VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [604625]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific,
Conf. dr. Aglaia Mogârzan
Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR

AGRICOLE

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII LA
S.C. VEL PITAR S.A. IAȘI

Coordonator științific,
Conf. dr. Aglaia Mogârzan
Absolvent: [anonimizat]
2017

CUPRINS

Lista figurilor
Lista tabelelor
INTRODUCERE 5

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL I – Noțiuni intro ductive 7
1.1. Importanța consumului de pâine în alimentația omului 7
1.2. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pâinii 10

CAPITOLUL II – Materii prime utilizate la fabricarea pâinii 12
2.1. Materii prime 12
2.1.1 Făina de grâu 12
2.1.2 Făina de secară 14
2.1.3 Tărâțele de grâu 15
2.1.4 Apa tehnologică 15
2.1.5 Drojdia de panificație 16
2.1.6 Sarea 17
2.2. Compoziția chimică a făinii de grâu 18

PARTEA A II -A – CON TRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL III – Tehnologia fabricării pâinii la S.C. VEL PITAR S.A. Iași 21
3.1. Date generale despre S.C. VEL PITAR S.A. Iași 21
3.2. Procesul tehnologic al pâinii și a produselor de panificație în cadrul
S.C. VEL PITAR S.A. Iași
3.3 Materii prime si auxiliare folosite în tehnologia panificației la S.C. VEL PITAR
S.A. Iași

CAPITOLUL IV – Cercetări proprii
4.1. Studiu comparativ pe doua sortimente de panificație produse în cadrul
S.C. VEL PITAR S.A. Iași

4.2. Analiza glutenului și analiza indicelui de deformare a acestuia

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Lista figurilor

Figura 2.2. Malaxor cu cuvă 21
Figura 2.3. Mașină pentru feliat și ambalat 22
Figura 2.4. Cuptor M ondial Forni 23
Figura 3.1. Evaluatorii pentru examenul organoleptic 30
Figura 3.2. Aparat Fornet 35
Figura 4.1. Pâine neagră feliată 400 g 38
Figura 4.2. Pâine feliată cu făină de secară 400 g 39
Figura 4.3. Pâine feliată cu făină de graham 150 g 39
Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului general al sortimentelor de pâine analizate 41
Figura 4.5. Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate 42
Figura 4.6. Media notelor acordate gustului sortiment elor de pâine analizate 43
Figura 4.7. Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate 44
Figura 4.8. Caracteristici senzoriale pe cele 3 sortimente de pâine analizate 45
Figura 4.9. Analiza umidității la cele 3 tipuri de pâine analiza te 47
Figura 4.10. Umiditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate 47
Figura 4.11. Analiza acidității la cele 3 tipuri de pâine analizate 48
Figura 4.12. Aciditatea la cele 3 tipuri de pâine analizate 48
Figura 4.13. Volumul la cele 3 tipuri d e pâine analizate 49
Figura 4.14. Clorura de sodiu la cele 3 tipuri de pâine analizate 49
Figura 4.15. Analiza porozității la cele 3 tipuri de pâine analizate 50

Lista tabelelor

Tabelul 1.1. Controlul calității pe flux 19
Tabelul 3 .1. Caracteristicile organoleptice ale pâinii 31
Tabelul 3.2. Scări unitare de punctaj 33
Tabelul 4.1. Condiții de admisibilitate 40
Tabelul 4.2. Notele acordate de evaluatori aspectului general al sortimentelor de pâine
analizate 40
Tabelul 4.3. Notele acordate de evaluatori culorii sortimentelor de pâine analizate 41
Tabelul 4.4. Notele acordate de evaluatori gustului sortimentelor de pâine analizate 42
Tabelul 4.5. Notele acordate de evaluatori mirosului sortimentelor de pâine analizate 43
Tabelul 4.6. Caracteristici senzoriale 44
Tabelul 4.7.Condiții de admisibilitate 46
Tabelul 4.8. Analiza fizico -chimică pe cele 3 sortimente de pâine analizate 46
Tabelul 4.9.Condiții de admisibilitate 50
abelul 4.10. Caracteristici reologice 50

5

INTRODUCERE

Activitatea de obținere a produselor de panificație este una din cele mai vechi ocupații ale
omului și tot odată una din ramurile primare ale industriei alimentare. Cu privire la importanța
pe care o au produsele de panificație în mulțumirea cerințelor de hrană ale consumatorilor,
industria de panificație a cunoscut în timp o dezvoltare susținută, caracterizată prin folosirea
unor aspecte și tehnologii noi de fabricație, sporirea gradului de mecanizare și automatizare, a
acțiunilor tehnologice, lărgirea seriei sortimentale prin realizarea de noi produse în raport cu
tendința și nevoile consumatorilor, garantarea îmbunătățirii calității panificației și valorii
alimentare a produselor de panificație ( Leonte, M., 2003)
Industria panificației ocupă un loc important în cadrul fabricației bunurilor de consum, în
principiu datorită faptului că pâinea este un aliment de bază, care se manancă zilnic. Produsele
de panificație oferă peste 50% din sursele de consum alimentar ale omenirii.
Procesul de panificație e ste o acțiune complexă . Pe fluxul tehnologic de panificație
materiile prime sunt supuse mai multor acțiuni prin care sunt transformate mai întâi într -un aluat
consistent cu proprietăți fizico -mecanice, chimice și tehnologice corespunzătoare, care să ducă
apoi la obținerea unor produse finale , cu volum adecvat arătînd un aspect exterior și un miros
plăcut, precum și un miez moale cu atingere fină..
Complexitatea acțiunii de panificație se datorează în mare parte aluatului care se
formează în timpul procesu lui de amestecării a făinii cu apa. Caracteristicile de rezistență ale
aluatului sunt considerate importante atât în aprecierea calitativă a multelor tipuri de făină, cât și
în cadrul materiei prime. Proprietățile fizico -chimice, reologice și tehnologice ale aluaturilor
influențează pro cesul de amestecare și prelucrare.
Astăzi, consumatorii produselor de panificație sunt din ce în ce mai conștienți de igiena
pieței și a alimentației; pentru ca produsele să fie bune pentru consum, ei trebuie să respecte at ât
norme le tehnologice, cât și cele sanitare. Prin analiza coordonanțrlor primare ale pieței
produselor de panificație din România se vede că această piață aspiră la o determinare și
încadrare într -o economie de piață funcțională, caracterizată prin existe nța unei concurențe
dezvoltate și loiale, un mediu de afaceri după cerințe , o putere de cumpărare relativ în creștere și
de toate tipurile de competitori. (Garban I., 2000)

6

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL I
NOȚIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Imp ortanța consumului de pâine în alimentația omului

Sub numele de produse de panificație – care cuprinde pâinea, produsele de franzelărie,
produsele dietetice și covrigii – unitățile de producție din industria de panificație creează o gamă
întreagă de prod use, la producerea cărora se folosește, în principal, făină de grâu, apă, drojdie și
sare.
Seria produselor este destul de variată și continuă să se îmbogățească cu noi sortimente,
în scopul mulțumirii cerințelor mereu crescânde ale consumatorilor .
Pâine a este un aliment care trebuie mîncat în stare limitată. Pâinea conține în proporție de
51-59% din masa sa glucide. Acestea este elementul energetic principal al pâinii și al rației
zilnice. Circa 55 -60% din suma energetică sau calorică globală a rației al imentare fie căruia
zilnice este alcătuită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele sunt circa 300 -500 g
sau 4 -8 g/kg corp greutate potrivită .
Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că sunt o importantă sursă
energetică, dar și pentru arderea proteinelor și lipidelor. De aceea o doză de minim 175 -200 g
glucide / 24 ore este absolut importantă organismului uman pentru evitarea acidozei.
Comitetul de experți al Organizației Mondiale a Sănătății a stabilit că pentru persoanele
cu vârsta între 65 -70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbați și 2100
kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste sume nu sunt fixe, ci pot varia în funcție de efortul fizic depus,
modul de viață, starea de sănătate, slăbiciunile de care suferă organismul etc. Maximum 50% din
aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau
intermediară, cartofi, paste făinoase, legume și fructe. (Ghimb ășan, R., 2005)
Compoziția chimică medie a pâinii întrgi , pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu tărâțe și

7
a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g s e prezintă în tabelul 1.1.
Tabelul 1.1
Compoziția chimică a diferitelor sortimente de pâine
Nr.
Crt Componentul, unitatea
de măsură Pâine
albă Pâine cu
secară Pâine albă
cu tărâțe
1 Conținut de apă, g/100g 31,0 38,5 36,0
2 Conținut de proteine
vegetale, g/100g 8,4 6,7 8,0
3 Conținut de glucide
disponibile, g/100g 58,0 51,0 53,6
4 Fibre alimentare, g/100g 3,5 5,5 3,1
5 Lipide, g/100g 1,0 1,0 2,8
6 Sodiu, mg/100g 650,0 552,0 570,0
7 Potasiu, mg/100g 120,0 169,0 125,0
8 Magneziu, mg/100g 27,0 35,0 22,0
9 Fosfor, mg/100g 100,0 140,0 93,0
10 Calciu, mg/100g 24,0 29,0 80,0
11 Fier, mg/100g 1,3 2,5 1,3
12 Tiamină, mg/100g 0,09 0,18 0,18
13 Riboflavină, mg/100g 0,05 0,11 0,03
14 Vitamina B 6, mg/100g 0,12 0,22 0,04
15 Vitamina E, mg/100g 0,18 1,2 0,3
16 Niacină, mg/100g 1,0 0,92 1,3
17 Acidul pantotenic,
mg/100g 0,3 0,47 0,3
18 Folacina, mg/100g 23,0 16,0 27,0
(Sursa: Moldoveanu Gh., 1994)
Valoarea nutritivă a produselor de panificație și a celor făinoase, în special cea a pâinii
reprezintă un element important pentru nivelul rație zilnice de hrană și alcatuiește obiectivul unor
largi cerc etări în cadrul alimentației. Este știut faptul că puterea calorică a pâinii este 2200 -2400
Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.
Tendințele actuale în preferințele consumatorilor sunt orientate spre produsele integral e
cu conținut ridicat de fibre.Beneficiul de fib re insolubile aduse de cere ale este cu atât mai mare
cu câ t cerealele din grâu folosite ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un
conținut ridicat de înveliș.

8
Proteinele din pâine arată o deosebi re importantă pentru alimentația umană , dar este știut,
că ele arată o carență în aminoa cizi, principal în lizina. Lizina este un aminoacid esen țial (nu
poate fi sintetizat de organismul uman și singurul mod de a il furniza organsi mului este pe cale
alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclu siv de
pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Așadar , la un consum de 500 g pâine albă zilnic se
asigura num ai 19,2% din totalul de lizina. Folosirea în alimentație a pâinii integrale crește acest
procent dar nu asigura nici pe departe necesarul organismului în lizina. (Bordei Despina și
colab.2000)
Panifica ția, adică, domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a
arătat una dintre cele mai vechi ocupații în România , alcătuind una dintr e componentele mari ale
producției alimentare. (Voicu Gh., 1999)

1.2. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pâinii

Ideea tehnologiei de preparare este furnizarea de produse digestibile, cu un nivel
organoleptic apreciat de consumatori și cu suma nutritiv ă ridicat ă.
Tehnologia clasic ă de fabricare a pâinii, folosită în prezent , în România , prin consumurile
specifice și legisla ția ,tehnologic ă în energie , nu poate ad ăuga enzime dac ă acestea lipsesc și nu
poate inchide sau frâna , procesele enzima tice prin folosirea diferitelor substan țe chimice, dac ă
acestea sunt prea puternice . Pentru realizarea procesului degradativ, ea se bazeaz ă în
exclusivitate , pe caracteristicile biologice ale bobului de grâu, pe propriet ățile tehnologice , ale
făinii. (Giur că V., Danciu I., 2002)
Știind că în cadrul tehnologiei clasice de preparare a pâinii nu pot fi folosite alte materiale
în afar ă de făină – apă – sare – drojdie, singurele mijloace care r ămân la dispozi ție pentru a
acționa asupra reac țiilor enzimatice sun t: temperatura și timpul de reac ție. Dar dacă, adăugăm
faptul c ă mijloacele astea două sunt dictate de procesul microbiologic, putem spune c ă
tehnologia clasic ă de preparare a pâinii , nu poate controla și conduce în mod bun procesul
degradativ pentru a ob ține starea identică , aceea și calitate a pâinii, plecând de la orice stare a
făinii. (Giurc ă V., Danciu I., 2002) . Toate defectele calitative ,care apar în lan țul de producere și
industrializare a grâului, agricultur ă, depozitare – conservare – morărit, sun t evidențiate în
procesul de panifica ție.
Produsele de panifica ție avute, în prezent la scar ă industrial ă prezint ă o mare diferența
pentru fiecare aplicându -se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde , un ansamblu de faze și
opera ții, în urma c ărora mater iile prime folosite la facer e se transform ă în produs final. (Voicu
Gh., 1999)

9
Coacerea produselor este foarte importantă, mai ales , în cazul pâinii tradiționale,
coacerea pe vatră determină o bună ,creștere în cuptor și deci un volum foarte bun , al pâin ii.
(Bordei Despina și colab.2000)

10

CAPITOLUL II
MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII

La facerea pâinii se folosesc ca materii prime: făină, sare, drojdie, apă.
Materiile prime , au un rol bine definit la fabricarea produselor, prin compoz iția lor
asigurându -se un anumit conținut , în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust și
aromă, iar prin proprietațile tehnologice pe care le au, influențează ,asupra modului în care se
desfașoară lucrul de fabricație.

2.1. M aterii prime

2.1.1 Făina de grâu
În industria panificației, făina constitue materia primă bază, întrucât aceasta participă cu
cea mai mare proporție în componența produselor.
Făina de panificație, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice , și fizico -chimice
normale,trebuie sa aibă și proprietăți ,tehnologice care să permită obținerea unor produse finite
corespunzătoare. Insușirile tehnologice sunt , capacita tea, de hidratare ,a făinii , capacitatea , de a
forma ,și a reține gazele în timpul preparării aluat ului, proprietățile mecanice ale aluatului ,
obținut d intr-un anumit tip de făina. (Moldoveanu Gh., 1994)
Tipul făinii arată , conținutul maxim în cenusă al făinii multiplicat cu 1000. Exemplu:
făina albă are un conținut în cenusă de 0,55% și este de tipul 550.
La facerea produselor , de panificație se pot folosi următoarele tipuri de făină: tip 500, tip
550, tip 600, tip 650 – făina albă, tip 900 și tip 800 făină semialbă, tip 1250 – făină integrală, tip
1350 – făină neagră;
Făina de calitate superioară (tip 500, tip 550) este constituită din particule mici de
endosperm de culoare albă sau cu nuanță gălbuie, practic fără tărațe. Dimen siunile particulelor
de făină su nt cuprinse între (30 -40) um. Făina de calitate înaltă are proprietăți de panificație

11
înalte și se folosește , la prepararea pâinii de calitate , superioară, cozonacilor, a produselor de
franzelărie. Conținutul fierului în făina de calitate superioară nu depașește 1,2 -1,4 mg/100 g
făină.

2.1. Apa tehnologică
La prepararea aluatului de pâine pentru fabricarea produselor de panificație și patiserie se
utilizează apă în cantități care variează în functie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalți componenți lichizi care se adaugă în aluat și unele particularități de obținere
produselor, corespunzător rețetelor de fabricație.
Rolul apei în aluatul produselor de panificație este foarte important, deoarece în prezența
apei particulele de făină de grâu se hidratează și formează glutenul din grâu care condiționează
obținerea aluatu lui de pâine. La o cantitate insuficienată de apă nu se asigură formarea completă
a glutenului din grâu , realizându -se aluat din făina de grâu de consistență mare, cu elasticitate
redusă. Însușirile reologice ale aluat din făina de grâuului de pâine – elasticitate și vâscozitate –
cresc până la anumite valori ale conținutului de apă corespunzătoare umflării maxime a
proteinelor după care mărimea elasticității și vâscozității scade.
O cantitate suficient ă de apă asigură obținerea unui miez elastic. La o can titate de apă
insuficientă, în aluat din făina de grâu nu se atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice
realizându -se un aluat din făina de grâu cu elasticitate redusă și pâinea are un volum mic, iar
porii sunt nedezvoltați. Pâinea albă va avea un mie z sfărâmicios și rezistență mică la învechire.
(Bică C.M. , 2007)
Apa trebuie s ă fie:
 Apa pentru panificație potabilă , îndeplinind condițiile corespunzătoare standardului în
ceea ce privește compoziția chimică și microbiologică;
 Apa pentru panificație fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietățile
senzoriale ale pâinii;
 Apa pentru panificație cu duritate cuprinsă între 5 -20 grade ;
 Ape cu încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să conțină maximum 20
 Apa pentru panificație cu microorgqa nisme / ml și să nu conțină bacterii coliforme.
Verificarea calității panificației apei pentru panificație în unitățile de panificație și
patiserie se rezumă la examenul senzorial în care scop se controleaz ă mirosul, gustul și
impurităț ile vizibile. (Bică C.M. , 2007)

12
Drojdia de panificație și patiserie
La fabricarea produselor de panificație și patiserie se utilizează, în exclusivitate afână tori
biochimici – drojdia . Afânarea aluat din făina de grâuului de pâine destinat produselor de
panificație și patiserie se face cu ajutorul drojdiei de panificație și patiserie , numită și drojdie
comprimată. În unele situații se poate utiliza drojdia pentru dospire uscată sau drojdia pentru
dospire lichidă cu hamei și drojdia pentru dospire lichidă cu bacterii acido lactice. Drojdia pentru
dospire produce în aluat din făina de grâu fermentația alcoolică, cu degajarea de CO 2, care are
rolul de a afâna aluat din făina de grâu ul. Tehnologia aplicată în țara noastră folosește mai ales
afânarea cu drojdie co mprimată, pe când în unele țări se folosește în mare măsură și drojdia
pentru dospire lichidă.
Drojdia pentru dospire pentru panificație și patiserie reprezintă o aglomerare de celule de
drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae și se obține î n fabricil e de spirt, prin fermentarea
melasei de zah ăr la care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri î ntr-un gram de drojdie
pentru dospire comprimat ă se afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de
drojdie pentru dospire este alcătui tă dintr -o membrană subțire și elastică, în interiorul căreia se
găsește protoplasma cu aspect vâscos, conținând granule de grăsime, particule de proteină,
glicogen, săruri minerale și o însemnată cantitate de vitamine.
Adaugat ă în aluat din făina de grâu , drojdia pentru dospire se înmultește și produce
fermentația alcoolică . Înmul țirea celulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanț uri de celule sau
colonii. Fermentația din dospire se desfășoară optim la temperat ura de 35oC. Drojdia pentru
dospire compri mată se prezintă sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.
Culoarea drojdiei trebuie s ă fie cenușiu deschis cu nuanță gălbuie, uniformă în toată
masa. La suprafață poate avea un strat de max 1 mm în grosime cu nuan ță mai închisă sau o
culoare albă asemănătoare culorii prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic
drojdie pentru dospire i proaspete, cu un ușor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte
gusturi străine. Mirosul de drojdie pentru dospire proaspătă e ste caracteristic fermentației
alcoolice, fără miros de mucegai , de putrefacție sau alt miros străin. (Bică C.M. , 2007)
Umiditatea drojdie pentru dospire i nu trebuie să fie mai mare de 76%, iar puterea de
creștere să fie sub 90 min. Cea mai bună orientar e asupra calității panificației drojdie pentru
dospire i comprimate o dă puterea ei de creș tere. Drojdia pentru dospire introdus ă în aluat din
făina de grâu un complex de componenț i biochimici care pe lâng ă realizarea afânării alatului duc
și la scăderea st abilităț ii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdie pentru
dospire i afâneaz ă aluatul din făina de grâu și în același timp î ntinde și lărgește particulele de
guten, contribuind la des ăvârșirea formării reț elei glutenice tridimension ale. Glutationul
introdus de drojdie pentru dospire în aluat din făina de grâu ( forma redus ă ), care este cedată

13
ușor aluat din făina de grâuului de pâine , înrăutățește însușirile reologice ale acestuia prin
ruperea leg ăturilor –S – S- în prezen ța grupă rilor – SH a glutationului. Adaosul de un mol
glutation la un gram f ăină scade stabilitatea la 0 și mărește gradul de î nmuiere al aluat din făina
de grâuului de pâine .
Cantit ăți mari de drojdie pentru dospire accelerează procesul de fermentație alcoolică
reducâ nd durata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea aluat din făina de
grâuului de pâine înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie pentru dospire condiționează
obținerea pâinii de calitate superioar ă. Îmbunătățirea porozităț ii și volumul unei astfel de pâini
din grâu este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă
creșterea unui număr mai mare de bule de gaze decât î n aluat din făina de grâu ul cu o cantitate
mai mic ă de drojdie pentru dos pire. Produsele secundare și principale ale fermentaț iei alcoolice
au un rol importa.nt în formarea aromei și gustului pâini din grâu i albe (Bică C.M. , 2007)
.
Sarea
Pentru procesul de producere produselor de panificație și patiserie se utilizează sarea de
bucătărie măcinată . Rolul este în primul rând de a da gust produsului având și un efect pozitiv
asupra propriet ăților reologice ale aluat din făina de grâuului de pâine conferindu -i acestuia în
urma procesului de coacere o porozitate bun ă și elasticitat e miezului.
Acțiunea tehnologică favorabilă a clorurii de natriu în aluat din făina de grâu se datorește
faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenul din grâu ui, fapt pentru care acesta devine
mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea inhibă activitatea
enzimelor amilolitice și a florei fermentative. Datorit ă rolului pe care îl are sarea î n aluat din
făina de grâu , la utilizarea f ăinii de calitate mai bună se foloseste o cantitate mai redus ă, pe când
făină de grâu cu însușuri mai scăzute necesită o cantitate sporită de sare. În anotimpul c ălduros,
când temperatura în să lile de fabricatie este prea mare se folose ște o cantitate sporită de sare
pentru încetinirea fermentaț iei aluat din făina de grâuului de pâine care ar avea o influen ță
nefavorabil ă asupra calității panificației produselor. Recep ția clorurii de natriu se face prin
examen senzorial, verificându -se gustul, mirosul, culoarea drojdiei și puritatea prin metode
stabilite pentru acest scop, iar cantitati v, se verific ă masa netă a ambalajelor din lotul primit.
(Banu C., 2009)

14
2.2. Compoziția chimică a făinii de grâu

Făină de grâu reprezintă un complex de componenți chimici care determină însuș irile
proceselor de producție , fiecare component având un rol bine definit în desf ășurarea proceselor
de fabricație, cu influență hotărâtoare asupra calității panificației produselor. Sorturile de f ăină
care rezultă la măciniș conțin în diferite proporții componenț ii chimici ai boabelor.
Principalii componen ți chimici ai făinii de grâu sunt: glucidele, proteinele, substan țele
minerale, lipidele, vitaminele și enzimele. Componen ții chimici imprimă făini însuși ri proceselor
de producție proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se ob țin la procesul de produce re
produselor.
Principalele glucide ale pâini i din grâu care imprimă însușiri proceselor de producție
proprii făinii de grâu de grâu sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Tabelul 2.1.
Repartiția componentelor chimice în bobul de grâu
Componentele Părțile bobului
Endosperm Învelișul și stratul
aleuronic Germeni
Amidon % 100 – –
Proteine % 65 27 8
Grăsimi % 25 55 20
Zaharuri % 65 15 20
Celuloză % 5 90 5
Pentozani % 28 68 4
Cenușă % 20 70 10
(Sursa: Radu Steluța, 2011)
Amidonul din grâu ocupă proporția cea mai mare. Acesta influențează capacitatea de
hidratare, mai ales prin granulele deteriorate mecanic.Acestea absorb apa în cantitate de
aproximativ 5 ori mai mare decât granulele intacte,care leagă puțină apa pentru panificație la
frământ are. De aceea,cu cât gradul de deteriorare mecanică al granulelor de amidon este mai
mare,cu atât capacitatea de hidratare a făinii de grâu este mai mare și cu atât viteza de absorbție
este mai mare. ( Marinescu R., 1963)
Glucidele din grâu constitue compo nentele cele mai importante ale făinii de grâu ,
conținutul lor depășind 82%. Cantitatea glucidelor este cu atât mai mare cu cât extracția făinii de
grâu este mai avansată. Acești componenți glucidici preexinstenți în făină iau parte direct la
procesul de f ermentație alcoolică din aluat din făina de grâu . (Marinescu R., 1963)
Celuloza din făină provine mai ales din straturile de înveliș ale bobului, cantitatea ei
crescând odată cu gradul de extarcție. Celuloza este însoțită întotdeauna de o cantitate oarec are

15
de hemiceluloză care are o mare capacitate de reținere a apei pentru panificație și de umflare.
(Marinescu R., 1963)
Proteinele din grâu conținutul mediu de proteine în făină de grâu de grâu este de 12%,
iar conținutul minim pentru ca făină de grâu să fie panificabilă este de 7%. Din azotul total,
azotul proteic reprezintă cca 98%, restul fiind azot neproteic. În bobul de grâu, conținutul cel mai
mare de proteine se găseste în endosperm.
Proteinele făinii de grâu de grâu se împart în două mari categ orii:
Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,
proteine coagulante, enzime și reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină de grâu . Mai mult,
proteinele aglutenice contribuie în timpul coacerii la aroma pâini din grâu i și la formarea culorii
coji.
Proteinele glutenice cuprind prolaminele și glutelinele și reprezintă 85% din totalul
proteinelor din făină de grâu . Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt
reprezentate de glutenină. Glia dina și glutenina, în prezența apei pentru panificație trec în stare
coloidala, stare în care se unesc și formează glutenul din grâu – o masă legată, elatică ce confera
făinii de grâu de grâu proprietății unice de panificare. Glutenul din grâu formează în aluat din
făina de grâu o fază continuă sub formă de pelicule subțiri, care acoperă granulele de amidon și
celelalte componente insolubile în aluat din făina de grâu . Aceste pelicule sunt capabile să se
extindă în prezența gazelor de fermentație, dând nașt ere unei structuri poroase din care se obține
miezul. (Marinescu R., 1963)
Calitatea și cantitatea glutenul ui din grâu au o importanță majoră în panificație și
patiserie . Proprietățile vâsco -elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluat din făi na de
grâuului de pâine , sunt considerate a fi determinate pentru proprietățile de panificație și patiserie
ale grâului. Vâsco – elasticitatea aluat din făina de grâuului de pâine depinde de combinarea
corectă a celor două fracțiuni proteice: gliadina care conferă vâscozitatea și glutenina care
confera elasticitatea ( Moldoveanu Gh., 1994)
Lipidele din grâu se găsesc în cantități mici în făină de grâu , în special datorită prezenței
unor particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniș. Făinurile de extracții
mari și cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne
moi și de extracții mici. In făină de grâu se găsesc lipide nepolare: acizi grași din care predomina
acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii de grâu , și cantități mici de
mono – și digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenți sterolii, β -sterolul fiind cel mai
important. De asemeanea există și lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Lipidele polare, prin conținutul lor mare în grupări lipofile și hidrofile pot forma legaturi
transversale între amidonul granular cu suprafața hidrofila și gluten, între gliadina și glutenina,

16
formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea și stab ilizarea aluat din
făina de grâuului de pâine și în formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor.
Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici și a tocoferolilor, producându -se
albirea miezului, mai ales în cazul frământării intensive, cînd acțiunea lipoxidazei este
intensificată. De asemenea, lipidele intervin și în procesul de coacere a aluat din făina de grâ ului
de pâine , în principal prin formarea de complexe cu amiloza și amilopectina care prelungesc
prospetimea pâini i din grâu . (Marinescu R., 1963)
Vitaminele în făină de grâu se găsesc vitaminele B 1 , B2 , PP și E și lipsesc vitaminele A,
C și D. Conținutul în vitamine în diferitele părți ale bobului nu este uniformă în endosperm
conținutul în toate vitaminele este mic, embrion ul conține mai ales vitaminele B 1 , B2 si E, iar
tărâțele sunt bogate în vitamine PP. Deci conținutul în vitamine depinde de grâul de extracție a
făinii de grâu : cu cât gradul de extracție este mai mic, deci făină de grâu mai albă, cu atât ea este
mai săracă în vitamine. (Radu Steluța., 2011)
Enzimele efectul sinergic al enzimelor, cât și acțiunea oxidantă a acidului ascorbic,
asigură toleranța aluat din făina de grâuului de pâine atât la frământare cât și pe durata întregului
proces tehnologic și o capacitate mărită de reținere a gazelor de fermentare. În final, toate
acestea înseamnă o pâine de calitate, cu volum bun, textură fină și uniformă a miezului și culoare
plăcută a cojii. Mecanismul de acțiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acțion ează asupra
anumitor componente ale făinii de grâu formând compuși asemănători ca structură cu
emulsifianții. Aceștia interacționează în continuare cu proteinele și amidonul făinii de grâu ,
îmbunătățind proprietățile reologice ale aluat din făina grâu lui d e pâine , mărindu -i acestuia
capacitatea de reținere a gazelor de fermentare, dând volum și prospețime mai bune pâini i din
grâu. După coacere, enzimele adăugate la prepararea aluat din făina grâ ului de pâine dispar din
produs (sunt distruse termic), ele av ând doar rol funcțional pe durata procesului tehnologic.
(Marinescu R., 1963)

17

PARTEA A II -A – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA
CERCETĂRII

Societatea S.C ȘAPTE Spice S.A R.M Vâ lcea cu punct de lucru în Ia și (fig. 2.1 )
activează în domeniul producerii și desfacerii produselor de morărit, fiind amplasată în zona
industriala, Iași pe strada Calea Chișinăului nr. 33. Fabrica a fost înființată în anul 1948, în
prezent având o capacitate de măcinare de 240 tone/ zi.

Fig. 2.1 Unitatea Vel Pitar

În decembrie 1990 a fost înființată S.C Mopariv S.A Vâlcea, având forma juridică de
societate pe acțiuni, iar în 18 decembrie 2001, aceasta și -a schimbat numele în S.C VELPITAR
S.A din Râmnicu Vâlcea. Din decembrie 2002, VEL PITAR a absorbit pe rând următoarele
companii: SPICUL ARGEȘ S.A Pitești, GORJPAN SA Tg. Jiu, PANGRAN S.A Iași,
POSTAVARUL S.A Brașov și PANEM S.A Giurgiu. In februarie 2006, societatea și -a majorat
capitalul social de la 6.906.795,10 lei la 7.045.255, 1o lei – diferența de 138,460 lei reprezentând

18
valoarea terenurilor atribuite în proprietatea Vel Pitar S.A prin certificarea de atestare a dreptului
de proprietate asupra terenurilor MO7 nr. 2670/26.11.2001 și MO7 nr. 2315/17.12.1999.
Pe data de 28.02.20 07 societatea și -a schimbat denumirea din Vel Pitar în S.C Șapte
Spice S.A și s -a divizat.
Compania ȘAPTE SPICE deține 4 mori în Târgu Jiu, Râmnicu -Vâlcea, Brașov și Iași.
Cele mai moderne mori sunt cele din Târgu Jiu și Iași, fiind mori de ultimă generaț ie care au la
bază tehnologia Buhler.
Această companie, în 2006 a introdus corecția enzimatică, înlăturând din compoziția
făinurilor toți aditivii chimici.
Aprovizionarea cu materia primă (grâu), se realizează cu mijloacele de transport deținute
de furniz ori.
Materia primă recoltată se analizează în laboratorul propriu din punct de vedere
organoleptic, fizico -chimic și reologic.
Depozitarea făinii de grâu se realizează în silozuri din beton cu capacitatea de 120 tone,
iar tărâța în silozuri de 70 tone.
Moara se compune din următoarele părți:
 silozul de grâu care este alcătuit din 25 de celule;
 moara care este compusă din curățătorie, moara propriu -zisă și omogenizare;
 silozul de făină de grâu format din 48 de celule.
Unitatea are în dotare un sistem de ev acuare, rețele de canalizare, într -un număr suficient,
astfel încât să asigure evacuarea în orice condiții.
Clădirile și instalațiile sunt construite conform normelor în vigoare, fiind în permanență
în stare bună de funcționare.
Întreg ansamblu de echipa mente și ustensile folosite pentru realizarea activității sunt
obținute de la producători care respectă legislația în vigoare cu privire la siguranța alimentului.
Echipamentele și ustensilele trebuie să fie: construite astfel încât să permită o curățenie ș i o
dezinfecție completă; să se evite toate materialele care pot coroda prin contact; fabricate din
material care nu prezintă risc de transmitere a substanțelor, gusturilor sau mirosurilor străine.
Gama de produse realizate de această fabrică acoperă majo ritatea grupelor principale de
produse de panificație și patiserie :
 pâine din grâu întreg, pâine Chef Gourmand cartofi, pâine sylvester Graham, pâine la
tavă de Vel Pitar, pâine Boierească, pâine cu Secară, pâine albă, pâine semi -albă. Pâine
specială cu mă sline etc.;
 cozonaci;
 produse de patiserie;

19
 gogoși;
 batonul doi frați cu unt.
3.1 Scopul cercetării

Pâinea reprezintă un aliment de bază în hrana de zi cu zi a omului din întreaga lume,
datorită, atât proprietăților bogate în substanțe hrănitoare, cât și datorită faptului că reprezintă o
sursă importantă de energie.
Ținând cont de faptul ca pâine din grău este nelipsită din alimentația copiilor și a
adulților, iar atenția acestora este axată în ultimul timp foarte mult pe o alimentație sănătoasă și
echil ibrată, scopul acestei lucrări constă în controlul calității panificației materiei prime în
morărit și panificație și patiserie , lucrare care urmărește prezentarea principalelor determinări
calitative ale grâului, făinii de grâu și pâini din grâu i de la S. C Șapte Spice S.A.
Controlul calității panificației se referă la totalitatea tehnicilor și acțiunilor destinate să
mențină sau să îmbunătățească condițiile referitoare la calitate.
Metodele utilizate pentru stabilirea calității panificației produselor a nalizate constau în
determinări cantitative a diferitelor componente urmărite, de exemplu determinarea conținutului
de gluten, a substanței uscate, a umidității etc.
Având în vedere importanța pe care o are pâine din grău în țara noastră, produsele de
panificație și patiserie fabricate la S.C Șapte Spice S.A., se găsesc în rândul produselor
concurenta la nivel național, acesta fiind și liderul pieței românești în ceea ce privește produsele
de panificație și patiserie și morărit.

3.2 Organizarea cercetări i

Studiul privind controlul calității panificației materiei prime în morărit și panificație și
patiserie s-a realizat în unitatea S.C. ȘAPTE SPICE S.A, amplasat in Iași ( fig. 3.1 ), zona
industrială pe strada Chișinăului numărul 33.

20

Fig. 3.1 Localizar ea fabricii Vel Pitar în orașul Iași

Pentru a putea atinge obiectivul propus, am lucrat în această fabrică, într -un stagiu de practică pe
o perioadă de două săptămâni.
Majoritatea timpului l -am petrecut în laboratorul propriu al fabricii, unde s -au rea lizat
determinări fizico -chimice pe materie primă în morărit (grâu) și anume: umiditate (%), greutate
hectolitrică (kg/hl), gluten (%), iar pe materia primă în panificație și patiserie (făină de grâu ), au
fost determinate: umiditatea (%), cenușa (%), glute nul din grâu (%) și indicele de cădere (s).
Pentru produsul finit în panificație și patiserie , adică pâine din grău s-au realizat, de
asemenea următoarele determinări: aciditatea pâini din grâu i, elasticitatea pâini din grâu i și
porozitatea acesteia, pre cum și însușirile organoleptice.
În urma proceselor fizico -chimice realizate pe făină de grâu s-au obținut proprietățile
reologice cu ajutorul aparatului alveograf Chopin, acestea fiind următoarele: extensibilitatea
(mm), rezistența (mm), indicele de umfl are, indicele de elasticitate, raportul
extensibilitate/rezistență și energia de deformare (cm2).

21

Fig 3.2 Laboratorul de analize fizico -chimice a materiei prime

Laboratorul de analiză din cadrul unități S.C. ȘAPTE SPICE S.A, este situat într -o zonă
liniștită, ferită de zgomotul și trepidațiile utilajelor, de căile de circulație, de sursele de emanații
de gaze.
Din punct de vedere constructiv, laboratorul este prevăzut cu două ieșiri, ca în cazul
producerii unui incendiu și blocarea uneia dintre ieși ri, evacuarea personalului să se realizeze pe
cealaltă ieșire.
Laboratorul este spațios, pereții vopsiți în culori deschise, ferestrele au dimensiunile
corespunzătoare și pardoseala realizată din gresie.
Mobilierul laboratorului este alcătuit din mese ca re sunt acoperite cu faianță albă
rezistentă la substanțe acide, acestea sunt suficient de mari pentru așezarea și utilizarea
aparatelor. Au o construcție stabilă și sunt echipate cu instalațiile de aer, apa pentru panificație ,
electricitate, sunt prevăzut e cu rafturi dedesubt, unde sunt ținute sticlele cu reactivi.
Chiuvetele sunt așezate la capetele meselor prevăzute cu robinete cu apa pentru
panificație rece și caldă.

3.3 Metode de lucru

3.3.1 Metode de apreciere a calității panificației grâului
 Meto de de apreciere fizice
Determinarea conținutului de umiditate

22
Analiza umidității prin metoda electrometrică – procedeul se bazează pe măsurarea
conductibilității electrice, deoarece rezistența electrică a materialelor solide depinde de umiditate
lor, fii nd invers proporțională cu aceasta.
Aparatul folosit se numește umidometru electric iar modul de lucru este următorul: se
efectu ează o verificare a aparatulu ca acesta să funcțio eze corect, după care se alege semidiscul
cu scala corespunzătoare grâului și se fxează pe aparat prin intermediul opritorilor. Se montează
sistemul de cântărire și se reglează balanța la zero prin rotirea contragreutăților.
Proba de grâu se cântăr ște, apoi se introduce în aparat prin pâlnia acestuia și se citește
valoarea umidită ții pe scala produsului de analizat (în cazul nostru grâul) din dreptul demarcației
de pe indicator.
Se execută două determinări și se efectuează media lor aritmetică. În cazul în care
determinările s -au efectuat la o temperatură diferită de 20 C, se face o corecție cu următoarea
formulă:
Umiditatea = U ±0,1 × n, %, unde,
u = reprezintă umiditatea citită la aparat, %;
n = reprezintă numărul de grade în plus sau în minus față de 20 C.

Analiza greutăți hectolitrice
Modul de lucru este următorul: se echil ibrează balanța și se asigură orizontalitatea
acesteia. Se fixează cilindrul cu toartă în locașul de pe capacul cutiei, se introduce cuțitul prin
secțiunea c ilindrului, iar peste cuțit se șează greutatea în formă de disc.
Se îmbină al doilea cilind u, după care se adaugă cilindrul cu clapetă închisă. Se umple
cilindrul cu clapetă și apoi se deschide cla eta, lăsând grâul să curgă în cilindrul al doilea. Se trage
repede cuțitul, greutatea căzând în cilindrul cu toartă antrenând în același timp boabele de
cereale.
Cuțitul se introduce la loc, al doilea cilindru se îndepărtează și se elimină surplusul de
boabe rămase pe cuțit și apoi se îndepărtează al doilea cilindru și cuțitul.
Cilindrul în care se găsesc boabele se agață de balanță și se cântărește cu ajuto rul
greutăților necesare pentru a echilibra balanța.

 Metode de apreciere chimice
Analiza conținutului de gluten
Mod de lucru : în prima et apa pentru panificație se cântăresc 100 g de grâu se elimină
impuritățile, iar grâul rezultat se macină la morișca de laborator. Se cântăresc 50 g din făină de
grâu de grâu obținută cu precizie de 0,01 g și se introduc într -un mojar uscat, peste care se

23
adaugă 25 cm3 de soluție clorură de sodiu cu o concentrație de 2% și se frământă cu pistilul între
3 și 4 minute. Mojar ul se acoperă cu o sticlă de ceas și aluat din făina de grâu ul se lasă la odihnă
timp de 5 minute.
Următoarea et apa pentru panificație este cea de spălare, în care aluat din făina de grâu ul
se spală manual deasupra unui material plastic sau a unei site de mătase. La început spălarea se
face cu picături dese apoi în jet subțire. Dacă în timpul spălări au căzut pe sită bucăți din probă,
ele se culeg și se adaugă glutenul din grâu ui în curs de spălare.
Se consideră terminată operația de spălarea, atunci când glutenul din grâu nu mai conține
urme de amidon sau de tărâțe. Acest proces se verifică prin stoarcerea glutenul din grâu ui într-o
soluție de iod ( odura de potasiu), iar aceasta nu trebuie să se coloreze în albastru, sau se mai
verifică picăturile care se scurg la stoarcere aluat din făina de grâuului de pâine care trebuie să
fie limpezi.
Formula de calcul al glutenul din grâu ui umed este următoarea:

(când se folosesc 100 g făină de grâu ),
Unde:
g = Conținutul de gluten al grâului;
m1 = masa glutenul din grâu ui rămas după spălare;
m = masa probei de făină de grâu folosită la determinare.
Analiza cenușii
Principiul metodei constă în incinerarea produsului de analizat la 550 C cu ajutorul unui
cuptor de calcinare cu circulație de aer, până când produsul răcit are o culoare albă (substanța
organică a fost arsă în totalitate).
Pregătirea probei de analizat : proba de grâu înainte de analizat, trebui supusă
procesului de măcinare, care se realizează cu morișca.
Aparatura folosită : cuptor electric, exsicator, nacelă, etuvă, placă netedă
termorezistentă, morișcă, fiole de cântărire, plită electrică.
Mod de lucru: se cântărește nacela de incinerare, apoi se adaugă 2 -6 g de substanță de
analizat așezată într -un strat cât mai uniform cu ajutor ul spatulei fără a -l apa pentru panificație sa,
după care se cântărește cu o recizie de 0,01 g.
Conț nutul nacelei se umectează cu 2 -3 ml etanol și se așează pe o placă termor ezistentă,
deasupra unei plite lectrice și se încălzește cu atenție până ce se apr inde (arderea trebuie să fie
liniștită pentru a se împiedica împrăștierea particulelor în aer) (Notar C., 2010).
După arderea probei, se introduce în cuptorul de incinerare prealabil încălzit la 550  C și
se urmărește ispariția unctelor negre, care reprez intă particule cărbunoase. Se scoate nacela din

24
cuptor și se răcește la exsicator, până ce ajunge la temperatura camerei, după care se cântărește
rapid cu precizie de 0,0001 g.
Calculul: Cenușă% = [( )
( )] , unde:
m0 = masa na celei, g;
m1 = masa nacelei + proba de grâu , g;
m2 = masa nacelei cu cenușă, g. (Notar C., 2010 ).

3.3.2 Metode de apreciere a calității panificației făinii de grâu
 Metode fizico -chimice
Analiza umidității făinii de grâu
Principiul metodei constă în Anali za pierderi din masa făinii de grâu prin încălzirea
acestei la temperatura de 130 ± 2  C.
Materialele și aparatura folosită sunt următoarele: balanța analitică, trusa de greutăți,
etuvă, exsicator, clește metalic, fiole de cântărire și proba de grâu de făină de grâu .
Modul de lucru este următorul: se adaugă în strat întins uniform circa 5 grame de probă
de făină de grâu într-o fiolă de cântărire cu capac, care a fost adusă în prealabil la o greutate
constantă.
Fiola care conține proba de grâu de analizat este introdusă descoperită cu capacul alături,
într-o etuvă care a fost preîncălzită la o temperatură cuprinsă între 140 -145 C.
Uscarea la etuvă se face timp de o oră la temperatura de 130 ± 2 C. După o ora, fiola cu
proba de grâu de anali zateste scoasă din etuvă, acoperită cu capacul și introdusă într -un exsicator
care conține clorură de calciu anhidră.
Răirea probei la temperatura ambiantă se face în timp de 30 – 60 de minute după care se
cântărește cu o precizie de 0,01 grame.
Formula d e calcul a umidității făinii de grâu exprimată în procente este următoarea:
U%
× 100,
Unde:
u% = umiditatea (%);
m0 = masa fiolei cu capac, g;
m1 = masa fiolei cu capac + proba de grâu de făină de grâu , înai nte de uscare, g;
m2 = masa fiolei cu capac + proba de grâu de făină de grâu , după uscare, g .

25
Analiza glutenul din grâu din făină de grâu
Principiul metodei presupune în separarea substanțelor proteice, sub formă de gluten din
făină de grâu prin s pălarea cu apa pentru panificație sau cu o soluție de clorură de sodiu.
Aparatura, reactivi și materialele utilizate : balanță tehnică, mojar cu pistil, trusă de
greutăți, plăcuță de sticlă tarată în prealabil, sită de mătase, pipetă, aparat pentru spălare a
mecanică a glutenul din grâu ui, proba de grâu de făină de grâu și soluția de clorură de sodiu (
Părăian M. 2010)
Modul de lucru : se cântărește cu ajutorul balanței tehnice 10 grame de făină de grâu cu o
precizie de 0,01 grame, apoi se introduce într -un mojar peste care se adaugă picătură cu picătură
5,5 ml soluție de clorură de sodiu 2%.
Conținutul se amestecă bine cu o spatulă până la obținerea unui aluat din făina de grâu
omogen. Aluat din făina de grâu care a fost obținut se spală imediat după frăm ântare, manual
sau mecanic cu NaCl în picături, la temperatura de 18 -20C, timp de 10 minute deasupra unei
site, care are rolul de a colecta bucățile de aluat din făina de grâu care cad.
Operația de spălare este finalizată atunci când picăturile care se s curg din masa glutenul
din grâu ui nu tulbură apa limpede dintr -un pahar, sau când picăturile nu colorează în albastru o
soluție de iod.
Glutenul din grâu este supus operație de zvântare pentru a se elimina excesul de soluție,
operație care se consideră ter minată atunci când glutenul din grâu începe să se lipească de
degete.
Interpretarea se face cu ajutorul următoarei formule:
GU%
× 100, unde,
GU% = glutenul din grâu umed, %;
m1 = greutatea glutenul din grâu rămas după zvântare, g;
m2 = greutate făinii de grâu care a fost analizată, g.
Analiza cenușii
Principiul metodei – cenușa este reziduul obținut după calcinarea probei de făină de
grâu la temperatura de 550 C, până la o greutate constantă.
Materialele și aparatura necesară:
 etuvă de uscare termoreglabilă;
 creuzet de porțelan calcinat în prealabil;
 balanță analitică;
 spatulă, bec de gaz, proba de grâu de făină de grâu .

26
Procedura de lucru este următorul – într-un creuzet de porțelan, calcinat în prealabil
până ce a ajuns la o masă co nstantă, se adaugă 5 grame de făină de grâu cântărite la balanța
analitică cu o precizie de 0,0002 grame.
Proba de grâu împreună cu creuzetul sunt așezate pe un triunghi de porțelan la un bec de
gaz, care are flacăra mică. Proba de grâu de făină de gr u se aprinde, iar arderea a esteia trebuie să
fie lentă. După ce s -a stins flacăra, creu etul se mută în cuptorul de calcinare pe o placă
termorezistentă, până ce se obține un reziduu de culoare alb -cenușie. Calcinarea durează în jur de
șase ore la temperatura de 550C.
După etapa de ca lcinare, creuzetul este scos di cuptor și introdus într -un exsicator cu
clorură de calciu anhidră și se cântărește. Timpul de răcire trebuie să fie de maxim 2 ore.
Operația de calcinare se repet de 1-2 ori pe o durată scurtă, de o oră, până ce proba de grâu de
analizat ajunge la o greutate constantă.
Procedura de calcul – pentru a se calcula conținutul de cenușă se folosește următoarea
formulă:
Cenușă, % =
×100,
Unde:
m = cantitatea de produs luată în lucru;
m1 = cantitatea de cenușă care se obține din diferența dintre greutatea creuzetului cu
cenușă și a celui gol.
Rezultatul obținut se exprimă cu precizie de 0.02 g cenușă la 100 grame de probă.
Analiza FN – Falling Number
Principiul metodei Hagberg – Perten este următorul – capacitatea unei suspensii apoase
de făină de grâu de a gelatiniza rapid într -o baie de apa pentru panificație fierbinte și măsurarea
lichefierii amidonului de către α amilaza prezentă în făină de grâu .
Reactivi și aparatura neces ară determinări indicelui de cădere:
 apa pentru panificație ;
 aparat pentru Analiza indicelui de cădere care este compus din următoarele componente:
 baie de apa pentru panificație ;
 cronometru electric;
 agitator vâscozimetric;
 tuburi vâscozimetrice de preci zie;
 dopuri de cauciuc;
 pipetă sau distribuitor automat;
 balanță analitică.

27
Procedura de lucru:
Analiza indicelui de cădere trebuie să se realizeze pe făină de grâu cu o umiditate de
15%, (de aceea se determină în prealabil umiditatea probei de analiza t) și efectuarea simultană pe
două probe de lucru, sau rapidă una după cealaltă.
Pentru Analiza indicelui de cădere se parcurg următorii pași: se umple baia de apa pentru
panificație până la nivelul care indică prea plin.
Se pornește sistemul de răcire și se asigură că apa rece trece prin capacul de răcire.
Aparatul de indice de cădere se pornește și se aduce apa la punctul de fierbere.
Proba de grâu de lucru cântărită se transferă într -un tub vâscozimetric. Se adaugă 25 de
ml de apa pentru panificație cu ajutorul pipetei, se pune dopul tubului vâscozimetric și se agită
puternic de 20 -30 de ori cu mișcări de sus în jos pentru obținerea unei suspensii uniforme.
Tubul vâ scozimetric împreună cu agitato ul se introduc imediat în baia de apa pentru
panificaț ie în fierbere, se activează capul agitatorului, după care echipamentul va realiza automat
operațiunile pentru a finaliza analiza suspensiei.
Analiza se consideră terminată, atunci când agitatorul vâscozimetric a ajuns la partea
inferioară a suspensiei gel atinizate. Indicele de cădere reprezintă timpul afișat pe ecranul
cronometrului.

 Analiza proprietăților reologice
Analiza proprietăților reologice de întindere ale aluat din făina de grâuului de pâine prin
procedeul alveografică.
Aparatură și reactivi :
 alveograf Chopin;
 balanță, biuretă planimetru, cronometru;
 clorură de sodiu (soluție 2,5%);
 ulei vegetal rafinat ( ulei de măsline, arahide);
 apa pentru panificație distilată.
Procedura de lucru presupune în prepararea aluat din făina de grâuului de pâ ine și
analiza alveografică a acestuia.
Prepararea aluat din făina de grâuului de pâine – în cuva malaxorului se introduc 250
grame de făină de grâu de analizat care este cântărită cu precizia de 0,5g, peste care se adaugă cu
biureta un volum de soluție d e clorură de sodiu 2,5%, până când se ajunge la umiditatea aluat din
făina de grâuului de pâine de 43,33% (conform metodei).
Aluat din făina de grâu ul se lasă la malaxat timp de un minut, apoi se oprește malaxorul
și cu ajutorul unei spatule se curăță re sturile de făină de grâu aderente la suprafața capacului și în

28
colțurile cuvei pentru a se hidrata toată masa de făină de grâu , după care se repornește motorul și
se continuă malaxarea timp de încă 6 minute după care urmează extrudarea.
Pentru extrudarea aluat din făina de grâuului de pâine , se inversează sensul de rotație a
paletei malaxorului și se adaugă câteva picături de ulei pe plăcuța metalică. După așezarea aluat
din făina de grâuului de pâine pe plăcuța de sticlă este laminat cu ajutorul rolei de laminare, apoi
tăiat cu ajutorul unei ștanțe circulare cu dimensiuni standard și se plasează pe o placă de oțel
unsă cu ulei.
Se laminează 5 bucăți de aluat din făina de grâu , iar după terminarea et apei pentru
panificație de laminare sunt introduse imedia t în camera termostat a alveografului la temperatura
de 25C.
După 28 de minute din momentul în care a început malaxarea, se începe analiza bucăților
de aluat din făina de grâu unde se urmărește formarea bulei de aluat din făina de grâu și ruperea
acestei a (Bordei D., 2007).
Această analiză ne oferă următoarele informații:
~ tenacitatea sau presiunea maximă ;
~ extensibilitatea aluat din făina de grâuului de pâine ;
~ indicele de umflare ;
~ energia de deformare
~ indicele de elasticitate .
Pentru cuantificarea rezul tatului se folosește următoarea formulă:
W = 1,32×S×
, unde:
w – energia de deformare;
v – valoarea numerică a volumului de aer;
l – valoarea abscisei la rupere;
s – valoarea numerică a suprafeței de sub curbă;
1,32 – reprezintă un coeficient d e legătură între diferiți factori (ISO 5530 -4/2002).
3.3.3. Metode de apreciere a calității panificației pâini din grâu i
 Procedeul organoleptică
Pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale ale pâini din grâu i am folosit procedeul
scării de punctaj în co nformitate cu testele de cotare descrise în tabelul 3.1. Din fiecare lot
analizat am extras 10 probe de pâine la întâmplare, probe ce au fost analizate de către un grup de
persoane.

29
Tabelul 3.1
Schemă de punctaj pentru aprecierea calității panificați ei pâini din grâu i

În funcție de punctajul obținut se determină nivelul de calitate al produsului, conform
tabelului 3.2.

30
Tabelul 3.2
Evaluarea rezultatelor senzoriale ale pâini din grâu

 Metode fizico -chimice
Analiza elasticității pâini din grâu i
Principiul metodei : se presează o bucată de miez de o formă determinată un anumit
interval de timp și se măsoară revenirea la poziția inițială după ce s -a înlăturat forța de presare.
Aparatura și materialele folosite:
 proba de grâu de pâine;
 aparat pentru Analiza elasticității;
 cronometru;
 riglă de 20 cm;
 perforator;
 ulei pentru ungerea perforatorului.
Procedura de lucru este următorul : fixarea aparatului pe o suprafață plană, pregătirea
probei prin tăierea din mijlocul pâini din grâu i o felie cu laturile pa ralele și grosimea de 60 mm
iar din felie se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.
Cilindrul de miez se așează în partea centrală a aparatului și se coboară placa mobilă până
la atingerea cilindrului de miez, evitând presarea acestuia ș i se citește înălțimea inițială a
cilindrului de miez.
Se presează proba de grâu de analizat până la jumătate din înălțime și se menține astfel un
minut, după care se înlătură presiunea exercitată.
După un minut de revenire a cilindrului de miez la forma inițială, se coboară placa mobilă
până ce atinge proba de grâu și se citește pe riglă înălțimea, după revenire.
Formula de calculul :
E =
∙ 100, % , unde,

31
E= elasticitatea;
A = înălțimea cilindrului de miez înainte de presare;
B = înălțimea cilindr ului de miez după presare și timpul de așteptare.
Analiza porozității miezului
Principiul metodei : Analiza volumului total al golurilor din volumul cunoscut al probei,
cunoscând masa și densitatea acesteia.
Procedura de lucru este următorul: din mijlocu l probei se taie o felie cu grosimea de 60
mm iar din mijlocul ei se scoate, cu ajutorul unui perforator un cilindru de miez.
Cilindrul de miez trebuie să aibă o înălțime de 60 mm, verificându -se cu rigla, după
măsurare se cântărește cu o precizie de 0.01 g.
Formula de calcul a porozității este următoarea:
Porozitatea =

∙ 100, % unde:
V – volumul cilindrului de miez, cm3;
M – masa cilindrului de miez, g;
𝞺 – densitatea miezului compact, g/cm3.
Rezultatele obținute se compară cu valorile ST AS.
Analiza acidității pâini din grâu i
Principiul metodei : se titrează extractul apos al probei de analizat cu soluție de hidroxid
de sodiu 0,1 n în prezența fenoftaleinei ca indicator de culoare.
Materiale, aparatura și reactivi folosiți:
 balanță tehnic ă;
 balon de sticlă de 500 cm3 cu dop șlefuit;
 pahar Erlenmeyer, pahar Berzelius;
 pâlnie, baghetă, capsulă de cântărire;
 pipetă, biuretă, cilindru gradat, hârtie de filtru;
 fenoftaleină soluție 1 % în alcool etilic 70 % vol;
 NaOH 0,1.
Procedura de lucru : se cântăresc 25 g miez de pâine cu o precizie de 0,01 g și se
introduc într -un vas de sticlă de 500 ml cu dop șlefuit, peste care se adaugă 30 -75 ml de apa
pentru panificație (din totalul de 250 ml), apoi se amestecă proba de grâu cu o baghetă de sticlă
până ce se obține o pastă omogenă.
Peste pasta omogenă, se adaugă restul de apa pentru panificație din cilindru și se
amestecă. Se lasă 5 minute în repaus după care se pipetează 50 ml de filtrat cu ajutorul unei
pipete speciale care este prevăzută în vârf cu un filtru din sită metalică, pentru a evita

32
pătrunderea particulelor de probă în pipetă. Cei 50 de ml de filtrat se introduce într -un vas
Erlenmeyer, se adaugă 2 -3 picături de fenoftaleină și se titrează cu o soluție de NaOH, până când
culoarea drojdiei virează ușor spre roz și persistă 30 de secunde.
Formula de calcul este următoarea:
Aciditatea =
∙ 100, grade aciditate la 100 grame de produs.
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n;
m – masa probei corespunzătoare volumului de filtra t luat pentru determinare.

Gama de produse S.C. VEL PITAR S.A. Iași

Tehnologia Keine Touch
Keine Touch inseamna, in esenta, “produs neatins”.
Tehnologia Keine Touch garantează că ești prima ființă care atinge pâine din grău .
Producția și ambalarea sunt r ealizate cu instalații automate – igienă perfectă. La cumpărare
verificați ca ambalajul să fie intact.
Panificatia ambalata de la Vel Pitar are la baza utilizarea conceptului revolutionar KEINE
TOUCH – produs neatins. Este vorba de cea mai moderna tehnolog ie care a impus un nou
standard in panificatie.
Pornind de la selectarea gamei de făină de grâu superioara si continuand cu framantarea,
dospirea, coacerea,racirea si ambalarea, procesul este controlat in intregime de calculator.
Painea rezultata, toast sa u speciala, este ambalata in pungi inchise ermetic, intr -un mediu
complet igienic, oferind garantia ca primul care atinge produsul este doar consumatorul final.
Vel Pitar investește permanent în obținerea de produse sănătoase, care au drept
caracteristici definitorii valoarea nutritivă ridicată și un conținut bogat în ingrediente cu rol
benefic asupra organismului. Se știe că atâta timp cît ingredientele din fiecare sortiment de
panificație și patiserie sunt de cea mai bună calitate, iar procesul tehnologic este foarte bine
controlat, fiecare produs are propriile virtuți alimentare.
Grație cercetării, bazată pe tehnologii moderne, Vel Pitar este numărul unu în ceea ce
privește calitatea produselor și varietatea sortimentală ( pâini din grâu funcționale, pâini din grâu
toast, specialități de panificație și patiserie , rulade, biscuiți, cozonaci, patiserie).

33

A. GRAU INTREG B. CHEF GOURMAND CARTOFI

34

C. CHEF GOURMAND CARTOFI D. PAINE SYLVESTER GRAH AM

Ce este painea GRÂU ÎNTREG
Painea GRÂU ÎNTREG este c omercializata in varianta franzela si rotunda, la 500 de
grame si in varianta toast, la 600 de grame.

35
Făină de grâu integrala este obtinuta prin macinarea 100% a boabelor de grau, datorita
folosirii unor tehnologii unice si performante. La o macinare de gr au obisnuita, se pierd
invelisul si germenele din bobul de grau, irosindu -se astfel in jur de 25% din proteinele unui
bob, impreuna cu alti 17 nutrienti importanti!
In componenta painii GRÂU ÎNTREG sunt prezente toate toate cele 3 parti
componente ale cere alelor integrale: invelis, miez (endosperm) si germene.
Germenele este situat la baza bobului, fiind raspunzator de formarea unei noi plante,
atunci cand se intrunesc conditiile optime. El are un c ontinut mare de vitamina B , dar si
proteine , minerale si grasimi sanatoase . Miezul pâinii (endospermul) este partea cea mai
voluminoasa a bobului, ajungand sa reprezinte si peste 80% pentru anumite soiuri din masa
totala a bobului; el este furnizorul de resurse pentru germene. Contine carbohidrati, proteine,
vitam ine si minerale. Invelisul exterior al miezul pâinii ui, contine fibre , antioxidanti ,
vitamine . Prin procedurile obisnuite de macinare si rafinare a boabelor, se pierd invelisul si
germenele, ramanand numai endospermul. Fara aceste elemente in jur de 25% d in proteinele
bobului sunt pierdute.
Cei mai multi dintre noi stim ca fructele si legumele sunt surse importante de fibre si
antioxidanti, insa painea GRÂU ÎNTREG este una dintre principalele surse de fibre,
vitamine si minerale naturale. Painea GRÂU ÎNTRE G contine din belsug fibre, vitamine din
gama B, fier si vitamina E, cat si antioxidanti valorosi care nu sunt prezenti in fructe sau
legume. Cele mai multe vitamine si minerale se regasesc in invelis si germen. Astfel, in
invelis se gasesc 43 de grame de fibre, in germen 14, iar in miez doar 4 (cantitati exprimate la
100 grame de cereale integrale).
Cum recunosti un produs din cereale integrale
Pe piata exista mai multe feluri de paine din grâu care pretind a fi facute din făină de
grâu integrala de grau s i au denumirea de paine din grâu intermediara. Culoarea drojdiei
inchisa a acestora se obtine prin adaugarea in făină de grâu a unor coloranti sintetici sau
articificali sau prin combinarea cu caramel (zahar ars) sau făină de grâu de malt.
Paine din grâu a neagra care era consumata de bunicii nostri a disparut din alimentatie si
a fost inlocuita de paine din grâu alba colorata in negru! Din aceasta cauza este important sa
verificati care sunt ingredientele unei paini. Procentul de făină de grâu integrala est e
mentionat pe ambalaj si pentru a fi sigur ca este o paine din grâu sanatoasa acesta trebuie sa
fie “100% Făină de grâu Integrala” . Orice procent mai mic poate sa ascunda ingrediente
care consumate pe termen lung va afecteaza sanatatea.
Făină de grâu Grau Intreg nu contine aditivi, coloranti, alte substante; culoarea drojdiei
inchisa se obtine in mod natural ca urmare a prezentei invelisului bobului de grau in făină de

36
grâu. Cu alte cuvinte este paine din grâu a sanatoasa care se manca odinioara in Romania. In
tarile dezvoltate veti gasi in magazine care promoveaza o alimentatie sanatoasa paine din grâu
Grau Intreg promovata sub marca “Whole Grain” .
Făină de grâu Grau Intreg are continut mare in fibre insolubile, minerale si vitamine
(B3, B6, acid folic ) si cu 15% mai mic in carbohidrati in comparatie cu făină de grâu
“integrala” de pe piata.
Istoricul consumului de cereale integrale
Cerealele din grâu au fost alimentul de baza al oamenilor inca din vremuri stravechi.
Alimentatia simpla, bazata exclusiv pe produse naturale si cu un grad de prelucrare aproape
de zero a fost cea care a stat la baza a intregi civilizatii. O dieta simpla si naturala, cat mai
aproape de natura, era considerata inca din secolele trecute ca fiind cheia unei vieti
indelungate si sa natoase.
In satele romanesti exista credinta ca boabele de grau au inscrise pe ele imaginea lui
Iisus. De aceea, paine din grâu este sfanta, “ paine din grâu cea spre fiinta” din cea mai
puternica rugaciune, “Tatal Nostru”. Graul era socotit planta sacra, s imbolul soarelui si al
pamantului, avand virtuti tamaduitoare si magice.
Cu făină de grâu obtinuta din boabele primelor spice secerate se cocea o paine din grâu
care era impartita copiilor din sat pentru ca graul sa fie curat ca sufletul de copil, apoi se
faceau turte in care erau amestecate ierburi pentru alungat spiritele rele. Micile boabe de
cereale nu erau doar hrana, ci si medicament, remediu magic si simbol al vietii. Dupa aproape
un secol, incepem sa redescoperim miracolul din bobul de grau.
Făină d e grâu integrala vs. făină de grâu alba
Făină de grâu Grau Intreg produsa de 7Spice este obtinuta prin macinarea 100% a
bobului de grau (spre deosebire de alti producatori care macina bobul de grau in procent de
aproximativ 70 – 75%).
Prin macinarea integr ala a bobului de grau se pastreaza toate elementele nutritive ale
produsului: minerale, vitamine, fibre, aminoacizi, glucide, lipide.
Comparativ cu făină de grâu alba, făină de grâu integrala contine cu 400% mai multe
vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) si minerale si cu 500% mai multe fibre (valori
certificate in laboratoarele de profil pentru făină de grâu Grau Intreg). Făină de grâu integrala
nu predispune la obezitate, este bine tolerata de persoanele cu afectiuni digestive. Produsele
realizate d in făină de grâu integrala au un aport caloric scazut.
De ce făină de grâu Grau Intreg?
 Bobul de grau este macinat in proportie de 100% ;

37
 Spre deosebire de făină de grâu integrala existenta in comert, din care se obtin produse
dense, innecacioase, din făină de grâu Grau Intreg se obtin produse care se apropie de
produsele din făină de grâu alba prin: volum si senzatie la masticatie, finete, aspect interior si
exterior (produse pufoase, “crescute”);
 Făină de grâu Grau Intreg pastreaza functionalitatea unei fa ini albe si aduce in plus
avantajele fainii integrale.
CHEF GOURMAND CARTOF I
Nasterea Republicii Franceze marcheaza si momentul in care Auguste Parmentier
infiinteaza Scoala Guvernamentala de Brutarie. Faimos pentru studiile sale culinare el este
artizanul primei retete a painii cu cartofi, o adevarata revolutie in alimentatia vremii
respective.
Chef Gourmand te invita sa redescoperi gustul si renumele “Painii cu Cartofi”.
Beneficii:
• Este o paine din grâu satioasa datorita adaosului de cartofi fie rti – singura paine din
grâu din piata.
• Miez pufos si gustos.
• Reteta cu maia folosita confera un gust si savoare deosebita.
• Reteta NOUA imbunatatita de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect.
• Termen de valabilitate 5 zile. Chiar și la 7 zile după coacere miezul pâinii painii este
încă moale si proaspăt.
CHEF GOURMAND SEMINT E
Paine din grâu produsa 100% din făină de grâu dietetica integrala, pastrand toate
beneficiile acesteia de sanatate.
Beneficii:
 Contine seminte de in (6.8%) care ofera un gust dulceag painii, sunt bogate in fibre,
antioxidanti .
 Contine seminte de floarea soarelui (2.8%) care ofera un aspect deosebit painii, sunt
bogate in proteine, antioxidanti.
 Este o paine din grâu gustoasa .
 Fara E -uri si conservanti – o paine din grâu naturala.
 Reteta cu maia folosita confera un gust si savoare deosebita .
 Făină de grâu integrala folosita confera toate beneficiile sale de sanatate .
 Are cel mai mare continut de fibre din tot portofoliul nostru. De 3 o ri mai multe fibre
decat in franzela alba .
 Termen de valabilitate 5 zile. Isi mentine prospetimea pe toata durata termenului.

38

PAINE DIN GRAU SYLVESTER GRAHAM
Vel Pitar intuieste, in 2011, nevoia consumatorilor pentru o paine din grâu care sa aiba
calitati functionale excepltionale si, in acelasi timp, sa fie fara E -uri si fara conservanti si
lanseaza in piata paine din grâu a Grau Intreg care devine cea mai vanduta paine din grâu din
segmentul ei.
In 2015, Vel Pitar, vine sa completeze segmentul Healthy pe care l -a deschis Grau
Intreg, urmeaza o tendinta din ce in ce mai evidenta a consumatorilor catre paini functionale
si lanseaza o paine din grâu speciala, SYLVESTER GRAHAM.
Principalele motive pentru care Vel Pitar lanseaza Sylvester Graham sunt:
• este o paine din grâu care sta la baza dietelor vegetariene. In 1829 Sylvester Graham enunta,
pentru prima data in lume, principiile unei diete vegetariene si, conform acestora, creeaza
paine din grâu a graham . De aici si numele painii, Sylvester Graham
• are cal itati functionale extraordinare datorate tipului de făină de grâu folosit, graham, făină
de grâu integrala graham si are efecte benefice asupra organismului uman, dovedite si
sustinute de nutritionisti inca de la inceputul sec.XX .
Va invitam pe pagina de Facebook oficiala Paine din grâu a Sylvester Graham, sa fiti la
curent cu noutatile in materie de alimentatie sanatoasa, retete fresh si stiri utile pentru un stil
de viata echilibrat:

39
E. French Toast Classic F. French Toast Secar

G. Pâine albă, neagră și intermediară de Vel Pitar (300 g)
French Toast
Dispunand de o tehnologie moderna, complet auto matizata, Vel Pitar a lansat pe piata o
gama de produse de pan icatie de o calitate superioara, foarte gustoase.
Obtinute prin tehnologia Keine Touch – fără atingere, ne ofera posibilitatea de a a vea un
produs fara E -uri si con ervanti cu un termen de valabi litate de 21 de zile si, cel m ai important,
asigura consumato ul ca este prima persoana care atinge produsul.
Este un produs cu gust deosebit, cu textura supla si fina, caracterizat de simplitatea
formei feliilor ce invita la creativitate astfel incat orici ne din familie, de la copii la bunici,
poate deveni maestru in arta pregatirii unui sandwich grozav!
French Toast Secara
Cu u n continu de fi re alimentare de 2 ori mai mare decat paine din grâu a obisnuita,
bogat in substante minerale si adcand un aport energ tic redus – rezultat al amestecului de
făină de grâu neagra, graham si secara -, produsul nu poate sa lipsesca de pe masa ce lor ce
respecta obiceiurile nutritionale corecte.
ALBA DE VEL PITAR
 O paine din grâu moale, gustoasa si pufoasa;
 Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum, forma).
 Termen de valabilitate 5 zile. Isi mentine prospeti mea pe toata durata termenului.

40
 Disponibila la gramajele de: 300g, 400g, 500g si 700g, precum si in varianta rotunda feliata la
500g

Neagra de Vel Pitar
Descriere:
 Completeaza gama “de Vel Pitar” pentru segmentul de consumatori interesati de
avantajele fa inii negre.
Beneficii:
 Are mai putine calorii decat paine din grâu a alba;
 Are un continut mai are de fibre alimentare fata de paine din grâu a proaspata alba;
 Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum,
forma).
 Dator ita continutu lui cr scut de fibre ajuta la digestie si stimuleaza tranzitului intestinal;
 Termen de valabilitate 5 zile. si mentine prospetimea pe toata durata termenului
 Disponibila la gramajele de: 300g, 400g, 500g si 900g
Intermediara de Vel Pitar
Descri ere:
 O paine din grâu produsa din amestec de 50% făină de grâu alba 650 si 50% făină de
grâu neagra 1350.
 Combina avantajele celor 2 tipuri de făină de grâu .
Beneficii:
 Din combinatia celor 2 obtinem avantajele ambelor fainuri: o paine din grâu gustoasa,
cu vitamine si usor de digerat;
 Paine din grâu a intermediara echilibreaza caracteristicile celor 2 paini:
o Combina gustul painii albe cu avantajele nutritionale ale painii negre;
o Paine din grâu a neagra are mai multe vitamine decat paine din grâu a alba;
o Paine din grâu a alba este mai gustoasa decat paine din grâu a neagra;
 Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum,
forma).
 Disponibila la gramajele de: 300g si 600g
In fu ctie de specificul zonei deservite, Vel Pitar produ ce diferite sor timente de produse
de panificate proaspata din cele mai bune ingrediente – făină de grâu alba de grau , fainuri
speciale (graham, sec ra, tarate), mixuri de cereale.
Painile pentru nutritie speciala sunt prezente in toate locatiile Vel Pitar, intr-o gama variata ce
corespunde celor mai diverse gusturi si nevoi nutritionale.

41
Paine din grâu de calitate superioara: paine din grâu neagra Vel Pitar, paine din grâu
graham Vel Pitar, paine din grâu integrala, paine din grâu neagra cu cartofi, paine d in grâu
fara sare, paine din grâu cu seminte, paine din grâu cu tarate si multe alte asemenea
sortimente.

3.3. Materii prime si auxiliare folosite în tehnologia panificație și patiserie i la
S.C. VEL PITAR S.A. Iași

Materiile necesare obtinerii unui produ s de panifica tie:
 Făină de grâu sau amestecuri de fainuri
 Apa pentru panificație
 Drojdie pentru dospire
 Sare (acestea fiind ingrediente de baza pentru produsele de panificatie)
 Diverse adaosuri , care diversifica si definesc sortimen tatia (fulgi de cartofi, tarate,
amestec de sem nte interior sau décor, etc.)
 Grăsimi (uei floarea sorelui, ulei palmier)
 Conservanti (pentru painile ambalate si ambalate feliate)
 Enzime si / sau a meloratori de panificatie (in functie de reteta st abilita)
Roluri ale ingredientelor:
 Diversifica gama sortimentala;
 Asigură produselor un anumit con tinut în substan te valoroase din punct de vedere
nutri tional (făină de grâu integrala, taratele, făină de grâu de secara, semintele, cartofii,
etc.);
 Impri mă si definesc gustul si aroma sortimentului respectiv;
 Amelioratorii, p rin însu sirile proceselor de producție înfluen tează procedura de
desfă surare a procesului tehnologic ;
 Conse
 au rol de mentinere a prospetimii (antiinvechire) si rol in fluxul tehnolo gic, insa acestea
nu se mai regasesc in produsul finit, dupa coacere;
 Grasimi e au rol in mentinerea prospetimii, imbunatatirea calitatii prod uselor, cresterea
valorii nutri ive;
 Zaharurile (in unele produse existente in cantitati mici) au rol in imbunatatir ea gustului si
formarea substantelor de aroma precum si in conferirea culorii cojii produselor;
Modalitatea de obtinere:
Produsele de panificatie sunt obtinute prin metode directe sau indirecte de productie:

42
1. Procedeul directa: presupune malaxarea tuturor ingredientelor intr -o singura faza si
obtinerea aluat din făina de grâuului de pâine
– La procedeul directa se foloseste prospatura , care cuprinde ingrediente de baza ale unui
aluat din făina de grâu (făină de grâu , apa, drojdie pentru dospire ) si care se lasa la fermentat
pana la sase ore, prospatura care se adauga la malaxare si care are un rol important in dezvoltarea
gustului si substantelor de aroma ale painii.
– Majoritatea sortimentelor existente in gama sortimentala se obtin prin aceast a
procedeul .
2. Procedeul bifazica este procedeul de obtinere a aluat din făina de grâuului de pâine in
doua faze – maia si aluat din făina de grâu (cum sunt sortimentele din cadrul gamei de paini
Rustice).
– Maiaua este un aluat din făina de grâu obtin ut din făină de grâu , apa si drojdie pentru
dospire care se fermenteza timp de 4 h, care se foloseste dupa fermentare la framantarea aluat din
făina de grâu urilor.
– Sortimentele obtinute prin procedeul bifazica sunt apreciate din punct de vedere al
prospetimii, imbunatatirii gustului si aromei dezvoltate.

43

CAPITOLUL 4
REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR

4.1. Analiza senzorială

Proprietățile senzoriale ale pâini din grâu i și produselor de panificație și patiserie se
referă la: aspectul, culoarea drojdiei , gustul, mirosul cojii și miezul pâinii ui. Caracteristicile
organoleptice (senzoriale) produc senzația plăcută asupra consumatorului.
Examenul organoleptic presupune în evaluarea însușirilor organoleptice ale produselor de
panificație și pa tiserie , cu ajutorul organelor de simț.
Cele 3 sortimente de pâine analizate sunt:
1) Pâine neagră feliată 400 g
Produsul se fabrică din făină de grâu albă de grâu, făină de grâu neagră de grâu (min. 41%) ,
drojdie pentru dospire , sare iodată, enzime
2) Pâine feliată cu făină de grâu de secară 400 g
Produsul se fabrică din făină de grâu integrală de secară 60%, făină de grâu neagră de grâu,
drojdie pentru dospire , sare iodată, gluten, enzime
3) Pâine feliată cu făină de grâu de graham 150 g
Produsul se fabrică din făină de grâu integrală de secară 40%, făină de grâu neagră de grâu,
drojdie pentru dospire , sare iodată, gluten, enzime

44
Tabelul 4.1.
Condiții de admisibilitate
Sursa: Vel Pitar
În urma probelor de coacere a pâini din grâu i au f ost recoltate 12 probe și s -a analizat aspectul
general al pâini din grâu i, culoarea drojdiei , mirosul și gustul de către ev aluat din făina de
grâuori (tabelele 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 și figurile 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 și 4.8 ).

45
Tabelul 4.2.
Notele acordat e de ev aluat din făina de grâu ori aspectului general al sortimentelor de pâine
analizate
Evaluat din făina
de grâu ori Pâine neagră
feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de secară 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de graham 150 g
1 5 5 5
2 4 5 4
3 4 5 4
4 5 4 5
5 4 4 5
6 4 5 5
7 4 4 5
8 5 5 5
9 5 5 5
10 5 5 5
11 4 5 5
12 5 4 4
Media 4,5 4,66 4,75

Analizând aspectul general (figura 4.4 al celor 3 sortimente de pâine integrală pâine din grău
feliată cu făină de grâu de graham a obținu t cele mai mari calificative, medie aritmetică fiind de
4,75, urmată de pâine din grău feliată cu făină de grâu de secară (4,66) și pâine din grău neagră
feliată (4,5).

46

Figura 4.4. Media notelor acordate aspectului general al sortimentelor de pâine anali zate
Tabelul 4.3.
Notele acordate de ev aluat din făina de grâu ori culorii sortimentelor de pâine analizate
Evaluat din făina
de grâu ori Pâine neagră
feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de secară 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de graham 150 g
1 4 4 4
2 4 5 4
3 5 5 5
4 5 4 5
5 4 4 5
6 5 5 4
7 4 4 5
8 5 5 4
9 4 4 5
10 5 5 5
11 5 5 5
12 5 4 5
Media 4,58 4,5 4,66

Diferența notelor primite în ceea ce privește culoarea drojdiei este realtiv mică, fiind 4,66 la
pâine din grău feliată c u făină de grâu de graham, pâine din grău feliată cu făină de grâu de
secară având 4,5, iar cea neagră feliată 4,58 (figura 4.5).
4,5 4,66 4,75
4,354,44,454,54,554,64,654,74,754,8
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

47

Figura 4.5. Media notelor acordate culorii sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4.4.
Notele acordate de ev aluat din făin a de grâu ori gustului sortimentelor de pâine analizate
Evaluat din făina
de grâu ori Pâine neagră
feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de secară 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de graham 150 g
1 4 5 5
2 4 4 4
3 4 5 5
4 5 5 5
5 5 4 4
6 5 5 4
7 4 5 4
8 5 5 4
9 4 5 5
10 3 3 4
11 4 5 5
12 4 4 4
Media 4,25 4,58 4,41

În ceea ce privește gustul (figura 4.6), aici s -au obținut cele mai mici note: 4,25 la pâine din grău
neagră feliată, 4,8 la pâine din grău graham și 4,58 la pâine din grău feliată cu făină de grâu de
secară.
4,58
4,5 4,66
4,44,454,54,554,64,654,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

48

Figura 4.6. Media notelor acordate gustului sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4.5.
Notele acordate de ev aluat din făina de grâu ori mirosului sortimentelor de pâine analizate
Evaluat din făina
de grâu ori Pâine n eagră
feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de secară 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de graham 150 g
1 4 5 5
2 5 5 4
3 5 5 5
4 5 5 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 3 4 4
8 5 4 5
9 4 5 5
10 4 5 5
11 4 5 4
12 5 4 4
Media 4,33 4,58 4,66

Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate (figura 4.7) , diferă
semnificativ între sortimente, cea mai mică înregistrând , pâine din grău neagră feliată (4,33),
4,25 4,58
4,41
44,14,24,34,44,54,64,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

49
4,58 la pâine din grău feliată cu făină de grâu de secară și 4,66 la pâine din grău feliată cu făină
de grâu de graham.

Figura 4.7. Media notelor acordate mirosului sortimentelor de pâine analizate
Tabelul 4.6.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici
senzoriale Pâine neagră
feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
grâu de secară 40 0 g Pâine feliată cu făină de
grâu de graham 150 g
Aspect 4,5 4,66 4,75
Culoare 4,58 4,5 4,66
Gust 4,25 4,58 4,41
Miros 4,33 4,58 4,66

Raportat la condiții de admisibilitate ale pâini din grâu i (tabelul 4.1), cele 3 tipuri de pâine se
încadrează foar te bine din punct de vedere organoleptic.
În figura 4.8 sunt reprezentate grafic media aritmetică a notele obținute de fiecare tip de pâine
integrală analizat în funcție de aspect, culoare, gust și miros.
4,33 4,58 4,66
4,14,24,34,44,54,64,7
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu făină de
secară 400 gPâine feliată cu făină de
graham 150 g

50

Figura 4.8. Caracteristici senzoriale pe cele 3 sortimente de pâine analizate

Analizând notele primite pentru cele 3 tipuri de pâine cu privire la caracteristicile senzoriale
putem observa faptul că media lor este de peste 4,4, acest lucru însemnând că toate cele 3
produse analizate se încadrează într e calificativul bine și foarte bine. Pâine din grău feliată cu
făină de grâu de graham obținând cele mai mari note.

4.2. Caracteristici fizico – chimice
Analiza fizico -chimică presupune în următoarele determinări:
Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator , în vederea stabilirii dacă
produsul , corespunde prevederilor din standardele de firma (tabelul 4.7), spre a fi date în
consum, precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.
 Deoarece anali za fizico -chimică se execută la cel puțin 3 ore , de la fabricație, timp în care
de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor ,
de la controlul pe faze, precum și în baza examenului organoleptic al produsului fini t,
examen ce poate fi eliminatoriu (tabelul 4.8).
 Rezultatele obținute , atât la analiza organoleptică a întregului lot, cât și la cea fizico –
chimică la proba de grâu indicată, se înscriu în registru de evidență al laboratorului.
 De asemenea trebuie acordat ă o atenție deosebită controlului pe faze de fabricație , pentru
desfășurarea procesului tehnologic , conform instrictiunilor proceselor de producție
4,5 4,58
4,25 4,33 4,66
4,5 4,58 4,58 4,75
4,66
4,41 4,66
44,14,24,34,44,54,64,74,8
Aspect Culoare Gust Miros
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine feliată cu făină de secară 400 g
Pâine feliată cu făină de graham 150 g

51
deoarece influențează hotărâtor calitatea produselor finite. În ceea ce privește analiza
produsului finit, a ceasta vă este necesară atât la întocmirea standardelor de firma aferente
produselor dumneavoastră, cât și în relația cu beneficiarii (Leonte M., 2007).

Tabelul 4.7.
Condiții de admisibilitate
Caracteristici fizico –
chimice Pâine neagră
feliată 400 g Pâine feliată cu făină
de grâu de secară 400
g Pâine feliată cu
făină de grâu
de graham 150
g
Umiditate, % max 43 45 44
Aciditate, grade max 1,8 2,4 2,2
Volum, cmc/100 g min 225 200 190
Clorură de sodiu, % max 1,2 1,3 1,2

Umiditatea pâini din grâu i reprezintă conținutul de apa pentru panificație al miezul
pâinii ui acesteia(figura 4.9).
În urma analizelor de laborator um iditatea celor 3 sortimente se încadrează în limita
impusă de standard cu o valoare de 38% la pâine din grău neagră feliată, respectiv 39% la
celelalte două sortimente.

52
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Principalele materii prime și auxiliare utiliz ate la obținerea aluat din făina de grâu urilor
fluide sunt reprezentate de: făină de grâu de grâu de grâu sau cea de secară, apa, sarea,
monozaharidele, dizaharidele, polizaharidele, produsele pe bază de zaharoză sau malț, uleiurile
vegetale, laptele și pr odusele lactate, fructele proaspete sau procesate, ouăle și derivatele din ouă,
respectiv aditivii alimentari.
O etapa pentru panificație importantă din întregul proces tehnologic este reprezentată de
modalitatea de depozitare a materiilor prime și auxilia re, caz în care se urmăresc cu precădere
următoarele: depozitarea făinii de grâu , depozitarea clorurii de natriu și a zahărului, a materiilor
auxiliare și nu în ultimul rând a uleiurilor și a materiilor alterabile.
Calitatea făinii de grâu se controlează p rin examen organoleptic, fizico -chimic și
reologic. Organoleptic se controlează culoarea drojdiei , gustul, mirosul, prezența impurităților
minerale (nisip, praf), infestarea.
Controlul fizico -chimic presupune în Analiza indicilor de calitate de care depind
principalele proprietăți proceselor de producție ale făinii de grâu , puterea și capacitatea de
formare a gazelor, cum sunt:conținutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora, indicele de
maltoză, conținutul de α- amilaz ă.
Pentru Analiza proprietățilo r reologice ale aluat din făina de grâuului de pâine sunt larg
folosite metodele empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică,
alveografică. Pe baza datelor furnizate de aceste metode se pot obține informații asupra calității
panificației proteinelor glutenice și se pot stabili corelații cu volumul pâini din grâu i.
Rezultatele obținute ne oferă confirmarea că la obținerea pâini din grâu i s-a folosit o făină
de grâu corespunzătoare normelor în vigoare.
Toate determinările efectuate din punct de vedere organoleptic, fizico -chimic și reologic
au dus la obținerea unor rezultate pozitive, rezultate care s -au încadrat condițiilor de calitate,
precizate în literatura de specialitate, întrucât mediile obținute respectă parametri menționați în
aceasta.
Recomandări:
 crearea unor ambalaje mai atractive;
 participarea la târguri și expoziții de specialitate în vederea promovării produselor, a
schimbului de experiență etc.;
 lansarea unor noi produse pe piață;

53
 menținerea și îmbunătățirea calita titivă a făinurilor utilizate în procesul de fabricație a
produselor.

54

BIBLIOGRAFIE

1. Apostol S. și Naghiu Al., 2008 – Analiza senzorială a alimentelor , Editura Risoprint,
Cluj – Napoca.
2. Banu C., 2009 – Tratat de industrie alimentară , Editura Asab, Buc urești.
3. Banu C.,2000 – Manualul inginerului de industrie alimentar ă, vol. I, Editura Tehnic ă,
Bucure ști.
4. Brădățan Gh., 2007 – Siguranța alimentelor , Editura ,,Ion Ionescu de la Brad ”, Iași.
5. Dicu Anca Mihaela, 2012 – Calitatea și analiza senzorială a alime ntelor , Editura
Universității Aurel Vlaicu, Arad.
6. Garban I., 2000 – Nutriția umană , Vol. I, Editura Didactică și Pedagogică, București.
7. Ghimb ășan R. 2002 – Tehnologii generale în industria alimentar ă, Culegere de date
utile, Editura Universit ății Transilva nia Bra șov, 2005.
8. Giurc ă V., Danciu I., 2002 – Tehnologia panificație și patiserie i, Reprografia
Universit ății Lucian Blaga, Sibiu.
9. Hura Carmen, 2006 – Metode de analiză pentru produsele alimentare , Editura Cerni, Iași.
10. Leonte M., 2003 – Tehnologii, utilaj e rețete și controlul calității panificației , Materii
prime și auxiliare, Editura Millenium, Piatra Neamț.
11. Leonte M., 2005 – Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității panificației în industria
de panificație și patiserie , patiserie, cofetărie, bis cuiți și paste făinoase -fermentarea și
prelucrarea aluat din făina de grâuului de pâine , Editura Millenium, Piatra -Neamț.
12. Leonte M., 2007 – Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității panificației în industria
de panificație și patiserie , patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase -depozitarea,
defectele pâini din grâu i și măsuri de prevenire . Valoarea alimentară a pâini din grâu i,
Editura Ecozone, Iași.
13. Leonte M., Moroi Alina Mihaela, 2012 – Controlul tehnologiei, elaborarea și
implementarea IS O 9001:2008 în industria de panificație și patiserie , patiserie și
cofetărie , Editura Ecozone, Iași.
14. Leonte M., Moroi Alina Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2010 – Panificația pe înțelesul
tuturor , Editura Ecozone, Iași.

55
15. Leonte M., Moroi Alina Mihaela, Aruș V asilica Alisa, 2014 – Tehnologii și produse
speciale de morărit, panificație și patiserie , patiserie, cofetărie, biscuiți, și paste
făinoase , Editura Ecozone, Iași.
16. Modoran Constanța Virginia, 2003 – Tehnologia produselor făinoase . Editura
AcademicPres, Cl uj-Napoca.
17. Modoran Constanța Virginia, 2007 – Tehnologia morăritului și a panificație și patiserie i.
Editura Risoprint, Cluj -Napoca.
18. Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G., 2001 – Panifica ția modern ă, Editura
Tehnic ă, Bucure ști.
19. Pascal C., 2012 – Biotehnologii în industria alimentară, Editura ,, Ion Ionescu de la
Brad”, Iași.
20. Pop Cecilia, Pop I. M., 2006 – Merceologia produselor alimentare , Editura Edict, Iași.
21. Radu Steluța, 2011 – Caiet de lucrări practice. Tehnologia produselor vegetale partea I.
Editura Pim, Iași.
22. Radu Steluța, 2011 – Tehnologia produselor făinoase . Editura Samia, Iași.
23. Trincă Carmen Lucia, 2012 – Biochimia alimentelor manual de lucrări practice , Editura
Pim, Iași.
24. Țenu I., 2008 – Operații și aparate în industria alimentar., Editura „Ion Ionescu de la
Brad”, Iași.
25. Țenu I., 2014 -Utilaje în industria alimentară , note de curs.