USAMVBT Timişoara Proiect de diplomă [311261]

CAPITOLUL I.

NOȚIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL ȘI IMPORTANȚA PÂINII

1.1. [anonimizat], [anonimizat], fermentarea sa și după coacere în cuptor a aluatului porționat rezultat.

[anonimizat], fără a [anonimizat]:

-pâine completă;

-pâine neagră;

-[anonimizat].

[anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] a fost obținută făina și anume: [anonimizat]. [anonimizat], [anonimizat]: [anonimizat].

[anonimizat] 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.

În funcție de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:

a) după natura materie prime și auxilia re:

1.[anonimizat]. Pâinea conține: calorii – 235; fibre -1,5; carbohidrați – 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. [anonimizat], fier și tiamină.

2. Pâinea neagră

Obținută din făină neagră. Are un conținut scăzut de fibre alimentare și este bună în tratamanetul obezității. Pâinea conține: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidrați – 44,3; proteine – 8,5; grăsimi – 2,0.

3. Pâinea graham

Pâine din tărâțe de grâu în amestec cu făină. [anonimizat], mineralele, vitaminele și fibrele. Conține: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidrați – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine și minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă și de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea albă și cea neagră și conține vitamina E.

4. Pâinea cu amestec de cereale

Pâine din făină de soia și făină neagră. [anonimizat],[anonimizat]-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi – 2,7 g , carbohidranți – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.

5. [anonimizat] o [anonimizat] o dietă bogată în calorii.

6. Pâinea albă acloridă

Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse unei diete fară sare.

7. [anonimizat], [anonimizat], sare, unt, chimion. [anonimizat], fiind recaomandată mai ales copiilor.

8. Pâinea superproteică

Este o pâine din tărâțe de grâu, făină de grâu, și de secară. Conține făină, drojdie, sare, granule de soia, gluten și ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelărie simplă

Cornurile și chiflele.

10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

b) după format:

rotundă;

lungă;

paralelipipedică;

plată (lipie)

c) după felul coacerii:

coaptă pe vatră

coaptă în forme

Pâinea în diverse țări

Există multe variații de la rețeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiana), tortilla, baghete franțuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiți, covrigei uscați cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) și multe alte varietăți.

In Scoția, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile sunt mult mai înalte și mai subțiri, cu crustă arsă numai deasupra și dedesubtul franzelei. Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana și britanică.

In Marea Britanie și în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala cu coajă subțire care se vinde gata feliată și împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot înlatura crusta după preferință sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

Pâinea în Germania. Germania este o țară de băștinașa a celor mai multe varietăți de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine și 1200 de feluri de patiserii și chifle sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle și covrigei din lume. Pâinea se servește cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemțesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.

In Franța, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie și se folosește numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasă și deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conțin nuci, sau sunt decorate cu semințe de mac [6].

Rația de consum rațional

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conține în proporție de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii și al rației zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a rației alimentare individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală.

Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă sursă energetică, cât și pentru arderea proteinelor și lipidelor. De aceea o doză de minim 175-200 g glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei.

Comitetul de experți al Organizației Mondiale a Sănătății a stabilit că pentru persoanele cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbați și 2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcție de efortul fizic depus, modul de viață, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul etc. Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau intermediară, cartofi, paste făinoase, legume și fructe.

Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel:

-primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun 50 g pâine și la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 25 g pâine.

-vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.

-toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.

-iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun și la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.

Compoziția chimică a diferitelor sortimente de pâine

Compoziția chimică medie a pâinii complete, pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu tărâțe și a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se prezintă în tabelul numărul 1.[7]

Tabelul nr.1.1

Compoziția chimică a diferitelor sortimente de pâine

Valoarea alimentară a pâinii

Valoarea nutritivă a produselor de panificație și a celor făinoase, cu deosebire de cea a pâinii reprezintă un element important pentru nivelul rație zilnice de hrană și constituie obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentației. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.

Tendințele actuale în preferințele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu conținut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conținut ridicat de înveliș.

Valoarea proteică

Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentația umană, dar este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina este un aminoacid esențial (nu poate fi sintetizat de organismul uman și singurul mod de a il furniza organsimului este pe cale alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea în alimentație a pâinii integrale mărește acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului în lizina.

Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din pâine sunt deficitare și în triptofan și metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii. Glutenul reprezintă masa proteică a făinii de grâu, cu importanța asupra calității aluatului obținut din punct de vedere al elasticității și extensibilității acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază considerabil în funcție de soiul de grâu și conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însușiri de panificatie superioare au până la un conținut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.

Valoarea minerală

Pâinea reprezintă o sursă importanta de substanțe minerale. Un consum de 500 g pâine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier.Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micșorata de prezența fitinei, o substanță care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt blocate și nu pot fi utilizate de organismul uman.

În timpul fermentării aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce măreste asimilarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata și de faptul că raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbții a acestor două elemente și a depunerii în sistemul osos.

O cantitate importanta a sărurilor minerale se găsește în stratul aleuronic al bobului de grâu (stratul exterior). Gradul de extracție reprezintă raza de acționare la măcinare asupra bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantități mai mari de fibre, tărâțe și substanțe cu valoare biologică mai mare.

Cu cât măcinarea conduce la cantități mari de tărațe și a straturilor exterioare ale bobului de grâu (grad de extracție mai mare), cu atât cantitatea de substanțe minerale este mai mare în făina, ca produs finit și implicit în pâine.

1.2. ISTORICUL PÂINII

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane.

Este interesant de prezentat evoluția pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:

• Perioada antichității (8000 ÎC1- 600 DC2)

• Perioada medievală (1066 – 1666)

• Perioada industrială (1700 – 1887)

• Perioada modernă (secolul 20 și 21)

a) Perioada antichității

Cerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani în urmă. Grâul și orezul erau probabil cele mai răspândite, acestea furnizând aproximativ 40% din hrana omenirii.

La începutul acelei perioade (8000IC) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se pisălogul și piulița. În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era nedospită, nu existau agenți de creștere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne.

Mai târziu (5000-3700ÎC) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a împrăștiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat și în Britania.

În anii 3000 au fost cultivate și alte varietăți de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pâinii și de producere a berii. În climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făini din grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o semnificație religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grânelor), fiind folosită ca monedă curentă (lucrătorii care au construit piramidele au fost plătiți în pâine).

În anii 2300 ÎC, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul văii Indus. În anii 1500 ÎC pentru prima oară a fost notată folosirea cailor în procesul de cultivare a grânelor (pentru prima dată a fost folosit plugul de oțel tractat de cai).

În jurul anilor 1000 ÎC Imperiul Roman a devenit puternic, iar pâinea pe bază de drojdie a devenit populară. În jurul anilor 500 a fost inventată prima moară (o roată mobilă de stâncă se învârtea în jurul alteia fixe, în mișcarea sa strivind grânele). Această invenție stă la baza morăritului modern și încă reprezintă unul din modurile, ce-i drept destul de rare, în care făina este produsă în zilele noastre.

În jurul anilor 450 ÎC grecii au inventat moara de apă, deși era inventată cu câteva secole înainte de a fi realizată pe deplin semnificația sa economică și rolul important în producția de făină. În anii 150 ÎC, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriți au insistat în obținerea de pâine albă, preferință care persistă în Europa și în țara noastră până în ziua de azi. În aceeași perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară mecanismelor fiind produsă de către cai și măgari.

În anii 40 ÎC romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor bărbaților adulți. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii și făinii (inclusiv morile de apă) a fost introdusă și în acest nou teritoriu cucerit ( unde grâul era încă măcinat de mână).

b) Perioada medievală

Datorită dezvoltării orașelor și satelor în timpurile medievale s-a intensificat comerțul cu diverse produse, inclusiv pâinea. Brutarii s-au organizat în bresle pentru a-și proteja interesele și pentru a controla prețul și greutatea pâinii. Ca o realizare tehnologică importantă, putem menționa

inventarea sitei din păr de cal pentru separarea făinii albe de impurități. O altă realizare tehnologică importantă a fost introducerea morilor de vânt (deși fuseseră inventate de către persani cu aproximativ 600 de ani înainte).

c) Perioada industrială

În această perioadă au fost inventate tăvile pentru coacerea pâinii.

Pâinea coaptă în tăvi putea să fie tăiată în felii și prăjită, fiind numai un pas până la inventarea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mătăsii chinezești a dus la diferențierea tot mai clară între pâinea albă și pâinea neagră, astfel încât 70% din pâinea consumată era albă.

În secolul 19 viața a fost schimbată dramatic de către revoluția industrială, deoarece un număr mare de fermieri s-au mutat de la țară în orașe pentru a lucra în noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce în ce mai scăzută de alimente.

În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era mai sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocrați.

Moara bazată pe cilindri metalici a fost inventată în anul 1834 de către elvețieni. Morile tradiționale (bazate pe cilindri de piatră) zdrobeau bobul grânelor, amestecând uniform vitaminele și nutrienții conținuți în miezul și coaja bobului. În schimb, noua invenție „spărgea” bobul de grână, separând perfect miezul de coajă, ceea ce a dus la sporirea producției de faină albă și la creșterea eficienței. Noile mori au înlocuit treptat morile de vânt și de apă.

d) Perioada modernă

Treptat, cuptoarele pe gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiționale pe bază de lemn sau cărbune, producând rezultate mult mai competitive, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivității.

În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat mașina de tăiat pâinea în felii și de împachetat. Deși această invenție a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura păstrarea umidității, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În 1933, aproape 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată și împachetată.

În anul 1929 a fost confirmat științific faptul că făina neagră și pâinea neagră sunt mai sănătoase decât produsele bazate pe făină albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populației care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, preferă pâinea albă.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul (fenomen observat în timpul celui de al doilea război mondial, în special la femeile care se înrolau). În timpul celui de al doilea război mondial a fost interzisă felierea și împachetarea pâinii (ca măsură de economie), dar a fost reintrodusă în anul 1950.

Pe plan internațional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor făinurilor (cu excepția celei negre) cu minim de cantități de calciu, fier și vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziția și aditivii permiși în pâine și făină.

În anii 1970, NASA și Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza riscurilor și a punctelor critice de control) cu scopul de a mări securitatea și calitatea alimentelor destinate astronauților. Acest sistem a fost adoptat pe scară largă de către producătorii de pâine și produse alimentare abia în anii 1990.

Sfârșitul secolului 20 și începutul secolului 21 sunt marcate de o creștere dramatică a consumului de produse de panificație bazate pe pâine neagră, dar și de diversificarea consumului de pâine: sute de sortimente și varietăți de pâine, role, baghete, sortimente etnice și alte specialități de pâine.[115]

1.3. IMPORTANȚA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI

Alimentația fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură necesarul zilnic de carbohidrați. În timp ce alimentația asiatică are ca aliment de bază orezul, alimentația vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentația est-europeană și, în particular în alimentația românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este alimentul de bază. Putem menționa faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibe în alimentația sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificație, fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine și produse de panificație au constituit dintotdeauna o componentă esențială a economiei naționale a oricărei țări.

Panificația , respectiv domeniul legat de obținerea pâinii și a produselor de panificație, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupații în țara noastră, constituind una dintre componentele majore ale producției alimentare.

Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentația fiecărei persoane, conținând circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide și 70% din consumul total de glucide, în total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigură organismului carbohidrați complecși, care sunt o importantă sursă de energie, în special pentru dietele reduse in grăsimi.

Ca materie primă principală în industria de panificație amintim făina de grâu care este folosită în producerea pâinii și a produselor derivate.

Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine și săruri minerale, pâinea având un rol esențial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile esențiale și de bază ale produselor de panificație depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime și tehnologia de fabricație și, nu în ultimul rând, de tradițiile și obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii și produselor de panificație asupra stării de sănătate a populației este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor produse în alimentația zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificație și patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.

Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populație, fabricarea sa și a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societații românești.

Apariția pe piață a întreprinderilor mici de panificație, mult mai flexibile și modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esențial la restructurarea producției în sensul diversificării, a îmbunătățirii calității și în vederea alinierii la standardele și cerințele impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simțită o exigență destul de puternică din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimentală dar și a nivelului calitativ al produselor. Dacă în trecut consumatorii se „mulțumeau” cu atât cât le oferea piața, pe măsură ce societatea a evoluat, asistăm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunoscător al pieței și în special al produsului care îl interesează. Pe plan național, în ultimul timp, este vizibilă pe piață, din partea majorității producătorilor de pâine și produse de panificație, o diversificare a produselor de panificație atât prin valorificarea tradițiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, rețetele, tehnologiile, gustul și aroma produselor, cât și prin preluarea și adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte țări.

Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregullanț al securității alimentare de la producător pâna la consumator, apreciem ca fiind necesară și prioritară pentru țara noastră preocuparea tuturorunităților de panificație pentru respectarea și punerea în aplicare a întregului set de legislație cu privire la protecția consumatorului, prin conceperea de rețete și proceduri pentru fabricarea unor produse de panificație care să indeplinească standardele de igienă și siguranță alimentară.[115]

CAPITOLUL II.

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII

La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime și auxiliare: făină, afânători, sare comestibilă, apă.

Materiile prime și auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziția lor asigurându-se un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust și aromă, iar prin însușirile tehnologice pe care le au, influențează asupra modului în care se desfașoară procesul de fabricație.

2.1. MATERII PRIME

1)Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau in amestec cu făina de secară, făina de cartof sau pasta de cartofi.

Făina de panificație, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice și fizico-chimice normale,trebuie sa aibă și proprietăți tehnologice care să permită obținerea unor produse finite corespunzătoare.Proprietățile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a făinii ,capacitatea de a forma și a reține gazele în timpul preparării aluatului, proprietățile mecanice ale aluatului obținut dintr-un anumit tip de făina.[27]

Tipuri de făină:

Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de culoare albă sau cu nuanță gălbuie, practic fără tărațe. Dimensiunile particulelor de făină sînt cuprinse între (30-40) um (trece prin sita nr.43). Făina de calitate superioară are proprietăți de panificație înalte și se folosește la prepararea pâinii de calitate superioară, a cozonacilor, a produselor de franzelărie. Conținutul fierului în făina de calitate superioară nu depașește 1,2-1,4 mg/100 g făină.

Făina de calitatea I este constituită din particule mai puțin omogene cu dimensiuni cuprinse între 40-60 um. Se deosebește de făina de calitate superioară prin conținutul de amidon, proteine, procentul de cenușa . Conținutul fierului în făina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g făină.

Făina de calitatea II – are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt neuniforme și relativ mici (30-200 um), cu un conținut de particule de înveliș de 8-10 % și gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate că valoarea nutritivă a făinii de calitatea II este înaltă, proprietățile de panificație sunt limitate. Conținutul fierului în făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g făină.

Făina intesrald – se fabrică prin măcinișul inferior al boabelor (grad de extracție 96 %). Mărimea particulelor variază între 30-600 um. Culoarea făinii este albă cu nuanța brună. Particulele de tărațe sunt bine evidențiate. Compoziția chimică a făinii este practic identică cu cea a boabelor de grâu. Se folosește la fabricarea pâinii. Conținutul fierului în făina integrală este de 4,2-4,5 mg/100 g făină.

Calitatea făinii depinde și de particularitatile naturale ale bobului – specia, genul, familia, condițiile de creștere, condițiile de păstrare ș.a. in funcție de calitatea făinii, conținutul substanțelor minerale și al celulozei variază. Cu cât gradul de extracție al făinurilor este mai înalt, cu atât conținutul mineralelor și al celulozei este mai redus.[84]

Compoziția chimică a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenți chimici care determină însușirile tehnologice, fiecare component având un rol bine definit în desfășurarea proceselor de fabricație, cu influență hotărâtoare asupra calității produselor. Sorturile de făină care rezultă la măciniș conțin în diferite proporții componenții chimici ai boabelor.

Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanțele minerale, lipidele, vitaminele și enzimele. Componenții chimici imprimă făini însușiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obțin la fabricarea produselor.

Principalele glucide ale pâinii care imprimă iînsușiri tehnologice proprii făinii de grâu sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.

Amidonul influențează capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate mecanic.Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decât granulele intacte,care leagă puțină apă la frământare. De aceea,cu cât gradul de deteriorare mecanică al granulelor de amidon este mai mare,cu atât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare și cu atât viteza de absorbție este mai mare.Un anumit rol în absorbția apei îl au și pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de apă de aproximativ 10 ori mai mare decât substanța lor uscată,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbția apei de către făină.

Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de găsesc în făină alături de amidon, cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracția făinii este mai avansată. Acești componenți glucidici preexinstenți în făină iau parte direct la procesul de fermentație alcoolică din aluat.

Celuloza din făină provine mai ales din straturile de înveliș ale bobului, cantitatea ei crescând odată cu gradul de extarcție. Celuloza este însoțită întotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloză care are o mare capacitate de reținere a apei și de umflare.

Proteinele conținutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conținutul minim pentru ca făina să fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezintă cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grâu, conținutul cel mai mare de proteine se găseste în germene, scutellum, stratul aleuronic și în straturile exterioare ale enospermului,astfel conținutul în proteine al făinii crește cu extracția ei.

Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii:

Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime și reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină. Dintre albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii și la formarea culorii coji.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele și glutelinele și reprezintă 85% din totalul proteinelor din făină. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenină. Gliadina și glutenina, în prezența apei trec în stare coloidala, stare în care se unesc și formează glutenul – o masă legată, elatică ce confera făinii de grâu proprietății unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pelicule subțiri, care acoperă granulele de amidon și celălalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezența gazelor de fermentație, dând naștere unei structuri poroase din care se obține miezul.

Calitatea și cantitatea glutenului au o importanță majoră în panificație. Proprietățile vâsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietățile de panificație ale grâului. Vâsco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracțiuni proteice: gliadina care conferă vâscozitatea și glutenina care confera elasticitatea [7].

Lipidele se găsesc în cantități mici în făină, în special datorită prezenței unor particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniș. Făinurile de extracții mari și cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne moi și de extracții mici. In făina de grâu se găsesc lipide nepolare:acizi grași din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii, și cantități mici de mono- și digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenți sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea există și lipide polare: fosfolipide, glicolipide.

Lipidele polare, prin conținutul lor mare în grupări lipofile și hidrofile pot forma legaturi transversale între amidonul granular cu suprafața hidrofila și gluten, între gliadina și glutenina, formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea și stabilizarea aluatului și în formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici și a tocoferolilor, producându-se albirea miezului, mai ales în cazul frământării intensive, cînd acțiunea lipoxidazei este intensificată. De asemenea, lipidele intervin și în procesul de coacere a aluatului, în principal prin formarea de complexe cu amiloza și amilopectina care prelungesc prospetimea pâinii [8].

Vitaminele în făina de grâu se găsesc vitaminele B1 , B2 , PP și E și lipsesc

vitaminele A, C și D. Conținutul în vitamine în diferitele părți ale bobului nu este uniformă

în endosperm conținutul în toate vitaminele este mic, embrionul conține mai ales vitaminele

B1 , B2 si E, iar tărâțele sunt bogate în vitamine PP. Deci conținutul în vitamine depinde

de grâul de extracție a făinii: cu cât gradul de extracție este mai mic, deci făina mai albă,

cu atât ea este mai săracă în vitamine.

Enzimele efectul sinergic al enzimelor, cât și acțiunea oxidantă a acidului ascorbic, asigură toleranța aluatului atât la frământare cât și pe durata întregului proces tehnologic și o capacitate mărită de reținere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine de calitate, cu volum bun, textură fină și uniformă a miezului și culoare plăcută a cojii. Mecanismul de acțiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acționează asupra anumitor componente ale făinii formând compuși asemănători ca structură cu emulsifianții. Aceștia interacționează în continuare cu proteinele și amidonul făinii, îmbunătățind proprietățile reologice ale aluatului, mărindu-i acestuia capacitatea de reținere a gazelor de fermentare, dând volum și prospețime mai bune pâinii. După coacere, enzimele adăugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele având doar rol funcțional pe durata procesului tehnologic.

2) Apa tehnologică

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează apă în cantități care variează în functie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalți componenți lichizi care se adaugă în aluat și unele particularități de obținere produselor, corespunzător rețetelor de fabricație.

Rolul apei în aluatul pâinii este foarte important, deoarece în prezența apei particulele de făina se hidratează și formează glutenul care condiționează obținerea aluatului. La o cantitate insuficienată de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținându-se aluat de consistență mare, cu elasticitate redusă. Însușirile reologice ale aluatului – elasticitate și vâscozitate- cresc până la anumite valori ale conținutului de apă corespunzătoare umflării maxime a proteinelor după care mărimea elasticității și vâscozității scade.

O cantitate suficientă de apă asigură obținerea unui miez elastic. La o cantitate de apă insuficientă, în aluat nu se atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice obținându-se un aluat cu elasticitate redusă și pâinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltați. Pâinea albă va avea un miez sfărâmicios și rezistență mică la învechire.

Apa trebuie să fie:

potabilă, îndeplinind condițiile corespunzătoare standardului în ceea

ce privește compoziția chimică și microbiologică;

fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietățile

senzoriale ale pâinii;

duritate cuprinsă între 5-20 grade;

încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să conțină maximum 20

microorgqanisme / ml și să nu conțină bacterii coliforme.

Verificarea calității apei în unitățile de panificație se rezumă la examenul senzorial în care scop se controlează mirosul, gustul și impuritățile vizibile [8].

3) Drojdia de panificație

La fabricarea produselor de panificație se utilizează, în exclusivitate afânători biochimici – drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificație se face cu ajutorul drojdiei de panificație, numită și drojdie comprimată. În unele situații se poate utiliza drojdia uscată sau drojdia lichidă cu hamei și drojdia lichidă cu bacterii acido lactice. Drojdia produce în aluat fermentația alcoolică, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afâna aluatul. Tehnologia aplicată în țara noastră folosește mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când în unele țări se folosește în mare măsură și drojdia lichidă.

Drojdia pentru panificație reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae și se obține în fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri într-un gram de drojdie comprimată se afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de drojdie este alcătuită dintr-o membrană subțire și elastică, în interiorul căreia se găsește protoplasma cu aspect vâscos, conținând granule de grăsime, particule de proteină, glicogen, săruri minerale și o însemnată cantitate de vitamine.

Adaugată în aluat, drojdia se înmultește și produce fermentația alcoolică. Înmulțirea celulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanțuri de celule sau colonii. Fermantația se desfășoară optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimată se prezintă sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.

Culoarea trebuie să fie cenușiu deschis cu nuanță gălbuie, uniformă în toată masa. La suprafață poate avea un strat de max 1 mm în grosime cu nuanță mai închisă sau o culoare albă asemănătoare culorii prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un ușor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte gusturi străine. Mirosul de drojdie proaspătă este caracteristic fermentației alcoolice, fără miros de mucegai , de putrefacție sau alt miros străin.

Umiditatea drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 76%, iar puterea de creștere să fie sub 90 min. Cea mai bună orientare asupra calității drojdiei comprimate o dă puterea ei de creștere.

Influența drojdiei comprimate asupra pâinii

Drojdia introdusă în aluat un complex de componenți biochimici care pe lângă realizarea afânării alatului duc și la scăderea stabilității lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afânează aluatul și în același timp întinde și lărgește particulele de guten, contribuind la desăvârșirea formării rețelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este cedată ușor aluatului, înrăutățește însușirile reologice ale acestuia prin ruperea legăturilor –S – S- în prezența grupărilor – SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 și mărește gradul de înmuiere al aluatului.

Cantități mari de drojdie accelerează procesul de fermentație alcoolică reducând durata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie condiționează obținerea pâinii de calitate superioară. Îmbunătățirea porozității și volumul unei astfel de pâini este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă creșterea unui număr mai mare de bule de gaze decât în aluatul cu o cantitate mai mică de drojdie. Produsele secundare și principale ale fermentației alcoolice au un rol importa.nt în formarea aromei și gustului pâinii albe[9].

.

4) Sarea comestibilă

Pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează sarea de bucătărie măcinată. Rolul este în primul rând de a da gust produsului având și un efect pozitiv asupra proprietăților reologice ale aluatului conferindu-i acestuia în urma procesului de coacere o porozitate bună și elasticitate miezului.

Acțiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorește faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice și a florei fermentative. Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate mai bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însușuri mai scăzute necesită o cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricatie este prea mare se folosește o cantitate sporită de sare pentru încetinirea fermentației aluatului care ar avea o influență nefavorabila asupra calității produselor.Recepția sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în industria panificației trebuie să corespundă STAS 146572.

2.2. MATERII AUXILIARE

The increased water holding properties can also lead to a more diluted flavor in the food.

1) Grăsimile, au un efect pozitiv asupra însușirilor de panificație ale făinurilor, influențând proprietățile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Pâinea preparată cu adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă și coaja mai elastică în comparație cu pâinea simplă.

2) Zaharurile, reprezentate prin zahăr și substanțele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micșorarea consistenței acestuia, datorită acțiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor proteice. În același timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistență mare la întindere. Zahărul mărește toleranța la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr și glucoză până la o concentrație de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc în primele ore de fermentare a aluatului. Concentrațiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate, datorită deshidratării celulelor de drojdie.

3) Emulgatorii, măresc elasticitatea inițială a pâinii și reduc viteza de învechire a pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-și digliceridele acizilor grași superiori; esterii mono și digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono și digliceride mărește compresibilitatea inițială a pâinii și atenuează procesul de învechire. Alți emulgatori folosiți sunt stearații și palmitații și esterii micști. Emulgatorii mai folosiți sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic și esterii micști.

4) Preparatele enzimatice, reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au influență asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acțiunii amilazei asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei rețele cristaline continue.[27]

5Sodium tripolyphosphate (STPP, sometimes STP or sodium triphosphate or TPP [ 1 ] ), with formula Na 5 P 3 O 10 , is a polyphosphate of sodium .) Sticla fosfatică (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP cu formula triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.

Pregătirea

Industrially sodium tripolyphosphate is prepared by heating a stoichiometric mixture of disodium phosphate , Na 2 HPO 4 and monosodium phosphate , NaH 2 PO 4 in carefully controlled conditions. [ 2 ]Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregătit prin încălzirea unui amestec de fosfat disodic, HPO 4 și fosfat monosodic, NAH 2 PO 4 în condiții controlate cu atenție.

2Na 2 HPO 4 + NaH 2 PO 4 → Na 5 P 3 O 10 + 2H 2 O 2Na 2 HPO 4 + NAH 2 PO 4 → Na 5 P 3 O 10 + 2H 2 O

Utilizări

It is used in various applications such as a preservative for seafood, meats, poultry and pet foods.Este folosit în diverse aplicații, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne de pasăre,pentru îmbunătățirea texturii și culorii produselor de panificație,dar și în hrana animalelor de companie. It is also used in toothpaste and as a builder in soaps and detergents , improving their cleansing ability. Este, de asemenea, folosit compoziția pastei de dinți și ca un constituent în săpunuri și detergenți, îmbunătățirea capacității lor de curățare. The United States Food and Drug Administration lists STPP as "generally recognized as safe", along with salt , vinegar , and baking powder . STPP is a solid inorganic compound used in a large variety of household cleaning products, mainly as a builder , but also in human foodstuffs , animal feeds , industrial cleaning processes and ceramics manufacture. STPP este un solid anorganic utilizat într-o mare varietate de produse de curățare de uz casnic.

[ edit ] Food ApplicationsAplicații în industria alimentară

In foods, STPP is used to retain moisture. În produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a păstra umiditatea. Many governments regulate the quantities allowed in foods, as it can substantially increase the sale weight of seafood in particular. Many people find STPP to add an unpleasant taste to food, particularly delicate seafood. Mulți oameni găsesc STPP pentru a adăuga un gust neplăcut la alimente, în special fructelor de mare. The taste tends to be slightly sharp and soapy and is particularly detectable in mild-tasting foods. Gustul tinde să fie ușor ascuțit este deosebit de ușor de detectat în alimente.[114]

CAPITOLUL III.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE AL PÂINII

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă baza panificației, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Produsele, se obțin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime și alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricație cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se obține aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obținerii produselor de panificație.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PÂINII

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:

-dozarea materiilor prime și auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

-frământarea aluatului;

-fermentația aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obișnuit discontinuu, folosind utilaje și instalații cu funcționare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite și malaxoare.

În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în țara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalațiile necesare.

Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare

Pentru obținerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime și auxiliare la parametrii consacrați pentru realizarea în bune condiții a produsului finit.

Pregătirea și dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfășurare a procesului tehnologic, sunt necesare următoarele operații premergătoare:

cernerea făinurilor și îndepărtarea reziduurilor;

îndepartarea așchiilor metalice;

încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;

depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă și

temperatură, pentru a intra în procesul de fabricație;

dozarea făinii.

Cernerea făinii. Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurități – sfori, hârtie – care au pătruns în făină după măcinare și mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătățirii condițiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare și trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul – vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se folosește cernătorul numit Pionier.

Figura 3.1. Cernătorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obținerii unei mase cu proprietăți tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăți (cantitatea și calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantitățile de făină ce trebuie amestecate și colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.

Îndepartarea așchiilor metalice ajunse în făina de la valțuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magnețiilor.

Figura 3.2. Magneți pentru îndepărtarea așchiilor metalice

Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii scade simțitor în sensul că, calitățile organoleptice – gust, miros, scad foarte mult.

Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depășească max. 1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.

Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităților de făină necesare obținerii semifabricatelor (prospătură și maia) și a aluatului; operația se realizează mai greu, datorită proprietății făinii de a se asocia și a forma agregate, de a adera la suprafețele aparatelor de dozat și din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural și de frecare internă;

Figura 3.3. Dozator de făină

Pregătirea și dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie își reduc activitatea.

Pregătirea apei constă din:

aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârșitul frământării semifabricatele (prospătura, maia, și aluat) să aibă temperatura optimă.

dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalație de dozare a apei

Pregătirea și dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

suspensionarea drojdiei, care urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentații omogene; suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporție: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influența agitării câteva minute;

filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier și are ca scop reținerea impurităților ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);

activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătățirea performanțelor ei tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogățit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătățește calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt :

concentrația drojdiei în mediu: max. 2%

aciditate mediu 23-25 grade

temperatura optimă 30…35oC

durata de activare: 2 h

raport făină apă: 1:2

dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleași tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.

Pregătirea și dozarea sării

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea se poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârșitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiții:

sa fie de calitate, cu granulozitate mică și solubilitate mare;

aluatul să aibă umiditate suficientă;

frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.

In cazul în care sarea nu îndeplinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

dizolvarea urmărește obținerea unei soluții cât mai omogene; soluția de sare se prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturație), cu apă cu temperatura cât mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;

filtrarea pentru reținerea eventualelor impurități.

dozarea soluției pentru asigurarea cantității de sare cerută de rețetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificație în țara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază și directă (monofazică).

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite „prospătură” și maia, care folosesc, apoi la obținerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numește trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numește bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii cu secară, precum și la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producției.

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea și frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obține aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului și, implicit, cea de fabricare a produselor.

Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:

-prin metoda indirectă se obține pâine de calitate mai bună (cu gust și miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereți subțiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricației pentru îndepărtarea unor eventuale greșeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însușiri de panificație nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;

-cantitatea mai mică de drojdie care se folosește reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei indirecte;

-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operații tehnologice și de utilaje (dozarea, frământarea și fermentarea repetându-se la fiecare preparație), cum și prelungirea ciclului de fabricație, datorită măririi duratei totale de fermentație.

-prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică reducându-se, totodată, și numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricație.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obținerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător și structurii miezului, precum și consum mărit de drojdie).

Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile prime și auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și însușiri reologice (rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însușirile reologice ale aluatului influențează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul are elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat și miez având pori cu pereți subțiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obține nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens și porozitate grosieră.

Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime și auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât și în cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările complicate ale substanțelor componente, mai importante fiind cele coloidale și fizico-chimice. Asemenea procese se desfășoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însușirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naștere treptat, în procesul de frământare și își modifică continuu însușirile fizice, astfel după cum arată și farinograma făinii, care se obține la determinarea însușirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină și aceasta se hidratează; în faza următoare, sub acțiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii și umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării și acțiunii forțelor mecanice de frământare, proteinele din aluat își modifică structura.

Procesele esențiale care au loc în aluat la frământare și care alcătuiesc baza însușirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei și modificarea proteinelor.

Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietățile coloidale ale proteinelor și amidonului . principalii componenți ai făinii.

Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) și în parte prin absorbție. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbție formează în jurul lanțurilor proteice așa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă cantitatea de apă este mică și nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet și, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.

Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbție (fixarea la suprafața granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantități însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice și chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micșorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acțiunii mecanice, crește cantitatea de proteine solubile, deci și a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puțin dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă și intensivă.

Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat își modifică structura și compoziția prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor acizi și enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata frământării și la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însușirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfășoară procesul de fermentație la care aluatul este supus după frământare.

Durata frământării, utilizând malaxoare obișnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia și 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistența glutenului și a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puțin, pentru a nu se degrada, prin acțiunea mecanică, structura existentă a glutenului.

În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acțiunea intensă a organelor de frământare ale mașinii, se formează structura optimă a aluatului.

Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături și maia, urmărindu-se în primul rând înmulțirea drojdiilor, se obișnuiește temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se și intensificarea fermentației temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracție mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze și, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, și invers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în principal din corpul cu organul de frământare și cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea frământării, brațul malaxorului execută o anumită mișcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mișcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma brațului și viteza lui de mișcare reprezintă principalii factori de care depinde eficiența de lucru a malaxorului.

Malaxorul cu braț planetar, la care brațul de frământare execută mișcare compusă, deplasându-se în același timp pe verticală, cât și pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea frământării cu două viteze de mișcare atât a brațului, cât și a cuvei, una mai lentă la începutul frământării și apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.

Figura 3.5. Malaxorul cu braț planetar

Tabelul 3.1

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcționare periodică

Fermentația aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație este fermentația. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte. Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute. În aceste condiții, produsele sunt ușor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentației, în aluat se acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specifice produselor de panificație.

Procesele care au loc în timpul fermentației. Fermentația reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificație. În consecință, datorită duratei, condițiilor de temperatură și umidității în care se desfășoară fermentația necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice.

Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentația. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conținutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naștere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentației aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult, ca urmare a scăderii însușirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat și se învechește rapid.

Asupra proteinelor fermentația exercită atât o acțiune de modificare a rețelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât și o creștere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereților rețelei de gluten se subțiază în momentul în care producerea gazelor de fermentație este suficientă și se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.

Modificările proteinelor influențează favorabil capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație, întrucât glutenul devine mai extensibil și elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puțin elastic, cu rezistență mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă își pierde extensibilitatea și se rupe ușor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obține cu volum scăzut și porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcție de calitatea făinii și de regimul de fermentația adoptat.

Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α și β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanțurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanțurile liniare de amiloză sau de lanțurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acțiune mult mai profundă și diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremitățile lanțurilor glucozidice, din care se detașează maltoza, moleculă cu moleculă.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanță la prepararea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza, transformă amidonul în mai puține dextrine și mai multă maltoză.

Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiții cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, și la o aciditate care să nu ducă la obținerea produselor cu gust acru.

Proteoliza glutenului se datorează activității enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însușirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutățindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică și, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului și o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat și nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate și cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obține proprietățile structurale optime ale aluatului și, în final, calitatea bună a produselor de panificație. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură și de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanțe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.

Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă la înmulțirea drojdiilor și a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulți drojdiile se hrănesc cu substanțele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanțe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esență mecanismul fermentației alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului și a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acțiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool și bioxid de carbon hrănind drojdia.

În mod schematic, fermentația alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuație chimică:

C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul și dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii și căldurii, tind să se deplaseze și să se dilate. Întâlnind însă rezistența glutenului, bulele nu pot ieși decât numai parțial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc și formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos.

În procesul de fermentație, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2 % din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentație. Față de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile și consistențele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă și echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum și formarea de acizi și CO2

Regimul de fermentație. La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentația prospăturii, a maielei și a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentația alcoolică se continuă și după prepararea acestuia, în etapa de fermentație intermediară, în cea de fermentație finală sau dospire, precum și în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentației o reprezintă, însă, aceea care se desfășoară în faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentație a semifabricatelor se referă la temperatură, durată și aciditate finală. Temperatura la care fermentația are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, și anume 26-30oC, pentru prospătură și maia și 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentație spațiul în care acesta se desfășoară trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% și să fie lipsit de curenți de aer.

La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentației este mai mare, iar la cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influențată și de consistența aluatului, redusă în cazul unei consistențe mai mici; consistența influențează, însă, numai între anumite limite.

Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operații tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită masă și formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.

Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

-divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită;

-modelarea aluatului, prin care se obține forma caracteristică a produselor (rotundă, alungită, împletită etc);

-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentației aluatului, în timpul căreia se definește structura porozității pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăților de aluat.

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăți din care să se obțină, după coacere și răcire, produse de greutate prestabilită, ținându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere și răcire (variind între 5și 20% la coacere și 2,5-3,5% la răcire, după mărimea și compoziția produsului).

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost preparat, operație care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conținutul cuvei este deversat în pâlnia mașinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a preparat. Mașina cu camera de divizat, se bazează pe porționarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat și cuțit.

A-ansamblu B-schema principiului de funcționare

Figura 3.6. Mașina cu camera de divizat

1-pâlnie de alimentare; 2,3-valțuri; 4-cameră de divizare; 5-cuțit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă transportoare; 11-dispozitiv de presare făină.

Modelarea

Operația de modelare permite să se obțină atât forma elastică a produsului, cât și p structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.

Acțiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acțiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci a calității pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.

Prin modelare porii existenți în bucățile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozității pâinii se îmbunătățesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentație se face în mod neuniform ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafața bucății modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături și deschideri, care, permit ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor aromate obținându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic, lipsite de gust și aromă, care sunt greu asimilabile.

Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) și rularea (în cazul franzelei).

Predospirea și dospirea finală

Predospirea și dospirea finală reprezintă etape ale fermentației aluatului proces care de data aceasta are loc în bucățile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentația intermediară, iar dospirea fermentația finală.

Predospirea. Această operație se realizează prin menținerea în stare de repaus, în condiții corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare sau premodelare. Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea albă și produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiționată , având temperatura de circa 30oC și umiditatea relativă de 75% dar sunt situații când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.

Dospirea finală. Întrucât din operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucata de aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații, astfel ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiționează volumul și structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează (temperatura și umiditatea aerului din dospitor).

Dospirea finală trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și umed, cu temperatura de 35-40oC și umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de suportul pe care este așezat). Aceste condiții sunt necesare spre a favoriza fermentația, cât și a evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calității produselor. Umiditatea scăzută determină obținerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanță, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.

Coacerea produselor

După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și microbiologice, care se desfășoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură între bucățile de aluat și elementele încălzite ale cuptorului. Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese și modificări care au loc la coacerea pâinii.

Bucata de aluat se încălzește treptat, mai puternic straturile exterioare și, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucății.

În faza inițială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafața superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensați, ridicându-și astfel temperatura până la circa 80oC și alcătuind o pojghiță subțire, elastică. Aportul căldurii prin radiație și convecție din camera de coacere este neînsemnată. Suprafața interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafața superioară.

În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiație și numai o mică parte prin convecție, temperatura suprafeței superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucății de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantități de apă. Suprafața inferioară se încălzește și ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucății de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60oC.

În faza finală, încălzirea bucății de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formați aici se deplasează spre coajă datorită diferenței de umiditate între zonele respective (fenomen numit difuziune de concentrație); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenței de temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat crește zona de condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a umidității, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.

Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) și degradarea enzimatică.

Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezența apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care își măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce crește temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98oC.

Degradarea enzimatică este influențată de temperatura la care este supus aluatul în timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât și condițiile de acțiune a amilazelor în acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.

Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, și anume, cu peste 37%, în comparație cu solubilitatea la 30oC. Creșterea temperaturii în continuare până la 80-90oC este însoțită de o scădere mai bruscă a solubilității proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.

Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în continuare și după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se desfășoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.

Procesele de gelifiere a amidonului și de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind în mod esențial la transformarea aluatului, în miez de pâine.

O dată cu procesele esențiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc și altele având rolul de a definitiva obținerea produsului finit cum ar fi:

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacțiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se din reacția Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentație, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obținerea pâinii având culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului extract de malț sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depășește temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obținerea cojii arse.

Formarea aromei și a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentație a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanțe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide și cetone ar fi principalele substanțe volatile care dau aroma pâinii și că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantități suficiente de substanțe aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentație a aluatului, coacerea corectă, forma și mărimea pâinii.

Modificarea activității microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50oC, producând fermentația alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creșterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice și acetice acționează până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.

Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificație se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiții de temperatură și umiditate necesare desfășurării optime a acestui proces.

a b

Figura 3.7. Cuptorul de pâine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului închide camerele de coacere (2), dotate cu uși basculante (3).

Încălzirea camerelor de coacere se obține prin arderea combustibilului într-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) în cazul combustibilului lichid, sau un arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar și suflantă în cazul cărbunilor. Gazele de ardere încălzesc unul din capetele țevilor de aburi (4) care sunt așezate în rânduri sub bolta și vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de fum (7). Aceste țevi de presiune, cunoscute sub denumirea de țevi Perkins, sunt de construcție specială din oțel tras, închise la ambele capete prin sudură, și au circa o treime din volumul lor plin cu apă distilată. Capetele scurte ale țevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului și se încălzesc până la temperatura de 800-1000oC, datorită cărui fapt apa din ele se transformă, parțial, în abur supraîncălzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecând în spațiul liber al țevilor (care se află în camera de coacere), aburul se condensează, cedând căldură. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al țevilor, datorită înclinării cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetându-se face să se încălzească continuu camera de coacere și să mențină la temperatura necesară. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de coacere.

Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalație de aburire, compusă dintr-o placă de vaporizare 8 așezată în cuptor (la capătul din fund al vetrelor) și o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se evacuează prin niște canale (6) dotate cu șubere de opturare și deschidere, care se manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii și lanțuri cu mânere (5).

Cuptorul Dampf, deși este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unitățile de capacitate mică și mijlocie.

Depozitarea

Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor și cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depășească 18-20oC fără ca acesta să fie influențat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilație suficienta – naturală sau condiționată – umiditatea aerului să nu depășească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condițiile de igienă se fie perfecte

Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificație încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7]

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operației de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

-amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.

-cernerea în 10 minute.

-pregătirea (obținerea) substanțelor proteice durează 2 ore.

-pregătirea sării durează 5 minute.

2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.

3. Operația de frământare durează 15 minute.

4. Fermentația durează 40 minute.

5. Operația de modelare durează 10minute.

6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.

7. Dospirea finală durează 20 minute.

8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.

9. Răcirea produselor de panificație obținute se face timp de 2 ore.

CAPITOLUL IV.

CONTROLUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

4.1. CONTROLUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA PANIFICAȚIEI

Deoarece produsele de panificație sunt produse de bază în alimentație, iar oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piață trebuie să acordăm o atenție deosebită produselor.

Controlul calității constă în :

– controlul calității materiilor prime ( făină, drojdie );

– controlul pe fazele procesului tehnologic;

– controlul calității produselor finite.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime și auxiliare:

Materiile prime și auxiliare, deși sunt însoțite de buletine de analiză emise de societățile furnizoare se recepționează din punct de vedere calitativ și cantitativ de societatea prelucrătoare. Recepția calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele și normele în vigoare.

Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptică se face verificând : aspectul, gustul,mirosul, consistența (la drojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).

Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:

– făina:umiditate, conținut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenușă;

– drojdie: putere de creștere

Rezultatele obținute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; se stabilesc diferențele și dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază prețul fie se respinge lotul.

Pentru a obține date cât mai multe și utile pentru stabilirea rețetei atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime și auxiliare cât și din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. În acest scop se determină indicele de cădere, conținutul de proteină, capacitatea de hidratare și ceilalți parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării și depozitării defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidență al laboratorului. De asemenea , tot în sarcinile laboratorului intră și controlul depozitării materiilor prime și auxiliare.

Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricație

Obiectivele controlului pe faze de fabricație sunt:

– ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricație, în acest sens avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;

– respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al loturilor care intră în amestec, cât ți din punct de vedere al proporției în care s-a indicat amestecul;

– controlul operație de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă în producție ( cernerea și încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluției de sare la concentrația indicată prin verificarea densității ei, pregătirea apei la temperatura indicată în rețeta de fabricație, etc.);

– verificare rețetelor de fabricație întocmite cu participarea laboratorului pe baza calității făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât și al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frământare și fermentare, acidități, consistențe, durată de coacere, etc.)

– verificarea temperaturii și umidității relative a aerului din depozite și camere de fermentare.

Rolul laboratorului în controlul calității produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum și pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puțin 3h de la fabricație, timp în care de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze , precum și în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obținute atât la analiza organoleptică a întregului lot, cât și la cea fizico-chimică la proba indicată se înscriu în registrul de evidență al laboratorului.

În tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizării operațiilor în cadrul controlului de calitate în industria panificației:

Tabelul 4.1

Controlul calității

4.2. CONTROLUL CALITĂȚII PE FLUX

Tabelul 4.2

Controlul calității pe flux

4.3. BOLILE ȘI DEFECTELE PÂINII

4.3.1. BOLILE PÂINII

Îmbolnăvirea pâinii și a produselor de panificație se produce datorită folosirii de materii prime contaminate, în principal făina, sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate în producerea și manipularea pâinii.

Boala întinderii sau boala mezentericus

Este provocată de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis și

Bacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe sol, în plante, formând spori foarte rezistenți, care rezistă la temperatura maximă la care este expus miezul pâinii în timpul coacerii. Stabilitatea termică a microorganismelor este legată de hidrofilia coloizilor lor: cu cât acest indice este mai mare, cu atât microorganismele prezintă o rezistență mai mare la acțiunea căldurii. Sporii se dezvoltă pe pâine și o infectează, distrugerea lor fiind posibilă doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatură ridicată.

Boala mesentericus are o incidență mare în perioada călduroasă de vară, căpătând uneori un caracter de masă, care aduce pierderi imense industriei panificației. Pâinea din făină de grâu este expusă îmbolnăvirii într-o măsură mult mai mare decât pâinea din făină de secară. Sorturile superioare de pâine din făină de grâu sunt mai puțin rezistente la maladii, decât cele mai inferioare. Pâinea bine coaptă se îmbolnăvește mai greu decât o pâine coaptă insuficient.

Evoluția bolii mesentericus se caracterizează prin următoarele: în stadiile timpurii de dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care amintește mirosul de fructe), care cu timpul devine înțepător. Cu dezvoltarea mai adâncă a bolii, se distruge structura miezului. Pâinea devine extensibilă, vâscoasă, mucilaginoasă. La rupere între bucățile de pâine se întind fire subțiri.

Modificările proprietăților pâinii la o dezvoltare avansată a bolii sunt legate de modificările compoziției sale chimice: cantitatea de amidon scade mult, iar conținutul în dextrine crește până la dextrinizarea completă a amidonului. Alături de creșterea rapidă a cantității hidraților de carbon solubili, crește în pâine, pe măsura evoluției bolii și conținutul în substanțe azotate solubile. Aceasta dovedește o descompunere înaintată a proteinelor din pâine sub acțiunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate să meargă până la aminoacizi.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie să conțină peste 102 germeni/g.

Pentru a evita apariția îmbolnăvirii trebuie luate o serie de măsuri:

răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25°C;

mărirea acidității pâinii, respectiv coborârea pH-ului. S-a constatat că la pH = 5 pâinea nu se îmbolnăvește;

divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5kg) și prelungirea duratei de coacere pentru obținerea miezului de umiditate scăzută;

adaosul de agenți antibacterieni, dintre aceștia făcând parte acetații și propionații. Acidul propionic prezintă dezavantajul că încă de la doza de 0,1% îi dă pâinii un gust particular, înrăutățește însușirile reologice ale aluatului și calitatea pâinii.

Mucegăirea pâinii și a produselor de panificație

Este provocată de un număr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium (P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe produsele de panificație variază de la alb, galben auriu până la verde cenușiu.

Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafața cojii prin rupturile și crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conțin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, mâinile muncitorilor care le manipulează.

Mucegăirea este favorizată de o serie de factori:

umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru

higrometric, cel mai important factor care influențează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafața produselor de panificație;

temperatura de depozitare: scăderea temperaturii depozitului prelungește

durata până la apariția mucegăirii;

specia de mucegai care infectează pâinea.

Un rol hotărâtor asupra volumului infecțiilor îl au condițiile igienice de producție. O sursă frecventă de infecții o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deșeurile menajere și fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul vântului ajung în atmosfera din spațiile de producție. Apa care condensează pe tavane constituie o sursă pentru dezvoltarea sporilor.

În timpul ambalării produselor în pungi de material plastic și la tăierea în felii, poate fi favorizată răspândirea sporilor prin intermediul cuțitelor.

Produsele mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul și mirosul devin neplăcute, devenind improprii pentru consum.

De asemenea, își pierd calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă unele specii de mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.

Mucegăirea pâinii se combate pe mai multe căi:

respectarea riguroasă a igienei de producție, prin reducerea

contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit și a echipamentelor de transport ale acestuia, precum și prin igiena oamenilor care vin în contact cu produsul;

condiționarea aerului din depozitul de produs finit (scăderea

umidității relative a aerului și a temperaturii din depozit);

folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia

pot fi introduși în aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie să satisfacă o serie de condiții: să prezinte un spectru larg antifungic, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentrații reduse, să nu modifice însușirile produsului (gust, miros, culoare), să fie ieftin.

Dintre agenții antimicrobieni folosiți în industria alimentară, acțiunea antifungică cea mai importantă în panificație o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații.

Folosirea agenților antifungici la suprafața produsului este preferată introducerii lor în aluat. Operația se execută după răcirea prealabilă a produsului și constă în pulverizarea cojii cu soluție de conservant (10% acid propionic în amestec cu propionat de sodiu).

4.3.2. DEFECTELE PÂINII ȘI MĂSURI PENTRU PREVENIREA LOR

Principalele cauze care duc la produsele de panificație cu defecte sunt:

Folosirea materiilor prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu:

făina slabă sau provenită din grâne cu conținut mare de boabe încolțite sau

atacate de dăunători;

făina nematurizată sau provenită din grâu nou;

drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.

Conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație, în special la:

prepararea aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere.

Depozitarea și manipularea necorespunzătoare a pâinii după coacere.

Defectele pâinii și cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabelul 4.3

Defectele pâinii și cauzele care le produc

CAPITOLUL V.

CALCUL TEHNOLOGIC

5.1. BILANȚUL DE MATERIALE

Noțiuni generale privind bilanțul de materiale

În vederea determinării consumurilor de materii prime și auxiliare, a randamentelor în produse semifabricate și finite, este necesar să se calculeze bilanțul de materiale, bazat pe legea conservării materiei: suma maselor materialelor care intră într-un process tehnologic ( ΣMintrate ) este egală cu suma maselor care rezultă în urma procesului de fabricație ( ΣMieșite ).

ΣMintrate = ΣMieșite

Suma maselor materialelor care rezultă în urma procesului de fabricație se compune din suma maselor produselor finite ( ΣM ) și suma maselor pierdute ( ΣP ).

ΣMieșite = ΣM + ΣP

Bilanțurile de materiale pot fi:

-generale;

-parțiale.

Bilanțurile generale se referă la un proces tehnologic luat în totalitatea sa și la toate materialele care intră sau ies în și din acest proces tehnologic.

Bilanțurile parțiale se referă la toată instalația și la un simplu material, la o parte a unui aparat.

Bilanțurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. Se exprimă sub formă tabelară, grafică, fie pe baza schemei bloc, fie pe baza procesului tehnologic, indicându-se cantitatea de materiale, intrate și ieșite precum și pierderile la fiecare fază.

Rețeta de fabricație a pâinilor

Ingrediente utilizate la fabricarea aluatului:

Făină – 500 g;

Drojdie – 12.5 g;

Sare – 10 g;

Apă – 270 ml.

Pierderile de materiale pe fiecare fază a procesului tehnologic ( aluat ):

Recepție calitativă și cantitativă – 1 %;

Pregătirea materiilor prime –1%;

Frământarea aluatului – 0,2%;

Dospirea aluatului – 1%;

Divizarea-Premodelare – Modelare aluatului – 2%;

Dospire finală – 1%.

Pierderile de materiale pe fiecare fază a procesului tehnologic ( paine ):

Coacerea painii – 5%;

Răcirea painii – 3%;

Depozitarea painii – 0,2%.

Bilanț de materiale analitic

Aluat:

Σmi = Σmie + p

mi = 500g + 12.5 kg + 10 g + 270 g+0.199 g = 792,6 g

Recepție P1 = 1%

P1 = 1/100 x 792,6

P1 = 7,92 g

Mmaterii prime recepționate = 792.6 – 7.92 = 784,58 g

Pregătirea materiilor prime P2 = 1%

P2 = 1/100 x 784,58

P2 =7,84 g

Mmaterii prime pregătite. = 784.58 – 7,84 = 776,74g

Frământarea aluatului P3 = 0,2%

P3 = 0,2/100 x 776,74

P3 = 1,55 g

Maluat frământat = 776,74-1,55 = 775,19g

Dospirea aluatului P4 = 1%

P4 = 1/100 x 775,19

P4 = 7,75 g

Maluat dospit = 775,19-7,75= 767,44 kg

Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului P5 = 2%

P5 = 2/100 x 767,44

P5 = 15,34g

Maluat divizat = 767,44-15,34=752,1g

Dospirea finală a aluatului P6 = 1%

P6 = 1/100 x 752,1

P6 = 7,52 g

Maluat dospit = 752,1-7,52 =744,58 g

Coacerea P7 = 5%

P6 = 5/100 x 744,58

P6 = 37,22g

Mpâine coaptă = 744,58-37,22= 707,36g

Răcire P8 = 3%

P7 = 3/100 x 707,36

P7 = 21,22g

Mpâine răcită = 707,36-21,22 =686,14 g

Depozitarea P9 = 0,2%

P8 = 0,2/100 x 686,14

P8 = 1,37 g

Mpâine depozitată = 686,14 – 1,37 = 684,77 g

Bilanț de materiale tabelar

Bilanțul de materiale tabelar este realizat pe faze tehnologice.

Tabelul 5.1

Recepția materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pâine

Tabelul 5.2

Pregătirea materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pâine

Tabelul 5.3

Frământarea aluatului

Tabelul 5.4

Dospirea aluatului

Tabelul 5.5

Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului

Tabelul 5.6

Dospirea finală a aluatului

Tabelul 5.7

Coacerea pâinii

Tabelul 5.8

Răcirea pâinii

Tabelul 5.9

Depozitarea pâinii

5.2. CALCULUL BILANȚULUI TERMIC

Bilanțul termic al camerei de coacere (cuptorului) cuprinde calculul următoarelor cantități de căldură:

Cantitatea de căldură ce se consumă în camera de coacere q [KJ/kg produs]:

q= q1 + q2 + q3 + q4 + q5, în care:

– q1 [kJ/kg produs]

– căldura necesară pentru coacerea pâinii:

q1 = wev (Ivs – I`) + gc cc (tc – tal ) + (gm cm um cal) (tm –tal)

– wev [kg apă/kg produs] – cantitatea de apă evaporată la coacere; conform rețetei

wev = 0,1…0,2;

Ivs [KJ/kg] – entalpia vaporilor supraîncălziți pentru temperatura de 250C,

Ivs = 710,2 [kcal/kg] = 2970 [KJ/kg];

Gc [kg] – greutatea cojii, egală cu 15% din greutatea produsului finit,

gc =15% G = 0,15 . G , unde G, greutatea produsului finit; G = 0,700 kg;

cc [KJ/kg grad] – căldura specifică a cojii, cc = 1,67;

tc [C] – temperatura cojii, tc = 150;

tal [C] – temperatura inițială a aluatului, tal = 30;

gm [kg substanță uscată/kg produs] – greutatea miezului (în substanță uscată)

gm = G – gc – um = 0,700 −(0,15* 0,700) – 0,42 = 0,385 kg,unde

um = 42% –umiditatea miezului;

cm [KJ/kg grad] – căldura specifică a cojii, cm = 1,67;

cal [KJ/kg grad] – căldura specifică a aluatului, cal = 1;

tm [C] – temperatura miezului, tm = 98;

q1 = 0,1 (2970 –126) + 0,105 1,67 (150 – 30) + (0,385 1,67 + 0,42 1) (98 – 30)

q1 = 377,722 [KJ/kg produs].

– q2 [KJ/kg produs] – căldura necesară pentru supraîncălzirea vaporilor:

q2 = gvap (Ivs – Iv), în care:

gvap [kg vapori/ kg produs] – cantitatea de vapori folosită pentru umidificare,

gvap = 0,15…0,20;

Iv [KJ/kg] – entalpia vaporilor, Iv = 2360;

q2 = 0,2 (2970 – 2360)

q2 = 122 [KJ/kg produs].

– q3 [KJ/kg produs] – căldura necesară pentru aerul care se volatilizează: , în care:

cp [KJ/kg produs] – căldura specifică aerului la presiune constantă, pentru temperatura de 250C, cp = 1,309;

ucc [kg apă/kg aer] – umiditatea din camera de coacere, ucc = 0,27;

uaer [kg apă/kg aer] – umiditatea din sala de fabricație, uaer = 0,012;

tcc [C] – temperatura aerului din camera de coacere, tcc = 250C;

taer [C] – temperatura aerului din sala de fabricație, taer = 24C;

q3 = 1,309 (0,1+0,2)/(0,27 + 0,012) 150 – 24

q3 = 314,7 [KJ/kg produs].

– q4 [Kj/kg produs] – căldura necesară pentru încălzirea cuptorului:

q4 = G4/P, în care:

, unde:

a [–] – gradul de negreală al suprafeței cuptorului și a mediului înconjurător,

am [–] – gradul de negreală mediu, am = 0,9;

Sp [m2] – suprafața pereților cuptorului, alcătuită din Spv (suprafața pereților verticali), unde

Spv = 2 Lcc h = 2 2 2 Spv = 8 [m2] și Spo (suprafața pereților orizontali), unde Spo = Lcc l = 2 3,5 Spo = 7[m2], unde:

Lcc – lungimea camerei de coacere;

h – înălțimea camerei de coacere;

l – lățimea camerei de coacere.

Tp[K] – temperatura pâinii cu caise, Tp = 200 [K];

Tm [K] – temperatura medie, Tm = 180;

K

Pierderile de căldură prin convecție la pereți verticali:

Coeficientul de transmitere a căldurii v = Nuv /h

[W/m grad] – coeficient de conductibilitate a aerului, = 0,0269;

t = tp – tmed = 40 –24 = 16 C ; v= 16,3 10-6 – vâscozitatea cinematică pentru aer cu caracteristicile corespunzătoare zonei cuptorului;

Grv = ( 0,005 23 9,81 16)/ ( 16,3 10-6)2 = 0,0236 1012

Pr 0,72; C = 0,135; n = 0,33;

Nuv = 0,135 (0,0236 1012 0,72)0,33 321 v = 321 0,0269/2 = 4,317

G4 = 0,81 5,7 8 200/100 – 180/100 – 4,317 8 16 = 457,46 [W]

Pierderile de căldură prin convecție la pereți orizontali:

Gro = (0,005 3,5 9,81 16)/(16,3 10-6)2 = 0,274 1012

Nuo = 0,135 (0,274 1012 0,72)0,33 721

o = 721 (0,0269/3,5) = 5,541

G4o = 0,82 5,7 7 200/100 – 180/100 – 5,541 7 16 = 556,95 [W]

G4 = G4v + G4o = 457,46 + 556,95 = 1014,41 [W]

Q4 = 1014,41/100 = 10,14 W/kg h) = 40,56 [Kj/kg]

– q5 [Kj/kg produs]

– pierderi de căldură prin fundația cuptorului,

q5 = Sf (/ + 2) tl – ti 1/P, în care:

Sf [m2]– suprafața fundației, Sf = 2 3,5 = 7;

[W/m] grad = 1,2;

[–] = 0,5;

tl [C] = 100;

tI [C] = 12.

q5 = 7 (1.2/0.5 +2) 100 – 12 1/100 = 2.95 [KJ/kg]

– q6 [Kj/kg produs] – alte pierderi,

q6 = 10/100 q1 q6 = 10/100 377.722 q6 = 37.77 [KJ/kg].

Pierderi totale de căldură Q [KJ],

Q = q P

Q = ( 377,722+ 122 + 314,7+ 40,56 ) 100

Q = 85.498 [Kj].

5.3. CALCULUL UNUI UTILAJ

Cele mai răspândite cuptoare pentru panificație sunt cuptorul de cărămidă, cuptorul Dampf și cuptorul tip tunel.

Cuptorul de cărămidă: numit și cuptor de pământ este cel mai vechi și se folosește în special în brutăriile sătești. Pentru încălzire combustibilul (motorină sau gaze) se ard în camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singură vatră cu o suprafață de 8-16 m2. Încălzirea cuptorului durează 35-40 de minute apoi se întrerupe arderea, se acoperă canalele de fum spre a nu pierde căldura, seumezește camera de coacere prin aruncarea unei cantități de 1-2 l apă pe boltă și apoi folosind lopata de copt se încarcă vatra cu aluat alcătuind rânduri longitudinale începând din fundul cuptorului. Se formează din nou aburi. Se închide ușa și se lasă pâinea la copt. După coacere pâinea se scoate din cuptor și se repetă ciclul.

Cuptorul de cărămidă prezintă avantajul că realizează un astfel de regim de coacere încât pâinea are gust plăcut și aromă, în schimb are productivitate redusă.

Cuptorul Dampf se utilizează frecvent în unități cu capacitate mică și mijlocie, încălzirea camerelor de coacere se obține prin arderea combustibilului într-un focar amplasat lateral, folosind un injector în cazul combustibilului lichid sau un arzător în cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere încălzesc țevile de abur care sunt așezate în rânduri sub bolta și vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.

Încălzirea țevilor se face la temperatură cuprinsă între 800-10000C, iar apa care circulă prin ele se transformă în aburi supraîncălziți cu temperatura de 3500C trecând în spațiul liber al țevilor care se află în camera de coacere, aburul se condesează cedând căldură.

Avantajul acestui tip de cuptor este productivitatea mărită, coacerea uniformă și consumul redus de combustibil.

Principalele elemente care se au în vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de PAnificație sunt:

-Productivitatea cuptoarelor;

-Indicele de utilizre intensivă;

Productivitatea cuptoarelor

Variază în funcție de produsele care se fabrică și de tipul cuptorului. Determinarea productivității se realizează pe baza mărimii suprafeței de coacere, încărcăturii specifice a vetrei și duratei de coacere.

Mărimea suprafeței de coacere S (m2) reprezintă suprafața de bandă care se află în camera de coacere și este o caracteristică constructivă a cuptorului rezultând din lungimea și lățimea pe care o are vatra cuptorului.

Încărcătura specifică a vetrei M reprezintă cantitatea de produse așezate pe 1 m2 vatră și se calculează cu formula:

M=n1n2m (kg/m2), unde:

n1 – numărul de bucăti de produs care se pot așeza pe 1 m de lățime a vetrei

n2 – numărul de produse acre se pot așeza pe 1 m de lungime a vetrei

m – masa nominală a produsului kg

a – distanța dintre bucățiile așezate pe vatră (cm) 3-10 pentru pâinea rotundă și 2-5 cm pentru franzelă

l1,l2 – lățimea repectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm).

Pentru determinarea productivității cuptoarelor trebuie să se cunoască caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificație precum și dimensiunile produselor de panificație.

Figura 5.1 Schema constructivă a cuptorului Dampf

Tabelul 5.10

Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificație:

Tabelul 5.11

Dimensiunile produselor de panificație:

Calculul productivității pentru pâine cu făină semialbă franzelă de 1 kg, cuptor Dampf

a = 4 cm

l1 = 13 cm

l2 = 42 cm

t = 40 minute

S = 21,6 m2

Productivitatea Q :

M = n1n2m

n1=5,64 5 buc

n2=2,086 2 buc.

M = M= 10

Q =

S – mărimea suprafeței de coacere (m3)

M – încărcătura specifică a vetrei (kg/m2)

t – timpul de coacere (minute)

Q = Q=324

Indicele de utilizare a cuptorului reprezintă cantitatea de producție în kg pe unitatea de dimensiune caracteristică a cuptorului. Valoarea acestui indice arată măsura în care s-a folosit cuptorul și permite să se facă o comparație între cuptoare chiar dacă ele nu au aceeași productivitate.

in =

t – timpul efectiv de funcționare a cuptorului (24h)

in = In=0,0661

Capacitatea de producție (P):

P = P=9,99432

Capacitatea de producție a oricărei unități poate fi îmbunătățită în mod treptat, fără a se diminua calitatea produselor fabricate, prin măsuri tehnice și organizatorice, care să ducă la sporirea indicelui de utilizare intensivă.

Printre măsurile principale se numără:

-sincronizarea procesului de fabricație și urmărirea lui cu atenție, astfel încât cuptorul să fie alimentat la timp cu aluatul necesar;

-aplicarea corectă a regimului de coacere, respectiv reglarea corespunzătoare a temperaturii și a producerii aburului în camera de coacere;

-verificarea cuptorului și îngrijirea lui, spre a nu se produce stagnarea în funcționare;

-organizarea muncii în toate. [7]

CAPITOLUL VI.

NORME DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI APE REZIDUALE

6.1. NORME IGIENICO-SANITARE

Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populației. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezența germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor.

În cadrul produselor de panificație și a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operației de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea.

a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor și a spațiilor de lucru

În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.

Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine, insecte, rozătoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua, de regulă, în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:

-sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe după golire;

-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate;

-ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de contaminare cu germeni.

Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu respectarea următoarelor condiții igienico-sanitare:

-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului;

-eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării;

-prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice și tehnologice corespunzătoare;

-asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc);

-eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătură de făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;

-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării și depozitării lor în condiții igienice, în funcție de destinație.

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi.

Curent, la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează următoarele operații:

-îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilajele și instalațiile care nu comportă oprirea fabricației;

-curățirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la cernătoare, a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe, etc.);

-curățirea și spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor și a altor utilaje transportabile și demontabile, în spațiile destinate igienizării;

-curățirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de malț, zer, zară etc., prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluție caldă (la 45-50oC) de sodă calcinată urmată de clătirea și opărirea cu apă la 70oC;

-curățirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare.

Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unitățile de producție prin întreruperea lucrului, curățenie generală, constând în:

-curățirea de praf și păienjeni a pereților, ușilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilație, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă;

-spălarea pereților faianțați sau „uleiați” și a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50oC cu 1-1.5% sodă calcinată sau 1-2% detergenți anionici (de tip Alba, Dero), după care se va face clătirea cu jeturi de apă și ștergerea cu cârpe;

-curățirea instalațiilor de cernere, transport interfazic și depozitarea temporară a făinii, prin desfacerea, scuturarea și periere în vederea eliminării posibilităților de infestare cu dăunători;

-curățirea utilajelor și ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul (panacoade, rafturi, planșete, mese etc.), prin răzuire și opărire cu soluție de sodă calcinată (1-1,5%(, iar în cazul că se constată semne de mucegăire, prin rașchetarea și tratarea cu o soluție de sodă calcinată (2%) la temperatura de 50-60oC;

-îndepărtarea impurităților și spălarea instalațiilor pentru prepararea soluției de sare și a suspensiei de drojdie cu soluție caldă de sodă calcinată (1-1,5%);

-spălarea dulapurilor frigorifice cu soluție de detergenți anionici (1-2%) la temperatura de 35-40oC și dezinfectarea cu soluție de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafețelor respective;

-spălarea și schimbarea echipamentului de protecție sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);

-spălarea tăvilor și formelor pentru coacerea produselor cu soluție de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC și termostatarea prin ardere în cuptor.

Menținerea stării de igienă presupune și unele operații legate de văruirea pereților din sălile de fabricație și depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puțin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereți și plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea producției, evacuarea produselor și asigurarea protecției utilajelor), repararea localului atunci când situația o impune ( cu condiția de a se izola complet locul unde se execută, spre a evita impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producției).

Pentru menținerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație și depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol și de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum și accesul animalelor.

Ambalajele și mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreținute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă. În această privință normele prevăd, printre altele, următoarele:

-este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

-ambalajele recuperabile care nu se pretează la curățirea prin spălare, cum sunt sacii pentru făină, zahăr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ouă, lădițele din lemn pentru biscuiți, paste făinoase etc. se vor întreține în stare perfect curată prin triere, recondiționare, periere, scuturare ((și gazare în cazul sacilor) și depozitare în condiții corespunzătoare;

-bidoanele, borcanele și alte recipiente similare vor fi spălate cu soluție caldă (45-50oC) de sodă calcinată (1-1,5%), după care se limpezesc cu apă rece;

-navetele din material plastic se vor spăla fie manual, prin frecare cu peria, utilizând soluție de sodă calcinată 1-1,5% și apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului, prin înmuierea în soluție caldă (35oC) de sodă calcinată (5%), spălarea în soluție caldă (45-50oC) de sodă calcinată (10%), clătirea cu apă caldă și limpezirea cu apă rece;

-autodubele se vor curăța în interior (rafturi, grătare, podea, pereți), după fiecare transport, folosind o mătură curată, special destinată acestui scop și păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curăța zilnic de praf și se vor spăla în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70oC) și apă rece.

b) Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor alimentare și de a evita răspândirea bolilor molipsitoare, și îndeosebi a toxiinfecțiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să se prezinte la examenele medicale și de laborator periodice stabilite de instrucțiunile sanitare.

Personalul din unitățile de panificație și produse făinoase care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecția sanitară a produselor:

-depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă, al vestiarele special amenajate în acest scop și îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului (halat, bonetă etc.);

-trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă clorinată 0,1%;

-tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă;

-spălarea mâinilor cu apă și săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală.

Personalul de producție va fi controlat zilnic de către șeful formației de lucru, la intrarea în schimburi, privind: starea de curățenie a echipamentului de protecție, starea de curățenie a mâinilor și îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feței, mâinilor, brațelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, și în special la curățenie, decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Echipamentul sanitar de protecție va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operație, separat de echipamentul de protecție al semifabricatelor (pânze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână și ori de câte ori este nevoie.

Spațiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăță (mătură, spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă (45-50oC) și săpun și se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, dușurile și spălătoarele se întrețin în permanență curate și echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare etc.)

În vederea însușirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv, în sensul dobândirii unei educații sanitare care să se reflecte în respectarea și aplicarea conștientă a normelor sanitare, se organizează în unități, în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfășoară o amplă propagandă prin mijloace vizuale și educative.

6.2. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII

Pentru ca muncitorii să-și desfășoare din plin activitatea și să-și pună în scopul producției întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiții corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentele și îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării unor astfel de condiții, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecărui loc de muncă. Aceste norme sunt în concordanță cu acțiunea globală de perfecționare a tehnologiilor și introducerea progresului tehnic în industria alimentară.

La depozitarea și pregătirea materiilor, normele prevăd următoarele:

Așezarea în stive a materiilor prime și auxiliare ambalate se va face respectând înălțimea care asigură stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu făină se vor așeza în stive cu înălțime de cel mult 10 saci, corespunzător unei suprafețe a bazei de 10 saci așezați pe cel puțin două rânduri simultan (paralele).

Depozitarea, în ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât și rezervarea culoarelor de lățime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiții de strictă securitate a muncii.

-cărucioarele trebuie să funcționeze ușor, fără zgomot și să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care roțile vot fi prevăzute cu rulmenți și bandaje din cauciuc.

-elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiți temeinic în acest scop. Înainte de folosire se verifică dacă toate organele în mișcare sunt protejate cu apărători și grilaje la punctele de încărcare-descărcare și dacă la pornirea în gol nu apar zgomote suspecte.

-instalația pneumatică pentru făină va avea tubulatura legată la centura de împământare pentru scurgerea electricității statice. Pornirea și oprirea instalației se execută numai de personal de specialitate, în colaborare cu maistrul de tură, după ce s-a reglat instalația.

Timocul-amestecător de făină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlul funcționării va fi montat un podeț de acces cu scară de metal bine consolidată și prevăzută cu balustradă de protecție.

-cernătoarele se vor supraveghea cu atenție, iar atunci când se produc degajări mari de praf de făină se opresc și se remediază defecțiunea. La cernătoarele verticale nu se îndepărtează grătarul de protecție din pâlnia de alimentare, nu se vor folosi în locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face după scoaterea cordonului electric din priză, iar la capătul încăperilor pavate cu dale de fontă, muncitorul care le deservește trebuie să stea pe un grătar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant.

-scuturătoarele de saci se instalează în camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină trebuie să funcționeze corect. Scuturătorul cu bătătoare va avea grătar de protecție la gura de introducere a sacului.

-instalațiile pentru dizolvarea sării și formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub tensiune atunci când necesită a fi curățate și desfundate, iar în jurul lor pardoseala se va păstra în permanență curată și uscată.

La prepararea și prelucrarea aluatului se prevăd în principal, următoarele măsuri:

-malaxoarele cu funcționare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoare împotriva accidentelor și după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenței aluatului se face cu atenția numai în zona de ieșire a brațului frământătorului din cuvă.

-malaxoarele cu funcționare continuă vor fi prevăzute cu scară metalică (pentru cele montate la înălțime), cu balustrade și trepte din tablă striată, care se vor menține curate în mod permanent.

-răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul și capacitatea admisă. Pâlnia în care se golește cuva răsturnătorului simplu trebuie prevăzut cu grilaj de protecție și balustradă, sau capac cu articulație.

-mașinile de divizat și modelat se vor curăța numai la terminarea lucrului și scoaterea lor de sub tensiune.

-dospitoarele mecanice se vor curăța numai pe la capete sau prin ușile de vizitare, fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele.

-dospitoarele mobile se vor manevra și transporta cu atenție, deplasarea lor făcându-se numai prin împingere, supraveghindu-se drumul înaintea acestora.

-mașina de sortat biscuiți trebuie să aibă grătarele de protecție de la suportul casetelor, prevăzute cu întrerupătoare electrice de oprire automată a funcționării.

-matrițele preselor de paste făinoase se vor introduce sau schimba numai de către mecanicul sau electricianul de serviciu cu mare grijă folosind sculele necesare.

La coacerea și uscarea produselor se vor respecta următoarele norme:

-arzătoarele și focarele, elemente ale cuptorului care, în cazul exploatării incorecte, pot conduce la accidente de muncă trebuie folosite cu cea mai mare atenție.

Cuptoarele vor fi reparate numai atunci când temperatura părților componente a coborât sub 30-40oC. Pentru curățirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puțin 6 ore înainte de începerea curățirii, iar șurubul de la coș va fi deschis.

-uscătoarele continue pentru paste făinoase vor avea conductele de abur izolate termic și revăzute la îmbinările flanșelor cu manșoane de protecție. În timpul funcționării acestor uscătoare se interzice introducerea mâinii sub grilajul de protecție.

-uscătoarele clasice se vor pune în funcțiune, prin pornirea ventilatoarelor, numai după ce au fost încărcate și închise, iar deschiderea lor în timpul funcționării, acolo unde ventilatoarele sunt montate în cabinele de uscare sau unde nu sunt montate șubere, este interzisă.

La depozitarea și livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice:

-așezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depășească marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus, cât mai ales pe timpul manipulării.

-ambalarea mecanizată a produselor (biscuiți, paste etc.) se va face astfel încât să se evite blocarea spațiului din jurul mașinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele și bluzele încheiate complet.

-ambalarea produselor în lăzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lăzilor nedeteriorate și cu cuiele bătute.

-cărucioarele pentru manipularea navetelor sau a lăzilor cu produse vor fi complete, cu dispozitiv de blocare în stare de funcționare și vor fi încărcate numai cât permite platforma acestora.

-transportoarele cu benzi pentru produse, lăzi, pachete se vor pune în funcțiune respectându-se condițiile impuse de fluxul tehnologic, luându-se, în prealabil, toate măsurile pentru primirea materialului transportat la locul de descărcare.

-locurile de livrare a produselor vor fi prevăzute cu uși glisante, fie cu uși pivotante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acționate numai din interiorul depozitului.

6.3. NORME DE PREVENIRE ȘI STIGERE A INCENDIILOR

Pe lângă normele de igienă și tehnica securității muncii, prin care se asigură condițiile necesare bunei desfășurări a activității de producție, în unitățile de fabricație sunt obligatorii normale de prevenire și stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicațiile sociale și materiale. Aceste norme prevăd în principal, următoarele:

-toate clădirile de producție vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori și exteriori, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire și stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;

-unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă și industrială și va avea în permanență asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;

-curtea interioară va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces ușor la clădiri și interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire și stingere;

-se interzice fumatul sau introducerea de țigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;

-silozurile de făină vor avea inscripționări de interdicție și avertizare privind pericolul de explozii, aplicate direct, scrise cu roșu, a căror înălțime va fi de 0,8m.

-personalul muncitor folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să cunoască și să aplice întocmai normele, să întrețină în stare perfectă de funcționare toate mijloacele de stingere și să nu folosească în alt scop, să mențină libere, curate și în bună stare căile de acces, culoarele, scările, etc., și să intervină imediat și eficient la stingerea eventualelor incendii.

6.4. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.EPURAREA APELOR REZIDUALE

Rezervele de apă de pe pământ sunt imense, dar sunt compuse în majoritate din apă sărată, care nu poate fi folosită în consum sau pentru irigații. Cantitatea de apă dulce este impresionantă, dar distribuția sa nu este egală pe zi și persoană. Dar apa este consumată și în industrie și agricultură ( irigții, creșterea animalelor), astfel că necesarul total de apă crește de 10 – 20 ori față de cel menționat.

O aprovizionare cu apă curată este o cerință pentru stabilitatea și întrbuințarea unei comunități sănătoase. Ea acționează nu doar ca o sursă de apă potabilă, ci și ca furnizor de hrană prin susținerea vieții acvatice și de asemenea, prin folosirea la irigații în agricultură.

Alimentarea cu apă

Sistemul de alimentare cu apă cuprinde: instalații pentru captarea apei din surse naturale, tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, înmagazinarea și distribuția apei, cât și construcțiile aferente. Instalațiile de captere și stațiile de pompare se amplasează în vecinătatea sursei de apă în urma studierii atente a condițiilor hidrologice, hidrochimice și hidrobiologice.

În cazul apelor de suprafață, o bună localizare a locului de captare este într-un golf sau într-un loc în care cursul apei este liniștit, dar suficient de adânc pentru ca posibilitatea de sedimentare să fie mică.

Apa captată este transportată gravitațional prin conducte sau canale din beton, către stația de pompare, de unde este trimisă către stația de tratare și apoi către fabrică. Aceste conducte sunt de obicei montate în pământ pentru a peveni înghețarea apei pe timp de iarnă. Pompele din stația de pompare pot avea capacități de pompare diferite, de exemplu câțiva m³ / h la câțiva mii de m³ / h, fiind determinată de mărimea și capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate varia și ea între câțiva mCA și câteva sute de mCA, fiind în funție de înălțimea diferită dintre cele două puncte, distanța între fabrică și stația de pompare, diametrul conductelor, pierderile de presiune prin frecare. De instalațiile ( conducte, armături, aparate de măsură și control ), și materialele din care acestea sunt confecționate depinde calitatea care trebuie asigurată apei folosite într-un anumit proces tehnologic.

Calitatea apei pentru industria alimentară

Apa potabilă. Condiții de calitate a apei

De obicei apa potabilă este caracterizată prin anumiți indicatori, care sunt:

Proprietăți senzoriale:

Mirosul – datorat substanțelor aflate sub acțiunea microorganismelor vii.

Gustul – datorat substanțelor minerale dizolvate, care pot fi:

sărat ( clorura de sodiu sau sulfat de sodiu );

amar ( sulfat de magneziu sau clorura de magneziu );

dulceag ( sulfat de calciu );

acidulat ( dioxid de carbon );

acru ( bicarbonat sau clorură de fier ).

Proprietăți fizice :

Culoarea, datorată substanțelor dizolvate sau aflate în stare coloidală.

Turbiditatea, datorată suspensiilor minerale sau organice din apă.

Temperatura, dependentă de sursa de ape reziduale și de anotimp.

Conductivitatea electrică, dependentă de natura și concentrația ionilor.

Radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiații permanente.

Proprietăți chimice:

Reacția pH-ului, care poate fi acidă sau bazică.

Duritatea, datorată sărurilor de calciu și magneziu aflate în soluție care pot fi:

carbonați, cloruri, sulfați, nitrați, fosfați sau silicați.

Duritatea poate fi:

temporară, determinată de carbonați, care dispar prin fierbere;

permanentă, determinată de celelalte săruri de calciu și magneziu, care nu dispar prin fierbere;

permanentă, care este suma durităților temporară și permanentă.

Conținutul de substanțe organice, apreciat prin cantitatea de KbnO4 , necesară

oxidării totale.

Conținutul de fier sub formă de compuși, contribuind alături de magneziu la

duritatea apei.

Conținutul de amoniac a cărei prezență pune în evidență de obicei contaminarea

apelor potabile cu apă provenită de la rețeaua de canalizare etc., deși poate fi și de natură minerală, din minereuri cu nitrați.

Conținutul de clor, sub formă de cloruri de natiră minerală îndeosebi, iar uneori

de natură organică.

Conținutul de cupru, plumb, zinc- în general în compuși toxici sub formă de oxizi.

Conținutul de hidrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice

sau dizolvat în apele prelevate din straturile adânci ( de natură minerală ) etc.

Proprietăți bacteriologice:

Sunt date de către bacteriile din apă care pot fi:

Bacterii organotrofe (saprofite ), ce indică o contaminare cu dejecții animale;

Bacterii coliforme, ce indică o contaminare cu apă din rețeaua de canalizare;

Bacterii patogene, ce produc îmbolnăvirea prganismelor.

Proprietăți biologice:

Numărul de microorganisme vizibile cu ochiul liber ( nematode, paraziți ), trebuie să fie absenți conform STAS-ului 6329-1990.

Condiții speciale pentru apa folosită în industria alimentară

Deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate sau reprezintă o materie primă de bază pentru obținerea unor produse alimentare, apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă standardului de calitate pentru apa potabilă.

Cu toate acestea, în fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice referitoare la calitatea apei întrebuințate. De obicei, apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele de apă subterană, fie de suprafață, care însa trebuie verificată din punct de vedere sanitar și tratată înainte de utilizare.

Tratamente speciale pentru corectarea proprietăților apei

Tratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafață poluate prin descărcări industriale constau în eliminarea gustului, mirosului și culorii apei, răcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea durității apei, eliminarea gazelor dizolvate, desalinizarea, eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor și fenolilor, îndepărtarea materiilor organice su algelor.

Tratamentele care privesc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea elementelor radioactive din apă sunt specifice tratării apei pentru a devenii potabilă.În industrie, cele mai frecventa tratamente se referă la reducerea durității, eliminarea uleiurilor,și fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de răcire etc.

Poluarea apei în industria alimentară

Pornind de definiția apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire și-au modificat proprietățile inițiale, rezultă că orice reintroducere a unor asemenea ape în cicuitul apelor naturale conduce la impurificarea lor. Agenții impurificatori sau poluanți sunt reprezentați de un amestec complex de materii minerale și organice dizolvate sau în suspensie, de forme de energie și de organisme, microrganisme vii, microrganisme banale sau patogene.

Apele reziduale din industria alimentară constau din ape de transport și spălarea materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de răcire, ape de spălarea și dezinfecția sălilor de fabricație, a utilajelor și ambalejelor, ape de la instalațiile sanitare. Ele conțin cantități importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie primă, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse. Datorită varietății provenienței și compoziției apelor reziduale se caracterizează printr-o mare fluctuație a proprietăților fizico-chimice și microbiologice.

Principalul efect asupra apelor receptoare constă în impurificarea cu materie organică degradabilă, care implică reducerea conținutului oxigenului dizolvat din apă. Ca urmare,îmbogățirea apei cu materii nutritive introduse sub forma minerală, sau ca rezultat al mineralizării materiilor organice determină o formă minerală, adică o formă indirectă de poluare – eutrofizare. Aceasta se manifestă printr-o producție crescută de alge și de alte plante acvatice, cu influență nefastă asupra celorlalte viețuitoare din ape și deteriorarea generală a calității apei.

Epurarea apelor reziduale din industria alimentară

Epurarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care conținutul de impurități de natură minerală, organică, chimică, biologică al acestora este redus sub limita tolerantă de receptor ( rețeaua care face legătura cu stația de epurare orășenească în apele curgătoare).

Apele reziduale deversate în cursurile de apă receptoare trebuie să aibă un asemenea grad de purificare încât să nu pericliteze viața acvatică și să poată fi folosită pentru scopuri industriale și chiar ca apă potabilă în anumite situații. Concentrația maximă admisă se stabilește în fiecare țară în funcție de condițiile specifice.

Ele sunt diferențiate pe categorii de bazine – receptoare ale apelor de suprafață:

categoria I – bazine naturale pentru alimentări cemtrale cu apă potabilă;

categoria a II- a – bazine pentru alimentarea cu apă a industriei alimentare și piscicole;

categoria a III- a – bazine numai pentru scopuri arhitectonice.

Pentru a corespunde acestor condiții de deversare, apele reziduale provenite din

industria alimentară trebuie mai întâi să fie epurate. De obicei, în industria alimentară, se practică doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate în rețeaua de canalizare.

Reepurarea apelor reziduale

Apele reziduale se caracterizează printr-o compoziție calitativă și cantitativă foarte diferențiată. Datorită posibilității de a conține atât materii în suspensie de dimensiuni variabile, grăsimi, cât și a variațiilor debitelor apelor evacuate a apărut necesitatea aplicării unor procedee de pretratare care constau în reținerea materiilor în suspensie care au dimensiuni mari și medii, reținerea grăsimilor sau uleiurilor și uniformizarea debitului și concentrațiilor.

Îndepărtarea solidelor grosiere, cum ar fi bucăți de lemn, hârtie, resturi animale și vegetale, se realizează trecând apele reziduale prin grătare metalice cu spații adecvate între bare, astfel să rețină aceste impurități. Prin îndepăartarea solidelor grosiere se previne deteriorarea spațiilor de pompare, înfundarea conductelor. Același scop îl are și îndepărtarea materialului anorganic, în speță nisip care are o acțiune abrazivă asupra pompelor și a echipamentului mecanic. Separarea grăsimilor / uleiurilor este necesară atât datorită faptului că prezența lor în apele reziduale are o influență defavorabilă asupra procesului de decantare cât și posibilității de recuperare și valorificare a acestora.

Uniformizarea debitelor și concentrației apelor reziduale se realizează în bazinele de distribuție și colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuție, șicane, compartimente, sisteme de aerare mecanică, dispozitive pentru curățarea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate.

Epurarea mecanico – chimică a apelor reziduale

Este treapta primară, care are ca scop eliminarea cât mai eficientă a materiilor prime în suspensie pentru a reduce cât mai mult încărcarea apelor reziduale, fie în vederea evacuării, fie pentru epurarea bilogică.

Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate și a coloizilor de natură organică sau anorganică din apele reziduale cu diametrul între 1 și 100 nm.

Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu sau fără coagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale, verticale, radiare sau multietajate.

Neutralizarea apelor riziduale decantate este indispensabilă în cazul apelor care conțin cantități mari de acizi sau baze.

Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenței microrganismelor patogene, când în apă sunt prezente larve, etc.

Extracția se bazează pe diferența de solubilitate a poluanților din apele reziduale în două lichide nemiscibile aflate în contact.

Adsorția se aplică pentru îndepărtarea substanțelor organice în concentrații scăzute cum sunt detergenții și unele substanțe heterociclice, care sunt dificil sau chiar imposibil de eliminat prin tratament biologic.

Flotarea se folosește pentru îndepărtarea materialelor solide din apă după saturarea acesteia cu aer sub presiune.

Epurarea biologică a apelor reziduale

Este treapta secundară de epurare a apelor reziduale și urmărește reducerea conținutului de substanțe ușor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente în mod natural sau introduse în acest scop. Tratabilitatea apelor reziduale reprezintă posibilitatea acesteia de a fi epurată biologic și stabilește condițiile fizico – chimice admise ale apei, capacitatea compușilor de a fi degradați pe cale microbiană. Ea se exprimă prin eliminarea substanțelor organice asimilabile din apă sau eliminarea substanțelor organice totale.

Apele reziduale din mai multe industrii alimentare conțin cantități însemnate de substanțe organice, a căror concentrație o poate depăși de zeci pe cea din apele menajere. Eliminarea completă a acestor poluanți este posibilă numai prin epurarea biologică.

Epurarea biologică naturală – acest tip de epurare folosește capacitatea naturală de autoepurare a solului și apelor asigurând un grad înalt de epurare, peste 90% și se realizează prin:

● câmpuri de irigare;

● câmpuri de infiltrare;

● iazuri biologice.

Epurarea bilologică artificială – se realizează prin condiții controlate folosind culturi din microorganisme mixte în care, rolul principal îl au bacteriile. Descompunerea substanțelor organice se poate realiza pe cale aerobă, anaerobă sau mixtă.

Epurarea biologică aerobă – decurge în prezența oxigenului, fiind realizată de microorganisme aerobe: bacterii, drojdii, mucegaiuri.

Se realizează prin:

● instalații de aerare cu nămol activ;

●contoare rotative.

Epurare biologică anaerobă – presupune doar participarea unor bacterii facultative și anaerobe care descompun substanțele organice până la acizii organici într-o primă etapă, urmând ca în etapa urmatoare să transforme acești acizi cu obținerea de biogaz. Ea se realizează în aparate închise pentru a nu permite accesul aerului, numite fermentatoare anerobe.

CAPITOLUL VII.

CERCETĂRI PROPRII

7.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENȚEI

În partea de cercetări ne-am propus obținerea pâinii, în condiții de casă, și compararea caracteristicilor acesteia cu pâinea din supermarketuri.

Pentru realizarea variantelor de lucru s-a stabilit realizarea unei probe martor, urmând a fi comparată cu produsele obișnuite din supermarket.

Modul de organizare este prezentat în tabelul 7.1

Tabelul 7.1

Modul de organizare

Pregătirea probei martor a început la ora 10. S-a framantat aluatul.

S-a lăsat apoi la dospit până la ora ……….., după care s-a refrământat și s-a mai lasat 10-15 min. A urmat porționarea aluatului rezultând 2 bucăți. Acestea au fost modelate și introduse în camera de dospire. După aproximativ 40-50 min. s-au introdus în cuptor, durata coacerii fiind de aproximativ 40 min.

Produsele obținute, inclusiv pentru varianta martor au fost analizate în cadrul facultății de Tehnologia Produselor Agroalimentare.

Analiza experimentală a constat în determinarea proprietăților senzoriale (conform STAS 91-66) și fizico-chimice (conform STAS 91-82 și SR 878) a 3 probe de pâine din comerț și a unei probe martor după cum urmează:

determinarea aspectului cojii, respectiv miezului, gustului și mirosului;

determinarea volumului pâinii, a elasticitate și a porozitații miezului;

determinarea conținutului de apă.

7.2. APRECIEREA SENZORIALĂ

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Principiul metodei

Examenul organoleptic constă in evaluarea însușirilor organoleptice ale produselor de panificație, cu ajutorul organelor de simț.

Prescripții generale pentru examenul organoleptic

Examenul organoleptic se efectuează de degustători de specialitate, care au organe de simț sănătoase si exersate in acest scop.

Degustătorii nu trebuie să sufere de afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă natură care pot influența aprecierile.

Este interzis degustătorilor să consume alimente și băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepția apei potabile, cel puțin cu o oră înainte de degustare.

Fumatul este interzis degustătorilor cu cel puțin două ore înainte de degustare. De asemenea, trebuie să se evite consumul de alimente condimentate și de băuturi cu gust remanent, cu cel puțin 12 ore înainte de analiză.

d) În timpul efectuării examenului organoleptic, personalul trebuie să poarte halate si bonete curate. Îmbrăcămintea trebuie să fie lipsită de mirosuri străine care ar putea influența aprecierea.

e) Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine. Este interzis fumatul în timpul analizei organoleptice în încăperea respectivă.

f) Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. Lumina artificială poate fi folosită dacă nu modifică culoarea suprafeței examinate.

g) Degustătorii vor examina concomitant max.4 produse și în cazul în care numărul de probe este mai mare se vor constitui grupe de câte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de câte 5 minute între grupe de probe.

h) În caz de litigiu comisia de examinare organoleptică trebuie să se compună din număr impar de degustători (3 sau5).

Aparatură și materiale

– Balanță

– Riglă gradată de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm

– Cuțite bine ascuțite, cu lungimea lamei de 25 cm, lățimea de max.25 mm și grosimea de max. 2mm

Mod de lucru

Examenul organoleptic se efectuează conform tabelului 7.2, asupra produselor întregi și secționate.

Tabelul 7.2

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Pentru a evidenția diferențele între variantele experimentale fiecare probă a fost evaluată, punctând diferențele față de celelalte probe.

Atât proba martor cât și variantele din comerț au fost evaluate de către 11 degustători (consumatori obișnuiți). Aprecierea fiecărei caracteristici organoleptice a fost făcută prin acordarea de calificative: foarte bun; bun; satisfăcător și rău.

În tabelul 7.3. este prezentată una din cele 11 fișe de degustare, toate fișele fiind anexate la finalul lucrării.

Tabelul 7.3.

Fișă de degustare

Rezultatele obținute în urma centralizării fișelor sunt prezentate în tabelul 7.4.

Tabelul 7.4

Centralizator fișe de degustare

Folosindu-se scara de punctaj 0 -1 (1 – FB, o.67 – B, 0.33 – S și 0.1-R) s-au calculat pentru fiecare variantă punctajele din tabelul 7.5.

Tabelul 7.5.

Punctajul mediu realizat de variantele experimentale

Figura 7.1. Punctaj mediu realizat

În urma verificărilor efectuate se poate concluziona că, exceptând aspectul cojii, proba 1 prezintă cele mai bune însușiri organoleptice. La polul opus se situează proba martor, probă care înregistrează proprietăți organoleptice mai puțin apreciate de către consumatori. .

7.3. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE

a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip Fornet

Determinarea volumului produselor de panificație se face prin două metode:

– metoda cu aparatul tip Fornet;

– metoda gravimetrică.

Figura 7.2. Prezentare aparat Fornet Figura 7.3. Descrierea aparatului Fornet

Se așează aparatul pe o suprafață plană, într-un loc unde poate fi rotit liber și unde nu sunt vibrații și șocuri.

Principiul metodei

Se măsoară volumul de semințe de rapiță dislocuit de produsul de analizat și se raportează la 100 grame produs.

Mod de lucru

Numărul de exemplare care se analizează la o determinare trebuie să însumeze minim 400 g și se iau conform tabelului 7.6:

Tabelul 7.6

În cazul produselor cu masa de 2000 g și 1500g, determinările de volum se fac la minimum două sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format oval și respectiv la două sferturi luate la întâmplare, în cazul pâinii de format rotund.

Proba de analizat se cântărește cu o precizie de 5 g și se introduce în recipientul (1) al aparatului. Dacă proba de analizat nu încape în recipient sau nu permite scurgerea liberă a semințelor, se taie pâinea în jumătăți ce se introduc împreună în aparat,pentru determinarea volumului. În cazul în care aceasta nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatele se însumează.

După introducerea probei de analizat în recipient, acesta se închide etanș și se basculează aparatul cu 180°, printr-o mișcare rapidă. După scurgerea semințelor, se citește nivelul atins de acestea în cilindrul gradat. Se efectuează în acest mod trei măsurări ale volumului, fără a scoate proba din recipient și ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări de volum, dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 30cm3, se efectuează încă două determinări pe același exemplar și se calculează media aritmetică a celor 5 rezultate. Se efectuează două determinări.

Calcul

Volumul produselor de panificație se exprimă în centimetri cubi la 100 g produs și se calculează cu formula:

V1

Volumul(V) = ── × 100 ( cm3 / 100g produs)

m

în care:

V1 -volumul determinat al probei luată în lucru, în cm3 ;

M – masa probei luate în lucru,în grame.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări

Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.7 și figura 7.4

Tabelul 7.7

Valorile determinate ale volumului probelor analizate

Figura 7.4 Variația volumului probelor analizate

Conform rezultatele experimentale prezentate în tabelul 7.7 și reprezentate grafic în figura 7.4 se observă următoarele:

– proba martor (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, fiind urmată de varianta V1 (295 cm3/100g);

– volume mai mari înregistrează probele V2 (304 cm3/100g) și V3 (317 cm3/100g).

b. Determinarea porozității

Principiul metodei

Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea și masa acestuia.

Aparatură

Perforator cilindric bine ascuțit (de preferință din alamă)

Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Mod de lucru

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez.

Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului. Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm și se verifică cu rigla. În acest mod se măsoară înălțimea cilindrului pornind din două sau trei puncte ale circumferinței acestuia.

Se cântărește cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calcul

Porozitatea se exprimă în procente de volum și se calculează cu formula:

m

V – ──

ρ

Porozitatea = ───── × 100 [% vol].

V

în care :

V – volumul cilindrului de miez (S1), în cm3 ;

M – masa cilindrului de miez, în grame;

Ρ – densitatea miezului compact, în g/ cm3

ρ=1,21 g/ cm3 pentru pâine din făină neagră de grâu;

ρ=1,26 g/ cm3 pentru pâine din făină semialbă de grâu;

ρ=1,31 g/ cm3 pentru pâine din făină albă de grâu și specialitățile de panificație.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate .

Repetabilitate

Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească două procente de volum în valoare absolută.

Rezultate obținute la determinarea porozității sunt prezentate în tabelul 7.8 și figura 7.5

Tabelul 7.8

Valorile determinate ale porozității probelor analizate

Figura 7.5 Variația porozității probele analizate

Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmații:

– variază între 72% la varianta martor și 78,7% la varianta V3;

– variantele experimentale, cu excepția probei martor se încadrează în cerințele impuse (min 73%).

c. Determinarea elasticității miezului de pâine

Principiul metodei

Presarea unei bucăți de miez de formă determinată, un timp dat și măsurarea revenirii la poziția inițială, după înlăturarea forței de presare.

Aparatură

Aparat pentru determinarea elasticității miezului

Perforator (de preferință din alamă)

Riglă de 20 cm,cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Cronometru

Mod de lucru

Se fixează aparatul pe o suprafață plană. Se taie din partea din mijloc a probei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului. Se așează cilindrul de miez obținut pe placa fixă a aparatului, (4) în partea centrală a acesteia și se coboara placa mobilă (2), până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citește pe rigla (3) la nivelul plăcii (2) înălțimea inițială a cilindrului de miez (A), în mm.

Cu ajutorul dispozitivului de presare (1) se presează cilindrul de miez, până la jumătate dim înălțime, menținându-l astfel timp de 1 minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare (1) și ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase suficient spațiu liber pentru revenirea miezului.

După un minut de revenire a miezului la forma inițială, se readuce placa mobilă (2) până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea) și se citește pe riglă înălțimea cilindrului de miez după revenire (B),în mm.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Elasticitatea miezului pâinii (raportul exprimat în procente între înălțimea după presare și revenire și înălțimea inițială a cilindrului de miez) se exprimă în procente și se calculează cu formula:

în care:

A – înălțimea cilindrului de miez înainte de presare, în mm;

B – înălțimea cilindrului de miez după presare și revenirea acestuia la poziția inițială.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la număr întreg.

Cu ajutorul anexei A se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luată în lucru, în procente, corespunzător valorilor determinate la citirea înălțimii cilindrului de miez, înainte (A) și după presare și revenire (B).

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate

Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească două procente de volum în valoare absolută.

Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.9 și figura 7.6

Tabelul 7.9

Variația elasticității în funcție de valoarea probelor determinate

Figura 7.6 Variația elasticității probelor analizate

Pe baza rezultatelor prezentate în tabelul 7.9 și ilustrate grafic în figura 7.6 se pot formula

următoarele aprecieri:

– și în acest caz proba martor are un nivel ușor mai scăzut decât limita de admisibilitate (min. 93%);

– cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alături de varianta V2 (94,41%);

– de asemeni proba V1 respectă limita minimă de 93%.

d. Determinarea conținutului de apă

Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire la 103 ± 2°C.

Aparatură

Etuvă electrică termoreglabilă

Fiole de cântărire cu capac,de preferință din aluminiu,cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 30mm.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac,adusă în prealabil la masă constantă,cu precizie de 0,001g,se cântăresc cu precizie de 0,001 g,circa 5 g din proba pregătit.

Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la 140…145°C.

Se reglează etuva la 130 ± 2°C și se continuă încălzirea fiolei cu conținut timp de 45 de minute la această temperatură.Apoi fiola se scoate din etuvă,se acoperă cu capacul și se introduce într-un exsicator conținând clorură de calciu anhidră.

După răcire,până la temperatura ambiantă,fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calcul

Conținutul de apă se calculează cu formula:

m1-m2

Apă = ──── × 100 [%].

m1-m0

în care:

– m1-masa fiolei cu produs înainte de uscare,în grame;

– m2- masa fiolei cu produs după uscare,în grame;

– m0-masa fiolei,în grame;

Rezultatul se calculează cu două zecimale și se rotunjește la o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate

Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele,efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator,din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,5 g apă la 100 g probă.

Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.10 și figura 7.7

Tabelul 7.10

Variația conținutului de apă la probele analizate

Figura 7.7 Variația conținutului de apă a probele analizate comparativ cu cea a probei martor

Conform datelor prezentate se poate spune despre conținutul de apă:

toate variantele experimentale corespund cerințelor pentru acest criteriu (umiditate miez – max. 45%);

valorile pentru conținutul de apă sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 și V3 (sub 1.0 punct procentual), fiind însă la mare distanță de varianta martor, care înregistrează cel mai mic conținut de apă.

CONCLUZII

1. În urma verificărilor organoleptice efectuate se poate concluziona că, exceptând aspectul cojii, proba 1 prezintă cele mai bune însușiri organoleptice. La polul opus se situează proba martor, probă care înregistrează proprietăți organoleptice mai puțin apreciate de către consumatori.

2. În urma verificărilor fizico-chimice efectuate se pot face următoarele aprecieri:

a. Proba – proba martor (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, fiind urmată de varianta V1 (295 cm3/100g). Volume mai mari înregistrează probele V2 (304 cm3/100g) și V3 (317 cm3/100g).

b. Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmații: variază între 72% la varianta martor și 78,7% la varianta V3; variantele experimentale, cu excepția probei martor se încadrează în cerințele impuse (min 73%).

c. Pentru elasticitate proba martor are un nivel ușor mai scăzut decât limita de admisibilitate (min. 93%); cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alături de varianta V2 (94,41%); de asemeni proba V1 respectă limita minimă de 93%.

d. Toate variantele experimentale corespund cerințelor pentru conținutul de apă (umiditate miez – max. 45%); valorile sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 și V3 (sub 1.0 punct procentual), fiind însă la mare distanță de varianta martor, care înregistrează cel mai mic conținut de apă.

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE

Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timișoara;

BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Editura Tehnică;

Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, Editura Academica;

Dimitriu, C., 1995. Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres;

Giurcă, V., 1980. Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitate pentru ingineri), Ministerul Învățământului;

Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara;

Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, Editura Tehnică, București;

Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București;

Niculescu, N., 1981. Materii și materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, București;

Țucu, D., 1994. Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație, Editura Tehnică; www.romalimenta.ro

***Colecție Standarde Panificație.

ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.

Adamik B, Walszczyk A. Lactoferrin: its role in defence against infection and immunotropic properties. Postepy Higieny Medycyny Doswiadczalne. 1996; 50:33-41.

Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les céréales et leur évolution au cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de l’Alimentation. p.368.

A United Nations Children’s Fund/UNU/World Health Organization/MI Technical Workshop. (1999) Preventing Iron Deficiency in Women and Children. Technical Consensus on Key Issues, pp. 29–32. International Nutrition Foundation, New York, NY.

Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997.

Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.

Banu, C., și col.Manualul inginerului tehnolog,București,1999

Beinner M.A. & Lamounier J.A. (2003). Recent experience with fortification of foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemia in Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 3,268-274.

Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research.18:581-603.

Berger Jasques (2003). Enrichissement des aliments en micronutriments: élément d’une stratégie intégrée de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en fer, dans les pays en developpement. IIème Atelier international Voies alimentaires d’amelioration des situations nutritionnelles, 23-28/11/2003.

Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. American Journal of Clinical Nutrition. 2000; 72 (suppl):257S-264S.

Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:237-45.

Brock JH, Halliday JW, Powell LW. Iron metabolism in health and disease, London, W.B. Saunders Company Ltd. 1994.

Bull N.L. (1988). Studies of the dietary habits, food consumption, and nutrient intake of adolescents and young adults. World Rev. Nutr. Diet. 57, 24-78.

Bouglé D. Rôles, carences, interactions des oligo-éléments, Service de pédiatrie A, CHU de Caen. Mai/juin 2003.

Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988; 53:43-45.

Callender ST, Marney SR, Jr. Warner GT. (1990). Eggs and iron absorption. Br. J. Haematol; 19:657 –665.

Cannone-Hergaux F, Gruenheid S, Ponka P, et al. Cellular and subcellular localization of the Nramp2 iron transporter in the intestinal brush border and regulation by dietary iron. Blood 1999; 93:4406-4417.

Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol. 2000; 64:287-298.

Conrad ME, Umbreit JN. A concise review: iron absorption: the mucin-mobilferrin-integrin pathway. A competitive pathway for metal absorption. Am J Hematol. 1993; 42 : 67-73.

Cook JD, Dassenko SA, Whittaker P. Calcium supplementation: effect on iron absorption. Am J Clin

Cook JD, Monsen ER. Vitamin C, the common cold and iron absorption. Am. J. Clin. Nutr. 1977; 30:235-241.

Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9.

Cook JD. Clinical evaluation of iron deficiency. Sem Hematol 1982; 19:6-18.

Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s.

Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron status, and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16: 977.

Ducu Ștef.Merceologia produselor alimentare,Timișoara 2007

Duffy TP. Anémies microcytaires et hypochromes. Dans: Cecil Traité de médecine interne, 1re éd. Bennet JC, Plum F, Gill GN et coll (réd). Paris: Flammarion. 1997 chap 132.

Edwards CQ, Griffen LM, Goldgar D, Drummond C, Skolnick MH, Kushner JP. (1988). Prevalence of hemochromatosis among presumably healthy blood donors. N Engl J Med 318:1355–1362.

Etcheverry P, Wallingford JC, Miller DD, et al. Simultaneous determination of (45)calcium and (65)zinc uptake by caco-2 cells. J. Agric. Food Chem. 2002; 50:6287–6294.

Fairbanks VF. Iron in medicine and nutrition. In: Modern nutrition in Health and Disease, 9e éd. Shils ME, Olson JA et coll. Baltimore: Lea and febiger. 1998.

Fairweather-Tait SJ. Bioavallability of dietary minerals. Biochem Soc Trans. 1996; 24(3):775-80.

Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al.( 2003). Iron absorption from ferrous fumarate in adult women is influenced by ascorbic acid but not by Na2EDTA. Br J Nutr. Dec; 90(6):1081-5.

Fleming DJ, Jacques PF, Dallal GE, et al. Dietary determinants of iron stores in a free-living elderly populations: The Framingham Heart Study. Am J Clin Nutr. 1998; 67:722-33.

Fleming MD, Romano MA, Su Ma et al. Nramp2 is mutated in the anemic Belgrade (b) rat: evidence of a role for Nramp2 in endosomal iron transport. Proc Natl Acad Sci. 1998; 95 :1148-1153.

Fleming RE, Sly WS. Ferroportin mutation in autosomal dominant hemochromatosis : loss of function, gain in understanding. J Clin Invest. 2001; 108:521-522.

Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn SG, Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE (1989) Comparison of in vitro, animal, and clinical determinations of iron bioavailability: International Nutritional Anemia Consultative Group Task Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr 49:225–238.

Galdi M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME (1988) Ferric glycinate iron bioavailability determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 37:591–598

Garcia MN, Martinez- Torres C, Leets I, et al. J Nutr Biochem. 1996; 7:49.

Gibson, SA. Iron intake and iron status of preschool children: associations with breakfast cereals, vitamin C and meat. Public Health Nutr. 1999; 2:521-528.

Glahn RP, Van Campen DR. Iron uptake is enhanced in Caco-2 cell monolayers by Cysteine and reduced cysteinyl glycine. J Nutr. 1997; 127.

Glahn RP, Wien EM, Van Campen DR, et al. Cacao-2 cell iron uptake meat and casein digests parallels in vivo studies : use of a novel in vitro method for rapid estimation of iron bioavaibility. J Nutr. 1996; 126:332.

Glahn RP, Wortley GM, South PK, et al. Inhibition of iron uptake by phytic acid, tannic acid, and ZnCl2: studies using an in vitro digestion/Caco-2 cell model. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 390–395.

Gleerup A, Rossander- Hulthén L, Hallberg L, et al. Iron absorption from the whole diet. Comparaison of the effect of two different distribution of daily cacium intake. Am. J. Clin. Nutr. 1995; 61:97.

Gunshin H. Cloning and characterization of a mammalian proton-coupled metal-ion transporter. Nature.

Galloway R, Mc Guire J. Determinants of compliance with iron supplementation: supplie side effects, or psychology? Soc. Sci. Med. 1994; 39(3):381-90.

Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995.

Hallberg, L. Results of surveys to assess iron status in Europe. Nutr. Rev. 1995; 53:314-322.

Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and costs. Proc. Nutr.Soc. 1999;58:235-42.

Hercberg S. (1988). La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions médicales internationales, p.203

Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in pregnant women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation. 2000; 19:1-7.

Hertrampf E. (2002) Iron fortification in the Americas. Nutrition Reviews. 60:S22-S25.

Hurrel, R. (1997) Preventing iron deficiency through iron fortification. Nutr. Rev. 55: 210 –2222

Hallberg L, Hulthén L. Garby L. (1998). Iron stores in man in relation to diet and iron requirements. Eur. J. Clin. Nutr. 1998; 52:623-31.

Hallberg L, Rossander Huthén L, Brune M, et al.( 1992). Inhibition of heme iron absorption in man by calcium. Br. J Nutr. 1992; 69:533-540.

Hallberg L. Does calcium interfere with iron absorption? Am J Clin. 1998; 68:3.

Hallberg L. Hulthen L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71:1147-1160.

Hallberg L. Rossander L. Effect of different drinks on the absorption of non-heme iron from composite meals. Human Nutr. 1982; 36A:116-23.

Hashizume M, Shimoda T, Sasaki S, et al. Anaemia in relation to low bioavailability of dietary iron among school-aged children in the Aral Sea region, Kazakhstan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55(1):37-43.

Hendricks DG, Mahoney AW, Zhang D, et al. Validity of assumptions used in estimating heme iron for determining available dietary iron. Fed Proc. 1987; 46:1160.

Huh EC, Hotchkiss A, Brouillette J, et al. Carbohydrate fractions from cooked fish promote iron uptake by Caco-2 cells. J. Nutr. 2004; 134: 1681–1689.

Hurrell RF, Juillerat MA, Reddy MB, et al. (1992). Soy protein, phytate and iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1992; 56:573-578.

Hurrell RF. Bioavailability of iron. European Journal of Clinical Nutrition.1997; 51:S4-S8.

Hurrell, R. (1999) Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.

Hurrell, R. F. & Cook, J. D. (1990) Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 1:56–61.

Jeppsen, R. B. & Borzellca, J. F. (1999) Safety evaluation of ferrous bisglycinate chelate. Food Chem. Toxicol. 37: 723–731.

Kapsokefalou M, Miller DD. Lean beef fat interact to enhance nonheme iron absorption in rats. J Nutr. 1993; 123:1429.

Kim M, Lee DT, Lee YS. Iron absorption and intestinal solubility in rats are influenced by dietary proteins. Nutr Res. 1995; 15:1705

L’italien R, Lord Dubé H. Hématologie, 2e éd. Sainte-foy, QC: les Éditions le griffon d’argile. 1998.

Lalau J.D., Pawlak S., Vilfroy M (1996). Sourses alimentaires, role physiologique et besoins en mineraux et elements traces. II Fer, zinc, cuivre, selenium. Cahiers de Nutr. Et Diet., 30, 321-326.

Lee GR. Iron deficiency and iron-deficiency anemia. Dans Wintrobe’ Clinical Hematology, 10e éd. Lee GR, Foerster J. Lukens J,Paraskivas F, Greir JP, Rodgers GM(réd). Baltimore: Williams & Wilkins.1999.

Lynch SR, Stoltzfus RJ. Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and recommended iron compounds. J Nutr. 2003; 133(9):2978S-84S.

Lynch, SR. The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews. 2000; 13: 141-158.

Mahoney AW, Hendricks DG (1982). Efficiency of hemoglobin regeneration as a method of assessing iron bioavailability in food products. In: Nutritional bioavailability of iron. ACS Symposium series 203; Kies C (ed) American Chemical Society, Washington DC, pp 1–10.

Mckie AT, Marciani P, Rolfs A, et al. A novel duodenal iron-regulated transporter, IREG1, implicated in the basolateral transfer of iron to the circulation. Molecular Cell 2000; 5 :299-309.

Mehansho, H. & Mannar, M.G.V. (1999) Mineral fortification in developing countries. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), pp. 210–228. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.

Miguel Layrisse, M.N. Garsia-Casal, L. Solano (2000). Iron bioavallability in Humans from Breakfasts Enriched with Iron Bis-Glzcine Chelate, Phytates and Polyphenols. J. Nutr. 130: 2195-2199.

Minhihane Am, Fairweather-Tait SJ. Effect of calcium supplementaion on daily non-heme ironabsorption and long-term iron status. Am J Clin Nutr. 1998; 68:96.

Monsen ER, Balintfy JL. Calculating dietary iron bioavailability: refinement and computerization. J Am Diet Assoc. 1982; 88:307-311.

Monsen ER, Cook JD. Food iron absorption in human subjects IV. The effects of calcium and phosphate salts on the absorption of nonheme iron. Am J Clin Nutr. 1976; 29:1142-48.

Monsen ER, Hallberg L, Larysse M, et al. Estimation of available dietary iron. Am J Clin Nutr. 1978;31:134-141.

Monsen ER. Iron nutrition and absorption: Dietary factors which impact iron bioavailability. J Am Diet Assoc. 1988; 88:786-90.

Morck TA, Lynch SR, Cook JD. Inhibition of food iron absorption by coffee. Am J Clin Nutr. 1983; 37:416-20.

Mucete Daniela.Chimia produselor agroalimentare,Timișoara2005

Nelson M, Poulter J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review Journal of Human Nutrition & Dietetics. February 2004; Volume 17 Issue 1 Page 43.

Olivares, M., Pizarro, F., Pineda, O., Name, J. J. & Hertrampf, E. (1997) Milk inhibits and ascorbic acid favors ferrous bis-glycine chelate bioavailability in humans. J. Nutr. 127: 1407–1411.

Omar Dary (2002). Lessons Learned with Iron Fortification in Central America. Nutrition Review

OMS. Prevalence of Anemia in Women. Geneva 1992.

Reddy MB, Cook JD. Absorption of nonheme iron in ascorbic acid-deficient rats. Am J Clin Nutr. 1994;124:882.

Reddy MB, Cook JD. Effect of calcium intake on non-heme iron absorption from a complete diet. Am J Clin Nutr. 1997; 65:1820.

Reddy MB, Hurrell RF, Cook JD. Estimation of nonhaem-iron bioavailability from meal composition. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71: 937-943.

Remondetto, Gabriel Edgardo. Propriétés de rétention et de libération de micronutriments par des réseaux protéiques : Étude du système gélifié ß-lactoglobuline/fer, Université Laval Département des Sciences des Aliments et de Nutrition Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation. Doctorat en sciences et technologie des aliments. 2003.

Ricardo Uauy, Eva Hertrampf, Manju Reddy (2002). Iron fortification og Foods: Overcoming Technical and Practical Barriers. J. Nutr. 132: 849S-852S.

Roe MA, Fairweather-Tait SJ: High bioavailability of reduced iron added to UK flour. Lancet 3:1938–1939, 1999.

Ross JS, Thomas E. (1996) Iron deficiency anemia and maternal mortality. PROFILES 3 Working Notes Series No. 3 (Avant-projet). Washigton, DC: Académie pour le développement de l'éducation

Rossander L, Hallberg L, Björn-Rasmussen E. Absorption of iron breakfast meals. Am J Clin Nutr. 1979;32: 2484-89.

Schricker BR, Miller DD, Stouffer JR. Measurement and content of nonheme and total iron in muscle. J Food Sci. 1982; 47:740-43.

South PK, House WA, Miller DD. Tea consumption does not affect iron absorption in rats unless tea and iron are consommed together. Nutr Res 1997; 17:1303.

The Micronutrient Initiative. (2001) Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food Staples. Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington, DC.

Thuy, P. V., Berger, J., Davidsson, L., Khan, N. C., Nga, T. T., Lam, N. T., Mai, T. T., Flowers, C., Nakanishi, Y., Cook, J. D., Hurrell, R. F. & Khoi, H. H. (2001) Regular consumption of NaFeEDTA fortified fish sauce improves iron status of anemic Vietnamese women. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; May 7–9, Abstract M10.

Tidehag P, Sandberg AS, Hallmans G, et coll. Effect of milk and fermented milk on iron absorption in ileostomy subjects. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 1234.

Tinker A, Koblinsky M. 1993. Making motherhood safe. Document de discussion de la Banque mondiale 202. Washington, DC: Banque mondiale.

Torre M, Rodriguez AR. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability. Crit Rev Food Sci Nutr. 1991; 1:1-22.

Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991; 53: 554.

Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J. (1995) Fortification of sugar with iron sodium ethylenediaminotretacetate improves iron status in semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 61: 1153–1163

Vulpe CD, Kuo YM, Murphy TL, et al. Hephaestin, a ceruloplasmin homologue implicated in intestinal iron transport, is defective in the sla mouse. Nat Genet. 1999; 21 :195-199.

Watt RG, Dykes J. Sheiham A. Drinks consumption in British pre-school children: relation to vitamin C, iron and calcium intakes. J. Hum. Nutr. Dietet. 2000; 13: 13-18.

Whiting SJ. The inhibitory effect of dietary calcium on iron bioavailability. Nutr Rev. 1995; 53:77.

Yang, X., Tian, Y., Huo, J. & Piao, J. (2001) Iron absorption of NaFeEDTA in soy sauce in Chinese female. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; May 7–9, Abstract M8.

Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An in vitro digestion/Caco-2 cell culture system accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic compounds on iron bioavailability in humans. J Nutr.2004;134(10):2717-21.

Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98.

*** -http://en.wikipedia.org/wiki/Iron(II)_sulfate

***-http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_phosphate

***-http://www.painenaturala.ro/painea-naturala-elta/istoric-paine-elta

CUPRINS

b. Determinarea porozității………………………………………………………………. . 68

c. Determinarea elasticității miezului de pâine…………………………………………… 69

d. Determinrea conținutului de apă……………………………………………………….. 71