VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [311320]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat].dr. Dan BODESCU

Absolvent: [anonimizat]-Ștefănica BOLOHAN

2016

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA: EXPERTIZĂ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE

TRASABILITATEA CĂRNII DE PORC LA S.C. KOSAROM S.A., [anonimizat].dr. Dan BODESCU

Absolvent: [anonimizat]-Ștefănica BOLOHAN

IAȘI

2016

CUPRINS

Lista figurilor și a tabelelor 5

INTRODUCERE 6

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1 TRASABILITATEA ÎN CADRUL LANȚULUI AGROALIMENTAR

1.1. Procesul de trasabilitate în sectorul agroalimentar 8

1.2. Beneficiile utilizării sistemului de trasabilitate a cărnii de porc 10

CAPITOLUL 2 PREZENTAREA FIRMEI S.C. KOSAROM S.A. 16

PARTEA A II A CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL III OBIECTIVE ȘI METODE DE CERCETARE

3.1 Scopul și obiectivele cercetării 22

3.2 Metodologia de cercetare și informațiile utilizate 23

CAPITOLUL 4 TRASABILITATEA CĂRNII DE PORC LA S.C. KOSAROM S.A., PAȘCANI

4.1. Descrierea capacității de producție la S.C. Kosarom S.A. 25

4.2. Fluxul tehnologic al cărnii de porc în cadrul S.C. Kosarom S.A. 26

4.3. Asigurarea trasabilității cărnii de porc la S.C. Kosarom S.A. ˌ ̩̩34

CONCLUZII 40

ANEXE 42

BIBLIOGRAFIE 46

LISTA FIGURILOR

Figura 1.1 : Obiectivele urmărite prin procesul de trasabilitate 9

Figura 1.2 : Cele mai importante principii ale trasabilității 10

Figura 1.3 : Sistemul informațional al procesului de trasabilitate 11

Figura 1.4 : Beneficiile procesului de trasabilitate a cărnii de porc__ 12

Figura 1.5 : Elementele necesare pentru asigurarea succesului sistemului de trasabilitate 12

Figura 1.6 : Capacitatea sistemelor de trasabilitate 13

Figura 1.7 : Elementele de bază ale trasabilității 14

Figura 2.1 : Grupul de firme Kosarom 16

Figura 2.2 : Organigrama S.C. Kosarom.S.A. 17

Figura 2.3 : Piața internă a S.C. Kosarom S.A. 20

Figura 2.4 : Piața externă a S.C. Kosarom S.A.___ _ 21

Figura 4.1 : Capacitatea de producție a S.C. Kosarom S.A.__ 25

Figura 4.2 : Sisteme și certificate privind siguranța produselor Kosarom 26

Figura 4.3 : Schema fluxului tehnologic al cărnii de porc 28

Figura 4.4 : Schema de flux tehnologic din cadrul S.C. Kosarom S.A. 29

Figura 4.5 : Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne fără

tratament termic 30

Figura 4.6 : Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne cu tratament termic30

Figura 4.7 : Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne cu tratament

termic de tipul specialităților 31

Figura 4.8 : Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne cu tratament

termic de tipul produselor fierte și afumate 31

Figura 4.9 : Fluxul tehnologic de producere a preparatelor cu specific românesc 32

Figura 4.10 : Metodele de ambalarea a produselor Kosarom 32

Figura 4.11 : Principalele documente din cadrul procesului de trasabilitate a cărnii

de porc din cadrul S.C. Kosarom S.A. 34

Figura 4.12 : Procedurile urmărite și respectate în cadrul procesului de trasabilitate

al firmei S.C. Kosarom S.A. 38

LISTA TABELELOR

Tabelul 2.1: Gama de produse Kosarom 19

Tabelul 4.1: Trasabilitate în amonte 35

Tabelul 4.2: Trasabilitate în amonte 36

Tabelul 4.3: Trasabilitate în aval 37

INTRODUCERE

Implementarea unui proces de trasabilitate a cărnii de porc presupune punerea în evidență și utilizarea certificării calitații produselor, a originii materiilor prime, în conformitate cu reglementările europene în vigoare astfel încât acesta să fie capabil să genereze trasabilitatea materiilor prime conform conceptului, de la fermă la furculiță (from farm to fork) și în sens invers de la farfurie la sursă (from plate to source).

Obiectivul principal al lucrării este acela de a pune în evidență aspectele principalele referitoare la trasabilitate și implicit a trasabilității cărnii de porc din cadrul S.C. Kosarom S.A. pe baza analizei principalelor aspecte ale procesului de trasabilitate adoptat în cadrul firmei, de modalitatea de urmărire și înregistrare a fluxului de informații cu privire la materiile prime utilizate care au drept scop eficientizarea și simplificarea procesului de producție în așa fel încât să se poată pune pe piață produse conforme și de calitate.

Lucrarea are drept scop stabilirea necesității implementării trasabilității cărnii de porc din cadrul S.C. Kosarom S.A., prin aplicarea normelor și normativelor europene în vigoare și de a ajuta la identificarea necesităților de îmbunătățire a acestei în cadrul companiei.

Lucrarea este structurată pe patru capitole, care cuprinde principalele aspecte teoretice referitoare la trasabilitatea în cadrul lanțului alimentar prin identificarea procesului de trasabilitate și prin evidențierea avantajelor și beneficiile acesteia; capitolul doi al lucrării descrie cadrul practic al lucrării, respectiv prezentarea companiei S.C. Kosarom S.A.; contribuțiile proprii ale lucrării sunt sintetizate în capitolele trei și patru ale lucrării, în care sunt evidențiate obiectivele și metodele de cercetare utilizate, aspectele principale privind modul de implementare a trasabilității prin descrierea capacității de producție a firmei, fluxul tehnologic al cărnii de porc și documentele utilizate în procesul de trasabilitate; lucrarea se încheie cu principalele concluzii referitoare la procesul de trasabilitate al cărnii de porc și cu biblilografia aferentă.

Calitatea produselor societății este ridicată, societatea manifestându-și permanent preocuparea pentru creșterea nivelului calitativ al produselor.

Societatea comercială S.C. Kosarom S.A. practică o publicitate indirectă axată pe produs care constă în transmiterea de informații către cumpărătorii actuali și potențiali materializată în calitate deosebită a produselor.

Diferitele scheme de asigurare a calității produselor presupun anumite cerințe specifice de trasabilitate în funcție de sectorul în care operează, practic acestea impun dezvoltarea efectivă a unui sistem de trasabilitate eficient la nivelul producției și implicit la o bună gestionare a resurselor de care dispune firma astfel încât această să își perfecționeze procesul de producție.

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1 TRASABILITATEA ÎN CADRUL LANȚULUI AGROALIMENTAR

1.1. Procesul de trasabilitate în sectorul agroalimentar

Globalizarea comerțului extinde aria de distribuție a produselor și serviciilor la nivel mondial, făcând mai dificil de controlat conținutul și calitatea acestora. Numeroase companii menționează că activitatea lor este certificată din punct de vedere al calității conform cerințelor din seria de standard ISO 9000. Există aproximativ un milliard de porci domestici în lume. Uniunea Europeană, China și Statele Unite ce reprezintă jumătate din consumul mondial de carne (statistici FAO).

Pentru a preveni îmbolnăvirea consumatorilor este foare important să se urmărească în permanență drumul pe care îl parcurge fiecare lot de alimente, iar această metodă de urmărire se identifică prin procesul de trasabilitate (Coleacp Hortitrace, 2008).

Prima definiție internațională a trasabilității a fost dată în standardul ISO 8402 din1987 ca fiind “aptitudinea de a regăsi istoricul, utilizarea și localizarea unei entități prin intermediul identificărilor înregistrate.” Entitatea poate desemna: o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoană.

Alte definiții ale trasabilității sunt date de ISO 8402:1994, care definește trasabilitatea ca posibilitatea de a trasa istoricul, aplicația sau locația unei entități prin intermediul informației înregistrate. Definiția dată trasabilității de ISO 9000:2000 se referă la abilitatea de a urmări evoluția sau locația a ceea ce trebuie luat în considerare.

Pentru a avea un proces de trasabilitate corect și eficient trebuie să avem disponibile informații referitoare la lotul de origine, data fabricației, procesarea aplicată sau calitatea unui anumit tip de produs.

Trasabilitatea fiind un proces obligatoriu mai ales la produsele alimentare destinate consumului uman, dar ea se poate aplica în orice domeniu economic (Sârbulescu V. și colab., 1983).

Trasabilitatea constă în urmărirea unui produs și prelucrarea informațiilor care se referă la acesta în fiecare stadiu de pe lanțul de producție. Trasabilitatea, ca proces al lanțului de distribuție, poate fi dirijată în două direcții diferite (Ferry G.,Serre G., 2001):

urmărirea înainte este capacitatea de a localiza un produs, pe baza unor criterii specifice, în oricare punct s-ar afla el pe lanțul de distribuție;

urmărirea înapoi este capacitatea de a identifica originea și caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite în mod unitar pentru toate punctele lanțului de distribuție.

Figura 1.1 – Obiectivele urmărite prin procesul de trasabilitate

Importanța procesului de trasabilitate se identifică cu principiile de siguranță alimentară, practic în orice etapă a procesului de producție trebuie să se țină cont de realizarea unor produse sigure și sănătoase pentru plasarea lor în siguranță pe piață, de asemenea trebuie să se țină seama de bolile ce pot să apară și de modalitatea împiedicării răspândirii acesteia la alte animale.

Trasabilitatea a devenit importantă pentru siguranța și calitatea alimentelor, dar și pentru controlul bolilor infecțioase. Prin trasabilitate se asigură o transparență pentru producția de alimente și furaje pentru animale (Granjou C., Valceschini E., 2005).

Figura 1.2 – Cele mai importante principii ale trasabilității

În ceea ce privește principiile generale și de bază din cadrul trasabilității reprezentate în figura 1.2, acestea reprezintă practic modul de desfășurare și pașii necesari în stabilirea și prelucrarea datelor, modul de raportare a acestora, conexiunile dintre informații precum și identificarea individuală a acestora.

1.2. Beneficiile utilizării sistemului de trasabilitate a cărnii de porc

Asigurarea hranei, în cantități suficiente și de calitate, este o condiție esențială pentru existența omului, ea adresându-se unor nevoi ale acestuia, a căror satisfacere este stringentă.

Carnea reprezintă o sursă importantă de proteine cu valoare biologică ridicată, de lipide, glicogen, săruri minerale și vitamine, fiind, deci, un produs alimentar de bază (Codex Alimentarius Commission, 2006).

Statisticile arată că, în medie, un român consumă 60 kg de carne pe an, față de 90 kg. cât reprezintă media în Uniunea Europeană. La noi, jumătate din consum, adică 30 de kg. este reprezentată de carnea de porc (Popescu N., Meica S., 1995).

Prin trasabilitatea produselor din carne se urmărește furnizarea datelor privind originea cărnii și istoricul prelucrării, pentru aceasta, este necesar ca filiera cărnii să fie studiată și cunoscută în integralitatea sa, inclusiv în ceea ce privește condițiile de creștere a animalelor supuse sacrificării (Romeyer C., 2004).

Nu trebuie omis faptul că monitorizarea trasabilității în producerea cărnii de porc reprezintă o măsură de asigurare a societății în ceea ce privește evitarea unor riscuri și implicit a unor eșecuri care sunt generatoare de pierderi economice și dăunează poziției sale pe piață.

Monitorizarea trasabilității este o activitate complexă, de aceea este nevoie de recurgerea la un sistem informațional adecvat iar beneficiile sunt multiple (Sârbulescu V. și colab., 1983).

Figura 1.3 – Sistemul informațional al procesului de trasabilitate

Trasabilitatea reprezintă capacitatea de a parcurge drumul înapoi al unui aliment, nutreț, animal (care este folosit pentru producția de alimente destinate consumului uman) sau substanță, prin toate etapele de producție sau distribuție (Wancoor E., 2008).

Etapele de producție și distribuție includ și importul, pornind de la producția primară până la locul de vânzare. În cazul industriei alimentare, multe companii au optat pentru implementarea sistemului de management al calității, pe baza cerințelor ISO 9001:2000, care are ca cerință stabilirea unui sistem de înregistrare, care să permită trasabilitatea produselor. Cerințele pentru documentarea pe suport de hârtie au fost revizuite. Astfel înregistrările pe suport electronic pot fi, în prezent, folosite ca o dovadă a conformității față de cerințe (Banu C., și colab., 2007).

Implementarea unui sistem de trasabilitate cu acuratețe, reduce semnificativ expunerea la risc a agenților economici din respectivul lanț alimentar, prin faptul că ajută la identificarea, izolarea și corectarea problemei apărute într-un mod eficient și rapid. Astfel se garantează siguranța alimentară, iar impactul economic negativ al unui astfel de incident este mult minimalizat. De asemenea, se garantează diferențierea pe piață a produselor agroalimentare cu diferite atribute într-o manieră documentată, de încredere și transparentă (Banu C., 2003).

Figura 1.4 – Beneficiile procesului de trasabilitate a cărnii de porc

Trasabilitatea pe lanțul alimentar, care stabilește legătura informațională între diferite entități, nu poate fi realizată fără o integrare bazată pe o abordare pe verticală a informațiilor. În acest sens este necesară o planificare riguroasă, încă din primele etape de dezvoltare, care să ia în considerare trei elemente principale, esențiale pentru asigurarea succesului oricărui sistem de trasabilitate (Bologa N., 1999):

Figura 1.5 – Elementele necesare pentru asigurarea succesului sistemului de trasabilitate

Astfel elementele privind succesul procesului de trasabilitate se referă la compatibilitate care face referire la identificarea acelor produse care se potrivesc în procesul de producție și în baza lor pot să determine realizarea unor produse de calitate. Al doilea element se referă la modalitatea de culegere, prelucrare și analiză a informațiilor culese în cadrul procesului de trasabilitate și de transmitere a acestor informații în cadrul produselor, iar cel de al treilea element definitoriu a procesului de trasabilitate presupune definirea resursei, practic face referire la modul de utilizare a resurselor de care dispune firma în cadrul procesului de trasabilitate.

În producția primară, trasabilitatea a fost definită ca abilitatea de a identifica istoria produsului de-a lungul lanțului alimentar, începând cu locul și momentul producției, incluzând identificarea input-urilor și a operațiilor de producție folosite (Chira Adrian, 2003).

Figura 1.6 – Capacitatea sistemelor de trasabilitate

În cadrul figurii 1.6 sunt sintetizate grafic elementele necesare pentru a defini capacitatea de implementare a sistemelor de trasabilitate, practic acestea fac referire la beneficiile acestui sistem de a satisface cerințele legislative, de a intreprinde acțiuni colective promte, de a reduce mărimea loturilor retrase de pe piață, de a reduce răspândirea bolilor contagioase, de a proteja lanțul alimentar de efectele negative ale bolilor și de a furniza produse de calitate pe piață.

Implementarea sistemelor de trasabilitate în producție pot genera schimbări legate de sistemele de control ale proceselor, iar în privința aceasta există șase elemente ale trasabilității care, constituie un sistem integrat de trasabilitate în lanțul agro-alimentar (Oțel I., 1969).

Trasabilitatea poate fi utilă pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibile cauze ale unei probleme, cum ar fi: identificarea tuturor locurilor posibile unde un pachet cu alimente poate veni în contact cu alt produs care poate determina contaminarea; colectarea informațiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lanțului alimentar sau al termenului de valabilitate al acelui produs, informații care vor fi folosite pentru a determina cât de mult a fost depozitat sau transportat produsul în afara limitelor critice de temperatură (Bodescu D., 2015).

Sistemele de trasabilitate reprezintă o parte integrantă în alte sisteme care sunt considerate factori de decizie, când sunt stabilite strategiile legate de politica alimentară, prin faptul că:

protejează sănătatea publică, prin retragerea produselor de pe piață, în caz de necesitate;

ajută la prevenirea fraudelor, atunci când nu pot fi utilizate metode analitice pentru stabilirea autenticității (produsele ecologice);

ajută la controlul diferitelor boli;

ajută la stabilirea măsurilor de control în caz de necesitate, când se constată cazuri de contaminare a materiilor prime și materialelor, care pot afecta sănătatea oamenilor și animalelor.

ajută la controlul epizotiilor și enzotiilor la animale, prin identificarea rapidă a cauzelor bolii și surselor.

Figura 1.7 – Elementele de bază ale trasabilității

Trasabilitatea produsului – determină locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanțul alimentar, în scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului și diseminarea de informații către consumator sau alte părți interesate (Popescu N., Meica S., 1995).

Trasabilitatea procesului – care stabilește tipul și secvența de activitate care a afectat produsul în timpul operațiilor în perioada de creștere, post-recoltare (ce se întâmplă, unde se întâmplă, când se întâmplă) (Stănescu V., 1998).

Trasabilitatea genetică – determină structura genetică a produsului. Include informații cu privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor obținute din OMG (Savu C, Mihai G., 1997).

Trasabilitatea input-urilor – determină tipul și originea (sursă, furnizori) input-urilor ca fertilizanți, apa de irigație, nutrețuri, aditivi folosiți pentru conservarea și/sau transformarea materiilor prime de bază în produse alimentare procesate (reconstituite sau noi).

Trasabilitatea bolilor și dăunătorilor – urmărește epidemiologia dăunătorilor, riscurile biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina alimentele și materiile prime (Sârbulescu V., 1977).

Trasabilitatea măsurătorilor – conectează măsurătorile individuale rezultate, într-un circuit neîntrerupt de calibrare, cu standardele de referință acceptate. Pentru a realiza acest lucru, echipamentele de măsurare și testare, precum și standardele de măsurare sunt calibrate, prin utilizarea unui standard de referință, a cărui calibrare este certificată ca fiind trasabilă la un standard național sau internațional (Gardner, E.L. and Rasberry, S.D. 1993).

Un sistem de trasabilitate furnizează informații utile atât pentru consumatorul final al produsului cât și pentru tot lanțul de distribuție dintre producător și consumator (Hathaway S., 2004).

În cursul procesului de producție trasabilitatea trebuie să regrupeze toate informațiile și înregistrările care identifică produsul pe flux, la final și în spațiile de depozitare prin etichetare și/sau alte modalități de identificare. În cazul apariției unor probleme sistemul de trasabilitate trebuie să permită identificarea tuturor documentelor și a înregistrărilor corespunzătoare începând cu cererea de ofertă, ofertarea, contractarea, realizarea produsului, livrarea, până la recepția produsului de către client. În aval trasabilitatea produsului livrat se asigură prin identificarea tuturor documentelor și înregistrărilor corespunzătoare produsului în cauză, rezultate pe traseul preluare în gestiune din secția de producție și depozite către livrarea la client.

Prin standardul ISO/168/, se definește trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface istoricul, aplicația și locația unei entități pe baza înregistrărilor existente.

În concluzie, trasabilitatea poate fi corelată cu: originea materiilor prime și ingredientelor; procesul tehnologic; distribuția și locația produsului după livrare.

CAPITOLUL 2

PREZENTAREA FIRMEI S.C. KOSAROM S.A.

Firma S.C. Kosarom S.A. a fost înființată pe data de 27.12.1990 (conform H.G.nr. 1535/90) prin desprinderea de fosta întreprindere de industrializare a cărnii Iași.

Prin programul Guvernului de privatizare în masă, pe data de 27.12.1990 unitatea se transformă în societate comercială cu capital integrat de stat având denumirea de S.C. Kosarom S.A. conform H.G.Nr.1535-90.

În 1997 se cumpără S.C. Suinprod S.A. Roman asigurându-se astfel baza în realizarea unui sistem integrat de management al calității prin creșterea unor rase de suine de înaltă calitate, de asemenea în 1999 se achiziționează S.C. Avi-Top S.A. specializată în creșterea și abatorizarea cărnii de pasăre.

În anul 2001 S.C. Agricola S.A. Târgu Frumos devine membru în cadrul grupului de firme Kosarom realizând astfel întreg lanțul de obținere a produselor în sistem integrat. Aici se realizează baza furajeră necesară creștereii atât a suinelor de la S.C. Suinprod S.A. cât și a păsărilor de la S.C. Avi-Top S.A.

Figura 2.1 – Grupul de firme Kosarom

Prin investiții importante în tehnologie și resurse umane, care au depășit 40 milioane euro numai în ultimii cinci ani, S.C. Kosarom S.A. și-a câștigat poziția de lider regional în rândul societăților producătoare de carne și preparate din carne, cu o cotă de piață de 16,78%. La nivel național, market share-ul este în ascensiune.

Structura organizatorică a companiei

Societatea este înregistrată la Camera de Comerț a județului Iași sub nr. J22/264/1991, având codul fiscal 1956206, codul SIRUES 220794273, codul SICOMEX 105511.

Proprietarii celui mai important grup de firme din industria alimentară a Iașului sunt Neculai Apostol inițiatorul acestui proiect și cei doi fii ai săi Lucian Apostol și Teordor Apostol.

Figura 2.2 – Organigrama S.C. Kosarom.S.A.

(sursa:www Kosarom.ro)

Organigrama S.C. Kosarom S.A. prezintă o structură organizatorică de tip funcțional, motivul pentru care este utilizată această structură organizatorică derivă din faptul că structura organizatorică de tip funcțional este specifică pentru firmele integrate vertical, orientate predominant spre producție.

Acest tip de structură organizatorică, asigură folosirea eficientă a tuturor factorilor de decizie pe domenii de activitate și oferă posibilitatea de perfecționare continuă a acestora. Această structură organizațională este alcătuită atât din compartimente operaționale cât și din compartimente funcționale. Executanții primesc sarcini, decizii și răspund numai în raport cu șeful ierarhic nemijlocit. Acest tip de organizare se folosește în firmele de dimensiuni mari și mijlocii.

Structura organizatorică a S.C. Kosarom S.A., Iași derivă din diversitatea activităților tehnice, economice și de producție, capacitatea de muncă aferentă îndeplinirii programelor de producție, cât și a contractelor economice și comerciale aflate în derulare. S.C. Kosarom S.A. Iași este condusă de Adunarea Generală a Acționarilor .

Atribuțiile Adunării Generale a Acționarilor sunt: aprobă structura organizatorică a societății și numărul de posturi; numește directorul general și adjuncții acestuia; aprobă și modifică bugetul societății; alege membrii Comisiei de Cenzori, le stabilește salarizarea, îi numește sau îi revocă; hotărăște cu privire la contractarea de împrumuturi bancare și la acordarea de garanții.

Consiliul de Administrație – atribuțiile și competențele membrilor Consiliului de Administrație sunt prevăzute de lege și de prevederile actului constitutiv. Consiliul de Administrație este condus de președinte sau de unul dintre vicepreședinți desemnat de președinte.

Atribuțiile directorului general sunt: încheie contracte colective de muncă; decide forma de organizare a societății în vederea obținerii unei eficiențe maxime; aprobă eșalonarea concediilor de odihnă a personalului de conducere; negociază cu sindicatele, numește conducătorii locurilor de muncă.

Caracterizarea gamei sortimentale

Întreprinderea comercializează un număr de 158 de produse. Produsele comercializate de firmă și destinate magazinelor, sunt livrate în lăzi de material plastic (mezelurile), în pungi vidate în saci de polietilenă de 10 kg și caserole de plastic.

Magazinele proprii sunt dotate cu aparatură modernă (cântare și case de marcat electronice, frigidere, aparate de tăiat mezelurile felii). Mezelurile sunt expuse în frigidere, existând posibilitatea de a le achiziționa la bucată sau felii. Magazinele comercilizează și produse semipreparate (cordon blue, șnițele, frigărui), preparate în fabrică, dar și în magazin.

Produsele pe care un client le-a cumpărat la un moment dat sunt introduse în pungi de polietilenă. Aceste pungi sunt achiziționate de către firmă de la un furnizor. Ele sunt imprimate cu sigla firmei, având înscris și numărul de telefon la care poate fi contactată. Hârtia în care sunt învelite produsele este de tip special, având pe partea din interior o folie de polietilenă și sunt, de asemenea, imprimate.

Tabelul 2.1

Gama de produse Kosarom

sursa: www.Kosarom.ro

Pentru elaborarea unei strategii de produs este necesar să se aibă întotdeauna în vedere piața potențială a produsului, respectiv cantitatea totală de produse care poate fi absorbită de piață în condițiile economico – financiare existente, puterea de cumpărare, prețuri practicate, diferite reglementări și restricții etc.

Firma a respectat strategiile impuse de teoria existentă în literatura de specialitate și anume: introducerea produselor în sectorul agroalimentar, prin valorificarea mai completă a posibilităților de desfacere, desfacerea produselor pe piețe noi prin identificarea unor noi consumatori, extinderea desfacerii produsului pe piața existentă prin modernizări și îmbunătățiri ale caracteristicilor și performanțelor, fară a i se modifica destinația inițială, diversificarea produselor prin lansarea de noi produse cu noi funcții și destinații adresate unor noi consumatori, diferențierea produselor în special ținând cont de veniturile diferitelor categorii de consumatori.

Piața de desfacere a produselor din carne de porc

Mereu în actualitate, compania Kosarom s-a concentrat asupra unor noi produse și a modernizării procesului de fabricație cu tehnologii de ultimă oră, investiții care asigură îmbogățirea și diversificarea gamei de produse Kosarom, adaptarea structurii sortimentale la gusturile și preferințele consumatorilor.

Figura 2.3 – Piața internă a S.C. Kosarom S.A.

(Sursa: www. Kosarom.ro)

De la produsele pe care le realizează până la relațiile pe care le construiesc cu partenerii de afaceri, compania face totul cu pasiune dedicându- se cu pricepere, experiență și efort pentru a demonstra zi de zi, prin rezultatele muncii lor că S.C. Kosarom S.A. respectă și realizează produse de calitate și nu este doar un concept teoretic ci o realitate evidentă, aducătoare de satisfacție și profit.

Prin competență, dăruire și o strategie de dezvoltare promovată S.C. Kosarom S.A. respectă cerințele legislative și sunt prezenți cu produsele lor în diferite piețe atât în țară cât și în cadrul Uniunii Europene.

Gustul produselor este apreciat și de consumatorii din afara țării; S.C. Kosarom S.A. remarcându-se ca un procesator responsabil, interesat de calitate și siguranță, cu respectarea celor mai exigente norme și standarde comunitare de producție, pe piața cărnii și preparatelor din carne din Marea Britanie, Irlanda, țările nordice, Italia, Spania, Franța, Grecia, Cipru, Germania și alte state europene.

Figura 2.4 – Piața externă a S.C. Kosarom S.A.

(Sursa: www.Kosarom.ro)

Prin respectarea principiilor de excelență în calitate, S.C. Kosarom S.A a câștigat încrederea și loialitatea partenerilor de afaceri și a devenit unul din liderii importanți pe piața producătorilor de carne și preparate de carne din România.

În primii 10 ani de activitate firma a promovat o cultură organizațională puternică, centrată pe ideea de calitate totală, iar ulterior, prin au reușit să implementeze cu succes sistemul integrat de management al calității și al igienei EN ISO 9001:2001 și conceptul HACCP (Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice de Control), certificat de organismul TÜV CERT THÜRINGHEN din Germania, pentru prima dată în România, precum și certificarea LAREX CERT pentru toate produsele fabricate.

În concluzie, S.C. Kosarom S.A. parcurge, astăzi, o nouă etapă a evoluției sale prin cunoștințele avansate privind procesele de fabricație, calitatea serviciilor și a produselor pe care le oferă, precum și sistemul integrat de managament al calității fac din brandul Kosarom un lider de piață.

PARTEA A II A CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL III OBIECTIVE ȘI METODE DE CERCETARE

3.1 Scopul și obiectivele cercetării

În cursul procesului de producție trasabilitatea trebuie să regrupeze toate informațiile și înregistrările care identifică produsul pe flux, la final și în spațiile de depozitare prin etichetare și/sau alte modalități de identificare.

În cazul apariției unor probleme sistemul de trasabilitate a cărnii de porc trebuie să permită identificarea tuturor documentelor și a înregistrărilor corespunzătoare începând cu cererea de ofertă, ofertarea, contractarea, realizarea produsului, livrarea, până la recepția produsului de către client.

Scopul cercetării lucrării de față constă în analiza trasabilității cărnii de porc la S.C. Kosarom S.A., prin identificarea și analiza resurselor specifice cercetărilor din lanțul alimentar.

Obiectivele acesteia cuprind:

cunoașterea stadiului actual al cercetărilor cu privire la trasabilitate pe filiera cărnii de porc,

analiza sintetică a unității unde s-au desfășurat cercetările,

observarea științifică a fluxului tehnologic în cadrul S.C. Kosarom S.A.,

identificarea documentelor specifice sistemului de trasabilitate pe filiera cărnii de porc la S.C. Kosarom S.A..

În cadrul S.C. Kosarom S.A., există un sistem informatic eficient ce are în vedere îmbunătățirea calității produselor din carne de porc pentru garantarea siguraței alimentare, a calității alimentelor, astfel încât consumatorul să beneficieze de alimente sănătoase și sigure, urmărindu-se, în același timp, reducerea în limite acceptabile sau chiar eliminarea riscurilor privind alimentația cu produse necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

3.2 Metodologia de cercetare și informațiile utilizate

Metodologia de cercetare utilizată a fost documentarea științifică, studiu de caz, observația din teren, analiza unor documente interne și externe.

Sursele de informație utilizate sunt publicații de specialitate și documente interne din unitatea cercetată.

Documentarea științifică a constat în culegerea și sintetizarea principalelor aspecte referitoare la trasabilitatea cărnii de porc, informații culese din literatura de specialitate, din cercetările efectuate și pe baza publicațiilor de specialitate.

Astfel studiul de caz a constat în evidențierea practică a modului cum se realizează trasabilitatea cărnii de porc în cadrul societății cercetare, respectiv S.C. Kosarom S.A., aspecte ce se concretizează în analiza și strucutra trasabilității cărnii de porc în cadrul procesului de producție al firmei, modalitatea de implementare a acestuia, evidențierea standardelor și certificatelor de calitate deținute de Kosarom în urma implementării acestui proces de trasabilitate astfel încât produsele lor să respecte normele și reglementările din domeniul siguranței alimentare și de punerea produselor sigure în cadrul pieței.

Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerință specifică, abordată pe larg și de Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul “from farm to fork” (de la fermă la furculiță), sau altfel spus cunoașterea filierei alimentului de la producător primar (fermier) până la consumator, pentru a putea identifica în cazul unor neconformități majore legate de inocuitatea produsului, cauza acelei manifestări și de a limita cât mai mult extinderea efectului negativ.

Rolul trasabilității cărnii de porc este acela de a proteja consumatorul, de a localiza produsele cu potențial neconfor de pe lanțul de distribuție și rolul de a retrage din consum produsele neconforme care pot să afecteze consumatorii.

Eficiența unui sistem de trasabilitate prezintă următoarele caracteristici: existența unui sistem informatic de urmărire a trasabilitatii complet și eficient în furnizarea informațiilor corecte și rapide, existența unei compatibilități a acestor sisteme pe întreg lanțul de distribuție, de la furnizor până la client, rolul de a depista rapid și precis produsele neconforme, minimizarea cantităților retrase, existența unui proces rapid de colectare, procesare și raportare a datelor și informațiilor, diminuare erorilor, verificarea și evaluare periodică a funcționării sistemului de urmărire a trasabilității cărnii de porc.

Dezvoltarea cu succes a sistemelor de trasabilitate a cărnii de porc permit verificarea originii alimentelor, și reprezintă o abordare inovativă care va avea un impact semnificativ atât pentru consumatorul final, cât și pentru organele legislative, consumatori și producătorii din industria alimentară implicând mari reduceri de costuri și o eficientizare a producției.

Trasabilitatea cărnii și a produselor din carne de porc se realizează prin înlănțuirea informațiilor de la materia primă până la preparatele obținute prin evidențierea aspectelor referitoare la buna gestionare și monitorizare au date cu valoare informativă privind originea materialelor, istoricului prelucrării și livrări către punctele de vânzare, înregistrarea informațiilor aferente fluxului fizic desfășurat în procesul de producție a cărnii de porc, iar în final rezultă un flux de informație, înregistrat pe un suport electronic și stocat într-o bază de date ce oferă toate informațiile referitoare la controlul producției, identificarea produselor și trasabilitatea proceselor de fabricație.

CAPITOLUL 4 TRASABILITATEA CĂRNII DE PORC LA

S.C. KOSAROM S.A., PAȘCANI

4.1. Descrierea capacității de producție la S.C. Kosarom S.A.

Prin investiții importante în tehnologie și resurse umane, care au depășit 40 milioane euro numai în ultimii cinci ani, S.C Kosarom S.A. și-a câștigat poziția de lider regional în rândul societăților producătoare de carne și preparate din carne, cu o cotă de piață de 16,78%. La nivel național, market share-ul este în ascensiune.

1. Capacitate de producție: firma dispune de o capacitate de producție grupată în trei sectoare și anume sectorul de sacrificare având o capacitate de 800 de porci sacrificați în 8 ore, un sector de tranșare cu o capacitate de 50 tone în două schimburi a câte 8 ore fiecare și ultimul sector cel de realizare a preparatelor și semipreparatelor din carne de porc cu o capacitate de 50 tone/zi.

Figura 4.1 – Capacitatea de producție a S.C. Kosarom S.A.

2. Calitatea și siguranța produselor, certificate european: activitatea desfășurată în cadrul S.C. Kosarom S.A., este certificată în domeniul calității, siguranței alimentare și de protecție a mediului, iar certificările au fost acordate de către organismul german TUV Hessen.

Figura 4.2 – Sisteme și certificate privind siguranța produselor Kosarom

Compania este certificată în sistemul integrat de management al calității și ingineriei, în sistemul de managemet al siguranței alimentare și în standardul de protecție a mediului.

În cadrul firmei sunt cuprinse următoarele clădiri, laboartoare și secții de producție care respect aceste standard, astfel corpul principal cuprinde, un număr adecvat de culoare, săli de legătură și holuri.

Plafonul, pereții și pavimentul: sunt diferite în funcție de vechimea construcției și destinația încăperii. Plafonul este din prefabricate de beton (chesoane) în toate spațiile, cu excepția sălilor de tranșare, saramurare, conservare, și a depozitelor de refrigerare, congelare care au plafoane din tencuială pe rabiț prins de materialul termoizolant (polistiren expandat în spațiile de frig – congelare sau plută specială în spațiile de tranșare). Plafonul este zugrăvit în toate încăperile, cu excepția spațiilor de tranșare – conservare, unde este vopsit în ulei de culoare deschisă.

Pereții interiori sunt placați cu faianță până la înălțimea de 2,50 – 2,70 m, cu excepția spațiilor de tranșare – conservare și depozitele de frig produse finite, unde sunt acoperiți pe toată înălțimea cu plută termoizolantă vopsită în ulei de culoare deschisă.

Pavimentul este din mozaic în toate încăperile, cu excepția depozitelor de frig pe amoniac, unde este din gresie antiacidă.

Ventilația: este mecanică, realizată printr-un sistem de electroventilatoare care introduc în încăperi aerul în prealabil încălzit pe timp de iarnă, printr-o rețea de tubulatură din tablă zincată plus un număr corespunzător de electroventilatoare care absorb și evacuează aerul viciat din încăperi.

Iluminatul: se realizează prin lămpi cu tuburi fluorescente protejate cu abajur transparent, care asigură în general cam 250 lucși/m.p. și peste 500 lucși/m.p. în unele puncte din sala de tăiere, cum ar fi: locul pentru control sanitar veterinar la carcasă ș.a. și în sala de tranșare.

Apa rece: se asigură din sursă proprie de 4 puțuri, de medie adâncime (6570 m) prevăzute cu zonă de protecție sanitară, stație de hidrofoare cu două bazine de stocare a apei potabile cu o capacitate totală de circa 550 m .

Apa caldă: se asigură prin două boilere de câte 10.000 lt ce au ca sursă de încălzire aburul produs în patru cazane de câte 1 tonă/h cu care este dotată centrala termică. Aceasta mai are de asemenea două cazane pentru apă caldă ce deservește instalația de încălzire.

Canalizarea: este asigurată prin două rețele distincte: canalizarea sanitară și canalizarea industrială, care se unifică după decantorul de grăsimi, înainte de deversare în decantorul Imhoff, unde are loc epurarea. În spațiile tehnologice există guri de canal prevăzute cu sifoane în formă de „U" sau „S" cu clopot și grătar metalic cu ochiuri de 2 cm. Pardoselile au pantă uniformă spre gurile de canal de circa 2 %.

Spațiile frigorifice: asigură depozitarea cărnii și a produselor refrigerate, sunt în număr de opt și anume:

Două pentru carne cu 87,75 m2 cu instalația de frig pe freon și două instalații de frig pe amoniac: unul cu o suprafață de 87,32 m și celălalt cu o suprafață de 164,35 m ,

Două depozite pentru conservarea semifabricatelor, unul cu o suprafață de 53,76 m2. iar celălalt cu o suprafață de 81,20 m2.

Pentru produsul finit sunt două încăperi cu o suprafață totală de 83,44 m .

Unitatea mai dispune și de un tunel de congelare de circa 58 m2 și două depozite de produse congelate cu o suprafață totală de 158,60 m2.

Toate aceste spații sunt deservite de o uzină de frig dotată cu 6 compresoare pe amoniac a câte 150.000 kcal. Și 9 compresoare pe freon a câte 40.000 kcal.

Utilajele și ustensilele din dotare se vor descrie cu ocazia prezentării fluxului tehnologic.

Echipamentul de protecție este asigurat conform normelor în vigoare pentru întreg personalul, pentru echipamentul de lucru existând o spălătorie cu o mașină verticală de mare capacitate și una tot verticală de capacitate mai mică, aceasta din urmă având uscător mecanic, deservite de trei muncitoare, precum și o croitorie de întreținere a echipamentului.

Procesul tehnologic este astfel conceput încât să se realizeze o delimitare strictă a spațiilor unde se manipulează produsele salubre de cele insalubre și totodată să nu apară întoarceri pe flux.

4.2. Fluxul tehnologic al cărnii de porc în cadrul S.C. Kosarom S.A.

În cadrul S.C. Kosarom S.A. există un flux tehnologic al cărnii de porc care asigură toate condițiile de manipulare corectă din punct de vedere igienico-sanitar, respectând toate normele de protecție și a reglementărilor legale în vigoare.

Figura 4.3 – Schema fluxului tehnologic al cărnii de porc

1. Recepția animalelor, se face într-o zonă special amenajată pentru primirea animalelor în vederea abatorizării, ea fiind dotată cu cântare pentru recepționarea animalelor și este asigurată cu un punct de control sanitar-veterinar, unde animalele sunt examinate în vederea stabilirii calității și siguranței cărnii de porc pentru producție.

2. Sacrificare se efectuează în conformitate cu cerințele Ordinului 401/2002, privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea cărnii proaspete. Animalele introduse la tăiere sunt sacrificate imediat, iar operțiunile de sângerare, jupuire, depilare, toaletare și eviscerare sunt efectuate astfel încât să se evite orice contaminare a cărnii.

3. Tranșarea este realizată în spații climatizate, dotate cu benzi de tranșare, ustensile și utilaje adecvate (cuțite, fierăstraie cu disc, cărucioare pentru transport, cuttere). Pentru îndepărtarea șoriciului de pe carcasele de porc este folosit un dispozitiv special, din secțiile de tranșare fiind totodată indispensabile ciocanele pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe oase, tăvile din oțel inoxidabil, grandurile, toboganele, dispozitivele pentru sterilizarea ustensilelor, etc

4. Pentru o eficacitate mărită este prevăzut un laborator fizico-chimic și unul bacteriologic dotate cu aparatură performantă. Toate produsele Kosarom sunt testate în laboratorul propriu, autorizat DSV, în care se urmăresc parametrii fizico-chimici, conform Regulamentului 560/2006 privind comercializarea preparatelor din carne.

Figura 4.4 – Schema de flux tehnologic din cadrul S.C. Kosarom S.A.

Produsele Kosarom sunt sigure și din punct de vedere microbiologic prin respectarea unui plan de autocontrol, în colaborare cu autoritățile locale prin intermediul cărora se confirmă că preparatele nu pun în niciun fel în pericol siguranța consumatorului.

5. Fabricarea preparatelor din carne. S.C. Kosarom S.A. dispune de tehnologie de ultimă oră și de personal calificat, astfel că produsele, fabricate după rețete proprii, tradiționale, sunt urmărite de la recepția de materie primă și auxiliară până la stadiul de produs finit, ajuns la consumator prin sistemul de trasabilitate implementat.

Figura 4.5 – Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne fără tratament termic

S.C. Kosarom S.A. distribuie pe piață carne și preparate din carne fără nici un fel de tratament termic, este vorba de carne proaspătă de porc tocată sau sub formă de pastă pentru mici dar și obținerea de cârnați proaspeți care nu au fost supuși nici unui fel de tratament termic.

Figura 4.6 – Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne cu tratament termic

În cadrul acestei secțiuni a fluxului tehnologic din cadrul S.C. Kosarom S.A., sunt cuprinse acele preparate care sunt produse cu acțiunea temperaturii și a procesului de afumare. Această categorie cuprinde diferitele categorii de salamuri, cârnați, parizer, crenwurști, dar și specialități cum ar fi: pastramă și mușchiul file, kaizerul. Toate aceste preparate respect normele și reglementările privind siguranța alimentelor în cadrul proceselor de producție prin procesul de trasabilitate adoptat a cărnii de porc.

Figura 4.7 – Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne cu tratament

termic de tipul specialităților

Analizând acest sector al procesului de producție cuprinzând preparate produse termic cum sunt: mușchiul file, kaizerul, pastrama de porc, pieptul ardelenesc, pastramă de oaie și alte specialități conforme cu acest tip de producere din cadrul S.C. Kosarom S.A.

Figura 4.8 – Fluxul tehnologic de producere a preparatelor din carne cu tratament

termic de tipul produselor fierte și afumate

În această secțiune sunt incluse toate preparatele care suportă tratament termic și care sunt afumate cum ar fi o gamă largă de salamuri și o gamă largă de cârnați preparați din carne de porc.

Figura 4.9 – Fluxul tehnologic de producere a preparatelor cu specific românesc

Aceasta este o secțiune premium a procesului de producție din cadrul S.C. Kosarom S.A. în care sunt produse o gamă largă de preparate și produse tradiționale românești cum ar fi: toba, caltaboș, leberwurs, drob și alte produse asemănătoare.

6. Ambalarea cuprinde toate sortimentele de carne destinate pieții, colectate în recipienți din pvc sau inox, rezultate în tranșare sunt trecute într-o cameră de ambalare unde sunt puse într-un ambalaj intim (pungi, folie, caserole etc.) de unde acestea sunt trecute în depozitul (0-4șC) puse în navete pvc sau cartoane de unde se livrează. S-au prevăzut condiții pentru ambalarea diversificată a preparatelor din carne, inclusiv, felierea și ambalarea sub vid sau cu gaze inerte.

Figura 4.10 – Metodele de ambalarea a produselor Kosarom

În cadrul firmei sunt utilizate trei metode de ambalare a produselor în funcție de caracteristicile fiecărui produs în parte astfel prima modalitate de ambalare este ambalarea în atmosferă controlată sau în ambalaj gastro, atât a produselor cu greutate variabilă, cât și a celor cu masă fixă. Această metodă de ambalare este destinată preparatelor din carne de porc nepreparată termic cum ar fi carnea proaspătă dar și pasta de mici, urmată de produsele preparate termic cum sunt salamurile, cârnații, etc. A doua metodă de ambalare utilizată în cadrul Kosarom este ambalarea în caserole de diferite dimensiuni și gramaje în funcție de specificul fiecărui produs în parte, iar cea de a treia modalitate de ambalare este cea a produselor vidate în diferite forme și dimensiuni, porționate sau foliate ce respect toate reglementările de igienă și securitate în alimentație.

7. Expediția preparatelor se realizează pe baza comenzilor primite. Produsele finite sunt cântărite și lotizat. Se întocmește nota de cântar, avizul de expediție și declarația de conformitate după care se transportă paletul cu navetele în care se află produsele la rampa de livrare. Transportul se realizează prin intermediul transpaletelor hidraulice. Asigurăm distribuția în țară cu propria flotă de mașini, în cel mai scurt timp posibil de la solicitare.

Toate produsele Kosarom sunt ambalate în cutii de carton și sunt livrate ca atare ori paletate. Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea sunt igienizate, curate și izolate termic pentru a asigura menținerea temperaturii necesare păstrării calităților organoleptice, fizico- chimice și microbiologice ale produselor.

8. Igienă personală presupune o atenție deosebită a personalului care lucrează în secțiile de producție și astfel acestea sunt prevăzute cu vestiare și filtre separate pe zone și sexe, toate acestea în funcție de cerințele legale. Vestiarele sunt plasate astfel încât accesul personalului la locul de muncă să se facă direct fără să treacă prin alte secții iar în incinta tehnologică s-au prevăzut spălătoare pentru mâini, pentru operatori, astfel încât aceștia să nu lucreze cu mâinile murdare. Amplasarea lor s-a făcut în apropierea locurilor de muncă, astfel încât să fie la îndemână tuturor operatorilor. Stația de igienizare (ecluza) asigură ca în punctele de intrare și ieșire în unitate, personalul să poată să patrundă în zonele protejate din punct de vedere igienic numai în urma sterilizării încălțărilor și mâinilor, respectiv să părăsească spațiile de lucru numai cu tălpile pantofilor spălate și dezinfectate.

9. Igiena utilajelor respectă toate cerințele impuse, astfel pentru recipienții de transport carne și produse din carne (tăvi, cărucioare), sunt prevăzute cu spălătorie, astfel încât reintroducerea acestora în fluxul tehnologic să se facă numai după spălarea, respectiv sterilizarea acestora. Pentru spălarea și dezinfectarea mașinilor de transport carne și produse din carne s-a amenajat o spălătorie amplasată în zona curată a incintei. Spălătoria este alimentată cu apă rece inclusiv apă de 83șC și dotată cu facilități pentru executarea dezinfecției. În zona de transport animale este prevăzută o spălătorie în care mijloacele de transport, după ce s-au descărcat animalele, sunt spălate și dezinfectate, putând părăsi incinta numai după această operație, drumul de ieșire fiind diferit de cel de intrare. Pentru purificarea apelor reziduale, unitatea este dotată cu o stație de epurare.

4.3. Asigurarea trasabilității cărnii de porc la S.C. Kosarom S.A.

În cadrul sistemului de trasabilitate a cărnii de porc din cadrul Kosarom se utilizează diferite documente care conțin informații esențiale cu privire la parcursul produselor în cadrul lanțului de fabircare și până la produsul finit.

Figura 4.11 – Principalele documente din cadrul procesului de trasabilitate a cărnii

de porc din cadrul S.C. Kosarom S.A.

1. Registru recepție carne

Registrul de recepție carne este un document important din procesul trasabilității în cadrul S.C. Kosarom S.A, acesta cuprinde: denumirea furnizorului, produsul, documentele veterinare care se completează din actele furnizorului. Lotul intern se acordă în funcție de specie și de termenul de valabilitate. De exemplu în cadrul firmei dacă carcasa de porc are același termen cu piesele va avea un singur lot intern; la bovine fiecare specie trebuie să aibă lot diferit pentru a se putea identifica ușor în caz de alertă. Loturile se acordă în ordine crescătoare în funcție de recepții.

2. Fișa de producție

Lotul de materie primă se trece din registrul recepție în funcție de materia folosită, iar lotul de condiment se trece de pe ambalajul original al furnizorului. Primul produs finit preparat primește numărul 1 de lot intern, iar următoarele se continuă în ordine crescătoare indiferent de produsul fabricat, de exemplu în cadrul firmei mici de carne de porc și vită primește numărul de lot 1, al doilea produs fabricat, carne de porc tocată extra primește numărul lot 2.

3. Fișa de tranșare:

Se trece cantitatea tranșată, de exemplu în cadrul firmei 100 kg carne de mânzat, numărul lot intern conform fișei de recepție și se bifează doar articolele tranșate. Cantitățile pentru piese sunt conforme cu randamentele de tranșare doar în caz că se solicit de organele de control.

4. Registru control tratament termic (afumare):

Lotul de materie primă este conform fișelor de recepție și tranșare, iar produsul finit primește un nou număr de lot începând cu prima sarjă afumată, următoarele sarje fiind numerotate în ordine crescătoare. Dacă pe aceeași program se afumă ciolan, piept, pulpă, toate vor avea același lot de produs finit. Valorile procesului de afumare (durata, temperatura) se trece conform rețetelor de afumare.

Trasabilitatea în cadrul firmei are la bază o serie de proceduri care au ca scop de a identifica în orice moment persoana care le-a furnizat un produs alimentar: materie primă sau substanțe (condimente) destinate pentru a fi încorporate/sunt susceptibile de a fi încorporate în produsele alimentare comercializate.

Documentele utilizate în cadrul procesului de trasabilitate la S.C. Kosarom S.A., sunt structurate în tabelul 4.1, în care este precizată trasabilitatea în amonte a produselor din carne de porc.

Tabelul 4.1

Trasabilitate în amonte

sursa: www.Kosarom.ro

Tabelul 4.2

Trasabilitate în amonte

sursa: www.Kosarom.ro

Tabelul 4.3

Trasabilitate în aval

sursa: www.Kosarom.ro

Prezenta procedură are drept scop, stabilirea regulilor privind modul în care acțiunile specifice de comercializare și/sau de preparare ale produselor alimentare, sunt corelate cu înregistrări de date și menținere de documente, pentru a se putea identifica atât traseul produselor preparate în cadrul companiei, din momentul recepției materiilor prime și până la expunerea produselor finite, cât și trasabilitatea produselor alimentare livrate preambalate, de către furnizori și care se comercializează ca atare, în cadrul acesteia.

Trasabilitatea produselor preambalate la producător și care se comercializează ca atare se realizează colaborând datele din documentele de recepție (declarație de conformitate și aviz de însoțire a mărfii), cu cele înscrise pe eticheta sau pe ambalajul produsului alimentar (marca produsului și date de identificare ale distribuitorului/ importatorului/ producătorului) și/sau a mărcii de sănătate (pentru produse alimentare obținute în unități autorizate).

Pentru identificarea corespunzătoare a fiecărui lot recepționat sau procesat, acestea vor fi înregistrate de la începutul anului, pornind de la cifra 1 și până la sfârșitul fiecărui an calendaristic. Fiecare categorie de materie primă, auxiliară sau materiale/ambalaje, semifabricat sau produs finit, se înregistrează cu număr de lot distinct, nefiind permisă înregistrarea a două categorii pe același număr de lot (de exemplu: recepția în aceeași zi a materiei prime de la același furnizor – carne porc în ambalaj vidat și în vrac – cele două categorii, nu pot constitui un singur lot și prin urmare, se vor înregistra pe numere de lot distincte, la fel și în cazul unui produs finit procesat din aceleași materii prime, dar la intervale diferite de timp – de exemplu, un lot de carne tocată procesat la ora 8,00 și un altul la ora 15,30, chiar dacă sunt procesate din aceleași materii prime, vor constitui loturi diferite).

Figura 4.12 – Procedurile urmărite și respectate în cadrul procesului de trasabilitate al firmei S.C. Kosarom S.A.

În figura 4.12 sunt reprezentate procedurie realizate în cadrul procesului de trasabilitate a cărnii de porc astfel în categoria materiilor prime care intră în compoziția produselor finite cum ar fi condimentele, materiile prime de umplere a produselor, în cadrul produselor semi-finite intră carnea de porc în lucru și alte tipuri de carne în funcție de rețeta de fabricație, iar cea de a treia categorie de materii prime, cea ambalate în care sunt incluse carcasele de porc, vită, oaie, organe: creier, ficat, rinichi care prin procesul de producție devin produse finite destinate consumului în cadrul pieței.

Există două modalități prin care autoritățile de control ale statului evaluează capacitatea hipermarketurilor de a răspunde la obligația trasabilității produselor pe care le comercializează:

Controalele interne permit măsurarea rezultatului aplicării procedurii pornind de la un test real de trasabilitate. Responsabilul de Calitate al magazinului are inițiativa de a realiza autocontroale prin grile tip (precum cea de mai jos). Rezultatul este discutat în cadrul angajaților de pe raionul Carmangerie.

Autocontroalele favorizează un demers de îmbunătățire continuă a trasabilității, deoarece ele pot pune în evidență erori, omiteri sau deficiențe punctuale.

Trasabilitatea produselor din carne de porc din cadrul S.C. Kosarom S.A., presupune un control al acesteia pornind de pe linia de fabricație și până la ambalarea și livrarea produselor.

Un avantaj al acestui proces de trasabilitate al cărnii de porc în cadrul S.C. Kosarom S.A., este acela că în orice moment se poate interveni și rechema de pe piață, un lot sau o șarjă de la fiecare punct de vânzare, în cazul în care se constată o abatere sau o defecțiune care poate afecta consumatorii.

În concluzie, procesul de trasabilitate al cărnii de porc adoptat de firma S.C. Kosarom S.A. reprezintă o abordare inovativă privind verificarea originii alimentelor, care vor avea un impact semnificativ atât pentru consumatorii finali, organele legislative cât și pentru producător implicând mari reduceri de costuri.

Sistemul de trasabilitate al cărnii de porc adoptat de S.C. Kosarom S.A. se bazează pe noțiune de traking care presupune verificarea și monitorizarea pasului prezent, respectiv poziția actuală pe care o are produsul, practic prin procedeul de tracking obținem datele în timp real și informațiile actuale referitor la stadiul produsului și a locației acestuia.

Procesul de trasabilitate a cărnii de porc astfel adoptat este foarte simplu și anume pentru fiecare element din lanțul de aprovizionare, producție, depozitare, transport, vânzare îi este atribuit un cod de identificare pe post de cheie sau link., iar codul unic conține informațiile utile despre produs sau despre întregul lot. Concomitent cu produsul pus în mișcare este obligatoriu ca și datele lui de identificare să se transfere. Transferul de date trebuie să se facă într-o formă de “dialog” prin care se asigură “descifrarea” informației preluate de către “destinatar”.

Avantajele acestui sistem de trasabilitate al cărnii de porc adoptat este acela că odată cu produsul se înregistrează și datele justificative ale fiabilității pentru a sprijinii aspectele încrederii distribuitorilor și consumatorilor în produsele și procesele firmei, oferă posibilitatea acționării sigure în cazul în care se întâmplă ceva pentru a regăsi și retragere anumite produse neconforme, stabilirea responsabilităților prin urmărirea pașilor de distribuție, iar în cazul în care apare o problemă, responsabilitatea o poartă cei care puteau să prevină și nu au făcut-o din diferite motive.

CONCLUZII

În cursul procesului de producție trasabilitatea trebuie să regrupeze toate informațiile și înregistrările care identifică produsul pe flux, la final și în spațiile de depozitare prin etichetare și/sau alte modalități de identificare. În cazul apariției unor probleme sistemul de trasabilitate trebuie să permită identificarea tuturor documentelor și a înregistrărilor corespunzătoare începând cu cererea de ofertă, ofertarea, contractarea, realizarea produsului, livrarea, până la recepția produsului de către client. În aval trasabilitatea produsului livrat se asigură prin identificarea tuturor documentelor și înregistrărilor corespunzătoare produsului în cauză, rezultate pe traseul preluare în gestiune din secția de producție și depozite către livrarea la client.

Prin standardul ISO/168/, se definește trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface istoricul, aplicația și locația unei entități pe baza înregistrărilor existente.

Trasabilitatea poate fi corelată cu: originea materiilor prime și ingredientelor; procesul tehnologic; distribuția și locația produsului după livrare.

Prin respectarea principiilor de excelență în calitate, S.C. Kosarom S.A. a câștigat încrederea și loialitatea partenerilor de afaceri și a devenit unul din liderii importanți pe piața producătorilor de carne și preparate de carne din România.

În primii 10 ani de activitate firma a promovat o cultură organizațională puternică, centrată pe ideea de calitate totală, iar ulterior, prin au reușit să implementeze cu succes sistemul integrat de management al calității și al igienei EN ISO 9001:2001 și conceptul HACCP (Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice de Control), certificat de organismul TÜV CERT THÜRINGHEN din Germania, pentru prima dată în România, precum și certificarea LAREX CERT pentru toate produsele fabricate.

Astăzi, S.C. Kosarom S.A. parcurge o nouă etapă a evoluției sale prin cunoștințele avansate privind procesele de fabricație, calitatea serviciilor și a produselor pe care le oferă, precum și sistemul integrat de managament al calității fac din brandul Kosarom un lider de piață.

Trasabilitatea produselor din carne de porc din cadrul S.C. Kosarom S.A., presupune un control al acesteia pornind de pe linia de fabricație și până la ambalarea și livrarea produselor.

Un avantaj al acestui proces de trasabilitate al cărnii de porc în cadrul S.C. Kosarom S.A., este acela că în orice moment se poate interveni și rechema de pe piață, un lot sau o șarjă de la fiecare punct de vânzare, în cazul în care se constată o abaterea sau o defecține care poate afecta consumatorii.

Sistemul de trasabilitate al cărnii de porc adoptat de S.C. Kosarom S.A. se bazează pe noțiune de traking care presupune verificarea și monitorizarea pasului prezent respectiv poziția actuală pe care o are produsul, practic prin procedeul de tracking obținem datele în timp real și informațiile actuale referitor la stadiul produsului și a locației acestuia.

Procesul de trasabilitate a cărnii de porc astfel adoptat este foarte simplu și anume pentru fiecăre element din lanțul de aprovizionare, producție, depozitare, transport, vânzare îi este atribuit un cod de identificare pe post de cheie sau link., iar codul unic conține informațiile utile despre produs sau despre întregul lot. Concomitent cu produsul pus în mișcare este obligatoriu ca și datele lui de identificare să se transfere. Transferul de date trebuie să se facă într-o forma de “dialog” prin care se asigură “descifrarea” informației preluate de către “destinatar”.

Avantajele acestui sistem de trasabilitate al cărnii de porc adoptat este acelea că odată cu produsul se înregistrează și datele justificative ale fiabilității pentru a sprijinii aspectele încrederii disribuitorilor și consumatorilor în produsele și procesele firmei, oferă posibilitatea acționării sigure în cazul în care se întâmplă ceva pentru a regăsi și retragere anumite produse neconforme, stabilirea responsabilităților prin urmărirea pașilor de distribuție, iar în cazul în care apare o problemă, responsabilitatea o poartă cei care puteau să prevină și nu au făcut-o din diferite motive.

ANEXE

Anexa 1

Registrul control de recepție carne

Anexa 2

Fișa de producție

Anexa 3

Fișa de tranșare mânzat

Anexa 4

Registrul control tratament termic

BIBLIOGRAFIE

Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003. Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnica, Bucuresti.

Banu C., și colab., 2007. Suveranitatea, Securitatea și Siguranța alimentară. Editura ASAB, București.

BĂRZOI D., 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animală. Editura Ceres-București.

Binder Egon, 2000. Afumături: carne, mezeluri, pește. Editura M.A.S.T.- București.

Bodescu D., 2015. Performanțe pe filiera produselor agroalimentare, vol. 2. Note de curs, USAMV Iași.

Bologa N., 1999. Merceologia produselor alimentare. Editura Oscar Print, București.

Chira Adrian, 2003. Diagrama de flux tehnologic – etapa importantă în implementarea sistemului HACCP. Rev. Calita nr. 26.

Codex alimentarius (2006) CAC/GL, 2006. Principles for traceability/product tracing as a tool within a food inspection and certification system.

Coleacp, 2008. Training Manual, Workshop for the use, distribution and improvement of hortitrace, Dakar.

Cotea C., 2001. Biologie celulară, embriologie generală, histologie generală Editura Tehnopress, Iași.

Coțofan V., 1999. Anatomia topografică a animalelor domestice. Iași.

Drugă M., 1998. Ghid practic de control al calității produselor de origine animală. Editura Mirton, Timișoara.

Eladi A., Crăiță M., 1986. Controlul sanitar veterinar în întreprinderile pentru industrializarea cărnii. Editura Ceres, București.

Eladi A., Crăiță M., 1988. Îndrumătorul pentru medici veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii. Editura Ceres, București.

Ferry G., Serre G., 2001. Quality, traceability, consumer safety. Powerpoint presentation.

Georgescu Gh. (coord), 2000. Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii. Editura Ceres, București.

Gomichon H., 2010. Carrefour best practices in managing food safety and quality for its private label. Powerpoint presentation by the Carrefour Group Quality Director.

Granjou C., Valceschini E., 2005. Extension of traceability to the agri-foods sector. A new product regulation standard. Terrains et Travaux.

Jouve J-L., 1996. La qualite microbiologique des aliments, Maitrise et criteres-2eme Edition-ed.Polytechnica, Paris-France.

Mihalca Ghe., 1986. Tehnici de păstrare a alimentelor prin frig. Editura Tehnică, București.

Motoc D., Banu C., 1966. Biochimia cărnii și a subproduselor Editura Tehnică, București.

Multon L.J., (coordonnateur), 1991. Techniques d'analyse et de controle dans Ies industries agro-alimentaires-Vol.4-Analyse des constituants alimentaires-ed.2. Editura TEC&DOC-Lavoisier, Paris France.

Negrea A., 2001. Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura Moldogrup, Iași.

Oțel I., Plohotnic Șt., Stancu M., Barou N., 1969. Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnică, București.

Pop Cecilia, Pop M., Boisteanu P., 2002. Etichetarea nutrițională a produselor alimentare. Sesiune de comunicari stiințifice, USAMV Iasi.

Popescu N., Meica S., 1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura Diacon Coresi, București.

Romeyer C., 2004. Obstacles to the implementation of a traceability system in a supply chain: contributions from the hospital experience. RIRL2004 – Congresso Internacional de Pesquisa em Logística.

Savu C, Mihai G., 1997. Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres, București.

Sârbulescu V., Petrescu G., Stănciulescu M., 1973. Merceologia agricolă, produse animale Editura Ceres, București.

Stănescu V., 1998. Igiena și controlul alimentelor. Editura Fundației „România de mâine", București.

Wancoor, E., 2008. Traceability Collection "100 Questions to understand and act." AFNOR Editions La Plaine Saint-Denis Cedex.

*** www.kosarom.ro