ULIU DANIEL VALERIU  MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN [621864]

Licență

ULIU DANIEL VALERIU MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN [621864]

Byadmin ianuarie 1, 2024

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

3

INTRODUCERE

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.
Primele feluri de pâine produse au fost preparate din terci de cereale, făcut
din grăun țe măcinate și apă. Este posibil să fi apărut printr -un accident în timpul
gătitului sau prin experimentare cu apă și faină de grăun țe.
Acest tip de pâine simplă, nedospită a format baza alimentară a multor
civilizații timpurii.
Se consideră că pâinea dospită a apărut în Egipt, datorită condi țiilor
geografice și climaterice care fa vorizau cre șterea unui soi de grâu cu două
proprietăți noi față de soiurile anterioare.
Inițial, s -a crezut că pâinea dospită a apărut în secolul XVII înaintea lui
Cristos, dar grâul capabil s -o producă era aparent foarte rar.
Dospirea pâinii timpurii est e confirmată de surse multiple. Pliniu cel
bătrân scria că popoarele din Galia și peninsula Iberică foloseau spuma de bere
pentru a produce o pâine mai u șoară decât a altor popoare. Acele păr ți ale lumii
antice care beau vin în loc de bere foloseau o pastă compusă din suc de struguri
și făină care era lăsată să înceapă să fermenteze, sau tărâ țe de grâu înmuiate în
vin, drept sursă pentru drojdie. Cea mai comună sursă de agent de dospire era
însă o bucata de aluat oprită din ziua precedentă.
Tipul și calitat ea făinii putea de asemenea varia, după cum spunea
Diphilus, care a declarat că " pâinea făcută din grâu, în compara ție cu cea făcută
din orz, este mai hrănitoare, mai u șor de digerat, superioară în orice aspect.
După calitate, pâinea făcută din faina rafin ată (trecută prin sită) este pe primul
loc, apoi pâinea din grâu normal, și în cele din urma pâinea din faina
necernută. "
Pâinea albă a fost pâinea preferată de aristocra ți timp de genera ții, în timp
ce oamenii săraci mâncau pâine neagră. Acest lucru s -a schimbat în secolul XX,

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

4
pâinea neagră devenind favorită deoarece are o valoare nutritivă superioară, în
timp ce pâinea albă a devenit asociată cu clasele ignorante în materie de
alimentație.
În zilele noastre, cele mai importante elementele care duc la ob ținerea
unui grâu de calitate sunt: însu șirile genetice ale soiului, nivelul de fertilizare,
tratamentele contra bolilor și dăunătorilor, condi țiile climatice prielnice.
Nu trebuie neglijate nici celelalte elemente tehnologice, dar fără
respectarea exactă și la timp a celor patru elemente de mai sus, nu există nicio
șansă pentru ob ținerea unui grâu de calitate. Soiul este primul aspect la care
trebuie să fim aten ți când înfiin țăm o cultură și în special la zestrea sa genetică –
este sau nu un soi potrivit pen tru obținerea unui grâu de calitate pretabil pentru
panificație.
În ceea ce prive ște testarea calită ții, pentru majoritatea materiilor prime
folosite în industria alimentară trecerea anilor nu a însemnat neapărat reducerea
numărului de metode de evaluare a acesteia. Grâul sau făina nu au făcut excepție
de la această regulă, astfel că avem în acest moment un număr tot mai mare de
metode de analiză a calităților tehnologice. Din păcate, acea metodă de analiză
care să spună totul despre cum se va comporta făin a în procesul tehnologic,
piatra filozofală a tuturor metodelor, nu a fost inventată încă.
Numărul metodelor de analiză a caracteristicilor tehnologice ale făinurilor
din grâu crește continuu, ca urmare a nevoii tot mai pregnante de a anticipa cât
mai dev reme posibil comportamentul tehnologic al acestora. Comportamentul
tehnologic al făinurilor este rezultatul unor interacțiuni subtile și extrem de
complexe pe care suntem nevoiți să le judecăm de obicei pe baza unor parametri
de calitate extrem de specific i: conținutul de proteină, conținutul de gluten
umed, “tăria” glutenului, indicele Zeleny, indicele de cădere, extensibilitate,
rezistența aluatului etc. Realitatea ne -a demonstrat că cel puțin în cazul
parametrilor clasici ai calității făinurilor (conținu t de proteină, gluten index,

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

5
conținut de gluten umed, indicele de cădere) valorile consacrate în literatura de
specialitate nu asigură întotdeauna și un comportament tehnologic optim.
Explicația se regăsește, în multitudinea de factori care stau la baza
comportamentului tehnologic al făinii precum și în multiplele moduri în care pot
interacționa aceștia. De multe ori, morarii sau cei care se ocupă cu optimizarea
calității în moară nu au acces la analize de calitate mai complexe decât cele care
se fac în mo d curent, cu costuri relativ mici într -un laborator uzinal. Din acest
motiv, nu pot anticipa corect impactul pe care rețetele de ameliorare sau
amestecurile de grâne sau făinuri pe care le propun îl au asupra
comportamentului tehnologic al produsului finit .
Mulțumesc colectivului laboratorului SC BOROMIR IND Deva și în
mod deosebit doamnei Ing. Elena ROTARU pentru sprijinul acordat la
întocmirea prezentului proiect de diplomă .

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

6
CAPITOLUL 1. SELECȚIA SOIURILOR DE GRÂU
COMUN ȘI CALITATEA DE PANIFICAȚIE

Accentul în selecț ia soiurilor de grâu se pune întotdeauna pe trei aspecte:
– stabilitatea producției
– rezistența la boli
– calitatea de panificație
Calitatea de panificație este un caracter extrem de complex și sunt mulți
factori care contribuie la exprimarea lui. De aceea sun t numeroși parametri care
trebuie analizați.
Bobul de grâu conține multe componente din care cele mai importante
sunt proteinele și albuminele. Pentozele și lipidele joacă de asemenea un rol
esențial în calitatea de panificație precum și alți factori cum s unt încolțirea în
spic și duritatea bobului.

1.1. COMPONENTELE BOBULUI DE GRÂU
1.1.1. PROTEINELE
Proteinele grâului sunt repartizate în 4 clase: albumine, globuline, gliadine
și glutenine, ultimele două grupe fiind cunoscute ca proteine de rezerve.
Albuminele și glob ulinele sunt constituite dintr -un număr mare de proteine care
se diferențiază între ele prin proprietățile și funcțiile lor.
Gluteninele și gliadinele au capacitatea unică de a forma o rețea elastică în
timpul hidratării și joacă un rol foarte important a supra caracteristicilor
reologice ale aluatului . Glutenul este cel care dă o specificitate unică a grâului,
aceea de a se transforma în pâine. Există în jur de 120 de allele de gliadine.
Câteva dintre acestea contribuie la vâscozitatea și extensibilitatea glutenului.
Aceste alele pot fi vizualizate prin electroforeză. Testele prealabile efectuate
genitorilor pot evita introducerea unor alele negative în programul de selecție.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

7
Conținutul de proteină se măsoară tradițional prin metoda Kjeldahl, care
constă în a doza amoniacul degajat după hidroliza azotului organic. Această
valoare este multiplicată printr -un coeficient de transformare de 5,7 pentru grâu,
ținând cont de compoziția medie a acizilor aminici. În prezent, se folosește
spectroscopie în infraroșu pe bobul întreg sau pe făină.
1.1.2. AMIDONUL
Amidonul grâului este constituit din mai multe tipuri de polizaharide și
joacă un rol important prin putere sa gelifiantă, vâscozifiantă și fixatoare de apă.
Amidonul este de asemenea o sursă inepuizabilă de zahăr, asig urând
multiplicarea și creșterea drojdiilor.

1.1.3. PENTOZELE
Pentozele sunt polizaharide , principalii constituenți ai pereților vegetali.
Deși nu reprezintă decât 2 -3% din greutatea făinii, joacă un rol important pentru
fixarea apei și vâscozitatea aluatului.

1.1.4. LIPIDELE
Lipidele reprezintă mai puțin de 2% din făină. Anumite tipuri de lipide
posedă o putere spumoasă și contribuie la febricarea unei pâini bine dezvoltate.

1.2. TĂRIA BOBULUI
Tăria este un element important în calitatea grâului, în relație cu rezisten ța
bobului la spargere. Acest caracter poate fi determinat în stare de făină după
măcinare. Grânele panificabile mai dure au un procent de amidon mai important
decât grânele comune. Acest fapt are consecințe asupra proprietăților
tehnologice , în special î n absorbția de apă, amidonul având o capacitate mai
ridicată în reținerea apei.
Pentru biscuiți, grânele de tip comun sunt preferate pentru că aluatul lor se
întinde și se usucă mai bine. Tăria este măsurată prin spectometrie.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

8

1.3. ÎNCOLȚIREA ÎN SPIC
În condi ții de umiditate, chiar înainte de recoltarea grâului, poate demara
germinația boabelor atunci cân d se găsesc în spic. Enzimele în special
alfaamilazele, încep să transforme amidonul în zahăr, necesar dezvoltării
embrionului. Această încolțire în spic are efecte nefaste asupra panificației, și
chiar un lan care pare neîncolțit poate fi afectat.
Există metode indirecte pentru determinarea activității enzimatice:
– indicele Hagberg care constă în dozarea consistenței unei suspensii de
făină și apă plasa tă într -un tub pus la bain -marin la fierbere.

1.4. SELECȚIA PENTRU CALITATE
Văzând complexitatea noțiunii de calitate de panificație și numărul de
gene implicate, alegerea genitorilor în programul de ameliorare este primordială.
În plus, primele analize trebuie prac ticate la o generație relativ timpurie în
programul de selecție. Primele generații în care este disponibilă o anumită
cantitate de sămânță este în F6. În F6 și F7 analizele așa zise rapide, sunt
efectuate pentru a măsura conținutul de proteină, tăria bobu lui și indicele de
sedimentare Zeleny. Când acest material este pus în culturi comparative, se
poate recolta o cantitate de boabe pentru a produce câteva kg de făină. Acest
lucru permite completarea analizelor rapide cu indicele de cădere, absorbția de
apă, rezistența la pietrificare, pierderea consistenței, extensibilitatea și
tenacitatea aluatului și un test de panificație denumit ,,test mix rapid,,.
Numărul de analize crește însă în momentul experimentelor de omologare
cu măsurarea vâscozității făinii, c antității și calității glutenului, un test de
panificație în formă și un test de panificație în cuptor mare.
Schema de selecție a grâului de toamnă este prezentată mai jos.
Alegerea genitorilor – hibridări – selecția populațiilor
P = părinți

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

9
F1 = descen dența unui spic
F2 = populație în amestec ,,bulk,,
F3 = plante izolate
Selecția indivizilor
F4 = plante izolate
F5 (A) = desce ndența unui spic
F6 (B) = selecție conservativă
F7 (C) = selecție conservativă
Culturi comparative pentru verificarea productiv ității
F8-F10 = selecție conservativă
= producere de sămânță
Culturi comparative oficiale
F11-F12 = selecție conservativă

Primele analize de calitate se fac începând cu F6 și numărul lor crește în
generațiile F8 -F11. Testele pentru rezistența la agenți patogeni se fac începând
cu generația F4.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

10
CAPITOLUL 2. PRINCIPALII INDICI DE
PANIFICAȚIE LA GRÂ UL COMUN ȘI METODELE
PRIN CARE SE DETERMINĂ .

Principalii indici de calitate ai grâului destinați panificației, asupra cărora
vom insista sunt următorii :
 conținutul de impurități (%);
 conținutul de apă al boabelor;
 masa a 1000 boabe;
 masa hectolitrică;
 sticlozitatea;
 conținutul de proteină;
 conținutul de gluten;
 indicele de cădere (Falling Number);
 proprietățile reologice (farinograma);
 indicele de sedime ntare (test Zeleny) ;
 testul extensograf;
 testul alveograf;
 testul mixograf.

2.1. CONȚINUTUL DE IMPURI TĂȚI ȘI METODA DE
DETERMINARE
Impuritățile reprezintă totalitatea boabelor de grâu deteriorate, precum și
componentele organice și anorganice, altele dec ât semințele de grâu, exprimată
în procente din masa probei de semințe. Impuritățile se împart în patru categorii,
astfel:

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

11
 boabe de grâu deteriorate;
 alte cereale;
 corpuri străine;
 semințe toxice și/sau dăunătoare, cu mălură și cornul secarei.

Tabelul 1
Categorii de impurități
Categorie principală
corespunzătoare Categorie de impurități
Boabe de grâu cu defecte Boabe sparte
Boabe șiștave
Boabe avariate
Boabe atacate de dăunători
Alte cereale Alte cereale (orz, secară, etc…)
Corpuri străine Corpuri străi ne organice
Corpuri străine anorganice
Semințe dăunătoare și/sau toxice și
boabe cu mălură și cornul secarei Semințe toxice și/sau dăunătoare și
boabe cu mălură
Cornul secarei

Importanță : Impuritățile din grâu influențează calitatea tehnologică și
nutrițională a făinurilor, de aceea, este necesară îndepărtarea acestora din masa
de boabe. Determinarea conținutului de impurități se realizează conform SR
ISO 7970:2001 (tabelul 2).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

12
Valori maxime admise pentru impurități
Tabelul 2
Impurități Valori maxi me admise (%)
Boabe sparte 7
Boabe șiștave 8
Boabe avariate 1
Boabe atacate de dăunători 2
Alte cereale 3
Corpuri străine 2
Corpuri străine anorganice 0,5
Semințe dăunătoare și sau/toxice, boabe cu
mălură și cornul secarei 0,5
Fiecare dintre semi nțele toxice 0,05
Cornul secarei 0,05
Conținutul maxim de boabe sparte, boabe șiștave, boabe avariate, boabe atacate de dăunători
și alte cereale nu trebuie să depășească 15% din total

Aparatura necesară determinării impurităților:
 set de site cu orifi cii alungite, format din site de 1,00 mm x 20,0 mm, 1,70
mm x 20,0 mm și 3,55 mm x 20,0 mm, tava colectoare și capac;
 divizor pentru eșantionare; pensetă; bisturiu; pensulă; vase colectoare;
balanță cu precizie de 0,01 g.
Metoda de lucru:
Eșantionul de la borator se omogenizează și se reduce, dacă este cazul,
până se obține o cantitate de grâu de 1000 g. Pe acest eșantion se separă cornul
secarei. După aceea, eșantionul se omogenizează și se reduce, cu ajutorul
divizorului, până la 250 g.
Se asamblează împr eună sita de 3,55 mm, sita de 1,00 mm și tava
colectoare, astfel încât orificiile să fie paralele. Se pune eșantionul pe sita de
3,55 mm și capacul deasupra și se agită timp de 45 secunde, în plan orizontal, cu
mișcări de înainte -înapoi pe direcția orifici ilor sitei. Refuzul de pe sita de 3,55

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

13
mm se separă pe componente, care se cântăresc cu precizie de 0,01 g. O altă
componentă care se reține și se cântărește, o reprezintă materialul care a trecut
prin sita de 1,00 mm (elemente organice și anorganice).
După efectuarea operației de sitare, eșantionul de 250 g se reduce până la
cantitatea de 60 g. Pe acest eșantion se separă, ca refuz pe sita de 1,00 mm,
următoarele componente:
 boabe sparte;
 alte cereale;
 corpuri străine organice;
 corpuri străine anorganice;
 boabe avariate;
 boabe atacate de dăunători (inclusiv, boabe atacate de ploșnița cerealelor);
 semințe de buruieni dăunătoare și/sau toxice și semințe cu mălură.
Ultima operație este cernerea boabelor rămase pe sita de 1,70 mm pentru
determinarea conținutulu i de boabe șiștave.

Boabe sparte – semințe de grâu care au o parte de endosperm expus, dar
și bobul fără germen;
Boabe șiștave – boabe întregi, care trec prin sita de 1,70 mm cu orificii
alungite;
Boabe avariate: – semințe mucegăite – boabe de grâu cu muc egai pe cel
puțin o treime din suprafață sau în interiorul seminței;
Boabe avariate prin căldură – boabe de grâu de culoare cafenie până la
neagră, datorată creșterii anormale a temperaturii grânelor în depozit, în timpul
depozitării și/sau uscării;
Boabe atacate de dăunători – boabe de grâu care prezintă o degradare
vizibilă datorată atacului de rozătoare, insecte, acarieni sau alți dăunători;
Boabe încolțite – boabe de grâu care au început să germineze, conținutul
de boabe încolțite este luat în concorda nță cu activitatea alfa amilazică care este

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

14
exprimată prin indicele de cădere (Falling number);
Alte cereale – toate boabele de cereale care nu aparțin speciei de Triticum
aestivum L.

Corpuri străine:
 corpuri străine anorganice – toate componentele cu e xcepția semințelor
de alte cereale, boabelor de grâu, semințe toxice și/sau dăunătoare,
semințelor cu mălură;
 corpuri străine organice – toate componentele organice, cu excepția
altor cereale, boabelor de grâu, semințe toxice și/sau dăunătoare,
semințelor cu mălură;
Semințe dăunătoare și/sau toxice, semințe cu mălură, cornul secarei:
 semințe dăunătoare și/sau toxice – semințe care pot avea efecte
dăunătoare sau periculoase asupra sănătății, proprietăților organoleptice
sau performanțelor tehnologice, atunci când depășesc o anumită limită
 ( semințe toxice – Agrostema githago (neghină), Lolium temulentum
(zâzanie), Ricinus communis (ricin); dăunătoare – Cephalaria syrica
(sipică), Melampyrum arvens e (grâul prepeliței), Melilotus spp (sulfină),
Trigonella foen um-graecum (schindurf), etc.);
Boabe cu mălură – boabe de grâu umplute cu un praf cu miros urât (de
pește stricat), format din spori de mălură (Tilletia caries, Tilletia tritici, etc.);
Cornul secarei – scleroții ciupercii Claviceps purpureea.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

15
2.2. CONȚINUTUL DE APĂ ȘI METODA DE
DETERMINARE
Umiditatea boabelor este un indicator important în aprecierea calității
grâului. Starea de maturitate optimă la recoltare se caracterizează prin conținutul
de apă al boabelor, care nu trebuie să depășească 15 %, ia r păstrarea nu se
realizează în condiții optime decât la o umiditate sub 14 %.
Metoda prin uscare la etuvă: Se determină pierderea de apă la încălzirea
probei în etuvă, la 1300C, timp de 60 de minute.
Aparatura necesară :
– balanță analitică;
– etuvă electrică termoreglabilă;
– fiole de cântărire cu capac;
– exicator cu clorură de calciu.
Modul de lucru: Într-o fiolă de cântărire cu capac, se cântăresc 5 g de
probă (făină sau șrot).
Fiola cu proba de analizat, întinsă într -un strat uniform, se introduce cu
capacul alături în etuva încălzită, în prealabil, la 1300C, unde se ține timp de 60
de minute. Se acoperă fiola cu capacul. Se scoate din etuvă și se introduce în
exicator, pentru răcire până la temperatura mediului ambiant, 30 -60 minute.
După răcire se cântărește fiola cu o precizie de 0,001 g.
Exprimarea rezultatelor:
Conținutul de apă, exprimat în procente, se calculează cu formula:

Umiditate =
0 12 1
m mm m
 x 100
unde:

m1 – este masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare (în grame)
m2 – este masa fiolei cu proba de făină după uscare (în grame)

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

16
m0 – este masa fiolei (în grame)
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Analiza se efectuează în duplicat și
se face media aritmetică a celor două rezultate.
Umiditatea se mai poate determina la termobal anță cu infraroșu. După ce
termobalanța a fost pornită, pe o tăviță de aluminiu se cântăresc 5 g de probă și
se întind pe toată suprafața tăviței. Se așează pe platanul termobalanței, se
închide capacul și se pornește. Când proba este gata, un led clipește intermitent,
iar pe ecran apare rezultatul exprimat în procente.
La grâul pentru panificație, conținutul în apă nu trebuie să fie mai mare de
15,5 %, conform SR ISO 7970:2001, iar grâul durum (grâul pentru paste) nu
trebuie să fie mai mare de 14,5 %, conf orm SR ISO 11051:1999.

2.3. MASA A 1000 DE BOABE (MMB) ȘI METODA DE
DETERMINARE
Prin masa relativă a 1000 de semințe se înțelege masa acestora la
umiditatea existentă în momentul analizării, exprimată în grame.
Metoda de lucru: Conform standardului, prob a de laborator se reduce cu
ajutorul divizorului omogenizator, prin metoda sferturilor, până la obținerea unei
probe de analiză, a cărei masă trebuie să corespundă aproximativ masei a 500 de
semințe. Proba de analizat se cântărește cu precizia de 0,01 g, s e aleg din ea
semințele întregi, apoi se recântărește cu aceeași precizie restul rămas, constituit
din impurități, boabe sparte. Se scade masa acestora din masa inițială a probei
luate pentru determinare. Se numără boabele întregi separate. Determinarea se
efectuează în două repetiții.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Masa relativă (Mr) a 1000 semințe

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

17
Mr =
nm M x1000
unde:
M – este masa probei de analizat cântărită pentru determinare, în grame;
m – este masa restului rămas după sepa rarea semințelor întregi din proba
de analiză, în grame;
n – este numărul semințelor întregi separate.
Ca rezultat se face media aritmetică a celor două repetiții, dacă rezultatele
acestora îndeplinesc condițiile de repetabilitate.

2.4. MASA HECTOLITRICĂ (MH) ȘI METODA DE
DETERMINARE
Importanță: Masa volumetrică, denumită și masa hectolitrică sau
greutate specifică, este o determinare care datează din perioada când se măsura
cantitatea de pâine în volum. Ea prezintă un anumit interes comercial: masa
volum etrică este luată întotdeauna, în calcul în contractele comerciale și în
tranzacții, care au în vedere transportul, depozitarea (tabelul 3) .
Tabelul 3
Criterii de apreciere a calității grâului de panificație
Denumirea
indicatorului
de calitate al
grâului d e
panificație Foarte
bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
Masa
hectolitrică,
kg/hl > 78 75-78 70-75 < 70

Principiul metodei: În practică, masa hectolitrică este masa unui
hectolitru de boabe, măsurată în kilograme.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

18
Aparatura necesară: Balanța hecto litrică care la rândul ei este compusă
din:
 platan;
 cilindru cu baza perforată, prevăzut cu o brățară de agățat;
 cilindru a cărei parte inferioară se poate îmbina cu partea
superioară a cilindrului;
 cilindru prevăzut la bază cu o clapetă de deschidere, nec esar
pentru luarea probei și scurgerea semințelor în cilindrul 3;
 greutate în formă de disc, care se așează în partea superioară
a cilindrului, deasupra cuțitului;
 cuțit de formă specială, care se intercalează între cilindrii 3 și
2, prin secțiunea făcută la capătul superior al cilindrului 2;
 cutie cu greutăți de la 0,1 g la 500 g.
Cutia cu greutăț i, de la 0,1 g la 500 g, marcate atât cu masa proprie în
grame cât și cu masa hectolitrică corespunzătoare. Cutia de lemn, care servește
atât la ambalarea aparatu lui, cât și ca suport pentru montarea balanței pentru
fixarea cilindrului, prevăzut cu un locaș.
Metoda de lucru: După omogenizarea probei, se montează balanța. Se
umple un cilindru cu proba de analizat și se îmbină cilindrii, se trage afară
cuțitul, greut atea căzând în cilindru și antrenând, în același timp, semințele din
cilindru. În timpul căderii semințelor, cilindrul nu trebuie acoperit sau mișcat. Se
introduce la loc cuțitul. Se îndepărtează cilindrul și se ia surplusul de semințe
rămas pe cuțit, apoi , se îndepărtează și cuțitul și cilindrul. Cilindrul plin cu
semințe se agață la balanță și se cântărește cu ajutorul greutăților avute în dotare,
până la echilibrarea pârghiilor. Pentru fiecare probă se execută două determinări.
Masa hectolitrică se calcu lează corespunzător greutăților de pe platan și se
face media aritmetică între cele două determinări, dacă diferența dintre ele nu
depășește 0,5 kg/ hl. În caz contrar se fac alte două determinări, iar dacă de data

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

19
aceasta diferențele sunt mai mari se ia în calcul media aritmetică a celor patru
determinări. Rezultatul se exprimă în kg, cu o singură zecimală.
Masa hectolitrică sub 70 kg se consideră nesatisfăcătoare, valorile de peste 75
kg apreciindu -se ca un indice de calitate bu nă și foarte bună (peste 78 kg).

2.5. STICLOZITATEA ȘI MET ODA DE DETERMINARE
Examinarea vizuală a boabelor de grâu secționate și aprecierea gradului
de sticlozitate.
Aparatura necesară:
Farinotom, lamă de cuțit foarte bine ascuțită, pensulă.
Metoda de lucru: Se iau la întâmplare boa be de grâu și se introduc în
cele 50 de orificii ale farinotomului, la care, în prealabil, s -a tras lama cuțit.
Se secționează apoi transversal boabele apăsând lama cuțit. Se desface cu
atenție farinotomul, astfel încât pe discul cu alveole să rămână cele 50 jumătăți
de boabe.
Se pensulează ușor, cu o pensulă moale, suprafața secționată a jumătăților
de boabe din alveole, pentru a se îndepărta pulberea făinoasă formată, eventual,
în cursul secționării.
Se numără, separat, boabele sticloase complet, pe trei sferturi, pe jumătate
sau pe un sfert.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Sticlozitatea se calculează în procente cu ajutorul formulei:

Sticlozitate =
1005025,0 50,0 75.03 2 1xn n n n 
unde:
n – este numărul boabelor complet sticloase
n1 – este numărul boabelo r pe trei sferturi sticloase
n2 – este numărul boabelor pe jumătate sticloase

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

20
n3 – este numărul boabelor pe un sfert sticloase
Se efectuează 2 determinări paralele, iar ca rezultat se ia media aritmetică,
dacă diferența dintre cele 2 valori procentuale obț inute nu depășește 5 unități.

2.6. CONȚINUTUL DE PROTEI NĂ ȘI METODA DE
DETERMINARE
Conținutul de proteină al boabelor de grâu depinde, în mare parte, de soiul
cultivat și de tehnologia de cultură (irigare, administrare a îngrășămintelor,
condiții climatic e în perioada formării boabelor).
Determinarea conținutului de proteină se poate face prin metoda Kjeldah l
sau cu aparatul Infratec 1229 – (fig. 1)

Figura 1. Analizorul de proteină
(după Guide of wheat and flour testing methods)
Principiul metodei Kjeld ahl: Se descompun substanțele organice cu
azot, la cald, în acid sulfuric (d = 1,84), în prezența unui catalizator, cu
transformarea lor în sulfat de amoniu.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

21
Acesta este descompus, la cald, în prezența hidroxidului de sodiu, iar
amoniacul rezultat în urma distilării se prinde într -o soluție acidă și se titrează
excesul de acid cu o bază în prezența unui indicator.
Aparatura necesară:
Balonul de distilare de 1000 cm3, deflegmator, refrigerent, vas colector de
500 cm3, biuretă de 50 cm3, balon Kjeldahl de 500 cm3, pipetă sau cilindru
gradat de 50 cm3, acid sulfuric (d = 1,84) și 0,1 n, hidroxid de sodiu, soluție 30
% și 0,1 n, catalizator – sulfat de cupru sau mercur, roșu de metil, soluție
alcoolică 0,2 %, fenolftaleină, soluție 1 % în alcool etilic 60 % vol.
Modul de lucru:
Mineralizarea. Într-o fiolă de cântărire, tarată se cântăresc cu precizie de
0,001 g cca 2 g de probă de făină. Se trece făina cântărită în balonul Kjeldahl,
fără să se atingă gâtul balonului. Se adaugă cca 1 g catalizator și 30 cm3 acid
sulfuric. Se introduce balonul sub nișă fixându -l înclinat pe o sită la flacără mică
și se încălzește moderat pentru a evita formarea unei spume abundente. Se
continuă încălzirea până ce lichidul din balon se decolorează și devine limpede,
după care se cont inuă mineralizarea încă 30 de minute.
Distilarea. După răcire, se spală pâlnia cu cca 100 cm3 apă, care se trec în
balonul Kjeldahl, apoi, întreg conținutul balonului se trece prin spălări succesive
cu apă, în balonul de distilare care conține 100 cm3 apă.
În vasul colector se introduc cu biureta 30 cm3 acid sulfuric 0,1 n și 3 -5
picături de soluție de roșu de metil. În balonul de distilare se adaugă 0,5 cm3
soluție de fenolftaleină, câteva granule de porțelan poros și se montează balonul
la aparatul de dis tilare, după ce s -a montat vasul colector. În balonul de distilare
se adaugă cca 100 cm3 soluție de hidroxid de sodiu 30 %, prin pâlnia cu robinet.
Se încălzește balonul și se distilă până când volumul lichidului din vasul
colector ajunge la cca 300 cm3 distilat. Distilarea se mai continuă 5 minute.
Titrarea. Se titrează excesul de acid în vasul colector până la virarea
culorii. Se efectuează 2 determinări din aceeași probă pentru analizat.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

22
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Conținutul de substanțe protei ce raportate la substanța uscată se exprimă
în procente și se calculează cu ajutorul formulei:

Substanțe proteice =
1001001001007,5 0014,01xux xmvv

unde:
0,0014 – este cantitatea de azot corespunzătoare la 1 cm3 acid sulfuric
soluție 0,1 n (în grame)
v1 – volumu l de hidroxid de sodiu soluție 0,1 n folosit la titrare (în cm3)
5,7 – este cantitatea de proteină corespunzătoare la 1 g de azot (în grame)
m – este masa produsului luat pentru determinare (în procente)
u – este umiditatea probei determinată (în procente)
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.
După ce s -a curățat proba de grâu de impurități, se cântăresc max. 500 g și
se introduce în cuva aparatului și se programează. Rezultatul este exprimat în
procente și apare pe ecranul aparatului .

2.7. CONȚINUTUL DE GLUTEN UMED .
Între substanțele azotate care intră în alcătuirea grâului, gliadina și
gluteina ocupă primul loc prin proporția în care se găsesc. Aceste proteine
formează, în prezența apei, o masă elastică numită gluten, care formează , de
fapt, materia ce comunică aluatului proprietățile speciale de panificație
(elasticitate, plasticitate, capacitate de hidratare). Aceste proprietăți depind de
cantitatea de gluten pe care o poate forma făina, apoi, de raportul calitativ dintre
gliadină și gluteină, precum și de alți factori. În general, un conținut mare în
gluten este un indiciu că făina respectivă are bune însușiri de panificație.
Metodele de determinare cantitativă a glutenului se bazează toate pe
principiul de a transforma făina anal izată în aluat, care, apoi, se spală în anumite
condiții, într -un curent de picături de apă sau anumite soluții.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

23
Cantitatea de gluten umed obținută prin spălarea aluatului nu depinde,
însă, numai de conținutul de gliadină și gluteină a făinii, ci și de rap ortul dintre
aceste două componente , care este hotărâtor pentru proporția de apă pe care o
reține glutenul uscat. Glutenul uscat se obține prin uscarea glutenului umed.
Indicii asupra însușirilor de panificație ale unei făini se pot obține
examinându -se ca litatea glutenului ei. Un gluten de bună calitate trebuie să fie
bine aglomerat, destul de rezistent și elastic. Cum aceste proprietăți sunt în
strânsă legătură cu capacitatea de hidratare, care poate fi exprimată numeric,
avem un criteriu obiectiv pentru aprecierea calității glutenului.
Berliner și Koopmann au stabilit în acest scop o metodă foarte simplă,
care se bazează pe corelația dintre proprietățile elastice ale glutenului și
capacitatea acestuia de a se umfla într -o soluție diluată de acid lactic.
Proteinele ce compun glutenul nu sunt solubile în apă sărată. Pentru a
obține glutenul, este suficient să se întărească și să se spele o cantitate
determinată de făină cu apă sărată și de a cântări cantitatea de gluten umed
obținută. Această măsurare se poa te face cu ajutorul unui aparat numit
Glutomatic (fig. 2) . Un indice de calitate a glutenului poate fi obținut prin
centrifugarea unui gluten umed. Fracția care trece printr -o pânză de 600 de
microni este de slabă calitate.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

24

Figura 2. Glutomatic (după G uide of wheat and flour testing methods)

Glutenul umed reprezintă aprecierea cantitativă a glutenului, care se
realizează prin extragerea glutenului utilizând malaxarea mecanică a
amestecului de făină și soluție de clorură de sodiu 2 %. Pentru ca făina să poată
fi utilizată în panificație este necesar ca glutenul umed să fie mai mare de 26 %.
În cazul în care această valoare nu este atinsă, făina de grâu trebuie ameliorată
cu adaos de gluten vital.
Determinarea glutenului umed
Principiul metodei:
Se prepa ră un aluat dintr -o probă de făină de grâu cu soluție tamponată de
clorură de sodiu. Separarea glutenului umed prin spălarea aluatului cu soluție
tamponată de clorură de sodiu, îndepărtarea excesului de soluție prin
centrifugarea glutenului și spălarea rez iduului.
Aparatură și reactivii necesari:
o glutomatic compus din frământător, camere de spălare, mecanism
de distribuție alcătuit dintr -o pompă care furnizează soluția de
clorură de sodiu, pipetă automată, vas din material plastic cu capac
de 10 litri cu so luție de clorură de sodiu utilizată la spălare;

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

25
o centrifugă să mențină o frecvență de 6000 rotație/minut;
o balanță cu precizie de 0,01 g.

Pregătirea probei:
Se cântăresc 10 g din probă și se introduc în camera de amestecare –
cameră de spălare a aparatului , după ce proba a fost omogenizată și umezită cu
soluție de clorură de sodiu. Timpul de spălare este de 5 minute. Volumul soluției
de sodiu este cuprins între 250 și 280 ml. Această soluție este debitată automat
de aparat. Aluatul se consideră spălat sufic ient, când nu mai sunt urme de
amidon și efluentul este limpede. Pentru a se detecta prezența amidonului, în
efluent se utilizează iod.
Centrifugarea și cântărirea glutenului:
Când procesul de spălare s -a terminat, glutenul se ia din camera de spălare
cu ajutorul unei pensete și se împarte în 2 porții egale și se formează bile. Aceste
bile se așează pe o placă metalică perforată a centrifugii. Centrifugarea durează
60 de secunde. Apoi, se ia glutenul tot cu penseta și se cântărește.

Exprimarea rezultatelor :
Glutenul umed exprimat în procente din masa eșantionului provenit dintr –
o făină cu umiditate de 14 % este egală cu:

10010086
2xOHwxmm
o
unde:
m – este masa în grame a glutenului umed
m0 – este masa în g a eșantionului
w(H 2O) – este conținutul în apă, în procente, din masa eșantionului

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

26
2.8. DETERMINAREA GLUTENU LUI USCAT
Se determină pierderea de masă prin uscarea glutenului umed la
temperatura de 1300C.
Aparatura necesară:
Etuvă termoreglabilă, placă din metal inoxidabil.
Modul de lucru: După o bținerea glutenului umed, acesta se întinde pe
placa de aluminiu fierbinte. Placa se introduce în etuva încălzită la 1300C și se
lasă 1 oră. Apoi, placa se răcește în exicator timp de 30 de minute și se
cântărește.
Exprimarea rezultatelor: Conținutul de gl uten uscat se exprimă în
procente cu o singură zecimală și se calculează cu ajutorul formulei:
Gluten u scat =
1002 1xmm m
unde:
m1 – este masa plăcii de aluminiu cu gluten uscat, în grame
m2 – este masa plăcii de aluminiu, în grame
m – este m asa probei de făină pentru determinare, în grame

2.9. DETERMINAREA INDICEL UI DE DEFORMARE A
GLUTENULUI
O apreciere calitativă a glutenului este și indicele de deformare al
glutenului, care se determină prin menținerea sferei de gluten umed, obținută la
Glutomatic, timp de o oră, la temperatura de 300C și măsurarea deformării
acesteia (în plan orizontal), prin calcularea diferenței dintre diametrul inițial și
final. Indicele de deformare al glutenului indică activitatea proteolitică a
făinurilor.
Se menține o sferă de gluten umed în repaus timp de 1 oră la temperatura
de 300C, se determină deformarea acesteia, în plan orizontal, prin măsurarea a 2
diametre înainte și după termostatare și se calculează diferența dintre ele.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

27
Modul de lucru: Din glutenul obținu t, se cântăresc 5 g și se modelează
sub formă de sferă. Se așează în centrul unei plăci de sticlă. Se măsoară 2
diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei hârtii milimetrice. După măsurare,
se acoperă cu o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de filt ru umezită și se
introduce în termostat sau etuvă, la o temperatură de 300C și se menține 1 oră.
După 1 oră se scoate și se măsoară iar.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Indicele de deformare a glutenului (D) se exprimă în milimetri și se calculează
cu ajutorul formulei:
D = d 2 – d1
unde:
D – este indicele de deformare
d1 – este diametru inițial al sferei de gluten, în mm
d2 – este diametru final al sferei de gluten, în mm

Interpretarea rezultatelor:
Pentru făinurile panificabile, indicele de deformare are valori de la 3 la 25
mm. După valorile acestui indice, făinurile se clasifică, astfel:
 foarte puternice – cu indice de deformare 3 -5 mm;
 foarte bune pentru panificație – cu indice de deformare 5 -10
mm;
 bune pentru panificație – cu indice de deformare 10-15 mm ;
 satisfăcătoare – cu indicele de deformare 15 -20 mm;
 nesatisfăcătoare – cu indicele de deformare 20 -25 mm;
 nepanificabile – cu indicele de deformare de peste 25 mm.
Conform standardului în vigo are, indicele de deformare a glutenului,
trebuie să se încadreze între 5 -12 mm.
Deformarea glutenului este mare dacă depășește 15 mm și aceasta se
întâmplă, cel mai adesea, în cazul atacului de ploșnița grâului, care introduce în

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

28
bob enzime proteolitice exogene. Dacă indicele de deformare a glutenului este
sub 5 mm, activitatea proteolitică este foarte mică, glutenul este foarte elastic și
făina necesită ameliorare cu enzime proteolitice sau agenți reducători. În locul
agenților reducători chimici pot fi folosite derivatele de drojdii, care au proteaze
endogen e tip glutation, capabile să provoace o î nmuiere a glutenului.

Indicele glutenic este o măsură a calității grâului, determinată de
procentul de gluten care rămâne pe o sită standardizată, după centrifugare și se
determină cu sistemul Glutomatic 2000. Indi cele glutenic poate lua valori
cuprinse între 0 și 100, dar pentru un grâu bun pentru panificație, valorile optime
se situează în intervalul 65 -80.
Valoarea indic elui glutenic poate da adevărata măsură a calității proteinei
generatoare de gluten, acesta e xplicând de ce, uneori, un grâu cu caracteristici
fizico -chimice foarte bune (conținut optim în proteină și gluten umed, indici de
cădere și deformare corespunzători), dar cu indice glutenic mic, se comportă
necorespunzător în procesul tehnologic de panifi cație.
Aprecierea calitativă a glutenului măsoară caracteristicile vâscoelastice
ale acestuia prin centrifugarea pe o sită perforată. Cu cât glutenul este mai
tenace și mai elastic, cu atât cantitatea de gluten care trece prin sită în timpul
centrifugării este mai mică și indicele glutenic este mai ridicat. Când indicele de
deformare a glutenului este mai mare de 30,5 mm, indicele glutenic este zero.
După indicele glutenic, făinurile se clasifică astfel:
 mai mare de 60 – făină pentru produse de panificație de calitate
superioară;
 între 40 -59 – făină pentru produse de panificație curentă;
 între 20 -39 – făină pentru produse de panificație cu adaos de
amelioratori;
 mai mic de 20 – făină nepanificabilă.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

29
Perten (1990) consideră că valoarea optimă a indicelui glut enic al
făinurilor folosite în panificație pare să fie cel puțin 60 (domeniul 60 -90), cu
făinuri sub 40 având un gluten prea slab pentru panificație și unele limitări în
partea mai înaltă (peste 95).
Pentru grâul bun de panificație indicele glutenic optim este cuprins între
65 și 80. Valorile de peste 80 indică un gluten tenace, foarte elastic, iar sub 65
indică un gluten care nu este capabil să formeze structura miezului pâinii.
Acest indice nu se corelează cu conținutul de gluten umed (r = – 0,083
după G ootenboer) și nici cu indicele de deformare (Belc și alții, 1998), (Bordei
și alții, 2001).

2.10. INDICELE DE CĂDERE Ș I METODA DE
DETERMINARE
Indicele de cădere (Falling Number – fig. 3 ) caracterizează printr -un
număr de secunde intensitatea activității alfa-amilazice din grâu.
Valorile pentru activitatea alfa -amilazică optimă sunt cuprinse între 200 –
260 secunde.
Peste 300 secunde activitatea alfa -amilazică este redusă, iar calitatea
grâului este nesatisfăcătoare , aluatul și pâinea nu cresc .
Sub 160 se cunde activitatea alfa -amilazică este intensă, calitatea grâului
fiind ne corespunzătoare . Indicele de cădere este o metodă foarte utilă de
evaluare a calității grâului care a fost recoltat în perioadele ploioase.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

30

Figura 3. Aparat Falling number
(după Gu ide of wheat and flour testing methods)

Definiție: Timpul total exprimat în secunde calculat din momentul
cufundării unui tub vâscozimetric, într -o baie de apă la o temperatură de 1000 C,
necesar ca un agitator să fie pus în funcțiune în anumite condiții și să străbată în
cădere o distanță determinată într -un gel apos de făină sau șrot integral de grâu
aflat în acest tub și supus lichefierii.
Reactivii și aparatura necesară :
 baie de apă cu înălțimea 20 cm și diametru 15 cm, echipată cu un suport
de fixare a tubului vâscozimetric și clește de fixare;
 plită electrică de 600 W și cu diametru de 15 cm;
 agitator vâscozimetric prevăzut cu o tijă cu două limitatoare, iar la
extremitatea inferioară un inel;
 tuburi vâscozimetrice prevăzute cu dopuri de cauciuc;
 pipete (25 ml);
 dispozitiv pentru înregistrarea automată a timpului cu semnalizator;

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

31
 balanță;
 moară care să permită reglaje pentru obținerea unui șrot cu granulometria
mai mică de 800 nanometri;
 sită cu mărimea ochiurilor de 800 nanometri;
 apă distilată.
Modul de lucru : Proba de analizat, se cerne de praf și se aleg corpurile
străine, se macină, se omogenizează și se determină umiditatea. După cântărire,
se introduce proba în tubul vâscozimetric, se adaugă apă distilată din dozatorul
care însoțește aparatul. Se închide etanș cu dopul de cauciuc și se agită timp de
40 de secunde, după care se curăță bine pereții tubului vâscozimetric cu ajutorul
unei tije care va rămâne în tub și se va introduce în baia de apă. Se declanș ează
dispozitivul de înregistrare a timpul ui în momentul în care tubul atinge fundul
băii de apă. După 5 secunde din momentul scufundării tubului, se pornește
agitarea suspensiei.
Dispozitivul de înregistrare se oprește automat în momentul în care partea
inferioară a limitatorului superior al agit atorului, căzând prin greutate proprie și
dă un semnal sonor. Se citește timpul total, în secunde, de pe ecranul
înregistratorului automat.
Interpretarea rezultatului: Indicele de cădere se exprimă prin timpul
total, în secunde, calculat din momentul cufun dării tubului vâscozimetric în baia
de apă până când partea inferioară a limitatorului superior al agitatorului atinge
nivelul C. Timpul de agitare este inclus în indicele de cădere. Se ia ca rezultat
media aritmetică a valorilor obținute la 2 determinări și diferența nu este mai
mare de 10 % din valoarea medie.
Valorile indicelui de cădere sub 160 sec indică o calitate
necorespunzătoare a grâului. Indicele de cădere nu poate fi mai mic de 60
secunde (tabelul 4).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

32
Tabelul 4
Aprecierea rezultatelor
Scara de apreciere Valoarea de utilizare în panificație
< 120 secunde Inutilizabil
120-180 secunde Satisfăcător
180-260 secunde Convenabil
> 260 secunde Utilizabil cu adaos de amelioratori

2.11. PROPRIETĂȚILE REOLOG ICE ȘI METODA DE
DETERMINARE
Farinograma es te folosită pentru a măsura absorbția în apă a făinii cât și
timpul de dezvoltare al aluatului, determinând forța necesară pentru a întări o
anumită cantitate de făină cu apă. Consistența aluatului este reglată arbitrar și
fixată de către constructorul apa ratului la 500 de unități Brabender, această
măsură indicând absorbția de apă optimă. Pentru brutar, absorbția de apă este un
element important la nivel economic dar de asemenea calitativ, legat de
conservarea pâinii. Pe de altă parte, timpul de dezvoltare și rezistența la întărire
(fie timpul în care aluatul conservă o consistență și curba rămâne la 500 de UB)
este măsurat în minute. Brutarul caută o pâine cu un timp de dezvoltare lung și o
bună rezistență la întărire. Cunoașterea acestor caracteristici de întărire este
indispensabilă în brutăria industrială și în cea artizanală pentru a fabrica o pâine
bună.
Principiul metodei: Măsurarea și înregistrarea, cu ajutorul farinografului,
a consistenței unui aluat, așa cum este obținut, din făină ș i apă, cum se dezvoltă
și se schimbă în timp.
Aparatura necesară:
– Balanță tehnică;

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

33
– Farinograf Brabender, compus din: Malaxor termostat; Sistem de pârghii;
Motopompă; Sistem de indicare și înregistrare; Motoreductor sincron;
Balanță farinografică, cu preciz ie de 0,1 g.
Metoda de lucru: Modul de lucru are în vedere:
 Stabilirea capacității de hidratare a făinii;
 Înregistrarea curbei farinografice;
 Interpretarea curbei și cuprinde următoarele etape:
– pregătirea aparatului pentru efectuarea determinării;
– pregăti rea probei de făină pentru analiză;
– efectuarea determinării;
– interpretarea rezultatelor.
Temperatura de lucru a aparatului este de 300C .
Se cântăresc 300 g făină, cu precizie de 0,1 g și cu umiditatea 14 % și
temperatura de 250C. În cazul în care făina ar e altă umiditate decât 14 %, se va
face corecția cantității de probă luată în lucru.
Se introduce făina în cuva malaxorului, se pune aparatul în funcțiune și se
adaugă apă distilată, la temperatura de 300C (primii 120 ml apă se adaugă
repede, restul apei s e adaugă treptat, circa 2 picături/secundă), până în momentul
în care curba trasată de penița aparatului atinge linia de 500 unități Brabender
(u.B.), considerată linia de consistență standard (de referință). Din acest moment
nu se mai adaugă apă, se notea ză cantitatea de apă utilizată, operația de malaxare
continuându -se. Se urmăresc timpul maxim de dezvoltare, stabilitatea și
elasticitatea, timpul de înmuiere a aluatului format.
Din experiențele făcute cu ajutorul farinografului s -a constatat că aluatul,
pentru a atinge consistența maximă, are nevoie de o frământare de la 2 la 9
minute, lucru valabil pentru toate grânele cultivate. De aceea se fixează la cca. 6
minute durata medie de frământare a unui aluat, care trebuie să ajungă la
consistența maximă.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

34
Consistență: rezistența unui aluat obținut prin malaxare la viteză
constantă, în cuva farinografului. Consistența se exprimă în unități arbitrare,
unități Brabender (u.B).
Capacitatea de hidratare a făinii: volum de apă necesar obținerii unui
aluat de consis tență maximă de 500 u.B., exprimată în ml la 100 g făină.
Dezvoltare aluat: intervalul cuprins între începutul adăugării apei și
momentul în care curba trasată de penița farinografului atinge punctul de
maxim.
Stabilitate aluat: reprezintă intervalul de ti mp în care curba obținută se
menține pe linia u.B. (linie de consistență standard).
Elasticitate aluat: este dată de lățimea curbei trasate.
Grad de înmuiere: reprezintă diferența de înălțime dintre centrul curbei
trasate, la sfârșitul timpului de dezvolta re al aluatului și centrul curbei la 12
minute după sfârșitul timpului de dezvoltare al aluatului.

2.12. TESTUL DE SEDIMENTAR E ȘI METODA DE
DETERMINARE (TEST ZELENY)
Cea mai importantă metodă în aprecierea rapidă a calității grâului pare să
fie testul de sedimentare (Atkins și colab., 1965 ; Bourdet 1963, 1964; Durham
Roy 1962). Indicele de sedimentare este un mijloc practic de apreciere rapidă a
conținutului în proteine a grâului. Acest test măsoară capacitatea proteinelor de a
se umfla într -un mediu lac tic. Făina este pusă în suspensie într -o soluție de acid
lactic, agitată și apoi lăsată în repaos. Indicele de sedimentare este egal cu
înălțimea sedimentului. Este o metodă rapidă care poate fi aplicată relativ la
scară largă.
După cercetările efectuate , s-a constatat că testul de sedimentare este într –
o corelație strânsă cu volumul pâinii, nota farinografică, indicele glutenic și

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

35
conținutul de proteină brută și mai puțin strânsă între acestea și indicele
Pelsenke și nota extensografică.
Corelațiile stab ilite între diferiți indici de apreciere a calității grâului sunt
mai mult sau mai puțin strânse în funcție de valoarea calitativă a materialului de
analizat.
Atât indicele de sedimentare Zeleny, cât și indicele glutenic exprimă
corect calitatea de panific ație a grâului. Acești indici asociați cu nota
farinografică și volumul pâinii constituie elementele de bază în aprecierea
calității grâului pentru panificație.
Principiul metodei: Indicele de sedimentare, reprezintă volumul
exprimat în mililitri al sedime ntului obținut în condițiile date, dintr -o suspensie a
făinii grâului în soluție de acid lactic. Prepararea unei suspensii în soluție de acid
lactic în prezență de albastru de bromfenol. Determinarea volumului de
sediment rezultat din depunerea provocată d e gonflarea proteinelor și flocularea
particulelor de făină, după perioade de agitare și repaus stabilite.
Aparatura necesară:
 cilindri de 100 cm3, cu fundul plat, prevăzut cu dopuri din metal,
plastic sau sticlă
 agitator prevăzut cu dispozitiv care permit e o frecvență de 40 de
agitări pe minut
 pipete cronometru
 balanță tehnică
Reactivi necesari:
 apă distilată
 izopropanol
 acid lactic
Metoda de lucru: Se cântăresc cu precizie 0,05 g cantitate de făină. Se
introduce proba de analizat într -un cilindru gradat ș i se adaugă 50 cm3 din
soluția de albastru de bromfenol. Se astupă cilindrul cu dopul de cauciuc și se

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

36
agită puternic, exact 5 secunde, menținându -l în poziție orizontală și scuturându –
l de la dreapta la stânga. Se așează cilindrul în cadrul agitatorului, se
declanșează cronometrul și se pune în funcțiune agitatorul.
După 5 minute se scoate cilindrul din agitator și se adaugă la conținutul
său 25 cm3 acid lactic. Se așează cilindrul în cadrul agitatorului și se agită din
nou. După 10 minute se scoate cilin drul și se fixează în poziție verticală. Se lasă
conținutul cilindrului în repaus exact 5 minute și se citește volumul
sedimentului, cu precizie de 1 ml. Volumul sedimentului, exprimat în mililitri,
reprezintă indicele de sedimentare.
Interpretarea rezulta tului: Sedimentul reprezintă umflarea particulelor
de gluten într -o suspensie de acid lactic. O făină considerată ca fiind bună,
trebuie să aibă un sediment peste 60 ml .
Cu cât crește valoarea sedimentului, cu atât conținutul de gluten este mai
bun, deci, făina este bună. Dacă valoarea sedimentului scade atunci rezultă că
făina este slabă, deci nu conține gluten sau nu este suficient de bun.
Indicele de sedimentare reprezintă citirea volumului sedimentului, după
ce cilindrul a fost lăsat în repaus 5 minut e. Exprimarea se face în mililitri.

2.13. TESTUL EXTENSOGRAF
Metoda extensografică măsoară rezistența la întindere a unui sul de aluat
preparat și menținut la odihnă în anumite condiții standard.
Extensograful extrapolează grafic, sub forma unor curbe ca racteristice,
comportamentul aluatului (figura 4).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

37

Figura 4. Extensograf
(după Guide of wheat and flour testing methods)

Parametrii măsurați se referă la: rezistența maximă sau citită la 5 cm de la
începutul curbei (R max sau R 5); extensibilitatea ma ximă (E max); cantitatea totală
de energie absorbită de aluat în timpul înti nderii, calculată pe baza suprafeței (S,
cm2) descrise de curbă; raportul γ = R/E, care descrie sintetic, calitatea făinii.
Curbele pot fi trasate pentru intervale diferite de odihn ă a aluatului, în fiecare
caz parametrii măsurați fiind însoțiți de specificarea timpului de odihnă, ca de
exemplu: R 5 la 45’, R max la 135 etc.
Metoda de lucru
1. 300 g de făină cu 14 % umiditate sunt amestecate cu soluție de sare și
este amestecată în extens ograf pentru a forma aluatul.
2. După ce aluatul stă 5 minute este amestecat pentru consistența maximă
(peak time)
3. 150 g din aluatul preparat este plasat pe un cerc și format ca o sferă.
4. Sfera este mutată de pe cerc și i se dă forma unui cilindru.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

38
5. Cilindru de aluat este plasat în cârligele extensografului, prins și lăsat
45 min în condiții controlate.
6. Un cârlig este coborât prin aluat, întinzându -l până se rupe.
7. Extensograful notează o curbă pe hârtia grafică.
8. Aceeași cocă (acela și aluat) este format și întins de încă 2 ori la 90
min și la 135 min.
Rezultatele testului sunt folositoare pentru a determina puterea glutenului
și caracteristicile de panificație ale făinii. De asemenea pot fi evaluate efectul
timpului de fermentare și a aditivilor asupra performanțe lor aluatului.
Rezultate obținute:
Rezistența la extensie (valoarea R): indică înălțimea maximă a curbei.
Se exprimă în cm, unități Bradenber (UB) sau unități extensografice.
Extensibilitatea (valoarea E) : indică lungimea curbei. Se exprimă în cm
sau mm.
Raportul R/E (valoarea γ) : indică balanța între întinderea aluatului
(rezistența la extensie) și lungimea pe care aluatul poate fi întins înainte de
rupere (extensibilitatea).
Suprafața de sub curbă (valoarea S ) este o combinație a rezistenței și a
extensib ilității. Se exprimă în cm2.
Valorile caracteristice ale parametrilor extensogramei pentru diferite
făinuri și calități sunt prezentate în tabelul de mai jos (tabelul 5 )

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

39
Tabelul 5
Valoarea parametrilor extensografici pentru diferite tipuri de făi nă și calități ale
acestora (după Banu și colab., 2000)
TIP
FĂINA PARAMETRI CLASE DE CALITATE
Foarte
bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare
600 R (UB) 450 – 300 400 – 200 200 – 100 < 100
γ 4 – 2 2 – 1 1 – 0,5 < 0,5
S (cm2) > 60 60 – 40 40 – 20 < 20
900 R (UB) 430 – 300 300 – 200 200 – 100 < 100
γ 4 – 2 2 – 1 1 – 0,5 < 0,5
S (cm2) > 60 60 – 40 40 – 20 < 20
1350 R (UB) – 450 – 200 200 – 100 < 100
γ – 4 – 1 1 – 0,5 < 0,5
S (cm2) – > 40 40 – 20 < 20
O făină cu gluten slab are o rezistență scăzută la extensie (valori R) decât
o făină cu gluten puternic (fi gurile 5 și 6).
Din tabelul de mai sus, se observă că pentru făinurile bune și foarte bune,
parametrii extensografici au valori R > 2 00 UB, γ > 1 și > 40 cm2.

Fig.5 . Extensograma unei făini cu gluten slab

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

40

Fig.6 . Extensograma unei făini cu gluten puternic

2.14. TESTUL ALVEOGRAF
Metoda alveografică se bazează pe măsurarea rezistenței la întinderea
biaxială, sub presiunea aerului, a unei foi de aluat preparată în condiții standard.
Metoda presupune realizarea a cinci probe consecutive, rezultatul ei fiind
considerat media celor cinci probe (Chen și D'Appolonia , 1985; Bettge și colab.,
1989) .
Comportamentul aluatului sub presiunea aerului este extrapolat grafic sub
forma unor curbe a căror caracteristici geometrice constituie parametri aluatului
(Chopin, 192 7). Astfel, alveograful (fig. 6) înregistrează: înălțimea maximă a
curbei (H), a cărei multiplicare cu un coeficient standard (1,1) reprezintă
rezistența (P) aluatului la extensie; lungimea curbei (L) , exprimată în milimetri
care descrie extensibilitatea aluatului; indicele de extensibilitate (G) a cărei
valoare se calculează pe baza lungimii curbei (L) prin formula G = 2.226√L;
suprafața curbei (S) , a cărei valoare permite calcularea cantității totale de
energie absorbită de aluat la întindere (W), după una dintre formulele
(1,32∙G∙S)/L sau 6,54∙S∙103. Exprimare a rezultatelor se realizează în 10-
4/Jouli/gram aluat; indicele de elasticitate a aluatului (I e), calculat ca raport

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

41
între rezistența aluatului la 40 mm de la începutul curbei (P 200) și rezistența
maximă (P); raportul P/L , arată în ce măsură aluatul este m ai extensibil sau mai
rezistent și se calculează ca raport al celor doi parametri ai aluatului (Addo,
1990).

Metoda de lucru:
1. O probă de 250 g făină este amestecată cu o soluție de sare pentru a
forma un aluat.
2. Cinci cercuri de aluat cu diametru de 4,5 c m sunt formate și rămân în
alveograf într -un compartiment cu temperatură controlată de 25oC și
aproximativ 20 min.
3. Fiecare bucată este testată individual. Alveograful suflă în bucata de
aluat care se întinde sub formă de sferă care eventual se sparge.
4. Presiunea din sferă este notată ca o curbă pe hârtie grafică.

Figura 6. Alveograf
(după Guide of wheat and flour testing methods)

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

42
Un aluat puternic necesită mai multă forță pentru a umfla și a sparge sfera
(valoarea P). O sferă mare înseamnă că aluatul se poate întinde într -o membrană
foarte fină înainte de a se sparge. De asemenea, indică faptul că are o mare
extensibilitate – capacitatea sa de a se întinde înainte de a se sparge (valoarea L).
O sferă mare necesită mai multă forță și va avea o suprafață m ai mare sub
curbă (valoarea W).
Testul alveograf arată rezultate care sunt folosite în comun de morari și de
procesatori pentru a asigura un proces și un produs mai consi stent.
Valoarea P : reprezintă forța necesară sferei de aluat să se întindă. Este
indic ată de înălțimea maximă a curbei și se exprimă în mm.
Valoarea L : reprezintă extensibilitatea aluatului înainte de a se sparge
sfera. Este indicată de lungimea curbei și se exprimă în mm.
Raportul P/L : reprezintă balanța între puterea și extensibilitatea
aluatului.
Valoarea W. reprezintă aria de sub curbă, indicând combinația dintre
puterea aluatului și extensibilitatea lui. Se exprimă în jouli.
Clasificarea făinurilor după valoarea W – cel mai utilizat indicator pe plan
mondial:
 < 130 – făina este inutiliz abilă pentru pâine;
 < 170 – făina poate absorbi apă echivalent cu jumătatea greutății sale;
bună pentru biscuiți și paste mici;
 de la 190 la 220 – făină slabă;
 de la 180 la 260 – făina poate absorbi apă echivalent cu 65% din greutatea
sa; bună pentru pi zza și produse similar;
 de la 180 la 320 – bună pentru cre ștere rapidă;
 de la 230 la 290 – făină cu putere normală;
 de la 280 la 350 – făina poate absorbi apă echivalent cu 75% din
greutatea sa; bună pentru brio șe și patiserie;
 > 300 – făină puternică, ideală pentru pâine;

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

43
 > 350 – făina poate absorbi apă echivalent cu 90% din greutatea sa.
Această făină, în mod normal este amestecată cu alta mai puțin puternică;
 de la 300 la 370 – bună pentru o lungime normală a timpului alocat
creșterii;
 de la 380 la 450 – bună pentru un timp de cre ștere mai lung.

După Banu și colab . (2000) caracteristicile unei alveograme pentru o
făină de panificație trebuie să se încadreze în următoarele intervale de variație: P
[65 – 70 mm], L [130 – 150 mm], G [25 – 30], P/L [0,55 – 0,65], W > 200
cm2 (tabelul 6 ).
Făina cu gluten slab cu valoarea P scăzută (puterea făinii) și valori L mari
(extensibilitatea) este preferată pentru prăjituri și alte produse din aceea și gamă.
Făina cu gluten puternic va avea valori P mari și este preferată pentru pâine.

Tabel 6
CLASIFICAREA FĂINURILOR PENTRU PANIFICAȚIE ÎN FUNCȚIE
DE RAPORTUL P/L ȘI W
G
R
U
P
A
1
Folosit pentru fabricarea pâinii -face
un aluat puternic elastic și are un
potențial excelent pentru panificație.
-putere mare (P)
-timp lung până la crăpare (L) P/L = 0,5 -0,9
W > 200
G
R
U
P
A
2
Folosit pentru fabricarea pâinii și
panificație –cele mai multe varietăți au
potențial de panificație
-raport P/L scăzut P/L = 0,4 -0,9
W = 170 – 310

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

44
G
R
U
P
A
3
Folosit pentru fabri carea biscuiților și
pentru amestecul de făinuri – face un
aluat extensibil bun pentru biscuiți și
amestecuri cu făinuri puternice
– putere mică (P)
– timp lung (L)
– W critic P/L = 0,2 -0,4
W = 70 – 100
G
R
U
P
A
4 Folosit numai pentru hrana animalelor
– face un aluat inelastic
-putere mare (P)
-timp scurt până la crăpare (L) P/L = 0,3 – 1,5
W = 60 – 140

2.15. TESTUL MIXOGRAF
O altă metodă care măsoară caracteristicile la frământare ale aluatului este
cea care folosește mixograful (fig. 7). Acesta a fost construit după un principiu
de frământare diferit de cel al farinografului, ca urmare a necorelării rezultatelor
farinografice cu comportamentul la coacere a făinurilor provenite din grâne dure
(așa cum sunt grânele americane și cele canadiene).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

45

Figura 7. Mixograful
(după Guide of wheat and flour testing methods)

Testul mixograf analizează rapid probe mici de făină pentru a analiza
puterea glutenului din aluat. Amelioratorii utilizează mixograful pentru a testa
materialul din screening, pentru p uterea glutenului din aluat .
Metoda de lucru :
1. O probă de 35 g de făină cu 14 % umiditate este cântărită și plasată în
bolul mixografului.
2. Apa este adăugată la făină cu o biuretă și bolul este introdus în
mixograf.
3. Făina și apa sunt amestecate pentru a fo rma aluatul.
4. Când făina este amestecată, mixograful notează o curbă pe hârtia
grafică.
Mixograful determină proprietățile aluatului și glutenului din făină
măsurând rezistența aluatului împotriva acțiunii de mixare a acelor sau a
paletelor (fig. 8 și 9 ).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

46
Rezultate:
Timpul de dezvoltare al aluatului (Peak time) : începe din momentul în
care mixerul și sistemul de notare sunt pornite și continuă până când aluatul
capătă consistența maximă. Indică timpul optim de mixare și se notează în
minute.
Toleranța la m ixare : rezistența aluatului la rupere în timpul mixării
continue și afectează forma curbei. Indică toleranța la mixare îndelungată și se
exprimă ca un scor numeric bazat pe comparația cu varianta de control.
Făina cu gluten slab are un timp de dezvoltare s căzut și o toleranță de
mixare mai mică decât făina cu gluten puternic.

Fig.8 . Mixograma unei făini cu gluten slab

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

47

Fig.9 . Mixograma unei făini cu gluten puternic

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

48
CAPITOLUL 3. OBIECTIVELE STUDIULUI ȘI
METODICA DE CERCETARE

3.1 Obiectivele studiului
Pretabilitatea pentru panificație a soiurilor de grâu comun și din
țara noastră este diferită și este influențată atât de factorul genetic – soiul,
dar și de condițiile climatice, condițiile tehnologice în care s -a obținut
producția de grâu sau de modalitatea de păstrare a loturilor de semințe
până la valorificare (M. DUDA , 2006, Gh. MATEI, 2010 , 2013 ).
Prin studiul realizat ne -am propus evidențierea heterogenității
loturilor de gr âu recepționate și păstrate la morile Boromir – Deva și
stabilirea calității de utilizare în panificație a acestora, prin determinarea
unor indici de panificație.

3.2 Factorii studiați
În fluxul de rece pționare a loturilor de grâu care aparțin recol tei
anului 201 5 au fost înregistrate și monitorizate următoarele loturi,
codificate pentru ușurința exprimării rezultatelor, după cum urmează:
 BRMDV 1.i ;
 BRMDV 2.i ;
 BRMDV 3.i ;
 BRMDV 4.i ;

3.3 Metodica de lucru
Loturile menționate au fost monitorizate pe întreg fluxul
tehnologic, de la depozitare până la obținerea de făină după schema tehnologică
de lucru prezentată în figura 10.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

49

Fig.10 . Schema tehnologică de lucru aplicată

3.4. Observații și determinări efectuate
Din sortimentul supus studiului au fost
recoltate probe de laborator (eșantioane) în
conformitate cu standardele în vigoare ,
respectiv STAS 1633/2003 cu modificările
ulterioare (figura 11 ).
Eșantioanele recoltate în 4 repetiții au
fost trimise către laboratorul de analize –
laborator cu ap aratură și metode acreditate în
domeniul determinării calității materiilor
prime din panificație.

Figura 11 – Aspect de la extragerea de eșantioane
și din camera de păstrare a probelor (eșantioane
din loturile grâu și de făină)

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

50
Probele astfel extrase d in fluxul de primire au fost supuse determinărilor
cu caracter general, respectiv
 determinarea umidității fizice a semințelor (U%);
 determinarea corpurilor străine (CS%);
 determinarea MH (masa hectolitrică) .
Ulterior, din aceleași probe au fost preleva te eșantioane de lucru, măcinate
iar din făina obținută s -au realizat eșantioane de analiză la care s -au efectuat
următoarele determinări:
 conținutul de gluten umed ;
 indicele de deformare ;
 testul aveograf , care a vizat: înălțimea maximă a curbei (H)
multi plicată cu coeficientul standard (1,1) rezultând rezistența
aluatului la extensie – P; extensibilitatea aluatului (lungimea
curbei) – L și raportul P/L.
În urma rezultatelor obținute, loturile inițiale (LI) au fost mixate cu loturi
amelioratoare ( care au indici de panificație superiori) rezultând cupaje – loturi
ameliorate (LA) .
Aceste loturi au fost pregătite pentru măcinare prin corectarea umidității
la o valoare apropiată de 14% (umiditatea STAS pentru grâu) astfel încât
măcinarea sa poată fi făcută în parametrii tehnologici impuși de standarde, fără
pierderi cantitative sau calitative.
Făinurile obținute din aceste loturi au fost evaluate folosind testul
aveograf , care a vizat: înălțimea maximă a curbei (H) multiplicată cu
coeficientul standard (1,1) rezultând rezistența aluatului la extensie – P;
extensibilitatea aluatului (lungimea curbei) – L și raportul P/L.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

51
CAPITOLUL 4 . REZULTATE OBȚINUTE
PRIVIND CALITATEA LOTURILOR DE GRÂU
COMUN MONITORIZATE

Pentru a putea evidenția calitățile de panific ație ale grâului comun am
inițiat o cercetare comparativă între grâu și alte cereale păioase prin care arătăm
că acesta are un conținut de proteină mai mare , comparativ cu alte cereale
panificabile , excepție făcând triticalele.
Celelalte componente sunt la nivel ap ropiat de triticale și secară ( tabelul
7).
Tabelul 7
Compozi ția chimic ă la grâu comparativ cu alte cereale
Specificare Triticale Secară Grâu Orz Porumb Ovăz Orez
Proteină, % 14,8 13,4 14,3 13,1 10,4 13,0 8,2
Substanțe
solubile în
eter, % 1,9 1,8 1,9 2,1 4,5 5,8 2,2
Celuloză
brută, % 2,9 2,6 2,9 6,0 2,4 11,8 10,1
Cenușă, % 2,0 2,1 2,0 3,1 1,5 3,7 5,7
Substanțe
neazotate, % 78,9 80,1 78,9 75,7 81,2 66,0 73,8

Conținutul în substan țe proteice, ca și la celelalte culturi cerealiere,
oscilea ză în limite largi, înregistr ând valori ridicate, în condi țiile de cultur ă și
fertilizare cu doze sporite de azot.
Cercet ări recente au eviden țiat comparativ con ținutul nutritiv la diferite
variet ăți de gr âu (tabelul 8).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

52
Tabelul 8
Conținutul nutritiv com parativ grâu comun – grâu durum
Valorile nutritive pentru 100 g
Nutrientul Unitatea Grâu cu
bob roșu Grâu cu
bob alb Grâu
durum
Energie nutritivă Kcal 327 342 339
Energie nutritivă KJ 1370 431 1418
Proteină Gms 12.61 11.31 13.68
Grăsimi Gms 1.54 1.71 2.47
Carbohidrați Gms 71.18 75.9 71.13
Grăsimi saturate totale Gms 0.269 0.277 0.454
Grăsimi monosaturate Gms 0.200 0.203 0.344
Grăsimi polisaturate Gms 0.627 0.750 0.978
Colesterol Mg 0 0 0
Sodiu mg 2 2 2
Total fibre gms 12.6
Vitamina A re 0 0 0
Acid ascorbic mg 0 0 0
Tiamin mg 0.383 0.387 0.419
Riboflavin mg 0.115 0.108 0.121
Niacin mg 5.464 4.381 6.738
Vitamina B6 mg 0.300 0.368 0.419
Vitamina B12 mcg 0 0 0
Potasiu mg 363 432 431
Calciu mg 29 32 34
Fosfor mg 288 355 508
Magneziu mg 126 93 144
Fier mg 3.19 4.56 3.52

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

53
Nutrientul Unitatea Grâu cu
bob roșu Grâu cu
bob alb Grâu
durum
Zinc mg 2.65 3.33 4.16
Magneziu mg 3.985 3.821 3.012
Cenușă gms 1.57 1.52 1.78
Apă gms 13.10 9.57 10.94
Acid oleic gms 0.192 0.203 0.335
Acid linoleic gms 0.600 0.715 0.930

În ceea ce privește conținutul de aminoaci zi, de asemenea cercetări
recente, au arătat că la grâul durum valorile sunt în general mai ridicate decât la
grâul comun cu bobul roșu (tabelul 9).
Tabelul 9
Conținutul de aminoacizi comparativ grâu comun – grâu durum
Valorile pentru 100 g
Nutrientul Unit atea Grâu comun Grâu durum
Histidin ă gms 0,285 0,322
Izoleucin ă gms 0,458 0,533
Leucin ă gms 0,854 0,934
Lizin ă gms 0,335 0,303
Metionin ă gms 0,201 0,221
Cistein ă gms 0,322 0,286
Fenilalanin ă gms 0,592 0,681
Tirozin ă gms 0,387 0,357
Treonin ă gms 0,365 0,366
Triptofan gms 0,160 0,176
Valin ă gms 0,556 0,594
Arginin ă gms 0,595 0,483
Alanin ă gms 0,450 0,427

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

54
Nutrientul Unit atea Grâu comun Grâu durum
Acid aspartic gms 0,640 0,617
Acid glutamic gms 3,998 4,743
Glicine gms 0,528 0,495
Prolin ă gms 1,289 1,459
Serin ă gms 0,586 0,667

Conținutul de protein ă din bob depinde în mare parte de soi, de tehnologia
de cultur ă și de condi țiile pedoclimatice (B âlteanu, 1997 ; Hera și colab., 1987).
Dar un con ținut foarte ridicat de protein ă nu confer ă o calitate de panifica ție
certă făinii (Tripples și colab., 1977).
Un alt indicator important al calit ății grâului este con ținutul de gluten
umed, valori peste 22% fiind asociate cu o bun ă calitate, iar valori peste 24%
indic ând o calitate foarte bun ă.
Valoarea indicelui glutenic Perten poate da ade vărata m ăsură a calit ății
proteinei generatoare de gluten, acesta explic ând de ce uneori un gr âu cu
caracteristici fizico -chimice foarte bune (con ținut optim de protein ă și gluten)
dar cu un indice glutenic mic se comport ă necorespunz ător în procesul
tehnologi c de panifica ție (Revista Agricultorul Român , 2003).
Analize efectuate asupra calit ății proteinelor din f ăină au demonstrat c ă la
grâu proteinele de rezerv ă se caracterizeaz ă printr -un con ținut destul de ridicat în
glutamin ă (peste 32%) și în prolin ă (pest e 12,5%) și, în acela și timp, prin
cantit ăți sporite de aminoacizi esen țiali: lizin ă, metionin ă, triptofan (Bushuk,
1980).

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

55
4.1. UMIDITATEA FIZICĂ A LOTURILOR RECEPȚIONATE
În urma recepției cantitative și calitative realizată la Moara Boromir Deva ,
se observă că din punct de vedere al umidității fizice a loturilor analizate loturile
monitorizate se găsesc în limitele prevăzute de parametrii de păstrare, toate
loturile având valori ale umidității sub cel prevăzut de STAS, mai mici de 14%
(figura 1 2).
Valorile loturilor variază între 10,8% la lotul BRMDV 3.i și 11,4% la
lotul BRMDV 1.i.
Loturile menționate au fost evidențiate în diagrama de recepție a Stației de
condiționare și au fost transferate pentru a se realiza încadrar ea lor în parametrii
de prelucare tehnologică în vederea măcinării.

Figura 1 2 – Umiditatea loturilor de grâu comun la recepționare

4.2. CONȚINUTUL DE CORPURI STRĂINE
În industria de morărit și panificație, ca și în unitățile specializate în
păstr area pe termen îndelungat a cerealelor, conținutul de corpuri străine din
masa de semințe este un factor în funcție de care se stabilește prețul de cost la

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

56
recepționarea loturilor, dar și tehnologia aplicată ulterior în procesul de păstrare
și valorificare .
Loturile supuse studiului au avut valori diferite din acest punct de vedere,
procentul de corpuri străine (CS%) variind între 2% la lotul BRMDV 3.i și 4.i și
5% la lotul de grâu BRMDV 1.i. (figura 13 ).

Figura 13 – Conținutul de corpuri străine la lo turilor de grâu comun recepționate

Valorile diferite ale acestor loturi arată proveniența lor din ferme diferite
și atrag după sine măsuri de curățire suplimentară, aplicate înainte de măcinat, a
loturilor care au valoarea mai mare de 3%, în conformitate cu STAS -ul în
vigoare.
Singurul lot care a necesitat precurățire sau curățire de bază pentru a fi
adus la standardul de calitate intern al BOROMIR IND. DEVA a fost lotul
BRMDV 1.i care a fost supus unui proces de curățare folosind o instalație de tip
TARAR de tip TA 100 .

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

57
4.3. MASA HECTOLITRICĂ (Kg/hl)
În mod obișnuit, prin uscare și condiționarea loturilor de grâu crește și
MH-ul semințelor, aceasta fiind este un criteriu secundar de apreciere calitativă
(la produsele la care sta ndardele de livrare nu cuprind și MH -ul, acesta nu se ia
în calcul).
La grâul pentru panificație valoarea minimă acceptată este 75 kg/hl, iar la
grâul durum, pentru paste făinoase , valoarea MH minimă este de 77 kg/hl
(Roman, Gh. și colab., 2012) .
Masa hectolitrică este în s chimb cel mai important criteriu pentru
depozitarea produselor agricole, el influențând în mod direct spațiul (volumul)
ocupat de un lot de semințe.
Din acest punct de vedere, loturile analizate au prezentat valori ce au fost
cuprinse între 76,8 kg/hl la lotul BRMDV 1.i și 78,1 kg/hl la lotul BRMDV 2.i .

Figura 1 4 – Masa hectolitrică (kg/hl) la loturilor de grâu comun recepționate

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

58
Se poate observa cu ușurință, în figura 14, că toate loturile analizate au
avut valori ale acestui indice mai mari de 75 kg/hl, aspect ce le face apte pentru
a fi utilizate în panificație la obținerea pâinii sau a altor sortimente adiacente.

4.4. CONȚINUTUL DE GLUTEN UMED
La loturile de grâu comun monitorizate, conținutul de gluten umed a fost
cuprins între 24 ,9% la lotul BRMDV 3.i și BRMDV07 și 25,4% la lotul
BRMDV 2.i (figura 1 5).

Figura 1 5 – Conținutul de gluten umed la loturile de grâu comun

Loturile monitorizate prezintă valori la limita inferioară a specificațiilor
din standard, de aceea se impune ca pentru rid icarea calității făinurilor ce vor fi
obținute prin măcinare să se realizeze amestecuri sau cupaje cu alte loturi al
căror conținut de gluten umed este mai mare, c u scopul de a îmbunătăți calitățile
de prelucrare tehnologică ulterioară .

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

59
4.5. TEST UL ALVEOGRAF
Stabilirea calității de panificație a loturilor monitorizate cu ajutorul
TESTULUI ALVEOGRAF a presupus urmărirea unor parame trii determinați cu
alveograful ALVEOLINK (CHOPIN ) – figurile 16, 17 și 18 – prin intermediul
căruia au fost determi nați următorii indici:
P – rezistența la extensie a aluatului;
L – lungimea curbei de extensibilitate a aluatului;
P/L – raportul dintre indicii mai sus menționați
W – puterea făinii.

Figura 1 6 – Alveograf model ALVEOLINK CHOPIN

Comportamentul aluatu lui sub presiunea aerului este extrapolat grafic sub
forma unor curbe a căror caracteristici geometrice constituie parametri aluatului

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

60
(Chopin, M., 1927 ). Astfel, alveograful înregistrează: înălțimea maximă a
curbei (H), a cărei multiplicare cu un coeficie nt standard (1,1) reprezintă
rezistența (P) aluatului la extensie; lungimea curbei (L) , exprimată în
milimetri care descrie extensibilitatea aluatului; indicele de extensibilitate
(G) a cărei valoare se calculează pe baza lungimii curbei (L) prin formula G =
2.226√L; suprafața curbei (S) , a cărei valoare permite calcularea cantității
totale de energie absorbită de aluat la întindere (W), după una dintre formulele
(1,32∙G∙S)/L sau 6,54∙S∙103. Exprimarea rezultatelor se realizează în 10-
4/Jouli/gram aluat; indicele de elasticitate a aluatului (I e), calculat ca raport
între rezistența aluatului la 40 mm de la începutul curbei (P 200) și rezistența
maximă (P); raportul P/L , arată în ce măsură aluatul este mai extensibil sau mai
rezistent și se calculează ca rapor t al celor doi parametri ai aluatului ( Addo ș.a.
1990 ).
După Banu și colab . (2000) caracteristicile unei alveograme pentru o făină
de panificație trebuie să se încadreze în următoarele intervale de variație: P [65 –
70 mm], L [130 – 150 mm], G [25 – 30], P/L [0,55 – 0,65], W > 200 cm2.
Valorile obținute în urma determinărilor efectuate în laborator se prezintă
în tabelul 10 și Anexele 1 – 12.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

61

Figura 1 7 – Aspect din timpul determinărilor realizate cu Alveograful (I)

Figura 1 8 – Aspect din timpul det erminărilor realizate cu Alveograful (II)

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

62
Tabelul 10
Indicii de calitate determinați la loturile monitorizate
folosind Testul Alveograf
Lotul/indicele P
(mm H 2O) L
(mm) P/L W
(J)
LOTURI INI ȚIALE
BRMDV 1.i 58 100 0,58 180
BRMDV 2.i 68 92 0,74 172
BRMDV 3.i 67 117 0,57 188
BRMDV 4.i 59 100 0,59 170
LOTURI AMELIORATE
BRMDV 1.A 64 118 0,54 214
BRMDV 2.A 73 89 0,82 186
BRMDV 3.A 71 96 0,74 194
BRMDV 4.A 68 99 0,69 194
FĂINURILE OBȚINUTE
BRMDV 1.F 86 96 0,90 268
BRMDV 2.F 89 114 0,78 296
BRMDV 3.F 96 99 0,97 289
BRMDV 4.F 88 97 0,91 251

Rezistența aluatului (P) a avut valori diferite, la loturile inițiale cuprinse
între 59 mm H 2O și 68 mm H 2O, la loturile ameliorate a variat între 64 mm H 2O
și 73 mm H 2O, iar la făinurile obținute în urma realiză rii de cupaje valorile au
fost cuprinse între 86 mm H 2O și 96 mm H 2O.
Lungimea curbei (L) , exprimată în milimetri care descrie extensibilitatea
aluatului a avut valori mai mari la loturile inițiale, de 92 mm până la 117 mm,
iar la făinurile analizate aces te valori au fost corectate, cu amplitudini ce variază
între 96 mm și 114 mm.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

63
Dintre acești indici, cel mai relevant în procesul de panificație pare a fi
puterea făinii (W) , indice care se exprimă în Jouli și ale cărui v alori au fost
cuprinse între 170 J la lotul BRMDV 4.i și 296 J la lotul BRMDV 2.F . (Anexele
1-12).
Analizând valorile obținute în concordanță cu clasificarea făinurilor din
panificație, raportat la W, putem spune că:
loturile inițiale (BRMDV 1.i – BRMDV 4.1) cu valori cuprinse între 180
și 188 J dau făinuri de slabă calitate , de aceea se impune ca obligatorie
măsura realizării de cupaje cu loturi ce au caracteristici superioare, în
vederea ameliorării calităților de prelucrare tehnologică ulterioară ;
loturile ameliorate din care au fost obț inute făinurile au toate valori ale
indicelui W mai mari de 251 J (BRMDV 1.F – BRMDV 4.F), cel mai
valoros lot dovedindu -se a fi BRMDV 2.F cu 296 J.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

64
Anexa 1

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

65
Anexa 2

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

66
Anexa 3

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

67
Anexa 4

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

68
Anexa 5

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

69
Anexa 6

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

70
Anexa 7

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

71
Anexa 8

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

72
Anexa 9

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

73
Anexa 10

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

74
Anexa 11

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

75
Anexa 12

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

76
4.6. UMIDITATEA FĂINURILOR – %
Pentru a putea fi măcinate în condiții bune loturile ameliorate au suferit un
proces de creștere a umidității care se prezintă în dinamică în figura nr. 19.

Figura 1 9 – Determinarea umidit ății în dinamică pe fluxul de lucru

Figura 20 – Determinarea umidității făinurilor cu termobalanța

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

77
Se poate observa că în comparație cu umiditatea loturilor inițiale,
umiditatea făinurilor s -a situat în jurul valorii de 14%, adică la umiditatea de
păstrare și prelucrare tehnologică a grâului.

4.7. CULOAREA FĂINII
Proba de făină extrasă și supusă analizei a fost evaluată utilizând metoda
Pekar .
Culoarea este un indice de calitate important al făinii, nu are o existență
proprie și este o caracterist ică intrinsecă și este evaluată după trei caracteristici:
tonalitate, saturație și lumină .
Pentru apreciere s -au utilizat lopețici de lemn pe care a fost așezată proba
de făină analizată, în strat de 0,5 cm și o probă martor etalon (figura 21).

Figura 21 – Analiza culorii făinii – metoda Pekar

Examinarea s -a făcut în condiții de lumină naturală, cu probele așezate
astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafața de apreciere. În urma

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

78
analizei s -a constatat că făinurile obținute din loturile moni torizate s -au încadrat
în parametrii impuși de etaloanele utilizate pentru tipul de făină produs.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

79
CAPITOLUL 5 .
CONC LUZII

***Bobul de grâu conține multe componente din care cele mai importante
sunt proteinele și albuminele. Pentozele și lipidele joacă de asemenea un rol
esențial în calitatea de panificație precum și alți factori cum sunt încolțir ea în
spic și duritatea bobului;

***Co mplexitatea noțiunii de calitate de panificație și numărul de gene
implicate, face ca alegerea genitor ilor în programul de ameliorare să fie
primordială. Primele generații în care este disponibilă o anumită c antitate de
sămânță este în F6;

***Principalii indici de calitate ai grâului destinați panificației, asupra
cărora trebuie insistat la determinarea calității grâului ca materie primă de
origine vegetală sunt următorii:
 conținutul de impurități (%);
 conținutul de apă al boabelor;
 masa hectolitrică;
 conținutul de gluten;
 rezistenț a la extensie a aluatului ;
 puterea făinii .

***Umiditatea boabelor este un indicator important în aprecierea calității
grâului. Starea de maturitate optimă la recoltare se caracterizează prin conținutul
de apă al boabelor, care nu trebuie să depășească 15 %, iar păstrarea nu se
realizează în condiții optim e decât la o umiditat e sub 14 %;

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

80
***Umiditatea boabelor de grâu are un rol important în procesul de
măcinare , ea influențând randamentul făinii și nivelul pierder ilor înregistrate în
procesul de măcinare;

***Impuritățile din grâu influențează calitatea tehnologică și nutriț ională
a făinurilor, de aceea, este necesară îndepărtarea acestora din masa de boabe.
Determinarea conținutului de impurități se realizează conform SR ISO
7970:2001 ;

***Indicii asupra însușirilor de panificație ale unei făini se pot obține
examinându -se calitatea glutenului ei. Un gluten de bună calitate trebuie să fie
bine aglomerat, destul de rezistent și elastic;

*** Puterea făinii tinde în ultimul timp să devină unul dintre cei mai
uzitați indici calitativi folosiți în morărit și panificație. Sunt ap reciate făinurile la
care acest indicator are valori medii mai mari de 200 Jouli.

***Analizând calitatea loturilor monitorizate prin indicii de calitate
prezentați, se constată că acestea au calități de panificație complementare, iar
pentru obținerea unor produse de calitate superioară se recomandă realizarea
unor ”cupaje” între loturi înainte de măcinat.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

81
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. ADDO K., COAHRAN D.R., POMERANZ Y , 1990 – A new parameter
related to loaf volume based on the first derivative of the alveograph
curve , Vol. 67, No. 1, 64 – 69.
2. ADKINS, G.K., C.T. GREENWOOD, 1969 – Studies on starches of high
amylose -content. Part X. A improved method for the fractionation of
maize and amylomaize starches by complex formation from aqueous
dispersion a fter pretreatment with methyl sulphoxide. Carbohydrate
Research 11:217
3. AITKEN, T.R., ANDERSON, J.A., 1943 – Testing the baking strength of
gluten concentrates. (Cereal Chemistry). 1943; 20 (1) : 79-81. 49.
4. AMES, N.P., CLARKE J.M., DEXTER J.E., W OODS S.M., SELLES F.,
MARCHYLO B., 2003 – Effects of nitrogen fertilizer on protein quantity
and gluten strength parameters in durum wheat (triticum turgidum
L.var.durum) cultivars of variable gluten strenght. Cereal Chemistry,
vol.80, no.2: 203 -211.
5. AYOUB, S., GUERTIN S., FREGEAU -REID J., SMITH D.L., 1994 –
Nitrogen fertilizer effect on bread -making qualitybof hard red winter and
spring wheat in eastern Canada. Crop Sci. 34: 1346 -1352.
6. BANU C. și colab., 1999 – Manualul inginerului de industrie alime ntara, vol
I, II, Editura Tehnica, Bucuresti.
7. BANU, C., 2000 – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică,
București
8. BORDEI DESPINA și colab., 2007 – Controlul calității în industria
panificației. Metode de analiză. Editura Academica, Galați .
9. BANU, IULIANA, STOENESCU GEORGETA, IONESCU VIOLETA,
VASILEAN INA, APRODU IULIANA, 2009 – Rheological behavior of

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

82
different wheat varieties. The Annals of the University Dunărea de Jos of
Galați, Fascicle VI (XXXII): 25 -30.
10. BECKWITH, A.C., WALL, J. S., 1966 – Reduction and Reoxidation of
Wheat Glutenin. Biochi. biophys. Acta 130;155 -162.
11 BELITZ, H. -D., KIEFFER, R., SEILMEIER, W., AND WEISER, H.
1986 – Structure and function of gluten proteins. Cereal Chem. 63:336 –
341.
12. BETTGE, A., RUBENTHALER, G.L., POMERANZ, Y., 1989 –
Alveograph Alghoritms to Predict Functional Properties of Wheat in
Bread and Cookie Baking, Cereal Chem, vol. 66, No. 2, 81 -86.
13. BIETZ, J.A., 1998 – Genetic and biochemical studies of nonenzymatic
endosperm proteins. In: Heyne EG (ed) Wheat and wheat imporvement,
2nd ed, Agron Monogr.13. ASA, CSSA and SSSA, Madison: 215 -242.
14. BIETZ, J. A., LOOKHART, G. L. 1996 – Properties and non -food
potential of gluten. Cereal Foods World 41:377 -378, 380, 382.
15. BLUMENTHAL, C.S., BARLOW , E.W.R., WRIGLEY, C.W., 1993 –
Growth environment and wheat quality: the effect of heat stress on
drought proprieties and gluten proteins. J. cereal Sci 18: 3 -21.
16. CONSTANTINESCU GINA -PUȘA, 2006 – Cercetări privind influența
condițiilor ecologice și ag rotehnice asupra calității de panificație a
grâului. Teză de doctorat. București
17. FINNEY, K.F., BARMORE M.A., 1948 – Loaf volume and protein
content of hard red winter and spring wheats. Cereal Chem 25: 291 -312.
18. FINNEY, P.L., S. HENRY, H. JEFFERS, 1 985 – Effect of wheat variety,
flour grinding, and egg yolk on whole wheat bread quality. Cereal Chem.
62:170 –173.
19. HERA, C., G. BURLACU, V. MIH ĂLĂ I. TONCEA, M. PETRE., V.
CRĂCIUN, 1987 – Cercet ări privind folosirea ra țional ă a îngrășămintelor.
An. ICC PT Fundulea, LV, 239 -256.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

83
20. HRUSKOVA, M., HANZLIKOVA K., VARACEK R., 2000 – Wheat and
Flour Quality Relations in a Commercial Mill. Czech J. Food Sci vol.
19(5): 189 -195
21. HRUSKOVA, M., SMEJDA P., 2003 – Wheat flour dought alveograph
characteristics pr edicted by NIR system 6500. Czech J. Food Sci 21: 28 –
23.
22. KLEIJER, G ., 2002 – Selection des varietes de ble pour la qualite
boulangere. Revue Suisse Agri. 34 (6) 263 -269
23. NICOLESCU M., DELP HIN A., BARNABOT H., PĂUNESCU
GABRIELA, BĂDESCU M. , VLADU M., ALEXANDRU T., SOARE
M., 2007 – Manualul fermierilor pentru producția vegetală. Ed.
Universitaria
24. NOWOTNA, ANNA, LIEBHARD, P., PRAZNIK, W., ZIOBRO, R.,
BERSKI, W., CYGANKIEWICZ, ANNA., 2003 – The importance of
main components of grains on baking quali ty of wheat. EJPAU vol.6 (1).
25. OTTESON, B.N, MERGOUM M., RANSOM J.K., 2008 – Seeding rate
and nitrogen management on milling and baking quality of hard red
spring wheat genotypes. Crop Sci. 48: 749 -755.
26. PĂUNESCU GABRIELA, BOGHICI NICOLETA OFELIA,
PĂUNESCU C., ACSINIA AIDA, 2009 – Prezentarea soiurilor de grâu
și comportarea lor în centrul Olteniei.Ed. Sitech.
27. PENA, R.J., 2002 – Wheat for bread and other foods. In. Curtis B.C.,
Rajaram S, Gomez -MacPherson H (eds) Bread wheat improvement and
produc tion. FAO plant production and protection series No. 30, Rome:
483-494.
28. PERTEN , H, 1990 , Cereal Foods World, 35, 401
29. PERTEN, H., BONDERSSON, K., MJORNDAL, A., 1992 – Gluten
index variation in commercial Swedish wheat sample Cereal Food World
37: 6 55-660.

ULIU DANIEL VALERIU – MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN
ȘI A FĂINURILOR OBȚINUTE DIN ACESTEA LA MORILE BOROMIR – DEVA

84
30. ROTARU, A., PĂUNESCU GABRIELA, TU ȚĂ CLAUDIA, 2010 – The
fertilizing influence on quality parameters tested with alveograph for
winter wheat cropped in ARDS SIMNIC area. Scientific International
Conference Craiova 19 -21 nov.2010:19
31. SHELTON, DAVID, 2008 – Wheat and Flour Testing Methods. A guide to
Understanding Wheat and Flour Quality: Version 2, Kansas State
University
32. SHOGREN, M.D., FINNEY K.F., 1984 – Bread -making test for 10 grams
of flour. Cereal Chem 61:418
33. ***, 2 013 – Revista Agricultorul Rom ân
34. ***, 2008 – Guide of wheat and flour testing methods

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: ULIU DANIEL VALERIU MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN [621864] (ID: 621864)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

ULIU DANIEL VALERIU MONITORIZAREA UNOR INDICI DE PANIFICAȚIE LA UN SORTIMENT DE GRÂU COMUN [621864]

Copyright Notice

Prof. Silvia Bortariu [602847]

Curriculum vitae [607555]

Fundraising în situații extreme. [621232]

PROGRAM DE STUDII: MATEMATIC A-INFORMATIC A FORMA DE ^INVAT AM^ANT: ZI LUCRARE DE LICENT A ^INDRUM ATOR S TIINT IFIC: Lector dr. SIDA… [606148]

Teza de licenta [629242]

A STUDY TO INDICATE THE IMPORTANCE OF CONSUMER [617212]

Copyright Notice

Similar Posts