VETERINARĂ ION IONESCU DE LA BRAD DIN IA ȘI [601960]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ ION IONESCU DE LA BRAD “ DIN IA ȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA EXPERTIZA PE FILIERA
PRODUSELOR ALIMENTARE
LUCRARE DE DISERTAȚIE
COORDONATOR ȘTIINȚIFIC
CONF. UNIV . DR. VIOREL CEZAR FLORIȘTEAN
ABSOLVENT: [anonimizat]
2017
1

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ” ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA EXPERTIZA PE FILIERA
PRODUSELOR ALIMENTARE
INSPECȚIE ȘI AUDIT. METODE DE
CONTROL OFICIAL PRIVIND CALITATEA ȘI
SIGURANȚA ALIMENTELOR
COORODONATOR ȘTIINȚIFIC
CONF. UNIV . DR. VIOREL CEZAR FLORIȘTEAN
ABSOLVENT: [anonimizat],
2017
2

3

CUPRINS
INTRODUCERE……………………………………………………………………………….
Lista tabelelor și figurilor
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1 – INSPECȚIA CALITĂȚII………………………………
1.1Controlul calității………………………………………….
1.2Caracteristicile calității…………………………………………………
CAPITOLUL 2 – AUDITUL CALITĂȚII…………………………………..
2.1 Conceptul de audit. Activitatea de audit…………………………………..
2.2 Definirea și principiile auditului calității…………………………………
2.3 Particularitățile auditului calității…………………………………….
2.4 standarde aplicabile în auditare……………………………….
CAPITOUL 3 – TIPOLOGIA ȘI METODOLGIA AUDITURILOR
CALITĂȚII
3.1 Obiectivele generale și importanța auditului……………………………. .
3.2 Tipuri de audituri ale calității…………………………………………………
3.3 Obiectivele și metodologia auditului calității produsului……………….
3.3.1 Obiectivele auditului calității produsului……………………………………
3.3.2 Metodologia auditului calitățiii produsului………………………………….
CAPITOLUL 4 – CONTROALE OFICIALE …………………………………..
4.1 Cadrul legislativ privind siguranța alimentelor ……………………………….
4.1.1 Obligații generale privind organizarea controlului oficial………………..
4.1.2 Formarea personalului cu atribuții în controlul oficial………………..
4.1.3 Principii generale în domeniul controalelor oficiale…………………….
4.1.4 Categorii de unități supuse controlului oficial…………………………..
4.2 Realizarea controalelor oficiale…………………………………………….
4.2.1 Documente de referință………………………………………………………..
4

4.2.2 Descrierea procedurii……………………………………………………….
4.2.2.1 Activități, metode și tehnici de control……………………………….
CAPITOLUL 5 – DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL……..
5.1 Descrierea cadrului instituțional în care s-a realizat cercetarea………
CAPITOLUL 6 – ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A CĂRNII DE PORC
ȘI A PREPARATELOR DIN CARNE. STUDIU DE CAZ……………………..
6.1 Scopul și obiectivul lucrării…………………………………………………..
6.2 Recoltarea probelor de alimente pentru analize de laborator…………..
6.3 Descrierea procedurii de recoltare………………………………………..
6.3.1 Recoltarea probelor din carnea de porc…………………………….
6.3.2 Recoltarea probelor din preparatele din carne………………………….
6.3.3 Pregătirea probelor recoltate în vederea efectuării examenelor de
laborator………………………………………………………………………………
CAPITOLUL 7 – EFECTUAREA ANALIZELOR……………………..
7.1 Efectuarea analizelor………………………………………..
7.1.1 Examenul organoleptic al cărnii de porc…………………………
7.2 Determinarea umidității cărnii și a preparatelor din carne………….
7.2.1 Metoda determinării umidității prin uscarea la etuvă……………
7.3 Determinarea proteinelor din carne……………………………………..
7.3.1 Metoda Kjehdal………………………………………………………..
7.4 Determinarea grăsimii din carne…………………………………
7.4.1 Metoda Soxhlet………………………………………………………..
7.5 Determinarea pH-ului cărnii……………………………………………………..
7.5.1 Metoda potențiometrică………………………………………………………….
7.6 Determinarea hidrogenului sulfurat…………………………………………….
7.7 Determinarea azot ușor hidrolizabil……………………………………………..
7.7.1 Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu…………………………………
5

7.8 Determinarea oxidării grăsimilor prin reacția Kreiss……………………..
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………….
6

INTRODUCERE
Siguranța alimentului constă în prioritatea de vârf pentru Uniunea Europeană. Acest nou
mod de abordare este integrat deoarece alimentele sunt urmărite cu mare grijă în abodarea de la
fermă la furculiță. Conform Uniunii Europene și Organizației Mondiale a Sănătății, siguranța
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în
care ajung să fie consumate..
Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit este
nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum și de proceduri
de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operațiunilor în bune condiții.
Consumatorul reprezintă punctul final al lanțului alimentar. Un aliment care s-a aflat în
bune condiții la momentul achiziționării trebuie să fie tratat cu atenție pentru a se evita
contaminarea în gospodărie.
Calitatea și siguranța alimentelor e bazează pe eforturile celor implicați în lanțul complex
care include următoarele etape: producția, producția, transportul și consumul. Siguranța
alimentelor nu poate deveni un fapt real decât daca aceasta constituie o responsabilitate a tuturor
începând cu profesioniștii și până la consumatori.
De-a lungul lanțului alimentar sunt implementate diverse proceduri și mecanisme de
control, care asigură ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile și
căriscul cntaminării este redus la minimum, astfel încât populația să fie sănătoasă în urma
beneficiilor aduse de alimente sigure și sănătoase.
Însă, riscul zero în alimente nu există țși trebuie să fim conștienți de faptul că, cea mai
bună legilație și cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja cu desăvârșire împotriva celor
care au intenții rele.
7

Întotdeauna, cel mai bun mod în care putem să punem în practică sigurnța alimentelor
este să fin bine informați cu privire la principiile de bază ale procedurii alimentelor și a tratării
lor sigure la noi acasă.
Oricare ar fi obligațiile, siguranța alimentelor trebuie să rămână principalul obiectiv al
unei societăți civilizate. În vederea realizării obiectivului general care vizează asigurarea unui
nivel înalt de protecție a sănătății și a vieții oamenilor, legislația în domeniul alimentelor se
bazează pe analiza riscului. Evaluarea riscului este bazată pe informațiile științifice și este
realizată în mod independent, transparent și obiectiv.
Managementul riscului ia în considerare rezultatele evaluării riscului, dar și alți factori
relevanți pentru managementul riscului și principiul precauției, în scopul realizării obiectivelor
general,e privind legislația în domeniul alimentar.
Legislația în domeniul alimentar urmărește să protejeze interesele consumatorilor și să le
furnizeze informațiile necesare, pentru a alege în cunoștință de cauză alimentele pe care le
consumă și vizează prevenirea practicilor frauduloase sau înșelătoare, falsificării allimentelor și a
oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul.
Legislația în domeniul alimentare interferează cu principalele ramuri de drept:
-drept penal
-drept administrativ
-drept internațional
-drept civil
Calitatea și siguranța produselor alimentare au devenit un drept al cosumatorilor, cu
efecte directe asupra calității vieții, iar problema axată pe calitatea și siguranța produselor
alimentare se află în centrul atenției organismelor constituite pentru apărarea intereselor
consumatorilor.
8

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
9

CAPITOUL 1.
INSPECȚIA CALITĂȚII
1.1Controlul calității
Controlul calității reprezintă un sistem de activități coordonate pentru preîntâmpinare ca,
datorită condițiilor din procesul de producție, un produs să se abată de la performanțele
așteptate către beneficiar. Un mod de realizare a controlului calității il constituie inspecția.
Inspecția reprezintă acțiunea prin care un produs se compară cu specificașiile acceptate
de acel produs. Procedeele de inspecție sunt diverse, de la cele vizuale și dimensionale, până la
măsurători cu echipamente standardizate sau speciale de încercări.
Inspecția este urmată de expertiza calității, adică de detectarea caracteristicilor produsului
care nu sunt considerate satisfăcătoare de către benefciarii respectivi și stabilirea cauzelor
apariției lor.
Prin inspecție se urmărește existența calității de concepție – proiectare, adică existența
proprietăților produsului controlat care asigură satisfacerea nevoilor cumpărătorului, dar si
încadrarea parametrilor cuprinșiîn specificație, cu respectarea unei toleranțe prescrise.
Toleranța este intervalul de variație admis pentru o anumită dimensiune sau măsură,
caracteristică a unui obiect în raport cu specificațiile și exprimă gradul de precizie cu care se
impune să realizeze un anumit produs. În abordarea problemei toleranțelor există două tendințe
care acționează în sensuri opuse și care rebuie să mențină un echilibru:
a)impunerea unor toleranțe exagerat de strânse, care reflectă pretențiile unor
beneficiari, care pot fi importanți cu cerințe calitative deosebite.
b)Stabilirea de toleranțe suficient de mari, astfel încât la control sî se resimtă cât
mai puțin instabilitățile din procesul de fabricație.
10

Modul de realizare a inspecției influenșează eficiența. Există două moduri posibie de
inspecție calitativă a produselor și anume:
1)Inspecția produs cu produs, care ar trebui să ducă în lotul admis după inspecție la
situația zero defecte. Inspecția produs cu produs se aplică numai în cazuri
deosebite, la produse cu pretenții deosebite, produse la valoare ridicată, produse
care pun în pericol sănătatea oamenilor sau produse care se livrează în loturi mici.
2)Inspecția prin metode selective ( sondaj). Acest tip de inspecție constă în
extragerea din lot a unui eșantion reprezentativ în vederea inspecției.
Lotul este acea cantitate determinată dintr-un produs de același fel, care a fost fabricat în
aceleași condiții, cu aceleași utilaje, din aceleași materii prime.
Eșantionul reprezintă o submulțime a lotului, extrasă după criterii bine stabilte, pentru a
servi la determinarea calității lotului. Pentru ca eșantionul să reflecte fidel calitatea lotului,
trebuie să fie cat mai uniform, iar eșantionul să fie prelevat la întâmplare, astfel ca fiecare unitate
de produs să aibă aceeași probabilitate de extragere.
Controlul prin eșantionare permite reducerea costurilor controlului, a volumului de
muncă și luarea mai rapidă a deciziilor de acceptare sau respingere. Deși nu asigură ă protecție
sigură împotriva erorilor, riscul poate fi fixat între anumite limite în etapa proiectării controlului.
Clientul și furnizorul trebuie să negocieze cu ocazia contractării limita calității
acceptabile, nivelul de control, mărimea lotului și planul de control.
1.1.1 Nivel de verificare a calității
Inspecția stabilește dacă proporția de exemplare necorespunzătoare pe care o conține un
lot de produse este sub un anumit nivel, care a fost stabilit luând în calcul și aspectele de ordin
economic. Controlul nu oferă o certitudine ci doar o prezumție la un anumit nivel de
probabilitate. Această probabilitate definește riscul beneficiarului și riscul furnizorului.
Planurile de control au câte trei variante: normal, sever și redus.
În condițiile în care se folosește același nivel de control și același nivel de calitate
acceptabil, diferențele între cele trei grade de severitate sunt:
planurile de verificare severă se deosebesc de cele normale prin numărul de
respingere și numărul de acceptare mai mici, efectivele eșantioanelor fiind
aceleași;
11

planurile de verificare redusă se deosebesc de cele normale prin numărul de
respingere și acceptare mai mari, dar și prin efectivul eșantioanelor, care este mai
mic.
La început este indicat să se folosească un plan cu exigență normală. Trecerea la alte
grade de severitate se face în următoarele condiții:
a)se trece de la verificarea normală la cea severă, atunci când din 5 loturi verificate
succesiv două au fost respinse;
b)se trece de la verificarea normală la cea redusă, atunci când 10 loturi consecutive
sunt admise și numarul total de defecte este mai mic sau egal cu un anumit număr
limită dat;
c)se trece de la verificarea redusă la cea normală doar atunci când un lot este
respins.
1.2Caracteristicile calității produselor
În literatura de specialitate, caracteristicile calității produselor sunt clasificate în mod
diferit.
Senza delimitează următoarele categorii de caracteristici ale calității produselor:
-tehnico-funcționale;
-constructive;
-de disponibilitate;
-estetice;
-economice;
-ecologice;
O reprezentare sugestivă a relațiilor de intercondiționare dintre diferitele categorii de
caracteristici ale calității produselor o constituie tetraedul calității.
Sub impactul progresului tehnic, care permite egalizarea rapidă a performanțelor tehnico-
funcționale ale produselor oferite de diferite organizații, în condițiile creșterii exigențelor
clienților și ale societății în ansamblu, caracteristicile situate la nivelul superior al tetraedului,
respectiv cele estetice, sanogenetice, ecologice și economice devin criterii de departaje pe piață.
În literatura de specialitate, pentru operaționalizarea calității produselor, Garvin definește
următoarele caracteristici ale calității, ca fiind:
a)caracteristici de bază;
12

b)caracteristici complementare;
c)fiabilitatea;
d)conformitatea cu referențialul;
e)durabilitatea;
f)mentenabilitatea;
g)caracteristici estetice;
h)calitatea percepută de client;
13

CAPITOLUL 2
AUDITUL CALITĂȚII
2.1 Conceput de audit. Activitatea de audit
Termenul de audit își are originea în verbul ”audio”, care în limba latină inseamnă a
asculta. Acest verb în evul mediu, capătă sensul de a asculta părțile într-un proces, iar ai târziu
primește o largă extindere în țările anglo-saxone și în Franța , în domeniul reviziilor contabile,
inclusiv al Curții de Conturi.
Auditul este considerat, de asemenea, un instrument esențial pentru realizarea
obiectivelor organizației.
Scopul principal al auditul este de a evalua non-conformitățile în raport cu reglementările
în vigoare și de a concepe acțiuni corective pentru eliminarea acestor non-conformități.
Consultanța în audit se finalizează printr-un raport de audit, elaborat în urma unui proces
complex. Acest proces realizat de auditori profesioniști are la bază informații relevante dn
domeniul în care se face auditul, prin respectarea unor metode, standarde profesionale și etice
specifice.
Activitatea de audit are la bază o serie de standarde de audit, dar și o serie de
reglementări legale. Obiectivul principal al standardelor de audit este reprezentat de
îmbunătățirea și menținerea calității lucrărilor în beneficiul profesiei de auditor și al utilizatorilor
rezultatelor auditului. În ultimul timp, pe plan naționa
l s-a constatat o preocupare majoră referitoare la existența și eficiența auditului.
Această tendință se accelerează, un aspect foarte important fiind recunoașterea
standardelor de către instanțele judiciare și fiscale. Prin adoptarea acestor standarde va crește
14

calitatea produselor și a organizației atingând în scurt timp performanțele firmelor europene și
internaționale.
2.2 Definirea și principiile auditului calității
În domeniul managementului calității termenul de audit este utilizat în sensul de
examinare a calității produselor, serviciilor, proceselor unei firme sau a sistemului calității în
ansamblu.
Auditul calității reprezintă procesul sistematic, independent și documentat în scopul
obținerii de dovezi de audit și evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina măsura în care
sunt îndeplinite criteriile de audit.
Explicitarea definiției Tabel 2.1
Proces sistematic Realizat prin program audit, plan de
audit, chestionar de audit;
Independent Realizat de organism extern, alt serviciu
al întreprinderii;
Documentat Având la bază maualul calității,
proceduri, intrucțiuni, plan calitate;
Menit să determine cu obicetivitate
dacă activitățile și rezultatele relative de
calitate satisfac dispozițiile prestabilite,
realizând o evaluare a dovezilor de auditReprezentat prin înregistrări, declarații și
alte informații relevante pentru audit.
În conformitate cu criteriile de audit Adecvare și consecvență față de
necesitățile și cerințele de satisfăcut.
2.3 Particularitățile auditului calității
Particularitățile auditului de calitate se referă la :
– auditul calității se aplică unui sistem al calității sau unor elemente ale acestuia,
proceselor, produselor sau serviciilor. Astfel de audituri sunt adesea numite auditul sistemului
calității, auditul calității procesului, auditul calității produsului sau auditul calității serviciului.
– auditul calității sunt executate de personalul care nu are responsabilități directe în
zonele aflate în curs de auditare, dar care, de preferință, colaborează cu personalul din aceste
zone.
– unul dintre scopurile auditului calității este acela de a evalua necesitatea de îmbunătățire
sau de acțiuni corective. Un audit, nu trebuie confundt cu supravegherea calității sau cu
15

inspecția. Aceste activități sunt efectuate cu scopul de a controla procesul sau de a accepta
produsul.
– auditurile calității se pot efectua în scopuri externe sau interne.
Aplicare acestor principii determină câteva caracteristici distincte ale unui audit:
a) auditurile sunt obiective, independente și sistematice. Acestea dau informații în vaza
cărora managementul poate să acționeze pentru a-și îmbunătăți activitățile;
b) auditurile sunt autorizate și obiective. Auditurile și programele de audit sunt
planificate și conduse utilizând tehnici și metode specifice;
c) dovezile și concluziile auditurilor sunt suficiente, relevante și de încredere, astfel că
auditorii lucrând independent unul față de celălalt vor ajunge la concluzii similare;
d) membrii echipei de audit sunt imparțiali, competenți și liberi de orice conflict de
interese;
e) relația dintre auditat, echipat de audit și client este una de discreție și
confidențialitate;
2.4 Standarde aplicabile în auditare
Standardul de actualitate care reglementează procesul de auditare este SR EN ISO
19011:2011, care are următoarea structură:
SR EN ISO 19011:2011 – ghid pentru auditarea sistemelor de management . Deoarece că
multe standarde sunt relevante pentru auditul de terță parte, nu toate clauzele acestuia sunt
aplicabile.
Standardul conține opțiuni legate de metodele de audit și compentența auditorului, insă
conținutul nu este obligatoriu. Se intenționează ca ghidarea să fie flexibilă și aplicarea poate fi
diferită în funcție de fel, mărime și complexitatea organizației ce trebuie auditată.
SR EN ISO 9001:2015 – sisteme de management al calității. Decizia de implementa și
certifica un sistem de management al calități care să ăndeplinească condițiile standardelor SR EN
ISO 9001:2015 poate fi din diferite motive:
-mai bună gestionare a proceselor;
-control intern;
-câștigarea prestigiului;
-demonstrarea profesionalismului și seriozității firmei;
-crearea unei imagini favorabile;
16

-focalizarea pe client și îmbunătățire continuă;
-creșterea cifrei de afaceri;
-reducerea costurilor de exploatare;
-clienții solicită/pretind certificarea;
-creșterea posibilităților e vânzare;
-participare la licitații.
După proiectarea, documentat și implementat unui sistem de management al calității ,
trebuie efectuat un audit intern pentru a da asigurări că fiecare cerință a standardului este
îndeplinită.
După ce s-a efectuat auditul intern, se solicită certificarea sistemului de management al
calității de către un organism de certificare, care, pe baza unui audit , stabilește conformitatea cu
cerințele standardului SR EN ISO 9001:2015.
Standardul SR EN ISO 9001:2015 precizează că, prin auditurile interneale sistemului
calității pot fi evaluate următoarele domenii:
-întreprinderea în ansamblu;
-procedurile administrative și cele referitoare la sistemul calității;
-produsele în curs de fabricație;
-locurile de muncă, procesele și operațiunile.
O organizație poate exclude anumite cerințe speifice SR EN IO 9000:2015. Scopul
sistemului de management al calității trebuie să se bazeze pe natura organizației, proceselor și
producției.
17

CAPITOUL 3
TIPOLOGIA ȘI METODOLOGIA AUDITURILOR CALITĂȚII
3.1 Obiectivele generale și importanța auditului
Auditul este considerat un instrument esențial pentru realizarea obiectivelor întreprinderii
în acest domeniu.
Principalul scop al auditului calității este de a evalua acțiunile corective necesare pentru
eliminarea deficiențelor și posibilităților a sistemului calității întreprinderii, a proceselor sale, a
produselor și serviciilor pe care le oferă.
Certificarea sistemelor de management al calității presupune efectuarea unor audituri ale
acestor sisteme, în raport cu standardele europene și internaționale în domeniu.
În domeniul de management al calității, aceste termen de audit este utilizat în sensul de
examinare a calității serviciilor, produselor, proceselor unei intreprinderi sau a sistemului calității
în ansambu.
Auditurile calității reprezintă examinări sistematice ale activităților și rezultatele acestora,
referitoare la calitate, acestea fiind planificate și programate în funcție de importanța și natura
activităților respective. Ele mai pot fi și examinări independente, adică, trebuie conduse de
persoane care nu au responsabilități directe în domeniile auditate.
Auditurile calității evaluează:
a)sistemul calității întreprinderii în ansamblu sau elemente ale acestuia;
b)rezultatele proceselor;
c)procesele întreprinderii.
Scopurile principale în care poate fi efectuat auditul calității sunt:
evaluarea conformității proceselor și rezultatul acestora;
evaluarea conformității unor elemente ale sistemului calității;
evaluarea eficacității sistemului calității întreprinderii;
inițierea măsurilor corective și de îmbunătățire necesare;
identificarea punctelor critice;
urmărirea aplicării măsurilor corective .
18

3.2 Tipuri de audituri ale calității
Există trei tipuri de audit al calității:
1)AUDIT INTERN
2)AUDIT EXTERN
Audit secundar
Audit de terța parte ( certificare)
Prin audiurile calității pot fi evaluate servicii, produse, procese sau sistemul calității unei
intreprinderi, indiferent de tipul acestora. În funcție de obiectul lor, auditurile calității sunt sunt e
mai multe tipuri:
Auditul calității procesului;
Auditul calității serviciului sau produsului;
Auditul sistemului calității.
Auditurile interne ale calității au ca scop evaluarea acțiunilor de îmbunătățire sau
corective necesare. Ele sunt efectuate de întreprinderea însăși,, fiind numite audituri prima
parte.
În anumite lucrări de specialitate, auditurile se pot clasifica astfel:
1.Audituri interne de sistem, care au ca obiective : verificarea modului de implementare
a procedurilor elementelor de sistem; îmbunătățirea sistemului calității prin utilizarea
observațiilor și constatărilor
2.Audituri interne de produs având ca obietiv verificarea periodică a menținerii
conformității produselor cu documentația constructivă.
3.Audituri interne de proces care urmîresc verificarea gradului de conformitate a
proceselor de fabricație cu specificațiile de proces aplicabile.
Auditurile externe ale calității au ca scop obținerea unei dovezi privind capabilitatea
furnizorului de a asigura obținerea calității cerute. Auditarea furnizorului se face doar pe baza
unor obiective:
a)identificarea elementelor necesare pentru selectarea, clasificarea și aprobarea
furnizorilor;
b)evaluarea sistemului calității implementat în cadrul oraganizației furnizorului, în
vederea certificării acestuia de către client;
19

c)identificarea metodelor de îmbunătățire a sistemului calității implementat în
cadrul organizației furnizorului.
Auditurile externe efectuate la cererea întreprinderii, care dorește auditarea sistemului
calității sau la cererea unei părți sunt denumite audituri terța parte.
Auditurile de terța parte (certificare) este cel mai bine documentat și riguros, deoarece
realizarea acestuia trebuie să fie la cel mai înalt nivel de competență astfel încât:
1.acesta se realizează de către un organism acreditat pentru certificarea
sistemelor/ produselor.
2.clientul care dorește auditarea plătește pentru serviciul de evaluare și are
dreptul să aștepte un rezultat bun.
3.3 Obiectivele și metodologia auditului calității produsului
3.3.1 Obiectivele auditului calității produsului
Auditul calității produsului are rolul de a evalua conformităii caracteristicilor de calitate
unui produs semifinit sau finit cu cerințele clietului sau cu cerințele specificate în documentele
de referință ( documente de fabricație, standarde, specificații tehnice).
Totodată sunt verificate și documentele de referință, pentru a se stabili dacă sunt
corespunzătoare realizării obiectivelor preconizate, în domeniul calității produsului.
Auditul nu reprezintă doar o simplă examinare a calității produsului, ci re în vedere
evaluarea eficacității măsurilor de asigurare a calității produsului respectiv.
Pentru a efectua auditul calității unui produs se va ține cont de următoarele aspecte:
procedurile sistemului calității, specificațiile produsului, caietul de sarcini, metodele și
documentele, mijloacele de fabricație, de măsurare, încercare și inspecție corespunzătoare
produsului.
3.3.2 Metodologia auditului calității produsului
Etapele efectuării unui audit a calității produsului sunt:
-examinarea produsului în raport cu documentele de referință, în relație cu
procesele implicate în realizarea produsului și cu materiile prime;
-elaborarea raportului de examinare cu specificarea clară a non-conformității
constante;
-analiza non-conformităților și a cauzelor acestora;
-stabilirea măsurilor de îmbunătățire sau corective necesare;
20

-supravegherea aplicării măsurilor de îmbunătățire sau corective stabilite.
Este recomandat ca necesitatea și frecvența auditurilor calității produselor să fie
menționată în planul calității, iar programarea lor efectivă pe tipuri de produse să fie făcută de
compartimentul Calitate din întreprindere. Pe lângă această programare, trebuie asigurată
posibilitatea efectuării ori de câte ori este necesar, în cazul unor produse reclamate de clienți sau
care prezintă non-conformități repetate sau majore.
Raportul întocmit la finalul auditului trebuie să conțină toate rezultatele inspecțiilor și
încercărilor, identificându-se non-conformitățile și cauzele acestora, pentru a se putea stabili cele
mai potrivite măsuri de îmbunătățire a calității produsului.
21

CAPITOLUL 4
CONTROALE OFICIALE
4.1 Cadrul legislativ privind siguranța alimentelor
4.1.1 Obligații generale privind organizarea controlului oficial
Autoritatea Națională pentru Siguranța Alimentelor exercită cu regularitate, în funcție de
riscuri și cu periodicitate corespunzătoare controalele oficiale astfel încât să realizeze obectivele
prezentei Instrucțiuni și a Legi nr. 50 din 28.03.2013 privind controalele oficiale, luând în
considerare:
-riscurile identificate și asociate cu hrana animalelor, produsele alimentare sau
animalele, întreprinderile care operează în domeniul hranei pentru animale sau în
sectorul alimentar, utilizarea hranei pentru animale, a alimentelor sau orice
proces, material, substanță, activitate sau operațiune are ar putea influența
siguranța hranei pentru animale, a produselor alimentare, sănătatea și bunăstaea
animalelor;
-antecedentele operatorilor din sectorul alimentar și din domeniul hranei pentru
animale cu privire la respectarea cerințelor privind hrana pentru animale,
produsele alimentare și a normelor privind sănătatea și bunăstarea animalelor;
-fiabilitatea oricăruia din propriile controale care au fost deja efectuate;
-orice informații ce indică nonconformitatea.
Controalele oficiale se efectuează fără informare prealabilă, cu excepția cazurilor precum
auditul, care necesită notificarea prealabilă a operatorilor din sectorul alimentar și din domeniul
hranei pentru animale.
Controalele oficiale se efectuează fără o avertizare prealabilă. În cazul în care, în timpul
efectuării unui control la locul de destinație sau în timpul depozitării ori transportării lotului de
marfă pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea competentă constată o neconformitate, aceasta
ia măsurile necesare care pot include scoaterea din țară sau distrugerea lotului neconform, atât a
celui de import, cât și a celui de proveniență autohtonă.
22

Controalele oficiale se efectuează pentru toate etapele: prelucrare, procesare, depozitare,
transport, valorificare si comercializare a produselor și subproduselor de origine animală și
nonanimală sau selectiv, pentru una sau mai multe dintre etapele menționate anterior, pentru care
se consideră a fi cel mai necesar să fie supuse activitățiii de inspecție și control, precum și pentru
cele destinate exportului.
Inspectorul pentru siguranța alimentelor municipale/ raionale este insoțit de către un
reprezentant al societății sau de o persoană abilitată, care să răspundă întrebărilor inspectorului și
care să fie prezentată pe tot parcursul inspecției și controlului.
4.1.2 Formarea personalului cu atribuții în controlul oficial
Privind personalul care efectuează controale oficiale, autoritatea competentă se asigură că
toți membrii personalului care efectuează controale oficiale:
-primesc pentru domeniul lor de competență, formarea adecvată care să le permită
să-și îndeplinească attribuțiile cu competență și să efectueze controale oficiale
într-un mod coerent;
-sunt informați permanent cu privire la domeniul lor de competență și beneficiază
periodic de formarea suplimentară necesară;
-dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinară.
Personalul care efectuează controalele oficiale trebuie să aibă cunoștințe în următoarele
domenii:
1)legislația națională privind sănătatea publică, siguranța alimentelor, sănătatea
animală, bunăstarea animalelor si substanțele farmaceutice;
2)principiile politicii agricole comune, măsurile de susținere a piețelor, restituirile la
export și detectarea fraudelor;
3)cunoștințe de bază în domeniul tehnologiilor alimentare și prelucrării alimentelor;
4)conceptele, principiile și metodele bunei practici de fabricare și de gestionare a
calității;
5)gestionarea calității înainte de recoltare;
6)utilizarea și promovrea igienei alimentare și a siguranței alimentelor;
7)conceptele, pricipiile și metodele de analiză a riscurilor;
8)conceptele, principiile și metodele sistemului HACCP și utilizarea acestui sistem
pe tot parcursul lanțului de producție a alimentelor.
23

9)prevenirea și controlul riscurilor de origine alimentară pentru sănătatea umană;
10) dinamica răspândirii intoxicațiilor și infecțiilor;
11) epidemiologia diagnostică;
12) sistemele de monitorizare și supraveghere;
13) auditul și evaluarea regulamentară a sistemelor de gestionare a calității
alimentelor;
14) principiile și modul de aplicare în diagnosticare a metodelor moderne de
examinare;
15) tehnologiile comunicării și informației legate de măsurile veterinare în legătură
cu sănătatea publică;
16) aplicațiile biostatisticii și prelucrarea datelor;
17) anchetele asupra apariției bolilor de origine alimentară la oameni;
18) bunăstarea animalelor în timpul creșterii, transportului și sarificării;
19) problemele ecologice legate de producția alimentară, inclusiv gestionarea
deșeurilor;
20) preocupările consumatorilor și principiul de precauție;
21) Principiile formării profesionale a personalului care intervine în lanțul de
producție.
Autoritatea competentă se asigură că toți membrii personalului care intervin în efectuarea
controalelor oficiale sunt formașți corect și participă la un program național de intruire și la o
evaluare periodică a cunoștințelor dobândite.
În stabilirea programului național de intruire a personalului cu atribuții în controlul
oficial, se va ține cont de :
domeniile de competență;
depistarea necesităților de instruire;
rezultate urmărite;
posibilități de formare a personalului.
4.1.3 Principii generale în domeniul controalelor oficiale
În domeniul siguranței alimentare există 4 elemente importante care compun strategia:
reglementările privind siguranța alimentelor și furajelor;
asigurarea informațiilor științifice disponibile și independente pentru public;
24

activitățile de verificare a implementării reglementărilor și a mecanismelor de
control al proceselor;
recunoașterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informație
completă în ceea ce privește originea alimentului și conținutul său.
Principiile generale a siguranței alimentului cuprinse în Legea 113/2012 sunt:
A.Abordarea de la fermă la furculiță – protejarea sănătății și a vieții umane pornește
de la protejarea surselor alimentare: mediul înconjurător, plante și animale.
B.Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sănătății și la o
informare corectă asupra provenienței alimentului și a proceselor tehnologice.
C.Trasabilitatea – posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a
ingredientelor sale, pentru a se asigura informarea corectă a consumatorului,
precum și posibilitatea de a scoate din circuitul alimentar produsul sau
ingredientul care prezintă riscuri asupra sănătății consumatorilor.
Principiile Legii Generale a Alimentelor:
1.Siguranță – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să garanteze că
alimentele satisfac cerințele tuturor legilor în domeniul alimentar și să
implementeze permanent aceste cerințe, pentru a pune pe piață numai alimente
sigure.
2.Corectitudine – operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să
prezinte, mediatizeze sau eticheteze alimentele într-un mod care poate induce în
eroare consumatorii.
3.Responsabilitate – operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt
responsabili cu siguranța alimentelor pe care le produc, transportă, depozitează
sau le vând.
4.Transparență – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să
informeze imediat Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor, în cazul în
care au motive să considere că alimentele puse pe piață prezintă un risc pentru
sănătatea publică.
5.Retragere – operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să inițieze
retragerea alimentelor nesigure și să informeze consumatorii despre motivele
25

retragerii. Operatorii trebuie să informeze ANSA prin structurile sale teritoriale
despre astfel de retrageri.
6.Colaborare – operatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu
ANSA și alți operatori, în scopul de a reduce sau de a înlătura riscurile privind
sănătatea umană.
7.Principiul precauției – se identifică posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra
sănătății, dar persistă incertitudinea științifică.
8.Flexibilitate – Cât de eficient comunicăm cu partenerul?
9.Confidențialitate – se interzice folosirea informațiilor obținute în scop personal
sau într-o manieră care poate fi contrară legii sau în detrimetrul obiectivelor
legitime.
10.Competitivitate – să se comporte într-o manieră profesională în toate activittățile
pe care le desfășoară, să aplice standarde și norme profesionale și să manifeste
imparțialitate în îndeplinirea atribuțiilor de serviciu.
11.Obiectivitate – imparțialitate și obiectivitate în redactarea rapoartelor, care
trebuie sa fie precise și obiective; opiniile și concluziile formulate în rapoarte
trebuie să se bazeze exclusiv pe documentele obținute și analizate conform
standardelor.
4.1.4 Categorii de unități supuse controlului oficial
Controalele oficiale se fac în :
I.Unități de alimentație publică și unități de comercializare a alimentelor
( restaurant, pizzerie, cantină, secții de cofetărie și/sau patiserie, cofetărie /
patiserie, pensiune turistică, magazin alimentar, supermarket / hipermarket, unități
de vânzare prin internet).
II.Unități care desfășoară alte activități supuse înrregistrării oficiale și pentru
siguranța alimentelor și controlului oficial și pentru siguranța alimentelor
( depozit alimentar, catering, stație de spălare și dezinfecție mijloace de transport).
III.Activități de prelucrare și conservare a fructelor și legumelor ( unități de
prelucrare a cartofilor, unități de fabricare a sucurilor de fructe și legume).
IV.Activități de fabricare a uleiurilor și a grăsimilor vegetale și animale ( unități
pentru producția de uleiuri vegetale brute, unități pentru producția de uleiuri
26

vegetale rafinate, unități pentru fabricarea margarinei, unități pentru fabricarea
grăsimilor de gătit combinate).
V.Activități de fabricare a produselorde morărit, amidonului și produselor din
amidon (unități de morărit, unități pentru măcinarea orezului, unități pentru
măcinarea legumelor, unități pentru fabricarea amidonului, unități pentru
fabricarea glucozei, unități pentru fabricarea glutenului).
VI.Activități de fabricare a altor produse alimentare ( unități pentru fabricarea pâinii,
unități pentru fabricarea biscuiților, unități pentru fabricarea zahărului, unități
pentru fabricarea produselor din cacao, unități pentru fabricarea macaroanelor).
VII.Activități de fabricare a băuturilor ( unități pentru fabricarea vinului, unități
pentru fabricarea cidrului, unități pentru fabricarea berii, unități pentru fabricarea
băuturii răcoritoare nealcoolice).
VIII.Alte activități (depozit semințe de consum, depozit frigorific pentu produse
alimentare de origine nonanimală).
4.2 Realizarea controalelor oficiale
4.2.1 Documente de referință
Legislație privind controlul oficial:
1.Legea nr. 113 din 18.05.202 privind stabilirea principiilor și a cerințelor
generale ale legislației privind siurnața alimentelor.
2.Legea nr. 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru
verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele
alimentare și cu normele de sănătate și de bunăstare a animalelor.
3.Hotărârea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor
generale de igienă a produselor alimentare.
4.Hotârarea Guvernului nr. 1112 din 06.10.2010 privind aprobarea Normei
sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor
alimentare de origine animală.
5.Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 privind aproarea Regulilor
dpecifice de igienă a produselor alimentare de origine animală.
6.Legea nr. 221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinară.1
1
27

7.Hotărârea Guvernului nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea
Regulilor privind măsurilor microbiologice pentru produsele alimentare.
8.Hotărârea Guvernului nr. 195 din 24.03.2011 pentru aprobarea
Regulamentului privind măsurile și procedurile de stabilire a limitelor maxime
admise de reziduuri ale substanțelor farmacologice active în produselor alimentare
de origine animală.
9.Hotărârea Guvernului nd. 298 din 27.04.2011 pentru aprobarea normei
sanitar-veterinare privind măsurile de suraveghere si controlul unor substanțe și al
reziduurilor acestora la animalele vii și la produsele lor, precum și al reziduurilor
de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animală.
4.2.2 Descrierea procedurii
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare , să
implementeze și să mențină proceduri permanente baate pe principiile GHP, GMP, HACCP,
documente și înregistrări proporțional cu natura și mărimea activitășii din domeniul alimentar ,
pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor.
Potrivit prevederilor Legii nr. 50 din 28.03.2013 privind controalele oficiale pentru
verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu
normele de sănătate și de bunăstare a animalelor, autoritățile competente trebuie să elaboreze
rapoarte privind controalele oficiale pe care le-au efectuat. Aceste rapoarte trebuie să conțină o
descriere a scopului controalelor oficiale, metodele de control aplicate, rezultatele controalelor
oficiale și măsurile pe care trebuie să le ia operatorul în cauză.
În cazul unei neconformități, autoritățile trebuie să trimită operatorului în cauză o copie a
raportului.
4.2.2.1 Activități, metode și tehnici de control
Controalele oficiale trebuie să fie efectuate utilizându-se metode și tehnici de control
corespunzătoare: monitorizare, supraveghere, verificare, auditul, inspecția, prelevarea de probe și
analiza.
Controalele oficiale cu privire la hrana pentru animale și alimente trebuie să includă
următoarele activități:
28

A.analizarea sistemelor de control pe care operatorii cu activitate în domeniul hranei
pentru animale și cei cu activitate în domeniul alimentar le-au pus în aplicare și
rezultatele obținute;
B.inspecția ( instalațiile de producție primară, întreprinderile cu activitate în domeniul
hranei pentru animale și cele cu activitate în domeniul alimentar, materii prime,
ingredientele, produse semifinite, materiale și articole care intră în contact cu
alimntele , etichetare și prezentare);
C.contraole analizând condițiile de igienă în întreprinderile cu activitatea în domniul
hranei pentru animale și cele cu activitatea în domeniul alimentar;
D.evaluarea procedurilor referitoare la GMP, GHP, GAP, HACCP;
E.analizarea materialelor scrise sau a altor înregistrări ce pot fi relevate pentru evaluarea
conformității cu legislația în domeniul hranei pentru animale și cu legislația în
domeniul alimentar;
F.interviuri cu operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale , cu ci cu
activitate în domeniul alimentar și cu personalul acestora;
G.citirea valorilor înregistrate de instrumentele de măsurare ale întreprinderilor cu
activitate în domeniul hranei pentru animale sau ale întreprinderilor cu activitate în
domeniul alimentar;
H.controalele efectuate cu instrumentele proprii ale autorității competente, pentru a se
verifica măsurătorile făcute de operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru
animale și de cei cu activitate în domeniul alimentar;
I.orice altă activitate necesară pentru a se asigura că sunt îndeplinite obiectivele
prezentei Instrucțiuni.
Reglementări relevante – se va preciza cerințele din regulament care au fost încălcate de
către unitate, descrierea actului de încălcare , descrierea fiecărui act de încălcare , menționând
problema exactă, locul în care a avut loc și efectul care l-a avut asupra produselor.
Se menționează măsurile corective sau faptul că nu au fost puse în practică. Dacă s-a
discutat cu conducerea unității despre apariția aceste tendințe de încălcare, informațiile
respective ar trebui înregistrate.
Dacă este identificată apariția unei tendințe de încălcare , inspectorul ar trebui să includăo
listă a avizelor preceente emise din aceeași cauză.
29

Etapele controlului oficial
Controalele oficiale se efectuează utilizându-se una sau mai multe dintre metodele de
control, cum ar fi: inspecția, monitorizarea, supravegherea, verificarea, prelevarea de probe și
analiza.
A. Inspecția – în cadrul acestei activități se vor verifica:
1.Condițiile generale de funcționare a unității
a)profilul unității;
b)amplasarea unității;
c)construcția;
d)împrejmuirea unității;
e)căile de acces în unitate;
f)platforma de gunoi menajer.
2.Depozitele de materii prime, materii auxiliare, produse finite, ambalaje, etichete:
a)igiena spațiile de depozitare;
b)sistemul de ventilare;
c)capacitatea depozitelor și dotarea acestora pentru asigurarea optime de
păstrare;
d)modul de depozitare a materiilor prime și de rulare a stocurilor;
e)salubritatea ambalajelor;
f)prelevarea de probe pentru determinarea de contaminanți și reziduuri de
pesticide;
g)documentele de însoțire a produselor finite și documentele care să ateste
condițiile privind siguranța alimentară;
h)modul de ambalare a produselor finite;
i)modul de depozitare și marcare a substanțelor chimice cu risc potențial de
contaminare.
3.Spațiile de producție
a)proiectare, amplasare, construcție și dimensionare;
b)existența vestiarelor corespunătoare;
c)aprovizionare cu apă potabila, rece și caldă;
d)spații separate pentru spălarea materiei prime;
30

e)sistem adecvat de colectare a reziduurilor lichide, solide;
f)sursa de agent termic;
g)instalații, utilaje și echipamente de lucru.
4.Amenajarea fluxului tehnologic
a)asigurarea circuitelor funcționale pentru desfășurarea fluxulu tehnologic fără
intersectări între fazele salubre și cele insalubre;
b)controlul întreținerii și dotării cu dispozitive și utilaje de lucru specifice;
c)sistemul de ventilație;
d)aparatura de măsurare și control;
e)procedurile operaționale standard de sanitație;
f)implementarea și funcționarea sistemului de management al siguranței
alimentelor bazat pe principiile HACCP;
g)verificarea sistemului de alimentare cu apă rece și caldă, controlul
potabilității apei.
5.Spațiile destinate depozităriidetergenților și dezinfectanților
6.Spațiile destinate curățării instalațiilo, utilajelor și echipamentelor de lucru
7.Anexele – vestiare, grupuri sanitare
8.Mijloacele de transport, spațiul necesar spălării și dezinfecției mijloacelor de
transport, condițiile de transport și modul cum se face recepția materiei prime și
a materiilor auxiliare
9.Laboratoarele proprii:
a)asigurarea spațiului;
b)analize conform metodelor standardizate;
c)asigurarea aparaturii si a reactivilor;
d)calificarea și competența personalului;
e)întreținerea apaaturi, verificare, calibrare;
f)evidența și monitorizarea parametrilor controlați.
10.Evacuarea deșeurilor
a)sistemul de precolectare și colectare a deșeurilor
b)existența spațiului pentru depozitarea recepientelor pentru colectarea
deșeurilor și racordarea acestora la rețeaua de apă-canal;
31

c)existența contractului cu o firmă de salubrizare;
11.Aplicarea ghidurilor de bune practici sau aplicarea normelor pentru siguranța
alimentelor
12.Aplicarea programelor preliminare
13.Stabilirea punctelor critice de control
14.Monitorizarea punctelor critice de control
B. Prelevare de probe și analiza – se va realiza:
-prelevarea de teste de sanitație;
-recoltarea de alte probe atunci când există suspiciuni sau sunt depistate
neconformități pentru produsele alimentare pentru care sunt prevăzute limite
maxime admise de legislația din domeniul alimentelor, prelevarea se face de către
inspectorii subdiviziunei teritoriale pentru siguranța alimentelor;
-întocmirea procesului verbal de prelevare a prebelor și a cererii de analiză;
-trimiterea către laboratoare specializat a probelor prelevate.
C.Inspecția stării de igienă a personalului – se verifică:
-echipamentul de protecție a personalului;
-igiena personală;
-confirmarea stării de sănătate a personalului.
D.Controlul documentelor – se va verifica existența:
a)programelor de igienizare a unității;
b)documentelor pentru monitorizarea și controlul punctelor critice de
control;
c)programelor pentru instruirea personalului în domeniul siguranței
alimentelor;
d)documentelor care să ateste proveniența produselor depizotate;
e)documentelor pentru înregistrarea temperaturii;
f) programului acțiunilor de dezinfecție, dezinseție și deratizare;
g)buletinelor de analiză pentru materii prime;
h)buletinelor de analize pentru produse finite;
i) buletinelor de analiză pentru apa potabilă;
j) buletinelor de analiăz pentru teste de sanitație;
32

k)dosarului cu autorizații și vize;
l) documentelor care să ateste trasabilitatea produselor;
m)dosar cu existența legislației cu impact din domeniul alimentar.
E.Examinarea sistemelor de verificare – se controlează documente care să ateste
verificarea aparatelor de măsură și control, buletinele metrologice, monitorizarea
și înregistrarea parametrilor tehnologici .
F.Măsuri și sancțiuni
În funcție de situația existentă și de rezultatele analizelor de laborator , se aplică măsurile
corespunzătoare, în conformitate cu prevederile legale privind stabilirea și sancționarea
contravențiilor la normele sanitar-veterinare și pentr siguranța alimentelor, și anume:
-aplicarea de sancțiuni;
-reținerea oficială;
-propunere de suspendare, închiderea unității.
Dacă în urma activităților de supraveghere, inspecție și control, se constată că agenții
economici din domniul alimentar încalcă în mod flagrant alte prevederi legale legate de
producția, depozitarea, transportul sau comercializarea alimentelor, inclusiv din domeniul
alimentației publice , care nu țin legislația privind siguranța alimentelor, autoritatea va notifica
autoritățile de competența cărora ține săvărșirea respectivelor fapte.
4.2.4 Înregistrări
După realizarea acitivității de supraveghere, inspecție și control, inspectorul din
Subdiviziunea teritorială pentru siguranța alimentelor completează actul de control, procesul-
verbal de constatare, precum și celelate documente necesare aplicării de măsuri în caz de
neconformitate.
Inspectorul din subdiviziunea teritorială completează fișa de evaluare, actul de control,
document de punere sub sechestru, proces verbal de constatare și sancționare la normele privind
siguranța alimentelor.
33

CAPITOLUL 5
5.1 DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL
34

Autoritatea Națională Sanitar-Veterinară și Pentru Siguranța Alimentelor funcționează ca
autoritate de control și de reglementare în domeniul sanitar-veterinar și pentru siguranța
alimentelor, organ de specialitate al administrației publice centrale.
Misiunea Autorității se realizează prin protejarea sănătății de-a lungul lanțului alimentar,
prevenind contaminarea alimentelor și promovând igiena alimentară și informarea transparentă a
consumatorilor cu privire la alimente și sănătatea și bunăstarea animalelor.
Activitățile specifice Autorității Naționale Sanitar-Veterinar și Pentru Siguranța
Alimentelor:
testări de laborator;
sprijină combaterea risipei de alimente;
monitorizează pesticidele;
eliberează autorizări și certificate în domeniile sanitar-veterinar și pentru siguranța
alimentelor;
eliberează autorizări pentru laboratoarele private;
stabilește protocoale de export cu țările terțe.
Cadrul legislativ al Autorității Naționale Sanitar-Veterinare și Pentru Siguranța Alimentelor
este Ordonanța nr 42/2004 cu referire la organizarea activității sanitare și pentru siguranța
alimentelor și Hotărârea nr 1415/2009 cu referire la oragnizarea și funcționarea Autorității
Naționale Sanitar-Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor și a unităților din subordinul
acesteia.
Laboratoarele din cadrul Direcției Sanitar-Veterinare sunt destinate activităților didactice,
științifice respectiv aplicative. În astfel de laboratoare se pot executa o mare diversitate de lucrări
necesitând substanțe, sticlărie, ustensile, aparatură și instalații adaptate scopurilor propuse.
Specialiștii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populației
participând la una ditre cele mai eficiente căi de promovare și ocrotire a sănătății. În cazul
produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de insușiri:
-organoleptice;
-fizico-chimice;
-microbiologice;
-toxicologice.
35

Analiza biochimică trebuie efectuată imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator
pentru cî acestea se depreciază foarte repede datorită activității microorganismelor sau a
activității enzimelor tisulare, ambii factori fiind favorizați de temperatura camerei, de prezența
oxigenului din aer și de lumină.
Orice la borator de control al alimentelor trebuie să se compună din următoarele încăperi:
-sala de primire a probelor;
-sală pentru efectuarea examenului organoleptic;
-laborator de analize microbiologice;
-laborator de analize fizico-chimice;
-camera de balanțe și aparatură de înaltă performanță;
-camera frigorifică;
-depozit de reactivi;
-sala de pregătire a materialului și a sticlăriei.
36

PARTEA II – CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 6 –
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A CĂRNII DE PORC ȘI A
PREPARATELOR DIN CARNE
37

STUDIU DE CAZ
6.1 Scopul și obiectivul lucrării
Scopul general al lucrării este de a contribui la analiza unor produse de origine animală,
cum ar fi carnea de porc și preparatele din carne pentru a evita riscurile de siguranță alimentară,
prevenire toxiinfecțiilor alimentare, pentru a proteja sănătatea consumatorului.
Principalul scop este reprezentat de verificarea respectării normelor, care are în vedere
prevenirea, eliminarea sau reducerea la niveuri acceptabile a riscurilor siguranței alimentare.
6.2 Recoltarea probelor de alimente pentru analize de laborator
Pentru obținerea unor rezultate corecte, se vor respecta cele trei etape ale unei analize:
recoltarea și pregătirea probelor;
efectuarea corectă a analizelor;
calcularea și interpretarea corectă a rezultatelor obținute.
Obținerea unor rezultate concludente, constă în recoltarea unor probe reprezentative,
respectând cu strictețe instrcuțiunile privind recoltarea probelor în funcție de natura acestora, iar
recoltarea probelor se face de către personalul autorizat.
Probele se pot recolta direct din unitățile de producție, depozite, unități de desfacere sau
chiar de la domiciliul cumpărătorului.
Probele trebuie sa fie reprezentative și adecvate pentru examenul solicitat.
Proba se laborator se va împărți în 3 părți:
proba de analizat – reprezintă proba recoltată din diferite locuri;
proba martor – este rezerva pentru repetarea analizei;
contraproba – se păstrează 3-6 luni pentru eventuale contranalize în caz de litigii.
6.3 Descrierea procedurii de recoltare
Recoltarea se face cu instrumente curate, iar fiecare se etichetează pentru individualizare
corectă și se sigilează. Se asigură toate condițiile astfel încât pe perioada transportului probele să
nu se altereze sau să nu se modifice însușirile din momentul recoltării.
Probele recoltate vor fi conservate pentru a reduce activitatea enzimatică, lipidoxidare,
proliferarea icrobiologică, respectiv containarea acestora.
Probele vor fi însoțite de un proces-verbal de recoltare care trebuie să conțină următoarele
date:
-numele și calitatea celui care a recoltate probele;
38

-denumirea și adresa producătorului;
-data recoltării probei și ora, motivul controlului;
-felul produsului și cantitatea recoltată;
-numărul sigiliului;
-natura, proveniența, calitatea și cantitatea produselor din care s-au recoltate probe;
Procesele verbale se întocmesc în 3 exemplare, dintre care unul rămâne la unitatea de la
care s-au recoltat probele, unul la cel care a recoltate probele, iar al treilea însoțește probele la
laborator.
În cazul loturilor omogene, recoltarea probelor este simplă, iar în cazul celor heterogene
este necesare un plan de recoltare pentru a obține probă reprezentativă.
Laboratoarele sunt obligate să țină evidența probelor analizate și să stocheze rezultatele
analizelor în format electronic în baze de date.
Numărul și cantitatea probelor care se recoltează se face conform reglementărilor în
vigoare, în funcție de natura probelor și a analizelor care urmează să fie efectauate.
6.3.1 Recoltarea probelor din carnea de porc
Se va recolta o probă de 500g pnână la 1000g din fiecare lot, în situația când lotul respectiv
este uniform în privința caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform din acest punct de
vedere se face trierea lui în 3 subloturi:
-cu caractere organoleptice;
-cu ușoare modificări organoleptice;
-cu caractere organoleptice evident modificate.
Din fiecare aceste subloturi se recoltează câte o probă de 500-1000g.
6.3.2 Recoltarea probelor din preparatele de carne
În ceea ce privește recoltarea probelor pentru un examen complet, acestea se fac în
locuri diferite, în proporție de 2% din numărul batoanelor, dar nu mai puțin de 5 bucăți.
Pentru analiza fizico-chimică, proba trebuie să cântărească 300g – 800g .
Dacă batoanele sunt mari se recoltează probe de la mijloc și de la capete.
Probele prelevate se ambalează, se împachetează individual în hârtie pergaminată
sau în pungi de plastic noi, se sigilează, se etichetează și se trimit către laborator în cel
mai scurt timp, în condiții corespunzătoare.
39

6.3.3 Pregătirea probelor recoltate în vederea efectuării examenelor de laborator
Pregătirea probelor se face în funcție de caracteristicile probelor și de analizele care
vor fi efectuate. Pregătirea probelor și conservarea acestora trebuie să țină cont de factorii
care pot produce schimbări în caracteristicile probei și implicit modifică rezultatele
analizelor.
Printre metodele de pregătire ale probelor cele mai des folosite sunt:
-mixare, tocare, măcinare sau mojararea probelor;
-extract apos;
-extracție cu solvenți organici;
-extracție în mediul acid;
-extracție cu solvenți organici la cald;
-refluxare;
-ultrasonicare;
-mineralizare;
-calcinare;
-filtrare;
-centrifugare;
-evaporarea solvenților.
CAPITOLUL 7
7.1 EFECTUAREA ANALIZELOR
Această etapă depinde de matricea alimentului, dar și de parametrul analizat. Metodele
folosite sunt numeroase și alegerea acesteia depinde de scopul determinărilor. Metodele folosite
40

pentru determinările rapide nu prezintă aceeași acuratețe ca și metodele oficiale folosite pentru
stabilirea exactă a compoziției alimentului în vederea etichetării.
După Nielsen, criteriile de care trebuie să ținem cont pentru a stabili ce metodă urmează
să fie folosită sunt:
-specificitate;
-precizie;
-mărimea probei;
-reactivii disponibili;
-echipamentul de care se dispune;
-durata determinărilor;
-costurile determinărilor;
-credibilitatea;
-nevoia;
-siguranța.
Pe baza rezultatelor obținute se determină compoziția și caracteristicile unui aliment, se iau
măsuri, decizii, de aceea se alege metoda de calcul potrivită pentru a interpreta.
7.1.1 Examenul organoleptic al cărnii de porc
Au fost analizate probe de carne de porc de lucru proaspătă. S-au urmărit caracteristicile
cărnii și ale grăsimii, iar rezultatele sunt următoarele:
Aspectul exterior al cărnii de porc de lucru proaspătă – suprafața este acoperită cu o
peliculă uscată, tendoanele sunt lucioase și elastice. La carne alterată suprafața este lipicioasă,
acopertiă cu mucus, tendoanele sunt moi, cenușii, umede.
Aspectul și caracteristicile grăsimii – culoarea este alb, iar consistența elastică, moale,
unsuroasă. Carnea alterată are un aspect mat, de culoare cenuție murdară, consistența micșorată,
miros și gust de rânced.
Culoarea cărnii – la suprafață are culoarea roz spre roșu, pe secțiune este roșie,
caracteristică speciei și regiunii anatomice, luciosă și ușor umedă. Carnea alterată are suprafața
de culoare negricioasă, cenușie sau verzuie, iar în profuzime pe secțiune este decolorată.
Consistența cărnii – are o suprafață fermă și elastică, iar la apăsare cu degetul nu lasă
urme. La carnea alterată , amprentele lăsate de degete prin presare persistă; consistența este
moale atât la suprafață cât și pe secțiune.
41

Mirosul cărnii – are un miros plăcut, caracteristic speciei. Carnea alterată are un miros
neplăcut, de putred atât la suprafață cât și în profunzime.
7.1.2 Examenul organoleptic al Salamului de Sibiu
Examenul organolepti nu a evidențiat modificări semnificative față de condițiile de
admisibilitate impuse prin normativele legale admise la tipul de salam crud.
Formă – batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate, cu grosimea uniformă pe
toată lungimea, cu ușoară îngustare la apătul de agățare.
Aspect exterior – suprafața este uscată, aderent la compoziție, acoperit cu pulbere de
mucegaiuri de culoare albă-cenușie.
Aspect pe secțiune – masa compoziției este lucioasă, compactă, bine legată, fără
aglomerări de grăsime topită, bucăți de carne de culoare roz până la roșu rubiniu, cu mici insule
de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafața secțiunii, dând un
aspect mozaicat. O felie subțire de 1-2 mm privită contra luminii trebuie să fie translucidă.
Consistența este elastică până la tare la suprafață și în zon periferică a secțiunii; mai moale
dar legată și elastică spre centru, la apăsare normală cu degetul pe suprafața batonului nu trebuie
să rămână urme.
Culoarea la exterior este uniformă, roșu-rubiniu specifică sortimentului, iar la interior este
uniformă fără zone de culoare modificată.
Miros și gust – specific sortimentului, caracteristic, plăcut, potrivit e sărat și condimentat,
fără gust și miros modificat sau străin.
7.2 Determinarea umidității cărnii și preparatelor din carne
Umiditatea variază în funcție de sortiment și de grupa de preparate din care face parte ,
astfel la prospături, umiditatea este cuprinsă între 60-70%, la cele semiafumate între 35-60%, iar
la cele de durată este sub 35%
7.2.1 Metoda determinarii umiditățiii prin uscarea la etuvă
Principiul metodei – proba luată se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă,
pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă.
Aparatura necesară acestei metode:
-balanța analitică cu precizie de cântărire;
-fiole de cântărire cu capac, din aluminiu sau din sticlă;
-exicator cu capac și substanță higroscopică;
42

-etuvă termoreglabilă, preîncălzită la 105șC, timp de o oră;
-nisip de mare pentru analize de laborator;
-tăvițe emailate;
-lingurițe, cartele de celuloid, spatulă.
Mod de lucru – determinarea se efectuează pe 3 probe în paralel în cazul fiecărei probe
luate în lucru.
Se cântăresc cele două fiole goale cu capacul desfăcut și așezat înclinat în gura fiolei. Se
notează tara fiecărei fiole. Din proba tocată și omogenizată se introduc în fiecare circa 5 g de
produs, care se întinde în strat uniform. Se cântărește fiola cu produs și din cantitatea respectivă,
se deduce cantitatea exactă luată în lucru. Operațiile trebuie să se facă cât mai repede posibil,
pentru a se evita pierderile de apă prin evaporare în timpul acestor operații. După cântărire nu
mai este necesară introducerea fiolelor în exicator, acestea se pot așeza într-o tăviță emailată.
După ce s-au terminat de cțântărit probel, fiolele se introduc în etuvă, reglată la 103șC.
Timpul de expunere este condiționat de conșinutul probabil de apă și de natura produsului.
Pentru carne și produsele din carne , care au o umiditate reativ mare , timpul de expunere va fi de
16 – 18 ore.
Dupa terminarea timpului se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator. După răcire se
acoperă fiecare fiolă cu capacul. Nu se recomandă fixarea capacului pe fiola caldă deoarece
acesta se poate bloca.
Se cântăresc fiolele și se notează greutatea. Fiolele se introduc din nou la etuvă și se
mențin o jumătate de oră sau o oră, după care se scot în exicator, se răcesc și se cântăresc iar.
Se continuă operațiile acestea până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se
consideră o greutate contantă atunci când între două cântăriri succesive nu există o diferență mai
mare de 0,005 g.
Umiditatea probei se calculează după formula: apă%=x100
m= tara fiolei+produsul înainte de uscare
m1= tara fiolei+produsul după uscare
m2= cantitatea de produs luată în lucru
m2= m-g
g= greutate fiolă goală
m= 20, 3456g
43

m1= 18,976g
m2= 3,7989g
g= 16,5467
apa% = x100
apa= 37,06%
7.3 Determinarea proteinei din carne
Proteinele reprezintă componenta de bază a cărnii și a preparatelor din carne sub aspectul
valorii nutritive. Calitatea acestor produse se apreciază după conținutul lor în proteine.
7.3.1 Metoda Kjeildal
Această metodă se bazează pe determinarea azotului total. Proteinele cărnii au un
conținut de azot cu valoare constantă. 100g de proteine conțin 16g azot.
Conform STAS-ului 9065/4-8s1, determinarea proteinelor din carne și a preparatelor din
carne se face prin metoda Kjeldhal.
Principiul metodei proba se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în
prezența unui catalizator. În urma degradării proteinelor, se pun în liberate ionii de amoniu care
se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin
alcalinizare puternică este ditilat și titrat.
Aparatură și reactivi necesari:
-instalație de mineralizare;
-instalație de distilare-titrare;
-sticlărie;
-acid sulfuric;
-acid clorhidric;
-acid boric;
-sulfat de potasiu și sulfat de cupru;
-hidroxid de sodiu;
-soluție Tashiro soluție alcoolică.
Metoda de lucru.
Mineralizarea – din proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analiztică
0,5-2 g care se introduc într-un tub de mineralizare Kjeldhal. Apoi, se adaugă 20 ml H2SO4
concentrat, 1g CuSO4 și 5 g K2SO4. Tubul se așează la instalația de mineralizare, se încălzește
44

progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o nuanță brună negricioasă, apoi
se clarifică treptat. Mineralizarea se termină atunci când lichidul devine limpede. Se continuă
încălzirea încă 30 de minute. După răcire, mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. În
general, mineralizarea durează aproximativ 2 ore. Se lasă tuburile să se răcească la 50-60șC și se
adaugă 50 de ml de apă distilată fara amoniu la fiecare tub.
Distilarea amoniacului . Mineralizatul răcit se trece în instalația de distilare, e adaugă 50-
60 ml NaOH 33%, cu ajutorul dispozitivului automat iar în paharul colector 25 de ml H3BO3. Se
pornește distilarea are durează maxim 7 minute.
Titrarea distilatului. Se titrează distilatul cu HCL 0,1N, în prezența reactivului Tashiro de
la culoarea verde până la cenușiu albăstrui.
Substanțe proteice % = x100
V= numărul de ml HCL 0,1N din paharul colector;
g= cantitatea de produs luată pentru mineralizare în g.
Substanțe proteice % = x100
Substanțe proteice =13,26%
7.4 Determinarea grăsimii
În produsele naturale, grăsimea este înglobată de obicei în celule a căror membrană este
de natură proteică. Extragerea cantitativă din proba care se analizează, presupune eliberarea
grăsimii din învelișul proteic.
Separarea grăsimii de celelalte componente minerale și organice se poate realiza prin
extracție selectivă cu ajutorul solvenților organici sau prin centrifugare.
7.4.1 Metode Soxhlet
Principiul metodei
Grăsimea din probă este extrasă până la epuizare cu solvenți organici și dupa îndepărtarea
solventului de extracție se cântărește și se exprimă procentual.
Pentru o etracție completă, proba este supusă unui tratament termic la temepratură
moderată prin care se realizează deshidratarea și distrugerea membranei sau peliculei proteice a
microstructurii în care este înglobată.
Aparatură și reactivi necesari:
-aparat de extracție, tip Soxhlet cu balon de 250 ml, extractpr de 100 ml și
refringent;
45

-etuvă termoreglabilă;
-cartușe filtrante și degresate;
-eter de petrol 40-60șC;
-nisip de mare calcinat;
-fosfat disodic;
-vată liberă de grăsime;
-pietricele de fierbere.
Metode de lucru. Se cântăresc 2-3 g proba mărunțită și omogenizată într-un cartuș de
extracție cu aproximașie de 1 mg.
Uscarea probei: se adaugă puțin nisip la proba cântărită în cartuș și se amestecă cu o
baghetă de sticlă. Se curăță bagheta cu un tampon de bumbac degresat și se adaugă amestecul
obținut în cartuș. Într-o etuvă încălzită se adaugă cartușul de extracție timp de o oră. Se scoate
cartușul din etuvă și se lasă la răcit într-un exicator.
Extracția: se cântărește cupa de extracție din stică cu câteva pietricele de fierbere. Apoi, se
adaugă 40 ml de eter de petrol. Se transferă cartușul cu nisip și proba, asamblat la conectorul de
cartuș, la unitatea de extracție 30 de minute cu cartușul scufundat în solventul în fierbere;
urmează 60 de minute de spălare de reflux, cu cartușul ridicat, după care urmează recuperarea
solventului.
Uscarea și cântărirea. Se introduce cupa cu extractul de pietricele de fierbere într-o etuvă
la 103șC, timp de 30 minute. Pentru evitarea oxidării grăsimii în timpul uscării, este recomandat
să nu se folosească temperaturi mai de 103șC. Se lasă la răcit într-un exicator. Se cântărește cu
aproximație de 1mg. Uscarea se repetă până la greutatea constantă.
Proba udă este cântărită și se dă rezultatul ca și grăsime brută/100g cu doua zecimale.
%grăsime = x100
G= tara cartuș+vată
G1= tara cartuș+ vată+ proba de analizat
G2= tara cupei de fierbere
G3= tara cupei+ grăsime extrasă
x100 = 8,51% grăsime
7.5 Determinarea pH-ului
7.5.1 Metoda potențiometrică
46

Măsurarea diferenței de potențial între un electrod de referință și un electrod de măsurare,
introduși în proba de analizat.
Mod de lucru: pentru etalonarea aparatului se folosesc două soluții tampo care au pH-ul
cel mai apropiat de cel presupus la proba ce se analizează. Cu 15 minute înainte de determinare,
se deschide aparatul, se aduce a zero.
Se aduce soluția tampon la temperatura de 20șC, reglțnd și aparatul pentru această
temperatură. Se introduc electrozii în soluția tampon, dacî acul indicator nu arată exact pH-ul
acelei solușii, se aduce la acea valoare.
Se îndepărtează soluția tampon, se spală electrozii cu apă și se tamponează ușor cu hârtie
de filtru. Electrozii se introduc în extractul apos al probei de analizat, dupa 1-2 minute se
măsoară temperatura lichidului, se reglează aparatul la acea temperaturăși se citește pH-ul.
După efectuarea determinării, electrozii de spală cu apă, apoi cel de calomel se introduce
în soluția saturată de clorură de potasiu, iar cel de sticlă în apă distilată.
Se citește pH-ul pentru probele testate prin cufundarea electrodului în probă.
7.6 Determinarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat se formează într-un stadiu avansat de descompunere r=proteică, rin
acșțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf sau altor compuși din produsul
analizat.
Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu acetatul de
plumb un compus de culoare brună negricioasă.
Mod de lucru. Într-un balon Erlenmeyer de 200 ml u dop rodat se introduc 50 g din
proba mărunțită și omogenizată, cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru îmbibată
în soluție de acetat de plumb, în așa fel încât aceasta să aibă poziție verticală și să ajungă la 0,5-1
cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta. Se lasă 15 minute la
temperatura camerei.
Colorarea hârtiei de filtru de la cafeiu până la negru, dovedește prezența hidrogenului
sulfurat în stare liberă în produsul respectiv.
Se consideră negativă reacția atunci când, la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a
rămas albă pe toată suprafața sa.
Reacția este slab pozitivă când după 5-10 minute hârtia capătă o tentă cafenie mai
accentuată pe margini.
47

Reacția pozitivă apare când ân primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul
intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafața sa.
7.7 Determinarea azotului ușor hidrolizabil
7.7.1 Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu
Principiu metodei . grupările aminice se pun în liberate sub formă de amoniac prin
hidroliză cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber preexistent se antrenează prin distilare
cu vapori de apă și se captează într-o soluție de acid.
Aparatură necesară
-instalație de distilare;
Reactivi:
-acid sulfuric;
-hidroxid de sodiu;
-oxid de magneziu;
-roșu de metil
Mod de lucru. Din proba omogenizată se cântăresc 10 g și se aduc cu circa 300 m de apă
în balonul de distilare. În paharul colector se introduce un volum exact măsurat de acid sulfuric
0,1N și 2-3 picături de roșu de metil.
Se asamblează instalația de distilare astfel încât, extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată ăn soluția de acid sulfuric. Se desface dopul și se introduce
repede cantitatea de 1-2 g oxid de magneziu, se acoperă balonul cu dopul, se omogenizează ușor
prin miscări circulare, se verifică atent ca circuitul de distilare să fie perfect închis și se
acționează flacăra. Încălzirea trebuie să fie moderată la inceput pentru a evita spumificarea, iar
după ce lichidul a ajuns la fierbere și spuma s-a spart se mărește treptat flacăra.
Distilarea trebuie să dureze circa 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la
fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se
îngălbenească, se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de
acid sulfuric până la sfârșitul distilării.
Spre finalul distilării se coboară paharul colector, în așa fel încât tubul prelungitor să
rămână deasupra distilatului. Sfârșitul distilării se verifică cu o hârtie de turnesol.
48

Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigentului , iar lichidul
de spălare se colectează în paharul cu distilat. Se tritează excesul de hidroxid de sodiu cu soluție
0,1 N până când culoarea virează în mod brusc din roșu spre galben.
7.8 Determinarea oxidării grăsimilor prin reacția Kreiss
Reacția Kreiss apreciază prezența aldehidei epihidrinice rezultată în urma proceselor
oxidative ale acidului linoleic, într-un stadiu avansat al oxidării grăsimilor. În urma acestui stadiu
apar modificări organoleptice de gust, culoare și miros.
Principiul metodei
În mediul acid, aldehida epihidrinică reacționează cu floroglucina formând un compus
colorat. Intensitatea culorii este dată de cantitatea de aldehidă epihidrinică.
Reactivi : acid aclorhidric concentrat , floroglucina, soluție eterică.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduce circa 1 g din grăsimea de cercetat, după ce a fost topită la
temperatura de 50șC. Peste untura din eprubetă se adaugă același volum de acid clorhidric direct
din sticlă și același volum de floroglucină. Se agită de câteva ori eprubeta, se lasă într-un stativ în
repaus și se urmărește apariția unei culori de la roz până la roșu intens, în funcție de cantitatea de
aldehidă epihidrinică prezentă în grăsime.
Rezultatul este negativ atunci când conținutul eprubetei rămâne incolor sau are o tentă
ușor gălbuie, iar grăsimea este proaspătă, bună de consum.
Rezultatul este pozitiv atunci când conținutul eprubetei se colorează în roșu de diferite
intensități, iar grăsimea are o prospețime dubioasă, are un consum condiționat sau este confiscată
total.

49

CONCLUZII
În vederea aprecierii stării de prospețime a cărnii și a preparatelor din carne, se identifică și
se determină cantitativ produșii de descompunere proteică.
Rezultatele trebuie corelate cu compoziția fiecărui sortiment și cu modificările care au loc
în preparate în timpul procesului tehnologic, pentru că anumite substanțe rezultate în timpul
proceselor tehnolohice pot influența cantitatea de produși de degradare, determinând astfel reacții
fals pozitive.
Produsele afumate care conțin săruri aminicale pot obține reacții pozitive pentru reacția
Nessler, din cest motiv această reacție se execută doar la preparatele care nu au suferit procesul
de afumare.
Reacția pentru hidrogen sulfurat nu se execuă la preparatele care conțin usturoi- acesta are
în compoziție compuși cu sulf.
50

În timpul procesului tehnologic reacția chmică a preparatelor din carne se modifică, din
acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indictor al stării de prospețime la preparatele din
carne.
Salamurile crude uscate care suferă proces de maturare ăn timpul procesului de fabricație
și preparatele cu un conținut mare de proteine au valori mari de azot ușor hidrolizabil.
Carnea proaspătă se poate folosi pentru consumul uman necondiționat și se pretează să fie
conservată sau transformată ăn orrice tip de preparate din carne.
Carnea alterată se exclude de la consum și se poate folosi pentru fabricarea făinurilor
proteice utilizate în nutrețurile concentrate pentru animale.
BIBLIOGRAFIE
1.Bondoc I., 2014, Controlul produselor și alimentelor de origine animală, Editura „ Ion
Ionescu de la Brad”, pag. 60;
2.Purcărea C., 2015, Controlul și analiza cărnii și a preparatelor din carne, pește și
produse piscicole, ouă și produse avicole, pag 19 – 23;
3.Raboca H. M., 2012, Managementul calității, pag 3-13;
4.Revista Certind, 2014, nr. 1, pag 9 – 12;
5.Food Control, april 2013, volum 30, ISSue 2, pag 689- 691;
6.*** https://www.scribd.com/doc/51754498/Auditul-Calitatii , accesat la data de 19. 03.2017
7.***https://www.tuv.com/romania/en/food-safety.jsp?verbid=131 , accesat la data de
28.03.2017
51

8.***http://sjse-ct.spiruharet.ro/images/secretariat/secsjse-
ct/biblioteca_virtuala_moa/sinteze_si_intrebari_orientative_moa/an_universitar_2016-
2017/an_2_moa_2016-
2017/sem_1/05_audit_si_certificarea_calitatii/sinteza_audit_si_certificarea_calitatii_ii_moa.pd
f , accesat la data de 24. 02. 2017
9.***https://www.scribd.com/presentation/98113361/Controlul-calit%C4%83%C5%A3ii-c
%C4%83rnii-%C5%9Fi-a-produselor-de-carne-Metode-de-identificare-a-falsific%C4%83rilor ,
accesat la data de 10.03.2017
10.***https://www.scribd.com/document/35956769/Indicatorii-de-Calitate-Ale-Carnii , accesat la
data de 20.04. 2017
11.***https://www.scribd.com/doc/87543449/Carne-Examenul-Organoleptic-Si-pH , accesat la
data de 24. 04.2017
12.***https://www.scribd.com/document/120033585/Calitatea-carnii , accesat la data de
28.04.2017
13.***http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Caracteristicile-
organoleptice922.php , accesat la data de 8.05.2017
14.***http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Caracteristici-senzoriale-si-
f74942022.php, accesat la daa de 10.05.2017
15.***http://ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Manual%20privind%20control%20oficial.pdf ,
accesat la data de 17.03.2017
16.***http://www.ansvsa.ro/ansvsa/despre-ansvsa/ 18.05.2017
52