VETERINARĂ A BANATULUI REGELE MIHAI I AL [610361]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ A BANATULUI „REGELE MIHAI I AL
ROMÂNIEI” TIMIȘOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: INGINERIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

MICII DE BULBUCAN.
TRADIȚIONALITATE.
TEHNOLOGIE.

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Ș.L. Dr.Ing. Rădoi Petru Bogdan

CANDIDAT: [anonimizat]
2017

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

1
CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………….. …………………………………………………………….. 2
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC…………………………………………………….. ………………… 3
CAPITOLUL 1 . STADIUL ACTUAL: ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND
ATESTAREA UNEI D OP (DENUMIRE DE ORIGINE PROTEJATĂ)………………………. 3
1.1. Documentația necesară ……………………………………………………………………………………….. 3
1.2. Procedurile de înregistrare a documentației necesare pentru obținerea unei denumiri de
origine protejată ………………………………………………………………………………………………….. 6
1.3. Caietul de sarcini ……………. ………………………………………………………………………………….. 6
1.4. Cererea de înregistrare …………………………………………………………………………………………. 7
PARTEA A II -A: CERCETĂRI/CONT RIBUȚII PROPRII …………………………………………. 10
CAPITOLUL 2. MATERIALE ȘI METODE ……………………………………………………………….. 10
2.1. Rețeta de fabricație a produsului tradițional Mici de „Bulbucan” ……………………………… 10
2.2. Descrierea materiilor prime și auxiliare …………………………………………………………………. 10
2.3. Schema tehnologică de obținere a produsului …………………………………………… ……………. 13
2.4. Descrierea procesului tehnologic de obținere a produsului ………………………………………. 13
2.5. Bilanț de materiale ……………………………………………………………………………………………… 18
CAPITOLUL 3. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………………………………………………. 25
3.1. Micii de „Bulbucan” – produs tradițional ………………………………………………………………. 25
3.2. Caietul de sarcini ………………………………………………………………………………………………… 26
3.2.1. Necesitatea obținerii Denumirii de origine protejată ……………………………. 26
3.2.2. Descrierea produsului alimentar tradițional – Mici de „Bulbucan” ………… 27
3.2.3. Caracteristicile produsului ……………………………………………………………….. 28
3.2.4. Caracteristicile materiei prime ………………………………………………………….. 28
3.2.5. Caracteristi cile materiilor auxiliare ……………………………………………………. 29
3.2.6. Modalitatea de obținere a produsului …………………………………………………. 29
3.2.7. Elemente specifice ambalării produsului ……………………….. ………………….. 29
3.2.8. Elemente care definesc specificitatea produsului ………………………………… 30
3.2.9. Proceduri de verificare a tradiționalității …………………………………………….. 30
3.2.10. Referințe bibliografice cu privire la vechimea produsului …………………….. 30
CONCLUZII …………………………………………………………………………………………………………….. … 31
BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………………………………………………………. 32

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

2
INTRODUCERE

Micii sau mititeii sunt niște preparate din carne tocată, de regulă din carne de porc, vită,
oaie sau am estecuri de carne, condimente (cum ar fi piper, sare, boia etc.) și bicarbonat. Aceștia
au formă de batoane cilindrice, fără o membrană care să acopere ingredientele. Pot avea diferite
dimensiuni.
Acest tip de produs are proveniență Balcanică, dar nu se c unoaște cu exactitate țara de
origine. Unii susțin că prima dată ar fi fost produși în Serbia, dar în țara noastră circulă un mit
conform căruia micii ar fi fost inventați prin secolul al XIX – lea la hanul bucureștean ”La
Iordachi”. Hanul era cunoscut pen tru cârnații pe care îi servea, dar conform legendei într -o seară,
bucătaria a rămas fără membrane, iar carnea a fost pusă direct pe grătar. [15]
Deși rețeta de mici se aseamănă cu alte rețete balcanice, cum ar fi Ćevapi , dar și cu unele
produse originare din Turcia (cum ar fi Shish Kebab) dar și din Bulgaria, printre ingredientele
acestui produs se regăsește bicarbonatul de Sodiu, care lipsește din alte preparate similare. [15]
Uniunea Europeană, prin Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 a urmărit interzicerea
folosirii bicarbonatului de Sodiu în produsele alimentare, inclusiv în mici. Acest lucru ar fi
afectat negativ producerea lor, având în vedere că s -ar fi pierdut tradiționalitatea acestui produs
dar și gustul ar fi suferit modificăr i nedorite. Producătorii de mici din România au adus
argumente solide în vederea păstrării bicarbonatului in rețetele de mici și astfel UE a renunțat la
demersul pornit împotriva acestui aditiv.
În studiul de față mi -am propus să urmăresc obținerea atestăr ii și a Denumirii de Origine
Protejată (DOP) pentru produsul tradițional Mici de „Bulbucan”. Aceștia sunt specifici zonei
Hunedoara, fiind cunoscuți pe raza teritoriului județului și consumați pe întreg parcursul anului
de către populație.
Obținerea unei Denumiri de Origine Protejată ar ajuta la promovarea produsului în afara
județului Hunedoara și ar duce la recunoaștere la nivel național, dar de asemenea ar împiedica
procesatorii care realizează produse similare dar cu o calitate inferioară și fabricate prin alte
metode decât cea tradițională.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

3
PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL: ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND ATESTAREA
UNEI DOP (DENUMIRE DE ORIGINE PROTEJATĂ)

Producerea, fabricarea și distribuirea produselor agricole și alimentare ocupă un loc
important în economia comunității.
Este necesară favorizarea diversificării producției agricole în vederea realizării pe piață a
unui echilibru stabil între ofertă și cerere. Promovarea produselor cu caracteristici specifice poate
deveni un important atu pentru economia rurală, în special în zonele defavorizate sau îndepărtate,
asigurând creșterea veniturilor agricultorilor și stabilirea populației rurale în aceste zone. [2,17]
Pe de altă parte, tot mai mulți consumatori acordă o tot mai mare importanță calității
alimentației decât cantității. Această căutare a unor produse specifice generează o cerere de
produse agricole sau alimentare a căror origine geografică este specificată.
Având în vedere diversitatea produselor introduse pe piață și multitudinea de informații
referitoare la acestea, consumatorii trebuie, pentru a putea face o alegere mai bună, să dispună de
informații clare și succinte privind originea produsului.
Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale prin Direcți a Industria Alimentară, verifică
documentația pentru înregistrarea și dobândirea protecției unei indicații geografice sau denumiri
de origine a unui produs agricol sau alimentar. [2,16]
Documentația pentru înregistrarea unei indicații geografice sau denum iri de origine a
unui produs agricol sau alimentar, în vederea dobândirii protecției, se elaborează de către grupul
de producători sau procesatori în conformitate cu prevederile Regulamentului Consiliului (CEE)
nr.510/2016 privind protecția indicațiilor ge ografice și a denumirilor de origine ale produselor
agricole și alimentare și Regulamentului (CE) nr.1898/2006 pentru implementarea
Regulamentului (CEE) nr.510/2006, publicate pe site -ul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării
Rurale. [2,16]

1.1 Document ația necesară
Documentația pentru înregistrarea unei indicații geografice sau denumiri de origine a
unui produs agricol sau alimentar, în vederea dobândirii protecției, se transmite în format de
hârtie și electronic pe adresa de e -mail: dopigp@madr.ro
Documentația este însoțită de următoarele documente: [2,16]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

4
a) actul de asociere indiferent de forma sau componenta juridică a grupului de producători
sau procesatori și statutul; în asociație pot să fie incluse și organizații de promovare a
produsului, care reprezintă un interes economic al producătorilor sau procesatorilor din
care fac parte;
b) declarație pe propria răspundere că grupul reprezintă producătorii sau procesatorii din
arealul geografic delimitat în caiet ul de sarcini;
c) caietul de sarcini care trebuie să conțină elementele prevăzute la art. 4 din Regulamentul
(CEE) nr.510/2006;
d) documentul unic care trebuie să conțină elementele prevăzute în anexa nr.1 la
Regulamentul (CE) nr.1898/2006 pentru implementarea R egulamentului (CEE)
nr.510/2006;
e) date, înscrisuri, etc., care să evidențieze legătura cu arealul geografic, legătura dintre zona
geografică și calitatea sau caracteristicile produsului sau o calitate specifică, reputația sau
alte caracteristici ale produsu lui, din care să rezulte că produsul pentru care se solicită
protecția prezintă alte caracteristici de calitate care îl diferențiază de produsele din
aceaași categorie obținute în afara zonei de producție;
f) date, înscrisuri, referințe bibliografice, etc., d in care să rezulte legătura istorică de
realizare a produsului;
g) date socio -economice conținând următoarele informații:
– producția actuală;
– cantitatea estimată pe 5 ani;
– numărul clienților (actuali și potențiali) pe fiecare segment al filierei produsului
(producție, distribuție, comercializare, etc.);
– destinația geografică a produsului actuală și estimată pe 5 ani;
h) situația economică actuală și estimată pe 5 ani;
i) harta color de dimensiune adecvată care să permită delimitarea precisă a zonei de
producție sau g ranițele stabilite;
j) declarație pe propria răspundere prin care se atestă autenticitatea informațiilor furnizate;
k) copia după contractul încheiat cu un organism privat de inspecție și certificare a
produselor agricole sau alimentare pentru verificarea și cer tificarea realității datelor
cuprinse în caietul de sarcini;
l) alte date și informații din care să rezulte necesitatea dobândirii protecției.
Denumirea de origine reprezintă numele unei regiuni, al unui loc specific sau, în cazuri
excepționale , al unei țări, utilizat pentru descrierea unui produs agricol sau alimentar: [16]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

5
– originar din această regiune, loc specific sau țară,
– a cărui calitate sau caracteristici sunt în mod esențial sau exclusiv datorate unui anumit
mediu geografic cu factorii săi natural i și umani,
– a cărui producție, prelucrare și preparare au loc în aria geografică delimitată;
Indicația geografică reprezintă numele unei regiuni, unui loc specific sau, în cazuri
excepționale, al unei țări, utilizat pentru descrierea unui produs agricol s au alimentar: [2]
– originar din această regiune, loc specific sau țară,
– care posedă o calitate specifică, reputație sau alte caracteristici care pot fi atribuite zonei
geografice respective,
– a cărui producție și/sau prelucrare și/sau preparare au loc în aria geografică definită.
Se consideră, de asemenea, denumiri de origine sau indicații geografice denumirile
geografice sau negeografice tradiționale care desemnează un produs agricol sau alimentar care
îndeplinește condițiile prevăzute.[16]
Anumite denu miri geografice sunt asimilate denumirilor de origine atunci când materiile
prime ale produselor respective provin dintr -o arie geografică mai mare sau diferită de aria de
prelucrare, cu condiția ca: [16]
a) aria de producție a materiilor prime să fie limitat ă,
b) să existe condiții speciale pentru producția materiilor prime,
c) să existe un regim de control care să asigure îndeplinirea condițiilor prevăzute la litera b).
Denumirile devenite generice nu pot fi înregistrate. Prin denumire devenită generică se
înțele ge denumirea unui produs agricol sau alimentar care, chiar dacă se raportează la locul sau
regiunea în care acest produs agricol sau alimentar în cadrul Comunității. [16]
Pentru a stabili dacă o denumire a devenit sau nu generică, se va ține cont de toți factorii,
în special de: [2,16]
a) situația existentă în statele membre și în zonele de consum,
b) legislațiile naționale sau comunitare relevante.
O denumire nu poate să fie înregistrată ca denumire de origine sau indicație geografică
atunci când aceasta coinc ide cu numele unui soi de plante sau al unei rase de animale și, în
consecință, poate induce publicul în eroare cu privire la originea adevărată a produsului.[2,16]
Înregistrarea unei denumiri omonime sau parțial omonime a unei denumiri deja
înregistrate în conformitate cu prezentul regulament ține cont în mod corespunzător de utilizările
locale și tradiționale și de riscurile efective de creare a unei confuzii. În special:
a) o denumire omonimă, care lasă consumatorilor impresia greșită că produsele sunt
originare dintr -un alt teritoriu, nu se înregistrează, chiar dacă este axactă în ceea ce

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

6
privește teritoriul, regiunea sau localitatea din care produsele agricole sau alimentare sunt
originare,
b) utilizarea unei denumiri omonime înregistrate nu se autorizează d ecât în cazul în care
denumirea omonimă înregistrată ulterior este practic suficient de diferențiată de cea deja
înregistrată, având în vedere necesitatea de a asigura un tratament echitabil pentru
producătorii respectivi și de a nu induce în eroare consum atorul.
O denumire de origine sau o indicație geografică nu se înregistrează atunci când, având în
vedere renumele mărcii, notorietatea și durata de utilizare a acesteia, înregistrarea este de natură
să inducă în eroare consumatorul cu privire la originea adevărată a produsului.[2]

1.2 Procedurile necesare înregistrării documentației necesare pentru obținerea unei
indicații geografice
Documentația necesară pentru pornirea demersului înregistrării unei indicații geografice
sau denumire de origine a unui p rodus agricol sau alimentar, se elaborează de către grupul de
procesatori sau producători în conformitate cu prevederile Regulamentului Consiliului (CEE)
nr.510/2006 privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor
agric ole și alimentare și Regulamentului (CE) nr. 1898/2006 pentru implementarea
Regulamentului (CEE) nr.510/2006, publicate pe site -ul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării
Rurale. [16]
Pentru a putea beneficia de o denumire de origine protejată (DOP) sau o indicație
geografică protejată (IGP), un produs agricol sau alimentar trebuie să fie conform unui caiet de
sarcini.

1.3 Caietul de sarcini
Caietul de sarcini cuprinde cel puțin următ oarele elemente: [2,16]
a) numele produsului agricol sau alimentar, inclusiv denumirea de origine sau indicația
geografică;
b) descrierea produsului agricol sau alimentar, inclusiv materiile prime, după caz, și
principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale
produsului agricol sau alimentar;
c) delimitarea arei geografice și, după caz, detalii care să indice respectarea condițiilor
prevăzute la articolul 2 alineatul (3);
d) dovada faptului că produsul agricol sau alimentar este o riginar din aria geografică
delimitată, prevăzută la articolul 2 alineatul (1) litera (a) sau (b) după caz;

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

7
e) descrierea metodei de obținere a produsului agricol sau alimentar și, după caz, metodele
locale, autentice și invariabile, precum și elementele lega te de ambalare, atunci când
grupul solicitant în sensul articolului 5 alineatul (1) stabilește și prezintă motivele pentru
care ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată în scopul de a păstra
calitatea, a garanta originea sau a asigura co ntrolul;
f) elementele care să justifice
– legătura între calitatea sau caracteristicile produsului agricol sau alimentar și mediul
geografic prevăzut la articoul 2 alineatul (1) litera (a) sau, după caz;
– legătura între o calitate definită, reputația sau o altă caracteristică a produsului agricol sau
alimentar și originea geografică menționată la articolul 2 alineatul (1) litera b.
g) numele și adresa autorităților sau organismelor care verifică aplicarea dispozițiilor din
caietul de sarcini, precum și misiunea pr ecisă a acestora;
h) orice regulă specifică de etichetare a produsului agricol sau alimentar în cauză;
i) eventualele cerințe care trebuie aplicate în conformitate cu dispozițiile comunitare sau
naționale.

1.4 Cererea de înregistrare
Numai un grup poate fi abi litat să depună o cerere de înregistrare. [2,16]
În sensul prezentului articol, prin „grup” se înțelege orice asociere, indiferent de forma
sau componența sa juridică, de producători sau operatori interesați de același produs agricol sau
alimentar. La acest grup pot participa și alte părți interesate. O persoană fizică sau juridică poate
fi asimilată acestui grup în conformitate cu normele speciale prevăzute la articolul 16 litera (c).
În cazul în care o denumire desemnează o arie geografică transfront alieră sau o denumire
tradițională legată de o arie geografică transfrontalieră, mai multe grupuri pot prezenta o cerere
comună în conformitate cu normele speciale prevăzute la articolul 16 litera (d).
Un grup poate depune cererea de înregistrare numai pe ntru produsele agricole sau
alimentare pe care le produce sau le obține.
Cererea de înregistrare cuprinde cel puțin: [2,16]
a) numele și adresa grupului solicitant;
b) caietul de sarcini;
c) un document unic care conține:
– elementele principale din caietul de sarci ni: denumirea, descrierea produsului, inclusiv,
după caz, regulile specifice aplicabile ambalării și etichetării, precum și o scurtă descriere
a ariei geografice delimitate;

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

8
– descriere legăturii produsului cu mediul geografic sau cu originea geografică menț ionate
la articolul 2 alineatul (1) litera (a) sau (b), după caz, inclusiv, dacă este necesar,
elementele specifice descrierii produsului sau metodei de producție care justifică
legătura.
În cazul în care cererea de înregistrare se referă la o arie geogra fică situată într -un anume
stat membru, aceasta este adresată statului membru respectiv.
Statul membru, examinează prin mijloace corespunzătoare dacă cererea este justificată și
dacă îndeplinește condițiile prezentului regulament.
În cadrul examinării p revăzute la alineatul (4) paragraful al doilea, statul membru inițiază
o procedură de opoziție la nivel național care garantează publicitatea corespunzătoare a cererii și
acordă o perioadă rezonabilă în care orice persoană fizică sau juridică legitim inter esată și care
este stabilită sau are reședința pe teritoriul acestuia își poate declara opoziția față de cerere.
Statul membru examinează admisibilitatea declarațiilor de opoziție primite în
conformitate cu criteriile prevăzute la articolul 7 alineatul (3 ) primul paragraf.
În cazul în care statul membru consideră că sunt îndeplinite cerințele prezentului
regulament, acesta adoptă o decizie favorabilă și trimite Comisiei documentele prevăzute la
alineatul (7) în vederea unei decizii definitive. În caz cont rar, statul membru decide respingerea
cererii.
Statul membru se asigură că versiunile caietului de sarcini pe care și -a întemeiat decizia
favorabilă este publicată și accesibilă în format electronic.
Doar cu titlu provizoriu, statul membru poate acorda la nivel național o protecție pentru
denumire în conformitate cu prezentul regulament și, după caz, o perioadă de adaptare cu efect
de la data depunerii cererii de înregistrare la Comisie.
Perioada de adaptare prevăzută la primul paragraf poate fi acordat ă numai cu condiția ca
întreprinderile respective să fi comercializat în mod legal produsele în cauză prin utilizarea
continuă a denumirilor respective cel puțin în ultimii 5 ani și sa fi inclus acest punct în cadrul
procedurii de opoziție la nivel naționa l prevăzute la alineatul (5) primul paragraf.
Protecția națională tranzitorie încetează la data la care este adoptată o decizie privind
înregistrarea în temeiul prezentului regulament.
Consecințele protecției naționale tranzitorii, în cazul în care denum irea nu se
înregistrează în conformitate cu prezentul regulament, intră în responsabilitatea exclusivă a
statului membru respectiv.
Măsurile adoptate de statele membre în temeiul primului paragraf nu produc efecte decât
pe plan național și nu trebuie să a fecteze comerțul intracomunitar sau internațional.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

9
Pentru orice decizie favorabilă menționată la alineatul (5) paragraful al treilea, adoptată
de statul membru, acesta trebuie să trimită Comisiei: [2,16]
a) numele și adresa grupului solicitant;
b) documentul unic prevăzut la alineatul (3) litera (c);
c) o declarație a statului membru care să precizeze că acesta consideră că cererea care a fost
depusă de grup și care beneficiază de o decizie favorabilă îndeplinește condițiile
prezentului regulament și dispozițiile adoptate în vederea aplicării;
d) trimiterea la publicarea caietului de sarcini prevăzută la alineatul (5) paragraful al
cincilea.
În cazul în care cererea de înregistrare se referă la o arie geografică dintr -o țară terță,
aceasta cuprinde elementele prevăz ute la alineatul (3), precum și elementele care dovedesc că
denumirea în cauză este protejată în țara de origine.
Cererea se adresează Comisiei fie direct, fie prin intermediul autorităților țării terțe
respective.
Documentele prevăzute la prezentul arti col și trimise Comisiei se redactează în una din
limbile oficiale ale instituțiilor Uniunii Europene sau sunt însoțite de traducerea certificată în una
din aceste limbi.
Comisia examinează prin mijloace corespunzătoare dacă cererea primită în conformitate
cu articolul 5 este justificată și dacă îndeplinește condițiile prezentului regulament. Această
examinare nu trebuie să dureze mai mult de 12 luni.
În fiecare lună, Comisia publică lista denumirilor care au făcut obiectul unei cereri de
înregistrare, pre cum și data depunerii acestora la Comisie.
În cazul în care, pe baza examinării efectuate în conformitate cu articolul 6 alineatul (1)
primul paragraf, Comisia consideră că sunt întrunite condițiile prevăzute de prezentul
regulament, aceasta publică în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene documentul unic și
trimiterea la publicarea caietului de sarcini prevăzută la articolul 5 alineatul (5) paragraful al
cincilea.
În caz contrar, Comisia decide, în conformitate cu procedura prevăzută la articolul 15
alnea tul (2), să respingă cererea de înregistrare. [2,16]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

10
PARTEA A II -A:CERCETĂRI/CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 2. MATERIALE ȘI METODE

2.1 Rețeta de fabricație a produsului tradițional Mici de „Bulbucan”
Mici vită -porc extra
– carne vită
– carne porc
– cimbru
– piper
– coriandru
– bicarbonat
– usturoi
– nucșoară

2.2 Descrierea materiilor prime și auxiliare
Carne
Carnea diferă în funcție de specia de animal de la care provine, vârsta și sexul animalului
sacrificat. Compoziția chimică a cărnii depinde de țesutul ales, r egimul alimentar al animalului,
modul în care se conservă carnea etc. [3]
Carnea este un aliment bogat în proteine (între 18 – 22 %). Proteinele sunt principalii
nutrienți implicați în creșterea și refacerea structurilor organismului uman. Acestea sunt ext rem
de benefice pentru persoanele care depun eforturi fizice majore, cum ar fi sportivii. În carne se
întâlnesc și proteine care sunt specifice țesuturilor conjunctive. Dintre acestea, singura care este
digerabilă de către organismul uman este colagenul. A cesta este o proteină cu o inferioară
valoare biologică deoarece triptofanul, cistina și cisteina nu se găsesc în compoziția sa, iar
aminoacizii se întâlnesc intr -o proporție dezechilibrată.Colagenul se întâlnește într -o cantitate
crescută în carnea prove nită de la animalele tinere. [4,5]
Carnea este o sursă de vitamine liposolubile și hidrosolubile. Cele liposolubile (vitamina
A, vitamina D și vitamina K) se întâlnesc în cantități crescute în ficatul păsărilor, mamiferelor și
peștilor. Grăsimea este mai s ăracă însă în vitaminele A și D. Dintre vitaminele care sunt
hidrosolubile, vitamina C nu este regăsită aproape deloc în carne, dar complexul vitaminic B se
găsește în cantități considerabile, tiamina aflându -se mai ales în carnea de porc. Carnea mai este
bogată în piridoxină, ciancobalamină și riboflavină, acid pantotenic și acid folic. Este săracă însă

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

11
în glucide, iar raportul calciu/fosfor este foarte scăzut la toate produsele din carne, având
cantități reduse de calciu. [4]

Slănină
Slănina este un pre parat culinar întâlnit mai ales în Europa de Est și în nordul Balcanilor.
Aceasta constă mai ales din grăsimea provenită de pe spatele porcului, și opțional conține șoric.
Slănina se conservă cu ajutorul sării, lucru care îi conferă numele (în limba rusă solonina este un
termen utilizat pentru carnea conservată cu ajutorul sării). Pentru aromatizare se pot folosi
diverse condimente cum ar fi paprica, piperul etc. dar cea mai des întâlnită metodă de
aromatizare este afumarea. [6]

Cimbru
Cimbrul ( Satureja hortensis) este un arbust cu o viață îndelungată, care crește în
principal în zona mediteraneană, pe dealuri aride. Are frunze mici, verzi și cu ramuri subțiri, care
ies din tulpină, care este lemnoasă. Are un gust plăcut, ușor înțepător, fiind folosit dre pt
condiment în multe preparate culinare. Are ac țiune tonică, intestinală, analgezică, expectorantă și
calmează tusea. [7]

Piper
Piperul provine de la planta de piper (Piper Nigrum) care face parte din familia
Piperaceae , care crește în zonele cu climă caldă, tropicală. Planta produce mici buchete de flori,
care se transformă în fructele cunoscute sub denumirea de boabe de piper. Piperul este unul
dintre cele mai folosite condimente de pe glob, regăsindu -se în majoritatea preparatelor culinare.
Acesta st imulează papilele gustative, îmbunătățește digestia, previne formarea de gaze
intestinale, dar este apreciat și pentru efectele antioxidante, antiinflamatorii dar și pentru acțiunea
antibacteriană. Piperul este foarte bogat în elemente nutritive cum ar fi : potasiu, vitamina K,
mangan, fier, calciu, crom, cupru, vitamina C. [8]

Coriandru
Coriandrul ( Coriandrum sativum ) este o specie de plantă anuală care face parte din
familia umbeliferelor. Produce flori albe sau roz, și fructe de formă sferică. Este ut ilizat drept
condiment în industria alimentară datorită gustului său puternic. Are proprietăți benefice
organismului, acțiune carminativă și stomahică, proprietați fungicide, bactericide dar și acțiune
vermifugă. [9]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

12

Usturoi
Usturoiul ( Allium sativum) este o plantă cu utilizări medicinale și alimentare. Se compune
dintr -un bulb care este alcătuit din mai mulți „căței” acoperiți de o formațiune membranoasă.
Usturoiul este bogat în săruri minerale, microelemente, vitaminele C, A și B, dar conține și două
substanțe antibiotice – alicină și garlicină. Usturoiul are efecte anticancerigene, expectorante,
stomahice și antispastice. Se utilizează în industria alimentară datorită gustului său extrem de
pronunțat. [10]

Nucșoară
Nucșoara este fructul provenit de la un arbore ( Myristica fragrans ), originar din India de
Sud. Frunzele acestuia sunt lucioase și groase, de culoare verde -închis. Florile produc fructele
cunoscute sub denumirea de nucșoară. Are gust picant, caracteristic și o aromă puternică, acestea
fiind motivele pentru care se utilizează în industria alimentară. Are efecte terapeutice, conține
antioxidanți, vitamina A, C și complexul de vitamine B, acid ascorbic, uleiuri esențiale dar și
magneziu, zinc etc. [11]

Bicarbonat
Bicarbonatul de Sodiu ( ) este un compus anorganic care face parte din săruri.
Este o soluție bazică. Se prezintă sub formă de pulbere albă, care la temperaturi ridicate se
descompune în dioxid de carbon, carbonat de sodiu și apă iar în industria alimentară se folosește
drept praf de copt. [12]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

13
2.3 Schema tehnologică de obținere a produsului

Figura 2.1 – Schema tehnologică de obținere a produsului tradțional Mici de „Bulbucan”

2.4 Descrierea procesului tehnologic de obținere a produsului
1. Recepția calitativă și cantitativă a cărnii
Calitatea materiilor prime va determina calitatea finală a produsului. Este un pas extrem
de important în industria alimentară deoarece este cea mai importantă modalitate de verificare a
calității. Pentru fabricarea produselor din carne se foloseșt e carnea de porcine, bovine, ovine,
păsări, unele subproduse și organe. Este absolut necesar ca materia primă să provină de la
animale cu o stare bună de sănătate, bine -hrănite și odihnite. Animalele trebuie sacrificate în
condițiile care sunt prevăzute de legislația sanitar -veterinară și trebuie marcate conform
standardelor. [1]
Recep ție Carne
Depozitare (4° C)
Tranșare/Dezosaree
Alegerea cărnii
Tocare
Amestec(Sare, apă, gheață)
Pregătire
Adaos condimente
Formare -Dozare(90g)
Depozitare(Răcire)
Livrare

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

14
Jumătățile de porc trebuie să fie marcate cu o ștampilă specială care indică faptul că au
fost supuse unui examen trichinescopic, dar și că animalele au avut o stare bună de sănătate.
Controlul de recepție al materiilor prime se face calitativ și cantitativ, factorii de importanță fiind
starea termică în care se află materia primă, indicii de prospețime, proveniența cărnii și gradul de
puritate al acesteia. [1]
Carnea de bovi ne se va livra în sferturi, iar desfacerea jumătăților se va realiza între
coastele 11 și 12 (anterior și posterior), cu coadă, fără cap, seu și fără picioare. Cea de porcine se
va realiza în jumătăți, fără cap, organe și picioare. Suprafața cărnii trebuie să fie curată, fără a fi
murdărită de conținut intestinal, impurități și trebuie curățată de resturile de organe interne.
Carcasele nu trebuie să prezinte defecte cum ar fi: hemoragii, contuzii, franjuri. Plaga de
sângerare trebuie să fie foarte bine cură țată, să nu prezinte cheaguri de sânge sau țesuturi cu
sânge. [1]
Carnea se va livra în stare caldă (în special carnea destinată obținerii bradtului), zvântată,
congelată (0 -4°C) sau refrigerată( -18°C). Carnea caldă provine de la bovine tăiate recent, car e nu
și-a pierdut căldura animală, care nu a intrat în starea de rigiditate musculară, fiind livrată la 1 -2
ore de la tăiere. Prin carne zvântată se înțelege carnea menținută în condiții naturale, timp de
aproximativ 6 ore, cand va ajunge la temperatura me diului înconjurător. Carnea zvântată trebuie
să prezinte la suprafața acesteia o membrană subțire, care apără interiorul cărnii de contaminare.
Prin carne congelată se înțelege carnea răcită în camere frigorifice, sub punctul crioscopic al
cărnii ( -15/-18°C). Prin congelare, majoritatea apei conținută de produs se va transforma în
gheață, separându -se de ceilalți constituenți. Carnea refrigerată este carnea răcită în camere
frigorifice până la temperaturi care sunt superioare punctului crioscopic. De obicei , păstrarea
cărnii în stare refrigerată este de maximum 72 ore, la o umezeală relativă de 90 -95%. [1]

2. Depozitarea cărnii
Păstrarea cărnii și condițiile de depozitare sunt foarte importante pentru obținerea unui
produs finit de calitate .Carnea proaspătă și mezelurile trebuie să fie păstrate până la realizarea
zvântării, în locuri curate, aerisite și care respectă normele de igienă impuse de legile sanitar –
veterinare. [1]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

15
3. Tranșarea și dezosarea cărnii
Carnea care este destinată fabricării produselor de carne va fi supusă operațiilor de
tranșare și dezosare. Prin tranșare se înțelege operația tehnologică prin care carcasele întregi,
jumătățile și sferturile de carcasă sunt împărțite în porțiuni anatomice mari, cum ar fi spată,
pulpă, piept, mușchi etc . Prin dezosare se înțelege operația aplicată porțiunilor anatomice
tranșate, prin care țesuturile musculare, grase și conjuctive sunt separate de oase. Tranșarea și
dezosarea se realizează în abatoare sau măcelării, care trebuie să corespundă legilor sani tar-
veterinare aflate în vigoare. [1]

4. Alegerea cărnii
Prin alegerea cărnii se înțelege operația de separare a țesuturilor cu o valoare alimentară
redusă (tendoane, grăsime, cordoane vasculare, fascii de acoperire etc.) care poartă denumirea de
flaxuri. Î n timpul acestei operații se face și sortarea cărnii pe criterii de calitate, fiind aleasă pe
trei calități: calitatea I, calitatea a II -a și calitatea a III -a.
Carnea de calitatea I se referă la bucățile de carne care au formă și mărime uniformă,
separa te de grăsime și țesut conjuctiv, care conțin aproximativ 6 -8 % țesut gras. Se utilizează
pentru obținerea produselor de calitate superioară, și provine în principal din spată și pulpă.
Carnea de calitatea a II -a se referă la bucățile de carne de formă și mărime neregulată, alese
parțial de țesutul conjuctiv, cu aproximativ 15% țesut gras. Se prelevează de la spată de obicei și
se utilizează pentru obținerea conservelor și semiconservelor, diferitelor paste de carne și pentru
produse cu o calitate medie. Pr in carne de calitatea a III -a se înțeleg bucăți de carne de forme și
mărimi neregulate, cu un conținut de țesut conjuctiv de aproape 25%, care se obțin în urma
dezosării. Se utilizează în general pentru obținerea pastelor de carne și a produselor care au o
calitate redusă. Carnea foarte grasă este formată din bucăți care conțin aproximativ 50% țesut
gras, derivate de la operația de alegere. Se utilizează la pastele de carne în calitate de ingredient
gras și se obțin produse cu calitate redusă. Modul în care este aleasă carnea depinde de destinația
finală a acesteia. [1]

5. Tocarea cărnii
Tocarea (mărunțirea) cărnii este procesul prin care țesuturile musculare, adipoase și
conjuctive sunt fragmentate în particule de dimensiuni reduse, sub acțiunea forțelor de zdrobire,
tăiere și rupere. Această operație modifică proprietățile pe care le posedă carnea, astfel încât se
obține o masă vâscoasă, ca o pastă de carne. Tocarea poate fi grosieră (în general folosită pentru

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

16
obținerea salamurilor) și fină (folosită pentru obținerea bradtului, parizerului, crenvurștilor și a
pastelor de carne). [1]
Mărunțirea grosieră se utilizează pentru obținerea compozițiilor pentru salamurile care au
o textură grosieră, cu particule de carne și la pregătirea materiilor prime înainte de fabricarea
bradtului (această operație se referă la tocarea lor înainte de a fi sărate, pentru accelerarea
înroșirii cărnii). Mărunțirea se utilizează la obținerea bradtului și se realizează în cutere cu viteză
mare sau în mori coloidale. [1]
Gradul de m ărunțire influențează gradul de hidratare și de reținere al apei, dimensiunile
particulelor dar și elementele intracelulare care sunt eliberate în mediu. Acesta este influențat de
utilajul care este folosit la tocare (moară coloidală, cuter), calitatea mat eriei prime, durata
mărunțirii și numărul de cuțite. La mărunțirea fină există o creștere a temperaturii, datorită
contactului cărnii cu utilajele de tăiere. Este condiționată de viteza de rotație a cuțitelor,
mărimea cuvei și gradul de umplere al acestei a, durata de cuterizare și de ascuțimea cuțitelor și
distanța dintre acestea. [1]
Datorită suprafeței mai mari expuse la diferite surse de contaminare, carnea tocată are un
grad de perisabilitate crescut. Microbiota poate varia destul de mult, fapt atrib uit contaminării
inițiale. De exemplu, densitatea microbiană este mai mare la carnea tocată de porc decât la
carnea tocată de vită, dar microbiota poate să crească dacă nu este suficient controlată
temperatura amestecului. În timpul operației de mărunțire, utilajele spălate și dezinfectate
necorespunzător pot constitui adevărate focare de infecții bacteriene, deoarece amestecurile de
carne sunt medii propice de dezvoltare ale bacteriilor. [1]
Utilajele pentru mărunțire pot fi de 2 feluri: pentru mărunțire grosieră și pentru mărunțire
fină. Cele destinate mărunțirii grosiere sunt construcții simple, pot realiza o prelucrare
satisfăcătoare a materiilor prime, și pot fi încorporate cu ușurință în liniile de producție,
indiferent dacă sunt automatizate sau meca nizate. Mărunțirea grosieră se realizează la mașini
denumite volfuri. Acestea se pot deosebi după cum urmează: volfuri care preiau materia primă
prin intermediul unei spirale din buncărul de alimentare și volfuri cu 2 spirale de alimentare, care
pot fi ori zontale sau înclinate. Volfurile se compun din spirala de alimentare, șnecul de lucru și
mecanismul de tăiere. [1]
Utilajele care sunt destinate mărunțirii fine se folosesc la obținerea compozițiilor pentru
prospături și la obținerea bradtului. În categor ia acestor utilaje se regăsesc morile coloidale,
cuterele și mașinile de mărunțit cu discuri sau cuțite. Cuterele au principii similare de
funcționare, dar diferă prin modul de descărcare al cuvei, modul de încălzire/răcire al cuvei, după
numărul de motoar e și după modul de lucru. Mașinile de mărunțire cu site și cuțite sunt folosite

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

17
la mărunțirea fină a cărnii în vederea obținerii unor compoziții omogene. După poziționarea
axului cu cuțite se întâlnesc microcutere, care pot fi verticale/orizontale. Morile coloidale pot
realiza o mărunțire foarte fină a cărnii, și au în alcătuirea lor un sistem de mărunțire care este
format dintr -un stator și un rotor. Distanța dintre aceste elemente poate fi modificată în funcție
de necesități. Moara coloidală funcționează pe baza fenomenului de oscilații elastice, de
frecvență înaltă. Oscilațiile realizează fenomenul de dezintegrare a materiei prime, în particule
coloidale. Calitatea pastei formate poate fi reglată prin acționarea piuliței de reglare, care
modifică poziția statorului în alezajul carcasei de alimentare. [1]

6. Dozare
Acest proces este unul de deformare plastic ă, care funcționează pe principiul împingerii
compoziției prin țeava șprițului. Curgerea se va realiza numai pe linia care prezintă cea mai mică
rezistență, și doar atunci când presiunea de deplasare va atinge o valoare anume. Presiunile de
lucru pot varia, lucru care depinde de tipul de produs a cărei obținere se urmărește. Vâscozitatea
pastei este influențată de conținutul de umiditate pe care îl are compoziția, dar și de conținutul de
grăsime, deoarece acesta asigură un anumit grad de lubrifiere al țevii de umplere dar și al
mecanismului de împingere al pastei, dar ajută și la reducerea aderenței pastei de ansamblul de
împingere și de țeava șpriț ului. [1]
Șprițurile trebuie să îndeplinească un anumit set de condiții pentru a se preta utilizării în
industria alimentară. Din punct de vedere igienic, părțile care intră în contact cu compoziția de
carne trebuie să fie construite din oțel inoxidabil ș i să permită o igienizare facilă. Din punct de
vedere al calității umplerii, aceasta trebuie realizată fără a se introduce aer în compoziție, adică
să lucreze sub un grad anume de vid. Din punct de vedere economic, utilajele trebuie să aibă o
productivitat e crescută și să aibă un număr scăzut de operatori. Șprițurile pot fi cu acționare
periodică sau continuă. Utilajele cu acțiune continuă pot fi prevăzute cu un sistem de producere
de vid, care să evacueze aerul din compoziție. Pot fi cu melc, roți dințate , șurub și cu palete
excentrice. În procesul de obținere al Micilor de Bulbucan se folosește șprițul Hartmann, care are
o capacitate de 35 kg. [1]

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

18
2.5 Bilanț de materiale
Am întocmit un bilanț de materiale pentru următoarele materii prime și auxiliare,
conform rețetei de fabricație :
Carne vită – 500 kg
Carne porc – 800 kg
Usturoi – 15 kg
Coriandru – 4 kg
Piper – 5 kg
Cimbru – 3 kg
Sare iodată – 15 kg
Nucșoară – 2 kg
Bicarbonat de Sodiu – 5 kg
Fulgi de gheață – 3.5 kg

Recepție carne
= 800 kg + 500 kg = 1300 kg
= 0.5 %

Carne

= 0.5 %

Carne Recepționată ( )

100 kg carne………………………..0.5 kg se pierd………………………………..99.5 kg carne recepționată
1300 kg carne……………………….x kg se pierd………………………………….y kg carne recepționată
x =
= 6.5 kg pierderi
Recepție carne

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

19
y =
= 1293.5 kg
Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Recepție carne Carne vită + porc 1300 Carne recepționată
Pierderi 1293.5
6.5
Total 1300 1300

Depozitare carne

Carne depozitată ( )

Tranșare carne
= 1293.5 Kg
= 1 %

= 1 %

Carne tranșată ( )

100 kg carne ……………………………..1 kg se pierde……………………………………..99 kg carne tranșat ă
1293.5 kg carne …………………………x kg se pierd…………………………………………y kg carne tranșată

x= 12.935 kg carne se pierd
y= 1280.56 kg carne tranșată
Depozitare
carne
Tranșare

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

20

Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Tranșare carne Carne depozitată 1293.5 Carne tranșată
Pierderi 1280.56
12.935
Total 1293.5 1293.5

Alegerea cărnii
= 1280.56 Kg
= 2%
ή= 97%

= 2%
Carne neconformă

Carne aleasă ( )

100 kg car ne ………… ………97 kg carne se ut ilizează……………….. ……………..3 kg carne neconformă
1280.5 6 kg carne………… ………..x kg carne se utilizează…. ………………………y kg carne neconformă
x= 1242.14 kg carne utilizată
y= 38 .41 kg carne neconformă
100 kg carne………………………………2 kg carne se pierd………………………………98 kg carne aleasă
1242.14 kg carne………………………..x kg carne se pierd……………………………..y kg carne aleasă
x= 24.84 kg carne se pierd
y= 1217.3 kg carne aleasă

Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Alegere carne Carne tranșată 1280.56 Carne aleasă
Carne neconformă
Pierderi 1217.3
38.41
24.84
1280.56 1280.56
Alegere

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

21

Tocare carne
= 1217.3 Kg
= 15 Kg
= 3.5 Kg
= 3%

Sare+Gheață Carne aleasă

= 3%

Amestec tocat ( )

100 kg carne………………………3 kg se pierd…………………………..97 kg carne tocată
1217.3 kg carne……………………x kg se pierd………………………..y kg carne tocată
x= 36.52 kg carne se pierd
y= 1180.78 kg carne tocată

100 kg sare………………………….3 kg sare se pierd…………………….. …97 kg sare rămân
15 kg sare…………………………..x kg sare se pierd………………………..y kg sare rămân
x= 0.45 kg sare se pierd
y= 14.55 kg sare rămân

100 kg gheață……………………..3 kg gheață se pierd…………………. ………97 kg gheață rămân
3.5 kg gheață………………………x kg gheață se pierd…………………………..y lg gheață rămân
x= 0.105 kg gheață se pierd
y= 3.395 kg gheață rămân
Tocare

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

22

Amestec tocat = 1180.78 kg + 14.55 kg + 3.395 kg = 1198.72 kg
Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Tocare Carne aleasă
Sare
Fulgi de gheață 1217.3
15
3.5 Amestec tocat
Pierderi carne
Pierderi sare
Pierderi gheață 1198.72
36.52
0.45
0.105
1235.8 1235.8

Pregătire amestec
= 1198.72 Kg
= 15 Kg
= 4 Kg
= 5 Kg
= 3 Kg
= 2 Kg
= 5 Kg
= 2.5 %

Condimente Amestec tocat Bicarbonat

= 2.5%

Amestec pregătit ( )

Amestec condimente= 15 Kg + 4 Kg + 5 Kg + 3 Kg + 2 Kg = 29 Kg
100 kg amestec tocat………………………..2.5 kg se pierd…………………………97.5 kg rămân
1198.72 kg amestec tocat……………………..x kg se pierd…………………………. y kg rămân
x= 29.96 kg se pierd
y= 1168.75 kg rămân
Pregătire

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

23
100 kg condimente……………………………………..2.5 kg se pierd…………………..97.5 kg rămân
29 kg condimente………………………………………..x kg se pierd…………… ………….y kg rămân
x= 0.725 kg se pierd
y= 28.275 kg rămân

100 kg bicarbonat…………………………….2.5 kg se pierd……………………………97.5 kg rămân
5 kg bicarbonat…………………………………x kg se pierd……….. ……………………..y kg rămân
x= 0.125 kg se pierd
y= 4.875 kg rămân
Amestec pregătit = 1168.75 Kg + 28.275 Kg + 4.875 Kg = 1202 Kg
Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Pregătire Amestec tocat
Condimente
Bicarbonat de Sodiu 1198.72
29
5 Amestec pregătit
Pierderi condimente
Pierderi Bicarbonat
Pierderi 1202
0.725
0.125
29.96
1232 1232

Formare/Dozare
= 1202 Kg
= 3.2 %

Amestec pregătit

= 3.2%

Mici (90 g/ Bucată)
100 kg amestec pregătit…………………………..3.2 kg se pierd………………………….96.8 kg mici
1202 kg amestec pregătit……………………………..x kg se pierd………………………..y kg mici
x= 38.464 Kg se pierd
y= 1163.53 Kg mici
Formare

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

24
1163.5 Kg = 1163530 g
1163530/90 = 12928 Mici de 90 g bucata
Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Formare Amestec pregătit 1202 Mici
Pierderi 1163.5
38.464
Total 1202 1202

Tabel total
Etapa Materii intrate Cantitate (Kg) Materii ieșite Cantitate (Kg)
Recepție carne Carne vită+porc 1300 Carne recepționată
Pierderi 1293.5
6.5
Tranșare carne Carne depozitată 1293.5 Carne tranșată
Pierderi 1280.56
12.935
Alegere carne Carne tranșată 1280.56 Carne aleasă
Carne neconformă
Pierderi 1217.3
38.41
24.84
Tocare carne Carne aleasă
Sare iodată
Fulgi de gheață 1217.3
15
3.5 Amestec tocat
Pierderi carne
Pierderi sare
Pierderi gheață 1198.72
36.52
0.45
0.105
Pregătire amestec Amestec tocat
Condimente
Bicarbonat de Sodiu 1198.72
29
5 Amestec pregătit
Pierderi condimente
Pierderi bicarbonat
Pierderi 1202
0.725
0.125
29.96
Formare mici Amestec pregătit 1202 Mici
Pierderi 1163.53
38.464
Total 1352.5 1352.5

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

25
CAPITOLUL 3. REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1 Micii de „Bulbucan” – produs tradițional
Micii de „Bulbucan” sunt un produs tradițional, obținut prin procesarea cărnii de porc și
vită, mărunțite și amestecate împreună cu fulgi de gheață, bicarbonat de sodiu, sare iodată și
condimente cum ar fi: piper, cimbru, coriandru, usturoi și nucșoară.
Materia primă este carnea, care este un aliment absolut necesar în dieta umană datorită
aportului mare de proteine pe care îl aduce organismului nostru. Condimentele aduc și ele
beneficii datorită conținutului lor mare de vitamine, antioxidanți, macroeleme nte și
oligoelemente. Bicarbonatul de sodiu și fulgii de gheață influențează textura produsului, dar
ajută și la obținerea gustului specific micilor.
Micii de „Bulbucan” pot fi considerați tradiționali din multiple motive, cum ar fi:
materiile prime (carn ea) provin din ferme locale, fapt care ajută la dezvoltarea economiei din
zonă, rețeta a rămas neschimbată de peste 30 ani (chiar dacă atestarea oficială s -a produs în
1996), afacerea a rămas una de familie iar produsul și -a păstrat denumirea originală. A cest
produs este specific din zona Hunedoarei, având o vechime de peste 30 ani și este împământat
adânc în conștiința populară. Atestarea Denumirii de Origine Protejată (DOP) ar ajuta la
creșterea popularității acestui produs și în afara județului Hunedoar a dar ar duce și la eliminarea
de pe piață a procesatorilor care folosesc pe nedrept denumirea de „Bulbucan”.
Hunedoara este un municipiu format din Hunedoara, Răcăștia și satele Pestișu Mare, Boș,
Hășdat și Groș, care se află în județul Hunedoara. În tre cut municipiul era cunoscut sub
denumirea de Eisenmarkt, care provine din limba germană și înseamnă Târgul de Fier sau Târgul
Fierului. Această denumire provine de la faptul ca Hunedoara era un exportator important de
metale și subproduse de metale, obținu te în combinat. [13]
Municipiul a fost atestat documentar pentru prima dat ă în anul 1265 și era cunoscut sub
numele de Hungnod, dar există dovezi arheologice care arată că această așezare datează din
Epoca de Piatră. Pe teritoriul Hunedoarei s -au găsit nu meroase tezaure istorice datând din
vremea dacilor, având o mare importanță arheologică. De asemenea s -au găsit și materiale care
provin din Epoca Fierului și Epoca Bronzului. Zona Hunedoarei mereu a atras atenția lumii prin
bogățiile care se aflau pe teri toriul său, în special datorită fierului. [13]
Județul Hunedoara se află în regiunea Transilvania. Reședința județului se află în
municipiul Deva. Există multiple dovezi care atestă faptul ca primele așezări din Ținutul

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

26
Hunedoarei datează chiar din Epoca Paleoliticului. Acest județ se află în preajma Munților
Apuseni, Retezat – Godeanu, Parâng, Poiana Ruscă și pe cursul râului Mureș. [14]
Hunedoara este un Județ extrem de bogat în resurse minerale cum ar fi: fier, cărbuni și
chiar depozite de aur. Hunedoa ra are o suprafață de 7063 care reprezintă aproximativ 2.9%
din suprafața totală a țării noastre. Hunedoara este un important județ turistic datorită peisajelor
naturale superbe, dar și datorită elementelor culturale cu ar fi Castelul Huniazilor, Muzeu l de la
Sarmizegetusa sau Cetatea Dacică din Deva. [14]

3.2 Caietul de sarcini
3.2.1 Necesitatea obținerii Denumirii de Origine Protejată
Micii de „Bulbucan” sunt un produs alimentar obținut prin amestecarea cărnii de porc și
vită cu condimente, bicarbon at de sodiu și gheață. Materia primă o reprezintă carnea, care
provine din ferme locale.
Carnea este consumată datorită conținutului mare în proteine pe care îl are dar și datorită
gustului și texturii plăcute. Este un aliment deosebit de important pentru creșterea și dezvoltarea
sănătoasă a țesutului uman. Carnea poate fi consumată ca atare sau se poate procesa pentru a se
obține diverse produse cum ar fi mezelurile, conservele sau pastele de carne.
De pe vremea Comunismului pe teritoriul municipiului Hu nedoara s -au produs Micii de
„Bulbucan” chiar dacă atestarea oficială a venit acum 20 ani în 1996. Procesul de fabricare
constă în mărunțirea cărnii de porc și vită și amestecarea acesteia cu condimente, bicarbonat de
sodiu și fulgi de gheață. Micii apoi s unt formați cu ajutorul șprițului Hartmann cu capacitatea de
35 kg și dozați în porțiuni de 90 g.
Ca produs tradițional românesc, micii de „Bulbucan” sunt consumați și îndrăgiți de multă
vreme pe teritoriul județului Hunedoara, mai ales la diferitele fest ivaluri care au loc pe parcursul
anului (Festivalul Berii, Zilele Hunedoarei etc.).
Denumirea de „Bulbucan„ este cunoscută de mult timp pe raza județului Hunedoara.
Obținerea unei Denumiri de Origine Protejată ar putea să ajute la promovarea produsului ș i să
treacă de limitele Hunedoarei, aducându -l în atenția națională dar, de asemenea ar împiedica
diverși procesatori să folosească pe nedrept această denumire în scopul comercializării de
produse netradiționale, inferioare din punct de vedere calitativ.
Micii de „Bulbucan” se încadrează perfect într -un sistem care apără denumirea
produsului, respectiv Denumirea de Origine Protejată, specifică acestui produs, datorită
ingredientelor și metodei specifice de obținere, dar și datorită reputației pe care o are în această
zonă geografică.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

27

Figura 3.1 Mici de Bulbucan

3.2.2 Descrierea produsului alimentar tradițional – Mici de „Bulbucan”
Micii sunt un produs alimentar obținut prin procesarea mecanică a cărnii (mărunțire)
împreună cu diverse condimente (piper, nucșoară, cimbru, etc.) și bicarbonat de sodiu, dar și
fulgi de gheață.
La fabricarea acestui produs se utilizează doar carne de vită și porc, provenite de la
animale sănătoase, crescute în mod natural la ferme locale. Se va utiliza doar carnea de cea mai
bună calitate, care corespunde normelor de igienă impuse de legislația sanitar -veterinară. De
asemenea, se folosesc doar condimente de calitate superioară, fără adaos de coloranți sau
conservanți artificiali.
Micii sunt un produs alimentar hrăni tor, datorită conținutului mărit în proteine al cărnii,
dar și datorită microelementelor și oligoelementelor, a substanțelor antibiotice și antioxidante
care se găsesc în condimente.
Pasta de mici trebuie să fie omogenă, fără mirosuri sau gusturi străine, fără să prezinte
corpuri străine sau mucegaiuri. Micii sunt formați în porțiuni de 90 g.
Ca produs tradițional, micii de „Bulbucan” reprezintă un aliment cu pondere în rândul
produselor de carne consumate pe teritoriul județului Hunedoara, consumat de că tre populație pe
tot parcursul anului.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

28

3.2.3 Caracteristicile produsului tradițional Mici de „Bulbucan”
Micii de Bulbucan trebuie să îndeplinească următoarele criterii senzoriale:
– suprafață curată și nelipicioasă;
– să nu prezinte mucegai;
– să nu prezinte corpuri străine;
– nu se admit aglomerări de grăsime la suprafața produsului;
– să aibă culoare specifică sortimentelor de carne din care este produs;
– sa aibă gust caracteristic, fără mirosuri sau gusturi străine.
Caracteristicile fizico -chimice ale produsulu i:
– conținut de proteine 18 -22%;
– conținut de lipide 0.5 -3.5%;
– conținut de săruri minerale 0.8 -1.8%;
– conținut de apă 65 -70%. [1]

3.2.4 Caracteristicile materiei prime – carne folosit la fabricarea produsului tradițional
Mici de „Bulbucan”

Materia primă folosită la fabricarea micilor o reprezintă carnea de porc și carnea de vită.
Aceasta provine de la animale sănătoase, crescute într -un mediu curat la ferme locale. Carnea
este bogată în proteine și e necesară pentru creșterea și dezvoltarea țesutului musc ular. Trebuie
să corespundă legislației sanitar -veterinare aflate în vigoare.

Figura 3.2 Carne de porc

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

29

Figura 3.3 Carne de vită

3.2.5 Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea produsului Mici de
„Bulbucan”
Materiile auxiliare u tilizate la fabricarea micilor sunt condimentele (piper, coriandru,
nucșoară, usturoi, cimbru), bicarbonatul de sodiu și fulgii de gheață. Bicarbonatul și fulgii de
gheață ajută la obținerea texturii și gustului caracteristic acestui produs iar condimentel e îi
conferă o aromă puternică, placută și culoare pronunțată. Condimentele sunt bogate în
antioxidanți, macroelemente, oligoelemente și vitamine. Toate materiile auxiliare trebuie să
corespundă legilor sanitar -veterinare aflate în vigoare și să fie de cea mai bună calitate.

3.2.6 Modalitatea de obținere a produsului tradițional Mici de „Bulbucan”
Dupa ce se efectuează recepționarea calitativă și cantitativă a cărnii, aceasta se
depozitează în locuri reci, bine aerisite și care corespund normelor de igienă, până în momentul
procesării. Carnea se tranșează și se îndepărtează de os după care este alea să. Carnea care
prezintă defecte sau este neconformă se respinge și nu se procesează. Carnea aleasă este
mărunțită cu ajutorul utilajelor de mărunțire, se amestecă cu sarea iodată și cu fulgii de gheață.
Amestecul tocat este apoi omogenizat cu condimentele și bicarbonatul de sodiu, iar cu ajutorul
șprițului Hartmann sunt formați și dozați în porțiuni de 90 g. Micii formați sunt apoi depozitați
până în momentul livrării, iar ambalarea micilor se realizează în caserole de material expandat.

3.2.7 Elemente specifice ambalării produsului Mici de „Bulbucan”
Ambalarea micilor se realizează în caserole de material expandat. Caserolele sunt supuse
spălării cu agenți de curățire și apoi sunt clătite bine pentru a preveni contaminarea microbiană a
produsului dar ș i pentru a preveni posibile modificări senzoriale și fizico -chimice ale produsului.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

30
După procesul de spălare micii se așază în caserole, care sunt mai apoi închise cu ajutorul unui
capac de plastic.

3.2.8 Elemente care definesc specificitatea produsului M ici de „Bulbucan”
Micii de „Bulbucan” se diferențiază de celelalte produse de carne similare datorită
modalității distincte de obținere,datorită rețetei care a rămas neschimbată de -a lungul anilor,
datorită faptului că afacerea a rămas una de familie dar și pentru că s -a păstrat denumirea de
„Bulbucan”.

3.2.9 Proceduri de verificare a tradiționalității produsului Mici de „Bulbucan”
Se va realiza controlul organoleptic al produsului, atât în stare crudă cât și în stare de
procesare termică. Gustul trebuie să fie specific, plăcut fără a prezenta defecte de aromă. Textura
trebuie să fie cea caracteristică produsului, fără aglomerări de apă sau grăsime. Cand se
realizează masticația se poate deduce dacă produsul a fost procesat termic suficient.

3.3.10 Refer ințe bibliografice cu privire la vechimea produsului Mici de „Bulbucan”
Municipiul a fost atestat documentar pentru prima dat ă în anul 1265 și era cunoscut sub
numele de Hungnod, dar există dovezi arheologice care arată că această așezare datează din
Epoc a de Piatră. Pe teritoriul Hunedoarei s -au găsit numeroase tezaure istorice datând din
vremea dacilor, având o mare importanță arheologică. Rețeta de fabricație a micilor de
„Bulbucan” datează dinainte de 1989 dar atestarea oficială s -a produs abia în 1996 . Atât rețeta
cât și afacerea au rămas tot în familie.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

31

CONCLUZII

Prin prezentul studiu de caz am încercat să demonstrez ca produsul alimentar tradițional –
Mici de „Bulbucan” ar beneficia de avantajele obținerii unei Denumiri de Origine Protejată
(DOP). Din punctul meu de vedere acest produs se pretează la atestare tradițională deoarece
respectă rețeta originală de fabricație, denumirea a rămas neschimbată de -a lungul anilor (chiar
dacă oficial firma funcționează din 1996, micii de „Bulbu can” se produc pe teritoriul Hunedoarei
de dinainte de Revoluția din 1989), ajută la dezvoltarea economiei locale, afacerea a rămas una
de familie și materia primă provine de la ferme locale.
Obținerea Denumirii de Origine Protejată ar fi un factor decisi v în promovarea
produsului și în afara județului Hunedoara, obținând recunoaștere la nivel național dar ar și
împiedica alți producători să folosească în mod nedrept denumirea de „Bulbucan”.
Micii de „Bulbucan” sunt cunoscuți și consumați de către popula ția din zona Hunedoarei,
fiind nelipsiți la diversele festivaluri care au loc pe parcursul anului cum ar fi Zilele Hunedoarei,
Festivalul Berii etc.
În concluzie, obținerea Denumirii de Origine Protejată ar spori popularitatea produsului
la nivel național și ar ajuta la dezvoltarea economiei locale și ar opri folosirea ilicită a denumirii
de „Bulbucan”.

ISTRATE ALEXANDRU. MICII DE BULBUCAN. TRADIȚIONALITATE. TEHNOLOGIE

32

Bibliografie

1. Ionescu A., Aprodu I., Alexe P., 2009 Tehnologii generale – Tehnologie și control în
industria cărnii, editura Agir, Buc urești
2. Rădoi P. B., 2011 , Produse tradiționale și ecologice. Partea I. Aspecte legislative.
Note de curs
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne Accesat 23.04.2017 12:16
4. http://doctor.info.ro/carnea_valoare_nutritiva.html Accesat 23.04.2017 13:05
5. http://www.doctor.info.ro/proteine.html Accesat 25.04.2017 14:23
6. https://ro.wikipedia.org/wiki/Sl%C4%83nin%C4%83 Accesat 2.05.2017 9:47
7. http://www.csid.ro/plante -medicinale -fitoterapice -si-gemoterapice/cimbru -satureja –
hortensis -11448020/ Accesat 5.05.2017 16:10
8. http://www.csid.ro/diet -sport/dieta -si-nutritie/piper -tipuri -beneficii -pentru -sanatate –
si-frumusete -si-contraindicatii -13654850/ Accesat 7.05.2017 10:13
9. https://ro.wikipedia.org/wiki/Coriandru Accesat 9.05.2017 15:35
10. http://www.csid.ro/plante -medicin ale-fitoterapice -si-gemoterapice/usturoiul -allium –
sativum -11849788/ Accesat 9.05.2017 16:04
11. http://www.biaplant.ro/articole/nucsoara -condiment -exotic -si-medicament.html
Accesat 10.05.2017 12:14
12. https://ro.wikipedia.org/wiki/Bicarbonat_de_sodiu Accesat 10.0 5.2017 12:37
13. https://ro.wikipedia.org/wiki/Hunedoara Accesat 12.05.2017 10:02
14. https://ro.wikipedia.org/wiki/Jude%C8%9Bul_Hunedoara Accesat 12.05.2017 10:36
15. https://ro.wikipedia.org/wiki/Mititei Accesat 15.05.2017 13:29
16. *** REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI din 20 martie 2006
privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor
agricole și alimentare