Vinul – definiție

Vinul – definiție

Vinul (în latină vinum – „viță”) este o băutură obținută prin fermentația alcoolică a mustului de struguri, care are o tărie alcoolică de minimum 8,5 vol. %. Vinul este un produs agroalimentar unde este interzisă folosirea de arome sau de extracte. Singura aromatizare acceptată este datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează.

Clasificarea vinurilor

Vinurile se clasifică în funcție de mai multe criterii:

În funcție de stadiul de maturare a strugurilor și caracteristicile acestora la cules vinurile cu denumire de origine controlată se clasifică astfel:

Vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeși la maturitate deplină (DOC-CMD)

Vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeși târziu (DOC-CT);

Vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeși la înnobilarea boabelor (DOC-CIB).

În funcție de cantitatea de zahăr rezidual, vinurile pot fi:

extrabrut (0-6 g/l);

brut (6-15 g/l);

sec (0-12 g/l);

demisec (12-30 g/l);

dulce (peste 30 g/l);

vin petiant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen)

vin perlant(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen)

vin spumos (cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen).

În funcție de conținutul lor în zahăr rezidual vinurile se clasifică astfel:

seci, cu cel mult 4 g/l zahăr rezidual;

demiseci, cu 4,1-12 g/l zahăr rezidual;

demidulci, cu 12,1-50 g/l zahăr rezidual;

dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual;

După culoare vinurile pot fi:

Vin alb

Vin rose

Vin roșu

Compoziția chimică a vinurilor

Vinul are o compoziție chimică complexă, unele substanțe din compoziția acestuia provenind din struguri  (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanțele

minerale), altele din timpul fermentației alcoolice (alcoolii, acizii lactic și succinic) iar altele din timpul învechirii (esteri, acetali).

Componentul care se află în cea mai mare proporție în vin este apa, constituind solventul substanțelor aflate în stare de soluție adevărată sau coloidală în vin.

Alcoolul etilic

 (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă și este principal, deoarece imprimă caracteristicile specifice vinului, prin mirosul și gustul său. El este important și prin acțiunea sa antiseptică, fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanței sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor și evidența băuturilor alcoolice în general.

În vinuri se întâlnesc și alcooli superiori, precum: propilic, izopropilic, izobutilic, amilic și izoamilic, cel mai important dintre aceștia fiind alcoolul amilic. Toți acești alcooli, în cantități mari, dau o stare de ebrietate mai pronunțată decât alcoolul etilic, fiind toxici.

Dintre alcooli polihidroxilici, glicerolul este componentul ponderal cel mai important al vinului. Glicerolul este un produs al fermentației alcoolice, care datorită gustului său dulce, la fel ca al glucozei, influențează gustul vinului, imprimându-i o nuanță de catifelare. Prezența glicerolului atenuează așadar gustul înțepător al vinului ,determinat de acizi, contribuind și la reținerea și conservarea aromelor.

Acizii existenți în vinuri – sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici sunt majoritari și se găsesc în vin, ca și în must, sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri. Principalii acizi organici ai vinurilor sunt:

Acizii din struguri – tartric, malic și citric

Acizii din fermentație – succinic, lactic și acetic.

Importanța acizilor în vin derivă din proporțiile în care există în vin, din proprietățile chimice pe care le au și din influența pe care o au asupra acidității vinului.

Acidul tartric este acidul specific strugurilor și vinului. Acesta reprezintă 1/3 – 1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, ce influențează în special pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenți în struguri, acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră/dură, vinului.

Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal și în comparație cu acidul tartric acesta este un acid ușor metabolizat de către celulele vegetale.

În oenologie (știința care se ocupă cu studiul vinurilor) este considerat ca fiind un acid cu o importanță deosebită, deoarece reflectă maturitatea strugurilor și finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, dispărând la maturizare. 

Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor și este un acid stabil față de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, fiind un amestec de nuanțe acide, amare și sărate.

Acidul lactic este un acid de fermentație, care nu se găsește în struguri, ci apare doar în urma fermentației. Este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.

Acidul acetic este componentul principal al acidității volatile a vinului. Ceilalți acizi din seria acidului acetic sunt acidul formic, propionic și butiric, aceștia găsindu-se sub formă de urme (apar datorită activității bacteriilor). Mirosul de oțetire este dat de acetatul de etil și nu de acidul acetic.

Glucidele

Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză și fructoză) și pentoze (arabinoză și xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri se întâlnește zaharoza. Cantitatea de glucide din vinuri este variabilă, în funcție de tipul vinului: 1-2 g/l la vinurile seci și peste 80 g/l la vinurile licoroase. 

Substanțele fenolice denumite și substanțe colorante și tanante imprimă tipicitate vinurilor, influențând caracteristicile organoleptice, transformările chimice și fizico-chimice ale vinurilor. În primul rând, substanțele fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor și, în mare măsură, influențează gustul lor. Ele diferențiază din punct de vedere organoleptic și chimic vinurile roșii de vinurile rose și albe. Unele din substanțele fenolice au caracter reducător. Ele coagulează proteinele și intervin la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor.

Importanța compușilor fenolici din vinuri

Datorită componenței lor moleculare foarte complexe, compușii fenolici au o mare reactivitate chimică și dau naștere în vin, la nenumărate procese de oxidare și condensare. Compușii fenolici influențează culoarea și însușirile gustative ale vinurilor (savoare, astringență). Unii compuși fenolici au acțiune și de vitamină P, majoritatea dintre ei având efect bactericid și antiviral. În organismul uman împiedică oxidarea lipoproteinelor de joasă densitate, acționând ca factor de protecție împotriva bolilor cardiovasculare.

Compușii fenolici din must și vin sunt extrași în special din părțile solide ale strugurilor (semințe, pielițe, ciorchini).

În faza de prefermentare a mustului, cantitatea de acizi fenolici este de 54,5 mg/l la vinurile albe și 98,7 mg/l la vinurile roșii.

Una dintre cele mai importante componente fenolice ale vinurilor sunt taninurile, care conferă vinurilor caracteristicile gustative de astringență. Taninul are un rol important în conservarea vinului, are rol antiseptic, participând la formarea culorii vinului și la stabiitatea acestuia.

Substanțele azotate

Majoritatea substanțelor azotate din vinuri sunt de natură organică. Proveniența lor este, în principal, din struguri și drojdii. Substanțelor azotate din vinuri au o anumită dinamică, prezentându-se astfel: la fermentare conținutul în azot total scade, ca urmare a consumării azotului asimilabil de către drojdii, apoi conținutul în azot crește până la tragerea de pe drojdie, când vinul se îmbogățește în produși de autoliză.

Conținutul de substanțe azotate existente în vin depinde de calitatea strugurilor și tehnologia aplicată în procesarea lor, variind în limite largi, de la 1 la 3 g/l. Sub formă de azot total existent, în medie, acesta este prezent în cantitate medie de 200 mg/l la vinurile albe și 300 mg/l la vinurile roșii. Cu excepția azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total, azotul din vin se găsește și sub alte forme, precum proteine, polipeptide și peptone, aminoacizi. Substanțele azotate nu au influență asupra gustului vinului, însă sunt importante ca substanțe nutritive indispensabile pentru drojdii și bacterii.

Substanțele minerale

Substanțele minerale își au de obicei originea în struguri, în substanțele aderente pe aceștia (precum pesticide, pământ, praf), în tratamentele aplicate mustului și vinului (sulfitări, filtrări) precum și în utilajele și vasele neprotejate care ajută la procesarea strugurilor sau la depozitarea vinului (Fe, Cu, Al, Mn).

Analitic, substanțele minerale se arată prin cenușa vinului. Ele participă la formarea gustului vinului, dând o senzație de prospețime acestuia. Substanțele minerale, în cantitate de 2-4 g/l, sunt influențate de soi, sol, tehnica aplicată în procesare, precipitații, modul de obținere și tratamentele ce se aplică vinurilor.

Dintre cationii cu pondere însemnată în cenușa vinului întâlnim: K+, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+.

K+ are ponderea cea mai mare în vin. Poate proveni și din aplicarea diferitelor tratamente, precum sulfitare cu K2CO3 (carbonat de potasiu).

Ca2+ este prezent în cantitate limitată în vin datorită insolubilizării tartratului de calciu. Poate apărea în vin din pereții cisternelor de beton precum și de la dezacidifierea cu CaCO3 (carbonat de calciu).

Fe se găsește sub formă de fier biologic, din suc, 2-5 mg/l și fier tehnologic, provenit din praful de pe struguri, tratamente și din coroziunea mașinilor și vaselor metalice. Cantitatea de Fe poate ajunge până la 60 mg/l. În condiții normale vinurile albe conțin 10 mg/l, iar cele roșii 15 mg/l fier. 

Cu2+ provenit natural rar depășește 0,5 mg/l. În timpul fermentației mustului, o mare parte precipită sub formă de sulfură de cupru, ulterior vinul îmbogățindu-se în contitate de Cu ca urmare a contactului cu diferite conducte, robineți, pompe.

Sulfiții sunt compuși chimici pe bază de sulf care se adaugă în vin pentru a împiedica dezvoltarea micro-organismelor și oțetirea vinului. Legea europeană impune specificarea ,,conține sulfiți’’ pe etichetă, în cazul vinului ce depășește pragul de 10mg/l. Cel mai puțin sulfitat este, de obicei, vinul roșu sec față de cel alb dulce, licoros.

Vitaminele și enzimele

Din punct de vedere cantitativ vinurile au un conținut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ ele cuprind toate vitaminele necesare vieții. Vitaminele din vin, au de asemenea un rol indispensabil pentru drojdii și bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri, cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic și biotina.

Importanța alimentară și terapeutică a vinului

Componentele anormale ale vinului apar în mod accidental în compoziția acestora datorită vinificării, a conservării defectuoase sau a adaosurilor frauduloase. Pe lângă alcool etilic, vinul conține cantități importante de acizi, zaharuri, substanțe minerale, vitamine, enzime, care îndeplinesc un rol important din punct de vedere fiziologic și alimentar.

Valoarea alimentară și terapeutică a strugurilor și vinului a făcut ca vița de vie să fie cultivată pe o suprafață mare. Așezarea geografică și relieful variat al țării noastre asigură condiții naturale dintre cele mai favorabile culturii viței de vie și obținerii vinurilor de calitate.

Conținutul bogat al strugurilor și vinului în zaharuri, săruri minerale, acizi organici și vitamine, precum și forma lor asimilabilă în care se găsesc, reprezintă o componentă valoroasă și completează rația alimentară a omului.

Consumul moderal al vinului este recomandat în scop terapeutic pentru bolile respiratorii (bronșite, bronhopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (vinul are acțiune vasodilatatorie și cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipație), în anemii, răceli, în formele ușoare de astenie. Acesta crește rezistența organismului în activitatea obișnuită, precum și în cazul apariției unor afecțiuni.

Toate aceste proprietăți pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase și cu compoziție normală, obținute prin fermentația naturală a mustului sau strugurilor, fără adaosuri străine, înafară de cele admise prin lege.

Așadar, prin reglementările internaționale și H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii viei și vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate în vin, și anume:

Tăria alcoolică dobândită la 20 grade C, min. 8,5% vol. alcool;

metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe și rose, 300 mg/l la vinurile roșii;

aciditate totală, minim 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);

aciditate volatilă, maxim 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile albe și mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roșii). Aceste limite nu pot fi depășite decât la vinurile vechi, obținute prin tehnologii speciale;

extract sec nereducător, minim 15 g/l la vinurile albe și rose de consum curent, 18 g/l la vinurile albe și rose de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC și 21 g/l la vinurile DOC-CT;

Substanțe minerale, maxim : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;

antociani diglicuzidici (malvidol), maxim 15 mg/l la vinurile roșii obținute din soiuri nobile;

acid citric, în cantitate de maxim 1 g/l;

dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roșii seci, 210 mg/l la vinurile albe și rose seci, 260 mg/l la vinurile albe și rose demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci și dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizați.

Diferența dintre vinurile albe, roze și cele roșii

Vinul alb, obținut din struguri albi, are o aromă fructuoasă și o textură mai ușoară, iar vinul roșu, obținut din struguri roșii/închiși, are gustul mai intens, este un vin robust și taninos. Pe lângă acest lucru, taninurile ce se găsesc în special în coaja bobițelor, fac diferența dintre vinurile roșii și albe. Vinul roșu conține, de asemenea, pe lângă o cantitate mai mare de taninuri, antioxidanți puternici, care previn bolile de inimă, micșorează nivelul de colesterol ,,rău’’ în sânge, cresc nivelul de colesterol bun HDL și protejează arterele împotriva depunerii plăcilor de grăsime pe pereți și au efect anti-inflamator.

Vinul roze, în esență, la aromă și caracter, este de fapt un vin alb. Din punct de vedere al tipului de struguri folosiți vinul roze se aseamană cu vinul roșu, diferența constând în modul de preparare. În cazul vinurilor roze, de cele mai multe ori, strugurii inchiși la culoare sunt zdrobiți, lucru care nu permite ca vinul să capete o culoare atât de puternică precum cea a vinului roșu, în cazul căruia, în timpul procesului de fermentare, codițele, semințele și coaja de strugure sunt lăsate în must. În acest mod se produce taninul și pigmenții responsabili de complexitatea vinurilor roșii.

În procesul de producție al vinurilor roze, cojile de la struguri nu stau în sucul fructelor, nefiind posibilă colorarea și aromarea puternică, ca în cazul vinului roșu.

Asocierea vinului cu alimente

Vinurile albe, fiind mai ușoare, sunt recomandate spre consum pe timp de vară, în timp ce vinurile roșii se consumă, mai frecvent, în perioadele răcoroase.

Vinul alb, sec sau demisec, se recomandă a se servi cu gustări calde sau reci, la începutul mesei. Pot fi servite cu pește, carne de pasăre cu sosuri albe, pilaf, brânzeturi proaspete, moi, deci sunt indicate pentru a fi servite alături de mâncăruri puțin colorate.

Vinul roșu se recomandă a se consuma alături de carne roșie, de miel sau vită, carne de vânat sau brânzeturi fermentate.

Vinul demidulce, licoros, aromat se recomandă a fi consumat la deserturi, iar vinul spumant se poate asocia cu toate mâncărurile, înainte de masă, sau la desert.

Vinul nu se consumă dacă la masă se servesc ciorbe, supe, borșuri, carne și pește marinat în oțet, salate cu multe condimente, preparate picante, torturi, cafea, dulciuri însiropate, citrice sau struguri.

Descrierea unor soiuri autohtone din podgoria Cotnari

Podgoria Cotnari este una dintre cele mai vechi și renumite podgorii din România, cultivarea viței de vie pe aceste meleaguri fiind datată anterior epocii daco-romane. Podgoria Cotnari face parte din regiunea viticolă a Podișului Moldovei, fiind o podgorie renumită atât la nivel național, cât și european. Podgoria Cotnari are o istorie de aproximativ 2000 de ani și o suprafață de 1750 ha.

Un aspect important este faptul că în Podgoria Cotnari se regăsesc doar vechi soiuri românești, și anume Grasă de Cotnari, Fetească albă, Tămâioasă românească, Frâncușă și Fetească Neagră. În continuare voi face o scurtă descriere a soiurilor de vin autohtone vechi ale Podgoriei Cotnari.

Feteasca albă

Este un soi de calitate în toate podgoriile. Maturarea strugurilor se realizează între a 2-a jumătate a lunii septembrie și prima decadă a lunii octombrie. La maturitate deplină acumulează 180 – 220 g/L zaharuri și 7,05 – 9,0 g/L acid tartric. La supramaturare concentrațiile în zaharuri ajung până la 240 – 270 g/L, fără ca aciditatea medie să scadă sub 6,45 g/L acid tartric. Este un vin suficient de alcoolic, mai puțin acid și se cere spre consum mai mult ca vin tânăr. Feteasca albă se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine controlată cu o tărie alcoolică totală cuprinsă între 11,5 – 13,2 % vol.

Grasă de Cotnari

Este un soi vechi, autohton, cultivat la Cotnari înainte de anul 1400. Acest soi de struguri ajunge la maturitate deplină în decada a III-a a lunii septembrie, când acumulează 200 – 220 g/L zaharuri în must și o aciditate totală de cca. 8,25 g/L acid tartric. La cules, Grasa de Cotnari poate acumula până la 240 – 270 g/L zaharuri în must, iar în anii de excepție până la 290 – 320 g/L zaharuri. Conținutul în aciditate totală se menține ridicat – 7,65 – 8,4 g/L acid tartric. Vinurile obținute sunt alcoolice și echilibrate, având o concentrație alcoolică de minimum 10,5 % vol., o concentrație de zaharuri minim 60 g/L, aciditate totală de minim 6 g/L (exprimată în acid tartric) și dioxidul de sulf total maxim 350 mg/L.

Frâncușă

Este un soi vechi, românesc, cultivat de secole, actual întâlnit numai în sortimentul podgoriei Cotnari. În această regiune soiul frâncușă ajunge la maturarea deplină în a doua jumătate a lunii septembrie, acumulând în medie 200 g/L zaharuri, cu o aciditate totală de 4,95 – 10,5 g/L acid tartric. Cantitatea de zaharuri conduce la obținerea de vinuri cu tărie alcoolică de 11,5 – 12 % vol. Vinul de Frâncușă poate fi încadrat în categoria vinurilor de masă cu indicație geografică (IG) sau cu denumire de origine controlată obținut din struguri culeși la maturitate deplină (DOC-CMD).

Tămâioasă românească

Maturarea completă a strugurilor duce la acumularea a 200 – 210 g/L zaharuri, valori ce ating 250 – 270 g/L la supramaturare. Pot depăși, totuși aceste valori, fără ca aciditatea totală a mustului să scadă sub 6,75 – 7,5 g/L acid tartric. Tămâioasa face parte din categoria vinurilor cu denumire de origine controlată din struguri culeși târziu (DOC-CT).