Uscarea Prin Convectie a Telinei, Patrunjelului Si Pastarnacului

=== l ===

Alimentele naturale prezinta o imunitate naturala fata de fenomenele de degradare biochimice si microbiologice. Aceasta rezistenta persista atata timp cat procesele de metabolism decurg in mod normal.

Conservarea urmareste impiedicarea alterarii alimentelor , precum si pastrarea insusirilor lor organoleptice (aspect, miros, gust, consistenta ) si indeosebi mentinerea sau imbunatatirea valorii alimentare.

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie aprelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificareacaracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechitimpuri.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelordin cele mai vechi timpuri.

Clasificare.

O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

microfiltrare

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor prin :

acțiunea căldurii: – fierbere clasică (100ºC)

– sterilizare

– apertizare (110…140ºC)

– radiații ionizante (sterilizare la rece)

-electroni accelerați;

– raze γ și X

– radiații ultraviolete

folosirea antisepticelor lichide sau gazoase

– alcooli;

– acizi

– conservanți chimic

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor

– efect de protecție (nu de eliminare):

utilizarea temperaturilor scăzute: refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0…3ºCși refrigerare în vid; congelare; supracongelare

-reducerea conținutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituție): uscare și uscare-afumare;deshidratare; liofilizare;

-protecție prin încorporare, înglobare de inhibitori:sărare uscată și umedă; conservare în saramură; conservare cuzahăr;afumare;conservare în oțet (marinare); fermentație (produse lactate)

4. Procedee mixte (utilizând cel puțin două procedee) :

refrigerare în atmosferă controlată;

tratament termic urmat de refrigerare;

tratament curadiații ionizante și refrigerare;

fermentare și pasteurizare sau sterilizare

prin acțiunea asupra activității apei (aw);

prin acțiunea asuprapH-ului.I.I.

Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pebaza principiului biologic ce le caracterizează, și anume:

I.Anabioza – principiul biologic al vieții latente aagenților biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor.

Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza,

chimice – chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiții sau producerea de substanțe care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice și biochimice(chimiocenoanabioza).

III.Abioza sau lipsa de viață – se realizează prin procedee:

fizice – fizioabioza;

chimice – antiseptabioza;

mecanice –mecanoabioza

Fizioanabioza cuprinde:

psihroanabioza – refrigerare

crioanabioza –congelare

xeroanabioza – deshidratare și uscare

osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza),

-conservare cu zahăr (saccharoanabioza)

Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului pânăla temperaturi cuprinse între 0 și 4ºC și are ca efecte :

încetinirea dezvoltării microflorei provenite dincontaminări interne și externe

reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidativecatalizate de enzime;– diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC ( –18ºC), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni și chiar mai mult.

Are ca efecte:

blocarea multiplicării microorganismelor și distruge-rea unor germeni sensibili (criosterilizare);

oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice.

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafața produsului supus deshidratării până la valoarea aw< 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor.

În funcție de natura aportului decăldură, uscarea poate fi:

prin convecție – de la agent la produs;

prin conducție –prin produs;

prin radiație – de la surse exterioare;

încălzire în dielectric (uscare cu curenți de înaltă frecvență,microunde ) .

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilorse deosebesc:

uscare în aer

uscare învid

uscare prin convecție la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială)

Se poate realiza înurmătoarele variante :

uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;

uscare în strat vibrator – variantă a uscării prinfluidizare ( produse bucăți sau granule)

uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale,sare, făină, zahăr, carne cuburi.

uscare în strat de spumă – materialul lichid adus înstrat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) esteamestecat cu o substanță emulgatoare și transformat într-ospumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).Această spumă se aplică pe o suprafață netedă (bandă) și este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaiespongioasă este măcinată și transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri și piureuri de fructe și legume, infuziede cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subțire de spumă, înstrat (străpuns de spumă); uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri,paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează latemperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cuajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Sepăstrează în întregime principiile nutritive și proprietățile senzoriale ale produsului inițial; uscare prin pulverizare, cu variantele :– uscare prin pulverizare cu spumă; – uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide și semilichide; uscarea prin conducție la presiune atmosferică se realizează prin contactul produsului cu o suprafață fierbinte,având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafață prin radere cu un cuțit.

Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată și cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influență negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate),culoare modificată (reacția Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;

-uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă și în strat subțire (peliculă) și are următoarele avantaje:calități senzoriale și nutriționale superioare ale produselordatorită temperaturii mai scăzute de uscare și a lipsei oxigenului.

Alte procedeeparticulare de uscare sunt:

uscare curadiații infraroșii

uscare cumicrounde

uscare favorizată de ultrasunete

uscare azeotropă

uscare parțial osmotică.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, maides utilizate în industrie, sunt : – uscare combinată cu blanșare;

uscare combinată cu blanșare și expandare : cartofi,morcovi, rădăcinoase felii;

uscare combinată cu încălzire – expandare

uscare combinată cu expandare prin extrudare termo-plastică

dehidrocongelarea –scăderea umidității până la 50% la congelare

– criodeshidratarea – liofilizare.

Prin încălzire, proteinele își modifică sensibil structura geometrică, ceea ce conduce la o accesibilitate mai ușoară a unor grupe funcționale și,ca urmare, se schimbă modul de interacțiune a proteinelorcu alte molecule.

O serie de autori au prezentat date în care au arătat că tratamentul termic aplicat diferitelor leguminoase determină o mai bună digestie a proteinelor conținute .

In același timp, produsele vegetale, în special leguminoasele, conțin substanțe antinutritive care împiedicăcreșterea.

Metoda cea mai eficace de a reduce efectul majorității acestor substanțe este tratarea termică a produselor înainte de a fi introduse în consum, având în vederecă substanțele antinutritive sunt termolabile.

Uscarea este o operatie larg raspandita in industria alimentara,pentru ca este una dintre metodele traditionale de conservare a produselor alimentre,prin eliminarea unei parti din ap continuta.

In afara acestui scop,la uscare se mai recurge si din necesitati impuse de prelucrare,depozitare,transport,utilizare.

Uscarea este o operatie cu transfer de caldura si substanta,de indepartare a unei parti din lichidul continut de masele alimentare(de obicei apa),utilizandu-se un agent de antrenare a umiditatii,care furnizeaza concomitant si energia termica necesara procesului(de obicei aerul umed,mult mai rar,gazele de ardere).

Factori care influenteaza operatia de uscare

Acestia se clasifica in:

Factori referitori l materialul supus uscarii:

Cantitatea sau debitul

Forma de prezentare

Umiditatea initiala

Forma de legare a umiditatii

Densitatea in vrac

Sensibilitatea termica si la oxigen

Agresivitatea chimica

Friablitatea si abrazivitatea

[NUME_REDACTAT]

Factori referitori la agentul de uscare

Natura agentului

Modul de obtinere

Temperatura si presiunea

Umezeala relativa

[NUME_REDACTAT] de inpuritati

3.Factori referitori la materialul uscat

Temperatura maxima admisa

Durata uscarii

Regimul de functionare

Producerea de praf si recuperarea acestuia

Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia

Tipul uscatorului

Clasificarea metodelor de realizare a uscarii

Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii

Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la materialul supus uscarii

Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei suprafete de transfer termic

Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta frecventa)

Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie

Metode combinate

Uscare convectiv-radianta

Uscare conductiv-radianta

Uscare convectiv-dielectrica

Dupa presiunea de uscare

Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate

Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde uscarea prin sublimare si uscare moleculara

Dupa tehnica de uscare utilizata

Uscare convectiva

[NUME_REDACTAT] in pat fluidizat

Uscare pneumatica

Uscare prin pulverizare

Uscare cu pompa de caldura

Uscare conductiva si radiant-conductiva:

Uscare conductiva

Uscare conductiva sub depresiune

3 Uscare prin procede speciale

Uscare in camp de CIF

Uscare in camp sonor

Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare ,iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie ,procesul se numeste deshidratare.

Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic)

Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul produsului)

O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.

O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei produsului ,provocand aparitia fenomenului de scorjire. Aceasta va ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic,provocandin anumite conditii rupturi la suprafata produsului,cu pierderi importante de suc celular.

Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive:

produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei

viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din produs. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.

se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de absorbtie

Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata ,rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.

Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi vaporii de apa din produs , incetinind evaporarea , in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare.

Ín stare proaspătă sau deshidratată , ceapa se folosește la obținerea unor produse de patiserie.Se păstrează în loc uscat, în funii sau în vrac, ferit de îngheț iarna și de căldura excesivă în timpul verii. La unele sortimente se folosește ceapa uscată care trebuie păstrată în saci din hârtie cașerată sau în saci de polietilenă.

Produse vegetale conservate prin uscare .

Deshidratarea legumelor și fructelor se face în diferite tipuride uscătoare, folosind aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor și fructelor trebuie repetate anumite condiții tehnice, funcție de caracteristicile materiei prime și ale produsului finit

Dinamica desfasurarii procesului de uscare

Deshidratarea prin convectie, folosind aerul cald drept agent de uscare,este in prezent sistemul cel mai raspandit in practica.

Tinand seama de formele de legare a apei in materia prima vegetala si animala DIKIS prezinta in mod schematic modul de desfasurare al procesului de deshidratare.

Conform diagramei de mai jos, in prima faza se indeparteaza umiditatea libera a produsului. In aceasta faza presiunea vaporilor la suprafata materialului este egala cu presiunea vaporilor saturati la temperatura respectiva.

In faza urmatoare se indeparteaza apa legata coloidal ,iar spre final se indeparteaza apa de adsorbtie; in aceste faze presiunea vaporilor la suprafata materialului este inferioara presiunii vaporilor saturatii.

Procesul de deshidratare este determinat in mare masura de fenomenul de difuzie, respectiv de modul de legare al apei in produs.

Difuzia poate fi:

-difuzie externa

-difuzie interna

-termodifuzia (retrodifuzia)

Daca difuzia externa depaseste difuzia interna are loc o deshidratare marcata a suprafetei produsului cu formarea unei cruste care va ingreuna eliminarea restului de umiditate (scorojirea produsului).

In cursul desfasurarii procesului viteza cu care se realizeaza evaporarea apei este variabila.

In prima etapa are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta perioada este scurta ca timp si nu reprezinta propriu-zis o faza de uscare.

In perioada urmatoare are loc uscarea cu viteza constanta si corespunde fazei de indepartare a apei libere. Aceasta perioada dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului , adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesuturilor catre exterior.

Urmeaza o a treia perioada in care uscarea se desfasoara cu o iteza descrescanda si devine nula in momentul cand este atinsa umiditatea de echilibru. In aceasta perioada se indeparteaza apa legata coloidal si partial apa de adsorbtie.

Uscarea convectiva

Uscarea convectiva a ramas si in prezent cea mai raspandita metoda de eliminare a umiditatii din materiale datorita simplutatii procesului si multiplelor variante aplicabile.

Aerul cald sau gaxele de ardere constituie atat agentul termic, cat si cel de antrenare a umiditatii evaporate din material.

Transferul de caldura si de masa in timpul uscarii este conditionat de parametrii agentului de uscare (viteza, temperatura, etc)

In timpul uscarii , agentul isi modifica temperatura , umezeala relativa , iar materialul umed isi modifica caldura masica,densitatea,conductivitatea termica,uneori dimensiunile si structura sau proprietatile mecanice.

Uscarea convectiva se poate realiza in mai multe variante, tinand seama de exigentele procesului in raport cu tratamentul teric si uscarea propriu zisa.

Varianta normala de uscare

Consumurile pentru varianta mormala sunt:

-consumul specific de aer

consumul total de aer

consumul specific de caldura la caloriferul exterior

consumul specific de caldura suplimentara

consumul total de caldura la caloriferul exterior

consumul total de caldura suplimentara

consumul total de caldura

Varianta de uscare convectiva cu incalzirea agentului de uscare in camera de uscare

Aceasta varianta corespunde variantei normale atunci cand oparte din energia termica este furnizata in interiorul uscatorului, precum si cazului special cand toata energia termica se furnizeaza in interiorul uscatorului .

Aceasta varianta de uscare convectiva se preteaza pentru produsele care nu suporta la inceputul uscarii temperaturi prea inalte( usturoi, ceapa, e.t.c.).

Consumurile pentru aceasta varianta sunt :

consumul specific de aer

consumul total de aer

consumul specific de caldura

consumul total de caldura

Varianta de uscare convectiva cu incalzirea intermediara a agentului de uscare

Aceasta varianta se recomanda in scopul mentineri cat mai constante a temperaturi in uscsator mai ales pentru produse care nu suporta temperaturi prea ridicate.In acest caz, camera de uscare se imparte in smai ulte zone, intre care se instaleaza caloriferele pentru incalzirea intermediara a aerului.

Schema uscatorului convectiv cu zone de incalzire intermediara a agentului de uscare

0 –aer proaspat

1 – aer incalzit

1 ’ – aer incalzit intermediar

2 ’-aer uzat final

Varianta de uscare convectiva cu recircularea partiala a aerului uzat

Prezinta urmatoarele avantaje :

se micsoreaza consumul de energie termica pentru aceleasi valori ale temperaturi aeruluila intrarea si la iesirea din instalatie

exista posibilitatea conducerii uscarii la diferente mici de temperatura intre intrarea si iesirea agentului de uscare

metoda este indicata la uscarea materialelorsensibile, folosind gradienti mici de umiditate

viteza de deplasare a agentului de uscare in uscatror creste

Varianta de uscare convectiva in circuit inchis

Ea se preteaza cand este necesar agent de uscare de inalta puritate sau cand se usuca produse care degaja componente volatile valoroase recuperabile prin condensare

Aerul uzat este supus racirii sub temperatura punctului de roua, eliminandu-se continutul suplimentar de umezeala dupa care aerul atinge parmetri initiali si intra la incalzire in calorifer.

Alte metode de uscare convectiva sunt:

uscarea convectiva cu gaze de ardere

uscarea in pat fluidizat

Schema uscatorului convectiv cu gaze de ardere

Foarte schematic principalii constituenți ai unei camere de uscare sunt în general arătați în figura 5.2.

Fig. 5.2. Componentele camerei de uscare

Schema uscatorului convectiv cu incalzire suplimentara in camera de uscare

Fig. 5.3. Eliminarea de apă în funcție de durata de uscare

Uscarea prin convectie la presiune atmosferica

In aceasta categorie intra :

Uscarea clasica –Aceasta se executa in camere , uscatoare cu zone ,

uscatoare cu benzi, uscatoare-tunele.

Uscarea in strat vibrator-Materialul este uscat cu aer cald ce se trimite

sub tavi si patrunde prin orificile acestora in masa de

material pe care o fluidizeaza usor. Vibrarea trebuie sa

situeze in domeniul 5-25 Hz si ½ din amplitudinea de

cativa milimetri.

Uscarea in strat fluidizat

Uscarea in strat de spuma

Uscarea prin dispersie

Uscarea prin pulverizare

Schema tehnologica

Recepti materiei prime

Pastrare temporara sau de durata

Conditionare- Spalare ,sortare,calibrare

Prelucrare materii prime-curatire ,deplasare,decojire,eliminare casa seminala taiere

Inactivare enzime-oparire ,sulfitare,aburire

[NUME_REDACTAT] umiditate

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] prime, corespunzatoare din punct de vedere calitativ, se pastreaza o perioada de timp urmarindu-se definitivarea maturari sau mentinerea calitati , prin asigurarea condiitilor de temperatura si umiditate .

Supuse unor operatii de sortare, calibrare, spalare, materiile prime sunt prelucrate astfel incat sa fie eliminate partile anatomice necomestibile si cele care impiedica eliminarea apei.

Operatia de baza , deshidratarea se poate realiza folosind mai multe metode si anume :

-deshidratarea in vid

-deshidratarea prin sublimare

-dehidrogongelarea

-dehidroconservarea

-deshidratare cu radiiati infrarosii

-deshidratarea in strat de spuma

-deshidratarea prin pulverizare

Operatii pregatitoare in vederea uscarii (telinei,patrunjelului si pastarnacului)

Spalare in apa abundenta, fara oparire.

Temperatura

65-100°C

durata

6-10 h

umiditate finala

12%

randament

10-12%

[NUME_REDACTAT]:[NUME_REDACTAT]:[NUME_REDACTAT] florii:alb,alb-verzui

Forma:binala

Inaltimea:18-24"

Sol:bogat, umed

Utilizari:industria alimentara,medicina

Tulpina prezinta o puternica aroma de telina,putin dulce ,comparativ cu gustul amar al frunzei.

In cantitati mari telina poate fi toxica.

Telina poate fi uscata in intregime,sub forma de fulgi sau pudra.

Pudra de telina furnizeaza o aroma puternica si intensa.

Este recomandata rehidratarea produsului inainte de folosire.Pentru uscarea telinei trebuie indepartate (separate) radacinile si frunzele .

Acestea se spala bine ,se taie in bucati de 1-2 cm lungime,sau chiar mai mici, apoi se supun uscarii.

Tulpinile de telina se usuca la temperatura de 55°C ,timp de 6-10 ore.

Pentru a usca frunzele de telina acestea se separa de tulpina , se spala bine si apoi se usuca la 35°C,timp de 6 ore.

Telina este formata din 94% apa , care in urma deshidratarii se reduce semnificativ.

La sfarsitul deshidratarii telina trebuie sa fie crocanta

INDICI DE MATURITATE

Telina trebuie recoltata cand atinge dimensiunea dorita si inainte de dezvoltarea completa a petiolului.

Telina are o rata de crestere uniforma, culturile find recoltate o singura data.

Tulpinile trebuiesc calibrate si impachetate dupa marime,doar dupa indepartarea frunzelor si petiolului.

INDICI DE CALITATE

Telina de calitate trebuie sa aibe tulpinile bine formate,cu ptiolul gros ,compact, putin rasucit, iar aspectul trebuie sa fie de un verde luminos aprins.

Indicii suplimentari de calitate sunt: tulpini de lungime medie,fara defecte,petiol mic,tulpini fara crapaturi si fara defecte ,fara leziuni provocate de insecte.

TEMPERATURA OPTIMA

(32°F)

In conditii optime , telina trebuie sa-si pastreze calitatea si dupa 5-7 saptamani de depozitare.

De obicei, telina este preracita si depozitata la 2°C (32°-36°F).

Daca se doreste depozitarea telinei mai putin de o luna atunci temperatura de depozitare este de 5°C (41°F).

OPTIMUL UMIDITATII RELATIVE

90-97% RH

RATA RESPIRATIEI

Pentru a calcula necesarul de caldura se inmulteste ml CO2 kg hr cu 440,iar pentru a calcula Btu/tona/zi se inmulteste cu 122.

RATIA PRODUCTIEI DE ETILENA

<0,1μl/kg la 20°C (68°F).

RASPUNS LA ETILENA

Telina nu este foarte sensibila la adaosul de etilena in conditii de temperatura redusa.

Prin expunerea la o concentratie >10 ppm de etilena si la o temperatura >5°C (41°F) pot avea loc pierderi de culoare.

RASPUNS IN ATMOSFERA CONTROLATA

Controlul sau modificarea atmosferei (mediului ambiant) ofera beneficii moderate telinei.

In conditii de 2-4% O2 si 3-5 % CO2 se previne „imbatranirea” si degradarea produsului

La o concentratie mai mica de 2% O2 si mai mare de 10% CO2 sa observat lipsa aromei si aparitia unei coloratii brune.

Concentratii ridicate de CO2 impiedica ingalbenirea , dar nu poate fi aplicata in amestec cu alte produse (ex salata)

DEFECTE FIZICE

Inbrumarea- frunzele interne pot capata o coloratie maronie

-cauzele sunt:lipsa umiditatii,deficienta in calciu.

Inghetul-are loc la –0,5°C(31°F)

-simptome: sapect lucios,frunze deteriorate

-inghetul usor determina „ciupirea” petiolului , care capata un

aspect maroniu la depozitare

Ciupirea-tesutul „arenchyma’al petiolului devine alb,spongios, putin

uscat

-cauze: stres termic,stres hidric,infectie parazitara,etc

-efectul apare usor dupa recoltare ,dar numai in conditii

improprii de depozitare.

Sparturi-este des intalnit

-se manifesta prin aparitia unei coloratii maronii

-recoltarea,impachetarea si manipularea trebuie facute cu grija

pentru a impiedica deteriorarea produsului.

DEFECTE PATOLOGICE

Determina pierderi mari la recoltare.

Cele mai intilnite microorganisme (bacterii si fungi) sunt: Erwinia,Pseudomonas,Botritis cinerea,Sclerotinia.

CONSIDERATII SPECIALE

Taiati petiolul telinei folosind lame bine ascutite,minimalizand abraziunea, care determina contaminarea microbiologica a produsului.

Sistem de uscare pastarnac

Descrierea tehnica:

Un astfel de sistem de uscare are urmatoarea componenta:

focarul instalatiei

tub de intrare aer cald in tambur

tambur

carcasa exterioara

alimentare material umed

exhaustor pentru circularea aerului

sita pentru trecerea gazelor de ardere

Tamburul este prevazut la exterior cu un sistem de palete (nervuri) pentru antrenarea produsului, ceea ce conduce in acelasi timp si la marirea contactului intre material si suprafata calda.

Caracteristici tehnice:

Uscator pastarnac

Diagrama uscarii in aer cald

Uscator patrunjel.

Dupa o spalare abundenta, patrunjelul este introdus in uscator pe la partea superioara a uscatorului de unde este preluat de banda transportoare.

Uscatorul este prevazut cu un sistem de alimentare cu aer pentru uscarea primara, unul pentru uscarea secundara si alte doua sisteme pentru racirea produsului.

Temperatura aerului de uscare este de 65-75°C, iar uscarea se face incet pentru a prevenii „scorojirea” produsului.

Aerul uzat este evacuat din uscator , la fel ca si produsul uscat prin sisteme specializate in acest scop.

Umiditatea finala a produsului este de 10-12%.

Calcule tehnologice

Sa se calculeze cantitatea de telina deshidratata ce se obtine din 1000 kg telina, cunoscandu-se :

-umiditatea initiala a materiei prime este de 94%

-umiditatea produsului finit este de 12%

-pierderile in timpul procesului de fabricare sunt de 15%

a) Cantitatea de materie prima ce rezulta in urma operatilor de prelucrare este de :

kg

b) Cantitatea de produs finit ce se obtine este de :

= 57,9545 kg58 kg

Uscarea telinei, pastarnacului si patrunjelului ofera posibilitatea consumatorului de a se bucura de aceste produse si in lunile de iarna sau aunci cand exigentele culinare impun acest lucru.

Bibliografie

1.C. BANU-Manualul inginerului de industrie alimentara.vol 2.Editura tehnica,Bucuresti

2. [NUME_REDACTAT]-Uscarea si aplicatiile ei industriale.

3. Davidescu – Schimbul de caldura in instalatiile industriale

4.www.fdpusa.com/species/fdceleryspec

5.www.padling.net

6.www.dryit.co/convenience

7.www.barryfarm.com/nutri_infovergies/celery

8.www.foodsubs.com

CUPRINS

Introducere………………………………………………………………………..………..1

Clasificarea metodelor de conservare…..…..…………..…..………………..1

Uscarea……………………………………………………….…….………………..…….. 5

Factorii care influenteaza uscarea………………………………………………………….5

Clasificarea metodelor de uscare……………………………………………………………6

Dinamica uscarii………………………………………………………………………………….8

Uscarea convectiva….………………………………………………………………..…….. 9

Variante de uscare……………………………………………………………………………….9

Uscare prin convectie la presiune atmosferica……………………………………….14

Schema tehnologica……………………………………………………………………………15

Telina……………………………………………………………………………………………….16

Prezentare……………………………………………………………………………16

Indici de maturitate……………………………………………………………….17

Indici de calitate…………………………………………………………………..17

Temperatura optima……………………………………………………………..17

Umiditate relativa optima………………………………………………………17

Rata respiratiei……………………………………………………………………..18

Rata productiei de etilena………………………………………………………18

Raspuns in atmosfera controlata…………………………………………….18

Defecte fizice……………………………………………………………………….19

Defecte patologice………………………………………………………………..19

Consideratii speciale…………………………………………………………….19

Sistem de uscare pastarnac………………………………………………………………….20

Diagrama uscarii in aer cald………………………………………………………………..20

Uscator patrunjel……………………………………………………………………………….22

Calcule tehnologice……………………………………………………………………………23

Bibliografie……………………………………………………………………………………….24