Vor fi analizate comparativ trei repere diferite care aparțin aceluiași sortiment-conserve de carne de porc în suc propriu. [306115]

INTRODUCERE

Întotdeauna alimentația a asigurat și a menținut starea de sǎnǎtate a oamenilor prin rolul de a susține reglarea și refacerea rezervelor organismului unui individ. [anonimizat]ǎ obiceiuri nutriționale nepotrivite și automatizate care deservesc doar nivelul de bazǎ [anonimizat]ǎturarea senzației de foame. Se încearcǎ de cǎtre experții și instituțiile abilitate în întreaga lume sǎ [anonimizat]ǎ tuturor consumatorilor. Mijloacele prin care aceastǎ educație este oferitǎ [anonimizat].

Diversificarea gamelor de produse alimentare prezente pe piața agroalimentarǎ, [anonimizat], introducerea de noi tehnologii de fabricație au condus la propuneri legislative care sǎ reglementeze domeniul obținerii produselor agroalimentare.

Ambalarea, transportul, depozitarea, pǎstrarea alimentelor sunt activitǎ[anonimizat], trebuie sǎ [anonimizat], prin efectuarea incorectǎ a acestora, se poate influența calitatea alimentelor și implicit se pune în pericol sǎnǎtatea consumatorilor.

[anonimizat], prin observarea directă a [anonimizat], fizico-chimice și analizei modului de ambalare și etichetare.

Vor fi analizate comparativ trei repere diferite care aparțin aceluiași sortiment-„conserve de carne de porc în suc propriu”.

Lucrarea este structurată pe trei capitole ce prezintă caracteristicile de calitate ale celor trei conserve alese. Astfel, primul capitol cuprinde elemente legate de caracterizarea merceologică a cărnii și a produselor din carne. [anonimizat], [anonimizat].

Capitolele doi și trei au rolul de a [anonimizat]. [anonimizat] a cumpăra sau nu un produs.

Faptul cǎ există o preocupare tot mai intensă a producătorilor spre a [anonimizat], consumatorilor care au devenit din ce în ce mai interesați de calitatea produselor pe care le consumǎ, iar aceste exigențe cresc continuu.

Recomandǎrile și concluziile ce finalizeazǎ aceastǎ lucrare fac referire la posibile modalitǎți de îmbunǎtǎțire a [anonimizat] sǎ [anonimizat]. [anonimizat], raportat la 100 g de produs.

1. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CĂRNII ȘI A PRODUSELOR OBȚINUTE DIN PRELUCRAREA EI

1.1 [anonimizat], [anonimizat], pasăre, pește sau moluscă. Conform lui I. Gonțea, carnea: ‹‹reprezintă totalitatea țesuturilor animale care servesc de hrană omului››. [anonimizat], de obicei, este indicată și specia de proveniență: carne de oaie, carne de porc etc.

Obținerea cărnii este un proces elaborat, destul de dificil, ce presupune existența unor tehnologii revoluționare care să ofere siguranță atât în procesare, cât și în obținerea unor produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar.

Acest produs constituie, prin excelență, un aliment de bază în hrana umană, având o valoare biologică ridicată datorată compoziției chimice echilibrate în trofine-proteine complete, grăsimi ușor asimilabile, substanțe minerale și vitamine și însușiri senzoriale deosebite. Carnea provenită de la animalele tinere este mai ușor digerabilă deoarece are în structura sa fibre mai scurte, având un conținut mai scăzut de țesut conjunctiv, comparativ cu cea de la animalele adulte care au carnea alcătuită din fibre lungi, cu mult țesut conjunctiv și care este implicit mult mai greu de digerat.

În general, carnea introdusă în consumul uman provine de la animale de măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, gâște etc.). În afară de aceste specii mai sunt consumate și peștele, vânatul, iepurii de casă, mamiferele marine și unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă dulce, stridii, raci etc.).

Prezentarea structurii anatomice

Din punct de vedere anatomic, carnea este formată din țesut muscular și din țesut conjunctiv, ponderea acestora având un rol important în determinarea calității cărnii.

În termeni de abator, carnea cuprinde carcasa animalului sacrificat fără cap, extremitățile picioarelor și fără organele interne. Astfel, unele părți ale carcasei au luat denumirea de organe (creier, ficat, inimă, limbă etc.), iar celelalte, subproduse de abator (burtă, picioare, urechi etc.) (după C. Banu, 2009).

Țesutul muscular reprezintă cea mai mare parte din carcasa animalelor și este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni conjunctive fine. Există două situații: marmorarea și perselare. Marmorarea este atunci când țesutul conjunctiv este însoțit de grăsime, iar dacă țesutul adipos pătrunde în interiorul fasciculelor musculare carnea este perselată. Țesutul muscular este cea mai importantă parte a carcasei, având și cea mai mare valoare biologică. Acesta poate fi neted, striat sau cardiac.

Ponderea țesutului muscular în carcasă diferă în limite destul de largi în funcție de mai mulți factori: vârsta animalului, sexul, rasa, specia, starea de îngrășare etc. La animalele tinere acesta va avea o pondere mai mare decât la cele bătrâne, așa cum și animalele slabe vor avea mai mult țesut muscular decât animalele grase la care predomină țesutul adipos.

Țesutul conjunctiv este cel ce asigură susținerea și legătura organelor, fiind mai puțin valoros din punct de vedere nutritiv. După forma celulelor și structura substanței intracelulare se pot distinge: țesut conjunctiv propriu-zis, țesut adipos, țesut cartilaginos, țesut osos, sângele și limfa.

Țesutul conjunctiv propriu-zis este cel care leagă mușchii de oase și învelește mușchii cu membrane. Țesutul adipos este tot o formă de țesut conjunctiv modificat, care a acumulat grăsimi; acesta este mai puțin valoros din punct de vedere nutritiv. Țesutul cartilaginos este țesut conjuctiv mai tare, flexibil și elastic ce se formează în principal la suprafața de contact a oaselor. Țesutul osos este forma de susținere a părților moi ale corpului și are și rol de mediu de inserție pentru țesutul muscular. Acesta provine din țesutul conjunctiv și cartilaginos și se formează în timpul creșterii și dezvoltării animalului.

Sângele este un țesut fluid format din plasmă ce ține în suspensie globule roșii și albe. Limfa este un lichid incolor, format din plasmă și elemente figurate care înconjoară toate celulele (după N. Bologa și colab.,2007).

Importanța trofico-biologică a cărnii

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată de calitatea și conținutul ei în aminoacizi esențiali implicați în menținerea unei balanțe azotate normale. Datorită conținutului în substanțe nutritive cu rol în procesul de apărare al organismului, carnea mărește rezistența organismului față de infecții și față de acțiunea diferitelor substanțe toxice; totodată stimulează și sistemul nervos central și contribuie la sporirea capacității de muncă.

Indiferent de specia de proveniență, proteinele cărnii au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, cu excepția cărnurilor cu mult țesut conjunctiv în care predomină aminoacizii neesențiali (prolină, glicină etc.). Carnea, dar mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de organism și compensează deficitul acestuia din lapte. Însă, comparativ cu laptele și brânza, carnea are un conținut mai redus de calciu.

Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Grăsimile din carne sunt alcătuite din acizi grași saturați, ceea ce duce la creșterea colesterolemiei. Coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor din carne de către organism este cu atât mai ridicat cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului; din acest punct de vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de cea de porc, bovine și ovine. (după C.Găvan, 1999).

Clasificarea cărnii

Carnea poate fi clasificată după varii criterii, dar în cadrul acestora există anumite diferențieri imprimate de specia la care se face referire.

După specia de proveniență: carne de vacă; carne de porc; carne de oaie/capră; carne de pasăre.

După categoria de vârstă: păsări-carne de broiler și carne de păsări reformă; taurine- carne de vițel, carne de mânzat, carne de vită adultă; suine-carne de hibrid comercial, carne de suine reformă, carne tip bacon; ovine- carne de miel, carne de tineret îngrășat,carne de batal, carne de ovine adulte.

După starea de îngrășare: slabă; medie; grasă.

După modul de conservare: proaspătă; refrigerată; congelată.

După modalitatea de livrare: carcasă; semicarcasă; sferturi de carcasă.(după Dima D., 2001).

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele se obțin din carne sau subproduse comestibile de abator (de la o singură specie sau de la mai multe), tocată sau nu, în amestec cu diverse materii auxiliare (pentru gust, aromă, culoare etc.) și supusă unor tratamente termice specifice fiecărui sortiment (pasteurizare, sterilizare, afumare).

Preparate din carne de porc/vită/oaie: slănină; afumături; mezeluri; specialități; semiconserve; conserve.

Preparate din carne de pasăre: fără membrană netocate; fără membrană tocate; extracte, supe, concentrate, hidrolizate; conserve; semipreparate (după M.G.Usturoi, 2013).

Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a cărnii variază foarte mult chiar și în cadrul aceleiași specii, astfel ea este influențată de vârstă, sex, raportul dintre țesuturi, starea de îngrășare etc.

Se observă astfel că procentul de apă variază invers proporțional față de cel de grăsime, conținutul de substanțe proteice este influențat de specie și starea de îngrășare, conținutul de grăsime este dat de starea de îngrășare, iar cel mai mare conținut în substanțe minerale îl are carnea de bovine. Din punct de vedere al valorii energetice, carnea de porcine grasă are cea mai mare valoare (368,17kcal/100g).

Compoziția chimică a cărnii diferitelor specii este prezentată în tabelul 1.1.-Compoziția chimică a cărnii (după C.Pop și colab., 2013).

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a cărnii (după C. Pop și colab., 2013)

Transformările cărnii (normale și anormale)

După sacrificarea animalelor, în carne au loc o serie de transformări biofizice și chimice, urmate de modificări structurale, și care, atunci când se desfășoară în condiții normale, îi imprimă caracteristici favorabile.

Imediat după sacrificare, carnea „caldă” este flască (dacă este fiartă devine aspră, uscată și cu gust fad), de culoare roșu-închis (variabilă în funcție de foarte mulți factori) și cu pH-ul ridicat.

Pe parcursul păstrării, carnea comportă anumite transformări, unele determinate de însăși schimbarea survenită după moartea animalului, iar altele sub acțiunea factorilor externi (temeperatură, umiditate, microorganisme etc.). O parte dintre aceste transformări au rolul de a îmbunătăți anumite caracteristici organoleptice și valoarea alimentară a cărnii – acestea sunt numite transformări normale sau dorite – pe când altele sunt nedorite/anormale și duc la degradarea cărnii și la imposibilitatea utilizării ei ulterioare.

Dintre transformările normale amintim: rigiditatea musculară, maturarea, fezandarea, iar dintre cele anormale încingerea și putrefacția.

Rigiditatea musculară se manifestă prin întărirea țesutului muscular la câteva ore după sacrificarea animalului. Aceasta se datorează transformării glicogenului în acid lactic. Procesul este unul reversibil, însă carnea aflată în rigiditate musculară, dacă este consumată, este tare, fadă și lipsită de orice calitate specifică unei cărni de bună calitate.

Maturarea este faza imediat următoare rigidității, când musculatura devine fragedă și suculentă. În timpul maturării scade cantitatea de acid lactic din carne, se imbunătățesc caracteristicile organoleptice – gust, miros, aromă, consistență etc.

Fezandarea este o maturare mai îndelungată aplicată cărnurilor care au o consistență mai tare și un conținut de acid lactic mai mare. Pe timpul acestei faze vor acționa organisme de putrefacție ce descompun proteinele în compuși mai ușor asimilabili de către organism.

Încingerea sau fermentația acidă este un proces fermentativ foarte avansat de autoliză, care apare sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei. Acesta este un proces care are loc mai des vara, la cărnurile umede în stare caldă depozitate în camere neaerisite corespunzător.

Putrefacția este un proces degradativ care începe de la suprafața cărnii sub influența bacteriilor aerobe, apoi continuă în profunzimea cărnii sub infuența bacteriilor anaerobe. Primele transformări care apar sunt acumulările de substanțe chimice volatile (amoniac, mercaptani), concomitent cu modificarea culorii, consistenței și mirosului care devine de putred (după I.M.Iurca, 1998)

Apreciera calității cărnii

Calitatea cărnii este un cumul de factori ce contribuie în mod activ la obținerea unei cărni având caracteristici organoleptice deosebite. Astfel, dintre acești factori, amintim: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de îngrășare, sacrificarea, conservarea și păstrarea.

Condițiile de calitate ale cărnii variază în cadrul aceleiași specii, diferind prin compoziția chimică, raportul dintre țesuturi și proprietățile organoleptice. În cadrul aceleiași specii există rase specializate pentru carne care vor avea un randament mai mare în obținerea de țesut muscular și vor avea o cantitate mai mică de grăsime în carne.

Sexul va influența calitatea cărnii prin faptul că de la masculii castrați întotdeauna se vor obține cantități mai mari de carne, însă calitatea cărnii obținută de la femele va fi mereu superioară. Vârsta animalelor este, din nou, un factor important întrucât animalele tinere vor avea o carne mai fragedă, mai suculentă, cu fibre mai moi. Pe măsura înnaintării în vârstă, animalele depun mai mult țesut adipos, au o cantitate mai mare de țesut conjunctiv și fibrele musculare sunt îngroșate și devin mai rigide, frăgezimea scăzând, deci carnea nu mai este una înalt calitativă. Alimentația contribuie și ea la obținerea unor cărnuri calitative, însă există și cazul în care, prin administrarea biostimulatorilor (antibiotice, hormoni etc.) scade calitatea cărnii, chiar dacă se obține o cantitate mai mare de produs.Factorii descriși sunt factori antesacrificare care influențează calitatea cărnii, dar există și factori postsacrificare care sunt la fel de importanți. Astfel, sacrificarea în sine este o primă etapă importantă care poate avea influențe negative asupra calității: pregătirea animalelor pentru sacrificare (postul antesacrificare, transportul animelelor etc.), asomarea care trebuie să se facă conform standardelor europene fără a chinui animalul, înjunghierea, sângeraraea efectuată imediat după sacrificare pentru a evita multiplicarea microorganismelor în sânge- care este un mediu foarte bun pentru dezvoltare etc. Toate aceste operații trebuie efectuate într-un mediu curat, sigur, pentru a oferi inocuitate produsului finit.

Aprecierea calității cărnii se face prin examen organoleptic care ajută la stabilirea gradului de prospețime și identificarea anumitor defecte apărute în urma operațiilor de sacrificare, prelucrare, conservare și păstrare. Dintre principalele caracteristici organoleptice ce ajută la stabilirea gradului de prospețime, cele mai importante sunt: aspectul exterior, aspectul pe secțiune, culoarea, consistența, mirosul, măduva oaselor și aspectul bulionului după fierbere.

Examenul organoleptic se realizează pe carne proaspătă, comparându-se cu o carne relativ proaspătă sau alterată. Aceste caracteristici sunt cuprinse în tablelul 1.2- Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospețimii cărnii (după C. Pop și colab., 2013).

Tabelul 1.2

Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospețimii cărnii (după C. Pop și colab., 2013)

Metode de conservare specifice

Conservarea este un procedeu prin care un produs este supus anumitor procese ce duc la prelungirea duratei de viață, inclusiv a duratei de utilizare. Conservarea este, în prezent, o verigă esențială în industria alimentară, întrucât majoritatea produselor alimentare sunt supuse diferitelor metode de conservare pentru a le prelungi durata de păstrare. Aceasta este obligatorie în unele cazuri, întrucât unele produse sunt sezoniere și, pentru a putea fi consumate pe toată perioada anului, ele trebuie conservate sub diferite forme.

În cazul cărnii nu apare caracterul sezonier al producției, dar, datorită perisabilității foarte mari, carnea trebuie supusă procedeelor de conservare pentru a nu se altera. Conservarea cărnii se poate realiza prin diferite metode: fizice, fizico-chimice si chimice.

Metode fizice. Agenții fizici folosiți frecvent la conservarea cărnii sunt frigul și căldura. Frigul se aplică în procesele de refrigerare și congelare a cărnii, iar căldura se aplică în special în procesele de pasteurizare și sterilizare. Unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea cărnii) pot fi realizate fie prin aplicarea căldurii (uscarea obișnuită), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin liofilizare).

De asemenea, se pot folosi pentru sterilizare curenți alternativi de înaltă frecvență, care produc încălzire.

Refrigerarea este acea metodă de conservare care se realizează prin supunerea produsului la o temperatură cuprinsă între 0˚C și 4˚C. Aceasta are ca efect încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne sau externe, reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime, diminuarea unor procese fizice.

Refrigerarea este de mai multe tipuri: lentă care are câteva dezavantaje: pierderi în greutate mari și durată de răcire de aproximativ 30 de ore, și refrigerare rapidă, fără o prealabilă zvântare. Aceasta are avantajul că împiedică dezvoltarea microorganismelor prin menținerea lor la nivelul inițial și pierderile în greutate sunt reduse datorită răcirii rapide care împiedică evaporarea excesivă a apei.

În urma refrigerării cărnii apar diverse modificări. Acestea sunt modificări specifice etapei de maturare a cărnii: modificări de greutate, de culoare, aromă și consistență, toate aceastea îmbunătățindu-se.

Cea de-a doua metodă de conservare ce utilizează frigul este congelarea. Aceasta presupune supunerea alimentelor la o temperatură de -18˚C, temperatură la care apa de constituție îngheață. Congelarea produce blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili, oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice ce au loc în carne post-sacrificare. Congelarea poate fi rapidă sau lentă, dar este de preferat să se practice congelarea rapidă dat fiind faptul că astfel se formează cristale de gheață mai mici care nu distrug pereții celulari, iar după dezghețare produsul își păstrează în mare măsură caracteristicile inițiale.

Și în timpul congelării apar modificări de culoare, care devine mai închisă, consistență și frăgezime. Acetsea se constată după decongelare.

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventată de Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100°C, de obicei până la 60 – 70°C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4 – 6°C, pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare fermentabile și, în felul acesta, a preveni alterarea acestora, păstrând intacte însușirile alimentului. De obicei, pasteurizarea este aplicată preparatelor din carne: parizer, salamuri, crenwurști etc.

Sterilizarea presupune supunerea unor recipiente ce conțin produse alimentare la temperaturi ce depășesc 100˚C pentru a distruge majorititatea microorganismelor ce pot apărea în alimente. Sterilizarea conservelor se realizează prin închiderea cărnii în recipiente ermetice și supunerea lor la o temperatură de 115 – 120°C.

Metode fizico-chimice. În cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite în special radiațiile. Radiațiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice și mecanice. Din categoria radiațiilor electronice fac parte radiațiile catodice, din categoria radiațiilor electromagnetice fac parte radiațiile infraroșii și ultraviolete, iar din categoria radiațiilor mecanice fac parte radiațiile ultrasonore.

Conservarea cu radiații ionizante. Radiațiile ionizante folosite în conservarea produselor animaliere se referă la radiațiile electromagnetice (razele X) și la radiațiile de natură corpusculară (radiațiile Gamma și cele Beta).

Conservarea cu raze ultraviolete. Datorită acțiunii bactericide pe care o au, razele ultraviolete au fost încercate la conservarea cărnii și a laptelui. Ele au o putere mică de pătrundere, ceea ce face să nu se obțină decât o sterilizare de suprafață. Din această cauză, tratarea laptelui se face în strat subțire. În industria alimentară, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, încăperilor și, mai ales, la sterilizarea saramurilor. Pentru conservele din carne, razele UV nu dau rezultate, deci nu sunt folosite.

Metode chimice. Cele mai obișnuite metode chimice de conservare folosite în industria cărnii sunt: sărarea, afumarea, conservarea în gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide și diferite alte substanțe chimice).

Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii biologice:

• principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv haloosmoanabiozei (creșterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare și a celulei microbiene datorită acumulării de NaCI);

• principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabioză, ceea ce înseamnă înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă (se modifică starea substraturilor, activitatea enzimatică a acestora și este afectată starea metabolică a microorganismelor care contaminează carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de sărare).

Concentrația în NaCI controlează tipul de microorganisme ce se dezvoltă în substrat, fermentația ce se produce (felul acesteia) și durata procesului fermentativ.

Acțiunea conservantă a NaCI este explicată prin: creșterea concentrației sucurilor celulare, deci creșterea presiunii osmotice, iar din această cauză bacteriile de alterare își pierd vitalitatea; deshidratarea produsului și deci micșorarea cantității de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor (scăderea activității apei); fixarea ionilor de Na+, Cl+ la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii, deci la locul de scindare a acestora, sub acțiunea enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micșorarea solubilității oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care are drept consecință inhibarea parțială a microorganismelor aerobe.

Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului – aerosol – rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase.

Conservarea este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă: prin afumare are loc și o aromatizare a produsului precum și formarea culorii specifice.

În funcție de temperatura fumului, afumarea poate fi:

-hițuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, caz în care se realizează și o coacere a produsului;

-afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° și 80°C;

-afumare la rece care se aplică în două variante: cu fum la temperatura de 25° – 40°C (pentru salamuri semiafumate) și cu fum la temperatura de 9° – 12°C (pentru cârnați cruzi).

Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificări fizico-chimice și structurale. Pierderile în greutate în timpul afumării variază în limite cuprinse între 6 și 12%. Ele sunt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului și durata afumării. În urma afumării, cantitatea de nitriți din produs scade cu aproximativ 25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare crește.

La început, pH-ul la suprafață tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe măsura păstrării, aciditatea de la exterior difuzează spre interior, astfel încât pH-ul se uniformizează în întreg produsul. Datorită componentelor fumului și a temperaturii, se produce o „umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creșterea suculenței și frăgezimii produsului.

Conservarea în gaze inerte se realizează cu dioxid de carbon și azot combinate cu frigul pentru produsele de origine animală.

În frigorifere, la o concentrație de 10% dioxid de carbon, se reduce puterea de multiplicare a florei microbiene aerobe și anaerobe. În concentrații mai mari, acțiunea este și mai pronunțată.

Gazele inerte se folosesc în special pentru mărirea duratei de conservare a produselor deshidratate, ambalate în cutii metalice închise ermetic, produse care au un conținut mare de grăsime, deoarece aceste gaze limitează posibilitatea de oxidare a grăsimilor. Pentru conservarea cărnii nu se recomandă depășirea concentrației de dioxid de carbon peste 20%, deoarece se modifică culoarea cărnii (după Segal B. și colab., 1982).

1.3 Conservele din carne

Conservele sterilizate pot fi definite ca acele produse alimentare supuse tratamentelor termice la o temperatură mai mare de 100˚C; prin supunerea la această temperatură se distrug formele vegetative și sporulate ale microorganismelor și echipamentul enzimatic. În procesul de închidere a recipientelor se ține cont de obținerea vidului interior care să asigure păstrarea proprietăților organoleptice și nutritive, precum și evitarea coroziunii prin evitarea fenomenului de oxidare (după Amarfi F.R.,1996 ).

Clasificarea conservelor

Conservele sterilizate se clasifică în funcție de criteriile microbiologice în: conserve absolut sterile și conserve cu “sterilitate comercială”. În cazul conservelor absolute sterile sunt folosite temperature foarte înalte un timp mai îndelungat, iar acest fapt poate duce la apariția unor transformări profunde care au ca rezultat final diminuarea proprietăților nutritive. Cu toate acestea, conservele absolute sterile sunt caracterizate prin faptul că sporii și formele vegetative lipsesc cu desăvârșire, toxinele microbiene lipsesc și ele, iar enzimele microbiene și tisulare sunt inactivate complet.

Conservele cu “sterilitate comercială” sunt conserve care pot să mai conțină spori termorezistenți, care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minimă de germinare și dezvoltare a acestora. Acestea au următoarele caracteristici: însușirile nutriționale și senzoriale sunt păstrate în mare măsură, nu conțin microorganisme nici sub formă vegetativă, nici sub formă de spori care să dăuneze sănătății, au stabilitatea mare în condiții de depozitare normale (25˚C).

După aciditatea conținutului, conservele pot fi:

-cu aciditate mică pH 5;

-cu aciditate medie pH 5-4.5;

-conserve acide pH 4.5-3.7;

-conserve foarte acide pH sub 3.7.

După intensitatea tratamentului termic, conservele pot fi:

-semiconserve. Acestea sunt supuse unor tratamente ușoare în care se distrug doar formele sporulate;

-conserve. Tratamentul termic la care sunt supuse depășește 100˚C, distrugându-se atât formele sporulate, cât și cele vegetative (după Popa A., 2004).

Defecte ale conservelor din carne

Defectele conservelor pot apărea:

-în urma sterilizării;

-în urma depozitării.

Defecte datorate sterilizării:

Substerilizarea se datorează nerespectării regimului de sterilizare (atât temperatura, cât și timpii de ridicare și menținere a acesteia). De asemenea, se poate datora și adoptării de formule de sterilizare necorespunzătoare sau gradului de infectare inițială mare a produsului. Datorită substerilizării apar următoarele defecte:

Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma activității microorganismelor care au supraviețuit procedeului de sterilizare, ceea ce înseamnă ca acesta nu a fost bine condus sau ales. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecință a unei încărcări bacteriene mari a produsului sau existenței unor spori foarte rezistenți la căldură, ambele situații determinând ineficacitatea tratamentului termic aplicat.

Soluția pentru evitarea acestei situații nu este un tratament termic mai sever, ci acordarea unei atenții deosebite condițiilor de igienă atât a spațiilor de depozitare, cât și a materiilor prime, personalului ce le manipulează și tuturor echipamentelor tehnologice utilizate.

În urma analizelor de laborator ale conservelor cu bombaj se evidențiază numai o singură specie de bacterii, care poti fi atât mezofile, cât și termofile.

Alterarea fără bombaj se poate datora microorganismelor termofile cum sunt: Cl. Stearothermophilus și Cl. Nigrificans. Alterarea produsă de aceste două microorganisme duce la acidifierea puternică a produsului, fără ca recipientul să fie bombat, ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate atunci când recipientele sunt confecționate din tablă și nu se poate vedea conținutul. Mai poate apărea și cazul în care produsul, în urma producerii de către microorganisme a hidrogenului sulfurat, se înnegrește puternic.

Suprasterilizarea. Aceasta reprezintă depășirea temperaturii de sterilizare și a timpilor de ridicare și de menținere a temperaturii, precum și de răcire, răcirii incomplete, folosirii de formule de sterilizare supradimensionate etc.

Consecințele suprasterilizării sunt:

-pierderea luciului recipientului la exterior (la cutiile de tablă cositorită);

-marmorarea interiorului cutiilor defecte specific conservelor care conțin proteine bogate în aminoacizi cu sulf, care, la temperaturi ridicate pun în libertate hidrogen sulfurat, care dă o colorație neagră/cenușie datorată reacției cu fierul sau staniul.

Formarea și intensitatea marmorării sunt influențate de: temperatura de sterilizare, durata sterilizării, pH-ul conținutului, calitatea suprafeței tablei utilizate. Marmorarea poate fi evitată prin folosirea tablei lăcuite la confecționare cutiilor. Lacul trebuie să fie distribuit uniform, să suporte temperaturi de 130˚C, să nu reacționeze cu conținutul cutiei, să nu confere gust sau miros conținutului.

-înmuierea excesivă a țesuturilor, care este consecința destrămării masive a țesutului muscular și a degardării colagenului. Răcirea incompletă și lentă contribuie la intensificarea înmuierii țesutului muscular.

Alte defecte

Deformarea permanentă a capacelor (bombajul fizic complet sau cu arcuire) se explică astfel: când falțul este uniform strâns pe toată circumferința capacului, datorită presiunii mari din interior, capacele se bombează puternic. Deformarea rămâne permanentă și după răcirea cutiilor. Defectul apare la recipientele neexhaustate complet, deci la cutiile în care nu s-a realizat un vid suficient.

Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales când, printr-o execuție defectuoasă, rezistența ei este mai mică. Cauza este prezența aerului în recipient, care își mărește presiunea în timpul sterilizării.

Formarea de „ciocuri” la ambele capace. Apariția acestui defect se explică astfel: când lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistență, adică acolo unde falțul nu este strâns uniform pe toată circumferința capacului. În aceste puncte, falțul nu rămâne etanș și cutia se consideră rebutată.

Turtirea corpului cutiei are loc când presiunea din autoclavă este prea mare, când presiunea de aer se menține și după răcire, sau când presiunea crește brusc. Se impune, deci, respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare, respectarea duratei de sterilizare, creșterea treptată a presiunii și scăderea ei treptată pe durata răcirii.

Modificarea gustului, mirosului sau culorii conținutului poate fi consecința oxidării lipidelor, formării sulfurii de fier etc.

Defecte datorate depozitării:

Ruginirea recipientelor metalice apare datoriă umezelii prea mari din spațiile de depozitare. Ruginirea are loc în punctele în care există pori în stratul de cositor, care pun table în contact direct cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate duce la perforarea tablei și la alterarea produsului.

Coroziunea electrochimică are drept cauză principală formarea unei pile galvanice locale. Aceasta se datorează pH-ului, temperaturii de depozitare ridicate, porozității tablei.

Înmuierea țesuturilor și schimbarea gustului are loc când temperatura din depozit este prea mare.

Înghețarea conținutului are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub punctul crioscopic al conservei.

Degradarea culorii datorită luminii. Se produce în cazul conservelor vegetale ambalate în recipiente din sticlă transparentă, defectul fiind însoțit și de pierderea de vitamine, în principal vitamina C. (după C. Banu,2009).

Procesul tehnologic de obținere a conservelor

Conservele pot fi obținute de la diferite specii: porcine, ovine, bovine, păsări, din organe sau subproduse de abator etc. pe langă acestea se mai adaugă și alte materii auxiliare dintre care amintim: sarea, condimentele, potențiatori de aromă, conservanți etc., în funcție de natura produsului fabricat.

Din punct de vedere sortimental se întâlnesc următoarele categorii: conserve din carne în suc propriu, pateuri, hașeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte, conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii ș.a.

Procesul tehnologic de obținere a conservelor de carne este în linii mari același pentru majoritatea sortimentelor, cu mici diferențe ce țin de gradul de prelucrare termică anterioară, gradul de tocare al cărnii etc.

Recepția materiilor prime și a materialelor auxiliare

Materiile prime utilizate pot fi: carne bucăți, carne tocată, creme, amestecuri de carne și șoric/grăsime etc. Pentru conservele amestec se folosesc ca materii prime și legume.

Materiile auxiliare sunt: sarea, apa, uleiul, bulionul, condimentele, potențiatorii de aromă, conservanții etc.

Toate aceste materii sunt supuse procesului de recepție calitativă pentru a se obține ulterior produse de înaltă calitate, și cantitativă pentru că fiecare rețetă are caracteristicile proprii și necesită o anumită cantitate de produs.

Dozarea materiilor prime și a materiilor auxiliare

Aceasta se face în funcție de rețeta de preparare, fiecare producător având rețete proprii, precum și modalități de preparare distincte care fac produsele să fie diferite între ele, lărgind gama sortimentală.

Fierberea/pasteurizarea/blanșarea

Se aplică fierberea sau un alt procedeu termic pentru că unele produse necesită o prealabilă preparare termică pentru a fi distruse o parte dintre microorganisme, dar și pentru că rețeta o cere (pentru a putea fi consumate ulterior).

Tocarea

Aceasta este o etapă importantă întrucât gradul de mărunțire al cărnii este cel care diferențiază același tip de conservă de la diverși producători. Pentru consumator însă, mai atractivă este carnea tocată bucăți mai mari.

Omogenizarea

După tocare, carnea împreună cu șoricul și toate materiile auxiliare trebuie omogenizate pentru a putea fi puse în cutia conservei și sterilizate.

Umplerea cutiilor și exhaustarea

Umplerea recipientelor este una dintre verigile esețiale ale lanțului tehnologic, întrucât umplerea insuficientă sau supraumplerea pot duce la denaturarea produsului. Umplerea insuficientă sau în prezența aerului poate duce la dezvoltarea microorganismelor în interiorul conservei și la grăbirea procesului de coroziune respectiv de oxidare, iar supraumplerea poate duce la bombajul capacelor ce poate fi confundat cu bombajul microbiologic, deci conservele vor fi scoase din consum. Dozarea se face manual sau mecanic, cu ajutorul dozatoarelor speciale. Masa netă se stabilește corect, față de o cutie goală cu masa cea mai mare, aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit în schimbul respectiv.

Exhaustarea este operația tehnologică de îndepărtare a aerului din recipient. Prezența aerului în recipientul umplut cu produs se explică prin: recipientul este insuficient umplut cu produs sau produsul nu este așezat compact; aerul se găsește în spațiile intercelulare ale produsului ce se așează în cutie.

Închiderea recipientelor

Această etapă se realizează automat. Înainte de închidere, capacele conservelor se ștanțează cu datele referitoare la lot și data de fabricație/termenul de valabilitate. Ambalajele

utilizate în industria cărnii pentru conserve sunt în special cutiile metalice care pot fi confecționate din tablă de oțel cositorită, tablă TFS (Thin Free Steel), respectiv ECCS (Electochemicaly Chromium Coated Steel) și din materiale plastice.

Alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor, de aceea o atenție deosebită trebuie să se acorde operației de închidere și controlului acesteia. Închiderea recipientelor de conserve de carne se realizează cu ajutorul mașinilor de închis semiautomate sau automate. Închiderea recipientelor constă în formarea falțului dublu de închidere, care unește capacul recipientului de corpul acestuia.

Sterilizarea și termostatarea

Sterilizarea este operația de bază în obținerea conservelor din carne, fiind specifică fiecărui tip de conservă prin temperatura și timpul de expunere.

Testul de incubare (termostatare) a conservelor de carne este o metodă de verificare a eficienței operației de sterilizare simplă și de rutină, dar nu suficientă pentru a garanta siguranța produselor și nu poate înlocui controlul pe fiecare fază a procesului de fabricație. Operația se efectuează într-o cameră de termostatare izolată termic și prevăzută cu termometru, cu aparate de reglare a temperaturii și a timpului și un ventilator, pentru asigurarea circulației aerului în spațiul respectiv, pentru a preveni variațiile de temperatură.

Răcirea și uscarea

După sterilizare și termostatare, recipientele cu produs trebuie răcite pentru a putea fi ulterior supuse operațiilor de sortare, etichetare, depozitare și livrare.

Sortare, ștergere și ungere

Sortarea presupune alegerea cutiilor de conservă ce pot fi utilizate spre comercializare și îndepărtarea celor cu defecte, cu impurități imposibil de îndepărtat, goale, cu defecte vizibile de închidere etc. Ștergerea are rolul de a îndepărta apa, resturile de produs, impuritățile grosiere, apoi se realizează ungerea cu soluții speciale care formează un strat protector asupra tablei.

Etichetare, ambalare, depozitare

Etichetarea se poate realiza manual sau cu mașini de etichetat și presupune atașarea unei etichete prin lipire pe corpul cutiei. Ambalarea pentru expediere se face în lăzi de lemn sau în cutii de carton, în funcție de destinație. Depozitarea are loc în camere aerisite, ferite de razele soarelui, la temperatura mediului ambiant (după Segal B. și colab., 1982).

Aspecte specifice privind păstrarea, transportul, depozitarea și comercializarea

Păstrarea conservelor este etapa care are loc imediat după producerea lor și până la încărcarea pentru a fi transportate către comercializare. Păstrarea trebuie să aibă în vedere faptul că, deși se face pentru o perioadă scurtă, ea este la fel de importantă ca toate celelalte etape. Astfel, trebuie urmăriți toți parametri de microclimat: temperatură, umiditate relativă a aerului. Dacă în această primă etapă apar probleme (se remarcă bombajul capacelor, apar lovituri, zgârieturi etc), conservele sunt eliminate din circuitul alimentar, găsindu-se și eliminându-se cauzele care au dus la aceste probleme.

Transportul se relizează pe loturi sau grupe de produse și se urmărește ca produsele să fie încărcate și descărcate cu grijă întrucât pot apărea lovituri datorate condițiilor necorespunzătoare. Astfel, unele conserve pot suferi lovituri datorate unor șocuri mecanice, nemaiputând să fie utilizate către comercializare pentru că vor fi refuzate de către clienți.

Depozitarea este veriga ce urmează transportului, și este una dintre cele mai importante pentru că, pe parcursul ei, pot să apară defecte. Asigurarea condițiilor de microclimat este necesară, temperatura oprtimă de depozitare fiind de 0 – 25˚C, în spații uscate. Dacă temperatura scade sub 0˚C, se produce o dilatare a conținutului produsă de îngheț, și crăparea cutiei. În cazul în care temperatura crește peste 35˚C (de obicei în urma depozitării vara în spații închise), apare pericolul apariției și dezvoltării germenilor termofili care au supraviețuit sterilizării și care acum au mediul ideal de dezvoltare. Totuși, deși temperatura optimă de depozitare este cuprinsă între 0 și 25˚C, între 20 și 25 ˚C are loc îmbătrânirea produsului, proprietățile organoleptice modificându-se mai rapid decât dacă s-ar realiza depozitarea la o temperatură mai mică.

Umiditatea relativă a aerului trebuie să se situeze la nivel de 75%, la umidități relative mai mari se poate produce coroziunea externă a cutiilor, iar în cazul fluctuațiilor de temperatură există posibilitatea să se formează condens care poate conduce la degradarea ambalajelor de carton sau la contaminarea cu mucegai a celor de lemn.

Ruginirea recipientelor metalice are loc în punctele unde există pori în stratul de cositor, care pune tabla de oțel în contact direct cu mediul exterior agresiv. La temperatură ambientală, ruginirea are loc în trepte, formându-se rugina albă, brună și neagră. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei și la alterarea produsului. Depozitarea conservelor de carne trebuie să se facă în regim staționar în stive pe loturi de fabricație sau în sistem paletizat. Agitarea conținutului conservei favorizează trecerea eventualilor spori rămași viabili după sterilizare din aglomerările de grăsime sau proteine și dezvoltarea lor în interiorul cutiei. În condiții normale de depozitare, de transport și de distribuție termenul de garanție pentru conservele de carne în ambalaje de aluminiu este de 24 luni, față de 36 luni la conservele în ambalaje din tablă.

Comercializarea conservelor este ultima verigă a întregului lanț al producției, astfel că trebuie acordată o atenție deosebită acesteia. Comercializarea se realizează cel mai adesea în cadrul marilor magazine, aceasta fiind o formă preferată de clienți. De obicei conservele se comercializează individual, însă există și cazuri în care se acceptă și pachete de trei sau patru conserve, în cazul în care sunt ambalate în recipiente mai mici.

2. SCOPUL ȘI ORGANIZAREA CERCETĂRII

În condițiile unei societăți tot mai moderne, aflate într-o continuă evoluție și dezvoltare, alimentația ajunge să fie un element deosebit de important prin prisma faptului că, pe lângă asigurarea nutrienților și energiei necesare lucrului, ea trebuie să fie ușor accesibilă, sigură și să nu necesite mult timp pentru pregătire. Acest fapt a fost observat și de către marii producători de alimente care și-au diversificat gama sortimentală, axându-se foarte mult pe produse conservate, motivând aceasta prin faptul că omul nu mai dispune de timpul necesar sevirii mesei, dar este, în același timp și foarte exigent în ceea ce privește calitatea.

Carnea reprezintă pentru om o importantă resursă nutrițională, fiind bogată în substanțe cu valoare biologică ridicată, având digestibilitate și randament culinar ridicate și dispunând și de o valoare energetică destul de mare.

O categorie de produse din carne care în ultimii ani este inclusă din ce în ce mai des în alimentația zilnică este reprezentată de conservele din carne. Acestea sunt produse alimentare ambalate în recipiente metalice, închise ermetic, fiind sterilizate prin expunere la temperaturi controlate, asigurându-se astfel distrugerea microorganismelor din interior și prelungind perioada de consum. Acestea pot fi consumate o perioadă mai lungă de timp comparativ cu produsele proaspete, având gust, miros și culoare specifice.

Gama sortimentală cuprinde un număr mare de conserve, printre cele mai consumate numărându-se și cele de carne în suc propriu. În acest sens au fost alese trei conserve de la trei producatori diferiți: S.C.SCANDIA FOOD S.R.L., S.C. VASCAR S.A., HAMÉ ROMÂNIA S.R.L.

În urma aprecierii merceologice s-au analizat aspectul exterior al conservei, aspectul conținutului, precum și aspectul interior al cutiei, astfel stabilindu-se măsura în care fiecare dintre cele trei conserve satisface sau nu cerințele consumatorului contemporan.

Principalul scop al acestui studiu este relevarea tuturor caracteristicilor de calitate care deosebesc produsele unele de celelalte, aceasta realizându-se pe baza examinării psihosenzoriale, evidențierii proprietăților fizice, chimice, estetice, economice etc. Toate aceste însușiri au rol decisiv în decizia de cumpărare, începând cu impactul vizual asigurat de etichetă și continuând cu restul caracteristicilor pe care le prezintă produsele, și care vor fi evidențiate în timpul consumului.

Așadar, un produs este un cumul de însușiri ce atrag sau nu clientul, îl determină să cumpere, să aleagă un produs sau altul și, mai ales, sa realeagă același produs de mai multe ori. Deci, analiza merceologică urmărește toate aceste caracteristici proprii produsului, fie ele proprietăți fizice, chimice, organoleptice etc.

3. APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A UNOR CONSERVE DIN CARNE

Aprecierea merceologică urmărește evidențierea caracteristicilor de calitate ale produselor, acele caracteristici care satisfac cât mai complet nevoile consumatorilor. Aceasta se realizează printr-un ansamblu de tehnici, metode și mijloace de investigare, măsurare și analiză a valorii de întrebuințare.

În acest scop au fost alese trei conserve din carne de porc în suc propriu de la trei producători diferiți, pentru care se vor urmări atât aspecte ce țin de exteriorul conservei: identificare, aspect exterior, cât și cele legate de conținut, respectiv aspectul interior.

3.1. Aprecierea conservei din carne de porc în suc propriu produsă de S.C. Scandia Food S.R.L.

3.1.1 Examenul exterior al conservei

Pentru aprecierea exterioară a conservelor din carne se urmăresc anumite elemente referitoare la identificare, aprecierea exteriorului conservei, ermeticitate, etichetare. Acestea ajută la stabilirea caracteristicilor produsului și diferențierea lui față de alte produse similare. De asemenea, examenul exterior al conservelor poate releva prezența unor microorganisme patogene care formează bombajul capacului.

Identificarea

Identificarea se referă la ansamblul mijloacelor prin care o organizație poate stabili cu exactitate, în orice etapă, locul în care se află un produs.

În cazul conservelor, identificarea se face după datele înscrise pe banderola cutiei de conservă sau după literele și cifrele ștanțate pe unul dintre capacele cutiei.

Ștanța de pe capacul conservei poate cuprinde trei grupe de litere/cifre ce oferă informații referitoare la: întreprinderea producătoare, data fabricației și sortimentul. Există și alte tipuri de ștanțe ce pot conține: codul întreprinderii producătoare, data fabricației, anul fabricației prin două cifre, luna prin două cifre, ziua prin două cifre, grupa de conserve dintr-o singură cifră (conserve din carne – notate cu 1; conserve de pește – notate cu 2; conserve de legume – notate cu 3.), sortimentul prin două sau trei cifre.

De obicei, pe unul dintre capacele conservelor sunt ștanțate termenul de valabilitate, uneori și data fabricației și lotul pentru a ușura identificarea.

Pentru conserva de carne de porc în suc propriu produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L. identificarea se realizează prin datele de pe cutie: pe capacul inferior sunt ștanțate termenul de valabilitate : EXP: 06.09.2017 și lotul 20:22 1,350/005.

Aprecierea exterioară a conservei

Aceasta se referă la examenul formei capacelor, aspectul tablei, forma lipiturii exterioare. În cazul în care cutiile sunt turtite, ruginite sau lovite, pot apărea fisuri în acele locuri, fisuri datorate scăderii rezistenței tablei, ceea ce duce la pătrunderea germenilor de la suprafață. De asemenea, capacele trebuie să fie ușor concave, orice convexitate atrăgând suspiciuni.

În cazul conservei produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L. se observă că falțul este uniform ca lățime și suficient presat pe toată circumferința. Lipitura longitudinală este suficient de lată, uniformă, fără aglomerări de aliaj; cutia nu prezintă lipituri suplimentare.

Figura 3.1- Exteriorul conservei produsă de S.C. Scandia Food S.R.L.

Aspectul exterior al cutiei metalice și al etichetei: nelovit, nebombat, neturtit, fără

pete de rugină,fără găuri prin care conținutul să iasă,cu lipitură exterioară uniformă (fig. 3.1).

Verificarea ermeticității

Aceasta se face prin observarea degajării de bule de gaze la nivelul falțului. Defectele inițiale de ermeticitate sunt datorate discontinuității pastei de cauciuc, fălțuirii defectuoase, lipiturii exterioare defectuoase, rar din cauza tablei cu porozități sau fisuri. Defectele ulterioare de ermeticitate apar în urma deformărilor, a turtirilor, în mod deosebit la nivelul falțurilor sau al lipiturii, precum și datorită perforării cutiilor în timpul ambalării în lăzi. Mai pot să apară și defecte de ermeticitate datorită corodării și perforării tablei, aceasta în cazul păstrării îndelungate a conservelor și în condiții improprii.

Pentru conserva produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L. nu se observă degajări de bule de gaze la nivelul falțurilor, ceea ce demonstrează ermeticitatea conservei. De asemenea, nu se remarcă nicio deformare datorată transportului sau manipulării defectuoase care poate afecta ermeticitatea conservei.

Etichetarea

Eticheta aplicată pe produs are un rol deosebit de important, fiind un mod de comunicare al producǎtorului cǎtre consumator cu privire la caracteristicile de bază ale produsului comercializat. Aceasta trebuie să conțină câteva informații: denumirea produsului, numele producǎtorului, țara de origine, clasa de calitate în care acesta se încadreazǎ, grupa de mǎrfuri din care face parte produsul, principalele caracteristici de calitate, masa unitară, restricții de consum, domeniul de utilizare, condiții de pǎstrare, termen de valabilitate, data durabilitǎții minimale.

Eticheta conservei de carne produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L. conține informații referitoare la producător: nume și adresă, produs de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L, Sibiu, 550263, str Podului nr. 113, denumire produs: Sadu carne de porc, ingrediente, valori nutriționale medii pentru 100 g produs, condiții de păstrare: a se păstra în loc uscat și răcoros la +4°C până la maxim +25°C, recomandări de consum, elemente de siguranță a alimentului: produs în sistem de management al calității și de siguranță a alimentului (fig. 3.2).

Figura 3.2- Eticheta conservei produsă de S.C.Scandia Food S.R.L.

3.1.2 Examenul interior al conservei

Acesta se referă atât la aspectul conținutului conservei, cât și la măsura în care interiorul ambalajului își păstrează integritatea și oferă siguranță în consum. De asemenea, se urmăresc și caracteristicile de calitate ale produsului, acestea referindu-se la toate proprietățile produsului: fizice , chimice, organoleptice, funcționale.

Aprecierea conținutului

Aspectul conținutului conservei (fig 3.3): masă de carne în gelatină opacă, având un strat de grăsime subțire la suprafață. Conținut cu aspect specific sortimentului, umple în întregime cutia, fără spumă, fără goluri de aer, fără aderențe la tablă. Bucata de carne își păstrează forma la scoaterea atentă din cutie.

Figura3.3- Aspectul conținutului conservei produsă de S.C. Scandia Food S.R.L.

Aspectul interior al cutiei

Stratul de lac este uniform și continuu pe toată suprafața interioară, aderent la tablă, nepătat. Lacul de pe suprafața interioară nu prezintă exudare a pastei de cauciuc la nivelul falțului, nu are particule de aliaj folosit la lipire la interiorul cutiei. Nu se observă pete de rugină pe suprafața interioară a conservei. Grăsimea rezultată rămâne în interiorul cutiei după scoaterea cărnii, însă aceasta poate fi îndepărtată ușor ( fig 3.4).

Figura 3.4- Interiorul cutiei conservei produsă de S.C. Scandia Food S.R.L.

Caracteristici de calitate

Privită ca o trăsătură, calitatea se exprimă prin intermediul caracteristicilor de calitate care se clasifică după mai multe criterii. Pentru conservele din carne, importante sunt caracteristicile tehnico-funcționale (proprietăți fizice, chimice, proprietăți funcționale) și caracteristicile psihosenzoriale (proprietăți organoleptice, proprietăți estetice).

a) Proprietăți fizice

Principalele proprietăți fizice sunt: forma și mărimea, starea de agregare, masa, porozitatea, capacitatea de sorbție. În cazul conservei de carne de porc produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L., importante sunt masa, forma și dimensiunea și culoarea.

Forma și dimensiunea

Conținutul se prezintă sub forma unei bucăți de carne rotundă, ce are forma cutiei și care umple în totalitate cutia. În cazul conservelor, recipientul este cel care dă forma conținutului, formă pe care și-o păstrează chiar și după scoaterea atentă din cutie.

Masa

400g (300g+100g gratis), nefiind specificate cantitatea de carne și cea de suc propriu, doar masa netă.

Culoarea

Este specifică pentru carnea de porc fiartă, roșu închis; grăsimea are culoare albă, caracteristică speciei. La încălzire, aceasta se topește, devenind lichidă.

b)Proprietăți chimce

Proprietățile chimice exprimă compoziția și structura chimică a mărfurilor, precum și comportarea acestora la acțiunea diferiților agenți chimici. În cazul conservelor din carne de porc se va urmări compoziția chimică înscrisă pe etichetă.

Valori nutriționale medii pentru 100g produs:

– valoarea energetică: 857kJ/207kcal;

– proteine: 12,8g;

– glucide: 0,8g;

– lipide 16,9g.

c) Caracteristici tehnice

Acestea vizează acele caracterisitici ale produsului care oferă ușurință în utilizare.

În cazul conservei de carne de porc în suc propriu produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L., pe capacul superior există cheiță ce ușurează deschiderea.

d)Proprietăți psihosenzoriale

Proprietățile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare, având rol de influențare a deciziei de cumpărare a produsului și de declanșare a apetitului. Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcție de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistență, apreciate cu ajutorul organelor de simț, care transmit informații sistemului nervos central, determinând decizia de a cumpăra sau nu.

Pentru conserva de carne de porc produsă de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L. se vor urmări proprietăți olfactive, gustative, tactile și consistența.

Proprietăți olfactive și gustative

Acestea se apreciază prin mirosirea directă a suprafeței cărnii și prin gustare. Mirosul și gustul sunt specifice sortimentului, ambele contribuind la formarea aromei. Gustul este sărat, nu foarte puternic condimentat, nu prezintă gust străin, de metal. Mirosul este specific cărnii de porc, predominând mirosul condimentelor. Mirosul nu este unul puternic.

Proprietăți tactile

La atingerea cu degetul, produsul este unsuros și moale.

Consistență și aspect

Carnea apare sub formă de fibre cu aspect normal, fără goluri, fiind o carne tocată foarte mărunt; își păstrează forma și structura după scoaterea cu grijă din cutie. Consistența se apreciază și prin masticație. Astfel, carnea este moale, ușor masticabilă, onctuoasă.

Aspectul și caracteristicile grăsimii se apreciază prin frecare între degete și vizual. Grăsimea are consistență normală, este aderentă la bucata de carne, compactă.

În secțiune (fig. 3.5), conținutul apare ca o tocătură fină de carne și grăsime, fără bucăți mari.

Figura 3.5 – Aspectul în secțiune al conservei produsă de S.C. Scandia Food S.R.L.

e) Proprietăți estetice

Proprietățile estetice sunt cele care exprimă măsura în care produsele au atins perfecțiunea, raportat la cerințele consumatorilor.

În cazul conservelor din carne de porc, proprietățile estetice se referă la aspectul atrăgător oferit de ambalaj, la modul de realizare a etichetei pentru a atrage atenția consumatorului.

Consevele produse de S.C.SCANDIA FOOD S.R.L. utilizează o etichetă de culoare portocaliu intens (fig. 3.6), denumirea carne de porc fiind scrisă cu alb pe un fond albastru. De asemenea, este pusă și imaginea conținutului conservei, ca mod de servire recomandat. Culoarea aleasă este una puternică, marca SADU fiind încadrată într-un chenar cu fond alb, atrăgând atenția cumpărătorilor ce recunosc produsele în funcție de marcă.

Pe langă imaginea modului de servire recomandat, pe etichetă mai apare și imaginea unei biserici și a unei căruțe cu cai, având rolul de a sublinia faptul că acesta este totuși un produs cu un oarecare caracter rustic, tradițional.

Figura 3.6-Eticheta conservei produsă de S.C. Scandia Food S.R.L.

f) Caracteristici economice

Acestea se referă la costurile de producție și la prețul cu care cumpărătorul ajunge să achiziționeze în cele din urmă produsele.

Pentru conserva de carne produsă de S.C.SCANDIA FOOD S.R.L prețul este de 5,10 RON pentru conserva de 400 de grame (300g+100 de g gratis). Astfel, prețul raportat la 100 de g este de 1,27 RON.

3.1.3 Asigurarea, certificarea și garantarea calității

Asigurarea calității se referă la ansamblul măsurilor pe care producătorul le ia pentru a oferi certitudinea faptului că produsele realizate se ridică la nivelul așteptărilor consumatorului și că procesul de realizare duce la obținerea unor produse cu aceleași caracterisitici, mereu constante. Aceasta se poate realiza prin elaborarea de standarde de firmă, verificarea continuă a proceselor etc.

Certificarea calității se referă la implementare de sisteme de management al calității și de asigurare a funcționalității acestora de către organisme de certificare naționale sau internaționale.

În cazul conservelor din carne de porc în suc propriu produse de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L., certificarea calității este dată de realizarea produselor în sistem de management al calității și de siguranță a alimentului, fapt înscris pe eticheta conservei.

Garantarea calității pentru consumatori se referă la data durabilității minimale și la termenul de valabilitate.

În cazul conservelor din carne de porc în suc propriu produse de S.C. SCANDIA FOOD S.R.L., garantarea calității implică termenul de valabilitate ștanțat pe capacul inferior sub forma: EXP:06.09..2017 (fig. 3.7). Acesta este însoțit de informațiile de pe etichetă referitoare la modalitățile de păstrare: A se păstra la loc uscat și răcoros, la temperatura de +4°C +25°C.

Figura 3.7- Ștanța și eticheta produsului

3.2. APRECIEREA CONSERVEI DIN CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU PRODUSĂ DE S.C VASCAR S.A.

3.2.1 Examenul exterior al conservei

Aprecierea exterioară vizează identificarea, aprecierea exteriorului, ermeticitatea și etichetarea.

Identificarea

Pentru conserva din carne produsă de S.C. VASCAR S.A., identificarea se face prin datele ștanțate pe capacul superior și prin datele înscrise pe eticheta produsului.

Pe capacul superior sunt înscrise termenul de valabilitate sub forma: EXP 21 01 16 și lotul: A43 1/534 LOT 140/4. Acestea sunt ușor vizibile, fiind modalitatea prin care firma poate identifica în orice moment traseul produsului, dar și modul de garantare a calității și siguranței prin termenul de valabilitate.

Eticheta oferă informații referitoare la producător, adresa și numerele de contact ale acestuia (fig.3.8): produs de S.C. VASCAR S.A. , str Agroindustrială nr 4, Vaslui, România, tel: 0235-361 131, fax: 0235-361 475, office@vascar.ro.

Figura 3.8- Datele de identificare ale conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

Aprecierea exterioară a conservei

Ca o primă etapă în care se poate aprecia calitatea, se remarcă aprecierea exterioară a conservei. Aceasta oferă informații prețioase referitoare la forma capacelor, aspectul tablei, forma lipiturii exterioare, prezența sau absența bombajului etc.

În cazul conservei produsă de S.C. VASCAR S.A., falțul este uniform, asigurând ermeticitatea conservei. De asemenea, nu se remarcă lipituri suplimentare sau aglomerări de aliaj la nivelul falțului.

Cutia este nelovită, neturtită, nebombată, fără puncte sau pete de rugină. Ștanța este vizibilă, ambele capace având lipituri uniforme. Eticheta este integră, datele de pe ea putând fi citite cu ușurință (fig. 3.9).

Figura 3.9. – Exteriorul conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

Verificarea ermeticității

Verificarea ermeticității se face prin introducerea conservei în apă și observarea degajării de gaze. Cauzele sunt diverse: de la lipitura defectuoasă, tablă cu fisuri, până la turtirile și deformările apărute în urma transportului și depozitării necorespunzătoare sau prea îndelungate.

Pentru conserva produsă de S.C. VASCAR S.A. nu se observă degajări de bule de gaze la nivelul falțurilor, nu prezintă pete de rugină sau de coroziune. De asemenea, nu se remarcă nicio deformare datorată transportului sau manipulării defectuoase care poate afecta ermeticitatea conservei.

Etichetarea

Eticheta, pe lângă rolul de a atrage consumatorii, are rolul de a-i informa cu privire la produs. Astfel, eticheta trebuie să ofere informații complete, clare, scrise în limba română. Eticheta conservei de carne produsă de S.C. VASCAR S.A. conține informații referitoare la producător: nume, adresă și numerele de contact: produs de S.C. VASCAR S.A., str Agroindustrială nr 4, Vaslui, România, tel: 0235-361 131, fax: 0235-361 475, office@vascar.ro.

Mai sunt înscrise și informații nutriționale pentru 100 de grame de produs: valoare energetică, proteine, lipide, glucide, descrierea produsului: carne de porc în suc propriu (fig. 3.10), produs sterilizat, ingrediente. Tot pe etichetă sunt înscrise și condițiile de depozitare și elemente ce țin de certificarea calității: produs într-un sistem de management al calității.

Figura 3.10- Eticheta conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

3.2.2 Examenul interior al conservei

Examenul interior se realizează pentru a se aprecia integritatea ambalajului și faptul că acesta nu afectează calitatea conținutului, menținându-i toate caracteristicile de calitate: proprietăți chimice, fizice, psihosenzoriale etc.

Astfel, se examinează conținutul în cutie, conținutul după scoaterea din cutie, interiorul conservei după scoaterea conținutului și se face aprecierea senzoriala a cărnii.

Aprecierea conținutului

Conținutul umple în întregime recipientul, fără aderență de tablă, fără spumă sau goluri (fig. 3.11). Conserva de carne în suc propriu are  sucul gelificat, compact, bine legat, cu aspect curat, sticlos, strălucitor.

După scoaterea atentă din cutie, carnea își păstrează forma, grăsimea aderă la suprafața ei într-un strat relativ uniform, fiind gelatinoasă, fără sfărâmături sau alte impurități.

Figura 3.11- Aspectul conținutului conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

Aspectul interior al cutiei

Interiorul cutiei este foarte important, putând afecta într-un mod decisiv calitatea produsului. Astfel, în cazul conservei produsă de S.C. VASCAR S.A. se observă stratul de lac uniform, continuu, aderent, nepătat, fără zgârieturi. Nu se observă zone cu marmorare sau zone violacee sau albăstrui (fig. 3.12).

Figura 3.12- Interiorul cutiei conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

Caracteristici de calitate

Calitatea, definită ca ansamblul caracteristicilor în măsură să satisfacă cerințele, este un atribut primordial al produselor alimentare, stând la baza luării deciziei de cumpărare. Aceasta se exprimă prin intermediul caracteristicilor de calitate: proprietăți fizice, chimice, tehnice, economice, psihosenzoriale.

a) Proprietăți fizice

Cele mai importante proprietăți fizice sunt forma, mărimea, starea de agregare, masa etc. În cazul conservei de carne de porc produsă de S.C. VASCAR S.A., importante sunt masa, forma și dimensiunea și culoarea.

Forma și dimensiunea

Carnea capătă forma cutiei: rotundă, umple în totalitate cutia. Chiar și după o încălzire ușoară, carnea își păstreză forma la scoaterea atentă din cutie. Grăsimea rămâne aderentă la bucata de carne.

Masa

300g, nefiind specificate cantitatea de carne și cea de suc propriu, doar cantitatea netă.

Culoarea

Este specifică pentru carnea fiartă, roz deschis-gri; grăsimea are culoare albă, caracteristică speciei. Culoarea roz este dată și de conținutul de nitriți utilizați drept conservanți (nitrit de sodiu).

b)Proprietăți chimce

Proprietățile chimice exprimă compoziția și structura chimică a mărfurilor, precum și comportarea acestora la acțiunea diferiților agenți chimici. În cazul conservelor din carne de porc se va urmări compoziția chimică înscrisă pe etichetă.

Valori nutriționale medii pentru 100g produs:

– valoarea energetică: 1121kJ/270kcal;

– proteine: 16,5g;

– glucide: 4,0g;

– lipide 20g.

c) Caracteristici tehnice

Caracteristicile tehnice sunt cele care vizează ușurința în utilizare a produselor.

În cazul conservei de carne de porc în suc propriu produsă de S.C. VASCAR S.A., pe capacul superior există cheiță ce ușurează deschiderea.

d) Proprietăți psihosenzoriale

Proprietățile psihosenzoriale sunt cele mai importante caracteristici ale produselor alimentare, participând activ la acceptarea sau respingerea produsului, și deci, la decizia de cumpărare. Acestea sunt: aspectul, mirosul, gustul, consistența, apreciate prin intermediul organelor de simț.

Pentru conserva de carne de porc produsă de S.C.VASCAR S.A. se vor urmări proprietăți olfactive și gustative, tactile și consistența.

Proprietăți olfactive și gustative

Gustul și mirosul produselor sunt cele care formează aroma, una dintre proprietățile cele mai importante ale produselor. Acestea se apreciază prin mirosirea directă a suprafeței cărnii și prin gustare.

Gustul este puțin sărat, dar puternic condimentat. Astfel, mirosul predominant este cel de condimente, în detrimentul mirosului de carne.

Proprietăți tactile

După apăsarea cu degetul se observă o textură moale, unsuroasă, compactă.

Consistență și aspect

Bucata de carne este compactă, fără goluri de aer, cu forma și dimensiunile cutiei. Ea se prezintă sub forma unui bloc compact de tocătură fină. În secțiune se observă inserții de grăsime în masa de carne (fig. 3.13).

Consistența este moale, fragedă, foarte ușor masticabilă.

Figura 3.13- Aspectul în secțiune al conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

e) Proprietăți estetice

Proprietățile estetice se referă la modul de realizare a etichetei și măsura în care aceasta poate atrage sau nu cumpărătorii.

Consevele produse de S.C. VASCAR S.A. utilizează pe etichetă culoarile roz și verde, denumirea carne de porc în suc propriu fiind scrisă tot cu roz (fig. 3.14). De asemenea, este pusă și imaginea conținutului conservei, ca sugestie de prezentare. Culorile alese sunt contrastante, numele de marcă Carrefour fiind ușor vizibil datorită faptului că este scris cu alb pe un fundal verde.

Figura 3.14- Eticheta conservei produsă de S.C. Vascar S.A.

f) Caracteristici economice

Caracteristicile economice sunt acele caracteristici care influențează în mod direct costurile în utilizare. Astfel, conserva din carne produsă de S.C. VASCAR S.A. este comercializată la prețul de 6,49 RON, raportând la 100 de grame de produs rezultă prețul de 2,16 RON/100g.

3.2.3 Asigurarea, certificarea și garantarea calității

Asigurarea calității presupune asumarea de către producător a faptului că toate produsele ce ies în urma procesului de fabricație prezintă aceleași caracteristici constante, caracteristici în măsură să satisfacă cerințele cele mai diversificate ale consumatorilor. Astfel, producătorii elaborează standarde de firmă și urmăresc îndeaproape întreg procesul de fabricație. În cazul firmei Vascar se utilizează un program software avansat care asigură trasabilitatea produselor de la recepția cărnii până la prepararea, depozitarea și livrarea produselor către retaileri.

Certificarea calității se referă la implementare de sisteme de management al calității și de asigurare a funcționalității acestuia.

În cazul conservelor din carne de porc în suc propriu produse de S.C. VASCAR S.A., calitatea finală a produselor este controlată prin Sistemul de Igienă și Siguranță Alimentară ISO 22000, prin Sistemul de Management al Calității ISO 9001.

Garantarea calității pentru consumatori se referă la data durabilității minimale și la termenul de valabilitate.

În cazul conservelor din carne de porc în suc propriu produse de S.C. VASCAR S.A., garantarea calității implică termenul de valabilitate ștanțat pe capacul superior sub forma: EXP:21 01 16 (fig. 3.15). Acesta este însoțit de informațiile de pe etichetă referitoare la modalitățile de păstrare: A se păstra la loc uscat și răcoros, la temperatura între +4°C – +25°C. După deschiderea ambalajului, se va păstra la frigider și se va consuma rece în maxim 24 de ore.

Figura 3.15- Ștanța și eticheta produsului

3.3. APRECIEREA CONSERVEI DIN CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU PRODUSĂ DE HAMÉ ROMÂNIA S.R.L.

3.3.1 Examenul exterior al conservei

Aprecierea exterioară a conservelor din carne are rolul de a urmări elemente ce țin de identificare, etichetare, aprecierea exteriorului. Toate aceste elemente concură la diferențierea produselor între ele, precum și la stabilirea calității produselor.

Identificarea

În cazul conservelor, identificarea se face după datele înscrise pe eticheta cutiei de conservă sau după literele și cifrele ștanțate pe unul dintre capacele cutiei.

Pentru conserva de carne de porc în suc propriu produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L.. identificarea se referă la datele ștanțate pe capacul inferior al cutiei: 25-10-2016-11 (termenul de valabilitate) și lotul: L12-299-1H-I-ST (fig. 3.16). Un alt element care ține de identificare este reprezentat de datele referitoare la producător înscrise pe etichetă: producător HAMÉ ROMÂNIA S.R.L.., str. Vasile Alecsandri nr 81, Caracal, Olt, Tel: 0249/512260, Fax: 0249/518692.

Figura 3.16- Datele de identificare ale conservei produsă de Hamé România S.R.L

Aprecierea exterioară a conservei

În cazul aprecierii exteriorului, ceea ce interesează este forma capacelor, aspectul general al cutiei, forma lipiturii, eventuale fisuri sau modificări ale integrității conservei.

În cazul conservei produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L. se observă că nu există urme de lovituri, zgârieturi, nu se remarcă bombajul nici unui capac, nu există urme de rugină. Falțul este uniform lipit, nu apar aglomerări de aliaj.

Eticheta și cutia sunt integre, ceea ce confirmă faptul că produsul a fost transportat și depozitat corespunzător (fig. 3.17).

Figura 3.17- Exteriorul conservei produsă de Hamé România S.R.L.

Verificarea ermeticității

Ermeticitatea este o caracteristică deosebit de importantă pentru orice ambalaj utilizat în industria alimentară, având în vedere faptul că acesta are rolul principal de a proteja produsul de factorii externi ce l-ar putea contamina. Așadar, ermeticitatea este un element definitoriu al calității, ea fiind determinată prin observarea degajării de bule de gaze la nivelul falțului.

Pentru conserva produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L. nu se observă degajări de bule de gaze la nivelul falțurilor, nici deformări ale cutiei ce ar putea fi dovada manipulării, transportului sau depozitării necorespunzătoare.

Etichetarea

Etichetarea este unul dintre elementele cu impact deosebit de important pentru consumator, ea fiind cea care atrage sau respinge un potențial cumpărător. Așadar, decizia de cumpărare este influențată și de modul de realizare a etichetei, care are și rol de distingere a unei mărci sau unui produs de un altul similar.

Eticheta conservei de carne produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L. conține informații referitoare la producător (fig. 3.18): producător HAMÉ ROMÂNIA S.R.L.., str. Vasile Alecsandri nr 81, Caracal, Olt, Tel: 0249/512260, Fax: 0249/518692, denumire produs: carne de porc în suc propriu, ingrediente, condiții de păstrare: a se depozita la loc uscat, ferit de razele soarelui și îngheț, la o temperatură cuprinsă între 0 și 30 de grade, recomandări de consum: recomandăm a se consuma rece. Pe etichetă nu sunt trecute elemente de siguranță a alimentului.

Un element important este faptul că pe eticheta produsului nu sunt trecute valorile nutriționale.

Figura 3.18- Eticheta conservei produsă de Hamé România S.R.L.

3.3.2 Examenul interior al conservei

Examenul interior al conservei vizează aspectul conținutului și aspectul interiorului, care nu trebuie să afecteze în niciun fel calitatea produsului și trebuie să ofere siguranță în consum.

Tot în cadrul examenului interiorului se analizează produsul din punct de vedere senzorial, al proprietăților fizice, chimice, tehnice.

Aprecierea conținutului

Conținutul se prezintă ca o masă compactă de carne în gelatină, având aspect omogen în toată masa (fig. 3.19). După scoaterea din cutie, carnea își menține forma dată de cutie. Grăsimea este gelatinoasă, înglobând întreaga masă de carne.

Figura 3.19- Aspectul conținutului conservei produsă de Hamé România S.R.L.

Aspectul interior al cutiei

După scoaterea conținutului din cutie, aceasta rămâne curată, cu ușoare aderențe de grăsime. Stratul de lac este uniform, fără pete de rugină și fără marmorări de niciun fel. Lipitura interioară este uniformă, fără urme ale unor lipituri suplimentare (fig. 3.20).

Figura 3.20- Interiorul conservei produsă de Hamé România S.R.L.

Caracteristici de calitate

Calitatea este carateristica cea mai de preț a produselor, ea exprimând măsura în care un produs satisface cerințele consumatorilor. Pentru conservele din carne, importante sunt caracteristicile tehnico-funcționale (proprietăți fizice, chimice, proprietăți tehnice) și caracteristicile psihosenzoriale (proprietăți organoleptice, proprietăți estetice).

a) Proprietăți fizice

Proprietățile fizice se referă la forma, dimensiunea, starea de agregare, masa produselor etc. În cazul conservei de carne de porc produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L., importante sunt masa, forma și dimensiunea și culoarea.

Forma și dimensiunea

Interiorul conservei apare ca o bucată de carne rutondă, ce are forma cutiei, ce nu umple în totalitate cutia, diferența fiind reprezentată de gelatina în care stă carnea.

Masa

300 de g, nefiind specificate cantitatea de carne și cea de apă, doar masa netă.

Culoarea

Culoarea este specifică pentru carnea fiartă, roz deschis-gri; grăsimea are culoare galben deschis fiind prezentă sub formă de gelatină.

b)Proprietăți chimce

Proprietățile chimice exprimă compoziția și structura chimică a mărfurilor, precum și comportarea acestora la acțiunea diferiților agenți chimici. În cazul conservelor din carne de porc se va urmări compoziția chimică înscrisă pe etichetă.

Pentru conserva de carne produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L, nu există etichetă nutrițională, astfel necunoscându-se valoarea energetică, conținutul de lipide, proteine și glucide.

c) Caracteristici tehnice

Acestea vizează acele caracterisitici ale produsului care oferă ușurință în utilizare.

În cazul conservei de carne de porc în suc propriu produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L., pe capacul superior există cheiță ce ușurează deschiderea.

d) Proprietăți psihosenzoriale

Caracteristicile psihosenzoriale au un rol deosebit de important în cazul produselor alimentare. Astfel, datorită însușirilor pe care le au, unele produse pot fi mai ușor acceptate, sau, dimpotrivă, refuzate.

Pentru conserva de carne de porc produsă de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L. se vor urmări proprietăți olfactive și gustative, tactile și consistența.

Proprietăți olfactive și gustative

După mirosirea directă a suprafeței cărnii se apreciază mirosul produsului. Acesta este unul specific sortimentului, de carne de porc fiartă, nefiind predominant mirosul de condimente.

După gustarea produsului se observă un gust plăcut, de carne, gustul nefiind unul puternic condimentat sau sărat.

Proprietăți tactile: unsuros, moale;

Consistență și aspect

În urma scoaterii din cutia de conservă, carnea are un aspect normal, fără goluri de aer, menținându-și forma cutiei. Consistența este una densă, conținutul fiind reprezentat de un bloc compact de carne format din bucăți tocate la dimensiuni mari (fig. 3.21). În interiorul tocăturii se observă prezența grăsimii. Aspectul și caracteristicile grăsimii se apreciază prin frecare între degete și vizual, aceasta fiind sub formă de gelatină, neaderentă, îmbrăcând întreaga masă de carne.

Figura 3.21- Aspectul în secțiune al conservei produsă de Hamé România S.R.L.

e) Proprietăți estetice

Proprietățile estetice sunt cele cu care consumatorul se confruntă prima dată, ele determinănd decizia de consum. Ca un mijloc de promovare și de ajustare a vânzării este folosită eticheta.

Consevele produse de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L. utilizează o etichetă de culoare portocaliu cu galben, denumirea HAMÉ scrisă cu alb fiind evidențiată pd un fond bleumarin (fig. 3.22). De asemenea, apare și imaginea conținutului conservei, ca sugestie de prezentare. Culorile alese sunt puternic contrastante, tocmai pentru a atrage atenția, denumirea ”carne de porc” fiind ușor vizibilă.

Figura 3.22- Eticheta conservei produsă de Hamé România S.R.L.

f) Caracteristici economice

Având un rol important în decizia de cumpărare, caracteristicile economice pot fi cele care fac diferența între alegerea sau respingerea unui produs.

În cazul conservei produse de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L., prețul de comercializare este de 7,40 RON, raportat la 100 de g rezultă prețul de 2,46 RON.

3.3.3 Asigurarea, certificarea și garantarea calității

Prin asigurarea calității se înțelege ansamblul mijloacelor pe care o companie decide să le ia pentru ca produsele sale să fie înalt-calitative. Aceasta se realizează prin elborarea și aplicarea unor standarde de firmă, verificarea continuă a proceselor etc.

Pentru firma HAMÉ ROMÂNIA, modul prin care se asigură calitatea este verificarea strictă și supravegherea îndeaproape a tuturor etapelor și proceselor ce au loc în firmă.

Certificarea calității se referă la înscrierea pe eticheta produsului a numelui unui organism de certificare național sau internațional.

În cazul conservelor din carne de porc în suc propriu produse de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L., pe eticheta produsului nu este înscris numele unui astfel de organism de certificare, ci doar faptul că firma produce în concordanță cu bunele practici de igienă și principiile HACCP.

Garantarea calității pentru consumatori se referă la data durabilității minimale și la termenul de valabilitate.

Figura 3.23- Ștanța și eticheta produsului

În cazul conservelor din carne de porc în suc propriu produse de HAMÉ ROMÂNIA S.R.L., garantarea calității implică termenul de valabilitate ștanțat pe capacul superior sub forma: 25-10-2016. Acesta este însoțit de informațiile de pe etichetă referitoare la modalitățile de păstrare: A se păstra la loc uscat, ferit de razele soarelui și îngheț, la o temperatură cuprinsă între 0˚C și 30˚C (fig. 3.23).

ANALIZA COMPARATIVĂ A CONSERVELOR OBȚINUTE DE CEI TREI PRODUCĂTORI

Analiza comparativă vizează relevarea acelor caracteristici comune pentru toate cele trei conserve alese (produse de S.C. Scandia Food S.R.L., S.C.Vascar S.A. și de Hamé România S.R.L.), dar și sublinierea trăsăturilor ce fac cele trei produse distincte. Se urmăresc, așadar, analiza exteriorului, a interiorului și a conținutului conservei.

În ceea ce privește exteriorul conservei, se urmăresc: identificarea, aprecierea exteriorului, verificarea ermeticității și etichetarea. Din punct de vedere al identificării se poate observa faptul că toate cele trei conserve au înscrise atât pe etichetă, cât și pe capacaul superior sau inferior toate datele necesare: lotul, termenul de valabilitate și datele referitoare la producător: adresa, numărul de telefon, e-mailul.

Aprecierea exterioară evidențiază faptul că toate cele trei conserve sunt integre din punct de vedere al aspectului exterior: nu prezintă fisuri, crăpături, lovituri, urme de rugină etc. În urma efectuării testului pentru determinarea ermeticității, nici una dintre conserve nu prezintă probleme din acest punct de vedere (în urma introducerii sub apă, nu apar pierderi de aer sau conținut din conservă).

Etichetarea este prima metodă prin care cele trei conserve se diferențiază, fiind și cel mai ușor mod de a atrage clienții. Astfel, culorile alese pentru cele trei etichete sunt diferite: portocaliu cu albastru pentru cea produsă de Scandia Food, verde cu roz pentru Vascar și roșu cu galben pentru Hamé. Eticheta prezintă informații legate de producător, ingrediente și proporția lor în produs, indicații referitoare la modul de depozitare și sugestii de consum și valori nutriționale. Pentru conserva produsă de Hamé, eticheta nutrițională lipsește.

După analiza exteriorului, se realizează analiza interiorului care vizează: aprecierea conținutului, aspectul interior al cutiei și caracteristicile de calitate. Aprecierea conținutului a evidențiat faptul că cele trei conserve, deși sunt toate de același tip, prezintă câteva diferențe. În primul rând aspecul grăsimii și gradul în care aderă la produs diferă. Pentru conserva de la Scandia Food, grăsimea este relativ densă, de culoare gălbuie și aderentă la produs și la interiorul cutiei. Grăsimea din conserva de la Vascar este foarte densă, de culoare alb-gălbui și foarte aderentă la produs și la interiorul conservei, iar grăsimea din conserva de la Hamé este lichidă, de culoare galbenă și puțin aderentă la produs și la interiorul cutiei. De asemenea, cele trei conserve se mai diferențiază și prin aspectul în secțiune: conservele de la Scandia și de la Vascar au carnea tocată mai fin, în timp ce carnea din conserva de la Hamé se prezintă sub forma unei tocături mai mari.

Din punct de vedere al caracteristicilor de calitate, diferențierea se face în ceea ce privește masa produselor: conserva de la Scandia Food are masa de 400 de g, iar celelalte două de 300 de g. De asemenea, se mai diferențiază și prin gust și miros care poate fi mai sărat, de condimente, mai pronunțat etc. Important este că nici una dintre conserve nu prezintă miros sau gust străin.

În urma analizei proprietăților estetice s-a constatat că toate cele trei conserve sunt atrăgătoare, atenția cumpărătorilor fiind ușor captată. Astfel, culorile folosite (potocaliu cu albastru pentru Scandia Food, verde cu roz pentru Vascar și roșu cu galben pentru Hamé) sunt contrastante, având rolul de a atrage atenția și de a convinge clientul să cumpere. Conserva de la Scandia Food se remarcă prin faptul că are, pe lângă sugestia de prezentare de pe etichetă și o imagine a unei biserici și a unei căruțe cu cai, fapt ce subliniază caracterul tradițional-rustic al produsului.

Din punct de vedere economic, s-a analizat prețul de vânzare raportat la 100 de grame de produs. Astfel, pe primul loc, fiind cea cu prețul cel mai mic este conserva produsă de S.C. Scandia Food S.R.L., iar pe ultimul loc, având cel mai mare preț de vânzare este conserva produsă de Hamé România.

Certificarea, asigurarea și garantarea calității sunt elemente deosebit de importante pentru că vizează calitatea, principala caracteristică a produselor. Asigurarea calității se referă la ansamblul de măsuri luate de o întreprindere în sensul obținerii de produse înalt calitative (standarde de firmă, verificarea continuă a proceselor etc.). Dintre toate cele trei conserve, doar pe eticheta celei produse de Vascar apare înscris un standard intern folosit la producerea conservei.

Certificarea presupune înscrierea unor organisme de certificare fie la nivel național, fie la nivel internațional, organisme care se ocupă cu implementarea de sisteme de certificare și garantare a calității. Dintre toate cele trei conserve, doar cea de la Vascar are înscris un organism de certificare, precum și sintagma: produs într-un sistem de management al calității. Elementele ce țin de garantarea calității sunt prezente pe toate cele trei conserve: termenul de valabilitate sub forma: EXP:zz.ll.aaaa.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

După efectuarea analizei merceologice a celor trei conserve se pot formula atât concluzii, cât și recomandări în ceea ce privește caracteristicile exteriorului, interiorului și caracteristile de calitate ale produselor.

În priml rând, din punct de vedere al exteriorului, toate cele trei conserve se prezintă în stare foarte bună: nu prezintă lovituri, zgărieturi, bombaj, eticheta este integră, iar toate elementele înscrise sunt lizibile.

Examenul interiorului cutiei nu relevă nici o problemă în măsură să afecteze calitate produsului: stratul de lac este uniform, grăsimea aderă în strat uniform la suprafața interioară, nu apar aglomerări de cauciuc folosit la etanșeizare etc. Conținutul conservei, după scoaterea din cutie păstrează forma acesteia, grăsimea rămâne aderentă la bucata de carne, iar gustul, mirosul și aspectul sunt specifice. Diferența dintre cele trei conserve rezidă în faptul că, în secțiune, aspectul este diferit: la conserva de la Scandia Food și la cea de la Vascar tocătura este fină, în timp ce la conserva de la Hamé, tocătura este mult mai mare.

În ceea ce privește asigurarea și certificarea calității, singura care are prezente pe etichetă însemnele care să garanteze prezența acestora este conserva de la Hamé.

Ca o recomandare pentru conserva Hamé, ar fi aplicarea etichetei nutriționale, întrucât exigențele consumatorilor au crescut în ultima vreme, iar lipsa unei astfel de etichete poate duce la refuzul de a cumpăra al clienților.

Pentru producătorii S.C.Scandia Food S.R.L. și Hamé România, importante ar fi elementele de asigurare și certificare a calității ce nu sunt înscrise pe etichetă: standarde de firmă, prezența unor organisme de certificare etc.

BIBLIOGRAFIE

Amarfi F.R, 1996, Procesare minimă atermică și termică în industria alimentară, Ed. Alma, Galați.

Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentară, vol. I, Ed. Asab, București.

Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentară, vol. II, Ed. Asab, București.

Banu C., 1980, Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne, Ed. Didactică și Pedagogică, București.

Bologa N., Burda Al., 2006, Merceologie alimentară, Ed. Universitară, București.

Bologa N., Bărbulescu G., Burda Al., 2007, Merceologie alimentară, Ed. Universitară, București.

Dima D., Pamfilie Rodica, Pricopie Roxana, 2001, Mǎrfurile alimentare în comerțul internațional, Ed. Economicǎ, București.

Falnițǎ E., Bǎbǎițǎ C., Bizerea M., 2001, Merceologie. Elemente fundamentale, Ed. Miron, Timișoara.

Găvan C., 1999, Prelucrarea și valorificarea produselor animaliere, Ed. Reprografia universității din Craiova, Craiova.

Iurca I.M., 1998, Carnea și produsele din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca.

Pop C., 2004, Merceologia produselor alimentare, Ed TipoMoldova, Iași.

Ștef D.S., Pop C., 2009, Merceologie și expertizǎ merceologicǎ, Ed. Sign, Iași.

Pop C., Mureșan G., Pop M., 2013, Calitatea, siguranța și merceologia produselor alimentare, Ed. Casa Cărții de Știință, Cluj-Napoca.

Popa A.A., 2004, Merceologie și expertizǎ merceologicǎ- calitate vs. noncaliate, Ed. Tehnopress, Iași.

Segal B., Balinț C., 1982, Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, Ed. Tehnică, București

***http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/conserve-din-carne-de-porc-in-suc-propriu-95726.html

***http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-aliementatie-Conserve2310141719.php

***Pop M.I., 2013, Note de curs

***Usturoi M.G., 2013, Note de curs