UNIV ERSIT ATEA VASILE ALECSANDRI din B ACĂU [611651]

UNIV ERSIT ATEA „VASILE ALECSANDRI” din B ACĂU
Facultatea de Ingin erie
Calea Mărăș ești, Nr. 157, B acău, 600115, T el./Fax +40 234 580170
http://ingin erie.ub.ro ; e-mail: [anonimizat]

PROI ECT D E DIPLOMĂ

Coordon ator:
Asist. dr. ing. Ana-Maria GEORG ESCU
Absolv ent:
Grigor e CÎRL AN

Bacău
2017

TEHNOLOGI A DE FABRIC ARE
A BERII BRUN E

CUPRINS

Memoriu tehnic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 1
1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ………………………….. ………………………… 2
1.1. Caracteristicile materiilor prime ………………………….. ………………………….. ……………… 2
1.1.1. Malțul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 2
1.1.2. Hameiul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 3
1.1.3. Apa în industria berii ………………………….. ………………………….. ………………………. 6
1.1.4. Drojdiile folosite în industria berii ………………………….. ………………………….. ……. 9
1.2. Caracteristicile materialelor și ambalajelor ………………………….. …………………………. 10
1.3. Caracteristicile berii brune ………………………….. ………………………….. ……………………. 11
1.4. Variante tehnologice de obținere a berii brune ………………………….. …………………….. 15
1.5. Varianta tehnologică adoptată ………………………….. ………………………….. ………………….. 23
1.6. Implementarea sistemului HACCP în tehnologia berii brun e ………………………….. ……. 29
1.7. Norme Generale de Protecție a Muncii ………………………….. ………………………….. ……… 33
1.8. Bilanțul de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 34
1.9. Bilanț termic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 44
2. ALEGEREA ȘI STABILIREA NUMĂRULUI DE UTILAJE ………………………….. ……….. 50
2.1. Linia tehnologică în procesul de obținere a berii brune ………………………….. ……………. 50
2.2. Lista utilajelor tehnologice și caracteristicilor tehnice ale acestora ………………………… 52
2.3. Utilajul principal ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 63
3. CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCȚIE ȘI A INDICATORILOR DE EFICIENȚĂ
ECONOMICĂ ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 68
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 73

1

Memoriu t ehnic

Berea este o băutură sl ab alcoolică, n edistil ată, obținută prin f ermentația unui must d e
malț, hamei și apă.
Cercetările efectuate au dus l a concluzi a că aceasta este cea mai veche băutură f abricată
de om. Prim ele date concr ete despre bere datează de acum 4000 d e ani. S e presupun e că
Mesopot amia este țara în care această lico are a fost produsă p entru prim a dată. D escoperirea ei
a fost absolut întâmplăto are: o r ecoltă d e orz d estinată panificației, devastată de ploaie a
germin at. Expus l a soare, orzul g ermin at este contaminat cu l evuril e prezente în mod n atural în
aer. Astfel se naște berea. Rețete scrise hieroglific și sub formă d e pictogr ame au fost lăs ate de
civiliz ațiile primitiv e din b azinul M editeranei – Sumerieni și Egipteni. Aceste civiliz ații o
venerau pe Nink asi, zeița sumeriană a berii. În vr emea aceea însă, sum erienii nu aveau acces la
această lico are aurie, consid erată divină, ea fiind d estinata doar zeiței fertilității. Egiptenii au
preluat aceste rețete, producând o băutură aproape identică. Chin ezii fabricau și ei "t'ien tsiou"
o bere parțial fermentată și sl ab alcooliz ată și "tsiou", o b ere fină conținând m ai mult alcool.
Grecii consid erau berea o băutură s acră, asociind -o cu divinit atea. În Evul M ediu, n emții,
austriecii, b elgienii și fr ancezii înc ep să producă și ei această lico are aurie. Ceea ce aduc nou
este aromatizarea berii cu ajutorul h ameiului. În s ecolul X, s e semnalează o expansiun e a
berăriilor, în concord anță cu cr eșterea popul ației din m ediul urb an și apare meseria de berar.
Acum, b erăriil e se organizează în corpor ații, m eseria de berar fiind un a dintr e cele mai
respectate meserii.
Pentru f abricarea unui produs d e calitate, în 1516 a fost adoptată legea privind purit atea
berii, care se aplică încă și în zil ele noastre. Utiliz area hameiului nu s -a răspândit d ecât înc epând
cu secolul al XV -lea și a devansat foarte repede celelalte plante care se folos eau pentru
aromatizarea berii, pr ecum g entiana, cori andrul, l avanda.
La nivelul proc esului d e fabricare al berii, s-a așteptat până l a mijlocul s ec. al XIX -lea
pentru a asista la o evoluți e radicală a tehnicii d e fabricare. Această evoluți e se datorează
dezvoltării sticlări ei, a aparatelor d e filtrat, de îmbut eliat, a descoperirii frigului artifici al. În
aceeași perioadă, c ercetările științific e asupra microorg anism elor au permis o m ai bună
înțelegere a procesului d e fermentație alcoolică, au dus l a ameliorarea condițiilor s anitare din
berării și l a produc erea unei băuturi m ai sănăto ase și mai limp ezi.
În mom entul d e față, berea este cea mai popul ară băutură alcoolică, n eexistând ț ară și
regiune care să nu d ețină o f abrică producăto are de bere, cu sp ecific propriu.
Datorită compoziți ei sale chimic e deosebit de compl exe, berea este consid erată ca fiind
un aliment care conțin e : glucid e, prot eine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid
nicotinic, pot asiu, m agneziu. Un litru d e bere echivalează cu 500 g c artofi, 65 g unt, 6 ouă, 0,75l
lapte și un sf ert de pâine. Consum ată în c antități mod erate, berea are numeroase efecte benefice
asupra organismului, ea înlocuind micro elementele pierdute prin tr anspir ație, previne
afecțiunil e renale, infarctul mioc ardic, întăr ește structur a părului f avoriz ează dig estia, crește
pofta de mânc are și reglează tensiun ea arterială.

2

1. ELEMENTE DE INGIN ERIE TEHNOLOGICĂ

1.1. Caracteristicil e materiilor prim e
1.1.1. Malțul

Malțul este un semifabricat obținut prin g ermin area și usc area orzului s au orzo aicei în
condiții control ate și se constitui e în industri a berii ca substr at ce este constituit din subst anțe
simpl e și compl exe, de asemenea ca sursă d e enzim e pentru obțin erea extractului mustului d e
bere (Berzescu, 1985) .
Tabel 1.1.1.
Diferența dintr e malțul Pilsn er (blond) și m alțul Munich (brun) (Berzescu, 1985)
Tipuri d e malț Malț blond Malț brun
Nivelul de proteină în orz [%] 8,5-11 11-13
Gradul d e înmui ere [%] 42-44 44-47
Temperatura de germin are cea mai mare [⁰C] 17…18 22…25
Modificări Limit ate Extensive
Temperatura aerului l a uscarea propriu zisă [⁰C] 80…85 105…110
Form area de melanoidin e Foarte redusă Abund entă

Malțul închis l a culoare (Munich ) se obțin e din orz cu un niv el ridic at în prot eine și
sunt f avoriz ate reacțiile Maillard care duc l a form are de aromă. M alțific area se conduc e după
parametrii următori:
– înmui erea până l a 48-50 % umidit ate;
– germin are intensă la 18…20 ⁰C;
– uscare inițială cu aer umed;
– uscarea finală la 100…105⁰C timp d e 4–5 ore;
– culoare de 15-25 EBC;

Indic atori d e calitate ai malțului
Aprecierea calității m alțului s e face pe baza metodelor elaborate de următo arele
organizații int ernaționale:
– American Soci ety of Br ewing Ch emists ( ASBC);
– European Brewery Conv ention ( EBC);
– Institut e of Br ewing (IOB);
– Middl e European Brewing Analysis Commision (M EBAK).

Aprecierea senzori ală

În ceea ce privește aprecierea senzori ală a malțului în ainte de utiliz area acestuia
la fabricarea berii brun e, se ia în consid erație aspectul; bo abele de malț trebuie să fie cât
mai uniform e și m ari. Un alt indic e al calității este aspectul cu privir e la culoarea
malțului brun; culo area acestuia necesită c aracteristic a unei nuanțe de galben-brun, fără

3
pete de culoare verde, roși e sau neagră. În privinț a mirosului, m alțul nu tr ebuie să aibă
iz de mucegai, iar gustul tr ebuie să fie plăcut și aromat. Fri abilitatea malțului po ate fi
determin ată prin f aptul că acesta se sfărâmă ușor într e dinți, c eea ce semnifică o bună
solubiliz are (Berzescu, 1985) .

Aprecierea caracteristicilor fizic e și fiziologic e (metoda MEBAK)
– greutatea la 1000 d e boabe 25–33,5 g p entru m alțul brun;
– masa hectolitrică;
– flotabilitatea: orzul im ersat în apă stă l a fundul v asului, însă m alțul cu aer flot ează,
fracțiun ea care flotează la malțul brun este de 25–30 %;
– sticlozit atea, care nu tr ebuie să depășească 2 %, i ar cel puțin 95 % din m alț trebuie să
fie făinos;
– friabilitatea, măsur a tăriei bobului, un m alț tare și sticlos v a îngreuna filtrarea berii.
– densitatea, cât mai puțin d ens cu atât fri abilitatea e mai bună (< 1,10 fo arte bună, > 1,18
slabă).

După norm ele europ ene, malțul ar trebui să cor espundă următo arelor c erințe:

– conținutul în prot eine < 10,8 %
– conținutul d e extract > 80 %
– vâscozit atea < 1,55 mP a·s
– azotul solubil în m alț > 0,6/100 g m alț usc at
– friabilitatea > 80 – 85 %
– fracțiun ea sticlo asă > 2 %
– conținut d e umidit ate < 5 %
– cernut < 0,8 %

1.1.2. Hameiul

Hameiul aparține familiei Cannabisaceae, care cuprind e 2 genuri: Humulus și
Cannabis. Genul Humulus cuprind e 2 specii: Humulus lupus L. care este cultiv at și Humulus
japonicus, folosit c a plantă orn amentală. G enul Cannabis este reprezentat doar de specia
Cannabis s ativa (marijuana, hașiș, cân epă indi ană). D eci, într e cele două g enuri există
simil arități, rășinil e sunt compl et distinct e, astfel rășinil e din h amei furniz ează berii principii
amare, pe când c ele din Cannabis includ principiil e halucin ante, specifice drogurilor.
Planta de hamei prezintă org ane subterane și supr aterestre. Din org anele subterane
recuno aștem sist emul r adicul ar, butucul și stolonii, i ar org anele supraterane: coardele, frunz ele,
lăstarii, inflor escența femelă/masculă, fructul (Banu, 1998) .
Calitatea unui h amei se judecă în primul rând după v aloarea amară a rășinilor moi.
Actualmente, hameiurile se caracterizează în funcți e de valoare amară univ ersală (UBW)
determin ată după m etoda Pheninger și Schur. R elația de calcul este următo area:
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑎𝑚𝑎𝑟 ă 𝑢𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑠𝑎𝑙 ă [𝑚𝑔
𝑔]=𝐸279∙115
𝑛
𝐸279 = extincți a extractului cloroformic la lungim ea de undă d e 279 nm
n = m asa probei

4

Tabel 1.1. 2.
Compoziți a chimică glob ală a hameiului (Banu, 1998)
Compon entul %
Apă 10
Rășini 15
Uleiuri esențiale 0,5
Taninuri 4
Monoz aharide 2
Pectină 2
Amino acizi 0,1
Proteine 15
Lipid e și ceruri 3
Cenușă 8
Celuloză și lignină 40,4
Total 100

Rășinil e totale din h amei reprezintă tot alitatea constitu enților din h amei care sunt
solubili în alcool m etilic l a rece precum și di etil eter (rășinil e tari + rășini moi n ecaracterizate,
+ α- și β-acizi amari).
– rășinil e totale tari reprezintă fr acțiun ea de rășini t ari care este insolubilă în h exan;
– rășinil e totale moi r eprezintă fr acțiun ea care este solubilă în h exan;
– α- și β-acizi amari reprezintă o fr acțiun e specifică a rășinilor moi;
– α-acizii sunt r eprezentați de: humulon, cohumulon, adhumulon, pr ehumulon,
posthumulon;
– β-acizi amari sunt r eprezentați de: lupulon, colupulon, adlupulon, pr elupulon,
postlupulon;

Acizii amari sunt compuși cu tări e slabă, sunt puțin solubili în apă și aproape nu pr ezintă
gust amar. Au propri etăți b acteriostatice inhibând d ezvolt area bacteriilor Gr am-pozitiv e.
Propri etatea bacteriostatică este datorită grupării pr enil din c atena laterală a acizilor amari.
Biosint eza acizilor amari din h amei are la bază acidul acetic din c are se form ează nucl eul
floroglucinol, i ar lanțuril e laterale acil provin din amino acizi, r espectiv l eucină în c azul
humulonului și v alină în c azul adanalogilor. Amino azicii amintiți suf eră tr ansaminări și
decarboxilări, ajungând până la esteri ai coenzim ei A cu acid izov aleric, izobutiric și 2 -metil
butiric (Salontai, 1983) .
Uleiul esențial de hamei se produc e între 0,1 și 1,5 % în ultim ele stadii d e maturare,
după c e s-a sintetizat masa cea mai import antă d e rășini. Ul eiul esențial este un amestec de
compuși c are pot fi s eparați în două fr acțiuni p e silicagel:
– fracțiun ea eluată cu eter de petrol, c are constă din hidroc arburi, și r eprezintă 50 –80 %
din ul ei esențial total;

5
– fracțiun ea eluată cu eter, care constă din compuși c are conțin oxig en.
Compon entele princip ale ale fracțiunii d e hidroc arburi sunt: mirc enul, f arnesenul,
humul enul, c ariofil enul. Compușii cu oxig en sunt r eprezentați de: alcooli, c eteone, aldehide,
esteri și s esquit erpene oxidate. Constitu enții ul eiului esențial pot suf eri și ei auto-oxidare în
timpul d epozitării h ameiului. O m are parte din compon entele uleiului esențiali sunt pi erdute la
fierberea mustului cu h amei, în industri e se practică introduc erea unei porțiuni d e hamei la
sfârșitul fi erberii (Salontai, 1983) .
Polif enolii , cunoscuți sub t ermenul g eneric d e taninuri, s e găsesc în axa centrală și
bractee. La fabricarea berii, polif enolii sunt import anți deoarece:
– au acțiun e antioxid antă (polif enoli cu m asă mol eculară mică);
– se poate combin a cu prot einele cu form are de compl exe;
– se oxidează la compuși roșii -bruni (flob afene);
– se combină cu săruri d e fier cu form are de compuși d e culoare neagră.
Ca rezultat, polif enolii sunt implic ați în form area de tulbur eli și contribui e la gustul și
culoarea berii. F enolii simpli cât și c ei polim erizați din h amei sunt extrași la fierberea mustului
cu hamei.
Din punct d e vedere chimic, t aninuril e se clasifică:
– taninuri hidroliz abile;
– taninuri n ehidroliz abile sau cond ensate.
Taninuril e simpl e din h amei aparțin următo arelor cl ase:
a. Derivați ai acidului hidroxib enzoic și acidului hidroxicin amic ( acizii: g alic, p.
hidroxib enzoic, v anilic, siringic, cum aric, f erulic, protoc atehenic, c afeic, sin apic,
gentisic);
b. Flavanoli (qu ercitin a și kaempferol), hameiul conțin e și glicozid ele flavanolilor,
respectiv qu ercitin a, izoqu erticin a, rutină, astragalină, mirc etină;
c. Antoci anide (cianidină, d elfinidină);
d. Antoci anine sau antoci anogeni care sunt glucozizii antoci anidelor;
e. Leucoantoci anidinil e care sunt d erivați monom erici ai flavan 3,4 diol;
f. Proantoci anidin e care au două s au mai mult e unități d e flavan 3-ol;
g. Catechine și galocatechine, precum și epicatechine și epigalocatechine (Salontai,
1983).

Tabel 1.1. 3.
Conc entrația unor compuși f enolici în h amei (Banu, 1998)
compon entul conc entrația [mg/kg]
acizi hidroxib enzoic < 100
acizi hidroxicin amici 100-300
proantoci anide 600-1500
flavanali 300-1000
glicozid e ale quercitin ei 500-2000
glicozid e ale kaempferolului 500-1700
flavanoli < 100

6
1.1.3. Apa în industri a berii

Apa este o import antă m aterie primă utiliz ată și l a fabricarea berii. C antitativ, apa
reprezintă circ a 80–90 % din compoziți a produsului, aceasta fiind mică în comp arație cu
consumul d e apă dintr -o fabrică de bere, care variază într e 8,5 și 13,5 hl apă pentru obțin erea a
1 hl d e bere, cu un optim d e 6 hl apă/hl b ere. Dat fiind că, alimentarea cu apă și tr atarea apei
utiliz ate în fabricarea berii sunt costisito are, printr -un bun m anagement se poate de scăzut
consumul d e apă până l a 5 și chi ar 4 hl apă/hl b ere. Într -o fabrică d e bere, consumul d e apă are
trei dom enii princip ale de utiliz are:
– apă ca materie primă;
– apă pentru spăl area ambalajelor, inst alații de dezinfectare;
– apă pentru produc erea aburului și ca agent de răcire.
Sub aspect calitativ, apa utiliz ată trebuie să înd eplinească anumit e cerințe, reglementate prin
standarde. Apa ca materie primă influ ențează în mod d ecisiv c alitatea berii produs e, astfel încât
o bere de bună c alitate se obțin e cu apă de calitate, ai cărui indici tr ebuie să fie caracteristici
pentru obțin erea unui anumit tip d e bere (Banu, 1998) .
Compoziți a apei naturale
În decursul circul ației apei în n atură, aceasta se îmbogăț ește cu dif erite săruri min erale,
subst anțe organice și gaze. În apă din pr ecipitații se dizolvă dioxid d e carbon, oxig en și azot în
cantități c are depind d e temperatura apei, de natura gazului și d e presiunea parțială. La trecerea
prin str aturi d e roci dur e (granit, b azalt), apa dizolvă c antități mici d e săruri, rămânând bog ată
în CO 2 cu acțiun e agresivă. L a trecerea prin str atul d e roci moi, d e sedimentare (calcare,
dolomit e), apa dizolvă c antități import ante de săruri. Apa naturală po ate să conțină o c antitate
de săruri (r eziduu fix) d e 20–2000 mg/L, în m edie însă 500mg/L, această cantitate este relativ
mică, c eea ce face ca ele să se găsească în formă disoci ată. Apa naturală conțin e următorii
cationi: H+, Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+, și următorii anioni: OH-, Cl-, HCO 3-,
CO 32-, NO 3-, NO 2-, SO 42-, PO 43-, SiO 22-.
Tabel 1.1. 4.
Necesarul d e apă în proc esul tehnologic (Banu, 1998)
Necesarul d e apă
Etapa procesului t ehnologic Consum d e apă,
litri apă/litru b ere
Înmui erea orzului 7-8
Obțin erea mustului
incluzând spăl area utilajelor 2-2,5
Răcir ea mustului 2-3
Spălarea tancurilor cu
fermentarea și a butoaielor 3-5
Instalația de răcire 10-15
Produc erea aburului 20-25
Total 45-60

7
Conținutul în g aze al apei
Apa naturală conțin e dizolv ate în ea gaze: azot, oxig en și dioxid d e carbon. Dioxidul d e
carbon este prezent în apă sub form a legată (c arbonați și bic arbonat) și sub formă lib eră.
Dioxidul d e carbon lib er menține în soluți e bicarbonații alcalino-pământoși și, d eci, durit atea
tempor ară. O c antitate de CO 2 mai mare decât c ea corespunzăto are menținerii în soluți e a
bicarbonaților cor espund e unei acțiuni coroziv e a CO 2 față de metale cu care apa intră în
contact. Elimin area totală sau parțială a CO 2 duce la echilibru c are menține bicarbonații în
soluți e și la precipitare CaCO 3 și form area de crustă (Banu, 1998) .
Conținutul în subst anțe organice
Apa prezintă c antități mici d e subst anțe organice a căror pr ezență s e stabilește și se
exprimă mg KMnO 4/L. Conținutul tol erat de subst anțe organice este de 10–15 mg KMnO 4/L.
apa din str aturile de calcar conțin c antități mici d e subst anțe organice, până l a 6 mg KMnO 4/L
în timp c e apele de suprafață pot conțin e 10–30 mg KMnO 4/L.
Apa utiliz ată la malțific are
Această apă se utiliz ează la înmui erea orzului și în timpul g erminării acestuia. La
înmui ere, apa este folosită p entru cr eșterea umidității bobului și p entru spăl area orzului. S -a
const atat că apa cu o compoziți e salină nu are nici un efect asupra germinării. Este utiliz ată la
începutul înmui erii o apă slab alcalină, cu circ a 0,1 % subst anțe alcaline. Apa alcalină împi edică
dezvolt area microorg anism elor d e pe bobul d e orz și f avoriz ează dizolv area din co aja bobului
a unor subst anțe de natură prot eică și a unor polif enoli, îmbunătățind st abilitatea coloid ală a
berilor din orzul astfel înmui at. Ca agent de alcalinizare, este de preferat bicarbonatul de sodiu,
care este mai bin e suport at de germenele bobului în comp arație cu hidroxidul d e sodiu.
Utiliz area adausului d e hipoclorit d e calciu p entru distrug erea microflor ei are avantajul că
aceste subst anțe ușurează dizolv area subst anțelor amare din co aja bobului și pr ecipită
polif enolii din co ajă sub form a unor compl ecși cu c alciu, insolubil. Adausul d e hipocloriți
trebuie însă să fi e utiliz at cu mult discernământ p entru a nu conduc e la defecte ale malțului,
cum ar fi aspectul prăfos s au mirosul d e dezinfectanți.
Utiliz area la înmui ere a unor ape mai dure, bog ate în sulf ați, s-a const atat că f avoriz ează
la germin are dezvolt area radiacelelor și măr ește pierderile pe această cale. Apa pentru înmui ere
trebuie să fie lipsită d e fie și mangan, fierul int eracționând cu subst anțele din co aja bobului,
conducând astfel la malț cu o culo are cenușie. La germin area orzului, p entru a menține
umidit atea bobului l a anumit e valori, s e recomandă utiliz area unor ape potabile, nu pr ea dure,
pentru nu a form a crust e și a obtur a duzele pulverizatoare (Banu, 1998) .
Apa utiliz ată la brasaj
Caracteristic ele și calitatea berii produs e în anumit e localități din lum e, vestite pentru
berile lor, s e datorează în m area măsură compoziți ei apelor n aturale din acele localități, c a de
exemplu: Pils en, Munch en, Vi ena, Dortmund, Buron -on-Trent etc. Pentru obțin erea berii Pilsen
se utiliz ează o apă săr acă în săruri, apele foarte moi fiind tipic e pentru f abricarea berilor blond e,
foarte deschis e la culoare și int ens hameiate. Berea de Munch en se obțin e cu ape de durit ate
medie, datorate îndeosebi durității t empor are, de carbonați, apă caracteristică p entru f abricarea
berilor brun e tipice, de Munch en (Banu, 1998) .

8
Tabel 1.1. 5.
Compoziți a apei utiliz ate la obțin erea celor m ai renumir e beri (mg/L) (Banu, 1998)
Caracteristici Pilsen Munch en Dortmund Viena Burton
Reziduu s ec 51 284 1110 947,8 1226
Calciu 7,14 75,75 18,09 151,51 9,60
Magneziu 0,357 3,780 1,488 2,483 0,200
Bicarbonat 2,41 262,27 22,92 282,39 289,16
Sulfat 0,198 13,087 1,885 4,628 6,020
Nitrat Urme Urme Urme Urme 31,0
Cloruri 5,0 2 107 39,0 36,0

La obțin erea berii Dortmund se utiliz ează apă fo arte dură, l a care durit atea permanentă
este domin antă, i ar alcalinitatea remanentă este mai mare decât a apei pentru b eri Munch en.
Berile brun e de Vienna se obțin cu ape dure, a căror durit ate tempor ară, d e carbonați, este
predomin antă. Berea Burton , renumit a bere blondă d e tip „ale”, este obținută cu o apă cu o
durit ate totală fo arte mare și care este datorată în c ea mai mare măsură durității p ermanente,
caracteristică apei naturale din loc alitatea Burton Tr ent. Este evidențiată astfel import anța
conc entrației în ioni și a raportului dintr e diferiți ioni din apa utiliz ată obțin erii berii, asupra
caracteristicilor ei tipic e. Săruril e din apă, disoci ată sub formă d e ioni, își exercită c ea mai
import antă în proc esul d e brasaj, cu cons ecințe asupra transformărilor c are au loc în must în
decursul op erațiilor t ehnologic e ulterioare și asupra însușirii b erii (Banu, 1998) .
Apă utiliz ată la spălarea și epuizarea borhotului
Compoziți a apelor rezultate din spăl area borhotului d e malț depinde în mare măsură d e
alcalinitatea remanentă a apei utiliz ate la spălarea borhotului. Apa cu alcalinitate remanentă
mare influ ențează mult extracția anumitor compuși din co aja bobului d e malț conc entrată în
stratul de borhot, cu gr ad de epuizare a borhotului, în comp arație cu cea din plăm adă. Cr eșterea
pH-ului apelor d e spălare favoriz ează int ensific area extracției subst anțelor d e culoare , a
subst anțelor cu azot. Și extracția subst anțelor polif enolic e și a antoci anogenelor este
intensific ată la epuizarea cu ape cu alcalinitate remanentă m are, conc entrația în polif enoli
crescând d e la 3–5 ori d e la primul must l a ultim a apă de spălare (Banu, 1998) .
Apă utiliz ată la spălarea drojdi ei de bere recuperate
Purit atea biom asei de drojdi e utiliz ată pentru însămânț area mustului d e bere este de
mare import anță. Biom asa de drojdi e recuperată din f ermentație, trebuie să fie spălată cu o apă
sterilă, lipsită de ioni cu acțiun e negativă drojdi ei și cu o durit ate de 8–10⁰, spăl area drojdi ei cu
o apă fo arte dură po ate dăun a drojdi ei. Dezinfectarea apei prin clorin are nu are efect dăunător
asupra celulelor drojdi ei (Banu, 1998) .

9
1.1.4. Drojdiil e folosit e în industri a berii

Drojdiil e folosit e în industri a berii aparțin g enului Saccharomyc es și anume ele sunt
reprezentate de Saccharomyc es cerevisiae (drojdi e de fermentare superioară) și Saccharomyc es
uvarum (S acch. c arlsbergensis) , care este drojdi e de fermentare inferioară (Anghel, 1981) .
Saccharomyc es cerevisiae
– fermentează 1/3 din mol ecula de rafinoză (num ai fructoz a);
– prezintă activit ate respiratorie intensă (pr ezența succind ehidrog enazei);
– are capacitatea de a utiliz a etanolul p entru d ezvolt are.
Saccharomyc es uvarum
– fermentează m elibioz a;
– fermentează rafinoz a compl et;
– are capacitatea de a fermenta gliceraldehide.

Caracteristic ele morfologic e ale drojdiilor sunt :
– dezvolt area pe medii solid e selective;
– mărim ea și form a celulelor în m edii lichid e;
– numărul d e ascospori și form a (respectiv și form area de ballistospori);
– form area peliculei la suprafață;
– natura sedimentului în m edii lichid e.
Caracteristic ele fiziologic e ale drojdiilor sunt :
– producți a de CO 2 la dezvolt area anaerobă în m ediu lichid în pr ezența unei surs e de
carbon (f ermentația);
– dezvolt area în prezența unei singur e surse de carbon ( asimil area);
– asimil area unei singur e surse de azot (nitr at, etilamină etc.);
– producți a de pigm enți;
– producți a de esteri.
Necesitățil e nutrițion ale ale drojdiilor
Drojdiil e se vor d ezvolt a în m edii fermentative ce conțin c arbohidr ați fermentescibili
pentru procur area de energie și pentru biosint eză lanțurilor hidroc arbonate, care conțin d e
asemenea surse de azot p entru sint eza de proteine, săruri min erale și factori d e creștere.
Surse de carbon includ: D -glucoz a, D-fructoz a, D-manoza, D-galactoza, zaharoza,
maltoza. Melibioz a este metaboliz ată de Sacch. C arlsbergensis, dar nu și d e Sacch. C erevisiae.
Rafinoz a este utiliz ată în într egime de Sacch. C arlsbergensis și parțial de Sacch. C erevisiae. Și
maltotrioz a poate servi ca sursă d e carbon, d ar maltotetroza și dextrin ele nu sunt m etaboliz ate
de drojdiil e de bere (Anghel, 1981) .
În condiții aerobe, drojdiil e pot folosi glic erolul, etanolul și acidul l actic, produși ai
metabolismului f ermentativ anaerob. Anumit e specii de drojdii m etaboliz ează acidul acetic,
citric și m alic. C elulele de drojdi e pot pr elua din m ediu și acidul piruvic, acetaldehida și CO 2.

10
Necesarul de azot al drojdiilor d e bere poate fi satisfăcut d e ionii d e amoniu, amino acizi,
peptide cu m asă mol eculară mică. Drojdiil e de bere nu produc enzim e proteolitic e extracelulare
pentru a hidroliz a polip eptidele și prot einele.
Drojdiil e de bere au nevoie de K, F e, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, un ele dintr e metale
mențion ate fiind n ecesare pentru activit atea unor enzim e. Sunt n ecesare cantități îns emnate de
fosfați și sulf ați pentru drojdiil e de bere.
Mustul d e bere conțin e, în g eneral. Toți nutri enții n ecesari pentru d ezvolt area drojdiilor
de bere. În un ele cazuri p articul are mustul d e bere poate fi suplim entat cu extract de drojdi e,
ioni m etalici (Zn2+), amoniu și fosf at (Anghel, 1981) .

1.2. Caracteristicil e materialelor și ambalajelor

Berea se îmbut eliază în sticl e, buto aie și PET-uri. Sticl ele și buto aiele ce sunt
refolosibil e se spală în pr ealabil. Umpl erea sticlelor se face cu m așini autom ate de îmbut eliat.
După umpl ere, închid erea se face cu capsule metalice prevăzut e cu rond ele din pl astic p entru
etanșare. Etichetarea se face autom at. Sticl ele se așează în ambalaje de plastic (n avete) și sunt
depozit ate. Livr area se face însoțită d e certific at de calitate.
Când ambalajul este făcut din sticl a verde sau transparentă, b erea poate să dobând ească
un miros n eplăcut. C ea mai des folosită culo are este cea maro, pentru că ea bloch ează cel mai
bine lumin a. Sticl ele transparente sunt m ai ieftine și mai ușor d e reciclat. Sticlele în care se
vinde de obicei berea sunt m aro sau verzi. Studiil e au arătat că sticl ele maro prot ejează m ai bine
conținutul d e radiațiile solare decât cele verzi. Pr eferința consum atorilor s e îndreaptă spr e cele
verzi, un avantaj al acestora fiind f aptul că put em vedea mai bine conținutul sticl ei (bere tulbur e
sau cu s ediment). Sticl ele de culoare albă prot ejează cel mai puțin conținutul. Produsul bun s e
recuno aște după modul d e ambalare. Tradițion al cel mai bun c apac este capsula, coroana
metalică cu plută având l a interfața dintr e plută și b ere o foiță d e aluminiu. În zil ele noastre,
pluta este înlocuită cu pl astic. Dopuril e în într egime din pl astic sunt inf erioare capsulelor
metalice (Anghel, 1981) .
Un alt tip m ai nou d e butelii folosit p entru îmbut elierea berii sunt c ele form ate din
polietilen tereftalat (PET). Utiliz area polietilen tereftalat-ului (P ET), c a material pentru
confecțion area buteliilor d estinate ambalării produs elor alimentare lichid e, generic d enumit e
băuturi, a început încă din 1970, d eși abia 20 de ani mai târziu s -a impus cu adevărat pe piață.
Practic, utiliz area buteliilor din P ET la îmbut elierea produs elor alimentare lichid e pare a nu
avea limit e: bere, apă min erală, sucuri d e fruct e, uleiuri com estibil e, etc.
Buteliile din P ET pentru a putea fi utiliz ate la îmbut elierea berii trebuie să satisfacă
următo arele cerințe:
– să pr ezinte propri etăți b arieră sufici ente pentru a proteja berea față de
– pătrund erea oxigenului și pi erderile în bioxid d e carbon ;
– să po ată fi p asteurizată ;
– costuril e de fabricație să fie concur ențiale ;
– să fie reciclabilă.
În afară de aceste condiții, but eliile PET trebuie să fie comp atibile cu alimentul (b erea).

11
Buteliile PET standard, fiind conf ecțion ate numai din gr anule de polietilen tereftalat, nu
corespund condițiilor s evere cerute la păstr area berii îmbut eliate. Astfel, o pătrund ere cât d e
mică d e oxigen prin p ereții but eliei PET standard este sufici entă p entru a altera caracteristicil e
senzori ale ale berii, iar pierderea de bioxid d e carbon, afectează gustul și propri etățile de
spum are ale băuturilor.
Dacă se ține seama de cerințele comerțului privind o st abilitate a berii îmbut eliate de
minim ș ase luni, s e poate spun e că but eliile PET standard nu cor espund p entru îmbut elierea
berii, întrucât nu asigură prot ecție sufici entă împotriv a pătrund erii oxig enului, i ar oxid area
rapidă a berii ar conduc e la o înv echire pretimpuri e a berii îmbut eliate (Berzescu, 1981) .
Pentru r educerea permeabilității P ET la oxigen și bioxid de carbon, producătorii d e
butelii PET au realizat așa numit ele materiale bariera .
Princip alele căi d e îmbunătățir e a propri etăților b arieră ale buteliilor P ET sunt:
– utiliz area a altor m ateriale plastice cu propri etăți b arieră mai bun e decât ale PET;
– îmbunătățir ea propri etăților but eliilor monostr at prin controlul crist alinității P ET;
– crearea buteliilor multistr at – butelii la care, între straturile de PET se află unul s au m ai
multe straturi b arieră, c are să împi edice pătrund erea oxigenului s au să-l absoarbă,
respectiv să pr evină pi erderile de bioxid d e carbon, fiind posibilă și combin ația celor
două m etode;
– realizarea de butelii cu acoperiri int erioare sau exterioare, care să limit eze sau să
împiedice difuzi a gazelor în ambele sensuri (Berzescu, 1981) .
Avantajele buteliilor din P ET în comp arație cu but eliile din sticl a sunt m asa mult m ai
redusă, r ezistă l a spargere și pot fi elimin ate mai ușor, but eliile de unică folosință putând fi
comp arate. În comp arație cu recipienții m etalici, but eliile PET permit vizu alizarea conținutului,
pot fi închis e după d eschid ere dacă produsul nu s -a consum at integral și sunt consid erate mai
igienice datorită închid erii care acoperă gur a buteliei în timp c e partea superioară a capacului
cutiilor m etalice poate fi cont aminat.

1.3. Caracteristicil e berii brun e

Berea brună este o băutură sl ab alcoolică compl exă constituită din apă 91 -92 %, în c are
sunt pr ezente:
– Compon ente nevolatile: hidrații de carbon, prot eine, amino acizi, nucl eotide,
nucleozide, baze purinic e și pirimidinic e, acizi org anici, săruri min erale, vitamine.
– Compon ente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidroc arburi,
compuși cu sulf, amine volatile etc.
Compoziți a berii brun e este influ ențată de:
– materii prim e utiliz ate (malț, nemalțificate, hamei);
– apa utiliz ată;
– transformăril e chimic e și biochimic e ale compon entelor orzului/orzo aicei, inclusiv ale
nemalțific ațelor în proc esul tehnologic și, în princip al, la malțific are, brasaj, fierberea
mustului cu h amei;

12
– calitatea drojdi ei folosit e și transformăril e chimic e și biochimic e care au loc l a
fermentarea prim ară (inclusiv tipul d e fermentație) și s ecund ară;
– condițion area berii după f ermentație.

Calitatea berii brun e este determin ată de:
– compoziți a chimică;
– aroma: gustul și mirosul;
– culoarea;
– capacitatea de spum are și stabilitatea spum ei;
– claritatea.

Calitatea berii brun e poate fi apreciată prin t este organoleptice cât și prin analize fizico –
chimic e. Analizele fizico -chimic e s-au îmbunătățit în ultimul timp prin progr esele înregistrate
sub aspectul r eproductibilității, s ensibilității și r apidității, s ervesc m ai mult p entru controlul în
diverse faze ale procesului t ehnologic, ele fiind compl etate cu m etodele organoleptice, pentru
a avea o imagine de ansamblu asupra însușirii produsului finit.

Indicii fizici ai berii brun e
Vâscozit atea berii variază într e 1,5-2,2 cP, l a temperatura de 20⁰C, fiind influ ențată de
dextrin e, subst anțe proteice macromol eculare, cât și subst anțe gumo ase.
Tensiun ea superficială este influ ențată de conținutul în alcool, prot eine, gluc ani,
glicerină și subst anțe amare din h amei.
pH-ul poate înregistra valori într e 4,3 și 4,6, v alorile mici f avorizând st abilitate și gustul
berii, i ar valorile mari ne dau inform ații cu privir e la desfășur area necorespunzăto are a
procesului d e fierbere sau utiliz area apei necorespunzăto are după compoziți e.
Potențialul d e oxido -reducere constitui e un indic ator al conținutului d e oxigen,
valorile mici influ ențează pozitiv st abilitatea berii. În condiții norm ale, valoarea lor ajunge la
10, în c azul înglobării unor c antități excesive de oxigen acest indic e poate ajunge la 20.
Fluctu ația valorii pH -ului po ate fi prevenită prin r eglarea echilibrului dintr e dienoli și dic etone,
subst anțe reducăto are ce se conțin în b ere.

Compoziți a chimică a berii brun e
Azotul tot al al berii variază într e 300 și 1000 mg/L, echivalent cu 0,19 –0,63 % prot eină
brută. Prot einele reprezintă 4,5 % din azotul tot al și cuprind fr acțiuni cu m asa moleculară mai
mare de 5000, un ele mici fr acțiuni pot să ajungă până l a o masă mol eculară de 40000 -60000.
α-amino acizii din b ere reprezintă 40 –45 mg/L, adică 8,2 % din azot tot al, restul azot din b ere
este azotul din amide, amine, compuși h eterociclici, d erivați ai acizilor nucleici, polip eptide cu
masa moleculară cuprinsă într e 1500 și 5000.
Compuși cu azot din b ere sunt r eprezentați de:
– azotul co agulabil, 18 -20 mg/L;
– azotul pr ecipitabil cu MgSO 4, 130 –160 mg/L;
– azotul α -amino acidic, 80 –120 mg/L;

13
– azotul formolic, 160 –210 mg/ L.
Se consid eră că 80 –85 % din m aterialul azotos provin e din m alț și 10 –15 % din drojdi e.
Materialul azotos din b ere influ ențează stabilitatea spum ei, corpol enței berii și st abilitatea ei.
Amidele din b ere se găsesc în c antități fo arte reduse și sunt r eprezentate de
dimetilform amidă, dim etilacetamidă, m etilacetamidă, m etil-butilacetamidă, furfuril acetamidă,
fenilacetamidă. Niv elul amidelor din b ere este de 200 ppb în b erile închis e la culoare.
Acizii n evolatili din b ere reprezintă 10 –15 mg/L și sunt r eprezentați în g eneral de acidul
lactic, m alonic, succinic, 2 -hidroxi -3-metilbutiric, 2-hidroxih eptanoic, 2 -hidroxi -4-
metilpentanoic, 2 -hidroxib enzoic, 2 -hidroxih eptanoic, f enilacetic, 2 -hidroxioct anoic, 3 –
hidroxioct anoic, 4 -hidroxif enilacetic, sub eric, v anilic, ftalic, fenilpropionic, cin amic, f enilactic,
cumaric, c afeic, azelaic, ferulic, und ecanoic.
Oligoz aharidele din b ere reprezentate de monoglucid e, diz aharide, maltotrioz a,
maltotetroza, maltopentoza, maltonanoza și dextrin e. Niv elul oliz aharidelor variază între 2,4 și
2,8/ 100 mL.
Subst anțele minerale din b ere sunt r eprezentate de potasiu, sodiu, m agneziu, c alciu,
fier, cupru, zinc, m angan, cloruri, sulf ați și fosf ați. Niv elul d e subst anțe minerale din b ere
variază în funcți e de materiile prim e utiliz ate și de calitatea apei utiliz ate la brasaj.
Glicerolul din b ere reprezintă într e 1,5 și 3,5 mg/L în funcți e de tipul d e bere și rezultă
în m etabolismul drojdiilor. Glic erolul din b ere contribui e la catifelajul b erii și l a corpol ența
acesteia, se pot găsi și c antități d e alți poli alcooli.

Tabel 1.2.1.
Nivelul vit aminelor din b ere (Berzescu, 1981)
Vitamina Berea brună
Tiamina 11–20 µg/L
Ribofl avina 150–200 µg/L
Niacina 200–400 µg/L
Piridoxin a 50–80 µg/L
Acidul
pantotenic 150–600 µg/L
Biotin a 3–5 µg/L
Inozitol 40–42 mg/L
Acid p –
aminob enzoic 100–150 µg/L

14
Tabel 1.2.2.
Nivelul d e lipid e în bere (Berzescu, 1981)
Lipid e conc entrația mg/L
Acizi gr ași 0,12-0,34
Monoglic eride 0,01-0,10
Diglic eride 0,03-0,14
Triglic eride 0,1-0,2
Steroli lib eri și esteri ai
sterolilor 0,01
Fosfolipid e 0-0,05

Compon entele volatile din b ere sunt r eprezentate de alcooli, aldehide, acizi org anici,
cetone, esteri, lactone, hidroc arburi, compuși cu sulf, amine volatile. Tot în compoziți a
subst anțelor vol atile intră și CO 2 care se găsește în bere în proporți e de 0,5 % în funcți e de
depozit are și contr apresiune impusă în proc esul d e maturare a berii. Princip alii compuși vol atili
rezultă în m etabolismul drojdi ei și c are se găsesc în b ere sunt alcoolii sup erior 100 -200 mg/L,
esteri 25 -40 mg/L, acizi 15 mg/L, aldehide 45 mg/L, c etone 13 mg/L, dic etone vicin ale 0,1-2
mg/L, dim etilsulfură 15 -50 µg/L. Într e conținutul d e alcool etilic din b ere și cel de alcooli
superiori există o cor elație, în s enul că b erile mai alcoolic e au și un conținut m ai ridic at de
alcooli sup eriori și, în cons ecință, sunt m ai puțin agreabile. Cantitatea de amino acizi pr ecursori
joacă un rol import ant în d etermin area alcoolului sup erior produs. Astfel, în absența valinei se
form ează m ai mult izobut anol, i ar în absența leucinei se form ează m ai mult 3 -metilbut anol.
Pentru a form a o cantitate foarte redusă d e alcooli sup eriori, drojdi a are nevoie de cel puțin 20
mg d e azot α -aminic/mL must (Berzescu, 1981) .
Aroma berii reprezintă un compl ex de senzații care se referă la gust, miros, asprim e,
moliciun e, răc eală, irit ant, n eiritant. Aroma berii este în dependență d e: drojdi a folosită l a
fermentare și produși s ecund ari form ați, varietatea de hamei folosită și c antitatea introdusă l a
fierberea mustului, niv elul de compuși cu sulf. Suș a de drojdi e folosită este import antă p entru
produc erea de produși s ecund ari form ați, în sp ecial alcooli sup eriori și esteri. Este import ant
raportul într e esterii cu miros flor al și alcooli sup eriori alifatici. Drojdiil e de fermentație
superioară produc c antități m ai mari de esteri și alcooli sup eriori în comp arație cu drojdiil e de
fermentare inferioară, l a aceasta contribuind t emperatura de fermentație mai mare. La
fermentarea sub pr esiune form area acestor subst anțe este diminu ată. R aportul alcooli
superiori/ esteri este de 1,5/3,1 f ermentație inferioară și 4/5,1 f ermentație superioară.
Culo area berii este o caracteristică s enzori ală import antă a berii, în pr ezent
consum atorii fiind orientați în consumul b erii cât m ai deschis e la culoare. Făcând excepție de
berea brună și d e beri speciale, la care se poate folosi dr ept color ant caramelul, în c azul b erii
blond e culoarea va fi influ ențată de materia primă utiliz ată, a cărei culo are este determin ată de
procesul d e uscare, de intensitatea și dur ata brasajului, d e durata și temperatura brasajului, d e
durată și t emperatura fierberii mustului d e hamei, închid erea la culoare în aceste operații
datorându -se, în princip al reacțiilor Maillard. Extracția în must a subst anțelor color ate din must
și hamei, de asemenea, intervine în determin area culorii b erii. D acă op erațiile tehnologic e se
desfășo ară cor ect, abaterile de la culoarea unei beri nu vor v aria mai mult d e +/- 0,15 unități,
variațiile de culoare fiind d ate de: culo are malțului, dur ata de contact dintr e must și borhot,
durata și temperatura de fierbere a mustului cu h amei, aerări anorm ale.

15
Stabilitatea berii este o caracteristică d e calitate senzori ală a berii care este strâns l egată
de nivelul de subst anță d e tulbur eală reversibilă și p ermanentă. St abilitatea berii este influ ențată
de calitatea malțului, br asajului cor ect, fierberea mustului, f ermentația berii și condițion area ei.
Amăreala berii este dată în princip al de hamei, dar și de polif enoli, prot eine, drojdii.
Amăreala de hamei este dată de izohumulon, cohumulon, ș. a., iar uleiul esențial din h amei
contribui e la rotunjir ea amărelii. Amăreala dată de polif enoli i ese în evidență când s e folos ește
apa rezultată la presarea borhotului s au ultim a apă de spălare, proporți a de apă la spălarea
borhotului este foarte mare, proporți e folosită atunci când primul must este foarte conc entrat,
polif enolii sunt put ernic oxid ați în condițiil e pătrund erii aerului în must, s e folos ește apa care
conțin e o cantitate mai mare de carbonați, o asemenea apă extrăgând o c antitate mai mare de
polif enoli din m alț și h amei. Amăreala dată de proteine este evidentă atunci când m alțul nu a
fost bin e solubiliz at și când br asajul a fost pr ea intens (Berzescu, 1981) .
Valoarea calorică a berii este dată de princip alii constitu enți ai berii finit e: alcoolul,
hidrații de carbon și prot einele. Deoarece, atât hidr ații de carbon, cât și prot einele au aceeași
valoare calorică (4,1 kc al/g), în c alcul s e poate lucra cu subst anța uscată a berii și a conținutului
în alcool. În aprecierea valorii nutritiv e trebuie să se aibă în v edere și conținutul în vit amine,
amino acizi lib eri și subst anțe minerale. Pe lângă v aloarea nutrițion ală, berea are și o v aloare
fiziologică d eosebită din următo arele motiv e:
– stimul ează apetitul;
– îmbunătăț ește digestia;
– are efect saporific;
– are un efect diur etic;
– satisface setea mai mult c a alte lichid e.
1.4. Variante tehnologic e de obțin ere a berii brun e

Există m ai mult e sortim ente de bere, iar cea mai simplă cl asificare a berii po ate fi: bere
blondă, brună și sp ecială. B erea blondă po ate fi slab alcoolică, b ere blondă ușo ară, blondă
obișnuită, sup erioară sau bere blondă pils. B erea brună po ate fi obișnuită, b ere brună
superioară, b ere brună port er, slab alcoolică, di etetică, nutritivă, f ară alcool s au caramel.
Exista bere roșie și bere incoloră. În funcți e de rețeta folosită s e obțin b eri de calitate
superioară, pr emium, sup er-premium, popul ară, nepasteurizată.
După tipul d e fermentație folosit, s e obțin b eri ale și lager.
Berile lager sunt produs e cu o drojdi e care fermentează la temperaturi scăzut e, sunt
lăsate să m atureze și depozit ate la rece. De aceea, fermentarea durează m ai mult. După
fermentare, drojdi a se depune pe fundul v asului. Acest proc es determină gr adul d e limpidit ate
al berii. B erile lager sunt m ai puțin dulci și au o aromă m ai slab fruct ată.
La berile ale, fermentarea se produc e la temperaturi m ai ridic ate, iar drojdi a se ridică l a
suprafața vasului. D eoarece se face o fermentație la cald, m aturarea este mai scurtă. Aceste beri
au un conținut d e CO 2 mai redus, prin urm are, fac puțină spumă s au chi ar nu f ac spumă.
Există și b erile hibrid c are amestecă în proporții v ariabile cele două tipuri d e bere. Există
și beri sp eciale, pentru obțin erea căror a berarii folos esc ingr ediente neobișnuit e și dif erite
arome. Adăugând fruct e, diferite plante și mirod enii se obțin alte feluri d e bere. Sau se poate
afuma toată compozi ția ( trebuie atins un echilibru într e gustul d e fum și c el de bere) și b erea
care rezultă este una deosebită. Ice beer sau berea gheață este o bere a cărei aromă s e
conc entrează prin cong elarea berii și înd epărtarea gheții care se form ează. Proc edeul a fost

16
introdus în 1992 d e producătorul c anadian Labatts Brewery, dar pentru a evita creșterea
conținutului d e alcool, c antitatea de apă elimin ată, prin sco aterea gheții de la suprafață, este
reintrodusă l a sfârșitul proc esului d e fabricație (Berzescu, 1981) .
După drojdi a utiliz ată la fermentare se disting:
-beri de fermentație inferioară,
-beri de fermentație superioară.
În cadrul fi ecărui tip s e disting sortim entele de bere după conc entrația în extract a mustului
primitiv, după gr adul d e fermentare, după int ensitatea gustului amar, după gust și aromă.
Berile de fermentație superioară sunt obținut e prin f ermentare la 15-25 C cu drojdii
de fermentație superioară care produc c antități m ai mari de produși s ecund ari de fermentație
decât drojdiil e de fermentație inferioară, înd eosebi esteri. Au un gust și o aromă m ai pronunț ată
de fruct e și flori. Princip alele beri de fermentație superioară sunt f abricate în M area Britanie
(Ale, Port er, Stout ), în G ermania (Beri de grâu = Weizenbiere, Berea albă = Weissbier, Altbier)
și în B elgia (Lambic, Gu euze, Trappist ).
1. Beri de fermentație superioară din Anglia

Porter, care este o bere foarte închisă l a culoare (brună) și c are conțin e până l a 9 %
alcool. Un eori la fermentația secund ară se utiliz ează o sp ecie de drojdi e de Brettanomyc es,
care contribui e la aroma de fruct e;
Stout , care este o bere închisă l a culoare (brună) și c are este fabricată dintr -un amestec
de malț blond modific at (10 -20 %) și m alț închis l a culoare (brun), r espectiv m alț tor efiat.
Adaosul d e hamei este mare (600-700 g/hl must). B erea are un gust d e ars și d e amăreală
astring entă. L a închid ere se introduc e azot, astfel că b erea produc e o spumă p ersistentă.
Berea Stout cu 10 % alcool este denumită Imperial Stout.
Ale este o bere la care plămădir ea se face prin infuzi e, cu folosir e de nemalțificate. Berea
conțin e între 3 și 10 % alcool. S e fabrică următo arele tipuri d e bere Ale:
– India Pale Ale, care este o bere cu conținut m are de alcool și put ernic h armeiată;
– BitterAle, care este o bere brună, put ernic harneiată;
– Mild Ale, care este o bere cu gust dulc eag și închisă l a culoare, pentru care se folos ește malț
caramel și z aharuri c aramelizate. Conțin e ~ 3,5 % alcool;
– Scotch Ale, care este produsă dintr -un m alț aromatic și are aromă de malț. Este o bere foarte
închisă l a culoare (brună) cu gust d e malț.

2. Beri de fermentație superioară din B elgia

Trappist, o bere închisă l a culoare, foarte amară și cu gust acid. S e produc e cu adaos de
zahăr și conțin e 8-12,5 % alcool.
Lambic , o b ere la a cărei fabricație se adaugă cir eșe (Kriek beer) sau căpșun e
(Frambois e).
Geuze, o bere închisă l a culoare (brună), n efiltrată, cu gust d e mere și foarte acră.

17
3. Beri de fermentație superioară din G ermania

Bere din grâu ( Weizenbiere), care se fabrică din c el puțin 50 % m alț de grâu, mustul
origin al având 11 % extract. Această bere se bucură d e popul aritate mai ales în B avaria, fiind
apreciată pentru conținutul m are de CO 2 (6-10 g/L ) ce îi conf eră caracter revigor ant. Berea
are un niv el ridic at de esteri, alcooli superiori și compuși f enolici.
Se fabrică două tipuri d e bere din grâu:
– Hefeweizen, adică b ere care conțin e drojdii;
– Krist allweizen, care este o bere filtrată ce perlează.
Berea Hefeweizen se produc e într-o gamă largă d e culoare (8-14 EBC p entru b erile de
culoare deschisă și într e 25 și 60 EBC, p entru b eri de culoare închis ă). Mustul origin al are 11-
12 % extract, dar poate avea și peste 13 %. Proc entul d e malț de grâu folosit v ariază într e 50 și
100 %. Culo area închisă s e obțin e prin adaos d e malț caramel. La fabricare sunt lu ate
următo arele măsuri: plămădir ea/zaharificarea se face prin proc edeul cu o decocți e sau cu două
decocții. Plămădir ea se face la 35…37°C. Fi erberea decoctului s e face cel puțin 20…35 min.
Raportul d ecoct/r est plăm adă este de 1: 2,8…3,0, atenuarea finală fiind 78…85 %. Mustul s e
însămânț ează cu 0,3 -11 drojdi e/hL la 12°C. F ermentația prim ara este viguro asă, iar atenuarea
finală este atinsă după 2 -3 zile la 13…21°C. La fermentația secund ară se adaugă must pro aspăt
bogat în extract, respectiv s e adaugă fi e must primitiv (6 -7 %) st erilizat în pr ealabil, fi e must d e
cazan, fie bere în fază de creste. Fermentarea are loc sub pr esiune. Berea Hefeweizen poate fi
fermentată secund ar și la sticle, care se mențin: la 12…20°C, timp d e 3-7 zile, până l a reducerea
nivelului d e diacetil la 0,1-0,2.
Berea Krist allweizen este o bere care se obțin e din must cu 12,5 -13 % extract și are o
culoare de 8-12 EBC. L a plămădir e se folos ește 50-70 % m alț de grâu, d eschis l a culoare, cu
adaos de malț special pentru color are. Plămădir ea/zaharificarea se face ca la berea Hefeweizen.
După f ermentarea prim ară, berea este transferată, fără răcir e, într -un tanc încălzit, l a care se
menține o presiune de 4-5 bar, iar după 5 -7 zile berea este răcită l a 8°C. După tr ansferul într –
un tanc răcit s e adaugă b ere tânără în f aza de creste și se păstr ează 10 zil e la 0°C și pr esiune de
5 bar. Cu o săptămână în ainte de filtrare, berea este răcită l a -2°C și această temperatură este
menținută până l a îmbut eliere. Se mai produc e bere din grâu p entru export, l a care mustul iniți al
are 12-13 % extract bere din grâu put ernică, l a care mustul iniți al are 16 % extract; bere din
grâu ușo ară, la care mustul iniți al are 7-10 % extract.
Bere albă ( Weibier), o bere de culoare deschisă, c are se obțin e dintr -un must cu 7,5 %
extract. Se folos ește 35-50 % m alț de grâu. Conțin e 2,7-2,8 % alcool (în volum e) și 0,7 % CO 2.
Fermentarea se face și cu adaos de bacterii lactice, astfel că b erea are pH d e 3,2-3,4. C ea mai
cunoscută este berea Weibier și berea Leipzig er Gos e.
Altbier, bere de culoare ambră -închis și cu gust amar. Se fabrică din must cu 11,2 -12 %
extract. Conțin e 4,6-5,2 % alcool (în volum e). Culo area este de 30-38 EBC, i ar amăreala de 28-
40 unități EBC. L a plămădir e se folos ește: 100 % m alț închis l a culoare sau 90 % m alț închis
la culoare și 10 % m alț caramel, sau 70 % m alț Venna și 20 % m alț Munich, pr ecum și 10 %
malț de grâu. S e adaugă l a fierbere hamei de înaltă calitate în 3-4 reprize, însămânț area se face
cu 0,5 l drojdi e/hl la 12°C (t emperatura cea mai ridic ată fiind d e 16°C) s au cu c antități norm ale
de drojdi e la 18°C (m aximum 20°C). După răcir e la 14…16°C, s e îndepărtează o p arte din
drojdi e, iar după c e diacetilul a fost r edus, b erea se răcește la 0°C și s e păstr ează 7 zil e la 0°C.
Kolsch , o bere de culoare deschisă, amară, care se fabrică dintr -un must d e 11-11,6 %.
Berea are o culo are de 7-11 unități EBC, o amăreala de 16-35 unități EBC și un conținut d e 4,9-

18
5,1 % alcool. L a plămădir e se folos ește malț Venna cu un adaos de până l a 20 % m alț de grâu.
Se folos ește plămădir ea prin infuzi e. Fermentația prim ară are loc la 14…18°C/3 zil e, după c are
berea este răcită l a 8…10°C și tr ansferată în t ancul d e fermentare secund ară/maturare, und e se
menține 40…60 zil e la 4 -5C sau la 0-1C 14 -40 zil e.

Berile de fermentație inferioară sunt f abricate numai în ultimul s ecol. Sunt c ele mai
larg fabricate, sub formă d e beri filtr ate limpezi, limpidit atea cristalină a acestor b eri fiind
princip alul crit eriu d e calitate. Princip alele tipuri d e bere de fermentație inferioară, produs e pe
plan mondi al, sunt pr ezentate în cele ce urmează.
Berile de tip Pilsen au fost produs e pentru prim a dată în r egiunea Boemia, în or așul
Pilsen. Ingr edientele folosit e sunt m alț cehesc și soiul d e hamei Sazz. Durit atea scăzută a apei
de brasaj permite o hameiere intensă. Sunt c aracterizate de extractul mustului primitiv d e 11,5-
11,7 % și fo arte rar peste 12 %. Au conținuturi în alcool d e 4,8-5,1 % vol. Culo area berilor d e
tip Pilsen este de 5,5-7 unități EBC și chi ar mai deschisă. Amăreala berilor Pilsen este de 25-
30 B E, ele având totod ată o aromă fină d e hamei.O c aracteristică a acestor b eri trebuie să fie
gustul amar fin și aroma fină d e hamei.
Budw eiser este al doil ea tip import ant de bere de fermentație inferioară prov enit din
Cehia. Sunt b eri cu un conținut în extract al mustului primitiv d e 12 %, cu un gust mo ale,
catifelat. Sunt f abricate mult în Europa, dar au devenit apreciate și în S.U. A.
Berile de ”export” , mult f abricate în Germania, sunt în g eneral beri blond e, cu ep =
12,5-13,5 %, un conținut în alcool d e 4,8-5,9 % vol, cu 20 -25 B E, culo are de 8-15 unități EBC,
o aromă și un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.
Berea Lager. Se obțin e din must cu 10 -11,5 % extract; Gr adul d e amăreala este de 18-
23 unități EBC. S e fabrică b ere Lager deschisă l a culoare cu 7-12 unități EBC și amăreala de
18-23 unități EBC; b ere Lager închisă l a culoare din must cu 2,5 % extract și c are conțin e 5-
5,2 % alcool în volum e. Amăreala este da 18-20 unități EBC, i ar culo area 30-40 unități EBC.
Berea neagră. Este fabricată din must cu 11,5 -11,8 % extract și este caracterizată prin
culoare > 100 unități EBC, un conținut d e 4,8-5 % alcool în volum e. Malțul folosit este un m alț
toastat, dar nu ars.
Berea Festival. Este o bere care se fabrică dintr -un must cu 12 -12,5 % extract. Culo area
poate fi pală și m ai rar închisă. Este o bere corpol entă.
Bere Mărz en (Bere de primăv ară). Este fabricată dintr -un must cu 13 -14 % extract.
Este o bere tare, cu culo are 11-12 unități EBC s au 40-42 unități EBC. Atenuarea limită este >
80 % și conținutul în alcool d e 5,5 % în volum e.
Bockbi er. Se obțin e din must cu 16 -18 % extract. B erea poate fi de culoare pală (8-13
unități EBC) s au brună (45 -100 unități EBC). D eși atenuarea este de 65-75 %, conținutul în
alcool ajunge la 7 % în volum e.
Berea Dopp elbock . Se obțin e din must cu 18 -30 % extract conținutul în alcool fiind d e
7-12 % în volum e. Este o bere de sezon. S e mai fabrică b ere fără alcool și așa-numit a Ice beer.
Berea ușoară (Light b eer). Această bere se poate produc e ca deschisă/închisă l a
culoare, de fermentație superioară sau inferioară.

Tehnologi a de fabricare presupun e următo arele:
– folosir ea de malțuri m ai închis e la culoare;

19
– folosir ea unui proc edeu de plămădir e/zaharificare care să conducă la o atenuare limită
finală mică;
– folosir ea unei cantități m ai mari de hamei și a fierberii fo arte intensivă;
– folosir ea fermentării l a cald cu înd epărtarea diacetilului;
– evitarea deficienței în amino acizi și zinc l a fermentare;
– control area diferenței dintr e atenuarea la sfârșitul f ermentației și atenuarea limită.

O bere ușoară (light ) germană este caracterizată prin:
– must iniți al cu 6,5 -8 % extract;
– un conținut în alcool d e 2,5-4 % în volum e;
– un conținut în d extrin e ~ 1 %;
– un conținut în c arbohidr ați obișnuiți d e 2 g/100 ml;
– o valoare calorică d e 25-30 kc al/100 ml.
Se pot fabrica și beri cu adaos de fruct e (căpșun e, zmeură, cir eșe, pere sau cu condim ente
de tipul pip erului, cori andrului, etc.).

Berile speciale sunt f abricate, de obicei, pentru un c erc m ai restrâns d e consum atori,
căror a li se adresează în mod sp ecial: beri dietetice, beri nutritiv e, beri cu conținut scăzut d e
alcool și b eri fără alcool.
Beri dietetice sunt d estinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produs e din musturi cu ep =
9,0-9,5 %, au un gr ad fin al de fermentare de 99 %, un conținut în alcool d e 4,5-5,1 % vol, un
conținut d e dextrin e de 0,3-0,7 %, un conținut în hidr ați de carbon d e 0,6-0,75 g/100ml, și o
valoare energetică d e 280-340 kc al/l.
Berile nutritiv e sunt b eri cu conținut r edus în alcool (1,5 %) s au fără alcool (sub 0,5
%), cu un gr ad de fermentare, după sortim ent, de 8-10 % s au maxim 25 -30 %, cu pH = 4,7 -4,9
și un gust amar slab cor espunzător l a 6-10 B E.

Berile cu conținut scăzut în alcool (1,5 -2,5 %) pot fi obținut e prin două căi distinct e:
-prin proc edee tehnologic e de frânare a fermentației (ca și în c azul b erilor nutritiv e);
-prin înd epărtarea alcoolului form at (prin distil are, osmoză inv ersă, di aliză).

Exista mai mult e metode pentru r ealizarea producți ei proiectate:
Proc edeul rom anesc este cel de 23 de zile în care prim a fermentație durează 5-6 zile,
fermentația secund ară și m aturarea durează 17 zil e. Se folos ește drojdi a comună în proporți e de
0,8l/hl must, fo arte bine limpezit la o temperatură de însămânț are de 17C.
Fermentația durează mult ș i are loc în dou ă etape:
-fermentare;
-fermentare propriu -zisă.

20
Aerarea mustului s e face din 2h în 2h cât e 10 min. Mustul pr efermentat va fi însămânț at
în proporți e de 70 %. Mustul neînsămânț at care se cupajează cu primul tr ebuie să aibă 10C.
Când mustul s e pune în tancuri cilindro -conic e, presiunea este de 0,3-0,5 atm și t emperatura de
11C. Pentru extract de 3,8 avem o f ermentescibilit ate de 66 %. Berea tânără s e răcește la 2-
3C după c are se trece la fermentația secund ară. T ancuril e de fermentare sub pr esiune sunt
orizont ale, fiecare fiind pr evăzut cu un sist em de răcire individu al. Temperatura din int erior
este de 2-3C iar presiunea este de 0,5-0,7 atm. Se realizează o f ermentare în proporți e de 74-
76 %.
Dintr e proc edeele folosit e în străinăt ate enumerăm:
Proc edeul H artan a făcut o modific are a tancurilor d e limpezire a mustului prin
instalarea unui p alier care intensifică limp ezirea. S-a const atat că b erea obținută prin f ermentare
la temperaturi m ai ridic ate are o aromă și un gust p articul ar, pentru că s e stimul ează form area
de produși s ecund ari de fermentare. Proc edeul pare mecanic d ar prin asocierea fermentării l a
temperaturi m ai mari de 12-13C, cu f ermentarea sub pr esiune se obțin e o incorpor are
accelerată a CO 2, o creștere a presiunii în t ancuril e de fermentare prim ară și s e inhibă form area
subst anțelor vol atile, care ulterior s e pierd.
La final se va realiza o presiune maximă. Este indic at ca fermentarea să se inițieze la
presiune ridicată, pentru a împiedica sintetizarea unor produși d e aromă, i ar în fin al să stopăm
integral fermentarea.
Procedeul Verhoel prin acest proc edeu obțin em o f ermentare în 14 zil e, berea rezultată
este de calitate. Inconv enientul este că nu întotd eauna obțin em musturi d e bere limpezi, de acea
este indic at să limp ezim fi e cu kieselgur, fie prin antrenare de drojdi e la 1hL. Procedeul decurge
astfel: însămânț area are loc la 10-11C, drojdi a de înmui ere după 12-18h. Înmui erea se face în
linuri d e amors are, berea cu fermentarea demarată va fi trecută în t ancuri d e fermentare prim ară
prevăzut e cu sup ape de presiune. Ele se umplu în proporți e de 65-75 % din c apacitate, în ele se
realizează o pr esiune de 0,3-0,5 atm, f ermentarea se intensifică, s e produc e căldură , iar în
interior, mustul are o temperatură d e 17-18C. Fermentarea decurge în proporți e de 64-68 %.
Se creează o presiune de 2 atm. S e lasă mustul să f ermenteze până când t emperatura din int erior
ajunge la 20C. Fermentarea durează 8 zil e, după c are începe procesul d e scădere a temperaturii
la 10-12C prin folosir ea sistemului d e răcire; această temperatură s e realizează după 24h. S e
menține la această temperatură 2 -3 zile pentru c a drojdi a să se depună. Proc edeul este valabil
pentru t ancuril e orizont ale.
Când folosim t ancuri cilindro -conic e, drojdi a cumul ată se va purja, apoi s e colectează
iar berea se trece printr -un răcitor cu plăci s au cu s erpentină, und e realizăm o t emperatură d e –
1C, această temperatură s e menține 5-7 zile într-un tanc und e presiunea este const antă d e 0,5-
0,7 atm. În cele 5-7 zile se realizează m aturarea berii, st abilitatea ei va fi naturală. În tot al este
nevoie de 14 zil e.
În sch ema tehnologică sunt cât eva etape-cheie care variază la diferite variante
tehnologic e de obțin ere a berii. Aceste variații au avantajele și dezavantajele lor, și sunt
specificate anumitor tipuri d e bere. Etapele mai import ante care variază sunt:
– măcin area, care poate fi usc ată sau um edă;
– brasajul m alțului măcin at, care poate fi prin infuzi e sau cu d ecoct;
– fierberea mustului cu h amei, care variază în d ependență d e hamei sau peleții utiliz ați;
– fermentarea prim ară, care poate fi superioară sau inferioară.
În următo arele 2 sch eme tehnologic e de obțin erea berii brun e se pot obs erva diferențe
de operații tehnologic e folosit e. Ca exemplu , în prim a schemă tehnologică nu s e folos ește

21
clarificarea la rece, dar se folos ește sedimentare și centrifug are pentru a ușura filtrarea finală.
În prim a schemă se form ează bere nepasteurizată, datorită lips ei acestei operații, accentuând
efortul p e filtrare. La fel și măcin area care în primul c az este uscată iar în al doil ea este
umedă. S e poare folosi și n emalțific ate sau ca în prim a schemă do ar malț.

Figura 1.1. Schema clasică de obținere a berii brune (Berzescu, 1981 )

22

Figura 1.2. Schema tehnologică de fabricarea berii brune cu răcirea trubul la rece

23
1.5. V arianta tehnologică adopt ată
Varianta tehnologică optimiz ată cu o dur ată de 18 zil e este prezentată în schema 1.3.

Figura 1.3. Schema tehnologică de fabricare a berii brune

24
Obțin erea mustului d e bere
Recepție malțului brun (Munich) se va desfășur a după m etoda MEBAK, și după v a fi
cântărită cu b alanța electronică form ată din pr econtainer, unit atea de cântărir e și postcont ainer.
Măcin area malțului realizează reducerea dimensiunilor m alțului, m alțul v a fi usc at, cu
o dim ensiun e medie, măcin at în mo ară cu 3 p erechi de valțuri și o sită vibr atoare ca cernut, el
va influ ența:
– extracția și randamentul în extract la plămădir e într-un timp optim;
– durata de brasaj și vit eza de filtrare a plăm ezii;
– claritatea mustului primitiv și a celui secund ar;
– stabilitatea aromei mustului și, r espectiv, a berii.
O măcin are care duce la grișuri fin e duce la extracția mai ușoară a compușilor utili, d ar
și la cei nedoriți cum ar fi β -glucanii, p entozanii, polif enoli și lipid e care au următo arele efecte
nedorit e:
– creșterea vâscozității mustului;
– dificult atea în filtr area mustului și b erii;
– scăderea capacității coloid ale și a duratei de păstr are a berii;
– stabilitate mai redusă l a aromă.
Un măcin aș mai grosi er conduc e la un borhot m ai voluminos, cu o structură m ai afânată
care favoriz ează filtr area la cazan. Un măcin aș nu tr ebuie să conțină bo abe nemăcin ate, coaja
să fie cât m ai intactă și fără aderențe la endosp erm, p articul ele de endopsp erm să fi e cât m ai
uniform e ca mărim e , iar particul ele foarte fine fie reduse la minim (Banu, 2000) .
Brasajul m alțului măcin at
Includ e plămădir ea și zaharificarea și are ca scop:
– să solubiliz eze subst anțele solubil e existente în malț (10 -15 % din tot alul compon entelor
din m alț);
– să facă solubil e prin acțiun ea enzim elor proprii și c elor adăug ate subst anțele insolubil e
(60 % din tot alul compon entelor din m alț);
– să modific e, pe cale enzim atică, structur a chimică a subst anțelor solubiliz ate la un niv el
dorit, astfel încât 75 % din extractul mustului dulc e să fi e form at din z aharuri
fermentescibile.
Temperatura de brasaj variază în timp, spr e una mai mare, pentru a reduce vâscozit atea
plăm ezii, accelerarea vitezei de trecere în soluți e a compon entelor solubil e din m alț prin
accelerarea vitezei de difuzi e în compon entele din griș uri, accelerarea omog enizării
subst anțelor solubil e în fază lichidă a plăm ezii, accelerarea vitezei de acțiun e dar și d e inactivare
a enzim elor, accelerarea procesului d e hidratare a granulelor d e și de gelatinizare a acestora
(Banu, 2000) .
Brasajul prin infuzi e se execută într -un singur c azan pe o dur ată de 200 minut e, cu
începerea la temperatura de 35⁰C p entru f avoriz area hidroliz a proteinelor, β -glucanilor și
arabinoxil anilor, m enținerea la această temperatură este pe o dur ată de 30 min, după c are
temperatura în 15 min s e ridică l a 52⁰C p e 15 min, urm ată de 62⁰C p e 45 minut e fiind pauza de
maltoză, 72⁰C p e 25 minut e se face zaharificarea și cu finis area la 80⁰C p e 20 de minut e.

25
Filtr area plăm ezii zaharificate
După br asaj, plăm ada reprezintă o disp ersie form ată din p artea solidă (borhot) și c ea
lichidă ( extractul mustului), d eci se impun e o filtr are form ată din două etape:
– scurg erea liberă a primului must prim ar;
– spălarea borhotului, în v ederea recuperării extractului r eținut, apele se spălare alcătuind
mustul secund ar.
Pentru a obțin e un must cu conc entrația dorită l a sfârșitul filtrării, mustul prim ar trebuie
să conțină cu 4 -6 % m ai mult extract decât b erea care se produc e. Alegerea cantității de apă
pentru spăl are, trebuie să fie corelată cu conc entrația primului must (Banu, 2000) .
Tabel 1.4.1.
Compoziți a extractului primului must și a mustului secund ar (Banu, 2000)
Subst anța Compoziți a extractului
primului must [%] Compoziți a extractului
mustului s ecund ar [%]
Maltoza 58,95 53,07
Subst anțe cu azot 4,34 5,38
Compuși anorganici 1,54 2,54
Acid silicic 0,1481 0,4536

Operațiile care au loc în c azanul d e filtrare sunt următo arele:
– expulz area aerului;
– pomp area plăm ezii în c azan;
– sedimentarea plăm ezii;
– pomp area mustului tulbur e înapoi în c azanul d e filtrare;
– evacuarea primului must;
– spălarea borhotului;
– îndepărtarea borhotului.
Factorii c are influ ențează brasajul
– cantitatea și calitatea apei folosit e la brasaj;
– calitatea malțului;
– natura amidonului din plăm adă;
– temperatura și valoarea pH-lui;
– compoziți a măcinișului;
– procedeul de brasaj.

Apa acțion ează din punct d e vedere fizic și chimic asupra brasajului:
 fizic când are loc dizolv area subst anțelor solubil e preexistente în malț:
– se produc hidr atarea și umfl area granulelor de amidon până l a gelatinizare;
– se realizează transportul extractului ;
– se favoriz eze transferul d e căldură în v ederea realizării unor reacții chimic e și
biochimic e.
 chimic n eenzim atic când apa de plămădir e cu o compoziți e chimică cor ectă (niv el
optim d e Ca+2) reacțion ează cu fosfații anorganici eliberați din fosfații organici din

26
malț cu ajutorul fosf atazelor, modificându -se astfel aciditatea plăm ezii și st abilindu –
se un sist em tampon d e menținere a pH-ului plăm ezii și, r espectiv, al mustului dulc e
între anumit e limit e.
– un pH optim al plăm ezii va favoriz a:
 activit ate mai bună a amilazelor asupra amidonului;
 îmbunătățir ea activității altor c arbohidr aze și prot einaze;
 îmbunătățir ea solubilității prot einelor din m alț și co agulabilității acestora;
 minim alizarea extracției taninurilor.
– dacă pH -ul plăm ezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corectează prin:
 decarbonatarea apei de brasaj;
 prin folosir ea la brasaj de malț acid;
 prin adaos de acid min eral;
 prin acidifi erea biologică a plăm ezii.
– prin ajustarea pH-ului plăm ezii la 5,2-5,4 s e realizează următo arele:
 obțin erea unui must cu un extract mai mare;
 plăm ada este mai ușor filtr abilă, c a de altfel și mustul m ai dulc e;
 culoarea mustului este mai deschisă (Banu, 2000) .

Fierberea mustului cu h amei
Fierberea mustului cu hamei are ca scopuri stabilitatea mustului, dezvolt area aromei,
conc entrarea mustului și extracția principiilor din h amei în must.
Stabilitatea mustului se face cu ajutorul t emperaturii, fi erberea mustului im ediat după
obțin ere timp d e 15 min l a pH-ul norm al de 5,2 este sufici ent pentru a steriliza mustul. Din
punct d e vedere biochimic, s e inactivează to ate enzim ele care au răm as după op erația de
plămădir e. Din punct d e vedere coloid al, la fierbere are loc co agularea și pr ecipitarea
proteinelor nestabile coloid al.
Dezvolt area aromei se referă la:
– form area produșilor d e aromă prin r eacția Maillard;
– îndepărtarea subst anțelor vol atile din m alț;
– distrug erea cisteinei și cistin ei.
La fierbere se îndepărtează subst anțele volatile miscibil e și nemiscibil e în apă prov enite
din h amei.
Conc entrarea mustului l a fierberea cu hamei duce la o evaporare a apei de 5-10 %/h.
La fierbere crește conc entrația în extract cu m ai puțin d e 2 % d ecât în în mustul c are a intrat la
fierbere. La sfârșitul fierberii, conc entrația mustului tr ebuie reglată la nivelul mustului origin al,
corespunzător b erii brun e.
Hameierea mustului va fi conv ențion ală de 90 minut e de fierbere la 100⁰C cu
adăug area de peleți tip 45 l a început și cu 10 min în ainte de finisarea procesului c are va fi
desfășur at în c azane cu încălzir e interioară și m anta simetrică.
Clarificarea mustului de trub l a cald care este form at din p articul e cu dim ensiuni d e
30-80 µm, c are au densitate mai mare decât a mustului, și din acest motiv vor s edimenta
formând o m asă comp actă. Trubul este form at din m aterial prot eină-tanin, săruri insolubil e,
material rășinos din h amei, material lipidic din must și h amei, prot eine denaturate-cuagulate.
Pentru cl arificare se va utiliz a whirpool cu grăt ar staționar care scade timpul st aționării mustului
la 20 min (Banu, 2000) .

27
Răcir ea mustului fi ert se efectuează cu un răcitor cu plăci în sist em închis cu 3 intrări
de agent de răcire care este apa la temperatura de 74⁰C, 21⁰C și glicol l a temperatura de -1⁰C,
cu obțin erea mustului r ece la temperatura de 10⁰C.

Fermentația prim ară
Prin fermentația mustului s e urmăr ește transform area zaharurilor f ermentescibil e în
alcool etilic și CO 2, în același timp cu form are de produși s ecund ari cum ar fi alcoolul din fuz el,
acizi, esteri, cetone, aldehide și produși cu sulf. F ermentația este un proc es foarte compl ex și
este influ ențat de trei mari categorii d e factori:
– compoziți a chimică a mustului;
– drojdi a utiliz ată;
– condițiil e de procesare.
Drojdiil e folosit e vor fi Sacch. Uv arum de tipul A, semnificând că drojdiil e
sedimentează fo arte devreme la fermentare din c auza floculării, d ar fermentația mustului
continuă. C antitate de drojdii adăug ată va fi de 0,5 L/hL must, c are după multiplic are va ajunge
la o cantitate de circa 4 ori m ai mare decât c ea inițială. Fermentația prim ară dur ează 8 zil e la
temperatura cuprinsă într e 6⁰C și 10 ⁰C înc epând cu:
– faza inițială, care durează 12 -20 or e de la însămânț are și se caracterizează prin apariția
unei spun e albe la suprafața mustului, c are conțin e proteine și rășini d e hamei
precipitate. Scăd erea extractului în această fază este de 0,3-0,5 % în 24 or e;
– faza crestelor jo ase, care durează 2-3 zile și se caracterizează prin d esprind erea spum ei
de marginea linului și c apătă aspect de smân tână gro asă, iar ca formă spum a este
semănătoare conopid ei. În această extractul sc ade cu 0,6 -1 % în 24 or e, iar temperatura
cu 1,5 -2⁰C/24 or e;
– faza crestelor în alte, care se începe cu a treia de fermentație și care durează 2-3 zile,
această fază este caracterizată printr -o fermentare intensă, spum a se color ează în g alben-
brun până l a brun închis, cr estele atingând 30 cm. Scăd erea extractului în această fază
este de 1,2-2 % în 24 or e. În această etapă dezvolt area drojdi e este frânată semnific ativ,
cauza fiind epuizarea oxigenului din m ediu și înc epe și flocul area;
– faza finală, care durează 2-3 zile și se caracterizează prin col apsarea crestelor , d eoarece
fermentația nu este viguro asă și c antitatea de CO 2 este diminu ată. Temperatura trebuie
scăzută l a 3,5-5⁰C , drojdi a se depune la fund, în ainte de a trece berea crudă l a
fermentarea secund ară și m aturare stratul de spumă s e elimină;
– o parte din CO 2 rămân e dizolv ată în must, în jur d e 15 % din CO 2 elimin at, la fel și c am
10 % din drojdii s e transferă la fermentația secund ară, und e vor continu a fermentarea
compușilor și m aturarea berii;
– în tot al aproxim ativ 2/3 din extract vor fi f ermentate (Banu, 2000) .

Fermentația secund ară/m aturare
La fermentația secund ară au loc următo arele procese:
– continu area fermentării z aharurilor f ermentescibil e rămasă în b erea prim ară;
– antrenarea unor compuși n edoriți d e CO 2 care se degajă;
– sinteza de noi c antități d e produși s ecund ari;
– saturația berii în CO 2 și reducerea cantității d e oxigen;
– limpezirea naturală a berii.

28
Fermentarea are loc sub influ ența drojdiilor răm ase în berea tânără, b erea este răcită l a
0⁰C și s e menține 1 săptămână.

Filtr area berii
Filtrarea se aplică b erii p entru a-i oferi limpidit ate finală, limpidit ate de luciu și
strălucir e. În proc esul d e filtrare se separă în primul rând drojdiil e și prot einele, urm ate de
carbohidr ați: amidon n emodific at, dextrin e, pentozani, etc. Filtr area se bazează p e două
principii, adsorbți a și cernerea.

Pasteurizarea berii
Pe parcursul operațiilor tehnologic e (după fi erberea mustului c are face ca acesta să fie
steril), b erea se poate infecta cu microorg anism e prin a căror d ezvolt are (multiplic are) în b ere
se form ează produși m etabolici, c are pot conduc e la tulbur area acesteia și la modific area
aromei. Prin urm are, inst abilitatea microbiologică a berii este consecința, în princip al, a unei
igienizări n esatisfăcăto are a tuturor aparatelor, util ajelor și inst alațiilor folosit e, a spațiilor d e
producți e, a operatorilor, în plus, m ai trebuie luate în consid erare următo arele cauze:
 suprasolicit are a secției de filtrare;
 diferență pr ea mare între atenuarea limită și atenuarea finală (b erea este transferată la
fermentarea secund ară pr ea tânără, i ar fermentarea secund ară și m aturarea este prea
scurtă);
 introduc erea de aer în b ere, mai ales la umpl erea recipientelor (sticl e, cutii, k eguri);
 depozit area berii finit e la temperaturi ridic ate;
 agitarea recipientelor (sticl e, cutii, k eguri) l a depozit are, livr are etc.
Instabilitatea microbiologică este provoc ată de drojdiil e sălbatice cum ar fi: Saccahromyc es
diastasicus și S accahromyc es pasteurianus, pr ecum și d e bacterii, în princip al lactice, cum ar fi
Lactobacillus br evis, L actobacillus frigidus, P ediococcus d amnosus. Tulbur eala microbiologică
începe prin form area unui s ediment la partea inferioară a recipientului, după c are berea devine
ușor op alescentă și în fin al tulbur e, tulbur eală care este însoțită de apariția gustului și mirosului
nedorit.
Stabilizarea microbiologică a berii po ate fi realizată prin următo arele procedee:
 pasteurizare;
 filtrare pe cartoane;
 filtrare tangențială pe membrane (microfiltr are și ultr afiltrare), care realizează și o
stabilizare coloid ală a berii în c azul aplicării ultr afiltrării (Banu, 2000).

Îmbunătățir ea stabilității biologic e este scopul princip al al pasteurizării, c are se obțin e
prin in activarea microorg anism elor capabile să se dezvolt e în bere și enzim ele care pot duc e la
modificări chimic e nedorit e. Inactivarea organism elor este favoriz ată și d e subst anțe cu efect
antimicrobi an cum ar fi: conc entrația ionilor d e hidrog en, alcoolul etilic, CO 2, compuși din
hamei. La pasteurizarea berii nu este necesar să s e realizeze o sterilitate absolută a berii, un a
practică este sufici entă, căci sporii e supraviețuiesc nu sunt c apabili să s e dezvolt e în bere.
Temperatura de pasteurizare se va menține la 71-79⁰C pentru 60 s în p asteurizatorul cu plăci
(Banu, 2000) .

29
Îmbut elierea berii
Procesul d e ambalare a berilor cuprind e toate operațiile care în succ esiune stabilită
duce la îmbut eliere a berii, liniil e de îmbut eliat au capacități d e la mai mici d e 3000 but elii/h
până l a mai mult d e 36000 but elii/h. Îmbut elierea berii se face la butelie de sticlă c are va avea
culoare verde sau brună, cutiil e metalice care au avantaje numeroase (nu s e sparg, sunt m ai
ușoare ac sticla, se deschid ușor, etc ) și l a butoi c are se făcea din lemn d ar din c auza crizei de
material lemnos d e esență tare s-a trecut la folosir ea butoaielor metalice din aliaje.

1.6. Impl ementarea sistemului HACCP în t ehnologi a berii brun e

În executarea operațiilor de spălare și dezinfectare, extrem de import antă este
alegerea metodei de lucru, ținând cont în primul rând d e tipul subst anțelor detergente și
dezinfectante, de condițiil e puse de acestea pentru a obțin e eficientă maximă cu un consum
minim, pr ecum și d e tipul inst alației industri ale supus e spălării și d ezinfectării. Mod alitatea de
îndepărtare a impurităților d epinde de gradul d e impurific are, natura reziduurilor și d e
accesibilit atea locurilor d e curăț at, locuril e mai puțin accesibile și din această cauză și punct ele
deosebite de infecție fiind: punct e de îmbin are a conduc telor, armăturilor t ancurilor, m așinilor
de îmbut eliat, filete, etc. (Katherin, 1992) .
În general, metodele clasice de spălare și dezinfectare const au în efectuarea succesivă a
acestor două op erații, pentru a obțin e rezultate bune, deoarece cea mai mare parte dintr e agenții
dezinfectanți sunt inhib ați de prezența subst anțelor org anice din impurități. Tr ebuie ținut s eama
și de condițiil e puse de subst anța dezinfectantă, un ele dintr e acestea fiind in activate de urmele
de detergent acid s au alcalin, încât c ele două op erații trebuie efectuate separat, și cu o clătir e
eficientă într e ele.
Astăzi s e fac mari eforturi, d e către fabricanții d e produs e de igienizare, de a realiza
produs e compl exe, cu acțiun e combin ată, cu c are cele două op erații, spăl area și dezinfecția, să
se realizeze simult an, deoarece acest tip d e metode sunt m ai ieftine, mai rapide și mai simplu
de realizat.
După tipul obi ectului supus spălării și d ezinfectării, Loncin împarte suprafețele ce
trebuie igienizate în două grup e:
– spălarea și dezinfectarea conduct elor, furtunurilor și a pomp elor prin r ecircul area
soluțiilor într -un mod în c are să se realizeze o turbul ență satisfăcăto are. Se atrage atenția asupra
import anței spălării robin etelor cu tr ei căi, c are printr -o rotir e judicio asă trebuie să se expună
compl et igienizării;
– spălarea și dezinfectarea suprafețelor mari ca tancuri, p ereții int eriori ai vaselor în
general, care se poate face prin fr ecare manuală cu p erii (c eea ce face ca eficiența igienizării să
depindă mult d e factorul um an) sau prin stropir e în dif erite variante:
– cu jet dirij at manual (influ ența factorului um an este și aici m are);
– cu jeturi cu dispozitiv e rotative;
– cu jeturi cu c apete sferice perforate;
– cu jeturi cu dispozitiv e rotative comandate mecanic.
Aceste ultim e trei variante de igienizare sunt mont ate pe instalații mobil e, care sunt
deplasate de la utilaj la utilaj, iar în c azul tancurilor m ari pe lungim ea tancului, c eea ce este
dificil p entru o efectuare separată a spălării, d ezinfectării și clătirii.
Un progr am de spălare rezultă din cor elarea factorilor c are influ ențează spălarea cu
cerințele reale ale întreprind erii, m ai precis ale secției în c are se practică igi enizarea.
În to ate metodele de igienizare există un progr am de fond, c are se modifică în funcți e
de conc entrația agentului d e spălare și dezinfectare, prin timpi și t emperaturi.

30
Regula de bază în întocmir ea unui progr am este: spăl area murdări ei de natură prot eică
folosind m ai întâi o soluți e alcalină, c are dizolvă subst anțele de natură prot eică și apoi soluți a
acidă cu agentul d e dezinfecție. Pe suprafețele care au depuse murdării d e natură prot eică
(drojdi e, resturi d e trub etc.) nu s e recomandă utiliz area de la început a unei soluții acide de
spălare, deoarece acizii întăr esc prot einele și îngr eunează redizolv area și înd epărtarea murdări ei
de natură prot eică (Katherin, 1992) .
În stabilirea unui progr am de igienizare se ține seama și de gradul d e murdări e, în c eea
ce privește temperatura soluțiilor d e spălare, este o regulă d e fier ca igienizarea să se facă cu
soluții fi erbinți, acolo und e procesul d e producți e se desfășo ară la cald, și l a rece unde procesul
de producți e se desfășo ară la temperaturi scăzut e, în ideea ca materialele din c are sunt
confecțion ate utilajele să nu suf ere șoc termic și să nu apară în ele tensiuni. În c azul recipientelor
cu volum m are, la răcirea ce urmează după o spăl are cu soluții c alde apare pericolul formării
vidului c auzat de cond ensarea rapidă a vaporilor (Katherin, 1992) .
Igienizarea în secția de fierbere, ținând s eama de cantitatea mare de murdări e, are în
vedere mai mult spăl area decât d ezinfecția și priv ește spălarea utilajelor până l a Rotapool și
răcitorul d e must. Igi enizarea în sist em CIP s e realizează cu agenți de spălare, care țin seama
de materialul din c are este construită inst alația. Pentru c azanele din cupru s au oțel inoxid abil se
recomandă o spăl are cu soluți e de 2-3 % N aOH conținând și 0,2 % aditiv (un inhibitor d e
coroziun e pentru cupru) cu t emperatura de 85°C. Spăl area se face după fi ecare șarjă sau după
trei șarje. Soluțiil e fierbinți d e NaOH au și efect dezinfectant.
Spălarea acidă cu soluții d e acid azotic 1 % s au din produs e pe bază de acid fosforic 1
% și un agent de udare, cu t emperatura de 85°C, s e practică o d ată pe săptămână s au ori d e câte
ori este nevoie și are în vedere în mare măsură și înd epărtarea crust ei de săruri d e calciu c are se
form ează pe suprafața cazanelor.
La cazanele de filtrare este sufici entă o înd epărtare prin șprițuir e a resturilor d e borhot
și trub, i ar pentru curăț area spațiului d e sub sită este recomandat un inj ector cu pr esiune mare,
împiedicându -se decalibrarea timpuri e a fantelor sit elor.
Conduct ele și pomp ele sunt spăl ate, de asemenea, cu soluți e de NaOH 2% + 0,2 %
aditiv, cu t emperatura de 85°C.
Sistemul CIP d e igienizare se pretează fo arte bine pentru spăl area și dezinfectarea
utilajelor înc epând cu Rot apool-ul, răcitorul d e must, t ancuril e cilindro -conic e si a rețelei de
conduct e, pomp e, valve. Pentru v asele de fermentare clasice: linuri d eschise și tancuri p e pereții
căror a resturil e de spumă, drojdi e, rășini aderă la partea lor sup erioară, se recomandă spăl area
manuală cu pisto ale sau cu aparate de stropir e, în acest caz sunt indic ați ca agenți d e spălare
tensidele, produșii cu aternari de amoniu, iodoforii.

Igienizarea tancurilor cilindro -conic e (TCC) de mare capacitate se poate face numai
în sist em CIP, autom at, de igienizare. Tancuril e sunt pr evăzut e cu capete de spălare sub form a
capetelor sf erice, a moriștilor Segner sau a duzelor d e pulverizare radiată, care pulverizează
soluțiil e de spălare pe suprafața interioară a tancului sub form a unor vârt ejuri. Construcți a
capetelor d e spălare trebuie să fie astfel făcută, c a ele să rămână go ale la sfârșitul op erației de
igienizare. Pentru spăl area întregii supr afețe interioare a tancului este foarte import antă
presiunea sub c are este adusă soluți a de spălare: când pr esiunea este prea mică, j etul de lichid
nu udă într eaga suprafață, iar când pr esiunea este prea mare, are loc o pulv erizare a lichidului
care rămân e în atmosf era tancului fără a mai uda pereții (Banu, 2001).
Cum b erea trebuie ferită d e contactul cu oxig enul, t ancuril e se mențin și după golir ea
apelor de spălare sub pr esiune de CO 2. În tancuril e de mare capacitate utilizate astăzi, p entru c a
pierderile în CO 2 să fie cât m ai mici, igi enizarea lor se face în atmosf eră de CO 2. În acest caz
se recomandă utiliz area soluțiilor acide de spălare. Când totuși este necesară înd epărtarea
urmelor d e spumă s au drojdi e, se utiliz ează soluții alcaline, dar prin așa numit a metodă d e

31
spălare sub pr esiune de CO 2. Lucrându -se cu o supr apresiune de 1 bar se poate evita produc erea
vidului, d eoarece numai o mică p arte din CO 2 din t anc reacțion ează cu N aOH din soluți a de
spălare. Deoarece pentru m enținerea suprapresiunii în t anc este necesar ca sistemul să fi e
ermetic, evacuarea apelor uz ate din tanc nu s e face direct la canal, ci prin int ermediul unui t anc
intermediar de depozit are. Pentru m enținerea suprapresiunii în TCC este necesar și un t anc-
ecluză pr evăzut cu alimentare separată cu CO 2 pentru m enținerea suprapresiunii în sist em
(Katherin, 1992) .
Spălarea TCC s e face cu o soluți e 1-2 % N aOH si 0,2 -0,3 % aditiv ( antispum ant, agent
de udare si un compus compl exant).
Dezinfectarea TCC s e recomandă să s e facă utilizând produs e nespum ante, bazate pe
esteri ai acidului acetic halogenat, în pr ezența unui d etergent acid b azat pe acid sulfuric și un
inhibitor d e coroziun e sau produs e conținând acid p eracetic st abilizat și p eroxid d e hidrog en.
Aceste soluții d ezinfectante pot fi active timp d e 2-5 săptămâni.
Clătir ea suprafețelor după d ezinfectare. Clătir ea trebuie făcută cu apă pot abilă.
Necesitatea îndepărtării subst anțelor d e igienizare de pe suprafețele igienizate este
impusă în primul rând din consid erente de sănăt ate a consum atorului și în anumite cazuri din
consid erente privind c alitatea produsului (cum ar fi st abilitatea coloid ală, însușiril e de spum are
etc.).
Toate produ sele dezinfectante sunt num ai „ușor toxic e", doz a lor letală fiind d e 50-5000
mg/kg gr eutate umană (Katherin, 1992) .
Igienizarea în secția de condițion are și tragere a berii în ambalaje. Igienizarea în această
secție a unei fabrici d e bere pune probl eme deosebite, pe de o parte datorită p ericolului d e
infectare a berii, iar pe de altă parte datorită compl exității div ersitatii util ajelor din dot are.
Tancul d e liniștir e, conținând, c a și tancul d e maturare, o cantitate import antă d e CO 2,
după golir ea lui, tr ebuie spălat cu produs e pe bază de acid sulfuric s au fosforic, un d ezinfectant
nespum ant (ester al acidului acetic halogenat) sau un produs conținând acid acetic halogenat și
acid sulfuric s au fosforic. Igi enizarea poate fi făcută sub pr esiune de CO 2, realizându -se o
egalizare a presiunii într e tancul igi enizat și inst alația CIP; sist emul este complic at și scump.
Există și m etode mai simpl e, cu r ecuperarea a 70-90 % din CO 2, utilizând o pompă d e presiune,
care menține presiunea în tanc și o v alvă sp ecială pe conduct a de ieșire din tanc, c are previne
pierderile de presiune (Katherin, 1992) .
Conduct ele prin c are circulă b erea sunt igi enizate cu o soluți e de NaOH și un aditiv p e
bază de fosfon ați și subst anțe tensioactive neionic e. Se recomandă spăl area cu soluți e caldă, d e
80°C, p entru a reuși igi enizarea corectă și a valvelor. Circul ația soluți ei de spălare trebuie să fie
turbul entă.
O dată pe săptămână s e recomandă o spăl are cu soluți e alcalină și un aditiv, i ar o d ată
la trei luni s e recomandă un tr atament pentru înd epărtarea „pietrei" depuse în conduct e. Este
bine ca rețeaua de conduct e să aibă același diametru p entru a realiza o vit eză const antă d e
circul ație a soluți ei. Pentru o igi enizare mai bună în inst alațiile actuale sunt înlocuit e valvele cu
trei căi, cu p anouri d e comut are cu conduct e by-pass.

Mașina de spălat sticl e este inclusă în igi enizarea prim ară sub aspectul imp actului p e
care îl are această m așină asupra eficienței spălării și d ezinfectării sticl elor, c are vor v eni în
contact dir ect cu b erea, în acest sens, o atenție deosebită s e dă următo arelor aspecte:
 în zon a de clătir e a sticlelor este necesară m enținerea unei igiene deosebite,
evitarea depunerii excesive de calciu, un control r egulat asupra posibil elor
contaminări încruciș ate a zonei de clătir e cu germeni din zon a de prespălare sau
din c ea de preclătir e, separarea pe cât posibil a traseului d e ieșire a sticlelor
spălate de traseul de intrare a sticlelor murd are, eventual printr -un tun el, în cazul
mașinilor d e spălare cu un singur c ap. Este necesară menținerea unei foarte bune

32
igiene în m așina de spălat în ansamblu, golir ea regulată a băilor m așinii și
compl eta ei dezinfectie o dată pe săptămână, în băil e golite introducându -se o
soluți e de dezinfectant (ca de exemplu un d ezinfectant pe bază de acid p eracetic
și peroxid d e hidrog en) și r ecircul area soluți ei dezinfectante cu ajutorul
pomp elor din zon a de clătir e, un timp n ecesar pentru d ezinfectarea compl etă a
zonei. Se poate proceda asemănător și pentru zon a de înmui ere a sticlelor;

 sticlele sunt spăl ate în m așina de spălat cu o soluți e de NaOH 1,5 -2 %, cu
adaosuri d e subst anțe tensioactive neionic e și acid fosforic s au polifosf ați in
conc entrații de 0,05-0,2 %. P entru r educerea depunerii de carbonat de calciu în
zona băilor cu temperatura ridicata se adaugă polifosf ati sau fosf anati si s e scade
ph-ul. T emperatura soluți ei de spălare este de 60-85C.

 La spălarea manuală a transporto arelor, după golir ea băilor d e lubrifi ere, acestea
sunt umplut e cu o soluți e de spălare și se pune în funcțiun e transportorul p entru
un timp, după c are acesta este clătit cu apă; s e poate face, în același mod, și o
dezinfectare a transporto arelor.

 Recent, spăl area și dezinfectarea transporto arelor se poate realiza folosind agenți
de spălare și dezinfecție sub formă d e spum e aplicate cu ajutorul unor aparate
speciale. Au apărut, d e asemenea, nișt e lubrifi anti sint etici c ationici, c are, față
de săpunuril e tradițion ale, sunt ind ependenți d e durit atea apei de spălare, pot
realiza spălarea concomit ent cu funcțion area, form ează o c antitate minimă d e
spumă, având în compon ența lor și un d ezinfectant;

 mașinile de spălat sticl e sunt spăl ate în exterior și apoi d ezinfectate cu produși
de tipul agenților sup erficial activi n eutri s au acizi, aldehidelor, iodoforilor,
aplicați prin stropir e sau sub form a unor spum e;

 mașina de îmbut eliat este unul dintr e punct ele critic e în secția de îmbut eliere, iar
berea după introduc erea în sticlă rămân e un timp în cont act cu atmosf era încon –
jurăto are. Microflor a străină po ate fi pr ezentă în aerul din jurul m așinii, p e
cond ensul form at pe mașină, p e piesele care alimentează m așina cu sticl e goale
si pe cete ce evacuează sticl ele pline, pe platform a, pentru sticl e, ca și pe partea
externă a organelor d e umpl ere. Igienizarea tuturor acestor compon ente este
esențială pentru c alitatea berii (Katherin, 1992) .

Igienizarea mașinii s e poate face în dif erite pauze de lucru s au într e schimburi. S e poate
face bine prin spăl are autom ată prin int ermediul unor c apete de spălare, care să țint ească
anumit e punct e princip ale: capetele de umpl ere, plăcil e de așezare a sticlelor, m elcul d e
alimentare și evacuare, etc. În igi enizarea mașinii s e recomandă c a dezinfectanți aldehidele,
iodoforii și acidul p eracetic;
– mașina de închis este absolut n ecesar să fi e igienizată. C apul d e închid ere al mașinii
trebuie ferit de gresare accidentală. C apul d e închid ere trebuie degresat și control at înainte și
după s ezonul d e vară;
-pasteurizatorul -tunel trebuie întreținut pentru a evita form area în int erior a ruginii, c are
poate să se depună p e sticle, a mucil agiilor și a centrilor d e coroziun e. Pentru a evita o parte din
aceste neajunsuri, este necesar să s e adauge continuu d ezinfectanti adecvați și chi ar să s e
alterneze diferite tipuri d e dezinfectanți, c are să conțină și inhibitori d e coroziun e. La anumit e

33
intervale, pasteurizatorul tr ebuie golit și control at, sub aspectul formării „pi etrei", înfundării
duzelor și tr ebuie spălat cu soluții d e NaOH cu adjuvanți;
-dezinfectarea aerului. C alitatea aerului din s ala de îmbut eliere este de mare import anță
pentru c alitatea berii. Aerul po ate fi o sursă fo arte import antă d e contaminare pentru b ere.
Îmbunătățir ea calității microbiologic e a aerului s e poate face prin următo arele tratamente:
filtrare, tratament UV, ozoniz are, tratarea chimică prin v aporiz area de dezinfectanți în aer și
form area de aerosoli s au prin utiliz area unor fluxuri l aminare de aer, înd eosebi când s e
utiliz ează aer filtr at (Katherin, 1992).

1.7. Norm e Generale de Prot ecție a Muncii

Norm e Generale de Protecție a Muncii cuprind princip alele măsuri d e prevenire a
accidentelor de muncă și bolilor prof esionale. Măsuril e de prevenire au ca scop elimin area sau
diminu area factorilor d e risc d e arii dentare și /sau îmbolnăvir e profesională existenței în
sistemul d e muncă, proprii fi ecărei compon ente a acestuia (executat-sarcină d e muncă -mijlo ace
de producți e–medii de muncă) (Banu, 2001) .
N.G.P.M. sunt aplicabile tuturor p ersoanelor fizic e sau juridic e, român e sau străin e, ce
desfășo ară activități l egate pe teritoriul Români ei, salariaților, m embrilor coop eratori,
persoanelor angajate cu oric e form e legale, precum și uc enicilor, elevilor și stud enților în
perioada efectuării pr acticii prof esionale. N.G.P.M. s e revăd periodic și s e modifică d e câte ori
este necesar ca urmare a modificărilor d e natură l egislativă și t ehnic (Banu, 2001) .
Conducătorul unității v a implementa măsuril e de asigur are a securității și sănătății
angajaților, ținând s eama de următo arele principii g enerale de prevenire :
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor c are nu pot fi evitate;
c) comb aterea riscurilor l a sursă;
d) adaptarea muncii l a om, în sp ecial în c e privește proiectarea locurilor d e muncă, în
vederea micșorării monotoni ei muncii și a unor ritmuri d e lucru pr edetermin ate și
reducerii efectelor lor asupra sănătății;
e) adaptarea la procesul tehnic;
f) înlocuir ea pericolelor prin noi p ericole mai mici;
g) dezvolt area unei politici d e prevenire cuprinzăto are și coerente, care să cuprindă
tehnologiil e, org anizarea muncii și a condițiilor d e muncă, r elațiile sociale și influ ența
factorilor d e mediu;
h) priorit atea măsurilor d e protecție colectivă f ață de măsuril e de protecție individu ală;
i) prevederea de instrucțiuni cor espunzăto are pentru lucrători.

Pregătirea și instruir ea în dom eniul prot ecției muncii este parte compon entă a pregătirilor
profesionale și are ca scop însușir ea cunoștinț elor și form area deprind erilor d e securitate.
Instruct ajul la locul d e muncă v a cuprind e inform ații privind :
-riscuril e de accidente și îmbolnăvir e profesională sp ecifice locului d e muncă
-prevederile norm elor sp ecifice de securitate a muncii și ale instrucțiunilor proprii.
Activitățil e profesionale se vor org aniza astfel încât solicităril e impus e de specificul
muncii, m ediul d e muncă, r elațiile om-mașină și r elațiile psiho -sociale ale colectivului d e
muncă să cor espundă c apacităților fiziologic e și psihologic e ale salariaților.

34
Conducătorii d e unități tr ebuie să se asigur e că sunt instruiți și infor mați cor espunzător
asupra manipulării cor ecte a mașinilor și asupra riscurilor c e apar, mai ales dacă aceste activități
nu sunt executate corect. Op erațiile de încărc are, descărc are, transport , manipul are și depozit are
se vor executa numai lucrători sp ecializați sub supr avegherea unei persoane cu atribuții în acest
scop, c are să asigur e respectarea măsurilor d e protecție a muncii.
În incint a unităților, circul ația mijlo acelor de transport s e reglementează prin indic atoare
de circul ație. Depozit area materialelor s e va face astfel încât să s e excludă p ericolul d e
accidente incendiu, explozi e.

1.8. Bil anțul d e materiale

În decursul unui an, la fabrica de bere vor fi 360 zil e lucrăto are, cu o producție de
200000 hL b ere/an. Șarja durează 18 zil e. Astfel, numărul de șarje pe an va fi:
360/18 = 20 ș arje/an
200000/20 = 10000 hL s au 1000 000 kg / șarjă

Condițion area

mb = m c + p
malț brun (m b)
pierderi (p)
malț condiționat (m c)

mb = 160000 kg/șarjă
p = 0,03 % = (0,03/100) · 160000 = 48 kg/șarjă
mc = 160000 – 48 = 159952 kg/șarjă Condițion area p = 0,03% mb
mc

35
Măcin are

mc = m m + p
malț condițion at (m c)
pierderi (p)
malț macinat (mm)

mc = 159952 kg/șarjă
p = 0,03 % = 159952 · (0,03/100) = 47,9856 kg/șarjă
mm = 159904,0144 kg/șarjă

Brasaj

Măcin are p = 0,03% mc
mm
mm
Brasaj a
pl p = 0,026 %

36
mm + a = pl + p
malț macinat (mm)
apa (a)
plăm adă (pl)
apa la berea brună se adaugă în raport de 4 la 1 malț brun
a = m m · 4 = 159904,0144 · 4 = 639616,0576 kg /șarjă
masa pl ămezii va fi suma apei cu cea a malțului
pl = a + m m = 159904,0144 + 639616,0576 = 799520,072 kg /șarjă

masa intrare masa ieșire U.M
mm 159904,0144 kg/șarjă
a 639616,0576 kg/șarjă
pl 799520,072 kg/șarjă
total 799520,072 799520,072 kg/șarjă

p = 0,026 % = 799520,072 · (0,026/100) = 207,8752187 kg /șarjă
pl – p = 799312,1968 kg /șarjă

Filtr are plăm adă

pl + as = bm + m + p
mp,s (must prim ar și s ecund ar) Filtrare plămadă bp pl
m p = 0,08 %
as

37
m (must tot al)
pl (plăm adă)
as (apă pentru spăl are)
bp,s (borhot prim ar și s ecund ar)
masa mustulu primar se va calcula din diferența dintre plămadă și borhot primar care rezultă
în raport de 1,3 kg la 1 kg de malț
mp = pl -1,3 · mm = 799312,1968 – 1,3 · 159904,0144 = 591436.97808 kg /șarjă
apa de spălare va fi egală cu masa mustului primar
as = mp = 591436,9781 kg /șarjă
borhot s ecund ar (20 % s.u.) bs = 169378,3273 kg /șarjă
masa mustului secundar, va fi diferența între primul borhot și al doilea, adunat cu apa de
spălare
ms = b p – bs + as = 1,3 · 159904,0144 – 178292,9761 + 591436,9781 = 621019,2207 kg/șarjă

masa intrare masa ieșire U.M
pl 799312,1968 kg/șarjă
as 591436,9781 kg/șarjă
bs 178292,9761 kg/șarjă
mp 591436,9781 kg/șarjă
ms 621019,2207 kg/șarjă
total 1390749,175 1390749,175 kg/șarjă

pierderi = 0,08 % = (0,08/100) · 621019,2207 = 969,964959 kg /șarjă
m = mp + ms – p = 1211486,234 kg /șarjă

Fierberea cu hamei

m
Fierberea cu hamei p45 ae
p= 0,02 %
mh

38
m + p45 = a e + m h
m (must)
ae (apă evaporată)
mh (must h ameiat)
p45 (p eleți hamei tip 45)

Se introduce 1 g peleți la un kg must
p45 = m / 1000 = 1211,486234 kg /șarjă
apa evaporată în jur la 10 %
ae = m · 0,1 = 115091,1922 kg /șarjă
masa mustului hameiat va fi suma între masa mustului și peleților, cu scăderea apei evaporate
mh = m + p45 – ae = 1211486,234 + 1211,486234 -121148,6234 = 1091549,097 kg /șarjă

masa intrare masa ieșire U.M
m 1211486,234 kg/șarjă
p45 1211,486234 kg/șarjă
ae 121148,6234 kg/șarjă
mh 1091549,097 kg/șarjă
total 1212697,72 1212697,72 kg/șarjă

pierderi = 0,02 % = (0,02/100) · 1091549,097 = 218,3098193 kg /șarjă
mh – p = 1091330,787 kg /șarjă

Clarificarea mustului

Clarificarea mustului tr mh
mc p = 0,015 %

39
mh = m c + tr
tr (trub)
mh (must h ameiat)
mc (must cl arificat)
Trubul clarificat reprezintă 0,5 % din must
tr = mh / 500 = 1091330,787 / 500 = 2182,661574 kg /șarjă
mc = mh – tr = 1091330,787 – 2182,661574 = 1089148,125 kg /șarjă

masa intrare masa ieșire U.M
mh 1091330,787 kg/șarjă
mc 1089148,125 kg/șarjă
tr 2182,661574 kg/șarjă
total 1091330,787 1091330,787 kg/șarjă

pierderi = 0,015 % = (0,015/100) · 2182,661574 = 163,3722188 kg/șarjă
mc – p = 1088984,753 kg /șarjă

Răcir ea mustului

mc = m + p
mc = 1088984,753 kg /șarjă
pierderi = 0,005 % (54,44923765 kg)
mr = m c – p = 1088930,304 kg /șarjă Răcirea mustului mc
p = 0,005%
mr

40
Fermentarea mustului

Drojdiile se introduc 0,5 L la un hL de must
dr = mc / 180 = 1088930,304 / 180 = 6049,612799 kg /șarjă
CO 2e = ef · 0,9 · 0,464 = 31831,61064 kg /șarjă
(7 % extract fermentat, cu o d egajare de 0,464 g/g must d e CO 2 cu reținere de 10 % în must)
drs = 0,9 · dr = 21778,60608 kg /șarjă
bn = mc – CO 2e + dr – drs = 1088930,304 – 31831,61064 + 6049,612799 – 21778,6060 =
1059518,538 kg /șarjă
ef (extract fermentat 7 %)
dr (drojdiil e 0,5 L drojdii/hL must)
drs (drojdiil e separate, 90 %)
mc (must cl arificat)
CO 2e (cantitatea de dioxid d e carbon elimin ată 90 %)

masa intrare masa ieșire U.M
mc 1088930,304 kg/șarjă
dr 6049,612799 kg/șarjă
CO 2e 31831,61064 kg/șarjă
drs 21778,60608 kg/șarjă
bn 1041369,7 kg/șarjă Fermentarea mustului drs
p = 0,04 % mc
dr
CO 2e bn

41
total 1094979,917 1094979,917 kg/șarjă

pierderi (0,04 %) = (0,04/100) · 1041369,7 = 416,54788 kg /șarjă
bn – p = 1040953,152 kg /șarjă

Maturare

bn = b m + CO 2e + p
bm (bere matură)
bn (bere nematură)

bn = 1040953,152 kg /șarjă
dioxidul de carbon eliminat după fermentarea a 0,0155 % extract și cu o jumătate rămasă în
bere
CO 2e = (1040953,152 · 0,0155) · 0,464) / 2 = 3720,003704 kg /șarjă
bm = b n – co2e = 1040953,152 – 3915,793373 = 1037037,359 kg /șarjă
masa intrare masa ieșire U.M
bn 1040953,152 kg/șarjă
CO 2e 3915,793373 kg/șarjă
bm 1037037,359 kg/șarjă
total 1040953,152 1040953,152 kg/șarjă
Maturarea CO 2e bn
p= 0,02%
bm

42
pierderi = 0,02 % = (0,02/100) · 1037037,359 = 207,4074717 kg /șarjă
bm = 1036829,951 kg /șarjă

Filtr area

bm = drf + rr + b f
drf (drojdii filtr ate)
rr (restul r etentatului)
bf (bere filtrată)
bm (bere matură)
dr (drojdi a introdusă)

bm = 1036829,951 kg /șarjă
drojdii rămase sunt eliminate
drf = dr – drs = 6049,612799 · 4 – 21778,60608 = 2419,84512 kg /șarjă
restul retentatului
rr =1 % = 1036829,951 · 0,01 = 10368,29951 kg/șarjă
bf = bm – drf – rr = 1036829,951 – 2419,84512 – 10368,29951 = 1007453 kg /șarjă bere filtrată

Filtrarea bm
bf df rr

43
masa intrare masa ieșire U.M
bn 1036829,951 kg/șarjă
drf 2419,84512 kg/șarjă
rr 10368,29951 kg/șarjă
bf 1024041,807 kg/șarjă
total 1036829,951 1036829,951 kg/șarjă

pierderi 0,08 % = (0,08/100) · 1024041,807 = 819,233445 2 kg/șarjă
bf – p = 1023222,573 kg /șarjă

Pasteurizarea

bf = 1023222,573 kg /șarjă
pierderi 0,01 % = (0,01/100) · 1023222,573 = 102,3222573 kg /șarjă
bp = bf – p = 1023222,573 – 102,3222573 = 1023120,251 kg/șarjă
bf (bere filtrată)
bp (bere pasteurizată)

Pasteurizarea p = 0,01% bf
bp

44
Bilanțul masic total cu toate materialele folosite și eliminate în procesul tehnologic de
obținerea berii brune
masa intrare masa ieșire U.M.
Mb 160000 kg/șarjă
a 1231053,036 kg/șarjă
p45 1211,486234 kg/șarjă
dr 6049,612799 kg/șarjă
b 178292,9761 kg/șarjă
ae 121148,6234 kg/șarjă
tr 2182,661574 kg/șarjă
CO 2e 35747,40401 kg/șarjă
bp 1023120,251 kg/șarjă
p 3255,468108 kg/șarjă
drs 34566,75071 kg/șarjă
total 1398314,135 1398314,135 kg/șarjă

1.9. Bil anț termic

Brasaj
– Plăm adă: 12-80⁰C
– Abur: 3,5 atm
Qpl + Qab = Qco + Qpî + Qp
Qpl – cantitatea de căldură a plămezii la intrare la temperatura de 12 ⁰C (J)
Qab – cantitatea de căldură a aburului la presiunea de 3,5 atm (J)
Qco – cantitatea de căldură a condensului (J)
Qpî – cantitatea de căldură a plămezii încălzite (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
mpl – masa plămăzii 799520,072 kg/șarjă
Cppl – căldur a specifică a plăm ezii 3683 J/kg·K
Tpl – temperatura plăm ezii 12⁰C
Tpî – temperatura plămezii încălzite 80 ⁰C
(iʺ- iʹ) – diferența entalpiei aburului și a condensului 2314300 J/kg
mpl · Cppl · Tpl + mab · iʺ = mpî · Cppî · Tpî + mab · iʹ + Qp
mab · (iʺ- iʹ) = (Tpî – Tpl) · Cppl · mb + Qp

45
mab · 2314300 = 68 · 3683 · 799520,072 + 68 · 3683 · 799520,072 · 0,02
mab = 204239705010 / 2314300 = 88251,1796267 kg/șarjă
Spăl area borhotului
– Apa:12-80⁰C
– Abur: 3,5 ata
Qar + Qab = Qac + Qco + Qp
Qar – cantitatea de căldură a apei reci la intrare la temperatura de 12 ⁰C (J)
Qab – cantitatea de căldură a aburului la presiunea de 3,5 atm (J)
Qco – cantitatea de căldură a condensului (J)
Qac – cantitatea de căldură a apei încălzite la 80 ⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
(iʺ- iʹ) – diferența entalpiei aburului și a condensului 2314300 J/kg
mar,ac – masa apei încălzite 591436,9781 kg/șarjă
Cpar – căldura specifică apei la temperatura de 12 ⁰C este de 4192 J/kg ·K
Cpac – căldura specifică apei la temperatura de 80 ⁰C este de 4194 J/kg ·K
Cpmed – media Cp-urilor de la 12 ⁰C, 40⁰C, 80⁰C ~ 4185 J/kg·K
Tar – temperatura la intrăare a apei 12⁰C
Tac – temperatura la ieșire a apei 80⁰C
mar · Cpar · Tar + mab · iʺ = mac · Cpac · Tac + mab · iʹ + Qp
mab · 2314300 = 591436,9781 · 4185 · 68 + 591436,9781 · 4185 · 68 · 0,001
mab = 168479446363 / 2314300 = 72799,3113957 kg /șarjă

Fierberea cu hamei
– Must: 60 -100⁰C
– Abur: 3,5 ata
Qmr + Qab = Qmc + Qco + Qp + Qae
Qar – cantitatea de căldură a mustului rece la temperatura de 60 ⁰C (J)
Qab – cantitatea de căldură a aburului la presiunea de 3,5 atm (J)
Qco – cantitatea de căldură a condensului (J)
Qac – cantitatea de căldură a mustului la fierebere 10 0⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
Qae – cantitatea de căldură necesară pentru evaporare apei (J)
(iʺ- iʹ) – diferența entalpiei aburului și a condensului 2314300 J/kg

46
(iaʺ- iaʹ) – diferența entalpiei aburului și apei 2260000 J/kg
Cpmr,mc – căldura masică a mustului 4050 J/kg ·K
mmr,mc – masa mustului 1211486,234 kg/șarjă
mae – masa apei evaporate
Tm – temperatura mustului la intrare 60 ⁰C
Tmc – temperatura mustului la fierbere 100 ⁰C
mmr · Cpmr · Tmr + mab · iʺ = mmc · Cpmc · Tmc + mab · iʹ + Qp + mae · (iaʺ- iaʹ)
mab · 2314300 = 1211486,234 · 4050 · 40 + 121148,6234 · 2260000 + 0,01 · 470056658792
mab = 474757225380 / 2314300 = 205140, 744666 kg/șarjă

Răcir ea mustului
prim a etapă
– Must 60 -20⁰C
– Apa 12-30⁰C
Qmf + Qar = Qmr + Qac + Qp
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fierbinte la intrare la temperatura de 60 ⁰C (J)
Qar – cantitatea de căldură a apei la temperatura de 12 ⁰C (J)
Qmr – cantitatea de căldură a mustului răcit (J)
Qac – cantitatea de căldură a apei încălzite la 30 ⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
mmf,mr – masa must ului (kg)
mar, mr – apă agentului de răcite (kg)
Cpamed – caldura masică medie a apei 4184 J/kg ·K
Cpm – căldura masică a mustului 4050 J/kg·K
Tmf – temperatura mustului fierbinte 60 ⁰C
Tar – temperatura apei reci 12 ⁰C
Tmr – temperatura mustului rece 20 ⁰C
Tac – temperatura apei calde 30⁰C
mmf · Cpmf · Tmf + m ar · Cpar · Tar = m mr · Cpmr · Tmr + m ac · Cpac · Tac – Qp
mar · 4184 · 18 = 1088984,753 · 4050 · 40 – 176415529986 · 0,001
mar = 176239114456 / 75312 = 2340119, 96038 kg

47
a doua etapă
– Must 20 -6⁰C
– Apă gl acială 1-10⁰C
Qmf + Qar = Qmr + Qac – Qp
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fierbinte la intrare la temperatura de 20 ⁰C (J)
Qar – cantitatea de căldură a apei la intrare la temperatura de 1 ⁰C (J)
Qmr – cantitatea de căldură a mustului răcit (J)
Qac – cantitatea de căldură a apei încălzite la 10 ⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
mmf,mr – masa must ului (kg)
mar, mr – apă agentului de răcite (kg)
Cpamed – caldura masică medie a apei 4210 J/kg ·K
Cpm – căldura masică a mustului 4050 J/kg ·K
Tmf – temperatura mustului fierbinte 20 ⁰C
Tar – temperatura apei reci 6 ⁰C
Tmr – temperatura mustului rece 1 ⁰C
Tac – temperatura apei calde 10 ⁰C

mmf · Cpmf · Tmf + m ar · Cpar · Tar = m mr · Cpmr · Tmr + m ac · Cpac · Tac – Qp
mar · 4210 · 9 = 1088984,753 · 4050 · 14 – 61745435495, 1· 0,001
mar = 61683690059, 6/ 37890 = 1627967, 53918 kg
mf – must fi erbint e 20⁰C

Fermentare
– Must răcit 6 -6⁰C
– Apă 1-4⁰C
Qmî + Qar + Qdr = Qmf + Qac + Qp
Qmî – cantitatea de căldură a mustului (J)
Qar – cantitarea de căldură aperi de răcire 1⁰C (J)
Qdr – cantitatea de căldură degajată de drojdii la fermentarea mustului (J /șarjă )
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fermentat (J)
Qac – cantitatea de căldură apei calde 4 ⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)

48
Qdr = 0,07 · 1034484 · 613 J/șarjă
mmî – masa mustului la începutul fermentării 1094979,917 kg/șarjă
mmf – masa mustului fermentat 1063148, 30608 kg șarjă
Cpmî – caldura masică a mustului la începutul fermentării
Cpar – căldura masică a aperi de răcire la 1 ⁰C (4216 J/kg·K)
Tmî,mf – temperatura mustului la începutul fermetării și dup ă 6⁰C
Tar – temperatura apei reci 1 ⁰C
Tac – temperatura apei calde 4 ⁰C
mmî · Cpmî · Tmî + mar · Cpar · Tar + Qdr = m mf · Cpmf · Tmf + mac · Cpac · Tac – Qp
mar · 4216 · 3 = 0,07·1034484 · 613 – 46725999,3446 · 0,02
mar = 43455188, 4531 /12570 = 3457,05556508 kg

Maturare
– Must 6 -0 ⁰C
– Etilen glicol sol 40 % (-18) – (-5)⁰C
Qb + Qar + Qdr = Qm + Qac + Qp
Qb – cantitatea de căldură a berii nemature (J)
Qar – cantitarea de căldură agentului de răcire -18⁰C (J)
Qdr – cantitatea de căldură degajată de drojdii la fermentarea mustului (J)
Qmf – cantitatea de căldură a mustului fermentat (J)
Qac – cantitatea de căldură agentului termic consumat -5⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
Qdr = 0,0155 · 1040953,152 · 613 J/șarjă
meg,ac – masa etilen glicolului

mmf · Cpmf · Tmf + m eg · Cpeg · Teg + Qdr = m mm · Cpmm · Tmm + m ac · Cpac ·Tac – Qp
meg ·3478 ·13 = 0,0155 · 1034484 · 613 – 9890616,37373 · 0,03
meg = 9532431, 23479 / 45214 = 210,829195267 kg

Pasteurizare
– Bere: 65-72⁰C
– Apă: 75-70⁰C

49

Qb + Qai = Qbp + Qaf + Qp
Qb – cantitatea de căldură a berii la intrare 2 ⁰C (J)
Qai – cantitatea de căldură a apei la intrare 75 ⁰C (J)
Qbp – cantitatea de căldură a berii pasteurizate 72 ⁰C (J)
Qaf – cantitatea de căldură a apei la finalul pasteurizării 70 ⁰C (J)
Qp – căldur a pierdută (J)
Cpm1 – căldura masică medie a apei la 4190 J/kg ·K
Cpm2 – căldura masică medie a berei 4075 J/kg·K
Tb – temperatura berei la intrare 65⁰C
Tai – temperatura apei la intrare 75 ⁰C
Tbp – temperatura berii la pasteurizare 72 ⁰C
Taf – temperatura apei la final 70 ⁰C
mb – masa berii (kg / șarjă )
mai – masa agentului termic (kg / șarjă )

mb · Cpb · Tb + mai · Cpai · Tai = mbp · Cpbp · Tbp + maf · Cpaf · Taf
mab · 4190 · 5 = 1023222,573 · 4075 · 7
mab = 29187423894, 8/ 20950 = 1393194, 45799 kg/șarjă

50

2. ALEGEREA ȘI ST ABILIR EA NUMĂRULUI D E UTIL AJE

2.1. Lini a tehnologică în proc esul d e obțin ere a berii brun e

În figura 2.1. e ste prezentată linia tehnologică pentru obținerea mustului de bere în
sistemul hidroautomat, malțul se umezește, se macină, trec prin vasul de plămădire după care
se fierbe cu hamei

Figur a 2.1. Lini a tehnologică d e obțin ere a mustului d e bere în sist emul Hydro -Autom at
(Băis an, 2015)
1,5,9 -cântare autom ate; 2-instalație de umezire a malțului; 3 -moară pentru măcin are umedă;
4,8-vase pentru plămădir e-zaharificare; 6-moară pentru c ereale; 7-vas pentru fi erbere cereale
nemalțificate; 10-moară pentru măcin at conuri d e hamei; 11-agitatoare; 12,14,16 -pomp e; 13-
cazan de filtrare; 15-vas pentru fi erbere must cu h amei; 17-separator p entru mustul d e bere.
În figura 2.2. și 2.3. este reprezentată continuarea liniei tehnologice. În figura 2.2. este
arătat utilajul necesar pentru operația fiererei cu hamei la temperaturi înalte. În următoare figură
2.3. este prezentat utilajul pentru fermentare cu filtrarea berii de după fermentare, în fermentator
cu plăci cu kieselgur.

51

Figur a 2.2. Inst alația de fierbere a mustului cu h amei la temperaturi în alte (Băis an, 2015)
1-rezervor t ampon; 2,8 -pomp e; 3-schimbător d e căldură tr eapta I; 4- schimbător d e căldură
treapta II; 5- schimbător d e căldură tr eapta III; 6 -serpentină; 7 -vas detentă tr eapta I; 9-vas
detentă tr eapta II; V1 -vapori s ecund ari treapta I; V2 -vapori s ecund ari treapta II.

Figur a 2.3. Instalația Coutts d e fermentare a mustului d e bere (Băis an, 2015)
1,3-tancuri; 2 -agitator; 4 -decantor d e drojdi e; 5,6-pomp e; 7-filtru

52
2.2. List a utilajelor tehnologic e și caracteristicilor t ehnice ale acestora

Pentru măcin area alegerea moara cu perechi d e valțuri .
Caracteristici :
-suprafața valțului rifluit : 600 -900rifluri
-diametrul optim al valțurilor : 200 -300mm
-lungim ea valtirilor : 1000mm
-capacitatea morii : 8T/h
-puterea instalată : 1,8-2,1 kw
Cazanul d e plămădir e
Caracteristici :
-capacitatea utilă : 6-8hl/100kg
-turația agitatorului : 35-40 rot/min
-presiunea aburului : 2-3 bar
-viteza aburului : 30-50 m/s
Pentru filtr are vom alege filtrul pr esă cu plăci
Caracteristici:
-presiunea de lucru; 3 -12 bar
-grosim ea turtelor: 30 mm
-suprafața de filtrare : 3,6-13,3 m2
-dimensiuni
-înălțin e: 5m
-diametrul: 2,2m
-volumul d e lucru: 18 m3
Caracteristicil e cazanului d e fierbere Hydro autom atic:
-presiunea aburului : 3 b ar
-turația agitatoarelor: 28,58 rot/min
-capacitatea cazanului: 450hl
-grosim ea tablei: 10 mm
-temperatura aburului: 33°C

53
Maturare
Caracteristicil e tancurilor d e fermentare cilindro -conic e verticale din industri a
berii:
-volumul tot al : 120 m3
-înălțim ea : 8486 mm
-diametrul : 4243 mm

Figur a 2.4. Linia tehnologică d e producți e a berii
Condițion area malțului pr esupune precurățir ea, curățir ea și sortarea pe calități .
Malțul este precurățit în ainte de măcin are prin c ernere, operație care reține corpuril e
străin e mai mari decât boabele. Corpuril e metalice sunt înd epărtate cu ajutorul magneților, iar
particul ele mult m ai ușoare sunt s eparate pneumatic.

54

Figur a 2.5. Separator tip “Cl assifier” (Bühl er) (Ioancea, 1986)
1- suport; 2 – gura de alimentare; 3- distribuitor d e cereale; 4- clapetă distribuți e;
5- sita princip ală;6- sita secund ară; 7 – corpul s eparatorului; 8 – tub d e aspirație
praf; a- alimentare orz; b – ieșire orz pr ecurăț at; c- evacuare aer cu impurități; d –
evacuare corpuri străin e mari; e- evacuare corpuri străin e mici.

Moril e de măcin are ale malțului sunt:
 Mori d e măcin are uscată: cu un a, două s au trei perechi d e valțuri
 Mori d e măcin are umedă

Moril e de măcin are uscată cu o p ereche de valțuri sunt construcțiil e cele mai simpl e.
Capacitatea acestor mori s e exprimă în kg/cm (d e lungim e de valț) și p e oră. La o capacitate de
15-20 kg/cm · h și o tur ație de 160-180 rot / min obțin em: coji 30 %, grișuri 50 %, făină 20 %.
Cojil e obținut e dintr -o singur a zdrobir e nu pot fi s eparate bine de grișuri (Băis an, 2015) .

Moril e de măcin are cu două p erechi d e valțuri, au o c apacitate de aproxim ativ 20 kg / m x h și
se obțin e următo area compoziți e a măcinișului:

1. După prim a pereche de valțuri, cu o tur ație a valțului d e zdrobir e de 160-180 rot /
min: coji 45 %, grișuri 45 % , făină 10 % .
2. După c ea de-a doua pereche de valțuri, cu o tur ație a valțului d e 240-260 rot / min
se obțin e: coji 25 %, grișuri 60 % , făină 15 % ,

Moril e de măcin are cu tr ei perechi d e valțuri, au o c apacitate de 25 kg /m ·h și funcțion ează
după următorul progr am:
1. Prim a pereche de valțuri zdrob ește boabele și se obțin coji, grișuri și făină. Sub prim a
pereche de valțuri s e află amplasată o sită, c are separă cojil e și grișuril e de făină.Făin a
este dirijată în buncărul d e măciniș, i ar cojil e și grișuril e sunt dirij ate către cea de-a doua
pereche de valțuri.
2. Cea de-a doua pereche de valțuri, m acină cojil e și grișuril e rezultate la prim a pereche
de valțuri. Dist anța între valțuri este reglată să nu zdrob ească cojil e, doar să s epare cojile
de grișuri. Sub c ea de-a doua pereche de valțuri s e află a doua sită, c are separă cojil e de
grișuri.

55
3. Cea de-a treia pereche de valțuri m acină grișuril e separate de coji l a compoziți a dorită
grișuri -făină. L a acest tip d e moară, cojil e pot fi col ectate separat într -un buncăr și s e
adaugă în c azanul d e plămădir e la palierul de 70°C (Ioancea, 1986) .

Figur a 2.6. Moară de măcin are cu tr ei perechi d e valțuri (Băis an, 2015)
1- distribuitor; 2 – prim a pereche de valțuri; 3 – a doua pereche de valțuri; 4 – a treia pereche de
valțuri; 5 – sită vibr atoare superioară; 6 -sită vibr atoare inferioară; 7 – coji și grișuri; 8 – grișuri;
9- făină .

Echipamente de plămădir e-zaharificare
Operațiile de plămădir e-zaharificare se efectuează în r ecipiente încălzit e, în c are se poate
realiza o amestecare cât m ai bună a măcinișului cu apă. Aceste recipiente se numesc generic
cazane. Cazanele sunt conf ecțion ate din t ablă d e cupru, din oț el inoxid abil sau oțel obișnuit
placat cu t ablă d e oțel inoxid abil și sunt izol ate termic l a exterior.
Tipuril e constructiv e pot fi:
– cu secțiun e circul ară și fund bomb at sau cu fund conic cu p antă mică,
– cu secțiun e rectangulară cu fund în formă d e pană.

Cazanul d e plămădir e servește pentru plămădir e și menținerea plăm ezii reziduale la
brasajul prin d ecocți e. Încălzir ea plăm ezii se face cu abur s au cu apă caldă. Supr afața de schimb
de căldură este form ată dintr -o manta dublă din profiluri sud ate pe peretele exterior s au din ț evi
semicilindric e sudate pe peretele exterior. L a cazanele cu secțiun e circul ară, în int erior po ate fi
mont ată o supr afață de încălzir e suplim entară sub form a unui fi erbător tubul ar. Cazanul cl asic
de plămădir e este un recipient metalic cu încălzir e indir ectă și pr evăzut cu un sist em de agitare.

56
La instalația clasică pr edomină s ecțiun ea rotundă, fundul bomb at sau plan, manta de încălzir e
izolată, c apacul cu hotă p entru evacuarea vaporilor. Părțil e în cont act cu produsul sunt
confecțion ate din cupru și m ai rar din t ablă d e oțel (Băis an, 2015) .

Figur a 2.7. Cazan pentru plămădir e prin d ecocți e cu încălzir e în manta
(Băis an, 2015)
1 – buncăr evacuare vapori d e apă, 2 – preplămăditor, 3 – corpul c azanului, 4 – palete
agitator, 5 – grup motor eductor p entru agitator, 6 – evacuare plăm adă.

Supr afața de încălzir e trebuie să asigur e un ritm d e încălzir e de 1C/min. Volumul util al
cazanului este de circa 60 % din volumul tot al, iar aceasta este de 7-8 hl p entru 100 kg m alț.
Cazanele sunt pr evăzut e cu agitator p entru asigur area unei bun e omog enizări a plăm ezii, o
distribuți e uniformă a temperaturii în plăm adă, fără modific area structurii p articul elor din
plăm adă sau emulsion area ei. Prin formă și tur ație, agitatorul tr ebuie să permită o înglob are
minimă d e oxigen în plăm adă (Băis an, 2015) .

Filtr area plăm ezii

La sfârșitul br asajului, plăm ada zaharificată reprezintă o disp ersie form ată din f aza
lichidă, în c are sunt solubiliz ate subst anțele care alcătui esc extractul mustului și o f ază solidă
(borhot), c are este form ată din coji și alte părți din m alț ce nu au trecut în soluți e la brasaj. Având
în vedere cele mențion ate, se impun e filtrarea plăm ezii zaharificate pentru s epararea mustului
(fracțiun ea lichidă a plăm ezii) d e borhotul d e malț (partea insolubilă a plăm ezii). L a filtrarea se
urmăr ește să se recupereze cât m ai mult extract (Băis an, 2015) .

Filtrarea plăm ezii are loc în două st adii:
– scurg erea liberă a primului must d enumit și must prim ar sau primitiv,
– spălarea borhotului, în v edere recuperării extractului r eținut, apele de spălare
alcătuind mustul s ecund ar.

Cantitatea de apă folosită p entru spăl area borhotului v a depinde de conc entrația mustului
prim ar și d e conc entrația ce trebuie atinsă l a fierberea mustului.

57
Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se extrage
mai mult extract și, d eci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare
cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să s e evapore o cantitate mai mare
de apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că tr ebuie realizat un compromis între durata de
filtrare și randamentul în extract, pe de o parte, și dur ata fierberii și costul energetic, p e de altă
parte. Spăl area borhotului d e malț se oprește când ultim a apă de spălare are 0,5-0,6 % extract,
atunci când b erea va ave un extract origin al de 11-14 % (Ioancea, 1986) .

Echipamentele de filtrare pentru plăm adă.

Filtrarea plăm ezii se poate realiza cu ajutorul cazanului d e filtrare, cu ajutorul filtrelor de
plăm adă care pot fi filtr e-presă, filtre rotative și care lucrează sub vid.

Filtrarea cu ajutorul c azanului d e filtrare este cel mai răspândit proc edeu de filtrare a
plăm ezii, folosindu -se atât cazane clasice cât și c azane de filtrare rapidă în c adrul fi erberilor cu
măcin are umedă a malțului sist em Strainmaster.

Cazanul d e filtrare de tip cl asic este prezentat în figura 2.8 Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul pl at, prevăzut cu un al doil ea fund int erior p erforat mont at la o dist anță d e
30-40 mm f ață de fundul exterior. P e acest fund p erforat se depune borhotul, filtr area având loc
prin acest str at de borhot. Fundul p erforat este împărțit în m ai mult e zone, de obicei 10, d e la
care se colectează separat mustul limp ede.

Figur a 2.8. Cazan de filtrare a mustului d e bere (Băis an, 2015)
1 – hotă p entru elimin area vaporilor, 2 – capac, 3 – fund, 4 – fund int ermediar perforat,
5 – izolație termică, 6 – conductă d e plăm adă, 7 – dispozitiv d e tăiere cu cuțit e, 8 – acțion area
dispozitivului d e tăiere, 9 – dispozitiv d e ridic are a cuțitelor, 10 – conductă p entru ridic area
dispozitivului d e tăiere, 11 – conductă d e apă pentru spăl area borhotului, 12 – braț rotativ, 13
– conduct e pentru evacuarea mustului, 14 – baterie de robin ete, 15 – preaplin l a robin ete, 16 –
jgheab de evacuare.

58
Conduc erea practică a filtrării plăm ezii cu ajutorul c azanului d e filtrare se realizează
după cum urm ează:
1. Înainte de introduc erea plăm ezii în c azan se pomp ează apă fierbint e având t emperatura cu
30C mai ridic ată decât cea a plăm ezii zaharificate.
2. Se pomp ează plăm ada în cazan, se uniformiz ează grosim ea stratului filtr ant cu ajutorul
dispozitivului d e afânare și se lasă în r epaus 10 -30 minut e pentru s edimentare.
3. Se pomp ează prim ele porțiuni d e must tulbur e din nou în c azanul d e filtrare și se începe
filtrarea primului must. Când mustul a ajuns l a nivelul borhotului s e oprește colectarea și se face
afânarea cu ajutorul dispozitivului d e afânare. Se continuă col ectarea primului must și afânarea
în același fel până când niv elul primului must ajunge la circa 40 mm f ață de sita perforată. Dur ata
de scurg ere a primului must este de 1-2 ore.
4. După scurg erea primului must s e face spălarea borhotului. Spăl area se realizează cu apă
caldă cu t emperatura de 75°C, care se adaugă în 2 -3 porțiuni, un eori chi ar 4. În timpul spălării
borhotului s e control ează epuizarea în extract. Dur ata de spălare a borhotului este de 1-2 ore.
5. După scurg erea apelor d e spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului d e
afânare (Ioancea, 1986) .

Fierberea mustului cu h amei

Fierberea mustului cu h amei are următo arele scopuri:
• evaporarea surplusului d e apă și atingerea conc entrației în extract a mustului sp ecifică
sortim entului d e bere produs,
• coagularea unor subst anțe cu azot și a compl exelor prot eine-polif enoli și int ensific area
stabilizării n aturale a viitoarei beri,
• extracția și transform area subst anțelor amare, de aromă și polif enolic e din h amei,
• definitiv area compoziți ei chimic e a mustului prin in activarea enzim elor,
• sterilizarea mustului,
• form area de subst anțe reducăto are și de culoare,

Hameiul adăug at la fierbere conferă mustului un gust amar și o anumită aromă, c a urmare
a solubilizării subst anțelor amare și respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul
favoriz ează pr ecipitarea proteinelor și asigură o anumită cons ervabilitate berii finit e. Dintr e
metodele de fierbere care se folos esc în pr ezent la fabricarea berii se pot enumera: fierberea
conv ențion ală, fierberea la presiune joasă, fi erberea la presiune ridicată (Ioancea, 1986) .

Fierberea conv ențion ală se realizează la presiune atmosf erică, în c azane de fierbere de
diferite form e constructiv e: cazan cu s ecțiun e circul ară, c azan cu s ecțiun e dreptunghiul ară
(instalații de fierbere Hydro autom atic, s au bloc). Majoritatea cazanelor p entru fi erbere sînt
prevăzut e cu m antale pe fund și în p arte pe suprafața laterală pentru încălzir e cu abur d e 2-3 bar.

59

Figur a 2.9. Cazan de fierbere a mustului cu abur (Ioancea, 1986)
1-conductă p entru abur, 2 -supapă pentru abur, 3 -supapă pentru micșor area presiuni,
4-conductă in elară, 5 -legătur a cu m antaua cu abur, 6 -manta cu abur, 7 -supapă de sigur anță,
8-evacuare aer, 9-manometru, 10 și 12 evacuare apă de cond ens, 11 -supapă pentru cond ens.

Cazanul d e fierbere cu secțiun e circul ară este construit din t ablă d e cupru, s au din oț el
inoxid abil, având c apacitatea de 8-9 hl/100 kg m alț prelucrat. Cuprul pr ezintă un co eficient de
conducți e cu 30 % mai mare decât oț elul, însă ionii d e cupru au acțiun e negativă asupra calității
și stabilității b erii. Cazanul d e fierbere pentru c apacități m ari are fundul ridic at pentru a realiza
o mai bună conv ecție. Supr afața de încălzir e este împărțită în două zon e: o zonă distribuită
central, alimentată cu abur d e 4-4,5 b ar, și o zonă p eriferică, alimentată cu abur d e 2 bar. Cazanul
este prevăzut cu agitator m ecanic. C azanul tr ebuie să fie bine izolat termic (Ioancea, 1986) .

Figur a 2.10. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridic at

Pentru a se mări eficiența fierberii se mont ează un eori și s erpentine de încălzir e în
interiorul c azanelor. Folosir ea agitatoarelor s e recomandă în sp ecial la încălzir ea mustului,
pentru a se evita supraîncălziril e locale și închid erea la culoare. Pentru r ecuperarea căldurii
vaporilor rezultați de la fierbere, se folos esc recuperatoare speciale, obținând u-se cu ajutorul lor
apă caldă p entru s ecția de fierbere. Prin cr eșterea temperaturii d e fierbere, toate reacțiile fizico –

60
chimic e în must s e desfășo ară m ai rapid. Efectul t emperaturii d e peste 100 °C conduc e la
creșterea vitezei de coagulare a proteinelor, d ar și la creșterea vitezei reacției Maillard (Ioancea,
1986) .

Fierberea la presiune joasă se poate realiza în inst alații de diferite construcții, c are au
închis e în construcți e suprafețe suplim entare de căldură d e tipul fi erbătorului int erior și al
fierbătorului exterior.

Fierberea la presiune ridic ată se realizează în două tipuri d e instalații:
 de fierbere la presiune ridic ată cu d estind ere în mai mult e trepte, în această inst alație
mustul este încălzit tr eptat cu v apori din prim a treaptă d e destind ere și ult erior, cu abur prim ar.
 de fierbere la presiune înaltă cu d estind ere în două tr epte, în c are se realizează
preîncălzir ea mustului în tr ei schimbăto are de căldură. V aporii r ezultați din d etentă sunt utiliz ați
la preîncălzir ea mustului.

La fierberea mustului cu h amei prezintă import anță felul de adăug are a hameiului (h amei
natural, pulb eri și extracte de hamei), cantitatea adăug ată, diviz area acesteia pe porțiuni și
mom entul în c are se adaugă acestea. Hameiul se poate adăug a la fierbere în 1, 2, 3 s au chi ar mai
multe porțiuni, prim ele servind p entru amăreală, iar ultim ele în sp ecial pentru aromă. P e baza
cercetărilor din ultimii ani s-a simplific at mult modul d e adăug are a hameiului, pr eferându -se
adaosul în două porțiuni:
• circa 80 % la începutul fi erberii pentru amăreală (hamei sau extract),
• circa 20 % (min. 50 g/hl) cu 10 -30 minut e înainte de sfârșitul fi erberii pentru aromă,
sau chi ar o mică porțiun e de 20-50 g/hl în s eparatorul d e hamei.

Tancul cilindro -conic este destinat atât f ermentației prim are, cât și f ermentației
secund are-maturare. Unit ancuril e sunt construit e pentru dif erite capacități, înălțim ea lor fiind
de 4 ori m ai mare decât di ametrul. Unghiul d e înclin ație al părții conic e este de 60-75o. capacul
este elipsoid al. Pe partea exterioară a părții cilindric e este mont ată o s erpentină d e răcire
împărțită în tr ei zon e, din c are prim ele două sunt apropi ate, iar ultim a este distanțată de cele
două p e verticală cu 600mm. C ele trei zon e de răcire sunt pr evăzut e cu racorduri d e intrare
agent de răcire și racorduri d e evacuare a agentului d e răcire. Fundul tronconic are și el pe
suprafața exterioară o zonă d e răcire, form ată din p atru canale cu secțiun e triunghiul ară, prin
care se introduc e agentul d e răcire (Shuttl ewood, 1984) .

61

Figur a 2.11. Schiț a simplific ată a tancului
cilindro -conic (Ioancea, 1986)

1-vizor conic cu g eam; 2 -ieșie agent din
manta; 3-conductă p entru intr are CO 2 și
soluții d e igienizare sub pr esiune; 5-intrare
agent de răcir e manta; 6-conductă p entru
scăderea presiunii; 6 -vas pentru spăl area
CO 2; 7-intrare agent de răcir e în m antaua
părții conic e; 8-robin et de evacuare; 9-
robin et de evacuare drojdi e prevăzut cu
geam de sticlă; 10 -robin et pentru inj ecție de
CO 2; 11 -termom etru; 12 -ieșire agent d e
răcir e din m antaua părții conic e.

Tancul este prevăzut cu duș d e spălare sferic prin c are iese și CO 2 rezultat la fermentare.
Clapeta și sup apa sunt prot ejate de o cameră de protecție în sezonul r ece. Tancul are la partea
inferioară ștuțul d e evacuare bere și drojdi e.
Tancul este izolat la exterior cu poliur etan expandat, prot ejat de o manta din t ablă ondul ată
zincată și s e mont ează pe un in el de beton, prind erea realizându -se cu șuruburi.
Determin area numărului și c apacității t ancurilor d e fermentare.

62

Figur a 2.12. Schiț a mai compl etă a tancului
cilindro -conic (Ioancea, 1986)
1-platformă d e serviciu; 2 -domul t ancului cu
accesorii; 3 -canal de cablu și conductă d e
îndepărtarea apei așezate în izol ație; 4-
conectare termom etru; 5 -zonă d e răcir e mai
redusă; 6,8 -zone de răcir e la fermentare; 7-
izolație; 9-conectare pentru aprovizion are cu
etilen glicol sol 40% cu robin ete (9a) și
elimin are amoni ac cond ensat; 10 -zona de
răcir e din p artea conică; 11 -partea conică a
fermentatorului cu gur a de vizitare DN-450;
12-robin et de luat prob e; 13-conductă p entru
admisi e/evacuare CO 2, aer, soluții CIP
legate la accesoriil e domului și conduct e
care sunt așezate în izol ație; 14-dispozitiv d e
măsur are și controlul al pr esiunii; 15 –
dispozitiv d e măsur are a conținutului
(nivelul) b erii în t anc și d e alarmare a stării
de golir e a fermentatorului cilindro -conic.

La tancuril e de fermentare secund ară închis e (care lucrează sub pr esiune), trebuie să se
aibă în v edere ca CO 2-ului produs, și c are nu este solubiliz at în b ere, să nu fi e evacuat decât
dacă este în exces. Pentru acest lucru, t ancul s e prevede cu dispozitiv e speciale (valve de
sigur anță) c are să asigur e evacuarea CO 2-ului l a un exces de presiune, deoarece un exces de
presiune mai mare în tanc va avea efecte negative asupra geometriei tancului, m ai ales în zon a
capacului (Shuttl ewood, 1984) .
Tancuril e cilindro -conic e sunt echipate cu: dispozitiv e de umpl ere și golir e; valve de
sigur anță (supape); aparatură (instrum ente de control); echipament CIP p entru igi enizare.
Dispozitiv ele de umpl ere și golir e sunt: conduct e de alimentare; conduct a de evacuare
drojdi e; conduct a de evacuare bere; conduct a de alimentare/evacuare soluții CIP.
Fitingări a de conectare, robin etele, coturil e trebuie să asigur e o etanșeitate perfectă,
pentru a nu permite accesul oxig enului (r espectiv a aerului c are poate să și cont amineze berea
cu microorg anism e).
Valvele de sigur anță sunt: v alva (regulator) p entru evacuare exces de presiune reglată
la 1,8 b ar; valva pentru v acuum (r egulator) p entru d eschid ere la 0,99 b ar. Ansamblul d e valve
(inclusiv c ele de sigur anță) s e mont ează la partea superioară a tancului cilindro -conic.

63
Aparatura de control este form ată din: t ermom etru; indic ator d e nivel; manometru;
dispozitiv d e reglare a nivelului m axim și minim c are este foarte import ant în a menține cât m ai
const ant volumul (înălțim ea) lichidului și, r espectiv, al spațiului lib er; dispozitiv d e luat prob e
în vederea analizelor de laborator (Shuttl ewood, 1984) .

2.3. Util ajul princip al

Dimensiorarea bioreactorului cu agitare

Figur a 2.13. Bioreactor (Kurt Eyerj)
Ht – înălțim ea bioareactorulu; Hl – înălțim ea soluți ei; Dt -diametrul bior eactorului; D a –
diametrul amestecătorului; Db – șicane; W -înălțim ea paletelor; L – lățim ea paletelor.

Geometria reactorului este definită d e următo arele rapoarte:
Dt/Ht = 0,50
Da/Dt = 0,33
Db/Dt = 0,10
W/D a = 0,25
L/Da = 0,2
Hl/Ht = 0,8

64
V = 120 m3
V = πr2h
V = π Dt22Dt
r = (120
4𝜋)1
3 = 2.12156883589 ~ 2,12157 m

Ht = 2 · Dt = 2 · 2,12157 · 2 = 8,48628 m
Hl = Ht · 0,8 = 6,789024 m
Vl = πr2 Hl = π · 2,12157 2 · 6,789024 = 96 m3
Dt = 4,24314 m
Da = Dt /3 = 4,24314 /3 =1,41438 m
Db = Dt /10 = 4,24314 /10 = 0,424314 m
Da/4 = W = 4,24314 /4 = 1,060785 m
Da/5 = L = 4,24314 /5 = 0,848628 m

V = Volumul bior eactorului
Ht = Înălțim ea bioareactorului
Hl = Înălțim ea soluți ei
Vl = volumul util
Dt = Di ametrul bior eactorului
Da = Diametrul amestecătorului
Db = Șic ane
W = Înălțim ea paletelor
L = Lățim ea paletelor
Vș = Volumul un ei șarje
Vș =1023120,251 kg ~ 1025 m3
n = 1025/Vl = 1025/ 96 = 10,6770833333 ~ 11 buc

65
Un pasteurizator de bere de tip Padovan cu capacitatea B=25000 kg/h este format din
schimbător de căldură cu 3 zone, plus o zonă de menținere la temperatura de pasteurizare s ub
formă de serpentină tubulară exterioară. Berea intră cu o temperatură t 1 = 2°C, se pasteurizează
la t p = 72°C prin încălzire cu apă caldă la t a i = 75°C și t af = 70°C, după care se răcește cu o
soluție de propilenglicol cu t agi = -3°C și t agf = 2°C până la temperatura t 4 = 2°C. Coeficientul
de recuperare a căldurii este ɛ = 90%. Menținerea timp de 30s la temperatura de pasteurizare se
face într -o conductă cu diametrul d=100mm.

k I = 3500 W / (𝑚2∙ 𝐾),
k II = 4000 W / (𝑚2∙ 𝐾),
k III = 3000 W / (𝑚2∙ 𝐾);

1. Temperatura berii intră în zona de răcire, t 3 se determină din ecuația de bilanț caloric pentru
zona de recuperare I:
B ∙𝐶 mp-3 ∙ (tp-t3) = B ∙𝐶 m2-1 ∙ (t1- t2) + Q p
Qp = 0
ɛ= 𝑡2−𝑡1
𝑡𝑝−𝑡1 – coeficientul de recuperare a căldurii în zona I
𝑡2=𝑡1+𝜀 ∙(𝑡𝑝 − 𝑡1) =2+0,9 ∙(72−2)=65℃
𝑡3=𝑡𝑝 − 𝐵∙𝐶𝑚2−1∙(𝑡2−𝑡1)
𝐵∙𝐶𝑚𝑝−3=72−4008 ∙(65−2)
4017=9,14℃
𝐶𝑚2−1=4008 𝐽/ (𝑘𝑔∙𝐾)
𝐶𝑚𝑝−3=4017 𝐽/(𝑘𝑔∙𝐾)

2. Debitul de agent de încălzire se determină din ecuația de bilanț caloric pentru zona a II -a:
𝑊𝑎∙𝐶𝑎𝑚∙ (𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑎𝑓)=𝐵∙𝐶𝑚𝑝−2∙(𝑡𝑝−𝑡2)+F𝑝
Qp = 0
𝑊𝑎= 𝐵∙𝐶𝑚𝑝−2∙ (𝑡𝑝−𝑡2)
𝐶𝑎𝑚∙ (𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑎𝑓)=25000 ∙4075 ∙𝐴=𝜋𝑟2(72−65)
4190 ∙(75−70)=34040 𝑘𝑔/ ℎ
𝐶𝑚𝑝−2=4075 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)
𝐶𝑎𝑚=4190 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)

66
3. Debitul de agent de răcire se determină din ecuația de bilanț caloric pentru zona a III -a:
𝐵∙𝐶𝑚3−4∙(𝑡3−𝑡4)=𝐴𝑔 ∙𝐶𝑎𝑔∙(𝑡𝑎𝑔𝑓− 𝑡𝑎𝑔𝑖)+ Qp
Qp = 0
𝐴𝑔=𝐵∙𝐶𝑚3−4∙(𝑡3−𝑡4)
𝐶𝑎𝑔∙(𝑡𝑎𝑔𝑓−𝑡𝑎𝑔𝑖)= 25000 ∙3985 ∙(9,14−2)
3852 ∙(2−3)=36933 𝑘𝑔 /ℎ
𝐶𝑚3−4=3985 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)
𝐶𝑎𝑔=3852 𝐽 /(𝑘𝑔∙𝐾)

4. Ariile suprafețelor de schimb de căldură se calculează din ecuația transferului de căldură
staționar:
𝐴= F𝑡𝑟
𝑘∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑 [𝑚2]
Pentru zona I aria de transfer termic este:
𝐴𝐼= F𝑡𝑟𝐼
𝑘𝐼∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼 [𝑚2]
F𝑡𝑟𝐼=𝐵∙𝐶𝑚𝑝−3∙ (𝑡𝑝−𝑡3)= 25000
3600 ∙4017 ∙(72−9,14)=1753 ∙103 𝑊
Diferența medie de temperatură se calculează conform diagramei
∆𝑡𝑀= 𝑡3−𝑡1=9,14−2=7,14℃
∆𝑡𝑚= 𝑡𝑝− 𝑡2=72−65=7℃
∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼 = ∆𝑡𝑀+ ∆𝑡𝑚
2= 7,14+7
2=7,07℃
𝐴𝐼= 1753 ∙103
3500 ∙7,07=70,8 𝑚2
Pentru zona a II -a aria de transfer termic este:
𝐴𝐼𝐼= F𝑡𝑟𝐼𝐼
𝑘𝐼𝐼∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼 [𝑚2]
F𝑡𝑟𝐼𝐼= 𝑊𝑎∙𝐶𝑎𝑚∙ (𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑎𝑓)= 34040
3600 ∙4190 ∙(75−70)=198 ∙ 103 𝑊
Diferența medie de temperatură este :
∆𝑡𝑀= 𝑡𝑎𝑓−𝑡2=70−65=5℃
∆𝑡𝑚= 𝑡𝑎𝑖−𝑡𝑝=75−72=3℃

67
∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼 = ∆𝑡𝑀+ ∆𝑡𝑚
2= 5+3
2=4℃
𝐴𝐼𝐼= 198 ∙103
4000 ∙4=12,4 𝑚2
Pentru zona a III -a aria de transfer termic este:
𝐴𝐼𝐼𝐼=F𝑡𝑟𝐼𝐼𝐼
𝑘𝐼𝐼𝐼∙ ∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼𝐼 [𝑚2]
F𝑡𝑟𝐼𝐼𝐼 =𝐵∙𝐶𝑚3−4∙(𝑡3−𝑡4)= 25000
2600 ∙3985 ∙(9,14−2)=197 ,6∙103 𝑊
Diferența medie de temperatură este:
∆𝑡𝑀= 𝑡3−𝑡𝑎𝑔𝑓 =70−65=5℃
∆𝑡𝑚= 𝑡4−𝑡𝑎𝑔𝑖=75−72=3℃
∆𝑡𝑚𝑒𝑑𝐼𝐼𝐼 = ∆𝑡𝑀+ ∆𝑡𝑚
2= 7,14+7
2=7,07℃
𝐴𝐼𝐼𝐼= 198 ∙103
4000 ∙4=12,4 𝑚2

5. Lungimea conductei de menținere a berii la temperatura de pasteurizare se calculează cu
relația:
𝐿=1,25∙𝑤∙𝜏 [𝑚]
Viteza de curgere a berii se calculează din ecuația continuității debitului :
𝐵
𝜌𝑏∙3600= 𝑤 ∙ 𝜋 ∙ 𝑑2
4 [𝑚3 /𝑠]
𝑤= 4∙𝐵
𝜌_𝑏∙3600 ∙𝜋∙𝑑2= 4∙25000
1026 ,9∙3600 ∙𝜋∙0,12=0,86 𝑚 /𝑠
𝜌𝑏=1026 ,9 𝑘𝑔 /𝑚3
L= 1,25 ∙0,86 ∙30= 32,25 m

68

3. CALCULUL COSTURILOR D E PRO DUCȚI E ȘI A
INDIC ATORILOR D E EFICI ENȚĂ ECONOMICĂ

Valoarea capitalului fix, r espectiv v aloarea utilajelor c e necesită mont aj, valoarea
utilajelor fără mont aj, valoarea suprafețelor construit e, lista consumului d e materii prim e și
materiale necesare, list a consumului d e utilități, r espectiv energie electrică, apă, abur, list a
personalului.

Tabelul 3.1. Valoarea utilajelor care necesită mont aj

Nr.
crt. Denumir e utilaj Buc. Preț unit ar
(lei/buc.) Valoare totală
1 Transportor elicoid al 4 1050 4200
2 Elevator 3 1843 5529
3 Tarar aspirator 1 5210 5210
4 Mașină d e polis at 1 5860 5860
5 Cânt ar autom at 2 14000 28000
6 Moară malț 1 561700 561700
7 Cazan plămădir e 2 653650 1307300
8 Cazan filtr are 1 1644874 1644874
9 Cazan fierbere 1 39240 392480
10 Dozatoare de hamei 2 125632 251284
11 Rezervor borhot 1 165162 165162
12 Rezervor C.I.P. 4 72150 288600
13 Sistemul d e control 1 1296058 1296058
14 Instalație de deduriz are 1 260000 260000
15 Pomp e 20 1300 26000
16 Sistem de autom atizare 1 486522 486512
Total: 6728769

Tabelul 3.2. Valoarea utilajelor care nu n ecesită mont aj

Nr.
crt. Denumir e utilaj Buc. Preț unit ar
(lei/buc.) Valoare totală
1 Rezervor d e apă brută 1 28700 28700
2 Rezervor d e apă caldă 1 28700 28700
3 Rezervor apă de brasaj 1 28700 28700
4 Celulă t ampon 1 1300 1300
5 Celule pt. m alț 4 2600 10400
6 Rezervor int ermediar 1 57720 57720
Total: 155520

69

Tabel 3.3. Cheltuieli cu dot area spațiilor anexe

Nr.
crt. Denumir ea spațiului Cheltuieli dot are Nr.
săli Cheltuieli tot ale
1 Vestiar 2700 2 5400
2 Depozit h amei 6600 1 6600
3 Birou 1400 1 1400
Total: 13400

Tabelul 3.4. Capital fix

Nr.
crt. Destinația fondului Valoare
1 Valoarea clădirii și a terenului 30000000
2 Valoarea utilajului cu mont aj 6728769
3 Valoarea utilajului fără mont aj 160720
4 Cheltuieli cu dot area spațiilor anexe 13000
Total fonduri inv estiții: 36902489

Tabelul 3.5. Lista consumului d e materii prim e și materii auxili are

Nr.
crt. Materii prim e
și auxili are Normă zilnică
kg Preț unit ar Preț/zi
1 Malț 21739 1,83 39782,37
2 Hamei 48,45 50,4 2441,88
Total: 42224,25

Tabelul 3.6. Lista consumului d e utilități, energie electrică

Nr.
crt. Denumir e
utilaj Putere motor
kW Durata funcționării
h Nr.
bucăți Consum
energie
1 Transportor
elicoid al 3 6 4 72
2 Elevator 2 6 3 36
3 Cânt ar 0,7 2,5 2 3,5
4 Moară 40 2,5 1 100
5 Cazan
plămădir e 7,5 13,75 2 206,25

70
6 Cazan filtr are 15 4 1 60
7 Pomp e 10 10 15 1500
8 Tarar aspirator 20 4 1 80
9 Instalație de
deduriz are 2 24 1 48
Total: 2105,75

Preț energie electrică: 0,25 l ei/kW
Preț energie electrică/zi = 0,25 ·2185,75 = 546,4375 l ei

Tabelul 3.7. Lista consumului d e utilități

Nr.crt. Utilit ate Normă zilnică Preț unit ar, lei Preț/zi
1 Apă rece 368652,4, kg 0,00084 309,668
2 Energie electrică 2185,75, kWh 0,25 546,4375
3 Abur 1490,1, GJ 190 283119
4 Acid clorhidric 100, kg 0,6 60
5 Hidroxid d e Na 100, kg 2,3 230
6 Acid azotic 100, kg 1,48 148
Total: 284413,1

Tabelul 3.8. Cheltuieli cu p ersonalul dir ect productiv

Nr.
crt. Post d e
lucru Nr. /
schimb Nr.
schimburi Necesar
zi Retribuți e
lunară TOT A
L
1 Berar 1 3 18 1000 3100
2 Morar 1 3 18 800 2500

Total: 5600

Impozit: 5400 · 33% = 7182 l ei
Total cheltuieli/zi = 7182 / 18 = 399 l ei

Tabelul 3.9. Cheltuieli cu p ersonalul indir ect productiv

Nr.
crt. Post d e
lucru Nr. /
schimb Nr.
schimburi Necesar
zi Retribuți e
lunară TOT AL
1 Electrici an 1 3 18 800 2500
2 Mecanic 1 3 18 800 2500
3 Ingin er 1 1 18 1800 1900
4 Operator 1 3 18 1300 4000
Total: 10900

71
Impozit: 10500 · 33% = 13965 l ei
Total cheltuieli / zi = 13965 / 18 = 775,83 l ei

Tabelul 3.10. Amortiz are

Nr.
crt. Bun fix Valoare Durata de
amortiz are Amortiz are
anuală Amortiz are
zilnică
1 Clădir e 104000 20 ani 5200 14,25
2 Dotare clădir e 13000 10 ani 1300 3,56
3 Transportor
elicoid al 4160 10 ani 416 1,14
4 Elevator 5499 10 ani 549,9 1,51
5 Tarar aspirator 5200 10 ani 520 1,42
6 Mașină d e poliz at 5850 10 ani 585 1,60
7 Cânt ar autom at 26000 10 ani 2600 7,12
8 Moară malț 561600 10 ani 56160 153,86
9 Cazan plămădir e 1307280 10 ani 130728 358,16
10 Cazan fierber 392470 10 ani 39247 107,53
11 Cazan filtr are 1644864 10 ani 164486,4 450,65
12 Dozatoare de
hamei 251264 10 ani 25126,4 68,84
13 Rezervor d e borhot 165152 10 ani 16515,2 45,25
14 Rezervor C.I.P. 288600 10 ani 28860 79,07
15 Instalație de
deduriz are 260000 10 ani 26000 71,23
16 Pomp e 26000 10 ani 2600 7,12
17 Rezervor apă brută 28600 10 ani 2860 7,84
18 Rezervor d e apă
caldă 28600 10 ani 2860 7,84
19 Rezervor apă de
brasaj 28600 10 ani 2860 7,84
20 Celulă t ampon 1300 10 ani 130 0,36
21 Celule pt. m alț 10400 10 ani 1040 2,85
22 Rezervor
intermediar 57720 10 ani 5772 15,81
23 Sistemul d e control 1296048 10 129604,8 355,08
24 Sistem de
autom atizare 486512 10 48651,2 133,29
Total: 1903,22

72

Determin area costului unui produs

Tabelul 3.11. Cheltuieli zilnic e

Nr.
crt. Cheltuieli Valoare zilnică
1 Amortiz are 1903,22
2 Consum utilități 284410
3 Materia primă și auxiliară 47030
4 Personal direct productiv 399
5 Personal indir ect productiv 775
Total: 334517,22

Producție totală pe an de bere 200000 hL
O sticlă de bere 0,5 L
Necesarul de sticle pe an va fi:

20000000/0,5 = 4000000
Sticla la preț de 0,2 ron
Deci prețul pentru 40000000 sticle va fi:

40000000/5 = 800000 roni

73

BIBLIOGR AFIE

Anghel, I. ș. a., Biotehnologi a și Tehnologi a drojdiilor vol. II. , Editur a Tehnică, Bucur ești, 1981.
Băisan, I., Operații și t ehnologii în industri a alimentară, Curs p entru stud enți, I ași, 2015 .
Banu, C. ș. a., Aditivi și ingr ediente pentru industri a alimentară, Editur a Tehnică, Bucur ești,
2000.
Banu, C. ș. a., Manualul ingin erului d e industri e alimentară, vol . I., Editur a Tehnică, Bucur ești,
1998.
Banu, C. ș.a., Manualul ingin erului d e industri e alimentară, vol. I I., Editur a Tehnică, Bucur ești,
1999.
Banu, C. ș. a., Tratat de științ e și tehnologi a malțului și a berii, vol. I., Editur a Tehnica,
Bucur ești, 2000.
Banu, C. ș. a., Tratat de științ e și tehnologi a malțului și a berii, vol. II., Editur a Tehnica,
Bucur ești, 2001.
Berzescu P., s. a., Tehnologia berii și a malțului , Editur a Ceres, Bucur ești, 1981.
Berzescu, P. ș. a., Utilaje și inst alații în industri a berii și a malțului , Editur a Ceres,
Bucur ești,1985.
Ioancea, L. ș. a., Mașini, util aje și inst alații în industri a alimentară, Editur a Ceres, Bucur ești,
1986.
Katherin, I. , Curățir ea și dezinfecția în industri a berii. În R evista Berarilor, an II., nr. 9, p. 2,
1992.
Salontai, Al. ș.a., Cultur a hameiului. Editur a Ceres, Bucur ești, 1983.
Shuttl ewood, I.R., How to engineer cylindro -conic als corr ectly. În: Bodi. Br ewing and
Distilling Int ernational 8, p. 22, 1984.
http://moodle.epfl.ch/pluginfile.php/1519946/course/overviewfiles/ScaleUP.pdf?forcedownloa
d=1, accesat în data de 02.06.2017