Valoarea Nutritiva a Carnii

Capitolul 2. Justificarea necesității și opertunității realizării elementului proiectat.

Din dorința de a învăța procesul de fabricare al unui preparat din carne, am ales drept temă de licență proiectarea unei secții de preparate din carne, secție unde se obține Salamul tip Gostat.

De unde această idee? Idea mi-a surâs în urma unui curs ([NUME_REDACTAT]- Tehnologii și control în industria cărnii), curs unde mi-am actualizat și însușit noi cunoștințe legate atât despre creșterea și hrănirea animalului înainte de sacrificare, elemente esențiale în ceea ce privește materia primă rezultată după sacrificare și anume carnea, cât și despre înșiruirea logică a operațiilor tehnologice pe care urmează să le străbată carnea pentru a face tranzitul de la materie primă la produs finit.

În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare și cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât și a modului de prezentare și desfacere a produselor, urmărindu-se perfecționarea acestor procese. Spre exemplu în industria preparatelor din carne a cunoscut o importantǎ și evoluție semnificativǎ utilizǎndu-se instalații de, malaxare si umplere sub vid si afumare însoțitǎ de pasteurizare, precum si sub aspectul ambalǎrii. Acest lucru a permis îmbunǎtǎțirea calitǎții preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutrițional si senzorial, produse  bine acceptate pe plan mondial.(conform președintelui [NUME_REDACTAT] a Carnii, [NUME_REDACTAT])

În continuare voi prezenta, în urma unui studiu amănunțit, procesul tehnologic alături de utilaje de ultimă generație, sistemul privind calitatea și siguranța alimentară denumit sistemul HACCP, normele de igienă îndeplinite obligatoriu de către angajații acestei fabrici și nu în ultimul rând, viziunea mea asupra proiectării secției și amplasamentului general. Lucrarea este structurată pe capitole în următoarea ordine: Elemente de inginerie tehnologică, Elemente de operații și utilaje, Managementul calității și siguranței alimentare, Igiena obiectivului proiectat, Calculul economic și Material grafic.

În incipitul proiectului am prezentat o schemă generală a procesului tehnologic prezentând rolul fiecarei faze, structura și compoziția chimică a materiei prime, urmată de o caracterizare senzorială și nutrițională corespunzătoare. Tot aici se găsesc și date referitoare la materiile auxiliare ce intră în compoziția produsului finit (condimente, membrane, apă), dar și despre acel element care ajută consumatorul să înțeleagă mai bine produsul cumpărat, anume eticheta.

Capitolul venitor este adresat, după cum ii spune si titlul, Elemente de operații și utilaje, tipurilor de utilaje întâlnite în fabrică. Utilajele sunt alese pe baza unor bilanțuri întocmite anterior, și, pe langă faptul că ajută la prelucrarea materiei prime, ajută, de asemenea, la calcularea suprafețelor de producție. Suprafața astfel calculată m-a ghidat în întocmirea ultimului capitol pentru realizarea schiței de ansamblu și planului de amplasare al unității.

Pentru că există o strânsă relație între piață și consumator (cerere-ofertă) nu pot să nu aduc în discuție și motivul principal pentru care această unitate își desfașoară activitatea, anume banul. Odată cu achiziționarea materiei prime, materialelor și utilajelor, dar și plata salariaților, taxelor impozabile, am realizat un calcul economic pentru a stabili prețul final al produsului numit [NUME_REDACTAT].

Pornind de la premisa “Mens sana in corpora sano” tragem concluzia că omul consumă alimente care să nu îi pericliteze sănătatea, de aceea este necesar ca fiecare unitate de producție să aibe implementat un sistem al calității și siguranței, dar și unul al igienei personalului și igienizarea utilajelor și suprafețelor. Secția proiectată de mine, dispune de aceste sisteme. Încadrate în două capitole, oferă detalii cu privire la normele și sistemele de ultimă oră, care asigură calitatea, siguranța și igiena în fabrică.

Consumul anual de carne si produse din carne din România este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.

În concluzie s-a observat că în topul preferințelor românilor este specialitatea de tip salam reprezentat de salam Gostat datorită modului de obținere, prețului si calității.

Capitolul 3: Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

Cunoscut este faptul că, fiecare sortiment de preparate din carne, are o tehnologie proprie, însă, există totuși anumite operații comune ce trebuie respectate întru totul pentru ca produsele finite să fie de o calitate corespunzătoare.

Clasificarea preparatelor din carne:

După materia primă folosită:

Preparate numai din carne de vită: pastramă de vită

Preparate integrale din cane de porc: șuncă presată

Preparat exclusiv din carne de oaie: pastramă de oaie

Preparate mixte, cu diverse adaosuri de tipuri de carne

Dupa tratamentul termic aplicat:

Preparate afumate: ciolane afumate, slăniă afumată, costiță afumată

Preparate afumate la cald și pasteurizate: salam [NUME_REDACTAT] cu structura eterogena

Specialități afumate: cotlet haiducesc, mușchi [NUME_REDACTAT] funcție de gradul de mărunțire al componentelor

Preparate din carne netocată (ex. Toate specialitățile)

Preparate din carne tocată (ex. Restul preparatelor)

În funcție de forma de prezentare:

Rulade, salamuri, cârnaț (C.Banu, ș.a.)

Într-o unitate de producție a produselor alimentare, este esențial ca toate secțiile unității să respecte toate condițiile igienico-sanitare și de protecția muncii. Ordinea intrării în camerele frigorifice a materiilor prime, fie proaspete, refrigerate sau congelate, este și ordinea de prelucrare.

În cele ce urmează am ales o schemă generală a procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, cu detalierea operațiilor cuprinse.

Cântărirea materiilor prime și auxiliare

Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv pregătirea compoziției.

Umplerea membranelor

Tratamentul termic

Etichetarea preparatelor din carne

Depozitarea preparatelor

Controlul calității produsului finit

Livrarea și transportul preparatelor din carne

1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare.

Pentru a efectua această operație se folosesc cântare electrice. Materiile prime și cele auxiliare se cântaresc la recepție, în cadrul procesului tehnologic pentru a se stabili cu exactitate cantitățile utilizate conform rețetei de fabricație și la finalul procesului. Cântarele trebuiesc verificate cât mai des pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv pregătirea compoziției.

O definiție a prelucrării mecanice ar fi: operația de bază, prin care atât materiile prime cât și cele auxiliare sunt supuse mecanismelor de tocare, amestecare și omogenizare spre a fi utilizate în cadrul procesului tehnologic.

La prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare sunt folosite diferite utilaje, în funcție de capacitate, cum ar fi: pentru mărunțire grosieră, volf-ul, pentru mărunțire fină, cutterul și moara coloidală. Pentru a obține tocături de mărimi diferite, se folosesc site cu ochiuri al caror diametru este dorit.

În cadrul pregătirii compoziției intră și operația de malaxarea. Aici are loc amestecarea compoziției cu adaosul de condimente măcinate în prealabil. Se urmărește o distribuire cât mai bună a condimentelor.

Omogenizarea compoziției trebuie să se facă cât mai uniform, coeziunea compoziției depinzând de: felul materiilor prime ce se amestecă între ele, durata de malaxare și tipul de malaxor utilizat.

3. Umplerea membranelor

Se mai numește și șprițuire. Este un proces de deformare plastică, realizat prin

împingerea compoziției prin țeava șprițului. Exemple de mașini de umplut: mașina TUMC-60, Contivac- 250 (mașini cu acționare continuă) (C.Banu.ș.a.)

4. Tratamentul termic

Procedeul termic utilizat este afumarea, care poate fi:

De scurta durată care se aplică pentru ameliorarea capacității de conservare, caz în care se asociază cu o altă metodă de conservare (coacerea, sărarea, pasteurizarea).

De lungă durată, la temperatura de 75-85°C.

Având în vedere că la producerea fumului rezultă hidrocarburi policiclice aromate, cancerigene, este recomandat să se utilizeze lemn de esență tare cu umiditatea de 30- 40%.

O metoda modernă de aromatizare a produselor alimentare este utilizarea lichidelor de afumare, ce vine cu următoarele avantaje:

– lipsa de substanțe cu potențial cancerigen

– permite dozarea exactă a lichidului de afumare

– scurtează procesul de tratare termică

– asigură condiții igienico-sanitare mult mai bune

– procesul poate fi mecanizat sau automatizat

([NUME_REDACTAT],2004)

5. Etichetarea preparatelor din carne.

Etichetarea este esențială în industria alimentară. Se face conform Hotărârii de Guvern H.G. nr 106/ 07.02.2002, Art 5. Lipsa informațiilor prevăzute în hotărâre, atrage după sine contravenții și chiar retragerea produsului de pe piață.

Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații:

– denumirea sau emblema întreprinderii producătoare

– denumirea produsului și numărul standardului

– data fabricației- viza C.T.C.

6. Depozitarea preparatelor din carne se face în spații cu temperaturi scăzute, umiditate redusă și o ventilație bună.

Preparatele din carne se depozitează astfel:

– preparate din carne de tip salamuri: temperatura de depozitare 10- , umiditate de 75-80%, și o durată de depozitare maximă de 7 zile.

7. Controlul calității produsului finit: se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii. Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor în ceea ce privește proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

8. Livrarea și transportul preparatelor din carne: se realizează în condițiile prevăzute în standardele și normele interne în vigoare.

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect

Pentru fabricarea preparatului semiafumat din carne de tip salam Gostat este necesar:

– carne pulpă porc

– carne de vită

– slănină

Carnea de porc, de vită și slănină folosite în procesul de fabricație trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs precum și dispozițiilor legale sanitare și sanitar veterinare în vigoare. În funcție de starea termică, cărnurile recepționate conform legislației în vigoare pot fi:

– refrigerate răcite la 4°C și păstrate maximum 72 de ore la temperaturi cuprinse între 0-4°C.

– congelate la minimum -12°C și păstrate la temperatura de -18°C.

Cărnurile recepționate în stare refrigerată până la intrarea în fabricație se depozitează la 2-4°C pentru maxim 72 de ore.

Prin carne se înțelege țesutul muscular (30-60%) împreună cu toate țesuturile cu care acesta se găsește în aderență naturală directă: oase, grăsime (5-45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici și nervi care se găsesc în musculatura striată. ([NUME_REDACTAT] ș.a.)

3.2.1. Caracteristici senzoriale ale cărnii

Caractersticile senzoriale, reprezintă modul în care se poate verifica materia primă în cauză, carnea în scopul determinării gradului de prospețime. Alături de ele se mai adaugă și alți factori precum, factorii nutritivi, tehnologici și igienici.

Personalul competent în examinarea senzorială a cărnii trebuie să aibe o îmbracăminte lipsită de mirosuri străine, iar încăperea trebuie să fie luminoasă, fără mirosuri străine și la o temperatură de circa 20°C. Examenul constă în examinarea aspectului exterior, culorii, consistenței, mirosului, al maduvei oaselor și bulionului după fierbere și sedimentare.

Vizual se apreciază aspectul și culoarea. Prin apăsarea cu degetul pe suprafață și pe secțiune se determină consistența cărnii. Mirosul este printre primele semne prin care se identifică prospețimea cărnii, el se efectuează la temperature camerei, iar prin prob frigerii sau fierberii este recunoscut mirosul impropriu.

Culoarea cărnii se caracterizează prin tonalitate, intensitate, luminozitate. Factorul hotarâtor în luarea deciziei este conținutul și sarea chimică a mioglobinei, aceasta fiind în funcție de pH-ul optim. La pH ridicat, mioglobina din stratul situate sub cel superficial rămâne în stare redusă, stratul superficial având culoarea roșu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub acțiunea oxigenului atmosferic. Carnea post sacrificare are o culoare relativ închisă, pentru că cea mai mare parte din lumină este absorbită și difuzată și doar o mică parte reflectându-se. odată cu creșterea acidității cărnii, este influențată repartiția apei în spațiile intra și extracelulare, marindu-se astfel gradul de lumină reflectată.

Aroma cărnii este influențată de: specie, rasă, sex, vârstă, hrană dar și de gradul de prospețime al acesteia.

Consistența cărnii se detrmină în funcție de starea biochimică a țesutului muscular după sacrificare, când carnea este moale, dar elastică. O consistență fermă are carnea intrată în faza de rigiditate, urmând ca la maturare să fie mai moale. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistență decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mușchi).

Suculența cărnii depinde de specie, vârstă, rasă și de starea de îngrășare a animalului. Carnea de bovine este mai puțin suculentă decât cea de porcine. Datorită fineței fibrelor musculare și a cantității mai mari de apă încorporată, carnea provenită de la animalele tinere au o suculență mai mare decât carnea provenită de la animalele adulte. Suculența cărnii este direct proporțională cu gradul de perselare și marmorare al cărnii. Suculența este dependentă și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.

Toate aceste analize au drept scop atât aprecierea stării de salubritate cât și rezolvarea problemelor de depozitare și prelucrare prin frig sau determinarea capacității utilajelor.

3.2.2. Valoarea nutritivă a cărnii

Din punct de vedere al recomandării privind alimentația rațională, carnea se încadrează în categoria consumului moderat (1-2 porții pe zi), poziționându-se pe nivelul 4 al piramidei alimentației umane.

Proteinele cărnii (16-20%) au valoare biologică ridicată și un conținut echilibrat de aminoacizi esențiali, sunt bogate în aminoacizi cu sulf și lizină.

Lipidele cărnii variază mult, de la 2-3% în mușchiul de vită până la 30-35% în carnea grasă de porc. Sunt bogate în acizi grași saturați, o sursă importantă de colesterol, factori de risc în boli cardio-vasculate.Din punct de vedere al aportului de glucide, carnea este deficitară. Cantitățile neînsemnate de glucogen și zaharuri simple nu prezintă nici o importanță pentru aportul energetic, ele fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic, în perioada de după sacrificare. Prin conținutul său de riboflavină, piridoxină, acid folie și vitamina Bl2, carnea are un rol important în alimentația omului. Carnea este o sursă bogată de substanțe minerale: fier, sodiu, potasiu. Calciul se găsește în cantități reduse. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această cauză are o acțiune acidifiată în organismul uman. Atunci când este consumată în cantități mari, imprimă o tendință de acidoză. În carne se mai găsesc și alte substanțe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu, etc ([NUME_REDACTAT] L.)

3.2.3 Structura și compoziția chimică a țesutului muscular

Țesutul muscular reprezintă 40–50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii scheletali au forma variată putând fi: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor); mușchi largi sau membranoși (mușchi abdominali); mușchi scurți (în jurul oaselor scurte); mușchi în forma de evantai; mușchi în formă de pană. Forma mușchilor este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul său necesitând un compromis între forță, viteză și domeniul de mișcare. ([NUME_REDACTAT], C., 1996)

Compoziția chimică a cărnii (P.Alexe., 2003)

Apă 72 – 75 %

Substanțe proteice 18 – 22 %

Lipide 0,5 – 3,5 %

Substanțe extractive azotate și neazotate 0,8 – 3 %

Substanțe minerale 0,8 – 1,8 %.

Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii

1. Proteine miofibrilare

2. Proteine sarcoplasmatice

3. Proteine stromale

1. Proteine miofibrilare (proteine contractile) determină volumul mușchiului și sunt responsabile în contracția muschiului animalului viu și pentru comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și de maturare. Acestea sunt miozina și actina, care după Banu, C., (1996) se caracterizează astfel:

Miozina este o gelatină care intră în compoziția părților contractile și respectiv discurile întunecate ale miofibrelor. Este insolubilă în apă distilată și solubilă în soluții diluante și săruri neutre și baze slabe. Are propietăți enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza ATP-ului. Este activată de Ca2+ și inhibată de Mg2+ la un pH cuprins între 6,7-9,2. Miozina conține toți aminoacizii esențiali, constituind sistemul proteic cel mai important și funcțional din țesutul muscular, reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchilor, ea există sub două forme: actină globuloasă(G) de vâscozitate slabă și actină fibrilară(F) care este puternic vâscoasă.

În starea de repaos a mușchiului, actina se află sub formă fibrilară, iar în stare de contracție devine actină globulară formând actomiozina. La adăugarea de săruri neutre moleculele de actină globulară se polimerizează în actină fibrilară, ATP-ul și fosfat anorganic. Procesul este ireversibil și poate avea loc și în absența ATP-ului, însă actina obținută nu mai are propietatea de a repolimeriza.

2. Proteinele sarcoplasmatice (proteinele plasmei) se găsesc în interiorul fibrei musculare. Sunt componente ale masei fluide, care înconjoara proteinele miofibrilare din miofibrile și sunt importante prin funcțiile lor biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor și pentru îndepărtarea produselor de metabolism. Reprezentanta acestor proteine este mioglobina, este cea care dă culoare cărnii, fiind o cromoproteidă.

Mioglobina depozitează oxigenul necesar pentru metabolismul aerob, reprezintă 80% din pigmenții totali ai cărnii. Este alcătuită din globină, partea proteică și un hem ce conține Fe 0.34%. Nivelul de mioglobină variază în funcție de activitatea musculară și crește cu vârsta animalului.

3. Proteinele țesutului conjunctiv.

Rolul lor este de a transmite mișcarea generată de proteinele miofibrilare la scheletului corpului, de aceea sunt deosebit de rezistente și puternice. Reprezentantele acestor proteine sunt colagenul și elastina.

Colagenul este proteina majoră a țesutului conjunctiv din carne și este similar celui găsit în piele, ligamente și tendoane. În mușchii utilizați pentru locomoție se gasește o cantitate mai mare de colagen decât în cei utilizați în sport. (După P.Alexe, 2003) Prin incălzire prelungită cu apă, colagenul întâi se îmbibă, apoi se dizolvă transformându-se în gelatină sau clei.

Elastina constituie țesutul fibros, are o elasticitate mare și nu se transformă în gelatină la fierberea cu apă. Dizolvarea ei are loc în prezența acizilor și a bazelor concentrate, la cald, fiind o degradare ireversibilă.

Lipidele țesutului muscular

Lipidele țesutului muscular exită în interiorul fibrelor musculare sau însoțesc țesutul conjunctiv. Au rol energetic și plastic, fosfolipidele intră în compoziția unor structuri ale fibrei, iar cele nule se găsesc răspândite în sarcoplasmă constituind o sursă de energie. În condițiile alegerii industriale a cărnii, lipidele existente în țesutul muscular ajung până la 10%.

Substanțe extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produșii finali ai metabolismului. Mușchii albi comparativ cu cei roșii conțin mai puțină creatină.

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic , ce servește ca donator sau acceptor de grupări fosfat în cadrul metabolismului glucidic.

Creatinina rezultă din creatină prin pierderea unor molecule de apă ce se găsesc în mușchi în cantități mult mai mici, fiind forma normală prin care se elimină creatina din organismul mamiferelor. (Banu, C.1996)

Substanțe extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important, fiind sursa de formare a acidului lactic și material energetic pentru activitatea musculară.

Acidul lactic se găsește în mușchi în mod constant, se formează în timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar al degradării anaerobe a acestuia. Din punct de vedere tehnologic substanțele extractive azotate , neazotate și în mod special nucleotidele și produșii lor de degradare, zaharurile și aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al cărnii. Rolul zaharurilor și al aminoacizilor se manifestă mai intens în timpul tratamentelor termice pe care le suferă carnea. (Banu, C.1996)

Substanțe minerale

Mineralele sunt implicate în menținerea presiunii osmotice în afara și în interiorul fibrelor musculare, Ca2+ , Mg2+ intervin în contracția musculară, au rol plastic fiind în structura unor țesuturi. Substanțele minerale intervin în determinarea capacității de reținere și hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum și în activitatea unor enzime glicolitice și proteolitice.

[NUME_REDACTAT] preparatele din carne se preferă slănină cu consistență tare (slănina de pe spate) care poate fi conservată prin refrigerare, congelare sau sărare uscată cu 2% sare, durata de păstrare fiind de minim 24 de ore la 2-.

Slănina trebuie să fie de culoare albă, fără miros străin. La examenul de laborator reacția pentru aldehide trebuie să fie negativă. Conține în medie 8% umiditate, 6% proteine și 86% lipide.

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Pentru fabricarea [NUME_REDACTAT] am optat să aleg următoarele materii auxiliare: apă potabilă, sare și condimente.

Apa potabilă

Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții care îi permit să fie folosită in alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitatea sănătății. Se folosește la prepararea saramurilor, a compozițiilor, la spălarea materiilor prime, a memebranelor, a utilajelor etc.

Condițiile de calitate din punct de vedere chimic cerute pentru apa potabilă sunt precizate in STAS 1342/48 , iar din punct de vedere microbiologic, apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni sau paraziți (lipsa Escherichia coli/100 ml apa, lipsa streptococi fecali/50 ml apă, lipsa sulfitoreducatori/20 ml apa).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne ne interesează si faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie in limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm³) deoarece in cantitate mare favorizează descompunerea acidului sorbic, iar in combinație cu fenolii, existenți in apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aroma de fum), formează clorofenoli, cu miros particular, persistent. În această direcție, compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admitându-se excepțional 0,001 mg/dm³. În apa neclorinată, compușii fenolici trebuie să fie maximum 0,01 mg/dm³ si in mod excepțional de 0,03 mg/dm³. (După legea nr.458 din 8 iulie 2002 pivind calitatea apei potabile)

Sarea (clorura de sodiu)

[NUME_REDACTAT] Standard, sarea pentru consumul uman este un produs cristalin în a cărui compziție predomină clorura de sodium (NaCl), obținut prin extragerea din depozitele natural subterane sau din apa de mare.

Sarea se găsește sub formă de bulgări, mărunțită, fină, extrafină și trebuie să fie fără gust străin, fără miros. Pentru industria cărnii ne interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impuritați sub formă de cloruri de calciu si magneziu, care au efect defavorabil in sărare).

Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor se face pe gratare de lemn, în stive. Etichetarea sării se face în conformitate cu prevederile legale în vigoare.

Sărarea cărnii se execută în vederea îmbunătățirii caracteristicilor senzoriale. Sarea se livrează în urmatoarele tipuri:

> tip A: sare + azotat de sodiu + azotit și cu acest amestec sărarea se face astfel:

/ pe timp răcoros;

2,6 kg/ pe timp călduros;

> tip B ( sare gemă comestibilă): sare mărunțită + azotit de sodiu. Cu acest amestec sărarea se face astfel:

2,4 kg/ pe timp răcoros;

– 2,6kg/ lOOkg pe timp călduros (C.Banu2009)

Sarea este folosită la fabricarea produselor de carne, datorită celor două însușiri esențiale și anume: însușiri conservante și însușiri gustative.

Condimente si plante condimentare

Condimentele si plantele condimentare fac parte din grupa aromatizanților utilizațiîn industria cărnii, pe lângă oleorezine si uleiuri esențiale. Se folosesc pentru a îmbunătați gustul si mirosul preparatelor din carne având o acțiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreția de sucuri digestive, determinând o asimilare mai bună a alimentelor.

Avantajele folositii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

nu necesită o prelucrarea avansată (este necesară o simplă măcinare daca produsele sunt in stare uscată);

conțin material celulozic, substanțe cu acțiune antioxidantă si bacteriostatică;

pot fi folosite in combinație, prin simplă amestecare a măcinăturilor;

Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare ca atare sunt urmatoarele:

-nu pot fi uniform distribuite în masa compoziției, chiar dacă sunt fin mărunțite;

-aroma nu este percepută cu aceeași intensitate în toată masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust si miros este foarte lentă, folosirea ca atare (fără a fi sterilizată) au o încărcătura microbiană ridicată (sterilizarea contribuie la diminuarea principiilor volatile);

-pot imprima o culoare particulară produsului;

-daca se pastreaza in stare macinată pentru o perioada indelungată iși pierd din aromă (se recomandă o păstrare a condimentelor in stare de măcinătură maxim 15 zile);

Condimentele si plantele condimentare se pot clasifica in:

– picante: piper, muștar, boia, capere;

– aliacee: usturoi, ceapă, praz, hrean;

– aromate: coriandru, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, dafin;

Condimentele utilizate în prezentul proiect sunt: usturoiul, boiaua de ardei dulce, piperul, nucsoara, ienibaharul. (După www.fabricadecarne.ro)

Usturoiul uscat (Allium sativum)

Mirosul si gustul iute al usturoiului se datorează uleiului eteric pe care îl conține în special disulfura de propil de alil, precum si disulfura de dialil. Este unul dintre condimentele utilizate cel mai des, întrucât confera un gust și o aromă deosebită, inconfundabilă.

Boiaua de ardei se obține prin măcinarea ardeiului roșu (Capsicum anum) uscat. După conținutul în capsaicină, boiaua de ardei se fabrică in două tipuri: dulce și iute. După caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livrează in două clase de calitate. Pentru tipul dulce avem calitate extra si calitate superioară. Boiaua de ardei se depozitează în încaperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiațiile solare si bine aerisite, cu temperatura de maxim . (wikipedia.org)

Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, recoltat la maturitate. Are culoarea galben-cenușie, iar pudra lui un miros și gust puternic aromat.Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curățate și dezinfectate.

Enibaharul este fructul recoltat înainte de coacere al arborelui Pimenta officinalis. Fructele verzi sunt uscate la soare astfel suprafața lor se colorează in roșu brun si se zbârcește. Ienibaharul are un gust mai astringent decât al piperului datorită conținutului ridicat de tanin.Uleiul eteric conține eugenol, care este principalul activ condimentar al ienibaharului.

Piperul este fructul, neajuns la maturitate dar uscat, al plantei cultivate Piper nigrum. Gustul piperului negru (boabe nedecorticate) este iute, arzător, iar mirosul este slab condimentar. Principalul component al piperului este uleiul eteric, care este compus in special din felandren. Principalul activ condimentar care dă gustul iute, arzător al piperului este piperina. (condimenteweb.ro)

[NUME_REDACTAT] învelișuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziția pentru a-i da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și a preveni alterarea produselor.

Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt:

– să fie rezistentă la umplere;

– să fie elastică;

– să suporte bine tratamentele termice;

– să adere la compoziție, însă să nu se desprindă ușor de aceasta;

– să aibă diametrul constant pe toată lungimea.

În cazul de față pentru [NUME_REDACTAT], se folosesc pentru umplerea compoziției, membrane colagenice care se caracterizează printr-o bună absorbție a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractabilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind ușor de pe produsul finit, au diametrul constant, sunt obținute la diferite diametre, în funcție de produsul la care se utilizează.

Membranele semisintetice-colagenice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianți (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri și un colorant.

Înainte de utilizare, dacă membranele provin din role, se taie la dimensiunea dorită și se leagă la un capăt cu șfoară sau se elipsează la un capăt. Se pot și înmuia în prealabil in apă rece, unde se mențin 5-30 min. (rogobete.wordpress.com)

Sfoara se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menține o anumită formă a batoanelor, de a mări rezistența acestora, de a lega batoanele care se agață pe bețe.

Etichetarea trebuie să fie conform Hotarârii de Guvern nr.106/2002 privind etichetarea produselor alimentare.

3.3. Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului

3.3.1. Descrierea schemelor tehnologice adoptate. Factori care influențează producția

[NUME_REDACTAT] este un produs din carne ce se obțin în urma prelucrării prin afumare și pasteurizare.

Materia primă folosită pentru fabricarea [NUME_REDACTAT] se folosește carnea de pulpă porc, carne de vită integrală calitatea a doua și slănină tare.

Secția pe care urmează să o proiectez produce, un singur sortiment, și anume salamul Gostat. Schema tehnologica de fabricare a produsului este diferită de la o grupă la alta, dar apar mici deosebiri și în cadrul aceleiași grupe. Operațiile care intevin în procesul tehnologic sunt, în general, aceleași (cele care privesc pregătirea pentru fabricație a carnurilor, operațiile de mărunțire a cărnii, de maturare, de pregătire a compoziției, de umplere a membranelor, de legare a batoanelor, tratamentul termic, depozitarea produsului finit), diferențele care apar fiind determinate de materiile prime cerute de procesul tehnologic și de caracteristicile impuse produsului finit.

În rândurile care urmează voi descrie schema tehnologică de fabricare a salamului Gostat urmat de particularitățile procesului tehnologic.

Materia primă destinată operației de depozitare trebuie să corespundă parametrilor prevăzuți in STAS.

Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie salubră;

să aibă un grad de contaminare redus;

să fie corect refrigerată;

să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase;

să prezinte un anumit raport apă/proteină și grăsime/proteină;

să fie bogată in compuși heminici (mioglobină);

să aibă o cantitate redusă de țesut conjuctiv;

să aibă o capacitate de reținere a apei optimă.

Slănina utilizată trebuie să îndelinească următoarele condiții:

să nu aibă tramă proteică fragilă și abundentă;

să nu fie “uleioasă“ ;

să aibă grad de prospețime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză); (C.Banu, 2009)

La recepție se are în vedere ca materia primă să fie insoțită de următoarele documente: aviz de expediție, certificat de calitate și salubritate și in mod obligatoriu, trebuie să poarte ștampilele care atestă examenul sanitar- veterinar.

Materiile auxiliare folosite sunt urmatoarele:

NaCl; condimente (usturoi, piper, ienibahar, boia de ardei dulce);

Materialele necesare producției de preparate pe care urmează să o obțin sunt următoarele:

membrane semisintetice (colagenice de tip cutizin și naturin), sfoare de legare și prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, combustibili tehnologici (rumeguș).

Scurgerea are drept scop reducerea umidității cărnii. Bucățile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu cărucioarele din sala de depozitare și așezate în grunduri cu manta perforată sau pe priciuri etajate perforate, care se încarcă cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat cărucioare.

Atât pe grânduri cât și pe priciuri, carnea este așezată astfel :

in granduri într-un strat mai inalt, pe margini și mai puțin gros in mijlocul grundului, scurgerea durând circa 3 ore cu o întoarcere a cărnii;

pe priciuri într-un strat uniform, dar numai pe jumătatea din față, care este perforată, în acest caz scurgerea durând circa 4 ore, făcându-se totodată și o întoarcere a cărnii.

Scurgerea cărnii de porc se face 3-4 de ore la temperaturi cuprinse intre 2-4ºC, umezeală relativă a aerului de 85-90%, la o viteză a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scurgere sunt de 3-4%.

Zvantarea materiei prime are același scop ca și scurgerea, adică, de reducere a umiditații cărnii. Carnea scursă este trecută din granduri in camera cu priciuri, unde este întinsă într-un strat subțire și lăsată la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp, sau se întinde pe intreaga suprafață a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforată.

Zvantarea se realizează la temperaturi cuprinse intre -3 și 0ºC, la o umezeală relativă a aerului de 85% cu viteza aerului de 1.5 m/s timp de 1 oră.

Această operație se realizează tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-, pierderile de umiditate fiind de 1-2 %. În acest timp, carnea se intoarce de cel putin 2 ori. În timpul zvântării, volumul aerului din încăpere trebuie schimbat aproximativ de 5 ori.

[NUME_REDACTAT] bradtului. Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărni, în special a cărnii de bovină cu ajutorul mașinilor de mărunțit fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3mm. (C.Banu,2009)

Maturarea prezintă un deosebit interes din punct de vedere al îmbunătățirii propietăților organoleptice ale cărnii destinată fabricării preparatelor din carne.

Perioada de rigiditate a cărnii este urmată de o altă fază, în care carnea își îmbunătățește calitățile organoleptice Singura teorie consistentă este cea enzimatică care consideră că maturarea se datorează enzimelor propii țesutului muscular. Astfel, în timpul procesului de maturare se desfășoară o serie de procese hidrolitice în care enzimele lizozomiale (catapepsine, nucleazele, glicozidazele) joacă un rol important. În ceea ce privește salamul Gostat se realizează timp de 24 de ore sub acțiunea enzimelor proprii după operația de sărare-malaxare.

Din punct de vedere economic, procesul de maturare reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a spațiilor de depozitare, având in vedere timpul de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare (2-4˚C), precum si un consum sporit de frig.

Umplerea în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului (mașina de umplut), presiunile de lucru pentru împingerea compoziției fiind diferite în funcție de destinația acesteia. Membranele folosite pentru umplere trebuie în prealabil pregătite fiind specifică membranelor naturale, semisintetice și sintetice. Lungimea și diametrul membranelor folosite în funcție de sortimentul ce se realizează.

Umplerea se realizează cu mașini de umplut cu acțiune periodică (mașini de umplut cu acționare hidraulică) și cu funcționare continuă cu spirale, șuruburi (melci), palete care lucrează sub un anumit grad de vid pentru dezaerarea compoziției. (C.Banu 2009)

Legarea batoanelor

După ce compoziția a fost introdusă în membrane, batoanele se întăresc prin legare. Pentru legarea preparatelor de carne obișnuite, se folosește șfoara , și pentru salamurile crude-uscate și alte specialități. Șfoara se păstrează în spații cu umezeală relativă de cel mult 14%. Legarea cuprinde operațiile: legarea capătului deschis al batonului, efectuarea unui

ochi pentru atârnarea batonului și legarea batonului pentru îndesarea compoziției și pentru fixarea membranei.

Metoda de legare depinde de diametrul membranei și de greutatea batonului.

[NUME_REDACTAT] afumare se înțelege supunerea preparatelor din carne acțiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumegușului din lemn.

Principiile procesului de afumare:

Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor.

Substanțele chimice care intră în compoziția fumului sunt următoarele:

gazele: dioxidul și monoxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;

substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolii metilic amilic, izoamilic, aldehide și cetone, fenoli, substanșe rășinoase, hidrocarburi aromate.

Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au de asemenea, și acțiune antioxidantă.

Temperatura produce deshidratarea produselor și, în același timp, o pierdere în greutate a acestora. Acest proces de pierdere a umidității din produs este necesar în cadrul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care favorizeză trecerea și depunerea componentelor fumului în produs. Mai ales temperaturile cuprinse între 40 – 80oC favorizează procesul de denaturare a proteinelor din care se eliberează grupe active ce pot reacționa cu unele componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o acțiune de sterilizare a produsului. ([NUME_REDACTAT]. C)

Cu toate acestea fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea în practică, această metodă trebuie cuplată cu o metodă mai eficace.

Modul de afumare:

Ca metode de afumare se folosesc:

afumarea în curent de fum;

afumarea cu lichide.

Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.

Afumarea caldă se realizează în două faze:

zvântarea membranei;

afumarea caldă propriu-zisă.

Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între 60și 80oC, timp de circa 40-60 min, în funcție de membranele și combustibilul utilizat.

Afumarea caldă este operația prin care se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei. În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și de aromatizare. Această operație se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75-85oC, în funcție de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55 oC, în raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.

O afumare corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obținut să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are o culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiție pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă uniform.

În privința lemnului din care provine rumegușul, cel de esenta tare (fag) dă cele mai bune rezultate în afumare.

[NUME_REDACTAT] face individual pe fiecare bucată. Operația de etichetare constă în aplicarea prin lipire a unei etichete, care să corespundă sortimentului și cuprinde mențiunile: denumirea produsului și firma producătoare, termenul de valabilitate (când este produs și când expiră), indicații privind compoziția, valorile nutriționale, numele consumatorului și gramajul. Etichetarea se face conform H.G.106 din 2002 privind etichetarea alimentelor, Art. 5.

[NUME_REDACTAT] din carne se depozitează în spații cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină.

Preparatele de carne de tipul “salamurilor” se depozitează la temperatura de 10 – 12oC și φ=75 – 80%, termenul de garanție fiind de 6 zile (în general dependent de conținutul de umiditate) (C. Banu 2009)

Batoanele trebuie să fie atârnate, fără să se atingă unele de altele și având între ele un spațiu suficient pentru circulația aerului.

3.4. Calculul bilanțului de material

3.4.1. Calculul bilanțului total

3.4.2. [NUME_REDACTAT] Parțial

CAPITOLUL 4: Elemente de operații și utilaje

4.1. Alegerea și dimensionarea utilajelor

1. Mașină de legat Hängfix

Deceniile de experiență Wiegand împreună cu cele mai noi standarde tehnice garantează calitatea superioară a mașinii de legat cu sfoara Hängfix. Putând realiza până la 2400 de bucle pe oră (la cerere capacitatea poate crește până la 3000 – Hängfix B10), mașina de legat Hängfix face posibilă agățarea bucăților de carne repede și ușor direct pe bețele de afumare. Acest echipament salvează astfel timp și bani. Hängfix-Stockmat poate fi modificat pentru orice lungimi ale bețelor de afumare. Cele mai bune rezultate se pot obtine cu sfoara Hängfix fabricate din Polyven. (www.dicototal.ro)

Fig.4. Mașina de legat Hängfix Fig.5. Sfoară Hängfix din Polyven

2. Utilaje pentru umplerea membranelor – [NUME_REDACTAT] realizarea producției proiectate se va folosi mașina de umplut continuu sub vid U159 IDEAL ale cărei principale caracteristici tehnice sunt:

Tabelul 4.1.1 Principalele caracteristici ale Șprițului ( După www.pss-svidnik.sk)

Mașini de clipsat

Voi folosi sistemul de clipsat SwiStick, este caracterizat de posibilitatea obținerii unui standard ridicat de producție cu un grad mare de automatizare. Masina agata sigur si precis, pe bețe, carnații formați in membrane naturale, artificiale, din fibre sau colagenice, cu diametre intre 20 si si cu lungimi de pana la .

  Sistemul SwiStick este disponibil in trei variante/dimensiuni: pentru bețe de afumare de 800, 1000 sau . sau poate fi configurat individual in functie de dimensiunile bețelor clientului.

Principalele caracteristici ale acestei masini sunt:

Tabelul 4.1.2 Principalele caracteristici ale mașinii de clipsat (www.ghidul.ro)

Volful se folosește la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocarea slǎninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obținerea unor tocaturi de mărimi diferite, mǎruntirea se poate realiza trecând produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face în bucǎți mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sunt mai mici, în funcție de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.

În scopul unei tocǎri corecte, cuțitele si sitele trebuie sa fie bine ascuțite, pentru a secționa cât mai usor bucațile de carne. Se previne astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre mașinile de tocat românesti, tipul "Matoca-130" și-a dovedit utilitatea si calitǎțile tehnice în producție.

Tabelul 4.1.3 Principalele caracteristici ale mașinii "Matoca-130" (www.infoaliment.ro)

Moara coloidală tip KM 300 este utilizată pentru mărunțirea ultrafină,în particule cu dimensiune maximă de , a diferitelor sortimente de carne sau subproduse, în prealabil mărunțite la volf prin sita cu 3 ochiuri. Construcție simplă și sigură din oțel inoxidabil și anticoroziv. Părțile ascuțite, folosite pentru tăiere sunt azotice.

. Fig 4.1.3 Moara coloidală tip KM 300

Tabelul 4.1.4 Principalele caracteristici ale mașinii sunt următoarele: (www.bizoo.ro)

6. Celula de afumare KWU4

Celulele de afumare sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne și a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înroșirea, uscarea, afumarea și fierberea automată într-un singur ciclu de producție, fără necesitatea unei alte manipulări.
Construcția celulei de afumare este soluționată modular. Prin crearea modulelor, este posibilă crearea unei instalații cu capacitate variabilă pentru produsul fabricat în funcție de necesitățile utilizatorului.

Echiparea de bază a celulelor de afumare:

sistem de comandă cu microprocesor

măsurarea psicrometrică a umidității

sistem de încălzire cu limitele de temperatură 0 –

sistem de curățare

sistem de umidificare

sistem de circulație

sistem de aducțiune a fumului

sistem de aducțiune a aerului proaspăt

sistem de ventilație

generator de fum

Sistemul de comandă cu microprocesor comandă procesul tehnologic de prelucrare termică a produsului conform unui program selectat anterior. Comandă generatorul de fum, sistemul de curățare din cameră și funcționarea ventilatoarelor. Urmărește și reglează umiditatea și temperatura din cameră, temperatura din miezul produsului și temperatura din generatorul de fum. Display-ul afișează temperatura din cameră, miezul produsului, umiditatea din cameră, timpul actual, numărul programului și numărul pasului. Afișarea valorilor programate și a celor reale nu este limitată de display, este posibilă prin intermediul calculatorului, imprimantei și al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibilă. Sistemul de comandă cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program conținând 20 de pași. Măsurarea psicrometrică a umidității. Umiditatea din camerele de afumare se determină din valorile temperaturii măsurate cu termometru uscat și din temperatura măsurată cu termometru umed prin intermediul sistemului de comandă cu microprocesor.Sistemul de curățare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor și permite curățarea spațiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor în funcție de valoarea măsurată a umidității în camera de afumare. Prin umidificarea cu apă, se poate obține umiditatea maximă de până la 92%. La acest sistem, apa este pulverizată cu diuzele din interiorul camerei de afumare în așa fel, încât să atingă suprafețele de încălzire. Concomitent, în cazul încălzirii conectate, se obține transformarea aproape perfectă a apei în abur. Sistemul de circulație asigură, prin intermediul ventilatoarelor de circulație, circulația uniformă a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniformă a căldurii în tot spațiul. Parte componentă a sistemului de circulație este sistemul de aducțiune a fumului, sistemul de aducțiune a aerului proaspăt, precum și sistemul de aerisire. Sistemul de aducțiune a fumului se compune din tubulatura de legătură de la generatorul de fum la camera de afumare și clapeta de închidere. Sistemul de aducțiune a aerului proaspăt conține clapeta de aducțiune a aerului.

Anexele opționale ale camerelor de afumare:

răcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

duș

catalizator

cărucioare pentru afumătoare

bare de afumătoare

Varianta constructivă opțională a camerelor de afumare:

varianta standard

varianta de trecere

varianta pe două rânduri

Varianta standard permite alinierea cărucioarelor pentru afumătoare unul după altul, de-a lungul camerei de afumare.Varianta de trecere a camerelor de afumare se deosebește de varianta-standard printr-o altă ușă de ieșire a cărucioarelor pentru afumătoare. Punctul cel mai înalt al pardoselii este în centru, iar înclinarea este înspre ușă. Varianta pe două rânduri permite alinierea cărucioarelor pentru afumătoare în două rânduri alăturate, de-a lungul camerei de afumare. (www.pss-svidnik.sk)

Fig.6. Celulă de afumare

Fig.7. Schița celulei de afumare KWU4

6. Instalația CIP

Instalația CIP Model S.A. 3-500

Sistemul CIP este o metodă de curățire semiautomată a echipamentelor industriale și a traseelor tehnologice. Procesul implică un jet puternic, pulverizarea pe suprafețe și circulația de soluții de curățare pri rezervoare și conducte, în condițiile de turbulență și viteză de curgere crescută. Un sistem CIP cât mai eficient este acel sistem în care este posibilă clătirea inișială, intermediară și clătirea finală. Acest sistem este compus din trei cisterne în care se poate recupera soluțiile de curățat.

Caracteristicile tehnice ale instalației CIP

(www.echorom.ro)

4.2. Alegerea și dimensionarea utilajelor tehnologice

4.3. Realizarea diagramei operațiilor și a cronogramei de funcționare a utilajelor și diagramelor de utilități.

În vederea realizării diagramei operațiilor s-au luat în vedere următoarele:

S-au stabilit unitățile de măsură atât pe abscisă cât și pe ordonată.

S-au reprezentat operațiile ținând seama de durata de funționare, aceasta depinzând de cantitatea de produs pe care trebuie să o prelucreze utilajul într-un unumit interval de timp

În scopul realizării diagramei de funcționare a utilajelor s-au avut în vedere:

Traseul pe care îl are în timp operația ce are la bază utilajul prin care se concretizează.

Pentru a reprezenta cronograma de energie s-a ținut cont de :

Consumul minim înregistrat în decursul unei zile, acesta fiind reprezentat de iluminat și spații frigorifice

Surplusul de energie pentru fiecare oră de lucru rezultat prin acumularea energiei utilajelor ce funcționează în interval de o oră.

În cazul reprezentării grafice a cronogramei consumului de apă au fost luați în considerare următorii factori:

1.Apa folosită pentru spălarea pavimentului cât și a celei pentru cerințele igienice, aceasta constituind minumul care este diferit pe fiecare schimb.

2. Apa necesară igienizării utilajelor înainte și după operație cât și la sfârșitul procesului.

4.4. Calculul suprafeței de producție

1. Recepție cantitativă și calitativă

Suprafața totală contruită StC = 7*4 = 28[m2]

2. Depozit materie prima

Materia primă depozitată este reprezentată de:

Carne vita: 1247.566 {kg}

Carne pulpa porc: 1393.33 {kg}

Slanina: 648.025{kg]

Total: 3288.921

Încărcarea specifică a unui Cimber = 150 [kg]

Număr total de Cimbere necesare NtC= 3288.921/150= 21.93 => NtC= 22

[NUME_REDACTAT] SC= 0.786*0.678= 0.54 [m2]

Suprafață totală ocupată de Cimbere StC = 22*0.54= 11.88 [m2 ]

Suprafață totală construită Stc = StC* β= 11.88*1.2= 14.256. Se iau 7*5= 35 [m2], unde:

β – coeficient de utilizare a spațiului (cu valori cuprinse între 1.1-1.3)

3. Sală de maturare a cărnii fără saramură

Suprafața ocupată de un bazin Sb = 3.93*0.67= 2.7[m2]

Suprafața totală ocupată de bazine Stb = 2.7*12=32.4 [m2]

Suprafața totală construită StC = 32.4*1.2=38.88¬39 [m2]. Se iau 7*8=56 [m2].

4.Sală de scurgere a cărnii

Suprafața ocupată de un bazin Sb = 3.93*0.67 = 2.7 [m2]

Suprafața totală ocupată de bazine Stb = 2.7*7 = 18.9 [m2]

Suprafața totală construită StC = 18.9*1.2 = 22.68 ~23 [m2]. Se iau 7*8 =56m2]

5. Sală de umplere

Suprafața ocupată de mașina de umplut Sml = 0.52*1.42 = 0.71[m2]

Suprafața ocupată de mașina de clipsat Sml = 0.8*1 = 0.8[m2]

Suprafața ocupată de un carucior Sc = 1*1 =1[m2]

Necesar carucioare Nc= 1*5= 5 [m2]

Suprafața totală ocupată de mașina de umplut + mașina de clipsat+ carucioare Stmc = 1.51+5= 6.51 [m2]

Suprafața totală construită StC = 6.51*1.2 = 7.81[m2]~ 8 [m2]. Se iau 7*4= 28 [m2]

6. Sală afumare și etichetare

Suprafața ocupată de o celulă de afumare Sca = 4.54*2.08 = 9.44 [m2] ~ 10 [m2]

Necesar celule de afumare Nca = 10*5 = 50 [m2]

Suprafața ocupată de mașina de etichetat Sme = 2*1.75 = 3.5 [m2]. Se iau 4 [m2]

Suprafața totală ocupată de celule și mașina de etichetat Stcme = 50+4 = 54 [m2]

Suprafața totală construită StC = 54*1.2 = 64.8[m2]. Se iau7*11 = 77 [m2]

7. Sală de productie

Suprafața ocupată de malaxor = 1.32*0.9 = 1.18[m2]

Suprafața ocupată de moara coloidala Sml = 1.19*0.5 = 0.59[m2]

Suprafața ocupată de Volf = 1.03*0.6 =0.61[m2]

Suprafață totală ocupată de cimbere Stc = 0.54*5 = 2.7 [m2]

Suprafața totală construită StC = 5.08*1.2 = 6.09[m2]~ 7 [m2]. Se iau 7*4= 28 [m2]

8. Depozit produs finit

Suprafața de încarcare a ramelor este de 170 [kg]

Suprafața ocupată de o ramă 1[m2]

Produs finit depozitat 3000 [kg]

Necesar de rame pe zi Nrz = 3000/170 = 18 rame pe zi

Număr maxim de zile pentru depozitare Nmzd =7zile

Numar necesar de rame pentru 7 zile Nnr7 = 18*7 = 126 [m2]

Suprafața totală construită StC = 126*1.2 = 151.2[m2]. Se iau 16*16.4= 262.4[m2]

9. Depozit de materii auxiliare

Încarcarea specifică 80 kg/ m2

Necesar sare pentru 14 zile Ns = 210 [kg] ;

Necesar piper pentru 14 zile Np = 16.534[kg] ;

Necesar usturoi pentru 14 zile Nu = 8.26[kg];

Necesar coriandru pentru 14 zile Nc = 1.652 [kg];

Necesar ienibahar pentru 14 zile Ni = 4.13[kg];

Necesar boia ardei pentru 14 zile Nba= 8.26 [kg];

Necesar șfoară si membrana pentru 14 zile Ns = 1364.594[kg];

Necesar etichete pentru 14 zile Ns = 43.4 [kg];

Suprafața ocupată de materiile auxiliare = 14656.83/80 = 18.32[m2]

Suprafața totală construită StC = 30*1.2 = 36 [m2]. Spațiu necesar pentru depozitarea materiilor auxiliare pentru 14 zile.

4.5 Elemente de automatizare

Tabel nr.4.5.1. Reprezentarea și identificarea aparatelor de măsură, control și automatizare

Exemplu: Înregistrare și reglare debit

Identificare aparat

Identificare funcțională – se realizează printr-un grup de litere.

Prima literă – indică parametrul măsurat sau de inițiere. Litera A reprezintă toate analizele în afara celor acoperite cu literele din tabel. Literele N, O,Y sunt semnificații la alegere și se folosesc pentru acei parametri nespecificați în listă sau într-o listă de analize. Prima literă plus o literă modificatoare D,F,Q,S împreună au ca semnificație prima literă.

Literele următoare indică funcția aparatului și au cu totul altă semnificație decât prima literă. Literele următoare sunt funcții de afișare sau pasive. Un indicator de temperatură cu avertizare se notează: TIA.

Funcția de ieșire – literele funcțiilor de ieșire urmează literele funcției de afișare sau pasivă. Un indicator de presiune cu avertizare și cu reglare se noteză PIAC, unde litera C percede litera de ieșire V. Un robinet de reglare manuală se notează HCV.

Litera modificatoare – este reprezentată de H pentru maxim, M pentru mediu și L pentru minim. Aceste litere se plasează după litera pe care o modifică. Indicatorul de nivel cu indicarea nivelului maxim se notează LIH.

c) Literele de identificare funcționale – se trec în cercuri fiind cercuri variabile măsurabile sau de ieșire.

Tabel nr.4.5.2. Simboluri literale pentru parametri și funcții

Tabel nr.4.5.3. Semne convenționale generale pentru elementele de automatizare

Observații:

În locul marcat cu (x) se înscriu simbolurile literelor corespunzătoare parametrilor și funcțiilor;

În locul marcat cu (y) se înscriu numărul de ordine necesar identificării aparatului

Dimensiunile semnului convențional se recomandă a fi = ;

În cazul în care simbolul este format din mai multe litere sau cifre, linia de contur poate fi întreruptă sau se poate mări diametrul cercului.

Tabel nr.4.5.4. Semne convenționale pentru regulatoare directe, robinete și alte dispozitive

Semnul general pentru conectare la și/sau de la calculator este:

4.6 Măsuri de protecția muncii și stingerea incendiilor

Măsurile pentru prevenirea incendiilor trebuie să fie prevăzute de la proiectarea și executarea tuturor lucrărilor noi sau de transformări, dezvoltări și reconstrucții și care trebuie aplicate în tot timpul exploatării acestora.

Măsurile pentru prevenirea incendiilor în industria cărnii de referă la construcții, instalații și procese tehnologice.

[NUME_REDACTAT] trebuie să fie din materiale rezistente la foc, adică sub acțiunea focului sau a temperaturilor înalte să nu se aprindă, să nu ardă mocnit și să nu se carbonizeze.

Astfel de materiale incombustibile sunt: nisip, pietriș, zgură, pietre naturale, cărămizi, mortar, beton, azbest, vată de sticlă, oțel, fontă etc.

Toate elementele de construcție ( pereți, planșee, uși etc.) în care au loc procese tehnologice ce pot provoca incendii trebuie să fie perfect etanșe, respectiv să nu prezinte crăpături, orificii etc. care să permită trecerea gazelor calde sau a flăcărilor în exterior.

Pereții se execută în mod obișnuit din cărămidă arsă, cărămidă celulară, beton, beton armat, plăci ondulate din azbociment sau tablă de oțel. Nu se vor folosi materiale lemnoase.

Stâlpii trebuie executați tot din cărămidă, beton armat sau oțel. Nu se vor folosi stâlpi din lemn.

Planșeele și acoperișurile se execută din beton armat monolit sau prefabricat, plăci ondulate din azbociment sau tablă de oțel. De asemenea grinzile vor fi din beton armat sau profile din oțel. Nu se folosesc materiale lemnoase.

Ferestrele, luminatoarele, trebuie să aibă cercevelele din oțel sau beton armat, iar geamurile să fie din sticlă armată, ondulată sau plană.

În orice construcție, trebuie să se asigure căi de evacuare prin care în caz de incendiu, persoanele să poată ajungă la exterior fără pericol și în timp cât mai scurt.

Deschiderea ușilor încăperilor trebuie să se facă în sensul evacuării spre exterior.

Aceleași măsuri trebuie să fie luate și în cazul în care construcțiile respective servesc ca depozit pentru: material celulozic ( hărtie, carton etc.), materiale plastice, precum și la construcțiile șn care funcționează centrala termică, ateliere de întreținere, garaje etc.

[NUME_REDACTAT] de încălzire trebuie să fie cu apă caldă sau abur de joasă presiune pentru a preveni pericolul de incendiu. Cazanele pentru producerea apei calde sau a aburului (centrala termică) se amplasează în construcții independente situate la distanța de clădirile învecinate la maximum .

La trecerea conductelor instalațiilor de încălzire prin pereți sau planșee executate din materiale combustibile, acestea vor fi izolate cu azbest sau cu alte materiale izolante incombustibile.

Instalația de ventilație trebuie să evite acumularea substanțelor ( gaze, vapori, praf) combustibile în încăperile care se degajă astfel de substanțe.

Pentru prevenirea incendiilor, instalațiile de ventilație trebuie să asigure:

înlăturarea formării amestecurilor explozive;

suprimarea sau izolarea corespunzătoare a eventualelor surse de scântei sau căldură;

alegerea unor trasee judicioase;

pânza de aer proapăt trebuie să fie amplasată în punctele unde nu există gaze periculoase;

gurile de absorție pentru captarea gazelor, vaporilor sau prafului trebuie amplasate în imediata apropiere a locurilor unde se degajă aceste substanțe;

canalele de aer trebuie să fie suficient de etanșe pentru a exclude posibilitatea pătrunderii gazelor, vaporilor sau prafului în alte încăperi.

Instalațiile electrice trebuie să fie executate conform normativelor specifice acestor instalații. Nu se admite montarea directă pe elementele combustibile ale construcțiilor, a conductelor.

Instalațiile electrice se montează pe un strat incombustibil (zidărie, beton, tencuială, foi de azbest etc.) sau pe console care să distanțeze instalația de elementele combustibile.

Instalatiile electrice trebuie să fie menținute în perfectă stare, să fie protejate ca să nu deterioreze izolațiile.

Încăperile pentru ampalsarea posturilor de transformare trebuie să fie executate din materiale incombustibile.

Clădirile sunt prevăzute cu instalații de protecție contra descărcărilor electrice atmosferice, deoarece acestea pot provoca incendii și explozii.

Instalațiile pentru stingerea incendiilor folosesc apa, aburul, soluții apoase de săruri, spumă chimică, bioxid de carbon, tetraclorura de carbon etc. Apa poate fi folosită pentru stingerea incendiilor sub formă de jeturi compacte, dispersată sau pulverizată sub formă de ceață. Jeturile compacte pot fi obținute cu ajutorul tevilor sau furtunurilor de alimentate de la hidranții de incendiu sau de la pompele mobile de incendiu. Toată rețeaua de apă pentru stingerea incendiilor trebuie să fie ferită de ingheț și să asigure debitul de presiune necesară.

Rețelele pentru stingerea incendiilor pot fi alimentate: direct de la rețeaua orașului, din rezervoare de înălțime care să asigure în permanență debitul și presiunea necesară prin intermediul unor stații de hidrofoare.

Soluțiile apoase de săruri, cum sunt: clorura de calciu, soda caustică, sulfatul de sodiu, sulfatul de amoniu, se folosesc pentru a mări capacitatea de stingere a apei.

Aburul se folosește pentru stingerea incendiilor pe suprafețe mici sau volume mici, acolo unde folosirea altor mijloace nu este posibilă.

Instalația cu abur pentru stingerea incendiilor se prevăd acolo unde numai cazanele pentru producerea aburului sunt în permanență funcționare și asigură capacitatea suficientă pentru satisfacerea atât a consumului tehnologic cât și pentru prevenirea incendiilor.

Spuma chimică se folosește acolo unde apa nu are eficacitate mare și poate să provoace pagube mari.

Instalația de spumă chimică pentru combaterea incendiilor se compune din:

Aparate generatoare de spumă;

Conducte pentru transportul spumei;

Încărcătoare de spumă.

Bioxidul de carbon poate fi utilizat la stingerea oricărui fel de incendiu, cu excepția substanțelor care ard in mediu inert ( de exemplu celuloidul).

Tetraclorura de carbon se folosește in special la stingerea incendiilor de substanțe care plutesc la suprafața apei, la stingerea incendiilor de motoare, instalații electrice de înaltă tensiune etc.

Capitolul 5: [NUME_REDACTAT] și siguranței Alimentare

5.1. Documente de referință

HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție a acestora. (Rotaru și Borda, 2005)

Se aplică tuturor societăților din domeniul alimentar (producerea, ambalarea, transportul, depozitarea, servirea și comercializarea produselor alimentare) indiferent de marimea și complexitatea lor și care doresc să-și implementeze un sistem care sa ofere premisele obținerii unor produse alimentare sigure, prevenirea îmbolnăvirilor de origine animal, reducerea costurilor cu analize de conformitate, reducerea pierderilor datorita reclamațiilor, protejarea reputației.

Pentru ca sistemul să aibă o aplicabilitate de succes este nevoie de toata implicarea și angajamentul atât al compartimentului managerial de la orice nivel, cât și al personalului din cadrul organizației.

HACCP are drept scop focalizarea controluli asupra punctelor critice de control (PCC/CCP).

FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea și implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcționa. Eficiența sistemului HACCP depinde de funcționalitatea programelor preliminare. (Rotaru și Borda, 2005)

Programele preliminare se referă la: practice bune de lucru în spațiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificațiile a produselor și ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curățire și igienizare, proiectarea igienică a facilităților, programe de mentenanță a echipamentelor, selectarea furnizorilor și programe specifice etc. De asemenea, schema de amplasare a unității de fabricație trebuie să asigure separarea spațiilor de producție de cele de depozitare și să evite contaminarea încrucișată. (Stănciuc și Rotaru, 2009)

Principiile HACCP

Standarde pentru asigurarea calității în industria alimentară

Stâlpii în obținerea oricărui produs alimentar sunt siguranța și calitatea. Acestia pot fi dobandiți prin implemantarea sistemului HACCP alături de un sistem general de management al calității (ISO 9000)

SR EN ISO 9001:2006 (standard care a înlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 și SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management al calității, ce constă în prevenirea și detectarea oricărei neconformități cu specificațiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dacă specificațiile produsului nu respectă criteriul inocuității. Organizațiile din industria alimentară pot fi stimulate în sensul certificării activității conform ISO 22000:2005 de motivații interne și/sau presiuni externe. Principalele standarde care operează în domeniul calității sunt prezentate în tabelul 5.1.1.

Tabelul 5.1.1 Principalele standarde ([NUME_REDACTAT], 2003)

Standardul ISO 22000 este un standard de management internațional, în cadrul căruia sunt specificate cerințele unui sistem de management al siguranței alimentelor într-un lanț alimentar.

Pentru a se înscrie în aceaste cerințe, o organizație trebuie să:

Trebuie să-si demonstreze abilitatea de a controla pericolele de siguranța a alimentului, în scopul furnizării de produse finale sigure, care îndeplinesc cerințele de siguranța a alimentului agreate de consumatori și autoritatea de reglementare.

Își propune să îndeplinescă satisfacția clientului prin controlul eficient al pericolelor de siguranță al alimentului, inclusiv procese pentru actualizarea sistemului. (Rotaru și Borda, 2005)

Cerințele, pe care trebuie sa le îndeplinească o organizație, cuprinse în standardul ISO 22000 sunt:

– să planifice, să proiecteze, să implementeze, să conducă, să intretină si să actualizeze un sistem – de management al siguranței alimentului

– să evalueze și să aprecieze cerințele clienților și să demonstreze conformitatea cu cerințele agreate reciproc de clienți in legatură cu siguranța alimentului;

– să demonstreze comunicarea eficientă cu clienții si celelalte parți interesate de-a lungul lanțului alimentar;

– să demonstreze conformitatea cu cerintele aplicabile ale autoritații de reglementare in ceea ce privește siguranța alimentului;

– să asigure ca iși respectă politicile stabilite de siguranță a alimentului;

– să demonstreze această conformitate altor parți interesate;

– să solicite certificarea și înregistrarea sistemului său de management al siguranței alimentului de catre o organizație externă.

(După G.Rotaru și N. Sava)

Deși standardul internațional ISO 22000 prevede doar aspecte ale siguranței alimentare, încurajează organizațiile sa adopte și aspecte privind alte elemente ale sistemului managerial, cum ar fi calitatea și protecția mediului.

Organizațiile, care doresc să ia in considerare și astfel de aspecte, pot să o facă prin implementarea standardului internațional ISO 22000 impreună cu SR EN ISO 9001: 2001 și/sau SR EN ISO 14001:2005. (După http://www.iso.org)

5.1.1 Sistemul de organizare a activităților referitoare la calitate

Pentru realizarea obiectivelor stabilite prin planificare, este necesară organizarea corespunzătoare a tuturor activităților referitoare la calitate. Pentru aceasta, trebuie luate în considerare:

– organizarea procesuală;

– organizarea structurală.

Organizarea procesuală are o componentă de bază – funcționarea întreprinderii. Funcțiunile întreprinderii sunt:

– producție;

– comercială (marketing);

– financiar / contabilă;

– personal.

Funcțiunea calitate, reprezintă ansamblul care se desfășoară în cadrul întreprinderii în vederea realizării obiectivelor sale în domeniul calității. Ea cuprinde activități care se găsesc în cadrul celorlalte funcțiuni ale întreprinderii. Prin activitățile de producție trebuie realizate produse conform cerințelor specificate; (După F. Badea)

Prin activitățile de marketing trebuie să se identifice nivelul de calitate solicitat de client.

Descrierea funcțiunii calitate, reprezintă descrierea legăturilor ierarhice și funcționale care există între diferite persoane participante la funcția de calitate: manager, inginer, etc. și enunțarea responsabilităților principale, precizându-le în mod special autoritatea pentru prevenirea neconformităților și luarea deciziilor colective. Se stabilește personalul cu direcția AQ care este direct subordonat managerului. Aceste persoane au următoarele atribuții:

– proiectarea sistemului de management;

– implementarea sistemului de management;

– verificarea sistemului de credit;

– analiza eficienței economice a sistemului, corectarea și îmbunătățirea lui;

– certificarea sistemului și întocmirea documentelor.

Manager

↓

Inginer tehnolog

↓

Șef secție

↑

Laborator recepție [NUME_REDACTAT]

↑ ↑

↑

[NUME_REDACTAT]. 5.1.1 Organigrama departamentului AQ

[NUME_REDACTAT] viziunea unui clasic [NUME_REDACTAT] managerii, planifică, organizează, comandă, coordonează și controlează (După S. Stanciu- Management)

Inginerul

– stabilește acțiunile corective;

– certifică desfășurarea proceselor.

Laborator recepție

– realizează analiza materiilor prime și auxiliare.

– examen senzorial;

– determinarea pH-ului;

– proba peroxidazei;

– identificarea NH3;

– identificarea H2S;

– reacția Kreis;

– conținutul de umiditate;

– conținutul de grăsimi;

– conținutul de proteine;

– cenușa.

Șef secție

– interpretează rezultatele obținute de muncitori și laboranți;

– înștiințează inginerul cu privire la rezultatele primite.

Microbiolog

– realizează examenul microbiologic;

– controlează și îndrumă corect acțiunile cu caracter igienico-sanitar.

Operator

– controlează calitatea produsului finit (realizează examenul senzorial și fizico-chimic al produsului);

– determinarea masei nete;

– determinarea umidității;

– controlul de NaCl;

– determinarea nitriților;

– determinarea proteinelor;

– conținutul în grăsime.

Examinarea preparatelor din carne se face în general și în secțiune dacă sxistă aglomerări de grăsime, dacă prezintă gust, miros, culoare, consistență trăine.

Muncitori

– trebuie să execute cât mai corect operația respectivă.

5.1.2. Managementul inocuității – sistemul HACCP

Pe parcusul evoluției, omul, a conștientizat că, pentru a duce o viață sănătoasa trebuie sa se orienteze catre aspectele igienice ale vieții și alimentației lor. Producătorii de alimente au fost nevoiți sa se adapteze cerințelor, astfel devenind obligatoriu respectarea atât a exigențelor tehnologice cât și a celor de ordin igienico-sanitar.

Este recomandat de catre legislația sanitar europeană și internaționala ca în orice unitate implicată în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor să se adopte principiile unui sistem de asigurare a calității igienice, bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP.

Sistemul HACCP se descrie ca fiind un sistem de management al calității, și are ca obiectiv fabricarea de produse sigure pentru consum. Pentru a acoperi toate riscurile din întreaga fabrică, riscuri ce diferă în mod specific pentru anumite produse, utilaje și unui anumit personal, el se aplica diferit, sistematic și ieftin, în punctele critice de control. (Rotaru și Borda, 2005)

Procesul de igienizare prezintă un rol deosebit de important în obținerea unor produse de calitate superioară, care să corespunda cerințelor pieții.

Pentru ca produsul de față să fie salubru este necesar, ca pe parcursul procesului de fabricație, să fie luate măsurile corespunzătoare de igienizare a utilajelor pentru a preveni contaminarea materiei prime la contactul cu diferite suprafețe. Contaminarea este dată de creșterea numarului de microorganisme existente pe suprafața de contact, microorganisme ce pot supraviețui tratamentului termic și pot produce modificări fizico-chimice și senzoriale în produsul finit.

Datorită conținutului mare de apă și a condițiilor nefavorabile de depozitare, produsul poate prezenta fenomenul de alterare proteolitica, dat de bacteriile patogene din genurile Bacillus și Clostridium, manifestăndu-se prin balonare accentuată a batoanelor și mirosul specific descompunerii proteolitice (miros de amoniac sau hidrogen sulfurat).

Prezența germenilor patogeni, în preparatul menționat mai sus, pot duce la apariția toxiinfecțiilor și intoxicațiilor alimentare.

Majoritatea toxiinfecțiilor și intoxicațiilor alimentare sunt provocate de:

Staphylococcus aureus produce intoxicația stafilococică, cele mai vulnerable fiind alimentele bogate in proteine, care sunt conservate necorespunzător în special din punct de vedere al temperaturii. Simptome crampe abdominale, vărsături, greață etc.

Clostridium botulinium produce boala numită botulism, se găsește în carnea păstrată necorespunzător; Răspândire: Sol, tractul intestinal al mamiferelor și peștilor.

[NUME_REDACTAT] gastroenteritis, contaminarea se realizează prin nerespectarea condițiilor de igienă și procesare și condișiilor de păstrare.

Salmonella, poate supraviețui în compoziția produsului în caz de subtratare termică, se poate întâlni în materia primă sau apare datorită prelucrării și preparării neigienice a produselor alimentare;

Bacillus cereus, pare datorită nerespectării parametrilor operației de răcire și produce diaree puternică și câte odata greață.

Yersinia enterocolitica -tip infecțios se găsește în carnea crudă, preparate de carne și provoacă gastro-enterite. (După G.Bahrim- [NUME_REDACTAT])

Ținerea sub control a punctelor cheie din procesul de fabricație permite luarea în timp util a unor măsuri corective în cazul în care se constată că produsul nu respectă specificațiile.

Sistemul HACCP și ISO 9000 ca sisteme de asigurare a calitații și respectiv inocuitații produselor alimentare au multe elemente comune, respectiv:

-sunt sisteme de asigurare a calității;

-sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obține un nivel -acceptabil al calității la un cost acceptabil;

-sunt abordări structurale ale calității;

-se bazează pe specificații foarte precise;

-se bazează pe participarea întregului personal;

-utilizează instrumente și metode statistice pentru a monitoriza cele două elemente cheie: calitatea și inocuitatea;

Pentru firmele din industria alimentară la un moment dat se poate pune problema coexistenței celor două sisteme: ISO 9000 și HACCP.

5.1.3. Implementarea sistemului HACCP în sectorul de prelucrare a cărnii

Microorganismele patogene din carne și preparate din carne se pot diviza și pe parcursul procesului tehnologic, cauzând multe îmbolnăviri ale consumatorilor.

Respectarea bunelor practici de producție (GMP) și igienă (GHP), sunt cerințe fundamentale în toate sectoarele industriei alimentare, însă, prin aplicarea sistemului HACCP , problema siguranței alimentare este eradicată.

Pentru ca sistemul să fie complet este necesar respectarea etapelor planului HACCP și anume:

1. Definirea termenilor de referință ce cuprinde specificarea produsului și procesului, stabilirea tipurilor de risc și încheierea fabricației.

2. Selecția echipei HACCP. Este necesară constituirea unei echipe multidisciplinare. Componența echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, liniile de producție, spațiile de fabricație.

Echipa HACCP trebuie să fie formată din specialist în diferite domenii și compartimente, cum ar fi: receptive, producție, mentenanță, management, asigurarea și controlul calității (Stănciuc și Rotaru, 2009)

3. Descrierea produsului și distribuției. Este nevoie de cunoșterea compoziției chimice, a structurii, modului de preparare și ambalare precum și reglementărilor cu privire la etichetare, termen de valabilitate, instrucțiuni și condiții de depozitare. Etichetarea alimentelor se va face conform H.G 106/2002 privind etichetarea produselor alimenatre și se vor respecta cu strictețe cerințele din art. 5

4. Identificarea utilizării intenționate. Această etapă urmărește identificarea utilizării intenționate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populație cu susceptibilitate mai mare la îmbolnăviri (de exemplu, copii, vârstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

5. Construirea diagramei de flux

Echipa HACCP trasează diagrama de flux a procesului pentru care se aplică planul HACCP. Diagrama de flux este definită ca „reprezentarea sistematică a secvenței etapelor tehnologice utilizate în fabricarea unui anumit produs” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Prin urmare, se vor elabora:

 Schema tehnologică bloc

 Schema de flux;

 Planul de amplasare a secției de fabricație.

De asemenea, schema bloc și planul general al fabricii trebuie actualizate și schițat în detaliu traseul urmat de materia primă, produsul semifabricat și cel finit, cât și cel al personalului, pentru a evidenția o posibilă contaminare încrucișată, care va trebui prevenită.

6. Verificarea pe teren a diagramei de flux.

După trasarea diagramei de flux trebuie verificată concordanța ei cu situația existentă în practică.

Constatările verificării vor fi înregistrate într-un document și vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificări ale planului HACCP.

7. Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control.

Pericolele asociate unui produs alimentar sunt: biologic, chimic și fizic. Esența sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricației produsului, urmată de elaborarea și aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.

(După G.Rotaru, N.Sava)

5.2 Studiul HACCP la fabricarea salamului Gostat

5.2.1. Analiza pericolelor materiei prime și auxiliare

5.2.2 Identificare CCP-uri materiei prime și auxiliare

5.2.3. Analiza pericolelor pentru etape

5.2.4. Identificarea CCP-urilor pentru etape

5.3. Controlul de recepție

Controlul de recepție se efectuează de obicei pe baza planurilor de verificare. Clasificarea planurilor de verificare: (Rotaru G., Borda D. 2002)

a) în funcție de caracteristica verificată:

-prin atribute: în urma verificării uneia sau mai multor caracteristici atributive (se stabilește caracteristica senzorială). Produsele sunt clasate în "corespunzătoare" și "necorespunzătoare”.

-prin număr de defecte: cu înregistrarea numărului defectelor fiecărei unități elementare de sondaj, decizia pentru lot formulându-se în funcție de numărul mediu de defecte pe unitate elementară de sondaj;

-prin măsurare: aplicate atunci când caracteristica de calitate verificată este măsurabilă (determinări experimentale) și decizia de acceptare sau respingere se formulează pe baza calculului mediei aritmetice și a abaterii medii pătratice pentru valorile obținute la verificarea eșantioanelor.

b) în funcție de numărul de etape în care se formulează decizia:

-planuri simple;

-planuri duble;

-planuri multiple.

c) în funcție de severitatea controlului:

-verificare normală – se aplică la începutul verificării loturilor;

-verificare severă – se aplică dacă o serie de loturi au fost respinse la o verificare normală;

-verificare redusă – pentru furnizorii de încredere care au îndeplinit condițiile de trecere de la verificarea normală la cea redusă conform schemei de trecere de la un nivel de severitate la altul.

Planul simplu de control – decizia se formulează după o singură etapă de eșantionare.

Etape:

1. se identifică litera de cod LC – în funcție de N și Nv se citește LC din tabel;

n – se citește din tabel în funcție de LC;

(LC, AQL) → din tabel se determină A, R;

2. se formulează decizia conform schemei 1

Schema 1. Plan simplu de control(Rotaru G., Borda D. 2002)

Planul dublu de control – decizia se formulează după maxim două etape de eșantionare conform schemie 2.

Planul multiplu de control – decizia se formulează după maxim 7 etape de eșantionare

Lotul se acceptă

Schema. 2. Plan dublu de control(Rotaru G., Borda D. 2002)

Capitolul 6. Igiena obiectivului proiectat

Igiena reprezintă știința care stabilește regulile de menținere a sănătății.

Siguranța alimentară este asamblul de condiții și practici menite să prevină contaminarea alimentelor și transmiterea bolilor prin intermediul alimentelor.

De ce trebuie să respectăm regulile de igienă?

Deoarece respetarea acestor reguli duce la obținerea de beneficii cum ar fi: satisfacerea clientului,durata de păstrare mai mare, conformitatea cu prevederile legale, condiții de lucru mai bine ceea ce duce la fluctuații reduse și un moral bun al personalului. (Nicolau.A)

6.1. Igiena utilajelor și echipamentelor tehnologice

În industria cărnii, echipamentele folosite sunt destinate a intra în contact direct atât cu materia primă cât și cu operatorul, astfel este esențial ca igiena personalului și a utilajelor să respecte o serie de reguli bine definite. Pentru a completa, utilajele trebuie să fie proiectate in așa fel încât să prevină contactul dintre alimente și alte substanțe non-alimentare, de exemplu, lubrifianți, lichide de răcire și de asemenea să elimine riscul de a ajunge în produsul finit parți componente ale echipamentelor (plastic, bucăți de metal, material de ambalare)

[NUME_REDACTAT] Engeneering & [NUME_REDACTAT](EHEDG) este înființată în anul 1989 și are ca scop promovarea igienei în timpul prelucrării și ambalării alimentelor, promovarea siguranței alimentare în toate activitățile legate de obținerea produselor alimentare. Susține legislația europeană cu privire la proiectarea echipamentelor și clădirilor pe considerente igienice. (www.ehedg.org/)

Potrivit principiilor proiectării echipamentelor pe considerente igienice, echipamentele care intră în contact cu alimentele, trebuie să fie dimensionate și construite astfel încât să permită o întreținere și igienizare corespunzătoare. Aceste principii sunt:

Prevenirea acumulării de resturi alimentare;

Rezistența la uzură, deplasarea și dezasamblarea ușoară;

Realizarea din materiale care nu genereză efecte toxice.

Normativele privind principiile de mai sus sunt: Directiva EC 42/2006 pentru mașini, EN ISO 14159:2002 (E) cu privire la siguranța mașinilor de lucru.

Materialele care intră în contact cu alimentele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Să fie inerte față de produse, detergenți și dezinfectanți

Să reziste la coroziuni

Să fie netoxice

Să prezinte rezistență mecanica

Toate materialele folosite în industria cărnii trebuie sa fie Materiale de grad alimentar.

Cu privire la suprafețele și geometriile existente în astfel de îndustrie trebuie să:

Se evite îmbinările metalice, dacă acestea nu sunt sudate. Sudurile trebuiesc să fie continue.

Se evite nealinierea dintre echipamente și conducte.

Se preferă geometrii ce nu generează spații moarte

Colțurile se recomandă să aibe raza egală sau mai mare de 6 mm, cu o rază minimă de 3 mm

Rulmenții și lagarele se plasează în afara zonei de contact cu produsul.

Amplasarea utilajelor:

Să permită o intreținere și igienizare adecvată (minim 50 cm distanță față de perete, minim 20 cm distanță față de podea)

Să funcționeze conform specificațiilor

Să permită controlul igienei.

6.1.1. Etapele igienizării utilajelor

Demontarea utilajelor

↓

Îndepărtarea depozitelor voluminoase și a resturilor de pe pardoseală cu jet de apă

↓

Curățirea: Aplicarea soluțiilor de spălare cu jet cu presiune mare

↓

Clătirea cu apă

↓

Dezinfecția: Aplicarea gentului dezinfectant

↓

Clătirea cu apă fierbinte

↓

Curățirea finală a pardoselilor și a canalelor de scurgere

Schema etapelor igienizării ([NUME_REDACTAT] L)

După cum se observă igienizarea este împărțită pe doua mari etape, curățirea și dezinfecția.

A curăța- îndepărtarea murdăriei, prafului, resturilor alimentare de pe o suprafață. (Nicolau A.)

A dezinfecta- a aplica substanțe chimice sau căldură, pe o suprafață, pentru a omorâ microorganismele patogene și a reduce numărul microorganismelor de alterare la un nivel care nu pune în pericol siguranța alimentelor cu care aceastea vine în contact. (Nicolau A.)

Ca agenți de curățare se folosesc:

Hidroxidul de sodiu sau potasiu, metasilicatul de sodiu și fosfați, ei fac parte din compușii alcalini ai agenților de curățare și au rolul de a saponifica grasimile și hidroliza proteinele, emulsiona gasimile și protejarea metalului și cel din urmă se utilizează pentru reducerea durității apei mărindu-i astfel puterea de curățare.

Din categoria compușilor acizi se utilizează acidul fosforic (solubilizează substanțele minerale), acidul azotic

Ca agenți de dezinfecție se consumă:

Dezinfectanți anorganici: clor și derivați pentru pardoseli și ustensile, iod și derivați pentru echipamente

Dezinfectanți organici: alcooli indicat a se utiliza pe suprafețe în contact cu alimentele, ideali pentru dezinfectarea mașinilor de umplere și a conveierelor.

Dezinfectanții se aleg în funcție de următoarele criterii:

Efectul biocid

Timpul de acțiune

Temperatura de acțiune

[NUME_REDACTAT] reziduală

Puterea de penetrare

[NUME_REDACTAT] spațiilor de producție se executa în timpul programului de lucru , între schimburi si după terminarea lucrului.

Toate spatile social-sanitare trebuie inscripționate corespunzător scopului destinat, iar în interiorul acestora trebuie afișate avertizări referitoare la respectarea normelor de igienă și utilizare a instalațiilor sanitare .

Penrtu asigurarea condițiilor de igienă în spațiile social-sanitare trebuie efectuate următoarele activități:

curațarea

spălarea cu detergent

dezinfecția

clătirea

dezinsecția si deratizarea

verificarea stării de igiena

Curatirea ,spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:

eliminarea de pe toate suprafețele a depunerilor de murdărie

eliminarea tuturor urmelor de subsțante chimice, provenite din soluțiile de spălare sau dezinfecție

reducerea la maxim a microflorei existente

combaterea dăunătorilor

Curățarea spațiilor social-sanitare trebuie efectuată zilnic și ori de câte ori este nevoie,prin :măturare, ștergerea prafului, îndepărtarea păianjenilor, evacuarea gunoiului si spălarea cu apă fierbinte sub presiune, folosind detergenți și apoi dezinfectare cu substanțe chimice. Curățirea se face dinspre:

-zona cu operații salubre spre zona cu operații insalubre (vestiar echipament de protecție către vestiar haine de stradă)

-tavan spre podea

Gunoiul se colectează divizat, în coșuri sau pubele cu capace acționate cu pedală și colorate diferit, ele fiind și inscripționate conform destinației lor.

6.3 Igiena personală și starea de sănătate a personalului

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care direct sau indirect vine în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor reguli:

Cu privire la starea de sănătate, Directiva UE 93/EEC și HG 924/2004 precizează că: ,,nici unei persoane care suferă, este suspectă că suferă sau este purtătoare a unei boli care poate fi transmisă printr-un aliment sau în timp ce a suferit, spre exemplu răni infecțioase, infecții ale pielii sau diaree, nu i se va permite să lucreze în niciun spațiu de manipulare a alimentelor în care există o probabilitate de contaminare a alimentului directă sau indirectă cu microorganisme patogene’’.

Reguli privind viitorii angajați

Orice persoană asupra căreia s-a decis începerea formelor de angajare va da o declarație pe propria răspundere din care să reiasă că nu este purtătorul unor boli contagioase sau care poate pune în pericol sănătatea publică. La angajare, personalul este obligat să prezinte dovada următoarelor examene medicale: VDRL, coprobacteriologic, coproparazitologic, MRF. (Stănciuc și Rotaru, 2009)

Reguli privind persoanele care au acces în spațiul de prelucrare și igienizare (operatori, gestionari, persoane cu funcții de conducere și control)

Persoanele care intră în contact direct cu produsele în diferite stadii de pregătire (materie primă, semifabricat, produs finit), au datoria și obligația să anunțe, la intrarea în schimb, superiorul ierarhic în cazul în care este suspect că a contactat o boală contagioasă, prezintă leziuni deschise, furunculi sau răni infecțioase sau alte surse de contaminare microbiană și datorită cărora alimentele, suprafețele în contact cu produsul se pot contamina.

Reguli privind persoanele din exterior

Orice persoană din exterior, căreia i s-a permis accesul în spațiul de producție, va da o declarație pe propria răspundere că nu este purtătoarea unor boli contagioase sau orice altă afecțiune care poate pune în pericol sănatatea publică.

Reguli generale de igienă personală

Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru și trebuie să poarte tot timpul echipament de protecție ce prevede inclusiv acoperirea părului și incălțăminte adecvată. Toate articolele trebuie să fie igienizabile, cu excepția cazului în care sunt folosite cele de unică folosință, care se aruncă. O igienă personală corespunzătoare protejează produsele împotriva contaminării. ).

Producție primară – practicile de igienă trebuie să reducă probabilitatea apariției pericolelor, dificil sau imposibil de control în fazele ulterioare ale lanțului alimentar (de exemplu, pesticide, antibiotice, micotoxine, microorganisme.) (Stănciuc și Rotaru, 2009)

CAPITOLUL 7: Calculul economic

1.Stabilirea valorii investiției 1 EURO=4.4626 RO

Stabilirea valorii terenului, cladirilor si amenajarilo

1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii

1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montarii

1.4 Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar

1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.5.1. Aprovizionarea cu materie primă

1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

1.5.3. Aprovizionare materiale

1.5.4. Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte

1.5.5. Taxe avizare și licență de fabricație (2200-11.200 euro, funcție de complexitate)

1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

1.5.7. Asigurări (cca. 1% din valoarea investiției) și fond de risc pentru lansarea producției (contravaloarea producției pentru 0,5-3 zile)

Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcționre

2.1 Cheltuieli cu materiile prime

2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare

2.3.Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare, echipamente protecție, abonamente ș.a.)

2.4.Cheltuieli de transport

2.5.Cheltuieli cu utilitățile

2.6.Cheltuieli cu salariile

[NUME_REDACTAT] si salariu brut

2.7. Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

2.8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

2.9. Cheltuieli generale de secție (birotică, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol)

2.10. Cheltuieli cu creditele

2.11. Cheltuieli generale ale societății comerciale. Se vor aprecia funcție de complexitatea societății (se poate utiliza 0-15% față de costul secției, recomandăm 5%).

(5% *17244.37) + 9776= 10638.22

ANTECALCULAȚIA DE PREȚ

3.1. Tabel preț cost

Observații: Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.

3.2. TABEL CU PRODUSUL REALIZAT PRIN PROIECT

INDICATORI DE EFICIENȚĂ ECONOMICĂ

Capitolul 8. [NUME_REDACTAT]

Schema de operații se găsește în Anexa 1

Schema de legaturi se află în anexat în Anexa 2

Diagrama operațiilor și cronograma funcționării utilajelor sunt regăsite în Anexa 3 respectiv Anexa 4.

Diagramele consumurilor de utilități

8.4.1. Diagrama cosumului de energie Anexa 5

8.4.2. Diagrama consumului de apă caldă Anexa 6

8.4.3. Diagrama consumului de apă rece Anexa 7

8.5. Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor Anexa 8

8.6. Schița de ansamblu a unității Anexa 9