Uleiul de Struguri

CUPRINS

1. INTRODUCERE

1.1. Istoria uleiului obtinut din samburi de struguri

1.2.Efectele alimentului asupra organismului uman

1.3. Principalii producători și consumul național ulei obtinut din samburi de sruguri

1.4. Reglementări europene,naționale și internaționale

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1 Samburi de struguri utilizati ca matrie pima

2.1.1. Condiții tehnice de calitate

2.1.2. Tipuri de analize ce vizeaza calitatea samburilor de struguri

2.1.3. Aparatură utilizata la det calitatii samburilor de struguri

2.2. Ulei obtinut din samburi de struguri

2.2.1. Conditii tehnice de calitate

2.2.2. Tipuri de analize ce vizeaza calitatea uleiului obtinut din samburi de struguri

2.2.2. Aparatură utilizata la determinarea calitatii uleiului

3. PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A ULEIULUI OBTINUT DIN SAMBURI DE STRUGURI

3.1. Tehnologia de preparare prin presare la rece

3.2. Tehnologia de preparare prin extractie cu solventi

3.3. Motivarea alegerii procedeului tehnologic

4. PROCEDEUL TEHNOLOGIC

4.1. Schema fluxului tehnologic de obtinere a samburilor de struguri

4.2. Descrierea schemei tehnologice si a principalelor analize in flux

4.2.1 Recepția calitativa si cantitativa ca samburilor de struguri

4.2.2 Curatarea samburilor de strugurii

4.2.3. Uscarea samburilor de struguri

4.2.4. Presarea la rece a samburilor de struguri

4.2.5. Filtrarea uleiului brut rezultat in urma presarii

4.2.6. Stocarea uleiului inainte de ambalare

4.2.7. Ambalarea uleiului

4.2.8. Etichetarea recipientelor in care este ambalat uleiul

4.2.9. Livrarea uleiului obtinut din samburi de struguri

5. CALCULUL TEHNOLOGIC

5.1. Bilanț de material pentru intreaga instalatie si pentru fiecare etapa a procesului

5.2. Bilanțul termic al operației de uscare a samburilor de struguri

5.3. Bilanțul energetic al operației

6. REGULI LA EFECTUAREACURĂȚENIEI

7. NORME GENERALE DE PROTECȚIE A MUNCII

8. VALORIFICAREA DEȘEURILOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA SAMBURILOR DE STRUGURI ȘI IMPACTUL ASUPRA MEDIULUI

BIBLIOGRAFIE

1.1. Istoria uleiului obtinut din samburi de struguri

Uleiul obtinut din samburi de struguri (Vitis Vinifera) este un ulei extras din semințele de struguri, in urma procesului de vinifiactie. Transparent si de culoare galben-verzui determinata de pigmenti grupei clorofile uleiul are un gust neutru, ușor dulceag caracteristic uleiurilor vegetale. Contine cantitati mari de vitamina E si F si de asemenea, minerale, cum ar fi: potasiu, zinc, cupru, calciu, fosfor, magneziu, fier si seleniu,si nu in ultimul rand acizi grasi, unul dintre acestia este acidul linoleic in proportie de 70 % unul dintre acizii grasi esentiali, datorita caruia este repede incorporat in piele, reduce pierderea de apa din epiderma si restabileste elsticitatea pielii. Mai contine acid palmitic, palmitoleic, stearic, oleic. Este recomandat persoanelor cu ten uscat sau cu tendinte de imbatranire. Dar, mai presus de toate uleiul obtinut din seminte de struguri este bogat in procianidina, un compus cu un puternic efect antioxidant, de 50 de ori mai eficient decat vitamina E si de 20 de ori mai puternic decat vitamina C,acest „element minune” nu face altceva decat sa ofere numeroase beneficii organismului uman.

Figura 2. Ulei obtinut din samburi de struguri ( sursa: www.gastropedia.ro )

1.2.Efectele alimentului asupra organismului uman

Efectele deosebite ale uleiului obtinut din samburi de struguri sunt multiple, el fiind indicat și în ameliorarea circulației cardiovasculare (ateroscleroză, fragilitate capilară și vasculară, varice, hemoroizi, senzația de picioare obosite), vederea obosită prin acțiunea asupra capilarelor din ochi, în Alzheimer prin oprirea proceselor degenerative datorită prezenței antioxidanților, împiedică formarea tumorilor benigne(chisturi ovariene, fibroame, adenoame, etc.), este un bun imunostimulent, si se recomanda cu precadere în perioadele reci.

Conform unor studii realizate în Statele Unite [ ] acest ulei este excelent în reducerea și menținerea colesterolului în limite normale. Este deosebit de util și în prevenirea unor afecțiuni dermatologice precum psoriazis, depigmentări sau cheratoze. Fiind bogat în vitamina E, uleiul din sâmburi de struguri întârzie îmbătrânirea pielii și are un efect semnificativ de hidratare. Pentru tenul uscat, pielea uscată și sensibilă la frig sau cu tendință de îmbătrânire se recomandă realizarea de masaje cu acest ulei.

Din studiile efectuate de cei de la New York University Medical Center,[ ] reiese faptul ca acesta aduce numeroase beneficii fiind folosit atat in interior(la prepararea salatelor, si a maionezelor intrucat nu se solidifica la temperaturi mici ) cat si in exterior(folosit la prepararea a numeroase creme si lotiuni pentru corp si fata sau folosit ca atare). Uleiul din samburi de struguri este o “portie de sanatate”, mai ales daca veti folosi unul de calitate superoara cum ar fi cel presat la rece. Uleiul presat la rece pastreaza proprietati naturale, benefice, comparativ cu uleiurile presate la cald si rafinate.

Cand vorbim despre efecte terapeutice ne raportam la uleiul de struguri obtinut prin presare la rece. Mai exista un ulei rafinat de samburi de struguri, care se obtine la temperaturi mari, cand sunt distruse, practic, toate substantele active din punct de vedere terapeutic si a carui utilizare nu este idicata pentru un stil de viata sanatos. Uleiul presat la rece din samburi de struguri il gasim in prezent in marile supermarketuri, in raioanele cu uleiuri de import.

Intern, acest ulei se administreaza in primul rand prin alimentatie, fiind un excelent adaos in salate, in sosuri, in diferitele feluri de mancare, ce nu presupun prepararea la foc. Este absolut necesar sa evitam prajirea sau fierberea acestui ulei, pentru ca incalzirea la peste 50°C duce la alterarea proprietatilor terapeutice. Doza zilnica de ulei este de 25-45 grame, adica 2-4 linguri pe zi, care se pot consuma ca atare, sau in hrana.

Extern este folosit ca solutie de masaj pentru piele, pe care o hraneste, previne uscarea sa, ajuta la mentinerea tineretii si a elasticitatii naturale.

Consunul uleiului obtinut din samburi de struguri aduce beneficii atat atunci cand este folosit intern cat si extern si poate combate numeroase afectiuni cum ar fi:

Bolile vasculare – prin folosirea constanta a uleiului in salate, consunul zilnic al acestora, este suficient pentru evitarea unor boli vasculare, cum ar fi arterioscleroza, fragilitatea vasculara sau arterita. Aceasta pentru ca uleiul de struguri contine substante (asa-numitele grasimi nesaturate) care ajuta la mentinerea tineretii si elasticitatii vasculare, precum si substante care impiedica procesele degenerative ale vaselor de sange.

Bolile de inima – prin consumul zilnic a doua linguri din acest ulei, care este recomandat in mod special persoanelor care au avut sau au o dieta cu multa carne si preparate din carne, cu prajeli sau alte grasimi "rele", cum ar fi cele din margarina sau din uleiurile rafinate. Acest ulei previne ischemia cardiaca, precum si tulburari circulatorii cum ar fi hipertensiunea si tensiunea arteriala oscilanta.

Tumorile benigne – Studiile recente arata ca anumite substante continute in samburii de struguri impiedica dezvoltarea unor formatiuni tumorale benigne, cum ar fi chisturile ovariene, fibroamele uterine, adenoamele si adenofibroamele mamare.In acest caz uleiul de struguri este recomandat 28 de zile,aproximativ 6 luni,iar consumul zilnic intre 20-30 mL.

Diverse infectii – Substantele active din acest ulei actioneaza ca stimulent imunitar pe mai multe cai: catalizeaza actiunea vitaminei C in organism, favorizeaza producerea de celule imunocompetente si le activeaza pe cele existente. Mai ales in perioadele reci ale anului, cand sistemul natural de aparare al organismului este cel mai incercat, se recomanda consumarea uleiului de samburi de struguri, minimum 30 de grame zilnic.

Deficiente imunitare – Semintele de struguri contin substante cum ar fi zincul, cuprul, seleniul, vitamina E si procianidinele, care sunt cei mai puternici inamici ai radicalilor liberi, contribuind astfel la cresterea imunitatii organismului. O cura cu 25 de grame de ulei de struguri pe zi, mentinuta minimum o luna, ajuta la marirea rezistentei organismului la factorii infectiosi.

Afectiuni dermatologice – In cazul acestor afectiun uleiul actioneaza atat pe cale interna cat si pe cale extern. Bogat in vitamina E, este un elixir pentru mentinerea tineretii pielii, dar si pentru prevenirea unor afectiuni dermatologice (cheratoze, psoriazis, depigmentari etc.). Masajul facut dupa baie cu ulei de samburi de struguri impiedica pierderea apei (mentinand hidratarea pielii) si mentine stralucirea si finetea epidermei, intarziindu-i imbatranirea.

Fragilitatea capilara si fragilitatea vasculara in general – Substantele din semintele de struguri au o actiune antioxidanta puternica, asigurand o protectie a celulelor din compozitia peretilor vaselor de sange la actiunea radicalilor liberi si mentinand sau restabilind in buna masura elasticitatea vaselor sanguine. O cura de sase luni, in care se consuma zilnic 3-4 linguri din acest ulei, duce la reducerea semnificativa a suprafetelor cu echimoze produse de fragilitatea capilara si previne accidentele vasculare (eventual recidiva acestora).

Alzheimer – La persoanele din zonele in care se consuma deja acest ulei de cateva decenii (Franta si Italia) s-a observat, pe langa reducerea ratei bolilor cardiovasculare, o mult mai buna functionare a sistemului nervos. Substantele antioxidante din samburii de struguri sunt foarte eficiente in oprirea proceselor degenerative ce afecteaza creierul la persoanele in varsta. Studiile pentru izolarea unei substante active care sa previna aceasta cumplita boala sunt in plina desfasurare, insa pana atunci, un lucru este sigur: consumul de ulei de seminte de struguri este printre cele mai bune antidoturi impotriva Alzheimerului.

Colesterol – In 1993 a fost prezentat la conferinta anuala a "Colegiului stiintific de Cardiologie din Statele Unite"[ ] un studiu pe 56 de pacienti, barbati si femei, care aveau valori ridicate ale colesterolului. Consumand zilnic cate 43 de grame de ulei de seminte de struguri, acestia si-au redus cu 15,6 % nivelul colesterolului din sange in doar 3 saptamani. In prezent, uleiul de samburi de struguri este considerat cel mai bun medicament-aliment pentru scaderea si mentinerea la cote normale a nivelului colesterolului.

Arterioscleroza – Uleiul de samburi de struguri ofera peretilor arterelor o protectie exceptionala la depunerile de colesterol. Este mentionata folosirea cu succes si in arterita obliteranta, unde administrarea sa a ameliorat usor fluxul sanguin si, in timp, a redus crampele specifice (mai ales cele nocturne). Pentru obtinerea acestor efecte, se fac cure de lunga durata (macar 1 an), cu acest ulei presat la rece, din care se administreaza minimum 20 de grame zilnic.

Artrita (reumatismul) – Cei care sufera deja de artrita pot constata, consumand acest ulei, o reducere in timp a durerilor datorate inflamatiilor. Aceasta, pentru ca semintele de struguri contin substante care mentin sanatatea tesuturilor din compozitia articulatiilor, precum si antiinflamatoare naturale. Se recomanda consumul a 3-4 linguri de ulei folosit in special in salate pe o perioada de 3 luni.

Varice si hemoroizi – Consumul zilnic al acestui ulei previne aparitia dilatatiilor venoase anormale si, mai mult, poate micsora venele varicoase. Se consuma in salate de cruditati, cate 3-4 linguri pe zi, tratamentul fiind pe termen lung (minimum un an). Este recomandat si pentru tratarea umflarii picioarelor si a senzatiei de greutate in picioare.

Alergie – Este utilizat si in tratarea alergiilor, deoarece blocheaza enzimele care produc histaminele (substante naturale din corpul uman care determina aparitia reactiilor alergice). Se fac cure de cate 2-3 luni, in care se consuma cate 30 ml din acest ulei, zilnic. In caz de criza alergica, administrarea uleiului eficientizeaza, intre altele, actiunea vitaminei C, care este folosita in toate tratamentele anti-alergice.

Vedere obosita – Mai multe studii arata ca acest ulei imbunatateste vederea, facand ca vasele de sange din ochi sa functioneze mai eficient. Se recomanda mai ales persoanelor la care tulburarile de vedere apar odata cu varsta sau pe fondul unor probleme circulatorii. Se recomanda in paralel si curele cu struguri negri, consumati ca atare, pigmentii din coaja acestora ajutand si ei la ameliorarea vederii, inclusiv a celei nocturne.

Piele uscata si sensibila la frig – La zece minute dupa baie, se maseaza intreg corpul, mai ales membrele, cu ulei de samburi de struguri. Tratamentul se face sase saptamani la rand, mai ales in perioadele friguroase, astfel pielea isi mentine strealucirea si elasticitatea.

Piele cu tendinta de imbatranire – Uleiul de struguri penetreaza rapid epiderma, nelasand senzatia de piele grasa si protejand in schimb pielea de vant si de soare. Datorita continutului sau ridicat de acid linoleic, care este repede incorporat in piele, reduce pierderea de apa din epiderma si restabileste elasticitatea pielii. Se foloseste, de asemenea, dupa baie, pentru masaj.

Ten uscat – O data la trei zile, se maseaza obrajii, pometii, fruntea si gatul, cu ulei de samburi de struguri. Are efecte de protectie, mentine hidratarea si impiedica formarea ridurilor.

Uleiul obtinut din samburi de struguri, mai pe scurt si ulei de struguri, este extras din semintele a diverse tipuri de struguri, in special soiuri pentru vin. Uleiul din samburi de struguri are o aroma dulce, usoara si cu gust de nuca, fiind unul dintre cele mai faimoase uleiuri utilizate de oameni. In cele mai multe cazuri culoarea uleiului este galben-verziu dar sunt si exceptii cand acesta este incolor, in acest caz s-a folosit un anumit soi de struguri care a dus la modificarea uleiului.

Acest ulei este utilizat in scopuri culinare, pentru sosuri de salate, marinari, obținerea de amestecuri uleioase aromatice si pentru copt. Mai este folosit si in produse cosmetice precum lotiuni pentru arsuri solare, produse pentru ingrijirea parului, creme pentru igiena corporala, balsamuri de buze si creme pentru maini.

1.3. Principalii producători și consumul național ulei obtinut din samburi de sruguri

Chiar și din strugurii cu o calitate inferioara se pot obtine numeroase beneficii: uleiul din sâmbure de strugure ajunge și la 100 de euro litrul, acest lucuru depinde de zona geografica unde se recolteaza strugurii si de factorii economici.

Vinul poate fi de calitate inferoara, acest lucriu neinfluentand obtinerea profitului. Din struguri se pot obține numeroase alte produse cu căutare pe piață care pot aduce venituri marilor producătorilor.

Uleiul obținut din sâmburii de struguri este unul dintre ele. Acesta a fost la început considerat un simplu produs secundar fabricat din materia primă rezultată în procesul vinificării. Ulterior piața a indicat, că în anumite cazuri, acest produs secundar poate aduce beneficii mai mari decât produsul principal al viei, și anume vinul – atunci când via produce un vin, fie el și dintr-un soi nobil, cu un succes mic pe piață, mai greu de vândut. Vinul și uleiul de sâmburi de strugure sunt catalogate după o logică diferită, care poate sublinia atuuri ce pot deveni complementare în definirea profitabilității podgoriei.

Figura 3. Valorificarea samburilor de struguri (sursa: www.agricola.ro)

În țările cu o tradiție viticolă bogată, s-au creat cu timpul pe lângă marile centre de viticultură și fabrici de ulei de semințe de struguri care folosesc resturile rămase din industria vinului pentru a obține un ulei de calitate superioară, plin de nutrimente, care poate fi utilizat inclusiv pentru gătitul la temperaturi înalte.

Uleiul de sâmburi de struguri este standardizat după aceeași “scară” ca și uleiul de măsline – extra-virgin, virgin etc. Și modul de fabricatie și tipul de agricultură folosită au importanța lor în obținerea unui produs de succes pe piață – este preferat procedeul presării la rece și utilizarea sâmburilor proveniți din vii exploatate prin metodele agriculturii organice. In sâmbure există doar o cantitate mică de substanță uleioasă, pentru industriile care au nevoie de cantități mari se preferată extracția chimică. Pe piață cel mai scump ulei este uleiul “extra-virginul”, care poate ajunge și la 100 USD/l, vândut de obicei în flacoane de 100 de mL.

Cantitatea mică de sâmburi de strugure produsă de un hectar de vie, comparativ cu cea necesară obținerii unui hectolitru de ulei face ca industrializarea să fie posibilă fie la nivelul marilor exploatații deținute de companii, sau la nivelul asociațiilor de podgoreni care concentrează mari suprafețe.

Există desigur și mici deținători de podgorii care produc și ulei din sâmburi de struguri – dar întreprinderea lor nu are caracter “business”, sau dacă are, produsul lor înglobează niște calități rare care îl fac apreciat și în cantitate mică – în general micile podgorii “organice” produc cantități mici pentru fabricanții de cosmetice de lux. Eficiența “întreprinderii” fiind asigurată de prețul mare pe cantitate.

Uleiul obtinut din sâmburi de struguri este solicitat atât în industria farmaceutică-cosmetică cât și în cea agro-alimentară. Cererea este din plin asigurată, fapt care stimulează la nivel mondial dezvoltarea unităților de producție. Ce anume atrage atenția asupra uleiului din sâmburi de strugure sunt antioxidanții care contribuie la reducerea riscului apariției cancerului și protejează vasele de sânge.

Potrivit studiilor[ ](Characteristics and composition of melon and grape seed oils and cakes, Basil S. Kamel, H. Dawson, Y. Kakuda, Journal of the American Oil Chemists’ Society May 1985, Volume 62, Issue 5, pp 881-883) in afara de antioxidanti, sâmburii de struguri au un conținut de proteine-8,2, de grăsimi-14.0 și fibre-38.6%. Acizii grași nesaturați reprezintă 88.6%, tipul de acid gras predominant fiind acidul linoleic.

Pe piață, specialiștii de marketing stabilesc legături între soiurile nobile de struguri și uleiul obținut din sâmburii acestora. Se găsesc astfel la raft flacoane de ulei obținut din struguri Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah – este însă de reținut, că diferențele dintre aceste tipuri de ulei și cele obținute din mixturi de soiuri sau chiar de la soiuri ne-nobile nu este relevanta din punct de vedere chimic, uleiul de sâmburi de strugure este alt produs decât vinul.

Producerea de ulei obtinut din sâmburi de struguri poate fi o soluție pentru podgorenii români care nu au soiuri nobile – prin asociere ei pot agrega suficientă de materie primă pentru obținerea unei cantități de ulei relevantă pentru marii consumatori din industria alimentară, farmaceutică și chiar pentru centrele beauty, care a apărut și la noi. Mai mult, intrând în sectorul producției organice ei pot accesa și fonduri europene.

1.4. Reglementari europene, nationale si international

ULEI VEGETAL, ULEI DE MASLINE, GRASIMI TARTINABILE, MAIONEZE

58. Ordinul nr. 454/917/22/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conținutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, păstrarea și calitatea uleiurilor vegetale și a maionezelor destinate comercializării pentru consumul uman, modificat prin Ordinul nr. 997/ 495/ 10/ 2003 (cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);

59. REGULAMENTUL (CE) NR. 1019/2002 privind standardele de comercializare a uleiului de măsline, cu modificarile si completarile ulterioare;

60. REGULAMENTUL (CEE) NR. 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de măsline și ale uleiurilor din resturi de măsline, precum și metodele de analiză a acestora cu modificarile si completarile ulterioare;

61. REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune a piețelor agricole și privind dispoziții specifice referitoare la anumite produse agricole („Regulamentul unic OCP”);

2. Materi prime si auxiliare

2.1 Samburii de struguri

Uleiurile și grăsimile vegetale se găsesc în natură în țesutul plantelor, fiind concentrate în semințe, pulpă, respectiv în sâmburele fructelor. În timpul formării și maturizării semințelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanțe hrănitoare (grăsimi, albumine, hidrați de carbon, compuși cu fosfor și alte substanțe), care au rolul de a asigura germenul funcției vitale, până când acesta devine capabil să-și asigure singur hrana minerală din sol și din aer. Prezența acestor substanțe hrănitoare într-o măsură mai mare sau mai mică determină valoarea semințelor oleaginoase ca materii prime pentru obținerea uleiului vegetal și a celorlalte componente. În general, termenul de sămânță este folosit într-un sens mai larg în agricultură. În practica industrială, se numesc semințe și unele categorii de fructe compuse. Semințele și fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice și a însușirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influența unor reactivi, fluorescența sub lumină de cuarț etc.

Semințele propriu-zise (fig. 4) sunt alcătuite dintr-un înveliș protector mai mult sau mai puțin tare numit tegument sau coajă (pericarp) (care le apără de acțiunile mecanice și biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) și embrionul viitoarei plante.

Figura 4. Morfologia bobului de strugure (sursa: www.wekipedia.org )

Componenta fizico-chimica a uleiului obtinut din samburi de struguri

Uleiul obtinut din samburi de struguri se utilizeaza pe larg in industria alimentara, deoarece contine un sir de acizi grasi pretiosi organismului uman: palmitic (8.3 %), stearic (4.0 %), olenic (18.1 %), linolenic (69.6 %). Continutul de acizi grasi este reprezentat in urmatorul grafic.

Figura 5. Continutul de acizi grasi in uleiul obtiut din samburi de struguri

Componenta semintelor de struguri obtinute in urma procesului de vinificatie indica ca semintele contin urmatorii indici, prezentati in tabelul 1.

Tabel 1. Indicatori fizico-chimici ai semintelor de struguri [ ]

Capella P. si Lereker (1979) [x] au aratat ca semintele contin intre 11.5 si 17.0 % ulei, iar componentii principali sunt: acid lnoleic (pana la 72 %) si acid olenic (pana la 23 %), indicele de aciditate este de 2.0-2.5. Indicele de aciditate a uleiului obtinut din tescovina si seminte pastrate in stare umeda creste in timp, confrom studiilor lui Azzi A. [v].

In Italia producerea de ulei din samburi de struguri constituie circa 6 % din producerea uleiurilor vegetale si cercetarile efectuate asupra compozitiei si indicilor ffizico-chimici a probelor din 2 grupe de ulei din samburi de struguri (seminte proaspete si seminte supuse prelucrarii termice) au scos in evidenta ca prelucrarea termica influenteaza asupra componentei acizilor grasi existenti in materia prima. Uleiul se caracterizeaza prin continutul inalt de acid linoleic (68.30-75.34) si raportul cantitativ al acestuia cu acidul olenic constituie 3.52-5.61 (Gattuso A.U., Fazio G., 1983; Capella P., Lereker G., 1979).

Indicele de iod reprezinta un indice important pentru clasificarea si aprecierea uleiului obtinut din samburi de struguri, fie in raport de nesaturare si in comparatie cu absorbtia oxogenului, fie ca suporta schimbari in functie de conditiile climaterice sau prelucrarii tehnologice. De aceea se considera ca atat pentu uleiul de masline cat si pentru uleiul din samburi de struguri obtinute din zonele de sud este caracteristic neajunsul de nesaturare, care se evidentiaza prin valoarea redusa a indicelui de iod (Kiusella I., 1976; Malik F., 1985).

Pentu uleil obtinut din seminte uscate valoarea medie a indicelui de iod este egala cu 129.0, iar a uleiului obtinut din seminte proaspete este 133.3, ce indica o oxidare in timpul prelucrarii termice (Gattuso A.U., Fazio G., 1983).

Uleiurile obtinute din samburi de struguri uscati contin in general o cantitate mai redusa de acizi nesaturati, ce se confirma prin valori mai joase ale indicelui de iod si a coeficientului de refractie.

Componenta acizilor din uleiul obtinut din samburi de struguri este analogica cu alte varietati de uleiuri, cum sunt: uleiul de sofora, de porumb si chiar a uleiului obtinut din folarea-soarelui ( utilizat pe scara larga in diferite tari ), care se caracterizeaza printr-un continut inalt de acizi polinesaturati, de aceea uleiul din samburi de struguri poate fi considerat un produs alimentar cu calitati curative. Uleiul de struguri este apreciat datorita oxidabilitatii sale scazute si pentru faptul ca se utilizeaza in calitate de stabilizator in amestecuri de uleiuri usor oxidabile, dar si datorita calitatii sale dietetice, fapt ce ii permite a fi utilizat in industria alinentara (Kiusella I., 1976; Kafia Zaccuz Leal., 1981; Marionic, Bullon G., 1996).

In ultimii ani au fost dovedite stiintific proprietatile curative ale uleiului obtinut din sanburi de struguri datorita faptului ca acizii grasi saturati joaca un rol important la prevenirea si indecarea diferitelor afectiuni, in principal afectiunile cardio-vasculare (El-Kady S., Ionas N.,1981; Ferenzi S.,1974; Gattuso A.U., Guetov 1974; Hirberto Tutu Casac Vecla, 1983).

Cercetarile arata ca o analiza comparativa intre 2 tipuri de ulei obtinut din samburi de struguri (Capella P., Lereker G., 1979) au fost efectuate cu ajutorul cromatografiei in strat subtire (CSS) si cromatografiei de gaze (CG). In rezultatul cercetarilor stiintifice efectuate au fost separati acizii palmitic, stearic, olenic, linoleic, iar indicele de iod constituie 124-143. De asemenea in componenta uleiurilor de struguri au fost depistate substante nesaponificate,acizi saturati si acizi nesaturati. In final s-a demonstrat ca uleiul de struguri poseda o rezistenta termica inalta, contine o cantitate redusa de colesterina si poate fi recomandat in calitatede ulei cu proprietati inalte curative (Fazio G.,Cillato V., 1983).

Uleiul de stuguri se utilizeaza de asemenea pe scara larga in scopuri tehnice, in industria de producere a olifei, lacurilor si vopselelor.

Savantii din diferite tari (Azzi A., Ruggeri, 1982; Bourder I., Bernardi M.P., 1973; Contarelii G., 1972; Capella P., 1979; Cappelleri G., 1973; Chotiner N.A., Gein, 1972; Fazio G., 1982) au studiat caracteristicile fozico-chimice ale uleiului obtinut din samburi de struguri. S-a stabilit ca uleiul vegetal din samburi de struguri este un produs alimentar folositor, iar dupa unele calitati este superior altor uleiuri obtinte din diferite culturi oleaginoase, utilizate in alimentatie.

2.2 Analize efectuate asupra samburilor de stuguri

3. PROCEDEUL TEHNOLOGIC

3.1 Schema tehnologica de obtinere a uleiului obtinut din samburi de struguri

3.2 Descrierea schemei tehnologice si a principalelor analize in flux pentru alimentul studiat

1. Recepția cantitativă și calitativă

Aceasta operatie pesupune efectuarea unor analize cantitative si calitattive:

Receptia cantitativa constă în cântărirea vagoanelor sau camioanelor sigilate și compararea valorii cu ce este prevăzut în fișa de facturare.

Receptia calitativa consta in asigurarea aprovizionarii cu materii prime de calitate si are loc in 2 etape: receptia probelor si analiza acestora. Analizele efectuate probelor presupun: – determinarea corpurilor staine

analize microbiologice

analize fizico chimice

Corpurile straine constau in resturile vegetale (coji 8%, ramasite de masa verde 7% ) ramase in urma procesului de vinificatie, restul il contituie samburii de struguri folostiti pentru obtinerea uleiului.

Analizele fizico-chimice presupun: determinarea umiditatii, determinarea continutului de ulei in samburi, continutul de cenusa, caracteristici senzoriale ( miros, culoare, aspect).

Determinarea uniditatii s-a efectuat prin procedeul de uscare la etuva la temperatura de 103°C, pana la masa constanta, dupa care s-au racit probele si s-au cantarit in fiola cu o precizie de 0,001 g. Umiditatea samburilor de struguri pana la uscare trebuie sa se incadreze intre 30 si 40 % conform datelor experimentale obtinute de Razuvaev.

Conform cercetarilor efectuate de catre savantii din USA, samburii de struguri de la diferite soiuri au un continut de ulei cuprin intre 13,5 si 16,5 % ulei in timp ce Cappela P si Lereker au aratat ca in urma cercetarilor efectuate asupra samburilor de struguri continutul de ulei este cuprins intre 11.5 si 17 %. In medie, continutul de ulei in samburii de struguri este de 16 %.

Analizele microbiologice constau in determinarea continutului de micotoxine existent in materia prima.

In cazul strugurilor si a produselor rezultate un urma procesului de vinificatie apar produsi secundari de metabolism elaborati de funfi filamentosi toxigeni printr-o serie de reactii catalizate de enzime in conditii specifice, si anume: temperatura, umiditate, pH, perioada de recoltare a strugurilor, conditiile de transprt si depozitare a produsului rezultat in urma procesul de vinificatie. Toxina cel mai des intalnita in stuguri si subprodusele acestuia este ochratoxina A, iar ca specie fngica Aspergillus carbonarius.

Aceste analize se efectuaza in laboratoarele de microbiologie si costau in determinarile continutului de micotoxine prin metoda ELISA. Nivelul maxim de ochratoxina A, admis de Uniunea Europeana in materia prima este de 3,0 µg/ Kg conform Rgulametului European (CE), Nr. 1881/2006.

2. Curatarea

Curatarea este procesul care se aplica si in cazul tehnologiei de obtinere a uleiului din samburi de struguri si consta in separarea impuritatilor din masa de samburi utilizati ulterior pentru obtinerea uleiului.

Semintele de struguri necesita curatare deoarece in urma procesului de vinificatie in afara de semintele ce se doresc a fi prelucrate se mai gasesc si resturi vegetale ( coji si masa verde) . Aceste resturi vegetale pot afecta calitatea uleiului daca nu sunt indepartate, rezultand la sfarsitul procesului un ulei cu o calitate inferioara.

Procedeele de separarea impuritatilor din seminte au la baza urmatoarele principii:

diferenta de marime dintre impuritati si semintele de struguri- separarea se realizeaza pe site cu miscare rectilinie, circulara sau vibratoare;

diferenta de greutate specifica dintre impuritati si seminte- separarea avand loc in prezenta unui curent de aer ascendent, in care sunt antrenate impuritatile mai usoare decat semintele.

Operatia de curatare are loc in 2 etape:

Precuratirea- se realizeaza imediat dupa sfarsitul procesului de vinificatie. Aceasta operatie presupune eliminarea impuritatilor grosiere si se efectueaza inainte ca samburi de struguri sa fie distribuiti catre fabrica care urmeaza sa-i prelucreza in vederea obtinerii uleiului.

Postcuratirea- se realizeaza dupa ce a fost efectuata receptia calitatativa si cantitativa a samburilor de struguri si presupune eliminarea impuritatiilor remanente in urama procesului de precuratire.

Postcuratirea se realizeaza cu ajutorul unei instalati de sitate. Ochiurile sitei avand diametrul corespunzator pentru a facilita separarea samburilor de struguri de impuritati dar si pentru a evita cat se poate pierderile din masa de samburi.

In urma procesului rezulta seminte de struguri fara impuritati care ar putea afecta calitatea uleiului.

3. Uscarea

Samnurii de struguri reprezinta este un sistem dispers – în fază lichida.

Faza lichidă, compusă din :

faza grasă – uleiul – se găsește la suprafața și în capilarele particulelor sub forma unor picături fine: o parte din uleiul conținut de samburi (16 %) .

faza apoasă – apa – este legată de gelul celular prin forțe de adsorbție, mai puternice decât forțele de suprafață ale câmpului molecular.

Astfel, la presare, din celulele semintelor de struguri se separă cea mai mare parte masa fainoasa, urmata de continutul de ulei si de apa continuta in seminte datorita uniditatii acestora.

Uscarea reprezinta operatia prin care se indeparteaza total sau partial din materialele solide cu ajutorul aerului, care are rolul de a evacua vaporii de apa rezultati pri incalzire la o temperatura corespunzatoare.

Uscarea semitelor de struguri produce modificări de natură fizică, chimică și biochimică asupra fazei lichide, intensitatea acestor modificări fiind dependente de:

modul de încălzire și temperaturile utilizate

umiditatea semintelor

viteza de evaporare a apei din seminte

durata procesului

Modificările semintelor pe durata procesului sunt:

de natură fizică:

– scăderea vâscozității uleiului, scăderea tensiunii superficiale a uleiului, evaporarea apei din semintele de struguri.

– modificarea mai pronunțată a plasticității semintelor de struguri, prin atingerea valorii optime pentru presare (scade odată cu reducerea umidității și denaturarea substanțelor proteice).

de natură chimică:

– oxidarea și creșterea conținutului de peroxizi – sunt neînsemnate, datorită duratei scurte a procesului.

– schimbarea structurii coloidale datorită denaturării substanțelor proteice și distrugerii structurii celulare.

Factorii ce influențează denaturarea termică sunt:

umiditatea – cu cât este mai mare cu atât are loc o denaturare mai pronunțată;

viteza de evaporare a apei din semintele de struguri – scade odată cu umiditatea semintelor

Pentru uscarea semintelor de struguri umede s-a folosit un uscator cu recirculare partiala a agentului de uscare (aer cald), care asigura, datorita recircularii partiale, o utilizae mai economica a aerului cat si posibilitatea reglarii continutului de umezeala la uscarea materialelor sensibile.

Particularitatile constuctive ale acestui uscator permite efectuarea procesului de uscare la la temperaturi relativ joase (pana la 120 °C), ce contribuie la obtinerea semintelor bine uscate si fara semne de arsura.

Uscatorul cu recirculare partiala a agentului de uscare consta din urmatoarele elemente constructive: 1-ventilator pentru stabilirea regimului de temperatura la care se produce uscarea, 2-calorifer pentru incalzirea si uscarea semintelor, 3- carucior pentru asezarea in tavi a semintelor ce se doresc a fi uscate.

Regimul de functionare este discontinuu si functioneaza dupa varianta cu recircularea partiala a agentului de uscare.Acest tip de uscator se foloseste cu prcadere in industria alimentara de mic tonaj.

Durata uscari semintelor de struguri este de 10 min la temperatura de 120 ° C.

In urma procesului de uscare, rezulta seminte cu aspect biologic sanatos cu culoare caracteristica semintelor uncate, fara miros strain.

4. Presarea la rece

In conditii de producere uleiul vegetal poate fi obtinut prin 2 procedee tehnologice: prin metoda de presare ( la rece) sau prin metoda de extractie cu solventi organici.

Presarea este cea mai veche metoda de obtinere a uleiurilor vegetale comestibile si consta in separarea componentului lichid (ulei) dintr-un amestec lichid-solid ( seminte oleaginoase), sub actiunea unor forte exterioare.

Presarea la rece este operatia de separare a uleiului din masa oleaginoasa in conditi normale de temperatura ( fara a influenta temperatura incaperii unde are loc procesul).

In urma presarii rezulta uleiul brut de presa si turta. In cazul semntelor de struguri randametul este de 95.65 % [ ], datorita continutului mic de ulei.

Procesul de presare a semintelor de struguri are loc sub influența forțelor de compresiune ce iau naștere în presele mecanice. Pentru obtinerea uleiului numai prin presare, se folosesc uramatoarele prese:

prese cu o singura treaptata de presare, care sunt prese mecanice de presare finala, care realizeaza separarea cu maximum 3-6 % ulei remanent in turta

prese cu doua trepte de presare, pentru care in prima treapta are loc o presare moderata, iar in a doua parte are loc o presare finala, in acest caz randamentul presarii este mai mare.

Prin presarea semintelor unele de altele, începe procesul de separare a uleiului : inițial se separă uleiul de la suprafața particulelor, iar după un timp, când sub acțiunea presiunii exercitate începe deformarea și comprimarea puternică a particulelor, eliminarea uleiului aflat în capilarele particulelor.

Când spațiul dintre suprafețele particulelor devine foarte mic, uleiul nu mai poate fi eliminat, pelicula de ulei se rupe în mai multe locuri, iar suprafețele particulelor se ating și începe așa-numita brichetare, adică formarea turtelor.

Creșterea presiunii asupra semintelor trebuie să fie treptată, în caz contrar, respectiv aplicarea unei presiuni prea mari de la început, se blochează ieșirea uleiului din capilare de către particulele fine aplatizate, reducându-se astfel randamentul de presare.

Procesul de separare a uleiului din semitele de struguri este influențat de următorii factori :

forța de presare la presele mecanice- este creată de un corn elicoidal (melc), care se rotește într-un spațiu închis (camera de presare). Creșterea treptată a presiunii se asigură prin :

micșorarea volumului liber al camerei de presare de la o treaptă la alta;

reducerea pasului melcului;

rezistența opusă la ieșirea materialului din presă de către o piesă specială numită "con".

durata de presare- se alege astfel încât să permită scurgerea uleiului în condițiile date.

O mărire a timpului de presare peste limita normală scade productivitatea presei. De asemenea, durata presării depinde de caracteristicile constructive și funcționale ale presei, putând varia între 40 și 200 secunde. Durata presării este influențată, la rândul ei, de turația axului presei, grosimea brochenului la ieșirea din presă și caracteristicile fizico-chimice ale măcinăturii.

Turația axului presei influențează invers proporțional asupra duratei de presare si grosimea turtei influențează tot invers proporțional durata de presare, deoarece cu cât grosimea este mai mare, cu atât scade presiunea în presă, iar durata presării scade.