Universita tea Dunărea de Jos din Galați [608442]

Teză de doctorat
1

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați

TEZA DE DOCTORAT

CERCETĂRI PRIVIND FOLOSIREA UNOR EXTRACTE ȘI
PULBERI VEGETALE CA ANTIOXIDANTE NATURALE ÎN
PRODUSE DIN CARNE CRUDE ȘI PROCESATE

Conducător științific : Prof. dr. ing. Nour Violeta

Doctorand: [anonimizat]. Boruzi Andrei Iulian

Teză de doctorat
2

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați
CUPRINS
I. OBIECTIVELE ȘTIINȚIFICE ALE TEZEI DE DOCTORAT ………………………….. …………… 6
II. STUDIU DOCUMENTAR ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 8
CAPITOLUL 1 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 8
IMPACTUL CONSUMULUI DE CARNE ASUPRA SĂNĂTĂȚII UMANE ………………………….. ………………….. 8
1.1. Grăsimile, acizii grași, colesterolul și valoarea energetică ………………………….. ………………………….. …….. 9
1.2. Sarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 11
1.3. Compuși toxici pr oduși în timpul procesării și depozitării cărnii ………………………….. …………………….. 12
CAPITOLUL 2 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 13
OXIDAREA LIPIDELOR ÎN CARNE ȘI PRODUSE DIN CARNE ………………………….. ………………………….. …. 13
2.1. Mecanismul oxidării lipidelor în carne și produse din carne ………………………….. ………………………….. . 14
2.2. Antioxidanți pentru carne și produse din carne ………………………….. ………………………….. …………………. 17
CAPITOLUL 3 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 20
ÎMBUNĂTĂȚIREA VALORII FUNCȚIONALE A PRODUSELOR DIN CARNE PRIN ADAOSUL DE
EXTRACTE NATURALE CU PROPRIETĂȚI ANTIOXIDANTE ………………………….. ………………………….. ….. 20
3.1. Încorporarea ingredientelor funcționale în carne și produse din carne ………………………….. ……………. 20
3.2. Utilizarea antioxidanților naturali în carne și produse din carne ………………………….. …………………….. 23
CAPITOLUL 4 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 35
FILME ȘI ACOPERIRI COMESTIBILE PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII CĂRNII ȘI
PRODUSELOR DIN CARNE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 35
4.1. Folosirea filmelor și acoperirilor comestibile în industria cărnii ………………………….. ……………………… 35
4.2. Filme și acoperiri comestibile pe bază de chitosan ………………………….. ………………………….. ……………… 38
III. REZULTATE EXPERIMENTALE ………………………….. ………………………….. …………………….. 41
CAPITOLUL 5 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 41
OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA UNOR EXTRACTE ȘI PULBERI VEGETALE PENTRU UTILIZARE
ÎN PRODUSE DIN CARNE CRUDE ȘI PROCESATE ………………………….. ………………………….. …………………… 41
5.1. Oportunitatea studiului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 41
5.2. Materiale și metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 43
Materialul vegetal ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 43
Substanțele chimice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 44
Extracția ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 44
Determinarea conținutului total de compuși fenolici ………………………….. ………………………….. ……………… 44
Conținut total de flavonoide ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 44
Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………. 45
Analiza cromatografică a compușilor fenolici ………………………….. ………………………….. ………………………… 45
Analiza statistică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 46
5.3. Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 46
Conținutul total de compuși fenolici, conținutul total de flavonoide și activitatea antioxidantă ………….. 46

Teză de doctorat
3

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Variația sezonieră a conținutului total de compuși fenolici în frunzele de nuc ………………………….. ……….. 47
Profilul fenolic al frunzelor de nuc și cozilor de cireșe ………………………….. ………………………….. ……………… 48
5.4. Concluzii parțiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 52
CAPITOLUL 6 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 54
INFLUENȚA ADAOSULUI DE PULBERE DIN FRUNZE DE NUC ASUPRA UNOR CARACTERISTICI
FIZICO -CHIMICE ȘI SENZORIALE ALE CĂRNII DE PORC TOCATE GĂTITE ȘI ASUPRA EVOLUȚIEI
ACESTORA ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 54
6.1. Oportunitatea studiului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 54
6.2. Materiale și metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 57
Materialul vegetal. Pregătirea pulberii de frunze de nuc ………………………….. ………………………….. ………… 57
Pregătirea cărnii de porc tocate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 57
Compoziția amestecului de carne ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 58
Determinarea pH -ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 58
Extracția probelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 58
Determinarea conținutului total de compuși fenolici ………………………….. ………………………….. ……………… 58
Determinarea activității antioxidante ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………….. 59
Determinarea gradului de oxidare a lipidelor pe baza valorilor TBARS (substanțelor reactive la acidul
tiobarbituric) ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 59
Evaluarea instrumentală a culorii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 60
Evaluarea senzorială ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 60
Analiza statistică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 60
6.3. Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 61
Compoziția chimică și randamentul la coacere ………………………….. ………………………….. ………………………. 61
pH-ul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 61
Culoarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 62
Oxidarea lipidică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 66
Conținutul total de compuși fenolici ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 68
Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………. 69
Analiza senzorială ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 70
6.4. Concluzii parțiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 73
CAPITOLUL 7 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 75
EFECTELE EXTRACTELOR DIN FRUNZE DE NUC ȘI CODITE DE CIREȘE ASUPRA CULORII,
OXIDĂRII LIPIDELOR ȘI CALITĂȚII SENZORIALE A CHIFTELELOR DE PORC GĂTITE ………………… 75
7.1. Oportunitatea studiului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 75
7.2. Materiale și metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 77
Material vegetal: prepararea pulberilor și extractelor ………………………….. ………………………….. ……………. 77
Prepararea chiftelelor din carne de porc ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 77
Compoziția chimică și randamentul la coacere ………………………….. ………………………….. ………………………. 78
pH-ul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 78
Conținutului total de compuși fenolici ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 78
Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………. 78
Evaluarea instrumentală a culorii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 79
Substanțele reactive la acidul tiobarbituric ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 79
Evaluarea senzorială ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 79
Analiza statistică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 80
7.3. Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 80
Compoziția chimică și randamentul la coacere ………………………….. ………………………….. ………………………. 80

Teză de doctorat
4

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Culoarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 80
pH-ul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 83
Conținutul total de compuși fenolici ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 84
Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………. 84
Oxidarea lipidică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 86
Evaluarea senzoriala ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 87
7.4. Concluzii parțiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 89
CAPITOLUL 8 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 90
ACTIVITATEA ANTIMICROBIANĂ A PULBERII DIN FRUNZE DE NUC ȘI A EXTRACTELOR DE
FRUNZE DE NUC ȘI COZI DE CIREȘE ÎN CHIFTELE GĂTITE DIN CARNE DE PORC ……………………….. 90
8.1. Oportunitatea studiului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 90
8.2. Materiale și metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 91
8.3. Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 92
Analiza microbiologică a chiftelelor imediat după obținere ………………………….. ………………………….. …….. 92
Analiza microbiologică a chiftelelor după păstrare timp de 15 zile în stare refrigerată ………………………. 96
8.4. Concluzii p arțiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 98
CAPITOLUL 9 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 99
EFICACITATEA FRUNZELOR DE NUC ȘI A CODIȚELOR DE CIREȘE CA ANTIOXIDANȚI NATURALI
ÎN CARNE DE PORC CRUDĂ ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII ÎN STARE CONGELATĂ ………………………….. .. 99
9.1. Oportunitatea studiului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 99
9.2. Materiale și metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 101
Prepararea extractelor din plante ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 101
Pregătirea chiftelelor din carne de porc crudă ………………………….. ………………………….. ……………………… 101
Determinarea pH -ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 101
Gradul de oxidare a lipidelor pe baza valorilor TBARS (substanțele reactive la acidul tiobarbituric) …… 101
Extracția probelor de carne ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 102
Conținutul total de compuși fenolici ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 102
Activitatea antioxidantă ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 102
Anal iza statistică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 103
9.3. Rezultate și discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 103
9.3. Concluzii parțiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 108
CAPITOLU L 10 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 109
EFECTUL ACOPERIRII CU FILME PE BAZĂ DE CHITOSAN ÎMBOGĂȚIT CU EXTRACTE DIN FRUNZE
DE NUC ȘI CODIȚE DE CIREȘE ASUPRA CALITĂȚII CHIFTELELOR DE PORC PRECOAPTE ………… 109
10.1. Oportunitatea studiului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 109
10.2. Materiale și metode de analiză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 111
Materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 111
Prepararea extractelor de frunze de nuc si codițe de cireșe ………………………….. ………………………….. …… 111
Prepararea chiftelelor din carne de porc ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 111
Pregătirea acoperirilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 112
Aplicarea acoperirilor com estibile ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 112
Pierderea relativă de greutate (RWL) ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 112
Determinarea pH -ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 112
Determinarea culorii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 112
Valorile TBARS ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 113
Activitatea antioxidantă ABTS ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 113
Analiza statistică ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 113

Teză de doctorat
5

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați 10.3. Rezultate si discuții ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 114
10.4. Concluzii parțiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 119
CAPITOLUL 11 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 120
CONCLUZII FINALE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 120
CAPITOLUL 12 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 122
CONTRIBUȚII ȘI PERSPECTIVE DE CONTINUARE A CERCETĂRILOR ………………………….. ……… 122
CAPITOLUL 13 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 124
DISEMINAREA REZULTATELOR CERCETARILOR EFECTUATE PE TEMATICA TEZEI DE DOCTORAT
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 124
Articole/studii publicate în reviste cotate ISI ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 124
Articole/studii publicate în reviste indexate in baze de date internationale BDI ………………………….. ……… 124
Articole comunicate la sesiuni științifice internaționale ………………………….. ………………………….. …………… 125
Articole în evaluare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 125
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 126

Teză de doctorat
6

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați
I. OBIECTIVELE ȘTIINȚIFICE ALE TEZEI DE DOCTORAT

Deși carnea este un produs alimentar sănătos, având în componență proteine cu valoare
biologică ridicată, un conținut ridicat de minerale esențiale și vitamine din grupul B, aceasta este
lipsită de antioxidanți. Mai multe studii epidemiologice și experimentale sugerează că un consum
ridicat de carne, în special de carne roșie și prelucrată, este asociat cu un risc crescut de cancer
colorectal. Se recoman dă, prin urmare, diete și produse cu o proporție mai mare de fructe și
legume. Mai mult, pentru a prelungi durata de viață și a reduce efectele potențial dăunătoare ale
procesării și consumului de carne , sunt necesare strategii inovatoare de conservare atâ t pentru
produsele din carne convenționale, cât și pentru cele ecologice.
Oxidarea lipidică reprezintă una dintre cauzele deteriorării cărnii și preparatelor din carne
deoarece este însoțită de apariția unui număr mare de modificări nedorite de aromă, tex tură și
valoare nutritivă. Viteza oxidării lipidice poate fi efectiv redusă prin utilizarea de antioxidanți .
Antioxidanții sintetici au fost folosiți pe scară largă în industria cărnii, dar îngrijorările
consumatorilor cu privire la siguranța și toxicitatea produselor au determinat industria alimentară
să caute alternative naturale. Ca urmare, unele ingrediente naturale, inclusiv ierburile și
condimentele, au fost studiate, în special în țările asiatice, ca produse potențiale antioxidante în
carne și produsele din carne. Cercetările au arătat că antioxidanții naturali extrași din plante , cum
ar fi ro zmarin, salvie, ceai, soia, coaja citricelor, semințe de susan, măsline, roșcove și struguri ,
pot fi utilizați ca alternative la antioxidanții sinteti ci datorită efectului lor echivalent sau chiar
mai mare asupra inhibării oxidării lipidice. Compușii din ierburi și condimente conțin multe
substanțe fitochimice care sunt potențiale surse de antioxidanți naturali incluzând diterpenii
fenolici, flavonoidel e, taninurile și acizii fenolici. Acești compuși au activități antioxidante,
antiinflamatoare și anticancerigene. În sistemele alimentare, ele pot îmbunătăți aroma, pot
întârzia deteriorarea alimentelor indus ă de oxidarea lipidelor, pot inhiba creșterea
microorganismelor și pot juca roluri în reducerea riscului unor afecțiuni.
Cercetările au arătat că multe plante sunt foarte bogate în antioxidanți naturali, iar unele
conțin, de asemenea, cantități semnificative de compuși antimicrobieni.
Aceste câteva considerații prezentate evidențiază oportunitatea și importanța studiilor
legate de îmbogățirea cărnii și produselor din carne cu compuși bioactivi cu beneficii pentru
sănătate prin încorporarea de pulberi și extracte vegetale.

Teză de doctorat
7

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Studi ile dezvoltate în această lucrare au pornit de la ipoteza că extractele de plante, cu un
conținut ridicat de substanțe fitochimice specifice, obținute din diverse materiale vegetale, vor
avea efecte antioxidante și antimicrobiene sinergice, vor inhiba creșterea bacteriilor patogen e și
de alterare și evoluția proceselor oxidative în diferite produse din carne și vor îmbunătăți calitatea
și siguranța cărnii. De asemenea, s -a pornit de la ipoteza că încorporarea extractelor complexe de
plante cu proprietăți antioxidante în produsele d in carne prelucrate va avea ca rezultat obținerea
unor produse mai sănătoase datorită scăderii nivelului de oxidare din carne, prevenind astfel
reacțiile inflamatorii , fără a afecta semnificativ caracteristicile senzoriale ale acestora.
Ca urmare, studiile dezvoltate în cad rul acestei teze de doctorat au avut ca obiectiv
principal îmbunătățirea valorii funcționale a produselor din carne prin adaosul de pulberi și
extracte naturale cu proprietăți antioxidante.
Au fost luate în studiu frunzele de nuc și codi țele de cireșe deoarece acestea sunt
recunoscute pentru proprietățile lor terapeutice, conținutul lor în compuși biologic activi și
activitate a antioxidantă ridicată .
În contextul cercetărilor actuale, teza de doctorat și -a propus următoarele obiective
științifice specifice:
 Obținerea și caracterizarea unor extracte și pulberi vegetale pentru utilizare în produse din carne
crude și procesate ;
 Studiul efectelor încorporării de pulberi și ext racte din frunze de nuc și cozi de cireșe
asupra unor caracteristici fizico -chimice și senzoriale ale chiftelelor din carne de porc gătite
 Evaluarea activității antimicrobi ene a pulberii din frunze de nuc și a extractelor de
frunze de nuc și cozi de cireșe în chiftele gătite din carne de porc
 Studiul eficacității frunzelor de nuc și a co zilor de cireșe ca antioxidanți naturali în
carne a de porc tocată crudă în timpul depozitării în stare congelată
 Efectele acoperiri i cu filme pe bază de chitosan îmbogăț it cu extracte din frunze de nuc
și cozi de cireșe asupra calității chiftelelor din carne de porc precoapte

Teză de doctorat
8

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați
II. STUDIU DOCUMENTAR

CAPITOLUL 1

IMPACTUL CONSUMULUI DE CARNE ASUPRA SĂNĂTĂȚII UMANE

În prezent, consumatorii acordă o importanță tot mai mare tuturor aspectelor care pot
contribui la îmbunătățirea calității vieții iar dieta, deși nu este singurul element care influențează
bunăstarea și sănătatea, este unul dintre cele mai importante. Fact orii care au favorizat această
evoluție includ impactul actual extrem de mare asupra opiniei publice a rapoartelor mass -media
privind relația dintre dietă și sănătate, creșterea speranței de viață a populației (aceasta generează
consumatori cu putere de cu mpărare ridicată care au probleme de sănătate mai mari și sunt foarte
motivați să participe la inițiative menite să mențină sănătatea), o atenție sporită pentru prevenirea
bolilor etc. Această situație se află în spatele dezvoltării spectaculoase a produse lor "sănătoase",
respectiv produse care trebuie să posede una dintre următoarele caracteristici: compoziție
modificată și/sau condiții de prelucrare astfel încât să prevină sau să limiteze prezența anumitor
compuși potențial dăunători și/sau posibilitatea de a include anumite substanțe dorite, care
prezintă beneficii suplimentare pentru sănătate, fie în mod natural, fie prin adăugare. Acest
concept include și acele produse alimentare cunoscute ca "alimente funcționale". Acestea sunt
definite ca alimente car e ajută la prevenirea și tratarea unor afecțiuni și boli, în afară de valoarea
lor nutrițională per se. De fapt, aceasta nu este o idee nouă, de secole omenirea folosește proprietățile
unor alimente pentru a trata, atenua sau preveni bolile. Cu toate acest ea, volumul mare de dovezi
științifice care indică relația dintre consumul de alimente și incidența bolilor a generat un interes
în creștere pentru produsele alimentare care conferă beneficii fiziologice suplimentare.
Carnea și produsele din carne sunt com ponente esențiale în alimentația țărilor dezvoltate.
Consumul lor este influențat de diverse tipuri de factori, dintre care caracteristicile acesteia
(proprietățile senzoriale și nutriționale, siguranța, prețul, confortul etc.) și cele referitoare la
consu matori și la mediul lor (psihologic, sanitar, familial sau aspecte educaționale, situație
economică generală, climă, legislație etc.). Acești factori sunt în general strâns legați de
aspectele sociale, economice, politice și geografice. Consecința acestui set de circumstanțe este
că, în societățile bogate, unul dintre aspectele care influențează cel mai mult "imaginea" și, prin

Teză de doctorat
9

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați urmare, consumul de carne este dacă este percepută ca fiind sănătoasă. Fără îndoială, există
aspecte care pot ridica astăzi anumite îngrijorări. Una dintre acestea este implicarea anumitor
componente ale cărnii în unele dintre cele mai răspândite boli din societatea noastră (boli
cardiovasculare, cancer, hipe rtensiune și obezitate). O alta este legată de apariția unor boli, cum
ar fi encefalopatia spongiformă bovină (ESB), salmonella la pui, sau a scandalurilor provenite
din utilizarea clembuterolului și a furajelor contaminate cu dioxine. Aceste două tipuri d e
fenomene sunt de natură diferită, dar în combinație acestea contribuie la crearea unui climat de
criză care se dovedește a fi foarte prejudiciabil industriei cărnii.
Carnea și produsele din carne sunt surse importante de proteine, vitamine și minerale, d ar
contribuie, de asemenea, la aportul de grăsimi, acizi grași saturați, colesterol, sare etc. Pentru a
produce produse din carne "mai sănătoase", trebuie să avem o bună înțelegere a avantajelor și
dezavantajelor acestora în ceea ce privește sănătatea (Fernández -Ginés et al., 2005) .
Ca orice alt produs alimentar, carnea și produsele din carne conțin elemente care, în
anumite condiții și în proporții necorespunzătoare, pot afecta negativ sănătatea uman ă. Unele
dintre acestea sunt constituente (naturale sau altele) prezente în animalele vii, de exemplu
grăsimi, colesterol, reziduuri de la poluarea mediului sau utilizarea de produse farmaceutice etc.
Altele sunt adăugate produsului în timpul procesării di n motive tehnologice, microbiologice sau
senzoriale (sare, nitrit, fosfat etc.). Există un al treilea grup care este produs prin tratamentul
tehnologic utilizat ( incluzând contaminanți din dezinfectanți sau detergenți, compuși toxici
formați în timpul proc esării etc.). În final, sunt aceia care se formează în special în faza de
depozitare/comercializare, precum dezvoltarea unor bacterii patogene, formarea anumitor
produse de oxidare a lipidelor și migrarea compușilor din materialul de ambalare în produs.
În continuare se prezintă o analiză a câtorva dintre cele mai importante aspecte legate de
unele dintre potențialele probleme de sănătate asociate cu consumul de carne. Aspectele legate
de siguranța cărnii, cum ar fi reziduurile chimice, agenții patogeni eme rgenți sau ESB, deși
prezintă un interes notabil , nu sunt abordate aici.

1.1. Grăsimile, acizii grași, colesterolul și valoarea energetică

Implicațiile generale ale grăsimilor și uleiurilor privind nutriția și sănătatea reprezintă o
arie de cercetare în care informațiile sunt adesea contradictorii. Cu toate acestea, există o serie de
fapte dovedite în ceea ce privește aportul de grăsime. Pe l ângă promovarea obezității, există
dovezi clare legate de o relație directă între dietele bogate în grăsimi și riscul de cancer al

Teză de doctorat
10

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați colonului. Există, de asemenea, o legătură între aportul de grăsimi, colesterol și bolile
cardiovasculare. Având în vedere ac este implicații, diferite instituții internaționale, printre care și
Organizația Mondială a Sănătății (OMS), au elaborat următoarele recomandări nutriționale:
grăsimile ar trebui să furnizeze între 15 și 30% din valoarea energetică a dietei , grăsimile satu rate
nu ar trebui să furnizeze mai mult de 10% din valoarea energetică iar aportul de colesterol ar
trebui să fie limitat la 300 mg/zi. În mod evident, aceste limitări se referă nu numai la cantitatea
de grăsime, ci și la compoziția acizilor grași și la ni velurile de colesterol din alimente, din care
carnea și produsele din carne constituie o parte importantă.
Nu toate grăsimile sunt echivalente metabolic și, prin urmare, măsura în care compoziția
cărnii și a derivatelor din carne ar trebui modificată este strâns legată de nivelurile de colesterol
și de profilul acizi lor grași. Conținutul de grăsime din carne poate varia foarte mult ca răspuns la
diferiți factori cum ar fi specia, hrănirea, gradul de separare a grăsimii în diferitele etape de
procesare (prel ucrarea carcasei, tranșarea, dezosarea, alegerea, inclusiv de către consumator),
condițiile de gătire etc. Conținutul de lipide din carnea macră comestibilă este mai mic de 5%
(Chizzolini et al., 1999), astfel încât aceasta nu mai poate fi considerată un a liment bogat în
energie. Cu toate acestea, acest lucru nu este valabil pentru unele produse din carne, unde
procentul de grăsime poate ajunge la 40 -50%, iar dezintegrarea structurală este prea mare pentru
a permite consumatorului să reducă conținutul de gr ăsime.
Compoziția în acizi grași are un efect considerabil asupra relației dietă/sănătate, deoarece
aceștia afectează lipidele plasmatice într -un mod diferit. Lipidele cărnii conțin în general mai
puțin de 50% acizi grași saturați (SFA, din care doar 25 -35% au proprietăți aterogene) și până la
70% (carne de vită 50 -52%, carne de porc 55 -57%, miel 50 -52%, pui 70%, iepure 62%) acizi
grași nesaturați (mononesaturați, MUFA și polinesaturați, PUFA) (Romans et al., 1994).
Prezența MUFA și PUFA în dietă reduce niv elul lipoproteinelor cu densitate scăzută (LDL –
colesterol), deși PUFA deprimă, de asemenea, colesterolul lipoproteinic de înaltă densitate
(HDL -colesterol) (Mattson et al. , 1985). Având în vedere acest lucru, nu pare rezonabil să se
descrie carnea în gener al ca un aliment foarte saturat, în special în comparație cu alte produse (de
exemplu, unele produse lactate).
Cantitatea de colesterol din carne și produse din carne depinde de numeroși factori, dar în
general este mai mică de 75 mg/100 g, cu excepția uno r organe comestibile (inimă, rinichi, creier
etc.), la care concentrațiile sunt mult mai mari (Romans et al., 1994; Chizzolini et al., 1999). Din
datele privind consumul de carne și conținutul de colesterol al acesteia, se estimează că de la o
treime până la o jumătate din cantitatea zilnică de colesterol recomandată (mai puțin de 300 mg)

Teză de doctorat
11

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați este asigurată de carne (Chizzolini et al., 1999).
În țările industrializate, deși nivelurile sunt în scădere, 36 -40% din valoarea energetică a
dietei derivă din grăsimi ( mult peste limita recomandată de 30%), din care aproape jumătate
provine din consumul de carne (Byers, et al., 1993; Sheard et al., 1998). Recomandările actuale
arată că nu mai mult de 10% ar trebui să provină din SFA, nu mai mult de 10% din PUFA și 10 –
15% ar trebui să provină din MUFA (Paneras et al., 1998). În dieta Mediteraneeană aproximativ
34% din calorii provin din lipide. Dintre acestea, 10% provin din acizi grași saturați, 18% din
acizi grași mononesaturați și 6% din acizii grași polinesaturați.
Datele privind consumul de grăsimi (și alți constituenți) se bazează în general pe
cantitatea de carne vândută și pe parametrii de compoziție ai cărnii. Cu toate acestea, î n prezent,
numai aproximativ 60% din producția de carne (după eliminarea părților ne comestibile) este
utilizată în alimentele pentru consum uman (Klurfeld, 1994); pe de altă parte, multe alimente,
cum ar fi carnea, suferă anumite tratamente înainte de consum (de exemplu, gătit), care pot
afecta compoziția. De exemplu, Sheard et al. (1998) au arătat că cantitatea reală de carne
consumată în Marea Britanie este cu 30 -40% mai mică decât cea estimată de National Food
Survey (NFS) pe baza cantității de carne achiziționată. Având în vedere că, potrivit acelorași
autori, cantități mari de grăsimi (aproape 25%) sunt eliberate în timpul gătitului, consumul real
de grăsimi scade de la 18,1 (estimarea NFS) la 13,6 g per persoană și zi. Consumul poate să
scadă chiar la 10,3 g/persoană și zi în cazul în care grăsimile subcutanate și pielea sunt, de
asem enea, eliminate (pui și curcan), toate fără nici o schimbare în cifrele consumului de carne.

1.2. Sarea
Este bine cunoscută relația dintre nivelurile ridicate de sodiu din dietă și hipertensiunea
arterială. Un procent mare de populație posedă o predispozi ție ereditară pentru hipertensiune
arterială iar incidența acesteia este favorizată de excesul de greutate și de aportul ridicat de sodiu.
Sodiul provine dintr -o mare varietate de alimente, printre care și carnea și produsele din carne.
Carnea ca atare are un conținut relativ scăzut de sodiu, ea conținând numai 50 -90 mg
sodiu per 100 g (Romans et al., 1994). Cu toate acestea, conținutul de sodiu în produsele din
carne este mult mai mare datorită adaosului de sare, care poate fi de până la 2% în cazul
produs elor tratate termic (de exemplu salamuri ) și până la 6% în produsele afumate nepreparate,
la care uscarea ridică și mai mult proporția de sare . Estimările care iau în considerare obiceiurile
alimentare sugerează că aproximativ 20 -30% din consumul obișnuit de sare provine din carne și
derivate din carne (Wirth, 1991).

Teză de doctorat
12

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați 1.3. Compuși toxici produși în timpul procesării și depozitării cărnii

Ca și alte alimente complexe, carnea și produsele din carne suferă modificări chimice
majore în timpul procesării și co mercializării (tocare, gătire, depozitare, expunere la lumină etc.).
Aceste schimbări includ formarea a numeroși compuși, dintre care mulți contribuie la producerea
unor caracteristici dorite în produsele alimentare, în timp ce al ții pot avea proprietăți b iologice
potențial dăunătoare. Compușii capabili să provoace boli includ hidrocarburi policiclice aromatice
(HPA), nitrozamine și produse ale oxidării lipidelor (Hotchkiss et al. , 1990).
HPA sunt derivate din arderea materiei organice care are loc la gătirea și mai ales la
afumarea cărnii și a produselor din carne. Prezența lor este determinată de o serie de factori,
printre care compoziția produsului și tratamentul termic aplicat. Este im portant să se reducă
conținutul acestor hidrocarburi în produsele din carne, deoarece unele dintre acestea sunt
cancerigene (Hotchkiss et al. , 1990). Nitritul de sodiu utilizat în produsele din carne sărată
interacționează cu diferite componente ale sistem elor biologice complexe, astfel încât la sfârșitul
procesului de fabricație numai aproximativ 10 -20% din nitritul adăugat inițial este detectabil
analitic. Nivelurile de nitrit rezidual pot scădea și mai mult în timpul depozitării și
comercializării și din nou în timpul preparării și consumului (Cassens, 1997). În ciuda
avantajelor tehnologice, microbiologice și senzoriale, utilizarea nitriților a fost pusă serios sub
semnul întrebării în anii 1970 deoarece interacționează cu aminele secundare pentru a form a N-
nitrozamine, compuși chimici cancerigen i. Acești compuși, care sunt detectați în inclusiv
produse din carne tratat e termic, pot fi formaț i atât în produsul respectiv, în funcție de condițiile
de încălzire, de concentrația de sare și nitrit, de pH sau d e conținutul de ascorbat, dar și în
stomacul consumatorului după ingerare (Shahidi, 1989 ; Pegg et al. , 1997).
Acizii grași polinesaturați și colesterolul pot fi supuși oxidării în timpul preparării și
depozitării cărnii și pr oduselor din carne. O xidare a dă naștere unor compuși (hidroperoxizi,
aldehide, cetone, oxizi de colesterol cum ar fi oxisteroli etc.), dintre care, se crede, că unele au
efecte mutagene, carcinogene și proprietăți citotoxice. În general p rodusele de oxidare nu sunt
abundente în alimente și sunt cu mult sub pragul de toxicitate. Pe de altă parte, pragul de
detectare senzorială a acestor compuși este foarte scăzut, ceea ce înseamnă că sunt ușor detectate
în alimente , având miros și gust neplăcut, determinând astfel respingerea. Acesta este un
mecanism de protecție împotriva expunerii la concentrații ridicate ale acestor substanțe, dar
consecințele asupra sănătății ale consumului continuu de cantități mici pe termen lung nu sunt
cunoscute (Hotchkiss et al. , 1990).

Teză de doctorat
13

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați
CAPITOLUL 2

OXIDAREA LIPIDELOR ÎN CARNE ȘI PRODUSE DIN CARNE

Oxidarea lipidelor este principala cauză a deteriorării calității cărnii în timpul depozitării
și prelucrării (Prado et al., 2015). Produsele de oxidare primară și secundară modifică aroma,
culoarea, textura și dimi nuează calitatea nutrițională (Maqsood et al., 2011).
Oxidarea lipidică este un proces foarte complex, inițiat prin peroxidarea acizilor grași
nesaturați din membranele fosfolipidice, pentru a forma produse primare de oxidare,
hidroxiperoxizi. Aceștia se d escompun formând produse secundare de oxidare, cum ar fi
aldehidele, cetonele, alchenele și alcoolii, care determină mirosuri neplăcute ce afectează în mod
negativ acceptabilitatea și calitatea generală a cărnii și a produselor din carne (Kumar et al.,
2015). Reacțiile responsabile pentru oxidarea mioglobinei și a lipidelor generează produse care
pot acționa la rândul lor pentru a accelera oxidarea (Faustman et al., 2010). Prin urmare, se
adaugă antioxidanți pentru a menține calitatea și durata de depozitar e a cărnii și a altor produse
bogate în lipide. Antioxidanții sunt capabili să stabilizeze radicalii liberi prin donarea de
hidrogen (H) la radicalii liberi sau prin acceptarea electronilor de la radicalii liberi pentru a
forma complexe (Maisuthisakul et a l., 2007). Antioxidanții sunt adesea consumați în timpul
procesării și depozitării cărnii. Astfel, adăugarea lor la produsul final este o strategie utilizată
pentru a minimiza deteriorarea în timpul depozitării și, în consecință, pentru a mări durata de
valabilitate a produsului (Kumar et al., 2015). Antioxidanții sintetici au fost utilizați pe scară
largă pentru a minimiza oxidarea lipidelor în alimente. Cu toate acestea, datorită preocupării din
ce în ce mai mari cu privire la siguranța substanțelor chimi ce sintetice, utilizarea compușilor
naturali cu activitate antioxidantă este preferată și a atras atenția cercetătorilor (Artés et al., 2007;
Tanzadehpanah et al., 2012; Asoodeh et al., 2012). Ca urmare, s -a acordat o atenție sporită
cercetării substanțelo r naturale care pot acționa ca antioxidanți alternativi. Adăugarea de
antioxidanți naturali proveniți din extracte vegetale ca modalitate de creștere a duratei de
valabilitate a produselor alimentare a devenit din ce în ce mai populară. De asemenea, prin
folosirea lor s -a îmbunătățit stabilitatea lipidelor și a alimentelor care conțin lipide, prevenind
astfel pierderea calității senzoriale și nutriționale (Hemeda et al., 1990; Ozcan, 2003; Ponce et
al., 2004; Sebranek et al., 2004).

Teză de doctorat
14

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Antioxidanții sunt compu și care sunt capabili să doneze radicali de hidrogen ( 𝐻.)
(Masuda et al., 2001; Saito et al., 2004) pentru asocierea cu alți radicali liberi disponibili pentru a
preveni reacția de propagare în timpul procesului de oxidare. Acest lucru reduce în mod eficient
râncezirea , întârzie oxidarea lipidelor, fără a deteriora proprietățile senzoriale sau nut riționale,
ceea ce duce la menținerea calității și a duratei de valabilitate a produselor din carne. Cu toate
acestea, o serie de factori intrinseci sunt disponibili în mușchiul viu pentru a preveni oxidarea
lipidelor. Acești factori sunt adesea pierduți d upă sacrificare în timpul conversiei mușchiulu i în
carne, prelucrarea primară /secundară, manipularea sau depozitarea produselor din carne,
necesitând suplimentare cu antioxidanți extrinseci.
Din acest motiv, antioxidanții sintetici, cum ar fi butilhidroxit oluenul (BHT), au fost
utilizați pe larg pentru a întârzia, a încetini sau a preveni oxidarea lipidelor prin capta rea
radicalilor peroxil sau prin suprimarea formării de radicali liberi. Cu toate acestea, din cauza
îngrijorării legată de siguranța acestor compuși sintetici, se lucrează extensiv pentru a găsi
compuși noi , de origine natural ă, pentru a întârzia degradarea oxidativă a lipidelor, pentru a
îmbunătăți calitatea și a menține v aloarea nutritivă a alimentelor (Johnston et al., 2005; de
Ciriano et al., 2009, 2010). Așadar, antioxidanții naturali au un potențial de aplicare mare în
industria cărnii din cauza acceptabilității reduse a consumatorilor față de antioxidanții sintetici.
Cu toate acestea, folosire a de extracte de plante, ierburi, condimente ș i uleiuri esențiale cu efecte
antioxidante este încă îndepărta tă din motive majore legate de cunoașterea limitată cu privire la
efectele lor în diferite produse din carne.

2.1. Mecanismul oxidării lipidelor în carne și produse din carne

Oxidarea lipidelor este descrisă ca o deteriorare oxidativă dependentă de oxigen a acizilor
grași saturați și nesaturați. Această modificare a acizilor grași este realizată în pr incipal printr -un
mecanism auto catalitic al radicalilor liberi, numit auto -oxidare și care constă din trei etape :
inițierea, propagarea și terminarea.
În prima etapă , prezența prooxidanților (P0) sau a speciilor reactive de oxigen (ROS) sau
orice altă condiție favorabilă oxidării duce la pierderea unui radical de hidrogen din aciz ii grași
nesaturați. În absența unor astfel de condiții favorabile oxidării, reacția dintre acizii grași și
moleculele de oxigen nu poate apărea din cauza stării electronice inegale și a barierei de spin
prezentate de aceste stări fundamentale. Astfel, ROS sau alt P0, după reacția termică, redox sau
datorită luminii , pot produce radicali liberi și astfel începe reacția primară de oxidare a lipidelor.

Teză de doctorat
15

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați În a doua etapă, oxigenul molecular reacționează cu radicalul alchil al unui acid gras
nesaturat , ceea ce are ca rezultat formarea radicalilor de peroxid (figura 2.1). Într -o reacție
ulterioară, are loc formarea de hidroperoxizi. Acestea sunt produse primare de oxidare a lipidelor
și sunt relativ stabile în condiții de reacție moderat e (temperatura scăzută/absența ionilor de
metale pro -oxidative). Cu toate acestea, din cauza condițiilor adverse prezente în alimentele din
mușchi, hidroperoxizii devin susceptibili la reacții suplimentare în lanț cu radicali liberi, cum ar
fi izomerizarea și descompunerea. Aceasta conduc e la formarea de produse secundare, incluzând
pentanal, hexanal, 4 -hidroxynonenal și malondialdehidă (MDA).

Figura 2.1. Mecanismul oxidării lipidelor; AH, antioxidant (captator de radicali liberi; inhibitori
de rupere a l anțului); A, captator de radical (relativ foarte stabil) (după Kumar et al., 2015) .

Ultima etapă este cunoscută sub numele de reacție de terminare, în timpul căreia radicalii
liberi reacționează în diferite combinații pentru a forma produse stabile (Masuda et al., 2010). În
timpul reacției de terminare se formează și alți compuși instabili, care afectează de asemenea
calitatea produselor din carne și dau naștere unei arome neplăcute (gust și miros).
Lipidele și acizii grași derivați sunt prezenți în mușchi ca și componente structurale ale
membranelor musculare, ca picături de depozitare a triacilglicerolului între fibrele musculare și
ca țesut adipos. Forma și natura acestor acizi grași de termină stabilitatea culorii, pierderea prin
picurare și dezvol tarea r âncezirii oxidative, care decid în final calitatea senzorială și nutrițională
a produselor din carne (Delgado -Pando et al., rs 2010a, 2010b; Baer et al., 2014; Berasategi et
al., 2014). Atractivitatea cărnii pentru cumpărător este legată în principa l de culoare și aromă,
după valoarea economică percepută (Bryhni et al., 2002a, b). Când carnea se învechește , ea
capătă o culoare maro nie iar mioglobina se transformă în metmioglobină (MetMb: formă
oxidată). Aceasta este principala cauză de respingere a c ărnii și a produselor din carne de către

Teză de doctorat
16

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați consumatori. Oxidarea lipidelor crește rata de formare a metmioglobinei; metmioglobina
acționează ca un catalizator pentru oxidarea lipidelor, ceea ce crește în continuare rata de oxidare
a lipidelor și apare deteri orarea culorii și aromelor produsului. Oxidarea lipidelor depinde și de:
gradul de nesaturare a acizilor grași; nivelul de antioxidanți (interni sau externi); prezența
prooxidanților (P0), cum ar fi fierul liber (Morrissey et al., 1998). Rata de oxidare a lipidelor este
direct proporțională cu gradul de nesaturare al acizilor grași, ceea ce decide în final culoarea și
stabilitatea oxidativă a produselor din carne (Gatellier et al., 2010; Hallenstvedt et al., 2012).
Există trei etape în care poate avea loc oxidarea lipidelor: la pre -sacrificare (mușchi viu),
în timpul sacrificării (transformarea mușchiului în carne) și după sacrificare (procesare și
păstrare) (figura 2.2).

Figura 2 .2. Factori care influențează stabilitatea oxidativă a cărnii în diferite etape de procesare
(după Kumar et al., 2015) .

La animalele vii sunt disponibili factori intr inseci care pot controla reacțiile de oxidare în
țesuturil e musculare, cum ar fi enzimele (superoxid dismutază , catalază etc.) și anumite proteine
și mecanismele lor (proteine de transport) sau antioxidanți (vitamina E și C) (Thurnham, 1990;
Chan et al., 1994). După sacrificare, acești factori își pierd potențialul antioxidant din cauza
diferitelor condiții post -sacrificare, cum ar fi mediul anaerob, prezența prooxidanților (P0) și
lipsa mecanismelor antioxidante enzimatice (Carlsen et al., 2005). Hemoglobina și mioglobina,
care sunt, de asemenea, considerate prooxidante (Chan et al., 1997; Richards et al., 2002;

Teză de doctorat
17

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Maqsood et al., 2011b; Maqsood et al., 2012), împreună cu alți parametri de prelucrare, duc la
oxidarea lipidelor în timpul procesării și depozitării cărnii și produselor din carne.

2.2. Antioxidanți pentru carne și produse din carne

Antioxidanții sunt adăugați la diferite produse din carne pentru a preveni oxidarea
lipidelor, pentru a întârzia dezvoltarea aromelor nedorite și pentru a îmbunătăți stabilitatea
culori i. În industria alimentară, e i pot fi clasificați în antioxidanți naturali și sintetici. BHA
(butilhidroxianisolul), BHT (butilhidroxitoluenul) , PG (galatul de propil) și TBHQ (terț –
butilhidrochinona) sunt exemple de antioxidanți sintetici , în timp ce ingredientele obținute din
surse naturale care prezin tă potențial antioxidant într -un sistem alimentar model sunt considerați
antioxidanți naturali. Acești antioxidanți joacă un rol foarte important în industria alimentară. Cu
toate acestea, antioxidanții sintetici au fost identificați ca agenți toxic i și ca ncerigeni în unele
studii (Abraham et al., 1986; Ahmad et al., 1995; Sarafian et al., 2002; Faine et al., 2006). Astfel,
industria alimentară preferă acum produse le naturale în locul celor sintetice. În consecință, piața
alimentară solicită antioxidanți na turali, fără aditivi sintetici , fiind totuși orientată să diminueze
procesele de oxidare din carne și produse din carne cu conținut ridicat de grăsimi.
Antioxidanții variază foarte mult din punct de vedere al structur ii chimic e și au
mecanisme de acțiune v ariate. Mecanismul cheie este reacția lor cu radicalii liberi pentru a forma
produse inactive relativ stabile (figura 2.3) (Yogesh et al., 2014). Astfel, antioxidanții întârzie
oxidarea lipidelor prin captarea radicalilor liberi care sunt generați în faza de inițiere, în faza de
propagare sau în timpul descompunerii hidroperoxizilor.
Mecanismul oxidării lipidice este ilustrat în Figura 2.1.
Nivelul necesar pentru ca acești antioxidanți să fie eficienți într -un produs dat corespunde
concentrației necesare p entru a inhiba toate reacțiile în lanț începute prin procesul de inițiere.
Atâta timp cât concentrația antioxidanților este peste acest prag, numărul total de radicali liberi
este păstrat la un nivel constant scăzut. Ulterior, antioxidantul este epuizat tr eptat și atunci când
nivelul său este în sfârșit sub nivelul pragului, radicalii nu mai reacționează cu antioxidantul și
astfel crește concentrația de hidroperoxizi. Nivelul ridicat de hidroperoxizi crește în continuare
concentrația de radicali, iar moleculele antioxidante rămase sunt consumate complet. Când se
consumă toți antioxidanții, procesele oxidative se accelerează, iar creșterea producției de produse
secundare de oxidare duce la deteriorarea progresivă a produsului din carne. Pe baza modului lor
de acțiune, antioxidanții inhibă sau previn oxidarea , astfel că aceștia sunt din nou clasifica ți în

Teză de doctorat
18

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați două grupuri. Primul grup este format din antioxidanții primari, care reacționează direct cu
radicalii lipidici și îi transformă în produse relativ stab ile. Aceștia sunt, de asemenea, numiți
compuși antioxidanți cu rupere de lanț. Al doilea grup este format din antioxidanții secundari,
care pot reduce rata de oxidare prin diferite mecanisme de acțiune. Majoritatea antioxidanților
primari acționează prin d onarea unui atom de hidrogen ( 𝐻.). Antioxidanții secundari pot acționa
prin legarea ionilor metalici (Fe2+, Fe3+ și Cu2+) capabili să catalizeze procesele oxidative, prin
eliminarea oxigenului, prin absorbția radiațiilor UV, prin inhibarea enzimelor sau p rin
descompunerea hidroperoxizilor (Rice -Evans et al., 1997). Unii compuși fe nolici naturali
funcționează atât ca antioxidanți primari cât și secundari.
În ultimii ani a crescut mult interes ul pentru antioxidanții naturali, din cauza atenției
nefavorabile primite de antioxidanții sintetici și, de asemenea, din cauza tendinței mondiale de a
evita sau minimiza utilizarea de aditivi alimentari artificiali (sintetici). Cercetările cu privire la
antioxidanții naturali s-au intensificat în ultimii ani; acești ant ioxidanți pot fi găsiți în orice parte
a plantelor, precum cereale, fructe, nuci, semințe, frunze, rădăcini și scoarț ă. Majoritatea
antioxidanților naturali sunt compuși fenolici, iar cei mai importanți sunt tocoferolii,
flavonoidele și acizii fenolici. Toate sunt în general comune tuturor surselor de plante. Acestea
sunt adăugate la o mare varietate de alimente, pentru a preveni sau întârzia oxidarea lipidelor.
Compușii fenolici prezenți în antioxidanții naturali au o activitate puternică de donare a
𝐻. sau au o capacitate mare de absorbție a radicalilor (Muchuweti et al., 2007). Principalii
compuși fenoli ci antioxidanț i sunt: acizii fenolici, diterpenele fenolice, flavonoidele și uleiurile
volatile. Unii compuși fenolici împiedică formarea radicalilor liberi și propagarea ROS, în timp
ce alții elimină radicali liberi și chelează prooxidanții (meta lele de tranziție) (Ozs oy et al., 2009).
Acizii fenolici captează radicalii liberi , flavonoidele elimină radicalii l iberi și chelează metalele
(Fe2+, Fe3+ și Cu2+). Potențialul antioxidant al acestor compuși naturali ( compuși fenolici)
depinde de structura scheletului lor și de grupările funcționale de pe acest schelet (Wojdylo et al.,
2007). De exemplu, numărul și locația grup ărilor hidroxil ( –OH) libere pe scheletul flavonoid
determină potențialul de eliminare a radicalilor liberi (Lupea et al ., 2008). Prezența mai multor
grupări –OH și a structurilor orto -3,4-dihidroxi sporesc potențialul antioxidant al compușilor
fenolici proveniți din plante (Geldof et al., 2002; Brown et al., 2007). Structurile polimerice (care
conțin mai multe grupări –OH) au un potențial antioxidant mai ri dicat (Ursini et al., 2001), în
timp ce glicozilarea grupărilor funcționale (reducerea grupelor –OH) scade de obicei eficacitatea
antioxidantă. Pigmenți i proveniți de plante (antocianine și produsele lor hidrolizate,
antocianindine) conțin și grupări –OH, care pot dona 𝐻. și pot avea astfel proprietăți

Teză de doctorat
19

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați antioxidante. Unii compuși fenoli ci conțin, de asemenea, grupări vicinale –OH atașate de inelul
aromatic. Acești compuși fenolici donează H, precum și grup ări vicinal e –OH care pot chela
metalele, prevenind astfel oxidarea prin mai multe metode. Acest tip de antioxidanți naturali (de
exemplu, acidul carnosic) are o activitate antioxidantă de câteva ori mai mare decât BHA și
BHT, deoarece aceștia din urmă nu au grup ări vicinale –OH, deci nu chelează metalele iar
proprietățile antioxidante depind doar de mecanismul de donare 𝐻.

Figura 2.3. Reacții de auto -oxidare (I, P și T = inițiere, propagare și respectiv terminare) a
acizilor grași nesaturați și acțiunea antioxidant ă; LH, acid gras nesaturat; LOO·, radical peroxil;
AH, antioxidant (captator de radical liber, inhibitor de rupere a lanțului; A, radical captator
(relativ foarte stabil) (după Kumar et al., 2015).

Teză de doctorat
20

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați
CAPITOLUL 3

ÎMBUNĂTĂȚIREA VALORII FUNCȚIONALE A PRODUSELOR DIN CARNE
PRIN ADAOSUL DE EXTRACTE NATURALE CU PROPRIETĂȚI
ANTIOXIDANTE

3.1. Încorporarea ingredientelor funcționale în carne și produse din carne

Observațiile care asociază anumite obiceiuri alimentare, în special consumul excesiv al
anumitor nutri mente , cu etiologia și dezvoltarea bolilor cronice au dus la conceptul de "nutriție
optimă". O alimentație optimă se bazează pe o serie de recomandări dietetice pentru a modifica
(reduce sau mări) consumul anumitor alimente sau com ponente alimentare și pentru a dezvolta
alimente noi în care compoziția inițială este modificată, atât în ceea ce privește conținutul de
nutri mente , cât și cel de compuși biologic activi. Scopul final este de a optimiza funcțiile
fiziologice, de a maximiza contribuția la bunăstare și sănătate și de a minimiza riscul bolilor. În
acest context, alimentele funcționale prezintă un interes din ce în ce mai mare (Jiménez –
Colmenero et al., 2010) .
Un aliment poate fi considerat funcțional dacă se demonstrează în mod sati sfăcător că
acesta afectează în mod benefic una sau mai multe funcții țintă din organism, în plus față de
efectele nutriționale adecvate, într -un mod care este relevant fie pentru o stare îmbunătățită de
sănătate și bunăstare și/sau o reducere a riscului d e îmbolnăvire. Un aliment funcțional poate fi
un aliment natural sau un aliment la care s -a adăugat sau eliminat o componentă prin mijloace
tehnologice sau biotehnologice (Diplock et al., 1999). Încorporarea acestor produse în dietă este
de dorit și ar put ea avea implicații considerabile asupra sănătății publice, având în vedere că o
serie de boli încep de la vârste fragede și implică un cost ridicat pentru societate (Jiménez –
Colmenero et al., 2010) .
Roberfroid (2000) considera că alimentele funcționale ar trebui să "conțină o componentă
cu efect selectiv asupra uneia sau mai multor funcții ale organismului, a cărei efecte pozitive pot
fi justificate ca funcționale (fiziologic) sau chiar sănătoase".
Alimentele funcționale se referă la acele produse alimentare care pot fi consumate în
cadrul dietei normale și care, în afară de principiile nutritive de bază, conțin compuși biologic
activi, cu potențial de ameliorare a sănătății sau de reducere a riscului de boală (Fernández -Ginés
et al., 2005) .

Teză de doctorat
21

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Cele trei cerințe de bază pentru a considera un aliment funcțional sunt: (1) necesitatea de
a proveni din ingrediente naturale; (2) consumul ca parte a dietei zilnice normale; și (3)
implicarea în procese de reglare specifice incluzând întârzierea procesului de îmbătrânire,
prevenirea riscului de apariție a bolilor și îmbunătățirea capacității imunologice (Jimenez –
Colmenero et al., 2001).
Acceptarea de către consumatori a alimentelor funcționale variază în funcție de mediul
lor social, economic, geografic, politic, cultural și etnic (Jimenez -Colmenero et al., 2001).
Japonia este prima țară care a dezvoltat conceptul de alimente funcționale și a stabilit
reglementări pentru utilizarea lor (Hardy, 2000 ; Kwak et al, 2001). Între 1988 și 1998, peste
1700 de alimente funcționale au fost introduse pe piața japoneză, ceea ce a condus la vânzări de
14 miliarde de dolari în 1999 (Menrad, 2003). SUA e ste cea mai dinamică piață pentru alimente
funcționale, iar cota de piață a alimentelor funcționale pe piața totală a produselor alimentare a
fost estimată la 4 -6% în 2008 (Benkuider, 2004). Piața pentru alimente funcționale din țările
europene a crescut c onstant, iar consumatorii din țările Europei Centrale și de Nord sunt mai
favorabili pentru aliment e funcționale decât cei din țările mediteraneene, care preferă alimente
proaspete și naturale (Menrad, 2003; Qin et al., 2013; Zhang et al., 2010) .
Uneori consumatorii sunt confuzi datorită mesajelor din surse multiple, scepticismului
publicului cu privire la opiniile experților , neînțelegerii de către public a rapoartelor privind
descoperirile științifice și rezultatele, recomandărilor nutriționale din mass -media, real ității vieții
și cerințelor stilului de viață . Mai mult, ambalarea poate avea o influență foarte importantă
asupra aportului de alimente.
Carnea și preparatele din carne reprezintă surse importante de proteine, grăsimi,
aminoacizi esențiali , substanțe minerale și vitamine precum și alte substanțe nutritive (Biesalski,
2005) . Creșterea preocupărilor consumatorilor pr ivind starea de sănătate și efectele fiziologice
ale alimentelor sau componentelor alimentare asupra acesteia, și tendința de a consuma alimente
funcționale a condus la necesitatea de a furniza cărnii și produselor din carne o serie de
proprietăți benefice pentru sănătate și chiar la încercarea de a schimba imaginea acestora în
rândul consumatorilor. Includerea de ingrediente funcționale în carne și preparate din carne
vizează nu numai furnizarea anumitor proprietăți dorite dar și încercarea de schimba imag inea
nefericită a acestora în rândul consumatorilor. Această imagine este determinată în special d e
conținutul de grăsime, de acizi grași saturați și colesterol și asocierea lor cu bolile
cardiovasculare, unele tipuri de cancer, obezitate și altele.

Teză de doctorat
22

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Practic, în ultimii ani, consumatorii solicită produse din carne mai sănătoase, cu un
conținut mai scăzut de grăsime, colesterol, clorură de sodiu și nitriți , cu un profil îmbunătățit al
acizilor grași și având încorporate ingrediente cu beneficii pentru s ănătate (Fernández -Ginés et
al., 2005) . De asemenea, au fost studiat ă extensiv îmbogățirea cărnii crude cu compuși bioactivi
și efectele unor substanțe din carne, cum ar fi carnosina, anserina, L -carnitina, glutationul,
taurina și creatina, asupra sănătății umane (Arihara, 2004).
În timpul procesării cărnii și a produselor din carne pot fi generați mulți compuși
funcționali. De exemplu, o serie de peptide produse din fermentație și hidroliza indusă de enzime
au demonstrat beneficii fiziologice pentru oameni (Saiga et al., 2003; Vercruysse et al., 2005).
Peptidele bioactive pot fi de asemenea produse din proteine din carne și apoi încorporate în
produse din carne pentru a îmbunătăți proprietățile funcționale ale acestora (Arihara, 2006).
Modificările la care carnea poate fi supusă pentru a -i conferi proprietăți funcționale se
bazează pe schimbări ale hranei animalelor sau pe manipu larea post -mortem a carcaselor. În ce
privește prima modalitate, aceasta poate conduce la modificarea conținutului de lipide, acizi grași
și vitamina E a cărnii în timp ce în cadrul celei de -a doua modalități , grăsimea poate fi
modificată prin procese meca nice.
Ca și în alte sectoare alimentare, pentru a obține carne și derivate din carne mai sănătoase
(în unele cazuri cu proprietăți funcționale) este necesar, pe de o parte, să se evite constituenții
nedoriți (naturali sau de altă natură) sau să se reducă la limitele corespunzătoare, iar pe altă parte
să crească nivelurile (în mod natural sau prin adăugări programate) ale altora care posedă
proprietăți benefice (ingrediente funcționale).
În privința preparatelor din carne, eforturile sunt direcționate în special către reformularea
lor prin modificarea conținutului de lipide și acizi grași și/sau prin adaosul unor ingrediente
funcționale (fibre, proteine vegetale, acizi grași mononesaturați sau polinesaturați , vitamine,
calciu, substanțe fitochimice, etc.).
Atât carnea cât și preparatele din carne pot fi modificate prin adaosul unor ingrediente
considerate benefice pentru sănătate sau prin eliminarea sau reducerea componentelor care sunt
considerate dăunătoare. Astfel, se pot obține o serie de alimente care sunt considerate mai
sănătoase.
Acțiunea alimentelor funcționale se bazează pe utilizarea ingredientelor funcționale, iar
beneficiile pentru sănătate ale anumitor constituenți alimentari au fost recunoscute de ceva timp.
Cu toate acestea, recent, a fost stabilit rolul lor în tratarea și prevenirea diferitelor boli sau în
impactul lor pe termen lung asupra proceselor de îmbătrânire. La nivel general, 12 grupuri largi

Teză de doctorat
23

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați de ingrediente (de origine animală și vegetală) au fost identificate ca având efecte potențial
benefice pentru sănătatea uma nă (Goldberg, 1994): 1) fibre alimentare, 2) oligozaharide, 3)
zaharuri/alcooli, 4) aminoacizi, peptide și proteine, 5) glucozide, 6) alcooli 7) izoprenuri și
vitamine, 8) coline, 9) bacterii ale acidului lactic, 10) minerale, 11) acizi grași nesaturați, 1 2) alții
care nu sunt incluși în celelalte categorii (de exemplu, antioxidanți).
Multe dintre ele au fost sau sunt subiectele diferitelor studii, unele producând rezultate
contradictorii. Pe lângă activitatea lor specifică într -un sistem complex, este nece sar să se
evalueze consecințele proceselor obișnuite de transformare și conservare. Promovarea utilizării
unuia sau mai multora dintre aceste ingrediente în produsele din carne a deschis o gamă enormă
de posibilități, dintre care unele au fost cercetate și chiar comercializate. Cu toate acestea, mai
sunt multe de făcut în ceea ce va fi cu siguranță unul dintre cele mai importante domenii în
următorii ani.

3.2. Utilizarea antioxidanților naturali în carne și produse din carne

Antioxidanții dintr -o sursă naturală oferă o alternativă bună la antioxidanții
convenționali, d atorită conținutului ridicat de compuși fenolici și de alte ingrediente active, care
pot preveni eficient inițierea sau propagarea reacțiilor de oxidare a lipidelor, așa cum este descris
în capitolele anterioare. Activitatea antioxidantă a extractului de semințe de struguri ( Du et al.,
2002; Ahn et al., 2007; Brannan, 200 9), subproduse de rodie (Shan et al ., 2009; Qin et al ., 2013;
Keskekoglu et al ., 2014), rozmarin (Mielnik et al ., 2003; Nissen et al ., 2004; Sebranek et al .,
2005; Rojas et al., 2007, 2008), oregano (Rojas et al., 2007, 2008) și diverse alte condimente
(Lee et al., 2002 ; Murcia et al., 2004; Du et al., 2008) în carne și produse de pasăre a fost bine
demonstrată. Unii dintre acești antioxidanți au arătat că prezintă proprietăți antioxidante mai
puternice decât BHA/BHT. Rezultatele obținute în aceste studii au arătat că diverși antioxidanți
naturali exercită efect e pozitiv e sau negativ e asupra culorii și proprietăților senzori ale ale
produselor din carne.
Antioxidanții naturali extrași din plante cum ar fi rozmarin , salvie, ceai, soia, coaja
citricelor, semințe de susan, măsline, roșcove și struguri pot fi utilizați ca alternative la
antioxidanții sintetici datorită efectului lor echivalent sau chiar mai mare asupra inhibării oxidării
lipidice (Tang et al., 2001). Aportul uman de ceai verde determină scăderea colesterolului total,
creșterea fracției de colesterol HDL și scăderea oxidării lipoprotei ce (Tang et al., 2001; Ferrari et
al., 2003).

Teză de doctorat
24

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Adaosul de catechine din ceai la carnea roșie și carnea de pui gătite a fost studiată de
Tang et al. (2001), care au arătat că un adaos de 300 mg/kg de mușchi tocat a inhibat în mod
semnificativ efectul pro -oxidativ al NaCl și au controlat oxidarea lipidică. Afinitatea ridicată a
catechinelor din ceai pentru lipidele din mușchi și capacitatea lor de captare a radicalilor liberi
pot furniza un posibil mecanism pentru a explica inhibarea oxidării lipidice.
Un al t extract folosit în produsele din carne este cel de rozmarin, din ale cărui frunze a
fost izolat un număr mare de compuși cu activitate antioxidantă. Aceștia includ carnosol, acid
carnosinic, rosmanol, epirosmanol, acid rosmarinic, romaridifenol și rosmar iquinonă (Gil et al.,
2001; Fernández -López et al., 2003). Coronado et al. (2002) au fabricat cârnați cu acest extract și
nu a fost observată oxidarea lipidică în timpul depozitării în stare congelată pe termen lung.
Cârnăciorii care conțin rozmarin par a avea viteze mai scăzute de oxidare în raport cu cei lipsiți
de antioxidant.
Compușii din ierburi și condimente conțin multe substanțe fitochimice care sunt
potențiale surse de antioxidanți naturali incluzând diterpenii fenolici, flavonoidele, taninurile și
acizii fenolici (Dawidowicz et al., 2006). Acești compuși au activități antioxidante,
antiinflamatoare și anticancerigene. În sistemele alimentare, ele pot îmbunătăți aroma, pot
întârzia deteriorarea alimentelor induse de oxidarea lipidelor, pot inhiba cr eșterea
microorganismelor și pot juca roluri în reducerea riscului unor afecțiuni (Achinewhu et al., 1995;
Tanabe et al., 2002).
Extractul de rozmarin conține niveluri ridicate de compuși fenolici care conduc la o mare
activitate antioxidantă. Compușii fen olici sunt capabili de regenerarea tocoferolului endogen în
bistratul fosfolipidic al lipoproteinei (Rice -Evans et al., 1996). Sebranek et al. (2004) au raportat
că extractele de rozmarin adăugate la cârnații de porc la nivel de 2500 ppm au fost la fel sau
chiar mai eficace decât BHA/BHT în întârzierea valorilor TBARS în mezelurile crude și
prefierte în timpul refrigerării și congelării .
În plus, adăugarea de extracte de rozmarin a îmbunătățit culoarea și prospețimea
cârnaților de porc (Sebranek et al., 20 04). Yu et al. (2002) au adăugat extracte hidrosolubile de
rozmarin în produsele de curcan gătite și au descoperit că au fost eficiente în încetinirea oxidării
lipidelor și prevenirea pierderii de culoare evidențiată prin scăderea valorii L* și creșterea v alorii
a* în timpul refrigerării . În cazul cărnii de porc, combinarea oleoresinelor din rozmarin cu
tocoferolul a redus efectiv hexanul volatil fără a induce niciun efect asupra producției volatililor
de sulf (Nam et al., 2006). Extractele de rozmarin au c ondus la o mai bună retenție a culorii,

Teză de doctorat
25

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați evidențiată prin scăderea concentrației de metmioglobină și creșterea valorilor de oximioglobină
la depozitarea timp de 8 zile în carnea tocată de vită (Zhang et al., 2010).
Catechinele reprezintă un grup predominant de polifenoli prezenți în frunzele de ceai
verde, compuse din patru compuși epicatechină, galat de epicatechină, epigallocatechină și galat
epigallocatechină (Zhong et al., 2009). Acești compuși din ceai promovează sănătatea prin
prevenirea oxidării lipid elor și oferind capacități antibacteriene, anticancerigene și antivirale
(Katiyar et al. , 1996; Yang et al., 2000). Catechinele din ceai sunt cunoscute că reduc formarea
de peroxizi chiar mai eficient decât alfa -tocoferolul și BHA în grăsimea de pui și de porc (Chen
et al., 1998). Polifenolii ceaiului ar putea inhiba formarea mutagenilor, cun oscuți a fi asociați cu
cancerul de sân și de colon (Weisburger et al., 2002).
Adăugarea a 300 ppm catechine din ceai au redus semnificativ valorile TBARS pentru
carnea de vită, rață, struț, carne de porc și pui în timpul refrigerării timp de 10 zile. În aceeași
concentrație, catechinele din ceai au furnizat o capacitate antioxidantă de două până la de patru
ori mai mare decât a alfa -tocoferolului, în funcție de carnea provenită de la diferite specii de
animale (Tang et al., 2001). Extractul de ceai verde a redus formarea TBARS și concentrația de
putresceină și tiramină în cârnații fermentați uscați. Adăugarea ceaiului verde, totuși, nu a avut
efecte semnificative asupra pH -ului, culorii și calității senzoriale generale a cârnaților (Bozkurt,
2006). În cazu l cârnaților de porc, pudra de ceai verde ar putea înlocui parțial nitritul, rezultând o
valoare mai scăzută a TBARS și un conținut scăzut de azot bazic volatil în comparație cu probele
preparate numai cu nitrit (Choi et al., 2003).
Cuișoarele au fost capa bile să prevină decolorarea la carnea de porc crudă în timpul
depozitării la temperatura camerei și au fost cel mai puternic antioxidant în întârzierea oxidării
lipidelor dintre toate condimentele și extractele de ierburi folosite, inclusiv scorțișoară, or egano,
coajă de rodii și semințe de struguri (Shan et al., 2009). Într -un alt studiu s -a arătat că adăugarea
uleiului de cuișoare în combinație cu acid lactic sau vitamina C ar putea diminua oxidarea
lipidelor, menținerea culorii și îmbunătățirea proprietă ților senzoriale a cărnii de bivol în timpul
expunerii la vânzare în magazin (Naveena et al., 2006).
Salvia este frecvent folosită în cârnații de porc. Principalii compuși antioxidanți din
salvie includ carnosol, acid carnosic, rosmadial, rosmanol, epirosm anol și carnosat de metil
(Cuvelier et al., 1994). Adaosul de ulei esențial de salvie (3%) a determinat scăderea valorilor
TBARS în carnea de porc crudă și în cea gătită cu 75% și respectiv 86%, în timp ce la carnea de
vită crudă și gătită acestea au scăzu t cu 57% și 62% comparativ cu martorul (Fasseas et al,
2008).

Teză de doctorat
26

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Extrasul de salvie, singur sau în combinație cu izoascorbat de sodiu, a dus la scăderea
activității apei și a pH -ului, reducerea numărului de bacterii mezofile și a coliformilor în
chiftelele d in carne de curcan ambalate în vid, dar a avut un gust mai bun în chiftelele gătite
(Karpinska -Tymoszczyk, 2007). În carnea de pui prelucrată la presiune înaltă, salvia a protejat
pieptul de pui tocat de oxidarea lipidelor în timpul depozitării refrigerate timp de două săptămâni
(Mariutti et al., 2008).
Mariutti et al . (2011) a u studiat efectul adăugării de salvie și usturoi asupra oxidării
lipidelor și a colesterolului în carnea de pui, în prezența sării ca pro -oxidant. Acești autori au
găsit că, în prezența salviei, conținutul de acizi grași nesaturați nu s -a modificat semnificativ.
Dimpotrivă, la adaos de usturoi, conținutul acestor acizi grași a fost redus după gătire și
depozitare. Conținutul de hexanal și pentanal a fost mai scăzut la chiftele le din carne de pui cu
adaos de salvie și a fost mai mare la chiftelele cu usturoi. 7 -Ketocolestero lul a fost oxidul de
colesterol determinat într -o cantitate mai mare în carnea de pui crudă în ziua 0, în timp ce
formarea de 7β – și 7α -hidroxicolesterol a f ost determinată abia din ziua 30. Salvia a fost eficientă
în controlul oxidării lipidelor și a colesterolului, reducând la minimum efectele prooxidante ale
sării, gătitului și depozitării.
Efectul antioxidant al extractelor apoase și al celor metanolice de usturoi asupra cărnii
tocate în timpul depozitării frigorifice a fost evaluat de Park et al . (2010). Extractul metanolic de
usturoi a avut un conținut fenolic total mai mare și o mai mare activitate de c aptare a radicalilor
1,1-difenil -2-picrililhidrazil (DPPH) decât cel apos , în timp ce acesta din urmă a avut un
randament mai mare și o capacitate de chelare a fierului mai mare decât primul. Ad ăugarea de
extracte de usturoi la chiftelele de porc a determinat scăderea pH-ului, valorilor TBARS și a
nuanței roșii (valorile a*).
Oregano este un condiment mediteranean tradițional, iar uleiul esențial din oregano
obținut prin procesul de distilare cu abur conține mai mult de 30 de compuși. Dintre compuși,
carvacrolul și timolul contribuie cel mai mult la capacitatea sa antioxidantă (Vekiari et al., 1993).
Carnea de porc și carnea de vită la care s -a adăugat 3% ulei esențial de oregano a prezentat
niveluri mai scăzute de oxidare după 12 zile de depozitare frigorifică (Fasseas et al., 2008).
Uleiul de oregano ar putea prelungi durata d e conservare a cărnii de pui proaspete prin
reducerea creșterii microorganismelor în timpul depozitării la refrigerare. Cu toate acestea, 1%
ulei de oregano ar putea introduce o aromă nefavorabilă foarte puternică pentru produsele
alimentare, ceea ce ar du ce la o calitate senzorială scăzută (Burt, 2004; Chouliara et al., 2007).

Teză de doctorat
27

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați Uleiul esențial de oregano (0,05%, 0,5% și 1%) ar putea să întârzie dezvoltarea
microorganismelor și să scadă numărul final de microorganisme de alterare în condiții de
atmosferă mo dificată (Skandamis et al. , 2001).
Kong et al . (2010) au evaluat eficacitatea antioxidantă a 13 extracte comune de
condim ente într -un sistem de lipozomi precum și în chiftelele de porc coapte. În sistemul de
lipozomi, extractul de lemn dulce a fost cel mai puternic inhibitor al producției de TBARS (cu
70,9%). Celelalte extracte de condimente au fost împărțite în două grupe, pe baza capacității lor
de inhibare a TBARS. Gru pa de antioxidanți mai puternici , cu TBARS e gală cu/sau mai mică de
0,85 mg/ L sau 40% i nhibiție (rozmarin, nucșoară, cuișoare, scoarță de casia și cardamom); și
grupul mai slab , cu TBARS mai mare de 0,95 mg /L sau inhibiție < 36% (anason, oregano, piper,
angelic ă și fenicul). Producția de TBARS a fost inhibată în mod semnificativ (P < 0,05) l a
chiftelele de porc tratate cu 0,05% extracte de cuișoare, rozmarin sau coajă de cas ia. Efic acitatea
acestor trei extracte de condimente a fost comparabil ă cu cea a BHA, care a fost de asemenea
adăugată la concentrați e de 0,05%. Valorile TBARS la chiftelele de porc tratate au fost cu
aproximativ 35% mai mici decât probele martor , după 7 zile. Chiftelele de porc coapte conținând
extracte de cuișoare, rozmarin și scoarță de casia au avut, de asemen ea, scoruri reduse ale
aromelor nedorite ( de rânced ) și au prezentat o culoare roșie mai stabilă în timpul depozitării.
Babuskin et al. (2014) a u studiat efectul antioxidant al 4 extracte de condimente diferite
(1%), [ Syzygium aromaticum (SA), Cinnamomum cassia (CC), Origanum vulgare (OV) și
Brassica nigra (BN)], în carnea de pui crudă păstrată la 4 °C pe parcursul a 15 zile. BHT
(0,02%) a fost folosit ca martor pozitiv. Probele tratate cu o combinație de SA, CC și OV au
prezenta t valori semnificativ (P < 0,05) mai mari ale L*, a* și b* și cele mai mici val ori TBARS
dintre toate probele. Aceste rezultate au arătat că aceste extracte de condimente au fost foarte
eficiente împotriva oxidării lipidelor, iar combinația lor a crescut potențialul antioxidant , cel mai
probabil din cauz a efectelor sinergice ale diferiților factori antioxidanți.
Extractul apos dezodorizat de scorțișoară (CinDAE) a fost evaluat pentru potențialul său
antioxidant în chiftele de carne de pui, în funcție de timpul de depozitare în condiții de
refrigera re (Cha n et al., 2012). S -a ajuns la concluzia că tratamentul cu 200 ppm CinDAE a dus
la o perioadă mai lungă de inducție și la o nuanță mai roșie (a*), în timp ce valorile indicelui de
peroxid și valorile TBARS au fost reduse pe parcursul depozitării (8±1°C), fă ră a afecta negativ
acceptabilitatea senzorială , într-o măsură comparabilă cu cea a acidului ascorbic/BHA/BHT.
Efectul antioxidant al uleiului esențial de scorțișoară Cinnamomum zeylanicum (CZEO) în
cârnați gătiți a fost evaluat de Moarefian et al . (2013) . Ei au ajuns la concluzia că tratamentul cu

Teză de doctorat
28

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați 20 și 40 ppm CZEO a condus la valori mai mici ale indicelui de peroxid și TBARS în raport cu
martorul , fără a afecta caracteristicile senzoriale ale probelor de carne.
Efectele antioxidanților (rozmarin, carnosin ă și taurină, împreună cu acidul ascorbic), în
diferite condiții de iluminare (fluorescență standard la supermarket, lampă cu echilibrare redusă a
UV și întuneric) au fost studiate în chiftelele de vită proaspete ambalate în atmosferă modificată
și expuse la 2 °C timp de 20 de zile (Sanchez -Escalante et al., 2011). S -a ajuns la concluzia că
rozmarinul și, într -o măsură mai mică, carnosina (ambele împreună cu acid ascorbic) au fost
foarte eficiente în inhibarea formării metmioglobinei și oxidării lipidelor , stabilizând astfel
culoarea roșie a cărnii și întârziind dezvoltarea mirosu rilor neplăcute . Aceste efecte s -au
remarcat cel mai mult la chiftelele expuse iluminării în timpul expunerii la raft, atât cu
fluorescenta standard, cât și cu lampă UV. Tratamentul cu rozmarin și acid ascorbic în absența
radiațiilor UV a condus la cele mai mi ci valori ale oxidării . În schimb, combinația de taurină și
acid ascorbic a exercitat un efect prooxidant semnificativ.
Trindade et al. (2009) au investigat efectul adăugării de extracte de rozmarin și oregano
(400 ppm) asupra calităților senzoriale ale burgerului de vită iradiat (7 kGy) comparativ cu 200
ppm BHT / BHA ca martor în timpul depozitării în stare congelat ă (-20 °C) Ei au ajuns la
concl uzia că acești antioxidanți naturali ar putea preveni oxidarea lipidelor fără a afecta scorurile
senzoriale ale probelor de carne tratate .
Efectul antioxidant al unei combinații de salvie, oregano și miere în carnea de pui gătită
și păstrată la 4 °C timp d e 96 de ore a fost determinat de Sampaio et al . (2012). Probele de pui
(pulpa și pieptul) au fost împărțite în 5 grupe: martor ; BHT; oregano + salvie; oregano + salvie +
5% miere; și oregano + salvie + 10% miere. Valorile inițiale ale TBARS pentru toate eș antioanele
care conțin antioxidanți au fost semnificativ mai mici decât cele găsite în probele martor (P <
0,05). După 96 de ore, probele cu adaos de ierburi aromate și miere au avut valori TBARS mai
mici decât cele ale probelor martor și cu BHT; astfel, s alvia, oregano și mierea au oferit un efect
antioxidant mai bun decât BHT. Combinația de oregano, salvie și 5% miere a fost cea mai
eficientă pentru reducerea oxidării lipidelor în carne după 96 de ore. Tratamente cu oregano și
salvie; oregano, salvie și 5 % miere; și oregano, salvie și 10% miere în pulpa de pui gătit ă după
96 de ore de refrigerare au prezentat un comportament similar. Autorii au sugerat că acești
antioxidanți au întârziat oxidarea lipidelor imediat după gătire și în timpul depozitării în stare
refrigerat ă. Într -un alt studiu, efectul pulberii de rozmarin, extractul de rozmarin și α -tocoferol,
precum și combinațiile lor, asupra calității oxidative a cârnaților turcești sucuk în timpul
maturării și depozitării a fost investigat de G oek et al. (2011). Combinația de extract de rozmarin

Teză de doctorat
29

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați de 500 ppm și α-tocoferol de 500 ppm a dus la cea mai mare activitate antioxidantă, iar culoarea
produsului s -a păstrat mai bine decât în celelalte tratamente.
Efectul antioxidant al uleiurilor esențiale de orega no și salvie (3%, w/w) a fost determinat
în carnea tocată de porc și de vită păstrată la 4 °C, în stare crudă și gătită ( la 85 °C timp de 30
min) în timpul unei perioade de depozitare de 12 zile (Fasseas et al., 2008). Rezultatele au arătat
că tratamentul cu ulei esențial a redus semnificativ oxidarea, în timp ce tratamentul termic și
timpul de depozitare au redus semnificativ stabilitatea oxidativă a cărnii. Rolul antioxidanților a
părut a fi mult mai important în carnea gătită decât în cea crud ă. Într -un alt studiu, a fost evaluat
efectul antioxidant al uleiurilor esențiale de cimbru și roiniță în carnea proaspătă de piept de pui
depozitat ă la 4 °C timp de 3 săptămâni (Fratianni et al., 2010). S -a demonstrat că uleiul esențial
de cimbru și, într -o mai mică măsură , cel de roiniță a redus formarea radical ului DPPH în carne .
Tratamentul cu uleiuri esențiale a limitat, de asemenea, peroxidarea lipidelor și deteriorarea
proteinelor sarcoplasmice, contribuind la păstrarea cărnii chiar și după 2 săptămâni de depo zitare.
Efectul antioxidant al extractului de oregano (0,5%, 1%, 2% și 4%) a fost studiat în
fripturile proaspete de vită în cadrul unui sistem activ de ambalare (Camo et al., 2011). Conform
acestui studiu, a fost necesară o concentrație de extract de oregano de cel puțin 1%, pentru a obține
o creștere semnificativă a duratei de viață la raft a cărnii de vită de la 14 la 23 zile. Cu toate
acestea, o concentrație de 4% extract de oregano în pac het a dat naștere unui miros inaccepta bil
de oregano, cel puțin în prima zi de expunere . Astfel, autorii au concluzionat că o concentrație de
extract de oregano între 1% și 2% era cea mai potrivită pentru o ambalare activă optimă.
Efectele extractelor de du-zhong ( Eucommia ulmoides Oliv.) ( frunze, coaj ă prăjita și
semințe) asupra oxidării lipidelor, culorii și formării metmioglobinei (MetMb) în chiftelele de
porc crude au fost cercetate și comparate cu ce le ale BHT în timpul depozitării în stare
refrigerat ă la 4 °C timp de 8 zile (Xu et al., 2010). Rezultatele au indicat că adăugarea de extract
de frunze – 0,1% (w/w), extract de coaja prăjită – 0,1% (w/w) și BHT – 0,01% (w/w) a determinat
scăderea valoril or TBARS cu 35%, 20%, și, respectiv, 37% în ziua 8. Extractul de frunze du –
zhong 0,1% (w/w) a prezentat, de asemenea, un efect stabilizator asupra roșeaței cărnii (a*) și a
întârziat formarea MetMb.
Hoffman et al. (2014) au investigat e fectul extractului de ceai rooibos (RBTE; 0%,
0,25%, 0,50% și 1,00%) ca antioxidant natural asupra stabilității lipidice și proteice a cârnaților
de struț (mezeluri uscate tradiționale din Africa de Sud) după 15 zile de uscare. Adăugarea de
0,25% RBTE a dus la îmbunătățirea st abilității lipidice și a atributelor senzoriale. Potențialul
antioxidant al rooibos -ului a fost evaluat și de Cullere et al . (2013). Trei forme nefermentate

Teză de doctorat
30

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați (verzi) de rooibos (frunze uscate, extract apos și extract liofilizat ) au fost testate la nivel de 2% în
chiftelele din carne de struț timp de 8 zile de depozitare. Autorii au evaluat, de asemenea, efectul
antioxidant al diferitelor concentrații (0%, 0,25%, 0,5% și 1%) d e extract de rooibos fermentat în
salam de struț fără nitriți. Includerea rooibos -ului verde nefermentat a redus considerabil
conținutul de TBARS al chiftelelor d e struț iar forma fermentată (0,5% și 1%) a fost de
asemenea eficientă în întârzierea oxidării lipidelor în salamul de struț până la 15 zile de maturare.
Efectul extractului de s emințe de struguri și a celui de ceai verde a fost comparat cu
ascorbatul de sodiu asupra parametri lor de calitate al chiftelelor de porc găti te în timpul
depozitării frigorific e aerob e timp de 16 zile (Price et al., 2013). Probele tratate cu extract de ceai
verde și de semințe de struguri au prezentat un nivel mai scăzut al valorilor TBARS față de
probele cu ascorbat de sodiu. Formarea produ șilor de oxidare a i colesterolului a fost de asemenea
inhibată într -o măsură mai mare în produsele din carne tratate cu extract e. Culoarea chiftelelor de
porc nu a fost afectată de depozitarea frigorifică; cu toate acestea, adăugarea de extracte a dus la
nuanțe de maro. Adăugarea extractului nu a modificat atributele senzoriale, cu excepția culorii.
Astfel, s -a ajuns la concluzia că extractele au fost mai eficiente decât ascorbatul de sodiu pentru
prevenirea oxidării lipidelor, fără a afecta atributele senzoriale ale chiftelelor.
Brannan (2008) au examinat e fectul extractului de se mințe de struguri (GSE, 0,1%)
asupra cărnii tocate de pulpă de pui cu adaos de 1% NaCl la 59%, 76%, 88% și 99% umiditate
relativă (RH) în timpul depozitării frigorifice. Adăugarea de GSE a inhibat formarea de TBARS
și a modificat efectele prooxidante ale N aCl fără a afecta conținutul de umiditate și pH -ul
produsului în timpul depozitării, în comparație cu martorul netratat.
Rababah et al. (2011) au evaluat e fectul extract elor natural e de ceai verde și semințe de
struguri comerciale, în comb inație cu terț -metil-butilhidrochinona sintetică la diferite
concentrații, asupra oxidării lipidelor și a înroșirii cărnii proaspete de capră tocat ă păstrată la 5
°C timp de 9 zile. Valorile TBARS au variat între 0,21 și 1,21 și între 0,31 și 4,57 mg MDA/ kg
carne pentru probele de carne crudă și respectiv gătită . Tert -metilbutilhidrochinona și extractele
vegetale au scăzut semnificativ oxidarea lipidelor în carnea de capră, un nivel mai mare de ad aos
fiind mai eficient în minimizarea oxidării lipidelor. Extractul de semin țe de struguri a crescut
semnificativ roșeața (parametru a), în timp ce extractul de ceai verde a scăzut -o; nu s-a observat
niciun efect al terț -metil -butilhidrochinonei asupra roșeaței cărnii de capră.
Eficacitatea extractelor convenționale în metanol/a pă și a celor realizate cu fluid e
supercritic e (SFE) d in Echinacea angustifolia pentru prevenirea oxidării lipidelor și proteinelor
în carnea de pui gătită a fost evaluată în timpul păstrării la rece (Gallo et al., 2012). Rezultatele

Teză de doctorat
31

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați au arătat o acțiune pr otectoare a extractelor de plante împotriva oxidării lipidelor, dar și cu o
selectivitate mai mare, deoarece s -a observat o eficiență antioxidativă mai mare a extractelor SFE
în raport cu extractele convenționale. Datele au arătat că creșterea valorilor TBARS a fost mult
mai mică la început ul decât la sfârșitul depozitarii. Acest comportament a confirmat că
activitatea antioxidantă a scăzut în timp. Într -adevăr, în ziua zero, martorul a avut o valoare
TBARS mai mică în comparație cu probele conțin ând extr acte. În ziua 6, s-a înregistrat o situație
complet opusă iar martorul a prezentat valori TBARS mai mar i comparativ cu oricare dintre
probele tratate. În ziua 10, valo rile TBARS l a martor au crescut, în timp ce valorile la probele cu
oricare dintre extract e au rămas mai mult sau mai puțin egal e cu valorile analize lor anterioare,
ceea ce a dovedit eficacitatea antioxidantă a extractelor de Echinacea angustifolia în carnea de
pui gătită.
Un extract natural de citrice a fost evaluat ca antioxidant iar activit atea sa a fost
comparată cu α -tocoferol ul (Contini et al., 2012). Extractul a fost utilizat ca ingredient pentru
producerea ambalajelor alimentare active cu antioxidanți pentru carnea de c urcan gătită, păstrată
la 4 °C timp de 4 zile. A fost aplicată o de nsitate de acoperire de 0,45 mg/ cm2 pentru extractul de
citrice și 0,28 mg/ cm2 pentru α -tocoferol. S -a ajuns la concluzia că tăvile acoperite cu extract de
citrice au inhibat efectiv oxidarea lipidelor în feliile de carne de curcan gătite, ceea ce a fost
reprezentat de valori TBARS și hexanal semnificativ mai mici. Tăvile acoperite cu α-tocoferol
nu au prezentat niciun efect semnificativ în comparație cu tăvile martor . Eficacitatea acoperirii
cu extract de citrice în comparație cu acoperirea cu α -tocoferol a fost atribuită rugozității sale
superioare (demonstrată prin profilometrie o ptică) și s -a datorat, de asemenea, unui nivel mai
mare de eliberare de antioxidanți (solubilitate) în apă. Acești cercetători au evaluat, de asemenea,
proprietățile antioxidante ale extractului de citrice și α -tocoferol ului, adăugându -le în soluții
alcool ice, care au fos t apoi adăugate direct în carnea de curcan tocată , proaspătă și gătită la 1,35
mg/g și respectiv 0,84 mg/g carne, pentru ex tract de citrice și α -tocoferol . α-Tocoferolul și
extractul de citrice s -au dovedit a fi la fel de eficiente ca antio xidanți , fără diferențe semnificative
privind oxidarea lipidelor.
Stabilitatea oxidativă a rondelelor din carne de vită tocată iradiate (2,5 kGy) și maturate
timp de 1, 2 sau 3 săptămâni după sacrificare au fost studiate cu tratament de 0,05% acid
ascorbi c + 0,01% α -tocoferol sau 0,05% acid ascorbic + 0, 01% α -tocoferol + 0,01% sesamol.
Probele au fost așezat e pe tăvi de polistiren și învelit e cu o peliculă de plastic permeabilă la
oxigen (Ismail et al., 2008). Probele de carne au fost ținute la 4 °C sub lu mină fluorescentă timp
de 7 zile. Iradierea, timpul de maturare, precum și depozitarea au crescut oxidarea lipidelor în

Teză de doctorat
32

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați carnea de vită tocat ă. Sesamolul a crescut eficacitatea combinației de ascorbat și tocoferol în
reducerea oxidării lipidelor, mai ales a tunci când timpul de maturare și timpul de depozitare au
crescut . Roșeața cărnii de v ită a fost redusă prin iradiere iar acidul ascorbic și ad aosul de α-
tocoferol înainte de iradiere au fo st eficiente în menținerea roșeaței cărnii de vită tocată în
perioada de depozitare.
Activitatea extractului de sunătoare ( Hypericum perforatum L.) (Hp) de inhiba re a
oxidării lipidelor în pasta din carne de porc încălzită , realizată cu adaos de ulei de măsline,
semințe de in și ulei de pe ște, a fost evaluată de Sanchez -Muniz et al . (2012). Activit atea
antioxidant ă la două niveluri de concentrați e de Hp (Hp5: 0,0005% și Hp10: 0,001%) în matricea
cărnii în timpul depozitării în stare congelată au fost comparate cu combinația d intre BHA și
BHT. S-a demonstrat că adăugarea de BHA și BHT și Hp a împiedicat procesul oxidativ în
timpul pregătirii și depozitării pastelor din carne iar cu cea mai mică modificare s-a observat în
probele care conțineau BHA și BHT. Compușii oxidați termic și valorile TBARS au crescut la
toate probele în timpul depozitării, cu cea mai mică variație la probele cu BHA și BHT, urmată
de probe Hp10 și Hp5.
Extractul apos de yerba mate, obținut din frunze uscate de Ilex paraguariensis , St.
Hilai re, s-a dovedit a fi eficient împotriva oxid ării lipidelor și a vitaminei E în chiftele din carne
de pui pre coapte, realizate cu 0,5% NaCl și ambalate în condiții aerobe , în timpul a 10 zile de
păstrare în stare refrigerată (Racanicci et al., 2008). Frunze le uscate au fost de asemenea
comparate cu frunzele uscate de rozmarin în chiftele le de pui. Y erba mate (0,05% și 0,10%) s -a
dovedit a oferi o protecție egală sau chiar mai bună decât rozmarinul împotriva formării de
produse secundare de oxidare a lipidelo r, la aceeași concentrație.
Experimentele efectuate de Duthie et al . (2013) au arătat potențialul antioxidant al
diferitelor pulberi vegetale (10 g/ 145 g carne) în chiftelele din carne de curcan gătite. Șase
(spanac < mazăre galbenă < ceapă < ardei roșu < mazăre verde < tomate ) din 11 (sfeclă,
broccoli, morcov, țelină, mazăre verde, ceapă, ardei roșu, spanac, napi, roșie și mazăre galbenă)
pulberi vegetale au îmbunătățit semnificativ (P < 0,05) stabilitatea oxidativă a chiftelelor cu 20%
până la 30%.
Kim e t al. (2013b) au evaluat activitatea antioxidantă a extracte lor etanolice (70%) de
brusture și de broccoli (0,1% și 0,5%, w/w) în chiftele din carne de vită tocată, în comparație cu
BHT, pe parcursul a 12 zile de depozitare în stare refrigerată. Valorile T BARS au fost semnificativ
mai mici în probele cu extracte de plante sau BHT față de martorul netratat. S -a arătat că valorile
TBARS ale probelor martor au crescut constant de 5,7 ori după 12 zile, în timp ce valorile

Teză de doctorat
33

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați TBARS ale chiftelelor cu 0,1% și 0,5% e xtract de b rusture au crescut doar de 3,3 ori, respectiv,
de 1,8 ori, după 12 zile . Extractul etanolic de broccoli a fost mode rat antioxidant la 0,1% și 0,5%
în chiftelele de vită, cu valori semnificativ mai mici ale TBARS în raport cu matorul , dar a u fost
mai puțin antioxidant decât extractul de b rusture sau tratamentul BHT. Mai mult, extract ul de
brusture la nivel de 0,5% a inhibat oxidarea lipidelor la fel de eficient ca 0,5% BHT în chiftelele
de vită. În plus, chiftelele de vită formulate cu extrac tele de plante selectate au prezentat o
stabilitate a culorii semnificativ mai bună față de cele fără extracte.
Posibilitatea folosirii epicarpului de tamarillo [ Solanum betaceum (Cav.) Sendtn (syn.
Cyphomandra betacea )] ca sursă de compuși cu activitate antioxidantă în carnea de vită gătită
(CBM) a fost explorată de Castro -Vargas et al . (2013). Tehnicile de e xtracți e în fluide supercritice
(SFE) și Soxhlet (SE) au fost aplicate pentru a obține extracte de tamarillo iar acestea s -au
adăugat la nivel de 200 mg/kg carne la CBM. Extractul (SFE) obținut la 40 ° C / 30 MPa a redus
concentrația TBARS cu 56% comparativ cu martorul (0,33 ± 0,10 c omparativ cu 0,75 ± 0,12 mg
MDA/ kg), în timp ce extractul (SF E) obținut la 50 °C / 30 MPa a redus valorile TBARS cu 51%
(0,37 ± 0,12 comparativ cu 0,75 ± 0,12 mg MDA/ kg). Cu toate acestea, extractele SFE obținute
la presiune mai mică (10 și 20 MPa) și extractele SE (hexan) au arătat un efect prooxidant în
CBM, indicat prin creșterea valorilor TBARS față de probele martor .
Kim et al . (2013a) au investigat in fluența extractelor de chamnam (Pimpinella brachycarpa )
și de fatsia ( Aralia elata ) asupra oxidării lipidelor la chiftelele de vită crude. Extractele și BHT
au fost adăugate individual la chiftele la 0,1% și 0,5% (w/w) iar acestea au fost depozitate la 4 ° C
timp de 12 zile. Adăugarea de extracte și BHT a dus la o scădere dependentă de concentrație a
valor ilor TBARS și a îmbunătățit stabilitatea culori i produsului din carne. Rezultatele au arătat
că valorile TBARS ale pro belor cu extract e (0,1%) au crescut de la 0,383 și 0,414 mg MDA /kg
inițial, la 0,984 și 1,110 mg MDA/kg, la probele cu extract de fatsia și respectiv chamnam . La
concentrație de 0,5%, valorile TBARS au crescut de la 0,247 și 0,406 mg MDA/ kg inițial, la
0,389 și 0,474 mg MDA/ kg, la probele cu extracte de fatsi a și respectiv chamnam. Extractul de
fatsia a fost mai eficient în întârzierea oxidării lipidelor decât extractul de chamn am, care a fost
la fel de eficient ca antioxidantul sintetic atu nci când a fost adăugat la nivel 0,5% (w/w).
Evaluarea eficacității antioxidante a extractului de coacăz negru ( Ribes nigrum L.) (BCE)
în chiftele de porc crude timp de 9 zile de depozitare în stare refrigerat ă a fost realizată de Jia et
al. (2012). BCE a fost condensat și adăugat la chiftelele de porc la 5, 10 sau 20 g/kg pentru
evaluarea potențialului antioxidan t în comparație cu BHA (0,2 g/ kg). Tratamentul cu BCE a
scăzut în mod semnificativ TBARS, formarea de carbonil, și a redus pierderile de sulfhidri l din

Teză de doctorat
34

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați chiftelele de porc, într -un mod dependent de doză, ceea ce a arătat că BCE a inhibat semnificativ
oxidarea lipidelor și proteinelor. Producția de TBARS a fost inhibată semnificativ (P < 0,05) cu
74,9%, 90 ,6% și 91,7% în probele tratate cu 5, 10 și re spectiv 20 g/ kg BCE, în comparație cu
martorul în 9 zile de depozitare. Eficacitatea BCE a fost comparabilă cu cea a BHA, care a fost
adăugat la nivel de 0,2 g/ kg, iar tratamentele cu 10 și 20 mg/ kg BCE au redus valorile TBARS
similar cu 0,2 g/ kg BHA. S -a demonstrat, de asemenea, că chiftelele tratate cu BCE au prezentat
o roșeață (valor i a) semnificativ mai mare decât martorul . Aceste rezultate au demonstrat un
potențial puternic al extractului de coacăz negru ca antioxidant natural în carne și produse din carne.
Efectul adăugării de ulei esențial hidrodistilat de cimbru (Satureja montana L.) la nivel
de 7,80, 15,60 și 31,25 µL/ g asupra culorii și oxidării lipidelor în cârnați de tip mortadella a fost
studiat de Coutinho de Oliveira et al . (2012). Cârnații au fost realizați cu diferite niveluri de nitrit
de sodiu (NaNO 2) (0, 100 și 200 mg /kg) și păstrați la 25 °C timp de 30 de zile. În SEO, autorii au
identificat 26 de compuși chimici, dintre care cei mai importanți au fost timol ul (28,99 g / 100 g),
p-cymenul (12,00 g/100 g), linaloolul (11,00 g/100 g) și carvacrolul (10,71 g/ 100 g). Utilizarea
SEO (> 15,60 µL/ g) a afectat negativ culoarea produsului prin valorilor a și creșterea valorilor
b. Un nivel sc ăzut al TBARS a fost observat în probele realizate cu cea mai mică concentrație
de SEO și fără adăugare de nitriți.
Unii antioxidanți sunt bine cunoscuți pentru potențialul lor antioxidant și sunt disponibili
comercial sub formă de ingrediente brute sau a ctive, cum ar fi extractul de semințe de rozmarin
și de struguri. Au fost de asemenea investigate și alte surse naturale privind potențialul lor
antioxidant în carne și produse din carne: hidrolizate proteice din soia preparate cu proteaze
microbiene în carne de vită tocată și gătită (Zhang et al., 2010); extract de coajă de rodie în
produse din carne de pui (Kanatt et al., 2010); hidrolizate protei ce din orez preparate cu proteaze
microbiene și ultrafiltrare în carne de vită tocată și gătită (Zhou et al., 2013); fibre dietetice de
struguri în hamburger de piept de pui crud și gătit (Sayago -Ayerdi et al., 2009); extract din
tescovină în carnea de pui gătită (Shirahigue et al., 2011); extract de semințe de struguri, ulei
esențial de rozmarin și extract hidrosolubil de oregano în carne de vită și carne de porc gătită
(Rojas et al., 2007); extract de lavandă ( Lavandula vera ) în carne de pu i tocată (Kovatcheva –
Apostolova et al., 2008); hidroxi tirosol în frankfurters (Cofrades et al., 2011); extracte de frunză
de muștar ( Brassica juncea) în carne de porc tocat ă crudă (Lee et al., 2010). În majoritatea
acestor studii, s -a demonstrat că acești antioxidanți naturali au fost foarte eficienți în prevenirea
oxidării lipidelor, în comparație cu un anumit martor pozitiv (BHA / BHT), în diferite condiții de
depozitare.

Teză de doctorat
35

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați
CAPITOLUL 4

FILME ȘI ACOPERIRI COMESTIBILE PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII
CĂRNII ȘI PRODUSELOR DIN CARNE

4.1. Folosirea filmelor și acoperirilor comestibile în industria cărnii

Creșterea cererii de produse alimentare de înaltă calitate, gata pentru consum, cu durată
mare de depozitare, contribuie la dezvoltarea de noi tehnologii de prelucrare care să garanteze că
proprietățile și aspectul natural al produsului nu sunt modificate semnificativ.
Carnea și produsele din carne preparate sunt susceptibile la oxidarea lipidelor, ceea ce
conduce la o dezvoltare rapidă a aromelor de rânced sau de vechi în timpul depozitării în condiții
de refr igerare (Tims et al., 1958; Angelo et al., 1987; Love, 1988). Pierde rea de umiditate este un
alt factor critic care afectează calitatea și termenul de valabilitate al produselor din carne. Pe
măsură ce cererea consumatorilor pentru alimente gata preparate a crescut (Hollingsworth,
1994), s -au intensificat eforturile pentru îmbunătățirea calității produselor din carne precoapte.
Printre numeroasele tehnici folosite pentru a controla calitatea cărnii preparate, folosire a de
ambalaje adecvate reprezintă o soluție pentru menținerea calității cărnii.
Acoperirea alimentelor cu ma teriale comestibile a fost propusă și studiată ca metodă
eficientă de îmbunătățire a calității alimentelor (Matuska et al., 2006).
Acoperirile și filmele comestibile/biodegradabile produse din polizaharide, proteine
și/sau ceruri și derivați lipidici pot f uncționa ca bariere eficiente împotriva umidității și/sau
oxigen ului. Acoperirile comestibile sunt și ecologice, evitându -se efectele negative cauzate de
materialele de ambalare care nu sunt regenerabile (Guilbert et al.,1996; Debeaufort et al., 1998;
Kroc hta et al., 1997). Prin urmare, acestea pot reprezenta metode de ambalare alternativă care
pot fi utilizate pentru menținerea calității și prelungirea termenului de valabilitate al alimentelor.
Diferite tipuri de acoperiri și filme au fost testate în înce rcarea de a menține calitatea
produselor din carne, inclusiv carne de vită proaspătă și carne de porc (Allen et al., 1963;
Williams et al., 1978), miel (Lazarus et al., 1976), carne de pasăre (Meyer et al., 1959; Allen et
al., 1963) , la care se adaugă produse congelate cum ar fi carne de vită (Rice, 1994), carne de porc
(Wanstedt et al., 1981) și pește (Stuchell et al., 1995; Hwang et al., 1997). Cu toate acestea,
aplicarea acoperirilor și filmelor comestibile/biodegradabile pe produsele din carne precoaptă nu

Teză de doctorat
36

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați a fost atât de extensiv studiată precum folosirea lor pe produse din carne proaspătă și congelată
(Gennadios et al., 1997). Wanstedt et al. (1981) au raportat că chiftelele de porc precoapte
acoperite cu alginat, congelate și depozitate, au prezentat c aracteristici senzoriale îmbunătățite și
au fost mai dezirabile decât chiftelele martor. Oxidarea lipidică a fost inhibată și aromele
nedorite de rânced au fost eliminate în chiftelele acoperite. Acoperirile de alginat, amidon,
amidon -alginat -tocoferol și amidon -alginat -rozmarin au demonstrat că pot reduce în mod eficient
oxidarea lipidică în cotletele de porc precoapte refrigerate și în chiftelele din carne de vită
(Hargens -Madsen et al., 1995; Ma -Edmonds et al., 1995; Handley et al., 1996). Oxidarea lipid ică
și formarea aromei de rânced au fost, de asemenea, controlate în cotletele de porc refrigerate
precoapte prin acoperirea cu zeină de porumb și cu zeină -tocoferol (Hargens -Madsen et al.,
1995). În aceste studii, cotletele de porc și chiftelele din carne de vită au fost mai suculente decât
probele martor neacoperite, așa cum au scos în evidență rezultatele analizei senzoriale. Herald et
al. (1996) au învelit felii din piept de curcan în pelicule de zeină de porumb care conțineau
butilhidroxianisol (BHA) ș i au ra portat că pieptul de curcan ast fel acoperit a dezvoltat arome de
rânced în mai mică măsură în raport cu probele ambalate în folie plastică de clorură de
poliviniliden (PVDC). Totuși, acoperirile comestibile din proteină de soia 7S nu s -au dovedit a fi
la fel de eficiente ca fosfatul în încetinirea formării aromei de rânced în pieptul de pui precopt
(Kunte 1996).
În industria cărnii și a peștelui au fost identificate următoarele avantaje potențiale ale
utilizării filmelor și acoperirilor comestibile:
a) Pierderea de umiditate în timpul depozitării cărnii proaspete sau congelate duce la
modificarea texturii, aromei și a culorii, reducând în același timp greutatea comercială.
Acoperirile comestibile cu proprietăți bune de barieră pentru umiditate ar putea ajuta la atenuarea
problemei pierderii de umiditate. De exemplu, atunci când carnea este scoasă din ambalajele de
vidare, se produce o reducere cu 3-5% a greutății datorită evaporării umidității.
b) Aplicarea straturilor de acoperire î nainte de ambalarea sub vid ar putea împiedica
această pierdere de umiditate, având astfel un impact economic important prin creșterea greutății
produselor comercializate.
c) Atunci când carnea proaspătă de pasăre sau bucățile de pește sunt ambalate în tăv ile de
plastic de vânzare cu amănuntul, se produce scurgerea sucurilor acestor produse, făcând aceste
pachete neatractive pentru consumatori. Acoperirile comestibile ar putea să rețină sucurile, să
împiedice scurgerea, să îmbunătățească prezentarea produsu lui și să elimine necesitatea
introducerii pad -urilor absorbante în tăvi.

Teză de doctorat
37

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați d) Rata râncezirii determinată de oxidarea lipidelor și rata oxidării mioglobinei care
provoacă colorarea maronie în carne ar putea fi reduse prin utilizarea de acoperiri comestibile cu
permeabilitate scăzută la oxigen, deși nu atât de scăzută încât să creeze condiții anaerobe.
e) Soluțiile de acoperire comestibile, care au fost încălzite chiar înainte de aplicare, pot
reduce încărcătura de microorganisme contaminante și patogene și pot inactiva parțial enzimele
proteolitice deteriorative la suprafața cărnii și a bucăților de pește.
f) Pierderea de arome volatile și adsorbția de mirosuri străine de către carne și fructe de
mare ar putea fi re duse prin folosirea acoperirilor comestibi le.
g) Acoperirile active, respectiv acoperirile comestibile care conțin antioxidanți (de
exemplu tocoferol) și/sau antimicrobieni (de exemplu acizi organici), pot fi utilizate pentru
tratarea directă a suprafeței cărnii, întârziind astfel râncezirea și de colorarea cărnii și reducând
încărcătura microbiană.
h) Acoperirile aplicate pe suprafața peștelui, cărnii de pasăre și a bucăților de carne
înainte de prăjire, ar putea îmbunătăți valoarea nutritivă a produselor prin reducerea absorbției de
ulei în timpul prăjirii.
Din cele de mai sus rezultă că acoperirile comestibile pot îmbunătăți substanțial calitatea
cărnii, a peștelui și a fructelor de mare. În plus, utilizarea lor poate avea mai multe aplicații
inovative. Astfel, acoperirile comestibile pot fi util izate ca matrice de încapsulare a compușilor
bioactivi pentru a îmbunătăți calitatea produselor alimentare, permițând eliberarea lor controlată.
Prin această strategie, compușii bioactivi sunt puși la dispoziție într -un loc și într -un timp dorit la
o rată specifică (Pothakamury et al., 1995). Această aplicație este un instrument interesant nu
numai pentru a prelungi durata de valabilitate și a reduce riscul de dezvoltare a agenților
patogeni pe suprafețele produselor alimentare, ci și pentru a oferi consuma torului un produs
funcțional, cu beneficii pentru sănătate.
Amidonul, alginatul, dextrinele, pectina, chitosanul și carrageenanii sunt utilizați în filme
și acoperiri comestibile. Polizaharidele solubile în apă sunt polimeri cu lanț lung care sunt
utilizați în mod obișnuit în alimente pentru proprietățile de îngroșare și/sau gelificare
(Glicksman, 1983; Whistler et al., 1990; Nisperos -Carriedo, 1994). Filmele polizaharidice
reprezintă bariere bune pentru gaze și prezintă rezistență la grăsimi și ule iuri; cu toate acestea,
natura lor hidrofilă le face bariere slabe pentru vapori de apă (Ben et al., 1995). Acestea au fost
utilizate pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor din carne prin întârzierea
deshidratării, a râncezirii oxidative și a brunificării de suprafață.

Teză de doctorat
38

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați 4.2. Filme și acoperiri comestibile pe bază de chitosan

Chitosanul este un polimer natural, un carbohidrat comestibil și biodegradabil, obținut
prin deacetilarea chitinei [poli -b-(1A4) -N-acetil -D-glucozamină], o componentă majoră a
cochiliilor de crustacee precum crabul, creveții și langustinele. Alături de cel uloză, chitosanul
este cel mai abundent polimer natural disponibil. Chitosanul poate fi extras din deșeuri de
cochilie, obținând chitosan cu diferite grade de deacetilare și greutăți moleculare și, prin urmare,
acestea prezintă diferite proprietăți funcțio nale și activități biologice (No et al., 2007).
Chitosanul este un polizaharid cationic cu masă moleculară mare, care prezintă activitate
antibacteriană (Fernandez -Saiz et al. 2009; Zivanovic et al., 2005) și activitatea antifungică
(Ziani et al., 2009), p recum și proprietăți de formare a peliculelor (Arvanitoyannis, 2008; Sebti et
al., 2005). Activitatea sa antimicrobiană este legată de gruparea amino încărcată pozitiv, care
interacționează cu membrana celulelor microbiene încărcate negativ, favorizând o c reștere a
permeabilității lor și provocând perturbări care duc la moartea celulelor (Ziani et al., 2009). S -a
demonstrat că chitosanul a inhibat creșterea multor bacterii de degradare și patogene și, de
asemenea, a drojdiilor și mucegaiurilor (Roller, 2003 ; No et al., 2007 ).
Activitatea antimicrobiană depinde de tipul de chitosan, de gradul de deacetilare,
greutatea moleculară, microorganismul țintă, pH -ul mediului și prezența altor aditivi sau
componente alimentare (Aider, 2010).
Numeroase informații au fost raportate cu privire la potențialul chitosanului de a acționa
ca și conservant alimentar, funcție care a fost evaluată pe baza studiilor in vitro sau prin aplicarea
directă a chitosanului pe produsele alimentare (Coma et al., 2002; Coma et al., 2003; Durango et
al., 2006; Han et al., 2004; Park et al., 2004; Ribeiro et al., 2007; Vásconez et al., 2009).
Activitatea antimicrobiană a chitosanului depinde de câțiva factori, cum ar fi gradul deacetilare,
greutatea moleculară, pH -ul mediului, temperatura et c. (Devlieghere et al., 2004).
Acest biopolimer s -a dovedit a fi util pentru mai multe aplicații, cum ar fi chelarea
metalelor în tratarea apei uzate, purificarea apei, clarificarea și dezacidificarea sucurilor de
fructe, formarea peliculelor biodegradabil e și protejarea alimentelor de deteriorare microbiană
(Shahidi et al., 1999 ; Roller, 2003 ).
Unele proprietăți dorite ale chitosanului constau în faptul că formează filme fără adaos de
aditivi, prezintă permeabilitate bună la oxigen și dioxid de carbon, pr ecum și proprietăți
mecanice excelente și activitate antimicrobiană împotriva drojdiilor, bacteriilor și mucegaiurilor
(Vartiainen et al., 2004). Cu toate acestea, un dezavantaj al chitosanului este sensibilitatea

Teză de doctorat
39

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați ridicată la umiditate. Permeabilitatea rid icată la vapori de apă limitează folosirea acestuia.
Filmele pe bază de chitosan au proprietăți mecanice bune și permeabilități selective pentru gaze
(CO 2 și O 2). Pentru a depăși proprietățile slabe de barieră pentru apă, Vargas et al. (2009) au
pregătit filme de chitosan cu masă moleculară mare și au adăugat diferite concentrații de acid
oleic în formula filmului. Autorii au observat că, cu cât este mai mare conținutul de acid oleic, cu
atât este mai scăzută permeabilitatea la vapori de apă și capacitatea de absorbție a umidității.
Totuși, adăugarea de acid oleic a dus la o scădere semnificativă a rezistenței la tracțiune,
alungirii la rupere și a modulului de elasticitate ale filmelor compozite. Modificările observate ar
putea fi explicate în termeni de m icrostructură a filmului.
Datorită bunei capacități de formare a filmului de către chitosan, acesta a fost utilizat în
mod extensiv pentru a proteja, a îmbunătăți calitatea și a prelungi durata de valabilitate a
alimentelor proaspete și prelucrate. În aces t sens, un singur strat de chitosan a fost aplicat cu
succes pe crap (Fan et al., 2009) și carne de vită gătită (Beverlya et al., 2008) iar straturile de
chitosan îmbogățite cu ulei de scorțișoară au păstrat caracteristicile calitative și au extins durata
de păstrare în timpul depozitării refrigerate a păstrăvulu i curcubeu (Ojagh et al., 2010).
Ambalarea în atmosferă modificată în combinație cu acoperirea comestibilă de chitosan a
menținut calitatea și a îmbunătățit conținutul fenolic al feliilor de morcov (Simões et al., 2009)
iar acoperirile pe bază de chitosan cu greutate moleculară mare (Han et al., 2005) sau combinate
cu acid oleic au extins durata de păstrare la raft a căpșunilor (Vargas et al., 2006).
Ojagh et al. (2010) au dezvoltat acoperiri de chit osan îmbogățite cu ulei de scorțișoară, în
scopul creșterii duratei de păstrare la raft a fileurilor de păstrăv păstrate la rece. Rezultatele lor au
dezvăluit ca straturile de chitosan au fost eficiente în protejarea lipidelor de oxidare. Mai mult,
aceste rezultate sunt în acord cu tendința descrisă anterior de Jeon et al. (2002) în cazul aplicării
acoperirilor pe bază de chitosan la fileurile de hering și de cod. În acest caz, atât activitatea
antioxidantă, cât și proprietățile de barieră la oxigen ale fil melor de chitosan au contribuit la
controlul oxidării lipidelor în fileurile de pește.
Oxigenul ar putea avea un efect negativ asupra culorii produselor din carne datorită
oxidării spontane a mioglobinei pentru a forma metmioglobina, care conferă culoarea maronie
(Bekhit et al., 2005). Influența acoperirilor pe bază de chitosan în ceea ce privește oxidarea
lipidelor și stabilitatea culorii a fost, de asemenea, examinată în produsele din carne, cum ar fi
carnea de vită tocată.
Rapoartele disponibile cu priv ire la aplicarea filmelor de chitosan și pectină și la folosirea
acoperirilor de chitosan pe produsele din carne sunt totuși limitate. Suman et al. (2010) au arătat

Teză de doctorat
40

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universita tea “Dunărea de Jos” din Galați că acoperirea cărnii de vită cu chitosan a redus valorile TBARS și a îmbunătățit culoarea r oșie a
chiftelelor în comparație cu probele neacoperite. Proprietatea antioxidantă a chitosanului este
atribuită capacității sale de a chela fierul eliberat prin degradarea mioglobinei în timpul
depozitării cărnii (Kamil et al., 2002).
În concluzie, aplica rea filmelor și a acoperirilor comestibile pe produsele alimentare
reprezintă o nouă abordare pentru prevenirea pierderilor de calitate, datorate în principal
pierderilor de umiditate, interacțiunilor cu oxigenul și cu microorganismele. Filmele și
acoperir ile comestibile pot îngloba agenți antioxidanți și antimicrobieni în rețeta lor și, în același
timp, pot reprezenta ele însele o barieră pentru oxigen, ceea ce duce la o mai bună conservare a
calității. Acoperirile comestibile reprezintă o alternativă efic ientă la materialele de ambalare
active pentru a îmbunătăți siguranța produselor alimentare procesate în scopuri comerciale. Cu
toate acestea, rămân o serie de provocări, cum ar fi nevoia de a îmbunătăți și standardiza
procedurile de acoperire în conformit ate cu cerințele industriei, care vizează reducerea costurilor
și creșterea termenului de valabilitate pentru a satisface cerințele consumatorilor, fără a modifica
caracteristicile senzoriale ale cărnii și produselor din carne.

Teză de doctorat
41

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” III. REZULTATE EXPERIMENTALE

CAPITOLUL 5

OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA UNOR EXTRACTE ȘI PULBERI
VEGETALE PENTRU UTILIZARE ÎN PRODUSE DIN CARNE CRUDE ȘI
PROCESATE

5.1. Oportunitatea studiului

Nucul ( Juglans regia L.) conține cantități importante de compuși fenolici (Labuckas et
al., 2008). Se știe că activitatea antioxidantă este cu atât mai puternică cu cât conținutul de
polifenoli este mai ridicat. Diferite lucrări științifice au demonstrat potențialul antioxida nt al
produselor nucului, respectiv miezului de nucă (Labuckas et al., 2008; Samaranayaka et al.,
2008), cojii verzi (Oliveira et al., 2008), frunzelor (Stampar et al., 2006; Pereira et al., 2008;
Rahimipanah et al. al., 2010). Frunzele de nuc au fost folo site atât în industria cosmetică, cât și în
cea farmaceutică. Frunzele au fost utilizate pe scară largă în medicina populară pentru
tratamentul insuficienței venoase și a simptomatologiei hemoroidale, precum și pentru
proprietățile lor antidiareice, anthel mintice, depurative și astringente (Valnet, 1992). Frunzele de
nuc uscate sunt încă utilizate în mare măsură ca infuzie. Conținutul de compuși fenolici al
frunzelor este variabil. Concentrațiile de compuși fenolici depind de anotimp (Amaral et al.,
2004), de originea geografică (Cosmulescu et al., 2010), de stadiul ontogenetic al lăstarilor
(Solar et al., 2006), de practicile agricole (Areias et al., 2000; Amaral et al., 2008) dar și de
genotip (Jakopic et al., 2007).
Nivelul compușilor fenolici în nuci e ste influențat de factorii de mediu (Ghasemi, 2011),
compoziția solului, stadiul de maturare (Wakeling et al., 2001), soi și anul de recoltare (Bolling
et al., 2010). În ceea ce privește legătura dintre anotimp și conținutul de polifenoli, Amaral et al.
(2004) au arătat că valorile medii ale conținutului de acizi fenolici, flavonoizi și ale conținutului
total de compuși fenolici par să indice o scădere până în septembrie, în timp ce Solar et al. (2006)
au arătat că fiecare grupă de compuși fenolici are o cu rbă proprie de fluctuații sezoniere. Studiile
privind extracția compușilor fenolici din produse ale nucului au stabilit că extractele au un
conținut de compuși fenolici depend ent de tipul de solvent (Jakopic et al., 2009). Studiile
anterioare au arătat că atât fructele cât și frunzele soiurilor de nuci românești s -au dovedit a fi o
sursă importantă de compuși fenolici (Cosmulescu et al., 2009, 2010, 2011).

Teză de doctorat
42

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” În medicina tradițională, co zile de cireșe ( Prunus avium L.) sunt administrate ca sedative,
diuretice și pentru tratamentul pietrelor la rinichi. Hooman et al. (2009) au evaluat și validat într –
un studiu clinic efectul diuretic al plantei. Proprietățile antiinflamatorii și diuretice ale co zilor de
cireșe sunt legate de conținutul ridicat de metaboliți secu ndari, în special acizi fenolici și
flavonoide (Ademović et al., 2017). Bastos et al. (2015) au observat o capacitate antioxidantă
mai mare la codițele de cireșe față de cireșe și, în special, la extractele hidrometanolice, urmate
de decocturi și de infuzi i.
Infuziile și decocturile preparate din cozi de cireșe ( Prunus avium L.) se utilizează în
mod tradițional ca sedative, diuretice și pentru drenare (Hooman et al., 2009; Di Cagno et al.,
2011), contribuind în special la promovarea unei funcții renale adec vate. Proprietățile
antiinflamatorii și diuretice sunt corelate cu conținutul ridicat de antioxidanți naturali, respectiv
compuși fenolici (acizi fenolici și flavonoizi) (Ademović et al., 2017), cozile fiind un bun
candidat pentru produse nutraceutice sau farmaceutice (Bastos et al., 2015).
În ciuda utilizării sale largi în medicina tradițională și a faptului că este un produs
rezidual care poate fi obținut în cantitate mare, există puține studii cu privire la cozile de cireșe.
Substanțele fitochimice, cum ar fi compușii fenolici, au primit o atenție considerabilă,
fiind considerați a fi factori potențiali de protecție împotriva cancerului și bolilor cardiovasculare
(Geleijnse et al., 2008) datorită proprietăților lor antioxidante (Oliveira et al., 2008; Cos mulescu
& Trandafir, 2012). Acești compuși au fost izolați din frunze de nuc în concentrații ridicate
(Amaral et al., 2004; Cosmulescu et al. , 2011a, b; 2012; Nour et al., 201 2). Nucul este bogat în
compuși fenolici, incluzând acizi fenolici, naphtochinone și flavonoide. Juglona (5 –
hidroxinaftochinonă) este cunoscută ca fiind compusul caracteristic al lui Juglans spp.
(Juglandaceae ) și a fost identificată în frunzele de nuc proa spete (Cosmulescu et al., 2011; Nour
et al., 2012 ), lăstari anuali (Solar et al., 2006) și fructe (Colaric et al. , 2005 ). Acesta este un
compus chimic eliberat de nuc care poate fi toxic la diferite niveluri pentru mai multe specii de
plante. Juglona este prezentă în cantități considerabile în toate părțile verzi și în creștere ale
arborelui și în cojile nucilor nematurate, în timp ce nivelul de juglonă în miez este scăzut sau
absent (Jakopic et al., 2008). Juglona este extrasă din coji de nuci, dar frunzel e proaspete de
Juglans regia L. conțin cantități semnificative de juglonă și sunt considerate o sursă valoroasă de
compuși fitochimici (Thakur, 2011).
Compușii fenolici sunt metaboliți secundari ai plantelor și sunt, în general, implicați în
apărarea împot riva radiației ultraviolete sau a agresiunii agenților patogeni (Manach et al., 2004;
Kvasnička et al., 2008). Aceștia au fost asociați cu diverse funcții, incluzând absorbția

Teză de doctorat
43

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” nutrienților, sinteza proteinelor, activitatea enzimatică, fotosinteza component elor structurale și
aleleopatia (Stalikas et al., 2007).
Mai multe mii de compuși fenolici naturali au fost identificați în plante, mulți dintre ei în
produsele vegetale, deși un număr mai restrâns se găsesc în concentrații semnificative. Consumul
dietetic de compuși fenolici este estimat la aproximativ un gram pe zi. Această cantitate este
semnificativ mai mare decât cea a altor antioxidanți din dietă, inclusiv vitamina C, vitamina E și
carotenoidele (Scalbert et al., 2000) . Acizii fenolici apar în plante la diferite concentrații și
fiecare probă de plantă ar putea fi suficient de specifică pentru prezența diferiților acizi fenolici
și a derivaților acestora în combinație cu celelalte grupuri de fenoli (Ziakova et al., 2003) .
Determinarea compușilor fenolici în frunzele de nuc și codițele de cireșe este importantă
atât pentru caracterizarea acestora, cât și pentru a facilita utilizarea mai eficientă a acest or
importante resurse vegetale. Există mai multe metode de determinar e a acizilor fenolici și a
flavonoidelor în plante și alimente. Acestea includ cromatografia în strat subțire (TLC) (Tuzen et
al., 2003), cromatografia în fază gazoasă (GS) (Soares et al., 2008), cromatografia lichidă de
înaltă performanță (HPLC) cu detecț ie UV sau cuplată cu spectrometria de masă (MS) (Mattila et
al., 2002; Ziakova et al., 2003, Amaral et al., 2004; Nikolova et al., 2005; Wen et al., 2005;
Krzek et al., 2006; Tarnawski et al., 2006; Kindt et al., 2007; Amaral et al., 2008; Ying et al.,
2009; Misan et al., 2011; Solar et al., 2012), electroforeza (CE) (Buiarelli et al., 2004; Cao et al.,
2004; Kuban et al., 2006; Kvasnička et al., 2008, Lu et al., 2010) și cromatografia electrokinetică
micelară (MEKC) (Rodriguez -Delgado et al., 2004, Verardo et al., 2009). În ultimii 20 de ani,
HPLC a fost tehnica analitică care a dominat separarea și caracterizarea compușilor fenolici
(Robbins et al., 2003; Naczk et al., 2004).

5.2. Materiale și metode de analiză

Materialul vegetal
Frunzele proaspete de nuc ( Juglans regia L.) și cozile de cireșe ( Prunus avium L.) au fost
colectate aleatoriu la jumătatea lunii iu lie 2016 din arborii cultivați în livada experimentală a
Universității din Craiova, aflată la Stațiunea de cercetare Râmnicu Vâlcea (România)
(45°07'N/24°22'E). Probele au fost spălate și uscate la umbră. Frunzele de nuc și cozile de cireșe
uscate au fost transformate prin măcinare într -o pulbere fină, amestecate pentru a obține probe
omogene și depozitate la temperatura camerei în pungi de polietilenă în întuneric pentru utilizare
ulterioară. Frunzele de nuc și cozile de cireșe deshidratate au fost analizate din punct de vedere al
conținutului total de compuși fenolici, de flavonoide, activității antioxidante și profilului fenolic.

Teză de doctorat
44

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Substanțele chimice
Standardele de acizi fenolici (gal ic, vanilic, clorogenic, cafeic, siringic, p-coumaric,
ferulic, sinapic, salicilic, elagic și trans -cinamic), flavonoide (catechină, epicatechină, rutin ,
miric etină și quercetină) și juglonă au fost procurate de la Sigma -Aldrich (Germania). Metanolul
(grad HPLC) și acidul acetic (grad HPLC) au fost achiziționate de la Merck (Germania) iar 2,6 –
di-terțbutil -4-metilfenolul de la Aldrich (Germania). Apa utilizată pe parcursul experimentelor a
fost tratată într -un sistem de purificare a apei de la SG (Germania).

Extracția
Cantități de 1 g de pulbere de frunze de nuc și cozi de cireșe, cântărite cu o precizie de
0,0001 g , au fost plasate în vase conice împreună cu 20 ml metanol cu 1% BHT (2,6 -di-terț-
butil-4-metilfenol), acoperite cu parafilm și folie de aluminiu și au fost menținute la temperatura
de 25°C pe o baie ultrasonică timp de 40 de minute. Extractele au fost separate prin centrifugare
la 1200 × g. Supernatan tele au fost filtra te prin membr ane de poliamidă cu diametrul porilor de
0,22 μm și păstra te la temperatura de -20°C.

Determinarea conținutului total de compuși fenolici
Conținutul total de compuși fenolici din extract ele de frunze de nuc și cozi de cireșe s-a
determinat colorimetric cu reactivul Folin -Ciocâlteu utilizând metoda descrisă de Singleton et al.
(1965) cu unele modificări. La 100 μL din fiecare extract metanolic s -au adăugat 5 mL apă
distilată și 500 μL reactiv Folin -Ciocâlteu. După minim 30 secunde și maxim 8 minute s -au
adăugat 1,5 ml soluție de carbonat de sodiu (20% w/v). Amestecul de reacție a fost diluat cu apă
distilată la un volum final de 10 ml. Aceeași procedură a fost aplicată și soluțiilor standard de
acid galic. A fost măsurată absorbanța la 765 nm a fiecărui amestec la un spectrofotometru
Varian Cary 50 UV (Varian Co., USA) după incu bare timp de 30 min la 40°C. Pentru a prepara
curba de calibrare (0 -250 mg/l) a fost utilizat acid galic. Rezultatele au fost exprimate ca
echivalenți ai acidului galic în miligrame la 100 g (mg GAE/100 g).

Conținut total de flavonoide
Conținutul total de flavonoide a fost determinat prin metoda colorimetrică cu clorură de
aluminiu dezvoltată de Zhishen et al. (1999). O alicotă (1 ml) de probă diluată în mod
corespunzător sau soluție standard de quercetină (20 -100 mg/l) a fost adăugată într -un balon
volume tric de 10 ml conținând 4 ml de H 2O. La momentul zero, s -au adăugat în balon 0,3 ml
NaNO 2 5% și, după 5 min, s -au adăugat 0,3 ml AlCl 3 10%. În final, după 6 min, la amestec s -au

Teză de doctorat
45

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” adăugat 2 ml NaOH 1 M și volumul s -a completat până la 10 ml cu H 2O. Absorbanț a
amestecului a fost determinată la 510 nm față de blank -ul de reactiv preparat cu apă. Conținutul
total de flavonoi de din extractul de frunze a fost exprimat în mg quercetină (QE) per 100 g.

Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS
Activitatea antioxidantă a probelor a fost măsurată folosind o procedură ABTS (acid
2,29-azinobis -3-ethylbenzotiazoline -6-sulfonic) (Re et al., 1999). Soluția de radical cation ABTS
(ABTS+) a fost preparată prin reacția dintre soluția stoc de ABTS 7.0 mM ( 5 ml) și soluția de
persulfat de potasiu 145 mM (88 μL), după incubare la temperatura camerei, la întuneric, timp de
16 ore. Soluția ABTS+ a fost apoi diluată cu etanol 80% pentru a obține o absorbanță de 0,700 ±
0,005 la 734 nm. 12 ml soluție ABTS+ (absor banță 0,700 ± 0,005) se adaugă la 120 l extract de
probă și se amestecă viguros într -un Vortex. După 6 minute se citește absorbanța la 734 nm
folosind alcoolul etilic drept blank. Niveluri mai scăzute ale absorbanței indică o activitate
antioxidantă mai m are. Pentru trasarea curbei de calibrare s -au folosit soluții etanolice cu
concentrații cunoscute de Trolox (100 -2000 μM Trolox/l) iar rezultatele au fost exprimate în mM
Trolox/100 g.

Analiza cromatografică a compușilor fenolici
Analizele HPLC au fost ef ectuate folosind sistemul HPLC Finningan Surveyor Plus
(Thermo Electron Corporation, San Jose, CA) incluzând un degazor la vid, o pompă Surveyor
Plus LCPMPP, un autosampler Surveyor Plus ASP și un detector șir de diode PDA5P cu celulă
în flux de 5 cm și fo losind programul Chrom Quest 4.2 pentru procesarea datelor. Separarea a
fost realizată într -o coloană Hypersil Gold C18 în fază inversă (dimensiune a particulei de 5 mm,
2504,6 mm) furnizată de Thermo Electron Corporation.
Faza mobilă a constat dintr -un a mestec de soluție apoasă de acid acetic 1% (A) și
metanol (B). Probele au fost eluate cu următorul gradient: 90% A de la 0 la 27 min, 90 până la
60% A în 28 min, 60% A timp de 5 min, 60 până la 56% A în 2 min, 56% A timp de 8 min, de la
56 la 90% A în 1 mi n și 4 min 90% A pentru a restabili condițiile inițiale înainte de injectarea
unei alte probe. Toate gradientele au fost lineare. Debitul a fost de 1 ml/min iar volumul de
injecție a fost de 5 ml. Temperatura coloanei a fost menținută la 28°C. Cromatograme le au fost
obținute la trei lungimi de undă (254, 278 și 300 nm) în funcție de maximul de absorbție al
compușilor analizați. Fiecare compus a fost identificat prin timpul său de retenție obținut prin
eluarea standardelor în aceleași condiții. Identitatea c onstituenților a fost, de asemenea,
confirmată cu ajutorul detectorului șir de diode (PDA), cu ajutorul spectrului compusului în

Teză de doctorat
46

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” comparație cu spectrul standardului în intervalul de lungimi de undă de 220 -450 nm. Fiecare
compus a fost cuantificat pe baza a riei picului, care a fost raportată la curba de calibrare a
standardului corespunzător.

Analiza statistică
Toate analizele au fost efectuate în triplicat iar rezultatele au fost exprimate ca medie ±
deviație standard (SD). Datele au fost supuse analizei varianței (ANOVA), iar semnificația
diferențelor dintre medii a fost evaluată cu testul comparațiilor multiple Duncan la p < 0,05.
Analiza statistică s -a efectuat folosind programul Statgraphics Centurion XVI (StatPoint
Technologies, VA, USA).

5.3. Rezult ate și discuții

Conținutul total de compuși fenolici, conținutul total de flavonoide și activitatea antioxidantă
Pulber ile și extractele obținute din frunze de nuc și cozi de cireșe au fost testate p rivind
conținutul total de compuși fenolici, conținutul total de flavonoide și activitatea antioxidantă
ABTS (Tabelul 5.1).
În extractul de frunze de nuc, conținutul total de flavonoide și activitatea antioxidantă au
fost mai mari decât în extractul de cozi de c ireșe. O situație similară s -a observat și în cazul
pulberilor. Frunzele de nuc au fost raportate anterior ca fiind o sursă bogată de f lavonoide
(Martinez et al., 2010 ; Carvalho et al., 2010). Cu toate acestea, conținutul total de compuși
fenolici a fost m ai mare în extractul și pulberea de cozi de cireșe decât în extractul și respectiv
pulberea de frunze de nuc.

Tabelul 5.1. Conținutul total de compuși fenolici, conținut total de flavonoide și activitatea
antioxidantă în extractele și pulberile de frunze de nuc și cozi de cireșe*
Proba Conținutul total de
compuși fenolici
(mg GAE/100 g DW) Conținutul total de
flavonoide
(mg QE/100 g DW) Activitatea antioxidantă
ABTS
(mmol Trolox/100 g DW)
Pulbere din frunze
de nuc 2898,28  128,56 1956,76  87,55 16,28  0,87
Pulbere din cozi de
cireșe 3334,56  146,21 862,27  48,96 14,62  0,66
Extract din frunze 497,67  23,34 353,66  16,45 3,67  0,21

Teză de doctorat
47

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” de nuc
Extract din cozi de
cireșe 685,66  31,15 145,35  11,19 2,84  0,14
 Valorile sunt exprimate ca medie ± deviație standard.

Variația sezonieră a conținutului total de compuși fenolici în frunzele de nuc
Conținutul total de compuși fenolici a fost determinat în frunzele de nuc deshidratate la
opt date de eșantionare (d e la 1 iunie la 15 septembrie) iar rezultatele sunt prezentat e în tabelul
5.2. Au fost obținute diferențe semnificative statistic între conținutul de compuși fenolici al
frunzelor recoltate la diferite momente (p < 0,05).

Tabelul 5.2. Variația sezonieră a conț inutului total de compuși fenolici al frunzelor de nuc
Data prelevării probelor Conținutul total de compuși fenolici (mg/g)
1 Iunie 13,47 ± 0,33
15 Iunie 12,77 ± 0,34
1 Iulie 19,68 ± 0,43
15 Iulie 30,77 ± 0,89
1 August 20,75 ± 0,77
15 August 21,44 ± 0,91
1 Septembrie 24,67 ± 0,56
1 Septembrie 24,21 ± 0,62
Media 21,95 ± 1,07
* Valorile sunt exprimate ca medie ± abatere standard
Conținutul total de compuși fenolici a crescut în lunile iunie și iulie, a scăzut în luna
august, după care s -a înregist rat o nouă creștere până la începutul lunii septembrie. Valorile au
variat între 13,47 mg GAE/g (1 iunie) și 30,77 mg GAE/g (1 5 iulie ) (Tabelul 5.2). Studiile
anterioare au relevat o variație considerabilă în funcție de soi (Oliveira et al., 2008) .
Studiile anterioare au scos în evidență de asemenea variația sezonieră a conținutului de
compuși fenolici în frunzele de nuc (Solar et al., 2006, Jakopic et al., 2007, Cosmulescu et al.,
2010). Aceste variații se presupun a fi efectul schimbării parametril or ecologici. Biosinteza
compușilor fenolici poate fi indusă de lumina solară mai puternică și de durata zilei, prin urmare
conținutul de compuși fenolici crește până la mijlocul lunii iulie. Stresul la temperaturi ridicate

Teză de doctorat
48

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” promovează producerea de compuși fenolici; creșterile observate ale conținutului fenolic al
frunzelor de nuc colectate în iulie pot fi atribuite unor valori mai ridicate ale temperaturilor.
Concentrația mai mică în luna august este probabil cauzată de stadiul de vegetație
(creșterea fructelor). Un factor probabil care determină creșterea conținutului de compuși fenolici
este condiția de stres (diferențele dintre temperatura de zi și cea de no apte, precipitațiile
neregulate, seceta), ceea ce explică creșterea conținutului în luna septembrie. Plantele pot
acumula compuși fenolici în diferitele lor țesuturi ca răspuns la diferiți factori de stres
(Pasqualini et al., 2003). S -a raportat influența condițiilor de mediu asupra cantității de
constituenți activi în diverse plante. Variațiile conținutului total de compuși fenolici din frunzele
de nuc raportate în studiul de față pot fi explicate prin schimbările condițiilor de mediu pe
parcursul anului. Este dificil de determinat care factor de mediu este în principal responsabil
pentru variațiile observate, deoarece modificările sunt mici și neregulate. Ca urmare, sunt
necesare studii suplimentare pentru a elucida inducerea biosintezei compușilor fenolic i prin
parametrii ecologici.

Profilul fenolic al frunzelor de nuc și cozilor de cireșe
O cromatogramă a extractului de frunze de nuc este prezentată în figura 5.1. Așa cum se
observă, metoda a permis o rezoluție bună a tuturor compușilor fenolici de interes din probe.
Conținutul compușilor fenolici investigați a fost exprimat în mg/100 g substanță p roaspătă (FW)
ca valoare medie  deviație standard (tabelul 5.3).
Rezultatele privind conținutul de acizi fenolici au arătat că acidul elagic a fost cel ma i
abundent acid fenolic în toate probele, urmat de acizii trans -cinamic și clorogenic.
Conținutul de acid elagic a fost de 67,34 mg/100 g FW, valoare care îl plasează ca acid
fenolic dominant. Rezultatele experimentale anterioare au arătat că acidul elagic este o
componentă majoră a nucilor (Colaric et al., 2005; Stampar at al., 2006; Jakopic et al., 2007) și s –
a demonstrat că acesta exercită proprietăți anti -aterogenice, anti -carcinogene și antioxidante
(Anderson et al., 2001; Festa et al., 2001; Mertens e t al., 2003; Papoutsi et al., 2008; Hassanshahi
et al., 2011). Daniel et al. (1989) au determinat 59 mg/100 g acid elagic în nuci în timp ce
Stampar et al. (2006), analizând coaja nucilor colectate la patru date diferite, au constatat că
conținutul de acid elagic a variat de la 3,9 la 98,3 mg/100 g substanță uscată (DW). De
asemenea, Colaric et al. (2005) au constatat că acidul elagic este predominant în miezul de nucă
și în pieliță (valori medii de 5,90 și respectiv 128,98 mg/100 g).
Cantitatea de acid clo rogenic a fost de 4,51 mg/100 g FW. Chrzanowski et al. (2011) a u
găsit 15,3 mg acid clorogenic/100 g DW în frunzele de nuc și 30,67 mg/100 g DW în cojile

Teză de doctorat
49

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” verzi, ambele colectate în iulie , în timp ce Colaric et al. (2005) au găsit 7,56 mg acid
clorogenic/100 g DW în cojile de nucă colectate în iulie. În ceea ce privește acidul trans –
cinamic, în acest studiu s -a determinat un conținut mediu de 9,58 mg/100 g FW, în timp ce
Chrzanowski et al. (2011) au găsit 8,7 5 mg acid trans -cinamic/100 g DW în frunzele de nuc
colectate în iulie.
În concentrații mai scăzute au fost determinați în frunzele de nuc acizii cafeic, ferulic,
sinapic, salicilic, siringic, p-coumaric, galic și vanilic.
Un studiu recent privind acizii f enolici care se extrag din frunzele coacăzului negru,
nucului și din cojile verzi ale nucilor a arătat că acidul ferulic se găsește numai în J. regia
(Chrzanowski et al., 2012). În acest studiu s -a determinat un conținut de acid ferulic de 1,56
mg/100 g FW , o valoare mult mai scăzută în raport cu cele raportate de Chrzanowski et al.
(2011) (9 mg/100 g DW și 29,25 mg/100 g DW pentru frunzele de nuc colectate în mai și,
respectiv, în iulie). În schimb, Colaric et al. (2005) au raportat un conținut de acid fer ulic de 0,91
mg/100 g DW pentru cojile verzi de nuci recoltate în luna iulie.
Acidul galic a fost determinat în cantități mici (0,39 mg/100 g FW), comparabile cu
valorile găsite de Chrzanowski et al. (2011) în frunzele de nuc recoltate în luna iulie (1,26
mg/100 g DW). De asemenea, Chrzanowski et al. (2011) nu au găsit acid siringic în frunzele
colectate în iulie, ci numai în cele colectate în luna mai și în cojile verzi, în timp ce în acest
studiu s -a determinat un conținut scăzut de acid siringic în inter valul 0,018 -1,42 mg/100 g la
probele recoltate în luna iulie.
Acizii fenolici din frunze de nuc au făcut obiectul mai multor studii datorită potențialului
lor antioxidant (Pereira et al., 2007; Samaranayaka et al., 2008; Oliveira et al., 2008).
Juglona est e cunoscută ca fiind compusul caracteristic al lui Juglans spp. și a fost
determinată într -o serie de studii în frunzele proaspete de nuc (Solar et al., 2006; Cosmulescu et
al., 2011). În ultimul timp, interesul pentru juglonă a crescut, deoarece mai multe studii au arătat
că juglona exercită efecte citotoxice și genotoxice împotriva celulelor tumorale, reducând
semnificativ proliferarea acestora (Aithal et al., 2009). De asemenea, juglona este considerată ca
fiind un potențial medicament anticanceros pe ba za proprietăților sale puternice de inhibare a
izomerazei peptidil -prolyl Pin1, o țintă terapeutică pentru cercetarea anticanceroasă (Zhang et al.,
2008).

Teză de doctorat
50

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”

Figura 5.1. Cromatograma extractului de frunze de nuc la =278 nm: 1, acid galic; 2, catechin –
hidrat; 3, acid vanilic; 4, acid clorogenic; 5, acid cafeic; 6, acid siringic; 7, epicatechină; 8, acid
p-coumaric; 9, acid ferulic; 10, acid sinapic ; 11, acid salicilic; 12, rutin ; 13, acid elagic;
14, miricetină; 15, juglonă; 16, acid trans -cinamic; 17, quercetină.

Gîrzu et al. (1998), prin utilizarea HPLC, au stabilit că frunzele de nuc proaspete conțin
cantități semnificative de juglonă (până la 500 mg/100 g DW), în timp ce Thakur et al. (2011) au
constatat, pe baza a 1121 de eșantioane de frunze, că conținutul de juglonă din frunzele proaspete
colectate în prima săptămână a lunii august a fost cuprins între 13,1 și 1556,0 mg/100 g DW, cu
un conținut mediu de juglonă de 357 mg /100 g DW. Babula et al. (2006) au determinat în nuca
persană un conținut de juglonă de 200 -400 mg/100 g FW prin utilizarea metodelor
electrochimice. În cadrul acestui studiu s -a determinat un conținut mediu de juglonă de 48,23
mg/100 g. În cojile verzi de nucă, Colaric et al. (2005) au determinat un conținut de juglonă mai
mare, ce a variat între 218 și 1404 mg/100 g DW, în timp ce Cheniany et al. (2012) au găsit între
21,18 și 38,47 mg juglonă/100 g DW în mugurii diferitelor soiuri de J. regia .

Teză de doctorat
51

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Tabelul 5.3. Conținutul de compuși fenolici din frunz e de nuc și cozi de cireșe
Compus Conținut (mg/100 g FW)
Frunze de nuc Cozi de cireșe
Acid vanilic 0,03 ± 0,001 0,11 ± 0,01
Rutin 78,04 ± 3,61 56,67 ± 0,65
Acid elagic 67,34 ± 2,37 33,77 ± 1,10
Miricetină 91,71 ± 1,67 10,64 ± 0,48
Juglonă 48,23 ± 2,45 nd
Quercetin ă 3,11 ± 0,07 6,32 ± 0,29
Acid galic 0,39 ± 0,03 4,33 ± 0,19
Catechin -hidrat 304,93 ± 4,58 247,66 ± 7,18
Acid siringic 0,76 ± 0,02 2,91 ± 0,14
Epicatechină 2,17 ± 0,03 1,87 ± 0,09
Acid trans -cinamic 9,58 ± 0,33 44,56 ± 2,09
Acid clorogenic 4,51 ± 0,19 11.88 ± 0,44
Acid caffeic 0,15 ± 0,01 9.11 ± 0,39
Acid p-coumaric 0,42 ± 0,02 16.77 ± 0,78
Acid ferulic 1,56 ± 0,07 5,34 ± 0,26
Acid sinapic 1,18 ± 0,04 20,42 ± 0,55
Acid salicilic 1,80 ± 0,04 0,24± 0,02
nd = nedetectat

Cele mai multe dintre flavonoidele prezente în plante sunt atașate la zaharuri (glicozide),
deși se găsesc ocazional și sub formă de agliconi (Ross et al., 2002). În studiile anterioare au fost
identificate și cuantificate următoarele flavonoide în frunzele de nuc: quercetin 3 -galactozid ul,
quercetin 3 -arabinozid ul, quercetin 3 -xilozid ul, quercetin 3 -rhamno zidul și doi alți derivați
quercetin 3 -pentozidici și kaempferol 3 -pentozidici (Pereira et al., 2007). În p rezentul studiu, o
serie de flavonoide au fost identificate și cuantificate ca agliconi. Astfel, miricetina, unul dintre
cei mai comuni flavonoli, a fost găsită în frunzele de nuc la nivel de 91,71 mg/100 g. Miricetina
nu a fost raportată în frunzele de nu c în studiile anterioare dar Lugasi et al. (2003) au raportat un
nivel extrem de ridicat de miricetină în nuci (456,5 mg/100 g), în timp ce Colaric et al. (2005) au
determinat între 2,88 și 25 mg miricetină/100 g DW în cojile de nucă. Aceste cantități mari de
miricetină pot contribui la beneficiile pentru sănătate ale frunzelor nucului, deoarece, în afară de
puternica activitate antioxidantă și de captare a radicalilor liberi a miricetinei (Ferrari et al.,
2004), mai multe studii au demonstrat că miricetina are efecte favorabile asupra sănătății oaselor,
fie prin scăderea resorbției osoase, fie prin creșterea activității osteoblastice și de formare osoasă
(Kuo et al., 2005, Hsu et al., 2007). Rutin ul (quercetin -3-rutino zidul), un alt flavonoid cu

Teză de doctorat
52

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” activitate antioxidantă ridicată care inhibă oxidarea ADN (Ferrari et al., 2004), a fost de
asemenea determina t în cantități mari în frunze le de nuc, respectiv între 33,96 și 186,76 mg/100
g, în timp ce quercetina (aglicon) a fost determinată în concentrații scăzute, respectiv 3,11
mg/100 g FW.
În co zile de cireșe, Bastos et al. (2015) au detectat douăzeci și șase de compuși fenolici,
dintre care șapte acizi fenolic i și derivați ai acestora și nouăsprezece flavonoizi . Acidul sina pic a
fost cuantificat la nivel de 29 mg/100 g în extracte și 17 mg/100 g în infuzii, în timp ce nivelul
determinat în prezentul studiu în cozi de cireșe a fost de 20,42 mg/100 g.
Dintre acizii fenolici , Bastos et al. (2015) au mai cuantificat acizii 3-O-caffeoylquinic și
3-p-coumaroylquinic. De asemenea, au fost identificate și cuantificate hexozidele acizilor
caffeic, p-coumaric și ferulic. Dintre flavonoide, Bastos et al. (2015) au identificat și cuantificat
în raport cu standarde comerciale catechina, quercetin -3-O-rutino zidul (rutin ul), quercetin -3-O-
gluco zidul, kaempferol -3-O-rutino zidul și kaempferol -3-O-gluco zidul. O serie de picuri obținute
prin cromatografie lichidă de înaltă performanță cuplată cu spectrometrie de masă au fost
atribuite de către aceștia unor compuși flavonoidici: genistein -7-O-gluco zidul, naringenin -7-O-
gluco zidul, prunin a, chrysin -7-O-gluco zidul, sakuranetin -5-O-gluco zidul, pinocembrin -O-
pentosyl -hexo zidul, methyl genistein a. Rutinul a fost cuantificat și în prezentul studiu, la un nivel
mediu de 56,67 mg/100 g, față de 87 mg/100 g care este nivelul raportat de Bastos et al. (2015)
în extracte .

5.4. Concluzii parțiale

Din rezultatele obținute se poate concluziona că pulberile și extractele de frunze de nuc și
cozi de cireșe prezintă un conținut ridicat de compuși fenolici și o activitate antioxidantă ridicată ,
ca urmare acestea pot constitui surse extrem de valoroas e de compuși fenolici și pot fi folosite ca
antioxidanți naturali alternativi.
De asemenea, se poate concluziona că există o dependență între conținutul fenolic din
frunzele de nuc și factorii sezonieri, genetici și ecologici. R ezultatele obținute sugerează că ,
pentru a fi folosite ca surse de antioxidanți naturali, frunzele de nuc ar trebui colectate
preferențial în lunile iulie și începutul lunii septembrie, când conținutul fenolic este mai mare.
Informațiile obținute prin analiz a variației sezoniere a conținutului total de compuși
fenolici din frunzele de nuc ar putea fi utile în planificarea timpului de colectare a produselor de
nuc pentru obținerea extractel or biologic active .

Teză de doctorat
53

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Rezultatele experimentale au indicat că frunzele de nuc proaspete conțin concentrații
mari de juglonă, comparabile cu cele raportate în studiile anterioare. Pe baza rezultate lor, acidul
elagic a fost stabilit ca acidul fenolic dominant în frunze de nuc. Deși ceilalți acizi fenolici sunt
prezenți în concent rații mult mai mici, aceștia pot contribui în mare măsură la activitatea
antioxidantă a frunzelor de nuc. Determinările de flavonoide au evidențiat concentrații ridicate de
miric etină, catechin -hidrat și rutin și concentrații scăzute de quercetină și epicatechină ca agliconi.
În co zile de cireșe, dintre acizii fenolici au dominat acizii trans -cinamic , sinapic și p-
coumaric, în timp ce dintre flavonoide s -au determinat concentrații ridicate de catechin -hidrat și
rutin.
Deși prezintă valori mai scăzute ale conținutului total de compuși fenolici, pulberea și
extractul de frunze de nuc a u avut o activitate antioxidantă mai ridicată , probabil ca urmare a
conținutului mai mare de flavonoide față de extractul de cozi de cireșe.

Teză de doctorat
54

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
CAPITOLUL 6

INFLUENȚA ADAOSULUI DE PULBERE DIN FRUNZE DE NUC ASUPRA UNOR
CARACTERISTICI FIZICO -CHIMICE ȘI SENZORIALE ALE CĂRNII DE PORC
TOCATE GĂTITE ȘI ASUPRA EVOLUȚIEI ACESTORA ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

6.1. Oportunitatea studiului

Utilizarea antioxidanților în grăsimi și alimente ce conțin lipide este o metodă de
reducere a râncezirii, de întârziere a formării produselor oxidante toxice, de menținere a calității
nutriționale și de creștere a duratei de păstrare a produselor alimenta re. Antioxidanții sintetici,
cum ar fi butilhidroxianisolul (BHA), butilhidroxitoluenul (BHT) și terț -butilhidrochinona
(TBHQ) sunt utilizați pe scară largă în industria alimentară, deoarece sunt mai eficienți și mai
puțin costisitori decât antioxidanții n aturali. Siguranța lor, totuși, a fost pusă la îndoială. TBHQ
este interzisă în Japonia și în anumite țări europene, iar BHA și BHT sunt considerate a fi
cancerigene. Prin urmare, cercetarea în domeniul antioxidanților naturali mai siguri și mai
eficienți a început sa ia amploare și sunt examinate mai multe surse naturale. Antioxidanții
naturali prezenți în alimente și în alte materiale biologice au atras un interes considerabil din
cauza presupusei lor siguranțe și a valorii potențiale nutriționale și tera peutice. Interesul sporit
față de antioxidanții naturali a dus la evaluarea antioxidantă a multor specii de fructe, legume,
ierburi, condimente și cereale (Wolfe et al., 2003; Liyana -Pathirana et al. , 2005). Din acest
motiv, există un interes sporit pentru extragerea acestor antioxidanți din plante și utilizarea lor ca
antioxidanți naturali. Antioxidanții naturali, în special acizii fenolici și flavonoidele, sunt siguri
și, de asemenea, bioactivi.
Mărunțirea (tocarea) și adăugarea de sare sunt procese comun e utilizate în industria cărnii
iar dezvoltarea diferitelor produse din carne mărunțită oferă o utilizare profitabilă cărnii macre.
Mărunțirea expune membranele lipidice la catalizatorii metalici de oxidare și s -a demonstrat că
sarea accelerează oxidarea l ipidelor (O'Neill et al., 1999; Rhee et al. 2001). Această problemă
este o cauză majoră a deteriorării alimentelor pe bază de carne, scăzând proprietățile nutriționale
ale acestora. Peroxidarea lipidelor are ca rezultat formarea de specii reactive de oxige n și a
radicalilor liberi, care se presupune că sunt asociate cu carcinogeneza, mutageneza, inflamația,
modificările ADN, îmbătrânirea și bolile cardiovasculare.

Teză de doctorat
55

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” În plus, oxidarea lipidică afectează caracteristicile senzoriale esențiale ale produsului din
carne, provocând deteriorarea aromei, a culorii și a texturii (Estevez et al., 2006 ). Ca urmare,
mecanismele de control al oxidării lipidice au devenit din ce în ce mai importante odată cu
creșterea popularității produselor alimentare pre -gătite și convenționale (Das et al., 2006).
Consumul de produse din carne pre -gătite crește deoarece oamenii preferă alimentele
conven abile . Cu toate acestea, produsele din carne pre-gătite sunt susceptibile la oxidare și
deteriorare prin modificări chimice. În timpul păstrării, oxidarea lipidică a cărnii pre -gătite
conduce la formarea de produse secundare cum ar fi aldehide, acizi, alcooli, cetone precum și a
compușilor de aromă ca urmare a reîncălzirii (Warmed -Over Flavor – WOF) (Trout et al., 1990;
Gray et al., 1996). Shahidi et al. (1994) au raportat că aldehide, cum ar fi hexanal ul, pentanal ul
și 2-octanal ul, au generat dezvoltarea WOF prin oxidarea lipidelor în carnea gătită în timpul
depozitării și reîncălzirii. WOF provoacă pierderi nutritive, limitează termenul de valabilitate și
produce compuși toxici, inclusiv radicali liberi, hidroxiperoxizi și malonaldehidă prin oxidarea
acizilor grași nesaturați (Kubow, 1990; Esterbau er, 1993). Antioxidanții joacă un rol important în
industria cărnii ca inhibitori ai râncezirii oxidative, îmbunătățind stabilitatea culorii și durata de
depozitare (Barlow, 1990; Aguirrezabal et al., 2000; Nam et al, 2003). Sunt utilizați antioxidanți
sintetici, cum ar fi butilhidroxitoluenul (BHT), terț -butilhidrochinona (TBHQ) ce determină
întârzierea oxidării lipidelor (Kanatt et al., 1998). Cu toate acestea, utilizarea antioxidanților
sintetici este limitată datorită potențialelor lor efecte cancerigen e (Okada et al., 1990; Armitage,
et al., 2002). Așadar, interesul pentru folosirea produselor naturale ca alternative la antioxidanții
sintetici a crescut, derulându -se studii inclusiv privind folosirea catechinelor din ceai (Tang et al.,
2001), a cojii de orez (Nam et al., 2004) și pudrei de migdale obținută din pieliță (Prasetyo, et al.,
2008) în carnea de pui, de curcan gătită și în carnea de vită tocată.
Pentru industria alimentară, utilizarea antioxidanților naturali poate fi avantajoasă
deoarece produ sele naturale nu necesită testare extensivă a siguranței înainte de utilizare.
Exemple de utilizare a unor produse naturale includ oregano, salvie (Fasseas et al., 2007),
rozmarin (Sebranek et al., 2005), piper negru (Martínez et al., 2007 ), ceai (Bañón et al., 2007) și
făină de năut (Verma et al ., 1984). Cu toate acestea, produsele naturale sunt adesea mai scumpe
și mai puțin eficiente decât antioxidanții sintetici. Ca urmare, o atenție deosebită s -a concentrat
pe extracția antioxidanților din surse necos tisitoare sau reziduale din agricultură și industrie
alimentară, cum ar fi coaja de cartof (Singh et al. , 2008), semințele de struguri (Brannan, 2009),
coaja și semințele de citrice (Bampidis et al. , 2006), deșeurile de morcov (Eim, et al., 2008) și
frunze le de ceai (Farhoosh et al., 2007).

Teză de doctorat
56

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Nucul [ Juglans regia L. (Juglandaceae )] constituie o specie cu mare importanță socio –
economică, aflată în principal în zonele temperate ale lumii și cultivată în sudul Europei, Africa
de Nord, Asia de Est, Statele Unite și în vestul Americii de Sud (Amaral et al., 2008). Interesul
pentru nuc a crescut foarte mult deoarece consumul de nuci a fost corelat cu beneficii pentru
sănătate, în principal datorită conținutului nucilor în acizi grași nesaturați, fitosteroli și tocoferoli
(Banel & Hu 2009; Carvalho et al., 2010). În plus, părțile sale non -comestibile, cum ar fi
frunzele, cojile verzi, cojile uscate, scoarța și lemnul, găsesc aplicații în cosmetică, industria
farmaceut ică, industria coloranți lor și mobilier (Amaral et al., 2008). Frunzele de nuc au fost
utilizate pe scară largă în medicina populară pentru tratamentul inflamațiilor pielii, insuficienței
venoase, simptomatologiei hemoroidale, hiperhidrozei și ulcerelor și pentru proprietățile
antidiareice, antihelmintice, antiseptice, depurative și astringente (Almeida et al., 2008). Pe baza
acestor utilizări tradiționale și a disponibilității largi a frunzelor de nuc în cantități abundente, în
ultimii ani au fost efectuat e numeroase studii privind conținutul frunzelor în compuși bioactivi,
proprietățile lor antioxidante și antiseptice, pentru a justifica, cel puțin parțial, utilizările lor
terapeutice (Pereira et al . 2007, Almeida et al., 2008, Amaral et al., 2008, Carvalh o et al., 2010,
Cosmulescu et al., 2014). Compușii fenolici par să fie responsabili pentru unele dintre
proprietățile terapeutice ale frunzelor de nuc datorită efectelor farmacologice atribuite lor,
incluzând activitățile antialergice, antiinflama torii, an tivirale, anti proliferative și anticancerigene
(Yao et al., 2004). Extractele hidroalcoolice din frunzele Juglans regia s-au dovedit a fi foarte
eficiente împotriva speciilor pro -oxidante, efectele antioxidante fiind atribuite compușilor
fenolici (Almeida et al., 2008). În plus față de activitatea antioxidantă, mai multe studii au
demonstrat activitatea antimicrobiană a produselor de nuc și a extractelor lor (Pereira et al.,
2007; Sharma et al., 2009).
În acest experiment, pulberea de frunze de nuc a fost u tilizată ca sursă de antioxidanți
naturali în chiftele din carne de porc. Activitatea sa antioxidantă în produsul din carne a fost
evaluată în raport cu butilhidroxitoluenul la un nivel de adaos de 0,1% și în raport cu un martor
fără adaos antioxidant. Așa dar, acest studiu urmărește să evalueze stabilitatea oxidativă și
stabilitatea culorii cărnii de porc tocate pre-gătite conținând pulbere de frunze de nuc, la niveluri
de adaos de 0,2% (P1) și 0,5% (P2), în raport cu un martor fără adaos antioxidant (M0) ș i un
martor cu adaos de 0,1% butilhidroxitoluen (BHT) (M1).

Teză de doctorat
57

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 6.2. Materiale și metode de analiză

Materialul vegetal. Pregătirea pulberii de frunze de nuc
Studiile anterioare au arătat că frunzele de nuc prezintă fluctuații sezoniere ale
conținutului de compuși fenolici și au concluzionat că frunzele ar trebui recoltate în luna iulie,
când conținutul de compuși fenolici este maxim (Cosmulescu et al. , 2011; J alili et al., 2012;
Cosmulescu et al., 2014). Ca urmare, frunzele proaspete de nuc au fost recoltate la jumătatea
lunii iulie din diferite părți a trei nuci cultivați în livada experimentală aparținând Universității
din Craiova situată la Stațiunea de Cerc etare Vâlcea, Rm. Vâlcea (45°07' longitudine N și 24°22’
longitudine E). După colectare, frunzele au fost imediat transportate la laborator, separate de
tulpini, spălate, uscate în aer și depozitate la temperatura ambiantă la întuneric. După uscare,
frunze le au fost măcinate sub formă de pulbere folosind o râșniță și au fost cernute folosind o sită
cu dimensiunea orificiilor de 1,5 mm. Pulberea a fost ambalată și păstrată în pungi de polietilenă
la temperatura camerei.

Pregătirea cărnii de porc tocate
Carn ea proaspătă de porc și slănina tare de pe spate au fost achiziționate de la
procesatorul Lactag S.A. Grăsimile subcutanate și intramusculare și țesutul conjunctiv vizibil au
fost îndepărtate din mușchii proaspeți ai pulpei. Probele de carne tocată (chifte le) au fost produse
folosind următoarea rețetă: 73,5% carne de porc macră, 20% slănină de pe spate, 5% gheață și
1,5% sare. Carnea de porc slabă și slănina de pe spate au fost tocate prin sita cu orificii de 3 mm,
apoi s -au adăugat gheața și sarea. Amestec ul a fost împărțit în vederea realizării a patru variante
experimentale. Astfel, pulberea de frunz e de nuc a fost adăugată la nivel de 0% (martor fără
adaos de antioxidant – M0), 0,2% (P1), 0,5% (P2) și BHT la nivel de 0,1% (martor cu adaos de
antioxidant – M1) în raport cu masa cărnii tocate fără pulbere antioxidantă. Probele au fost
malaxate manual ti mp de 10 minute. Apoi, carnea amestecată a fost cântărită (50 g) și probele au
fost formate într -un vas Petri (cu diametrul de 565 mm și adâncimea de 180 mm) rezultând 40 de
chiftele/variantă experimentală. Probele au fost introduse într -un cuptor electric preîncălzit timp
de 15 min la 180 °C și lăsate să se coacă timp de 10 min până când carnea a atins 75 ± 1°C în
centru. După scoatere din cuptor, din fiecare lot au fost cântărite aleator 5 chiftele pentru a
determina pierderile cantitative la coacere. Chi ftelele au fost răcite la temperatura camerei,
ambalate aerob în pungi din folie de polietilenă și depozitate la 4 ± 1°C timp de 15 zile.
Randamentul la coacere s -a determinat prin împărțirea masei produsului gătit la masa
amestecului crud de carne și a fo st exprimat în procente. La momentul inițial precum și după 5,

Teză de doctorat
58

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 10 și respectiv 15 zile , probele au fost analizate din punct de vedere senzorial, al culorii, al
conținutului total de compuși fenolici, pH -ului, activității antioxidante ABTS și gradului de
peroxidare a lipidelor folosind valorile testului TBARS (ThioBarbituric Acid Reactive
Substances).

Compoziția amestecului de carne
Amestecul de carne și slănină spate (tocătura) a fost analizată privind conținutul de
umiditate, grăsime și proteine. Conținu tul de umiditate s -a determinat pe baza pierderii de
umiditate după 12 h la 105°C în etuvă (SR ISO 1442/2010). Conținutul de grăsime s -a
determinat prin metoda Soxhlet (SR ISO 1444/2008) iar conținutul de proteine s -a determinat
prin metoda Kjeldahl (SR IS O 937/2007) folosind un analizor automat de azot (UDK 149 Velp
Scientific, Italia).

Determinarea pH -ului
Valoarea pH -ului a fost determinată la extractele de probă cu un pH -metru digital (Model
Hanna HI255). Extractele au fost obținute prin omogenizarea a 10 g probă în 50 ml apa distilată
folosind un omogenizator vertical (Braun MQ5137BK, 750W). S -au efectuat câte trei
determinări de pH pentru fiecare variantă experimentală (M0, M1, P1, P2) la momentul 0 (Z0),
ziua 5 (Z5), ziua 10 (Z10) și respectiv ziua 15 (Z15).

Extracția probelor
Extracția probelor a fost realizată folosind o metodă dezvoltată de Larrauri et al. (1997).
Peste 10 g de probă se adaugă 40 ml de metanol 50%, se omogenizează și se lasă pentru extracție
timp de 60 min la temperatura camerei . Se centrifughează amestecul la 6000 rpm timp de 5
minute și se transferă supernatantul într -un balon cotat de 100 ml. Peste reziduul primei extracții
se adaugă 40 ml acetonă 70%. Se omogenizează și se lasă pentru extracție timp de 60 minute la
temperatur a camerei. Se centrifughează timp de 15 minute la 6000 rpm și se transferă
supernatantul în balonul cotat de 100 ml peste primul supernatant. Extractele în metanol și
acetonă se combină, se aduce la 100 ml cu apă distilată iar extractul obținut se foloseșt e pentru
determinarea activității antioxidante și a conținutului de polifenoli extractibili.

Determinarea conținutului total de compuși fenolici
Conținutul total de compuși fenolici din chiftele a fost determinat prin metoda Folin –
Ciocâlteu propusă de Singleton et al. (1999). Extractele (0,1 ml) realizate așa cum s -a descris
anterior se amestecă cu 6 ml apă distilată și peste acest amestec se adaugă 0,5 ml reactiv Folin –

Teză de doctorat
59

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Ciocâlteu. După cel puțin 8 secunde și cel mult 8 minute de reacție, se adaugă 1,5 m l soluție
carbonat de sodiu 20% și apoi 1,9 ml apă distilată. După 30 de minute de incubare la întuneric și
temperatura de 40oC, se măsoară absorbanța amestecului la 765 nm folosind spectrofotometrul
Varian Cary 50 UV (Varian Co., USA). Conținutul total de compuși fenolici se determină pe
baza curbei de calibrare realizată pe baza aceleiași proceduri , folosind soluții de acid galic cu
concentrații cuprinse între 50 mg/L și 250 mg/L , și se exprimă în mg echivalent acid galic per
100 g probă. Au fost realizat e trei determinări pentru fiecare probă.

Determinarea activității antioxidante ABTS
Activitatea antioxidantă a probelor a fost măsurată folosind o procedură ABTS (acid
2,29-azinobis -3-ethylbenzotiazoline -6-sulfonic) descrisă de Re et al. (1999). Soluția d e radical
cation ABTS (ABTS +) a fost preparată prin reacția dintre soluția stoc de ABTS 7 mM cu soluția
de persulfat de potasiu 145 mM, după incubare la temperatura camerei și la întuneric timp de 16
ore. Soluția ABTS + a fost apoi diluată cu etanol 80% p entru a obține o absorbanță de 0,700 ±
0,005 la 734 nm. 12 ml soluție ABTS + (absorbanță 0,700 ± 0,005) se adaugă la 120 l extract
de probă și se amestecă viguros într -un Vortex. După 6 minute se citește absorbanța la 734 nm
folosind alcoolul etilic drept blank. Niveluri mai scăzute ale absorbanței indică o activitate
antioxidantă mai mare. Pentru trasarea curbei de calibrare s -au folosit soluții etanolice cu
concentrații cunoscute de Trolox (100 -2000 M Trolox/L) iar rezultatele au fost exprimate în
M Tr olox/100 g.

Determinarea gradului de oxidare a lipidelor pe baza valorilor TBARS (substanțelor reactive
la acidul tiobarbituric)
Oxidarea lipidelor din chiftelele din carne de porc a fost monitorizată prin măsurarea
substanțelor reactive la acid tiobarbit uric, la interval de 5 zile în timpul păstrării în stare
refrigerată pentru cele patru variante experimentale. Valoarea TBARS (mg malonaldehidă per
kg) a chiftelelor d in carne de porc a fost determinată folosind metoda de extracție descrisă de
Witte et al. (1970) cu mici modificări. 5 g probă a fost extrasă cu 12,5 ml soluție de acid
tricloracetic 20% prin agitare energică. Amestecul se trece în balon cotat de 25 ml cu 10 ml de
apă distilată foarte rece. Se omogenizează timp de 1 minut și se aduce balonul l a semn cu apă
distilată. Se omogenizează timp de 2 minute prin agitate energică și se filtrează.
Din filtrat se iau 5 ml peste care se adaugă 5 ml de acid 2 -tiobarbituric 0,02 M, se agită și
se incubează amestecul pe baie de apă la 100oC timp de 35 minute. Se răcește și se citește apoi
absorbanța la =532 nm în raport cu un blank având în componență 5 ml soluție acid tricloracetic

Teză de doctorat
60

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 20% în apă și 5 ml soluție de acid 2 -tiobarbituric 0,02 M. Pentru determinarea valorii TBARS a
fost utilizat ca standard 1,1,3, 3-tetraethoxypropanul . Rezultatele au fost calculate din curba de
calibrare a 1,1,3,3 -tetraethoxypropanului și exprimate în mg malonaldehidă per kg de probă de
carne. Valorile TBARS au fost determinate imediat după prepararea chiftelelor și după 5, 10 și
15 zile de păstrare a acestora în stare refrigerată. Creșterea medie a valorii TBARS de la
momentul inițial la ziua a 15 -a a fost de asemenea calculată și exprimată în procente.

Evaluarea instrumentală a culorii
Schimbările de culoare în timpul depozitării au fost monitorizate prin evaluarea
parametrilor de culoare CIELab (L, a, b, Hue și Chroma ) la un interval de 5 zile timp de 15 zile.
Măsurătorile de culoare au fost realizate folosind un colorimetru PCE -CSM1 calibrat în raport cu
un st andard alb. După omogenizarea cu ajutorul unui blender vertical, probele (20 g) au fost plasate
în vase Petri pentru măsurare astfel încât să se obțină o suprafață uniformă și au fost înregistrate
valorile parametrilor L, a și b (CIELab). Pentru fiecare pr obă s -au efectuat 4 citiri ale parametrilor
de culoare, una din centrul vasului Petri iar celelalte din diferite puncte. Au fost analizate câte
trei probe pentru fiecare variantă experimentală. Nuanța sau tonalitatea (hue angle = tag( -b/a)) și
valoril e saturației (chroma=(a2+b2)1/2) au fost calculate conform Hunter et al. (1987).

Evaluarea senzorială
Probele realizate din carne de porc tocată au fost evaluate inițial precum și după 5, 10 și
respectiv 15 zile de păstrare în stare refrigerată, din punct d e vedere al aspectului, culorii, aromei
și al acceptabilității generale. Inițial, probele au fost răcite la temperatura camerei, au fost tăiate
și servite aleator paneliștilor. Caracteristicile senzoriale ale probelor au fost evaluate folosind o
scară desc riptivă de 10 puncte (1=extrem de indezirabil, 10=extrem de dezirabil). (Pentru
evaluarea probelor s -a utilizat o scală hedonică în 9 puncte: 9 = extrem de plăcut; 8 = foarte
plăcut; 7 = moderat plăcut; 6 = slab plăcut; 5 = indiferent; 4 = ușor neplăcut; 3 = moderat
neplăcut; 2 = complet neplăcut; 1 = extrem de neplăcut). Apa a fost servită între eșantioane.
Panelul a constat din șase cadre didactice și doctoranzi de la Universitatea din Craiova.

Analiza statistică
Toate determinările au fost realizate în triplicat iar rezultatele au fost raportate ca medie 
deviație standard. Datele au fost supuse analizei varianței (ANOVA) care a fost utilizată pentru a
evalua efectul adaosurilor și timpului de păstrare. Semnificația diferențelor dintre medii a fost

Teză de doctorat
61

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” apreciată folosind testul multiplu Duncan la P < 0,05. Analiza statistică a datelor a fost realizată
folosind programul Statgraphics Centurion XVI software (StatPoint Technologies, VA, USA).

6.3. Rezultate și discuții

Compoziția chimică și randamentul la coacere
Amestecul de tocătură realizat inițial din carne de porc slabă și slănină de pe spate a avut
un conținut mediu de 60,08% umiditate, 18,32% proteine și 14,51% grăsime.
Conținutul de umiditate, proteine și grăsimi al chiftelelor procesate termic rea lizate
conform variantelor experimentale este prezentat în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1. Conținutul de umiditate, proteine și grăsimi al chiftelelor procesate termic
Tratament Umiditate (%) Proteine (%) Grăsimi (%) Randament la
coacere (%)
M0 51,77  0,59a 22,14  0,30b 17,03  0,22b 78,83  0,55a
M1 52,26  0,38ab 21,97  0,48ab 16,86  0,38ab 79,61  0,84a
P1 53,20  0,47bc 21,68  0,22ab 16,52  0,34ab 81,23  0,48b
P2 53,65  0,63c 21,47  0,35a 16,35  0,28a 82,02  0,71b
mediile în aceeași coloană însoțite de litere diferite la exponent diferă semnificativ (P < 0 ,05)

Conținutul de umiditate a fost mai mare la probele la care s -a adăugat pudră din frunze de
nuc indicând faptul că aceasta a contribuit la retenția de umiditate în produs. Aceste rezul tate se
corelează cu cele privind randamentul la coacere, care a fost semnificativ mai mare la probele cu
adaos de pudră din frunze de nuc. Nu s -au înregistrat diferențe semnificative între probele martor
și cele cu adaos de BHT privind conținutul de umidi tate, proteine și grăsimi. Cel mai mare
conținut de proteine și de grăsimi s -a înregistrat la proba martor, probabil ca rezultat al pierderii
mai mari de umiditate la această variantă experimentală.

pH-ul
Variația pH -ului la chiftelele de porc în timpul păstrării în stare refrigerată este prezentată
în tabelul 6.2.

Teză de doctorat
62

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Tabelul 6.2. pH -ul probelor de chiftele martor și conținând pudră de frunze de nuc în timpul
păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile
Perioada de depozitare în stare refrigerată (zile)
Tratament 0 5 10 15
M0 6,00  0,03a 6,04  0,03 5,93  0,06 5,85  0,05a
M1 6,11  0,03b 6,04  0,02 5,95  0,03 5,97  0,05b
P1 6,03  0,07ab 6,06  0,05 5,98  0,03 6,06  0,07bc
P2 6,09  0,06ab 6,03  0,02 5,97  0,05 6,05  0,04c
mediile în aceeași coloană însoțite de litere diferite la exponent diferă semnificativ (P < 0 ,05)

Valorile pH -ului au variat între 5,85 și 6,15 în timpul perioadei de păstrare.
Deși nu s -au înregistrat diferențe semnificative între valorile pH -ului diferitelor variante
experimentale în timpul primelor 10 zile de păstrare, după 15 zile pH -ul a înregistrat cele mai
mici valori la proba martor, în timp ce cele mai mari valori s -au înregistrat la proba cu adaos de
0,5% pulbere de frunze de nuc.
În cursul perioadei de păstrare, nivelul pH -ului a scăzut la proba martor și la proba cu
adaos de BHT, în timp ce la probele cu adaos de pudră de frunze de nuc pH -ul a scăzut în
primele 10 zile după care a început să crească, fă ră ca valorile pH -ului după 15 zile de păstrare să
difere semnificativ de cele înregistrate inițial. Creșterea pH -ului chiftelelor din carne de porc în
timpul păstrării este datorată expunerii grupărilor bazice prin denaturarea proteinelor. De
asemenea, cr eșterea pH -ului este asociată cu degradarea proteinelor și aminoacizilor de către
bacteriile gram -negative (Verma et al. , 2000). Într -un studiu anterior, Mc Carthy et al. (2001) au
găsit că adaosul de muștar și respectiv de ginseng a determinat o scădere i nițială urmată de o
creștere a valorilor pH -ului în chiftele din carne de porc congelate. Alți autori însă au arătat că
pH-ul chiftelelor crude din carne de porc nu a fost influențat de durata de păstrare (Park et al. ,
2007). Scăderi de pH în cursul a 12 zile de păstrare au fost de asemenea raportate de către Qin et
al. (2013) în carnea tocată de porc. De asemenea, în acest studiu valorile pH -ului nu au fost
influențate de adaosul de antioxidanți.

Culoarea
Valorile parametrilor de culoare (L, a și b) precum și nuanța (h) și saturația (C)
probelor de chiftele martor și conținând pudră de frunze de nuc și variația acestora în timpul
păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile sunt prezentate în tabelul 6.3.

Teză de doctorat
63

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Tabelul 6.3. Valorile parametrilor de culoare ale probelor de chiftele martor și conținând pudră
de frunze de nuc în timpul păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile
Parametrii
de culoare Tratament Perioada de depozitare în stare refrigerată (zile)
0 5 10 15
L M0 76,00  1,39b 75,85  1,18c 74,04  0,39c 76,73  2,00c
M1 75,04  1,08b 75,67  0,97bc 73,26  2,03c 75,18  0,64c
P1 74,18  1,40ab 73,93  1,33b 70,25  0,98b 69,80  2,44b
P2 72,23  1,86a 70,60  1,17a 65,27  1,68a 65,51  0,37a
a M0 5,32  0,19b 4,49  0,15b 4,55  0,28b 3,97 0,04b
M1 6,82  0,22c 6,16  0,09c 5,82  0,05c 5,40  0,10c
P1 5,26  0,46b 4,54  0,44b 4,75  0,39b 4,16  0,30b
P2 4,25  0,24a 3,85  0,37a 3,88  0,24a 3,49  0,07a
b M0 13,10  0,35a 13,84  0,14b 14,27  0,41c 13,96  0,28c
M1 12,87  0,53a 13,42  0,20b 13,37  0,11b 13,21  0,16b
P1 13,19  0,31a 12,11  0,30a 12,64  0,62ab 12,25  0,57a
P2 13,27  0,52a 12,21  0,54a 12,24  0,66a 12,06  0,05a
C M0 14,14  0,39a 14,55  0,13b 14,98  0,47b 14,51  0,28b
M1 14,57  0,58a 14,76  0,21b 14,60  0,07b 14,27  0,18b
P1 14,20  0,46a 12,93  0,42a 13,50  0,71a 12,94  0,62a
P2 13,93  0,57a 12,81  0,62a 12,84  0,69a 12,56  0,03a
h M0 67,89  0,20b 72,03  0,64c 72,33  0,71c 74,14  0,15c
M1 62,07  0,25a 65,35  0,21a 66,53  0,11a 67,75  0,16a
P1 68,28  1,27b 69,47  1,45b 69,42  0,77b 71,25  0,72b
P2 72,25  0,30c 72,56  0,94c 72,44  0,53c 73,87  0,37c
mediile în aceeași coloană pentru același parametru de culoare însoțite de litere diferite la
exponent diferă semnificativ (P < 0 ,05)
Culoarea cărnii depinde de concentrația pigmenților cărnii dar și de proprietățile fizico –
chimice ale substanțelor cărnii și a celor adăugate acesteia. Rezultatul evaluării culorii a relevat
un efect semn ificativ ( P <0,05) al adaosului pulberii din frunze de nuc ca antioxidant natural
asupra parametrilor de culoare.

Teză de doctorat
64

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Valorile medii ale luminozității (L) la momentul inițial au fost semnificativ mai mari la
probele martor față de probele cu adaos de pudră d in frunze de nuc, așadar adaosul de pulbere
din frunze de nuc a determinat închiderea la culoare a chiftelelor din carne de porc. De
asemenea, la acest moment nu au existat diferențe semnificative privind luminozitatea martorului
și a martorului cu adaos d e BHT. Creșterea concentrației pulberii din frunze de nuc a determinat
scăderea valorii luminozității probelor de chiftele din carne de porc. Scăderea valorilor L a fost
raportată și de alți autori ca urmare a adaosului de pudre vegetale antioxidante la c hiftelele
realizate din carne de pui (Naveena et al., 2008; Devatkal et al., 2011) sau de extracte
antioxidante vegetale la carnea tocată crudă de porc (Qin et al., 2013) sau de pui (Brannan,
2009).
De asemenea, valorile a au fost semnificativ mai mari la proba cu adaos de BHT față de
martor și semnificativ mai mici la probele cu adaos de pudră de frunze de nuc, fapt explicabil
având în vederea culoarea verde a acesteia. De altfel, valorile a au fost semnificativ mai mici la
P2 în raport cu P1 datorită co nținutului mai mare de pudră de frunze de nuc. Valori mai mici ale
parametrului a la probe cu adaos de pudre vegetale (din frunze de lotus sau de orz) sau extracte
vegetale (de schinduf) au fost raportate și în studii anterioare (Hettiarachchy et al., 199 6; Choe et
al., 2011). De exemplu, în studiul realizat de Choe et al. (2011), valoarea cea mai mică a
parametrului a s-a înregistrat la probele cu adaos de pudră din frunze de orz și a fost atribuită
culorii verzi intense a frunzei de orz. Scăderea valorii a este atribuită de alți autori scăderii
intensității culorii roșii a cărnii ca urmare a adaosului de aloe vera, muștar sau proteine din zer
(ca antioxidanți) în raport cu martorul (Mc Carthy et al., 2001).
La momentul inițial (după coacere) nu s -au înregistrat diferențe semnificative ale
valorilor b și C (chroma sau saturația) între variantele experimentale dar au existat diferențe
semnificative de nuanță (h) între variante, valori mai mari determinându -se la probele cu adaos
de pulbere de frunze de nuc, datorită diferențelor înregistrate de valori le a (componenta verde).
Alți autori au raportat însă scăderi ale valorilor parametrului de culoare b la adaosul de extracte
antioxidante din sâmburi sau pielițe de struguri la carnea tocată de pui găt ită (Brannan, 2009;
Selani et al., 2011).
În ce privește variația culorii în cursul păstrării, se constată menținerea sau chiar o ușoară
creștere a valorilor luminozității (L) la proba martor și proba cu adaos de BHT , în timp ce la
probele cu adaos de pul bere de frunze de nuc s -a constatat o scădere a valorilor L (închidere la
culoare), mai importantă la proba P2 (0,5% pudră din frunze de nuc). Studii anterioare au arătat
că decolorarea cărnii este determinată de procesele oxidative și de sistemele enzimat ice

Teză de doctorat
65

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” reducătoare (Faustman et al. , 1990). Ca urmare, se poate presupune că , în proba martor,
desfășurarea cu intensitate mai mare a proceselor oxidative a determinat decolorarea observată a
probelor.
De asemenea, valorile a au înregistrat scăderi constant e pe perioada de depozitare la
toate variantele experimentale. Scăderi similare ale valorilor a în cursul depozitării au fost
raportate în studii anterioare în chiftele din carne de porc gătite cu și fără adaosuri de antioxidanți
(Choe et al., 2011). Și a lți autori au raport scăderi ale parametrului a (componenta roșie) în
cursul depozitării cărnurilor tocate cu sau fără adaos de antioxidanți (Philips et al., 2001; Park et
al., 2007; Nunes de Gonzalez et al., 2008; Devatkal et al., 2011; Qin et al., 2013) .
Scăderea valorii a poate indica de asemenea modificarea culorii de la roșu la brun, care
ar putea fi datorată formării metmioglobinei în probele care conțin sare. S -a mai arătat că sarea
accelerează foarte mult procesul de decolorare a cărnii datorită a ctivității pro -oxidative care
poate fi atribuită capacității sale de a elibera fierul din pigmenții hemici și din alte molecule care
leagă hem (Rhee et al, 2001).
De remarcat că rata de scădere a parametrului a* a fost mai mică la proba cu adaos de
0,5% pu dră din frunze de nuc în raport cu martorul, fapt ce poate fi un indicator al activității
antioxidante a frunzelor de nuc și a rolului său eficace ca ingredient alimentar.
Valorile parametrului b au scăzut în cursul depozitării la probele cu adaos de pud ră din
frunze de nuc dar au crescut la proba martor în timp ce valorile de nuanță (hue) au înregistrat
creșteri pe perioada depozitării la toate variantele experimentale, cu cea mai mare rată de creștere
la probele martor. Astfel de creșteri ale valorii h (nuanța) pe toată perioada de depozitare în stare
refrigerată au fost raportate de Devatkal et al. (2011) la chiftele din carne de pui, atât la
variantele martor cât și la cele cu adaos de extracte din subproduse de la procesarea rodiilor și a
mandarinelor . Qin et al. (2013) au raportat de asemenea scăderi ale parametrului de culoare b în
timpul depozitării timp de 12 zile a cărnii tocate de porc cu și fără adaosul de extracte vegetale
antioxidante.
Cu toate acestea, o serie de studii realizate pe carne cr udă nu au constatat modificări
semnificative ale parametrilor de culoare L, a și b ca urmare a tratamentelor antioxidante cu
extracte din sâmburi de struguri (Rojas et al. , 2008; Sasse et al., 2009; Selani et al., 2011). În ce
privește influența duratei de păstrare în stare congelată a cărnii crude, aceste studii au evidențiat
un efect semnificativ numai în relație cu parametrul a, care a suferit o ușoară reducere de -a
lungul a șase luni de congelare. Ei au explicat această reducere a parametrului a prin
interdependența dintre oxidarea lipidică și oxidarea culorii cărnii (Lynch et al. , 2000). Oxidarea

Teză de doctorat
66

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” pigmentului poate cataliza oxidarea lipidelor, iar radicalii liberi produși în timpul oxidării pot
determina oxidarea fierului sau pot denatura moleculele de mioglobină, modificând culoarea
produselor.

Oxidarea lipidică
Oxidarea lipidelor se caracterizează prin formarea dienelor conjugate, hidroperoxizilor și
aldehidelor (Kagan, 1988). Produsele aldehidice de oxidare a lipidelor, în special MDA
(malondial dehida), pot fi estimate prin reacția cu TBA (acidul tiobarbituric), iar valoarea TBA
este utilizată în mod obișnuit ca un indice de oxidare a lipidelor în produsele din carne (Raharjo
et al. , 1993). Așadar, valorile TBARS cuantifică produsele secundare de oxidare a lipidelor, cum
ar fi aldehidele, carbonilii și hidrocarburile, care determină o serie de arome în carne (Teets et
al., 2008). O oxidare suplimentară este indusă de coacere în raport cu carnea crudă (Selani et al.,
2011).

Tabelul 6.4. Valorile T BARS (mg MDA/kg) ale probelor de chiftele martor și conținând pudră
de frunze de nuc în timpul păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile
Perioada de depozitare în stare refrigerată (zile)
Tratament 0 5 10 15
M0 2,81  0,26c 3,02  0,34d 3,28  0,29d 3,37  0,35d
M1 0,31  0,04ab 1,36  0,23c 1,74  0,22c 2,06  0,19c
P1 0,32  0,06b 0,82  0,11b 1,23  0,16b 1,34  0,09b
P2 0,06  0,02a 0,07  0,02a 0,13  0,02a 0,15  0,03a
mediile în aceeași coloană însoțite de litere diferite la exponent diferă semnificativ (P < 0 ,05)

Rezultatele prezentate în tabelul 6.4 arată că oxidarea lipidelor, măsurată prin valorile
TBARS, a fost semnificativ întârziată (P < 0.05) în chiftelele din carne de porc în cursul
depozitării lor în stare refrigerată prin adaosul atât de BHT cât și de pulbere din frunze de nuc în
raport cu martorul. Valorile TBARS au variat de la 0,06 la 3,37 MDA mg/kg în decurs de 15 zile
la 4 °C. Potrivit lui Al -Kahtani et al. (1996), produsele din carne pot fi considerate bine
conservate în ceea ce privește modificările oxidative, atunci când valorile lor TBARS sunt sub 3
mg MDA/kg. În prezentul experiment, numai martorul a avut valori mai mari de 3 mg MDA /kg,
indicând faptul că eșantioanele martor au prezentat o oxidare avansată și au fost nepotrivite
pentru consum.

Teză de doctorat
67

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Valorile TBARS ale chiftelelor realizate cu adaos de pulbere din frunze de nuc au fost
semnificativ mai reduse în raport cu cele fără adaos. La momentul inițial, v alorile TBARS ale
probelor cu 0,2% pulbere din frunze de nuc au fost comparabile cu cele ale probelor realizate cu
adaos de 0,1% BHT , în timp ce valorile TBARS ale probelor realizate cu adaos de 0,5% pulbere
de frunze de nuc au fost mu lt mai scăzute.
În ce privește evoluția în cursul păstrării chiftelelor în stare refrigerată, valorile TBARS
au crescut odată cu prelungirea duratei de păstrare. Teets et al. (2008) au demonstrat accelerarea
oxidării lipidelor cu creșterea timpului de dep ozitare datorată denaturării cărnii în timpul
încălzirii și expunerii la oxidare la carnea de piept de pui tocată. De asemenea, creșteri
semnificative ale valorilor TBARS au fost raportate după 6 sau 9 luni de păstrare în stare
congelată a chiftelelor din carne de porc și în carnea de pui tocată (El -Alim et al., 1999; Tang et
al., 2001).
Creșterea valorilor TBARS în probele cu adaos de 0,5% pulbere de frunze de nuc a fost
foarte lentă și a rămas cea mai redusă (0,15 mg malonaldehidă per kg de probă) până la 15 zile
de depozitare în stare refrigerată. Astfel, eficacitatea pulberii din frunze de nuc în întârzierea
degradării oxidative în probele de carne de porc preparată a fost evidentă și comparabilă cu cea a
BHT la un nivel de adaos al pulberii de 0,2%. Pra ctic, se pare că un adaos de doar 0,2% pulbere
din frunze de nuc exercită un efect de întârziere a oxidării lipidice similar cu adaosul de 0,1%
BHT. În mod similar, Sebranek et al. (2005) au observat că extractul de rozmarin a fost mai
eficace decât BHA/ B HT în prevenirea creșterii valorilor TBARS la cârnații de porc congelați.
Întârzierea oxidării lipidelor de către pulberi și extracte vegetale a fost demonstrată în
studii anterioare care au vizat folosirea pulberilor din frunze de lotus și frunze de orz la chiftele
din carne de porc (Choe et al., 2011), a extractelor de ceai în carnea de porc crudă sau procesată
(Jo et al., 2003), a extractelor de isop și rozmarin în carnea de vită gătită (Fernández -López et al.,
2003) sau a extractelor din frunze de Mori nga oleifera în chiftele din carne de capră (Das et al.,
2012).
Sesamolul și extractul de frunze de măsline au fost eficiente ca ingrediente funcționale
naturale în întârzierea oxidării lipidelor în cârnați de porc proaspeți sau procesați termic păstrați
la temperatura de 4 °C timp de 21 de zile (Hayes et al., 2011). Extractele etanolice din frunze de
muștar kimchi au prezentat un efect protector împotriva oxidării lipidelor în carnea de porc crudă
(Lee et al., 2010). Jia et al. (2012) au demonstrat că ext ractele de coacăze au capacitatea de a
întârzia oxidarea lipidelor blocând reacția în lanț a radicalilor liberi în procesul de oxidare,
datorită activității remarcabile de captare a radicalilor liberi. De asemenea, Qin et al. (2013) au

Teză de doctorat
68

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” arătat că extractul din coajă de rodii a reprezentat o sursă valoroasă de antioxidanț i naturali și
poate fi utilizat ca substituent al BHT pentru a proteja carnea împotriva oxidării lipidelor.
O serie de studii au arătat că sarea exercită un puternic efect pro -oxidant în carne și
produse din carne (Torress et al., 1988; Biswas et al., 2012). Motivele posibile pentru oxidarea
lipidelor induse de sare sunt reducerea activității enzimelor antioxidante precum catalaza,
peroxidaza și superoxid dismutaza, stimularea oxidării lipidelor prin activarea fierului de către
ionii de clor, înlocuirea fierului din structura mioglobinei de către ionii de sodiu, furnizând astfel
ioni de fier liberi pentru cataliza oxidării lipidelor (O'Neill et al., 1999, Hernandez et al., 2002).
Studiil e au arătat că extractele vegetale antioxidante au capacitatea de a reduce
semnificativ autooxidarea și oxidarea indusă de sare în chiftelele din carne de pui în cursul
depozitării acestora (O’Neill et al. 1999; Naveena et al., 2008; Devatkal et al., 2011) .
Prin urmare, adăugarea de pulbere din frunze de nuc a avut efecte semnificative de
reducere a oxidării lipidelor în chiftelele din carne de porc. Aceste efecte se datorează prezenței
compușilor fenolici, flavonoide și acizi fenolici, care se găsesc în co ncentrații ridicate în frunzele
de nuc și care au activitate antioxidantă ridicată .
Activitatea antioxidantă a compușilor fenolici se datorează în principal proprietăților lor
redox, care pot juca un rol important în adsorbția și neutralizarea radicalilor liberi, oxigen singlet
sau peroxizi (Cao et al., 1997). Modul de acțiune al pulberilor și extractelor antioxidante se poate
baza pe donarea de electroni și reacția cu radicalii liberi pentru a -i transforma în produse mai
stabile și pentru a întrerupe reac țiile în lanț cu radicalii liberi.
Se consideră că antioxidanții naturali întrerup reacțiile de oxidare în lanț generate de
radicalii liberi prin donarea unui hidrogen din grupările fenolice, formând astfel un produs final
stabil (Sherwin, 1998).

Conținut ul total de compuși fenolici
Conținutul total de compuși fenolici al probelor de car ne este prezentat în tabelul 6.5.
Conținutul total de compuși fenolici din chiftelele de carne de porc cu adaos de pulbere
din frunze de nuc a fost semnificativ (P < 0,05) mai mare comparativ cu martorul și martorul cu
adaos de BHT. Nivelul mai ridicat de compuși fenolici poate fi indicatorul faptului că acest
produs este îmbogățit / fortificat nutrițional prin adaosul de pulbere din frunze de nuc.

Tabelul 6.5. Conținutul t otal de compuși fenolici al probelor de chiftele martor și conținând
pudră de frunze de nuc în timpul păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile (mg GAE/100 g)

Teză de doctorat
69

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Perioada de depozitare în stare refrigerată (zile)
Tratament 0 5 10 15
M0 7,35  0,32a 6,53  0,40ab 5,68  0,33a 5,42  0,18a
M1 6,85  0,21a 5,87  0,35a 5,17  0,29a 4,95  0,25a
P1 9,00  0,38b 8,18  0,26b 8,00  0,36b 8,57  0,44b
P2 12,27  0,56c 13,07  0,66c 14,22  0,69c 12,68  0,57c
mediile în aceeași coloană însoțite de litere diferite la exponent diferă semnificativ (P < 0 ,05)

Leheska et al. (2006) au observat o creștere a conținutului fenolic al cârnaților preparați
din carne de porc cu adaos de piure de fructe iar Naveena et al. (2008) au raportat, de asemenea,
că pudra din coajă de rodii a mărit în mod semnificativ conținutul total de fenoli al chiftelelor din
carne de pasăre. Compușii fenolici prezintă un mare interes deoarece sunt responsabili de efecte
biochimice și farmacologice, incluzând efecte anticancerigene și antioxidante (Doshi et al.,
2006). Modificările produse în cursul depozitării în stare refrigerată cu privire la conținutul total
de compuși fenolici indică o scădere semnificativă a acestuia după 15 zile de păstrare la probele
martor , în timp ce la probele cu adaos de pulbere de frunze de nuc nu se înregistrează modificări
semnificative ale conținutului de compuși fenolici după 15 zile de păstrare.
Devatkal et al. (2011) consideră că se sintetizează compuși fenolici pe calea
fenilpropanoid care implică o enzimă fenilalanină amoniac -liază. De asemenea, Padda et al .
(2008) au raportat că temperaturile scăzute (de congelare) intensifică activitatea acestei enzime și
accelerează acumularea de fenoli. În mod similar, Leheska et al. (2006) au observat o creștere a
conținutului de compuși fenolici în cârnații de porc pre parați cu adaos de piure de fructe.
Naveena et al. (2008) au raportat o creștere semnificativă a conținutului de compuși fenolici în
chiftele de pasăre cu adaos de suc de rodie și extract de coajă de rodie. Recent, Devatkal et al.
(2010) au raportat, de as emenea, un conținut mai ridicat de compuși fenolici în carnea de capră
tratată cu extracte din coajă de mandarină, din coajă de rodie și din seminț e de rodie.

Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS
Metoda ABTS a fost folosită pentru a evalua capacitatea de captare a radicalilor liberi iar
rezultatele privind activitatea antioxidantă a probelor și variația în cursul păstrării în stare
refrigerată sunt prezentate în tabelul 6.6. Metoda ABTS a fost alea să pentru determinarea
capacității de captare a radicalilor liberi deoarece este aplicabilă atât pentru antioxidanții
hidrosolubili cât și pentru cei liposolubili (Re et al., 1999).

Teză de doctorat
70

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Rezultatele au arătat că atât adaosul de BHT cât și cel de pulbere din fr unze de nuc au
determinat o creștere semnificativă a activității antioxidante în raport cu martorul (tabelul 6.6).
Numeroase studii anterioare au raportat rezultate similare la adaosul de extracte sau pulberi
vegetale antioxidante în carne și preparate din carne (El -Gharably et al. , 2011; Huang et al.,
2011). De asemenea, creșterea adaosului de pulbere din frunze de nuc a determinat creșterea
semnificativă a activității de captare a radicalilor liberi.

Tabelul 6.6. Activitatea antioxidantă ABTS a probelor de chiftele martor și conținând pudră de
frunze de nuc în timpul păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile (mmol Trolox/100 g)
Perioada de depozitare în stare refrigerată (zile)
Tratament 0 5 10 15
M0 0,49  0,03a 0,49  0,02a 0,49  0,02a 0,48  0,02a
M1 0,69  0,03c 0,59  0,03b 0,56  0,02b 0,55  0,02b
P1 0,62  0,02b 0,62  0,03b 0,61  0,02c 0,60  0,02c
P2 0,72  0,03c 0,69  0,02c 0,75  0,03d 0,70  0,03d
mediile în aceeași coloană însoțite de litere diferite la exponent diferă semnificativ (P < 0 ,05)

Adaosul de 0,5% pulbere din frunze de nuc a determinat o creștere mai mare a activității
antioxidante față de adaosul de 0,1% BHT, dar diferențele dintre acestea nu au fost
semnificative.
Capacitatea de captare a radicalilor liberi nu a fost semnificativ afectată în cursul
depozitării, cu excepția probelor cu adaos de BHT, la care s -a înregistrat o scădere constantă.

Analiza senzorială
Rezultatele privind evaluarea senzorială a chiftelelo r din carne de porc sunt prezentate în
figura 6.1. Adaosul de pulbere din frunze de nuc a avut efecte pozitive asupra aspectului și
aromei în timpul depozitării.

Teză de doctorat
71

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”

012345678910
0 5 10 15Aspect
Perioada de depozitare (zile) C0
C1
P1
P2Ba Bab Cbc Bc
Ba Ba BCb Bb
ABa ABa Bb Bc
Aa Ab Ab Ac
012345678910
0 5 10 15Culoare
Perioada de depozitare (zile)
C0
C1
P1
P2Ba Aa Ba Aa ABa Aa ABa Aa Aa Aa ABab Ab
Aa Aa Aab Ab
012345678910
0 5 10 15Aromă
Perioada de depozitare (zile) C0
C1
P1
P2Ba Aab Abc Bc
ABa Aab Abc ABc
ABa Aab Abc ABc
Aa Aab Abc Ac

Teză de doctorat
72

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Figura 6.1. Evaluarea senzorială a probelor de chiftele martor și conținând pudră de frunze de
nuc în timpul păstrării în stare refrigerată timp de 15 zile. Literele mici diferite indică diferențe
semnificative datorate tratamentului (P < 0,05), în timp ce literele mari diferite indică diferențe
semnificative datorate perioadei de păstrare (P <0.05).

Au fost observate diferențe semnificative între începutul și sfârșitul perioadei de
depozitare, creșterea duratei de depozitare a determinat scăderea acceptabilității globale a
chiftelelor din carne de porc, cu sau fără adaosuri. Cu toate aces tea, probele cu adaos de pulbere
din frunze de nuc la nivel de 0,5% au prezentat scoruri mai ridicate ale acceptabilității globale și
aromei în raport cu martorul, pulberea având potențialul de a reduce râncezirea oxidativă și de a
prelungi durata de viață a chiftelelor din carne de porc gătite.
Acceptabilitatea produselor din carne care conțin extracte sau pulberi vegetale cu
conținut ridicat de substanțe fitochimice este de mare importanță în dezvoltarea produselor din
carne funcționale (Hayes et al., 20 11). Adăugarea de pulbere d e frunze de nuc a determinat
modificări pozitive ale aspectului, aromei și acceptabilității globale chiar în raport cu martorul cu
adaos de BHT, fiind asimilată unui adaos de plante condimentare deshidratate (oregano de
exemplu). Martorul fără adaos a prezentat cea mai importantă alterare a aromei de -a lungul
depozitării, care a fost semnificativ diferită de cea a probelor cu adaos de antioxidanți (BHT sau
pulbere). Acest rezultat poate indica modificări datorate procesului de oxi dare a lipidelor, care
poate conduce la formarea de arome nedorite.
În studiile anterioare, adaosul de extracte vegetale, cum ar fi extractul de ceai verde,
extractul de rozmarin și extractul de semințe de struguri, nu a avut un efect semnificativ asupra 012345678910
0 5 10 15Acceptabilitate generală
Perioada de depozitare (zile) C0
C1
P1
P2Ba Bab Bbc Bc
Ba Ba Bb Bb
ABa ABa Bb Bc
Aa Ab Ab Ac

Teză de doctorat
73

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” atributelor senzoriale ale cărnii și produselor din carne (Moradi et al., 2011; Siripatrawan et al. ,
2012). Rezultatele au sugerat că, deși antioxidantul natural a modificat culoarea și mirosul
produselor din carne, acestea au fost considerate acceptabile de către paneliști.
În ceea ce privește culoarea, rezultatele evaluării senzoriale se corelează cu rezultatele
evaluării instrumentale prezentate în tabelul 6.3, în care s -au observat modificări de culoare în
chiftelele gătite cu adaos de pulbere din frunz e de nuc. Această modificare de culoare a probelor
se datorează pulberii care are o culoare închisă.

6.4. Concluzii parțiale

Frunzele de nuc mature sunt surse valoroase de compuși fenolici și au o activitate
antioxidantă foarte puternică.
Chiftelele din carne de porc tocată, obținute cu adaos de pulbere din frunze de nuc au
avut valori mai scăzute ale TBARS comparativ cu martorul în timpul depozitării, așadar pulberea
din frunze de nuc a exercitat un efect inhibitor asupra oxidării lipidice de -a lungul în tregii
perioade de depozitare. La momentul inițial, valorile TBARS ale probelor cu 0,2% pulbere din
frunze de nuc au fost comparabile cu cele ale probelor realizate cu adaos de 0,1% BHT , în timp
ce valorile TBARS ale probelor realizate cu adaos de 0,5% pulbere de frunze de nuc au fost mult
mai scăzute. De asemenea, valorile TBARS în probele cu adaos de pulbere din frunze de nuc au
crescut foarte lent în cursul depozitării timp de 15 zile în stare refrigerată. Rezultatele a u arătat
că un adaos de 0,2% pulbere d e frunze de nuc exercită un efect de întârziere a oxidării lipidice
similar cu adaosul de 0,1% BHT.
Pulberea d e frunze de nuc a contribuit la retenția de umiditate în produsul finit, fapt care
probabil a contribuit la creșterea randamentului la coacere. De asemenea, adaosul a influențat
semnificativ culoarea , determinând închiderea la culoare a chiftelelor din carne de porc (scăderea
parametrului L) și creșterea componentei verzi (sc ăderea parametrului a). Valorile parametrului
a au înregistrat scăderi constante pe perioada de depozitare la toate variantele experimentale.
Rezultatele demonstrează că adaosul de pulbere d e frunze de nuc a avut efecte pozitive asupra
stabilității oxida tive și culorii în carnea de porc tocată gătită în timpul depozitării în stare
refrigerată timp de 15 zile.
Atât adaosul de BHT cât și cel de pulbere d e frunze de nuc au determinat o creștere
semnificativă a activității antioxidante în raport cu martorul. Adaosul de 0,5% pulbere d e frunze
de nuc a determinat o creștere mai mare a activității antioxidante față de adaosul de 0,1% BHT,

Teză de doctorat
74

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” dar diferențele dintre acestea nu au fost semnificative. Capacitatea de captare a radicalilor liberi
nu a fost semnificativ a fectată în cursul depozitării, cu excepția probelor cu adaos de BHT, la
care s -a înregistrat o scădere constantă.
Adaosul de pulbere din frunze de nuc a avut efecte pozitive asupra aspectului și aromei
atât la momentul inițial cât și în timpul depozitării . Creșterea duratei de depozitare a determinat
scăderea acceptabilității globale a chiftelelor din carne de porc, cu sau fără adaosuri. Cu toate
acestea, probele cu adaos de pulbere din frunze de nuc la nivel de 0,5% au prezentat scoruri mai
ridicate ale a cceptabilității globale și aromei în raport cu martorul, pulberea având potențialul de
îmbunătăți aspectul, de a reduce râncezirea oxidativă și de a prelungi durata de viață a chiftelelor
din carne de porc gătite.
În concluzie, pulberea din frunze de nuc p oate fi un ingredient util în carnea de porc
tocată, oferind o sursă de antioxidanți naturali, care sunt siguri și care îmbunătățesc stabilitatea
oxidativă a cărnii prelucrate.

Teză de doctorat
75

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” CAPITOLUL 7

EFECTELE EXTRACTELOR DIN FRUNZE DE NUC ȘI CODITE DE CIREȘE
ASUPRA CULORII, OXIDĂRII LIPIDELOR ȘI CALITĂȚII SENZORIALE A
CHIFTELELOR DE PORC GĂTITE

7.1. Oportunitatea studiului

Oxidarea lipidelor și a proteinelor este cauza non -microbiană principală a deteriorării
calității cărnii în timpul procesării și depozitării (Rodriguez -Carpena et al., 2011; Falowo et al.,
2014). Radicalii liberi ai oxigenului, formați din oxigen molecular, în special speciile reactive
ale oxigenului (ROS) și speciile reactive ale azotului (RNS), interacționează cu proteine, acizi
grași și acizi nucleici, acționând ca agenți intermediar i în reacțiile esențiale de oxido -reducere
(Moylan et al., 2014).
Oxidarea cărnii reduce calitatea sa se nzorială ( Kołakowska et al. , 2010) datorită
decolorării prin oxidarea mioglobinei și formării compușilor aromatici volatili care conferă
miros rânced ș i alte arome nedorite (Mercier et al., 2004; Palmieri et al. , 2007; Chaijan, 2008).
În plus, procesele oxidative determină formarea de compuși toxici, reducerea termenului de
valabilitate, pierderi de substanțe nutritive și pierderi prin picurare (Contini et al., 2014).
Sensibilitatea ridicată la deteriorarea oxidativă a cărnii se datorează concentrațiilor
ridicate de lipide nesaturate și pigmenți hemici, a agenților oxidanți din țesutul muscular și
scăderii rapide a antioxidanților endogeni după sacrificar e (Xiao et al., 2013). Proporția relativ
mare de acizi grași nesaturați din carnea de porc o face și mai susceptibilă la peroxidarea
lipidelor (Mc Carthy et al., 2001, Garrido et al., 2011). În plus, tocarea cărnii grăbește oxidarea
datorită expunerii la a er a lipidelor din carne (Rojas et al. , 2008).
Ambalarea în vid sau în atmosferă modificată pot fi utilizate pentru a preveni sau reduce
oxidarea lipidelor. De asemenea, pentru a întârzia oxidarea lipidelor în produsele din carne, s -au
aplicat extensiv ant ioxidanți sintetici, cum ar fi butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxiltolu en
(BHT), galat de propil și terț-butil-hidrochinon ă (TBHQ). Cu toate acestea, preocupările legate
de efectele toxice și cancerigene ale antioxidanților sintetici, împreună cu prefer ințele
consumatorilor pentru ingrediente naturale în raport cu compușii sintetici, au stimulat interesul
pentru explorarea antioxidanților eficienți din surse naturale, în special de origine vegetală
(Naveena et al., 2008; Karre et al., 2013).

Teză de doctorat
76

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Mai mulți au tori au raportat eficacitatea plantelor condimentare și a mirodeniilor
(Estevez et al., 2006, Mohamed et al., 2011, Biswas et al., 2012 , Sampaio et al., 2012),
legumelor (Smet et al., 2008; Banerjee et al., 2012), fructelor (Carpenter et al., 2007; Jia et al.,
2012), precum și surselor vegetale rezi duale (Kanatt et al., 2005; Ahn et al., 2007; Kanatt et al.,
2010; Garrido et al., 2011; Rodriguez -Carpena et al., 2011) pentru reducerea oxidării lipidelor și
proteinelor în unele tipuri de carne.
În ultimii ani , o atenție deosebită a fost acordată unor plante medicinale care ar putea fi
utilizate ca potențiale surse de antioxidanți. Extractele de frunze de ceai verde (Rababah et al.,
2006), Ginkgo biloba (Kobus -Cisowska et al., 2014), Hypericum perforatum L. (Sa nchez –
Muniz et al., 2012), brusture (Kim et al., 2013), măsline (Hayes et al., 2011), Moringa oleiferia
(Das et al., 2012) au demonstrat un potențial antioxidant remarcabil și efecte inhibitoare asupra
proceselor de degradare oxidativă în sistemele de carn e.
Compușii fenolici sunt principalii constituenți ai acestor materiale vegetale, care
contribuie la capacitatea lor antioxidantă datorită capacității lor de a captura radicalii liberi, de a
dona atomi de hidrogen și de a chela cationi metalici (Balasundra m et al., 2006).
Frunzele de nuc ( Juglans regia L.) sunt bogate în compuși fenolici, incluzând acizii
fenolici, naphtochinonele și flavonoidele ca metaboliți secundari. Acestea sunt frecvent utilizate
pentru a pregăti infuzii, deoarece au fost utilizate pe scară largă în medicina tradițională pentru
tratamentul inflamațiilor pielii, hiperhidrozei și ulcerelor și pentru proprietățile lor antidiareice,
antihelmintice, antiseptice și astringente (Amaral et al., 2004; Pereira et al., 2007). Există
numeroase stu dii privind efectele farmaceutice ale frunzelor de nuc ( Kaur et al., 2003) care
demonstrează activitățile lor antimicrobiene, antimutagene și antiproliferative (Pereira et al.,
2007; Salimi et al., 2012).
Infuziile și decocturile preparate din cozi de cire șe (Prunus avium L.) se utilizează în
mod tradițional ca sedative, diuretice și pentru drenare (Hooman et al., 2009; Di Cagno et al.,
2011), contribuind în special la promovarea unei funcții renale adecvate. Proprietățile
antiinflamatorii și diuretice sunt corelate cu conținutul ridicat de antioxidanți naturali, respectiv
compuși fenolici (acizi fenolici și flavonoizi) (Ademović et al., 2017), cozile fiind un bun
candidat pentru produse nutraceutice sau farmaceutice (Bastos et al., 2015).
Frunzele de nuc și codițele de cireșe au fost investigate privind activitatea lor
antioxidantă, dar utilizarea lor ca antioxidant natural în produsele din carne pentru a controla
peroxidarea lipidelor nu a fost studiată. Obiectivul acestui studiu a fost acela de a evalua
eficacitatea pulberii din frunze de nuc și extractelor de frunze de nuc și de cozi de cireșe, ca

Teză de doctorat
77

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” inhibitori ai oxidării lipidelor și ai deteriorării culorii chiftelelor din carne de porc preparate,
supuse depozitării în stare refrigerată.

7.2. Materiale și metode de analiză

Material vegetal: prepararea pulberilor și extractelor
Frunzele proaspete de nuc ( Juglans regia L.) și cozile de cireșe ( Prunus avium L.) au
fost colectate aleatoriu la jumătatea lunii iu lie 2016 din arborii cultivați în livada experimentală
a Universității din Craiova, aflată la Stațiunea de cercetare Râmnicu Vâlcea (România)
(45°07'N/24°22'E). Probele au fost curățate corespunzător și uscate la umbră. Frunzele de nuc și
cozile de cireșe u scate au fost transformate prin măcinare într -o pulbere fină, amestecate pentru
a obține probe omogene și depozitate la temperatura camerei în pungi de polietilenă în întuneric
pentru utilizare ulterioară. Pentru prepararea extractelor, 20 g de pulbere de frunze uscate sau de
cozi de cireșe au fost amestecate cu 100 ml apă distilată în fierbere și amestecul a fost lăsat timp
de o oră. Extractele obținute prin filtrare au fost utilizate în experimentele ulterioare.

Prepararea chiftelelor din carne de porc
Carnea proaspătă de porc și slănina tare de pe spate au fost achiziționate de la o fabrică
locală de procesare a cărnii. Grăsimile subcutanate și intramusculare și țesutul conjunctiv vizibil
au fost îndepărtate din mușchii proaspeți ai pulpei. Carnea de po rc macră și slănina tare de pe
spate au fost tocate printr -o sită de 3 mm și amestecate pentru a avea o proporție de slănină de
20%. Amestecul a fost împărțit pentru a furniza cinci variante experimentale: I) C0 – Martor
(carne + 1,5% sare + 5,5% apă); II) C1 – Martor cu BHT (carne + 1,5% w/w sare + 5,5% apă +
0,1% BHT); III) P1 (carne + 1,5% w/w sare + 5,5% extract de frunze de nuc); IV) P2 (carne +
1,5% w/w sare + 5,5% extract de cozi de cireșe) V) P3 (carne + 1,5% w/w sare + 5,5% apă +
0,5% pulbere de frunze de nuc). Aditivii solizi au fost dizolvați în apă înainte de amestecarea cu
pasta de carne. Imediat după adăugarea tuturor ingredientelor, probele de carne au fost bine
malaxate și s -au modelat manual în chiftele (50 g fiecare). Probele au fost plas ate într -un cuptor
electric preîncălzit timp de 15 minute la 180°C și lăsate să se coacă timp de 10 minute până
când carnea a atins 75 ± 1°C în centru. După răcirea la temperatura camerei, chiftelele au fost
ambalate aerob în pungi de polietilenă. Acestea au fost analizate privind caracteristicile
senzoriale, culoarea, conținutul total de compuși fenolici, pH -ul, activitatea antioxidantă ABTS
și valoarea substanțelor reactive ale acidului tiobarbituric (TBARS), așa cum este descris mai
jos, la 0, 5, 10 și 1 5 zile de depozitare la 4°C în întuneric.

Teză de doctorat
78

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Compoziția chimică și randamentul la coacere
Conținutul de umiditate a fost determinat prin pierderea în greutate după 12 ore la 105
°C într -o etuvă conform SR ISO 1442/2010, conținutul de grăsimi a fost determina t prin metoda
Soxhlet (SR ISO 1444/2008) iar conținutul de proteine a fost determinat prin metoda Kjeldahl
(SR ISO 937/2007) cu un analizor automatic de azot Kjeldahl (UDK 149 Velp Scientific, Italia).
Randamentul la coacere a fost determinat prin împărțir ea greutății produsului copt la greutatea
neprelucrată și a fost exprimat ca procent.

pH-ul
Valorile pH -ului chiftelelor gătite au fost determinate utilizând un instrument
multiparametru Hanna HI255 după amestecarea a 10 g de probă cu 50 ml de apă distilată timp
de 60 s într -un omogen izator (Braun MQ5137BK, 750W).

Conținutului total de compuși fenolici
Conținutul total fenolic a fost estimat colorimetric prin analiza Folin -Ciocâlteu, după
metoda propusă de Singleton et al. (1999). Porțiuni de extr acte (0,1 ml) au fost amestecate cu 5
ml apă distilată și 0,5 ml de reactiv Folin -Ciocâlteu. După 30 de secunde până la 8 minute de
reacție, s -au adăugat 1,5 ml soluție apoasă de NaCO 3 (20%) și 2,9 ml de apă distilată.
Absorbanța a fost măsurată la 765 nm cu un spectrofotometru Varian Cary 50 UV (Varian Co.,
USA) după 30 de minute de incubare la 40°C. O curbă standard a fost realizată folosind diferite
concentrații de acid galic iar rezultatele au fost exprimate în miligrame echivalenți acid galic per
100 g probă.

Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS
Activitatea antioxidantă a probelor a fost măsurată folosind metoda ABTS (acid 2,29 –
azinobis -3-ethylbenzotiazoline -6-sulfonic) (Re et al., 1999). Soluția de radical cation ABTS
(ABTS+) a fost preparată prin reacția dintre soluția stoc de ABTS 7.0 mM (5 ml) și soluția de
persulfat de potasiu 145 mM (88 μL), după incubare l a temperatura camerei, la întuneric, timp
de 16 ore. Soluția ABTS+ a fost apoi diluată cu etanol 80% pentru a obține o absorbanță de
0,700 ± 0,005 la 734 nm. 12 ml soluție ABTS+ (absorbanță 0,700 ± 0,005) se adaugă la 120 l
extract de probă și se amestecă viguros într -un Vortex. După 6 minute se citește absorbanța la
734 nm folosind alcoolul etilic drept blank. Niveluri mai scăzute ale absorbanței indică o
activitate antioxidantă mai mare. Pentru trasarea curbei de calibrare s -au folosit soluții etanolice

Teză de doctorat
79

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” cu concentrații cunoscute de Trolox (100 -2000 μM Trolox/l) iar rezultatele au fost exprimate în
mM Trolox/100 g.

Evaluarea instrumentală a culorii
Culoarea a fost măsurată pe suprafața chiftelelor de porc coapte în patru locuri alese
aleatoriu folosind u n colorimetru de reflexie (PCE -CSM 1, PCE Instruments, UK) standardizat
cu ajutorul unei plăci ceramice albe de referință. Culoarea a fost exprimată prin parametrii
CIELab L* (luminozitate), a* (roșu -verde) și b* (galben -albastru). Nuanța sau tonalitatea ( tan-1
(b*/a*)) și saturația sau chroma (a*2 + b*2)1/2 au fost calculate conform Hunter & Harold (1987).

Substanțele reactive la acidul tiobarbituric
Oxidarea lipidelor din chiftelele din carne de porc a fost monitorizată prin măsurarea
substanțelor reactive la acid tiobarbituric (TBARS) la interval de 5 zile în timpul păstrării în
stare refrigerată . Valoarea TBARS (mg malonaldehidă per kg) a chiftelelor din carne de porc a
fost determinată spectrofotometric folosind metoda de extracție descrisă de Wi tte et al. (1970)
cu mici modificări. Pentru extracție, 5 grame de probă de carne au fost omogenizate într -un
agitator vortex cu 12,5 ml acid tricloracetic 20%, apoi transferate într -un balon cotat de 25 ml și
diluate până la semn cu apă distilată rece. Du pă filtrarea prin hârtie de filtru calitativă (12,5 mm),
s-au amestecat 5 ml de filtrat cu 5 ml de soluție apoasă de acid 2 -tiobarbituric 0,02 M în eprubete
cu dop. Probele au fost incubate într -o baie de apă la 100°C timp de 35 de minute și apoi au fost
răcite în apă rece. Absorbanța a fost măsurată la 532 nm cu un spectrofotometru Varian Cary 50
UV (Varian Co., USA) față de un blank conținând 5 ml din aceeași soluție de acid tricloracetic
și 5 ml de soluție TBA. Rezultatele au fost calculate din curba sta ndard a 1,1,3,3 -tetraetoxi –
propanului (Sigma -Aldrich) și exprimate în mg de malondialdehidă (MDA) pe kg de carne.

Evaluarea senzorială
Evaluarea senzorială a chiftelelor a fost efectuată la 0, 5, 10 și 15 zile de depozitare de
către zece paneliști, absolvenți și membri ai personalului din cadrul Departamentului de Științe
ale Alimentului, Universitatea din Craiova. Ei au evaluat fiecare probă privind aspectul,
culoarea, aroma și acceptabilitatea generală pe o scară hedonică de 10 puncte (1 = extrem d e
indezirabil, 10 = extrem de dezirabil). Chiftelele au fost încălzite într -un cuptor cu microunde
timp de 20 s chiar înainte de evaluarea senzorială iar probele codate au fost servite la
temperatura camerei. Apa a fost servită pentru curățarea gurii între eșantioane .

Teză de doctorat
80

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Analiza statistică
Toate determinările au fost realizate în triplicat iar rezultatele au fost raportate ca medie
± deviație standard. Datele au fost supuse analizei varianței (ANOVA) care a fost utilizată
pentru a evalua efectul adaosurilor și timpului de păstrare. Efectele statistic semnificative au
fost analizate și mediile au fost comparate folosind testul multiplu Duncan. Semnificația
statistică a fost identificată la un nivel de încredere de 95% ( P < 0,05). În acest studiu a fost
folosit programul Statgraphics Centurion XVI software ( StatPoint Technologies, VA, USA ).

7.3. Rezultate și discuții

Compoziția chimică și randamentul la coacere
Compoziția chimică a chiftelelor din carne de porc coapte din diverse tratamente este
prezentată în tabelul 7.1. Conținutul de umiditate a crescut semnificativ ( P < 0,05) numai la
adăugarea de pulbere din frunze de nuc, ceea ce indică faptul că pulberea a condus la reținerea
umidității. Aceste rezultate sunt în concordanță cu cele privind randamentul la coacere, care a
fost semnificativ mai mare în probele cu adaos de pulbere din frunze de nuc. Conținuturile de
grăsimi și proteine din probele martor (C0 și C1) au fost mai mari față de cele cu adaosuri ( P <
0,05), probabil ca rezultat al pierderii mai mari de umiditate în timpul coacerii acestor probe.

Tabelul 7.1. Randamentul la coacere, conținutul de umiditate, proteine și grăsimi din chiftelele
de porc
Tratament Umiditate (%) Proteine (%) Grăsimi (%) Randamentul la
coacere (%)
C0 55,39  0,63a 21,68  0,38c 18,62  0,26d 70,8  1,10a
C1 55,61  0,40a 21,43  0,46bc 18,39  0,23cd 71,2  1,78ab
P1 55,96  0,52ab 20,86  0,29ab 17,48  0,34ab 72,8  1,10b
P2 55,82  0,29a 21,12  0,33abc 17,88  0,38bc 71,2  1,10ab
P3 56,71  0,44b 20,46  0,36a 17,14  0,28a 72,8  1,10b
 medii cu superscript diferit în coloa nă sunt semnificativ diferite (P < 0,05)
Culoarea
Evoluția parametrilor de culoare în decursul a 15 zile de depozitare este prezentată în
tabelul 7.2. Adaosurile au avut un efect semnificativ asupra culorii chiftelelor din carne de porc
proaspăt preparate (ziua 0). Adăugarea BHT a condus la chiftele cu valori L* semnificativ mai

Teză de doctorat
81

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” mari, extractul de cozi de cireșe nu a afectat în mod semnificativ luminozitatea, în timp ce
pulberea din frunze de nuc și extractul au dus la o culoare mai închisă (valoare L* mai mică).
Scăderea luminozității a fost raportată și în studiile anterioare ca urmare a adăugării de
pulberi și extracte de plante antioxidante la carnea de porc tocată (Qin et al ., 2013) și la
chiftelele din carne de pui (Naveena et al., 2008; Devatkal et al., 2011). Dimpotrivă, alte studii
au arătat că luminozitatea chiftelelor din carne de porc crudă și coaptă nu a fost afectată de
adăugarea de extracte de avocado (Rodriguez -Carpena et al., 2011) sau extracte din semințe de
struguri (Carpenter et al., 2007). Valorile L* inferioare pot afecta acceptabilitatea generală a
produselor din carne (Teets et al., 2008). BHT și extractele din plante au condus la chiftele cu
valori a* semni ficativ mai ridicate, în timp ce probele cu pulbere din frunze de nuc au avut cele
mai scăzute valori a* datorită culorii verde închis a frunzei de nuc. Valori b* mai mari ( P < 0,05)
au fost găsite la chiftelele de porc aditivate cu BHT, extract de frunze de nuc sau pulbere din
frunz e de nuc, în comparație cu martorul. Constatări similare au fost raportate de către Jo et al.
(2003) pentru carnea de porc crudă și coaptă, cu pulbere din extract de frunze de ceai verde.
Componenta roșie a culorii (valoarea a*) a scăzut în mod semnificativ ( P < 0,05) în
timpul perioadei de depozitare la toate tratamentele, ceea ce sugerează că oxidarea pigmentului
poate să apară chiar dacă se adaugă antioxidanți. Această tendință de scădere a valorilor a* poate
fi determinată de interferența dintre oxidarea lipidelor și deteriorarea culorii în carne (Lynch et
al., 2000).
Oxidarea pigmentului poate cataliza oxidarea lipidelor, în timp ce produșii de oxidare
lipidică cum ar fi hidroperoxizii și alte specii reactive ale oxigenului ( ROS) se știe că oxidează
ionul feros (Fe2+) din OxyMb la forma sa ferică (Fe3+) prezentă în MetMb (Faustman et al.,
2010). Studii recente au evidențiat, de asemenea, rolul produselor secundare de oxidare a
lipidelo r (de exemplu aldehidele nesaturate) asupra formării MetMb în carnea proaspătă de
porcine (Suman et al., 2006; Luciano et al., 2009).
La tratamentele în prezența sării, schimbarea culorii de la roșu la brun ar putea fi
atribuită formării metmioglobinei prin oxidarea mi oglobinei (Nerín et al., 2006). În multe studii
s-au raportat reduceri similare ale valorilor a* cu prelungirea timpului de păstrare (Mc Carthy et
al., 2001; Nuñez de Gonzalez et al., 2008; Park et al. , 2007; Qin et al., 2013).
Tabelul 7.2. Parametrii de c uloare ai chiftelelor din carne de porc în timpul depozitării în
condiții de refrigerare timp de 15 zile
Parametrii
de culoare Tratament Perioada de depozitare (zile)
0 5 10 15

Teză de doctorat
82

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” L C0 71,23  1,49bA 79,53  2,82cB 80,56  3,11cB 78,24  1,32dB
C1 80,28  0,16dB 78,10  1,27cA 81,09  1,77cB 77,58  1,63dA
P1 69,77  1,49cB 74,53  1,30bB 72,45  0,61bB 70,06  1,84bA
P2 71,61  0,71bA 73,70  1,05bB 74,78  2,09bB 73,18  2,22cB
P3 62,31  2,52aA 65,00  2,24aAB 66,57  0,86aB 62,87  1,20aA
a C0 4,47  0,14aB 4,82  0,34bB 3,31  0,27aA 3,15  0,06aA
C1 7,92  0,42dC 6,24  0,46cB 4,84  0,55bA 4,57  0,26bA
P1 5,82  0,47bA 6,05  0,33cB 5,36  0,26cA 5,08  0,31cA
P2 5,93  0,06cB 5,87  0,30cB 5,84  0,26cB 5,10  0,20cA
P3 4,09  0,38aB 3,68  0,84aB 3,51  0,15aAB 2,86  0,43aA
b C0 13,99  0,32abAB 14,06  0,83aC 13,83  0,32bA 14,71  0,37bBC
C1 15,58  0,43dB 15,11  0,53aAB 14,52  0,80cA 14,67  0,70bAB
P1 15,35  1,02aA 16,45  0,42bD 14,62  0,44cB 15,39  0,54bC
P2 13,00  0,51cdB 13,92  0,50aA 13,09  0,09aA 13,13  0,63aA
P3 14,53  0,97bcB 14,43  1,55aB 13,69  0,25abAB 12,92  0,56aA
C C0 14,69  0,29aA 15,81  0,89aB 14,22  0,38aA 15,05  0,36bAB
C1 17,48  0,26bB 16,35  0,62abA 15,31  0,90bA 15,37  0,75bcA
P1 16,45  1,11aA 17,53  0,50bC 15,57  0,49bB 16,21  0,49cB
P2 14,29  0,49aB 15,11  0,58aA 14,47  0,45aA 14,08  0,65aA
P3 15,11  1,02aB 14,90  1,70aB 14,13  0,26aAB 13,23  0,61aA
h C0 72,27  0,81cA 72,29  0,52cA 76,55  0,81dB 77,92  0,42cC
C1 63,04  1,76aA 67,57  1,11aB 71,61  1,35cC 72,73  0,19bC
P1 68,94  0,30bA 69,81  0,57bAB 69,88  0,42bB 71,70  1,37bC
P2 68,48  0,65bC 67,15  0,32aB 66,20  0,36aA 68,17  0,46aC
P3 74,27  0,91dA 75,83  1,85dAB 75,63  0,54dAB 77,52  1,56cB
 Literele mici diferite indică o diferență semnificativă (p<0,05) între diferitele tratamente, în
timp ce literele majuscule diferite indică o diferență semnificativă (p<0,05) în cadrul fiecărui
tratament între diferite perioade d e depozitare.
Între tratamente, BHT a prezentat o reducere mai evidentă a valorilor a* la 15 zile de
depozitare frigorifică. Rezultate similare au fost raportate de Selani et al. (2011), care au
observat că BHT a fost mai puțin eficace decât extractele bogate în compuși fenolici în
prevenirea modificărilor de culoare în carnea de pui crudă și coaptă în timpul depozitării în stare

Teză de doctorat
83

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” congelată. Ei au explicat această constatare argumentând că BHT este un agent de captare a
radicalilor liberi solubili în lipide, care este inc apabil să inactiveze radicalii liberi solubili în apă,
în comparație cu polifenolii care sunt în principal compuși solubili în apă și astfel pot
interacționa direct cu mioglobina, o proteină solubilă în apă, pentru a -și exercita acțiunea de
captare a radic alilor liberi. S -a demonstrat că polifenolii din frunze de nuc și extracte de cozi de
cireșe acționează ca inhibitori eficienți de radicali in vitro (Amaral et al., 2004, Pereira et al.,
2007, Ademović et al., 2017).
Variația valorilor b* a fost diferită î n funcție de tratament. Tenta galbenă a probelor
tratate cu BHT și pulbere din frunze de nuc a prezentat o tendință descrescătoare în timpul
perioadei de depozitare, în timp ce la eșantioanele cu extracte adăugate aceasta a crescut după 5
zile de depozitar e și apoi a scăzut. O variație similară a fost raportată de Devatkal et al. (2011)
în chiftele de carne de pui crude tratate cu suc de rodie și extract de coajă de rodie.
Tenta galbenă a chiftelelor martor a crescut semnificativ în timpul perioadei de
depozitare. O variație similară a fost observată în studiile anterioare și a fost atribuită acumulării
de pigmenți Schiff (lipofuschină) de la complexe lipidice la proteine ca rezultat al stresului
oxidativ (Chelh et al., 2007). Valorile tonalității au prezen tat o tendință crescătoare pe perioada
de depozitare la toate tratamentele.

pH-ul
Tabelul 7.3 prezintă valorile pH -ului (media ± deviația standard) celor cinci tipuri de
chiftele din carne de porc coapte, ambalate în condiții aerobe. Valorile pH -ului au variat între
5,79 și 6,29 în decursul a 15 zile de depozitare. La începutul experimentului (ziua 0), valorile
pH ale probelor tratate cu extract de frunze de nuc și pulbere din frunze de nuc au fost
semnificativ ( P<0,05) mai mici decât în probele martor. A cest efect ar putea fi atribuit nivelului
ridicat de acizi fenolici din extractul de frunze de nuc și din pulbere. Nam et al. (2004) au
raportat date similare pentru chiftele din carne de vită tratate cu extract din semințe de struguri.
La toate tratamente le, valorile pH -ului au crescut semnificativ (p<0,05) în decurs de 15
zile de depozitare. Creșteri similare ale valorilor pH -ului în timpul depozitării în carnea tocată
coaptă au fost raportate în studiile anterioare (Mc Carthy et al., 2001). Acestea au fo st atribuite
degradării proteinelor și aminoacizilor de către bacteriile gram -negative și expunerii grupărilor
bazice prin denaturarea proteinelor (Choe et al., 2011). Probele cu pulbere din frunze de nuc au
atins valori mai mari ale pH -ului ( P<0,05) decât probele martor după 15 zile de depozitare, în

Teză de doctorat
84

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” timp ce nu s -au constatat diferențe semnificative între celelalte probe. Acest lucru se datorează
încărcării microbiene mai mari a pulberii din frunze de nuc în raport cu extractele tratate termic.

Conți nutul total de compuși fenolici
Conținutul total de compuși fenolici a fost semnificativ mai mare ( P < 0,05) la
tratamentele P1, P2 și P3 în raport cu probele martor C0 (7,17 mg/100 g) și C1 (6,90 mg/100 g).
Dintre tratamente, pulberea din frunze de nuc a mărit semnificativ ( P < 0,05) conținutul de
compuși fenolici (15,62 mg GAE/100 g) în chiftelele din carne de porc, urmată de extractele din
cozi de cireșe (9,98 mg GAE/100 g) și frunze de nuc (9,72 mg GAE/100 g). Evoluția
conținutului fenolic a indicat o s cădere continuă și semnificativă (p<0,05) până în a 15 -a zi de
depozitare. Scăderea procentuală din totalul compușilor fenolici în timpul depozitării a fost
semnificativ ( P < 0,05) mai mare în C1 (42,7%), urmat de C0 (41,7%), P2 (40,6%), P3 (32,6%)
și P1 ( 23,0%) (Tabelul 7.3). Aceste rezultate au arătat că tratamentele cu pulbere din frunze de
nuc și cu extracte au prezentat conținuturi de compuși fenolici semnificativ ( P < 0,05) mai mari
în timpul perioadei de depozitare. În mod similar, Naveena et al. (20 08) au observat o creștere
semnificativă a conținutului de compuși fenolici în chi ftelele din carne de pui coapte tratate cu
suc de rodie și extract de coajă de rodie, în timp ce Devatkal et al. (2011) au raportat un conținut
fenolic mai ridicat în chiftel ele din carne de capră tratate cu pulberi și extracte din coji și
semințe de mandarină și rodie.

Activitatea de captare a radicalilor liberi ABTS
Conform testului ABTS, tratamentele cu pulbere din frunze de nuc și cu extracte de
frunze de nuc și de cozi de cireșe au crescut în mod semnificativ ( P < 0,05) activitatea
antioxidantă în chiftelele din carne de porc coapte, comparativ cu probele martor, în acord cu
studiile anterioare care au analizat adaosul de extracte vegetale antioxidante sau pulberi în car ne
și produse din carne (El -Gharably et al. , 2011; Huang et al., 2011). Activitatea antioxidantă
globală a probelor tratate cu pulbere și extracte a fost semnificativ mai mare ( P < 0,05) chiar și
față de eșantioanele cu adaos de BHT (Tabelul 7.3). Activita tea de captare a radicalilor liberi a
scăzut în timpul depozitării în toate probele de carne.

Tabelul 7.3. Valorile TBARS, pH -ul, conținutul total de compuși fenolici și activitatea antioxidantă
ABTS a chiftelelor din carne de porc în timpul depozitării în condiții de refrigerare timp de 15 zile*
Perioada de depozitare (zile)

Teză de doctorat
85

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Tratament 0 5 10 15
Valorile TBARS (mg MDA/kg)
C0 2,56  0,18dA 2,74  0,13dAB 2,84  0,15eAB 3,01  0,26dB
C1 1,80  0,11cA 2,08  0,14cB 2,36  0,09dC 2,43  0,18cC
P1 0,98  0,08aA 1,49  0,09bB 1,50  0,10bB 1,58  0,12bB
P2 1,33  0,12bA 1,52  0,06bA 1,78  0,14cB 1,83  0,15bB
P3 0,88  0,06aA 0,93  0,05aA 1,07  0,08aB 1,19  0,08aB
pH
C0 6,03  0,02bA 6,02  0,02aA 6,07  0,03aB 6,16  0,02aC
C1 5,95  0,03bA 6,05  0,02aAB 6,13  0,08abBC 6,20  0,09abC
P1 5,82  0,08aA 6,02  0,05aB 6,18  0,05bC 6,22  0,07abC
P2 5,97  0,08bA 6,02  0,03aA 6,21  0,05bB 6,24  0,06abB
P3 5,79  0,09aA 6,04  0,04aB 6,20  0,08bC 6,29  0,07bC
Conținutul total de compuși fenolici (mg GAE/100 g)
C0 7,17  0,32aC 7,02  0,40aBC 6,47  0,33bB 4,18  0,18aA
C1 6,90  0,21aC 6,70  0,35aC 5,20  0,29aB 3,95  0,25aA
P1 9,72  0,38bC 9,42  0,26cBC 8,85  0,36cB 7,48  0,44cA
P2 9,98  0,56bC 8,08  0,66bB 6,22  0,69bA 5,62  0,57bA
P3 15,62  0,49cC 14,87  0,82dBC 14,15  0,56dB 10,53  0,61dA
Activitatea antioxidantă ABTS (mmol Trolox/100 g)
C0 0,55  0,03aB 0,52  0,02aB 0,47  0,02aA 0,45  0,02aA
C1 0,61  0,03bC 0,56  0,03aB 0,49  0,02aA 0,47  0,02aA
P1 0,66  0,02bB 0,63  0,03bAB 0,63  0,02bAB 0,60  0,02bA
P2 0,77  0,03cB 0,76  0,02cAB 0,73  0,03cAB 0,71  0,03cA
P3 0,85  0,03dB 0,84  0,03dB 0,74  0,03cA 0,73  0,03cA
 Literele mici diferite indică o diferență semnificativă (p<0,05) între diferitele tratamente, în
timp ce literele majuscule diferite indică o diferență semnificativă (p<0,05) în cadrul fiecărui
tratament între diferite perioade de depozitare.
După 15 zile de depozi tare, activitatea antioxidantă a fost semnificativ mai mare în
probele cu adaos de extracte bogate în compuși fenolici și pulbere din frunze de nuc în raport cu

Teză de doctorat
86

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” probele martor, în timp ce nu s -a constatat o diferență semnificativă între probele martor fără
antioxidant și cele cu BHT.

Oxidarea lipidică
Valoarea substanțelor reactive la acid tiobarbituric reprezintă una dintre cele mai
utilizate metode pentru cuantifica rea râ ncezirii oxidative în alimente (Kanatt et al., 2010).
Valorile TBARS măsoară produsele secundare ale oxidării lipidelor derivate din hidroperoxizi,
cum ar fi aldehidele, carbonilii și hidrocarburile, care determină o serie de arome în carnea
oxidată (Teets et al., 2008). Tabelul 7.3 ilustrează efectul tratamentelor și depozitării asupra
gradului de oxidare a lipidelor (valorile TBARS, măsurate în mg de malondialdehidă per kg
probă) în chiftelele din carne de porc coapte, depozitate în condiții aerobe timp de 15 zile.
Rezultatele arată că oxidarea lipid ică, măsurată prin valorile TBARS, a fost întârziată în probele
tratate cu antioxidanți. Nivelul inițial de oxidare a lipidelor (în ziua 0) a fost cuprins între 0,88 și
2,56 mg MDA/kg în probele de carne. Valorile TBARS ale chiftelelor din carne de porc co apte
preparate cu adaos de pulbere din frunze de nuc și extracte au fost semnificativ mai mici decât
cele ale celorlalte probe la momentul inițial. Un efect antioxidant mai puternic a fost observat la
adaosul de extract de frunze de nuc față de cel de cozi de cireșe, deoarece a fost atinsă o
concentrație de malondialdehidă mai mică la chiftelele de porc (0,98 vs 1,33, pentru P1 și
respectiv P2). Aceeași tendință a fost observată în ziua 10 a depozitării, cu diferențe
semnificative între probe ( P < 0,05).
Pe de altă parte, depozita rea a afectat, de asemenea, concentrația MDA, iar va lorile
TBARS au crescut treptat cu creșterea timpului de păstrare în toate probele, variind de la 1,09
până la 3,21 mg MDA/kg după 15 zile la 4°C. Cu toate acestea, în timpul tutur or intervalelor de
depozitare valorile TBARS au fost mai mari ( P < 0,05) în probele martor fără antioxidant față
de cele care conțin extracte de frunze de nuc și cozi de cireșe. Pe parcursul perioadei de
depozitare de 15 zile, a fost obținută o reducere de 49% și 41% în chiftelele din carne de porc
coapte cu extract din frunze de nuc și cozi de cireșe, prin urmare, adăugarea acestor extracte a
avut efecte semnificative de reducere a oxidării lipidelor în probele de carne de porc tocată.
Extractele din frunz e de nuc au fost mai eficiente împotriva oxidării lipidelor decât cele din cozi
de cireșe, ceea ce este în concordanță cu rezultatele analizelor in vitro . Extractul de frunze de
nuc a prezentat un conținut mai mare de flavonoide decât extractul de cozi de cireșe, ceea ce
este direct corelat cu capacitatea antioxidantă mai mare (3 ,67 versus 2 ,84 mmol/100g Trolox

Teză de doctorat
87

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” pentru extract din frunze de nuc și respectiv cozi de cireșe) (tabelul 5.1) și, în consecință, cu
efectul antioxidant mai intens al primului extract .
Oxidarea lipidică a fost minimă în probele tratate cu pulbere din frunze de nuc, deoarece
creșterea valorilor TBARS a fost foarte lentă și a rămas cea mai mică (1,09 mg malondialdehidă
per kg de probă) până la sfârșitul depozitării (ziua 15). Frunzele de n uc și extracte de cozi de
cireșe s -au dovedit a fi mai eficiente în prevenirea oxidării lipidelor în chiftelele din carne de
porc coapte decât BHT, demonstrând eficiența lor ca antioxidanți în carnea de porc coaptă.
Aceste efecte de întârziere a oxidării d eterminate de frunzele de nuc și cozile de cireșe pot fi
datorate conținutului lor ridicat de compuși fenolici care acționează ca antioxidanți prin donarea
hidrogenului radicalilor foarte reactivi și împiedicarea formării radicalilor liberi (Lapornik et al .,
2005).
Rezultate asemănătoare s -au constatat și în cazul altor pulberi și extracte antioxidante de
plante, cum ar fi extractele de ceai verde în carnea de porc crudă și gătită (Jo et al., 2003) și în
chiftelele din carne de vită (Bañón et al., 2007), e xtractele din frunze de Moringa oleifera în
chiftele din carne de capră coapte (Das et al., 2012), suc de rodie și pulbere de coji de rodii în
chiftelele din carne de pui (Naveena et al., 2008), pulbere de turmeric în burgeri de iepure
(Mancini et al., 201 5), pulbere din frunze de lotus și frunze de orz în carnea de porc tocată și
gătită (Choe et al., 2011), extracte din frunze de lotus în carnea de bovine și porcine tocată și
preparată (Huang et al., 2011).

Evaluarea senzoriala
Datele de la evaluarea sen zorială a chiftelelor din carne de porc coapte sunt prezentate în
tabelul 7.4. După coacere (ziua 0), nu au existat diferențe semnificative în aspectul general,
aroma și acceptabilitatea generală a probelor martor și tratate, cu excepția chiftelelor tratat e cu
pulbere din frunze de nuc ale căror punctaje au fost semnificativ mai mari. În mod similar,
suplimentarea cu antioxidanți naturali, cum ar fi frunza de lotus și pulberea din frunze de orz, nu
a avut un efect semnificativ asupra acceptabilității global e a cărnii de porc tocate și coapte
(Choe et al., 2011), în timp ce adăugarea extractului de frunze de Moringa oleiferia nu a avut
niciun efect asupra atributelor senzoriale ale chiftelelor din carne de capră coapte (Das et al., 2012).

Teză de doctorat
88

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Tabelul 7.4. Evaluarea senzorială a chiftelelor din carne de porc în timpul depozitării în condiții
de refrigerare timp de 15 zile
Tratament Perioada de depozitare (zile)
0 5 10 15
Aspect C0 7,25  0,62a 7,08  0,51a 6,75  0,45a 6,25  0,45a
C1 7,42  0,51a 7,33  0,49ab 7,08  0,51ab 6,75  0,62b
P1 7,67  0,49a 7,58  0,51b 7,50  0,52c 7,08  0,29b
P2 7,50  0,52a 7,42  0,51ab 7,33  0,49bc 6,92  0,29b
P3 8,33  0,49b 8,33  0,49c 8,17  0,39d 7,83  0,39c
Culoare C0 6,67  0,75a 6,58  0,51a 6,42  0,51a 6,25  0,45a
C1 7,08  0,79ab 7,08  0,79ab 6,92  0,67b 6,75  0,45b
P1 7,33  0,98bc 7,25  0,87bc 7,17  0,83b 7,00  0,74b
P2 7,25  0,45b 7,08  0,51ab 6,83  0,39ab 6,92  0,29b
P3 7,83  0,39c 7,75  0,45c 7,67  0,49c 7,75  0,45c
Gust C0 7,67  0,65a 7,33  0,49a 7,17  0,58a 6,42  0,51a
C1 7,75  0,62a 7,42  0,51a 7,33  0,49ab 6,67  0,49ab
P1 7,67  0,65a 7,58  0,67a 7,42  0,51ab 7,08  0,79b
P2 7,58  0,51a 7,42  0,51a 7,25  0,62a 7,00  0,60b
P3 8,33  0,49b 8,17  0,39b 7,75  0,45b 7,58  0,51c
Acceptabilitate
generală C0 7,42  0,51a 7,08  0,29a 6,92  0,67a 6,00  0,60a
C1 7,50  0,52a 7,17  0,58a 7,08  0,51ab 6,25  0,75ab
P1 7,42  0,51a 7,33  0,49a 7,17  0,58ab 6,67  0,65b
P2 7,33  0,49a 7,17  0,39a 7,00  0,43a 6,58  0,51b
P3 8,08  0,29b 7,92  0,51b 7,50  0,52b 7,25  0,45c
 mediile cu superscript diferit într -o coloană sunt s emnificativ diferite (P <0,05)

Creșterea duratei de păstr are a condus la reducerea punctajelor pentru caracteristici
senzoriale la toate tratamentele. Acest fapt a fost determinat de apariția procesului de oxidare a
lipidelor, care poate conduce la modificări de culoare și la formarea compușilor volatili
caracteristici r âncezirii oxidative. După 15 zile de depozitare frigorifică, chiftelele de porc cu
extracte de frunze de nuc și de cozi de cireșe au fost acceptabile din punct de vedere senzorial,

Teză de doctorat
89

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” iar adăugarea de extracte a avut efecte pozitive asupra atributelor senzori ale. Prin urmare, aceste
extracte au potențialul de a reduce gradul de râncezire oxidativă și de a îmbunătăți
acceptabilitatea și termenul de valabilitate al chiftelelor din carne de porc coapte. La sfârșitul
perioadei de depozitare, punctajele pentru prob ele tratate cu pulbere din frunze de nuc au fost
semnificativ mai mari decât cele ale probelor martor și ale celorlalte tratamente. Nu s -au
constatat diferențe semnificative între punctajele probelor tratate cu extracte bogate în compuși
fenolici și probel e tratate cu BHT, în timp ce punctajele pentru probele martor fără antioxidant au
fost semnificativ mai mici, în special în ceea ce privește culoarea.

7.4. Concluzii parțiale

Din rezultatele obținute se poate concluziona că pulberea din frunze de nuc și extractele
de frunze de nuc și cozi de cireșe prezintă un conținut ridicat de compuși fenolici și o activitate
antioxidantă ridicat ă. Adăugarea acestor produse naturale bogate î n compuși fenolici
antioxidanți în chiftelele din carne de porc s -a dovedit a fi mai eficace decât un adaos de 0,1%
BHT privind încetinirea oxidării lipidelor și a deteriorării culorii în timpul depozitării în stare
refrigerată. Cele mai scăzute valori ale oxidării lipidelor au fost găsite în chiftelele din carne de
porc cu adaos de pulbere din frunze de nuc, care au prezentat un efect antioxidant puternic.
Extractul de frunze de nuc a fost mai eficient împotriva oxidării lipidelor decât extractul de cozi
de cireșe, fapt care este în concordanță cu rezultatele testărilor in vitro . Adăugarea de extracte
de frunze de nuc și cozi de cireșe nu a afectat aspectul, aroma și acceptabilitatea generală a
chiftelelor din carne de porc coapte la un nivel de adaos de 5, 5% testat în acest studiu, în timp
ce adaosul de pulbere din frunze de nuc la nivel de 0,5% a avut efecte pozitive semnificative
asupra atributelor senzoriale. Frunzele de nuc și cozile de cireșe, ca materiale vegetale naturale
cu conținut ridicat de compu și fenolici, pot fi surse promițătoare de antioxidanți naturali pentru
utilizare în produsele din carne.

Teză de doctorat
90

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
CAPITOLUL 8

ACTIVITATEA ANTIMICROBIANĂ A PULBERII DIN FRUNZE DE NUC ȘI A
EXTRACTELOR DE FRUNZE DE NUC ȘI COZI DE CIREȘE ÎN CHIFTELE
GĂTITE DIN CARNE DE PORC

8.1. Oportunitatea studiului

Consumatorii, agențiile de reglementare și industria cărnii au devenit din ce în ce mai
preocupate de siguranța și calitatea cărnii (Negi, 2012), deoarece dezvoltarea microorganismelor
de alterare în carne conduc e la toxiinfecții alimentare, reducerea duratei de viață și pierderea
calității cărnii (Fernandez -Lopez et al., 2004). Pentru a evita sau a întârzia creșterea microbiană,
pe lângă metodele tradiționale de conservare a cărnii, cum ar fi tratamentul te rmic, reducerea
activității apei, depozitarea la temperaturi scăzute și adăugarea de conservanți, s -au dezvoltat și
alte metode complementare, cum ar fi ambalarea sub vid sau în atmosferă modificată, folosirea
filmelor active de ambalare antimicrobi ene, tr atamentele non -termice, iradierea etc. (Ahn et al.,
2004). Antimicrobienii sintetici au fost utilizați pe scară largă în industria cărnii, dar tendința
este de a diminua utilizarea acestora din cauza preocupării crescânde a consumatorilor cu privire
la adi tivii chimici (Rozman et al. , 2009). De aceea, în ultimii ani s -a dezvoltat un interes nou
pentru a căuta conservanți naturali și siguri din surse naturale, în special de origine vegetală,
pentru a controla creșterea bacteriilor, în special a agenților pat ogeni, în carne și produse din
carne (Falowo et al., 2014).
Extractele naturale testate în studiile anterioare împotriva microorganismelor din
produsele din carne le includ pe cele de rozmarin (Estevez et al., 2006, Doolaege et al., 2012),
frunze de măslin (Hayes et al., 2011 ), coacăz negru (Jia et al., 2012), frunze de ceai de Ginkgo
biloba (Kobus -Cisowska et al., 2010, 2014), Hypericum perforatum L. (Sanchez -Muniz et al.,
2012) , frunze de brusture (Kim et al. 2013a), frunze de brocoli (Kim et al., 2013b), curry și
frunze de mentă (Biswas et al., 2012). Activitățile antimicrobiene ale acestor substanțe vegetale
au fost atribuite printre altele conținutului lor de substanțe fitochimice, cum ar fi compușii
fenolici, flavonoidele, alcaloizii, saponinele, tanin urile, carvacrolul, terpenele și timolul
(Sharma et al., 2012).
Frunzele de nuc ( Juglans regia L.) au fost utilizate pe scară largă în medicina
tradițională pentru proprietățile lor antidiareice, anthelmintice, antiseptice și astringente. Câteva

Teză de doctorat
91

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” studii au abordat activitățile lor antimicrobiene, antimuta gene și antiproliferative (Kau r et al.,
2003). Frunzele de nuc sunt extrem de bogate în compuși fenolici, în principal naftochinone și
flavonoide, care ar putea explica efectele lor farmaceutice și activitat ea lor puternică
antioxidantă (Pereira et al., 2007; Salimi et al., 2012).
Infuziunile și decocturile preparate din codițele de cireșe ( Prunus avium L.) sunt
utilizate în mod tradițional ca sedative, diuretice și pentru drenare (Hooman et al., 2009), fiind
cunoscute pentru promovarea unei funcții renale adecvate. Proprietățile antiinflamatorii și
diuretice au fost asociate cu conținutul ridicat de acizi fenolici și flavonoizi (Ademović et al.,
2017).
În ciuda proprietăților lor farmaceutice bine cunoscute ș i a activității antioxidante
remarcabile a frunzelor de nuc și codițelor de cireșe, nu există informații cu privire la efectele
inhibitorii ale acestor produse vegetale asupra creșterii microbiene în produsele din carne.
Prin urmare, obiectivele acestor st udii au fost acelea de a investiga potențialul utilizării
pulberii din frunze de nuc și a extractelor din frunze de nuc și din codițe de cireșe ca
antimicrobiene naturale în sistemele de carne gătită.

8.2. Materiale și metode de analiză

Pentru analiza microbiologică s -a cântărit steril 1 g probă care s -a omogenizat cu 9 ml
ser fiziologic peptonat într -un stomacher. După omogenizare, probele au fost menținute 15 min
la temperatura camerei. Inocularea s-a făcut direct din proba obținută făr ă efectuarea diluțiilor
zecimale. S -a urmărit determinarea calitativă a germenilor fără cuantificarea acestora. Mediile
de cultură utilizate au fost XLD agar selectiv pentru Enterobacteriaceae precum și agar nutritiv
ca mediu uzual. Inocularea s-a făcut în ambele cazuri prin striere la suprafața mediului .
Incubarea plăcilor inoculate s-a făcut la 37 C pentru Enterobacteriaceae , timp de 48 ore, iar
cele cu agar nutritiv s -au incubat la 30 C timp de 48 ore.
Activitatea antimicrobiană a extractelor apoase adăugate în chiftele a fost testată pe
bacteriile cel mai frecvent întâlnite în probele analizate. Metoda de lucru a fost cea a discurilor
impregnate în extract. Astfel, pe suprafața mediului de cultură agar nutritiv s -a făcut inocularea
prin inundarea mediului cu o suspensie de bacterii din genul Bacillus izolate din probele de
chiftele analizate. Concentrația suspensiei a fost de 2 unități nefelometrice stabilită cu ajutorul
nefelometrului. S -au folosit plăc i cu diametrul de 90 mm, inoculum fiind de 1 ml suspensie
bacteriană. După 15 min s -a îndepărtat excesul de suspensie și s -au aplicat pe suprafața

Teză de doctorat
92

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” mediului inoculat 3 discuri sterilizate, cu diametrul de 6 mm, impregnate cu extract apos din
frunze de nuc, extract apos din codițe de cireșe și respectiv apă distilată (martor). Așezarea
discurilor pe placă a fost echidistantă. Plăcile astfel obținute s -au termostatat la 37 C timp de 48
ore. Citirea plăcilor s -a făcut prin notări asupra zonei de inhibiție din j urul discului impregnat,
precum și măsurarea în trei direcții a zonei de inhibare (în cazul probelor pozitive). Analiza a
fost realizată în duplicat.
Analiza microbiologică a probelor de chiftele cu adaos de extracte vegetale și a probei
martor s -a făcut î n două etape: imediat după obținere și după 15 zile de păstrare în condiții de
refrigerare.

8.3. Rezultate și discuții

Microflora autohtonă a cărnii este formată din Pseudomonas spp., Brochot hrix
thermos phacta, drojdii, bacterii lactice, bacterii din familia Enterobacteriacea e. Microflora de
asociație, provenită de pe utilaje, de la personal, din spațiul de păstrare, etc. conține atât germeni
din genul Staphylococcus aureus cât și bacterii sporulate, rezistente la acțiunea factorilor fizici
și chimici. Prelucrarea cărnii, în principal prin tratamente termice, reduce considerabil din
microflora autohtonă și de asociație, însă bacteriile rezistente din categoria celor sporulate pot fi
întâlnite în produsele finite . Mărunțirea cărnii prin tocare contribuie la îmbogățirea acesteia în
microorganisme. Tratamentul termic de scurtă durată aplicat s -a dovedit a fi ineficient pentru
bacteriile sporulate din genul Bacillus care s -au regăsit în trei din cele patru probe anal izate.
Pe mediul selectiv XLD pentru Enterobacteraiacea e nu s -au dezvoltat colonii în
intervalul de termostatare, astfel încât putem spune ca probele sunt lipsite de bacteriile patogene
din aceasta familie. În schimb, pe agar nutritiv s -au dezvoltat foarte multe colonii, cu grade
diferite de uniformitate de la o probă la alta.

Analiza microbiologică a chiftelelor imediat după obținere
În proba martor (Moi) , după numai 24 de ore de termostatare, pe mediul agar nutritiv, au
fost observate colonii cu tendință de extindere, margine rizoidală, culoare alb gri (foto 6.1),
consistență ușor gelatinoasă. Gradul de uniformitate al coloniilor a fost foarte mare, conse mnând
că este vorba de o singură specie de bacterii care s -a dezvoltat pe acest mediu uzual.

Teză de doctorat
93

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Foto 8.1. Colonii dezvoltate pe mediu uzual (Moi).

La microscop, în frotiuri colorate Gram , au fost evidențiați bacilli G(+) sporulați, cu
sporul așezat termin al, care depășește ușor diametrul celulei vegetative (foto 6.2). Pe baza
testelor culturale, morfologice și biochimice, izolatul colonial a fost încadrat în specia Bacillus
cereus var. mycoides .

Foto 8.2. Bacillus cereus izolat din proba M0i.

În cazul probei P1i s -a constatat cea mai mică încărcătură de microorganisme. Pe mediul
agar nutritiv s -au dezvoltat două tipuri de colonii (foto 6.3), unele de culoare albă, cu margine
întreagă, suprafață lucioasă, consistență cremoasă.
La microscop au fost eviden țiați bacilli G (+) de dimensiuni reduse, nesporulați, ce
aparțin bacteriilor lactice ( Lactobacillus ) prezente în mod natural în microflora cărnii (foto 6.4).
Cu toate că nu sunt sporulate, acestea pot rezista la temperaturi de până la 60 oC, limitele
de dezvoltare fiind cuprinse între 2 oC și 53 oC.

Teză de doctorat
94

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Foto 8.3. Colonii dezvoltate pe mediu uzual (P1i).

Acidofile, puțin proteolitice și puțin lipolitice, speciile de Lactobacillus se întâlnesc în
carne, lapte și produse lactate, dar și pe utilaje și suprafețe de lucru din industria alimentară, de
unde pot trece în produsele prelucrate. Niciuna din speciile genului nu este patogenă. Un număr
redus de colonii au prezentat culoare gal benă, margine întreagă, suprafață lucioasă, consistență
cremoasă. La microscop au fost evidențiați coci G(+) așezați caracteristic sub formă de
ciorchine, tipici genului Staphylococcus (foto 6.5). Prezența aceste specii patogene în produsele
alimentare est e un indicator al siguranței alimentare.

Foto 8.4. Lactobacillus spp. izolat din proba P1i.

La proba P2i s -a constatat o creștere colonială abundentă cu grad mare de uniformitate a
coloniilor (foto 6.6). Coloniile dezvoltate au fost cremoase, alb -crem, cu suprafața ușor cretată,
margini ondulate.
La microscop au fost observaț i bacilli G(+) cu capete rotunjite, dimensiuni mari, unite
caracteristic în lanțuri, sporulate. Sporii sunt ovali și deformează ușor celula vegetativă,

Teză de doctorat
95

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” așezarea lor în celulă fiind sub terminală . Pe baza testelor morfologice, culturale și biochimice,
izolatul colonial a fost încadrat în specia Bacillus cereus .

Foto 8.5. Staphylococcus spp. izolat din proba P1i.

Foto 8.6. Colonii dezvoltate pe mediu uzual (P2i).

O creștere colonială mai puțin intensă a prezentat proba P3i. În acest caz s -au dezvoltat
două tipuri de colonii (foto 6.7). Predominante au fost coloniile translucide cu tendință de
extindere, de culoare alb -gri, dezvoltate pe traseul de inoculare . Acestea au fost generate de
bacilli G(+) de dimensiuni reduse, nesporulați, tipici genului Brochothrix thermosphacta care
face parte din microflora autohtonă a cărnii. Un număr redus de colonii au prezentat dimensiuni
mici, au fost opace, colorate alb-crem. La microscop au fost observaț i bacili G(+), de dimensiuni
reduse, cu capetele rotunjite, sporulați. Acest mod de grupare, corelat cu caracterul Gram,
aspectele culturale și testele biochimice, poate încadra izolatul colonial în genul Bacillus spp.

Teză de doctorat
96

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Foto 8.7. Colonii dezvoltate pe mediu uzual (P3i).

Analiza microbiologică a chiftelelor după păstrare timp de 15 zile în stare refrigerată
După păstrarea timp de 1 5 zile a chiftelelor în condiții de refrigerare, se constată o mare
uniformitate între probe, în sensul că la toate cele trei probe și la martor s -au dezvoltat abundent
colonii pe tot traseul de inoculare (foto 6.8). De remarcat uniformitatea coloniilor.

M0f P1f

P2f P3f
Foto 8.8. Colonii dezvoltate pe mediu uzual (M0f, P1f, P2f, P3f).

Teză de doctorat
97

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
M0
P1

P2
P3
Foto 8.9. Colonii dezvoltate pe mediu uzual în probe, comparativ în cele două etape ale analizei
microbiologice (M0, P1, P2, P3).

La microscop au fost observați bacilli G(+) sporulați, tipici genului Bacillus . Acest lucru
poate fi explicat prin rezistența mare a sporilor la temperatura de refrigerare. Bacteriile
nesporulate izolate inițial din probele analizate fie nu au rezistat la temperatura de refrigerare,
fie au fost inhibate de Bacillus . De remarcat faptul că î n cazul probei cu adaos de extract din
frunze de nuc, deși nu au fost izolați germeni ce aparțin genului Bacillus , au fost prezenți spori
care au germinat în condiții de refrigerare, celulele vegetative rezultate multiplicându -se
abundent.
Imaginile 6.9, 6.10, 6.11, 6.12 reflectă încărcătura probelor de chiftele analizate imediat
după obținere și după 15 zile de refrigerare.
În ceea ce privește sensibilitatea bacteriilor d in genul Bacillus la acțiunea extractelor
apoase de frunze de nuc și cozi de cireșe, s -a constatat că acestea nu inhibă bacteriile studiate,
unele dintre acestea crescând chiar pe discul impregnat. În schimb s -a constatat o dezvoltare mai
slabă a coloniilo r.

Teză de doctorat
98

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
8.4. Concluzii parțiale

Adăugarea în preparatele de carne tratate termic de tip chiftele a extracte lor apoase de
frunze de nuc și cozi de cireșe sau a pudrei din frunze de nuc nu a avut efect bacteriostatic
asupra microflorei autohtone. Astfel, în proba martor s -au dezvoltat abundent germeni din genul
Bacillus , în timp ce în proba cu adaos de extract din f runze de nuc acestea au fost inhibate de
extractul adăugat , în schimb s -au dezvoltat bacterii lactice prezente în microflora autohtonă și
foarte slab s -a dezvoltat Staphylococcus , germen indicator al stării sanitare.
În cazul probei cu adaos de extract di n cozi de cireșe s -a constatat o proliferare a
germenilor din genul Bacillus , în timp ce î n cazul probei cu adaos de pulbere din frunze de nuc
s-au dezvoltat germeni prezenți în microflora autohtonă precum Brochothrix thermosphacta , dar
și Bacillus spp.
Extractele vegetale adăugate în chiftele nu au avut efect asupra bacteriilor din genul
Bacillus , care a u inhibat restul microflorei autohtone devenind dominant e asupra acesteia, astfel
că, la toate probele analizate după 1 5 zile de păstrare în condiții de r efrigerare, acesta s -a
dezvoltat abundent în toate probele analizate.

Teză de doctorat
99

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
CAPITOLUL 9

EFICACITATEA FRUNZELOR DE NUC ȘI A CODIȚELOR DE CIREȘE CA
ANTIOXIDANȚI NATURALI ÎN CARNE DE PORC CRUDĂ ÎN TIMPUL
DEPOZITĂRII ÎN STARE CONGELATĂ

9.1. Oportunitatea studiului

În timpul procesării și depozitării cărnii, oxidarea lipidelor determină schimbări de
culoare, aromă, valoare nutritivă și siguranță alimentară (Selani et al., 2011; Reihani et al.,
2014). Deteriorarea culorii cărnii poate fi cauzată de oxidarea lipidelor din carne care determină
oxidarea mioglobinei. Culoarea cărnii și stabilitatea acesteia sunt importante deoarece orice
modificare a culorii creează dificultăți la vânzarea sa în stare proaspătă. În plus, oxidarea
lipidelor are ca rezultat degradarea vitami nelor liposolubile și a acizilor grași esențiali, precum
și formarea radicalilor liberi și a compușilor potențial toxici, cum ar fi hidroperoxizii,
aldehidele, cetonele, izofuranii, care dau miros de rânced și afectează semnificativ sănătatea
(Min & Ahn, 2 005; Rodriguez -Carpena et al., 2011; Selani et al., 2011).
În carnea proaspătă, oxidarea lipidelor este influențată de factori precum conținutul de
acizi grași, prezența substanțelor prooxidante endogene sau exogene și a substanțelor
antioxidante (Rojas et al., 2008). De exemplu, la concentrațiile utilizate adesea în carne (0,5 –
2,5%), sarea exercită un efect prooxidant asupra lipidelor. În plus, sarea accelerează formarea
metmioglobinei și schimbarea culorii cărnii proaspete (Rhee et al. , 2001). De asemenea , tocarea
cărnii duce la o expunere crescută la aer, determinând o creștere a ratei de degradare
microbiologică și oxidativă a cărnii.
O serie de studii au arătat efectele oxidării asupra cărnii și produselor din carne în timpul
depozitării în stare congel ată (Sebranek et al., 2005; Soyer et al., 2010; Tironi et al., 2010).
Pentru a minimiza sau a preveni oxidarea lipidelor în carne și pentru a prelungi termenul de
valabilitate, industria cărnii utilizează antioxidanți sintetici cum ar fi butilhidroxianisol ul
(BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), galatul de propil (PG) și terț -butilhidrochinona (TBHQ)
(Velasco et al. , 2011; Falowo et al., 2014). Cu toate acestea, în ultimul timp, datorită efectelor
lor toxice, schimbării obiceiurilor alimentare și creșterii preferințelor consumatorilor pentru

Teză de doctorat
100

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” utilizarea produselor naturale, au fost intensificate cercetările cu privire la utilizarea
antioxidanților naturali în carne și produsele din carne (Rojas et al. , 2008).
În studiile anterioare, o serie de extracte din surse naturale au fost adăugate în carne și
produse din carne, extracte care s -au dovedit eficiente în întârzierea oxidării lipidelor în timpul
depozitării acestora în stare congelată (Sebranek et al., 2005; Kanatt et al., 2007; Bastida et al.,
2009; Jongberg et al., 2011; Özyurt et al., 2011; Sánchez -Muniz et al., 2012; Reihani et al.,
2014; Turgut et al., 2017). Ace ste extracte au prezentat o capacitate antioxidantă mare,
determinată în principal de conținutul ridicat de compuși fenolici.
Frunzele de nuc ( Juglans regia L.) au fost adesea folosite pentru prepararea ceaiurilor și
decocturilor pentru tratamentul insufic ienței venoase, hemoroizilor, diareei și infecțiilor fungice
sau microbiene, inflamațiilor pielii și ulcerului, precum și pentru proprietățile lor antidiareice,
antihelmintice, depurative și astringente (Jalili et al. , 2012; Santos et al., 2013; Shah et al .,
2014). S -au descris, de asemenea, acțiuni keratolitice, hipoglicemice, hipotensive,
hepatoprotective, anti -scrofuloase și sedative al frunzelor de nuc (Amaral et al., 2008; Eidi et
al., 2013). În plus, studiile anterioare au arătat că frunzele de nuc au demonstrat activități
antiproliferative considerabile împotriva diferitelor tipuri de celule canceroase (Carvalho et al.,
2010; Salimi et al., 2012).
Proprietățile medicinale ale frunzelor de nuc au fost legate de conținutul ridicat de
compuși ant ioxidan ți naturali, cum ar fi e lagitaninurile, tocoferolii și compușii fenolici, și
anume flavonoidele și acizii fenolici (A nderson et al., 2001; Chaleshtori et al., 2011).
În medicina tradițională, codițele de cireșe ( Prunus avium L.) sunt administrate ca
sedati ve, diuretice și pentru tratamentul pietrelor la rinichi. Hooman et al. (2009) au evaluat și
validat într -un studiu clinic efectul diuretic al plantei. Proprietățile antiinflamatorii și diuretice
ale codițelor de cireșe sunt legate de conținutul ridicat de metaboliți secundari, în special acizi
fenolici și flavonoide (Ademović et al., 2017). Bastos et al. (2015) au observat o capacitate
antioxidantă mai mare la codițele de cireșe față de cireșe și, în special, la extractele
hidrometanolice, urmate de decoct uri și de infuzii.
Obiectivul acestui studiu a fost acela de a investiga potențialul de utilizare a l infuziilor
din frunze de nuc și din codițe de cireșe pentru a spori stabilitatea oxidativă în timpul depozitării
prin congelare a chiftelelor din carne de porc crudă. Culoarea, pH -ul și activitatea antioxidantă a
chiftelelor din carne de porc crudă congelat e au fost de asemenea evaluate timp de nouă luni de
depozitare la -18 °C. Butilhidroxitoluenul (BHT) a fost utilizat ca antioxidant martor pozitiv în
acest studiu.

Teză de doctorat
101

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 9.2. Materiale și metode de analiză

Prepararea extractelor din plante
Frunzele proaspete de nuc ( Juglans regia L.) și codițele de cireșe ( Prunus avium L.) au
fost colectate din livada experimentală a Universității din Craiova situată la Stațiunea de
cercetare Râmnicu Vâlcea (România) (45°07'N/24°22'E). Ele au fost spălate bine cu apă de la
robinet, uscate la aer în umbră și apoi au fost măcinate într -o râșnită de cafea (Bosch
MKM6000, Germany) pentru a obține o pulbere. Extractele au fost preparate prin adăugarea a
10 g de pulbere uscată în 100 ml de apă distilată adusă la fierbere urmată de infuzare timp de 60
min. Extractele au fost filtrate prin hârti e de filtru Whatman, No. 541 (Wycombe, UK).

Pregătirea chiftelelor din carne de porc crudă
Carnea slabă de porc proaspătă și grăsimea de pe spate au fost achiziționate dintr -o piață
locală. Acestea au fost curățate, tăiate în cuburi, tocate printr -o sită cu orificii de 3 mm și
amestecate pentru a conține 21% grăsime de pe spate. Amestecul a fost împărțit în patru
tratamente, după cum urmează: I) C0 – Martor (pastă de carne + 1,5% sare + 5,5% apă); II) C1 –
Martor cu BHT (pastă de carne + 1,5% sare + 5,5% apă + 0,1% BHT); III) EFN (pastă de carne
+ 1,5% sare + 5,5% extract din frunze de nuc); IV) ECC (pastă de carne + 1,5% sare + 5,5%
extract din co zi de cireșe). Sarea și BHT au fost dizolvate în apă sau în extracte înainte de
amestecare cu pasta de carne. Imediat după adăugarea tuturor ingredientelor, probele de carne
au fost amestecate bine și modelate în chiftele manual (câte 50 g fiecare). Chiftelele au fost
ambalate aerob în pungi de polietilenă și analizate în 24 de ore și după 3, 6 și 9 luni de
depozi tare la -18 °C. Pentru analiză, probele au fost decongelate timp de 12 ore la 6 ± 2 °C.

Determinarea pH-ului
Prob ele de chiftele din carne de porc (10 g) a u fost omogenizat e cu 50 ml de apă distilată
la viteză ridicată timp de aproximativ 1 min. pH -ul omogenatului a fost măsurat utilizând un
instrument multiparametru Hanna HI255 (Italia).

Gradul de oxidare a lipidelor pe baza valorilor TBARS (substanțele reactive la acidul
tiobarbituric)
Oxidarea lipidică a fost monitorizată prin măsurarea TBARS în timpul depozitării în
stare congelată. Valorile TBARS ale chiftelelor din carne de porc au fost determinate utilizând
metoda descrisă de Witte et al. (1970) cu modificări minore. P roba (5 g) a fost extrasă în 12,5
ml de acid tricloracetic 20% cu agitare puternică, apoi transferată într -un balon cotat de 25 ml și

Teză de doctorat
102

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” diluată până la semn cu apă distilată rece. S -au amestecat 5 ml de extract cu 5 ml acid 2 –
tiobarbituric 0.02 M și s -au înc ălzit la 100 °C timp de 35 minute. După răcire, a fost înregistrată
absorbanța la 532 nm cu un spectrofotometru Varian Cary 50 UV (Varian Co., USA). Curba de
calibrare a soluțiilor standard de 1,1,3,3 -tetraetoxipropan (Sigma -Aldrich) a fost utilizată pentr u
determinarea concentrațiilor de substanțe reactive la acidul tiobarbituric în probe. Valoarea
TBARS a fost exprimată în mg de malondialdehidă (MDA) per kg de probă de carne.

Extracția probelor de carne
Probele au fost cântărite (10 g) în tuburi de centr ifugă și extrase secvențial cu 40 ml
metanol:apă (50:50, v/v) la temperatura camerei timp de 1 h. Tuburile au fost centrifugate la
6000 rpm timp de 15 minute și supernatantul a fost recuperat. Apoi, peste reziduu s -au adăugat
40 ml acetonă:apă (70:30, v/v) la temperatura camerei, s -a extras timp de 60 min și s -a
centrifugat. Extracte de metanol și acetonă au fost combinate, au fost aduse la 100 ml cu apă
distilată și au fost utilizate pentru a determina activitatea antioxidantă și conținutul total de
compuș i fenolici.

Conținutul total de compuși fenolici
Conținutul total de compuși fenolici din probe a fost determinat prin metoda Folin –
Ciocâlteu așa cum este descrisă de Singleton et al. (1999). Extractele (0,1 ml) obținute așa cum
s-a descris mai sus s -au amestecat cu 6 ml apă distilată și la acest amestec s -a adăugat 0,5 ml de
reactiv Folin -Ciocâlteu. După 30 de secunde până la 8 minute, s -a adăugat 1,5 ml carbonat de
sodiu (20% w/v). Amestecul de reacție a fost diluat cu apă distilată până la un volum fina l de 10
ml. Aceeași procedură a fost aplicată și soluțiilor standard de acid galic. După incubare timp de
30 min la 40 °C a fost măsurată absorbanța la 765 nm a fiecărui amestec folosind un
spectrofotometru Varian Cary 50 UV (Varian Co., USA). Rezultatele au fost exprimate în m g
de echivalenți ai acidului ga lic (GAE) per 100 g de probă de carne.

Activitatea antioxidantă ABTS
Activitatea antioxidantă a probelor a fost măsurată utilizând o procedură ABTS (acid
2,29-azinobis -3-etilbenzotiazol -6-sulfonic) desc risă de Re et al. (1999). Soluția de radical cation
ABTS (ABTS+) a fost preparată prin reacția dintre soluția stoc de ABTS 7,0 mM (5 ml) și
soluția de persulfat de potasiu 145 mM (88 μL), după incubare la temperatura camerei, la
întuneric, timp de 16 ore. Soluția ABTS+ a fost apoi diluată cu etanol 80% pentru a obține o
absorbanță de 0,700 ± 0,005 la 734 nm. 12 ml soluție ABTS+ (absorbanță 0,700 ± 0,005) se

Teză de doctorat
103

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” adaugă la 120 l extract de probă și se amestecă viguros într -un Vortex. După 6 minute se
citește absorbanța la 734 nm folosind alcoolul etilic drept blank. Pentru trasarea curbei de
calibrare s -au folosit soluții etanolice cu concentrații cunoscute de Trolox (100 -2000 μM
Trolox/l) iar rezultatele au fost exprimate în mM Trolox/100 g.

Analiza statisti că
Rezultatele au fost raportate ca medie ± deviație standard. Valorile medii pentru diferiți
parametri au fost comparate prin analiza varianței folosind software -ul Statgraphics Centurion
XVI (StatPoint Technologies, VA, SUA). Testul Fisher LSD a fost aplicat pentru determinarea
diferențelor între tratamente și respectiv între perioade de depozitare la un nivel de semnificație
de 95%.

9.3. Rezultate și discuții

Imediat după prepararea chiftelelor au fost determinate diferențe semnificative de pH
între tratamente ( P < 0,05). Chiftelele crude cu adaos de BHT și cele cu extract din frunze de
nuc au avut o valoare mai scăzută a pH -ului comparativ cu chiftelele martor. Aceste rezultate
sunt în acord cu constatările lui Das et al. (2012), care au raportat că chiftelele crude din carne
de capră cu adaos de BHT au avut o valoare mai scăzută a pH -ului comparativ cu chiftelele
martor și cu cele cu extract de frunze de Moringa . Naveena et al. (2008) au raportat, de
asemenea, c ă chiftelele din carne de pui cu BHT a u avut o valoare mai scăzută a pH -ului
comparativ cu cele cu suc de rodie și pudră din coajă de rodie.
Pe parcursul a nouă luni de depozitare în stare congelată, valorile pH -ului la carnea de
porc crudă au crescut semnificativ ( P < 0,05) în toate probele, probabil ca urmare a expunerii
grupărilor bazice prin denaturarea proteinelor. Nu s -au înregistrat diferențe semnificative ( P <
0,05) între tratamente privind valorile pH -ului la carnea de porc crudă după nouă luni de
depozitare în stare congelată.
Produș ii de oxidare a i lipidelor au fost evaluați cu ajutorul valorilor TBARS exprimate
în mg malonaldehidă per kilogram de probă de carne. Modificările valorilor TBARS ale
chiftelelor din carne de porc crudă în timpul depozitării în stare congelată sunt prezent ate în
Tabelul 9.1. Imediat după preparare, gradul de oxidare al lipidelor în chiftelele crude a fost
relativ scăzut în toate probele, totuși valorile TBARS ale chiftelelor crude din carne de porc
tratate cu extracte din frunze de nuc (EFN) și extracte din cozi de cireșe (ECC) au fost

Teză de doctorat
104

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” semnificativ mai scăzute ( P < 0,05 ) decât cele ale martorului fără antioxidanți (C0) și ale
probelor cu adaos de BHT (C1).
O creștere considerabilă a valorilor TBARS a fost observată la toate tratamentele în
perioada de depozi tare în stare congelată ( -18 °C). Cu toate acestea, pe parcursul întregii
perioade de depozitare, valorile TBARS au fost semnificativ ( P < 0,05 ) mai scăzute în chiftelele
cu adaos de extracte naturale decât în probele martor, ceea ce sugerează că extractel e din frunze
de nuc și din codițe de cireșe au fost eficiente în protejarea chiftelelor din carne crudă de
oxidarea lipidelor. După nouă luni de depozitare în stare congelată, nivelul MDA în chiftele le
martor a crescut până la 2,17 mg MDA/kg, în timp ce în probele tratate cu extracte din frunze de
nuc și codițe de cireșe au fost de doar 0,72 și respect iv 1,01 mg MDA/kg (Tabelul 9.1).
Capacitatea de a proteja chiftelele din carne de porc crudă de oxidarea lipidelor se
datorează faptului că frunzele de nuc și codițele de cireșe au o activitate antioxidantă extrem de
ridicată, atribuită conținutului ridicat de compuși antioxidanți, în principal acizi fenolici și
flavonoide. La sfârșitul perioadei de depozitare, valorile TBARS ale probelor cu extracte
adăugate a u fost semnificativ mai mici decât cele ale probelor cu adaos de BHT, sugerând că
extractele din plante au fost mai eficace decât BHT în întârzierea oxidării lipidice. Dintre
tratamente, probele cu extract din frunze de nuc au avut cele mai scăzute valori TBARS la
sfârșitul depozitării.
Se poate concluziona că tratamentele cu extracte din frunze de nuc sau codițe de cireșe
împiedică oxidarea lipidelor în carnea de porc crudă î n timpul depozitării în stare congelată.
Studii similare au fost efectuate pentru a evalua efectul extractelor din plante cu
activitate antioxidantă ridicată asupra oxidării lipidelor în produsele din carne în timpul
depozitării în stare congelată. Sebrane k et al. (2005) au arătat că extractul de rozmarin a fost mai
eficace decât BHA/BHT în prevenirea oxidării lipidelor în cârnații din porc congelați pre tratați
termic , în timp ce Trindade et al. (2010) au raportat că rozmarinul și oregano, adăugați
individ ual sau în combinație, au îmbunătățit stabilitatea lipidelor în burgerii din carne de vită în
timpul depozitării timp de 3 luni la -20 °C. Reihani et al. (2014) au raportat, de asemenea, că
adăugarea de extracte din frunzele de ulam raja ( Cosmos caudatus ) în chiftelele din carne de
vită a redus gradul de oxidare a lipidelor timp de până la 10 săptămâni la -18 °C. Extractul de
mentă s -a dovedit a fi de asemenea eficace în întârzierea formării MDA în carnea de miel
iradiată în timpul depozitării în stare refr igerată timp de 4 săptămâni (Kanatt et al., 2007).

Teză de doctorat
105

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Tabelul 9.1. Valorile TBARS, pH -ul, conținutul total de compuși fenolici și activitatea
antioxidantă ABTS a chiftelelor crude din carne de porc în timpul depozitării în stare congelată
timp de 9 luni
Perioada de depozitare (luni)
Tratament 0 3 6 9
Valorile TBARS (mg MDA/kg)
C0 0.74  0.03cA 0.94  0.03dB 1.24  0.05dC 2.17  0.12dD
C1 0.28  0.02bA 0.45  0.03cB 0.75  0.04cC 1.22  0.07cD
EFN 0.12  0.02aA 0.25  0.02aB 0.43  0.02aC 0.72  0.04aD
ECC 0.16  0.02aA 0.32  0.02bB 0.53  0.03bC 1.01  0.04bD
pH
C0 5.83  0.04cA 6.04  0.05bB 6.16  0.04aC 6.28  0.05aD
C1 5.70  0.03abA 6.02  0.02bB 6.10  0.05aC 6.24  0.05aD
EFN 5.68  0.05aA 6.01  0.03bB 6.11  0.03aC 6.24  0.04aD
ECC 5.77  0.04bcA 5.92  0.04aB 6.11  0.04aC 6.20  0.04aD
Conținut total de compuși fenolici (mg GAE/100 g)
C0 8.80  0.30aA 8.48  0.40aA 8.34  0.30aA 8.40  0.50aA
C1 8.65  0.40aA 8.56  0.30aA 8.49  0.40aA 8.36  0.40aA
EFN 17.03  0.60cD 15.92  0.60cC 14.02  0.50cB 12.55  0.50cA
ECC 12.97  0.50bD 12.08  0.50bC 10.58  0.40bB 8.98  0.30bA
Activitatea antioxidantă ABTS (mmol Trolox/100 g)
C0 0.47  0.02aD 0.41  0.01aC 0.33  0.02aB 0.26  0.01aA
C1 0.60  0.02bD 0.53  0.02bC 0.47  0.02bB 0.38  0.02bA
EFN 0.76  0.03dD 0.70  0.03dC 0.60  0.02cB 0.52  0.02dA
ECC 0.71  0.02cD 0.64  0.02cC 0.56  0.03cB 0.45  0.02cA
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replicate. Litere mici diferite indică o
diferență semnificativă între tratamente (p <0,05), în timp ce litere majuscule diferite indică
diferențe semnificative în cadrul fiecărui tratament între diferite perioade de depozitare .
Conținutul total de compuși fenolici al chiftelelor din carne de porc este prezentat în
tabelul 9.1. Extractul din frunze de nuc a mărit semnificativ ( P < 0,05 ) conținutul de compuși
fenolici din chiftelele din carne de porc crude, urmat de extractul din codițe de cireșe. Das et al.

Teză de doctorat
106

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” (2012) au observat o creștere a conținutului fenolic al chiftel elor din carne de capră preparate cu
adaos de extract din frunze de Moringa oleifera . Devatkal et al. (2011) au raportat, de
asemenea, că extractele din produse secundare de mandarine și rodii au crescut semnificativ
conținutul total de compuși fenolici al chiftelelor coapte din carne de găină. Modificările
conținutului de compuși fenolici în timpul depozitării (Tabelul 9.1) au indicat o scădere
semnificativă ( P < 0,05 ) a acestora până la a 9 -a lună de depozitare în stare congelată în
chiftelele din carne d e porc tratate cu extracte bogate în polifenoli. La sfârșitul perioadei de
păstrare, chiftelele cu extract din frunze de nuc au prezentat cel mai mare conținut total de
compuși fenolici (12,55 mg GAE/100 g).
Conform analizei ABTS, adaosul de extracte din p lante a determinat o creștere
semnificativă ( P < 0,05 ) a activității antioxidante comparativ cu probele martor și cu adaos de
BHT (Tabelul 9.1). Activitatea de captare a radicalilor liberi a scăzut semnificativ pe parcursul
perioadei de depozitare de 9 lun i, în acord cu rezultatele studiilor anterioare (Huang et al.,
2011). Activitatea antioxidantă a fost semnificativ ( P < 0,05 ) mai mare pentru tratamentul cu
extract din frunze de nuc față de tratamentul cu extract din cozi de cireșe, atât la începutul, cât și
la sfârșitul perioadei de depozitare.
Evoluția parametrilor de culoare L*, a* și b* este prezentată în Tabelul 9.2.
Luminozitatea (valoarea L*) a fost semnificativ ( P < 0,05 ) mai mare la martor și martor cu
adaos de BHT în comparație cu probele cu adaos de extracte de plante (EFN și ECC). Devatkal
et al. (2011) au raportat de asemenea că includerea extractelor din subproduse de rodie și
mandarină a dus la scăderea valorilor L*. Valorile L* au scăzut la toate probele în timpul
perioadei de depozitare . Valorile scăzute ale luminozității pot afecta acceptabilitatea generală a
produselor din carne (Teets et al., 2008).
Valorile a* ale chiftelelor tratate cu extracte din frunze de nuc au fost mai mari decât
cele ale martorului în ziua 0 (imediat după prepararea chiftelelor), dar nu s -au constatat
diferențe semnificative ( P < 0,05 ) între acestea la sfârșitul perioadei de depozitare.
Toate tipurile de chiftele au suferit o scădere semnificativă a roșeții (valorile a*) în
timpul depozitării prin congelare , ceea ce este în concordanță cu studiile anterioare (Mc Carthy
et al., 2001; Park et al. , 2007; Nuñez de Gonzalez et al., 2008; Devatkal et al., 2011; Selani et
al., 2011). Scăderea valorii a* indică modificarea culorii de la roșu la brun, care ar putea f i
datorată formării metmioglobinei ca urmare a oxidării pigmentului mioglobină (Faustman et al.,
2010). Mai mulți autori au corelat pierderea de roșu în carnea crudă supusă depozitării în stare
congelată cu incidența reacțiilor oxidative (Bekhit et al., 20 09; Haak et al., 2009; Yu et al., 2010).

Teză de doctorat
107

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
Tabelul 9.2. Parametrii de culoare al chiftelelor de porc crude în timpul depozitării timp de 9
luni în stare congelată*
Parametrii
de culoare Tratament Perioada de depozitare (luni)
0 3 6 9
L C0 74.16  0.31cD 70.65  0.32cC 67.14  0.71bB 65.38  0.93bA
C1 72.60  0.91bC 70.43  0.45cB 68.27  1.07bA 67.19  1.49bA
EFN 68.03  0.86aC 65.92  0.83aBC 63.81  1.89aAB 62.76  2.48aA
ECC 68.47  0.85aA 68.17  0.58bA 67.88  0.55bA 67.73  0.64bA
a C0 10.72  0.57aD 8.51  0.47abC 6.30  0.42abB 5.19  0.41aA
C1 11.65  0.47bD 9.55  0.49cC 7.45  0.63bB 6.40  0.72bA
EFN 11.86  0.48bC 9.34  0.90bcB 6.83  1.42abA 5.58  1.70aA
ECC 10.08  0.79aD 7.87  0.36aC 5.65  0.33aB 5.54  0.53aA
b C0 15.19  0.89aC 13.59  0.72aB 11.99  1.39aA 11.19  0.69aA
C1 14.51  0.75aA 13.95  0.82aA 13.40  1.09aA 13.12  1.26aA
EFN 15.09  0.62aB 13.89  1.34aAB 12.69  2.09aAB 12.09  2.46aA
ECC 17.94  1.22bC 16.93  0.53bBC 15.91  0.22bAB 15.41  0.54bA
C C0 18.59  1.04aC 16.03  0.81aB 13.55  1.30aA 12.34  0.71aA
C1 18.61  0.86aC 16.91  0.95aBC 15.33  1.24abAB 14.60  1.43abA
EFN 19.19  0.76abC 16.74  1.61aBC 14.42  2.51aAB 13.33  2.93aA
ECC 20.58  1.35bC 18.67  0.58bB 16.89  0.32bA 16.06  0.66bA
h C0 54.78  0.64bA 57.95  1.02bB 62.13  1.52aC 65.09  1.72aD
C1 51.24  0.68aA 55.60  0.28aB 60.92  0.62aC 64.01  1.01aD
EFN 51.84  0.58aA 56.07  0.43aB 61.87  1.32aC 65.71  2.85aD
ECC 60.68  1.49cA 65.08  0.89cB 70.47  0.80bC 73.61  1.31bD
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replicate. Litere mici diferite indică diferențe
semnificative datorate tratamentului (p 0,05), în timp ce litere majuscule diferite indică
diferențe semnificative (p  0,05) datorate perioadei de păstrare ( P  0,05).
Extractele d in frunze de nuc și cele d in cozi de cireșe au redus pierderea de roșeață
(scăderea parametrului a*) în timpul depozitării în stare congelată a chiftelelor din carne de
porc. Alți autori au raportat eficacitatea extractelor bogate în co mpuși fenolici în minimizarea

Teză de doctorat
108

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” modificărilor de culoare apărute în timpul depozitării în stare congelată a cărnii de porcine
(McCarthy et al., 2001; Jo et al., 2003; Haak et al., 2009; Shan et al., 2009). Chifte lele cu adaos
de extract din codițe de cireșe au prezentat valori ale parametrului b* semnificativ mai mari ( P <
0,05) decât cele ale martorului, în timp ce nu s -au constatat diferențe semnificative între
celelalte tratamente. Într -un studiu anterior, valo rile parametrului b* ale chiftelelor din carne de
porc au crescut la adăugarea de extract din pulbere de frunze de ceai verde (Jo et al., 2003).
Valoarea b* a scăzut, de asemenea, la toate trat amentele în timpul depozitării.
Valorile medii ale nuanței culo rii (hue) au fost semnificativ ( P  0,05) mai mari la
probele cu extract de cozi de cireșe, urmate de martor și cel e mai scăzut e în probele tratate cu
BHT și extracte din frunze de nuc, între care nu au existat diferențe semnificative ( P  0,05).
Valorile nuanței culorii (hue) au crescut în t impul depozitării la toate tratamentele. Valorile
intensității culorii (chroma) au fost semnificativ mai mari la probele cu extract d e cozi de cireșe
decât la alte tratamente. Valorile intensității culorii au fost semni ficativ diferite între
tratamentele BHT, EFN și martor. Chroma a prezentat o tendință de scădere cu mărirea duratei
de depozitare în stare congelată la toate tratamentele.

9.3. Concluzii parțiale

Rezultatele studiului indică utilizarea potențială a extractelor din frunze de nuc și din
codițe de cireșe ca inhibitori eficienți ai oxidării lipidelor și deteriorării culorii în timpul
depozitării în stare congelată a cărnii de porc crude, tocate și săra te. Adaosul extractelor din
frunze de nuc și din codițe de cireșe în chiftelele din carne de porc a limitat reacțiile oxidative
mai mult decât BHT, un antioxidant sintetic. Aceste efecte ar putea fi atribuite prezenței
compușilor fenolici antioxidanți în e xtracte, care acționează ca agenți de captare a radicalilor
liberi și întârzie formarea metmioglobinei în chiftele.
Conform rezultatelor obținute, extractul din frunze de nuc a fost mai eficient decât cel
din codițe de cireșe în prevenirea oxidării lipide lor și inhibarea brunificării și decolorării
chiftelelor de porc congelate. Utilizarea acestor extracte ca antioxidanți naturali ar putea
constitui o strategie eficientă de prelungire a termenului de valabilitate a produselor din carne
congelate.

Teză de doctorat
109

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
CAPITOLUL 10

EFECTUL ACOPERIRI I CU FILME PE BAZĂ DE CHITOSAN ÎMBOGĂȚ IT CU
EXTRACTE DIN FRUNZE DE NUC ȘI CODI ȚE DE CIREȘ E ASUPRA
CALITĂȚ II CHIFTELELOR DE PORC PRECOAPTE

10.1. Oportunitatea studiului

Datorită creșterii cererii consumatorilor pentru produse sigure și de calitate superioară,
cercetările recente din industria alimentară s -au axat pe dezvoltarea de noi tehnologii de
procesare și ambalare care pot crește durata de conservare și pot păstra p roprietățile senzoriale și
compoziția chimică a produselor alimentare (Kokoszka et al. , 2007).
Pierderea de umiditate și oxidarea lipidelor sunt cauze majore de deteriorare și de
reducere a duratei de păstrare a produselor din carne precoapte în timpul dep ozitării în stare
refrigerată (Wu et al., 2000). Transformarea mioglobinei și oxidarea lipidelor generează
compuși care modifică culoarea și determină formarea de arome și mirosuri în carne care
afectează în mod negativ acceptabilitatea și calitatea genera lă a produselor din carne (Vital et
al., 2016). Ca urmare, au fost adăugați antioxidanți sintetici la produsele din carne pentru a
reduce viteza de oxidare și pentru a mări durata lor de conservare. Cu toate acestea, preocuparea
publică cu privire la sigur anța antioxidanților sintetici a condus la creșterea interesului pentru
folosirea ca alternativă a compușilor bioactivi din surse naturale, cu activitate antioxidantă
(Ponce et al., 2008).
Acoperirea cu filme comestibile este o nouă tehnologie care a fost dezvoltată în
procesarea produselor alimentare pentru a prelungi durata de viață și pentru a păstra calitatea
produselor alimentare (Quattara et al., 2002) . Acoperirile comestibile din polizaharide, proteine
și lipide reduc migrarea vaporilor de apă, oxigenului, dioxidului de carbon, compușilor
aromatici și lipidelor, dar pot servi și ca purtători pentru antioxidanți, conservanți, substanțe
aromatice, colora nți etc. (Kokoszka et al. , 2007).
Au fost testate diferite tipuri de acoperiri cu aditivi alimentari încorporați
(antimicrobieni, antioxidanți) în încercarea de a prelungi durata de valabilitate a produselor din
carne prin reducerea dezvoltării patogenilor și prin întârzierea deshidratării, râncezirii oxidative

Teză de doctorat
110

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” și a brunificării de suprafață (Keshri et al., 2009; Fan et al., 2008; Haque et al., 2009; Kang et
al., 2007; Vasconez et al., 2009; Song et al., 2011; Quirós -Sauceda et al., 2014 ).
Filmele și acope ririle pe bază de polizaharide pot fi fabricate din celuloză, amidon
natural sau modificat, derivați ai pectinei, extracte de alge (alginați, carrageenan, agar), gume
(Acacia, Tragacanth, guar) și chitosan. Deoarece polizaharidele sunt hidrofile, acestea s unt
bariere slabe pentru transferul de umiditate, dar prezintă o permeabilitate scăzută la oxigen,
rezistă migrării lipidelor și păstrează aroma produsului (Soliva -Fortuny et al., 2012, Dehghani et
al., 2018) .
Chitosanul este un polizaharid natural bioactiv, derivat din deacetilarea parțială a
chitinei, o componentă majoră a exoscheletelor de crustacee, fungi și insecte (Ahmadi et al.,
2015; van den Broek et al., 2015). Chitosanul are o bună capacitate de formare de filme și
proprietăți excelente de purtător pentru diferiți aditivi.
Filmele pe bază de chitosan au proprietăți mecanice bune și permeabilități selective
pentru CO 2 și O 2, în timp ce sensibilitatea ridicată la umiditate limitează aplicarea lor (Ruban,
2009; Nouri et al., 2018). Chitosanul a demonstrat că prezintă o activitate antibacteriană și
antifungică intrinsecă legată de prezența grupărilor sale amino încărcate pozitiv în lanțul
polimeric și de interacțiunile lor ionice cu constituenții membranelor celulelor microbiene cu
încărcare nega tivă (Ziani et al. 2009; Goy et al., 2016). Chitosanul a fost evaluat pe scară largă
ca un conservant alimentar fie prin studii in vitro , fie prin aplicarea directă pe alimente, iar
rezultatele au confirmat potențialul acestuia în conservarea alimentelor. Ca rezultat, chitosanul a
fost utilizat în mod extensiv pentru a proteja, a îmbunătăți calitatea și a prelungi durata de
valabilitate a alimentelor proaspete și prelucrate (Campos et al., 2010). Mai multe studii au
dezvoltat acoperiri de chitosan îmbogățit e cu uleiuri esențiale din plante în scopul creșterii
eficacității antimicrobiene și antioxidante a acoperirilor (Ponce et al., 2008; Ojagh et al., 2010).
Cu toate acestea, doar câteva rapoarte de cercetare sunt disponibile cu privire la aplicarea
acoperir ilor pe bază de chitosan asupra produselor din carne ( Siripatrawan et al. , 2012; Kanatt et
al., 2013; Bonilla et al., 2014) .
Acest studiu a fost realizat cu scopul de a evalua eficacitatea acoperirilor comestibile pe
bază de chitosan conținând extracte de frunze de nuc și extracte de codițe de cireșe împotriva
pierderii de umiditate și oxidării lipidelor în chiftele de porc precoapte, în timpul depozitării în
stare frigorifică.

Teză de doctorat
111

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 10.2. Materiale și metode de analiză

Materiale
Chitosanul provenit de la Biorigins (UK) a fost utilizat pentru formulările de acoperiri
iar glicerolul alimentar (Fluka, Spania) a fost utilizat ca plastifiant. Acidul tiobarbituric și
persulfatul de potasiu au fost obținute de la Sigma -Aldrich (SUA), acidul tricloracetic, acidul 6-
hidroxi -2,5,7,8 -tetrametilcroman -2-carboxilic (Trolox) și malondialdehida au fost obținute de la
Merck (Germania) iar acidul 2,20 -azinobis -3-etilbenzotiazolin -6-sulfonic (ABTS) de la Alfa
Aesar (USA).

Prepararea extractelor de frunze de nuc si codițe de cireșe
Frunzele proaspete de nuc ( Juglans regia L.) și codițele de cireșe ( Prunus avium L.) au
fost colectate aleatoriu din livada experimentală a Universității din Craiova situată la Stațiunea
de Cercetare Râmnicu Vâlcea (45°07'N/24°22'E). Probele au fo st spălate corespunzător și uscate
la umbră. Frunzele de nuc și codițele de cireșe uscate au fost măcinate pentru a obține o pulbere
fină, omogenizate și depozitate la întuneric la temperatura camerei în pungi din polietilenă
pentru utilizare ulterioară. P entru prepararea extractelor, 10 g de pulbere de frunze uscate sau de
codițe de cireșe au fost amestecate cu 100 ml apă distilată adusă la fierbere și lăsate timp de 1
oră. Extractele obținute prin filtrare au fost utilizate în experimentele ulterioare.

Prepararea chiftelelor din carne de porc
Carnea proaspătă de porc și grăsimea de pe spate au fost achiziționate de pe piața locală.
Grăsimea în exces și țesutul conjunctiv au fost îndepărtate din carne. Chiftelele din carne de
porc au fost realizate confor m rețetei: 73,5% carne de porc macră, 20% grăsime de pe spate, 5%
gheață și 1,5% sare. Carnea și grăsimea au fost tocate printr -o sită cu diametrul orificiilor de 3
mm, apoi s -au adăugat gheața și sarea. Amestecul a fost omogenizat manual timp de 10 minute
și format (manual) în chiftele de 50 g folosind vase Petri de 180 x 365 mm. Probele au fost
gătite într -un cuptor electric (Beko, BIM24300GPS, Turcia) preîncălzit timp de 15 minute la
180 °C până când temperatura internă a atins 75 ± 1 °C. După răcirea la temperatura camerei,
chiftelele au fost împărțite aleatoriu în patru grupe: neacoperite (C); acoperite cu chitosan (CH);
acoperite cu chitosan cu extract de frunze de nuc (CWL) și acoperite cu chitosan cu extract de
codițe de cireșe (CCS).

Teză de doctorat
112

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Pregătirea ac operirilor
Soluția de chitosan a fost preparată prin dizolvarea a 3 g chitosan în 100 ml soluție
apoasă de acid acetic 1% cu 1 g glicerină. Amestecul a fost încălzit până la fierbere
(aproximativ 100 °C) pe un agitator magnetic / placă fierbinte până când soluția a devenit
limpede, apoi introdus într -o baie cu ultrasunete timp de 60 min pentru a elimina bulele și în
final a fost menținut la temperatura camerei până la utilizarea pentru acoperire. Acoperirile
comestibile active au fost realizate în același m od ca mai sus, dar util izând infuzie de codiț e de
cireș e și, respectiv, infuzie de frunze de nuc ca solvent al soluției de acid acetic 1%.

Aplicarea acoperirilor comestibile
Chiftelele au fost înmuiate individual în soluție de acoperire timp de 10 s la te mperatura
camerei și lăsate să se scurgă (pentru a îndepărta excesul) timp de 10 s. Această procedură de
scufundare s -a repetat de trei ori și apoi chiftelele s -au uscat timp de 2 ore într -o hotă cu flux
laminar. Chiftelele, cu sau fără acoperire, au fost ambalate individual în pungi de polietilenă și
depozitate la 2 °C. La chiftelele de porc s -a determinat scăderea relativă de greutate, pH -ul,
culoarea, oxidarea lipidelor și activitatea antioxidantă . Determinările s -au realizat la sfârșitul
procesului de a plicare a acoperirii și după 5, 10 și 15 zile de depozitare în stare refrigerată.
Oxidarea lipidică a fost evaluată prin măsurarea substanțelor reactive la acid tiobarbituric
(TBARS), în timp ce activitatea antioxidantă a fost măsurată prin metoda ABTS.

Pierderea relativă de greutate (RWL)
Pierderea de umiditate a fost evaluată gravimetric. Probele au fost cântărite înainte și
după perioada de depozitare respectivă la 4 oC. Procentul de pierdere în greutate față de
greutatea inițială a fost calculat astfel: RWL (%) (sau % pierdere în greutate) = [(greutatea
inițială – greutatea final ă) / greutatea inițială] x 100.

Determinarea pH -ului
10 g de probă din chiftele de porc a fost dispersată în 50 ml de apă distilată și agitată timp
de 1 min. pH -ul disper siei a fost măsurat cu un instrument multiparametru Hanna HI255 (Italia).

Determinarea c ulorii
Culoarea a fost măsurată în interiorul chiftelelor la 0, 5, 10 și 15 zile de depozitare,
utilizând un colorimetru PCE -CSM1 (PCE Instruments, UK) calibrat cu o placă standard albă.
Culoarea a fost exprimată prin parametrii L * (luminozitate), a* (componenta roșu-verde) și b *

Teză de doctorat
113

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” (componenta galben -albastru) ale sistemului CIELab. Valorile Chroma (saturația relativă) și
unghiul Hue (nuanța) au fost calculate după cum urmează:
Chroma = (a2 + b2)1/2 și Hue (h) = arctan ( -b/a)
Analiza a fost efectuată pe trei probe din fiecare tratament cu patru citiri la fiecare probă.

Valorile TBARS
Valorile TBARS au fost determinate prin metoda descris ă de Witte et al. (1970) cu mici
modificări. Proba (5 g) a fost omogenizată cu soluție de acid tricloracetic 20% (12,5 ml) într-un
vortex, apoi transferată într -un balon cotat de 25 ml și diluată până la semn cu apă distilată rece.
Amestecul a fost centrifugat la 6000 rpm timp de 10 min și supernatantul a fost filtrat prin hârtie
de filtru Whatman 0,45 mm (Whatman Internationa l Ltd., Maidstone, UK). Cinci mililitri de
filtrat au fost transferați într -un tub de testare cu dop peste care s -au adăugat 5 ml de soluție de
acid 2 -tiobarbituric 0,02 M. Amestecul a fost încălzit la 100 °C și menținut la această
temperatură timp de 35 m inute și apoi a fost răcit în apă rece. A fost măsurată absorbanța la 532
nm cu un spectrofotometru Varian Cary 50 UV (Varian Co., USA). Curba standard a fost
preparată utilizând malondialdehidă (MDA) iar valorile TBARS au fost exprimate în mg MDA
per kilo gram de probă.

Activitatea antioxidantă ABTS
Metoda ABTS (acid 2,29 -azinobis -3-etilbenzotiazol -6-sulfonic) a fost aplicată conform
procedurii descrise de Re et al. (1999). Soluția de radical cationic ABTS (ABTS +) a fost
preparată prin amestecarea a 5 ml soluție ABTS 7,0 mM și 88 μL soluție de persulfat de potasiu
145 mM. Amestecul a fost incubat la întuneric la temperatura camerei timp de 16 ore. Soluția
ABTS + a fost apoi diluată cu etanol 80% până la o absorbanță de 0,70 ± 0,02 la 734 nm.
Probele (120 μ L) au fost amestecate cu soluție ABTS + (12 mL) și absorbanța a fost înregistrată
după 6 minute față de etanol ca blank.
Curba standard a fost construită folosind Trolox iar rezultatele au fost exprimate în μM
Trolox per 100 g de probă.

Analiza statisti că
Toate experimentele au fost efectuate în triplicat și rezultatele sunt raportate ca medie ±
deviație standard. Pentru a evalua efectele tratamentelor și a timpului de păstrare, datele au fost
supuse analizei varianței (ANOVA) utilizând software -ul Statg raphics Centurion XVI (StatPoint

Teză de doctorat
114

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Technologies, VA, USA). Efectele statistic semnificative au fost analizate și mediile au fost
comparate folosind testul multiplu Duncan.

10.3. Rezultate si discuții

Pierderea în greutate a crescut semnificativ (P < 0,05) pentru toate probele în timpul
perioadei de depozitare de 15 zile (tabelul 10.1). Acoperirea comestibilă a scăzut semnificativ
pierderea relativă de greutate în carnea de porc în timpul depozitării în stare refrigerată.
Acoperirea cu chitosan a deter minat o reducere a pierderii relative în greutate cu 44,9%, 29,3%
și 20,5% față de proba martor, după 5, 10 și respectiv 15 zile de depozitare frigorifică. O
reducere a pierderii relative de umiditate de 66% a fost raportată de Wu et al. (2000) la
chiftele le din carne de vită acoperite cu chitosan față de chiftelele neacoperite . Mai mulți
cercetători au subliniat faptul că anumite polizaharide, inclusiv chitosanul, aplicate sub formă de
învelișuri gelatinoase cu umiditate ridicată, pot întârzia pierderea de umiditate din alimentele
acoperite prin funcționarea mai degrabă ca agenți de sacrificare decât ca bariere de umiditate
(Kester et al. , 1986; Bourlieu et al., 2008; Jiménez et al., 2015; Cardoso et al., 2016).
Îmbogățirea acoperirii de chitosan cu extracte din plante nu a afectat semnificativ pierderile
relative de umiditate ale probelor de carne.

Tabelul 10.1. Pierderea relativă de greutate a chiftelelor din carne de porc în timpul depo zitării
în condiții de refrigerare timp de 15 zile
Perioada de depozitare (zile)
Tratament 5 10 15
C 1.67  0.28bA 3.44  0.25bB 4.63  0.22bC
CH 0.92  0.10aA 2.43  0.18aB 3.68  0.32aC
CWL 0.98  0.13aA 2.51  0.26aB 3.80  0.22aC
CCS 1.11  0.14aA 2.63  0.19aB 3.92  0.24aC
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replicate. Literele mici diferite indică
diferențe semnificative datorate tratamentului (P< 0,05), în timp ce literele majuscule diferite
indică diferențe semnificative datorate perioadei de păstrare (P<0,05).

Valorile TBARS ale chiftelelor de porc martor și acoperite au fost determinate și
comparate și sunt prezentate în Tabelul 10.2. Acoperirile comestibile au redus oxidarea lipidică

Teză de doctorat
115

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” a probelor de carne comparativ cu martorul. Acoperirile cu extracte de plante au fost cele mai
eficiente (reducere cu 44,53% și 37,91% a valorilor TBARS comparativ cu martorul pentru
CWL și, respectiv, CCS) și au prezentat, de asemenea, cea mai mare activitate antioxidantă.
După 15 zile de depozitare în stare frigorifică, valorile TBARS ale probelor acoperite cu
chito san au fost cu 12,7% mai mici decât cele ale probelor martor. Acest lucru se poate dator a
proprietăților antioxidante ale chitosanului și permeabilității sale scăzute la oxigen (Xu et al.,
2005). În plus, oxidarea s -a diminuat deoarece acoperirea a împiedicat interacțiunea dintre aer și
suprafața cărnii . Cardoso et al. (2016) au constatat că o acoperire gelatinoasă pe bază de
chitosan comestibil a limitat oxidarea lipidelor în carnea de vită și a atribuit acest efect
chitosanului și proprietăților sale antioxidante. Jeon et al. (2002) au constatat, de asemenea,
valori TBARS mai scăzute în heri ngul și codul acoperit cu chitosan decât în probele neacoperite
pe toată durata de depozitare.

Tabelul 10.2. Valorile TBARS ale chiftelelor de porc în timpul depozitării în stare refrigerată
timp de 15 zile (mg MDA/kg)
Perioada de depozitare (zile)
Tratament 0 5 10 15
C 0.72  0.03aA 1.42  0.09bB 2.39  0.14cC 3.93  0.20cD
CH 0.96  0.05cA 1.30  0.08bB 2.12  0.11bC 3.43  0.16bD
CWL 0.82  0.03bA 1.10  0.06aB 1.55  0.08aC 2.18  0.09aD
CCS 0.78  0.04abA 1.02  0.04aB 1.48  0.07aC 2.44  0.12aD
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replicate. Litere mici diferite în aceeași
coloană indică diferențe semnificative datorate tratamentului (P< 0,05), în timp ce litere
majuscule diferite indică diferențe semnificative datorate perioadei de păstrare (P<0,05).

Compoziția filmului de chitosan ar putea, de asemenea, să contribuie la permeabilitatea
sa mai scăzută la O 2. Chitosanul este insolubil în apă, dar este ușor solubil în acizi organici
diluați (Rodriguez -Sanchez et al. , 1981). În acest studiu a fost utilizat acidul acetic ca solvent
pentru a forma acoperirea de chitosan. În studii anterioare, filmul de chitosan cu acid acetic s -a
raportat a av ea un coeficient de permeabilitate la O 2 mai scăzut decât filmele de chitosan cu acid
lactic sau acid formic (Caner et al., 1998) dar o rezistență mai mică la apă față de alte filme de
chitosan realizate cu alți acizi (Rhim et al., 1998). Comparativ cu pro bele acoperite cu chitosan,

Teză de doctorat
116

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” valorile TBARS ale CWL și CCS au fost mai scăzute datorită prezenței extractelor antioxidante,
iar CWL a avut cel mai bun efect. Alte studii anterioare au concluzionat că o acoperire
comestibilă care încorporează un antioxidant natural poate îmbunătăți durata de conservare a
produselor din carne prin prevenirea oxidării lipidelor (Kang et al., 2007; Song et al., 2011;
Vital et al., 2016).
Oxidarea lipidică s -a intensificat semnificativ (P < 0,05) în timpul depozitării, în special
în chiftelele martor, care au prezentat cea mai mare creștere a valorilor TBARS. Acest lucru
poate fi atribuit deshidratării parțiale a chiftelelor de porc și oxidării crescute a acizilor grași
nesaturați. Potrivit lui Campo et al. (2006), o valoare TBARS de 2 mg MDA/kg a fost
considerată drept prag pentru detectarea senzorială a aromelor de rânced în carnea de vită. În
acest studiu, valoarea inițială TBARS a chiftelelor gătite a fost de 0,72 -0,96 mg MDA/kg și a
depășit 2 mg MDA/kg în ziua 10 de depozitare pentru probele martor și probele acoperite cu
chitosan. Cu toate acestea, valorile TBARS pentru CWL și CCS au depășit 2 mg MDA/kg în
ziua 15.
Probele de carne acoperite cu chitosan au prezentat o activitate antioxidantă mai mare (P
< 0,05) în raport cu probele martor, probabil datorită activității antioxidante a chitosanului (Yen
et al., 2008). Alte studii au arătat că chitosanul, ca strat de acoperire, interacționează cu
componentele din suprafața alimentelor, mărind proprietățile antioxidante ale aces tora (Ponce et
al., 2008).
Mai mult, rezultatele acestui studiu au arătat că încorporarea extractelor d in frunze de
nuc și a celor din codițe de cireșe în acoperiri cu chitosan a determinat creșterea semnificativă a
activității antioxidante a probelor de c arne acoperite (Tabelul 10.3).
Activitatea de captare a radicalilor liberi a scăzut semnificativ (P < 0,05) pe parcursul
perioadei de depozitare de 15 zile. Nu s -a constatat o diferență semnificativă între CWL și CCS
în ceea ce privește activitatea antioxidantă a chiftelelor din carne de porc .
Valorile pH ale probelor de chiftele sunt prezentate în Tabelul 10.4. Probele tratate cu
CWL și CCS au avut o valoare mai scăzută a pH -ului față de probele acoperite cu chitosan și
cele martor. Cu toate acestea , s-au constatat diferențe semnificative între chiftelele acoperite cu
chitosan și celelalte tratamente numai după 5 zile de depozitare frigorifică. Valoarea pH -ului a
crescut la începutul perioadei de depozitare și apoi a scăzut ușor.

Teză de doctorat
117

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Tabelul 10.3. Activitatea antioxidantă ABTS a chiftelelor de porc în timpul depozitării în stare
refrigerată timp de 15 zile
Perioada de depozitare (zile)
Tratament 0 5 10 15
C 0.44  0.02aD 0.40  0.02aC 0.36  0.02aB 0.29  0.02aA
CH 0.51  0.03bC 0.46  0.02bBC 0.42  0.03bAB 0.38  0.03bA
CWL 0.75  0.04cB 0.73  0.03cB 0.63  0.03cA 0.61  0.03cA
CCS 0.72  0.03cC 0.68  0.03dBC 0.64  0.02cB 0.58  0.03cA
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replicate. Litere mici diferite în aceeași
coloană indică diferențe semnificative datorate tratamentului (P<0,05), în timp ce litere
majuscule diferite în același rând indică diferențe semnificative dator ate perioadei de păstrare
(P<0,05).

Tabelul 10.4. pH -ul chiftelelor de porc în timpul depozitării în stare refrigerată timp de 15 zile
Perioada de depozitare (zile)
Tratament 0 5 10 15
C 6.07  0.03B 6.22  0.03abC 5.97  0.06A 5.89  0.05A
CH 6.05  0.03B 6.27  0.02bC 5.93  0.03A 5.87  0.05A
CWL 6.02  0.07B 6.19  0.05aC 5.91  0.03A 5.88  0.07A
CCS 6.00  0.06B 6.17  0.02aC 5.92  0.05AB 5.91  0.04A
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replicate. Litere mici diferite în aceeași
coloană indică diferențe semnificative datorate tratamentului (P<0,05), în timp ce litere
majuscule diferite în același rând indică diferențe semnificative dator ate perioadei de păstrare
(P<0,05).

Acoperirea comestibilă poate schimba aspectul general al alimentelor, deoarece culoarea
acoperirii poate varia în funcție de tipul de materiale utilizate pentru producerea acestora.
Evoluția parametrilor de culoare (L*, a*, b*) pentru toate tratamentele în funcție de timpul de
depozitare este prezentată în Tabelul 10.5.
Valorile luminozității au crescut cu timpul de păstrare pentru toate tratamentele. Valorile
a* ale chiftelelor tratate cu CWL și CCS au fost mai mici decât cele ale probelor martor și ale
celor acoperite cu chitosan (CH) în ziua 0, și această tendință a fo st păstrată pe toată perioada de

Teză de doctorat
118

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” depozitare. S -a înregistrat o scădere semnificativă a roșeaței (valorile a*) în toate probele,
indicând modificarea culorii de la roșu la maro.

Tabelul 10.5. Parametrii de culoare ai chiftelelor din carne de porc în timpul depozitării în stare
refrigerată timp de 15 zile
Parametrii
de culoare Tratament1 Perioada de depozitare (zile)
0 5 10 15
L C 60.95  0.38aA 63.20  1.17abB 66.23  1.56bC 67.20  0.93cC
CH 64.31  0.91bA 64.73  1.57bcA 65.93  2.49bAB 67.64  1.51cB
CWL 59.93  2.00aA 62.63  0.16aB 62.57  0.54aB 62.59  0.57aB
CCS 61.98  1.69aA 65.91  0.94cB 69.98  0.56cC 65.41  0.52bB
a C 4.34  0.32abC 3.49  0.23aB 3.22  0.07aAB 3.12  0.03bA
CH 4.56  0.27bD 3.93  0.08bC 3.53  0.17abB 3.08  0.13abA
CWL 3.85  0.42aB 3.74  0.18abB 3.71  0.84abB 2.76  0.41aA
CCS 3.87  0.25aB 3.72  0.27abB 3.95  0.12bB 2.77  0.42abA
b C 14.91  0.78b 14.75  0.61ab 15.31  0.56b 15.55  0.29b
CH 15.00  0.85b 15.58  0.34c 15.43  0.76b 15.15  0.54b
CWL 13.80  0.66aA 14.39  0.34aAB 14.25  0.39aAB 14.85  0.65abB
CCS 13.75  0.55aA 15.15  0.50bcB 16.76  0.22cC 13.80  0.66aA
C C 15.53  0.83b 15.16  0.65ab 15.64  0.56b 15.86  0.28b
CH 15.68  0.89b 16.07  0.34c 15.83  0.78b 15.46  0.55b
CWL 14.33  0.73a 14.87  0.29a 14.74  0.25a 15.12  0.75ab
CCS 14.29  0.60aA 15.60  0.54bcB 17.22  0.24cC 14.33  0.73aA
H C 73.79  0.50abA 76.72  0.37bB 78.11  0.32bC 78.67  0.27bC
CH 73.09  0.09aA 75.84  0.35abB 77.11  0.34abC 78.53  0.21bD
CWL 74.45  1.05bA 75.43  0.94aA 75.41  3.46aA 79.54  1.03aB
CCS 74.29  0.42bA 76.20  0.66abB 76.75  0.23abB 79.07  1.05aC
 Datele reprezintă media ± deviația standard a trei replic ate. Literele mici diferite indică
diferențe semnificative datorate tratamentului (P < 0,05), în timp ce litere le majuscule diferite
indică diferențe semnificative datorate perioadei de păstrare (P<0,05).

Teză de doctorat
119

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” O variație similară a fost raportată în studiile anterioare (Mc Carthy et al., 2001; Park et
al., 2007; Devatkal et al., 2011) și a fost atribuită formării metmioglobinei ca rezultat al oxidării
pigmentului mioglobină (Faustman et al., 2010). Mai mulți autori au asociat pierderea de
roșeață a probelor de carne în timpul depozitării în stare refrigerată cu apariția reacțiilor
oxidative (Haak et al., 2009; Yu et al., 2010).
Chiftelele acoperite cu CWL și CCS au avut valori b* semnificativ mai scăzute (P < 0,05)
față de chiftelele martor și de cele acoperite cu chitosan (CH). Valorile medii ale nuanței au fost
semnificativ (P < 0,05) mai ridicate în probele C și CH și cele mai scăzute în probele cu CWL.
Valorile nuanței (Hue) au crescut cu intervalele de depozitare la toate tratamentele. Intensitatea
culorii (chroma) a fost semnificativ mai mare la probele CWL și CCS față de martor și de
probele acoperite cu chitosan ( CH) pe întreaga perioadă de depozitare. Chroma a prezentat o
tendință crescătoare cu intervalul de de pozitare la toate tratamentele.

10.4. Concluzii parțiale

Rezultatele acestui studiu au arătat că acoperirile pe bază de chitosan au fost eficace în
controlul oxidării lipidelor în chiftelele din carne de porc. Acoperirile au întârziat pierderea de
umiditate și au menținut valori acceptabile ale pH -ului de -a lungul per ioadei de depozitare
studiate. Î ncorporarea extractelor de frunze de nuc și de codițe de cireșe în acoperiri pe bază de
chitosan a îmbunătățit protecția antioxidantă, oferind un avantaj în prevenirea oxidării lipidelor
în produsele din carne. Acoperirile pe bază de chitosan ce încorporează extracte antioxidante au
prezentat valori TBARS scăzute , care au rămas sub limitele de acceptabilitate timp de 10 zile de
depozitare frigorifică. Cu toate acestea, sunt necesare îmbunătățiri suplimentare pentru a
dezvolta o apl icare mai reușită a acoperirilor comestibile îmbogățite cu extracte de plante.

Teză de doctorat
120

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
CAPITOLUL 11

CONCLUZII FINALE

 Frunzele de nuc și cozile de cireșe reprezintă o surs ă valoroasă de compuși fenolici ,
cu o imensă valoare nutraceutică , pentru dezvoltarea produselor din carne f uncționale de interes
comercial.
 Utilizarea pulberilor și extractelor din frunze de nuc și cozi de cireșe ca ingredient în
producția de produse din carne de porc tocată îmbunătățește valoarea nutrițională și stabilitate a
la depozitare a produsului. Adăugarea acestor extracte sau pulberi a întârziat degradarea
oxidativă a chiftelelor din carne de porc pre -coapte în cursul depozitării în stare refrigerată timp
de 15 zile , a determinat creșterea activității antioxidante în produs, în același timp având efecte
pozitive asupra proprietăților senzoriale și acceptabilității general e a acestora.
 Un adaos de 0,2% pulbere de frunze de nuc exercită un efect de întârziere a oxidării
lipidice similar cu adaosul de 0,1% BHT. În plus, pulberea de frunze de nuc contribui e la
retenția de umiditate în produsul finit și la creșterea randamentului la coacere.
 Pulberile și extractele de frunze de nuc și cozi de cireșe au potențial ca surse naturale
și ieftine de antioxidanți pentru carne și produse din carne. Mai mult, aplicarea acestora în
industria cărnii poate fi foarte valoroasă și de dorit din punct de vede re al beneficiilor pentru
sănătate având în vedere conținutul foarte ridicat de antioxidanți naturali extrem de eficienți.
Folosirea frunzelor de nuc și a cozilor de cireșe pentru extinderea duratei de valabilitate a
produselor din carne de porc ar putea s atisface solicitările consumatorilor moderni pentru
ingrediente alimentare naturale, sigure și sănătoase, și să adauge valoare comercială acestor
resurse vegetale.
 Adăugarea extractelor apoase de frunze de nuc și cozi de cireșe sau a pudrei din
frunze de nuc nu a avut efect bacteriostatic asupra microflorei autohtone din chiftele le din carne
de porc pre -coapte.
 Extractele din frunze de nuc și din codițe de cireșe s-au dovedit a fi inhibitori eficienți
ai oxidării lipidelor și deteriorării culorii (brunificării) în timpul depozitării în stare congelată a
cărnii de porc crude, tocate și sărate. Adaosul extractelor din frunze de nuc și din codițe de
cireșe în chiftelele din carne de porc a limitat reacțiile oxidative mai mult decât BHT, un
antioxidant sintetic. Aceste efecte ar putea fi atribuite prezenței compușilor fenolici antioxidanți

Teză de doctorat
121

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” în extracte, care acționează ca agenți de captare a radicalilor liberi și întârzie formarea
metmioglobinei în produsul din carne .
 Extractele de frunze de nuc și cel e de cozi de cireșe adăugate la acoperirile pe bază de
chitosan au îmbunătățit protecția antioxidantă oferită de chitosan și au avut efecte pozitive
asupra calității chiftelelor din carne de porc în timpul păstrării în stare refrigerată. Acoperirile
active pe bază de chitosan au întârziat pierderea de umiditate și au menținut valori acceptabile
ale pH -ului de -a lungul perioadei de depozitare.
 Acoperirea de chitosan având încorporat e extracte antioxidante are potențialul de a
satisface cererea consumatoril or pentru alimente fără conservanți chimici și poate reprezenta un
ambalaj activ bun pentru prelungirea duratei de valabilitate a cărnii și produselor din carne de
porc. Prin urmare, aceste acoperiri pot avea potențial pentru a fi dezvoltate în materiale
funcționale de ambalare pentru alimente și reprezintă o alternativă promițătoare la materialele
sintetice. Utilizarea acestui tip de acoperiri poate fi considerată o tehnologie emergentă având ca
scop prelungirea duratei de viață a unor produse din carne ga ta de consum.

Teză de doctorat
122

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” CAPITOLUL 12

CONTRIBUȚII ȘI PERSPECTIVE DE CONTINUARE A CERCETĂRILOR

Oxidarea este o binecunoscută cauză non -microbiană a pierderii de calitate a cărnii.
Stresul oxidativ apare din cauza generării de radicali liberi ale speciilor reactive ale oxigenului
(ROS) și speciilor reactive ale azotului (RNS), care declanșează stres oxidativ și / sau nitrosativ
și deteriorarea macromoleculelor, inclusiv fracțiunile lipidice și proteice.
Eșecul antioxidanților sintetici în combatere a riscurilor multiple pentru sănătate asociate
acest ui stres și menținerea integrității funcționale a cărnii oxidate rămân o provocare pentru
industria cărnii. Căutarea de alternative viabile printre sursele noi, neexploatate, de antioxidanți
naturali , constituie o opțiune durabilă pentru păstrarea calității cărnii.
Având în vedere acest obiectiv, pe parcursul cercetărilor dezvoltate în cadrul prezentei
teze de doctorat , s-au realizat studii asupra eficacității frunzelor de nuc și a cozilor de cireșe ca
antioxidanți și antimicrobieni naturali în carnea de porc tocată crudă și procesată în timpul
depozitării în stare refrigerată și congelată. În afară de inhibarea oxidării, au fost luate în
considerare și alte atribute ale produsului deoarece se impune evalua rea efectul cumulativ
general al unui antioxidant. Acesta poate afecta negativ culoarea și proprietățile senzoriale și
poate scădea acceptabilitatea produsului final. Unii antioxidanți naturali sunt, de asemenea,
sensibili la lumină, temperatură și pH, cee a ce duce la reducerea potențialului antioxidant.
Originalitatea cercetărilor efectuate, în conformitate cu obiectivele științifice ale tezei de
doctorat, se concretizează printr -o serie de elemente de noutate, care sporesc valoarea științifică
a studiilo r realizate. În baza rezultatelor experimentale originale obținute în teză se pot evidenția
drept contribuții științifice următoarele:
 Obținerea pulberilor și extractelor apoase de frunze de nuc și cozi de cireșe și
caracterizarea lor din punct de vedere al conținutului total de compuși fenolici, flavonoide,
activității antioxidante DPPH și ABTS și al profilului fenolic.
 Analiza variației sezoniere a conținutului total de compuși fenolici din frunzele de
nuc în vederea stabilirii momentului optim de col ectare a acestora pentru obținerea pulberilor și
extractelor biologic active.
 Evaluarea stabilității oxidative și stabilității culorii cărnii de porc tocate pre -gătite cu
adaos de pulbere din frunze de nuc, la niveluri de adaos de 0,2% și 0,5%, în raport cu un martor
fără adaos antioxidant și un martor activ cu adaos de 0,1% butilhidroxitoluen.

Teză de doctorat
123

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”  Evaluarea eficacității extractelor de frunze de nuc și de cozi de cireșe și a pulberii din
frunze de nuc ca inhibitori ai oxidării lipidelor și ai deteriorării culorii chiftelelor din carne de
porc preparate, supuse depozitării în stare refrigerată. În plus, în aceste experimente s-au urmărit
compoziția chimică și randamentul la coacere, evoluția pH -ului, conținutului total de compuși
fenolici, activității antiox idante precum și evoluția caracteristicilor senzoriale (aspect, culoare,
gust) și acceptabilității generale ale chiftelelor din carne de porc pre -coapte.
 Evaluarea activității antimicrobiene a pulberii din frunze de nuc și a extractelor de
frunze de nuc și cozi de cireșe în chiftele gătite din carne de porc.
 Investigarea potențialului de utilizare al infuziilor din frunze de nuc și din codițe de
cireșe pentru creșterea stabilității oxidative în timpul depozitării în stare congelată a chiftelelor
din car ne de porc crudă. Culoarea, pH -ul și activitatea antioxidantă a chiftelelor din carne de
porc crudă congelate au fost de asemenea evaluate timp de nouă luni de depozitare la -18 °C.
Butilhidroxitoluenul (BHT) a fost utilizat ca antioxidant martor pozitiv î n acest studiu.
 Evaluarea eficacității acoperirilor comestibile pe bază de chitosan conținând extracte
de frunze de nuc și extracte de codițe de cireșe pentru reducerea pierderii de umiditate și
oxidării lipidelor în chiftele de porc precoapte, în timpul depozitării în stare frigorifică.
Rezultatele obținute consti tuie o bază de date științifice care pot fi punctul de plecare în
vederea continuării cercetărilor cu privire la îmbunătățirea valorii funcționale a produselor din
carne prin adaosul de pulberi și extracte naturale cu proprietăți antioxidante. Industria alimentară
poate folosi aceste resurse vegetale ca sursă de antioxidanți naturali în produsele alimentare
procesate. De asemenea, acoperirile comestibile active ce înglobează extracte naturale ant ioxidante
pot fi dezvoltate în materiale funcționale de ambalare pentru alimente și reprezintă o alternativă
promițătoare la materialele sintetice. Oricât de promițătoare sunt aceste rezultate, vor fi necesare
cercetări suplimentare pentru a determina modu l în care aceste pulberi și extracte ar putea fi
utilizate ca ingrediente funcționale în procesarea cărnii.
Cercetările viitoare ar trebui să includă studii de optimizare a procedurilor de extracție a
compușilor biologic activi din aceste resurse vegetale cu potențial antioxidant ridicat (cum ar fi
extracția asistată de microunde, extracția cu fluid supercritic sau extracția cu presiune
hidrostatică ridicată), studii legate de siguranța alimentară a acestor produse și studii pentru
definirea combinațiilor d ietetice optime și/sau nivelurilor minime ale pulberilor sau extractelor
necesare pentru obținerea celei mai mari stabilități în produsul finit. În plus, alte studii ar trebui
să investigheze aplicarea de noi amestecuri de antioxidanți naturali pentru a de zvolta produse cu
structuri noi, utilizând tehnici precum încapsularea sau nanotehnologia.

Teză de doctorat
124

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
CAPITOLUL 1 3

DISEMINAREA REZULTATELOR CERCETARILOR EFECTUATE PE
TEMATICA TEZEI DE DOCTORAT

Articole/studii publicate în reviste cotate ISI
1. Boruzi A.I., Nour V. 2019. Walnut (Juglans regia L.) leaf powder as a natural
antioxidant in cooked pork patties. CyTA – Journal of Food, 17 (1), 431 -438, DOI:
10.1080/1 9476337.2019.1596984 (IF=1,605)
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2019.1596984
2. Boruzi A.I., Nour V. 2019. Antioxidant effects of walnut leaves and sweet cherry
stems on color, lipid oxidation and sensory quality of cooked pork patties. Notulae Botanicae
Horti Agrobotanici Cluj -Napoca 47(3), DOI:10.15835/nbha47311458 (IF=0,648)
https://www.notulaebotanicae.ro/index.php/nbha/article/view/11458

Articole/studii publicate în reviste indexate in baze de date internationale BDI
1. Boruzi A.I., Nour V. 2016. Reduction or replacement of nitrite in processed meat
products. Analele Universității din Craiova, seria Biologie, Horticultură, Tehnologia Prelucrării
Produselor Agricole, Ingineria Mediului, vol. XXI (LVII), Craiova, 277 -282. ISSN 1435 –
1275. http://horticultura.ucv.ro/horticultura/analele -universitatii -din-craiova -seria -biologie –
horticultur%C4%83 -tehnologia -prelucr%C4%83rii -produselor
2. Boruzi A.I., Nour V. 2017. Extracts of herbs and spices as natural antioxidants for
Improving the functional value of meat products. Analele Universității din Craiova, seria
Biologie, Horticultură, Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole, Ingineria Mediului, vol.
XXII (LVIII), 25 -32.
http://horticultura.ucv.ro/horticultura/sites/default/files/horticultura/Reviste/Analele/2017/anale
2017_sectiuneai_pp_1_340.pdf
3. Tuțulescu F., Boruzi A.I., Nour V. 2019. Antibacterial activity of walnut leaves and
sweet cherry stems in cooked pork patties. South Western Journal of Horticulture, Biology and
Environment – accept de publicare

Teză de doctorat
125

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Articole comunicate la sesiuni științifice internaționale
1. Boruzi A.I., Nour V. 2018. Effect of adding walnut leaf powde r as natural antioxidant
in cooked pork patties. Scientific Conference of Doctoral Schools – Perspectives and challenges
in doctoral research, SCDS -UDJG 2018, The Sixth Edition, Galați, 7th -8th of June 2018 –
lucrarea a fost distinsă cu premiul al III -lea.

2. Boruzi A.I., Nour V. 2019. Efficacy of the walnut leaf and sweet cherry stem extracts
as natural antioxidants in raw pork patties during frozen storage. Scientific Conference of
Doctoral Schools – Perspectives and challenges in doctoral research, SCDS -UDJG 2018, The
Sixth Edition, Galați, 13th -14th of June 2019 – lucrarea a fost distinsă cu mențiune.

Articole în evaluare
1. Boruzi A.I., Nour V. Effect of chitosan based edible coating enriched with extracts
from walnut leaves and sweet cherry stems on the quality of precooked pork patties – în
evaluare la Journal of Food Safety and Food Quality

2. Boruzi A.I., Nour V. Efficacy of walnut leaves and sweet cherry stems as natural
antioxidants in raw pork patties during frozen storage – în evaluare la Scientific Study &
Research – Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry

Teză de doctorat
126

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați”
BIBLIOGRAFIE

1. Abraham, R., Benitz, K. F., Patil, G., & Lyon, R. (1986). Rapid induction of forestomach
tumors in partially hepatectomized Wistar rats given butylated
hydroxyanisole. Experimental and molecular pathology , 44(1), 14 -20.
2. Achinewhu, S. C., Ogbonna, C. C., & Hart, A. D. (1995). Chemical composition of
indigenous wild herbs, spices, fruits, nuts and leafy vegetables used as food. Plant Foods
for Human Nutrition , 48(4), 341 -348.
3. Ademović, Z., Hodžić, S., Zahirović, Z. H., Husejnagić, D., Džananović, J., Šarić –
Kundalić, B., & Suljagić, J. (2017). Phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial
properties of the wild cherry (Prunus avium L.) ste m. Acta Periodica Tehnologica , 48, 1-
13.
4. Aguirrezábal, M. M., Mateo, J., Domınguez, M. C., & Zumalacárregui, J. M. (2000). The
effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat science , 54(1), 77 -81.
5. Ahmad, I., Krishnamurthi, K., Arif, J. M., Ashquin, M., Mahmood, N., Athar, M., &
Rahman, Q. (1995). Augmentation of chrysotile -induced oxidative stress by BHA in mice
lungs. Food and chemical toxicology , 33(3), 209 -215.
6. Ahmadi, F., Oveisi, Z., Samani, S. M., & Amoozgar, Z. (2015). Chitosan based hydrogels:
characteristics and pharmaceutical applications. Research in pharmaceutical
sciences , 10(1), 1.
7. Ahn, J., Grün, I. U., & Mustapha, A. (2007). Effects of plant extracts on microbial growth,
color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food microbiology , 24(1), 7 -14.
8. Aider, M. (2010). Chitosan application for active bio -based films production and potential
in the food industry. LWT -food science and technology , 43(6), 837 -842.
9. Aithal, K. B., Kumar, S. M., Rao, N. B., Udupa, N., & Rao, S. B. (2009). Juglone, a
naphthoquinone from walnut, exerts cytotoxic and genotoxic effects against cultured
melanoma tumor cells. Cell biology international , 33(10), 1039 -1049.
10. Allen, L., Mcgill, J. N., Steinberg, M. P., & Nelson, A. I. (1963). Edible corn -carbohydrate
food coatings. 2. Evaluation on fresh meat products. Food Technology , 17(11), 1442.
11. Al-Kahtani, H. A., Abu -Tarboush, H. M., Bajaber, A. S., Atia, M., Abou -Arab, A. A., &

Teză de doctorat
127

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” El-Mojaddidi, M. A. (1996). Chemical changes after irradiation and post -irradiation
storage in tilapia and Spanish mackerel. Journal of food science , 61(4), 729 -733.
12. Almeida, I. F., Fernandes, E., Lima, J. L., Costa, P. C., & Bahia, M. F. (2008). Walnut
(Juglans regia) leaf extracts are strong scavengers of pro -oxidant reactive species. Food
Chemistry , 106(3), 1014 -1020.
13. Amaral, J. S., Seabra, R. M., Andrade, P. B., Valentao, P., Pereira, J. A., & Ferreres, F.
(2004). Phenolic profile in the quality control of walnut (Juglans regia L.) leaves. Food
chemistry , 88(3), 373 -379.
14. Amar al, J., Valentão, P., Andrade, P., Martins, R., & Seabra, R. (2008). Do cultivar,
geographical location and crop season influence phenolic profile of walnut
leaves?. Molecules , 13(6), 1321 -1332.
15. Anderson, K. J., Teuber, S. S., Gobeille, A., Cremin, P., Waterhouse, A. L., & Steinberg,
F. M. (2001). Walnut polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation. The
Journal of nutrition , 131(11), 2837 -2842.
16. Areias, F., Valentão, P., Andrade, P. B., Ferreres, F., & Seabra, R. M. (2000). Flavonoids
and phenolic acids of sage: influence of some agricultural factors. Journal of agricultural
and food chemistry , 48(12), 6081 -6084.
17. Arihara, K. (2004). Functional foods. In W. K. Jensen, C. Devine, & M. Dikeman (Eds.),
Encyclopedia of meat sciences (pp. 492−49 9). Oxford: Elsevier.
18. Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat
science , 74(1), 219 -229.
19. Armitage, D. B., Hettiarachchy, N. S., & Monsoor, M. A. (2002). Natural antioxidants as a
component of an egg albumen film in t he reduction of lipid oxidation in cooked and
uncooked poultry. Journal of food science , 67(2), 631 -634.
20. Artés, F., Gómez, P. A., & Artés -Hernández, F. (2007). Physical, physiological and
microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vege tables. Food Science
and Technology International , 13(3), 177 -188.
21. Arvanitoyannis, I. S. (2008). The use of chitin and chitosan for food packaging
applications. In Environmentally compatible food packaging (pp. 137 -158). Woodhead
Publishing.
22. Asoodeh, A., A zam, A. G., & Chamani, J. (2012). Identification and characterization of
novel antibacterial peptides from skin secretions of Euphlyctis cyanophlyctis. International
Journal of Peptide Research and Therapeutics , 18(2), 107 -115.

Teză de doctorat
128

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 23. Babula, P., Huska, D., Hanus tiak, P., Baloun, J., Krizkova, S., Adam, V., … & Beklova, M.
(2006). Flow injection analysis coupled with carbon electrodes as the tool for analysis of
naphthoquinones with respect to their content and functions in biological
samples. Sensors , 6(11), 14 66-1482.
24. Babuskin, S., Babu, P. A. S., Sasikala, M., Sabina, K., Archana, G., Sivarajan, M., &
Sukumar, M. (2014). Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf
life extension of raw chicken meat. International journal of food microb iology , 171, 32-40.
25. Baer, A. A., & Dilger, A. C. (2014). Effect of fat quality on sausage processing, texture,
and sensory characteristics. Meat Science , 96(3), 1242 -1249.
26. Balasundram, N., Sundram, K., & Samman, S. (2006). Phenolic compounds in plants and
agri-industrial by -products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food
chemistry , 99(1), 191 -203.
27. Bampidis, V. A., & Robinson, P. H. (2006). Citrus by -products as ruminant feeds: A
review. Animal Feed Science and Technology , 128(3-4), 175 -217.
28. Banerjee, R., Verma, A. K., Das, A. K., Rajkumar, V., Shewalkar, A. A., & Narkhede, H.
P. (2012). Antioxidant effects of broccoli powder extract in goat meat nuggets. Meat
science , 91(2), 179 -184.
29. Bañón , S., Díaz, P., Rodríguez, M., Garrido, M. D., & Price, A. (2007). Ascorbate, green
tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties. Meat
science , 77(4), 626 -633.
30. Barlow, S. M. (1990). Toxicological aspects of antioxidants used as food additives.
In Food antioxidants (pp. 253-307). Springer, Dordrecht.
31. Bastida, S., Sánchez -Muniz, F. J., Olivero, R., Pérez -Olleros, L., Ruiz -Roso, B., &
Jiménez -Colmenero, F. (2009). Antioxidant activity of Carob fruit extracts in cooked pork
meat systems during chilled and frozen storage. Food Chemistry , 116(3), 748 -754.
32. Bastos, C., Barros, L., Dueñas, M., Calhelha, R. C., Queiroz, M. J. R., Santos -Buelga, C.,
& Ferreira, I. C. (2015). Chemical characterisation and bioactive properties of Prunus
avium L.: The widely studied fruits and the u nexplored stems. Food chemistry , 173, 1045 –
1053.
33. Bekhit, A. E. D., & Faustman, C. (2005). Metmyoglobin reducing activity. Meat
science , 71(3), 407 -439.
34. Bekhit, A. E. D. A., Morton, J. D., Dawson, C. O., & Sedcole, R. (2009). Optical
properties of raw and p rocessed fish roes from six commercial New Zealand

Teză de doctorat
129

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” species. Journal of food engineering , 91(2), 363 -371.
35. Ben, A., & Kurth, L. B. (1995). Edible film coating for meat cuts and primal. Meat 95, The
Australian Meat Industry Research Conference.
36. Benkouider, C. (2004). Functional foods: A global overview. International Food
Ingredients , 5, 66-68.
37. Berasategi, I., Navarro -Blasco, Í., Calvo, M. I., Cavero, R. Y., Astiasarán, I., & Ansorena,
D. (2014). Healthy reduced -fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized
with Melissa officinalis extract. Meat science , 96(3), 1185 -1190.
38. Beverlya, R. L., Janes, M. E., Prinyawiwatkula, W., & No, H. K. (2008). Edible chitosan
films on ready -to-eat roast beef for the control of Listeria monocytogenes. Food
Microbiol ogy, 25(3), 534 -537.
39. Biesalski, H. K. (2005). Meat as a component of a healthy diet –are there any risks or
benefits if meat is avoided in the diet?. Meat science , 70(3), 509 -524.
40. Biswas, A. K., Chatli, M. K., & Sahoo, J. (2012). Antioxidant potential of cu rry (Murraya
koenigii L.) and mint (Mentha spicata) leaf extracts and their effect on colour and oxidative
stability of raw ground pork meat during refrigeration storage. Food Chemistry , 133(2),
467-472.
41. Bolling, B. W., Dolnikowski, G., Blumberg, J. B., & Chen, C. Y. O. (2010). Polyphenol
content and antioxidant activity of California almonds depend on cultivar and harvest
year. Food chemistry , 122(3), 819 -825.
42. Bonilla, J., Vargas, M., Atarés, L., & Chiralt, A. (2014). Effect of chitosan essential oil
films on the storage -keeping quality of pork meat products. Food and bioprocess
technology , 7(8), 2443 -2450.
43. Bourlieu, C., Guillard, V., Vallès -Pamiès, B., & Gontard, N. (2008). Edible moisture
barriers for food product stabilization. In Food Materials Science (pp. 547 -575). Springer,
New York, NY.
44. Brannan, R. G. (2008). Effect of grape seed extract on physicochemical properties of
ground, salted, chicken thigh meat during refrigerated storage at different relative humidity
levels. Journal of food science , 73(1), C36 -C40.
45. Brannan, R. G. (2009). Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of
ground chicken during refrigerated storage. Meat science , 81(4), 589 -595.
46. Brown, J. E., & Kelly, M. F. (2007). Inhibition of lipid peroxidation by anthocyanin s,
anthocyanidins and their phenolic degradation products. European Journal of Lipid

Teză de doctorat
130

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Science and Technology , 109(1), 66 -71.
47. Bryhni, E. A., Byrne, D. V., Rødbotten, M., Claudi -Magnussen, C., Agerhem, H.,
Johansson, M., … & Martens, M. (2002a). Consumer pe rceptions of pork in Denmark,
Norway and Sweden. Food Quality and Preference , 13(5), 257 -266.
48. Bryhni, E. A., Hunt, M. C., & Ofstad, R. (2002b). Consumer discrimination of rancidity in
pork loin chops and pork sausages. Journal of food science , 67(9), 3469 -3475.
49. Buiarelli, F., di Berardino, S., Coccioli, F., Jasionowska, R., & Russo, M. V. (2004).
Determination of phenolic acids in olive oil by capillary electrophoresis. Annali di
Chimica: Journal of Analytical, Environmental and Cultural Heritage Chemi stry, 94(9‐
10), 699 -706.
50. Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in
foods —a review. International journal of food microbiology , 94(3), 223 -253.
51. Byers, F. M., Turner, N. D., & Russell Cross, H. (1993). Meat products in a low -fat
diet. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY -NEW YORK -MARCEL DEKKER -, 343 -343.
52. Camo, J., Lorés, A., Djenane, D., Beltrán, J. A., & Roncalés, P. (2011). Display life of beef
packaged with an antioxidant active film as a function of the concentra tion of oregano
extract. Meat science , 88(1), 174 -178.
53. Campo, M. M., Nute, G. R., Hughes, S. I., Enser, M., Wood, J. D., & Richardson, R. I.
(2006). Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science , 72(2), 303 -311.
54. Campos, C. A., Gerschenson, L. N., & Flores, S. K. (2011). Development of edible films
and coatings with antimicrobial activity. Food and bioprocess technology , 4(6), 849 -875.
55. Caner, C., Vergano, P. J., & Wiles, J. L. (1998). Chitosan film mechanical and permeation
properties as affected by acid, plasticizer, and storage. Journal of food science , 63(6),
1049 -1053.
56. Cao, G., Sofic, E., & Prior, R. L. (1997). Antioxidant and prooxidant behavior of
flavonoids: structure -activity relationships. Free Radical Biology and Medicine , 22(5),
749-760.
57. Cao, Y. H., Wang, Y., & Yuan, Q. (2004). Analysis of flavonoids and phenolic acid in
propolis by capillary electrophoresis. Chromatographia , 59(1-2), 135 -140.
58. Cardoso, G. P., Dutra, M. P., Fontes, P. R., Ramos, A. D. L. S., de Miranda Gomide, L. A.,
& Ramo s, E. M. (2016). Selection of a chitosan gelatin -based edible coating for color
preservation of beef in retail display. Meat science , 114, 85-94.
59. Carlsen, C. U., Møller, J. K., & Skibsted, L. H. (2005). Heme -iron in lipid

Teză de doctorat
131

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” oxidation. Coordination Chemistry Reviews , 249(3-4), 485 -498.
60. Carpenter, R., O’grady, M. N., O’callaghan, Y. C., O’brien, N. M., & Kerry, J. P. (2007).
Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in raw and
cooked pork. Meat science , 76(4), 604 -610.
61. Carvalho, K. C. C., Mulinari, D. R., Voorwald, H. J. C., & Cioffi, M. O. H. (2010).
Chemical modification effect on the mechanical properties of hips/coconut fiber
composites. BioResources , 5(2), 1143 -1155.
62. Cassens, R. G. (1997). Residual nitrite in cured meat. Food technology (USA) .
63. Castro -Vargas, H. I., Benelli, P., Ferreira, S. R., & Parada -Alfonso, F. (2013). Supercritical
fluid extracts from tamarillo (Solanum betaceum Sendtn) epicarp and its application as
protectors against lipid oxidation of cooked beef meat. The Journal of Supercritical
Fluids , 76, 17-23.
64. Chaijan, M. (2008). Lipid and myoglobin oxidations in muscle foods. Songklanakarin
Journal of Science & Technology , 30(1).
65. Chaleshtori, R. S., Chaleshtori, F. S., & Rafieian, M. (2011). Biological characterization of
Iranian walnut (Juglans regia) leaves. Turkish Journal of Biology , 35(5), 635 -639.
66. Chan, K. M., Decker, E. A., & Feustman, C. (1994). Endogenous skeletal muscle
antioxidants. Critical Reviews in Food Science & Nutrition , 34(4), 403 -426.
67. Chan, W. K. M., Faustman, C., Yin, M., & Decker, E. A. (1997). Lipid oxidation induced
by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H2O2 and superoxide
anion. Meat Science , 46(2), 181 -190.
68. Chan, K. W., Khong, N. M., Iqbal, S., Ch’Ng, S. E., Younas , U., & Babji, A. S. (2014).
Cinnamon bark deodorised aqueous extract as potential natural antioxidant in meat
emulsion system: a comparative study with synthetic and natural food
antioxidants. Journal of food science and technology , 51(11), 3269 -3276.
69. Chelh, I., Gatellier, P., & Santé -Lhoutellier, V. (2007). Characterisation of fluorescent
Schiff bases formed during oxidation of pig myofibrils. Meat Science , 76(2), 210 -215.
70. Chen, Z. Y., Wang, L. Y., Chan, P. T., Zhang, Z., Chung, H. Y., & Liang, C. (1998).
Antioxidative activity of green tea catechin extract compared with that of rosemary
extract. Journal of the American Oil Chemists' Society , 75(12), 1141 -1145.
71. Cheniany, M., Ebrahimzadeh, H., Vahdati, K., Preece, J. E., Masoudinejad, A., &
Mirmasoumi, M. (2013). Content of different groups of phenolic compounds in
microshoots of Juglans regia cultivars and studies on antioxidant activity. Acta

Teză de doctorat
132

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Physiologiae Plantarum , 35(2), 443 -450.
72. Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., & Ghidini, S. (1999). Calorific value and
cholesterol content of normal and low -fat meat and meat products. Trends in Food Science
& Technology , 10(4-5), 119 -128.
73. Choe, J. H., Jang, A., Lee, E. S., Choi, J. H., Choi, Y. S., Han, D. J., … & Kim, C. J.
(2011). Oxidative and color stabil ity of cooked ground pork containing lotus leaf
(Nelumbo nucifera) and barley leaf (Hordeum vulgare) powder during refrigerated
storage. Meat science , 87(1), 12 -18.
74. Choi, S. H., Kwon, H. C., An, D. J., Park, J. R., & Oh, D. H. (2003). Nitrite contents and
storage properties of sausage added with green tea powder. Korean J Food Sci Ani
Resour , 23(4), 299 -308.
75. Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I. N., & Kontominas, M. G. (2007). Combined
effect of oregano essential oil and modified atmosphere packagin g on shelf -life extension
of fresh chicken breast meat, stored at 4 C. Food Microbiology , 24(6), 607 -617.
76. Chrzanowski, G., Leszczynski, B., Czerniewicz, P., Sytykiewicz, H., Matok, H., &
Krzyzanowski, R. (2011). Phenolic acids of walnut (Juglans regia L.). Herba
Polonica , 57(2).
77. Chrzanowski, G., Leszczyński, B., Czerniewicz, P., Sytykiewicz, H., Matok, H.,
Krzyżanowski, R., & Sempruch, C. (2012). Effect of phenolic acids from black currant,
sour cherry and walnut on grain aphid (Sitobion avenae F.) developm ent. Crop
Protection , 35, 71-77.
78. Cofrades, S., Salcedo Sandoval, L., & Delgado -Pando, G. (2011). Lopez –Lopez I, Ruiz –
Capillas C, Jimenez -Colmenero F. Antioxidant activity of hydroxytyrosol in frankfurters
enriched with n -3 polyunsaturated fatty acids. Food Chem , 129, 429 -36.
79. Colaric, M., Veberic, R., Solar, A., Hudina, M., & Stampar, F. (2005). Phenolic acids,
syringaldehyde, and juglone in fruits of different cultivars of Juglans regia L. Journal of
Agricultural and Food Chemistry , 53(16), 6390 -6396.
80. Coma , V., Martial -Gros, A., Garreau, S., Copinet, A., Salin, F., & Deschamps, A. (2002).
Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. Journal of food science , 67(3), 1162 –
1169.
81. Coma, V., Deschamps, A., & Martial -Gros, A. (2003). Bioactive packaging materials from
edible chitosan polymer —antimicrobial activity assessment on dairy ‐related
contaminants. Journal of food science , 68(9), 2788 -2792.

Teză de doctorat
133

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 82. Contini, C., Katsikogianni, M. G., O'neill, F. T., O'sullivan, M., Dowling, D. P., &
Monahan, F. J. (2012). P ET trays coated with Citrus extract exhibit antioxidant activity
with cooked turkey meat. LWT -Food Science and Technology , 47(2), 471 -477.
83. Contini, C., Álvarez, R., O'sullivan, M., Dowling, D. P., Gargan, S. Ó., & Monahan, F. J.
(2014). Effect of an active packaging with citrus extract on lipid oxidation and sensory
quality of cooked turkey meat. Meat science , 96(3), 1171 -1176.
84. Coronado, S. A., Trout, G. R., Dunshea, F. R., & Shah, N. P. (2002). Antioxidant effects of
rosemary extract and whey powder on the oxidative stability of wiener sausages during 10
months frozen storage. Meat Science , 62(2), 217 -224.
85. COSMULESCU, S. N., Baciu, A., Achim, G., Mihai, B. O. T. U., & Trandafir, I. (2009).
Mineral composition of fruits in different walnut (Juglans regia L.) cultivars. Notulae
Botanicae Horti Agrobotanici Cluj -Napoca , 37(2), 156 -160.
86. COSMULESCU, S. N., Trandafir, I., Achim, G., Mihai, B. O. T. U., Baciu, A., & Gruia,
M. (2010). Phenolics of green husk in mature walnut fruits. Notulae Botanicae Horti
Agrobotan ici Cluj -Napoca , 38(1), 53 -56.
87. Cosmulescu, S., & Ion, T. R. (2011a). Seasonal variation of total phenols in leaves of
walnut (Juglans regia L.). Journal of Medicinal Plants Research , 5(19), 4938 -4942.
88. Cosmulescu, S., & Trandafir, I. (2011b). Variation of p henols content in walnut (Juglans
regia L.). South Western Journal of Horticulture, Biology and Environment , 2(1), 25 -33.
89. COSMULESCU, S. N., Trandafir, I., Achim, G., & Baciu, A. (2011). Juglone content in
leaf and green husk of five walnut (Juglans regia L.) cultivars. Notulae Botanicae Horti
Agrobotanici Cluj -Napoca , 39(1), 237 -240.
90. Cosmulescu, S., & Trandafir, I. (2012). Anti -oxidant activities and total phenolics contents
of leaf extracts from 14 cultivars of walnut (Juglans regia L.). The Journal of Ho rticultural
Science and Biotechnology , 87(5), 504 -508.
91. Cosmulescu, S., Trandafir, I., & Nour, V. (2014). Seasonal variation of the main individual
phenolics and juglone in walnut (Juglans regia) leaves. Pharmaceutical Biology , 52(5),
575-580.
92. Cullere, M., Hoffman, L. C., & Dalle Zotte, A. (2013). First evaluation of unfermented and
fermented rooibos (Aspalathus linearis) in preventing lipid oxidation in meat
products. Meat science , 95(1), 72 -77.
93. Cuvelier, M. E., Berset, C., & Richard, H. (1994). Antioxidant constituents in sage (Salvia
officinalis). Journal of Agricultural and food chemistry , 42(3), 665 -669.

Teză de doctorat
134

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 94. Daniel, E. M., Krupnick, A. S., Heur, Y. H., Blinzler, J. A., Nims, R. W., & Stoner, G. D.
(1989). Extraction, stability, and quantitation of ellagic ac id in various fruits and
nuts. Journal of food composition and Analysis , 2(4), 338 -349.
95. Das, A. K., Anjaneyulu, A. S. R., & Biswas, S. (2006). Effect of carnosine preblending on
the quality of ground buffalo meat. Food Chemistry , 97(3), 531 -538.
96. Das, A. K. , Rajkumar, V., Verma, A. K., & Swarup, D. (2012). Moringa oleiferia leaves
extract: a natural antioxidant for retarding lipid peroxidation in cooked goat meat
patties. International journal of food science & technology , 47(3), 585 -591.
97. Dawidowicz, A. L., Wianowska, D., & Baraniak, B. (2006). The antioxidant properties of
alcoholic extracts from Sambucus nigra L.(antioxidant properties of extracts). LWT -Food
Science and Technology , 39(3), 308 -315.
98. de Ciriano, M. G. I., García -Herreros, C., Larequi, E., Vale ncia, I., Ansorena, D., &
Astiasarán, I. (2009). Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago
officinalis in dry fermented sausages enriched in ω -3 PUFA. Meat Science , 83(2), 271 -277.
99. de Ciriano, M. G. I., Rehecho, S., Calvo, M. I. , Cavero, R. Y., Navarro, Í., Astiasarán, I., &
Ansorena, D. (2010). Effect of lyophilized water extracts of Melissa officinalis on the
stability of algae and linseed oil -in-water emulsion to be used as a functional ingredient in
meat products. Meat Scienc e, 85(2), 373 -377.
100. de Gonzalez, M. N., Hafley, B. S., Boleman, R. M., Miller, R. K., Rhee, K. S., &
Keeton, J. T. (2008). Antioxidant properties of plum concentrates and powder in precooked
roast beef to reduce lipid oxidation. Meat Science , 80(4), 997 -1004.
101. de Oliveira, T. L. C., de Carvalho, S. M., de Araújo Soares, R., Andrade, M. A., das
Graças Cardoso, M., Ramos, E. M., & Piccoli, R. H. (2012). Antioxidant effects of
Satureja montana L. essential oil on TBARS and color of mortadella -type sausages
formu lated with different levels of sodium nitrite. LWT -Food Science and
Technology , 45(2), 204 -212.
102. Debeaufort, F., Quezada -Gallo, J. A., & Voilley, A. (1998). Edible films and coatings:
tomorrow's packagings: a review. Critical Reviews in Food Science , 38(4), 299-313.
103. Dehghani, S., Hosseini, S. V., & Regenstein, J. M. (2018). Edible films and coatings in
seafood preservation: A review. Food chemistry , 240, 505 -513.
104. Delgado -Pando, G., Cofrades, S., Ruiz -Capillas, C., & Jiménez -Colmenero, F. (2010a).
Healthier l ipid combination as functional ingredient influencing sensory and technological
properties of low -fat frankfurters. European journal of lipid science and

Teză de doctorat
135

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” technology , 112(8), 859 -870.
105. Delgado -Pando, G., Cofrades, S., Ruiz -Capillas, C., Teresa Solas, M., & J iménez –
Colmenero, F. (2010b). Healthier lipid combination oil -in-water emulsions prepared with
various protein systems: an approach for development of functional meat
products. European Journal of Lipid Science and Technology , 112(7), 791 -801.
106. Devatkal, S. K., Narsaiah, K., & Borah, A. (2010). Anti -oxidant effect of extracts of
kinnow rind, pomegranate rind and seed powders in cooked goat meat patties. Meat
Science , 85(1), 155 -159.
107. Devatkal, S. K., Narsaiah, K., & Borah, A. (2011). The effect of salt, extra ct of kinnow
and pomegranate fruit by -products on colour and oxidative stability of raw chicken patties
during refrigerated storage. Journal of food science and technology , 48(4), 472 -477.
108. Devlieghere, F., Vermeulen, A., & Debevere, J. (2004). Chitosan: antimicrobial
activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and
vegetables. Food microbiology , 21(6), 703 -714.
109. Di Cagno, R., Surico, R. F., Minervini, G., Rizzello, C. G., Lovino, R., Servili, M., …
& Gobbetti, M. (2011). Exploitation of sweet cherry (Prunus avium L.) puree added of
stem infusion through fermentation by selected autochthonous lactic acid bacteria. Food
Microbiology , 28(5), 900 -909.
110. Diplock, A. T. (1999). Scientific Concepts of Functional Foods in Eu rope–Consensus
Document British Journal of Nutrition 81. S1–S27.
111. Doolaege, E. H., Vossen, E., Raes, K., De Meulenaer, B., Verhé, R., Paelinck, H., &
De Smet, S. (2012). Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and
antioxidant co ncentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat science , 90(4), 925 -931.
112. Doshi, P., Adsule, P., & Banerjee, K. (2006). Phenolic composition and antioxidant
activity in grapevine parts and berries (Vitis vinifera L.) cv. Kishmish Chornyi (Sharad
Seedless ) during maturation. International journal of food science & technology , 41, 1-9.
113. Du, M., & Ahn, D. U. (2002). Effect of dietary conjugated linoleic acid on the growth
rate of live birds and on the abdominal fat content and quality of broiler meat. Poultry
Science , 81(3), 428 -433.
114. Du, H., & Li, H. (2008). Antioxidant effect of Cassia essential oil on deep -fried beef
during the frying process. Meat science , 78(4), 461 -468.
115. Durango, A. M., Soares, N. F. F., & Andrade, N. J. (2006). Microbiological evaluation
of an edible antimicrobial coating on minimally processed carrots. Food control , 17(5),

Teză de doctorat
136

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 336-341.
116. Duthie, G., Campbell, F., Bestwick, C., Stephen, S., & Russell, W. (2013). Antioxidant
effectiveness of vegetable powders on the lipid and protein oxidative st ability of cooked
turkey meat patties: Implications for health. Nutrients , 5(4), 1241 -1252.
117. Eidi, A., Moghadam, J. Z., Mortazavi, P., Rezazadeh, S., & Olamafar, S. (2013).
Hepatoprotective effects of Juglans regia extract against CCl4 -induced oxidative dam age in
rats. Pharmaceutical biology , 51(5), 558 -565.
118. Eim, V. S., Simal, S., Rosselló, C., & Femenia, A. (2008). Effects of addition of carrot
dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada). Meat
science , 80(2), 173 -182.
119. El-Alim, S. S. L. A., Lugasi, A., Hóvári, J., & Dworschák, E. (1999). Culinary herbs
inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage. Journal of
the Science of Food and Agriculture , 79(2), 277 -285.
120. El-Gharably, A. M., & Ashoush, I . S. (2011). Utilization impact of adding pomegranate
rind powder and red beet powder as natural antioxidant on quality characteristics of beef
sausage. World Journal of Dairy and Food Sciences , 6(1), 86 -97.
121. Esterbauer, H. (1993). Cytotoxicity and genotoxi city of lipid -oxidation products. The
American journal of clinical nutrition , 57(5), 779S -786S.
122. Estévez, M., Ventanas, S., & Cava, R. (2006). Effect of natural and synthetic
antioxidants on protein oxidation and colour and texture changes in refrigerated s tored
porcine liver pâté. Meat science , 74(2), 396 -403.
123. Faine, L. A., Rodrigues, H. G., Galhardi, C. M., Ebaid, G. M. X., Diniz, Y. S.,
Fernandes, A. A. H., & Novelli, E. L. B. (2006). Butyl hydroxytoluene (BHT) -induced
oxidative stress: effects on serum l ipids and cardiac energy metabolism in
rats. Experimental and Toxicologic Pathology , 57(3), 221 -226.
124. Falowo, A. B., Fayemi, P. O., & Muchenje, V. (2014). Natural antioxidants against
lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review . Food Research
International , 64, 171 -181.
125. Fan, W., Chi, Y., & Zhang, S. (2008). The use of a tea polyphenol dip to extend the
shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food
chemistry , 108(1), 148 -153.
126. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., & Chi, Y. (2009). Effects of chitosan
coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food

Teză de doctorat
137

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” chemistry , 115(1), 66 -70.
127. Farhoosh, R., Golmovahhed, G. A., & Khodaparast, M. H. (2007). Antioxidant activity
of various extracts of old tea leaves and black tea wastes (Camellia sinensis L.). Food
chemistry , 100(1), 231 -236.
128. Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., & Zervas, G.
(2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food
Chemistry , 106(3), 1188 -1194.
129. Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., & Zervas, G.
(2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food
Chemistry , 106(3), 1188 -1194.
130. Faustman, C., & Cassens, R. G. (1990). The biochemical basis for discoloration in
fresh meat: a review. Journal of Muscle Foods , 1(3), 217 -243.
131. Faustman, C., Sun Q., Mancini Q., Suman, S.P. (2010). Myoglobin and lipid oxidation
interactions: Mec hanistic bases and control. Meat Science, 86, 86 –94.
132.
133. Fernández -Ginés, J. M., Fernández -López, J., Sayas -Barberá, E., & Pérez -Alvarez, J.
A. (2005). Meat products as functional foods: A review. Journal of food science , 70(2),
R37-R43.
134. Fernández -López, J., Sevilla, L., Sayas -Barberá, E., Navarro, C., Marin, F., & Pérez –
Alvarez, J. A. (2003). Evaluation of the antioxidant potential of hyssop (Hyssopus
officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cooked pork
meat. Journal of Food Scienc e, 68(2), 660 -664.
135. Fernández -López, J., Fernández -Ginés, J. M., Aleson -Carbonell, L., Sendra, E., Sayas –
Barberá, E., & Pérez -Alvarez, J. A. (2004). Application of functional citrus by -products to
meat products. trends in Food Science & technology , 15(3-4), 176-185.
136. Fernandez -Saiz, P., Lagaron, J. M., & Ocio, M. J. (2009). Optimization of the biocide
properties of chitosan for its application in the design of active films of interest in the food
area. Food Hydrocolloids , 23(3), 913 -921.
137. Ferrari CKB, Torres EAFS. 2003. Biochemical pharmacology of functional foods and
prevention of chronic diseases of aging. Biomedicine and Pharmacotherapy 57:251 –60.
138. Ferrari, C. K. (2004). Functional foods, herbs and nutraceuticals: towards biochemical
mechanisms of healthy ag ing. Biogerontology , 5(5), 275 -289.
139. Festa, F., Aglitti, T., Duranti, G., Ricordy, R., Perticone, P., & Cozzi, R. (2001). Strong

Teză de doctorat
138

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” antioxidant activity of ellagic acid in mammalian cells in vitro revealed by the comet
assay. Anticancer research , 21(6A), 3903 -3908.
140. Fratianni, F., De Martino, L., Melone, A., De Feo, V., Coppola, R., & Nazzaro, F.
(2010). Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential
oils. Journal of food science , 75(8), M528 -M535.
141. Gallo, M., Ferracane, R., & Naviglio, D. (2012). Antioxidant addition to prevent lipid
and protein oxidation in chicken meat mixed with supercritical extracts of Echinacea
angustifolia. The Journal of Supercritical Fluids , 72, 198 -204.
142. Garrido, M. D., Auqui, M., Martí, N., & Linares, M. B. (2 011). Effect of two different
red grape pomace extracts obtained under different extraction systems on meat quality of
pork burgers. LWT -Food Science and Technology , 44(10), 2238 -2243.
143. Gatellier, P., Kondjoyan, A., Portanguen, S., & Sante -Lhoutellier, V. ( 2010). Effect of
cooking on protein oxidation in n -3 polyunsaturated fatty acids enriched beef. Implication
on nutritional quality. Meat science , 85(4), 645 -650.
144. Geleijnse, J. M., & Hollman, P. C. (2008). Flavonoids and cardiovascular health: which
compoun ds, what mechanisms?.
145. Gennadios, A., Hanna, M. A., & Kurth, L. B. (1997). Application of edible coatings on
meats, poultry and seafoods: a review. LWT -Food Science and Technology , 30(4), 337 –
350.
146. Gil, M. D., Bañón, S. J., Cayuela, J. M., Laencina, J., & Ga rrido, M. D. (2001).
Utilización de extractos de plantas como antioxidantes naturales en carne y productos
cárnicos: revisión. Eurocarne , 101, 1-10.
147. Gı̂rzu, M., Fraisse, D., Carnat, A. P., Carnat, A., & Lamaison, J. L. (1998). High-
performance liquid chrom atographic method for the determination of juglone in fresh
walnut leaves. Journal of Chromatography A , 805(1-2), 315 -318.
148. Ghasemi, K., Ghasemi, Y., Ehteshamnia, A., Nabavi, S. M., Nabavi, S. F.,
Ebrahimzadeh, M. A., & Pourmorad, F. (2011). Influence of environmental factors on
antioxidant activity, phenol and flavonoids contents of walnut (Juglans regia L.) green
husks. Journal of Medicinal Plants Research , 5(7), 1128 -1133.
149. Gheldof, N., & Engeseth, N. J. (2002). Antioxidant capacity of honeys from variou s
floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and
inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples. Journal of
agricultural and food chemistry , 50(10), 3050 -3055.

Teză de doctorat
139

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 150. Glicksman, M. (1983). Gum arabic (Gum acacia). Food hydrocolloids , 2, 7-29.
151. GOeK, V. E. L. I., Obuz, E., ȘAHIN, M. E., & Serteser, A. (2011). The effects of some
natural antioxidants on the color, chemical and microbiological properties of sucuk
(Turkish dry & fermented sausage) during ripenin g and storage periods. Journal of Food
Processing and Preservation , 35(5), 677 -690.
152. Goldberg, J. (1994). Introduction. Goldberg. Functional Foods; Designer Foods;
Pharmafoods; Neutraceuticals, Chapman and Hall, London , 3-16.
153. Goy, R. C., Morais, S. T., & As sis, O. B. (2016). Evaluation of the antimicrobial
activity of chitosan and its quaternized derivative on E. coli and S. aureus growth. Revista
Brasileira de Farmacognosia , 26(1), 122 -127.
154. Gray, J. I., Gomaa, E. A., & Buckley, D. J. (1996). Oxidative quali ty and shelf life of
meats. Meat science , 43, 111 -123.
155. Guilbert, S., Gontard, N., & Gorris, L. G. (1996). Prolongation of the shelf -life of
perishable food products using biodegradable films and coatings. LWT -food science and
technology , 29(1-2), 10 -17.
156. Haak, L., Raes, K., & De Smet, S. (2009). Effect of plant phenolics, tocopherol and
ascorbic acid on oxidative stability of pork patties. Journal of the Science of Food and
Agriculture , 89(8), 1360 -1365.
157. Hallenstvedt, E., Øverland, M., Rehnberg, A., Kjos, N. P., & Thomassen, M. (2012).
Sensory quality of short -and long -term frozen stored pork products. Influence of diets
varying in polyunsaturated fatty acid (PUFA) content and iodine value. Meat
science , 90(1), 244 -251.
158. Han, C., Zhao, Y., Leonard, S. W., & Tr aber, M. G. (2004). Edible coatings to improve
storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria×
ananassa) and raspberries (Rubus ideaus). Postharvest Biology and Technology , 33(1), 67 –
78.
159. Han, C., Lederer, C., McDaniel, M., & Zhao, Y. (2005). Sensory evaluation of fresh
strawberries (Fragaria ananassa) coated with chitosan -based edible coatings. Journal of
Food Science , 70(3), S172 -S178.
160. Handley, D., Ma -Edmonds, M., Hamouz, F., Cuppett, S., Mandigo, R., & Schnepf, M.
(1996). Controlling oxidation and warmed -over flavor in precooked pork chops with
rosemary oleoresin and edible film. Natural Antioxidants Chemistry, Health Effects, and
Applications; Shahidi, F., Ed , 311 -318.

Teză de doctorat
140

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 161. Hardy, G. (2000). Nutraceuticals and functional foods: Introduction and
meaning. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.) , 16(7-8), 688.
162. Hargens -Madsen, M., Schnepf, M., Hamouz, F., Weller, C., & Roy, S. (1995). Use of
edible films and tocopherols in the control of warmed over flavor. Journal of the American
Dietetic Association , 95(9), A41.
163. Hassanshahi, M. R., Eghbali, H., & Hosseini Zijoud, S. M. (2011). Study of the effects
of walnut leaf on some blood biochemical parameters in hypercholesterolemic
rats. Biochem Anal Biochem , 1(103), 1-2.
164. Haque, Z. U., Shon, J., & Williams, J. B. (2009). Efficacy of sour whey as a shelf -life
enhancer: use in antioxidative edible coatings of beef steak. Journal of food quality , 32(3),
381-397.
165. Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M. N., & K erry, J. P. (2011).
Evaluation of the effects of selected plant -derived nutraceuticals on the quality and shelf –
life stability of raw and cooked pork sausages. LWT -Food Science and Technology , 44(1),
164-172.
166. Hemeda, H. M., & Klein, B. P. (1990). Effects o f naturally occurring antioxidants on
peroxidase activity of vegetable extracts. Journal of Food Science , 55(1), 184 -185.
167. Herald, T. J., Hachmeister, K. A., Huang, S., & Bowers, J. R. (1996). Corn zein
packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science , 61(2), 415 -418.
168. Hernández, P., Park, D., & Rhee, K. S. (2002). Chloride salt type/ionic strength, muscle
site and refrigeration effects on antioxidant enzymes and lipid oxidation in pork. Meat
Science , 61(4), 405 -410.
169. Hettiarachchy, N. S., Glenn, K. C., Gnanasambandam, R., & Johnson, M. G. (1996).
Natural antioxidant extract from fenugreek (Trigonella foenumgraecum) for ground beef
patties. Journal of Food Science , 61(3), 516 -519.
170. Hoffman, L. C., Jones, M., Muller, N., Joubert, E., & Sadie, A. (20 14). Lipid and
protein stability and sensory evaluation of ostrich (Struthio camelus) droëwors with the
addition of rooibos tea extract (Aspalathus linearis) as a natural antioxidant. Meat
science , 96(3), 1289 -1296.
171. Hollingsworth, P. (1994). Foodservice in the fast lane. Food technology (USA) .
172. Hooman, N., Mojab, F., Nickavar, B., & Pouryousefi -Kermani, P. (2009). Diuretic
effect of powdered Cerasus avium (cherry) tails on healthy volunteers. Pakistan Journal of
Pharmaceutical Sciences , 22(4), 381 -383.

Teză de doctorat
141

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 173. Hotch kiss, J. H., & Parker, R. S. (1990). Toxic compounds produced during cooking
and meat processing. Advances in meat research (USA) .
174. Hsu, Y. L., Chang, J. K., Tsai, C. H., Chien, T. T. C., & Kuo, P. L. (2007). Myricetin
induces human osteoblast differentiati on through bone morphogenetic protein -2/p38
mitogen -activated protein kinase pathway. Biochemical pharmacology , 73(4), 504 -514.
175. Huang, B., He, J., Ban, X., Zeng, H., Yao, X., & Wang, Y. (2011). Antioxidant activity
of bovine and porcine meat treated with e xtracts from edible lotus (Nelumbo nucifera)
rhizome knot and leaf. Meat science , 87(1), 46 -53.
176. Hunter, R. S., & Harold, R. W. (1987). The measurement of appearance . John Wiley &
Sons.
177. Hwang, K. T., Rhim, J. W., & Park, H. J. (1997). Effects of ${ \kappa} -Carrageenan $ –
Based Film Packaging on Moisture Loss and Lipid Oxidation of Mackerel Mince. Korean
Journal of Food Science and Technology , 29(2), 390 -393.
178. Ismail, H. A., Lee, E. J., Ko, K. Y., & Ahn, D. U. (2008). Effects of aging time and
natural antioxidan ts on the color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground
beef. Meat Science , 80(3), 582 -591.
179. Jakopic, J., Colaric, M., Veberic, R., Hudina, M., Solar, A., & Stampar, F. (2007). How
much do cultivar and preparation time influence on phenolics con tent in walnut
liqueur?. Food Chemistry , 104(1), 100 -105.
180. Jakopic, J., Solar, A., Colaric, M., Hudina, M., Veberic, R., & Stampar, F. (2008). The
influence of ethanol concentration on content of total and individual phenolics in walnut
alcoholic drink. Acta alimentaria , 37(2), 233 -239.
181. Jakopic, J., & Veberic, R. (2009). Extraction of phenolic compounds from green walnut
fruits in different solvents. Acta Agriculturae Slovenica , 93(1), 11.
182. Jalili, A., & Sadeghzade, A. (2012). Comparative phenolic profile of Persian walnut
(Juglans regia L.) leaves cultivars grown in Iran. African Journal of Biochemistry
Research , 6(3), 33 -38.
183. Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (2002). Chitosan as an edible invisible film for
quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of agricultural and food
chemistry , 50(18), 5167 -5178.
184. Jia, N., Kong, B., Liu, Q., Diao, X., & Xia, X. (2012). Antioxidant activity of black
currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of
pork pat ties during chilled storage. Meat Science , 91(4), 533 -539.

Teză de doctorat
142

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 185. Jiménez -Colmenero, F., Carballo, J., & Cofrades, S. (2001). Healthier meat and meat
products: their role as functional foods. Meat science , 59(1), 5 -13.
186. Jiménez -Colmenero, F., Sánchez -Muniz, F. J., & Olmedilla -Alonso, B. (2010). Design
and development of meat -based functional foods with walnut: Technological, nutritional
and health impact. Food chemistry , 123(4), 959 -967.
187. Jiménez, A., Fabra, M. J., Talens, P., & Chiralt, A. (2015). Polysaccharides as valuable
materials in food packaging. Functional polymers in food science , 211.
188. Jo, C., Son, J. H., Son, C. B., & Byun, M. W. (2003). Functional properties of raw and
cooked pork patties with added irradiated, freeze -dried green tea leaf extract powder during
storage at 4 C. Meat Science , 64(1), 13 -17.
189. Johnston, J. E., Sepe, H. A., Miano, C. L., Brannan, R. G., & Alderton, A. L. (2005).
Honey inhibits lipid oxidation in ready -to-eat ground beef patties. Meat science , 70(4),
627-631.
190. Jongberg, S., Skov, S . H., Tørngren, M. A., Skibsted, L. H., & Lund, M. N. (2011).
Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on lipid and protein
oxidation in chill stored beef patties. Food Chemistry , 128(2), 276 -283.
191. Kagan, V. E. (2018). Lipid peroxidat ion in biomembranes . CRC press.
192. Kamil, J. Y., Jeon, Y. J., & Shahidi, F. (2002). Antioxidative activity of chitosans of
different viscosity in cooked comminuted flesh of herring (Clupea harengus). Food
chemistry , 79(1), 69 -77.
193. Kanatt, S. R., Paul, P., D'souza, S. F., & THOMAS, P. (1998). Lipid peroxidation in
chicken meat during chilled storage as affected by antioxidants combined with low ‐dose
gamma irradiation. Journal of food science , 63(2), 198 -200.
194. Kanatt, S. R., Chander, R., Radhakrishna, P., & Sh arma, A. (2005). Potato peel extract
a natural antioxidant for retarding lipid peroxidation in radiation processed lamb
meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 53(5), 1499 -1504.
195. Kanatt, S. R., Chander, R., & Sharma, A. (2007). Antioxidant potenti al of mint
(Mentha spicata L.) in radiation -processed lamb meat. Food Chemistry , 100(2), 451 -458.
196. Kanatt, S. R., Chander, R., & Sharma, A. (2010). Antioxidant and antimicrobial
activity of pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken
product s. International journal of food science & technology , 45(2), 216 -222.
197. Kanatt, S. R., Rao, M. S., Chawla, S. P., & Sharma, A. (2013). Effects of chitosan
coating on shelf -life of ready -to-cook meat products during chilled storage. LWT -Food

Teză de doctorat
143

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” science and tech nology , 53(1), 321 -326.
198. Kang, H. J., Jo, C., Kwon, J. H., Kim, J. H., Chung, H. J., & Byun, M. W. (2007).
Effect of a pectin -based edible coating containing green tea powder on the quality of
irradiated pork patty. Food Control , 18(5), 430 -435.
199. Karpińska -Tymoszczyk, M. (2007). Effects of sage extract (Salvia Officinalis l.) and a
mixture of sage extract and sodium isoascorbate on the quality and shelf life of vacuum –
packed turkey meatballs. Journal of muscle foods , 18(4), 420 -434.
200. Karre, L., Lopez, K., & Ge tty, K. J. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry
products. Meat science , 94(2), 220 -227.
201. Katiyar, S., & Mukhtar, H. A. S. A. N. (1996). Tea in chemoprevention of
cancer. International journal of oncology , 8(2), 221 -238.
202. Kaur, K., Michael, H., Arora, S., Harkonen, P. L., & Kumar, S. (2003). Studies on
correlation of antimutagenic and antiproliferative activities of Juglans regia L. Journal of
environmental pathology, toxicology and oncology , 22(1).
203. Keshri, R. C., & Sanyal, M. K. (2009). Effect o f sodium alginate coating with
preservatives on the quality of meat patties during refrigerated (4±1c) storage. Journal of
muscle foods , 20(3), 275 -292.
204. Keșkekoğlu, H., & Üren, A. (2014). Inhibitory effects of pomegranate seed extract on
the formation of h eterocyclic aromatic amines in beef and chicken meatballs after cooking
by four different methods. Meat science , 96(4), 1446 -1451.
205. Kester, J. J., & Fennema, O. R. (1986). Edible films and coatings: a review. Food
technology (USA) .
206. Kim, S. J., Cho, A. R., & Han, J. (2013a). Antioxidant and antimicrobial activities of
leafy green vegetable extracts and their applications to meat product preservation. Food
control , 29(1), 112 -120.
207. Kim, S. J., Min, S. C., Shin, H. J., Lee, Y. J., Cho, A. R., Kim, S. Y., & Han, J.
(2013b). Evaluation of the antioxidant activities and nutritional properties of ten edible
plant extracts and their application to fresh ground beef. Meat Science , 93(3), 715 -722.
208. Kindt, M., Orsini, M. C., & Costantini, B. (2007). Improved high -performa nce liquid
chromatography -diode array detection method for the determination of phenolic
compounds in leaves and peels from different apple varieties. Journal of chromatographic
science , 45(8), 507 -514.
209. Klurfeld, D. M. (1994). Human nutrition and health im plications of meat with more

Teză de doctorat
144

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” muscle and less fat. In Low-Fat Meats (pp. 35 -51). Academic Press.
210. Kobus -Cisowska, J., Flaczyk, E., & Jeszka, M. (2010). Antioxidant activities of Ginkgo
biloba extracts: application in freeze stored meat dumplings. ACTA Scient iarum
Polonorum Technologia Alimentaria , 9(2), 161 -169.
211. Kobus -Cisowska, J., Flaczyk, E., Rudzińska, M., & Kmiecik, D. (2014). Antioxidant
properties of extracts from Ginkgo biloba leaves in meatballs. Meat science , 97(2), 174 –
180.
212. Kokoszka, S., & Lenart, A . (2007). Edible coatings -formation, characteristics and use -a
review. Polish journal of food and nutrition sciences , 57(4), 399 -404.
213. Kołakowska, A., & Bartosz, G. (2010). Antioxidants [in: Chemical, biological, and
functional aspects of food lipids]. Eds. ZE Sikorski, A. Kolakowska.
214. Kong, B., Zhang, H., & Xiong, Y. L. (2010). Antioxidant activity of spice extracts in a
liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action. Meat
science , 85(4), 772 -778.
215. Kovatcheva -Apostolova, E. G., Georgiev, M. I., Ilieva, M. P., Skibsted, L. H., Rødtjer,
A., & Andersen, M. L. (2008). Extracts of plant cell cultures of Lavandula vera and Rosa
damascena as sources of phenolic antioxidants for use in foods. European Food Research
and Technology , 227(4), 1243 -1249.
216. Kumar, Y., Yadav, D. N., Ahmad, T., & Narsaiah, K. (2015). Recent trends in the use
of natural antioxidants for meat and meat products. Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety , 14(6), 796 -812.
217. Kubáň, P., Štěrbová, D., & Kubáň, V. (2006). Separation of phenolic acids by capillary
electrophoresis with indirect contactless conductometric detection. Electrophoresis , 27(7),
1368 -1375.
218. Kubow, S. (1990). Toxicity of dietary lipid peroxidation products. Trends in Food
Science & Technology , 1, 67-71.
219. Kunte, L. A. (1996). Effectiveness of 7S soy protein and edible film in controlling
Lipid oxidation in chicken.
220. Kuo, P. L. (2005). Myricetin inhibits the induction of anti -Fas IgM -, tumor necrosis
factor -α-and interleukin -1β-mediated apoptosis by Fas pathway inhibition in human
osteoblastic cell line MG -63. Life sciences , 77(23), 2964 -2976.
221. Krochta, J. M., & Mulder -Johston, C. (1997). Food Technology: Edible and
Biodegradable Polymer Films Challenges and Opportunities (Scientific Status Summary)

Teză de doctorat
145

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 51 (2).
222. Krzek, J., Kaleta, J., Hubicka, U., & Niedzwiedz, A. (2006). Reversed -phase high –
performance liquid chromatography determination of selected phenolic acids in propolis
concentrates in terms of standardization for drug manufacturing purposes. Journ al of
AOAC International , 89(2), 352 -358.
223. Kvasnička, F., Čopíková, J., Ševčík, R., Krátká, J., Syntytsia, A., & Voldřich, M.
(2008). Determination of phenolic acids by capillary zone electrophoresis and HPLC. Open
Chemistry , 6(3), 410 -418.
224. Kwak, N. S., & J ukes, D. J. (2001). Functional foods. Part 1: the development of a
regulatory concept. Food Control , 12(2), 99 -107.
225. Labuckas, D. O., Maestri, D. M., Perello, M., Martinez, M. L., & Lamarque, A. L.
(2008). Phenolics from walnut (Juglans regia L.) kernels: A ntioxidant activity and
interactions with proteins. Food Chemistry , 107(2), 607 -612.
226. Lapornik, B., Prošek, M., & Wondra, A. G. (2005). Comparison of extracts prepared
from plant by -products using different solvents and extraction time. Journal of food
engineering , 71(2), 214 -222.
227. Larrauri, J. A., Rupérez, P., & Saura -Calixto, F. (1997). Effect of drying temperature
on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. Journal
of agricultural and food chemistry , 45(4), 1390 -1393.
228. Lazarus, C. R., West, R. L., Oblinger, J. L., & Palmer, A. Z. (1976). Evaluation of a
calcium alginate coating and a protective plastic wrapping for the control of lamb carcass
shrinkage. Journal of Food Science , 41(3), 639 -641.
229. Lee, K. G., & Sh ibamoto, T. (2002). Determination of antioxidant potential of volatile
extracts isolated from various herbs and spices. Journal of agricultural and food
chemistry , 50(17), 4947 -4952.
230. Lee, M. A., Choi, J. H., Choi, Y. S., Han, D. J., Kim, H. Y., Shim, S. Y. , … & Kim, C.
J. (2010). The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on
refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Science , 84(3), 498 -504.
231. Leheska, J. M., Boyce, J., Brooks, J. C., Hoover, L. C., T hompson, L. D., & Miller, M.
F. (2006). Sensory attributes and phenolic content of precooked pork breakfast sausage
with fruit purees. Journal of food science , 71(3), S249 -S252.
232. Liyana -Pathirana, C. M., & Shahidi, F. (2005). Antioxidant activity of commerc ial soft
and hard wheat (Triticum aestivum L.) as affected by gastric pH conditions. Journal of

Teză de doctorat
146

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” agricultural and food chemistry , 53(7), 2433 -2440.
233. Love, J. (1988). Sensory analysis of warmed -over flavor in meat. Food
Technology , 42(6), 140 -143.
234. Lu, Y., & B readmore, M. C. (2010). Analysis of phenolic acids by non -aqueous
capillary electrophoresis after electrokinetic supercharging. Journal of Chromatography
A, 1217 (46), 7282 -7287.
235. Luciano, G., Monahan, F. J., Vasta, V., Pennisi, P., Bella, M., & Priolo, A. ( 2009).
Lipid and colour stability of meat from lambs fed fresh herbage or concentrate. Meat
Science , 82(2), 193 -199.
236. Lugasi, A. (2003). The role of antioxidant phytonutrients in the prevention of
diseases. Acta Biologica Szegediensis , 47(1-4), 119 -125.
237. Lupea, A. X., Pop, M. A. R. I. A. N. A., & Cacig, S. V. E. T. L. A. N. A. (2008).
Structure -radical scavenging activity relationships of flavonoids from Ziziphus and
Hydrangea extracts. Rev Chim , 59(3), 309 -13.
238. Lynch, M. P., & Faustman, C. (2000). Effect of aldehyde lipid oxidation products on
myoglobin. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 48(3), 600 -604.
239. Ma-Edmonds, M. (1994). Use of rosemary oleoresin and edible film to control
warmed -over flavor.
240. Maisuthisakul, P., Suttajit, M., & Pongsawatmanit, R. (2007). Assessment of phenolic
content and free radical -scavenging capacity of some Thai indigenous plants. Food
chemistry , 100(4), 1409 -1418.
241. Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C., & Jiménez, L. (2004). Polyphenols:
food sources and bioavail ability. The American journal of clinical nutrition , 79(5), 727 –
747.
242. Mancini, S., Preziuso, G., Dal Bosco, A., Roscini, V., Szendrő, Z., Fratini, F., & Paci,
G. (2015). Effect of turmeric powder (Curcuma longa L.) and ascorbic acid on physical
characterist ics and oxidative status of fresh and stored rabbit burgers. Meat science , 110,
93-100.
243. Mariutti, L. R., Orlien, V., Bragagnolo, N., & Skibsted, L. H. (2008). Effect of sage
and garlic on lipid oxidation in high -pressure processed chicken meat. European Fo od
Research and Technology , 227(2), 337 -344.
244. Mariutti, L. R. B., Nogueira, G. C., & Bragagnolo, N. (2011). Lipid and cholesterol
oxidation in chicken meat are inhibited by sage but not by garlic. Journal of food

Teză de doctorat
147

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” science , 76(6), C909 -C915.
245. Martínez, L., Cil la, I., Beltrán, J. A., & Roncalés, P. (2007). Effect of illumination on
the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the
addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper. Meat science , 75(3), 443 -450.
246. Martínez, M. L., Labuckas, D. O., Lamarque, A. L., & Maestri, D. M. (2010). Walnut
(Juglans regia L.): genetic resources, chemistry, by ‐products. Journal of the Science of
Food and Agriculture , 90(12), 1959 -1967.
247. Masuda, T., Inaba, Y., & Takeda, Y. (2001). Antioxid ant mechanism of carnosic acid:
structural identification of two oxidation products. Journal of Agricultural and Food
Chemistry , 49(11), 5560 -5565.
248. Masuda, T., Akiyama, J., Fujimoto, A., Yamauchi, S., Maekawa, T., & Sone, Y.
(2010). Antioxidation reaction mechanism studies of phenolic lignans, identification of
antioxidation products of secoisolariciresinol from lipid oxidation. Food chemistry , 123(2),
442-450.
249. Matuska, M., Lenart, A., & Lazarides, H. N. (2006). On the use of edible coatings to
monitor osmo tic dehydration kinetics for minimal solids uptake. Journal of Food
Engineering , 72(1), 85 -91.
250. Mattila, P., & Kumpulainen, J. (2002). Determination of free and total phenolic acids in
plant -derived foods by HPLC with diode -array detection. Journal of Agricultural and Food
Chemistry , 50(13), 3660 -3667.
251. Mattson, F. H., & Grundy, S. M. (1985). Comparison of effects of dietary saturated,
monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids on plasma lipids and lipoproteins in
man. Journal of lipid research , 26(2), 194 -202.
252. Maqsood, S., & Benjakul, S. (2011a). Comparative studies on molecular changes and
pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as influenced by
pH. Food Chemistry , 124(3), 875 -883.
253. Maqsood, S., & Benjakul, S. (2011b). Ret ardation of haemoglobin -mediated lipid
oxidation of Asian sea bass muscle by tannic acid during iced storage. Food
Chemistry , 124(3), 1056 -1062.
254. Maqsood, S., Benjakul, S., & Kamal -Eldin, A. (2012). Haemoglobin -mediated lipid
oxidation in the fish muscle: A review. Trends in Food Science & Technology , 28(1), 33 –
43.
255. Mc Carthy, T. L., Kerry, J. P., Kerry, J. F., Lynch, P. B., & Buckley, D. J. (2001).

Teză de doctorat
148

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and
previously frozen pork patties. Meat Science , 57(2), 177 -184.
256. Menrad, K. (2003). Market and marketing of functional food in Europe. Journal of
food engineering , 56(2-3), 181 -188.
257. Mercier, Y., Gatellier, P., & Renerre, M. (2004). Lipid and protein oxidation in vitro,
and antioxid ant potential in meat from Charolais cows finished on pasture or mixed
diet. Meat Science , 66(2), 467 -473.
258. Mertens -Talcott, S. U., Talcott, S. T., & Percival, S. S. (2003). Low Concentrations of
Quercetin and Ellagic Acid Synergistically Influence Prolifer ation, Cytotoxicity and
Apoptosis in MOLT -4 Human Leukemia Cells –. The Journal of nutrition , 133(8), 2669 –
2674.
259. Meyer, R. C., Winter, A. R., & Weiser, H. H. (1959). Edible protective coatings for
extending the shelf life of poultry. Food Technology , 13(2), 146-148.
260. Mielnik, M. B., Aaby, K., & Skrede, G. (2003). Commercial antioxidants control lipid
oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat science , 65(3), 1147 -1155.
261. Min, B., & Ahn, D. U. (2005). Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat
products -A review. Food Science and Biotechnology , 14(1), 152 -163.
262. Mišan, A., Mimica -Dukić, N., Mandić, A., Sakač, M., Milovanović, I., & Sedej, I.
(2011). Development of a rapid resolution HPLC method for the separation and
determination of 17 phenolic compounds in crude plant extracts. Open Chemistry , 9(1),
133-142.
263. Moarefian, M., Barzegar, M., & Sattari, M. (2013). Cinnamomum zeylanicum essential
oil as a natural antioxidant and antibactrial in cooked sausage. Journal of food
biochemistry , 37(1), 62 -69.
264. Mohamed, H. M., Mansour, H. A., & Farag, M. D. E. D. H. (2011). The use of natural
herbal extracts for improving the lipid stability and sensory characteristics of irradiated
ground beef. Meat science , 87(1), 33 -39.
265. Moradi, M., Tajik, H., Razavi Rohani, S. M., & Oromiehie, A. R. (2011). Effectiveness
of Zataria multiflora Boiss essential oil and grape seed extract impregnated chitosan film
on ready -to-eat mortadella -type sausages during refrigerated storage. Journal of the
Science of Food and Agriculture , 91(15), 2850 -2857.
266. Morrissey, P. A., Sheehy, P. J. A., Galvin, K., Kerry, J. P., & Buckley, D. J. (1998).
Lipid stability in meat and meat products. Meat science , 49, S73 -S86.

Teză de doctorat
149

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 267. Moylan, S., Berk, M., Dean, O. M., Samuni, Y., Williams, L. J., O’Neil, A., … & Maes,
M. (2014). Oxidative & nitrosative stress in depression: why so much
stress?. Neuroscience & Biobehavioral Reviews , 45, 46-62.
268. Muchuweti, M., Kativu, E., Mupure, C. H., Chidewe, C., Ndhlala, A. R., & Benhura,
M. A. N. (2007). Phenolic composition and antioxidant properties of some
spices. American Journal of Food Technology , 2(5), 414 -420.
269. Murcia, M. A., Egea, I., Romojaro, F., Parras, P., Jiménez, A. M., & Martínez -Tomé,
M. (2004). Antioxidant evaluation in dessert spices compared with common food additives.
Influence of irradiation procedure. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 52(7),
1872 -1881.
270. Naczk, M., & Shahidi, F. (2004). Extraction and analysis of phenolics in food. Journal
of chromatography A , 1054 (1-2), 95 -111.
271. Nam, K. C., & Ahn, D. U. (2003). Use of antioxidants to reduce lipid oxidation and
off-odor volatiles of irradiated pork homogenates and patties. Meat science , 63(1), 1 -8.
272. Nam, K. C., Kim, J. H., Ahn, D. U., & Lee, S. C. (2004). Far -infrared radiation
increases the antioxida nt properties of rice hull extract in cooked turkey meat. Journal of
agricultural and food chemistry , 52(2), 374 -379.
273. Nam, K. C., Ko, K. Y., Min, B. R., Ismail, H., Lee, E. J., Cordray, J., & Ahn, D. U.
(2006). Influence of rosemary –tocopherol/packaging co mbination on meat quality and the
survival of pathogens in restructured irradiated pork loins. Meat science , 74(2), 380 -387.
274. Naveena, B. M., Muthukumar, M., Sen, A. R., Babji, Y., & Murthy, T. R. K. (2006).
Improvement of shelf -life of buffalo meat using l actic acid, clove oil and vitamin C during
retail display. Meat Science , 74(2), 409 -415.
275. Naveena, B. M., Sen, A. R., Vaithiyanathan, S., Babji, Y., & Kondaiah, N. (2008).
Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as
antioxidants in cooked chicken patties. Meat Science , 80(4), 1304 -1308.
276. Negi, P. S. (2012). Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability
and safety issues for food application. International journal of food microbiology , 156(1),
7-17.
277. Nerín, C., Tovar, L., Djenane, D., Camo, J., Salafranca, J., Beltrán, J. A., & Roncalés,
P. (2006). Stabilization of beef meat by a new active packaging containing natural
antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 54(20), 7840 -7846.
278. Nikolova, M., & Gevrenova, R. (2005). Determination of phenolic acids in

Teză de doctorat
150

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Amaryllidaceae species by high performance liquid chromatography. Pharmaceutical
biology , 43(3), 289 -291.
279. Nisperos -Carriedo, M. O. (1994). Edible coatings and films based on
polysacch arides. Edible coatings and films to improve food quality , 1, 322 -323.
280. Nissen, L. R., Byrne, D. V., Bertelsen, G., & Skibsted, L. H. (2004). The antioxidative
activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory
profiling a nd chemical analysis. Meat Science , 68(3), 485 -495.
281. No, H. K., Meyers, S. P., Prinyawiwatkul, W., & Xu, Z. (2007). Applications of
chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: a review. Journal of food
science , 72(5), R87 -R100.
282. Nour, V., Trandafir, I., & Cosmulescu, S. (2012). HPLC determination of phenolic
acids, flavonoids and juglone in walnut leaves. Journal of chromatographic science , 51(9),
883-890.
283. Nouri, A., Yaraki, M. T., Ghorbanpour, M., Agarwal, S., & Gupta, V. K. (2018).
Enhanc ed antibacterial effect of chitosan film using montmorillonite/CuO
nanocomposite. International journal of biological macromolecules , 109, 1219 -1231.
284. Nuñez, D. G. M., Hafley, B. S., Boleman, R. M., Miller, R. K., Rhee, K. S., & Keeton,
J. T. (2008). Antiox idant properties of plum concentrates and powder in precooked roast
beef to reduce lipid oxidation. Meat science , 80(4), 997.
285. O'Neill, L. M., Galvin, K., Morrissey, P. A., & Buckley, D. J. (1999). Effect of
carnosine, salt and dietary vitamin E on the oxid ative stability of chicken meat. Meat
Science , 52(1), 89 -94.
286. Okada, Y., Okajima, H., Konishi, H., Terauchi, M., Ishii, K., Liu, I. M., & Watanabe,
H. (1990). Antioxidant effect of naturally occurring furan fatty acids on oxidation of
linoleic acid in aqueo us dispersion. Journal of the American Oil Chemists' Society , 67(11),
858-862.
287. Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of
chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow
trout. Food c hemistry , 120(1), 193 -198.
288. Oliveira, I., Sousa, A., Ferreira, I. C., Bento, A., Estevinho, L., & Pereira, J. A. (2008).
Total phenols, antioxidant potential and antimicrobial activity of walnut (Juglans regia L.)
green husks. Food and chemical toxicology , 46(7), 2326 -2331.
289. Özcan, M. (2003). Antioxidant activities of rosemary, sage, and sumac extracts and

Teză de doctorat
151

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” their combinations on stability of natural peanut oil. Journal of medicinal food , 6(3), 267 –
270.
290. Ozsoy, N., Candoken, E., & Akev, N. (2009). Implications f or degenerative disorders:
Antioxidative activity, total phenols, flavonoids, ascorbic acid, β -carotene and β -tocopherol
in Aloe vera. Oxidative medicine and cellular longevity , 2(2), 99 -106.
291. Özyurt, G., Özkütük, A. S., & Polat, A. (2011). Capability of the rosemary
(Rosmarinus officinalis) extract on the oxidative stability of cooked sea bream (Sparus
aurata) during frozen storage. Journal für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit , 6(2), 167 -174.
292. Padda, M. S., & Picha, D. H. (2008). Effect of low temperature storage on phenolic
composition and antioxidant activity of sweetpotatoes. Postharvest Biology and
Technology , 47(2), 176 -180.
293. Palmieri, B., & Sblendorio, V. (2007). Oxidative stress tests: overview on reliability
and use. European review for medical and pharmacological sciences , 11(6), 383 -399.
294. Paneras, E. D., Bloukas, J. G., & Filis, D. G. (1998). Production of low ‐fat
frankfurters with vegetable oils following the dietary guidelines for fatty acids. Journal of
Muscle Foods , 9(2), 111 -126.
295. Papoutsi, Z., Kassi, E., Chinou, I., Halabalaki, M., Skaltsounis, L. A., & Moutsatsou, P.
(2008). Walnut extract (Juglans regia L.) and its component ellagic acid exhibit anti –
inflammatory activity in human aorta endothelial cells and osteoblastic activity i n the cell
line KS483. British Journal of Nutrition , 99(4), 715 -722.
296. Park, S. I., Daeschel, M. A., & Zhao, Y. (2004). Functional properties of antimicrobial
lysozyme ‐chitosan composite films. Journal of Food Science , 69(8), M215 -M221.
297. Park, S. Y., & Chin, K. B. (2007). Evaluation of antioxidant activity in pork patties
containing Bokbunja (Rubus coreanus) extract. Korean Journal for Food Science of
Animal Resources , 27(4), 432 -439.
298. Park, S. Y., & Chin, K. B. (2010). Evaluation of pre ‐heating and extraction solvents in
antioxidant and antimicrobial activities of garlic, and their application in fresh pork
patties. International journal of food science & technology , 45(2), 365 -373.
299. Pasqualini, V., Robles, C., Garzino, S., Greff, S., Bousquet -Mélou, A., & Bonin , G.
(2003). Phenolic compounds content in Pinus halepensis Mill. needles: a bioindicator of air
pollution. Chemosphere , 52(1), 239 -248.
300. Pegg, R. B., Shahidi, F., & Fox Jr, J. B. (1997). Unraveling the chemical identity of

Teză de doctorat
152

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” meat pigments. Critical Reviews i n Food Science & Nutrition , 37(6), 561 -589.
301. Pereira, J. A., Oliveira, I., Sousa, A., Valentão, P., Andrade, P. B., Ferreira, I. C., … &
Estevinho, L. (2007). Walnut (Juglans regia L.) leaves: phenolic compounds, antibacterial
activity and antioxidant pot ential of different cultivars. Food and chemical
toxicology , 45(11), 2287 -2295.
302. Pereira, J. A., Oliveira, I., Sousa, A., Ferreira, I. C., Bento, A., & Estevinho, L. (2008).
Bioactive properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.)
cultivars. Food and chemical toxicology , 46(6), 2103 -2111.
303. Phillips, A. L., Mancini, R., Sun, Q., Lynch, M. P., & Faustman, C. (2001). Effect of
erythorbic acid on cooked color in ground beef. Meat science , 57(1), 31 -34.
304. Ponce, M. A., Scervino, J. M., Erra-Balsells, R., Ocampo, J. A., & Godeas, A. M.
(2004). Flavonoids from shoots and roots of Trifolium repens (white clover) grown in
presence or absence of the arbuscular mycorrhizal fungus Glomus
intraradices. Phytochemistry , 65(13), 1925 -1930.
305. Ponce, A . G., Roura, S. I., del Valle, C. E., & Moreira, M. R. (2008). Antimicrobial and
antioxidant activities of edible coatings enriched with natural plant extracts: in vitro and in
vivo studies. Postharvest biology and technology , 49(2), 294 -300.
306. Pothakamury, U. R., & Barbosa -Cánovas, G. V. (1995). Fundamental aspects of
controlled release in foods. Trends in food science & technology , 6(12), 397 -406.
307. Prado, I. N., Campo, M. M., Muela, E., Valero, M. V., Catalan, O., Olleta, J. L., &
Sañudo, C. (2015). Effects of castration age, protein level and lysine/methionine ratio in
the diet on colour, lipid oxidation and meat acceptability of intensively reared Friesian
steers. animal , 9(8), 1423 -1430.
308. Prasetyo, M., Chia, M., Hughey, C., & Were, L. M. (2008). Utilization of electron
beam irradiated almond skin powder as a natural antioxidant in ground top round
beef. Journal of food science , 73(1), T1 -T6.
309. Price, A., Díaz, P., Bañón, S., & Garrido, M. D. (2013). Natural extracts versus sodium
ascorbate to extend the shelf life of meat -based ready -to-eat meals. Food science and
technology international , 19(5), 427 -438.
310. Qin, Y. Y., Zhang, Z. H., Li, L., Xiong, W., Shi, J. Y., Zhao, T. R., & Fan, J. (2013).
Antioxidant effect of pomegranate rind powder extract, pomegranate jui ce, and
pomegranate seed powder extract as antioxidants in raw ground pork meat. Food science
and biotechnology , 22(4), 1063 -1069.

Teză de doctorat
153

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 311. Ouattara, B., Giroux, M., Smoragiewicz, W., Saucier, L., & Lacroix, M. (2002).
Combined effect of gamma irradiation, ascorbic acid, and edible coating on the
improvement of microbial and biochemical characteristics of ground beef. Journal of food
protection , 65(6), 981 -987.
312. Quirós -Sauceda, A. E., Ayala -Zavala, J. F., Olivas, G. I., & González -Aguilar, G. A.
(2014). Edible coatin gs as encapsulating matrices for bioactive compounds: a
review. Journal of food science and technology , 51(9), 1674 -1685.
313. Racanicci, A. M., Danielsen, B., & Skibsted, L. H. (2008). Mate (Ilex paraguariensis)
as a source of water extractable antioxidant for use in chicken meat. European Food
Research and Technology , 227(1), 255 -260.
314. Rababah, T., Hettiarachchy, N. S., Horax, R., Cho, M. J., Davis, B., & Dickson, J.
(2006). Thiobarbituric acid reactive substances and volatile compounds in chicken breast
meat i nfused with plant extracts and subjected to electron beam irradiation. Poultry
science , 85(6), 1107 -1113.
315. Rababah, T. M., Ereifej, K. I., Alhamad, M. N., Al -Qudah, K. M., Rousan, L. M., Al –
Mahasneh, M. A., & Yang, W. (2011). Effects of green tea and grape seed and TBHQ on
physicochemical properties of Baladi goat meats. International Journal of Food
Properties , 14(6), 1208 -1216.
316. Raharjo, S., & Sofos, J. N. (1993). Methodology for measuring malonaldehyde as a
product of lipid peroxidation in muscle tissues: A review. Meat Science , 35(2), 145 -169.
317. Rahimipanah, M., Hamedi, M., & Mirzapour, M. (2010). Antioxidant activity and
phenolic contents of Persian walnut (Juglans regia L.) green husk extract. Afr. J. Food Sci.
Technol , 1(4), 105 -111.
318. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice -Evans, C.
(1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization
assay. Free radical biology and medicine , 26(9-10), 1231 -1237.
319. Reihani, S. F. S., Tan, T. C., Huda, N., & Easa , A. M. (2014). Frozen storage stability
of beef patties incorporated with extracts from ulam raja leaves (Cosmos caudatus). Food
chemistry , 155, 17-23.
320. Rhee, K. S., & Ziprin, Y. A. (2001). Pro -oxidative effects of NaCl in microbial growth –
controlled and u ncontrolled beef and chicken. Meat Science , 57(1), 105 -112.
321. Ribeiro, C., Vicente, A. A., Teixeira, J. A., & Miranda, C. (2007). Optimization of
edible coating composition to retard strawberry fruit senescence. Postharvest Biology and

Teză de doctorat
154

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” Technology , 44(1), 63 -70.
322. Rice, J. (1994). What’s new in edible films. Food Processing , 55(7), 61 -62.
323. Rice-Evans, C. A., Miller, N. J., & Paganga, G. (1996). Structure -antioxidant activity
relationships of flavonoids and phenolic acids. Free radical biology and medicine , 20(7),
933-956.
324. Rice-Evans, C., Miller, N., & Paganga, G. (1997). Antioxidant properties of phenolic
compounds. Trends in plant science , 2(4), 152 -159.
325. Richards, M. P., & Hultin, H. O. (2002). Contributions of blood and blood components
to lipid oxidation in fis h muscle. Journal of Agricultural and Food chemistry , 50(3), 555 –
564.
326. Rhim, J. W., Weller, C. L., & Ham, K. S. (1998). Characteristics of chitosan films as
affected by the type of solvent acid. Food Science and Biotechnology , 7(4), 35 -40.
327. Robbins, R. J. (2003). Phenolic acids in foods: an overview of analytical
methodology. Journal of agricultural and food chemistry , 51(10), 2866 -2887.
328. Roberfroid, M. B. (2000). Concepts and strategy of functional food science: the
European perspective. The American journa l of clinical nutrition , 71(6), 1660S -1664S.
329. Rodríguez -Carpena, J. G., Morcuende, D., Andrade, M. J., Kylli, P., & Estévez, M.
(2011). Avocado (Persea americana Mill.) phenolics, in vitro antioxidant and antimicrobial
activities, and inhibition of lipid an d protein oxidation in porcine patties. Journal of
agricultural and food chemistry , 59(10), 5625 -5635.
330. Rodrıguez -Delgado, M. A., Pérez, M. L., Corbella, R., González, G., & Montelongo, F.
G. (2000). Optimization of the separation of phenolic compounds by m icellar
electrokinetic capillary chromatography. Journal of Chromatography A , 871(1-2), 427 –
438.
331. Rodriguez -Sanchez, D. O. L. O. R. E. S., & Rha, C. (1981). Chitosan
globules. International Journal of Food Science & Technology , 16(5), 469 -479.
332. Rojas, M. C., & Brewer, M. S. (2007). Effect of natural antioxidants on oxidative
stability of cooked, refrigerated beef and pork. Journal of food science , 72(4), S282 -S288.
333. Rojas, M. C., & Brewer, M. S. (2008). Effect of natural antioxidants on oxidative
stability of frozen, vacuum ‐packaged beef and pork. Journal of Food quality , 31(2), 173 –
188.
334. Roller, S. (Ed.). (2003). Natural antimicrobials for the minimal processing of foods .
Elsevier.

Teză de doctorat
155

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 335. Romans, J. R., Costello, W. J., Carlson, C. W., Greaser, M. L., & Jones, K. W. ( 2001).
The meat we eat. Danville, IL. Ill.: Interstate Publishers, c2001 .
336. Ross, J. A., & Kasum, C. M. (2002). Dietary flavonoids: bioavailability, metabolic
effects, and safety. Annual review of nutrition , 22(1), 19 -34.
337. Rozman, T., & Jersek, B. (2009). Antimicrobial activity of rosemary extracts
(Rosmarinus officinalis L.) against different species of Listeria. Acta agriculturae
Slovenica , 93(1), 51.
338. Ruban, S. W. (2009). Biobased packaging -application in meat industry. Vet
World , 2(2), 79 -82.
339. Saiga, A., Okumura, T., Makihara, T., Katsuta, S., Shimizu, T., Yamada, R., &
Nishimura, T. (2003). Angiotensin I -converting enzyme inhibitory peptides in a
hydrolyzed chicken breast muscle extract. Journal of Agricultural and Food
Chemistry , 51(6), 1741 -1745.
340. Saito, S., Okamoto, Y., & Kawabata, J. (2004). Effects of alcoholic solvents on
antiradical abilities of protocatechuic acid and its alkyl esters. Bioscience, biotechnology,
and biochemistry , 68(6), 1221 -1227.
341. Salimi, M., Majd, A., Sepahdar, Z., Azadmanesh, K., Irian, S., Ardestaniyan, M. H., …
& Rastkari, N. (2012). Cytotoxicity effects of various Juglans regia (walnut) leaf extracts
in human cancer cell lines. Pharmaceutical biology , 50(11), 1416 -1422.
342. Samaranayaka, A. G., John, J. A., & Shahidi, F. (2008). A ntioxidant activity of English
walnut (Juglans regia L.). Journal of Food Lipids , 15(3), 384 -397.
343. Sampaio, G. R., Saldanha, T., Soares, R. A. M., & Torres, E. A. F. S. (2012). Effect of
natural antioxidant combinations on lipid oxidation in cooked chicken meat during
refrigerated storage. Food chemistry , 135(3), 1383 -1390.
344. Sánchez -Escalante, A., Torrescano, G., Djenane, D., Beltrán, J. A., Giménez, B., &
Roncalés, P. (2011). Effect of antioxidants and lighting conditions on color and lipid
stability of beef patties packaged in high -oxygen modified atmosphere Efecto de los
antioxidantes y las condiciones de iluminación sobre el color y la estabilidad de los lípidos
de hamburguesas de res envasadas en atmósfera modificada alta en oxígeno. CyTA -Journal
of Food , 9(1), 49 -57.
345. Sánchez -Muniz, F. J., Olivero -David, R., Triki, M., Salcedo, L., González -Muñoz, M.
J., Cofrades, S., … & Benedi, J. (2012). Antioxidant activity of Hypericum perforatum L.
extract in enriched n -3 PUFA pork meat systems during chilled stora ge. Food Research

Teză de doctorat
156

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” International , 48(2), 909 -915.
346. Santos, A., Barros, L., Calhelha, R. C., Dueñas, M., Carvalho, A. M., Santos -Buelga,
C., & Ferreira, I. C. (2013). Leaves and decoction of Juglans regia L.: Different
performances regarding bioactive compoun ds and in vitro antioxidant and antitumor
effects. Industrial crops and products , 51, 430 -436.
347. Sarafian, T. A., Kouyoumjian, S., Tashkin, D., & Roth, M. D. (2002). Synergistic
cytotoxicity of Δ9 -tetrahydrocannabinol and butylated hydroxyanisole. Toxicology
letters , 133(2-3), 171 -179.
348. Sasse, A., Colindres, P., & Brewer, M. S. (2009). Effect of natural and synthetic
antioxidants on the oxidative stability of cooked, frozen pork patties. Journal of food
science , 74(1), S30 -S35.
349. Sáyago -Ayerdi, S. G., Brenes, A., & Goñi, I. (2009). Effect of grape antioxidant dietary
fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers. LWT -Food Science and
Technology , 42(5), 971 -976.
350. Scalbert, A., & Williamson, G. (2000). Dietary intake and bioavailability of
polyphenols. The Journal of nutrition , 130(8), 2073S -2085S.
351. Sebranek, J. G., Sewalt, V. J. H., Robbins, K., & Houser, T. A. (2005). Comparison of
a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork
sausage. Meat science , 69(2), 289 -296.
352. Sebti, I., Martial ‐Gros, A., Carnet ‐Pantiez, A., Grelier, S., & Coma, V. (2005).
Chitosan polymer as bioactive coating and film against Aspergillus niger
contamination. Journal of food science , 70(2), M100 -M104.
353. Selani, M. M., Contreras -Castillo , C. J., Shirahigue, L. D., Gallo, C. R., Plata -Oviedo,
M., & Montes -Villanueva, N. D. (2011). Wine industry residues extracts as natural
antioxidants in raw and cooked chicken meat during frozen storage. Meat science , 88(3),
397-403.
354. Shah, T. I., Sharma, E., & Ahmad, G. (2014). Juglans regia Linn: A
phytopharmacological review. World J Pharm Sci , 2(4), 363 -373.
355. Shahidi, F. (1989, August). Current status of nitrite -free meat curing systems.
In Proceedings 35th International Congress of Meat Science and Tech nology (Vol. 3, pp.
897-902).
356. Shahidi, F., & PEGG, R. B. (1994). Hexanal as an indicator of meat flavor
deterioration. Journal of Food Lipids , 1(3), 177 -186.

Teză de doctorat
157

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 357. Shahidi, F., Arachchi, J. K. V., & Jeon, Y. J. (1999). Food applications of chitin and
chitosans. Trends in food science & technology , 10(2), 37 -51.
358. Shan, B., Cai, Y. Z., Brooks, J. D., & Corke, H. (2009). Antibacterial and antioxidant
effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. Journal of the
Science of Food and Agric ulture , 89(11), 1879 -1885.
359. Sharma, O. P., & Bhat, T. K. (2009). DPPH antioxidant assay revisited. Food
chemistry , 113(4), 1202 -1205.
360. Sharma, A. K., Gangwar, M., Tilak, R., Nath, G., Sinha, A. S. K., Tripathi, Y. B., &
Kumar, D. (2012). Comparative in vitro antimicrobial and phytochemical evaluation of
methanolic extract of root, stem and leaf of Jatropha curcas Linn. Pharmacognosy
Journal , 4(30), 34 -40.
361. Sheard, P. R., Wood, J. D., Nute, G. R., & Ball, R. C. (1998). Effects of grilling to 80 C
on the chemica l composition of pork loin chops and some observations on the UK National
Food Survey estimate of fat consumption. Meat science , 49(2), 193 -204.
362. Sherwin, E. R. (1978). Oxidation and antioxidants in fat and oil processing. Journal of
the American Oil Chemis ts' Society , 55(11), 809 -814.
363. Shirahigue, L. D., Contreras -Castillo, C. J., Selani, M. M., Nadai, A. P., Mourão, G. B.,
& Gallo, C. R. (2011). Winery grape -residue extract: Effects on quality and sensory
attributes of cooked chicken meat. Food Science and Biotechnology , 20(5), 1257.
364. Simões, A. D., Tudela, J. A., Allende, A., Puschmann, R., & Gil, M. I. (2009). Edible
coatings containing chitosan and moderate modified atmospheres maintain quality and
enhance phytochemicals of carrot sticks. Postharvest Biolo gy and Technology , 51(3), 364 –
370.
365. Singh, N., & Rajini, P. S. (2008). Antioxidant -mediated protective effect of potato peel
extract in erythrocytes against oxidative damage. Chemico -Biological Interactions , 173(2),
97-104.
366. Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela -Raventós, R. M. (1999). [14] Analysis of
total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin -ciocalteu
reagent. In Methods in enzymology (Vol. 299, pp. 152 -178). Academic press.
367. Siripatrawan, U., & Noipha, S. (2012). Ac tive film from chitosan incorporating green
tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocolloids , 27(1), 102 -108.
368. Skandamis, P. N., & Nychas, G. J. (2001). Effect of oregano essential oil on
microbiological and physico ‐chemical attribu tes of minced meat stored in air and

Teză de doctorat
158

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” modified atmospheres. Journal of Applied Microbiology , 91(6), 1011 -1022.
369. Smet, K., Raes, K., Huyghebaert, G., Haak, L., Arnouts, S., & De Smet, S. (2008).
Lipid and protein oxidation of broiler meat as influenced by dietary natural antioxidant
supplementation. Poultry Science , 87(8), 1682 -1688.
370. Soares, M. C., Ribeiro, É. T., Kuskoski, E. M., Gonzaga, L. V., Lima, A., Mancini
Filho, J., & Fett, R. (2008). Composition of phenolic acids content in apple (Malus sp)
pomace . Semina: Ciências Agrárias , 29(2), 339 -347.
371. Solar, A., Colarič, M., Usenik, V., & Stampar, F. (2006). Seasonal variations of
selected flavonoids, phenolic acids and quinones in annual shoots of common walnut
(Juglans regia L.). Plant Science , 170(3), 453-461.
372. Solar, A., Jakopic, J., Nour, V., Mikulic -Petkovsek, M., Veberic, R., Botu, M., &
Stampar, F. (2012). Prohexadione -Ca induces reduction in bacterial blight severity and
alteration in phenolic content in walnuts. Journal of Plant Pathology , 94(1sup ), 1-47.
373. Soliva -Fortuny, R., Rojas -Graii, M. A., & Martín -Belloso, O. (2012). Polysaccharide
coatings. Edible coatings and films to improve food quality , 103 -136.
374. Song, Y., Liu, L., Shen, H., You, J., & Luo, Y. (2011). Effect of sodium alginate -based
edibl e coating containing different anti -oxidants on quality and shelf life of refrigerated
bream (Megalobrama amblycephala). Food Control , 22(3-4), 608 -615.
375. Soyer, A., Özalp, B., Dalmıș, Ü., & Bilgin, V. (2010). Effects of freezing temperature
and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat. Food
chemistry , 120(4), 1025 -1030.
376. St Angelo, A. J., & Bailey, M. E. (1987). Warmed -over flavor of meat.
377. Stalikas, C. D. (2007). Extraction, separation, and detection methods for phenolic acids
and flavonoids. Journal of separation science , 30(18), 3268 -3295.
378. Stampar, F., Solar, A., Hudina, M., Veberic, R., & Colaric, M. (2006). Traditional
walnut liqueur –cocktail of phenolics. Food chemistry , 95(4), 627 -631.
379. STUCHELL, Y. M., & KROCHTA, J. M. (1 995). Edible coatings on frozen king
salmon: Effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and
lipid oxidation. Journal of food science , 60(1), 28 -31.
380. Suman, S. P., Faustman, C., Stamer, S. L., & Liebler, D. C. (2006). Redox instability
induced by 4 -hydroxy -2-nonenal in porcine and bovine myoglobins at pH 5.6 and 4
C. Journal of agricultural and food chemistry , 54(9), 3402 -3408.
381. Suman, S. P., Mancini, R. A., Joseph, P., Ramanathan, R., Konda, M. K. R., Dady, G.,

Teză de doctorat
159

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” & Yin, S. (20 10). Packaging -specific influence of chitosan on color stability and lipid
oxidation in refrigerated ground beef. Meat Science , 86(4), 994 -998.
382. Tanabe, H., Yoshida, M., & Tomita, N. (2002). Comparison of the antioxidant
activities of 22 commonly used culin ary herbs and spices on the lipid oxidation of pork
meat. Animal Science Journal , 73(5), 389 -393.
383. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., Buckley, D. J., & Morrissey, P. A. (2001).
Antioxidative effect of dietary tea catechins on lipid oxidation of long -term frozen stored
chicken meat. Meat Science , 57(3), 331 -336.
384. Tanzadehpanah, H., Asoodeh, A., & Chamani, J. (2012). An antioxidant peptide
derived from Ostrich (Struthio camelus) egg white protein hydrolysates. Food research
international , 49(1), 105 -111.
385. Tarnawski, M., Depta, K., Grejciun, D., & Szelepin, B. (2006). HPLC determination of
phenolic acids and antioxidant activity in concentrated peat extract —a natural
immunomodulator. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis , 41(1), 182 -188.
386. Teets, A . S., Sundararaman, M., & Were, L. M. (2008). Electron beam irradiated
almond skin powder inhibition of lipid oxidation in cooked salted ground chicken
breast. Food Chemistry , 111(4), 934 -941.
387. Thakur, A. (2011). Juglone: A therapeutic phytochemical from Ju glans regia L. Journal
of Medicinal Plants Research , 5(22), 5324 -5330.
388. Thakur, A., & Cahalan, C. (2011). Geographical variation of Juglans regia L. in juglone
content: rapid analysis using micro -plate reader. Current Science , 100(10), 1483 -1485.
389. Thurnham, D. I. (1990). Antioxidants and prooxidants in malnourished
populations. Proceedings of the Nutrition Society , 49(2), 247 -259.
390. Tims, M. J. (1958). Protection of cooked meats with phosphates. Food Technol , 12,
240-243.
391. Tironi, V. A., Tomás, M. C., & Añón, M. C. (2010). Quality loss during the frozen
storage of sea salmon (Pseudopercis semifasciata). Effect of rosemary (Rosmarinus
officinalis L.) extract. LWT -Food Science and Technology , 43(2), 263 -272.
392. Torres, E., Pearson, A. M., Gray, J. I., Booren, A. M., & Shimokomaki, M. (1988).
Effect of salt on oxidative changes in pre -and post -rigor ground beef. Meat science , 23(3),
151-163.
393. Trindade, R. A., Lima, A., Andrade -Wartha, E. R., e Silva, A. O., Mancini -Filho, J., &
Villavicencio, A. L. C. H. (2009). Consumer 's evaluation of the effects of gamma

Teză de doctorat
160

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” irradiation and natural antioxidants on general acceptance of frozen beef burger. Radiation
Physics and Chemistry , 78(4), 293 -300.
394. Trindade, R. A., Mancini -Filho, J., & Villavicencio, A. L. C. H. (2010). Natural
antiox idants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation. LWT -Food Science
and Technology , 43(1), 98 -104.
395. Trout, G. R., & Dale, S. (1990). Prevention of warmed -over flavor in cooked beef:
effect of phosphate type, phosphate concentration, a lemon juice/phosphate blend, and beef
extract. Journal of agricultural and food chemistry , 38(3), 665 -669.
396. Turgut, S. S., Ișıkçı, F., & Soyer, A. (2017). Antioxidant activity of pomegranate peel
extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during fro zen storage. Meat
science , 129, 111 -119.
397. Tüzen, M., & Özdemir, M. (2003). Chromatographic determination of phenolic acids in
the snowdrop by HPLC. Turkish Journal of Chemistry , 27(1), 49 -54.
398. Ursini, F., Rapuzzi, I., Toniolo, R., Tubaro, F., & Bontempelli, G. (2001).
Characterization of antioxidant effect of procyanidins. In Methods in enzymology (Vol.
335, pp. 338 -350). Academic Press.
399. Valnet, J. (1992). Phytothérapie, traitement des maladies par les plantes. 6e édition
Maloine.
400. van den Broek, L. A., Knoop, R. J., Kappen, F. H., & Boeriu, C. G. (2015). Chitosan
films and blends for packaging material. Carbohydrate polymers , 116, 237 -242.
401. Vargas, M., Albors, A., Chiralt, A., & González -Martínez, C. (2006). Quality of cold –
stored strawberries as affected by ch itosan –oleic acid edible coatings. Postharvest biology
and technology , 41(2), 164 -171.
402. Vargas, M., Albors, A., Chiralt, A., & González -Martínez, C. (2009). Characterization
of chitosan –oleic acid composite films. Food Hydrocolloids , 23(2), 536 -547.
403. Vartiai nen, J., Motion, R., Kulonen, H., Rättö, M., Skyttä, E., & Ahvenainen, R.
(2004). Chitosan coated paper: effects of nisin and different acids on the antimicrobial
activity. Journal of Applied Polymer Science , 94(3), 986 -993.
404. Vásconez, M. B., Flores, S. K., Campos, C. A., Alvarado, J., & Gerschenson, L. N.
(2009). Antimicrobial activity and physical properties of chitosan –tapioca starch based
edible films and coatings. Food Research International , 42(7), 762 -769.
405. Vekiari, S. A., Oreopoulou, V., Tzia, C., & T homopoulos, C. D. (1993). Oregano
flavonoids as lipid antioxidants. Journal of the American Oil Chemists' Society , 70(5), 483 –

Teză de doctorat
161

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 487.
406. Velasco, V., & Williams, P. (2011). Improving meat quality through natural
antioxidants. Chilean journal of agricultural rese arch, 71(2), 313.
407. Verardo, V., Bendini, A., Cerretani, L., Malaguti, D., Cozzolino, E., & Caboni, M. F.
(2009). Capillary gas chromatography analysis of lipid composition and evaluation of
phenolic compounds by micellar electrokinetic chromatography in Italian walnut (Juglans
regia L.): irrigation and fertilization influence. Journal of Food Quality , 32(2), 262 -281.
408. Vercruysse, L., Van Camp, J., & Smagghe, G. (2005). ACE inhibitory peptides derived
from enzymatic hydrolysates of animal muscle protein: a review. Journal of agricultural
and food chemistry , 53(21), 8106 -8115.
409. Verma, M. M., Ledward, D. A., & Lawrie, R. A. (1984). Lipid oxidation and
metmyoglobin formation in sausages containing chickpea flour. Meat science , 11(3), 171 –
189.
410. Verma, S. P., & Sah oo, J. (2000). Improvement in the quality of ground chevon during
refrigerated storage by tocopherol acetate preblending. Meat science , 56(4), 403 -413.
411. Vital, A. C. P., Guerrero, A., de Oliveira Monteschio, J., Valero, M. V., Carvalho, C.
B., de Abreu Filh o, B. A., … & do Prado, I. N. (2016). Effect of edible and active coating
(with rosemary and oregano essential oils) on beef characteristics and consumer
acceptability. PloS one , 11(8), e0160535.
412. Wakeling, L. T., Mason, R. L., D'Arc, B. R., & Caffin, N. A. (2001). Composition of
pecan cultivars Wichita and western Schley [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch]
grown in Australia. Journal of agricultural and food chemistry , 49(3), 1277 -1281.
413. Wanstedt, K. G., Seideman, S. C., Donnelly, L. S., & Quenzer, N. M. (1981). Sensory
attributes of precooked, calcium alginate -coated pork patties. Journal of Food
Protection , 44(10), 732 -735.
414. Weisburger, J. H., Veliath, E., Larios, E., Pittman, B., Zang, E., & Hara, Y. (2002). Tea
polyphenols inhibit the formation of m utagens during the cooking of meat. Mutation
Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis , 516(1-2), 19 -22.
415. Wen, D., Li, C., Di, H., Liao, Y., & Liu, H. (2005). A universal HPLC method for the
determination of phenolic acids in compound herbal medicines. Journal of agricultural and
food chemistry , 53(17), 6624 -6629.
416. Whistler, R. L., & Daniel, J. R. (1985). Carbohydrates in food chemistry. Academic
Press, New York .

Teză de doctorat
162

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 417. Williams, S. K., Oblinger, J. L., & West, R. L. (1978). Evaluation of a calcium a lginate
film for use on beef cuts. Journal of Food Science , 43(2), 292 -296.
418. Wirth, F. (1991). Reducing the fat and sodium content of meat products. What
possibilities are there?. Fleischwirtschaft (Germany, FR) .
419. Witte, V. C., Krause, G. F., & BAILEY, M. E. (1970). A new extr action method for
determining 2 -thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. Journal of food
Science , 35(5), 582 -585.
420. Wojdyło, A., Oszmiański, J., & Czemerys, R. (2007). Antioxidant activity and phenolic
compounds in 32 se lected herbs. Food chemistry , 105(3), 940 -949.
421. Wolfe, K., Wu, X., & Liu, R. H. (2003). Antioxidant activity of apple peels. Journal of
agricultural and food chemistry , 51(3), 609 -614.
422. Wu, Y., Rhim, J. W., Weller, C. L., Hamouz, F., Cuppett, S., & Schnepf, M. (2000).
Moisture loss and lipid oxidation for precooked beef patties stored in edible coatings and
films. Journal of food science , 65(2), 300 -304.
423. Xiao, S., Zhang, W. G., Lee, E. J., & Ahn, D. U. (2013). Effects of diet, packaging and
irradiation on pro tein oxidation, lipid oxidation of raw broiler thigh meat. Animal Industry
Report , 659(1), 12.
424. Xu, Y. X., Kim, K. M., Hanna, M. A., & Nag, D. (2005). Chitosan –starch composite
film: preparation and characterization. Industrial crops and Products , 21(2), 18 5-192.
425. Xu, Z., Tang, M., Li, Y., Liu, F., Li, X., & Dai, R. (2010). Antioxidant properties of
Du-zhong (Eucommia ulmoides Oliv.) extracts and their effects on color stability and lipid
oxidation of raw pork patties. Journal of agricultural and food chemist ry, 58(12), 7289 –
7296.
426. Yang, C. S., Chung, J. Y., Yang, G. Y., Chhabra, S. K., & Lee, M. J. (2000). Tea and
tea polyphenols in cancer prevention. The Journal of nutrition , 130(2), 472S -478S.
427. Yao, L. H., Jiang, Y. M., Shi, J., Tomas -Barberan, F. A., Datta, N., Singanusong, R., &
Chen, S. S. (2004). Flavonoids in food and their health benefits. Plant foods for human
nutrition , 59(3), 113 -122.
428. Yen, M. T., Yang, J. H., & Mau, J. L. (2008). Antioxidant properties of chitosan from
crab shells. Carbohydrate polyme rs, 74(4), 840 -844.
429. Yogesh, K., & Ali, J. (2014). Antioxidant potential of thuja (Thuja occidentalis) cones
and peach (Prunus persia) seeds in raw chicken ground meat during refrigerated (4±1 C)
storage. Journal of food science and technology , 51(8), 1547 -1553.

Teză de doctorat
163

Ing. Andrei Iulian Boruzi Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați” 430. Ying, X., Wang, R., Xu, J., Zhang, W., Li, H., Zhang, C., & Li, F. (2009). HPLC
determination of eight polyphenols in the leaves of Crataegus pinnatifida Bge. var.
major. Journal of chromatographic science , 47(3), 201 -205.
431. Yu, L., Scanlin, L., Wilson , J., & Schmidt, G. (2002). Rosemary extracts as inhibitors
of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated
storage. Journal of food science , 67(2), 582 -585.
432. Yu, J., Ahmedna, M., & Goktepe, I. (2010). Potential of peanut skin phenolic extract as
antioxidative and antibacterial agent in cooked and raw ground beef. International journal
of food science & technology , 45(7), 1337 -1344.
433. Zhang, C. J., Zhang, Z. H., Xu, B. L., & Wang, Y. L. (2008). Recent advances in the
study of pin1 and its inhibitors. Yao xue xue bao= Acta pharmaceutica Sinica , 43(1), 9 -17.
434. Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E. J., & Ahn, D. U. (2010). Improving
functional value of meat products. Meat science , 86(1), 15 -31.
435. Zhang, L., Li, J., & Zhou, K. (2010). Chelating and radical scavenging activities of soy
protein hydrolysates prepared from microbial proteases and their effect on meat lipid
peroxidation. Bioresource technology , 101(7), 2084 -2089.
436. Zhishen, J., Mengcheng, T., & Jianming, W. (1999). Th e determination of flavonoid
contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food
chemistry , 64(4), 555 -559.
437. Zhong, R. Z., Tan, C. Y., Han, X. F., Tang, S. X., Tan, Z. L., & Zeng, B. (2009). Effect
of dietary tea catechins supplem entation in goats on the quality of meat kept under
refrigeration. Small ruminant research , 87(1-3), 122 -125.
438. Zhou, K., Canning, C., & Sun, S. (2013). Effects of rice protein hydrolysates prepared
by microbial proteases and ultrafiltration on free radicals and meat lipid oxidation. LWT –
Food Science and Technology , 50(1), 331 -335.
439. Ziaková, A., & Brandšteterová, E. (2003). Validation of HPLC determination of
phenolic acids present in some Lamiaceae family plants. Journal of liquid chromatography
& related tec hnologies , 26(3), 443 -453.
440. Ziani, K., Fernández -Pan, I., Royo, M., & Maté, J. I. (2009). Antifungal activity of
films and solutions based on chitosan against typical seed fungi. Food
Hydrocolloids , 23(8), 2309 -2314.
441. Zivanovic, S., Chi, S., & Draughon, A. F. (2005). Antimicrobial activity of chitosan
films enriche d with essential oils. Journal of food science , 70(1), M45 -M51.

Teză de doctorat