Vin Cahor Pastoral

Plecăciune vinului

Și celui ce l-a făcut,

Pentru armonie

Și-al său gust plăcut.

Plecăciune joasă,

Pînă la pămînt

Pentru că există

Vinul nostru sfînt.

Prețuit e vinul

Și eu nu mă mir

Pentru că el este

Al vieții elexir.

Viață, voie bună

Pururea va fi

Cît în jurul mesei

Păhare vor ciocni !

CAPITOLUL I

1.TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o secție de obținere a vinurilor roșii tip Cahor din soiul Cabernet-Sauvignon, cu capacitatea de prelucrare 500 t struguri pe sezon, campania de vinificație durează 10 zile, a cite 10 ore pe zi.

1.1.Denumirea obiectivului proiectat:

Obiectul proiectului îl reprezintă obținerea vinurilor roșii tip Cahor cu denumire de origine controlată din soiul Cabernet-Sauvignon.

1.2.Capacitatea de producție:

Capacitatea de producție este de 700 t struguri pe sezon, iar campania de vinificație durează 10 zile. Se lucrează 10 ore pe zi.

1.3.Profilul de producție:

Profilul de producție este obținerea vinurilor roșii tip Cahor din soiul Cabernet-Sauvignon cu un conținut de zahăr peste 200 g/dm3 și o concentrație alcoolică de 16%.

CAPITOLUL II

2.Justificarea necesității și oportunității realizării elementului proiectat

Moldova este un ținut cu tradiții în vinificație, unde in fiecare gospodarie se face vin, iar dupa calitatea acestuia sunt apreciați oamenii. Cu cît e mai bun vinul, cu atît e mai buna parerea despre om. Pentru locuitorii din partea locului creșterea viței de vie si vinificația fără îndoială ramîn a fi îndeletniciri de o importanța deosebita.

Minuțioase sunt încercarile de a înțelege lumea infinită și simbolică a vinului. Și cum nu există soiuri similare de vin, așa nu există si două vinuri identice. "Cabernet", "Cahor", "Muscat", "Aligote" – în fiecare dintre ele se gasește sufletul creatorului, energia și inspirația sa, dar totodată aceste vinuri sunt percepute ca o parte a istoriei universale a vinificației, o parte integranta a culturii.

De aceea am și obținut titlul de "țara cu porțile deschise în paradisul vinului". Oricine intră aici este binevenit. De aceea vinurile noastre au depașit neîncrederea, ieșind pe arena mondiala a popularității.

Începând cu Hipocrate, Plinius și Horațiu, până în zilele noastre, specialiști și scriitori, oameni de știință și gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însușirile strugurilor și vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea și alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viața”, a afirmatPetroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susținut Horațiu,iar Euripide a spus: „Pâinea și vinul sunt cele mai prețioase produse pentru omenire” „Vinul este desăvârșirea și frumusețea ordinii naturii șlefuită cu calm, pricepere și voluptate de om” (Voltaire).Vedem ca incă din antichitate acești oameni mari au susținut ca vinul este indispensabil pentru viața umană.Și tot incă din cele mai vechi timpuri, vinul a fost considerat ca o bautură igienică si chiar că avînd o acțiune terapeutică(de prevenire si vindecare a bolilor). Pasteur pe drept cuvînt arată că: ,,Vinul poate fi considerat drept cea mai sănătoasă și cea mai igienică băutură”. Cînd este consumat moderat, vinul este folositor sănătății omului. Un om sănătos cu o greutate de 70 kg poate consuma zilnic 0,5-0,7 litri de vin cu o tărie alcoolică de 10 vol.%

Vinul are acțiune antiseptică și bactericidă;astfel bacilii tuberculozei și ai tifosului exantematic mor în vin.

Vinul mărește secreția sucului pancreatic și influențează favorabil pe cea biliară,avînd o acțiune diuretică cu atît mai mare cu cît concentrația în săruri potasice a vinului este mai mare. Datorită aciditații sale și în mod deosebit a substanțelor tanante, vinul favorizează digestia proteinelor(îndeosebi vinul roșu).

În ceea ce privește valoarea alimentară a vinului, astăzi este pe deplin recunoscut că toate componentele vinului sînt asimilate bine de organismul omului.

Un litru de vin dă omului o energie echivalentă cu aceea dată de : 170 g zahăr, 75 g grăsime, 700 g cartofi sau 270 g pîine. La aceasta se adaugă efectul sărurilor minerale, al vitaminelor, al substanțelor radioactive.

Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile respiratorii(bronșite, bronchopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acțiune vasodilatorie și cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipație), în anemii, răceli, în formele ușoare de astenie, covalescență în boli infecțioase.Acesta crește puterea de rezistență a organismului în activitatea obișnuită și contra bolilor.

Toate aceste proprietăți pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase și cu compoziție normală obținute prin fermentația naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri străine, în afară de cele admise prin lege.

În concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci când este consumat în cantități moderate și in perioade de timp justificate. Cahorul- este un vin special care se obține dintrun anumit soi de viță de vie.Are un gust plin bogat, dar moale și catifelat cu aroma de prune,coacaze negre, cireșe,zmeură etc. Cahorul de cea mai înaltă calitate are o aroma de ciocolată. Am ales anume acest tip de vin deoarece are o istorie interesantă și este un vin care î-mi place mult.Este unicul vin care se folosește de bisericile din Rusia și R.Moldova pentru pregatirea sfintei Împartașanie.

Cuvîntul "cagor" vine de la denumirea provinciei Lo din sud-vestul [NUME_REDACTAT] , unde a fost „inventat” acest „vin fiert”, însă cagorul demult a devenit carte de vizită a Moldovei, deși, de la un timp încoace, după regulile [NUME_REDACTAT] a viței de vie și vinului, producătorii moldoveni sunt obligați să numească acest vin “Pastoral”. Cagorul moldovenesc nu este analogul vinului produs în Cahore. Denumirea vine de la împrumutarea unui element al tehnologiei franceze– încălzirea mustuielii (deaceea și vinul se numește “fiert”), datorită acestui fapt, din elementele tari ale strugurelui se extrage o gamă mai completă a componentelor de aromă, culoare etc. [NUME_REDACTAT] Cahors – este un vin sec, produs pe baza strugurilor Malibec, la noi cagorul- este un vin de desert, și se produce din struguri Cabernet-Sauvignon sau Cabernet cu un nivel înalt de zaharoză, de obicei peste 200 g/cub. dm. Asemenea indici strugurii pot atinge doar în sudul republicii în cazul dacă nu este grăbită strîngerea roadei, căci în acest vin dulce zahăr nu se adaugă, acesta trebuie “crescut” și păstrat în vin, fară fierbere. [NUME_REDACTAT] Pasteur ,,Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură”. Vinul se bea din placere și intră în toate dietele de alimentație rațională ca însoțitorul a diferitor mîncăruri.Dintre toate băuturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mîncărurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei. Acest lucru este afirmat cu toată competența chiar de celebrul Brillant-Savarin, care în a sa ,,Phisiologie duGout”(1825) scrie că ,,plăcerea care însoțește o masă se manifestă în toată amploarea ei ori de cîte ori sunt întrunite cele patru condiții: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili și timp suficient. Vița de vie a fost cunoscută în regiunile [NUME_REDACTAT] cu 7000-9000 mii de ani în urmă. De aici ea s-a răspîndit în alte regiuni ale Asiei, Europei și Africii. Oveche legendă spune că lăstarul viței-de-vie a fost adus în antica așezare omenească din Mesopotamia, numită Naxos, de către un tînăr drumeț, care adevenit mai tîrziu [NUME_REDACTAT] și se numea Bahus. El le-a arătat oamenilor pentru prima data miracolul băuturii de struguri.În ținuturile noastre cultura viței-de-vie datează din vremuri imemorabile, încă din timpurile Daciei, înainte de Hristos. Amprente ale frunzelor de VitiusTeutonica găsită lîngă Naslavcea, pe malul Nistrului, cu o vîrsta milenară . Recentele descoperiri arheologice efectuate în localitatea Hadji-Firuz-Tepe, situatăîn [NUME_REDACTAT], din Iranul de Vest, au demonstrat că vinul era cunoscut încă înepoca neolită. Au fost identificate 6 vase din lut cu capacitatea de 9 litri, la fundul cărora se afla un sediment, provenit din evaporarea vinului produs cu 5400-5000ani î.Hr. O altă mărturisire arheologică de existență străveche a vinului sînt vasele de lut cu capacitatea de 30 și 60 litri, descoperite în orașul Godin-Tepe, situat la fel în [NUME_REDACTAT], mai la sud de Hadji-Firuz. Aceste vase datează cu 3500-3000 aniî.Hr. Probabil că viitoarele descoperiri arheologice vor adînci în milenii data apariției vinului stravechi, însă la moment rezultatele cercetărilor arheologice menționate mai sus confirmă faptul că cel mai vechi vin, ca produs consumat de om, are vechimea de 7500-7000 ani, iar locul lui de proveniență este considerat partea de nord a actualului Iran.Strămoșii daci descoperiseră producerea vinului din struguri înaintea altor  popoare. În mileniul I î.Hr. coloniile grecești din tîrgurile riurilor Dunăre, Nistru și Prut, exportează către orașele Eladiei cantități importante de vin. Romanii dupa ce cuceresc Dacia (sec I d.Hr.), fac din ea o țară a viilor și cerealelor. În secolul XIV,odată cu constituirea statului feudal al Moldovei, s-a remarcat o înflorire a procesului de cultivare a viței-de-vie. În secolul XIX Basarabia, cum era denumită partea dintre rîurile Prut și Nistru ale Moldovei medievale, devenise una dintre cele mai mari exportatoare de vinuri din zonă. Producția vinicolă se baza pe cultivarea soiurilor autohtone [NUME_REDACTAT],Plavai, Galbena, Zghiharda, Batuta neagra, Feteasca neagra, Tamiioasa, Titacaprei, Pasareasca, Cabasia si altele. In a doua jumatate a sec. XIX are loc o plantare intensiva a unor soiuri straine, in deosebi franceze. La sfirsitul secoluluiXIX viile au suferit de philoxera, o boala a vitei de vie, care a atacat multe soiuride origine regionala.Așa dar, sectorul viti-vinicol a devenit dea lungul vremurilor o veridicătradiție pentru meleagurile Moldovei.Vinul de struguri, datorită compoziției fizico-chimice și biochimice foarte bogate, este considerat un produs alimentar cu însușiri destul de importante pentruactivitatea vitală a organismului uman. În multe țări cu industrie vinicolădezvoltată ca Franța, Spania, Italia vinul este apreciat precum un atribut necesar almesei. Dar această tradiție este caracteristică și pentru poporul moldovenesc.În ce privește țara noastră, viticultura și vinificația, actualmente sînt deimportanță majoră în economia ei. Ponderea acestei ramuri în volumul produselor agricole este de cca 25 la sută și constituie o sursă importantă de completare a bugetului de stat.[NUME_REDACTAT] este amplasată în partea de sud-vest a cîmpiei sud-europene, între rîurile Nistru și Prut(figura 1). Teritoriul țării este în font o cîmpiedeluroasă- relief excelent pentru cultivarea viței de vie; cu climă continental-moderată cu multă lumină solară și căldură, soluri fertile. Suma temperaturilor anual-active variază între 2700 și 3300 oC, iar precipitații anuale între 450-500mm.

(Figura 1)

Conform datelor estimative, în republică, suprafețele de teren agricol apt pentru cultivarea viței-de-vie constituie peste 300 mii ha.Vinul și poama sunt adevărate cărți de vizită a țării noastre. Băuturile eiunice au facut-o cunoscută în lume din cele mai vechi timpuri. [NUME_REDACTAT]-au facut cunoscute pe numeroase meridiane, fiind deopotriva pretuite la meseleregale, in saloanele de lux si la expozitii. Si nu intimplator, conturul RepubliciiMoldova seamană cu un strugure de poamă pe harta lumii(figura 1). Putemconsidera astfel că Moldova este o țară-simbol al viei și vinului. Emblema vinuluimoldovenesc este cocostîrcul alb. O altă legendă spune că o armată uriașă a asediatîn vremuri străvechi [NUME_REDACTAT]. Deși asediul a ținut timp îndelungat, cetatean-a putut fi cucerită. Pentru că în cetate își aveau cuiburile niște cocostîrci careaduceau din viile din împrejurimi struguri pentru puii lor. Iar odată cu puii seospătau din ei și ostașii din cetate. Strugurii le adăugau puteri ostașilor și eireușeau să respingă de fiecare dată atacurile dușmanilor cu forțe sporite. Cînd a sosit oastea Moldovei și a spulberat dușmanii punîndu-i pe fugă, toți oștenii dincetate erau vii și nevătămați. De atunci, în semn de recunoștință pentru cocostîrcii albi oamenii acestui pamînt străvechi slavesc aceste minunate pasări. Cocostîrcii albi duc astăzi pînă departe în lume faima viticulturii și a viticultorilor moldavi. Pentru poporul nostru, cultivarea viței-de-vie este una dintre cele mai străvechi îndeletniciri. Datele istorice confirma faptul că viticultura și vinificația pe meleagurile moldovei se practicau de peste 5 mii de ani în urmă. De pe podgoriile țării se obțin roade bogate de struguri de masă cu valoarea calității curativ-dietetice, precum și vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi. Și azi producția de vinuri este una foarte dezvoltată.

Actualmente viile ocupa o suprafata totala de 107 mii ha, intre care 105 mii ha de vita roditoare, iar 2 mii ha vii tinere. [NUME_REDACTAT] este inclusa in lista primelor zece state.
Doar 15% din intregul volum de producere a vinului se consuma in republica, 85% fiind exportat in alte tari. Valoarea exportului productiei vinicole se estimeaza la 130-150 milioane de dolari anual. În general, aria geografică a exportului vinurilor moldovenești pe piețile occidentale este diversă și cuprinde cca 25 de țări.

În perioada celor 23 ani de independență a [NUME_REDACTAT], vinificația a avut parte de o dezvoltare ciclică, fiind foarte mult influiențată de evenimentele ce au loc în principalele țări importatoare de vinuri moldovenești.

După o stagnare la începutul anilor ’90 ai secolului trecut, activitatea întreprinderilor vinicole a început treptat să se invioreze sub un ritm stabil de creștere a volumului de producție pînă în vara anului 1998, cînd a fost puternic afectată de criza economico-financiară din [NUME_REDACTAT] – principala piață de desfacere a vinurilor moldovenești. Activitatea industriei autohtone cunoaște un avînt performant din anul 2005 incoace, înregistrîndu-se nivelele cele mai înalte de producție din ultimii 15-20 de ani. Asta se consideră cu excepția lunii martie 2006, perioada introducerii embargoului de organele de resort ale Rusiei asupra vinului importat din Moldova, activitatea industriei vinicole iarași fiind stopată. La moment, criza poate fi depășită numai prin schimbarea atitudinii producătorilor față de calitatea producției vinicole. La acest capitol este benefica modernizarea întreprinderilor vinicole producătoare de struguri, implementarea în producere a tehnologiilor de vîrf și obținerea unei producții cu noi însușiri calitative, mai de încredere, mai solicitate de consumatori și, nu în ultimul rind, mai cu profit.

Schemele tehnologice depășite (retardate) precum și utilajul învechit de prelucrare a materiei prime care, spre regret, mai predomină la întreprinderile vinicole, sunt probleme ce atenuiază posibilitatea satisfacerii cerințelor consumatorilor în vederea obținerii vinurilor de înaltă calitate. În acest scop, la 7 octombrie 2002, [NUME_REDACTAT] Moldova adoptă hotărîrea numărul 1313 de a lansa ,,Programul de restabilire și dezvoltare a viticulturii și vinificației în anii 2002-2020”. Se preconizează ca în anul 2020 cantitatea de struguri să constituie 6 mii tone annual, iar volumul producției de vin – materie primă, 39 mln USD.

Înalta pondere a sectorului viti-vinicol este determinată de asortimentul vas de produse ce pot fi obținute din material primară – struguri.

CAPITOLUL III

3.Caracteristica și compoziția chimică a vinului produs finit

3.1Elemente de inginerie tehnologică

3.2 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate.

Un rol aparte în dezvoltarea complexului viti-vinicol îl deține promovarea vinurilor moldovenești pe piețile de desfacere. Plaiul nostru moldovenesc are numeroase vinuri care-i duc faima în întreaga lume. Unul dintre aceste slăvite băuturi este vinul ,,Pastoral”.

Acest minunat vin de desert cu proprietăți absolut speciale și de o calitate excepțională a dus faima țării noastre în locuri depărtate și a purtat numele patriei noastre trecînd cu fruntea ridicată printre numeroasele state prestatoare de producție vinicolă. Acest vin a cîntat numele Moldovei și a lăsat în amintirea celora ce l-au savurat senzații irepetabile ce nu au mai fost simțite.

Acestă marcă de vin deosebit de valoroasă se fabrică din soiul de strugure Cabernet- Sauvignon în podgoriile din sudul Moldovei, unde există condiții optime pentru coacerea și supracoacerea strugurilor, din care se pot prepara vinuri de calitate superioară. Pentru prima dată această marcă de vin a fost produsă în sovhozul-fabrică ,,Ciumai’’ care și pînă în prezent asigură cea mai bună calitate a ei. Actualmente vinul Pastoral se produce și în alte microyone ( Taraclia, Vulcănești, Căușeni, Cahul).

Caracteristica vinului Pastoral. Vinul se caracterizează din punct de vedere organoleptic printr-o culoare rubiniu-închis, limpeditate perfectă , aromă fină cu nuanțe de coacăză neagră, gust dulce, plăcut, catifelat cu nuanțe de ciocolată. Gradul de alcool este de 16.0% vol., conținutul de zahăr 16 g/dm3 . Datorită proprietăților sale alese, această marcă de vin a fost apreciată cu 10 medalii de aur și 5 medalii de argint. Chiar înainte de Paști, în special mulți creștini-ortodoxi se duc la biserică pentru a se împartăși. Așa cum este utilizat în acest ritual vinul, conform canoanelor bisericești, trebuie să fie din struguri, pur, de culoare roșie, cu o densitate mare și o culoare pronunțată. La ortodoxi este Cahors. Deși conform cerinților [NUME_REDACTAT] a Viei și Vinului, vinificatorii moldoveni nu li se permite să numească asa produsul lor, astfel încât (la noi sa dat denumirea "pastoral"), astfel cum acesta este numele de origine controlată (de la orașul francez Cahors).

În conformitate cu noile specificații, Cahor-ul francez trebuie să se bazeze pe struguri Malbec (cunoscut pe plan local în Cahors ca Okserrua), el este cel care-i dăruie cahor-ului nuanțe de migdale și prune uscate. În calitate de mici adausuri în componența Cahor-ului pot intra și soiuri de struguri cum ar fi Merlot și Tanna. Trăsătura caracteristică în pregătirea acestui vin este zdrobirea strugurilor și încălzirea mustului pînă la temperatura de 75-80 º C timp de 18-24 ore (de aceia vinurile de acest tip în Franța se numesc fierte). Acest tratament termic îmbunătățește tranzacția mai favorabilă de la must la lichidul cu diverse nuanțe colorante și alte extracte, datorită căreia vinul obține o culoare intensă, buchet nobil și cu gust catifelat, care pune în evidență tonul de prune uscate și alte fructe, cel mai des – cremă și ciocolată. S-ar părea că totul este clar. Iată-l Cahor-ul din Cahors, care terptat a venit și în regiunile noastre. Doar că, vinul dăruit de către vinificatorii francezi, nu a fost niciodată dulce. Băutură tare, roșie, stabilă și sănătoasa – numai nu dulce.Istoria spune că:

,,Pentru prima dată, din el s-a primit acest vin extraordinar, în secolul al XIII-lea.[NUME_REDACTAT] în Rusia din Franța și Spania ("Beni-Carlo"), a început sub conducerea lui Petru I. Numai în sfârșitul secolului XIX, cu sprijinul prințului Golitsyn vinificatorii ruși au dezvoltat o tehnologie pentru a produce vinuri, cum ar fi Cahors. După tehnologia clasică franceză,mustul de struguri(pulpa),timp de 18-24 de ore este încălzit la 70-80°C, urmat de răcire naturală, astfel încât pe cerul gurii, să se simtă nuanțe de gem de zmeura și ciocolata. Cu toate acestea, în conformitate cu una dintre metodele rusești (Dolganova și Dubinina) mustul nu este încălzit, ci parțial fermentat, și apoi se adaugă în mustului de struguri 70 % alcool și sirop de struguri concentrat raportului 13:1:3,5 și este ținut timp de mai multe luni. În acest fel se primește faimosul vin "Kurdamir."

După metoda din Crimeea prepararea vinului sacramental este permis ca struguri să se lase spre supramaturare pe tufișuri pentru a crește conținutul lor de zahăr. Suc de struguri fermentat este amestecat cu vinuri dulci naturale, astfel încât conținutul de zahăr al vinului finit să nu fie sub 180 g / dm3.Doar dupa aceasta conținutul de alcool este ajustat la aproximativ 15%. și se păstrează pentru o perioadă lungă de timp, la 65 de grade. Apropo, în vinul francez (sec) Cahor conținut de alcool este de 12-14%.

[NUME_REDACTAT] Moldova, vinul Cahor este facut numai din struguri din soiul Cabernet-Sauvignon, cu un conținut de zahăr de peste 200 g / dm3. Pentru prima oară acesta a fost fabricat la crama "Ciumai" în anul 1945.Aici onoratul viticultor [NUME_REDACTAT] a oferit cea mai bună tehnologie, "Cahors ciumai": mustul este încălzită la 60-75°C, racit la 25°C, și se adaugă alcool. Acest lucru dă vinului un gust original și deosebit, de culoare intensă și îmbunătățește tranziția din mustul de vin a substanțelor extrase. Următoarea etapă este învechirea. [NUME_REDACTAT] mai este utilizată și o altă metodă,dupa care ridicarea gradului de alcool se face după presarea tescovinei . Dar ambele versiuni sunt clasice, deoarece se face încălzirea mustului. Toate companiile naționale producătoare de Cahor, lucrează pe aceste tehnologii, cu respectarea strictă, așa cum spun expertii, metoda pătratului "16 la 16", care este, 16% de alcool. și zahăr – 16 g/100 ml (nouă clasificare -. 160 g / dm3).

Cahorul nostru trebuie să fie de la rubiniu-întunecat pînă la un roșu deschis, să aibă un gust catifelat, armonios, cu siguranta intr-un buchet Maroc și tonuri de ciocolată. Ca toate Cahorurile, este de apreciat pentru proprietatile sale medicinale – în doze moderate recomandate atît pentru copii cît și maturilor,în cazuri de oboseala pentru readucerea puterii, a te simți în forță.

"[NUME_REDACTAT]"este și în prezent cel mai renumit Cahor din R.Moldova. Rol important care îl joacă în obținerea gustului de calitate se datorează stugurilor din micro-zonele acesteia. "Zona este situată pe terenuri agricole și văile din cursul inferior al râului Ialpug și rîul Salcia care se scurge in el și prezinta o stepă, cu dealuri și văi care dau terenului o formă ondulatorie. Astfel de terenuri favorizează dezvoltarea podgoriilor, făcându-le o protecție naturală de vânturile reci din nord – spune șeful tehnologie întreprinderii [NUME_REDACTAT], adunînd [NUME_REDACTAT] atunci când aceasta ajunge la conținutul de zahăr nu mai mic de 220 g /dm3. În continuare dupa tehnologia tradițională și utilizarea de echipamente moderne de prelucrare a strugurilor, se adaugă alcoolul etilic și se păstrează timp de cel puțin o lună, cu o atenție sporită amestecând pentru a extrage din boabe tot ce este mai bun, dată fiind de natura și soare.A confirmat unicitatea "[NUME_REDACTAT]" recunoașterea brand-ului, precum și medalii de aur și argint ce le-a primit de la concursuri internaționale în [NUME_REDACTAT], Rusia, Germania și Ungaria. "

În acest an este prima dată de la perioada sovietică cînd va fi lansat Cahorul de colecție. Dar, din păcate, în patrie nu se poate cumpăra, pentru că toate produsele (inclusiv Cahorul ordinar) este exportat în țările CSI, Israel, SUA și Germania.

Diferențele de gusturi de Cahor de la companii diferite de consum, este foarte rentabilă. De exemplu, "[NUME_REDACTAT]" se face prin aceeasi reteta ca la Ciumai (de Kucherenko). "Tehnologia aceasta la noi este de mult, deoarece înainte fabrica noastră, împreună cu cea de la Ciumai a ieșit pe piața din Taraclia" plagă "spune directorul cramei [NUME_REDACTAT] Hlibiciuc. Dar vinurile diferă, din cauza locației podgoriilor.Chiar și în același sector din Cabernet,cultivate pe pante diferite, vinul nu va fi la fel.Avem plantații excelente Cabernet proprii pe 107 ha, care a fost extrem de apreciate de către experți italieni și francezi. Producatorul "[NUME_REDACTAT]", a declarat vinul său – de epocă, care nu se produce prin aceiasi tehnologie ca Cahors obișnuite, dar cu o preselecție obligatorie și cu o perioadă de învechire de cel puțin doi ani. [NUME_REDACTAT] Mitropolia nu a practicat o selecție centralizata de vinuri pentru utilizare în biserici. Fiecare parohie decide de care Cahor să aleagă. [NUME_REDACTAT], de aceasta se ocupă o biserică specială, științifică cu o comisie de degustatori pe care recomandă și includerea Cahorului din [NUME_REDACTAT].

Vinul este o parte a închinării și la iudaism. În el nu ar trebui să fie nici un aditiv, precum și în producția lui sa implicat numai evreii. [NUME_REDACTAT], un astfel de vin este produs numai în Basarabeasca "Basavin & C". Potrivit vorbelor directorului său [NUME_REDACTAT], această tendință a apărut acum trei ani, în urma propunerii colaborarii a unor importatori israeliteni. Cu toate acestea, pentru acest vin necesită o selecție specială de struguri în plantații precespeficate, prelucrate, depozitate și îmbuteliate.[NUME_REDACTAT] a venit o comisie de control, care a investigat producția și a făcut o listă de activități care au fost necesare pentru acest vin. De atunci, în fiecare an în septembrie, la Basarabeasca vin 10 vinificatori. Înainte de a începe acest proces, ei fac un sacrificiu și rugăciune, cu ritualuri speciale. De duminică până sâmbătă, aceștia lucrează în două schimburi, străini nu ar trebui să fie. Fabrica astfel este obligată să organizeze activitățile în scopul pentru fabricarea vinului oprind de fapt, alte procese. Mișcarea mustului, tescovinei, etc – totul într-o formă închisă (înainte de asta echipamentele sunt sterilizate). Containere cu materiale de vin sunt sigilate. După maturare israelieni veni din nou pentru a continua fabricarea vinului. Și apoi o dată pe trimestru vin pentru a imbutelia vinul la sticlă (manipulate din nou linia și toate comunicările, produsul trebuie să fie ascunse de ochii publicului), care execută operații de încălzire și racire (la 90°Cstrict!). Pe capace și etichete sunt plasate ștampila specială care să confirme originalitatea vinului. Începând cu sezonul trecut, același grup de vinificatori a inceput sa faca vin cușer și pentru Rusia și România. "Basavin & C", împreună cu un partener israelian a încheiat un acord cu o sinagogă rusă privind aprovizionarea exclusivă timp de cinci ani. Pînă ce într-un an se produce 500-600 de mii de sticle de vinuri din soiuri roșii și albe, dar este planificată pentru a ajunge la 1 milion.[NUME_REDACTAT] poate fi achiziționat doar într-un singur loc – vinoteca "Basavin & C"

Culturi starter Alcool etilic SO2 Culesul strugurilor

[NUME_REDACTAT] calitativă și cantitativă

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT](70-80%) Boștină(20-30%)

Încalzire la 60-75 °C,menținere timp de 10-24 h

Sub agitare

Răcire la 18-25 °C

[NUME_REDACTAT] 12-14%

Alcoolizare sub agitare 16% CO2

Macerare 20-30 zile

Agitare în primele 3 zile

Scurgere-presare [NUME_REDACTAT]

Vin ravac și vin de presă

[NUME_REDACTAT] vinului de pe drojdie [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Fig.1.Schema tehnologică de obținere a vinului Cahor.

3.2.Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect(caracteristici,standarde,alte reglementari).

3.2.1.Strugurii-materia primă pentru industria vinicolă

Ca în orice industrie și în industria vinicolă cunoașterea materiei prime este absolut necesară, întrucît numai așa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.Ramura de știință care se ocupă cu studiului strugurelui, privindu-l ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, este desemnată sub numele de uvologie (uva-strugure și logos-vorbire). Termenul a fost introdus de Prostoserdov N.N. (1947). Studiul uvologic,începînd acolo unde se termina studiul ampelografic,prezintă încă o mare importanță deoarece întregește sistemul de descriere al soiului.

În cadrul uvologiei se studiază părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și numerice ce există între acestea și compoziția lor chimică.Privită din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importanță întrucît cu ajutoul ei se poate stabili în mod științific, pentru fiecare soi, direcția de folosință cea mai adecvată(struguri de masă,pentru stafide sau struguri pentru vin) în care se pot realiza produse de bună calitate și cu eficiență economică maximă.Deasemenea, caracterizarea uvologică ajută la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice și îngaduie oenologului să stabilească cele mai corespunzătoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor în vederea obținerii unor categorii și tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri,must și vin.În fine uvologia permite să se compare indicii cantitativi și calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit,asigurînd astfel posibilitatea exercitării unui control riguros asupra procesului de producție.

Parțile componente ale strugurelui și corelația dintre ele.

Din punct de vedere morfologic, strugurele păstrează aceeași alcătuire ca și inflorescența din care provine(racem compus), fiind constituit din două părți distincte:ciorchinele și boabele (fig. 1.1.)

Ciorchinele, numit și scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt înserate ramificații de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III și mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codițe, numită pedicel, în vîrful căreia se află bureletul,rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului.În funcție de soi, gradul de coacere și starea fitosanitară a recoltei, ciorchinii reprezintă 2-10% din greutatea strugurilor.

Boaba sau fructul propriu-zis este o bacă alcătuită din pieliță, miez și semințe (fig. 1.2.). În raport de greutatea strugurelui, boabele reprezintă 90-98%.

Pielița sau epicarpul reprezintă 4-15% din greutatea boabei și este alcătuită din epidermă și hipodermă. Epiderma este alcătuită dintr-un singur strat de celule cu pereții externi îngroșați acoperiți de cuticulă și un strat de ceară ce constituie așa numita pruină.Hipoderma este formată din 7-12 straturi de celule alungite, bogate în substanțe odorante, tanante și colorante.

Miezul sau pulpa, este alcătuit din miezocarp și endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline, aproape în totalitate, cu suc vacuolar(must) bogat în zaharuri, acizi organici, săruri minerale etc. Citoplasma, în care este situat nucleul se găsește sub forma unui strat subțire lipit de pereții celulei(fig. 1.3.). La coacere, lamela mediană, fiind de natură pectică, se gelifică.În vecinătatea semințelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense și mai puțin bogate în zaharuri;ele alcatuesc,,inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei.La maturitatea deplină, pulpa reprezintă 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereți celulari și de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solidă a miezului, reprezintă pînă la 0,5% din greutatea lui.

Semințele reprezintă 3-6% din greutatea boabei.

Toate aceste părți constitutive ale strugurelui și boabei, deosebite între ele din punct de vedere morfologic și fiziologic, sunt denumite unități uvologice.Determinarea lor sub raport gravimetric și numeric și a raporturilor în care se gasesc unele față de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor.Pe baza datelor obținute din această analiză efectuată obișnuit cu ajutorul unei balanțe tehnice, se calculează o serie de indici uvologici dintre care mai importanți sunt:indicele de structură al strugurelui, indecele boabei, indecele de compoziție al boabei și indecele de randament.(tab.1.1)

Tab.1.1 Proporția părților constituente ale strugurelui și ale boabei și valoarea principalelor indici uvologici la soiul [NUME_REDACTAT] chimică a strugurelui

Calitatea vinurilor fiind determinată si de compoziția chimică a strugurelui apare ca necesară cunoașterea acesteia pe unități uvologice.

Ciorchinele prezintă o compoziție chimică apropiată de cea a frunzei,lastarului și a cîrcelului.În funcție de starea în care se găsește (verde sau lignificat) și de gradul de coacere al strugurelui în ansamblu, principalele component ce intră în constituția ciorchinelui oscilează în limite foarte largi.Astfel, la ciorchinele în stare verde conținutul în apă poate să ajungă pînă la 85-90%, iar dacă acesta este lignificat, apa nu reprezintă decît 34-35% din greutatea lui.Conținutul în zaharuri este mic, sub 1%.Acizii se gasesc mai mult sub formă salifiată decît liberi datorită prezenței elementelor minerale în cantitate mare.Cenușa,din care aprozimativ jumatate este format din saruri de potasiu,reprezintă 6-10% din substanța uscată a ciorchinelui.Valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH=4), decît a sucului din boabe (pH=2,5-3,5).Această situație determină o ușoară diminuare a acidității vinurilor în cazul cind ele au rezultat printr-un process de macerare-fermentare pe boștină nedesciorchinată, asa cum este cazul la o parte dintre vinurile roșii.Ciorchinele conține și o cantitatea apreciabilă de compuși fenolici, variind între 3-5% cînd este verde și 1-3% cînd este uscat.Ciorchinele de la soiurile negre sînt ceva mai bogați în compuși fenolici decît cei de la soiurile albe.Prezența ciorchinilor în boștină duce la o marire sensibilă a indecelui de permanganate în vinurile fermentate pe o astfel de boștină.Ciorchinele mai conține celuloză pînă la 5%,amidon și substanțe azotate 1-2%,iar cind este verde, clorofila.

Existența în ciorchine a tuturor substanțelor indicate, în proporții mai amri sau mai mici față de cele din sucul boabei, a dus la concluzia că în procesul de producer a majorității tipurilor de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv.

Pielița are o compoziție chimică destul de complex.Față de ciorchine la pieliță se semnalizează mai bine stratul ceros, numit pruină,ce imprimă boabei un aspect catifelat ,,brumat” și pe a carei suprafață sunt depuse de vint sau insecte,levuri și alte microorganism. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliții proaspete. Goto S. și Aono R.,1981, au constatat că pe 1 cm3 de pieliță se află 85-205 µg ceară.Chimic,pruina, ca orice ceara vegetală, reprezintă un amestec de substanțe din care locul principal îl ocupă ceridele, care sunt esteri formați din alcooli și acizi superiori cu formula CH3(CH2)mOCO(CH2)nCH3. La acestea se adaugă, hidrocarburi parafinice,CH3(CH2)nCH3;alcooli superiori primari, CH3(CH2)mCH2OH și alcooli superiori secundari CH3(CH2)mCHOH(CH2)n-CH3, acizi grași, CH3(CH2)nCOOH și hidroxiacizi, CH2OH(CH2)nCOOH sub formă de esteri și liberi.Dagna L. ș.a.,1982 au identificat cu ajutorul cromatografiei în fază gazoasă următoarele steroide: β-sitesterol, compesterol și stigmasterol.Dintre triterpenoide s-au semnalizat prezența eritrodiolului. Prin prezența sa pe suprafața pieliței, pruina diminuează evaporarea, face pielița neumectabilă și favorizează alunecarea și prelingerea picăturilor de apă de pe boabe.Are o rezistență mărită față de agenții fizici și chimici. Așa de exemplu, punctul de topire se situează între 70-73°C, iar saponificarea ceridelor se produce greu, necesitînd cantități mai mari de hidroxid decît gliceridele.Pentru îndepărtarea pruinei se recurge la scufundarea strugurilor, timp de citeva secunde, intr-o soluție în fierbere de carbonat de potasiu în concentrație de 0,5-1%. De altfel, așa se procedează în tehnologia obținerii stafidelor,cînd strugurilor li se aplică și acest tratament înainte de introducerea lor în cuptoarele de uscare, pentru a favoriza evaporarea apei și deci scurtarea perioadei de uscare .

Proporția de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliței proaspete;restul de 20-50% constituie substanța uscată care la unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge pîna la 60%. Dintre glucide, celuloza se gasește în cantități mai mari, pînă la 4%, urmează apoi pentozele și pentozanii 1-1,2%, substanțele pectice, gumele și mucilagiile la un loc, pînă la 1%, glucoza și fructoza sunt în cantități foarte mici, iar in straturile cele mai exterioare de celule ale pieliței nu se gasesc decît sub formă de urme sau deloc.Conținutul în substanțe cu azot oscilează între 0,8-2%; cenușa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliței.Acizii, ca și în ciorchini, se află mai mult în stare de săruri decît în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decît în sucul pulpei. În compoziția pieliței este caracteristică prezența substanțelor aromate,tanante, dar mai ales a celor colorante.Natura și cantitatea tuturor acestor substanțe din pieliță diferă, oscilind în limete foarte largi, în funcție de soi, gradul de maturare al strugurilor, condițiile meteorologice ale anului etc. După necesitatea de a fi sau nu prezente în must sau vin și după modul cum au fost soluționate problemele legate de extragerea lor, existența acestor substanțe(aromate, tanante, colorante) în pielița boabelor a impus aplicarea unor procedee tehnologice diferențiate mult unele de altele.

Pulpa este unitatea uvologică cu cea mai mare importanță, întrucît din ea provin majoritatea constituenților principali ai mustului ca, de exemplu, glucidele, acizii, substanțele azotate, substanțele minerale etc. Fiind constituită aproape numai din sucul vacuolar al celulelor și mai puțin(pînă la 0,5%)ndin resturile solide ale pereților celulari și ale fascilolelor fibro-vasculare,de obicei, în practică nu se mai face distincție intre pulpă și must. Acest lucru se întîmplă chiar și atunci cind se studiază modificările de compoziție ale boabei în timpul maturarii strugurilor cînd în realitate nu se studiază pulpa, ci mustul extras din boabe.

Sămînța are o compoziție chimică mult diferită de celelalte unități uvologice.Față de ciorchine și celelalte parți ale boabei, proporția de apă din sămînță este mai scăzută, reprezentînd 28-40% din greutatea ei.În schimb celuloza, principalul component al pereților celulari, atinge 28% din greutatea ei. În afară de celuloză, sămînța mai conține și substanțe azotate(0,8-1,2%), tanante(4-6%), uleiuri(10-25%), substanțe minerale (2-4%), acizi grași și alte combinații mai puțin studiate.

Dintre componentele seminței, cea mai mare importanță tehnologică o au substanțele tanante. În timpul maturării strugurilor, proporția acestor substanțe scade, rămînînd totuși în cantități suficiente pentru ca semințele să constituie o sursă importantă de tannin pentru vinurile obținute prin măcerarea și fermentarea pe boștină. La o astfel de macerare-fermentare aproape întreaga cantitate de substanțe tanante din semințe trec în vin, iar alături de ele sunt, în parte, solubilizate substanțele azotate, precum și cele ce conțin fosfor.S-a constatat, de asemenea, că semințele soiurilor negre conțin o cantitate mai mare de substanțe tanante decît cele ale soiurilor albe.

Tab.1.2 Compoziția mecanică a soiului de strugure [NUME_REDACTAT] Sauvignon este cel mai cultivat soi de struguri nobili din lume. S-a considerat mult timp ca este un soi antic, însă studiile recente au arătat faptul că a apărut în secolul 17, în regiunea Bordeaux, ca rezultat al unei incrucișări dintre [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]. Datorită calităților sale este astăzi cultivat de către toate țările producătoare de vinuri roșii (Franța,Italia,Germania,R.Moldova,Romania, etc.). Se utilizează anume pentru fabricarea vinurilor roșii de calitate superioară.

Descriere soi:

-Floarea este hermafrodită-normală;

-Frunza este de marime mijlocie,culoare(verde inchis),scamosată și gofrată,împărțită în 5-7 loburi;(fig.2)

-Strugurele de marime mică cu formă conică,aripat,lax.Greutatea medie a strugurelui de Cabernet sauvignon este de 70-90 grame;

-Bobul este sferic și mic.Pielița este groasă de culoare neagră-albăstruie acoperită de pruină. Aceasta duritate face ca strugurii sa fie relativ rezistenti la boli si stricaciuni, trecand de ploile de toamna fara prea mari pagube.Miezul este zemos și cu gust franc(ierbos);(fig 1)

– Soi de vigoare medie-mare;

– Perioada de vegetație este mijlocie-lungă:180-190 zile pînă la maturarea strugurilor.

Condiții de creștere:

-Cultivarea acestui soi presupune resurse heliotermice (resurse de lumină și temperatură) adaptate soiului.

– Se pot obține sporuri de producție fertilizînd cu: P(fosfor) și K(potasiu), fertilizanți foliari și aminoacizi;

– Pentru a evita un deficit de apă se recomandă irigarea plantațiilor(soiul raspunde bine la irigare).

Factori limitativi:

– Temperaturile mai scăzute de -20…-22°C, conduc la înghețul vițelor soiului Cabernet sauvignon .Dată fiind temperarura scăzută suportată soiul Cabernet sauvignon este unul din soiurile de viță de vie nobilă rezistentă la ger;

– Este un soi ce tolerează seceta dar pentru a asigura o dezvoltare armonioasă se recomandă irigarea;

Productivitate,recoltare,conținut de zaharuri:

– Productivitatea soiului este intre 7-17 tone la hectar,în funcție de clona și zona de cultură,dar și de agrotehnica aplicată;

– Este un soi care în ultimii ani meiază și mărgeluiește-afectind producția(producția variază de la an la an).

– Maturarea strugurilor(boabelor) are loc după 15 septembrie(la 3 săptămîn după Chasselas dore);

– Conținutul de zaharuri: Cabernet sauvignon poate să acumuleze zaharuri între:(200-250 g/l);

Vinul:

Vinul obținut din Cabernet sauvignon este un vin roșu de calitate superioară, aroma este specifică soiului: vinul tînăr este aspru,astringent dar odată cu învechirea vinul devine catifelat și echilibrat cu buchet specific.Vinul este vinificat sec sau demisec, și are o culoare roșie-rubinie.

Înmulțire: soiul se înmulțește prin altoire pe portaltoi rezistent la filoxera radicicolă.

Boli și dăunători:

Insecte:

-moliile strugurilor: Eudemisul(Lobesia botrana) și Cochilisul viței de vie (Eupoecilia ambiguella).Moliile strugurilor ce se pot combate atît prin aplicarea de insecticide specifice cît și prin aplicarea de masuri agrotehnice corecteȘ conducerea viței de pe Cabernet sauvignon pe tulpini semiînalte, copilitul,dirijarea lăstarilor;

-acarienii viței de vie.

Boli: soi sensibil la:

– Mana viței de vie(Plasmopara viticola);

– Făinarea viței de vie ,,Oidium”(Uncinula necator sin.Oidium tuckeri);

– Putregaiul cenușiu al strugurilor (Botryotinia fuckeliana).

Este popular in intreaga lume si folosit intr-o multitudine de cupaje, pentru gustul sau puternic, dar mai ales pentru structura eleganta pe care o da vinului. [NUME_REDACTAT] Sauvignon se obtin vinuri de culoare inchisa, cu miros de coacaze negre,ciocolată sau menta.

Maturate in stejar au arome de vanilie si cedru. Se consuma preferabil dupa o imbatranire de 5 – 10 ani, la o temperatura de 16 – 18 grade, cu carne rosie, branzeturi maturate, paste cu sos bine condimentat si ciocolata.
Este deseori combinat cu Merlot si [NUME_REDACTAT] si este cultivat cu succes si in America, mai ales in [NUME_REDACTAT], California, unde se produc Caberneturi pline de aroma, cu un buchet foarte special. [NUME_REDACTAT] se cultiva indeosebi in podgoriile din [NUME_REDACTAT], Odobesti, Minis-Maderat, Murfatlar, iar in [NUME_REDACTAT] la Purcari.

3.2.2. Dioxidul de sulf, SO2

Utilizarea dioxidului de sulf în vinificație este o practica veche aceasta folosindu-se încă din Roma antică cînd romanii foloseau arderea sulfului pentru sterilizarea pivniților și a amforelor în care păstrau vinurile.Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasa se obține sub arderea sulfului solid si este sub forma de gaz.

Rolul dioxidului de sulf in vinificatie:

•Acțiune antiseptică-se manifestă prin capacitatea de inactivare asupra diferitor categorii de microorganisme în special asupra bacteriilor lactice,bacterii acetice(acetobacter,gluconobacter) care sunt deosebit de periculoase pentru calitatea vinului produs finit.

Deasemenea dioxidul de sulf prezintă activitate selectivă în cadrul grupului de drojdii acționînd asupra drojdiilor sălbatice (Klochera,Torulopsis),drojdiile Saharomices elipsoideus si oviformis fiind stabile la acțiunea dioxidului de sulf.

•Acțiunea antioxidantă-se datorează proprietații sale reducatoare deoarece împiedica oxidarea unor constituenți de baza a vinului (alcool etilic,antociani,aromele) acțiunea antioxidantă a dioxidului de sulf se datorează combinarii acestuia cu oxigenul(sub forma de peroxizi sau radicalilor liberi) împiedicînd astfel oxidarea ulterioară a compușilor utili din vin.

•Actiune antioxidazica-dioxidul de sulf controlează activitatea unor enzime oxido-reductazice din clasa polifenoloxidazice ce catalizează oxidarea compușilor fenolici din vin si duc la îmbrunarea enzimatica a vinului(sarea bruna a vinului).În must și în vin în mod natural sunt prezente ortodifenoloxidazele si catecalazele iar în musturile și vinurile obținute din struguri contaminați cu mucegaiuri cenușii există cantități apreciabile de lactoză.

•Actiune limpezitoare(clarifianta)-se manifestă la operația de limpezire și de burbare a mustului de struguri.Adăugat în must dioxidul de sulf ajută la sedimentarea particulelor cu densitate mai mare,depozitul format avînd denumirea de burba.

•Actiune dizolvanta-această capacitate se manifestă în special la obținerea vinurilor roșii,roze si aromatice deoarece dioxidul de sulf produce modificari ale permeabilitații membranei celulare din pielițele boabelor si ajuta la extracția compușilor fenolici(antociani si taninuri in cazul vinurilor roșii) și arome în cazul vinurilor aromatice.

Exista și incoveniente a utilizării dioxidului de sulf :

-formarea mirosului sulfhidric miros dezagreabil datorat formarii H2S a unor mercaptani și a unor disulfuri alchilice.Aceste mirosuri sulfhidrice apar cînd pentru sulfitare sau utilizat doze exagerate de dioxid de sulf sau cînd se întîrzie operația de separare a vinului de pe drojdie.

Formele sub care se utilizeaza dioxidul de sulf in vinificatie:

• sub forma gazoasa-sub forma de fitile de sulf ,se obține prin arderea sulfului;

• sub forma lichifiată-dioxidul de sulf lichifiază relativ ușor în comparație cu alte gaze.Lichifierea are loc la temperatura obișnuită și la presiune de 3 atm sau la presiune normală și la temperatură de -15 °C.Dioxidul de sulf lichifiat este forma cea mai pura a anhidridei sulfuroase.Se livreaza în butelii de oțel rezistente la presiuni minim de 12 atmosfere.În vederea utilizării in vinificație produsul lichefiat se transferă intr-un aparat numit sulfitometru(sulfitodozator cu ajutorul caruia se dozeaza cantitatea de must sau vin ce trebuie sulfitat.

• Sub forma de solutie apoasa-dioxidul de sulf se poate dizolva in apa in concentratii de maxim 7%.Concentratia solutiei de utilizate in vinificatie este de 5-6%.Dozarea se face similar cu ajutorul sulfitometrului.

• Sub forma de saruri-dioxidul de sulf se pune in libertate prin hidroliza metabisulfitului de Na sa K in vin sau must.In contact cu acizii existenti in must sau vin din metabisulfitul de Na sau K se elibereaza dioxidul de sulf care reprezinta maxim 50% din greutatea metabisulfitului.

• Sub forma de tablete efervescente sau comprimante efervescente-in ultimii 10 ani au aparut comprimante efervescente din metabisulfit de K,metacarbonat de K,efervescenta se datoreaza reactiei acidobazice dintre bicarbonatul de K si acizii organic din must sau vin,in aceasta situatie bicarbonatul de K reprezinta agentul de efervescenta.

Momentul aplicarii dioxidului de sulf in vinificatie:

Dioxidul de sulf se poate aplica in diferite etape ale elaborarii vinului si anume:

• Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaza protectia antioxidanta a substantelor odorante si colorante din struguri cit si inhibarea activitatii bacteriilor si drojdiilor salbatice specifice microbiotei epefite a strugurilor.

• Sulfitarea dupa finalizarea fermentatiei alcoolice-se practica la 10-15 zile dupa finalizarea fermentatiei tumultuase.

• Sulfitrea pentru corectia continutului de S pe parcursul etapelor de formare si maturare a vinului.

•Sulfitarea inainte de imbuteliere.

Formele sub care se gaseste dioxidul de sulf in must sau vin

Dioxidul de sulf adaugat in must sau vin se gaseste sub 2 forme: liber sau combinat(legat).SO2 (liber)+SO2(legat)=SO2 (total).Pentru vinificatie important este SO2 liber deoarece acesta asigura conservabilitatea și stabilitatea vinului.SO2 liber reprezinta 15-30% din SO2 total.

3.2.3. Culturile starter de drojdii

Alături de speciile utile de Saccharomyces dintre care au fost examinate numai cele frecvente în musturi și vinuri: Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis, pe struguri în faza de maturare se găsesc și numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare, drojdii mucilaginoase și diferite mucegaiuri ca și diferite bacterii.

În practica vinicolă se folosesc drojdii selctionate care se introduc în masa mustului sub formă de maia activă. Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO2 și pun de la început stăpânire pe mediu inactivând microorgansmele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor selecționate care se introduc în masa mustului se realizează o serie de avantaje:

fermentarea mustului începe mai repede cu 1-2 zile de la însămânțare; fermentarea mustului este completă. Rămâne la o fermentație neterminată numai la musturile bogate în zaharuri, care servesc la prepararea vinurilor de desert.

vinurile se limpezesc mai repede și depozitul este granular.

vinurile preparate cu drojdii selecționate sunt mai rezistente la boli și se deosebesc prin faptul că microflora patogenă a fost eliminată din masa mustului.

Pentru reușita procesului de fermentație drojdiile selecționate trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

1. să fie dotate cu o putere mare fermentativă pentru a descopune în totalitate sau în cea mai mare parte zaharurile din must.

2. să aibă coeficient mare de înmulțire pentru a domina de la început microflora spontană din must

3. să asigure o bună și rapidă limpezire a vinului.

4. să reziste la doze mari de SO2, CO2 și tanin.

Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale adaptate condițiilor de mediu. De aceea este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor trebui preferate. Prin folosirea drojdiilor selecționate și cunoașterea însușirilor lor biologice, legate de modul de viață și condițiile de mediu, se obțin produse de o calitate superioară, se sporesc randamentele și se scurtează durata proceselor tehnologice de vinificare.

Prepararea culturilor starter selecționate constă în:

se iau 2 kg de struguri din cei mai copti.

se storc cu mâna sau cu presa de laborator și se limpezește mustul

se fierbe 5-10 minute cu clocot.

se lasă la răcit până la temperatura de 18-20°C.

se introduce cu o sfoară sticluța cu drojdii selecționate în masa mustului.

masa mustului va intra în fermentație în primele 24 de h.

dupa 2-3 zile maiaua de drojdii selecționate în plină activitate poate fi inmulțită într-o cantitate de must de circa 10 l.

apoi cantitatea se mărește la 101-901-1001.

după 2-3 zile mustul însămânțat intra în fermentație și maiaua preparată poate fi folosită în producțe.

Se va avea grijă ca pe măsură ce din butoiaș se ia o anumită cantitate de maia, această cantitate să fie înlocuită cu must limpezit. În felul acesta cu o singură fiolă de drojdie se poate fermenta orice cantitate de must. Pentru prepararea culturilor starter propun folosirea unei drojdii selectionate produsă de firma Lalmand (Lalvin BM 45- Saccharomyces cerevisiae).

Tulpina de drojdie Lalvin BM 45 a fost izolată în celebra comună viticolă Montalcino în colaborare cu [NUME_REDACTAT] Brunello di Montalcino și cu Departamentul de Microbiologie al [NUME_REDACTAT]-Italia în cadrul programului de cercetare asupra microflorei indigene din regiunea viticolă Montalcino, desfășurată în perioada 1991-1994.

Dozare și mod de utilizare

În vederea administrării se recomandă rehidratarea drojdiei într-o cantiatate de apă de 5-10 ori mai mare decât propria greutate; apa va fi încălzită la 35-40°C (10 l de apă pentru 1 kg drojdie uscată activă). Se adaugă dacă e posibil 5% zaharuri în scopul menținerii unei presiuni osmotice normale a mediului fermentativ, ce va permite evitarea riscului unei eventuale plasmolize (0,5 kg zahăr pentru 10 l suspensie apoasă de drojdii rehidratate). Se lasă în repaus 15 minute, apoi se ajustează temperatura suspensiei apoase de drojdii rehidratate astfel încât diferența de temperatură dintre acestea și mustul destinat inoculării, să nu depăsșească 10°C. Se recomandă ca durata etapei de rehidratare să nu depășească 30 de minute.

3.2.4. Vinul-produs finit

Vinul reprezinta bautura obținuta exclusiv prin fermentatia alcoolica compieta sau partiala a strugurilor proaspat zdrobiti sau supusi unor lucrari autorizate ori a mustului de struguri proaspeti.

Vinurile se clasifica in:

1. vinuri de consum curent

a. vinuri de masa (VM)

b. vinuri de masa superioare (VMS)

2. vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata (VDOC)

2.1vin cu denumire de origine controlata și trepte de calitate (DOCC)

cules la maturitate deplina (CMD)

cules tarziu (CT)

cules selectionat (CS)

cules la innobilarea boabelor (CIB)

cules la stafidirea boabelor (CSB)

Caracteristicile senzoriale ale vinului materie prima:

sa fie complet seci, acide, usoare

sa aibă culoarea alb verzui

sa fie armonioase la gust și aroma, fara astringenta și amareala

sa fie sanatoase și fara defecte de miros, gust sau culoare.

se apreciaza în mod deosebit prospetimea, fructuozitatea pronuntata, caracterul de vin neutru

Caracteristicile fizico-chimice ale vinului materie prima:

taria alcoolica cuprinsa intre 10-11vol%;

aciditatea totala intre 5 și 7 g/l exprimata în H2 SO4;

extractul nereducator – intre 16-18 g/l la vinurile albe și 18-20 g/l la cele rosii;

continutul în metale grele – maximum 10 mg/l;

SO2 liber -15-20mg/l iar S02 total – maximum 100 mg/l;

rH coborat, cuprins intre limitele 16 și 18;

pH intre 2,9 și 3,2;

Se recomanda ca acest vin materie prima pentru coniac să nu conțină bacterii lactice și acid malic în exces. In majoritatea cazurilor pentru distilate se folosesc vinuri tinere provenite din struguri culesi la maturitate deplina.

Compozitia chimica a vinului :

Vinul are o compozitie chimica extrem de complexa datorita originii sale, el provine din sucul de struguri sau strugurii proaspeti în urma fermentației alcoolice provocate de drojdii, iar în unele cazuri și a fermentației lactice generate de bacteriile lactice. În vin s-au identificat aproximativ 550 substanțe de natura diferita și cantitati foarte variate intre ele.

Compozitia chimica a vinului variaza în funcție de numerosi factori care influenteaza calitatea și cantitatea strugurilor și vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obținere și conservare a vinurilor.

In general deosebim o compozitie normala și o compozitie anormala a vinurilor. Vinurile cu compozitie normala provin din recolte sanatoase iar cele anormale provin din recolte alterate, insuficient mature și obținute prin procedee tehnice defectuoase.

Apa. Component ce se gaseste în proportie de 80-90% reprezentand solventul în care sunt dizolvate substantele aflate în vin, formand solutii adevarate sau coloidale.

Alcoolii din vin. Alcoolul etilic are ponderea cea mai mare. Acesta rezulta în urma fermentației alcoolice a glucidelor din struguri sau a glucidelor adaugate si, de asemenea, poate avea ca provenienta și adaosul de alcool. Prezintă o importanță deosebită deoarece imprimă vinului calități deosebite, și asigură conservabilitatea, alaturi de alte componente, constituie criteriul de clasificare a vinurilor, mareste valoarea energetica a produsului, este antidot impotriva intoxicatiilor cu alcool metilic și etilen-glicol. Poate fi toxic în cantitati foarte mari.

Alcoolul metilic nu prezinta importanta oenologica. In cantitati mari este toxic de aceea se limiteaza concentratia lui. Cantitatea de alcool depinde de conținutul în substanțe pectice, de unii factori tehnologici. Substantele pectice stau la originea alcoolului metilic.

Alcoolii superiori își pun amprenta asupra buchetului atat ca atare cat și sub forma de combinatii care se formeaza. Alcoolii superiori prezenti în vin sunt: propanol, izobutanol, alcool amilic și izoamilic. Alcoolii polihidroxilici prezenti în vin sunt: glicerol, 2-3 butilen glicol, izobutilen glicol, manitol, sorbitol, azoinozicol, etc.

Acizii din vin. In vin se regasesc cea mai mare parte a acizilor din struguri. Mai apar altii în urma proceselor fermentative, altii sunt de origine exogena (adausuri la corijari).

Acid tartric – 1-5 g/l din care jumatate este sub forma de saruri. Participa 50% la aciditatea totala, imprima vinuiui vinozitate, ceea ce diferentiaza vinul de alte bauturi fermentative. In timpui pastrarii vinurilor tinere conținutul de acid tartric scade.

Acid malic – în proportie mai mare decât acidul tartric deoarece sarurile sale devin solubile (4-5 g/l în forma libera). În cantitati mici confera vinuiui fructuozitate. Acidul malic este metabolizat în drojdii și bacterii lactice.

Acidul citric – 0,1-0,5g/l, în cantitati mici vine din struguri dar se formeaza și în timpui fermentației alcoolice din glucide. Poate avea ca provenienta adaosul exogen la corijare. Este metabolizat de bacteriile malolactice.

Acidul lactic – desi se gaseste în cantitati mici în struguri, se formeaza în timpul fermentației alcoolice, imprimand vinuiui moliciune și suplete. În cantitati mari determina degradarea vinului. Acidul sucinic caracteristic vinului imprima gustul vinos, rezultand din metabolismul glucidelor și aminoacizilor de catre drojdii, produs secundar al fermentației alcoolice (0,2-1 g/l).

Acidul acetic – este cel mai important acid volatil. Desi se gaseste în struguri în cantitate mica, proportia cea mai mare se formeaza în timpul fermentației alcoolice. Cantitatea care se formeaza este dependenta de specia de drojdii, conținutul mustului în glucide, temperatura și accesul aerului.

Glucidele din vin. Au ca origine glucidele din struguri ramase nemetabolizate dar și de origine exogena. Sunt reprezentate de glucoza, fructoza, arabinoza, xiloza. Sunt prezente și poliglucide: substanțe pectice, gume, mucilagii. Zaharoza lipseste din vinuri, totusi, când se foloseste în mod necorespunzator corijarea cu zaharoza, poate aparea în vin, dar prezenta ei este un indiciu de frauda.

Intrucât drojdiile metabolizează mai usor glucoza spre sfârșitul fermentației predomină fructoza ceea ce face ca vinurile să fie mai dulci decât cele la care s-a facut sistarea fermentației alcoolice. În vin se mai regasesc o parte din substantele pectice din struguri, gume și mucilagii (1-3 g/l). Substantele pectice confera catifelaj. Desi prezenta glucidelor în vin ridica probleme de stabilitate acestea influenteaza pozitiv insusirile senzoriale, constituind o cale de diversificarea a gamei sortimentale.

Compusii fenolici din vin. In vin se regaseste ansamblul de compusi fenolici din must sau struguri, dar în cantitati mai reduse. In afara autocianilor și taninurilor nehidrolizate, celelalte apar în cantitati foarte mici. Antocianii (20-25 mg/l) în timpul pastrarii și învechire rii vinului sufera transformari reversibile sau ireversibile.

Taninurile condensate se gasesc în cantitati apreciabile atat în vinurile albe (0,1-0,4g/l) dar mai ales la cele rosii (1-4 g/l). In timpul pastrarii vinului taninurile sufera modificari cu consecinte favorabile, intrucat vinurile devin mai putin astringente.

Substantele azotoase din vin. In vinuri se regasesc în cea mai mare parte substantele azotoase din struguri dar în cantitati mai mici intrucat o parte din ele au fost consemnate de drojdii iar alta parte au fost precipitate datorita unor cauze naturale sau tehnologice. Ponderea cea mai mare a substantelor azotoase o au aminoacizii și polipeptidele, celelalte aflandu-se în cantitati mai mici.

Aldehidele din vin. In vin se regasesc: aldehida formica, acetica, oropionica, butilica, valerianica, enantica, dar în cantitati mari acetaldehida. Acetaldehida se formeaza atat pe cale biologica cat și pe cale chimica (oxidarea alcoolilor la aldehida acetica). Se combina cel mai repede cu SO2. În stare libera confera vinului gust și miros de rasuflat, gust și miros care dispar când se adauga SO2. Vanilina alaturi de aldehida benzoica participa la formarea insusirilor gustative.

Esterii din vin. substanțe cu miros placut de fructe care în vin se formeaza atat pe cale biologica în timpul fermentației alcoolice cat și pe cale chimica, pe perioada maturarii și învechire rii vinului. Acetatul de etil este produs al activitatii drojdiilor și bacteriilor în timpul fermentației alcoolice.

Cand se gaseste în cantitati mici, până la 50 mg/l nu influenteaza negativ insusirile senzoriale. Când este în exces da vinului un miros și gust picant, acru.

Esterul oenantic este amestec al esterilor caprinic și caprilic cu alcool etilic și amilic. Lichid incolor, solubil în apa are gust și miros caracteristic vinos. Acetal și semiacetal rezulta în urma reactiei dintre aldehide și alcool. Se formeaza mai ales în timpul maturarii și învechire rii vinului, cantitatea fiind în funcție de aldehida acetica libera. Se afla în cantitati de 50-60 mg/l.

Substante odorante. substanțe volatile care impresioneaza simtul olfactiv. S-au separat și identificat peste 3.000 de substanțe odorante. Ele apartin unor diverse substanțe chimice: acizi, alcooli, aldehide, cetone, esteri și acetali, alte combinatii, un loc deosebit ocupand-ul terpenele.

Substante minerale. Sunt reprezentate de cationi, o pondere mai mare avand K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, PO43-, SO42-, CI-. Aceste substanțe provin din struguri ca elemente naturale sau ca substanțe remanente ca urmare a tratarii vitei de vie. Vinurile se mai imbunatatesc cu substanțe minerale prin contactul cu vasele și utilajele cat și prin tratamentele la care sunt supuse.

Gaze. Dioxldul de carbon, component principal, este produs principal al fermentației alcoolice. în vin raman anumite cantitati de CO2, vinurile tinere fiind mai bogate în CO2.

CO2 joacă un rol important în vinificatie, protejand vinul impotriva oxidarii nedorite, confera prospetime și fructuozitate.

Vitamine și enzime. Vinul are un conținut mai redus în vitamine decât strugurii și mustul deoarece sunt consumate de drojdii în timpul fermentației, iar altele sunt oxidate. Ele provin din struguri și din activitatea drojdiilor și autoliza lor. în vin se regasesc vitamine din grupa B. Vinul este un mediu mai putin propice activitatii enzimelor și datorita tratamentelor aplicate, deci activitatea enzimatica scade odata cu evolutia vinului.

Vinul de desert se obține prin fermentarea parțială a cel puțin 20 g/dm3 din zahărul mustului sau al boștinei și alcoolizarea cu alcool etilic pînă la condițiile stabilite.[NUME_REDACTAT]-ul se prezintă astfel:

3.3.Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și descrierea schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care influențează producția

Producția și calitatea vinurilor, ca și a altor produse obținute din struguri reprezintă o sinteză a influenței diferiților factori ce variază cantitatea și calitatea materiei prime – struguri, tehnologia aplicată, dotarea tehnică, calificarea cadrelor, etc.

Principalii factori sunt :

soiul

gradul de maturare

condițiile de cultură

factori ecologici

clima

solul

expoziția viei

maladii și dăunători

calamitați naturale

factori agrotehnici :

lucrări de înființare a plantației

lucrările viei și solului

mod de fertilizare și irigare

factori tehnologici :

modul de prelucrare a strugurilor

condițiile și modul de dirijare a fermentației

condițiile de îngrijire, condiționare și conservare

factori tehnico-științifici și de calificare a cadrelor

factori organizatorici.

Soiul ca factor biologic

Fiecare soi de viță de vie posedă însușiri proprii ce imprimă vinurilor particularități specifice care se manifestă în deplinătatea lor numai în condiții corespunzătoare de mediu și cultură. Caracteristicile comune ale soiurilor sunt relativ stabile și se pot menține un timp îndelungat dacă înmulțirea se face pe cale vegetală, când unele caractere se prind încă de la prima generație. Pentru a se evidenția la cel mai înalt grad însușirile soiurilor se impune adoptarea unor tehnologii corespunzătoare, deci aplicarea diferențiata a unor tehnologii în funcție de particularitățile și specificul fiecărui soi. Obținerea unor vinuri cu însușiri calitative superioare se realizează și prin asocierea soiurilor în sortimente biologice, așa cum se întămpla cu [NUME_REDACTAT] și alte soiuri.

Gradul de maturare

Din strugurii bine copți și sănătoși se pot obține vinuri care suportă bine învechirea, chiar atunci când macerarea nu a fost suficientă.

Pentru strugurii alterați, când sulfitarea a fost slabă, prelungirea duratei de macerare duce la extracția mai pronunțată a substanțelor cu gust rău, necorespunzător, deoarece alterațiile afecteaza mai mult pielița decât pulpa (putrezire si mucegăire).

[NUME_REDACTAT] un rol important,esențial chiar în desfășurarea procesului tehnologic de vinificație. Ea intervine încă de la materia primă – struguri- și sfârșește prin influența ei la depozitarea produsului finit-vinul.

În toamnele reci, când struguri au o temperatură mai scăzută se recomandă o tratare a lor cu apă sau abur, cu influență favorabilă la desfășurarea fermentației. Fermentația odata începută, duce la creșterea temperaturii, însă această creștere nu poate fi prea mare, deoarece influențează negativ procesul de fermentare, poate duce la încetinirea activității drojdiilor, iar alături de fermentația alcoolică se pot dezvolta o serie de fermentații nedorite. Astfel se impune conducerea procesului de fermentare prin ținerea permanentă sub control a nivelului temperaturii. În majoritatea cazurilor, răcirea mustului sau a mustuielii în timpul fermentației devine obligatorie. O reducere a temperaturii la valoarea normală după ce a depășit limita critică e mai puțin acceptabilă. Procedeele de răcire sunt numeroase: prin răcirea mediului ambiant sau răcirea mustuielii, o metodă mai frecventă.

Durata de fermentare

Reprezintă un alt factor tehnologic de o mare importanță. Respectarea duratei de fermentare e necesară, deoarece mărirea ei duce la îmbogățirea mustului sau vinului în substanțe tanante, substanțe minerale, totodată determinând și o resorbție a pigmenților antocianici de către pieliță.

În anii în care strugurii sunt foarte dezvoltați și recolta este exagerat de mare, ca urmare a unor lucrări de fertilizare și irigare, pielițele se găsesc într-un raport mai mic față de suc, decât atunci când strugurii sunt normal dezvoltați. Pe de altă parte, însăși acumularea pigmenților antocianici la astfel de recolte, e mult mai mică. Alegerea duratei de fermentare pe boștină e determinată de o multitudine de factori, motiv pentru care e greu să se stabilească reguli precise, valabile pentru orice podgorie, soi sau recoltă. Inexistența unei soluții unice, face ca intervenția vinificatorului să fie esențială, iar durata să fie fixată pentru fiecare vas, cu luarea în considerare a tuturor condițiilor. Cele două faze solidă – boștină si lichidă – mustul (vinul) să se găsească pe cât posibil într-un amestec omogen.

Presarea boștinei

Un factor de care dacă se ține seamă în mod corespunzător, calitatea produselor finite va fi foarte bună, satisfăcând cerințele consumatorilor. Astfel, pentru vinurile superioare mai ales, presarea trebuie să se facă cu grijă, adoptând presiuni de presare moderate, intermitente și crescătoare în valoare, evitându-se astfel antrenarea în vin a substanțelor tanante.

Culturi starter Alcool etilic SO2 Culesul strugurilor

[NUME_REDACTAT] calitativă și cantitativă

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT](70-80%) Boștină(20-30%)

Încalzire la 60-75 °C, menținere timp de 10-24 h

Sub agitare

Răcire la 18-25 °C

[NUME_REDACTAT] 12-14%

Alcoolizare sub agitare 16% CO2

Macerare 20-30 zile

Agitare în primele 3 zile

Scurgere-presare [NUME_REDACTAT]

Vin ravac și vin de presă

[NUME_REDACTAT] vinului de pe drojdie [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Fig.1.Schema tehnologică de obținere a vinului [NUME_REDACTAT] strugurilor

Culesul strugurilor destinați vinificarii se face după un plan bine definit pe întreaga perioadă și pentru fiecare zi, la întocmirea acestuia se iau în considerare cantitatea de struguri ce trebuie să fie recoltată, vasele, uneltele și utilajul necesar, marimea perioadei de cules, modul de recoltare, condițiile climatice, tehnica aplicată și forța de muncă necesară. Data începerii culesului strugurilor este determinată de maturitatea tehnologica, care reflectă potentialul calitativ al strugurilor în vederea prepararii vinului de bază. Indicii ce caracterizează maturitatea sunt: conținutul de zaharuri (g/l), aciditate (g/l H2SO4), masa a 100 de boabe, conținutul de substanțe colorante și conținutul de substanță de aromă.

Culesul strugurilor începe când aceștia au acumulat 175-210 g/l zahar și o cantitate totala de 6-7 g/l H2SO4.

În timpul culesului sortarea strugurilor este obligatorie. Se îndeparteaza strugurii și boabele alterate (mucegaite, manate, zdrobite) și insuficient coapte, care influentează negativ calitatea vinului. Nu este permis culesul pe ploaie deoarece vinul se diluează. Strugurii trebuie să ajunga în sectia de prelucrare cu boabe intregi de aceea, în afara de culesul atent, se recomandă ca numarul de transvazari sa fie cat mai mic.

Transportul strugurilor

Se impune ca mijloacele de transport sa fie inzestrate cu un sistem de amortizare a socurilor, să aibă o stabilitate ridicată, capacitate de trecere pe drumurile inguste, să se poata manevra usor, să permita deplasarea cu viteză marită, pentru ca transportul sa fie cât mai redus.

Pentru transportul strugurilor se folosesc bascule cu cântărire semiautomată, cu înregistrator automat al cantității și electronic

Transportul strugurilor trebuie să respecte urmatoarele cerinte:

– boabele sa ajungă intregi pentru a evita oxidarea;

– timpul de transport să fie cit mai scurt

Recepția calitativă și cantitativă

Cel mai răspîndit mijloc de cîntărire (recepție cantitativă), indifferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasată, de obicei, la intrarea în unitățile de prelucrare a strugurilor.

Recepția calitativă se face în paralel cu cea cantitativă și urmărește, în mod obișnuit, concentrația strugurilor în zahăr și aciditatea mustului,astfel din recipientele de transport se preleveaza o proba medie, 2- de struguri, care se zdrobesc în laborator și se fac analize sumare.

Descarcarea prin basculare presupune folosirea buncarelor de mare capacitate. Buncarul este confecționat din tablă din otel inoxidabil, are forma unui jgheab în jurul caruia este montat un snec. În partea de jos a jgheabului este practicata o deschidere pentru trecerea struguriior din buncar în zdrobitor.

Pentru obținerea unui vin de calitate este absolut necesar ca prelucrarea struguriior să se efectueze cât mai rapid și complet. La o prelucrare lentă a struguriior apare influența dăunatoare a aerului și a temperaturii.

Microorganismele, îndeosebi cele patogene, se înmultesc rapid încat alături de fermentația alcoolică se desfasoară și alte procese fermentative mai puțin dorite. Din această cauză se recomandă ca strugurii să fie vinificați cât mai repede, în mod obligatoriu chiar în ziua recoltării.

Zdrobire-Desciorchinare

ZdrobituI struguriior consta în distrugerea integritătii boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin fără a fărâma pielițele, semințele și ciorchinii.

Aerația produsa pe timpul zdrobirii favorizeaza înmultirea levurilor care, la rândul lor, determină o fermentare rapidă și usoară a mustului.

Zdrobitui boabelor trebuie să fie complet, neinsoțit de sfărâmarea semințelor sau de strivirea și fărâmițarea ciorchinilor. Zdrobitul complet permite să se obțină un bun randament la scurgerea mustului ravac și o presare rapidă a bostinei iar mustul rezultat este uniform din punct de vedere compozițional și mai usor fermentabil.

Prezența ciorchinilor în mustuială, în timpul macerării-fermentării,prezintă o serie întreagă de avantaje și deasemenea de dezavantaje.

Ciorchinii constituie o sursă bună de îmbogățire a vinurilor brute în substanțe tanante.În timpul măcerării-fermentării, creșterea conținutului de compuși fenolici, pe baza ciorchinilor, poate varia de la 20 pînă la 80%, în funcție de soi, temperatura și durata de contact a mustului cu boștina.

[NUME_REDACTAT] mustului ajută la protejarea acestuia față de acțiunea dăunătoare a aerului precum și împotriva microorganismelor patogene. Sulfitarea mustului este unul dintre tratamentele cu rol antioxidant cel mai eficace.

Prin administrarea de SO2 imediat dupa obținerea mustului, enzimele care aerează reacțiile de oxidare responsabile de brunificarea mustului și de alte modificări nedorite, sunt puse în stari de inactivitate.

La dozele în care se utilizează (60-100 mg/kg de boștină), dioxidul de sulf determină o inactivitate de scurtă durată a drojdiilor și, deci, o întarziere în declansarea fermentației alcoolice precum și o distrugere parțială a bacteriilor responsabile de apariția unor fermentații nedorite (acetica, lactica, etc,). S-a constatat că dioxidul de sulf nu împiedică măcerația ci, dimpotrivă, o favorizează.

După care boștina este separată în două fracțiuni,una merge la tratarea termică (în proporție de 20-30%) și cea dea doua fracțiune (70-80%) netratată termic se pregătește mai apoi pentru amestecarea celor două fracțiuni.

Încălzire la 60-75 °C timp de 10-24 h sub agitare

Tratarea termică a boștinei are scopul de a accelera extragerea compușilor fenolici, aromatici, azotoși, a substanțelor colorante din pielița boabelor de struguri.La tratarea termică pereții celulelor membranei devin mai subțiri,parțial se distrug, protoplasma se denaturează și se contractează, presiunea intracelulară scade, ca urmare este facilitată trecerea substanțelor extractive din celulă în suc.Astfel temperatura de 60-75 °C și durata este aleasă pentru extragerea maximală a substanțelor colorante.Cerința de bază înaintată față de încălzirea boștinei constă în excluderea apariției în vin a nuanțelor de arsură.Aparatele de tratare termică a boștinei cu acțiune continuă reprezintă schimbătoare de căldură de tip ,,țeavă în țeavă”.Amestecarea se face pentru încălzirea totală boștinei.

Racire la 18-25 °C

Racire se face pentru a aduce bostina la temperatura care se afla prima fractiune.Se folosește și autorăcirea dar deoarece aceasta necesită o durată mai lunga de timp se folosește racirea cu un răcitor(apă de la rețea)

[NUME_REDACTAT] amestecă prima fracțiune cu a doua fracțiune pentru pregatirea boștinei pentru următoarele operații.În cazul conținutului insuficient în boabele strugurilor de substanțe fenolice, în boștină se adaugă 12-15 kg de ciorchini maturi enzimați la o tonă de boștină.

[NUME_REDACTAT] de fermentație alcoolica stă la baza transformării mustului de struguri în vin. Este un proces biologic datorat activității unor microorganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care transformă zaharurile din must în alcool și dioxid de carbon. Termenul de levură este adoptat din limba latina (levere = a ridica) și reflectă efectul vizibil al acțiunii lor fermentative, iar termenul de drojdii semnifică masa mare de celule care rezultă din multiplicarea levurilor ca microorganisme.

Fermentarea alcoolică este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care glucidele se transformă în alcool etilic și dioxid de carbon ca produși principali,însoțiți de o serie de produși secundari. Procesul este exorgetic. Mustul se transformă în vin în urma fermentației și apar cei mai mulți constituenți ai acestuia (alcool, glicerol, acizi: lactic, acetic, acetaldehide, alcooli superiori).

Administrarea drojdiilor selecționate și activatorilor de fementație

Inocularea mustului cu drojdii selecționate este o măsură tehnologică obligatorie, pentru buna desfășurare a fermentației alcoolice și asigurarea calității vinurilor. Viteza de fermentație se mărește odată cu creșterea numărului de celule de drojdie. Pentru fermentarea completă a zaharurilor din must este necesar un număr mare de drojdii/ml de must. La folosirea levurilor selecționate, trebuie să se respecte două principii:

– musturile care se inoculează cu drojdii selecționate, trebuie să fie deburbate, limpezite și sulfitate pentru a fi eliminate drojdii "sălbatice" și alte microorganisme nedorite;

– drojdiile selecționate trebuie adăugate în cantități suficiente, pentru a se asigura de la început numărul necesar de celule (106celule/ml), care să domine drojdiile din microflora spontană.

Conducerea corectă a fermentației alcoolice necesită o curățenie perfectă a vaselor, cramelor, utilajelor și în general a tuturor ustensilelor folosite în procesul de producție pentru evitarea contaminării musturilor și vinurilor cu microorganisme patogene.

Nivelul și variația temperaturii sunt indici de bază care caracterizează fermentația. Există trei categorii de factori care conditionează acest proces: factori extrinseci, intrinseci și impliciti.

Factorii extrinseci: temperatura, concentrația în oxigen, și valoarea rh-ului, concentrația în SO2. Factorii intrinseci: cocentratia în glucide, conținutul în etanol, ph-ul, substantele nutritive și cu efect inhibitor, activatorii (stimulatorii), concentratia în CO2.

Factorii impliciți: echipamentul enzimatic al drojdiilor, substantele de metabolism ale drojdiilor și al altor microorganisme.

Pentru fabricarea vinului de larg consum se folosește mustul ravac și prima fracțiune de la presă (cel mult 60 dal dintr-o tonă de struguri). În must se administrează 2-3 % maia de drojdii selecționate și se fermentează pînă la momentul alcoolizarii.În unii ani, cînd strugurii nu dispun de conținutul de zahăr suficient, se admite majorarea conținutului de zahăr din must pînă la 2% cu concentrate de struguri.

[NUME_REDACTAT] de la faptul că șaptalizarea se face cu scopul măririi gradului alcoolic, uneori se introduce în must direct alcool etilic în loc de zahăr.Pentru ca acest procedeu să dea rezultate cît mai bune, trebuie să se respecte cîteva reguli privind cantitatea și calitatea alcoolului folosit,momentul și modul de administrare,precum și oportunitatea aplicării unei astfel de corecții.

Cantitatea de alcool administrată în must trebuie astfel aleasă încît tăria alcoolică rezultată să nu fie cu mult mai mare față de cea naturală, deoarece se poate denatura caracterul vinului.Prin asimilare cu cantitatea de zahăr alimentar admisă de legislațiile vitivinicole, se apreciază că adaosul de alcool nu trebuie să ridice tăria alcoolică a vinului cu mai mult de 2% vol.

Există citeva metode de alcoolizare : eșalonată, printr-o singură administrare, difuziune, în flux etc.

Cea mai simplă și convenabilă din punct de vedere economic este metoda de alcoolizare printr-o singură administrare a alcoolului practicată cel mai frecvent la fabricile de vinuri din Moldova.După administrarea alcoolului, mustul este agitat minuțios in scopul repartizării uniforme a alcoolului și asimilării rapide a acestuia.

Calitatea viitorului vin de desert depinde în mare măsură de gradul de purificare a alcoolului utilizat pentru alcoolizare. Cu cît gradul de purificare este mai înalt, cu atît mai bine și mai rapid el se asimilează în vin.Actualmente în Moldova este utilizat în scopuri de alcoolizare alcoolul etilic de ceriale și melasă rectificat de purificare superioară potrivit STAS 5962-67.Totodată, în multe țări producătoare de vinuri (Portugalia,Spania,Franța,Grecia etc.) legislația interzice folosirea acestui tip de alcool în scopuri vinicole. Se permite utilizarea numai a alcoolului de struguri, deși el este purificat cu mult mai rău de impurități.

Este necesar de menționat că, din punct de vedere economic, un interes deosebit prezintă folosirea în [NUME_REDACTAT] a alcoolului etilic de struguri la fabricarea vinurilor speciale.Este nevoie de acordat o mai mare atenție acestei probleme, în sensul modificării legislației în vigoare.

În timpul alcoolizarii mustului în fermentare se produc următoarele precese importante.Alcoolul constituie o substanță inhibitivă puternică pentru celulele drojdiilor, care sunt inactivate și sedimentate în depozit. De asemenea, în urma acțiunii alcoolului, substanțele proteice sunt denaturate parțial și se sedimentează, iar, împreună cu ele, se depun pectinele și gumele vegetale.În cazul majorării conținutului de alcool în mediu, solubilitatea tartrului se reduce și are loc sedimentarea acestuia. Pe parcursul procesului de amestecare a alcoolului cu boștina are loc formarea compușilor asociați, formați din apă și alcool etilic.Interacțiunile moleculelor de apă și alcool contribuie la comprimarea volumului, cunoscută sub denumirea de concentrație. Marimea concentrației constituie 0,08% din volumul amestecului pentru fiecare vol 1% de majorare a tăriei vinului.

După agitare, mustul în fermentare alcoolizat este lăsat pentru limpezire sau menținute pe sedimentul de drojdii.În acest caz, vinul se îmbogățește cu produși de autoliză, în special cu aminoacizi.

Măcerarea mustului pe boștină 20-30 zile

Această operațiune se efectuează în cazul vinificării soiurilor aromate, cu scopul de a extrage substanțele odorante, cu scopul de a extrage substanțeleodorante din pielița boabelor.Ea se poate face și în cazul soiurilor albe nearomate,pentru a le mari extractivitatea.

Procedeul se practică în cazul producerii vinurilor brute pentru vinurile de calitate superioară.

Măcerarea mustului pe boștină se face cu respectarea strictă a anumitor parametri tehnologici, în ceea ce privește timpul de macerare, temperatură, modul de omogenizare a boștenei,felul vasului de macerare etc.

O măcerare de pînă la 3 ore poate spori cantitatea de substanțe azotate cu 220-240 mg/l, funcție de soi.Totodată, mustul se îmbogățește în vitamine, microelemente și enzime ceea ce face ca în final mustul să fermenteze mai repede.

Mustul rezultat în urma măcerării pe boștină are un volum de burbă mai redus cu 15-20% fată de un must nemăcerat.Aceasta se explică prin aceea că în timpul macerării, o serie întreagă de substanțe coloidale, cu moleculă mare trec prin hidroliză în substanțe cu moleculă mică.

Macerarea vinurilor pastorale se face sub presiune de CO2.Acest procedeu poate fi aplicat doar cînd avem la dispoziție cisterne metalice care pot fi inchise etanș.În timpul macerării dioxidul de carbon degajat crează o suprapresiune.Scufundarea și amestecarea căciulii de boștină se realizează la detentă adică atunci cînd dioxidul de carbon este eliminat brusc din rezervor.Practica a demonstrat că macerarea carbonică a strugurilor întregi de soiuri roșii permite obținerea unor vinuri de desert foarte ușoare, care au o aromă foarte plăcută,un gust bine alcătuit,armonios, deosebit de uleios, precum și o culoare foarte frumoasă.

Termenele de măcerare a boștinei alcoolizate sunt alese în funcție de intensitatea culorii și extractivitatea vinului fabricat.

Scurgere-presare

Separarea mustului de pe boștină se face după terminarea fermentației tumultuase și scăderea temperaturii vinului.Alegerea momentului se face pentru fiecare caz în parte, în mod curent, prin determinarea densității mustului fermentat.În cazul în care densitatea devine subunitară se consideră că procesul de fermentare s-a sfîrșit și poate începe tragerea vinului de pe boștină.Această metodă are dezavantajul că nu permite aprecierea corectă a calității vinurilor brute obișnuite.

Metoda cea mai bună de determinare a momentului tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator care includ, pe lîngă determinările curente, și măsurarea intensității colorante și a conținutului de compuși fenolici.

Indiferent de metoda aleasă, criteriul hotărîtor îl constituie aprecierea organoleptică a vinului.Dacă vinul a dobîndit caracteristicile urmărite de culoare, astrigență, consistență el poate fi separat de boștină, chiar dacă vinul nu a fermentat complet și mai conține zahăr rezidual.

In practica vinicolă separarea vinului brut roșu de boștină se face prin două procedee.Primul procedeu constă în separarea vinului ravac prin scurgere liberă. După scurgere, boștina rămasă este evacuată din rezervor, fie manual, fie mecanizat și trecută la presare.Cel de-al doilea procedeu,care are o răspîndire mult mai largă, constă în trecerea întregii cantități de vin și boștină la un loc, într-un scurgător. Pentru aceasta, înainte de pompare, conținutul din rezervor trebuie amestecat foarte bine.

Folosind primul procedeu se obține un vin ravac de o calitate foarte bună care se limpezește și se maturează rapid. Vinurile obținute prin cel de-al doilea procedeu au o calitatea ceva mai redusă, deoarece utilajele folosite fărmițează boștina. Totodată, la amestecare și la pompare, amestecul de vin-boștină este predispus unei oxidării cu consecințe negative în evoluția ulterioară a vinului.

Presarea boștinei are ca scop extragerea completă a vinului din ea și se face, în mod obișnuit, cu ajutorul unor prese cu funcționare continuă. Aceste prese sunt identice cu cele folosite la extragerea mustului din strugurii soiurilor albe, dar în acest caz, presarea boștinei fermentate se face mult mai ușor , chiar și în lipsa ciorchinilor. Vinul de presă obținut are o calitate mai mare redusă decît a vinului ravac. De asemenea, în industria vinicolă se folosesc și prese cu funcționare discontinuă.

Vinul de la prima presare, în cazul folosirii preselor cu funcționare discontinuă, sau de la ștuțul unul al preselor continui, se amestecă cu vinul ravac și se expediază la maturare în vederea obținerii vinurilor roșii de calitate superioară. Dintr-o tonă de struguri, prin prelucrare se obține o cantitate de maxim 600 litri vin roșu de calitate superioară.În general, vinurile de presă sunt mai bogate în compuși fenolici, substanțe minerale și compuși cu azot. Ele conțin mai multe drojdii și bacterii favorizînd o eventuală fermentație malolactică.

În cazul în care vinul separat de boștină trebuie sulfitat, această operație trebuie făcută cu precauție pentru a nu opri continuarea fermentării ultimelor resturi de zahăr și începutul fermentație malolactice.

Tragerea vinului de pe drojdie(pritocul și egalizarea)

După terminarea fermentației alcoolice,vinurile brute încep să se autolimpezească. În cazul în care vinul se păstrează în vase cu volumul mare, limpezirea decurge foarte lent.Prezența în vin a unei cantități mai mari de particule în suspensie influențează negativ atît calitatea cît și intensitatea colorantă a lui. Antocianii se absorb la suprafața particulelor solide atenuînd culoarea vinului.Cu cît perioada de contact dintre antociani și particulele solide este mai mare, cu atît sînt absorbite mai multe substanțe colorante. Din acest motiv este necesar să se elimine cît mai repede din vin particulele în suspensie.Astfel , la 8-10 zile după încetarea fermentație alcoolice, vinul trebuie tras de pe depozitul de drojdii. Pritocul este însoțit de o aerație ușoară care favorizează eliminarea dioxidului de carbon dizolvat în vin.

La 1-1,5 luni de la primul pritoc și pe măsura limpezirii totale a vinului se execută al doilea pritoc.În timpul pritocurilor se recomandă sulfitarea vinurilor cu doze de 30-50 mg/l pentru a preîntîmpina degradarea culorii prin oxidare.

În cazul în care autolimpezirea vinului în rezervoare este greoaie se recomandă fie răcirea lui, fie aplicarea unei filtrări.

Cu ocazia pritocurilor, vinurile brute roșii se clasează și se egalizează în mari partizi omogeni și se păstrează în rezervoare pline pînă la trecerea lor la maturare.

[NUME_REDACTAT] brute destinate fabricării vinurilor de desert de calitate superioară sunt supuse, pînă la trecerea la maturare , unui control organoleptic și fizico-chimic.În caz de necesitate, este efectuată corectarea indicilor cupajului vinului de desert.Vinurile brute limpezite sunt trase de pe sediment, filtrate și transportate la maturare.

Spre deosebire de vinurile de masă , în procesul de maturare a cărora au loc reacții enzimatice cu formarea substanțelor aromatice, la vinurile de desert aceste reacții au o importanță minoră. În acest caz sunt mai caracteristice reacțiile chimice de transformare și de sinteză a compușilor.

În procesul de maturare a vinurilor de desert un interes deosebit îl prezintă reacțiile de deshidratare a zaharurilor, de descompunere oxidativă a aminoacizilor și reacția aminoglucidică.

La formarea buchetului vinului de desert contribuie aldehidele, în special izobutirică și izovalerianică.Aldehidele superioare din șirul alifatic se formează în urma dezaminării oxidative a aminoacizilor.

Deoarece în vinurile de desert concentrația de glucide este mare,nu este exclusă, de asemenea, posibilitatea formării aldehidelor și ca urmare a reacției aminoglucidice.Compușii obținuți participă la constituirea calităților gustative ale vinurilor. Rolul cel mai important pentru vinurile de desert roșii îl joacă reacțiile de transformare a compușilor fenolici cu formarea unor noi compuși chimici. O mare importanță au reacțiile de interacțiune a substanțelor fenolice cu glucidele, precum și cu aminoacizii vinurilor.

O mare influență asupra procesului de maturare a vinurilor de desert exercită temperatura.Temperatura cea mai optimală pentru maturarea vinurilor obținute din struguri stafidiți este de 9-12 °C,pentru celelalte vinuri de desert albe este de 12-15°C, cele roșii 14-16°C.

Cele mai potrivite recipiente pentru maturarea vinurilor de desert, mai cu seamă a celor roșii, sunt cele din lemn.În ultima fază de maturare pot fi utilizate și cisternele emailate.

[NUME_REDACTAT] vinurile de desert sunt supuse diferitelor termene de maturare – de a 0,5 pînă la 3 ani.De exemplu, vinul Rubin de Corten este maturat timp de 0,5 ani, iar Cagorul – 3 ani.

În primul an de maturare se efectuează două pritocuri deschise (unul din ele se consideră tratamentul administrat înainte de maturare). În cel de-al doilea an unele vinuri sunt supuse la un pritoc închis,iar altele – la două. În cel de-al treilea an – este efectuat un pritoc închis.

Vinurile de desert care au trecut întregul tratament de maturare și care sunt stabile față de tulburări sunt supuse îmbutelierii.

3.4 BILANȚUL DE MATERIALE

Campania de vinificare durează 10 zile.

Cantitatea de struguri ce intră în fabricație :

S=500 t

Se lucrează 10 ore pe zi

S = , kg/zi ;

S = = 50000 kg/zi ;

Zdrobire – desciorchinare

S – cantitatea de struguri , kg/zi;

M – cantitatea de mustuială, kg/zi ;

P1 – pierderi , kg/zi ;

C- cantitatea de ciorchini , kg/zi ;

C = 5% S; P1 = 0,1% S; M = S – C – P1 , kg/zi ;

M = 50000 – 2500 – 50 = 47450 , kg/zi ;

C = 50000 = 2500 kg/zi ; P1 = 50000 = 50 kg/zi ; M = 47450 kg/zi ;

2. Sulfitarea mustuielii

M – cantitatea de mustuială, kg/zi ;

MSO2- cantitatea de SO2 necesară sulfitării , kg/zi ;

MSTS – cantitatea de mustuială sulfitată , kg/zi ;

Se va sulfita cu o soluție de 6% SO2 , cu o cantitate de 50 mg SO2 pe kg mustuială.

1 kg mustuială …………………. 50 10-6 kg SO2

47450 kg mustuială ……………. X , kg SO2

x =2,3725 kg SO2

100 kg sol SO2 …………………… 6 kg sol SO2

a , kg sol SO2 …………………….. 2,3725 kg sol SO2

a = 39,54 kg sol SO2

MSTS = M + M = 47450 + 39,54 = 47489.54 kg

MSTS = 47489.54 kg

3. Fermentare

MSTS – cantitatea de mustuială sulfitată , kg/zi ;

Mdj – cantitatea de cultură starter de drojdii selecționate inoculată , kg/zi ;

MSTF- cantitatea de mustuială fermentată , kg/zi ;

MCO2 – cantitatea de CO2 degajată , kg/zi ;

Mdj = 2-3% MSTS , kg/zi ;

Mdj = 47489,54 = 949,79 kg/zi ;

Mdj = 949,79 kg/zi ;

Mustuiala fermentează până la 12-14° alcoolice.

1° alcoolic ………………. 16 g zahăr / kg mustuială

12° alcoolice ……………… x , g zahăr

x = 192 g

1 kg mustuială ……………. 0,192 kg zahăr

47450 kg ………………….. y , kg

92% din cantitatea de zahăr din mustuială se transformă :

ZTR = 9110,4 = 8381,568 , kg/zi ;

C6H12O6 2 C2 H5 OH + 2 CO2

180 kg ……………………. 2 44 kg

8381,568 kg ……………….. x , kg

x = 4097,65kg / zi CO

Numai 70% din cantitatea de CO2 se degajă.

MCO2 degajat = 4097,65=2868,35 kg/zi ;

Vaporii sunt alcătuiți din 30% alcool și 70% apă.

Mvap = Malc + [NUME_REDACTAT] = 46

Mapa = 18

Mvap = 46 + 18 = 13,8 + 12,6 = 26,4

PTOTAL = CO2 + PH2O + Palc

PTOTAL = 8% MSTS

MSTS + Mdj = MSTF + PTOTAL

PTOTAL= 47489,54 = 3799,1 kg/zi;

PTOTAL = 3799,1 kg/zi;

MSTF = 48433,52 – 3799,1 = 44634,42 kg/zi;

4.[NUME_REDACTAT] = mustuială finală

A = alcool etilic

Ma = mustuiala alcoolizată

Alcoolul etilic adaugat în mustuială este alcool etilic obținut din melasă sau trestia de zahăr cu un grad alcoolic de 80 %.

=>

Ma =48953,42 kg

A = 4319,5 kg

5. Separare vin ravac

VR- vin ravac , kg/zi ;

BS – boștină scursă , kg/zi ;

P4 – pierderi , kg/zi ;

P4 = Ma = 48953,42 = 48,95 kg/zi ;

Ma = V + B + P , kg/zi

VT= S = 50000 = 41500 kg/zi

VR= VT , kg/zi

VR= 41500 = 16600 kg/zi

BS = Ma – V – P, kg/zi ;

BS = 48953,42 – 41500 – 48,95 = 7405,17 kg/zi

BS = 7405,17 kg/zi

6. Presare boștină

VP – vin de presă , kg/zi ;

Bs – boștină scursă , kg/zi ;

T – tescovină , kg/zi ;

BS = VP + T + P5 , kg/zi

VT = VP + VR

VP = VT – VR

VP = 41500 – 16600 = 24900 kg/zi

T = BS – VP – P5 , kg/zi

P5 = BS = 7405,17 = 7,4 kg/zi

T = 7405,17 – 24900 – 7,4 = -17505,23 kg/zi

T = -17505,23 kg/zi

7.Asamblarea vinului

VI – vin din fracțiunea I , kg/zi ;

Va – vin asamblat , kg/zi ;

VI + VR = Va + P6 , kg/zi ;

P6 = (VI + VR) , kg/zi ;

VI = VP = 24900 = 17430 kg/zi

P6 = (17430 + 16600 ) = 23,8 kg/zi

VII = VP = 24900 = 7470 kg/zi

Va = VI + VR – P6 = 17430 + 16600 – 23,8 = 34006,2 kg/zi

Va = 34006,2 kg/zi

8. Tragerea vinului de drojdie

VS -vin roșu de calitate superioară , kg/zi

VS = VS + Dj + P9 , kg/zi

Dj = (2-3%) Vb , kg/zi

Dj = 34006,2 = 680,1 kg/zi

P9 = Vb = 34006,2= 23,8 kg/zi

VS = Vb – Dj – P9 , kg/zi

V S= 34006,2 – 680,1 – 23,8 = 33302,3 kg/zi

VS =33302,3 kg/zi

9.Presarea drojdiei

Dj = Djp + Vdj + P10 , kg/zi

P10 = Dj = 680,1 = 1,36 kg/zi

Vdj = Dj = 680,1= 374,05 kg/zi

Djp = Dj – Vdj – P10 = 680,1 – 374,05 – 1,36 = 304,7 kg/zi

Djp = 304,7 kg/zi

10.Sulfitare vin

M – cantitatea de vin, kg/zi ;

MSO2- cantitatea de SO2 necesară sulfitării , kg/zi ;

MSTS – cantitatea de vin sulfitată , kg/zi ;

Se va sulfita cu o soluție de 6% SO2 , cu o cantitate de 30 mg SO2 pe kg vin.

1 kg vin…………………. 30 10-6 kg SO2

33302,3 vin ……………. X , kg SO2

x = 0,99 kg SO2

100 kg sol SO2 …………………… 6 kg sol SO2

a , kg sol SO2 …………………….. 0,99 kg sol SO2

a = 16,5 kg sol SO2

MSTS = M + M = 47450 + 16,5 = 47466,5 kg

MSTS = 47466,5 kg

Consumuri specifice și randamente de fabricație

Cantitatea de vin obținută din 70000 kg/zi struguri

– vin nou de calitate superioară : VDOCC = 47466,5 kg/zi

– vin de drojdie : Vdj = 374,05 kg/zi

TOTAL : 47840,55 kg/zi

1.Consum de struguri

47480,55 kg vin 50000 kg struguri

1000 kg vin C1 , kg

C1 = 1045,13 kg struguri / 1000 kg vin

2. Consum de SO2

Cantitatea de soluție de SO2 6% folosit în total :

MSO2 = 50,35 kg

47480,55 kg vin 50,35 kg sol SO2 6%

1000 kg vin C2 , kg

C2 = 1,05 kg sol 6% / 1000 kg vin

3. Consum de culturi starter de drojdii selecționate

Mcult.de dj selectionate = 984,8 kg/zi

47840,55 kg vin 984,8 kg cultura starter de drojdii selectionate

1000 kg vin C3 , kg

C3 = 20,6 kg cultura starter de drojdii selecționate / 1000 kg vin

4. Randamente de fabricație

vin nou de calitate superioară

VDOCC = x 100 = x 100 = 94,93 %

tescovină

T = 100 = 100 = -35 %

?

CAPITOLUL IV

4.ELEMENTE DE OPERATII SI UTILAJE

4.1. Alegerea, dimensionarea si descrierea utilajelor

l.Cântar automat

Domeniu de utilizare:

recepție cantitativă a strugurilor.

Descriere constructivă:

cântarul este format dintr-o bena metalica, protejata antiacid, montată de două lagăre, ce se sprijină pe două cuțite prin intermediul a două pârghii.

Greutatea benei se transmite prin intermediul a altor pârghii, pistonului hidraulic de antrenare a sacului. Tija pistonului comandă camerele greutăților, acul indicator arătând greutatea cântărită (0-). Sistemul de antrenare cuprinde un electromagnet, cu angrenaj conic, reductor-melc-roata melcată (ce permite legătura cu flanșa benei metalice, permițând bascularea ei).

Toate operațiile de recepție (cântărit, înregistrare, basculare, scurgere și revenirea benei în poziție inițială) au loc într-un timp de aproximativ 54 de secunde.

2.Buncar de receptie struguri

Strugurii recepționați la fabrici se transvază în buncărele de recepție, fabricate din inox. Buncarele de receptie sunt parti integrante dintr-o linie completa de vinificatie. Ele sunt indicate pentru descarcare din mijloace de transport basculante. Pot fi fabricate cu încărcare laterală sau frontală. Dimensiunile și volumul buncărului se aleg în funcție de productivitate. Buncărul este dotat cu șnec (unu sau două) prin intermediul căruia strugurii sunt transportați spre desciorchinător.

Domeniu de utilizare

Strugurii ajunși la centrul de vinificație, după recepția cantitativă și calitativă, intră pe linia tehnologică de prelucrare. Primul utilaj aflat pe această linie tehnologică este buncărul de alimentare pentru struguri, unde are loc colectarea strugurilor.

Introducerea buncărelor în linia tehnologică mărește productivitatea tehnologică a unității asigurând continuitatea și uniformitatea alimentarii cu materie primă a utilajelor. Principalele cerințe pe care trebuie să le îndeplinească se referă la: înclinarea fundului buncărului pentru a permite scurgerea mustului, construcția să asigure posibilitatea unei igienizări ușoare, a mecanizării, să nu permită scurgerea și contactul mustului cu lubrifiantul de la șnec.

Indicat pentru descarcarea strugurilor din mijloace de transport basculante.

Caracteristici constructive:
Cu banda

Buncar este realizat din otel inox;
Banda pentru transportul strugurilor realizata din cauciuc nontoxic, tip “cu lame”, amplasata in partea inferioara a buncarului;
Motor electric tip inchis, cu ventilatie exterioara;
Reductor elicoidal in baie de ulei;
Transmisie prin curea trapezoidala.

Caracteristici tehnice:

Productivitate-30 t/h

Capacitate-

Putere motor-1,5 kw

Turație motor-28 rot./min.

Masa-389kg.

Exploatarea și întreținerea

Buncărul pentru struguri nu ridică probleme deosebite în ceea ce privește exploatarea și întreținerea. Trebuie controlată periodic integritatea stratului acid protector și trebuie spălat și curățat după terminarea zilei de lucru folosind apa și frecare cu peria.

Zdrobitor-desciorchinator

Realizate din otel inoxidabil, foarte flexibile in functionare, masinile pot realiza desciorchinarea si/sau zdrobirea, cu impact minim asupra strugurilor.

Practic acest desciorchinator are posibilitatea de a îndeplini următoarele:

– separarea ciorchinilor și zdrobirea boabelor;

– îndeplinirea funcției numai de separare a ciorchinilor de boabe;

– îndeplinirea funcției numai de zdrobire fără separarea ciorchinilor;

– mai mult, oferă posibilitatea de a transforma acest utilaj într-un utilaj pentru îndepărtarea ciorchinilor de mustuiala.

Pot fi dotate cu diferite tipuri de pompe pentru mustuiala.

Capacitatea de prelucrare variaza de la 5.000 pana la 100.000 kg/h.

Domeniu de utilizare

Zdrobirea este primul proces tehnologic caruia i se supun strugurii recoltati, și, în consecință, este extrem de important de a utiliza o mașină care poate executaca acest proces foarte bine, astfel încât să se garanteze calitatea unui produs final chiar de la început. 

Descriere constructivă

Partea superioara a acestei masini este constituita dintr-un cos care receptioneaza strugurii si ii transmite sectiunii de desciorchinare. In aceasta din urma se gaseste arborele, care poate  fi echipat cu o osie cu placi imbracate in cauciuc alimentar sau palete din otel, in dependenta de tipul de struguri. Arborele este montat in interiorul unui cilindru perforat, avand ca functie separarea ciorchinelor de boabe: arborele si cilindru se rotesc in sensuri opuse. Dupa tipul de struguri se poate de ales diametrele  de perforare ale cilindrului. Acesta din urma are o forma in particular alungita, ceea ce garanteaza o uscare optimala a ciorchinelui inainte de iesire. Aceasta solutie este la fel de optimala pentru strugurii recoltati mecanizat, unde componentele vegetale pot deasemenea sa se usuce si sa se detaseze de cilindru inainte de descarcare. In partea inferioara se gaseste sectiunea de zdrobire cu cilindri din cauciuc alimentar; distanta dintre cilindri poate fi usor reglata in functie de cerinte.

Compus din:

-Carcasa fabrica total din inox AISI 304;

-Gura de incarcare ampla,

-Batatorul din inox AISI 304,

-Cilindru perforat din inox AISI 304, 

-Valturi mobile

-Panou de comanda cu variator de viteza automat

– Sistem de spalare

Dimensiuni de gabarit:

-Lungimea -3520mm

-Latimea     -1050mm

-Inaltimea   -2050mm

-[NUME_REDACTAT] min-15 t/h max.-30 t/h

Putere instalata – 2,2 +1,5kW

4.SuIfitometru AUTOMAT

• Aparat complet automat pentru determinarea SO2 in must, vin si derivatii lor. 
• Aparatul este in conformitate cu normele CE N.2676/90 privind metode oficiale pentru analize oenologice.

[NUME_REDACTAT] un echipament cu un design modernizat.

Permite o dozare precisă a dioxidului de sulf.

Asigură facilități în utilizare prin rapiditatea asamblării și demontării.

Are dimensiuni mici și este prevăzut cu o toartă metalică ce permite o manipulare ușoară.

Garantează o siguranță sporită în funcționare, fiind testat hidraulic la o presiune de 25 bari.

[NUME_REDACTAT] confecționat integral din INOX AISI 316 fiind garantat pe timp nelimitat. Este prevăzut cu o scală de nivel ce permite dozarea exactă a anhidridei sulfuroase din 50 în 50 de grame pentru tipul cu capacitatea de și din 20 în 20 de grame pentru tipul cu capacitatea de . La temperatura de , are o presiune manometrică de / cm2.

5.Shimbator de caldura ,,țeavă în țeavă”

Pentru racire: mustuiala,must,vin

Pentru incalzire: mustuiala,must,vin

Productivitate: de la 500 l/h la 30000l/h

Regimuri de temperatura: conform stabilirii utilizatorului.

6.Banda transportoare  

Transportoarele cu banda sunt utilizate la transportarea strugurilor la operatiunile tehnologice  si evacuarea ciorchinelor. Ele sunt in intregime construite din inox si au o banda din cauciuc alimentar. Pot fi reglate in inaltime si sunt echipate cu o bara pentru a facilita incarcarea. Intretinerea si curatirea sunt simple si rapide.

Domeniu de utilizare.

Utilajul se folosește la transportul diferitelor materiale secundare rezultate: boștina scursă, presată.

Descriere constructivă:

Transportoarele cu bandă orizontale se compun din :

– tronson acționare, format dintr-un schelet de tablă îndoită, cu un tambur de tip colivie acționat de un motor electric prin intermediul unui reductor cu raportul 1/12,5 și a unei transmisii cu curele.

– tronson de întindere, format din același tip de schelet, cu un tambur de întindere tip colivie, întinderea se face cu contragreutăți.

– tronsoane intermediare, formate dintr-un schelet de tablă pe care se află două rânduri de role și ghidaje din lemn cu rolul de a menține pe banda materialul transportat.

Transportoarele cu bandă folosesc foi bandă plată, fie bandă în formă de jgheab. Banda poate fi din cauciuc cu inserție textilă sau metalică, în cazul tescovinei, încărcarea benzii este de maxim 25 kg/m.

Descriere funcțională.

Transportoarele fiind acționate de un electromotor au mișcare de înaintare, antrenând astfel materialele secundare către presa continuă.

Caracteristici tehnice:

Lungime maximă – ;

Latime:420mm;

Putere consumată – 2,2 k W;

Productivitate maximă -10 t/h.

Exploatarea si întreținerea utilajului.

În primul rând se impun regulile de igienă pentru a preveni alterările microbiene care pot apare ca urmare a staționarii un timp mai îndelungat a materialului în interiorul utilajului. Este evident că materialul de construcție al transportorului trebuie să fie anticoroziv sau protejat antiacid.

7.Presa pneumatica

[NUME_REDACTAT] pneumatica este echipata cu o membrana tubulara confectionata dintr-un material netoxic, fixata pe un suport cu palete. Membrana si suportul sunt apoi montate pe axul tamburului perforat executat din otel inoxidabil.

Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate. Astfel, mustul este stors pe intreaga suprafata, adica pe o suprafata dubla fata de presele obisnuite . Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferinta astfel incat intreaga circumferinta a tamburului este acoperita de colectoare.

Sitele sunt montate in interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei centrale. In acest fel, mustul se scurge fara nici un fel de obstructie. Sitele perforate permit o stoarcere rapida si abundenta pe intreaga circumferinta (360 grade). Astfel, mustul este stors pe intreaga suprafata, adica pe o suprafata dubla fata de presele obisnuite.

In interiorul tamburului, strugurii care urmeaza a fi zdrobiti nu sunt supusi unor miscari lungi. Majoritatea mustului este deja stors inainte de inceperea presarii, intrucat greutatea strugurilor determina o stoarcere instantanee si abundenta la nivelul intregului tambur. Presiunea maxima de zdrobire este de aprox. 1,5 bari. Procesul de presare se efectueaza la o presiune de lucru mai mica, la un numar mai mic de cicluri de presare (datorita grosimii mai mici a suprafetei de presare) si cicluri de descarcare ce permit micsorarea numarului de operatiuni de incarcare-descarcare.

Datorita acestor caracteristici, calitatea mustului creste simtitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se realizeaza la o presiune mai mica astfel incat sa se obtina un must de calitate superioara, cu niveluri reduse de polifenoli, sedimente si materii solide în suspensie, in conditiile unui numar mai mic de faze de presare si de dezintegrare a turtei.

Caracteristici tehnice :

– productivitate: 8000-12000 kg/h;

– motor electric:

– putere instalată -15 kW;

– turație-100 rot/min;

– diametrul șnecului: ;

– pasul șnecului: ;

– joc radial:

– șnec-sita: 2mm; .

– masă netă: ;

Dimensiuni de gabarit:

– lungime: 5200 mm;

– lățime: ;

– înălțime: .

– capacitate coș: .

Date privind exploatarea, întreținerea, și repararea.

Înainte de începerea lucrului se verifică poziția orizontală a presei și modul de fixare, întinderea curelelor pentru a evita patinarea, asigurarea punerii la pământ. Presa se pornește totdeauna în gol, alimentarea făcându-se în mod continuu, în cantități constante. Pentru ungere se folosește vaselina pură sau unsoare consistentă RUL 1608-50. Pe parcursul exploatării este necesară supravegherea preselor în timpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai procesului, revizia tehnica și sanitară.

Revizia tehnică, ce presupune gresarea și schimbarea pieselor uzate, îmbunătațește funcționarea preselor, reduce consumul de energie și mărește durabilitatea (fiabilitatea). Revizia sanitară este tot atât de importantă ca și revizia tehnică; presele trebuie menținute într-o stare de igiena perfectă, prin curățirea de resturile organice, spălarea cu apă la sfârșitul fiecărei zile de lucru și dezinfecția periodică cu soluție apoasă de SO2 concentrație 0,75%.

8.Cisterne de fermentare

Acest utilaj,fabricat din otel inoxidabil,garanteaza toate conditiile pentru producerea vinurilor rosii.Este concput cu un sistem mecanizat de evacuare a masei farmentate si system automatizat de control asupra proceselor de fermentare.

C – capacitatea vinificatorului

D – diametrul vinificatorului

H – înăltimea cisternei

Exploatarea și întreținerea utilajelor.

După fiecare golire de must sau vin sunt spălate în interior cu un jet de apă rece pentru îndepărtarea resturilor organice, după care se lasă deschise atât în partea superioară cât și în cea inferioară pentru o intensă circulație a aerului în interiorul cisternei, periodic, cisternele metalice trebuie detartrate în interior prin spălarea cu soluții alcaline, sau detergenți speciali cu acțiune detartrantă.

La cisterne izolarea este necesară numai în punctele de sudură și în locurile unde au apărut puncte de rugină. Punctele de sudură se netezesc de asperități, petele de rugină se curată și după degresare sunt izolate cu rășini epoxidice.

Pe toată durata campaniei de vinificare se va aplica un program riguros de igienă.

9. Pompa mobila cu piston

Domeniul de utilizare.

Pompa este destinată pentru efectuarea operației de transvazare.

Descriere constructivă.

Este o pompă monociclică cu piston plonjor cu dublu efect, acționat de un electromotor cu două turații, având două trepte de debite fiind montată pe roți este mobilă și poate fi ușor deplasată în apropierea locului de unde se pompează lichidul.

Astfel se poate reduce la minimum lungimea conductei de aspirație și se poate asigura condiții de exploatare a pompei cu un randament cât mai ridicat.

Axul orientabil din fată, prevăzut cu o bară de tracțiune telescopică, asigură o manevrabilitate foarte bună și comodă, iar roțile cu bandaj de cauciuc o deplasare ușoară și silențioasă.

Racordarea tuburilor de aspirație și de refulare se face cu cele două nipluri demontabile. Aspirația și demontarea lichidului pompat se face printr-un robinet cu patru căi, inversor de sens. Robinetul este montat cu cele două ștuțuri flanșate pe orificiile de aspirație și de refulare ale capacului de pompare, celelalte două ștuțuri sunt prevăzute cu filet în vederea fixării niplurilor de racordare ale tuburilor de cauciuc. Cu ajutorul acestui robinet se poate inversa între ele tuburile de aspirație și de refulare.

Pe capătul liber al tubului de aspirație este prevăzut a se aplica un sorb pentru a se exclude posibilitatea lipirii orificiului tubului de pereții vasului din care se aspiră lichidul. Pe copul de pompare este montat un hidrofor, prevăzut cu un limitator de presiune reglabil care asigură oprirea electromotorului în cazul în care presiunea de refulare crește peste valoarea reglată.

Pe partea de aspirație, camera de egalizare a presiunii este asigurată prin compartimentarea în mod corespunzător a carcasei corpului de pompare. Toate aceste masuri corective reduc la minim pulsațiile în conducta lichidului pompat, precum și formarea spumei menținând funcționarea pompei cu un randament ridicat.

Pompa este prevăzută cu o carcasă etanșă conținând instalația electrică.

Caracteristici tehnice.

[NUME_REDACTAT] prezintă următoarele caracteristici:

• Capacitate-5600-11000 l/t;

• Înălțime de ridicare- coloană apă;

• Putere-1, l-l,5 kw;

• Tensiune de alimentare 220/380 V

Dimensiuni constructive :

Lungime-;

Lățime-;

Înălțime ;

Masa-.

Exploatare și întreținere.

Pompele se revizuiesc prin curățirea dispozitivelor de aspirație și refulare, controlul punctelor de ungere și înlocuire a garniturilor uzate.

10. Budane pentru stocarea vinului

Budane de stejar (butoaie)

Domeniul de utilizare Sunt vase din lemn în care se realizează producerea, transportul, depozitare și învechirea vinurilor, băuturilor alcoolice distilate, dar și pentru transportul și depozitarea altor produse alimentare.

Descriere constructivă Budanele sunt vase staționare, fixe amplasate în pivniță, pe postamente din lemn sau de beton armat, la o înălțime de 0,4- de pardoseală, în scpoul asigurării unei supravegheri ușoare și a unei manipulări comode a vinului.

Doagele din care se confecționează budanele și butoaiele sunt din stejar, lemn care întrunește condiții de rezistență, are pori fini și poate fi relativ ușor de prelucrat. Toate budanele sunt prevăzute cu portițe făcute din doaga de mijloc a unuia din funduri prin care se spală și se usucă. Portițile se inchid cu clapete fixate cu traverse din lemn sau din fier. Pentru etanșeitate, marginile clapetei se ung cu seu.

Au capacitate între 1500-.

Budanele bine îngrijite pot fi utilizate un număr mare de ani.

Pregătirea și întreținerea vaselor din lemn

Vasele noi se tratează cu abur sub presiune, aburul deschide porii doagelor și îndepărtează substanțele tanante, colorante etc.

La vasele noi se face obligatoriu litrarea lor, folosind aparate de litrare sau prin metoda gravimetrică.

La butoaiele vechi, tartamentele se fac în funcție de starea lor de sănătate, celor vechi sănătoase li se aplică în general aceleași tratamente ca și la butoaiele noi, cu excepția umplerii lor repetate cu apă rece. La acestea se mai adaugă tratamentul cu soluție de KMnO4 2-3%, dar numai când se schimbă destinația de la vin roșu la alb sau invers.

Butoaiele oțețite care sunt infectate cu spori de acetobacter și care au o rezistență mare la temperatură (), tratamentul este energic și constă în încălzirea cu abur supraîncălzit asociat cu tratarea cu soluție de NaOH 2-3%, în final se fac clătiri cu apă rece de 2-3 ori.

Tratarea vaselor mucegăite se face cu soluție de sodă sau cu H2SO4, ambele în concentrație de 10% și la sfârșit se clătesc cu apă rece. Când mucegaiul a pătruns în profunzime, butoaiele se desfac, partea inferioară a doagelor se carbonizează sau se înlocuiesc, se tratează cu soluție de H2SO4 10% și se clătesc.

Pentru a evita degradarea vaselor de lemn, se va avea în vedere ca imediat după golire să fie bine spălate, iar când sunt goale lunar vor fi sulfitate, recomandându-se arderea unu fitil de sulf, cca. la capacitate.

Stabilirea numărului de utilaje

Buncăr de recepție struguri

Productivitate : 30t/h

Număr de utilaje : 1

Zdrobitor-desciorchinător, model DRP

Număr de utilaje : 1

Schimbator de căldură tubular

Număr utilaje : 1

Presă pneumatica

Productivitate: 8000-12000kg/h

Număr de utilaje : 2

Cisterne de fermentare

1.Vin D.O.C.C.

Pentru fermentare se vor lua cisterne din inox cu manta cu un volum de 30 m, 2 cisterne pe zi, ținând cont că durata procesului de fermentare este de 20 zile, va fi :

N = 2 20 = 40 cisterne

Suplimentar am luat 2 cisterne de același tip ca rezervă.

Budane pentru stocarea vinului

Capacitatea de depozitare a centrului de vinificație proiectat este de 500 tone/an.

Pompa mobila cu piston

Capacitate-5600-11000 l/t;

Număr de utilaje : 1

SuIfitometru AUTOMAT

Număr de utilaje : 1

4.2. Elaborarea diagramei operațiilor, a schemei de principiu și a schemei de legături și a cronogramelor de funcționare a utilajelor si a consumului de utilități

Elaborarea schemei de operații (schema bloc)

Fiecare fază de fabricație este formată din operații unitare. Acestea se clasifică în:

fizice, care influențează proprietățile fizice ale materialelor;

chimice, care influențează sau modifică compoziția chimică;

mecanice, care influențează forma și dimensiunile materialului.

Operațiile unitare ale unei faze sau ale unui proces tehnologic se reprezintă grafic sub forma unei scheme de operații sau scheme bloc. Aceasta se întocmește în etapa de elaborare a studiilor de prefezabilitate și fezabilitate.

La întocmirea acestei scheme se recomandă următoarele:

în schema de operații se trec toate operațiile care aduc o modificare fizică, chimică, biochimică, microbilogică, mecanică, chiar dacă se efectuează în același utilaj tehnologic;

se păstrează aceeași structură ca și la schema de faze; în partea stângă se scriu materiile intrate, în partea centrală materia primă de bază, operațiile, produsele intermediare și produsul finit, iar în partea dreaptă produsele secundare și deșeurile de fabricație. Operațiile și materialele se specifică în dreptunghiuri. Între operații se indică produsele intermediare numai acolo unde își schimbă compoziția chimică. În dreptunghiul pentru operația unitară se trece: numărul operației, denumirea operației unitare, parametrii tehnologici (temperatură, presiune, pH, aciditate, conținut de grăsime, substanță negrasă uscată etc.) și în mod obligatoriu poziția tehnologică a utilajului din schema tehnologică de legături.

utilitățile se figurează cu săgeți scurte trasate cu linie întreruptă;

nu se trec în schemă transporturile de materiale solide, lichide sau gaze;

fluxul principal se trasează cu linie groasă, iar celelalte circuite cu linie subțire; la intersecția a două circuite, linia verticală se întrerupe.

Elaborarea schemei tehnologice de principiu

Se întocmește în faza inițială, de documentare a proiectării pentru elaborarea studiului de fezabilitate și are ca scop reprezentarea fluxului tehnologic principal a proceselor tehnologice. Schema tehnologică de principiu explică procesul tehnologic în linii mari fără a reprezenta utilajele operațiilor auxiliare și circuitele secundare.

La executarea unei scheme tehnologice de principiu se recomandă:

utilajele se reprezintă simplificat, iar utilajele de serie prin reprezentări convenționale; utilajele se trasează cu linie continuă subțire;

nu se respectă nivelele pe care vor fi amplasate utilajele;

mijloacele de transport se pot reprezenta numai parțial;

fluxul principal se tasează cu linie groasă, iar celelalte circuite cu linie subțire, la intersecția a două circuite, linia verticală se întrerupe;

utilajele tehnologice și mijloacele de transport prezentate se reperează cu un număr sau cu un simbol format din litere (simbolul secției sau fazei) și numere;

se întocmește “Legenda utilajelor”.

Elaborarea schemei tehnologice de legături

Schema tehnologică de legături cuprinde în flux liniar toate utilajele, conductele, armăturile, aparatele de măsură, control și automatizare și celelalte elemente tehnologice ale instalației.

La identificarea sau elaborarea schemelor tehnologice de legături se au în vedere următoarele:

Linia cotei 0,00 este trasată obligatoriu cu linie groasă (1,2 – ). Celelalte niveluri se marchează fie cu aceeași grosime de linie ca la cota 0,00, fie cu o linie foarte subțire pe toată lungimea schemei tehnologice. Se dau cotele acestor niveluri, precum și cotele de înălțime pentru conductele cu trasee obligatorii.

Utilajele se reprezintă în flux la nivelele de amplasare, desenându-se în totalitatea lor.

În cazul în care sunt mai multe utilaje identice (în general peste trei) se pot reprezenta numai derivațiile de conducte, cu indicarea poziției utilajului cu care se racordează. Utilajele sunt reprezentate schematic, în secțiunea cea mai reprezentativă, păstrându-se proporțiile între ele, reprezentarea făcându-se cu linie subțire.

Fiecare utilaj are un număr de poziție tehnologică format fie din cifre, fie din litere (simbolizând secția, instalația etc.) și cifre: utilajele identice, pe lângă numărul de poziție tehnologică, au specificat un număr distinctiv sau o literă majusculă separată de numărul de poziție tehnologică prin punct sau printr-o linie înclinată. Poziția tehnologică se scrie cu cifre (și litere) de circa în interiorul conturului utilajului sau în afara acestuia, la capătul unei linii de indicații.

Conductele se desenează numai orizontal sau vertical cu:

linie groasă (circa 0,8 – ) cu diferite caractere, culori sau semne convenționale în funcție de produsele în circulație;

linie groasă (0,8 – ) pentru circuitele principale și cu linie subțire (circa ) pentru celelalte circuite.

Semnele și culorile convenționale nu sunt limitative. Pentru identificarea caracteristicilor tehnico-funcționale ale conductelor, semnele convenționale pot fi completate cu simboluri stabilite prin catalog de produse sau simboluri stabilite de proiectant, semnificația lor fiind indicată în legenda conductelor.

În cazul încrucișărilor de conducte, conducta verticală se întrerupe. Conductele paralele se trasează la o distanță de minimum .

Pe linia reprezentând conducta se indică următoarele:

sensul de curgere, cu o săgeată desenată pe conductă;

denumirea fluidului care circulă (în cazul când pentru conducte nu se reprezintă linii cu caractere diferite, convenționale);

diametrul nominal al țevii urmat, în paranteză, de diametrul exterior x grosimea peretelui;

izolația sau însoțirea cu agent termic.

Suplimentar se pot da și alte informații ca: debitul de fluid, temperatura, presiunea etc.

La capătul conductelor care intră sau ies din cadrul schemei tehnologice de legături se specifică locul unde se racordează conducta și sensul de curgere.

Schema tehnologică de legături este completată cu:

legenda utilajelor care specifică poziția tehnologică și denumirea utilajului;

legenda conductelor în care se menționează caracterul liniei și denumirea fluidului în circulație;

legenda simbolurilor folosite în schema tehnologică de legături.

Cronogramele de funcționare a utilajelor( anexa1)

Cronogramele de funcționare a utilajelor sunt reprezentări grafice care redau corelația funcționare utilaje – timp sau cantitate de produse prelucrate – timp. Deoarece ciclul de lucru al unui utilaj este constituit din una sau mai multe operații unitare, cronogramele dau informații exacte cu privire la intervalele de timp în care se derulează acestea.

Cronogramele se trasează pentru:

utilaje cu funcționare discontinuă;

utilajele liniilor tehnologice care conțin atât utilaje cu funcționare discontinuă, cât și utilaje cu funcționare continuă.

Cronogramele de funcționare a utilajelor folosesc la:

Stabilirea numărului de utilaje funcție de:

succesiunea operațiilor tehnologice și a operațiilor unitare;

durata fiecărei operații unitare;

durata întregii perioade de lucru;

capacitatea de producție;

productivitatea fiecărui utilaj;

volumul util al utilajelor.

Stabilirea productivității necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport;

Completarea schemelor tehnologice de flux cu spații tampon pentru lichide (rezervoare tampon, tancuri de stocaj etc.) și solide (buncăre, spații de depozitare etc.);

Stabilirea capacității spațiilor tampon pentru lichide și solide;

Stabilirea momentelor optime de intrare în funcțiune a utilajelor tehnologice;

Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor astfel încât să se asigure o uniformizare a consumului de utilități pe parcursul unei perioade de lucru (oră, zi, lună etc.), funcție de durata totală necesară pentru realizarea unui produs.

Utilități tehnologice

Pentru funcționarea operațiilor unitare componente ale procesului tehnologic sunt necesare utilități tehnologice și servicii auxiliare.

Utilitățile tehnologice necesare sunt:

apa

energia electrică.

[NUME_REDACTAT] funcție de utilizare, se deosebesc categoriile:

apa de răcire – dacă după utilizare se îndepărtează la canal, temperatura la ieșire din utilaj este 50…60°C, iar dacă este recirculată prin turnul de răcire, diferența de temperatură între intrarea și ieșirea apei din utilaj este de cca. .

apa de alimentare a cazanelor de abur;

apa de incendiu (folosită la hidranți);

apa de încălzire (folosită ca agent de încălzire):

apă caldă cu temperatura până la ;

apă fierbinte cu temperatura până la 130…150°C.

apa proaspătă (care vine din afara instalației, de la o sursă oarecare) este de două calități:

apa potabilă (folosită în procesul tehnologic și instalațiile sanitare);

apa industrială.

Elaborarea cronogramelor consumului de utilități( anexe 2)

Pentru stabilirea ponderii cheltuielilor cu utilitățile în prețul de cost al produselor finite și pentru dimensionarea corectă a instalațiilor este necesară elaborarea cronogramelor de utilități.

Cronograma consumului de apă

Pe baza cronogramei consumului de apă se poate stabili:

capacitatea sursei de apă;

capacitatea rezervei tampon de apă;

dimensiunile conductelor de apă;

consumul specific de apă.

Cronograma consumului de apă se stabilește în corelație cu cronograma de funcționare a utilajelor.

Consumul total zilnic de apă, raportat la 24 ore/zi, dă consumul mediu orar de apă care majorat cu cca. 10 – 20% dă debitul minim al sursei de apă.

Cronograma consumului de energie electrică

Pe baza cronogramei consumului de energie electrică se poate stabili:

puterea punctului de transformare;

dimensiunea conductorilor de alimentare și componența tablourilor electrice;

consumul specific de energie electrică.

Cronograma consumului de energie electrică se stabilește în corelație cu cronograma de funcționare a utilajelor.

Raportul dintre consumul total de energie în kWh/zi și producția zilnică în t/zi dă consumul specific de energie electrică în kWh/t, valoare care permite stabilirea ponderii acestei utilități tehnologice în valoarea prețului de cost al produselor.

4.3. Calculul suprafeței de producție

Dimensionarea și localizarea optimă a unei fabrici cu profil de industrie alimentară trebuie să țină cont de contextul întregii subramuri a cărei producție urmează să se dezvolte.

Planul general de amplasare trebuie să reflecte alegerea cea mai economică, dar și rațională pentru amenajările tehnice ale liniei tehnologice. Pe lângă soluțiile de ordin economic și practic, trebuie să se țină cont și de reguli de igienă sanitară. Condițiile ce trebuie îndeplinite la întocmirea planului general al fabricii sunt:

împărțirea în sectoare a terenului trebuie făcută cât mai eficient;

distribuirea și amplasarea construcțiilor și instalațiilor trebuie făcută în concordanță cu cerințele fluxului tehnologic și pentru asigurarea continuității acestora;

clădirile auxiliare trebuie construite cât mai aproape de clădirile de bază;

la amplasarea fabricii se are în vedere ca aceasta să fie cât mai departe de întreprinderile ce emană gaze, fum; de fermele de animale și păsări.

Suprafața totală a depozitelor sau a spațiilor tehnologice asimilate acestora se determină cu relațiile:

pentru materialele depozitate în stive:

pentru materialele ambalate (navete, saci, butoaie, lăzi etc.)

în care:

St este suprafața totală a depozitului sau a spațiului tehnologic asimilat, m3;

Q – cantitatea de material depoziată, kg;

masa volumică (densitatea) materialului așezat în stivă, kg/m3;

h – înățimea de stivuire (după felul materialului, admițând o sarcină normală pe fiecare etaj de 1-1,5 t/m2), m;

coeficient de utilizare, adimensional:

Su – suprafața utilă, m2;

pentru depozitare în stivă, pe podea,

pentru depozitare în rafturi,

n – numărul de ambalaje (palete) de depozitat;

produsul dintre dimensiunile în plan orizontal ale ambalajului (paletei), ;

B – coeficientul de corecție pentru spațiul gol rămas între ambalaje (palete):

m – numărul de rânduri pe înălțime.

Spațiile de circulație din interiorul depozitului dintre stive și rafturi, precum și spațiul necesar în exterior pentru mijloacele auto și CF sunt indicate în tabelul următor.

Tab.5.Lățimea căilor de circulație din depozite

Centrul de vinificație dispune de următoarele spații: sala de prelucrare, sala de depozitare a vinului, birouri, laboratoare, grup sanitar femei/bărbați, vestiare femei/bărbați, holuri.

Tab.6.

4.4. Elemente de automatizare

Reglarea procesului tehnologic are în vedere acordarea unei atenții sporite fiecărei etape tehnologice în care sunt implicate utilaje sau instalații și a parametrilor de lucru al acestora pentru a obține un randament sporit.

În general, automatizarea proceselor de producție, care reprezintă unul din aspectele caracteristice ale evoluției tehnico-științifice contemporane, are numeroase și profunde urmări din punct de vedere al consecințelor tehnico-economice.

O automatizare a liniei de producere a vinului de Porto prezintă următoarele avantaje:

creșterea productivitãții muncii ca urmare a automatizării proceselor de producție;

creșterea capacității de producție printr-o utilizare mai rațională a ei;

îmbunătățirea producției prin menținerea parametrilor tehnologici la valorile optime;

creșterea duratei de funcționare a utilajelor prin eliminarea supasolicitărilor;

îmbunătățirea condițiilor de muncă a personalului de deservire;

modificarea caracterului muncii.

Elemente de automatizare

Aparatele de măsură, control și automatizare se reprezintă sau se identifică pe schema tehnologică de legături.

Reperarea AMC-urilor s-a făcut având în vedere:

Identificarea funcțională:

prima literă indică parametrul măsurat sau de inițiere;

următoarele litere indică funcțiile aparatului.

Identificarea funcțională se face în acord cu funcția și nu cu construcția aparatului. Prima literă se alege ținând cont de variabila măsurată sau de inițiere și nu de variabila asupra căreia se acționează.

Identificarea buclei sau aparatului, printr-un număr astfel ales încât să se evite confundarea cu reperele utilajelor.

NOTĂ: Pentru fiecare AMC, simbolul este structurat astfel:

deasupra – literele pentru identificarea funcțională;

dedesubt – numărul pentru identificarea buclei sau a aparatului.

4.5. Masuri de protecția muncii si stingerea incendiilor

Protecția muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrantă din procesul de muncă. Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice și juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și îmbolnăvirilor profesionale.

Obligația de răspundere pentru aplicarea și respectarea măsurilor de protecție a muncii o au cei care organizează, controlează și conduc procesul de muncă; șefii de secții, sectoare, ateliere, brigăzi, echipe etc., iar la nivelul întreprinderii conducătorul unității (directorul).

Normele de protecția a muncii trebuie respectate de către toți oamenii muncii, precum și de către elevii și studenții în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic. |

Cele mai importante prevederi, în funcție de specificul activităților, sunt redate în continuare:

Norme de protecția muncii la vinificația primară

Pentru deservirea aparatelor, utilajelor și instalațiilor se vor folosi numai muncitori calificați și instruiți, în vederea executării acestor munci.

Strugurii destinați alimentării utilajelor trebuie să fie controlați pentru a nu conține în masa lor pietre, bucăți de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea mașinilor și accidentarea muncitorilor.

Se interzice staționarea sau trecerea muncitorilor în raza de acțiune a macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum și accesul în buncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi descărcarea lor.

Utilajele folosite (desciorchinătoare-zdrobitoare, scurgătoare, prese ș.a) vor fi montate și exploatate în conformitate cu instrucțiunile tehnice sau cartea mașinii, respectându-se normativele de revizuire, ungere, precum și alte indicații specifice, care asigură buna funcționare a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante:

– utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care să asigure imobilitatea în timpul funcționării;

– organele în mișcare vor fi protejate cu apărători sau ,în orice caz, îngrădite cu balustrade sau paravane de protecție;

– toate utilajele de vinificație acționate electric și echipamente electrice vor fi legate la centura de împământare a cărei rezistentă ohmică se va verifica din 6 luni;

– utilajele și instalațiile sub presiune și de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR și nu vor depăși presiunile de regim ;

– punerea în funcțiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică și electrică a acestora și după asigurarea că nu există nici o persoană în contact cu utilajul;

– în timpul funcționării sunt interzise curățirea, repararea și ungerea utilajelor și instalațiilor;

-manevrarea automatelor, întrerupătoarele sau introducerea ștecherelor în priza pentru acționarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecție electroizolant adecvat (mânuși, cizme, covoare de cauciuc, podețe etc.).

În vinificația primară o atenție sporită trebuie acordată respectării cu strictețe a normelor de protecție a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovină, borhoturi ș.a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxid de carbon .în acest scop vor fi respectate următoarele reguli:

– încăperile în care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin ventilație naturală sau artificială;

– spațiile care nu sunt prevăzute cu instalații de ventilație,iar ușile și geamurile nu permit o aerisire naturală suficientă vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare .In cazul când dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constata existența acestuia în cantitate mare se interzice accesul persoanelor în încăperile respective barându-se intrările, afișându-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului existent;

– intrarea în încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită decât după ce maistrul sau șeful de echipa constată cu ajutorul lumânării aprinse absenta dioxidului de carbon (flacăra lumânării nu se stinge);

– intrarea în bazine, cisterne, budane, căzi sau alți recipienți în care a fermentat mustul,drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă și după ce se vor deschide clapele sau gurile de vizitare și cele de umplere , în vederea aerisirii și verificarea existenței dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse.

De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecție (masca izolată cu aspirarea liberă a aerului curat tip C, frânghie cu ) și supravegherea din afară de șeful echipei și alți doi muncitori:

– recipienții cu must în fermentare nu vor fi astupați cu dopuri, ci vor fi prevăzuți cu pâlnii de fermentare umplute cu apă;

– în caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se măsuri de asigurare a celorlalte persoane până sosește medicul, care trebuie chemat imediat.

CAPITOLUL V

MANAGEMENTUL CALITĂȚII

Figura A. Structura organizatorică a funcțiunii calitate

AQ* – asigurarea calității

SQ** – sistemul calității

C.T.C. – controlul tehnic de conformitate

Organizarea departamentului de asigurare a calității pentru secția de obținere a vinului cuprinde:

departamentul de producție

departamentul economic

departamentul de asigurare a calității.

Pentru a reuși implementarea planului HACCP, această activitate va fi din timp planificată cu deprinderi de conducere și tehnici necesare.

Echipa ce va elabora studiul trebuie să fie alcătuită din persoane care să posede cunoștințe bune și cu experiența procesului.

5.1. Documente de referință

Standardul SR EN ISO 22 000:2005

Standardul SR EN ISO 22 000:2005 stabilește cerințele pentru un sistem de management al securității produselor alimentare atunci când o organizație:

vrea să demonstreze capablitatea de a furniza produse care să satisfacă cerințele clientului și cerințele reglementărilor;

urmărește să crească satisfacția clientului prin aplicarea eficace a sistemului, inclusiv a proceselor de îmbunătățire continuă a sistemului și prin asigurarea conformității cu cerințele clientului.

Acest standard internațional stabilește cerințele pentru a permite organizației:

să planifice, să proiecteze, să implementeze, să opereze, să mențină și să actualizeze un sistem de management referitor la securitatea produselor alimentare care să aibă ca scop furnizarea unor produse finite, care să fie sigure pentru consumator;

să evalueze cerințele consumatorului și să demonstreze conformitatea acestora cu acelea acceptate de client;

să demonstreze comunicarea efectivă cu clienții și alte părți interesate pe parcursul lanțului produselor alimentare;

să demonstreze conformitatea cu cerințele aplicabile referitoare la siguranța produselor alimentare;

să asigure respectarea politicii de securitate a produselor alimentare;

să certifice sistemul de management al securității alimentelor.

Standardul SR EN ISO 22 000:2005 specifică cerințele pentru un sistem de management al siguranței alimentelor, care combină următoarele elemente-cheie, recunoscute, în general, a asigura siguranța alimentelor pe tot parcursul lanțului, până în momentul consumului final:

• comunicare interactivă;

• sistem de management;

• programe preliminare;

• principii H.A.C.C.P.

Comunicarea de-a lungul lanțului alimentar este esențială pentru a asigura că toate pericolele semnificative pentru siguranța alimentului sunt identificate și controlate adecvat în fiecare etapă a lanțului alimentar. Aceasta implică comunicarea atât între organizațiile din amonte, cât și cele din aval, în cadrul lanțului alimentar. Comunicarea cu clienții și furnizorii cu privire la pericolele identificate și măsurile de control va ajuta la clarificarea cerințelor clientului și furnizorului (de exemplu, în ceea ce privește fezabilitatea și necesitatea acestor cerințe și impactul acestora asupra produsului finit).

Este esențială recunoașterea rolului organizației și a poziției acesteia în cadrul lanțului alimentar, în vederea asigurării unei comunicări interactive eficiente pe parcursul întregului lanț, cu scopul de a furniza consumatorului final produse alimentare sigure. Standardul furnizează un exemplu de canale de comunicare între părțile interesate care intervin în lanțul alimentar.

Cele mai eficace sisteme de siguranță a alimentelor sunt stabilite, aplicate și actualizate în cadrul unui sistem de management structurat și încorporat în activitățile generale de management al organizației. Aceasta conferă un beneficiu maxim organizației și părților interesate. Prezentul standard român este corelat cu SR EN ISO 9001, cu scopul de a mări compatibilitatea celor două standarde.

Prezentul standard poate fi aplicat independent de alte standarde de management de sistem. Implementarea sa poate fi aliniată sau integrată cu cerințele actuale privind sistemul de management, iar organizațiile pot utiliza sistemele de management existente, pentru a stabili un sistem de management al siguranței alimentelor care îndeplinește cerințele acestui standard.

SR EN ISO 22000:2005 integrează principiile sistemului [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Points ([NUME_REDACTAT] și a [NUME_REDACTAT] de Control) și etapele de aplicare elaborate de [NUME_REDACTAT] Alimentarius. Prin intermediul cerințelor auditabile, SR EN ISO 22000 combină planul H.A.C.C.P.cu programele preliminare (PRP). Analiza pericolelor reprezintă cheia pentru un sistem eficace de management al siguranței alimentelor, deoarece realizarea analizei pericolelor ajută la organizarea cunoștințelor necesare pentru stabilirea unor combinații eficace de măsuri de control. Cerința acestui standard este ca toate pericolele care ar putea apărea pe parcursul lanțului alimentar, inclusiv cele care pot fi asociate cu tipul de proces și unitate productivă utilizată, să fie identificate și evaluate. În acest fel se asigură mijloace de a determina și documenta motivul pentru care unele pericole identificate trebuie controlate de o organizație, iar altele, nu.

Pe parcursul analizei pericolelor, organizația stabilește strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare (PRP), a programelor preliminare operaționale și a planului H.A.C.C.P.

Acest standard poate fi aplicat și în scopuri de audit. Organizațiile vor alege abordarea și metodele necesare pentru a întruni cerințele acestui standard. Un ghid de aplicare a sa este furnizat în ISO/TS 22 004, util în demersul de implementare.

Acest standard se referă numai la aspectele de siguranță a alimentului. Aceeași abordare poate fi utilizată și pentru a organiza alte aspecte, precum cele de etică și conștientizare a consumatorilor.

Scopul prezentului standard român este de a armoniza la nivel global cerințele pentru managementul siguranței alimentelor al organizațiilor din lanțul alimentar. Este destinat a fi aplicat în mod deosebit de către organizațiile care urmăresc un sistem integrat de management al siguranței alimentului, mai coerent și mai temeinic decât este cerut în mod normal de lege. SR EN ISO 22000 cere unei organizații să întrunească orice dorință legală și reglementată, aplicată cu privire la siguranța alimentelor.

SR EN ISO 22000 poate fi aplicat tuturor organizațiilor, indiferent de mărimea lor, care sunt implicate în orice aspect al lanțului alimentar și doresc să implementeze sisteme care duc la obținerea constantă de produse sigure. Mijlocele de realizare pentru satisfacerea oricăror cerințe din acest standard pot fi obținute prin utilizarea resurselor interne și/sau externe.

Prezentul standard român stabilește cerințele care permit unei organizații:

să planifice, să implementeze, să opereze și să actualizeze un sistem de management al siguranței alimentului, orientat către furnizarea de produse care, în conformitate cu utilizarea lor finală, sunt sigure pentru consumator;

să demonstreze conformitatea cu cerințele legale și de reglementare aplicabile, privind siguranța alimentului;

să evalueze și să aprecieze cerințele consumatorilor și să demonstreze conformitatea cu acele cerințe ale consumatorilor convenite de comun acord, privind siguranța alimentului, cu scopul de a mări satisfacția consumatorilor;

să comunice eficace furnizorilor lor, clienților și părților interesate relevante din lanțul alimentar problemele privind siguranța alimentului;

să asigure că organizația se conformează politicii sale declarate de siguranță a alimentului;

să demonstreze o astfel de conformitate părților interesate relevante;

să urmărească certificarea/înregistrarea sistemului său propriu de management al siguranței alimentului de către o organizație externă sau să facă o autoevaluare sau autodeclarare a conformității cu acest standard.

Toate cerințele acestui standard internațional sunt generale și sunt destinate a fi aplicate de către toate organizațiile din lanțul alimentar, indiferent de mărime și complexitate. Este vorba de organizațiile implicate atât direct, cât și indirect în lanțul alimentar. Cele care sunt implicate direct includ: producătorii de furaje, fermierii, unitățile furnizoare de servicii în agricultură, producătorii de ingrediente, de alimente, unitățile de vânzare cu amănuntul, unitățile de alimentație publică, serviciile de livrare prin comandă, organizațiile furnizoare de servicii de curățenie și igienizare, transport, depozitare și servicii de distribuție. Organizațiile implicate indirect includ: furnizorii de echipamente, agenții de efectuare a curățeniei și igienizării, materialele de ambalare și alte materiale care vin în contact cu alimentele.

Certificarea sistemului de management al calității unei organizații se realizează atât în scopuri externe (publicitar, aliniere la diferite reglementări, participare la licitații, etc), cât și în scopuri interne (realizarea obiectivelor stabilite, potrivit politicii organizației în domeniul calității, motivarea personalului pentru îmbunătățirea calității, asigurarea capabilității proceselor privind realizarea anumitor performanțe).

Astfel, certificarea sistemului de management al calității de către organisme terțe, independente, având un prestigiu recunoscut, poate să reprezinte o dovada a superiorității organizației față de concurenți, prin existența unui sistem al calității eficient, capabil să asigure, în mod constant, obținerea unor produse și servicii corespunzătoare pentru satisfacerea cerințelor clienților.

Pe de alta parte, un sistem de management al calității certificat dă mai multa încredere conducerii organizației că toate procesele și activitățile sunt ținute sub control permitând obținerea unor rezultate prestabilite. El poate determina personalul să se preocupe mai mult de îmbunătățirea calității propriei activități, în favoarea rezultatelor de ansamblu ale organizației.Deoarece pentru implementarea unui sistem de management al calității ISO 9001:2000, o condiție importantă o reprezintă instruirea corespunzătoare a personalului, se realizează, implicit, perfecționarea acestuia în domeniul asigurării calității, ceea ce are, de asemenea, implicații favorabile asupra activității organizației.

Pe de alta parte, însă, un certificat obținut pentru sistemul de management al calității organizației nu înseamnă că, în mod automat, toate produsele și serviciile pe care le furnizează vor fi fără abateri fața de cerințele stabilite.

Un asemenea certificat demonstrează că desfășurarea activităților organizației îndeplinesc condițiile certificării (cele prevăzute în standardul stabilit ca referință).

După certificare, trebuie asigurată respectarea condițiilor din referențialul stabilit, ceea ce presupune eforturi continue de perfecționare a tuturor acestor activități, evitându-se apariția deficiențelor de orice natură, pe întreaga traiectorie a produsului sau serviciului.

5.2. Sistemul HACCP

În perioada pe care o parcurgem consumatorii sunt din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii să respecte atât exigențele tehnologice cât și pe cele igienico-sanitare.

Legislația internațională privind produsele alimentare prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producerea, manipularea și distribuția alimentelor a unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe valoarea și prevenirea riscurilor, adică a unui sistem HACCP (HG 924/2005, Reguli generale de igiena produselor alimentare).

Sistemul HACCP este o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității produselor alimentare bazat pe : identificare, evaluare și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar apare în procesul de fabricație, manipulare și distribuție.

Avantajele sistemului HACCP sunt următoarele:

controlul este proactiv deoarece acțiunile de remediere sunt inițiate înainte ca problemele să apară.

monitorizarea fazelor este relativ ușoară deoarece se lucrează cu parametri ca: temperatură, timp, etc.

în comparație cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece este realizat de personalul direct implicat în procesul de fabricație.

Introducerea sistemului HACCP într-o secție de fabricare a vinului presupune:

bună cunoaștere a metodei HACCP.

angajarea totală a personalului începând cu conducerea și până la femeia de
serviciu.

bună planificare a fazelor procesului tehnologic.

resurse materiale și financiare

capacitatea de a respecta planul HACCP.

Deoarece planul HACCP va constitui o parte fundamentală a sistemului de operare a unității respective, presupunând importante investiții de timp și resurse materiale, vor trebui precizate clar responsabilitățile legate de aplicarea și buna lui funcționare.

Pericolul reprezintă orice element de natură biologică, chimică sau fizică care ar putea pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului.

Pericolele biologice se împart în 3 categorii:

bacteriene – produse de bacterii din genul (Salmonella, Staphylococcus, Bacillus etc.)

virale – produse de virusuri (virusul hepatitei A, leucozei)

parazitologice – boli produse de paraziți (Taenia, Giardia, viermi).

Atunci când se elaborează un plan HACCP trebuie să se respecte trei cerințe în ceea ce privește pericolele biologice.

distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor

prevenirea recontaminării

inhibarea dezvoltării microorganismelor și producerii de toxine.

Pericolele chimice: apar datorită substanțelor chimice, care pot să afecteze sănătatea sau viața consumatorului; (hormoni de creștere, antibiotice, lubrifianți, fertilizanți, pesticide, metale grele și metaloizi toxici).

Pericolele fizice: se referă la corpurile străine care pot afecta consumatorul (păr, sârme, cuie, pietricele, oase).

Măsurile de control sunt acele acțiuni sau activități necesare pentru ținerea sub control a pericolului identificat.

Grad de control

Punct de control CP – reprezintă etapa procesului de fabricație în care poate sa fie exercitată o verificare, dar în care ieșirea de sub control nu pune în pericol sănătatea consumatorului.

Punctul critic de control CCP – reprezintă etapa procesului de fabricație care dacă este ținută sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil a pericolelor identificate.

Procedee de monitorizare – reprezintă totalitatea observațiilor, analizelor verificărilor efectuate cu scopul de a ne asigura că sunt ținute sub control.

Sistemul HACCP are la bază 7 principii:

Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obținerea și recoltarea materiei prime și a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuția culinară și consumul produselor alimentare.

Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi ținute sub control pericolele identificate.

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare CCP.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.

Stabilirea acțiunilor corective sau măsuri de control atunci când este detectată o deviație de la limitele critice.

Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor care reprezintă documentația planului HACCP.

Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă planul HACCP funcționează corect.

Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape.

Etapele sistemului HACCP:

Definirea termenilor de referință;

Selectarea echipei HACCP;

Descrierea produsului;

Identificarea utilizării intenționate;

Construirea diagramei de flux;

Verificarea pe teren a diagramei de flux;

Analiza si evaluarea pericolelor. Stabilirea masurilor de control.

Aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea CCP

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui CCP;

Stabilirea unui plan de acțiuni corective;

Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor și documentației;

Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP.

Revizuirea planului HACCP.

Schema tehnologică de obținere a vinului roșu este prezentata in figura xxx, cu indicarea CCP-urilor. De asemeni, în tabelele 1,2,3.este prezentata analiza si evaluarea pericolelor, precum și stabilirea măsurilor de prevenire/control.

Planurile HACCP sunt prezentate în tabelele 8,9,10.

Tabel 8. Analiza pericolelor si stabilirea masurilor de prevenire

Conform metodei aplicata pentru evaluarea cantitativa a riscurilor, pericolele identificate ca fiind incadrate in clasa de risc 4 vor fi gestionate in planul HACCP, pericolele din clasa de risc 3 vor fi tinute sub control prin intermediul programelor preliminare (SSOP, GMP, instruire personal, etc.).

Planul HACCP la fabricarea vinului este este prezentat în tabelele de mai jos.

Tabel 9. Plan de control HACCP pantru CCP nr.1

Tabel 10. Plan de control HACCP pentru CCP nr. 2

5.3. Controlul procesului tehnologic

1.Controlul statistic de recepție

În industria alimentară se aplică:

recepția loturilor de materii prime;

controlul loturilor de produse intermediare sau semifabricate care intră în alte procese tehnologice;

recepția loturilor de produse finite.

Controlul statistic de recepție se face prin eșantioane: se prelevează anumite cantități de produse care se analizează, depinzând foarte mult de modul de prelevare.

Controlul prezintă mai multe avantaje: economice, din punctul de vedere al produselor al reactivilor, aparaturii și timpului.

Factorii care influențează eșantionarea

Scopul analizei:

Se poate aplica controlul statistic de recepție pentru evaluarea calității medii sau pentru acceptarea sau refuzarea loturilor și atunci se utilizează planuri de eșantionare și control pe bază de atribute sau variabile. Se analizează loturile de materii prime, materiale și produse finite pentru a determina uniformitatea acestora și pentru materia primă ca o metodă de verificare înainte de recepția calitativă.

Natura materialului (compoziția produselor):

Se alege mărimea eșantionului în funcție de omogenitatea produselor (dacă produsele nu sunt omogene se ia un număr mai mare de unități care să constituie proba); de asemenea se iau în considerație informațiile referitoare la originea produsului pentru a studia lotul.

Costul produsului:

Majoritatea analizelor sunt distructive și alegerea mărimii eșantioanelor va trebui să țină cont de caracterul analizelor.

Costul verificării:

Dacă analizele ce trebuie efectuate sunt foarte scumpe se efectuează doar două probe în paralel, astfel costul verificării scade. Trebuie să se țină cont de importanța caracteristicilor în definirea calității. Dacă o proprietate pe care o luăm în studiu prin control statistic de recepție este critică, ea trebuie determinată precis. Funcție de eroarea metodei și de costul analizelor se alege dimensiunea eșantionului.

Mărimea eșantionului:

În alegerea mărimii eșantioanelor trebuie avute în vedere : masa produselor, starea de agregare în condițiile normale și compoziția chimică. Pentru produsele lichide mărimea formei este funcție de volumul ambalajului, la produsele din carne trebuie condiționată alegerea mărimii eșantioanelor funcție de mărimea carcaselor, semicarcaselor sau a sferturilor.

Etapele controlului statistic de recepție:

Alegerea lotului.

Prelucrarea eșantionului, transportul, depozitarea și înregistrarea lui.

Controlul unităților eșantionului adecvat tipului de decizie.

Prelucrarea datelor, formularea deciziilor și comunicarea rezultatelor către
organisme de decizie și serviciile operative.

I.Stabilirea unității de fabricație care se controlează.

dacă producția are caracter discontinuu, unitatea de fabricație care se controlează este bucata;

dacă producția are caracter continuu pentru stabilirea unității de fabricație se alege o unitate de referință (Kg, g, m2, l, cm, cm3). Unitatea de referință se alege în funcție de: specificații, tehnologia de fabricație, modul de ambalare și modul în care se distribuie defectele în produs;

dacă se urmărește determinarea substanțelor cu concentrația mică, trebuie să se obțină probe în care să se poată decela substanțele urmărite (enzime, arome, pesticide etc).

II. Alegerea planului de control pe bază de atribute sau pe bază de măsurare

trebuie să asigure obiectivitatea deciziei;

să fie aleasă metoda cea mai economică;

să ofere rezultate în timp util.

Planul de control prin măsurare are avantajul utilizării eșantioanele de volum egal și ca urmare prezintă o siguranță mai mare în formularea deciziei față de planul de control pe bază de atribute, asigurând un grad avansat de cunoaștere a produselor.

III.Stabilirea tipului de sondaj – simplu, dublu sau multiplu

Cel mai ușor de practicat este sondajul simplu, care presupune extragerea unui singur eșantion, care se controlează bucată cu bucată. Sondaj dublu presupune extragerea unor eșantioane al căror volum însumat reprezintă în unele cazuri cu 30% mai puțin decât volumul eșantionului simplu.

Sondaj multiplu presupune extragerea unor eșantioane al căror volum însumat reprezintă în unele cazuri, cu 30-50% mai puțin decât volumul eșantionului simplu. Se observă că eșantionarea dublă și multiplă sunt mai economică decât cea simplă.

IV.Stabilirea severității planului trebuie să țină seama de costurile controlului, de
cunoașterea furnizorului (pentru noii furnizori se aplică planurile de control sever, iar pentru cei de încredere se pot aplica planuri de control).

V.Stabilirea preciziei sondajului – capacitatea de discriminare în funcție de volumul lotului și fracția defectivă reală și stabilirea nivelului de calitate, în funcție de risculproducătorului și riscul beneficiarului (3 se stabilește că loturile cu mai puțin de 2,5% defecte să fie acceptate, iar cele cu mai mult de 2,5% defecte să fie respinse.

Conform acestui plan, toate loturile cu mai puțin de 2,5% defecte prezintă o probabilitate de acceptare de l (certitudine), iar cele cu mai mult de 2,5% defecte au probabilitatea de acceptare 0. În realitate nu există plan de eșantionare care să asigure o delimitare perfectă, deoarece va exista riscul ca un lot bun să fie respins sau altul rău acceptat.

VI.Prelevarea eșantionului astfel încât să fie reprezentativ deci cu aceeași șansă de a fi prelevat în orice poziție se găsește și indiferent de calitatea sa. Prelevarea se face pe principii aleatoare.

VII.Controlul unităților eșantionului astfel încât să se evite erorile grosiere și
sistematice. Asigurarea condițiilor identice de recoltare și control pentru toate elementele
(aceeași dată de recoltare și aceeași persoană).

VIII. Stabilirea unui plan de control și verificarea acestuia.

2. Controlul statistic de proces

Are drept scop menținerea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor. Nu toate operațiile necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate sau de alte aspecte caracteristice produselor.

In practică se realizează controlul statistic de proces cu ajutorul fișelor de control în funcție de proprietățile urmărite:

proprietăți atributive (indici raționali) – calitativi, estetici, psiho-senzoriali

proprietăți măsurabile (indici cifrici): indici chimici, de exemplu în valoarea absolută cu limite superioare și inferioare și în valoare relativă (exprimați procentual).

Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice și trebuie avută în vedere stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic. Verificarea prealabilă a stabilității proceselor oferă posibilitatea clasificării acestora astfel:

procese stabile: controlul se efectuează prin fișe (nu se aduce nici o modificare procesului )

procese instabile (ca precizie sau reglaj): controlul se efectuează prin fișe (trebuie făcute modificări în cadrul procesului pentru tinerea parametrilor controlați în limitele stabilite sau impuse de documentație).

Pentru a elimina instabilitatea și pentru a reduce variabilele se efectuează verificarea
(controlul prin fișe pe bază de variabile sau atribuții) se face corecția și se verifică din nou stabilitatea procesului prin control pe baza de fișe.

Pentru un produs considerat, este important să se determine în planul calității localizarea și natura autocontroalelor și inspecțiilor în funcție de importanța cerințelor pentru calitatea produsului de complexitatea execuției și de costul ei. Datele și nivelurile inspecției sunt precizate în proceduri, tehnologii sau planuri cu operații puse la dispoziția controlorilor și la care se referă planul calității.

Informațiile înregistrate în cursul acestor inspecții pot urmări produsul pe tot parcursul producției, astfel încât, să contribuie la elevarea calității finale.

Nici un produs nu trebuie livrat înainte ca toate activitățile stipulate în planul calității să nu fi fost efectuate și ca documentația corespunzătoare să nu fi fost acceptată sau aprobată de către persoanele desemnate de organizație sau de clientul acesteia (controlori, inspectori, responsabili sau corespondenți ai AQ etc)

Măsurile prin relevare statistică urmăresc un plan de inspecție. Acestea permit o evaluare a calității la un nivel global, dar pot să identifice cu greutate o deficiență punctuală în cursul ciclului de producție.

Inspecția finală se completează cu:

prin analiza rezultatelor tuturor inspecțiilor efectuate în cursul producției (conținute
de ex. într-un dosar final – câte odată cerut de client);

prin implemetarea unei politici de managementul calității care optimizează inspecția finală sub unghiul cost/calitate.

Pentru a evalua capabilitatea procesului tehnologic se compară câmpul de toleranță admis caracterizat de limita inferioară (Ti), limita superioară (Ts) și centrul câmpului de toleranță (Tc) cu parametrii ce caracterizează împrăștierea sau centrarea procesului.

FIȘĂ DE CONTROL (X, s)

Caracteristica măsurată este reprezentată de temperatura de fermentare (25-).

[NUME_REDACTAT] stabilește câmpul de toleranță pentru caracteristica măsurată: Ti=250C și Ts= .

În timpul fermentarii la anumite intervale de timp se masoara temperatura.

În următorul tabel s-au notat datele obținute, pentru care s-au calculat media (x) și abaterea medie patratica (s) pentru fiecare clasă în parte:

4.Se calculează media mediilor () și media amplitudinilor ()

= 26.28

=1.08

5. Se calculează limitele de control pentru medie și amplitudine (o limită superioară și o limită inferioară).

– pentru medie: LCS= = 27.07

LCI = =25.48

– pentru abaterea medie patratica: LCS = = 3.963506

LCI = = 0

unde A1, B4, B3 sunt în funcție de mărimea eșantionului A1=0,729; B3 = 0; B4= 3,282

Se construiește fișa de control pentru media aritmetica (a) si pentru abaterea medie patratica (b).

Figura 10. Variația mediilor aritmetice si a abaterii medii patratice pe grupe de valori

Din figura 10 se poate observa ca etapa de fermentare este ținută sub control, valoriile medii nu prezintă tendința de depășire a parametrilor prestabiliți.

CAPITOLUL VI

IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

6.1.Metode și sisteme de igienizare

Programele de igienizare

Includ activități de curățenie, menținerea igienei, a spațiilor de fabricație, întreținerea utilajelor, a personalului. Activități de ținerea sub control a insectelor și a altor dăunători. Prin programe de igienizare nu se poate garanta inocuitatea produsului; se referă la igiena fabricației.

Începând cu 1968 FDA (Foos and [NUME_REDACTAT]), a început să elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP ([NUME_REDACTAT] Practices) și GHP ([NUME_REDACTAT] Practices).

GMP – reprezintă o combinație între instrucțiunile tehnologice care se referă la operații tehnologice și la proceduri de asigurarea calității care se referă la materiile prime, procesul tehnologic, verificarea de conformitate la produsele finite. Practicile GMP au scopul de a realiza produse conforme cu specificațiile și include două componente:

executarea efectivă a procesului;

executarea eficientă a controlului.

GHP – reprezintă aspectele legate de igienă, cerințe minime sanitare, care trebuie să existe într-o fabrică, ceea ce include: igiena personalului și igiena locului de muncă, a secției de fabricație.

Aceste practici arată care sunt prevederile și cum pot fi acestea respectate. Un aliment poate fi considerat falsificat dacă e contaminat în fabricație sau ulterior până la consumator (dacă a fost păstrat în condiții neigienice).

Pentru aceasta au fost elaborate norme GMP și GHP pentru toate domeniile: la
proiectarea clădirilor, utilajelor, la funcționarea lor, la alcătuirea unei linii de fabricație.
Aceste norme sunt concepute în general, ele se vor adapta peste tot și nu sporadic.

GMP și GHP au caracter de lege în USA și UE însă utilizarea acestora cuplată cu analize de laborator nu conduce întotdeauna la produse alimentare sigure. Practica a demonstrat că sistemul de calitate ISO 9000 nu asigură inocuitatea produselor alimentare, decât dacă cel care a elaborat sistemul ia în considerare situațiile contractuale referitoare la asigurarea inocuității produselor alimentare.

Sistemul de calitate HACCP ([NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Points) se aplică pentru riscuri potențiale, este un sistem de prevenire și prin regulile de GMP și GHP aplicate corect rezolvă eficient și complet problema legată de asigurarea inocuității produselor alimentare.

În 1995 [NUME_REDACTAT] a instituit obligativitatea pentru toate firmele care produc, transportă și livrează produse alimentare, să aibă implementat sistemul de asigurare a calității HACCP.

Igiena în întreprinderile de industrializare a vinului și igiena încăperilor social-sanitare se referă la vestiare, dușuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe și dimensionate după numărul maxim de muncitori din schimbul principal.

Este interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricație sau de produse finite. Grupurile sanitare se amplasează la o distanță maximă de 75m de cel mai îndepărtat loc de muncă, și vor fi prevăzute cu scaune din porțelan și capac din material plastic.

Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personal special instruit care nu va participa la igienizarea secțiilor de producție. Igiena personalului

Presupune executarea controlului medical la angajare și apoi periodic, realizarea igienei individuale și igiena echipamentului de protecție.

Se interzice accesul la lucru:

a purtătorilor de microbi patogeni

a bolnavilor de tuberculoză;

a bolnavilor de boli contagioase.

Norme obligatorii înainte de începerea lucrului:

depunerea hainelor de stradă la vestiare speciale;

trecerea prin baie sau dușuri pentru spălarea mâinilor cu apă și săpun;

tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă;

îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară care trebuie să fie curat și bine întreținut.

Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiți la activitatea de curățenie sau la alte activități insalubre. Igienizarea spațiilor de producție și a instalațiilor destinate obținerii vinului.

Spălarea și dezinfectarea în industria vinului reprezintă o parte esențială în procesul de producție.

Curățenia poate fi: fizică (îndepărtarea impurităților vizibile) chimică (îndepărtarea reziduurilor microscopice) microbiologică (realizată prin dezinfecție).

Suprafața utilajelor și a instalațiilor ca și a spațiilor de producție este mai întâi spălată minuțios cu detergenți chimici și apoi dezinfectată. Spălarea utilajelor și instalațiilor

La sfârșitul procesului de producție, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafață umezită a utilajelor și instalațiilor, îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafața utilajului se poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Spălarea cu apă rece este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul componentelor.

Sub aspectul acțiunii detergenților, majoritatea proceselor se desfășoară în 3 etape:

dizolvarea depozitului de impurități;

dispersarea depozitului în soluția de detergent;

menținerea impurităților în această stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafața spălată.

Detergenții utilizați trebuie să aibă și efect bactericid pentru a asigura și o dezinfecție a echipamentului, o capacitate moderată de formare a spumei. Soluțiile de detergent trebuie să nu fie corosive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, să corespundă la condițiile impuse la controlul poluării. Dezinfectarea utilajelor și instalațiilor

Prin dezinfecție se urmărește distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafețele utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluție^alcaline și acide se realizează atât curățirea fizică, chimică cât și parțial microbiologică. Efectul de curățire bacteriologică poate fi îmbunătățit ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril.

Efectul de distrugere a microflorei în cursul diferitelor etape de curățire poate fi ilustrat de următorul exemplu:

– înainte de spălare – 1500 bacterii/cm2;

– după spălare – 60 bacterii/cm2;

– după clătirea finală – l0 bacterii/cm2;

– după dezinfectare – l bacterie/cm2

Ciclul de curățire presupune următoarele etape:

îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;

clătirea preliminară cu apă;

spălare cu detergenți;

post clătire cu apă curată;

dezinfecție prin încălzire sau cu antiseptice;

clătire finală.

Îndepărtarea produselor reziduale la sfârșitul ciclului de fabricație, înainte de spălare, simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs și costurile pentru epurarea apelor reziduale. Suprafețele acoperite cu produse solide răzuite. Produsele lichide din liniile de producție se evacuează prin împingere cu apă, mai ales din sistemul de conducte, cu aer comprimat.

Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca produsele să se usuce formând un film aderent pe suprafața utilajelor.

Spălarea cu detergenți este condiționată de concentrația și temperatura soluției de
detergent, efectul mecanic pe suprafața curățată și durata spălării.

În general, eficacitatea soluției de detergent crește cu temperatura, însă fiecare amestec de detergenți are o temperatură optimă ce trebuie respectată.

Durata spălării trebuie să asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurități și depinde de natura și grosimea acestuia, în schimbătoarele de căldură pe suprafața cărora se depun săruri și proteine coagulate, soluția acidă circulă cu circa 20 min., pe când un tanc de depozitare necesită doar un tratament de 10 min. cu o soluție alcalină.

Post clătirea cu apă curată urmărește îndepărtarea completă a substanțelor de spălare ce pot polua alimentele. Pentru clătire se folosește apă dedurizată, cu scopul de a evita depunerile sărurilor pe suprafața spălată. Apa de clătire este acidificată la un pH maxim de 5 cu acid fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală în intervalul dintre operația de spălare și utilizarea utilajelor.

Dezinfecția finală completează efectul de curățire bacteriologică realizată în fazele de spălare cu soluții alcaline și acide. Este avantajos ca dezinfectarea să se efectueze dimineața înainte de începerea fabricației.

Organizarea unui circuit de curățire este condiționată de factorii:

compoziția depozitelor de pe suprafața utilajelor trebuie să fie același tip, astfel încât anumite soluții de detergenți și dezinfectând să fie eficienți pentru întreg circuitul;

suprafața utilajelor din circuitul de curățire trebuie să fie din aceleași materiale sau cel puțin, din materiale compatibile cu soluțiile detergente și dezinfectante utilizate;

toate utilajele și instalațiile ce compun circuitul trebuie să fie disponibile pentru curățire în același timp.

De regulă, instalațiile din secțiile de fabricație sunt grupate într-un număr de circuite ce pot fi curățate la intervale de timp diferite. Toate suprafețele trebuie să fie accesibile soluției de detergent, iar utilajele și conductele vor fi astfel montate încât să fie posibilă umplerea și golirea lor, fără zone în care apa reziduală să nu poată fi evacuată.

Materialele folosite pentru construcția utilajelor și instalațiilor trebuie să reziste la contactul cu soluțiile de detergenți și antiseptice, la temperaturile de lucru.

Spălarea și dezinfectarea sălilor de producție. Pardoselile și pereții se pot spăla manual sau cu soluție de carbonat sau fosfat de sodiu 0,5% sau alte substanțe recomandate în acest scop. Procedeul de curățire cu soluție se aplică prin pulverizarea sub presiune ridicată (3 -6 MPa) și un debit redus (15-20 1/min) a soluțiilor detergente pe suprafața unor utilaje tehnologice, a pardoselilor și a pereților. Spălarea se poate realiza utilizând perii, dispozitive de mică mecanizare sau utilaje complexe acționate pneumatic sau hidraulic.

Spălarea propriu zisă se realizează prin acțiunea mecanică a periei, datorită frecării, se asigură și mișcarea de înaintare a mașinii. Pentru spălarea spațiilor de sub tancuri și a locurilor greu accesibile se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acționarea se realizează cu o turbină hidraulică. Pentru dezinfectarea pereților vopsiți, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor, se poate folosi după spălare, o soluție diluată cu 3% formol. In cazul contaminării masive, se poate dezinfecta întreaga încăpere (prin pulverizarea unei soluții de formol 3% în apă, în proporție de 5 ml formol) 5 ml apă/m3 aer cu o durată de menținere de minim 2 ore.

Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru vin și produse finite necesită spălare, dezinfecție după fiecare transport sau ori de câte ori este nevoie, scop în care secțiile de industrializare sunt dotate cu boxe și platforme cu stații de spălare corespunzătoare.

Cisternele ce transportă vinul vor fi clătite cu apă rece și caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior și din canalele de scurgere.

Spălarea utilajelor și instalațiilor. La sfârșitul procesului de producție, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafață umezită a utilajelor și instalațiilor. Îndepărtarea peliculelor sau a resturilor aderente la suprafața utilajelor se poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluția de detergent și componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conțină un agent de umezire pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului.

Dacă suprafața spălată este limpezită cu apă curentă, filmul de detergent format este diluat. Dacă detergentul nu are capacitatea de a menține în soluție impuritățile dizolvate anterior, chiar când sunt diluate, acestea precipită și se redepun pe suprafața spălată. Detergentul trebuie, deci, să disperseze impuritățile. Sub aspectul acțiunii detergenților, majoritatea proceselor se desfășoară în trei etape:

– dizolvarea depozitului de impurități;

– dispersarea depozitului dizolvat în soluția de detergent;

– menținerea impurităților în această stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafața spălată.

Detergenții folosiți trebuie să aibă și efect bactericid, pentru a asigura și o dezinfecție a utilajelor, o capacitate moderată de formare a spumei, condiție pentru detergenții utilizați în spălarea cu circuit închis. Soluțiile de detergent trebuie să nu fie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, să corespundă la condițiile impuse de controlul poluării.

Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de substanțe, cum ar fi: substanțe alcaline, polifosfați, agenți de suprafață și chelatici. Majoritatea detergenților conțin NaOH cu efect de dizolvare a substanțelor anorganice și de saponificare a grăsimilor.

Dezinfectarea utilajelor și instalațiilor. Prin dezinfecție se urmărește distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafețele utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluții alcaline și acide se realizează atât curățirea fizică, chimică, cât și parțial cea microbiologică. Efectul de curățire bacteriologic poate fi îmbunătățit ulterior prin dezinfectare, ce face echipamentul practic steril.

Dezinfectarea chimică presupune folosirea unor substanțe (acide, bazice, neutre) din care larg răspândite sunt: compușii cuaternari de amoniu, derivații halogenați.

Pentru a realiza un grad corespunzător de curățire, diferitele etape ale procesului tehnologic trebuie realizate într-o ordine specifică tipului de produs și procesului tehnologic.

Un ciclu de curățire este format din următoarele etape:

– îndepărtarea reziduurilor prin răzuire, aplicarea unui jet de apă sau aer comprimat;

– clătire preliminară cu apă;

– spălare cu detergent;

– postclătire cu apă curată;

– dezinfecție cu antiseptice;

– clătire finală.

Îndepărtarea produselor reziduale la sfârșitul ciclului de fabricație, înainte de spălare, simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs și costurile pentru epurarea apelor reziduale. Produsele lichide din liniile de fabricație se evacuează prin împingere cu apă, mai ales din sistemul de conducte.

Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca impuritățile să se usuce, formând filme aderente la suprafața utilajelor. Clătirea se face până când apa eliminată este limpede. Printr-o clătire eficientă se înlătură aproximativ 99% din reziduurile totale.

Spălarea cu detergenți este condiționată de temperatura soluției de spălare și de concentrația ei, durata spălării. Concentrația soluției variază, ea trebuind controlată permanent. În general, eficacitatea soluției de detergent crește cu temperatura, însă există o temperatură optimă pentru fiecare amestec de detergenți.

Efectul mecanic în procesul de spălare este asigurat de fluxul de soluție de spălare, care circulă cu o viteză de 1,5 – 3 m/s.

Durata spălării trebuie să asigure dizolvarea completă a impurităților și depinde de natura și grosimea lor. În schimbătoarele de căldură, unde se depun săruri, proteine coagulate, alți coloizi, soluția de curățare circulă cca. 20 minute.

Postclătirea cu apă asigură urmărește îndepărtarea completă a substanțelor de spălare ce pot contamina vinul. Pentru clătire se folosește apă dedurizată, cu scopul de a evita depunerea sărurilor pe suprafața spălată. Apa de clătire este acidifiată la un pH de maxim 5 cu acid fosforic pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală.

Dezinfecția finală completează ciclul de curățire. Este recomandat ca dezinfecția să se efectueze dimineața, înainte de începerea fabricației.

Procedeul de curățire fără demontarea utilajelor, CCI, prezintă avantajul că operațiile pot fi realizate în regim automatizat. Cu recircularea soluțiilor de spălare și dezinfectare, ceea ce conduce la economii. În acest procedeu, fluidele de spălare circulă prin utilajele și instalațiile interconectare pentru a forma un circuit de curățire. Acest procedeu se aplică la curgerea prin conducte, pompe, schimbătoare de căldură.

Pentru tancuri și rezervoare de mare capacitate, procedeul obișnuit este de a pulveriza soluția de detergent pe suprafața interioară a acestora, care se colectează apoi la partea inferioară a vaselor. Spălarea tancurilor necesită folosire unor cantități importante de detergent care este pulverizat cu viteză mare.

Pentru a putea organiza un circuit de curățire, trebuie să se țină cont de anumiți factori care îl influențează:

– compoziția impurităților de pe suprafața utilajelor să fie de același tip, pentru a putea fi folosită aceeași soluție de detergent pentru întreg circuitul;

– suprafața utilajelor să fie de același fel, sau cel puțin din materiale compatibile cu soluțiile detergente și dezinfectante utilizate;

– toate utilajele și instalațiile ce compun ciclul să fie disponibile pentru curățire în același timp.

Un program de curățire fără demontare, pentru un circuit de conducte, tancuri și alte utilaje, fără suprafețe de schimb de căldură la temperaturi ridicate, cuprinde următoarele etape:

Clătire cu apă rece – 3 minute;

Circulația soluției de detergent alcalin – 6 minute la ;

Clătire cu apă caldă – 3 minute la ;

Răcire progresivă cu apă rece – 7 minute.

Sistemele de curățire în circuit sunt de două tipuri: centralizate și descentralizate. În cazul sistemului centralizat, este prezentă o stație, montată într-un spațiu izolat, ce alimentează printr-o rețea de conducte toate circuitele de curățire din fabrică cu apa de clătire, soluțiile de detergent calde și apa caldă. Soluțiile utilizate sunt recuperate apoi la stația centrală. Acest tip de sistem este recomandat pentru fabrici de mărime medie.

CALCULUL ECONOMIC pentru proiectul de licenta

Deoarece fabrica se va situa în R.Moldova, prețurile sunt indicate în lei moldovenești

1 Euro= 19 Lei; 1 Ron= 4,2 Lei

1. Stabilirea valorii investiției

1.1. Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

1.2. Valoarea utilajelor supuse montării

1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării

1.4. Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

15. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.1.Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor