VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAȘI [304158]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat]. Doina Leonte

Absolvent: [anonimizat]-Elena Cristian

Iași

2014

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară și controlul de laborator a stării de igienă a [anonimizat]. Doina Leonte

Absolvent: [anonimizat]-Elena Cristian

Iași

2014

Lista tabelelor și a figurilor

Lista figurilor

Lista tabele

INTRODUCERE

Igiena alimentară cuprinde toate condițiile și măsurile necesare pentru a asigura siguranța și caracterul adecvat al produselor alimentare în toate etapele lanțului alimentar.

Alimentația a fost, este și va fi o necesitate, fără de care omul nu poate supraviețui.

[anonimizat]-se că poate oferi produse conform standardelor cerute. [anonimizat], valoare nutritivă și o durată de valabilitate cât mai mare.

[anonimizat] a [anonimizat], depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare reprezintă singura modalitate de realizare a salubrității alimentelor.

[anonimizat], fiecare dintre acestea fiind structurat în subcapitole.

Prima parte a lucrării, [anonimizat].

În capitolul 1 [anonimizat] o [anonimizat], iluminatul, [anonimizat] a fabricii, laborator de analize și igiena personalului.

Capitolul 2, intitulat Programe și proceduri de igienizare este structurat în 2 subcapitole și prezintă două elemente de bază ale igienei: programele preliminare și HACCP.

Partea a doua cuprinde contribuțiile proprii aduse la această lucrare. Această parte este alcătuită din trei capitole.

În capitolul 3 am prezentat date despre Fabrica de zahăr AGRANA ROMÂNIA S.A. [anonimizat] a acestei lucrări.

În capitolul 4 am realizat descrierea igienei fluxului tehnologic de obținere a zahărului, prezentând fiecare etapă a procesului de lucru.

[anonimizat] 5, am aplicat cunoștințele dobăndite în cursul studiului teoretic. Practic, am identificat metodele de control a stării de igienă a microflorei, controlul bacteriologic a suprafețelor de lucru și controlul stării de igienă a grupurilor sanitare din unitatea AGRANA ROMÂNIA Sucursala Roman. Tot în acest capitol am identificat soluțiile folosite în întreprinderea AGRANA ROMÂNIA Sucursala Roman pentru păstrarea igienei și metodele DD (dezinsecție/ deratizare) de prevenire și combatere a dăunătorilor.

Am încheiat lucrarea cu un capitol de concluzii desprinse din paginile lucrării de față și cu biliografia aferentă părții de studiu teoretic.

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1. CONCEPTUL DE IGIENIZARE ȘI IMPORTANȚA ACESTUIA

1.1.Noțiunea de igienă

Igiena este știința care studiază legitățile influenței factorilor mediului extern asupra sănătății omului, populației, elaborează măsurile de profilaxie a bolilor și creează condiții ce asigură menținerea sănătății.

Denumirea igienei derivă de la numele zeiței Hygeia care simboliza divinitatea protectoare a sănătății în mitologia greacă. În multe țări igiena este recunoscută ca medicină preventivă, fiind implicată în sănătatea publică și în protecția mediului.

În anul 1972 s-a înființat Institutul de igienă și sănătate publică din București, care marchează începutul cercetărilor științifice din acest domeniu. În ultima vreme igiena s-a diversificat mult, ca urmare a acumulării rezultatelor diferitelor cercertări (Ștețca G. și David Adriana P., 2009).

Diversele contaminări pe care le pot suferi produsele alimentare impun introducerea unui ansamblu de măsuri de protecție sanitară, care să se aplice paralel cu măsurile de mărire a producției și ridicare a calității. Măsurile pentru evitarea contaminării, grija pentru asigurarea unor condiții igienice trebuie să cuprindă toate stadiile, de la obținerea materiei prime până la livrarea produsului finit către consumator.

Importanța igienei derivă din necesitatea satisfacerii nevoilor reale ale societății umane de produse alimentare, atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ, dar și ca diversitate, ca factor de prosperitate a acesteia.

Măsurile de igienă aplicate în cadrul întreprinderilor alimentare urmăresc:

-prevenirea contaminării alimentelor;

-asigurarea întreținerii și curățeniei corespunzătoare;

-combaterea dăunătorilor;

-tratarea substanțelor reziduale;

-supravegherea eficientă a procedurilor de întreținere și igienă (Leonte D., 2011).

Starea de igienă a întreprinderilor este influențată de o serie largă de factori, începând de la materia primă, muncitori, utilaje și instalații, până la produsul finit.

Microoganismele reprezintă pericolul unitar al întreprinderilor din industria alimentară, datorită acțiunii lor dăunătoare.

O salubritate bună, inspecția materialelor primite și o bună monitorizare pot reduce probabilitatea unei infestări. Fiecare acțiune în parte este precis reglementată, devenind obligatorie pentru toate unitățile cu profil alimentar și se execută în mai multe operațiuni și etape ce se derulează într-o anumită succesiune.

Igienizarea este o componentă importantă și permanentă a activității de producție (Țibulcă Dorin și Sălăgean Dan, 2000).

Igiena are mai multe ramuri, dintre care și igiena întreprinderilor din industria alimentară, care se referă la organizarea și controlul acțiunii de igienizare a întreprinderilor din industria alimentară, la igiena personalului și a anexelor social-sanitare.

Această ramură a igienei tratează probleme ca:

principii igienico-sanitare privind proiectarea și construcția utilajelor de industrie alimentară;

spălarea, curățarea și decontaminarea utilajelor, a suprafețelor de lucru și a ambalajelor;

combaterea insectelor și rozătoarelor;

întreținerea igienică a teritoriului întreprinderii;

igiena personalului.

1.2.Igiena amplasării întreprinderilor de industrie alimentară

Acordarea unei atenții sporite gradului de igienizare a suprafețelor din fabrică nu este suficientă, proiectarea corespunzătoare și controlul corespunzător al întregului proces fiind esențiale pentru a asigura absența agenților microbieni care produc toxiinfecțiile alimentare (Tudor Laurențiu, 2009).

Fiecare fabrică trebuie să aibe un design, să fie proiectată și să aibă facilitățile și echipamentele corespunzătoare necesare pentru ca persoanele competente să își ducă la îndeplinire activitățile privind igiena produselor alimentare.

Întreaga locație, proprietățile aflate în împrejurimile acesteia, suprafețele înconjurătoare și structura vor fi luate în considerare atunci când se proiectează o întreprindere de industrie alimentară.

Scopul principal este de a preveni ca potențialii contaminanți să intre în contact cu produsele alimentare. Contaminanții pot fi transportați pe calea aerului (bacterii, drojdii și mucegaiuri, murdărie, insecte) precum și proveniți din structurile aflate la nivelul plafonului (condens, vopsea scorojită, rugină etc.). Clădirile și echipamentele necorespunzătoare proiectate și construite sunt surse potențiale de pericole fizice, chimice sau microbiologice. Astfel de pericole pot determina îmbolnăviri sau rănirea consumatorilor și prin urmare trebuie prevenite și reduse la minimum. Fabricile trebuie proiectate și construite în funcție de scopul lor și din materiale capabile să reziste diferitelor condiții fizice fără a suferi deteriorări. Factorii principali care vor fi luați în considerare sunt căldura, frigul, umiditatea și vibrațiile.

Clădirile și echipamentele greșit proiectate pot crea “capcane pentru murdărie”, conducând la dificultăți sau la imposibilitatea de a asigura curățenia și întreținerea, astfel putând deveni o sursă de contaminare microbiologică. Contaminarea poate fi cauzată și de scurgeri de apă și condens. Ca urmare a folosirii materialelor de construcții necorespunzătoare, pot rezulta suprafețe imposibil de curățat sau care se deteriorează și elimină murdărie, praf și alte praticule ce pot contamina alimentele.

Amplasarea, construcția și reamenajarea unităților alimentare de orice fel se realizează pe baza avizului sanitar emis de către Direcțiile de sănătate publică județene și a municipiului București, obținut în urma unei solicitări scrise din partea agentului economic Direcțiilor de sănătate publică județene si a municipiului București, al Agențiilor de protecție a mediului județene și a municipiului București și al Direcțiilor județene de urbanism și amenajarea teritoriului sau, după caz, al Departamentului de urbanism și amenajarea teritoriului al municipiului București.

Pentru amplasarea unităților de profil alimentar trebuie avut în vedere:

cât de adecvat este terenul pentru construcții;

disponibilitatea serviciilor, în special curent electric, sisteme de canalizare și apă potabilă;

căi de acces pentru vehicule;

necesitatea de evacuare a deșeurilor și proximitatea față de zonele rezidențiale;

direcția prevalentă a curenților de aer.

Se interzice amplasarea de unități cu profil alimentar în spațiile de locuit.

În toate unitățile alimentare procesul de producție trebuie astfel stabilit, încât să asigure desfășurarea fluxului într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele insalubre și salubre.

Unitățile alimentare sunt dotate, după caz, cu spații suficiente de depozitare a produselor finite și semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, precum și a ambalajelor, încât să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea.

În toate unitățile alimentare trebuie să fie asigurată dotarea cu anexe social-sanitare corespunzătoare normativelor de proiectare și protecția muncii în vigoare, ca număr și capacitate.

Terenurile destinate amplasării întreprinderilor de industrie alimentară trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

-să fie uscate, plane, ferite de vânturi puternice, cu mare putere de autopurificare;

-să fie ferite de pericolul avalanșelor

– să nu fie inundabile, iar nivelul superior al pânzei de apă freatică să se gasească la cel puțin 3-4 metri de suprafața solului pentru a nu exista riscul apariției apei în încăperile situate în subsol sau demisol și pentru preîntâmpinarea dezvoltării coloniilor de mucegai și pulverizarea tencuielilor;

-să fie ferite de riscurile surpării și alunecării;

-să fie ferite de emanațiile sau infiltrațiile de substanțe toxice, inflamabile ori explozive;

-să fie ferite de influența nocivităților eliminate de obiectivele economice învecinate (mirosuri neplăcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) și să permită dezvoltarea normală a plantațiilor;

-să fie departe de rafinării de petrol, unități ale industriei chimice, unități pentru industrializarea cadavrelor și confiscatelor de origine animală, locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere etc.;

-să asigure condiții igienice de aprovizionare cu apă și de îndepărtare a apelor meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum și de întreținere a salubrității solului;

-să fie în apropierea unor căi de comunicație corespunzătoare pentru traficul auto, feroviar sau fluvial;

Fabrica trebuie construită astfel încât să nu fie ea însăși o sursă de poluare pentru mediu.

Pentru personal și vizitatori trebuie să existe o poartă dedicată accesului acestora, care să fie în permanență monitorizată de către un serviciu de pază intern sau extern.

1.3. Norme de aprovizionare cu apă a întreprinderilor de industrie alimentară

În general, întreprinderile de industrie alimentară sunt mari consumatoare de apă. Apa folosită în aceste unități trebuie sa fie potabilă, adică să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic STAS -ului 1342-91.

De câte ori este posibil, alimentarea cu apă se va face din rețeaua centrală de distribuție a localității. În lipsa acesteia, sau dacă debitul este insuficient, unitățile trebuie să-și asigure surse proprii din puțuri de mare adâncime sau din râurile și lacurile cu apă dulce din apropiere, după o prealabilă tratare.

Deasemeni apa potabilă trebuie să fie în conformitate cu cerințele prevăzute de Legea nr 458/2002 privind calitatea apei potabile, modificată și completată prin Legea nr. 311/2004, ce transpune Directiva Consiliului nr 98/83/CE. Apa care nu este potabilă, folosită de obicei în stingerea incendiilor, producția de aburi ori refrigerare, trebuie să fie furnizată printr-un sistem alternativ. Sistemele de apă nepotabilă trebuie marcate cu altă culoare și nu trebuie să fie conectate sau să permită refluxul în sistemele de apă potabilă.

Apa trebuie să fie verificată pentru a identifica potențialele pericole pentru siguranța alimentelor, în mod regulat, în conformitatea cu legislația în vigoare.

Debitele de apă potabilă necesare vor fi astfel calculate, încât să asigure necesitățile tehnologice; operațiile de igienizare a spațiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor și mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajaților (băut, grupuri sanitare, dușuri).

Condițiile fizice pe care trebuie să le îndeplinească apa sunt: pH-ul 6,5-7,4 (în caz excepțional 8,5), conductibilitatea electrică 1000 mS/cm ( excepțional 3000 mS/cm), culoarea maximum 5 grade turbiditate ( exceptional 10 grade turbiditate), temperatura recomandabilă între 5-15 grade C (Fig 1.3.1).

Figura 1.3.1 – Condițiile fizice ale apei

Orientativ consumul de apă se apreciază a fi de:

–          10-24 m3/t în industria cărnii;

–          4-9 m3/m3 în industria laptelui;

–          45-60 l/l în industria malțului și a berii;

–          0,85-0,9 m3/t în industria panificației și pastelor făinoase;

–          8-10 (30) m3/t în industria zahărului.(Banu Constantin, 2007).

În unitățile de industrie alimentară se utilizează atât apă rece, cât și apă caldă. Apa caldă trebuie furnizată dintr-o instalație centrală prin încălzirea și distribuirea apei calde proprie întreprinderii.

Conductele pentru apă potabilă sunt montate astfel încât sa fie mai sus decât nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente. Această precauțiune se ia pentru a evita eventuala sifonare a acestor lichide în conducta pentru apă potabilă.

Rețeaua de conducte pentru apă potabilă va cuprinde:

-conducte pentru apă rece la temperatura de distribuire a apei de la rețea sau chiar sursă proprie;

-conducte pentru apă caldă la temperatura de +37șC, necesare spălătoarelor de mâini, cu pedală;

-conductele pentru apă caldă la temperatura de +65șC, necesare la grupurile sociale, amestecul cu apă rece în scopuri tehnologice și pentru spălări în timpul programului de producție;

-conductele pentru apă fierbinte la temperatura de +85șC, necesare la spălări si decontaminări, în afara programului de producție, cu excepția: locurilor de decontaminare a ustensilelor de lucru, a benzilor de transport viscere, a meselor de reconstituire la control sanitar veterinar și în sala de vidanj și confiscate, unde această apă se folosește și în timpul programului de lucru.

Aceste conducte trebuie prevăzute cu termometre cu cadran și sondă, care să permită citirea

temperaturilor de la distanță.

Conductele pentru apă nepotabilă nu trec prin spațiile de producție sau depozitare a produselor comestibile.

Toate spațiile tehnologice în care se practică în mod curent spălări și decontaminări ale pavimentului, sunt prevăzute cu o gură de canal la fiecare 40 m2 de paviment.

Aceste guri de canal prezintă un mic sifon, în profunzime, cu clopot metalic și capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2cm așezate la nivelul pavimentului pentru a se evita pătrunderea mirosurilor neplăcute din rețelele de canalizare.

Bazinele de înmuiere, fierbere, opărire sau răcire sunt prevăzute cu țevi având un diametru de minimum 5cm (2 toli), racordate la canalizare.

Se recomandă ca întreaga incintă a unităților pentru industrie alimentară să fie betonată sau asfaltată și canalizată corespunzător.

1.4.Cerințe generale pentru calitatea aerului și ventilație

Fabricile sunt dotate cu sisteme adecvate de ventilație naturală sau mecanică pentru a preveni excesul de căldură, umiditate și condens și a se asigura că aerul nu este contaminat cu mirosuri neplăcute, praf sau fum. Sistemele de ventilație trebuie să fie proiectate și construite astfel incât să se reducă la minim contaminarea prin aerosoli sau picături de condens, temperatura ambientală, umiditatea și mirosurile să fie ținute sub control, fluxul de aer din zonele în care sunt prezente riscuri de contaminare către zonele curate să fie inexistent sau redus la minim. Fluxul de aer trebuie să fie dirijat în sens invers, din zonele “curate” către zonele “murdare” .

Ventilația și sistemele de exhaustare eficiente sunt esențiale. Operațiunile asociate producției de alimente și igienizării pot genera cantități mari de vapori de apă, care dacă nu sunt evacuați vor condensa, iar picăturile de apă vor cădea de pe tavane sau vor curge pe pereți. O ventilație adecvată va preveni formarea de condens și va înlătura vaporii și mirosurile.

Ventilatoarele și alte instalații din cadrul sistemului de ventilație, sunt situate, igienizate, întreținute și utilizate în așa manieră încât să nu conducă la contaminarea produselor sau a suprafețelor care intră în contact cu produsele ( Stănescu V., Apostu S., 2010)

Sistemul de ventilație trebuie să asigure un anumit număr de schimburi de aer pe oră, acest număr variind în funcție de specificul activităților desfășurate în aria respectivă.

1.5.Cerințe pentru iluminat aplicate în fabrici cu profil alimentar

Trebuie să existe o iluminare naturală sau artificial adecvată pentru a permite desfășurarea operațiunilor în condiții corespunzătoare din toate punctele de vedere(igienă, confort, o mai bună concentrare). Iluminatul se va face astfel încât să nu fie denaturată culoarea produselor. Intensitatea acesteia trebuie să fie în funcție de natura operațiunilor. Corpurile de iluminat trebuie protejate astfel încât să se prevină riscurile de contaminare a alimentelor cu cioburile rezultate din spargerea acestora.

Iluminatul interior

O iluminare bună îmbunătățește concentrarea și siguranța.Lumina nu trebuie să fie orbitoare și nu trebuie să determine reflexii ale suprafețelor lustruite.

În unitățile cu profil alimentar, nivelele minime de lumină adecvate sunt următoarele:

550 lucși în punctele de inspecție;

220 lucși în ariile de lucru

110 lucși în alte arii(depozite).

Iluminatul natural provenind de la geamuri și luminatoare de plafon se completează cu lumina artificială.Toate becurile, spoturile și tuburile fluorescente, inclusiv dispozitivele electrice pentru captarea și distrugerea insectelor, trebuie să fie prevăzute cu protecții din material plastic rezistent la șoc, pentru a reduce minim riscul de contaminare a alimentelor în cazul în care se sparg și pentru a facilita igienizarea.

Iluminatul exterior

Corpurile de iluminat utilizate pentru iluminatul exterior pe timpul nopții, trebuie poziționate astfel încât să nu atragă insectele către ușile de acces au către rampele de recepție. Aceste corpuri nu trebuie amplasate chiar deasupra acestor intrări și ieșiri, deoarece insectele sunt atrase de lumină și crește riscul de pătrundere al acestora în ariile de producție atunci când ușile sunt utilizate.

1.6..Cerințe de igienă în dotarea cu utilaje a unităților alimentare

Toate utilajele folosite în procesul de producție trebuie să fie avizate de către Ministerul Sănătății.

Utilajele sunt reprezentate de mașinile, dispozitivele, instrumentele, uneltele, vasele, mobilierul și alte obiecte care se folosesc la obținerea, prepararea, măsurarea, ambalarea, păstrarea și manipularea produselor alimentare și care vin in contact direct sau indirect cu acestea în timpul operațiilor respective (Vlaicu Ș., Vlaicu Brigitha, 1998).

Utilajele trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune, ușor de curățat și de controlat, să fie detașabile, să se încadreze în standardele de igienă și să nu prezinte pericol de accidentare pentru personal.

Materialele acceptate sunt: oțelul inoxidabil, metalul galvanizat, aluminiul, masele plastice, iar cele neacceptate sunt: cadmiul, plumbul, cuprul, emailul, porțelanul, alama și bronzul. Vopselele nu sunt acceptate în zona de producție.

Utilajele trebuie proiectate și construite astfel încât să fie ușor accesibile pentru curățat și pentru inspecție, astfel toate părțile utilajelor din zona de producție trebuie să fie lipsite de goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filetări interioare, șuruburi și nituri evidente sau conducte închise la un capăt, nefolosite.

Toate sudurile din interiorul zonei de producție trebuie să fie continue, netede, uniforme și relativ la același nivel cu suprafețele adiacente.

Toate utilajele sau părțile de utilaje, fixe sau mobile, trebuie montate la o distanță suficientă de paviment, pereți și tavane, pentru a permite curățirea și controlul, sau să fie fixate etanș la paviment. Conexiunile electrice trebuie să fie instalate la minumum 3 cm de perete sau utilaje sau să fie fixate etanș pe perete.

Toate mesele sau utilajele care sunt prevăzute cu apă pe suprafețele de lucru, au marginile ridicate în sus și sunt racorda la canalizare.

Spațiile de spălare/gresare a utilajelor trebuie să fie corespunzătoare acestui scop, să aibă lumină și ventilație adecvată, pardoseală impermeabilă, cu pantă de scurgere.

1.7.Cerințe igienice pentru laboratoarele de analiză din întreprinderile alimentare

In unitățile care au amenajate laboratoare de analize, activitățile desfașurate în laborator sunt organizate astfel încât să nu poată conduce la contaminări fizice (de la aparatură și ustensilele de laborator) sau chimice (de la reactivi). Utilizarea acestora va fi permisă numai personalului specializat și instruit în acest scop (care își desfășoară activitatea in laborator) (Brădățan Gh., 2007).

Prelevarea eșantioanelor pentru analize se face conform unor instrucțiuni specifice pentru fiecare materie primă, ingredient sau produs finit analizat.

Personalul angajat în laborator are acces în cadrul spațiilor de producție respectând traseele de personal și celelalte reguli de comportament.

Laboratoarele trebuie să fie prevăzute cu chiuvete pentru spălarea mâinilor.

1.8.Igiena personalului

Toate persoanele care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente trebuie să efectueze în mod obligatoriu controlul medical atât la angajare cât și periodic, stabilit prin reglementările Ministerului Sănătății și Familiei.

Persoanele care prezintă o boală sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, care sunt purtătoare de agenți patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecții cutanate, eczeme sau boală diareică acută nu pot fi autorizate pentru activitate în spații în care se manipulează alimente, datorită riscului ridicat de contaminare directă sau indirectă a produselor alimentare (Șerban I., 2005).

Angajații care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente trebuie să se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigură asistența medicală a unității în care lucrează, pentru orice afecțiune digestivă sau cutanată (Săhleanu E., 2004).

Conducătorii unităților din sectorul alimentar trebuie să asigure prezentarea persoanelor care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente la controlul medical periodic și trebuie să organizeze zilnic, la începerea programului, controlul stării de sănătate și de igienă personală.

Practicanții și vizitatorii trebuie să utilizeze, în funcție de specificul locului de muncă, echipament de protecție sanitară, care să îndeplinească următoarele condiții:

a) să acopere îmbrăcămintea și părul capului;

b) să fie confecționat din material alb sau de culoare deschisă;

c) să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu umezeala.

Personalul trebuie să aibă unghiile tăiate, să nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, să aibă părul strâns sub bonetă, să își spele mâinile cu apă și săpun înainte de începerea programului și ori de câte ori este nevoie să respecte un nivel ridicat de igienă personală ( Drugă M., 2006).

În unitățile din sectorul alimentar trebuie să se asigure supravegherea, instruirea și/sau perfecționarea în materie de igienă a persoanelor care manipulează alimentele, în funcție de activitatea pe care acestea o desfașoară (HOTĂRÂRE Nr. 1198 din 24 octombrie 2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare, Art 64).

Examenele medicale clinice și de laborator se efectuează în scopul depistării persoanelor bolnave și a purtătorilor de germeni, cu scoaterea lor temporară sau definitivă din industria alimentară.

Examenele medicale necesare la angajare sunt:

-examenul clinic general, în primul rând dermatologic cu scopul depistării infecțiilor tegumentare (furunculoză, dermatomicoze sau alte supurații);

-examenul serologic RBW ( reacția Bordet-Wassermann) pentru diagnosticul sifilisului;

-examenul radiologic pulmonar, pentru depistarea eventualelor leziuni pulmonare și îndeosebi pentru tuberculoză;

-examenul coprobacteriologic și coproparazitologic (Ștețca G. și col., 2004)

În tabelul 1.8.1. este prezentată o sinteză a controlului medical și periodic al personalului din industria alimentară.

Controlului medical și periodic al personalului din industria alimentară

(după Ștețca G. și col., 2004)

Tabelul 1.8.1

Toate examenele medicale și rezultatele acestora este obligatoriu să fie păstrate într-un carnet de sănătate, iar acest carnet rămâne la locul de producție, cu excepția muncitorilor care transportă alimentele.

Personalul trebuie să fie instruit la angajare și periodic în aplicarea regulilor de igienă și protecție a muncii specifice fiecărui loc de muncă. Personalul trebuie să fie conștient că prin acțiunile lui neresponsabile poate atenta la sănătatea consumatorilor ( Mușat Voichița și col., 2007).

CAPITOLUL 2. PROGRAME SI PROCEDURI DE IGIENIZARE

2.1 .PROGRAME PRELIMINARE

Aspectele legate de igienizare sunt trecute în programelor preliminare esențiale, a căror existență trebuie asigurată înainte de implementarea și aplicarea cu succes a programului HACCP. Un program bun de igienizare poate controla apariția riscurilor de natură biologică, chimică și fizică (Oneț C., Oneț Aurelia, 2006).

Conform legii, orice producător trebuie să indeplinească condițiile necesare pentru a proteja alimentele atât timp cât se află sub controlul propriu. Acest aspect este îndeplinit în mod tradițional prin aplicarea GMP-urilor ( General Manufacturing Practices-Bune Practici de Producție) și GHP-urilor( General Hygiene Practices- Bune Practici de Igienă). Aceste condiții și practici sunt acum considerate a fi preliminare dezvoltării și implementării unor planuri HACCP eficiente.

2.2.HACCP

HACCP este un sistem de management universal acceptat, care poate fi ușor adaptat pentru a se potrivi oricărui tip de unitate din industria alimentară (Tudor Laurențiu, 2009).

Principalul obiectiv al sistemului HACCP este de a atrage atenția asupra punctelor critice pe fluxul tehnologic și de luare a măsurilor necesare pentru ca aceste probleme să fie evitate.

Avantajele aplicării sistemului HACCP:

-Prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare și a altor îmbolnăviri cu poartă de intrare digestivă, care implică și mari pierderi financiare directe sau indirecte;

-Ridicarea organizată a standardului general de cunoștințe egienico-sanitare a personalului din sectorul alimentar, aplicate într-un sistem unitar care asigură condiții civilizate de securitate sanitară;

-Un nou concept eficient privind metodologia inspecției sanitare pe direcția securității alimentelor;

-Ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor din sectorul alimentar.(Vlaicu Ș., Vlaicu Brigitha, 1998).

Principiile HACCP sunt următoarele:

Identificarea riscurilor ce trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptbil. Acest principiu vizează:

-identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație;

-evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole;

-identificarea măsurilor preventive necesare pentru ținerea sub control a acestor pericole.

2)Identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este esențial pentru a preveni riscul sau penttru a-l reduce la un nivel acceptabil.

3)Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control capabile trebuie să separe domeniul acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminării sau reducerii identificate.

4)Stabilirea și punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice de control.

5)Stabilirea unor măsuri corective pentru cazurile îm care un punct critic de control nu este controlat.

6)Stabilirea unor proceduri de verificare a funcționării efective a măsurilor menționate la punctele 1-5.

7)Întocmirea unor documente și evidențe în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii ( Pop C., 2008).

2.3. Proceduri de igienizare

Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:

-securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

-ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor;

-prelungirea duratei limită de vânzare, de consum și de utilizare optimă.

În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:

-evitarea aportului exterior de microoganisme dăunătoare materiei prime;

-distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugerea care este cu atât mai eficace cu cât numărul inițial de microorganisme este mai redus (Banu C., 2008).

Răspândirea microoganismelor în cadrul unui flux tehnologic (Fig 2.3.1) prezintă una din principalele surse de contaminare a alimentelor. Întreg procesul de fabricație, pornind de la materia primă până la produsul finit este supus factorilor de risc.

Figura 2.3.1 – Răspândirea microoganismelor într-o incintă de fabricație (după Banu Constantin, 2008)

1-barieră față de microorganisme(incinta de fabricație);2-depozit pentru microorganisme și sursa de contaminare;3-adeziune microorganisme la suprafețe, dezvoltare microorganisme pe suprafețe și formare de biofilm;4-diseminarea microorganismelor realizată prin curent de aer, jet de apă, purtători umani, rozătoare și insecte.

Etapele igienizării ( fig.2.3.2 ) sunt:

Pregătirea zonei de igienizare

Pregătirea echipamentelor pentru igienizare

Prespălarea

Spălarea propriu-zisă

Clătirea intermediară

Dezinfectarea

Clătirea finală.

Fig 2.3.2 Etapele igienizării

PARTEA A II-A – CONTRIBUȚII PROPRII

SCOPUL LUCRĂRII

Obiectul principal al igienei alimentelor este sănătatea consumatorilor, astfel alimentul a jucat, joacă și va juca rolul decisiv în existența și dezvoltarea socială și morală a societății umane.

Consumatorul așteaptă de la produsele alimentare atât varietate și calitate cât și valoare nutritivă, siguranță și prețuri rezonabile.

În toate unitățile cu profil alimentar, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere alimentar și de a răspunde tuturor cerințelor privind inocuitatea, reprezintă o necesitate pe care personalul din domeniul alimentar trebuie să o respecte.

Scopul lucrării întocmite este de a pune în evidență metodele și mijloacele de prevenire a contaminării zahărului aplicate în întreprinderea AGRANA ROMÂNIA S.A. Sucursala Roman.

Siguranța alimentelor face referire la garantarea faptului că alimentele destinate omului nu vor provoca tulburări ale sănătății acestuia, atunci când vor fi utilizate.

Igiena alimentelor reprezintă ansamblul de măsuri și condiții necesare pentru controlul riscurilor și pentru siguranța calității.

Consecințele utilizării alimentelor contaminate pot fi grave în unele cazuri. De aceea este necesară respectarea tuturor condițiilor de igienă pe întregul flux tehnologic.

Dintotdeauna consumatorul a fost preocupat ca alimentele puse la dispoziția sa să fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar și să nu provoace îmbolnăviri. Această cerință a devenit tot mai insistentă, întrucât consumul de alimente pe scară industrială a crescut.

Calitatea zahărului este asigurată de un sistem de legi destinate să mențină sănătatea populației. Acestea se referă atât la materia primă, cât și la producția finită, precum și la menținerea calității nutriționale în toate etapele de la depozitare, transport, prelucrare, până la consum.

Metodele și modalitățile de menținere a unei securități alimentare sunt adoptate continuu. Controlul igienei se efectuează din ce în ce mai des, deci în permanență se descoperă noi contaminanți tot mai rezistenți la tratamentele efectuate.

După cum am menționat, scopul lucrării de față este de a pune în evidență metodele și mijloacele de igienizare, regulile de igienă de care se ține seamă pe tot fluxul tehnologic cât și controlul de laborator în întreprinderea AGRANA ROMÂNIA S.A. SUCURSALA ROMAN.

Studiul practic al lucrării s-a desfășurat pe durata a 2 săptămâni, în perioada 19.052014 – 1.06.2014.

Locația a fost reprezentată de Fabrica de zahăr AGRANA ROMÂNIA S.A Sucursala din Roman.

Pe parcursul perioadei de practică am observat cum sunt aplicate metodele și mijloacele de prevenire a contaminării atât a materiilor prime cât si a produselor finite. Am urmărit cu atenție igienizarea întregului flux tehnologic de obținere a zahărului și am luat la cunoștință cât de importantă este aceasta pentru ca rezultatul final să fie punerea la dispoziția consumatorului a zahărului ca aliment sigur si salubru.

În continuare vor fi prezentate în detaliu rezultatele identificate, rezultate ce fac obiectul studiului lucrării prezentate.

CAPITOLUL 3. PREZENTAREA FABRICII DE ZAHĂR AGRANA ROMÂNIA

Figura 3.1. – Fabrica de zahăr Agrana România Sucursala Roman

Sursă proprie

În 1998, compania AGRANA Zucker A.G. a demarat investiții în industria zahărului și amidonului din România. În momentul de față compania AGRANA deține o fabrică de zahăr în Roman și una în Buzău, precum și o fabrică de amidon în Țăndărei.

Unitatea de producție a zahărului obținut din sfeclă de zahăr este situată în Roman, județul Neamț. Fabrica din Roman este partenerul cel mai important pentru mii de cultivatori de sfeclă de zahăr și pentru proprietarii de terenuri agricole din estul României, de la granița cu Ucraina până la Galați în sud. Specialiștii companiei AGRANA prezintă informații agro-tehnice generale și în același timp acordă sprijin agricultorilor în vederea dezvoltării culturilor arabile. Una dintre cele mai importante preocupări ale fabricii este să redea solului un nivel al structurii favorabil din punct de vedere sanitar. Intenția companiei SC AGRANA România SA este de a aduce cultura românească de sfeclă de zahăr la un nivel competitiv în Europa.

Fig 3.2. Fabrica de zahăr AGRANA din Roman

Sursă www.agrana.ro

Fig 3.3.Localizarea fabricii de zahăr Agrana Roman

Sursă www.google.ro/maps

AGRANA ROMÂNIA este parte a celui mai mare producător european de zahăr și este perfect adaptată să răspundă cerințelor tuturor tipurilor de clienți, fie ei industriali, retaileri sau din segmentul HoReCa. Agrana este în măsură să satisfacă cele mai complexe cerințe: icy sugar, zahăr candel, zahăr cu conținut redus de calorii, zahăr cu pectină – special pentru dulceață, zahăr cu arome, zahăr cu granulații speciale etc.

Activitatea principală a companiei este producerea de zahăr, atât din zahăr brut importat cât și din sfeclă de zahăr. Compania este unul dintre cei mai importanți furnizori de zahăr pentru îndulcitori și pentru industria băuturilor răcoritoare, pentru vânzarea zahărului cu amănuntul pe plan internațional, dar mai ales, este un furnizor pentru comercianții care vând zahărul cu amănuntul în orașele mici și satele din întreaga țară.

Cu cele 31 de fabrici (în campania 2008) de producere a zahărului, în aproape toate colțurile Europei, AGRANA și SUEDZUCKER GRUP garantează continuitate și permanentă aprovizionare cu zahăr fiind un partener de încredere pentru mii de clienți și fermieri și asta de 50 de ani.

AGRANA ROMANIA are un sistem logistic performant (camioane și cisterne proprii) și este singura companie care poate livra zahăr în cele mai diverse și eficiente metode: în big-bags, în cisternă (vrac) și în containere.

Produsele AGRANA ROMÂNIA respectă toate standardele europene în domeniul protecției și siguranței alimentare. Introducerea sistemelor de asigurare a calității ISO 9001 și HACCP în toate unitățile de producție ale companiei asigură clientului o siguranță sporită în utilizarea produselor noastre.

Controlul calității se asigură de la materia prima folosită (sfecla de zahăr și zahărul brut), tehnologiile de fabricație, ambalajele folosite și până la logistica și depozitarea produselor.

Compania asigură servicii de consultanță agricolă și, printr-o echipă de profesioniști, verifică în teren respectarea tehnologiilor agricole pentru obținerea de produse superioare, nemodificate genetic și sănătoase.

Zăhărul brut importat este achiziționat după o atentă selecție a furnizorilor, iar materia primă este trecută prin numeroase filtre de verificare a calității și prin analize laborioase și amănunțite efectuate în laboratoare acreditate din România și străinătate.

Întregul proces de producție este atent monitorizat pentru menținerea asepticității produsului final; există o serie de sisteme de siguranță care protejează produsul de orice potențiale corpuri străine.

Prin cele două brand-uri, Mărgăritar și Coronița, AGRANA ROMANIA a transformat un produs alimentar de bază într-unul cu notorietate ridicată, într-o piață în care produsele sunt greu de diferențiat.

Brandul premium AGRANA ROMANIA, zahărul Mărgăritar este un produs nelipsit în orice bucătarie și ingredientul indispensabil al reușitei, ajutându-te să împarți cu cei dragi micile satisfacții ale vieții. Zahărul Măgăritar este disponibil în diferite ambalaje și forme de prezentare (cristal, fin, pudră sau cubic; alb sau brun).

Brandul Coronița este poziționat în categoria economică. Acest zahăr este folosit în special pentru conservare datorită capacității sale de a influența textura și de a accentua culorile amestecurilor. Prețul accesibil și întrebuințările diverse au transformat Coronița în zahărul preferat al consumatorilor casnici, o sursă de satisfacție pentru întreaga familie. Pe lângă utilizarea în conservarea alimentelor, Coronița oferă gust dulce și savoare băuturilor răcoritoare și mâncărurilor gătite.

O importantă parte a zahărului produs în fabricile AGRANA ROMANIA este utilizată în scopuri industriale. Varietatea de produse oferite a permis AGRANA ROMANIA să stabilească relații de parteneriat cu marile companii care utilizează zahărul ca materie primă, în diverse procese de producție. Varietățile de zahăr produse se constituie în ingrediente pentru fabricarea băuturilor răcoritoare, ciocolatei, biscuiților, produselor lactate, de patiserie și bucătărie.

CAPITOLUL 4. IGIENA FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A ZAHĂRULUI ÎN FABRICA DE ZAHĂR AGRANA ROMÂNIA

Tehnologia de obținere a zahărului este un proces complex, care cuprinde numeroase etape cu scopul păstrării igienei pe tot fluxul tehnologic.

4.1. Igiena recepției materiei prime

Recepția sfeclei de zahăr cuprinde două etape: recepția cantitativă și calitativă. Recepția cantitativă constă în cântărirea sfeclei, iar recepția calitativă constă în verificarea indicilor de calitate ai sfeclei, așa ca:

conținutul de zaharoză;

gradul de vătămare a sfeclei;

gradul de decoletare;

conținutul de impurități vegetale, minerale, etc.

Conținutul maximal admis de impurități este de 3% din care 1% impurități vegetale și 2% impurități minerale.

La depozitarea sfeclei, trebuie sã se întreprindã urmãtoarele mãsuri:

– Formarea silozurilor de sfeclă, pe platforme betonate, silozurile având secțiune trapeizoidală sau triunghiulară ( fig.4.1.1). Pe măsură ce se depozitează, sfecla se stropește cu lapte de var, iar după terminarea așezării, silozurile se acoperă cu rogojini, panouri de stufit, folii de polietilenă sau pământ. Pentru aerisirea silozurilor de sfeclă se practică ventilația, naturală sau artificială, în vederea diminuării pierderilor de zahăr;

– controlul zilnic al temperaturii sfeclei din siloz, temperaturã care trebuie menținutã

cât mai constant;

– depistarea eventualelor focare de infecție (fermentație), în care caz se desface

silozul și sfecla se expediazã la fabricã.

Fig 4.1.1. Descărcare sfeclă pe platforme betonate

Sursă proprie

4.2. Pregătirea sfeclei pentru industrializare

Pregătirea sfeclei pentru industrializare reprezintă prima fază a procesului tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahăr și este importantă pentru că asigură eliminarea impurităților minerale și organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operații tehnologice ale acestei faze sunt următoarele:

descărcarea sfeclei din mijloacele de transport;

prelevare probe ( fig.4.2.1);

Fig.4.2.1 Prelevare probe la recepția sfeclei de zahăr AGRANA ROMÂNIA

Sursă proprie

depozitarea de scurtă durată a sfeclei de zahăr în silozurile de zi ale fabricii;

transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricație;

îndepărtarea impurităților minerale și organice;

spălarea sfeclei;

dezinfectarea sfeclei spălate;

tăierea sfeclei și obținerea tăițeilor de sfeclă.

Descărcarea sfeclei se realizată prin două procedee și anume:

– descărcarea mecanică realizată de bascularea mijloacelor de descărcat. Această operație se mai numește “descărcare uscată”;

– descărcarea hidraulică (fig. realizată cu ajutorul unui curent de apă de o anumită presiune. Această operație de numește “descărcare umedă”

Descărcarea umedă se realizează direct în canalul hidraulic destinat transferului sfeclei până la peretele halei de fabricație.

Apa utilizată pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit închis și este sistematic purificată prin separarea prin decantare a impurităților grosiere. În decantoare, apa trebuie permanent alcalinizată și clorinată sau tratată cu substanțe biocide. Cantitatea de apă utilizată la transportul hidraulic al sfeclei este de 650 – 700 kg/100 kg sfeclă. Viteza de circulație a apei este de 0,6 – 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit îndepărtarea impurităților minerale și vegetale, precum și un dozator care asigură constanța debitului ce alimentează sistemul de ridicare a sfeclei la mașinile de spălat.

4.3. Spălarea sfeclei

Prin spălare ( fig 4.3.1) se asigură îndepărtarea impurităților aderente pe suprafața sfeclei (pământ, nisip, argilă) și impuritățile care nu au fost eliminate în fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de apă utilizată la spălare este 40 – 50 kg/100 kg sfeclă. Durata spălării este de 4 – 6 minute.

Fig 4.3.1 Spălare sfeclă

Sursă proprie

Sfecla spălată este clătită în scopul dezinfectării epidermei rădăcinii, cu:

apă clorinată care conține circa 20 mg clor la un litru de apă;

sau cu biocid cu activitate la rece în doza de 2 – 6 ppm.

pierderile de zahăr la operația de spălare sunt neînsemnate în cazul utilizării sfeclei sănătoase și proaspete. Iar în cazul utilizării sfeclei parțial mucegăite, înghețate, lezate constituie 0,1 – 0,2 %.

4.4. Tăierea sfeclei și obținerea tăițeilor de sfeclă

Pentru ca extragerea zahărului din sfecla de zahăr să se facă mai rapid și mai complet, sfecla se taie în tăiței cu mașini speciale dotate cu cuțite adecvate ( fig.4.4.1).

Tăițeii trebuie să aibă următoarele dimensiuni:

– lungimea  1 cm;

– lățimea 3 – 5 mm;

– grosimea 0,5 – 1,5 mm.

Scopul tăierii este acela de a mări suprafața de contact a apei cu tăiețeii de sfeclă, ceea ce conduce la:

– mărirea cantității de zahăr ce se extrage din tăieței;

– micșorarea timpului de extracție

Indicatorii de calitate a tăiețeilor sunt următorii:

-Cifra SILIN, care reprezintă, lungimea în metri a 100 g tăieței din care s-au îndepărtat cei cu lungime < 0,5 cm. Se consideră că, lungimea totală cea mai indicată, este de 22…25 m, pentru instalația clasică de difuziune, și 9…15 m, pentru instalația de difuziune cu funcționare continuă.

-Cifra SUEDEZĂ, care reprezintă, raportul între masa tăiețeilor cu lungime > 5 cm și masa tăiețeilor mai scurți de 1 cm. Valoarea normală a cifrei suedeze este de ~ 20 (12 – 30).

-Procentul de sfărâmături, care reprezintă porțiunile de tăieței ce se îndepărtează din 100 g de tăieței, la determinarea cifrei SILIN. Procentul de sfărâmături nu trebuie să fie mai mare de 2%.

Tăierea se consideră calitativă dacă 100 gr de tăiței aranjați cap la cap au lungimea de 24 – 26 m și rebutul nu depășește 0,5 % din masa tăițeilor.

Fig 4.4.1.Transportul tăițeilor și tăierea sfeclei

4.5. Cântărirea tăițeilor de sfeclă de zahăr

Înaintea introducerii în instalația de extracție tăițeii de sfeclă sunt cântăriți cu ajutorul unui cântar automat montat sub banda care transportă tăițeii de la mașina de tăiat. Cântarul automat trebuie verificat foarte des, pentru a se evita înregistrările eronate în gestiunea fabricii.

4.6. Extracția zahărului

Extracția zahărului din tăițeii de sfeclă se realizează prin difuzie în contracurent, mediu de extracție fiind apa fierbinte.

Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanțelor dizolvate trec libere în acea parte a soluției în care concentrația lor este mai scăzută, până ce în întreaga soluție repartizarea lor devine uniformă.

Difuzia este operația care asigură condițiile optime de desfășurare a celorlalte operații din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:

de cantitatea de zahăr extrasă prin difuzie din tăițeii de sfeclă depinde randamentul de zahăr al fabricii;

de puritatea zemei de difuzie obținute depinde modul de desfășurare a procesului tehnologic în fazele ulterioare.

Operația de difuzie are loc în baterii de difuzie construite din 8 – 16 difuzoare de construcție specială, care asigură o funcționare continuă în contra curent. Difuzia are loc cu apă fierbinte (t= 70 – 80C) timp de 60 – 90 minute până când în tăiței mai rămâne 0,2 – 0,25% de zahăr.

În procesul de difuzie substanțele solubile din sfeclă se dizolvă în apă. Concentrația de substanțe uscate în zeama de difuzie este de 15 – 18% din care zaharoza constituie 13 – 15% și 2 – 3% sunt substanțele nezaharate.

În urma prelucrării unei tone de sfeclă rezultă 1100 – 1200 kg de zeamă de difuzie și 800 – 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor 1,5 – 3 mm, iar borhotul se presează și se înlătură din procesul tehnologic.

Aparatele de difuzie se alimentează cu apă fierbinte obținută în urma condensării vaporilor de apă din ultimul corp de fierbere a zemei subțiri și din aparatele cu funcționare sub vid, în care are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei și a surselor de energie.

4.7. Purificarea zemei de difuzie

Zeama de difuzie este o soluție apoasă și impură de zahăr (fig 4.7.1), opalescentă, care spumează ușor, are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brună. Din sfeclă în zeama de difuzie trec următoarele substanțe (în % fața de cantitatea lor inițială din sfeclă):

Zaharoza – 98%

Substanțe nezaharate anorganice – 61%

Substanțe nezaharate organice – 70%

Potasiu – 74%

Acid fosforic – 79%

Substanțe azotate neproteice – 99%, etc.

Fig 4.7.1. Zonă purificare – fierbere zeamă de difuzie

.

Substanțele nezaharate care nu se înlătură la purificare se numesc ostile (dăunătoare), rămânând în zeamă acestea influențează negativ procesul de cristalizare și reduc randamentul zahărului. Din grupa substanțelor ostile fac parte sărurile metalelor alcaline, substanțele azotate neproteice, produsele descompunerii substanțelor pectice și ale zahărului invertit.

Deoarece în zeama de difuzie sunt dizolvați acizii organici din sfeclă ea posedă o reacție slabă acidă cu pH=5,5 – 6,5.

Zeama de difuzie reprezintă un amestec complex de substanțe cu diverse proprietăți chimice și fizice și de aceea înlăturarea acestora este destul de dificilă. S-au propus circa 600 de substanțe pentru înlăturarea nezahărului din soluție.

Însă cea mai răspândită metodă de epurare a zemei este tratarea cu lapte de var ( fig 4.7.2), urmată de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon.

Fig 4.7.2 Zonă de purificare zeamă de difuzie

Sursă proprie

Utilizarea acestei metode se explică prin cost scăzut și eficacitate deosebită, deoarece permite îndepărtarea unei cantități de nezahăr prin operații relativ simple.

Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau apă de var) se realizează în două etape: predefecarea și defecarea propriu – zisă sau de bază.

În procesul de predefecare zeama de difuzie se încălzește până la temperatura 85 – 90C și se tratează cu soluție slabă de lapte de var (0,2 – 0,3% CaO față de masa sfeclei prelucrate) timp de 3 – 5 minute. După tratarea cu lapte de var reacția soluției devine alcalină (pH=11). Schimbarea mediului soluției din slab acid în alcalin este necesară pentru a evita pericolul de inversie a zaharozei (în mediu acid și la temperaturi înalte zaharoza are proprietatea de a inverti în glucoză și fructoză).

Defecarea de bază constă în tratarea zemei cu o soluție mai concentrată de lapte de var (1,75 – 2,25% CaO) și durează 8 – 10 minute.

La defecare în zeamă au loc diverse procese chimice și fizico – chimice foarte importante pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea acizilor organici, formarea sărurilor solubile și insolubile, descompunerea substanțelor pectice ș. a.

Zeama defecată se supune ulterior operației de carbonatare.

Carbonatarea se realizează cu gaz de carbonatare, care conține circa 30% de dioxid de carbon.

Următoarea operație sulfitarea se realizează prin tratarea zemei cu anhidridă de sulf (SO2). Această substanță are efect antioxidant (decolorează substanțele colorate din soluție și astfel o înălbește) și efect antiseptic (dezinfectează soluția).

Zeama de difuziune are, în general, următoarea încărcătură microbiologică:

– 0,5 – 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml;

– 0,2 – 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml.

La 100kg de sfeclă prelucrată se folosește circa 15 kg de SO2.

Cu toate că, anhidrida de sulf este un reducător puternic, efectul de înălbire la prima sulfitare atinge doar nivelul de 30%.

Pentru a înlătura mai riguros nezahărul din zeama de difuzie operațiile de defecare, carbonatare și sulfitare se repetă, după necesitate, de două sau trei ori.

4.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea și condiționarea zaharozei.

Concentrarea din considerente economice și de calitate a zahărului se realizează în două etape:

concentrarea zemei subțiri și obținerea zemei groase;

fierberea zemei groase până la suprasaturație.

Zeama subțire purificată obținută după operația de sulfitare se concentrează în instalații care funcționează pe principiul efectului multiplu.

Cea mai ridicată temperatură la care se supune zahărul în procesul tehnologic de prucrare a sfeclei este în primul corp al instalației de concentrare și are valori cuprinse între 116 o – 129oC. Această etapă este principala consumatoare de energie termică și electrică a fabricilor de zahăr.

Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc până se obține un concentrat ce conține 60 – 65% de substanțe uscate, numit „zeamă groasă”.

Zeama groasă conține suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrată. Filtrarea zemei groase se realizează la presiune de 0,4 – 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.

Fierberea zemei groase se realizează în aparate de fierbere sub vid de funcționare discontinuă până la concentrație de substanțe uscate 92 – 95%, când se obține o soluție suprasaturată și începe procesul de cristalizare a zaharozei.

Fierberea zemei groase se obține la vidul constant de 600 mm Hg și la temperatura 75oC. După 30 minute de fierbere în aparat se introduc 30 – 40g pudră de zahăr, ca centre de cristalizare pentru a mări viteza de cristalizare a zaharozei și pentru a obține cristale omogene după dimensiuni.

Cristalele obținute sunt separate de apa pe care o conțin (5 – 8%) prin centrifugare. Apoi are loc spălarea zahărului centrifugat cu apă caldă, de circa 70oC și tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160oC pentru reducerea conținutului de săruri minerale și a colorației zahărului. După spălare zahărul este iarăși centrifugat până la umiditatea cristalelor 0,8 – 0,5 %.

Siropul separat la centrifugare, în care se conțin 8 – 10% din masa cristalelor se reîntoarce în procesul tehnologic.

Operațiile de fierbere, cristalizare și centrifugare se repetă de mai multe ori până când recuperarea zahărului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabilă. Siropul rămas se numește melasă și conține circa 50% zahăr necristalizabil.

Zahărul evacuat din centrifugă cu temperatura 70oC este îndreptat la transportorul vibrator, unde se separă aglomerările (bulgării) de zahăr și apoi se usucă cu aer cald până la umiditate standard.

Zahărul uscat este depozitat în vrac în silozuri, turn de construcție specială, sau ambalat în saci din material textil, polimeric sau de hârtie.

Fluxul tehnologic simplificat al procesului tehnologic de obținere a zahărului este prezentat în fig .4.8.1.

Figura 4.8.1. Fluxul tehnologic de fabricație a zahărului

4.9. Măsuri de igienă aplicate la ambalarea zahărului

Zahărul se ambalează în saci (pungi) din materiale textile sau hârtie. Se păstrează în încăperi uscate cu umiditatea aerului 50 – 70% și temperatura 10 – 30o C.

Zahărul tos poate fi păstrat până la 8 ani în încăperi încălzite iarna, și 4 ani în încăperi neîncălzite, iar zahărul rafinat – până la 5 ani în încăperi încălzite, și până la 3 ani în încăperi neîncălzite.

Zahărul ambalat se păstrează în locuri curate și uscate (depozite)

Instalațiile de extracție, transport și ambalare a zahărului sunt menținute curate, igienizate, în bună stare de întreținere și funcționare, conform planurilor de mentenanță și programelor de igienizare stabilite, asigurând protecția produsului împotriva contaminării fizice, chimice și microbiologice.

Instalațiile din dotare permit igienizarea și dezinfecția adecvată.

Sistemul de manipulare, transport intern și depozitare a zahărului alb ambalat asigură condiții adecvate de siguranță, astfel încât riscul deteriorării ambalajelor și contaminării produsului este redus la minim. Personalul aferent acestor activități este instruit și echipat corespunzător pentru protecția produsului și siguranța alimentară.

Transportul zahărului la clienți se face cu vehicule verificate înainte de încărcare, curate, aerisite, uscate, lipsite de mirosuri străine sau pătrunzătoare, acoperite corespunzator pentru a asigura protecția produsului pe timpul transportului.

Produsele din sortimentul zahăr oferite de Agrana România sunt disponibile în diferite forme de prezentare și ambalare.Aceste produse sunt:

-Cristal Normal

-Cristal Fin

-Cristal Extrafin

-Brun

-Pudră

Ambalarea zahărului se face în:

-saci de polipropilenă (fig 4.9.1)

Fig 4.9.1. Zahăr ambalat în saci de polipropilenă

Sursă www.agrana.ro.

– saci de hârtie ( fig 4.9.2)

Fig 4.9.2 Zahăr ambalat în saci de hârtie

Sursă www.agrana.ro

– cisternă (fig 4.9.3)

Fig 4.9.3 Transport zahăr în cisternă

Sursă www.agrana.ro

CAPITOLUL 5. CONTROLUL DE LABORATOR

Sucursala din Roman, Agrana România, deține propriu laborator de control a stării de igienă a unității, a materiilor prime și a produselor finite și în special analiza conținutului de zahăr.(fig 5.1).

Fig. 5.1. Laborator de analize Agrana România Sucursala Roman

Sursă proprie

Stabilirea conținutul de zahăr ( fig.5.2) este cea mai importantă analiză care se efectuează în laboratorul Agrana România Sucursala Roman.

Fig 5.2 Analiza stabilirii conținutul de zahăr Agrana România

Sursă proprie

5.1.Controlul microflorei din spațiile de lucru și depozitare

Se determină numărul total de bacterii aerobe (NTG) pe 1 m3 de aer, numărul total de drojdii și mucegaiuri pe 1 m cub de aer.

Se folosesc plăci Petri cu diametrul de 10 cm, iar ca medii de cultură agar Frazier sau agar nutritiv pentru NTG și agar cu cartofi sau agar cu malț pentru bacterii cât și pentru drojdii și mucegaiuri. Expunerea se face în spațiile de lucru la nivelul suprafețelor, iar în depozitele cu alimente pe planșeu și la înălțimea de 0,8-1,0 m. Incubația se face la 35°C timp de 48 de ore pentru NTG și la temperatura camerei, 4-5 zile pentru drojdii și mucegaiuri. Astfel se calculează numărul de microoganisme, făcându-se media pe cele două plăci.

5.2. Controlul bacteriologic al suprafețelor de lucru, instrumentelor și echipamentului de protecție

Se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare și dezinfecție. Se determină NTG pe 1 cm 2 și prezența bacteriilor coliforme pe 10 cm2. În cazuri special se determină prezența salmonelelor și a stafilococilor coagulo-pozitivi.

Pentru efectuarea analizelor se folosesc următoarele materiale : eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser fiziologic și dopuri de vată sterilizată;tampoane de vată de formă cilindrică așezate într-o placă Petri și sterilizate prin autoclavare;șabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10 cm sterilizate; pipette gradate de 1,2 și 5 ml sterilizate; o pensă chirurgicală și o riglă de 30 cm.

Recoltarea probei de pe suprafața de cercetat se face fie cu tamponul fără tijă luat în mod aseptic din placa Petri cu o pensă, fie cu tamponul cu tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, eprubeta din care a fost scos și care nu conține ser fiziologic. Se delimitează cu șablonul o suprafață de 100 cm2. În cazul suprafețelor uscate, tamponul se umectează puțin cu ser fiziologic apoi se face recoltarea trecând tamponul de 3 ori pe același loc în direcții diferite.

Pentru instrumente, pârți din utilaje cu suprafețe enplane, la care suprafața de pe care se recoltează proba nu poate fi delimitată cu șablonul, proba se recoltează de pe întreaga suprafață sau de pe o parte din acestea, având grijă să se măsoare principalele dimensiuni pentru calcularea suprafeței de pe care se face recoltarea.

În laborator probele recoltate se introduce imediat în lucru. Pentru stabilirea NTG și bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic și cu tampoane se agită bine, lovind partea inferioară a eprubetei de podul palmei de 30-40 ori. Din lichidul din eprubetă se însămânțează câte 1 ml în 2 plăci Petri și 1 ml într-o eprubetă cu mediul BBLV și tub de fermentație. În fiecare placă însămânțată se toarnă câte 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritive, se omogenizează și se lasă să se solidifice. Plăcile se incubează la 35°C, 48 ore. Eprubetele cu BBLV se incubează la 37°C, 48 ore. Se citesc rezultatele în plăci Petri și se calculează numărul de germeni.

5.3. Controlul stării de igienă a grupurilor sanitare

Grupurile sanitare din unitățile de industrie alimentară sunt prevăzute cu: vestiare, garderobe, WC-uri și dușuri( fig 5.3.2).

Camera vestiar, garderoba sau dulapul individual sunt permanent curate, uscate și bine aerisite, pentru ca îmbrăcămintea și încălțămintea ce se păstrează să nu se murdărească sau să împrumute mirosuri meplăcute (fig 5.3.).

Fig 5.3. Vestiare

Sursă proprie

Se ține seama de regulile elementare de igienă când se folosesc WC-urile (fig 5.3.1) pentru a nu contamina spațiile tehnologice.

Fig. 5.3.2 Igienă grupuri sanitare WC-uri

Sursă proprie

Cabina de duș trebuie folosită atent, pentru a nu deteriora instalațiile și pentru a nu inunda spațiile vecine (fig. 5.3.3).

Fig.5.3.3 Cabină de duș

Sursă proprie

Curățenia și dezinfecția grupurilor sociale pentru personal se fac de către lucrătorii angajați exclusiv în acest scop și care nu au dreptul să lucreze în alte locuri de muncă sau să ajute la alte munci.

Educația sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire și instruire profesională a muncitorilor din sectorul alimentar. Cunoștințele sanitare nu le înlocuiesc pe cele tehnice profesionale, ci le completează, în vederea asigurării unei pregătiri complexe și unitare. Personalul din sectorul alimentar își însușește un minimum de cunoștințe igienico-sanitare, în primele trei luni de la angajare, urmând cursurile programate de organele sanitare.

Regulile de igienă trebuie însușite și aplicate nu numai de muncitorii din producție, ci de întreg personal muncitor al întreprinderii de industrie alimentară.

Este necesară trecerea în documentație a operațiunilor de igienizare a grupurilor sanitare, effectuate de câtre executants, la data stabilită (fig. 5.3.4).

Spatiul de igienizat: grupuri sanitare

5.4. Curățirea spațiilor și utilajelor fixe

Se execută în timpul lucrului între schimburi și după terminarea lucrului. În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic iar între schimburi, după evacuarea spațiilor tehnologice și scoaterea din funcțiune a utilajelor se spală cu apă utilajele fixe și se indepărtează reziduurile (fig 5.4.1).

Fig 5.4.1. Utilaj spălare

Sursă proprie

În fabrică, în timpul procesului tehnologic, se circulă doar pe culoarele marcate special pentru trecere ( fig 5.4.2), respectându-se astfel normele de protecție a muncii.

Fig. 5.4.2 Culoare de circulație a muncitori în fabrica AGRANA ROMÂNIA

Sursă proprie

Orice unitate din industria alimentară este prevăzută cu, containere pentru deșeuri. Utilizarea acestora este obligatorie, astfel se respect normele de igienă. Deșeuri se clasifică pe culori, astfel, containerul galben este pentru deșeuri din plastic, containerul albastru pentru deșeu hârtie, iar cel verde pentru deșeu menaj ( fig.5.4.3).

Fig 5.4.3 Containere pentru deșeu

Sursă proprie

5.5. Soluții utilizate la curățenie

Curățenia urmărește îndepărtarea tuturor impurităților, depozitelor și reziduurilor care aderă la suprafețe și se realizează prin mijloace mecanice și fizice. Pentru mărirea eficacității acestor mijloace se folosesc agenți de spălare cu scopul de a slăbi forțele de atracție dintre murdărie și suprafața la care aderă.

Există numeroase substanțe care au efecte antimicrobiene însemnate, dar puține substanțe se utilizează ca dezinfectanți în practică ( fig.5.5.1).

Fig 5.5.1 Detergent folosit la curățenie în fabrica de zahăr Agrana România

Sursă proprie

În tabelul 5.5.2 care se găsește în anexa 1, este prezentată lista cu produse pentru igienizare din unitatea Agrana România Sucursala Roman, caracteristicile acestora, modul și locul de utilizare, cât și modul de păstrare.

5.6.Prevenirea și combaterea dăunătorilor din fabrica de zahăr Agrana România

Dăunatorii pot prezenta o amenințare majoră asupra siguranței alimentului.

Insectele și rozătoarele prin prezența lor pot produce contaminarea materiilor prime, produselor intermediare, produselor finite precum și spațiilor de producție și depozitare, sociale și sanitare.

Procedura documentează sistemul de control al potențialilor dăunători (insecte, rozătoare, păsări) și a serviciilor de dezinsecție, deratizare și dezinfecție.

Această procedură se aplică în cadrul AGRANA ROMÂNIA S.A Sucursala Roman (în spațiile de depozitare a materiilor prime, materialelor și ambalajelor; în secțiile de fabricare și ambalare a zahărului și a produselor zaharoase; în spațiile de depozitare a produselor finite;în anexele social sanitare; în spațiile exterioare și împrejurimile secțiilor de producție), atât de către personalul firmei cât și de către personalul prestator de servicii al firmei autorizate DD.

Dezinsecția este operația de combatere a insectelor prin folosirea măsurilor de tip fizic (instalarea de aparate tip UV Fly Killer, montarea de plase contra insectelor la toate ferestrele mobile) și măsurilor de tip chimic ( pulverizare insecticid, pastile care produc feromoni).

Aparatul tip UV Fly Killer (insectocutor) este un aparat de combatere a insectelor zburătoare, dotat cu tuburi UV (tub de iluminat care emite lumină utravioletă).

Pentru combaterea insectelor s-au stabilit două metode:

Tratarea cu substanțe chimice a spațiului din jurul clădirilor și a zonelor anexe;

Montarea de Insectocutoare în spațiile de producție pentru atragerea, uciderea insectelor zburătoare;

Deratizarea este operația de combatere a rozătoarelor prin amplasarea de momeli raticide în stații de intoxicare și capcane mecanice pentru capturare .

Măsurile de combatere a dăunatorilor se bazează, în primul rând pe organizarea corectă a măsurilor de prevenire a infestării și numai în mică măsura pe cele de combatere, deoarece caracteristicile sectorului alimentar limitează foarte mult utilizarea substanțelor insecticide/ raticide.

Pentru combaterea rozătoarelor sunt două nivele de combatere:

nivelul unu instalat în exteriorul clădirilor – sunt stații de intoxicare cu momeli raticide care ademenesc și intoxică rozătoarele

nivelul doi instalat în interiorul clădirilor pentru capturarea rozătoarelor care au depășit primul nivel – sunt capcane fără momeli raticide care au în interior cartoane cu adeziv pe care se lipesc rozătoarele.

Stațiile sunt etichetate individual.

Principalele mijloace de protecție împotriva dăunătorilor se referă la :

Controlul atent al materiilor prime care intră în fabrică și refuzul celor posibil infestate;

Menținerea stării de curățenie adecvată în spațiile de producție, depozite și anexe sociale/ sanitare, pe platformele de depozitare materiale, deșeuri (îndepărtarea imediată a deșeurilor tehnologice neprelucrabile și a celor menajere) și a împrejurimilor/ spații verzi;

Menținerea în stare bună a infrastructurii clădirilor aferente sectoarelor de producție și depozitare: etanșare și reparare acoperiș, astuparea găurilor și a gurilor de canale. Închiderea permanentă a ferestrelor și ușilor de acces;

Montarea sitelor contra insectelor la ferestrele mobile;

Poziționarea corectă a echipamentelor tip „insect killer” pentru captarea insectelor – în zonele posibile de acces ale acestora, la fiecare ușă care face comunicarea zonelor de producție/ depozitare cu exteriorul;

Efectuarea dezinsecției periodice – prin pulverizare insecticid pentru îndepărtarea insectelor zburătoare/ târâtoare.

Împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în spațiile de producție, depozite și anexe social gospodărești prin asigurarea etanșeității golurilor din pereți, acoperiș și a altor deschideri/ orificii ale clădirilor;

Montarea în exteriorul clădirilor pe traseul presupus al rozătoarelor (mai ales în zona ușilor) a stațiilor de intoxicare în care sunt amplasate momeli raticide pentru ademenirea și intoxicarea rozătoarelor;

Montarea în interiorul clădirilor pe traseul presupus al rozătoarelor (mai ales în zona ușilor) a capcanelor mecanice în care sunt amplasate benzi adezive speciale pentru capturarea rozătoarelor;

Menținerea în stare de curățenie și bune condiții de funcționare a drenajelor, menținerea integrității și funcționalității capacelor de la sifoane;

Efectuarea periodică a deratizării – înlocuirea momelilor raticide din stațiile de intoxicare și a benzilor adezive din capcanele mecanice.

În cazul în care se identifică zone cu o posibilă invazie a rozătoarelor se inițiază măsuri preventive ca suplimentarea numărului de stații/capcane, mărirea procentului de insecticid în soluție; creșterea frecvenței serviciiilor DD.

Monitorizarea acțiunilor de dezinsecție -deratizare efectuată de firma DD

După fiecare serviciu de efectuare a lucrărilor de dezinsecție și deratizare, firma specializată întocmește un Raport control / combatere dăunători. Cu ocazia serviciului se completează formularul „Monitorizare și control dăunatori” ( tabel 5.6.1) și se semnează de către personalul prestator DD și de către personalul însoțitor.

Tabel 5.6.1

Fișă monitorizare și control dăunători

Sursă proprie

În zonele de producție și depozitare sunt desemnate persoane responsabile (personal care efectuează curățenia, operatori, gestionari) care verifică cel puțin săptămânal dispozitivele pentru combaterea dăunătorilor și completează formularul AC P05 F02 (tab. 5.6.1)

Se solicită Firmei DD să intervină de urgență dacă în urma verificărilor interne se constată:

Rozătoare la capcane

Insecte în număr mare – grad infestare ridicat

Lampa UV arsă

Insectocutoare care nu funcționează

Gradul de infestare se clasifică în funcție de numărul insectelor identificate, astfel: între 0-50 insecte gradul de infestare este redus, între 51-100 insecte gradul de infestare este mediu, peste 101 insecte grad de infestare este ridicat (tab. 5.6.2). Aceste valori sunt strabilite intern.

Tabelul 5.6.2

Gradul de infestare cu insecte

Sursă proprie

Responsabilitățile pe care le au șefii departamentelor/secțiilor

Asigură condițiile necesare pentru desfășurarea acțiunilor de dezinsecție și deratizare.

Instruiește personalul subordonat cu cerințele procedurii.

Stabilesc persoanele din sector care fac verificarea internă.

Insoțesc sau deleagă o persoană pentru însoțirea personalului care efectuează serviciul de dezinsecție și deratizare.

Verifică efectuarea corectă a operațiilor de dezinsecție-deratizare.

Concluzii

Igiena are rolul cel mai important în ceea ce privește menținerea sănătății populației.

De-a lungul lanțului alimentar sunt implementate diverse proceduri și mecanisme de control, care asigură ca produsele alimentare ce ajung pe rafturile magazinelor și apoi pe masa consumatorilor să fie comestibile, iar riscul contaminării să fie minim.

Siguranța alimentelor nu este un fapt real decât dacă reprezintă o responsabilitate a tuturor celor implicați în domeniul alimentar.

După analiza efectuată ăn cadrul întreprinderii AGRANA ROMÂNIA S.A. Sucursala Roman, putem afirma următorele afirmații: calitatea produselor finite, respectiv a zahărului depinde în mare măsură de igiena fluxului tehnologic, igiena și pregătirea profesională a personalului cât și de proiectarea propriu-zisă a fabricii și asigurarea tuturor condițiilor de lucru.

Concluziile desprinse din perioada de practică sunt următoarele:

–

BIBLIOGRAFIE

1) Ștețca Gh. și David Adriana P., 2009. Igienizarea unităților de industrie alimentară. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca.

2) Leonte D., 2011. Elemente de igienă alimentară. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

3) Țibulcă D., Sălăgean D., 2000. Tehnologia cărnii și a produselor din carne, Volumul I. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca.

4) Banu C., 2007. Suveranitate, securitate și siguranță alimentară. Editura ASAB, București.

5) Vlaicu Ș., Vlaicu Brigitha, 1998. Cerințe de igienă în unitățile cu profil alimentar. Editura EUROBIT, Timișoara.

6) Ștețca G. și colab., 2004. Igiena unităților de industrie alimentară. Editura ACADEMIC PRES, Cluj-Napoca..

7) Mușat Voichița și colab., 2007. Igiena întreprinderilor de industrie alimentară și protecția mediului. Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu.

8) Pop Cecilia, 2008. Managementul calității. Editura Tipo Moldova, Iași.

9) Oneț C., Oneț Aurelia, 2006. Igiena unităților alimentare: lucrări practice. Editura Universității, Oradea.

10) Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară-Probleme generale. Editura ASAB, București.

11) Hotărâre nr 1198 din 24 octombrie 2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare, Art 64.

12) Stănescu V., Apostu S., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală. Editura RISOPRINT,Cluj-Napoca.

13) Brădățan Gh., 2007. Siguranța alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad.

14) Drugă M., 2006. Igiena întreprinderilor din industria alimentară. Editura Mirton, Timișoara.

15) Săhleanu E., 2004. Igiena în industria alimentară: curs. Editura Universitatea Ștefan cel Mare, Suceava.

16) Șerban I., 2005. Noțiuni elementare de igienă: îndrumar pentru lucrătorii din sectorul alimentar. Editura Semne, București.

17) www.ansvsa.ro/igiena , accesat la data de 15.04.2014.

18) www.agrana.ro, accesat la data de 25.05.2014.