Valorificarea Produselor Traditionale Lactate de Tip Branza cu Pasta Tare Muresana, In Agroturism Si Alimentatie Publica In Zona Hunedoara

Capitolul 1. Descrierea specificului culinar al zonei alese pentru produsul brânză cu pastă tare [NUME_REDACTAT] Hunedoara este situat în partea sud-vestică a Transilvaniei și ocupă o parte a bazinelor hidrografie ale râurilor Mureș și Jiu. Județul este intersectat de paralela de 460 latitudine nordică și de meridianul de 230 longitudine estică (valori absolute publicate 46016' latitudine nordică, localitatea Bulzești, 23024' longitudine estică, localitatea [NUME_REDACTAT], 45019' longitudine estică, [NUME_REDACTAT]). Punctele extreme ale județului Hunedoara, fără indicarea coordonatelor absolute sunt: zona de NV a satului Rusești (comuna Bulzeștii de Sus) la nord, hotarul vestic al satului Pojoga (comuna Zam), la vest, izvoarele râului Lăpușnic, la sud, și ramificațiile unor afluenți de dreapta ai pârâului Jieț, la est. Către nord și NV, județul se învecinează cu județul Bihor, la vest cu județul Timiș, în SV cu județul Caraș-Severin, la sud și SE cu județul Gorj, respectiv Vâlcea, iar la est și SE cu județul Alba.

Relieful județului Hunedoara cuprinde unități de relief distincte, între acestea regiunile muntoase ocupând o pondere majoritară. Depresiunile intramontane și colinare, zonele depresionare și defileurile, completează structura reliefului din cuprinsul județului.

Clima. Din punct de vedere al unităților climatice, județul Hunedoara este caracterizat de un climat de munte (cu 8 luni reci și umede și 4 luni temperate în zonele înalte și cu 5 luni reci și umede și 7 luni temperate la altitudini mijlocii) și de un climat continental moderat de deal, în restul teritoriului (cu 4 luni reci și umede și 8 luni temperate). Aceste complexe condiții climatice sunt determinate de varietatea reliefului (etajare, compartimentarea și fragmentarea lui, orientarea față de punctele cardinale). Iernile sunt relativ umede, în timp ce verile sunt însorite, cu un regim pluviometric echilibrat.

Vegetația. [NUME_REDACTAT] este caracterizat printr-o mare varietate a vegetației, a cărei repartiție altitudinală este condiționată de relief și condiții topoclimatice specifice. Vegetația alpină, cu perioade de vegetație scurte, este mai extinsă în zonele înalte ale [NUME_REDACTAT], Godeanu, Parâng, se dezvoltă pe soluri primare, în condițiile unui climat aspru. Elementul caracteristic al acestui etaj altitudinal îl constituie prezența pajiștilor cu rogoz de munte, rugină, părușcă, ce alternează cu tufărișuri pitice de merișor, afin, argințică. Vegetația subalpină, cu suprafețe extinse în [NUME_REDACTAT], Godeanu, Țarcu, Parâng și Șureanu, conservă în parte trăsăturile vegetației alpine, o serie de plante ierboase: iarba stâncilor, păiușul pestriț, tăpoșica, la care se adăugă prezența ienupărului, jneapănului, sălciilor pitice și a smârdarului. În zona alpină și subalpină a [NUME_REDACTAT] sunt localizate câteva specii endemice, în cuprinsul acestui etaj altitudinal existând specii declarate monumente ale naturii: floarea de colț, ghințura galbenă, papucul doamnei, orhideea, argințica și angelica.

Pădurile de conifere, fag, cele amestecate de fag și gorun, reprezintă cele trei etajele ale vegetației forestiere.

http://arheologie.ulbsibiu.ro/publicatii/bibliotheca/chunedoara/cadru%20geografic.htm

Fig. 1. [NUME_REDACTAT]. 2. [NUME_REDACTAT]. Bogatia și diversitatea florei din jurul Hunedoarei și mai ales de pe dealul cetății, face ca ea sa fie considerată cea mai frumoasă floră din Transilvania și un obiect de cercetare și admirație a botaniștilor. Ea aparține tipului de floră ardeleană, dar poate fi semnalată și penetrația florei de tip bănățean și de tipul câmpiei tisene. Aici sunt cunoscute aproape jumătate din speciile plantelor fanerogame din Transilvania, dar se remarcă și specii de floră mediteraneana balcanică, orientală din Crimeea sau [NUME_REDACTAT], precum și specii rare sau unice. În județul Hunedoara se pot vedea încă frumoase păduri de deal, din etajul stejarului în amestec cu al fagului. Predomină garnita, cer, dar se gaseste și paltin, frasin, ulm, artar, plop, tei, salcâm, nuc, cireși sălbatici, liliac, zmeură, mure, soc, tufărișuri de alune, arbuști de paducel, corn, măceș, lemn câinesc, afini și altele.

Specii importante de plante din punct de vedere științific și estetic apar în zonele care au fost defrișate și în zonele stâncoase, în care predomină vegetația ierboasă: clopoței, șopârlița, lipicioasa, floarea raiului, omogul galben, crucea voinicului, osul iepurelui, leurda, cinci degete. Dintre speciile endemice: măcieș, Rosa obtusifolia, care se găsește numai în zona Hunedoarei.

Fig. 3 [NUME_REDACTAT]. 4. [NUME_REDACTAT]. 5. [NUME_REDACTAT]. Păsări: mierla, potarnichile, rața salbatică, porumbei, ș.a.

Fig.7. [NUME_REDACTAT]. 8. Rață sălbatică Fig. 9. Mierlă

http://arheologie.ulbsibiu.ro/publicatii/bibliotheca/chunedoara/cadru%20geografic.htm

Fig. 10. Harta județului Hunedoara

http://www.worldwideromania.com/starea-drumurilor/judetul-hunedoara/

Atracții turistice din zona [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Hunedoarei, numit și [NUME_REDACTAT], al Corvineștilor sau al Huniazilor, este cetatea medievală a Hunedoarei, unul din cele mai importante monumente de arhitectură gotică din România.

Castelul a fost ridicat în sec. al XV-lea de Ioan de Hunedoara pe locul unei vechi întărituri, pe o stâncă la picioarele căreia curge pârâul Zlaști. Este o construcție impunătoare, prevăzută cu turnuri, bastioane și un donjon. Acoperișurile sunt înalte și acoperite cu țiglă policromă. Castelul a fost restaurat și transformat în muzeu.

Cetatea a fost una dintre cele mai mari și vestite proprietăți ale lui Ioan de Hunedoara. Construcția a cunoscut în timpul acestuia însemnate transformări, servind atât drept punct strategic întărit, cât și drept reședință feudală. Cu trecerea anilor, diverșii stăpâni ai castelului i-au modificat înfățișarea, adaugand turnuri, săli și camere de onoare. Galeria și donjonul – ultimul turn de apărare (turnul "Ne boisa" = Nu te teme), rămase neschimbate de pe timpul lui Ioan de Hunedoara, precum și [NUME_REDACTAT] (Ioan de Capistrano, un vestit călugăr de la curtea castelului) reprezintă câteva dintre cele mai semnificative părți ale construcției.

Mai pot fi amintite [NUME_REDACTAT] (o mare încăpere de recepții), Turnul buzduganelor, Bastionul alb care servea drept depozit de bucate și [NUME_REDACTAT], având medalioane pictate pe pereți (portretele domnilor [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] din Moldova).

Fig. 11. [NUME_REDACTAT]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Castelul_Hunedoarei

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] este cel mai complex și mai grandios masiv montan din toate sectoarele geografice ale Carpaților românești. Originalitatea sa constă în existența unor spectaculoase creste alpine care depășesc 2000 de m înălțime și un relief sculptural, în care s-au imprimat urmele a 2 mari glaciații (Riss și Würm), făcându-se remarcată existența unei puternice modelări climatice, sub formă de trepte (Platforma de eroziune alpină Borăscu, [NUME_REDACTAT], Gornovița).

[NUME_REDACTAT] Retezat s-a înființat în 1935 la inițiativa profesorului [NUME_REDACTAT], fondatorul [NUME_REDACTAT] din Cluj-Napoca și [NUME_REDACTAT]. În prezent parcul are statut de arie naturală protejată de interes național și internațional, fiind recunoscut ca Rezervație a Biosferei din 1979. Prin constituirea [NUME_REDACTAT] Retezat se urmărește protecția și conservarea unor eșantioane reprezentative pentru spațiul biogeografic național, cuprinzând elemente naturale cu valoare deosebită sub aspect fizico-geografic, floristic, faunistic, hidrologic, geologic, paleontologic, speologic, pedologic și peisagistic.

[NUME_REDACTAT] Retezat–Rezervație a Biosferei se află în partea de vest a [NUME_REDACTAT], cuprinzând o suprafață de 38.138 ha din [NUME_REDACTAT]-Godeanu.

În interiorul său există 20 de vârfuri de peste 2000 m și peste 80 de lacuri glaciare ([NUME_REDACTAT]-cel mai mare lac glaciar din țară). Parcul este renumit pentru diversitatea floristică și faunistică, adăpostind aproape 1.190 specii de plante superioare, 90 taxoni endemici, 130 de plante rare sau vulnerabile, 50 specii mamifere, 168 specii de păsări, 9 specii de reptile, 5 specii amfibieni.

Începând din 1999, [NUME_REDACTAT] Retezat are administrație proprie; din luna septembrie 2004 [NUME_REDACTAT] Retezat a devenit membru al fundației PAN Parks, iar din anul 2007 este protejat ca propunere de sit pentru rețeaua ecologică europeană Natura 2000, în vederea conservării habitatelor naturale și a speciilor de plante și animale sălbatice de interes comunitar.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Parcul_Na%C8%9Bional_Retezat

Fig. 12 Poze din [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] 2. Date despre operațiile tehnologice ale produsului

Recepție calitativă și cantitativă a laptelui

Curățirea laptelui

Normalizarea / standardizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Răcirea laptelui

Însămânțarea cu maia

Continuarea răcirii

Adăugarea clorurii de calciu

Închegarea laptelui

Prelucrarea coagulului

Formarea bucăților de caș

Umplerea formelor căptușite cu sedilă

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] cantitativă și calitativă a laptelui

Recepția laptelui este o operație importantă, deoarece pot fi depistate sursele de infectare a laptelui colectat pe baza aprecierii senzoriale (gust, culoare, miros, aspect, consistență), combinată cu analize fizico-chimice și microbiologice (densitate, pH, aciditate, grăsime, proteine, probă reductazei).

Determinarea cantitativă se face prin măsurare directă cu ajutorul galactometrului, sau, pentru cantități mai mici de lapte, prin verificarea umplerii bidoanelor (până la semn), cu tije gradate imersate în bidon sau cu dispozitive cu flotor.

Recepția calitativă constă în determinarea următorilor parametri :

-impurități mecanice (proba lactofiltrulu);

– determinarea aciditatii (prin titrare)

– determinarea pH-ului

– determinarea grăsimii (metoda acidobutirometrică )

– determinarea proteinelor (metoda colorimetrică )

– determinarea temperaturii

– determinarea densității

-determinări microbiologice (proba reductazei cu albastru de metilen respective urmărirea duratei decolorării unei probe de lapte crud incubate la 37º C și colorată în prealabil cu o soluție de albastru de metilen).

Tabel 1. Timpul necesar decolorării albastrului de metilen

A doua metoda este proba lactofementării, constând din examinarea aspectului coagului după termostatarea unei probe de lapte la 37º C timp de 12 / 24 ore ; laptele de bună calitate coagulează în 12 ore ; o fermentare lactică normală presupune o probă termostatată 24 ore, rezultant o fermentare lactică normală cu coagul spongios și cu bule de gaze (fermentare cu Coli aerogenes). Cu ajutorul acestei probe se poate determina calitatea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor.

Numărul total de germeni se află prin metoda cultivării în cutii Petri prin calcularea numărului de germeni raportat la suprafața din cutia Petri.

Curătirea laptelui

Curățirea laptelui se referă la îndepărtarea impurităților în mod mecanic prin trecerea acestui lapte într-o strecurătoare metalică, prevăzută cu filtre și separatoare centrifugale.

Laptele intră în instalație prin robinetul 1, ridicând plutitorul 7 și pătrunzând în colectorul 5, unde se împrăștie printre talerele 10. Acționând forța centrifugală, impuritățile și nămolul din lapte sunt colectate în spațiul 2 și depozitate în spațiile 4 pentru impurități. Laptele curățit iese prin punctul 6 al curățitorului.

Fig. 13. Curățitor centrifugal

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este o operație tehnologică în care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime prin smântânire parțială în separatorul centrifugal.

Este obținut un lapte cu un conținut de grăsime conform standardelor din alimentația publică cu un anumit conținut de grăsime.

Pasteurizarea laptelui

Laptele crud conține un număr mare de microorganisme alcătuite dintr-o floră banală, nedăunătoare omului, dar care poate modifica proprietățile fizico-chimice și valoarea nutritivă. Prin pasteurizare este urmărită distrugerea microflorei laptelui și a bacteriilor patogene (Mycobacterium tuberculosis) . Pasteurizarea laptelui se face în mai multe tipuri de pasteurizatoare, cele mai răspândite fiind cele care au plăci din oțel inoxidabil, cele ondulate sau cele care au striații.

După intrarea laptelui în pasteurizator, acesta se prelinge pe plăci suferind o modificare termică (adică încălzire). După încălzire, laptele este colectat într-un canal longitudinal.

Fig. 14. [NUME_REDACTAT] laptelui

După pasteurizarea laptelui și distrugerea microorganismelor, laptele este răcit în tancuri izoterme într-un interval de temperatura între 5 și 2°C. După această răcire, laptele trebuie păstrat în niște condiții speciale de temperatură, iar temperatura acestuia nu trebuie să varieze foarte mult într-un interval de 24 de ore (între 1-2°C). Temperatura de răcire trebuie sa fie egală cu temperatura de însămânțare, pentru a putea ușura operația tehnologică următoare.

Fig. 15. Tancuri izoterme

Însămânțare cu maia

În laptele prelucrat este introdusă maiaua de producție în niște vane prevăzute cu agitator astfel încât maiaua să se repartizeze uniform în lapte.

Există mai multe tipuri de maia:

Maiaua primara

-se pasteurizează laptele la o temperatură de 85-90°C timp de 30 de minute

-se răcește imediat la 25-27°C

-se însămânțează cu 2-3% cultura selecționată și se amestecă bine

-se face o termostatare la 25-27°C până la coagulare (timp de 14-16 ore) urmată de o răcire rapidă până la 10°C

Maiaua secundară

-pasteurizarea laptelui se face la o temperatură de 85-90°C timp de 30 de minute urmată de o răcire imediată la 24-26°C

-se însămânțează 1-2% cu maia primară (rezultând o amestecare a celor 2 tipuri de maiele)

-termostatare de 24-25°C și formarea coagulului (timp de 12 ore)

-răcire rapidă și păstrare la o temperatură de maxim 10°C

Maiaua terțiară

-se prepară din maiaua secundară în același mod

Maiaua de producție

-se prepară din maiaua terțiară la fel. Maielele de producție nu pot fi folosite apoi fără a le menține la frig o perioadă de cel puțin 5-6 ore.

Defectele maialelor sunt următoarele:

*aciditate redusă

*coagulare întârziată

*aciditate mărită

*coagul grunjos și grosier cu separare de zer

*infectarea cu bacterii intestinale

*producere de gaze

*exprimarea slabă a gustului și aromei

*defecte de gust

Continuarea răcirii laptelui până la temperatura de coagulare se face la temperatura de 34-35°C timp de 15 minute, rezultând o maturare a laptelui.

Adăugarea clorurii de calciu

Pentru un coagul corespunzător, cu caracteristici normale, obținut din laptele pasteurizat și răcit, este necesară adăugarea clorurii de calciu (sarea de calciu). Astfel se îmbunătește coagularea laptelui și se reduc unele pierderi legate de coagularea prin prăfuire.

Doza de clorura de calciu este între 10 și 30 g pentru 100 l lapte, utilizată sub formă de soluție apoasă de concentrație 40%.

Sărurile de calciu din lapte pot accelera sau încetini coagularea laptelui.

Închegarea laptelui

Pentru tehnica închegarii laptelui, acesta trebuie, mai întâi, adaugată o soluție enzimatică și agitată lent și continuu cu un căuș astfel încât enzimele să se amestece cu laptele uniform și circular, având o repartiție a soluției în tot laptele. Timpul închegării depinde de tipul de brânză fabricat și de maturarea laptelui.

Aceasta închegare are anumite influențe asupra laptelui:

-în prima faza apar fulgii în formă de flocoane

-în a doua fază, flocoanele se aglomerează, rezultând un gel

-după formarea gelului și eliminarea zerului, coagulul se micșoreaza că volum

Coagularea se încheie în momentul în care coagulu trebuie să se desprindă ușor de pe peretele vanei, iar zerul eliminat trebuie sa fie limpede având o culoare galben-verzuie.

Prelucrarea coagulului

După ce laptele este îndepărtat, rămâne coagului care este prelucrat pentru a elimina o anumită cantitate de zer, pentru obținerea unui produs finit cu un conținut specific de apă.

Principalele faze ale prelucrării coagulului:

Întoarcerea stratului de coagul la suprafața – pentru uniformizarea temperaturii în întreaga cantitate de coagul. Coagulul este luat cu ajutorul unui căuș, fiind așezat și răsturnat în mijlocul cazanului, pentru a se putea omogeniza în întreagă cantitate.

Tăierea și mărunțirea coagulului – acest coagul trebuie mărunțit pentru o mai bună prelucrare a acestuia. Pentru brânzeturile tari, coagulul trebuie mărunțit până la dimensiuni între 2 și 5 mm.

Pentru prelucrarea coagulului sunt folosite diferite unelte și anume: cazane semisferice, vane paralelipipedice (confecționate din materiat inoxidabil astfel încât să poata fi ușor de manipulat în operația tehnologică).

Încălzirea a doua are loc la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare deoarece coaglul prelucrat este insuficient deshidratat. Cea de-a doua încălzire are loc la o temperatură mai mare doar cu 4-5 °C pentru ca acest coagul să fie reîncălzit. Temperatura optimă este între 52-58°C pentru ca microflora lactică să-și reducă din volum.

Momentul final al uscării bobului- e determinat după elastieitatea și tăria coagulului. Dacă boabele lipite se desfac greu, înseamnă că gradul de uscare necesar coagulului nu a fost atins.

Factori care nu se pot modifica în timpul prelucrarii coagulului

Conținutul de grăsime trebuie să rămână același deoarece prin fenomenul de sinereză (eliminarea zerului) se poate elimina și conținutul de grăsime (moleculele mari de grasime). Din acest motiv, pentru brânzeturile cu un conținut mare de grăsime este necesara grăbirea acțiunea factorilor care înfluentează accelerarea separării zerului de coagul.

Conținutul de săruri de calciu influentează capacitatea de eliminare a zerului din coagul. Sărurile calciu contribuie pozitiv la formarea consisțentei coagulului și la eliminarea zerului

Pasteurizarea laptelui influențează consistența coagulului făcându-l moale si dându-i o capacitate de deshidratare redusă.

Factori care se pot modifica în timpul prelucrării coagulului

Aciditatea laptelui și aciditatea masei coagulului- odată cu creșterea acidității proteinele pierd capacitatea de reținere a apei. Aciditatea ridicată influențează negativ calitatea brânzei prin faptul că generează o eliminare intensă a zerului.

Temperatura de prelucrare a laptelui pentru brânzeturile cu pastă tare trebuie să fie între 32-35°C pentru închegare și 52-55°C pentru închegarea laptelui.

Viteza de încălzire a masei coagulului influențează deshidratarea. Din acest motiv, încălzirea a doua trebuie să se facă lent pentru a nu se foma o peliculă la suprafața bobului de coagul care să îngreuneze operația tehnologică.

Mărimea bobului de coagul trebuie să fie între 2 și 5 mm pentru brânzeturile cu pastă tare pentru o mai bună eliminare a zerului.

Formarea bucăților de caș și umplerea formelor căptușite cu sedilă

Se lasă în repaus bobul bine format, se elimină zerul, astfel că formarea prin presare să se facă sub zer, la grosimea de 18-20 cm.

Tăierea cașului se face astfel încât forma să fie umplută dintr-o singură bucată. Formele căptușite cu sedilă sunt umplute, se întorc și se trec la presare.

(Instructiuni tehnologice-Lapte si produse lactate, Bucuresti, 1997, pag 105)

[NUME_REDACTAT] este una dintre operațiile importante în fabricarea brânzeturilor care constă în așezarea coagulului format în forme prevăzute cu orificii pentru scurgerea zerului.

În timpul operației de presare, trebuie asigurate niște condiții pentru activitatea bacteriilor lactice din brânză. Temperatura optimă presării trebuie să fie între 20 și 25°C.

Bucățile de coagul sunt învelite într-o pânză pentru a se putea forma o coaja tare și uniformă având o suprafață netedă.

Brânza este presată în diferite tipuri de prese (cu pârghie, cu arc-șurub, pneumatice, sau hidraulice).

La finalul presării, brânza are o pastă tare, compactă și nu are goluri de fermentare.

Fig. 16. Presă pentru brânzeturi

[NUME_REDACTAT] de sărare a brânzeturilor are rolul de a continua eliminarea zerului, formarea unei coji și asigurarea unor condiții normale pentru maturarea brânzei. Sarea este un agent care impiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.

Coaja brânzei are continutul cel mai mare de sare, dar în timpul maturării are loc o difuzie a sării spre mijlocul brânzei astfel încât sarea se uniformizează în toata masa brânzei.

Astfel, proceseul de sărare a brânzei poate avea loc prin 3 metode:

-sărare uscată *sarea este aplicată pe suprafața brânzei

*avantaj: manipulare individuală

*dezavantaj: neuniformizarea sării în brânză

-sărare umedă (în saramură) *avantaj: coajă e mai uniformă, se face economie de timp, economie de manopera și economie de sare

*pentru brânzeturile tari: concentrație de 20-24%

-sărare in bob *este aplicat după îndepărtarea zerului în proporție de 60-70%

* sarea împreună cu coagulul este amestecat și lăsat în repaus 15-20 minute

*avantaj: poate fi mecanizat

Fig. 17. Vană de sărare

[NUME_REDACTAT] sărare bucățile de brânză sunt lasate la zvântare timp de 24 de ore, la temperatura de 15-16°C. (Instructiuni tehnologice-Lapte si produse lactate, Bucuresti, 1997, pag 105)

După sărare bucățile de brânză sunt asezate pe polițe uscate, unde se lasă 2-3 zile pentru zvântare. Înainte de maturarea propriu-zisă, bucățile de brânză se trec într-o încăpere cu temperatura de 12-15º C unde se mențin 2-3 săptămâni.

http://www.agriculturae.ro/index.php/delicios-in-europa/alte-tari/1556-branza-svaiter.html

[NUME_REDACTAT] terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a procesului tehnologic de fabricație a brânzei cu pastă tare. Brânza crudă suferă acum o serie de transformări, care ii modifică atât aspectul și proprietățile organoleptice, cât și compoziția chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust și aromă specifice sortimentului ce urmează a fi obținut.

1. Procesul de maturare

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acțiunii atât a enzimelor existente în lapte și cheag, cât și a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolta spontan în lapte sau sunt însămânțate prin folosirea de culturi pure și maiele.

La maturarea brânzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brânzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brânzeturile moi un rol deosebit îl are microflora aerobă (bacteriile roșului, drojidiile și specii de mucegai). Astfel, brânzeturile tari și semitari maturează în întreaga masă, pe când la brânzeturile moi, cu forme mai mici, maturarea decurge de la exterior către interior.

În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porțelănoasă, sfărâmicioasă și cu gust insipid, devinie albă-gălbuie, elastică onctuoasă, cu gust și aromă specifice fiecarui sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăsoară într-o anumită ordine și se fac pe seama principalelor componente din lapte : lactoză, substanțe proteice și grăsimi.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc 3 faze :

– Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acțiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe și o slabă descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe și acțiunea de formare a găurilor specifice.

– Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată

principal de lactobacili, care acționează în mai mică măsură acidifiant. În această fază are loc o intensă acțiune proteolitică și substanțele proteice sunt descompuse în polipeptide și aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanțelor de aromă. La brânzeturile cu pastă tare se formează ,,ochiurile' care determină desenul caracteristic.

– Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continua acțiunea microflorei lactice, dar intervin și celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal gustul și aromă produsului.

Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt următoarele:

Descompunerea lactozei se face printr-o fermentație lactică, transformându-se în acid lactic.

Fermentația lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice și a cheagului și procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricație : prelucrarea coagulului, presare și sarare.

Procesul de transformare a lactozei se evidențiază în primul rând prin modificarea pH-ului. În timpul prelucrării la cazan, a presării și sărării brânzei, pH-ul scade, fapt constatat și la începutul maturării, pH-ul nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece brânza se acrește, consistent pastei devine tare, sfărâmicioasă și maturarea se face neuniform, de la suprafața spre centru. Pentru ca maturarea să decurgă în condiții normale, pH-ul nu trebuie scadă mult sub 5 în cazul brânzeturilor moi și la cele cu mucegaiuri, iar în cazul brânzeturilor cu încălzirea a doua la temperal ridicate, este necesar ca pH-ul să fie chiar peste 5. Se impune și ca pH-ul să nu depășească în orice caz valoarea de 5,3 , deoarce atunci maturarea ar decurge prea repede și proteoliză accelerată a cazeinei duce la apariția unor produși cu gust neplăcut. Gustul și aroma sunt tipice, expresive a brânzei, sunt asigurate dacă pH se aproprie de limita inferioară la începutul maturării.

Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important :

-acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă microfloră de putrefacție și producătoare gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor consumatoare acizi ;

-acidul lactic influențează structura și consistența pastei:

rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie când conținutul

acid este potrivit, corespunzător cu sortimentul de brânză. Pasta cu

un conținut insuficient de acid este tare, cauciucoasă, albă, iar dacă

este prea acidă, este tot albă, dar sfărâmicioasă ;

-acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin

substanțele care pot lua naștere din transformarea lactaților.

Durata procesului de descompunere a lactozei este în funcție de speciile de bacterii lactice, de temperatură și de gradul de prelucrare a coagulului.

În cazul branzeturilor cu pastă tare, transformarea lactozei acid lactic se petrece rapid, deoarece în urma încălzirii a doua a presării, coagulul reține mai puțin zer, deci conține mai puțină lactoză. Acidul lactic care rezultă este în cantitate mică și este fix sub formă de lactat de calciu, iar paracazeina rămasă liberă, hidratează în urma efectului sărării și devine aptă pentru separat.

La brânzeturile semitari, cantitatea de lactoză prezentă este ceva mai mare, deci rezultă mai mult acid lactic, care este transformat parțial în lactat de calciu, iar restul se leagă de o parte de paracazeină, formând monolactatul de paracazeină solubil în saramură.

În cazul brânzeturilor moi, cantitatea de lactoză este mare transformarea are loc lent. Se formează acid lactic mai mult poate lega în mai mare măsură paracazeina, rezultând dilactat de paracazeină insolubilă în sare ; ca urmare, miezul brânzei este alb și devine sfărâmicios.

Descompunerea grăsimii — lipoliza conduce la formarea de glicerină și apariția de acizi grași liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produși cetonici.

Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acțiunea lipazelor prezente în lapte și faptul că aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se pot obține brânzeturi cu aromă intensă, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat.

Descompunerea grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la majoritatea având loc într-o măsură neînsemnată. Procesul este caracteristic brânzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determina o descompunere înaintată.

Lipoliza nu produce modificări importante în structura pastei, dar are rol însemnat în formarea gustului și aromei. În cazul brânzeturilor, prezența acizilor grași liberi nu are ca rezultat defectul de rânced, ca în cazul untului, ci un gust picant. Acizii grași liberi care se formează, deși în cantitate redusă, imprimă un gust și un miros caracteristic mai ales la brânzeturile moi, când la maturare participă și mucegaiurile și rezultă produși cetonici.

Descompunerea lactaților se face printr-o fermentație propionicț rezultând o serie de produși. Fermentația propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc și la brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditatea care este mai crescută.

Prin descompunerea lactaților rezultă bioxid de carbon care conduce la formarea în brânza a ,,ochiurilor', realizând desenul caracteristic la brânzeturile tip Emmental. Faptul ca această fermențatie propionică are loc când pasta brânzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastică face posibilă degajarea lentă a bioxidului de carbon format astfel încât ,,ochiurile' sunt mari și cu forme regulate.

Fermentația propionică are rol și în formarea gustului caracteristic acestor brânzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă.

Descompunerea substanțelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. În principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat în substanțe mai simple și mai solubile.

Proteoliza este determinată de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili și mucegaiuri).

În brânzeturile tari, descompunerea substanțelor proteice se datorează numai acțiunii bacteriilor lactice, deoarece în urma celei de a doua încălziri, activitatea cheagului este oprită. În acest caz, este caracteristic o hidroliză parțială cu formare de peptone și polipeptide.

La brânzeturile semitari, alături de enzimele secretate de bacteriile lactice acționează și cheagul, iar în unele cazuri contribuie și microflora de suprafață a cojii.

La brânzeturile moi maturate, descompunerea substanțelor proteice este rezultatul activității microflorei de suprafață, ceea ce explică și modul în care decurge maturarea de la exterior spre centru. În acest caz, are loc o proteoliză mai profundă, descompunerea mergând până la formarea aminoacizilor, aminelor și chiar a amoniacului.

Și în cazul descompunerii substanțelor proteice, se evidențiază o modificare a pH, în sensul că el crește tinzând spre neutralitate, pe măsură ce procesul de maturare avansează. În funcție de sortimentul de brânză cu un anumit grad de maturare, pH-ul final este de 5,5 – 5,7 pentru brânzeturile cu pastă tare, 5,8 – 6,6 pentru brânzeturile cu mucegai și 6,9 – 7,2 pentru brânzeturile cu pastă moale.

Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modifică consistența pastei de brânză, care devine mai moale, onctuoasă, dând impresia că este mai grasă. Modificându-se structura fizică a pastei brânzeturilor, crește capacitatea ei de a reține apa și astfel reducerea umidității din brânză este frânată.

Gradul de maturare. Stadiul de maturare al brânzeturilor poate fi caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin conținutul de azot solubil raportat la conținutul de azot total al brânzei.

Acest raport crește continuu în timpul maturării (prematurare, maturare propriu-zisă și maturare finală), ramânând între anumite limite specifice sortimentului de brânză respectiv.

În cazul când valoarea acestui raport depășește limita admisă, avem de a face cu o supramaturare a produsului.

2. Modificări calitative în timpul maturarii brânzeturilor

În urma maturarii, brânzeturile iși modifica anumite caracteristici, definitivându-se sortimentul respectiv.

Reducerea umiditatii are loc corespunzator duratei și condițiilor de temperatură și umiditate din încăperile de maturare. Se definitivează și coaja brânzeturilor, caracteristică fiecarui sortiment : groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior.

Schimbarea consistenței brânzei constitute principala modificare, rezultat al maturării. După presare, brânzeturile prezintă o consistență compactă, cauciucoasă, din cauza structurii substanțelor proteice într-un mediu slab acid. În cazul unei supraacidulări pasta are chiar un caracter sfărâmicios.

Sub acțiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina și în urma descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate și devine mai plastică, mai fragedă.

Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii și acumulării bioxidului de carbon. Așa-numitele ,,ochiuri de fermenție' se formează lent, încât nu apar la începutul maturației. Întâi, bioxidul de carbon format, fiind solubil în apă, saturează întreaga masă de brânză și numai când s-a ajuns la o suprasaturație, apar bulele de gaz cu o repartizare uniformă. La început, bulele sunt mici, dar se măresc treptat, căci gazul difuzează în aceste goluri unde presiunea este mai mică.

În cazul unor fermentații anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se formează ochiuri mai mici și mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt datorate hidrogenului care nu este solubil în apă și nu poate satura pasta de brânză.

Formarea ,,ochiurilor' este caracteristica brânzeturilor tari tip Emmental (șvaițer), fiind influențată de mai mulți factori : temperatură, pH, consistența pastei, conținutul de sare.

– temperatura mai ridicată favorizează până la un punct producerea unor ochiuri mai mari, dar acestea se pot distruge ulterior ;

– pH-ul optim de formare a desenului este în jur de 6,8, care creează condițiile necesare pentru bacteriile propionice ;

– dacă pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este înhibată, se formează ochiuri mai mici sau brânză rămâne fără ochiuri (oarbă) ;

– consistența miezului influențează aspectul desenului ;

– ochiurile mai mari se formează numai în cazul unei paste suficient de plastice, iar dacă miezul este rigid în locul ochiurilor apar crăpături. Tot astfel, dacă pasta nu este omogenă, ca urmare a unei prelucrări greșite a boabelor de coagul, se obțin ochiuri neregulate

– conținutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaze, explicând de ce lângă coajă desenul lipsește sau se formează ochiuri foarte mici.

Pentru a urmări formarea desenului, în timpul maturării, se face periodic un control luând probe din loturile de brânză cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezintă dezavantajul că în locul de sondare condițiile de maturare sunt modificate, bioxidul de carbon se degaja mai ales în aceste găuri formate, pe care le mărește, producând rupturi în pasta brânzei. De asemenea, există pericolul unei infectări cu mucegaiuri în locul de sondare.

Un procedeu modern realizează acest control prin efectuarea unor radiografii ale bucăților de brânză în cursul maturării. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate urmări procesul de formare a ochiurilor de fermentație, aprecierea numărului și diametrul acestora, pentru a determina momentul realizării desenului dorit, când brânzeturile pot fi trecute în încăperile mai reci.

Formarea substanțelor de gust și aromă are loc în faza finală a maturării.

Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acrișor, plăcut, când este în cantitate mică. În brânzeturile tari și semitari, gustul acrișor dispare treptat în urma descompunerii acidului lactic și se înlocuiește cu un gust asemănător cu cel al miezului de nucă.

Alături de acidul lactic se pune în evidență și formarea altor substanțe de aromă, ca : diacetil, acetoină, butilenglicol.

Sarea, de asemenea, joacă un rol considerabil, favorizând punerea în evidență individuală a diferitelor substanțe de gust și aromă.

Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găsește în cantitate mai mare, contribuie la punerea în evidență a substanțelor de gust și aromă prin faptul că afânează pasta brânzeturilor și are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie direct la formarea aromei prin produșii de descompunere : acizi cetonici și cetone, la brânzeturile cu mucegai.

Produșii de hidroliză ai proteinelor influențează gustul și aroma brânzeturilor, cu atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor puternic maturate, în special la brânzeturile cu floră bacteriană pe coajă, la formarea gustului și aromei caracteristice contribuie prezența aminelor și amoniacului.

Gustul și aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezența unor anumiți componenți, care se formează prin maturare, ci este necesar un ,,amestec echilibrat' de diferite substanțe care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei și grăsimii din brânză. Modificarea compoziției acestui amestec, printr-o maturare greșită, provoacă apariția gusturilor anormale la diferitele sortimente de brânzeturi.

3. Condițiile de temperatură, umiditate și ventilație în încăperile de maturare

În încăperile de maturare brânzeturile sunt așezate pe stelaje fixe sau mobile.

Stelajele fixe sunt confecționate din lemn de rășinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oțel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polițe – scânduri mobile din lemn de rășinoase, pe care sunt așezate bucățile de brânză. Distanța dintre rafturi variază în funcție de sortirnentul de brânză. În general, distanța este de 1520 cm la brânzeturile moi și de 3540 cm la brânzeturile semitari și tari, pentru a permite o circulație ușoară a aerului.

Dimensiunile încăperilor de maturare depind de înălțimea stelajelor, de modul de tratare a brânzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de îngrijire, precum și de capacitatea de producție.

Stelajele mobile se deplasează pe roțile, permițând utilizarea mai rațională a spațiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor cărucioare-elevatoare.

În spațiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură și umiditate relativă a aerului specifice fiecarui sortiment de brânzeturi.

Temperatura are un rol foarte important în reglarea procesului de maturare a brânzeturilor : o temperatură ridicată favorizează înmulțirea și activitatea microorganismelor, iar scăderea temperaturii frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10-20°C. Unele sortimente de brânzeturi maturează în mod tranzitoriu la temperatura peste 20°C (brânză svaiter), altele obțin gustul și aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (brânză Roquefort, brânză italiană).

Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obțin desenul dorit, și încep să-și formeze consistența, gustul si aroma specifică, sunt trecute apoi în încăperi reci, cu temperatura de 10-14°C, unde se continuă și definitivează maturarea. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează până când acestea în consum, la o temperatură care nu trebuie să scadă sub -30C.

La fabricile cu capacitate mare de producție, temperatura și umiditatea relativă a aerului sunt condiționate cu ajutorul instalațiilor speciale.

Sistemul de încălzire sub pardoseală cu ajutorul unor tuburi încălzite este recomandabil, asigurând o repartizare cât mai uniformă a căldurii în întreaga încăpere și posibilități de menținere a gradului de umiditate a aerului dorit.

Sistemele de răcire a aerului pot fi simple răcitoare de perete sau o instalație de condiționare într-o încăpere anexă cu un spațiu redus, unde aerul este răcit înainte de a fi suflat prin canale de aer în interiorul încăperilor de maturare. Unele fabrici adoptă pentru răcire un sistem mixt și folosesc după caz : instalație frigoriferă când necesarul de frig este ridicat (la încărcarea camerei, ventilație mai mare) sau numai serpentinele de răcire în regim normal.

Sistemul de răcire cu ajutorul răcitoarelor poate fi realizat prin fixarea serpentinelor la tavan sau de-a lungul pereților. Pentru sălile mai mari de maturare este necesar plasarea răcitoarelor pe tavan pentru a realiza o răcire uniformă a încăperii. Deoarece sistemul cu serpentine prezintă dezavantajul condensării apei pe aceste elemente de răcire, se prevăd dispozitive care să împiedice picurarea apei de condensare pe suprafața brânzeturilor.

Umiditatea relativă a aerului are o influență deosebită asupra calității și indicilor economici ai produsului. Umiditatea crescută este necesară pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea și caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Camembert, Brie, Bucegi). Dar efectul poate fi contrar când microflora străină, (adică drojdiile și mucegaiurile nedorite) se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor producând deprecieri calitative, la majoritatea sortimentelor de brânzeturi.

În cazul unei umidități reduse, în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi foarte mari în greutate.

În prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată ca să ușureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă.

În general, în perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie sa fie mai redusă pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor și mucilagiilor la suprafața brânzei.

Reglarea umidității relative a aerului reprezintă o problemă practică din cauza numărului mare de factori care o influențează.

Reglarea umidității, în cazul unităților mici de producție, se poate face prin mijloace simple. Astfel, o creștere a umidității în încăperile de maturare se poate obține prin : stropirea pardoselii cu apă fierbinte, așezarea de vase cu apă pe sobe sau pe țevile de încălzire, ș.a. Reducerea umidității se poate realiza prin presarare cu rumeguș sau nisip uscat, aerisire sau încălzirea încăperii pe o perioadă scurtă de timp.

Mărirea umidității relative se poate realiza prin mai multe procedee, dintre care metoda prin pulverizare este cea mai des folosită. Pulverizarea apei poate fi aplicată în curentul de aer înainte de distribuția acestuia în încăpere sau prin pulverizarea apei direct în aerul din încăpere cu ajutorul umidificatoarelor. Umidificatoarele se plasează în diferite puncte ale încăperii (la partea superioară a acesteia).

Ventilația încăperilor de maturare trebuie asigurată în același timp cu umiditatea ; trebuie să se asigure o ventilație corespunzătoare care să permită premenirea aerului zilnic si, in anumite cazuri, chiar de 3-4 ori pe zi. În acest scop se folosește ventilația naturală sau cea artificială. Indiferent de sistemul adoptat, este important ca aerul să nu intre în încăperea de maturare pentru a preveni diferențele mari de temperatură între aerul din interior și cel de afară.

Ventilația activă este necesară în cazul în care se urmărește zvântarea brânzeturilor, mai ales după scoaterea lor din saramură. O ventilație mai redusă este recomandabilă în cazul brânzeturilor cu mucegai și cu pastă moale.

Soluția modernă, care asigură reglarea în limitele dorite ale temperaturii, umidității și ventilației aerului din încăperile de maturare o oferă sistemul de aer condițional, realizat cu instalații de climatizare automate.

4. Tratarea brânzeturilor în timpul maturării

Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale, care diferă în funcție de caracteristicile brânzei.

Tratarea suprafeței cu sare, ștergerea uscată, răzuire – la brânzeturile tari, se presară sare, pe suprafață, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format o coajă prea groasă, se răzuiește.

Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentrație redusă, apă călduță sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate.

La brânzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort se face o curățare a suprafeței prin răzuire.

Sortimentele de brânzeturi care maturează fără acțiunea bacteriilor producătoare de culoare roșie (Bacterium linens), în timpul maturării la anumite intervale, se spală cu apă călduță, îndepărtându-se mucilagiul și mucegaiul de suprafață cu o perie cu fire moi. După spălare, brânzeturile sunt așezate pe o margine pentru a se usca.

Pentru spălarea brânzeturilor, se pot folosi și mașini de spălat cu perii, realizându-se o productivitate mai mare.

Una din operative principale de îngrijire o constituie întoarcerea bucăților de brânză de pe o parte pe alta, la anumite intervale de timp, după ce s-a făcut tratarea lor. Întoarcerea împiedică deformarea bucăților de brânză, asigurând o sărare și o maturare uniformă în toată masa. Întoarcerea brânzeturilor se face, de obicei, manual, iar la fabricile cu capacități mari de producție aceasta operație se realizează mecanizat .

La întoarcere, suprafața bucății de brânză ce vine în contact cu scândura trebuie să fie uscată, ca și suprafața poliței.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte, frecându-se bine cu peria de rădăcini, dezinfectarea lor realizându-se cu apă de var în care s-a adăugat și clorura de var.

În timpul tratării se schimba locul brânzeturilor pe rafturi și în încăperea de maturare, după necesitate. Brânzeturile crude se așează în locurile mai calde ale încăperii, iar pe măsură maturării în locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Printr-un tratament potrivit în timpul maturării, se poate preveni apariția unor defecte ale brânzei. Astfel, în cazul defectului de balonare, mai ales în perioada călduroasă, brânzeturile care prezintă semne de balonare se trece în încăperi cu temperatura mai scăzută, pentru a împiedică accentuarea acestui defect.

Parafinarea și ambalarea în folii din material plastic – în timpul maturării, brânzeturile suferă un proces de deshidratare, greutatea lor scăzând treptat. Pentru a evita aceste pierderi în greutate și pentru a reduce manopera operației de îngrijire în timpul maturarii la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafața un strat protector.

Pentru acoperire, se foloseste, de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină și alte substanțe sau se face o ambalare în folii din material plastic . Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. În cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai permeabile, s-a încercat aplicarea lor chiar la începutul maturării.

(http://www.scrigroup.com/afaceri/Maturarea-branzeturilor93893.php)

[NUME_REDACTAT] de brânză se ambalează în hârtie de ambalaj și apoi câte 1 sau 2 bucăți în coșuri cilindrice de nuiele.

Bucățile de brânză se preambalează conform înțelegerii între părți și se introduc în lăzi de lemn sau carton de maxim 25 kg căptușite cu hârtie de ambalaj.

Fiecare bucată de brânză Mureșana trebuie marcată cu următoarele specificații:

-denumirea sau marca întreprinderii producătoare

-data fabricației (Norma interna [NUME_REDACTAT], pag.241)

[NUME_REDACTAT] obținută trebuie păstrată la o temperatură de 5 … -3°C cu o umiditate de 85-90%, fiind păstrată pe stelaje, în lăzi de lemn. Verificarea brânzeturilor cu pastă tare se face periodic, la 15-20 zile verificându-se și înlăturându-se eventualele defecte apărute între timp.

Capitolul 3. Bilantul de materiale

Cantitate de lapte/ zi pentru prelucrare : Lt= 32 488 l/zi

Grăsime = 3,5 %

Substanță uscată totală = 11,83 %

Densitate= 1,0295 g/cm³

Normalizare= 3,1 %

Proteine= 3,33 %

Pierderea 1 : p1 = 1%

Recepție calitativă și cantitativă

Cantitatea de lapte : L * ρ=32488 * 1,0295

=> Lt = 33446,396 litri

Lt=Lr+p1*Lt => Lr=Lt-p1*Lt=Lt*(1-p1)

Lr=33446,39*(1-0,00005)

Lr=33446,39*0,9995 => Lr=33445,39 litri

Bilanț parțial în substanță uscată

Lt*suLt=Lr*suLr+p1*Lt*suLt

suLr= (Lt* suLt- p1*Lt*suLt) / Lr = (33446,39*11,83-0,0005*33446,39*11,83) / 33445,39

suLr=11,82 %

Bilanț parțial în grăsime

Lt*gLt=Lr*gLr+p1*Lt*gLt

gLr= (Lt*gLt-p1*Lt*gLt) / Lr => gLr= (33446,39*3.5-0,0005*33446,39*3,5) / 33445,39 => gLr= 3,32 %

Bilanț parțial în proteine

Lt*pLt= Lr*pLr+p1*Lt*pLt => pLr= (Lt*pLt-p1*Lt*pLt) = (33446,39*3,33-0,0005*33446,39*3,33) / 33445,39 => pLt=3,32 %

Curățire lapte

p2=0,2%

Lr=Lc+p2*Lr => Lc=Lr-p2*Lr

= 33445,39-0,002*33445,39=> Lc=33438,71 litri

Bilanț parțial în substanță uscată

Lr*suLr=Lc*suLc+p2*Lr*suLr

suLc= (Lr*suLr-p2*Lr*suLr) / Lc

= (33445,39*11,82-0,002*33445,39*11,82) / 33438,71

=> suLc=11,79 %

Bilanț parțial în proteine

Lr*pLr=Lc*pLc+p2*Lr*pLr => pLc=(Lr*pLr-p2*Lr*pLr) / Lc

= (33445,39*3,32-0,002*33445,39*3,32) / 33448,71

=> pLc=3,31%

Bilanț parțial în grăsime

Lr*gLr=Lc*gLc+p2*Lr*gLr => gLc= (Lr*gLr-p2*Lr*gLr) / Lc = (33445,39*3,32-0,002*33445,39*3,32) / 33438,71 => gLc=3,31%

Normalizare lapte

p3= 0,2%

smântână: S=30%

Lc*suLc=Ln+S+p3*[NUME_REDACTAT]*gLc=Ln*gLn+S*gS+p3*Lc*gLc

Lp*gLp=Ln*gLn+(Lp-Ln-p3*Lp)*gS+p3*Lp*gLp

Lp*gLp=Ln*gLn+gS*Lp-gSLn-gSp3Lp+p3*Lp*gLp

Lp*gLp-gSLp+gSp3Lp-p3LpgLp=Ln*gLn-gSLn

Lp(gLp-gS+gSp3-p3gLp)=Ln(gLn-gS)

Ln= [Lc (gLC-gS+gS*p3-p3*gLc)] / (gLn-gS)

Ln= [33438,71(3,5-30+30*0,002-0,002*3,5)] / (3,1-30)

=> Ln=33438,71*0,9831 => Ln=32873,59 litri

S=Lc-Ln-p3*Lc

S=33438,71-32873,59-0,002*33438,71=565,12-66,87 => S=498,25 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

Lc*suLc=Ln*suLn+S*suS+p3*Lc*suLc

=> suLc= (Lc*suLc-S*suS-p3*Lc*suLc) / Ln

suLc= (33438,71*11,79-498,25*36-0,002*33438,71*11,79) / 32873,59 = 393435,97 / 32873,59 => suLn=11,96 %

Bilanț parțial în proteine

Lc+pLc=Ln*pLn+p3*Lc*pLc+Sm*psm

=> pLn= (Lc*pLc-p3*pLc-sm*psm) / Ln

pLn= (33438,71*3,31-0,002*33438,71*3,31-498,25*2,6) / 32873,59 = 109165,32 / 32873,59 => pLn=3,32 %

Pasteurizare lapte

p4=0,1%

Ln=Lp+p4*Ln

32873,59=Lp+0,001*32873,59

Lp=328730,59-0,001*32873,59

=> Lp=32873,59-32,87 => Lp=32840,72 litri

Bilanț parțial în substanță uscată

Ln*suLn=Lp*suLp+p4*Ln*suLn

SuLp= (Ln*suLn-p4*Ln*suLn) / Lp =

(32873,59*11,96-0,001*32873,59*11,96) / 32840,72

=>suLp=11,95 %

Bilanț parțial în proteine

Ln*pLn=Lp*PLp+p4*Ln*pLn

PLp= (Ln*pLn-p4*Ln*pLn) / Lp = (32873,59*3,32-0,001*32873,59*3,32) / 32840,72 = 109031,17 / 32840,72 => pLp=3,31%

Bilanț parțial de grăsime

Ln*gLn=Lp*gLp+p4*Ln*gLn => gLp= (Ln*gLn-p4*Ln*gLn) / Lp = (32873,59*3,1-0,001*32873,59*3,1) / 32840,72 = 101806,22 / 32840,72 => gLp=3,09 %

Răcire lapte

p5=0,1%

Lr=Lp-p5*Lp = 32840,72-0,001*32840,72

=> Lr=32807,88 litri

Bilanț parțial de substanță uscată

Lp*suLp=Lr*suLr+p5*Lp*suLp

=> suLr= (Lp*suLp-p5*Lp*suLp) / Lr

= (32840,72*11,95-0,001*32840,72*11,95) / 32807,88

= 392054,16 / 32807,88=> suLr=11,94 %

Bilanț parțial în proteine

Lp*pLp=Lr*pLr+p5*Lp*pLp => pLr= (Lp*pLp-p5*Lp*pLp) / Lr = (32840,72*3,31-0,001*32840,72*3,31) / 32807,88 108594,08 / 32807,88 => pLr=3,30 %

Bilanț parțial în grăsime

Lp*gLp=Lr*gLr+p5*Lp*gLp => gLp= (Ln*gLn-p5*Ln*gLn) / Lp = (32840,72*3,09-0,001*32840,72*3,09) / 32807,88 = 101376,35 / 32807,88 => gLp=3,09 %

Pregătire pentru coagulare

p6=0,1%

Lr+D+Ch+C=Lpco+p6(Lr+D+Ch+C)

Pentru D: 2,5 unit DVS ………..100 kg lapte

x………………………32807,88

x= (2,5*32807,88) / 100 = 82019,7/100

=> x=820,197 unit

1 unit DVS …..0,58 kg

x…………y

y= 820,197*0,58 =475,71*1000

=> D=0,475 kg

D : su=99,8%

g=0%

p=0%

[NUME_REDACTAT] : 1,05 g ……..100 kg lapte

z………….32807,88

z= (1,05*32807,88) / 100 = 34448,27/100

=> z=0,344 kg

Ch : su=99,9%

g= 0%

p=0%

Pentru C : 20g CaCl2……….100 kg lapte

x……………..32807,88

x= (20*32807,88) /100 => C=6,561 kg

C : su=99,3%

g=0%

p=0%

LPCO=LR+D+Ch+C-p6*(LR+D+Ch+C)

= 32807,88+0,47+0,344+6,56-0,001*(32807,88+0,47+0,344+6,56)

=32815,25-32,81=> LPCO=32782,44 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

LR*suLR+D*suD+Ch*suCh+C*suC=LPCO*suLPCO+p6*(LR*suLR+D*suD+Ch*suCh+C*suC) => suLPCO= [LR*suLR+D*suD+Ch*suCh+C*suC-p6*(LR*suLR+D*suD+Ch*suCh+C*suC)] / LPCO

suLPCO=[(32807,88*11,94+0,47*99,8+0,34*99,3+6,56*99,3)-0,001*(32807,88*11,94+0,47*99,8+0,34*99,3+6,56*99,3)] / 32782,44

=>suLPCO=(391726,08+46,90+33,76+660,34-0,001*392,46) / 32782,44 = 392074,62/32782,44=> suLPCO=11,95 %

Bilanț parțial în grăsime

LR*gLR+D*gD+Ch*gCh+C*gC=LPCO*gLPCO+p6*(LR*gLR+D*gD+Ch*gCh+C*gC) => gLPCO= [LR*gLR+D*gD+Ch*gCh+C*gC-p6*(LR*gLR+D*gD+Ch*gCh+C*gC)] / LPCO

gLPCO=[(32807,88*3,09+0,47*0+0,34*0+6,56*0)-0,001*(32807,88*3,09+0,47*0+0,34*0+6,56*0)] / 32782,44

=>gLPCO=(101376,34-0,001*101376,34) / 32782,44 = 101274,97/32782,44=> gLPCO=3,08 %

Bilanț parțial în proteine

LR*pLR+D*pD+Ch*pCh+C*pC=LPCO*pLPCO+p6*(LR*pLR+D*pD+Ch*pCh+C*pC) => pLPCO= [LR*pLR+D*pD+Ch*pCh+C*pC-p6*(LR*pLR+D*pD+Ch*pCh+C*pC)] / LPCO

pLPCO=[(32807,88*3,30+0,47*0+0,34*0+6,56*0)-0,001*(32807,88*3,30+0,47*0+0,34*0+6,56*0)] / 32782,44

=>pLPCO=(108266,00-0,001*108266,00) / 32782,44 = 108157,734 / 32782,44=> pLPCO=3,29 %

Închegare lapte (coagulare)

p7=0,1%

LPCO=LCO+p7*LPCO

=> LCO= LPCO-p7*LPCO

= 32782,44 – 0,001*327842,44

= 32782,44-32,78

=> LCO=32749,66 litri

Bilanț parțial în substanță uscată

LPCO*suLPCO=LCO*suLCO+p7*LPCO*suLPCO=> suLPCO= (LPCO*suLPCO-p7*LPCO*suLPCO) / LCO = (32782,44*11,95-0,001*32782,44*11,95) / 32749,66 = 391358,40 / 32749,66 => suLCO=11,94 %

Bilanț parțial în grăsime

LPCO*gLPCO=LCO*gLCO+p7*LPCO*gLPCO=> gLPCO= (LPCO*gLPCO-p7*LPCO*gLPCO) / LCO = (32782,44*3,08-0,001*32782,44*3,08) / 32749,66 = 100868,95 / 32749,66 => gLCO=3,07 %

Bilanț parțial în proteine

LPCO*pLPCO=LCO*pLCO+p7*LPCO*pLPCO=> pLPCO= (LPCO*pLPCO-p7*LPCO*pLPCO) / LCO = (32782,44*11,95-0,001*32782,44*11,95) / 32749,66 = 107746,37 / 32749,66 => gLCO=3,28 %

Prelucrare coagul

p8=1%

Z: su=5,9%

g=0,21%

p=0,33%

LCO=C+Z+p8*LCO

Z=85% * LCO => Z 27837,21

=> C=32749,66-27837,21-0,01*32749,66

=> C=4584,96

Bilanț parțial de substanță uscată

LCO*suLCO=C*suC+Z*suZ+p8*LCO*suLCO

=> suC= (LCO*suLCO-Z*suZ-p8*LCO*suLCO) / C = (32749,66*11,94-27837,21*5,9-0,01*32749,66*11,94) / 4584,96 => suC=48,61 %

Bilanț parțial de grăsime

LCO*gLCO=C*gC+Z*gZ+p8*LCO*gLCO => gC= (LCO*gLCO-Z*gZ-p8*LCO*gLCO) / C = (32749,66*3,07-27837,21*0,21-0,01*32749,66*3,07) / 4584,96 => gC=20,43 %

Bilanț parțial de proteine

LCO*pLCO=C*pC+Z*pZ+p8*LCO*pLCO => pC= (LCO*pLCO-Z*pZ-p8*LCO*pLCO) / C = (32749,66*3,28-27837,21*0,33-0,01*32749,66*3,28) / 4584,96 => pC=21,19 %

Formare bucăți de caș

p9=0,15%

C=CF+p9*C => CF= C-p9*C

= 4584,96-0,0015*4584,96

=> CF=4578,09 buc

Bilanț parțial în substanță uscată

C*suC=CF*suCF+p9*C*suC => suCF= (C*suC-p9*C*suC) / CF = (4584,96*48,61-0,0015*4584,96*48,61) / 4578,09 = 222540,59 / 4578,09 => suCF=48,60 %

Bilanț parțial în grăsime

C*gC=CF*gCF+p9*C*gC => gCF= (C*gC-p9*C*gC) / CF = (4584,96*20,43-0,0015*4584,96*20,43) / 4578,09 = 93530,23 / 4578,09 => gCF=20,42 %

Bilanț parțial în proteine

C*pC=CF*pCF+p9*C*pC => pCF= (C*pC-p9*C*pC) / CF = (4584,96*21,19-0,0015*4584,96*21,19) / 4578,09 = 97009,57 / 4578,09 => pCF=21,18 %

Umplere forme

p10=0,15%

CF=CU+p10*CU => CU= CF-p10*CP

= 4578,09- 0,0015*4578,09

=> CU=4571,23 buc

Bilanț parțial în substanță uscată

CF*suCF=CU*suCU+p10*CF*suCF

suCU= (CF*suCF-p10*CF*suCF) / CU = (4578,09*48,60-0,0015*4578,09*48,60) / 4571,23 = 222161,43 / 4571,23 => suCU=48,59 %

Bilanț parțial în grăsime

CF*gCF=CU*gCU+p10*CF*gCF

gCU= (CF*gCF-p10*CF*gCF) / CU = (4578,09*420,42-0,0015*4578,09*20,42) / 4571,23 = 93344,37 / 4571,23 => gCU=20,41 %

Bilanț parțial în proteine

CF*pCF=CU*pCU+p10*CF*pCF

pCU= (CF*pCF-p10*CF*pCF) / CU = (4578,09*21,18-0,0015*4578,09*21,18) / 4571,23 = 96818,50 / 4571,23 => suCU=21,17 %

Presare

p11=0,2%*CU=CP+p11*CU

CP=CU-p11*CU = 4571,23-0,002*4571,23

=> CP=4562,09 kg

Bilanț parțial de substanță uscată

CU*suCU=CP*suCP+p11*CU*suCU

=> suCP= (CU*suCU-p11*CU*suCU) / CP =

(4571,23*48,59-0,002*4571,23*48,59) / 4562,09

= 221671,83 / 4562,09 => suCP=48,58 %

Bilanț parțial în grăsime

CU*gCU=CP*gCP+p11*CU*gCU => gCP= (CU*gCU-p11*CU*gCU) / CP = (4571,23*20,41-0,002*4571,23*20,41) / 4562,09 = 93112,21 / 4562,09 => gCP=20,40 %

Bilanț parțial în proteine

CU*pCU=CP*pCP+p11*CU*pCU => pCP= (CU*pCU-p11*CU*pCU) / CP = (4571,23*21,17-0,002*4571,23*21,17) / 4562,09 = 96579,39 / 4562,09 => pCP=21,16 %

Sărare

p12=0,3%

CP+S=CS+p12*CP =>

S =0,025*CP=0,025*4562,09

=> S=114,05. kg

CS=CP-S-p12*CP

=4562,09-114,05-0,003*4562,09

=4562,09-114,05-13,68=> CS=4434,36 kg

Bilanț parțial în substanță uscată

CP*suCP+S*suS=CS*suCS+p12*CP*suCP => suCS= (CP*suCP-p12*CP*suCP) / CS = (4562,09*48,58-0,003*4562,09*20,40) / 4434,36 = 92787,44 / 4434,36 => gCS=20,92 %

Bilanț parțial în grăsime

CP*gCP+S*gS=CS*gCS+p12*CP*gCP => gCS= (CP*gCP+S*sus-p12*CP*gCP) / CS = (4562,09*20,40+114,05*99,8-0,003*4562,09*48,58) / 4434,36 = 232343,87 * 4434,36 => gCS=52,39 %

Bilanț parțial în proteine

CP*pCP+S*pS=CS*pCS+p12*CP*pCP => pCS= (CP*pCP-p12*CP*pCP) / CS = (4562,09*21,16-0,003*4562,09*21,16) = 96244,22 / 4434,36 => pCS=21,70 %

Zvântare

p13=0,25%

CS=CZ+p12*CZ

CZ=CS-p12*CS

=4434,36-0,0025*4434,36

=4434,36-11,08=>CZ=4423,08 buc

Bilanț parțial în substanță uscată

CS*suCS=CZ*suCZ+p13*CS*suCS => suCZ= (CS*suCS-p13*CS*suCS) / CZ = (4434,36*52,39-0,0025*4434,36*52,39) / 4423,28 = 231735,33-4423,28 => suCZ=52,38 %

Bilanț parțial în grăsime

CS*gCZ=CZ*gCZ+p13*CS*gCS => gCZ=(CS*gCS-p13*CS*gCS) / CZ = (4434,36*20,92-0,0025*4434,36*20,92) / 4423,28 = 92534,9 / 4423,28 => gCZ=20,91 %

Bilanț parțial în proteine

CS*pCS=CZ*pCZ+p13*CS*pCS => pCZ=(CS*pCS-p13*CS*pCS) / CZ = (4434,36*21,70-0,0025*4434,36*21,70) / 4423,28= 95985,05 / 4423,28 => pCZ=21,69 %

Maturare

p14=1,5%

CZ=BM+p14*CZ

=> BM=CZ-p14*CZ

= 4423,88-0,015-4423,28

=> BM=4356,94 buc

Bilanț parțial în substanță uscată

CZ*suCZ=BM*suBM+p14*CZ*suCZ => suBM= (CZ*suCZ-p14*CZ*suCZ) / BM = (4423,28*52,38-0,015*4423,28*52,38) / 4356,94 = 228216,03 / 4423,28

=> suBM=52,37 %

Bilanț parțial în grăsime

CZ*gCZ=BM*gBM+p14*CZ*gCZ => gMB= (CZ*gCZ-p14*CZ*CZ) / BM = (4423,28*20,91-0,015*4423,28*20,91) / 4356,94 = 91103,42 / 4456,94

=> gBM = 20.44 %

Bilanț parțial în proteine

CZ*pCZ=BM*pBM+p14*CZ*pCZ => pBM= (CZ*pCZ-p14*CZ*pCZ) / BM = (4423,28*21,69-0,015*4423,28*21,69) / 4356,94 = 94501,83 / 4356,94

=> pBM=21,68 %

Ambalare

p15=0,15%

BM=BA+p15*BA

BA= BM-p15*BM

= 4356,94-0,0015*4356,94

=> BA= 4350,41 buc

Bilanț parțial în substanță uscată

BM*suBM=BA*suBA+p15*BM*suBM

=> suBA= (BM*suBM-p15*BM*suBM) / BA = (4356,94*52,37-0,0015*4356,94*52,37) / 4350,41 = 227830,69 – 4350,41 => suBA=52,36 %

Bilanț parțial în grăsime

BM*gBM=BA*gBA+p15*BM*gBM=> gBA= (BM*gBM-p15*BM*gBM) / BA = (4356,94*20,44-0,0015*4356,94*20,44) / 4350,41 = 88922,27 / 4350,41 => gBA=20,43 %

Bilanț parțial în proteine

BM*pBM=BA*pBA+p15*BM*pBM=> pBA= (BM*pBM-p15*BM*pBM) / BA = (4356,94*21,68-0,0015*4356,94*21,68) / 4350,41 = 94316,77 / 4350,41 => pBA=21,67 %

Depozitare

p16=0.1%

BA=BD+p16*BA =>

BD= BA-p16*BA=

4350,41-0,001*4350,1

=> BD=4346,06 buc

Bilanț parțial în substanță uscată

Ba*suBa=BD*suBD+p16*BA*suBA

suBD= (BA*suBA-p16*Ba*suBA) / BD = (4350,41*52,36-0,001*4350,41*52,36) / 4346,06 = 227559,68 / 4346,06 => suBD=52,35 %

Bilanț parțial în grăsime

BA*gBA=BD*gBD+p16*BD*gBD = > gBD= (BA*gBA-p16*BA*gBA) / BD = (4350,41*20,43-0,001*4350,41*20,43) / 4346,06 = 88790,00 / 4346,06 => gBD=20,42 %

Bilanț parțial în proteine

BA*pBA=BD*pBD+p16*BA*pBA=> pBD= (BA*pBA-p16*BA*pBA) / BD = (4350,41*21,67-0,001*4350,41*21,67) / 4346,06 = 94179,11 / 4346,06 => pBD=21,66 %

Cs= Mp / Pf = 32873,595 / 4346,06 => Cs=7,563

ᶯ= Pf / Mp * 100 = 4346,06 / 32873,595 => ᶯ=13,220%

Tabel. nr. 1. Totalul bilanțului de materiale

Capitolul 4. Alegerea si descrierea

Lista utilajelor

Tabel 2. Lista utilajelor

Descrierea utilajelor. Caracteristici tehnice

Pompa autoabsorbantă este utilizată la transportul laptelui din autocisternele izoterme și din orice recipient care nu permite scurgerea directă. Capacul este fixat de corp cu inel filetat. Între capac și carcasa se rotește rotorul deschis în formă de stea. Construcția pompei asigură posibilitatea reglării jocului între rotor și carcasa astfel încât pierderile sunt reduse la minim, având un randament mare.

Etanșarea axului este rezolvată cu o presetupă cu inel de alunecare. Pompele sunt prevăzute cu picioare reglabile.

Tabel 3. Caracteristici tehnice ale pompei autoabsorbante :

Galactometrul este un aparat pentru măsurarea continuă a laptelui. Galactometrul cu roți ovale e cel mai răspândit și permite o măsurare precisă a smântânii și produselor lactate concentrate în timpul recepției și distribuirii acestora.

Părți componente : corpul aparatului, cadran, șurub pentru reducerea acelor la 0, piuliță fluture, ace, garnitură de cauciuc, roți ovale, orificiu pentru intrarea și ieșirea lichidului.

Tabel 4. Caracteristici tehnice ale galactometrului :

Vană de recepție au o funcționare continuă în condiții bune și sunt necesare pentru golirea laptelui din cisterne sau bidoane. Aceste vane au pereții protejați cu un strat de material în exterior. Pentru evitarea pătrunderii inpurităților trebuie că vanele de recepție să fie acoperite cu capace de lemn, metal sau cu apărători de tifon. Fundul vanei de recepție trebuie să fie puțin înclinat spre conductă de evacuare.

Capacitatea vanei de recepție : între 400 și 3000 litri, iar înălțimea trebuie să fie între 50 și 80 cm.

Tabel 5. Caracteristicile tehnice ale vanei de recepție :

Curățitor centrifugal

Apare o mișcare de rotație foarte puternică a acestui utilaj sub acțiunea unei forțe centrifuge prin care toate impuritățile și particulele mai grele sunt împinse spre exterior.

Mecanismul este format din mai multe roți dințate prin rotirea axului central cu o viteza de la 600-2800 rotații pe minut pănâ la 4000-7000 rotații/ minut.

Părți componente :

-toba de curățire-seamănă cu toba de la separatoare

-vasul de reglare-are o formă cilindrică și este montat deasupra tobei.

-conducta de alimentare

-pâlnii de evacuare-sunt fixate deasupra tobei

Circulatia laptelui: laptele trece din conducta de alimentare în vasul de reglare, apoi în canal, de unde ajunge în toba printr-un canal situat sub tobă și talere. Datorită forței centrifuge, impuritățile și particulele mai grele decât laptele sunt aruncate spre pereții tobei, iar de aici ajung înafară prin pâlnia de curățit. Impuritățile formează un strat mai consistent pe pereții tobei, sau se ridica spre un orificiu din capacul tobei spre a putea fi eliminate.

Tabel 6. Caracteristicile tehnice ale curățitorului centrifugal :

Avantajele curățitorului centrifugal : 

-debit continuu și constant fără a trebui demontat

-spălare și dezinfecție usoară

-nu influențează randamentul brânzei

-nu scade durata de păstrare a laptelui

-se lucrează fără ca laptele s intre în contact cu aerul și fără să facă spumă – debitul nu este influentat de starea de curățenie a laptelui

Separatorul centrifugal este utilizat pentru extragerea substanței grase a laptelui în mod natural. Acestea sunt niște utilaje acționate mecanic, cu o forță centrifugă care variază de la 5000 la 10000 rot/min.

Sunt utilaje pentru separarea parțială sau totală a grăsimii din lapte, asigurând doar procentajul dorit de grăsime pentru produsele fabricate.

Dezavantaje :

-metoda grea și înceată

-necesită încăperi răcoroase, mari și multe vase

-apare riscul acidulării

-produsele extrase din smântână vor avea un gust acru

-randament scăzut pentru ca pierderile în grăsime a laptelui smântânit : între 1- 1,5 l.

Părți componente :

*postamentul și mecanismul de transmisie și de mărire a turațiilor

*toba cu talere

*pâlnii pentru evacuarea și colectarea produsului

*bazinul de lapte

*vasul de reglare al alimentării

Condițiile ce trebuie îndeplinite de separatoarele centrifugale :

Puterea de extragere a grăsimii trebuie să fie ridicată și constantă

Spumarea produselor obținute nu trebuie să existe

Volum și debit continuu de muncă

Globulele de grăsime nu trebuie să se sfărâme

Părțile componente ale tobei trebuie sa fie perfect etanșe pentru a nu se pierde laptele

Toba trebuie să reziste la presiuni mari

Trebuie asigurată etanșeitatea locașurile tobei și camera angrenajelor

Trebuie să conțină un sistem de ungere care să funționeze singur și automat

Conținutul de grăsime să poată fi reglat ușor în procesul de producție

Trebuie să aibe un indicator care să indice cum lucrează toba

Să existe evacuarea lichidului sub presiune

Trebuie să existe modificări cât mai mici ca să se poată folosi la curățarea centrifugă al lichidelor.

Curățitoarele centrifuge au un randament bun atunci când laptele are o temperatură cam de peste 30-35ºC pentru că acestea sunt introduse în pasteurizatoare în secția de recuperare (între unele etape ale pasteurizării).

Tabel 7. Caracteristicile tehnice ale separatorului centrifugal :

Vană de pasteurizare

Această vană universală de pasteurizare are o formă cilindrică-verticală, având pereți dublii din oțel inoxidabil, utilaj acționat mecanic pentru obținerea coagulului și a brânzeturilor.

Utilajul este un rezervor cilindric cu o mantauă dublă confecționată din oțel inoxidabil, cu capac închis etanș, cu 4 picioare reglabile în înălțime. Această vană de pasteurizare are următoarele utilități : aburul fiind apă care circulă în spațial dintre mantale încălzind și răcind lichidul din această vană. Evacuarea coagulului se face printr-un ejector pentru producerea vidului, iar când se face evacuarea, prin această conductă se face aerisirea.

Tabel 8. Caracteristicile tehnice ale vanei de pasteurizare :

Presa (vană presă)

Această presă se utilizează pentru presarea coagulului pentru obținerea brânzeturilor. Este construită din tablă de aluminiu pe oțel sudat. Fundul presei are un ștuț de scurgere al zerului.

Tabel 9. Caracteristicile tehnice ale presei :

Vană de sărare

Această vană de sărare are o constructive asemănătoare cu vana de recepție. Vanele au o formă paralelipipedică și sunt confecționate din tablă și fier colțar (pe margini și în exterior). Au 4 picioare de sprijin reglabile din fier vopsit sau emailat cu o capacitate de 400-3000 l și o înălțime de 50-80 cm.

Tabel 10. Caracteristicile tehnice ale vanei de saramurare :

Tanc tampon de depozitare a laptelui

Tancurile tampon pot fi considerate și tancuri izoterme deoarece acestea este cel mai economic și igienic mijloc de a depozita și păstra laptele în timpul producției. Aceste tancuri izoterme sunt alcătuite dintr-un cazan confecționat din tablă de aluminiu sau oțel inoxidabil pe care sunt numeroase accesorii pentru o manipulare mai bună.

Tancurile au o forma cilindrică, ovală, paralelipipedică și pot fi asezate orizontal sau vertical pe o serie de picioare sau de un planșeu. Are o capacitate între 3000 și 20000 litri.

Părți componente :

-cazan – are o formă cilindrică format din 9 foi de tablă din aluminiu semidur

-postament – 3 benzi late din fier fixate longitudinal pe cazan

-gură de vizitare – din aluminiu

-vizor și lumânător – în partea înaltă a tancului, având niște capace protectoare

-riglă de nivel

-orificiu de aerare, termometru, țeava de umplere

-agitator – alcătuit dintr-un motor electric cuplat direct la reductor

-robinete pentru alimentare și evacuare – din aluminiu, care permit alimentarea și evacuarea conținutului din cazan la fiecare 40 de minute

-strat protector – pentru izolarea termică a cazanului ; este confecționat din plăci de plută de 8 cm grosime.

Tabel 11. Caracteristicile tehnice ale tancurilor izoterme

Pompe centrifuge

Aceste pompe sunt intrebuințate la transportarea laptelui și lichidelor cu o vâscozitate cât mai mică dacă rezistența conductelor este mică. Pompele centrifuge sunt simple, se manevrează ușor, sunt mai ieftine în comparație cu alte utilaje și nu ocupă spațiu mare.

Pompele au un corp prin interiorul căruia intră axul cu palete sau cu niște discuri cu nervuri. Pompa mai este alcătuită dintr-un capac demontabil care poate fi strâns cu niște piulițe fluture. În mijlocul acestui capac există un orificiu care absoarbe lichidul în interiorul pompei. Laptele este antrenat de palete care au o fiță centrifugă între 1400 și 2800 rot/min, refulând prin alt orificiu.

Sunt confecționate din bronz sau oțel inoxidabil, iar fixarea acestor pompe se face direct pe podea dacă au un postament propriu din fontă.

Tabel 12. Caracteristicile pompelor centrifuge :

Capitolul 5. Elemente de siguranța a produsului proiectat

1. Asigurarea siguranței alimentare a produsului

Siguranța alimentară înseamnă angrenarea factorilor și aplicarea normelor asigură realizarea unor produse alimentare al căror valoare nutritivă și consum stau la baza alimentației sănătoase.

Prin siguranța alimentară orice firmă realizează pe lângă produse alimentare de calitate și o valoare adăugată socială, însemnând încrederea clienților și consumatorilor în producător și produsele alimenatre reîntoarcîndu-se sub forma creșterii vânzărilor. Siguranța alimentelor asigură rulajul de marfă, profitul și continuitatea firmei și justifică existența acesteia.

Avantaje ale aplicării acestui sistem:

1. Alinierea industriei alimentare din România la cerințele [NUME_REDACTAT] referitor la producția de alimente.

2. Prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care ar afecta starea de sănătate al consumatorilor.

3. Favorizează dialogul constructiv între producători și consumatori, între producători și organele de control.

Siguranța produselor alimentare se poate obține prin introducerea unui sistem prin care se identifică și evaluează gradul de risc al punctelor cauzatoare de greșeli pentru a le elimina. Acestea sunt sisteme acreditate internațional și agreate de [NUME_REDACTAT] = metoda HACCP a produselor alimentare pentru a putea monitoriza procesul de producție.

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara

Trebuie luate în considerare unele elemente ce amplifică procesul de siguranță alimentară:

-componentele fundamentale ale analizei riscului se regăsesc în securitatea sanitară a alimentelor (evaluare, gestiune și comunicare);

– trasabilitatea;

– armonizarea normelor pe aspectele securității sanitare a alimentelor;

– existența unor legături comune între sistemele de asigurare a securității sanitare a

alimentelor;

– eliminarea riscurilor sau prevenirea lor.

Concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de fabricare a

produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul, precum și

asigurarea trasabilității produsului până la consumator ar conduce la obținerea de produse

calitative si sigure.

[NUME_REDACTAT] Europene si [NUME_REDACTAT] a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung la consumatorul final. Trebuie să conștientizăm si rolul deosebit al comerțului in siguranța alimentară dat fiind faptul că uneori produsele alimentare sunt regăsite o perioadă însemnata. Cerințele impuse de legislația în vigoare pentru asigurarea siguranței alimentelor sunt următoarele:

a) alimentele nu trebuie puse pe piața dacă nu sunt sigure;

b) alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau

inadecvate consumului uman;

c) pentru a determina dacă un aliment nu este sigur, se va ține seama de condițiile

normale de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare etapă a producției,

procesării și distribuției, precum și de informațiile furnizate consumatorului, inclusiv

informațiile de pe etichetă sau alte informații generale puse la dispoziția consumatorului

privind evitarea efectelor dăunătoare sănătății personale, determinate de un anumit aliment

sau categorie de alimente;

d) pentru a stabili dacă un aliment este dăunător pentru sănătate, trebuie avute în vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și efectele asupra generațiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum și sensibilitatea asupra sănătății unei anumite categorii de consumatori;

e) pentru a determina dacă un aliment este sau nu inadecvat pentru consumul uman,

trebuie să se analizeze dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul uman în

conformitate cu destinația sa, din punct de vedere al contaminării, determinate de factori

externi sau nu, de alterare, deteriorare sau degradare;

f) în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, șarjă sau transport de

alimente din aceeași clasă sau cu aceeași descriere, se va presupune că toate alimentele

din respectivul lot, șarja sau transport sunt nesigure, în afara cazului în care în urma unei

evaluări detaliate nu se descoperă nici o dovadă care să indice că și restul lotului/șarjei sau

transportului este nesigur;

g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va împiedica autoritățile competente să ia măsurile necesare în vederea impunerii de restricții la punerea pe piață sau în vederea retragerii acestuia de pe piață, în cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deși aparent acestea sunt conforme.

Calitatea în industria alimentara nu se referă numai la produsul finit, ci înseamnă și

igiena proceselor (fără a se limita la fluxul tehnologic). În acest context, calitatea este și va

fi întotdeauna un factor de competiție important, dacă nu cel mai important.

Principiile sistemului HACCP sunt un mijloc de a orienta organizația către respectarea tuturor

regulilor legate de obținerea unor produse calitative și de a va îmbunatăți în mod continuu

performanțele.

Beneficiile implementării HACCP sunt: este parte componentă a sistemului de

management al calității, este o metodă preventivă de autocontrol de asigurare a

inocuității produselor alimentare, crește competitivitatea pe plan național și

internațional (indeplinirea unor posibile criterii de licitație), crește încrederea clienților și

salariaților companiei în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru

consum, în mod constant, limitează incidentele ce implică responsabilitatea juridică a societății, demonstrează conformitatea cu legislația specifică în vigoare, îmbunătățește condițiile de muncă ale salariaților.

http://www.utgjiu.ro/revista/ec/pdf/2010-02/14_CECILIA_RABONTU.pdf

Conform „[NUME_REDACTAT] asupra Nutriției" (FAO/OMS, Roma, 1992) și a „Declarației asupra [NUME_REDACTAT] Mondiale" (FAO/OMS, 1996), „securitatea alimentară există atunci când toți oamenii, în orice moment, au acces fizic și economic la alimente sigure și nutritive care îndeplinesc necesitățile de hrană ale organismului uman, pentru a duce o viață sănătoasă și activă".

Siguranța alimentară – componentă a securității alimentare care este determinată obligatoriu de 3 condiții pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parțial, prelucrat total sau nou creat:

1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal și sănătos.

2) Să aibă valoare nutritivă și energetică.

3) Nutrienții alimentari să fie disponibili pentru organism.

Siguranța alimentară este un parametru care privește consumatorul și în asigurarea ei sunt implicate toate părțile componente care participa la producerea, procesarea, transportul și distribuția alimentelor. La baza conservării siguranței alimentare în U.E. stau pregătirea profesională, educația civică, conștiința și controlul instituțiilor statului și al organizațiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

http://biblioteca.regielive.ro/download-209356.html

2. Schema de control de fabricație pe faze

Tabel 13. Schema de control de fabricație pe faze

3. Igiena secției de control de fabricație

Sursele de contaminare a produselor lactate sunt variate în domeniul procesării laptelui și produselor lactate. Ele fac referire la personalul operator, la mediul de lucru, la suprafețele de contact din producție (utilaje, instalații, pereți, pardoseli) la insecte și rozătoare.

Personalul din unitățile de producție joacă un rol important în limitarea contaminării microbiene, deoarece poate fi purtătorul unei microflore naturale (pe piele, pe mâini, pe nas, pe gură și pe intestin) care pot produce contaminări ale produselor lactate, iar în final să se ajungă la eventuale intoxicații grave ale consumatorilor. Evitarea eventualelor contaminări se poate face doar prin respectarea cu strictețe a normelor de igienă individuală prin căurtarea obligatorie a unui echipament de protecție sanitară, de culoare albă, și executarea periodică a examenelor medicale conform legislației în vigoare.

Mediul este prezent în toate fazele procesului de producție ale produselor lactate începând de la recepția materiei prime până la obținerea produsului finit. Apa utilizată la spălarea utilajelor, instalațiilor și ustensilelor folosite in procesul de producție care pot să conțină pe lângă și anumiți patogeni proveniți din aer, sol sau dejecțiile umane sau animale și din acest motiv calitatea microbiologică trebuie verificată periodic prin teste de laborator de specialitate. Dacă apa nu corespunde cerințelor de lucru, trebuie să se efectueze operații de purificare (adică filtrare, dedurizare, deferizare și sterilizare) sau procedee specifice de epurare (fizică, chimică, biologică). Aerul din spațiile de prelucrare și depozitare poate fi contaminat cu microorganisme patogene din curenții de aer, din salivă, sau prin eliminarea tusei.

Rozătoarele și insectele sunt, de asemenea, purtătoare de microorganisme patogene care pot contamina laptele, și de aceea este necesară o dezinfecție completă ce trebuie să fie completată de dezinsecție și deratizare.

Etapele de igienizare se referă la curățire și dezinfecție prin pregaătirea zonei de curățire, curățarea fizico-chimică, prespălarea, curățirea chimică și clătirea.

Pregătirea zonei pentru curățire se face prin dezasamblarea componentelor echipamentului tehnologic și plasarea lor pe un suport și protejarea instalației electrice cu o folie de material plastic.

Curățirea fizică începe la colectarea resturilor fizice de pe echipamentele de lucru, pardoseală și depozitarea acestora în locurile special amenajate în niște recipiente.

Prespălarea reprezintă o operație de spălare cu apă caldă la o temperatură de 50-55ºC a suprafețelor utilajelor, pereților, pardoselilor. Se începe de la partea superioară a pereților și echipamentelor pentru ca reziduurile să poată fi antrenate în jos spre pardoseală.

Curățarea chimică se face cu ajutorul unor sunstanțechimice pentru a îndepărta reziduurile aderente. Substanțele de curățire se pot întâlni și sub formă de spumă sau gel, iar durata de contact este între 5 și 20 de minute.

Clătirea se face prin stropirea cu apă suprafețele care trebuie să fie curățate până laîndepărtarea totală a soluțiilorde curățire. Temperatura apei trebuie să fie, de asemenea, între 50 și 55ºC, iar durata operației este de 20-25 de minute. După terminarea acestei operații se face un control vizual pentru a observa eficiența acesteia.

Dezinfecția se face cu un dezinfectant pe toate suprafețele prin curățare bacteriologică și clătirepentru a distruge tuturor microorganismelor. În următoarele zile, înainte de începerea efectivă a lucrului se face o spălare intensă cu apă caldă la 50-55ºC și o clătire cu apă rece pentru a se îndepărtarea totală a dezinfectantului.

Agenți de curățire (substanțe acide si bazice)

Substanțe bazice sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile.

Sodă calcinată (Na2CO3, carbonat de Na) este un praf alb care acționează prin saponificareagrăsimilor și uleiurilor.

Avantaj:

-ieftin

-efect antibacterial bun

-este mai puțin coroziv

-are acțiune detergentă slabă (umectarea și dispersia impurităților sunt mai reduse)

-are o concentrație de 5-6%

Sodă caustică (NaOH) este o masă sticloasă albă, acționând prin dizolvarea depozitelor proteice și saponificarea grăsimilor, fiind folosit la curățarea mecanică a ambalajelor din sticlă și inox.

Avantaj:

-bun agent germicid

-conduce la distrugerea crustelor

-efect coroziv puternic asupra metalelor printr-o peliculă pe suprafața de contact

Fosfați-pulbere alb-gălbuie acționând ca substanțe puternic alcaline cu efect pectonizant, saponificant, emulsionant care pot acționa sinergic cu substanțe tensioactive sau cu substanțe anionice.

Silicat de Sodiu (Na2SiO3, utilizat în concentrație de 0,1%) este un lichid vâscos cenușiu care protejează suprafețele de aluminiu de acțiunea corozivă a altor substanțe alcaline.

Substanțele acide de curățire sunt mai puțin utilizate decât cele bazice, dar elimină foarte bine depozitele minerale și proteice.

Acid azotic (HNO3) – lichid incolor sau galben-roșcat, fiind eficient în dizolvarea depozitelor minerale și proteice, dizolvând piatra de lapte de pe suprafața utilajelor din oțel inoxidabil. Este utilizat în concentrație de 0,5% la o temperatură de 60-70ºC.

Acid fosforic (H3PO4) este un praf cenușiu asemănător cu acidul azotic, care dizolvă depozitele minerale.

Amestecurile detergente de curățire-avantaje:

-nu sunt corozive

-au o capacitate de umectare foarte bună

-în amestec cu substanțele alcaline au o acțiune dezinfectantă

-antispumant

-emulgatori

Pregătirea soluțiilor de curățire (de stoc) se face în bazine confecșionate din oțel inoxidabil cu o capacitate intre 100 și 1000 litri și constă în dizolvarea pe rând a componentelor cântărite și mărunțite în apă încălzită la 40-50ºC. Pentru amestecurile cu hidroxid de sodiu, dizolvarea se face în apă rece, iar amestecul este lăsat să stea o perioadă mai mare de timp pentru a se dizolva complet. Trebuie să se țină cont de următorii parametrii:

*alcalinitate totală

*alcalinitate activă

*grad de impurificare

Substanțele pentru dezinfecție sunt compuși ai clorului și compuși care eliberează oxigenul, substanțe dezinfectante neoxidante, compuși ai iodului și bromoclordimetilhidantină.

Compușii clorului :

+ sunt cel mai des utilizați

+ sunt cei mai ieftini

+ au acțiune rapidă

+ nu lasă reziduuri

+ sunt mai puțin eficienți în mediu bazic

+ se inactivează rapid prin prezența materialelor organice

+ au acțiune corozivă asupra metalelor

+ pot irita pielea

Clorul lichid este un lichid limpede, galben-verzui, iar pentru clorul activ se recpmandă clorinarea apei.

Hipoclorit de sodiu (NaOCl)

-lichid cu 12% clor activ

-acțiune dezinfectantă

-nu influențează duritatea apei

-nu lasă reziduu activ

– este un antimicrobian cu spectru larg de acțiune

Dezavantaj:

-este coroziv

-irită pielea și ochii

-este inactivat de substanțe organice

-decolorează suprafețele plastice

Dioxid de Clor (ClO2) – este un gaz solubil în apă și este folosit pentru eficiența dezinfectării. Este netoxic, necoroziv și nu produce decolorări.

Clorură de var – este un amestec de hipoclorit de Calciu, clorură de Calciu împreună cu hidroxid de Calciu 20% Clor activ. Clorura de var este o pulbere amorfă, puțin solubilă în apă, având o solubilitate redusă, fiind un bun dezinfectant. Dezavantaje: este coroziv, este decolorant, irită mucoasa, și imprimă un miros străin produselor lactate. Trebuie preparat cu aproximativ 24 de ore înainte de utilizarea pentru sedimentarea varului,apoi se filtrează. Este folosit prin pulverizare.

Cloramine (cloramina T și dicloramina T) – are o activitate bacteridică mai lentă rezultând o durată de contact mai mare cu suprafața care trebuie dezinfectată. Pentru ca eficacitatea acestora, cloraminele se utilizează înpreună cu clorură de amoniu în raport de 1:1.

Compuși care eliberează oxigenul

Acid peracetic – este un dezinfectant insolubil în apă.

Avantaj: biodegradabil, efect antibacterian și antiviral

Dezavantaj: este coroziv, miros iritant, nu formează spumă, are o stabilitate redusă, reacționează cu materiile organice, atacă materialele de cauciuc.

Peroxid de hidrogen

Avantaj: acțiune bactericidă și fungicidă

Dezavantaj: are acțiune lentă și necesită o durată mare de contact cu suprafața ce trebuie dezinfectată.

Substanțe dezinfectante neoxidante:

Compușii cuaternari de amoniu au o acțiune de curățire și antimicrobiană și nu sunt corozivi și nici nu rezultă o decolorare.

Derivații guanidinei au la fel și acțiune de curățire și acțiune antibacteriană față de bateriile Gram-pozitive si Gram-negative, sunt ineficiente în fața sporilor și virusurilor, nu sunt corozivi, dar apare decolorarea

Compuși cu iodul (iodofori) sunt substanțe care acționează rapid, dar sunt scumpi, irită pielea și mucoasele și colorează masele plastice. Cel mai utilizat iodofor este polivinilpirolidona complexată cu iod și cu alți agenți.

Bromoclordimetilhidantina este un dezinfectant care eliberează acizii hipobromos și hipocloros. În unele cazuri se mai poate folosi și dezinfectanți gazoși (SO2, HCN, CCl4), dar trebuie luate niște măsuri mai speciale care se referă la ermetizarea spațiilor.

Dezinfecția se face cu apă fierbinte (77-83ºC) și trebuie dezinfectate mai ales utilajele, ustensilele, tăvile din aluminiu și inox care din în contact direct cu laptele.

Igienizarea utilajelor și instalațiilor

Igienizarea mijloacelor de transport trebuie să se facă printr-o spălare, iar apoi trebuie să se facă un tabel unde să se scrie că “Dezinfectat”. Pentru unitățile mari de producție spălarea se face în circuit închis cu o soluție alcalină de concentrație 1,5% (carbonat de sodiu) la o temperatură de 60-70ºC în jur de 10-15 minute. Pentru unitățile mici spălarea se face manual cu o soluție alcalină de concentrație 1,5% cu 100-150 mg clor activ/l.

Igienizarea conductelor se face cu o soluție alcalină de concentrație 1% cu un conținut de 100-150 mg clor activ.

Spălarea conductelor se face pe 3 faze :

Spălarea manuală cu demontare se execută cu apă caldă (35-40ºC) timp de 3-5 minute prin demontarea conductelor cu chei și înmuierea acestora într-o soluție de spălare de tip 2, carbonat de calciu, la o temperatură de 50ºC. Dezinfecția se face cu apă fierbinte (80-90ºC), sau cu abur timp de 20-25 minute.

Spălarea în circuit fără demontare-se clătesc cu apă caldă la 40-45ºC, apoi se spală cu o soluție alcalină la o temperatură de 65-68ºC, timp de 20-30 minute. Țevile se spală manual.

Tancuri de depozitare, vane și bazine. Pentru acestea se folosește o soluție de carbonat de sodiu de concentrație 1%, iar pentru dezinfecție soluția trebuie să conțină 250mg clor activ/litru.

Etapele principale de spălare a tancurilor

-clătire pentru a îndepărta soluția alcalină-stropire cu apă caldă la 45-50ºC

-dezinfectare cu soluție clorigenă

Etapele principale de spălare a vanelor și bazinelor

-clătire cu apă rece timp de 3-5 minute

-soluția de spălare la 50-55ºC în vană sau bazine

-pereții interiori sunt frecați cu o perie specială cu coadă

-se freacă și tija și peretele agitatorului

-se evacuează solușia de spălare și se clătește vana/bazinul cu apă caldă la 45-50ºC

-dezinfectantul este introdus prin stropirea pereților după care se evacuează și se acoperă recipientul cu capac și tifon curat.

Instalațiile de pasteurizare se igienizează prin spălare alcalină și acidă.

Principalele etape de spălare sunt

-clătire cu apă timp de 10-15 minute

-se spală cu soluția alcalină de concentrație 1,2% la o temperatură de 75-80ºC, 30 de minute.

-spălarea cu soluție acidă 0,7% la 65-75ºC, 20 minute

-evacuarea soluției acide și clătirea instalației cu apă rece, 15-20 de minute

-recircularea apei fierbinți la 85-90ºC, 5-10 minute

-clătire cu apă rece, după care instalația este lăsată 2-3 ore până la utilizarea ei.

Spălarea manuală se face doar în anumite cazuri prin introducerea pieselor utilajului într-un bazin cu soluție alcalină la o temperatură de 45-50ºC, se spală cu perii speciale, după care se mai face o clătirecu apă caldă la 30-35ºC. după montare se face o dezinfecție cu apă fierbinte la o temperatură de 80-85ºC.

Spălarea separatoarelor se face cu soluție de carbonat de sodiu 1% pentru spălare manuală și cu 2% pentru spălare mecanică.

După această curățire, piesele separatorului sunt puse pe un suport special pentru a se usca, corpul tobei se curăță de nămol cu o lopățică de lemn, spălându-se cu apă caldă.

Talerele se spală mecanic prin intermediul unor mașini special, fiind scufundate în soluția de spălare prin barbotare la 70-75ºC.

Aparate de concentrare se spală astfel

-agenții chimici de spălare: soluție alcalină 1,5-2%, soluție de acid azotic 2%, sau soluție de azotat de uree 2%.

Sterilizatoarele spălarea se face la fel ca la pasteurizatoare, doar că soluțiile de spălare trebuie trecute printr-un răcitor pentru a ajunge în vasul de alimentare, dezinfectarea făcându-se prin circularea apei calde.

Turnul de uscare se spala după următoarele etape

*interiorul turnului se spală cu perii, iar dacă există caramelizări, acesta se spală cu soluție de hidroxid de sidiu de concentrație 2% la temperatura de 60-70ºC

*apoi se face o clătire cu apă caldă și o uscare

[NUME_REDACTAT] mecanică

*se înmoaie bidoanele cu resturi de lapte/smântână în apă caldă la 60ºC

*se așează cu gura în jos pe o bandă transportoare a mașinii de curățat

*se clătesc cu apă la o temperatură de 40-45ºC într-o cantitate de 3-8 l pentru fiecare bidon

*spălare cu soluția alcalină la 60-70ºC

*clătire cu apă la 80-90ºC

*dezinfectare cu abur 30 minute sau cu apă clorinată 15-20 secunde

*clătire cu apă rece pentru dezinfectarea cu apă clorinată

*stivuirea bidoanelor

Spălare manuală

*aruncarea resturilor de lapte sau smântână

*clătire cu apă rece

*înmuiere 2-5 minute în soluția alcalină la temperatura de 40-45ºC urmată de o spălare cu perii

*clătire cu apă caldă

*dezinfectare prin aburirea la berbec (30 secunde), urmată de înmuiere

Igienizarea spațiilor de depozitare și producție

După terminarea procesului de producție spațiile de producție si depozitare trebuie spălate și igienizate.

Se vor îndepărta mecanic resturile de pe podele cu mături și perii fiind depozitate în niște recipiente cu capac. Apoi se face o clătire cu apă rece urmată de o dezinfecție cu soluție care conține clor de concentrație 2%.

Pereții necesită o igienizare periodică, aceasta însemnând: pardoseala este spălată zilnic, la începutul și sfârșitul procesului de producție, ușile și ferestrele sunt șterse de praf și spălate o dată pe săptămână, scările și balustradele se vor spăla zilnic, iar controlul igienizării se va face în permanență, dezinfecția făcându-se cu clorură de var de concentrație 10%.

Capitolul 6. Calculul eficienței economice

Eficiența economică este o categorie cu ajutorul căreia se apreciază activitățile oricărei activități productive. Formula generală de calcul a eficienței economice este:

Unde: El=eficiența economică

Ef=efortul depus

l0=efoctul obținut

Valoarea capitalului fix se determină ținând cont de următorii factori:

-valoarea utilajului ce necesită montaj

-valoarea utilajului ce nu necesită montaj

-valoarea suprafeței construite

– valoarea consumurilor de materiale și materii prime

-lista consumului de utilități

-lista personalului

Valoarea utilajelor ce necesită montaj este compusă din

-prețul de aciziție

-cheltuieli de transport de la furnizor la beneficiar și care reprezintă 10% din prețul de actiziție

-cheltuieli de montaj

Lista utilajelor care necesită montaj

Tabel 14. Utilajele care necesită montaj

Total 205140

Lista utilajelor care nu necesită montaj

Tabel 15. Utilajele care nu necesită montaj

Total 110770

Valoarea suprafeței construite

Lungime=L=20,19 m2

Lățime=l=14,25 m2

Costul unui m2 : n= 1000 RON

S=L*l= 20,19*14,25= 287,70 m2

Valoarea clădirii (VC) = S*n =287,70*1000 =287700 lei

Fondul total de investiții se stabilește ținând cont de valorile calculate mai sus.

Tabel 16. Valoarea investiției

Valoarea consumului de materii prime, auxiliare și materiale

Tabel 17. Valoarea consumului de materii prime, auxiliare și materiale

Total 730066,12

Lista cu consumul de utilități

Tabel 18. Consumul de utilități

Total 1332,57

Listă personal

Tabel 19. Lista personalului

Total 14600

Fond de retribuție

Fr = Rz+CAS+[NUME_REDACTAT] = 14600

CAS = 10,5%

CASS = 5,5%

Șomaj = 0,5

CAS= 10,5% * 14600 =1533

Șomaj= 0,5% * 14600 = 73

CASS=5,5% * 14600 = 803

Fr = 14600 + 1533 + 73 => Fr = 16206

Determinarea costului produsului

Se determină valoarea amortismentului pentru clădire, dotarea clădirii și utilaje.

A = V/D

Unde

A = amportismentul

V = valoarea mijloacelor fixe

D = durata normală de funcționare a utilajului

Tabel 20. Amortizarea utilajelor

Total 23206,4

Valoarea totală a amortismentului ținând cont de faptul că se lucrează 260 zile/an

Amt= = lei/zi = 89,25

Totalul cheltuielilor pentru realizarea producției proiectate se calclează cu relația

Tc=Amt+Vm+Cu+[NUME_REDACTAT]:

Vm=valoarea materiilor prime și materialelor

Cu=cheltuieli utilități

Cp=cheltuieli cu personalul

Tc=89,25+730066,12+1332,57+14600 = 89087,94

Costul de unitatea de produs se determină cu relația

== 20,49

Ținând seama de rata rentabilități (110%) și de TVA (24%)

Se determină prețul de vânzare al produsului

Pvp=C*1,34=20,49*1,34=27,45 lei lei

Pvp=27,45 lei

Calculul indicatorilor de eficiență

[NUME_REDACTAT] calculează venitul V=Pvp*N

N=număr de kilograme de brânză

V=27,45*4346,06=119299,34

Profitul brut se obține prin diferența dintre venit și cheltuieli

Pb=V-Tc=119299,34-89087,94=> Pb=30211,40

Din profitul brut se scade impozitul pe profit (16%) și se obține profitul net

Pn= Pb-Ip=30211,40-4833,82 = 25377,58

Ip=30211,40*16 %= 4833,82

Rata rentabilității (Rr)

Se obține prin raportul profitului net la venituri

= 100* = 0,21271*100 = 21,27

Cifra de afaceri (Ca)

Ca=V*260=119299,34*260=31017828,4 lei

Termen de recuperare a investițiilor

Se calculează valoarea capitalului formată din valoarea clădirii, utilajului și a dotării.

VCa=Va+Vn+Vd= 28770+205140+110770=603610

[NUME_REDACTAT]=valoarea clădirii

Vn=valoarea utilajelor ce necesită montaj

Vd=valoarea utilajelor ce nu necesita montaj

Termenul de recuperare a investiției

Tt = ≈ circa 3 luni