Valorificarea Capsunilor In Alimentatie Publica Si Agroturism din Judetul Alba, Comuna Rimetea

Valorificarea căpșunilor în alimentație publică și agroturism din Județul ALBA, comuna RÎMETEA

CUPRINS

CAP. I DESCRIEREA SPECIFICULUI CULINAR AL ZONEI ALESE

1.1 ISTORIC

1.2 AGRICULTURA

1.3 TURISMUL ÎN JUDEȚUL VÂLCEA

1.4 COMUNA VAIDEENI

1.4.1 Contextul geografic al localității

1.4.2 Specificul culinar

1.4.3 Infrastructură și servicii disponibile

1.4.4 Patrimoniul natural

1.4.5 Patrimoniul cultural

1.4.5.1 Tradiții și obiceiuri

1.4.5.2 Monumente cultural – istorice

1.4.5.3 Elemente de patrimoniu etnocultural

1.4.5.4 Resurse turistice, antropice cu regim protectiv

1.4.6 Oferta de petrecere a timpului liber

1.4.7 Oferta de cazare

1.4.8 Oferta de alimentație publică

1.4.9 Marketing turistic

1.4.10 Evaluarea ofertei actuale – probleme, disfuncționalități

1.4.11 Recomandări pentru autoritatea locală

MOTIVAȚIE PENTRU AFACERE ÎN ZONĂ

AM ALES SĂ AMPLASEZ PENSIUNEA ÎN ACESTĂ ZONĂ DEOARECE O CONSIDER CU UN MARE POTENTIAL TURISTIC DATORITĂ OBIECTIVELOR TURISTICE DIN ZONĂ SI A TRADITIILOR SI OBICEIURILOR CARE ÎNCA SE MAI PRACTICA. CAP. II DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

CAP. II DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1 DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

2.2 CAPACITATEA DE PRODUCȚIE

2.3 PROFILUL DE PRODUCȚIE

2.4 JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII PRODUCȚIEI PROIECTATE

2.5. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERIE PRIMĂ

2.5.1. Căpșuni și factorii de mediu

2.5.2. Soiuri de căpșuni

2.6. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME – CĂPȘUNII

2.6.1. Apa

2.6.2. Zaharuri:

2.6.3. Acizii organici

2.6.4. Proteinele

2.6.5. Substanțele minerale

2.6.6. Pigmenții

2.6.7. Arome

2.6.8. Vitaminele

2.7 MATERII AUXILIARE ȘI CARACTERIZAREA LOR

2.7.1 Apa

2.7.2 Acidul citric

2.7.3 Zahărul

2.7.4 Pectina

2.8 MATERIALE ȘI AMBALAJE

2.9.ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

2.9.1. Descrierea materiei prime

2.9.2. Schema tehnologică de fabricare a gemului

2.9.3. Descrierea schemei tehnologice

2.10. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSELOR FINITE

2.10.1. Aspecte generale

2.10.2. Proprietăți organoleptice

2.10.3. Proprietăți chimice

2.10.4. Proprietăți microbiologice

2.11 Defecte de fabricație

CAP. III BILANȚUL DE MATERIALE

CAP. IV ALEGEREA ȘI DESCRIEREA UTILAJELOR

4.1 LISTA UTILAJELOR

CAP. V ELEMENTE DE SIGURANTA A PRODUSULI

5.1 PROTECȚIA MUNCII ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR

5.2 IGIENA ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR

5.2.1 Igiena secției

5.3 IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE

5.4 CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

5.5 INSTRUIREA ȘI PERFECȚIONAREA CONTINUĂ A PERSONALULUI

5.6. AMPLASAREA SECȚIEI DE PRODUCȚIE

VI. CALCULUL ECONOMIC DE FABRICATIE APRODUSULUI

6.1 DETERMINAREA SUPRAFEȚEI CONSTRUITE A SECȚIEI

6.2 LISTA UTILAJELOR CARE NECESITĂ MONTAJ

6.3 LISTA UTILAJELOR CARE NU NECESITĂ MONTAJ

6.4 FONDUL TOTAL DE INVESTIȚII

6.5 LISTA CONSUMULUI DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

6.6 LISTA CONSUMULUI DE UTILITĂȚI

6.7 LISTA PERSONALULUI

6.8 CALCULUL FONDULUI DE RETRIBUȚIE

6.9 DETERMINAREA COSTULUI PRODUSULUI

6.10 CALCULUL UNOR INDICATORI SINTETICI DE EFICIENȚĂ

CAP. VII BIBLIOGRAFIE

Cap. I Descrierea specificului culinar al zonei alese

1.1 Istoric

Fig.1.1 Harta județului Vâlcea

Județul Vâlcea este situat în partea central-sudică a României, pe cursul mijlociu al râului Olt, având o suprafață de 5765 kmp (2,42% din suprafața tării).

Reședința administrativă a județului este Râmnicu-Vâlcea, oraș menționat documentar în timpul domniei lui Mircea cel Bătrân în anul 1388 . Orașul este situat în zona de deal a județului, la altitudine și este traversat în zona estică de la nord la sud de râul Olt, este o zonă comercială datorita situării la răscruce de drumuri.

De asemenea este un important centru economic, adăpostind 80% din activitățile economice. Aici se găsesc trei platforme industriale – una la nord, și două la sud – fiecare având profil distinct. Râmnicu Vâlcea este de asemenea un centru cultural de tradiție. Este orașul primelor tipărituri în limba română având numeroase centre și instituții culturale cu o bogată activitate. În timpul ultimelor decenii de dictatură comunistă, vechea înfățișare a orașului a fost distrusă, rămânând foarte puține mărturii ale trecutului, Biserica Episcopală Râmnic, majoritatea locuri istorice și monumente de artă, câteva case în stil arhitectonic tradițional – casele Velea, Lahovari, Balotescu, Anton Pann, actuala stradă Mihai Viteazul, parcul Zăvoi unde la 29 iulie 1848 s-a cântat "Deșteaptă-te Române", azi Imnul Național al României.

În județ se găsesc 8 localități urbane: Râmnicul Vâlcea, Drăgășani, Olănești, Băile Govora, Brezoi, Călimănești-Căciulata, Ocnele Mari, Horezu, 77 de comune și 568 de sate. Populația județului este de 440.000 locuitori, din care 40,6 % în orașe și 59,4% în sate. Populația activă 47,2%, din care 40,73%, în agricultură și silvicultură, 32,85% în industrie și 26,32% în servicii. Clima este temperat-continentală, relieful coboară în trepte de la nord la sud, având vârfuri peste în Masivul Făgăraș și coborând la dealuri în centru și câmpii și lunca Oltului , în sud. Principalul curs de apa este râul Olt cu afluenții săi.

Suprafața județului este de 2,4% din România, din care jumătate este acoperită de păduri. Județul Vâlcea este mărginit la nord de Munții Carpații Meridionali și reunește toate formele de relief: munții( altitudine), platouri și dealuri dar nu în ultimul rând vai propice agriculturii.

1.2 Agricultura

În ceea ce privește agricultura, suprafața agricolă a județului Vâlcea este de 2463,1 Km2, reprezentând 42,7% din suprafața totală a județului și 1,7 % din suprafața agricolă totală a țării. Din aceasta 33,7 % reprezintă terenuri arabile, 45,3% pășuni, 12,7% fânețe, 1,7% vii și pepiniere viticole iar 6,6 % livezi și pepiniere pomicole.

Cultivarea căpșunilor în județul Vâlcea se face în special în regiuni precum Curtea de Argeș, Bunești, Mihăești, Pietrari,Stoenești etc.

Primul loc în cultivarea căpșunilor din țara noastră îl ocupă Satu Mare cu o suprafață cultivată de , unde se așteaptă o producție de peste 11.000 tone.

O altă regiune de cultivare a căpșunilor este Giurgiu cu urmată de Județul Vâlcea în care se cultivă .

1.3 Turismul în județul Vâlcea

Teritoriul județului este foarte bine organizat din punct de vedere administrativ fiind locuit din timpuri străvechi, după cum atestă descoperirile arheologice. Regiunile pitorești și apele minerale au contribuit la dezvoltarea turismului. Apele minerale de la Călimănești-Căciulata, Băile Govora și Băile Olănești sunt folosite în tratamentul numeroaselor boli. Rețeaua turistică constă în monumente culturale, istorice și arhitectonice, multe fiind unice, cum ar fi mănăstirile Cozia, Horezu, Govora, Bistrița, Mănăstirea Dintr-un Lemn, Surpatele , Arnota cât și Palatul Episcopal al Râmnicului. De asemenea se mai găsesc pe Valea Oltului, câmpuri geto-dacice și daco-romane, Cetatea Buridava sau Calea lui Traian.

Rezervațiile naturale situate la Cozia, Buila Vânturarița și în Munții Căpățâna, sunt protejate ca monumente ale naturii , adăpostind specii de floră și faună rare. În județul Vâlcea se află 6 muzee cel mai mare fiind Muzeul de Istorie din Râmnicul Vâlcea, cu 50.000 de exponate unde se poate regăsi istoria românilor. Alte muzee interesante sunt: Memorialul Nicolae Bălcescu, aflat în satul său natal; Muzeul de Artă Râmnicu Vâlcea, muzeul Gheoghe Magheru din Troianu, Casa Memorială Anton Pann, Colecția arheologică, cărți vechi și artă medievală de la Govora, Muzeul Vinului din Drăgășani, Colecția de artă populară etnografică din Bujoreni; Colecția Inătesti, Colecția "Gh. D. din Costești”, Expoziția "Gib I. Mihăescu" din Drăgășani.

Fig.1.2 Mănăstirea Dintr-un Lemn Fig.1.3 Mănăstirea Cozia

1.4 Comuna Vaideeni

1.4.1 Contextul geografic al localității

Comuna Vaideeni, este atestată documentar încă din anul 1514, și se află situată la poalele Munților Căpățânii, în extremitatea de nord-vest a Județului Vâlcea. Despre teritoriul administrativ putem spune că este format din cinci așezări sătești, așezări care s-au dezvoltat în jurul centrului urbanistic Horezu, pe cursul superior al pâraielor Luncavăț și Cerna cu cei doi afluenți ai săi: Recea și Marița. Localitatea face parte din Depresiunea Horezu, care se desfășoară între Dealul Costești / Negrulești la est și Dealul Milostea la vest. Altitudinea medie a localității se situează în jurul valorii de 600 – , dar variază între 500 m- în lunca Luncavățului, în extremitatea sudică a teritoriului și vârfurile Beleoaia , Balota – și Ursu – , așezate pe creasta principală a Munților Căpățânii, de la vest la est.

Teritoriul administrativ al comunei este de suprafață din care intravilanul reprezintă și se întinde spre nord până în creasta principală a Munților Căpățânii, având ca vecini: orașul Horezu spre est, Mălaia spre nord, Polovragi spre vest și Slătioara și Măldărești spre sud.

Fig.1.4 Comuna Vaideeni Fig.1.5 Ciobani la munte

Comuna Vaideeni are în componență cinci sate: Vaideeni, sat – reședință de comună, Izvorul Rece, Marița, Cerna și Cornet, a căror populație s-a format în ultimii două sute de ani din contopirea populației băștinașe cu familiile de oieri veniți de peste munte, din Ardeal. Rezultatul acestei conviețuiri este un amestec de tradiție locală peste care și-a pus puternic amprenta graiul, portul și tradiția pastorală din zona Mărginimii Sibiului. Din punct de vedere etnocultural, Vaideeni reprezintă o zonă de interferență dintre zona etnografică a Olteniei de sub Munte și zona etnografică Mărginimea Sibiului, fapt care se constituie într-un punct forte în dezvoltarea turistică a localității, prin valoarea produselor unicat pe care le poate oferi potențialilor vizitatori. Păstrarea acestui patrimoniu etnocultural trebuie să reprezinte, alături de infrastructură și utilități, obiectivul principal al strategiei de dezvoltare a localității.

1.4.2 Specificul culinar

Din cauza faptului că locuitorii comunei se ocupă în special cu creșterea oilor, aceștia au devenit meșteri în gătit balmoș, o mâncare tradițională din Țara Moților, bazată pe smântână, lapte și făină de porumb.

O caracteristică principală a bucătăriei oltenești este prepararea bucatelor la “țest” în oale de pământ.

Oamenii din sate pun accent pe prepararea mâncărurilor cu verdețuri cum ar fi: urzica, ștevie, frunze de ceapă verde etc. Prazul este un aliment emblematic pentru zona Olteniei.

Ciorba este mâncarea de bază care nu lipsește de pe masă și pe care sătenii o preferă mai acrișoară. Printre preferințe se numără ciorbele de pui, legume, praz, lobodă. De obicei în această zona mâncarea se condimentează cu hrean și ardei iute iar ca verdețuri folosesc pătrunjelul și leușteanul.

Dintre specialități amintim: ciorba de praz, praz cu măsline, tochitura oltenească, ciulama de pui cu mămăliguță, cârnăciori oltenești.

La sărbătorile mari precum Crăciunul, Pastele mesele sunt pline cu bucate. De Crăciun de pe masa acestora nu lipsește careica la găleată adică friptura în untură, cu praz proaspăt lângă ea, răcitură, tobă, sărmăluțe iar de Paște gospodinele gătesc pască, cât și tradiționalele ouă roșii.

La aceste mâncăruri gustoase oltenii închină un pahar de vin roșu, o țuică sau o pălincă.

Fig.1.6 Mâncare tradițională

1.4.3 Infrastructură și servicii disponibile

Poziția localității, cu acces la DN 67, importantă cale rutieră de transport și existența unor tradiții pastorale, a favorizat dezvoltarea infrastructurii generale și a unor utilități de bază.

Infrastructura existentă în localitate:

DJ 665 (DN 67 / Horezu – Vaideeni – Polovragi – Baia de Fier – Novaci – Crasna – Curțișoara / DN 66 / E 79), din care circa sunt pe teritoriul administrativ al comunei;

DJ 676 (Cerna – Rugetu – Slătioara – Stroiești – Copăceni – Roșiile – Irimești) – cu pe teritoriul administrativ al comunei;

Dc 138 (nord, Polovragi spre vest și Slătioara și Măldărești spre sud.

Fig.1.4 Comuna Vaideeni Fig.1.5 Ciobani la munte

Comuna Vaideeni are în componență cinci sate: Vaideeni, sat – reședință de comună, Izvorul Rece, Marița, Cerna și Cornet, a căror populație s-a format în ultimii două sute de ani din contopirea populației băștinașe cu familiile de oieri veniți de peste munte, din Ardeal. Rezultatul acestei conviețuiri este un amestec de tradiție locală peste care și-a pus puternic amprenta graiul, portul și tradiția pastorală din zona Mărginimii Sibiului. Din punct de vedere etnocultural, Vaideeni reprezintă o zonă de interferență dintre zona etnografică a Olteniei de sub Munte și zona etnografică Mărginimea Sibiului, fapt care se constituie într-un punct forte în dezvoltarea turistică a localității, prin valoarea produselor unicat pe care le poate oferi potențialilor vizitatori. Păstrarea acestui patrimoniu etnocultural trebuie să reprezinte, alături de infrastructură și utilități, obiectivul principal al strategiei de dezvoltare a localității.

1.4.2 Specificul culinar

Din cauza faptului că locuitorii comunei se ocupă în special cu creșterea oilor, aceștia au devenit meșteri în gătit balmoș, o mâncare tradițională din Țara Moților, bazată pe smântână, lapte și făină de porumb.

O caracteristică principală a bucătăriei oltenești este prepararea bucatelor la “țest” în oale de pământ.

Oamenii din sate pun accent pe prepararea mâncărurilor cu verdețuri cum ar fi: urzica, ștevie, frunze de ceapă verde etc. Prazul este un aliment emblematic pentru zona Olteniei.

Ciorba este mâncarea de bază care nu lipsește de pe masă și pe care sătenii o preferă mai acrișoară. Printre preferințe se numără ciorbele de pui, legume, praz, lobodă. De obicei în această zona mâncarea se condimentează cu hrean și ardei iute iar ca verdețuri folosesc pătrunjelul și leușteanul.

Dintre specialități amintim: ciorba de praz, praz cu măsline, tochitura oltenească, ciulama de pui cu mămăliguță, cârnăciori oltenești.

La sărbătorile mari precum Crăciunul, Pastele mesele sunt pline cu bucate. De Crăciun de pe masa acestora nu lipsește careica la găleată adică friptura în untură, cu praz proaspăt lângă ea, răcitură, tobă, sărmăluțe iar de Paște gospodinele gătesc pască, cât și tradiționalele ouă roșii.

La aceste mâncăruri gustoase oltenii închină un pahar de vin roșu, o țuică sau o pălincă.

Fig.1.6 Mâncare tradițională

1.4.3 Infrastructură și servicii disponibile

Poziția localității, cu acces la DN 67, importantă cale rutieră de transport și existența unor tradiții pastorale, a favorizat dezvoltarea infrastructurii generale și a unor utilități de bază.

Infrastructura existentă în localitate:

DJ 665 (DN 67 / Horezu – Vaideeni – Polovragi – Baia de Fier – Novaci – Crasna – Curțișoara / DN 66 / E 79), din care circa sunt pe teritoriul administrativ al comunei;

DJ 676 (Cerna – Rugetu – Slătioara – Stroiești – Copăceni – Roșiile – Irimești) – cu pe teritoriul administrativ al comunei;

Dc 138 (Vaideeni – Valea Seacă), de ;

Dc 137 (Vaideeni – Coasta Cerbului – Slătioara / DN 67) – din care aproximativ sunt pe teritoriul administrativ al comunei

drumurile forestiere ce însoțesc cele patru pâraie, Luncavăț, Cerna, Recea și Marița, până sub creasta principală a Căpățânii.

Echipare edilitară:

alimentare cu apă în sistem centralizat – existenți + în construcție de rețea, care alimentează în prezent satele Vaideeni și Izvoru Rece; surse de alimentare: 2 surse existente + 1 în construcție (va alimenta satele Cornet, Marița și Cerna); pentru celelalte gospodării ale comunei alimentarea cu apă se face în sistem individual, din bazine proprii, prin captări locale și stocare în mici rezervoare sau din puțuri;

rețea de canalizare: în construcție + stație de epurare, care vor deservi doar zona centrală a satului Vaideeni (aproximativ 60 % din populație); lungimea rețelei de canalizare va fi după amenajare de ;

colectarea și depozitarea deșeurilor se face în mod necontrolat, iar locul de depozitare a deșeurilor este impropriu (pe malul pârâului Luncavăț), fapt care determină un impact negativ asupra mediului înconjurător (apă, aer și sol);

toate satele comunei sunt conectate la Sistemul Energetic Național (SC Electrica – centrul Horezu), prin Linii Electrice Aeriene (LEA) de joasă și medie tensiune;

telecomunicații: comuna dispune de telefonie fixă pe cablu optic, este racordată la centrala telefonică digitală cu o capacitate de 772 posturi telefonice, cu posibilitate de extindere până la 1.000 abonați și 3 servicii pentru telefonie mobilă GSM.

Serviciile oferite populației și inclusiv turiștilor sosiți în localitate se situează la un nivel nesatisfăcător, în raport cu cerințele actuale și raportate la serviciile din țările vecine, membre ale Uniunii Europene, potențiale concurente în domeniul turistic și nu numai. O analiză critică sumară a situației existente în domeniul serviciilor evidențiază următoarele aspecte:

rețeaua de alimentare cu apă a satelor componente nu satisface cerințele populației în ceea ce privește extinderea rețelei (aproximativ 10 % din gospodării sunt în afara rețelei de alimentare în sistem centralizat), calitatea apei distribuită și necesarul de apă asigurată (în perioadele de secetă scade debitul distribuit în rețea);

rețeaua de canalizare și stația de epurare nu deservesc decât satul Vaideeni;

serviciile de alimentare cu energie electrică și de telefonie sunt la nivel satisfăcător;

serviciile turistice oferite sunt slab reprezentate, foarte puțin diversificate și nu sunt la standardele cerute de statutul României de viitor membru al Uniunii Europene, în condițiile unei puternice concurențe pe piața turistică creată de statele vecine.

1.4.4 Patrimoniul natural

Așezările rurale ale comunei Vaideeni sunt situate în zona Subcarpaților Getici, într-un cadru natural variat ca morfologie și vegetație. Teritoriul administrativ al comunei, dispus în trepte de altitudine, se extinde spre nord până în creasta principală a Munților Căpățânii, la altitudini ce depășesc frecvent (Vf, Ursu, , Vf. Balota – 2.096, Vf. Căpățâna – , Vf. Coșana – ). Este traversat de pâraielele Cerna, Marița, Recea și Luncavăț, toate cu direcție de curgere de la nord spre sud, ce creează un relief de luncă, de terase și de dealuri piemontane/interfluvii, pâraie ale căror trasee sunt deosebit de pitorești.

Comuna Vaideeni, ca și întreaga zonă a Depresiunii submontane Horezu, beneficiază de condiții naturale deosebit de favorabile practicării turismului în toate perioadele anului, fiind avantajată de lipsa factorilor de poluare și de un potențial turistic natural care permite practica-rea unor variate forme de turism. Principalele resurse turistice legate de cadrul natural al localității sunt:

formele de relief submontan și montan (Munții Căpățânii) având ca suport o structură geologică complexă, dispus în trepte de altitudine, îmbogățesc aspectul peisagistic al zonei și creează oportunități pentru turismul de odihnă și recreare;

Fig.1.7 Depresiunea submontană Horezu Fig.1.8 Arealul Balota-Căpățâna-Coșana-Ursu

domeniul schiabil amenajabil în arealul Balota – Căpățâna – Coșana – Ursu, este o premisă favorabilă pentru dezvoltarea sporturilor de iarnă, fiind susținută de grosimea stratului de zăpadă (în medie ) și durata menținerii lui (peste 150 zile / an); primele zăpezi apar la sfârșitul lunii octombrie și se topesc în luna mai;

traseele principalelor cursuri de ape, însoțite de cele mai multe ori de drumuri forestiere, deosebit de pitorești, sunt locuri de petrecere a week-end-ului la iarbă verde sau locuri de campare;

fondul forestier bogat, reprezentat prin păduri de foioase și conifere, îmbracă versanții sudici ai Munților Căpățâna, creează un mediu ambiant atractiv, curat, recomandat pentru vacanțe active;

flora pajiștilor montane și a fânețelor, de o diversitate impresionantă, în funcție de altitudine, îmbogățesc peisajul cadrului natural cu specii floristice multicolore;

elementele climatice ale zonei, fără valori extreme, sunt favorabile practicării turismului în tot timpul anului, pentru repunerea în formă a organismului după stres (climat de dealuri – sedativ de cruțare, cu temperatura medie anuală de aproximativ );

fondul de vânătoare (specii cu valoare cinegetică) și de pescuit sportiv deosebit de valoros, mai ales pe cursul superior al pâraielor, în amonte de așezările umane.

1.4.5 Patrimoniul cultural

1.4.5.1 Tradiții și obiceiuri

Din cauza vieții dure a păstorilor, necazurilor pricinuite lor de natura înconjurătoare, dar și de anumite întâmplări nefericite ce s-au abătut asupra turmelor, aceștia au păstrat cu sfințenie anumite obiceiuri legate de sărbătorile de peste an și le-au transmis urmașilor, din generație în generație.

Transhumanța

Urcatul și coborâtul oilor de la munte, plecarea lor din sat spre diferite regiuni din țară, este marcată și ea prin diverse manifestări, de această dată prin anumite activități de muncă (iernatul, tunsul oilor, formarea târlelor ș.a.)

Fig.1.9 Transhumanța

Sânzienele

Cu această ocazie, în sat se adună flori de sânziene, se împletesc coronițe (câte fete în casă, atâtea coronițe). Bătrânele adună flori de sânziene, le leagă snop, le stropesc cu apă de la fântână și le leagă în podul casei. Fetele se duc la fântână, se stropesc cu apă împreună cu băieții, aduc coronițele acasă și le pun la icoane, să le aducă noroc și să le apere de rău.

Vaideenii sunt în fiecare an gazda festivalului “Învârtita Dorului”, festival folcloric ce reunește formații păstorești din toată țara. Prima ediție a festivalului a avut loc în anul 1968, când la inițiativa profesorului Vartolomei C. Todeci, vechea tradiție populară, ținută din vremuri străvechi pe crestele munților Carpați, a fost organizată în ,,inima satului,, Vaideeni.

Din bătrâni se spune că numele de „învârtita dorului” vine de la o doină cântată de un cioban tânăr datorită dorului pe care îl purta mandrei sale. În momentul în care acesta cobora noaptea în sat, mergea la iubita lui pentru a-și potoli dorul, însă aceasta nu îi răspundea , iar el de supărare pleca cântând prin sat.

S-au scurs 40 de ediții de „Învârtita Dorului” festival păstoresc organizat într-un loc al cărui nume grăiește de la sine – Platoul de la Fântâna Dorului.

Fig.1.10 Sânzienele

Înălțarea

La Înălțare (40 de zile după Paști) se pune în porți leuștean cu care copii se bat, crezând că acel care te atinge primul îți ia puterea.

Lăsatul Secului

La “lăsatul secului”(începutul postului Paștelui), se practică obiceiul opăițatului (“Alimări”). Se aprind focuri mari, iar tinerii, având opaițe (torțe confecționate de ei), le învârt deasupra capetelor și cântă potrivit specificului locului și obiceiului.

Obiceiuri de înmormântare

Timp de 3 zile, indiferent de vârsta celui care a murit, se face priveghiul, în timpul căruia se povestesc întâmplări din viața celui decedat. Când moare un tânăr, prietenii acestuia merg în pădure și aduc un brad pe care-l împodobesc și îl pun la mormânt, considerând că tânărul s-a însurat; iar în cazul în care moare o fată, este îmbrăcată în mireasa și i se face o cunună care se așează pe mormânt.

Obiceiuri de nuntă

Nunta presupune mai multe etape, obiceiuri precum pețitul miresei de către băiat și familia acestuia, plimbarea mirelui prin localitate însoțit de fratele mirelui (acesta poate fi fratele natural sau un băiat socotit ca atare) pentru a invita sătenii la nuntă și pentru a-i îmbia cu băutură din plosca acestora, împodobirea bradului cu florile culese de așa-zisele "mirese″, alaiul nașilor către casa miresei, etc.

Fig.1.11 Obiceiuri de nuntă

1.4.5.2 Monumente cultural – istorice

Biserica de zid cu hramul „Sf. Ioan Botezătorul” (1810 – 1822) – în satul Vaideeni;

Biserica de lemn cu hramul „Cuvioasa Paraschiva” (1556 – 1557) – satul Marița, monument de arhitectură, inclus pe lista Legii nr. 5/2000 ;

Biserica de lemn cu hramul „Cuvioasa Paraschiva”, ctitorită de haiducul Coman în anul 1893 și renovată în anul 1932 – satul Cornet

.

Fig.1.12 Biserica Sf. Ioan Botezătorul

1.4.5.3 Elemente de patrimoniu etnocultural

Centrul etnografic Vaideeni – este un important centru etnofolcloric, legat de transhumanță și obiceiuri pastorale, renumit pentru prelucrarea artistică a pieilor, lânii și confecționarea de instrumente muzicale, port popular ciobănesc cu influențe din zona Mărginimii Sibiului;

arhitectură tradițională – case vechi cu pridvor, specifice zonei etnografice “Oltenia de sub Munte” și case cu ocol, specifice Mărginimii Sibiului;

Fig.1.13 Casă cu pridvor Fig.1.14 Prelucrarea artistică a lemnului

costumul popular, care poate fi în două culori, alb și negru, asemănător costumelor din zona Mărginimii Sibiului;

cusături și țesături artistice (săculeți, desagi), meșteșuguri care se practică din ce în ce mai puțin;

confecționare de instrumente muzicale – fluiere;

prelucrarea artistică a lemnului – în care se confecționează obiecte de uz gospodăresc: lăzi, coșuri, furci de tors lâna ș.a.;

prelucrarea artistică a pieilor (tăbăcărie) și confecționarea de cojoace;

Fig.1.15 Porturi tradiționale

prelucrarea lânii – obiecte de îmbrăcăminte, pături;

instalații de tehnică populară: darac, pive, mori de apă, joagăre acționate hidraulic;

manifestări etnofolclorice: Festivalul folcloric al păstorilor din Carpați “Învârtita dorului” – anual, a treia săptămână din luna iunie.

1.4.5.4 Resurse turistice, antropice cu regim protectiv

Tabel 1.1 Lista monumentelor istorice

1.4.6 Oferta de petrecere a timpului liber

Datorită diversității, volumului și a valorii potențialului turistic existent există o multitudine de modalități de petrecere activă a timpului liber, de odihnă, de recreere și de practicare a unor forme de turism specifice.

Turism etnocultural- atât caracterul cât și tradiția acestei zone, legate de păstorit și transhumanță, a orientat locuitorii către activități de artizanat specific românesc, precum țesăturile executate manual (costum popular), cusături, cojocărit, confecționarea obiectelor muzicale, prelucrarea artistică a lemnului. Obiceiurile tradiționale legate de urcatul și coborâtul oilor de la munte, serbări și manifestări folclorice, nunta și sărbătorile religioase, sunt puncte de atracție turistică pentru iubitorii tradițiilor satului românesc.

Manifestările tradiționale etnoculturale locale, cum sunt „Învârtita dorului” și „Întâlnirea fiilor satului” sunt un prilej de a atrage cât mai mulți turiști în zonă, astfel putându-se face cunoscute tradițiile și arta populară locală iar acest lucru ar duce la stabilirea unor contacte între oaspeți și localnici, între reprezentanții administrației locale și diverse personalități invitate, și bineînțeles pentru locuitorii comunei ar fi un prilej de valorificare a resurselor locale.

Turism cultural-religios- acest gen de turism este favorizat de existența unor importante obiective religioase în localitate. În această zonă a Olteniei de Nord, prezența numeroaselor monumente cultural-istorice de factură religioasă, unele de valoare universală (Mănăstirea Hurez – monument UNESCO), favorizează dezvoltarea turismului religios și de pelerinaj și introducerea arealului în circuite naționale, care contribuie la conservarea spiritualității și culturii ortodoxe românești, de la sud de Carpați.

Turism rural- în satele comunei Vaideeni ,dezvoltarea turismului rural este susținută de existența unor locuri în care obiceiurile și tradițiile sunt păstrate de multe generații și de faptul că sărbătorile strămoșești și meșteșugurile au devenit artă. Existența celor 10 pensiuni rurale omologate în satele Vaideeni și Izvorul Rece constituie dovada că practicarea acestei forme de turism este în dezvoltare. Promovarea turismului rural va asigura acestui spațiu păstrător de valori tradiționale românești o evoluție echilibrată și durabilă.

Turismul de sfârșit de săptămână (weekend)- acest tip de turism este din ce în ce mai apreciat, locuitorii marilor centre urbane dorind să-și petreacă sfârșitul de săptămână în locuri nepoluate, departe de aglomerația și stresul marilor orașe. Apropierea de municipiul Râmnicu Vâlcea (), dar și poziția față de DN 67 și DN , favorizează fluxuri importante de turiști dinspre capitala de județ sau dinspre municipiul Craiova. Practicarea acestei forme de turism, într-un cadrul natural pitoresc, oferit de ținutul de sub munte al Olteniei de Nord, este din ce în ce mai des întâlnită.

Turismul de tranzit- derivă din amplasarea zonei pe o importantă arteră rutieră națională – DN 67 (Rm. Vâlcea – Horezu – Tg. Jiu – Drobeta Tr. Severin), care face legătura între trei magistrale rutiere europene: E 81 (București – Pitești – Rm. Vâlcea – Sibiu – Cluj Napoca – Satu Mare – Halmeu/ punct de frontieră RO/UK) și E 79 (Calafat – Craiova – Tg. Jiu – Deva – Vârfurile – Oradea – Borș/punct de frontieră RO/H) și E 70 (pct. de frontieră RO/BG – București – Craiova – Drobeta Tr. Severin – Timișoara – Moravița pct. de frontieră RO/ YU). Prezența a numeroase obiective turistice de interes cultural, istoric, etnografic, religios sau natural în întreaga zonă de nord a Olteniei, face ca traseul DN 67 să atragă anual zeci de mii de turiști români și străini.

Turismul montan- în perspectivă, localitatea Vaideeni poate deveni un centru important al turismul montan, atât datorită existenței unor poteci turistice sau a drumurilor forestiere, ce pornesc din satele comunei Vaideeni spre crestele Munților Căpățânii, cât și potențialului schiabil din zona înaltă (creasta Balota – Vf. Ursu). În prezent turismul montan este mai puțin practicat, dar amenajarea infrastructurii de acces și a unor structuri turistice corespunzătoare creează oportunități pentru dezvoltarea sporturilor de iarnă și a drumeției montane. Munții Căpățânii sunt printre puținele masive din Carpații românești care nu beneficiază de nici-o cabană turistică, fapt care a împiedicat dezvoltarea acestei forme de turism.

Turismul pentru sporturi extreme, o formă de turism cu adresabilitate preponderentă către tânăra generație, prinde contur din ce în ce mai mult și în România. Zona oferă suportul necesar pentru parapantă cicloturism, snowboadr, motocross, deltaplan.

1.4.7 Oferta de cazare

În prezent, oferta de cazare a comunei Vaideeni este reprezentată de un număr de 10 pensiuni rurale, cu un număr total de 46 de locuri.

Tabel 1.2 Oferta de cazare

Înainte de anul 1990, comuna Vaideeni nu dispunea de unități de cazare. Din anul 2004 vizitatorii comunei pot fi găzduiți de cele 10 pensiuni care oferă 46 de locuri de cazare. Se observa insa o stagnare a numărului unităților de cazare de tip pensiune, lucru nefavorabil pentru dezvoltarea turismului în zona.

Putem spune că în comuna Vaideeni nu există o bază materială turistică suficient de dezvoltată comparativ cu potențialul turistic deosebit de valoros al zonei.

1.4.8 Oferta de alimentație publică

Servicii de alimentație publică sunt oferite turiștilor, la cerere, doar în cadrul pensiunilor turistice din comună.

1.4.9 Marketing turistic

Oferta turistică actuală a comunei Vaideeni este creată, în principal, de cadrul natural atractiv în care se desfășoară activități meșteșugărești vechi de sute de ani.

Localitatea Vaideeni, important centru etnografic și sat turistic, este foarte cunoscută pentru instalațiile tehnice populare (tăbăcărie, moară de apă, darac și pive din sec. al XIX-lea), pentru prelucrarea artistică a lânii, a lemnului, pentru țesături, confecționat cojoace (pieptare), instrumente muzicale, port popular ciobănesc cu influente transilvănene.

Acest valoros potențial turistic va trebui însă să fie susținut de alte componente ale ofertei, precum structuri de cazare și de forța de muncă din turism, fără de care nu poate exista produsul turistic final, propus spre comercializare.

Prețurile/tarifele serviciilor turistice reprezintă de multe ori un factor determinant în alegerea unei destinații, în defavoarea altora.

O analiză a tarifelor practicate de pensiunile din Vaideeni poate fi realizată, luându-se în considerare tarifele de pe site-urile ce prezintă pensiunile respective

Distribuția produsului turistic Vaideeni se realizează, în principal direct. În ultimul timp un rol din ce în ce mai important în marketingul turistic revine distribuției prin intermediul Internet-ului, deoarece este o modalitate de acoperire a unui segment mare de turiști. Oferta de cazare din comuna Vaideeni este prezentă pe diferite site-uri de turism (ipotesti.pensiunituristice.com, www.antrec.ro, www.rotur.ro), iar în acest fel turistul este informat cu privire la serviciile oferite, categorie, posibilități de petrecere a timpului liber etc. Internet-ul prezintă anumite avantaje pe care le oferă consumatorului cum ar fi:funcționare non-stop, acoperire mondială, prezentare cu fotografii color a destinațiilor și a atracțiilor turistice, costuri relativ scăzute etc. de asemenea este un canal de distribuție foarte rapid și din ce în ce mai căutat.

În ceea ce privește promovarea produsului turistic Vaideeni, nu există un plan coerent de acțiuni promoționale care să conducă la prezentarea localității pe piața turistică, ca și destinație posibilă. De aceea, pe viitor trebuie să se acorde o importanță deosebită realizării unei promovări eficiente, care să conducă la atragerea unui număr important de turiști în comună.

1.4.10 Evaluarea ofertei actuale – probleme, disfuncționalități

În momentul de față, potențialul turistic al comunei Vaideeni nu este pus în valoare, în sensul că nu este susținut de investițiile necesare care să creeze condițiile optime pentru desfășurarea unei activități turistice profitabile.

Pe lângă lipsa unor structuri de cazare diversificate și cu categorie de confort ridicată, cele mai întâlnite disfuncționalități în ceea ce privește oferta comunei Vaideeni sunt:

dezechilibre în dezvoltarea economică:

după 1990 nu s-a mai urmărit o dezvoltare echilibrată, care să țină cont de specificul și necesitățile zonei, de calificarea forței de muncă;

dezvoltarea sectorului privat s-a făcut haotic și mai ales a atins zone „ușoare” ale economiei;

lipsesc investițiile durabile și rentabile.

problemele sociale rezultate din perturbările în ocuparea forței de muncă existente, structura necorespunzătoare a locurilor de muncă față de resursele și nevoile localității:

a crescut numărul de șomeri;

a crescut numărul de familii sărace;

disfuncționalități în cadrul activităților economice:

deși a crescut numărul de persoane ocupate în agricultură, se constată o scădere a producției agricole și o tendință de simplificare a culturilor;

păstoritul, activitatea tradițională care a dus faima localității este într-un continuu regres;

prestările de servicii sunt de proastă calitate;

gradul de echipare edilitară a localității în raport cu necesitățile populației:

pe ansamblu, echiparea edilitară este necorespunzătoare

Din punctul meu de vedere, comuna Vaideeni beneficiază de un potențial turistic natural și etnocultural valoros, astfel încât turismul poate să devină în perspectivă una din activitățile economice de bază ale localității.

Tradițiile agro-pastorale au cunoscut însă în ultimii 15 ani un regres continuu, așadar, și activitatea care a construit „marca” localității tinde să dispară. Autoritățile locale au responsabilitatea elaborării unei strategii prin care să sprijine oieritul, ca activitate cu pondere în economia locală, dar și turismul care să valorifice această tradiție locală, în concordanță cu principiile europene ale dezvoltării durabile. Consider că aceste domenii sunt esențiale pentru dezvoltarea echilibrată a localității și contribuie la poziționarea ofertei locale la nivelul concurenței.

Din aceste motive am ales ca pensiunea și secția de prelucrare a căpșunilor sa fie amplasate în comuna Vaideeni, comună cu un mare potențial turistic dar care nu este exploatat la adevărata valoare așa cum am descris anterior.

Pensiunea realizată pentru proiectul de diplomă este o pensiune agroturistică cu o capacitate de 18 locuri de cazare repartizate în 9 camere.

Pensiunea cuprinde :

o bucătărie

sală de mese

birou

recepție clienți

camere cu dotări moderne(TV, aer condiționat) și de asemenea foarte spațioase.

În pensiune intenționez să servesc căpșunile în stare proaspătă cât și în anumite preparate cum ar fi deserturile, dar datorită faptului că acestea rezistă în jur de o lună pe an doresc să le valorific pentru a putea servi clienții pensiunii pe tot parcursul anului.

În acest sens am amplasat în incinta pensiunii o secție de prelucrare a căpșunilor recoltate din zonă în scopul obținerii gemului de căpșuni.

Fig.1.16 Parter pensiune

Fig.1.17 Etaj pensiune

Fig.1.18 Amplasare fabrică

1.4.11 Recomandări pentru autoritatea locală

Prin Planul de Urbanism al localității, turismul trebuie inclus ca o activitate principală, având în vedere potențialul localității, notorietatea de care s-a bucurat în domeniul tradițiilor etnoculturale și oportunitatea relansării acestui domeniu în perspectiva aderării României la Uniunea Europeană.

În sprijinul dezvoltării economice a localității și implicit a turismului, este necesar a fi găsite soluții pentru revigorarea oieritului și a activităților colaterale generate de acesta, care pot constitui puncte de atracție turistică. În această direcție este oportună înființarea unei asociații profesionale cu statut juridic, a oierilor din nordul Olteniei și din Mărginimea Sibiului, care să apere interesele acestora și să stabilească un plan de măsuri menite să relanseze tradiția pastorală.

Este necesar a fi înființat un Departament pentru Turism, a cărui activitate trebuie să se axeze pe organizarea activității turistice locale și să acorde consultanță pentru administratorii de pensiuni și agenții din turism; unul din angajații acestui departament să aibă cursuri de ghizi, așa încât să poată face la cerere, eventual contra cost, servicii de ghigaj, inclusiv pe trasee montane

Pentru susținerea unei activități de turism competitive și durabile, administrația locală trebuie să atragă fonduri pentru dezvoltarea și modernizarea infrastructurii de bază și a utilităților.

Posibilitățile reduse pentru agrement afectează calitatea și atractivitatea ofertei turistice locale. Amenajarea unor structuri de agrement (terenuri de sport multifuncționale, ștrand, club de agrement, popicărie, cinematograf, standuri de pescuit sportiv, centru de echitație, expoziții gastronomice cu produse tradiționale ș.a.) care pot contribui la diversificarea ofertei și la creșterea numărului de turiști atrași în zonă:

realizarea unei hărți a Munților Căpățânii cu traseele turistice marcate, inclusiv cele din zona Vaideeni și afișarea acesteia pe un panou, amplasat într-un loc vizibil;

Pentru atragerea unui număr crescut de turiști este binevenită organizarea de evenimente culturale, mondene, întâlniri de afaceri, al căror calendar să fie promovat în media, pe site-ul primăriei sau prin trimiterea către marile agenții de turism, ambasade, asociații profesionale interesate, administrații centrale și locale.

Cu sprijinul profesorilor de muzică sau a metodiștilor Casei de cultură trebuie reînviată viața culturală existentă înainte de anul 1989, și anume: reînființarea echipelor de fluierași și de dansuri populare, a formațiunilor corale și organizarea de manifestări culturale / concursuri la nivel local, regional sau național.

Aplecarea către tradiția și obiceiurile legate de sărbătorile religioase a populației din zonă este bine cunoscută. Sărbătorile de iarnă (Crăciun, Anul Nou), sunt așadar un prilej pentru organizarea de către Primărie a unor manifestări axate pe obiceiurile religioase ale locului, jocuri distractive și concursuri, pot deveni un eveniment care să atragă în jurul lui nu numai localnicii, dar și locuitori din centrele urbane apropiate. Antrenarea în aceste sărbători a unor categorii socio-profesionale cu un nivel de pregătire ridicat – profesori, preoți, elevi, pot imprima manifestării o ținută cultural – educativă – distractivă.

Pe parcursul unui an se pot organiza și alte tipuri de manifestări care pot avea diverse teme: gastronomice, culturale, istorice, sportive, întâlniri cu fii satului, expoziții de fotografie tematică ș.a.

MOTIVAȚIE PENTRU AFACERE ÎN ZONĂ

Am ales să amplasez pensiunea în acestă zonă deoarece o consider cu un mare potential turistic datorită obiectivelor turistice din zonă si a traditiilor si obiceiurilor care înca se mai practica. Cap. II Descrierea procesului tehnologic

Sănătatea reprezintă cel mai frumos și cel mai de preț dar pe care ni-l poate oferi natura. Ea permite ființei umane să-și desfășoare activitățile socio-biologice în cele mai bune condiții, să realizeze performanțe psihice și fizice remarcabile și să îndeplinească aspirațiile nesecate ale omului.

Din cauza faptului că oamenii au trăit milioane de ani într-o strânsă legătură cu natura, fauna și vegetația ei, este cât se poate de normal ca tocmai din acest cadru ei să-și procure nu numai cele necesare pentru a se adăposti și a se îmbrăca, ci și pentru a se hrăni. Cu spiritul său de observație, aflat într-o permanentă cizelare, ființa umană descoperă proprietăți terapeutice ale unor plante, produse alimentare naturale (miere, polen, fructe). Astfel, din cele mai vechi timpuri, omul a cunoscut fructele oferite de natură, pe care le-a folosit pentru hrană. Ulterior s-a trecut la cultivarea lor, iar pe treapta superioară a evoluției din epoca modernă s-a ajuns la industrializarea masivă a speciilor care prezintă valoare alimentară, gust, aromă ș.a.

„Mâncăm ca să trăim, nu trăim ca să mâncăm“, vechi dicton, conține în el, în esență , principiile de bază ale unei alimentații corecte, raționale, care au rolul de a menține organismul la parametrii optimi intelectuali și fizici, condiție care se conjugă direct cu modul de a ne asigura caloriile absolut obligatorii din diferite alimente, cu deprinderile noastre alimentare care nu întotdeauna au un suport științific.

Din punct de vedere al sursei de materie primă, pentru gemurile de fructe, țara noastră se bucură de o gamă largă de specii valoroase. Lista sortimentelor de gemuri de fructe este lungă, cele mai des consumate fiind din vișine, căpșuni, zmeură, mure, portocale, gutui, cireșe, coacăze, afine.

Omului modern, cu activități multiple, nu i se mai pot pretinde preocupări de prelucrare casnică a fructelor. Creșterea puternică a nivelului de trai, pretinde nu numai necesitatea conservării fructelor pentru a le putea prelungi sezonalitatea, ci și o creștere corespunzătoare a nivelului calitativ al produselor.

Calitatea gemurilor de fructe este reglementată prin STAS și norme interne care se referă la câteva limite ale parametrilor fizico-chimici: conținut în substanță uscată, aciditate, conservanți – care se determină prin metode uzuale de laborator, adică prin mijloace obiective. Calitatea unui gem nu se poate rezuma numai la acești parametrii, importanți fiind și factorii calitativi senzorici: aromă, gust, culoare. Acești factori fiind dificil de identificat prin mijloace obiective, au rămas la aprecierea consumatorilor; dar treptat, gemurile de fructe, deși din specii diferite, au ajuns să fie uniforme ca gust și aromă, astfel fiind necesară sarcina îmbunătățirii calității gemului prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare, dar mai ales printr-o fabricație îngrijită.

Caracteristicile care trebuie să influențeze în mod hotărâtor valoarea calitativă a gemurilor de fructe sunt: aroma, gustul, conținutul în vitamine, culoarea.

Tehnica de preparare a gemurilor constă în conservarea cât mai mare a aromei specifice fructului, precum și a conținutului acestuia în vitamine. Lipsa aromei este un mare neajuns al unei șarje de gem de fructe.

Aroma produselor este un complex de senzații compus din gust și miros. Se poate spune că substanțele aromate există ca atare în fructe sau se formează după recoltare sub influența activității enzimatice, enzimele putând avea ca substrat acizii aminici, zaharurile și derivații lor sau alte substanțe cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Acești precursori, sub influența proceselor de zdrobire și masticare, eliberează părți solubile în salivă și deci sesizabile ca gust și părți volatile care pe cale retronazală influențează receptorii olfactivi și se sesizează ca miros, iar efectul simultan este aroma. Așadar, aroma se percepe prin senzația sincronizată a gustului și mirosului și poate fi modificată prin percepția simultană a proprietăților tactile din cavitatea bucală. Procesele care duc la perceperea aromei sunt simple și anume:inspirația moleculelor de substanțe olfactive împreună cu aerul, absorbția lor pe epiteliul olfactiv, trecerea pulsațiilor electrice în zona corticală a creierului, integrarea în bulb, care, cu efecte similare rezultate în urma solubilizării substanțelor sapide în salivă, duc la senzația de gust și miros. Prin urmare, aroma reprezintă un efect unitar rezultat în urma senzațiilor de presiune și a celor exercitate de substanțele ordonate și gustative, precum și de alte senzații cutanate (cald, rece, răcoritor, plăcut). La sistarea respirației, aroma nu mai este sesizabilă. Aromele fiind substanțe cu punct de fierbere scăzut, este ușor de înțeles efectul de epuizare pe care îl îndeplinește acțiunea termică. După unii autori, o încălzire de scurtă durată este preferabilă, pierderile de aromă fiind cu 50% mai scăzute decât în cazul unei încălziri de lungă durată, chiar dacă s-ar folosi temperaturi mai scăzute.

Culoarea fructelor reprezintă o însușire cu semnificație foarte importantă atât din punct de vedere tehnologic, comercial și nutritiv, cât și acela al grijii cu care produsele respective trebuie manipulate. Culoarea reprezintă un factor economic supus oarecum fluctuațiilor, adică cererii și acceptării de către piață; examinată cu atenție prin prisma proceselor vitale fizico-biochimice, impunerea unei anumite nuanțe de culoare este parțial justificată deoarece trebuie ca tehnologia să facă uz de folosirea unor coloranți admiși de legea sanitară. Culoarea fructelor se datorează prezenței în celulele epidermei a unor substanțe cunoscute sub denumirea de pigmenți vegetali (la căpșuni apar pigmenții antocianici).

Este cunoscută degradarea culorii roșii la fructele bogate în antociane. Păstrarea antocianelor în produsele conservate prezintă atât importanță tehnologică, cât și biologică, antocianele având rol de bioflavone. Este cunoscut că antocianele se caracterizează printr-o mare sensibilitate la factorii externi. Începând încă din perioada de transport și depozitare, culoarea fructelor roșii se degradează, apărând procesul de alterare cunoscut sub denumirea de „scald” care se caracterizează printr-o pierdere locală a pigmentului antocianic în urma oxidării enzimatice. Inițial s-a considerat că oxidarea enzimatică a antocianelor este provocată de antocanază. În prezent este dovedit că polifenoloxidaza catalizează oxidarea pigmenților antocianici în prezența a diferite substanțe fenolice, ca acidul clorogenic și cateholul. Sub acțiunea tratamentului termic are loc degradarea antocianelor, care este funcție de temperatură și timp.

2.1 Denumirea obiectivului proiectat

Valorificarea căpșunilor în alimentație publica și agroturism din Județul Vâlcea.

2.2 Capacitatea de producție

Durata de lucru este de 30 de zile. Se lucrează 3 schimburi pe zi, 24 de ore.

Se asigură un necesar de căpșuni pe zi în vederea obținerea gemului de căpșuni.

2.3 Profilul de producție

Produsul finit rezultat în urma efectuării proceselor tehnologice este gemul de căpșuni.

2.4 Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate

Se cunoaște faptul că fructele au un rol important datorită compoziției, respectiv conținutului în vitamine, enzime, substanțe pectice, acizi organici, zaharuri. Ele se folosesc în alimentația rațională, deoarece au efecte pozitive într-o serie de boli acute și cronice. Datorită conținutului ridicat de potasiu, gemurile de căpșuni dau bune rezultate în tratarea și profilaxia bolilor vasculare, ale duodenului, intestinelor. Sărurile minerale, în special de calciu și potasiu au efect alcalinizant.

Situându-se printre primele fructe ale primăverii, căpșunile au un rol important în combaterea unor tulburări ce însoțesc carențele în vitamine ale organismului, carențe instalate în timpul iernii și manifestate prin oboseală fizică și intelectuală sau predispoziție la diferite infecții. Fiind bogate în vitamine din complexul B (B1, B2, B6) și în mangan (care are rol în funcționarea normală a sistemului nervos), căpșunile sunt indicate în astenii și pentru prevenirea insomniilor. Întrucât conțin mult fier (component al hemoglobinei din sânge) și cupru (care participă la formarea hemoglobinei, înlesnind totodată și absorbția fierului), căpșunile se folosesc în tratamentul anemiilor. Având efect tonic, remineralizant, ele se recomandă în combaterea tuberculozei.

De asemenea au un rol și de reglementator hepatic (conțin vitamina K care este esențială pentru funcționarea normală a ficatului, fiind un factor de longevitate), fiind folosite în cazuri de insuficiență hepatică, litiază biliară și dischinezii biliare. Datorită conținutului în vitamina PP (antipelagroasă, care este vasodilatoare), căpșunile au un rol hipotensor, folosindu-se în tratamentul hipertensiunii arteriale.

Fig.2.1 Căpșuni

De asemenea, cura de căpșuni înlesnește acțiunea sistemului imunitar, are un puternic efect diuretic, depurativ (detoxifiant), favorizând eliminarea acidului uric, a toxinelor și a excesului de colesterol. Cura de căpșuni mai este indicată în afecțiunile renale (inclusiv litiazele), în reumatism, gută, arteroscreloză. Conținând vitamina E (hipogliceminată) și puține zaharuri, căpșunile pot fi consumate de diabetici. Conținând acid citric și fragarol (un alcool triterpenic), căpșunile au acțiune bactericidă. Cura de căpșuni poate provoca uneori stări alergice, efect atribuit sensibilității ereditare a unor persoane la substanțele aromatice din căpșuni.

Datorită însușirilor nutritive deosebite de care se bucură sucurile de fructe, producția acestora înregistrează un ritm continuu ascendent. Contradicția dintre producția cu caracter sezonier și necesitățile de consum din întregul an s-a încercat a fi rezolvată prin crearea unor condiții corespunzătoare de stocare.

2.5. Surse de aprovizionare cu materie primă

În țara noastră, sub numele de „căpșuni”se cunosc numai fructele din cultură, de dimensiuni mari, provenite atât din fragi, cât și din căpșuni prin diferite încrucișări. Numele de fragi, în mod obișnuit se atribuie acelora din flora spontană existentă în pădurile de munte și chiar acelora din câmpie, cu fructe mici dar puternic aromate. Menționez că în alte țări (S.U.A., Rusia) fructele de cultură se numesc atât fragi, cât și căpșuni, deosebindu-se între ele prin unele caractere morfologice ale tufei și fructelor.

Căpșunul face parte din familia Rosaceae, este o plantă perenă care face trecerea între plantele ierboase și cele lemnoase. Sistemul radicular este format din numeroase rădăcini subțiri, dispuse ca o rețea deasă. El suferă o serie de modificări morfologice în legătură cu vârsta, numărul rădăcinilor, care se îmbogățesc mereu în filamente și rădăcini active. Din partea inferioară a tulpinii cresc rădăcini, iar la partea superioară se găsește o rozetă de frunze. Până toamna, în vârful tulpinii se formează un mugur floral, iar la subsuoara frunzelor în rozetă se găsesc 1-3 muguri vegetativi. În al doilea an, din mugurul floral apare inflorescența, iar din mugurii vegetativi laterali cresc lăstari scurți de 1-. Inflorescențele apar la 2-4 săptămâni de la începutul creșterii frunzelor, așa încât când se deschid primele flori, plantele posedă un aparat foliar bogat și normal dezvoltat. Frunzele căpșunului trăiesc în medie 60-70 de zile, reînnoindu-se treptat.

Căpșunul este specia pomicolă cu talia cea mai redusă, dar cu fructe aspectuoase, apetisante și foarte gustoase. El prezintă marele avantaj că tufele intră foarte repede pe rod, chiar și de doua ori pe an, dând producții mari; fructele sale se coc foarte de timpuriu, împreună cu cireșele, fiind primele ce deschid sezonul de fructe dintr-un an. Unele soiuri, din grupa celor remontate (cu două recolte/an), produc fructe în afara sezonului de primăvară, adică toamna, în lunile august-septembrie.

O caracteristică specifică căpșunului o constituie faptul că el este o plantă întotdeauna verde, ale cărei frunze nu cad. Frunzele din mijlocul rozetelor se păstrează verzi și active chiar sub protecția unui strat de zăpadă până în primăvara anului următor. Căpșunul, deși o plantă perenă, are un ciclu de viață relativ scurt; procesele de îmbătrânire ale țesuturilor se petrec repede, tulpina trăiește numai 5- 6 ani, rareori mai mult, iar rizomul începe să putrezească de jos în sus în al doilea sau în al treilea an după plantare astfel încât vitalitatea și rezistența plantelor.

Deși majoritatea soiurilor de căpșuni sunt autofertile, fără o polenizare încrucișată entomofilă, producțiile sunt mici, iar fructele de calitate inferioară.

Înflorirea eșalonată necesită polenizarea tuturor florilor de pe plantă, pe măsură ce acestea se deschid, fructele sunt asimetrice și mici. Deși polenizarea se poate face și anemofil (prin vânt), albinele realizează repetat acest proces în cele mai bune condiții. Ținând seama de particularitățile soiurilor, 1-2 familii de albine/Ha asigură o polenizare abundentă, producții mari și fructe de calitate.

2.5.1. Căpșuni și factorii de mediu

Temperatura

Căpșunul are pretenții modeste fată de căldură. În condițiile tarii noastre, căpșunul poate suporta temperaturi de -15 până la -25 grade Celsius timp de câteva zile, durata fiind influențată de grosimea stratului de zăpadă și expoziția terenului.

Brumele și înghețurile de primăvară (sub -3 grade Celsius) produc uneori pagube în plantațiile de căpșun. Dacă înghețul distruge primele flori deschise, recolta este considerabil diminuată.

Apa

Fiind format în regiuni umede și răcoroase și având sistemul radicular superficial, căpșunul are cerințe mari față de umiditatea solului, care trebuie menținută la 65-75% din capacitatea de câmp. De aceea în regiunile secetoase, irigarea este indispensabilă. Și excesul de apă din sol dăunează plantelor, de aceea terenurile pe care se cultivă căpșunii trebuie să aibă un drenaj bun.

Lumina

Necesitățile căpșunului față de lumină sunt moderate, în zonele nordice reușește mai bine cultura lui decât în zonele sudice. Suportă și semiumbră, putându-se obține producții mulțumitoare de fructe și în culturi intercalate cu pomi tineri, arbuști. Producții mari și de calitate superioara se obțin în plantații pure de căpșuni.

Solul

Aluviunile și cernoziomurile, fiind permeabile, fertile și formând mai greu crustă, oferă condițiile cele mai favorabile pentru căpșuni. Reacția solului trebuie sa fie ușor acidă, neutră sau slab alcalină, iar apa freatică sa se găsească sub 0,8- de la suprafață.

Căpșunul prezintă un interes economic deosebit. Una din trăsăturile caracteristice ale pomiculturii contemporane privind această specie este reprezentată de tendința ce se manifestă pe plan mondial pentru intensificarea culturii căpșunului, ca urmare a cerințelor mereu sporite pentru consumul în stare proaspătă și conservată a acestor fructe. Prezintă, de asemenea, o importanță deosebită pe linia rentabilizării fabricilor de conserve. Obținerea unor cantități sporite de produse conservate sau semiconservate din fructe de căpșun, prin valoarea comercială foarte mare, influențează pozitiv rezultatele financiare și creează în același timp premisele diversificării structurii sortimentale ale industriei prelucrătoare de legume și fructe.

Prin studiile complexe efectuate la peste 200 soiuri de colecție, precum și la stațiunile de cercetare din Baia-Mare, Băneasa, Bistrița, Cluj-Napoca și Fălticeni, deci în condiții pedoclimatice diferite s-a stabilit un sortiment foarte valoros de soiuri:

Surprise des Halles, Műncheberger Frűhe, Sunrise și Regina ca soiuri cu coacere timpurie a fructelor;

Gorella și Pocahontas 3, ca soiuri cu coacere mijlocie;

Red Gauntlet, Senga Sengana și Talisman ca soiuri târzii.

Soiurile respective s-au impus față de soiul Madame Moutôt, considerat etalonul vechiului sortiment, datorită superiorității potențialului biologic și calității fructelor. Rezultatele cercetărilor științifice, confirmate de sectorul de producție, au permis delimitarea a cinci zone de favorabilitate pentru soiurile actuale: Câmpia din sudul țării, zona Subcarpaților Meridionali, vestul Transilvaniei, centrul Transilvaniei și Moldova.

2.5.2. Soiuri de căpșuni

Principalele soiuri de căpșuni existente în cultură sunt:

Madame Moutôt (Creastă de cocoș) – soi de origine franceză, cultivat în țara noastră în proporția cea mai mare. Fructul foarte mare, 38-40/35-, iar în greutate poate ajunge până la 40-. Pulpa roșie deschisă, fondantă, dulce, și acidulată, slab aromată, totuși de calitate bună. Este un soi foarte productiv și rentabil în cultură, cu coacere mijlocie.

Fig.3.1 Soiul Madame Moutôt

Red Gauntlet – soi de origine engleză, obținut din încrucișarea soiurilor New Jersey și Climax. Pulpa este compactă, puțin suculentă. Are o culoarea roșie intensă la exterior, mai deschisă către centru; puțin dulce, acidulată, destul de aromată. Începutul coacerii fructelor are loc în a treia decadă a lunii mai și prima decadă a lunii iunie, în funcție de zonă și condițiile de climă din anul de cultură. Prin specificul său biologic fructifică și toamna, asigurând o producție de 4-5 t/ha.

Fig.3.2 Soiul Red Gauntlet

Sunrise – soi de origine americană. Planta este viguroasă, cu tufa destul de rară. Fructele sunt de mărime mijlocie spre mare, de formă conică, cu vârful puțin rotunjit. Suprafața fructului este de culoare roșie,strălucitoare. Pulpa este compactă, suculentă, acidulată, ceea ce îi conferă un gust răcoritor. Prezintă importanță ca soi timpuriu și, de asemenea, pentru faptul că maturarea fructelor este grupată (două – trei reprize). Începutul maturării fructelor are loc cu 6-8 zile înaintea soiului Red Gauntlet.

Fig.3.3 Soiul Sunrise

Pocahontas 3 – culoarea fructului roșie intens, uniformă pe toată suprafața. Pulpa fructului este compactă, suculentă, colorată și cu o aromă discretă. Soiul este sensibil la Botrytis cinerea. Începutul maturării fructelor este cu 4-5 zile înaintea soiului Red Gauntlet.

Fig.3.4 Soiul Pocahontas 3

Talisman – este un soi originar din Marea Britanie. Culoarea fructului este roșie, uniformă. Pulpa fructului este compactă și suculentă, dulce – acrișoară, cu aromă plăcută. Începutul maturării are loc la 2-3 zile după soiul Red Gauntlet. Rodește economic și a doua oară, în lunile august – septembrie.

Fig.3.5 Soiul Talisman

Senga – Sengana – soi de origine germană. Fructul de mărime mijlocie sau mare (27-28/ 25-), de formă semiconică, cu vârful rotunjit. Pulpa densă, compactă, frumos colorată în roșu închis, suculentă, dulce – acidulată și aromată, cu gust foarte bun. Soi foarte productiv, fiind folosit pentru industrializare. Începutul maturării fructelor are loc cu 2-3 zile după Red Gauntlet sau la câteva zile după soiul Madame Moutôt.

Fig.3.6 Soiul Senga – Sengana

Aliso – originar din S.U.A., California. Culoarea fructelor este la suprafață roșie strălucitoare. Pulpa fructului este puțin consistentă, cu aromă discretă. Soiul este sensibil la Botrytis și Verticillium. Începutul maturării fructelor are loc cu 6-10 zile înaintea soiului Red Gauntlet.

Fig.3.7 Soiul Aliso

Deutsch Evern – soi vechi german. Fructul de mărime mijlocie (32-35/26-28mm ), în greutate medie de , de formă conic – alungită, cu vârful ascuțit sau ușor trunchiat, cu suprafața mai mult sau mai puțin regulată. Pulpa slab consistentă, de culoare roșie – cărămizie până la brun, suculentă, cu gust dulce – acidulat, aromă pronunțată. Coacere timpurie.

Fig.3.8 Soiul Deutsch Evern

Domail – soi de origine belgiană. Pulpa are o consistență medie, suculentă, dulce-acrișoară, cu o aromă persistentă, specifică acestui soi. Începutul maturării fructelor are loc cu 7-10 zile după soiul Red Gauntlet.

Amintire de Charles Mcchiroux – soi de origine franceză. Fructul foarte mare de formă îngustă și neregulată, culoare roșu închis, lucioasă. Pulpa consistentă, suculentă, dulce – acidulată și aromată. Coacerea are loc la câteva zile după Madame Moutôt.

Fig.3.9 Soiul Amintire de Charles Mcchiroux

Se poate spune că soiurile Talisman și Fresno sunt mai aromate decât soiul Pocahontas, cu cea mai slabă aromă fiind soiul Gorella. Trebui însă să menționăm că testele cromatografice nu sunt întotdeauna în concordanță cu testele organoleptice. Explicația ar consta în faptul că aroma căpșunilor se datorează combinației a circa 150 de componente chimice pentru a căror determinare tehnica cromatografică nu a fost la îndemână. Aroma de căpșuni se datorează în special grupării alcool, aldehidelor și esterilor din care se menționează: metanol, etanol, 3-metil-butanol, acetaldehidă, hexanaldehidă, hexil-ester-acetic, esteri ai acidului acetobutiric, esteri metilici ai acidului izobutiric.

La formarea soiurilor de căpșuni și fragi au luat parte, în ordinea importanței speciilor: Fragaria grandiflora, Fragaria virginiana, Fragaria chiloensis, Fragaria moschata, Fragaria vesca. Din aceste soiuri, cele mai multe sunt de fapt fragi cu fructul mare și numai un număr redus sunt căpșuni.

Cultura căpșunului reprezintă numeroase avantaje și anume:

oferă consumatorilor cele mai timpurii fructe proaspete;

produce fructe începând chiar din al doilea an după plantare;

recoltele de căpșuni pot fi mari și foarte mari;

căpșunile sunt fructe excelente ca aspect, structură, suculență și gust și totodată servesc ca materie primă pentru multe preparate.

Fructele de căpșun reprezintă dezvoltarea receptacului care a devenit cărnos și în care sunt înfipte numeroase semințe, fructulețe sau nucule, un fel de achene mici, de unde și denumirea de poliachene sub care sunt amintite căpșunile în literatura de specialitate. Fiind o plantă mică, căpșunul se pretează foarte bine pentru cultura în sere, răsadnițe sau acoperit cu material plastic, făcând posibilă obținerea fructelor proaspete și în sezonul de iarnă sau primăvara timpuriu. Soiurile remontate de căpșun produc toată vara, cât și toamna.

Datorită multiplelor calități, dar mai ales pentru faptul că sunt primele fructe de primăvară, căpșunile ocupă un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, care însă prin eșalonarea soiurilor se poate extinde. Practic, recoltarea începe în ultimele zile ale lunii mai – în sudul țării și se prelungește până în prima decadă a lunii iulie – în nordul țării.

Dintre dezavantajele culturii căpșunului se numără:

necesitatea unui volum mare de muncă manuală pentru culesul fructelor,

slaba rezistență de transport și marea alterabilitate a lor

rezistență relativă a plantelor de iernat

cultura căpșunului prezintă greutăți sub aspectul raportului protecției contra bolilor, insectelor și virușilor.

Pe plan mondial, cultura căpșunului ocupă primul loc printre culturile de arbuști fructiferi. În țara noastră, această cultură nu a cunoscut o extindere satisfăcătoare, totuși au luat ființă câteva centre la București, Satu-Mare, Cluj-Napoca, Iași, Curtea de Argeș, Timișoara. Producția depășește 30.000 tone anual cu tendințe către 100.000 tone în anii care urmează.

2.6. Principalele caracteristici ale materiei prime – căpșunii

Căpșunile se pot consuma în stare proaspătă sau preparate sub formă de sucuri naturale și concentrate, siropuri, dulcețuri, gemuri și lichioruri. Căpșuna face parte din grupa fructelor poliachene, alături de mure și zmeură. Prin analize de laborator a rezultat că fructele de căpșun prezintă componentele micro-fizice din tabelul de mai jos:

Tabel 3.1 Componentele micro-fizice

2.6.1. Apa

Este un element indispensabil al organismelor vii, din care face parte și căpșuna, care se găsește în celulele și țesuturile acesteia în proporție de 75-90%. Conținutul de apă crește după intrarea fructelor în pârgă, acest lucru se datorează zaharurilor care se acumulează în fructe și care măresc concentrația sucului celular implicit osmoza. Apa din celulele fructelor este sterilă (lipsită de microbi).

Formele sub care se găsește în fructe sunt: de diluție, de îmbibare, de constituție. Apa de diluție din vacuolele celulelor conține substanțe solide (minerale, organice). Prin operațiile de stoarcere, presare, zdrobire, fructele cedează cu ușurință apa; măsurându-se indicele de refracție în cazul determinărilor refractometrice putem afla cantitatea procentuală de substanțe dizolvate, adică concentrația. Apa de îmbibare se găsește, cu precădere, în componența substanțelor coloidale, care de regulă nu se dizolvă, având rolul de a le mări volumul. Apa de constituție este legată molecular de substanțele chimice și este foarte dificil de a fi îndepărtată.

Pentru practica de producție, este important să se cunoască cantitatea de substanță solubilă, aceasta determinându-se rapid cu refractometru.

2.6.2. Zaharuri:

Glucoza – se găsește în cea mai mare parte în fructele ajunse la maturitate deplină. Este solubilă în apă și ușor asimilabilă de organism. Este o componentă a mai multor dizaharide (zaharoză, maltoză) și polizaharidele (amidon, celuloză). Ea este ușor transformată, în special de către drojdii, formând alcool etilic, dioxid de carbon, glicerină, acid succinic, lactic, citric etc.

Fructoza – este mai dulce de 1.5 ori decât zaharoza și de 2.2 ori decât glucoza. Are o structură foarte asemănătoare cu a glucozei, aceeași valoare energetică, dar metabolizarea ei în ficat este diferită. Prin participarea enzimei fructokinază, fructoza se fosforilează în fructoză 1-fosfat. Activitatea enzimei menționate, spre deosebire de cea a hexokinazei, care catalizează fosforilarea glucozei, nu depinde de insulină. În plus, viteza relativă de absorbție la nivel intestinal este mai mică la fructoză decât la glucoză, iar indicele glicemic (procentul de creștere al glicemiei comparativ cu o cantitate izocalorică de glucoză), mai redus. Prin metabolismul său mai activ decât al glucozei, fructoza contribuie la o vindecare mai rapidă a traumatismelor produse de corpii străini; ea are nu numai valențe nutriționale, ci și terapeutice. Fructoza împreună cu ionii de magneziu și potasiu are acțiune laxativă.

Zaharoza – se găsește în cantități mai mici decât glucoza și fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii, decât după o prealabilă invertire.

Polizaharidele -sunt produși macromoleculari, insolubili în apă, formați prin condensarea unui număr variabil de molecule de monozaharidă, de obicei glucoză. Polizaharidele se pot descompune (hidroliza), până la monozaharidele de bază, fie pe cale biochimică (hidroliză enzimatică), fie pe cale chimică (hidroliză acidă). Principalele polizaharide sunt: amidonul, substanțele pectice, celuloza, hemiceluloza și lignina; valoare energetică au numai amidonul și substanțele pectice.

Substanțele pectice (pectine) – se găsesc sub diferite forme, din punct de vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) și pectina propriu-zisă (solubilă în apă). Pectina este constituită din punct de vedere chimic din molecule ale acidului tetragalacturonic, aglomerate în lanțuri filiforme. Proprietățile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsură, de greutatea moleculară care dă calitatea gelului și gradul de metoxilare, adică numărul de grupări – COOCH 3 care influențează asupra vitezei de gelificare. Substanțele pectice au rolul de a cimenta (lega) celulele țesuturilor între ele. Pectinele au acțiune bactericidă specifică, contribuie la scăderea nivelului plasmatic, favorizează absorbția vitaminei A și vitaminelor din complexul B, influențează mai puternic și mai benefic metabolismul lipidic decât alte fibre. Spre deosebire de fibrele alimentare, suferă procese de digestie și sunt tolerate bine chiar și de persoanele sensibile sau cu afecțiuni gastro-intestinale datorită acțiunii lor emoliante, nu afectează asimilarea proteinelor și nu reduc activitatea enzimelor. Acțiunea antidiuretică, detoxifiantă și antivomitică a pectinelor se datorează (ca și în cazul fibrelor) formării în tractul gastro-intestinal, a unor geluri care înglobează o cantitate mare de apă și care înaintând de-a lungul intestinului, absorb substanțele toxice. Prin scindarea substanțelor pectice se eliberează acid galacturonic, care are un efect suplimentar de detoxifiere și de inactivare a microflorei de putrefacție. Pectinele din fructe contribuie la combaterea bolilor cardio-vasculare. În prezența substanțelor pectice crește disponibilitatea vitaminelor din complexul B

Celulozele – sunt insolubile în apă și în dizolvanții organici obișnuiți. Grupa celulozelor cu acțiune mai simplă sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constituenți obișnuiți ai membranelor celulare ale fructelor.

Pentru industria de prelucrare, un interes mai mare prezintă pectocelulozele, care, în anumite condiții pot elibera substanțe pectice – mucolcelulozele.

2.6.3. Acizii organici

În componența substanțelor solubile din fructe, o mare importanță cantitativă o au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă, aciditatea unui fruct este rezultatul prezenței mai multor acizi care se află în stare liberă, precum și a sărurilor acide ale acestora .

Acizii organici din fructe joacă rolul capital în realizarea gelurilor pectice; în cazul în care sunt insuficient, se adaugă în diferite proporții pentru realizarea produselor finite. În tehnologia aplicată, pH-ul are rol primordial în: realizare gelului pectic, invertirea zaharozei, rezistența microorganismelor în procesul de conservare, etc. Acizii organici au rol protector asupra vitamina C, măresc pofta de mâncare și asigură o circulație mai bună a apei în organism.

2.6.4. Proteinele

Intră în structura tuturor celulelor și iau parte la refacerea țesuturilor, deci au rol plastic. Totodată proteinele intră în constituția unor enzime cu rol în reacțiile biochimice din organism. Se cunosc 30 de aminoacizi care intră în structura proteinelor; 8 aminoacizi sunt considerați esențiali, ei nu pot fi sintetizați de organismul uman și trebuie introduși prin aport exogen.

2.6.5. Substanțele minerale

Sunt reprezentate prin macroelemente (K, P, Ca, Mg, S) și microelemente sau oligoelemente (Fe, Zn, B, Cu, Mn, Mo, Al, I, F, Co). Acestea se găsesc dizolvate în sucul celular, în stare liberă sau combinate cu acizii minerali, dar mai ales organici. Fructele conțin mai puține substanțe minerale decât legumele, sunt bogate în compuși cu potasiu, fier, cu rol de catalizatori.

2.6.6. Pigmenții

Pigmenții vegetali, antocianii, au culoare roșie, roză, violetă sau albastră. Ei se formează numai în prezența luminii solare. Antocianii sunt compuși organici cu structură și acțiune apropiate de ale bioflavonoidelor (vitamina P). Ei posedă proprietăți tanante, de precipitare a proteinelor, ceea ce explică acțiunea lor hemostatică și cicatrizantă. Au acțiune vasoprotectoare, contribuie la stabilizarea vitaminei C. Căpșunile exercită acțiune anticancerigenă.

2.6.7. Arome

În fructe, cantitativ, se găsesc în proporție de 10-100mg/kg. Din punct de vedere tehnologic, aromele, se pot clasifica în :

volatile, caracteristice speciei, soiului de fruct, cu o mare viteză de epuizare la acțiunea termică;

remanente, care dau caracterul general de fruct, ca rezultat al pierderilor componenților volatili care se identifică senzoric mai mult prin gust.

Aromele fiind însă substanțe cu punct de fierbere scăzut, este de înțeles efectul de epuizare pe care-l îndeplinește faza de fierbere, care trebuie scurtată la minim în procesul tehnologic.

2.6.8. Vitaminele

Sunt substanțe organice deosebit de active, fiind indispensabile vieții. Împreună cu hormonii și enzimele, vitaminele fac parte din grupa biocatalizatorilor (ergogene). Vitaminele se împart în două grupe:

hidrosolubile : B, C, P;

liposolubile : A, D, E, K, F.

Vitaminele hidrosolubile catalizează reacțiile de oxido-reducere, care eliberează energie, fiind implicate în metabolismul tuturor celulelor.

Vitaminele liposolubile se depozitează în ficat; vitamina K poate fi sintetizată de către bacteriile intestinale.

Tabel 3.2 Conținutul căpșunilor în vitamine, mg/10g

Vitamina A (retinol, vitamină antixeroftalmică): ia naștere prin transformarea -carotenului din care s-au identificat formele A1 (retinol) și A2 (dehidroretinol). Lipsa vitaminei A din organism produce tulburări gastro-intestinale, scăderea acuității vizuale, tulburări ale pielii. Vitamina A nu se distruge prin fierbere, dar se degradează prin expunerea la soare și lumină.

Vitaminele din grupul B: nu sunt sensibile la acțiunea termică, cu excepția vitaminei B1. Carența de vitamină B produce tulburări de creștere, spasme, boala beri-beri, pelagra.

vitamina B1 (tiamina, aneurina): este necesară în funcționarea normală a sistemului nervos, a aparatului cardiovascular și a unor glande endocrine. Combate insomnia și iritabilitatea. Insuficiența vitaminei B1 are următoarele defecte: perturbarea metabolismului glucidic, tulburări cardiovasculare (palpitații).

vitamina B2 (vitamina anti beri-beri): intervine în procesul de creștere, de menținere a integrității epiteliilor, în absorbția lipidelor și protejează țesuturile hepatice contra substanțelor toxice, participă la procesele de oxido-reducere din organism, are rol esențial în formarea țesuturilor, în sinteza hemoglobinei și previne sensibilizarea ochilor la lumină.

Vitamina C (vitamina antiscorbutică): joacă un rol important în metabolismul alimentar, organismul nesecretând-o, ea fiind asimilată prin aport exogen. Intervine în procesele de oxido-reducere, fiind cel mai puternic agent reducător din țesuturi. Intervine în metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, frânează sinteza colesterolului, reduce nivelul colesterolului în sânge, combate arteroscreloza. Insuficiența sa se repercutează negativ asupra sintezei colagenului (proteina de bază necesară formării țesutului conjunctiv din piele, ligamente, tendoane, oase și dinți). Vitamina C are acțiune antitoxică și antiinfecțioasă. Este un puternic antioxidant natural. Vitamina C este recomandată ca factor profilactic pentru cei care lucrează în condiții de toxicitate. Ea asigură o bună protecție față de radiațiile ionizante și ultraviolete. Vitamina C este sensibilă la acțiunea termică și se distruge în prezența oxigenului.

Vitamina PP (vitamina antipelagroasă – Pelagra Preventiv, nicotinamida, niacina) – intră în structura unor enzime de oxido-reducere ce intervin în numeroase procese din organism. Este necesară în respirația celulelor vii, are efect vasodilator și este activă în metabolismul glucidelor și proteinelor. Triptofanul este precursorul vitaminei PP, care este sintetizată din acesta de bacteriile intestinale.

Acidul pantotenic – este o vitamină din constituția biosului. Are rol vital în metabolismul celular, deoarece participă la eliberarea de energie prin degradarea glucidelor, lipidelor și chiar a proteinelor. Este considerat indispensabil la formare anticorpilor, în lupta organismului contra diverșilor agenți patogeni declanșatori de infecții. El asigură integritatea tegumentelor. Intervine în formarea acizilor grași, a colesterolului, vitaminei D, hormonilor sexuali.

Enzimele sau fermenții – sunt componente de natură proteică, specifice, produse de celula vie, care catalizează reacțiile de sinteză (formare) și de degradare a substanțelor din plante, animale și microorganisme. Împreună cu vitaminele și hormonii, enzimele fac parte din grupa biocatalizatorilor. Temperaturile scăzute nu au acțiune propriu-zisă de inhibare a enzimelor, ci doar de încetinire a activității acestora. Intensificarea proceselor enzimatice depinde de valoarea pH-ului mediului, prezența oxigenului. În cazul prelucrării materiilor prime, efectul negativ al activităților enzimatice (schimbarea culorii, pierderea gustului), dau probleme serioase tehnologilor.

Pentru blocarea activității enzimatice, fructele sunt tratate termic, se introduc în soluții cu pH scăzut sau antioxidanți ori soluții de zahăr, etc.

2.7 Materii auxiliare și caracterizarea lor

2.7.1 Apa

Are un rol deosebit de important în fabricile de conserve de legume și fructe, având întrebuințări multiple în procesul tehnologic, ca materie primă sau auxiliară, ca apă de spălare, sortare, răcire și transport. Apa folosită trebuie să fie potabilă. Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului și care prin consumul său, în mod singular sau pe perioade îndelungate, nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru spălarea utilajelor, simpla spălare cu apă curentă este insuficientă; trebuie să se folosească o apă clorinată cu maxim 20 mg/l clor activ. După curățarea utilajelor, aparatelor și conductelor cu apă clorinată se face spălarea cu apă curentă. Clorinarea apei nu se face în orice condiții; când apa conține săruri de fier, din cauza adaosului unei cantități mai mari de clor se provoacă formarea unui precipitat de fier de culoare roșie care se depune pe instalații și recipienți.

Tabel 3.3 Proprietățile apei

Verificarea calității apei se face pe baza analizelor curente, complete sau speciale.

Caracteristicile fizice ale apei sunt: inodoră, insipidă, incoloră, limpede, pH neutru sau ușor alcalin.

Tabel 3.4 Proprietățile tehnico-științifice ale apei

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice normale. În afara condițiilor de potabilitate stabilite de STAS 1342-61 se recomandă absența actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase și manganoase. De remarcat că lipsa coliformilor și limitarea numărului de germeni saprofiți sunt considerați ca indicatori indirecți ai absenței germenilor patogeni.

Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară), este formată din sărurile dizolvate, cel mai des întâlnite fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, nitrat de calciu. Duritatea apei poate influența consistența produselor vegetale consumate. Astfel, sărurile de Ca și Mg prezente în apă formează cu substanțele pectice conținute de fructe, compuși pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea țesuturilor vegetale, la formarea în jurul lor a unei pelicule astfel încât calitatea conservelor de fructe se poate deprecia.

Duritatea optimă este în general de 5-7o, întrucât la o duritate redusă apa are acțiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizând totodată și difuzia unor substanțe hidrosolubile (pierderi ce ajung până la 22%). Duritatea redusă poate provoca înmuierea la opărire a țesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea și degradarea produsului. Concentrația în ioni de hidrogen pentru apa utilizată în industria conservelor va fi slab alcalină (pH=7-7,5), în nici un caz acidă, pentru a se evita corodarea cutiilor de consum și cea a utilajelor. Trebuie să se țină seama și de variația pH-ului apei în funcție de temperatură (Tabel 3.5):

Tabel 3.5 Corelația între temperatură și pH

Caracteristicile microbiologice ale apei potabile sunt:

lipsa germenilor patogeni de Bacterium coli, Bacillus typhoseus, Bacillus disenteriae, Bacterium botulinus;

nu trebuie să existe spori de mucegaiuri din genul Mucor, Aspergillus, Penicillium.

2.7.2 Acidul citric

CH2 COOH

|

OH – C – COOH

CH2 COOH

Acidul citric pur se prezintă sub formă de cristale incolore, transparente, de formă romboidală, cu gust acru. Este ușor solubil în apă, la încălzire se topește, iar la temperatură ridicată se descompune în acid acetic și acid oxal-acetic

Soluțiile apoase nu trebuie să precipite sau să se tulbure cu acetat de potasiu și alcool sau cu exces de apă de var la rece sau cu soluție de sulfat de calciu. Are greutate moleculară de 210,8; punct de topire = 156oC și o solubilitate de 207,7% (133% în apă rece). Se utilizează în scopul invertirii zaharozei și ca antioxidant, fiind mult mai accesibil ca preț de comparație cu acidul ascorbic. Industrial se obține din citrice și prin fermentația citrică a melasei.

Tabel 3.6 Conținutul de SO2

2.7.3 Zahărul

C12H12O11 este un dizaharid care se descompune prin hidroliză, în glucoză și fructoză, iar siropul obținut se numește zahăr invertit. Încălzit la t=210-220oC, pierde din constituenți, se închide la culoare, transformându-se în caramel. Zahărul invertit imprimă sucurilor un gust plăcut, mai extractiv, dar prezintă dezavantajul că este mai ușor atacat de microorganisme, în special de drojdii.

Pentru îndulcirea produselor se pot folosi două grupe de compuși:îndulcitori naturali și îndulcitori sintetici, diferențiați prin puterea de îndulcire. Puterea de îndulcire sau gradul de îndulcire a unei substanțe reprezintă numărul de grame de zaharoză care trebuie dizolvate într-un volum de apă pentru ca soluția să capete gustul de dulce, similar cu soluția care cuprinde în același volum de apă, grame din substanța respectivă.

Zahărul se livrează în trei tipuri:

zahăr tos, constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;

zahăr în bucăți, constituit din cristale de zaharoză aglomerate prin turnare sau presare și tăiat în bucăți prismatice;

zahăr praf (zahăr farin) obținut prin măcinarea zahărului tossau a sfărâmăturilor de zahăr în bucăți.

Un indice important al zahărului este puritatea microbiologică, deoarece cristalele de zahăr pot conține un număr foarte mare de microorganisme termofile, care impurifică ulterior produsul finit. Cele mai frecvente microorganisme sunt mucegaiurile, bacteriile și drojdiile din speciile: Torula, Rhodotorula, Saccharomyces.

Zahărul este utilizat în două scopuri:

conservant pe baza principiului saccharoosmoanabiozei;

substanță îndulcitoare.

Acțiunea conservantă a zahărului se manifestă numai la concentrația de peste 50%, în concentrații mai mici putând fi sursă de infecții. El are și o acțiune de protecție față de microorganismele supuse tratamentelor termice.

Zahărul întrebuințat în mod curent pentru obținerea conservelor, este zaharoza, obținută din sfecla sau trestia de zahăr, cu o puritate de 99,7 – 99,8%.

Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub diferite forme:

zahăr cristal ( tos ), constituit din cristale de zahăr neaglomerate;

zahăr bucăți, constituit din cristale de zahăr aglomerate;

zahăr pudră ( farin ), obținut prin măcinarea zahărului cristal sau sfărâmiturilor de zahăr bucăți.

În procesul tehnologic de valorificare complexă a căpșunilor, la obținerea gemului de căpșuni, se folosește zahăr cristal, care trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale obligatorii:

culoare albă lucioasă;

mărimea cristalelor de 0,3 – .

Din punct de vedere fizico – chimic, zahărul trebuie să aibă următoarele proprietăți:

zaharoză raportată la SU – 99,75%;

substanțe reducătoare, max. – 0,05%;

umiditate, max. – 0,10%;

cenușă, max – 0,03%;

culoare, grade Stammer – 1,20.

Oricât ar fi de pur din punct de vedere chimic, zahărul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind: Leuconostoc mesenteroides, Dextranium, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces și mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Monillia.

La concentrații de 60% zahăr, activitatea drojdiilor este inhibată. Mucegaiurile sunt mai rezistente, dar în cazul gemului de caise, în care zahărul se găsește în proporție de 65%, acestea nu se pot dezvolta.

În timpul procesului tehnologic, sub influența temperaturii, prezenței apei și acidului citric, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se invertește. Invertirea este profund influențată de valoarea pH-ului, astfel, într-o soluție de 50% zahăr, în același interval de timp și temperatură, se pot realiza următoarele procente de zahăr invertit:

pH % zahăr invertit

4,50 –––––––––––––––––––– 3

4,00 –––––––––––––––––––– 7

3,75 –––––––––––––––––––– 12

3,50 –––––––––––––––––––– 22

3,00 –––––––––––––––––––– 56

De asemenea, la temperatura soluției, în același interval de timp, are o mare influență asupra procesului de invertire, așa cum rezultă din următoarele date, referitoare la o soluție de 50% zahăr, la un pH de 3,75:

ºC % zahăr invertit

49 ––––––––––––––––––––– 26

60 ––––––––––––––––––––– 66

71 ––––––––––––––––––––– 96

Proporția de invertire a zahărului joacă un rol deosebit de important în procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit, poate da acestuia un aspect opac, granulos, facilitând fenomenul de zaharisire ( recristalizare a zahărului ). O prea accentuată invertire dă un gust teios și recomandă o proporție de zahăr invertit de 40 – 45%.

Zahărul, utilizat în producție, trebuie să corespundă normelor în vigoare.

2.7.4 Pectina

Este o substanță de origine vegetală, utilizată pe scară largă în industria de prelucrare a produselor horticole, care poate fi extrasă din mere, citrice, pere, sfeclă de zahăr, tescovina de struguri, morcovi etc.

Proprietatea fundamentală a pectinei este aceea de a forma, în prezența unei anumite concentrații a zahărului ( 55 – 65% ) și un pH favorabil ( 3 – 3,4 ), gelul pectic.

Pectina are o constituție chimică asemănătoare polizaharidelor. După mărimea lanțului poligalacturonia, pectina este un coloid cu greutate moleculară cuprinsă între 20000 și 300000.

Rapiditatea de gelificare depinde în cea mai mare măsură de grupele de metoxil, care se exprimă prin gradul de metoxilare. Din acest punct de vedere, pectina obținută pe cale industrială poate fi: pectină puternic esterificată, pectină slab esterificată și pectină de valț ( nepurificată ).

Pentru obținerea gemului de căpșuni, se folosește pectină puternic esterificată, ce conține mai mult de 50% grupări esterificate, caracterizată prin faptul că realizează gelul zahăr – pectină – acid, cu un conținut de cel puțin 60% zahăr.

Această categorie de pectină se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri – deschis, cu gust specific și miros foarte slab de alcool, conform N.T.R. 267 – 81.

Fiind sensibilă, pectina se adaugă în produs către sfârșitul operației de fierbere – concentrare.

Pectina este comestibilă în proporție de 80%, și prezintă avantajul de a contribui la protejarea substanțelor volatile și la încetinirea fenomenului de invertire a zaharozei.

2.8 Materiale și ambalaje

Borcanele de sticlă

Controlul calității borcanelor conform normativelor în vigoare se efectuează aplicând instrucțiunea MAIA-DGEH cu obiectivele principale prezentate mai jos.

Verificarea dimensiunilor borcanelor(înălțime,diametru, grosimea pereților) se face cu șublerul sau alte dispozitive adecvate. Capacitatea borcanelor de sticlă se verifică prin măsurarea volumului în cm3 cu ajutorul unui cilindru gradat.

Ovalitatea gurii borcanelor se verifică prin măsurarea diametrelor perpendiculare și compararea acestora.

Profilul gurii se stabilește cu ajutorul unor șabloane din tablă, ce au profilul și mărimea borcanelor. Rezistența la soc termic a borcanelor constituie o probă obligatorie și se efectuează în vederea înlăturării loturilor care produc rebuturi la sterilizare prin spargeri.

Tabel 3.7 Caracteristicile borcanelor

În funcție de sistemul de închidere și de diametrul exterior al gurii, profilul gurii se execută în următoarele tipuri și variante:

Tabel 3.8 Tipuri de borcane

Dezavantajele folosirii borcanelor de sticlă:

fragilitate;

rezistența slabă la soc termic;

conductibilitate termică redusă;

greutate mare pe unitatea de ambalaj.

Avantajele folosirii borcanelor din sticlă:

sticla nu este atacată de componenții chimici;

transparența recipientelor;

formele borcanelor pot fi ușor diversificate;

recipientele din sticlă se pot recupera putând fi utilizate repetat;

sticla se fabrică din materii prime ieftine, care se găsesc din abundență.

Capace din aluminiu

Materiale:

folie de aluminiu, cu puritate minimă de 99,3%.

lacuri de protecție pentru exterior și lacuri de aderență de tip alimentar pentru interior.

masa de etanșare pe bază de policlorură de vinil sau alt material similar de tip alimentar.

Aspect și execuție:

capacele trebuie sa aibă bordura rotundă uniformă, fără discontinuități sau deformări mecanice.

pelicula de lac de pe ambele fețe ale capacului, inclusiv în zona nervurilor, trebuie sa fie aderentă, netedă cu strălucirea și nuanța de culoare caracteristică lacului respectiv, elastică, continuă, fără fisuri, zgârieturi sau exfolieri, bule de aer și rezistentă la acțiunea produsului conservat. Se admit maxim 4 pori/cm², iar în zonele solicitate mecanic în timpul confecționării(la nervuri) se admit aglomerări de pori, fără formare de linii sau suprafețe continue.

masa de etanșare aplicată pe fața interioară a capacului trebuie sa fie uniformă și aderentă la lacul de protecție. Nu se admit cratere, sufluri, discontinuități sau goluri.

Rezistența la sterilizare sau pasteurizare

Capacele trebuie să corespundă următoarelor condiții:

trebuie să prezinte concavitate spre interiorul borcanului, conform valorii de vacuum admisă.

se admit după sterilizare, respectiv pasteurizare încrețituri și deformări ale capacului în măsura în care acestea nu determină deteriorări sau fisuri ale tablei, peliculei de lac de protecție sau ale masei de etanșare, care să influențe în final capacitatea de ermetizare și care se datorează altora decât parametrilor constructivi și de execuție a capacului.

pelicula de lac trebuie sa rămână aderentă la tablă, fără exfolieri. Se admite matisarea parțială sau totală și modificări de culoare ale peliculei interioare, funcție de produsul conservat sau de soluția de control utilizată.

imprimarea profilului buzei borcanului trebuie să fie vizibilă pe masa de etanșare. Se admit ușoare desprinderi ale inelului masei de etanșare la masa centrală, cu condiția să nu influențeze ermetizarea închiderii.

capacele trebuie să asigure o închidere ermetică a borcanelor. Nivelul de vid trebuie să fie de 0,27 bar.

apa din borcane nu trebuie să prezinte gust sau mirosuri străine, modificări ale culorii provenite de la materialele capacului.

Metode de verificare

verificarea formei, aspectului, execuției și a aderentei masei de etanșare se face vizual.

verificarea dimensiunilor se face cu mijloace de măsură obișnuite: șabloane, șublere și micrometre.

verificarea materialelor

verificarea porozității peliculei de lac: capacele care formează proba se introduc într-un vas în care se află o soluție formată din 5% sulfat de cupru și 10% acid clorhidric. După 5 minute capacele se scot și se examinează vizual. Se numără punctele în care s-a depus cupru metalic. Numărul de puncte constatat se împarte la aria capacelor, în cm².

verificarea capacelor la pasteurizare: rezistența la pasteurizare a capacelor se verifică pentru fiecare din următoarele soluții:

apa de robinet;

acid acetic glacial, soluție 3%;

clorură de sodiu, soluție 3%;

soluție conținând 40% zahar și 1% acid citric sau tartric.

Câte 20 de capace se introduc în autoclav și se pasteurizează după următorul regim:

timpul de uscare a temperaturii de 100ºC………………………….20 min

timpul de menținere a temperaturii la 100± 2ºC…………………60 min

timpul de răcire pana la 40ºC…………………………………………..20 min

presiunea în autoclav………………………………….1,18……………1,47bar

1,2………………1,5 atm.

După pasteurizare capacele se examinează vizual.

verificarea ermeticității capacelor: odată cu verificarea rezistenței la pasteurizare, se verifică și ermeticitatea închiderii.

Închiderea se face simulând condițiile industriale. Borcanele se supun operațiilor de pasteurizare. După 24 ore de la terminarea operației de pasteurizare se verifică ermeticitatea închiderii prin metode indirecte.

verificarea cedării de gust, miros și culoare a peliculei de lac de protecție și a mesei de etanșare se face cu apă de la robinet, odată cu verificarea rezistenței la pasteurizare.

2.9.Alegerea și descrierea schemei tehnologice

2.9.1. Descrierea materiei prime

Se recomandă soiuri de căpșuni intens colorate, cu fructe de mărime mică și uniformă, ca cele din genul Sega Sengana, spre exemplu.

Pentru obținerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înțelege atât compoziția chimică, cât și a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica aplicată, precum și de condiționare de recoltare, transport și stocare.

Căpșunile trebuie să îndeplinească următoarele reguli:

uniform ca mărime, permite prelucrarea, se referă la forma, mărimea, masa, volum,masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheț, fermitatea structo-texturală.

forma căpșunilor este o însușire a căpșunilor, caracteristică pentru fiecare soi și specie a fructului

mărimea căpșunilor este redată prin masă, dimensiuni, sau volum; introducerea în proces, obținerea unor gemuri de calitate bună și constantă

masa căpșunilor se exprimă în g, kg sau număr de bucăți ce pot intra într-un kg. Masa specifică se exprimă în g/cm³, depinde de gradul de rezistență mecanică la transport și prelucrare. Masa volumetrică, variază în funcție de formă, mărime și masa specifică, prezintă importanță în stabilirea spațiului necesar pentru depozitare. Se exprimă în kg/cm³.

2.9.2. Schema tehnologică de fabricare a gemului

2.9.3. Descrierea schemei tehnologice

Recepția cantitativă-calitativă a căpșunilor

Recepția se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmărite prin recepția calitativă sunt:

gradul de prospețime;

starea igienico-sanitară;

consistența fructelor;

gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, mărimea și culoarea;

gust și aromă;

substanța uscată solubilă

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator utilizând aparate de măsură și control. Gradul de maturitate și prospețime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermității texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafața fructelor. Indicatorii referitori la formă,mărime, culoare, gust, aromă și substanța solubilă se au în vedere la stabilirea destinației fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceață etc.

Recepția cantitativă se aplică atât materiilor prime cât și materiilor prime auxiliare, în scopul de a grupa produsele ce intră. Se stabilesc cantitățile ce sunt supuse prelucrării. Cântărirea se realizează cu cântare basculă.

Transportul

Transportul fructelor la unitățile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influentele intemperiilor. Pentru căpșuni, fructe cu textura sensibilă, se recomandă utilizarea mijloacelor de transport răcite. În timpul transportului fructele trebuie ferite de șocuri și vătămări mecanice.

Ambalajele folosite sunt în funcție de textura fructelor. Pentru căpșuni se folosesc lăzi de următoarele tipuri:

lada tip C, de capacitate 5-;

lada tip M1 de capacitate 5-;

lada model I din material plastic, de capacitate 3-;

lada model din material plastic, de capacitate 9-.

Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a se evita vătămarea prin strivire a fructelor, stratul de fructe va fi cu 10- sub nivelul superior al lăzii sau containerelor.

Spălarea lăzilor și containerelor se va efectua ori de cate ori se impune.

Depozitarea

Depozitarea temporară a fructelor pană la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar eliminată.

Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.

În timpul depozitării, fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică în funcție de specia, soiul, calitatea și prospețimea fructelor, durata și temperatura de depozitare, umiditatea relativă a aerului etc.

Dintre modificările fizice ce apar în timpul depozitarii o importanță deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratarea superficială(zbârcirea), ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător cu implicații nedorite asupra produsului finit.

Tabel 3.9 Modificări fizice- căpșuni

Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitării fructelor sunt:

înmuierea țesutului fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanțelor pectice insolubile;

pierderi de substanțe zaharoase ca urmare a transformării în CO2 și apa datorită respirației;

transformarea zahărului în amidon;

reducerea conținutului în vitamine, ca urmare a proceselor de oxido-reducere.

Transformările microbiologice ce apar la fructele păstrate în condiții necorespunzătoare sunt mucegăirea sau fermentarea(alcoolică, lactică și butirică), ambele ducând la deprecierea substanțială a calității fructelor, având ca rezultat final creșterea procentului de bombaj. Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de depozitare, calitatea și stadiul de maturitate a fructelor depozitate, condițiile igienico-sanitare ale ambalajelor și depozitelor.

Durata maximă de păstrare temporară a fructelor destinate industrializării, de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricație este:

Tabel 3.10 Durata de păstrare

Sortarea

Este operația prin care se elimină din masa produselor exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere complet diferit față de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau defecte.

Sortarea materiei prime se realizează manual. Sortarea manuală se execută la mesele de sortare, care în mod obișnuit se prezintă sub forma unor benzi transportoare, confecționate din cauciuc sau cu role.

Banda transportoare, confecționată din cauciuc, are viteza de 0,1-0,2 m/s. De o parte și de alta a benzii de sortare, din 2 în 2 metrii stau muncitorii care îndepărtează fructele necorespunzătoare pe care le introduc în coșurile laterale.

Spălarea

Spălarea fructelor este o operație obligatorie și urmărește îndepărtarea impurităților aflate pe suprafața lor (pământ, nisip, praf) și a unei parți însemnate din microflora epifită.

Înainte de spălare se recomandă îndepărtarea fructelor necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, deoarece pot contamina fructele în timpul spălării și pot impurifica apa de spălare. Eficienta spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme de pe fructe înainte și după spălare( la căpșuni-5500 până la 3200).

Spălarea se poate realiza utilizând mai multe metode:

prin imersie în bazine cu apă;

cu barbotare de apă;

prin aspersiune.

Pentru spălarea căpșunilor, fructe cu textură slabă, se utilizează mașina de spălat cu dușuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea apei, debitul ,forma duzelor, distanța dintre jeturi, grosimea stratului fructelor.

Spălarea se realizează numai prin stropire. Presiunea cu care ajunge apa la suprafața căpșunilor se recomandă a fi de 0,2 MPa.

Capacitatea de prelucrare P este:

P=k · S · w · ρ [Kg/s]

unde: k- coeficient de utilizare a benzii, funcție de inclinație benzii;

S-secțiunea stratului de încărcătura, m²;

w-viteza liniară, m/s;

ρ-densitatea materialului în vrac, Kg/m³.

Valoarea coeficientului k în funcție de pantă este următoarea:

Tabel 3.11 Valoarea coeficientului k

Îndepărtarea caliciului

Această operație se realizează cu ajutorul unei mașini prevăzute cu vergele care se rotesc în sens contrar și realizează smulgerea sepalelor. Diametrul vergelelor este adaptat la mărimea fructelor și la diametrul sepalelor.

Fierberea și concentrarea fructelor

Tratamentul termic îndeplinește un rol important în stabilirea gustului și aspectului.

Căpșunile sunt adăugate treptat, peste care se adaugă zahărul în sirop de 64% tot treptat, dar într-o cantitate mai redusă decât cea a căpșunilor, pentru ca zahărul să poată intra în compoziția căpșunilor, după ce se adaugă tot treptat și acidul citric în proporție de 0,02%, fiind realizată de o capacitate de 100kg de gem.

Gemul din fructe este un produs conservat cu soluție de zahăr în care fructele sau părți de fructe, se găsesc într-un sirop de zahăr. La fabricarea acestui produs se are în vedere:

conținutul final să fie 68-72%;

fructele să fie de un singur fel;

proporția de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.

În continuare, fructele sunt supuse operației de bază, și care se poate realiza prin

următorul procedeu principal: fierberea prealabilă cu difuzie de zahăr, se desfășoară fie prin amestecul fructelor cu zahăr, fie așezarea lor în straturi și menținerea lor timp de 8-24h,necesar pentru difuzie, trecându-se apoi la operația de fierbere.

Difuzia fructelor cu zahărul cristal, constă în fierberea lor în sirop de zahăr cu

concentrația de 70ºC, refractometrice, și o concentrare lentă, cu 2-3 întreruperi până la 5-10minute.

Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din țesutul vegetal în pectina solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei și permite extragerea ei în lichid, care după răcire, gelifică. Se fierb de asemenea unele substanțe hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomandă folosirea unei cantități strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesară de fierbere este de 70ºC.

Fierberea și concentrarea se fac în instalații de concentrare în vid. Indiferent de modul cum se pregătește și se începe, fierberea trebuie astfel condusă încât fructele să rămână cât mai întregi, să se păstreze aroma, culoare și gustul fructelor și să se atingă concentrația finală minimă.

În timpul fierberii, produsul finit trebuie amestecat încet pentru a nu se destrăma

fructele. Atingerea concentrației finale se poate determina prin controlul extractului

refractometric. Acesta este cel mai uzual control care se efectuează în fabrici, este expeditiv și sigur. Trebuie să se țină seama de temperatura la care se face citirea la refractometru și să se aplică corecturile necesare.

La fabricarea gemului de căpșuni, fierberea(concentrarea) se execută în concentratoare sub vid, la temperatura de 65ºC, la un vid parțial de 600 mmHg. Fierberea se realizează în șarje mari de 500-.

Avantajele pe care la prezintă fierberea sub vid sunt următoarele:

se micșorează temperatura de fierbere și, ca urmare, se evită procesele de caramelizare, îmbrumare, degradări de gust și de aromă, produsele obținute având caracteristici calitative superioare;

durata procesului de concentrare se reduce deoarece timpul de concentrare a produsului la o presiune reziduală de 200 mmHg este jumătate față de durata de concentrare prin fierbere la presiune normală;

pierderile de căldura sunt mai mici deoarece diferența de căldura dintre interior și exterior este redusă;

se realizează o economie de căldura pentru aducerea produsului la temperatura de fierbere;

suprafața de schimb de căldură este mai mică deoarece există posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferența de temperatura mai mare.

Concentratorul cu mantă de încălzire, cunoscut și sub numele de vacuum, este cea mai răspândită instalație de concentrare din fabricile de conserve.

Spălare recipiente

Spălarea borcanelor este o operație deosebit de importantă în fluxul tehnologic și destul de dificilă dat fiind numărul mare de recipiente ce trebuiesc pregătite în unitatea de timp și datorită faptului ca un procent ridicat din acestea sunt provenite din recuperări. Borcanele recuperate ridică probleme mari din punct de vedere sanitar, fiind murdare cu depuneri organice și neorganice extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologic.

Spălarea cuprinde trei faze: înmuierea, spălarea cu detergenți și clătirea. În cazul borcanelor recuperate ce au resturi de materii organice, uleioase se recomandă a se efectua preînmuierea borcanelor timp de 30 minute în soluție fierbinte (60ºC) de 3% sodă caustică.

Pentru spălarea borcanelor se utilizează bazine de inox deoarece utilizarea mașinilor de spălat ar duce la costuri ridicate .

Spălarea se efectuează cu soluție fierbinte (t=65ºC) de 3 % detergent( sodă caustică, fosfat trisodic, sodă calcinată, dero etc.)

Dozare și umplere

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanță atât din punct de vedere tehnologic cât și al aspectului produsului finit. La compot și gem, partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării și pentru a se obține aspect estetic corespunzător al produselor finite.

La operația de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului deoarece în produse intensifică procesele de oxidare și de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate( minim 70ºC) așa încât lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului iar după răcire, prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300mm.cl.Hg.

După terminarea fierberii se îndepărtează spuma și se face alimentarea mașinii de umplut, reglata în funcție de capacitatea recipientului. Dozarea se face în mașini de dozat pentru produse vâscoase.

Gemurile se toarnă în borcane de sticlă, cele mai utilizate sunt borcanele de 420g conținut net.

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică, cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilității produselor. După dozarea recipientelor acestea se închid imediat.

Închidere recipiente

Închiderea borcanelor se efectuează la mașini speciale sub vid. Principiul de închidere al borcanelor Omnia constă în realizarea unui vid în interior care dă posibilitatea eliminării aerului în timpul procesului de pasteurizare.

Operația de închidere se realizează în doua etape: în prima faza se face presarea puternică a capacului la gatul borcanului astfel încât să se imprime porțiunea plată a gurii în inelul de cauciuc, iar în a doua faza are loc strângerea parții rolate a capacului la partea de jos a profilului gurii de câtre bacurile capacului de închidere.

Pasteurizare

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a conservelor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definește ca tratamentul termic la temperatura de 100ºC, aplicat produselor ambalate și închise, pentru a împiedica alterarea microbiologică, asigurându-le conservarea pe timp îndelungat.

Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor ce au aciditate ridicată, adică pH sub 4. În această categorie se înscriu majoritatea conservelor de fructe, printre care și gemul.

Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifică fiecărui produs precum și aplicarea întocmai a acestuia sunt elemente hotărâtoare în obținerea unor produse finite corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilității și calității produsului.

Stabilirea regimului tratamentului termic se face în funcție de : viteza de pătrundere a căldurii în produs ( termopenetrația) și rezistența la căldura a microorganismelor.

Termopenetrația este dependentă de următorii factori principali:

dimensiunea recipientului și natura materialului din care este confecționat;

starea produsului (lichid, solid, vâscos);

temperatura inițială a produsului.

Pentru a se înlesni termopenetrația, în procesul de producție se poate interveni în faza de umplere prin stabilirea corectă a proporției între componentele solide și lichide, precum și dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 80ºC. În același scop se vor evita stagnările produsului după dozare și închidere pentru a se introduce la pasteurizare la temperaturi ridicate.

Pasteurizarea gemului se face în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea apei utilizate la pasteurizare și răcire.

Etichetare

Etichetarea borcanelor spălate și uscate, se realizează cu ajutorul mașinii de etichetat recipiente pline, compusă din: transportor de recipiente, transportor de etichete, grup de alimentare și dozare clei, dozator de etichete, dispozitiv de ștampilat data și dispozitive auxiliare de comandă și siguranță.

Depozitarea

Ambalajele cu conserve se depozitează în depozite răcoroase, curate, aerisite și ferite de îngheț, la o temperatura de maxim 20ºC și umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

2.10. Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite

2.10.1. Aspecte generale

Gemurile reprezintă produse gelificate ce se obțin din fructe proaspete sau semiconservate fierte cu zahar(îndulcitor) cu sau fără adaos de acid și pectina, până la concentrația stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului respectiv.

Pentru fabricarea gemului de căpșuni se fac următoarele recomandări de ordin general:

se vor prefera soiurile intens colorate și cu fructe nu prea tari;

pulpa fructului sa fie cât mai fermă, din stadiul de pârgă (80% coapte);

șarjele de lucru nu vor fi prea mari, fierberea se va face rapid, dar nu sub durată de 8-10 minute;

prealabila omogenizare a fructelor cu îndulcitor, cu o durată de 8-24 ore, este în avantajul gemului;

adaosul de pectină se va face sub formă de soluție, momentul introducerii fiind sfârșitul concentrației;

acidul citric se va adăuga sub formă de soluție (50%), înainte de introducerea pectinei;

folosirea aparatelor de vacuum, de capacitați mici, este în folosul calității produsului finit;

pasteurizarea scurtă, răcirea imediată și evitarea manipulării brutale a recipientelor cu gem asigură produsului gelificarea produsului cu un consum redus de pectină.

2.10.2. Proprietăți organoleptice

Tabel 3.12 Proprietăți organoleptice ale gemului

2.10.3. Proprietăți chimice

Tabel 3.13 Proprietăți chimice ale gemului

2.10.4. Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezenta germenilor patogeni.

2.11 Defecte de fabricație

Nerespectarea condițiilor de calitate duce la următoarele defecte:

Produs negelificat: defectul poate proveni din cauze multiple:

cantitatea de pectină din rețetă insuficientă;

fierberea prelungită a produsului provoacă hidroliza substanțelor pectice;

adăugarea acidului citric la începutul sau în timpul fierberii ceea ce facilitează hidroliza pectinei;

proporție mare de fructe care de asemenea conduc la prelungirea fierberii.

Prevenirea defectelor se face prin:

respectarea cantității de pectină prevăzuta în rețetă;

verificarea puterii de gelificare a pectinei utilizate;

reducerea duratei de fierbere, concentrare prin reducerea cantității de fruct și apă;

adăugarea acidului după pectină la sfârșitul concentrării.

Siroparea produsului: defectul se manifestă prin apariția de sirop în recipiente din următoarele cauze:

aciditate depășită;

conținut mare de apă.

Prevenirea defectului de face prin:

reducerea cantității de acid adăugat;

mărirea cantității de pectină;

scurtarea duratei de fierbere.

Caramelizarea și închiderea culorii: acest defect apare din următoarele cauze:

fierberea îndelungată a produsului în șarje mari și la presiune scăzută a aburului;

stocarea temporară a gemului fabricat înainte de dozare;

tratament termic depășit a produsului după ambalare.

Prevenirea defectului se face astfel:

respectarea strictă a duratei de fierbere;

alcătuirea de șarje de maxim la cazane duplicate și maxim în aparate vacuum;

concentrarea gemului la presiunea de 2-2,5 atm. ;

răcirea produsului după pasteurizare până la temperatura de 40ºC.

Mucegăirea: defectele se manifestă prin apariția de mucegai la suprafața produsului, cauzele principale fiind:

utilizarea materiei prime infectate cu mucegai;

închiderea neermetică a recipientelor.

Prevenirea apariției acestui defect se realizează prin:

folosirea materiei prime corespunzătoare;

închiderea ermetică a borcanelor și verificarea calității închiderii.

Fermentarea: defectul se manifestă prin apariția gustului de acru înțepător din următoarele cauze:

închiderea neermetică a recipientelor;

pasteurizarea insuficientă a produsului.

Defectul poate fi evitat prin:

închiderea ermetică a borcanelor și verificarea calității închiderii cu realizarea unui vid de minim 250 mmHg după pasteurizare;

respectarea regimului de pasteurizare și aplicarea preîncălzirii produsului timp de 15-20 minute în cazul dozării la o temperatura sub 60ºC.

Cap. III Bilanțul de materiale

Se asigură un necesar de de căpșuni pe zi în vederea prelucrării și obținerii gemului de căpșuni.

Durată de lucru: 30 zile

Număr de schimburi: 3 schimburi/zi

Număr ore de lucru pe zi: 24 ore

Sortare

Cr

p1

Cs

căpșuni

pierderi

căpșuni sortați

kg căpșuni sortați

Spălare

Cs

p2

Csp

căpșuni sortați

căpșuni spălați

pierderi

975.15

kg căpșuni spălați

Curățare

Csp

p3

Cc

căpșuni spălați

căpșuni curățați

pierderi

k g căpșuni curățați

Fierbere

Cc Z P A

p4

G

căpșuni curățați

zahăr

pectină

A-acid

pierderi

kg vapori secundari

kg

kg pectină

kg acid citric

kg

Se obțin gem/zi dar având în vedere că se lucrează 30 zile/an obținem:

918.530=27.550 Kg

Gemul se ambalează in borcane de astfel obținem:

27.550/0.420=65.595 borcane

Dozare

G

p5

Gd

gem

gem dozat

pierderi

gem dozat

Închidere

Gd

p6

Gi

gem dozat

gem închis

pierderi

Pasteurizare

Gi

p7

Gp

gem închis

gem pasteurizat

pierderi

Depozitare

Gp

p8

Gd

gem pasteurizat

gem depozitat

pierderi

Tabelul bilantului de materiale

Tabel 4.1 Sistematizarea tabelară a materiilor

Cap. IV Alegerea și Descrierea utilajelor

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 1: MAȘINA DE SPĂLAT CU DUȘURI TIP 283

Domeniul de utilizare

Este un utilaj răspândit în fabricile de conserve folosindu-se pentru fructele cu textură moale care nu necesită o spălare intensă. Mașina poate fi folosită și pentru spălarea finală a produselor.

Descrierea constructivă și funcțională

Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o bandă transportoare(2), confecționată din plasă de sârmă, înclinată, care are la partea superioară două grupuri de dușuri(4) care asigură spălarea produselor care trec pe bandă. Apa este colectată și evacuată la canal prin racordul 5. Tamburul (8) acționează banda iar cel de-al doilea tambur se mișcă liber pe axul său și are un dispozitiv de întindere a benzii. Banda se sprijină pe toată lungimea ei pe o serie de role de susținere, fixate pe cadrul transportorului la distanta de .

Exploatare și întreținere

Banda nu trebuie întinsă exagerat, deoarece crește consumul energiei. De asemenea micșorarea întinderii benzii sub valoarea minimă nu este permisă deoarece materialul poate cădea pe bandă, iar reglajul benzii este îngreunat.

In timpul funcționarii, trebuie urmărit ca toate rolele să se învârtă, nerotirea uneia din role indică una din următoarele cauze:

montarea ei defectuoasă, la o înălțime mai mică decât cea necesară, astfel încât banda nu atinge rolele;

defectarea rolelor.

În primul caz rola trebuie înălțată prin montarea de adaosuri, iar în al doilea caz rola trebuie schimbată, deoarece nerotirea ei duce la uzura rapidă a benzii.

Caracteristici tehnice

Viteza benzii: 0,2 m/s

Lățimea benzii:

Putere electromotor: 1,5 KW

Consum apă: 2m³/h

Greutate:

Lungime:

Înaltimea h1:

Înaltimea h2:

FIȘA TEHNICĂ NR. 1

MAȘINA DE SPĂLAT CU DUȘURI TIP 283

Fig.5.1 Mașina de spălat cu dușuri

masa de alimentare;

bandă;

postament;

sistem de dușuri;

racord evacuare apă;

electromotor;

reductor;

tambur de acționare.

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 2: BANDA DE SORTARE

Domeniul de utilizare

Banda de sortare este foarte răspândită în toate fabricile de conserve pentru sortarea fructelor și legumelor.

Descriere constructivă și funcționare

Banda de sortare este alcătuita dintr-o bandă transportoare, confecționată din cauciuc care este pusă în mișcare cu ajutorul unui electromotor. De o parte și de alta a benzii de sortare, din 2 în 2 metri, stau muncitori care îndepărtează fructele necorespunzătoare, pe care le introduc în coșuri atașate în lateral.

Caracteristici tehnice

Viteza benzii: 0,1-0,2 m/s

Putere electromotor: 1 KW

Greutate bruta:

FIȘA TEHNICĂ NR. 2

BANDA DE SORTARE

Fig.5.2 Banda de sortare

gură de alimentare;

bandă de cauciuc;

tambur;

electromotor;

dispozitiv de întindere;

coșuri pentru deșeuri.

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 3: INSTALAȚIE DE SCOS CODIȚE ȘI CALIBRAT CĂPȘUNI

Domeniul de utilizare

Această instalație se folosește în industria conservelor pentru îndepărtarea pedunculului și sortarea căpșunilor după mărime.

Descrierea constructivă și funcțională

Mașina este prevăzuta cu vergele care se rotesc în sens contrar și realizează smulgerea pedunculului. Diametrul vergelelor este adaptat la mărimea fructelor și la dimensiunea sepalelor.

Caracteristici tehnice

Capacitate: 1 t/h

Putere electromotor: 3,8 KW

Consum de apă: 4-6 m³/h

Procent de scos codite: 80-85%

Dimensiuni de gabarit: 2200 x 1650 x 1400

Număr de vergele: 1140 ture/min.

FIȘA TEHNICĂ NR.3

INSTALAȚIE DE SCOS CODIȚE ȘI CALIBRAT CĂPȘUNI

Fig.5.3 Instalație de scos codițe și calibrat căpșunii

FIȘA TEHNICĂ NUMARUL 4: CONCENTRATOR VACUUM

Domeniul de utilizare

Este cea mai răspândită instalație de concentrare din fabrica de conserve, având o multitudine de utilizări: concentrarea sucului de tomate, a sosurilor, la fabricarea marmeladei, a gemurilor. dulceței etc.

Descrierea constructivă

Este format din două calote sferice, din otel inoxidabil (1) și (2). Calota (2), pentru un transfer termic mai bun, se poate confecționa din cupru.

Calota superioară este prevăzută cu un dom cilindric (11), care se racordează la coloana de vid. Deasupra domului se găsește electromotorul și reductorul de turație(12), care antrenează agitatorul în formă de ancoră.

Pe calota superioară se află: gura de vizitare (3), prin care se poate intra în aparat pentru diferite investigații și pentru a-l spăla; racordul de alimentare cu materie primă(4);robinetul de aerisire(5) ; vacuummetrul(6); vizorii (7) și (8) și dispozitivul de luare al probelor (9). În calota inferioară a aparatului și manta se găsește spațiul de încălzire în care se introduce aburul viu prin racordul (10). Condensul care se formează este colectat la partea inferioară a mantalei și este evacuat prin racordul (14), care face legătura cu oala de condens. Racordul de abur este prevăzut cu un manometru iar pe manta se montează o supapă de siguranță și un ventil de aerisire. Cele două calote sunt prinse între ele cu o garnitură de azbest cu grosimea de . Pe manta se fixează picioarele de susținere (15).

Calota superioară colectează vaporii care se degajă din produsul supus concentrării și prin domul de vapori (11) se face legătura cu coloana de vid. Domul este etanșeizat cu un capac prevăzut cu o garnitură de azbest pe flanșe. Pe acest capac este fixat reductorul de turație care antrenează axul agitatorului prin intermediul unor roti dințate sau prin curea. Axul trece prin capacul domului și se fixează în partea de jos a aparatului pe un suport prevăzut cu 3 picioare de susținere. Prin intermediul axului se montează, cu ajutorul a 2 bare, brațele ancorei care amestecă în permanență masa produsului, prevenind formarea crustei. Evacuarea produsului se face prin racordul (13).

Descrierea funcțională

Pentru punerea în funcțiune a instalației se procedează în felul următor:

se conectează la pompa de vid;

se pornește agitatorul

după ce s-a realizat vid în aparat se aspiră produs în vacuum cu ajutorul vidului pana în dreptul vizorului;

se deschide robinetul de condens, robinetul de evacuare al aerului din manta și robinetul pentru intrarea aburului;

odată terminată concentrarea, se deconectează de la vid, se deschide robinetul pentru intrarea aerului în aparat și restabilirea presiunii normale, putându-se începe descărcarea aparatului.

Întreținere

Pentru spălarea vacuumului se introduce apa în aparat, eventual o soluție de 2-3% NaOH și se face încălzirea la fierbere, menținând agitatorul în mișcare. După 18-20 minute, se evacuează apa de spălare.

Caracteristici tehnice

Dimensiuni de gabarit: 2900 x 3500 x 4000

Greutate:

Capacitatea calotei:

Suprafața calotei:

Turația agitatorului: 20 rot/min

Consum de energie: 1,7 KW

Consum de abur: 1040 Kg/h

Apă evacuată: 1300 Kg/h

Consum de apă la răcire: 31-41 m³/h

FIȘA TEHNICĂ NR. 4

CONCENTRATOR VACUUM

Fig.5.4 Concentrator vacuum

calota sferică;

gură de vizitare;

conductă de alimentare;

robinet de aerisire;

vacuummetru;

vizori;

dispozitiv de luare a probelor;

racord pentru abur;

doză de vapori;

sistem de antrenare agitator;

racord de golire;

racord de condens;

picioare de susținere.

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 5: ELEVATOR GÂT LEBĂDĂ

Domeniul de utilizare

Este utilizat în fabricile de conserve pentru transportul materiilor prime.

Caracteristici tehnice

Capacitate: 2.0 t/h

Putere electromotor: 1,7 KW

Volum cupă: 2,8 dm³

Turație: 8,4 rot./min.

Greutate:

Dimensiuni de gabarit: 4213 x 1136 x 3178

FIȘA TEHNICĂ NR. 5

ELEVATOR GÂT LEBĂDĂ

Fig.5.5 Elevator gât lebădă

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 6: DOZATOR AUTOMAT PENTRU PRODUSE VÂSCOASE

Domeniul de utilizare

Este foarte răspândit în fabricile de conserve pentru dozarea produselor vâscoase cum ar fi: concentrate de fructe, sucuri cu pulpă, gemuri, piureuri etc.

Caracteristici tehnice

Diametru recipient: minim ; maxim

Înălțime recipient: minim ; maxim

Putere electromotor: 0,8 KW

Domeniul de dozare: 50-1000cm³

Capacitate: 60 recipiente/min.

FIȘA TEHNICĂ NR. 6

DOZATOR AUTOMAT PENTRU PRODUSE VÂSCOASE

Fig.5.6 Dozator automat pentru produse vâscoase

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 7: MAȘINA DE ÎNCHIS BORCANE

Domeniul de utilizare

Este folosită pentru închiderea borcanelor de tip OMNIA și KELLER.

Caracteristici tehnice

Capacitate: 2400 recipiente/h

Diametrul maxim:

Putere electromotor: 1 KW

Greutate:

Dimensiuni de gabarit: 1803 x 1950 x

FIȘA TEHNICĂ NR. 7

MAȘINA DE ÎNCHIS BORCANE OMNIA

Fig.5.7 Mașina de închis borcane Omnia

carcasă;

cap de închidere;

ghidaj;

bandă de antrenare;

organe de antrenare

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 8: ELECTROCAR STIVUITOR

Domeniul de utilizare

Este foarte răspândit în fabricile de conserve la transportul lăzilor cu materii prime sau cu produse finite.

TIP UPM-10 400 02 Z-10

Încărcare, Kg 500 750 1500 1500

Înălțime de ridicare,mm 2000 2800 7000 2750

Viteza de ridicare, m/min. 8,0 10,0 4,2 5,5

Raza de întoarcere,mm 1300 1550 2100 2100

Viteza, Km/h 8,5 12 7,5 8,5

Greutate,t 1,7 1,7 2,8 2,65

Lungime, mm 2300 2335 2,970 3000

Lățime, mm 1020 910 1000 1000

FIȘA TEHNICĂ NR.8

ELECTROCAR STIVUITOR

Fig.5.8 Electrocar stivuitor

catarg retractabil;

catarg în poziție de lucru;

furcă în poziție minimă de înălțime;

furca în poziție maximă.

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 9: AUTOCLAVA VERTICALĂ

Domeniul de utilizare

Este cel mai utilizat utilaj din fabricile de conserve în vederea sterilizării recipientelor din sticlă sau tablă.

Descrierea constructivă

Autoclava verticală este un vas cilindric vertical(1) cu partea inferioară bombată prevăzută cu un capac rabatabil(2). Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale și strâns pentru asigurarea închiderii cu buloane rabatabile legate de corp și strânse cu piulițe tip fluture. Etanșeitatea dintre capac și corpul autoclavei este asigurată printr-o garnitură de azbest sau bumbac ,îmbibată în ulei. Pentru ușurarea manevrării capacului acesta este prevăzut cu contragreutăți(9) care echilibrează greutatea capacului față de punctul de oscilație. La partea inferioară se găsește barbotorul. Pe fundul autoclavei este prevăzut și racordul pentru scurgerea apei în legătură cu conducta de preaplin, de la partea superioară. În interiorul autoclavei se găsesc coșurile(3) care sunt perforate pentru a asigura circulația apei.

Descrierea funcțională

Autoclava funcționează astfel: coșurile cu recipiente de sterilizat se introduc în autoclavă. Se umple autoclava cu apă astfel încât nivelul apei să ajungă până în dreptul orificiului conductei de preaplin, adică la 10- peste marginea de sus a coșului. Se inchide capacul strângând șuruburile.

Se închide ventilul de abur și totodată se deschide ventilul de preaplin spre a elimina surplusul de apă provenit din condensarea aburului în masa de apă rece.

În momentul când prin conducta de preaplin începe să iasă abur se inchide ventilul.

Când temperatura din autoclavă a ajuns la 100ºC se începe introducerea treptată a aerului comprimat, astfel încât temperatura crește până la la 110 ºC-temperatura de sterilizare.

Presiunea creată cu aerul introdus se menține până la jumătatea timpului de răcire, astfel încât la sfârșitul răcirii să se tindă către presiunea normală. Când presiunea depășește limita superioară, reglarea se face cu ajutorul ventilului de aerisire.

La sfârșitul sterilizării, se închide ventilul de abur și se deschide ventilul de apă pentru începerea răcirii, în același timp se deschide treptat ventilul de preaplin. Apa caldă este evacuată prin conducta de preaplin.

Când temperatura scade sub 100 ºC, presiunea de aer se reduce treptat la normal, iar la temperatura de 40-50 ºC se deschide capacul și se scot coșurile cu recipiente.

Caracteristici tehnice

Diametrul cilindrului:

Număr de coșuri: 2

Diametru coș:

Nr. borcane intr-un coș: 536

Greutate coș:

Dimensiuni de gabarit: 2070 x 1480 x 2050mm

Consum de apă: 0.8 m³/h

Consum de abur: 131 Kg/h

FIȘA TEHNICĂ NR.9

AUTOCLAVA VERTICALĂ

Fig.5.9 Autoclavă verticală

corpul autoclave

capac

coș pentru recipiente

termometru

barbotor

ventil de golire

ventil de aerisire

preaplin

contragreutate

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 10: AUTOMAT DE DESCĂRCARE A COȘURILOR

Domeniul de utilizare

Este larg răspândit în fabricile de conserve pentru descărcarea coșurilor autoclavelor care conțin recipiente de sticlă și tablă.

Caracteristici tehnice

Capacitate: 12.recipiente/min

Putere electromotor: 3,4 KW

Greutate:

FIȘA TEHNICĂ NR.10

AUTOMAT DE DESCĂRCARE A COȘURILOR AUTOCLAVELOR A.R.A.

Fig.5.10 Automat de descărcare a coșurilor autoclavelor

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 11: POMPA CU ȘURUB

Domeniul de utilizare

Acest tip de pompă este foarte indicat la pomparea lichidelor vâscoase și a pastelor.

Descriere constructiva și funcționare

Pompele cu șurub au ca organe active unul, două sau trei șuruburi care se rotesc într-o carcasă. Pomparea constă în deplasarea lichidului de către șurub în interiorul carcasei. Prin rotirea sa șurubul creează depresiunea necesară la refulare, iar presiunea de refulare este dată de lungimea șurubului.

Constructiv, pompa este formată dintr-un șurub cu profil elicoidal. Datorită poziției excentrice, rotorul(șurubul) execută o mișcare de rostogolire pe suprafața interioară a statorului(carcasa) rezultând camerele de lucru(volume închise care se deplasează axial).

Alegerea pompei se face funcție de debitul de fluid ce trebuie circulat și înălțimea de refulare.

Caracteristici tehnice

FIȘA TEHNICĂ NR.11

POMPA CU ȘURUB

Fig.5.11 Pompa cu șurub

racord refulare;

stator;

rotor;

racord alimentare;

sistem acționare.

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 12: MAȘINA DE ETICHETAT RECIPIENTE DIN STICLĂ

Domeniul de utilizare

Acest tip de mașină este folosit la etichetarea recipientelor din sticlă(borcane-sticle).

Caracteristici tehnice

Capacitate: 35-50 recipiente/min.

Putere electromotor: 1-2 KW

Dimensiuni de gabarit: 2200 x 1160 x

FIȘA TEHNICĂ NUMĂRUL 12

MAȘINA DE ETICHETAT RECIPIENTE DIN STICLĂ

Fig.5.12 Mașina de etichetat

4.1 Lista utilajelor

Tabel 5.1 Lista utilajelor

Cap. V Elemente de siguranta a produsuli

5.1 Protecția muncii în industria conservelor

Manipularea și transportul materiilor prime și auxiliare condiționează în mare măsură productivitatea muncii, gradul de utilizare al mașinilor, utilajelor, condițiile de muncă ale angajaților și evitarea pericolului de accidentare.

Lucrările de încărcare/descărcare sunt numeroase și se realizează mecanic sau manual. Aceste operații sunt efectuate de muncitori necalificați și uneori angajați temporar. Se impune ca înainte de începerea lucrului, fiecare muncitor să fie instruit asupra sarcinilor pe care le are.

Distanța de transport manual este de maxim , iar înălțimea de transport manual este de . Pentru a asigura transportul manual, trebuie să se folosească dispozitive simple (tărgi, cărucioare), ele trebuie să fie ușor manipulate și să asigure tehnica securității muncii.

Transportul mecanic și anume cu cărucioare este mult mai utilizat în industrie datorită avantajelor pe care le are față de transportul manual. Este necesar ca aceste cărucioare să aibă dispozitive suplimentare pentru protecția împotriva răsturnării. La încărcare, conducătorul auto este obligat să urmărească dacă încărcătura este repartizată corect, dacă s-au fixat obloanele. Viteza de circulație în incinta întreprinderii este de maxim /h. La executarea lucrărilor de reparație și întreținere se folosesc capre sau suporturi speciale. Nu se admite reparația autovehiculelor suspendate pe cricuri.

Instalațiile de transport continuu se utilizează pentru producția de serie mare. Organele de mișcare care prezintă pericol, trebuie să fie prevăzute cu carcase de protecție, partea mobilă a transportorului trebuie protejată cu scuturi de protecție. Organele transportare, care datorită unor defecțiuni pot intra sub tensiune, vor fi legate la conductorul nul sau priza de pământ.

Toate instalațiile și utilajele trebuie astfel construite încât să respecte cerințele impuse de normele de protecție a muncii.

Pentru a preîntâmpina accidentele este necesar ca:

amplasarea instalațiilor și utilajelor se va face în funcție de fluxul tehnologic cel mai rațional;

muncitorii care lucrează la mașini vor fi instruiți;

utilajele și mașinile vor fi prevăzute cu dispozitive de siguranță, supraveghere, semnalizare și control manometre, supape;

pârghiile și manetele de comandă trebuie să fie vizibile și ușor de manevrat;

5.2 Igiena în industria conservelor

La proiectarea clădirilor pentru unitățile din industria alimentară se va ține seama de cerințele igieno-sanitare ale încăperilor de producție și depozitare, care trebuie să dea posibilitatea menținerii unei igiene ireproșabile.

5.2.1 Igiena secției

La proiectarea încăperilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucișările materiei prime cu produsele finite, încrucișările produselor confiscate cu cele salubre.

Zonele de prelucrare

Pardoseala trebuie să fie acoperită de o suprafață impermeabilă, igienizabilă, nealunecoasă și netoxică, fără crăpături și ușor de curățat și dezinfectat. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.

Pereții vor fi alcătuiți din materiale impermeabile, neabsorbante, închiși/sigilați și care să nu permită intrarea insectelor și trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înălțime adecvată pentru desfășurarea operației, pereții trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături și să fie ușor de igienizat și dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereți, dintre pereți și pardoseală și dintre pereți și plafon trebuie închise și rotunjite pentru a facilita igienizarea.

Plafoanele trebuie proiectate, construite și finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei și să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și să permită igienizarea ușoară.

Ferestrele și alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei și cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie ușor de îndepărtat pentru igienizare și trebuie păstrate în stare bună.

Ușile trebuie să aibă o suprafață netedă, neabsorbantă și acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere și garnitură de închidere.

Toaletele și birourile precum trebuie amplasate separat și nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.

Utilizarea materialelor care nu pot fi curățate și dezinfectate corespunzător, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare

Pereții din zonele de recepție și depozitare vor fi astfel realizați pentru a permite spălarea ușoară. Se va folosi placarea cu cărămizi sau ceramică. Pardoselile trebuie să fie din materiale netoxice, rezistente la șocuri mecanice și termice, la acțiunea bazelor și acizilor, se vor executa pe straturi de hidroizolație.

Amplasarea depozitelor trebuie realizată astfel încât să fie legate direct cu sala de producție prin trasee scurte și raționale.

Vestiarele vor fi tip filtru sau garderobă pentru toate categoriile de muncitori, separate pe sexe. Trebuie dotate cu aparate de uscare a îmbrăcămintei.

Utilajele folosite trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute în regulamentele sanitare. Racordurile de canale trebuie realizate astfel încât apele uzate și murdare să fie dirijate continuu la gurile de canalizare. Platformele de lucru trebuie să fie ușor de curățat, controlat și întreținut.

Curățirea are ca scop eliminarea depozitelor formate în timpul activității și se realizează fizic, chimic și microbiologic. Activitatea de curățire trebuie să se desfășoare continuu, cu perioada de intensitate mai mare imediat după oprirea producției.

Controlul igienei se face dimineața, înaintea începerii lucrului, dar și ulterior în timpul activității. Se verifică efectuarea operației de igienizare și dezinfecție asupra întregului spațiu al utilajelor, meselor de lucru, mijloacelor de transport, vaselor, recipientelor, etc. Trebuie avut în vedre igiene spațiilor social-sanitare, igiena apei folosite igiena personalului, ceea ce presupune un control medical periodic și la angajare.

La depozitarea materiilor prime trebuie asigurată curățirea impecabilă, concomitent cu combaterea rozătoarelor, insectelor, dăunătorilor. Se vor asigura măsuri preventive (depozite uscate, spațioase, aerisite, fără crăpături), dezinfecții periodice.

Se va acorda o atenție specială operațiilor de sortare, spălare, curățire, prelucrare tehnologică. Se va acorda o atenție sporită fazelor auxiliare, respectiv la încălzire și la răcire, acestea fiind punctele preferate de aglomerare a germenilor termofili.

În întreprinderile de fabricație a produselor destinate alimentației copiilor, normele de igienă sunt foarte stricte și trebuie respectate cu mare responsabilitate.

Aprovizionarea cu apă

Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Apa nepotabilă utilizată pentru stingerea eventualelor incendii și alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulație separat, de culoare diferită, ușor de identificat.

Spațiul trebuie să aibă un sistem eficient de drenaj care trebuie întreținut întreținut periodic. Toate conductele pentru efluenți trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată și vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile.

Iluminatul

Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Becurile și dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare și protejate cu plase pentru a preveni contaminarea produselor în cazul spargerii.

Ventilarea

Pentru a preveni încălzirea excesivă și condensarea și praful cât și pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilație. Direcția de circulație a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată.

Depozitarea deșeurilor și a materialelor necomestibile

În unitatea de prelucrare a fructelor există spații separate pentru depozitarea deșeurilor și a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone au fost astfel proiectate pentru a preveni accesul animalelor și insectelor în zonele cu deșeuri sau materiale necomestibile și trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirii și a căilor de acces.

5.3 Igienizarea utilajelor de prelucrare

Spălarea și dezinfectarea periodică a spațiilor de producție și utilajului de prelucrare, trebuie să fie preocuparea permanentă a întregului personal de lucru.

Utilajele moderne cu care sunt înzestrate fabricile noastre permit demontarea rapidă a fiecăreia din părțile componente, pentru spălarea acestora, precum și circularea într-un sistem continuu a soluțiilor de spălare și dezinfectare. Se folosesc soluții de sodă caustică în concentrație de 0,5 g/l, sau metasilicat de sodiu 3 %. Canalele pentru transportul hidraulic intern, spălătoarele, mesele de sortare, pot fi spălate separat ori de câte ori intervine o pauză în procesul de fabricație.

După spălare, utilajul trebui clătit bine cu apă caldă, curată. Este necesar să se controleze existența unor eventuale urme de reziduuri vegetale, mucegai, mâzgă. Sporii de mucegai rămași pe această porțiune a utilajului pot contamina permanent materia primă intrată în fabricație.

Se vor inspecta cu atenție suprafețele interioare ale benzilor transportoare, benzile suplimentare și coșurile pentru îndepărtarea materialului căzut la sortare, cupele elevatoarelor și carcasele utilajelor. Utilajele bine curățite vor fi apoi dezinfectate cu soluții clorogenice (50 mg clor activ /l)n și clătite cu apă caldă.

Întreg ansamblu de turnare, format din mașinile de dozat și țevile de recirculare, trebuie spălat cu soluție de sodă caustică, separat sau în cadrul circuitului pe care îl parcurge soluția de spălare în timpul operației de igienizare. O atenție deosebită trebuie să se acorde țevilor de recirculare în care se adună de obicei materialul alimentar; acumulările din aceste zone trebui îndepărtate prin forțarea lor cu apă sub presiune.

Producția de gem trebuie să se desfășoare permanent în condiții igienice corespunzătoare. De aceea este necesar ca pe toată durata lucrului să se execute o acțiune continuă de curățire, în scopul prevenirii acumulării de deșeuri în cantități excesive în spațiile de producție și pe utilaje. Avantajele acestei acțiuni continue de curățire sunt multiple: pe de o parte se ușurează operațiile de curățire care se execută între schimburi sau la sfârșitul zilei de lucru, iar pe de altă parte se previne contaminarea produselor finite cu deșeuri și se menține în spațiile de lucru un aspect igienic și ordonat, care are o influență psihologică pozitivă asupra personalului.

5.4 Controlul dăunătorilor

Este necesar să existe un control eficient și un program continuu de control al animalelor și insectelor. Zonele înconjurătoare și clădirea trebuie periodic inspectate pentru prezența rozătoarelor și a gândacilor.

Dacă totuși rozătoarele și gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanțe chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoaște importanța riscurilor.

Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauție nu pot fi aplicate eficient.

Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor,

echipamentelor și a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate și ustensilele

trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.

Deratizarea este acțiunea de combatere a rozătoarelor. Acestea reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantități mari de alimente, iar pe de alta parte, le contaminează cu microbi.

Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina. În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecții alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza.

5.5 Instruirea și perfecționarea continuă a personalului

Instruirea și perfecționarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :

protecția muncii

instruirea personalului privind normele de igienă personală și alimentară: se face trimestrial și ori de câte ori este necesar de către manageri și/sau directorul de producție.

Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru și trebuie să poarte tot timpul echipament de protecție ce prevede inclusiv acoperirea părului și încălțăminte adecvată și toate articolele trebuie să fie igienizabile cu excepția cazului în care sunt folosite cele de unică folosință, care se aruncă.

Echipamentele trebuie menținute curate, adecvate muncii pe care o desfășoară persoana respectivă.

Pelerinele și alte obiecte vestimentare similare destinate spațiilor de lucru trebuie periodic spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele.

5.6. Amplasarea secției de producție

VI. Calculul economic de fabricatie aprodusului

6.1 Determinarea suprafeței construite a secției

Tabel 7.1 Determinarea suprafeței construite a secției

Total suprafață construită:955 m²

Valoarea pentru suprafață construită: 1950 RON

Valoarea clădirii: 9551950=1.862.250 RON

6.2 Lista utilajelor care necesită montaj

Tabel 7.2 Lista utilajelor care necesită montaj

Cheltuieli de montaj=0.5%130.610 RON= 653,05 RON

Cheltuieli de transport=2.7%130.610 RON= 3526,47 RON

Total=134.789,52RON

6.3 Lista utilajelor care nu necesită montaj

Tabel 7.3 Lista utilajelor care nu necesită montaj

6.4 Fondul total de investiții

Tabel 7.4 Fondul total de investiții

Total investiție: 2.011.806,52RON

6.5 Lista consumului de materii prime și auxiliare

Tabel 7.5 Lista consumului de materii prime si auxiliare

6.6 Lista consumului de utilități

Tabel 7.6 Lista consumului de utilități

6.7 Lista personalului

Tabel 7.6 Lista personalului

6.8 Calculul fondului de retribuție

Șomaj=1%23.010=230.1 RON

Asigurare de sănătate=10%23.010=2310RON

Impozit pe salariu=16%23.010=3681.6 RON

Taxe=30%23.010=6903 RON

6.9 Determinarea costului produsului

Tabel 7.7 Costul produsului

unde:

A = amortizarea utilajelor productive

V = valoare utilaj (RON)

D = durata de serviciu (ani)

Amortismentul=+

Amortismentul=1241,6+449,40=1691 RON/zi

Totalul cheltuielilor pentru realizarea producției proiectate se calculează cu relația :

Tc = Amt + Vm + Cu + Cp, unde:

Vm – valoarea materiei prime și auxiliare;

Cu – cheltuieli pentru utilități;

Cp – cheltuieli cu personalul.

Tc = 1691+ 177.525,9 + 150.268,5 + 23.010

Tc = 352.495,4 RON

Costul pe unitatea de producție se determină cu relația:

C = Tc /N

N – număr bucăți

C = 352.495,4 / 65.595 = 5.37 RON

Ținând cont de rata rentabilității (125%)și de T.V.A.(24%), se determină prețul de vânzare al produsului:

Pvp = 5.37 x 1.49 = 8.0013 RON

6.10 Calculul unor indicatori sintetici de eficiență

Se vor calcula următorii indicatori sintetici de eficiență economică profit, cifră de afaceri, termenul de recuperare a investiției.

Se calculează venitul:

V = Pvp x N;

N – numărul de bucăți de produs pe zi

Pvp – prețul de vânzare al produsului:

V = 8.0013 x 65.595 = 524.845,2735 RON

Profitul brut se obține din diferența dintre venit și cheltuieli:

Pb = V – Tc

Pb = 524.845,2735 – 352.495,4 = 172.349,8735 RON

Cap. VII Bibliografie

[1] Banu C , „ Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, vol. II”, Editura Tehnică, București,1992.

[2] Bradu I , „ Tratat de tehnnologia fructelor și legumelor, vol. I”, Editura Scrisul Românesc, Craiova, 1985.

[3] Ceaușescu I., Iordănescu C, „Surse de valorificare a legumelor și fructelor”, Editura Ceres, București,1978.

[4] Ceaușescu M, „ Cultura si valorificarea capsunului”, Editura Ceres, București,1982.

[5] Ghițulescu I., Dima E, „Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1976.

[6] Grosu V., „Protecția muncii în industria alimentară”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1976.

[7] Iulian Novetschi, „Catalog utilaje pentru industria conservării legumelor si fructelor”, Sibiu 2000.

[8] Iulian Novetschi, „Tehnologia conservelor vegetale”, Sibiu

[9] Iulian Novetschi, „Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare”, Sibiu

[10] Marinescu I, „Prevenirea defectelor de fabricație în industria conservelor vegetale”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985

[11] Mincu I., Segal B, „Orientări actuale în nutriție”, Editura Medicală, București, 1989.

[12] Mircea I., „Tehnologii de ambalare a legumelor si fructelor proaspete si industrializate”, Editura Tehnică București, 1975

[13] Mirela Aurora Stanciu, Agroturism, Editura ULBS, Sibiu, 2010.

[14] Vieru R., Băltărescu S, “Tehnologia dulcețurilor, gemurilor, siropurilor și jeleurilor” Editura Tehnică București, 1974.

[15] Club România: http://www.clubromania.ro/index2.php

[16] Consiliul Județean Vîlcea: http://www.cjvalcea.ro/

[17] Despre România: http://judetele-romaniei-zonele-turistice.blogspot.ro/

[18] eComunitate: http://www.ecomunitate.ro/

[19] Ferma de căpșuni: http://www.capsuni.eu/

[20] Fundația Parteneri Pentru Dezvoltare Locală: http://www.fpdl.ro/

[21] Info Turismul: http://www.infoturismul.ro/

[22] Primăria Online: http://www.primariaonline.ro/

[23] Scribd: http://www.scribd.com/

[24] SlideShare: http://www.slideshare.net/

VII Bibliografie

[1] Banu C , „ Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, vol. II”, Editura Tehnică, București,1992.

[2] Bradu I , „ Tratat de tehnnologia fructelor și legumelor, vol. I”, Editura Scrisul Românesc, Craiova, 1985.

[3] Ceaușescu I., Iordănescu C, „Surse de valorificare a legumelor și fructelor”, Editura Ceres, București,1978.

[4] Ceaușescu M, „ Cultura si valorificarea capsunului”, Editura Ceres, București,1982.

[5] Ghițulescu I., Dima E, „Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1976.

[6] Grosu V., „Protecția muncii în industria alimentară”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1976.

[7] Iulian Novetschi, „Catalog utilaje pentru industria conservării legumelor si fructelor”, Sibiu 2000.

[8] Iulian Novetschi, „Tehnologia conservelor vegetale”, Sibiu

[9] Iulian Novetschi, „Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare”, Sibiu

[10] Marinescu I, „Prevenirea defectelor de fabricație în industria conservelor vegetale”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1985

[11] Mincu I., Segal B, „Orientări actuale în nutriție”, Editura Medicală, București, 1989.

[12] Mircea I., „Tehnologii de ambalare a legumelor si fructelor proaspete si industrializate”, Editura Tehnică București, 1975

[13] Mirela Aurora Stanciu, Agroturism, Editura ULBS, Sibiu, 2010.

[14] Vieru R., Băltărescu S, “Tehnologia dulcețurilor, gemurilor, siropurilor și jeleurilor” Editura Tehnică București, 1974.

[15] Club România: http://www.clubromania.ro/index2.php

[16] Consiliul Județean Vîlcea: http://www.cjvalcea.ro/

[17] Despre România: http://judetele-romaniei-zonele-turistice.blogspot.ro/

[18] eComunitate: http://www.ecomunitate.ro/

[19] Ferma de căpșuni: http://www.capsuni.eu/

[20] Fundația Parteneri Pentru Dezvoltare Locală: http://www.fpdl.ro/

[21] Info Turismul: http://www.infoturismul.ro/

[22] Primăria Online: http://www.primariaonline.ro/

[23] Scribd: http://www.scribd.com/

[24] SlideShare: http://www.slideshare.net/