Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu [603796]

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

TOPAN CĂTĂLINA BIANCA

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonatori științifici
Conf . Dr. Ancuța M. ROTAR
Asist. D r. Carmen POP

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

2
Cluj -Napoca
2017

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Disciplin a: MICROBIOLOGIE ALIMENTARĂ

TOPAN CĂ TĂLINA BIANCA

PROIECT DE DIPLOMĂ

EVALUREA PROPRIETĂȚILOR FUNCȚIONALE ALE
IAURTULUI ÎMBOGĂȚIT CU COMPUȘI BIOACTIVI
DIN ACHILLEA MELIFOLIUM ȘI PEPINO

Coordonatori științifici :
Conf . Dr. Ancuța M. ROTAR
Asist. D r. Carmen POP

Cluj -Napoca

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

2
201 7

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

Cuprins
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 5
1. INTRODUCERE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE
ACIDE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 7
1.1. Materii prime utilizate pentru oținerea produselor lactate acide ………………………….. ………. 8
1.1.1. Compoziția chimică a laptelui de vacă ………………………….. ………………………….. ……….. 9
1.2. Condiții calitative pe care trebuie să le îndeplinească laptele destinat fabricării produselor
lactate acide ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 11
1.2.1. Caracteristici organoleptice și fizico -chimice ale laptelui ………………………….. ……….. 12
1.3. Tehnologia de obținere a iaurtului ………………………….. ………………………….. …………………. 13
1.3.1. Microbiologia iaurtului ………………………….. ………………………….. ………………………….. 14
1.4. Bacterii starter utilizate în tehnologia producerii produselor lactate acide ………………………. 15
1.5. Tehnologia de fabricație a iaurtului ………………………….. ………………………….. ……………….. 16
1.5.1. Caracteristicile produsului finit ………………………….. ………………………….. ……………….. 17
2. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND MICROCAPSULELE DIN CEAI DE
COADA ȘORICELULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 18
2.1. Compoziția chimică a plantei co ada șoricelului ………………………….. ………………………….. . 18
2.2. Considerații generale privind fructul pepino ………………………….. ………………………….. …… 20
2.2.1. Compozi ția chimică a fructului pepino ………………………….. ………………………….. …….. 20
II. CERCETĂRI PROPRII ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 21
SCOP ȘI OBIECTIVE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 23
3. MATERIA LUL ȘI METODA DE CERCETARE ………………………….. …………………………. 24
3.1. Tehnologia de obținere a microcapsulelor din ceai de coada șoricelului ……………………… 24
3.1.1. Tehnologia de obținere a infuziei de coada șoricelului ………………………….. ……………. 24
3.2. Tehnologia de obținere a sucului din fructul pepino ………………………….. …………………….. 42
3.3. Tehnologia de obținere a noului sortiment de iaurt cu microcapsule și jeleu ……………….. 44
3.4. Derularea operațiilor de obținere a iaurtului ………………………….. ………………………….. ……. 46
3.5. Evaluarea caracteristicilor organoleptice și fizico -chimice ale produsului finit …………….. 50
3.5.1. Analiza senzorială a produsului ………………………….. ………………………….. ………………. 50
3.6. Evaluarea microbiologică a iaurtului ………………………….. ………………………….. ……………… 52
3.7. Determinarea activității antioxidante -metoda DPPH ………………………….. ……………………. 55
3.8. Determinarea acidit ății totale ………………………….. ………………………….. ………………………… 56
3.9. Dozarea polifenolilor totali (metoda Forin Ciocalteu) ………………………….. ………………….. 57

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

4
4. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 60
4.1. Determinarea acidității titrabile ………………………….. ………………………….. …………………….. 60
4.2. Analiza senzorială a produsului ………………………….. ………………………….. …………………….. 61
4.3. Determinarea viabilității ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 63
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. ……………………… 65
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 67

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

3
EVALUREA PROPRIETĂȚILOR FUNCȚIONALE ALE
IAURTULUI ÎMBOGĂȚIT CU COMPUȘI BIOACTIVI
DIN ACHILLEA M ILLEFOLIUM ȘI PEPINO

Autor: Cătălina Bianca TOPAN
Coordonator i științifici: Conf . Dr. Ancuța M. ROTAR , Asist. D r. Carmen POP
Universitatea de Științe Agricole și Medicin ă Veterinar ă, Str. M ănăștur, Nr. 3 -5, 400372,
Cluj-Napoca, România;
catalina.toapn@gmail.com

REZUMAT
Cercetările efecuate în cadrul acestei lucr ări au avut ca scop evaluarea proprietăților funcționale
ale iaurtului îmbogățit cu microcapsule care conțin ceai de coada șoricelului și jeleu din fructul pepino. și
caracterizarea d in punct de vedere microbiolo gic și senzorizal .
Iaurtul cu microcapsule din ceai de coada soricelului și jeleu de pepino , este un nou sortiment de
produs, care face parte din catego ria pr oduselor la ctate acide. Produsul a fost obț inut în staț ia pilot
folosind tehnologia de obț inere a iaurtului clas ic. În acest sens s -au realizat 4 va riante experimentale de
produs cu urm ătoarea compozi ție: lapte pasteurizat cu 3,5% gră sime, microcapsu le în concentrații de
(0%,1%,3%,5%), jeleu în concentra ții de (0%,3%,7%, 11%) și cultur ă starter de bacterii lactic e
selecț ionate ( Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus și Streptoccocus thermophilu s).
Cercetările avut loc î n laboratorul de Microbiologia Alimentelor din cadrul Facultății de Ș tiința
și Teh nologia Produselor Alimentare, Universitatea de Științ e Ag ricole și Medicină Veterinar ă, Cluj
Napoca. Evaluarea proprietăților funcț ionale ale prod usului a constat în monotorizarea evoluț iei
bacteriilor l actice pe parcursul perioadei de depozitar e (ziua 1, 7, 14 ș i 21), evaluarea g radului de
acceptabilitate de către consumatori ș i evalu area activității compușilor bioactivi adăugați î n iaur t.
Rezultatele obținute arată că noul sortiment de iaurt corespunde preferințelor consumatorilor,
din punct de vedere al texturii și al aromei. Bacteriile lactice și -au menținut concentrația la o valoare
cuprinsă între 106-108 ufc/g iar din punct de vedere al acidității produsului finit, iaurtul corespunde
parametrilor prevăzuți de STAS -ul pe parcusul perioadei de depozitare.
CUVINTE CHEIE: probioti c, viabilitate, iaurt, coada ș oricelului, pepino

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

4
COMPOSITIONAL CHARACTERISTICS EVALUATION OF YOGHURT
ENRICHED WITH BIOCHEMICAL COMPOUNS FROM ACHILLEA
MILLEFOLIUM AND PEPINO

Author: Cătălina TOPAN
Scientific: Ancuța M. ROTAR, Carmen POP
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3 -5 Manastur St., 400372,
Cluj-Napoca, Romania ; gmail:
catalina.topan@gmail.com

ABSTRACT

The aim of the research described in this thesis was the evaluation of functional properties and
microbological and sensory characterization of a yogurt made with microencapsulated yarrow tea and
pepino fruit jelly.
The microencapsulated yarrow tea and pepino fruit jelly yogurt is a new type of acidic dairy
product, that has been obtained in the pilot station using the manufacturing technology of classic yogurt.
There have 4 experimental designs of the product with the following composition: pasteurized milk with
3.5 % fat, yarrow tea microcapsules with 0 %, 1 %, 3 % and 5 % concentration, pepino fruit jelly with 0
%, 3 %, 7 % and 11 % concentration and a selected lactic acid bacteria starter culture ( Lactobacillus
delbrueckii subsp . bulgaricus and Streptoccocus thermophilus ).
The research took place in the Fo od Microbiology laboratory of the Faculty of Food Science
and Engineering, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj -Napoca. The
assessment of the fuctional properties of the product consisted of monitoring the evolution of the lacti c
bacteria during the storage period (day 1, 7, 14 and 21), assessing the degree of consumer acceptance and
the activity of the bioactive compounds added to the yogurt.
The results show that the new type of yogurt meets the texture and flavor preferences o f the
consumers. The lactic acid bacteria have maintained their concentration within 106 – 108 cfu / g, and the
yogurt meets the acidity parameters of the STAS for the storage period.
KEY WORDS: probiotic, viability, yogurt, yarrow, pepino

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
5
INTRODUCERE

Scopul principal al acestei lucrări îl reprezintă evaluarea proprietăților funcționale ș i
caracterizarea din punct de vedere microbiologic a iaurtului îmbogățit cu microcapsule ce conțin
ceai de coada șoricelului ș i jeleu din fructul pepino.
Iaurtul este un produs rezultat în urma fermentației lactice a laptelui, sub acț iunea uno r
microorganis me ca Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilu s. Acesta este obținut
din lapte de vacă, oaie sau bivoliță sau din amestecul de lapte de la alte specii (IURC Ă, 1999). În
ceea ce privește compoziț ia iaurtului, acesta este o sursă excelentă de protein e, substanțe
minerale, acid folic și vitamina B12 iar în comparaț ie cu laptele , poate fi consumat și de către
persoanele cu intoleranță la lactoză fără nici un efect advers deoarece sub acț iunea bacteriilor
lactice, lactoza se transform ă în acid lactic.
Asocierea dintre iaurt ș i microcapsulele cu ceai de coada șoricelului s-a realizat pentru
îmbunătățirea compoziț iei chimice a produsului . Datorită conț inutului ridicat î n compuși volatili,
boga ți în azulen, coada ș oricelului are pr opriet ăți puternic antiseptic e, se recomandă în diferite
afecțiuni ale stomacului ș i intestinelor, ca enterocolite și gastrite . Adaosul de jeleu din fructul
pepino, cunoscut ca fiind ,,elix irul tinereț ii” s-a făcut cu scopul de a conferii produsului o aromă
specială care amintește de o combinație în tre ananas, pară ș i pepene galben și nu numai . Datorită
compoziț iei sale, f ructul pepino aduce produsului un aport de fibre solubile, săruri minerale ș i
vitamin e, care au rol în stimularea sistemului imunitar ș i reglarea sistemului digestive, ajutând la
prevenirea constipaț iei. Produsul se prezintă ca unul inovativ atâ t din punct de vedere senzorial
cât și compozițional, fiind un produs sigur pentru consumatori.
În cadrul acestei lucrări s-au realizat patru variante experimentale de iaurt cu proporții
diferite de microcapsule (0%,1%,3%,5%) și jeleu (0%,3%,7%,11%). Î n urma analizelor de
laborator s -a evidențiat atât din punct de vedere microbiologic, cât și senzorial, iaurtul cu adaos
de 3% microcapsule și 7% jeleu, f iind în acelasi timp si cel mai apreciat sortiment de catre
consumatori.

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

6

I. STUDIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
7
Capitolul 1
1. INTRODUCERE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚ INERE A
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Motto : Medicul grec Hipocrate, afirmă în secolul al IV -lea î. Hr. că ,,alimentele trebuie
să vă fie ș i m edicamente, iar medicamentele să vină din alimentele voastre.’’
http://subiecte.citatepedia.ro
Produsele lactate acide sunt obținute în urma fermentă rii lactozei din lapte, cu ajutorul
culturilor starter lactice. Fermentarea lactozei conduce la obține rea acidului lactic, care produce
creșterea acidităț ii laptelui, determinând coagularea lui. Produsele lactate acide pot fi conservate
o perioadă de timp mai indelungată decat laptele , ceea ce reprezintă un avantaj important din
punct de vedere economic.
Clasificare:
 produse care se ob țin în urma fermentă rii lactice : iaurt, sana, biogu rt, lapte
bătut, lapte acidof il;
 produse care se obțin î n urma fermentării lactice și alcoolice: kefir, cumâș ,
lapte acidofil cu drojdii.
Produs ele din prima categorie formează un coagul dens, omoge n, fără bule de aer, iar
datorită acumulării de acid lactic în timpul fermentației au u n gust acid, ușor acrișor.
Produsele din categoria a doua formează un coagul fin , străbătut de bule mici de CO 2,
iar datorită acumulări de acid lactic, CO 2 și alcool etilic , gustul este acidifiant, ușor astrigent.
În timpul fabricării produselor lactate acide au loc o serie de procese fiz ico-chimice și
biochimice precum :
 fermentarea lactozei de microorganisme;
 scăderea pH -ului ca urmare a acumulării de acid lactic;
 formarea substanțelor de aromă;
 formarea de alcool etilic și CO 2 în unele cazuri;
 coagularea cazeinei;
 proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi .

Produsele lactice acide, prin a cidul lactic pe care -l conțin, î mpiedică dezvoltarea
microflorei dăunătoare î n tractusul gastrointestinal, ajutând la prevenirea și chiar vindecarea unor

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

8
boli gastrointestinale. De asemenea, sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din
lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanțe mai si mple, devenind mai ușor
digerabile de că tre organism . De aceea, aceste produse se ca racterizează printr -o deosebit ă
valoare nutritivă, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă.
Pentru a reali za produse lactate acide d e bună calitate, este necesară în primul râ nd
folosirea unei materii prime (laptele d e vacă, oaie, capră, bivoliță ) de înaltă calitate sub as pectul
compoziț iei, caracteristicilor senzoriale ș i a gradului de contaminare .

1.1. Materii prime utilizate pentr u oținerea produselor lactate acide

Laptele de vacă reprezintă principala materie primă u tilizată pentru obți nerea
produselor lactate acide, laptele de oaie și bivolită fiind folosit e ca materie primă doar în câteva
țări balcanice. Deseori în fabricaț ie se folosește lapte praf reconstituit deși Fao/Oms și FIL au
rețineri privind această utilizare.
Laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada
maternității și pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenți și bun pentru orice
adult. Pe drept cuvânt el a fost numit “sângele alb", "elixirul vieții copiilor și al sănătății
adulților" deoarece conține toate substanțele necesare funcțiilor vitale ale organismului uman și
animal , într -o formă ușor asimilabilă ( I. Ionel Mircea 1999) .
Laptele este considerat alimentul care are cele mai valoroase substanțe nutritive
comparativ cu alte produse alimentare. Astfel, un litru de lapte conține circa 32 g proteine, 47 g
lactoză, o cantitate însemnată de vitamine, săruri minerale și enzime.Valoarea biologică a
proteinelor din lapte este foarte ridicată, digestibilitatea fiind de 96%. Proteinele din lapte în
asociere cu cele de origine vegetală (cereale, leguminoase etc.) sărace în aminoacizi, pot asigura
o hrană echilibrată în alimentația umană. Ca valoare nutritivă, un litru de lapte echivalează cu
400 g carne de porc, 700 g carne de vițel, 600 g came de vacă, 500 g carne de pește, 2600 g
varză și 1400 g mere ( I. Ionel Mircea, 1999).
Din punct de vedere fizico -chimic laptele reprezintă un sistem complex putând fi
considerat o emulsie de grăsime într -o soluție apoasă care co nține alte substanțe sub formă
coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine),(D. Țibulcă și
Mirela Jimborean 2008)

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
9

1.1.1. Compoziția chimică a laptelui de vacă

Laptele este un lichid de culoare alb -gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Din punct de vedere fizico -chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putâ nd fi considerat o
emulsie de tip U/A, unde: U – reprezintă faza grasă, formată din globule de grăsime, iar A –
reprezintă faza apoasă, sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, să ruri
minerale, vit amine hidrosolubile). Faza grasă conține ș i vitamine li posolubile, care pot fi legate
și de protein, î n principal de cazeine (Banu, 2009) .
Laptele are o compoziț ie destul de complexă, datorită diversităț ii componentelor, care
schematic poate fi reprezentată astfel:

Sursa: http://www.rasfoie sc.com/sanatate/alimentatie/COMPOZITIA -CHIMICA -A-
LAPTELUI74.php
După cum rezultă din schema prezentată mai sus, substanța uscată este componentul cel
mai impo rtant al laptelui, fiind formată din: sustanță grasă, substanțe gazoase, lactoză, să ruri
minerale, vitamine, enzime, s.a. , care împreună formează valoarea nutritivă a unui produs
deosebit de valoros.

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

10
Laptele este alimentul cel mai complet ș i cel mai ușor asimilat de organism care
contribuie la menținerea stării de sănătate a organismului și la creștere a și dezvoltarea normală a
acestuia (http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate/15.html ).
Compoziția chimică a laptelui este influențată de mai mulț i factori d intre care cei mai
impor tanți sunt: rasa, individualitatea, vârsta, starea de sănă tate a animalului, perioada de
lactație, furajarea ș i metoda de mulgere.
Tabel 1 .1
Nr. Crt. Component %
1 Apă 87,5
2 Substanță uscată totală 12,5
3 Grăsime 3,5
4 Substanță uscată negrasă 9,0
5 Proteine totale 3,4
6 Cazeină 2,8
7 Lactalbumină 0,5
8 Lactoglobulină 0,1
9 Lactoză 4,5
10 Săruri minerale 0,7
(Sursă: CHINTESCU și ȘTEFĂNESCU, 1982)
Valoarea nutritivă și biologică a produselor lactate sunt îmbunătățite î n urma procesului
de prelucrare al laptelui, conținând toate componentele acestuia într -o formă mai ușor dig erabilă
(lactoza – este scindată în acid lactic, sărurile minerale se găsesc sub formă de complexe
organice iar proteinele sunt parția l hidrolizate). În această formă fiind mai bine asimilate de către
organism.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
11

1.2. Condiț ii calitative pe care trebuie să le îndeplinească laptele destinat
fabrică rii produselor lactate acide

Materia primă pentru aceste produse lactate acide o reprezintă laptele integral,
normalizat și smântânit de bună calitate. Calitatea laptelui utilizat la obținerea acestora determină
calitatea produselor finite. Din acest punct de vedere, recepția cantitat ivă a materi ei prime este
foarte importantă, urmărind a se selecționa numai laptele cu o compoziție normală și grad ridicat
de prospețime (I. Ionel Mircea , 1999) .
Calitatea pro duselor lactate acide reprezintă un factor de mare importanță atâ t din punct
de vedere comercial cât ș i pentru consumatori iar pentru obț inerea uno r produse de calitate
superioară se impun urmatoarele condiț ii:
 folosirea unei materii prime (lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță) de înaltă
calitate sub aspectul compoziției, caracteristi cilor senzoriale și a gradului de
contaminare;
 respectarea tehnologiei de obținere atât a culturilor starter de producție cât
și a produselor lactate acide finite.
Rezultă că trebuie recepționat numai laptele cu grad de contaminar e cât mai redus, cu o
comp oziție normală și un grad ridicat de prospețime.
În cazul laptelui de vacă. acesta trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
 densitate min. – 1.029;
 aciditate max. – 12 T;
 titru proteic min – 3,2;
 proba reductazei min – 3 ore (durata de decolorare a alba strului de
metilen).

Este interzisă folosirea urmă toarelor tipuri de lapte pentru fabricarea produselor acide:
 lapte din primele 7 zile de la fătare (colostru) sau din ultimele 15 zile a le
perioadei de lactație, a cărei c ompoziție este modificată si care împidică dezvoltare a
normală a bacteriilor lactice;
 lapte falsificat;
 lapte de la animalele care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezența
acestora în lapte frânează sau opresc dezvoltarea bacteriilor lactice și mersul normal al

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

12
procesului de ferme ntație lactică (întârzieri la coagul are, reducerea acidității etc.),
(JIMBOREAN ș i ȚIBULCĂ, 2013);
 lapte mamitic .

1.2.1. Caracteristici organoleptice și fizico -chimice ale laptelui

Caracteristicile organoleptice reprezintă ansamblul proprietăț ilor laptelui care sunt
percepute pr in intermediul organelor de simț . Aceste proprietăți se exprimă prin declanș area de
stimuli, mai mult sau ma i puțin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.
Laptele, din punct de vedere organoleptic și fizico -chimic se prezintă sub forma unui
lichid fiziologic de culoare albă cu gust zaharat care constituie o soluție apoasă în care se găsesc
emulsionate globule de gră sime cu diametrul de 3 -5µm, micele proteice cu diametr ul de ordinu l
100-250µm, dizolvate glucidice , vitamine, precum și substanțe minerale. Globulele de grăsime și
micelele proteice determină consistenț a opalesc entă ș i culoar ea albă a laptelui.
Aspect – culoare .
Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu cosistență normal ă, de
culoare alb -mat. Culoarea alb -gălbuie e datorată unei cantități mai mari de grăsime și pigmenț i
carotenoidici care provin din anumite furaje precum: porumb, morcovi, etc. cu care a fost hră nit
animalul. Lapt ele smântâ nit are o culoare albă sau nuanță albăstruie datorită pigmenț ilor din
grupa flavonelor.
Culori anormale de roz, roș u, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltă rii unor
micro organisme de infecție, a unor substanț e medicamentoase colorate administrate animalului,
uger bolnav etc.
Gustul ș i mirosul
Laptele proaspăt prezintă un gust dulceag și o aromă specifică, dar foarte puțin
pronunțată. Laptele împrumută uș or gust uri și mirosuri s trăine din mediul înconjurător dacă
mulsul nu s -a făcut în condiții igienice (miros de grajd, băleg ar, etc.), alte mirosuri stră ine pot
proveni de la unele nutrețuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză, rapiță , pelin, foi de anghinare etc.
Densitatea
Densitatea este influențată de conținutul în substanță uscată cât și de raportul care
există între substan ța negrasă și grasă . Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 și 1,034.
Densitatea crește odată cu creșterea conț inutului de substa nță negrasă. Densitatea scade
proporțional cu creșterea conținutului de gră sime.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
13
Textura
Textura reprezintă dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul , cu
proprietăți le sale particulare. Această noțiune este legată î n special de cea de con sistență . Se
utilizează în mod deosebit î n aprecierea produselor lactate fermentate, a brânzeturilor ș i a
produs elor lactate grase.

1.3. Tehnologia de obținere a iaurtului

Cuvâ ntul , ,iaurt’’ provine din limba turcă ,,youghurmark’’ având semnificaț ia de ,,a
îngroșa’’. Cuvâ ntul ,,iaurt’’ sau ,,yogurt’’ este un produs lactat acid obținut î n principal din lapte
de vacă, care este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât și î n Europa, fiind
versiunea modernă a laptelui prins de altădată .
Iaurtul este un produs originar din Asia Mica și Peninsula Balcanică care se bucură de o
apreciere foarte mare din partea consumatorilor, fiind prod usul lactat acid care se fabr ică cel mai
mult în țara noastră , dar și în multe alte țări din î ntrea ga lume, sub diferite denumiri și forme de
prezentare. Deși era cunoscut din timpuri stră vechi, valoarea deosebită dietetică a acest uia a fost
pusă în evidență abia la începutul secolului XX de că tre sav antul biolog Metchnikov, care, în
urma cercetă rilor efectuate, a contribuit la longevitatea unor popoare din zona balcanică,
consumului constant și în canti tăți mari a ia urtului ( I. Ionel Mircea, 1999) .
La începutul acestui secol, Elie Metchnikoff de la Institutul Pasteur, laureat la Premiul
Nobel, a legat sănătatea și longevitatea de ingestia bacteriilor prezente în produsele alimentare
fermentate precum iaurtul. Această observație a oferit un impuls major producerii și consumului
de iaurt ș i produse lactate fermentate ( V. Dan Cristian, 2013) .
La început, iaurtul se ob ținea din lapte de oaie, î n prez ent acesta se fabrică cel mai mult
din lapte de v acă, în diverse tipuri ce se deosebesc prin conținut de grăsime și substanță uscată.
În ultimii ani, producția realizată pe plan mondial, precum și în țara noastră , a crescut foarte mult
ca urmare a perfecționă rii tehnologiei de fabricație, a îmbunătăț irii condițiilor de ambalare și a
diversifică rii formelor de prezentare, precum și a fabrică rii unor noi sortimente (cu diferite
ingredient e și arome). Toate acestea fa c produsul mai atractiv, satisfăcând diferitele preferinț e
ale consumator ului (Codoban, J. Codoban, I. 2008 ).

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

14
1.3.1. Microbiologia iaurtului

Iaurtul reprezintă produsul obț inut prin f ermentarea lapt elui cu o cultură mixtă obținut ă
din doua specii de bacterii termofile: Streptoc occus salivarium ssp. thermophillus și
Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus (Rotar, 2004 ). Prezența mucegaiurilor ș i a drojdiilor este
de nedo rit, deoarece acestea reprezintă microflora de infecț ie a iaurtului.
Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus se dezvoltă la temperatura optimă de 40 -50 șC,
acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarium ssp. thermophiles se dezvoltă la 37 -40
șC, acidifiind ușor mediul, producând însă subsț ante aromatiz ante care dau produsului calităț i
organoleptice particulare.
În maiaua de producție aceste două specii de bacterii se află în cantitați aproximativ
egale, între acestea existând un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor și de antibioză
atunci câ nd timpul d e fermentare este prelungit, acț iunea de inhibare fiind exercitată de
lactobacilli a supra cocilor pr in exce sul de acid lactic ce-l formează .
Simbioza constă în faptul că Streptococcus salivarium ssp. thermophillus, datorită
faptului că are viteză mai mare de înmulțire faț ă de lactobacilli, este primul care începe să se
dezvolte, consumă a minoacizii liberi din lapte și pregătește condiț iile de dezvolta re pentru
lactobacilli prin inițierea proteolizei ș i eliminarea ox igenului, cu producere de compuși azotați
mai uș or asimilabili pentru lactobacilli. La râ ndul lor, lactobacilii hidrolizează p roteinele
laptelui, favorizând astfel creș terea streptococilor.
Deosebit de important ă este menținearea raportului ca ntitativ între cele două specii
microbiene. A cest raport este de 1:1. Această proporție rămâ ne stabilă la însămânțări repetate cu
condiția ca, incubarea să fie întreruptă la o aciditate de 90 șT, adică momentul formă rii unui
coagul compact.
Raportul dintre lactobacilli ș i streptococci depinde de cantitatea de maia introdusă ș i
temperatura de incubare, ac esta având valoarea de 1:1 ,5 în momentul coagulării și asigurând
valoarea de 1:1 după o depozitare la frig î n prealabil.
Rolul streptococilor și lactobacililor la obținerea iaurtului constă în acidifierea laptelui,
sinteză de compuși de aromă , dezvoltarea texturii și a vâscozității. Comp onentele cu influență
majoră sunt urmă toarele:
 acidul lactic
 aldehida acetică
 diacetilul

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
15

1.4. Bacterii starter utilizate î n tehnologia producerii produselor lactate
acide

Conform noilor concept e moderne referitoare la extinderea producerii pe scară largă a
alimentelor funcț ionale , numeroși oameni de știință, pediatrii, fiziologi și nutriționiști consideră
diferitele tipuri de lapte fermen tat ca fiind produse din această categorie, ce beneficiază de
activitate a biochimi că complexă a culturilor de microorganise, î ntre care speciile d ominante sunt
bacteriile lactice (Bahrim, 2005).
La folosirea culturii starter de producție trebu ie avut în vedere următoarele:
 cultura să fie pură (să nu conți nă microorganisme specifice);
 cultura să fie activă (să producă fermentație specifică în timp normal și să
asigure o anumită acidi tate);
 cultura să fie menținută 5 -6 ore înainte de folosire, la 1…2șC, pentru a se
favoriza acumular ea substanțelor aromatizante;
 cultura starter de producție să nu fie mai veche de 48 ore (ȚIBULCĂ ,
JIMBOREAN, 2008).
Rezultatele unor studii realizate în urma consumului de produse fermentate au
demonstrat faptul că se pot obț ine efecte benefice majore asupra sănătății, în principal datorită
efectului probiotic al b acteriilor lactice ca urmare a înmulțirii acestora î n mediul inte stinal,
acestea fiind induse atât de celulele microbiene, cât și de metaboliții formaț i prin activitatea lor
fermentativă în laptele utilizat ca ș i substrat.
În urma d ezvoltă rii tehnologiei de produse lac tate acide, pentru realizarea cărora alaturi
de culturile tradiț ionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprietăți fermentative ș i fiziolo gice
superioare precum proprietăț i profilactice, specifice genului Bifidobacte rium, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei etc., care sunt cu noscute sub denumirea de culturi probiotice.
Principalul obiectiv al folosirii culturilor selecționate de bacterii lactice este de a
produce acid lactic din lactoza prezentă în lapte. A stfel, laptele fermentat prezintă acid lactic care
pe langă aroma acidă pe care o dă produselor, previne și dezvoltarea micoorganismelor nedorite
mărind astfel capacitatea de conservare, prin concurarea microflorei de alter are (APOSTU,
2009) .

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

16
1.5. Tehnologia de fabricaț ie a iaurtului

Fig. 1 .1. Schema tehnologică de obț inere a iaurtului
(Sursa ȚIBULCĂ și JIMBOREAN, 2008)

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
17

1.5.1. Caracteristicile produsului finit

Produsul finit trebuie să corespundă urmă toarelor caracteristici:
 Senzoriale :
 aspect și consistență: coagul compact, omogen, fără bule de gaze și fără zer
eliminat cu aspect de porț elan la rupere (se admite maxim 2% zer e liminat la iaurtul foarte gras și
5% la cel gras ș i slab);
 culoare: albă, cu nuanță gălbuie, î n special pentru ia urtul fabricat din lapte de
vacă;
 gust și miros: plăcut, acriș or, aromat.
 Chimice:
Tabel 1.6.1
Parametrii Tip de Iaurt
Extra Gras Slab
Grăsime, % minimum 4 2,8 –
Substanță uscată , % minimum 15 11,3 8,5
Aciditate, șT 75-145 75-140 75-140
Substanț e proteice, % minimum 3,2 3,2 3,2
Temperatura de livrare, șC maximum 8 8 8
Zer, % maximum 3 5 5
(Sursa: ȚIBULCĂ ș i JIMBOREAN, 2008 )
 Microbiologice:
Tabel 1.6.2
Germeni patogeni Lipsă
Bacterii coliforme, la ml (iaurt in ambalaje) 100
E. coli 10
Stafilococ, coagulazo -pozitiv/gram, maximum 10
(Sursa: ȚIBULCĂ ș i JIMBOREAN, 2008 )

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

18

Capitolul 2

2. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND MICROCAPSULELE DIN
CEAI DE COADA Ș ORICELULUI

Generalități
Ușor de recunoscut după florile albe, trandafirii grupate în formă de umbreluț e,
,,Achil lea Mellifolium’’ , adică ,,o mie de frunze’’ este o plantă perenă , erbacee cu origini
legendare din istoria m edicinii tradiționale, î ntalnită în Europa, Asia și America de Nord, această
plantă crește pe solurile aspre din pășuni, pe pajisti, în luminișuri de pădure ș i pe marginea
drumurilor.
În vechile cărț i despre plante medi cinale, coada șoricelului este cunoscută ca fiind
,,leacul tuturor bolilor’’ , ea poate fi folosită acolo unde orice altceva pare de prisos. Cel mai des
utilizate sunt preparatele naturale ale aceste i plante precum: infuzia (ceaiul) și alifia. Infuzia de
frunze ș i flori , care se recoltează în perioada de înflorire, de la mijlocul verii și până toamna, pe
soare puternic, când concentrația î n ulei ajunge la maximum, este un remediu natural a cărui
acțiune terapeutică se bazează pe proprietățile acestei plant e în tratare a unor probleme de
sănătate precum: constipaț ia, leucoreea, contra viermilor intestinali, calmant pentru stă ri de
nervozitate, iar alifia din coada șor icelului î n tratarea vergeturilor, arsurilor ș i unele boli ale
pielii.

2.1. Compoziția chimică a plantei coada șoricelului

Părțile aeriene recoltate în timpul înfloririi și uscate conțin 0,1 -0,4% ulei esențial, iar
inflorescențele 0,5 -0,8%
Uleiul esențial este bogat în chamazulene sau proazulene. Conținutul în acestea variază
între 0,01 -0,10 % în inflorescențe, iar uleiul esențial obținut prin antrenare cu vapori de apă între
20-30%.
Pe lângă uleiul esențial, părțile aeriene din această plan tă conțin o substanță amară de
natură gluco -alcaloidică sau alcaloidică, achileina, tanin (cca 3%), acid aconitic, asparagină,

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
19
colină, acid ascorbic, ulei gras format din acizii linoleic, oleic, miristic, palmitic, gliceride ale
acestor acizi, alcool ceril ic liber și sub formă de acetat, un glicozid benzaldehidcianhidric, săruri
de magneziu și alte microelemente.
Cercetări mai recente fito chimice au mai identificat în coada șoricelului saponozide,
steroli, în special beta -sitosterol, zaharuri, în special de xtroză, glucoză, manitol și zaharoză,
cumarine etc. http://plantefarmaceutice.blogspot.ro
Proprietățile ceaiului de coada soricelului pentru sănătatea organismului:
În ceea ce privește proprietăț ile acestei plante, c ercetătorii recunosc că ceaiul de coada
șoricelului echilibrează digestia și ajută la regulizarea excr ețiilor. Hipocrate spunea că ,,boala
apare prima dată î n intestinele noastre’’ , deci vindecarea f lorei intestinale, este primul și cel ma i
important pas în ameliorarea stării de sănă tate.
Datori tă conținutului în ulei volatil, bogat în azulen, coada șoricelului are proprietă ti
puternic antiseptice. Se recomandă în diferite afecț iuni ale stomacului ș i intestinelor, ca
enterocolite și gastrite. Calmează colicile stomacale, ajută la eliminarea gazelor și restabilește
pofta de mâ ncare. Infuzia de coada șoricelului are și o acțiune stimulentă asupra ficatului, mărind
secreția biliară ș i calmând în acelaș i timp spasmele care dau colici hepatice .
(www.agronomia.manager.ro )
Alte b eneficii ale ceaiului de coada ș oricelului:
 Curățarea colonului ș i a vezicii biliare
 Acționează ca un laxativ uș or, ajutând la obținere a unei digestii
sănătoase
 Îndepărtează colita ș i crampele stomacale
 Este un bun calmant, ajută la îndepartarea stressului ș i insomniei
 Reduce sau elimină manifestă rile sindromului premenstrual
 Calmează disconfortul cauzat de hemoroizi
 Alină arsurile, inclu siv cele solare

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

20
2.2. Considerații generale privind fructul pepino

Generalit ăți:
Pepino este rudă îndepă rtată a pepenilor ș i perelor, din zonele temperate ale Anzilor,
face parte din familia Solanum, cunoscut sub numele de ,,Solanum Muricatum Aiton” , fiind
originar din Columbia, Chile si Peru.
Forma acestui fruct est e ovală , de culoare verde care în timp ce crește se schimbă de la
galben la portocaliu cu dungi violet, iar coaja acestui a este lucioasă . Pulpa f ructului este de
culoare galbenă, zemoasă , gustul acestui fruct este dulce iar, aroma sa delicată amintește de o
combinație între pepene galben ș i peră.

2.2.1 . Compozi ția chimică a fructului pepino

Pepino, cunoscut ca fiind ,,elixirul tinereț ii’’, acest fruct este bogat în fibre solubile și
insolubile, săruri minerale ș i vitamine, mai ales vitamina C (25 de mg /100g pulpă), vitamina A,
complexul B și antinoxidanti care furnizează energia necesară corpului.
Datorită compoziț iei sale, acest fruct este util în prevenirea diabetului și reglarea
nivelului de zahăr din sânge, scăderea nivelului de colesterol ră u, stimularea sistemului imunitar,
discomfort gastric, reglator al sistemului digestiv, ajutănd la prevenirea consț ipatiei.
In America este cunoscut c a si un ,,super fruct’’ datorită conținutu lui său bogat î n
antioxidanti si numeroasele sale benficii pe care le are pentru sanatate. Este bogat in vitamine si
minerale, fibre alimentare ș i comp uși fitochimici .
De asemenea, stimulează sistemul imunitar, reduce inflamațiile, este benefic î n caz de
anemii, disconf ort gastric, cancer intestinal și ajută la dezvoltarea oaselor .

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
21

II. CERCETĂRI PROPRII

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
23

SCOP ȘI OBIECTIVE

Cercetările efectuate î n cadrul acestei lucrări au avut ca scop evaluarea proprietăților
funcționale ale iaurtului îmbogăț it cu microcapsule care conțin ceai de coada șoricelului și jeleu
din fructul pepino.
Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective:
 Obținerea un ui nou sortiment de prod us cu efect funcțional aspura
sănătăț ii, ,,iaurt cu microcapsule din ceai de coada șoricelului ș i jeleu din fructul
pepino ’’;
 Evaluarea caracteristicilor fizico -chimice ale produsului finit pe pa rcursul
perioadei de depozitare;
 Determinarea evoluției bacteriilor lactice (Lactobacillus bulgaricus și
Streptoc occus termophilus ) pe perioada valabilității;
 Evaluarea gradului de acceptabilitate al consumatorilor din punct de
vedere al caracteristicilor senzoriale .

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

24
Capitolul 3

3. MATERIALUL ȘI METODA DE CERCETARE
3.1. Tehnologia de obț inere a microcapsulelor din ceai de coada ș oricelului

3.1.1. Tehnologia de obținere a infuziei de coada șoricelului
Pentru prepar ea infuziei de flori din coada ș oricelului s-
au utilizat 500 ml ap ă la temperatura de 100șC. S -au utilizat 15 g
flori de coada soricelului, s -au lasat în repaus 15 minute la
temperatura camerei, după care se filtrează infunzia.

Fig. 3 .2. Infuzia din coada soricelului

Fig. 3 .1. Schema tehnologică de obținere a infuziei din coada șoriceluluiApă la 100ș C
Pregătirea florilor de coada
șoricelului
Infuzare(repaus 15 minute)
Separare
Infuzie concentrat ă

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
41

Fig. 3.3. Schema tehnologică de obținere a microcapsulelor din ceai de coada șoricelului

Fig. 3.4. Aparat pentru obț inerea microcapsulelor
Infuzie din coada șoricelului
Adaos soluție alginat 1,5 %
Introducere în microîncapsulator
Picurare în soluție CaCl 2
Întărire, timp de 30 de minute
Separare microcapsule
capsulelor
Purificare cu apă distilată
Microcapsule cu ceai de coada șoricelului

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

42
3.2. Tehnologia de obț inere a sucului din fructul pepino

Pentru obț inerea sucului s-au utilizat 4 fructe de pepino care se spală pentru
îndepă rtarea impurităților ș i se divizează în bucăți. Bucăț ile de pepino s e introduc în storcă torul
de fructe pentru pasare. În urma operației de pasare rezultă turtele de fructe ș i marcul. Se
păstrea ză doar sucul brut (marc) , ce va fi folosit pent ru obț inerea jeleului.

Fig 3.5. Schema tehnologică de obținere
a sucului din fructul pepino

Fructe de pepino
Spălare
Introducere în storcătorul de
fructe
Pasare
Turte de fructe Suc brut (marc)

Omogenizare

Suc de pepino

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
43

Fig. 3. 7. Schema tehnologică de obținere a
jeleului din fructul pepino

Fig. 3 .8. Jeleuri din fructul pepino

Apă Zahăr Suc din fructul
pepinino
Amestecare
Dizolvare
Gelatină dizolvată Încălzire la 60 -70 C
Turnare în forme
Gelifiere, răcire la 2 -4 C,
3h
Scoaterea din forme
Tăierea
Jeleu din fructul pepino

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

44

3.3. Tehnologia de obținere a noului sortiment de iaurt cu microcapsule și
jeleu

Goldberg (1994) utilizează denumirea de aliment funcțional pentru a defini produsele
alimentare ca nutrient e în scopul modificătii sau suplimentă rii acestora pentru obținerea unor
efecte benef ice asupra sănătății, performanț ei fizice sau stă rii psihice ( Costin G.M. , 1999).
Conform institutului Germ an de cercetări pentr u Nutriție , un aliment funcțional poate fi
defint ca or ice produs care are un impact pozitiv asupra sănătății individului, asupra performan ței
fizice sau stării mentale și care are și valoare nutriț ională (D. Țibulcă și M.A. Jimborean , 2013) .
Probiotice le sunt acele alimente care conțin substanț e biol ogic active, dincolo de
substanțele nutritive de bază , cu rol benefic pentru stimularea activitățăț ii bacteriilor bune,
considerate organisme vii, care au capcacitatea de a preveni sau de a reduce riscul de
îmbolnăvire.
Iautul cu microcapsule din ceai de coada soricelului si jeleu din fructul pepino este un
produs lactat dietetic obtinut in urma fermentarii lactozei din lapte cu formarea de acid lactic,
sub actiunea bacteriilor lactice Lactobacilus de lbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus
thermophilus în proprtii satisfacatoare. Aceste două culturi prezintă un efect simbiotic, datorita
faptul ui că Lactobacillus bulgaricus produce cantități satisfăcătoare de aminoacizi (în special
histidină) pentru a stimula producerea de acid lactic de către Str. thermophilus .Str. thermophilus
produce acid formic în vederea stimul ării activității specie de Lactobacillus bulgaricus . Acidul
lactic rezultat împiedică dezvoltarea în intestine a microflorei dăunătoare, contribuind la
prevenirea și uneori, vindecarea unor boli gastro -intestinale.
Iaurtul cu microcapsule și jeleu este un exmplu de produs funcț ional, care poate fi
considerat un ,,aliment – medicament ’’ datorită compoziț iei bogată î n compuși biologic activi ,
vitamine hidrosolubile (complexul B, vitamina C) și liposolubile (A,D,E,K), care au propeietatea
de a îmbunataț ii digestia și de a favoriza absorbția nutrienților din alimente.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
45

Fig. 3. 9. Schema tehnologic ă de obținere a iaurtului Recepția calitativă și cantitativă
Aciditate max. 200 T, Grăsime min. 3%
titativă a laptelui
Filtrare prin centrifugare
Închidere Răcire
Adaugare jeleu Răcire
Distribuire iaurt î n ambalaj Normalizare
Însămânțare cu cultură starter de producție Pasteurizare

Distribuire micropsule în ambalaje
Termostatare
Prerăcire

Răcire
Depozitare

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

46
3.4. Derularea operațiilor de obținere a iaurtului

Normalizarea: Pentru iaurtul classic, laptele se normalizează la 2,8% grăsime; pentru
iaurtul slab se folosește laptele degresat, pentru iaurtul extra laptele se normalizează la un
conținut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime (ȚIBULCĂ și JIMBOREAN,
2008 ).
Omogenizarea: Este o operație importantă a procesului tehnnologic care are drept scop
stabilizarea emulsiei d e gră sime, cu efect favorabil asupra calității și conservabilității iaurtului.
În această operație se realizează fracționarea globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă
a acestora î n masa produsului, ceea ce presupune încă lzirea laptelui la tempera tura de 50 -60ș C și
trecerea acestuia prin aparatul de omogenizare la presiunea de 150 -200 at. Astfel gustul iaur tului
devine mai fin, se e limină pericolul separării unui strat de grăsime la suprafața produsului ș i se
reduce procesul de sinereză .
Pasteurizarea: Presupune încalzirea laptelui î n vane la temperaturi ridicate (85 șC) și
menținerea la această temperatură timp de 20 -30 minute, sub a gitare continuă. În urma acestei
operații se îmbunătățește calitatea igienică a laptelui prin distrugerea microorganis melor (forme
vegetative), îmbunătățește consistența iaurtului deoarece datorită temperaturii ridicate, are loc
denaturarea proteinelor ser ice ș i asocier a acestora cu K -cazeina, rezultâ nd un c oagul mai fin cu
capacitate bună de retenț ie a zerului.

Fig. 3.4.1. Instalație de preparat iaurt

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
47
Răcirea: Această operație se realizează în aceeași vană în care s -a realizat și operația de
pasteurizare și constă în menț inerea l aptelui timp de 15 -20 minute, până câ nd temperatura
acestuia ajunge la 45 -48șC.
Insămânț area: Se face cu cultură starter de producț ie formată din bact erii lactice
termofile care conț in tulpini selecț ionate de Lactobacillus delbruekki. ssp. bulgaricus și
Streptococcus salivarium ssp. thermophillus . În acest scop se folosesc culturi liofilizate pentru
inoculare directă în laptele ce urmează a fi p rocesat. Cultura se omogenizează prin diluare în
lapte în raport de 1:0,5 după care se intro duce în laptele destinat fabrică rii iaurtului.
Operația de inoculare se face în condiț ii aseptice, laptele fiind agitat puter nic pentru
repartizarea uniformă a culturii, în caz contrar, particulele (grunjii) de cultură starter vor constitui
centrii de fer mentație puternică, determinând apariția î n coagul a golurilor de fermentare (spații
umplute cu zer). Se adaugă 0,5 -2% cultură starter de producție ( cu un exces de 0,1 -0,2% față de
necesarul stabilit teoretic) (D. Țibulcă și M. Ji mborean , 2008).
Distribuirea mic rocapsulelor din ceai de coada ș oricelului: S-a adă ugat o cantitate
de 1% , 3% respectiv 5% microcapsule î n pahare de 220 ml.

Fig. 3.4.2 . Instalație de repartizare a iaurtului în recipiente
Repartizarea î n recipiente de desfacere: Ambalajele folosite sunt paharele din plastic,
cu gramajul de 220 ml, bine igieniz ate și uscate. Repartizarea se realizează cu ajutorul instalaț iei
automate, cu lapte r acit la temperatura de 20 -22șC și inoculat, preluat din vana în care se află pe
tot parcursul operației sub agitare continuă .

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

48

Fig. 3.4.3. Operația de adă ugare a microcapsulelo r din ceai de coada ș oricelului
Adăugarea jeleului din fructul pepino: Peste iaurt ul repartizat în pahare s -a adăugat
jeleu în proporție de 3% pentru iaurtul cu 1% microcapsule, 5% pentru iaurtul cu 3%
microcapsule respectiv 7% jeleu pentru iaurtu l cu 5% microcapsule din coada ș oricelului.

Fig. 3 .4.4. Operația de adă ugare a jeleului din fructul pepino
Termostat area: Produsele ambalate se introduc î n navete și se termostatează î n camera
termostat, la temperatura de 42 -45șC, timp de 2,5 – 3 h.
Respectarea strictă a temperat urii este obligatorie deoarece:

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
49
 temperatura mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, obținâ ndu-se
astfel un iaurt cu acidit ate ridicată, gust acru, aromă slabă ;
 temperatura mai scazută favorizează dezvoltarea streptococilor,
obținâ ndu-se as tfel un iaurt cu o aromă plăcută dar cu aciditate redusă și fără gust
specific.
Momentul final al întreruperii fermentă rii se poate stabili: senzorial – prin aprecier ea
coagulului care nu trebuie să prezinte zer eliminat, iar la î nchidera reci pientului coagulul nu
trebuie să se desprindă de pe pereț ii ambalajului, ch imic – prin determinarea acidităț ii titrabile
care, la iaurtul de vacă trebuie sa fie de 80 – 90șT (M. Anamaria Jimborean și D. Tibulca , 2013).
Preră cirea: Această operație se realizează după terminarea operației de termostatatare,
în aceeași cameră în care s -a realizat și termostatarea și constă î n aducerea laptelui la temperatura
de 18-20șC, timp de 2,5 – 3 h prin întreruperea agentului de încălzire ș i ventilarea aerului. Cu
ajutorul aceste i operații coagulul se întărește ș i sunt eliminate ev entualele defecte de consistentă .
Răcirea: Are loc î n camere frigorifice, la temperatura de 2…8 șC, timp de 10 -12 h.
Asupra iaurtului are loc un proces de maturare fizică, î n care caz coagulul devine mai compac t,
gustul și mirosul mai pronunț ate.
Depozitarea: Se face la temp eraturi de 2-4șC, recomandat pe o perioadă câ t mai mică ,
pentru a preveni apariț ia unor defecte.

Fig. 3.4. 5. Camera frigorifică de depozitare

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

50
3.5. Evaluarea caracteristicilor organoleptice ș i fizico -chimice ale
produsului finit

3.5.1. Analiza senzorială a produsului

Analiza senzorială reprezintă o parte integrată a concept ului de calitate, prin care se
înțelege examinarea facută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipă it). Dintre
metodele analizei senzori ale amintim: analize obiective ș i analize subiective.
Testul hedonic face parte din categor ia metodelor de analiză senzorială subiective,
măsurâ nd gradul de acceptabilitate/inaccep tabilitate al degustă torilor față de produsul pre zentat.
Acest test se realizează cu ajutorul sc alei hedonice care ne permite să aflăm date cu privire la
preferinț ele consumatorilor cât ș i alegerea celui mai apreciat sortiment.

Structura prezentă rii analizei senzoriale a produsului testat:

SCOP:
Evaluarea preferințelor degustătorilor în ceea ce pri vește cele 3 sort imente de iaurt
prezentate, față de iaurtul cla ssic.

OBIECTIVE:
 identificarea celui mai apreciat sortiment
 evaluarea gradului de acceptabilitate/inacceptabilitate
 compararea cu iaurtul clas sic
 îmbunătăț irea caracteristicilor iaurtului

MATERIALE ȘI METODĂ :

Analiza senzorială a produsului a constat î n evaluarea de către degustă tori a celor 3
sortimente de iaurt cu adaos de microcapsule din ceai de coada șoricelului în proporție de 3%,
5%, 7% și jeleu din fructul pepino în proporție de 1%, 3% , 5% față de proba martor de iaurt
classic.
Panelul de degustă ri a fost format din 30 de degustă tori instruiți, cu vârsta cuprinsă î ntre
18-40 de ani, dintre c are 11 persoane de sex masculin ș i 19 persoane de sex f eminin. Degustarea
a avut loc într e orele 12 -14, îndeplinind toate condiț iile impuse de standardul pentru efectuarea
analizei senzoriale.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
51
Probele au fost codificate cu coduri formate din 3 cif re diferite, numerotate astfel încat
să nu inducă în eroare degustătorul. În urma codifică rii au r ezultat 30 de probe pentr u fiecare
sortiment de iaurt , î n total 120 de probe, prezentate în pahare de unică folosință, de culoare albă ,
cu volumul de 50 ml.

Fișa idividuală de analiză senzorială a degustatorului :

Denumire produs: Iaurt cu microcapsule din ceai de coada soricelului si jeleu din fructul
pepino
Data:
Numele si prenumele degustatorului:
Sex:
Vârsta:

Vă rugăm să acordați o notă de la 1 la 5 pentru produsele prezentate in
conformitate cu gradul dumneavoastra de preferinta.

Note:
 1-extrem de neplăcut
 2-foarte neplă cut
 3-neplă cut
 4-indiferent
 5-plăcut
 6-foarte plă cut
 7-extrem de plăcut

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

52
Tabel 3.1.
Codul probei:
Nota 1 2 3 4 5 6 7
Aprecierea Extrem
de
neplăcut Foarte
neplăcu
t Neplăcut Indiferen
t Plăcut Foarte
plăcut Extrem
de plăcut
Aspect/formă
Culoare
Consistență
Miros
Gust
Aromă
Apreciere
generală
Interpretarea rezultatelor s -a realizat cu ajutorul programului Office Excel.

3.6. Evaluarea microbiologică a iaurtului

Produsele lactate acide au o importanță deosebită în alimentația omului, datorită valorii
nutritive ridicate, a însușirilor dietetice și terapeutice. Aceste beneficii se datorează atât celulelor
microbiene, care după ce sunt ingerate și menținute viabile p roduc modificări și influențe
pozitive în medeiul intestinal, cât și metaboliților, care se formează în latele utilizat ca substrat
prin activitatea lor de fermentare (Ancuța Rotar , 2006).

Scop si domeniu de aplicare :

Acest studiu s -a realizat pentru a determina evoluția bacteriilor lactice
(Streptococcus thermophiles și Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus ) pe parcursul perioadei
de depozitare.
În acest sens s -au efectuat patru determinări pentru cele trei sortimente de iaurt
cu microcapsule din ceai de coada șoricelului și jeleu din fructul pepino, cât si pentru proba
martor de iaurt simplu în patru faze ale perioadei de depozitare.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
53
 Faza 1: în prima zi a perioadei de viabilitate
 Faza 2: în ziua a 7 -a
 Faza 3: în ziua a 14 -a
 Faza 4 : în ultima zi a perioadei de viabilitate

Material și reactivi :

 Incubator, reglat la temperatura de 37 șC
 Recipient de cultur ă pentru asigurarea anaerobiozei, care creează o
atmosferă de 90 % azot și 10% dioxid de carbon
 Aparat pentru numărarea coloniilor cu numerator mecanic
 Agitator pentru eprubete (tip Vortex)
 Baie de apă reglată la temperatura de 45 șC
 Cutii Petri
 Flacoane cu o capacitate de 150 ml și 250 ml
 Pipete gradate marcate până la vârf cu capacitatea de 10 ml lichid și pipete
automate, verificate metrologic
 Stativ pentru eprubete
 Cilindri gradați, sterili cu volum diferit (2 -250 ml)
 Spatule
 Anse bacteriologice sterile
 Mediu MRS
 ph-metru
Prepararea diluțiilor:
 prepararea dilu țiilor se realizează în ser fiziologic
 pentru fiecare probă sunt necesare câte 7 eprubete cu capac, cu volumul de
10 ml, în total 28 de eprubete
 în fiecare eprubetă se introduce câte 9 ml ser fiziolofic și se sterilizează
prin autoclavare la 121șC/ 15 minute
 eprubetele se marchează trecând pe fiecare codul probei ș i numărul
diluției
 în mediu aseptic, sub nișă și în prezența becului de gaz se prelevează cate
1ml iaurt cu ajutorul unei pipete gradate, pentru fiecare probă în parte și se introduce în

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

54
eprubeta c orespunzătoare diluției și cu ajutorul agitatorului de tip Vortex, se agită
conținutul eprubete i timp de 10 secunde
 din eprubeta corespunzătoare diluției, se ia cu ajutorul unei pipete
automate câte 1 ml de conținut care se trece în următoarea eprubeta ce conține 9 ml ser
fiziologic, se repeat ă producedura până la realizarea diluțiilor necesare (10-7).

Însămanțarea și inocularea:
Pentru determinarea numărului de unități formatoare de colonii/ ml de probă se
realizează însămânțari în mediu solid MRS din diluția ultima diluție. . Pentru fiecare probă se
pregătesc câte 2 cutii Petri sterile, codificate corespunzător, trecându -se: codul probei și numărul
diluției. În fiecare cutie Petri se introduce câte 1 ml probă corespunzătoare diluției 10 -7, peste
care se adaugă 12 -15 ml mediu MRS, agitând ușor mediul prin roti rea cutiei astfel încât probă să
fie repartizată cât mai uniform în masa mediului. Se lasă 10 -15 minute mediul pentru solidificare
după care se acoperă și se introduc în incubator la temperatura de 37 C, în condiții de
anaerobioză, timp de 72 de ore.
Număr area coloniilor și metoda de calcul :
La sfârșitul perioadei de incubare, în lumină difuză, se numără coloniile
dezvoltate în, și la suprafața mediului MRS pentru fiecare cutie Petri.
Pentru interpretarea rezultatelor se folosește următoarea formulă de cal cul:
𝐩𝟏+𝐩𝟐
𝟐𝑫

În care:

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
55
P1 – numărul de colonii numărate din placa 1
P2 – numărul de colonii numărate din placa 2
D – factoru l corespunzător diluției luate în considerare

3.7. Determinarea activității antioxidante -metoda DPPH

Este o metodă spectofotometrică, larg utilizată pentru a testa abilitatea compușilor de a
îndepărta radicalii liberi sau capacitatea lor de a dona hidrogen. Este utilizată pentru
cuantificarea antioxidanților în sisteme biologice complexe ( Miliauskas și colab., 2004).
Protocolul de lucru folosit a fost conform metodei descrise de Brand -Williams și colab., (1995).

Modul de lucru:

 în soluția stoc s -au realizat diluțiile: 0,0200 g/l; 0 ,0150 g/l; 0,0100; 0,0050 g/l
 din aceste soluții s -au pipetat 3,9 ml într -o cuva pentru spectofotometru și s -au
adăugat 0,100 ml apă distilată.
 soluția obținută se agită
 se determină absorbanța probelor spectofotometric (UV -Vis 1700 PharmaSpec
Schimadzu) la lungimea de undă de 515 nm.
 se construieș te o curbă de calibrare DPPH
 din soluția DPPH se pipetează 3,9 ml într -o cuvă pentru spectofotometru
 se adaugă 0,02 ml de probă și 0,090 ml de apă distilată
 soluția obținută se agită și se lasă timp de 30 de minute la întuneric
 se determină absorbanța la lungimea de undă de 515 nm.
Rezultatele obținute s -au folosit pentru calcularea capacității antiradicalice, exprimate în
scădere procentuală față de absorbanța soluției DPPH.

Modul de calcul al rezultatelor s -a făcut cu ajutorul formulei:

100 % 
DPPHproba DPPH
AA ARSA
, %

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

56
unde: A DPPH – absorbanța soluției de control ( soluția metanolică de DPPH )
Aprobă – absorbanța probelor

3.8. Determinarea acidit ății totale

Principiul metodei :
Se neutralizează aciditatea produsului cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N, cu titru
cunoscut, în prezența fenolftaleinei , soluție alcoolică 1%, ca indicator.
Reactivi și materiale
 NaOH soluție 0,1 N
 Fenolftaleină, soluție alcoolică 1%
 Pipete gradate până la vârf cu volumul de 10 sau 25 ml
 Pahare Erlenmayer cu volumul de 250 ml
 Pară pentru pipete
Mod de lucru :
 Cu ajutorul pipetei se iau 10 ml probă de analizat și se introduc într -un
pahar Erlenmayer cu volumul de 250 cm3 peste care se adaugă 20 ml apă distilată, luată
cu acceași pipetă.
 Se adaugă 2 -3 picături de fenolftaleină și se agită conținutul
 Se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până la apariția culorii roz
pal, persistentă timp de 1 minut.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
57

Calcul:
Aciditatea (°T) = V x 10
În care:
V – ml de NaOH 0,1 N folosi ți la titrare
10 – volumul pr obei de analizat

3.9. Dozarea polifenolilor totali ( metoda F orin Ciocalteu)

Principiul metodei :
Pentru sursele vegetale se determină conținutul de polifenoli totali prin măsurarea
densității optice a unui extract primar care în urma complexării cu reactivul Folin -Ciocalteu
absoarbe în domeniul Vis la lungimea de undă  = 750 nm .
Reactivi și materiale :
 Etanol, puritate analitică (40%)
 Reactiv Folin -Ciocalteu (0,1 N)
 Carbonat de sodiu (sol. 7,5%)
 Apă distilată
 Acid galic -standard
 Pipete (1,5, 20 ml)
 Baloane

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

58
Aparatura utilizată:
 Balan ță analitică Kern cu domeniul de măsurare : 0,0001g – 120 g
 Baie de ultrasonare TPC -25
 Spectofotometru multidetecție Biotek, domeniul de măsurare UV -Vis 190 –
800 nm
Determinarea curbei de etalonare:
Cantitatea total ă de polifenoli se expirmă cu ajutorul curbei de etalonare cu acid galic.
 Pentru prepararea soluției etalon se cântăresc 25 mg acid galic, la balanța
analitică și se introduc într -un balon cotat cu volumul de 25 ml
 În același balon se adaugă 15 ml etanol 40%
 Se agită balonul până cand întreg conținutul se omogenizează și este
complet dizolvat
 Se complectează cu solvent 250 ml rezulând o soluție de concentrație
mg/l, reprezentând soluția etalon
 Din aceasta soluție se prepară 5 diluții : 1mg/100 ml, 0,5 mg/100 ml, 0,25
mg/100 ml, 0,125 mg/100 ml și 0,0625 mg/ 100 ml.
 Din soluția standard se ia 1 ml și se introduce î ntr-un balon cotat cu
volumul de 100 ml
 Se adaugă 5 ml reactiv Folin -Ciocalteu și se omogenizează
 După 1 minut și înainte de 8 minute se adaugă 15 ml soluție de cardonat
de sodiu 7,5 % (momentul ,,0 ’’), după care se omogenizează
 Se aduce la volumul de 100 ml prin completare cu apă distilată ( soluția
standard de 1 mg/100 ml
 Dupa 2 ore se citește absorbanța la  = 750 nm față de proba martor care,
se prepară în acelașiu mod, înlocuind 1 ml soluție standard cu 1 ml etanol 40 %.
Pentru celelalte 3 diluții se procedează în același mod, volumul de soluție standard

3.10. Determinarea pigmenților flavonoicidici totali

Conținutul total de flavonoide din extracte a fost determinat utilizând clorura de
aluminiu, metoda colorimetrică descrisă anterior în alte studii (Zhishen și colab., 1999).
S-au masurat 0.5 ml de extract peste care s -a adaugat 0.5ml MeOH pur, fiind dilu at cu 4
ml apă distilată apoi se amestecă cu 30 ml NaNO 2 5% și 30 ml de AICI 3 10%. După 5 minute de

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
59
incubare într -un loc întunecat, se adaugă 2 ml NaOH 1 N și 6,4 ml apă distilată, lasate din nou
inca 5 minute la intuneric. Absorbanța a fost măsurată la S pectrofotometru (UV-1700, Pharma
Spec, Shimadzu), la 510 nm față de martor, în care AICI 3 a fost înlocuit cu metanol. Curba
standard a fost realizată folosind diferite concentrații de soluție quercetinei (r2 = 0.9989), iar
conținutul de flavonoizi a fost e xprimat în mg echivalenți de quercetină pentru 100 g / greutate în
stare proaspătă.
Determinarea a fost efectuată în două exemplare.
 d 0,5 ml, 0,25 ml și 0,0625 l.

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

60

Capitolul 4
4. REZULTATE ȘI DISCUȚII
4.1. Determinarea acidității titrabile

Din graficul de mai jos rezultă că valoarea acidității pentru probele analizate crește pe
parcursul perioadei de păstrare, aceasta înregistrând valori cuprinse între 87 -109 °T. După cum
se poate observa, nu există diferențe majore în tre cele 3 probe analizate.Se constată o ușoară
creștere a acidității la probele cu adaos față de proba martor, aceasta înregistrând în ziua 21 a
perioadei de păstrare aciditatea de 97,3 °T iar pentru probele analizate valoarea maximă a
acidității a înregi strat-o proba I3 cu valoarea de 109 °T.

Fig. 5.1. Graficul acidității titrabile a celor 4 variante de iaurt

În STAS 3665 -62 valoarea acidității se găsește între 70 -140 °T. La probele anaizate
valoarea acidității prezintă o ușoară creștere, în ziua 21 , însă nu depășește valoarea maximă
impusă de STAS așadar adaosul de microcapsule din ceai de coada șoricelului și jeleu din fructul 020406080100120
0 5 10 15 20 25Aciditate °T
Ziua de depozitareAciditate titrabil ă
PM
I1
I2
I3

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
61
pepino nu influențează caracteristicile fizico -chimice ale produsului pe parcursul perioadei de
păstrare, iaurtul dovedindu -se optim pentru consum.

4.2. Analiza senzorială a produsului

Evaluarea senzorială a noului tip de iaurt s -a determinat prin aplicarea testului hedonic
de ap reciere generală a produsului. În urma aplicării acestui test s -a urmărit acceptabilitatea
produ sului de către cosumatori, cât și afinitatea pentru o anumită probă. Se realizează cu ajutorul
scalei hedonice, cuprinsă între 1 -7, fiecare cifră reprezentând o apreciere despre produs.
Datele obținute au fost centralizate și interpreta te sub formă de grafice în programul
Office Excel.

S-a remarcat faptul că toate cele 3 sortimente de iaurt cu ad aos de microcapsule din ceai
de coada șoricelului și jeleu din fructul pepino, au obținut un scor hedonic mai mare decât cel al
iaurtului clasic (M) .
În urm a interpretării și prelucr ării datelor , preferințele consumatorilor sunt îndreptate
spre iaurtul cu o concentrație de 3% microcapsule de ceai d in coada șoricelului și 7% jeleu
obținând un scor hedonic de 6.78 pe o scară de la 1 la 7.
Conform punctajelor o bținute, iaurt ul cu microcapsule din ceai de coada șoricelului și
jeleu din fructul pepino a fost apreciat ca fiind ’’plăcut’’ spre ’’foarte plăcut’’ .
6.46.786.3
5.98
1234567
I1 I2 I3 MSCAL Ă HEDONICĂ
PROBE ANALIZATE

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

62

 Testul hedonic de apreciere a intensitătii caracteristiciilor senzoriale

Probele sunt reprezentatate astfel : proba 1 -concentra ție 1% microcapsule și
3%jeleu , proba 2 -concentra ție 3% microcapsule și 7%jeleu , proba 3 -concen țratie
5%microcapsule și 11% jeleu , iar proba 4 este reprezentată de iaurtul classic .
După cum se observă și în grafic f iecare caracteristică a iaurtului este raportată la
valorile prevăzute de STAS.
Din totalul probelor , ponderea cea mai mare este îndreptată spre proba 2.
Caracteristicile care o diferențiază de restul probelor sunt: aspectul, culoare, textura și nu în
ultimul rând gustul care prezintă un element hotărâtor în decizia preferinței consumatorului.
Culoarea probei fiind caracteristica adaosului de jeleu și microcapsule (galben –
portocaliu ), iar gustul amintește de o combinație între ananas și pară.
S-a remarcat faptul că toate cele 3 sortimente de iaurt cu ad aos de microcapsule
din ceai de coada șoricelului și jeleu din fructul pepino au obținut un scor hedonic mai mare decât
cel al iaur tului clasic (M) .
În urma interpretării și prelucrării datelor și pr elucrarea, preferințele consumatorilor
sunt îndreptate spre iaurtul cu o concentrație de 3% microcapsule din ceai de coada șoricelului și
7% jeleu , obținând un scor hedonic de 6.78 pe o scară de la 1 la 7.

01234Aspect
Culoare
Separare zer
TexturaAciditateGust I1
I2
I3
M
maxim STAS

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
63

4.3. Determinarea viabilității

În graficul pr ezentat mai jos se observă activitatea bacteriilor lactice . Acestea se găsesc într-o
continuă creștere până în ziua a 14 a, după care se poate remarca o descreștere. Concentrația cea
mai ridicată de bacterii lactice se găsește în iaurtul (I2) cu un adaos de 3% microcapsule cu ceai
de coada șoricelului și 7% jeleu, acestă concentrație este menținută de compușii bioactivi
adăugați. S -a dovedit faptul că o concentrație mai ridicată de adaos duce la o scădere a bacteriilor
lactice, fapt explicat prin potenția lul stres indus bacteriilor în vederea metabolizării adaosului.

Numărul de celule viabile pe durata valabilității produs elor s-a menținut la o concentrație
mai mare de 107 ufc/g, astfel produsele pot fi calificate ca și produse lactate acide cu benefic ii
asupra sănătății organismului uman.

0102030405060708090
1 7 14 21ufc/g * 107
Ziua num ărării pe perioada de valabilitateViabilitatea culturii starter
PM
I1
I2
I3

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

64
4.4. Determ inarea activității antioxidante, polifenoli totali și flavonoide

Compușii bioactivi ai mat ricilor vegetale prezintă un intees major datorită beneficiilor lor
asupra sănătății. Fructele și legumele sunt cunoscute a fi principalele surse de compuși fenolici .
PROBA DPPH , % POLIFENOLI ,
mg GAE/g FLAVONOIDE ,
mg RE/g
PEPINO 24 117 40.95
INFUZIE DE COADA
ȘORICELULUI 78 251 92.04

După cum se poate observa în tabelul de mai sus, cantitățile considerabile de polifenoli și
flavonoide arată faptul că atât fructul pepino, cât și infuzia de coada șoricelului reprezintă surse
importante de compuși antioxidanți. În literatură s -au identidi cat cantități similare de compuși
fenoli, Vanitha și Mehalai , 2013 a u identifcat in fructul pepino 93.02 Mg GAE/100g , Benedec și
colab. au identificat în extractele de coada șoricelului 74.75 mg GAE/g , diferențele sunt date de
metodele de extracție utiliza te.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
65

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

 Evaluarea compozițională a produsului lactat acid – iaurt cu microcapsule
din ceai de coada șoricelului și jeleu din fuctul pepino s -a realizat prin corelarea
analizelor fizico -chimice, senzoriale și microbiologice.
 Parametrii fizico -chimici ṣi viabilitatea bacteriilor lactice din produsul
lactat iaurt cu microcapsule din ceai de coada șoricelului și jeleu din frucul pepino s -au
evaluat pe durata perioadei de valabilitate, până în ziua 21 de păstrare.
 Examenul senzorial clasează în topul preferințelor consumatorilor iaurtul
cu o concentrație de 3% microcapsule și 7% jeleu , obținând un scor hedonic de 7, 8%
 Noul sortiment de produs corespunde preferintelor consumatorilor din
punct de vedere al caracteris ticilor senzoriale, iautul cu 3% microcapsule din ceai de
coada soricelului si 7% jeleu din fructul pepino cla sandu -se in topul preferintelor;
 După 21 de zile de păstrare, valoarea acidității a ajuns la 109oT,
standardele prevăd 140 oT la finalul valabilit ății, deci la produsul obținut s -ar putea
extinde durata valabilității
 La sfârșitul perioadei de valabilitate adică după 21 de zile s -au înregistrat
pentru probele de iaurt I1=2,28 x 107, I2= 1,85 x 107 si I3 = 1,92 X 107 ufc/ml viabile de
L. bulgaricus și S. termophilus în timp ce iaurtul martor a înregistrat valori mai mici, de
1,81 x 107 ufc/ml. Produsul obținut iși men ține con stant ă cantitatea de bacterii lactice
pâna la sfarșitul valabilității datorită suportul ui nutrițional oferit de microcapsulele din
ceaiul de coada soricelului și jueleul din fructul pepino, d eci la produsul obținut s -ar
putea extinde durata valabilității;
 În ceea ce prive ṣte adaosul de microcapsule din ceai de coada șoriceluluisi
jeleu din f ructul pepino în iaurt, este important de menționat că acestea prezintă

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

66
capacitatea antioxidantă și conținutul în polifenoli ridicat, adaos , utilizat în vederea
îmbunătățirii caracteristicilor nutritive ṣi senzoriale ale produselor lactate acide
 Varianta d e iaurt cu microcapsule în proportie de 3% și 7 % jeleu, a avut o
apreciere generală ridicată, în comparație cu restul variantelor remarcându -se cu o
consistență potrivită, fară bule de gaz sau zer eliminat, culoarea uniformă, gust plăcut si
un miros fin d e pepene -pară.

RECOMANDĂ RI:

 Iaurtul cu microcapsule din ceai de coada soricelului si jeleu din fructul
pepino, este un produs inovativ, care poate fi produs cu succes pe scară industrială,
deoarece prezintă o acceptabilitate ridicată din partea consumat orilor
 Produsul, pe lângă gustul ṣi aspectul atrăgător datorită adaosului de
microcapsule din ceai de coada șoricelului și jeleu din fructul pepino poate fi promovat ṣi
din punct de vedere al aportului nutritiv adăugat
 Informarea și apelul la o nutri ție adecvat ă și diversificat ă în produse
naturale bioactive, deoarece s -a consolidat ideea c ă ”a m ânca s ănătos pentru a trata
boala” este mai bine dec ât a folosi o anumit ă medicamenta ție.

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
67

Bibliografie

1. Apostu S. , 2012, Microbiologia produselor alimentare, Vol. I, Ediia a -III-a , Editura
Risoprint, Cluj -Napoca
2. Apostu S. , 2012, Microbiologia produselor alimentare, Vol. II, Ediia a -III-a , Editura
Risoprint, Cluj -Napoca
3. Apostu S. , Rotar Ancu ța M. 2012, Microbi ologia produselor alimentare, Vol. III, Editia
a-III-a , Editura Risoplast, Cluj -Napoca
4. Apostu S., Naghiu A., 2008, Analiza senzoriala a alimentelor, Editura Risoprint, Cluj –
Napoca
5. Bahrim , G., Borda, D. Costin – ,,Produse lactate fermentate’’ , Editura Ac ademică,
Galați, 2005
6. Banu , C. coord. – ,,Tratat de industrie alimentara’’, ASAB, Bucuresti, 2009
7. BRAND -WILLIAMS W., CUVELIER M. E, BERSET C., 1995. Use of a free radical
method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel -Wissenschaft und –
Technologie/Food Science and Technology
8. Chintescu G., Grigore Șt., 1982, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate,
Editura Tehnică, București
9. Codoban , J. Codoban, I. – ,,Procesarea laptelui în secții cu capacitate mică” , Editura
Cetatea Doameni, Pi atra Neamț 2008
10. Iurcă I. M., 1999, Produse și subproduse lactate industrializate și tradiționale , Editura
I.C.P.I.A.F., Cluj -Napoca
11. Iurica M., Produse și subproduselactate industrializate și tradiționale, Editura
I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca
12. MILIAUSKAS G., VEN SKUTONIS P. R., VANBEEK T. A. ,2004. Screening of
radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extracts. Food Chem
13. Rotar R., Microbiologia produselor alimentare ,Editura Universității Suceava, Suceava
2004
14. Țibulcă D., Jimborean Mirela A namaria, 2013, Alimente funcționale de origine animală,
Editura Risoprint

Topan Cătălina Bianca Iaurt funcțional îmbogățit cu microcapsule și jeleu

68
15. Țibulcă D. , Jimborean Mirela Anamaria , 2013 Tehnologia de obșinere a produselor
lactate – Îndrumator de lucrări practice, Editura Risoprint , Cluj -Napoca
16. Țibulcă D ., Jimborean Mire la Anamaria, 2008, Tehnologia de obținere a produselor
lactate, Editura Risoprint, Cluj -Napoca .

***http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate/15.html
***http://autori.citatepedia.ro/de.php?a=Hipocrate
*** http://plantefarmaceutice.blogspot.r o/2012/08/achillea -millefolium -coada -soricelului.html
*** http://agroromania.manager.ro/articole/plante -medici nale/coada -soricelului -la-ce-este-bun-
ceaiul -de-codita -soricelului -11799.html
***http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/COMPOZITIA -CHIMICA -A-
LAPTELUI74 .php

Topan Catalina Bianca Iaurt functional imbogatit cu microcapsule si jeleu
69

Declarație olografă pe proprie răspundere, privind originalitatea lucrării și respectarea
drepturilor de autor
Subsemnata Topan Cătălina Bianca, studentă la Universitatea de Stiințe Agricole și
Medicină Veterinară Cluj -Napoca, Facultatea Știința și Tehnologia Produselor Alimentare,
Specializarea Controlul și Expertiza Produselor Alimentare declar pe propria răspundere,
cunoscând prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul în declarații, că l ucrarea de licență cu
titlul ,, Evaluarea proprietăților funcționale ale iaurtului îmbogățit cu compuși biocativi din
Achillea Millefolium și pepino’’ nu este un plagiat, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate
în acest sens.
Lucrarea este elaborat ă de mine si nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate
sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.
De asemenea, declar că toate sursele bibliografice utilizate, inclusiv cele consultate pe
Internet sau din jurnale elctroni ce, sunt menționate detaliat în lista bibliografică, cu respectarea
regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:
− toate fragmentele de text reproduse exact, chiar si în traducere proprie din altă limbă, sunt
scrise între ghilimele si dețin referința pr ecisă a sursei;
− reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu referința
precisă în textul lucrării;
− rezumarea ideilor altor autori este specificată cu referința precisă la textul original al
articolului sau manualului consultat.
Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în care se va
dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi exmatriculat ă din examenul de
diplomă/licență.
Cluj Napoca Absolvent ,
Data Topan Cătălina Bianca