VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [611548]

1
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumător științific,
Prof.univ.dr.ing. Benone Păsărin
Absolvent: [anonimizat], 2017

2
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

CERCETĂRI PRIVIND ÎNSUȘIRILE
ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE ALE
UNOR MEZELURI OBȚINUTE DIN
CARNE DE PORC

Îndrumător științific,
Prof.univ.dr.ing. Benone Păsărin

Absolvent: [anonimizat], 2017

3

4

Cuprins

Listă tabele
Listă figuri
Introducere
Partea I Considerații generale
Capitolul 1 Carnea de porc, materie primă în industria mezelurilor
1.1. Structura și compoziția chimică a cărnii
1.2. Modificări ale cărnii după sacrificarea animalului
1.2.1. Rigiditatea musculară
1.2.2. Maturarea cărnii
1.2.3. Fermentația acidă a cărnii
1.2.4. Alterarea cărnii
Capitolul 2 Tehnologia generală de preparare a mezelurilor din carne de porc
2.1. Materii prime, auxiliare și materiale auxiliare utilizate
2.1.1. Materii prime
2.1.2. Materii auxiliare
2.1.3. Materiale auxiliare
2.2. Fluxul tehnologic și etapele sale
2.3. Analiza punctelor critice de control (HACCP)
Partea a II-a Contribuții proprii
Capitolul 3 Determinări organoleptice la mezeluri din carne de porc
3.1. Însușirile organoleptice ale mezelurilor proaspete
3.2. Însușirile organoleptice ale mezelurilor alterate
Capitolul 4 Determinări fizico-chimice la mezelurile din carne de porc
4.1. Examenele chimice de prospețime
4.1.1. Reacția Eber și reacția Nesler
4.1.2. Identificarea hidrogenului sulfurat
4.1.3. Reacția Kreis
4.2. Determinarea constantelor fizico-chimice 6
6
8

11
11
15
15
17
18
18
21
21
21
22
24
25
28

32
34
34
36
36
36
38
38
39

5
4.2.1. Determinarea apei
4.2.2. Determinarea grăsimilor
4.2.3. Determinarea proteinelor
4.2.4. Determinarea amidonului și a clorurii de sodiu
Capitolul 5 Obiectivele studiului, material și metodologia cercetării
5.1. Scopul lucrării
5.2. Material și metoda de lucru
5.3. Rezultate obținute
5.3.1. Categoria prospături – Parizer de porc
5.3.1.1. Rezultate ale examinării senzoriale
5.3.1.2. Rezultate ale determinărilor fizico-chimice
5.3.2. Categoria semiafumate – Salam de vară
5.3.2.1. Rezultate ale examinării senzoriale
5.3.2.2. Rezultate ale determinărilor fizico-chimice
5.3.3. Categoria mezeluri de durată – Salam Baciu
5.3.3.1. Rezultate ale examinării senzoriale
5.3.3.2. Rezultate ale determinărilor fizico-chimice
Concluzii și recomandări
Bibliografie 39
42
43
44
46
46
47
55
55
55
56
57
57
59
60
60
61
63
65

6

Listă tabele
Tabel 1.1 Conținutul în aminoacizi al țesutului muscular din carnea de porc
Tabel 2.1 Analiza defectelor de natură fizică la mezeluri
Tabel 2.2 Analiza defectelor de natură chimică la mezeluri
Tabel 2.3 Analiza defectelor de natură microbiologică la mezeluri
Tabel 4.1 Indicatori fizico-chimici de prospețime ai mezelurilor
Tabel 5.1 Loturile de mezeluri luate în studiu
Tabel 5.2 Rezultatele examinării senzoriale la mezelurile luate în studiu
Tabel 5.3 Scara etalon pentru determinarea nitriților
Tabel 5.4 Punctajul obținut în urma examinării senzoriale a produsului ʺParizer de porc"
Tabel 5.5 Parametrii fizico-chimici analizați la produsul ʺParizer de porc"
Tabel 5.6 Punctajul obținut în urma examinării senzoriale a produsului ʺSalam de vară"
Tabel 5.7 Parametrii fizico-chimici analizați la produsul ʺSalam de vară"
Tabel 5.8 Punctajul obținut în urma examinării senzoriale a produsului ʺSalam Baciu"
Tabel 5.9 Parametrii fizico-chimici analizați la produsul ʺSalam Baciu" 13
29
30
31
39
47
48
53
55
56
58
59
60
61

Listă figuri
Fig. 2.1. Aspecte din timpul operațiilor de tranșare-dezosare-alegere
Fig. 2.2. Malaxare compoziție
Fig. 2.3. Prepararea compoziției mezelurilor
Fig. 2.4. Umplerea membranelor
Fig. 2.5. Tunel de maturare
Fig. 3.1. Defecte de suprafață la mezeluri: a) mucegaiuri și b) membrană lipicioasă
Fig. 5.1. Aspectul exterior și în secțiune la sortimentele de salam
Fig. 5.2. Aparat de distilare de tip Dean-Stark
Fig. 5.3. Prezentarea punctajului ob ținut din examinarea senzorială a produsului ʺParizer
de porcʺ
Fig. 5.4. Prezentarea con ținutului în apă și sare la produsul ʺParizer de porcʺ
Fig. 5.5. Prezentarea conținutului în nitriți și amoniac la produsul ʺParizer de porcʺ
Fig. 5.6. Prezentarea punctajului ob ținut din examinarea senzorială a produsului ʺSalam
de varăʺ
Fig. 5.7. Aspectul produsului în etapa a treia de examinare
Fig. 5.8. Aspectul produsului în ultima etapă de examinare
Fig. 5.9. Prezentarea conținutului în apă și sare la produsul ʺSalam de varăʺ 25
26
26
27
27
35
48
51

55
56
57
58

59
59
59

7
Fig. 5.10. Prezentarea conținutului în nitriți și amoniac la produsul ʺSalam de varăʺ
Fig. 5.11. Prezentarea punctajului ob ținut din examinarea senzorială a produsului ʺSalam
Baciuʺ
Fig. 5.12. Prezentarea con ținutului în apă și sare la produsul ʺSalam Baciuʺ
Fig. 5.13. Prezentarea con ținutului în nitriți și amoniac la produsul ʺSalam Baciuʺ 60

61
62
62

8

INTRODUCERE

În Uniunea Europeană, un sector dinamic îl deține industria alimentară, prin resursele
agricole, zootehnice și piscicole pe care le deține. Cumpărătorii, iau în considerare atât prețul, cât
și calitatea produsului cumpărat. Uniunea Europeană, încearcă protejarea calității produselor
alimentare, printr-o serie de politici referitoare la siguranța și igiena alimentelor, etichetele și
informațiile nutriționale, prezența aditivilor alimentari, precum și normele de sănătate și bunăstare
alături de restricțiile privind reziduurile de pesticide ( Păsărin, 2012 ).
Industria alimentară românească, asemănătoare cu cea europeană, se caracterizează prin
fragmentare. În Europa, doar câteva companii multinaționale care sunt competitive la nivel
mondial, dețin o mare varietate de produse, diferența de aproximativ 99% dintre toate companiile
aparținând sectorului alimentar au dimensiuni medii sau mici. Nevoia de informare a
consumatorului, de creștere a gradului de cunoștere a acestuia, a impactului stilului de viață
asupra stării de sănătate, impune abordări noi ale industriei alimentare românești. În următorii ani,
preferințele consumatorilor se vor schimba, în continuare, iar producătorii, pentru a răspunde
noilor nevoi create,vor fi nevoiți să lanseze categorii noi de produse ( Negrea, 2001 ).
Începând cu anul 2010, diferențele înregistrate între importuri și exporturi a început să se
diminueze, fiind înregistrată o tendință semnificativă de majorare a exporturilor. Ministerul
Agriculturii și Dezvoltării Rurale speră ca la nivelul anului 2017 să se înregistreze o balanță
pozitivă .
Consumul cărnii și a produselor din carne, în Europa, sunt prevăzute cu creșteri până în
2023 la 66,1 kg pe cap locuitor/an, față cu 64,7 kg pe cap locuitor/an din 2016. Conform
raportului Comisiei Europene, în acest an v-a înregistra cel mai slab nivel din ultimii 10 ani. Se
estimează că producția totală de carne a Uniunii Europene o majorare până în anul 2023, de la
43,7 milioane tone în anul 2016, la 45,5 milioane tone, în anul 2023.
Sectorul cel mai dinamic rămâne cel al cărnii de pasăre, datorită prețului mai redus, față de
sectorul cărnii de porc, care se menține ca preferință în fruntea topului consumatorilor europeni.
Sectorul cărnii de porc va înregistra, conform statisticilor oferite de Uniunea Europeană,
de la 22 milioane tone, în 2016, la 23,4 milioane tone în 2023 (creștere moderată însă, din cauza
constrângerilor condițiilor de mediu din câteva țări producătoare).

9
Pentru sectorul cărnii de vită și oaie, Uniunea Europeană estimează o scădere a
consumului pe cap de locuitor, în special a produției de carne de vită, de la 7,8 milioane tone, în
2013, la 7,6 milioane tone în 2023. ( www.industriacarnii.ro )
Referitor la dinamica efectivelor de porci, din datele Institutului Național de Statistică
reiese faptul că numărul efectivelor de porcine din țara noastră era, în luna mai 2016, de aproape
4,52 milioane capete, în scădere cu 1,4%, față de aceeași perioadă a anului anterior. Rezultatele
cercetării statistice indică faptul că efectivele de porcine, la 1 mai 2013, comparativ cu aceeași
dată a anului 2012, au scăzut cu 1,4%, de la 4.592.588 capete, în 2015, la 4.527.011, în 2016.
Efectivul matcă a ajuns la 354.531 capete, în reducere cu 1,6% față de intervalul similar
din 2015, când se consemnaseră 360.275 capete. ( www.industriacarnii.ro )
Dezvoltarea unităților precesatoare de carne înregistrează, o amploare deosebită ce
contribuie la calitatea produselor alimentare oferite către consum. Preparatele din carne sunt
cotate pe primele locuri cu referire la necesarul în rațiile alimentare, având o valoare nutritivă
mare.
Statisticile I.N.S., arată că populația globală este interesată aproape constant de consumul
cărnii ca aliment de bază, din cauza valorii nutritive ridicate, coroborată cu calitatea materiei
prime.
În țara noastră, exista câteva organizații profesionale care își desfășoară activitatea de
creștere a porcilor, de abatorizare și prelucrare a cărnii, dar și numeroși prestatori de servicii
pentru filiera cărnii și a produselor din carne de porc, cum ar fi: Asociația Română a Cărnii,
Comisia de clasificare a carcaselor, Asociația producătorilor de carne de porc din România etc.

10

Partea I
Considerații generale

11

CAPITOLUL 1
CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR

1.1. Structura și compoziția chimică a cărnii
Privită din punct de vedere alimentar, carnea reprezintă una din sursele importante de
energie și substanțe nutritive în consumul uman. Carnea este considerată un aliment indispensabil
în hrana omului, având o compoziție chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică mare
(grăsimi, proteine, substanțe minerale și vitamine), o digestibilitate superioară și un potențial
ridicat dietetico-culinar ( Banu, 2003, Păsărin, 2012 ).
Privită din punct de vedere morfologic, carnea este alcătuită dintr-o serie de țesuturi:
muscular striat, conjunctiv, adipos, osos, adiacent (vase sanguine și nervi). Proporția dintre aceste
țesuturi variază în funcție de o serie de factori, precum: rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și
regiunea anatomică. Raportul cantitativ al țesuturilor componente, determină calitatea, gradul de
prelucrare și valoarea alimentară a cărnii.
◊ Țesutul muscular reprezintă țesutul predominant din carne, fiind format din celule
specializate care asigură mișcarea corpului, cunoscute sub numele de fibre musculare. La
animalele tinere fibrele musculare sunt mai fine. Fibrele musculare sunt grupate și unite în
fascicule musculare, prin intermediul țesutului conjunctiv, care prin unire, formează mușchii.
Mușchii sunt protejați de membrane de țesut conjunctiv. La capete, aceștia se subțiază,
fibrele musculare continuându-se cu fibre tendinoase, având aspectul unor fâșii rezistente, care
ajută mușchiul să se prindă de oase, de cartilage sau alte diverse organe pe care le pun în mișcare.
În structura fibrelor musculare intră: miofibrilele, alcătuite din miozină și actină (circa
53% din totalul proteinelor); plasma musculară, alcătuită din mioalbumină, miogen, globulină și
mioglobină (circa 37% din totalul proteinelor); membrana sau sarcolema, alcătuită din colagen și
elastină (circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei) și nucleul, alcătuit din nucleoproteină ( Savu,
2002, Brădățean, 2007 ).
◊ Țesutul conjunctiv constituie membranele de acoperire a mușchiul (fascii, aponevroze)
șicare formează pereți despărțitori între fasciculele și fibrele musculare, între tendoanele și
ligamentele ce leagă oasele între ele, sau pereții vaselor etc. În structura țesutului conjunctiv intră
scleroproteine (colagen și elastină în proporție de circa 2% din totalul fibrei). În mușchiul întreg

12
proporția țesutului conjunctiv poate ajung la 12%, iar în anumite regiuni din carcasă poate depăși
20%. Colagenul fiind o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă, hidrolizează până la
transformarea în gelatină, prin prelucrări termice, în prezența apei, până la 100°C.
◊ Țesutul adipos este de natură conjunctivă, dar modificată, care se formează prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase la nivelul cărora se acumulează grăsime.
Grăsimea animală este întâlnită în cantitate foarte mare sub formă de țesut adipos subcutanat. De
asemenea mai este prins pe membrana peritoneală (grăsimea mezenterică și epiplonică), dar și pe
suprafața altor organe interne (rinichi, inimă).
La porcii bine întreținuți grăsimea este întâlnită în mușchi sub formă perselată sau
marmorată precum și în interiorul fibrei musculare.
◊ Țesutul osos este element de sprijin al musculaturii, și este format din oseină (substanță
fundamentală) care impregnată cu săruri minerale oferă țesutului o consistență rigidă ( Păsărin,
2012).
Compoziția chimică a produsului finit depinde de compoziția chimică a cărnii. Carnea
slabă are o compoziție chimică asemănătore cu țesutul muscular, relativ constantă, iar compoziția
cărnurilor care includ în compoziția lor și grăsimea externă este foarte variabilă: apă 72-75%;
substanță uscată: 25-28% din carne; substanțe proteice: 18-22%; lipide: 0,5-35%; substanțe
extractive azotate: 0,1-17%; substanțe extractive neazotate: 0,7-1,35% și substanțe minerale: 0,8-
1,87% (Georgescu, 2000, Savu, 2008 ) .
Apa deține cea mai mare proporție din greutatea cărnii, variind în funcție de specie, vârstă,
stare de îngrășare. Conținutul procentului de apă din mușchi este condiționat și de regimul de
furajare al porcilor, știind că la porcii hrăniți cu furaje apoase în cantități ridicate, proporția de apă
din mușchi va fi mai mare, față de porcinele hrănite cu furaje uscate.
Substanțele proteice sunt substanțe organice cu greutate moleculară ridicată, și care conțin
în compoziția lor: C, H, O, și N. Prin procesul de hidroliză, proteinele dau naștere la aminoacizi,
substanțe organice indispensabile vieții. Carnea este o sursă principală de aminoacizi deosebit de
importanți în viața animalului, aici menționând: lizina, leucina, izoleucina, histidina, fenilalanina,
arginina, triptofan, metionina și valina ( Eladi, 1986 ).
Proteinele sarcoplasmatice determină caracteristicile senzoriale ale cărnii: gust, miros,
culoare; jucând un rol redus în determinarea texturii cărnii.
Miozina A care toți aminoacizii esențiali,reprezintă în medie 30% din totalul substanțelor
proteice ale fibrei musculare.
Din proteinele totale ale mușchiului, actina reprezintă 13%. Cele două proteine, actina și
miozina în soluție, formează actomiozina prin combinarea ușoară, element inexistent în mușchi.
Mioglobina este pigmentul principal din țesutul muscular.

13
Determinarea texturii cărnii este dată, în principal, de proteinele din sarcolemă.
Colagenul este o proteină principală a țesutului muscular, incompletă, cu valoare biologică
redusă.
Elastina este întâlnită în fibrele elastice ale țesutului conjunctiv, iar odată supusă
procesului de fierberea în apă, rămâne nedigestibilă.
Luate în totalitate, substanțele proteice din carne, înregistrează un raport direct
proporționale cu procentul de apă și invers proporțional cu starea de îngrășare. Proteinele din
carne au valoarea biologică condiționată de structura proporțională în aminoacizi (tab. 1.1).
Tabel 1.1
Conținutul în aminoacizi al țesutului muscular din carnea de porc
(Păsărin, 2012)

Indicator Carne de porc provenită de la porcine specializate pentru
(mg/100 g) :
Bacon Carne Grăsime
Apă % 54,20 51,50 38,40
Proteine % 17,00 14,30 11,70
Aminoacizi esențiali 6811 5619 4605
Leucină 1325 1974 949
Lizină 1488 1239 963
Valină 1037 831 635
Treonină 804 654 569
Izoleucină 799 708 584
Fenilalanină 715 580 465
Metionină 410 342 286
Triptofan 233 191 154
Aminoacizi neesențiali 10116 8602 7063
Acid glutamic 2648 2224 1754
Acid asparagic 1577 1322 1016
Arginină 1031 879 717
Alanină 946 773 641
Glicină 881 695 572
Serină 708 611 499
Prolină 628 650 694
Histidină 627 575 470
Tirozină 590 520 417
Oxiprolină 200 170 150
Cistină 235 183 138
Total aminoacizi 16927 14221 11673

Lipidele din structura fibrelor musculare îndeplinesc rol energetic și plastic. Conținutul în
lipide poate varia de la 3,5% la 35%, în funcție de specie, starea de îngrășare etc. La adulte,
lipidele care se dezvoltă între fasciile musculare oferă un aspect marmorat al mușchiului, iar la
suinele îngrășate, lipidele se extind și printre fibrele musculare, rezultând carnea perselată (carne

14
împănată cu grăsime).
Grăsimile sunt grupate în gliceride (grăsimi neutre), fosfolipide (cefalină, plasmogen,
lecitină) și steride (colesterol). Raportul conținutului în lipide din mușchi este invers proporțional
cu procentul de apă.
Substanțele extractive azotate (SEA) din țesutul muscular formează azotul neproteic redat
prin: acid adenozindifosforic (ADP), nucleotide (acid adenozintrifosforic sau ATP) și bazele
purinice, fosfocreatina, dipeptide și tripeptide ( Bondoc, 2002, 2014 ).
Substanțele extractive neazotate (SEN) formează glicogenul, care se află în diferite tipuri
de mușchi, imediat după sacrificarea animalului. Cantitatea de glicogen este condiționată de starea
fiziologică a porcului înainte de sacrificare, cantitate care scade în perioada postsacrificare prin
transformarea sa în acid lactic.
Substanțele extractive azotate și neazotate, analizate din punct de vedere tehnologic,
contribuie la formarea gustului cărnii.
Conținutul în ATP, în fosfocreatină și glicogen, contribuie la grăbirea proceselor
biochimice ce se desfășoară în mușchi, după sacrificarea animalului (rigiditate musculară)
influențând capacitatea de reținere a apei și de hidratare a cărnii pe durata prelucrării tehnologice.
Sărurile minerale din mușchi diferă cantitativ în raport invers proporțional cu starea de
îngrășare a animalului (carnea grasă are un conținut mai redus în substanțe minerale). Sărurile
minerale de tipul Mg, K, P și S se găsesc în interiorul fibrei musculare, iar cele precum Na și Cl,
se găsesc în lichidul extracelular. Fierul este componentă principală a hemoglobinei și
mioglobinei din sânge șimușchi.
Substanțele vitaminice care se remarcă prin conținutul lor ridicat în carne, sunt vitaminele
din grupul B, repectiv B l (tiamina), B 2 (riboflavina), B 3 (acidul pantotenic), B 6 (piridoxina), PP
(nicotinamida), dar și vitaminele A, D, și C. La suine, mușchiul Longissimus dorsi are în conținut
35 µg/g tiamină; 5,3 µg/g riboflavină și 248,3 µg/g nicotinamidă. În carnea de porc, vitamina A
este întâlnită într-o cantitate de 20 U.I. (Usturoi M., 2009).
Enzimele ce sunt întâlnite în fibra musculară sunt cele proteolitice și lipolitice, având un
rol important în desfășurarea procesele biochimice de "maturare" a cărnii.
Prin compoziția chimică a cărnii se stabilește și valoarea nutritivă a acesteia, în care
substanțele proteice predomină. Proteinele din carne înglobează toți aminoacizii esențiali (leucină,
izoleucină, lizină, treonină, metionină, triptofan, valină, fenilalanină), în cantități suficiente
organismului, reprezentând aproximativ 85% din azotul total existent ( Bondoc, 2002, 2014 ).
Valoarea nutritivă a cărnii este superioară și datorită substanțelor extractive ce
influențează pozitiv secreția sucului gastric ușurând digestia.

15
Valoarea calorică a cărnii de porc este determinată de conținutul de grăsime, fiind maximă
în carnea de porc grasă (3250 cal/kg) și minimă în carnea de vită slabă (850 cal/kg).
Nu în ultimul rând, grăsimea din carne reprezintă o sursă de acizi grași esențiali.

1.2. Modificări ale cărnii după sacrificarea animalului
După sacrificarea animalului, în structura cărnii au loc o serie de transformări biofizice și
chimice (modificări structurale). În cazul când transformările se desfășoară în condiții normale,
carnea obține caracteristici organoleptice favorabile, prin îmbunătățirea gustului și a digestiei.
Imediat după sacrificare, carnea caldă are aspect flasc. După fierbere carnea devine aspră, uscată
cu gust fad, iar bulionul format este tulbure, specific supei de carne, fără aromă. Culoarea cărnii
este variabilă, către roșu închis; pH-ul cărnii este ridicat, cu rezistență electrică mare. Carnea
deține o capacitate mare de hidratare, pretându-se pentru prelucrare industrială (fabricarea
bradtului, în special) ( Păsărin, 2012 ).
Frăgezimea cărnii se realizează sub acțiunea reciprocă dintre substanțele proteice din carne
și apă. Hidratarea cărnii este cu atât mai pronunțată cu cât conținutul în apa ce legată puternic
fibrele musculare este mai mare, carnea fiind mai moale și cu suculență mare. Pe durata păstrării,
carnea suportă numeroase transformări, atât datorită schimbărilor survenite prin moartea
animalului, sau sub acțiunea seriei de factori externi (umiditate, temperatură, activitate
microorganisme etc). Sunt transformări care îmbunătățesc gustul, frăgezimea sau suculența, dar
sunt și transformări care duc la înrăutățirea calității cărnii sau chiar la degradare. Din grupa
transformările pozitive menționăm: rigiditatea musculară, maturarea și fezandarea, pentru
anumite categorii de cărnuri. Din grupa transformările negative fac parte încingerea cărnii și
alterarea ei (Brădățean, 2007 ).

1.2.1. Rigiditatea musculară
Rigiditatea musculară este acea stare prin care din musculatură flexibilă, moale și relaxată,
devine tare și contractată. Instalarea și intensitatea rigidității musculare este determinată de o serie
de factori:specie, vârstă, temperatură, integritatea mușchiului, starea de sănătate. La musculatura
mai dezvoltată, rigiditatea se instalează mai târziu, iar intensitatea acesteia este mai mare. În
momentul decesului, starea de oboseală musculară face ca rigiditatea să se instaleze mai repede
din cauza prezenței acidului lactic din mușchi (după efort), în cantitate mare. În sezonul cald, la
porci, rigiditatea începe după 1-2 ore de la sacrificare, iar în sezonul rece după 2-5 ore. La
animalele tinere instalarea rigidității este mai rapidă, dar de scurtă durată. Rigiditatea musculară
apare imediat după intoxicații cu stricnină, alcool, veratrină, atropină, pilocarpină, cloroform,
chiar și în caz de insolație, electrocutare sau tetanos. În cazul bolilor septice, a intoxicațiilor cu

16
plante toxice etc, rigiditatea musculară este foarte slab manifestată sau nu se instalează.
Rigiditatea are o durată medie de de 24 ore la animalul adult ( Păsărin, 2012, Floriștean, 2014 ).
Prin rigiditatea musculară obținem informații legate de timpul scurs de la sacrificare,
sănătatea animalului și stadiul de prospețime al cărnurilor. Prezența rigidității exclude alterarea
cărnii, dar lipsa ei nu presupune, întotdeauna alterarea (Usturoi M., 2009).
În timpul instalării rigidității musculare se produc următoarele modificări: scindarea
glicogenului , urmată de formarea acidului lactic ; scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină ;
eliberarea de NH 3; migrarea ionilor de Ca+; legarea miozinei de actină , formând complexul rigid
actomiozină.
Scindarea glicogenului este etapa de după moartea animalului, când enzimele autolitice
preponderente acționează asupra hidraților de carbon din structura țesutului muscular, ducând la
transformarea glicogenului în acid lactic. După o oră de la sacrificare, conținutul de glicogen
crește de 2 ori mai mult, față de suma conținutului de glucoză și acid lactic. După 12 ore,
glicogenul reprezintă numai 1/3 din acest total, iar după 24 ore dacă atinge 14%. Odată cu
atingerea unui pH de 5,4-5,6, glicoliza încetează, acestă valoare a pH fiind nefavorabilă activității
enzimelor specifice. Cu cât timpul de odihnă al animalelor ce urmează a fi sacrificare este mai
mare, cu atât musculatura conține o cantitate mai mare de glicogen. Cantitate de acid lactic este
mai mare, având repercusiuni favorabile asupra intensității și duratei rigidității musculare ( Banu,
2003).
Scindarea acidului adenozintrifosforic este etapa în care are loc descompunerea
glicogenului și a ATP. Miozina determină scindarea ATP-ului în 2 molecule de acid fosforic și o
moleculă de acid adenozinmonofosforic (AMP). Reacția cărnii are tot mai mult un caracter acid,
sub directa influență a acidului lactic și acidului fosforic rezultat (pH = 7,1, scade la 5,6- 5,8).
În timpul instalării rigidității s-a dovedit faptul că în mușchi ATP lipsește, având loc
scindarea. Rigiditatea musculară începe când ATP are o valoare de 87% din cea inițială. Pe
măsură ce ATP se scindează, actina se îmbină cu miozina, formând complexuul rigid hidrofob,
denumit actomiozină.Fibra musculară în stare de relaxare nu conține complexul actomiozină, ci
actină și miozină, care sunt menținute separat de către forțe ușoare de respingere de natură
electrică. Odată cu deranjarea echilibrul forțelor, actina și miozina constituie complexul
actomiozină ( Bondoc, 2002, 2014 ).
De asemenea, în timpul rigidității musculare se eliberează NH 3 (sursa primară fiind ATP,
iar cea secundară ADP). Tot acum ionii de calciu sunt eliberați din reticulul sarcoplasmatic,
ajungând prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Ioni de calciu influențează în mod negativ
capacitatea de reținere a apei de către țesutul muscular, conținutul în apă fiind foarte ridicat
imediat după sacrificare, și care scade rapid în câteva ore.

17
1.2.2. Maturarea cărnii
Rigiditatea musculară este urmată de faza în care musculatura devine fragedă și suculentă,
cunoscută sub numele de ʺmaturareʺ. Maturarea și frăgezirea cărnii se datorează enzimelor
proteolitice proprii țesutului muscular și care transformă substanțele proteice. În timpul maturării
cărnii, cantitatea de aminoacizi liberi și de azot neproteic, creștere. Este considerat că acumularea
aminoacizilor liberi are loc pe baza proteinelor sarcoplasmatice, proteinele miofibrilare nefiind
afectate. Odată cu creșterea acidității țesutului muscular pe baza acidului lactic, fosforic dar și a
altor acizi se creează condiții benefice catepsinazelor, acestora fiind atribuită proteolizei
nebacteriane a substanțelor proteice din țesutul muscular. Frăgezimea cărnii este strâns legată de
conținutul țesutului muscular în ioni diferiți, fiecare cu modificări în perioada de după tăiere
(Bondoc, 2002, 2014 ).
Pe durata maturării cărnii, cationii se leagă intens de proteinele din carne, fapt care
conduce la creșterea hidratării și la îmbunătățirea făgezimii fibrei musculare. Din cauza pH-ului
scăzut, are loc schimbarea permeabilității membranei celulare și a stării de dispersie a proteinelor.
Astfel, actomiozina se descompune în actină și miozină. Miozina, fiind hidrofilă, asigură
suculenta cărnii. În același timp, acizii intră în acțiune cu proteinații de calciu, care trec în soluție,
se desfac și eliberează calciul.
Aroma cărnii începe să se formeze din ziua a doua de maturație, și se datorează
transformărilor nucleotidelor în baze purinice și în special în hipoxantină, având o crește la o
carne complet maturată,de la 4,23mg N% la 12,87mg N% ( Păsărin, 20012 ).
Enzimele proteolitice determină modificări ale proteinelor, fiind însoțite și de modificări
ale structurii fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare rămâne neschimbată și după 28 zile
de maturare a cărnii, deși conținutul fibrei are aspect granulat în întregime, datorită dezorganizării
miofibrilelor. Pe durata procesului de maturare, „finețea" cărnii crude se mărește continuu, ca
după 3 zile să devină suficient de maturată.
Carnea maturată are consistență moale, mai fragedă, cu suculență și gust plăcut, culoarea
fiind roșie-cenușie spre deschis, față de culoarea roșie de la carnea proaspătă. Intensitatea gradului
de maturare a cărnii depinde de temperatura mediului (la temperatură mai ridicată, maturarea se
face mai repede. Prin păstrarea cărnii la +17°C, în spații prevăzute cu raze ultraviolete, maturarea
are loc în 3 zile, pH-ul atingând 5,6-5,7. Viteza de maturare a cărnii de porc depinde de factori
precum sexul și vârsta ( Georgescu, 2000 ).
În condițiile accelerării maturării cărnii se pot utiliza preparate enzimatice, principiul de
bază al metodei fiind acțiunea proteolitică. Preparatele enzimatice sunt:
– de proveniență vegetală (ficina, papaina, bromelina);
– de proveniență micotică sau microbiană (amilaza micotică și rozima);

18
– enzime pancreatice (tripsina și vicaza).
Administrarea preparatelor enzimatice în carne se realizează prin injectare, după
sacrificare, prin scufundarea în soluții ce conțin aceste preparate sau prin pudrarea enzimelor pe
carne. Utilizarea preparatelor enzimatice în procesul de maturarea cărnii oferă avantajul unei
perioade mai scurte de maturare, ceea ce conduce la o economie de frig și de spații de depozitare.
Un alt avantaj îl constituie durata de preparare culinară care se reduce cu 1/3,
digestibilitatea crește cu 7%, iar valoarea nutritivă a cărnii este îmbunătățită ( Bondoc, 2002,
2014).

1.2.3. Fermentația acidă a cărnii
Fermentația acidă a cărnii, este etapa cunoscută sub numele de "încingere" sau „aprindere".
Fermentația acidă este un proces fermentativ de autoliză foarte avansată, ce apare în carne sub
influența propriilor enzime, fără participarea microflorei (de cele mai multe ori). Procesul de
fermentație acidă se produce când accesul oxigenului la țesuturi este împiedicat, iar carnea nu se
răcește imediat după sacrificare, fiind depozitată în stare caldă și umedă ( Savu, 2004, Păsărin,
2012).
Procesul poate să apără și în cazul cărnurile grase puse direct la congelator (carnea de porc
cu slănină) sau când carcasele pe liniile aeriene, se ating una de alta. Fenomenul este observat mai
frecvent și mai accentuat la cărnurile, organele și produsele din carne ce conțin cantități mai mari
de glicogen sau aminoacizi cu sulf (carnea provenită de la miei, viței, purcei), ficat sau preparatele
cu ficat etc., carnea este decolorată sau ușor cenușie-verzuie, la suprafață, umedă, moale și
adezivă, emană miros acid sau de H 2S, gustul fiind dulceag. În secțiune, carnea este umedă, cu
nuanță cafeniu-deschis sau cenușiu cu nuanță de bronz, fiind denumită și „bronzarea cărnii".
Stratul superficial al cărnii are o reacție chimică pronunțat acidă, iar la examenul chimic
cantitatea de amoniac nu este crescut, dar reacția pentru H 2S este prezentă. La o fermentație acidă
avansată, mai intervine și flora microbiană glicolitică, întâlnită la cărnurile provenite de la
animale obosite sau cele care au fost sacrificate din necesitate ( Negrea, 2001 ).

1.2.4. Alterarea cărnii
Alterarea cărnii este analizată sub trei aspecte principale:
– cauzele care produc alterarea;
– modul de exteriorizare;
-stadiul de alterare sau intensitatea.
Declanșarea procesului de alterare este cauzat de factori biologici și fizico-chimici.
Factorii biologici care produc modificări accentuate în compoziția cărnii, duc chiar până la

19
înlăturarea totală a valorii nutritive a cărnii, făcând-o improprie consumului sau chiar toxică.
Cauzele ce provoacă alterarea sunt: prezența mucegaiurilor, bacteriilor și levurilor, a enzimelor
endogene proprii cărnii dar și cele secretate de microorganisme. Flora microbiană (aerobă sau
anaerobă) intervine în procesul de putrefacție.
Factorii fizico-chimici, care contribuie la alterarea cărnii sunt: umiditatea și temperatura,
oxigenul, acțiunea lor fiind în faza inițială, apoi acțiunea se exteriorizează prin modificarea
discretă a proprietăților organoleptice (gust, miros, culoare) ( Banu, 2000 ).
Mecanismul alterării cărnii începe de la suprafață. Oxigenul este consumat de bacteriile
aerobe la nivelul straturilor superficiale, determinând solubilizarea proteinelor. În acest mod se
pregătesc condițiile dezvoltării microflorei anaerobe.
Putrefacția superficială sau aerobă este produsă de bacteriile: Bacillus proteus, Bacillus
liquefaciens, Bacillus aerogenes, Bacillus aminophilus, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides,
Bacillus megalerium, Bacillus cereus, Bacillus mirabilis. Micrococeus albus, Micrococeus
aureus, Micrococeus mezentericus, Micrococeus candidus, Escherichia coli.
Putrefacția de profunzime sau anaerobă, este un proces, produs de bacterii, precum:
Clostridium putrefaciens, Clostridium putrificum, Clostridium hystoliticum, Clostridium
sporogenes, Clostridium oeciemaliens, Clostridium amylobacter, Bacillus acidophilus,Bacillus
bifidus, etc (Păsărin, 2012, Bondoc, 2014 ).
Contaminarea exogenă a cărnii se întâmplă atunci când bacteriile de la suprafață pătrund în
profunzimea straturilor de țesut conjunctiv, de-a lungul cordoanelor vasculo-nervoase, al fasciilor,
aponevrozelor și tendoanelor
Contaminarea cărnii de origine endogenă se produce la animalele sacrificate din necesitate,
eviscerate cu întârziere, dar și la cele obosite sau cu emisiune sanguină incompletă.
Fazele alterării . Principalul proces biochimic în reprezintă acțiunea microorganismelor
prin enzimele elaborate, asupra descompunerii substanțelor proteice. Odată cu eliberarea
aminoacizilor, aceștia sunt scindați de bacterii prin reacțiile de decarboxilare sau dezaminare, sau
prin ambele procese, concomitent.
După decarboxilare se formează aminele toxice (cadaverina, putresceina, tiramina,
histamina, triptamina). Prin acțiuni succesive și comune de decarboxilare,dezaminare și oxidare,
aminoacizii (mai ales cei aromatici) sunt simplificați în produși specifici putrefacției, cu iz
caracteristic (indol, crezol, fenol, scatol etc). Bacteriile acționează asupra aminoacizilor cu sulf
(cisteină, cistină, metionină) formându-se produși urât mirositori: H 2S, mercaptani și hidrocarburi
saturate. Bacteriilor de putrefacție, după acțiunea lor, determină producerea de amoniac și acizi
grași (Bondoc, 2002, 2014 ).

20
Lipidele sunt descompuse sub acțiunea microorganismelor conducând la formarea de
gliceride și fosfatide. Lecitina, odată descompusă, determină formarea de colină, care în urma
procesului de oxidare, produce substanțe toxice (muscarină, neurină și trimetilamină). Degradările
ajung până la compuși sau elemente simple (H 2, CO2, H2O).
Există o serie de produși care odată rezultați devin „indicatori" obiectivi pentru aprecierea
cărnii sub aspectul stării de prospețime. Un prim produs este amoniacul, care corelat cu alți
indicatori, sistematizează carnea în categorii de prospețime diferite. Al doilea produs este
indolului care reflectă acțiunea de descompunere a triptofanului (de către E. coli sau varietăți de
Proteus). pH-ul cărnii are tendință spre alcalin. Nu în ultimul rând, în extractul apos de carne pot
fi evidențiate globulinele ( Banu, 2003, Bondoc, 2002, 2014 ).

21

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PREPARARE
A MEZELURILOR DIN CARNE DE PORC

Mezelurile reprezintă preparate din carne tocată, maturată și condimentată, introdusă în
membrane naturale sau artificiale. Supuse unor procedee termice (pasteurizare, afumare sau
uscare), mezelurile diferă în funcție de tipul și sortimentul fabricat.
Conform tratamentului termic aplicat, mezelurile sunt clasificate astfel: produse
pasteurizate (lebărvurst, tobe, caltaboși și sângerete); produse afumate la cald și pasteurizate
(crenwurști, parizer, diverse salamuri); produse afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece
(cabanos, salam de vară etc); afumate la cald (cârnați de porc); preparate crude (salam de Sibiu,
cârnați cruzi, ghiudem, babic), care necesită tratament de afumare și uscare-maturare sau doar
uscare- maturare ( Banu, 2003, Păsărin, 2012 ).
Procesul tehnologic al mezelurilor semiafumate este identic cu cel al produselor afumate și
fierte, diferența fiind dată de operația de fierbere și afumare la rece, pe lângă afumarea la cald
(hițuire). De asemenea, mezelurile semiafuamte sunt întâlnite sub foarte multe sortimente.
Mezelurile semiafumate de porc se depozitează în spații bine ventilate, cu umiditatea
relativă a aerului de 75%-85%, temperaturile fiind între 5°C și 20°C, cu o perioadă de valabilitate
cuprinsă între 5 și 45 zile.
Durata conservării mezelurilor de porc este invers proporțională cu conținutul în apă.
Mezelurile încadrate în tipul I (cu maximum 40% apă) au termen de păstrare de maximum 45 zile;
mezelurile încadrate în tipul II (cu maximum 40-55% apă) au valabilitatea de maximum 15 zile,
iar cele încadrate în tipul III (cu peste 55% apă) se pot păstra cel mult 7 de zile (Rotaru O. și
colab., 1999).

2.1. Materii prime, auxiliare și materiale auxiliare utilizate
2.1.1. Materii prime
Materia primă pentru prepararea mezelurilor, o constituie în primul rând carnea de vită,
carnea de porc, grăsimea de porc, ficat și subproduse bogate în gelatină (urechi de porc, picioare,

22
buze etc), uneori și inimă, splină, pulmon, creier, stomac de porc etc.
În funcție de materia primă și procesul tehnologic utilizat în fabricare, mezelurile se
clasifică în următoarele categorii de produse: mezeluri fierte sau prospături, conțin carne tocată
fin, sub aspect de pastă, tratate prin afumare la cald, fierte și răcite (crenvurști, parizer, polonez,
frankfurter, safalade etc); mezeluri semiafumate, care conțin pe lângă carne fin tocată și carne
tocată mai grosier, supuse la prelucrarea prin afumare caldă, fierbere și afumare rece (salam
italian, rusesc, vânătoresc, etc); mezeluri de durată, conțin carne tocată fin sau grosier, fară adaos
de pastă, tratate prin afumare la rece și uscare (salamul de iarnă) sau doar prin uscare (ghiudenul).
Mezelurile care au ca materie primă de bază ficatul, sunt denumite caltaboși, lebărvurst,
cele preparate pe bază de sânge se numesc sângerete sau bratwurst, iar cele preparate pe bază de
subproduse bogate în gelatină, sunt cunoscute ca aspicuri și tobe (Rotaru O. și colab., 1999, Banu,
2000, Păsărin, 2012) .

2.1.2. Materii auxiliare
Apa potabilă trebuie să îndeplinească din punct de vedere chimic, condițiile prevăzute de
STAS 1342/1991, iar din punct de vedere bacteriologic trebuie să nu prezinte germeni patogeni și
paraziți.
Nivelul conținutului în clor reziduual liber trebuie să fie de 0,1-0,25 mg/dm3, prezența
acestuia în cantitate mare favorizând descompunerea acidului ascorbic. Combinația clorului
reziduual liber cu fenolii existenți în apă sau cei folosiți ca aditivi (aromă de fum,fum lichid),
formează clorofenoli, determinând un miros persistent, particualar. Compușii fenolici din apa
clorinată se impun a fi zero, sau se admit în mod excepțional 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată
valoarea compușilor fenolici este admisă la maximum 0,01 mg/dm3 și în mod excepțional 0,030
mg/dm3. Apa potabilă este utilizată la fabricarea bradtului, ca adaos și la igienizare, la prepararea
mezelurilor.
Clorura de sodiu sau sarea de bucătărie este de două tipuri: tip A (rezultată prin
evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină,
fină, uruială și bulgăre. Sarea trebuie să corespundă normativelor din STAS 1465/1972. Pentru
industria cărnii important este ca sarea să fie cu un grad cât mai mare de puritate (fără impurități
sub formă de cloruri de magneziu și calciu). Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate,
deratizate și fără miros.
Zahărul conform normelor STAS 11/68, se depozitează în saci, în săli uscate, curate,
deratizate, fără miros și bine aerisite. Umiditatea relativă trebuie să fie de maximum 80%, fără
variații bruște de temperatură. Depozitarea sacilor se realizează pe grătare de lemn, în stive. Nu
toate sortimentele de mezeluri utilizează zahărul.

23
Azotitul (NaNO 2)are acțiune antiseptică și se utilizează pentru obținerea culorii de sărare.
Fiind toxic în cantitate mare, folosirea în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Azotitul
trebuie depozitat în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă, în încăperi uscate și răcoroase cu
umiditatea relativă <75%. Este parte componentă a amestecului de sărare tip B, fiind administrat
în compoziția saramurilor de injectare și imersie (Rotaru O. și colab., 1999, Banu, 2000, Păsărin,
2012).
Acidul ascorbic și sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic și sărurile sale de sodiu,
sunt admise în proporție de 300-400 mg/kg compoziție, numai după adăugarea amestecului de
sărare B, la cuterizare. Adăugarea de acid ascorbic, determină apariția culorii roșii, stabilă la
lumină și oxigen. Administrat sub formă de ascorbat de sodiu, este folosit în saramurilecu de 10-
25% concentrație, în proporție de 0,7-1,5% (malaxare, saramuri de injectare, acoperire).
Polifosfații sunt amestecuri alcaline cu acțiune benefică, astfel:
• garantează reținerea apei în produse, fără a se produce suc;
• remediază proprietățile senzoriale ale preparatelor din carne (suculență, consistență,
capacitatea de feliere);
• participă la o reținere mai bună a componentelor de aromă.
Substanțele aromatizante folosite în industria cărnii sunt: plantele condimentare,
condimentele, oleorezinele și uleiurile esențiale. Acțiunile acestora este aceea de a îmbunătăți
gustul și mirosul produsului final. Îndeplinesc proprietăți antiseptice și antioxidante, influențând
favorabil digestia.
Condimentele (substanțe de origine vegetală) sunt lipsite de proprietăți nutritive, dar
adăugate în doze moderate în alimente, determină gust și miros plăcute, având o acțiune
stimulatoare asupra poftei de mâncare, prin intensificarea secrețiile sucurilor digestive și activarea
mișcărilor peristaltice ale intestinelor. Administrate în doze mari, pot avea efecte iritante și
dăunătoare asupra organismului (Rotaru O. și colab., 1999, Banu, 2000) .
Piperul, este condimentul cu cea mai largă utilizare care oferă gust specific picant,
înțepător, fiind rezultat din uscarea fructelor unor plante tropicale, ce fac parte din familii diferite.
Cele mai cunoscute condimente de tip piper sunt: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne și
piperul de Jamaica.
Boiaua de ardei, condimentul obținut din măcinarea ardeiului Capsicum anuum, din
familia Solanaceelor, este folosită foarte mult la condimentarea slăninii, în compoziția
mezelurilor picante (babic, ghiuden), dar și în compoziția altor tipuri de preparate din carne,
proporția de utilizare variind de 50-100 g la 100 kg/compoziție.
Nucșoara reprezintă sămânța coaptă și uscată a fructului Mirística fragans, un arbore
tropical. Datorită uleiului eteric, nucșoara are acțiune antioxidantă, fiind folosită în alimentație de

24
multe secole. Nucșoara este un condiment foarte apreciat, dar abia în anul 1959 s-a constatat că
acesta conține o substanță, miristicina, foarte toxică; 5 g nucșoară ingerată, produc manifestări
toxice cu stări de depresie, comă, șoc, acidoză.
Cuișoarele sunt mugurii uscați ai arborelui Eugenia aromatica,Zambosa caryphyllata sau
Caruphyllus aromaticus, ce aparțin familiei Myrtaceelor. În comerț, tulpinițele mugurelui acestor
arbori ajunge la 1 cm, iar mugurele propriu-zis atinge 3-4 mm fiind înconjurat de 4 sepale, fără ca
bobocul florii să fie desfăcut.
Scorțișoara este coaja arborilor din familia Lauraceelor. Sunt cunoscute trei tipuri de
scorțișoară: de Ceylon, de China și de Malabar, cunoscută și drept scorțișoară de lemn.
Coriandrul este fructul plantelor Coriandrum sativum din familia Umbeliferelor, cu origine
în Asia, de unde s-a răspândit și în diferite țări ale Europei. Coriandrul este considerat un
condiment indigen, fiind cultivat și în țara noastră.
Chimenul crește sălbatic în toate livezile de la noi, fiind un fruct ce aparține unor plante
anuale din familia Umbelifere.
Cimbrul este o plantă întrebuințată la aromatizarea mezelurilor, aparținând familiei
Labiate. Se folosește sub formă de plantă uscată având un miros foarte plăcut, caracteristic.
Ceapa se folosește, atât în stare crudă cât și conservată, în prepararea diferitelor mezeluri,
având un conținut în substanțe ce stimulează secreția stomacului și intestinelor, cu efect de
înlesnire a digestiei.
Usturoiul, bulbul plantei Alium sativum, conține izocianatul de alil, un ulei eteric, care în
proporție de 1,5-2%, are gustul picant și un miros pătrunzător. Usturoiul intervine în acțiunea
digestivă, dar și în acțiune antiseptică (Rotaru O. și colab., 1999, Banu, 2000, Păsărin, 2012) .

2.1.3. Materiale auxiliare
În industria de prelucrare a cărnii, materialele utilizate sunt reprezentate de membrane
(naturale sau artificiale), de materiale pentru legare și ambalare și combustibilii tehnologici.
Membranele sunt:
-naturale (provenite din curățarea intestinelor de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii
speciale, păstrate prin conservarea prin sărare sau uscare;
– semisintetice, care au la bază produse naturale de origine animală (membrane
colagenice);
– sintetice, cele obținute pe bază de material plastic (poliamidice) sau vâscoză (Rotaru O. și
colab., 1999, Banu, 2000, Păsărin, 2012) .
Pentru a fi utilizate membranele trebuie:
 să fie permeabile la vaporii de apă și gaze;

25
 să fie retractabile și să urmeze retracția compoziției;
 să adere la compoziție, dar să fie ușor detașabile după felierea produsului;
 să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
 să fie rezistente la tratament termic uscat și umed (să nu se rupă, să nu se crape);
 să aibă pe toată lungimea lor un diametru constant;
 să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;
 să aibă un luciu caracteristic, ceea ce le permite să fie colorate și imprimate.
Materialele de legare sunt reprezentate de sfoară sau clipsuri metalice, iar materialele de
ambalare sunt reprezentate de hârtie sau folie din material plastic.
Combustibilii tehnologici sunt acei combustibili lemnoși care se folosește pentru obținerea
fumului, în cazul mezelurilor afumate. Cele mai indicate esențe de lemn sunt: stejarul, arțarul,
arinul, fagul și frasinul, materialului lemnos fiind admis la o umiditate de 30% (Banu, 2000,
Păsărin, 2012) .

2.2. Fluxul tehnologic și etapele sale
Fluxul tehnologic de obținere a mezelurilor din carne de porc este compus dintr-o serie de
operații principale:
a) Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii sunt operațiuni executate manual. Singurele
operații mecanizate sunt cele de transport cu mișcare continuă sau discontinuă (benzi rulante, etc)
(fig. 2.1).

Fig. 2.1. Aspecte din timpul operațiilor de tranșare-dezosare-alegere
(foto original)

Operațiile de tranșare-dezosare-alegere se efectuează în săli amenajate special, bine
iluminate, îndeplinind condiții de igienă maximă. Operațiile sunt realizate pe mese de inox
prevăzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este prevăzută cu linii aeriene pentru tranșarea
carcaselor cu ajutorul ferăstrăului electic, mese de tranșare dotate cu blaturi de plastic, cărucioare

26
din inox, cântare, cuțite, mașini de deșoricat, tăvi de inox sau plastic și sterilizatoare pentru cuțite.
Este strict controlată igiena personală a operatorilor ( Sălăjan, Țibulcă, 2009, 2010 ).
b) Obținerea semifabricatelor bradt și șrot sunt etape întâlnite la prepararea multor
sortimente de produse din carne.
Bradtul, pasta obținută prin tocarea cărnii fin, cu adaus de apă răcită sau cu gheață, dar și
sare, constituie element de legătură pentru carnea, grăsimea și condimentele ce formează
compoziția mezelurilor cu structură eterogenă sau omogenă.
Bradtul rezultă prin mărunțirea cărnii calde sau reci, după dezosare, cu ajutorul mașinii
wolf, apoi prin tocarea fină cu ajutorul unor mașini de tocat fin (cutere sau mori coloidale).
Carnea rece poate fi refrigerată, maturată în carcase sau ca șrot.
Șrotul este preparat din bucăți de carne de porc, de 200-300 g, cântărite și malaxate cu
amestec special de sărare. Acesta este depozitat pentru maturare în săli speciale la temperaturi de
4°C, timp de 1-4 zile ( Banu, 2000, Sălăjan, Țibulcă, 2009, 2010) .
c) Prepararea compoziției mezelurilor se realizează prin amestecul următoarele elemente:
bradt, șrot, slănină, condimente, apă răcită și fulgi de gheață. Pentru pregătirea compoziției
mezelurilor sunt folosite mașini wolf de tocat carne, mașini de tăiat slănină, malaxoare, cutere,
mori coloidale, dezintegratoare, pompe pentru carne.
Mezelurile cu structură eterogenă au compoziția preparată în malaxor (fig. 2.2.-2.3), unde
sunt introduse, succesiv: bradtul, apa răcită sau cu gheață, șrotul de porc tocat la anumite
dimensiunile (în funcție de rețetă), slănină, condimente.

Fig. 2.2. Malaxare compoziție Fig. 2.3. Prepararea compoziției mezelurilor
(foto original) (foto original)

d) Umplerea membranelor este procesul de umplere a sortimentelor. Sunt respectate
următoarele etape:
● Pregătirea membranelor, etapă în care se verifică integritatea, calibrul, rezistența și
elasticitatea acestora. Membranele sunt naturale sau artificiale. Cele naturale, dacă sunt sărate se
desărează. Membranele uscate sunt înmuiate mai întâi în apă caldă.

27
● Introducerea în membrane a compoziției se realizează cu ajutorul mașinilor de umplut.
Aceste mașini au funcționare continuă sau discontinuă (periodică). Acestea din urmă sunt
alcătuite dintr-un cilindru cu capac, închis ermetic, prevăzut cu un piston pentru introducerea
compoziției în țeava de umplere și sistemul de acționare al pistonului (acționare hidraulică).
Mașinile de umplut cu funcționare continuă sunt alcătuite din spirale(melci) cu șuruburi sau cu
palete excentrice. Pentru ușurarea operației de umplere a membranelor se realizează dezaerarea
pastei, folosind mașini prevăzute cu sistem de producere a vidului, ceea ce permit crearea
diferenței de presiune față de exterior.
● Umplerea batoanelor este urmată de legarea la capete prin intermediul unor sfori pentru
agățarea acestora pe stelaje. Capătul liber se închide clipsare (fig. 2.4) ( Banu, 2000, Sălăjan,
Țibulcă, 2009, 2010) .
Pentru îndepărtarea aerului acumulat în batoanele cu diametrul mai gros, acestea sunt
înțepate. Batoanele legate sunt așezate în stelaje pe rame pregătite astfel pentru prelucrarea
termică.

Fig. 2.4. Umplerea membranelor Fig. 2.5. Tunel de maturare
(foto original) (foto original)

e) Afumarea la cald se realizează prin menținerea batoanelor de mezel la fum cald (80-
90°C), procesul având o durată de 20-60 minute, în funcție de sortiment.
Instalațiile pentru afumare sunt sub formă de celule de afumare sau instalații de afumare
complexe. În ambele situații sunt realizate procesele de zvântare, afumare la cald și pasteurizare,
în atmosferă de abur sau aer cald.
Instalația de afumare este mai complexă, fiind compusă dintr-o instalație de automatizare
și control, o celulă de afumare și fierbere, un generator de fum și un schimbător de căldură.
În celulele de afumare, produsele proaspete sunt zvântate, afumate la cald, pasteurizate și
răcite, iar produsele semiafumate sunt zvântate, afumate la cald, pasteurizate, zvântate și afumate
la rece (Banu, 2000, Sălăjan, 2010) .

28
f) Pasteurizarea preparatelor din carne se face prin admisie de abur în interiorul celulei
instalației de afumare (complexă) sau în bazine pentru pasteurizare. Pasteurizarea se face prin
menținerea preparatelor din carne cel puțin 10 minute, la temperaturi de 75-80°C, atingând în
centrul termic al batoanelor la o temperatură 70°C.
g) Afumarea la rece este operațiunea de tratare a mezelurilor semiafumate pentru a le
îmbogăți în substanțe antioxidante și bactericide, în vederea măririi duratei de conservare.
Înaintea procesului de afumare la rece, batoanele pasteurizate sunt răcite sub duș de apă rece, apoi
sunt zvântate.
h) Ambalarea, etichetarea, și paletizarea sunt operațiuni executate manual sau mecanizat.
Produsele după ambalare și etichetare sunt depozitate în săli frigorifice sau sunt livrate direct către
consumator ( Banu, 2000, Sălăjan, Țibulcă, 2009, 2010) .

2.3. Analiza punctelor critice de control (HACCP)
Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control sau Hazard Analysis Critical Control
Point, este metoda de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, care are la bază
identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul
de fabricare, manipulare si distribuție a produselor finite.
Scopul implementării sistemului HACCP este acela de obținere a unor produse conform
STAS-ului firmei, care să asigure garanția calității pentru consumator.
Defectele mezelurilor sunt clasificate în funcție de natura lor, astfel:
• defecte fizice și chimice, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor din
carne, dar care rămân comestibile pentru o perioadă anume (tab. 2.1 și 2.2);
• defecte microbiologice, care afectează proprietățile de natură senzorială ale
produselor și/sau inocuitatea lor (tab. 2.3).
• Defectele sunt cauzate de o serie de factori, care au legătură cu condițiile
necorespunzătoare ale materii prime, auxiliare și materiale, cu modul de depozitarea a acestora, de
respectarea procesului tehnologic sau de o serie de microorganisme care nu produc alterări, care
produc alterări sau care sunt patogene (ultimele afectând și inocuitatea produselor).
• Analiza defectelor ce pot să apară pe parcursul fluxului tehnologic de preparare a
mezelurilor din carne de porc trebuie să se realizeze cu răspundere, depistându-se cauzele ce
determină defectele pentru a putea întocmi un plan riguros HACCP, prin care să se aplice toate
măsurile în vederea evitării acestor defecte prezentate în tabelele 2.1, 2.2. și 2.3., astfel încât
produsele finite să se încadreze în standarde de calitate superioare.

29

Tabel 2.1
Analiza defectelor de natură fizică la mezeluri
(Banu, 2000, Păsărin, 2012 )

Defectul Cauza defectului
După tratamentul termic, zbârcire
excesivă Utilizarea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale
tocată prea mărunt.
Umiditatea compoziției prea mare, datorită adaosului de apă sau a fulgilor
de gheață.
Utilizarea cărnii de proc în cantități prea mari.
Umplere membranelor insuficient.
Răcirea batonului prea rapede, retractarea membranei având loc mai rapid
decât retractarea pastei.
Fărâmițarea compoziției, la tăierea
batonului Utilizarea cărnii congelate în cantitate prea mare.
Extragera proteinelor miofibrilare în cantități insuficiente.
Carnea, materie primă, a fost prea acidă, respectiv saramura de la malaxare
a fost acidă.
Pasteurizarea în exces a produsului.
Presarea insuficientă a produsul, eliminarea incomplete a golurilor de aer.
Cojire necorespunzătoare a
mezelurilor în membrane celulozice Coagularea nesatisfăcatoare a proteinelor în faza I a procesului de afumare.
Uscare produsului în mod excesiv pe durata răcirii.
Plesnirea sau ruperea membranei la
preparatele din carne Membrane umplute prin îndesare excesivă, în special cele sintetice-
poliamidice.
Pasteurizare excesivă a produsului final.
Utilizarea membranelor cu diametru prea mare.
Îninteriorul produsului apariția
pungilor de gelatină Emulsia instabilă sau aproape instabilă.
Suprapasteurizarea produselor.
Aglomerări de grăsime sub
membrană sau grăsime topită în
interiorul produsului Compozițiase „tăie" din motive diferite:
– proteină de tip colagen, prea multă;
– carne congelată în exces, folosită în compoziție;
– grăsimea de consistență moale, în cantitate prea mare în rețetă;
– tocarea necorespunzătoare, la wolf;
– cuterizare prelungită fără adaus de apă rece, rezultând compoziție prea
fină;
– malaxare compoziției prelungită;
– păstrarea compoziției în membrane la temperaturi ridicate, timp
îndelungat înainte de a fi tratate termic;
– tratament termic prea îndelungat.

30

Tabel 2.2
Analiza defectelor de natură chimică la mezeluri
(Sălăjan, Țibulcă, 2009, 2010)

Defectul Cauza defectului
Prezența grăsimilor râncede în
produs Folosirea grăsimilor cu început de râncezire.
Folosire membrane naturale degresate incomplet, care la depozitare au
suferit procesul de râncezire.
În timpul malaxării și umplerii membranelor se încorporează aer.
Menținerea îndelungată în condiții improprii a produselor finite.
Prezența petelor de culoare
verzuie în interiorul batonului
de mezel Utilizarea azotiților în exces, cu distribuție neuniformă a acestora.
Perioada de maturare redusă, la temperatură prea mare.
În secțiune, compoziția are
culoare cenușie Menținerea batoanelor de mezel tăiate în vitrinele de desfacere din
comerț, produsul suferind oxidare în prezența luminii și a aerului.
Cantitatea de azotit rezidual din produsul finit este în exces, acționând
oxidativ asupra pigmenților de culoare roșie, aceștia devenind
pigmenți de culoare cenușie.
Gust produsului este leșietic
sau de săpun Utilizarea slăninei prea moale.
Folosirea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfați.
Folosirea la fabricarea bradtului și compoziției la prospături sau
semiafumate a unei ape dure.
Soluția de NaCl impurificată cu săruri de Mg și Ca.
În secțiune, batonul are pete
negre cenușii Prezența acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea
bradtului și șrotului, depozitat în recipiente metalice.
Punctele negre bine conturate în secțiunea produsului apar datorită
ascorbatul de fier ce se formează.
Grăsime galbenă și spoturi de
culoare galbenă Grăsimea galbenă apare din cauza adaosului de azotit,prea mare și
menținerii produselor pentru timp lung la frigider.
Spoturile de culoare galbenă în grăsime apar datorită transformării
colagenului în gelatină.
Spoturi de culoare roșie în
slănină Difuzia sângelui din carne în slănină.
După pasteurizare, culoare este
neuniformă Folosirea de azotiți pîn doze prea mari sau prea mici.
Folosirea amestecului de sărare cu o granulație prea mare, precum și
neuniformizarea amestecului în compoziție.
Durata și temperaturile de maturare mai mari sau mai mici.
Folosirea unei paste omogenizate incomplet cu goluri de aer.
Utilizarea bucăților mari de carne și aplicarea sărării de scurtă durat.
Tratament termic insuficient.

31

Tabel 2.3
Analiza defectelor de natură microbiologică la mezeluri
(Sălăjan, Țibulcă, 2009, 2010)

Defectul Cauza defectului
Înverzirea sub formă de zonă
verde în centrul mezelurilor cu
diametru mare Prezența bacteriilor lactice cu rezistență la tratamentului termic.
Carnea, materie primă puternic contaminată.
Depozitare îndelungată a compoziției, înainte de tratamentul termic.
Tratamentul termic prin afumare și pasteurizare realizat nesatisfăcator.
Distribuție neuniformă a temperaturii în afumătoare, prin încărcare
prea mare a acesteia.
Înverzirea sub formă de inel în
interiorul mezelului Infectare puternică a materiilor prime și auxiliare.
Menținerea la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor, a
producției neterminate.
Mâzgă la suprafața batoanelor Datorită dezvoltării bacteriilor lactice, condiții favorizate de
condensarea umidității la suprafața produselor, dar și păstrarea pe
timp îndelungat a produselor în depozite frigorifice.
Acrirea prematură a
compoziției Datorită umidității excesive în produs.
Formarea pungilor de aer în produs.
Depozitare la temperaturi mari a produsul final.
Mucegăirea produsului finit Datorită dezvoltarea mucegaiurilor, pe suprafața produsului prea
umedă.
Mediului de păstrare este inadecvat producând ʺtranspirația ʺ
produsului finit.

Analiză defectelor și cauzele apariției acestora implică minimalizarea sau eliminarea
pericolelor de îmbolnăviri, având scopul de a oferi consumatorilor produse igienice.
Pe parcursul lanțului tehnologic este necesar să se respectate bunele practici de igienă și
bună practică de producție, în vederea asigurării calității, a normele legislative impuse în activități
precum: prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul și distribuția preparatelor din
carne, în condiții stricte de igienă.
Unitățile procesatoare trebuie să identifice activitățile ce asigură securitatea alimentară,
prin garantarea și aplicarea procedurilor de securitate corespunzătoare stabilite, implementate,
menținute și revizuite.

32

Partea a II-a
Contribuții proprii

33

CAPITOLUL 3
DETERMINĂRI ORGANOLEPTICE LA MEZELURI
DIN CARNE DE PORC

Proprietăților organoleptice și verificarea dimensiunilor batoanelor de mezel obținute din
carne de porc se determină prin respectarea STAS 11061 – 88 „Preparate din carne. Analiza
senzorială și verificarea dimensiunilor".
Recoltarea probelor pentru determinările proprietăților organoleptice se face direct din
unitățile producătoare, din depozite sau din rețeaua comercială, probele fiind recoltate pe loturi.
Lotul este dat de cantitatea de produs de același fel, fabricat în 8 ore de lucru. Probele se iau
aleatoriu reprezentând 2% din lotul respectiv. Proba este recoltată preferabil din capetele
batoanelor, într-o cantitate de 250-500 g. Probele sunt ambalate individual.
Examinarea organoleptică a mezelurilor are drept scop aprecierea gradului de prospețime,
stării de igienă (salubritatea) și calității (conform STAS de stat sau firmă).
Examenul organoleptic urmărește:
– aspectul exterior, culoarea și forma membranei;
– aspectul și culoarea compoziției;
– consistența, mirosul și gustul.
Pașii parcurși pentru examenul organoleptic sunt:
– examinarea vizuală cu atenție a membranei, modul de detașare a membranei și aprecierea
legăturii cu compoziția;
– se examinează aspectul și culoarea preparatului fără membrană;
– după secționarea longitudinală sau transversală a batonului se apreciază culoarea
compoziției, uniformitatea și aspectul grăsimii;
– prin apăsarea ușoară a compoziției, se apreciază consistența;
– se apreciază gustul și mirosul.
Mezelurile, în funcție de starea de prospețime, sunt clasificate în preparate: prospete,
relativ proaspete și alterate.

34
3.1. Însușirile organoleptice ale mezelurilor proaspete
Însușirile organoleptice la mezelurile proaspete sunt:
Aspectul exterior este analizat pe batonul întreg, cu suprafața curată, fără impurități sau
insule cu mucegai. De preferat este membrana netedă, continuă, fără încrețituri, rezistentă la
tracțiune și cu aderență la compoziție, Nu se admit, sub membrană, goluri de aer, lichide, grăsime
topită, larve sau galerii de insecte.
Aspectul pe secțiune este analizat la nivelul compoziției compacte, preferând ca aceasta să
fie legată bine, cu prezența bucăților de slănină de mărime uniformă, repartizarea bucăților de
slănină să fie uniformă în toată masa compoziției, oferind un aspect mozaicat. Nu se admit
golurile de aer, aglomerările de grăsime topită, pungile de lichid sau precipitat albuminic. La
presarea moderată, compoziția batonului este suculentă, fără exprimare de lichid; de asemenea,
compoziția este compactă, bine legată, elastică și fermă.
Culoarea este apreciată la exterior și în secțiune. La exterior, culoarea este specifică
sortimentului de mezel, a procesului tehnologic de fabricare (fierbere, uscare, afumare), după
natura membranei (naturală sau artificială, transparentă sau mată). În secțiune, culoarea trebuie să
fie specifică sortimentului și uniformă; nu sunt admise zone de culoare modificată. Bucățile de
slănină, să fie de culoare alb-roz, caracteristică; nu se admit bucățile cu nuanță verzuie, cenușie
sau galbenă, de oxidare.
Mirosul și gustul sunt apreciate conform sortimentului de mezel. Aceste două elemente
trebuie să fie plăcute, gustul fiind potrivit de sărat și condimentat, fără miros și gust modificat sau
străin.

3.2. Însușirile organoleptice ale mezelurilor alterate
Mezelurile alterate sunt clasificate în trei grade: fermentate acid, încinse și descompuse.
(Șindlar, Bondoc, 1998)
Principalele alterări ale mezelurilor sunt: înverzirea, încingerea, alterarea superficială ,
putrefacția, râncezirea și fermentațiile anaerobe (Eladi, Crăiță, 1988; Șindlar, 2000; Rotaru, 1999,
Păsărin, 2012).
Modificările survenite la suprafața sau în profunzimea preparatului diferă în funcție de
preparat și tipul de alterare.
Mezelurile alterate prezintă membrană lipicioasă, stratul exterior este de mucus vâscos sau
colonii de mucegai dezvoltate abundent (fig. 3.1a). Membrana se desprinde de compoziție, prin
rupere relativ ușoară. Membrana la exterior are o culoarea verzuie-cenușiu.

35

a)
b)
Fig. 3.1. Defecte de suprafață la mezeluri: a) mucegaiuri și b) membrană lipicioasă
(foto original)

În secțiune, compoziția mezelului alterat prezintă un inel de culoare cenușie (fig. 3.1b) sau
verde murdar la periferie, iar mirosul este de rânced. Consistența compoziției este diminuată,
masa afânată, cu miros neplăcut, de putrefacție și/sau de rânced (Eladi A., Crăiță M., 1986,
Sălăjan, 2010, Păsărin, 2012).

36

CAPITOLUL 4
DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE LA MEZELURILE
DIN CARNE DE PORC

4.1. Examenele chimice de prospețime
Gradul de prospețime la preparatele din carne în membrane de tip mezel, sunt apreciate
prin determinări chimice ale produșilor rezultați în urma alterării. Examenele chimice se execută
pe probe de 100 g produs, fin tocat și introdus într-un recipient de sticlă acoperit. O astfel de
probă este utilizată la majoritatea examenelor chimice.
În vederea obținerii de extract apos se cântăresc 10 g din proba tocată, adusă la 100 ml
prin completare cu apă distilată, la temperatura de 20°C. Pentru extras, amestecul se
omogenizează și se lasă 30-60 minute la temperatura camerei sau la cald, în funcție de parametrii
ce urmează a fi analizați. Extractul se filtrează, fiind folosit în efectuarea analizelor specifice
(Eladi, 1986, Păsărin, 2012 ).

4.1.1. Reacția Eber și reacția Nesler
◊ Reacția Eber (identificarea amoniacului liber)
Principiul metodei: din proba de analizat, amoniacul în stare liberă vine în contact cu
vaporii de acid clorhidric, formând clorura de amoniu. Proba are aspect de nor fumuriu-cenușiu,
asemănător cu fumul de țigară. (Savu C, 2008).
Amoniacul liber din mezeluri, care rezultă din dezaminarea aminoacizilor, împreună
acidul clorhidric din Reactivul Eber, formează clorura de amoniu.
Reacția rezultată este: NH3 + HCl  NH4Cl
Materiale și reactivi: baloane Erlenmeyer (50-100 ml); cârlige de inox atașate la dopurile
de cauciuc ale baloanelor; reactiv Eber (compus din: 1 parte HCl p.a. 25%, 3 părți alcool etilic de
96° și 1 parte eter etilic). Reactivul este păstrat în sticle cu dop rodat, brune, cu valabilitate de cel
mult o săptămână.
Tehnica de lucru: în balonul Erlenmeyer se pipetează 5 ml reactiv Eber. La capătul
cârligului de sârmă se fixează fragmentul de mezel cu greutate de 2-3 g. Fragmentul se suspendă
în balon, evitându-se contactul cu pereții balonului sau suprafața reactivului.

37
După închiderea ermetică a balonului, se încălzește ținându-1 în mână, fiind agitat timp de
1-2 minute, prin mișcări circulare în plan orizontal. Se examinează atent conținutul balonului.
Citirea și interpretarea reacției se face la lumina zilei, fiind recomandat ca în momentul
citirii să se folosească un cartonaș negru ce se așează după balon.
Interpretarea reacției: se face pe preparatul prospăt. La o reacție negativă nu se
înregistrează nici o modificare; la preparatul relativ proaspăt, reacția slab pozitivă, este notată cu
reacția Eber ±;
Pentru preparatul alterat reacția pozitivă înregistrează intensități diferite în funcție de
gradul de alterare, notarea fiind: reacția Eber +; reacția Eber ++; reacția Eber +++.
La apariția unui norișor albicios, în jurul preparatului, reacția este pozitivă; la reacțiile
intens pozitive, norișorul are tendința să ocupe spațiul liber din balon.
◊ Reacția Nessler este foarte sensibilă, iar în urma analizei ne permite identificarea unor
cantități foarte mici de amoniac.
Principiul metodei: amoniacul aflat în stare liberă în extractul apos al probei de analizat în
contact cu tetraiod-mercuriat-dipotasic în soluție de hidroxid de potasiu (reactivul Nessler),
formează un precipitat galben-portocalie (oxiiodura de mercur amoniu) (Savu C, 2008).
Precipitatul format în urma reacției:
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3  OHg2NH2I +7KI +2H 2O, este iodură de oxi-dimercur-amoniu.
Reactivi și materiale: Reactivul Nessler se procură din comerț sau se prepară în laborator.
Prin dizolvare a 5 g KI în 5 ml apă distilată fierbinte, apoi se completaxă cu soluție saturată de
HgCb până ce precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă; după răcire și decantare soluția se
trece în balon cotat de 100 ml, peste care se adaugă 30 ml KOH soluție 50%, completat cu apă
distilată până aproape de semn. Se iau 0,5 ml soluție saturată de HgCl 2 și se completează cu apă
distilată la 100 ml. După decantare și filtrare soluția limpede rezultată se colectează într-un flacon
brun cu dop rodat și se menținută la întuneric.
Tehnica de lucru: în eprubetă curată se pipetează 1 ml extract apos din proba de analizat,
la care se adaugă 10 picături reactiv Nessler. Eprubeta se agită după adăugarea fiecărei picături,
urmărindu-se modificarea culorii, claritatea soluției și formarea precipitatului.
Interpretarea reacției: la absența amoniacului în stare liberă, reacția este negativă, dacă
după adăugarea celor 10 picături de reactiv culoarea sau claritatea soluției nu se schimbă.
Prezența NH 3 în cantitate mică arată o reacție slab pozitivă , când după adăugarea a 6
picături când soluția devine galben pronunțat cu apariția unui precipitat ușor.
Reacția este pozitivă sau intens pozitivă la prezența amoniacului în cantitate mare, soluția
are culoarea galben cu tentă portocalie, iar precipitatatul format abundent are aceeași culoare,
chiar de la primele 2-3 picături de reactiv, adăugate.

38
4.1.2. Identificarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat rezultă în urma fazelor de alterare foarte puternică a preparatelor din
carne și imprimă un miros neplăcut (putrefacție). Flora microbiană acționează asupra
aminoacizilor cu sulf, ceea ce conduce la formarea de alcooli sulfurați (mercaptani), hidrocarburi
(radicali) și hidrogen sulfurat ( Savu, 2008, Păsărin, 2012 ).
Principiul metodei: constă în combinarea acetatului de plumb cu hidrogenul sulfurat în
urma reacției rezultând sulfura de plumb (culoare brun-neagră). Reacția este următoarea:
Pb(CH 3-COO-)2 + H2S  PbS +2CH 3-COOH
Reactivi și materiale: acetat de plumb, soluție 10% și acid sulfuric, soluție 5%.
Tehnica de lucru: într-o placă Petri se recoltază 10-15 g produs de analizat, bine mărunțit,
peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic 5%, soluție apoasă. Se ia fâșie de hârtie de
filtru îmbibată în acetat de plumb, și se introduce sub capacul plăcii la 0,5-1 cm deasupra stratului
produsului din carne. Se urmărește modificarea culorii după ce proba a fost lăsată în repaus 15-20
minute la temperatura camerei.
Apariția culori brun-deschis până la negru cu luciu metalic ne indică o reacție pozitivă.
Interpretarea reacției:
– reacție negativă la preparatele proaspete, bine conservate fătă modificarea culorii;
– reacție slab pozitivă la preparatele relativ proaspete, cu o apariția unei culori brune pe
marginile hârtiei de filtru;
– reacție pozitivă, la preparatele alterate, hârtia de filtru având o culoare până la negru cu
luciu metalic.
Nu se admit probe cu reacția la hidrogen sulfurat. Preparatele din carne care au în
compoziție prezența usturoiului, în urma unei încălziri puternice pot da reacții slab pozitive sau
chiar pozitive, fără a fi alterate.

4.1.3. Reacția Kreis
Rezultatul reacției Kreis este un indicator de apreciere a stării de prospețime. În urma
procesului râncezire a grăsimilor, produșii finali conțin și aldehide. Pentru evaluarea stării de
prospețime a grăsimilor, reacția Kreis urmărește identificarea aldehidei epihidrinice, printr-o
reacție de culoare ( Savu, 2008, Păsărin, 2012) .
Proba de analizat din masa compoziției se introdu-ce intr-o într-o eprubetă, care se așează
pe o baie de apă, menținută 10-15 minute, la temperatura de 100°C. Grăsimea obținută se
decantează și se folosește la efectuarea reacției.
Principiul metodei: în grăsimile alterate, aldehida epihidrinică, rezultă din peroxidul
acidului dienic și din glicerină sub formă de acetal; HCl concentrat saponifică acetalul, fapt ce-l

39
pune în libertate; în contact cu floroglucina, epihidrin-aldehida condensează, rezultând o colorație
roz către violet.
Tehnica de lucru: 2-3 g de grăsime topită se introduc într-o eprubetă, peste care se adaugă
același volum de HCl concentrat (d = 1,190). Eprubetă este agitată 1 minut, apoi se adaugă peste
amestec 2-3 ml reactiv Kreis (floroglucina, soluție eterică l‰). Eprubeta este agitată din nou, se
lasă în repaus, după care se apreciază culoarea soluției (variabilă în funcție de cantitatea de
aldehidă epihidrinică).
Interpretarea reacției:
– soluție albă sau ușor gălbuie la grăsimea proaspătă;
– soluție roz-roșie la grăsimea cu început de râncezire;
– soluție roșie până la violet cardinal, la grăsimea râncedă.
Culoarea se stabilizează destul de rapid cel puțin o oră. Reacția Kreis trebuie să fie
negativă pentru toate categoriile de mezeluri.
Redăm în tabelul 4.1 principalii indicatori fizico-chimici de prospețime ai mezelurilor
Tabel 4.1.
Indicatori fizico-chimici de prospețime ai mezelurilor
(Savu, 2008, Păsărin, 2012 )
Indicator Categorie preparat din carne
Prospături Semiafumate Crude (de durată)
Reacția Eber Negativă Negativă Negativă sau slab pozitivă
Reacția Nessler Negativă Negativă Negativă sau slab pozitivă
Reacția pentru H 2S Negativă Negativă Negativă sau slab pozitivă
Reacția Kreis Negativă Negativă Negativă
mg NH 3/100g produs 30 45 90-200

4.2. Determinarea constantelor fizico-chimice
Calitatea mezelurilor este oferită și de determinarea constantelor fizico-chimice cu dublă
semnificație: controlul respectării normelor STAS de fabricație și a asigurării însușirilor
organoleptice.
Caracteristicile fizico-chimice ale calității și integrității mezelurilor sunt: conținutul în apă,
grăsime, proteine, clorură de sodiu, nitriții, nitrații și în amidon Savu, 2008, Păsărin, 2012 .

4.2.1. Determinarea conținutului în apă
Umiditatea sau conținutul în apă a mezelurilor este un prim factor care condiționează
însușirile de gust și rezistență la păstrare ( Bondoc I., Șindlar E.V., 2002).
La mezeluri, umiditatea variază în raport cu tipul și sortimentul preparatului din carne,
variind între 60-70% la prospături, 35-60% la semiafumate și maximum 35% la cele de durată.

40
Metodele pentru determinarea apei din produsele din carne (mezeluri) sunt conforme cu
„SR ISO 1442:2010 – Carne și produse din carne: Determinarea umidității".
● Metoda de uscare la etuvă este considerată ca o distilare uscată a produselor, unde prin
evaporarea apei se realizează stabilirea conținututului de substanță uscată totală; diferență între
greutatea inițială și cea de după uscare ne oferă cu precizie cantitatea de apă conținută de produsul
analizat.
Principiul metodei: o cantitate anume din produsul analizat este încălzit la temperatura de
103°C±2°C până la obținerea unei greutăți constante.
Aparatură și reactivi: balanță analitică pentru cântărire (cu precizie de 0,0001 g); fiole cu
capac, din sticlă sau aluminiu pentru cântărire; exicator cu capac și substanță hidroabsorbantă;
etuvă electrică; nisip de mare calcinat.
Pregătirea probelor: 100 g din proba de analizat, după îndepărtarea în prealabil a
membranei, se toacă fin cu ajutorul unei mașini de tocat sau se mărunțește fin la cuțit. Proba
rezultată se omogenizează, apoi se introduce într-o sticlă cu dop rodat, până la intrarea în lucru.
Metoda de lucru: fiecare probă luată în lucru este supusă la două determinări, efectuate în
paralel. În fiola de cântărire uscată în prealabil, se pun 10-15 g nisip de mare calcinat (păstrat în
flacon închis ermetic) care se usucă în etuvă la 103±2°C, timp de 30 de minute. După răcira fiolei
în exicator fiind adusă la temperatura camerei, se introduce o baghetă de sticlă și se tarează
(greutatea este notată cu G).
În fiola cu nisipul calcinat se introduc circa 5g din proba de analizat care se omogenizează
folosind bagheta, apoi se supune cântăririi (greutatea fiolei cu proba se notează cu G 1). Fiolele
pregătite se introduc pentru două ore în etuvă, la temperatura de 103±2°C, apoi se scot din etuvă,
se răcesc în exicator, și se recântăresc, notând greutatea. Fiolele sunt reintroduse pentru încă o oră
în etuvă, după care sunt transferate în exicator, pentru răcire și apoi se recântăresc. Operație se
repetă până în momentul în care diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,005g
(greutate este notată cu G 2).
Conținutul în apă este exprimat procentual folosindu-se relația:
% apă =
, în care:
G – greutatea fiolei cu nisip calcinat și baghetă de sticlă (g);
G1 – greutatea fiolei cu nisip calcinat, baghetă de sticlă și proba înainte de uscare (g);
G2 – greutatea fiolei cu nisip calcinat, bagheta de sticlă și proba după uscare (g).

Rezultat se stabilește prin media aritmetică a celor două determinări realizate în paralel,
diferența între probe trebuind să nu fie cu mai mult de 0,5g apă la 100 g probă de analizat.

41
●Metoda prin uscare cu radiații infraroșii realizează o uscare a probei, rapid, cu ajutorul
radiațiilor infraroșii. În componența instalației de uscare intră becul ce emite radiații infraroșii,
protejat de un abajur din aluminiu, prevăzut cu trei rânduri de orificii și un suport de lemn protejat
cu foiță de staniol pe care se așează proba ce urmează a fi analizată . Becul poate fi coborât sau
ridicat în funcție de distanța prescrisă.
Tehnica de lucru: într-o capsulă din aluminiu sunt introduse 6 g nisip calcinat și bagheta
de sticlă. Capsula este așezată pe suportul de lemn la 8 cm de centrul fascicolului luminos al
lămpii, timp de 20 minute. Capsula este răcită în exsicator, după care cântărește. Operația de
uscare se repetă câte 3-4 minute până la obținerea unei mese constante. Sunt introduse 2 g produs
de analizat, marunțit foarte fin ce este amestecat cu nisipul cu ajutorul baghetei. Capsula pregătită
cu proba de analizat se iradiază timp de 15 minute, se răcește în exsicator și se recântărește. Cu
ajutorul formulei de mai jos se obține procentul de SU:
%SU = , unde:
m – masa capsulei goale (g);
m1 – masa capsulei cu produsul luat pentru analiză înainte de uscare (g);
m2 – masa capsulei și a produsului după uscare (g).

Între două cântăriri diferența nu trebuie să depășească 0,005 g. Proporția de apă se
determină prin raportare la 100 g produs analizat:
%apă = 100 – %SU
●Determinarea apei prin distilare cu solvenți organici
Principiul metodei constă în separarea apei din proba de analizat printr-un proces de
distilare, folosind un lichid nemiscibil cu apa, precum toluen, xilen sau benzen, substanțe care au
densitatea mai mică decât densitata apei.
Distilarea se face cu ajutorul aparatului Dean-Sthark, care este compus dintr -un balon de
distilare, un refrigerent ascendent și un receptor (colector), cuplat cu celelalte componente prin
etanșeizare. Receptorul este compus dintr-o eprubetă cu capacitatea de 10 cm3, gradată, și un
dispozitiv cu știft ce leagă refrigerentul de balonul de distilare.
Tehnica de lucru: în balonul de distilare sunt introduse 5-10 g din proba de analizat,
cântărită cu o precizie de 0,01 g. Peste probă se adaugă solventul până la obținerea unei treimi din
volumul balonului. Se montează aparatul și se încălzește balonul pe o baie de nisip sau de apă,
progresiv. Prin acțiunea de fierbere a lichidului, vaporii de solvent și cei de apă din produs ajung
în refrigerent, se condensează și se colectează în eprubeta colectoare.
Debitul de colectare în eprubetă este de 2-4 picături/secundă. Apa se strânge în partea
inferioară a eprubetei gradate, excesul de solvent fiind acumulat iarăși în balon. Activitatea de
distilare încetează când nivelul apei din eprubeta gradată devine constant timp de 15 minute.

42
Citirea volumul de apă strâns în eprubetă se face pe gradație, apoi se calculează procentul de apă
folosind formula:
%H2O =
, unde:
V – volumul apei colectate în eprubetă gradată (ml);
m – masa probei analizate (g).

4.2.2. Determinarea grăsimilor
Conținutul de grăsime oferă indicații referitoare la valoarea nutritivă a produselor din
carne, sub aspectul aportului energetic al produsului, cât și referiri la respectarea rețetelor de
fabricație pentru diferite produse.
Principiul metodei: grăsimile sunt extrase cu ajutorul unui solvent adecvat, într-un sistem
închis, prin operații de sifonare repetate; solventul este îndepărtat prin uscare la etuvă, iar dozarea
grăsimilor extrase se realizează prin cântărire.
Aparatură și reactivi: Aparatul Soxhlet este compus dintr-un balon de distilare, cu
capacitatea de 250 cm3, cu rol de colectare a extractul eteric și un corp extractor, alcătuit dintr-un
cilindru de sticlă închis în partea inferioară. În extractor sunt introduse cartușe din hârtie poroasă
care conțin proba de analizat. Extractorul, prezintă două tuburi laterale: un sifon ce ajunge la circa
1/3 din înălțimea extractorului cu rol în trecerea solventului cu grăsime din extractor în balon și
un tub mai larg ce face legătura între balon și partea superioară a extractorului, prin care trec
vaporii de solvent în refrigerent;
Pentru determinarea conținutului de grăsimi mai sunt necesare un refrigerent ascendent cu
coloana în zig-zag; baie de nisip pentru încălzirea aparatului, eter etilic anhidru sau eter de petrol,
plicuri de hârtie de filtru, sulfat de sodiu anhidru, vată degresată și o baie de apă sau de nisip
termoregrabilă
Tehnica de lucru: din proba de analiză se iau 5-10 g cântărită cu precizie de 0,01 g, fin
măcinată, care se introduce într-un cartuș de hârtie poroasă cântărită în prealabil. Cartușul
standard este confecționat din hârtie specială, presată, având aspectul unui cilindru închis în partea
inferioară și cu capac la partea superioară. Dacă nu avem cartuș standard se poate folosi hârtie de
filtru, degresată și uscată, în prealabil.
Înălțimea cartușului trebuie să fie cu 0,5 cm sub nivelul curburii superioare a sifonului,
astfel încât și partea superioară a probei să fie spălată de solvent și deci, extrasă toată grăsimea.
Cartușul este cântărit gol, apoi cu proba de analizat. Diferența dintre două cântăriri dă cantitatea
de probă luată pentru analiză. Înainte de începerea determinării, se cântărește și balonul.
Înainte de determinarea conținutului în grăsimi, instalația Soxhlet și cartușul cu probă sunt
bine uscate în etuvă. Solvenții organici, extrag și alte substanțe pe lângă substanțele grase în

43
prezența unei cantități mici de apă.
În balonul de distilare se introduc câteva fragmente de porțelan poros, cartușul cu proba în
extractor, apoi se montează aparatul, adăugând refrigerentul la partea superioară a extractorului.
Se completază cu eter de petrol corpul extractorului, fiind turnat cu pâlnia prin parte superioară a
refrigerentului. Prin sifonare, eterul treace în balon, după care este introdus în extractor o cantitate
de eter de petrol până la 2/3 din înălțimea sifonului.
Se încălzește balonul pe baia de nisip. Vaporii solventului ce se cumulează în balon, trec
prin tub și ajung în refrigerent unde se condensează și sub formă de picături cad pe cartușul din
extractor. Prin condensarea vaporilor în extractor, nivelul solventului acumulat ajunge la nivelul
sifonului, aparatul sifonează, iar întreaga cantitate de lichid trece iarăși în balon. Extracția
continuă efectuându-se 10-15 sifonări/oră. La fiecare sifonare, sunt aduse mici cantități din
grăsimea dizolvată, în balonul aparatului, iar la sfârșitul determinării în balon se acumulează
întreaga cantitate de grăsime conținută în proba analizată.
O extracție este considerată încheiată după circa 60 de sifonări. Finalitata extracției se
verifică cu ajutorul rondelei de hârtie de filtru pe care se pune o picătură din solventul aflat în
extractor. Dacă după evaporare, solventul nu lasă urme pe hârtia de filtru, extracția se consideră
terminată.
După terminarea extracției de grăsimi, solventul din balon se recuperează prin distilare.
Balonul cu substanțele grase rămase se usucă în etuvă la temperatura de 105°C până la obținerea
unei mase constante, apoi se cântărește, rezultatul stabilindu-se prin formula:
% grăsime = 1001mm, unde:
m1 – masa substanțelor grase din balon (g);
m – masa probei analizate (g).

4.2.3. Determinarea proteinelor
Principiul metodei: constă în determinarea substanțelor proteice pe baza metodei Kjeldahl.
Metoda constă în dozarea azotului total, înmulțit cu coeficientul de 6,25, rezultând cantitatea de
substanțe proteice ( Savu, 2008, Păsărin, 2012) .
Aparatură și reactivi: balon Kjeldahl cu capacitate de 500 ml; un aparat de distilat; soluție
de acid sulfuric n/10 (d =1,832); NaOH n/10 și soluție de 33%; sulfat de cupru; sulfat de potasiu și
roșu de metil tip soluție alcoolică 0,002.
Mod de lucru: în balonul Kjeldahl ce servește pentru mineralizare, sunt introduse 0,5-1 g
din proba de analizat, fin marunțită și omogenizată. Peste probă se adaugă 0,5-1g sulfat de cupru
și 20 ml acid sulfuric la o densitatea de 1,832.
Balonul se încălzește timp de 30 minute la flacără redusă, după care se adaugă 5- 10 g

44
sulfat de potasiu. Procesul de încălzire continuă până ce lichidul din interiorul balonului devine
limpede, cu nuanță albăstru-verzuie, fără nuanță brună. Pe durata încălzirii, balonul se agită
mereu, în vederea spălarii particulelor nedizolvate de pe pereți.
După răcirea balonului, conținutul se introduce în balonul de distilare a amoniacului,
împreună cu reziduurile de la 2-3 spălări, folosindu-se în medie 150 ml apă. În balonul de distilare
se toarnă treptat 80-90 ml soluție 33% NaOH, fără amestecul celor două lichide.
În partea inferioară a refrigerentului se prinde distilatul într-un balon de titrare în care se
adaugă 20-30 ml acid sulfuric 0,1 N și 2-3 picături de roșu de metil. Distilarea continuă până când
din balon trec 2/3 din lichid. Finalizarea distilării se verifică prin analiza reacției distilatului ce,
devine acidă din alcalină, așa cum este la început.
Excesul acidului sulfuric din balonul de titrare se retitrează cu hidroxid de sodiu n/10.
Conținutul procentual al substanței proteice se calculează după formula:
Proteina (%) = 25,61000014,0)1(
gVV , în care:
V – ml acid sulfuric 0,1 N din balonul de titrare;
V1 – ml NaOH 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;
g – cantitatea de produs luat pentru analiză;
6,25 – azotul din substanța proteică reprezintă 16%;
0,0014 – cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N.

Proteinele din preparatele din carne au conținut de azot cu valoare relativ constant, 100 g
conțin circa 16 g azot. Cunoscând conținutul în azot se poate calcula cantitatea de proteine cu
ajutorul indicelui de convertire, care este de 6,25. Indicele de convertire se poate deduce din
următoarea corelație: 25,616100

4.2.4. Determinarea amidonului și a clorurii de sodiu
●Determinarea calitativă a amidonului din produsele din carne se face când este vorba de
produse în care nu trebuie să se adauge, iar identificarea cantitativă se face la produse în a căror
rețete de fabricație se includ și materii auxiliare pe bază de amidon. Identificarea se poate face din
extract sau direct pe secțiunea produsului de examinat ( Savu, 2008, Păsărin, 2012) .
Principiul metodei: se bazează pe reacția colorimetrică dintre iod și amidon. În prezența
iodului, extractul probei de analizat sau secțiunea preparatului de carne se colorează în albastru
sau albastru-negru, în funcție de conținutul de amidon din produsul supus analizei.
Reactivi: soluție Lügol (conține 4 g iodură de potasiu, 2 g iod și 100 ml apă distilată).
Mod de lucru: se prelevează 10 g din proba de analizată, bine omogenizată, se fierbe în
100 ml apă, timp de 2-3 minute. După răcire, lichidul se decantează, apoi se tratează cu câteva
picături de soluție de iod în iodură de potasiu.

45
În prezența amidonului lichidul se nuanțează în albastru până la culoarea de albastru-
negru, în funcție de conținutul de amidon existent în proba de analizat.
Interpretarea rezultatului: se realizează după apariția de pete sau zone difuze, de culoare
albastră, care indică prezența amidonului adăugat. Apariția unor puncte bine delimitate, de culoare
albastră-negricioasă, indică prezența condimentelor.
●Determinarea clorurii de sodiu (sare): în extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii
de clor direct cu azotatul de argint folosind ca indicator cromatul de potasiu. Sub forma clorurii de
argint, ionii de clor se epuizează, în timp ce prima picătură în exces de azotat de argint, formează
cromatul de argint de culoare cărămizie, în contact cu cromatul de potasiu. Virajul culorii în
cărămiziu indică sfârșitul reacției (titrării).
Reactivi: azotat de argint 0,1 N; hidroxid de sodiu 0,1 N; cromat de potasiu soluție 10% și
soluție alcoolică 0,1%.
Mod de lucru: într-un pahar Berzelius cu capacitatea de 250 ml (tarat), se cântăresc 10 g
din proba omogenizată cu o precizie de 0,01 g. Peste probă se adaugă 100 ml apă, apoi este
acoperită cu o sticlă de ceas, menținută timp de 30 minute la temperatura camerei; conținutul din
pahar se agită rar cu o baghetă.
Proba este filtrată prin hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat și curat. Se iau 10 ml din
filtrat cu pipeta și se introduc într-un vas Erlenmeyer cu capacitate de 250 ml. Peste filtrat se
adaugă 2 – 3 picături soluție de cromat de potasiu, apoi se titrează cu soluție de azotat de argint
sub agitare energică, până când soluția trece de la culoarea galben la portocaliu persistent. Din
aceeași probă se realizează două determinări în paralel.
Calculul conținutului de clorura de sodiu se face pe baza formulei:
%NaCl =
, în care:

V – volumul soluției de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, în ml;
0,00585 – cantitatea de NaCl (g% corespunzătoare la 1 ml de azotat de argint);
m – masa probei luată pentru determinare în g.

Rezultatul este obținut din media aritmetică a celor două determinări în paralel, diferența
nu trebuie să depășească 0,2 g clorură de sodiu la 100 g produs.
Cantitatea de clorură de sodiu este de maxim 3% la prospături și semiafumate și cel mult
6% la produsele de durată.

46

CAPITOLUL 5
OBIECTIVELE STUDIULUI, MATERIAL ȘI
METODOLOGIA CERCETĂRII

5.1. Scopul lucrării
Cercetările s-au realizat în perioada iulie-octombrie 2016, pe trei loturi de mezeluri din
carne de porc (parizer, salam de vară și salam Baciu), pentru stabilirea calității acestora în
dinamică, pe parcursul perioadei de valabilitate, având drept scop principal determinarea:
– caracteristicilor organoleptice;
– caracteristicilor fizico-chimice.
Caracteristicile au fost studiate pe toată perioadei de valabilitate, în 4 etape consecutive de
examinare, pentru fiecare sortiment.
Obiectivele principale au fost:
– examinarea caracteristicilor organoleptice la cele trei sortimente de mezeluri în perioada
de valabilitate.
Pentru scopul propus s-au desfășurat următoarele activități:
– alcătuirea loturi de mezeluri: prospături (Parizer de porc, mezeluri semiafumate (Salam
de vară) și mezeluri crud-uscate (Salam Baciu);
– stabilirea etapelor din cadrul perioadei de valabilitate;
– stabilirea metodologiei de examinare, și acordarea punctajului pentru fiecare sortiment;
– stabilirea scurtării sau prelungirii perioadei de valabilitate, în funcție de media
punctajului obținut de fiecare sortiment, în etapele de examinare;
– determinarea parametrilor fizico-chimici la cele trei sortimente s-a realizat în paralel cu
examenul organoleptic, activitățile care au continuat cercetarera au fost:
– stabilirea parametrilor fizico-chimici (determinarea conținutului în apă, a clorurii de
sodiu, a nitriților și a amoniacului slab adiționat) și a metodologiei de lucru;
– stabilirea scurtării sau prelungirii perioadei de valabilitate, în funcție de rezultatele
obținute;

47
– corelarea rezultatelor obținute în urma examinărilor organoleptice și fizico-chimice în
perioada de valabilitate la cele 3 sortimente de mezeluri luate în studiu și aprecierea controlului de
calitate total.

5.2. Material și metodologia de lucru
Materialul biologic a fost reprezentat de trei sortimente de mezel din grupa prospături
(parizer de porc), mezeluri semiafumate (salam de vară) și mezeluri de durată sau crud-uscată
(salam Baciu).
Sortimentele luate în studiu fac parte din grupa preparatelor din carne în membrană, care
este extrem de variată, iar în funcție de perioada de valabilitate a acestora deosebim:
• prospăturile (parizer de porc), ce pot fi păstrate 48-72 de ore, la temperatura de 0-6°C;
• mezeluri semiafumate (salam de vară), care pot fi păstrate la 15°C timp de 7-15 zile;
• mezeluri de durată , crud-uscate și afumate la rece (salam Buciu ), care pot fi păstrate
3-4 luni la temperaturi moderate (Bondoc, Șindilar, 2002).
Tabel 5.1
Loturile de mezeluri luate în studiu
Lotul 1 (prospături) Lotul II (mezel semiafumat) Lotul III (mezel de durată)
Parizer de porc Salam de vară Salam Baciu

● Pentru examinarea caracteristicilor organoleptice, metoda de lucru a constat în primul
rând în examinarea senzorială a mezelurilor luate în studiu, parcurgând următorii pași:
– cele trei sortimente de mezeluri au fost examinate într-o sală care a beneficiat de lumină
naturală;
– probele au fost examinate pe farfurii identice ca mărime, formă și culoare;
– examinarea a început cu sortimentul de prospături (Parizer de porc) care este mai puțin
condimentat, urmat de sortimentul semiafumat (Salam de vară) și s-a continuat cu sortimentul de
durată (Salam Baciu), acesta fiind condimentat mai pronunțat;
Metodologia de examinare respectă indicațiile oferite de Banu și col., 2007, elementele
rezultate sunt prezentate în tabelul 5.2.
Aspectul exterior s-a analizat cu ochiul liber și prin pipăit. Dimensiunile batoanelor de
mezel s-au examinat prin așezarea acestora pe o suprafață plană, măsurate cu ajutorul unei rigle
gradate.
Aspectul în secțiune s-a realizat cu ochiul liber, imediat după secționarea batonului de
mezel, iar în grosimea unei felii s-a analizat structura compoziției. Feliile au fost tăieate la
grosimea de 2 mm.

48

Fig. 5.1. Aspectul exterior și în secțiune la sortimentele de salam
(foto original)

Lungimea a fost stabilită fără a se lua în calcul capetele prinse cu sfoară sau clipsate, iar
diametrul s-a măsurat cu rigla gradată așezată perpendicular de batonul de mezel tăiat în secțiune.

Tabel 5.2
Rezultatele examinării senzoriale la mezelurile luate în studiu
Proprietăți senzoriale Sortimente de mezeluri
Parizer de porc
(grupa prospături) Salam de vară
(grupa semiafumate) Salam Baciu
(grupa crud -uscate)
Aspectul exterior Bucăți întregi cu suprafața curată, fără impurități, fără pete de mucegai.
Membrana netedă, continuă fără încrețituri. Membrana aderentă la compoziție,
fără goluri de aer, grăsime topită, suc, larve sau galerii de insecte.
Membrana netedă,
continuă cu încrețituri.
Aspectul pe secțiune Compoziție compactă, bine legată, cu bucăți de slănină de dimensiuni
uniforme, repartizate în toată masa uniform (cu structură mozaicată).
Compoziția nu este admisă cu goluri de aer, aglomerări de grăsime topită,
pungi cu suc sau precipitat albuminic.
Compoziția este
suculentă, dar fără a
exprima lichid la
presare moderată. Compoziția este
compactă, bine legată,
fermă și elastic. Compoziția este relativ
tare, fermă și uniformă.

Culoare La exterior, culoare este specifică produsului și procesului tehnologic aplicat,
dar și în funcție de natura membranei (naturală, sintetică sau semisintetică).
În secțiune culoarea este uniformă, specifică sortimentului, fără zone de
culoare modificată. Slănina bucăți, de culoare albă, roz, caracteristică, fără
nuanță cenușie, verzuie sau galbenă de oxidare.
În secțiune au culoare roșietică, uniformă, fără
nuanță evident întunecată la periferie sau alte
modificări de culoare în zona centrală
Miros și gust Specifice sortimentului, plăcut la gust, potrivit de sărate și condimentate, fără
mirosuri și gust modificat sau străin.

Mirosul s-a apreciat la suprafață și imediat după secționarea bucăților de mezel.
Gustul s-a apreciat prin masticația probelor de mezel, bolul alimentar format în cavitatea
bucală în contact cu saliva și cu suprafața limbii, oferind informații.

49
Consistența s-a apreciat prin masticație. Produsele cu pastă moale, se introduc cu tot cu
membrană în gură, se apăsa cu limba până la desfacere, apoi se mestecă.
Determinările efectuate au fost necesare pentru a vedea dacă producătorul a respectat
standardele de ramură sau de fabricație, atât referitor la rețetele de fabricație, la parcurgerea
tuturor etapelor procesului tehnologic, cât și la parametrii produsului finit.
Calitatea senzorială a preparatelor analizate s-a apreciat pe o scară de 10 puncte, primele
cinci trepte ale scării caracterizând produsele cu calități pozitive:
– categoria „superioară" (punctaj 9 și 8), include produsele cu calificativ „excepțional" și
„foarte bun";
– categoria I (punctaj de 7, 6, 5) include produsele apreciate ca „bun", „mai bun decât
mediu" și „mediu" (Banu și col., 2007).
● Pentru determinarea parametrilor fizico-chimici, metoda de lucru a constat în realizarea
unor determinări la cele trei sortimente de mezeluri, astfel: determinarea umidității, determinarea
conținutului în clorură de sodiu, determinarea cantității de nitriți și amoniac slab adiționat.
◊ Determinarea umidității sau a conținutului în apă a produselor analizate.
Umiditatea mezelurilor este un factori ce condiționează însușirile de gust și rezistență la
păstrare.
Metodele aplicate pentru prezentul studiu au fost: uscarea la etuvă și antrenarea cu
solvenți organici volatili.
Umiditatea diferită este în funcție de grupa de mezeluri, astfel:
• prospăturile = 60 – 70% apă;
• mezeluri semiafumate = 35 – 60% apă;
• mezeluri semiafumate tip I = până la 40% apă;
• mezeluri semiafumate tip II = 40,1 – 55% apă;
• mezeluri semiafumate tip III = 55,1 – 60% apă;
• mezeluri de durată (crude, afumate la rece și uscate) = mai puțin de 35% apă.
a)Metoda de uscare la etuvă
Principiul metodei constă în evaporarea apei conducând la stabilirea conținutului de
substanță uscată totală sau a reziduului total, iar prin diferența între greutatea inițială a produsului
analitic și greutatea după uscare, se poate stabili cantitatea de apă conținută.
Această metodă este cea mai practicabilă în laboraloare, constând în încălzirea unei
cantități de produs la temperatura de 103± 2°C, până la greutatea constantă.
Aparatura necesară: balanța analitică, desicator, capsule de cântărire din sticlă, etuvă cu
termostat, baghete fine de sticlă.

50
Tehnica de lucru: proba de mezel analizată, se mărunțește fin; se cântăresc câte 5 g de
produs în capsulele de cântărire. Peste probă se adaugă o cantitate precisă de nisip de mare și se
amestecă cu o baghetă fină de sticlă. Capsulele astupate, sunt numerotate și împreună cu
conținutul lor se cântăresc din iarăși. Capsulele se depun la uscat în etuvă reglată la 103± 2°C,
lăsându-se la uscare până la greutate constantă. În etuvă capacul fiecărei capsule se așează alături.
Timpul de uscare este aproximativ de 16-18 ore pentru produsele cu umiditate mare, 4 ore
pentru produsele deshidratate și circa 2½ ore pentru grăsimi topite.
După trecerea timpului aproximativ de uscare, capsulele se scot și se răcesc în exicator, se
cântăresc notându-se greutatea. Capsulele se introduc din nou în etuvă în care se mențin 30-60 de
minute. După acest interval se scot, se răcesc și se cântăresc; operațiunea repetându-se până la
obținerea unei mase constante. Se consideră masa constantă atunci când diferența dintre două
cântăriri succesive nu este mai mare de 0,0001 g.
Pentru fiecare produs se execută obligatoriu câte două determinări, iar rezultatul final este
dat de media lor aritmetică. Procentul de apă se calculează după relația:
% apă =
, unde:
G1 – greutatea capsulei cu capac + greutatea baghetei + greutatea nisipului și a produsului înainte de uscare, în grame;
G2 – greutatea capsulei cu capac + greutatea baghetei + greutatea nisipului și a produsului după uscare, în grame;
G – greutatea produsului luat în analiză, în grame (Bondoc și Șindilar, 2002).

b) Determinarea apei prin antrenare cu solvenți volatili (Dean-Stark)
Este o metodă volumetrică de determinare a umidității, prin care se determină direct
conținutul de apă din produsele de origine animală.
Principiul metodei: apa existentă în probă se va distila împreună cu anumiți solvenți
organici, nemiscibili cu ea, cu greutate specifică mai mică decât a apei și cu puncte de fierbere
mai mari decât ale ei.
Aparatura și reactivii necesari: aparat de distilare de tip Dean-Stark (figura 6.1),
refrigerent, piatră ponce, solvenți organici cu punctul de fierbere mai mare de 100°C (toluen,
benzen).
Tehnica de lucru: se cântăresc 10 g din proba de analizat și se introduc în balonul de
fierbere. Peste probă se adaugă 200-250 ml solvent și câteva bucăți de piatră ponce sau porțelan
poros (pentru reglarea fierberii). Se montează aparatul și cu ajutorul unui bec cu flacără se
încălzește balonul. Fierberea se reglează în așa fel încât viteza de picurare în refrigeram să fie de
24 picături/sec.
Datorită greutății specifice mai mari decât a solventului, apa se va acumula la partea
inferioară a cilindrului gradat. Se citește distilarea când nivelul apei din tubul gradat rămâne

51
constant timp de 15 minute. Se lasă în repaus 30 minute pentru răcire și apoi se face citirea. Din
aceiași probă se efectuează două determinări. Formula de calcul:
% apă = 100mV, unde:
V – volumul apei colectate în tubul gradat;
m – greutatea probei luate în analiză în grame.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult
de 0,5 ml apă la 100 g probă de analizat.

Fig.5.2. Aparat de distilare de tip Dean-Stark
(foto original)

◊ Determinarea clorurii de sodiu din mezeluri
Principiul metodei: în extractul apos din produsul analizat, se titrează direct ionii de clor
cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu, folosit ca indicator de culoare.
Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint, iar prima picătură în exces de azotat de
argint, în contact cu cromatul de potasiu formează cromatul de argint de culoare cărămizie.
Virajul culorii în cărămiziu indică sfârșitul reacției (titrării).
Reactivii necesari: azotat de argint soluție 0,1 n, cromat de potasiu, soluție saturată
(indicator de culoare)
Tehnica de lucru: într-un pahar Berzelius de 250 ml, se cântăresc 10 g din proba tocată și
omogenizată, peste care se adaugă până la 100 ml apă distilată. Se lasă la temperatura camerei 30
de minute, agitându-se cu o baghetă de sticlă la interval de 10 minute. Se iau 10 ml filtrat și se
pun într-un pahar Erlenmeyer, peste care se adaugă câteva picături de cromat de potasiu. Se
începe titrarea cu azotat de argint soluție 0,1 n, sub agitare continuă. Punctul final al titrării se
consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben-deschis în portocaliu-persistent.
Din acest moment, o picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu-
roșcat. Calcularea rezultatelor:
Clorura de sodiu %= ,10021 00585,0
 
gVV V unde:

52
V – volumul soluției de azotat de argint 0,1N, în ml folosit la titrare;
0,00585 – este cantitatea de NaCl, în g corespunzător la 1 ml azotat soluție 0,ln;
V1 – volumul total al extractului (în ml);
V2 – volumul extractului luat în analiză (în ml);
g – greutatea probei luată pentru analiză (în grame).

Interpretare:
– preparatele din carne în membrane, fierte și afumate cât și cele semiafumate conțin
maxim 3% sare;
– preparatele de durată, în funcție de sortiment conțin 5-6% sare.

◊ Determinarea nitriților din mezeluri
Pentru a conferi cărnurilor prelucrate prin procese termice (fierbere, afumare) o colorație
plăcută și apropiată de cea naturală se folosesc nitrații și nitriții de sodiu. Înroșirea cărnurilor
prelucrate termic nu este rezultatul acțiunii lor ca atare, ci a oxidului de azot (NO), rezultat din ei,
care la cald, formează cu hemoglobina și mioglobina compuși colorați în roșu. Procesul cunoaște
2 faze:
– faza transformării nitraților în nitriți pe baza activității denitrizante a florei bacteriene ce
posedă această calitate;
– faza descompunerii nitriților în produși ce se combină cu pigmenții din carne.
Metoda Griess
Principiul metodei: nitriții se combină în mediu acid cu o amină aromatică primară,
formând o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o alta amină
aromatică primară se formează un complex colorat Intensitatea culorii soluției ce se analizează se
compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate de nitrit.
Citirea se poate face fie direct, vizual folosid o scală de comparație, fie cu ajutorul unui
fotocolorimetru sau spectrofotometru, folosind curba etalon.
Aparatura și reactivii necesari: fotocolorimetru sau spectrofotometru; soluție acetică de
alfa-naftilamina; soluție apoasă saturată de clorură mercurică; soluție apoasă acetică de acid
sulfaniiic; scara etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării cu cantități cunoscute de
azotit de sodiu.
Tehnica de lucru: se aleg 9 eprubete și se numerotează. în fiecare eprubetă se introduce
soluția etalon, reactivul Griess și apa distilată conform tabelului 5.3.
Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 minute pentru dezvoltarea culorii (culoarea este
stabilă maximum 4 ore).
Din proba bine mărunțită și omogenizată se cântăresc 10 g care se aduc cu cea. 80 ml de
apă distilată în balonul cotat la 100 ml. Balonul se ține pe baia de apă o oră la cea 60°C, agitându-

53
se energetic din când în când. Se adaugă apoi 5 ml soluție saturată de clorură mercurică, se
omogenizează energic, se răcește, se completează cu apă la semn și se filtrează prin filtru curat.
Tabel 5.3
Scara etalon pentru determinarea nitriților
Numărul eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Volum soluție etalon (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Volum reactiv Griess (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Volum apă distilată (ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Într-o eprubetă curată se introduce: 1 ml reactiv Griess, 1 ml extract apos din proba de
cercetat și 8 ml apă. După omogenizare, se lasă în repaus la temperatura camerei minim 20 de
minute pentru dezvoltarea culorii, după care se compară cu scara etalon sau se citește la
fotocolorimetru. Calcularea rezultatelor:
Nitrit de sodiu, mg/100g =
, unde:
M1 – cantitatea de nitrit, în mg, din eprubeta etalon cu care se potrivește intensitatea de culoare a probei;
100 ml – volumul balonului cotat în ml;
m – masa de probă luată în studiu, în g;
V – volumul de soluție folosit la determinare, în ml;
100 – factor de exprimare procentuală.

Interpretare: cantitatea admisă de nitrit pentru mezeluri este de maximum 7 mg%
(Bondoc și Șindilar, 2002).

◊ Determinarea amoniacului slab adiționat din mezeluri
Amoniacul format în procesul de alterare, provine fie din dczaminarea aminoacizilor, fie
din hidroliza nucleotidelor, nucleozidelor și a aminopurinelor.
Principiul metodei: în mediul slab alcalin și la cald, amoniacul slab adiționat este pus în
libertate, antrenat cu vaporii de apă și captat într-un volum dat de soluție acidă cu titru cunoscut.
Excesul de acid se titrează cu o bază de aceeași normalitate.
Aparatura și reactivii necesari: balon de fierbere cu capacitate de 500 ml, care se poate
adapta la refrigerent, refrigerent cu alonjă, trepied, sită de azbest, bec de gaz cu flacără, cilindrii
gradați, pipete gradate, balon de titrare (pahar colector), biuretă. acid sulfuric sau clorhidric 0,1N,
roșu de metil soluție alcoolică 1%, oxid de magneziu, apă distilată, oleu de parafină sau parafină
solidă, hidroxid de sodiu 0,1N.
Tehnica de lucru:
a) Pregătirea balonului de titrare: într-un balon Erlenmeyer de 500 ml se introduc cu o
pipetă gradată 10 sau 15 ml acid sulfric sau clorhidric 0,1 n, peste care se adaugă câteva picături
de roșu metil soluție alcoolică 1%.

54
Balonul se așează la partea de jos a refrigerentului, care se termină cu o alonjă. Pe
parcursul distilării, capătul liber al alonjei trebuie să fie cufundat permanent în soluția de acid din
balonul de titrare.
b) Pregătirea balonului de fierbere: se introduc 10 g de produs, peste care se adaugă 250
de ml apă distilată, 1-2 g oxid de magneziu și câțiva ml de oleu de parafină.
c) Distilarea: balonul de fierbere pregătit se adaptează la refrigerent. Se face legătura
refrigerentului cu sursa de apă, se aprinde becul de gaz și se reglează la o flacără potrivită și se
așează sub sita de azbest a trepiedului. Se notează momentul când începe fierberea și implicit
distilarea, iar aceasta se continuă cel puțin 30 de minute. Distilarea se consideră încheiată când din
balonul de fierbere au distilat minimum 2/3 din volumul inițial. Sfârșitul distilării se stabilește
folosind hârtia de turnesol sau hârtia indicator universal, care se umectează cu câteva picături de
distilat, iar reacția trebuie să fie neutră sau ușor acidă.
În timpul distilării, amoniacul pus în libertate este antrenat cu vaporii de apă, ajunge în
refrigerent unde condensează și cade sub formă de picături în soluția de acid din balonul de titrare.
Aici amoniacul epuizează o anumită cantitate de acid intrând în reacție și formând sulfatul de
amoniu sau clorura de amoniu, în funcție de acidul folosit.
d. Titrarea excesului de acid și calculul amoniacului: odată încheiată distilarea, se înalță
refrigerentul pe stativ, astfel încât capătul liber al alonjei să rămână deasupra distilatului. Se
închide flacăra și se îndepărtează balonul de fierbere, iar tubul refrigerentului se spală cu câțiva
ml de apă distilată care se colectează în balonul de titrare.
Cantitatea de acid rămasă liberă se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1N, picătură cu picătură
și sub agitare continuă până la virarea culorii roșii în galben-pai persistent. Calculul amoniacului
se face după formula:
mgNH 3% = ,1007,1)11 (

gfVfV unde:
V – ml acid 0,1 n introduși în balonul de titrare;
f= factorul acidului 0,1N folosit;
V1 – ml hidroxid de sodiu 0,1N folosiți ia titrarea excesului de acid;
f1 = factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n;
1,7 = echivalentul în mg amoniac a 1 ml acid 0,1 n;
g = cantitatea de produs luat în analiză, în grame.

În cazul când se iau în analiză exact 10 g de produs, relația de calcul a amoniacului slab
adiționat sc reduce la următoarea formulă:
mg NH 3% = (Vf- V1f1)1,7
La mezeluri, se admit ca cifre maxime ale amoniacului slab adiționat: 30 mg/100 g pentru
prospături, 45 mg/100 g pentru mezelurile semiafumate și 200 mg/100 g pentru mezelurile de
durată (Bondoc și Șindilar, 2002).

55
5.3. Rezultate obținute
5.3.1. Categoria prospături – Parizer de porc
În urma examinării senzoriale a produsului ʺParizer de Porc", din categoria Prospături,
aflat în perioada de valabilitate (20 de zile la o temperature de 0-4°C și o umiditate relativă de 75-
80%), acesta a fost încadrat conform punctajului obținut în categoria „mai bun decât mediu" în
primele 3 etape de examinare și „mediu" în ultima etapă de examinare.

5.3.1.1. Rezultate ale examinării senzoriale
Pe baza aprecierii proprietăților organoleptice (aspect exterior, culoare în secțiune, aromă,
gust, consistență, suculentă), media punctajului a variat de la 7,28 în prima etapă de examinare –
12.09.2016 până la 6,42 în ultima etapă de examinare –11.10.2016. Mediile punctajelor în cele 4
etape de examinare a caracterelor organoleptice sunt redate în tabelul 5.4 și figura 5.3.
Tabel 5.4
Punctajul obținut în urma examinării senzoriale a produsului ʺParizer de porc"
Proprietăți organoleptice Data de examinare senzorială
12.09.2016 22.09.2016 01.10.2016 11.10.2016
Aspect exterior 9 8 8 8
Culoare, în secțiune 7 7 7 6
Aromă 8 7 7 6
Gust 7 7 6 5
Consistență 6 8 7 7
Suculență 8 8 8 8
Calitatea- apreciere generală 6 6 6 5
Punctaj total 51 51 49 45
Punctaj mediu 7,28 7,28 7,00 6,42

10
910
9 9 9
8
78
68
7 7
6 67
67 7 7
6 6
56 67
6
5
024681012
Aspect exterior Culoare în
secțiuneAromă Gust Consistență Suculență Apreciere
calitate
12.09.2016 22.09.2016 01.10.2016 11.10.2016

Fig. 5.3. Prezentarea punctajului obținut din examinarea senzorială
a produsului ʺParizer de porcʺ

56
Modificările de aspect și culoare în secțiune, sunt prezentate în figura 5.4, de unde se
observă faptul că în prima perioadă de examinare, atât aspectul cât și culoarea produsului nu sunt
modificate, comparativ cu perioada a treia și a patra, când modificările sunt vizibile.

5.3.1.2. Rezultate ale determinărilor fizico-chimice
În urma analizei fizico-chimice a produsului „Parizer de porc" în perioada de valabilitate
(20 de zile, la temperatura de 0-4°C și o umiditate relativă de 75-80%), s-a constat că apa a scăzut
de la 68,68% în primele 2 etape de examinare la 66,9, respectiv 66,8% în etapele 3 și 4 de
examinare.
Cantitatea de sare a crescut de la 2,79% în primele 2 etape, la 2,9 în etapa a treia și ulterior
a înregistrat o scădere la 2,67% în ultima etapă de examinare (tab. 5.5 și fig. 5.4 și 5.5).
Tabel 5.5
Parametrii fizico-chimici analizați la produsul ʺParizer de porc"
Caracteristici Condiții de
admisibilitate Data (etapa) de examinare fizico-chimică
12.09.2016 22.09.2016 01.10.2016 11.10.2016
Apă (%) Maxim 72 68,68 68,02 66,98 66,87
NaCl (%) Maxim 2,8 2,79 2,79 2,90 2,67
Nitriți (mg/100 g) Maxim 7 3,21 2,60 2,01 2,01
NH3 (mg/100 g) Maxim 30 6,00 6,90 6,90 5,20

Fig. 5.4. Prezentarea conținutului în apă și sare la produsul ʺParizer de porcʺ

Nitriții au înregistrat valori de la 3,171 mg/100g în prima etapă de examinare, după care au
scăzut la 2,6 și 2,01 mg/100g în etapele 2, 3 și 4. Amoniacul a înregistrat valori de la 6,0 mg/100g

57
în prima etapă de examinare, a crescut la valoarea de 6,9 mg/100g în etapele 2 și 3 și apoi a scăzut
la valoarea de 5,2 mg/100g în ultima etapă de examinare.

Fig. 5.5. Prezentarea conținutului în nitriți și amoniac la produsul ʺParizer de porcʺ

Rezulultatele obținute în urma analizei parametrilor de prospețime sunt prezentate în
figura 5.5.

5.3.2. Categoria semiafumate – Salam de vară
5.3.2.1. Rezultate ale examinării senzoriale
În urma analizei senzoriale a produsului ʺSalam de vară", încadrat în categoria de mezeluri
semiafumate, aflat în perioada de valabilitate (15 zile la temperatura de 10-12°C și o umiditate
relativă de 75-80%), acesta s-a încadrat în categoria „bun" în prima etapă de examinare, „mai bun
decât mediu" în etapa a doua, „mediu" în etapa a treia și „nesatisfăcător" în ultima etapă de
examinare.
Media punctajului obținut în urma analizei senzoriale a caracterelor organoleptice a acestui
produs, a variat de la 8,14 în prima etapă de examinare –10.09.2016, la 7 în etapa a doua –
17.09.2016, 6,57 în etapa a treia –25.09.2016 și 5,85 în ultima etapă de examinare – 30.09.2016
(tab. 5.6 și fig. 5.6 și 5.7).

58
Tabel 5.6
Punctajul obținut în urma examinării senzoriale a produsului ʺSalam de vară"

Proprietăți organoleptice Data de examinare senzorială
10.09.2016 17.09.2016 25.09.2016 30.09.2016
Aspect exterior 10 7 6 6
Culoare, în secțiune 9 8 7 5
Aromă 10 6 6 6
Gust 9 8 7 6
Consistență 9 7 7 7
Suculență 9 7 7 6
Calitatea- apreciere generală 8 6 6 5
Punctaj total 64 49 46 41
Punctaj mediu 9,14 7,00 6,57 5,85

Modificările organoleptice ale Salamului de vară, s-au evidențiat începînd cu etapa a treia
de examinare (01.10.2016), fiind reprezentate de apariția mucusului albicios la suprafața
membranei („mâzguire").

Fig. 5.6. Prezentarea punctajului obținut din examinarea senzorială a produsului ʺSalam de varăʺ

Modificările organoleptice din etapa a treia și a patra de examinare sunt prezentate în figura
5.7 și 5.8.

59

Fig. 5.7. Aspectul produsului în etapa Fig. 5.8. Aspectul produsului în ultima etapă
a treia de examinare (foto original) de examinare (foto original)

5.3.2.2. Rezultate ale determinărilor fizico-chimice
Analiza parametrilor fizico-chimici la produsul ,Salam de vară" în perioada de valabilitate
(15 zile la temperatura 10-12°C și umiditate relativă de 75-80%), a evidențiat o scădere progresivă
a cantității de apă de la 71,4 și 70,9% în primele 2 etape de examinare la 69,1 și 68,7% în etapele
3 și 4 de examinare (tab. 5.7 și fig. 5.9 și 5.10).
Cantitatea de sare a crescut de la 2,1% în prima etapă de examinare la 2,2 și 2,4% în
etapele 2 și 3, după care a înregistrat o scădere la 2,1% în ultima etapă de examinare.
Tabel 5.7
Parametrii fizico-chimici analizați la produsul ʺSalam de vară"
Caracteristici Condiții de
admisibilitate Data (etapa) de examinare fizico-chimică
10.09.2016 17.09.2016 25.09.2016 30.09.2016
Apă (%) Maxim 75 71,40 70,90 69,10 68,70
NaCl (%) Maxim 3,0 2,10 2,20 2,40 2,10
Nitriți (mg/100 g) Maxim 7 2,80 2,20 2,10 2,20
NH3 (mg/100 g) Maxim 45 8,30 11,01 22,90 23,04

71.4
2.170.9
2.269.1
2.468.7
2.175
3
020406080
Apa, % NaCl, %
10.09.2016 17,09,2016 25.09.2016 30.09.2016 maxim admis

Fig. 5.9. Prezentarea conținutului în apă și sare la produsul ʺSalam de varăʺ

60
2.88.3
2.211.01
2.122.9
2.223.04
745
01020304050
Nitriți, mg/100 g produs Amoniac, mg/100 g produs
10.09.2016 17,09,2016 25.09.2016 30.09.2016 maxim admis

Fig. 5.10. Prezentarea conținutului în nitriți și amoniac la produsul ʺSalam de varăʺ

Nitriții au înregistrat o scădere progresivă de la 2,8 și 2,2 mg/100g în primele 2 etape la 2,1
și 2,2 mg/100g în ultimele 2 etape de examinare, iar amoniacul a crescut progresiv de la 8,3 și
11,01% în primele 2 etape la 22,9, respectiv 23,04% în etapele 3 și 4 de examinare.
Rezultatele sunt prezentate în tabelul 5.6 și figurile 5.10 și 5.11.

5.3.3. Categoria mezeluri de durată – Salam Baciu
5.3.3.1. Rezultate ale examinării senzoriale
Examinarea senzorială a produsului ,ʺSalam Baciu" încadrat în categoria de mezeluri de
durată, în perioada de valabilitate (45 de zile la temperatura de 10-12°C și o umiditate relativă de
75-85%) a încadrat acest produs în categoria „bun" în primele 2 etape de examinare și „mediu" în
ultimele 2 etape. Media punctajului caracterelor organoleptice a variat de la 8,85 în prima etapă de
examinare – 10.07.2016, la 6,71 și 6,14 în etapele 2 și 3 – 10.08.2016 și 24.08.2016 și 6,00 în
ultima etapă de examinare – 03.09.2016. Mediile punctajelor obținute de acest produs sunt
prezentate în tabelul 5.8 și figura 5.11.
Tabel 5.8
Punctajul obținut în urma examinării senzoriale a produsului ʺSalam Baciu"

Proprietăți organoleptice Data de examinare senzorială
10.07.2016 10.08.2016 24.08.2016 03.09.2016
Aspect exterior 10 9 8 8
Culoare, în sec țiune 9 8 7 7
Aromă 10 8 6 6
Gust 8 6 6 6
Consistență 9 5 5 5
Suculență 8 5 5 5
Calitatea- apreciere generală 8 6 6 5
Punctaj total 62 47 43 42
Punctaj mediu 8,85 6,71 6,14 6,00

61

Fig. 5.11. Prezentarea punctajului obținut din examinarea senzorială a produsului ʺSalam Baciuʺ

Nici acest sortiment de mezel, nu a înregistrat modificări organoleptice sesizabile la analiza
senzorială.

5.3.3.2. Rezultate ale determinărilor fizico-chimice
Analiza fizico-chimică a produsului Salam Baciu" în perioada de valabilitate (45 zile la
temperatura de 10-12°C și umiditate relativă de 75-80%), a evidențiat o scădere progresivă a
cantității de apă de la 42,3 și 42,1% în primele etape de examinare la 39,1 și 36,9% în ultimele
etape de examinare (tab. 5.9 și fig. 5.12 și 5.13).

Tabel 5.9
Parametrii fizico-chimici analizați la produsul ʺSalam Baciu"
Caracteristici Condiții de
admisibilitate Data (etapa) de examinare fizico-chimică
10.07.2016 10.08.2016 24.08.2016 03.09.2016
Apă (%) Maxim 45 42,30 42,10 39,10 36,90
NaCl (%) Maxim 5,0 3,25 3,15 3,09 3,05
Nitriți (mg/100 g) Maxim 7 1,33 1,29 1,26 0,98
NH3 (mg/100 g) Maxim 200 31,20 33,67 37,10 39,90

62

Fig. 5.12. Prezentarea conținutului în apă și sare la produsul ʺSalam Baciuʺ

Fig. 5.13. Prezentarea conținutului în nitriți și amoniac la produsul ʺSalam Baciuʺ

Cantitatea de sare a scăzut progresiv de la 3,25 și 3,15% în etapele 1 și 2 de examinare la
3,09 și 3,05% în etapele 3 și 4 de examinare.
Nitriții au înregistrat o scădere progresivă de la 1,33 și 1,29 mg/100g în primele 2 etape la
1,26 și 0,98 mg/100g în ultimele etape de examinare, iar amoniacul o creștere de la 31,2 și 33,67
mg/100g în primele etape la 37,1 și 39,9 mg/100g în etapele 3 și 4 de examinare. Rezultatele sunt
exprimate în tabelul 5.9, figurile 5.12 și 5.13.

63

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Concluzii
A. Referitor la analiza senzorială a produselor analizate
1. Analiza senzorială a produselor alimentare, a căpătat destulă încredere din partea
consumatorilor, încât poate fi considerată un instrument obiectiv de evaluare și măsurare, cu un
nivel ridicat de validitate.
2. La categoria prospături, s-a obținut un punctaj, cu o medie între 6,42 și 7,28 la produsul
Parizer de porc ", la care perioada de valabilitate poate fi prelungită cu minim 5 zile.
Din categoria mezelurilor semiafumate, punctajul obținut de către Salamul de vară" a fost
cuprinsă între 5,85 și 8,14.
Dintre mezelurile de durată, produsul „Salamul Baciu", punctajul obținut mare, cu valori
între 6,0 și 8,85.
Observațiile noastrea au arătat faptul că mezelurile de durată, crud-uscate și-au menținut
cel mai bine însușirile senzoriale, în comparație cu celelalte sortimente de mezeluri, obținând un
punctaj care ar permite prelungirea perioadei de valabilitate cu cca. 20-25%.
Rezultatele analizei senzoriale și caracteristicile de calitate ale produselor alimentare,
trebuiesc corelate cu rezultatele analizelor fizico-chimice și microbiologice, în vederea
obiectivizării controlului de calitate total.

B. Referitor la parametrii fizico-chimici la produsele analizate
Evoluția parametrilor fizico-chimici ale produsului Parizer de porc" a demonstrat că la 5
zile după expirarea termenului de valabilitate, produsul prezintă o stare de prospețime normală:
procentul de apă între 66,87 și 68,68%, procentul de sare între 2,67 și 2,9%, nitriții între 2,1 și
3,21 mg/100g produs și amoniacul între 5,2 și 6,9 mg/100g produs.
La mezelurile semiafumate, parametrii fizico-chimici la produsul Salam de vară  s-au
încadrat în limitele legale admise: procentul de apă între 68,7 și 71,4%, în funcție de etapa de
examinare, procentul de sare până la 2,4%, cantitatea de nitriți până la 2,8 mg/100g produs, iar

64
amoniacul până la 23,04 mg/100g produs, ceea ce permite menținerea perioadei de valabilitate,
conform specificațiilor producătorului.
Mezelurile crude reprezentat de produsul Salamul Baciu și-au menținut cel mai bine
parametrii fizico-chimici, aceștia încadrându-se în limitele legale admise: procentul de apă până în
42,3%, procentul de sare până în 3,25%, cantitatea de nitriți până la 1,33 mg/100g produs (maxim
fiind 7 mg/100 g), iar amoniacul până la 39,9 mg/100g (limita fiind până la 200 mg/100g produs),
ceea ce permite prelungirea perioadei de valabilitate cu cea. 20-25%, respectând condițiile de
depozitare specificate de producător.
La toate produsele luate în studiu, cantitatea de apă și nitriți a scăzut progresiv în toate cele
4 etape de examinare.
Cantitatea de sare a oscilat, scăzând și crescând ușor în diferite etape ale examinării fizico-
chimice, iar amoniacul a crescut progresiv în toate etapele de examinare, la toate produsele supuse
analizelor.

Recomandare
Putem recomanda consumul preparatelor din carne din toată gama de mezeluri încadrtate
în termenul de valabilitate înscris pe eticheta produselor.

65

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Alexe P. și Vizireanu Camelia, 2003 – Procesarea industrială a cărnii. Editura
“Tehnică”, București.
2. Bondoc I. și Șindilar E.V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității
animalelor . Editura “Ion Ionescu de la Brad” Iași.
3. Bondoc I., 2014 – Controlul produselor și alimentelor de origine animală . Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iași.
4. Brădățean, Gh., 2007 – Siguranța alimentelor , Ed. Ion Ionesu de la Brad, Iași
5. Eladi, A., Crăița, M., 1986 – Controlul sanitar-veterinar în întreprinderile pentru
industrializarea cărnii – abatoare . Ed. Ceres, București.
6. Georgescu, Gh., Banu și col., 2000 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea
cărnii, Editura Ceres, București.
7. Floristean V. ,2014 – Tehnologia și igiena procesării cărnii . Editura „Ion Ionescu de la
Brad”. Iași.
8. Negrea, A., 2001 – Tehnologia, calitatea și controlul sanitar-veterinar al produselor de
origine animală . Vol. I Editura Moldogrup, Iași.
9. Păsărin B., 2012 – Creșterea suinelor . Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
10. Păsărin B., 2012 – Principii și metode de conservare în industria alim entară. Editura ”Ion
Ionescu de la Brad”, Iași.
11. Rotaru O. și colab., 1999 – Controlul și produselor de origine animală , Editura SESO
Hiparion, Cluj-Napoca.
12. Sârbulescu V., Stănescu V., Vacaru-Opriș I., Vintilă Cornelia, 1983 – Tehnologia și
valorificarea produselor animaliere . Editura Didactică și Pedagogică, București.
13. Savu C. și Petcu C, 2002 – Igiena și controlul produselor de origine animală . Editura
“Semne”, București.
14. Savu, C., Georgescu Narcisa, 2004 – Siguranța alimentelor, riscuri și beneficii . Editura
Semne, București.
15. Savu, C., Petcu Carmen, 2008 – Igiena și controlul produselor de origine animală . Editura
Semne, București.

66
16. Sălăjan, C.D., Țibulcă D., 2009 – Tehnologia produselor din carne, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
17. Sălăjan, C.D., Țibulcă D., 2010 – Tehnologia cărnii și a obținerii produselor din carne,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
18. Vacaru-Opriș I., Usturoi M.G., 1994 – Tehnologia industrializării produselor de origine
animală. Lucrări practice. Editura UA Iași.
19. *** www.industriacarnii.ro