Vinul Obtinut din Soiul Busuioaca de Bohotin In Podgoriile Iasi Si Cotnari

ANEXA 1

ANEXA 2

[NUME_REDACTAT] rugǎm sǎ alegeți varianta cea mai potrivitǎ pentru dumneavoastrǎ.

Acest chestionar este anonim și va fi folosit în cadrul unei cercetǎri științifice, care are ca scop identificarea preferințelor consumatorilor cu privire la vinul Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou și cel obținut în podgoria [NUME_REDACTAT] chestionar se adresează doar persoanelor care au degustat aceste tipuri de vin.

Cât de des obișnuițisăconsumațivin?

1-2 oripelună

1-2 oripesăptămână

3-4 oripesăptămână

Cefel de vin preferați?:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Ceculoare de vinpreferați?

Alb;

Rose;

Roșu.

Ceimportanță au următoarelecriteriiîndecizia de achiziționare? (Marcați cu X)

Care suntsoiurile/mărcilepe care le cunoașteți?:

Busuioacă de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

FeteascăAlbă

FeteascăNeagră

Galbenă de [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] Blanc

TămâioasăRomânească

Considerațică, RegiuneaMoldovei are potențialviti-vinicol?:

Da;

Nu;

Da, dacă s-aracorda o importanțămai mare pentrudezvoltareaacesteiramuri.

Se aflăBusuioaca de Bohotinînrândulpreferințelordumneavoastrăpentru un vin rose sec?:

Da;

Nu.

Cu ce ați asocia culoarea soiului de Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou?

a. “trandafir topit”;

b. coajă de ceapă;

c. culoare porfirie.

Cu ce ați asocia culoarea soiului de Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Cotnari?:

a. “trandafir topit”;

b. coajă de ceapă;

c. culoare porfirie

Ce miros primar ați depistat la profilul olfactiv al vinuluiBusuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou?

a. trandafir;

b. miere;

c. flori de câmp;

d. fructe verzi;

e. busuioc

Ce miros primar ați depistat la profilul olfactiv al vinuluiBusuioacă de Bohotin obținut în podgoria Cotnari?

a. trandafir;

b. miere;

c. flori de câmp;

d. fructe verzi;

e. busuioc

Ați simțit defecte la degustarea variantelor de vin?

Da;

Nu;

Puțin, dar nu deranjabil.

Dintre variantele degustate, care v-a lăsat o impresie senzorială mai mare?:

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou;

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Cotnari.

Ațirecomandavariantele de vindegustate, prietenilor; pe care?

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou;

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Cotnari;

Ambele variante.

Date socio-demografice:

Sex:

Feminin;

Masculin .

Vârsta:

20 – 25 ani;

25 – 30 ani;

35 – 40 ani.

Studii:

studii universitare;

studii postuniversitare.

Ocupația:

Student;

angajat în sistemul bugetar;

angajat în sistemul privat;

liber profesionist;

șomer;

altele.

Starea dumneavoastră civilă 

Casatorit (ă );

Necasatorit.

În care dintre urmatoarele intervale se încadrează venitul dumneavoastră lunar:

< 800 lei;

850-1000 lei;

1000- 1500 lei;

1500-2000 lei;

>2000 lei.

BIBLIOGRAFIE

Avram D. Tudosie, [NUME_REDACTAT], 1974. Podgorii și vinuri din județul Vaslui – altădată și acum. [NUME_REDACTAT];

Beceanu D., 2009. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Bernaz D., Dumitrescu I., ș.a., 1962. Tehnologia vinului. [NUME_REDACTAT] – Silvică, București;

[NUME_REDACTAT] – Silviu, 2007. Ghidul vinurilor 2008. [NUME_REDACTAT], București;

Cotea V. D., 1985. Tratat de Oenologie, vol I – Vinificația și biochimia vinului. [NUME_REDACTAT], București;

Cotea V. D., Constantin C., ș.a., 2000. Podgoriile și [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Române, București;

Cotea V. D., Cotea V. V., 2006. Tehnologii de producere a vinurilor. [NUME_REDACTAT] Române, București;

Cotea V. V., 2012. Note de curs;

Cotea V. V., Pomohaci N., ș.a., 2001. Oenologie vol. 2. [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT], Cotea V. V., 1996. Viticultură, ampelografie și oenologie. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;

Macici M. și colab., 1990. Tehnologii moderne de producere a vinurilor. Redacția de propagandă tehnică agricolă, București;

Mureșan C., Popa P., 2007. Tehnologia vinului. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Arad;

Oșlobeanu M., Macici M., ș.a., 1991. Zonarea soiurilor de viță de vie în România. [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT], 2009. Soiuri de viță de vie pentru strugurii de vin. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Țârdea C., [NUME_REDACTAT]., ș.a., 2000. Tratat de vinificație. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Țârdea C. și colab., 1971. Îndrumătorul tehnicianului din vinificație. [NUME_REDACTAT], București;

Țenu I., 1997. Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I – Tehnologii și procedee. [NUME_REDACTAT] Rece, Iași;

Vinuri românești– House of Guides;

***http://www.turism-viticol.ro/generalitati;

***http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin;

***http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/consumul-vin-s-nascut-civilizatia;

***http://www.cotnari.ro/en/wine-from-cotnari;

***http://vinuricotnari.ro/vinuri/gama-domenii/busuioaca-de-bohotin/.

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1 – Tehnologia de producție pentru vinuri aromate

1.1 Culesul, transportul și recepția strugurilor

1.2 Sulfitarea

1.3 Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

1.4 Macerarea pe boștină

1.5 Separarea mustului ravac și presarea boștinei

1.6 Deburbarea mustului

1.7 Asamblarea mustului

1.8 Fermentarea mustului

1.9 Vinul aromat

CAPITOLUL 2 -Cadrul natural al podgoriilor Cotnari și Iași. Descrierea soiului și a vinului Busuioacă de Bohotin

2.1 Descrierea podgoriei Cotnari

2.2 Descrierea podgoriei Iași

2.3 Descrierea soiului Busuioacă de Bohotin

2.4 Descrierea vinului Busuioacă de Bohotin

CAPITOLUL 3 -Cadrul natural, organizatoric și instituțional în care s-a desfășurat activitatea de cercetare

3.1 Descrierea podgoriei Iași

3.2 Prezentarea unității de cercetare

PARTEA A II-A – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4 – Scop și obiective ale cercetării, materialul și metoda de analiză

4.1 Scopul cercetării

4.2 Obiectivele cercetării

4.3 Materialul utilizat pentru realizarea probelor experimentale

4.3.1 Descrierea soiului Busuioacă de Bohotin

4.4 Procedeul tehnologic de vinificare utilizat în podgoria Iași – Copou

4.5 Procedeul tehnologic de vinificare utilizat în podgoria Cotnari

4.6 Metode utilizate pentru analiza probelor experimentale

4.6.1. Determinarea concentrației alcoolice

4.6.2Determinarea zaharurilor reducătoare

4.6.3 Determinarea acidității totale

4.6.4 Determinarea acidității volatile

4.6.5 Determinarea extractului sec total

4.6.6 Determinarea densității

4.6.7 Determinarea de SO2 liber și SO2 total

4.7 Analiza de culoare

4.8 Analiza senzorială

CAPITOLUL 5 – Rezultate obținute și interpretarea acestora

5.1 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico – chimice

5.2 Rezultatele analizei de culoare

5.3 Rezultate obținute în urma evaluării organoleptice a probelor

CAPITOLUL 6 – Studiu de caz privind percepția consumatorilor referitoare la vinul obținut din soiul Busuioacă de Bohotin în podgoriile Iași și Cotnari

CONCLUZII

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

STUDII COMPARATIVE ASUPRA PERCEPȚIEI CONSUMATORULUI REFERITOARE LA VINUL OBȚINUT DIN SOIUL BUSUIOACĂ DE BOHOTIN ÎN PODGORIILE IAȘI ȘI COTNARI

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1 – Tehnologia de producție pentru vinuri aromate

1.1 Culesul, transportul și recepția strugurilor

1.2 Sulfitarea

1.3 Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

1.4 Macerarea pe boștină

1.5 Separarea mustului ravac și presarea boștinei

1.6 Deburbarea mustului

1.7 Asamblarea mustului

1.8 Fermentarea mustului

1.9 Vinul aromat

CAPITOLUL 2 -Cadrul natural al podgoriilor Cotnari și Iași. Descrierea soiului și a vinului Busuioacă de Bohotin

2.1 Descrierea podgoriei Cotnari

2.2 Descrierea podgoriei Iași

2.3 Descrierea soiului Busuioacă de Bohotin

2.4 Descrierea vinului Busuioacă de Bohotin

CAPITOLUL 3 -Cadrul natural, organizatoric și instituțional în care s-a desfășurat activitatea de cercetare

3.1 Descrierea podgoriei Iași

3.2 Prezentarea unității de cercetare

PARTEA A II-A – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4 – Scop și obiective ale cercetării, materialul și metoda de analiză

4.1 Scopul cercetării

4.2 Obiectivele cercetării

4.3 Materialul utilizat pentru realizarea probelor experimentale

4.3.1 Descrierea soiului Busuioacă de Bohotin

4.4 Procedeul tehnologic de vinificare utilizat în podgoria Iași – Copou

4.5 Procedeul tehnologic de vinificare utilizat în podgoria Cotnari

4.6 Metode utilizate pentru analiza probelor experimentale

4.6.1. Determinarea concentrației alcoolice

4.6.2Determinarea zaharurilor reducătoare

4.6.3 Determinarea acidității totale

4.6.4 Determinarea acidității volatile

4.6.5 Determinarea extractului sec total

4.6.6 Determinarea densității

4.6.7 Determinarea de SO2 liber și SO2 total

4.7 Analiza de culoare

4.8 Analiza senzorială

CAPITOLUL 5 – Rezultate obținute și interpretarea acestora

5.1 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico – chimice

5.2 Rezultatele analizei de culoare

5.3 Rezultate obținute în urma evaluării organoleptice a probelor

CAPITOLUL 6 – Studiu de caz privind percepția consumatorilor referitoare la vinul obținut din soiul Busuioacă de Bohotin în podgoriile Iași și Cotnari

CONCLUZII

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

LISTA FIGURILOR

Figura 1.1 – Fluxul tehnologic pentru producerea vinurilor aromate___________________12

Figura 3.1- Laboratorul de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași_____________________________________________________________29

Figura 3.2 – [NUME_REDACTAT] de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași_____________________________________________________29

Figura 4.1 – Busuioacă de Bohotin din colecția ampelografică_______________________33

Figura 4.2 – Refractometru digital Brix_________________________________________34

Figura 4.3 – Zdrobitor – desciorchinător________________________________________35

Figura 4.4 – Presă hidraulică cu burduf pentru microvinificație______________________36

Figura 4.5 – [NUME_REDACTAT] – Salleron_____________________________________38

Figura 5.1 – Reprezentarea grafică a variației concentrației alcoolice a vinurilor obținute din soiul Busuioacă de Bohotin din podgoria Iași- Copou și Cotnari______________________47

Figura 5.2 – Reprezentarea grafică a zaharurilor reducătoare pentru probele supuse analizelor_________________________________________________________________48

Figura 5.3 – Reprezentarea grafică a acidității totale și a acidității volatile pentru probele de Busuioacă de Bohotin obținute în podgoria Iași – Copou și podgoria Cotnari____________49

Figura 5.4 – Reprezentarea grafică a variației bioxidului de sulf liber și total la cele patru probe de vin supuse analizei__________________________________________________50

Figura 5.5 – Reprezentarea grafică a conținutului de extract sec total și extract sec nereducător al vinurilor analizate______________________________________________50

Figura 5.6 – Profilul aromatic al vinurilor obținute în podgoria Iași – Copou și Cotnari___________________________________________________________________52

Figura 6.1 – Aromele primare percepute de respondenți____________________________55

Figura 6.2 – Grafic reprezentând ponderea impresiei senzoriale pentru vinurile Busuioacă de Bohotin obținute în podgoriile Iași – Copou și Cotnari._____________________________56

LISTA TABELELOR

Tabelul 5.1 – Rezultatele obținute în urma analizelor efectuate pe proba din podgoria Cotnari___________________________________________________________________46

Tabelul 5.2 – Probele vinului Busuioacă de Bohotin din podgoria Iași-Copou___________47

Tabelul 5.3 – Rezultatele obținute în urma efectuării analizelor pe probele din podgoria Iași-Copou____________________________________________________________________47

Tabelul 5.4 – Rezultatele analizei de culoare pentru probele din podgoria Iași – Copou și Cotnari___________________________________________________________________51

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

Introducere

„A ști să bei vin este o adevărată știință.˝
[NUME_REDACTAT] (din latină: vinum „viță”) este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 vol. % prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează (http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin).

Dovezile arheologice sugerează că vinul se producea în Georgia în jurul anului 8000 î.Hr., precum și în Iran sau Armenia 1000 de ani mai târziu, pentru ca în epoca bronzului timpuriu (mileniul al 3-lea î.Hr.) să fie cunoscut în Sumer și Egipt. Cel mai vechi centru oenologic este localizat în provincia [NUME_REDACTAT] din Armenia. Această descoperire s-a realizat în ianuarie 2011. Centrul cuprinde o presă, cazane de fermentare, ulcioare, căni, precum și semințe de vitis vinifera.

În regiunile care astăzi formează spațiul românesc vița de vie creștea sălbatică în urmă cu mii de ani. [NUME_REDACTAT] Silvestris, autohtonă în pădurile de stejar subcarpatice, a fost baza celebrei vițe dacice.

"Pe vremea celebrului rege dac Burebista, viile luaseră o asemenea extindere, iar vinul producea stări inconforme cu morala geto-dacică, încat marele preot Deceneu l-a convins pe monarh să ordone stârpirea podgoriilor."

Spațiul geografic românesc a fost în mod tradițional un mare producător european de vinuri, dar producția a scăzut după 1990. Conform ultimelor statistici, România ocupă locul 11 în lume după cantitatea de vin produsă și locul 6 în Europa.

Vinurile românești au fost întotdeauna căutate în Europa. [NUME_REDACTAT], împăratul Franței, prefera vinul de Cotnari.

"Busuioaca de Bohotin este un soi de viță de vie românesc, originar din localitatea Bohotin, județul Iași, care care se cultivă doar în câteva zone viticole din România: Huși, Pietroasa-Buzău, Bohotin și mai nou Cotnari. Datorită cerințelor mari față de factorii ecologici suprafața de cultivare a acestui soi este una restrânsă. De pildă, vigoarea sa de creștere este mai mică ca și rezistențele biologice (la ger, secetă, exces de umiditate, agenți fitopatogeni, etc).Strugurii sunt uniformi, de mărime mijlocie, boabe sferice, dense, culoare roșu-închis, pulpa suculentă, necolorată, cu aromă specifică soiului.

Vinul obținut are o culoare rose diferită de orice alt tip de vin și se încadrează în categoria celor de calitate superioară, demidulci sau dulci, fiind vinificat preponderent cu un rest de zahăr."

Pe lângă binecunoscutele varietăți de vinuri de la Cotnari, aceștia au reușit să scoată pe piață și un vin rose cu denumire de origine controlată, adică, Busuioaca de Bohotin.În acest sens, podgoria de la Cotnari și-a extins suprafața cu 40 de hectare de viță de vie din acest soi. Astfel, în primăvara anului 2011 la târgul de vinuri Goodwine a fost lansată Busuioaca de Bohotin de la [NUME_REDACTAT], vinificată demisec, cu un feed-back pozitiv din partea specialiștilor.

Această lucrare are ca scop studiul comparativ dintre vinul Busuioacă de Bohotin obținut în podgoriile din Cotnari și Iași și percepția și preferința consumatorilor în acest sens.

Studiul se bazează pe analize organoleptice, fizico – chimice și de culoare ale vinurilor și pe rezultatele obținute în urma unui chestionar efectuat în rândul consumatorilor.

Analizele au fost realizate în cadrul Laboratorului de Oenologie din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

CAPITOLUL 1

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE PENTRU VINURI AROMATE

Soiurile pentru vinuri aromate se cultivă în podgoriile țării noastre numai în arealele viticole recunoscute prin vocația lor pentru producerea acestora. [NUME_REDACTAT] Ottonel îl întâlnim în podgoriile din [NUME_REDACTAT] (Târnave, [NUME_REDACTAT], Aiud, Lechinița). [NUME_REDACTAT] Românească se cultivă pe suprafețe mai mici, în podgoriile Drăgășani, Ștefănești-Argeș, Pietroasele, Cotnari și dă vinuri aromate demidulci și dulci de înaltă calitate. [NUME_REDACTAT] de Bohotin aparține în exclusivitate podgoriei Huși, unde dă vinuri de culoare roz-pal (C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000). A început să se realizeze o extindere a acestui soi și în alte podgorii ale țării ([NUME_REDACTAT], Cotnari) cu un obiectiv bine stabilit, acela de a se mări gama vinurilor roze-aromate în România.

Aceste soiuri de vin dau rezultate bune numai în aceste areale viticole delimitate (C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

Denumirea de vin aromat este rezervată vinului în care se evidențiază net o aromă particulară de „muscat” sau „tămâios” ce provine direct de la struguri (Valeriu D. Cotea, 1985).

Vinurile aromate se realizează în mod obișnuit ca vinuri cu un conținut de zahăr rezidual, demidulci și dulci, deoarece numai la aceste categorii de vinuri, aromele au o persistență mai îndelungată, zahărul având rol de stabilizator al aromelor (Șt. Teodorescu, M. Gheorghiță, 1970).

Astfel, vinurile aromate pot fi de două categorii:

Vinuri aromate de tip muscat care se obțin din soiul [NUME_REDACTAT]. La acest soi substanțele aromate se găsesc stocate în straturile superficiale ale pieliței bobului de strugure, motiv pentru care extragerea lor se realizează printr-o macerație peliculară de scurtă durată.

Vinuri aromate de tip tămâios care se obțin din soiurile [NUME_REDACTAT] și Busuioacă de Bohotin. La aceste soiuri substanțele aromate sunt stocate în straturile mai profunde ale pieliței bobului, extracția lor necesitând un timp mai îndelungat, aplicând procedeul de macerare-fermentare ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Datorită procesului de macerare mustul nu mai este separat rapid de părțile solide ci este menținut un timp oarecare în contact cu ele pentru extragerea substanțelor odorante din pielițe (Valeriu D. Cotea, 1985). Acest proces trebuie să se realizeze la temperaturi de sub 25° C.

În funcție de soi, gradul de maturare și starea de sănătate a strugurilor, macerarea se face în cisterne rotative timp de 12-18 ore sau în vase statice deschise sau închise, unde pot să atingă și 4 zile ( Valeriu D. Cotea, 1985).

Fluxul tehnologic pentru producerea vinurilor aromate este prezentat în figura 1.1

Figura. 1.1 – Fluxul tehnologic pentru producerea vinurilor aromate (C. Târdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

Culesul, transportul și recepția strugurilor

Stabilirea corectă a momentului de cules reprezintă una dintre cele mai importante măsuri pentru realizarea tipurilor de vin specifice podgoriilor și soiurilor și pentru evitarea pierderilor nejustificate de recoltă (M. Macici și colab., 1990).

Momentul optim de recoltare este determinat de numeroși factori dintre care o importanță deosebită prezintă starea de maturitate a strugurilor și starea de sănătate. ( Valeriu D. Cotea, 1985).

Tehnologia vinurilor aromate este mai pretențioasă decât cea a vinurilor roșii, deoarece aromele din struguri se pot distruge mai ușor decât materiile colorante iar culoarea specifică vinurilor aromate este mai greu de menținut ( Țârdea C. și colab., 1971). Recoltarea se face la maturarea aromatică.

Astfel, se are în vedere:

Conținutul în zaharuri să fie de 220-240 g/l;

Conținut maxim în arome, care în mod obișnuit se realizează la 10-15 zile după atingerea maturității depline;

Proporția de boabe stafidite să nu depășească 40-45 %, având în vedere că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură în boabele întregi ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Zahărul la vinurile aromate îndeplinește un dublu rol: de component gustativ dulce și suport pentru fixarea aromelor. De aceea vinurile aromate de calitate sunt demidulci și dulci (C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

Maturarea aromatică la soiul Busuioacă de Bohotin este legată de maturarea tehnologică, adică conținutul de zaharuri trebuie sa fie între 190- 240 g/l.

Cel de-al doilea factor ce trebuie luat în considerare la stabilirea momentului de recoltare este starea de sănătate a strugurilor. În condițiile unui an viticol normal, culesul se face la maturitate tehnologică, dar dacă starea de sănătate a strugurilor este precară, lucru care se datorează unor condiții meteo nefavorabile, culesul se realizează mai devreme.

Culesul strugurilor se poate efectua manual sau mecanizat.

Recoltatul manual cuprinde o serie de operații consecutive: detașarea strugurilor, așezarea în recipienți, scoaterea la alei și încărcarea în mijloacele de transport. Trebuie să se realizeze de către muncitori bine instruiți, care utilizează în acest scop instrumente adecvate.

Culesul mecanizat include executarea în flux continuu a următoarelor operații: detașarea strugurilor sau numai a boabelor, colectarea acestora de către benzi transportoare, eliminarea impurităților, transportul într-un buncăr de stocare, deversarea periodică în mijloace de transport rutiere. Operațiile se realizează cu mașini de recoltat strugurii, care se diferențiază după principii constructive, mod de recoltare și funcționare. Astfel, avem: mașini autopropulsate, tractate, purtate pe tractor în poziție laterală, etc. Desprinderea strugurilor se poate face fie prin aplicarea unei energii mecanice, fie pe baza principiului pneumatic, fie cu ajutorul curentului electric.

În țara noastră folosirea combinelor pentru recoltat strugurii este de dată mai recentă. Din multitudinea de tipuri au fost importate din Franța combinele autopropulsate Braud 1214 și Braud 2720 care au fost dirijate pentru experimentare și încercare ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Strugurii se transportă întregi la cramă, fiind recomandată sullfitarea lor cu doze de 6-10 g SO2/100 kg struguri, în funcție de starea fitosanitară a recoltei. Se realizează acest lucru pentru a se inactiva enzimele oxidazice și păstrarea aromelor primare ( C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

Ajunși la centrul de vinificație, strugurii sunt supuși unei recepții calitative și cantitative.

Recepția calitativă are în vedere executarea următoarelor etape:

Aprecierea, prin vizualizare, a soiului recoltat, gradul de sănătate al strugurilor (atacul de mucegai, făinare, mană) care ne permite stabilirea corectă a dozelor de SO2 pentru vinificația primară;

Aprecierea gradului de puritate al materialului recoltat cât și existența cantitativă și natura resturilor vegetale;

Se prelevează probe de struguri pentru analiza de laborator a conținutului în zaharuri și a acidității.

Probele prelevate sunt zdrobite și presate, mustul obținut fiind supus analizei în laborator ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Recepția cantitativăse realizează prin cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificație, înainte sau după zdrobire. Cântărirea se efectuează cu ajutorul cântarului zecimal în cazul cantităților mici de struguri, iar în cazul în care avem cantități mai mari se poate face cu ajutorul basculei pod sau automat, prin buncărele de recepție. Sistemul de cântărire cu bascula pod este mai răspândit, mai ieftin și permite o rapiditate mai mare în lucru, dar precizia de cântărire este mai mică. Buncărele de recepție au o precizie de cântărire mare, sunt moderne și permit înregistrarea cantităților dar sunt mai costisitoare (Cotea V. D., 1985; Cozub G. și Rusu E., 1996).

Prelucrarea strugurilor trebuie realizată în timpul cel mai scurt posibil de la recoltare (3-5 ore). Nu se permite stocarea acestora în lăzi, bazine sau alți recipienți. Strugurii sunt descărcați direct în buncărul de recepție care alimentează egrafulopompa sau zdrobitorul-desciorchinător; operația de desciorchinare fiind obligatorie.

Mustuiala se prelucrează în funcție de tipul de vin aromat care trebuie obținut:

Prin macerare-fermentare pe boștină, pentru vinul de tipul „Tămâios”

Prin macerare prefermentativă de scurtă durată, pentru vinul de tipul „Muscat” (C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

1.2 [NUME_REDACTAT] administrare de SO2 strugurilor, mustuielii și/sau a mustului, enzimele care catalizează reacțiile de oxido-reducere responsabile de modificările nedorite, sunt puse în stare de inactivitate. Sulfitarea constituie o măsură de protecție împotriva proceselor care determină efecte negative asupra culorii, gustului și mirosului, dar are și rolul de a împedica dezvoltarea microorganismelor mai puțin dorite din flora spontană, care se găsesc din abundență pe boabe și pereții unitaților de transport sau a unităților de prelucrare.Dozele variază în funcție de starea de sănătate a strugurilor și anume de la 3-5 g/hL pentru strugurii sănătoși și până la 6-8 g/hL pentru struguri mucegăiți (Cotea V. V. și Cotea V.D.,2006).

1.3 Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea și desciorchinarea se execută cu ajutorul unor utilaje speciale din cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a acestora.

Zdrobitul strugurilor constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin. În urma acestei operații microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Aerația produsă în timpul zdrobirii determină favorabil înmulțirea levurilor, care la rândul lor, ajută la fermentarea rapidă și ușoară a mustului. După zdrobire recolta poate fi ușor vehiculată prin pompare, sulfitată omogen, iar macerația, are loc în condiții optime.

Zdrobitul se poate realiza manual, cu ajutorul unui „mustuitor” sau mecanizat, folosind mașini de zdrobit numite zdrobitoare, care pot fi zdrobitoare care folosesc principiul laminării și zdrobitoare care folosesc principiul centrifugării.

Desciorchinatul strugurilor constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și boabelor pe de o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte.

Importanța desciorchinatului pentru vinurile aromate constă în faptul că acestea se îmbunătățesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 %vol., sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai ușor și nu sunt lipsite de o anumită finețe și suplețe.

Desciorchinatul se poate efectua manual și mecanic folosind utilaje speciale de desciorchinat (Valeriu D. Cotea, 1985).

1.4 Macerarea pe boștină

Impresia de ansamblu pe care o provoacă un vin asupra consumatorului trebuie să fie în concordanță cu grupa și respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile aromate în afară de limpiditate, gust și miros un rol important în aprecierea calitativă îl joacă aroma. Pentru realizarea acestor însușiri, intervine o operație tehnologică specifică și anume, macerația. Datorită acestui proces, vinurile aromate, ca și cele roșii sunt considerate vinuri de macerație.

Macerația este o operațiune tehnologică prin care boștina este menținută un timp prestabilit în contact cu mustul în vederea extracției anumitor componente din părțile solide ale strugurelui (Valeriu D. Cotea, 1985).

Pentru obținerea vinurilor de tip tămâios din soiurile [NUME_REDACTAT] și Busuioacă de Bohotin extragerea substanțelor odorante se face aplicând mustuielii metoda macerării-fermentării ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Mustuiala este trimisă cu egrafulopompa în recipienții de macerare-fermentare (căzi, cisterne simple, cisterne rotative metalice termostatate). Umplerea recipienților cu mustuială se face în proporție de circa 80%, cu asigurarea golului de fermentare 15-20%. Pe măsură ce recipienții se încarcă cu mustuială se face sulfitarea cu doze mici de SO2 (5g/hl) de concentrație 5-6%. Se adaugă maiaua de levuri selecționate (3-5%) sau levuri uscate active. De mare importanță este și însămânțarea cu enzime pectolitice care ușurează extragerea aromelor din pielițele boabelor.

Durata de macerare-fermentare se determină în funcție de recipienții folosiți: 3-4 zile în căzi, 2-3 zile în cisterne simple și 20-32 ore în cisterne rotative metalice termostatate. Temperatura nu trebuie să depășească 24°C.

În timpul operației se realizează controlul temperaturii din recipienții de macerare, de 2-3 ori pe zi, cu răcirea mustului ori de câte ori se impune, pentru a nu crește temperatura peste 25°C și omogenizarea periodică a mustuielii pentru stimularea difuziei compușilor aromați în must. Mărirea duratei de macerare și creșterea temperaturii, conduce la intensificarea activității enzimatice, care determină hidroliza rapidă a substanțelor pectice și proteice din boabele strugurilor (C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

1.5 Separarea mustului ravac și presarea boștinei

Separarea mustului se efectuează în două etape care se succed cu sau fără întrerupere, în funcție de instalațiile cu ajutorul cărora se realizează. În primă etapă, mustul se separă de componentele solide cu care se găsește în contact, prin scurgere, iar prin a doua etapă, prin presarea boștinei. Mustul rezultat din prima etapă poartă numele de must ravac iar cel din a doua, must de presă.

Mustul ravac se separă de boștină din recipienții de macerare prin scurgere și este operația care ușurează presarea boștinei. Scurgerea poate avea loc static sau gravitațional și dinamic sau intensificat. Operațiile se realizează cu ajutorul unor instalații numite scurgătoare care pot fi statice (funcționează discontinuu) și dinamice (funcționează continuu) (Valeriu D. Cotea, 1985).

Tehnologia de presare a boștinei este determinată de caracteristicile materiei prime și categoria vinului ce urmează a se obține. În tehnologia de obținere a vinurilor aromate presarea boștinei se realizează după parcurgerea procesului de macerare-fermentare și tragerea vinului de pe boștină rezultând vinul de presă ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Operația trebuie astfel condusă, încât din boștină să se extragă numai sucul dulce, eliberat din pulpa strugurilor, nu și cel din pielițe care imprimă un gust ierbaceu, astringent și amar. Mustul rezultat este mai limpede decât cel de la scurgeri, realizându-se în același timp și o oarecare filtrare (Valeriu D. Cotea, 1985).

Presarea boștinei se realizează cu prese discontinue sau continue cu șnec, care au diametrul mare și turație mică (Țenu I., 1997).

1.6 Deburbarea mustului

Mustul obținut conține în suspensie un ansamblu de particule solide, care imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală, numit burbă, iar procedeul de limpezire și de eliminare a burbei se numește deburbare. Cantitatea de burbă este dependentă în principal de tehnologia de prelucrare a strugurilor și de obținere a mustului, astfel mustul ravac are mai puțină burbă decât mustul de presă, musturile provenite de la presele continui au mai multă burbă față de cele provenite de la presele discontinui, presarea rapidă și la presiuni ridicate mărește procentul de burbă.

Separarea celor două faze lichid-solid, în vederea obținerii unui must limpede, se pot realiza prin mai multe procedee: sedimentare-decantare, centrifugare, filtrare și flotație ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Mustul ravac, dar și cel obținut la presare pot fi limpezite prin următoarele procedee:

Limpezirea mustului prin frig la o temperatură de 6-10 ºC urmată de o decantare după 18-24 ore;

Limpezirea sumară prin decantare 6-12 ore și bentonizare cu 0,8 g/L pentru a avea o fermentare a mustului pe bentonită;

Centrifugarea mustului în urma căreia rezultă o limpezire avansată și imediată (Țârdea C. și colab., 2000).

1.7 Asamblarea mustului

Reuniunea mustului ravac cu cel de presă poartă numele de asamblare. Operațiunea se efectuează diferențiat în raport de particularitățile pe care le prezintă fiecare fracțiune de must, precum și în funcție de tipul de vin ce trebuie realizat. Astfel pentru vinurile de tip DOC se asamblează mustul ravac și mustul de presă I de la presa discontinuă sau numai mustul ravac în cazul în care mustuiala s-a presat cu prese continui.

Mustul ravac se folosește singur doar pentru a obține vinuri de marcă și de mare calitate (Valeriu D. Cotea, 1985).

După asamblare se pot face eventualele corecții de compoziție: se corectează aciditatea mustului prin adaos de acid tartric în limita maximă de 2,5 g/l, dacă mustul are aciditatea totală mai mică de 4 g/l H2SO4 ( C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

1.8 Fermentarea mustului

În funcție de extracția substanțelor aromate prin macerare sau macerare-fermentare, operațiunile de fermentare pot fi de declanșare a fermentației sau de continuare a acesteia ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2007).

Fermentarea se face în cisterne, cu asigurarea golului de fermentare, prevăzute cu posibilități de dirijare a temperaturii, sau în budane de 3000-4000 litri capacitate. Pentru conducerea fermentației, se face controlul zilnic al temperaturii, care nu trebuie să depășească 20-22°C și se urmărește evoluția zahărului din must.Prin fermentația alcoolică are loc transformarea mustului de struguri în vin ceea ce îl face un proces important ce trebuie urmărit și dirijat periodic.Acest proces este decisiv pentru etapa de naștere a vinului, nivelul calitativ al acestuia depinzând de modul cum este parcursă fermentația alcoolică. Acest proces biologic este datorat activității de metabolism a unor microorganisme vii numite levuri sau drojdii, ce transformă zaharurile din must în alcool și CO2(C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

Fermentația alcoolică poate fi spontană sau provocată, prin inoculare de drojdii. În cazul recoltelor sănătoase este recomandată fermentația spontană deoarece imprimă vinului specificitatea soiului și podgoriei din care provine. Fermentația spontană se produce de la sine.

Fermentația provocată se face printr-un adaos de levuri, sub influența omului.Aceste levuri reprezintă principala cauză de realizare a fermentației alcoolice. Acest tip de fermentare este necesară, mai ales, la recoltele insuficient de bogate în microfloră naturală, la cele cu microfloră modificată, sau în cazul în care se dorește ca fermentația să se realizeze cu levuri dintr-o anumită specie.Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecționate.Levurile indigene sunt cele care se găsesc în podgoria respectivă. Este o metodă economică dar aplicabilă recoltelor perfect sănătoase (Cotea V. D., 1985).

Fermentația alcoolică se realizează în trei etape:

Faza prefermentativă în care are loc multiplicarea levurilor, durează de la introducerea mustului în vasele de fermentare și până la degajarea evidentă de CO2 (2-3 zile). În această fază, temperatura crește lent cu 1-3 ºC, se tulbură mustul, iar levurile predominante sunt cele din genul Saccharomycetae.

Faza de fermentare tumultoasă are loc din momentul terminării fazei prefermentative și până la scăderea evidentă a degajării de CO2.Are loc o înmulțire a levurilor, a căror activitate este foarte intensă, transformând în alcool și CO2 cantități mari de zaharuri din must. Temperatura crește foarte repede și depășește 20 -25 ºC și se degajă puternic CO2. Acestă fază tumultoasă durează 8-14 zile și chiar mai mult. Cu cât perioada este mai mare, cu atât vinurile vor fi mai aromate.

Faza de fermentație liniștită, datorită alcoolului format, scade puterea de fermentare a levurilor, degajarea de CO2esteîncetinită, tulbureala din masa de lichid se depune la fundul vasului, iar vinul începe să se limpezească și să capete însușirile specifice, zaharurile fiind complet epuizate (Cotea V. V., 2012).

Pentru păstrarea zahărului în vin, se face sistarea fermentației la o tărie alcoolică mai mică de 0,5-0,8% vol. decât tăria alcoolică necesară vinului. După sistarea fermentației se face plinul vaselor (umplerea golului de fermentație).

Urmează tragerea vinului de pe depozit sau de pe bentonită la 7-10 zile după oprirea din fermentație și aducerea nivelului de sulfitare la 35-40 mg/l SO2 liber (C. Țârdea, Gh. Sârbu, [NUME_REDACTAT], 2000).

1.9 Vinul aromat

Condiționarea înainte de îmbuteliere include finisarea limpidității prin cleire cu gelatină, în doze stabilite. După cleire se aplică o filtrare urmată de îmbuteliere (V.D. Cotea, V.V. Cotea, 2006).

Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare bine definită. Pentru verificarea îndeplinirii acestor condiții se realizează examene organoleptice, analize fizico-chimice, control microbiologic , etc (V.V. Cotea, N. Pomohaci, ș.a., 2001).

Bogăția în alcool, zaharuri, aciditate, extract, glicerol, etc. ca și modul cum acestea se armonizează între ele face ca vinul aromat să se prezinte ca un întreg. Compușii fenolici și antocianici se găsesc în cantități adecvate tipului de vin porfiriu, în concordanță cu natura biologică a soiului și tehnologiei de macerare-fermentare folosite.

Culoarea și aroma specifice asigură într-un mod inconfundabil unitatea soi-vin. Aroma este delicată de mare finețe, apropiată de a strugurelui bine copt ( V.D. Cotea, V.V. Cotea, 2006).

Cu timpul aroma vinurilor pierde din intensitate și la vinurile vechi ea este acoperită de buchetul de învechire, rezultat în urma formării esterilor pe seama acizilor și alcoolilor din vin (D. Bernaz, I. Dumitrescu, ș.a., 1962).

CAPITOLUL 2

CADRUL NATURAL AL PODGORIILOR COTNARI ȘI IAȘI. DESCRIEREA SOIULUI ȘI A VINULUI BUSUIOACĂ DE BOHOTIN

2.1 [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] contactul cu podgoria Cotnari rămâi frapat de originalitatea și pitorescul dealurilor și colinelor domoale ale locului, încărcate de vii, adevărate altare bahice. Denumită în sens metaforic „Le paradis général”, această „podgorie miracol”, situată aproape de limita nordică de cultură economică a viței de vie, justifică afirmația voievodului cărturar [NUME_REDACTAT]: „Parcă firea, lipsind de vii celelalte ținuturi dinspre miazănoapte, a vrut să-și pună toate puterile în acest singur loc”.

[NUME_REDACTAT] renumitele podgorii ale țării, o poziție de vârf o ocupă podgoria Cotnari. În această podgorie există o străveche preocupare a îndeletnicirilor viti-vinicole, datând anterior epocii geto-dacice (V.D. Cotea și colab., 2000).

Este una dintre cele mai renumite și mai vechi podgorii românești, atestată documentar anterior domniei lui Alexandru cel Bun (1400-1432) și mult apreciată de către [NUME_REDACTAT] în lucrarea sa „[NUME_REDACTAT]” (M. Oșlobeanu și colab., 1991).

Podgoria a cunoscut perioade de înflorire, în special, in timpul lui Ștefan cel Mare, când se crede, s-a stabilit și sortimentul de soiuri format din Grasă de Cotnari, [NUME_REDACTAT], Busuioacă de Moldova și Frâncușă ([NUME_REDACTAT], V.V. Cotea, 1996).

Din izvoarele vremii reiese că în secolele XVIII și XIX podgoria Cotnari a reușit să-și păstreze celebritatea căpătată în decursul istoriei.

Prețuit și peste hotare ca fiind printre cele mai bune, vinul de Cotnari a fost căutat și comercializat în multe țări străine, constituind din timpuri îndepărtate un important și prețios articol de export. Negustorii moldoveni îl transportanu în butoaie cu carele trase de boi sau cu căruțe cu cai până în Rusia, Polonia, Austria etc., iar cei greci, polonezi, armeni, cazaci, sași, turci, veneau în Moldova pentru a cumpăra vin de Cotnari.

De remarcat că, după invazia filoxerei (1884), când podgoria a trecut prin momente critice, tipicitatea vinului nu a fost zdruncinată (V. D. Cotea și colab, 2000).

Poziție geografică și centre viticole

[NUME_REDACTAT] este situată în nord-estul țării,desfașurându-se pe o lungime de 40 km între Târgu-Frumos și Frumușica și pe o lățime ce variază de la 2 la 15 km. Fiind situată aproape de limita nordică a culturii viței de vi, ea se încadrează în categoria puținelor podgorii europene care produc vinuri mult superioare celor obținute din zonele cu climat mediteranean.

Principalele centre viticole sunt: Cotnari, Hârlău, Cucuteni și Frumușica. Vinurile produse din aceste centre pot avea dreptul la denumirea podgoriei, a centrului și chiar a plaiului viticol ([NUME_REDACTAT], V.V. Cotea, 1996).

Cadrul natural

Deși situată la extremitatea nordică a regiunii viticole din Moldova, ecoclimatul podgoriei Cotnari este mai favorabil pentru cultura viței de vie, comparativ cu podgoria Iași și centrele viticole independente cu care se învecinează. Aceasta se datorează terenului în pantă, bine adăpostit împotriva curenților reci, expoziției în care predomină cea sudică, toamnelor lungi și însorite, efectului larg răspândit al putregaiului nobil etc. (M Oșlobeanu și colab., 1991).

Hidrografia este reprezentată printr-o rețea deasă, cu scurgere permanentă, semipermanentă sau intermitentă, debite modeste și foarte variabile în timp, mineralizare și duritate mijlocie, până la ridicată. Arealul podgoriei Cotnari este relativ deficitar în ape de calitate, de unde zicala localnicilor că „pe cât vinul este de bun pe atât apa este de rea.”

Climatul prezintă caractere de tranziție între cel pronunțat continental european al [NUME_REDACTAT] de la est și cel moderat continental central- european al [NUME_REDACTAT] de la vest. Temperatura medie anuală este de 9° C. Amplitudinea mediilor lunare de 24,2° (între -3,9° în ianuarie și +20,3° în iulie) și cea a extremelor absolute de 67,4° (între -29° și 38,4° C). Precipitațiile medii anuale sunt în jurul valorii de 550 mm.

Cotnari se bucură de un climat mai valoros chiar decât cel al Iașului.

Solurile zonale dominante (circa 80%) sunt cele cernoziomice și cenușii, valoroase din punct de vedere fizico-chimic culturii viței de vie.

"Podgoria însumează 1.700 de hectare cu plantații de vie, care sunt îngrijite prin lucrări agricole performante.Densitatea plantației de vie numără 3646 plante la hectar, obținându-se mai puțini struguri, dar de o mai bună calitate, cu un conținut de zaharuri mai ridicat, arome mai intense și persistente, regăsite ulterior în vinurile de calitate premium.Specialiștii lucrează în laboratoarele combinatului sau în vii, pentru obținerea unor noi soiuri de viță de vie și a unor noi cupaje de vinuri.Din laboratoare echipate la standarde de ultimă generație au ieșit în ultimii ani, noi soiuri de viță de vie: Grasa 75 și [NUME_REDACTAT]."

Rezultă că, excluzând unele limitări naturale locale, podgoria Cotnari întrunește condiții ecologice dintre cele mai avantajoase, care, bine valorificate prin seculara specializare și moderna dotare tehnico-științifică, asigură vinului o recunoaștere internațională binemeritată (V.D. Cotea și colab., 2000).

2.2 [NUME_REDACTAT] Iași

"Generațiile de astăzi privesc cu smerenie și înfiorare în oglinda cupei plină cu licorile istoriei noastre, în speranța că vinurile ieșene vor mai fi martore ale unor vremuri mai bune."

[NUME_REDACTAT] din podgoria Iași nu au avut în veacurile trecute celebritatea acelora de la Cotnari, Huși, Odobești sau Nicorești. Cu toate acestea, pe culmile și zonele din apropierea Iașului activitățiile viti-vinicole au fost tot timpul prezente, suprafețe mari din împrejurimi fiind cultivate cu viță de vie.

[NUME_REDACTAT] (istoric, geograf și călător otoman) informează că la Iași erau în secolul al XVII-lea, în momentul vizitei sale, 1060 de pivnițe, dar că vinurile sunt puține, regiunea având iarnă aspră și lipsind podgoriile.

[NUME_REDACTAT] Bandini, descria cu exactitate amplasamentul viilor pe teritoriul Iașilor în evul mediu, viile de la nord (zona Copou), de la sud (zona Bucium) și de la vest (zona Galata-Miroslava).

Zona viticolă din partea de sud a hotarului târgului Iașilor pare a fi cea mai veche, fiind și cea dintâi atestată documentar.

În secolul al XVII-lea, se constituie principalele suprafețe viticole din sudul Iașiului, pe care le regăsim până astăzi. Cele mai mari suprafețe le dețineau mănăstirile, apoi marii boieri, negustorii, domnii și târgoveții.

Într-un document din 1614 niște vii de la Copou erau considerate moștenire din moși strămoși.În 1619, trei fălci de vie de la Cotnari erau schimbate cu aceeași suprafață de vii de la Copou (V.D. Cotea și colab., 2000).

Poziție geografică și centre viticole

[NUME_REDACTAT] este situată la est-nord-estul [NUME_REDACTAT], limitrofă și dezvoltată sub directa influență a orașului.

În cadrul podgoriei se disting mai multe centre: Copou-Șorogari, Uricani, Galata, Bucium, Tomești, Comarna, Covasna, Bohotin.

Cadrul natural

Cadrul natural îndeplinește multe dintre condițiile de habitat ale viței de vie față de factorii suport (lito-morfo-pedologici) și față de factorii externi (bio-climatici) (V.D. Cotea și colab., 2000).

Factorii ecoclimatici prezintă un mai mare gard de continentalism, comparativ cu cei din podgoria Cotnari, cu veri mai călduroase (temperatura maximă în luna august ajungând la 40,0°C) și ierni mai geroase (extreme minime de -30,6°C… -30,1°C) iar precipitațiile medii anuale sunt de 562 mm (M. Oșlobeanu și colab., 1991).

Hidrografia participă, prin volumul și calitatea apelor de suprafață și subterane, doar cu calificativul satisfăcător în cadrul ecosistemului viticol de aici. Bahluiul prin cursul său inferior și Prutul prin cursul său mijlociu constituie colectorii unor pârâie relative scurte și cu debite anuale reduse.

Solurile reprezentative pentru această podgorie sunt următoarele: cernozimourile cambice, solurile cenușii, regosolurile și solurile antropice, mai favorabile culturii viței de vie fiind primele două tipuri (M. Oșlobeanu și colab., 1991).

[NUME_REDACTAT] podgoria Iași se cultivă numeroase soiuri pentru struguri de masă și vin.

Pentru producerea de vinuri, mari suprafețe ocupă soiurile Aligoté, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Riesling italian, Sauvignon și pe alocuri Pinot gris. De bună reputație se bucură și soiurile pentru vinuri aromate: Muscadelle, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Busuioacă de Bohotin.

Vinurile acestei podgorii au fost și sunt prețuite pentru confortul deosebit pe care-l determină, și care a contribuit substanțial la asigurarea unui climat de efervescență culturală, cum rar s-a întâlnit în alte colțuri ale țării. Ele întrunesc, pe merit, elogiile aduse de poeți, scriitori și oameni de știință în decursul timpului, fiind atestate, de altfel, prin numeroase medalii și premii obținute în competiții naționale și internaționale.

[NUME_REDACTAT] de Horticultură în anul 1950, a Stațiunii de Cercetare și [NUME_REDACTAT] Iași în anul 1957 și a Centrului de Cercetări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT]- [NUME_REDACTAT] în 1992 au contribuit și contribuie substanțial la rezolvarea unor probleme stringente pentru viticultură și oenologie, în general și a Iașului în special (V.D. Cotea și colab., 2000).

2.3 Descrierea soiului Busuioacă de Bohotin (sin: Muscat noir, Muscat de Madeira, Tămâioasă de Bohotin)

Obținut prin selecție populară, din viță sălbatică existentă din abundență în aceste locuri, soiul Busuioacă de Bohotin a apărut și s-a remarcat în timpuri străvechi, în zona actualei localități Bohotin, "capitala" centrului viticol Bohotin. (ION PUSCA – oenolog, http://jurnalul.ro/ )

"[NUME_REDACTAT] ca localitate și-a luat numele, conform diferitelor variante, fie de la pârâul Bohotin care trece prin zonă, fie de la unul dintre vechii viticultori, care se numea Bohotineanul."

Soiul face parte din același sortgrup cu soiul [NUME_REDACTAT] și este adaptat foarte bine la condițiile ecologice din centrul viticol Bohotin.

Strugurii sunt mijlocii (150-170 g în medie) și cilindro –conici. Boabele sunt mijlocii, sferice, cu pielița subțire, de culoare violet închis cu nuanțe vineții acoperit cu un strat fin de pruină; pulpa zemoasă cu aromă specifică soiului.

Coardele au scoarța striată de culoare maro-gălbuie. Frunza adultă este mijlocie (17-18 cm lungime); este de culoare verde închis, ușor peros pe fața inferioară ([NUME_REDACTAT], 2009).

Busuioaca de Bohotin este un soi cu cerințe restrictive față de factorii ecologici. Are perioadă mijlocie de vegetație (170-175 zile), fertilitate mare, 70% lăstari fertili. Sub raportul rezistențelor biologice, fiind sensibil.

Soiul este adaptat condițiilor ecoclimatice din NE Moldovei, cele mai bune rezultate sunt obținute pe terenurile în pantă, cu expoziție sudică, însorite.

Producțiile de struguri care se obțin la acest soi sunt scăzute, mai mici decât la Tămâioasă, în medie 6-8 t/ha. La maturare deplină soiul acumulează 185-200 g/l zaharuri. Nu are capacitate prea mare de supramaturare, rareori depășind 230-240 g/l, dar cu aciditate echilibrată de 4-5 g/l H2SO4.

Acumulează și puține substanțe colorante, de aceea vinurile au o culoare roșie vineție, cu nuanțe cărămizii, aromă specifică și zaharuri reziduale, însă culoarea rămâne deficitară ([NUME_REDACTAT], 2009).

La SCDVV Iași a fost obținută clona Busuioacă de Bohotin -5 Iș care se remarcă prin producții mari și acumulări ridicate în zaharuri ([NUME_REDACTAT], 2009).

2.4 Descrierea vinului Busuioacă de Bohotin ~ Vinul de Busuioacă de Bohotin e un „trandafir topit”

Vinurile bune se degustă puțin câte puțin, cu inima, cu mintea, cu ochii, cu nasul și cu sufletul căci cu gura știu toți să-l bea (A.D. Tudosie, C-tin Neamțu, 1974, Podgorii și vinuri din județul Vaslui).

Vinurile tipice, caracteristice soiului Busuioaca de Bohotin, sunt dulci, demidulci sau demiseci. Aciditatea bine conturată și bogăția sa extractivă îi asigură prospețimea și fructuozitatea. Postgust lung și plăcut. Tăria alcoolică variază între 11,5-12,5, uneori chiar mai mult.

Roba vinului este limpede și transparentă iar culoarea obținută, numită popular culoare de "trandafir topit",poate fi uneori porfirie sau alteori roz, cu nuanțe de coajă de ceapă.

Aroma tipica de Tămâioasa a vinurilor obținute din Busuioaca de Bohotin este asemănătoare cu cea a strugurilor din care provine și se păstrează aproape în întregime în perioada când vinul este tânăr. Îmbietorul său parfum inconfundabil, un amestec de trandafir și busuioc îi dau o notă aparte, rar sau deloc întâlnită la alte vinuri aromate.

Maturarea și învechirea aduc Busuioacei o notă de rafinament potențat de buchetul specific și de nuanța porfirie, apropiată castanelor coapte.

Aceste vinuri se păstrează pentru învechire în sticle, având o evoluție calitativă bună unde poate dobândi nuanțe spectaculoase și un gust tot mai bine conturat pâna la circa 16-20 ani ([NUME_REDACTAT], 2008; Vinuri românești- House of Guides).

De recomandat să se servească la o temperatură de 10-12° asociat cu mâncăruri ușoare specific sezonului cald, pui, pește, fructe de mare.

CAPITOLUL 3

CADRUL NATURAL, ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL ÎN CARE S-A DESFĂȘURAT ACTIVITATEA DE CERCETARE

3.1 Descrierea podgoriei [NUME_REDACTAT] Iași este situată în est-nord-estul [NUME_REDACTAT], în zona de contact a Câmpiei colinare a Moldovei cu [NUME_REDACTAT] Moldovenesc, contact marcat de impunătoarea "Coastă a Iașilor".

Numeroasele plaiuri viticole ale acestei podgorii intră în sfera polarizatoare a unor centre viticole care și-au dobândit deja un renume propriu: Bucium; Galata; Uricani; Copou-Șorogari; Tomești; Comarna; Covasna; Bohotin.

Centrul viticol Copou-Șorogari este situat pe colinele de la nord de Iași (între [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]). Principalele plaiuri viticole ale acestui centru sunt: Aroneanu, Șorogari, Copou-Breazu, Rediu și Valea lui David (V.D. Cotea și colab., 2000).

3.2 Prezentarea unității de cercetare

Studiul comparativ dintre vinurile Busuioacă de Bohotin obținute în podgoria Iași și Cotnari s-a efectuat în Laboratoarele de Vinificație și Oenologie ale Facultății de Horticultură, din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și de [NUME_REDACTAT] Iași în anul 2014. Laboratorul de Oenologie își are sediul în partea de N-V a orașului Iași, respectiv în incinta Stațiunii didactice experimentale [NUME_REDACTAT], Iași (figura 3.1). [NUME_REDACTAT] de Oenologie aparțin: stația de vinificație, un depozit de păstrare a probelor și un atelier-școală de prelucrare a produselor horti-viticole.

Figura3.1- Laboratorul de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași

[Original]

În laborator, din anul 2006, funcționează Centrul de Cercetări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. Acesta este un Centru de Excelență din cadrul [NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT], a cărui activitate de cercetare se efectuează în colaborare cu personalul Catedrei de Oenologie a universității. Activitatea didactică a Facultăților de Horticultură, Agricultură și Zootehnie specializările [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Horticultură și Inginerie și Management în [NUME_REDACTAT] și Agroturism privind lucrările practice ale disciplinelor de Oenologie și [NUME_REDACTAT] Băuturilor se desfășoară în incinta aceluiași laborator (Figura 3.2).

Figura 3.2 [NUME_REDACTAT] de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], Iași [Original]

Dintre competențele științifice ale Laboratorului de Oenologie și ale personalului implicat în activitatea acestuia amintim: tehnologia de producere și condiționare a vinului; analiza fizico-chimică a vinului; microbiologia vinului; efecte biologice și medicale ale vinului.Laboratorul de Oenologie colaborează cu Centrul de Cercetări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] și deține o înzestrare tehnică modernă: cromatograf de lichide de înaltă performanță, spectrometru de absorbție atomică, cromatograf de gaze cuplat cu spectrometru de masă, aparatură electrochimică pentru conductometrie, potențial redox, spectrofotometru UV−VIS, pH, aparatură de determinare a diferiților parametri fizici și chimici, cum ar fi: aciditatea volatilă, densitatea, concentrația alcoolică, dioxidul de sulf liber și total etc.

Personalul care desfășoară activitatea didactică și de cercetare în Laboratorul de Oenologie este format din opt persoane cu diferite specializări în domeniul oenologiei și viticulturii, care se află sub coordonarea domnului Acad. Prof. Dr. Valeriu D. Cotea, activitatea de cercetare având o tradiție de peste 50 de ani (www.uaiasi.ro).

PARTEA a II-a

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4

SCOP ȘI OBIECTIVE ALE CERCETĂRII, MATERIALUL ȘI METODA DE ANALIZĂ

4.1 Scopul cercetării

Scopul lucrării este de a obține date referitoare la caracteristicile fizico-chimice ale soiului de vin Busuioacă de Bohotin produs în Iași, centrul Copou, precum și compararea acestuia cu soiul produs în podgoria Cotnari din anii 2012-2013.

Studiul mai are în vedere și o interpretare a unui chestionar bazat pe concepția și preferințele consumatorilor referitor la vinurile mai sus menționate.

4.2 Obiectivele cercetării

[NUME_REDACTAT] de Bohotin obținute în podgoriile Copou și Cotnari în anii 2012-2013 au fost supuse analizelor în cadrul Laboratorului de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” din Iași.

Obiectivele avute în vedere în realizarea acestei cercetări au fost:

Obținerea vinurilor Busuioacă de Bohotin în cadrul Stațiunii didactice experimentale „[NUME_REDACTAT]’’;

Analiza fizico-chimică a probelor Busuioacă de Bohotin din Iași, centrul Copou și podgoria Cotnari din anii 2012-2013;

Analiza comparativă a culorii vinurilor din podgoriile Iași și Cotnari;

Analiza percepției consumatorilor asupra vinurilor de Busuioacă de Bohotin;

Analiza senzorială a celor două variante de vin: Iași și Cotnari.

4.3 Materialul utilizat pentru realizarea probelor experimentale

În cadrul acestui studiu s-au analizat vinurile din soiul de struguri Busuioacă de Bohotin. Materialul de studiu a fost obținut din prelucrarea strugurilor în podgoria Iași-Copou și podgoria Cotnari în anii 2012-2013.

4.3.1 Descrierea soiului Busuioacă de [NUME_REDACTAT]: Tămâioasă de Bohotin, Busuioacă vânătă de Bohotin, Tămâioasă violetă.

Soiul este răspândit în Franța (Muscat violet de Frontignan), Italia, Spania, Germania și face parte din [NUME_REDACTAT]- subproles georgica tip apirineae ([NUME_REDACTAT], ș.a., 1960).

Origine: Face parte din același sortgrup cu soiul Tămâioasă românească, fiind foarte bine adaptat la condițiile ecologice din podgoria Huși, centrul viticol Bohotin.

Strugurii au fost culeși la maturitatea tehnologică, din colecția ampelografică a podgoriei Iași-Copou (Fig 4.1), în prima jumătate a lunii septembrie, când au acumulat 210g/L zaharuri și din podgoria Cotnari.

Determinarea conținutului în zaharuri s-a realizat cu un refractometru digital Brix (Fig. 4.2). Proba a fost măsurată după calibrarea aparatului cu apă distilată și determinat indicele de refracție care îl convertește în grade brix.

Figura 4.1 – Busuioacă de Bohotin din colecția ampelografică [Original]

Figura 4.2 – Refractometru digital Brix [Original]

Vinul obținut este unul ”eveniment”, cu o notă inedită, singular în gama vinurilor românești. Face parte din categoria vinurilor licoroase cu o cromă porfirie tipică, dar care uneori poate fi și roz sau roz-vineție.

Ca vin licoros are o corpolență deosebită, atât datorită conținutului ridicat de zahăr din struguri la cules cât și adaosul de fortifianți, must concentrat și/sau distilat de vin, efectuat în timpul procesului de obținere. Acest fapt a făcut pe mulți să afirme că vinul este original prin tehnologie, poate chiar mai mult decât prin proveniența sa ampelografică și geografică (V.D. Cotea, V.V. Cotea, ș.a., 2003).

4.4 Procedeul tehnologic de vinificare utilizat în podgoria [NUME_REDACTAT] de vinificare utilizat în podgoria Iași-Copou, pentru a obține soiul de vin Busuioacă de Bohotin, urmărește aceleași etape ale fluxului tehnologic pentru obținerea vinurilor aromate.

Când ajung la maturitate tehnologică, strugurii sunt culeși manual și transportați cu ajutorul remorcilor la cramă, în vederea realizării recepției calitative și cantitative. Recepția calitativă presupune sortarea strugurilor cu îndepărtarea celor care prezintă urme de putregai cenușiu sau care sunt necorespunzători din alte puncte de vedere (nu au atins același grad de maturitate). Urmează cântărirea materiei prime care urmează să fie prelucrată.

După realizarea acestor operații primare, strugurii urmează să fie zdrobiți și desciorchinați cu ajutorul unui zdrobitor-desciorchinător (Fig 4.3).

Figura 4.3 – Zdrobitor-desciorchinător [Original]

După zdrobire și desciorchinare, conform fluxului tehnologic pentru obținerea vinurilor aromate, mustuiala este lăsată 24 ore în contact cu boștina în vederea extragerii componentelor din părțile solide ale strugurelui și a compușilor fenolici care conferă culoarea, stabilitatea și aroma vinului. Macerarea prefermentativă s-a realizat în recipiente din plastic curățate, deschise, cu căciulă la suprafață.

Înaintea operației de macerare pe boștină, s-a administrat mustuielii levuri selecționate și enzime pectolitice ZYMARÔME G®în cantitate de 3 g/100 L, Fermol aromatic în cantitate de30g/ 100 L și activatori.După inocularea enzimelor s-a realizat și sulfitarea cu SO2 de concentrație 6%.

Când au trecut 24 de ore și procesul de macerație s-a încheiat, mustuiala a fost supusă presării cu o presă hidraulicăcu burduf pentru microvinificație(fig. 4.4).

Figura 4.4 – Presă hidraulică cu burduf pentru microvinificație [Original]

În urma presării s-a obținut mustul ravac și mustul de presă, asamblat ulterior și transvazat în recipiente de sticlă (damingene) curate, fără mirosuri străine care ar putea deprecia calitățile senzoriale ale vinului ce urmează a fi obținut. Scopul transvazării este de a desăvârși procesul de fermentație alcoolică, care a durat 2 săptămâni și s-a realizat în spații special amenajate, la temperatură controlată (19°-20° C) și ventilație corespunzătoare.

S-au utilizat din nou levuri selecționate pentru realizarea fermentației alcoolice și pentru a dirija procesul de vinificare în direcția necesară.

După încheierea fermentației, s-a realizat filtrarea vinului printr-un filtru cu plăci, tratarea cu SO2 (30-35 g/hL), în vederea condiționării, iar în final vinul a fost îmbuteliat în butelii de sticlă curate și depozitat într-un loc de păstrare a probelor.

4.5 Procedeul tehnologic de vinificare utilizat în podgoria [NUME_REDACTAT] tehnologic pentru obținerea vinului Busuioacă de Bohotin din podgoria Cotnari va fi prezentat în continuare.

Strugurii culeși și transportați în bene din inox la centrul de vinificație sunt desciorchinați automat și apoi zdrobiți. Ca o particularitate a soiului, strugurii sunt lăsați la macerarea pe boștină, în cisterne rotative timp de 8-10 ore, la temperatură controlată (12°-14° C) pentru a se evita declanșarea fermentației. Prin procedeul de macerație are loc extragerea culorii și aromelor din pielița boabelor.

Când macerația este încheiată, mustuiala ajunge în presă. Aici are loc mai întâi scurgerea gravitațională a mustului ravac, iar apoi presarea boștinei din care rezultă mustul de presă. Mustul de presă are ca destinație vinurile cu indicație geografică.

În continuare, are loc limpezirea mustului ravac și a mustului de presă în decantare (au o capacitate de 800.000 L) timp de 12 ore la temperatura de 12°-14° C, unde pentru o mai bună limpiditate se adaugă enzime de limpezire.

După cele 12 ore, mustul este separat de burbe și direcționat pentru fermentare.

Procesul de fermentare se realizează în cisterne din inox prevăzute cu sisteme de răcire a mustului, care păstrează o temperatură constantă de 12°-14° C cu o durată de aproximativ 10-12 zile.

După încheierea fermentației, se extrag drojdiile grosiere, rămânând cele fine. Mustul decantat se depozitează în hrube. Vinurile seci, demiseci și aromate se păstrează pentru maturare în hrube din inox.

Se realizează limpezirea vinurilor prin filtrare (placi Kisselgur) și stabilizarea prin tratament cu frig.

4.6 Metode utilizate pentru analiza probelor experimentale

4.6.1 Determinarea concentrației alcoolice

"Concentrația alcoolică a vinului exprimă conținutul de alcool etilic, măsurat în procente de volum (% vol.) la 20 °C. Cu alte cuvinte, exprimă numărul de mililitri de alcool etilic pur conținuți în 100 mL vin. Exprimarea concentrației (cu două zecimale) se face în procente de volum (% vol.).

Gradul alcoolic la vinurile naturale permite clasificarea acestora pe grupe de calitate și variază între 8% și 16% volume. Determinarea concentrației de alcool se mai face și cu scopul de a aprecia autenticitatea vinurilor sau pentru condiționare sau stabilizare.

Pentru probele de vin supuse analizei, determinarea concentrației alcoolice s-a realizat, prin metoda de distilare simplă cu ajutorul distilatorului Dujardin-Salleron (figura 4.5) și după măsurarea cu alcoolmetru. "

Principiul metodei

"Neutralizarea (alcalinizarea) vinului cu o suspensie de hidroxid de calciu ( apă de var), distilarea și determinarea concentrației alcoolice a distilatului obținut cu ajutorul alcoolmetrului."

Mod de lucru

"Se introduc 250 ml de vin în balonul aparatului de distilat, după ce a fost în prealabil clătit cu apă distilată, și se adaugă NaOH. Se pornește aparatul și se colectează 250 ml de distilat. Dacă vinul spumează se oprește aparatul și se repornește până se colectează cantitatea necesară.

Se introduce alcoolmetrul curat și uscat, ținut de capătul superior al tijei, în distilat, împreună cu termometrul și se lasă să oscileze liber, dar având grijă să nu se atingă de pereții cilindrului și să nu se afunde prea mult.

Se agită lichidul în scopul uniformizării temperaturii cilindrului, a alcoolmetrului și a distilatului (astfel încât să nu se formeze bule). După un minut se citește temperatura. Se scoate termometrul și se citește concentrația alcoolică ( la partea inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru)."

Figura 4.5Distilatorul Dujardin-Salleron [Original]

4.6.2 Determinarea zaharurilor reducătoare

"Prin zaharuri reducătoare se înțelege cantitatea de zaharuri cu funcție aldehidică sau cetonică (glucoză, fructoză, lactoză, maltoză, zahăr invertit), care reduc o soluție de ioni cuprici în mediu alcalin la cald.

În funcție de conținutul lor în zaharuri reducătoare, vinurile din țara noastră se clasifică după cum urmează:

seci, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/L inclusiv;

demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4 și 12 g/L inclusiv;

demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,1 și 50 g/L inclusiv;

dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/ L;

licoroase, cu un conținut în zaharuri cuprins între 80 și 120 g/L, corespondat cu o concentrație alcoolică între 15% și 22 % vol.

Analizele de determinare a zaharurilor reducătoare s-au efectuat folosind o metodă iodometrică care constă în două operații succesive: defecarea și determinarea propriu-zisă (metoda Luff-Shoorl).

Defecarea cu ferocianură de zincconstă în eliminarea altor substanțe cu proprietăți reducătoare cum sunt compușii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a căror prezență la determinare provoacă erori de analiză."

Principiul metodei

"Constă în precipitarea substanțelor reducătoare nezaharate de către ferocianura de zinc, formată în mediul de reacție și îndepărtarea precipitatului format prin filtrare."

Mod de lucru

"Într-un balon cotat de 100 mL, se introduce un volum de vin astfel:

-Vinurile dulci a căror densitate este cuprinsă între 1,005 și 1,038 se diluează 20% și se prelevează 20 mL diluat;

-Vinurile demiseci a căror densitate este cuprinsă între 0,997 și 1,005 nu se diluează și se prelevează 20 mL vin nediluat;

-Vinurile seci se prelevează 50 mL vin nediluat.

În balonul cotat se adaugă: circa 50 mL apă distilată, 5 mL soluție de ferocianură de potasiu, 5 mL soluție de sulfat de zinc.

După fiecare adaos de reactiv conținutul balonului se omogenizează. Se lasă în repaus timp de 10 minute și apoi se filtrează.

Determinarea propriu-zisă (metoda Luff-Shoorl)"

Principiul metodei

"În mediu alcalin la cald, ionul cupric reacționează cu zaharurile reducătoare rezultând oxid cupros și acid aldonic. Excesul de cupru bivalent (ioni cuprici nereacționali) în mediu de acid sulfuric oxidează iodura de potasiu la iod elementar cu formare de iodură de cupru."

Mod de lucru

"Într-un balon de 300 mL, se introduc 25 mL soluție cupro-alcalină (reactiv Luff) și 25 mL soluție de vin defecată.

Se adaugă câteva granule de piatra ponce pentru uniformizarea fierberii. Balonul se atașează la un refrigerent cu reflux, se așează pe o sită de azbest și se aduce la fierbere. Se menține fierberea moderată timp de 10 minute.În timpul fierberii, culoarea soluției din balon trebuie să alterneze între albastru-verde închis. Dacă soluția se înroșește se oprește fierberea, se aruncă conținutul balonului și se ia în lucru o nouă probă (cu un volum mai mic de soluție defecată decât proba inițială).

După răcirea probei sub un jet de apă rece, se adaugă sub agitare energică:10 mL soluție de iodură de potasiu 30%, 25 mL soluție de acid sulfuric 25% (în porțiuni mici pentru a evita spumarea), 2 mL soluție de amidon 5 g/L.

Se titrează cu tiosulfat de sodiu, soluție 0,1 N de factor cunoscut până la virajul culorii din albastru-murdar înalb-gălbui. Se notează cu n numărul de ml de tiosulfat de Na folosit la titrarea probei.

În paralel se efectuează o dozare martor identic cu cea de sus în care soluția defecată se înlocuiește cu apă distilată. Se notează cu n' numărul de ml de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor."

Calculul și interpretarea rezultatelor

"Conținutul de zaharuri reducătoare din vin se exprimă în g/L. Așadar, pentru un vin sec sau demisec conținutul de zaharuri reducătoare se calculează cu formula:

, unde:

z- zaharuri reducătoare (mg/probă);

V1 – volumul de vin luat pentru defecare-diluție (mL);

V2- volumul de soluție defecată-diulată, luată în lucru (mL);"

4.6.3 Determinarea acidității totale

"Aciditatea totală a vinului sau a mustului reprezintă cu suma funcțiilor acide ale acizilor liberi și semilegați care se pot titra, atunci când pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei soluții alcaline titrate.

Aciditatea musturilor și a vinurilor se poate exprima în g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric sau în miliechivalenți la litru (meq/L).Pentru determinarea acidității totale s-a folosit metoda titrimetrică, ca indicator s-a utilizat albastru de bromtimol."

Principiul metodei

"Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de vin cu o soluție de hidroxid de sodiu de normalitate și factor cunoscut în prezența albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

Punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de la galben-portocaliu în mediu acid până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH=7)."

Mod de lucru

"Într-un pahar din sticlă de 100 cm³ se introduce:25 mL apă distilată fiartă și răcită, 1 mL soluție albastru bromtimol, 10 mL din proba de vin pregătită pentru analiză.

Se neutralizează 10 mL de vin cu o soluție de NaOH 0,1 N, în prezența indicatorului albastru bromtimol până la obținerea virajului spre verde-albăstrui.Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă de analizat."

4.6.4 Determinarea acidității volatile

"Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturați, aparținând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri. Aceștia pot fi extrași din vin prin antrenare cu vapori de apă. Acidul acetic reprezintă principalul constituent al acidității volatile."

Principiul metodei

"Constă în antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric și titrarea distilatului obținut cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator."

Mod de lucru

"Eliminarea CO2 și pregătirea probei pentru analiză

Într-un balon de aproximativ 250 cm³ se introduce 50 mL vin care se atașează la trompa de apă prin intermediul fiolei de vid. Se agită și se urmărește ca decarbonatarea să aibă loc timp de 1-2 minute.

Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de apă

Din proba pregătită pentru analiză se pipetează 20 ml care se introduce în vasul de distilare unde se adaugă 0,5 g acid tartric. După montarea aparatului, se încălzește generatorul de vapori și balonul. Se colectează 250 mL distilat, efectuându-se antrenarea cu vapori de apă. Volumul de vin din vasul de distilare trebuie să se mențină constant pe parcursul operației.

Titrarea acizilor volatili din distilat

În distilatul obținut se introduc 3-4 picături de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de hidoxid de sodiu 0,1 N până la colorația roz pal persistentă 30 de secunde.

Pentru corectarea acidității volatile dată și de dioxidul de sulf liber antrenat la distilare, se adaugă imediat după titrarea cu hidroxid de sodiu: 4 picături de HCl diluat 1/4, 2 mL de soluție de amidon, câteva cristale de iodură de potasiu. Se titrează SO2 liber cu soluție de 0,005 N iod, până la colorația albastră.

Se adaugă 20 ml soluție saturată de borax în paharul de reacție ( soluția devine roz) și se titrează cu o soluție de iod până la reapariția colorației albastre."

4.6.5 Determinarea extractului sec total

"Extractul sec total (substanța uscată totală) din vinuri reprezintă totalitatea substanțelor care, în condiții fizice determinate, nu se volatilizează rămânând sub formă de reziduu. Se exprimă în g/L.

Cunoscând extractul sec total se poate calcula și extractul nereducător (EN). Acesta se calculează ca diferența dintre extractul sec total și conținutul total de zaharuri reducătoare.

Pentru clasificarea vinurilor se folosește numai extractul nereducător care trebuie să aibă următoarele valori minime:

15 g/L pentru vinurile de consum curent albe și roze (VCC);

18 g/L pentru vinurile de calitate superioara albe și roze (VS);

19 g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată albe și roze (DOC);

22 g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată –înaltă calitate albe și roze (DOC IC)."

Principiul metodei

"Se calculează densitatea relativă a soluției apoase a extractului, corespunzătoare diferenței dintre densitatea relativă a probei de vin și densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic cu aceeași concentrație alcoolică ca a probei de vin. Astfel se deduce conținutul în extract sec total pe baza densității relative."

Mod de lucru

"Se determină densitatea (masa volumică) la 20°C a probei de vin prin metoda picnometrică sau areometrică (densimetrică) și concentrația alcoolică a vinului de analizat."

4.6.6 Determinarea densității

"Densitatea din vinuri reprezintă raportul dintre masa unui anumit volum de vin sau must și volumul său la 20°C. Se determină folosind o metodă areometrică iar rezultatul se exprimă în g/cm3."

4.6.7 Determinarea de SO2 liber și SO2 total

"SO2 liber din vin se află în stare de combinații minerale (neangajat în reacții cu substanțele organice). El reprezintă 15 – 30% din bioxidul de sulf total. SO2 combinat sau legat reprezintă ansamblul de forme organice rezultate prin combinarea SO2 cu aldehide, acizi cetonici, zaharuri, acizi uronici și alte substanțe. SO2 total se obține prin suma dintre SO2 liber și SO2 combinat.

Determinarea bioxidului de sulf se face folosind metoda rapidă."

4.7 Analiza de culoare

Determinarea culorii vinului se poate realiza prin metoda CIE lab. 76 care presupune reprezentarea într-un sistem cartezian ortogonal a parametrilor cromatici (L, a și b) specifici fiecărei culori de vin (alb, roșu, roze).

Acești parametri, care trec prin punctul P, au următoarea semnificație:

"Luminozitatea L, redă aspectul vizual strălucitor al culorii vinului și poate să aibă valori cuprinse între 0 (pentru negru-opac) și 100 (pentru incolor transparent) ;

Parametrul a reprezintă axa coordonatei culorilor complementare roșu-verde. Are valori negative pentru vinurile albe și valori pozitive pentru vinurile roșii ;

Parametrul b este dat de coordonata culorilor complementare galben-albastru. Valorile acestui parametru sunt pozitive deoarece predomină culoarea galben la vinuri;

Parametrii C și H rezultă din transformarea coordonatelor ortogonale carteziene a și b în coordonate polare C și H."

4.8 Analiza senzorială

"Prin analiză senzorială se înțelege degustarea unui vin și aprecierea gustului, aromei, buchetului, culorii, tipicității și limpidității. Degustarea are ca scop depistarea naturii și calității vinurilor împreună cu diagnosticul alterărilor.

Pentru degustare se realizează un examen organoleptic care se bazează pe impresiile obținute cu ajutorul organelor de simț: văz, miros, gust.

Prin văz se determină culoarea, limpiditatea, prezența unor impurități sau a unor semne specifice bolilor și defectelor.

Limpiditatea vinului se apreciază în dreptul unei surse de lumină care poate fi provenită de la soare sau de la bec electric.

Determinarea culorii vinului, are ca scop aprecierea tipului de vin și a vârstei sale. Astfel, vinul în funcție de vârstă și tip poate avea nuanțe de la alb-verde până la roșu-brun cu nuanțe cărămizii.

Cu ajutorul mirosului se apreciază aroma, buchetul și anormalitățile olfactive. Senzațiile sunt date de particulele substanțelor volatile existente în vin.

Gustul permite identificarea multitudinii de senzații gustative care se întrepătrund la degustare și formează o armonie generală. Senzațiile de gust sunt cele mai complexe, comparativ cu cele de văz și miros."

"Pentru analiza organoleptică a probelor de vin Busuioacă de Bohotin obținute în podgoriile Iași – Copou și Cotnari s-a folosit metoda de evaluare propusă de [NUME_REDACTAT] a Oenologilor (UIO), care constă în acordarea punctelor de bonificație pentru însușirile organoleptice ale vinurilor în cadrul unei „degustări închise”. O degustare se consideră închisă în momentul în care soiul, anul recoltei și tehnologia de producere a vinurilor nu este cunoscută de către degustători."

Comisia de degustare a fost alcătuită din 15 degustători, care au acordat note de la 0 la 9, înscrise în fișele de degustare întocmite pentru probele din podgoria Iași – Copou și pentru cele din podgoria Cotnari. După colectarea rezultatelor, acestea au fost prelucrate și exprimate grafic într-o scară de evaluare.

CAPITOLUL 5

REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

5.1 Rezultatele obținute în urma analizelor fizico-chimice

Pentru realizarea studiului comparativ s-au analizat trei probe de vin Busuioacă de Bohotin din anul 2012-2013 din colecția ampelografică a podgoriei Iași-Copou și o probă de Busuioacă de Bohotin, din același an, din podgoria Cotnari.

Analizele s-au efectuat în Laboratorul de Oenologie din cadrul U.S.A.M.V. Iași și sunt prezentate în cele ce urmează.

Tabelul 5.1

Rezultatele obținute în urma analizelor efectuate pe proba din podgoria [NUME_REDACTAT] rezultatele prezentate în tabelul 5.1, constatăm ca soiul de vin Busuioacă de Bohotin de la Cotnari are un conținut de alcool cuprins între 13,5 % vol. ceea ce îl încadrează ca și vin D.O.C. Conținutul de zaharuri reducătoare de 3,0 g/L clasează vinul ca fiind unul sec. Cu alte cuvinte, vinul Busuioacă de Bohotin din podgoria Cotnari, care face parte din obiectul studiului este un vin sec cu denumire de origine controlată.

Tabelul 5.2

Probele vinului Busuioacă de Bohotin din podgoria [NUME_REDACTAT] 5.3

Rezultatele obținute în urma efectuării analizelor pe probele din podgoria [NUME_REDACTAT] 5.1 – Reprezentarea grafică a variației concentrației alcoolice a vinurilor obținute din soiul Busuioacă de Bohotin din podgoria Iași- Copou și [NUME_REDACTAT] alcoolică are valori cuprinse între 12,3 % vol. și 13,5 % vol. (figura 5.1) Valoarea minimă este înregistrată de proba V1 obținută în podgoria Iași – Copou, iar valoarea maximă o conține proba P1, obținută în podgoria Cotnari. Pentru producerea și comercializarea vinurilor cu denumire de origine controlată, concentrația alcoolică trebuie să fie de minim 11% vol. Conform celor menționate mai sus, toate cele 4 probe supuse analizelor se încadrează ca și vinuri D.O.C. din această privință.

Figura 5.2 – Reprezentarea grafică a zaharurilor reducătoare pentru probele supuse analizelor

Conform figurii 5.2 se constată că zaharurile reducătoare înregistrează valori scăzute pentru probele de vin obținute în podgoria Iași – Copou (între 0,24 g/L și 1,47 g/L).

Proba de vin din podgoria Cotnari la o concentrație alcoolică de 13,5 % vol., zaharurile reducătoare au înregistrat o valoare de 3,0 g/L. Acest lucru se poate explica prin faptul că levurile utilizate în procesul de fermentare nu au avut puterea alcooligenică necesară de a transforma toate zaharurile. Conform legii viei și vinului, vinurile seci nu trebuie să aibă un conținut în zaharuri reducătoare mai mare de 4 g/L, fapt care încadrează probele de Busuioacă de Bohotin ce fac obiectul studiului în grupa vinurilor seci.

Cu privire la densitate ( masa volumică), la toate cele 4 variante care fac obiectul studiului, valorile acesteia au fost mai mici de 0,997 g/cm3, ceea cerezultă că vinurile analizate, obținute din soiul Busuioacă de Bohotin în podgoriile Iași – Copou și Cotnari, sunt vinuri rose seci.

În ceea ce privește aciditatea totală, aceasta înregistrează valori apropiate pentru toate probele analizate, valori cuprinse între 5,76 g/l acid tartric (proba V2) și 6,35 g/l acid tartric (proba V1). Vinul analizat din podgoria Cotnari are aciditatea totală de 5,9 g/l acid tartric.

Valorile acidității volatile sunt cuprinse între 0,21 – 0,48 g/l acid acetic. Valoarea cea mai mică aparține probei de vin din podgoria Cotnari, iar valoarea cea mai mare aparține variantei 1 de vinificare din podgoria Iași – Copou. În figura 5.3 sunt reprezentările grafice ale valorilor acidității totale și a acidității volatile.

Figura 5.3 – Reprezentarea grafică a acidității totale și a acidității volatile pentru probele de Busuioacă de Bohotin obținute în podgoria Iași – Copou și podgoria [NUME_REDACTAT] figura 5.4 putem observa că variațiile cele mai mari de SO2 liber și total (37 mg/L, respectiv 115,2 mg/L) se înregistrează la proba obținută în podgoria Cotnari (P1). Acest lucru se datorează folosirii unei cantități mai mari de SO2 la tratamentele aplicate.

Valoarea minimă de SO2 liber se înregistrează la varianta V2 (19,5 mg/L) obținută în podgoria Iași – Copou, iar SO2 total cu cea mai mică valoare aparține variantei V3 (67,2 mg/L) obținută în aceeași podgorie.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și Vinului nr. 66/1997, valorile pentru SO2 total trebuie să fie de maxim 260 mg/L, iar pentru SO2 liber de maxim 50 mg/L. Din acest punct de vedere toate 4 probe luate în analiză corespund legislației.

Figura 5.4 – Reprezentarea grafică a variației bioxidului de sulf liber și total la cele patru probe de vin supuse analizei

Valorile extractului sec total sunt cuprinse între 22,35 – 24 g/L, iar valorile extractului sec nereducător au valori între 19,17 –21,12 g/L. Acest aspect corespunde normelor în vigoare din România, care precizează că limita minimă pe care trebuie să o aibă conținutul de extract sec nereducător al vinurilor de consum, este de 15 g/L.

Valoarea maximă înregistrată pentru extractul sec total și cel reducător este de 24 g/L, respectiv 21 g/L pentru proba P1, iar valoarea minimă de 22,35 g/L E.S.T. și 19,17 g/L E.N. s-a obținut pentru proba V3. (fig 5.5)

Figura 5.5 – Reprezentarea grafică a conținutului de extract sec total și nereducător a vinurilor analizate

5.2 Rezultatele analizei de culoare

Parametrii cromatici (L, a, b, C, H), luminozitatea și tenta determinate pe probele de vin Busuioacă de Bohotin, prin metoda CIE Lab 76 sunt reprezentate în tabelul 5.4

Tabelul 5.4

Rezultatele analizei de culoare pentru probele din podgoria Iași – Copou și [NUME_REDACTAT] și parametrul a* cuvalorile cele mai mari este obținută la proba V3, iar cele mai mici valori s-au înregistrat la proba V1. Saturația are cele mai mari valori tot pentru proba V3, depășind cu mult pe cea a probei V1.

Această simulare computerizată, conform tabelului 5.4, permite o identificare mai ușoară a diferențelor cromatice dintre probele de vin studiate.

5.3 Rezultatele obținute în urma evaluării organoleptice a probelor

Deși această metodă este una subiectivă, este o modalitate importantă de apreciere a caracteristicilor organoleptice ale vinurilor.

Degustarea probelor de vin pentru identificarea caracteristicilor gustative și olfactive ale acestora s-a realizat pe data de 30 mai 2014, în sala de degustări din cadrul Laboratorului de Oenologie. Evaluarea s-a efectuat de către un juriu format din 15 persoane. Notele de bonificație acordate (de la 0 la 9) au fost înscrise în fișa de evaluare (Anexa 1) specifică tipului de vin aromat.

În urma realizării mediei notelor pentru fiecare caracter senzorial, s-a obținut următorul grafic:

Figura 5.6 Profilul aromatic al vinurilor obținute în podgoria Iași – Copou și [NUME_REDACTAT] punct de vedere al senzațiilor olfactive, probele de vin nu au înregistrat variații considerabile. Totuși se constată că aromele primare predominante sunt cele de trandafir, flori de câmp și fructe coapte, acestea însumând cele mai mari note. Caracteristica olfactivă de trandafira primit nota cea mai mare (3,55) pentru proba V3, ea fiind mai puțin intensă pentru proba P1 (2,66). Aromele de flori de câmp și fructe coapte au fost persistente în aceeași măsură la toate variantele; totuși o intensitate mai mare a acestor arome s-a remarcat la varianta P1, proba de vin de la Cotnari.

Mirosul de stejar a obținut note mici la toate probele deoarece acestea nu au luat contact cu lemnul de stejar în nici una din etapele parcurse în procesul de vinificație. Aroma de miere, pentru toate cele 4 variante a obținut note similare.

Senzațiile olfactive secundare, pentru toate variantele au fost de citrice, fructe uscate, fân cosit, verde vegetal, mineral, fructe verzi.

Din punct de vedere al caracteristicilor gustative, fermentația alcoolică a fost cauza pentru care senzația de onctuozitate a fost apreciată cu notele cele mai mari (valori cuprinse între 2,55 și 3,20) la toate probele. Cea mai mare notă fiind acordată variantei V3 (3,20).

Gustul de dulce s-a sesizat în proporții aproximativ egale la variantele V2, V3 și P1 (2,10; 2,10; respectiv 2,77) și a obținut o notă mică pentru proba V1 (1,55). În schimb pentru V1 aciditatea a fost punctată cel mai mult (3,70).

Echilibrul senzațiilor, care este dat de textura vinului, percepută ca și armonia dintre gust și senzațiile olfactive, a fost apreciat de asemenea cu note mari, cu cele mai mari valori pentru V1 și V3 (3,65).

Persistența gustului determinată de perioada de timp în care se mai percepe vinul după eliminarea din cavitatea bucală, este cea mai ridicată pentru varianta P1 (4,50). În același timp și probele V1, V2 și V3 au primit note mari, senzația gustativă fiind persistentă.

CAPITOLUL 6

STUDIU DE CAZ PRIVIND PERCEPȚIA CONSUMATORILOR REFERITOARE LA VINUL OBȚINUT DIN SOIUL BUSUIOACĂ DE BOHOTIN ÎN PODGORIILE IAȘI ȘI COTNARI

Instrumentul care a făcut obiectul studiului de caz a constat într-un chestionar (Anexa 2) adresat persoanelor care au degustat vinul de Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou și vinul Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Cotnari.

Chestionarul aplicat a conținut un set de 20 întrebări, iar interpretarea rezultatelor se va efectua în cele ce urmează.

Ponderea vârstei celor intervievați a reprezentat un procent mare pentru intervalul 25 – 30 ani (64%). Consumatorii preferă într-o măsură mai mare vinurile seci (52%) și demiseci (15%), cele dulci (6%) și demidulci (7%) înregistrând un interes mai scăzut. Referitor la culoarea de vin optată, cele albe (45%) și roze (40%) au avut o pondere apropiată. Pentru un număr mare de consumatori, care a însumat un procent de 67%, în decizia de cumpărare , foarte important se află tipul vinului și zona geografică în care a fost obținut. 27% consideră prețul important atunci când se gândesc să achiziționeze un anumit tip de vin și doar6% dau importanță ambalajului sau tipului de ambalaj.

Persoanele intervievate au dat dovadă de cunoștințe vaste în ceea ce privește soiurile/mărcile de vin.

Potențialul viti-vinicol al Moldovei a fost apreciat pozitiv, cu un procentaj ridicat (85%); iar de asemenea o pondere ridicată a fost înregistrată în rândul celor chestionați pentru preferința Busuioacei de Bohotin ca vin sec (79%).

Respondenții nu au avut o preferință concretă în ceea ce privește vinul Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași sau cel obținut în podgoria Cotnari, aceștia optând pentru caracteristicile diferite care constituie vinurile pentru care s-a realizat chestionarul.

Pentru vinul obținut în podgoria Iași – Copou cele mai mari procente, în ceea ce privește aroma primară depistată, au fost constituite de mirosul de flori de câmp (27%) și de busuioc (35%). Similară a fost și părerea pentru vinul obținut în podgoria Cotnari, cu diferența că, la acest vin, răspunsul a înclinat mai mult către aroma de trandafir (40%).

Această variație este redată în figura 6.2

Figura 6.1 – Aromele primare percepute de respondenți

Majoritatea respondenților nu au sesizat defecte la degustare, totuși un procent scăzut (7%) a fost constituit și din părerea opusă, cu defecte la degustare.

Un procent de 55% din cei chestionați au răspuns că Busuioaca de Bohotin de la Cotnari a lăsat o impresie senzorială mai mare. Totuși, diferența din acest punct de vedere este minoră întrucât 45% au optat pentru Busuioaca de Bohotin din podgoria Iași – Copou (figura 6.1).

Figura 6.2 – Grafic reprezentând ponderea impresiei senzoriale pentru vinurile Busuioacă de Bohotin obținute în podgoriile Iași – Copou și [NUME_REDACTAT] ar recomanda prietenilor în cea mai mare proporție, de 67%, ambele tipuri de vin.

Cu alte cuvinte, vinurile obținute în podgoria Iași – Copou și Cotnari nu pot fi delimitate foarte concret în rândul consumatorilor chestionați, întrucât unele caracteristici sunt preferate pe de-o-parte și altele pe de altă parte, păstrându-se în acest sens un ușor obiectivism.

CONCLUZII

În urma realizării studiului propus, după stabilirea și interpretarea rezultatelor analizelor efectuate pe probele de vin și în urma interpretării răspunsurilor oferite prin intermediul chestionarului, se pot desprinde următoarele concluzii:

În urma analizelor fizico – chimice s-au constatat variații ale concentrației alcoolice cuprinse între 12,3% vol. și 13,5% vol., cu valoarea cea mai mare pentru proba de vin de la Cotnari. Zaharurile reducătoare au înregistrat valori sub 4 g/L pentru toate cele 4 variante de vin supuse studiului, iar din aceste considerente Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou și podgoria Cotnari este un vin cu denumire de origine controlată, vinificat sec;

Pentru tratamentul vinului, la proba de la Cotnari s-a folosit o cantitate mai mare de SO2 decât cantitatea folosită pentru probele din Iași respectând totodată intervalul impus de [NUME_REDACTAT] Viei și Vinului nr. 66/1997 demaxim 260 mg/L pentru SO2 totalși de maxim 50 mg/Lpentru SO2 liber;

În urma analizei computerizate a culorii vinului, s-a constatat că proba de la Cotnari are o nuanță mai deschisă decât probele din podgoria Iași – Copou;

Analiza senzorială a evidențiat faptul că aromele principale ale celor 4 variante de vin au fost constituite din trandafir, flori de câmp și fructe coapte. Pentru vinul obținut în podgoria Cotnari a fost specifică aroma de fructe coapte, iar pentru probele din Iași – Copou, s-a remarcat mai intens aroma de trandafir. Vinurile analizate au fost apreciate cu note mari în ceea ce privește onctuozitatea și persistența, iar gustul dulce a fost de asemenea sesizat în proporții egale;

Chestionarul aplicat în rândul consumatorilor a oferit o imagine a percepției acestora vis-a-vis de Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou și Cotnari. În acest sens consumatorii au format păreri obiective, scorul procentajelor fiind unul strâns. Astfel, un procent de 55% din cei chestionați au preferat vinul de Busuioacă de Bohotin de la Cotnari și 45% pe cel obținut în podgoria Iași – Copou. Totodată, la întrebarea :”Ați recomanda variantele de vin degustate prietenilor; pe care?”, numărul de persoane care au răspuns că ar recomanda ambele variante, a însumat un procent de 67%.

La o privire de ansamblu, consumatorii nu au ales un vin preferat, ambele variante, Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou și Busuioaca de Bohotin obținută la Cotnari se află în opțiunile lor de alegere în ceea ce privește un vin rose sec.

ANEXA 1

ANEXA 2

[NUME_REDACTAT] rugǎm sǎ alegeți varianta cea mai potrivitǎ pentru dumneavoastrǎ.

Acest chestionar este anonim și va fi folosit în cadrul unei cercetǎri științifice, care are ca scop identificarea preferințelor consumatorilor cu privire la vinul Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou și cel obținut în podgoria [NUME_REDACTAT] chestionar se adresează doar persoanelor care au degustat aceste tipuri de vin.

Cât de des obișnuițisăconsumațivin?

1-2 oripelună

1-2 oripesăptămână

3-4 oripesăptămână

Cefel de vin preferați?:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Ceculoare de vinpreferați?

Alb;

Rose;

Roșu.

Ceimportanță au următoarelecriteriiîndecizia de achiziționare? (Marcați cu X)

Care suntsoiurile/mărcilepe care le cunoașteți?:

Busuioacă de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

FeteascăAlbă

FeteascăNeagră

Galbenă de [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] Blanc

TămâioasăRomânească

Considerațică, RegiuneaMoldovei are potențialviti-vinicol?:

Da;

Nu;

Da, dacă s-aracorda o importanțămai mare pentrudezvoltareaacesteiramuri.

Se aflăBusuioaca de Bohotinînrândulpreferințelordumneavoastrăpentru un vin rose sec?:

Da;

Nu.

Cu ce ați asocia culoarea soiului de Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou?

a. “trandafir topit”;

b. coajă de ceapă;

c. culoare porfirie.

Cu ce ați asocia culoarea soiului de Busuioacă de Bohotin obținut în podgoria Cotnari?:

a. “trandafir topit”;

b. coajă de ceapă;

c. culoare porfirie

Ce miros primar ați depistat la profilul olfactiv al vinuluiBusuioacă de Bohotin obținut în podgoria Iași – Copou?

a. trandafir;

b. miere;

c. flori de câmp;

d. fructe verzi;

e. busuioc

Ce miros primar ați depistat la profilul olfactiv al vinuluiBusuioacă de Bohotin obținut în podgoria Cotnari?

a. trandafir;

b. miere;

c. flori de câmp;

d. fructe verzi;

e. busuioc

Ați simțit defecte la degustarea variantelor de vin?

Da;

Nu;

Puțin, dar nu deranjabil.

Dintre variantele degustate, care v-a lăsat o impresie senzorială mai mare?:

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou;

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Cotnari.

Ațirecomandavariantele de vindegustate, prietenilor; pe care?

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Iași – Copou;

Busuioaca de Bohotin obținută în podgoria Cotnari;

Ambele variante.

Date socio-demografice:

Sex:

Feminin;

Masculin .

Vârsta:

20 – 25 ani;

25 – 30 ani;

35 – 40 ani.

Studii:

studii universitare;

studii postuniversitare.

Ocupația:

Student;

angajat în sistemul bugetar;

angajat în sistemul privat;

liber profesionist;

șomer;

altele.

Starea dumneavoastră civilă 

Casatorit (ă );

Necasatorit.

În care dintre urmatoarele intervale se încadrează venitul dumneavoastră lunar:

< 800 lei;

850-1000 lei;

1000- 1500 lei;

1500-2000 lei;

>2000 lei.

BIBLIOGRAFIE

Avram D. Tudosie, [NUME_REDACTAT], 1974. Podgorii și vinuri din județul Vaslui – altădată și acum. [NUME_REDACTAT];

Beceanu D., 2009. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Bernaz D., Dumitrescu I., ș.a., 1962. Tehnologia vinului. [NUME_REDACTAT] – Silvică, București;

[NUME_REDACTAT] – Silviu, 2007. Ghidul vinurilor 2008. [NUME_REDACTAT], București;

Cotea V. D., 1985. Tratat de Oenologie, vol I – Vinificația și biochimia vinului. [NUME_REDACTAT], București;

Cotea V. D., Constantin C., ș.a., 2000. Podgoriile și [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Române, București;

Cotea V. D., Cotea V. V., 2006. Tehnologii de producere a vinurilor. [NUME_REDACTAT] Române, București;

Cotea V. V., 2012. Note de curs;

Cotea V. V., Pomohaci N., ș.a., 2001. Oenologie vol. 2. [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT], Cotea V. V., 1996. Viticultură, ampelografie și oenologie. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;

Macici M. și colab., 1990. Tehnologii moderne de producere a vinurilor. Redacția de propagandă tehnică agricolă, București;

Mureșan C., Popa P., 2007. Tehnologia vinului. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Arad;

Oșlobeanu M., Macici M., ș.a., 1991. Zonarea soiurilor de viță de vie în România. [NUME_REDACTAT], București;

[NUME_REDACTAT], 2009. Soiuri de viță de vie pentru strugurii de vin. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Țârdea C., [NUME_REDACTAT]., ș.a., 2000. Tratat de vinificație. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași;

Țârdea C. și colab., 1971. Îndrumătorul tehnicianului din vinificație. [NUME_REDACTAT], București;

Țenu I., 1997. Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I – Tehnologii și procedee. [NUME_REDACTAT] Rece, Iași;

Vinuri românești– House of Guides;

***http://www.turism-viticol.ro/generalitati;

***http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin;

***http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/consumul-vin-s-nascut-civilizatia;

***http://www.cotnari.ro/en/wine-from-cotnari;

***http://vinuricotnari.ro/vinuri/gama-domenii/busuioaca-de-bohotin/.