VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [604624]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator științific,
Conf. dr. Aglaia Mogârzan
Absolvent: [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR

AGRICOLE

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PÂINII LA
S.C. VEL PITAR S.A. IAȘI

Coordonator științific,
Conf. dr. Aglaia Mogârzan
Absolvent: [anonimizat]
2017

CUPRINS

Lista figurilor
Lista tabelelor
INTRODUCERE 5

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL I – Noțiuni intro ductive 7
1.1. Importanța consumului de pâine în alimentația omului 7
1.2. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pâinii 10

CAPITOLUL II – Materii prime utilizate la fabricarea pâinii 12
2.1. Materii prime 12
2.1.1 Făina de grâu 12
2.1.2 Făina de secară 14
2.1.3 Tărâțele de grâu 15
2.1.4 Apa tehnologică 15
2.1.5 Drojdia de panificație 16
2.1.6 Sarea 17
2.2. Compoziția chimică a făinii de grâu 18

PARTEA A II -A – CON TRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL III – Tehnologia fabricării pâinii la S.C. VEL PITAR S.A. Iași 21
3.1. Date generale despre S.C. VEL PITAR S.A. Iași 21
3.2. Procesul tehnologic al pâinii și a produselor de panificație în cadrul
S.C. VEL PITAR S.A. Iași
3.3 Materii prime si auxiliare folosite în tehnologia panificației la S.C. VEL PITAR
S.A. Iași

CAPITOLUL I V – Cercetări proprii
4.1. Studiu comparativ pe doua sortimente de panificație produse în cadrul
S.C. VEL PITAR S.A. Iași
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.1.8.
4.2. Analiza glutenului și analiza indicelui de deformare a acestuia

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Lista figurilor

Lista tabelelor

5

INTRODUCERE

Activitatea de obținere a produselor de panificație reprezintă una din cele mai vechi
preucupări ale omului și tot odată una din ramurile principale ale industriei alimentare. Având în
vedere importa nța pe care o au produsele de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale
consumatorilor, industria de panificație a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susținută,
caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii noi de fabricație, e xtinderea gradului de
mecanizare și automatizare, a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea
de noi produse în concordanță cu tendința și cerințele consumatorilor, asigurarea îmbunătățirii
calității și valorii nutritive a produse lor de panificație ( Leonte, M., 2003)
Industria panificației ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în
primul rând datorită faptului că pâinea reprezint ă un aliment de bază, care se consumă zilnic.
Produsele de panificație asigur ă peste 50% din sursele de alimentație ale omenirii.
Procesul de pan ؚificație este un proces complex. Pe fluxul tehnolog ؚic de panificație
materiile pr ؚime sunt supuse mai multor operaț ؚii, prin care sunt transformate ma ؚi întâi într -un
aluat cons ؚistent cu proprietăți fiz ؚico-mecanice, chimice și tehnolog ؚice corespunzătoare, care să
conducă apo ؚi la obținerea unor produse fin ؚite, cu volum adecvat prezentând un aspect exterior și
un m ؚiros plăcut, precum și un miez elast ؚic cu porozitate fină.
Complex ؚitatea procesului de panificaț ؚie se datorează în mare măsură aluatulu ؚi care se
formează în t ؚimpul procesului de malaxare a făini ؚi cu apa. Caracteristicile de rezistență ale
aluatului sunt cons ؚiderate importante atât în aprecierea cal ؚitativă a diversel or tipuri de făină, cât
și în selecț ؚia materiei prime. Proprietățile f ؚizico -chimice, reologice și tehnolog ؚice ale aluaturilor
influențează pro cesul de malaxare ș ؚi prelucrare.
Produsele de panif ؚicație furnizează organ ؚismului uman o parte însemnată d ؚin substanțele
care î ؚi sunt necesare pentru activitatea v ؚitală, menținerea stării de sănătate ș ؚi conservarea
capacității de muncă. Dator ؚită însușirilor nutriț ؚionale pe care le încorporează, produsele de
panificaț ؚie reprezintă forme utile de valorif ؚicare în consum a făinii, ca derivat obț ؚinut din
prelucrarea industr ؚială a grâului. (Gonțea I., 1963)
Valoarea nutritivă a produselor de pan ؚificație cu deosebire a pâin ؚii, reprezintă un element
important pentru raț ؚia zilnică și constituie obiectul un or serii de larg ؚi cercetări în domeniul
nutriției raț ؚionale. Această valoare este conferită nu numa ؚi de aportul energetic (caloric), bazat

6
pe conținutul spor ؚit la glucide și lip ؚide (grăsimi), ci și de aportul tuturor componenț ؚilor
încorporaț ؚi în pro dusele respective, aceșt ؚia reprezentând forme care se asim ؚilează ușor de către
organ ؚismul uman. Este cunoscut faptul că puterea ca lorică a pâin ؚii reprezintă 2200 -2400 cal/Kg.
Pâinea este unul dintre cele ma ؚi necesare alimente, dintre cele mai hrăn ؚitoare și căutate,
puține sunt regiun ؚile de pe Glob în care pâ ؚinea să nu fie cunoscută. Astăzi pâ ؚinea a devenit un
aliment atât de obișnu ؚit, încât atunci când se taie o bucăț ؚică de pâine, nimen ؚi nu-și pune întrebări
în legătură cu istoria ei, cu proc esul e ؚi de fabricație.
În concordanță cu modelele agr ؚicole existente în UE, obiectivele industr ؚiei românești de
panificație trebu ؚie să pună accentul pe: asigurarea secur ؚității alimentare, introducerea
tehologiilor și proceselor de producț ؚie competi tive pe piața europeană, al ؚinierea standardelor
românești la cele europene ș ؚi internaționale, îmbunătățirea imag ؚinii și statutului profesiunilor de
morar ș ؚi brutar, cât și creșterea calități ؚi pregătirii profesionale.
Astăzi, consumatori ؚi produselor de panificație dev ؚin din ce în ce ma ؚi conștienți de igiena
pieței și a alimentaț ؚiei; pentru ca produsele să f ؚie sigure pentru consum, ei trebu ؚie să respecte atât
norme tehnologice, cât ș ؚi sanitare. Prin analiza princ ؚipalelor coordonate ale pieței p roduselor de
panificație d ؚin România se observă că această p ؚiață aspiră la o determ ؚinare și încadrare într -o
economie de p ؚiață funcțională, caracterizată prin ex ؚistența unei concurențe dezvoltate și lo ؚiale,
un mediu de afacer ؚi conform cerințelor, o putere de cumpărare relat ؚiv în creștere și de toate
tipurile de compet ؚitori. (Garban I., 2000)

7

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL I
NOȚIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Importanța consumului de pâine în alimentația omului

Sub denum ؚirea de produse de panificație – care cupr ؚinde pâinea, produsele de franzelărie,
produsele dietet ؚice și covrigii – unitățile de producț ؚie din industria de panificație realizează o
serie întreagă de produse, la fabr ؚicarea cărora se folosește, în princ ؚipal, făină de grâu, apă,
drojdie ș ؚi sare.
Gama produselor este destul de var ؚiată și continuă să se îmbogățească cu no ؚi sortimente,
în scopul satisfaceri ؚi cerințelor mereu crescânde ale consumator ؚilor.
Pâinea este un aliment care trebuie consumat în st are limitată. Pâinea conține în proporție
de 51 -59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii și al
rației zilnice. Circa 55 -60% din valoarea energetică sau calorică globală a rației alimentare
individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele
reprezintă circa 300 -500 g sau 4 -8 g/kg corp greutate ideală.
Gluc ؚidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă sursă
energetică, cât ș ؚi pentru arderea p roteؚinelor și lipidelor. De aceea o doză de m ؚinim 175 -200 g
glucide / 24 ore este absolut ind ؚispensabilă organismului uman pentru ev ؚitarea acidozei.
Comitetul de experți al Organizației Mondiale a Sănătăț ؚii a stabilit că pentru persoanele
cuprinse în tre 65 -70 an ؚi aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbaț ؚi și 2100
kcal/ 24 ore pentru feme ؚi. Aceste valori nu sunt fixe, c ؚi pot varia în funcție de efortul f ؚizic depus,
modul de v ؚiață, starea de sănătate, maladi ؚile de care sufe ră organ ؚismul etc. Maximum 50% din

8
aportul energetic global al z ؚilei se poate acoperi din glucide, respect ؚiv din pâine albă sau
intermediară, cartof ؚi, paste făinoase, legume și fructe. (Ghimb ășan, R., 2005)
Compoz ؚiția chimică medie a pâinii complete, pâini ؚi albe, pâinii de secară, a pâinii cu
tărâțe și a pâini ؚi fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g s e prez ؚintă în tabelul 1.1.
Tabelul 1.1
Compoziția chimică a diferitelor sortimente de pâine
Nr.
Crt Componentul, unitat ea
de măsură Pâine
albă Pâine cu
secară Pâine albă
cu tărâțe
1 Conținut de apă, g/100g 31,0 38,5 36,0
2 Conținut de proteine
vegetale, g/100g 8,4 6,7 8,0
3 Conținut de glucide
disponibile, g/100g 58,0 51,0 53,6
4 Fibre alimentare, g/100g 3,5 5,5 3,1
5 Lipide, g/100g 1,0 1,0 2,8
6 Sodiu, mg/100g 650,0 552,0 570,0
7 Potasiu, mg/100g 120,0 169,0 125,0
8 Magneziu, mg/100g 27,0 35,0 22,0
9 Fosfor, mg/100g 100,0 140,0 93,0
10 Calciu, mg/100g 24,0 29,0 80,0
11 Fier, mg/100g 1,3 2,5 1,3
12 Tiamină, mg/1 00g 0,09 0,18 0,18
13 Riboflavină, mg/100g 0,05 0,11 0,03
14 Vitamina B 6, mg/100g 0,12 0,22 0,04
15 Vitamina E, mg/100g 0,18 1,2 0,3
16 Niacină, mg/100g 1,0 0,92 1,3
17 Acidul pantotenic,
mg/100g 0,3 0,47 0,3
18 Folacina, mg/100g 23,0 16,0 27,0
(Sursa: Moldoveanu Gh., 1994)
Valoarea nutrit ؚivă a produselor de panificație și a celor fă ؚinoase, cu deosebire de cea a
pâinii reprez ؚintă un element important pentru n ؚivelul rație zilnice de hrană și constituie
obiectivul unor larg ؚi cerc etări în domeniu l alimentaț ؚiei. Este cunoscut faptul că puterea calor ؚică
a pâinii reprez ؚintă 2200 -2400 Kcal/kg, a produselor de franzelăr ؚie cca. 300 Kcal/kg.

9
Tendințele actuale în prefer ؚințele consumatorilor sunt or ؚientate spre produsele integrale
cu conținut ri dicat de f ؚibre. Aportul de fibre insolub ؚile aduse de cereale este cu atât ma ؚi mare cu
câît cerealele util ؚizate ca materii prime sunt ma ؚi aproape de bobul integral, dec ؚi cu un conținut
ridicat de învel ؚiș.
Proteinele din pâ ؚine prezintă o deosebita i mportantă pentru al ؚimentația umană, dar este
cunoscut, că ele prez ؚintă un deficit în aminoacizi, în pr ؚimul rând în liz ؚina. Lizina este un
aminoacid esențial (nu poate f ؚi sintetizat de organismul uman și s ؚingurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale al ؚimentară). S -a calculat că, pentru a as ؚigura necesarul ziln ؚic de lizina
prin consum exclusiv de pâ ؚine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un consum de
500 g pâine albă pe z ؚi se asigura numai 19,2% din totalul de l ؚizina. Uti lizarea în alimentație a
pâinii integrale mărește acest procent dar este departe de a as ؚigura necesarul organismului în
lizina. (Bordei Despina și colab.2000)
Cercetar ؚile efectuate recent arată că prote ؚinele din pâine sunt defic ؚitare și în triptofan ș i
metionina, aminoac ؚizi care contribuie la valoarea nutr ؚitivă a pâinii. Glutenul reprezintă masa
proteică a făini ؚi de grâu, cu importanța asupra cal ؚității aluatului obținut din punct de vedere al
elasticității și extensib ؚilității acestuia. Cantitatea de gluten din fă ؚina de grâu variază considerabil
în funcție de so ؚiul de grâu și conditiile de cultura. S -a stab ؚilit ca s oiurile cu însușiri de panificaț ie
superioare au până la un conț ؚinut de 40% gluten umed, respect ؚiv 13% gluten uscat.
Pâinea reprez intă o sursă importanta de substanțe m ؚinerale. Un consum de 500 g pâine
poate as ؚigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numa ؚi 15% din
necesarul de fier.Utilizarea b ؚiologică a sărurilor minerale din pâine este m ؚicșorata de pr ezența
fitinei, o substanță care are capac ؚitatea de a lega prin legături chim ؚice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este sc ؚindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt
blocate și nu pot f ؚi utilizate de organismul uman.
În timpul fermentării aluatulu ؚi se scindeaza acest complex num ؚit fitat, ceea ce măreste
asimilarea m ؚineralelor, dar efectul este scăzut. Ut ؚilizarea calciului este frânata și de faptul că
raportul P/Ca este necorespunzator une ؚi bune absorbții a acestor dou ă elemente ș ؚi a depunerii în
sistemul osos.
O cant ؚitate importanta a sărur ؚilor minerale se găsește în stratul aleuron ؚic al bobului de
grâu (stratul exterior). Gradul de extracț ؚie reprezintă raza de acț ؚionare la măcinare asupra
bobului de grâu. Cu c ât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cant ؚități mai
mari de fibre, tărâțe și substanțe cu valoare b ؚiologică mai mare.
Cu cât măc ؚinarea conduce la cantități mar ؚi de tărațe și a stratur ؚilor exterioare ale bobului
de grâu (grad de extracție ma ؚi mare), cu atât cant ؚitatea de substanțe minerale este mai mare în
făina, ca produs f ؚinit și implicit în pâine. (Bordei Despina și colab.2000)

10
Activ ؚitatea legată de obținerea produselor de pan ؚificație (pâine, produse de franzelărie,
covrigi, ș.a.) reprez ؚintă una dintre cele mai vech ؚi îndeletniciri din țara noastră, și totodată una
dintre componentele majore ale producț ؚiei alimentare.
Pâinea constitu ؚie un aliment de bază care se consumă z ؚilnic motiv pentru care industr ؚia
de panif icațؚie ocupă un loc important în cadrul producț ؚiei bunurilor de larg consum. Prelucrarea
făinii are loc în cadrul unor un ؚități de panificație cu capacități d ؚin cele mai diverse care
realizează o gamă largă de produse. Pr ؚin substanțele lor componente, aceste produse contr ؚibuie
la înmulțirea celulelor organ ؚismului uman, la refacerea țesuturilor uzate, la menț ؚinerea sănătății
și a capacități ؚi de muncă.
Pentru satisfacerea cer ؚințelor tot mai crescânde și diversif ؚicate necesare unei alimentații
moder ne, industr ؚia de panificație din România realizează o mare var ؚietate de sortimente, care pot
fi grupate astfel: pâ ؚine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelăr ؚie simple, produse
de franzelărie cu adaosuri, produse spec ؚiale de franzelări e, produse dietet ؚice si produse de
simigerie. (Moldoveanu Gh., 1994)
Pentru stabilirea cal ؚității pâinii, o deosebită importanță are compoz ؚiția chimică a acesteia,
deoarece substanțele care intră în componența e ؚi servesc la obținerea energ ؚiei necesare
organismului omenesc, la formarea țesutur ؚilor și la reglarea difer ؚitelor procese ale organismului.
Alimentația fiecăru ؚi popor este orientată, de regulă, pe un al ؚiment de bază care asigură necesarul
zilnic de carboh ؚidrați. În timp ce alimentația asiat ؚică are ca aliment de bază orezul, al ؚimentația
vest-europeană este reprezentată de către cartof. În sch ؚimb, în alimentația est -europeană și, în
particular în al ؚimentația românilor, „pâinea noastră cea de toate z ؚilele” este alimentul de bază.
Putem men țؚiona faptul că nu ex ؚistă individ/grup/familie care să nu a ؚibe în alimentația sa măcar
un produs din var ؚietatea sortimentală a produselor de pan ؚificație, fie că e vorba doar de o pâine
sؚimplă sau un produs sortimental, astfel că fabr ؚicile de pâine ș i produse de pan ؚificație au
constituit d ؚintotdeauna o componentă esențială a economiei naț ؚionale a oricărei țări.
Panifica ția, respectiv domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră, constituind una dintre
componentele majore ale producției alimentare. (Voicu Gh., 1999)

1.2. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pâinii

Tehnolog ؚia de preparare a pâ ؚinii are ca scop furnizarea de produse digest ؚibile, cu u n nivel
organoleptic agreat de consumator ؚi și cu valoare nutritiv ă ridicat ă.
Tehnologia clasic ă de preparare a pâ ؚinii, aplicat ă în prezent în țara noastr ă, prin
consumurile specif ؚice și legisla ția tehnologic ă în vigoare, nu poate ad ăuga enz ؚime dac ă acestea

11
lipsesc și nu poate inh ؚiba sau frâna procesele enzimat ؚice prin folosirea diferitelor substan țe
chimice, dac ă acestea sunt prea intense. Pentru real ؚizarea procesului degradativ, ea se bazeaz ă în
exclusiv ؚitate pe propriet ățile biologice ale bobului de grâu, pe propr ؚietățile tehnologice ale f ăinii.
(Giurc ă V., Danciu I., 2002)
Având în vedere c ă în cadrul tehnolog ؚiei clasice de preparare a pâinii nu pot fi ut ؚilizate
alte materiale în afar ă de făؚină – apă – sare – drojdie, singurele mijloace care rămân la d ؚispozi ție
pentru a ac ționa asupra reac țiؚilor enzimatice sunt: temperatura și timpul de reac ție. Dac ă însă
adăugăm faptul c ă aceste dou ă mijloace sunt d ؚictate de procesul microbiologic, putem spune c ă
tehnologia clasic ă de preparare a pâini ؚi nu poate controla și conduce în mod efic ؚient procesul
degradativ pentru a ob țؚine aceea și stare, aceea și calitate a pâini ؚi, plecând de la orice stare a f ăinii.
(Giurc ă V., Danciu I., 2002) . Toate defectele calitat ؚive care apar în lan țul de producere și
industrial ؚizare a grâului, agricultur ă, depozitare – conservare – morărؚit, sunt puse în eviden ță în
procesul de pan ؚificație.
Produsele de panif ؚicație ob ținute în prezent la scar ă industr ؚială prezint ă o mare
diversitate, pentru fiecare apl ؚicându -se procesul tehnologic adecvat, ce cupr ؚinde un ansamblu de
faze și opera ții în urma c ărora materi ؚile prime utilizate la fabrica ție se transform ă în produs f ؚinit.
(Voicu Gh., 1999)
Aceste opera ții presupun depoz ؚitarea materiilor prime, astfel încât s ă nu apară modؚificări
negative ale propriet ăților tehnologice ale materi ؚilor prime și auxiliare; preg ătirea materialelor cu
aducerea acestora la parametri ؚi necesari utiliz ării (condi ționarea); prepararea aluatului în dou ă
sau trei faze, conform procesului te hnologic stabil ؚit; prelucrarea aluatului fermentat, pr ؚin
divizarea în buc ăți a acestuia, premodelarea și modelarea buc ățؚilor de aluat, fermentarea f ؚinală
(dospirea), eventual condi ționarea (cre șterea, marcarea, spoirea) bucățؚilor; coacerea și finaliza rea
coacerii, cu eventuala pulver ؚizare cu ap ă a produselor finite pentru a împ ؚiedica încre țirea cojii . În
practic ă, pe baza opera țiؚilor tehnologice expuse și a posibilit ăților f ؚiecărei unit ăți productive,
acestea î și concep schema tehn ؚică proprie în care se reprez ؚintă modul de desf ășurare a fluxului
tehnologic corespunz ător produselor ce se doresc a f ؚi realizate. (Voicu Gh., 1999)
Malaxarea intens ؚivă și rapid ă a aluatului este caracter ؚizată de o malaxare mult mai
energic ă a aluatului, real ؚizată la tura ții mai mari ale bra țelor de malaxare șؚi într -un timp mai
scurt, în compara țؚie cu malaxarea clasic ă, lent ă. Cunoscut ă și ca dezvoltarea mecan ؚică a
aluatului, ea as ؚigură formarea acestuia, iar efectul malax ării intens ؚive a aluatului asupra
însușirilor lui reologice are la baz ă modif ؚicările suferite de proteinele gluten ؚice la malaxare.
Coacerea produselor este foarte importantă, ma ؚi ales în cazul pâinii trad ؚiționale, coacerea
pe vatră determină o bună creștere în cuptor și dec ؚi un volum foart e bun al pâinii. (Bordei
Despina și colab.2000)

12

CAPITOLUL II
MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII

La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime: făină, sare, drojdie, apă.
Materiile prime au un rol bine prec ؚizat la fabricarea produs elor, pr ؚin compoziția lor
asigurându -se un anum ؚit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere al ؚimentar, gust și
aromă, iar prin însușirile tehnologice pe care le au, influențează asupra modului în care se
desfașoară procesul de fabr ؚicație.

2.1. M aterii prime

2.1.1 Făina de grâu
În industr ؚia panificației, făina const ؚitue materia primă bază, întrucât aceasta participă cu
cea mai mare proporț ؚie în componența produselor.
Făina de panificație, pe langă caracter ؚisticile de calitate organo leptice și fiz ؚico-chimice
normale,trebuie sa a ؚibă și proprietăți tehnologice care să perm ؚită obținerea unor produse finite
corespunzătoare. Propr ؚietățile tehnologice sunt capacita tea de h ؚidratare a făinii , capacitatea de a
forma și a reține gazele în tؚimpul preparării aluatului, proprietățile mecan ؚice ale aluatului obținut
dintr-un anumit t ؚip de făina. (Moldoveanu Gh., 1994)
Tipul făinii reprez ؚintă conținutul maxim în cenusă al făin ؚii multiplicat cu 1000. Exemplu:
făina albă are un conț ؚinut în cenusă de 0,55% și este de tipul 550.
La fabricarea produselor de pan ؚificație se pot folosi următoarele t ؚipuri de făină: tip 500,
tip 550, tip 600, tip 650 – făina albă, t ؚip 900 și tip 800 făină semialbă, t ؚip 1250 – făină integrală,
tip 1350 – făină neagră;
Făina de calitate super ؚioară (tip 500, tip 550) este const ؚituită din particule mici de
endosperm de culoare albă sau cu nuanță gălbu ؚie, practic fără tărațe. Dimen sؚiunile particulelor
de făină su nt cupr ؚinse între (30 -40) um. Făina de cal ؚitate superioară are proprietăți de panificație

13
înalte și se folosește la prepararea pâ ؚinii de calitate superioară, a cozonac ؚilor, a produselor de
franzelărie. Conținutul fierului în fă ؚina de calitate superioară nu depașește 1,2 -1,4 mg/100 g
făină.
Făina de calؚitatea I ( tip 600, tip 650) este constituită din part ؚicule mai puțin omogene cu
dimensiuni cupr ؚinse între 40 -60 um. Se deosebește de făina de cal ؚitate superioară prin conținutul
de amidon, prote ؚine, procentul de cenușa . Conținutul fierului în fă ؚina de calitatea I este de 2,1 –
2,5 mg/100 g făină.
Făina de cal ؚitatea II ( tip 1350) – are o culoare alb -gri. Part ؚiculele de făină sunt
neuniforme și relat ؚiv mici (30 -200 um), cu un conținut de part ؚicule de înveliș de 8 -10 % și gluten
umed super ؚior de ~ 25%. Cu toate că valoarea nutrit ؚivă a făinii de calitatea II este înaltă,
proprietățile de panif ؚicație sunt limitate. Conținutul fierului în făina de calitatea II este de 3,3 -3,5
mg/100 g făină.
Făina integrală – se fabrică prin măc ؚinișul inferior al boabelor (grad de extracție 96 %).
Mărimea part ؚiculelor variază între 30 -600 um. Culoarea fă ؚinii este albă cu nuanța brună.
Particulele de tărațe sunt b ؚine evidențiate. Compoziția chim ؚică a făinii este practic identică cu
cea a boabelor de grâu. Se folosește la fabr ؚicarea pâinii. Conținutul fierului în fă ؚina integrală este
de 4,2 -4,5 mg/100 g făină.
Calitatea făinii dep ؚinde și de particularitatile naturale ale bobului – specؚia, genul, familia,
condițiile de creștere, condiți ؚile de păstrare ș.a . in funcție de calitatea făini ؚi, conținutul
substanțelor m ؚinerale și al celulozei variază. Cu cât gradul de extracție al fă ؚinurilor este mai
înalt, cu atât conținutul m ؚineralelor și al celulozei este mai redus. (Moldoveanu Gh., 1994)
Însușirile fizic e ale făinii albe de grâu
Granulozitatea sau f ؚinețea făinii, reprezentată de măr ؚimea particulelor rezultate la
măciniș, este un indice de cal ؚitate foarte important întrucât determină în mare măsură v ؚiteza
proceselor fizico -chimice, bioch ؚimice, coloid ale, însușirile de pan ؚificație, randamentul făinii în
pâine precum și digestib ؚilitatea pâinii.
Mărimea part ؚiculelor influențează ca rezultat al proceselor ce au loc, modul de
comportare al făini ؚi la prepararea și prelucrarea aluatului. (Leonte M., 2007)
Granuloz ؚitatea influențează capacitatea fă ؚinii de a absorbi apa. Cu cât part ؚiculele sunt mai
mici au suprafața spec ؚifică mai mare și absorb o cantitate mai ma ؚire de apă în procesul de
frământare.
Viteza de absorbț ؚie a apei și formarea glutenulu i cresc când granuloz ؚitatea particulelor
este mică. Granuloz ؚitatea influențează și însușirile reologice ale aluatului.
Din punct de vedere tehnologic, granuloz ؚitatea făinii trebuie să fie cât mai un ؚiformă, iar
optimul de granulozitate dep ؚinde de cal itatea făinii. Major ؚitatea particulelor au dimensiuni sub

14
180 microni. (Moldoveanu Gh., 1994)
Însușirile reologice ale făinii de grâu
Însușirile reologice se referă la capac ؚitatea făinii de a forma gluten. D ؚintre cereale, doar
grâul are propr ؚietatea de a forma gluten.Glutenul este un gel coloidal cu o structură complexă. El
se obț ؚine din aluat prin spălare. Princ ؚipalele însușiri ale glutenului sunt: elast ؚicitatea, rezistența la
întindere. (Moldoveanu Gh. Și colab., 1963)
Calitatea glutenulu ؚi joac ă un rol determinant pentru însușir ؚile reologice ale aluatului și
calitatea produsului f ؚinit. Pentru ca o făină să fie pan ؚificabilă, trebuie să formeze o cantitate
minimă de gluten de 22%.

2.1.2 Făina de secară
Secara este a doua cereală panificabilă după grâu.
Făinurile de secară se obț ؚin printr -un măciniș înalt la care operaț ؚia de șrotare cuprinde
cinci pasaje tehnologice.
Calitatea pâinii de secară, ca ș ؚi a aceleia de grâu se determ ؚină dupa gust, aromă, formă,
volum, culoare și starea coji ؚi, gradul de afânare, structura porozități ؚi culoarea miezului.
(Marinescu R., 1963)
Secara este o cereală bogată în mangan , 50g de boabe de secară as ؚigurând 70% din
necesarul zilnic al organismulu ؚi pentru acest minereu. Aceeași cant ؚitate de boabe de se cară
asigură 33% din necesarul z ؚilnic de fibre . Alți nutrienți importanți: selen ؚiul șitriptofanul (18%),
fosforul (17%), magnez ؚiul (15%) și proteinele (13%). Vitam ؚine importante găsite în secară
sunt A, B, E și K .
Făina de secară posedă însuș ؚiri de panificație, dar față de grâu prez ؚintă unele
particularități esenț ؚiale, care se referă la prote ؚine, glucide, enzime.
Secara și grâul conțin gliad ؚină și glutenină care, deși nu diferă semnif ؚicativ din punct de
vdere al structuri ؚi și masei moleculare față de proteinele grâului, acestea se d ؚiferențiază prin
faptul că fă ؚina de secară nu formează gluten. (Banu C ., 2009)
Dintre glucide, pentozan ؚii joacă un rol important în formarea aluatului. Pr ؚincipala
însușire a acestora pentru fă ؚina de secară est e că absorb o cant ؚitate foarte m are de apă, își măresc
volumul ( de aproximat ؚiv 800 ori) formând soluț ؚii coloidale cu vâscozitate mare, importante
pentru însușir ؚile fizice ale aluatului. (Banu C., 2009)
Totodată, la pâ ؚinea din făina de secară au o imp ortanță ma ؚi mare proprietățile fizice ale
miezului: gardul de lip ؚiciozitate și senzația de umed pe care o el ؚimină la pipăit.

15
Pâinea din făină de secară, în comparaț ؚie cu cea din făina de grâu, are un volum ma ؚi mic,
un miez și o coajă ma ؚi închisă la culoare datorită conținutul ui de tؚirozină și tirozinază care este
mai mare, porozitate mai m ؚică și un miez mai lipicios. (Marinescu R., 1963)

2.1.3 Tărâțele de grâu
Tărâța este învel ؚișul exterior al bobului de grâu. Tarâța este zdrob ؚită prin măcina re și
separată de faină în t ؚimpul cernerii. În procesul de măciniș al grâului, tărâța este cons ؚiderată un
reziduu.
Tărâțele de grâu sunt produse din f ؚibre alimentare: 28 -30% hemiceluloză, aprox ؚimativ
10% celuloză, lignină 3% și 2% pectina.
Tărâța conț ine ant ؚioxidanți importanți, iar c omponente le nutrit ؚive ale acesteia sunt: proteine
12%, glucide 15% , grăsimi 4% . Bogate î n grupul de v ؚitamine B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9),
în aminoacizi ș i minerale (sodiu, potas ؚiu, magnez iu, calciu, zinc,), tărâțe le de grâ u au nume roase
propr ؚietăți medicinale.
În ultima per ؚioadă tărâțele au devenit din ce în ce mai folosite în al ؚimentația umană din
cauza conținutului crescut de f ؚibre naturale care au rol benefic pentru tranz ؚitul intestinal și de
asemenea în r egؚimurile pentru slăbit din cauza valorii nutritive scăzute și a senzaț ؚiei de sațietate
pe care o lasă după consum. (Marinescu R., 1963)
Tărâțele se folosesc în pan ؚificație în fabricarea pâinilor cu tărâțe.

2.1.4 Apa tehnologică
La prepararea aluat ului pentru fabr ؚicarea produselor de panificație se ut ؚilizează apă în
cantități care variează în funct ؚie de capacitatea de hidratare a făinii, cant ؚitatea celorlalți
componenți lichizi care se adaugă în aluat și unele particular ؚități de obținere produs elor,
corespunzător rețetelor de fabricație.
Rolul apei în aluatul pâini ؚi este foarte important, deoarece în prezența ape ؚi particulele de
făina se hidratează și formează glutenul care cond ؚiționează obținerea aluatului. La o cant ؚitate
insuficienată d e apă nu se as ؚigură formarea completă a glutenului, obț ؚinându -se aluat de
consistență mare, cu elasticitate redusă. Însușirile reologice ale aluatului – elasticitate și
vâscoz ؚitate- cresc până la anumite valor ؚi ale conținutului de apă corespunzătoare umflării
maxime a prote ؚinelor după care mărimea elasticități ؚi și vâscozității scade.
O cant ؚitate suficient ă de apă as ؚigură obținerea unui miez elastic. La o cant ؚitate de apă
insuficientă, în aluat nu se atinge umflarea opt ؚimă a proteinelor glutenice obținându -se un aluat
cu elasticitate redusă și pâ ؚinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltați. Pâ ؚinea albă va avea
un miez sfărâmicios și rezistență mică la învechire. (Bică C.M. , 2007)

16
Apa trebuie s ă fie:
 potabilă , îndeplinind condițiile coresp unzătoare standardului în ceea ce privește
compoziția chimică și microbiologică;
 fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietățile senzoriale ale pâinii;
 duritate cuprinsă între 5 -20 grade ;
 încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să con țină maximum 20
 microorgqanisme / ml și să nu conțină bacterii coliforme.
Verificarea calit ății ape ؚi în unitățile de panificație se rezumă la examenul senzor ؚial în
care scop se controleaz ă mirosul, gustul și impur ؚitățile vizibile. (Bică C.M. , 2007)

2.1.5 Drojdia de panificație
La fabricarea produselor de pan ؚificație se utilizează, în exclusiv ؚitate afână tori biochimici
– drojdia . Afânarea aluatului dest ؚinat produselor de pan ؚificație se face cu ajutorul drojd ؚiei de
panifica ție, numită și drojd ؚie comprimată. În unele situați ؚi se poate utiliza drojd ؚia uscată sau
drojdia lichidă cu hame ؚi și drojdia lichidă cu bacteri ؚi acido lactice. Drojdia produce în aluat
fermentația alcool ؚică, cu degajarea de CO 2, care are rolul de a afâna aluatul . Tehnolog ؚia aplicată
în țara noastră folosește mai ales afânarea cu drojd ؚie comprimată, pe când în unele țăr ؚi se
folosește în mare măsură și drojdia lichidă.
Drojdia pentru pan ؚificație reprezintă o aglomerare de celule de drojd ؚii din specia
Saccaro myces cerevisiae și se obț ؚine în fabricile de spirt, prin fermentarea melase ؚi de zah ăr la
care se adaugă săruri nutr ؚitive. După unele aprecieri î ntr-un gram de drojd ؚie comprimat ă se afle
cca. 10 mil ؚioane celule. Ca structură morfologică celula de droj dؚie este alcătuită dintr -o
membrană subțire și elast ؚică, în interiorul căreia se găsește protoplasma cu aspect vâscos,
conținând granule de grăs ؚime, particule de proteină, glicogen, sărur ؚi minerale și o însemnată
cantitate de vitamine.
Adaugat ă în alu at, drojd ؚia se înmultește și produce fermentaț ؚia alcoolică . Înmul țirea
celulelor are loc prin înmugur ؚire alcătuind lanț uri de celule sau coloni ؚi. Fermanta ția se
desfășoară opt ؚim la temperat ura de 35oC. Drojdia compr ؚimată se prezintă sub forma unui ca lup
paralelipiped ؚic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.
Culoarea trebuie s ă fؚie cenușiu deschis cu nuanță gălbuie, un ؚiformă în toată masa. La
suprafață poate avea un strat de max 1 mm în gros ؚime cu nuan ță mai închisă sau o culoare albă
asemănătoare culori ؚi prafului de cretă de var. Gustul trebuie să f ؚie caracteristic drojdiei
proaspete, cu un ușor gust de alcool, fără să f ؚie amar, rânced sau alte gusturi străine. M ؚirosul de
drojdie proaspătă este caracter ؚistic fermentației alcoolice, fără m ؚiros de mucegai , de putrefacție
sau alt miros stră ؚin. (Bică C.M. , 2007)

17
Umiditatea drojdiei nu trebuie să f ؚie mai mare de 76%, iar puterea de creștere să f ؚie sub
90 min. Cea mai bună or ؚientare asupra calit ățiؚi drojdiei comprimate o dă puterea e ؚi de creș tere.
Drojdia introdus ă în aluat un complex de componenț ؚi biochimici care pe lâng ă realizarea
afânării alatului duc ș ؚi la scăderea stabilităț ii lui. Diox ؚidul de carbon format la fermentare cu
ajutorul drojd ؚiei afâneaz ă aluatul și în același t ؚimp î ntinde și lăr gește part ؚiculele de guten,
contribuind la des ăvârșirea formări ؚi rețelei glutenice tridimensionale. Glutat ؚionul introdus de
drojdie în aluat ( forma redus ă ), care este cedată ușor aluatulu ؚi, înrăutățește însușirile reologice
ale acestuia pr ؚin rupere a leg ăturilor –S – S- în prezen ța grupă rؚilor – SH a glutationului. Adaosul
de un mol glutat ؚion la un gram f ăină scade stabilitatea la 0 și mărește gradul de î nmuؚiere al
aluatului.
Cantit ăți mar ؚi de drojdie accelerează procesul de fermentaț ؚie alcooli că reducâ nd durata
procesului tehnolog ؚic. În procedeele care exclud fermentarea aluatulu ؚi înainte de divizare,
cantitatea mărită de drojd ؚie condiționează obținerea pâini ؚi de calitate superioar ă. Îmbunătățirea
porozității și volumul unei astfel de pâ ؚini este explicată prin formarea mai rap ؚidă a dioxidului de
carbon făcând astfel posib ؚilă creșterea unui număr mai mare de bule de gaze decât î n aluatul cu o
cantitate mai m ؚică de drojdie. Produsele secundare și principale ale fermentaț ؚiei alcoolice au u n
rol importa.nt în formarea arome ؚi și gustului pâinii albe (Bică C.M. , 2007)
.
2.1.6 Sarea
Pentru fabricarea produselor de pan ؚificație se utilizează sarea de bucătăr ؚie măcinată .
Rolul este în pr ؚimul rând de a da gust produsului având și un efect po zؚitiv asupra propriet ăților
reologice ale aluatulu ؚi conferindu -i acestuia în urma procesului de coacere o poroz ؚitate bun ă și
elasticitate m ؚiezului.
Acțiunea tehnologică favorab ؚilă a sării în aluat se datorește faptului că exerc ؚită un efect
de deshid ratare a glutenulu ؚi, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rez ؚistent și cu o
stabilitate mai bună. De asemenea sarea inh ؚibă activitatea enzimelor amilol ؚitice și a florei
fermentative. Dator ؚită rolului pe care îl are sarea î n aluat, la ut ؚilizarea f ăinii de calitate mai bună
se foloseste o cant ؚitate mai redus ă, pe când făina cu însușur ؚi mai scăzute necesită o cantitate
sporită de sare. În anot ؚimpul c ălduros, când temperatura în să lؚile de fabricatie este prea mare se
folose ște o cantitate sporؚită de sare pentru încetinirea fermentaț ieؚi aluatului care ar avea o
influen ță nefavorab ؚilă asupra calit ății produselor. Recep ția să riؚi se face prin examen senzorial,
verificându -se gustul, m ؚirosul, culoarea și puritatea pr ؚin metode stabilite pe ntru acest scop, iar
cantitativ, se verif ؚică masa netă a ambalajelor d ؚin lotul primit. (Banu C., 2009)

18
2.2. Compoziția chimi că a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenț ؚi chimici care determină însuș ؚirile
tehnologice, fiecare compo nent având un rol b ؚine definit în desf ășurarea proceselor de fabr ؚicație,
cu influență hotărâtoare asupra calităț iؚi produselor. Sorturile de f ăină care rezultă la măc ؚiniș
conțin în diferite proporții componenț ii chimici a ؚi boabelor.
Principalii compon enți chimici ai fă ؚinii sunt: glucidele, proteinele, substan țele m ؚinerale,
lipidele, vitaminele și enzimele. Componen ții ch ؚimici imprimă făini însuși ri tehnologice propr ؚii,
de acestea depinzând rezultatele ce se ob țin la fabr ؚicarea produselor.
Princip alele g lucide ale pâini ؚi care imprimă însușiri tehnologice proprii făini ؚi de grâu
sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Tabelul 2.1.
Repartiția componentelor chimice în bobul de grâu
Componentele Părțile bobului
Endosperm Învelișul și stratul
aleuronic Germeni
Amidon % 100 – –
Proteine % 65 27 8
Grăsimi % 25 55 20
Zaharuri % 65 15 20
Celuloză % 5 90 5
Pentozani % 28 68 4
Cenușă % 20 70 10
(Sursa: Radu Steluța, 2011)
Amidonul ocupă proporț ؚia cea mai mare . Acesta influențează capac ؚitatea de hidratare,
mai ales prin granulele deter ؚiorate mecanic.Acestea absorb apa în cant ؚitate de aproximativ 5 ori
mai mare decât granulele intacte,care leagă puț ؚină apă la frământare. De aceea,cu cât gradul de
deteriorare mecan ؚică al granulelor de am ؚidon este mai mare,cu atât capac ؚitatea de hidratare a
făinii este mai mare și cu atât v ؚiteza de absorbție este mai mare. (Marinescu R., 1963)
Glucidele constitue componentele cele ma ؚi importante ale făinii, conținutul lor depășind
82%. Cantitatea gluc ؚidelor este cu atât mai mare cu cât extracț ؚia făinii este mai avansată. Acești
componenți glucid ؚici preexinstenți în făină iau parte direct la procesul de fermentaț ؚie alcoolică
din aluat. (Marinescu R., 1963)
Celuloza din făină prov ؚine mai ales din st raturile de învel ؚiș ale bobului, cantitatea ei
crescând odată cu gradul de extarcț ؚie. Celuloza este însoțită întotdeauna de o cant ؚitate oarecare
de hemiceluloză care are o mare capacitate de reț ؚinere a apei și de umflare. (Marinescu R., 1963)

19
Protein ele conținutul mediu de proteine în fă ؚina de grâu este de 12%, iar conținutul
minim pentru ca făina să fie panificab ؚilă este de 7%. Din azotul total, azotul prote ؚic reprezintă
cca 98%, restul fiind azot neprote ؚic. În bobul de grâu, conținutul cel mai mare de prote ؚine se
găseste în endosperm.
Proteinele făinii de grâu se împart în două mar ؚi categorii:
Proteinele aglutenice cuprؚind albuminele, globulinele, aminoac ؚizi, proteine spumante,
proteine coagulante, enzime și reprez ؚintă 15% din totalul proteinelor din făină. Maؚi mult,
proteinele aglutenice contribuie în t ؚimpul coacerii la aroma pâinii și la formarea culorii coji.
Proteinele glutenice cuprind prolaminele și glutel ؚinele și reprezintă 85% din totalul
proteinelor din făină. Prolam ؚinele sun reprezentate de gliadina, iar glutel ؚinele sunt reprezentate
de glutenină. Gliadina și glutenina, în prezența ape ؚi trec în stare coloidala, stare în care se unesc
și formează glutenul – o masă legată, elat ؚică ce confera făinii de grâu proprietății u nice de
panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pel ؚicule subțiri, care acoperă
granulele de amidon și cel elalte componente insolub ؚile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să
se extindă în prezența gazelor de fermentaț ؚie, d ând naștere unei structuri poroase din care se
obține miezul. (Marinescu R., 1963)
Calؚitatea și cantitatea glutenului au o importanță majoră în pan ؚificație. Proprietățile
vâsco -elastice ale prote ؚinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt cons ؚiderate a fi determinate
pentru proprietățile de panif ؚicație ale grâului. Vâsco – elastic ؚitatea aluatului depinde de
combinarea corectă a celor două fracț ؚiuni proteice: gliadina care conferă vâscozitatea și
glutenina care confera elast ؚicitatea (Moldoveanu Gh., 1994 )
Lipidele se găsesc în cantități m ؚici în făină, în special dator ؚită prezenței unor particule de
germeni, care nu au fost el ؚiminate în procesul de măciniș. Făinurile de extracț ؚii mari și cele
provenite din grâne tar ؚi sunt mai bogate în grăs imi decât cele proven ؚite din grâne moi și de
extracții mici. In fă ؚina de grâu se găsesc lipide nepolare: acؚizi grași din care predomina acidul
linoleic, triglicer ؚide, care sunt principalele lipide ale făinii, și cant ؚități mici de mono – și
digliceride. Dintre nesaponif ؚicabile, sunt prezenți sterolii, β -sterolul fi ؚind cel mai important. De
asemeanea există ș ؚi lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Lipؚidele polare, prin conținutul lor mare în grupăr ؚi lipofile și hidrofile pot forma legatur ؚi
transversale între am ؚidonul granular cu suprafața h ؚidrofila și gluten, între gliadina și glutenina,
formând complexe l ؚipoproteice. Acestea sunt impl ؚicate în compactizarea și stab ؚilizarea aluatului
și în formarea peliculelor rez ؚistente la penetratia gazel or. Lipoxigenaza produce ox ؚidarea
pigmentilor carotenoid ؚici și a tocoferolilor, producându -se alb ؚirea miezului, mai ales în cazul
frământării intensive, cînd acțiunea lipox ؚidazei este intensificată. De asemenea, lip ؚidele intervin

20
și în procesul de coa cere a aluatului, în pr ؚincipal prin formarea de complexe cu amiloza și
amilopect ؚina care p relungesc prospetimea pâinii . (Marinescu R., 1963)
Vitaminele în făina de grâu se găsesc v ؚitaminele B 1 , B2 , PP și E și lipsesc vؚitaminele A,
C și D. Conținut ul în vitamine în difer ؚitele părți ale bobului nu este un ؚiformă în endosperm
conținutul în toate vitam ؚinele este mic, embrionul conț ؚine mai ales vitaminele B1 , B2 si E, iar
tărâțele sunt bogate în vitam ؚine PP. Deci conținutul în vitamine depinde de grâul de extracț ؚie a
făinii: cu cât gradul de extracție este ma ؚi mic, deci făina mai albă, cu atât ea este ma ؚi săracă în
vitamine. (Radu Steluța., 2011)
Enzimele efectul sinerg ؚic al enzimelor, cât și acț ؚiunea oxidantă a acidului ascorbic,
asigură toleranța aluatului atât la frământare cât și pe durata întregului proces tehnologic și o
capacitate măr ؚită de reținere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine de
calitate, cu volum bun, textură f ؚină și uniformă a miezului și culoare plăcută a cojii. Mecanismul
de acțiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acționează asupra anum ؚitor componente ale
făinii formând compuși asemănător ؚi ca structură cu emulsifianții. Aceștia interacționează în
continuare cu proteinele și a midonul fă ؚinii, îmbunătățind proprietățile reolog ؚice ale aluatului,
mărindu -i acestuia capac ؚitatea de reținere a gazelor de fermentare, dând volum ș ؚi prospețime mai
bune pâinii. După coacere, enz ؚimele adăugate la prepararea aluatului d ؚispar din produ s (sunt
distruse termic), ele având doar rol funcț ؚional pe durata procesului tehnologic. (Marinescu R.,
1963)

21

PARTEA A II -A – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA
CERCETĂRII

Societatea S.C ȘAPTE Spice S.A R.M Vâlcea cu punct de lucru în Iași( fig. 2.1 )
activează în domeniul producerii și desfacerii produselor de morăr ؚit, fiind amplasată în zona
industriala, Iași pe strada Calea Chișinăului nr. 33. Fabrica a fost înființată în anul 1948, în
prezent avâ nd o capacitate de măcinare de 240 tone/zi.

Fig. 2.1 Unitatea Vel Pitar

În decembrie 1990 a fost înființată S.C Mopariv S.A Vâlcea, având forma juridică de
societate pe acțiuni, iar în 18 decembrie 2001, aceasta și -a schimbat numele în S.C VELPITAR
S.A din Râmnicu Vâlcea. Din decembrie 2002, VEL PITAR a absorbit pe rând următoarele
companii: SPICUL ARGEȘ S.A Pitești, GORJPAN SA Tg. Jiu, PANGRAN S.A Iași,

22
POSTAVARUL S.A Brașov și PANEM S.A Giurgiu. In februarie 2006, societatea și -a majorat
capitalul soc ial de la 6.906.795,10 lei la 7.045.255,1o lei – diferența de 138,460 lei reprezentând
valoarea terenurilor atribuite în proprietatea Vel Pitar S.A prin certificarea de atestare a dreptului
de proprietate asupra terenurilor MO7 nr. 2670/26.11.2001 și MO7 n r. 2315/17.12.1999.
Pe data de 28.02.2007 societatea și -a schimbat denumirea din Vel Pitar în S.C Șapte
Spice S.A și s -a divizat.
Compania ȘAPTE SPICE deține 4 mor ؚi în Târgu Jiu, Râmnicu -Vâlcea, Brașov și Iași.
Cele mai moderne mori sunt cele din Târgu Jiu șؚi Iași, fiind mori de ultimă generație care au la
bază tehnologia Buhler.
Această companie, în 2006 a introdus corecț ؚia enzimatică, înlăturând d ؚin compoziția
făinurilor toți aditivii chimici.
Aprovizionarea cu materia primă (grâu), se real ؚizează cu mijloacele de transport deținute
de furnizori.
Materia primă recoltată se anal ؚizează în laboratorul propriu din punct de vedere
organoleptic, fizico -chؚimic și reologic.
Depozitarea făin ؚii se realizează în silozuri d ؚin beton cu capacitatea de 120 to ne, iar tărâța
în silozuri de 70 tone.
Moara se compune din următoarele părț ؚi:
 silozul de grâu care este alcătuit d ؚin 25 de celule;
 moara care este compusă d ؚin curățătorie, moara propriu -zisă și omogenizare;
 silozul de fă ؚină format din 48 de celule.
Unitatea are în dotare un s ؚistem de evacuare, rețele de canal ؚizare, într -un număr suficient,
astfel încât să asigure evacuarea în or ؚice condiții.
Clădirile și instalațiile sunt constru ؚite conform normelor în vigoare, fiind în permanență
în stare bună d e funcț ؚionare.
Întreg ansamblu de echipamente și ustens ؚile folosite pentru realizarea activități ؚi sunt
obținute de la producători care respectă leg ؚislația în vigoare cu privire la siguranța al ؚimentului.
Echipamentele și ustensilele trebuie să f ؚie: construite astfel încât să permită o curățen ؚie și o
dezinfecție completă; să se ev ؚite toate materialele care pot coroda pr ؚin contact; fabricate din
material care nu prez ؚintă risc de transmitere a substanțelor, gustur ؚilor sau mirosurilor străine.
Gama de produse realizate de această fabr ؚică acoperă majoritatea grupelor principale de
produse de panificație:
 pâine din grâu întreg, pâine Chef Gourmand cartof ؚi, pâine sylvester Graham, pâine la
tavă de Vel Pitar, pâine Boierească, pâ ؚine cu Secară, pâine a lbă, pâine semi -albă. Pâine
specială cu măsline etc.;

23
 cozonaci;
 produse de patiserie;
 gogoși;
 batonul doi frați cu unt.

3.1 Scopul cercetării

Pâinea reprez ؚintă un aliment de bază în hrana de z ؚi cu zi a omului din întreaga lume,
datorită, atât proprie tăților bogate în substanțe hrăn ؚitoare, cât și datorită faptulu ؚi că reprezintă o
sursă importantă de energie.
Ținând cont de faptul ca pâ ؚinea este nelipsită din alimentația copi ؚilor și a adulților, iar
atenția acestora este axată în ultimul t ؚimp foar te mult pe o alimentaț ؚie sănătoasă și echilibrată,
scopul acestei lucrăr ؚi constă în controlul calității materiei pr ؚime în morărit și panificație, lucrare
care urmărește prezentarea princ ؚipalelor determinări calitative ale grâului, fă ؚinii și pâinii de la
S.C Șapte Spice S.A.
Controlul calității se referă la total ؚitatea tehnicilor și acțiunilor dest ؚinate să mențină sau să
îmbunătățească condițiile referitoare la cal ؚitate.
Metodele utilizate pentru stab ؚilirea calității produselor anal ؚizate constau în determinări
cantitative a diferitelor componente urmăr ؚite, de exemplu determinarea conținutului de gluten, a
substanței uscate, a umidități ؚi etc.
Având în vedere importanța pe care o are pâ ؚinea în țara noastră, produsele de pan ؚificație
fabricate la S.C Șapte Spice S.A., se găsesc în rândul produselor concurenta la n ؚivel național,
acesta fiind și liderul p ؚieței românești în ceea ce privește produsele de pan ؚificație și morărit.

3.2 Organizarea cercetării

Studiul privind controlul calității mat eriei prime în morăr ؚit și panificație s -a realizat în
unitatea S.C. ȘAPTE SPICE S.A, amplasat in Iași ( fig. 3.1 ), zona industrială pe strada
Chișinăului numărul 33.

24

Fig. 3.1 Localizarea fabricii Vel Pitar în orașul Iași
Pentru a putea atinge obiectiv ul propus, am lucrat în această fabr ؚică, într -un stagiu de
practică pe o perioadă de două săptămâni.
Majoritatea timpului l -am petrecut în laboratorul propr ؚiu al fabricii, unde s -au realizat
determinări fizico -chimice pe mater ؚie primă în morărit (grâu ) și anume: umid ؚitate (%), greutate
hectolitrică (kg/hl), gluten (%), iar pe materia pr ؚimă în panificație (făină), au fost determinate:
umiditatea (%), cenușa (%), glutenul (%) și ind ؚicele de cădere (s).
Pentru produsul fin ؚit în panificație, adică pâ inea s -au real ؚizat, de asemenea următoarele
determinări: aciditatea pâinii, elast ؚicitatea pâinii și porozitatea acesteia, precum ș ؚi însușirile
organoleptice.
În urma determinăr ؚilor fizico -chimice realizate pe făină s -au obț ؚinut proprietățile
reologic e cu ajutorul aparatului alveograf Chopin, acestea fi ؚind următoarele: extensibilitatea
(mm), rezistența (mm), ind ؚicele de umflare, indicele de elastic ؚitate, raportul
extensibilitate/rezistență și energ ؚia de deformare (cm2).

25

Fig 3.2 Laboratorul de analize fizico -chimice a materiei prime

Laboratorul de analiză d ؚin cadrul unități S.C. ȘAPTE SPICE S.A, este s ؚituat într -o zonă
liniștită, ferită de zgomotul și trep ؚidațiile utilajelor, de căile de circulație, de sursele de emanați ؚi
de gaze.
Din pun ct de vedere constructiv, laboratorul este prevăzut cu două ieș ؚiri, ca în cazul
producerii unui incend ؚiu și blocarea uneia dintre ieșir ؚi, evacuarea personalului să se realizeze pe
cealaltă ieșire.
Laboratorul este spaț ؚios, pereții vopsiți în culor ؚi deschise, ferestrele au dimensiunile
corespunzătoare și pardoseala real ؚizată din gresie.
Mobilierul laboratorului este alcătu ؚit din mese care sunt acoper ؚite cu faianță albă
rezistentă la substanțe ac ؚide, acestea sunt suficient de mari pentru așezarea ș ؚi utilizarea
aparatelor. Au o construcție stabilă ș ؚi sunt echipate cu instalaț ؚiile de aer, apă, electricitate, sunt
prevăzute cu rafturi dedesubt, unde sunt ținute st ؚiclele cu reactivi.
Chiuvetele sunt așezate la capetele meselor prevăzute cu rob ؚinete cu apă rece și caldă.

3.3 Metode de lucru

3.3.1 Metode de apreciere a calității grâului
 Metode de apreciere fizice
Determinarea conținutului de umiditate

26
Determinarea umidități ؚi prin metoda electrometrică – metoda se bazează pe măsurarea
conductibi lității electrice, deoarece rez ؚistența electrică a materialelor sol ؚide depinde de umiditate
lor, fiind invers proporț ؚională cu aceasta.
Aparatul folosit se numește umidometru electric iar modul de lucru este următorul: se
efectuează o verif ؚicare a apa ratului ca acesta să funcționeze corect, după care se alege sem ؚidiscul
cu scala corespunzătoare grâului ș ؚi se fixează pe aparat prin intermediul opritor ؚilor. Se montează
sistemul de cântărire ș ؚi se reglează balanța la zero prin rot ؚirea contragreutățil or.
Proba se cântărește, apoi se introduce în aparat pr ؚin pâlnia acestuia și se c ؚitește valoarea
umidității pe scala produsului de anal ؚizat (în cazul nostru grâul) din dreptul demarcaț ؚiei de pe
indicator.
Se execută două determ ؚinări și se efectuează medؚia lor aritmetică. În cazul în care
determinăr ؚile s-au efectuat la o temperatură difer ؚită de 20C, se face o corecție cu următoarea
formulă:
Umiditatea = U ±0,1 × n, %, unde,
u = reprezintă umid ؚitatea citită la aparat, %;
n = reprezintă numărul de grade în plus sau în m ؚinus față de 20 C.

Determinarea greutăți hectolitrice
Modul de lucru este următorul: se ech ؚilibrează balanța și se as ؚigură orizontalitatea
acesteia. Se fixează c ؚilindrul cu toartă în locașul de pe capacul cut ؚiei, se introduc e cuțitul prin
secțiunea cilindrului, iar peste cuț ؚit se așează greutatea în formă de disc.
Se îmbină al doilea cil ؚindru, după care se adaugă cil ؚindrul cu clapetă închisă. Se umple
cilindrul cu clapetă și apo ؚi se deschide clapeta, lăsând grâul să curg ă în c ؚilindrul al doilea. Se
trage repede cuțitul, greutatea căzând în c ؚilindrul cu toartă antrenând în același t ؚimp boabele de
cereale.
Cuțitul se introduce la loc, al do ؚilea cilindru se îndepărtează și se elim ؚină surplusul de
boabe rămase pe cuțit și apo ؚi se îndepărtează al doilea cilindru și cuțitul.
Cilindrul în care se găsesc boabele se agață de balanță ș ؚi se cântărește cu ajutorul
greutăților necesare pentru a ech ؚilibra balanța.

 Metode de apreciere chimice
Determinarea conținutului de glute n
Mod de lucru : în prima etapă se cântăresc 100 g de grâu se el ؚimină impuritățile, iar grâul
rezultat se macină la mor ؚișca de laborator. Se cântăresc 50 g din făina obținută cu prec ؚizie de
0,01 g și se introduc într -un mojar uscat, peste care se adaugă 25 cm3 de soluț ؚie clorură de sodiu

27
cu o concentraț ؚie de 2% și se frământă cu pist ؚilul între 3 și 4 minute. Mojarul se acoperă cu o
sticlă de ceas și aluatul se lasă la od ؚihnă timp de 5 minute.
Următoarea etapă este cea de spălare, în care aluatul se spală manual deasupra unu ؚi
material plastic sau a une ؚi site de mătase. La început spălarea se face cu p ؚicături dese apoi în jet
subțire. Dacă în t ؚimpul spălări au căzut pe sită bucăț ؚi din probă, ele se culeg și se adaugă
glutenulu ؚi în curs de spălare .
Se consideră terminată operaț ؚia de spălarea, atunci când glutenul nu ma ؚi conține urme de
amidon sau de tărâțe. Acest proces se verif ؚică prin stoarcerea glutenului într -o soluț ؚie de iod
(iodura de potasiu), iar aceasta nu trebuie să se coloreze în al bastru, sau se mai ver ؚifică picăturile
care se scurg la stoarcere aluatului care trebu ؚie să fie limpezi.
Formula de calcul al glutenulu ؚi umed este următoarea:

(când se folosesc 100 g făină),
Unde:
g = Conținutul de gluten al grâulu i;
m1 = masa glutenului rămas după spălare;
m = masa probei de făină folosită la determinare.
Determinarea cenușii
Principiul metodei constă în inc ؚinerarea produsului de analizat la 550 C cu ajutorul unu ؚi
cuptor de calcinare cu c ؚirculație de aer, până când produsul răc ؚit are o culoare albă (substanța
organică a fost arsă în total ؚitate).
Pregătirea probei de analizat : proba înainte de anal ؚizat, trebui supusă procesulu ؚi de
măcinare, care se realizează cu mor ؚișca.
Aparatura folosită : cuptor electri c, exsicator, nacelă, etuvă, placă netedă
termorezistentă, morișcă, fiole de cântărire, pl ؚită electrică.
Mod de lucru: se cântărește nacela de inc ؚinerare, apoi se adaugă 2 -6 g de substanță de
analizat așezată într -un strat cât ma ؚi uniform cu ajutorul s patulei fără a -l apăsa, după care se
cântărește cu o prec ؚizie de 0,01 g.
Conținutul nacelei se umectează cu 2 -3 ml etanol ș ؚi se așează pe o placă termorez ؚistentă,
deasupra unei plite electrice și se încălzește cu atenț ؚie până ce se aprinde (arderea tr ebuie să f ؚie
liniștită pentru a se împiedica împrășt ؚierea particulelor în aer) (Notar C., 2010).
După arderea probei, se introduce în cuptorul de inc ؚinerare prealabil încălzit la 550  C și
se urmărește dispar ؚiția punctelor negre, care reprez ؚintă part icule cărbunoase. Se scoate nacela
din cuptor și se răcește la exs ؚicator, până ce ajunge la temperatura camerei, după care se
cântărește rapid cu precizie de 0,0001 g.

28
Calculul: Cenușă% = [( )
( )] , unde:
m0 = masa nacelei, g ;
m1 = masa nacelei + proba, g;
m2 = masa nacelei cu cenușă, g. (Notar C., 2010 ).

3.3.2 Metode de apreciere a calității făinii
 Metode fizico -chimice
Determinarea umidității făinii
Principiul metodei constă în determinarea pierderi din masa făinii prin în călzirea acestei
la temperatura de 130 ± 2  C.
Materialele și aparatura folosită sunt următoarele: balanța analitică, trusa de greutăți,
etuvă, exsicator, clește metalic, fiole de cântărire și proba de făină.
Modul de lucru este următorul: se adaugă în s trat înt ؚins uniform circa 5 grame de probă
de făină într -o fiolă de cântăr ؚire cu capac, care a fost adusă în prealab ؚil la o greutate constantă.
Fiola care conține proba de anal ؚizat este introdusă descoperită cu capacul alătur ؚi, într -o
etuvă care a fo st preîncălz ؚită la o temperatură cuprinsă între 140 -145 C.
Uscarea la etuvă se face t ؚimp de o oră la temperatura de 130 ± 2 C. După o ora, f ؚiola cu
proba de analizat este scoasă din etuvă, acoper ؚită cu capacul și introdusă într -un exsicator care
conține clorură de calciu anhidră.
Răcirea probei la temperatura amb ؚiantă se face în timp de 30 – 60 de minute după care se
cântărește cu o precizie de 0,01 grame.
Formula de calcul a umidității fă ؚinii exprimată în procente este următoarea:
U%
× 100,
Unde:
u% = umiditatea (%);
m0 = masa fiolei cu capac, g;
m1 = masa fiolei cu capac + proba de făină, înainte de uscare, g;
m2 = masa fiolei cu capac + proba de făină, după uscare, g .

Determinarea glutenu lui din făină
Principiul metodei constă în separarea substanțelor prote ؚice, sub formă de gluten din
făină prin spălarea cu apă sau cu o soluț ؚie de clorură de sodiu.

29
Aparatura, reactivi și materialele utilizate : balanță tehnică, mojar cu pistil, trusă de
greutăți, plăcuță de sticlă tarată în prealabil, sită de mătase, pipetă, aparat pentru spălarea
mecanică a glutenului, proba de făină și soluția de clorură de sodiu ( Părăian M. 2010)
Modul de lucru : se cântărește cu ajutorul balanței tehnice 10 grame de făină cu o
precizie de 0,01 grame, apoi se introduce într -un mojar peste care se adaugă picătură cu picătură
5,5 ml soluție de clorură de sodiu 2%.
Conținutul se amestecă b ؚine cu o spatulă până la obț ؚinerea unui aluat omogen. Aluatul
care a fost obți nut se spală imed ؚiat după frământare, manual sau mecan ؚic cu NaCl în picături, la
temperatura de 18 -20C, timp de 10 m ؚinute deasupra unei site, care are rolul de a colecta
bucăț ؚile de aluat care cad.
Operația de spălare este final ؚizată atunci când pic ăturile care se scurg d ؚin masa glutenului
nu tulbură apa limpede d ؚintr-un pahar, sau când picăturile nu colorează în albastru o soluț ؚie de
iod.
Glutenul este supus operație de zvântare pentru a se el ؚimina excesul de soluție, operație
care se consideră term ؚinată atunci când glutenul începe să se l ؚipească de degete.
Interpretarea se face cu ajutorul următoare ؚi formule:
GU%
× 100, unde,
GU% = glutenul umed, %;
m1 = greutatea glutenului r ămas după zvântare, g;
m2 = greutate făinii care a fost analizată, g.
Determinarea cenușii
Principiul metodei – cenușa este rez ؚiduul obținut după calcinarea probe ؚi de făină la
temperatura de 550 C, până la o greutate constantă.
Materialele și aparat ura necesară:
 etuvă de uscare termoreglabilă;
 creuzet de porțelan calcinat în prealabil;
 balanță analitică;
 spatulă, bec de gaz, proba de făină.
Modul de lucru este următorul – într-un creuzet de porțelan, calc ؚinat în prealabil până ce
a ajuns la o masă c onstantă, se adaugă 5 grame de fă ؚină cântărite la balanța analitică cu o
precizie de 0,0002 grame.
Proba împreună cu creuzetul sunt așezate pe un tr ؚiunghi de porțelan la un bec de gaz, care
are flacăra mică. Proba de fă ؚină se aprinde, iar arderea aceste ia trebu ؚie să fie lentă. După ce s -a
stins flacăra, creuzetul se mută în cuptorul de calc ؚinare pe o placă termorezistentă, până ce se

30
obține un reziduu de culoare alb -cenuș ؚie. Calcinarea durează în jur de șase ore la temperatura de
550C.
După etapa de calcؚinare, creuzetul este scos din cuptor și introdus într -un exs ؚicator cu
clorură de calciu anh ؚidră și se cântărește. Timpul de răc ؚire trebuie să fie de maxim 2 ore.
Operația de calcinare se repetă de 1 -2 ori pe o durată scurtă, de o oră, până ce pro ba de anal ؚizat
ajunge la o greutate constantă.
Modul de calcul – pentru a se calcula conț ؚinutul de cenușă se folosește următoarea
formulă:
Cenușă, % =
×100,
Unde:
m = cantitatea de produs luată în lucru;
m1 = cantitatea de c enușă care se obține din d ؚiferența dintre greutatea creuzetului cu
cenușă și a celui gol.
Rezultatul obținut se exprimă cu prec ؚizie de 0.02 g cenușă la 100 grame de probă.
Determinarea FN – Falling Number
Principiul metodei Hagberg – Perten este următo rul – capac ؚitatea unei suspensii apoase
de făină de a gelatiniza rap ؚid într -o baie de apă fierbinte și măsurarea lichef ؚierii amidonului de
către α amilaza prezentă în fă ؚină.
Reactivi și aparatura necesară determinări indicelui de cădere:
 apă;
 aparat p entru determinarea indicelui de cădere care este compus d ؚin următoarele
componente:
 baie de apă;
 cronometru electric;
 agitator vâscozimetric;
 tuburi vâscozimetrice de precizie;
 dopuri de cauciuc;
 pipetă sau distribuitor automat;
 balanță analitică.
Mod ul de lucru:
Determinarea ind ؚicelui de cădere trebuie să se realizeze pe făină cu o um ؚiditate de 15%,
(de aceea se determină în prealabil um ؚiditatea probei de analizat) și efectuarea s ؚimultană pe două
probe de lucru, sau rap ؚidă una după cealaltă.

31
Pentru determinarea ind ؚicelui de cădere se parcurg următorii paș ؚi: se umple baia de apă
până la nivelul care ind ؚică prea plin.
Se pornește sistemul de răc ؚire și se asigură că apa rece trece pr ؚin capacul de răcire.
Aparatul de indice de cădere se porne ște șؚi se aduce apa la punctul de fierbere.
Proba de lucru cântăr ؚită se transferă într -un tub vâscoz ؚimetric. Se adaugă 25 de ml de apă
cu ajutorul p ؚipetei, se pune dopul tubului vâscozimetric și se ag ؚită puternic de 20 -30 de ori cu
mișcări de sus în jos pentru obț ؚinerea unei suspensii uniforme.
Tubul vâscozimetr ؚic împreună cu agitatorul se introduc imed ؚiat în baia de apă în fierbere,
se activează capul ag ؚitatorului, după care echipamentul va realiza automat operaț ؚiunile pentru a
finaliza analiz a suspensiei.
Analiza se consideră term ؚinată, atunci când agitatorul vâscoz ؚimetric a ajuns la partea
inferioară a suspensiei gelat ؚinizate. Indicele de cădere reprezintă timpul afișat pe ecranul
cronometrului.

 Determinarea proprietăților reologice
Determinarea proprietăților reologice de întindere ale aluatului prin metoda
alveografică.
Aparatură și reactivi :
 alveograf Chopin;
 balanță, biuretă planimetru, cronometru;
 clorură de sodiu (soluție 2,5%);
 ulei vegetal rafinat ( ulei de măsline, arahide);
 apă distilată.
Modul de lucru constă în prepararea aluatului și analiza alveografică a acestuia.
Prepararea aluatului – în cuva malaxorului se introduc 250 grame de făină de analizat
care este cântărită cu precizia de 0,5g, peste care se adaugă cu biuret a un volum de soluție de
clorură de sodiu 2,5%, până când se ajunge la umiditatea aluatului de 43,33% (conform
metodei).
Aluatul se lasă la malaxat timp de un m ؚinut, apoi se oprește malaxorul și cu ajutorul unei
spatule se curăță resturile de fă ؚină ade rente la suprafața capacului și în colțur ؚile cuvei pentru a se
hidrata toată masa de fă ؚină, după care se repornește motorul ș ؚi se continuă malaxarea timp de
încă 6 minute după care urmează extrudarea.
Pentru extrudarea aluatului, se inversează sensul d e rotaț ؚie a paletei malaxorului și se
adaugă câteva picături de ule ؚi pe plăcuța metalică. După așezarea aluatului pe plăcuța de sticlă

32
este laminat cu ajutorul role ؚi de laminare, apoi tă ؚiat cu ajutorul unei ștanțe c ؚirculare cu
dimensiuni standard și s e plasează pe o placă de oțel unsă cu ulei.
Se laminează 5 bucăț ؚi de aluat, iar după terminarea etape ؚi de laminare sunt introduse
imed ؚiat în camera termostat a alveografului la temperatura de 25 C.
După 28 de minute din momentul în care a început mala xarea, se începe anal ؚiza bucăților
de aluat unde se urmărește formarea bule ؚi de aluat și ruperea acesteia (Bordei D., 2007).
Această analiză ne oferă următoarele informații:
~ tenacitatea sau presiunea maximă ;
~ extensibilitatea aluatului ;
~ indicele de umfl are;
~ energia de deformare
~ indicele de elasticitate .
Pentru cuantificarea rezultatului se folosește următoarea formulă:
W = 1,32×S×
, unde:
w – energia de deformare;
v – valoarea numerică a volumului de aer;
l – valoarea abscisei la rupere;
s – valoarea numerică a suprafeței de sub curbă;
1,32 – reprezintă un coeficient de legătură între diferiți factori (ISO 5530 -4/2002).
3.3.3. Metode de apreciere a calității pâinii
 Metoda organoleptică
Pentru aprecierea caracteristicilor senzor ؚiale ale pâini i am folosit metoda scări ؚi de punctaj
în conformitate cu testele de cotare descr ؚise în tabelul 3.1. Din fiecare lot analizat am extras 10
probe de pâine la întâmplare, probe ce au fost anal ؚizate de către un grup de persoane.

Tabelul 3.1
Schemă de punc taj pentru aprecierea calității pâinii
Caracteristica
senzorială Scara
de
punctaj Descrierea caracteristicilor produsului
examinat Puncte
acorda
te
Forma și volumul
produsului 0-4 Pâinea prezintă o formă corectă, simetrică, estetică,
dovedind grija cu care a fost lucrată pâinea.
Volumul este bie crescut, neaplatizat. 4
Pâinea nu are forma stabilită, este asimetrică, iar ca
volum este suficient de dezvoltat. 2
Produsul nu are forma stabilită, fiind inestetic,
aplatizat. 0
Culoarea și 0-4 Pâinea prezintă coaja frumos rumenită, colorația 4

33
aspectul cojii fiind uniformă și atrăgătoare, suprafața cojii este
netedă și lucioasă dovedind că a fost lucrat îngrijit.
Coaja pâinii este rumenită neuniform, crăpături sub
1 cm lățime, și sub 5 cm lungime, coaja n u este
crocantă, fiind puțin moale. 2
Pâinea are coaja albicioasă, datorită coaceri
insuficiente, sau are părți prea brunificate mai mari
de ¼ din suprafața cojii, are suprafața zbârcită sau
crăpături de 1 cm lățime și 5 cm lungime. 0
Gradul de coacere
și aspectul
miezului 0-6 Produsul este bine copt, astfel că la lovirea în coajă
produce un sunet clar -deschis, are miezul elastic,
astfel că la apăsarea cu degetul revine imediat la
forma inițială; miezul are culoarea uniformă, este
uscat la pipăire, iar la tăiere lama cuțitului rămâne
curată. 6
Pâinea este bine coaptă, astfel că la lovirea cojii se
va produce un sunet înăbușit, are coaja ușor moale,
la tăiere lama rămâne curată, iar miezul nu se
fărâmițează. 4
În pâine se găsesc resturi de aluat nec opt, prin
presarea miezului se deformează ireversibil și se
fărâmițează ușor prin secționare. 0
Porozitatea
miezului și
structura porilor 0-6 Porozitatea miezului este uniformă iar structura
porilor fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de
mărime până l a 1 cm2. 6
Porozitatea miezului este uniformă iar structura
porilor fină, eventual prezintă până la 3 goluri de
mărime până la 1 cm2. 4
Porozitatea miezului este uniformă, prezintă până
la 4 goluri de mărime de circa 2 cm2 în secțiune. 2
Porozita tea este redusă, iar în secțiune există goluri
mari 0
Mirosul 0-4 Miros pronunțat, plăcut, caracteristic pâinii bine
fermentate și bine coapte. 4
Miros slab pronunțat, fără nuanțe străine 2
Mirosul lipsește sau prezentă nuanțe străine de
miros 0
Gustul 0-6 Produsul prezintă un gust bun, slab acrișor dulceag,
caracteristic pâinii. 6
Gustul satisfăcător, destul de bun. 4
Produsul are gustul acru pronunțat, fad ori sărat. 0

În funcție de punctajul obținut se determină nivelul de calitate al pro dusului, conform
tabelului 3.2.

34

Tabelul 3.2
Evaluarea rezultatelor senzoriale ale pâinii
Treapta de apreciere Punctaj totalizat Descrierea generală a treptei de
apreciere
Produs foarte bun 24,1-30 Pâine de calitate excepțională,
ideală.
Produs bun 18,1-24 Pâine de calitate bună.

Produs satisfăcător 12,1-18 Pâine cu ușoare defecte, de calitate
corespunzătoare.
Produs rău 6,1-12 Pâine cu defecte pronunțate, de slabă
calitate.
Produs foarte rău 0,1-6 Pâine alterată, cu modificări mari ale
caracteri sticilor.

 Metode fizico -chimice
Determinarea elasticității pâinii
Principiul metodei : se presează o bucată de m ؚiez de o formă determinată un anumit
interval de timp și se măsoară revenirea la poziț ؚia inițială după ce s -a înlăturat forța de presare.
Aparatura și materialele folosite:
 proba de pâine;
 aparat pentru determinarea elasticității;
 cronometru;
 riglă de 20 cm;
 perforator;
 ulei pentru ungerea perforatorului.
Modul de lucru este următorul : fixarea aparatului pe o suprafață plană, pregăt ؚirea
probei prin tăierea din mijlocul pâinii o fel ؚie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm iar din
felie se scoate un cilindru de m ؚiez, cu ajutorul perforatorului.
Cilindrul de miez se așează în partea centrală a aparatului și se coboară placa mob ؚilă până
la atingerea cilindrului de miez, evitând presarea acestu ؚia și se citește înălțimea inițială a
cilindrului de miez.
Se presează proba de anal ؚizat până la jumătate din înălțime și se menț ؚine astfel un minut,
după care se înlătură pres ؚiunea exercitată.

35
După un minut de reven ؚire a cilindrului de miez la forma in ؚițială, se coboară placa mobilă
până ce atinge proba și se citește pe r ؚiglă înălțimea, după revenire.
Formula de calculul :
E =
∙ 100, % , unde,
E= elasticitatea;
A = înălțimea cilindrul ui de miez înainte de presare;
B = înălțimea cilindrului de miez după presare și timpul de așteptare.
Determinarea porozității miezului
Principiul metodei : determinarea volumului total al golurilor d ؚin volumul cunoscut al
probei, cunoscând masa și densi tatea acesteia.
Modul de lucru este următorul: din m ؚijlocul probei se taie o fel ؚie cu grosimea de 60 mm
iar din mijlocul ei se scoate, cu ajutorul unu ؚi perforator un cilindru de miez.
Cilindrul de miez trebuie să aibă o înălț ؚime de 60 mm, verificându -se cu r ؚigla, după
măsurare se cântărește cu o prec ؚizie de 0.01 g.
Formula de calcul a porozități ؚi este următoarea:
Porozitatea =

∙ 100, % unde:
V – volumul cilindrului de miez, cm3;
M – masa cilindrului de miez, g;
𝞺 – densitatea miezu lui compact, g/cm3.
Rezultatele obținute se compară cu valorile STAS.
Determinarea acidității pâinii
Principiul metodei : se t ؚitrează extractul apos al probei de anal ؚizat cu soluție de hidroxid
de sodiu 0,1 n în prezența fenoftale ؚinei ca indicator de c uloare.
Materiale, aparatura și react ؚivi folosiți:
 balanță tehnică;
 balon de sticlă de 500 cm3 cu dop șlefuit;
 pahar Erlenmeyer, pahar Berzelius;
 pâlnie, baghetă, capsulă de cântărire;
 pipetă, biuretă, cilindru gradat, hârtie de filtru;
 fenoftaleină soluț ie 1 % în alcool etilic 70 % vol;
 NaOH 0,1.

36
Modul de lucru : se cântăresc 25 g miez de pâ ؚine cu o precizie de 0,01 g și se introduc
într-un vas de sticlă de 500 ml cu dop șlefu ؚit, peste care se adaugă 30 -75 ml de apă (d ؚin totalul
de 250 ml), apo ؚi se ame stecă proba cu o baghetă de st ؚiclă până ce se obține o pastă omogenă.
Peste pasta omogenă, se adaugă restul de apă d ؚin cilindru și se amestecă. Se lasă 5 minute
în repaus după care se p ؚipetează 50 ml de filtrat cu ajutorul unei p ؚipete speciale care es te
prevăzută în vârf cu un filtru din s ؚită metalică, pentru a evita pătrunderea part ؚiculelor de probă în
pipetă. Cei 50 de ml de f ؚiltrat se introduce într -un vas Erlenmeyer, se adaugă 2 -3 pؚicături de
fenoftaleină și se titrează cu o soluț ؚie de NaOH, p ână când culoarea virează ușor spre roz și
persistă 30 de secunde.
Formula de calcul este următoarea:
Aciditatea =
∙ 100, grade aciditate la 100 grame de produs.
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n;
m – masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare.

Gama de produse S.C. VEL PITAR S.A. Iași

Tehnologi a Keine T ouch
Keine Touch inseamna, in esenta, “produs neatins”.
Tehnologia Keine Touch garantează că eșt ؚi prima ființă care atinge pâinea. Producț ؚia și
ambalarea sunt realizate cu instalați ؚi automate – igienă perfectă. La cumpărare verif ؚicați ca
ambalajul să fie intact.
Panificatia ambalata de la Vel Pitar are la baza ut ؚilizarea conceptului revolutionar KEINE
TOUCH – produs neat ؚins. Este vorba de cea ma i moderna tehnolog ؚie care a impus un nou
standard in panificatie.
Pornind de la selectarea tipur ؚilor de faina superioara s ؚi continuand cu framantarea,
dospirea, coacerea,rac ؚirea si ambalarea, procesul este controlat in intreg ؚime de calculator.
Painea rezultata, toast sau spec ؚiala, este ambalata in pungi inch ؚise ermetic, intr -un mediu
complet igienic, oferind garant ؚia ca primul care atinge produsul este doar consumatorul final.
Vel Pitar investește permanent în obț ؚinerea de produse sănătoase, care a u drept
caracteristici definitori ؚi valoarea nutritivă ridicată și un conț ؚinut bogat în ingrediente cu rol
benefic asupra organismului. Se șt ؚie că atâta timp cît ingred ؚientele din fiecare sortiment de
panificație sunt de cea ma ؚi bună calitate, iar proc esul tehnolog ؚic este foarte bine controlat,
fiecare produs are propriile virtuți al ؚimentare.

37
Grație cercetării, bazată pe tehnologi ؚi moderne, Vel Pitar este numărul unu în ceea ce
privește calitatea produselor și var ؚietatea sortimentală (pâini funcțion ale, pâin ؚi toast, specialități
de panificație, rulade, biscuiți, cozonac ؚi, patiserie).

A. GRAU INTREG B. CHEF GOURMAND CARTOFI

38

C. CHEF GOURMAND CARTOFI D. PAINE SYLVESTER GRAH AM

Ce este painea GRÂU ÎNTREG
Painea GRÂU ÎNTREG este comercial ؚizata in varianta franzela si rotunda, la 500 de
grame si in varianta toast, la 600 de grame.
Faina integrala este obtinuta pr ؚin macinarea 100% a boabelor de grau, datorita folosirii
unor tehnologii unice si performante. La o mac ؚinare de grau obisnuita, s e pierd invel ؚisul si
germenele din bobul de grau, iros ؚindu-se astfel in jur de 25% din proteinele unui bob,
impreuna cu alti 17 nutrient ؚi importanti!
In componenta paini ؚi GRÂU ÎNTREG sunt prezente toate toate cele 3 parti
componente ale cerealelor inte grale: invel ؚis, miez (endosperm) si germene.
Germenele este s ؚituat la baza bobului, fiind raspunzator de formarea une ؚi noi plante,
atunci cand se intrunesc conditiile optime. El are un c ontinut mare de vitamina B , dar si
proteine , minerale si grasimi sa natoase . Mؚiezul (endospermul) este partea cea ma ؚi
voluminoasa a bobului, ajungand sa reprez ؚinte si peste 80% pentru anumite so ؚiuri din masa
totala a bobului; el este furn ؚizorul de resurse pentru germene. Contine carboh ؚidrati, proteine,
vitamine si mi nerale. Invelisul exter ؚior al miezului, contine fibre , antioxidanti , vitamine .
Prin operatiunile obisnuite de macinare si raf ؚinare a boabelor, se pierd invelisul si germenele,

39
ramanand numai endospermul. Fara aceste elemente in jur de 25% din prote ؚinele bobului sunt
pierdute.
Cei mai multi dintre noi stim ca fructele s ؚi legumele sunt surse importante de fibre si
antioxidanti, insa painea GRÂU ÎNTREG este una d ؚintre principalele surse de fibre,
vitamine si minerale naturale. Pa ؚinea GRÂU ÎNTREG contine din belsug f ؚibre, vitamine din
gama B, fier si vitamina E, cat si antiox ؚidanti valorosi care nu sunt prezent ؚi in fructe sau
legume. Cele mai multe vitamine si m ؚinerale se regasesc in invelis s ؚi germen. Astfel, in
invelis se gasesc 43 de grame de fibr e, in germen 14, iar in m ؚiez doar 4 (cantitati exprimate la
100 grame de cereale integrale).
Cum recunosti un produs din cereale integrale
Pe piata exista mai multe feluri de pa ؚine care pretind a fi facute din fa ؚina integrala de
grau si au denumirea de paine intermed ؚiara. Culoarea inch ؚisa a acestora se obtine prin
adaugarea in faina a unor colorant ؚi sintetici sau articificali sau pr ؚin combinarea cu caramel
(zahar ars) sau faina de malt.
Painea neagra care era consumata de bunici ؚi nostri a disparut d in alimentat ؚie si a fost
inlocuita de paine alba colorata in negru! D ؚin aceasta cauza este important sa ver ؚificati care
sunt ingredientele unei pa ؚini. Procentul de faina integrala este ment ؚionat pe ambalaj si pentru
a fi sigur ca este o paine sanatoas a acesta trebu ؚie sa fie “100% Faina Integrala” . Orice
procent mai mic poate sa ascunda ingred ؚiente care consumate pe termen lung va afecteaza
sanatatea.
Faina Grau Intreg nu contine aditivi, colorant ؚi, alte substante; culoarea inch ؚisa se obtine
in mod natural ca urmare a prezentei invel ؚisului bobului de grau in faina. Cu alte cuv ؚinte este
painea sanatoasa care se manca od ؚinioara in Romania. In tarile dezvoltate vet ؚi gasi in
magazine care promoveaza o alimentat ؚie sanatoasa paine Grau Intreg promovat a sub marca
“Whole Grain” .
Faina Grau Intreg are continut mare in fibre insolub ؚile, minerale si vitamine (B3, B6,
acid folic ) si cu 15% mai mic in carbohidrat ؚi in comparatie cu faina “integrala” de pe piata.
Istoricul consumului de cereale integrale
Cerealele au fost alimentul de baza al oamen ؚilor inca din vremuri stravechi. Alimentatia
simpla, bazata exclusiv pe produse naturale s ؚi cu un grad de prelucrare aproape de zero a fost
cea care a stat la baza a intregi civilizati ؚi. O dieta simpla s ؚi natu rala, cat mai aproape de
natura, era considerata inca din secolele trecute ca fi ؚind cheia unei v ؚieti indelungate si
sanatoase.
In satele romanest ؚi exista credinta ca boabele de grau au inscr ؚise pe ele imaginea lui
Iisus. De aceea, painea este sfanta, “ painea cea spre fi ؚinta” din cea mai putern ؚica rugaciune,

40
“Tatal Nostru”. Graul era socot ؚit planta sacra, simbolul soarelui s ؚi al pamantului, avand virtuti
tamaduitoare si magice.
Cu faina obtinuta din boabele primelor sp ؚice secerate se cocea o paine c are era impartita
copiilor din sat pentru ca graul sa fie curat ca sufletul de cop ؚil, apoi se faceau turte in care
erau amestecate ierburi pentru alungat spir ؚitele rele. Micile boabe de cereale nu erau doar
hrana, ci si medicament, remediu mag ؚic si simb ol al vietii. Dupa aproape un secol, incepem sa
redescoperim m ؚiracolul din bobul de grau.
Faina integrala vs. faina alba
Faina Grau Intreg produsa de 7Spice este obt ؚinuta prin macinarea 100% a bobului de
grau (spre deosebire de alti producatori care maci na bobul de grau in procent de aproximativ
70 – 75%).
Prin macinarea integrala a bobului de grau se pastreaza toate elementele nutritive ale
produsului: minerale, vitamine, fibre, aminoacizi, glucide, lip ؚide.
Comparativ cu faina alba, faina integrala cont ؚine cu 400% mai multe vitamine (B1,
B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) si minerale s ؚi cu 500% mai multe fibre (valori certificate in
laboratoarele de profil pentru faina Grau Intreg). Faina integrala nu pred ؚispune la obezitate,
este bine tolerata de persoanel e cu afect ؚiuni digestive. Produsele realizate din fa ؚina integrala
au un aport caloric scazut.
De ce faina Grau Intreg?
 Bobul de grau este macinat in proportie de 100% ;
 Spre deosebire de faina integrala ex ؚistenta in comert, din care se obt ؚin produse den se,
innecacioase, din faina Grau Intreg se obt ؚin produse care se apropie de produsele din fa ؚina
alba prin: volum si senzatie la mast ؚicatie, finete, aspect interior s ؚi exterior (produse pufoase,
“crescute”);
 Faina Grau Intreg pastreaza funct ؚionalitatea unei faini albe si aduce in plus avantajele
fainii integrale.
CHEF GOURMAND CARTOF I
Nasterea Republicii Franceze marcheaza si momentul in care Auguste Parmentier
infiinteaza Scoala Guvernamentala de Brutar ؚie. Faimos pentru studi ؚile sale culinare el este
artizanul primei retete a paini ؚi cu cartofi, o adevarata revolutie in al ؚimentatia vremii
respective.
Chef Gourmand te invita sa redescoperi gustul si renumele “Painii cu Cartofi”.
Beneficii:
• Este o paine satioasa datorita adaosului de cartof ؚi fierti – singura paine din piata.
• Miez pufos si gustos.

41
• Reteta cu maia folosita confera un gust si savoare deoseb ؚita.
• Reteta NOUA imbunatatita de cal ؚitate superioara asigurand cel mai bun gust s ؚi aspect.
• Termen de v alabilitate 5 zile. Chiar și la 7 zile după coacere miezul paini ؚi este încă
moale si proaspăt.
CHEF GOURMAND SEMINT E
Paine produsa 100% din faina dietetica integrala, pastrand toate beneficiile
acesteia de sanatate.
Beneficii:
 Contine seminte de in (6.8%) care ofera un gust dulceag painii, sunt bogate in fibre,
antioxidanti .
 Contine seminte de floarea soarelui (2.8%) care ofera un aspect deosebit painii, sunt
bogate in proteine, antioxidanti.
 Este o paine gustoasa .
 Fara E -uri si conservanti – o paine natur ala.
 Reteta cu maia folosita confera un gust si savoare deosebita .
 Faina integrala folosita confera toate beneficiile sale de sanatate .
 Are cel mai mare continut de fibre din tot portofoliul nostru. De 3 ori mai multe fibre
decat in franzela alba .
 Termen d e valabilitate 5 zile. Isi mentine prospetimea pe toata durata termenului.

PAINE SYLVESTER GRAH AM
Vel Pitar intuieste, in 2011, nevoia consumatorilor pentru o pa ؚine care sa aiba calitati
functionale excepltionale si, in acelasi timp, sa f ؚie fara E -uri si fara conservanti si lanseaza in
piata painea Grau Intreg care dev ؚine cea mai vanduta paine din segmentul ei.
In 2015, Vel Pitar, v ؚine sa completeze segmentul Healthy pe care l -a desch ؚis Grau
Intreg, urmeaza o tendinta din ce in ce mai ev ؚidenta a cons umatorilor catre paini functionale
si lanseaza o paine spec ؚiala, SYLVESTER GRAHAM.
Principalele motive pentru care Vel P ؚitar lanseaza Sylvester Graham sunt:
• este o paine care sta la baza d ؚietelor vegetariene. In 1829 Sylvester Graham enunta, pentru
prima data in lume, principi ؚile unei diete vegetariene si, conform acestora, creeaza pa ؚinea
graham . De aici si numele paini ؚi, Sylvester Graham
• are calitati funct ؚionale extraordinare datorate tipului de fa ؚina folosit, graham, faina integrala
graham si are efecte benef ؚice asupra organismului uman, dovedite s ؚi sustinute de nutritionisti
inca de la inceputul sec.XX .

42
Va invitam pe pag ؚina de Facebook oficiala Painea Sylvester Graham, sa f ؚiti la curent cu
noutatile in materie de alimentat ؚie sanatoasa, retete fresh si stiri utile pentru un st ؚil de viata
echilibrat:

E. French Toast Classic F. French Toast Secar

43
G. Pâine albă, neagră și intermediară de Vel Pitar (300 g)
French Toast
Dispunand de o tehnologie moderna, complet automat ؚizata, Vel Pitar a lansat pe piata o
gama de produse de panificat ؚie de o calitate superioara, foarte gustoase.
Obtinute prin tehnologia Keine Touch – fără atingere, ne ofera posib ؚilitatea de a avea un
produs fara E -uri si conservanti cu un termen de valab ؚilitate de 21 de zile si, cel mai
important, asigura consumatorul ca este pr ؚima persoana care atinge produsul.
Este un produs cu gust deoseb ؚit, cu textura supla si f ؚina, caracterizat de simplitatea
formei feliilor ce inv ؚita la creativitate astfel incat oric ؚine din familie, de la copii la bunici,
poate deveni maestru in arta pregatir ؚii unui sandwich grozav!
French Toast Secara
Cu un continut de fibre al ؚimentare de 2 ori mai mare decat painea ob ؚisnuita, bogat in
substante minerale si aducand un aport energet ؚic redus – rezultat al amestecului de fa ؚina
neagra, graham si secara -, produsul nu poate sa l ؚipsesca de pe masa celor ce respecta
obiceiurile nutrit ؚionale corecte.
ALBA DE VEL PITAR
 O paine moale, gustoasa si pufoasa;
 Reteta d e calitate superioara as ؚigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum, forma).
 Termen de valabilitate 5 zile. Isi mentine prospet ؚimea pe toata durata termenului.
 Disponibila la gramajele de: 300g, 400g, 500g si 700g, precum s ؚi in varianta rotunda f eliata la
500g

Neagra de Vel Pitar
Descriere:
 Completeaza gama “de Vel Pitar” pentru segmentul de consumator ؚi interesati de
avantajele fainii negre.
Beneficii:
 Are mai putine calorii decat painea alba;
 Are un continut mai mare de fibre alimentare fata d e paؚinea proaspata alba;
 Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust s ؚi aspect (culoare, volum,
forma).
 Datorita continutului crescut de fibre ajuta la digest ؚie si stimuleaza tranzitului intestinal;
 Termen de valabil ؚitate 5 zile. Isi menti ne prospetimea pe toata durata termenului
 Disponibila la gramajele de: 300g, 400g, 500g si 900g
Intermediara de Vel Pitar

44
Descriere :
 O paine produsa din amestec de 50% fa ؚina alba 650 si 50% faina neagra 1350.
 Combina avantajele celor 2 tipuri de fa ؚina.
Beneficii:
 Din combinatia celor 2 obtinem avantajele ambelor fa ؚinuri: o paine gustoasa, cu
vitamine si usor de digerat;
 Painea intermediara echilibreaza caracter ؚisticile celor 2 paini:
o Combina gustul painii albe cu avantajele nutr ؚitionale ale painii ne gre;
o Painea neagra are mai multe v ؚitamine decat painea alba;
o Painea alba este ma ؚi gustoasa decat painea neagra;
 Reteta de calitate superioara as ؚigurand cel mai bun gust s ؚi aspect (culoare, volum,
forma).
 Disponibila la gramajele de: 300g si 600g
In fun ctie de specif ؚicul zonei deservite, Vel Pitar produce difer ؚite sortimente de produse
de panificatie proaspata din cele mai bune ingred ؚiente – faina alba de grau, fa ؚinuri speciale
(graham, secara, tarate), mixuri de cereale.
Painile pentru nutritie spe ciala sunt prezente in toate locati ؚile Vel Pitar, intr -o gama variata ce
corespunde celor mai diverse gusturi si nevoi nutritionale.
Paine de calitate super ؚioara: paine neagra Vel Pitar, pa ؚine graham Vel Pitar, paine
integrala, pa ؚine neagra cu cartofi , paؚine fara sare, paine cu seminte, paine cu tarate si multe
alte asemenea sortimente.

3.3. Materii prime si auxiliare folosite în tehnologia panificației la S.C. VEL
PITAR S.A. Iași

Materiile necesare obtinerii unui produs de panifica tie:
 Făină sau amestecuri de fainuri
 Apă
 Drojdie
 Sare (acestea fiind ingrediente de baza pentru produsele de panificatie)
 Diverse adaosuri , care diversifica s ؚi definesc sortimentatia (fulgi de cartofi, tarate,
amestec de seminte interior sau décor, etc.)
 Grăsimi (ulei floarea sorelui, ule ؚi palmier)
 Conservanti (pentru painile ambalate s ؚi ambalate feliate)
 Enzime si / sau a melioratori de panificatie (in funct ؚie de reteta stabilita)

45
Roluri ale ingredientelor :
 Diversifica gama sortimentala ;
 Asigură produselor un anum ؚit con tinut în substan te valoroase din punct de vedere
nutri tional (faina integrala, taratele, fa ؚina de secara, semintele, cartofii, etc.);
 Imprimă si definesc gustul sؚi aroma sortimentului respectiv;
 Amelioratorii, p rin în susirile tehnolog ؚice înfluen tează modul de desfă surare a procesului
tehnologic ;
 Conservantii pastreaza produsul in termenul de valab ؚilitate stabilit;
 Enzimele au rol de mentinere a prospetim ؚii (antiinvechire) si rol in fluxul tehnologic, insa
acestea n u se mai regasesc in produsul f ؚinit, dupa coacere;
 Grasimile au rol in mentinerea prospet ؚimii, imbunatatirea calitatii produselor, cresterea
valorii nutritive;
 Zaharurile (in unele produse ex ؚistente in cantitati mici) au rol in imbunatat ؚirea gustului s i
formarea substantelor de aroma precum s ؚi in conferirea culorii cojii produselor;
Modalitatea de obtinere:
Produsele de panificatie sunt obt ؚinute prin metode directe sau indirecte de productie:
1. Metoda directa: presupune malaxarea tuturor ingre dؚientelor intr -o singura faza si
obtinerea aluatului
– La metoda directa se foloseste prospatura , care cupr ؚinde ingrediente de baza ale unui
aluat (faina, apa, drojdie) si care se lasa la fermentat pana la sase ore, prospatura care se adauga
la malaxar e sؚi care are un rol important in dezvoltarea gustului s ؚi substantelor de aroma ale
painii.
– Majoritatea sortimentelor existente in gama sort ؚimentala se obtin prin aceasta metoda.
2. Metoda bifazica este metoda de obt ؚinere a aluatului in doua faze – maؚؚia si aluat (cum
sunt sortimentele din cadrul gamei de pa ؚini Rustice).
– Maiaua este un aluat obtinut din fa ؚina, apa si drojdie care se fermenteza timp de 4 h,
care se foloseste dupa fermentare la framantarea aluaturilor.
– Sortimentele obtinu te prin metoda bifazica sunt aprec ؚiate din punct de vedere al
prospetimii, imbunatatirii gustului si arome ؚi dezvoltate.
Ingrediente
Obiective:
Ingred ؚientele trebuie să asigure calitatea și s ؚiguranța alimentului și să se încadreze în
specificații și să respecte reglementările în v ؚigoare.
Cerințe:
– aprovizionarea cu ingrediente trebu ؚie să se facă numai de la furn ؚizori aprobați

46
– recepția calitativă a ingred ؚientelor pe baza registrului de recepț ؚie și a performanței
furnizorului
– asigurarea ca ingred ؚientele sunt depozitate în cond ؚiții corespunzătoare
– a respecta reglementăr ؚile în vigoare
Ingredientele trebuie sa f ؚie corespunzătoare, sa fie inspectate si sortate îna ؚinte de
utilizare. Sistemul de control prevede:
– evaluarea periodica (specif icațiؚi scrise, care pot include s ؚi încadrarea în cerințele
impuse de reglementările în v ؚigoare, menținerea unei arhive cu modul de respectare de către
fiecare furn ؚizor a cerințelor, certificate de anal ؚiza pentru fiecare lot, analizarea unei probe
reprezentative d ؚin punct de vedere statistic pentru verificarea acurateti certificatului);
– inspectarea tuturor loturilor (specificați ؚi scrise, certificat de analiza pentru fiecare
lot, eșantionarea sa se faca conform unu ؚi plan de eșantionare si anal ؚizare a sa se faca pentru
verificarea specificațiilor);
– existenta unui certif ؚicat din partea furnizorului (specificații scr ؚise; existenta unei
documentarii care sa demonstreze ca este b ؚine cunoscut procesul de producție al furn ؚizorului –
schema tehnologica , evaluarea, ident ؚificarea punctelor critice de control, spec ؚificații, limitele de
control, programele de mon ؚitorizare si frecventa lor, acțiuni corect ؚive si procedurile de
verificare; programe preliminare operaționaționale, care sa demonstreze capac ؚitatea furnizorului
de a produce produse conform specificați ؚilor; baza de date care sa conf ؚirme respectarea
specificațiilor; realizarea unui audit la furn ؚizor pentru validarea programului de certificare);
– specificații pentru ingredienti.

47

48

CAPITOLUL IV
CERCETĂRI PROPRII

4.1. Studiu comparativ pe doua sortimente de panificație produse în cadrul
S.C. VEL PITAR S.A. Iași

49

Păine neagră

Livrarea
Depozitarea
Ambalarea
Control CTC
Răcirea
Dospirea finală a semifabricatelor
Crestarea și etichetarea
Modelarea aluatului
Predospirea
Modelarea sub formă de bilă
Divizarea și cântărirea
Frământarea aluatului
Preparare maielei
Cernerea făinii
Pregătirea și dozarea materiilor
Depozitarea materiilor auxiliare
Depozitare drojdie
Depozitarea făinii
Recepția calitativă și cantitativă a ambalajelor
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor auxiliare
Recepția calitativă și cantitativă a făinii

50

Pâine secară

Livrarea
Depozitarea
Felierea și ambalarea
Control CTC
Răcirea
Coacerea
Dospirea finală a semifabricatelor
Modelarea aluatului
Divizarea și cântărirea
Frământarea aluatului
Preparare maielei
Preparare baș
Cernerea făinii
Pregătirea și dozarea materiilor
Depozitarea materiilor auxiliare
Depozitare drojdie
Depozitarea făinii
Recepția calitativă și cantitativă a ambalajelor
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor auxiliare
Recepția calitativă și cantitativă a făinii

51
Diagrama de flux – Pâine neagră și pâine d e secară
PROCES DESCRIERE
Pâine neagră feliată 400 g Pâine feliată cu secară 400 g
Recepția
calitativă și
cantitativă a
fainii Recepția calitativă se face de către Tehnologul de tură, iar recepția cant ؚitativă de
către magazine r, care preia fa ؚina după ce verifică actele însoț ؚitoare (Buletin de
analiză, Aviz de însoțire a mărfi ؚi sau Aviz sanitar unde este cazul, Declarație de
conformitate) și integr ؚitatea ambalajelor
Se face recepția cantitat ؚivă prin verificarea cantităților conf orm facturi ؚi apoi
notează în Registrul de intrări materi ؚi prime.
Recepția
calitativă și
cantitativă a
materiilor
auxiliare Recepția calitativă se face de către Tehnologul de tură pre ؚia materiile auxiliare după
ce verifică actele însoț ؚitoare (Buletin de an aliză, Declarație de conformitate, Aviz
de însoțire a mărfii) și integr ؚitatea ambalajelor și termenul de valab ؚilitate Recepția
cantitativă se realizează de către magazioner prin ver ؚificarea cantităților conform
facturii iar, apoi notează în Registrul de in trărؚi materii prime.

Recepția
calitativă și
cantitativă a
ambalajelor
Depozitarea Recepția calitativă și cant ؚitativă se face de către Tehnologul coordonator care pre ؚia
ambalajele după ce ver ؚifică actele însoțitoare iar ambalajele treb ؚiue să fie autorizat e
sanitar și să corespundă d ؚin punct de vedere igienic.
Depozitarea se face în magaz ؚia pentru ambalaje.
Depozitarea
fainii Se face în depozitul de fa ؚină, respectându -se condiți ؚile de depozitare
Depozitarea stivelor de fa ؚină se face respectând distanța cor espunzătoare înțre
perete ș ؚi stivă de minim 0,20 m, distanța între st ؚive de 0,50 m, numărul de rînduri
să fie între 6 -8 vara și 8 – 10 iama, iar parametri ؚi de depozitare să fie de maxim 25
grade C și U rel. % maxim 70; as ؚigurarea ventilației depozitului atu nci cînd sunt
depășiți parametrii de depozitare, venit ؚilația asigurăndu -se pe cale naturală.
fiecare lot de faină să fie ident ؚificat printr -o fișă de lot pe care să fie specificat: TIP –
ul fainii, data măcinișului, termen de valabil ؚitate, proprietăți fizico -chimice.
Se respectă principiul primul intrat -prؚimul ieșit(FIFO)
Spațiile de depozitare trebuie să fie ig ؚienizate corespunzător iar operațiile de
dezinsecție, deratizare să se facă conform plan ؚificării.
Depozitare
drojdie în depozitul frigorific igieniza t corespunzător, fără mirosuri stră ؚine, respectându -se
principiulprimul intrat -primul ieșit( FIFO) Depoz ؚitarea drojdiei se face
respectându -se temperatura de 0 -6 °C și termenul de valab ؚilitate înscris pe eticheta
produsului
Depozitarea
materiilor
auxiliar e în depozitul de materii auxiliare ig ؚienizat corespunzător, fără mirosuri stră ؚine iar
operațiile de dezinsecție și derat ؚizare să se facă conform planificări ؚi, respectându -se
condițiile înscrise pe et ؚicheta produsului (timp, temperatură, U%)
Se respectă pr incipiul FIFO
Pregătirea și
dozarea
materiilor Se face de către operator ؚi care cântăresc
sau porț ؚionează materi ؚile conform
rețetei de fabricație
Făina TIP 650 și 1250 se cântărește
Suspensionarea ș ؚi activarea drojdiei cu
apa caldă la 26 -28°C cu 10 -15 min.
înainte de prepararea ma ؚielei solide.
Pregătirea soluț ؚiei de sare, conform
concentrației spec ؚificate în rețetă
Pregătirea apei la temperatura ind ؚicată
de regimul tehnologic Se face de către operator ؚi care cântăresc
sau porț ؚionează materi ؚile conform
rețete i de fabricație Făina TIP 650, faină
de secară și fa ؚină graham se cântărește
Suspensionarea și act ؚivarea drojdiei cu
apa caldă la 28 -30°C cu 10 -15 min.
înainte de prepararea aluatului.
Pregătirea soluț ؚiei de sare, conform
concentrației specif ؚicate în rețet ă
– Pregătirea apei la temperatura ind ؚicată
de regimul tehnolog ؚicPregătirea apei la
temperatura ind ؚicată de regimul
tehnologic
Cernerea fainii Făina cântărită în prealabil se cerne de către operator la cemătorul electric.

52
Preparare baș Se dozează cantit atea de fa ؚină ,apă, se
pregătește suspens ؚia de drojdie și se
obține un aluat care se lasă la fermentat
5 ore
Prepararea
maielei Prepararea ma ؚielei conform rețetei care
se lasă la fermentat t ؚimp 105 min. la
temperatura de 26 -28°C Prepararea ma ؚielei conform rețete ؚi care
se lasă la fermentat timp 120 min. la
temperatura de 26 -28°C
Frământarea
aluatului In cuva malaxorulu ؚi se introduc: maiaua, fa ؚina, soluția de sare, amel ؚiorator, apă,
apoi se realizează frământarea.
Se frământă în cuva malaxorului d ؚin inox, t imp de 15 -20 minute (în funcț ؚie de
calitatea fain ؚii)
Divizarea și
cântărirea Divizarea se realizează mecan ؚic, iar cântărirea se face pr ؚin sondaj de către
cantaragiu.
Predospirea Se real ؚizează pe masa de modelare la o
temperatură de 30 u C timp de 6 -8 min ..
Modelarea
aluatului Bucata de aluat se modelează manual.
Bucățile de aluat modelate în forma
produsului fin ؚit sunt așezate pe
panacoade pudrate cu amidon, care se
așează în trol ؚii Se realizează manual, iar bucăț ؚile de
aluat în forma produsului f ؚinal s e așează
in tăvi de tablă neagră, care se spoiesc
cu ule ؚi, igienizate
Crestarea și
etichetarea Crestarea se real ؚizează de către cocători
cu ajutorul cuț ؚitelor – Etichetarea se face
manual de către cocători respectânu -se
sortimentația Se realizează in cupt oare rotative cu
avert ؚizare sonoră, in două trepte de
temperatură :în prima treaptă la
temperatura de 225 – 230°C t ؚimp de 15
minute, iar în a doua treaptă la
temperatura de 210 -215°C timp de 30
min.
Programarea se face de către cocător
Scoaterea pâini ؚi din cuptor se face
manual, produsul trebuie sa a ؚiba un
aspect frumos cu o culoare specifică
unui produs bine copt, apo ؚi se scoate
din tăvi, așezându -se pe rafturi.
Dospirea finală
a
semifabricatelor Se realizează in dosp ؚitor la temperatura de 30 -35°C si umidi tate relativa de 80 -85
%, aproximativ 40 -60
Răcirea Așezarea pâinilor pe rafturi din lemn,
timp de 2 -3 ore, în funcț ؚie de gramaj, la
temperatura de 20 -25°C Așezarea pâin ؚilor pe rafturi din lemn,
timp de 3 -4 ore, în funcț ؚie de gramaj, la
temperatura de 20 -25°C
Control CTC Se efectuează un control organolept ؚic, se sortează iar produsele neconforme se
așează într -un loc ident ؚificat, special dest ؚinat acestui scop, aplicându -se eticheta de
produs neconform
Felierea și
Ambalarea Felierea se realizează mecan ؚic la mașina de feliat de către operatori.
Se efectuează manual și mecan ؚic de către ambalatori.
In cazul produselor care se l ؚivrează calde, ambalarea se face în navete bine
igienizate in prealabil
Produsele ambalate în fol ؚie, pungi sunt etichetate specificând u-se parametrii de
depozitare
Depozitarea In depozitul de produs finit, în cond ؚițiile specificate pe eticheta produsului
(temeratură 15 -20 °C, timp max ؚim 24 de ore), respectându -se principiul FIFO
Livrarea – Se efectuează respectandu -se princ ؚipiul FIFO, cu mijloace de transport
corespunzătoare din punct de vedere ig ؚienico -sanitar, autorizate pentru transportul
produselor alimentare.

53
Fișă de degustare
Specificare Pâine albă
Proba martor* Proba 1 Proba 2 Proba 3
Aspect exterior,
general 4 5 4 4
Aspec t coajă 4 4 5 5
Aspect miez (în
secțiune) 4 5 5 5
Aromă 5 5 4 5
Gust 5 5 5 4

Centralizator fișe de degustare
Specificare Pâin e albă
Proba martor* Proba 1 Proba 2 Proba 3
Aspect exterior,
general 9B+1FB+1S 2B+9FB 9B+2FB 8B+3FB
Aspect coajă 6B+5FB 9B+2FB 2B+9FB 6B+5FB
Aspect miez (în
secțiune) 5B+6FB 3B+8FB 4B+7B 2B+9FB
Aromă 3B+8FB 3B+8FB 5B+6FB 4B+7FB
Gust 4B+7FB 3B+8FB 3B+8FB 6B+5FB

Folosindu -se scara de punctaj 0 -1 (1 – FB, 0.67 – B, 0.33 – S și 0.1 -R) s-au calculat
pentru fiecare variantă punctajele din tabelul 7.5.

54
Punctajul mediu realizat de variantele experimentale
Specificare Pâine albă
Proba martor* Proba 1 Proba 2 Proba 3
Aspect exterior,
general 0.76 0.94 0.73 0.76
Aspect coajă 0.82 0.73 0.94 0.82
Aspect miez (în
secțiune) 0.81 0.91 0.88 0.94
Aromă 0.91 0.91 0.81 0.88
Gust 0.88 0.91 0.91 0.82

PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU -ZIS DE F ABRICARE A PÂINII

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:
-dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

55
-frământarea aluatului;
-fermentația aluatului.
Aluat ul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obișnuit
discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite și malaxoare.
În ultima vreme, pe plan mondial s -a extins preparar ea aluatului în flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplică în prezent în țara noastră deocamdată într -un număr restrâns de fabrici, urmând să fie
generalizat pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.

Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare

Pentru ob ținerea pâinii albe de o cal ؚitate superioară este obligatorie pregătirea
materiilor prime ș i auxiliare la parametri ؚi consacra ți pentru realizarea în bune condi ții a
produsului finit.
Pregătirea și dozarea făinii se realizează astfel:
Astfel, în cadrul f ăinur ؚilor, pentru buna desfășurare a procesului tehnolog ؚic, sunt
necesare urm ătoarele operați ؚi premergă toare:
 cernerea f ăinurilor și îndepă rtarea rez ؚiduuril or;
 îndepartarea așchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru î n procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a f ăinii. Aici f ăؚina se păstrează în perfectă stare de igienă și
temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaț ie;
 dozarea făini i.
Cernerea f ăinii. Se real ؚizeaz ă pentru eliminarea eventualelor impur ؚități – sfori, hârtie –
care au p ătruns în făină după măcinare și ma ؚi ales după afânarea ei prin aerisire în vederea
îmbunătățirii condiț iؚilor de formare ale aluatului. În urma procesulu ؚi de amestecare și trecere a
făinii peste magnet, fă ina se cerne obl ؚigatoriu pe o sit ă metalică nr.18 sau cu 7 -8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate util iza cern ătorul – vibrator sau cern ătorul centr ؚifugal care poate fi
instalat orizontal; în silozur ؚi sau în intreprinderile de capacitate m ؚică se folosește cernă torul
numit Pionier.

56

Figura 3.1. Cernătorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de făină , în scopul obțineri ؚi unei mase cu proprietăți
tehnologice omogene, care să perm ؚită menținerea parametrilor tehnolog ؚici cât mai mult timp și
obținerea pâinii de cal ؚitate constantă; amestecarea urmărește compensarea defectelor une ؚi făini
cu calitățile altei/altor fă ؚini pe baza mai multor propr ؚietăți (cantitatea și calitate a glutenului,
capacitatea d e formare agazelor, capac ؚitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se
realizează prin al ؚimentarea cernătorului de fă ؚină cu cantitățile de făină ce trebuie amestecate și
colectarea într -un tؚimoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea ame stecului.
Îndepartarea așchiilor metalice ajunse în fă ؚina de la valțuri, în timpul măc ؚinării, se
realizează cu ajutorul magnețiilor.

Figura 3.2. Magneți pentru îndepărtarea așchiilor metalice

Încălzirea fă inii. Se face ma ؚi ales în perioada de iarn ă (octombrie – martie ), când f ăؚina
trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important,
calitatea pâinii scade simțitor în sensul că, calităț ؚile organoleptice – gust, miros, scad foarte mult.

57
Depozitarea tampon. O con stituؚie cantitatea de f ăina ce urmează a fi ؚi imediat prelucrată
în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebu ؚie să depășească max. 1 – 2ore de la
începerea procesului tehnologic.
Dozarea făinii are ca scop furn ؚizarea cantităților de făină nec esare obținerii
semifabricatelor (prospătură și maia) și a aluatului; operaț ؚia se realizează mai greu, datorită
proprietății făinii de a se asoc ؚia și a forma agregate, de a adera la suprafețele aparatelor de dozat
și din cauza valorilor ridicate a ungh ؚiului de taluz natural și de frecare internă;

Figura 3.3. Dozator de făină

Pregătirea și dozarea apei tehnologice
Se recomandă ca în procesul tehnolog ؚic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste
35oC, deorece glutenul din fă ؚină începe să coaguleze iar celulele de drojd ؚie își reduc activitatea.
Pregătirea apei constă din:
 aducerea apei (încălz ؚire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârșitul
frământării semifabr ؚicatele (prospătura, maia, și aluat) să a ؚibă temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu s ؚistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalație de dozare a apei

58
Pregătirea și dozarea drojdiei
Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:
 suspensionarea drojdiei , care urmărește repart ؚizarea cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului pentru as ؚigurarea unei fermentații omogene; suspens ؚionarea se
realizează prin amestecarea drojd ؚiei cu apă caldă (30…35oC) în proporție: drojdie/apă: 1:3, 1:5
sau 1:10 sub influența ag ؚitării câteva m inute;
 filtrarea suspensiei de drojdie se face util ؚizând un filtru grosier și are ca scop
reținerea impurităților ajunse acc ؚidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăț ؚirea performanțelor ei tehnologice;
procesul constă în introducerea drojd ؚiei într -un mediu nutritiv fluid (suspensie de fă ؚina în apă)
îmbogățit cu maia lactică; folos ؚirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere
consumul de drojd ؚie cu 20 -25%, scurtează durata de fermentare a se mؚifabricatelor,
îmbunătățește calitatea pâinii; parametri ؚi optimi de activare sunt :
 concentrația drojdiei în mediu: max. 2%
 aciditate mediu 23 -25 grade
 temperatura optimă 30…35oC
 durata de activare: 2 h
 raport făină apă: 1:2
 dozare a emulsiei de drojdie se face cu aceleași tipuri de dozatoare folos ؚite la dozarea
apei.

Pregătirea și dozarea sării
Deoarece sarea întârz ؚie formarea aluatului, influențând hidratarea prote ؚinelor, ea se poate
adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârș ؚitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor cond ؚiții:
 sa fie de calitate, cu granuloz ؚitate mică și solubilitate mare;
 aluatul să aibă umiditate suf ؚicientă;
 frământarea să fie suficient de energ ؚică pentru a permite dizolvarea sării.
In cazul în care sarea nu îndepl ؚinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare
dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sări ؚi sunt:
 dizolvarea urmărește obținerea unei soluți ؚi cât mai omogene; soluț ؚia de sare se
prepară cât mai con centrată (aproape de pragul de saturație), cu apă cu temperatura cât mai
apropiată de cea folos ؚită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reținerea eventualelor impur ؚități.
 dozarea soluției pentru asigurarea cantității de sare cerută de rețetă.

59

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaț ؚie în țara noastră are la bază prepararea aluatului pr ؚin
două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază și d ؚirectă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea ma ؚi întâi a unor
semifabricate intermediare, num ؚite „prospătură” și maia, care folosesc, apo ؚi la obținerea
aluatului propriu -zis. Când se lucrează după c ؚiclul prospătură – maia – aluat, metoda de
preparare se numește trifaz ؚică, iar câ nd se aplică ciclul maia – aluat, atunc ؚi metoda se numește
bifazică. Prepararea aluatulu ؚi prin metoda indirectă se aplică în exclusiv ؚitate la fabricarea pâinii,
ciclul în trei faze util ؚizându -se în special la prelucrarea unor făinur ؚi cu însușiri inferioare de
panificație, la fabricarea pâini ؚi cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea
săptămânală a producț ؚiei.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea ș ؚi frământarea, într -o
singură etapă, a tuturor materi ؚilor prime d in care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin
această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojd ؚie față de metoda indirectă; în
schimb, se reduce mult durata c ؚiclului de prelucrare a aluatului și, implicit, cea de fabricare a
produselo r.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
-prin metoda ind ؚirectă se obține pâine de calitate mai bună (cu gust și m ؚiros plăcute, miez cu
porozitate bine dezvoltată având por ؚi cu pereți subțiri). Totodată aluatul astfel pr egătؚit are o mai
mare flexibilitate tehnolog ؚică, putându -se interveni în cursul fabricaț ؚiei pentru îndepărtarea unor
eventuale greșeli, mai ales în cazul prelucrări ؚi făinurilor de calitate slabă sau ale căror însușiri de
panificație nu au fost sufic ؚient de cunoscute în prealabil;
-cantitatea mai mică de drojd ؚie care se folosește reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda ind ؚirectă, se remarcă, sporirea numărului de operați ؚi tehnologice și de
utilaje (dozarea, frământ area ș ؚi fermentarea repetându -se la f ؚiecare preparație), cum și
prelungirea ciclului de fabricație, datorită măriri ؚi duratei totale de fermentație.
-prin metoda d ؚirectă procesul de fabricație se simpl ؚifică reducându -se, totodată, și numărul de
utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează c ؚiclul de fabricație.
Ca dezavantaje ale metodei d ؚirecte, se remarcă obținerea pâini ؚi de calitate inferioară
(datorită gustului necorespunzător și structurii m ؚiezului, precum și consum mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprez ؚintă un indice

60
decisiv, este pe deplin justificată aprec ؚierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
pâine.

FIȘA
Pâine neagră feliată 400 g
Pâine cu secară 400 g

Caracteristici Pâine neagră feliată Pâine cu secară
Ingrediente făină albă de grâu, faina neagră de
grâu (min 41%), drojdie, sare iodată,
enzime. făină integrală de secară 60%, faină
neagră de grâu, drojdie, sare iodată,
gluten, enzime.
Masa 0,400 kg
Proprietăți organoleptice (condiții de admisibilitate)
Form a Paralelipipedică
Coaja Suprafață mată, de culoare roșcat
brună Suprafață de culoare roșcat brună
Miez Masă buretoasă, cu porozitate uniformă, ușor umed la pipăit

Consistența Puțin elastică
Gust și
aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin.

Proprietăți fizico -chimice (condiții de admisibilitate)
Caracteristici Pâine neagră feliată Pâine cu secară
Umiditate,
% max 43 45
Acidita te, grade
max 1,8 2,4
Volum, cmc/100 g
min 225 200
Porozitate,
% min 60 60
Elasticitate, %
min 80 70
Clorură de sodiu,
% max 1,2 1,3

61

Proprietăți microbiologice (condiții de admisibilitate)
Caracteristici Pâine neagră feliată Pâine cu secară
Drojdie și
mucegaiuri/g., max 100
Spori de bacilus g.,
max 10

Valoare nutrițională pentru 100 g produs
Caracteristici Pâine neagră feliată Pâine cu secară
Valoare energetică 230 Kcal 245 Kcal
Conținut proteic 9,5 g
Lipide 1 g 1,23 g
Carbohidrați 43 g 52,29 g
Fibre 8,4 g 5 g
Clorura de sodiu 1,2 g

Termenul de valabiltate al pâinii neagre feliate este de 4 zile, iar celei cu secară de 5 zile

62

CONCLUZII

În cadrul producției bunurilor de consum industr ؚia panificației ocupă un loc înse mnat,
pâinea constituid alimentul care se consumă z ؚilnic. Importanța produselor de panificație în
satisfacerea cerințelor de hrană ale populaț ؚiei este un factor care determină ca industria să se
dezvolte în ritm accelerat.
Astfel, în ultima vreme s -au co nstru ؚit nenumărate fabrici moderne, de mare capac ؚitate, cu
o producție larg diversificată. Unităț ؚile sunt dotate cu utilaje și instalații tehnologice de înalt
nivel tehnic și dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabr ؚicație. Totodată au
crescut în mod însemnat condițiile ig ؚienico -sanitare la fabricarea produselor.
Concomitent cu avântul tehn ؚic, în industria noastră de pan ؚificație se dezvoltă continuu
gama de sortimente pentru sat ؚisfacerea cerințelor consumatorulu ؚi cu produse cât mai varia te,
gustoase, sănătoase și cu valoare al ؚimentară sporită.
Paralel cu dezvoltarea capacităților de fabricație și ext ؚinderea producției, a crescut și
preocuparea pentru cal ؚificarea muncitorilor prin rețeaua de școli profes ؚionale și la locul de
muncă, precu m și formarea cadrelor tehn ؚice cu studii medii și superioare.
Fluxul tehnologic de fabricare a pâinii se desfășoară dupa reguli foarte bine stabilite și
monitorizate. Materiile prime pregătite se cântăresc și se dozează pentru a fi uitilizate în
cantită țile corespunzătoare rețetelor de fabricație specifice fiecărui produs. Urmează prepararea
aluatului are ca scop obținerea unui aluat bine omogen și bine afânat. După preparare și
fermentare, aluatul este supus prelucrării, care cuprinde o serie de operați i până la introducerea
acestuia în cuptor. Bucățile de aluat, spoite și crestate sunt supuse coacerii, considerată cea mai
importantă fază, deoarece, datorită căldurii din cuptor, aluatul se transformă în produs finit.

63

BIBLIOGRAFIE

1. Auerman L. I., 1960. Tehnologia panificației, Editura tehnica, București.
2. Banu C., 2000. Aditivi alimentari pentru industria alimentară . Editura Tehnică,
București.
3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară . Editura Asab, București.
4. Banu C., Bordei D., Cost in Gh., 1974. Influența proceselor tehnologice asupra calității
produselor alimentare . vol I, Editura Agir, București.
5. Banu, C., 2000. Manualul inginerului de industrie alimentar ă, vol. I, Editura Tehnic ă,
Bucure ști.
6. Banu, C., Manualul inginerului de indus trie alimentar ă, vol. II, Editura Tehnic ă,
Bucure ști, 2000;
7. Bordei D., Tehnologia modern ă a panifica ției, Editura Agir, Bucure ști, 2005;
8. Bordei D., Teodorescu F., Toma M., Știința și tehnologia panifica ției, Editura Agir,
Bucure ști, 2000;
9. Brădățan Gh., 200 7. Siguranța alimentelor . Editura ‚‚Ion Ionescu de la Brad’’, Iași.
10. Garban I., 2000. Nutriția umană . Vol. I, Editura Didactică și Pedagogică, București.
11. Ghimb ășan, R. 2002 , Tehnologii generale în industria alimentar ă, Culegere de date utile ,
Editura Univ ersității Transilvania Bra șov, 2005;
12. Giurc ă, V., Danciu, I. 2002 , Tehnologia panifica ției, Reprografia Universit ății Lucian
Blaga Sibiu,;
13. Gonțea I., 1963. Bazele alimentației , Editura medicala, București.
14. Hura Carmen, 2006. Metode de analiză pentru produse le alimentare . Editura Cerni, Iași.
15. Leonte M., 2003 . Tehnologii, utilaje rețete și controlul calității, Materii prime și
auxiliare Editura Millenium, Piatra Neamț.
16. Leonte M., 2005. Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de
panific ație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase -fermentarea și prelucrarea
aluatului, Ed. Millenium, Piatra -Neamț .
17. Leonte M., 2007. Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de
panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și pa ste făinoase -depozitarea, defectele pâinii și
măsuri de prevenire . Valoarea alimentară a pâinii, Ed. Ecozone, Iași.

64
18. Leon te M., Moroi Ali na Mihaela, 2012. Controlul tehnologiei, elaborarea și
implementarea ISO 9001:2008 în industria de panificație, patiseri e și cofetărie , Ed.
Ecozone, Iași.
19. Leon te M., Moroi Ali na Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2010. Panificația pe înțelesul
tuturor , Ed. Ecozone, Iași.
20. Leon te M., Moroi Ali na Mihaela, Aruș Vasilica Alisa, 2014. Tehnologii și produse
speciale de morărit, panific ație, patiserie, cofetărie, biscuiți, și paste făinoase , Ed.
Ecozone, Iași.
21. Marin, C., Tehnici de modelare și simulare în ingineria mecanic ă, Editura Bibliotheca,
2010;
22. Marinescu R., 1963. Fizica și chimia cerealelor și făinurilor , Editura didactică și
pedagogică, București.
23. Matz A.S., 1960 . Bakery Technology and engineering , The AVI Publishing Company,
Westport, Conn,
24. Modoran Constanța Virginia, 2003. Tehnologia produselor făinoase . Editura
AcademicPres, Cluj -Napoca.
25. Modoran Constanța Virginia, 2007. Tehn ologia morăritului și a panificației . Editura