VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [604628]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific,
Șef lucr. dr. Bogdan -Vlad A VARVAREI
Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

OBȚINEREA ȘI CONTROLUL PRODUSELOR
INTEGRALE PE PANIFICAȚIE

Coordonator științific,
Șef lucr. dr. Bogdan -Vlad A VARVAREI
Absolvent: [anonimizat]
2017

CUPRINS

Lista figurilor
Lista tabelelor
INTRODUCERE 7
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1 – Considerații generale cu privite la materia primă utilizată în
panificație 10
1.1. Evaluarea calității grâului 10
1.1.1. Structura anatomică a bobului de grâu 10
1.1.2. Compoziția chimică a bobului de grâu 11
1.2. Făina utilizată în panif icație: tipuri de făină, evaluarea calității făinii,
senzorial, fizico -chimic, microbiologic 13
1.2.1. Compoziția chimică și biochimică a făinii 13
1.3. Controlul calității materiilor alimentare 16
CAPITOLUL 2 – Descrierea cadrului instituțio nal în care s -au desfășurat activitățile
cercetărilor 20
2.1. Date generale 20
2.1.1. Dotări 21
2.2. Materii prime și auxiliare folosite în tehnologia panificației la S.C. MOARA
GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 24
2.3. Fluxul t ehnologic de obținere a sortimentelor 25
PARTEA A II -A – CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 3 – SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA
CERCETĂRII 29
3.1. Scopul cercetării 29
3.2. Obiectivele cercetării 29
3.3. Metodologia de lucru 30
CAPITOLUL 4 – REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR 38
4.1. Analiza senzorială 38
4.2. Caracteristici fizico – chimice 45
4.3. Caracteristici reologice 49
CAPITOLUL 5 – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 52
BIBLIOGRAFIE 54

Lista figurilor

Figura 2.1. S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 20
Figura 2.2. Malaxor cu cuvă 21
Figura 2.3. Mașină pentru feliat și ambalat 22
Figura 2.4. Cuptor Mondial Forni 23
Figura 2.5. Saci de făină în depozitul S.C. MO ARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț 24
Figura 2.6. Schema tehnologica pentru fabricarea pâinii negre feliate 400 g în cadrul S.C.
MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neamț. 26
Figura 3.1. Evaluatorii pentru examenul organoleptic 30
Figura 3.2. Aparat Fornet 35
Figura 4.1. Pâine neagră feliată 400 g 38
Figura 4.2. Pâine feliată cu făină de secară 400 g 39
Figura 4.3. Pâine feliată cu făină de graham 150 g 39
Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului general al sortimentelor de pâine an alizate 41
Figura 4.5. Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate 42
Figura 4.6. Media notelor acordate gustului sortimentelor de pâine analizate 43
Figura 4.7. Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate 44
Figura 4.8. Caracteristici senzoriale pe cele 3 sortimente de pâine analizate 45
Figura 4.9. Analiza umidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 47
Figura 4.10. Umiditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate 47
Figura 4.11. Analiza acidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 48
Figura 4.12. Aciditatea la cele 3 tipuri d e pâine analizate 48
Figura 4.13. Volumul la cele 3 tipuri de pâine analizate 49
Figura 4.14. Clorura de sodiu la cele 3 tipuri de pâine analizate 49
Figura 4.15. Analiza porozității la cele 3 tipuri de pâine analizate 50

Lista tabele lor

Tabelul 1.1. Controlul calității pe flux 19
Tabelul 3.1. Caracteristicile organoleptice ale pâinii 31
Tabelul 3.2. Scări unitare de punctaj 33
Tabelul 4.1. Condiții de admisibilitate 40
Tabelul 4.2. Notele acordate de evaluatori aspectului general al sortimentelor de pâine
analizate 40
Tabelul 4.3. Notele acordate de evaluatori culorii sortimentelor de pâine analizate 41
Tabelul 4.4. Notele acordate de evaluatori gustului sortimentelor de pâine analizate 42
Tabelul 4.5 . Notele acordate de evaluatori mirosului sortimentelor de pâine analizate 43
Tabelul 4.6. Caracteristici senzoriale 44
Tabelul 4.7.Condiții de admisibilitate 46
Tabelul 4.8. Analiza fizico -chimică pe cele 3 sortimente de pâine analizate 46
Tabelul 4.9.Condiții de admisibilitate 50
abelul 4.10. Caracteristici reologice 50

7

INTRODUCERE

Grâul este principala plantă cerealieră în alimentarea omului. P e 70% din populația
globului folosește în alimentația zilnică pâinea de grâu și alte produse preparate d e făină.
Valoarea calorică a pâinii de grâu e destul de mare : un kilogram de pâine de grâu c onține 2000 –
2500 calorii, ceea ce e mai mult decât există în aceeași cantitate de pâine de secară ori de orz.
Criteriul principal care determină putere grâului e calitatea pâinii obținută din făină curată
și din am ecuri. Substanțele proteice și glute nul din făin ă determină valoare nutritivă, baza
structur ală și calitatea aluatului și pâinii coapte din el. Glutenul reține bine bioxidul de carbon,
eliminat în timpul fermentării aluatu lui. De el depinde volumul pâine i, valoarea gustativă,
elasticitatea și porozitate a miezului, culoarea lui și cojii etc.
În cadrul producției bunurilor de consum industri e panificației ocupă un loc însemnat,
pâinea constituid alimentul care se consumă zilnic. Importanța produselor de panificație în
satisfacerea cerințelor de hrană a populației e un factor care determină ca industria să se dezvolte
în ritm accelerat (Ghimbășan R. 2002 ).
Astfel, în ultima vreme s -au construit nenumărate fabrici moderne, de mare capacitate, cu
o producție larg diversificată. Unitățile sunt dotate cu util aje și instalații tehnologice de înalt
nivel tehnic și dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricație. Totodată au
crescut în mod însemnat condițiile igienico – sanitare la fabricarea produselor.
Concomitent cu avântul tehnic, în indus tria noastră de panificație se dezvolt a continuu
gama de sortimente pentru satisfacerea cerințe consumatorului cu produse cât mai variate,
gustoase, sănătoase și cu valoare alimentară sporită (Banu C., 2009 ).
Paralel cu dezvoltare capacităților de fabrica ție și extinderea producției, a crescut și
preocuparea pentru calificarea muncitorilor prin rețeaua de școli profesion a și la locul de muncă,
precum și formarea cadrelor tehnice cu studii medii și superioare.

8
Fluxul tehnologic de fabricare a pâin i se desfășoară dupa reguli foarte bine stabilite și
monitorizate. Materiile prime pregătite se cântăresc și dozează pentru a fi uitilizate în cantitățile
corespu nzătoare rețetelor de fabricații specifice fiecărui produs. Urmează prepararea aluatului
are ca sco p obținerea unui aluat bine omogen și bine afânat. După preparare a și fermentare,
aluatul e supus prelucrării, care cuprinde o serie de operații până la introducerea acestuia în
cuptor. Bucățile de aluat, spoite si crestate sunt supuse coacerii, considerat ă cea mai importantă
fază, deoarece, datorită căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produs e finite.

9

PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE

10

CAPITOLUL 1
CONSIDERAȚII GENERALE CU PRIVITE LA MATERIA PRIMĂ
UTILIZATĂ ÎN PANIFICAȚIE

1.1. Evaluarea calității grâului
Grâul e una dintre cele mai importante cere a și plantă care ocup a pe glob cele mai mari
suprafețe, grâul boabe având un conținut ridicat in hidrați de carbon e și substanțe proteice.
Dintre toate calitățile grâului cea mai impo rtanta e cea de panificație, aceasta depinzând
de cantitate de gluten, pentru c a pâinea e cel mai important produs pentru care se cultiv a plant e.
Cea mai bogat a în proteine e specia Triticum durum – grâul tare. La acest grâu semințe sunt
sticloase și conți n mult gluten.
Din el se produce cea mai bun a făină, pentru griș e, fidea, macaroane. Făina din grăunțele
curățate nu conține grăsimi și se consider ate de calitate superioară. Făina obținut a din grâu mo a
conține particule din stratul aleuronic și embrioni b ogați in acizi grași. Datorit a acestor substanțe,
ușor asimilabile, grâul întotdeauna a fost pentru om aliment și medicament (Banu C., 2009) .

1.1.1. Structura anatomic a a bobului de grâu
Secțiunea longitudinal a și transversal a prin bobul de grâu pune în e videnț a
următoarele părți:
Învelișul fructului ori pericarpul alcătuit din 3 straturi suprapuse în următoarea succesiune
de la exterior la interior: epiderma ori epicarpul (un rând de celul cu membrana celulozic a
rezistentă), mezocarpul (celule alung ite), endocarpul.
Învelișul seminței ori spermoderma alcătuit e din dou a straturi de celule:
 Stratul brun și membrana hialină. Stratu aleuronic alcătuit din celule mari cu pereți
îngroșați, cu secțiune de forma aproape pătrată, reprezint a 7 – 9% din bobul întreg. Acest e
strat conține: substanțe proteice, substanțe carotenoide Nu conțin amidon.
Endospermul ori corpul făinos e reprezint a 84% din bob și constituie principal e sursa de
materii prime nutritive pentru dezvoltare embrionului.

11
Embrionul e așezat în partea opus a vârfului care are per i ori barba și conține organele
viitoarei plante. În partea endospermei, embrionul e protejat e de un scutișor care e cotiledonul
seminței de grâu. Prin stratul epiteli a se face a legătura cu endospermul de unde absoarbe
materiile de rezerv a hidrolizate în faza germinativ e a bobului.Embrionul reprezint a 2-3% din
bobul întreg (Ghimb ășan R. 2002).

1.1.2. Compoziția chimic a a bobului de grâu
Apa e un element important în păstrare. D aca e sub 13% grâul se păstreaz a incondi tii
bune. P e 14% apar procese biochimice de fermenta tie care determin a alterarea bobuluide grâu.
Umiditatea influen teaza proprietă tile fizice: rezisten ta la sfărâmare și plasticitateaînvelișului.
Astfel, boabele cu umiditate redus a se mărun tesc puternic producând grișuri le și
randamentul în făin a alba scade, înrăută tindu-se în același timp e și calitatea făinii , iar cele
cuumiditate mare cere un consum de energie mare la măcinare , iar cură tirea grișului e anevoios
și diminueaz a randamentul în făină .
Glucidele reprezint a partea cea mai mare a bobului de grâu și , constituie substan te
derezerv a (amidon, zaharuri, dextrine), substan te de constitu tie a învelișului celular și a
scheletuluiînvelișurilor protectoare a bobului (celuloză, hemiceluloză).
Polizaharidele prezente în cere a sunt: glucofructani cu o mas a molecular a de 2000,
solubile în apă, hemiceluloze și pentozani. Celuloz a se găsește în cantitate mică.
Amidonul e partea cea mai important e din glucide. În structura amidonului exist a,
douatipuri de macromolecule: amiloza și amilopectina. Structura secundar a a amidonului e
condi tionat a de existen ta pun tilor de hidrogen. În bobul de grâu amidonul , se afl a sub forma
unor granule de diferite mărimi și forme. În majorita tea cazurilor granula de amidon e sferică,
ovodoidal a cu dimensiuni de 2 170 mm.
Proteinele se găsesc distribuite neuniform e în diversele păr ti componente a structurii
anatomice a bobului de grâu: în epiderm a 4%, stratul e de celule rotunde 11%, învelișul
seminal18%, stratul aleuronic și membrana hialin a 33%, corpul făinos e 11%, germeni 23%.
Dintre proteine le cele mai importante sunt gliadina și glutenina, care în prezen ta apei
formeaz a o mas a elastico – vâscoas a numit a gluten, ce confer a aluatului principal ele însușiri de
panifica tie.
Continutul în gluten e influen tat de forma și mărimea boabelor. Boabele de form a
alungit a și soiurile de grâu , cu bobul mic sunt mai bogate în gluten.
Lipidele sunt răspândite în mod deosebit în embrion, stratul aleuronic și
endosperm.Lipidele sunt combina ti chimice ușor oxidabile, putând det ermina alterarea
proprietă tilor organoleptice a făinurilor.

12
Din totalul lipidelor trigliceridele reprezint a 63 – 70%. În compozi tia trigliceridelor intra
o serie de acizi grași . A cizii gra și, fosfa tii acizi, acidul fosforic determin a creșterea acidită tii
grâului și făinii.
Substan tele miner a sunt răspândit neuniform în păr tile componente a bobului. Cantitatea
cea mai mic a, se găsește în endospermul 0,3% în zona centrală, crescând către per iferie la
0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substan te miner a crește la 7%, iar în spermoderm a
și pericarp scade la 3,5 %. Embrionul are 5 % substan te minerale.
Concluzia e ca straturile periferice care de regul a se îndepărteaz a în procesu l tehnologic
de măcinare , sub form a de tărâ te, sunt bogate în substan te minerale.
Enzimele reprezint a o clas a important a de substan te, ce catalizeaz a o serie de
reactii biochimice. Bobul de grâu con tine un număr mare de enzime din clasele hidrolaz e,
transferaze,oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.
Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o surs a important pentru necesită tile
catabolismului și anabolismului uman. Distribu tia vitaminelor e diferit a în păr tile anatomice a
boabelor.
În bobul de grâu se găsesc următoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
PP(niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Condi tii de calitate:
• puritate biologică: 99,0% 99,5% 99,8%
• puritate f izică: 98 -99%
• capacitatea de germina tie 90% ( 85 % )
Condi ti minime de calitate pentru grâul de panifica tie:
• umiditate – max. 15,5%
• masa hecolitric a – min 70 kg/hl
• impurită ti:
 max.15%, din care :
 boab e sparte, max.7%
 boabe șiștave, max 8%
 boabe avariate, max. 1%
 boabe atacate, dăunători, max. 2%
 boabe încol tite, max 1%
 alte cereale, max. 3%
 corpuri străine, max. 2%
 gluten umed, min 22%
 indice de deformare a glutenului, max. 15mm

13

1.2. Făina utilizat a în panifica tie: tipuri de făină, evaluarea calită tii făinii,
senzorial, fizico -chimic, microbiologic
Făina de grâu e principala materie alimentar a care se utilizeaz a în industri e panifica tiei.
Ea rezult a prin măcinarea grâului , în diferite variante de extra ctie.

1.2.1. Compozi tia chimic a și biochimic a a făinii
Făina de grâu are o compozi tie chimic a variabil a, care depinde de soiul grâului,
condi tiile climatice și agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de
măcinare și gradul de ex tractie.
Varia tia compozi tiei făini i, cu gradul de extrac tie(% făin a din 100 grâu) e determinat a de
repartizarea neuniform , în bobul de grâu a componentelor s a chimice și biochimice.
Făina de grâu e format a din apă, care reprezint a 13 -15% din masa sa, și substan ta uscată,
care con tine proteine, glucide, lipide, substan te minerale, vitamin, pigmen ti și enzime.
Însușiri organoleptice, fizice, chimice și coloid a a făinii
Însușirile organoleptice a făinii sunt: culoarea, gustul și mirosul.
Culoarea făinii e data de culoarea alb – galben a a particulelor provenit din endosperm,
care con tine pigmen ti carotenoidici și de culoarea închis a a tărâ telor prezente în făin uri, care
contine pigmen ti flavonici. Pe măsur a ce crește gradul de extrac tii crește propor tia de tărâte și
culoarea făinii se închide (Leonte M. și colaboratorii, 2012 ).
Culoarea mai e influen tata și de mărimea particule . Particulele mari arunc a umbr a pe
suprafa ta făinii, astfel c a nuan ta ac eia e mai închisă. Micșorarea granulozită tii făinii prin
măcinare conduce la deschiderea culori făinii.
Culoarea făinurilor mai poate fi influen tata, de prezen ta mălurii ori a altor particule
străine.
Mirosul și gustul Făina de grâu sănătoas a are gust pu tin dulceag și miros plăcut, specific.
Gustul puternic dulce ag e dat de germinarea grâului, iar gustul fad e se întâlnește la făina
supraîncălzit a la măcinare.
Cel mai frecvent, mirosul anorm a a făinii e dat de substan tele care se formeaz a în făin a,
în urma descompunerii unor componente a aceia, atunci când e depoz itata în condi tii
necorespunzătoare.
Toate ac e făinuri sunt nepanificabile.
Aspectul gener a se refer a la prezen ta impurită tilor mari, vizibile cu ochiul și la infestare.
Apa

14
Apa e un component indispensabil a aluatului. În prezen ta ei particulele de făin a și
componen tii ei macromoleculari , se hidratează. Hidratarea proteinelor condi tioneaz a formarea
glutenului (Leonte M. și colaboratorii, 2014).
Din punct de vedere a continutului de săruri, apa nu trebuie s a contina săruri de fier ,
deoarece ac ea transmit mi ezului pâinii o culoare roșiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu și magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele
influen teaza proprietă tile aluatului și procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie
(5-10 grade ) și cele cu duritate mare (10 -20 grade).
Drojdia de panifica tie
Drojdia se folosește în panifica tie, ca agent de afânare biochimic a a aluatului. Ea
apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae , de fermenta tie superioară.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panifica tie e facultativ anaerobă. În func tie de
condi tii poate metaboliza glucidele simple pe c a anaerobă, prin fermenta tie, cu producere a de
alcool etilic, dioxid de carbon și produse secundare ori pe ca aerobă, oxidativă, cu produ cere de
dioxid de carbon și apă. Prin ambele căi se formeaz a o cantitate de energie necesar a creșterii,
multiplicării și men tineri func tiilor vit a a celulei dar în cantită ti diferite, calea aerob producând
mai mult a energie decât cea anaerobă.
Sarea
În pa nifica tie, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excep tia
produselor dietetice făr a sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic. Deoarece
influen teaza o serie de procese în aluat, e foarte important ca ea s a fie complet dizolvată .
Sarea e disponibil a sub form a granular a, ori sub form a de fulgi.
Pentru panifica tie e economic s a se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurită tile și substan tele insolubile în ap a , se retin prin filtrarea solu tiei ob tinute. Ide a e însa sa
se utilizeze sarea de granula tie fin a și cu puritate înaltă (Leonte M. și colaboratorii, 2010 ).
Sarea influen teaza proprietă tile reologice, activitatea enzimelor și a microbiotei aluatului .
Influen ta sării asupra calită tii pâinii
Pâinea preparat a din f ăina de calitate medie, făr a sare, coapt a pe vatr a, se ob tine
aplatizată, ca urmare a înrăută tiri proprietă tilor reologice a aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea
se ob tine cu coaj a palidă, deoarece în absen ta sării fermenta tia e mai energică, sunt co nsumate
cantită ti mai mari de glucide, iar în momentul introducerii î n cuptor aluatul , nu mai con tine
cantită ti suficiente de glucide reducătoare , pentru a se forma melanoidine în cantită ti suficiente,
care s a confere culoare cojii. Pâinea preparat a cu exc es de sare se ob tine cu gust sărat, volum
redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coaj a intens colorată. Defectele sunt
datorate frânării de către sare a activită tii fermentative a drojdiei.

15
Zaharurile (îndulcitorii)
În panifica tie se folos esc: zahărul de sfecl a ori de trestie (zaharoza), siropuri de glucoză,
mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) e cel mai utilizat la prepararea produselor de panifica tie. Este
hidrolizat înc a din timpul frământării aluatului , de către invertaza drojdiei, la glucoz a și fructoză,
astfel c a e ușor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere particip a la reac tie Maillard de
formare a culorii cojii.
Grăsimile
În panifica tie se folosesc: uleiul de floarea -soarelui ori de soia, ma rgarina, untul, untura,
shortening -uri. Se adaug a în faza de aluat.
Uleiurile veget a sunt preferate din punct de vedere nutri tione pentru con tinutul mare de
acizi grași polinesatura ti și pentru faptul c a, pot fi ușor dozate.
Se utilizeaz a la prepararea al uatului, dar și pentru ungere formelor și a tăvilor de copt, ca
atare ori sub form a de emulsie.
Pentru proprietă tile reologice a aluatului e important ca uleiurile veget a sa fie asociate cu
unele cantită ti de grăsimi solide, mai ales cu punct de topire sup erior temperaturii aluatului
(Leonte M. și colaboratorii, 2014) .
Laptele și subprodusele de lapte
Se folosesc laptele integr al și laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor și zara rezultat a la fabricarea untului.
Influen ta asupra calită tii pâinii
Adaosul de lapte și subproduse de lapte în aluat îmbunătă tește textura miezului, aroma
produsului, intensific a, culoarea cojii și mărește valoarea nutritivă, în speci a a pâinii albe, prin
aportul în vitamine, săruri minerale , proteine (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).
Porozitatea produsului e fina și uniform a, din care cauz a miezul pare mai deschis la
culoare. Pâinea preparat a cu lapte integr a se ob tine cu volum superior , fata de pâinea preparat a
cu apă, ca urmare a proprietă tii aluatului , de a re tine mai bine gazele de fermentare.
Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speci e de panifica tie (cozonac, chec ș.a.). Se pot
folosi în stare proaspătă, congelat a (melanj de ou) ori sub form a uscat a (praf).
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se prezint a sub dou a forme: fibre insolubile și fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intr a fibrele celulozic e, tărâ tele de cereale, fibrele
din pere tii celulari d e boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.

16
Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speci a de pâine. În aceast a categorie intr a ceapa și
chimenul. Ele se folosesc pentru gust (Banu C., 2000 ).
Chimenul se folos ește în pâinea de secar a și cea ob tinuta din grâu și secară.
Semin tele uleioase
Ace semin te sunt presărate pe suprafa ta produsului. Cele mai utilizate sunt cele de susan
și de mac, a căror arom a se dezvolt a în timpul coacerii prin prăjire. Incorporarea lo r în aluat e nu
se recomand a decât dac a sunt prăjite în prealabil.
Conservan tii
Sunt aditivi folosi ti pentru combaterea mucegăiri ei și a bolii întinderii a pâinii. Din
aceast a categorie fac parte: aceta tii, propiona tii și sorba ti.
Dintre aceta ti se foloseșt e mai ales o tet (1 -2%), dar și acetatul de calciu. Au ac tiune
antibacteriană.
Premixurile
Premixurile sunt am ecuri care con tino parte ori toate ingredientele din re tetă, cu excep tia
lichidului de hidratare. Ele con tin făină, grăsimi, lapte praf, zahăr, ou a praf, agen ti de afânare,
amelioratori de panifica tie, aromatizan ti, condimente, sare.
Se prezint a sub form a pulverulent a, ori sub form a de pastă. Componentele lichide cum
sunt apa, uneori ș i ouăle și laptele sunt adăugat în momentul preparării aluatului.
Premixurile sunt folosite la prepararea pâinii, a produselor de franzelărie și de patiserie
(Pop Cecilia, Pop I. M., 2006 ).

1.3. C ontrolul calită tii materiilor alimentare
Deoarece produsele de panifica tie sunt produse de baz a, în alimenta tie, iar ofert a
existent a la ora actual a e destul de variată, pentru a fi competitivi pe pia ta trebuie s a acordăm o
atentie deosebit a produ selor (Leonte M., 2005 ).
Controlul calită tii const a în :
– controlul calită tii materiilor prime (făină, drojdie);
– controlul pe fa zele procesului tehnologic;
– controlul calită tii produselor finite.

Controlul calită tii făinii

17
Calitatea făinii se controleaz a prin examen organoleptic, fizico – chimic și tehnologic.
Organoleptic se controleaz a culoarea, gustul, mirosul, prezen ta impur itătilor miner a (nisip, praf),
infestarea.
Culoarea se apreciaz a prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob a etalon, pe c a uscat a
și umedă.
Gustul și prezen ta impurită tilor miner a se determin a prin m ecarea în gur a a unei cantită ti
mici de făin a (circa 1 g). Prezen ta scrâșnetului în din ti indic a prezen ta în făin a a impurită tilor
minerale.
Mirosul se stabilește asupra unei cantită ti mici de făină, care dup a ce se freac a între
palme, se miroase.
Infestarea se pune în eviden ta prin examinarea cu lupa a refuzul ui de pe sita 4xxx,
obtinut în urma cernerii făinii (Pop Cecilia, Pop I. M., 2006).
Controlul fizico -chimic const a în determinarea indicilor de calitate , de care depind
principalele proprietă ti tehnologice a făinii, puterea și capacitatea de formare a gaze lor, cum sunt
: con tinutul de proteine/ gluten umed, calitate acestora , indicele de maltoză, con tinutul de α-
amilaz ă.
Continutul de proteine. Pentru ob tinerea pâinii de calitate, con tinutul de proteine a făinii
trebuie s a fie min im 10,5%, iar pentru ca s a fie panificabilă, făin e trebuie s a contina minim 7%
proteine.
Conform standardului de făină, con tinutului minim e de proteine a făinurilor românești e
de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format e minime 24% pentru făina neagră, min im
25% pentru f ăina semialb a și min im 26% pentru făina alb a (Giurcă, V., Danciu, I. 2002 ).
Calitatea proteinelor se stabilește pe baza proprietă tilor reologice a aluatului și /ori a
glutenului.
Pentru determinarea proprietă tilor reologic a aluatului sunt larg folosite me todele
empirice, cum sunt metodele: farinografică, extensografic e, mixografică, alveografică. Pe baza
datelor furnizate de ac e metode se pot ob tine informa tie asupra calită tii proteinelor glutenice și
se pot stabili corela tii cu volumul pâinii (Pop Cecilia , Pop I. M., 2006).
Rolul laboratorului la controlul calitativ a materiilor prime și auxiliare:
Materiile prime și auxiliare, deși sunt înso tite de buletin a de analiz a emise de societă tile
furnizoare se recep tioneaz a din punct de vedere calitativ e și canti tative de societatea
prelucrătoare. Recep tia calitativ a se face în laborator, verificându -se fiecare indice comparativ
cu prevederile din standarde și normele în vigoare (Banu C., 2009) .
Pentru început se verific a aspectul gener a a lotului, apoi se recolt eaza probe pentru
analiza de laborator.

18
Analiza organoleptic a se fac verificând: aspectul, gustul, mirosul, consisten ta (la drojdie,
grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico -chimic a const a în următoarele determinări:
– făina: umiditate, con tinut de gluten, indic de deformare, aciditate, cenușă;
– drojdie: putere de creștere
Rolul laboratorului în controlul calitativ a semifabricatelor, pe faze de fabrica tie
Obiectivele controlului pe faze de fabrica tie sunt:
– ordinea de eliberare a materiei prime pentr e introducerea în fabrica tie, în acest sens
avându -se în vedere respectarea timpului minim e de maturizare;
– respectarea am ecului de făina stabilit e de laborator atât din punct de vedere a loturilor
care intr a în am ec, cât și din punct de veder e a propor tie în care s -a indicat am ecul;
– controlul opera tie de pregătire a materiei prime, care urmeaz a a fi introdus a în produc tie
(cernerea și încălzirea făin i, emulsionarea drojdiei, prepararea solu tiei de sare la concentra tia
indicat prin verificar ea densită tii ei, pregătirea apei la temperatura indicat a, în re teta de
fabrica tie, etc.);
– verificare re tetelor de fabrica tie, întocmite cu participarea laboratorului pe baza calită tii
făinii, atât din punctul de vedere a dozării, cât și a regimului tehn ologic (temperaturi, timpi de
frământare și fermentare, acidită ti, consisten te, durat a de coacere, etc.) .
Rolul laboratorului în controlul calită tii produselor finite
În tabelul 1.1 am prezentat succint ordinea realizării opera tiilor în cadrul controlului de
calitate în industria panifica tiei:

Tabelul 1.1.
Controlul calită tii pe flux

19
Faza Caracteristica
Analizată Valoarea
admisă Frecven ta
Recep tia
calitativ a și
cantitativă -umiditate,gluten umed; indice de
deformare;
-drojdie:putere de creștere. U = max14%
G = min26 min
Id = 7-15cm
La fiecare recep tie
Depozitarea
materiilor
prime – umiditate în depozit;
-temperatura in depozit. U = max. 70%

T = 18 -20°C
Din 3 în 3 ore
Pregătirea
materiilor
prime – făina:
– cernerea;
-respectarea re tetei. Canti tătile admise
în retetă
Fiecare șarjă
Malaxarea – timpii
– viteza În func tie de
capacitatea
malaxorului:
t1 – 10min lent
t2 – 10min rapid Fiecare șarjă
Dospirea
initială – temperatura aluatului;
– aciditatea aluatului;
– timpul de dospire T = 27°C

A = 32grade

t = 35min Fiecare șarjă
Divizare – greutatea bucă tii de aluat M = 560g Periodic
Premodelare Forma produsului finit franzelă Periodic
Dospire finală -temperatura de dospire;
– aciditatea de dospire;
– timpii de dospire
– umiditate T = 35°C

A = 4grade

t = 40min
U = 80% – Aciditatea dup a 30min, se
determin a din 5
în 5 min;
– restul caracteris –
ticilor la fiecare șarjă
Crestare -spoire
Coacere – temperatura de
coacere;
– timpul de
coacere; T1=200°C,t=15min

T2=190°C,t=20min Fiecare șarjă
Sursa: Giurcă, V., Danciu, I. 2002
Controlul calitativ a produselor finite se efectueaz a, de către laborator în vederea stabilirii
daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum,
precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constat a abateri de calitate (Leonte M., 2003 ).
Deoarece analiza fizico – chimic a se execut a la cel pu tin 3h de la fabrica tie, timp în care
de multe ori produsele trebui dirijate în consum, avizarea se face pe baza consta tărilor de la
controlul pe faze , precum și în baza examenului organoleptic a produsului finit, examen ce poate
fi eliminatoriu (Ghimbășan R. 2002) .
Rezultatele ob tinute atât la analiza organoleptic a a întregului lot, cât și la cea fizico –
chimic a la proba indicat a se înscriu în registrul de eviden ta a laboratorului.

20

CAPITOLUL 2
Descriere a cadru lui institu tiona în care s -au desfășurat cercetările

2.1. Date generale
S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t produce și comercializeaz a o gam a variat a de
produse de panifica tie și p atiserie tradi tiona românești, ob tinute din ingrediente de cea mai bun a
calitate, prelucrate cu o tehnologie de vârf dup a standarde europene, sub o riguroas a
supraveghere intern a a calită tii produselor.
Adres a sediu social: jud. Neam t, oraș Piatra Neam t, str. 1 Decembrie 1918, nr.100;
(figura 2.1 .)
Profil de activitate: fabricare produse de panifica tie, cod CAEN: 1071;

Figura 2.1 . S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t
(foto original)

21
2.1.1. Dotări
Suprafa ta total a a incintei brutăriei e de 6.241 mp, din care, suprafa ta construită:
 Clădire spa tii pentru personalul administrativ (parter și etaj 1 – birouri, holuri,
teras a și grup social) -181,28 mp;
 Clădire spa tii destinate activită tii de produc tie:
 Chioșc pentru comercializare produse finite – 7,00 mp;
 Atelier auto -18,20 mp;
 Cabin a poart a – 9,25 mp;
 WC exterior -10,65 mp.
Utilaje și instala tii care func tioneaz a pe baz a de energie electrică:
 cernător mecanic – 1 bucată;
 malaxor cu cuv a – 3 bucă ti (Figura 2. 2);

Figura 2.2 . Malaxor cu cuvă
(foto ori ginal)
 mașina de divizat aluat – 2 bucă ti;
 mașin a de rotunjit – 2 bucă ti;
 mașin a de modelat lung – 3 bucă ti;

22
 cărucior cu benzi -10 bucă ti;
 mașin a pentru feliat și ambalat – 4 bucă ti (figura 2. 3);

Figura 2. 3. Mașina pentru feliat și ambalat
(foto ori ginal)
 dospit or cu climatizare – 2 bucă ti;
 instala tie de climatizare constitu ita din 3 grupuri de ventila tie.
Cuptoare (8 bucă ti) – functioneaz a cu gaze naturale:
 Mondi a Forni – 2 bucă ti (suprafa ta de coacere 15 mp/bucată), produc tia
obtinută/șarj a e în func tie de sort iment;
 Mondi a Forni – 2 bucă ti (suprafa ta de coacere 10 mp/bucată), produc tia
obtinută/șarj a e în func tie de sortiment;
 Zucchelli – 1 bucat a (suprafa ta de coacere 10 mp), produc tia ob tinută/șarj a e în
functie de sortiment;
 Zucchelli (rotativ) – 2 bucă ti (50 kg/șarjă);
 Mondi a Forni – 1 bucat a – 50 kg/șarj a (figura igura 2. 4).

23

Figura 2 .4. Cuptor Mondi a Forni
(foto ori ginal)
Atelier auto
În atelierul auto se fac repara tii ușoare la mijloacele auto de transport (înlocuire becuri,
broaște închidere -deschidere ).
Mijloace de transport utilizate pentru desfășurarea activită tii – tota 22 bucă ti, din care:
ș mijloace de transport care func tioneaz a cu motorin a -19 bucă ti, din care:
– dubite pentru transportul produselor finite, de la brutărie la magazine, pentru
comer cializare – 12 bucă ti;
– autoutilitar a Mercedes, capacitate 3 tone, pentru transportul făinii de la moar a de grâu
a S.C. MOARĂ GLIGA S .R.L., la brutărie – 1 bucată; autoturisme pentru person a – 6
bucă ti;
ș mijloace de transport care func tioneaz a cu benzin a – 3 autoturisme pentru
personal.
Bilan tul de materiale
Cantită tile de materii prime, auxiliare și combustibili, intrate în proces
În procesul de produc tie sunt prelucrate următoarele cantită ti de materii prime și
auxiliare. în medie/lună:
 făina de diferite tipuri (550, 650,1350, 1800, graham) – 11,80 tone;
 drojdie -0,18 tone, sare -0,16 tone;

24
 alte produse care intr a în compozi tia diverselor sortimente de produse de panifica tie
(ulei, gluten, propanat de calciu, lapte praf, enzime, zahăr, amidon, semin te de i n,
mac, susan, chimen) – 0,77 tone;
 apa potabil a (intra în compozi tia produselor de panifica tie) – circa 35,5%, în func tie
de compozi tia sortimentului de panifica tie și umiditatea făinii folosite.
Aprovizionarea cu materii prime și auxiliare se face de la diverși furnizori din tară,
transportul făcându -se cu mijloacele de transport a furnizorilor.
Alimentarea cu ap a potabil a se face din re teaua de distribu tie a municipiului Piatra
Neam t.

2.2. Materii prime și auxiliare folosite în tehnologia panifica tiei la S.C.
MOARA GLIGA S.R.L. P iatra Neam t
Materiile necesare obtinerii unui produs de panifica tie:
 Făina ori amecuri de făinuri (figura 2. 5);

Figura 2. 5. Saci de făin a în depozitul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t
(foto ori ginal)
 Apă;
 Drojdi e;
 Sare;

25
 Diver se adaosuri , care diversific a și definesc sortimenta tia (fulgi de cartofi, tărâ te,
amec de semin te interior ori decor, etc.) ;
 Grăsimi (ulei floarea -soarelui, ulei palmier) ;
 Conservan ti (pentru pâinile ambalate și ambalate feli ate);
 Enzime și / ori amelioratori de panifica tie (în func tie de re teta stabilită) .
Roluri a ingredientelor:
 Diversific a gama sortimentală;
 Asigur a produselor un anumit e continut în substan te valoroase , din punct de vedere
nutri tiona (făina integrală, tărâtele, făina de seca ră, semin tele, cartofii, etc.);
 Imprim a iși definesc gustul și aroma sortimentului respectiv;
 Amelioratorii, prin însușirile tehnologice , influen teaza modul de desfășurare a procesului
tehnologic;
 Conservan tii păstreaz a produsul în termenul de valabilitate stabilit;
 Enzimele au rol d e men tinere a prospe timii (antiî nvechire) și rol în fluxul tehnologic, îns a
acea nu se mai regăsesc în produsul finit, dup a coacere;
 Grăsimile au rol în men tinerea prospe timii, îmbunătă tire calită tii prod uselor, creșterea
valorii nutritive;
 Zaharurile (în unele produse existente în cantită ti mici) au rol în îmbunătă tire gustului și
formarea substan telor de arom a, precum și în conferirea culorii cojii produselor;

2.3. Fluxul tehnologic de ob tinere a sort imentelor
Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie reprezint a baza panifica tiei, care
se completeaz a cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Procesul
tehnologic de fabrica tie, cuprinde un ansamblu de faze și opera tii, datorit a cărora se ob tine
aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor e utilizate la prepararea lui, rezult a
produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacere aluatului reprezint a fazele de
baza a obtinerii pr oduselor de panifica tie.
Schema tehnologic a pentru fabricarea pâinii negre feliate 400 g în cadrul S.C. MOARA
GLIGA S.R.L. Piatra Neam t e prezentat a în figur a 2.6.

26

Figura 2.6 . Schema tehnolog ica pentru fabricarea pâinii ne gre feliate 400 g în cadrul S.C .
MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t.
Livrarea
Depozitarea
Ambalarea
Control CTC
Răcirea
Dospirea finală a semifabricatelor
Crestarea și etichetarea
Modelarea aluatului
Predospirea
Modelarea sub formă de bilă
Divizarea și cântărirea
Frământarea aluatului
Preparare maielei
Cernerea făinii
Pregătirea și dozarea materiilor
Depozitarea materiilor auxiliare
Depozitare drojdie
Depozitarea făinii
Recepția calitativă și cantitativă a ambalajelor
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor auxiliare
Recepția calitativă și cantitativă a făinii

27
În proc esul de fabricare a pâinii Moara Gliga, 60% din făinurile albe sunt produse în
moar a propri e. Făinurile speciale, precum fă ina neagr a de grâu, graham, integral a de secar a și
tărâtele, provin 100% din produc tie proprie.
Moara e dotat ă cu o tehnologie românească, apropiat a de morile tradi tionale, făr a
ameliorarea făinurilor ori degerminarea grâ ului, procedeu ce asigur a prezen ta în făinurile
integrale, a tuturor componentelor boabelor de grâu – înveliș, miez și germene. Fain a neagr a
obtinuta în moar a nu e un subprodus a făinurilor albe, ea e obtinuta printr -un proces dedicat, de
sine stătător, într -o cascad a de val turi. Din 10 0 de kg de grâu introdus rezult a 98 de kg de fain a
neagră, deci exist a în aceast a faina toate principiile nutritive a bobului de grâu. La fel sunt
obtinute și făinurile graham și cea integral a de secară.
Selectarea loturilor de grâu pentru procesare în moar a proprie, se face conform
parametrilor de calitate ob tinuti prin analize în laboratorul propriu. Condi tiile de temperatur a și
timpi din fluxul tehnologic pentru fiecar e sortiment în parte, sunt adaptate în func tie de
caracteristicile făinurilor și condi tiile de microclimat.
Malaxarea aluaturilor se face dup a timpi și temperaturi prestabilite pentru fiecare
sortiment. Este important de știut c a toate produsele sunt fabri cate prin procedee indirecte, cu
maiele îndelung fermentate, necesitând o cantitate redus a de drojdii, lucru care conduce la o mai
ușoar a digestie a pâinii.
Modelarea se face manu a ori mecanizat, în func tie de sortiment. Produsele speci a de tipul
colacilor ori pâinilor împletite, sunt realizate cu mult a manualitate și talent de echipa de
modelare.
Dospirea are loc în atmos fera cu umiditate și temperatur a controlate, respectând timpii de
maturizare a drojdiilor. Aceasta modalitate de dospire, confer a produse lor finite, volum și
porozitate optime precum și gust și aroma plăcute, pe masa consumatorilor ajungând un produs
sănătos și sigur pentru consum.
Coacerea se realizeaz a pe cuptoare cu vetre suprapuse, cu timpi și temperaturi
prestabilite, atent monitorizat e de inginerul de tură. Dup a coacere, produsele sunt depozitate
pentru răcire, apoi feliate și ambalate. Ambalajele sunt verificate periodic din punct de vedere a
încărcăturii microbiologice.
Transportul către consumatorii noștri se face cu mașini proprii, autorizate sanitar și
igienizate periodic.

28

PARTEA A II -A
CONTRIBUȚII PROPRII

29

CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA
CERCETĂRII

3.1. Scopul cercetării
Pâinea reprezint a un aliment de baz a în hrana de zi cu zi a omului d in întreaga lume,
datorită, atât proprietă tilor bogate în substan te hrănitoare, cât și datorit e faptului c a reprezint a o
sursa important a de energie.
Ținând cont de faptul ca pâinea e nelipsit a, din alimenta tia copiilor și a adul tilor, iar
atentia acestor a e axata în ultimul timp foarte mult , pe o alimenta tie sănătoas a și echilibrată,
scopul ac ei lucrări const a în controlul calită tii materiei prime , în morărit și panifica tie, lucrare
care urmărește prezentarea principalelor determinări calitative a grâului , făinii și pâinii de la S .C.
MOARA GLIGA S .R.L. Piatra Neamt.
Controlul calită tii se refer a la totalitatea tehnicilor și ac tiunilor destinate s a mentina ori sa
îmbunătă teasca condi tiile referitoare la calitate.
Metodele utilizate pentru stabilirea cali tătii produselor analizate constau în determinări
cantitative și calitative a diferitelor componente urmărite, de exemplu pentru analizarea
caracteristicilor fizico -chimce s -a urmărit procentul de umiditate, aciditate și de clorur a de sodiu.

3.2. Obiecti vele cercetării
Pentru a putea atinge obiectivul propus de a analiza și compara 3 tipuri de pâine (pâine
neagră , graham și de secară) în cadrul S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t, am lucrat în
aceast a fabrică, într -un stagiu de practic a pe o perioad a de doua săptămân i, precum și alte 4
săptămâni în care am urmărit î ntreg fluxul tehnologic , majoritatea timpului petrecându -l în
laboratorul propriu a fabricii, unde s -au realizat determinări fizic o-chimice pe materie prim a în
panifica tie (făină), au fost det erminate: umiditatea (%), cenușa (%), glutenul (%) și indicele de
cădere (s).

30
Pentru produsul finit în panifica tie, adic a pâinea s -au realizat, de asemenea următoarele
determinări: aciditatea pâinii, elasticitatea pâinii și porozitatea ac eia, precum și în sușirile
organoleptice.
În urma determinărilor fizico – chimice realizate pe făin a, s-au ob tinut proprietă tile
reologice cu ajutorul aparatului alveograf Chopin, ac ea fiind următoarele: extensibilitatea (mm),
rezisten ta (mm), indicele de umflare, indicele de elasticitate, raportul extensibilitate/rezisten ta și
energia de deformare (cm2).

3.3. Metodologia de lucru
Examenul organoleptic
Principiul metodei
Examenul organoleptic const ă în evaluarea însușirilor organoleptice a produselor de
panifica tie, cu a jutorul organelor de sim t.
Prescrip tii gener a pentru examenul organoleptic
Examenul organoleptic se efectueaz a de evaluatori de specialitate (Figura 3.1) , care au
organe de sim t sănătoase și exersate în acest scop.

Figura 3.1 . Evaluatorii pentru examenu l organoleptic
(foto original)
Evaluatorii nu trebuie s a sufere de afec tiuni a organelor de gust și miros ori de alt a natur a
care pot influen ta aprecierile.
Este interzis evaluatori lor s a consume alimente și băuturi alcoolice ori nealcoolice, cu
excep tia apei potabile, cel pu tin cu o or a înainte de degustare.

31
Fumatul e interzis evaluatori lor, cu cel pu tin dou a ore înainte de degustare. De asemenea,
trebuie s a se evite consumul de aliment condimentate și de băuturi cu gust remanent, cu cel pu tin
12 ore înainte de analiz a (Dicu Anca Mihaela, 2012).
Aparatur a și materiale
– Balan tă;
– Rigla gradat a de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm;
– Cutite bine ascu tite, cu lungimea lamei de 25 cm, lă timea de max.25 mm și grosimea de
maxim 2 mm.
Mod de lucru
Examenul organoleptic se efectueaz a conform tabelului 3.1, asupra produselor întregi și
sectionate .
Tabelul 3.1
Caracteristicile organoleptice a pâinii
Sursa: Brădă tan Gh., 2007
Pentru a eviden tia diferen tele între variantele , experiment a fiecare prob a a fost evaluată,
punctând difer entele fa ta de celelalte probe.
 Analiza senzorială
Condi tiile de luare a probelor pentru analiza, analizele și metodica de efectuare a
acestora, precum și normele privind , indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt
reglementate prin standarde și norme interne. Verificarea calită tii pâinii se face pe loturi, iar prin

32
lot se în telege cantitatea maxim a de 10 tone pâine, fabricate de o singur a echipă, coapt a în
același fel, de ace eași greutate pe bucat a (Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008 ).
Verificarea calită tii pâinii const a în:
 Examinarea aspectului gener a a lotului;
 Varificarea masei pe bucată;
 Examenul organoleptic;
 Analiza fizico -chimică.
Verificarea se face pe o prob a de 10 pâini , luate la întâmpare din diferite păr ti a lotului. În
proba se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini , poate avea o
batere limit a de 1-3 %. Analiza fizic o – chimic a se face asupra unei pâini luate din lot , la cel
putin 3 ore și la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.
Pe c a organoleptic a se apreciaz a aspect e exterior a pâinii, simetria formei, volumul,
culoarea și structura coj ii, elasticitatea și porozitate miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare
microbian a și prezen ta corpurilor străine (Dicu Anca Mihaela, 2012 ).
Aspectul exterior a pâinei se stabilește examinând pâin e întregi, urmărindu -se simetria, o
regularitate a formei și se noteaz a forma normal a ori incorect a cu indicarea defectelor de formă.
Se au în vedere urm ătoarele aspecte:
 Volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);
 Aspectul gener a a cojii (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată);
 Culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă);
 Rezisten ta cojii (moale, elastică, dură, sfăr âmicioasă).
Culoarea și aspectul co jei se apeciaz a vizual. Făcându -se observa tii asupra aspectului,
grosimii, culorii și eventualelor defecte: arsuri, bășici, încre tituri, crăpături (care se admit într -o
lătime de maximum 1 cm și o lungime de maximum 5 cm ) ori daca prezint e urmele unor boli
(mucegăire, boal a cretoasă).
Aprecierea aspectului și stării miezului. Structura și aspectul miezului se controlez a prin
examinarea pâinii în sec tiune. Se controlează:
 Grosimea cojii superioare și inferioare;
 Aspectul gener a a miezului (uniform e, dac a prezint a urme ori cocoloașe de făină) ;
 Culoarea miezului (alb, gălbui, cenușiu, uniform) .
Stuctura porozită tii se determin a prin urmărire mărimii porilor și uniformitatea disribu tiei
lor. Pe suprafa ta tăieturii, acesta po ate fi format a din:
 Porii mici de form a ovală, distribui ti uniformi, cu pere ti sub tiri;
 Pori mari ori mijlocii, distribui ti uniform ori neuniform cu pere ti medii ori groși;
 Vacuole ne regulate.

33
Pentru aprecierea caracteristicilor senzori a a pâinii am folosi t metoda prin comparare cu
scări unitare de punctaj .
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condi tiile descrise, prin comparare cu
scări de punctaj de 0…5 puncte și ob tinerea punctajului mediu dat de grupa de evaluatori .
Mod de lucru
Evaluato rii examineaz a caracteristicile organoleptice prin comparare cu scările de punctaj
de 0 … 5 puncte, stabilite în standardele de analiz a senzorial e a produselor respective. Pentru
fiecare caracteristic a senzorial a (aspect, formă, culoare, consisten tă, miros , gust, etc.) care se
analizeaz a și se întocmește câte un tabel cu scări de punctaj pe baza tabelului 3.2.
Tabelul 3.2
Scări unitare de punctaj
Numărul de Calificativul Caracteristicile produsului care constituie
puncte care se bazele de apreciere a car acteristicilor
Acordă organoleptice
5 Foarte bun Produsul prezint a caracteristica specific a pozitivă,
foarte bine conturată; nu prezint a defecte
4 Bun Produsul prezint a caracteristica specifică, destul
de conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezint a caracteristica , specific a pozitivă,
3 Satisfăcător foarte slab conturată, cu defecte mici datorată
cărora se situeaz a la nivelul minim , admis prin
standardul de produs
Produsul prezint a lipsuri ori defecte ale
2 Nesatisfăcător Caracteristicii , datorit a cărora nu îndeplinește
condi tia minim a, din standardul de produs,
produsul poate fi folosit în comun dirijat
Produsul prezint a lipsuri ori diferite defecte
1 Necorespunzător evidente a caracteristicii, astfel încât nu mai
poate fi folosit în consum, decât dup a o prelucrare
adecvată
Produsul prezint a defecte accentuate ale
0 Alterat caracteristicii, specifice de produs alterat e și care
nu mai poate fi consumat
Sursa:
Dupa examinare, evaluatorii înscriu în fișa ind ividual a punctele acordate .
 Metode fizico -chimice
Determinarea umidită tii făinii
Principiul metodei const a în determinarea pierderi i din masa făinii prin încălzirea ac eia
la temperatura de 130 ± 2  C.
Materialele și aparatura folosit a sunt următoarele: balan ta anali tică, trusa de greută ti,
etuvă, clește metalic, fiole de cântărire și proba de făin a (Apostol Sorin și Alexandru Naghiu,
2008) .
Modul de lucru e următorul: se adaug a în strat întins , uniform circa 5 grame de prob a de
făina într-o fiol a de cânt ărire cu capac, care a fost adus a în prealabil la o greutate constantă.

34
Fiola care con tine proba de analizat e introdus a descoperit a, cu capacul alături, într -o
etuva care a fost preîncălzit a la o temperatur i cuprins a între 140-145 C.
Uscarea la etuv a, se face timp de o or a la temperatura de 130 ± 2 C. Dup a o ora, fiola cu
proba de analizat e scoas a din etuvă, acoperit a cu capacul și introdus a într-un exsicator care ,
contine clorur a de calciu anhidră.
Răcirea probei la temperatura ambiant a, se face în tim p de 30 – 60 de minute dup a care se
cântărește cu o precizie de 0,01 grame .
Determinarea elasticită tii pâinii
Principiul metodei : se preseaz a o bucat a de miez de o form a, determinat un anumit
interv a de timp și se măsoar a, revenirea la pozi tia ini tiala dupa ce s-a înlăturat for ta de presare.
Aparatura și materialele folosite:
 proba de pâine;
 aparat pentru determinarea elasticită tii;
 cronometru;
 rigla de 20 cm;
 perforator;
 ulei pentru ungerea perforatorului.
Modul de lucru e următorul : fixarea aparatului , pe o suprafa ta plană, pregătirea probei
prin tăierea din mijlocul pâinii o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm , iar din felie se
scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.
Cilindrul de miez se așeaz ea în partea central a a aparatu l și se coboar a placa mobil a pâna
la atingerea cilindrul de miez, evitând presarea acestuia și se citește înăl timea ini tiala a
cilindrului de miez (Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008) .
Se preseaz a proba de analizat e pâna la jumătate din înăl time și se mentine astfel , un
minut, dup a care se înlătur a presiunea exercitată.
Dupa un minut de revenire a cilindrului de miez la forma ini tială, se coboar a placa
mobil a, pâna ce atinge proba și se citește pe rigl a înăltimea, dup a revenire.
Determinarea acidită tii pâinii
Principiul metodei : se titreaz a extractul apo i a probei de analizat cu solu tie de hidroxid
de sodiu 0,1 n în prezen ta fenoftale nei ca indicator de culoare.
Materiale, aparatura și reactivi folosi ti:
 balan ta tehnică;
 balon de sticl a de 500 cm3 cu dop șlefuit;
 pahar Erlenmeyer, pahar Berzelius;

35
 pâlnie, baghetă, capsul a de cântărire;
 pipetă, biuretă, cilindru gradat, hârtie de filtru;
 fenoftalein a solutie 1 % în alcool etilic 70 % vol;
 NaOH 0,1.
Modul de lucru : se cântăresc 25 g miez de pâine , cu o pr ecizie de 0,01 g și se introduc
într-un vas de sticl e de 500 ml cu dop șlefuit, p e care se adaug a 30-75 ml de ap a (din totalul de
250 ml), apoi se am eca proba cu o baghet a de sticl a, pâna ce se ob tine o past a omogenă.
Pe pasta omogenă, se adaug a restul de apa din cilindru și se am ecă. Se las a 5 minute în
repaus , dupa care se pipeteaz a 50 ml de filtrat cu ajutorul unei pipete speci a, care e prevăzut a în
vârf cu un filtru din sit a metalică, pentru a evita pătrunderea particulelor e de prob a în pipetă. Cei
50 de m l de filtrat se introduce într -un vas Erlenmeyer, se adaug a 2-3 picături de fenoftalein a și
se titreaz a cu o solu tie de NaOH, pân a când culoarea vireaz a ușor spre roz și persist a 30 de
secunde.
Determinarea volumului – Metoda cu aparatul tip Fornet
Determi narea volumului produselor de panifica tie se face prin dou a metode:
– metoda cu aparatul tip Fornet;

Figura 3.2 . Aparat Fornet
(foto ori ginal)
– metoda gravimetrică.
Prezentare aparat Fornet
Descrierea aparatului Fornet

36
Se așeaz a aparatul pe o suprafa ta plană, într -un loc unde poate fi e rotit liber și unde nu
sunt vibra tii și șocuri.
Principiul metodei
Se măsoar a volumul de semin te de rapi ta, dislocuit de produsul de analizat și se
raporteaz a la 100 grame produs.
Mod de lucru
Numărul de exemplare , care se analizeaz a la o determinare trebui e sa însumeze minim
400 g. În cazul produselor cu mas e de 2000 g și 1500g, determinările de volum se fac la
minimum e doua sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format ov e și respectiv la dou a sferturi
luate la întâmplare , în cazul pâinii de format rotund e (Leonte M., 2005 ).
Proba de analizat , se cântărește cu o precizie de 5 g și se introduce în recipientul (1) a
aparatului. Dac a proba de analizat nu încape în recipient ori nu permite scurgerea liber e a
semin telor, se taie pâinea în jumătă ti ce se introduc împreun a în aparat,pentru determinarea
volumului. În cazul în care aceasta nu e posibil, determinarea volumului , se face pentru fiecare
bucată, iar rezultatele se însumează.
Dupa introducerea probei de analizat în recipient , acesta se închide etanș e și se
basculeaz a aparatul cu 180°, printr -o mișcare rapidă. Dup a scurgerea semin telor, se citește
nivelul atins e de ac ea în cilindrul gradat. Se efectueaz a în acest mod 3 măsurări a volumului, făr a
a scoate proba din recipient ș i ca rezultat se i -a media aritmetic a a celor trei determinări de
volum, dac a diferen ta dintre citiri le nu e mai mare de 30cm3, se efectueaz a înca doua determinări
pe același exemplar și se calculeaz a media aritmetic a a celor 5 rezultate. Se efectueaz a doua
determinări.
 Determinarea proprietă tilor reologice
Determinarea proprietă tilor reologic de întindere a aluatului prin metoda alveografică.
Aparatur a și reactivi :
 alveograf Chopin;
 balan tă, biuret a planimetru, cronometru;
 clorur a de sodiu (solu tie 2,5%);
 ulei veget a rafinat ( ulei de măsline, arahide);
 apa distilată.
Modul de lucru const a în prepararea aluatul și analiza alveografic a a acestuia.
Prepararea aluatului – în cuva malaxorului se introduc 250 grame , de făin a de analizat e
care e cântărit a cu precizia de 0,5 grame , pe care se adaug a, cu biureta un volum de solu tie de
clorur a de sodiu 2,5%, pân a când se ajunge la umiditatea aluatului de 43,33% (conform
metodei).

37
Aluatul se las a la malaxat , timp de 1 minut, apoi se oprește malaxorul și cu ajutor ul unei
spatule se cură ta resturile de făin a aderent la suprafa ta capacului și în col turile cuvei pentru a se
hidra toata masa de făină, dup a care se repornește motorul și se continu a malaxarea , timp de înc a
6 minute dup a care urmeaz a extrudarea.
Pentru extrudarea aluatului, se inverseaz a sens de rota tie a paletei malaxorului și se
adaug a câteva picături de ulei pe plăcu ta metalică. Dup a așezarea aluatului pe plăcu ta de sticl a e
laminat cu ajutorul rolei de laminare, apoi tăiat e cu ajutorul unei ștan te circulare cu dimensiuni
standard și se plaseaz a, pe o plac a de otel uns a cu ulei.
Dupa 28 de minute din momentul în care a început malaxarea, se începe analiza bucă tilor
de aluat , unde se urmărește fo rmarea bulei de aluat și rupere aceia ((Leonte M., 2007) .

38

CAPITOLUL 4
REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR

4.1. Analiza senzorial a
Proprietă tile senzori a a pâinii și produselor de panifica tie se refer a la: aspectul, culoarea,
gustul, mirosul cojii și miezului. Caracteristicile organoleptice (senzori ale) produc senza tie
plăcut a asupra consumatorului.
Examenul organoleptic const a în evaluarea însușirilor organoleptice a produselor de
panifica tie, cu ajutorul organelor de sim t.
Cele 3 sortimente de pâine analizate sunt:
1) Pâine neagr a feliat a 400 g
Produsul se fabric a din făin a alba de grâu, făina neagr a de grâu (min 41%) , drojdie, sare
iodată, enzime (figura 4.1).

Figura 4.1. Pâine neagr a feliat a 400 g
(foto ori ginal)

39
2) Pâine feliat a cu fă ina de secar a 400 g
Produsul se fabric a din fă ina integral a de secar a 60%, făina neagr a de grâu, drojdie, sare
iodată, gluten, enzime (figura 4.2).

Figura 4.2. Pâine feliat a cu făina de secar a 400 g
(foto original)
3) Pâine feliat a cu fă ina de graham 15 0 g
Produsul se fabric a din făina integral a de secar a 40%, făina neagr a de grâu, drojdie, sare
iodată, gluten, enzime (figura 4.3 ).

Figura 4.3 . Pâine feliat a cu făin a de graham 150 g
(foto oringinal)
Tabelul 4.1 .

40
Condi tii de admisibilitate
Caracteristici
organoleptice Pâine neagr a feliat a 400 g Pâine feliat a cu făina de
secar a 400 g Pâine feliat a cu făina de
graham 150 g
Aspect
exterior
general Produs bine dezvoltat, cu
format specific
sortimentului: ov a lung ori
rotund. Suprafa ta cu
crestături oblice specific a
sortimentului Produs bine dezvoltat, cu
format spec ific
sortimentului: ov a lung.
Suprafa ta făra crestături
specific a sortimentului,
ornat a cu semin te Produs bine dezvoltat, cu
format specific
sortimentului: rotund.
Suprafa ta făra crestături
specific a sortimentului
Aspect coajă Suprafa ta mata specific a
sortimentului
Culoarea brun -aurie,
uniformă Suprafa ta mata specific a
sortimentului
Culoarea brun -aurie,
uniformă Suprafa ta mata specific a
sortimentului
Culoarea brun -aurie,
uniformă
Aspect miez
(in sec tiune) Miez bine afanat pe toat a
suprafa ta sec tiunii, făr a
aglomerări de făină, legat
structur a de coajă, elastic cu
pori fini Miez bine afânat pe toat a
suprafa ta sec tiunii, făr a
aglomerări de făină,
legat structur a de coajă,
elastic cu pori fini Miez bine afanat pe toat a
suprafa ta sec tiunii, făr a
aglomerări de făină, legat
structur a de coajă, elastic
cu pori fini
Aroma Plăcută, caracteristic a pâinii
negre bine coapte, făr a
miros străin (de mucegai, de
rânced, de combustibil etc) Plăcută, caracteristic a
pâinii de secar a bine
coapte, făr a miros străin
(de mucegai , de rânced,
de combustibil etc) Plăcută, caracteristic a
pâinii graham bine coapte,
făra miros străin (de
mucegai, de rânced, de
combustibil etc)
Sursa: S.C. MOARA GLIGA S.R.L. Piatra Neam t
În ur ma probelor de coacere a pâinii au fost recoltate 12 probe ș i s-a analizat aspectul
gener a a pâinii, culoarea, mirosul și gustul de către evaluatori (tabelele 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 și
figurile 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 și 4.8 ) .
Tabelul 4.2.
Note le acordate de evaluatori aspectul ui gener a a sortimentelor de pâine anali zate
Evaluatori Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu fă ina de
secar a 400 g Pâine feliat a cu făina de
graham 150 g
1 5 5 5
2 4 5 4
3 4 5 4
4 5 4 5
5 4 4 5
6 4 5 5
7 4 4 5
8 5 5 5
9 5 5 5
10 5 5 5
11 4 5 5
12 5 4 4
Media 4,5 4,66 4,75

41
Analizând aspectul gener a (figura 4. 4 a celor 3 sortimente de pâine integral a pâinea
feliat a cu făin a de graham a obtinut cele mai mari calificative, medie aritmetic a fiind de 4,75,
urmat a de pâinea feliat a cu făin a de secar a (4,66) și p âinea neagr a feliat a (4,5).

Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului gener a a sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4.3 .
Notele acordate de evaluatori culorii sortimentelor de pâine analizate
Evaluatori Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu fă ina de
secar a 400 g Pâine feliat a cu făina de
graham 150 g
1 4 4 4
2 4 5 4
3 5 5 5
4 5 4 5
5 4 4 5
6 5 5 4
7 4 4 5
8 5 5 4
9 4 4 5
10 5 5 5
11 5 5 5
12 5 4 5
Media 4,58 4,5 4,66

Diferen ta notelor primite în ceea ce privește culoarea e realtiv mică, fiind 4, 66 la p âinea
feliat a cu făin a de graham , pâinea feliat a cu făin a de secar a având 4,5, iar cea neagr a feliat a 4,58
(figura 4.5 ).
4,5 4,66 4,75
4,354,44,454,54,554,64,654,74,754,8
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

42

Figura 4.5 . Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4.4 .
Notele acordate de evaluatori gustulu i sortimentelor de pâine analizate
Evaluatori Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu fă ina de
secar a 400 g Pâine feliat a cu făina de
graham 150 g
1 4 5 5
2 4 4 4
3 4 5 5
4 5 5 5
5 5 4 4
6 5 5 4
7 4 5 4
8 5 5 4
9 4 5 5
10 3 3 4
11 4 5 5
12 4 4 4
Media 4,25 4,58 4,41

În ceea ce privește gustul (figura 4.6 ), aici s -au ob tinut cele mai mici note: 4,25 la pâinea
neagr a feliată , 4,8 la pâinea graham și 4,58 la pâinea feliat a cu făin a de secară .
4,58
4,5 4,66
4,44,454,54,554,64,654,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

43

Figura 4.6 . Media notelor acordate gustului sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4.5 .
Notele acordate de evaluatori mirosului sortimentelor de pâine analizate
Evaluatori Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu fă ina de
secar a 400 g Pâine feliat a cu făina de
graham 150 g
1 4 5 5
2 5 5 4
3 5 5 5
4 5 5 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 3 4 4
8 5 4 5
9 4 5 5
10 4 5 5
11 4 5 4
12 5 4 4
Media 4,33 4,58 4,66

Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate (figura 4.7 ) difer a
semnificativ între sortimente , cea mai mic a înregistrând pâinea neagr a feliat a (4,33), 4,58 la
pâinea feliat a cu făin a de secar a și 4,66 la pâinea feliat a cu făin a de graham .
4,25 4,58
4,41
44,14,24,34,44,54,64,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

44

Figura 4.7 . Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4. 6.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici
senzor iale Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu fă ina de
secar a 400 g Pâine feliat a cu făina de
graham 150 g
Aspect 4,5 4,66 4,75
Culoare 4,58 4,5 4,66
Gust 4,25 4,58 4,41
Miros 4,33 4,58 4,66
Raportat la c onditii de admisibilitate a pâinii (tabelul 4.1), cele 3 tipuri de pâine se
încadreaz a foarte bine din punct de vedere organoleptic .
În figura 4.8 sunt reprezentate grafic media aritmetic a a notele ob tinute de fiecare tip de
pâine integral a analizat în func tie de aspect, culoare, gust și miros.
4,33 4,58 4,66
4,14,24,34,44,54,64,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

45

Figura 4. 8. Caracteristici senzori a pe cele 3 sortimente de pâine analizate
Analizând notele primite de cele 3 tipuri de pâine cu privire la caracteristici le senzori a
putem observa faptu l ca media lor e de pe 4,4, acest lucru însemnând c a toate cele 3 prod use
analizate se încadreaz a între calificativul bine și foarte bine. P âinea feliat a cu făin a de graham
obtinând cele mai mari note.

4.2. Caracteristici fizico – chimice
Analiza fizico -chimica const a în următoarele determinări:
Controlul calitativ a produ selor finite se efectueaz a, de către laborator în vederea stabilirii
daca produsul corespunde prevederi din standarde de firma (tabelul 4.7 ), spre a fi date în consum ,
precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constat a abateri de calitate.
 Deoare ce analiza fizico -chimic a se execut a la cel pu tin 3 ore de la fabrica tie, timp în ca re
de multe ori produsele trebu e dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de
la controlul pe faze, precum și în baza examenului organoleptic e a produsului finit,
examen ce poate fi eliminatoriu (tabelul 4.8).
 Rezultatele ob tinute atât la analiz e organoleptic a a întregului lot, cât și la cea fizico –
chimic a la proba indicată, s e înscriu in registru de eviden ta a laboratorului.
 De asemenea trebuie acordat a o atentie deosebit a controlului , pe faze de fabrica tie pentru
desfășurarea procesului tehnologic , conform instrictiunilor tehnologice , deoarece
influen teaza hotărâtor calitatea produselor finite. În ceea ce privește analiza produsului
4,5 4,58
4,25 4,33 4,66
4,5 4,58 4,58 4,75
4,66
4,41 4,66
44,14,24,34,44,54,64,74,8
Aspect Culoare Gust Miros
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

46
finit, aceasta v a e necesar a, atât la întocmirea standardelor de firm e aferente produselor
dumneavoastră, cât și în rela tia cu beneficiarii (Leonte M., 2007 ).
Tabelul 4. 7.
Condi tii de admisibilitate
Caracteristici fizico –
chimice Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu făin a
de secar a 400 g Pâine feliat a cu
făina de
graham 150 g
Umiditate, % max 43 45 44
Aciditate, grade max 1,8 2,4 2,2
Volum, cmc/100 g min 225 200 190
Clorur a de sodiu, % max 1,2 1,3 1,2
Tabelul 4.8 .
Analiza fizico -chimic a pe cele 3 sortimente de pâine analizate
Caracteristici fizico –
chimice Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu făin a
de secar a 400 g Pâine feliat a cu
făina de
graham 150 g
Umiditate, % 38 39 39
Aciditate, grade 1,2 1,4 1,5
Volum, cmc/100 g 282 256 231
Clorur a de sodiu, % 0,7 0,6 0,6
Umiditatea pâinii reprezint a continutul de ap a a miezului ac eia(figura 4.9 ).
În urma analizelor de laborator umidit atea celo r 3 sortimente (figura 4.10) se încadreaz a în
limita impus a de standard cu o valoare de 38 % la pâinea neagr a feliată , respectiv 39% la celelalte
doua sortimente.

47

Figura 4.9 . Analiza umidită tii la cele 3 tipuri de pâine analizate
(foto ori ginal)

Figura 4. 10. Umiditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate
Aciditatea pâinii ne ofer a informa tii despre calitatea făinii, gradul de prospe time, gradul
de alterare pre cum și condi tiile de depozitare (f igura 4.11 ).
38 39 39
37,437,637,83838,238,438,638,83939,2
Umiditate, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

48

Figura 4.11 . Analiza acidită tii la cele 3 tipuri de pâine analizate
(foto ori ginal)
Aciditatea atins a de cele 3 sortimente de pâine se încadreaz a conditiilor de admisibilitate ,
având valori cuprinse între 1,2 și 1,5 grade de aciditate (figura 4.12 ).

Figura 4.12. Aciditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate
Volumul pâinii e legat de forma ei , se ob tine prin determi narea raportului dintre
înăltimea produsului (H) și diametru (D). În acest scop se măsoar a cu șublerul înăl timea, iar cu o
rigla gradat a doua diametre perpendiculare și se face media aritmetic a (Hura Carmen, 2006).
1,2 1,4 1,5
00,20,40,60,811,21,41,6
Aciditate, grade
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

49
Valorile v olumul ui la cele 3 tipuri de pâine analizate se afl a deasupra valorilor minime
date de conditiile de admisibilitate (figur a 4.13 ).

Figura 4. 13. Volumul la cele 3 tipuri de p âine analizate
Clorura de sodiu prezint a valori scăzute la toate cele 3 sortimente de pâine analizate în
raport cu condi tiile de admisibilitate (figura 4.14 ).

Figura 4. 14. Clorura de sodiu la cele 3 tipuri de pâine analizate

4.3. Caracteristici reologic e
Însușirile reologice a aluatului influen teaza volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului
și a cojii,men tinerea prospe timii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de
282
256
231
050100150200250300
Volum, cmc/100 g
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g
0,7
0,6 0,6
0,540,560,580,60,620,640,660,680,70,72
Clorură de sodiu, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

50
mari, rezult a pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pere ti sub tiri. Dac a aluatul
e prea rezistent (tenace), pâinea se ob tine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul e excesiv
de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens și porozitate grosier a (Hura Carmen, 2006 ).
În tabelul 4.9 și în tabelul 4.10 sunt prezentate condi tiile de admisibilitate și
caractreristicile reologice pentru cele trei tipuri de produse analizate :
Tabelul 4. 9.
Condi tii de admisibilitate
Caracteristici reologice Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu făin a
de secar a 400 g Pâine feliat a cu
făina de
graham 150 g
Porozitate, % min 60 60 60
Elasticitate, % min 80 70 75

Tabelul 4. 10.
Caracteristici reologice
Caracteristici reologice Pâine neagr a
feliat a 400 g Pâine feliat a cu făin a
de secar a 400 g Pâine feli ata cu
făina de
graham 150 g
Porozitate, % 82 81 81
Elasticitate, % 93 85 89

Porozitatea la pâine e data de volumul tot a de goluri din miez.
Conform STAS porozitatea la cele 3 tipuri de pâine analizate trebuie s a fie de minim 60%
(tabelul 4.9) , astfel în urma analizelor de se încadreaz a în limita impus a de sta ndard cu o valoare
medie de 81, respectiv 82% (figura 4.15 ).

51

Figura 4.15 . Analiza porozită tii la cele 3 tipuri de pâine analizate
Elasticitatea miezului de pâine se refer a la reven irea acestuia l a forma ini tiala dupa
încet area ac tiunii for tei de presare (figura 4.16).

Figura 4. 16. Analiza elasticită tii la cele 3 tipuri de pâine analizate
Analizând porozitatea la cele 3 tipuri de pâine analizate (figura 4.16), se observ a faptul c a
se încadreaz a cu brio la c onditiile de admisibilitate , cu valori cuprinse între 85% la pâinea feliat a
cu făin a de secar a și 93% la p âinea neagr a feliată .

82
81 81
Porozitate, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g
93
85 89
8082848688909294
Elasticitate, %
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

52

CAPITOLUL 5 – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Principalele materii prime și auxiliare utilizate la ob tinerea aluat urilor fluide sunt
reprezentate de: făina de grâu ori cea de secară, apa, sarea, monozaharidele, dizaharidele,
polizaharidele, produsele pe baz a, de zaharoz a ori malt, uleiurile vegetale, laptele și produsele
lactate, fructele proaspete ori procesate, ouăle și derivatele din ouă, respectiv aditivii alimentari.
O etap a important a, din întregul proces tehnologic e reprezentat a de modalitatea de
depozitare a materiilor prime și auxiliare, caz în care se urmăresc cu pr ecădere următoarele:
depozitare făinii, depo zitare sării și a zahărului, a materiilor auxiliare și nu în ultimul rând a
uleiurilor și a materiilor alterabile.
Calitatea făinii se controleaz a prin examen organoleptic, fizico -chimic și tehnologic.
Organoleptic se controleaz a culoarea, gustul, mirosul , prezen ta impurită tilor miner a (nisip, praf),
infestarea.
Controlul fizico -chimic const a în determinarea indicilor de calitate , de care depind
principalele proprietă ti tehnologice a făinii, puterea și capacitate de formare a gazelor, cum sunt :
continutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, con tinutul de α-
amilaz ă.
Pentru determinarea proprietă tilor reologice a aluatului , sunt larg folosite metodele
empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alve ografică. Pe baza
datelor furnizate de ac e metode se pot ob tine informa tii asupra calită ti proteinelor glutenice și se
pot stabili corela tii cu volumul pâinii.
Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie reprezint a baza panifica tiei, care
se completeaz a cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Procesul
tehnologic de fabrica tie cuprinde un ansamblu de faze și opera tii, datorit i cărora se ob tine
aluatul, din care, pri n coacere, în urma transformări materiilor util izate la prepararea lui, rezult a
produse destinate con sumului. Prepararea, prelucrare și coacerea aluatului reprezint a fazele de
baza a obtinerii produselor de panifica tie.

53
Ținând cont de faptul ca pâinea e nelipsit a din alimenta tia copiilor și adultilor, iar aten tia
acestora e axata, în ultimul timp , foarte mult pe o alimenta tie sănătoas a și echilibrată, scopul ac ei
lucrări , const a în controlul calită tii materiei prime în morărit și panifica tie, lucrare care urmărește
prezentarea principalelor determinări calitative a grâului, făinii și pâinii de la S.C. MOARA
GLIGA S.R.L. Piatra Neam t.
Controlul calită tii se refer a la totalitatea tehnicilor și ac tiunilor destinate s a mentina ori sa
îmbunătă teasca condi tiile referitoare la calitate.
Analizând notele primi te de cele 3 tipuri de pâine cu privire la caracteristicile senzori a
putem observa faptul c a media lor e de pe 4,4, acest lucru însemnând c a toate cele 3 produse
analizate se încadreaz a între calificativul bine și foarte bine. Pâinea feliat a cu făin a de gr aham
obtinând cele mai mari note.
Pe scurt, controlul de calitate reprezint a ansamblul actelor tehnice(măsurători) care
confirm a ori nu încadrarea produsului în prescrip tiile tehnice.
Asigurare a calită tii include, pe lânga controlul de calitate, ansamblul măsurilor
organizatorice și de formare a personalului pe care compania le pune în practic a în vederea
garantării calită tii produselor și serviciilor sale. Calitatea total a le include pe primele dou a și
asigur a satisfacerea nevoilor beneficiarului din punc t de vedere a performan telor produsului,
timpul de livrare și a pretului.
Rezultatele ob tinute ne ofer ă confirmarea c a la ob tinerea pâinii s -a folosit o făin a
corespunzătoare normelor în vigoare.
Toate determinările efectuate din punct de vedere organolept ic, fizico -chimic și reologic
au dus la ob tinerea unor rezultate pozitive, rezultate care s -au încadrat condi tiilor de calitate,
precizate în literatura de specialitate, întrucât mediile ob tinute respect a parametri men tionati în
aceasta.
Recomandări :
 crearea unor ambalaje mai atractive;
 participarea la târguri și expozi tii de specialitate în vederea promovării produselor firmei,
aschimbului de experien ta etc.;
 lansarea unor noi produse pe pia tă;
 mentinerea și îmbunătă tirea calitatitiv a a făinurilor utilizate î n procesul de fabrica tie a
produselor.

54

BIBLIOGRAFIE

1. Apostol Sorin și Alexandru Naghiu, 2008 – Analiza senzorial a a alimentelor , Editura
Risoprint, Cluj – Napoca;
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară . Editura Asab, București.
3. Banu C.,200 0. Manualul inginerului de industrie alimentar ă, vol. I, Editura Tehnic ă,
Bucure ști.
4. Brădă tan Gh., 2007. Siguran ta alimentelor . Editura ,,Ion Ionescu de la Brad ”, Iași;
5. Dicu Anca Mihaela, 2012 – Calitatea și analiza senzorial a a alimen telor, E ditura
Univer sitătii Aurel Vlaicu, Arad;
6. Garban I., 2000. Nutri tia umană . Vol. I, Editura Didactic a și Pedagogică, București;
7. Ghimb ășan R. 2002, Tehnologii gener a în industria alimentar ă, Culegere de date utile ,
Editura Universit ătii Transilvania Bra șov, 2005;
8. Giurca V., Danciu, I. 2002, Tehnologia panifica tiei, Reprografia Universit ătii Lucian
Blaga, Sibiu;
9. Hura Carmen, 2006. Metode de analiz a pentru produsele alimentare . Editura Cerni, Iași;
10. Leonte M., 2003. Tehnologii, utilaje re tete și controlul calită tii, Materii prime și
auxiliare Editura Millenium, Piatra Neam t;
11. Leonte M., 2005. Tehnologii, utilaje, re tete și controlul calită tii în industria de
panifica tie, patiserie, cofetărie, biscui ti și paste făinoase -fermentarea și prelucrarea
aluatului, Editura. Millenium, Piatra -Neam t;
12. Leonte M., 2007. Tehnologii, utilaje, re tete și controlul calită tii în industria de
panifica tie, patiserie, cofetărie, biscui ti și paste făinoase -depozitarea, defectele pâinii și
măsuri de prevenire . Valoarea alimentar a a pâinii , Editura. Ecozone, Iași;
13. Leonte M., Moroi Alina Mihaela, 2012. Controlul tehnologiei, elaborarea și
implementarea ISO 9001:2008 în industria de panifica tie, patiserie și cofetărie , Editura.
Ecozone, Iași.

55
14. Leonte M., Moroi Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2010. Pani ficatia pe în telesul
tuturor , Editura. Ecozone, Iași.
15. Leonte M., Moroi Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2014. Tehnologii și produse
speci a de morărit, panifica tie, patiserie, cofetărie, biscui ti, și paste făinoase , Editura.
Ecozone, Iași.
16. Marin C., 2010 , Tehnici de modelare și simulare în ingineria mecanic ă, Editura
Bibliotheca;
17. Modoran Constan ta Virginia, 2003. Tehnologia produselor făinoase . Editura
AcademicPres, Cluj -Napoca.
18. Modoran Constan ta Virginia, 2007. Tehnologia morăritului și a panifica tiei. Editura
Risoprint, Cluj -Napoca.
19. Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc, G., 2001, Panificatia modern ă, Editura
Tehnic ă, Bucure ști.
20. Pop Cecilia, Pop I. M., 2006 – Merceologia produselor alimentare , Editura Edict, Iași;
21. Radu Stelu ta, 2011. Caiet de lucră ri practice. Tehnologia produselor veget a partea I.
Editura Pim, Iași.
22. Radu Stelu ta, 2011. Tehnologia produselor făinoase . Editura Samia, Iași.
23. Sârbu Alexandrina, 2009 – Merceologie Alimentară , Editur a A.G.I.R, București;
24. Trinc a Carmen Lucia, 2012 – Bioch imia alimentelor manu a de lucrări practice , Editura
Pim, Iași;
25. Țenu Ioan, 2008. Opera tii și aparate în industria alimentară. Vol I Opera tii mecanice,
hidrodinamice și aerodinamice. Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
26. Țenu Ioan, 2014. Utilaje în industr ia alimentară , note de curs.