Valorificarea Produdelor Traditionale Lactate de Tip Branza de Burduf In Coaja de Brad In Agro Turism Si Alimentatie Publica din Zona Brad

Cuprins

CAPITOLUL I

DESCRIEREA SPECIFICULUI CULINAR AL ZONEI ALESE PENTRU PRODUSUL PROIECTAT 4

1.1 Descrierea specificului culinar din zona aleasǎ

1.2 Descrierea zonei alese pentru produsul ales

1.2.1 Așezarea pensiuni

1.2.2 Scurt istoric

1.2.3 Obiective turistice

CAPITOLUL II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC PENTRU PRODUSUL BRÂNZǍ DE BURDUF ȊN COAJǍ DE BRAD

2.1 Generalitǎți

2.2 Schema tehnologicǎ

2.3 Descrierea procesului tehnologic

2.4 Caracteristicile materii prime, auxiliare, produs finit, ambalaje

2.4.1 Caracteristici materii prime

2.4.2 Caracteristici materii auxiliare

2.4.3 Caracteristici ambalaje

2.4.4 Caracteristici produs finit

2.5 Defectele produsului finit

CAPITOLUL III

BILANȚUL DE MATERIALE

CAPITOLUL IV

ALEGEREA ȘI DESCRIEREA UTILAJELOR PRODUSULUI

4.1 Lista de utilaje

4.2 Descriere caracteristici tehnice ale utilajelor

4.2.1 Autocisternele

4.2.2. Pompǎ autoabsorbantǎ

4.2.3 Galctometru

4.2.4 Vanǎ de recepție

4.2.5 Curǎțitor centrifugal

4.2.6 Rǎcitorul cu plǎci

4.2.7 Tanc depozitare tampon lapte ( tanc izoterm vertical )

4.2.8. Vana de pasteurizare ( vanǎ universal pentru brânzeturi )

4.2.9. Vana presǎ ( crinta)

4.2.10. Mașina de mǎrunțit MOTOCUT 200 V

4.2.11. Mașinǎ de umplut continuu TMUC- 65

4.2.12. Pompele centrifuge

CAPITOLUL V

ELEMENTE DE SIGURANȚǍ A PRODUSULUI

5.1 Asigurarea siguranței produsului

5.2 Schema controlului de fabricație pe faze

5.3 Igiena secției de fabricație

5.3.1 Sursele de contaminare

5.3.2 Etapele de igienizare

5.3.3 Agenți de curǎțire

5.3.4 Substanțe pentru dezinfecție

5.3.5 Igienizarea utilajelor

CAP VI

CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE DE FABRICARE A PRODUSULUI

Valorificarea produdelor tradiționale lactate de tip Branzǎ de burduf ȋn coajǎ de brad ȋn agro-turism și alimentație publicǎ din zona [NUME_REDACTAT]

CAPITOLUL I

DESCRIEREA SPECIFICULUI CULINAR AL ZONEI ALESE PENTRU PRODUSUL PROIECTAT 4

1.1 Descrierea specificului culinar din zona aleasǎ

1.2 Descrierea zonei alese pentru produsul ales

1.2.1 Așezarea pensiuni

1.2.2 Scurt istoric

1.2.3 Obiective turistice

CAPITOLUL II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC PENTRU PRODUSUL BRÂNZǍ DE BURDUF ȊN COAJǍ DE BRAD

2.1 Generalitǎți

2.2 Schema tehnologicǎ

2.3 Descrierea procesului tehnologic

2.4 Caracteristicile materii prime, auxiliare, produs finit, ambalaje

2.4.1 Caracteristici materii prime

2.4.2 Caracteristici materii auxiliare

2.4.3 Caracteristici ambalaje

2.4.4 Caracteristici produs finit

2.5 Defectele produsului finit

CAPITOLUL III

BILANȚUL DE MATERIALE

CAPITOLUL IV

ALEGEREA ȘI DESCRIEREA UTILAJELOR PRODUSULUI

4.1 Lista de utilaje

4.2 Descriere caracteristici tehnice ale utilajelor

4.2.1 Autocisternele

4.2.2. Pompǎ autoabsorbantǎ

4.2.3 Galctometru

4.2.4 Vanǎ de recepție

4.2.5 Curǎțitor centrifugal

4.2.6 Rǎcitorul cu plǎci

4.2.7 Tanc depozitare tampon lapte ( tanc izoterm vertical )

4.2.8. Vana de pasteurizare ( vanǎ universal pentru brânzeturi )

4.2.9. Vana presǎ ( crinta)

4.2.10. Mașina de mǎrunțit MOTOCUT 200 V

4.2.11. Mașinǎ de umplut continuu TMUC- 65

4.2.12. Pompele centrifuge

CAPITOLUL V

ELEMENTE DE SIGURANȚǍ A PRODUSULUI

5.1 Asigurarea siguranței produsului

5.2 Schema controlului de fabricație pe faze

5.3 Igiena secției de fabricație

5.3.1 Sursele de contaminare

5.3.2 Etapele de igienizare

5.3.3 Agenți de curǎțire

5.3.4 Substanțe pentru dezinfecție

5.3.5 Igienizarea utilajelor

CAP VI

CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE DE FABRICARE A PRODUSULUI

CAPITOLUL I

Descrierea specificului culinar al zonei alese pentru produsul proiectat

Descrierea specificului culinar din zona aleasǎ

În bucataria româneascǎ s-au reunit, influențându-se reciproc caracteristici regionale din Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banat și Transilvania, specificul acestora s-a menținut și ȋmbogǎțit, ajungându-se la o mare varietate de sortimente.

Deasemenea ȋn bucataria româneascǎ, specificul european a avut o influențǎ puternicǎ, astfel cǎ fiecare regiune a țǎrii (Transilvania, Banatul, Dobrogea, Muntenia și Moldova) au cǎpǎtat arome noi ȋn plan culinar, rețetele românești diversificandu-se.

Bucǎtǎria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influența bucǎtǎriei austro-ungare. Pentru preparearea mâncǎrurilor se folosește ȋn aceastǎ regiune foarte multa slǎninǎ afumatǎ, unturǎ de porc, rântaș și papricaș. Specific ciorbelor din aceastǎ regiune este tarhonul. Sosurile sunt în general, albe dar și colorate deoarece se folosește boia de ardei. Renumite ȋn aceastǎ zonǎ sunt preparatele ca : bulz, supa de chimen, supa de varzǎ albǎ cu smantana, ciorbǎ ardeleneascǎ de porc sau vaca, ciorbǎ de carne cu tarhon, varzǎ a la Cluj, ciuperci umplute, gulas, papricaș, afumǎturi.

Descrierea zonei alese pentru produsul ales

Întinsǎ pe versantul vestic al [NUME_REDACTAT], de o parte și de alta a [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] este una din cele mai bogate rezervații de tradiții arhaice din România.

[NUME_REDACTAT], așezat în partea de nord a [NUME_REDACTAT], în zona depresiunii [NUME_REDACTAT] cu altitudini de 500 – 600 m, este situat la 37 km de Deva, pe drumul național DN76, care-și urmează traseul spre Oradea (154 km). Aradul se găsește la o distanță de 177 km. Din oraș, pornește o ramificație a drumului național DN74 spre Abrud (40 km, județul Alba). Orașul mai este legat de Arad printr-o cale ferată, ce a fost dată în folosință în anul 1896. Suprafața orașului este de aproximativ 8.000 ha.

În teritoriul administrativ al orasului sunt cuprinse localitǎțile :

[NUME_REDACTAT], la 5 km de Brad, pe malul drept al [NUME_REDACTAT];

Țărățel, la 5 km, pe cursul superior al [NUME_REDACTAT];

Mesteacăn, pe valea [NUME_REDACTAT];

Ruda-Brad (Musariu), la 6 km de Brad, pe malul pârâului Musariu, la poalele [NUME_REDACTAT] bogați în zăcăminte de aur și argint. Aici se poate aminti galeria „12 Apostoli”, cu o vechime de peste 2000 de ani și „[NUME_REDACTAT]”, ce datează din perioada daco-romană.

Așezarea pensiunii

Pensiunea agro-turisticǎ ȋmpreunǎ cu secția de procesare a brânzei de burduf ȋn coajǎ de brad sunt așezate ȋn localitatea [NUME_REDACTAT], pensiunea oferǎ pe lângǎ serviciile de cazare și servicii de alimentație publicǎ și agrement.

Construcția include corpul principal de cazare care se desfǎșoarǎ pe douǎ nivele : parter și etajul 1. Deasemenea cuprinde și un subsol care adǎpostește centrala termicǎ, depozit de lemne, uscǎtorie, cǎlcǎtorie, anexe.

La parterul pensiunii se aflǎ recepție cu anexele aferente, restaurantul și bucǎtǎria. La etajul 1 se gǎsesc camerele de cazare, spațiu de relaxare si ofiuciu.

Scurt istoric

Reclivele arheologice, apa, lemnul, toponimia, vorbesc, ȋn felul lor, despre vechimea multisecularǎ a locurilor. Colecția de obiecte din bronz descoperite ȋn 1890, precum și alte descoperiri arheologice ce au scos la ivealǎ urme ce atestǎ exploatarea aurului de mai bine de 2000 de ani.

Denumirea râlui ce strǎbate Bradul, Criș (Kryse) ȋnseamna ȋn vechea greacǎ "aur". Istoria consemneazǎ Bradul ȋn contextul multor evenimente sociale importante, dar și ca puternic centru al mineritului.

Silvicultura: vegetație montanǎ, pǎduri de molid, brad și pin.

Resursele naturale: pǎduri, pǎșuni, teren arabil, cǎrbune, minereuri fieroase, marmurǎ.

Industrie : extractivǎ –cǎrbune, minereuri fieroase- neferoase, materiale de construcții, prelucrarea lemnului și mobilǎ, industrie ușoarǎ – confecții, tricotaje, industria alimentarǎ – panificație, carne și mezeluri, semipreparate, conserve, legume, fructe.

Agricultura: cereale- ovǎz, porumb; legume – carfof, ceapǎ, conopidǎ, dovleac, morcov; fructe – gutui,fragi, cǎpșuni, meri.

Obiective turistice

Obiectivele turistice din zona Brad :

Muzeul aurului – unic ȋn Europa și al doilea din lume.

[NUME_REDACTAT] – originea mineritului ȋn zonǎ, prima galerie românǎ care a supraviețuit ȋn oarecare mǎsurǎ și ȋn zilele noastre ȋntr-un cadru natural minunat acolo unde dealurile formeazǎ așezarea numitǎ [NUME_REDACTAT], cea mai bogatǎ zonǎ auriferǎ din zonǎ.

Mormântul lui [NUME_REDACTAT] și Gorunul lui Horea de la Țebea.

[NUME_REDACTAT]. Un loc plin de istorie aflat ȋn orasul Hunedoara.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] – pentru cei care iubesc drumețiile și vor sa aibǎ o vedere panoramicǎ asupra orașului și a ȋmprejurimilor.

Târgul de Fete de pe muntele Gǎina ce se ține ȋn fiecare varǎ, ȋn ultima Duminica din luna iulie, ȋn preajma Sf. Ilie.

Ștrand pentru zilele caniculare. Unul la intrarea ȋn Brad din spre Deva iar celǎlalt ȋn localitatea Vața de Jos, la aproximativ 20 km de Brad, pe drumul ce duce spre Oradea.

Cetatea de la Deva.

"MUZEUL AURULUI" DIN BRAD

 Un punct de atracție deosebit pentru cei care cǎlǎtoresc prin [NUME_REDACTAT] este Colecția mineralogicǎ din Brad, cunoscutǎ sub numele de "[NUME_REDACTAT]". Ea aparține [NUME_REDACTAT] a Companiei naționale "MINVEST" SA din Deva și a fost fondatǎ în urmã cu mai mult de 100 de ani, timp în care s-au adunat peste 2000 de exponate din foarte multe țǎri de pe toate continentele. Între acestea se remarcǎ în mod deosebit cele cu aur nativ, provenite din minele din [NUME_REDACTAT], constituind din acest punct de vedere una din cele mai importante colecții din lume.

Colecția începe prin prezentarea unor obiecte arheologice descoperite în zona Brad-Crișcior care dovedesc existența omului în urmã cu 5000 de ani și a unei activitǎți de extragere a aurului de 2000 de ani. Sunt expuse unelte și obiecte vechi folosite la extragerea și prelucrarea minereului aurifer, specifice ultimelor douǎ secole, precum și imagini fotografice sugestive privind aceste activitǎți.

Mormântul lui [NUME_REDACTAT] de la [NUME_REDACTAT] lui [NUME_REDACTAT] se află în centrul [NUME_REDACTAT], situat echidistant: la 14 m de biserică, la 15 m de Gorunul lui Horea și 16 m de Gorunul lui Iancu (constituind centrul energetic al locului istoric).

Gorunul lui Horea este un stejar de deal vechi de circa 400 de ani, cu circumferința de 9 metri, aflat în locul numit "[NUME_REDACTAT]" din satul Țebea (județul Hunedoara).

Sub acest copac, în anul 1784, Horea i-a chemat la luptă pe moții adunați, îndemnându-i la răscoală. În apropierea gorunului (aflat în cimitirul satului), la circa 30 metri mai la nord, este îngropat [NUME_REDACTAT] (decedat la 13 septembrie 1872).

Capitolul II

Descrierea procesului tehnologic pentru produsul brânzǎ de burduf ȋn coajǎ de brad

2.1 Generalitǎți

Brânzeturile frǎmântate

Prepararea acestor brânzeturi se cunoaște din cele mai vechi timpuri, fiind produse autohtone, multe apreciate pentru proprietǎțile lor gustative. La ȋnceput aceste brânzeturi se fabricau la stânele din regiunile de munte, dar astǎzi prepararea lor s-a extins și la șes, ȋn gospodǎriile individulale, care dețin un numar mare de oi.

Materia primǎ o constituie ȋn special cașul de oaie care dupǎ maturare este mǎrunțit, sǎrat și introdus ȋn diferite ambalaje de pǎstrare.

Dintre sortimentele de brânzeturi frǎmântate cele mai raspandite sunt brânza de burduf, brânza Moldova, brânza de tip Liptau.

Brânza de burduf

Brânzeturile frǎmântate sunt din caș maturat de vacǎ sau oaie, care este prelucrat prin mǎrunțire, pastificare, sǎrare și introduse ulterior ȋn diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brânzǎ fabricat, unde se continuǎ procesul de maturare.

Brânza de burduf – este un sortiment de brânzeturi frǎmântate specific țǎrii noastre, care este fabricat din timpuri stǎvechi. Denumirea provine de la burduful din piele de oaie ȋn care se prezintǎ aceastǎ brânzǎ. Brânza de burduf poate fi ambalatǎ ȋn burduful de oaie sau ȋn coaja de brad .

Prepararea brânzei cuprinde doua etape principale:

prepararea cașului

obținerea brânzei frǎmântate

Materia primǎ pentru prepararea cașului o constituie laptele de oaie integral care dupǎ curǎțirea de impuritǎți este ȋncǎlzit la temperatura de 32-35 ºC și ȋnsǎmânțat cu o maia de bacterii lactice formatǎ din Str.lactis, Str.cremoris. Dupǎ maturarea laptelui urmeazǎ ȋnchegarea cu ajutorul enzimelor coagulante, iar apoi coagulul rezultat este tranșat ȋn coloane prismatice cu latura de 3-4 cm și mǎrunțit ulterior pânǎ la mǎrimea bobului de alunǎ. Se scoate apoi pe crintǎ ȋn sedilǎ, unde are loc formarea și eliminarea zerului. Dupǎ formare și zvântare se trece ȋn spațiile de maturare timp de 5-8 zile la o temperatura de 10-14 ºC și o umiditate de cca 85%.

Cașul maturat trebuie sǎ aibǎ o suprafațǎ curatǎ, netedǎ, cu coaja subțire și elasticǎ, iar pasta sǎ fie relativ moale, de culoare gǎlbuie, uniformǎ, cu numeroase ochiuri mici de fermentație. Mirosul și gustul sunt placute, specifice cașului maturat obținut prin fermentație acidǎ.

Cea de-a doua etapǎ, respectiv prepararea brânzei fermentate, ȋncepe cu curǎțirea cașului maturat (mai ales când prezintǎ mucegai pe coajǎ), iar apoi se taie ȋn bucǎți sau fâșii groase și se mǎrunțește prin mașina de tocat. Ulterior se adaugǎ 2,5 – 3 % sare și se frǎmântǎ pentru repartizarea cât mai uniformǎ a sǎrii și obținerea unei paste omogene. Pasta astfel obținutǎ, se introduce prin trasare ȋn coaja de brad, modelate sub formǎ cilindricǎ și cu legare transversalǎ, care imprimǎ produsului aroma specificǎ de rașinǎ.

Ambalajele umplute trec ȋn spațiile de maturare, timp de 12-15 zile și la o temperaturǎ de 10-12 ºC. Maturarea are loc ȋn doua etape, respectiv fermentația lacticǎ ȋn faza de caș și maturarea proteoliticǎ ȋn faza de pastǎ, astfel ȋncât dupǎ maturare brânza prezintǎ o consistențǎ moale. Dupǎ terminarea perioadei de maturare, produsul poate fi pastrat maxim 3 luni la o temperaturǎ de 2-8 ºC.

2.2 Schema tehnologicǎ

Zer

2.3 Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a brânzei de burduf este urmǎtorul :

Recepția cantitativǎ și calitativǎ a laptelui

Este o operație foarte importantǎ care trebuie fǎcutǎ cu multǎ grijǎ, știind cǎ de calitatea materiei prime depind indicatorii calitativi ai brânzeturilor.

Recepția calitativǎ a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros, gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, conținutul de grǎsime, titrul proteic) și microbiologic (proba reductazei, fermentǎrii).

Recepția cantitativǎ constǎ ȋn recepția cantitativǎ care se face o datǎ cu recepția ȋntregii cantitǎți de lapte primit. Se face volumetric sau gravimetric.

Curǎțirea laptelui

Curǎțirea se face ȋn vederea ȋndepǎrtǎrii impuritǎților mecanice pe care le conține. O primǎ ȋndepǎrtare a impuritǎțior se face ȋn momentul trecerii laptelui recepționat calitativ ȋn bazinele de recepție, prin strecurarea laptelui, folosindu-se ȋn acest scop tifon ȋmpǎrțit ȋn cel putin 8 straturi, fixat pe o ramǎ sau alte materiale filtrante nețesute.

Procedeul cel mai eficace pentru ȋndepǎrtarea impuritǎților din lapte este curǎțarea centrifugalǎ a laptelui. Efectul de curǎțire se asigurǎ prin separarea impuritǎților cu greutate specificǎ diferitǎ de cea a laptelui, sub acțiunea forței centrifuge.

Rǎcire și depozitare tampon

Rǎcirea și depozitarea tampon se face dacǎ laptele nu se prelucreazǎ imediat dupǎ curǎțire, laptele este rǎcit la o temperatura de 2-4 ºC cu ajutorul rǎcitoarelor cu plǎci și depozitat ȋn tancuri izoterme verticale sau orizontale cu diferite capacitǎți (tancuri 500, 1000, 2500, 500, 10000, 15000, 25000, 30000 l) aceste tancuri sunt confecționate din inox și trebuie sǎ corespundǎ urmatoarelor cerințe:

Materialul din care este confecționat tancul izoterm sǎ fie inactiv fațǎ de lapte;

Sǎ fie perfect neted la exterior și interior;

Golirea laptelui sǎ se realizeze perfect fǎrǎ a ramâne resturi;

Sǎ permitǎ controlul nivelului laptelui, a temperaturii și recoltarea probelor ȋn condiții aseptice.

Preȋncǎlzirea se face dupǎ ce racirea laptelui a avut loc și se dorește procesarea laptelui, de aceea laptele trebuie preȋncǎlzit.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui destinat fabricǎrii brânzeturilor este necesarǎ pentru:

distrugerea bacteriilor dǎunǎtoare (coliforme, care produc balonarea prin formarea de CO2 și H2) și a celor patogene (care produc balonarea târzie a brânzeturilor);

uniformizarea calitǎții brânzeturilor prin faptul cǎ se folosesc bacterii lactice și alte culturi ȋn vederea dirijǎrii procesului de maturare;

ȋmbunǎtǎțirea consumului specific datoritǎ reținerii ȋn masa de brânzǎ a unei pǎrți din proteinele serice ( lactalbuminǎ și lactoglobulinǎ).

La obținerea brânzei frǎmântate se face pasteurizarea ȋnaltǎ, la 72 ºC, cu o menținere de scurtǎ duratǎ (15 sec) ȋn pasteurizatoare cu plǎci.

Rǎcirea laptelui se face la temperatura de coagulare, ȋn funcție de sortiment.

Pregǎtirea laptelui pentru coagulare și coagularea laptelui

Se realizeazǎ ȋn urmǎtoarele etape :

a) Rǎcirea laptelui

b) Însǎmânțarea cu culturi de bacterii lactice, specific fiecǎrui sortiment de brânzǎ; acestea se caracterizeazǎ prin :

componențǎ și raport;

temperatura de fermentare și proporția ȋn care se adaugǎ laptele.

c) Maturarea laptelui. Procedeul de maturare al laptelui depinde de felul materiei prime respectiv lapte crud sau lapte pasteurizat.

Maturarea laptelui pasteurizat poate fi de scurtǎ durată, când în laptele pasteurizat și răcit cu 2-3 ºC peste temperatura de închegare, se adaugă cultura de bacterii lactice în proporție de maxim 1 %, maturarea considerându-se terminată atunci când laptele înregistrează o creștere a acidității cu 0,5-1 °T (3045 minute) și de lungă durată, atunci când laptelui de seară proaspăt și de bună calitate, după pasteurizare, i se adaugă o cantitate mai redusă de maia la o temperatură de 10-12 ºC, timp dc 12-24 ore;

d) Adăugarea de clorură de calciu, pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și a calității coagulului; cantitatea variază ȋn funcție de procedeul de pasteurizare aplicat și de anotimp, fiind între 10-30 g Ca Cl2 la 100 litri lapte; toamna și iarna, laptele coagulează mai lent și se adaugă cantități mai mari, iar primăvara și vara când laptele este mai bogat în calciu cantitatea necesară este mai redusă; se utilizează clorura de calciu sub formă de soluție apoasă în concentrațic de 40 %.

e) Adăugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene. Se utilizează substanțe de decolorare (ex. peroxid de benzoil), care asigură obținerea unor brânzeturi cu culoare mai albă; cantitatea de colorant depinde de sortimentul de brânză care se fabrică, de intensitatea culorii dorite și de anotimp.

Coagulul obținut prin acțiunea enzimelor coagulante poartǎ denumirea de coagul dulce, prezentând o consistențǎ fermǎ și o aciditate redusǎ.

Coagularea laptelui

Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag sau chimozină și pepsină) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice), sub formă de preparate lichide sau uscate (liofilizate. La anumite sortimente de brânzeturi se folosește și coagularea mixtă.

Puterea de coagulare a enzimelor coagulante este notată sub formă de fracție: pentru produsele lichide variază între 1/5.000 și 1 /10.000, iar pentru cele sub formă de pulbere între 1/40.000 și 1/100.000. Astfel, la puterea de coagulare de 1/10.000, 1 ml enzimă coagulează 10.000 ml, respcctiv 10 1 lapte. Puterea de coagulare indicată pe ambalaj este valabilă numai în condiții bine precizate ca: temperatura laptelui de 35 ºC și aciditatea de 18-20 °T, pentru aceste condiții durata de coagulare fiind de 40 minute.

În procesul de fabricație, norma de consum a enzimei coagulante este diferită, deoarece condițiile de lucru sunt diferite. Din această cauză, este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment cantitatea de enzimă coagulantă în condițiile tehnologice impuse (proba coagulării).

Prelucrarea coagul ȋn vane

Dupǎ ȋnchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreazǎ ȋn vederea eliminǎrii unei cantitǎți mai mari sau mai mici de zer ȋn funcție de brânzǎ, asigurând ȋn produsul finit un anumit conținut de apǎ .

Închegarea laptelui ȋn vane paralelipipedice mecanizate. Vana de coagulare este confecționatǎ din oțel inoxidabil și are pereți dubli.

Succesiunea operațiilor de prelucrare a coagulului este urmǎtoarea:

Tǎierea orizontalǎ a coagulului ȋn straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul unei lire cu cuțite orizontale;

Tǎierea verticalǎ a coagulului ȋn straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale;

Tǎierea verticalǎ a coagulului ȋn straturi (pe lǎțimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale rezultând cuburi de coagul.

[NUME_REDACTAT] constituie una din fazele importante ale procesului de fabricare a brânzeturilor. Prin așezarea ȋn forme, particulele de coagul formeazǎ ȋn masa de brânzǎ o rețea de canale, care se terminǎ la suprafațǎ cu numeroase orificii prin care se eliminǎ zerul. Presarea trebuie fǎcutǎ cu o presiune redusa, deoarece la o forțǎ mare de presare particulele de coagul calde pot ȋnchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului.

În vederea presǎrii, bucǎțile de brânzǎ se ȋnvelesc ȋn sedilǎ pentru a asigura formarea unei coji tari, uniforme și cu suparfațǎ netedǎ ȋn timpul presǎrii brânza se ȋntoarce de cateva ori, mai des la ȋnceput și apoi mai rar, pentru ca zerul sǎ se elimine uniform și bucata de brânzǎ sǎ nu se deformeze.

Brânzeturile de formǎ mare se preseazǎ cu o forțǎ de 30 -40 kg/kg, timp de 12-24 ore. Pentru presarea brânzeturilor se utilizeazǎ diferite tipuri de prese :

Prese cu pânghie

Prese cu arc – șurub

Prese pneumatic

Prese hidraulice

[NUME_REDACTAT] un proces complex, fiind rezultatul acțiunii enzimelor existente ȋn lapte și cheag, dar și a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltǎ spontan ȋn lapte .

Reacțiile biochimice specifice acestei etape conferǎ brânzei caracteristici noi, pasta devine mai moale și mai unctuoasǎ cǎpǎtând un miros și un gust plǎcut.

Maturarea brânzei de burduf se face ȋn doua etape:

Prima fazǎ este maturarea cașului care suferǎ o fermentație lactic, iar dupǎ introducerea ȋn burduf ȋncepe maturarea propriu- zisǎ proteoliticǎ.

Burdufurile se matureazǎ la 12-16 ͦ C, timp de 10-14 zile. Burdufurile pot avea greutatea de 30-60 kg și 2-8 kg.

Tǎiere cașului se face ȋn bucǎți de 0,250 -0,500 kg.

Mǎrunțirea se face prin trecerea amestecului prin valț.

[NUME_REDACTAT] aceastǎ operație se adugǎ sarea, aceasta se poate face ȋn doua etape – sǎrarea umedǎ și sǎrare uscatǎ. Sǎrarea umedǎ se realizeazǎ prin ținerea bucǎților de brânzǎ timp de 14 -16 ore ȋn saramurǎ cu concentrația de 16-18 % NaCl, iar sǎrarea uscatǎ se face prin presǎrarea bucǎților de brânzǎ cu sare grunjoasǎ dupǎ scoaterea acestora din saramurǎ. Durata sǎrǎrii este de 24 de ore.

[NUME_REDACTAT] pentru brânzeturi se pot confecționa din lemn de esență tare (lemn de fag) sau de esență moale ( lemn de rășinoase, de tei sau plop) :

coaja de conifere, jupuită în momentul tăierii lemnului, poate fi folosită la ambalarea brînzeturilor frămîntate, fiind cusută cu fișii de coajă de tei verde .

2.4 Caracteristicile materii prime, auxiliare, produs finit, ambalaje

2.4.1 Caracteristici materii prime

Laptele de oaie

Laptele de oaie se deosebeste prin compoziția și proprietǎțile sale de lapte de vaca. Caracteristic laptelui de oaie este modificarea compoziției ȋn cursul perioadei de lactatie, mult mai repede și ȋntr-o masurǎ mai mare fațǎ de laptele de vacǎ.

Compozitia chimica medie a lapelui de oaie (ȋn procente), ȋn perioada iunie-septembrie este urmatoarea:

Tabel nr 1 Compoziția chimicǎ a laptelui de oaie

Grǎsimea din laptele de oaie are cel mai ridicat conținut ȋn materie grasǎ, aceasta având valori de la 11 – 12 % spre sfârșitul perioadei de lactație.

Grǎsime din laptele de oaie are urmǎtoarele caracteristici :

granulație mica de 1 – 25 microni;

o concentrație mare a globulelor de grǎsime de circa 25 mil/l; aceastǎ concentrație variazǎ ȋn funcție de anumiți factori : perioada de lactație, rasa animalului, vârsta, regimul de alimentație;

un punct de topire de 27 – 28 ͦ C;

un punct de solidificare de 12 – 13 ͦ C.

Proteinele din laptele de oaie au cel mai ridicat conținut și cresc de la 4,5 pana la 9% ȋn timpul perioadei de lactație. Din ȋntreaga cantiatate de substanțǎ proteicǎ, cazeina este cea mai importantǎ, gǎsindu-se ȋn proporție de 80 %. Ea variazǎ ȋn medie de la 3,5 la 8,5%, ceea ce face ca odatǎ cu ȋnaintarea perioadei de lactație sǎ creascǎ și randamentul la prelucrarea laptelui de oaie ȋn brânzeturi.

Cazeina din laptele de oaie este usor solubilǎ ȋn soluție de amoniac 10%, pe când cazeina din laptele de caprǎ nu este solubilǎ, formând un sediment de culoare cafenie. Aceastǎ proprietate este folositǎ pentru a identifica adaugarea de lapte de capra.

Lactalbuminǎ, conținutul mediu de lactalbuminǎ este de 1%. La ȋnceputul perioadei de lactație, cantitatea este mai micǎ, crescând cǎtre sfarșitul perioadei, ajungând pânǎ la 1,5 %. Laptele cu un conținut mare de lactalbuminǎ este un indiciu cǎ provine de la oi cu ugerul bolnav.

Lactoglobulina se gǎseste ȋn lapte sub formǎ de soluție ȋn cantitǎți reduse, ȋn medie 0,1% iar ȋn colostru ajunge pânǎ la 2-5 %.

Lactoza este un component mai constant al laptelui de oaie; ȋn timpul perioadei de lactație variazǎ ȋntre 3,5- 5%. Caracteristic este faptul cǎ odatǎ cu ȋnaintarea perioadei de lactație, cantitatea de lactozǎ se micșoreazǎ, ȋn timp ce ceilalți componenti cresc cantitativ .

Sǎrurirle minerale – laptele de oaie este bogat ȋn elemente minerale, preponderente fiind sǎrurile de calciu (15 % din totalul sǎrurilor). Acești compuși au o valoare nutritivǎ ridicatǎ și prezintǎ o influențǎ importantǎ ȋn cadrul proceselor tehnologice unde intervin fazele de coagulare a laptelui și de maturare a brânzeturilor.

Enzimele sunt ȋn proporție mai mare decât la laptele de vacǎ.

Proprietǎțile organoleptice și fizico-chimice

Culoare laptelui de oaie este albǎ, cu o nuanțǎ cenușie abia perceptibilǎ. Aceastǎ culoare se datoreazǎ stǎrii coloidale a cazeinei și a sǎrurilor de calciu și fosfor, precum și globulelor de grǎsime, de aceea când laptele se smântânește, el capatǎ o nuanțǎ usor albastruie.

Mirosul laptelui de oaie, prin respectarea tuturor condțiilor de igienǎ, este un miros specific ușor evident. Mirosul particular poate fi ușor absorbit din mediul ȋnconjurator. În general ȋn cazul oilor condițiile de adǎpost, ȋngrijire și hrana favorizeazǎ apariția unui miros neplacut , respective de stânǎ.

Gustul laptelui este plǎcut, aromat și ușor dulceag putând fi influențat de modul de hrǎnire al oilor.

Densitatea laptelui de oaie prezintǎ valori care ȋn timpul perioadei de lactație variazǎ ȋntre 1.034-1,040, fiind condiționatǎ de modificǎrile pe care le suferǎ principalele compnente ale laptelui.

Aciditatea laptelui de oaie variazǎ mult de-a lungul perioadei de lactație, la ȋnceputul acesteia este de 21 – 25 ͦ C, iar la la sfârșitul ei crește pânǎ la 27 – 28 ͦ C , aceastǎ creștere se datoreazǎ mǎririi conținutului de sǎruri minerale și cazeinǎ.

Laptele de oaie se utilizeazǎ ca atare sau ȋn amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specific romanești: telemea, cașcaval, caș, brânzǎ de burduf. Datoritǎ conținutului ridicat de cazeinǎ și grǎsime, la prelucrarea laptelui de oaie ȋn brânzeturi se realizeazǎ un consum specific mult mai redus fațǎ de laptele da vaca.

2.4.2 Caracteristici materii auxiliare

Cheagul – este un preparat enzimatic din stomacul glandelor de vițel, miei sacrificați ȋn perioada de alǎptare. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina.

Cheagul industrial se obține sub forma lichidǎ sau pulbere.

Cheagul lichid este un lichid gǎlbui (brun deschis), opalescent, fǎrǎ impuritǎți, cu gust acrișor, sǎrat, cu pH = 3,5-4. Se livreazǎ ȋn sticle brune sau ȋn ambalaje de plastic cu capacitate 0,5-3 l.

Cheagul praf se prezintǎ ca o pulbere alb gǎlbuie, cu miros caracteristic, are maximum 5% apǎ, minimum 75 % NaCl, iar puterea de coagulare este de 1:100.000. Cheagul praf se ambaleazǎ ȋn pungi de plastic de 250-500 g, care apoi se introduc ȋn cutii de tablǎ cositoritǎ.

La folosirea cheagului ȋn soluție apoasǎ trebuie sǎ avem ȋn vedere cǎ aceasta ȋși pierde din activitate dacǎ:

Concentrația enzimaticǎ ȋn soluție este mica;

Este prezentǎ lumina solarǎ sau chiar lumina din ȋncaperi;

Soluția este puternic agitatǎ cu formare de spumǎ;

Temperatura depașește 60 C ;

Soluția are pH = 6,6-7,4.

Stabilitatea enzimatica este bunǎ ȋntre pH = 5,0 și 6,0.

Sarea ( Clorura de sodiu – NaCl ) ( STAS 1465-72)

Se referǎ la sarea utilizatǎ pentru consumul populației și ȋn industria alimentarǎ, obținutǎ prin recristalizarea, mǎcinarea și sortarea sǎrii naturale. Se prezintǎ sub doua tipuri:

A – sarea obiținutǎ prin evaporarea ( cristalizare );

B – sarea genǎ comestibilǎ.

Tabel nr 2 Caracteristicile organoleptice și fizico – chimice

Depozitarea clorurii de sodiu de face ȋn ȋncǎperi uscate, curate, deratizate farǎ miros, ambalajele de desfacere se transportǎ ȋn lǎzi, baloturi, saci sau containere.

Clorura de calciu – CaCl2 – substanța este folositǎ ca adaos la laptele destinat fabricǎrii brânzeturilor, pentru ȋmbunǎtǎțirea capacitǎții de coagulare a acestuia.

Caracteristici organoleptice și fizico chimice

Cristale cubice, delicvescente, de culloare albǎ, soubile ȋn apǎ.

Sulfați ( SO4 ), % , max 0,01;

Metale grele ( Pb ), % , max 0,003;

Magneziu și metale alcaline, % , max 0,5;

Arsen, % , max 0,0005;

Fier , % , max 0,001.

Se ambaleazǎ ȋn borcane din material plastic bine ȋnchise, evitându- se contactul cu aerul.

2.4.3 Caracteristici ambalaje

Coaja de brad – este un ambalaj folosit la ambalarea brânzeturilor frǎmântate, este jupuiǎ ȋn momentul tǎierii lemnului, cusutǎ cu fașii de coajǎ de tei verde. Coaja imprimǎ brânzei o aromǎ de rǎșinaǎ.

2.4.4 Caracteristici produs finit

Caracteristici organoleptice: la exterior ambalajul trebuie sǎ fie integru, curat iar conținutul cu aspect de pastǎ finǎ, compactǎ, fǎrǎ goluri, cu consistențǎ moale, de culoare alb-gǎlbuie, mirosul și gustul placut specifice brânzei maturate cu nuanțǎ plǎcutǎ de rǎșina.

Tabel nr 3 Caracteristici chimice (conform STAS 455-91):

Defectele produsului finit

În cazul brânzeturilor frǎmântate se pot ȋntâlnii urmatoarele defecte:

Consistentǎ sfǎrmicioasǎ se datoreazǎ conținutului mic de grǎsime și de apǎ;

Gustul amar se datoreazǎ ȋn special calitǎții materiei prime, respectiv cașul și apare ȋn cazul când pe suprafața acestuia se dezvoltǎ bacterii care produc substanțe cu gust amar. Acest defect poate sǎ aparǎ și atunci când dupǎ mǎcinare cașul nu se ambaleazǎ imediat. Pe suprafața cașului mǎrunțit se dezvoltǎ ȋntr-un timp scurt microorganisme care descompun proteinele, producând gustul amar;

Mucilagiu la suprafata brânzei ȋn cazul când brânza stǎ timp ȋndelungat ȋn contact cu aerul, pe suprafața ei apare un strat de mucilagiu. Acest defect apare cand cașul mǎrunțit nu a fost bine presat ȋn putinǎ, rǎmânand spații ȋntre capacul putinii și suprafața brânzei;

Gust rânced, foarte iute se datoreazǎ descompunerii grǎsimii. Din cauza conținutului mare de apǎ și cantitǎții mari de aer care se ȋnglobazǎ uneori ȋn masa de brânzǎ, se creeazǎ astfel condiții favorabile pentru descompunerea grǎsimii. Defecul se mai poate datora materiei prime de calitate necorespunzatoare (cașul nu se spalǎ ȋnainte de a intra ȋn fabricație), coaja cașului conținand o microflora daunatoare a brânzei.

Capitolul III

Bilanțul de materiale

Cantitatea de lapte pe care o prelucrez 18751 l / zi, conținutul de grǎsime 7,2 % , substanțǎ uscatǎ totalǎ 17,91 % , proteine 5,71 %, densitate 1,0307 g /

Conținutul de lapte ȋn kg = L × ρ = 18751 × 1,03007 = 19326,65 kg / lapte zi

LT = 19326,65 kg / lapte zi

Recepția calitativǎ și cantitativǎ

Bilanț total

LT = LR + p1 LT

LR = LT – p1 LT = LT ( 1 – ) =

= 19326,65 0,9995 = 19316,98 l

LR =19316,98 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

LTsuLT = LRsuLR + LTsuLT

suLR =

=

= = 17,91 %

suLR = 17,91 %

p1= 0,05 % = =0,005 %

LT = lapte total, kg

LR = lapte recepționat, kg

p1 = pierderea unu, %

LT = lapte total, kg

suLT = conținutul de substanțǎ uscatǎ din lapte total, %

LR = lapte recepționat, kg

suLR = conținutul de substanțǎ uscatǎ din lapte recepționat , %

p1 = pierderea unu, %

Bilanț parțial ȋn proteine

LTpLT = LRpLR+ p1 LTpLT

pLR =

=

= = 5,71 %

pLR = 5,71 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LTgLT = LRgLR+ p1 LTgLT

gLR =

=

= = 7,2 %

gLR =7,2 %

LT = lapte total, kg

pLT =conținutul de proteine din laptele total, %

LR = lapte recepționat, kg

pLR = conținutul de proteine din laptele recepționat, %

p1 = pierderea unu, %

LT = lapte total, kg

gLT = conținutul de grǎsime din laptele total, %

LR = lapte recepționat, kg

gLR = conținutul de grǎsime din laptele recepționat, %

p1 = pierderea unu, %

Curǎțirea laptelui

Bilanț total

LR = LC + p2×LR

LC = LR – p2 ×LR

= 19316,98 – 0,004 ×19316,98

= 19316,98 -77,27

LC = 19239,71 kg

Bilanț parțial ȋn substanța uscatǎ

LRsuLR = LCsuLC+ p2LRsuLR

suLC =

suLC

suLC =

suLC = 17,91 %

Bilanț parțial ȋn proteine

LRpLR = LCpLC+ p2LRpLR

pLC =

pLC =

p2 = 0,4 % = = 0,004 %

LR = lapte recepționat, kg

LC = lapte curǎțit, kg

p2 = pierderea doi, %

LR = lapte recepționat, kg

suLR = conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele recepționat, %

LC = lapte curǎțit, kg

suLC = conținutul de substanțǎ uscatǎdin laptele curǎțit, %

p2 = pierderea doi,%

LR = lapte recepționat, kg

pLR = conținutul de proteine din lapte le recepționat, %

pLC =

pLC = 5,71 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LRgLR = LCgLC+ p2LRgLR

gLC =

gLC =

gLC =

gLC = 7,2 %

Rǎcire și depozitare tampon

Bilanț total

LC = LRDT + p3 × LC

LRDT = LC – p3× LC

LRDT = 19239,71 – 0,001×19239,71

LRDT = 19220,47 kg

LC = lapte curǎțit, kg

pLC = conținutul de proteine din laptele curǎțit, %

p2 = pierderea doi, %

LR = lapte recepționat, kg

gLR = conținutul de grǎsime din laptele recepționat, %

LC = lapte curǎțit, kg

gLC = conținutul de grǎsime din laptele curǎțit, %

p2 = pierderea doi, %

p3 = 0,1 % = =0,001 %

LC = lapte curǎțit, kg

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

p3 = pierderea trei, %

Bilanț parțial ȋn substanța uscatǎ

LCsuLC =LRDTsuRDT + p3LCsuLC

suRDT =

suRDT =

suRDT =

suRDT = 17,91 %

Bilanț parțial ȋn proteine

LCpLC =LRDTpRDT + p3LCpLC

pRDT =

pRDT =

pRDT = 5,71 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LCgLC =LRDTgRDT + p3LCgLC

gRDT =

gRDT =

gRDT = 7,2 %

LC = lapte curǎțit, kg

suLC =conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele curǎțit, %

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

suRDT = conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele rǎcit și depozitat, %

p3 = pierderea trei, %

LC = lapte curǎțit, kg

pLC = conținutul de proteine din laptele curǎțit, %

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

pRDT = conținutul de proteine din laptele rǎcit și depozitat, %

p3 = pierderea trei, %

LC = lapte curǎțit, kg

gLC = conținutul de grǎsime din laptele curǎțit, %

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

gRDT =conținutul de grǎsime din laptele rǎcit și depozitat, %

p3 = pierderea trei, %

Preȋncǎlzire

Bilanț total

LRDT = LPRE + p4 × LRDT

LPRE = LRDT – p4 × LRDT

LPRE = 19220,47 – 0,003 ×19220,47

LPRE = 19162,81 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

LRDTsuRDT =LPREsuPRE + p4LRDT

suRDT

suPRE =

suPRE =

suPRE =

suPRE = 17,91 %

Bilanț parțial ȋn proteine

LRDTpRDT =LPREpPRE + p4LRDT

pRDT

pPRE =

pPRE =

p4 = 0,3 % = = 0,003

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

p4 = pierderea patru, %

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

suRDT = conținutul de substanțǎ uscatǎ rǎcire și depozitare tampon, %

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

suPRE = conținutul de substanțǎ uscatǎ preȋncǎlzire, %

p4 = pierderea patru, %

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

pRDT = conținutul de proteine rǎcire și depozitare tampon, %

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

pPRE =

pPRE = 5,71 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LRDTgRDT =LPREgPRE + p4LRDT

gRDT

gPRE =

gPRE =

gPRE =

gPRE = 7,2 %

Pasteurizarea laptelui

Bilanț total

LPRE = LP + p5 × LPRE

LP = LPRE – p5 × LPRE

LP = 19162,81 – 0,003 × 19162,81

LP = 19162,81 – 57,49

LP = 19105,32 kg

pPRE =conținutul de proteine preȋncǎlzire, %

p4 = pierderea patru, %

LRDT = lapte rǎcit și depozitat, kg

gRDT = conținutul de grǎsime rǎcire și depozitare tampon, %

LPRE = lapte preȋncǎlzi, kg

gPRE = conținutul de grǎsime preȋncǎlzire, %

p4 = pierderea patru, %

p5 = 0,3 % = = 0,003

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

LP = lapte pasteurizat, kg

p5 = pierderea cinci, %

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

LPREsuPRE =LPsuLP – p5LPRE

suPRE

suLP =

suLP =

suLP =

suLP = 17,91 %

Bilanț parțial ȋn proteine

LPREpPRE =LPpLP – p5LPRE

pPRE

pLP =

pLP =

pLP =

pLP = 5,71%

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LPREgPRE =LPgLP – p5LPRE

gPRE

gLP =

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

suPRE = conținutul de substanțǎ uscatǎ preȋncǎlzire, %

LP = lapte pasteurizat, kg

suLP = conținutul de substanțǎ uscatǎ lapte pasteurizat, %

p5 = pierderea cinci, %

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

pPRE =conținutul de proteine preȋncǎlzire, %

LP = lapte pasteurizat, kg

pLP =conținutul de proteine lapte pasteurizat, %

p5 = pierderea cinci, %

LPRE = lapte preȋncǎlzit, kg

gPRE = conținutul de grǎsime preȋncǎlzire,%

LP = lapte pasteurizat, kg

gLP =

gLP =

gLP = 7,2 %

Rǎcire

Bilanț total

LP = LR +p6 ×L P

LR = LP – p6 × L P

LR = 19105,32 – 0,001 × 19105,32

LR = 19086,22 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

LP× su LP = LR ×suLR – p6 ×LP× su LP

suLR =

suLR =

suLR =

suLR = 17,91 %

gLP = conținutul de grǎsime lapte pasteurizat, %

p5 = pierderea cinci, %

p6 = 0,1 % = = 0,001

LP = lapte pasteurizat, kg

LR = lapte rǎcit, kg

p6 = pierderea șase, %

LP = lapte pasteurizat, kg

su LP = conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele pasteurizat, %

LR = lapte rǎcit,kg

suLR =conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele rǎcit, %

p6 = pierderea șase, %

Bilanț parțial ȋn proteine

LP× pLP = LR × pLR – p6 × LP × pLP

pLR =

pLR =

pLR =

pLR = 5,71 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LP× gLP = LR × gLR – p6 ×LP×gLP

gLR =

gLR =

gLR =

gLR = 7,2 %

LP = lapte pasteurizat, kg

p LP = cinținutul de proteine din laptele pasteurizat, %

LR = lapte rǎcit, kg

pLR = conținutul de proteine din laptele rǎcit,%

p6 = pierderea șase,%

LP = lapte pasteurizat, kg

gLP = conținutul de grǎsime din laptele pasteurizat, %

LR = lapte rǎcit, kg

gLR = conținutul de grǎsime din laptele rǎcit, %

p6 = pierderea șase, %

Pregǎtire lapte pentru coagulare

Bilanț total

LR + Ch + CaCl2 + DVS = Lppȋ + p7 × (LR + Ch + CCa + DVS )

Cheag : Ch = 1,4 g/ hl

δ × l = 1030,7

0,0014 ……. 1030,7 kg lapte

x ………….19086,22

x = 0,0259 kg cheag

Ch = 0,0259 kg

CaCl2 :

0,2 ………1030,7

x……….19086,22

x = 3,70 kg CaCl2

CaCl2 = 3,70 kg

DVS : 2,5 unitǎți ………0,58 g

477,15 ………… y

y = 276,75 g = 0,277 kg

DVS =0,277 kg

p7 = 0,5 % = = 0,005

LR = lapte rǎcit, kg

Ch = cheag, kg

CaCl2 = clorurǎ de calciu, kg

DVS = culturi starter, kg

Lppȋ = lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

p7 = pierderea șapte, %

LR + Ch + CaCl2 + DVS = Lppȋ + p7 × (LR + Ch + CCa + DVS )

19086,22 +0,0259 +3,70 + 0,277 = Lppȋ +0,005 × (19086,22 +0,0259 +3,70 + 0,277)

19090,22 = Lppȋ + 0,005 ×19090,22

Lppȋ = 19090,22 – 0,005×19090,22

Lppȋ = 19090,22 – 95,45

Lppȋ = 18994,77 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

LR + Ch + CaCl2 + DVS×suLR = Lppȋ ×suLppȋ

+ p7 × (LR + Ch + CaCl2 + DVS )×suLR

suLppȋ=

suLppȋ =

suLppȋ =

suLppȋ = 18 %

Bilanț parțial ȋn proteine

LR + Ch + CaCl2 + DVS ×pLR = Lppȋ ×pLppȋ

+ p7 × (LR + Ch + CaCl2 + DVS ) ×pLR

pLppȋ =

pLppȋ =

LR = lapte rǎcit, kg

Ch = cheag, kg

CaCl2 = clorurǎ de calciu, kg

DVS = culturi starter, kg

suLR = conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele racit, %

Lppȋ = lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

suLppȋ = conținutul de substanțǎ uscatǎ din lapte pregǎtit pentru ȋnhegare, %

p7 = pierderea șapte, %

LR = lapte rǎcit,kg

Ch = cheag, kg

CaCl2 = clorurǎ de calciu, kg

DVS = culture starter, kg

pLppȋ =

pLppȋ = 5,73 %

pLppȋ = 5,73 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LR + Ch + CaCl2 + DVS ×gLR = Lppȋ ×gLppȋ

+ p7 × (LR + Ch + CaCl2 + DVS ) ×gLR

gLppȋ =

gLppȋ =

gLppȋ =

gLppȋ = 7,2 %

[NUME_REDACTAT] total

Lppȋ = LCo + p8 × Lppȋ

LCo = Lppȋ – p8 × Lppȋ

LCo = 18994,77 – 0,001 × 18994,77

LCo = 18994,77 – 18,99

LCo = 18975,78 kg

pLR = proteine lapte racit

Lppȋ = lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

pLppȋ = conținutulde proteine din laptele pregǎtit pentru ȋnhegare, %

p7 = pierderea șapte, %

LR = lapte rǎcit, kg

Ch = cheag, kg

CaCl2 = clorurǎ de calciu, kg

DVS = culturi starter, kg

gLR = conținutul de grǎsime din laptele racit, %

Lppȋ = lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

gLppȋ = conținutul de grǎsime din laptele pregǎtit pentru ȋnhegare, %

p7 = pierderea șapte, %

p8 = 0,1% = = 0,001

Lppȋ = lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

LCo = lapte coagulat, kg

p8 = pierderea opt, %

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

Lppȋ × suLppȋ = LCo ×suCo- p8 × Lppȋ × suLppȋ

suCo =

suCo =

suCo =

suCo = 18 %

Bialanț parțial ȋn proteine

Lppȋ × pLppȋ = LCo × pCo- p8 × Lppȋ × pLppȋ

pCo =

pCo =

pCo =

pCo = 5,73 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

Lppȋ ×gLppȋ = LCo × gCo- p8 × Lppȋ × gLppȋ

gCo =

gCo =

Lppȋ =lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

suLppȋ = conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele pregǎtit pentru ȋnchegare, %

LCo = lapte coagulat, kg

suCo= conținutul de substanțǎ uscatǎ coagulare, %

p8 = pierederea opt, %

Lppȋ = lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

pLppȋ = conținutul de proteine din laptele pregǎtit pentru ȋnchegare, %

LCo = lapte coagulat, kg

pCo= conținutul de proteine coagulare, %

p8 = pierederea opt, %

Lppȋ =lapte pregǎtit pentru ȋnchegare, kg

gLppȋ = conținutul de grǎsime din laptele pregǎtit pentru ȋnchegare, %

LCo = lapte coagulat, kg

gCo =

gCo = 7,2 %

Prelucrare coagul

Bilanț total

LCo = Co + Z + p9 × LCo

Z = 85 % × LCo

Z= × 18975,78

Z= 16129,41

LCo = Co + Z + p9 × LCo

Co = LCo – Z + p9 × LCo

Co = 18975,78 – 16`29,41 – 0,008 × 18975,78

Co = 18975,78 -16129,4 – 151,80

Co = 2694,58 kg

gCo= conținutul de grǎsime coagulare, %

p8 = pierederea opt, %

p9 = 0,8 % = = 0,008

Z = 85 % ×LCo

p9 = pierderea noua, %

Z = zer, kg

Z = ( g = 0,21 %, p = 0,33, su = 8,1 % )

LCo = lapte coagulat, kg

Co = coagul, kg

Bilanț parțial ȋn substantǎ uscatǎ

LCo × suLCo = Co × suCo+ Z × suz + p9

× LCo × suLCo

suLCo = conținutul de substanțǎ uscatǎ din laptele coagulat, %

suCo =

suCo =

suCo =

suCo = 77,20 %

Bilanț parțial ȋn proteine

LCo × pLCo = Co × pCo+ Z × pz + p9

× LCo × pLCo

pCo =

pCo =

pCo =

pCo = 38,05 %

LCo = lapte coagulat, kg

Co = coagul, kg

suCo = conținutul de substanțǎ uscatǎ din coagul, %

Z = zer, kg

suz = conținutul de substanțǎ uscatǎ din zer, %

p9 = pierderea noua, %

LCo = lapte coagulat, kg

pLCo =conținutul de proteine din laptele coagulat, %

Co = coagul, kg

pCo =conținutul de proteine din coagul, %

Z = zer, kg

pz = conținutul de proteine din zer, %

p9 = pierderea noua, %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

LCo × gLCo = Co × gCo+ Z × gz + p9

× LCo × gLCo

gCo =

gCo =

gCo =

gCo = 49,04 %

[NUME_REDACTAT] total

Co = Bprs + p10 × [NUME_REDACTAT] = Co – p10 × [NUME_REDACTAT] = 2694,58 – 0,007 × 2694,58

Bprs = 2675,72 kg

LCo = lapte coagulat, kg

gLCo = conținutul de grǎsime din laptele coagulat, %

Co = coagul, kg

gCo = conținutul de grǎsime din coagul, %

Z = zer, kg

gz = conținutul de grǎsime din zer,%

p9 = pierderea noua, %

p10 = 0,7 % = = 0,007

p10 = pierderea zece, %

Co = coagul,kg

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

Bilanț parțial ȋn substanța uscatǎ

Co suCo = Bprs × suBprs + p10 × Co × suCo

suBprs =

suBprs =

suBprs =

suBprs = 77,20 %

Bilanț parțial ȋn proteine

Co × pCo = Bprs × pBprs + p10 × Co × pCo

pBprs =

pBprs =

pBprs =

pBprs = 38,05 %

Bialanț parțial ȋn grǎsime

Co × gCo = Bprs × gBprs + p10 × Co × gCo

gBprs =

gBprs =

gBprs =

gBprs = 49,04 %

Co = coagul, kg

suCo = conținutul de substanțǎ uscatǎ din coagul, %

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

suBprs = conținutul de substanțǎ uscatǎ din brânzǎ presatǎ, %

p10 = pierderea zece, %

Co = coagul , kg

pCo = conținutul de proteine din coagul, %

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

pBprs = conținutul de proteine din brânzǎ presatǎ,%

p10 = pierderea zece,%

Co = coagul,kg

gCo = conținutul de grǎsime din coagul, %

Bprs = brânzǎ presatǎ,kg

gBprs = conținutul de grǎsime brânzǎ presatǎ, %

p10 = pierderea zece,%

[NUME_REDACTAT] total

Bprs = BM + p11 × Bprs

BM = Bprs – p11 × Bprs

BM = 2675,58 – 0,005 × 2675,58

BM = 2675,58 – 13,37

BM = 2662,21 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

Bprs × suBprs= BM × suBM + p11 × Bprs

× suBprs

suBM =

suBM =

suBM =

suBM = 77,20 %

Bilanț parțial in proteine

Bprs × pBprs= BM × pBM + p11 × Bprs

× pBprs

pBM =

pBM =

pBM =

pBM = 38,05 %

p11 = 0,5 % = = 0,005

p11 = pierederea unsprezece, %

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

suBprs= conținutul de substanțǎ uscatǎ din brânza presatǎ, %

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

suBM = conținutul de substanțǎ uscatǎ din brânza maturatǎ, %

p11 = pierederea unsprezece, %

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

pBprs= conținutul de proteine din brânza presatǎ, %

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

pBM =conținutul de proteine din brânza maturatǎ, %

p11 = pierederea unsprezece, %

Bilanț parțial in grǎsime

Bprs × gBprs= BM × gBM + p11 × Bprs

× gBprs

gBM =

gBM =

gBM =

gBM = 49,04 %

Tǎiere

Bilanț total

BM = BT + p12 BM

BT = BM – p12 BM

BT = 2662,21 – 0,002 2662,21

BT = 2662,21 -5,32

BT = 2656,89 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

BM suBM= BT suBT + p12 BM suBM

suBT =

suBT =

suBT =

suBT = 77,20 %

Bprs = brânzǎ presatǎ, kg

gBprs= conținutul de grǎsime din brânza presatǎ, %

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

gBM = conținutul de grǎsime din brânza maturatǎ, %

p11 = pierederea unsprezece, %

p12 = 0,2 % = =0,002

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

BT = brânzǎ tǎiatǎ, kg

p12 = pierederea doisprezece, %

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

suBM=conținutul de substanțǎ uscatǎ din brânza maturatǎ, %

BT = brânzǎ tǎiatǎ, kg

suBT = conținutul de subtanțǎ uscatǎ din brânza tǎiatǎ,%

p12 = pierederea doisprezece, %

Bilanț parțial ȋn proteine

BM pBM= BT pBT + p12 BM pBM

pBT =

pBT =

pBT =

pBT = 38,05 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

BM gBM= BT gBT + p12 BM gBM

gBT =

gBT =

gBT =

gBT = 38,05 %

Mǎrunțire

Bilanț total

BT= Cm + p13 BT

Cm = BT p13 BT

Cm = 2656,89 – 0,002 2656,89

Cm = 2651,58 kg

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

pBM= conținutul de proteine din brânza maturatǎ, %

BT = brânzǎ tǎiatǎ, kg

pBT = conținutul de proteine din brânza tǎiatǎ, %

p12 = pierederea doisprezece, %

BM = brânzǎ maturatǎ, kg

gBM= conținutul de grǎsime din brânza maturatǎ, %

BT = brânzǎ tǎiatǎ, kg

gBT = conținutul de grǎsime din brânza tǎiatǎ, %

p12 = pierederea doisprezece, %

p13 % = = 0,002

BT= brânzǎ tǎiatǎ, kg

Cm = caș mǎrunțit, kg

p13 pierederea treisprezece, %

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

BT suBT = Cm suCm + p13 BT suBT

suCm =

suCm =

suCm =

suCm = 77,20 %

Bilanț parțial ȋn proteine

BT pBT = Cm pCm + p13 BT pBT

pCm =

pCm =

pCm =

pCm = 38,05 %

Bilanț ȋn grǎsime

BT gBT = Cm gCm + p13 BT gBT

gCm =

gCm =

gCm =

gCm = 49,04%

BT= brânzǎ tǎiatǎ, kg

suBT = conținutul de substanțǎ uscatǎ din brânz tǎiatǎ, %

Cm = caș mǎrunțit, kg

suCm = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș mǎrunțit, %

p13 pierederea treisprezece, %

BT= brânzǎ tǎiatǎ, kg

pBT = conținutul de proteine din brânza tǎiatǎ, %

Cm = caș mǎrunțit, kg

pCm = conținutul de proteine din caș mǎrunțit, %

p13 pierederea treisprezece, %

BT= brânzǎ tǎiatǎ, kg

gBT = conținutul de grǎsime din brânza tǎiatǎ, %

Cm = caș mǎrunțit, kg

gCm = conținutul de grǎsime din caș mǎrunțit, %

p13 pierederea treisprezece, %

[NUME_REDACTAT] total

Cm + S = CMal + p14 ( Cm + S )

S = Cm

S = 2651,58

S = 66,28 kg

CMal = Cm + S – p14 ( Cm + S )

CMal = 2651,58 + 66,28 – 0,002(2651,58+

+ 66,28)

CMal = 2651,58 + 66,28 – 0,002 2717,86

CMal = 2717,86 – 5,43

CMal = 2712,43 kg

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

Cm suCm + SsuS = CMal Mal+ p14

(Cm suCm+ SsuS )

suCMal =

suCMal =

suCMal = 77,75 %

p14 0,2 % = = 0,002

Cm = caș mǎrunțit, kg

S = sare, kg

CMal = caș malaxat, kg

p14 pierderea paisprezece, %

Cm = caș mǎrunțit, kg

suCm = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș mǎrunțit, %

S = sare, kg

suS = conținutul de substanțǎ uscatǎ din sare, %

CMal = caș malaxat, kg

Mal = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș malaxat, %

p14 pierderea paisprezece, %

Bilanț parțial ȋn proteine

Cm pCm + SpS = CMal Mal+ p14

(Cm pCm+ SpS )

pCMal =

pCMal =

pCMal =

pCMal = 37,10 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

Cm gCm + SgS = CMal Mal+ p14

(Cm gCm+ SgS )

gCMal =

gCMal =

gCMal =

gCMal = 47,84 %

Cm = caș mǎrunțit, kg

pCm = conținutul de proteine din caș mǎrunțit, %

S = sare, kg

pS = conținutul de proteine din sare, %

CMal = caș malaxat, kg

Mal = conținutul de proteine din caș malaxat, %

p14 pierderea paisprezece, %

Cm = caș mǎrunțit, kg

gCm = conținutul de grǎsime din caș mǎrunțit, %

S = sare, kg

gS = conținutul de grǎsime din sare,%

CMal = caș malaxat, kg

Mal = conținutul de grǎsime din caș malaxat, %

p14 pierderea paisprezece, %

[NUME_REDACTAT] total

CMal = CA + p15 CMal

CA = CMal – p15 CMal

CA = 2712,43 – 0,003 2712,43

CA = 2704,30 kg

Bilanț parțial ȋn substanța uscatǎ

CMal suCmal = CA suCA+ p15 CMal

suCmal

suCA =

suCA =

suCA =

suCA = 77,75 %

Bilanț parțial ȋn proteine

CMal pCmal = CA pCA+ p15 CMal

pCmal

pCA =

pCA =

pCA =

pCA = 37,10 %

p15 0,3 % = = 0,003

CMal = caș malaxat, kg

CA = caș ambalat, kg

p15 pierderea cinsprezece, %

CMal = caș malaxat, kg

suCmal = conținutul de substanța uscatǎ din caș malaxat, %

CA = caș ambalat, kg

suCA = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș ambalat, %

p15 pierderea cinsprezece, %

CMal = caș malaxat, kg

pCmal = conținutul de proteine din caș malaxat, %

CA = caș ambalat, kg

pCA = conținutul de proteine din caș ambalat, %

p15 pierderea cinsprezece, %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

CMal gCmal = CA gCA+ p15 CMal

gCmal

gCA =

pCA =

pCA =

pCA = 47,84 %

[NUME_REDACTAT] total

CA = Cd + p16 CA

Cd = CA – p16 CA

Cd = 2704,30 – 0,0001 2704,30

Cd = 2704,03 kg

Bilanț parțial ȋn substanța uscatǎ

CA suCA= Cd suCd + p16 CA suCA

suCd =

suCd =

suCd =

suCd = 77,75 %

CMal = caș malaxat, kg

gCmal = conținutul de grǎsime din caș malaxat, %

CA = caș ambalat, kg

gCA = conținutul de grǎsime din caș ambalat, %

p15 pierderea cinsprezece, %

p16 = 0,01 = = 0,0001

CA = caș ambalat, kg

Cd = caș depozitat, kg

p16 = pierderea saisprezece, %

CA = caș ambalat, kg

suCA= conținutul de substanța uscatǎ din caș ambalat, %

Cd = caș depozitat, kg

suCd = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș depozitat, %

p16 = pierderea saisprezece, %

Bilanț parțial ȋn proteine

CA pCA= Cd pCd + p16 CA pCA

pCd =

pCd =

pCd =

pCd = 37,10 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

CA gCA= Cd gCd + p16 CA gCA

gCd =

gCd =

gCd =

gCd = 47,84 %

[NUME_REDACTAT] total

Cd = Cl + p17 [NUME_REDACTAT] = Cd – p17 [NUME_REDACTAT] = 2704,03 – 0,0001 2704,03

Cl = 2703,76 kg

CA = caș ambalat, kg

pCA= conținutul de proteine din caș ambalat, %

Cd = caș depozitat, kg

pCd = conținutul de proteine din caș depozitat, %

p16 = pierderea saisprezece, %

CA = caș ambalat, kg

gCA= conținutul de grǎsime din caș ambalat, %

Cd = caș depozitat, kg

gCd = conținutul de grǎsime din caș depozitat, %

p16 = pierderea saisprezece, %

p17 = 0,01 = = 0,0001

Cd = caș depozitat, kg

Cl = caș livrat, kg

p17 = pierderea șaptesprezece, %

Bilanț parțial ȋn substanțǎ uscatǎ

Cd suCd = Cl suCl + p17 Cd suCd

suCl =

suCl =

suCl =

suCl = 77,74 %

Bilanț parțial ȋn proteine

Cd pCd = Cl pCl + p17 Cd pCd

pCl =

pCl =

suCl =

suCl = 37,10 %

Bilanț parțial ȋn grǎsime

Cd gCd = Cl gCl + p17 Cd gCd

gCl =

gCl =

gCl =

gCl = 47,84 %

Cd = caș depozitat, kg

suCd = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș depozitat, %

Cl = caș livrat, kg

suCl = conținutul de substanțǎ uscatǎ din caș livrat, %

p17 = pierderea șaptesprezece, %

Cd = caș depozitat, kg

pCd = conținutul de proteine din caș depozitat, %

Cl = caș livrat, kg

pCl = conținutul de proteine din caș livrat, %

p17 = pierderea șaptesprezece, %

Cd = caș depozitat, kg

gCd = conținutul de grǎsime din caș depozitat, %

Cl = caș livrat, kg

gCl = conținutul de grǎsime din caș livrat, %

p17 = pierderea șaptesprezece, %

Consum specific ( Cs )

Cs =

Cs =

Cs = 7,14

Randament

= 100

= 100

= 14 %

Cs = consum specific

Cs = 7,14

= randament

= 14 %

Tabelul bilanțului de materiale pentru laptele de consum

Tabel nr 4 Bilanțul de materiale pentru laptele de consum

Capitolul IV

Alegerea și descrierea utilajelor produsului

4.1 Lista de utilaje

Tabel nr 5 Lista de utilaje

4.2 Descriere caracteristici tehnice ale utilajelor

4.2.1 Autocisternele

Autocisternǎ de tip 12.CLA.1.

Aceste vehicule sunt necesare pentru a aduce vasele ȋncǎrcate cu lapte de la centrele de producție sau colectare pânǎ la locurile de consum și de prelucrare. Trebuie sǎ fie ușor de manevrat, rezistente, rapide, economice, și cu posibilitatea de a fi folosite ȋn condiții de loc și de timp.

Cisternele cele mai des utiliazate pentru transport sunt cele izoterme, deoarece prin folosirea lor se evitǎ ȋncǎlzirea sau ȋnghețarea laptelui.

Cisternele cilindrice sau ovale sunt mai practice la spǎlat decât cele paralelipipedice. Capacitatea lor variazǎ ȋntre 500 și 15.000 l. De preferat sunt cele mai mici deoarece pericolul de acidulare se restrânge asupra unor cantitǎți mai mici. Materialele cele mai potrivite pentru construirea cisternelor sunt aluminiul și oțelul inoxidabil.

Modelul utilizat are o capacitate de 10.000 l și este ȋmpǎrțit ȋn compartimente. Se folosește tablǎ de aluminiu de 6 mm grosime sau oțel inoxidabil de 3 mm grosime.

Cisternele sunt montate pe platforma autocamioanelor de 3 – 4 tone, rǎmânând definitiv fixate.

Avantaje:

Economisesc și menajeazǎ munca lucrǎtorilor;

Descǎrcarea lor se face repede (o cisternǎ de 15.000 l este golitǎ ȋn 20 minute de cǎtre un singur om ȋn timp ce aceeași cantitate adusǎ ȋn bidoane se golește ȋn 30 minute de cǎtre 4-6 oameni);

Se curǎțǎ usor și fǎrǎ instalații costisitoare.

Tabel nr. 6 Caracteristicile tehnice autocisternei de lapte de tip 12.CLA.1.

4.2.2. Pompǎ autoabsorbantǎ

Pompele autoabsorbante moderne se utilizeazǎ la recepția laptelui sunt pompe de lapte aspiratoare – respingǎtoare, prin care laptele este tras direct din autocisternǎ, ȋn bazinele de recepție. Lucrul acesta este foarte indicat fiind igienic și rapid, reducând ȋn mare mǎsurǎ pierderile de lapte și munca.

Pentru lapte, absorția trebuie sǎ se facǎ de la o ȋnǎlțime mai redusǎ, deoarece ȋn spațiul refulat din conductǎ pǎtrunde aer care produce spumarea laptelui. Rezultatele cele mai bune se obțin când pompa este așezatǎ la un nivel inferior bazinului din care se trag produsele lactate.

Tabel nr.7 Caracteristicile tehnice pompei autoabsorbantǎ de tip TPAL-200-132-SA

Fig. Nr. Pompa autoabsorbantǎ sursa: http://www.indalpartner.ro/produse.html

4.2.3 [NUME_REDACTAT] un echipament folosit pentru măsurare volumetrică a cantității de lapte, echipat cu un dispozitiv digital pentru măsurare volumetrică putând fi conectat la PC, pompa centrifugă pentru lapte cu capacitate între 5000 și 15000 l/h, bazin dezaerator, dotat cu hublou sticlă pentru control visual și panou de comandă control. , ,

Fig. [NUME_REDACTAT] sursa :http://tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html

4.2.4 Vanǎ de recepție

Vanele de recepție sunt necesare pentru golirea laptelui adus ȋn cisterne. Ele asigurǎ funcționarea continuǎ, ȋn bune condiții a pompelor și a aparatelor care prelucreazǎ ulterior. Vanele de recepție sunt de formǎ paralelipipedice, sunt confecționate din tablǎ de inox a cǎrei grosime variazǎ dupǎ capacitatea lor, sunt sprijinite pe patru picioare de fier având ȋnǎlțimea fixǎ sau variabilǎ. Fundul vanei trebuie sǎ fie ușor ȋnclinat spre conducta de evacuare, a cǎrei ȋnǎlțime variazǎ dupǎ debitul necesar. Golirea laptelui se face cu pompe.

Tabel nr.8 Caracteristicilele tehnice vanelor de recepție de tip TTRL-1

Fig. [NUME_REDACTAT] de recepție sursa : http://www.indalpartner.ro

4.2.5 Curǎțitor centrifugal

Curǎțitorul centrifugal sunt aparate asemǎnǎtoare separatoarelor, ȋn care eliminarea impuritǎților din lapte se face pe principiul forței centrifuge.

Se compune din urmǎtoarele pǎrți:

postamentul – mecanismul pentru mǎrirea vitezei de rotație;

toba de curǎțire – vasul de reglare și pâlniile de evacuare.

Tabel nr.9 Caracteristicile tehnice curǎțitoarelor centrifugale de tip TCCL-50

4.2.6 Rǎcitorul cu plǎci

Rǎcitoarele cu plǎci sunt schimbǎtoare de cǎldurǎ formate din plǎci cu o suprafațǎ de lucru de 0,18 m2, cofecționate din oțel inoxidabil de 1 mm grosime. Sunt construite ȋn doua variante, montate ȋn pereți și montate pe suport propriu. Aceste utilaje se folosesc ȋn mod current pentru rǎcirea laptelui de la maxim 25 ͦ C la minimum 4 ͦ C .

Rǎcitorul se compune din urmǎtoarele pǎrți constructive :

placǎ de bazǎ ( batiul );

plǎcile de lucru;

placa de presiune;

axele de stranger cu piulițe;

termometru.

Tabel nr.10 Caracteristicile tehnice ale rǎcitorului cu plǎci SCP 9,5 U 3×3-2

4.2.7 Tanc depozitare tampon lapte ( tanc izoterm vertical )

Tancurile izoterme reprezintǎ mijlocul cel mai igienic și mai economic pentru depozitarea laptelui recepționat. Sunt formate dintr-un cazan de tablǎ de aluminiu, oțel inoxidabil sau oțel smǎlțuit, izolat pe care se gǎsesc o serie de accesorii necesare bunei manipulǎri

Tancurile izoterme pot avea formǎ cilindricǎ, ovalǎ sau paralelipipedicǎ. Capacitatealor variazǎ ȋntre 3.000 – 20.000 l.

Ele se compun din urmǎtoarele pǎrți principale:

cazanul – are formǎ cilindricǎ și corpul este format din 9 foi de tablǎ de aluminiu semidur de 2 mm;

postamentul – constǎ din 3 benzi latedin fier, ȋndoite dupǎ curcurǎ;

gura de vizitare – este confecționatǎ din aluminiu turnat;

vizorul, luminǎtorul – sunt montatea ȋn partea cea mai ȋnaltǎ având ȋn interior capace protectoare ;

rigla de nivel – are gravate pe ea cantitǎțile corespunzǎtoare la diferite ȋnǎlțimi;

oficiul de aerare, termometru, țeava de umplere ;

agitatorul – compus dintr-un motor electric și este cuplat direct cu reductorul ;

robinetele de alimentare și evacuare – sunt de tip canǎ ( gaz) și sunt confecționate din aluminiu; ele permit umplerea și descǎrcarea tancului ȋn 40 de minute;

stratul protector – este fǎcut din plǎci de plutǎ bituminatǎ de 8 cm grosime, prinse cu smoalǎ de corpil tancului și apoi acoperite cu plasǎ de sârmǎ și tencuite cu ipsos. La exterior este ȋnvelit cu tablǎ galvanizatǎ vopsitǎ cu duco alb. Rezulatatele izolǎrii termice sunt foarte bune , temperature laptelui se mǎrește cu cel puțin 1 ͦ C dupǎ 15- 16 ore de depozitare.

Tabel nr.11 Caracteristicile tehnice ale tancurilor izoterme

Fig. [NUME_REDACTAT] depozitare tampon lapte sursa http://tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html

4.2.8. Vana de pasteurizare ( vanǎ universal pentru brânzeturi )

Are formǎ cilindricǎ verticalǎ, cu pereți dubli din oțel inoxidabil, dispozitiv de prelucrare mecanizatǎ a coagulului și capac de ȋnchidere etanș, așezatǎ pe 4 picioare reglabile ȋn ȋnǎlțime.

Vana este racordatǎ la utilitǎți : abur, apǎ care circulǎ ȋn spațiul mantale, ȋncǎlzind sau rǎcind lichidul din vanǎ. Pentru evacuarea lentǎ a coagulului, vana este racordatǎ la ejectorul pentru producerea vidului. În timpul evacuǎrii, prin aceeași conduct se face și aerisirea.

Vana se utilizeazǎ la fabricarea mecanizatǎ a brânzeturilor.

Tabel nr.12 Caracteristicile tehnice ale vanei de pasteurizare

Fig. [NUME_REDACTAT] de pasteurizare sursa: http://tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html

4.2.9. Vana presǎ ( crinta)

Este folositǎ la presarea coagulului pentru obținerea brânzeturilor. Este confecționatǎ din tablǎ de aluminiu montatǎ pe un șasiu din oțel sudat . Fundul vanei este ȋn pantǎ, prevǎzut ȋn partea de jos cu ștuț de scurgere.

Tabel nr.13 Caracteristicile tehnice ale vanei presǎ- crinta

Fig. [NUME_REDACTAT] presǎ Sursa : http://www.indalpartner.ro/

4.2.10. Mașina de mǎrunțit MOTOCUT 200 V

Mașina se folosește pentru mǎrunțirea finǎ a bucǎților de brânzǎ și formarea unei paste fine și omogene.

Tot ȋn aceastǎ mașinǎ se realizeazǎ și amestecarea cu sare a masei de brânzǎ. Cuterul este prevǎzut cu un taler de golire, este echipat cu douǎ electromotoare, unul pentru punerea ȋn mișcare a cuțitelor și a cupei și celǎlalt pentru punerea ȋn mișcare a telerului de golire. Transmiterea mișcǎrii de la electromotorul principal la cuțite se face direct prin axul cuțitelor prevǎzute cu o camerǎ de protecție, iar transmiterea mișcǎrii cǎtre cupǎ se face cu ajutorul unui sistem de curele trapezoidale.

Tabel nr. 14 Caracteristicile tehnice ale mașinii de mǎrunțit

4.2.11. Mașinǎ de umplut continuu TMUC- 65

Mașina servește la introducerea masei de brânzǎ ȋn pungile de polietilenǎ.

Mașina se compune din urmǎtoarele pǎrți principale:

mecanism de umplere;

pompǎ de vid;

mecanism de antrenare;

pâlnie de alimentare;

accesorii.

Pǎrțile care vin ȋn contact cu material de prelucrat se pot demonta foarte ușor ȋn vederea menținerii ȋn stare curatǎ.

Procesul umplerii compoziției in pungi este un proces de deforamare plastic, realizat prin ȋmpingerea compoziției prin țeava sprițului. Curgerea se produce numai pe linia de minimǎ rezistențǎ și numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumitǎ valoare.

Presiunea de lucru este dependent de vâscozitatea pastei și aceasta la randul ei este ȋn funcție de :

conținutul de umiditate al compoziției;

conținutul de grǎsime, care asigurǎ o anumitǎ lubrifiere a ansamblului de ȋmpingere a pastei.

Oricare ar fi tipul de șpriț folosit, acesta trebuie sǎ satisfacǎ urmǎtoarele cerințe:

cerințe igienice : parte ace intrǎ ȋn contact cu compoziția sǎ fie confecționatǎ din oțel inox și sǎ poatǎ fi ușor igienizatǎ;

cerințe de calitate a umplerii: fǎrǎ introducerea de aer ȋn compoziție ;

cerințe economice : sǎ aibǎ productivitate ridicatǎ cu un personal minim și sǎ I se poatǎ adapta dispositive de rǎcire, clipsare.

Tabel nr.15 Caracteristicile tehnice ale mașinii de umplut continuu

4.2.12. Pompele centrifuge

Pompele constitue mijlocul cel mai obișnuit și la ȋndemânǎ pentru transportarea lichidelor ȋn interiorul fabricii.

Pompele centrifuge sunt cele mai des ȋntrebuințate pentru transportarea laptelui și a celorlalte lichide cu vâscozitate micǎ, când ȋnǎlțimea de ridicare și rezistențǎ pe conducte sunt reduse. Au o construcție simplǎ, sunt ușor de manevrat, ocupǎ un spațiu mic și sunt mai ieftine.

Fig. [NUME_REDACTAT] centrifuge sursa: http://www.indalpartner.ro/produse.html

Tabel nr. 16 Caracteristicile tehnice ale pompelor

Capitolul V

Elemente de siguranțǎ a produsului

5.1 Asigurarea siguranței produsului

Siguranța alimentarǎ reprezintǎ mǎsurile care se iau pentru ținerea sub control a potențialilor contaminanți de naturǎ fizicǎ, chimicǎ și biologicǎ care poatǎ sǎ aparǎ ȋn mod accidental.

Conceptul de siguranțǎ alimentelor se referǎ ȋn principal la trei caracteristici importante pe care trebuie sǎ le ȋndeplineascǎ un produs alimentar ce conține substanțe nutritive biodisponibile :

sǎ aibǎ inocuitate, adicǎ sǎ nu existe substanțe toxice, radioactive, aditivi ȋn exces, microorganisme patogene;

sǎ aibǎ valoare nutritivǎ, exprimatǎ prin calitatea și cantitatea principalilor macronutrienți ( glucide, lipide, proteine ) și amicronutrienților ( vitamine, biominerale, substanțe biologic active );

sǎ aibǎ valoare energeticǎ.

Prin siguranțǎ alimentarǎ se asigurǎ igiena alimentelor ȋncepând de la recepția materiei prime pânǎ la consumatorul final.

Bunele practici de igienǎ sunt activitǎți care deși nu se regǎsesc ȋn procesul tehnologic de fabricare a alimentelor contribuie ȋntr-o mǎsurǎ foarte mare la asigurarea caracteristicilor igienico – sanitare ale acestora.

Un astfel de sistem de management al siguranței alimentare se bazeazǎ pe metoda HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de Control).

Conceptul HACCP se referǎ la asigurarea siguranței ( calitǎții) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și fizico – chimic. Prin aceastǎ metodǎ se indentificǎ și se analizeazǎ pericolele care pot sǎ aparǎ pe tot procesul tehnologic.

Acest sistem stabilește proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control și monitorizarea la nivelul ȋntregii producții.

Documente care dovedesc calitatea produselor – ȋn timpul efectuǎrii probelor de control sau dupǎ control rezultatele trebuie sǎ se ȋnscrie ȋn buletinul de analizǎ sau ȋn fișele de mǎsurǎtori iar caracteristicile finale trebuie sǎ fie atestate printr-un certificat de calitate.

Aceste documente sunt :

Buletinul de analizǎ;

Certificatul de conformitate;

Marca de conformitate;

Declarația de conformitate;

Termenul de garanție;

Termenul de valabilitate;

Certificatul de garnție;

Fișa de control;

Diagramele și histogramele.

Buletinul de analizǎ –este documentul ȋn care se prezintǎ rezultatele obținute ȋn urma amalizelor efectuate, prin valorile obținute și valorile impuse de normativul de calitate al produsului putem compara rezultatele pentru a vedea dacǎ produsul nostru are calitatea corespunzǎtoare.

Certificatul de garanție este documentul prin care se garanteazǎ calitatea produsului și se referǎ la utilaje, aparatura de mǎsurǎ și de contol. Trebuie sǎ cuprindǎ: data livrǎrii, termenul de garanție, semnǎtura managerului unitǎții și a șefului compartimentului de control.

Principalele instituții cu atribuții pentru asigurarea siguranței și securitǎtii alimentelor din România sunt :

Ministerul Sǎnǎtǎții;

Autoritatea Naționalǎ pentu [NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT], Pǎdurilor și a Mediului;

Autoritatea Naționalǎ Sanitar Veterinarǎ și pentru siguranța alimentelor.

Instituțiile la nivel internaținal sunt :

Comisia Europeanǎ;

[NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT];

Autoritatea Europeanǎ pentru siguranța alimentelor.

5.2 Schema controlului de fabricație pe faze

5.3 Igiena secției de fabricație

Igiena ȋn unitǎțile de procesare a laptelui trebuie sǎ asigure :

securitatea laptelui și a produselor lactate;

ameliorarea proprietǎților senzoriale și nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limitǎ de vânzare, de consumare și de utilizare optimǎ a acestora.

5.3.1 Sursele de contaminare

Sursele de contaminare a produselor lactate sunt numeroase și extreme de variate ȋn sfera unitǎților de procesare. Acestea se referǎ ȋn special la personalul operator, mediul de lucru, suprafețele de contact din timpul procesǎrii ( instalații, utilaje, pereți, pardosealǎ, ustensile ), rozǎtoare și insecte.

Personalul operator din unitǎțile de procesare are un rol important ȋn realizarea sau limitarea contaminǎrii microbiene, ȋntrucât este purtǎtorul unei importante microflore naturale cu localizǎri numeroase ( mâini, pilele, nas, gurǎ etc ) și totodatǎ eliminatorul de germeni ce pot contamina produsele lactate, care ȋn final pot produce intoxicații grave la consumatori.

Evitare contaminǎrii se poate face numai prin respectarea strict a normelor de igienǎ individulǎ :

– purtarea obligatorie ȋn timpul lucrului a echipamentului de protecție sanitarǎ specific de culoare albǎ ( halat, șorț, bonetǎ, pantalon, cizme de cauciu).

– executarea examenelor medicale obligatorii la angajare ( examen clinic general, examen radiologic pulmonar, examen cropologic ) și periodice conform legislației sanitare ȋn vigoare.

Mediul este prezent ȋn toate fazele de prelucrare a produselor lactate, ȋncepând de la recepția materiei prime pânǎ la produsul finit.

Apa natural folositǎ la spǎlarea instalațiilor, utilajelor, ustensilelor, conține pe lângǎ microflora specific și germeni patogeni proveniți din aer, sol, dejecții animale și umane și pentru acest motiv calitatea microbiologicǎ a acesteia trebuie verificatǎ periodic ȋn laboratoare de specialitate. Deasemenea apele reziduale provenite de la unitǎțile procesatoare trebuie supuse unor procedee specific de epurare ( fizice, chimice și biologice ) datoritǎ gradului lor de impurificare.

Aerul din spațiile de prelucrare și de depozitare a produselor lactate, poate fi contaminat accidental cu diferite microorganisme patogene care pot ajunge ulterior ȋn produsele finite.

Rozǎtoarele și insectele ( muște, gândaci, furnici ) sunt purtǎtoare de bacterii patogene ce pot produce contaminarea laptelui, fiind astfel necesar ca dezinfecția sǎ fie completatǎ de dezinsecție și deratizare.

5.3.2 Etapele de igienizare

Etapele igienizǎrii sunt : curǎțirea și dezinfecția fiecare dintre ele având scopuri și necesitǎți de realizare diferite.

Etapa de curǎțire constǎ ȋn : pregǎțirea zonei pentru curǎțire, curǎțirea fizicǎ, prespǎlare, curǎțirea chimicǎ și clǎtire.

Pregǎtirea zonei pentru curǎțire, se dezasambleazǎ pǎrțile lucrative ale echipamentului tehnologic și se plaseazǎ piesele componente pe o masǎ sau pe un rastel. Se acoperǎ instalația electricǎ cu o folie de materiel plastic.

Curǎțirea fizicǎ se colecteaza resturile solide de pe echipamente și pardoseli și se depoziteazǎ ȋntr-un recipient.

Prespǎlarea este operația de spǎlare cu apǎ caldǎ ( cu temperature de 50 – 55 ͦ C), a suprafețelor impurificate ale utilajelor, a pereților și pardoselilor. Se ȋncepe cu partea superioarǎ a pereților și a echipamentelor, astfel ȋncât rezidurile sǎ fie antrenate ȋn jos spre pardosealǎ.

Curǎțirea chimicǎ se face cu ajutorul unor substanțe chimice aflate ȋn soluție, ȋn scopul ȋndepǎrtǎrii rezidurilor aderente. Substanțele de curǎțire se mai pot ȋntâlnii și sub formǎ de spumǎ sau gel, iar durata de contact a acestora cu suprafețele de curǎțat trebuie sǎ fie de 5- 20 min.

Clǎtirea se realizeazǎ cu apǎ, prin stropirea suprafețelor curǎțite pânǎ la ȋndepǎrtarea totalǎ a soluțiilor de curǎțire. Temperatura apei de clǎtire trebuie sǎ fie de 50 – 55 ͦ C , iar durata totala a acestei operații este de cca 20 – 25 min. În final se executǎ un control vizual al suprafețelor curǎțate pentru a observa eficiența acestei aperații, iar ȋn cazul unor deficiențe se procedeazǎ la retușarea lor manual.

Curǎțirea “ bacteriologicǎ “ sau dezinfecția se realizeazǎ prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, ȋn prealabil curǎțite chimic și clǎtite ȋn vederea distrugerii bacteriilor ȋnainte de ȋnceperea lucrului, a doua zi, se face o spǎlare intensǎ cu apǎ caldǎ (50 – 55 ͦ C) și cu apǎ rece pentru ȋndepǎrtarea dezinfectantului.

5.3.3 Agenți de curǎțire

La curǎțirea chimicǎ a murdǎriei agenții chimici trebuie sǎ fie :

sǎ fie lipsiți de toxicitate și nepericuloși la utilizare;

sǎ fie lipsiți de acțiune corozivǎ asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele pe care sunt folosite;

sǎ nu precipite sǎruri de magneziu și calciu ȋn apǎ;

sǎ aibǎ putere de pǎtrundere și umezire;

sǎ poatǎ fi ușor de ȋndepartat prin clǎtire;

sǎ nu aibǎ mirosuri puternice și persistente pe care sǎ le transmitǎ produselor alimentare.

Agenții de curǎțire pot fi de douǎ categorii și anume bazici și acizi.

Substanțele bazice de curǎțire sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grǎsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curǎțire sunt :

Soda causticǎ ( NaOH ) – are capacitatea de a ȋndepǎrta crustele, de a dizolva depozitele proteice și de a saponifica grǎsimile și uleiurile. NaOH are un efect germicid care se amplificǎ o datǎ cu creșterea temperaturii soluției. NaOH acționeazǎ ȋn principal prin ionii OH. Are acțiune corosivǎ asupra suprafețelor metelice ( excepție oțelul inox ), unde rǎmâne sub forma unei pelicule care se ȋndepǎrteazǎ numai la o clǎtire foarte intensǎ și de duratǎ. Se utilizeazǎ soluții de concentrație 1 %. La dizolvarea NaOH trebuie sǎ se foloseascǎ o apǎ cu duritate micǎ, deoarece ȋn caz contrar ȋn soluție se depune un sediment de culoare cenușie, rezinstent.

Soda calcinatǎ ( Na2CO3 ) sau carbonatul de sodiu se prezintǎ sub formǎ de praf alb și acționeazǎ prin saponificarea și emulsionarea grǎsimilor și prin peptizare. Are avantajul cǎ este mai iefitin, are un efect bun antimicrobian și este mai puțin coroziv, dar are o acțiune detergentǎ slabǎ, ceea ce face ca „ umectarea” și dispersia impuritǎților sǎ fie mai reduse. Se folosește ȋn soluții cu concentrații de 5-6 %.

Fosfații ( fosfatul trisodic și polifosfații ) acționeazǎ atât ca substanțe puternic alcaline cât și ca sechestranți. Au capacitatea de umectare și de suspendare a murdǎriei ȋn solutie. Sunt puternic peptonizate, saponificate și emulsionate. Se utilizeazǎ ȋn soluție de 0,5 % la temperatura de 50 ͦ C.

Silicatul de sodiu (Na2 Si O3 ) – se prezintǎ sub formǎ de lichid vâscos de culoare cenușie, fiind introdus ȋn rețelele de detergenți alcalini pentru intensificarea acțiunii acestora, Se utilizeazǎ ȋn soluție ȋn concentrație de 0,1%.

Substanțele acide de curǎțire sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Au avantajul cǎ eliminǎ foarte eficient depozitele minerale și proteice. Dintre acestea, ȋn practicǎ se folosesc mai frecvent acidul azotic și acidul fosforic.

Acidul azotic ( HNO3 ) se utilizeazǎ ȋn soluție de 0,5 % pentru spǎlarea conductelor de inox ȋn circuit ȋnchis, la temperatura de 60 – 70 ͦ C. Acidul azotic este foarte eficace ȋn ȋndepǎrtarea depozitelor minerale și proteice.

Acidul fosforic ( H3PO4 ) are o bunǎ capacitate de ȋndepǎrtare a depozitelor minerale și proteice, nefiind corosiv pentru oțel inox, cauciuc. Poate fi utilizat și ȋn amestec cu o substanțǎ tensioactivǎ sau cu acidul azotic, ȋn care caz amestecul are și acțiune bacteriostaticǎ.

Substanțe de curǎțire complexe ( substanțe detergenți ) aceste substanțe aparțin urmǎtoarelor categorii : agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici și agenți amfolitici. Sustanțele de curǎțire complexe sunt ȋn general necorosive, având unele din ele și acțiune dezinfectantǎ. Au o capacitate de „umectare” foarte bunǎ și se pot folosi ȋn amestec cu substanțe alcaline.

5.3.4 Substanțe pentru dezinfecție

Dupǎ ce a fost ȋndepǎrtatǎ murdǎria, pe suprafețele curǎțate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substanțele dezinfectante trebuie sǎ ȋndeplineascǎ urmǎtoarele condiții:

sǎ nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeazǎ;

sǎ nu imprime miros și gust produselor alimentare;

sa fie solubile ȋn apǎ;

sǎ aibǎ efect bactericid cât mai mare;

sǎ aibǎ efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei ȋn care se solubilizeazǎ.

Principalele substanțe dezinfectante sunt :

Compușii clorului sunt cei mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți. Acționeazǎ rapid și nu lasǎ reziduri. Sunt mai puțini eficienți ȋn mediul bazic ( pH > 8,3 ) și sunt rapid inactivați ȋn prezența materiilor organice. Acești compuși sunt corosivi pentru metale și pot irita pielea.

Compușii cu clor mai importanți sunt :

Clorul lichid, se prezintǎ ca un lichid limpede de culoare galben – verzuie și conține 99,5 % clor activ livrarea acestuia se face ȋn butelii de oțel sub presiune.

Hipocloritul de sodiu ( NaOCl ) sub formǎ lichidǎ, având 12 % clor activ. Este stabil ȋn soluții slab alcaline ( pH = 7-9 ), este antimicrobian inclusiv fațǎ de spori și virusuri.

Fosfatul de sodiu clorinat sub formǎ de pulbere este o sursǎ de clor activ.

Dioxidul de clor este un gaz solubil ȋn apǎ, fiind eficace la dezinfectarea apei.

Clorura de var, este un amestec de hipoclorit de calciu, clorurǎ de calciu și hidroxid de calciu, trebuie sǎ conținǎ 20 % clor activ. Se prezintǎ ca o pulbere amorfǎ, este un dezinfectant bun, dezavantajul clorurii de var este cǎ are acțiune corosivǎ, decolorantǎ, iritǎ și imprimǎ miros strǎin produselor alomentare.

Compușii cu iod ( iodoforii ) – acționeazǎ rapid și sunt mai scumpi decât compușii clorului, au un spectru larg de acțiune antimicrobianǎ, au acțiune iritanta asupra pielii. Un compus utilizat este polivinipirolidona complexatǎ cu iod și cu alți agenți tensioactivi ( agenți anionici, cationici sau neionici ).

5.3.5 Igienizarea utilajelor

Spǎlarea si dezinfecția corespunzǎtoare a utilajelor de lucru constituie garanția obținerii unor produse finite de calitate.

Tancurile de depozitare, vane și bazine – pentru spǎlarea tancurilor de depozitare a laptelui se folosește o soluție pe bazǎ de carbonat de sodiu ȋn concentrație de 1%, iar pentru dezinfectare soluția trebuie sǎ conținǎ 250 mg clor activ / litru. Spǎlarea tancurilor se poate face manual sau mecanizat.

Etapele principale pentru spǎlarea tancurilor sunt :

Clǎtirea cu apǎ ( la 30 – 40 ͦ C ), pentru ȋndepǎrtarea resturilor de lapte;

Spǎlarea interiorului cu soluție alcalinǎ, la temperatura de 50 – 55 ͦ C;

Clǎtirea pentru ȋndepǎrtarea soluției alcaline prin stropire cu apǎ caldǎ la 45 – 50 ͦ C;

Dezinfecția cu soluție clorigenǎ, care se introduce sub forma unei ploi fine, soluția se menține ȋn tanc 1 – 2 ore, dupǎ care se face o clǎtire cu apǎ potabilǎ.

Pentru spǎlarea și dezinfectarea vanelor și a bazinelor se folosesc aceleași soluții ca și ȋn cazul tancurilor, fazele fiind urmǎtoarele :

Clǎtirea cu apǎ rece sau cǎlduțǎ timp de 3 – 5 minute;

Introducerea soluției de spǎlare la 50 – 55 ͦ C , cca 1/10 din capacitatea bazinului sau a vanei;

Se freacǎ pereții interiori ai vanei cu perii speciale cu coadǎ, aplicând soluția pe toatǎ suprafața recipientului;

Se evacueazǎ soluția de spǎlare și se clǎtește recipientul cu jet de apǎ caldǎ la 45 – 50 ͦ C.

Se introduce soluția de dezinfectare prin stopire pe pereți și apoi se evacueazǎ imediat;

Se acoperǎ recipienteul cu capac, iar ȋnainte de utilizare se clǎtește cu apǎ fierbinte și rece.

Cap VI

Calculul eficienței economice de fabricare a produsului

Eficiența economicǎ este o categorie cu ajutorul cǎreia se apreciazǎ activitǎțile oricǎrei activitǎți productive. Formula generalǎ de calcul a aeficienței economice este :

El=

Unde: El = eficiența econimicǎ;

Ef = efortul depus;

lo = efortul obținut.

Valoarea capitalului fix se determinǎ ținând cont de urmǎtorii factori :

valoarea utilajului care necesitǎ montaj;

valoarea utilajului care nu necesitǎ montaj;

valoarea suprafeței construite;

valoarea consumurilor de materiale și materii prime;

lista consumului de utilitǎți;

lista personalului.

Valoarea utilajelor care necesitǎ montaj este compusǎ din :

prețul de achiziție;

cheltuieli de transport de la furnizor la beneficiar și care reprezintǎ 10 % din prețul de achiziție;

cheltuieli de montaj.

Lista utilajelor care necesita montaj

Tabel nr 16 Lista utilajelor care necesitǎ montaj

Lista utilajelor care nu necesitǎ montaj

Tabel nr 17 Lista utilajelor care nu necesitǎ montaj

Valoarea suprafeței construite: S = L × l , m2

Costul unui m2 de clǎdire este de 650 RON

Suprafața:

L= 20,211 m2

l =16,258 m2

S = ( L × l)x6 = (20,211× 16,258) × 6 = 1971,54 m2

S = 1971,54 m2

Valoarea clǎdirii (VC) = S × n = 875 × 1971,54 = 1.725.099,8 RON

VC = 1.725.099,8 RON

Valoarea consumului de materii prime , auxiliare și materiale

Lista cu consumul de utilitǎți

Lista personalului

Fodul de retribuție (Fr) este egal : Fr = Rt + CAS + ȘOMAJ + CASS

CAS = 10,5 × Rt = × 17200 = 1806

ȘOMAJ = 0,5 × Rt = × 17200 = 86

CASS = 5,5 × Rt = × 17200 = 946

Fr = 17200 + 1806 + 86 + 946 = 20.038 [NUME_REDACTAT] = 20.038 [NUME_REDACTAT] costului produsului :

Se determinǎ valoarea amortizǎrii pentru clǎdire, doatarea clǎdirii și utilaje.

A = V/D unde : A = amortismentul

V = valoarea mijloacelor fixe

D = durata normal de funcționare

Valoarea totalǎ a amortismentului ținând cont de faptul cǎ se lucreazǎ 260 zile / an.

Amt = = 33,17 lei / zi

Totalul cheltuielilor pentru realizarea producției proiectate se calculeazǎ cu realația :

Tc = Amt + Vm + Cu + [NUME_REDACTAT] : Vm = valoarea materiilor prime și materialelor

Cu = cheltuieli utilitǎți

Cp = cheltuieli cu personalul

Tc = 33,17 + 41511,86+ 1101,7 + 17.200 = 42663,93 [NUME_REDACTAT] = 42663,93 [NUME_REDACTAT] de producție pe unitatea de produs se determinǎ cu realația :

C = = C = = 15,77 Ron

C = 15,77 [NUME_REDACTAT] seama de rata rentabilitǎții ( 110 % ) și de TVA ( 24 % )

Se determinǎ prețul de vânzare al produsului :

Pvp = C × 1,34

Pvp = 15,77 × 1,34 = 21,13 [NUME_REDACTAT] = 21,13 [NUME_REDACTAT] indicatorilor de eficiențǎ :

[NUME_REDACTAT] calculezǎ venitul :

V = Pvp × N

Unde : N = numǎrul de kilograme;

Pvp = prețul de vânzare al produsului.

V = 21,13 × 2703,76 = 57130,44 Ron

V = 57130,44 [NUME_REDACTAT] brut se obține prin diferența dintre venit și cheluieli

Pb = V – [NUME_REDACTAT] = 57130,44 – 42663,93 = 14466,51 [NUME_REDACTAT] = 14466,51 [NUME_REDACTAT] profitul brut se scade impozitul pe profit ( 16 %) și se obține profitul net :

Pn = Pb – [NUME_REDACTAT] = 14466,51 – 2314,64 = 12151,87 [NUME_REDACTAT] = 12151,87 [NUME_REDACTAT] rentabilitǎții ( Rr )

Se obține prin raportul profitului net la venituri

Rr = × 100 = × 100 = 21,27 %

Rr = 21,27 %

Cifra de afaceri (Ca )

Ca = V × 260 = 57130,44 × 260 = 14853914,4 [NUME_REDACTAT] = 14853914,4 [NUME_REDACTAT] de recuperare a investițiilor

Se calculeazǎ valoarea capitalului formatǎ din valoarea clǎdirii, utilajului și a dotǎrii.

VCa = Va + Vn + Vd = 1.725.099,8 + 103.140 + 52.018 = 1.880.257,8 Ron

VCa =1.880.257,8 [NUME_REDACTAT] = valoarea clǎdirii

Vn = valoarea utilajelor care necesitǎ montaj

Vd = valoarea utilajelor care nu necesitǎ montaj

Termenul de recuperare a investiției

Tt = =

Tt = 1,5 luni

Investiția se va recupera ȋn 1,5 luni.