Tema lucră rii are drept scop proiectarea u nei linii tehnologice pentru obținerea pastelor [622083]

UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA : IPA

PROIECT DE DIPLOMĂ

STUDENT: [anonimizat] : 1031
PROFESOR C OORDONATOR : Conf. univ. dr. ch. Irina -Loredana Ifrim

2
MEMORIU TEHNIC

Tema lucră rii are drept scop proiectarea u nei linii tehnologice pentru obținerea pastelor
făinoase.
Linia tehnologică este profilată pe producția de obț inere a so rtimentului : paste fă inoase
scurte cu ou.
Pentru realizarea acestei teme s-a ținut cont de date le domeniului studiat, date intâlnite ș i
extrase din literatura de specialitate.
Lucrarea conț ine capi tole structurate pe mai multe părti, fiecare parte având o importanță
deosebit ă în producția ș i calitatea produsului finit – pastele fă inoase.
Capitolele urmă rite pentru realizarea acestei teme sunt:
1.Tehnologia fabricaț iei
1.1. Produsul finit
1.2. Variante tehnologice de obț inere a produsului finit
2. Element e de inginerie tehnologică
2.1. Varianta tehnologică adoptată
2.2. Materii prime ș i materiale auxiliare
2.3. Procese tehnologice component e (P.T.C)
2.4. Utilajele instalaț iei pentru realizarea tehnolo giei
2.5. P robleme de exploatare a instalaț iei
2.6. Deș euri, subproduse, coproduse, emisii de noxe
3.Analiza tehnico -economică
În prima parte a lucrării am prezentat procesul de obț inere a pastelor făinoase prin
evidenț ierea compoziției,proprietăților de bază ale pastelor, a clasificării ș i a caracteristicilor
calitative a acestora. De asemenea am descris car acteristicile materiilor prime ș i auxiliare.
Descrierea procesului tehnologic adoptat, calculu l necesarului de materii prim e și a
bilanț urilor reale au dus la alegerea utilajelor necesare liniei tehnologice ș i dimensionarea
utilajelor.
Analiza tehnico -economică include cheltuielile ce asigură obț inerea produsului finit.

3
1.TEHNOLOGIA FABRICAȚ IEI

1.1 Produsul finit -paste făinoase
Pastele făinoase sunt produse alimentare obț inute din aluat nedospit, preparat din făina
(obținută din 80% grâu tare și 20% grâu moale ) și apă , cu sau fără adaosuri (ouă , paste de
tomate , carne etc. ) modelat prin presare sau prin ștanțare în diferite forme , uscat ș i apoi
ambalat. Adaosurile sunt folosite pentru:
 mărirea valorii nutritive
 îmbunătățirea gustului
 îmbunătățirea aspectului
 sortimente umplute
Pasta, aș a cum este cuno scută î n zilele noastre, a fost introdusă î n Italia. Bucătăria italiană
este foarte variată și bogată, însă pastele reprezintă punctul forte. După uneltele găsite în
mormintele etrușcilor, considerați adevărați gurmanzi ai antichității, s -a dovedit că aceștia au
consumat o formă de paste făinoase. Cu toate acestea , originea exactă a acestui produs culinar
este incă un mister, existâ nd m ai multe mituri despre producerea acestuia. Informații importante
despre apariția pastelor se găsesc în literatura clasică. Î n secolul 1 i.e.n. V arrone vorbea despre
ruda antică a past elor gnocchi numită “lixuae ”, iar bucătarul Apicio menț iona “lagane ”, forma
lasagniei de astă zi. [ Radu S.,Tehnologia produselor fă inoase , Editura Samia, Iaș i, 2010 ]
Data oficială de apariție a pastelor este 1145, câ nd geograful arab Al -Idrisi descrie î n
cartea sa “ Pen tru cei care au pasiunea de a călători în jurul lumii ” un oraș la 30 km depă rtare de
Palerma în care un fel de mâncare era obținut din griș în formă de panglici [ Radu S.,Tehnologia
produselor fă inoase, 2010]
Pastele și -au făcut adevăratul debut în literatură atunci când au fost menționate î n
“Decam eronul”,de Giovanni Boccaccio. În această carte este precizat că “pe un munte,tot din
parmezan, locuiesc un popor care nu face altceva decât sa gătească macaroane ș i ravioli .” Aceste
produse au mai fost menționate și de alți poeți ș i scriito ri precum Fra`Jacopone da Todi ș i Cecco
Anghiolieri.
Cele mai vechi paste făinoase sunt “lasagne”,descrise ca bucăț i mari de aluat care se
fierbeau și se condimentau, dar și “maccheroni”, numite iniț ial macaro nis, apoi macaroni. Din
secolul al XV -lea pastele făinoase se produc pe scară mai largă, iar în 1740 în orașul Veneția s -a
deschis prima fabrică de paste fă inoase.
[https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/tehnologia -de-obtinere -a-pastelor -fainoase –
scurte -208269.html ]
La baza procesului de preparare a pastelor există trei procese principale: prepararea
aluatului, modelar ea și uscarea.
Tehnica fabricării pastelor făinoase s -a modernizat. Frământarea aluatului se făcea cu
ajutorul frământoarelor acționate manual, având un braț lung,pus în mișcare de către un muncitor,
iar uscarea se făcea pe rame, așezate pe stelaje. În zil ele noastre, instalațiile care erau acționate
manual s -au înlocuit cu instalații automatizate.

4

Procesul tehnologic de fabricație cuprinde următoarele faze:
 pregătirea și dozarea materiilor alimentare conform rețetei stabilite pentru
sortimentul respectiv ;
 prepararea aluatului prin amestecarea și omogenizarea materiilor component e;
 prelucrarea aluatului prin modelare;
 deshidratarea limitată (uscarea) pastelor modelate;
 răcirea și stabilizarea pastelor uscate;
 ambalarea și depozitarea pastelor stabilizate. [Romulus Marian Burluc,
Tehnologia produselor făinoase, Ed. Didactic ă și pedagogică R.A. Bucuresti -2003 ]
După proprietățile acestora, pastele făinoase se clasifică în:
• paste făinoase obișnuite , cu sau fără adaosuri ;
• paste făinoase extra, cu sau fără adao suri;
• paste făinoase super , cu sau fără adaosuri .
După formă și dimensiuni, pastele făinoase se clasifică în:
• paste făinoase l ungi (macaroane,spaghete,lazane etc.);
• paste făinoase medii (fidea, tăiței etc.);
• paste făinoase scurte (melci, scoici, litere, cilindri etc.) .
După compoziție,pastele făinoase se clasifică în:
• paste făinoase sinple, obținute numai din făină și apă;
• paste făinoase cu adaos de ouă;
• paste făinoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazeină, extract de carne, lapte etc.
• paste făinoas e cu adaosuri pentru îmbunătățirea gustului și aromei: sucuri, paste și
făinuri din fructe și legume;
• paste făinoase cu adaosuri de alte făinuri: soia, porumb, orez etc.

1.1.1 Importanța și domenii de utilizare
Pastele făinoase sunt fabricate din făină si apă, cu sau fără materii auxiliare (ouă,paste de
tomate,suc de morcovi,spanac).
Acestea se obțin prin deshid ratarea limitată a aluat ului din făină și apă,până la umiditatea
de 13%, cu anumite proprietăți reologice asigurând următoarele avantaje:
 durata scurtă d e pregătire (prin fierbere) în vederea consumului;
 valoare alimentară ridicată ;
 grad de asimilare a carbohidraților și substanțelor proteice ridicat;
 posibilități multiple de folosire ca preparate culinare ;
 durata de păstare,până la 1 an,fără condiții spe cial de protecție. [Romulus Marian Burluc,
Tehnologia produselor făinoase, 2003]
Pastele, împreună cu celelalte produse făinoase (produse de patiserie, biscuiți etc.), sunt
derivate obținute din prelucrarea industrială a grâului,reprezentând forme superioa re de
valorificare în consum a făinii.

5
Valoarea alimentară ridicată este dată de valoarea energetică a componentelor de bază
glucide, lipide, protide provenite din făină ,a conținutului scăzut de umiditate și a substanțelor de
adaos. Puterea caloric ă a past elor făinoase ajunge la 4000 cal/kg. [Prof. univ. dr. ing. Ec. Mihai
Leonte, Tehnologii generale în industria alimentară (Note de curs),Ed. Alma Mater Bacău -2007]
Pastele f ăinoase de cea mai bună calitate trebuie să conțină minimum 12% substanțe
proteice, peste 72% hidrați de carbon, între 0,5 -0,7% grăsimi și o umiditate de maxim 13%.
[Segal R., Valoarea nutritivă a produselor alimentare , Editura Cereș, București, 1983 ]
Pastele sunt lipsite de vitamine deoarece acestea se pierd în timpul preparării, însă î n
S.U.A și în unele țări europene se practică adăugarea de vitamine, calciu și fier.
În țara noastră, pastele făinoase reprezintă o parte din produsele făinoase fabricate pe scară
largă, alături de biscuiți și produse de patiserie. Acestea ocupă un rol impo rtant în alimentație,
fiind bogate în substanțe proteice,amidon și săruri minerale. Având o valoare nutritivă mare sunt
admise în toate dietele, preparându -se ușor și rapid.
Pastele din făina de grâu, porumb sau orez au o conservabilitate de 10 -12 luni, ia r cele cu
diferite adaosuri de 4 -8 luni.
Pe lăngă caracteristicile deosebite pe care le au s -a dovedit că unitatea nutritiv ă a pastelor
făinoase este mult mai ieftină decât cea obținută din carne.

1.1.2. Ca racterizare fizico -chimică și tehnologică
Proprie tățile senzoriale ale pastelor făinoase sunt prezentate în tabelul 1, iar proprietățile fizico –
chimice și mecanice în tabelul 2.
Tabelul 1
Proprietățile senzoriale ale pastelor făinoase
Caracteristica Paste făinoase obișnuite Paste făinoase extra Paste făinoase super

Aspect Suprafața netedă,mată ,
fără urme de făină; cu
mici asperități; îndoituri
ușoare și deformăr i
neînsemnate, la
macaroane și spaghete se
admite o încovoiere cu
săgeata de 1,5 cm. Suprafața netedă, fără
urme de făină ,
translucide, fără
striațiuni; în secțiune,
aspect sticlos; se admit
particule punctiforme
de culoare slab brună
până la roșcat; la
spaghete, macaroane și
alte sortimente se
admit în medie două
puncte negre pe cm
liniar; la spaghete și
macaroane se admite o
încovoiere cu săgeata
de ≤ 1 cm. Suprafața netedă, fără
urme de făină ,
translucide, fără
striațiuni; în secțiune
aspect sticlos; se admit
particule punctiforme
de culoare slab brună;
nu se admit puncte
negre; la spaghete și
macaroane se admite o
încovoiere cu săgeata
de ≤ 0,5 cm.
Culoarea Alb-uniformă Alb-gălbuie,uniformă Galben -aurie,uniformă

6
Miros și gust Atât în formă uscată, cât și fierte, pastele nu trebuie sa aibă gust acru, amar
sau alte gusturi și mirosuri străine; la pastele cu adaosuri, gust și miros
specific adaosului.
Comportare la
fierbere După fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să -și păstreze forma, să nu se
lipească între ele.
Corpuri străine Nu se admit nici un fel de corpuri străine, iar prezența arahnidelor și
insectelor în diferite faze de dezvoltare este interzisă.

Incluziunile făinoase albe sau dungile pe suprafața produselor dovedesc prelucrarea gr eșită a
aluatului și defectele la modelare.
Culoarea pastelor făinoase depinde de proprietățile făinii (conținutul de cenușă și culoarea
normală a făinii). Culoarea pastelor de calitate superioară trebuie să fie galben -aurie, specifică
pastelor fabrica te din făina provenită din grâu tare de cea mai bună calitate. Culoarea albicioasă
indică proveniența făinii de calitate inferioară sau o prelucrare greșită.
Pastele de bună calitate își măresc volumul, nu se lipesc la fierbere, nu formează conglomera te,
apa de fierbere este puțin opalescentă și sedimentul redus.
Se consideră că pastele pot avea următoarele defecte principale:
• paste deformate: paste făinoase nesudate pe linia de îmbinare și cele care se abat de la forma
sortimentului respectiv;
• paste sfărâmate: sfărâmăturile sunt fragmente de paste făinoase mai mici de 10 mm, pentru
pastele făinoase lungi și medii și de 5 mm, pentru pastele făinoase scurte;
• paste făinoase sparte: spărturile sunt fragmente de 10 – 30 mm pentru pastele făinoase lungi
și de 10 – 20 mm pentru pastele făinoase medii și orice fragment mai mare de 5 mm pentru
paste făinoase scurte.
[Banu C., ș.a Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura AGIR
București, 2007]

Tabelul 2
Proprietățile fizico -chimice și mecanice ale pastelor făinoase

Caracteristica Paste făinoase
obișnuite Paste făinoase
extra Paste făinoase
super

Simple Cu adaosuri
nutritive
Simple Cu
adaosuri
nutritive
Simple Cu
adaosuri
nutritive
Umiditate, %, maximum 13 13 13 13 13 13
Aciditate, grade,
maximum 3,5 4,0 3,2 3,5 3,2 3,5
Conținut de proteină brută,
% față de s.u., minimum
–
–
–
– 13,5 13,5
Creșterea în volum la
fiebere, %, minimum 250 250 400 400 400

7
În afară de analiza organoleptică, determinarea dimensiunilor și defectelor, se mai realizează
următoarele determinări:
• Conținut de apă prin încălzire la 130˚C/60 min :
Apa = m1-m2
m1-m∙100 [%]
în care : m – masa fiolei ,
m1- masa fiolei cu proba, înainte de uscare, [g];
m2- masa fiolei cu proba, după uscare, [g];
• Aciditatea prin titrare cu NaOH 0,1 N în prezență de fenolftaleină:
Aciditate = V∙0,1
m∙100 [grade aciditate/100 g produs]
în care: V – volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, [cm3];
m- masa probei de paste făinoase luate pentru determinare, [g];
Aciditatea este folosită pentru aprecierea obiectivă a defectelor gustative ale pastelor făinoase.
Pentru păstrarea și transportul îndelungat, aciditatea lor trebuie să fie minimă.

Referitor la caracteristicile tehnologice ale pastelor făinoase, acestea se re alizează în unități
de producție și pe linii de fabricație specializate, dotate cu echipamente de mare productivitate.
Pastele făinoase extra si super, cu sau fără adaosuri nutritive, sunt obținute pe linii de fabricație
continue, iar pastele făinoase obiș nuite pe linii discontinue.

1.1.3. Condiții de calitate, depozitare, transport
Calitatea pastelor făinoase depinde de materiile prime și auxiliare folosite, precum și de
procedeul tehnologic de prelucrare aplicat.
Pentru menținerea calității pastelor, depozitarea acestora în depozite trebuie să se facă la o
temperatură de 10 -20˚C și o umiditate relativă a aerului de maximum 60 -65%. Trebuie evitate
variațiile bruște de temperatură, deoarece acestea duc la condensarea apei pe suprafața
produselo r. Pastele sunt așezate după sortimente și data de fabricație, pe grătare de lemn.
[Facultatea de Tehnologie și Management în Industria Alimentară, Bazele teoretice a panificației,
Ciclul de prelegeri, Chișinău, U.T.M.,2007]
Cu creșterea duratei de depozitare scade durata de fierbere a pastelor și crește cantitatea de
substanță uscată care trece în apa de fierbere. [Leonte Mihai, Biochimia și tehnologia panificației,
Ed. Crigarux, 2000]
După transport, depozita rea pastelor se face în încăperi aerisite, uscate și curate.Nu este
permisă depozitarea împreună cu produse puternic mirositoare sau neigienice. În condiții bune de
depozitare acestea se pot păstra aproximativ 1 an.

8
1.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit
Pastele fă inoase simple se obțin conform schemei următoare:

Fig. 1 – Schema tehnologică de fabricare a pastelor făinoase simple

Pastele făinoase cu diferite adaosuri, cum ar fi ouă, lapte, pastă de tomate,spanac etc., se
obțin după aceeași schemă tehnologică, diferența constă î n adăugarea a diverse produse care
îmbogățesc compoziția chimică și valoarea n utritivă. O astfel de schemă este prezentată în
figura2.
O altă diferență importantă între tehnicile utilizate pentru realizarea pastelor făinoase este
modelarea. Aceasta se face cu ajutorul preselor de paste făinoase sau cu ajutorul ștanțelor, care
pot avea diferite forme.
În funcție de modelarea aluatului , pastele se împart în:
 paste făinoase lungi (macaroane,spaghete): se obțin prin tăiere în mărimi variabile (20 -25
cm) din firele de aluat ce rezultă în urma modelării;
 paste făinoase medii (fidea, tăi țeii): se obțin din pastele făinoase lungi, care se împletesc sau
se așează în „cuiburi ”; Făină Apă
Cernere, încălzire Încălzire
Dozare Dozare
Preparare aluat (frământare)
Prelucrare aluat (presare și ștanțare)
Preuscare
Uscare
Ambalare
Depozitare

9
 paste făinoase scurte (scoici, melci, fundițe): se obțin prin tăierea foilor de aluat la înălțimi
reduse, pe direcția de curgere din matriță;
 pastele făinoase umplute : se prepară prin modelarea aluatului în „pliculețe” umplute cu
diferite compoziții pe bază de carne, legume, fructe sau amestecuri ale acestora. (figura 3)

Fig. 2 – Schema tehnologică de fabricare a pastelor făinoase cu ou

Cernere, încălzire Încălzire
Dozare Dozare
Preparare aluat (frământar e)
Prelucrare aluat (presare și ștanțare)
Preuscare
Uscare
Ambalare
Depozitare Făină Apă Ouă
Formarea melanjului

10

Fig.3 – Schema tehnologică de fabricare a pastelor făinoase umplute cu materii folosite
pentru mărirea valorii alimentare și a caracteristicilor organoleptice

Pregătirea și dozarea
materiilor prime și auxiliare
Frământarea a luatului
Vălțuire aluat
Umplere
e
Prelucrarea în vederea uscării (tăiere, așezare)
Preuscare Făină Apă Ouă Adaosuri (tomate,
carne, brânză )
Modelare prin extrudare
Modelare prin presare/ștanțare
Pregătire umplutură
Uscare
Prelucrare termică: congelare/fierbere

Ambalare
Depozitare

11
2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
2.1. Varianta tehn ologică adoptată
Varianta tehnologică adoptată este prezentată în figura 2 și descrie fabricarea pastelor cu ou.

Fig. 2 – Schema tehnologică de fabricare a pastelor făinoase cu ou

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:
 Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare
 Prepararea a luatului: prin amestecarea materiilor componente conform rețetei de
fabricație, în frământoare cu funcționare discontinuă sau continuă. Aluatul de paste făinoase se
caracterizează prin umiditate, temperatură, consistență.În cazul paste lor făinoase scurte c u ou
putem avea o frământare tare, când se obține un aluat foarte consistent cu umiditate de 28 -29 % Cernere, încălzire Încălzire
Dozare Dozare
Preparare aluat (frământare)
Prelucrare aluat (presare/ștanțare)
Preuscare
Uscare
Ambalare
Depozitare Făină Apă Ouă
Pregătirea ouălor
Livrare Așezarea aluatului în vederea uscării Dozare

12
sau o frământare moale, când se obține un aluat de consistență redusă, cu umiditatea de 33 -34 %.
Temperatura aluatului trebuie să fie cuprinsă între 35 -40˚C.
 Prelucrarea aluat ului: modelare prin presare/ ștanțare /tăiere pentru a se da forma specifică
sortimentului .
 Preusc area: face parte din procesul de uscare a pastelor și asigură eliminarea a 30 -35%
din canti tatea de apă conținută în paste, procesul durează 30-120 min.
 Așezarea aluatului în vederea uscării propriu -zisă: pentru uscarea uniformă în toate
straturile .
 Uscarea : procesul de uscare cuprinde mai multe operații: preuscarea, revenirea, uscarea,
stabilizarea. Uscarea propriu -zisă durează 12 -36 ore și asigură eliminarea umidității până la 11 –
13% în produsul finit.
 Ambalarea : pastele se preambalează în ambalaje de diferite gramaje și forme, apoi se
ambalează în cutii, lăzi, cartoane.
 Depozitarea
 Livrarea

2.2. Materii prime și materiale auxiliare
2.2.1. Caracterizare fizico -chimică si tehnologică
 Făină
Făina este materia primă principală pentru obținerea pastelor făinoase. În cea mai mare parte
este folosită făina albă de grâu dur (soiul Triticum durum) care permite obținerea unor paste
făinoase cu supra față netedă, fără aspirități, de culoare albă -gălbuie, care își mențin forma după
modelare.
Caracteristicile principale ale făinii:
• granulozitatea ;
• umiditatea
• conținutul și calitatea proteinelor;
• conținutul de substanțe minerale;
• sticlozitatea.
Gran ulozitatea făinii : influențează structura, consistența și proprietățile elasto -vâsco -plastice
ale aluatului; granulația optimă a făinii este de 240-400 µm, unde valorile minime se recomandă
la fabricarea pastelor scurte, iar valorile maxime pentru pastele lungi. [Romulus Marian Burluc,
Tehnologia produselor făinoase, Ed. Didactică și pedagogică R.A. București, 2003]
Umiditatea : reprezintă un parametru important al făinii care influențează procesul te hnologic
de fabricație și comportarea făinii la dep ozitare. Din punct de vedere al conținutului în umiditate,
făina se clasifică în trei categorii:
• făină uscată: cu umiditatea < 14 %
• făină medie: cu umiditatea cuprinsă între 14 -15%
• făină umedă: cu umiditatea > 15%
Se rec omandă făinuri cu umiditatea de 14%.

13
Conținutul și calitatea substanțelor proteice influențează consistența, structura și comportarea
la modelare a aluatului, dar și calitatea pastelor. Substanțele proteice din făina de grâu sunt:
albuminele, globuli nele, gliadinele și glutaninele. Ele au proprietatea de a absorbi o cantitate
mare de apă în timpul preparării aluatului, astfel încât glutenina și gliadina formează în anumite
condiții o masă elasto -vâscoasă numită gluten. Glutenul umed se obține prin for marea unui aluat
și spălarea sa cu apă pentru îndepărtarea amidonului, iar indicele de deformare reprezintă
capacitatea glutenului de a se deforma după 60 de minute la temperatura de 30˚C. [Conf. dr. ing.
Ioan Băisan, Operații și tehnologii în industria ali mentară – curs pentru studenții specializării
Mașini și instalații pentru agricultură și industria alimentară]
Se recomandă ca făina să 12 -13% proteine (35-40 % gluten umed și 12 % gluten uscat) , iar
indicele de deformare să aibă valori de 5 -10mm.
Conținutul de substanțe minerale (cenușa) determină închiderea la culoare a făinii, respectiv a
pastelor făinoase. Se recomandă un conținut mineral de max 500 mg % s.u.
Sticlozitatea grâului: se recomandă făinuri provenite din grâu cu sticlozitate de pes te 60%.
Compoziția chimică a făinii depinde de calitatea grâului din care provine, tehnologia de
măcinare, respectiv gradul de extracție. Principalii compuși chimici care intră în compoziția făinii
sunt:
 apa
 substanțe proteice
 glucide
 lipide
 substanțe minerale
 vitamine
 enzime
Conținutul făinii în substanțe proteice depinde de calitatea grâului, de părțile din bob care
participă la formarea tipului de făină și de gradul de extracție. Prin pr ocedee de extracție
fracționată din făina de grâu se pot obține următoarele grupe de proteine:
 Proteine aglutenice : fac parte albuminele solubile în apă și globulinele solubile în soluții
de sare ;
 Proteine glutenice : fac parte gliadinele solubile în soluție de etanol și glutenine solubile
sau dispersabile în acizi sau alcalii diluate.
Proteinele din făină conțin aminoacizi esențiali ca: lisină, lecitină, izoleucină, metionină,
fenilalanină, triptofan, treonin a și valină, repartizarea fiind neunifo rmă în diferite părți anatomice
ale bobului de grâu.
După gradul de asimilare în organism, proteine le se clasifică în:
 Proteine digestibile care se găsesc în endos permul bobului de grâu;
 Proteine nedigestibile sau cornoase care se găsesc în stratul aleuronic .
În compoziția făinii, glucide le ocupă o proporție mare, de peste 82 %. Conținutul de hidrați de
carbon din făină depinde de tipul de făină si de gradul de extracție. Primul loc în hidrații de
carbon îl ocupă amidonul.

14
Alături de amidon, făina de grâu conține și alți hidrați de carbon solubili în apă, cum ar fi:
dextrinele, zaharoza, maltoza, gl ucoza, fructoza , a căror cantitate crește oda tă cu gradul de
extracție. Dintre aceste glucide solubile, zaharoza se găs ește în cantitea cea mai mare .
Cantitatea de vitamine din făina de grâu depinde în principal de conținutul acestora în bob. În
bobul de grâu, vitaminele care apar în proporția cea ma i mare sunt cele din complexul B, iar
dintre cele liposolubile amintim vitaminele F și A. Vitaminele sunt acumulate în embrion ș i în
stratul aleuronic și de aceea conținutul l or în făină crește odată cu gradul de extracție.
Enzimele catalizează procesele biochimice ce au loc în făină în timpul păstrării și prelucrării.
Principalele enzime pe care le conține f ăina sunt : amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele,
oxidazele și peroxidazele.

 Apă
Apa utilizată în procesul de obținere a aluatului, de pregătire a celorlalte materii sau spălarea
matrițelor trebuie să corespundă caracteristicilor apei potabile. Trebuie să fie lipsită de
microorganisme, să nu conțină substanțe organice, să nu aibă gust și m iros particulare, să aibă un
conținut redus de substanțe minerale. Duritatea apei influențează în mod deosebit operația de
frământare . Apele dure, în cazul folosirii făinurilor de calitate foarte bună, măresc excesiv
rezistența și elasticitatea aluatului, acesta se prelucrează greu și produsele pot avea suprafața
striată. În plus, aluatul preparat cu apă dură deteriorează matrița. Sunt de preferat apele de
duritate medie (sub 15 grade duritate). Lipsa microorganismelor din apă este necesară pentru
evitarea alterării pastelor în timpul uscării prelungite, când poate avea loc creșterea acidității sau
mucegăirea lor. La examenul bacteriologic sunt admiși maximum 100 bacterii nepatogene/ml și
un Bacillus Koli la 1000 ml. [Conf. dr. ing. Ioan Băisan, Operații și tehnologii în industria
alimentară – curs pentru studenții specializării Mașini și instalații pentru agricultu ră și industria
alimentară]

 Ouă
Ouăle sunt folosite pentru îmbogățirea valorii alimentare și îmbunătățirea aspectului. Se
folosesc doar ouă de găină proaspăte ce se prezintă ca atare, ca melanj de ouă (albuș și/sau
gălbenuș pasteurizat și congelat) sau su b formă de ouă praf.
Conținutul mediu al unui ou de găină este de 45 -50 g, iar umiditatea de 73 -74 %. Pentru a se
obține un aluat cu o umiditate normală de maxim 33 -34 %, pot fi introduse la 1 kg de făină
maxim 10 ouă. Melanjul de ouă este un amest ec obținut din albuș și/sau gălbenuș pasteurizat la
68˚C și congelat la -20˚C. Se conservă timp de 1 an depozitat la temperatura de -18˚C.
Compoziția chimică a melanjului din ou integral este:
 75 % umiditate maximă
 Minim 10 % grăsimi
 Minim 10 % substanțe proteice
[Romulus Marian Burluc, Tehnologia produselor făinoase, Ed. Didactică și pedagogică R.A.
București, 2003]

15
Melanjul se standardizeaz ă în general la 24 % s.u. și albușul nu trebuie să conțină mai mult
de 3 % gălbenuș raportat la produsul lic hid, iar gălbenușul se standardizează la 43 % s.u.
Produsele se pasteurizează la 64,4˚C/ 2,5 min în cazul melanjului și gălbenușului și la 63˚C/ 3
min pentru albuș, în vederea distrugerii salmonelelor . [Banu C., Tratat de industrie alimentară,
Editura Asab , București, 2009]
La folosirea melanjului sau prafului de ouă se va avea în vedere echivalența acestora cu
ouăle proaspăte. Un ou proaspat (45 -50 g) echivalează cu 10,5 – 11 g praf de ouă, iar 1 kg melanj
cu 26 ouă întregi.
Praful de ouă se obține în industrie în trei sortimente: praf din ouă întregi, praf de gălbenuș,
praf de albuș.
Tabel 3
Proprietățile fizico -chimice ale ouălor praf
Caracteristica Praf din ouă întregi Praf de gălbenuș Praf de albuș
Umiditate, %,
maximum 5 4 8
Grăsimi t otale, %,
minimum 38 58 0,4
Acizi grași liberi în
grăsime exprimați în
acid oleic, %,
maximum
4
4
–
pH 8 – 9,5 6 – 7,5 5 – 7
Solubilitatea în apă,
%, minimum 70 70 70