Tipologia Actuala a Intreprinderii de Produse Catering Studiu de Caz la Sc
CUPRINS
1. INTRODUCERE …………………………….………………………………..………………………5
1.1. PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ….……….………………………………………….…7
1.1.1. SPĂLAREA ……………………………………….…………………………………………….7
1.1.2. CURĂȚIREA ……………………………………..……………………………………………..9
1.1.3. FRACȚIONAREA SOLIDELOR……………………………………………………………….9
1.1.4. MARUNȚIREA ………………………….……….…………………………………………….10
1.2. TRATAMENTE FRIGORIFICE …………….……….……………………………………………10
1.2.1. REFRIGERAREA………………………….………………………..………………………….11
1.2.2. CONELAREA ……………………………….…………………………………………………12
1.2.3. DECONGELAREA ………………………….…………………………………………………13
1.3. TRATAMENTE TERMICE ………………….……………………………………………………13
2. SISTEMUL CATERING …………………………….………………………………………………15
2.1. CATERINGUL INDUSTRIAL …………………….……………………………………………..18
2.2. CATERINGUL COMERCIAL ……………………………………………………………………20
2.3. CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN GENERAL.…………………………….21
2.4. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERING.…………………………………………………22
3. IMPACTUL ECONOMIC AL INTREPRINDERII DE PRODUSE CATERING ASUPRA SOCIETĂȚII………………………………………………………………………………………….…23
3.1. SCURT ISTORIC …………………………………………………………………………………23
3.2. ORGANIZAREA SC HAROLD’S………………………………………………………………..24
3.3. INDICATORI ECONOMICI LA SC HAROLD’S …………………………………………….…25
3.3.1. EVOLUȚIA PRODUCTIVITĂȚII MUNCII IN PERIOADA 1999-2001 LA SC HAROLD’S …………………………………………………………………………………………………………..25
3.3.2. EVOLUȚIA PROFITULUI IN PERIOADA 1999-2001 LA SC HAROLD’S……..……….…27
3.3.3. EVOLUȚIA CIFREI DE AFACERI IN PERIOADA 1999-2001 LA SC HAROLD’S….…….28
3.3.4. EVOLUȚIA CHELTUIELILOR IN PERIOADA 1999-2001 LA SC HAROLD’S.……..…….30
3.3.5. EVOLUȚIA VENITURILOR IN PERIOADA 1999-2001 LA SC HAROLD’S..…………..…31
3.3.6. EVOLUȚIA INDICATORILOR ECONOMICI IN PERIOADA 1999-2001 LA SC HAROLD’S..……………………………………………………………………………………………33
3.4. GAMA SORTIMENTALĂ A SC HAROLD’S ………………………………………………..….34
3.5. MODUL DE COMANDA AL PREPARATELOR CULINARE LA SC HAROLD’S…………. .45
3.6. IMPACTUL PRODUSELOR CATERING ASSUPRA CONSUMATORULUI ………………….46
4. CONCLUZII SI PROPUNERI.……………………………………………………………………….52
ANEXE.……………………………………………..…………………………………………….….…56
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………..………………………………..61
1. INTRODUCERE
Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al producției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice.
Intreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului său economico-social și de realizarea obiectului său de activitate.
În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile.
În același timp, dezvoltarea turismului și a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană și maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariția unei noi ramuri a pregătirii și distribuției alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.
În condițiile economiei de piață consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind însăși esența activității economice realizate.
Influența alimentației asupra stării de sănătate a individului, importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menținerea vigorii fizice și intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația omului și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.
Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.
Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condițile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri mai reduse.
Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.
Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje: costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție, un grad insuficient de utilizare a capacităților de producție cu variații mari pentru activitățile sezoniere, volum mare de muncă manuală (deci productivitatea muncii redusă și costuri ridicate), dificultăți mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile și foarte ușor perisabile, și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.
Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluții avantajoase și eficiente oferite de sistemul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producției de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secții industriale specializate, menținute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanț frigorific adecvat și comercializate prin unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment de produse variat, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid.
Conform dicționarului Oxford English cuvântul Catering provine de la cate- substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul “to cate”- a îmbrăca și în continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificația de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club, sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.
Astăzi cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanț frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producție de consum.
Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Dacă inițial acest sistem a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune și în alte țări dezvoltate din punct de vedere economic: Anglia, Germania, Suedia, Franța și apoi în celelalte țări.
Condițiile de viață contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanțe de locuință, când gradul de ocupare a femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime și prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării rețelei de fabricare, păstrare și distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim și în timp redus.
Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire, unități cu servire rapidă. Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.
Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate în producția de alimente prelucrate cum sunt Nestle, Magi, Unilever, Knorr și altele, au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.
Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioară a materiilor prime, este un proces continuu, care trebuie să se armonizeze cu evoluția gustului, cu tradițiile zonale ale consumului, cu evoluția puterii de cumpărare a consumatorilor astfel încât să se asigure o alimentație echilibrată și să satisfacă o gamă variată de preferințe. Aceasta presupune cunoașterea cererii, a tendințelor în evoluția pieței. Aceste informații presupun promovarea tehnicilor de marketing, a metodelor moderne de investiție a pieței, cunoașterea preferințelor populației, a modului cum se formează cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piață astfel încât să se realizeze o legătură directă, continuă în beneficiul produselor tip catering.
Sistemul catering se bazează pe termenul de tehnologie. Tehnologia fiind știința care se ocupă cu procesele de transformare a materiilor prime, în produse de consum și mijloace de producție. Tehnologia se împarte în două ramuri principale:
tehnologia mecanică;
tehnologia chimică.
Tehnologia mecanică este ramura tehnologiei care studiază procesele de transformarea a materiilor prime în produse care diferă de acestea prin proprietățile fizice, compoziția chimică nefiind afectată. Procesele tehnologice mecanice se realizează prin operațiuni mecanice.
Tehnologia chimică este ramura tehnologiei, care studiază procesele de transformare a materiilor prime în produse, care diferă de acestea prin compoziția și proprietățile lor chimice.
Prin proces de producție al unei intreprinderi se înțelege totalitatea acțiunilor conștiente ale oamenilor muncii, îndreptate asupra obiectelor muncii, în vederea transformării lor in bunuri materiale necesare societății.
Fabricația constituie doar o pare a producției, ea constând în exploatarea mijloacelor de producție a intreprinderii, astfel incât, pornind de la materii prime să se ajungă la produse finite.
Procesul de producție este format din:
– procese de muncă: ▪ procese de bază (obiectul muncii este transformat în produse finite);
▪ procese auxiliare (se crează condiții materiale pentru desfășurarea normală a proceselor de producție);
▪ procese de deservire (asigură buna desfășurare a proceselor de bază și auxiliare).
– procese naturale sunt procesele care au loc fără intervenția omului.
Materia primă sunt obiecte ale muncii, rezultate ale muncii anterioare, destinate pentru a fi prelucrate și transformate.
Ca rezultat al producției rezultă:
• produsul finit – reprezintă produsul a cărui prelucrare a fost terminată în intreprinderea respectivă și este destinat livrării;
• semifabricatul (semipreparatul) – este produsul care a parcurs unul sau mai multe stadii de prelucrare și este destinat prelucrării ulterioare, în scopul obținerii produsului finit;
• producția nefinită (neterminată) – constă din producția, a cărui proces de fabricație n-a fost terminat, prezentând o situație intermediară între materia primă și semifabricat sau semifabricat și produsul finit.
PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME
1.1.1. SPĂLAREA
Spălarea materiilor prime face parte din operațiile preliminare de curățire a materiilor parte în două ramuri principale:
tehnologia mecanică;
tehnologia chimică.
Tehnologia mecanică este ramura tehnologiei care studiază procesele de transformarea a materiilor prime în produse care diferă de acestea prin proprietățile fizice, compoziția chimică nefiind afectată. Procesele tehnologice mecanice se realizează prin operațiuni mecanice.
Tehnologia chimică este ramura tehnologiei, care studiază procesele de transformare a materiilor prime în produse, care diferă de acestea prin compoziția și proprietățile lor chimice.
Prin proces de producție al unei intreprinderi se înțelege totalitatea acțiunilor conștiente ale oamenilor muncii, îndreptate asupra obiectelor muncii, în vederea transformării lor in bunuri materiale necesare societății.
Fabricația constituie doar o pare a producției, ea constând în exploatarea mijloacelor de producție a intreprinderii, astfel incât, pornind de la materii prime să se ajungă la produse finite.
Procesul de producție este format din:
– procese de muncă: ▪ procese de bază (obiectul muncii este transformat în produse finite);
▪ procese auxiliare (se crează condiții materiale pentru desfășurarea normală a proceselor de producție);
▪ procese de deservire (asigură buna desfășurare a proceselor de bază și auxiliare).
– procese naturale sunt procesele care au loc fără intervenția omului.
Materia primă sunt obiecte ale muncii, rezultate ale muncii anterioare, destinate pentru a fi prelucrate și transformate.
Ca rezultat al producției rezultă:
• produsul finit – reprezintă produsul a cărui prelucrare a fost terminată în intreprinderea respectivă și este destinat livrării;
• semifabricatul (semipreparatul) – este produsul care a parcurs unul sau mai multe stadii de prelucrare și este destinat prelucrării ulterioare, în scopul obținerii produsului finit;
• producția nefinită (neterminată) – constă din producția, a cărui proces de fabricație n-a fost terminat, prezentând o situație intermediară între materia primă și semifabricat sau semifabricat și produsul finit.
PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME
1.1.1. SPĂLAREA
Spălarea materiilor prime face parte din operațiile preliminare de curățire a materiilor prime, înainte de intrarea în procesul de fabricație sau în vederea depozitării sau a preambalării.
Spălarea materiilor prime are două obiective majore:
îndepătrtarea contaminanților care constituie un pericol pentru sănătatea consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estetic;
reducerea încărcării microbiologice care afectează eficacitatea proceselor ulterioare și calitatea produsului.
Operația de curățire acceptabilă trebuie să satisfacă următoarele cerințe:
• eficiența procesului de separare trebuie să fie cât mai mare posibil, dar cu minimum de deșeuri din materialul util;
• contaminanții trebuie sa fie îndepărtați complet după spălare, astfel încât să nu permită recontaminarea produsului spălat;
• procesul de spălare trebuie să lase suprafața curățită într-o formă acceptabilă;
• să se evite degradarea produsului;
• volumul efluenților lichizi să fie minim.
Curățirea completă a materiilor prime este un ideal de neatins. Standardele “acceptabile” petru curățirea materiei prime trebuie să fie specificate pentru fiecare produs, ținând cont de modul în care contaminarea materiilor prime se va reflecta în produsul final.
Ineficienta îndepărtare și eliminare a contaminanților, îndată ce au fost separați, conduce la recomandarea produsului. Îndepărtarea sigură a contaminanților, atât din materia primă curățită, cât și spațiul de procesare este un pas important în controlarea eficacității proceselor ulterioare și a operațiilor de conservare. Dacă, din cauza spălării necorespunzătoare, această încărcătură inițială este mai mare, va rezulta un produs cu o calitate microbiologică necorespunzătoare. În mod similar, procesarea la temperatură coborâtă ca și congelarea și uscarea prin pulverizare reclamă materii prime cu o calitate microbiologică ridicată.
O curățire eficientă depinde de detectarea contaminanților și îndepărtarea lor.
Tipurile de contaminanți mai frecvent întâlniți sunt:
vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, bucăți de lemn și de sfoară;
animalieri: excremente, păr, pene, ouă de insecte;
chimici: reziduuri de pesticide și fertilizanți;
microbiologici: microorganismele și produsele lor de metabolism.
Metodele de spălare pot fi clasificate după operația principală care stă la baza procesului de spălare:
înmuierea: este metoda cea mai simplă de curățire umedă și este utilizată adesea ca stadiu preliminar în curățirea rădăcinoaselor și a altor produse puternic contaminate (pământ, pietre, nisip). Pământul aderent este înmuiat și apoi îndepărtat pentru că ar distruge utilajele în stadiile următoare de curățire. Apa caldă mărește eficiența înmuierii, dar viteza de alterare a produsului poate să crească foarte mult. Utilizarea detergenților este o altă soluție, în special în contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau ulei mineral. Trebuie avut grijă însă în selectarea și utilizarea unor astfel de agenți, dearece poate fi afectată textura și aspectul produsului.
stropirea: este metoda cea mai folosită de curățire umedă, suprafața produsului fiind supusă unor jeturi de apă. Eficiența spălării prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul apei, temperatura apei, distanța dintre produs și dispozitivul de stropire, timpul de expunere a produsului la stropire și numărul de jeturi utilizate. Un volum mic de apă la o presiune mare este cea mai eficientă combinație. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe părțile vătămate din piersici sau tomate.
flotație: această metodă se bazează pe diferența dintre viteza de sedimentare a părților dorite și nedorite ale produsului supus curățirii. Reziduurile grele pot fi îndepărtate prin trecerea produselor murdare peste o serie de baraje aranjate în serie, unde contaminanții cu viteză de sedimentare mare cad și rămân în interiorul barajului, iar contaminanții cu viteza de sedimentare mică sunt purificați în continuare prin trecerea peste o sită vibratoare, prin care jetul de apă îndepărtează contaminanții finali. Acest procedeu de spălare consumă aproximativ 4-10l apă/Kg de produs, ceea ce impune recircularea apei.
Metodele de curățire sunt în general folosite combinat. Mașinile de spălat au mai multe stadii de spălare combinate într-o singură unitate.
1.1.2. FRACȚIONAREA SOLIDELOR
Toate procesele tehnologice de prelucrare în industria alimentară necesită fracționarea unor sisteme solide granulare polidisperse. Scopul fracțonării poate fi:
clasarea (separarea pe fracțiuni sau clase granulometrice) se realizează prin cernere;
sortarea (separarea pe soiuri de constituenți, după natura acestora) se realizează pe baza diferenței dintre valorile constantelor fizice sau chimice: densitate, proprietăți superficiale, susceptibilitate magnetică, solubilitate prin cernere sau prin separare pneumatică (antrenare în curent de aer) sau elutriere (antrenare în curent de lichid).
calibrarea (separarea pe calități în cadrul aceluiași sort) se aplică pentru sortarea legumelor și fructelor cât și pentru boabe.
cernerea este operația de separare în două sau mai multe fracțiuni granulometrice s maselor granulare sau pulverulente cu ajutorul grătarelor, ciururilor și sitelor. Acestea sunt suprafețe metalice sau textile care prezintă orificii egale (fante lungi dreptunghiulare sau ochiuri pătrate).
1.1.3. CURĂȚIREA
Curățirea are ca drept scop separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau nedigerabile. Aceste operații se realizează:
curățirea mecanică: se aplică de regulă la legume și fructe folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmărit și caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat: mașini cu abrazivi (cartofi și rădăcinoase), mașini cu cuțite (cartofi și mere), tamburi cu site (rădăcinoase), mașini speciale (pentru tăiat vârfurile la fasole, pentru îndepărtat sâmburi, pedunculul și casa semințelor la fructe), batoze (pentru păstăi). Uneori curățirea este însoțită de spălare (cartofi, rădăcinoase) și se precedă de opărire.
curățirea termică: poate fi realizată prin căldura umedă (aburire, fierbere) sau prin căldura uscată (arderea cojii). Curățirea cu abur sub presiune (~ 10 atmosfere) este folosită pentru curățirea cartofilor, morcovilor, sfeclei și a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică și de spălare cu dușuri reci, puternice. Curățirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperati de ~ 1000°C, urmată de o spălare ulterioară cu dușuri.
Unele fructe, piersici, caise, prune și tomate sunt supuse unei aburiri de scurtă durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă. Ardeii sunt uneori curățiți de coajă prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200°C, urmată de o spălare ulterioară cu dușuri.
curățirea chimică: constă în fierberea de scurtă durată (0,5-3minute)într-o soluție de hidroxid de sodiu (1-3%) în care coaja legumelor (mai ales rădăcinoase) sau pielița fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă.
Definitivarea curățirii la legume se face manual.
curățirea manuală: se utilizează numi atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau ca o completare a lor. Prin curățirea manuală rezultă o cantitate mai mare de deșeuri față de restul proceselor de curățire.
Operația de curățire este însoțită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la spălare trebuie să fie c mai rece, ea având rolul de a aîndepărta și elimina impuritățile rezultate precum și microflora existentă.
În timpul curățirii se înregistrează nu numai pierderi de masă, ci și pierderi de substanțe nutritive. Pentru a evita aceste pierderisunt necesare două condiții esențiale:
îndepărtarea pe cât posibil numai a părților necomestibile;
menținerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizează substanțele nutritive hidrosolubile diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit.
Curățirea și spălarea produselor de origine animală este foarte importantă.
1.1.4. MĂRUNȚIREA
Materiile prime, produsele intermediare (semifabricatele) sau produsele finite se prezintă adesea la dimensiuni care impun reducerea acestoa, fie în scopul accelerării realizării unor faze tehnologice, fie pentru obținerea unui anumit produs din materia primă prelucrată, pentru facilitarea comercializării produsului sau pentru aducerea la o formă dorită.
Mărunțirea se definește ca operație de divizare, avănd ca scop reducerea volumului individual al particulelor materiale sub acțiunea forțelor mecanice sau hidraulice, materialele supuse mărunțirii putăndu-se prezenta inițial în stare solidă, lichidă sau gazoasă.
Mașinile de mărunțit definite ca mașini care transformă energia mecanică în energie de suprafață, în funcție de natura materialului supus mărunțirii, și se pot clasifica în două grupe:
• mașini de tăiat;
• mașini de mărunțit propriu-zis.
1.2. TRATAMENTE FRIGORIFICE
Frigul a fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru păstrarea alimentelor.
Compoziția și proprietățile organoleptice ale materiilor prime pot suferi diverse modificări sub acțiunea agenților biologici, biochimici și fizico-chimici.
Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări atât prin micșorarea vitezei de reacție cât și prin acțiunea directă asupra unora din acești agenți.
Acțiunea agenților biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză a modificărilor profunde din alimente, respectiv înrăutățirea caracteristicilor organoleptice, diminuarea valorii nutritive și în final alterarea produselor, deci necomestibilitatea lor.
Funcțiile vitale ale microorganismelor, inclusiv înmulțirea, de bazează pe reacții biochimice complexe a căror viteză se reduce odată cu scăderea temperaturii. Efectul scăderii temperaturii depinde de: natura substratului, conținutul acestuia în apă disponibilă biologic, concentrația în săruri, valoarea PH-ului, prezența substanțelor bacteriostatice sau bactericide, natura și stadiul fiziologic al microorganismului în cauză, structura microflorei de pe produsul respectiv.
Efectul bacteriostatic al temperaturii scăzute reprezintă baza conservării prin frig a alimentelor. În funcție de nivelul temperaturilor scăzute, de natura microorganismelor și alimentelor efectul bacteriostatic poate fi total sau parțial:
efectul bacteriostatic parțial: caracteristic conservării prin refrigerare, constă în oprirea înmulțirii unor microorganisme și încetinirea ritmului de înmulțire pentru altele.
efectul bacteriostatic total: constă în oprirea înmulțirii tuturor microorganismelor și este caracteristic conservării alimentelor prin congelare.
Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor este necesar ca răcirea să fie efectuată cât mai rapid posibil. Sub -40˚C practic încetează activitatea tuturor enzimelor. Scăderea temperaturii reduce intensitatea modificărilor cauzate de agenții fizico-chimici: modificări de culoare, râncezirea, deshidratarea parțială.
1.2.1. REFRIGERAREA
Refrigerarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formare de gheață în produs. Scopul principal al refrigerării este cel al conservării propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi însă folosită și în scopul asigurării condițiilor optime de desfășurare a unor procese biochmice necesare fabricării unor produse alimentare, sau unor procese fizico-chimice necesare în anumite faze ale unor tehnologii alimentare.
Refrigerarea reprezintă un anumit proces de transfer de căldură, fără schimbarea stării de agregare, însoțit în majoritatea cazurilor și de un transfer de masă (umiditate) de la produsul alimentar cu temperatură mai ridicată la mediul de răcire cu temperatură mai scăzută. Temperatura finală de refrigerare a produselor alimentare este de regulă, deasupra punctului de congelareal acestora, situându-se între 0 și +5˚C. Mediul de răcire trebuie să aibă temperaturi cu 3-5˚C mai coborâte decăt temperatura finală a produselor.
În funcție de natura mediului de răcire utilizat, se deosebesc următoarele procese de refrigerare:
în aer, reprezintă procesul cu cea mai largă utilizare, fiind aplicat cu precădere în procesele de răcire a produselor cu o structură solidă cum ar fi: carnea și produsele din carne, brânzeturi și produse lactate, păsări și pește, fructe și legume, ouă, semipreparate culinare și altele;
în agenți intermediari (apă, apă de mare, soluții de clorură de sodiu etc.), unde se asigură viteze de răcire mult mai mari decât în cazul refrigerării cu aer și deci spațiile de refrigerare sunt mai mici și acest proces se bazează pe imersia produselor, prin stropire sau mixt, folosindu-se atât aparate în flux continuu cât și aparate cu funcționare discontinuă;
prin contact cu gheață hidrică, fiind un proces utilizat industrial la refrigerarea peștelui și a unor soiuri de legume;
în vid, procedeu se bazează pe efectul de răcire, care se obține prin vaporizarea, la presiuni sub cea atmosferică, a apei cu care a fost stropit, în prealabil, produsul sau a unei părți din apa conținută de acesta (acest tip de refrigerare se aplică în general la legumele frunzoase).
Se impune cunoașterea elementelor de bază ce fac legătura între performanțele sau posibilitățile instalației de răcire și tehnologia frigorifică a produsului: viteza de răcire, transferul de căldură de la produs la mediul de răcire, regimul de lucru impus mediului de răcire (temperatură, umiditate relativă și viteza aerului în cazul refrigerării în aer).
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci când temperatura medie a produsului supus răcirii a atins valoarea temperaturii la care urmează a fi depozitat sau valoarea temperaturii necesare prelucrării ulterioare refrigerării propriu-zise. O răcire prea lentă poate duce la fenomenul de adaptare a microorganismelor.
1.2.2. CONGELAREA
Prin congelare se înțelege operația tehnologică în care cea mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs este transformată în gheață. În acest scop produsul este supus unui proces special de scădere a temperaturii, până la -35˚C chiar -40˚C, temperatură la care, într-un timp relativ scurt, apa se transformă în gheață. La această temperatură produsul își păstrează integritatea țesuturilor și calitățile organoleptice și sunt reduse transformările fizice, biochimice și microbiologice, pe toată perioada cât este congelat.
Procesul trebuie astfel dirijat încât produsul să treacă cât mai repede cu putință de faza de maximă cristalizare a apei, acre este curpinsă între –2 și -5˚C, după care procesul tehnologic trebuie apoi continuat până cână când se ajunge la temperatura de echilibru, care este de -18˚C.
Îndată ce temperatura coboară până la punctul de congelare, specific produsului dat, în țesuturi încep să apară nuclee de cristalizare. Dacă procesul de cristalizare este lent cristalele de gheață care se fomează în aliment sunt puține la număr, dar care polarizează apa să înghețe în jurul lor, mărindu-le ca volum.
O importanță deosebită în tehnologia de congelare, cu efecte hotărâtoare asupra calității produselor, o are timpul de congelare. Se cunosc două tipuri de noțiuni pentru delimitarea timpului de congelare:
– timpul efectiv de congelare ;
– timpul nominal de congelare.
Punctul cu temperatura cea mai ridicată în produs la sfârșitul congelării poartă denumirea de centru termic.
Temperatura scăzută, asociată cu unele operații tehnologice de pregătire a materiei prime în vederea congelării – mai ales opărirea – asociată cu metoda de congelare și decongelare a produsului au efecte în general negative asupra unor caracteristici structurale ale produselor vegetale (evidente fiind: deshidratarea și pierderea consistenței).
Activitatea unor microorganisme , deși încetinită la temperaturi scăzute , ea nu este complet oprită. Acest lucru se explică prin faptul că microorganismele se adaptează la temperaturi scăzute, la care se pot și înmulți.
Oprirea înmulțirii microorganismelor și încetinirea activității lor la temperaturi scăzute se explică prin câteva fenomene fizice care au loc în produse în timpul congelării.
Sistemele de congelare sunt următoarele:
▪ în curent de aer rece;
▪ prin contact cu suprafețe metalice reci;
▪ prin contact direct cu agenții intermediari;
▪ prin contact direct cu agenții criogenici.
În procesul congelării și depozitării congelatelor, fructele și legumele suferă unele modificări în valoarea lor nutritivă, în sensul diminuării ei. Pentru ca aceste diminuări să fie minime, este absolut necesar ca operațiile tehnoloogice să fie executate cu mare acuratețe.
Cele mai importante schimbări fizico-chimice ce apar în timpul depozitării sunt:
– pierderile în greutate;
– arsura de congelare;
– modificările de culoare și gust-aromă;
– modificări în conținutul vitaminic;
– modificări ale extractuluisolubil și acidității.
1.2.3. DECONGELAREA
Este operația inversă congelării – acțiunea prin care produsele sunt readuse în stare de a fi pregătite pentru consum sau a fi consumate fără pregătire. În timpul decongelării țesuturile se rehidratează, iar apa recapătă aspectul normal.
Metodele de decongelare pot fi împărțite în două grupe:
decongelare din exterior spre interiorul alimentului de decongelat (aer cald sau vapori, conducție, apă caldă, plăci metalice calde):
◦ în aerul ambiant (a cărei temperatură este recomandabil să fie de 20°C);
◦ în aerul ambiant în mișcare (identică cu cea anterioară, cu deosebire că aerul va fi pus în mișcare cu ajutorul unui ventilator);
◦ în apă (constă în introducerea alimentului într-un vas cu apă rece);
◦ în refrigerator (metoda care durează un timp mai îndelungat și anume de la 24 la 36 de ore în funcție de mărimea pachetului de decongelat);
◦ la căldură (constă în introducerea alimentului congelat în cuptor la 50-60°C timp de 30-45 de minute);
◦ prin fierbere sau prăjire (se va introduce alimentul de decongelat într-o oală în care ap este în fierbere sau într-o tigaie cu grăsime încinsă);
◦ sub vid (este considerată o metodă pretențioasă, presupunând o dotare tehnică și constă în introducerea alimentelor congelate sub un clopot, împreună cu câteva recipiente de apa caldă și cu ajutorul unei pompe se face vid în interiorul clopotului);
◦ prin dublu contact (produsele congelate în congelatoare cu plăci se pot decongela prin introduserea unui lichid în plăcile respective care să aibe temperatura de 20°C, temperatura necesară pentru decongelare).
decongelare când căldura este introdusă în masa alimentului de congelat (dielectric, microunde):
◦ prin rezistență electrică (produsul congelat este așezat sub formă de sandwichîntre doi electrozi ai curentului electric – acesta trrecând prin masa produsului îl încălzește);
◦ prin înaltă frecvență: dielectrică, microunde (produsul este incălzit într-un câmp de înaltă frecvență, electrozii curentului nefiind în contact cu produsul.
1.3. TRATAMENTE TERMICE
Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, ușor asimilabile, apetisante, neutralizând în același timp eventualii agenți de degradare calitativă. Operațiile specifice prelurării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul căldurii necesare:
• încălzirile care nu depășesc 150-200˚C se realizează cu abur saturat sau apă caldă;
• încălzirile electrice prezintă avantaje importante fată de încălzirea cu purtătorii de căldură materiali, fiind mai rapidă;
• radiațiile infraroșii pot fi surse cu încălzire electrică sau surse de încălzire cu gaze combustibile;
• curenții de înaltă frecvență (microundele) sunt o sursă modernă utilizată în mod deosebit la finisarea aparatelor culinare sau la decongelarea unor produse ușor alterabile.
Tratamentele termice se pot clasifica astfel:
tratamente hidrotermice: desfășurate în prezența apei (opărirea, fierberea);
tratamente xerotermice: desfășurate în absența apei (evaporarea, prăjirea, frigerarea, coacerea).
Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obișnuite cu cele realizate în vase cu teflon care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de căldură, iar durata tratamentului este redusă.
Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.
Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia: creșterea gradului de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu consecințe net favorabile în reducrea pierderilor; aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimentele prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale, conservarea și convertirea în condiții adecvate, posibilitatea creșterii eficiente a combinațiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne. Se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu, înăbușirea, fierberea în vapori supraîncălziți, tratamente a căror durată și temperatură nu afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prelucrate.
2. SISTEMUL CATERING
În economia de piață, întreprinderile sunt în concurență în vânzarea bunurilor și serviciilor lor. Pentru a face față cu succes concurenței, preocuparea lor principală este de a servii interesele consumatorilor. Ca urmare ele se vor strădui să producă numai bunuri care satisfac mai bine cerințele clienților.
Întreprinderile care reușesc să lanseze noi produse sau să îmbunătățească nivelul calitativ al produselor existente au șanse să câștige un segment mai mare de piață în defavoarea celorlalte care vor trebui să-și reducă activitatea.
Gusturile și preferințele clienților au o evoluție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea producției în direcția adecvată pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață.
Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).
Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care, caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.
Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:
costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;
un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;
volum mare de muncă manuală;
dificultăți mari în aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere și din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.
Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp și spațiu:
a. Cateringul industrial care curpinde fazele de producție industrială
(centralizată) și de conservare (de obicei prin congelare);
Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porționare) și conservarea acestora pe lângă durată printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.
b. Cateringul comercial care cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și respectiv cea de consum (într-o unitate de alimentație publică sau consum familial).
Se desfășoară în unitățile de alimentație publică, unități de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.
Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.
Pentru a face față, o intreprindere trebuie:
să organizeze producția zi de zi,
să stabilească ce sortimente de produse să realizeze și în ce cantitate,
ce materii prime ar fi cel mai bine să utilizeze,
cât și ce fel de lucrători trebuie să folosească, ce anume și cum trebuie utilizate utilajele existente în modul cel mai eficient,
în ce fel trebuie distribuite consumatorilor produselor finite și cu ce preț.
În economia de piață prețul are un rol crucial. Prin preț clienții primesc informații cu privire la suma de bani pe care trebuie să o cheltuiască pentru a obține un produs. La producători, prețul determină mărirea profilului la care se pot aștepta producând și vânzând produsele.
Pe baza cunoașterii prețurilor factorilor de “input” pentru producție (muncă, capital și materii prime) și prețurilor produselor pe care le realizează, fabricantul are competența să decidă ce, cum și cât de mult trebuie produs din fiecare tip de produs, astfel încât, să se obțină o eficiență cât mai ridicată.
Turismul și tendința de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare, la creșterea permanentă a cererii de produse culinare, la creșterea ponderii producției proprii în totalul cifrei de afaceri.
Fluxul turistic determină o permanentă fluctuație a intensității cererii de produse culinare creând în anumite ore ale zilei o aglomerație în care satisfacerea exigenței clienților devine o problemă greu de soluționat, în special datorită prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de locuri și de timpul executări comenzii.
Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.
În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilității sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.
Se disting două tipuri de restaurante:
a.Alimentația publică (restaurante comerciale) cuprinde:
– alimentația publică tradițională (exemplu: restaurante și hoteluri restaurant);
– noua alimentația publică (exemplu: fast-food-uri, restaurante vieneze, cafeteria).
Fast-food -ul se definește prin particularitățile următoare:
servicii rapide (5 minute),
preparate simple,
posibilitățile consumului pe loc sau la pachet,
prețuri reduse.
(exemplu: Mc Donald’s, Burger-King, Pizza Hut, Quick)
b.Cantinele-restaurant sunt unitățile care se adresează colectivităților din întreprinderi, școli, facultăți, spitale, cazărmi, colonii de vacanță, clinici, case de copii, cămine, de bătrâni și închisori și cuprind:
– unități integrate în care colectivitățile respective administează ansamblul restaurantului: echipament, aprovizionare, personal;
– unități concensionate unei societăți de alimentație publică total sau parțial, pentru funcționarea restaurantului.
În ceea ce privește alimentația publică comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restaurație: cafeteria, fast-food, restaurantul vienez.
Produsele comercializate care înregistrează cele mai importante creșteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate mexicane. Acestea duc la:
◦ creșterea vânzărilor de produse “la pachet” pentru a fi consumate la domiciliu, în mers sau în mașină.
◦ creșterea de produse livrate la domiciliu. Se urmărește selectarea produselor și furnizorilor pentru a obține calitatea cea mai potrivită cerințelor proprii; obținerea de condiții de cumpărate mai avantajoase (preț, condiții de plată și livrare) pentru a centraliza cumpărăturile.
Formele centralizate sunt:
centre de cumpărare
(ex: SCAPA – Societatea Centralizată de Aprovizionare cu Produse Alimentare, ACCOR-Centrala de Aprovizionare a Asistenței Publice din Paris);
centrale de negociere
(ex: APREST-Generale de Restauration);
grupuri de consultanță colectivă
(ex: școli, universități, spitale).
Activitatea de producție se desfășoară în:
bucătăria centrală, care pregătește preparatele și semipreparatele și care sunt consumate pe loc urmând a fi livrate răcite sau nu, după caz. Produsele realizate în aceste bucătării sunt transportate cu mijloace de transport adecvate urmând a fi consumate în 12 ore sau maxim 6 zile (cele refrigerate sau congelate).
bucătăria satelit unde se află și restaurantele.
Aprovizionarea se face în funcție de tipul de unitate:
Restaurantele cu bucătării tradiționale – se aprovizionează cu materii prime brute și necesită echipamente și suprafețe corespunzătoare pentru sortare, transformare, servire.
Restaurantele cu bucătărie de asamblare (finisare) realizează gustări mâncăruri, deserturi pornind de la semifabricate sau materii prime pregătite în funcție de rețetă sau fără prelucrare termică.
Ele se aprovizionează de la unitățile de catering industrial, asigurând o creștere a productivității muncii, o organizare a muncii specifică diferitelor specializări ale lucrătorilor, reducerea necesarului de echipamente de lucru, de suprafață de producție și de depozitare, reducerea costurilor de aprovizionare și a manoperei.
Câteva modalități de organizare a acestor restaurante sunt:
• restaurantele cu bucătărie tradițională cu utilizarea ocazională a asamblării;
• restaurantele cu bucătărie de asamblare în care produsele semi elaborate se utilizează cât mai des cu putință (suprimă operații de prelucrare primară);
• restaurantele cu bucătărie de finisare.
Restaurantele satelit reprezintă cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor.
Activitatea de alimentație publică se diferențiază de celelalte sectoare ale comerțului cu amănuntul prin particularitățile proceselor de muncă.
Astfel, în cadrul unității de alimentație publică vânzarea și consumul produselor sunt simultane și se îmbină cu procesul de producție a preparatelor culinare și de cofetărie-patiserie.
În funcție de nivelul de dezvoltare atins de alimentația publică în diferite țări, ponderea utilizării semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult interesul specialiștilor.
Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrănii populația este atenția deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătății lor.
Argumentele cele mai importante care au condus la apariția, supraviețuirea și consolidarea cateringului au fost de ordin economic.
Premisele succesului unei semenea acțiuni au fost întotdeauna, indiferent de țară următoarele:
– mari capacități de producție, cu linii continue de fabricație;
– mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic;
– modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, biotehnologia, emulsionarea;
– respectarea riguroasă a condițiilor de lucru, cu obținerea calității superioare a produsului finit;
– extinderea gamei de aditivi alimentari;
– economii de timp și eforturi pentru pregătirea și servirea hranei în favoarea clientului;
– posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;
– valorificarea superioară a resurselor de materii prime;
– operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;
– un lanț frigorific perfect pus la punct, în special rețeaua de transport și spațiul de depozitare la consumator;
– sistemele noi de preambalare și ambalare corespund;
– sistemele adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite.
Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant din întreprinderi, unități militare, restaurante cu autoservire. Aceste sisteme au luat naștere în SUA și s-au răspândit în Anglia, Germania, Suedia și Franța.
În producția și diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcții:
diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;
diversificarea produselor alimentare concentrate;
realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație al consumatorilor obținute din cât mai multe legume și fructe;
diversificarea sortimentului de produse congelate;
creșterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;
diversificarea sortimentelor de piureuri din legume și leguminoase;
lărgirea și extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obțin din făinuri cerealiere și din leguminoase concentrate proteice și condimente;
diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepții, picknic-uri;
diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering.
2.1. CATERINGUL INDUSTRIAL
Dezvoltarea turismului și accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare precum și la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferențe mari între nivelul maxim și nivelul minim al cererii.
Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite (gata de consum) intens solicitate, ci și a unor semipreparate tip gospodina, sau cel mai adesea, prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii, soluție practicată la noi.
Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producția în sistem catering se desfășoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție și de cel al consumului, sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea menționăm: ambalarea, se poate face în porții individuale (soluție mai avantajoasă), sau într-un număr determinat de porții. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje;
Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute:
sărare și afumare pentru carne și pește,
deshidratarea pentru legume,
pasteurizarea,
sterilizarea, însă unde trebuie făcută o mențiune specială pentru congelarea rapidă, la -35C, care este cea mai utilizată în practica mondială și care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor optime de transport, depozitare și a duratei de păstrare.
Pentru cateringul industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operațiilor parcurse de la materia primă la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.
Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile clasice de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.
Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară, în funcție de capacitatea de producție calculată, detaliind celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei și anume:
necesarul de utilaje de producție,
capacitatea de congelare,
necesarul de personal,
capacitatea de transport.
Gama sortimentelor care se produc în intreprinderi trebuie să fie cât mai largă, și ele sunt cu atât mai numeroase cu cât capacitatea de producție este mai mare, organizarea mai bună și piața de desfacere mai extinsă.
În funcție de beneficiul căruia îi este destinat alimentul, porțiile pot varia de la câteva sute de grame (porții individuale) la câteva zeci de kilograme (pentru livrări la cantine, spitale, cazărmi etc).
Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a operațiilor componente.
Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanță și a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.
Avantajele pe care le aduce cateringul în alte țări, au trezit interesul unor specialiști din țara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării la noi în țară, și mai ales la ce nivel se poate extinde.
Pentru țara noastră cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vară pe Litoral, când fluxul turistic impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante și când apar serioase probleme privind aprovizionarea și servirea în aceste unități.
2.2. CATERINGUL COMERCIAL
Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.
Experiența unor țări care folosesc pe scară largă cateringul, ca de exemplu SUA și Suedia indică niște principii de bază în acest domeniu:
▫ nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanț frigorific perfect pus la punct, respectiv, fără asigurarea transportului cu mijloace specializate și de preferință în instalații izoterme de dimensiuni tipizate;
▫ raționalizarea comerțului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice și amplasarea de preferință în centrele de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unităților de desfacere.
În general fiecare punct sau centru de consum are instalațiile proprii pe care le depune la antrepozit la o anumită oră în cursul zilei urmând să le ridice a doua zi răcite și încărcate cu marfa comandată și să le descarce în depozitul propriu.
Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionare și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiție mari, personal specializat și numeros.
Compararea costurilor între bucătăria clasică și cea care utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiții și 85% din salarii.
Chiar conducerea și administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu ușurință cheltuielile curente și pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.
Problema plasării unităților centralizate și problema transporturilor constituie punctele cheie ale sistemului. Elementul hotărâtor în fixarea rețelei de unități este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacității și asigurarea unor cheltuieli de fabricație, transport, comercializare minime.
Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiționată de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni și material, și de existența utilajelor speciale de convertire.
Pentru prognozarea volumului de producție în cadrul sistemului catering este necesară prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea vânzărilor, în așa fel încât produsele congelate tip catering să fie acceptate de consumatori.
În ceea ce privește utilizarea la domiciliu a preparatelor culinare congelate de către consumatorul individual acesta ridică unele probleme referitoare la echiparea gospodăriilor atât cu congelatoare, în care gospodina să-și poată realiza păstrarea unui stoc minim de asemenea produse cât și cu sisteme adecvate de decongelare și încălzire, dat fiind faptul că utilizarea unui sistem clasic de încălzire nu duce la rezultate acceptabile.
Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se realizează, după caz, prin decongelare, rehidratare, reîncălzire, asociere și finisare.
Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operații tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice și chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă și nutritivă se ameliorează.
Pregătirea produselor catering pentru consum – convertirea – se realizează, pe de o parte, în funcție de tipul preparatelor și utilajelor disponibile, iar pe de altă parte, se urmărește realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la operațiile efectuate.
Condițiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se referă la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate în produse finite, lanțul frigorific și utilajele de decongelare utilizate.
În vederea obținerii de rezultate cât mai bune se impune dimensionarea și amplasarea rațională a spațiilor în cadrul unității:
sala de servire,
bucătărie rece,
bucătărie caldă,
camere frigorifice pentru semipreparate și preparate finite catering pe grupe de preparate,
spații pentru depozitarea ambalajelor necesare comercializării produselor (pentru consum în afara unității),
spații pentru colectarea deșeurilor,
spălător veselă,
spații în oficiul de distribuire,
spații auxiliare etc.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură, de la temperatura de congelare la cea de tratament termic. Aceste produse se pot păstra perioade mari de timp fără deprecierea calității, însă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale și procedee care să corespundă necesității lor de protecție.
2.3. CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE IN GENERAL
Clasificarea produselor alimentare are drept scop sistematizarea acestor produse într-un ansamblu logic și sinoptic, grupate după proprietățile lor sau după alte caractere distinctive. La elaborarea unei clasificări, o importanță decisivă o are sistemul criterial adoptat în funcție de domeniul utilizării preconizate.
Principalele criterii utilizate sunt următoarele:
a). Originea (produse de origine vegetală, animală și minerală);
b). Gradul de prelucrare tehnologică (materii prime, semifabricate, produse finite);
c). Compoziția chimică (produse cu preponderență lipidică, protidică, gustativă);
d). Destinația în consum (produse nutritive, gustative, mixte);
e). Stabilitatea (produse ușor alterabile, alterabile și greu alterabile);
f). Modul de ambalare (vrac, semivrac, preambalate).
2.4. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERING
3. IMPACTUL ECONOMIC AL INTREPRINDERII DE PRODUSE CATERING ASUPRA SOCIETĂȚII
3.1. SCURT ISTORIC
Restaurantul HAROLD’S s-a înfiintat în anul 1996 la Timișoara pe strada Aleea Studenților Nr.17 într-o clădire construită de la temelie de cei patru asociați care au înființat restaurantul în primavara anului 1996. În primii doi ani de activitate, adica din 1996 pînă în 1998, si-a încântat clienții cu preparatele culinare specifice bucătariei chinezești, specialități înca noi la vremea aceia pentru mulți locuitori din Timișoara sau zona de vest și din țara noastră. Din 1998 s-a trecut la prepararea de produse culinare specifice bucătăriei internaționale, meniuri vegetariene, mexicane, românești etc., diversificându-și numeroasa clientela.
La deschidere, restaurantul HAROLD’S dispunea doar de o sala la parterul cladirii, dar după extinderea realizată din anul 1998 deține și o sala la etaj cu terasa, care în anotimpurile reci se închide, ajungând la capacitatea totală de 110 locuri. Personalul angajat al restaurantului HAROLD’S a evoluat de la numărul de 10 salariați în 1996 la numarul de 32 de salariați în prezent, personal diversificat ca vârsta, foarte bine calificat și organizat capabil să satisfacă cele mai exigente și extravagante cerințe. Clienții se pot deplasa la adresa restaurantului pentru a se delecta cu o gamă diversă de preparate culinare oferite într-un mediu primitor, placut și intim. Clienții se mai pot adresa și telefonic la numărul 056-196335, pentru diferite comenzi la domiciliu, rezervări, informații despre prețurile practicate de restaurant sau pentru diferite servicii de catering pe care le prestează restaurantul, plata efectuându-se la livrarea produselor. Pentru livrari la domiciliu sau pentru diferitele festivități, la care restaurantul HAROLD’S este solicitat, acesta are la dispoziție doua autoturisme Dacia, unul tip “papuc” și unul tip Berlina model 2000 cu șoferi profesioniști care sunt la dispoziția firmei în schimburi pe tot parcursul zilei. Pentru unele manifestări mai ample la care sunt solicitate serviciile restaurantului, la dorința clientului, acesta poate să asigure și personalul de deservire si întreținere (curațenie) înainte și după evenimentul propriu-zis, din resursele proprii cu personal foarte bine calificat.
La cererea clienților, pentru nunți, botezuri, zile onomastice sau orice tip de petrecere mai restrânsă, se poate pune la dispoziția acestora si sălile de mese proprii prin închiriera acestora asigurându-se în special un plus de rapiditate în servirea “musafirilor” și evident o eficiența și rentabilitate în favoarea clientului. Clientela restaurantului este diversificată atât ca vârstă, dar și ca nationalitate, aceasta datorită bucatăriei internaționale diversificate, pe care multe persoane din alte țări o apreciază și o consuma cu regularitate. Prețurile accesibile ale restaurantului sunt si pe măsura resurselor financiare ale persoanelor tinere, în general studenții de la numeroasele cămine din împrejurimi, dar și pentru celelalte categorii în special pentru pensionari.
Media de varsta este în jur de 25-30 de ani, deci cuprinde persoane foarte tinere, precum și vârstnici, adică de la 14 ani la 65 ani. Pe viitor restaurantul HAROLD’S are ca principal obiectiv lărgirea gamei de produse culinare și produselor alcoolice și răcoritoare pe care le oferă clienților săi, dar și extinderea spațiului alocat bucătăriei și modernizarea acestuia cu aparatură modernă pentru a asigura o rapiditate și eficiența sporita în servirea clienților și onorarea comenzilor, precum și introducerea unui sistem de aer condiționat în sălile de mese de la etaj, terasă și bucătărie care este în faza de proiectare la o firmă specializată din Timișoara.
In anii ce urmează se așteaptă o creștere a numărului clienților în rândul persoanelor din străinatate, prin introducerea unor produse culinare noi și din mai multe regiuni ale lumii special produsele culinare din bucataria grecească.
3.2. ORGANIZAREA S.C. HAROLD’S
Figura 3.1. Organigrama SC HAROLD’S
Structura organizatorică a SC HAROLD’S este prezentată in tabelul numărul 1 și figura 3.1.
Tabel nr.1
Structura organizatorică
3.3. INDICATORII ECONOMICI LA S.C. HAROLD’S
Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor și proceselor economice, în condiții reale de loc și timp. Indicatorul economic se poate exprima în mărimi relative sau absolute.
3.3.1. EVOLUȚIA PRODUCTIVITĂȚII MUNCII IN PERIOADA 1999 – 2001 LA SC HAROLD’S
Factorul de producție muncă este cel mai important pentru orice activitate economică și, ca urmare, productivitatea muncii este cel mai relevant indicator utilizat în analize economice.
Productivitatea muncii se definește sub forma capacității muncii de a crea într-o perioadă de timp o anumita cantitate de bunuri sau presta anumite servicii. In apreciarea productivității muncii se iau în considerare doar acele efecte care se pot măsura.
Marimea productivității muncii se masoara fie prin cantitatea și calitatea bunurilor obținute și a serviciilor prestate într-o unitate de muncă, fie prin cheltuiala de muncă care revine pe o unitate de bun economic.
Exprimarea producției și a cheltuielilor de munca se poate realiza în modalități diferite. Producția se exprimă în unități naturale (m, kg), natural – convențional (bucăți, perechi) și valorice, iar cheltuielile de muncă se pot exprima în unități de timp (om-ore, om-zile) sau număr salariați.
Pentru stabilirea productivității muncii se va folosi formula:
W = , unde
W – productivitatea muncii
I – încasări totale = 2 miliarde lei
Np – număr personal = 32 angajați
Având datele necesare se calculează productivitatea muncii în perioada 1999 – 2001:
W1999 = 1.333.333.334 : 32 = 41.650.000 lei
W2000 = 1.538.461.539 : 32 = 48.075.000 lei
W2001 = 2.000.000.000 : 32 = 62.500.000 lei
Tabel nr.2
Productivitatea muncii pe perioada 1999-2001
Figura 3.2. Evoluția productivității la SC HAROLD’S
Se observă în figura 3.2. că în perioada 1999 – 2001 productivitatea muncii crește.
Această creștere reprezintă procesul prin care același volum de muncă se concretizează într-o cantitate mai mare de bunuri și servicii – in cazul nostru venituri (încasări) – sau invers, aceeași masa de bunuri se realizeaza cu un volum mai mic de muncă. Aceasta presupune o schimbare în factorii de producție, în modul lor de combinare și desfășurare a activității astfel încât o cantitate dată de muncă dobândește forța de a produce o cantitate mai mare de bunuri.
EVOLUȚIA PROFITULUI IN PRIOADA 1999 – 2001 LA SC HAROLD’S:
Orice activitate care reclamă consum de resurse trebuie să aducă întreprinzătorului profit, deci motivația existenței intreprinderii este obținerea de profit. Meidul extern al unității influențează profitul (mărimea sa), în mod pozitiv sau negativ.
Este greșită concepția unor întreprinzători, aplicata în prezent de majoritatea lor, conform căreia vor realiza un profit maxim, în condiții de risc ridicat, în termen cât mai scurt, astfel vor sacrifica viitorul intreprinderii, deoarece practică prețuri ridicate, iar calitatea serviciilor pe care le oferă este nesatisfăcătoare pentru consumatori care vor fi nemulțumiți.
Profitul normal sau mediu este acel venit minim pe care trebuie să-l realizeze orice întreprinză-tor, în orice domeniu de activitate si care reprezintă venitul său alternativ sau costul de oportunitate al șanselor la care el a renunțat.
Profitul net sau economic este profitul obținut de întreprinzător peste profitul normal sau mediu.
Acest profit poate fi realizat numai atunci când încasările întreprinderii depășesc cheltuielile totale ale acesteia. Astfel, dacă există profit net, înseamnă că investiția a fost profitabilă.
Dar profitul net poate fi obținut numai pe termen scurt. Pe termen lung toți întreprinzătorii pot obține profituri normale sau medii.
Viabilitatea firmei rezultă din capacitatea de a obține pe termen lung, in condiții de risc scăzut un profit moderat.
De aceea trebuie eliminat din modul de gandire al intreprinzătorului acea goană după profit și instituirea unei atitudini raționale, conceperea de programe cu strategii pe termen lung.
Pentru a calcula profitul pe ansamblul activit ății se va folosi formula:
P(profitul) = I(încasări) – Ch(cheltuieli)
Restaurantul HAROLD’S a realizat pe perioada 1999-2001 un profit net de (mii lei):
166.666 lei
230.769 lei
300.000 lei
Tabel nr.3
Profitul pe perioada 1999-2001
Figura 3.3. Evoluția profitului la SC HAROLD’S
Se observa în figura 3.3 că profitul are și el o tendință crescătoare ca și ceilalți indicatori.
3.3.3.EVOLUȚIA CIFREI DE AFACERI IN PERIOADA 1999 – 2001 LA SC HAROLD’S
Cifra de afaceri este un indicator statistic, economico-financiar de baza al unei firme, determi-nat prin însumarea veniturilor (încasărilor) rezultate din vânzarea bunurilor, ca urmare a actelor de comerț, la prețurile pieței, într-o perioada dată de gestiune economica (lună, trimestru, an). În limbajul financiar-contabil, cifra de afaceri mai este cunoscută sub denumirea de “vânzări” sau de “venituri brute”.
Servește ca indicator de apreciere a mărimii unei unități economice, a puterii ei economico-financiare.
Cifra de afaceri stă la baza impunerii fiscale.
Cifra de afaceri reprezinta vitalitatea intreprin-derii, măsurând performanța economica a unei firme.
Cifra de afaceri este înregistrata în unități monetare curente, dar în perioada de puternica creștere a prețurilor, daca nu se procedează la corectarea inflației, informațiile își pierd din fiabilitate, iar concluziile analizei sunt deformate.
Starea reală a unității prezintă o deosebită importanță pentru definirea strategiei acesteia, proble-mele unității nefiind aceleași dacă ea se află în faza de creștere sau în faza de declin.
Cifra de afaceri în lei constanți se obține corectând cifra de afaceri în lei curenți cu rata inflației dupa următoarea formulă:
CAreală (t+1) = CA (t+1) x 1 : ip ,unde
CAreală – cifra de afaceri reală
ip – indicele de inflație la momentul t+1
t+1 – perioada dată de gestiune (luna, trimestru, an)
Se va porni de la structura veniturilor prezentate și se va observa că cifra de afaceri are în componența ei numai veniturile din vânzarea de produse. Astfel, cifra de afaceri pe perioada 1999-2001 (calculată anual) arată astfel:
Calculul evoluției cifrei de afaceri pe an la SC HAROLD’S
(mii lei)
1999 165.000 lei/lună x 12 luni = 1.980.000 lei/an
2000 195.000 lei/lună x 12 luni = 2.340.000 lei/an
2001 265.000 lei/lună x 12 luni = 3.180.000 lei/an
CAreală 1999 = 1.980.000 x 1 : 1,37 = 1.445.255 lei (ip – 1,37%)
CAreală 2000 = 2.340.000 x 1 : 1,50 = 1.560.000 lei (ip – 1,50%)
CAreală 2001 = 3.180.000 x 1 : 1,45 = 2.195.000 lei (ip – 1,45%)
Tabel nr.4
Cifra de afaceri pe perioada 1999-2001
Figura 3.4. Evoluția cifrei de afaceri la SC HAROLD’S
Se observă în figura 3.4 ca cifra de afaceri crește într-un ritm constant pe parcursul perioadei, cea mai mare influența se simte și din partea indicelui de inflație care nu este stabilt la o valoare care să impună niște fluctuații mari.
3.3.4. EVOLUȚIA CHELTUIELILOR IN PERIOADA 1999 – 2001 LA SC HAROLD’S
Cheltuielile reprezintă expresia bănească a consumului de factori de producție pentru producerea și desfacerea unei mărfi sau serviciu. Aceste cheltuieli sunt împărțite pe trei grupe principale:
● cheltuieli efective;
● cheltuieli de exploatare;
● cheltuieli financiare.
Cheluielile unei unității mai pot reprezenta sumele sau valorile plătite sau de plătit pentru:
consumurile, lucrările executate și serviciile prestate de care beneficiază unitatea;
cheltuielile cu personalul;
executarea unor obligații legale sau contractuale de către unitate;
cheltuieli excepționale.
Potrivit legii evidența cheltuielilor se ține pe feluri de cheltuieli:
a). Cheltuieli de exploatare:
cheltuieli privind consumurile de materii prime, materiale auxiliare, combustibil, ambalaje, piese de schimb, alte materiale, costul de achiziție al materialelor nestocate, costul de achiziție al energiei și apei consumate și costul mărfurilor vândute;
cheltuieli cu lucrări și servicii executate de terți (întreținere și reparații), cheltuieli cu alte servicii executate de terți (comisioane, inclusiv cele plătite agenților economici cu activitate de comerț și onorarii, cheltuieli de protocol, reclamă și publicitate, transport de bunuri și personal, deplasări, transferări, poștă și taxe de telecomunicații, servicii bancare și altele;
cheltuieli cu impozite, taxe și vărsăminte asimilate suportate de unitate (impozit suplimentar pe salarii, impozitul pe clădiri, alte impozite, taxe si vărsăminte asimilate, cum sunt taxa pe folosirea terenurilor, taxa asupra mijloacelor de transport și altele);
cheltuieli cu personalul (salarii și alte drepturi de personal, asigurările și protecția socială, contribuția unității la asigurările sociale și pentru ajutorul de șomaj și alte cheltuieli cu personalul suportate de unitate;
alte cheltuieli de exploatare.
b). Cheltuieli financiare (pierderi, diferențe, dobânzi, alte cheltuieli financiare).
c). Cheltuieli excepționale reprezentând acele cheltuieli care nu sunt legate de activitatea normală, curentă a unității și se referă fie la operații de gestiune (despăgubiri, amenzi, perisabilități, donații și altele), fie la operații de capital.
d). Cheltuieli cu amortizări și prozivioane:
amortizarea imobilizărilor corporale;
amortizarea imobilizărilor necorporale.
e). Cheltuieli cu impozitul pe profit calculat potrivit legii.
Pe lânga aceste cheltuieli, enumerate mai sus, specifice unei unități mai întâlnim și cheltuielile publice – efectuate din bugetul central și bugetele locale, pentru finanțarea nevoilor colective. Acestea reflectă efortul financiar public pe anul respectiv, prevăzut în bugetul de stat, în bugetele locale și în bugetul asigurărilor sociale de stat.
Tabel nr.5
Nivelul cheltuielilor pe perioada 1999-2001 la S.C. HAROLD’S
Figura 3.5. Evoluția cheltuielilor la SC HAROLD’S
Se observă în figura 3.5 că cheltuielile cresc o dată cu trecerea de la un an la altul, datorita cererii de produse și creșterii numărului de clienți ai restaurantului și mărirea cerințelor pentru gama de produse catering. Această creștere se datorează și creșterii nevoilor restaurantului pentru satistfacerea clienților, creșterea prețurilor la materiile prime și a celorlalte datorii către stat etc.
3.3.5. EVOLUȚIA VENITURILOR IN PERIOADA 1999 – 2001 LA SC HAROLD’S
Veniturile unității sunt formate din sumele sau valorile încasate sau de încasat din:
livrări de bunuri, executarea de lucrări;
prestările de servicii;
avantajele pe care unitatea patrimonială a consimțit să le primească;
executarea unei obligații legale sau contractuale din partea terților;
venituri excepționale.
Potrivit legii evidența veniturilor se ține pe categorii de venituri, după natura lor, care se grupează astfel:
a). Venituri din exploatare:
venituri din vânzarea produselor, mărfurilor, lucrărilor executate și din serviciile prestate (venituri din momentul predării bunurilor către cumpărători, al livrării lor pe baza facturii sau în alte condiții prevăzute în contract, care atestă transferul de proprietate a bunurilor respective asupra clienților);
venituri din producția stocată, reprezentând variația în creștere sau reducere între valoarea de cost de producție la finele perioadei și valoarea stocurilor inițiale ale produselor și producției în curs;
veniturile din producția de imobilizări, reprezentând costul lucrărilor și cheltuielilor efectuate de unitatea patrimonială pentru ea însăși, care se înregistrează ca active imobilizate corporale și necorporale;
venituri din subvenții de care beneficiază unitatea din partea statului, a colectivității publice sau altor unități;
alte venituri din exploatarea curentă;
veniturile realizate în avans, reprezentând încasări sau creanțe aferente unor bunuri nelivrate, a unor lucrări sau prestații neefectuate.
b). Venituri financiare:
venituri din participații;
venituri din alte imobilizări financiare;
venituri din creanțe imobilizate;
venituri din titluri de plasament;
venituri din diferențe de curs valutar;
venituri din dobânzi;
venituri din sconturi obținute;
alte venituri financiare.
c). Venituri excepționale, reprezentând acele venituri care nu sunt legate de activitatea normală, curentă a unității și se referă fie la operațiuni de exploatare, fie la operații de capital:
venituri din despăgubiri;
venituri din penalități încasate;
venituri din cedarea activelor;
cote-părți de subvenții pentru investiții;
alte venituri excepționale (donații, salarii neridicate prescrise si alte venituri).
d). Venituri din diminuarea sau anularea provizioanelor.
Tabel nr.6
Nivelul veniturilor pe perioada 1999-2001 la S.C. HAROLD’S
Figura 3.6. Evoluția veniturilor la SC HAROLD’S
Se observa în figura 3.6 că în perioada 1999 – 2001 veniturile cresc datorită măririi volumului de afaceri realizat de către restaurantul HAROLD’S și de serviciul de catering pe care-l asigură acesta pentru clienții care solicită serviciile sale.
Veniturile mai sunt obținute și din diversele contracte cu oferte de catering pe diferite meniuri (de obicei la alegerea clientului) pe care le are unitatea cu firme din împrejurimile restaurantului.
SITUAȚIA INDICATORUILOR ECONOMICI IN PERIOADA 1999 – 2001 LA SC HAROLD’S
Indicatorii economici – sunt o expresie cu ajutorul căreia se caracterizeză un fenomen social-economic din punct de vedere al volumului structurii si evoluției lui în timp și al legăturii sale cu alte fenomene.
Indictorii economici exprimă numeric latura cantitativă a fenomenelor și proceselor economice, financiare, bancare, sociale etc., la un moment dat, și/sau în dinamica lor.
Indicatorii economici se exprimă în marime absolută, relativă sau medie și reliefează nivelul, dinamica și structura fenomenelor analizate.
Mai sunt folosiți și pentru diferite statistici de eficiență și comparații periodice.
Tabel nr.7
Evoluția indicatorilor economici la S.C. HAROLD’S
în perioada 1999-2001
(mii lei)
Figura 3.7. Evoluția indicatorilor economici la SC HAROLD’s
3.4. GAMA SORTIMENTALĂ A SC HAROLD’S
Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentației științifice înseamnă de fapt găsirea modalităților de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă pe consumator, cu o putere de sațietate care să împiedice senzația de foame timp de 4-5 ore.
Pentru întocmirea unui meniu se va ține seama de varietatea alimentelor și cantitățile zilnice ce se pot consuma de către un om sănătos în cadrul unei alimentații raționale ce are la bază normative stiințific fundamentale. În baza acestor normative s-au stabilit mai multe grupe de alimente, în funcție de compoziția lor. În vederea realizării unui aport echilibrat al factorilor nutritivi se recomandă consumarea zilnică a alimentelor din toate grupele principale și în anumite proporții care sunt prezentate în tabelul 7 și figura 3.8 și 3.9.
Tabel nr.7
Principalele grupe de alimente și aportul lor zilnic
ce se aplică în funcție de vârstă, sex, activitate și stare fiziologică
Figura 3.8. Aportul zilnic al principalelor grupe de alimente pentru copii între 7-12 ani
Figura 3.9. Aportul principalelor grupe de alimente pentru adolescenți și oamenii în câmpul muncii
Meniurile comercializate de unitățile de alimentație publică se adresează unei grupe tip de consumatori. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite proporții. La fiecare masă sau principalele mese trebuie să existe atât produse de origine animală cât și produse vegetale.
Gradul de satisfacere a necesarului de substanțe nutritive este determinat de influența operațiilor de prelucrare culinară asupra valorii nutritive inițiale a materiilor prime prelucrate.
Atitudinea nutrițională a unui preparat culinar depinde de numărul și importanța substanțelor nutritive pe care le conține, de relația acestora cu alte substanțe coexistente în produsul respectiv, dar și de efectul său asupra stării psihice a consumatorului.
Pentru evitarea fenomenului de monotonie meniurile trebuiesc concepute pentru cel puțin 7 zile.
Starea agreabilă sau dezagreabilă pe care o încearcă consumatorul după ingerarea unui preparat culinar este determinată de solicitarea gastrointestinală provocată de preparatele consumate. Alimentele care solicită mai puțin secreția gastrică și părăsesc repede stomacul sunt considerate ca ușor digerabile. Cele care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă o secreție gastrică intensă sunt considerate greu digerabile, cu putere mare de sațietate.
Grăsimile în cantitate mare și preparatele grase micșorează activitatea secreto-motoare a stomacului lungind timpul de evacuare și din această cauză au putere mare de sațietate,
Carnea și produsele din carne bogate în substanțe extractive provoacă o intensă secreție de suc gastric, dau senzația de sațietate și întrețin această senzație timp îndelungat.
Pâinea, cartofii consumate singure au putere de sațietate redusă. Asociate însă cu grăsimi sau carne puterea lor de sațietate crește.
Consumul de dulciuri la sfârșitul mesei prelungește timpul de evacuare al stomacului – mărind puterea de sațietate a meniului consumat.
Puterea de sațietate a legumelor crește prin asocierea cu grăsimi.
La fiecare masă este indicat să se consume cel puțin un preparat cu mare putere de sațietate.
Este necesar să se ia în considerație anumite amănunte esențiale organismului omenesc:
▪ Materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30g în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700Kcal;
▪ Alimentele fade trebuiesc asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră greu cu cele ușor digerabile;
▪ Cantitățile consumate zilnic se repartizează în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumată la o masă fiind mai redusă, eficiența digestiei este mai bună, proporția de substanțe nutritive crește;
▪ Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic să fie repartizat astfel:
mic dejun: 30%
prânz: 50%
cină: 20%
▪ Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeași masă exercită un efect important asupra digestiei. Este indicat să se înceapă masa cu preparate care prin proprietățile lor organoleptice și prin acțiunea lor excitantă declanșează și întrețin secreția sucurilor digestive;
▪ Temperatura preparatelor culinare influențează eficiența digestiei și absorbției. Se recomandă pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 35-40oC și 10-12oC pentru preparatele care se servesc reci;
▪ Diferențierea preparatelor culinare în funcție de preț nu exclude necesitatea ca fiecare meniu să satisfacă criteriile menționate:
acoperirea necesarului de substanțe nutritive;
asocierea corectă a grupelor de alimente;
evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic;
asigurarea puterii de sațietate corespunzătoare.
Criteriul cost trebuie să aibă în vedere posibilitatea respectării valorii nutritive prin substituiri corespunzătoare de materii prime.
Meniurile si preparate ce pot fi comandate la SC HAROLD’S SRL sunt prezentate în tabelul numărul 8 și meniurile din anexe.
Meniurile (din anexe) sunt preparate în așa fel încât să acopere nevoile tuturor clienților fie ca aceștia sunt la regim, sunt vegetarieni sau de alte naționalități și au diferite gusturi și obiceiuri culinare specifice zonei de proveniență pe care doresc să le mențină. Ceea ce numim în mod obișnuit tradiția unui popor, ne referim mai curând la trăsăturile particulare specifice ale alimentației, decât la valorile statistice privind alimntația cotidiană.
Trăsăturile specifice ale alimentației se evidențiază mai ales la mesele festive sau în preferințele gastronomice, unele elemente de fond se regăsesc și în obiceiurile alimentare zilnice: repartiția inegală a cantității de alimente la cele câteva mese, grăsimile, legumele și condimentele larg întrebuințate, locul pe care-l ocupă carnea, aluatul, produsele dulci, pâinea, băuturile care se servesc sau se caută, ordinea de îngerare a alimentelor.
Tabelul nr. 8
Meniurile și preparatele ce pot fi comandate la SC HAROLD’S
Pe lângă preparatele din listă se mai poate comanda: dresinguri, sosuri, pâine, condimente, băuturi răcoritoare sau alcoolice, tacâmuri de unică folosință, bețișoare chinezești etc.
Sistemul de informare a consmatorilor cu privire la sortimentele de mărfuri și preparate din unitate trebuie să fie cât mai variat și atrăgător, pentru convingerea consumatorilor în alegerea și compunerea meniului preferat în tot cursul zilei cât funcționează unitatea.
În acest sens, se poate practica următoarele metode de prezentare:
prezentarea vizuală;
prezentarea scrisă;
prezentare prin televiziune cu circuit închis;
prezentarea sonoră cu circuit închis (radiofonică);
prezentarea electronică;
prezentarea mixtă.
Pentru onorarea comenzilor și stabilirea meniurilor solicitate mai mult de către clienți s-a efectuat o simulare de sondaj (figura 7) pentru a se observa și unde mai trebuiesc aduse îmbunătățiri meniurilor care se oferă spre consum.
Figura 7. Ponderea comenzilor pe meniuri la SC HAROLD’S
3.5. MODUL DE COMANDĂAL PREPARATELOR CULINARE LA SC HAROLD’S
Comanada preparatelor de către client se face în urma parcurgerii următoarelor etape:
sunând la numărul de telefon 196335 sau 322859 la care se vor comanda produsele dorite;
se va comunica un numar de telefon pentru confirmarea comenzii;
clientul va fi sunat imediat pentru confirmare, si se va comunica timpul până la livrare și valoarea comenzii;
în urma acordului clientului se va începe onorarea comenzii;
plata efectuându-se la livrarea comenzii.
Onorarea comenzii se realizează cu mașinile din dotare, la intervalul de timp transmis telefonic clientului. Ponderea onorării comenzilor este prezentată în figura 7.
În cazul festivităților de amploare (banchete, doctorate, cocteil-uri) se ajunge la o în țelegere cu clientul, prin stabilirea locației la care trebuiesc livrate produsele, ora și prețul acestora.
La contractele dintre firmele la care SC HAROLD’S va asigura prânzuri zilnice pentru angajații anumitor firme se discută condițiile de către directorii firmelor implicate până se ajunge la o înțelegere mulțumitoare pentru ambele părți.
SC HAROLD’S SRL are ca furnizori principali de produse sau materie primă firmele din zona Timișoara sau împrejurimi, cum ar fi: Metro RomInvest, Coca Cola Timiș, Pepsi, Rus-Savitar, Banat Transport, Avicola Arad etc.
Principalii consumatori de produse catering pe care firma HAROLD’S le are, pe lângă cei menționați în prima parte a capitolului, sunt și numeroasele firme din împrejurimi, cum ar fi cluburile de calculatoare, magazinele de vestimentație și încălțăminte, magazinele de produse alimentare sau nealimentare, baruri și discoteci, agenții de pază care lucrază la diferite firme cu care există contracte de punere la dispoziție a unui număr de mese zilnice pentru acești angajați. Pe lângă aceștia sunt și coctail-urile la comandă, livrările la firme, evident cele la domicilu, bufet suedez, banchete, doctorate, nunți, botezuri, zile onomastice etc.
3.6. IMPACTUL PRODUSELOR CATERING ASUPRA CONSUMATORULUI
Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al producției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice.
Intreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte sunt generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului lor economico-social și de realizarea obiectului lor de activitate.
În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile.
În condițiile economiei de piață consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind însăși esenta activității economice realizate.
Influența alimentație asupra stării de sănătate a individului, importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menținerea vigorii fizice și intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația.
Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, deoarece s-au produs mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.
Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condițile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri mai reduse.
Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.
Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire, unități cu servire rapidă (fast-food). Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.
Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.
Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.
Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia: creșterea gradului de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu consecințe net favorabile în reducerea pierderilor; aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimentele prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale; conservarea și convertirea în condiții adecvate; posibilitatea creșterii eficiente a combinațiilor sortimentale; asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne.
Sistemul catering a luat naștere în marile aglomerări urbane din SUA, și s-a extins cu repeziciune și în alte țări ca Anglia, Germania, Suedia, Franța și nu în ultimul rând România.
În România, în urma unui studiu efectuat în perioada 1999-2001 și prezentat succint în tabelul 9 și figura 8, asupra cheltuielilor efectuate de diferite tipuri de familii pentru consumul alimentar și de băuturi se poate constata că peste 60% din cheltuielile unei familii de țărani se duc pe alimente și băuturi în comparație cu aproximativ 50% din cheltuieli, cât revine pentru o familie de salariați [1].
Tabelul nr. 9
Cheltuielile alocate de diferite tipuri de familii pentru consumul
alimentar și băuturi: (în % față de totalul de 100%)
Figura 8. Cheltuielile alocate de diferite tipuri de familii pentru consumul alimentar și băuturi
Motivul este, că majoritatea persoanelor dintr-o familie de salariați lucrează, că femeile din aceste familii sunt angrenate din ce în ce mai mult în diverse activități dispunând de timp minim pentru procurarea și prepararea hranei, preferând, de altfel, să ia masa în afara domiciliului.
Acest deziderat a impus dezvoltarea unei rețele puternice, moderne de fabricare, păstrare și livrare a alimentelor gata preparate, pe care consumatorul cu un efort minim și timp redus să-l poată avea la îndemână în orice moment.
Dezvoltarea a ceea ce se numește consum alimentar în afara domiciliului, determinată de factorii menționați, a condus la creșterea cantitativă și calitativă dar și la diversificarea cererii de preparate gata de consum. În acest context s-au înregistrat eforturi deosebite pentru satisfacerea cererii, astfel încât în tara noastră peste 20% din populația ocupată (salariată) ia masa în afara domiciliului (vezi tabelul 2 și figurile 2-4).
Tabelul nr. 10
Bugetul alimentar în România pe persoană și pe an
Figura 9. Evoluția consumului total pe persoana pe an
Figura 10. Cheltuieli la domiciliu pe persoana si pe an
Figura 11. Consumul în afara domiciliului
Astfel în România, bugetul alimentar pe persoană și pe an, a înregistrat creșteri semnificative în perioada 1999-2001. Valoarea consumului pe persoană/an a crescut de 4 ori. Se observă, în structura consumului, creșteri mai mari la consumul în afara domiciliului și anume de la 11,1% în 1999 ponderea acestuia ajunge la 20,2% în 2001, în timp de consumul la domiciliu scade de la 88.9% la 79,8% în aceeași perioadă. Se înregistrează creșteri la consumul în afara domiciliului pe toate tipurile de unități: restaurante – de la 6,4%/1999 la 11,2/2001, adică o creștere a consumului cu 75%; cantine restaurant – de la 1,4/1999 la 2,3/2001, adică o creștere a consumului cu 86%; cantine școlare și universitare – de la 1,9%/1999 la 2,6%/2001, adică o creștere a consumului cu 65%.
Consumatorii preferă să-și satisfacă nevoia de hrană prin consumul alimentar în afara domiciliului, motivația de bază fiind – diversificarea sortimentală a preparatelor.
Sortimentul variat atrage consumatorul, creează buna dispoziție, stipulează apetitul favorizând digestia și asimilația. Preparatele realizate depind de materiile prime, procedeele de prelucrare primară și termică, prezentare. Prin asocierea cât mai variată a componentelor de bază cu adaosuri, prin prelucrarea prin tehnici diferite și prezentarea cât mai variată, estetică, se valorifică potențialul creativ al specialiștilor în arta culinară realizându-se un sortiment cât mai diversificat.
Gama de alimente gata preparate din magazine s-a lărgit foarte mult cuprinzănd totul, de la mâncare vegetală cu sau fără conținut de grăsime pentru cei care vor să țină cură de slăbire și până la feluri specifice diferitelo etnii – cum ar fi chinezescul „chowmein” sau puiul „tandori” indian.
Tipul de prelucrare finală fiind foarte redus, iar posibilitățile de combinare
fiind foarte mari, creează premise favorabile pentru creșterea cererii de preparate culinare catering și în aceste condiții se poate mări continuu oferta, în paralel cu diversificarea sortimentală, specific profilului fiecărui agent economic: pizzerii, can-tine-restaurant, fast-food etc.
De asemenea, prin realizarea hranei prin sistemul catering există posibilitatea întocmirii de meniuri variate pentru aceeași grupă de consumatori dar și pentru grupe diferite de consumatori, astfel încât să se satisfacă în condiții optime necesitățile fiziologice specifice dar să existe și posibilități largi de alegere în funcție de gusturile și preferințele individuale.
În producția și diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcții:
▪ diversificarea sortimentului de semipreparate catering (exemplu: produse de panificație pentru produse tip McDonald’s), preparate din carne pentru sandwișuri, legume etc.;
▪ realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupa preparatelor lichide pentru supe, supe-creme sau ciorbe care cuprind în compoziția lor, în proporții mari, materii prime cu valoare energetică ridicată (paste făinoase, grupe de cereale și leguminoase, legume deshidratate etc.);
▪ diversificarea producției de concentrate alimentare care se consumă datorită caracteristicilor lor organoleptice (cu valoare energetică și biologică redusă), pentru crearea apetitului în vederea consumului altor produse. Astfel se realizează ames-tecuri condimentare sub formă brichetată, din care se realizează supe cu valoarea energetică redusă;
▪ realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație ale consumatorilor, obținute din cât mai legume și fructe;
▪ creșterea producției de supe instant în defavoarea supelor ce se pregătesc prin fierbere;
▪ diversificarea sortimentului de pireuri din legume și leguminoase care pot fi servite sub formă de garnituri, la felurile de mâncare consistente;
▪ lărgirea și extinderea producției de sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne, care se obțin din făinuri cerealiere și de leguminoase, concentrate proteice, condimente;
▪ diversificarea sortimentului de ingrediente pentru diferite preparate catering a sub formă deshidratată cât și congelată;
▪ lărgirea sortimentului de produse finite pentru diferite ocazii, recepții, picknic-uri, ambalate în cantități diferite în funcție de solicitarea clienților;
▪ diversificarea posibilităților de combinare a semipreparatelor catering
4. CONCLUZII ȘI PROPUNERI
Cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum, cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanț frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producție de consum.
Sectorul catering din alimentația publică prezintă un caracter complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods).
Restaurantul HAROLD’S s-a înfiintat în anul 1996 la Timișoara pe strada Aleea Studenților Nr.17 într-o clădire construită de la temelie de cei patru asociați care au înființat restaurantul în primavara anului 1996. În primii doi ani de activitate, adica din 1996 pînă în 1998, si-a încântat clienții cu preparatele culinare specifice bucătariei chinezești, specialități înca noi la vremea aceia pentru mulți locuitori din Timișoara sau zona de vest și din țara noastră. Din 1998 s-a trecut la prepararea de produse culinare specifice bucătăriei internaționale, meniuri vegetariene, mexicane, românești etc., diversificându-și numeroasa clientela.
Prețurile accesibile ale restaurantului sunt si pe măsura resurselor financiare ale persoanelor tinere, în general studenții de la numeroasele cămine din împrejurimi, dar și pentru celelalte categorii în special pentru pensionari. Media de varsta este în jur de 25-30 de ani, deci cuprinde persoane foarte tinere, precum și vârstnici, adică de la 14 ani la 65 ani.
Pe viitor restaurantul HAROLD’S are ca principal obiectiv lărgirea gamei de produse culinare și produselor alcoolice și răcoritoare pe care le oferă clienților săi, dar și extinderea spațiului alocat bucătăriei și modernizarea acestuia cu aparatură modernă pentru a asigura o rapiditate și eficiența sporita în servirea clienților și onorarea comenzilor, precum și introducerea unui sistem de aer condiționat în sălile de mese de la etaj, terasă și bucătărie care este în faza de proiectare la o firmă specializată din Timișoara.
In anii ce urmează se așteaptă o creștere a numărului clienților în rândul persoanelor din străinatate, prin introducerea unor produse culinare noi și din mai multe regiuni ale lumii. Se are în vedere în special produsele culinare din bucataria grecească si cele orientale datorită creșterii numarului studenților străini din aceste țari care studiază la diferite facultăți (în deosebi la cele de medicina și farmacie si la cele de inginerie sau pedagogice) din Timișoara.
Concluziile legate de indictorii economici se concretizează in mare parte ca având o evoluție bună, prognozată și agreată de directorul general și directorul economic, iar pe această evoluție favorabilă va trebui urmată și în continuare pentru a se atinge scopul extinderii firmei și atragerii unui număr mai mare de clienți. Indicatorii economici care exprimă numeric latura cantitativă a fenomenelor și proceselor economice, financiare, bancare, sociale etc., la un moment dat, și/sau în dinamica lor parcurg o evoluție crescătoare sau la nivel egal, fără a avea tendințe de scădere. Indicatorii economici se exprimă în marime absolută, relativă sau medie și reliefează nivelul, dinamica și structura fenomenelor analizate.
În ceea ce privește gama sortimentală SC HAROLD’S se bazează pe întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentației științifice înseamnă de fapt găsirea modalităților de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă pe consumator, cu o putere de sațietate care să împiedice senzația de foame timp de 4-5 ore.
Pentru întocmirea acestui meniu se va ține seama de varietatea alimentelor și cantitățile zilnice ce se pot consuma de către un om sănătos în cadrul unei alimentații raționale ce are la bază normative stiințific fundamentale. În baza acestor normative s-au stabilit mai multe grupe de alimente, în funcție de compoziția lor. În vederea realizării unui aport echilibrat al factorilor nutritivi se recomandă consumarea zilnică a alimentelor din toate grupele principale și în anumite proporții
La SC HAROLD’S comanada preparatelor de către client se face în urma parcurgerii următorilor pași: sunând la numărul de telefon 196335 sau 322859 la care se vor comanda produsele dorite; se va comunica un numar de telefon pentru confirmarea comenzii; clientul va fi sunat imediat pentru confirmare, si se va comunica timpul până la livrare și valoarea comenzii; în urma acordului clientului se va începe onorarea comenzii; plata efectuându-se la livrarea comenzii. Onorarea comenzii se realizează cu mașinile din dotare, la intervalul de timp transmis telefonic clientului.
Ponderea cea mai mare a comenzilor la SC HAROLD’S o are meniul românesc și anume cu 58%, comparativ cu meniul chinezesc (18%), vegetarian (16%) și mexican (8%).
Consumatorii preferă să-și satisfacă nevoia de hrană prin consumul alimentar în afara domiciliului, motivația de bază fiind – diversificarea sortimentală a preparatelor.
Sortimentul variat atrage consumatorul, creează buna dispoziție, stipulează apetitul favorizând digestia și asimilația. Preparatele realizate depind de materiile prime, procedeele de prelucrare primară și termică, prezentare. Prin asocierea cât mai variată a componentelor de bază cu adaosuri, prin prelucrarea prin tehnici diferite și prezentarea cât mai variată, estetică, se valorifică potențialul creativ al specialiștilor în arta culinară realizându-se un sortiment cât mai diversificat.
Gama de alimente gata preparate din magazine s-a lărgit foarte mult cuprinzănd totul, de la mâncare vegetală cu sau fără conținut de grăsime pentru cei care vor să țină cură de slăbire și până la feluri specifice diferitelo etnii – cum ar fi chinezescul „chowmein” sau puiul „tandori” indian.
Tipul de prelucrare finală fiind foarte redus, iar posibilitățile de combinare
fiind foarte mari, creează premise favorabile pentru creșterea cererii de preparate culinare catering și în aceste condiții se poate mări continuu oferta, în paralel cu diversificarea sortimentală, specific profilului fiecărui agent economic: pizzerii, can-tine-restaurant, fast-food etc.
De asemenea, prin realizarea hranei prin sistemul catering există posibilitatea întocmirii de meniuri variate pentru aceeași grupă de consumatori dar și pentru grupe diferite de consumatori, astfel încât să se satisfacă în condiții optime necesitățile fiziologice specifice dar să existe și posibilități largi de alegere în funcție de gusturile și preferințele individuale.
În producția și diversificarea sortimentului de produse catering se constată următoarele direcții:
– diversificarea sortimentului de semipreparate catering (exemplu: produse de panificație pentru produse tip McDonald’s), preparate din carne pentru sandwișuri, legume etc.;
– realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupa preparatelor lichide pentru supe, supe-creme sau ciorbe care cuprind în compoziția lor, în proporții mari, materii prime cu valoare energetică ridicată (paste făinoase, grupe de cereale și leguminoase, legume deshidratate etc.);
– diversificarea producției de concentrate alimentare care se consumă datorită caracteristicilor lor organoleptice (cu valoare energetică și biologică redusă), pentru crearea apetitului în vederea consumului altor produse. Astfel se realizează ames-tecuri condimentare sub formă brichetată, din care se realizează supe cu valoarea energetică redusă;
– realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație ale consumatorilor, obținute din cât mai legume și fructe;
– creșterea producției de supe instant în defavoarea supelor ce se pregătesc prin fierbere;
– diversificarea sortimentului de pireuri din legume și leguminoase care pot fi servite sub formă de garnituri, la felurile de mâncare consistente;
– lărgirea și extinderea producției de sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne, care se obțin din făinuri cerealiere și de leguminoase, concentrate proteice, condimente;
– diversificarea sortimentului de ingrediente pentru diferite preparate catering a sub formă deshidratată cât și congelată;
– lărgirea sortimentului de produse finite pentru diferite ocazii, recepții, picknic-uri, ambalate în cantități diferite în funcție de solicitarea clienților;
– diversificarea posibilităților de combinare a semipreparatelor catering.
Clientela restaurantului este diversificată atât ca vârstă, dar și ca nationalitate, aceasta datorită bucatăriei internaționale diversificate, pe care multe persoane din alte țări o apreciază și o consuma cu regularitate.
Prețurile accesibile ale restaurantului sunt si pe măsura resurselor financiare ale persoanelor tinere, în general studenții de la numeroasele cămine din împrejurimi, dar și pentru celelalte categorii în special pentru pensionari. Media de varsta este în jur de 25-30 de ani, deci cuprinde persoane foarte tinere, precum și vârstnici, adică de la 14 ani la 65 ani.
Pe viitor restaurantul HAROLD’S are ca principal obiectiv lărgirea gamei de produse culinare și produselor alcoolice și răcoritoare pe care le oferă clienților săi, dar și extinderea spațiului alocat bucătăriei și modernizarea acestuia cu aparatură modernă pentru a asigura o rapiditate și eficiența sporita în servirea clienților și onorarea comenzilor, precum și introducerea unui sistem de aer condiționat în sălile de mese de la etaj, terasă și bucătărie care este în faza de proiectare la o firmă specializată din Timișoara.
In anii ce urmează se așteaptă o creștere a numărului clienților în rândul persoanelor din străinatate, prin introducerea unor produse culinare noi și din mai multe regiuni ale lumii. Se are în vedere în special produsele culinare din bucataria grecească si cele orientale datorită creșterii numarului studenților străini din aceste țari care studiază la diferite facultăți (în deosebi la cele de medicina și farmacie si la cele de inginerie sau pedagogice) din Timișoara.
ANEXE
1. MENIU ROMÂNESC
S.C. HAROLD’S
LUNI
Ciorba de salata verde cu costita,praz si smantana 400 gr.
Portofel din piept de pui cu piure de cartofi cu mazare sote 90/250 gr.
Salata de sfecla rosie 150 gr.
MARTI
Supa de pui cu fidea 400 gr.
Friptura de porc la tava cu sos de vin si cus-cus 70/100/250 gr.
Fructe 1 buc.
MIERCURI
Ciorba de legume ( de Post) 400 gr.
Cabanos prajit cu mancare de mazare verde 80/300 gr.
JOI
Ciorba de pui a la grec 400 gr.
Cascaval pane cu piure 90/250 gr.
Sos tartar 30 gr.
VINERI
Ciorba de cartofi cu rosii si praz ( …si de Post) 400 gr.
Ceafa de porc la gratar cu pilaf sarbesc (garnitura de Post) 80/250 gr.
Salata de varza 150 gr.
SAMBATA
Ciorba de dovlecei a la grec 400 gr.
Chiftelute in sos marinat cu nartofi natur 90/100/250 gr.
DUMINICA
Ciorba taraneasca cu carne de porc 400 gr.
Pulpe de pui cu cartofi cu usturoi 80/250 gr.
Pofta bună!
2. MENIU VEGETARIAN
S.C. HAROLD’S
LUNI
Ciorba de salata verde 400 gr.
Snitel din soia cu piure de cartofi si mazare sote 90/220/30 gr.
Salata de sfecla rosie 150 gr.
MARTI
Supa de rosii cu galuste de gris 400 gr.
Chiftelute de cartofi cu cus-cus si sos tomat 100/250/100 gr.
Fructe 1 buc.
MIERCURI
Ciorba de legume 400 gr.
Friganele cu mancare de mazare verde 100/300 gr.
JOI
Ciorba de fasole verde cu zdrente de ou 400 gr.
Cascaval pane cu piure 90/250 gr.
Sos tartar 50 gr.
VINERI
Ciorba de cartofi cu rosii 400 gr.
Parjoale din legume cu mancare de dovlecei 90/250 gr.
Mere 1 buc.
SAMBATA
Ciorba de dovlecei a la grec 400 gr.
Chiftelute din soia in sos marinat cu cartofi natur 100/100/250 gr.
DUMINICA
Ciorba taraneasca de legume 400 gr.
Oua ochiuri cu piure de spanac 100/250 gr.
Pofta bună!
3. MENIU CHINEZESC
S.C. HAROLD’S
LUNI
Coltunasi cu carne de porc 400 gr.
Snitel din ficatei cu garnitura de orez cu ciuperci 90/220/30 gr.
MARTI
Creveti decorticati cu legume 400 gr.
Pui Gong Bao cu garnitura de orez prajit cu migdale 100/250/20 gr.
MIERCURI
Oaie cu usturoi 400 gr.
Snitel din somn cu garnitura de orez cu legume 100/300 gr.
JOI
Rol de primavara cu carne de porc 400 gr.
Taietei chinezesti cu curcan 90/250 gr.
VINERI
Supa chinezeasca de pui 400 gr.
Creveti cu pui 90/250 gr.
SAMBATA
Vita Sechuan 400 gr.
Caracatita cu pui si cupe de orez 100/100/250 gr.
DUMINICA
Frigarui cu carne de porc 250 gr.
Scoici de mare cu bambus 250/50 gr.
Pofta bună!
4. MENIU MEXICAN
S.C. HAROLD’S
LUNI
Flour Tortilla Tacos cu carne de pui 80/250 gr.
MARTI
Fajitas cu carne de vită si garnitura de fasole 80/250/90 gr.
MIERCURI
Enchiladas cu carne de pui si fasole mexicana 70/100/200 gr.
JOI
Corn Tortilla Tacos 90/250 gr.
VINERI
Burrito cu orez mexican si smantana 190/250/15 gr.
SAMBATA
Mexican Steak si smantana 80/250 gr.
DUMINICA
Chili Relleno 90/250 gr.
Pofta bună!
BIBLIOGRAFIE
1. Bãbãițã I., Duțã A. – Introducere în microeconomie, Editura de Vest, Timișoara, 1996
2. D.Stănescu, Alimentație Catering, Ed. Oscar Print, București, 1998
3. Farkas Alexandru – Economia de piațã. Micro, Macro, Mondoeconomie, Editura Libris, Cluj-Napoca, 1996
4. I.Mincu, Noțiuni elementare de alimentație rațională, Ed. Medicală, București, 1982
5. L.Brăescu, Teză de doctorat, Bucureșți, 1997
6. Mincu I., Popescu A., Tîrgoviște I. – Elemente de biochimie și fiziologie a nutriției, Editura Medicalã, București, 1985
7. Negrea A., Pîrvulescu L. – Alimentație catering, Editura Eurobit, Timișoara, 2000
8. R.Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebus, București, 1998
9. R.Palicica, J.Jianu, Merceologia produselor alimentare, Editura Lito, Timișoara, 1996
10. Văcărel Iulian – Politici economice și financiare de ieri și de azi, Editura economicã, București, 1996
11. Sava C., Lazoc R. – Economia intreprinderii de turism, Editura Brumar, Timișoara, 2001
12. ***, Ministerul Finanțelor – Sistemul contabil al agenților economici, 1994
13. ***, Catering expert, ian-dec 2001
14. ***, Catering expert, ian-apr 2002
15. ***, Institutul național de statisticã (INS) – Cercetarea consumului de alimente, 1992
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tipologia Actuala a Intreprinderii de Produse Catering Studiu de Caz la Sc (ID: 133937)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.