Teodor TOFAN Indici de prospeime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite. [630449]
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
1
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTA܉IE ܇I TURISM
PROGRAMUL DE STUDII:
PROIECT DE DIPLOMĂ
Cadru didactic îndrumător:
Dr Necula Valentin, specialist laborator,
Doctor în ȘtiinĠe Medicale Veterinare
Absolvent: [anonimizat]܈ov
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
2
2018
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTA܉IE ܇I TURISM
PROGRAMUL DE STUDII:
Indici de prospețime ai cărnurilor de
pasăre destinate consum ului alimentar, ce
urmează a fi gătite.
Cadru didactic îndrumător:
Dr Necula Valentin, specialist laborator,
Doctor în ȘtiinĠe Medicale Veterinare
Absolvent: [anonimizat]܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
3
Brașov
2018
Indici de prospețime ai cărnurilor de pasăre destinate consum ului alimentar,
ce urmează a fi gătite.
Autor: Teodor Tofan
Îndrumător : Dr. Necula Valentin, specialist laborator, Doctor în ȘtiinĠe Medicale Veterinare
Universitatea TRANSILVANIA din Bra܈ov, Facultatea de Alimentație ܈i Turism
Str. Castelului, nr.148
E-mail: [anonimizat]
Rezumat
În studiul de fa܊ă am analizat prospe܊imea unor probe compuse din păr܊i ale unor carcase
de pui ܈i de curcan pentru a determina dacă acestea sunt conforme cu standardele actuale pentru
vânzare ܈i consum. Carnea de pasăre este un aliment important pentru toate categoriile de vârstă
deoarece aceasta este o sursă principală de proteine, aceasta având to܊i aminoacizii esen܊iali, un
con܊inut ridicat de vitamina B ܈i D ܈i minerale esen܊iale pentru buna func܊ionare a organismului
ca ܈i fier, seleniu, crom, zinc ܈i cupru.
Metodele ini܊iale pentru determinarea prospe܊imii au fost cele calitativ -expeditive,
folosind identificarea amoniacului prin metoda Nessler, i dentificarea calitativă a amoniacului
liber cu ajutorul reactivului Eber (reac܊ia Eber) ܈i identificarea hidrogenului sulfurat (H 2S). După
rezultatul acestor analize am decis să folosesc ܈i metoda cantitativă a identificării azotului u܈or
hidrolizabil (A.U.H.) pentru a avea o imagine de ansamblu asupra eficien܊ei metodelor calitativ –
expeditive, deoarece acestea pot da un rezultat negativ asupr a anumitor substan܊e din produs care
indică starea alterată a acestora. Iar metodele cantitative ne oferă un rezultat pre cis care ne
asigură conformitatea acestor produse.
Rezultatele identificării azotului u܈or hidrolizabil (A.U.H.) ne arată că în cazul u nor probe care
au avut o reac܊ie negativă la analizele calitativ -expeditive sunt de fapt foarte aproape de limita
maximă de admisie de 25 mg %. O probă ajungând chiar la 21 mg % , fiind încă aptă pentru
consum, carcasa respectivă se va altera într -o perioa dă de aproximativ 24 de ore chiar daca este
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
4
depozitată în condi܊ii optime. Din această cauză am dorit să observ importan܊a unei analize cât
mai detaliată. Acest lucru este foarte important în contextul interna܊ional actual unde consumul
de carne de pasăre cre܈te anual în toată lumea. Iar integritatea ܈i prospe܊imea acesteia devine un
punct major în stabilirea legisla܊iei pentru a oferi consumatorilor un produs de o calitate înaltă.
Cuvinte cheie: prospe܊ime, carne de pui, calitate, analiză.
Rezumat în limba engleză
In the present study we analyzed the freshness of certain samples composed of parts of c hicken
and turkey carcasses to determine whether they are in line with current standards for sale and
consumption. Bird meat is an important food for all age groups because it is a major source of
protein, with all essential amino acids, high levels of B and D vitamins, and essential minerals
for good body functioning such as iron, selenium, chrome, zinc and copper.
Initial methods for determining freshness were qualitatively-expedient, using Nessler's ammonia
identification, qualitative identification of free ammonia using the Eber reagent (Eber reaction)
and hydrogen sulfide identification (H 2S). As a result of these analyzes, I have also decided to
use the quantitative method for identifying easily hydrolyzable nitrogen (A.U.H) to have an
overview of the efficiency of the qualitative-expedient methods, as they can give a negative
result to certain substances in the product that indicate the altered state of them. And quantitative
methods give us a precise result that ensures the compliance of these products.
The results of identifying easily hydrolyzable nitrogen (A.U.H.) show that in the case of samples
having a negative reaction to qualitative methods analyzes they are in fact very close to the
maximum admission limit of 25 mg%. A sample even reached 21 mg% and is still fit for
consumption, the casing will be altered within about 24 hours even if it is stored in optimal
conditions. That is why I wanted to see the importance of a more detailed analysis. This is very
important in the current international context where poultry meat consumption grows worldwide
every year. And its integrity and freshness becomes a major point in setting legislation to provide
consumers with a high quality product.
Key words: freshness, chicken meat, quality, analyze.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
1
CUPRINS
Rezumat …………………………………………………………………………………………………………………………. 4
Rezumat în limba engleză ………………………………………………………………………………………………… 4
Introducere …………………………………………………………………………………………………………………….. 4
Partea I …………………………………………………………………………………………………………………………. 11
DATE DE LITERATURĂ PRIVIND INDICI DE PROSPEğIME AI CĂRNURILOR DE
PASĂRE DESTINATE CONSUMULUI ALIMENTAR, CE URMEAZĂ A FI GĂTITE. …….. 11
Capitolul I …………………………………………………………………………………………………………………….. 12
Calitatea ܈i controlul produselor alimentare ………………………………………………………………………. 12
1.1. Factorii calităĠii alimentelor și produselor alimentare ……………………………………………….. 12
1.1.1 Factorii naturali ………………………………………………………………………………………………. 13
1.1.2. Factorii tehnici ………………………………………………………………………………………………. 13
1.1.3. Factorii sociali ……………………………………………………………………………………………….. 13
1.1.4. Cultura organizaĠională …………………………………………………………………………………… 13
1.1.5. Factorul uman ……………………………………………………………………………………………….. 14
1.2. Controlul alimentelor ……………………………………………………………………………………………. 14
Capitolul II …………………………………………………………………………………………………………………… 16
Structura fibrei musculare la carnea de pasăre …………………………………………………………………… 16
2.1. Structura ܊esutului conjunctiv ………………………………………………………………………………… 16
2.2. Structura fibrei musculare …………………………………………………………………………………….. 16
Capitolul III ………………………………………………………………………………………………………………….. 18
Aspecte generale privind fluxul de abatorizare al păsărilor …………………………………………………. 18
3.1. Măsuri ce se impun înainte de sacrificare ……………………………………………………………….. 18
3.2. Schema fluxului tehnologic de abatorizare al păsărilor ……………………………………………… 18
3.3. Puncte critice de control pe fluxul tehnologic ………………………………………………………….. 20
3.4. Plan de ac܊iuni corective ……………………………………………………………………………………….. 21
3.5. Odihna păsărilor înainte de sacrificare ……………………………………………………………………. 22
Capitolul IV ………………………………………………………………………………………………………………….. 23
Carnea de pasăre în alimenta܊ia diferitelor categorii de vârstă ܈i stare fiziologică ………………….. 23
4.1. Carnea de pasăre în alimenta܊ia sugarului ……………………………………………………………….. 23
4.2. Rolul cărnii de pasăre în alimenta܊ie la vârsta de 10 ani ……………………………………………. 23
4.3. Alimenta܊ia adultuli ( 25 – 55 de ani ) …………………………………………………………………….. 24
4.4. Alimenta܊ia la bătrâne܊e ………………………………………………………………………………………… 24
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
2
4.5. Carnea de pasăre în alimenta܊ia diferitelor categorii fiziologice …………………………………. 24
Capitolul V …………………………………………………………………………………………………………………… 26
Prospe܊imea, integritatea ܈i salubritatea produselor alimentare ……………………………………………. 26
5.1. Prospe܊imea produselor alimentare ………………………………………………………………………… 26
5.2. Integritatea produselor alimentare ………………………………………………………………………….. 26
5.3. Salubritatea produselor alimentare …………………………………………………………………………. 27
Capitolul VI ………………………………………………………………………………………………………………….. 29
Analiza senzorială a cărnii de pasăre în func܊ie de starea acesteia ……………………………………….. 29
6.1. Analiza senzorială a carcaselor de pasăre abatorizate ……………………………………………….. 29
6.2. Sanc܊iuni aplicate în urma examenului sanitar -veterinar …………………………………………… 30
6.3. Examinarea păsărilor aduse spre vânzare ………………………………………………………………… 30
PARTEA A – II – A ……………………………………………………………………………………………………….. 32
CERCETĂRI PERSONALE …………………………………………………………………………………………. 32
Motiva܊ia lucrării …………………………………………………………………………………………………………… 33
Capitolul VII ………………………………………………………………………………………………………………… 34
Locul desfă܈urării activită܊ii ……………………………………………………………………………………………. 34
7.1. Descrierea func܊ionării laboratorului ………………………………………………………………………. 34
7.2. Procesarea de܈eurilor ……………………………………………………………………………………………. 35
Capitolul VIII ……………………………………………………………………………………………………………….. 36
MATERIALE ܇I METODE ……………………………………………………………………………………………. 36
8.1. Documente de referin܊ă ………………………………………………………………………………………… 36
8.2. Defini܊ii, prescurtări ܈i măsuri de protec܊ia muncii …………………………………………………… 36
8.2.1. Simboluri si prescurtari …………………………………………………………………………………… 36
8.2.2. Reactivi de utilizare generală …………………………………………………………………………… 37
8.2.3. Aparatură ܈i sticlărie ………………………………………………………………………………………. 37
8.2.4. Reguli de procedură pentru determinarea prospeĠimii produselor alimentare …………. 38
8.2.4.1. Condi܊ii ܈i ac܊iuni prealabile ……………………………………………………………………… 38
8.2.4.2. Actiuni ܈i / sau măsuri preventive ………………………………………………………………. 38
8.2.4.2.1. Protectia personalului …………………………………………………………………………. 38
8.2.4.2.2. Protec܊ia echipamentelor …………………………………………………………………….. 38
8.3. Reguli de procedură pentru prospe܊imea cărnii de pasăr e: …………………………………………. 39
8.3.1. Identificarea amoniacului prin metoda Nessler ………………………………………………….. 39
8.3.1.1. Reactivi: Reactivul Nessler ……………………………………………………………………….. 39
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
3
8.3.1.2. Principiul metodei …………………………………………………………………………………… 39
8.3.1.3. Mod de lucru …………………………………………………………………………………………… 39
8.3.2. Azot u܈or hidrolizabil (metodă cantitativă) ……………………………………………………….. 40
8.3.2.1. Principiul metodei ……………………………………………………………………………………. 40
8.3.2.2. Modul de lucru ………………………………………………………………………………………… 40
8.3.3. Identificarea calitativă a amoniacului liber cu ajutorul reactivului Eber (reac܊ia Eber)
……………………………………………………………………………………………………………………………… 40
8.3.3.1. Prepararea reactivului ………………………………………………………………………………. 40
8.3.3.2. Principiul reac܊iei …………………………………………………………………………………….. 40
8.3.3.3. Mod de lucru …………………………………………………………………………………………… 41
8.3.4. Identificarea hidrogenului sulfurat (H 2S) …………………………………………………………… 41
8.3.4.1. Principiul metodei ……………………………………………………………………………………. 41
8.3.4.2. Mod de lucru …………………………………………………………………………………………… 41
Capitolul IX ………………………………………………………………………………………………………………….. 42
REZULTATE ……………………………………………………………………………………………………………….. 42
9.1. Rezultatele analizei prin metoda Nessler …………………………………………………………………. 42
9.2. Rezultatul analizei cantitative a azotului u܈or hidrolizabil (A.U.H.) …………………………… 43
9.3. Rezultatele id entificării calitative a amoniacului liber folosind reactivul Eber …………….. 46
9.4. Rezultatele identificării hidrogenului sulfurat (H 2S) …………………………………………………. 47
9.5. Rezultatul metodelor calitativ – expeditive reprezentate sub formă de tabel ………………… 49
Discu܊ii ……………………………………………………………………………………………………………………… 51
Calcul economic ………………………………………………………………………………………………………… 53
Concluzii …………………………………………………………………………………………………………………… 55
Bibliografie …………………………………………………………………………………………………………………… 55
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
4
Introducere
Carnea de pasăre are un loc important în alimenta܊ia omului datorită calită܊ii sale superioare. Fa܊ă
de restul animalelor domestice producătoare de carne, pasărea are avantajul de a furnizamere u
carne proaspătă datorită greută܊ii sale corporale reduse. Carnea de pasăre este u܈or de prepa rat, ܈i
se găte܈te repede, are pu܊ine calorii ܈i bogată în proteine. Datorită structurii fine ai cărnii aceasta
este u܈or de masticat ܈i digerat , facându-l un aliment foarte recomandat pentru toate vârstele, atât
cpoiilor, convalescen܊ilor ܈i bătrânilor. Carnea de pasăre con܊ine to܊i aminoacizii esen܊iali
necesari alimenta܊iei omului ܈i nu are grăsime în interiorul fibrei musc ulare sau între acestea. Pe
lângă acestea, carnea de pasăre este o sursă bogată de vitamine ܈i săruri minerale. Prin carnea de
pasăre în܊elegem următoarele elemente: musculatura scheletică ܈i ܊esuturile de legătură naturală(
osos, conjunctiv, gras, vase sa ngvine, tendoane, nervi, piele. În această categorie se mai pot găsi
incluse ܈i anumite organe comestibile cum ar fi ficatul, inima, splina ܈i pipota.
Pe plan mondial, carnea de pasăre ocupă un loc important, un rol semnificativ fiind pre܊ul scăzut
pentru o sursă de proteine de calitate ridicată. Produc܊ia de carne de pasăre în România este în
cre܈tere în ultimii ani, aceasta fiind stimulată de un mediu economic pozitiv ܈i de consumul de
carne de pasăre care este în cre܈tere la noi în ܊ară, potrivit unui ra port realizat de Global
Agricultural Information Network (GAIN) produs de United States Department of Agriculture
(USDA). Ponderea cea mai mare de carne de pasăre este vândută ca ܈i carne proaspătă sau
refrigerată, iar investi܊iile în fluxul tehnologic asigură standarde de igienă ܈i de extindere a
termenului de valabilitate. Importurile din ܊ările Uniunii Europene au crescut în 2015 cu 6%, iar
cele din afara Uniunii Europene au scăzut cu aproape 18%. Această tendin܊ă este prevăzută să se
men܊ină pe viitor.
Ungaria este principalul furnizor, cu 23 de procente din totalul importurilor de carne. Iar Polonia
a continuat cre܈terea ponderii pe pia܊a românească, cu un procent în valoare de 22% din totalul
importurilor de carne de pasăre.
Specii de păsări destinate cre܈terii în vederea consumului
Curcan
Istoria înregistrată a consumului de carne de curcan se întinde pe aproximativ 500 de ani,
curcanii sunt originari din America de Nord, au fost domestici܊i în Europa ܈i sunt acum o sursă
importantă de hrană în multe păr܊i ale lumii ܈i s-a sugerat că această carnea de curcan ro܈u va fi o
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
5
alternativă la carnea de bovine pe viitor. Turcia are o popula܊ie de aproximativ trei milioane de
curcani . Pe de altă parte, produc܊ia de curcan a fost limitată datorită unei nevoi sezoniere în
Turcia, deoarece consumul de carne de curcan era dependent de o sărbătoare din această ܊ară. În
acest fel, produc܊ia de carne de curcan nu a crescut ܈i nici nu este în curs de dezvoltare. Cu toate
acestea, cre܈terea ܈i market ingul curcanilor s-au dezvoltat în ultimii 4- 5 ani în Turcia ܈i produc܊ia
de carne de curcan a încercat să crească c u noii hibrizi de curcan. În general, curcani de bronz au
fost crescu܊i de zonele rurale ܈i a u genotip larg răspândit , mai ales in Turcia. (M. Oblakova, S.
Ribarski, N. Oblakov, P. Hristakieva, 2016)
În ultimele decenii, interesul pentru carnea de curcan este în continuă cre܈tere . Valoarea dietetică
ridicată se datorează, în principal, con܊inutului mare în proteină de până la 26,7 -20,3% ܈i unul
scăzut de grăsimi. C arnea de curcan are de asemenea un con܊inut ridicat de minerale 1,17 –
1,32%. Culoarea c ărnii depinde de numero܈i factori: rasa, sex ul, vârsta. Culoarea cărnii este
determinată de con܊inutul în pigmen܊i. Principalele ܈i cele mai numeroase grupuri de pigmen܊i
din carne sunt mioglobina, hemoglobina, precum ܈i de enzimele catalază ܈i peroxidază . . (M.
Oblakova, S. Ribarski, N. Oblakov, P. Hristakieva, 2016)
Găină
S-a demonstrat că dieta rasei ܈i via܊a găinii influen܊ează calitatea cărnii acestei rase de pasăre .
Din acest lucru se determină o compozi܊ie variată a hrănii folosite pentru dieta de rasă, vârstă,
sex ܈i hrană pentru puii de găină . Puii comerciali sunt în primul rând împăr܊i܊i în găini care
depun ouă pentru consumul uman ܈i puii de carn e (uneori numi܊i broiler) care sunt special
crescu܊i pentru produc܊ia de carne. Cercetări efectuate în trecut arată că compozi܊ia corporală a
puilor variază odată cu vârsta, rasa ܈i sexul păsării. (Alena Salakova, Eva Salakova, Veronika
Valkova, Hana Buchtova, Iva Steinhauserova, 2009)
Pentru un broiler destinat consumului de carne, în timpul dezvoltării carcasa î܈i schimbă
structura ܈i depozitele de grăsime se accentuează. Acest lucru este văzut mai devreme la femele
din motive legate de reproducere. În ce le din urmă, compozi܊ia nutrien܊ilor din carnea de găină
reflectă dieta pe care au avut -o, în special în stadiile incipiente ale vie܊ii lor. Cunoa܈terea
compozi܊iei nutri܊ionale a hranei consumate de ace܈tia este esen܊ială pentru a oferi acestora o
hrană sănătoasă ܈i echilibrată. Textura cărnii este unul dintre cele mai importante atribute
observate de consumatori atunci când evaluează produsul. Textura cărnii este dictată de
cantitatea de grăsime intramusculară, capacitatea de men܊inere a apei ܈i calitatea colagenului,
care oferă duritate cărnii. (Jacky Turner, Leah Garces, Wendy Smith, 2005)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
6
Colagenul este componenta majoră a ܊esutului conjunctiv intramuscular ܈i joacă un rol esen܊ial în
determinarea rezisten܊ei cărnii. Cu toate acestea, puiul este sacrificat la o vârstă fragedă în care
colagenul nu constituie, în mod normal o textură. Determinarea instrumentală a texturii sau a
sensibilită܊ii este, de obicei pe bucă܊i suficient de mari pentru a asigura e܈antionarea
reprezentativă a fibrelor musculare. (Alena Salakova, Eva Salakova, Veronika Valkova, Hana
Buchtova, Iva Steinhauserova, 2009)
Gâscă
Carnea de gâscă este bogată în proteine (de obicei în jur de 25g la 100g). Con܊inutul de grăsime
din carne variază în func܊ie de: rasa de păsări utilizată; modul în care a fost gestionată ܈i hrana pe
care o consumă. Con܊inutul de grăsime din carnea preparată depinde foarte mult de metoda de
gătit. Carnea de gâscă fără pielea ei nu este deosebit de bogată în gră simi. Mai mult, tin de să aibă
a propor܊ie relativ mare de acizi gra܈i mononesatura܊i . Păsările sunt de obicei sacrificate la vârsta
de aproximativ 10 săptămâni, sau se men܊in până la vârsta de aproximativ 24 de săptămâni . Cea
mai rapidă perioadă de cre܈tere a păsărilor este de până la vârsta de aproximativ 10-12
săptămâni. Ulterior, ele vor cre܈te mult mai încet. Păsările pentru sărbatorile de crăciun pot fi
܊inute pe o ra܊ie bazată exclusiv pe iarbă până la câteva săptămân i înaint e de sărbători. În această
etapă, hrănirea suplimentară începe din nou pentru a se asigura că păsările sunt în condi܊ie bună
înainte de sacrificare. Puii de o zi trebuie să fie păstra܊i la aproximativ 30 de grade Celsius.
(Dave Holderread, 1981)
Rasele europene de gâscă domestice au fost crescute din gâsca sălbatică (Anser anser). Cele două
rase cel mai frecvent ܊inute de gâ܈te pentru produc܊ia de carne sunt Embden (penajul alb) ܈i
Toulouse (colorare brună / gri asemănătoare cu gâ܈tele sălbatice, dar cu o construc܊ie mult mai
grea). În ulti mii ani, popularitatea din Asia a gâ܈telor pentru produc܊ie a crescut. Aceste păsări
tind să fie mai mici, producând carcase de o dimensiune mai u܈or de gestionat pentru majoritatea
gospodă riilor pe tot parcursul anului. Gâ܈tele de sex masculin au o greutate de aproximativ 15
kilograme, iar cele de sex feminin au o greutate de aproximativ 9 kilograme. (Dave Holderread,
1981)
Gâ܈tele se hrănesc cu iarbă în mod natural, în timp ce fac acest lucru, ei vor mânca în mod
inevitabil o gamă variată de nevertebrate mici care trăiesc pe sol. În practică, pentru produc܊ia
comercială, pă܈unatul este suplimentat cu furaje suplimentare . Gâ܈tele, în special atunci când
sunt libere, tind să fie relativ robuste ܈i fără probleme de sănătate. Păsările mai tinere sunt mai
susceptibile la probleme de sănătate decât păsările mature. Observarea păsărilor în mod regulat
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
7
va ajuta la rezolvarea rapidă a oricăror probleme de sănătate. Practici bune de gestionare, de
exemplu asigurarea că păsările sunt cumpărate doar de la furnizori de renume, păstrarea păsărilor
de reproducere departe de păsările de îngră܈are, minimalizarea contactul ui cu vizitatorii ܈i cu
păsări sălbatice, toate vor contribui la reducerea probabilită܊ii de probleme de sănătate. (Dave
Holderread, 1981)
Rață
Produc܊ia mondială de carne de ra܊ă reprezintă aproximativ 4,3% din totalul păsărilor de carne .
Liderul este China care furnizează 68% (2,36 milioane de tone) din întreaga produc܊ie de carne
de ra܊ă. Fran܊a ocupă locul doi (6%), următorul este Malaezia (3%), apoi Vietnamul ܈i Thailanda
(fiecare 2,5%). In Polonia produc܊ia de carne de ra܊ă pe cap de locuitor pe an este de 0,4- 0,5 kg ܈i
este similară care a înregistrat în Olanda ܈i Marea Britanie, dar ma i mică decât în China (1,8 kg),
܈i semnificativ ma i mic decât în Fran܊a (3,4 kg). Factorii de limitare a consumului de carne de
ra܊ă în majoritatea ܊ărilor sunt îngră܈ăminte excesive ܈i pre܊ul relativ ridicat al carcasei de ra܊ă,
precum ܈i lipsa tradi܊iei pentru consumul acestui tip de carne. Una dintre modalită܊ile de cre܈tere
a consumului de ca rne de ra܊ă este de a se ajusta compozi܊ia carcasei la cererile consumatorilor ܈i
reducerea pre܊ului prin scăderea costurilor de produc܊ie, în special cele ale fura jelor. (N. Huda,
A.A. Putra, R. Ahmad, 2010)
Fermele de carne de ra܊ă comercială sunt opera܊iuni intensive similare cu fermele de carne de
pui. RaĠe sunt crescute în hale. Comercial produc܊ia de carne de ra܊ă este un program de afaceri
care necesită un nivel semnificativ de investi܊ii. În timp ce industria cărnii de ra܊ă este destul de
mică comparativ cu produc܊ia de carne de pui, aceasta are o extindere rapidă la o rată de cre܈tere
de 10-15% anual. Cererea la nivel mondial fa ce ca carnea de ra܊ă să fie o op܊iune atractivă pentru
cei care au în vedere intrarea în această industrie .Cercetarea efectuată pe ra܊e au arătat că
con܊inutul de mu܈chi ܈i grăsimi din carcasa de ra܊ă depinde de genotip, vârstă, sex ܈i mediu (mai
ales nutri܊ie). Săptămâna 8 a vie܊ii este considerată vârsta optimă de sacrificare a ra܊elor de carne ,
dar rezultate satisfăcătoare pot fi ob܊inute ܈i atunci când păsările sunt sacrificate la vârsta de 7
săptămâni . (N. Huda, A.A. Putra, R. Ahmad, 2010)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
8
Fig. 1.1. Producția globală de păsări de curte între anii 2000-2012.
Sursa (https://goo.gl/images/SbUPiK)
Producția de carne de pasăre în U.E. ܈i pe plan mondial
După estimările făcute de Departamentul American al Agriculturii (USDA) in anul 2012 in luna
aprilie, produc܊ia mondială de pui broiler este în cre܈tere, urmând evolu܊ia din ultimii 6 ani, dar
ritmul de cre܈tere din acest an al produc܊iei este mai scăzut fata de cel înregistrat între anii 2009
܈i 2010. Produc܊ia mondială de pui broiler este de 80,4 milioane de tone. Principalele ܊ări care
accentuează această cre܈tere pe plan mondial sunt Brazilia, India si China. Din cauza politicilor
restrictive de import, Rusia a avut in anul 2011 o scadere substan܊ială in cadrul im portului de
carne de pasăre. Scă derea importului din Rusia a fost com pensat de cre܈terea importului din ܊ări
ca Arabia Saudită si Japonia. De asemenea Uniunea Europeană si Thailanda au contribuit la
aceasta cre܈tere din ultimii ani. (Simona Zam܈a, F. Stoian, 2011)
Statele Unite ale Americii sunt principalul producător, dar ܈i consumator pe plan mondial de pui
broiler, iar produc܊ia sa înregistrează peste 17 milioane de tone , valorând o cre܈tere minoră fa܊ă
de anii anteriori. De asemenea S.U.A. a diminuat livrările către Cuba, Ucraina ܈i Coreea de Sud.
Dar s-au intensificat cele din Emiratele Arabe Unite, Rusia, Hong Kong, Georgia, Mexic ܈i
Angola. De asemenea, cantită܊i importante de carne de pasăre au fost exportate pe pia܊a Letoniei,
aceasta fiind o pia܊ă netradi܊ională. (Simona Zam܈a, F. Stoian, 2011)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
9
În cadrul Chinei produc܊ia de pui broiler a fost estimată în anul 2011 la 13,2 milioane de tone,
având o cre܈tere de 5 % fa܊ă de anul 2010. Chiar dacă în ultimii ani pre܊urile la cereale au
crescut, ܈ansa unui profit substan܊ial au încurajat extinderea produc܊iei de acest tip de carne.
După ce China a adoptat anumite măsuri drastice în privin܊a produc܊iei de carne de pui, pentru a
mării încrederea fa܊ă de consumatori, pe plan intern si extern. Noi standarde în cadrul industriei
alimentare , măsuri accentuate de control in privin܊a gripei aviare, Standarde pentru protec܊ia
mediului ܈i reguli noi pentru utilizarea medicamentelor ܈i gestionarea resturilor de animale, sunt
măsurile impuse de China pentru mărirea profitului din acest sector al industriei alimentare.
(Simona Zam܈a, F. Stoian, 2011)
Brazilia, de asemenea ocupă un loc important mondial în cadrul produc܊iei de carne de pasăre, în
anul 2011 a înregistrat o cre܈tere în produc܊ie de 4 % atingând valoarea de 12,86 milioane de
tone. Factorii care au determinat cre܈terea de produc܊ie au fost o cre܈tere in cererea inte rnă ܈i
pre܊urile în cre܈tere la carnea de bovine ܈i o cerere de export ridicată. Cererea internă a fost
stimulată de cre܈terea veniturilor popula܊iei ܈i scăderea ratei de ܈omaj ܈i infla܊iei. De asemenea,
fondurile federale care au fost destinate unor programe de asisten܊ă socială au fost ܈i pentru
achizi܊ia cărnii de pasăre, astfel devenind cea mai ieftină sursa de proteină de origine animală din
acea ܊ară. Încă din anul 2004, Brazilia, care este exportatorul principal de carne de vită, a devenit
܈i exportatorul primar de carne de pasăre. Principalele ܊ări in care exportul are loc sunt Japonia,
Emiratele Arabe Unite, Hong Kong ܈i U.E. De asemenea vânzările către Venezuela sunt
a܈teptate să crească. (Silviu Stanciu, Raluca Daniela Rizea, Anca Gabriela Ilie, 2015)
Producătorii principali de pui broiler din Uniunea Europeană sunt Olanda, Spania, Fran܊a, Belgia
܈i Polonia, care au înregistrat u܈oare cre܈teri ale produc܊iilor lor. În toate ܊ările din Europa s -a
înregistrat o cre܈tere în prelucrarea cărnii de pasăre mai accentuată decât în industria prelucrării
cărnii de bovină sau de porc. In principal Uniunea Europeană exportă în cea mai mare parte
sortimente ief tine, dar ܈i carne dezosată mecanic. România reprezintă 4 % din totalul produc܊iei
de carne de pasăre în cadrul produc܊iei comunitare. Concuren܊a sporita a Braziliei a redus
exportul Uniunii Europene către Emiratele Arabe Unite ܈i Arabia Saudită, acestea fiind două
pie܊e principale de desfacere ale Uniunii Europene. Fran܊a este principalul exportator de carne de
pasăre comunitar, aceasta exportă în principal în Orientul Mijlociu, având o vânzare în cre܈tere,
dar la un nivel inferior de la apari܊ia gripei av iare. Principalii furnizori ai Uniunii Europene sunt
Thailanda, Brazilia, Chile, Argentina ܈i China. De asemenea se a܈teaptă mărirea livrărilor către
Asia de Est ܈i Rusia. (Simona Zam܈a, F. Stoian, 2011)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
10
În România greutatea în viu a păsărilor pentru sacr ificare arată o pondere dublă în cadrul
exploata܊iilor comerciale, jude܊ele cu cea mai mare concentrare de produc܊ie sunt Alba, Vaslui ܈i
Călăra܈i. De asemenea cre܈terea greută܊ii în viu a păsărilor pentru sacrificat se datorează cre܈terii
produc܊iei din comercialele agricole în exploatare. Dar între anii 2007 ܈i 2013 25 de jude܊e au
avut o scădere în produc܊ie. Jude܊ele cu cea mai mare dinamică negativă au fost Giurgiu, Gorj,
Alba ܈i Vaslui. Trendul negativ a fost cauzat de scăderea greută܊ii în viu a păsă rilor din
exploata܊iile agricole comerciale. Asemănător evolu܊iei din alte state ale Uniunii Europene ܈i în
continuarea anumitor tradi܊ii locale, România observă o concentrare teritorială a produc܊iei. La
carnea de pasăre produc܊ia începe să se concentreze în zona Bărăganului (Dâmbovi܊a, Buzău,
Călăra܈i, Ialomi܊a) . (Silviu Stanciu, Raluca Daniela Rizea, Anca Gabriela Ilie, 2015)
De asemenea, se anun܊ă cre܈teri în cadrul exportului în afara Uniunii Europene datorită pre܊ului
mai mic de produc܊ie fa܊ă de alte tipuri de carne. În anul 2017 toate sursele arată că a fost afectat
negativ consumul de carne de pasăre datorită încetinirii cre܈terii economice, dar carnea de pui a
fost cel mai pu܊in afectată datorită faptului că este cea mai ieftină sursă de proteină. Datorită
acestui lucru, cre܈terea este mai mică decât cea prognozată, astfel arătând ca p e cap de locuitor
scade consumul , dar rămâne stabil. (Silviu Stanciu, Raluca Daniela Rizea, Anca Gabriela Ilie,
2015)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
11
Partea I
DATE DE LITERATURĂ PRIVIND INDICI DE PROSPEğIME AI
CĂRNURILOR DE PASĂRE DESTINATE CONSUMULUI
ALIMENTAR, CE URMEAZĂ A FI GĂTITE.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
12
Capitolul I
Calitatea ܈i controlul produselor alimentare
În 1986 Organiza Ġia Interna Ġională de Standardizare aprecia calitatea ca „ ansamblul de
proprietăĠ i și caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a
satisface necesităĠ i exprimate sau implicite ”.
Într-o altă definiĠie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităĠ i este „aptitudinea unui
produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice și de protec Ġie a
mediului care- i conferă posibilitatea satisfacerii într -un anumit grad a unor necesităĠ i specificate
sau implicite ”.
În economia modernă unele consideraĠii asupra calităĠ ii sunt exagerate ܈i din această cauză
trebuie adaptat noilor cerin Ġe impuse calităĠii care vizează o mai puternică orientare către client.
RelaĠia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiĠia calităĠ ii deoarece clientul și nu
producătorul hotărăș te ce este calitatea. În noul context creat calitatea produsului finit nu este
suficientă pentru reprezentarea obiectivelor organiza Ġiilor. Este nevoie de calitate extinsă sau
calitate totală adică „ satisfacerea nevoilor clien Ġilor în ceea ce prive ște calitatea produsului sau
serviciilor, livrarea cantităĠ ilor cerute în timpul dorit de distribuitor, la un cost cât mai redus
pentru client, în condi Ġiile unor rela Ġii cordiale și eficiente cu acesta și ale unui sistem
administrativ fără e rori, începând cu stabilirea comenzii și până la plata facturii” . Spre exemplu
producerea unor furaje de calitate și la un pre Ġ cât mai accesibil, cu o cre ștere adecvată a
păsărilor, duce la relizarea unor preĠuri scăzute per kg . În condi Ġiile unui randament crescut la
sacrificare și eliminând orice sursă de contaminare, carnea ob Ġinută are un pre Ġ de cost scăzut, ș i
o calitate ridicată. Modaliatea practică de realizare a calităĠ ii totale este noul Sistem de
Management al CalităĠ ii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. SMC este „ansamblul
de activităĠ i coordonate pentru a orienta și controla o organiza Ġie în ceeace prive ște calitatea ”
(standardul ISO 9000/ 2000). (Constantin Savu, Narcisa Suciu,2004)
1.1. Factorii calităĠii alimentelor și produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este influenĠată de o mul܊ime de factori. Cea mai utilizată
clasificare a factorilor calităĠii este aceea după natura lor, existând următoarele categorii: tehnici
și tehnologic i, factori naturali, sociali și factorul uman.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
13
1.1.1 Factorii naturali
Factorii naturali au o influenĠă deosebită și în multe cazuri este puĠin controlabilă fa܊ă de
calitatea produselor alimentare. Factorii naturali acĠionează direct sau indirect și sunt reprezentaĠi
de factorii de mediu ( cantitatea de precipitaĠii , caracteristicile solurilor, gradul de expunere la
soare, calitatea apei și a aerului , temperatura mediului ambiant ) și de factori genetici
(transmiterea pe cale ereditară a însușirilor care determină mari randamente productive sau o
calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse
alimentare). (Constantin Savu, Narcisa Suciu,2004)
1.1.2. Factorii tehnici
Factorii tehnici și tehnologici acĠionează în cadrul producĠiei bunurilor alimentare și sunt
reprezentaĠi de clădirile în care se desfășoară procesele de producĠie ( parametrii de microclimat,
caracteristici constructive care permit buna desfășurare a fluxurilor tehnologice ), utilaje de
producĠie ( fiabilitate, performanĠe ), tehnologii de obĠinere (etape, reĠete de fabricare , metode de
prelucrare ), materii prime și auxiliare utilizate (calitatea acestora condiĠionează în mod dir ect
calitatea produselor alimentare finite), ambalaje și sisteme de ambalare (caracteristicile
materialelor și aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecĠie a
calităĠii produselor pe perioada depozitării, transportului și comercializării, asigurarea condiĠiilor
pentru prezentarea vizuală a produselor), sisteme de marcare și etichetare a produselor
(identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode și mijloace de transport adaptate
naturii produselor alimentare, metode și condiĠii de păstrare (incinte speciale de depozitare,
condiĠii de microclimat, respectar ea regulilor de depozitare, igiena). (Constantin Savu, Narcisa
Suciu,2004)
1.1.3. Factorii sociali
Factorii sociali au o importanĠă aparte implicarea lor în asigurarea calităĠii produselor alimentare
fiind mai dificil de controlat și evaluat. Cei mai importan܊i sunt cultura organizaĠională dar și
cultura individuală a calităĠii manifestată din partea personalului și a clienĠilor firmelor.
1.1.4. Cultura organizaĠională
Determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de
management al calităĠii ca modalitate de a controla și orienta organizaĠia către realizarea calităĠii
totale, în direcĠia obĠinerii maximului de satisfacĠii din partea clienĠilor interni și externi.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
14
Proiectarea și implementarea unui sistem de management al calităĠii este un proces
condiĠionat de elementele culturale deja existent la începerea procesului, de disponibilitatea de a
integra noi valori, orien tări, principii și norme renunĠând la metode învechite , nefavorabile, dar și
de creștere a implicării personale. Ajustarea sistemului de management al calităĠ ii presupune
schimbări însemnate organiza Ġionale find un proces de durată. Prin implementarea și menĠinerea
unui sistem de management al calităĠ ii în organiza Ġie se formează o cultură organizaĠională de
durată, o cultură în care valorile, credinĠ ele, rolurile și normele comportamentale au în principiu
idea de calitate. (Constantin Savu, Narcisa Suciu,2004)
1.1.5. Factorul uman
Factorul uman are influen܊ă asupra calităĠ ii care leagă toate caracteristicile generale ale
factorilor sociali prezentând suplimentar și unele particulare: caracteristici fizice, grad de
pregătire profesională , intelectua le.
Calitatea produselor este a șadar rezultatul unui proces multifazic, colectiv, cu repetare
ciclică, la care participă într -o anumită ordine factorii obiectivi și subiectivi mai sus men ĠionaĠi.
ActivităĠ ile generale ale acestui proces de constituire a calităĠii în ordine cronologică sunt
cercetarea pie Ġei, cercetarea știinĠifică, proiectarea și pregătirea procesului tehnologic, procurarea
materiilor prime, asigurarea resurselor umane, desfăș urarea produc Ġiei, controlul procesului
tehnologic, comercializarea produselor, realizarea interven Ġiilor post vânzare. (Constantin Savu,
Narcisa Suciu,2004)
1.2. Controlul alimentelor
Este o no Ġiune dezvoltată în urma căruia se stabilește dacă un produs poate deveni
consumabil sau dacă acesta trebuie retras din consum. Evident că poate exista ș i situa Ġii în care
alimentul poate fi consumat în mod condi Ġionat după un tratament termic. Controlul alimentelor
se realizează prin analiză senzorială și prin examene de laborator de natură fizico- chimică ܈i
microbiologică . Examenul de abator al carcaslor și organelor este o altă metodă de depistare a
unor leziuni organice care duce la scoaterea din consum a acestora . Această eliminare se poate
face total sau par Ġial atunci când se adresează strict unor porĠ iuni de Ġesut sau organe cu
modificări morfopatologice. De multe ori putem de duce concluzii referitoare la salubritatea
furajelor cu care aceste animale au fost hrănite sau a unor condi܊ii neade cvate din punct de
vedere igienic privind sistemele de cre ștere.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
15
Controlul alimentelor prin examene microbiologice este de fapt cel care ne orientează
asupra salubrităĠii sau insalubrităĠ ii acestor alimente. (Sorin Apostu, 2006)
Capitolul II
Structura fibrei musculare la carnea de pasăre
2.1. Structura țesutului conjunctiv
ğesutul conjunctiv este un Ġesut polimorf, îndeplinind rol de susĠinere, de legătură între sisteme,
Ġesuturi , aparate , ca și între mediul celular și plasmă. El are o mare importan܊ă în privinĠa calităĠii
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
16
organoleptice și nutritive, a capacităĠii de prelucrare tehnologică și a puterii de conservare a
cărnii. Din punct de vedere structural, Ġesutul conjunctiv este alcătuit din substanĠă fundamentală
și elemente fi gurate. SubstanĠa fundamentală este amorfă, care are o mare capacitate de
transformare. Ea se poate fi sub formă de masă moale, omogenă și elastică (mucină), la Ġesuturi
conjunctive propriu- zise, tare și elastică (condrina), la Ġesuturi conjunctive metapla ziate de tip
cartilaginos sau dură, pietroasă (oseina), la Ġesuturile conjunctive metaplaziate de tip osos.
Proteinele substanĠei fundamentale sunt proteine propriu -zise, din care colagenul este cel mai
important. (Valentin Necula, 2014)
Moleculele substanĠei fundamentale conĠin numeroase grupări ch imice polare (-COOH; -OH; –
NH; etc.) care îi conferă o capacitate hidrofilă. Carnea ce conĠine Ġesut conjunctiv cu o proporĠie
mai mare de substanĠă fundamentală va avea o bună pretabilitate tehnologică datorită capacităĠii
de hidratare și puterii de reĠinere a apei. În același timp, accastă carne este mai vulnerabilă la
alterare din cauza activită܊ii microbiologice ăn acest mediu umed, care se instalează prioritar la
Ġesuturile conjunctive deoarece acesta are un conĠinut de apă mai ridicat decât cel muscular.
(Valentin Necula, 2014)
2.2. Structura fibrei musculare
Putem confirma că în ceea ce privește structura mușchilor scheletici , că:
pachete de fascicule formează mușchiul care la exterior este acoperit de o structură
conjunctivă denumită epimisium,
pachetele de fibre musculare sunt formate din aglomerări de fibre musculare. La exterior,
fibra musculară este acoperită de o structură conjunctivă denumită endomisium,
pachetele de fascicule sunt formate din pachete de fibre musculare. Fiecare pachet de
fibre musculare este acoperit de o structur ă conjunctivă numită perimisium.
La rândul lor fibrele musculare sunt formate din miofilamente d e actină și de miozină. Trebuie să
menĠionăm că fibra musculară este un sinciĠiu, adică o structură rezultată din reuniunea a multor
celule musculare. Elementele figurate sunt reprezentate de fibre și celule. Fibrele sunt de
elastină , colagen și reticulină. Dintre Ġesuturile conjunctive propriu -zise, o importanĠă deosebită
o au cele în care substanĠa fundamentală, fibrele și celulele sunt reprezentate aproximativ în mod
egal. Categoria cea mai importantă este reprezentată de Ġesutul conjuncti v lax. Marea capacitate
hidrofilă a substanĠei fundamentale oferă Ġesutului conjunctiv lax, cărnii în care acesta este într-
un procent ridicat reprezentat, o mare capacitate hidrofilă și putere de reĠinere a apei. Accastă
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
17
însușire este exploatată la o scar ă largă în tehnologia preparatelor din carne și atunci când este
bine pusă în valoare, duce la obĠiner ea de produse cu caracteristici organoleptice superioare.
(Valentin Necula, 2014)
Fig. 2.1. Structura fibrei muscular
Sursa (https://goo.gl/images/XbMEfd )
Capitolul III
Aspecte generale privind fluxul de abatorizare al păsărilor
3.1. Măsuri ce se impun înainte de sacrificare
Atunci când păsările nu au fost tăiate în termen de 3 zile de la sacrificare și de la elibera rea
certifi catului de sănătate se procedează astfel: se eliberează un nou certificat de sănătate, dacă
păsările nu au părăsit localitatea de origine sau se autorizează tăierea după o nouă e xaminare a
păsărilor. Toate păsările găsite necorespunzătoare, precum și cele moarte sunt puse în containere
speciale, iar cele care prezintă dubii sub aspect sanitar, se izolează, aplicăndu -se un regim special
de tăiere. Nu se admit la tăiere, decât după ce au trecut 14 zile, păsările vaccinate sau tratate cu
antibiotice sau alte produse medicamentoase și nici păsările care au fost hrănite cu făină de pește.
Sacrificarea pentru consumul uman trebuie să se interzică dacă s-au constatat simptome clinice
de ornitoză ܈i salmoneloză. Medicul veterinar oficial poate autoriza tăierea la sfărșitul tăierii
normale, cu condiĠia să se ia toate măsurile de prevenire, în vederea reducerii la minimum a
riscului de răspândire a microorganismelor dăunătoare. După tăiere se vor curăĠa și dezinfe cta
spaĠiile și utilajele, iar carnea se confiscă, fiind improprie pentru consumul uman. (Negrea A. ,
2001)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
18
După efectuarea recepĠiei și a controlului sanitar veterinar, păsările se supun procesului de
abatorizare, fără a fi Ġinute la un regim de odihnă. Cu două săptămâni înainte de livrare, păsările
nu vor fi hrănite cu nutreĠuri combinate ce au în structură o pondere mare a făinii de pește, pentru
a nu imprima cărnii, gustul și mirosul de pește. Începând cu seara ce prevede livrarea păsărilor la
abator, i nstalaĠiile de furajare din hală nu vor mai fi alimentate cu hrană, pentru vidarea
tractusului intestinal, iar cu 3 ore înainte de sacrificare nu li se mai administrează nici apă.
(Negrea A., 2001)
3.2. Schema fluxului tehnologic de abatorizare al păsărilo r
În sălile de abatorizare se pot introduce numai păsări vii. Păsările trebuie tăiate imediat după
asomare, cu excepĠia tăierii conform unui ritual religios. Sângerarea trebuie să fie completă iar
deplumarea să fie realizată imediat și complet. Eviscerarea trebuie efectuată imediat, în cazul
eviscerării totale, păsările fiind deschise astfel încât cavităĠile și toate viscerele sa poată fi
inspectate. După inspecĠie viscerele pot fi detașate sau lăsate atașate de carcasă prin aderenĠele
lor naturale. Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în abatoare se desfășoară în
două etape distincte:
– prelucrarea iniĠială, ce presupune efectuarea unei succesiuni de operaĠiuni, complet mecanizate
și automatizate, ce debutează cu asomarea și se sfârșește cu curăĠirea conveierului; sunt
operaĠiunile ce merg până la eviscerare;
– prelucrarea finală, care se desfășoară într -un sector separat și cuprinde etapele de prelucrare
până la obĠinerea carcaselor de pasăre și a organelor comestibile. După finisare, carcasele
urmează căi diferite, în funcĠie de modul de prelucrare, respectiv, ca produse refrigerente sau ca
produse congelate.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
19
Fig. 3.1. Fluxul tehnologic de abatorizare pentru pui broiler
Sursa (https://www.scribd.com/doc/26636749/Tenologia-Abatorizarii- Si-Preparatelor-Din-Carne)
3.3. Puncte critice de control pe fluxul tehnologic
Nr.
crt Faza
procesului de
producĠie Evaluarea factorilor de risc Risc CCP
Da/Nu
0 1 2 3 4
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
20
1 RecepĠie păsări
vii -păsările nu provin din ferme cu situaĠie
veterinară cunoscută
-mijloacele de transport neautorizate
sanitar-veterinar
-lipsa documentelor de origine, transport
-lipsa situaĠiei zootehnico -sanitar veterinare
a efectivului de păsări Microbiologic
Chimic DA
2 Asomare -tensiune ܈ i intensitate necorespunzatoare
(reflex necorespunzator după asomare) – NU
3 Sângerare -sângerare incorectă (jugularea carcaselor
necorespunzatoare) – NU
4 Opărire -depășirea temperaturii peste limita admisă
duce la deteriorare a carcasei (rupturi ale
pielii în timpul deplumă rii) – NU
5 Deplumare -resturi de fulgi ܈i tulee pe suprafaĠa
carcasei – NU
6 Eviscerare -carcase neeviscerate total – NU
7 Spălare
cascasă -spălare nec orespunzatoare a carcasei (prin
administrarea unei cantităĠi mai mici de
apă) – NU
8 Răcire -creșterea temperaturii din tunel
-creșterea temperaturii carcasei Microbiologic DA
9 Tranșare -prezen܊a bucă܊ilor de os (tranșare
necorespunzatoare), risc corp străin
-nesteril izarea cuĠitelor
–nerespectarea regulilor de igiena
-creșterea temperaturii cărnii după tranșare Fizic
Microbiologic DA
10 Ambalare -depășirea temperaturii în sala de tranșare
-mod de ambalare defectuos
-materiale de ambalare necorespunzatoare – NU
11 Depozitare -temperatura necorespunzatoare în depozite
-deprecierea produsului finit Microbiologic DA
Tabel 3.1. Evaluarea factorilor de risc în diferitele faze ale procesului tehnologic
( Sursa : Roșu L. – Implementarea sistemului HACCP, București, 2006 )
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
21
3.4. Plan de acțiuni corective
CCP FAZA DE
PRODUCğIE RISC LIMITE CRITICE ACğIUNI CORECTIVE
Valoare
măsurată Parametri
1 RecepĠie păsări Chimic
Micro
biologic Apreciere
vizuală -starea de
sănătate a
păsărilor
-conformaĠia
corporală -inspecĠia sanitar -veterinară
-examinarea și izolarea păsărilor
cu tabloul clinic modificat
-aplicarea politicii de bunăstare a
păsărilor înainte și în timpul
sacrificării
2 Răcire carcasă Micro
biologic 0…+40C -temperatura
tunelului de
răcire
-temperatura
carcasei -intervenĠia de urgenĠă a
inginerului frigotehnist
-remedierea defecĠiunii sistemului
de răcire
-suplimentarea răcirii carcasei pe
depozit de refrigerare
-congelarea carcasei
-comercializarea imediată la
consum colectiv
3 Tranșare –
dezosare Micro
biolog ic
Fizic +70C…+100
C -Temperatura
cărnii
-temperatură
sală transare
-dezosare
-teste de
sanitaĠie -executarea în timp util a
operaĠiunii de tranșare, dezosare,
ambalare
-instruire personal operator
-menĠinerea în stare de
funcĠionare pe tot timpul
activităĠii de producĠie a
sterilizatoarelor
-în cazul ruperii unui cuĠit oprirea
activităĠii, separarea șarjei de
carne, înlocuirea cuĠitului,
reînceperea activităĠii
4 Depozitare
refrigerare-
congelare Micro
biologic 0…+40C
min.-120C -temperatura
depozitare -menĠinerea temperaturii in spaĠiu
de depozitare 0…+40C ܈i
intervenĠia de urgen܊ă in cazul
scăpării de sub control –
supravegherea manipulărilor în
depozitul de congelare;
intervenĠia în caz de defecĠiune
astfel încât temperatura
depozitului sa nu fie mai mică de
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
22
-120C
Tabel 3.2. Diferite acțiuni corective în cadrul proceselor tehnologice
( Sursa : Roșu L. – Implementarea sistemului HACCP, București, 2006 )
3.5. Odihna păsărilor înainte de sacrificare
Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoĠit de certificat sanitar de transport care să
ateste indemnitatea de boli a unităĠii de provenienĠă și faptul că păsările au fost sănătoase în
momentul îmbarcării. În ceea ce privește pregătirea pentru tăiere (dieta și odihna
corespunzătoare) astăzi se consideră ca păsările admise la tăiere nu mai trebuie Ġinute la un regim
special de odihnă și dietă. Perioada de 6 -10 ore de la întreruperea hranei la fermă și transportarea
la abator este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de
scurtă durată nu se mai impune odihnă. Examenul antemortem este precedat de recepĠia păsărilor
care constă în verificarea calităĠii și a cantităĠilor înscrise pe actele de transport: cantitativ p rin
cântărire și calitativ pe baza unor norme oficiale în care se Ġine seama de rasă, vârstă, star ea de
îngrășare. Păsările se introduc în sala de recepĠie tăiere unde sunt agăĠate pe cârligele conveerului
de asomare, sângerare, opărire și deplumare. (Negrea A., 2001)
După efectuarea recepĠiei și controlului sanitar -veterinar, păsările sunt introduse la tăiere, fără a
fi Ġinute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacităĠii reduse a tractului digestiv și
duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6 -10 ore, cât poate dura de la
întreruperea hran ei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă
pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. De asemenea păsările transportate în decurs de
câteva ore, în condiĠii corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape
normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă. Acest lucru este valabil în special
pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate și abatoarele, în
cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situaĠii speciale, când interesează
un număr mare de păsări, destinaĠia, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotărî în
cadrul unei comisii cu reprezentanĠi ai organelor sanitare veterinare tutelare. (Negrea A., 2001)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
23
Capitolul IV
Carnea de pasăre în alimentația diferitelor categorii de vârstă ܈i stare
fiziologică
Trebuie clarificat faptul că alimenta܊ia are un rol important în dezvoltarea organismului, dar ܈i in
buna func܊ionare a acestuia în func܊ie de vârstă. În copilărie, organismul are nevoie de proteine,
grăsimi, glucide ܈i săruri minerale pentru o bună dezvoltare. Până la vârsta de 1 an, copilul nu
trebuie sa fie stresat cu un aport ridicat de alimente, deoarece acest lucru poate să irite tubul
digestiv ܈i să suprasolicite glandele anexe digestive. Din această cauză doar la vârsta de 5 luni ܈i
două săptămâni este introdusă în alimenta܊ia sugarului carnea de pasăre (pui broiler) sub formă
de supă.Aceasta fiind acompaniată de laptele mamei, suc de fructe, lapte de vacă cu gri ,܈legume
trecute prin sită (pireuri), unt ܈i gălbenu ܈ fiert.La 6 luni se introduce in alimenta܊ie ficatul de
pasăre fript sau fiert ܈i pasat. Iar la vârsta de 8 luni alimenta܊ia se suplimentează cu carne tocată
de pui. La vârsta de 9 lun i se continuă alimenta܊ia copilului cu supă de pui sau pireu de legume
cu carne de pui sau ficat de pasăre, care sunt administrate la masa de prânz. (Dr. Valentin
Necula, Dr. Mihaela Babii, 2010)
4.1. Carnea de pasăre în alimentația sugarului
La un an greutatea sugarului trebuie sa aibe în jur de 9 kg. La această vârstă alimenta܊ia se
extinde datorită suspendării lacta܊iei materne, ܈i accentuându -se pe un aport cât mai mare de
proteine. Această perioadă este cea mai importantă pentru individ, deoarece fixează obiceiurile
sale alimentare pentru toată via܊a. În această perioadă parin܊ii trebuie sa impună anumite norme
pentru o alimenta܊ie sănătoasă pe termen lung. Din alimenta܊ia sa nu trebuie să lipsească 30 -40 g
de carne de pasăre care trebuie să fie administrată de 3 -4 ori pe săptămână, aceasta asigurând
necesarul de aminoacizi. Ficatul de pasăre se poate consuma de către copil doar după vârst a de 2
ani, aceasta aducând un aport ridicat de fier, calciu, vitamina PP, B2 ܈i A. (Dr. Valentin Necula,
Dr. Mihaela Babii, 2010)
4.2. Rolul cărnii de pasăre în alimentație la vârsta de 10 ani
Alimenta܊ia până la vârsta de 10 ani trebuie să con܊ină carne de pasăre fără sare sau fosfa܊i,
deoarece aceasta poate produce osteoporoză. Carnea fiind recomandată pentru o bună dezvoltare
a sistemului nervos central. Alimenta܊ia adolescentului între 14 ܈i 18 ani este una dezechilibrată
deoarece mesele nu sunt luate în mod regulat, iardezvoltarea foarte rapidă din ultimii ani ale
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
24
lan܊urilor fast -food. Proteinele, vitaminele, calciul ܈i fierul trebuie să fie în propor܊ii echilibrate
în alimenta܊ie, aceasta incluzând lactatele, cerealele, fuctele, legumele ܈i carnea. (Dr. Valentin
Necula, Dr. Mihaela Babii, 2010)
4.3. Alimentația adultuli ( 25 – 55 de ani )
Alimenta܊ia adultului între 25 ܈i 55 de ani este o perioadă în care au loc transformări majore în
metabolismul organismului la femei cât ܈i la bărba܊i, de aceea este nevoie de o alimenta܊ie cât
mai diversă ܈i complexă. Alimenta܊ia adultului tânăr trebuie să con܊ină alimente bogate în fibre
vegetale ܈i un aport ridicat în acizi gra܈i esen܊iali. Schimbările fiziologice importante sunt: adaos
ponderal prin reducerea ܊esutului muscular ܈i cre܈terea depozitului apos din cauza unei
alimenta܊ii neechilibrate ܈i exerci܊ii fizice insuficiente. În jurul vârstei de 40 de ani apare
menopauza la femei, prin scăderea secre܊iei de estrogeni ܈i reducerea masei osoase prin apari܊ia
ulterioară a osteoporozei. Excesul de alimente poate duce foarte repede la diabet zaharat,
afec܊iuni cardiovasculare, dislipidemie, colecistopatii, hipertensiune ܈i diferite tipuri de cancer.
În acest interval de vârstă este recomandat consumul de carne de pasăre ܈i pe܈te deoarece are un
aport de grăsime mai redus ܈i este u܈or de asimilat. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii,
2010)
4.4. Alimentația la bătrânețe
Alimenta܊ia la vârsta de peste 60 de ani este influen܊ată de faptul că la această vârstă
metabolismul începe să scadă ܈i absorb܊ia intestinală se reduce. În această categorie de vârstă
este nevoie de alimente u܈or digerabile. Apar frecvent afec܊iuni gastrointestinale care sunt
înso܊ite de tulburări nervoase ܈i cardio -circulatorii. Alimentele cele mai recomandate sunt
fructele, legumele ܈i carnea de pe܈te, carnea de pasăre nefiind atât de sănătoasă ca ܈i cea de
pe܈te. Dar ficatul de pasăre fiind o sursă foarte bună de vitamina B12 ܈i o bună alegere pentru
diversificarea alimenta܊iei pentru surse de proteine. Această vitamină are un rol important la
această vârstă. Omul având nevoie de o cantitate foarte mică, doar trei milionimi de gram pe zi,
acumulându- se pe durata vie܊ii o cantitate cât un bob de grâu. Dar această cantitate infimă
previne stările de anemie ܈i tulburări nervoase. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, 2010)
4.5. Carnea de pasăre în alimentația diferitelor categorii fiziologice
În cazul femeilor gravide este foarte recomandat consumul zilnic de proteine pentru dezvoltarea
fătului. Cea mai recomandată este carnea de pe܈te ܈i pasăre. Dar trebuie să se ܊ină cont de fa ptul
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
25
că consumul de mâncăruri prăjite trebuie să fie limitat, dacă nu chiar exclus în totalitate. Carnea
de pasăre aduce în dietă următorii nutrien܊i:
– Proteine
– Fier
– Complexul de vitamine B
– Vitamina E
– Zinc
– Magneziu
Concentra܊ia acestor substan܊e nutritive este într- o concentra܊ie mai mare în ܊esutul slab din
carne. Carnea, în special ficatul, aduc în organism fier legat de hem care previne anemia. Pentru
a preveni riscul de infectare cu diferite microorganisme din carnea de pasăre se recomandă ca
carnea să fie fiartă sau friptă până când nu mai are păr܊i roz. De asemenea ܈i sugarul este
considerat o stare fiziologică, iar alimenta܊ia corespunzătoare acestuia a fost discutată mai sus.
De asemenea carnea de pasăre este recomandată ܈i persoanelor care suferă de gripă sau care au
nevoie de recuperare după opera܊ie . (Gina Palicari, Rodica Nanu, 2007)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
26
Capitolul V
Prospețimea, integritatea ܈i salubritatea produselor alimentare
Cuvântul aliment î܈i are originea în limba latină: alimentum, reprezintă o substan܊ă, care ingerată
este capabilă de asigurarea între܊inerii ܈i cre܈terii organismului prin acoperirea nevoilor
energetice. Alimenta܊ia are implica܊ii ܈i răspunderi sociale privind: satisfacerea nevoii de hrană,
corelarea acestei satisfac܊ii cu cerin܊ele fiziologice ale organismului, asigurarea inocuită܊ii tuturor
produselor din comer .܊ Termenul de inocuitate care are referire la alimente identifică calitatea
alimentului de a nu pune în pericol via܊a consumatorului. Igiena este ramura medicinei care
studiază metodele de conservare a sănătă܊ii fiind permisă desfă܈urarea normală a organismului,
cu mediul în care acesta trăie܈te, având ca scop eliminarea influen܊elor nocive care pot exista în
acest mediu. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, 2010)
5.1. Prospețimea produselor alimentare
Prospe܊imea unui produs alimentar este reprezentat de modul în care alimentul respectiv a fost
depozitat, daca acesta a intrat în contact cu microorganisme patogene sau substan܊e dăunatoare
consumatorului sau daca ambal ajul in care produsul se află îi conferă acestuia un mediu adecvat
în care produsul este păstrat.
Pentru asigurarea calită܊ii produselor alimentare ܈i a salubrită܊ii acestora trebuie respectate
normele sanitar veterinare ܈i tehnologice pe tot parcursul fluxului tehnologic, prin realizarea
controlului materiilor prime si celor auxiliare, a produsului finit dar si a semifabricatelor. În
vederea ob܊inerii unor alimente sigure pentru consum, care au o valoare nutritivă care să poată să
satisfacă nevoile energetice ale consumatorului este necesar să se realizeze controlul inte grită܊ii
܈i salubrită܊ii produselor alimentare în laboratoare autorizate. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela
Babii, 2010)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
27
5.2. Integritatea produselor alimentare
Aprecierea integrită܊ii alimentelor are în vedere determinarea componentelor din natură existente
în aliment, dar ܈i a componentelor introduse în cadrul procesului tehnologic în vederea stabilirii
calită܊ii unui produs alimentar dar ܈i pentru depistarea unor eventuale fraude. Din această
categorie de analize fac parte următorii parametrii: fosfa܊i, nitra܊i, nitri܊i, sare, sărurile mine rale,
proteine, hidra܊ii de carbon, umiditatea, grăsimea, etc.
La nivel na܊ional nu există o defini܊ie recunoscută pentru integritatea produselor alim entare,
aceasta fiind prezentată în general ca fiind starea perfectă a produselor alimentare, care îi a sigură
pe consumatori ܈i restul participan܊ilor din lan܊ul alimentar că alimentele sunt sigure, de calitate
܈i autentice. Fără un cadru reglementat cu pr ivire la autenticitatea produselor alimentare,
favorizează posibila falsificare a acestorape întregul lan ܊ de produc܊ie ܈i comercializare. Din
această cauză, fără o reglementare adecvată care ar putea asigura un mediu propice, ace st lucru a
contribuit la p roblema prezen܊ei a unor produse alimentare falsificate, neautentice, cu efect
negativ asupra consumatorilor ܈i a statului. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, Dr. Aneta
Marina, Dr. Marian Mihaiu, 2013)
Frauda presupune:
– Înlocuirea totală sau par܊ială a unuia sau mai multor componente alimentare cu altele mai
ieftine
– Adăugarea de cantită܊i mici dintr -o substan܊ă sintetică sau naturală pentru a fi mai greu de
depistat utilizarea unui component de calitate inferioară, sau prin utilizarea abuzivă a
unor c omponente la ambalare (ghea܊a)
– Îndepărtatea inten܊ionată a unui component valoros dintr -un produs alimentar
– Declara܊ii false legate de originea geografică, botanică, a varietă܊ii sau speciei, a
procesului de produc܊ie a unui aliment
– Introducerea în circuit a unor alimente alterate,furate sau de contrabandă.
5.3. Salubritatea produselor alimentare
Salubritatea alimentelor reprezintă o problema din ce in ce mai importantă a sănătaĠ ii publice .
Pentru majoritatea Ġarilor, bolile de origine alimentară sunt mai ales sporadice, dar frecvent pe
acest fond apar izbucniri epidemice. Aceasta fiind consecin Ġa insalubrizării alimentelor cu
germeni din genul Salmonella, Listeria, prioni, sau infestării cu diferiĠ i endoparazi Ġi. Boala de
origine alimentară este definită de către OrganizaĠia Mondială a SănătaĠ ii, ca fiind o afectiune în
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
28
general de natură infectioasă sau toxică, provocată de agenĠi care pătrund în organism prin
ingerarea alimentelor. Profilaxia bolilor de origine alimentară ca urmare a insalubrizării lor,
cuprinde si măsuri care vizează consumatorul, acesta trebuind să respecte cîteva reguli esentiale
de igiena, in achiziĠionarea, prelucr area si depozitarea alimentelor. (Dr. Valentin Necula, Dr.
Mihaela Babii, 2010)
No܊iunea de salubritate a unui produs alimentar include inocuitatea ܈i prospe܊imea acestuia.
Atunci când un produs alimentar a fost fabricat din materie primă de calitate, prin respectarea
cerin܊elor tehnologice ܈i igienice, acesta poate fi considerat proaspăt. Inocuitatea produsului este
reprezentată prin excluderea prezen܊ei unor factori nocivi care se află în componen܊a produsului
alimentar, ܈i prin lipsa activită܊ilor nocive în urma consumului. Un produs este considerat
salubru, atunci când proprietă܊ile senzoriale ale acestuia (gust, aromă, consisten܊ă, aspect) sunt
favorabile ܈i nu con܊ine contaminan܊i sau poluan܊i. Substan܊ele poluante sunt de 3 tipuri:
– Chimică (pesticide, nitra܊i, antibiotice, aditivi alimentari, metale grele)
– Radioactivă (particule radioactive)
– Biologică (hormoni de cre܈tere, fermen܊i în compozi܊ia nutrien܊ilor, microorganisme cu
efect patogen care se pot dezvolta în produs). (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii,
2010)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
29
Capitolul VI
Analiza senzorială a cărnii de pasăre în funcție de starea acesteia
6.1. Analiza senzorială a carcaselor de pasăre abatorizate
Acest subcapitol se referă la carcasele păsărilor abatorizate ܈i destinate consumului alimentar.
Carnea de pasăre în re܊eaua comercială se poate prezenta în diferite forme: pulpe, piept, carne
tocată, jumătă܊i posterioare, pipote, inimi, ficat, ambalate în caserole sau pungi cu folie de
polietilenă. Examenul sanitar -veterinar dore܈te să încadreze carcasele de păsări în diferite clase
de prospe܊ime ܈i să retragă de la consum sau prelucrare carcasele de păsări alterate. (Dr. Valentin
Necula, Dr. Mihaela Babii, Dr. Aneta Marina, Dr. Marian Mihaiu, 2013)
Toate aprecierile ale calită܊ii sunt efectuate cu ajutorul organelor de sim ,܊ devenind din acest
punct de vedere un examen organoleptic. Controlul sanit ar-veterinar după tăiere se referă la
examinarea carcaselor ܈i organelor. Se apreciază culoarea, integritatea pielii, aspectul ܈i gr adul
de sângerare. Prin palpare se determină consisten܊a ܈i posibila prezen܊ă a unor forma܊iuni
patologice la musculatură, creastă, piele, organe sau oase. Atunci se apreciază ܈i mirosul cărnii.
Carcasele la care emisiunea de sânge este conformă cu standardele în vigoare. Aceasta definind
creasta ܈i bărbi܊ele să fie de un roz -pal, musculatură fermă, iar vasele de sânge superficiale să nu
fie evidente. Carcasele trebuie să aibe un aspect lucios, piele de culoare albă, alb -gălbui sau
galbenă, aceasta fiind influen܊ată de specie, stare de îngră܈are sau rasă. Carcasele de la păsă ri la
care emisiunea de sânge este incompletă sau care provine de la păsări bolnave, tăiate în agonie
sau după deces, pielea lor capătă o culoare roz sau ro܈ie, iar vasele superficiale sunt pline de
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
30
sânge ܈i au organele congestionate. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, Dr. Aneta Marina,
Dr. Marian Mihaiu, 2013)
La păsările care au fost prelucrate corespunzător, pielea trebuie să fie fără resturi de pene, ful gi
sau tuleie, inclusiv pe picioare, cap ܈i aripi. Pielea lor este integră , fără contuzii ܈i rupturi. Dacă
este nevoie organele se mai examinează ܈i prin palpare. La examinarea pulmonilor se apreciază
culoarea, dimensiunile ܈i aspectul. La inimă, culoarea ܈i forma. La ficat culoarea, mărimea,
aspectul, iar prin palpa܊ie, consisten܊a. La splină forma ܈i culoarea. La ovare aspectul, culoarea,
mărimea ܈i forma foliculiiorovarieni. La intestine culoarea, prezen܊a diferitelor forma܊iuni
patologice ܈i aspectul. Dacă examenul organoleptic nu este destul de concludent, se fac
investiga܊ii de laborator. Pentru fiecare pasăre dintr -un ambalaj se pune o bandeletă de hârtie
܈tampilată cu denumirea întreprinderii, care atestă că sunt bune pentru consum, în urma
examenului veterinar. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, Dr. Aneta Marina, Dr. Marian
Mihaiu, 2013)
6.2. Sancțiuni aplicate în urma examenului sanitar -veterinar
Este interzisă tăierea, împreună cu păsările sănătoase, păsări la care s -au descoperit boli gastro-
intestinale, inflama܊ii ale articula܊iilor sau ale sinusurilor, slăbire accentuată, abdomen balonat,
cianoza crestei ܈i pielii, sau păsări a căror stare de sănătate cere ca acestea să fie sacrif icate de
urgen܊ă. Carnea păsărilor tăiate moarte se confiscă, precum ܈i de la cele care au alterări post
mortale evidente, păsări în stare avansată de ca܈exie, cu edeme gelatinoase în locul depunerilor
de grăs ime. (Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, Dr. Aneta Marina, Dr. Marian Mihaiu,
2013)
În cazul bolilor infecto- contagioase, sunt aplicate următoarele măsuri de protec܊ie:
– În cazul holerei, organele interne cu leziuni ܈i carcase cu modificări organolepti ce se
confiscă ܈i se distrug, iar daca carnea nu are modificări organoleptice este admisă
consumului după sterilizare
– În caz de tuberculoză generalizată, reprezentată prin slăbirea cărnii, se confiscă carnea ܈i
organele, iar dacă acestea nu sunt modificate, după sterilizare carnea poate fi
comercializată
– În caz de salmoneloză, carnea ܈i organele se confiscă ܈i se distrug. În caz de aspergiloz ă,
se confiscă pulmonii, iar dacă aceste leziuni se află ܈i pe ܊esutul muscular, se fac
confiscări par܊iale .
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
31
6.3. Examinarea păsărilor aduse spre vânzare
Indice de apreciere Păsările proaspete Păsările relativ
proaspete Păsările alterate
Ciocul Aspect uscat,
strălucitor, elastic,
fără mirosuri străine Aspect mat,
elasticitatea par܊ial
pierdută, miros slab
perceptibil de
mucegai Aspect mat, cornul
moale, mucozită܊i la
comisuri, miros de
alterat
Cavitatea bucală Mucoasa bucală
strălucitoare, de
culoare roză -pal, u܈or
umedă, fără miros
străin Mată, culoarea roză –
cenu܈ie, cu pu܊ine
mucozită܊i ܈i chiar cu
miros slab de mucegai Mucus de culoare
cenu܈ie, frecvent
mucegăită ܈i miros de
alterat
Globii oculari Umplu orbitele
complet, corneea este
strălucitoare ܈i
transparentă Par܊ial retra܈i în
orbite, corneea fără
luciu Mic܈ora܊i în volum ܈i
retra܈i în orbite,
corneea mată, mucus
lipicios, urât mirositor
Pielea De culoare alb-
gălbuie sau galben -pal
la cele bine între܊inute De culoare galbenă –
cenu܈ie, cu zone
aproape uscate De culoare cenu܈ie –
gălbuie, cu zone de
nuan܊ă verzuie
Grăsimea internă ܈i
externă Culoare albă, u܈or
gălbuie sau galbenă,
strălucitoare ܈i fără
miros străin Fără modificări
importante, la cea
internă se poate
semnala miros u܈or
străin, luciul este
pierdut Culoarea galbenă –
verzuie, miros de
rânced, închis ܈i de
mucegai
Musculatura Compactă densă ܈i
elastică de culoare
caracteristică speciei Pu܊in compactă, pe
sec܊iune este umedă ܈i
lipicioasă cu miros de
vechi Moale, flască afânată,
pe sec܊iune este
umedă ܈i lipicioasă.
Aspectul bulionului
după fierbere ܈i
sedimentare Transparent, aromat,
iar pe suprafa܊ă se
observă insule mari de
grăsime U܈or tulbure, fără
aromă, uneori cu
miros neplăcut, cu
insule de grăsime Tulbure cu miros de
carne veche, cu
fragmente de ܊esut în
sediment
Tabel 6.1. Aspectul carcaselor păsărilor în diferite stagii de prospe܊ime
( Sursa:Dr. Valentin Necula ܈i colab., 2013)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
32
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
33
PARTEA A – II – A
CERCETĂRI PERSONALE
Motivația lucrării
Carnea, din cele mai vechi timpuri a fost considerată un privilegiu al persoanelor cu un rang înalt
în cadrul societă܊ii. Astăzi, carnea de pasăre este un aliment care face parte din meniul zilnic al
cetă܊eniilor din Uniunea Europeană. Carnea de pasăre este o sursă principală de proteine
deoarece con܊ine :
– To܊i aminoacizii esen܊iali
– Vitaminele B ܈i D
– Minerale (fier, zinc, crom, seleniu ܈i cupru)
– Grăsimi
Cu excep܊ia ficatului, carnea nu con܊ine glucide, fibre sau vitamina C ܈i din această cauză
este recomand at consumul alături de legume.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
34
Având un gust plăcut, carnea de pasăre reprezintă prima alegere în alimenta܊ia copilului mic.
La fel ܈i în cazul persoanelor vârstnice care au un apetit scăzut pentru carne. Aceasta este
u܈or de digerat ܈i este foarte des recomandată persoanelor în vârstă ܈i în regimuri alimentare.
Aceasta c onĠine fosfor, un mineral important pentru organism. Acesta ajută la menĠinerea
sănătaĠii dintilor și implicit a oaselor, și de asemenea ajută la funcĠionarea corectă a rinichil or,
ficatulu i și a sistemului nervos central. De asemenea con܊inutul ridicat în v itamina B6 joacă un
rol esenĠial în formarea de molecule active. Procese complexe sunt legate de această absorbĠie;
lipsa sau insuficienĠa acesteia poate duce la deteriorarea vaselor de sânge. În plus, alături de
acidul nicotinic ajută la păstrarea unui metabolism energetic corect și reduce riscurile unui ata c
de cord.
Datorită acestor beneficii ܈i consumului pe scară largă, prospe܊imea cărnii înainte ca aceasta să
fie gătită reprezintă un criteriu major pentru sănătatea consumatorului ܈i din această cauză
analiza produsului are un rol major în cadrul industriei alimentare. Luând în considerare aceste
aspecte enumerate anterior, ele reprez intă tot atâtea motive pentru care am ales studiul acestei
teme.
Capitolul VII
Locul desfă܈urării activității
7.1. Descrierea funcționării laboratorului
Laboratorul este dotat cu mijloace moderne de analiza având evident și spaĠiul necesar
desfășurării activităĠii realizând, trasabilitatea probelor supuse analizei prospe܊imii în
conformitate cu managementul probelor destinate analizei. Probele sigilate adu se de agenĠii
economici sau persoane fizice sunt înregistrate, iar apoi apoi li se dă un număr de înregistrare la
biroul de recepĠie a probelor și sunt expediate la laborator , însoĠite de un număr de cod care să
asigure confidenĠialitatea probelor analizate. La biroul de recepĠie probe, acestea sunt verif icate
din punct de vedere al corectitudinii ambalării și sigilării. Dacă acestea nu sunt corespunzătoare
ele sunt refuzate specificând într-un registru motivul refuzului trimiterii în laborator pentru
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
35
analiză. Dacă probele corespund din punct de vedere al ambalării sigilării și etichetării, acestea
sunt trimise în laborator printr-un lift special destinat alimentelor, furajelor sau probelor
biologice. Liftul este compartimentat la interior cu material in oxidabil care să permită o bună
curăĠire și dezinfecĠie a acestuia. Niciodată aceste probe în drumul lor spre laborator nu se vor
intersecta în sensul că în liftul pentru alimente nu se vor pune probe biologice sau furaje și
viceversa. Odată ajunse în laborator, probele respectă un traseu bine definit care se referă la
faptul că după desigilare sunt recoltate eșantioanele pentru analiză , iar apoi pentru cele fizico-
chimice. Desigilarea probelor în vederea rec oltării eșantioanelor pentru analize trebuie să se facă
într-un spaĠiu special amenajat, iar probele urmează un traseu circular trecând prin toate etapele
specifice analizelor pâ nă la depozitarea probelor folosite ca martor în caz de litigiu și evacuarea
lor din laborator după 30 zile în vederea incinerării. Ieșirea probelor din laborator spre
incinerator trebuie să se facă în baza unor fișe de incinerare elaborate de fiecare profil de
diagnostic. Pe parcursul acestui traseu niciodată probele nu se mai întorc la recepĠie sau nu s e
mai duc în locul unde au fost desigilate sau în alt compartiment unde au fost supuse anterior unei
anumite manopere. Traseul lor prin laborator are un singur sens făcut astfel ca să nu se
intersecteze două sau mai mu lte etape in cadrul analizelor. După analiză se redactează buletinul
de analiză în sistem ,,Lims”, iar acesta se întorce la biroul de recepĠie probe de unde este ridicat
de agentul economic.
SecĠia de analize fizico -chimice utilizează pentru determinari, un echipament modern constând
din vapodest și mineralizator Gerhardt, iar titrările se fac cu biurete cu afișaj electronic.
Laboratorul mai posedă o cameră cu frigidere și congelatoare unde probele pozitive dar nu
numai, sunt păstrate până la afișarea rezultatelor sub forma unui buletin de analiză. Probele
pozitive sunt păstrate în congelator timp de 30 zile după care sunt dirijate la incinerat , în
incineratorul propriu al laboratorului sub proces verbal de scoatere din evidenĠă și distrugere ca
deseuri cu regim special. Sticlăria de laborator și deșeurile constând în culturile analizate sunt
dirijate la sterlizare prin autoclavare.
7.2. Procesarea de܈eurilor
Această secĠie are un regim special ca amplasare fiind restricĠionată circulaĠia persoanelor cu
excepĠia celor care deservesc secĠia. Deșeurile li chide, solide sau semisolide sunt colectate în
recipienĠi speciali, depozitate într -o încăpere specială destinată acestui scop , de unde sunt
preluate de o firmă de neutralizare a deșeurilor biologice, sub proces verbal de predare primire ,
cu aceasta ocupându- se responsabilul cu managementul calităĠii (R.M.C.) Aceste aspecte sunt
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
36
surprinse în sistemul de managementul calităĠii probelor de laborator, în cadrul procedurilor
specifice, generale și operaĠionale care sunt incluse în STAS SR -EN- ISO-17025/2005 și SR –
EN-ISO- 9001/2008 fiind menĠionate și în manualul calităĠii.
Capitolul VIII
MATERIALE ܇I METODE
În studiul de fa܊ă am efectuat determinări ale prospe܊imii cărnii de pasăre pe carcase de pui ܈i de
curcan. Am analizat 10 carcase de carne de pasăre din care 5 de pui ܈i 5 de curc an. Efectuându –
se determinarea prospe܊imii luând ca parametru azotul u܈or hidrolizabil. Pe lângă aceste probe
am analizat utilizând metoda calitativ-expeditive 20 de probe constând în piese de carcase din
pulpe, jumătă܊i posterioare ܈i aripioare. Redăm în cele ce urmează exprimarea grafică per probe
analizate din carcasele de pui ܈i de curcan pentru parametrul azot u܈or hidrolizabil.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
37
8.1. Documente de referință
STAS-urile folosite pentru produsele enumera te la punctul anterior sunt urmă toarele:
SR 9065 /7 – 2007 pct. 3.1 ; 3.3 (carne și preparate din carne – determinarea
azotului ușor hidrolizabil)
STAS 9065/11- 2007 (carne și preparate din carne – determinarea hidrogenului
sulfurat)
8.2. Definiț ii, prescurtă ri ܈i măsuri de protecția muncii
8.2.1. Simboluri si prescurtari
– NaOH- hidroxid de sodiu
– H2SO 4- acid sulfuric
– HCl- acid clorhidric
– pp- precipitat
– H2S- hidrogen sulfurat
– NH 3- amoniac
8.2.2. Reactivi de utilizare generală
– Reactiv Nessler
– Acid sulfuric sol. 0,1 n
– Acid clorhidric concentrat d =1,19 g / cm3
– NaOH sol. 0,1 n
– Oxid de magneziu
– Acetat de plumb sol. 10%
– Floroglucină sol. 0,1 % în eter etilic proaspăt preparată
– Eter etilic
– Ulei de parafină
– Indicator Cooper sau roșu de metil sol. alcoolică 0,2%
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
38
– SoluĠiile se prepară conform PO -L-12 ( Prepararea și verificarea soluĠiilor )
8.2.3. Aparatură ܈i sticlă rie
– Balanta analitică electronic ă, tip AB 204-S, seria nr. 1121153600 ; 1121153598 ;
1122383011 – asigur ă cu precizie de 10 –4g.
– Sistem de distilare tip Vapodest 30 seria nr. 2546, 3995
– Titrator potenĠiometric tip DL 50 Graphix seria nr. 5122155526
– Distilator tip Sanyo Cyclon 4 l/h, model WSC 004 MH 3.4., seria nr. L 9804073
– Robot mărunĠire probe tip Philips Cucina
– Baloane ( vase Erlenmeyer) pentru colectarea distilatului
– Pahare Erlenmeyer de 100 cm3 cu dop rodat,
– Cilindru gradat de 100 cm3, 500 cm3
– Pahare Berzelius de 100 cm3,
– Pipete gradate de 1 cm3 ; 10 cm3 ;
– Sticlă de ceas
– Biuretă gradată de 25 cm3
– Balon cotat de 1000 cm3
– Mojar cu pistil
– Baghetă de sticlă
– Eprubete
– Hârtie filtru
– Moară de laborator tip Grindomix GM 200, seria nr. 125061214G
8.2.4. Reguli de procedură pentru determinarea prospeĠimii produselor
alimentare
8.2.4.1. Condiții ܈i acț iuni prealabile
Acceptare ܈i î nregistrare a comenzilor se face în conformitate cu prevederile PG-L-11.
Pregatirea materialului:
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
39
– Spalarea sticlăriei cu apă ܈i detergent, apoi l impezirea la jet continuu de apă, clătire cu
apă distilata, uscare, în conformitate cu PO-L-10
– Pregătirea fâșiilor de hârtiei îmbibată cu acetat de plumb
8.2.4.2. Actiuni ܈i / sau mă suri preventive
8.2.4.2.1. Protectia personalului
– Obligatorie purtarea halatului
– Se vor manipula acizii concentraĠi cu grijă
– OperaĠiile de evaporare a eterului etilic se executa sub nișă
– Utilizarea corespunzătoare a aparatelor, conform instrucĠiunilor specifice de utilizare
8.2.4.2.2. Prot ecția echipamentelor
– Sticlăria se pastrează î n dulapuri speciale
– Executarea periodică a serviciilor de întretinere ܈i cură܊ire zilnică a aparaturii
– Verificarea ܈i înregistrarea temperaturii din î ncaperea de lucru
– Verificare parametrilor, indicaĠi de aparat, în timpul funcĠionării
Verificarea stării de func܊ionare ܈i confirmarea metrologică a mijloacelor de mă surare, se face în
conformitate cu PG-L-03. O parte din verifică ri pot fi efectuate de asistent ܈i o altă parte sub
controlul chimistului.
8.3. Reguli de procedură pentru prospețimea cărnii de pasăre:
8.3.1. Identificarea amoniacului prin metoda Nessler
8.3.1.1. Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolvă 5 g KI în pu܊ină apă fierbinte.Se adaugă apoi o solu܊ie fierbinte de clorură mercurică
până ce precipitatul de iodură mercurică formată ܈i care se dizolvă prin agitare, rămâne ca
atare.Imediat, la apari܊ia excesului de precipitat rămas nedizolv at sub forma unui precipitat
alburiu, se încetează adaosul.După răcire, solu܊ia se separă prin decantare într -un balon cotat de
100 ml, se adaugă 15 ml KOH dizolvat în 30 ml apă ܈i se aduce la semn. Se adaugă 0,5 ml
solu܊ie saturată de clorură mercurică ܈i se lasă să se depună precipitatul. Se decantează
supernatantul ܈i se păstrează în sticlă brună. Reactivul devine inutilizabil dacă se tulbură.
-se întroduc într- un vas conic, în care se toarnă 100 ml apă distilată (se titrează);
-se lasă 10 -15 min. la t emperatură camerei, se agită de 3 ori;
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
40
-se filtrează sau se decantează ܈i solu܊ia limpede se folose܈te în continuare pentru efectuarea
identificării amoniacului.
8.3.1.2. Principiul metodei
Reactivul Nessler este sensibil la un con܊inut de 0,03 -0,5 mg/100 ml extract, formându-se o
solu܊ie coloidala galbenă iar 2 g NH3/100 ml extract determină un precipitat abundent.
Amoniacul în stare liberă din extractul apos formează cu reactivul Nessler (tetraiodo-mercuriatul
dipotasic ) un complex de culoare galbenă -portocalie de iodură de oxi -dimercur-amoniu: O Hg
Hg NH2 I. Reactivul Nessler se prepară din clorură mercurică, hidroxid de potasiu, iodură de
potasiu ܈i apă distilată.
8.3.1.3. Mod de lucru
Din proba pregătită se cântăresc 10 g probă, care se trec înt r-un pahar Berzelius cu 100 cm3 de
apă distilată. Se lasă 10 -15 minute la temperatura camerei, în acest timp se omogenizează cu
ajutorul unei baghete, se filtrează. Din extractul obĠinut se introduce într -o eprubetă curată 1 cm3
și se adaugă 1…10 picături reactiv Nessler agitând eprubeta după fiecare picătură adăugată. Se
urmărește modificarea coloraĠiei și a gradului de limpezire a soluĠiei.
8.3.2. Azot u܈or hidrolizabil (metodă cantitativă)
8.3.2.1. Principiul metodei
Amoniacul este pus în libertate p rin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care creează în solu܊ia
apoasă un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare ܈i prins într -o solu܊ie de
acid boric al cărui exces se determină prin titrare cu acid clorh idric.
8.3.2.2. Modul de lucru
Într-un balon se întroduc 10 g de probă, 200 -3000 ml apă, 2gMgSO 4 , 2 -5 ml ulei de parafină;
se adaptează balonul la aparatul de distilat.Se face distilarea 25 minute . Compu܈ii volatili se
prind în 10 ml H 2 SO 4 0,1N.Excesul de acid se titrează cu NaOH 0,1N. Pentru re܊inerea
compu܈ilor volatili se mai poate proceda ܈i astfel: în vasul receptor se întroduc 25 ml acid boric
4% ܈i 4 picături de indicator Tashiro.Se introduce alonjă refrigerentulu i 4-5 mm în lichidul din
vasul colector.Se conectează apoi vasul cu proba de analizat, după ce s -a adăugat 1-2 g oxid de
magneziu ܈i s -a agitat u܈or întreg con܊inutul.Se montează deasupra vasului colector o biuretă cu
o solu܊ie de HCl 0,1N ܈i se dă drumul la distilare.Dacă în momentul acestei opera܊iuni se observă
o modificare a nuan܊ei indicatorului spre alcalin, se adaugă HCl până la virajul indicatorului.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
41
Opera܊ia se repetă până când reac܊ia acidă se men܊ine sensibil stabilă pe un interval de cel pu܊in 5
minute.
8.3.3. Identific area calitativă a amoniacului liber cu ajutorul reactivului
Eber (reacția Eber)
8.3.3.1. Prepararea reactivului
Se face prin amestecarea unui volum de acid clorhidric 25%, 3 volume alcool etilic 96%, 1
volum eter etilic, fiind preparat în momentul utiliz ării.
8.3.3.2. Principiul reacției
Constă în combinarea amoniacului liber al cărnii cu acidul clorhidric din amestec antrenat de
alcoolul etilic ܈i eterul etilic ܈i formarea de clorura de amoniu, sub formă unui fum alb.
8.3.3.3. Mod de lucru
Într- un balon Erlenmayer de 100 ml se pun 10 ml de reactiv Eber, se astupă cu un dop ܈i se
agită pentru a antrena în atmosferă balonul acidului clorhidric. Apoi se introduce o bucă܊ică de
carne de 2- 3 grame, fixată la extremitatea unei sârme adaptate la dop. Bucă܊i ca de carne se
men܊ine la 1 cm distan܊ă deasupra reactivului, fără a atinge pere܊ii balonului. În prezen܊a
amoniacului se formează clorura de amoniu sub formă unui nor alb de vapori care este mai bine
vizibil dacă se prive܈te pe un fond negru. Reac܊ia se consideră slab pozotiva când vaporii de
clorura de amoniu au aspectul unui nor discret în jurul bucă܊ii de carne ܈i pozitivă sau inten s
pozitivă când norul albicios este abundent ܈i tinde să ocupe spa܊iul flaconului. Când se apelează
la această metodă de apreciere a prospe܊imii cărnii trebuia să se facă din mai multe locuri ale
acelea܈i probe, din zone cu modificări organoleptice cât ܈i din zone mai pu܊in modificate, a tât de
la suprafa܊a cât ܈i din profunzime.
8.3.4. Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S)
8.3.4.1. Principiul metodei
Hidrogenul sulfurat în prezenĠa acetatului de plub formează sulfura de plumb a cărei intensitate
de culoare este funcĠie de gradul de alterare al probei.
FeS + 2HCl = H 2S + FeCl 2
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
42
8.3.4.2. Mod de lucru
Din proba de analizat , se cântăresc cca 50 g, într -un vas Erlenmeyer cu dop rodat în care se
introduce o hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb, umezită cu apă distilată și fixată cu
ajutorul dopului rodat a.î. capătul ei inferior să fie la cca. 1 cm deasupra stratului de produs. Se
lasă să stea 15 minute la temperatura camerei după care se observă coloraĠia hârtiei de filtru.
Hârtia de filtru îmbibată cu acetat de plumb se îmbibă fâsiile de hârtie pe cca 10 cm lungime
și 1 cm lăĠime în sol de acetat de plumb 10% și se usucă la temperatura camerei. Hârtia de filtru
astfel pregătită se poate păstra 30 zile într -un vas de st iclă de culoare închisă, cu dop rodat.
Capitolul IX
REZULTATE
9.1. Rezultatele analizei prin metoda Nessler
Interpretarea rezultatelor
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
43
ReacĠia se consideră :
– negativă – după adăugarea a 10 pic. de reactiv , nu se modifică claritatea extractului
– slab pozitivă – după adăugarea a minimum 6 pic. reactiv, apare un precipitat ușor și
coloraĠie galbenă intensă
– pozitivă – la adăugarea primelor picături de reactiv, apare o tulbureală vizibilă și
coloraĠie galbenă pronunĠată, iar dup ă ultimelor picături se formează un precipitat
abundent galben-potocaliu
Fig. 9.1. Efectuarea reac܊iei Nessler,detaliu,se observă ep .1 cu martorul intens pozitiv
– original
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
44
Fig. 9.2. Probe analizate prin reac܊ia Nessler, proba negativă apar܊ine unei cărni proaspete, iar
cea pozitivă de la o carne relativ proaspătă.
9.2. Rezultatul analizei cantitative a azotului u܈or hidrolizabil (A.U.H.)
Calcul :
Pentru determinarea acestui parametru calculul se efectueayă după următoarea formulă :
Azot ușor hidrolizabil( NH 3) = 1001000) 2 2 11( 0017, 0xmx xfV xfV [mg/100g]
În care : 0,0017 – cantitatea de amoniac ,în g , corespunzătoare la 1 cm3 de H 2SO 4
Sol. 0,1 n
V1– volumul de H 2SO 4 0,1 n folosit la captarea distilatului, în cm3
V2– volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrarea probei, în cm3
f1- factorul soluĠiei de H 2SO 4 0,1 n
f2- factorul soluĠiei d e NaOH 0,1 n
m- masa probei luată pentru determinare, în g
Rezultate:
Număr probă Cantitatea de
H2SO 4 0,1 N
(ml) Cantitatea de
NaOH 0,1 N
(ml) Masă probă
(g) Rezultat
(mg %)
1 20.38 17.68 22 20.86
2 21.32 19.52 22.34 13.69
3 20.05 18.35 20.51 14.08
4 21.44 19.54 21 15.37
5 20.38 18.38 19.37 17.10
Tabel 9.1. cu rezultate pentru carcasele de pui
Număr probă Cantitatea de
H2SO 4 0,1 N Cantitatea de
NaOH 0,1 N Masă probă
(g) Rezultat
(mg %)
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
45
(ml) (ml)
1 20.91 19.11 19.93 15.35
2 21.38 19.28 20.44 17.45
3 19.68 17.28 21.40 19.06
4 21.03 18.83 18.88 19.80
5 20.70 18.80 20.65 15.64
Tabel 9.2. cu rezultate pentru carcasele de curcan
Fig. 9.3. Reactivii utiliza܊i la determinarea azotului u܈or hidrolizabil – original
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
46
Fig. 9.4. Aparat Vapodest-Gerhard pentru determinarea azotului hidrolizabil – original.
Fig. 9.5. Distilarea propriu- zisă, se observă barbotarea distilatului – original
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
47
Fig. 9.6. Faz a finală a titrări cu NaOH 0,1 N,se observă virajul – original
9.3. Rezultatele identificării calitative a amoniacului liber folosind reactivul
Eber
Interpretarea rezultatelor
ReacĠia se consideră :
– Negativ ă – lipsa norului de clorură de amoniu
– Slab pozitivă – prezenĠa unuimic norișor în jurul probei
– Pozitivă – prezenĠa unui nor abundent de clorură de amoniu
Martorul pozitiv pentru reac܊ia Eber a constat în utilizarea unei probe de carne alterată ceea ce a
provcat un nor inten de clorură de amoniu.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
48
Fig. 9.7. Reac܊ia Eber detaliu imaginea anterioară – original
Fig. 9.8. Martor negativ pentru carne proaspătă imediat după sacrificare – original
9.4. Rezultatele identificării hidrogenului sulfurat (H 2S)
Interpretarea rezultatelor
Exprimarea
rezultatului
Culoarea hârtiei de filtru Interpretarea
rezultatului
ReacĠie negativă Timp de 15 minute nu a apărut nici o
coloraĠie a hârtiei de filtru Produs nealterat
ReacĠie slab pozitivă După 10 minute hârtia de filtru se
colorează în cafeniu cu o nuanĠă mai Produs cu început de
alterare
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
49
intensă pe margini
ReacĠie pozitivă După 3 minute , hârtia de filtru se
colorează în brun -cafeniu, iar după 15
minute culoarea hârtiei devine brun
închisă Produs alterat
Tabel 9.3. Interpretarea reac܊iei hârtiei de filtru cu reactiv
Fig. 9.9. Pregătirea sol.de sulfuriă de fier (FeS ) ܈i acid clorhidric (HCl) în vederea martorului
pozitiv prin producerea de H 2S
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
50
Fig. 9.10. Martor intens pozitiv,la finele reac܊iei se observă inegrirea hârtiei cu acetat de Pb ca
urmare a formării în cantitati mari de sulfură de Pb – original
Fig. 9.11. Aspecte diferite ale reac܊iei la H 2S in probele analizate, 1- martor intens pozitiv, 2-
martor negativ, 3- probă negativă, 4 – reac܊ia H 2S la o probă relativ proaspătă – original
9.5. Rezultatul metodelor calitativ – expeditive reprezentate sub formă de
tabel
Număr probă Matrice Hidrogenul
sulfurat (H 2S) Reac܊ia Eber Reac܊ia Nessler
1 Pulpe de pui Pozitiv Pozitiv Pozitiv
2 Pulpe de pui Negativ Negativ Negativ
3 Pulpe de pui Negativ Negativ Negativ
4 Pulpe de pui Negativ Negativ Negativ
5 Aripioare de pui Negativ Negativ Negativ
6 Aripioare de pui Negativ Negativ Negativ
7 Aripioare de pui Negativ Negativ Negativ
8 Jumătă܊i
posterioare de Pozitiv Pozitiv Pozitiv
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
51
pui
9 Jumătă܊i
posterioare de
pui Negativ Negativ Negativ
10 Jumătă܊i
posterioare de
pui Negativ Negativ Negativ
11 Pulpe de curcan Negativ Negativ Negativ
12 Pulpe de curcan Negativ Negativ Negativ
13 Pulpe de curcan Negativ Negativ Negativ
14 Pulpe de curcan Negativ Negativ Negativ
15 Aripioare de
curcan Pozitiv Pozitiv Pozitiv
16 Aripioare de
curcan Negativ Negativ Negativ
17 Aripioare de
curcan Negativ Negativ Negativ
18 Jumătă܊i
posterioare de
curcan Negativ Negativ Negativ
19 Jumătă܊i
posterioare de
curcan Negativ Negativ Negativ
20 Jumătă܊i
posterioare de
curcan Negativ Negativ Negativ
Tabel 9.4. Rezultatele probelor calitativ – expeditive
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
52
Discuții
Grafic 1. Exprimarea grafică a rezultatelor azotului u܈or hidrolizabil
Din analiza graficului 1 se observă că pentru proba 1 diferen܊a între parametrii azotului u܈or
hidrolizabil la carcasele de pui este mai mare în compara܊ie cu valorile azotului u܈or hidrolizabil
de la carcasele de curcan cu aproximativ 5 %. Aceea܈i situa܊ie o întâlnim ܈i la proba numă rul 5
însă diferen܊ele dintre carcasele de pui ܈i de curcan sunt mai mici, pentru A .U.H. de aproximativ
3 %. Pentru probele 2, 3 ܈i 4 valori mai mari ale A.U.H. sunt întâlnite la carcasele de curcan,
diferen܊ele fiind însă foarte reduse de aproximativ 5 -6 %. Indiferent de valorile A.U.H. pentru
carcasele de pui ܈i de curcan analizate, acestea se încadrează în parametrii de prospe܊i me
nedepă܈ind valoarea de 21 mg %. Aces te rezultate sunt conforme cu standardul de prospe܊ime
pentru azotul u܈or hidrolizabil la carnea refrigerată de pasăre, reprezentată de SR 7031 -2008.
Luând drept referin܊iar acest STAS SR, probele de carne refrigerată sunt considerate proaspet e
până la o v aloare de 25 mg% A.U.H., iar pentru carcasele congelate pâ nă la 35 % A.U.H. Studiul
de fa܊ă fiind efectuat pe carcase proaspete, releviază o carne proaspătă conformă consumului ܈i
prelucrării cu o valoare maximă a A.U.H. de până în 21 mg %.
Cele 10 probe fo losite pentru analiza azotului u܈or hidrolizabil au fost selectate din cele 20 de
probe ini܊iale după ce acestea au avut un rezultat negativ la metodele calitativ – expeditive. Dacă
rezultatul metodelor calitativ – expeditive este unul pozitiv, este foarte probabil ca în urma
determinării azotului u܈or hidrolizabil să avem o concentra܊ie peste limita admisă în cadrul
probei. Important de subliniat faptul că metodele calitativ -expeditive nu dau indicii asupra
cantită܊ii de A.U.H., arătând în studiul efectuat că probele sunt proaspete, apte pentru consum.
Efectuând determinări cantitative prin tehnica A.U.H. am putut cuantifica valoarea A.U.H. ܈i am
0510152025
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 5NH3 diŶ carŶea de pasăre
Probă pui
Probă curcan
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
53
putut surprinde faza incipientă a unor modificări instalate în carne. Spre exemplu, în cazul probei
nr. 1 la carcase de pui a m ob܊inut o valoare de 10,86 mg% A.U.H., ceea ce arată că proba cu
toate că este proaspătă, au intervenit ceva modificări biochimice în substrat care au împins
valoarea A.U.H. aproape de limita superi oară a admisibilită܊ii de 25 mg % A.U.H.
Trebuie subliniat că în studiul de fa܊ă pentru metodele cantitative am folosit martori pozitivi ܈i
martori negativi pentru a putea compara rezultatele testelor de laborator ܈i ale raporta la un
referen܊ial. Spre exemplu, pentru detec܊ia H 2S ca martor pozitiv am folosit un amestec de FeS
(sulfură de fier) ܈i HCl (acid clorhidric), în care H 2S degajat a ac܊ionat asupra unei benzi de
hârtie de filtru îmbibată cu acetat de plumb, formând sulfura de plumb ce colorează în negru
hârtia de filtru.
În figura 9.11. se observă virarea culorii hârtiei cu acetat de plumb fa܊ă de martorul intens pozitiv
nr. 1 ܈i fa܊ă de martorul negativ nr.2. Din tabelul nr. 9.4. observăm că la pulpele de pui din proba
nr. 1 reac܊ia este pozitivă, la fel la proba nr. 8 de jumătă܊i posterioare de pui ܈i proba nr. 15 la
aripioarele de curcan. Acest aspect îl redăm grafic:
Grafic 2. Procentul de probe positive ܈i negative în analizele efectuate
Din această cauză am ales folosirea probelor negative, pentru a avea o imagine mai clară asupr a
probelor care la primele analize au avut un rezultat bun. Iar după analiza concentra܊iei de a zot
u܈or hidrolizabil, am ob܊inut din nou un rezultat bun deoarece toate probele au o concentra܊ie de
azot sub limita admisă.
85% 15% Expriŵarea proceŶtuală a rezultatelor
analizelor calitativ-expeditive
Probe negative
Probe pozitive
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
54
Calcul economic
Determinarea azotului u܈or hidrolizabil este o analiză cu pre܊ul de 30 lei. Costul reactivilor este
următorul :
– Balon Cotat – 30 lei – trebuie schimbat odată la 2 ani – pre ܊amortizare pe lună – 1,25 lei
– Oxid de magneziu – se folosesc la analiză 2 g – 100 g costă 40 lei, deci pentru o analiză
pre܊ul este de 0,8 lei
– Ulei de parafină – se folosesc 3 ml la analiză – 1 litru costă 20 lei, iar pentru o analiză
pre܊ul este de 0,06 lei
– Acid sulfuric – se folosesc 20 ml pentru analiză – 1 litru costă 80 lei, iar pentru o analiz ă
pre܊ul este de 1,6 lei
– Acid boric – se folosesc 25 ml pentru analiză – 1 litru costă 41 lei, deci pentru o analiză
pre܊ul este de 1 leu
– Indicator Tashiro – se folosesc 2 ml la analiză – 250 ml costă 140 lei, iar pentru
determinare pre܊ul este de 1,1 lei
– Apă distilată – se folosesc 1,5 litri pentru analiză – 5 litri costă 11 lei, iar pentru
determinare pre܊ul este de 3,3 lei
1,25 + 0,8 + 0,06 + 1,6 + 1 + 1,1 + 3,3 = 9,11 lei – costul reactivilor
30 – 9,11 = 20,89 lei – profit
Determinarea hidrogenului sulf urat este o analiză cu pre܊ul de 25 lei. Iar costul reactivior este
următorul :
– Hârtie de filtru – 17 lei pentru un set de 100 de buc. Iar pentru analiză avem nevoie de o
singură bucată care ne ajunge la pre܊ul de 0,17 lei.
– Acetat de plumb – cu pre܊ul de 130 lei pentru o cantitate de 250 ml. Iar pentru analiză
avem nevoie de 10 ml, ceea ce ne adjunge la pre܊ul de 5,2 lei
– Pahar Erlenmayer 250 ml – are pre܊ul de 40 lei ܈i o perioadă de amortizare de 2 ani.
Acesta ne aduce la pre܊ul de 1,6 lei pe lună
0,17 + 5,2 + 1,6 = 6,97 lei – costul reactivilor
25 – 6,97 = 18,03 lei – profit
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
55
Determinarea amoniacului liber ( reac܊ia Eber) are pre܊ul de 25 lei. Iar costul reactivil or este
următorul :
– Acid clorhidric – 1 litru costă 55 lei. Iar pentru analiză avem nevoie de 5ml , care ne
aduce la costul de 0,3 lei
– Alcool etilic – 100 ml costă 3 lei. Pentru analiză avem nevoie de 10 ml, ajungând la
pre܊ul de 0,3 lei
– Eter etilic – 1 litru costă 75 lei – Pentru analiză avem nevoie de 5 ml, care ne aduce la
costul de 0,37 lei
0,3 + 0,3 + 0,37 = 0,97 lei – pre܊ul reactivilor
25 – 0,97 = 24,03 lei – pre܊ul analizei
Determinarea amoniacului prin metoda Nessler (reactivul Nessler) are pre܊ul de 25 lei. Iar costul
reactivilor este următorul :
– Reactiv Nessler – 500 ml are pre܊ul de 135 lei. Iar pentru analiză avem nevoie de 4 ml,
care ne aduce la pre܊ul de 1,08 lei
– Apă distilată – 5 litri costă 11 lei. Iar pentru analiză avem nevoie de 100 ml, ajungând la
pre܊ul de 0,22 lei
1,08 + 0,22 = 1,3 lei – pre܊ul reactivilor
25 – 1,3 = 23,7 lei –pre܊ul analizei
Metoda de
determinare Pre܊ul analizei
(lei) Costul
reactivilor (lei) Profitul (lei)
pentru o
singură probă Numărul
de probe
efectuate Profitul
(lei)
pentru
toate
probele
Determinarea
azotului u܈or
hidrolizabil 30 9,11 20,89 10 209
Determinarea
hidrogenului
sulfurat 25 6,97 18,03 20 360
Determinarea
amoniacului liber
( reac܊ia Eber) 25 0,97 24,03 20 480
Determinarea
amoniacului prin 25 1,3 23,7 20 474
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
56
metoda Nessler
Tabel 10. Calculul economic al determinăriilor
Concluzii
1. Carnea de pasăre este un aliment ce se adresează tuturor categoriilor de vârstă ܈i stare
fiziologică.
2. Carnea de pasăre, în special cea de pui ܈i de curcan nu con܊ine colesterol, are pu܊ine grăsimi ܈i
este u܈or digerabilă.
3. Procentul scăzut de colagen din carnea de pasăre o recomandă ca o carne u܈or digerabilă ܈i
bine valorificată de organism.
4. Salubritatea ܈i prospe܊imea cărnii de pui ܈i curcan sunt parametrii esen܊iali pentru consumul ܈i
prelucrarea acesteia.
5. Determinarea prospe܊imii se poate fac e prin metode calitativ- expeditive ܈i metode cantitative.
6. Metodele cantitative sunt metode de mare exactitate reprezentate de azotul u܈or hidrolizabil
pentru carnea de pasăre ܈i de A.B.V.T. pentru carnea de pe܈te.
7. Determinarea prospe܊imii prin metode calitativ-expeditive impune utilizarea martorilor
pozitivi ܈i negativi pentru acurate܊ea rezultatelor (reac܊ia Nessler – solu܊ie de amoniu 2%) ,
(reac܊ia Eber – probă de carne alterată)
8. Metodele cantitative eviden܊ează, cuantifică A.U.H. exprimat în mg% din probele analizate.
9. Metodele calitative nu pot detecta cantitatea de azot u܈or hidrolizabil.
10. Metodele calitative pot surprinde momentul în care apar în carne unele modificări
eviden܊iind cantitatea de azot u܈or hidrolizabil pe care metodele cal itativ-expeditive nu se
identifică.
11. Metodele calitativ- expeditive eviden܊ează probe negative pentru anumi܊i parametrii care la
analiza cantitativă se află la limita superioară de admisibilitate a prospe܊imii. Acest lucru este un
real indiciu privind li mitarea termenului de valabilitate a prospe܊imii cărnii de pasăre.
Bibliografie
1. Negrea A., 2001, Controlul sanitar veterinar în u nităĠile de tăiere a animalelor, Editura Terra
Nostra, Iași .
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
57
2. Roșu L., 2006 , Implementarea sistemului HACCP, București .
3. Kaban G., Bayrak D., 2015, The effects of using turkey meat on qualitative properties of heat-
treated sucuk, Czech J. Food Sci., pg. 377 –383.
4. Yasmine P., 2009, Nutrient Composition of Chicken Meat, Rural Industries Research and
Development Corporation, Wollongong, Australia, pg. 1-23.
5. G . Ște܊ca, Pop AnaMaria, N. Mocu܊a, 2012, Strategii de management privind calitatea
alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca, pg. 49- 190.
6. Huda N., Putra A.A., Ahmad R., 2010, Potential application of duck meat for development of
processed meat products, Academic Journals Inc., Penang, Malaezia, pg. 2-10.
7. Stanciu, S., R izea, R. D. ܈i Ilie A. G., 2015. Study on the Competitiveness of the Romanian
Meat Processing Industry. Amfiteatru Economic, pg. 948-962
8. Cs tlos Carol, 2002, Ma܈ini ܈i instala܊ii pentru prelucrarea produselor de origine animală,vol II,
Editura Universită܊ii Transilvania Bra܈ov, pg. 18-22.
9. Csatlos Carol, 2014, Ingineria produselor de origine animală, Editura Universită܊ii
Transilvania Bra܈ov , pg.133-143.
10. Mărculescu Angela, Carmen Liliana Bădărău, 2012, Biochimia Produselor Alimentare,
Editura Art Soleil Bra܈ov, p g. 83-109.
11. Mărculescu Angela, 2015, Managmentul produselor agro -alimentare, Editura Art Soleil
Bra܈ov, p g. 39-46.
12. Ergul İ܈guzar. 2003. Growth, carcass traits and meat quality of Bronze and White turkeys in
Isparta province of Turkey. Department of Animal Breeding, Isparta, Turkey. pg. 471-481.
13. Alena Saláková, E. Straková, V. Válková, H. Buchtová, I. Steinhauserová., 2009. Quality
Indicators of Chicken Broiler Raw and Cooked Meat Depending on Their Sex. ACTA VET.
BRNO. Cehia. pg. 497-504.
14. Luca Lucian. 2013., Evolu܊ia localizării produc܊iei de carne de porc ܈i de pasăre din România
după aderarea la U.E. p g. 152-159.
15. Simona Zam܈a, F. Stoian . 2011., Conjunctura Economiei Mondiale . Academia Română. p g.
256-261.
Teodor TOFAN Indici de prospe܊ime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite.
58
16. Purcărea Cornelia. 2015., Controlul ܈i analiza cărnii ܈i a preparatelor din carne, pe܈te ܈i
produse piscicole, ouă ܈i produse avicole. Editura Universită܊ii Oradea. p g. 55-67.
17. M. Oblakova, S. Ribarski, N. Oblakov, P. Hristakieva. 2016., Chemical composition and
quality of turkey-broiler meat from crosses of layer light (LL) and meat heavy (MH) Turkey .
Trakia University. Turcia. pg. 142-147.
18. Principii în alimenta܊ia copilului ܈i gravidei, îndrumar pentru furnizorii de servicii de sănătate
la nivel comunitar. 2007. Editura MarLink. pg. 48-62.
19. Necula Valentin, Mihaela Babi ,2010 , Alimente, Alimenta܊ie ܈i impactul acestora asupra
sănătă܊ii consumatorului, Editura Universită܊ii Transilvania din Bra܈ov, pg. 363-432.
20. Necula Valentin, 2011, Nutri܊ie comunitară ܈i impactul alimentelor, pg. 98-104.
21. Necula Valentin. 2017., Metode fizico chimice de control a produselor alimentare de origine
animală, Editura Universită܊ii Transilvania din Bra܈ov, pg . 53-81.
22. Raport Proiect Pilot EIR: Analiză privind integritatea alimentelor în România ., 2015. pg. 3-
12
23. Savu C., Narcisa Georgescu. 2004., Siguran܊a alimentelor. Riscuri ܈ i beneficii. Editura
Semne. Bucure܈ti. pp. 34 -87.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Teodor TOFAN Indici de prospeime ai cărnurilor de pasăre destinate consumului alimentar, c e urmează a fi gătite. [630449] (ID: 630449)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.