TRASABILITATEA UNOR PARAMETRI DE CALITATE AI STRUGURILOR P ENTRU OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE ING. IOANA CARMEN CHIRCU Conducător științific:… [627432]

0
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE
ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA
ȘCOALA DOCTORALĂ
DOMENIUL: AGRONOMIE

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

TRASABILITATEA UNOR PARAMETRI DE
CALITATE AI STRUGURILOR P ENTRU
OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

ING. IOANA CARMEN CHIRCU

Conducător științific:
Prof.dr. Sevastița MUSTE

CLUJ -NAPOCA
2014

1
CUPRINS
CUPRINS ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 0
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 2
SCOPUL ȘI OBIECTIVEL E TEZEI ………………………….. ………………………….. ………….. 2
CAP.I. CARACTERISTIC ILE MATERIILOR PRIME FOLOSITE PENTRU
PRODUCEREA VI NURILOR SPUMANTE ………………………….. ………………………….. .. 3
CAP. II. PARAMETRII DE CALITATE AI STRUG URILOR ȘI VINULUI ……….. 4
CAP. III. METODE PEN TRU OBȚINEREA VINURI LOR SPUM ANTE ……………. 5
CAP. IV. MATERIALE Ș I METODE ………………………….. ………………………….. …………. 5
CAP. V. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………….. 7
V.1. REZULTATE FIZICO -CHIMICE GENERALE LA CELE TREI SOIURI DE
STRUGURI LUATE ÎN STUDIU, VIN MATERIE PRIMĂ OBȚINUT ȘI
SPUMANTUL REALIZAT ………………………….. ………………………….. ……………………….. 8
V.2. REZULTATE OBȚINUTE LA ANALIZA COMPUȘILOR GLUCIDICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIMĂ ȘI SPUMANTUL OBȚINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 11
V.3. REZULTATE OBȚINUTE LA ANALIZA ACIZILOR ORGANICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIMĂ ȘI SPUMANTUL OBȚINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 15
V.4. REZULTATE OBȚINUTE LA ANALIZA POLIFENOLILOR DIN DIFERITE
FAZE DE DEZVOLTARE LA VIȚA DE VIE, DIN STRUGURI, VIN ȘI SPUMANT 18
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 29
BIBLIOGRAFIE SELECTI VĂ ………………………….. ………………………….. …………………. 33

2
INTRODUCERE

Din timpuri străvechi via și vinul au însoțit existența umană. Alături de pâine și
untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate și este menționată în vechile scrieri –
hieroglifă, cuneiformă, etc.
In ultimele decenii, piața produselor a limentare și preparatelor culinare a devenit
extrem de dinamică. Aceasta evoluție se explică prin creșterea exigențelor și
diversificarea necesităților consumatorilor, astfel încât producătorii sunt provocați să
dezvolte și să obțină produse noi care să co respundă sub toate aspectele cerințelor.
Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la
materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator. Dacă
acest cuvânt este relativ recent, principiul î nsă nu este nou.
Trasabilitatea a fost definită în 1987 prin norma NFEN ISO 8402 ca fiind
„aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități cu ajutorul
identificărilor înregistrate”. Entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un
organism sau o persoană.
SCOPUL ȘI OBIECTIVELE TEZEI
Scopul acestei teze este identificarea ș i cua ntificarea profilului glucidic, al acizilor
organici, precum ș i profilul polifenolic la 3 soiuri de s truguri cultivați în Podgoria
Târnave , utilizați la obținerea vinului spumant și studiul trasabilității acestora pe perioada
maturării, obținerii vinului materie primă și produsului finit.

Principalele obiective ale studiului de fa ță sunt:
1. Indentificarea principalelor caracteristici de calitate ale strugurilor care
influențeaza caracte risticile vinurilor, materie primă pentru obtinerea vinului
spumant.
2. Identificarea, cuantificarea și trasabilitatea principalilor compuși glucid ici, pe
parcursul maturării strugurilor și a vinului spumant.

3
3. Identif icarea, cuantificarea și trasabilitatea principalilor acizi organici pe parcursul
matuării strugurilor și a vinului spumant
4. Identificarea, cuantificarea și trasabilitatea principalilor compuși polifenolici pe
parcursul maturării strugurilor și a vinului s pumant
Pentru realizarea obiectivelor au fost utilizate diferite tehnici si metode de analiza
fizico -chimice, spectrofotometrice și de cromatografie avansata , pentru caracterizarea
unor markeri de calitate din struguri, vin materie primă și vin spumant.

CAP.I. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME FOLOSITE
PENTRU PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE
Unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate ai vinurilor albe cu implicații
directe în imprimarea proprietăților fizico -chimice, valorii igienico -alimentare d ar mai
ales în asigurarea tipicității și autenticității, este gustul (aroma) – prima însușire cu care
consumatorul avizat intră în contact. Ea constituie un criteriu de selecție imediată a
vinurilor albe și depinde de o serie de factori, astfel:
– soiul de struguri vinificați;
– gradul de maturare al strugurilor;
– condițiile de cultură ;
– tehnologia de vinificație adoptată și condițiile de păstrare a vinului.
Pentru obținerea unor produse tipice, cu calități constante de la o recoltă la alta,
trebuiesc înțelese mecanismele care au ca efect modificarea profilul glucidic și
polifenolic al vinului de -a lungul evoluției acestuia în vederea stabilizării. În context
internațional, analiza profilului glucidic și polifenolic presupune un set de determin ări
spectrofotometrice (UV -VIS) și cromatografice de înaltă performanta (HPLC) prin care
se poate determina profilul glucidic, al acizilor organici și polifenolic al strugurilor.
Complexul de vinificație al societății Jidvei este format din secția Jidvei u nde sunt
produse vinurile superioare și cele de export, crama de la Bălcaciu (prima cramă de tip
industrial din România) construită în 1958 unde sunt produse vinurile de regiune si sunt
produse sortimente de vin spumant (extra brut, brut, extra și dry), Cra ma Blaj și Castelul
de la Cetatea de Baltă (construit în secolul al XV -lea).

4
Vinurile produse aici poartă în ele vocația locului, specificul soiului și mai ales
măsura priceperii, aici se cultivă pe suprafețe întinse, soiuri respectabile: Fetească Regală,
Fetească Albă, Riesling Italian, Riesling de Rh in, Sauvigno n Blanc, Muscat Ottonel ,
Traminer Roz, Chardonnay, Pinot G ris, Iordană și soiuri roșii cum sunt: Pinot Noir și
Cabernet Sauvignon.
Soiurile autohtone cultivate la S.C. Jidvei sunt: Fetească Regal ă, Fetească Albă și
Iordană.

CAP. II. PARAMETRII DE CALITATE AI STRUGURILOR ȘI VINULUI
Sub aspect morfologic, strugurele păstrează aceeași alcătuire ca și inflorescența
din care provine (racem compus), fiind constituit din două părți distincte: ciorchin ele și
boabele.
În formarea și evolu ția strugurilor se deosebesc patru etape distinct e: cre șterea
erbacee a strugurilor, pârga, maturarea și supramaturarea. La soiurile pentru struguri de
vin, durata acestei perioade este cuprinsă între 90 – 120 de zile, î n func ție de soi, podgorie
și evolu ția condi țiilor climatice anuale.
Strugurii la sfârșitul perioadei de maturare, au o compoziție foarte complexă și
foarte atent urmărită de către oenologi.
Mustul de struguri este lichidul obținut prin zdrobirea struguri lor sau presarea
strugurilor.
Indiferent de regiunea vinicolă, compoziția chimică a strugurilor variază în funcție
de anumiți factori:
 Tipul și varietatea strugurilor utilizați;
 Maturitatea și sănătatea strugurilor, (factorii care influen țează maturitatea
strugurilor sunt condi țiile climatice, tipul de sol și îngră șămintele folosite.) ;
 Presiunea exercitată asupra strugurilor.

5

CAP. III. METODE PENTRU OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE
Vinurile spumante au fost produse prima dată în provincia Champagne (Franța), de
aceea poartă și denumirea de “șampanie”. Pe teritoriul României, primul care obține vin
spumant este Ion Ionescu de la Brad, în anul 1841, după ce sosește de la studiile efectuate
în Franța. Ulterior produc această apreciată băutură diverse persoane, ia r în zilele noastre
sunt cunoscute unități specializate: Azuga și Zarea București, Jidvei, Șimleul Silvaniei,
Alba -Iulia, Apoldu de Sus, Bucium -Iași, Institutul de Cercetări și Dezvoltare pentru
Viticultură și Vinificație Valea Călugărească .
În prezent s e folosesc patru metode pentru producerea vinurilor spumante:
 Metoda Champenoise (metoda franceză) care se bazează pe fermenta ția secundară
a vinului în butelii speciale cu formarea și încorporarea CO 2 în masa vinului.
 Metoda Charmat (metoda industrială) c are se bazează pe fermenta ția secundară a
vinului în rezervoare metalice închise, de presiune (cuves closes).
 Metoda de transfer sau metoda mixtă la această metodă fermenta ția secundară se
realizează în butelii după care vinul spumant este transferat în re zervoare metalice
pentru condi ționare.
 Metoda industrială în flux continuu, în care toate ingredientele sunt introduse
continuu într -o instala ție izobarică, alcătuită din 7 autoclave (acratofoare).
Pentru realizarea vinurilor spumante este nevoie de obține rea vinurilor de bază
pentru spumante, acestea se realizează din struguri sănătoși cu aciditate ridicată 8 – 10 g/l
H2SO 4 și o acumulare a zaharurilor între 160 – 190 g/l.

CAP. IV. MATERIALE ȘI METODE
Soiurile de struguri luate la studiu provin din Podgor ia Târnave, centrul viticol
Jidvei din cadrul fermelor viticole, 5 si 8. Parcelele sunt amplasate pe partea stângă a văii
Târnavei Mici, pe versantul de deasupra intravilanului Jidvei, cu o pantă lină, cu expoziție
favorabilă și cu o altitudine de peste 3 50m față de nivelul mării.

6
RECOLTAREA STRUGURILOR
EXTRAGEREA MUSTULUI (RAVAC)

PRELUCRAREA MUSTULUI
DEBURBAREA
FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ
Adaosul de levuri selecționate
ÎNGRIJIREA VINURILOR
Tragerea vinului
Cleirea vinului (Bentonizare)
Refrigerarea vinu lui
FILTRARE
Figura 1. Procesul tehnologic de obținere a vinului

Pentru realizarea vinului materie primă sau luat în studiu 3 soiuri de struguri:
Fetească Regală, Chardonnay și Pinot Noir.
Strugurii au fost recoltați din Podgoria Târnave, Centrul viticol Jidvei. Parc elele de
struguri sunt amplaste în comuna Jidvei sat Jidvei și comuna Șona sat Sfântul Nicolae.
Strugurii au fost culeși la maturitatea tehnologică pentru realizarea unui vin spumant cu
caracteristici organoleptice adecvate.
După obținerea vinurilor și rep ausul prevăzut în tehnologia de obținere a
spumantului, s -a trecut la procesul de obținere aacestuia prin metoda de fermentare în
butelii. Schematic proc esul este prezentat în Figura 2.
Boabele celor trei soiuri de struguri luați în analiză pentru realiza rea vinului
spumant au fost analizate fizic la Laboratorul de la S.C. Jidvei., utilizând metode
standardizate, din Manualul OIV (1990).

7
ASAMBLAREA VINURILOR

Licoarea de tiraj
TIRAJUL Levurile selecționate
Adjuvanții pentru limpezire
FERMENTAȚIA SECUNDARĂ

REMUAJUL

DEGORJAREA
DOPUIREA

VINUL SPUMANT
Figura 2. Tehnologia de obținere a vinului spumant în butelii

Analiza probelor constă din următoarele determinări: greutatea boabelor,
conținutul st rugurilor în zaharuri și în aciditate. Mai întâi, cu ajutorul forfecuțelor de
laborator se procedează la detașarea boabelor de resturile de ciorchini, prin tăiere
deasupra buretelui bobului, astfel ca boabele să rămână intacte și să nu piardă mustul din
interior. Pentru determinarea profilului și cantității compușilor majoritari din struguri și
vin (glucide individuale, acizi organici, acizi fenolici și flavonoide individuale) se
utilizează diferite tehnici cromatografice de înaltă performanță, deoarece ace stea
furnizează o acuratețe și o reproductibilitate ridicată pentru munca de rutină.
Metodele cromatografice sunt de durată mai lungă, deoarece necesită mai multe
etape de purificare înainte de determinarea propriu -zisă prin cromatografie lichidă de
înaltă performanță (HPLC) de obicei, dar prezintă în schimb o acuratețe mult mai mare,
rezultatele obținute fiind mult mai exacte.
CAP. V. REZULTATE ȘI DISCUȚII
Pentru determinarea trasabilității compușilor principali din struguri și vin, s -au
utilizat tehnici standardizate, prevăzute în OIV (1990) , dar și tehnici moderne

8
spectrofotometrice și cromatografice. Astfel au fost realizate analize fizice la struguri,
specificându -se pe timpul evoluției strugurilor conținutul de zahăr total, aciditatea, masa a
100 boab e sau indicele gluco -acidimetric.
Pentru cele 5 fenofaze urmărite s -a determinat conținutul de glucide individuale,
conținutul de acizi organici și spectrul polifenolic. Deasemenea a fost determinat
conținutul de polifenoli totali, conținutul de flavonoi de totale, precum și activitatea
antioxidantă a extractelor.
V.1. REZULTATE FIZICO -CHIMICE GENERALE LA CELE TREI SOIURI DE
STRUGURI LUATE ÎN STUDIU, VIN MATERIE PRIMĂ OBȚINUT ȘI
SPUMANTUL REALIZAT
Pe măsură ce bobul de strugure se maturează, trece printr -o serie complexă de
schimbări fizice și biochimice, incluzând modificări ale mărimii, compoziției, culorii,
texturii și aromelor ( Ali și col ., 2011 ). În perioada de maturare, masa boabelor crește
continuu, dar nu la fel de exponențial ca și în faza de cre ștere. Cu toate acestea, curbele
care se înscriu pe graficul de maturare sunt ascendente, ascensiunea fiind dependent de
soi.

Figura 3 . Evoluția masei a 100 boabe în perioada de maturare la cele 3 soiuri în 2011
Transformările boabelor, sub raport canti tativ (volumul și greutate), pot dura circa
40 – 50 zile și sunt marcate de creșteri în greutate de 25 – 80% variabile în funcție de
elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc.
După cum se poate observa din Figura 3, soiul Pinot Noir a avut gre utatea cea mai
scăzută la 100 boabe, pe când soiul Ferească Regală a prezentat greutatea cea mai
ridicată.

9
Dinamica de creștere la soiul Chardonnay a fost cea mai evident, la sfârșitul
perioadei de observație, masa a 100 boabe din acest soi, fiind aproxim ativ egală cu cea a
100 boabe din soiul Fetească Regală.

Figura 4 . Evoluția zaharurilor în perioada de maturare la cele 3 soiuri în anul 2011
Prima condiție a producerii unui vin de calitate este găsirea strugurilor de calitate
înaltă și asigurarea că aceștia sunt recoltați în condiții optime. A doua condiție este
realizarea unei fermentații în condiții optime.
În perioada de maturare a strugurilor, conținutul în zaharuri crește continuu,
curbele care se înscriu pe graficul de evoluție al zaharurilor su nt ascendente. Această
creștere a conținutului de zaharuri, nu este însă exponențială, acumularea pe timp de o
lună fiind doar de 40 – 50 g.
În funcție de soi și condițiile climatice, cantitatea de zaharuri care se acumulează
în struguri la maturitatea dep lină variază între 168 -182 g/litru de must.
După cum se poate observa din Figura 4, între soiurile luate în studiu nu s -au
înregistrat diferențe semnificative în ceea ce privește conținutul de zaharuri atât la
începutul, cât și la sfârșitul perioadei de ma turare.

10
Figura 5. Evoluția acidității la cele 3 soiuri în anul 2011

Datorită faptului că acizii organici sunt sintetizați la începutul dezvoltării boabelor,
aciditatea totală a strugurilor este mai mare la începutul perioadei de dezvoltare a
boabelor, scăzând pe măsură ce acestea se maturează, datorită acumulării de zaharuri,
produse ca urmare a transformii acizilor organici. Aciditatea totală descrește, pe măsură
ce avansează procesul de maturare, curba fiind descendentă. Procesul se va putea explica
mai bine la analiza cromatografică a acizilor organici individuali din probele de struguri.
După cum se știe raportul dintre conținutul de zaharuri și aciditate din struguri este
un factor cheie în determinarea stabilității vinului.
In funcție de destinaț ia strugurilor, se alege momentul optim pentru recoltarea lor
în funcție de conținutul de zaharuri și de aciditate.
Concentrațiile de 168 -182 g/l a zaharurilor, din strugurii soiurilor studiate, corelate
cu acidități de 4.75 -6.22g/l H2SO 4 au găsit un medi u prielnic de obținere a materiei prime
pentru spumante.
Procesul de fermentare depinde de o serie de factori cum ar fi: temperatura, gradul
de limpiditate al mustului, conținutul mustului în zaharuri, volumul de must, gradul de
sulfitare.
La S.C. Jidvei, fermentarea mustului s -a realizat în cisterne cilindrice verticale,
cu capacitatea de 36000 litri, confecționate din oțel inoxidabil, prevăzute cu 3 mantale de
răcire, cu senzori pentru determinarea volumului existent în cisternă, senzori pentru
indicarea temperaturii în orice moment al fermentației, supapa cu dublu sens pentru
presiune.
De asemenea temperatura din mediul ambiant în perioada de fermentare a mustului
contribuie la încetinirea ritmului de înmulțire al celulelor de drojdii, întârzi erea intrării
mustului în fermentație și determină o desfășurare liniștită a procesului, oferind
posibilități mai bune pentru obținerea vinurilor demiseci și demidulci.
Cele trei vinuri obținute din soiurile Fetească Regală, Chardonnay și Pinot Noir,
sunt cupajate în scopul obținerii unui vin materie primă armonios, echilibrat, superior
vinului aparținând fiecărui soi luat în parte. Proporția fiecărui soi la cupajarea vinului de

11
bază este stabilită de oenologul companiei. Asamblarea vinurilor este etapa ho tărâtoare
pentru calitatea și finețea vinului spumant.
În urma operației de asamblare, vinul de bază pentru producerea vinului spumant
prezintă următoarele caracteristici (tabel 1).
Tabel 1
Carcteristicile vinului materie primă pentru obținerea vinului spu mant
Anul
Alcool
(% vol) Zahăr
(g/l) Aciditate
totală
(g/l H2SO 4) Aciditate
volatilă
(g/l H2SO 4) SO 2 liber
(mg/l) SO 2 total
(mg/l)
2010 10.9 1.4 4.99 0.23 35 87
2011 11 1.6 5.53 0.29 38 81

V.2. REZULTATE OBȚINUTE LA ANALIZA COMPUȘILOR GLUCIDICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIMĂ ȘI SPUMANTUL OBȚINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA
Analiza glucidelor individuale s -a realizat la cele 3 soiuri de struguri (Fetească
Regală, Chardonnay și Pinot Noir), cu câte 3 repetiții la fiecare din cele 5 fenofaze de
vegetație menționate mai jos:
Stadiul 1 – compactare ;
Stadiul 2 – bob de piper ;
Stadiul 3 – pârgă;
Stadiul 4 – matur itate tehnologică;
Stadiul 5 – matur itate deplină.
După cum reiese din analizele efectuate , glucidele predominante sunt reprezentate
de glucoză și fr uctoză, în cantități mai reduse la primele faze de dezvoltate a boabelor de
strugure, pe măsură ce acestea se maturează, glucidele acumulându -se în cantități mai
mari. Ca și diglucide identificate și cuantificate, amintim maltoza și zaharoza, aceasta din
urmă fiind prezentă în fazele mai târzii de coacere. Rezultatele s -au exprimat în grame pe
litru de suc de strugure stors.

12
După cum se poate observa din Figura 6, unde se prezintă comparativ,
cromatograma celor trei soiuri de struguri, analizați în primul stadiu de dezvoltare, soiul
Pinot Noir a avut cantitățile cele mai ridicate de glucoză și fructoză (7.79, respectiv 1.91
g/l), pe când soiul Fetească Regală a avut cantitatea cea mai scăzută de glucoză și
fructoză (1.53 și 0.2 g/l), glucoza fiind aproximat iv în cantitate dublă față de fructoză.
5 10 15 2005000100001500020000
GlucozaAbsorbanta / Absorbance (AU)
Timp de retentie / Retention time (min) Stadiul 1 Chardonnay
Stadiul 1 Pinot Noir
Stadiul 1 Feteasca RegalaFructoza
Maltoza

Figura 6. Cromatograma spectrului glucidic al celor trei soiuri de struguri, analizați în
primul stadiu de dezvoltare
Glucidele predominante în boabele de struguri sunt reprezentate de gl ucoză și
fructoză. Conținutul acestora este diferit în funcție de stadiul de dezvoltare al bobului de
strugure. Dacă în primele două stadii de dezvoltare, cantitatea de glucoză și fructoză este
foarte redusă (Figura 7 – 9), în stadiile 3, 4 și 5, cantitate a de zaharuri simple se
acumulează exponențial. Indiferent de soiul de struguri, aceste cantități trebuie să fie
ridicate la maturitatea strugurilor, pentru a asigura suportul necesar fermentării și
producerii de alcool. O materie primă la care conținutul de zaharuri este suficient de
ridicat la recoltare, va asigura un produs de calitate obținut după fermentare.
Conținutul de zaharoză în struguri este scăzut, el neavând un rol atât de important
în proced eul de fermentare.

13

Figura 7. Dinamica acumulări i glucidelor principale în soiul Pinot Noir pe durata
dezvoltarii boabelor de strugure
In Figura 7 este prezentată dinamica acumulării gluc idelor principa le în boabele de
strugure la soiul Pinot Noir. După cum se poate observa, în primele două stadii de
dezvoltare ( compactare și bob de piper ), cantitatea de glucide este scăzută (o medie de 5
g/l glucoză și 1.5 g/l fructoză). In stadiul 3 de dezvoltare (pârga), cantitatea de glucide
este de aproxinativ 60 ori mai ridicată (68 g/l glucoză și 52 g/l fructoză) . Acumularea
glucidelor continuă și în ultimele 2 stadii de dezvoltare ale boabelor, maturitate
tehnologică și maturitate deplină, ajungând la o valoare medie de 90 g/l glucoză și de 80
g/l fructoză.
Intre stadiul 4 și 5, nu există o diferență foarte ma re (79 g/l fructoză în stadiul 5,
față de 74 g/l în stadiul 4 și 90 g/l glucoză în stadiul 5, față de 82 g/l în stadiul 4),
cantitatea de glucide nu se mai acumulează cu aceeași intensitate, practic creșterea în
concentrație fiind realizată și pe baza pier derii de apă din bob. Analiza concentrației de
glucide la maturitatea strugurilor este un paramentru important pentru stabilirea
momentului optim de recoltare al strugurilor. Acesta se alege în funcție de tipul de vin
care se dorește a se produce.

14

Figur a 8. Dinamica acumulării glucidelor la soiul de struguri Chardonnay
Soiul de struguri Chardonnay, a început dezvoltarea boabelor cu o cantitate mai
mică de glucide față de soiul Pinot Noir. In stadiul 2 de d ezvoltare s -a ajuns doar la o
concentrație de 5 g/l glucoză și 0.5 g/l fructoză. Stadiul 3 de dezvoltare a venit cu o
acumulare de aproximativ 10 ori la glucoză și o dinamică mult mai accentuată la fructoză.

Figura 9. Dinamica acumulării glucidelor la soiul Fetească Regală
In ceea ce privește conțin utul de glucide din vinurile obținute în doi ani
consecutivi (2010 și 2011), cantitățile de glucide simple sunt reduse, cantitatea cea mai
ridicată de glucide totale înregistrându -se la vinul Chardonnay (3.47 g/l pentru vinul din
anul 2010 și 2.13 g/l pentru vinul din anul 2011. Vinul obținut din soiul de struguri
Fetească Regală a avut un conținut de glucide totale de 1.16 g/l în anul 2010 și 1.39 în
anul 2011, iar vinul obținut din soiul Pinot Noir a avut cantități intermediare față de
celelalte două soiu ri. Cantitatea de glucide totale în anul 2010 a fost mai ridicată în toate
cele trei soiuri și vinul cupaj obținut în anul 2010 a avut o cantitate mai ridicată de

15
glucide decât vinul obținut în anul 2011. Insă spumantul obținut în anul 2012 a avut o
cantit ate de glucide totate mai ridicată (1.9 g/l) decât spumantul obținut în anul 2011
(1.35 g/l).
V.3. REZULTATE OBȚINUTE LA ANALIZA ACIZILOR ORGANICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIMĂ ȘI SPUMANTUL OBȚINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA
Cei mai importanți acizi organici din struguri sunt acizii tartaric și malic, ce
însumează împreună între 70 și 90% din totalul conținutului de acizi. “Aciditatea” vinului
este de aceea determinată de acești doi acizi.
Acumularea acizilor organici are loc în mod obișnuit la începutul dez voltării
boabelor și se încheie la începutul coacerii boabelor. Inițial acizii au fost suspectați că ar
fi produși în frunze și apoi transportați în boabe. Astăzi este general acceptat faptul că
doar unii precursori ai acizilor sunt formați în frunze, iar după aceea sunt transformați în
acizi în boabele strugurilor.
Cantitatea de acid tartaric este maximă în stadiul 1 și 2 de dezvoltare al strugurilor
(compactare și bob de piper ).
In ceea ce privește concentrația acizilor organici în cele trei soiuri de struguri
analizați, pe cele 5 fenofaze diferite, rezultatele sunt prezentate în secțiunea de mai jos.
Datorită faptului că acidul tartaric este biosintetizat în plantă, la debutul dezvoltării
boabelor de strugure, concentrația lui este mare, pe măsură ce boabele se dezvoltă,
concentrația lui aflându -se pe o pantă descendentă (Figura 10).

Figura 10. Dinamica acidului tartaric în trei soiuri de struguri determinată în cele 5
fenofaze de dezvoltare

16
Analizând comparativ cele trei soiuri se observă concentra ția mai ridicată a
acidului tartaric la soiul Fetească Regală, urmată de soiul Pinot Noir și soiul Chardonnay.
După a doua fază de dezvoltare (compactare), concentrația acidului tartaric scade
semnificativ, ultimele trei faze (pârga, maturitatea tehnologic ă și maturitatea deplină),
având concentrații asemănătoare, cu deosebirea că în faza de maturitate tehnologică,
concentrația acidului tartaric la soiul Chardonnay a fost superioară celorlalte două soiuri
analizate. La recoltare, în faza de maturitate depl ină însă, toate trei soiurile aveau
concentrații apropiate de acid .

Figura 11. Dinamica acidului malic în trei soiuri de struguri determinată în cele 5
fenofaze de dezvoltare
Acidul malic în boabele de strugure are o concentrație scăzută la formarea
acest ora, acidul acumulându -se foarte rapid până la al doilea stadiu de dezvoltare
(compactare), când are concentrația cea mai ridicată. După această fază, concentrația lui
începe să scadă, dar după cum se observă în Figura 4 6, scade diferit în funcție de soiu l de
struguri. La soiul Pinot Noir, scăderea este mai mare între stadiul 2 și 3, concentrația
finală a acestui acid rămânând mai scăzută până la maturitatea deplină și recoltarea
strugurilor.
Soiul Fetească regală și Chardonnay au avut concentrații apro piate ale acidului
malic pe durata dezvoltării boabelor. Și la aceste două soiuri se observă o scădere
accentuată a concentrației acidului malic după a doua fază de dezvoltare, însă
concentrația nu a fost la fel de mare între stadiul 2 și 3, ci între stadi ul 3 și 4. De la
maturitatea tehnologică, la maturitatea deplină, concentrația acestui acid a scăzut foarte
puțin, și menținându -se apoi și în vin practic la aceeași valoare.

17
Tabel 2 . Conținutul de acizi organici ( g/l) determinați din vinul materie primă r ealizat în
doi ani consecutivi (2010 – 2011)
Nr.
crt. Acidul
identificat
Soiul de struguri
Chardonnay Fetească Regală Pinot Noir
2010 2011 2010 2011 2010 2011
1 Acid gluconic 2.91±0.21 2.35±0.26 1.80±0.03 0.64±0.00 3.39±0.32 1.39±0.07
2 Acid tarta ric 1.95±0.07 2.68±0.13 2.49±0.09 4.44±0.35 1.85±0.08 3.37±0.24
3 Acid malic 2.19±0.13 2.77±0.32 2.98±0.2 1.95±0.07 1.69±0.17 1.82±0.22
4 Acid citric 0.36±0.08 0.61±0.08 0.10±0.06 0.54±0.06 0.56±0.05 0.65±0.07
5 Acid lactic 1.14±0.12 1.35±0.06 0.83±0.03 1.10±0.06 2.20±0.08 2.02±0.09
6 Acid succinic 0.46±0.04 0.52±0.06 0.46±0.02 0.27±0.00 0.70±0.01 0.73±0.00
Tabelul 2 prezintă valorile acizilor organici identificați în vinul materie primă,
realizat din cele trei soiuri de struguri cultivați. După cum se poate observa din vlorile
obținute, există diferențe de concentrație la acizii organici și în funcție de varietatea d e
struguri, dar și de anul de producție.

Tabel 3 . Conținutul de acizi organici ( g/lll) determinați din amestecul (cupaj) de vinuri și
produsul finit realizat în doi ani consecutivi
Nr.
crt. Acidul identificat
Produsul analizat
Amestec vinuri Produs finit (spumant)
2010 2011 2011 2012
1 Acid gluconic 0.53±0.02 2.02±0.32 2.21±0.24 1.83±0.11
2 Acid tartaric 2.13±0.21 2.70±0.12 2.04±0.12 2.84±0.26
3 Acid malic 3.28±0.35 2.04±0.21 1.66±0.09 1.17±0.08
4 Acid citric 0.11±0.01 3.46±0.31 2.04±0.15 2.84±0.21
5 Acid lactic 0.93±0.04 0.19±0.05 1.05±0.04 0.58±0.04
6 Acid succinic 1.44±0.16 0.38±0.03 0.53±0.01 0.44±0.01

In anul 2010, concentrația de acid gluconic la toate cele trei soiuri a fost mai
ridicată decât în anul 2011. Acidul succinic la vinul Fetească Regală în anul 2010 a avut

18
concentrație mai ridicată decât în anul 2011 (0.46 g/l, față de 0.27 g/l), la fel și acidul
lactic la soiul Pinot Noir (2.20 g/l față de 2.02 g/l). Restul acizilor identificați și
cuantificați au avut concentrații mai ridicate în anul 2011 de cât cele obținute în anul
2010.
V.4. REZULTATE OBȚINUTE LA ANALIZA POLIFENOLILOR DIN DIFERITE
FAZE DE DEZVOLTARE LA VIȚA DE VIE, DIN STRUGURI, VIN ȘI
SPUMANT
Analizele spectrofotometrice din vița de vie, struguri, vin și spumant au vizat
conținutul de polifenoli totali, de flavone/flavonoli și conținutul de flavonoide totale.
Datorită faptului că princi piile biologic active din clasa polifenolilor sunt
metaboliți vegetali secundari, am dorit să studiem dinamica acestora începând din stadiile
incipiente de dezvoltare a viței de vie (lăstari), continuând cu frunzele, inflorescențele, și
diferitele stadii d e dezvoltare a boabelor de strugure.
Cantitatea de polifenoli totali a fost măsurată din lăstari, frunze, inflorescențe și
struguri aflați în diferite fenofaze ale dezvoltării lor și de asemenea din vinurile materie
primă, amestecul acestora și a spumantul ui realizat.
Datorită faptului că extractele pentru determinarea polifenolilor, flavonoidelor din
plante și struguri (metode spectrofotometrice și cromatografice) au fost realizate din
probe uscate și măcinate, rezultatele au fost exprimate în mg/kg S.U.
Conținutul de polifenoli totali la soiul Pinot Noir a prezentat valori cuprinse între
632.4 și 915.79 mg/kg în extractul realizat din frunze, și între 377.84 și 618.0 mg/kg în
extractul realizat din inflorescența de strugure. In ceea ce privește conținutu l de polifenoli
totali din lăstari, acesta s -a situat între 739.67 și 938.2 mg/kg.
Odată cu formarea boabelor, cantitatea de polifenoli totali a crescut foarte mult,
cantitatea măsurată în stadiul 1 de dezvoltare (bob de piper), fiind cuprinsă între 1365.6 7
și 1769.13 mg/kg. In stadiul 2 de dezvoltare, se observă o scădere a conținutului de
polifenoli totali din boabele de strugure, acest lucru datorându -se diferitelor procese
metabolice care au loc în bob și începerii acumulării în cantitate mare a apei și a altor
clase de compuși (glucide, pigmenți, acizi organici, elemente minerale).

19
Pentru soiul Pinot Noir, cea mai ridicată cantitate de polifenoli totali în struguri s -a
înregistrat în stadiul 1 de dezvoltare. Diferența dintre cantitatea de polifenoli di n
inflorescență și stadiul 1 este foarte mare (900 -1200 mg/kg), ceea ce arată că în perioada
de formare a bobului, sinteza de metaboliți secundari din clasa polifenolilor este maximă
și scade pe măsură ce bobul crește și acumulează glucide.
Soiul de strug uri Chardonnay fiind un soi alb, nu are compuși bioactivi în cantitate
la fel de mare ca și soiul Pinot Noir, în fiecare stadiu de dezvoltare, cuantificându -se
cantități mai scăzute decât la Pinot Noir. In stadiul 1 de dezvoltare al bobului, s -a
înregistra t dinnou cea mai mare cantitate de polifenoli totali (1187 – 1261 mg/kg).
La maturitatea deplină, atunci când strugurii sunt culeși pentru producerea vinului,
cantitățile de polifenoli totali la acest soi s -au situat între 265 și 342 mg/kg).
Soiul de str uguri Fetească Regală s -a dovedit a fi un soi foarte bun în ceea ce
privește conținutul de principii bioactive identificate și cuantificate în studiul nostru.
Astfel, făcând comparație cu celălalt soi de struguri albi din experiment
(Chardonnay), soiul Fe tească Regală a fost superior în privința conținutului de polifenoli
totali, în toate fazele de dezvoltare analizate.
Vinurile roșii și albe au conținut diferit de polifenoli în compoziție, caracteristic
pentru fiecare varietate. Pentru obținerea unui spu mant de calitate, atât din punct de
vedere organoleptic, cât și din punct de vedere compozițional, un rol important are atât
determinarea compoziției chimice a vinurilor, cât și stabilirea cupajului optim.
Literatura de specialitate care analizează compoz iția strugurilor și vinului este
poate cea mai bogată în studii realizate la nivel mondial.
Datorită multitudinii de metode existente în momentul de față în determinarea
compoziției chimice a diferitelor matrici alimentare, datele de literatură sunt expri mate în
modalități foarte diferite, care nu ne ajută de fiecare dată. La fel și modul de exprimare a
rezultatelor poate fi diferit, de aceea vom încerca să comparăm rezultatele obținute în
studiul nostru cu date care se referă la soiuri asemănătoare, culti vate în regiuni cu climat
similar și extrimate în aceleași unități de măsură.

20
Tabel 4. Conținutul de polifenoli totali a vinurilor materie primă, cupaj și spumant
realizat *
Proba
Polifenoli totali
(mg GAE/ l)
Vin Pinot Noir 2010 711.45±34.77
Vin Pi not Noir 2011 512.65 ±69.37
Vin Chardonnay 2010 454.13±1.22
Vin Chardonnay 2011 307.21±4.53
Vin Fetească Regală 2010 588.02±4.17
Vin Fetească Regală 2011 504.78±130.58
Cupaj 2010 445.28±4.35
Cupaj 2011 435.57±83.80
Spumant 2011 462.74±1.22
Spumant 2012 405.44±5.74

*rezultatele reprezintǎ valoarea medie a trei determinǎri independente ± deviația standard

In privința rezultatelor obținute la analiza spectrofotometrică a conținutului de
polifenoli totali din probele vegetale (lăstari, frunze, inflor escențe, boabe de strugure în
cinci fenofaze diferite de dezvoltare, precum și vinuri obținute, amestecuri cupaj și
produs finit), se poate observa că cea mai ridicată cantitate a fost cuantificată în stadiul 1
și 2 de dezvoltare a boabelor de strugure.
Draghici și col. (2011) au analizat struguri din soiul Cabernet Sauvignion,
podgoria Dealu Mare din diferiți ani de cultivare (2006 -2010), determinând un conținut
de polifenoli totali cuprins între 3.24 și 4.56 g/kg. Rezultate mult mai scăzute au fost
obținu te analizându -se două soiuri de struguri roșii: Cabernet Sauvignion și Merlot, pe
parcursul maturării lor (Ghiță și col., 2012). Cantitățile de polifenoli totali s -au situat între
250 și 370 m g/l la soiul Cabernet Sauvignion și 170 -270 m g/l la Merlot.
Studii realizate la USAMV Cluj de Bunea și col. (2012), au evidențiat o cantitate
de 579 mg/kg în extracte din pieliță de la struguri Fetească Regală, iar diferite soiuri de
struguri roșii au prezentat un conținut de polifenoli totali cuprins între 970 și 13 00 mg/kg.

21
Alte soiuri de struguri albi (Aromat de Iași, Traminer roz, Riesling Italian, Muscat
Ottonel, Timpuriu de Cluj și Chasselas doré) au prezentat cantități de polifenoli totali
cuprinse între 163 și 631 mg/kg. Valorile sunt similare cu cele obținut e și în studiul
nostru, la strugurii din soiuri albe și roșii.
Un studiu interesant al lui Dávalos și col., (2005), analizând diferite sucuri de
struguri comerciale, provenite fie din diluarea sucului concentrat, fie direct din stroacerea
strugurilor, a evidențiat cantități de polifenoli totali cuprinse între 151 – 474 mgGAE/ l la
sucul din struguri albi și 705 – 1174 mgGAE/ l la sucul din struguri roșii. Acest lucru
evidențiază că faptul că polifenolii, chiar dacă au fost “prelucrați”, adică au fost analiz ați
din produse finite provenite din surse vegetale, nu se degradează, cantitățile găsite în
sucul commercial de struguri fiind în limitele în care se cuantifică și în sucul proaspăt de
struguri.
In ce privește conținutul de polifenoli totali la vinuri, se știe că la fel ca și la
struguri, vinul roșu conține cantități mai mari de polifenoli decât vinul alb.
Vinul materie primă Pinot Noir obținut în cadrul studiului nostru a avut un
conținut de polifenoli totali cuprins între 152 și 479 mgGAE/ l. Concent rațiile mai
scăzute de polifenoli totali s -au înregistrat deoarece pentru vinul materie primă utilizat în
obținerea spumantului, s -a utilizat vinificarea în alb a strugurilor Pinot Noir.
Cantități ridicate de polifenoli totali s -au obținut la analiza vin urilor obținute din
soiul Fetească Regală (187 – 245 m g/l). Soiul Chardonnay s -a dovedit a fi cel mai “sărac”
în polifenoli totali, cu concentrații cuprinse între 33.4 și 127 m g/l.
Spumantul realizat în cei doi ani consecutivi, după metoda și rețetele des crise în
Capitolul Material și Metode, au prezentat un conținut de polifenoli totali de 116,
respectiv 130 m g/l.
Conți nutul flavonelor și flavonolilor în probele de Pinot Noir analizate, au avut
concentrații diferite în funcție d e stadiul de vegetație . Ast fel, au fost cuantificate cele mai
mari cantități în lăstari și frunze (315.79 – 405.83 mg/kg), urmate de inflorescențele de
struguri și boabele aflate în primul stadiu de dezvoltare (116.73 – 194.57 mg/kg).
In aceste stadii procesele biosintetice sunt m axime, cantitatea de apă din probe este
scăzută, compușii biosintetizați fiind precursorii altor clase de compuși importanți care se
vor dezvolta pe măsură ce boabele vor crește și se vor matura.

22
Analizând probele din soiul Chardonnay, s -au observat dinno u cantitățile cele mai
ridicate în probele de frunze și lăstari (180.73 – 321.75 mg/kg), dar mai scăzute decât cele
cuantificate în probele de Pinot Noir. La soiul Chardonnay se poate observa diferența mai
mare între cantitatea de flavone din inflorescență (176.76 – 230.39 mg/kg) și stadiul 1 de
dezvoltare al bobului (59.58 – 67.54 mg/kg). Această diferență se va menține până la
maturitatea boabelor, în ultimele faze de dezvoltare, în soiul Chardonnay cuantificându -se
cantități mai mici de flavone decât în soiul Pinot Noir.
Soiul Fetească Regală, s -a dovedit a fi o matrice foarte importantă în privința
compoziției polifenolice, situându -se deasupra soiului Chardonnay ca valori ale
compușilor polifenolici. In ce privește conținutul de flavone/flavonoli, pr obele de lăstari
au avut concentrații mai mici de flavone decât cele ale soiului Chardonnay (188.02 –
231.71 mg/kg). In extractul din frunze s -au cuantificat cantități cuprinse între 242.97 și
320.42 mg/kg. La începutul dezvoltării boabelor, cantitatea de flavone a fost cuprinsă
între 101.29 și 125.12 mg/kg.
Conținutul de flavonoide totale din probele analizate a avut concentrații diferite în
funcție de soiul analizat. La soiul Pinot Noir, cantitatea maximă de flavonoide totale s -a
înregistrat la lăstari (3 89.83 mg/kg), urmată de frunze (385.13 mg/kg) și inflorescențe
(204.57 mg/kg). In primele 3 stadii de dezvoltare (bob de piper, compactare și pârgă),
cantitățile de flavonoide totale s -au situat peste 100 mg/kg, iar la maturitate s -au
cuantificat cantități de 55.75 – 89.23 mg/kg.
Cantitățile de flavonoide totale cuantificate din soiul Chardonnay , s-au situat între
188.53 și 321.75 mg/kg la probele vegetale de lăstari, frunze și inflorescențe, și între
121.33 și 55.24 mg/kg la struguri aflați în diferite sta dii de dezvoltare.
Analizând probele din soiul Fetească Regală, putem observa cantități
asemănătoare cu cele din soiul Chardonnay, doar că la maturitatea deplină cantitatea de
flavonoide totale a fost mai mare decât la acesta (medie de 69.27 mg/kg, față de 57.29
mg/kg). Ce este interesant la soiul Fetească Regală, este că la maturitatea deplină
cantitatea de flavonoide totale a crescut față de stadiul de maturitate tehnologică.
Vinu rile materie primă pentru obținerea spumantului realizate în cei doi ani de
probucție (2010 și 2011), au avut concentrații diferite de flavone și flavonoide totale, ceea
ce este de așteptat, datorită condițiilor climatice diferite din cei doi ani.

23
Tabel 5. Conținutul de flavone/flavonoli și flavonoide totale a probelor vin mate rie
primă, cupaj și spumant realizat
Proba
Flavone/Flavonoli
(mg QE/l) Flavono ide total e
(mg QE/l)
Vin Pinot Noir 2010 476.25±4.91 502.23±23.12
Vin Pinot Noir 2011 156.97 ±6.01 194.15 ±12.31
Vin Chardonnay 2010 127.29±2.09 149.58±14.21
Vin Chardonnay 2011 33.48±1.96 112.02±8.56
Vin Fetească Regală 2010 245.40±7.12 289.45±12.15
Vin Fetească Regală 2011 187.69±9.45 201.62±15.04
Cupaj 2010 160.36±0.49 201.21±25.62
Cupaj 2011 146.96±6.01 185.65±21.22
Spumant 2011 130.68±3.19 167.25±15.13
Spumant 201 2 116.97±4.66 145.54±11.62

Astfel vinul Pinot Noir obținut în anul 2010 a avut un conținut de
flavone/flavonoli de 426.25 m g/l, față de un conținut de doar 156.97 m g/l în anul 2011.
Soiul Chardonnay s -a comportat asemănător, având un conținut de flav one de
127.29 m g/l în anul 2010 și 33.48 m g/l în 2011. Doar soiul Fetească Regală nu a avut
diferențe atât de semnificative între cei doi ani de cultivare, 245.4 m g/l, respectiv 187.678
mg/l. Realizând cupajele din rețetele amintite anterior, cantitatea d e flavone nu a fost
foarte diferită în cei doi ani de cultivare, iar spumantul realizat în anii următori a avut un
conținut de flavone de 130.68 m g/l, respectiv 116.97 m g/l.
In privința flavonoidelor totale, doar soiul Pinot Noir a avut diferențe
semnifica tive între anii 2010 și 2011, soiurile Chardonnay și Fetească Regală, prezentând
cantități apropiate, atât la vinurile materie primă, cât și la cupaje și spumantele realizate.

24

Figura 12. Comparație între conținutul de flavonoide totale la cele trei soiur i analizate

Figura 12 ilustrează semnificativ conținutul de flavonoide totale înregistrat pe tot
parcursul dezvoltării plantelor și a boabelor de struguri la cele trei soiuri analizate.
In stadiul de lăstari, soiul Pinot Noir a prezentat cele mai ridi cate cantități de
flavonoide totale, iar soiul Fetească Regală cele mai scăzute (în acest stadiu).
La frunze, inflorescențe și stadiul 1 de dezvoltare al bobului, soiul Fetească Regală
a prezentat cantități mai ridicate de flavonoide totale, decât soiul Chardonnay. Pe
parcursul dezvoltării boabelor, proporția s -a menținut apoi după cum urmează: Pinot Noir
cea mai mare cantitate, Chardonnay cantitate medie și Fetească Regală cantitate mai
mică. Insă cel mai important de reținut este faptul că la maturitat ea deplină, atunci
când strugurii sunt culeși, soiul Fetească Regală a prezentat cea mai ridicată
cantitate de flavonoide totale, mai mare decât chiar soiul de struguri roșii Pinot
Noir. Analizele au fost realizate din strugurii recoltați în 2011, specific ându -se acest
lucru deoarece se va putea face apoi comparația cu vinurile obținute în anul 2011,
respectiv spumantul realizat în 2012.
Figura 13 prezintă conținutul de flavone/flavonoli, precum și flavonoidele totale
din vinurile analizate, realizate în an ii 2010 și 2011. Ceea ce se poate observa este că
probele au prezentat cantități foarte diferite, în funcție de an și deasemenea de soi.
Spumantul realizat în cei doi ani (2011 și 2012), a prezentat cantități apropiate de
flavone/flavonoli și flavonoide t otale, mai ridicate în spumantul din 2011, care provenea

25
de la vinurile realizate în anul 2010. Dacă se urmărește parcursul vinurilor, cupajului
(anul 2010) și spumantului din anul 2011, se poate observa că nu există diferențe
semnificative între conținutu l acestora în vin și spumant. Acest fapt dovedește că acești
compuși nu se distrug după fermentare, din care cauză este foarte important ca
vinurile materie primă să fie de calitate, să prezinte cantități ridicate de compuși
bioactivi, pentru ca produsul f init să aibă aceleași caracteristici.

Figura 13. Comparație între anii de producție 2010 și 2011 la vinul materie primă, cupaj
și spumantul realizat în 2011 și 2012

Flavonoidele sunt o subclasă de compuși polifenolici, care se găsesc în toate
sursele ve getale. Din clasa flavone/flavonoli fac parte: apigenina, luteolina, crisina,
galangina, kemferol, isoramnetina, miricetina, quercetina, ramnetina (ca și agliconi
flavonoidici), precum și glicozidele acestora. Flavanolii (sau flavan -3-olii) au ca și
reprez entanți principali catechina, epicatechina, epicatechin gallat, epigallocatechina.
Cele mai cunoscute flavanone sunt hesperetina, hesperidina, naringina, naringenina,
pinocembrina. Acizii hidroxicinamici sunt reprezentați de acidul cafeic, clorogenic,
cumaric, ferulic, dar și unii esteri cum sunt acidul caftaric (esterul acidului cafeic cu
acidul tartaric), acidul coutaric (esterul acidului p -cumaric cu acid tartaric) și acidul
fertaric (esterul acidului ferulic cu acidul tartaric).

26
Vița de vie, strugurii și vinul sunt surse foarte importante de flavone/flavonoli,
flavan -3-oli (catechine), acizi fenolici sau antociani.
In probele de viță de vie din soiul Pinot Noir s -au identificat și cuantificat acid
galic, acid caftaric, acid coutaric și acid clorogenic .
Catechina s -a identificat doar în inflorescență. Flavonele și flavonolii identificați
au fost isoramnetina, quercitrina (quercetin -3-ramnozid), miricitrina (miricetin -3-O-
glicozid) și quercetina. Isoramnetina a fost cuantificată în cea mai mare cantitat e dintre
flavonoide, în toate cele trei tipuri de probe (118.48 – 197.88 mg/kg), quercitrina și
miricitrina fiind cuantificate în cantități de 20.15 – 48.41 mg/kg și respectiv 5.27 – 24.10
mg/kg. Cea mai mare cantitate de compuși fenolici a fost identifica tă în stadiul 1 de
dezvoltare a bobului, cu un total de 299.1 mg/kg compuși fenolici. Aceste valori scad pe
măsură ce bobul se maturează, datorită acumulării altor clase de compuși în bob și
datorită deasemenea creșterii cantității de apă din bob.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 450200000400000600000800000100000012000001400000
106985
432
1Absorbanta / Absorbance (mAU)
Timp de retentie / Retention time (min)7

Figura 14. Cromatograma extractului polifenolic de struguri Pinot Noir (stadiul 1 – bob
de piper). 1 – Acid galic; 2 – Acid caftaric; 3 – Acid coutaric; 4 – Catechina; 5 – Acid
clorogenic; 6 – Epicatechina; 7 – Isoramnetina; 8 – Querc itrina; 9 – Miricitrina; 10 –
Quercetina

27
In probele provenite de la soiul Chardonnay, se poate evidenția prezența acidului
galic în toate probele, prezența acidului caftaric, coutaric și acidului clorogenic în probele
de frunze și inflorescențe. Catechina a fost identificată doar în probele de inflorescențe, la
fel ca și hiperozida (quercetin galactozid). Isoramentina, quercitrina, miricitrina și
quercetina au fost identificate și cuantificate în toate probele analizate. Cele mai ridicate
cantități au fost cele de isoramnetină (60.24 – 191.14 mg/kg), urmată de quercitrină
(27.55 – 68.85 mg/kg).
In strugurii Chardonnay, aflați în diferite stadii de dezvoltare, de la formarea
boabelor până la maturitatea deplină, s -au identificat acid galic, caftaric, coutaric și
clorigenic, catechină și epicatechină, precum și isoramnetină, quercitrină, miricitrină,
quercetina și hiperozidă.
In probele de lăstari, frunze și inflorescențede la soiul Feteasca Regala, s -au
identificat acid caftaric (cantitate foarte mare în frunz e (131.41 m g/l), cantitate la fel de
ridicată de isoramnetină, dar de data aceasta în toate cele trei matrici, și cantități relativ
ridicate de quercitrină (27.34 – 51.89 m g/l). După cum se observă, flavonele sunt
compușii majoritari, dar din diferitele st adii de vegetație ale viței de vie încep să se
sintetizeze și flavan -3-olii (catechinele). Isoramnetina, un flavonol specific viței de vie și
strugurilor s -a identificat în aceste probe în cantități foarte ridicate. Glicozidul quercetinei
– quercitrina – s-a identificat în toate cele trei matrici, cantitatea cea mai ridicată fiind în
frunze (51.89 m g/l).
In strugurii din soiul Fetească Regală au fost identificați și cuantificați ca și acizi
fenolici acidul galic, acidul caftaric și acidul coutaric. Cea mai mare cantitate a acidului
caftaric a fost cuantificată în stadiul 1 de dezvoltare al boabelor, la fel ca și la acidul
coutaric. Catechinele prezente în boabele de struguri Fetească Regală au fost catechina
(2.43 – 12.82 mg/kg) și epicatechina (1.64 – 18.16 mg/kg). Dintre flavonoide, cele mai
mari cantități le -au avut isoramentina (stadiul 1 de dezvoltare) și quercitrina (stadiul 1).
In vinurile obținute din cele trei soiuri de struguri în anii 2010 și 2011, s -au
identificat și cuantificat diferiți acizi f enolici (galic, protocatecuic, clorogenic, cafeic și p –
cumaric), precum și catechine și flavonoide (isoramnetina, isoramnetin -glicozid și
quercetina). Ca o deosebire a compușilor polifenolici din struguri, în vinuri nu s -au

28
identificat acizii caftaric și coutaric. Acești acizi s -au transformat prin fermentare în
compușii lor de bază: acid cafeic, acid p -cumaric și acid tartaric.
Datorită proceselor de fermentare, compoziția în compuși fenolici este mai bogată
la vinuri față de struguri, unii compuși din st ruguri transformându -se prin diferite căi
metabolice în compușii pe care i-am identificat și cuantificat.
Tabel 6 . Compuși fenolici identificați în vinul cupaj și spumantul obținut
Proba / Compus
Cupaj 2010
Cupaj 2011
Spumant 2011
Spumant 2012

Acid g alic 22.42±10.21 12.03±4.94 9.21±1.56 8.24±2.21
Resveratrol 6.11±0.75 4.87±0.55 2.96±0.87 2.95±1.52
Catechina 24.36±2.46 21.04±3.82 11.31±2.32 18.45±3.04
Acid cafeic 2.32±0.51 3.11±0.62 1.21±0.26 1.42±0.06
Epicatechina 28.56±6.36 25.62±8.23 12.52±2.42 11.84±2.11
Acid p -cumaric 2.21±0.94 1.98±0.08 1.72±0.82 1.86±0.21
Acid ferulic 0.05±0.01 0.04±0.01 0.12±0.02 0.09±0.04
Isoramnetina 28.62±10.23 32.81±12.28 24.25±9.35 28.92±6.29
Quercetina 22.21±6.72 22.49±11.03 12.56±8.56 11.97±2.41
*Valorile reprezi ntă media a 3 probe, analizate în triplicate, ±deviația standard
Amestecurile de vinuri realizate după rețeta prezentată în Capitolul Material și
Metode, și analizate HPLC pentru identificarea și cuantificarea compușilor polifenolici,
au evidențiat prezen ța acizilor fenolici, resveratrolului și a unor agliconi și glicozide
flavonoidice (Tabel 6). Ce se poate observa este că unii compuși polifenolici au prezentat
o trasabilitate pe întreg “lanțul” de analiză, și s -au evidențiat și în vinul spumant obținut.
După cum s -a specificat în capitolul Material și Metode, loturile de pe care au fost
recoltate probele de lăstari, frunze, inflorescențe și struguri au fost diferite ca și suprafață,
în funcție de soi. Recoltarea celor trei probe de la fiecare soi și fie care stadiu de
dezvoltare a fost efectuată de la începutul primului rând, de la mijlocul parcelei și de pe
ultimul rând al parcelei, diametral opus față de prima probă (capătul rândului). Acest
lucru s -a realizat pentru a verifica dacă există diferențe de compuși bioactivi, la probe
recoltate din locații diferite, având deasemenea și expunere diferită la soare și intensitate
luminoasă, pe lângă diferențe de locație și sol.

29
CONCLUZII

In concordanță cu obiectivele stabilite inițial pentru acest studiu, concl uziile care
se desprind din acesta sunt următoarele:
Obiectivul 1. Identificarea principalelor caracteristici de calitate ale strugurilor care
influențeaza caracteristicile vinurilor, materie primă pentru obținerea vinului spumant.
Variația principalelor caracteristici de compoziție a strugurilor în perioada de
maturare evidențiază potențialul oenologic al acestora în vederea obținerii unor vinuri de
bază pentru spumante de calitate.
S-a stabilit proporția dintre principalele unități uvologice, oferind po sibilitatea
stabilirii potențialului tehnologic al soiurilor, calcularea randamentului în must și
tescovină, elemente necesare estimăr ii capacităților de prelucrare , fermentare și
depozitare a mustului și vinului .
S-a determinat masa a 100 boabe, conținutu l în zaharuri, aciditatea totală și
indicele gluco -acidimetric la cele trei soiuri de struguri .
Masa a 100 boabe a crescut cu diferite cantitați la cele trei soiuri: Fetească Regală,
Chardonnay și Pinot Noir.
Dinamica acumulării zaharurilor la soiul Feteas că Regală a fost mai scazută, iar la
soiul Chardonnay și Pinot Noir mai ridicată .
Aciditatea totală a scăzut la soiul Fetească Regală cu 4.15 g/l H2SO 4, la soiul
Chardonnay cu 4.56 g/l H2SO 4, iar la Pinot Noir cu 3.58 g/l H2SO 4.
Indicele gluco -acidimetric a crescut cu 17.27 la soiul Fetească Regală, cu 17.58 la
Chardonnay și cu 22.86 la Pinot Noir
Conținutul de zahăr la cele trei soiuri de vin pe durata fermentării a scăzut cu
177.2 g/l la soiul Chardonnay, cu 166.5 g/l la Fetească Regală și cu 180.9 g/l la
Pinot Noir
Aciditatea celor trei soiuri de vin a scăzut cu 2.54 g/l la Chardonnay, 1.38 g/l la
Fetească Regală și 1.42 la Pinot Noir

30
Obiectivul 2 . Identificarea, cuantificarea și trasabilitatea principalilor compuși
glucidici, pe parcursul maturării s trugurilor și a vinului spumant.
Glucidele predominante în boabele de struguri sunt reprezentate de glucoză și
fructoză. Conținutul acestora este diferit în funcție de stadiul de dezvoltare al bobului de
strugure.
Conținutul de fructoză acumulat în cele cinci stadii de dezvoltare la cele trei soiuri
a fost cuprins între 78.1 g și 92.2 g.
Conținutul de glucoză acumulat în cele cinci stadii de dezvoltare ale strugurilor a
fost de 85.7 g – 98 g .
Suma glucidelor identificate prin tehnica HPLC a crescut cu 163.9 g la soiul Pinot
Noir, cu 189 g la soiul Chardonnay și cu 186.4 g la soiul Fetească Regală.
Conținutul de glicerol a fost în general mai ridicat la vinurile produse în anul 2011
decât la cele produse în anul 2010, indifferent de soi.
Suma glucidelo r identificate a fost mai mare la vinurile din anul 2010
(Chardonnay și Pinot Noir), dar mai ridicata la vinul Fetească Regală din 2011.
Spumantele realizate au avut suma glucidelor mai ridicată în anul 2012 decât în
anul 2011
Obiectivul 3. Identificarea, cuantificarea și trasabilitatea principalilor acizi organici pe
parcursul matuării strugurilor și a vinului spumant
Acizii organici sunt o clasă de compuși cu importanță foarte mare în struguri și
vin. Prezența unor nivele adecvate de acizi organici în st ruguri este un factor cheie pentru
a determina dacă mustul obținut are potențialul de a produce un vin bun și stabil
Concentrația acidului tartaric a scăzut cu 6.2 g/l la soiul Pinot Noir, cu 7.25 g/l la
soiul Fetească Regală și cu 5.41 g/l la soiul Chard onnay
Acidul malic a înregistrat scăderi de 2.38 g/l la soiul Pinot Noir, 1.74 g/l la
Fetească Regală și 3.41 g/l la soiul Chardonnay
Cele mai mari concentrații de acid tartaric s -au înregistrat în stadiul 1 și 2 de
dezvoltare al bobului , iar de acid malic în stadiile 2 și 3 de dezvoltare a bobului
La maturitatea deplină soiul Chardonnay a avut cea mai ridicată cantitate de acid
malic, iar soiul Fetească Regală cea mai ridicată cantitate de acid tartaric

31

In vinurile realizate din cele trei soiuri de strugur i s-au identificat șase acizi
organici: acid gluconic, tartaric, malic, citric, lactic și succinic
Cu toate că au existat diferențe între vinurile materie primă sau cupajele realizate,
spumantele obținute în anii 2011 și 2012, au avut concentrații ale aciz ilor organici
apropiate ca valoare (2.5 g/l în 2011 și 2.7 g/l în 2012).
Obiectivul 4. Identificarea, cuantificarea și trasabilitatea principalilor compuși
polifenolici pe parcursul maturării strugurilor și a vinului spumant
Biosinteza compușilor polifen olici începe în plantă, și se află în cantitate maximă
în stadiile vegetale incipiente ale dezvoltării bobului, urmând apoi să intre pe o pantă
descendentă, datorită dezvoltării și altor clase de compuși în boabele mature.
Conținutul de polifenoli totali din lăstari la soiul Pinot Noir a prezentat valori
medii de 816.5 mg/kg, la soiul Chardonnay de 600.3 mg/kg, iar la soiul Fetească
Regală de 760.5 mg/kg, iar e xtractul din frunzele celor trei soiuri a prezentat
cantități de polifenoli totali cuprinse într e 431.2 și 750.8 mg/kg
Stadiul 1 de dezvoltare al boabelor de strugure a avut cantități de polifenoli totali
de 1569 mg/kg la soiul Pinot Noir, 1226.38 mg/kg la soiul Chardonnay și 1300.57
mg/kg la soiul Fetească Regală.
La maturitatea tehnologică și matu ritatea deplină conținutul de polifenoli totali nu
este foarte diferit, fiind puțin mai scăzut la maturitatea deplină la toate soiurile
analizate.
Vinurile roșii și albe au conținut diferit de polifenoli în compoziție, caracteristic
pentru fiecare varietat e. Conținutul polifenolic din vinul realizat în anul 2010 a
fost mai ridicat decât la cel obținut în anul 2011.
Cupajele și spumantul realizat ulterior au avut cantități de polifenoli totali
apropiate ca și valoare cuprinse între 405.4 și 462.7 m g/l.
Cel mai mare conținut de flavone/flavonoli s -a înregistrat în lăstarii soiurilor
Chardonnay (305.2 mg/kg) și Pinot Noir (379.6 mg/kg) și frunzele soiului
Fetească Regală (280.5 mg/kg).
Cele mai ridicate cantități de flavone/flavonoli s -au cuantificat la soiul Pinot Noir,
urmat de Fetească Regală și Chardonnay.

32

Vinurile realizate în anul 2010 au avut cantități net superioare de flavone, față de
vinurile realizate în 2011 .
Cel mai mare conținut de flavonoide totale s -a înregistrat în lăstar i și frunze la
soiul P inot Noir, urmată de frunzele și inflorescențele soiului Fetească Regală .
La maturitatea deplină, conținutul de flavonoide totale din struguri a fost
aproximativ egal, ușr mai ridicat la soiul Fetească Regală (68.6 mg/kg).
Conținutul de flavonoide totale a fost mai mare la vinurile obținute în anul 2010,
față de cele din anul 2011, cu diferențe semnificative la soiul Pinot Noir.
Cea mai mare cantitate de compuși fenolici la soiul Pinot Noir a fost identificată în
stadiul 1 de dezvoltare a bobului, cu un t otal de 299.1 mg/kg compuși fenolici.
In soiul Chardonnay s -a cuantificat cea mai mare cantitate de acizi fenolici ș i
flavone/flavonoli în stadiul 1 de dezvoltare, catechinele având concentrația cea ai
ridicată în stadiul 2 de dezvoltare.
In strugurii din soiul Fetească Regală au fost identificați și cuantificați acidul galic,
acidul caftaric și acidul coutaric. Cea mai mare cantitate a acidului caftaric a fost
cuantificată în stadiul 1 de dezvoltare al boabelor, la fel ca și la acidul coutaric.
Catech inele prezente în boabele de struguri Fetească Regală au fost catechina
(2.43 – 12.82 mg/kg) și epicatechina (1.64 – 18.16 mg/kg). Dintre flavonoide, cele
mai mari cantități le -au avut isoramentina (stadiul 1 de dezvoltare) și quercitrina
(stadiul 1).
In vinurile obținute din cele trei soiuri de struguri în anii 2010 și 2011, s -au
ident ificat și cuantificat acidul galic, protocatecuic, clorogenic, cafeic și p –
cumaric, catechină și epicatechină, precum și flavonoide (isoramnetina,
isoramnetin -glicozid și que rcetina).
Cele mai ridicate cantități de r esveratrol s -au cuantificat în probele de vin Pinot
Noir, cupaje și spumant, în general mai mare la vinurile obținute în anul 2010.

33
BIBLIOGRAFIE SELECTIV Ă
1. Ali, K., Maltese, F., Fortes, A.M., Pais, M.S., Choi, Y.H., Verpoorte, R., 2011 ,
Monitoring biochemical changes during grape berry development in Portuguese
cultivars by NMR spectroscopy, Food Chemistry , 124, 1760 -1789
2. Drăghici, L., Râpeanu, G., Hopulele, T., 2011 , Evolution of polyphenolic
compounds during maturation of Cabernet Sauvignion grapes from Dealu Mare
vineyard, Ovidius University Annales of Chemistry , 22(1), 15 -20.e
3. Bunea, C., Pop, N., Babeș, C., Matea, C., Dulf, F., Bunea A., 2012 ,
Caroten oids, total polyphenols and antioxidant activity of grapes (Vitis vinifera),
cultivated in organic and conventional system, Chemistry Central Journa l, 6:66, 1 –
9.
4. Bunea, C.I., Pop, N., Babeș, A., Lung, M., Hodor, D., Ciobanu, F., Bunea, A.,
2012 , Qualitative and quantitative analysis of phenolic acids using high
performance liquid chromatography (HPLC) from organic and conventional
grapes, Buletin USAMV Cluj/Horticulture , 69(1), 104 -109.
5. Dávalos, A., Bartolomé, B., Gómez -Cordovés, C., 2005 , Antioxidant properties
of commercial grape juice and vinegars, Food Chemist ry, 93, 325 -330.
6. Ghiță, G.A., Dobrei, A., Mălăescu, M., 2012 , Research concerning the evolution
of grape maturation and polyphenols content in two red wine grape cultivars in the
conditions of Timișoara (Romania), Journal of Horticulture, Forestry and
Biotechnology , 16(2), 53 -56.