VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [308964]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat]. univ. dr. Benone PĂSĂRIN

Asist. univ. dr. Cătălin Emilian NISTOR

Absolvent: [anonimizat]

2018

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

Cercetări privind efectele conservării ecologice asupra cărnii de porc. [anonimizat]. univ. dr. Benone PĂSĂRIN

Asist. univ. dr. Cătălin Emilian NISTOR

Absolvent: [anonimizat]

2018

DECLARAȚIE

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

INTRODUCERE

Carnea este o [anonimizat]. [anonimizat] o tradiție în creșterea de suine și realizarea de produse obținute din carnea acestora. [anonimizat] 2017 era de 4,136,374, în județul Iași fiind de 91,200.

[anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat], galande și țesut nervos. [anonimizat] 75% apă, 20 % proteine, 1 % substanțe minerale și 3 % grăsimi. Adițional, în carne sunt și cantități mai mici de glicogen sau alte substanțe organice.

[anonimizat]. Astfel, în categoria de calitate superioară se încadrează mușchiulețul și cotletul iar în categoria I [anonimizat], pulpa cu os si spata cu os. Calitatea a [anonimizat], rasolul față cu cheie și rasolul din spate cu cheie (după Banu C.) .

Carnea de porc este o [anonimizat] 376 și 538 kcal. [anonimizat] o [anonimizat]. [anonimizat], riboflavină și niacină (Ashbrook F, 1955).

Lucrarea de față are ca scop stabilirea metodelor moderne și ecologice de conservare a produselor din carne și de a [anonimizat].

[anonimizat]. [anonimizat] ”Considerații generale” [anonimizat] a doua, intitulată ”Rezultatele obținute și analiza lor” este formată tot din două capitole.

[anonimizat], am identificat și am descris metodele MAP și PEF. Au fost descrise modul și condițiile de aplicare al acestor metode și efectele pe care acestea le au asupra cărnii. În capitolul al doilea am identificat și am descris echipamentele utilizate în cadrul celor două metode. Am explicat modul de funcționare al acestora și parametri aplicării metodelor.

În capitolul al treilea am descris unitatea gazdă a experimentelor, [anonimizat], județul Iași.

Ultimul capitol conține informații referitoare la rezultatele obținute în urma studiuui efectuat. Astfel, au fost descrise procesele tehnologice pentru obținerea pastramei de porc și a șunculiței țărănești, iar în ultimul capitol au fost studiate însușirile organoleptice și fizico-chimice a pulpei de porc proaspătă și ale celor două produse.

În concluzie, prin prezenta lucrare am analizat sortimentul pulpă de porc și produslele pastramă de porc și șunculiță țărănească, pentru a evidenția efectele aplicării conservării ecologice asupra proprietăților organleptice și fizico-chimice ale acestora.

Partea I

Considerații generale

CAPITOLUL 1

DATE BIBLIOGRAFICE PRIVIND METODELE, PROCEDEELE ȘI TEHNICILE NOI, ECOLOGICE DE CONSERVARE ȘI AMBALARE A CĂRNII DE PORC

1.1 Metoda PEF

Câmpul electric pulsatoriu, sau PEF, reprezintă un mod de a păstra alimentele pentru o perioadă îndelungată prin utilizarea unor impulsuri electrice, care au ca efect principal inactivarea microorganismelor, dar în același timp, cu efecte minime asupra calității alimentelor. Această metodă este considerată ca fiind superioară metodelor termice de prelucrare, deoarece aceasta are efecte minime asupra calităților organoleptice și fizico-chimice ale alimentelor. Astfel, în comparație cu metodele tradiționale de conservare, PEF are avantjul că, pe lângă distrugerea microorganismelor, menține și proprietățile alimentelor, precum: culoarea, textura, aroma și valoarea nutritivă.

Principiul de bază al metodei PEF constă în aplicarea unui impuls electric de înaltă tensiune, la o durată foarte scurtă, de câteva milisecunde. Tehnologia PEF se bazează pe curenți electrici care sunt direcționați către produs, care este plasat între doi electrozi. Tratamentul prin metoda PEF poate fi făcut la temperatura camerei, la temperatură mai mică decât cea a mediului ambiant sau la temperaturi puțin peste cele înregistrate de mediul ambiant. După tratament, alimentele sunt ambalate aseptic și sunt depozitate la temperatura de refrigerare. Alimentele au capacitatea de a transfera electricitate datorită prezenței în compoziția acestora al anumitor ioni, aceștia conferind alimentelor conductivitate electrică (Zhang și colab., 1995).

Sunt utilizare câmpuri electrice care au intensitatea cuprinsă între 16kV/cm și 75 kV/cm, iar un impuls are durata de 2 μs, cu un număr de 10-32 impulsuri (Banu C. și colab.). Datorită intensității ridicate a câmpului electric pulsator, care este aplicat alimentelor, în membrana celulară a alimentelor se formează pori și are loc liza acesteia (Niculiță P. Și colab, 2002). Metoda PEF are abilitatea de a opri activitatea microorganismelor, de a reduce activitatea enzimatică și de a mări viața produsului pe raft, având totodată efecte minime asupra calității produselor.

Eficeința câmpurilor electrice pulsatorii este influențată de diverși factori, care pot fi de natură tehnică și biologică, fiecare grup de factori fiind strâns legat de tipul echipamentului, de parametrii de procesare și de alți factori (Raso J, 2006). Printre aceștia un rol decisive îl au: intensitatea câmpului electric, timpul și temperatura, forma undei impulsului, tipul micororganismelor și starea de dezvoltare în care acestea se află, dar și tipul substratului. Inactivarea microorganismelor crește odată cu mărirea intensități câmpului electric (Qin și colab., 1998). În funcție de intensitatea impulsurilor electrice, electopenetrarea poate fi fie reversibilă, fie ireversibilă, dar în funcție de scopul pentru care este utilizată metoda, acest lucru poate fi controlat (Ho și Mittal, 1996). Zimmermann și colaboratorii (1973) au evidențiat faptul că, în momentul în care celulele sunt expuse la un câmp electric pulsatoriu cu o intensitate cuprinsă între 1 și 10 kV/cm, timp de 20 nanosecunde-10 milisecunde, are loc o distrugere dielectrică reversibilă, în timp ce, în momentul expunerii acesteia pentru o durată mai mare, de 10-15 milisecunde, membrane celulară va fi distrusă în mod ireversibil (Niculiță P. și colab., 2002).

În momentul expunerii alimentelor la câmpuri cu intensitatea de 2-20 kV/cm, la o durată de câteva milisecunde, a fost constată distrugerea dielectrică a membranelor. Depășirea potențialului transmembranar cu 1 V va avea ca efect formarea unor pori și distrugerea membrane (Zimmermann și colab., 1976).

Figura 1.1 Distrugerea membranelor celulare

(după Niculiță P. și colab., 2002)

Membranele care sunt plasate într-un câmp electric pot fi considerate ca un condensator, cu o constantă dielectrică mică, cuprinsă în jurul valorii de 2. Astfel, când este expus la un câmp electric extern, o acumulare de încărcări va mări potențialul transmembranar al celulei, iar sarcinile care sunt generate la cele două fețe ale membranei se atrag mutual. Astfel, are loc o mărire a comprimării care operează în direcția suprafeței membranei, având ca efect micșorarea grosimii membranei. În sens contrar acționează o forță elastică de revenire la forma inițială, dar odată cu subțierea membranei, forța de compriare are o creștre accelerată în comparație cu forțele elastice, iar astfel are loc o deteriorare a membranelor (Niculiță P. și colab, 2002). Acest fenomen este reprezentat în figura 1.1.

Conform lui Peleg (1995), câmpurile electrice cu o intensitate mai mică de 4-8 kV/cm au efecte foarte scăzute asupra microorganismelor. Astfel, intesitatea câmpului electric necesară pentru distrugerea bacteriilor este în general cuprinsă între valorile de 12-45 kV/cm (Wouters, 1999).

Alt factor important de care depinde eficiența metodei PEF este timpul. Acesta poate fi definit ca fiind durata efectivă în care microorganismele sunt expuse câmpului electric pulsatoriu. Letalitatea metodei este dată de numărul de impulsui la care este supus alimentul, dar și de intensitatea impulsurilor (Sale și Hamilton, 1967; Jayaram și colab., 1991). Timpul de tratament efectiv este calculat prin înmulțirea numărului impulsurilor cu durata impulsurilor, astfel, prin mărirea acestor parametri are loc și creșterea eficienței de inactivarea a bacteriilor (Sale și Hamilton, 1967).

Alți factori care influențează eficiența metodei PEF sunt reprezentați de particularitățile micoorganismelor țintă, respectiv de particularitățile lor fiziologice și de creștere. Astfel, parametrii care pot influența eficiența acestei metode sunt dimensiunea, forma și tipul microorganismelor. Adesea, micoorganismele Gram-pozitive aflate în stare vegetativă sunt mai rezistente la tratamentele PEF, în comparație cu cele Gram-negative. De asemenea, drojdiile au o rezistență mai scăzută în comparație cu bacteriile (Sale și Hamilton, 1967). De asemenea, efectul metodei este mai intens asupra bacteriilor care se găsesc în etapa de dezvoltare logaritmică, în comparație cu cele aflate în faza de latență (Jacob și colab., 1981, Hulsheger și colab., 1983, Niculiță P și colab., 2002).

Consecințele metodei PEF asupra membrane celulare pot fi explicate prin teoria potențialului, care arată faptul că potențialul transmembranar indus este dependent de dimensiunea celulelor (Niculiță P și colab, 2002). Astfel, pentru celulele cu forma sferică, potențialul indus este reprezentat de relația:

– potențialul membrane indus de intensitatea câmpului extern

– intensitatea câmpului extern

a – raza celulei

f – factor de formă sferică

În cazul membranelor care nu au forma sferică, Zimmermann și colaboratorii (1977) au realizat o ecuație matematică care să permită calcularea valorii Vm. Aceasta are ca fundament faptul că forma celulei este reprezentată de un cilindru cu două emisfere la fiecare capăt. Pentru micoroganismele care au forma de bastonaș, factorul f este reprezentat de relația:

unde, L – lungimea particulei

d- diametrul

Astfel, prin înlocuirea valorii lui f în relație, poate fi calculată valoarea lui Vm pentru microorganismele care au aspect de bastonaș (Niculiță P. și colab., 2002).

Efectul letal al tratamentelor PEF asupra sporilor sunt încă studiate, încercându-se aplicarea unor impulsuri sufieceint de puternice, dar nedestructive pentru aliment, care să poată să pătrundă în citoplasma sporilor, component care are o conductivitate scăzută și un conținut scăzut de apă (Zhang și colab. 1995). Pe lângă inactivarea microorganismelor și enzimelor, metoda reprezintă un mod eficient de tratare prealabilă a alimentelor și ingredinetelor, într-un mod ecologic și nedestructiv (Guderjan și colab, 2005).

Efectul destructiv al acestei metode asupra micoorganismelor a fost demonstrat, dar încă există o lipsă de informații referitoare la efectele metodei asupra componentelor din alimente, cum ar fi proteinele, lipidele, glucidele, vitaine, pigmenți, etc.

Este cunoscut faptul că proteinele, pe lângă rolul nutritiv, au și un rol plastic. Proteinele au o structură specifică, care este menținută de diferite tipuri de legături. Proteinele au trei niveluri structurale, care sunt afectate în timpul aplicării unor metode de conservare. Structura primară este dată de aminoacizii care intră în lanțul proteic prin formarea legăturilor peptidice. Structura secundară se referă la forma și la lungimea lanțurilor polipeptidice, proprietăți induse de legăturile de hidrogen. Structura secundară poate fi găsită sub formă de alpha helixul și lanțuri beta. Structura terțiară se realizează prin unirea mai multor lanțuri polipeptidice scurte între ele, formându-se astfel fibre proteice. Unele proteine poat avea și o structură cuaternară. Structura proteinelor este dependentă de condițiile de mediu, cum ar fi pH-ul și prezența unor agenți denaturanți. Astfel, prin aplicarea unor cțmpuri electrice de înaltă tensiune, structra proteinlor poate fi afectată, prin ruperea interacșiunilor electrostatice din interior lanțului polipeptidic. În general, efectul metodei PEF asupra proteinelor a fost studiat în cazul alimntelor lichide (Raso J. și colab., 2006).

Efectul asupra lipidelor a fost foarte puțin studiat și nu există date exacte despre acesta, iar în cazul vitaminelor, s-a constatat faptul că metoda câmpurilor electrice pulsatorii are efecte foarte mici sau nu afectează deloc conținutul acestora din alimente. Cu toate acestea, în unele cazuri a fost semnalată o denaturare destul de importantă a vitaminei C (Raso J. și colab., 2006)

PEF este o metodă care începe să fie tot mai utilizată deoarece consumatorii își doresc produse cu valoare biologică ridicată și care să aibă caracteristici cât mai asemănătoare cu produsele proaspete. În general, metoda câmpurilor electrice pulsatorii a fost studiată pe alimente lichide, cele mai utilizate alimente fiind laptele, sucul de mere, dar și cel de portocale, la care s-a observat o extindere a duratei de valabilitate. De asemenea, metoda PEF a avut rezultate bune și asupra sucurilor de roșii, de morcovi și asupra iaurtului. PEF este considerată ca fiind superioară tehnicilor tradiționale de conservare, care utilizează temperatura ca factor principal, deoarece această metodă reduce semnificativ modificările proprietăților fizice și senzoriale ale alimentelor. (Quass 1997).

S-a demonstrat faptul că tratamentul PEF poate fi utilizat ca substituent pentru metodele convenționale de dezintegrare, cum ar fi tratamentele termice sau enzimatice, măcinarea, uscarea, presarea și extracția (Raso J. și colab., 2006).

În comparație cu materiile vegetale și lichide, efectul tratamentului cu câmpuri electrice pulsatorii asupra alimentelor solide, bogate în proteine, precum carnea, a fost studiat foarte puțin. În cazul cărnii, pentru a mări durata de păstrare, în procesul de producție sunt utilizate diferite ingrediente, cum ar fi sare, diverși agenți antimicrobieni (nitriți) și condimente, pentru a conferi o aromă plăcută. În cazul anumitor preparate din carne de porc, este aplicat un tratament de lungă durată, iar pentru a accelera procesul, poate fi utilizată metoda PEF (Raso J. și colab., 2006). După cum poate fi observant în figura 1.2, carnea de porc tratată cu metoda PEF are un țesut mai moale, cu structură buretoasă. Astfel, în cazul pulpei de porc care a fost sărată manual în prealabil, prin aplicarea tratamentului PEF, gradul de absorbție a sării a crescut, deoarece transportul de masă difuză de-a lungul unui gradient de concentrație este îmbunătățit după ruperea barierei de permeabilitate a celulelor. După aplicarea metodei PEF, la 2 kV/cm și 100 de impulsuri, absorbția saramurii și distribuția acesteia în toată masa produsului poate fi îmbunătățită semnificativ (Toepft și colab., 2005).

Astfel, datorită distibuției uniforme a saramurii, rezultă o reducere a pierderii în greutate în timpul fierberii, iar produsul are o structură mai moale (Raso J. și colab., 2006).

1.2 Metoda MAP

Ambalajul are rolul principal de a proteja produsul față de acțiunea factorilor de mediu, care pot avea ca efect pierdere culorii, modificări ale texturii, imprimarea unor gusturi și mirosuri străine sau contaminarea cu microorganisme patogene (Skibsted și colab., 1994) Astfel, ambalajul are un rol foarte important în mărirea perioadei de valabilitate a produsului, menținându-i culoarea, aroma, textura, valoarea nutritivă, etc. (Renerre și Labadie, 1993, Taylor, 1985). Factorii care pot influența termenul de valabilitate a cărnii sunt reprezentați de: calitățile produsului, tipul ambalajului, gazele folosite, aditivii utilizați, tmperatura de depzitare, etc (Hotchiss,1989).

Ambalajele cel mai des utilizate în ambalarea produselor alimentare pot fi din sticlă, metal, hartie, plastic, etc. Cel mai des utilizat este plasticul, datorită rezistenței sporite la rupere, a densității scăzute, a flexibilității la fabricare, a flexibiltății la temperaturi scăzute, a rezistenței, etc. (McMillin, 2008).

Principalele material plastice utilizate pentru ambalare sunt: policlorur de vinil (PVC), polipropilena (PP), polietilena de densitate joasă și mare (LDPE și HDPE), polietilentereftalat (PET), poliamida (PA), policlorura de vinil-viniliden (PVDC), polistiren (PS) și copolimer etilenă-alcool vinilic (EVOH) (Niculiță P. și colab., 2002).

În figura 1.3 este prezentată permeabilitatea la gaze a materialelor simple cu o grosime a filmului de 25 μm, la temperatura de 23 °C, la o umiditate relativă de 0%, în cm3/m2 și 24h (Niculiță P. și colab., 2002) .

Figura 1.3. Permeabilitatea la gaze a materialelor simple (prelucrare după Niculiță P, 2002)

În prezent nu există materiale plastice care să îndeplinească toate aceste condiții, astfel, pentru a realiza un ambalaj rezistent este nevoie ca mai multe materiale plastice simple să fie unite printr-un proces de coextrudare prin aceeași filieră sau prin alte metode. Astfel, ambalajele vor avea o rezistență sporită la pliere, vor fi impermebile, vor fi termosudabile și vor avea o rezistență sporită (Niculiță P. și colab., 2002).

Tabelul 1.1

Permeabilitatea ambalajelor multistrat la gaze (după Niculiță P. și colab., 2002)

În tabelul 1.1 este prezentată permeabilitatea ambalajelor multistrat la oxigen, dioxid de carbon și azot, la o temperatură de 23 °C, presiunea de 1 atm și umiditatea relativă de 0%, în cm3/m2 și 24h (Niculiță P. și colab., 2002).

Metoda MAP constă în eliminarea sau înlocuirea aerului ce înconjoară produsul, înainte ca acesta să fie ambalat (McMillin, Huang, Ho, & Smith, 1999). Metoda MAP se poate face prin ambalarea în vacuum, metodă care constă în eliminarea aerului înainte ca produsul să fie sigilat în ambalaj, sau prin ambalarea în atmosferă modificată, metodă ce constă în înlocuirea aerului din ambalaj cu alte gaze înainte de sigilarea ambalajului. De asemenea, alte metode MAP sunt: folosirea unor absorbanți de oxigen sau etilenă și folosirea unor generatori de vapori de etanol (Niculiță P. și colab., 2002).

Pentru o aplicare eficientă a metodei MAP la carne, ambalajele utilizate trebuie să fie impermeabile la umiditate sau gaze, astfel încât mediul ambiental din interiorul ambalajului să fie menținut la parametri constanți. (McMillan K, 2008).

Ambalarea în vacuum reprezintă o metodă prin care produsele sunt introduse în pungi de plastic, iar aerul este extras prin intermediul unui aparat special conceput sau prin utilizarea unei camere de vacuum. Pungile sunt apoi sigilate, fie prin sigilarea marginilor cu ajutorul căldurii, fie prin utilizarea unor clipsuri metalice. Această metodă este utilizată cu succes în industria cărnii, prelungind considerabil viața pe raft a alimentelor (Seideman și colab., 1983).

Conform lui Seideman și Durland (1983), printre avantajele ambalării în vacuum pot fi amintite:

-reducerea pierderilor în greutate datorate deshidratării

-protejarea produselor în timpul transportării și depozitării

-menținerea culorii, datorită eliminării oxigenului

-asigurarea unui mediu igienic pentru alimente, datorită eliminării contaminanților externi

Ambalarea în atmosferă modificată poat fi considerată o îmbunătățire a metodei de ambalare în vid. Metoda constă în ambalarea alimentelor într-o folie care să nu permită transferul de gaze cu exteriorul, care apoi este sudată prin utilizarea căldurii. Inițial, aerul din ambalaj este îndepărtat, iar apoi acesta este substituit cu un amestec de gaze (după Niculiță P. și colab., 2002).

Presiunea din interiorul ambalajului este de 1 atm, fiind identică cu cea din mediul exterior. În mod general, gazele utilizat pentru ambalarea în atmosferă modificată sunt oxignul (O2), azotul (N2) și dioxidul de carbon (CO2), aceste gaze fiind preferate datorită faptului că nu sunt nocive sănătății umane și contibuie la menținerea calității alimentelo. (Niculiță P. și colab., 2002).

Modul de combinare al acestor gaze diferă în funcție de produs, de tipul de ambalaj utilizat și de temperatura de depozitare. De asemenea, importante sunt umiditatea produsului, procentul de grăsime al produsului și factorii microbiologici. Gazele utilizate sunt comercializate de numeroase companii, acestea putând fi achiziționate separat sau deja combinate în funcție de specificațiile produsului (Parry R.T., 1993).

Oxigenul este în general eliminat din ambalaj, deoarece prezența sa permite dezvoltarea micororganismelor aerobe (fig. 1.4), care alterează alimentul, dar în unele cazuri este preferată introduerea unei cantități mici de oxigen. Acest lucru se practică în sepcial în cazul legumlor și fructelor proaspete, dar acesta poate să aibă un rol benefic și în cazul cărnii roșii, deoarece contribuie la menținerea culorii. Oxigenul trebuie menținut la un nivel scăzut, astfel încât culoarea alimentului să fie menținută, dar fără a permite dezvoltarea micororganismelor anaerobe (Church și Parson, 1995).

Figura 1.4. Influența oxigenului asupra activitatea microorganismelor aerobe

(prelucrare după Parry, 1993)

Azotul nu are efect antimicrobian și nu influențează proprietățile alimentului, fiind un gaz inert. Acesta este folosit ca un gaz de umplere, având rolul de a preveni strângerea ambalajului, în cazul alimentelor care absorb dioxid de carbon, sau de a preveni exudarea cărnii (Niculiță P. și colab, 2002). Azotul oprește dezvoltarea bacteriilor aerobe, prin diminuarea concentrației de O2 din interiorul ambalajului, dar acesta este eficient doar în cazul în care se află într-o proporție foarte ridicată, chiar de 100%. Astfel, dacă oxigenul va avea o concentrație chiar de 1-2%,dezvoltarea mucegaiurilor va fi facilitată deoarece efectul inhibator al azotului este redus. (Niculiță P. și colab., 2002).

Dioxidul de carbon este un bun inhibator al bacteriilor și fungilor, fiind cel mai activ gaz utilizat în cadrul ambalării în atmosferă modificată. Datorită solubilității sale ridicate în grăsimi și apă, acesta poate să scadă pH-ul alimentului, astfel fiind prezente mici schimbări de gust și miros ale alimentelor (Niculiță P. și colab., 2002).

Dioxidul de carbon își manifestă acțiunea antimicrobiană prin solubilizarea și absorbția gazului în apă, prin penetrarea membranei celulare și schimbarea pH-ului din interiorul celulei (Niculiță P. și colab., 2002).

Acțiunea dioxidului de carbon nu este în totalitate știută, dar se presupune faptul că acest gaz are efecte asupra modului de funcționare a membranei celulare, asupra activității enzimelor și contribuie la încetinirea sau oprirea activității metabolice (Niculiță P. și colab., 2002).

Monoxidul de carbon este un gaz toxic, incolor, insipid și fărăr miros, având un efect antimicrobian foarte ridicat, chiar dacă este utilizat în concentrații foarte mici. Cu toate acestea, CO este folosit rar în industria alimentară, datorită toicității sale și a faptului că necesită o atenție sporită (Niculiță P. și colab., 2002).

Ambalarea în vcuum sau în atmosferă de gaze modificate sunt aplicate tot mai des la ambalarea cărnii deoarece au un efect inhibator aspura microorganismelor și contribuie la păstrarea culorii pentru un timp cât mai îndelungat (Niculiță P. și colab., 2002).

Eficiența ambalării MAP este influențată de numeroși factori, unul din aceștia fiind și specia de la care provine carnea. De exemplu, carnea de porc, care are un conținut mai ridicat de grăsimi nesaturate, este mai succeptibil la a suferi o râncezire oxidativă. De asemenea, compoziția chimică a alimentului și dimensiunea acestuia influențează în proporții mari gradul de alterare ale acestuia (Niculiță P. și colab., 2002).

Alt factor important îl reprezintă încărcarea inițială cu micororganisme. Astfel, s-a demonstrat faptul că alimentele care aveau o încărcătură inițială de 103 CFU cm-2 s-au alterat într-o prioadă mult mai mare în comparație cu proble care aveau o încărcătură inițială de 105 (Church și Parson, 1995).

De asemenea, un factor important îl reprezintă tipul ambalajului utilizat. Pentru a menține proprietățile alimentelor, materialul utilizat la ambalare trebuie să aibă rezistență mecanică, să poată fi sigilat cu ușurință prin termosudare, să fie impermeabil la umiditate și la gaze, să poată fi ușor inscripționate și să îndeplinească condițiile de igienă (Niculiță P. și colab., 2002).

Atât în cazul ambalării în vacuum sau a ambalării în gaze modificate, un aspect important îl prezintă atmosfera din interiorul ambalajului (Niculiță P. și colab., 2002).

Chiar dacă sunt în proporție scăzută, gazele din interiorul ambalajului pot să aibă efecte semnificative asupra calității cărnii. Din acst motiv, folia utilizată la ambalare trebuie să nu permită pătrunderea gazelor din exterior în ambalaj după ce acestea au fost eliminate în timpul procesului. Conform lui Ingram (1962), oxigenul care rămâne în interiorul ambalajului, după ce acesta a fost sigilat, va fi transformat în dioxid de carbon prin procesul de respirație a țesuturilor alimentului, dar și de către bacterii. De asemenea, calitatea ambalării poate fi influențată de tipul de carne care este ambalată, dar și de tipul și numărul de microorganisme prezente pe aliment.

Pierderile de greutate a cărnii ambalate MAP sunt influențate de temperatură. Temperaturile cuprinse în jurul valorii de 0 °C păstrează capacitatea de reținere a apei, în timp ce temperaturile care variază în jurul valorii de 10 °C pot produce pierderi semnificatie de greutate (Church și colab., 1995).

Carnea poate să-și modifice culoarea datorită unor factori precum deshidratarea la suprafață, contaminarea datorată bacteriilor și temperatura. Prin ambalarea cărnii prin metoda MAP deshidratarea suprafeței este inhibată, iar activitatea bacteriilor este încetinită sau oprită complet (Seideman și colab., 1983).

Microorganismele pot produce o schimbare a culorii cărnii datorită consumului mare de oxigen ale bacteriilor aerobe din timpul creșterii logaritmice, fază care coincide cu o accelerare a formării de metmioglobină. Bacteriile din genul Pseudomonas aeroginosa, Pseudomonas fluorescens și Pseudomonas geniculata au un efect de decolorare a cărnii, prin reducerea tensiunii oxignului la suprafața cărnii (Robach și colab., 1961).

De asemenea, la carnea care are un pH mai ridicat, în general mai mare de 6, există riscul ca aceasta să capete o nuanță verzuie, datorită producerii de hidrogen sulfurat de către unele bactrii (ex. Pseudomonas mephitica) care se pot dezvolta la un conținut mai scăzut de oxigen (Seideman, 1983).

Așadar, principalele microorganisme care contribuie la alterarea cărnii sunt cele din genul Pseudomonas, bacterii care sunt inhibate prin ambalarea în atmosferă modificată, dacă concentrația de dioxid de carbon este mai mare de 10-20%. Prin inhibarea activității acesteia, vor fi create condițiile pentru a permite altor microorganisme să se dezvolte. Printre acestea se numără Lactobacillus și Brochothrix thermosphacta. De asemenea, pentru a inhiba microorganismele din genul Listeria monocytogenes și Aeromonas hydrophila, este nevoie de o concentrație a dioxidului de carbon de peste 40% (Church și colab., 1995).

Dezvoltarea microorganismelor care alterează alimentul este afectată de concentrația de CO2. În general, bacteriile Gram-negative sunt mai sensibile la acțiune dioxidului de carbon, în comparație cu cele Gram-pozitive, care sunt anaerobe sau facultativ-anaerobe, dar acest lucru depinde foarte mult și de tipul bacteriei (McMillin și Kenneth W, 2008).

Deoarece temperatura este un factor foarte important în stabilirea termenului de valabilitate al alimentelor, produsle ambalate MAP trebuie să fie depozitate la temperatura de refrigerare. În stabilirea temperaturii trebuie ținut cont și de tipul de ambalaj utilizat, deoarece rezistența acestora la temperaturi scăzute diferă în funcție e material (Parry, 1993).

Astfel, metoda MAP are numeroase avantaje, dar și dezavantaje. Printre principalele avantaje pt fi amintite: mărirea termenului de valabilitate ale alimentelor, reducerea pierderilor, îmbunătățirea modului de prezentare a produsului, utilizarea în cantități foarte mici/sau deloc a conservanților chimici, îmbunătățirea igienei produselor, etc.

Principalele dezavantaje sunt: costul ridicat al ambalajelor și gazelor utilizate, mărirea volumului ambalajului, costul ridicat în utilizarea echipamentelor de ambalare și monitorizare, pierderea beneficiilor acestui procedeu odată ce ambalajul a fost deschis, etc. (Parry, 1993).

CAPITOLUL 2

APARATURA UTILIZATĂ ÎN EXPERIMENTĂRI

2.1. Echipament PEF

Aparatura utilizată pentru metoda PEF (fig. 2.1) este alcătuită dintr-o sursă de înaltă tensiune, condensator de stocare a energiei, rezistor de limitare a curentului de încărcare, un comutator pentru a descărca energia din condensator în toată masa alimentelor și o cameră de tratament.

Figura 2.1. Prezentarea schematică a echipamentului PEF

(după Mohamed M și Ayman H.)

Sursa de energie, reprezentată de un generator, transformă energia de joasă tensiune primită de la o linie de utilități in curent de înaltă tensiune. Energia din sursa de curent este stocată în condensator apoi este eliberată în camera de tratament, generând astfel un camp electric în aliment. Ulterior, produsul este răcit, ambalat apoi depozitat la temperatura de refrigerare sau la temperatura mediului ambiant (Qin și colab. 1995, Zhang și colab., 1997).

Impulsurile de înaltă tensiune sunt furnizate sistemului PEF prin intermediul unor generatoare de înaltă tensiune, aceste impulsuri având intensitatea, forma de undă și lățimea cerute. Sursa de curent de înaltă tensiune este folosită pentru a încărca bateria de condensatoare și pentru a o stoca (Barbosa-Canovas și colab., 1999).

Pentru procesarea alimentelor lichide, poate fi utilizată o cameră de tratament statică sau o cameră de tratare continuă, cu ajutorul unei pompe. În timpul procesului curentul electric care trece prin aliment generează căldură, iar pentru a împiedica acest lucru, apa rece al sistemului de răcire este recirculată prin electrozi. Puterea totală al unui astfel de sistem este limitată de numărul de încărcări și descărcări al unui condensator într-un anumit interval de timp (Barbosa-Canovas și colab., 1999).

Condensatoarele cu capacitate de stocare a energiei și întrerupătoarele de deschiere și închidere reprezintă principalele componente ale unei surse cu energie ridicată. Energia care este stocată în condensatori este folosită pentru a genera câmpuri magnetice au electrice. Câmpurile magnetice au capacitatea de a genera presiuni foarte înalte, în timp ce câmpurile electrice sunt folosite pentru a accelera particulele încărcate, având ca efect efecte termale, mecanice, chimice, etc. (Weise și Loeffler, 2001).

Tipul de comutator de descărcare utilizat influențează în mare măsură cât curent și la ce tensiune poate suporta sistemul PEF, influențându-i performanțele, dar și durata de viață. (Bartos, 2000).

În prezent sunt disponibile două tipuri principale de întrerupătoare: ON și ON/OFF. Comutatoarele ON/OFF oferă posibilitatea de a oferi un control mai mare asupra procesului, putând avea loc o descărcare completă sau parțială a condensatorului. Comutatoarele ON au proprietatea că realizează descărcarea completă a condensatorului, dar nu poate fi oprit decât atunci când descărcarea este completă. De asemenea, acest tip de comutatoare au abilitatea de a suporta tensiuni ridicate ale curntului la un cost scăzut.

O componentă esențială al sistemului este generatorul de impulsuri de înaltă tensiune, componentă care oferă impulsuri electrice cu intensitatea, durata și forma dorită. Un generator de impulsuri este format in câteva componente: un sistem de alimentare cu curent direct, un rezistor de încărcare, un condensator, format in una sau mai multe unitărți conectate în parlel, unul sau mai multe întrerupătoare, rezistențe și o bobină de formare a impulsurilor (Zhang și colab., 1995)

Altă componentă cu un rol crucial în buna desfășurare a procesului este camera de tratare (fig. 2.2). Aceasta are rolul de a menține produsul care urmează a fi tratat pentru ca acesta să fie penetrat uniform de câmpurile electrice de înaltă tensiune. Din acest motiv, design-ul camerei de tratament a fost intens studiată și modificată de-a lungul anilor, dar acestea pot fi încadrate în două categorii: camere de tratament cu plăci paralele și camere coaxiale. Cele coaxiale au o utilizare continuă și prezită avantajul că mediul este pompat la un debit cunoscut iar frecvența impulsurilor este de asemenea cunoscută. Astfel, camerele de tratament coaxiale sunt mai performante, având o rată de inactivare mai bună (Qin și colab, 1998).

Figra 2.2. Tipuri de camere de tratament

(după Mohamed M și Ayman H)

Design-ul camerei influențează uniformitatea distriburirii curentului electric, iar din acest motiv, în realizarea acestor componente trebuie ținut cont de mai mulți factori. De exemplu, unul din conceptele care trebuie luate în considerare la construcția acestor camere este efectul de distrugere dielectrică a alimentelor. Acest efect apare în mometul în care intensitatea cîmpului electric aplicat este mult mai mare decât rezistența alimentului la o anumită intensitate a cîmpului (Canovas și Sepulveda, 2005).

Dn perspectiva electrică, camerele de tratament PEF sunt reprezentate de doi sau mai mulți electrozi care sunt umpluți cu substanța lichidă ce urmează a fi tratată. Construcția camerei trebuie să fie făcută în așa fel încât curentul electric care acționează asupra alimentului să fie distribuit mai mult sau mai puțin omogen în întreaga regiune activă.

2.2. Echipament MAP

Pentru realizarea ambalării cu metoda MAP, trebuie ținut cont de următorii factori: gazul sau combinația de gaze utilizată, materialul folosit pentru ambalare și tipul de utilaj folosit. Utilajele folosite pentru ambalarea MAP pot fi împărțite în două categorii: utilaje care împachetează în ambalaj tip pernă și utilaje care împachetează în ambalaj tip caserolă. De asemenea, aceste utilaje sunt împărțite în două subcategorii. Cele care utilizează ambalaje tip caserolă pot fi: utilaje care utlizează metoda termoformării și utilaje care utilizează recipiente prefabricate. Cele care ambalează tip pernă pot fi fie orizontale, fie verticale (Parry R.T,1993).

Utilajele care utilizează metoda termoformării au la bază utilizarea unui material rigid sau semirigid. În cazul utilajelor verticale, materialul este intodus cu ajutorul unor role într-o cameră de încălzire unde, prin intermediul temperaturilor ridicate, îi este scăzută duritatea, iar apoi este introdus într-o cameră de formare. În această secțiune, prin utilizarea vacuum-ului sau al aerului sub presiune materialului plastic îi este conferită forma dorită. Adesea, forma cea mai utilizată este cea de tavă, iar în cazul în care tava trebuie să aibă o adâncime mai mare va fi nevoie și de asistență mecanică, pentru a împiedica subțierea materialului la marginile inferioare. Tăvile formate sunt dirijate către sectorul de umplere, proces care poate fi făcut fie manual, fie în mod automat. Ulterior, după umplerea recipientelor, acestea sunt dirijate către alt sector, unde are loc extragerea aerului din interior și introducerea combinațiilor de gaze specifice. Simultan cu intrarea recipientelor în această cameră, cu ajutorul unor role, folia de acoperire este măsurată și este așezată deasupra tăvilor și apoi este sigilată. După acest proces, tăvile sunt separate prin utilizarea unei ghilotine sau a unor cuțite rotative (Parry R.T., 1993).

Instalațiile moderne au în structura lor numeroși senzori care permit controlul tuturor parametrilor. Sisemul prin termoformare (fig. 2.3) poate să ofere diverse variații ale recipientelor. De exemplu, unele utilaje pot realiza recipiente care au partea superioară, de acoperire, realizată sub aceași formă cu partea inferioară. Acest tip de ambalaj este utilizat în special pentru carne (Parry R.T,1993).

Figura 2.3. Structura utilajelor termoformatoare

(prelucrare după Parry R.T, 1993)

Avantajele utilajelor care folosesc metoda termoformării sunt următoarele:

– datorită extagerii oxigenului din recipient înainte de introducerea combinației de gaze dorit procentului de oxigen rezidual este redus

– ambalajul este ușor de utilizat și este atractiv.

– forma recipientului poate fi modificată în funcție de produs (Parry R.T,1993)

Utilajele care utilizează recipiente prefabricate au principiul de funcționare la fel ca cele care utilizează metoda termoformării, dar utilizează recipiente deja formate (fig. 2.4). În comparație cu utilajele din prima categorie, acestea presupun costuri mai mari deoarece recipientele sunt adsea cumpărate de la furnizori. De altfel, acest lucru poate reprezenta și un avantaj deoarece astfel procesul de ambalare devine unul mult mai ușor, iar aceste recipiente pot fi cumpărate în funcție de necesitățile firmei. Recipientele au în general formă de tavă, iar unele pot prezenta o flanșă pe laterale care le mărește rigiditatea, în special la temperaturi ridicate.

Figura 2.4. Secvență de operații în interiorul camerei

(după Parry R.T, 1993)

Principiul de funcționare al acestor instalații este asemănător, dar în cazul acesta ambalajele sunt intoduse în instalație și sunt transportate pe o bandă cu role până la celălalt capăt. După intoducerea produsului, deasupra recipientului este aplicată o folie, iar apoi tava intră într-o cameră în care este eliminat aerul, este intodus gazul modificat iar apoi folia este sigilată. Aceste instalații pot funcționa în regim automat sau semiautomat. Există instalații cu același principiu de funcționare, dar de dimensiuni mai mici, acestea utilizând ambalaje tip pungă. După ce în pungi sunt introduse produsele, aerul este scos iar apoi ste introdus amestecul de gaze și este sigilată. (Parry ,1993)

Utilajele care ambalează în pungi tip pernă pot fi sub forma unui sistem formare-umplere-sigilare dispus pe orizontală sau pe verticală. Acest tip de utilaje sunt foarte folosite deoarece respectă principiile ambalării MAP, dar simultan dispun de o flexibilitate mai ridicată, specifică utilajelor non-MAP. Acest tip de utilaj funcționează astfel: o rolă de material flexibil este trecută printr-o zonă de formare, unde se conferă foliei forma de tub, cele două mrgini fiind sigilate împreună cu ajutorul unor role încălzite sub presiune, iar produsul este introdus în tubul format. Acest tip de sistem este utilizat în combinație cu MAP în care materialul folosit are proprietatea de a putea fi sigilat la temperaturi joase și presiune mare.

De altfel, poate fi utilizat și un sistem de tipul formare-umplere-etanșare dispus pe orizontală și inversat. Acest tip de utilaj este utilizat în special pentru ambalarea MAP a brânzeturilor și a cărnii feliate. Materialul utilizat pentru ambalare este alimentat prin partea inferioară a utilajului, iar marginile din partea superioară a foliei sunt suprapuse, apoi sunt sigliate. Produsele pot fi introduse direct în folie, iar aceasta este formată sub formă de tub, iar gazul este intordus cu ajutorul uni lăncii. Niște role încălzite montate în partea superioară a instalației sigilează marginil foliei, iar într-o cameră circulară sunt amplasate suporturi ce au integrate cuțite speciale. Marginile produselor sunt detectate cu ajutorul unor celule fotoelectrice care semnalează eliberarea cuțitelor. Astfel, în cazul în care produsul are variații de lungime, datorită acestor senzori, dimensiunea foliei de ambalare se va adapta dimensiunii acestuia.

Indiferent de tipul de utilaj folosit, trebuie acordată o importanță deosebită igienei utilajelor, ambalajelor și a mediului înconjurător. Instalația trebuie să poată fi ușor curățată, iar zonele care intră în contact direct cu produsul trbuie să fie realizate din materiale rezistente și care nu deteriorează produsul, cum ar fi oțel inoxidabil sau materiale plastice. De asemenea, trebuie evitată vopsirea acestor zone.

Partea a II-a

Contribuții proprii

CAPITOLUL 3

DESCRIEREA UNITĂȚII GAZDĂ A EXPERIMENTELOR

3.1 Scurt istoric

Unitatea gazdă a experimentelor este reprezentată de S.C. MARCEL S.R.L. din comuna Răchiteni. S.C. Marcel S.R.L. a fost înființată în anul 1991 de către Marcel Iacob, iar unitatea este localizată în județul Iași, în comuna Răchiteni, pe strada Izvoarele 263 (fig. 3.1.) și are ca domeniu de activitate: producție în domeniul prelucrării cărnii. Unitatea avea în 2016 un număr de 230 de angajați și o cifră de afaceri de 68. 329.403.

Figura 3.1. Unitatea de procesare din comuna Răchiteni, județul Iași

Inițial afacerea a început cu un număr de 15 angajați și realiza doar trei produse, dar pe parcursul celor 27 de ani de la înființare capacitatea de producție s-a mărit, producând peste 100 de sortimente de produse.

3.2. Realizări și perspective

În cei 27 de ani de existență SC Marcel SRL s-a remarcat pe piața locală dar și pe cea internațională datorită gamei variate de produse, dar și datorită calității acestora. Astfel, compania este recunoscută datorită tehnologiilor moderne utilizate și datorită originii controlate a materiei prime, aspecte comfirmate și prin implementarea sistemului HACCP în anul 2004.

Aprovizionarea unității se face din fermele proprii de creștere a suinelor, iar sacrificarea se face în abatoare proprii, avân o capacitate de 30.000 proci/an. Fabrica de procesare este dotată cu tehnologie modernă și are o suprafaâă de 5000 metri pătrați. Farica din Răchiteni are o capacitate de producție de 40 tone/zi.

De asemenea, întreprinderea are posibilitatea de a produce orice rețete sub marcă proprie iar grupul de firme deține numeroase certificări de comerț intracomunitar, care au denumirea: -“RO 393 EC“ pentru fabrica de semipreparate din Roman

– “RO 19“ pentru abatorul de porci de la ZOOSAB

-”RO 67 EC“ pentru fabrica din Răchiteni

-”RO D 48 EC“ pentru depozitul din Roman

Marcel SRL are un număr mare de clienți, în mare pare de pe plan local, dar datrită certificărilor pe care le are, de produsele comercializate de această companie sunt interesați un număr tot mai mare de clienți din țările europene. În momentul de față întreprinderea exportă în Italia, Spania, Anglia, Germania, Portugalia, etc.

3.3. Produse și piața produselor proprii

În prezent compania are o producție mai mare de 10.000 de tone pe an, iar printre gama de produse se numără: carne proaspătă și congelată, preparate fierte, preparate afumate, semipreparate și preparate crud-uscate. De asemenea, Marcel deține și gama de produse ”Gospodina”.

Specialitățile produse de Marcel SRL sunt:cotlet afumat, pastrama afumată (fig. 3.2), ceafa afumată, muțchi afumat, piept țărănesc, bacon Marcel, coastă afumată, mușchiuleț Moldovenesc, ceafă, urechi snacks, kaizer,ceafă de proc felii, ciolan presat, peipt imperial, mușchi țigănesc, costiță afumată, scariță piept, sunculița bunicului, toba ca la mama acasă, mici refrigerați, ciolan de porc, mușchi copt la jar, șoric nacks, șuncă de porc, șunculiță țărănească, etc.

De asemenea, fabrica produce o varietate sortimentală ridicată de cârnați, preucm: cârnați cu busuioc (fig. 3.3), cârnați semiafumați, cârnați cabanos, cârnați acordeon, Marcel, Cluj, cremursti groși, etc.

Figura 3.2. Pastramă afumată

(http://www.marcel.com.ro/sortimente/specialitati.html)

Preparatele din carne produse de Marcel SRL sunt: parizer mic deun, rulada din piept de pui, diferite tipuri de salam, Mortadella, pateu, leber, parier Marcel, cârnăciori de bere, etc.

Figura 3.3. Cârnați cu busuioc

(http://www.marcel.com.ro/sortimente/carnati.html)

Gama ”Gospodina” conține: ardei iuți în oțet, povârlă, conopidă în oțet, borș moldovenesc, gogonele murate, castraveți murați, zacuscă de ciuperci, gogoșari în sos, zacuscă de vinete, etc.

Produsele Marcel și cele din gama ”Gospodina” sunt distribuite atât pe plan local, cât și pe plan internațional, fie prin intermediul distribuitorilor, fie prin rețeaua proprie de magazine. Numărul de magazine proprii este unul relativ ridicat, având puncte în mai multe regiuni din țară. Astfel, Marcel S.R.L. deține trei magazine în Iași, două în Piatra Neamț și câte un magazin în Adjud, Bicaz, Balțătești, Adjudeni, Buhuși, Hârlău, Pașcani, Răchiteni, Roman, Suceava, Târgu Neamț și Târgu Frumos.

CAPITOLUL 4

REZULTATE OBȚINUTE ȘI ANALIZA LOR

4.1. Scopul lucrării

Scopul lucrării este acela de a determina efectele pe care le are aplicarea unor metode de conservare ecologică asupra cărnii de porc. Prima parte a lucării are ca scop stabiliarea a două dintre metodele de conservare ecologică și realizarea unei descrieri a acestora. Astfel, au fost analizate metoda câmpurilor electrice pulsatorii pentru a satbili cum afectează proprietățile cărnii de porc și cum contribuie laconservarea acesteia și metoda MAP.

Obiectivul părții de contribuții proprii este de a identifica efectele pe care le are ambalare în atmosferă modificată asupra pulpei de proc, mai exact asupra produsuli refrigerat și asupra pulpei fierte.

De asemenea, prin această lucrare doresc să determin caracteristicile fizie, chimice și organoleptice ale produselor analizate.

4.2. Material și metoda de lucru

Materialul utilizat este reprezentat de pulpa de porc și produsele realizate din aceasta. Această porțiune este mărginită anterior de diviziunea dintre penultima și ultima vertebră lobară și de fleică, iar în partea posterioară este separată de articulația gnunchiului, detașându-se de rasolul din spate. Această porțiune anatomică este foarte valoaroasă, fiind utilizată pentru prepararea diferitor sortimente de produse.

Analiza organoleptică presupune evaluarea aspectului exterior și pe secțiune, a culorii, a gustului și mirosului, a consistenței, a ambalajului etc. Analiza senzorială trebuie făcută în anumite ondiții, astfel încât evaluarea să ofere rezultate cât mai precise. Astfel, examenul trebuie realizat la lumină naturală, iar dacă aceata este artificială, trebuie să nu schimbe culoarea cărnii. De asemenea, temperatura la care se realizează examinarea este de 20 C, iar camera trebuie să nu aibă mirosuri străine.

Examenul organoleptic oferă informații referitoare la gradul de prospețime a produsului, iar în cazul cărnii, analiza se realizează onform standardului STAS 7586-75.

Evaluarea aspectului general constă în analizarea aspectului țesuturilor, a mușchilor și al lichidului sinuvial apoi se analizează zona de secțiune și se palpează pentru a depista diversele anomalii. De asemenea se analizează umiditatea, cu o hârtie de filtru sau prin palpare.

Consistența se analizează prin presarea cu degetul pe suprafață, apoi se analizează urmele rămase, iar în cazul culorii, se apreciază dacă aceasta este specifică speciei.

Mirosul este analizat prin mirosirea suprafeței exterioare și a secțiunii, dar în cazul în care rezultatele nu sunt concludente trebuie realizată proba fierberii, care se face astfel: din probă se iau 150 g, apoi trebuie tăiată în bucăți. Peste carne se adaugă 3 părți de apă și se realizează fierberea.

Alt aspect important în stabilirea calității este stabilirea aspectului grăsimii, care constă în precierea consistenței, mirosului și culorii din profunzime și de la suprafață. De asemenea, se analizează aspectul măduvei osoase și a bulionului. În cazul măduvei osoase se analizează consistența, culoarea, luciul, elasticitate și gradul în care aceasta umple canalul medular. La bulion se evaluează culoarea, gustul, mirosul, transparența și gradul de sedimentare.

În cazul preparatelor din carne se apreciază aspectul exterior, aspectul pe șecțiune, dimensiunile, gustul, miroul și consistența. Aspectul exterior se apreciază prin observație cu ochiul și se analizează culoarea și umiditatea membranei. Dimensiunile se apreciază prin așezarea produsului pe o maă plană și măsurarea acesteia cu rigla. Aspectul interior este evaluat cu ochiul liber, iar mirosul este examinat după tăierea feliilor. Gustul se apreciază prin mestecarea produsului și mișcarea boluui alimentar prin gură.

Analiza fizico-chimică a produsului presupune determinarea mai multor parametri, cum ar fi: umiditatea, conținutul în substanțe proteice și grăsimi, determinarea glucidelor și a substanțelor minerale stabilirea conținutului de clorură de sodiu, stailirea pH-ului, etc.

Determinarea umidității se realizează în general prin metoda uscării la etuvă. Metoda constă în expunerea probei la temepratură ridicată până ce atinge o greutate constantă, pierderea de greutate fiind cantitatea de apă din produs. Aparatura utilizată la metoda uscării la etuvă este reprezentată de: balanță analitică, exicator și o substanță higro-absorbantă, fiole de cântărire, nisip de mare și lingurițe/spatule. Modul de lucur este următorul: Întâi trebuie cântărite fiolele goale, apoi în acestea se introduc 5 g de probă, iar dacă este azul se folosește și nisip. Următoarea etapă constă în cântărirea fiolei cu produs, apoi fiolele sunt introduse în etuvă, la temperatura de aproximativ 103 C. Pentru carne, care are umiditatea relativ mare, timpul de etuvare este în jurul valorii de 16 ore. După această perioadă, fiolele sunt introduse în exicator pentru a fi răcite. Apoi fiolele sunt cântărite și reintroduse în etuvă, aceste operațiuni repetându-se până ce greutatea este una constantă. (Popescu N. și colab, 1986) Umiditate se calculează cu formula:

Determinarea substanțelor proteice se poate face prin metoda Kjeldahl, metodă care constă în mineralizarea produsului prin încălzire cu H2SO4, în urma procesului de descompunere a proteinelor fiind eliberați ioni de amoniu care secombină cu H2SO4 și formează bisulfat de amoniu. Aparatura utilizată este reprezentată de: instalație pentru mneralizare și distilare, pahare, cilindrii gradați, baloane, biuretă, pipetă și balon Kjeldahl de 250 ml. (Popescu N. și colab, 1986) Formula de calcul este următoarea:

Unde 0,0014 este ntitatea de N care corespunde unui mililitru de H2SO4 0,1 N

Pentru determinarea grăsimii, metoda cea mai utilizată este Soxhlet, care constă în extragerea grăsimii prin utilizarea de solvenți organici, iar apoi solventul este îndepărtat, urmând ca apoi proa să fie cântărtă. Înainte de extragerea cu solvenți, produsul trebuie să fie încălzit la o temperatură moderată pentru ca membrana să fie distrusă și pentru a se realiza deshidratarea. Aparatura utilizată este: aparat Soxhlet, etuvă și un cartuș filtrant. (Popescu N. și colab, 1986). Determinarea rezultatelor se face prin relația:

unde m reprezntă grăsimea extrasă, exprimată în grame, iar m1 este cantitatea probei.

Cantitatea totală de substanțe minerale se poate determina prin calcinarea probei la 525 C, iar cenușa obținută repezintă substanțele minerale. Pentru acest lucru sunt utilizate etuve, cuptoare de calcinare și creuzete. (Popescu N. și colab, 1986). Cenușa se calculează prin formula:

Clorura de sodiu din produs poate fi determinată prin metoda Mohr, iar azotiții sunt identificați în mod curent prin metoda Greiss. Metoda Mohr are următorul principiu al metodei: ionii de clor sunt titrați cu o soluție de AgNO3 în prezența unui indicator, mai exact K2CrO4. Cantitatea de cloruri este exprimat în echivalent NaCl (Popescu N. și colab, 1986).

Cantitatea de cloruri este determinate prin următoarea formulă:

unde 0,00585 reprezintă cantitatea de NaCl care corespunde unui mililitru de AgNO3 0,1 N, m este masa probei, iar 10 reprezintă raportul dintre volumul extractului analizat și volumul extractului apos.

Pentru determinarea azotiților, care sunt utilizați în prelucrarea cărnii, este utilizată metoda Greiss. Această metodă se bazează pe formarea unui complex colorat, în urma combinării unei amine aromatice primare cu o sare care a fost obținută prin îmbinarea nitriților cu o amină aromatic, într-un mediu acid. Culoarea complexului format este comparată cu o soluție etalon, fie visual, fie cu ajutorul unui fotocolorimetru (Popescu N. și colab, 1986).

4.3. Studiu de caz. Produse realizate din pulpă de porc

Pentru a separa pulpa de porc de carcasă (fig. 4.1) trebuie realizată o tăietură dreaptă aproximativ perpendicular pe linia paralelă cu oasele gambei și care trece printr-un punct care să nu aibă mai puțin de 3.7 centrimetri și să nu depășească 8.8 cm de marginea anterioară a ischium-ului. Astfel, pentru a separa pulpa este nevoie de îndepărtarea cozii, a vertrbrelor, mușchii flancului (dreptul abdominal), mușchii trunciului, glanda limfatică și orice alți limfonduli. Următorul pas constă în îndepărtarea piciorului, apoi de înlăturarea pielii și a grăsimii de pe mușchiul semimembranos (M. semimembranosus) astfel încât să aibă o formă rotunjită uniformă. Pielea care acoperă partea mediană a M. quadriceps femoris și grăsimea de pe M. quadriceps femoris este de asemenea îndepărtată (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014).

Figura 4.1. Împărțirea pe regiuni anatomice a carcasei de porc și evidențierea pulpei

(prelucrare după http://info-culinar.pentrugatit.ro/index.php?productID=64)

4.3.1. Pastramă de porc

Materia primă pentru realizarea pastramei este pulpa de porc, iar tehnologia obținerii acestui produs (fig. 4.2) conține următoarele etape: tranșarea carcasei și dezosarea, sărarea, maturarea, legarea, afumarea, răcirea produsului și depozitarea.

În proces sunt utilizate și materii auxilaire, cum ar fi: sare, zahăr, apă, azotiți, azotați, condimente, etc. Acestea au un rol important, influențând în mod semnificativ atât proprietățile organoleptice ale produsului, cât și durata de păstrare al acestuia.

Figura 4.2. Tehnologia de obținere a pastramei de porc

Prima etapă a procesului tehnologic de obținere a pastramei de porc este reprezentată de tranșarea carcasei. După cum a fost exemplificat anterior, acest proces constă în porționarea carcasei pe regiuni anatomice, pentru pastramă fiind utilizată pulpa, care, în prealabil este dezosată, grăsimea este eliminată, iar tendoanele sunt îndepărtate.

Dezosarea constă în procesul de desprinderea a cărnii de pe os. Întâi se face desprinderea cărnii de pe sacrum, iar apoi țesutul conjuctiv care înconjoară mușchii este îndepărtat pentru a permite desprinderea pulpei. Ulterior are loc îndepărtarea grăsimii de pe mușchi, iar apoi femurul este scos și sunt desprinse grupele de mușchi. După realizarea acestor etape, pentru obținerea pastramei, este nevoie ca pulpa și fie tăiată în porțiuni mai mici, de aproximativ 500-800 grame. După dezosare carnea este aleasă pentru a fi îndepărtate flaxurile, reprezentate de cordoanele vasculare, fascii de acoperire sau tendoane, elemente care nu au valoare alimentară.

Tranșarea și dezosarea cărnii se face într-o secție destinată acestui lucru, care este dotată cu utilaje specifice, cum ar fi: bandă transportatoare, mese, sistem de transport a carcasei, etc. Personalul care tranșează carnea este chipat cu mănuși de zale, iar procesul se realizează cu ajutorul cuțitelor și al fierăstraielor circulare.

Figura 4.3. Instalație de injectare a saramurii SCHRODER

(http://servo-maszyny.pl/en/brine-injector-schroder-19)

Ulterior procesului de tranșare urmează sărarea. Carnea porționată este transportată în containere speciale până la secția de injectare. În mod tradițional, sărarea avea loc prin imersarea cărnii în soluție, dar procesul dura câteva săptămni, iar saramura nu era dispersată în mod omogen în interiorul cărnii. În cadrul unității SC MARCEL SRL are loc sărarea umedă, procedeu care se realizează cu ajutorul utilajului SCHRODER. Saramura este injectată cu ajutorul acelor cu un diametru de 2-3 mm de-a lundul fibrelor musculare, fiind injectată aproximativ 5-10 % din gruatatea produsului. (fig. 4.2).

Principiul de bază al sărării este anabioza, saramura introdusă în carne având un rol bacteriostatic asupra organismelor microscopice. Saramura este introdusă în carne cu ajutorul unor ace multiple, prin injectare intramusculară (Dikeman M., Devine C. și colab, 2014).

Pentru obținerea saramurii trebuie folosită apă potabilă, iar în funcție de produs, trebuie aleasă cantitatea care va fi injectată. Pentru obținerea soluției întâi trebuie dizolvați polifosfații, iar apoi unt dizolvate și celelalte substanțe, printre care se numără: zaharuri, sare, coloranți, nitriți și ascorbat. Aceste componente sunt amestecate, iar temperatura finală a saramurii trebuie să fie de 2-5 șC. Cantitatea de saramură injectată trebuie atent controlată deoarece, în cazul în care acest proces nu este realizat corect, soluția nu va fi distribuită uniform, iar produsul va avea o deficiență sau un exces de soluție în anumite părți, având impact major asupra proprietăților senzoriale ale acestuia (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014).

În tabelul 4.1. este prezentată compoziția chimică a saramurilor de injectare pentru specialități.

Tabelul 4.1

Compoziția saramurilor de injectare pentru specialități (după Banu C. și colab.)

În tabelul prezentat, A, B, C, D reprezintă tipurile de saramuri și procentul de injectare. După sărarea cărnii, aceasta este maturată, proces care constă în păstrarea porțiunilor anatomice timp de 3-4 zile la temperatura de 4-6 șC.

Următoarea etapă a fluxului tehnologic constă în legarea preparatelor cu sfoară. Inițial sfoara este înmuiată în apă încălzită la aproximativ 40 șC, iar pentru reducerea încărcăturii microbiene, este folosită o soluție de hipermanganat de potasiu.

Următoarea etapă din cadrul tehnologiei de obținere a pastramei de porc este tratamentul termic. Pulpa de porc obținută la SC MARCEL SRL este supusă proceselor de fierbere și afumare. Tratamentul termic este realizat în camere de afumare produse de compania Mauting. (fig. 4.5).

Tratamentul termic al pastramei de porc constă în realizarea operațiilor de coacere, zvântare, afumare, fierbere și evacuare, parametric fiind prestabiliți. În figura 4.4 este prezentată succesiunea operațiilor tratamentului termic realizate în instalația prezentată.

Figura 4.4. Etapele programului prestabilit pentru pastrama de porc

Acestea realizează tratamentul termic cu ajutorul aburilor de joasă presiune, iar afumarea se face prin arderea rumegușului. Aceste camere sunt folosite pentru toate tipurile de produse, inclusiv pastrama de porc, acest produs având un program prestabilit la parametrii optimi. Aceasta permite prelucrarea termică automată a produselor din carne afumată, realizând încălzirea, uscarea, afumarea, gătitul și coacerea fără a fi nevoie de intervenția operatorilor.

.

Figura 4.5. Celulă pentru tratament termic Mauting

(http://www.technex.com.pl/supplier/Mauting/engl/MAUTING.htm)

Prima etapă din cadrul programului de tratament termic este coacerea produsului timp de 30 de minute, temperatura din cameră fiind de 70 șC, urmând apoi zvântarea timp de două ore la temperature de 70 șC. În urma procesului de zvântare se obține o carne care are la suprafață o peliculă uscată. Combustibilul utilizat pentru obținerea fumului este rumegușul, iar astfel, următoare etapă constă în aprinderea rumegușului, process care se realizează tot la temperature de 70 șC, dart imp de 5 minute.

Urmează afumarea, iar în funcție de aspectul produsului înainte de introducerea în camera de afumare, procesul poate să dureze între 30 și 40 de minute, la temperature de 70 șC. Fierberea produsului se face la temperature de 75 șC în camera și durează până ce temperatura din produs ajunge la 71 șC. Acest lucru se monitorizează cu ajutorul unor senzori introduși în produs. Apoi are loc coacerea produsului la 85 șC pentru o perioadă de 20 de minute. După finalizarea tratamentului termic produsul este răcit iar apoi este depozitat temporar în camere ventilate și uscate, urmând apoi a fi ambalat. Temperatura din depozit trebuie să fie de maxim 10 șC, iar umiditatea de aproimativ 70-80 %.

Produsele sunt etichetate individual, iar apoi sunt ambulate. Ambalarea produsului se face cu utilajul de tipul Multivac R 240 (fig. 4.6), acest utilaj având capacitate medie de producție și fiind capabil să ambaleze în vid sau în atmosferă modificată. Utilajul folosește un film rigid, iar forma recipientelor este realizată prin termoformare.

În cadrul unității gazdă pastrama de porc poate fi ambalată fie individual, fie în pachete ce conțin mai multe unități de produs.

Figura 4.6. Utilajul Multivac R240

(https://multivacresale.com/wp-content/uploads/sites/1992/2016/07/R-240.jpg)

După ambalarea în folie protectoare produsele sunt așezate pe paleți, iar apoi sunt transferate către secția de ambalare în cutii, unde sunt așezate în loturi în funcție de comezile primate.

4.3.2. Șunculiță țărănească

Șunculița țărănească se obține din bucăți de pulpă de porc care este dezosată, dar este acoperită cu slănină și șorici. Produsul este fiert și afumat, procesul enologic fiind idenic cu cel de producere a pastramei.

Asfel, etapele procesului tehnologic unt următoarele: tranșarea, îndepărtarea oaselor, injectarea cu saramură, maturarea cărnii și legarea acesteia, tratamentul termic și răcirea, ambalarea și depozitarea. Șunculița țărănească este preparată din pulpa animalului, care este dezosată, dar slănina și șoriciul nu sunt îndepărtate. procesul de dezosare se realizează la fel ca în cazul pastramei, iar apoi pulpa este tăiată în felii de dimensiuni relativ asemănătoare.

Bucățile de carne obținute în urma tranșării și felierii pulpei de porc sunt inoduse în navete și sunt transportate către sala de injectare cu saramură. Pentru obținerea culorii, gustului și texturii dorite, în cadrul procesului de producere a șunculiței țărănești sunt folosiți diverș aditivi care sunt dizolvați în apă pentru a forma saramura.

Saramura este injectata, ca și în cazul pastramei de porc, cu ajutorul instalației cu ace multiple, care ajuta la distribuirea uniformă a aceteia în musculatură. Aceastra trebuie distribuită uniform pentru a reduce timpul necesar ca saramura să patrundă în zonele neinjectate, acest lucuru contribuind la obținerea unei culori omogene (Dikeman M. , Devine C. și colab, 2014).

Compoziția saramurii este reprezentată de clorură de sodiu, polifosfați, zahăr, apă și azotiți. Saramura este preparată într-un malaxor, astfel încât să se obțină o soluție omogenă. În timpul procesului de sărare a cărnii intervin diverse aspecte chimice, fizice și microbiologice. Procesele chimice se referă la denaturarea proteinelor din carne în funcție de concentrația de sare, cele fizice fac referire la osmoză și difuzie, iar cele microiologice constau în modul în care clorura de sodiu din carne influențează dezvoltarea microorganismelor, dar și efectele pe care acetea lea au asupra produsului.

Produsele sunt tumblerizate în tumblere de tipul Henneken Tumbler, acest proces având ca scop extragerea proteinelor solubile din produs, astfel încât saramura să fie distribuită uniform în toată masa produsului. Prin tambleriare se înțelege un masaj mecanic al cărnii, prin care sunt ridicate în partea uperioară a instalației rotative, apoi sunt lăsate să cadă, provocând astfel degradări ale musculaturii. Șunculița condimentată este legată cu sfoară, iar apoi este răcită.

Tratamentul termic se realizează în camere de afumare Mauting, iar parametri utilizați sunt asemănători cu cei utilizați în cazul pastramei. Astfel, coacerea se realizează la aceiași parametri, mai precis, produsul este supus acestui tratamen termic timp de 30 de minute, la o temperatură de 70 șC. Zvântarea se realizează la 70 șC pentru o perioadă de două ore, iar afumarea durează 30-40 de minute și se realizează la 70 șC.

Afumarea influențează proprietățile senzoriale ale produsului, dar are în același timp și un important rol conservant. Fumul este obținut prin arderea rumegușului, iar în componența acestuia intră diverse gaze (dioxid de carbon, hidrogen, vapori de apă, metan,etc.), alcool metilic, amilic, etilic, etc., fenoli, hidrocarburi aromatice, cetone și acizi (acetic, butilic, formic, izoamilic). Componentele fumului se depun pe produs, viteza de depunere fiind influențată de temperatura de afumare, umiditatea produsului și de intensitatea fumului. Fumul este antispetic, antioxidant și îmbunătățește calitățile organoleptice ale produsului, modificând culoarea, gustul și mirosul (Banu C. și colab., 1985).

Următoarea etapă din cadrul tratamentului termic este fierberea la 75 șC, până ce se atinge o temperatură în interiorul produsului de aproximativ 71 șC. După încheierea fierberii produsul este copt timp de 20 de minute la 85 șC. După evacuare și răcirea produsului, acesta este etichetat și ambalat într-un mediu controlat. Pentru ambalarea șunculiței țărănești este folosit utilajul Variovac Optimus (fig. 4.7), care funcționează pe același principiu ca Multivac R 240, dar are capacitatea de producție mai redusă.

Figura 4.7. Utilajul de ambalat Variovac Optimus

(https://www.canadianpackaging.com/packpress/)

Produsul obținut urmează a fi depozitat la temperatura de refrigerare, process care constă în păstrarea șunculiței într-un mediu care să faciliteze păstrarea unei temperature de 0-4 șC în centrul produsului. Prin refrigerare activitatea microorganismelor patogene și toxicogene este oprită. Astfel, durata de păstrare este mărită iar proprietățile senzoriale sunt menținute. De asemenea, prin refrigerare sunt diminuate pierderile de apă datorită evaporării, iar reacțiile oxidative sunt încetinite (Banu C. și colab., 1985).

În acest caz este aplicată refrigerarea în aer, eficeiența acestuia fiind influențată de temperature și viteza aerului. Eficiența răcirii este dependentă și de caracteristicile produsului, printre care trebuie amintite forma, masa, etc. Parametri din camera de răcire sunt măsurați cu instalația de control produsă de Frigomeccanica.

4.4. Însușirile organoleptice și fizico-chimice ale produselor studiate

4.4.1. Analiza senzorială

Pulpa de porc refrigerată trebuie să fie acoperită cu o peliculă, iar grăsimea trebuie să fie elastică și de culoare albă. Culoarea este roz cu nuanțe roșiatice la exterior, iar pe secțiune este caracteristică suinelor. Pentru a determina consistența se presează cu degetul, iar la apăsare nu trebuie să rămână urme. Aceasta are consistența fermă și elastică. Mirosul pulpei este unul plăcut și specific.

Una dintre principalele însușiri fizice ale cărnii este greutatea specifică. Acest parametru poate să aibă valori diferite în funcție de porțiunea anatomică și de starea de îngrășare a cărnii. Astfel, carnea grasă de suine are greutatea specifică cuprinsă în jurul valorilor de 940÷970 kgf/m3, în timp ce carnea cu conținut mediu de grăsime are greutatea specifică de 1040÷1080 kgf/m3.

Figura 4.8. Pulpă de porc

(https://www.cora.ro/cora-pulpa-de-porc-cu-os-si-sorici-P-1788169)

Produsele supuse analizei senzoriale care sunt obținute din pulpă de porc sunt pastrama de porc și șunculița țătănească. Produsul ”pastramă de porc” (fig 4.9) se prezintă sub formă de porțiuni neregulate, cu o grosime variabilă, iar la exterior trebuie să aibă culoarea brun deschisă și nu trebuie să prezinte urme de muceigai sau alte defecte.

Figura 4.9. Aspectul exterior al pastramei de porc (foto original)

Prin secționarea (figura 4.10) produsului se observă culoarea acestuia, care este roșcată-cărămizie, iar consistența trebuie să fie una fragedă. Gustul și mirosul trebuie să nu prezinte influențe străine și să fie specifice produsului. Ambalajul trebuie să fie intact, sigilat, fără pete de murdărie și să protejeze produsul față de factorii externi.

Figura 4.10. Aspectul pe secțiune a produsului pastramă de porc (foto original)

Forma de ambalare a produsului comercializat conține trei unități de produs într-un ambalaj (fig. 4.11).

Figura 4.11. Modul de ambalare al pastramei de porc (foto original)

Apreciarea senzorială al produsului pulpă de porc a fost realizată de un număr de 6 evaluatori, aceștia oferind note produsului pe baz unor criterii prestabilite.

Criteriile alese au fost: aspect exterior, culoare în secțiune, aroma, gustul, consistența, suculența, aprecierea globală. Pe baza acestor criterii, evaluatorii (fig. 4.12) au acordat note de la 1 la 9, fiecărei note corespunzându-i câte un calificativ, ca de exemplu: foarte frumos, frumos, bun, inuficient de bun, nesatisfăcător, prost, foarte prost, etc.

După ce evaluatorii au acordat punctajul, acesta a fost centralizat pentru a se determina punctajul mediu pentru fiecare aspect analizat, punctajul minim și maxim și deviația standard.

Figura 4.12. Evaluarea produsului pastramă de porc (foto original)

În tabelul 4.3 sunt prezentate rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc produsă de SC Marcel SRL.

Tabelul 4.3

Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc în primele 24 de ore de la producție

Conform acestui tabel, caracteristicile senzoriale care au fost apreciate cel mai mult de evaluatori sunt aspectul exterior, aroma, gustul și suculența. Aspectul exterior are nota medie de 8,50, nota maximă fiind de 9, iar cea minimă de 8. Celelalte trei caracteristici cu apreciere ridicată au avut media 8, în toate cazurile nota maximă fiind 9, iar cea minimă 7.

Aspectele ce au înregistrat o apreciere mai scăzută din partea celor 6 evaluatori sunt culoarea în secțiune, consistența și aprecierea globală a calității. Consistența a avut nota medie de 7,16 cu o deviație estandard de 0,75, în timp ce culoarea în secțiune a avut nota medie de 7,83, nota maximă fiind 9, iar cea minimă 7.

Luând în considerare aceste rezultate se poate constata faptul că produsul ”pastramă de porc” a primit în medie un punctaj cuprins în jurul valorilor 7-8, având o apreciere bună din partea evaluatorilor.

Tabelul 4.4

Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc după 20 de zile de la producție

Conform tabelului 4.4, după 20 zile de la producție, punctajul acordat pulpei de porc a rămas aproximativ la fel, înregistrând mici deprecieri în cazul aromei, consistenței, suculenței și a aprecierii globale. Astfel, punctajul mediu acordat aspectului exterior a rămas neschimbat, fiind în continuare de 8,50 cu o notă minimă de 8 și maximă de 9. Parametrul ”culoare pe secțiune” are punctajul mediu de 7,83, cu o deviație de 0,75. Conform evaluărilor, aroma produsului a suferit o depreciere, aceasta având nota medie de 7,67, nota maximă fiind de 8. Consistența are nota medie de 7, deprecierea fiind nesemnificativă, acest lucru fiind valabil și în cazul suculenței. Punctajul mediu obținut de acest parametru analizat este de 7,83.

Tabelul 4.5

Rezultatele analizei senzoriale pentru pastrama de porc după 40 de zile de la producție

După o perioadă de 40 zile, produsul a fost reevaluat, de această dată diferențele fiind mai vizibile. Astfel, aspectul exterior are o depreciere de la 8,50 în primele 24 de ore, la 8,16, iar aroma și gustul, care au fost apreciați la început cu 8,00, după 40 de zile, punctajul mediu obținut este de 7,67 în cazul ambilor parametri. Consistenșa a înregistrat o scădere de la 7,16 la 6,83, iar suculența a scăzut de la 8,00 la 7,50. Aprecierea globală a punctajul mediu de 7,20, iar coeficientul de variație este cuprins în jurul valorilor de 5,00 și 9,61.

Figura 4.13. Aspectul exterior al șunculiței țărănești (foto original)

Al doilea produs analizat a fost șunculița țărănească. Acest produs (fig. 4.13) este comercializat sub formă de porțiuni alungite, neuniforme, iar culoarea la exterior este brun-portocalie, cu pete de culoare mai intense datorită condimentelor.

Consistența produsului este una fragedă, iar pe secțiune culoarea este roșie-cărămizie mai deschisă, cu grăsimea de culoare albă (fig. 4.14)

Figura 4.14. Aspectul pe secțiune a șunculiței țărănești (foto original)

Gustul este unul plăcut, specific produsului, cu o ușoară intensificare a gustului sărat. Ambalajul este fără rupturi și bine etanșat, într-un ambalaj fiind introduse trei unități de produs (fig. 4.15).

Evluarea senzorială a fost realizată de același grup de 6 evalautori, iar criteriile de apreciere sunt identice, acestea fiind: culoarea, aspectul pe secțiune, consistența, suculența, etc.

Figura 4.15. Aspectul produsului ambalat (foto original)

La fel ca în cazul pastramei de porc, persoanele evaluatoare au acordat punctaje cuprinse între 1 și 9, iar apoi aceste date au fost centralizate. Rezultatele analizei organoleptice a șunculiței țărănești sunt prezentate în tabelul 4.5.

Tabelul 4.6

Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească în primele 24 de ore de la producție

În urma analizei rezultatelor se poate constata faptul că aspectul senzorial cel mai apreciat de către colectivul de evaluare este aspectul exterior, înregistrând o valoare de 8,16, cu deviația standard de 0,75. Culoarea în secțiune are un punctaj mediu de 7,00, cu o deviație de 0,63, iar suculența, fiind a doua cea mai apreciată caracteristică, a avut un puntaj mediu de 7,16. Celelalte aspecte apreciate au un punctaj mediu relativ asemănător, aroma și gustul având o medie de 6,50, în timp ce consistența are un puntaj mediu de 6,83. Nota maximă de 9 au obținut-o caracteristicile ”aspect exterior” și ”suculența”, iar punctajul minim, cu valoarea de 5, a fost primit de caracteristica ”consistența”. În general, punctajul mediu al acestui produs este mai mic în cmparație cu pastrama de porc.

Tabelul 4.7

Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească 20 de zile de la producție

După 20 de zile, un punctaj mai mic față de evaluarea inițială au primit următorii parametri: aspect exterior, aroma și suculența. De asemenea, aprecierea globală a înregistrat o depreceire nesemnificativă, de la 6,66 la 6,50. Aspectul exterior a scăzut de la 8,16 la 8,00, dar nu există diferențe între nota minimă și nota maximă acordate. Aroma a scăzut de asemenea, de la punctajul mediu total de 6,50, la 6,33, iar suculența a avut o depreciere minoră, de la punctajul inițial de 7,16, la 7,00, cu o deviație de 0,89.

Ceilalți parametri analizați nu au înregistrat modificări ale punctajului, iar aspectele cele mai apreciate de către peroanele evaluatoare au rămas în continuare aspectul exterior, culoarea și suculența. Nota maximă a fot acordată parametrului ”suculență” și ”aspect exterior” iar nota minimă acordată a fost de 5, aceasta fiind atribuită consistenței.

Tabelul 4.8

Rezultatele analizei senzoriale pentru șunculița țărănească după 40 de zile de la producție

După 40 de zile de la producție, majoritatea parametrilor analizați au înregistrat o scădere a punctajului mediu obținut. Considerând acest lucru se poate constata faptul că aspectul exterior a înregistrat p scădere de la punctajul mediu de 8,16 la 7,83, în timp ce culoarea a scăzut de la 7 la 6,83. Celelalte aspecte analizat au avut de asemenea o scădere a punctajului, excepie făcând gustul, care a primit un punctaj mediu de 6,50 și după 40 de zile de la obținere.

4.4.2. Proprietățile fizico-chimice ale produselor studiate

Din punct de vedere al compoziției chimice, pulpa de porc diferă în funcție de starea de îngrășare. Astfel, conform tabelului 4.2 pulpa slabă are un conținut de 68 % apă, 17,20 % proteine, 14 % grăsimi și 0,80 % cenușă. De asemenea, raportul de apă/proteine este de 3,95, iar 100 de grame de pulpă oferă 195 kcal.

Pulpa de porc cu starea de îngrășare medie are aproximativ 60 % apă, 15,20 % proteine, 24 % lipide, iar conținutul de cenușă este de 0,80 %. Raportul de apă/proteine este de 3,94, iar valoarea energetică este de 277 kcal/100 grame.

În cazul pulpei grase, conținutul de apă se situează în jurul valorii de 54 %, iar cel de proteine în jurul valorii de 13,20 %. Cantitatea de lipide este de 32,10 %, iar procentul de cenușă este de 0,70 %. Aceasta oferă 342 kcal/100 g, iar raportul apă/proteine este de 4,08.

Cantitatea de vitamine din carnea de porc poate fi influențată de numeroși factori, printre care pot fi amintiți tipul de țesut, dar și rasa de porci. Astfel, conform Banu C. și colaboratorii , în țesutul muscular nu se găsesc vitamina A, vitamina E și colina, în schimb, se întâlnesc cantități realitv ridicate de folacină (6,10 mg), niacină (3,90 mg) și biotină (4,50 μg). Vitamina B 6 se găsește în proporție de 0,50 mg, vitamina B 12 în proporție de 1,10 μg, iar acidul pantotenic are valoarea de 0,70 mg.

Carnea de porc refrigerată are pH-ul cuprins în jurul valorii de 6.2-6.6, conform SR ISO 2917/2007. Cantitatea de azot ușor hidrolizabil trbuie să fie de maxim 30 NH3/100 g, iar reacțiile pentru identificarea amoniacului și a hidrogenului sulfurat trebuie să fie negative.

Tabelul 4.9.

Compoziția chimică a pulpei de porc în funcție de starea de îngrășare

Produsele studiate, reprezentate de pastrama de porc și șunculița țărănească au fost păstrate în codnițiile oprime prescrise pe ambalaj, respectiv la o temperatură cuprinsă între 2-5 grade Celsius și o umiditate de 70-80%.

Tabelul 4.10

Analiza evoluției compoziției chimice și a stării de prosepțime a pastramei de porc

Astfel, au fost analizat însușirile fizico-chimice ale produsului pastramă de porc în primele 24 de ore de la obținere, după 20 de zile și după 40 de zile și au fost urmărite modificările care au avut loc. Primul produs analizat este pastrama de porc. În tabelul 4.10 este prezentată evoluția componentelor chimice și a pH-ului din produs pe parcursul celor 40 de zile.

Produsul studiat a înregistat modificări minore a compoziției chimice pe parcursul celor 40 de zile. Astfel, valoare pH-ului a suferi o modificare minoră, de la valoarea inițială de 6,2, la 6,3. Cantitatea de apă a scăzut foarte puțin, la finalul celor 50 de zile produsul având în compziția sa 64 % apă. Datorită diminuării conținutului de apă, a avut loc o concentrare a substanței uscate, care, în primele 24 de ore reprezenta 35 %, iar la finalul perioadei de analiză a crescut cu un procent. Cantitatea de proteine a rămas de asemenea relativ neschimbată, iar cantitatea de sare a rămas aceeași. Clorura de sodiu reprezintă 3,5%, încadrându-se în limita reglementată. Prospețimea produsului a fost analizată prin determinarea cantității de nitriți și de azot ușor hidrolizabil. În ambele cazuri, cantitatea din produs se încadrează în limitele admise.

Tabelul 4.11

Analiza evoluției compoziției chimice și a stării de prosepțime a șunculiței țărănești

Analizân tabelul 4.11 se obervă faptul că șunculița țărănească are un pH de 6,3, acesta fiind neschimbat după cele 40 de zile de la produție. La fel ca în cazul produsului anterior, concentrația de apă a scăzut cu 1%. Valoarea inițială este de 69%, dar datorită condițiilor de păstrare aceasta a scăzut pînă la 68%. De asemenea, datorită concentrării substanței uscate, cantitatea de proteine a oscilat de asemenea cu 0,9%, crescând de la 25% până la 25,6%. De altfel, cantitata de substanțe grăse din șunculița țărănească este 26%, iar după 40 de zile aceasta a crescut cu 0,3%, până la valoarea de 36,3%.

Cantitatea de sare este de 3,5%, fiind neschimbată pe parcursul perioadei de studiu, iar cantitățile de nitriți și de azot ușor hidrolizabil au rămas relativ asemănătoare. Cantitatea de NO2 a rămas nechimbată, în schimb, NH3 a crescut cu 0,2 %.

Pe baza tabelelor analizate se constată faptul că ambalarea în atmosferă modificată contribuie în mod semnificativ la menținerea propreităților inițiale ale produsului, atât pastrama de porc, cât și șunculița țărănească înregistrând modificări minore a compoziției chimice. De asemenea, produsele nu au suferit procese de alterare, aspect care a putut fi observat atât prin analizarea aspectului general, cât și prin determinarea compoziției chimice.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Lucrarea de față, intitulată ”Cercetări privind efectele conservării ecologice asupra cărnii de porc. Studiu de caz” are ca scop determina efectele pe care le are aplicarea unor metode de conservare ecologică asupra cărnii de porc. În urma realizării acestui studu au fost realizate câteva concluzii care sunt legate în principal de proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale pulpei de porc și a produselor obținute din această porțiune anatomică, respectiv pulpa de porc și șunculița țărănească. Cele patru capitole cuprind informații referitoare la tehnologiile moderne de conservare a cărnii de porc și la efectele pe care le au aceste metode asupra proprietăților cărnii.

Metodele de conservare modern sunt metoda câmpurilor electrice pulsatorii (PEF) și metoda ambalării în atmosferă modificată (MAP). Câmpul electric pulsatoriu, sau PEF constă în utilizarea unor impulsuri electrice, care au ca efect principal inactivarea microorganismelor și nu au efecte negative asupra calității alimentelor. Metoda MAP constă în eliminarea sau înlocuirea aerului ce înconjoară produsul, înainte ca acesta să fie ambalat, creând un mediu neprielnic dezvoltării microorganismelor.

În capitolul al doilea au fost identificate și descrise principalele echipamente utilizate în cadrul celor două metode. Sistemul metodei PEF cuprinde o sursă de tensiune înaltă, un sistem de control și monitorizare, un condensator, o cameră de tratament, pompă, comutator și un rezistor de limitare a curentului. Echipamentul MAP este foarte diversificat, fiind clasificate după mai multe criterii. Acestea pot fi orizontale sau verticale și pot utiliza metoda termoformării sau pot uriliza recipient preformate.

Unitatea în care s-au realizat experimentările este SC Marcel SRL. Produsele studiate sunt pastrama de porc și șunculița țărănească, ambele fiind obținute din pastramă de porc. Procesul tehnologic de obținere a pastramei de porc sunt: tranșarea carcasei și dezosarea, sărarea, maturarea, legarea, afumarea, răcirea produsului și depozitarea. Șunculița țărănească se obține din bucăți de pulpă de porc dezosată, dar acoperită cu slănină și șorici. Etapele fluxului tehnologic sunt următarele: tranșarea, îndepărtarea oaselor, injectarea cu saramură, maturarea cărnii și legarea acesteia, tratamentul termic și răcirea, ambalarea și depozitarea.

Analiza senzorială a fost realizată de un număr de 6 evaluatori, criteriile analizate fiind aspect exterior, culoare în secțiune, aroma, gustul, consistența, suculența, aprecierea globală. Caracteristicile cele mai apreciate au fost aspectul exterior, aroma și gustul, acestea primind punctajul cel mai mare. În urma analizei senzoriale se poate constata faptul că pastrama de porc și șunculița țărănească produse la SC Marcel SRL au fost apreciate ca fiind de calitate bună, primul produs fiind considerat superior celuilalt. Analizând punctajul obținut la parametrul ”aprecierea globală a calității” se poate constata faptul că pastrami de porc a avut un puctaj cuprins în jurul valorilor de 7,20-7,50, iar în cazul șunculiței țărănești, aceasta a primit note cuprinse între 6,33 și 6,66.

În urma analizei senzoriale a pulpei de porc pot fi concluzionate următoarele lucruri:

– aspectele cu apreciere ridicată sunt aspectul exterior, gustul și suculența, iar caracteristicile cel mai puțin apreciate au fost culoarea în secțiune și consistența.

– după 20 de zile de la obținere, caracteristicile ”aroma produsului”, ”cosistența” și ”suculența” au înregistrat o depreciere nesemnificativă, iar după 40 de zile aproape toate caracteristicile au primit un punctaj mai mic, dar diferențele nu sunt, nici de această, dată majore

– globală a calității a înregistrat de asemenea o scădere a punctajului mediu, diferența fintre produsul obținut în primele 24 de ore și cel care a fost păstrat pentru o perioadă de patruzeci de zile fiind de 0,30. Astfel, după aproximativ o zi de la producere, pastrama de porc a avut un punctaj de 7,50, iar după 40 de zile punctajul a scăut pțnă la valoarea de 7,20.

– punctajul minim a fost obținut de carcateristica ”consistența”, având valoarea de 6, iar cel maxim a fost obținut de aspectul exterior, culoarea în secțiune, aromă, gust și suculență, având valoarea de 9.

– după 40 de zile, punctajul minim a fost tot de 6, fiind acordat aceleiași caracteristici, iar nota 9 au fost acordate de această dată doar aspectului exterior și culorii în secțiune

Analiza din punct de vedere senzorial a șunculiței țărănești a avut următoarele rezultate:

-cele mai apreciate caracteristici de către evaluatori au fost aspectul exterior, culoarea și suculența, acest lucru fiind valabil ți în cazul produsului care a fost analizat după 40 de zile de la obținere.

-aprecierea globală a calității a avut în primele 24 de ore un punctaj mediu de 6,66, acesta fiind mai mic în comparație cu punctajul obținut la produsul anterior. La fel ca ân cazul pastramei, punctajul obținut de această carcateristică a scăzut la produsul evaluat după 40 de zile, valoare acesteia fiind de 6,33

– în primele 24 h de la producer, nota minimă obținută de către acest produs a fost 5, aceasta fiind acordată caracteristicii ”consistența”, iar punctajul maxim a fost de 9, acesta fiind acordat aspectului exterior și suculenței.

– produsul analizat după 40 de zile a obținut nota inimă de 5, aceasta fiindu-i acordată consistenței, iar nota maximă obținută a fost 8, primită de următoarele caracteristici: aspect exterior și consistența

Pe baza analizei fizico-chimice se constată faptul că produsele se încadrează în limitele admise de legislație, iar compoziția lor chimică a înregistrat modificări minore după cele 40 de zile în care au fost analizate.

Diferențele compoziției chimice înregistrate de produsul obținut în primele 24 de ore și după 40 de zile de la obținere sunt minore. Astfel, în cazul ambelor produse studiate, concentrția de apă a scăzut cu un procent, iar celelalte componente au înregistrat de asemenea modificări aproape insesizabile. În cazul pastramei de porc, substanța uscată a avut o creștere cu 1% datorită scădrii cantității de apă, iar cantitatea de sare a rămas neschimbată. Cantitatea de grăsime și de proteine a crescut foarte puțin, acest lucru fiind datorată concentrării substanței uscate.

În ceea ce privește șunculița țărănească, rezultatele sunt relativ identice. S-a înregistrat o concentrare a substanței uscate și o diminuare ușoară a cantității de apă, iar procentul de proteine și de grăsime au avut modificări minime. Atât în cazul pastramei, cât și a șunculiței țărănești, cantitatea de nitriți și de azot ușor hidrolizabil se încadrează în limitele admise de legistalția în vigoare, iar pe parcursul celor 40 de zile, modificările înregistrate de acești parametrii sunt de asemenea minore.

Astfel, se contată faptul că prin ambalarea produselor în atmosferă modificată perioada de păstrare a acestorea este extinsă considerabil și datorită eliminării oxigenului din ambalaj și creării unui mediu neprielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, propreitățile organoleptice și fizico-chimice ale produselor suferă modificări aproape insesizabile.

BIBLIOGRAFIE