VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [630789]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coorodonator științific,
Prof.univ.dr. Marius -Giorgi USTUROI

Absolvent: [anonimizat]

2020

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Specializarea Zootehnie
Învățământ la distanță

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE ȘI PARAMETRII
CALITATIVI LA U NELE PREPARATE DIN CARNE
DE TIP TRADIȚIONAL

Coorodonator științific,
Prof.univ.dr. Marius -Giorgi USTUROI

Absolvent: [anonimizat], 2020

2

CUPRINS

Listă tabele 4
Listă figuri 5

Introducere 6
Partea I: CONSIDERAȚ II GENERALE 8
Cap. 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată 9
1.1. Compoziția chimică a cărnii 9
1.2. Proprietățile senzoriale ale cărnii 13
1.3. Caracteristicile fizice și tehnologice ale cărnii 16
1.4. Clasificarea că rnii și a preparatelor din carne 17
1.5. Produsele alimentare tradiționale -aspecte generale 19
1.6. Legislația Europeană și națională privitoare la produsele alimentare
tradiționale
21
Cap. 2 Cadrul instituțional al cercetărilor 25
Partea a II -a: CONTRIBUȚII PROPRII 27
Cap. 3 Scopul, organizarea și metodologia cerceărilor 28
3.1. Scopul cercetărilor 28
3.2. Organizarea cercetărilor 31
3.3. Metod ologia cercetărilor 31
3.3.1. Aprecierea organoleptică a preparatelor din carne 31
3.3.1. Examenu l fizico -chimic al preparatelor din carne 32
Cap. 4 Contribuții proprii 36
4.1. Produsul „ Cârnăciori tradiționali din carne de oaie” 36
4.1.1. Tehnologia de obținere a produsului 36
4.1.2. Parametrii de calitate ai produsului 39
4.1.2.1. Însușirile or ganoleptice 39
4.1.2.2. Compoziția chimică 40

3
4.2. Produsul „Pastramă din carne de oaie” 43
4.2.1. Tehnologia de obținere a produsului 43
4.2.2. Parametrii de calitate ai produsului 45
4.2.2.1. Însușirile organoleptice 45
4.2.2.2. Compoziția chimică 46
Cap. 5 Concluzii și recomandări 49
BIBLIOGRAFIE 51

4

LISTĂ TABELE

Număr
tabel Denumire tabel Pagină
1.1. Compoziția chimică a cărnii, în funcție de starea de îngrășare 9
1.2. Compoziția grăsimii la diferite specii de animale 12
1.3. Conți nutul cărnii în substanțe minerale 12
1.4. Vitaminele prezente în carnea diferitelor specii de animale 12
1.5. Diferențele însușirilor organoleptice ale cărnii , funcție de specie 15
3.1. Preparate tradiționale atestate, obținute din carne de oaie 28
3.2. Schema de organizarea a cercetărilor 31
3.3. Caracteristicile organoleptice normale la preparatele din carne 31
4.1. Compoziția chimică a Cârnăciorilor tradiționali din carne de oaie 40
4.2. Compoziția chimică la Pastrama din carne de oaie 46

5

LISTĂ FIGURI

Număr
figură Denumire figură Pagina
4.1. Sacrificarea ovinelor 37
4.2. Alegerea cărnii 37
4.3. Tocarea materiei prime 37
4.4. Condimentarea cărnii 37
4.5. Umplerea cârnaților 38
4.6. Cârnați zvântați 38
4.7. Afumarea cârnaților 38
4.8. Cârnăciori tradiționali din carne de oaie 39
4.9. Conținutul în apă l a Cârnăciorii tradiționali din carne de oaie 40
4.10. Conținutul în substanță uscată l a Cârnăciorii tradiționali din carne de oaie 41
4.11. Conținutul în grăsime l a Cârnăciorii trad iționali din carne de oaie 41
4.12. Conținutul în proteine l a Cârnăciorii tradiționali din carne de oaie 42
4.13. Conținutul în sare l a Cârnăciorii tradiționali din carne de oaie 42
4.14. Refrigerarea carcaselor de oaie 44
4.15. Tranșarea carcaselor 44
4.16. Zvântarea cărnii tranșate 44
4.17. Condimentarea uscată a cărnii 44
4.18. Pastramă din carne de oaie 45
4.19. Conținutul de apă la Pastrama din carne de oaie 46
4.20. Conținutul de substanță uscată la Pastrama din carne de oaie 47
4.21. Conțin utul de grăsime la Pastrama din carne de oaie 47
4.22. Conținutul de proteine la Pastrama din carne de oaie 48
4.23. Conținutul de sare la Pastrama din carne de oaie 48

6

INTRODUCERE

Creștereа și exploаtareа animalelor este un a dintre cele mai ve chi meserii și а avut un rol
hotărâtor în evoluția socială și economică а omenirii (Pascal, 2007) .
Carnea este recunoscută pentru valoarea biologică ș i nutritivă pe care o prezintă, fiind
considerată un aliment sănătos , datorită conținutului ridicat în proteine, aminoacizi esențiali,
lipide, vitamine, enzime și săruri minerale (Vintilă Cornelia, 2008).
Datorită conținutului în substanțe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea mărește
rezistența organismului la infecții și la acțiunea substanțelor t oxice, stimulează activitatea
sistemului nervos central și contribuie la sporirea capacității de muncă.
Proteinele cărnii includ cantități mari de metionină și lizină, dar sunt sărace în leucină,
izoleucină și în valină; datorită conținutului ridicat în li zină, proteinele din carne exercită cel mai
puternic efect de suplimentare și creștere a valorii nutritive a protei nelor din produsele cerealiere
care sunt sărace în lizină (Nour Violeta, 2008 ).
Grăsimile din carne acoperă necesarul energetic al organismul ui uman, dar sunt și
transportori ai vitaminelor liposolubile A, D, E, K; într -o alimentație rațională, 1/3 – 1/2 din
grăsimile consumate ar trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul ca grăsimi animale.
Carnea și mai ales viscerele, reprezin tă cea mai bogată sursă de fier și compensează
deficitul acestuia din lapte/brânzeturi.
Conținutul în vitamine variază în funcție de specie (carnea de porc este foarte bogată în
tiamină) și starea de îngrășare (carnea grasă este mai săra că în vitamine decâ t cea slabă); c arnea
este bogată în vitaminele din grupul B și reprezintă una din cele mai importante surse de
vitamină PP din hrana omului (Usturoi, 2019) .
Coeficientul de utilizare digestivă a substanțelor nutritive din carne este foarte mare, fiind
de 96-98% pentru substanțele proteice și de 88 -92% în cazul grăsimilor de bovine și ovine și
respectiv , de 92 -96% la celelalte specii (Banu și colab., 2003).
Carnea se consumă în cantități mari, în diferite moduri de gătire, dar și sub formă de
preparate, pent ru că acestea sunt într -o gamă sortimentală extrem de mare, ușor de procurat și, în
marea lor majoritate, nu mai necesită o pregătire prealabilă (Georgescu și colab., 2000).
În proces ele de prelucrare a cărnii, principalele elemente cu influență majoră asu pra
preparatelor obținute sunt calitatea materiil or prime și auxiliare, precum și procesul tehnologic .

7
În ultimii ani s e constată o sensibilizare a pieții de consum în priv ința siguranței
alimentare, cu referire nu doar la calitatea produsului, ci și la proveniența acestuia , deoarece sunt
tot mai multe semnale referitoare al efectele negative ale aditivilor și conservanților c are se
introduc în alimente le procesate (Stănescu și Apostu, 2010).
Rezolvarea acestor probleme presupune o atentă gestio nare a resur selor și factorilor
utilizați în p roducția agricolă și alimentară, dar și lansarea pe piață a produselor alimentare de tip
bio sau a celor tradiționale (Mencinicopschi și colab., 2008) .
Produsele alimentare tradiționale reprezintă o categorie aparte de ali mente, care trebuie
să răspundă exigenței consumatorilor cu privire la calitate și valoare nutritivă, dar mai ales în
ceea ce privește siguranța alimentară .
Principalul avantaj al produselor tradiționale este acela că, alături de asigurarea
subzistenței pr oducătorilor, permite valorificarea materiilor prime locale.
Rețetele de fabricație sunt în general simple, bazate pe câteva materii prime și auxiliare
procesate deseori la fel de simplu și care determină obținerea unor produse de foarte bună
calitate, apr eciate de consumatori.

8

Partea I : CON SIDERAȚII GENERALE

9

Capitolul 1
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA
TEMATICA ABORDATĂ

1.1. Compoziția chimică a cărnii

Carnea conține apă, substanțe azotate proteice și neproteice, substanțe extractibile
neazotate (glucide) , lipide, enzime, vitamine și substanțe minerale, în proporții care variază în
funcție de mai mulți factori, mai importanți fiind specia, sexul și starea de îngrășare (tab. 1.1.).
Tabelul 1.1.
Compoziț ia chimică a cărnii, în funcție de starea de îngrășare
(după Stănescu V. și Apostu S., 2010 )
Specia și
categoria Starea de
îngrășare Conținutul cărnii (%) Calorii/
100 g Apă Proteine Lipide Minerale
Bovine adulte Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret bovin Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine adulte Grasă 57,2 14,8 27,5 1,0 314,4
Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Medie 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de găină I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
II 68,8 22,0 8,0 1,2 172,8

10
Rațe I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci de rață I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
Gâște I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8
II 59,4 16,9 22,8 0,9 281,3
Boboci de
gâscă I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2

Apa. Proporția variază în funcție de specie (62,5% la bovine adulte și 49,1% la suine
adulte), vârstă (tineretul are cu cca. 13% mai multă apă) , starea de îngrășare a animalelor (74,0%
la bovinele adulte slabe și 62,5% la cele îngrășate) și felul mușchiului (la suine, mușchiul aductor
are 71,81% apă, iar longissimus dorsi 72,43%) (Usturoi, 2019 ).
Substanțele azotate proteice (proteinele). Reprezintă 18,5% din masa musculară a unui
animal și s unt în raport invers proporțional cu starea de îngrășare și direct proporțional cu
procentul de apă (20% la ovinele adulte slabe și 14,3% la cele îngrășate) .
Conținutul în proteine variază în funcție d e ras ă, vâ rstă și tipul de mușchi; a stfel, la
bovine, mușchiul longissimus dorsi conține 22,6% proteine, iar serratus ventralis numai 17,9% ,
în timp ce la suine mușchiul trapezius conține 16,4% proteine, iar lon gissimus dorsi 24,1%.
După repartizarea în țesutul muscular, proteinele se împart în (Sârbulescu și colab. 1984) :
 proteinele din sarcoplasmă – aparțin miofibrilelor și plasmei interfibrilare.
 proteinele de miofibrile:
 miozina A (cca. 30% din total protein e) – este o proteină contractilă și
conține toți aminoacizii esențiali;
 actina ( 13% din total proteine) – proteină contractilă a fibrei musculare
striate;
 tropomiozina ( 2,5% din total proteine) – proteină contractilă.
 proteinele din plasma interfibrilară ( conferă culoarea cărnii):
 miogenul (20% din total proteine ) – conține toți aminoacizii esențiali;
 mioalbumina (2% din total proteine );
 mioglobulina – participă la formarea culorii cărnii, dar este și rezerva de
oxigen a țesutului muscular;
 globulina X – pseudoglobulină care are proprietățile fosforilazei;
 miostromina – este un produs de transformare a proteinelor după moarte.
 proteinele de nuclei – sunt reprezentate de nucleoproteide , ce sunt alcătuite din proteine
propriu -zise. Componentele esențiale ale a cizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate
pirimidinice și purinice (timina, citozina, guanina, adenina).

11
 proteinele din sarcolemă:
 colagenul (fără valoare nutritivă ) – aparține țesutului conjunctiv ;
 elastina – nu conține aminoacizii dicarboxilici și diaminați;
 reticulina – participă l a formarea endomisium -lui.
Substanțe azotate neproteice. Reprezintă cca. 4% din substanța totală a musculaturii.
Există mai mulți reprezentanți, dar a căror denumire diferă după specia de la care provine
carnea (Stăciu lescu și Sârbulescu, 1981) :
 creatina – produs final al metabolismului azotului în corp și se găsește la majoritatea
speciilor, în cantități constante (0,36 -0,40% la bovine; 0,32% la ovine; 0,41% la rațe). Prin
eliminarea unei molecule de apă (carnea tratat ă termic), creatina trece în creatinină;
 carnozina – este un dipeptid întâlnit în carnea mamiferelor , cu rol în procesul de lipoliză ; la
păsări este înlocuită de anserină ;
 bazele purinice – sunt în cantități foarte mici în carne , dar abundente în viscere. La
majoritatea mamiferelor, acidul u ric este descompus în alantoină .
Glucidele. Se găsesc în cantități foarte mici în carne , dar au o importanță deosebită în
biochimia mușchiului viu (Usturoi, 2019).
Principala gl ucidă a cărnii este glicogenul, substrat en ergetic pentru efort ul muscular , dar
și sursa de formare a acidului lactic. Conținutul cărnii în glicogen variază în funcție de tipul
mușchiului ( la bovine , mușchiul longissimus dorsi are 725 mg/100g , iar psoasul major doar 306
mg/100g ), dar și de timpul t recut de la sacrificare (carnea proaspătă de porc are 400-500 mg/100
g, dar după 24 ore de la sacrificare scade la 50 -360 mg/100 g).
Alte glucide din carne sunt glucoza, fructoza, riboza și maltoza.
Lipidele. Conținutul cărnii în lipide este de 3,0 -3,5%, f iind în raport invers proporțional
cu cel de apă și variază după felul mușchiului, iar în cadrul aceluiași mușchi în funcție de specie,
rasă, vârstă și starea de îngrășare (Tudor și colab. 1984).
În funcție de structura chimică, lipidele din țesutul muscul ar se împart în lipide neutre
(trigliceride, fosfolipide , cerebrozide și colesterol) și substanțe însoțitoare de lipide .
Trigliceridele sunt componentele de bază ale lipidelor (0,5 -1,5% din substanța uscată) și
îndeplinesc energetic.
Fosfolipidele se găses c într -o proporție de 0,5 -1,0%, fiind creditate cu rol plastic și
energetic, în timp ce colesterolul se găsește sub formă liberă sau esterificat cu acizi grași și este
în proporție de 0,3%
În compoziția grăsimilor întră trei tipuri de acizi grași: cei satu rați (toți atomii de carbon
sunt legați prin legături simple), mononesaturați (doi atomi de carbon adiacenți sunt legați printr –
o dublă legătură) și polinesaturați (au mai multe duble legături la nivelul lanțului atomic de
carbon) (tab. 1.2.).

12
Tabelul 1.2.
Compoziția grăsimii la diferite specii de animale
(după Tudor și colab. , 2009)
Specificare Grăsime
totală (%) Proporția din total grăsime (%)
Acizi g rași
saturați Acizi grași
mono nesaturați Acizi grași
polinesaturați
Grăsime vită 67 43 48 4
Grăsime miel 72 50 39 5
Grăsime porc 71 37 41 15
Grăsime pui (cu piele) 18 33 42 19

Substanțe le minerale . Reprezintă cca. 1% din masa musculară a unui animal și se află
într-un raport invers proporțional cu starea de îngrășare, dar cu variații date de specie ș i felul
mușchiului (tab. 1.3.).
Tabelul 1.3.
Conținutul cărnii în substanțe minerale
(după Stănescu V. și Apostu S., 2010)
Tipul de
carne Na
(mg/100g) K
(mg/100g) Mg
(mg/100g) Ca
(mg/100g) Mn
(mg/100g) Fe
(mg/100g) Cu
(mg/100g) P
(mg/100g) Cl
(mg/100g)
porc 59 157 – 0,90 – – – 55 –
vită: -file
-piept 51 340 – 2,70 – – – 164 –
60 263 – 2,00 – 2,50 – 88 –
oaie 84 301 24 10,00 – 2,30 – 194 85
capră – – – 9,50 – 1,95 – – –
cal 44 332 23 12,60 – 4,70 – 185 9
gâscă 86 420 – 12,00 0,05 1,90 0,33 154 120

Vitaminele. În carne se găsesc numeroase vitamine atât lipo cât și hidrosolubile , cele mai
mari cantități fiind pentru B 1 (tiamina), B 2 (riboflavina), B 3 (ac. pantotenic), B 6 (piridoxina), PP
(nicotinamida), A, D și C. (tab. 1. 4.)
Tabelul 1. 4.
Vitam inele prezente în carnea diferitelor specii de animale
(după Tudor și colab. , 2009)
Categoria
de carne A D E
(mg) B1
(mg) B2
(mg) Niacină
(mg) B6
(mg) B12
(µg) Acid
folic
(µg) Acid
pantotenic
(µg)
Vită urme urme 0,15 0,07 0,25 5 0,3 2 10 0,7
Miel urme urme 0,1 0,14 0,3 0,6 0,25 2 5 0,7
Porc urme urme – 0,9 0,25 6 0,45 3 5 1

13
Mușchiul longissimus dorsi de porc conține 35 µg/g tiamină, 5,3 µg/g riboflavină și
248,3 µg/g nicotinamidă, în timp ce vitamina A se găsește în carnea de oaie (200 U.I./100 g),
vită (60 U.I./100 g) și în cea de porc (20 U.I./100 g).
Enzimele. Importan ța lor este dată de rolul avut în procesele biochimice de „maturare” a
cărnii și sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze,
peroxidaze, fosfataze etc.

1.2. Proprietățile senzoriale ale cărnii

Culoarea. Permite definirea aspectului general al cărnii, oferind indicații cu privire la
calitatea acesteia. Culoarea se evaluează prin prisma intensității și a nuanței, variind de la roz –
pal, la roșu-viu sau chiar roșu închis (Banu și colab., 2007) .
Intensitate a culorii este influențat ă de rasă, vârstă, starea de îngrășare, starea de sănătate,
modul în care are loc transportul animalelor etc; a sfel, la taurine nu există diferențe de culoare
între r asele de carne (Aberdeen Angus) și cele de lapte (Bălțată cu negru), în timp ce la porcine
sunt diferențe mari între rasele Duroc și Chester -White.
Spre deosebire de intensitatea culorii, n uanța acesteia este influențată și de tipul de
mușchi la care se fa ce referire ; la toate speciile, longisimus dorsi și psoas major au o nuanță de
culoare mai deschisă, în timp ce mușchiul semimembranos prezintă o nuanță mai închisă.
Consistența. Este determinată de „starea” biochimică a mușchilor și este în legătură cu
gradul ei de prospețime (Stănescu și Apostu, 2010) .
Imediat după tăierea animalelor, carnea este moale, pentru ca apoi să devină mai
consistentă; carnea proaspătă dar „maturată”, are o consistență elastică, astfel că în urma apăsării
cu degetul, impresiunile dispar repede.
Alți factori de influență sunt v ârsta animalului (carnea adultelor este mai consistentă
decât a celor tinere) și gradul de îngrășare (carnea grasă are o consistență mai fină decât cea
slabă, în care există mult țesut conjunctiv între fibrel e muscular e).
Mirosul și gustul. Sunt caracteristice fiecărei specii și depind de cantitatea de sulf și de
amoniac din carne (dacă carnea are cantități mari din cele două elemente, preparatele obținute
dintr -o astfel de materia primă vor avea un gust mai p uțin plăcut ) (Usturoi, 2019) .
La majoritatea speciilor ( cal, bovine, porcine sa u păsări), carnea nu are un miros aparte,
dar în schimb la suine, m irosul de „vier” este persistent în carne timp de 2 -3 săptămâni de la
momentul sacr ificării; el se atenuează d acă se face castrarea masculilor (cu 4 -6 săptămâni înainte
de sacrificare) .
La carnea vițeilor de lapte, mirosul specific este imprimat de laptele consumat și care
conține o proporție mare de acizi grași .

14
Mirosul și gustul cărnii sunt influențate și de tip ul de furaje consumate , motiv pentru care
făina de pește (imprimă mirosul sp ecific) se scoate din rețetele de finisare administrate păsărilor .
Frăgezimea. Reprezintă rezistența pe care carnea o opune la tăiere, în timpul masticației
și depinde de conținutu l în țesut conjunctiv, în țesut adipos și de calitatea fibrelor musculare.
Făgezimea este influențată de rasă, sex, starea de îngrășare, tipul de mușchi etc , dar
întotdeauna este superioară la carnea animalelor tinere (la cea de adulte sarcolema este mult mai
groasă) și la păsări comparativ cu mamiferel e (carnea de pasăre are sarcolema mai subțire,
țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat și „bobul” mai fin ) (Ciocîrlie și colab., 2002).
Frăgezimea depinde de g rosimea fibrelor musculare, în sensul că o carne e ste mai tare
dacă are fibre mai groase, caracteristică dependentă de specie (grosimea fibrelor este de 11 -16
microni la porcin e și de 11 -66 microni la bovine) și d e sex (această diferențiere apare doar la
taurine, la care masculii au fibra musc ulară mai gr oasă decât femelele) .
Suculența. După o prelucrare mecanică , carnea are capacitatea de a reține o anumită
cantitate din sucul intracelular, intercelular și interfascicular.
Suculenței cărnii de pinde de conținutul în apă și lipide și care , la rândul lor , se corelează
cu vârst a și starea de îngrășare a animalului .
Astfel, carnea animalelor tinere este mult mai suculentă decât a adultelor, datorită fineței
accentuate a fibrelor musculare și a conținutului mare în apă, cum și carnea animalelor grase
(cazul suin elor care prezintă „perselarea” și „marmorarea”) are o suculență superioară celei
provenite de la ovine sau bovine (Pascal, 2007) .
Depunerile de grăsime. Grăsime a de la suprafața cărnii și din interiorul acesteia se
corelează cu însușirile de suculență și frăgezime privite prin prisma perselării și marmorării.
După zvântare, grăsimea de bovine este albă -gălbuie și de consistență tare, iar cea de
porcine este albă/roză -albă, dând senzația de unsuros la frecare; la ovine și caprine, grăsimea este
albă și sfăr âmicioasă (Pascal, 2004) .
Aspectul măduvei oaselor și a bulionului. Aprecierea măduvei oaselor și a bulionului
(aspect, culoare, gust, miros și sediment) se execută după o prealabilă fierbere și sedimentare,
oferind indicații asupra gradului de prospețime al cărnii.
Aroma (savoarea) . Depinde de sex și gradul de îngrăș are, dar condiționată de substanțele
volatile din carne și de stadiul de „matur are” a cărnii .
Palatabilitatea . Gustul, suculența, frăgezimea și aroma conferă palatabilitatea cărnii,
însușire care se apreci ază pe baza unui examen senzorial specializat, prin metoda punctelor.
Examenul organoleptic al cărnii poate servi drept criteriu și pentru identificarea
apartenenței cărnii la diferite specii (tab. 1.5.).

15
Tabelul 1.5.
Diferențele însușirilor organoleptice ale cărnii , funcție de specie
(după Usturoi, 2019)
Specia și
categoria Însușirile organoleptice
Culoare Consistență și aspect Miros Grăsime
Vacă
adultă Roșu viu, cu suprafața
secțiunii lucioasă Fermă, bob mare sau
grosier funcție de
vârstă; marmorată și
perselată funcție de
starea de îngrășare Proaspăt, ușor
aromatic Albă -gălbuie, de
consistență tare;
grăsimea internă mai
galbenă.
Mânzat Roșu pal Fermă; bob fin; mai
puțin marmorat și
perselată față de
adulte. Specific cărnii de vită Consist entă; galbenă –
albă cu nuanță mai
deschisă ca la adulte
Taur Roșu spre roșu închis,
cu reflexe albăstrui pe
secțiune. Consistență tare, cu
bob grosier;
marmorare și perselare
neesențiale Specific, sesizabil prin
fierbere. Grăsimea de acoperire
slab dezvolt ată, iar cea
internă albă și
sfărâmicioasă
Bivol Roșu închis Tare, cu bob grosier,
fără marmorare și
perselare Ușor amoniacal Grăsimea internă albă,
crețoasă și
sfărâmicioasă
Ovine
adulte Roșu deschis până la
roșu închis, funcție de
vârstă. Mijlocie, cu bobul fin,
fără marmorare și
perselare Specific, ușor
amoniacal Grăsimea internă
abundentă și de
culoare albă și
consistentă.
Tineret
ovin Roșu deschis Consistența mai redusă
decât la adulte, cu
bobul fin Specific ovinelor, mai
atenuat decât la adulte Depuneri de grăsime
mai reduse ca la
adulte, dar care diferă,
în funcție de starea de
îngrășare.
Caprine Roșu deschis până la
roșu închis, funcție de
vârstă. Consistența tare la
adulte; bobul relativ
grosier. Specific și caracteristic
la țap. Grăsimea extern ă
lipsește, iar cea internă
este galbenă, cu miros
specific.
Porcine Roșu până la roșu pal;
la vieri roșu închis. Consistența moale, cu
bobul fin; perselare și
marmorare accentuată. Specific aromat; la
vieri miros
caracteristic. Slănină slabă cu
consisten ță moale în
funcție de tehnologia
de hrănire.
Osânza ușor galbenă
cu consistență moale.
Cabaline Roșu închis, cu reflexe
violet pe secțiune Consistența tare sau
moale, cu bob mare,
fără marmorare și
perselare. Specific, caracteristic
cabalinelor Grăsimea externă
lipsește, iar cea internă
este moale și de
culoare galbenă.

16
1.3. Caracteristicile fizice și tehnologice ale cărnii

Valoarea pH (aciditatea). Imediat după sacrificarea animalului, c arnea are o valoare pH
de 7,1 -7,2 dar d upă 12 -24 ore scade la 5, 4-5,6; pe timpul depozitării ulterioare, valoarea pH a
cărnii crește la niveluri de 5,8 -6,0 (Sârbulescu și colab., 1984) .
Cel mai important factor de influență al pH -lui este transportul animalelor la abator ; așa
de exemplu, la suinele transportate chiar ș i pe o distanță mică, dar pe timp nefavorabil, în
condiții de supraaglomerație și cu sacrificare imediată (fără pauza necesară refacerii
glicogenului), valoarea pH scade brusc la 5,4 -5,6 în primele două ore de la tăiere; carnea va fi
palidă, cu consistență și suculență reduse (pierderi mari la prelucrare ) și conservabilitate redusă.
Transport ul de durată (2 -4 zile) încheiat cu sac rificarea imediată a animalelor va
determina scădere a valorii pH la 6,0 datorită rezerve lor foarte mici de glicogen și A.T.P. din
mușchi, iar carnea se va contamina mult mai rapid .
Prin c aracteristici tehnologice se înțeleg acele însușiri ale cărnii care îi asigură
pretabilitatea la obținer ea unor preparate din carne .
Capacitatea de reținere a apei. Reprezintă forța cu care proteine le cărnii rețin o parte din
apa proprie (apa legată și apa liberă) și o parte din cea adăugată , atunci când sunt supuse unor
forțe externe (Usturoi, 2019).
Capacitatea de hibridare. Reprezintă însușirea cărnii de a absorbi apa atunci când este
imersionată într-un lichid; efectul este creștere a în volum și greutate , precum și îmbunătăț irea
frăgezim ii, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare.
Cele două caracteristici depind de natura proteinelor (miozina are rol important în legarea
apei, pe când actina are rol de stabilizator) și a com ponenților solubili neproteici, fiind
determinate de următorii factori (Georgescu și colab., 2000) :
 specia – cea mai bună capacitate de reținere o ar e carnea de porc, urmată de c ea de bovine,
ovine și păsări;
 vârsta – animalele tinere au o carne cu capacitatea de hidratare și reținere a apei mai ridicată,
comparativ cu animalele bătrâne;
 sexul – influențează capacitatea de hid ratare numai în cazul bovinelor ;
 starea de îngrășare – cea mai mare capacitate o are ca rnea obținută de la animalele sacrificate
în stare medie de îngrășare;
 procesele de prelucrare a cărnii – gradul de tocare mărește capacitatea de reținere a apei, iar
adaosul de sare și polifosfații îmbunătățește capacitatea de hidratare a cărnii.
Folosire a judicioasă a factorilor care influențează cele două caracteristici tehnologice ale
cărnii asigură reducerea pierderilor în greutate pe timpul prelucrării (randamente bune în produs
finit) și previne apariția culorilor nedorite.

17
1.4. Clasificarea cărnii ș i a preparatelor din carne

Carnea poate fi clasificată după diverse criterii, dar în cadrul acestora există diferențieri
imprimate de specia la care se face referire (Pascal, 2004; Movileanu, 2008; Usturoi, 2019) :
 specia de proveniență:
 carne de vacă;
 carne de porc;
 carne de oaie/capră;
 carne de pasăre.
 categoria de vârstă
 păsări
 carne de broiler (de găină, curcă, rață sau gâscă)
 carne de păsări reformă (găină, curcă, rață sau gâscă, de ambele sexe)
 taurine
 carne de vițel (până la 6 luni);
 carne de mânzat (între 6 luni și 3 ani);
 carne de vită adultă (peste 3 ani).
 suine
 carne de hibrid comercial (90 -100-110 kg)
 carne de suine reformă (peste 250 kg)
 carne tip bacon
 ovine
 carne de miel (max. 60 zile);
 carne de tineret îngrășat (4 -5 luni);
 carne de batal (ber beci castrați, de max. 2 ani);
 carne de ovine adulte.
 starea de îngrășare:
 slabă;
 medie;
 grasă.
 modul de conservare:
 proaspătă;
 refrigerată;
 congelată.
 modalitatea de livrare:

18
 carcasă (păsări, ovine și caprine);
 semicarcase (porci);
 sferturi de carcase (bo vine).
 tehnica de tranșare:
 păsări:
 piept (întreg; piept dezosat; piept dezosat cu sau fără piele)
 pulpe (întregi; pulpe superioare/inferioare; pulpe cu spate; pulpe dezosate cu sau
fără piele);
 aripi;
 tacâm;
 organe (pipote, ficat, inimi).
 suine:
 specialit ăți (mușchiuleț, cotlet);
 carne superioară (ceafă, antricot, pulpă -jambon);
 carne calitatea I (spata, fleica);
 carne calitatea a II -a (piept, rasol anterior și posterior);
 fără calitate (capete cu urechi, picioare).
 taurine:
 specialități (mușchiul);
 carne superioară (antricot, vrăbioară, pulpă, spata cu braț);
 carne calitatea I (piept cu cap de piept, blet cu față, blet fără față, grebăn, fleică,
rasol față/spate, cheia din față/spate);
 carne calitatea a II -a (gât cu salbă, șira de antricot).
 ovine:
 carne c alitatea I (jigoul -pulpa, cotletul -partea de la rinichi, antricotul, spata + braț);
 carne calitatea a II -a (pieptul cu capul de piept, fleica);
 carne calitatea a III -a (gâtul, mijlocul de piept, rasolul anterior și posterior).
Preparatele se obțin din carne sau subproduse comestibile (de la o singură specie sau de
la mai multe) tocată sau nu, în amestec cu diverse materii auxiliare (pentru gust, aromă, culoare
etc) și supusă unor tratamente termice specific fiecărui sortiment (pasteurizare, afumare etc).
Preparate din carne de porc / vită / oaie:
 slănina ( Slănină sărată. Slănină cu boia. Slănină pentru mezeluri);
 afumături ( Pastram ă. Jambon afumat. Piept afumat. Kaizer. Ceafă afumată. Șunculiță
țărănească. Șuncă ardelenească. Costița afumată. Slănină afumată. Ciolane afumate);
 mezeluri:
 mezeluri fierte – pe bază de bradt (Parizer. Crenvurști. Salam polonez)

19
 mezeluri fierte – pe bază de organe și subproduse (Tobă. Lebervurst. Caltaboș)
 mezelurile semiafumate ( Italian. Victoria, Poiana. Rusesc. Vânătoresc. Torpe do)
 mezelurile de durată (S alam de Sibiu. Ghidem. Babic)
 specialități (Mușchi țigănesc. Mușchi file. Bacon . Mușchi Azuga. Șunca presată);
 semiconserve (Ham. Pork Shoulder. Pork Loin. Chopped Ham. Chopped Pork. Cooked
Pork. Luncheon Meat).
Preparate din car ne de pasăre:
 preparate fără membrană de protecție – netocate (Șuncă din piept de pui afumată. Piept de
pui afumat. Pastramă de pui din semicarcase. Pastramă de pui. Pulpe întregi afumate.
Pulpe superioare afumate);
 preparate fără membrană de protecție (Pa stă din carne de pasăre);
 preparate cu membrană de protecție (Ruladă de pui. Șuncă de pui. Ruladă din piept de
pui. Parizer de pasăre. Crenvurști de pasăre. Cârnați de pasăre. Salam de pasăre. Salam
din carne de gâscă);
 extracte, supe, concentrate, hidroli zate:
 extracte din carne de pasăre;
 concentrate din carne de pasăre deshidratată;
 supe naturale lichide (supă concentrată de carne de pasăre; supă de zarzavat cu
adaos de carne de pasăre; supă de perișoare din carne de pasăre; supă de tomate
cu perișoare d in ficat de pasăre; supă cremă cu carne de pasăre);
 hidrolizate (hidrolizate lichide; hidrolizate tip pastă; hidrolizate în cuburi);
 conserve – preparate sterilizate (Carne de pasăre în suc propriu. Carne de pasăre cu
mazăre conservată. Carne de pasăre cu orez. Pate de ficat de pasăre);
 semifabricate (Frigărui de pui. Șnițel de curcă pane. Pulpe de pui parfe. Pulpe de pasăre
cu mazăre verde etc).

1.5. Produsele alimentare tradiționale -aspecte generale

În procesul de reformare a Politicii agricole comune, Uniunea Europeană a propus soluții
care să garanteze aprovizionarea cu alimente.
Deși, această politică a avut în permanență un caracter dinamic, schimbarea continuă a
nevoilor pieții de consum și criza economică, a necesitat continuarea procesului de refo rmă
durabilă, o mai bună protecție a mediului și o dezvoltare rurală eficientă.
Legislația UE a stabilit criterii stricte care să garanteze calitatea produselor europene, iar
sistemele de calitate ale Uniunii permit identificarea produselor agricole și a c elor alimentare.

20
La nivelul UE, problema specialităților tradiționale garantate este reglementată printr -o
serie de acte normative bine definite, care au scopul de a ajuta producătorii de produse agricole și
alimentare în vederea vânzării acestora, dar și consumatorii cu privire la calitatea produselor
respective, asigurând astfel:
 concurență loială pentru fermierii și producătorii de produse agricole cu caracteristici și
proprietăți care oferă valoare adăugată;
 punerea la dispoziția consumatorilor a inform aților corecte referitoare la produse;
 respectarea drepturilor de proprietate intelectuală;
 integritatea piețelor interne.
Obiectivul specific al sistemului din domeniul calității produselor agricole și alimentare
referitor la specialitățile tradiționale g arantate este de a ajuta producătorii de produse tradiționale
și să informeze consumatorii cu privire la proprietățile produselor care oferă valoare adăugată.
Țara noastră are un potențial foarte mare în livrarea de produse alimentare către piețele
externe , dar poate fi competitivă în această zonă de interes economic numai în condițiile
constituirii unor asociații puternice ale producătorilor în domeniu.
Produsele alimentare tradiționale reprezintă o importantă componentă a patrimoniului
național, dar și un segment al pieței mărfurilor alimentare aflat într -o continuă dezvoltare.
Această categorie de alimente poate fi esențială în dezvoltarea unei micro -industrii în
mediul rural, pentru că satul este asociat cu tradiția, iar alimentele aderă la această tradi ție care
impune un mod vechi de producție, ingrediente locale naturale, dar și rețete tradiționale
conforme cu specificul culinar local.
Conceptul de produs tradițional a înregistrat de -a lungul timpului modificări
semnificative, termenii și definițiile fo losite adaptându -se permanent la realitățile pieței, dar
întotdeauna, trăsătura lor de bază a derivat din identificarea acestora cu un anumit specific local,
național și care le distinge în mod clar de alte produse similare aparținând aceleiași categorii.
În conformitate cu legislația României, pentru produsele alimentare trandiționale se
utilizează doi termeni se definesc după cum urmează:
 produs tradițional – trebuie să fie obținut din materii prime tradiționale, să prezinte o
compoziție tradițională sau un mod de producție și/sau de prelucrare care reflectă un
procedeu tehnologic de producție și/sau de prelucrare tradițional și care se distinge în mod
clar de alte produse similare aparținând aceleiași categorii;
 tradiționalitatea – elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge în
mod clar de alte produse similare aparținând aceleiași categorii; tradiționalitatea nu poate să
se limiteze la o compoziție calitativă sau cantitativă ori la un mod de producție stabilit printr –
o reglementare comunitară sau națională; această regulă nu se aplică dacă reglementarea sau
standardul respectiv a fost stabilit în vederea definirii tradiționalității unui produs.

21
1.6. Legislația privi toare la produsel e alimentare tradiționale

La ora actuală, prin sis temul european de etichetare a calității sunt protejate peste 1000 de
denumiri folosite în desemnarea de produse agricole și alimentare tradiționale.
În acest fel este valorizată activitatea unui număr însemnat de agricultori și producători
de alimente, da r sunt asigurate premisele de conservare și dezvoltare a patrimoniului rural din
Uniunea Europeană; de asemenea, sistemul garantează consumatorilor că pot avea încredere în
produsele alimentare care poartă această etichetă.
În Europa , produsele alimentare tradiționale pot fi încadrate în trei mărci de calitate:
 denumire de origine protejată -pentru produsele agricole și alimentare fabricate, prelucrate și
pregătite într -o anumită zonă geografică, după metode recunoscute;
 indicație geografică protejată -pentru produse agricole și alimentare strâns legate de o zonă
geografică; cel puțin una din etapele de producție, procesare sau preparare trebuie să aibă loc
în zona geografică specificată;
 specialitate tradițională garantată -evidențiază caracterul tradițional a l produselor, care le
este conferit fie de compoziție, fie de metoda de fabricație.
Odată ce denumirea comercială a produsului tradițional este înregistrată sub una dintre
cele trei mărci de calitate menționate, UE are obligația de a se asigura că aceeași denumire
protejată nu va fi folosită de alți producători.
Pentru înregistrarea unui produs sub una din cele trei denumiri la nivelul grupului de
producători, se definește produsul care urmează a fi înregistrat, în baza unui caiet de sarcini .
Solicitarea se transmite spre analiză organismului național competent, iar dacă criteriile
sunt îndeplinite, documentația este înaintată Comisi ei European e pentru înregistr area produsului.
În țara noastră, produsele alimentare tradiționale sunt atestate de către Ministe rul
Agriculturii și Dezvoltării Rurale, în conformitate cu OM nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei
privind condițiile și criteriile pentru atestarea produselor tradiționale, publicat în Monitorul
Oficial al României, Partea I, nr. 938/14 octombrie 2004.
Conform ordinului menționat ( 690/2004 ), aliment ele care prezintă caracteristici
tradiționale și sunt fabricate în unități care dețin atestat pentru obținerea unor astfel de produse și
care au obținut derogări de la Regulamentul Parlamentului European nr. 852 /2004/CE privind
igiena produselor alimentare și au fost înregistrate sanitar veterinar și pentru siguranța
alimentelor, se pot comercializa numai pe piața națională.
Pentru a veni în sprijinul producătorilor de produse tradiționale , ANSVSA a elaborat
Ordinul nr. 34/2008 privind procedurile și normele de acordare a derogări lor de la cerințele
Regulamentul ui Parlamentului European nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare,
pentru unitățil e în care se realizează produse alimentare c are prezintă caracteristici tradiționale.

22
Atunci când operatorul de industrie alimentară dorește ca produsele tradiționale obținute
să fie comercializate și în alte state membre ale Uniunii Europene, unitatea în care are loc
procesarea acestora trebuie să fie autorizat ă sanitar veterinar în conformitate cu prevederile
Ordinului președintelui ANSVSA nr. 57/2010.
Prin acest act normativ se acordă derogări unităților care dețin atestat pentru fabricarea
produselor alimentare c are prezintă caracteristici tradiționale de la cerințele prevăzute în anexa
II, cap. II , pct. 1 , din Regulamentul Parlamentului European nr. 852/2004/CE, ținând cont de
procedeul tradițional de obținere a produsului, pentru încăperile în care se prepară, se tratează
sau se prelucrează și se depozitea ză produsele alimentare ce prezi ntă caracteristici tradiționale
(materialele din care sunt confecționate pavimentele, pereții, plafoanele -dacă nu există plafon,
suprafața interioară a acoperișulu i, ferestrele, deschideri și ușile) și respectiv, pentru mat erialele
din care sunt confecționate echipamentele, instrumentele și ustensilele utilizate în mod specific
pentru pregătirea, ambalarea și împachetarea acestor produse ).
Unitățile care fabrică produse alimentare ce prezintă caracteristici tradiționale ș i care
beneficiază de derogări de la Regulamentul (CE) 852/2004 trebuie să dețină următoarele :
a) spațiu de lucru cu mărime a suficientă pentru ca recepția materiei prime și prepararea
produselor alimentare să se desfășoare în condiții igienice adecvate; construcția trebuie
concepută și realizată astfel încât să excludă contaminarea materiei prime și a produselor finite ;
b) spațiu pentru depozitarea produselor finite în condiții optime ;
c) număr adecvat de facilități pentru spălarea și dezinfectarea mâ inilor cu apă caldă și rece
curentă sau cu apă adusă la temperatură adecvată;
d) facilități pentru igienizarea containerelor folosite la transportul materiei prime, precum și a
echipamentelor și ustensilelor folosite pentru fabricarea p roduselor alimentare ;
e) ventilație adecvată ( naturală sau artificială) și, acolo unde este necesar , facilități pentru
evacuarea corespunzătoare a aburilor /vaporilor;
f) iluminat (natural sau artificial ) adecvat;
g) spațiu separat (sau un dulap ) prevăzut cu cheie pentru s tocare detergenți și dezinfectanți;
dezinfectantele /substanțe similare trebuie să fie aprobate pentru utilizare în industria alimentară
conform procedurii naționale și să fie folosite astfel încât să nu aibă efecte adverse asupra
echipamentelor, materiilor prime și produselor finite; containerele cu detergenții și dezinfectanții
trebuie să fie ușor identificabile și să poarte etichete cu instrucțiuni de folosire; folosirea
detergenților și dezinfectanților trebuie să fie urmată de spălare și clătire cu ap ă potabilă;
h) spațiu separat (sau un dulap ) prevăzut cu cheie pentru stocarea materialelor de igienizare și
de întreținere;
i) spațiu separat (sau un dulap ) prevăzut cu cheie pentru păstrarea echipamentului de protecție
al persoanelor care prepară p roduse alimentare;

23
j) mijloace corespunzătoare și eficiente de protecție împotriva dăunătorilor, cum ar fi insecte,
rozătoare și altele;
k) sursă de apă potabilă care să respecte cerințele stabilite în Legea nr. 458/2002 privind calitatea
apei potabile, cu modificările și completările ulterioare;
l) containere speciale cu închidere ermetică pentru deșeurile și subprodusele care nu sunt
destinate consumului uman;
m) sisteme de drenare și evacuare a apelor reziduale, care să corespundă condițiilor d e igienă
prevăzute de legislația în vigoare;
n) persoanele care prepară și/sau manipulează materiile prime și produsele alimentare trebuie să
respecte un nivel ridicat de igienă personală, să poarte îmbrăcăminte adecvată și curată și, după
caz, îmbrăcăm inte de protecție și să facă dovada stării de sănătate printr -un act medical eliberat
conform legislației naționale în vigoare.
În cazul stânelor care dețin atestat pentru fabricarea produselor lactate c are prezintă
caracteristici tradiționale , condiți ile minime sunt următoarele :
a) spațiu de lucru de mărime suficientă pentru ca activitățile de recepție a laptelui și fabricare a
produselor lactate să se desfășoare în condiții igienice adecvate; construcția trebuie să fie
concepută și realizată astf el încât să excludă contaminarea lap telui și a produselor lactate ;
b) în funcție de tipul de produse fabricate , un spațiu pentru maturarea produselor lactate;
c) spațiu de mărime suficientă pentru depozitarea produselor finite în condiții corespunzătoare;
d) sursă de apă potabilă, care să respecte cerințele stabilite în Legea 458/2002, cu modificările
și completările ulterioare;
e) iluminat (natural sau artificial) adecvat;
f) facilități pentru spălarea mâinilor, prevăzute cu substanțe pentru igienizare și cu mijloace
igienice de uscare a mâinilor;
g) facilități pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul laptelui , precum și a
echipamentelor și ustensilelo r folosite pentru fabricarea produselor lactate;
h) ventilație naturală adecvată și, dacă este necesar, facilități pentru evacuarea corespunzătoare a
aburilor și vaporilor;
i) spațiu separat (sau dulap ) prevăzut cu cheie pentru stocarea detergențilo r, dezinfectanților și a
materialelor de igienizare; dezinfectantele /substanțe similare trebuie să fie aprobate pentru
industria alimentară conform procedurii naționale și folosite astfel încât să nu aibă efecte adverse
asupra ustensilelor, laptelui și pro duselor lactate; containerele în care sunt depozitați detergenții
și dezinfectanții trebuie să fie ușor identificabile și să poarte etichete cu instrucțiuni de folosire;
folosirea detergenților și dezinfectanților trebuie urmată de spălare și clătire cu ap ă potabilă;
j) mijloace corespunzătoare și eficiente de protecție împotriva dăunătorilor, cum ar fi insecte,
rozătoare și altele;

24
k) containere speciale cu închidere ermetică pentru deșeuri și pentru subprodusele care nu sunt
destinate consumului uman , cum ar fi zer, zară;
l) persoanele care prepară și/sau manipulează laptele și produsele lactate trebuie să respecte un
nivel ridicat de igienă personală, să poarte îmbrăcăminte adecvată și curată și, după caz,
îmbrăcăminte de protecție și să facă dov ada stării de sănătate printr -un act medical eliberat
conform legislației naționale în vigoare

25

Capitolul 2
CADRUL INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

S.C. DARIE ST. IONEL I.F. este o unitate familială cu sediul în satul Armeni, comuna
Slobozi a Ciorăști, din județul Vrancea.
Obiectul de activitate al unității este comerțul cu amănuntul al cărnii și a produselor din
carne, în magazine specializate (COD CAEN 4722).
Afacerea a început în anul 2004, când proprietarul Darie Ionel s -a mutat împreună cu
familia î n comuna Slobozia Ciorăști pentru a deschide o fermă de animale; aici a fost achiziționat
un teren de 2600 m² pe care s -au construit adăposturi și anexe pentru desfășurarea viitoarei
activități.
Proprietarul a moștenit din familie o pasiune pentru ovine, a stfel că a cumpărat un număr
de 200 ovine din mai multe rase, cu o investiție inițială relativ mică.
În decursul ani lor următori , afacerea a mers tot mai bine, pentru că exploatarea acestei
specii este destul de ușoară și a permis mărirea numărului de ovin e, ajungând în prezent la peste
1000 capete de ovine din diferite rase.
Ovinele sunt crescute în cele mai bune condiții, având spații special amenajate și hrană de
cea mai bună calitate.
Personalul care se ocupă de îngrijirea acestor animale este calificat în domeniu și practică
această muncă cu pasiune, din simplu fapt că îndrăgesc animalele; de altfel, oieritul este una din
cele mai vechi îndeletniciri a vrâncenilor.
Activitatea principală în fermă este creșterea ovinelor, dar pe lângă aceasta, în ultimii ani
am început să ne ocupam și de valorificarea cărnii de oaie, fie ca atare (cu ocazia sărbătorilor),
fie sub formă de preparate.
Pe o parte din terenul agricol al fermei este construită clădirea în care se sacrifică și se
obțin produse tradiționale fabr icate după rețetele cele mai vechi, pentru a aduce în prezent gustul
specific anilor de atunci.
Locul în care se desfășoară activitatea de producere a preparatelor din carne are
aproximativ 300 m2 și este prevăzut cu mai multe ca mere.

26
În prima cameră se ef ectuează tăierea (sacrificarea) oilor, iar în a doua cameră se execută
tranșarea, utilizând ustensile adecvate acestei etape și cu respectarea condițiilor de igienă
specifice; locul în care se află carnea dispune de un spațiu frigorific pentru depozitarea materiei
prime, unde se asigură temperaturi de 0….+3oC.
Pentru dezvoltare afacerii , se dorește extinde rea activității de procesare într -un spațiu mai
mai mare , unde să se î mbin e metodele vechi de preparare a le cărnii, cu cele noi.
În acest sens, l a punct ul de lucru al firmei SC DARIE ST. IONEL IF se va realiza o
investiț ie din venituri proprii pentru achiziționarea de utilaje noi, care să îmbunătățească calitatea
produselor obținute ș i productivitatea muncii.

27

Partea a II -a: CONTRIBUȚII P ROPRII

28

Capitolul 3
SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCEĂRILOR

3.1. Scopul cercetărilor

Pînă la ora actuală, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) a atestat un
număr de 480 produse tradiționale, cele mai multe în jude țul Brașov -143, urmat de Maramureș
cu 56 produse, Alba -46, Argeș -33, Satu Mare -26, Botoșani -23 și Covasna -20; la nivel național
sunt și 15 județe care nu dețin produs e atestat e.
Cele mai multe produse tradiționa le atestate sunt cele din carne -195, urmate d e produsele
din lapte -120, pâine, produse de panificație și patis erie-71, legume și fructe -43, peșt e-18, băuturi
-30 și alte categorii de produse -3.
Județul Vrancea a investit foarte mulți bani europeni pentru a prezenta f rumusețea rustică
a zonei , dar nu are decît două produs e tradițional e atestat e, ambele în anul 2018: „Pâine
țărănească de Cotești” și „Pâinea lui Cuza” din localitatea Câmpuri.
În județul Vrancea se comercializează mai multe feluri de preparate alimentare
tradiționale, așa cum ar fi cașcav alul afumat de la Negrilești , cașcavalul afumat de Soveja (este
asociat cu un eveniment tradițional numit „Boteitul Oilor ”), păs trăvul afumat în cetină de brad
care se prepară la Lepșa, țuica de Dumitrești, zacusca de ghebe, carnea la borcan, cârnații
trandafir , mierea de tei de Dumitrești etc.
Conform datelor prelu ate de la Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, din cele 195
produse tradiționale atestate fabricate din carne, 13 sunt cârnați din carne de oaie/capră și 21 sunt
de tip pastramă din car ne de oaie (tab. 3.1.).
Tabelul 3.1.
Preparate tradiționale atestate, obținute din carne de oaie
(Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, 2020)
Anul Județul Denumirea produsului
atestat Adresă punct de lucru Producătorul produsului
tradițional ates at Număr
atestat
2019 Caraș
Severin CÂRNAȚI DIN CARNE
DE CAPRĂ CA LA
SOCENI comuna Ezeriș, sat Soceni, nr.
161, județul Caraș -Severin PĂUN IOAN
(producător agricol) 751

29
2019 Vâlcea CÂRNAȚI
PĂSTOREȘTI "CA
ALTĂDATĂ" comuna Mihăiești, satul
Stupărei, județu l Vâlcea SC AVI -GIIS SRL 724
2019 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
AFUMATĂ "MOTOC" localitatea Cristian, str. Lungu,
nr. 207, județul Brașov COJANU SERGIU
EUGEN (PFA) 709
2019 Brașov CÂRNAȚI DE OAIE
"MOTOC" localitatea Cristian, str. Lungu,
nr. 207, județul Brașo v COJANU SERGIU
EUGEN (PFA) 708
2019 Buzău PASTRAMĂ DE OAIE
”MĂCELĂRIA VECHE” sat Căpățînești, comuna
Mărăcineni, Strada Eleșteu, NR.
6, județul Buzău MĂCELĂRIA VECHE
S.R.L. 707
2019 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
"MOTOC" localitatea Cristian, str. Lungu,
nr. 207, județul Brașov COJANU SERGIU
EUGEN (PFA) 703
2018 Iași Pastramă de oaie de la
CIMPOEȘU sat Mircești, com Mircești, jud.
Iași SC LA CIMPOEȘU SRL 608
2018 Buzău Cârnați de oaie afumați
"LA BUNICA GINA" municipiul Buzău, Aleea
Industriilor, tarlaua 38 , parcela
698, județul Buzău SC LA BUNICA GINA
SRL 677
2015 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
VILICĂ localitatea Șimon, comuna
Bran, str. Iancu Gonțea, nr 214,
județul Brașov URZICĂ LUMINIȚA
(PFA) 331
2015 Brașov CÂRNAȚI DE OAIE
VILICĂ localitatea Șimon, comuna
Bran, str. Iancu Gonțea, nr 214,
județul Brașov URZICĂ LUMINIȚA
(PFA) 333
2015 Brașov CÂRNAȚI DE
BERBECUȚ
DUMBRAVĂ localitatea Rupea, str.
Republicii nr. 213, județul
Brașov S.C. COMINTER
DUMBRAVĂ IMPEX
S.R.L 336
2015 Maramureș CÎRNAȚI DE OAIE
"TOMOIOAGĂ" DE
VIȘEU satul Vișeu de Jos, comuna
Vișeu de Jos, nr. 243, județul
Maramureș SC UNIVERSAL 91 SRL 357
2015 Maramureș PASTRAMĂ DE OAIE
"TOMOIOAGĂ" DE
VIȘEU satul Vișeu de Jos, comuna
Vișeu de Jos, nr. 243, județul
Maramureș SC UNIVERSAL 91 SRL 358
2015 Brașov CÂRNAȚI DE OAIE
CĂCIULĂ localitatea Șirnea, comuna
Fundata, nr. 250, județul Brașov CĂCIULĂ DĂNUȚ
(Persoană fizică) 369
2015 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
CĂCIULĂ localitatea Șirnea, comuna
Fundata, nr. 250, județul Brașov CĂCIULĂ DĂNUȚ
(Persoană fizi că) 370
2015 Brașov PASTRAMĂ DE
BERBECUȚ "FERMA
ISTRATE" localitatea Vlădeni, județul
Brașov ISTRATE IOAN
(Persoană fizică) 383
2015 Buzău PASTRAMĂ DE OAIE –
GHIZDEANU comuna Poșta – Câlnău, sat
Zilișteanca, județul Buzău GHIZDEANU
VICTORAȘ (PFA) 386
2015 Buzău CÂRNAȚI DE OAIE –
GHIZDEANU comuna Poșta – Câlnău, sat
Zilișteanca, județul Buzău GHIZDEANU
VICTORAȘ (PFA) 387
2015 Argeș Pastramă de oaie afumată
"COSCO -VELE" comuna Rucăr, sat Rucăr, str.
Industriașilor, nr. 1, Argeș COSCO -VELE SRL 431
2015 Argeș PASTRAMĂ DE OAIE
NEGUȚ I. GHEORGHE satul Gliganu de Jos, , comuna
Rociu, județul Argeș NEGUȚ I. GHEORGHE 405

30
2015 Brașov CÂRNAȚI DE OAIE
BANGĂLĂ FUNDATA comuna Fundata, nr. 65, județul
Brașov BANGALĂ DORIN
GHEORGHE
(Persoană fizică) 442
2015 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
"CURTEA
BRĂNEANĂ" satul Bran,comuna Bran, str.
Ioan Picu Băncilă, nr. 11,
județul Brașov ENESCU VLAD
CONSTANTIN
(PFA) 447
2015 Dâmbovița PASTRAMĂ DE OAIE
NATALIA localitatea Pucioasa, cart.
Glodeni, nr.100, jud .Dâmbovița TEBEICĂ ION
(Întreprindere individual) 452
2014 Argeș PASTRAMĂ DE OAIE
"BACI NICOLAE" localitatea Curtea de Argeș, str.
Vasile Lupu, nr. 12, jud . Argeș S.C. INSTANT ECLIPS
S.R.L. 69
2014 Argeș Pastramă de oaie
Ciobănașul sat Slanic, nr 427 B, comuna
Aninoasa, județul Arg eș ISAC MARIUS IOAN 99
2014 Buzău PASTRAMĂ DE OIE
PLEȘCOI – CASA
PAPUC localitatea Valea Nucului, str.
Principală, nr. 1, com. Berca,
județul Buzău SC TRI 94 COM SRL 137
2014 Galați CÂRNAȚI
CIOBĂNEȘTI TATAIA
GICĂ mun. Galați, P -ța Centrală,
Tronson I, jud . Galați SC DRU AGRO SRL 167
2014 Galați PASTRAMĂ
CIOBĂNEASCĂ
TATAIA GICĂ mun. Galați, P -ța Centrală,
Tronson I, jud. Galați SC DRU AGRO SRL 168
2014 Buzău PASTRAMĂ DE OAIE
DE OAIE PLEȘCOI sat Plescoi, comuna Berca
nr.177 SC PRODUSE
TRADITIONALE
GABIO TI DIN PLESCOI 178
2014 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
POPONECI localitatea Șirnea, nr. 227,
comuna Fundata, jud . Brașov POPONECI ION
(PFA) 191
2014 Brașov CÂRNAȚI SUBȚIRI DE
OAIE MIHNEA localitatea Moieciu de Jos, str .
Principalaă, nr. 9, comuna
Moieciu, județ ul Brașov RĂȘANU MARIA
CODRUȚA
(Persoană fizică) 199
2014 Brașov PASTRAMĂ DE OAIE
MIHNEA localitatea Moieciu de Jos,
strada Principalaă, nr. 9,
comuna Moieciu, jud . Brașov RĂȘANU MARIA
CODRUȚA
(Persoană fizică) 201
2014 Brașov CÂRNAȚI DE OAIE
DRĂGOIU localitatea Șirnea, nr. 31,
comuna Fundata, jud . Brașov DRĂGOIU ELENA
(Persoană fizică) 203
2014 Brașov PASTRMĂ DE OAIE
DRĂGOIU localitatea Șirnea, nr. 31,
comuna Fundata, jud . Brașov DRĂGOIU ELENA
(Persoană fizică) 204

Numărul mare de produse tradiționale din carne de oaie atestate de MADR este în
legătură și cu specificul activității zootehnic e din țara noastră, această specie fiind crescut ă de
foarte mult timp în țara n oastră, prin urmare consumul de astfel de carne face parte din tradiția
noastră națion ală.
Având în vedere cele prezentate anterior, ne -am propus să descriem tehnologia de
fabricație și condițiile de calitate pentru două produse alimentare din carne de oaie, obținute în
condițiile S.C. DARIE ST. IONEL I.F. , după rețete vechi de fabricație ș i cu materii prime
provenite de la animale crescute în exploatația proprie.

31
3.2. Organizarea cercetărilor

S.C. DARIE ST. IONEL I.F. produce și comercializează două sortimente de produse
locale: „Cârnăciori tradiționali din carne de oaie ” și „Pastramă de o aie”.
Pentru realizarea scopului propus, au fost realizate câte trei șarje de fabricație din cele
două produse menționate, de la care s -au prelevat probe pe care au fost efectua te analize
specifice pentru stabilirea parametrilor de calitate (tab. 3.2.).
Tabelul 3.2.
Schema de organizarea a cercetărilor
Produsul Număr de
probe Determinări efectuate :
organoleptice compoziție chimică
Cârnăciori tradiționali din
carne de oaie 3 -forma de prezentare
-aspect
-culoare
-gust
-miros -apă (%)
-substanță uscată (% )
-proteine (%)
-grăsimi (%)
-sare (%) Pastramă de oaie 3

Produsele care au făcut obiectul investigațiilor au fost apreciate din punctul de vedere al
însușirilor organoleptice (forma de prezentare, aspectul, culoarea, gustul și mirosul) și a
compoziți ei chimice (conținutul în apă, substanță uscată, proteine, grăsimi și sare).

3.3. M etodologia cercetării

3.3.1. Aprecierea organoleptică a preparatelor din carne

Aprecierea organoleptică a preparatele din carne se realizează cu ajutorul simțurilor,
după o tehnică asemănătoare cu cea de la carne și se referă la aspectul exterior și pe secțiune, la
consistență, culoare, precum și la miros și gust (tab. 3.3.).
Tabelul 3.3.
Caracteristicile organoleptice normale la preparatele din carne
(Vacaru -Opriș și Ustu roi, 1994 )
Indicatorul Categoria preparatelor
Fără membrană Cu membrană
Aspect
exterior Bucăți întregi, fasonate, cu form a
specifică sortimentului.
Suprafața curată, fără impurități, mucus,
insule de mucegai, larve sau galerii de
insecte. Bucăți întregi , de formă specifică sortimentului;
suprafața curată, fără impurități sau insule de mucegai
(excepție preparatele de durată), membrana netedă
fără încrețituri, fără rupturi, aderentă la compoziție,
rezistența la tracțiune; sub membrană nu se admit
goluri d e aer, aglomerări de grăsime sau de lichide.

32
Aspect pe
secțiune Aspect uniform, compact. Compoziție compactă, bine legată, cu bucăți de
slănină de mărime uniformă și repartizate uniform în
toată masa, fără goluri de aer, aglomerări de grăsime
topită, pun gi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistență Fermă, uniformă în toată masa.
Fragedă, cu senzație plăcută la masticație
și suculență specifică sortimentului.
Fără zone de înmuiere. Uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze
la rupere sau l a desfacerea membranei de compoziție;
bucățile de slănină bine circumscrise, fără înmuiere și
fără a fi desprinse de compoziție; consistența de
ansamblu specifică sortimentului; la tobe, compoziția
moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei. Se
taie ușor în felii; la prospături, compoziția suculentă,
dar fără a exprima lichid la presare moderată; la
semiafumate, compoziție compactă, bine legată, fermă
și elastică; la preparatele de durată, compoziția relativ
tare, fermă, uniformă.
Culoare la
exteri or Uniformă, specifică sortimentului (de la
roz pal la brună întunecată, în funcție de
sortiment și de procesul tehnologic de
prelucrare ) Culoarea specifică sortimentului și în funcție de natura
membranei și a procesului tehnologic de prelucrare.
Culoare pe
secțiune Uniformă, fără zone de culoare
modificată, care să contrasteze cu
culoarea de fond a compoziției. Uniformă, specifică sortimentului.
Bucățile de slănină de culoare albă -roșie,
caracteristică.
La preparatele semiafumate și de durată culoarea est e
roșiatică sau rubinie uniformă.
Miros și
gust Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potr ivit de sărate și condimentate.
Fără miros și gust modificate sau străine.

3.3.1. Examenul fizico -chimic al preparatelor din carne

Pentru determinarea compoziției chimice a produselor alimentare au fost utilizate
metodele de lucru agreate pentru carne și preparate din carne (Vacaru -Opriș și Usturoi, 1994) .

Determinarea apei (metoda uscării la etuvă)
Principiul metodei : uscarea probei de analizat la etu vă, la + 1050C.
Aparatură și materiale: balanță analitică; etuvă termoreglabilă; fiole de cântărire; alcool
etilic (0,6%); exicator.
Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire cu capac și baghetă de sticlă se introduc 5 g nisip
calcinat și 5 -10 g din proba de analizat, umezită în prealabil cu 5 ml alcool etilic; se
omogenizează conținutul.
Fiola cu proba astfel pregătită se introduce în etuvă, mai întâi la temperatura de +600C
timp de ½ oră și apoi, la +1050C timp de 4 ore. Se scoate fiola cu proba din etuvă ș i se răcește în
exicator timp de 20 minute, după care se cântărește.

33
Se reintroduce fiola cu probă în etuvă pentru 1½ oră și se repetă operațiile de mai sus
(răcire și cântărire), până când diferențele dintre 2 cântăriri consecutive sunt mai mici de 0,001 g.
Calcul: Apă (%) =
1002 1xmm m
m1 = greutatea produsului înainte de uscare (g);
m2 = greutatea produsului după uscare (g);
m = greutatea produsului luat pentru determinare (g).

Determinarea substanț ei uscată
Conținutul de substanță uscată (%) a fost stabilit pri n calcul, cu ajutorul relației:
SU (%) = 100 − Ur
Ur = conținutul relativ de apă (%);
SUr = substanța uscată relativă (%).

Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)
Principiul metodei: prin încălzire cu acid sulfuric concentrat și în prezența unui
catalizator, azotul din combinațiile organice este transformat în sulfat de amoniu.
Prin adaosul unei baze puternice (NaOH 33%), amoniacul este pus în libertate și prin
distilare poate fi prins într -o cantitate determinată de acid cu normali tatea cunoscută.
Excesul de acid se titrează cu o soluție bazică de aceeași normalitate și prin diferență se
stabilește cantitatea de azot total.
Mod de lucru: Probele (cca. 1 g) au fost transferate cantitativ cele 6 tuburi de digestie,
peste care s -a adău gat 4 g din amestecul catalizator (CUSO 4+K 2SO 4) și 25 ml H 2SO 4
(concentrație 96%) .
Procesul de digestie a probelor durează 210 minute, timp în care amestecul
eșantion+catalizator+reactiv a fost supus succesiv la 3 paliere de temperatură: +120șC; +240șC;
+420șC. La sfârșitul programului, tuburile s -au ridicat pentru răcire după care, în fiecare fiolă s -a
introdus 20 ml apă distilată, urmând apoi a fi supuse procesului de distilare. În paharul final de
captare a soluției azotate s -au adăugat 25 ml H 3BO 3 4% și 5 picături de indicator Tashiro.
În etapa următoare, soluția din paharul de captare a fost supusă titrării cu H 2SO 4 0,1N,
până la virarea culorii din verde, în roz pal. Volumul de H 2SO 4 (0,1N) utilizat la titrare, precum
și celelalte cantități de reactivi utilizate au fost introduse î n următoarea relație de calcul:
Substanțe proteice (%) =
10025,6).2 1( 0014.0xmV V
0,0014 –cantitatea de azot (g) corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0,1 n;
V1 – volumul de acid sulfuric 0,1 n (ml) introdus în paharul colector;
V2 – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n (ml);
m = masa produsului luat pentru determinare (g);
6,25 – cantitatea de substanțe proteice (g) corespunzătoare la 1 g azot.

34
Determinarea grăsimilor (metoda Soxhlet)
Principiul metodei: extracția grăsimilor cu eter de petrol/eter etilic.
Aparatură și reactivi: aparat Soxhlet; balanță analitică; exicator; baie marină; hârtie de
filtru; eter de petrol sau eter etilic.
Mod de lucru: Probele (2,5 – 3 g fiecare) au fost ambalate în pliculețe din hârtie de filtru
au fost introduse în cartușele aparatului, atașate ulterior la cele 3 coloane de extracție.
În vasele de fierbere a solventului se adăugat eter de petrol (80 ml/pahar) și chipsuri de
uniformizare a fierberii. În momentul fierberii solventului, cartușele a u fost imersate în vase,
fiind menținute în această poziție aproximativ 30 minute, timp în care temperatura din baia de
solvent a atins +111șC.
În următoarea etapă a programului (cu o durată de 120 minute) s -a realizat spălarea
continuă a probelor în vapo rii de eter care circulă în circuit închis; în această etapă, grăsimile din
probă, solvite în prealabil în perioada de imersie, se scurg în vasele de e xtracție împreună cu
solventul.
După încheierea celor două ore, programul intră în faza de recuperare, fa ză care se
desfășoară pe o durată de 30 minute, când ultimele resturi de substanțe grase (împreună cu
solventul) trec în vasele de extracție; acestea se introduc în etuvă, pentru uscarea completă și
aducerea la greutate constantă, fiind apoi urmate de o ră cire în exicator.
Conținutul de grăsime, reprezintă diferența dintre masa vaselor după extracție și masa
acestora dinainte de extracție. Această cantitate se raportează la masa probei și se exprim ă
procentual, conform formulei:

m2=masa finală a vasului d e extracție (g);
m1=masa inițială a vasului de extracție (g);
m=masa probei (gSU).

Determinarea clorurii de sodiu (metoda cu azotat de argint)
Principiul metodei: azotatul de Ag în contact cu ionii de Cl dă AgCl; atunci când tot
clorul este precipitat s ub formă de AgCl, azotatul de argint în exces reacționează cu cromatul de
potasiu, dând cromatul de argint de culoare cărămizie.
Reactivi: azotat de argint (0,1 n); cromat de potasiu (soluție 10%).
Mod de lucru: într-un pahar Berzelius se introduc 10 g din proba de analiză, peste care se
adaugă 100 ml apă distilată; se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp
de 30 minute, agitând conținutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează conținutul printr -o hârtie de filtru, după care se iau 10 ml din filtratul obținut
și se introduc într -un pahar Erlenmayer de 100 ml.

35
Se adaugă 1 ml soluție de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint, până când
culoarea soluției t rece de la galben la portocaliu.
Calcul: NaCl (%)=
,10010 00585.0xmxVx
0,00585=cantitatea de clorură de sodiu (g) corespunzătoare la 1 ml azotat de argint (soluție 0,1 n);
V = volumul de azotat de argint (0,1 n) folosit la titrare (ml);
m = masa produsului luat pentru determinare (g).

Conținutul de sare la prospături și semiafumate este de max. 3%.

36

Capitolul 4
CONTRIBUȚII PROPRII

4.1. Produsul „ Cârnă ciori tradiționali din carne de oaie ”

4.1.1. Tehnologia de obținere a produsului

Cârnăciori tradiționali din carne de oaie se fabrică după o rețetă veche, moșteni tă
de la bunicii noștri și care necesită următoarele materii prime și auxiliare (la 10 kg):
 7,5 kg carne macr ă de oaie ;
 1,5 kg slănină de porc ;
 350 g sare grunjoasă (fără iod) ;
 350 g usturoi ;
 150 g piper negru măcinat ;
 100 g boia dulce ;
 100 g ardei iute (u scat și măcinat) ;
 apă caldă (200 ml/kg compoziție) .
Ca membrane se folosesc mațe le de oaie obținute după sacrificarea animalelor; ele se
curăță bine, se spală și se conservă prin să rare.
Etapele tehnologice de preparare a „ Cârnăciorilor tradiționali din ca rne de oaie” sunt
următoarele:
1. Alegerea cărnii -după sacrificarea , jupuirea, eviscerarea și tranșarea oilor (fig. 4.1.) , se alege
carnea de pe pulpe și spată (fig. 4.2.) , apoi se curăță de grăsime și tendoane ; se păstrează la
congelator dacă nu se folose ște imediat.
Slănina provine de la porcii crescuți și sacrificați în gospodăria proprie; se alege doar
slănina de pe spate, care se păstrează la congelator.
2. Pregătirea cărnii -carnea de oaie și slănina de porc se decongelează (dacă este cazul), după
care se taie în bucăți mici, ca să încapă la mașina de tocat .
Materia primă astfel pregătită se lasă la rece (la frigider ) până în ziua următoare , pentru
maturare .

37

Fig. 4.1. Sacrificarea ovinelor Fig. 4.2. Alegerea cărnii

3. Tocarea materiei prime -mai întâi s e pregătește mașina de tocat (se spală și se montează sita
cu ochiuri mari).
Se trece carnea și slănina prin mașina de tocat (fig. 4.3.) , având grijă ca spre final să fie
tocat și usturoiul ; pentru a recupera tot usturoiul din mașin a de tocat , ultima tranșă introdusă va fi
de carne .
4. Obținerea amestecului de umplere -în vasul cu tocătură de adaugă restul de condimente (sare,
piper negru, boia dulce și ardei iute măcinat) (fig. 4.4.) .
Se trece la amestecarea ingredientelor, timp în care se adaugă t reptat apă călduță, în așa
fel încât compoziția să se frământe ușor și să nu fie prea groasă; amestecarea se face până când
carnea se leagă bine și devine ca o pastă omogenă.
Compoziția astfel pregătită se lasă la frigider până a doua zi.

Fig. 4.3. Tocarea materiei prime Fig. 4.4. Condimentarea cărnii

5. Umplerea -mațele de oaie se pun la desărat în apă călduță și se verifică să nu fie sparte (se
umflă cu aer)

38
Se pregătește mașina de tocat pentru umplere (se montează dispozitivul cel mai mic
pentru um plut cârnați, se unge ulei și se trag mațele pe acesta).
În mașina de tocat se introduce o cantitate mică de compoziție și se umplu mațele cu
atenție ca să nu se rupă și să nu rămână goluri de aer .
Pe măsură ce se umplu mațele, se răsucesc de două ori (la 17-18 cm), pentru a se forma
cârnăciorii (fig. 4.5.) .
După umplere, cârnăciorii se pun pe o baghetă de lemn și se lasă la zvântat într -un loc
bine ventilat, timp de 10 -12 ore (până se usucă membrana) (fig. 4.6.) .

Fig. 4.5. Umplerea cârnaților Fig. 4.6 . Cârnați zvântați

6. Afumarea -se face la rece, cu rumeguș din lemn de esență tare (o parte rumeguș uscat și trei
părți rumeguș ușor umezit care se amestecă) pus într -un strat de 10 -15 cm și bine presat ca să
ardă fără flacără, iar fumul să iasă încet și să nu degaje multă caldură; distanța dintre sursa de
fum și produsul afu mat trebuie să fie de 1,5 -2,0 m (fig. 4.7.).

Fig. 4.7. Afumarea cârnaților

39
În afumătoare se pun baghetele de lemn pe care se află cârnăciorii , dar cu distanță între
ele, ca fiecar e cârnăcior să fie afuma t uniform. Se închide ușa , după care se pune jar sub
amestecul de rumeguș și începe afumarea; periodic trebuie verificat focul, iar dacă temperatura
este prea mare se adaugă rumeguș umed și se presează bine.
Afumarea se realizează l a temperaturi de 20 -25oC (se poate verifica cu un termometru
introdus la nivelul produselor) și are o durată de 6 -8 ore.
7. Răcirea produsului finit -după afumare, cârnăciorii se lasă la aer câteva ore (sau peste noapte),
ca să se răcească.

4.1.2. Parametr ii de calitate a i produsului

4.1.2.1. Însușirile organoleptice

În urma examenului organoleptic a produsul ui „Cârnăciori tradiționali din carne de oaie”
s-a constatat că acesta s-a prezentat sub formă unor bucăți (batoane) întregi, cu lungimea de 17 –
18 cm și grosimea de 1,5 -2,0 cm (fig. 4.8.) .

Fig. 4.8. Cârnăciori tradiționali din carne de oaie

Batoanele au avut suprafața curată, cu membrana netedă și fără încrețituri, de culoare
roșiatică , specifică afumării .
Com poziția s -a prezentat ca o masă compac tă și bine legată, fără goluri de aer, aderentă
la membrană; slănina și condimentele au fost repartizate uniform.
Mirosul și gustul au fost plăcute , dar specifice sortimentului , respectiv, de carne de oaie
Produsul a fost suficient de sărat și bine condime ntat, cu aromă caracteristică de fum; nu
s-au constatat miros uri sau gust uri străine.

40
4.1.2.2. Compoziția chimică

Determinările chimice au vizat stabilirea conținutului în apă, substanță uscată, grăsime,
proteine și în sare (tab. 4.1.).
Tabelul 4.1.
Compo ziția chimică a Cârnăciorilor tradiționali din carne de oaie
Specificare Standard
de produs Rezultate obținute:
xsX
V% minima maxima
Apă (%) max. 64 57,8± 3,43 6,95 56,5 59,7
Substanță uscată (%) min. 36 42,2± 2,48 7,82 40,1 43,2
Grăsime (%) max. 25 23,03±1,36 7,12 21,5 25,8
Proteine (%) min. 8 17,31±1,01 6,15 16,2 19,1
Sare ( %) max. 3 1,86±0,11 5,33 1,5 2,2

Determinările efectuate pe produsul cârnăciori tradiționali din carne de oaie au arătat un
conținut în apă care a oscilat în tre 56,5% -valoare minimă și 59,7% -valoare maximă, media
pentru acest parametru fiind de 57,8±3,43%, adică cu 6,2% mai puțin decât valoarea maximă
indicată de standardul pentru un astfel de produs (max. 64%). Valoarea mică a coeficientului de
variație (6,95 %) indică faptul că această caracteristică a fost omogenă (tab. 4.1. și fig. 4. 9.).
64
57,8
5055606570Conținut în apa (%)
Standard de produs (max)
Rezultate obținute

Fig. 4.9. Conținutul în apă l a Cârnăciori i tradiționali din carne de oaie

Conținutul în substanță uscată a produsului analizat a fost de 42, 2±2,48%, peste valoarea
indicată de standardul de produs și care este de min. 36%; limitele de oscilație ale acestui
parametru au fost cuprinse între o minimă de 40,1% și o maximă de 43,2% , determinând un
coeficient de variație mic (7,82%), specific unei b une omogenități (tab. 4.1. și fig. 4. 10.).

41

3642,2
30313233343536373839404142434445Conținut în substanță uscată (%)
Standard de produs (min.)
Rezultate obținute
Fig. 4.10. Conținutul în substanță uscată l a Cârnăciori i tradiționali din carne de oaie

Conținutul în grăsime al cârnăciorilor din carne de oaie a înregistrat o valoare medie de
23,03±1,36%, cu limite între 21,5% (minima) și 25,8% (maxima) ; standardul de produs indică
pentru grăsime un nivel maxim acceptat de 25%. Caracter ul studiat a fost omogen, aspect
dovedit de coeficientul de variație mic, de numai 7,12% (tab. 4. 1. și fig. 4. 11.).
25
23,03
2021222324252627282930Conținut în grăsime (%)
Standard de produs (max.)
Rezultate obținute

Fig. 4.11. Conținutul în grăsime l a Cârnăciori i tradiționali din carne de oaie

42
Proteinele din cârnăciorii analizați au fost găsite într -o proporție medie de 17,31±1,01%
(minima=16,2%; maxima=19,1%), față de min. 8% cât est e precizat în standardul de produs. Și
acest c aracter a prezentat o bună omogen itate, coeficientul de variație (6,15%) fiind mai mic
decât pragul de 10% (tab. 4. 1. și fig. 4. 12.).
817,31
02468101214161820Conținut în proteine (%)
Sandard de produs (min)
Rezultate obținute

Fig. 4.12. Conținutul în proteine l a Cârnăcio rii tradiționali din carne de oaie

Cât privește conținutul de sare al produsului analizat, determinările efectuate au
evidențiat o valoare minimă de 1,5% și una maximă de 2,2%, media rezultată pentru acest
parametru fiind de 1,86±0,11%; valoarea maximă ac ceptată pentru sare este de 3%. Din
calcularea coeficientului de variație a rezultat o valoare de numai 5,33%, ceea ce demonstrează
că acest caracter a fost omogen (tab. 4.1. și fig. 4. 13.).
64
57,8
5055606570Conținut în apa (%)
Standard de produs (max)
Rezultate obținute

Fig. 4.13. Conținutul în sare l a Cârnăciori i tradiționali din carne de oaie

43
4.2. Produsul „Pastramă din carne de oaie”

4.2.1. Tehnologia de obținere a produsului

Pastramă de oaie este considerată o adevărată vedetă culinară a toamnei, fiind un preparat
delicios, însă nu la îndemâna oricu i de pregătit.
În munții Vrancei se spune că cea mai bun ă pastramă se obține d in oile sterpe, tineretul
de ovine de mini m un an sau din oile în vârstă de pâ nă la doi ani; ciobanii p repar ă pastramă de
oaie prin două metode : metoda cu baiț și metoda uscată.
La S.C. DARIE ST. IONEL I.F. , pastrama tradițională de oaie la bai ț se face dup ă o
rețetă veche dob ândită de mocanii din munții Vrancei , pentru care se folosesc următoarele
materii prime și auxiliare (la 10 kg ):
 10 kg de carne oaie;
 200 g sare grunjoasă;
 400 g usturoi ;
 150 g pipier negru macinat;
 150 g boia dulce;
 100 g ardei iute (uscat și măcinat );
 150 g cimbru;
 50 g foi de dafin;
 1,5 l ap ă minerală
 100 ml ulei.
Etapele de prepa rare a ,,Pastr amei de oaie la baiț “ sunt următoarele :
1. Obținerea cărnii-după sacrificarea oilor, s e jupoaie, se scot intestinele ș i organele, apoi se
lasă la rece î n camera refrigorific ă (fig. 4.1 4.).
A doua zi, s e dezoseaz ă carcasa (fig. 4.1 5.), iar carnea obținută este ț inută încă 24 ore la
rece, pentru a se întări (fig. 4.1 6.).
2. Pregătirea că rnii-carnea dezosată și răcită se curață de piele și se porț ioneaz ă cu ajutorul
cuțitului în felii nu foarte groase , de aproximativ 2-3 cm grosime.
3. Condimentarea uscată a cărnii -se face un amestec omogen din toate condimentele (piper,
sare, ardei iute, boia dul ce, dafin și cimbru ), care se presar ă peste fiecare bucat ă de carne în parte
și se maseaz ă foarte bine (fig. 4.1 7.); este bine s ă folosim sare grunjoas ă deoarece aceasta se
dizolv ă treptat și nu i ntră în carne dintr -o dată .
3. Maturarea cărnii -după condimentarea uscată a bucăților de carne, ace stea se las ă timp de 7
zile la rece (la +3…+4oC), pentru a se usca și a pătrunde condimentele în carne; în acest timp are
loc și frăgezirea cărnii.

44

Fig. 4.1 4. Refrigerarea carcaselor de oaie Fig. 4.1 5. Tranșarea carcaselor

Fig. 4.1 6. Zvântarea cărnii tranșate Fig. 4.1 7. Condimentarea uscată a cărnii

4. Condimentarea umedă a cărnii -după cele 7 zile de maturare, se pregătește baițul umed
alcătuit din usturoi, boia dulce, ardei iut e, cimbru, sare, ulei și apă minerală; usturoiul nu se lasă
la marinat, ci se pune zdrobit sau tăiat felii, pentru a da aroma specifică.
Fiecare felie de pastramă se trece prin baițul umed și apoi se așează unele peste altele în
vasul cu baiț umed; acesta se transferă în spațiul frigorific, la +3…+4oC, unde se lasă încă 5 zile
pentru marinare.
5. Zvântarea -După marinare, bucățile de pastramă se scot din baia de baiț și se lasă la un loc
uscat și răcoros pentru zvântare.
3. Afumare -după ce se usucă, pastrama este numai bună de pus la fum.

45
În primele 2 -3 ore de afumare trebuie un fum rece, care se face cu ajutorul lemnului de
fag; pentru a obține o aroma mai specială, noi folosim și lemn de la pomi fructiferi sau aruncăm
pe jar câteva crenguțe de mentă sau 2 -3 frunze de dafin.
Trebuie să existe foarte mult jar la afumătoare, dar căldura să nu fie extem de puternică;
temperatura normală de afumare este de +20…+25oC și poate fi verificată cu un termomentru
introdus la nivelul produselor.
Afumarea pastramei de oai e are o durata de 8 -9 ore.
4. Răcirea produsului finit -după procesul de afumare, se lasă pastrama la aer câteva ore, ca să
se răcească.

4.2.2 . Parametrii de calitate ai produsului

4.2.2.1. Însușirile organoleptice

Produsul Pastramă din carne de oaie se prezintă sub forma unor bucăți întregi și bine
fasonate, de formă aproximativ egală și cu grosimea de 2,0 -3,0 cm (fig. 4.1 8.).

Fig. 4.1 8. Pastramă din carne de oaie

Bucățile au s uprafața curată, fără impurități, culoare roșiatică uniformă, fără zone d e
culoare modificată.
Carnea este fragedă, cu senzație p lăcută la masticație și suculentă, cu o c onsistenț ă fermă,
uniformă în toată masa și fără zone de înmuire .
Gustul și mirosul sunt caracteristice cărnii de oaie , plăcute, potrivit de sărate și bine
condimentate , cu miros specific de afumare .
Nu s-au găsit bucăți de pastramă cu miros și gust modificate sau străine.

46
4.2.2.2. Compoziția chimică

Pe produsul Pastramă din carne oaie au fost efectuate aceleași analize chimice ca la
produsul anterior, determin ându -se apa și componentele substanței uscate (grăsime, proteine și
sare) (tab. 4.2.).
Tabelul 4.2.
Compoziția chimic ă la Pastrama din carne de oaie
Specificare Standard
de produs Rezultate obținute:
xsX
V% minima maxima
Apă (%) max. 69 67,5±5,16 5,29 66,5 68,9
Substanță uscată (%) min. 3 1 32,5±2,50 5,13 30,1 33,1
Grăsime (%) 4-5 4,85±0,37 6,89 4,5 5,7
Protein e (%) min. 14 24,73 ±1,89 5,75 22,7 26,1
Sare ( %) max. 5 2,92±0,22 7,11 2,1 3,7

Conținutul în apă al pastramei de oaie a o scilat între o minimă de 66,5% și o maximă de
68,9%, rezultând o valoare medie de 67,5±5,16 %, situată sub valoare a precizată în standardul de
produs și care este de max. 69% . Acest c aracter calitativ a fost omogen, dovada fiind coeficientul
de variație de numai 5,29 % (tab. 4. 2. și fig. 4 .19.).
69
67,5
5055606570Conținut în apa (%)
Standard de produs (max)
Rezultate obținute

Fig. 4. 19. Conținutul de apă la Pastrama din carne de oaie

În ceea ce privește conținutul în substanță uscată, valoarea medie obținută a fost de
32,5±2,50 %, mai mare decât limita normat ivul de produs, de min. 31% . Limitele de variație
pentru acest parametru au fost cuprinse între 30,1% -minima și 33 ,1%-maxima, rezultând un
coeficient de variație de numai 5,13%, specific unei bune omogenități a caracterului analizat
(tab. 4. 2. și fig 4. 20.).

47

3132,5
252729313335Conținut în substantă uscată (%)
Standard de produs (min.)
Rezultate obținute
Fig. 4. 20. Conținutul de substanță uscată la Pastrama din carne de oaie

Conținutul mediu în grăsime al produsului analizat a fost de 4,85±0,37%, încadrându -se
în precizările standard (4 -5%); valorile rezultate în urma det erminărilor efectuate au oscila t între
o minimă de 4,5 % și o maximă de 5,7%. Valoarea mică calcul ată pentru coeficientul de variație
(V%= 6,89), arată omogenitatea caracteristicii studiate (4.2. și fig. 4. 21.).
54,85
0123456Conținut în grăsime (%)
Sandard de produs (max.)
Rezultate obținute

Fig. 4. 21. Conț inutul de grăsime la Pastrama din carne de oaie

Și conținutul în protein e al produsului analizat s -a prezenta t ca un caracter omogen
(V%=5,75 ), având limite de v ariație situate în intervalul 22,7% (minima) și 26,1 % (maxima).
Valoarea medie a conținutului în proteine a fost de 24,73±1,89 %, cu mult peste standardul de
produs (min. 14%) (tab. 4. 2. și fig. 4. 22.).

48

1424,73
1012141618202224Conținut în proteine (%)
Standard de produs (min.)
Rezultate obținute
Fig. 4. 22. Conținutul de proteine la Pastrama din carne de oaie

Dozarea sării din pastrama de oaie a pus în evidență o valoare medie de 2,92±0,22 %, cu
limite cuprinse între o minimă de 2,1% și o maximă de 3,7 %; standardul de produs preved e un
conținut în sare de max. 5% . Caracterul studiat a fost omogen, aspect dovedit de valoarea mică a
coeficien tului de variație, de n umai 7,11 % (tab. 4. 2. și fig. 4. 23.).
5
2,92
0123456Conținut în sare (%)
Sandard de produs (max.)
Rezultate obținute

Fig. 4. 23. Conținutul de sare la Pastrama din carne de oaie

49

Capitolul 5
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

S.C. DARIE ST. IONEL I.F. din satul Armeni, comuna Slobozi a Ciorăști, județul
Vranc ea este o societate familială , a cărui obiect de activitate este creșterea animalelor ș i
valorificarea cărnii obținute.
Investigațiile prezentei lucrări au avut drept scop studierea calității a două produse din
carne de oaie obținute după rețete tradiționa le.
Produsul „Cârnăciori tradiționali din carne de oaie” se prezintă sub formă de batoane (cu
lungimea de 17 -18 cm și grosimea de 1,5 -2,0 cm ) cu suprafața curată, membrana netedă și fără
încrețituri, de culoare roșiatică , specifică afumării . Compoziția a fost compactă și bine legată,
fără goluri de aer, aderentă la membrană; p rodusul a fost suficient de sărat și bine condimentat,
cu m iros și gust plăcute , cu aromă caracteristică de fum.
Din punctul de vedere al compoziției chimice, Cârnăciorii tradiționali analizați de noi au
avut un conținut mai mic în apă (cu 6,2%) , în grăsime (1,97% ) și în sare (1,14%) comparativ cu
standardul pentru acest tip de produs, dar în schimb au avut mai multă substanță uscată (cu
6,2%) și proteine (cu 9,31%).
Produsul „Pastramă din carne de oaie ” s-a prezentat sub forma unor bucăți aproximativ
dreptunghiulare, groase de 2,0 -3,0 cm , cu suprafața curată și de culoare roșiatică uniformă ,
fraged e, suculent e și cu consistenț ă fermă; g ustul și mirosul au fost caracteristice cărnii de o aie,
plăcute, potrivit de sărate și bine condimentate , cu miros specific de fum.
În urma analizelor de laborator au fost găsite valori mai mici decât cele din standardul de
produs pentru conținutul de apă (cu 1,5%), conținutu l de grăsime (cu 0,15%) și conț inutul de
sare (cu 2,08%) și mai mari pentru conținutul de substanță uscată (cu 1,5%) și conținutul de
proteine (cu 10,73%).
La modul general, se poate aprecia că S.C. DARIE ST. IONEL I.F. fabrică produse din
carne de oaie de foarte bună calitate, aspect c onfirmat de rezultatele analizelor de laborator
efectuate în cadrul proiectului, dar și de gradul de satisfacție a celor care achiziționează
produsele menționate.
În aceste condiții, recomandăm S.C. DARIE ST. IONEL I.F. să mărească capacitatea de
producție pentru cele două produse analizate și să realizeze documentația necesară pentru
înregistrarea lor ca produse tradiționale la Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale.

50
O altă recomandare ar fi ca unitatea în cauză să diversifice gama de preparate pe c are o
pune la dispoziția consumatorilor, aspect care va duce la creșterea ariei de distribuție la nivelul
județului, dar și a veniturilor obținute din activitatea de procesare .

51

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. și colab., 2003 -Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică, București.
2. Banu C. și colab., 2007 -Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura
Agir, București.
3. Ciocîrlie Nicoleta, Tudor L. și Ceauși C., 2002 -Controlul calității cărnii. Editura Printech,
București.
4. Georgescu G. și cola b., 2000 -Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii.
Editura Ceres, București.
5. Mencinicopschi Gh. și colab., 2006 -Produse românești din carne. Alt Press Tour, București.
6. Movileanu G., 2008 -Clasificarea și inspecția carcaselor de porcine, bovi ne și ovine conform
normelor UE . Editura Ceres, București.
7. Nour Violeta, 2008 -Tehnologia cărnii și a produselor din carne . Editura Universitaria,
Craiova .
8. Pascal C., 2004 -Producția de carne la ovine . Editura „Ion Ionescu de la Brad” Iași
9. Pascal C., 2007 -Creșterea ovinelor și caprinelor . Editura PIM, Iași
10. Sârbulescu V., Vacaru -Opriș I., Roșu A. și Velea C., 1984 -Tehnologia și valorificarea
produselor animale. Editura Didactică și Pedagogică, București.
11. Stănciulescu M. și Sârbulescu V., 1981 -Producțiile anima le. Editura Ceres, București.
12. Stănescu V. și Apostu S. , 2010 -Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală
(vol. I, II și III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
13. Tudor L., Ciocârlie Nicoleta, Ionel I.L. și Ceuși C., 2009 -Controlul calității p roduselor
agroalimentare animale. Editura Printech, București.
14. Usturoi M.G., 2019 -Tehnologia producțiilor de origine animală (Modulul al II -lea). Material
de studiu ID, USAMV Iași .
15. Vacaru -Opriș I. și Usturoi M.G., 1994 -Tehnologia industrializării produselo r de origine
animală. Caiet de lucrări practice. Centrul de multiplicare U.A.I., Iași.
16. Vintilă Cornelia, 2008 -Tehnologia prelucrării cărnii de calitate. Revista Ferma, nr. 3, pg.
18-19, Editura WALDPRESS, Timișoara.

52
17. *** Ordinul nr. 360/2013 privind atestar ea produselor tradiționale, elaborat de Ministerul
Agriculturii și Dezvoltării Rurale
18. *** Registrul național al produselor tradiționale (RNPT) conform ordinului nr. 724 din 29
iulie 2013 privind atestarea produselor tradiționale .