Tehnologii Specifice în Industria Alimentară Fermentativă” Pornind de la Materia Primă – Strugurii Până la Obținerea Produsului Finit Vinul
IMPORTANȚA TEORETICĂ ȘI PRACTICĂ A TEMEI ALESE
Învățământul a fost orientat timp îndelungat cu precădere spre aspectul informațional, deoarece se considera că un om instruit este acela care poseda un volum mare de cunoștințe. Actul didactic, era redus la transferul de cunoștințe dinspre manual și profesor spre elev, buna pregătire a elevilor măsurându-se prin volumul și diversitatea informaților cunoscute. Elevii erau invitați să asculte explicații, să înțeleagă demonstrații și să formuleze judecați de valoare pe urmele unor raționamente constituite. Învățarea prin fixarea și repetarea cunoștințelor se putea realiza numai individual, iar confruntarea de idei era stopată.
Reforma actuală a programelor de învățământ se concentrează asupra pregătirii elevilor pentru viață. Prin noul profil de formare,accentul cade pe cultivarea receptivității și formarea abilitaților holistice, care permit elevilor să se conecteze rapid și eficient informațiilor noi, facilitarea accesului direct la sursele de informare, stimularea creativității și a activității în echipă. În acest fel se trece la un învățământ centrat pe spirit competitiv, stimularea capacităților moral- volitive, a imaginației și a creativității.
Din perspectiva modernă procesul de învațământ se desfașoară sub supravegherea profesorului, elevii își asumă responsabilitatea propriei învățări, dezvoltându-și pe parcursul acestui proces competențe metacognitive și autoevaluative (competențe de educație permanentă) .
Didactica modernă presupune înlocuirea prelegerilor cu învățarea activă, integrarea unor programe de învățare după un ritm propriu și/sau a unor situații de cooperare în grup, care, în ultimă instanță, îi conferă elevului responsabilitatea pentru propriile progrese în educație. Practica a demonstrat că folosirea strategiilor interactive conduce la o învățare mai eficace, la o motivație mai puternică, reținere și amintire îmbunătățite, la o incluziune mai mare și sprijină abilitățile pentru învățarea pe parcursul întregii vieți.
La filiera tehnologică numărul de ore alocat disciplinelor tehnice din aria curriculara tehnologii este de aproximativ de 30% în ultimii doi ani de studiu. Metodele moderne la aceste ore sunt indispensabile, asigurând o calitate superioară în pregătirea elevilor. Prin noul profil de formare se acordă un rol deosebit dezvoltării competențelor, deoarece numai un individ înzestrat cu competențe complexe poate asigura un ritm susținut al progresului.
Lucrarea își propune sa analizeze metode moderne ale didacticii în predarea și evaluarea capitolului “Obținerea vinului” și să aprecieze efectul implementarii acestor metode în cadrul modulului “Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă”.
În cercetarea pe care am realizat-o am pornit de la ideea că predarea unei discipline de specialitate folosind metode moderne și lucrul în echipe conduce cu precădere la creșterea motivației elevilor pentru învățare și implicit a rezultatelor școlare.
În secțiunea destinată fundamentării teoretice, am prezentat succint capitolul ,,Obținerea vinului” din cadrul disciplinei “Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă” pornind de la materia primă – strugurii până la obținerea produsului finit-vinul cu specificarea metodelor de determinare a calității acestora .
Secțiunea destinată cercetării a urmărit evidențierea rolului pe care îl au metodele moderne în activitatea de predare-învățare.
La clasa a XI-a A activitățile de predare-evaluare a capitolului ,,Obținerea vinului” au fost realizate prin metode moderne care au antrenat elevii în activitatea de însușire a cunoștințelor, punându-se accentul pe dezvoltarea gândirii critice și cooperare. În etapa post experimentală, li s-a dat elevilor un test de evaluare finală, rezultatele constituindu-se ca date pentru analiza eficienței noii abordări. S-a constatat astfel o creștere a motivării elevilor, o îmbunătățire a rezultatelor și o mai mare deschidere către interacțiune.
Partea de final a lucrării, s-a bazat pe concluzii și sugestii referitoare la modalitățile de aplicare a metodelor moderne în cadrul orelor de spacialitate.
Motto: ,,A instrui pe tineri cum se cuvine nu constă în a le vârî în cap mulțime de cuvinte, fraze, expresiuni și opiniuni din diferiți autori, ci a le deschide calea cum să priceapă lucrurile.” (J. A. Komenski)
CAPITOLUL 1: VINUL – ASPECTE GENERALE
Sub denumirea de vin este cunoscută băutura alcoolică obținută exclusiv din mustul de struguri în urma procesului de fermentație completă sau parțială produsă de drojdii.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziția și caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea și cantitatea microorganismelor care acționează în must și de factorii tehnologici de dirijare a activității microorganismelor. O problemă deosebită care stă în preocupările actuale ale producătorilor de vinuri o constituie contaminarea produselor viti-vinicole cu reziduuri de pesticide, metale grele si micotoxine. Gradul de poluare a mediului si tehnologiile inadecvate, sunt factorii care generează fenomenele de contaminare.
Băuturile alcoolice din alte fructe inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. Clasificarea vinurilor poate fi făcută dupa culoare (albe, roze, roșii), categoria de calitate și însușirile tehnologice:
Vinurile propriu-zise pot fi:
Vinuri de consum curent:
-Vinuri de masa (VM), minimum8,5% vol.alcool;
-Vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol. alcool;
Vinuri de calitate:
-Vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5 % vol. alcool;
-Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlata (VDOC) care la rândul lor, pot fi: vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), minimum 11,0% vol.alcool; vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (VDOCC) minimum 11,5% vol.alcool. Acestea din urmă se grupează în: culese dupa “maturitatea deplină” (CMD); “culese târziu” (CT); “ culese la înobilarea boabelor” (CIB), “culese la stafidirea boabelor” (CSB).
Vinurile speciale au următoarea clasificare:
Vinuri efervescente:
– Vinuri spumante:
a) După tehnologia de obținere:
– cu fermentație în butelii;
-cu fermentație în butelii și în rezervoare;
-cu fermentație în rezervoare;
b) După conținutul in zahăr:
-brute (pana la 4g/l);
-seci (4-15 g/l);
-demiseci (15-40 g/l);
-dulci (>80 g/l);
c) După aromă:
-nearomate;
-aromate;
-Vinuri spumoase;
-Vinuri aromatizate;
-Alte vinuri speciale.
Vinurile de hibrizi . În Romania se produc :11 tipuri de vinuri de consum curent, 42 tipuri de calitate superioară, 118 tipuri de calitate superioară cu denumire de origine, 231 tipuri de calitate superioară cu denumire de origine și trepte de calitate.
Valoarea alimentară și terapeutică a vinurilor. Făcând abstracție de cei care exagerează în a aprecia calitățile (Dr. Pouchet- membru al Academiei Franceze de Medicină -,,vinul este al doilea aliment alături de pâine”), cât și de cei care combat nu numai abuzul, dar și consumul moderat, astăzi din ce în ce mai mulți medici, oenologi și alți specialiști consideră vinul aliment, iar în unele cazuri medicament.
Valoarea alimentară a vinului se datorează conținutului în compuși asimilabili, cum sunt : glucide, alcooli, acizi organici, aminoacizi și proteine, aldehide, esteri, săruri minerale, ca și substanțe biologice active indispensabile alimentației organismului uman (vitamine și enzime).
Consumat în doze moderate, vinul influențează pozitiv întregul proces de nutriție al omului sănătos, și anume: stimulează secreția și reglează pH-ul sucului gastric, are acțiune diuretică, accelerează circulația sângelui, mărește acuitatea vizuală în timpul nopții etc.
Vinul acționează favorabil nu numai asupra omului sănătos, dar și asupra unor organisme bolnave. Astfel, în bolile respiratorii intensifică și accelerează schimbul de oxigen din plămâni, în diabet consumarea vinurilor seci reglează într-o anumită măsură glicemia, iar în bolile aparatului circulator și în cardiopatii exercită o acțiune vasodilatorie și cardiotonică datorită alcoolului etilic și hipotensivă datorită sărurilor tartrice.
Studiile efectuate din punct de vedere nutrițional, energetic, toxicologic, psiho-senzorial și socio-economic ne îndreptățește astăzi să includem vinul în categoria alimentelor.
Consumat în mod rațional, vinul are nu numai o acțiune benefică asupra sănătății organismului, dar este și un mijloc de a stimula spiritul, de a dezvolta gândirea.
1.1. Istoricul vinului
Cultura viței de vie și producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia antică și mai apoi în regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi. Vechii egipteni își înregistrau recolta de struguri pe pereții mormintelor și chiar își înmormântau faraonii împreună cu sticle de vin pentru ca aceștia să își poată distra oaspeții în viața de apoi. În Grecia antică, vinul era considerat o băutură de elită iar romanii l-au inclus în dieta lor, determinând astfel apariția și dezvoltarea industriei vinului.
Vinul era prezent la sărbători, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic și, nu în ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. După căderea Romei, vinul a continuat să fie produs în Imperiul Bizantin, în estul Mediteranei. S-a răspândit spre est în Asia Centrală, de-a lungul Drumului Mătăsii, fiind cunoscut în China din secolul opt. Răspândirea islamului diminuează în mare măsură industria vinului din Africa de Nord și Orientul Mijlociu.
În Evul Mediu, în Europa, mănăstirile și catedralele dețineau în jurul lor importante suprafețe cu viță de vie pe care călugării le cultivau și produceau vinul, atât pentru ritualul religios cât și pentru vânzare. În timpul Renașterii, apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ și al prezentării estetice și în Franța, la Bordeaux, demarează cercetările pentru producerea unor noi tipuri de vinuri, printr-o selecție mai atentă, vinificare riguroasă și învechire în pivniță.
Cu toate acestea, în anul 1860, apare în Franța flagelul „filoxerei” care distruge majoritatea viilor din Europa. Remedierea se găsește abia după aproape 40 de ani, când se grefează soiurile de viță de vie pe port-altoi american, imun la filoxeră. În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creșteri importante, mai ales după primul și al doilea război mondial, perioadă în care cultura viței de vie se extinde considerabil și în țările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud și Noua Zeelandă.
Astăzi vinificația este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de vin, cu o suprafață globală de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu o producție anuală de cca 250 de milioane de hectolitri și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 și 245 milioane de hectolitri.
1.2. Strugurii-materii prime pentru obținerea vinului
Având în vedere însușirile tehnologice, strugurii se pot clasifica după destinație astfel: struguri pentru consum în stare proaspată, struguri pentru vinificație, struguri pentru industrializare (obținerea stafidelor, sucurilor, dulcețurilor, compoturilor și a musturilor concentrate).
Strugurii sunt alcătuiți din ciorchini (3-7%) și boabe, care la rândul lor conțin 7-11% pielița, 85-90% miez și 3-5% semințe. Proporțiile dintre părțile constituente sunt funcție de: soiul viței de vie, condițiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere etc.
Indicatorii principali oenologici ce se au în vedere la caracterizarea strugurilor sunt:
Indicele de structură al strugurilor (raportul dintre masa de boabe și ciorchini care trebuie sa fie între 10 și 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă);
Indicele bobului de strugure (numărul de boabe la 100 g struguri), care este cuprins între 30 (pentru soiurile de masă) șuri de calitate superioară, 118 tipuri de calitate superioară cu denumire de origine, 231 tipuri de calitate superioară cu denumire de origine și trepte de calitate.
Valoarea alimentară și terapeutică a vinurilor. Făcând abstracție de cei care exagerează în a aprecia calitățile (Dr. Pouchet- membru al Academiei Franceze de Medicină -,,vinul este al doilea aliment alături de pâine”), cât și de cei care combat nu numai abuzul, dar și consumul moderat, astăzi din ce în ce mai mulți medici, oenologi și alți specialiști consideră vinul aliment, iar în unele cazuri medicament.
Valoarea alimentară a vinului se datorează conținutului în compuși asimilabili, cum sunt : glucide, alcooli, acizi organici, aminoacizi și proteine, aldehide, esteri, săruri minerale, ca și substanțe biologice active indispensabile alimentației organismului uman (vitamine și enzime).
Consumat în doze moderate, vinul influențează pozitiv întregul proces de nutriție al omului sănătos, și anume: stimulează secreția și reglează pH-ul sucului gastric, are acțiune diuretică, accelerează circulația sângelui, mărește acuitatea vizuală în timpul nopții etc.
Vinul acționează favorabil nu numai asupra omului sănătos, dar și asupra unor organisme bolnave. Astfel, în bolile respiratorii intensifică și accelerează schimbul de oxigen din plămâni, în diabet consumarea vinurilor seci reglează într-o anumită măsură glicemia, iar în bolile aparatului circulator și în cardiopatii exercită o acțiune vasodilatorie și cardiotonică datorită alcoolului etilic și hipotensivă datorită sărurilor tartrice.
Studiile efectuate din punct de vedere nutrițional, energetic, toxicologic, psiho-senzorial și socio-economic ne îndreptățește astăzi să includem vinul în categoria alimentelor.
Consumat în mod rațional, vinul are nu numai o acțiune benefică asupra sănătății organismului, dar este și un mijloc de a stimula spiritul, de a dezvolta gândirea.
1.1. Istoricul vinului
Cultura viței de vie și producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia antică și mai apoi în regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi. Vechii egipteni își înregistrau recolta de struguri pe pereții mormintelor și chiar își înmormântau faraonii împreună cu sticle de vin pentru ca aceștia să își poată distra oaspeții în viața de apoi. În Grecia antică, vinul era considerat o băutură de elită iar romanii l-au inclus în dieta lor, determinând astfel apariția și dezvoltarea industriei vinului.
Vinul era prezent la sărbători, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic și, nu în ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. După căderea Romei, vinul a continuat să fie produs în Imperiul Bizantin, în estul Mediteranei. S-a răspândit spre est în Asia Centrală, de-a lungul Drumului Mătăsii, fiind cunoscut în China din secolul opt. Răspândirea islamului diminuează în mare măsură industria vinului din Africa de Nord și Orientul Mijlociu.
În Evul Mediu, în Europa, mănăstirile și catedralele dețineau în jurul lor importante suprafețe cu viță de vie pe care călugării le cultivau și produceau vinul, atât pentru ritualul religios cât și pentru vânzare. În timpul Renașterii, apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ și al prezentării estetice și în Franța, la Bordeaux, demarează cercetările pentru producerea unor noi tipuri de vinuri, printr-o selecție mai atentă, vinificare riguroasă și învechire în pivniță.
Cu toate acestea, în anul 1860, apare în Franța flagelul „filoxerei” care distruge majoritatea viilor din Europa. Remedierea se găsește abia după aproape 40 de ani, când se grefează soiurile de viță de vie pe port-altoi american, imun la filoxeră. În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creșteri importante, mai ales după primul și al doilea război mondial, perioadă în care cultura viței de vie se extinde considerabil și în țările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud și Noua Zeelandă.
Astăzi vinificația este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de vin, cu o suprafață globală de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu o producție anuală de cca 250 de milioane de hectolitri și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 și 245 milioane de hectolitri.
1.2. Strugurii-materii prime pentru obținerea vinului
Având în vedere însușirile tehnologice, strugurii se pot clasifica după destinație astfel: struguri pentru consum în stare proaspată, struguri pentru vinificație, struguri pentru industrializare (obținerea stafidelor, sucurilor, dulcețurilor, compoturilor și a musturilor concentrate).
Strugurii sunt alcătuiți din ciorchini (3-7%) și boabe, care la rândul lor conțin 7-11% pielița, 85-90% miez și 3-5% semințe. Proporțiile dintre părțile constituente sunt funcție de: soiul viței de vie, condițiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere etc.
Indicatorii principali oenologici ce se au în vedere la caracterizarea strugurilor sunt:
Indicele de structură al strugurilor (raportul dintre masa de boabe și ciorchini care trebuie sa fie între 10 și 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă);
Indicele bobului de strugure (numărul de boabe la 100 g struguri), care este cuprins între 30 (pentru soiurile de masă) și 100 și chiar mai mult pentru soiurile pentru vin;
Indicele de compoziție (alcătuire) al bobului (raportul dintre masa de miez si masa pieliței+ semințe), care este între 10 și 15 la soiurile pentru masă și între 5 și 8 la soiurile de vin;
Indicele de randament (raportul dintre masa mustului și masa tescovinei), cuprins între 2 și 7 (media 4) cu valori mai mici la soiurile de masă.
Soiurile de struguri pentru vinificație sunt:
a) Soiuri autohtone:
-Soiuri pentru vinuri albe (Galbenă de Odobești, Grasă de Cotnari, Fetească albă, Frâncușă, Iordană, Plăvaie, Creață );
-Soiuri pentru vinuri roșii (Fetească neagră, Babească neagră, Cadarcă );
-Soiuri pentru vinuri aromate (Tămâioasă românească, Busuioacă);
b)Soiuri străine:
-Soiuri pentru vinuri albe (Aligoté, Traminer, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Riesling italian );
-Soiuri pentru vinuri roșii (Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Pinot noir, Merlot );
-Soiuri pentru vinuri aromate (Muscat Ottonel);
Însușirile senzoriale ale strugurilor sunt specifice soiului și se referă la aspect, mărime, formă, desimea boabelor, aspectul pedunculului.
Calitatea vinului depinde în primul rând de compoziția chimică a strugurilor. Părțile constituente ale strugurilor au compoziție chimică diferită, datorită funcțiilor fiziologice diferite pe care le au.
Miezul este partea principală a bobului a cărui compoziție este transmisă aproape integral mustului. Pereții celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5 % din masa totală a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanțele extractive neazotoase și substanțele minerale.
Pielița bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenții externi, având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliță sunt localizați pigmenții și substanțele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boștină la obținerea vinurilor roșii si aromate.
Semințele se găsesc în bob în număr de 1 pâna la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără semințe (apirene) care se folosesc la obținerea stafidelor. Componenții importanți ai semințelor sunt substanțele tanante și grăsimile care se pot extrage prin valorificarea semințelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie sa se evite spargerea semințelor, care ar determina trecerea taninului în must și obținerea gustului astringent.
Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obținerea vinurilor albe și roșii, datorită conținutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului și vinului.
Compoziția chimică a strugurilor variază în funcție de: soiul strugurilor, maturitatea (influențată de condițiile climatice, tipul de sol și îngrășămintele folosite) și starea de sănătate a strugurilor.
Componenții chimici principali ai strugurilor sunt:
Apa este componenta principală din punct de vedere cantitativ a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoză și fructoză, care se acumulează in bob fiind formate prin fotosinteză. La coacere, în struguri raportul glucoză : fructoză=1. În momentul coacerii depline a strugurilor se acumulează cantitatea maximă de glucide în bob, care diferă de la un soi la altul. În unele soiuri se găsesc cantități mici de zaharoză, de asemenea cantitați mici de pentozani.
Acizii organici în struguri se găsesc liberi și sub formă de săruri de calciu și potasiu. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic și mici cantități de acid citric. Acidul tartric se găsește liber în cantități de 0,02 …0,13% și sub formă de bitartrat de potasiu 0,4 …0,8 % precum și tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului și vinului. Acidul malic se găsește mai ales în strugurii verzi având gustul acru ierbos, specific fructelor necoapte. Pe măsură ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respirație.
Substanțele azotoase în must se găsesc sub formă de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale și azotați. Dintre acestea aminoacizii, amidele și sărurile amoniacale sunt asimilate de către drojdii la fermentarea mustului. Substanțele proteice pot să precipite în timpul depozitarii vinului producând tulbureli.
Substanțele pectice se găsesc în cantități mai mari în pieliță și în semințe.Ele au proprietatea de a reține în soluție substanțele coloidale, care mențin mustul tulbure.(…)
Pigmenții sunt localizați mai ales în pieliță. În struguri se găsesc următoarele grupe de pigmenți: roșii (antociane), verzi (clorofila), galbeni (caroten si xantofila), galbeni- bruni (flavone).(…)
Substanțele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se găsește în cantitate mai mare în semințe și ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau semințe zdrobite are un conținut mai mare în tanin, care îi transmite un gust astringent.
Substanțele de aromă sunt localizate mai ales în pieliță și în zona periferică a miezului. În struguri se găsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina etc. Aroma diferiților struguri prezintă caracteristici specifice după cum predomină un grup sau altul de semințe aromate.
Vitaminele se găsesc în must în cantități mici: 2-4 mg/l. Ele măresc valoarea dietetică și alimentară a mustului. Au fost identificate următoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele complexului B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina .
În mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic îl prezintă enoxidaza care catalizează procesele de oxidare, în special a substanțelor colorante, tanante și aromate imediat la ieșirea sucului din bob.
1.3. Materii auxiliare folosite în vinificație
În vinificație se folosesc ca materii auxiliare anhidrida sulfuroasă (dioxidul de sulf), diferite substanțe limpezitoare de natură organică sau anorganică și culturile selecționate de drojdii.
Utilizarea anhidridei sulfuroase, denumită curent dioxid de sulf, în industria vinului prezintă o importanță deosebită deoarece permite reglarea proceselor fizico-chimice, biochimice și microbiologice ce se desfășoară pe toată durata evoluției vinului.
Anhidrida sulfuroasă (dioxidul de sulf) poate fi considerată ca un produs natural al vinului, întrucât multe tulpini de drojdii metabolizează compușii care conțin sulf, producând cantități de 10-40 mg/l, insuficiente necesităților.
Dioxidul de sulf se folosește în vinificație de mult timp și în multe țări datorită proprietăților sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant și conservant al aromelor.
Această substanță se introduce în mustul proaspăt pentru a întarzia fermentația spontană, ușurând astfel limpezirea precum și selecția drojdiilor prin rolul său antiseptic asupra unor specii.
Acțiunea antiseptică este în funcție de doză. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin și neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.
Acțiunea antioxidantă se bazează pe proprietățile sale de a reține oxigenul, deci acționează ca agent reducător, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluția vinului.
Are rol de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a acestora.
Dioxidul de sulf se recomandă în vinificație în următoarele scopuri: la întreținerea igienică a încăperilor și a vaselor de depozitare a vinului și mustului; pentru limpezirea mustului înainte de fermentare; pentru menținerea mustului în stare proaspată un timp îndelungat; pentru a împiedica fermentarea completă a zahărului la obținerea vinurilor de desert; la prelucrarea strugurilor din recolte avariate; pentru a feri vinurile de oxidare în timpul manipulării; pentru prevenirea și tratarea unor boli ale vinurilor.
Utilizarea dioxidului de sulf. Dioxidul de sulf se utilizează în mai multe moduri : prin arderea sulfului (bulgări, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalațiilor și a încăperilor), sub formă de soluții sulfuroase, care se introduc în must sau vin într-o anumită concentrație sau prin barbotarea dioxidului de sulf gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulfitometre.
Pentru limpezirea vinurilor prin cleire se folosesc o gamă diversificată de substanțe capabile să atragă și să antreneze în căderea lor impuritățile care produc diferite tulbureli ale vinurilor. Dintre substanțele folosite pentru limpezirea vinului prin cleire cele mai utilizate sunt: gelatina, taninul, bentonita, cleiul de pește, albușul de ou și caolinul.
Gelatina este o substanță proteică extrasă din oase, piei, cartilaje, tendoane, care are proprietatea de a forma geluri în apă.
Se găsește sub formă de granule, pulbere, plăci sau foi subțiri, transparente și incolore. Introdusă în apă rece nu se dizolvă, în schimb se îmbibă, își mărește volumul și se înmoaie. La o ușoară încălzire gelatina se dizolvă în apă formând soluții vâscoase, care prin răcire gelifică. Dozele de gelatină diferă în funcție de categoria de vin, de la 2 la 15 g/hl.
Taninul utilizat ca substanță ajutătoare la cleirea vinului, numit frecvent enotanin, este indicat să fie identic cu cel din boabele de struguri. El se folosește la cleirea vinurilor sărace în tanin precum și în cazul limpezirii vinurilor cu diferite substanțe de natură proteică: gelatină, clei de pește, albumină. Taninul poate proveni din semințele de struguri, din coaja și lemn de stejar sau din coaja și lemn de castan dulce.
Indiferent de proveniența, taninul enologic trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate: culoare alb-galbui sau galben deschis, gust astringent și să fie solubil în apă și în alcool de 95%.
Bentonita este o substanță limpezitoare de natură minerală, care face parte din familia argilelor fiind constituită din cristale de silicat de aluminiu hidratat. Are structură cristalină, formată din numeroase lamele (foițe), dispuse paralel unele față de altele. Datorită acestei structuri apa pătrunde cu ușurință între foițele cristalului, determinând creșterea volumului inițial de până la 10-12 ori. În stare naturală, bentonita este o rocă cu greutate specifică relativ mică, de culoare albă, cu ușoare nuanțe galbene, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți naturali pe care îi conține. Bentonita utilizată în vinificație trebuie sa îndeplinească anumite condiții: să prezinte un înalt grad de puritate; să nu conțină săruri de fier, calciu și magneziu în proporții mari; să nu conțină produse grele (nisip și alte impurități).
Cleiul de pește se extrage din vezica înoătoare a unor specii de pești (îndeosebi morun și somn), în comerț fiind livrat sub formă de plăci sau fibre transparente, cu aspect de sidef. Se folosește sub formă de gel 1% preparat în apă rece acidulată, care la început se schimbă de 1-2 ori pentru a îndepărta mirosul de pește.
Gelul este stabil și poate fi păstrat și un an de zile.
Față de gelatină, cleirea vinurilor cu clei de pește prezintă următoarele avantaje: se obține o limpiditate bună la doze mult mai mici (12 g/hl), nu dă fenomene de supracleire, nu necesită adaos de tanin, etc. având ca inconvenient formarea unor flacoane mari, ușoare care se depun greu și care formează depozite voluminoase.
Este cea mai bună substanță limpezitoare pentru vinurile sărace în tanin și acide, fiind recomandate mai ales pentru tratarea vinurilor de calitate vechi și aromate, ca și a celor cu zahăr rezidual.
Albumina de ou. Albușul de ou, conținând albumină și globulină (circa 13%), poate fi utilizat drept limpezitor în stare proaspătă sau uscată (circa 4g corespunde unui albuș). Se folosește sub formă de soluție preparată cu apă rece și în prezența clorurii de sodiu care facilitează dizolvarea ovoglobulinei.
Doze utilizate: 2-4 albușuri la hl vin, ceea ce corespunde la 8-16 g substanță uscată, rezultatele cele mai bune înregistrându-se la temperaturi ale mediului ambiant de circa 25ºC îndeosebi la vinurile roșii de calitate, făcându-le mai catifelate.
Sângele de bovine prin conținutul său de proteine (circa 7%) se poate utiliza ca limpezitor fie în stare proaspătă (0,1-0,21 g/hl vin) cu o puternică capacitate de decolorare, dar mai ales sub formă de praf (10-15 g/hl la vinurile albe și 15-25 g/ hl la cele roșii).
Este un limpezitor eficace, care dă foarte bune rezultate mai ales la vinurile tinere, astringente.
De asemenea, se poate utiliza numai proteinele extrase din sânge (seroalbumina și seroglobulina) în doze de 10 g/hl, folosindu-se la tratarea vinurilor fine.
Laptele și cazeina. Laptele având circa 3% cazeină și 1% albumină poate fi folosit integral, când se urmărește și îndepărtarea unor mirosuri străine sau smântânit, când își pierde însușirea dezodorizantă, dar o mărește pe cea limpezitoare.
Dozele folosite sunt cuprinse între 0,2-0,4 l/hl.
O eficacitate mai mare și cu multe consecințe favorabile o are întrebuințarea numai a cazeinei laptelui. Se utilizează sub formă de soluție obținută prin dizolvarea în apă rece, ușor alcalinizată (cu bicarbonat de sodiu), în cantitate de 5-20 g/hl vin.
În afara efectului limpezitor cazeina contribuie la decolorarea vinurilor albe oxidate, previne maderizarea prin îndepărtarea parțială a polifenolilor, reduce conținutul în săruri ferice etc.
Alginații. Deșii au o răspândire mai restrânsă, alginații îndeosebi sarea de sodiu a acidului alginic (polimer al acidului manuronic), ce se extrage din unele alge brune, pot fi utilizați cu bune rezultate mai ales la cleirea vinurilor albe acide, în doze de 4-8 g/hl și a băuturilor alcoolice tari, cu toate că în unele cazuri pot favoriza îmbrumarea.
Agar-agar. Se utilizează în doze de 5-25 g/hl sub formă de soluție fierbinte, de concentrație 1%, la tratarea vinurilor supracleite și la cele astringente.
Mecanismul de acțiune constă în faptul că agarul, substanță proteică, are în vin o sarcină negativă, care floculează substanțele încărcate cu sarcină electrică pozitivă. În unele cazuri conferă vinurilor un miros străin.
Cărbunele, activat sub formă de pulbere fină, deși are o capacitate de limpezire redusă, este uneori utilizat mai ales pentru corijarea unor defecte de gust, miros și culoare a musturilor, vinurilor și a băuturilor alcoolice tari.
Se bazează pe puternica sa capacitate de adsorbție, ce se manifestă mai ales în primele minute, când este necesară omogenizarea energică timp de 10-15 minute.
Se folosește în doze moderate (5-20 g/hl), stabilite experimental, întrucât, neavând activitate absorbantă selectivă, folosirea unor doze mari duce și la îndepărtarea unor compuși importanți (substanțe colorante, odorante etc.), care modifică compoziția chimică și diminuează însușirile senzoriale.
Se recomandă la tratarea vinurilor albe pătate sau maderizate, a celor cu mirosuri și gusturi străine ( de mucegaiuri, de butoi, de pământ, de fum, izul de șoarece etc.), precum și la condiționarea rachiurilor cu defecte.
Drojdia lichidă proaspătă și sănătoasă se utilizează mai puțin pentru limpezire, dar mai ales pentru corijarea unor defecte.
Acțiunea sa se bazează pe capacitatea absorbantă și efectul reducător.Se folosesc cantități cuprinse între 8-15 l/hl ce se amestecă bine cu vinul. Se întrebuințează pentru decolorarea vinurilor puternic colorate, împrospătarea vinurilor obosite, îmbătrânite (scade conținutul de aldehidă acetică) , înlăturarea unor mici defecte gustativo-olfactive.
Se recomandă să se utilizeze după tratarea vinurilor cu cărbune în vederea reducerii dozei acestuia și îmbogățirii vinului în unii compuși absorbiți de cărbune.
Culturile selecționate de drojdii se folosesc în vinificație pentru a grăbi procesul de fermentație a mustului.
Maiaua de drojdii selecționate, unde proporția drojdiilor de vin Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis, este preponderentă, se poate prepara plecându-se de la drojdiile de vin din mustul proaspăt existente în mod natural pe struguri.
Prepararea maielelor de drojdii comportă următoarele faze: reactivarea materialului biologic inițial, adaptarea drojdiilor la condițiile de mediu și multiplicarea drojdiei adaptate pe mustul tehnologic, în cantități care să asigure o însămânțare cu maia în proporție de 2-5 % raportată la cantitatea de must tehnologic ce trebuie fermentat.
CAPITOLUL 2: TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINULUI
De la recoltarea strugurilor și până la obținerea vinului au loc o serie de operații tehnologice, fiecare dintre aceste operații având o importanță deosebită pentru obținerea unor vinuri de calitate.
2.1.Obținerea mustului
2.1.1.Recepția strugurilor
După ce au fost culeși strugurii se transportă până la centrele de vinificație în coșuri, containere sau bene metalice basculante.
Ajunși la centrele de vinificație strugurii sunt supuși unei recepții calitative și cantitative.
Recepția calitativă urmărește starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alterați aceștia să fie dirijați pentru a fi vinificați separat.
Se ia o probă medie din struguri de 1,5-3 kg care se presează iar lichidul obținut se filtrează, urmând să i se determine concentrația de zahăr.
Operația vizează identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea stării biologice, caracteristicile cromatice la soiurile negre, dar în primul rând gradul de maturare prin determinarea concentrației de zaharuri cu ajutorul refractometrului sau areometrelor (mustimetre), iar mai nou cu refractometre electronice.
Recepția cantitativă presupune operația de cântarire a strugurilor înainte de a fi trecuți în procesul tehnologic de vinificație.
Operația se realizează cu ajutorul basculelor automate sau manuale.
În urma recepției calitative și cantitative se întocmește apoi fișa de trecere în producție a materiei prime (strugurii).
2.1.2. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor reprezintă prima operație a fazei tehnologice de obținere a mustului ce are ca scop distrugerea pieliței boabelor și deteriorarea celulelor miezului, cu punerea în libertate a sucului vacuolar și deci eliberarea mustului.
Pentru aceasta, strugurii sunt supuși unei acțiuni mecanice, ce trebuie să fie destul de puternică pentru realizarea unui randament ridicat în must, fără a depăși însă anumite limite care ar putea dăuna calității printr-o distrugere prea avansată a pieliței, vătămarea ciorchinilor și spargerea semințelor. Zdrobirea strugurilor se realizează cu ajutorul utilajelor numite zdrobitoare care au la baza două principii de funcționare: laminarea și centrifugarea.
Desciorchinarea strugurilor cunoscută și sub denumirea de dezbrobonire constă în separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenței negative a acestora asupra calitații mustului. Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc mașini numite dezbrobonitoare sau desciorchinătoare.
Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor se pot executa și concomitent cu ajutorul unor utilaje care relizează ambele operații numite zdrobitoare-desciorchinătoare.
În urma operației de zdrobire și desciorchinare se obține mustul răvac și ciorchinii care sunt evacuați și eliminați din procesul tehologic ulterior de prelucrare a mustului.
2.1.3. Separarea mustului ravac
Dupa zdrobirea și desciorchinarea strugurilor , în mustuiala obținută, o parte din must se află liber , urmând ca el să fie separat de pielițe și semințe. Acest must, provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pielița, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin etc. Este mai armonios alcătuit, se limpezește mai repede și poartă numele de răvac. Pentru separarea mustului din mustuială se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu șurub melcat.
Separarea mustului răvac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros, fiind însoțit de separarea fazelor solidă și lichidă.
În prima parte, separarea mustului se realizează numai sub acțiunea forței de gravitație (scurgere liberă), iar în a doua parte procesul se va intensifica sub presiunea slabă asupra boștinei, în limitele a 0,16-0,18 Mpa. Pentru obținerea unor musturi cu o constituție armonos alcatuită, ca și pentru ușurarea operației de presare, mustuiala se supune scurgerii, în vederea separării mustului răvac.
Răvăcitul este o operație caracteristică vinificației în alb și urmărește obținerea unei cantități cât mai mari de răvac, must de cea mai bună calitate care provine din zona mediană a bobului.
Operația tehnologică de separare a răvacului trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Mustuiala să nu se degradeze prin oxidare;
Mustul rezultat să nu se îmbogațească excesiv în substanțe tanante și nici în fier;
Să conțină o cantitate cât mai mică de boabe;
Randamentul în must să fie cât mai mare.
Pe durata separării mustului răvac, mustuiala trebuie protejată de oxidare.Tratamentele care se aplică mustului pe durata separarii mustului răvac sunt: protecția antioxidazică, inactivarea levurilor și tratamentul enzimatic.
2.1.4. Presarea boștinei
Presarea constituie ultima operație din cadrul fazei tehnologice de prelucrare a strugurilor și de obținere a mustului.
În urma presării se obține mustul de presă și tescovina (care constituie restul solid format din pielițe, semințe, resturi de ciorchini).
Operația de presare se efectuează fie asupra boștinei înainte de fermentare (în cazul vinificației în alb) sau direct asupra mustuielii , uneori chiar a strugurilor fie asupra boștinei fermentate (în cazul vinificației în roșu și a strugurilor aromați).
Sub acțiunea forței de presare mustul rămas în masa boștinei se separă.
Mustul se separă neuniform : în prima parte a presării separarea mustului se face rapid; ulterior viteza de separare scade brusc ajungându-se în final la o valoare mică. Se obține astfel must din fracțiunile I, II, III, IV de presare. Restul solid care rămâne poartă denumirea de tescovină.
Calitatea mustului de presă este deci inferioară mustului răvac.
Eficiența presării este determinată de numeroși factori: consistența boștinei, grosimea stratului de boștină, mărimea orificiilor în suprafața de drenaj a preselor, mărimea suprafeței de scurgere a mustului, durata procesului de presare și mărimea presiunii exercitate asupra boștinei.
Utilajele folosite pentru presare se numesc prese. Presarea boștinei se face cu ajutorul preselor de tipuri, construcții și mărimi diferite.
2.2. Limpezirea musturilor
Operația de limpezire a musturilor se poate realiza prin diferite metode alese în funcție de starea de sănătate a strugurilor dar și în funcție de dotarea unitații de vinificație.
Însă oricare ar fi metoda de limpezire folosită mustul trebuie să se afle sub protecția unei doze de dioxid de sulf adăugat pe struguri înainte de zdrobire și în mustul obținut după scurgere și presare pentru protecție oxidazică, doza ce variază în funcție de starea de sănătate a recoltei între 40 si 1000 mg/l dioxid de sulf total adăugat în părți egale pe struguri și în must.
2.2.1. Metode de limpezire a musturilor
În vederea realizării operației de limpezire a musturilor se pot practica următoarele metode: limpezirea enzimatică, limpezirea cu ajutorul frigului artificial, limpezirea prin centrifugare sau limpezirea pe cale gravitațională.
Limpezirea spontană se practică în toamnele reci când strugurii sunt sănătoși în timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial se realizează în centrele mari și moderne dotate cu instalații frigorifice și cu spații de limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc schimbătoarele de caldură de diferite capacități și construcții diferite. Mustul este trecut prin niste conducte răcite la exterior de agentul frigorific. Răcirea se face până la temperatura la care substanțele în suspensie se depun. Este un procedeu bun, pentru că o dată cu scăderea temperaturii se depune și excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase și cu o fructuozitate bună.
Deși limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la îmbunătățirea calității vinului, aplicarea acestui procedeu are și dezavantajul că, după limpezire, mustul intră greu în fermentare, din cauza temperaturii scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentare până la temperatura optimă de +15ºC.
Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai practicată. Introducerea acestui mod de limpezire prezintă avantajul că se realizează pe masura vinificării.
Metoda prezintă și dezavantajul că se poate produce o puternică aerare a mustului, influențând, în parte, asupra calității vinului. Din această cauză, limpezirea prin centrifugare nu se practică decât la vinurile de consum curent.
Limpezirea gravitațională în prezența dioxidului de sulf este curent folosită înainte ca mustul sa fie trecut la fermentație. Această metodă se bazează pe proprietățile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor sălbatice și a altor microorganisme dăunătoare.
2.3. Corijarea musturilor cu compoziții chimice anormale
Calitatea vinului este puternic influențată de calitatea mustului și respectiv de compoziția chimică a acestuia. Astfel, cu cât vinul este mai armonios alcătuit cu atât vinul rezultat va fi de calitate mai bună. Calitatea vinului depinde, în special de compoziția mustului din care a provenit, fiecare parte componentă a strugurelui având o influență mai mare sau mai mică după cum ele au luat parte la obținerea mustului.
Pentru a putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin, trebuie să se cunoască bine compoziția chimică a mustului.
Corectarea tăriei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul că se introduce în must alcool provenit tot din vin.
Cupajarea musturilor. Când există partizi mari de must cu o concentrație diferită în zahăr, din care rezultă vinuri de consum se face cupajarea acestora între ele. Această cupajare prezintă avantajul că nu implică cheltuieli suplimentare și din această operație rezultă un vin mai armonios constituit.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. În cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influențează asupra gradului alcoolic și numai într-o mică masură asupra echilibrului mustului, acesta rămânând destul de acid.
Corectarea aciditații se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mică.
Corectarea musturilor cu aciditate redusă. În cazul recoltelor supramaturate, ca și în cazurile când strugurii sunt atacați de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea), musturile sunt sărace în aciditate. Corectarea acidității se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeași podgorie și aceeași categorie.
Corectarea acidității cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al musturilor, corectarea musturilor și a vinurilor cu acest acid nu este interzisă. Acidul tartric adăugat rămâne în must sub formă de acid liber, iar parte din el se combină cu potasiul și calciul și dă săruri acide sau neutre.
Corectarea acidității cu acid citric. Față de acidul tartric, acidul citric are avantajul că nu dă săruri cu bazele din must.
În afară de rolul pe care îl au acizii în conservarea vinurilor, în asigurarea unei armonii care dau senzație de plăcut musturilor și vinurilor, acizii au un rol important în formarea buchetului vinurilor.
Corectarea musturilor cu conținut redus de substanțe tanante. Mustul răvac este sărac în substanțe tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor și pentru ca vinurile rezultate să se limpezească ușor se adaugă mustului până la 0,4 g tanin/l.
În mod curent se folosește taninul de struguri (enotaninul). Corectarea se poate realiza și prin fermentarea pe tescovină a unei parți de must.
Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile să nu fermenteze complet. Pentru îndepărtarea acestui neajuns se procedează la bentonizarea musturilor.”
2.4. Fermentarea mustului
Fermentația alcoolică a mustului este un proces biochimic complex datorat activității unor microorganisme vii denumite levuri sau drojdii, care transformă zaharurile din must în alcool etilic și dioxid de carbon. Drojdiile fac parte din genul Saccharomyces (Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces pasterianus).
Alături de alcool etilic și dioxidul de carbon se formează și alte substanțe ca produși secundari ai fermentației alcoolice: glicerină, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.
2.4.1. Factorii care influențează fermentarea mustului de struguri
Declanșarea și buna desfășurare a fermentației alcoolice, sunt dependente de o multitudine de factori de natură fizică (temperatură, presiunea osmotică), chimică (conținutul de oxigen,azot asimilabil, microelemente, prezența anisepticilor), factori biologici (natura drojdiilor, cantitatea de maia adăugată) etc.
De fapt, condițiile în care trebuie să se deruleze fermentația alcoolică sunt cele care asigură o bună dezvoltare și multiplicare a agenților fermentativi, celulele de drojdie.
Temperatura este unul din factorii cu cea mai mare importanță, fiind în directă corelare cu calitatea vinurilor obținute. În ce privește temperatura optimă de fermentare ea diferă în funcție de mai mulți factori, orientativ ea fiind de:
15-20ºC pentru vinurile albe de marcă și cele destinate șampanizării;
20-25ºC pentru vinurile albe de consum;
25-30 ºC pentru cele destinate industrializării;
25-28 ºC la vinurile roșii.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic.
Drojdiile au nevoie de oxigen pentru a se înmulți și activa. Dioxidul de carbon rezultat prin fermentație are acțiune inhibitoare asupra înmulțirii drojdiilor de vin la doze de 0,25 g/l. Azotul și sărurile minerale sunt necesare de asemenea pentru dezvoltarea drojdiilor și producerea fermentației.
Unele din drojdiile din mustul de struguri sunt izolate și selecționate prin culturi în scop practic și se numesc drojdii cultivate, altele intervin spontan în fermentația diferitelor lichide și se numesc drojdii sălbatice.
Folosirea drojdiilor selecționate pentru fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentației prin introducerea unui număr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet și în cele mai bune condiții zahărul din must.
2.4.2.Fazele fermentarii mustului de struguri
Pe întreg parcursul fermentația alcoolică nu decurge uniform. După modul cum se desfașoară, după fenomenele care au loc și viteza de transformare a glucidelor se deosebesc trei faze: inițială, de amorsare sau prefermentativă (I), fermentația tumultuoasă (II) și fermentația liniștită sau postfermentativă (III).
Faza inițială se derulează începând cu introducerea mustului în vasele de fermentație până la apatiția spumei la suprafață și degajarea intensivă de dioxid de carbon.
În funcție de o serie de factori printre care: temperatura inițială a mustului și cea a mediului ambiant, concentrația musturilor în glucide, dozele de dioxid de sulf utilizate, mărimea vaselor, natura si starea drojdiilor folosite etc., poate să dureze 24-72 ore.
Fenomenul dominant al etapei este multiplicarea celulelor, acestea ajungând de la 1-20.000/ml la câteva milioane/ml. Energia necesară este procurată pe calea metabolismului anaerob al glucidelor (și, uneori, în lipsa dioxidului de sulf, pe cale aerobă), iar elementele plastice sunt asigurate mai ales prin metabolizarea substanțelor azotoase, îndeosebi a aminoacizilor.
Aportul de oxigen cu ocazia aerării mustului, înainte sau după însămânțarea cu drojdii, are ca efect stimularea activității acestora, ce se traduce printr-o mărire a vitezei de multiplicare fapt explicabil prin energia mult mai mare ce se eliberază în cazul metabolismului aerob. În consecință, are loc scăderea numărului de glucide și, deci, a densitații mustului care începe să se încălzească și să se tulbure, iar la suprafață își face apariția spuma. Dioxidul de carbon, care la început este în cantități mici, se dizolvă în must, se degajă din ce în ce mai intens.
Faza fermentației tumultuoase se declanșează odată cu degajarea puternică a dioxidului de carbon și durează până când acesta nu mai este sesizabil, acoperind o durata de 5-15 zile și uneori și mai mult (2-3 săptămâni), funcție mai ales de temperatură.
Procesul fundamental ce însoțește fenomenul de multiplicare a drojdiilor este fermentația alcoolica ce are loc în mediul acid și sulfitic.
Ca urmare, în această etapă este metabolizată proporția cea mai mare de glucide (70-75%) cu degajarea unor însemnate cantități de dioxid de carbon și căldură.
Aceasta determină, pe de o parte, ca mustul să fie pus în mișcare, să ,,fiarbă” și să producă un zgomot intens iar, pe de altă parte temperatura mustului să crească considerabil, impunând luarea unor măsuri pentru ca fermentația alcoolică să se desfășoare între anumite limite.
Faza fermentației liniștite, denumită și postfermentativă, se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentație întrucât ca urmare a sărăcirii în substanțe nutritive și a acumulării alcoolului, capacitatea de metabolizare și de multiplicare a drojdiilor scade, iar numărul tot mai mare de celule înfometate și slăbite mor intrând în autoliză.
Durata este de 1-3 săptămâni și uneori chiar până la câteva luni, funcție de factorii de mediu, cantitatea de biomasă de drojdii, cantitatea de vin ce se urmărește a se obține etc.
În cazul preparării vinurilor cu rest de zahăr, procesul se întrerupe la un anumit stadiu. În acestă perioadă, temperatura vinului se micșorează, apropiindu-se de cea a mediului ambiant, se depun o serie de substanțe ca: proteinele, substanțele tanante, sărurile tartrice și o parte din celulele de drojdii; ca urmare vinul începe să se limpezească.
Datorită autolizei drojdiilor, vinul se îmbogățește în compuși biologici activi (enzime, vitamine) și de asemenea în substanțe azotoase.
Uneori se declanșează și fermentația malolactică, deși în cele mai multe cazuri are loc mai târziu.
2.4.3. Controlul și dirijarea fermentării
Pentru ca fermentația să decurgă normal, să se obțină vinuri de bună calitate trebuie să se folosească instalații corespunzătoare, să se respecte condițiile de igienă și să se facă controlul și dirijarea fermentației.
Vasele de fermentație folosite pot fi: budane, căzi, cisterne de beton sau metalice curățite în prealabil dezinfectate prin sulfitare; mustul se introduce numai până la 3/4 …4/5 din volumul vaselor, pentru asigurarea spațiului pentru degajarea dioxidului de carbon prin barbotare în apă.
Înainte de fermentație, odată cu introducerea mustului în vase, se face însămânțarea cu maia activă de drojdii selecționate în cantitate de l-1,5 l/hl must.
Musturile rezultate din struguri avariați sau musturile cu conținut mai mare în glucide, se însămânțează cu o cantitate mai mare de maia, de 2-3 l/hl must. Maiaua se omogenizează cu mustul prin agitare.
Controlul fermentației constă în următoarele măsuri:
Asigurarea temperaturii inițiale optime de fermentație de +15ºC;
Măsurarea temperaturii mustului, de trei ori pe zi, și alcătuirea graficelor de temperatură a fiecărui vas;
Reglarea temperaturii mustului în fermentare între limitele de +18…+24ºC, evitând temperaturile mai ridicate care duc la deteriorarea aromelor primare din must și reducerea fructuozității acestuia.
Temperaturile de fermentare care depășesc 30ºC sunt favorabile dezvoltării unor microorganisme dăunătoare.
Menținerea unei temperaturi scăzute se face prin răcire cu instalații schimbătoare de căldură sau pelicule de apă rece pe suprafața exterioară a cisternelor de fermentare (metalice sau din materiale plastice) sau prin cupaj cu must rece;
Controlul periodic al concentrației în zahăr a mustului;
Controlul microbiologic, pentru depistarea eventualelor infecții cu microorganisme dăunătoare.
2.5. Fazele de evoluție ale vinurilor
Funcție de complexele procese care au loc și de apariția unor caracteristici specifice, in afara fermentației alcoolice, se diferențiază patru faze de evoluție: formarea, maturarea,
învechirea și degradarea, fără a se putea face o delimitare strictă între ele.
Formarea vinului. Durează de la sfârșitul sau de la sistarea fermentației alcoolice până la efectuarea primului pritoc, în cadrul căruia se derulează următoarele fenomene mai importante: degajarea de dioxid de carbon, sedimentarea drojdiilor și a suspensiilor macromoleculare ș.a. Procesele dominante sunt cele de natură biochimică: declanșarea și desfășurarea fermentației malo-lactice, autoliza drojdiilor și îmbogățirea vinurilor cu azot și alți compuși etc. Ca urmare, vinurile devin mai limpezi, cu miros și gust ce se apropie de cel caracteristic soiului. Se efectuează completarea golurilor vaselor, corecția de dioxid de sulf etc.
Maturarea vinului. Este faza cu cele mai profunde implicații în evoluția vinului, fiind influențată de numeroși factori mai importanți fiind temperatura, natura și mărimea vaselor de păstrare, tipul de vin, gradul de aerare, conținutul de dioxid de sulf, prezența metalelor etc.
Începe după primul pritoc și ține până când vinul își definește caracteristicile specifice. Transformările care au loc se derulează la un potențial redox relativ ridicat, cu participarea limitată a oxigenului și constau în: dizolvarea unor constituenți din lemnul butoiului, oxidarea, condensarea și precipitarea parțială a compușilor fenolici și a unor coloizi, procese de esterificare, acetizare ș.a. Ca urmare, vinurile își modifică compoziția fizico-chimică, dar mai ales însușirile senzoriale, cele albe își intensifică culoarea (galben auriu până la galben-chihlimbariu), iar cele roșii își pierd nuanța violacee, căpătând o tentă cărămizie sau roșie portocalie. Se evidențiază tot mai pregnant buchetul de maturare, diminuându-se nuanțele de prospețime și fructozitate.
Vinurile se conservă în vase (cele mai bune din lemn) la temperaturi de 10…12ºC și la o umiditate relativă de 80-90%, aplicându-li-se unele operații ca: pritocuri, umplerea golurilor, sulfitări etc. Durata de maturare este variabilă, vinurile albe, în general, maturizându-se într-un timp mai scurt decât cele roșii, temperaturile ridicate accelerând procesul.
Învechirea vinului. Vinurile care îndeplinesc unele condiții privind compoziția fizico-chimică, stabilitatea, autenticitatea etc., sunt supuse învechirii prin tragerea la sticle și menținerea un anumit timp mai îndelungat până capătă așa-zisul buchet de învechire la sticlă. În timpul învechirii, procesele ce au loc se petrec în absența oxigenului, în această etapă prezența lui fiind dăunătoare și se derulează la un potențial redox scăzut.
Degradarea vinului. După ce vinurile ajung la apogeul însușirilor lor, vinurile încep să-și modifice compoziția și să-și piardă calitățile: se modifică culoarea, se degradează buchetul de învechire cu apariția unor compuși care alterează gustul și mirosul etc. În funcție de soi, de caracteristicile compoziționale, de condițiile de păstrare etc., durata de atingere a vârstei critice este variabilă, de 5-10 ani până la 30-50 ani, existând și vinuri de 50-100 de ani fără să-și fi pierdut calitățile.
2.6. Îngrijirea și condiționarea vinurilor
După desăvârșirea fermentației vinul necesită unele îngrijiri menite sa-i mențină și să-i amplifice calitatea, să-i păstreze caracterul de soi și specificul imprimat de podgorie.
Înainte de a fi date în consum, vinurile sunt depozitate în vederea formării, maturării și învechirii lor, în depozite speciale. În timpul păstrării, vinurile trebuie îngrijite pentru a se evita îmbolnăvirea și degradarea lor. De asemenea, sunt condiționate în vederea limpezirii și a stabilizării, înainte de a se îmbutelia.
Umplerea golurilor în vase
În timpul depozitării, în vasele respective, deși inițial sunt umplute corespunzător, apar
goluri, datorită următoarelor cauze:
Scurgerea și evaporarea vinului prin porii doagelor și scurgerile accidentale pe la vrană sau prin doage (la vasele de lemn);
Contracția de volum datorită scăderii temperaturii de depozitare (iarna);
Degajarea dioxidului de carbon din vinul nou.
Aceste pierderi sunt în funcție de următorii factori: materialul din care este confecționat vasul de depozitare, temperatura și umiditatea depozitului de vin (temperatura optimă +10…+12ºC, umiditatea relativă a aerului 85…90%), capacitatea vaselor de depozitare, forma și starea vaselor, felul vinului și anotimpul respectiv.
Golurile din vase trebuie umplute, pentru a se feri vinul de oxidare, precum și de bolile aerobe (floarea vinului sau oțetirea).
Umplerea golului trebuie să se facă cu o frecvență diferită în funcție de anotimp și de natura vinului. Astfel: la vinurile noi umplerea golurilor se face o dată pe săptămână iar la cele vechi la două săptămâni.
Vara se face plinul mai des – o dată sau de două ori pe săptămână (pierderile prin evaporare fiind mai mari) iar iarna mai rar, o dată la două săptămâni sau la trei.
Vinul folosit la facerea plinului trebuie să fie de același tip, soi, vârstă cu cel din vasele cu goluri, limpede, sănătos.
Facerea plinului la vase se realizează cu căni speciale, izolate antiacid prevăzute cu o conductă pentru turnare prin vrană și cu un dispozitiv pentru închidere, pentru a se evita pierderile prin revărsare.
Pritocul vinului
Operația de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-l separa de drojdia depusă la fundul vasului poartă numele de pritoc.
Drojdia reprezintă depozitul format din celule de drojdii, bacterii, săruri tartrice și alte materiale solide, care se adună la fundul unui vas ce conține vin.
Momentul și frecvența pritocului depind de stadiul în care se găsește vinul în timpul evoluției sale, de tipul și de categoria de vin, de sedimentul format, iar într-o anumită măsură și de anotimp.
Primul pritoc, cunoscut în practica vinicolă sub denumirea de tragerea vinului de pe depozit, se face după ce s-a limpezit vinul în urma fermentației. El poate fi executat timpuriu sau la termen normal.
Al doilea pritoc se face primăvara, după ce frigul iernii a trecut, când excesul de săruri tartrice precipită ca urmare a temperaturilor scăzute. Separarea sărurilor tartrice este obligatorie, deoarece, la ridicarea temperaturii produsă de venirea primăverii, acestea s-ar putea redizolva.
Al treilea pritoc se efectuează în august-septembrie, numai dacă este cazul. De cele mai multe ori el nu se mai aplică, mai ales la vinurile seci, deoarece acestea ajung să aibă limpiditatea corespunzătoare pentru a putea fi îmbuteliat.
Modalitatea de realizare a pritocului se alege în funcție de gradul de aerare la care este supus vinul în timpul transvazării dintr-un vas în altul.
Astfel, pritocul poate fi deschis, semideschis sau închis.
Egalizarea și cupajarea vinului.
Egalizarea sau omogenizarea vinurilor este operația de amestecare a două sau mai multor vinuri provenite din același soi sau sortimente din același an și din aceeași podgorie, în scopul obținerii unor partizi mari omogene. Se aplică cu ocazia primului pritoc, dar și mai târziu și constă în amestecarea vinurilor în vase mari prevăzute cu sisteme de omogenizare.
Cupajarea realizează amestecarea a două sau mai multe vinuri obținute din soiuri diferite, de vârste și origini diferite. Are ca obiectiv corectarea unor deficiențe de compoziție sau organoleptice, împrospătarea vinurilor îmbătrânite, tipizarea unor caracteristici senzoriale etc. Cunoscând caracteristicile vinului cupaj, se calculează proporția vinurilor participante, după care se efectuează amestecarea ca la egalizare.
Cupajarea vinurilor se realizează cu următoarele scopuri:
Obținerea unor cantități mari de vinuri omogene pentru a fi livrate la consumatori;
Împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul și culoarea iar cele noi prospețimea și fructuozitatea;
Obținerea unor sortimente de vinuri specifice armonioase (exemplu vinul de Cotnari se obține prin cupajarea soiurilor Grasă 33%, Fetească albă 33%, Frâncușă 17% și Busuioacă 17%.
Condiționarea vinurilor
Condiționarea vinului se referă la limpezirea vinului și se realizează prin:
Adăugarea de substanțe de limpezire (bentonită, gelatină, tanin, clei de pește, albuș de ou, cazeină), urmată de filtrare;
Filtrarea, realizată cu ajutorul unor medii poroase, care rețin particulele ce determină tulbureala vinului și lasă să treacă faza fluidă; principalele materiale filtrante sunt celuloza, azbestul, kiselgurul;
Centrifugare, folosită pentru limpezirea mustului și a vinului tulbure, în separatoare centrifugale cu talere.
Limpezirea vinurilor
Limpiditatea este o însușire de bază a vinurilor, o calitate obligatorie mai ales a vinurilor îmbuteliate. În afara faptului că lipsa limpidității constituie un inconvenient comercial, vinurile tulburi evoluează mai greu, sunt mai ușor predispuse la boli și defecte.
Limpiditatea și stabilitatea vinurilor sunt influențate de numeroși factori care vizează atât compoziția fizico-chimică, cât și unii factori externi (temperatură, tratamente etc.)
Limpezirea vinurilor are ca scop eliminarea particulelor (cristaline, amorfe, microorganisme ș.a.) ce formează tulbureala și a substanțelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Se obține prin sedimentare, cleire și filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se realizează sub acțiunea accelerației gravitaționale (autolimpezire) sau sub acțiunea forței centrifugale.
Limpezirea naturală (autolimpezire), deși simplă și ușor de realizat prin păstrarea îndelungată a vinului în vase, este nesigură și neconvenabilă din punct de vedere economic.
Limpezirea prin centrifugare este un procedeu rapid de prelimpezire și limpezire a vinurilor noi, de separare a precipitatelor rămase de la cleire etc., fără să afecteze compoziția fizico-chimică și însușirile senzoriale. Se utilizează centrifuge cu talere cu funcționare continuă sau ermetice, cu turații de 4500-10000 rot/min, cu o productivitate de 2000-10000 l/h și cu capacitatea camerei de depozit de 60-80 l.
Limpezirea prin cleire constă în tratarea vinurilor cu diverse substanțe de natură organică sau anorganică (substanțe de cleire), care prin diferite mecanisme asigură limpezirea și uneori stabilizarea vinurilor. Trebuie să corespundă condițiilor impuse de Codexul Oenologic Internațional. Tratamentul se efectuează în vase mari și se desfășoară în trei faze: stabilirea dozei de substanțe limpezitore prin microcleiri; încorporarea în vin a substanțelor limpezitoare; menținerea vinului în repaus și separarea de pe depozit.
Limpezirea enzimatică folosește diferite preparate enzimatice sub formă lichidă, liofilizată sau imobilizate. Se utilizează mai ales la enzimele pectolitice și, într-o măsură mai mică, proteazele, glucanezele, celulazele, hemicelulazele ș.a. Dozele administrate depind de caracteristicile produsului, de scopul urmărit, de condițiile de mediu (temperatură, pH, dioxid de sulf etc.), fiind cuprinse între 1 și 10g/hl. Durata este variabilă, de 6-24 ore la limpezirea mustului și 12 ore-2 zile pentru limpezirea vinurilor tinere.
Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid și eficace de limpezire și stabilizare a vinurilor. În vinificație se folosește o gamă mare de filtre, cele mai utilizate fiind: filtrele cu strat filtrant pulverulent (aluvionare) pentru filtrarea vinurilor tinere tulburi; filtrele cu strat filtrant cu plăci prefabricate pentru filtrări fine și sterilizante; filtre cu strat filtrant sub formă de membrane și cele cu strat filtrant din țesătură pentru separarea vinului din drojdie și alte sedimente. O categorie aparte o constituie filtrele cu flux tangențial (Cros flow) utilizate pentru microfiltrare și ultrafiltrare.
Stabilizarea vinurilor
Stabilizarea vinurilor constă în ansamblul de tratamente și operații la care este supus un vin în vederea menținerii în anumite limite a caracteristicilor fizico-chimice și mai ales a însușirilor senzoriale, în primul rând a limpidității.
Tulburelile vinurilor pot fi considerate normale atunci când apar la vinurile tinere, în timpul evoluției lor, cât și cele ce se formează în urma efectuării unor operații tehnologice și anormale care se produc la vinurile mature, îndeosebi la cele îmbuteliate.
După natura lor pot fi: tulbureli fizico-chimice, biochimice și microbiologice. Accidental apar și tulbureli de natură mecanică (particule de azbest, celuloză etc.).
Alegerea schemei tehnologice de stabilizare trebuie să țină seama de caracteristicile și vârsta vinului, de predispoziția față de anumite tipuri de tulbureli etc., utilizându-se mijloace autorizate și care afectează într-o măsură cât mai mică constituția chimică și însușirile senzoriale. În acest scop se apelează la procedee mecanice (centrifugarea, filtararea), fizice (tratamentele termice), fizico-chimice (cleirea) și chimice (diverse substanțe chimice). Stabilizarea pe cale naturală prin păstrarea îndelungată este nesigură și necesită o durată mare.
Pentru a aplica cele mai adecvate tratamente de stabilizare, în prealabil vinurile sunt supuse unor teste privind predispoziția lor la diverse tipuri de tulbureli.
2.7. Îmbutelierea vinurilor
Îmbutelierea vinurilor este operația tehnologică ce urmărește fie valorificarea acestora prin comercializare, fie în cazul vinurilor de calitate desăvârșirea evoluției prin apariția buchetului de învechire la sticlă.
În prezent vinurile îmbuteliate comercializate în vederea consumului dețin o pondere cu mult mai mare decât cea a vinului vărsat, ajungându-se în unele țări cu industrie vinicolă dezvoltată să reprezinte peste 90% din consumul de vin. Această situație se justifică prin multiplele avantaje pe care le reprezintă vinul îmbuteliat față de cel vărsat. Dintre aceste avantaje putem aminti:
Garanția calității și autenticității vinului din rețeaua comercială este mai mare;
Depozitarea este mai ușoară și de durată mai lungă chiar și în condițiile de care dispune consumatorul;
În condițiile de păstrare adecvate însușirile olfacto-gustative ale vinului îmbuteliat se îmbunătățesc;
Transportul până la locul de desfacere, distribiure sau consum se poate face în cantități mai mari sau mai mici, potrivit solicitărilor și în condiții igienico-sanitare corespunzătoare;
Consumatorului i se poate oferi o gamă sortimentală mult mai largă;
Îmbutelierea este un proces tehnologic ce se desfășoară pe durata întregului an, asigurând locuri de muncă permanente multor persoane;
Întreprinderile pot obține venituri importante ca urmare a diferențelor de preț între vinul îmbuteliat și cel vărsat, precum și din posibilitatea valorificării prin reutilizarea sticlelor din rețeaua comercială.
2.8. Bolile vinurilor
Prezența unor boli ale vinurilor este depistată atunci când în aceste vinuri sunt sesizate stări anormale, drept consecință a transformării sau descompunerii unuia sau mai multe componente ale lor, prin acțiunea directă a microorganismelor, apărând componente noi, care schimbă culoarea, gustul și mirosul, putând face vinul chiar impropriu pentru consum.
O parte din bolile vinurilor apar ca urmare a activității microorganismelor aerobe, dar cele mai multe sunt datorate microorganismelor anaerobe.
2.8.1.Boli provocate de microorganisme aerobe
Floarea vinului este provocată de unele drojdii peliculare, cum sunt: Candida Mycoderma, Pichia membrane faciens, Hansenula anormala etc., determinând oxidarea unor constituenți ai vinului (acizii organici, glicerolul), dar în primul rând al alcoolului etilic până la dioxid de carbon și apă, cu formarea de aldehidă și acid acetic ca metaboliți intermediari.
Boala se manifestă prin apariția la suprafața vinului a unei pelicule subțiri, albicioasă, cu aspect unsuros, care cu timpul se îngroașă, se cutează, căpătând nuanțe cenușii și care se desprind în fragmente care cad în masa vinului și se depun, în locul ei formându-se continuu alte pelicule. Ca urmare se modifică atât compoziția chimică (se micșorează concentrația alcoolică, aciditatea fixă, crește volatilitatea etc.) cât și însușirile senzoriale.
Sunt predispuse îmbolnăvirii vinurile tinere, slab alcoolice, menținute pe gol la temperaturi de peste 20ºC. Apare în jurul vranelor de la butoaie și budane, a portițelor de la cisterne, la conductele de preaplin.
Mijloacele de prevenire constau în respectarea igienei vinicole, sulfitarea corectă a vinurilor, completarea regulată a golurilor, obturarea perfectă a vaselor etc.
După declanșarea bolii, se pot lua următoarele măsuri: eliminarea peliculei prin deversare, tregerea vinului în alt vas sulfitat, sulfitarea, cleirea vinului cu gelatină și bentonită, filtrarea sterilizantă, pasteurizarea, îmbutelierea vinului la cald etc.
Când vinul este profund denaturat, se supune distilării pentru recuperarea alcoolului.
Oțetirea vinului este o boală mai periculoasă decât floarea vinului, întrucât vinul este repede și profund degradat, devenind impropriu. Este cauzat de bacteriile din grupul Acetobacter (A. Paradoxum, A. Ascendens, A. Racena, A. Mesoxydans, A. Xylinum etc.).
Sunt predispuse la oțetire vinurile cu o concentrație alcoolică sub 12,3-13% vol. alcool sau ținute pe gol, la temperaturi mai ridicate, slab sulfitate și cu o aciditate scăzută.
Boala se manifestă prin formarea la suprafața vinului a unei pelicule care poate avea diferite aspecte în funcție de specie: peliculă foarte subțire de culoare albă, peliculă grosieră de culoare gri-cenușie, peliculă vâscoasă, dificil de rupt etc.
După o anumită perioadă se fragmentează, plutește un timp prin vin, apoi se depune la fundul vasului, constituind așa-zisul ,, cuib al oțetului”.
Prevenirea apariției bolii este ușoară și constă în primul rând în păstrarea unei igiene perfecte, menținerea vaselor tot timpul pline, protejarea vinurilor cu dioxid de sulf față de care bacteriile sunt sensibile, menținerea vinurilor în pivnițe la temperaturi sub 12ºC etc.
Tratarea vinurilor oțetite este anevoioasă cu cât boala este mai avansată și constă în tragerea vinurilor în vase sulfitate, refermentate pe tescovină proaspătă, însă procedeul cel mai sigur este pasteurizarea vinului la 60-70ºC.
Vinurile puternic oțetite nu se mai pot da în consum și se dirijază la industrializare.
2.8.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe
Bolile din această grupă sunt cauzate mai ales de bacteriile lactice care determină profunde transformări ale compoziției fizico-chimice și denaturarea însușirilor senzoriale. Sunt mai grave decât cele provocate de microorganismele aerobe, atât datorită consecințelor, cât și faptului că aceste microorganisme prezente în masa vinului sunt mai greu de înlăturat.
Manitarea și înăcrirea lactică (borșirea) vinului
Manitarea apare mai ales la vinurile roșii cu zahăr rezidual (datorită opririi fermentației din cauza temperaturilor prea ridicate).
Vinurile capătă un gust acru-dulceag, dezagreabil, sunt tulburi, cu reflexe mătăsoase și de culoare schimbată.
Înăcrirea lactică apare la vinurile tinere cu rest de zahăr și slab acide.
Vinurile bolnave își pierd limpiditatea, își modifică culoarea, devin mai vâscoase, gustul și mirosul se denaturează fiind asemănătoare cu ale vinurilor manitate.
Aceste boli în prezent sunt mai rare datorită generalizării folosirii dioxidului de sulf în vinificație.
Măsurile preventive cele mai eficace constau în dirijarea fermentației alcoolice în vederea fermentării complete a zaharurilor și menținerea unei doze corespunzătoare de dioxid de sulf liber.
Vinurile aflate într-o fază incipientă se refermentează, se sulfitează cu doze mărite de dioxid de sulf, dar cel mai sigur se pasteurizează.
Cele puternic atacate nu se pot da în consum și sunt dirijate spre industrializare.
Fermentația tartrică este provocată de o serie de bacterii ca:B. tartrarophorum, B. Gracile, Lactobacillus plantarum etc., care metabolizează acidul tartric, uneori degradarea mergând până la produșii finali:dioxid de carbon și apă.
Ca urmare vinul își pierde aciditatea fixă, devine plat și cu aciditate volatilă ridicată. Datorită degajării dioxidului de carbon, devine gazos, își schimbă culoarea, cele albe se închid la culoare iar cele roșii se brunifică, se tulbură iar la rotirea în paharse evidențiază unde mătăsoase.
Sunt predispuse la îmbolnăvire vinurile tinere, provenite din recolte avariate, bogate în azot și mai ales cu aciditate scăzută (întrucât bacteriile se dezvoltă numai când pH-ul este mai mare de 3,5), cu rest de zahăr, ținute la temperaturi mai ridicate;de asemenea pot fi degradate și unele subproduse de la vinificație (drojdie, tescovina, tirighie)
Boala se întâlnește din ce în ce mai rar, deoarece aceste bacterii sunt foarte sensibile la anhidrida sulfuroasă.
Amăreala (fermentația glicerolului) este o boală caracteristică vinurilor roșii nesulfitate corespunzător, și mai ales a celor provenite din recolte mănate, mucegăite.Amăreala este cauzată de activitatea unor bacterii lactice, mai ales de către Bacillus amaracrylus, care degradează glicerolul cu formare de acroleină, dar și alți compuși.
Acroleina se combină cu polifenoliii, îndeosebi cu taninurile epicatehinice, cu formarea de substanțe insolubile cu gust amar.
Vinurile atinse de boală, deși la început rămân limpezi, au miros și gust neplăcut. Pe măsura evoluției apare tot mai pregnant gustul amar, mirosul înțepător de acizi volatili, schimbarea culorii, care capătă nuanțe închise, brune sau chiar negru-albăstruie.
Măsurile preventive se referă la o vinificație rațională în ceea ce privește sulfitarea, corectarea compoziției chimice a musturilor, menținerea unor temperaturi normale de fermentare etc. și îndeosebi, separarea strugurilor sănătoși de cei mucegăiți.
Vinurile bolnave se tratează prin cleire cu lapte, cazeină, gelatină, tanin și tratarea cu cărbune pentru îndepărtarea amărelii și redresarea culorii, pasteurizare, refermentare pe boștină proaspătă. Vinurile puternic afectate sunt dirijate la distilare.
Băloșirea este cauzată de microorganisme ca: Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Dematium pullulana etc. determinând formarea unei mase filamentoase, gelatinoase, vinul căpătând o consistență vâscoasă, mucilaginoasă și la turnarea în pahar curge în șuvițe ca uleiul.
Aspectul este datorat apariției unor compuși de tip dextran, care înconjoară celulele microbiene și le unește sub formă de filamente.
Prin agitare puternică aspectul tulbure și bălos dispare.
Sunt susceptibile de boală vinurile tinere albe și roșii, slab alcoolice, sărace în tanin și aciditate, cu zahăr rezidual și bogate în substanțe azotoase, menținute un timp mai îndelungat pe drojdie și care au fost aerisite la sfârșitul fermentației alcoolice.
Ca măsuri preventive se recomandă: corectarea acidității mustului, fermentarea completă a zahărului, tragerea timpurie de pe drojdie, cu aerisire puternică, sulfitarea rațională.
Izul de șoarece este o boală întâlnită mai frecvent la vinurile spumoase, licoroase și constă în apariția unui miros și gust neplăcut de acetamidă.
Este cauzat de activitatea unor bacterii lactice, unele mucegaiuri și drojdii.
Se manifestă prin tulburarea vinurilor, apariția mirosului specific, neplăcut și formarea unui sediment de culoare închisă.
Boala este periculoasă deoarece degradările produse sunt greu de remediat.Măsurile ce se pot lua sunt următoarele: sulfitarea puternică, cleire cu geletină sau clei de pește, însă când boala este avansată nu există mijloace de remediere.
CAPITOLUL 3: CONTROLUL CALITĂȚII VINURILOR
3.1. Metode senzoriale de evaluare a calității vinurilor
Analiza senzorilă are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor văz, miros, gust a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă ( buchet).
Paharele de degustare trebuie să fie din sticlă transparentă, subțire, fără deformații sau bule, cu forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul internațional de degustare este paharul cu picior tip ,,lalea” cu o capacitate de 215 cm³ care concentrează aroma, buchetul vinului precum și mirosurile străine la partea superioară.. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a evita contactul pereților cu mâna. Paharele se vor umple la cca. 1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult creează dificultăți la agitarea vinului și pentru că raportul între volumul vinului și volumul paharului prezintă importanță asupra mirosului.
Temperatura vinurilor supuse examinării variază în funcție de tipul băuturii astfel:
pentru vinurile albe 12-15ºC; pentru vinurile roșii 15-20ºC; pentru vinurile spumante 8-10ºC; pentru vinuri desert 20ºC.
Ordinea degustării vinurilor este următoarea: întâi cele albe apoi cele roșii; întâi cele seci apoi cele dulci; întâi cele slabe apoi cele tari; întâi cele tinere apoi cele vechi.
Între degustări se fac pauze și se mestecă puțină pâine sau mere.
Aprecierea limpidității se face atât la lumină transparentă cât și în lumină reflectată așezând în spatele paharului o lampă electrică în locuri întunecoase.
Determinarea aspectului (limpidității) și a culorii: Se toarnă vin într-un pahar de degustare până la 1/3 din volumul acestuia. Se apucă paharul de picior , se ridică la nivelul preferabil de vizibilitate și se întoarce de câteva ori în poziție înclinată. Se examinează proba observând limpiditatea și culoarea.
Determinarea mirosului: Se miroase proba de vin din pahar inițial în repaus.Se imprimă o mișcare circulară paharului, se duce la nări și se inspiră profund. Se duce paharul la buzele întredeschise și se prelungește inspirarea.
Determinarea gustului și a aromei (buchetului):
O cantitate de câțiva cm³de vin se aduce în gură . Se constată gustul instantaneu apoi se înghite jumătate din conținut. Se întredeschid buzele inspirând un ,,fir” ușor de aer care umple gura cu arome. Se ,,mestecă” restul vinului cu gura închisă. Se constată gustul și aroma vinului precum și armonia componentelor. Se aruncă vinul din gură și se repetă degustarea.
Însușirile senzoriale ale vinului-extras din standard
Se formulează concluziile privind calitatea vinului. Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru. Se completează un buletin de analiză pentru produsul analizat.
3.2. Metode fizico-chimice de evaluare a calității vinurilor
Determinarea acidității vinurilor roșii
Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă se definește ca totalitatea substanțelor cu reacție acidă prezente în vin care se pot titra cu o soluție alcalină în prezența unui indicator care virează la pH=7. Substanțele cu reacție acidă din vin sunt acizi organici sau săruri acide.
Prin aciditate volatilă se înțelege suma acizilor volatili, ce aparțin seriei acetice, aflați sub formă liberă și sub formă de săruri.
Dioxidul de carbon și dioxidul de sulf nu sunt cuprinși în aciditatea vinului.
În cazuri normale aciditatea totală a vinului variază între 3-6 g/l H2SO4.
În aceste cazuri se detectează organoleptic declanșarea oțetirii vinurilor. Astfel, valoarea acidității volatile reprezintă un indiciu al stării de sănătate a vinurilor.
Pregătirea probei
Determinarea acidității totale se face pentru vinurile practic lipsite de bioxidul de carbon. Bioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml în care se introduc 100 ml vin și se leagă la vasul de trompă menținându-se sub vid 2…3 minute, agitânduse continuu.
Reactivi și sticlărie:
Hidroxid de sodiu 0,1 N;
Roșu de fenol (fenolsulfonftaleină), soluție 0,02000 care se prepară astfel:
se dizolvă la cald 0,02 g roșu de fenol în apă distilată, se adaugă 0,55 ml NaOH 0,1 N și se aduc la 1 litru cu apă într-un balon cotat.
Ca indicator se poate utiliza și albastru de bromtimol (14 g de bromtimol se dizolvă în 200 mL alcool etilic de 96% neutru , se adaugă 200 mL de apădistilată lipsită de CO2, se neutralizează cu NaOH 0,1 N până la abținerea unei colorații albastru-negre, se completează cu apă distilată până la 1000 mL).
Pipete de 10 ml;
Pahare Erlenmeyer;
Biuretă;
Placă de porțelan.
Modul de lucru
Se ia cu pipeta o probă de 10 ml vin lipsit de bioxid de carbon într-un pahar Erlenmeyer și se titrează cu NaOH 0,1 N sub agitare continuă. Se observă virajul substanțelor colorate din vin. Când vinurile albe se închid la culoare și devin gri-brune, iar vinurile roșii devin gri-verzui sau gri-albastru murdar, se scoate o picătură de vin și se amestecă cu 2 picături de indicator roșu de fenol pe o placă de porțelan pentru titrări.
Indicatorul roșu de fenol are culoarea galbenă în mediu acid și roșie în mediu bazic.
Titrarea se continuă picătură cu picătură efectuând testul de mai sus după fiecare adaos, până când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe sau în roz pentru vinurile colorate. Se vor efectua trei titrări. Prima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare asigură precizia determinării.
Pentru fiecare sortiment de vin se determină aciditatea totală. Se vor face patru titrări, prima orientativă.
Rezultatul se va da făcând media celorlalte trei titrări.
Exprimarea se va face în miliechivalenți/L, în acid sulfuric și acid tartric.
Rezultatele determinărilor experimentale se vor prezenta sub formă de tabel. Se vor face observații asupra nivelului acidității determinate (dacă se încadrează în valorile normale sau nu).
Aciditatea totală (în acid sulfuric) = x 1000 = 0,49 x V, (g )/L
Aciditatea totală (în acid tartric) = x 1000 = 0,75 x V, (g )/L
în care:
V – volumul soluției de NaOH 0,1 N utilizat la titrare, în ml;
0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de NaOH 0,1 N, în g;
0,0075 – cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de NaOH 0,1 N, în g.
Determinarea extractului sec total din vinuri
Extractul total din vin reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile care se află dizolvate sau dispersate coloidal.
Din punct de vedere chimic aceste substanțe sunt: acizi organici ficși (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol și 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanțe tanante și colorante, substanțe azotate, pectice, gume și mucilagii etc.
Extractul sec total este format din totalitatea substanțelor nevolatile din vin, care în anumite condiții fizice bine determinate nu se volatilizează.
Determinarea extractului sec se poate face prin metoda directă sau prin metode indirecte (metoda densimetrică și metoda refractometrică).
Metoda refractometrică este rapidă, dar este utilizată pentru determinări orientative. Metoda directă constă în evaporarea unui volum de vin V (50 ml) pe baia de apă.
Aparate și sticlărie
Baie de apă;
Capsule de porțelan sau de platină;
Balanță analitică;
Pipetă de 50 mL;
Etuvă.
Modul de lucru
Se cânărește o capsulă la balanța analitică. Se măsoară cu pipeta 50 ml de vin la temperatura de 20 ºC. Se introduc în capsulă și se evaporă pe o baie de apă până la consistență siropoasă. Apoi capsula se usucă în continuare timp de două ore în etuvă. Se răcește în exicator și se cântărește la balanța analitică. Reziduul de consistență siropoasă obținut se cântărește și se raportează la un litru de vin.
Extract sec total = x 1000 , (g/L)
m1=masa capsulei goale;
m2= masa capsulei cu extract;
V= volumul de vin luat pentru determinare, ml.
Determinarea bioxidului de sulf liber din vinuri
Determinarea se poate face prin următoarele metode:
Metoda iodometrică, aplicabilă în special la vinuri albe și roze;
Semimicrometoda iodometrică, aplicată la vinuri albe, roze și roșii.
Metoda iodometrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe oxidarea bioxidului de sulf liber cu iod în mediu acid:
SO2 + 2 H2O+ I2 = H2SO4 + 2 HI
Reactivi
Soluție de iod 0,02N care se prepară astfel: Se dizolvă 12,7g de iod pur într-o soluție obținută din 25 g iodură de potasiu și 50 ml de apă distilată și apoi se aduce la 1 litru într-un balon cotat. Se obține astfel o soluție de iod 0,1 10N. Se iau 200 ml din această soluție și se aduc la 1 litru într-un balon cotat. Se obține astfel o soluție de iod 0,02N.
Amidon 1%;
Acid sulfuric 1:2;
Apă oxigenată 10 %volum care se obține prin diluarea perhidrolului de 30% volume în raportul 1:2.
Modul de lucru
Se iau cu pipeta 50 ml de vin, care se introduc într-un vas Erlenmeyer de 200 ml. Se adaugă 2…3 ml de soluție de amidon 1%, 1 ml de acid sulfuric 1:2 și se titrează imediat sub agitare cu soluție de iod 0,02 N, până când, la adăugarea unei picături, culoarea vinului virează în albastru, iar colorația persistă cel puțin 10 secunde.
Se notează cu V1 volumul soluției de iod 0,02 N folosit la titrare. Pentru a se distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafețe albe și în comparație cu o probă martor de vin, în care s-au introdus aceeași reactivi, afară de iod.
Într-un alt vas Erlenmeyer se introduc 50 ml de vin, 1 ml amidon 1%, 1 ml acid sulfuric 1:2 și 0,5 ml apă oxigenată 10% pentru oxidarea bioxidului de sulf. Se agită amestecul timp de 5 minute iar apoi se titrează cu soluție de iod 0,02N ca la titrarea anterioară. Volumul de iod 0,02 N folosit la titrare se notează cu V2
Bioxid de sulf liber = =12,8 x (V₁-V₂) , mg/L
În care:
V1- volumul soluției de iod 0,02 N utilizate la prima titrare, în ml;
V2 – volumul soluției de iod 0,02 N utilizate la a doua titrare, în ml, care reacționează cu substanțele cu caracter reducător din vin ( substanțe tanante și coloranți);
0,64 – cantitatea de bioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la 1 ml de iod 0,02 N.
Se execută două determinări din aceeași probă de analizat și se ia ca rezultat final media aritmetică a rezultatului celor două analize.
3.3. Metode microbiologice de evaluare a calității vinurilor
Analiza microbiologică a vinului.
Examenul microscopic al drojdiilor
Pentru examenul microscopic al microorganismelor este necesară realizarea preparatelor microscopice.
Modul de lucru
CAPITOLUL 4: PROCESUL DE ÎNVĂȚĂMANT-ÎNCADRARE CONCEPTUALĂ
4.1.Caracteristicile generale ale procesului de învățământ
Procesul de învățământ este principalul subsistem al sistemului de învățământ în cadrul căruia se realizează instruirea și educarea elevilor și studenților prin intermediul activităților proiectate, organizate și dirijate de către cadrele didactice.În același timp procesul de învățământ este obiectul de studiu al didacticii.
Didactica a fost definită ca știința și arta conceperii, organizării și desfășurării cu succes a procesului de predare-învățare-evaluare, sau a procesului intructiv-educativ sau educațional. Dacă pedagogia este știința fundamentală și de sinteză a educației didactica este știința și arta procesului de învățământ. Educația are o sferă mai largă decât procesul de învățământ, ocupându-se cu toate tipurile și formele ei: educația formală, non-formală, informală. Procesul de învățământ are un caracter predominant formal, se desfășoară în mod special în școala de diferite tipuri și nivele. Didactica are în centrul preocupărilor sale tehnologia procesului de învățământ: metodele, mijloacele și formele de organizare și evaluare a procesului educațional.
4.2. Relația predare-învățare-evaluare în procesul de învățământ
Între cele trei noțiuni există o relație de interdependență.
Predarea în didactica tradițională însemnă transmiterea de informații dar în accepțiunea modernă predarea include nu numai transmiterea de cunostințe ci și întregul sistem de acțiuni și operații desfășurate de cadrul didactic pentru a proiecta și desfășura lecția. Profesorul nu mai este doar o sursă de informare pentru elevi,este specialistul care ,,stăpânește” o știință, știe sa trateze pedagogic informația științifică,știe să o prelucreze și să o adapteze la sistemul de gândire al elevilor.Tot profesorul este cel carea asigură condițiile pentru ca sursele de informare sa funcționeze optim și îi învață pe elevi cum să învețe. Profesorul are în vedere stabilirea performanțelor de atins, gândirea progresivă a sarcinilor, stimularea intereselor de cunoaștere ale elevilor; evaluarea rezultatelor,sporesc funcțiile formative și educative, de mediere a învățării.
Funcțiile predării în didactica modernă se extind dincolo de transmiterea de informații, prin activități de elaborare și conducere, organizare și conducere a învățării control și inovare a procesului de învățământ.
Rezultatele predării sunt condiționate de calitatea învățării, precum și de intervenția altor factori implicați în desfășurarea procesului.În accepțiunea didacticii moderne, procesul de învățământ încorporează si o a treia activitate, cea de evaluare , care completează demersul întreprins de cadrul didactic asupra elevilor. Prin evaluare se determină valoarea rezultatelor învățării, dar și valoarea proceselor de predare și de învățare, având un rol de ghidare a activității profesorului și a elevilor.
Concepția modernă inversează ordinea lucrurilor, privind elevul în dublă ipostază, cea de obiect al instruirii, concomitent cu cea de subiect al propriei formări, datorită implicării în activitatea de învățare. Astfel, se consideră că rezultatele școlare reflectă efortul de învățate depus de elevi, prestația profesorului rămânând in plan secund. Predarea vizează nu atât transmiterea de cunoștințe, cât punerea elevului în situația de învățare, motivarea lui, dezvoltarea capacității acestuia de învățare și dezvoltarea acelor capacități superioare de care depinde succesul învățării. Evaluarea devine un instrument de transformare a învățării și a predării, oferind informații atât despre rezultatele elevilor, cât și despre calitatea prestației profesorului.
Stilurile de învățare reprezintă modalitatea preferată de un subiect pentru receptarea, prelucrarea, stocarea și reactualizarea informației. Aceasta are atât o componentă genetică, cât și o componentă care se formează, ca urmare a participării persoanei la activitatea școlară.
Din punct de vedere al tipului de stimuli care determină în mod esențial învățarea, deosebim patru stiluri:
– Stilul auditiv (persoana învață ascultând și vorbind, este eficientă la discuțiile de grup, verbalizează acțiunile întreprinse, cere explicații, suportă greu liniștea);
– Stilul vizual (persoana preferă să vadă lucrurile sau desfășurarea proceselor despre care învață, se folosește de desene, scheme, diagrame, hărți, ilustrații, este important să vadă textul scris, își controlează ambianța în care învață, recitește sau rescrie materialul pentru fixare, își decorează mediul ambiant);
– Stilul tactil (persoana are nevoie să atingă, să fie implicată fizic în învățare, conștientizează modalitățile de comunicare nonverbală, descifrează emoții și sentimente, se exprimă prin gesturi, mimică, participare nonverbală intensă);
– Stilul kinestezic (persoana învață mult din situații la care participă, în care poate experimenta, luarea de notițe constituie un act fizic, nu intelectual deoarece nu le folosesc ulterior, se mișcă și se agită în timpul învățării, înlocuiesc lipsa de activitate cu manifestări kinestezice, fiind de multe ori catalogați cu tulburări de comportament).
Astfel, conform didacticii moderne profesorul adaptează strategiile didactice folosite în cadrul orelor de predare la stilurile de învățare ale elevilor.
4.3.Aspecte ale didacticii moderne
Operaționalizarea unei strategii didactice necesită o pregătire temeinică și în primul rând selectarea celor mai potrivite metode pentru elev pentru abordarea activității instructiv-educative.
Datorită, în primul rând, noilor obiective ale educației, este necesară o reconsiderare a metodologiei didactice, cu opțiunea clară pentru predominanța metodelor activ-participative. Suportul științific al acestei opțiuni este asigurat de cercetările întreprinse în psihologia învățării și științele educației, care au pus în evidență faptul că dezvoltarea copilului se produce prin acțiuni și operații, prin antrenarea elevilor în efectuarea unor studii, cercetări, analize, comparații, creații etc., care solicită un efort voluntar personal. Însușirea operațională și funcțională a cunoștințelor nu se realizează adecvat printr-o receptare pasivă, ci numai în condițiile stării active: prin acțiuni personale ale elevilor, dirijate de profesor. O astfel de învățare nu este posibilă decât utilizând metode care pun în joc activitățile proprii, creatoare ale elevilor și îi determină să participe activ la elaborarea cunoștințelor, ce urmează să fie însușite. Este necesar ca metodele utilizate să țină seama de natura proprie a copilului și să facă apel la legile construcției psihologice ale individului, la legile dezvoltării lui. Interesul elevilor pentru lecție crește atunci când profesorul procedează la o angajare a fiecăruia în descoperirea (de fapt redescoperirea) cunoștințelor. Activizarea elevilor, pentru a-i face părtași la propria formare, nu se va realiza dacă profesorul procedează prin afirmare – negare – explicare, fără a utiliza forțele lor psihice într-o dinamică intelectuală continuă și echilibrată. De aceea, conversația euristică, problematizarea, brainstormingul, modelarea , bulgărele de zăpadă, învățarea cooperantă,controversa academică, digrama Venn-Euler sunt metode care pot fi utilizate cu un real succes în activitățile instructiv-educative de predare a disciplinelor tehnologice.
4.3.1.Metode didactice moderne
Dintre metodele pe care le-am folosit în predarea capitolului ,,Obținerea vinului” mai utilizate au fost:
Conversația – ca metodă didactică, este dialogul permanent dintre profesori și elevi. Este cea mai utilizată dintre toate metodele didactice căci are aplicabilitate în orice secvență de lecție, în orice tip de oră (de însușire, de fixare, de recapitulare a cunoștințelor) inclusiv în studierea disciplinelor tehnologice. Trebuie însă evitată folosirea întrebărilor strict reproductive, închise, care nu acceptă decât o variantă de răspuns corect și îngrădesc creativitatea elevilor.
În scopul modernizării metodei este nevoie de deplasarea accentului de pe profesor pe intervenția elevilor dar și pe natura întrebărilor. Diferența dintre dialogul tradițional și cel actual a fost prezentată de J.F.Almasi (apud Emanuela Ilie) :
Avantajele metodei sunt:
ea solicită atât reproducerea cunoștințelor, cât și imaginația creatoare și trăirile afective ale acestora
stimulează comunicarea autentică între profesor – elev, elev – elev
cultivă capacitatea de a folosi personal cunoștințele dobândite de elevi
stimulează libertatea de exprimare a cunoștințelor, spiritul critic și abilitățile de comunicarecunoștințelor și eva
se bazează pe implicarea și participarea activă a elevilor în procesul propriei formări.
Metoda a fost folosită în cadrul fiecărei ore de predare, recapitulare sau de verificare și apreciere a rezultatelor școlare.
Brainstorming-ul este o metodă modernă prin care profesorul cere cât mai multe idei, lansând întrebări de genul:
,,Care este importanța drojdiilor pentru obținerea vinului?”
,,Care sunt avantajele folosirii dioxidului de sulf în vinificație?”
Profesorul sau un elev va aduna toate răspunsurile pe tablă, clasificându-le dacă este nevoie. Ar fi de preferat să nu fim critici la acest stadiu. Această metodă implică tot grupul și poate înveseli o lecție plicticoasă. Opțional cerem clasei să-și exprime toate ideile pe grupuri, transformând astfel ora în predare prin întrebări.
Predarea prin întrebări . Predării prin intermediul discursului i se preferă abordarea subiectului prin lansarea de întrebări care conduc spre ceea ce vrem să predăm.De exemplu:
,,De ce credeți că este important să se respecte dozele de dozele de dioxid de sulf recomandate pentru sulfitarea musturilor?”
,,Cum credeți că se realizează limpezirea naturală a vinurilor?”
,,Care credeți că sunt metodele de limpezire a vinurilor? Gândiți-vă la cât mai multe.”
Elevii lucrează pe perechi sau în grupuri mici pentru a răspunde la întrebare sau la serii de întrebări bazându-se pe bunul simț, experiența și cunoștințele anterioare. Elevii pot avea toți aceleași întrebări sau li se pot pune întrebări diferite în cadrul aceleiași teme. Astfel de discuții în grup pot dura realmente de la mai puțin de un minut până la 20 de minute sau mai mult. Trebuie să ne asigurăm că fiecare grup are o persoană care notează. Verificarea a ceea ce au scris asigură profesorul că au fost atenți la sarcina dată, luând în considerare astfel și calitatea muncii lor. Dacă au nevoie de mai mult timp, li se permite să mai lucreze, iar în situația în care au terminat, cerem fiecărei echipe să prezinte câte o idee, asigurându-ne că fiecare grup își exprimă părerea. Permitem clasei să discute orice contradicție de idei până când ajung la un răspuns comun. În momentul în care clasa a ajuns la un răspuns comun, acesta va fi completat cu aspecte pe care clasa le-a omis și se corectează greșelile, in cazul în care ele există. Dacă elevii au răspuns pe jumătate, munca profesorului se reduce la jumătatepentru acea oră, folosul pentru elevi fiind că în același timp sunt stimulate interesul și gândirea.
Schema de mai jos arată modul în care se poate realiza ,, Predarea prin întrebări”
Bulgărele de zăpadă . Este același lucru ca în cazul predării prin intermadiul întrebărilor. În loc să se înceapă cu ,,predarea prin discurs” , se va lansa o întrebare care să conducă la informația pe care vrem să o primească elevul. Apoi:
– Fiecare elev scrie propriile gânduri, fără a ține cont de ceilalți;
– Elevii vor citi cu voce tare ce au scris în cadrul unor perechi sau grupuri de câte trei;
– Opțional, perechile sau grupurile de trei se vor uni pentro a forma grupuri mai mari, în care își vor compara răspunsurile. Ei vor cădea de comun acord asupra unui răspuns.
– Profesorul va cere fiecărui grup în parte o idee, apoi va scrie pe tablă ideile folosite, eventual completându-le.
Exact ca și în cazul ,,predării prin întrebări” , profesorul va completa și va corecta răspunsul dat de clasă.
Metoda a fost aplicată în cadrul predării lecției ,,Fermentarea mustului” când s-a pus elevilor întrebarea ,,Ce este și cum se realizează faza de fermentare a mustului?”
Experimentul gândului (Empatia) .Elevilor li se cere să se imagineze într-o anumită situație.Li se pun întrebări despre situația respectivă.
De exemplu, elevilor li s-a propus să-și imagineze că trebuie să realize pritocul vinului despre modul cum ar realiza această operație și de ce este necesară aceasta.
Strategiile de mai jos necesită din partea elevilor o întelegere a textului, a casetelor video, a CD-urilor, site-urilor de internet și a celorlalte surse. De obicei, explicațiile se referă la fotocopiile distribuite sau ,, texte” , dar aici sunt incluse orice alte resurse adecvate. Cu cât acestea sunt mai variate, cu atât e mai bine.
Învățare cooperantă –Echipele alcătuiesc întrebări pe baza materialului
Este același lucru ca în cazul ,, predării prin întrebări”, cu excepția faptului că sunt asigurate diferite mteriale. Elevilor li se cere să se folosească de text pentru a răspunde la întrebarea/întrebările pregătite de profesor.
Aceste întrebări sunt legate de punctele-cheie ale textului și de obiectivele-cheie ale lecției. Ele trebuie să fie provocatore. Spre exemplu în cadrul lecției ,,Limpezirea vinului” când a fost aplicată această metodă elevilor li s-au pus întrebări de genul:
,,Ce s-ar întâmpla dacă vinurile nu ar fi supuse operației de limpezire?”,
,,Care este importanța operației de limpezire a vinurilor?”.
Răspunsurile nu trebuie să apară într-un singur loc în text sub forma unor afirmații simple și neinteresante. Astfel elevii au fost nevoiți să citească, să înțeleagă și să reformuleze textul (mai exact să gândească ceea ce au citit ) pentru a putea răspunde la întrebările formulate de profesor.A fost nevoie ca elevii să-și construiască propria lor imagine despre text, și nu doar să reproducă textul. Au existat diferite materilale (fișe de documentare) cu grade diferite de dificultate care au circulat printre elevi și au ajutat la găsirea răspunsurilor.
Au fost date elevilor diferite sarcini individuale în cadrul grupului din care făceau parte, pentru a verifica/sesiza problemele de exprimare și felul în care trebuie condusă munca de echipă, pentru ,,antrena” și a obține o participare maximă.
Elevii au lucrat în grupuri iar când au terminat li s-a solicitat feedback-ul din partea grupurilor, ideile fiind expuse pe rând, cum s-a procedat și în cazul predării prin întrebări.
Puncte-cheie. În aplicarea acestei metode s-au parcurs următoarele etape:
-Elevii au fost împărțiți în 5 grupuri egale..Li s-a prezentat cu ajutorul videoproiectorului și a laptop-ului un material referitor la ,,Fazele de evoluție ale vinurilor”. Elevii au fost rugați să citească textul individual , timp de câteva minute, având în vedere următoarea cerință.
-Fiecare grup a identificat pe baza materialului strudiat 5 puncte-cheie ale textului;
-Profesorul a cerut apoi fiecărui grup să numească câte un punct-cheie care n-a mai fost dat înainte de alt grup. Clasa poate fi de acord cu punctul respectiv de vedere sau îl poate schimba și profesorul îl poate scrie pe tablă. Elevii au putut astfel să sublinieze secțiunile importante ale materialului prezentat.,,Punctele-cheie” au fost apoi transformate în întrebări de genul:,,Ce se întâmplă în timpul evoluției vinurilor?”, ,,Care sunt condițiile în care are loc formarea, maturarea și învechirea vinului?”
Am aplicat această strategie cu elevii clasei a XI-a, cerându-le să găsească punctele, ideile principale ale materialului prezentat și am constatat ca deși sunt la un nivel superior de învățământ nu toți au reușit să sintetizeze informațiile din materialul prezentat și să le înscrie ca atare în caietul de notițe. Este foarte important să știe să extragă esențialul din fiecare informație și ca atare am încercat să introduc cât mai multe astfel de secvențe în lecțiile de specialitate.
Cum funcționează?
Elevii primesc un fragment de text necunoscut, un exemplu lucrat, o diagramă etichetată, un set de coduri, un buletin de analiză. Li se cere să studieze materialul primit și să alcătuiască pe scurt o explicație a felului în care funcționează sau a modului în care a fost realizat/ întocmit. Acest rezumat va cuprinde, să spunem 5 puncte-cheie.
Feedback-ul: Profesorul va cere fiecarui grup să gasească un punct-cheie. Pe tablă se vor scrie acele puncte asupra cărora convine clasa. Elevilor li se poate cere eventual să răspundă la anumite întrebări care să îi determine să explice materialul.
Am aplicat această metodă în cadrul unei ore de laborator când am împărțit elevii in grupe și am pus la dispoziția acestora ,,Buletine de analiză privind calitatea vinului’’ , elevii au studiat modul de întocmire a acestor buletine, au stabilit punctele-cheie ale întocmirii acestor buletine de analiză, iar în orele următoare de laborator, pe baza analizelor efectuate și a rezultatelor obținute elevii au fost capabili să întocmească și ei astfel de documente.
Întrebări pe baza textului. Elevii vor primi un fragment de text necunoscut. După ce au fost aranjați pe perechi sau grupuri mici, li se va cere:
-Să formuleze întrebări importante la care să se poată răspunde (sau speră să se poată răspunde) cu ajutorul textului;
-Să citească textul și să sublinieze punctele-cheie;
-Să discute pe marginea punctelor-cheie și să cadă de acord asupra răspunsurilor date la întrebările formulate.
Am aplicat metoda în cadrul predării lecției ,,Fazele fermentării mustului de struguri”, elevii au fost împărțiți în grupuri, au primit fișe de documentare pe baza cărora au stabilit punctele-cheie și au reușit să formuleze întrebări la care membrii celorlante grupuri au răspuns, răspunsurile acestora fiind completate de profesor, centralizate pe tablă și constituind notițe ale lecției respective.
Explicațiile elevilor Perechi de câte doi elevi vor primi două texte legate între ele, pe teme care au fost explicate. Fiecare dintre elevi citește un text cu atenție timp de 5 min. Pot folosi alternativ aceleși text/ casetă video dar urmărind aspecte diferite.
De exemplu elevii pot urmari o prezentare Power point sau citi un text despre tema respectivă. Unul va căuta asemanările, iar celălalt deosebirile dintre metodele folosite. Fiecare elev îi va explica apoi celuilalt tema lui, răspunzând și la eventualele întrebări, până când ambii înțeleg ideea
Sarcina integrantă: perechea va lucra apoi la o sarcină care să-i implice pe amândoi pentru tratarea ambelor teme.
Această metodă a fost aplicată în cadrul lecției ,,Metode de limpezire a musturilor” în etapa de fixare a cunoștințelor. Astfel după predarea lecției,elevii au fost împarțiți în perechi, li s-au dat fișe de lucru cu sarcini precise și au avut de comparat fiecare pereche câte două metode de limpezire a mustului găsind asemănările și deosebirile dintre acestea.
Metoda se aseamănă foarte mult cu diagrama Venn Euler.
Diagrama Venn-Euler este o metodă care antrenează și dezvoltă gândirea elevilor dar și spiritul de cooperare.
Etape: – Se desenează două cercuri care se suprapun
În părțile separate ale cercului se trec caracteristicele care sunt unice pentru fiecare operație tehnologică/ metodă de determinare;
În partea de suprapunere se trec asemănările dintre două operații tehnologice/ metode de determinare.
Metoda a fost folosită în cadrul unei ore de laborator în etapa de fixare a cunoștințelor după predarea lecției ,,Determinarea acidității vinului”, elevii fiind împărțiți în grupe de câte patru, au primit fișe de lucru reprezentând Diagrama Venn-Euler și având de făcut comparație între metoda de determinare a acidității totale a vinului și metoda de determinare acidității volatile. Fiecare grupă de câte 4 elevi a fost la rândul ei împărțită în două astfel că doi elevi au studiat caracteristicile la metoda ,,Determinarea acidității totale a vinului” iar ceilalți doi elevi din grup au stabilit caracteristicile la metoda ,,Determinarea acidității volatile a vinului” . Punctele comune ale celor două metode de determinare (în zona de intersecție a cercurilor) au fost completate pe fișa de lucru cu participarea întregii grupe la stabilirea acestora.
Rezultatele au fost centralizate pe tablă fiind aduse eventuale completări la cele găsite de elevi, de către profesor.
Aplicație:
Efectuați următorul exercițiu utilizând „ Diagrama Venn-Euler” pentru metoda de determinare a acidității totale a vinului și metoda de determinare a acidității volatile a vinului. Țineți cont de indicațiile de mai jos:
Diagrama este constituită din două cercuri mari care se suprapun parțial;
Se va folosi pentru a arăta asemănările și deosebirile între cele două metode de analiză;
Asemănările dintre cele două metode se vor trece în zona de intersecție a cercurilor;
Deosebirile dintre metodele de analiză se vor trece în zona exterioară intersecției cercurilor.
Determinarea acidității totale Determinarea acidității volatile
Lucrați în grupuri de câte patru, doi elevi vor scrie caracteristicile metodei de determinare a acidității totale iar ceilalți doi caracteristicile metodei de determinare a acidității volatile;
Zona de intersecție (cu acemănările celor două metode de analiză) va fi completată de toți membrii grupei.
Comparați diagramele cu rezolvarea de pe tablă.
Hotărâri-hotărâri. Elevii lucrează în perechi. Fiecare pereche va primi un text sau va viziona o casetă video. Cei doi vor primi de asemenea:
-Cartonașe rezumat, care au drept scop rezumarea punctelor-cheie ale textului, unele fiind adevărate, altele false. Exemplu:
,,Corijarea tăriei alcoolice se realizează cu alcool.”
,,Corijarea musturilor cu conținut mic de substanțe tanante se poate face prin cupajare.”
-Cartonașe consecință care conțin urmări ale faptelor descrise în cadrul textului. Din nou unele sunt adevărate iar altele false. Exemplu:
,,Corijarea musturilor duce la prevenirea apariției unor defecte ale vinurilor” .
Perechile de elevi au cooperat și au hotărât care cartonașe sunt corecte și care este greșeala în cazul celor incorecte.
Am aplicat aceasta metodă în cadrul lecției ,,Corijarea musturilor”, activitatea a fost foarte îndrăgită de elevi și a creeat o atmosferă destină, de joc.
Problematizarea este o metodă la care cel mai important lucru este formularea corectă și concisă a problemei/ a unei situații problemă. Astfel ,, problema” trebuie să pornească de la o situație cunoscută de elevi. Este o metodă pe care am folosit-o ăn cadrul mai multor ore pentru rezolvarea unor situații problemă care s-au ivit pe parcursul predării lecțiilor. De exemplu în cadrul lecției ,, Bolile vinurilor” una dintre situațiile-problemă a fost:
,, De ce vinurile tratate corespunzător cu anhidridă sulfuroasă sunt mai rezistente la apariția bolilor?”
Această intrebare a declanșat o adevărată ,,furtună” de idei (brainstorming).
Elevii percep apoi studiază ,,problema”, caută soluții în vederea obținerii răspunsului final după care urmează evaluarea lui.
Ciorchinele (organizatorul grafic) – este o metodă activă de predare-învațare care-i încurajează pe elevi să gândească liber, deschis și creator; este o modalitate de a construi asociații noi de idei sau de a releva noi sensuri ale ideilor date; este o tehnică de căutare a căilor de acces spre propriile cunoștințe și convingeri, evidențiind modul propriu de a înțelege o anumită temă.
Metoda este antrenantă, dă posibilitatea fiecărui elev să participe individual, în perechi sau în grup. Solicită gândirea elevilor, deoarece ei trebuie să treacă în revistă toate cunoștințele lor în legătură cu un termen – nucleu, reprezentativ pentru lecție, în jurul căruia se leagă toate cunoștințele lor.
Se poate utiliza mai ales în etapa de reactualizare a structurilor învățate anterior sau în etapa de evocare. Etape:
Se scrie un cuvânt sau o propoziție nucleu în mijlocul tablei sau al unei coli de hârtie.
Se scriu cât mai multe cuvinte, propoziții legate de tema / noțiunea / cuvântul propus(ă).
Se trasează linii între cuvintele în vederea evidențierii unor conexiuni dintre aceste idei.
La final se comentează întreaga structură cu explicațiile de rigoare.
S-a folosit organizatorul grafic ca fișă de lucru în cadrul orei de laborator tehnologic având ca termen-nucleu ,,Calitatea vinului”.
Controversa academică reprezintă o metodă de învățare cooperantă. Această metodă se aplică în cazul unei teme asupra căreia există două sau mai multe puncte de vedere contradictorii. Controversa poate fi minoră sau chiar a schismă importantă. De exemplu în cadrul lecției ,,Limpezirea vinurilor” întrebările care au stârnit controversa au fost:
,,Sunt substanțele limpezitoare o necesitate în vinificație?”
,,Credeți că sunt un beneficiu substanțele limpezitoare în procesul de obținere a vinului?”
-Elevii primesc o anumită perspectivă și materiale explicative, dacă este necesar. Ei cercetează și își pregătesc punctul lor de vedere. Trebuie să se asigure că înțeleg argumentele din perspectiva lor, pregătind cel mai convingător ,,caz”, aplicabil situației în care se află.
-Elevii sunt aranjați pe perechi cu puncte de vedere opuse sau în grupuri de patru, astfel încât doi să împărtășească aceeași perspectivă. Fiecare parte își prezintă poziția
într-un mod cât mai convingător.
-Elevii se angajază într-o discuție deschisă în care își apără cu discernămănt poziția, ripostând la atacuri aducând argumente impotriva celuilalt punct de vedere.
-Elevii își schimbă pozițiile și prezintă celălalt punct de vedere cât mai exact, complet și convingător. Este bine să-i înștiințăm pe elevi despre acest schimb, astfel încât să fie atenți la argumentele opoziției.
-Elevii își verifică argumentele, unii altora.
-Integrare: Elevii încetează de a mai juca rolul de avocați și vor încerca să ajungă la un consens în problema respectivă, sintetizând cele două poziții.
Întrebări ,,Bulgăre de zăpadă”. Elevii vor primi materiale cu privire la lecția ce urmează a fi studiată, precum și fișe cu întrebări mai vechi și cu întrebări cu mai multe variante de răspuns. Întrebările trebuie să fie alcătuite încât rezolvarea lor să necesite mai mult decât copierea materialului pus la dispoziție. Se va lucra individual sau pe perechi.
Elevii se vor grupa apoi pe perechi sau în grupuri de patru(dacă inițial au fost câte doi). Își vor compara răspunsurile și le vor combina pentru a ajunge la ,,cel mai bun răspuns”, fără o recitire a textului decât dacă este absolut necesar acest lucru.. Acest fapt va duce la o discuție în care elevii își vor susține punctul de vedere, fapt care va duce la o bună învățare. Elevii vor primi apoi răspunsurile corecte și lămuririle necesare, după care își vor da singuri note. Este bine, de asemenea, ca elevii să primească diferite roluri (de exemplu:profesor, persoana responsabilă cu întrebările) .
Învățarea individuală.
Fiecare simplu fragment de tematică este identificat și acest lucru nu este predat.
În schimb, elevii primesc sarcini care descriu amănunțit ceea ce trebuie să învețe. Elevii mai experimentați în ceea ce privește în ceea ce privește învățarea individuală r putea să nu aibă nevoie de atâtea explicații.
Se va lucra pe perechi sau în grupuri mici și de obicei extrașcolar. Acest set de activități dă naștere la alte întrebări și nu se bazează în întregime pe ,,carte”. Cel puțin o sarcină îi obligă pe elevi să facă mai mult decât să-și reamintească cunoștințe mai vechi și să la aplice. Asta pentru a încuraja o învățare mai profundă. Astfel elevii vor aduna informațiile pur și simplu și le vor scrie automat, fără a se gândi la ele sau a le înțelege.
Munca elevilor este monitorizată de către un ,,conducător” numit de către ei sau de către profesor.
Cunoștințele dobândite în urma acestei activități vor fi evaluate cu ajutorul unui scurt test. De obicei nu se pun note pe notițe. Opțional, elevii pot repeta testul sau și-l pot corecta, in cazul în care rezultatele sunt nesatisfăcătoare.
După terminarea acestei activități de învățare individuală, sau chiar înainte, elevii vor primi un chestionar care îi va ajuta să își descopere punctele slabe în situația în care desfășoară activități de învățare individuală și să își stabilească singuri țintele viitoarelor sarcini de învățare individuală.
Acesta nu este o metodă ușor de folosit, dar este foarte apreciată în rândul elevilor.
Ochelari Această metodă se explică cel mai bine prin exemple: în cadrul lecției privind ,,Calitatea produselor și serviciilor în unitățiile de vinificație”. Profesorul oferă materiale pe această temă și le cere acestora să le studieze pentru a putea completa un tabel ca cel de mai jos:
În cazul în care criteriile de evaluare sunt bine alese, elevii trebuie să studieze și să înțeleagă foarte bine diferitele criterii care determină calitatea produselor/ serviciilor în unitățile de vinificațiepentru a emite judecăți. Judecățile elevilor îi arată profesoruluidacă acesștia au înțeles criteriile și cui se aplică ele. Grupurile por compara părerile plasându-le într-un tabel realizat pe flip-chart/ tablă.
Acest tip de activitate am desfășurat-o cu elevii clasei a XI-a, la strudierea acestei lecții, elevii trebuind să decidă asupra condițiilor pe care le-au întâlnit în timpul efectuării unei vizite la o unitate de vinificație de la Valea Călugărească.
Cum era de așteptat, părerile au fost împărțite, în funcție de cum își aducea fiecare aminte sau cât de atent observase condițiile existentela acea unitate de vinificație.
Ca și în aczul celorlalte metode prezentate, scopul este acela ca elevii să învețe conținutul(în acest caz criterii de calitate pentru produse sau servicii din unitățile de vinificație), fără a li se oferi întâi o explicație din partea profesorului. Aplicând această metodă, elevii își vor dezvolta abilitățile de evaluare. Metoda este plăcută și se aplică cel mai bine prin împărțirea clasei în grupuri.
Comparație și contrast. Compararea și punerea în contrast s-au dovedit a fi perfecte pentru a îmbunătăți înțelegerea temelor studiate de către elevi. Aceasta este o metodă preferată pentru a ajuta elevii să își clarifice concepte ce sunt deseori încurcate sau neînțelese.. Elevii lucrează în perechi sau grupuri restrânse ș elevilor li se dă o grilă asemănătoare cu cea de mai jos pe flip chart sau coală A3..Lucrează la crearea unei liste de asemănări și diferențe importante între două concepte.
De exemplu: În cadrul lecției ,,Cupajarea și egalizarea vinurilor”s-a folosit această metodă pentru a găsi asemănări și deosebiri între cele două operații tehnologice, astfel:
După cum se poate observa din metodele pe care le-am prezentat și care au fost aplicate la clasă pe parcursul predării capitolului ,,Obținerea vinului”, majoritatea acestora presupun lucrul în echipă, astfel că o atenție deosebită a trebuit acordată managementului lucrului în echipă și a ,,gestionării acestuia” la clasă.
Managementul lucrului în echipă
Punctele-cheie pentru asigurarea succesului în lucrul pe echipe au fost:
Etapa I -Fixarea sarcinii de lucru
– Sarcina/sarcinile de lucru a trebuit să fie clare și concise, exprimate în scris;
– Profesorul sau membrii grupului au desemnat un lider;
– Limita de timp pentru rezolvarea sarcinii/sarcinilor de lucru a fost menționată dinainte;
– Sarcinile de lucru au fost graduale ca și dificultate;
– Au existat câteva sarcini de lucru cu grad de dificultate ridicat, notate în Taxonomia lui Bloom, mai exact cele ce necesită: analiza (întrebări de tipul ,,de ce”), sinteza (întrebări de tipul ,,în ce mod”) sau evaluare (întrebări de tipul ,,care” sau ,,cât de bine”);
– Pe lângă rolul de lider au fost atribuite elevilor și alte roluri, cum ar fi: profesor, controlor, responsabil cu rezumatul;
Etapa II- Elevii lucrează
– Profesorul verifică atenția elevilor plimbându-se printre bănci și citind notițele acestora;
– Se fixează limite de timp scurte, acest fapt stimulându-i pe elevi;
– Fiecare elev din grup poate avea la un moment dat rolul de lider al grupului;
Etapa III – Verificare și corectare
– Se verifică notițele de la fiecare grup pentru a observa rata progresului;
– Feedback-ul este ,,medalia și scopul misiunii”, cel puțin uneori:o ,,medalie” pentru progresul realizat și un ,,scop al misiunii”care îi stimulează pe elevi să meargă mai departe.
Etapa IV – Feedback și revizuire
– Se solicită răspunsuri de la fiecare grup ( fiecare grup trebuie să furnizeze doar un punct de vedere, pentru a oferi șansa și celorlanți să răspundă);
– În unele situații am numit un ,,corector” și apoi am ales la întâmplare pe cineva din grup care să explice descoperirile grupului;
– Punctele-cheie în procesul de învățare au fost subliniate și scrise pe tablă;
– S-a luat în considerare în unele situații o recapitulare într-un stil interogativ-asertiv în cadrul căruia profesorul nu a oferit răspunsul corect, ci a folosit întrebări și răspunsuri pentru a conduce clasa spre o discuție generală.Spre exemplu:,,Bun, știm care este părerea grupului X, dar toată lumea este de acord?”
Etapa V- Recapitulare
– Elevii au fost întrebați despre punctele-cheie descoperite:
– Elevii își iau notițe;
– Spre sfârșitul orei se recapitulează punctele-cheie prin întrebări și răspunsuri.
4.4. Evaluarea didactică.
Evaluarea didactică constituie cea de-a treia componentă principală a procesului de învățământ, care are rolul de a măsura și aprecia rezultatele învățării.
4.4.1. Formele evaluării
Evaluarea didactică poate fi clasificată după mai multe criterii. Astfel, din perspectiva temporală evaluarea poate fi: evaluare inițială, evaluare curentă, evaluare periodică și evaluare finală. Din punct de vedere al cantității și calitații cunoștințelor sau al experienței asimilate evaluarea poate fi evaluare parțială și evaluare globală.
Metodele tradiționele de evaluare constau în probe orale, probe scrise și probe practice.
Din perspectiva didacticii moderne proba scrisă este înlocuită de testul docimologic iar probele practice sunt analizate prin perspectiva fișei de observații.
O altă modalitate de evaluare sumativă este portofoliul elevului/elevilor, metodă tot mai des folosită, care reflectă activitatea acestuia/acestora pe parcursul întregului an de studiu.
4.4.2. Metode de evaluare
Didactica modernă mai folosește o serie de metode complementare de evaluare, și anume: observarea sistematică a activității și comportamentului elevilor (fișa de progres a elevului), investigația, proiectul, autoevaluarea, jurnalul reflexiv, interviul, eșantionarea activității.
Dintre metodele de evaluare enumerate, pe parcursul studierii capitolului ,,Obținerea vinului ” am folosit: testul docimologic (pentru evaluarea inițială și evaluarea finală a noțiunilor de teorie predate), fișa de observație și portofoliul (ca metode de evaluare în cadrul orelor de laborator) și autoevaluarea.
În cele ce urmează voi prezenta metodele de evaluare aplicate la clasa a XI-a la care s-au implementat și metodele didactice moderne prezentate anterior.
Observarea sistematică a activității și a comportamentului elevilor
Observarea sistematică a comportamentului elevilor în timpul activității didactice este o tehnică de evaluare care furnizează profesorului o serie de informații utile, diverse și complete, greu de obținut altfel prin intermediul metodelor de evaluare tradiționale.
Observația constă în investigarea sistematică pe baza unui plan dinainte elaborat și cu ajutorul unor instrumente adecvate, a acțiunilor și interacțiunilor, a evenimentelor, a relațiilor și a proceselor dintr-un câmp social dat.Profesorul trebuie să utilizeze un instrumentar adecvat obiectului observării. Pentru a înregistra aceste informații, profesorul are la dispoziție în mad practic trei modalități:fișa de evaluare, scara de clasificare și lista de control/verificare.
Aceste instrumente se utilizează atât pentru evaluarea procesului de învățare cât și a produselor realizate de elevi, cu ajutorul lor putând fi surprinse obiectivitării comportamentale atât ale domeniului cognitiv, cât și ale domeniilor afectiv și psihomotor.
Acest tip de observație participativă , practicată de profesor, utilizând cele trei modalități menționate, este în esență subiectivă, dar poate să-și sporească gradul de obiectivitatedacă se concentrează atenția asupra modului de elaborareși utilizare a instrumentelor.
Fișa de evaluare este completată de către profesor, în ea înregistrându-se date factuale despre evenimentelecele mai importante pe care profesorul le identifică în comportamentul sau modul de acțiune al elevilor săi (fapte remarcabile, probleme comportamentale, evidențierea unor aptitudini deosebite într-un domeniu sau altul ). La acestea se adaugă interpretările profesorului asupra celor întâmplate, permițându-i acestuia să surprindă modelul comportamentalal elevilor săi.
Deci, profesorul este cel care decide ce comportament va fi observat și înregistrat, eventualele limite ale observațiilor înregistrate, precum și gradul de extindere în utilizare al acestor observații.Un avantaj important al acestor fișe de evaluare este acela că nu depind de capacitatea de comunicare al elevului cu profesorul, profesorul fiind cel care înregistrează și interpretează comportamentul tipic sau alte produse și performanțe ale elevului.
Un dezavantaj de care trebuie ținut seama este acela al marelui consum de timp pe care îl implică (timpul necesar profesorului, spre exemplu pentru a nota descrierile verbaleale comportamentului elevilor săi ), la care se adaugă faptul că aceste observații nu au o cotă ridicată de obiectivitate, ceea ce are repercusiuni asupra fidelității acestor înregistrări.
Caracteristicile care pot fi evaluate prin observare sunt:
concepte și capacități: organizarea și interpretarea datelor, selectarea și utilizarea cunoștințelor , compararea conceptelor, utilizarea materialelor auxiliare pentru a demonstra concepte, creații originale, relaționarea conceptelor;
atitudinea față de sarcina dată: concentrarea asupra sarcinii de rezolvat, implicarea activă în rezolvarea sarcinii, punerea unor întrebări pertinente profesorilor/colegilor, completarea/îndeplinirea sarcinii, revizuirea metodelor utilizate și a rezultatelor;
comunicarea: discutarea sarcinii cu profesorul/colegii în vederea înțelegerii acesteia.
Fișa pentru înregistrarea progresului elevului . Această fișă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fișe pe durata derulării modulului, acestea permițând evaluarea precisă a evoluției, furnizând în același timp informații relevante pentru analiză.
Fișă pentru înregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competență):Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competențe care trebuie dobândite. Această fișă de înregistrare este făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluția legată de diferite competențe. Acest lucru înseamnă specificarea competențelor tehnice generale și competențe pentru abilități cheie, care trebuie dezvoltate și evaluate.
Activități efectuate și comentarii.
Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activități efectuate de elev, materialele utilizate și orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare în cadrul unității de competență.
Aceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul și-a însușit competențele tehnice generale, tehnice specializate și competențele pentru abilități cheie, raportate la cerințele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a cerințelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane.
Priorități pentru dezvoltare.
Partea inferioară a fișei este concepută pentru a menționa activitățile pe care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a viitoarelor module. Aceste informații ar trebui să permită profesorilor implicați să pregătească elevul pentru ceea ce va urma.
Competențe care urmează să fie dobândite.
În această căsuță, profesorul înscrie competențele care urmează a fi dobândite. Acest lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleași competențe sau identificarea altora care trebuie avute în vedere.
Resurse necesare.
Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, rețete, seturi de instrucțiuni și orice fel de fișe de lucru care ar putea reprezenta o sursă de informare suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competențele cerute.
Fișa de observații și concluzii se completează individual, utilizând însemnările făcute în urma discuțiilor de grup asupra evaluării. S-a folosit fișa de observații în cadrul orelor de laborator, ore la care elevii au lucrat în grup (clasa fiind împărțită în 4 grupe).
Fișa de observații – Lucrul în echipă
Aceasta fișă stabilește sarcinile membrilor grupului de lucru, precum și modul de organizare a activității.
Testul docimologic constituie o modalitate de apreciere și măsurare în scris a cunoștințelor dobândite de elevi pe baza unor itemi formulați.
Am folosit testul docimologic ca mijloc de evaluare inițială (plecând de la ideea că elevii clasei a XI-a au studiat în clasa a X-a modulul ,,Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă” și aveau noțiunile generale despre obținerea vinului) și în faza de evaluare finală după predarea capitolului ,,Obținerea vinului” prin metode didactice moderne.La întocmirea celor două teste am folosit itemi cu alegere multiplă, itemi cu alegere duală, itemi pereche și itemi de tip eseu structurat. Testele au fost concepute cu grad de dificultate mediu iar corectarea testelor s-a făcut pe baza unor baremuri de corectare stabilite anterior aplicării testelor.
Portofoliul elevului. Portofoliul reprezintă nu numai ,,cartea de vizită” a elevului, evidențiind evoluția sa de la un semestru la altul, de la un an la altul, ci este și o oglindă a modului în care profesorul îndrumă învățarea, profesorul fiind de altfel și cel care propune proiectarea (structura) portofoliului la începutul întocmirii acestuia.
O funcție importantă pe care o preia portofoliul este investigarea majorității produselor elevilor care de obicei rămân neevaluate. Totodată reprezintă un stimulent pentru desfășurarea ăntregii game de activități didactice, și nu doar pregătirea stereotipă pentru teste de cunoștințe.De asemenea evaluarea continuă se realizează fără tensiune și cu succes, fără tensiunea pe care ar putea-o genera o metodă tradițională de evaluare.
Portofoliul reprezintă un mijloc de evaluare complex, care include rezultatele relevante obținute prin diverse metode și tehnici de învățere. Aceste rezultate vizează probele orale, scrise și practice, observarea sistematică a comportamentului școlar, autoevaluarea și sarcini specifice fiecărei discipline.
Portofoliul este forma și procesul de organizare (acumulare, selectare și analiză) a metodelor și a produselor activității instructiv-educative a elevului și a materialelor informative din surse externe (colegi de clasă, părinți, profesori, centre de testare, organizații obștești etc.), necesare pentru analiza ulterioară, evaluarea multilaterală calitativă și cantitativă, a nivelului de instruire și ameliorarea procesului didactic.
Scopul principal al portofoliului este de a pune în evidență tot ceea ce este elevul capabil să realizeze.
Pe parcursul predării capitolului ,,Obținerea vinului” la clasa a XI-a s-a lucrat pe bază de portofolii, elevii realizând individual propriul portofoliu la disciplina ,, Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă”.
Astfel, profesorul a stabilit elementele (conținutul ) portofoliului care au fost alese astfel încât să fie în concordanță cu obiectivele concrete ale disciplinei.
Cuprinsul portofoliului elevului
Disciplina:Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
Clasa: a XI-a A
Semestrul I
Obligatoriu:
Lucrări scrise, teste (evaluare inițială, evaluare finală);
Fișe de documentare:
-Scheme tehnologice generale de obținere a vinurilor(vin alb, vin roșu, vin spumant, vin spumos, vinuri speciale);
-Principalele utilaje folosite pentru obținerea mustului (scheme și părți componente);
-Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice pentru struguri-extras din standard;
-Reprezentarea simbolică a fermentației alcoolice a mustului(ecuația chimică globală a fermentației alcoolice);
-Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice pentru vinuri-extras din standard;
3. Fișe de lucru:
– Analiza uvologică (mecanică ) a strugurilor;
– Determinarea conținutului de zahăr din must;
– Analiza senzorială a vinului;
– Determinarea acidității totale și volatile a vinului;
– Determinrea dioxidului de sulf din vin;
– Determinarea extractului sec din vin;
4. Referate:
– Istoricul vinului;
– Boli și defecte ale vinurilor;
5. Fișe recapitulative
6. Rezolvări de probleme, teme pentru acasă
7. Fișa de autoevaluare a portofoliului
8. Bibliografie
Opțional:
9. Chestionare, interviuri;
10. Contribuții la revista școlii sau alte reviste școlare sau de specialitate, sesiuni de referate și comunicări, concursuri;
11. Alte contribuții personale.
Am lucrat astfel cu elevii clasei a XI-a, clasă în care există și elevi reticenți în îndeplinirea sarcinilor școlare individuale. Încă de la începutul anului școlar le-am solicitat ca unele dintre temele pentru acasă să fie scrise pe coli de hârtie de format A4. Pentru început aceștia au avut de pregătit referate despre ,,Istoricul vinului” și am constatat că temele nu au fost realizate decât de șapte elevi din clasă. Aceștia și-au prezentat în clasă referatele realizate individual, au fost apreciați de către profesor și aplaudați de ceilalți colegi, mai puțin merituoși, dar care au dorit ca data viitoare să fie și ei în centrul atenției. Astfel, deși nu le-am amintit de tema neefectuată, la ora următoare am primit încă șase sesizări corect structurate și prezentate, pe care clasa le-a apreciat cum se cuvine. De data aceasta însă, elevii nu au mai fost notați în catalog, ci doar în caietul profesorului, lucru care i-a mulțumit, dar nu pe deplin. Așa au învățat că e bine să își îndeplinească bine obiectivele, în timpul stabilit.
Următoarele teme s-au concentrat pe observarea caracteristicilor senzoriale și fizico-chimice ale materiei prime (strugurii) pentre a decide dacă aceștia sunt apți pentru procesul de vinificație. Această analizare s-a desfășurat în cadrul orelor de laborator tehnologic, care au fost în număr de cinci pe săptămână la clasa a XI-a. Faptul că orele au fost prinse cuplat în programul orar, și nu separat s-a dovedit a fi de un real folos, pentru că noțiunile și aptitudinile dobândite se exersau pe un teren de continuitate și se completau reciproc.
Prezentarea și analiza portofoliilor a constituit la finalul capitolului ,,Obținerea vinului” un tip de evaluare sumativă a întregii activități desfașurate de elev la clasă cât și a muncii individuale a fiecăruia.
Evaluarea portofoliilor elevilor s-a făcut pe baza fișei de evaluare a portofoliului (vezi anexe).
Autoevaluarea are un rol esențial în întregirea imaginii elevului prin perspectiva judecății de valoare pe care o emite profesorul. Prin acest procedeu, ,,notarea unipersonală” realizată de profesor este înlocuită prin ,, notarea în colaborare cu alții”, în cazul de față cu elevii.Pentru ca evaluarea să fie resimțită de către elev ca având efect formativ, este foarte utilă formarea și exersarea la elevi a capacității de autoevaluare. Elevii au nevoie să se autocunoască, fapt care are implicații în plan motivațional și atitudinal. Condiția principală care favorizează interiorizarea de către elevi a aprecierilor profesorului o constituie înțelegerea criteriilor de apreciere. Cunoașterea și aprecierea acestor criterii îi ajută pe elevi să înțeleagă semnificația calificativelor (notelor) acordate de către profesor.
Variante ale autoevaluării:
-autocorectarea sau corectarea reciprocă-elevul trebuie să-și depisteze operativ erorile în momentul realizării sarcinii de învățare sau poate corecta lucrările colegilor;
autonotarea controlată-elevul trebuie să-și acorde o notă și să o argumenteze;
notarea reciprocă-elevii trebuie să-și noteze colegii fie la lucrările scrise fie la probele orale.
În cadrul orelor de teorie am aplicat autoevaluarea sub forma unor ,,fișe de lucru” în etapa de fixare a cunoștințelor din partea de final a orei. Astfel, elevii au primit fiecare fișe de lucru cu sarcini precise și itemi diferiți prevăzuți cu punctaje. După rezolvarea itemilor elevii au schimbat fișele între ei astfel încât fiecare elev a avut de corectat fișa colegului pe baza unui barem de corectare pus la dispoziția elevilor de către profesor.
Exemplu:
Fișă de autoevaluare
1.Completați spațiile libere cu informațiile care lipsesc: 2,5 puncte
Pritocul este operația de ………………………… a vinului dintr-un ………………. în altul cu scopul de a-l ……………………..de ……………………. depusă la …………………….. vasului.
Primul pritoc cunoscut sub denumirea de……………………… vinului de pe …………………. se face ……………………. ce ……………………………vinul în urma …………………….
2.Apreciați afirmațiile de mai jos cu adevărat (A) sau fals (F) în funcție de valoarea de adevăr a fiecăreia: 3 puncte
…..Momentul și frecvența pritocului nu depind de stadiul de evoluție al vinului;
….. Pritocul poate fi închis sau deschis;
…..Al treilea pritoc se face primăvara;
….. Înainte de efectuarea pritocului trebuie verificată rezistența la aer a vinului;
…..Pentru vinurile vechi, fine, aromate se recomndă pritocul închis;
…..Al treilea pritoc se realizează numai dacă este cazul;
Explicați pe scurt în ce constă practica pritocirii. 3,5 puncte
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.
Rezolvați exercițiul individual având la dispoziție 10 minute. Schimbați fișa de lucru cu cea a colegului, comparați rezolvarea cu folia prezentată de profesor unde veți găsi răspunsurile și corectați eventualele greșeli. Acordați notă în funcție de punctaj.
CAPITOLUL 5: CERCETAREA PSIHO-PEDAGOGICĂ
5.1. Obiectivele cercetării
Obiectivul prezentei cercetări a constat în valorificarea metodelor moderne în predarea cunoștințelor aferente disciplinei ,,Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă”, respectiv capitolul ,,Obținerea vinului” .
Obiective generale :
1. Elucidarea conceptului, esenței și a fundamentelor psihopedagogice specifice metodelor didactice moderne;
2. Analiza reperelor teoretico-metodologice în valorificarea metodelor didactice moderne;
3. Sintetizarea cerințelor pentru proiectarea curriculară și a lecției în contextul metodelor didactice moderne;
4. Deducerea direcțiilor prioritare de organizare și desfășurare a procesului educațional prin prisma metodelor didactice moderne;
5. Sistematizarea condițiilor de eficacitate a procesului de valorificare a metodelor didactice moderne.
Obiective specifice din perspectiva cercetării:
Definirea conceptului de metode didactice moderne și evidențierea caracteristicilor acestora;
Analiza unor metode de predare-învățare care pot fi aplicate în cadrul demersului pedagogic de predare-învățare a capitolului ,,Obținerea vinului”;
Elaborarea și aplicarea unor instrumente de evaluare a rezultatelor / achizițiilor școlare în cazul folosirii unor strategii didactice în care metodele moderne au o pondere însemnată;
Stimularea gândirii critice, autonome și reflexive prin folosirea unor unor metode moderne care-l determină pe elev să participe activ și conștient în cadrul orelor de receptare a cunoștințelor referitoare la ,,Obținerea vinului”;
Înregistrarea, compararea și interpretarea rezultatelor obținute de subiecții grupului experimental la testul inițial și la testul final;
Evidențierea progresului înregistrat de subiecții grupului experimental la sfârșitul experimentului;
Evidențierea rolului și a eficienței strategiilor moderne în activitatea de predare – învățare a cunoștințelor referitoare la ,,Obținerea vinului”;
Obiective specifice din perspectiva elevilor:
Analiza principalelor componente de structură, de compoziție și de limbaj specifice disciplinelor tehnologice;
Dezvoltarea gândirii critice, autonome și reflexive;
Dezvoltarea spiritului de echipă prin colaborarea cu colegii în vederea rezolvării unor sarcini comune;
5.2. Ipotezele cercetării
Urmărind înțelegerea a ceea ce presupune mutarea accentului de pe profesor pe elev în procesul educativ prin regândirea strategiei didactice ce are drept scop îmbunătățirea performanței elevilor, activitatea de cercetare a avut ca centru de interes studierea rolului metodelor moderne în predarea capitolului ,,Obținerea vinului”.
Ipoteza generală : Utilizarea metodelor didactice moderne în activitatea instructiv-educativă desfășurată cu elevii clasei a XI-a A conduce la stimularea interesului pentru învățare a elevilor, îi implică activ în propria lor formare, asigurându-se astfel o creștere a rezultatelor școlare și implicit realizarea succesului școlar.
Această ipoteză a determinat în studierea capitolului ,,Obținerea vinului” , proiectarea unei strategii didactice care să aibă în centru metode didactice moderne pentru a vedea dacă rezultatele obținute sunt cele dorite și pentru a stabili rolul acestor metode în cadrul procesului instructiv-educativ.
Ipoteze subordonate:
Dacă sunt utilizate metode și tehnici didactice moderne în cadrul activităților de predare-învățare, atunci elevii își vor îmbunătăți rezultatele școlare;
Dacă strategia didactică presupune forma de organizare a elevilor pe grupe atunci elevii învață să coopereze, să relaționeze manifestând spirit de echipă;
Dacă sunt utilizate metode didactice moderne atunci elevii își îmbunătățesc și abilitățile practice .
5.3. Variabilele cercetării:
Variabila independentă:
– folosirea metodelor didactice moderne în activitatea de predare-învățare a capitolului ,,Obținerea vinului”;
Variabile dependente:
– performanțele elevilor în receptarea cunoștințelor referitoare la obținerea vinului;
– îmbunătățirea abilităților practice.
5.4. Metode de cercetare:
Metodele de cercetare psihopedagogică fac parte din categoria metodelor de cercetare științifică, deoarece își propun descoperirea de noi adevăruri.
În vederea realizării cercetării de față se folosesc următoarele metode: experimentul psihopedagogic și testele pedagogice.
Experimentul psihopedagogic:
Experimentul reprezintă metoda de bază în cercetare și se definește ca fiind provocarea intenționată a unui fenomen, modificându-i condițiile de apariție și desfășurare sau cum afirmă Greemwood, experimentul nu este altceva decât „testarea ipotezei cauzale prin înțelegerea unor situații contrastante controlate”
Experimentul psihopedagogic este o observație provocată ce constă, practic, în testarea, verificarea ipotezei, a presupunerii formulate de cercetător. Aplicând această metodă în cercetarea de față, se are în vedere un complex de acțiuni succesive cu caracter pedagogic formativ prin care să se pună în valoare varietatea și specificitatea metodelor didactice moderne utilizate în cadrul activităților de receptare a cunoștințelor despre procesul tehnologic de obținere a vinului. Se urmărește în aplicarea experimentului activizarea mecanismelor intelectuale, precum și cultivarea voinței, a inițiativei, stimularea motivației, a independenței, dar și a capacității de muncă în echipă.
Experimentul poate fi de scurtă durată sau de lungă durată și poate fi folosit în colectarea datelor, pentru a verifica în plan concret-aplicativ anumite date, informații sau pentru a valida ipoteze.. Experimentul psiho – pedagogic reprezintă un experiment natural aplicat în condițiile specifice activității instructiv – educative de către cadrele didactice. Este o observație provocată ce constă, practic, în testarea, verificarea ipotezei, a presupunerii formulate de cercetător. Deci, scopul cercetării este acela de a confirma sau nu ipoteza cercetării.
Într-un experiment intervin, în principal, două categorii de variabile, variabile independente și variabile dependente. Variabilele independente reprezintă factorii experimentali controlați și manipulați de către cercetător, respectiv modificările pe care acesta le-a introdus pentru a studia efectele pe care le produc. Aceste variabile se introduc la grupul experimental, iar efectele introducerii variabilei independente, respectiv valorile pe care le iau variabilele dependente, să fie deduse și analizate prin compararea diferențelor dintre prestațiile și rezultatele subiecților din grupul experimental și cel de control. Variabilele dependente reprezintă efectele și rezultatele constatate în urma introducerii variabilei independente, respectiv a producerii modificărilor. Aceste rezultate și efecte se referă la valorile anumitor mărimi, care sunt cuantificate, măsurate, interpretate și explicate.
În desfășurarea experimentului psihopedagogic de față s-au parcurs mai multe etape:
Etapa preexperimentală, etapă cu caracter constatativ
Etapa experimentală, experimentul formativ
Etapa postexperimentală, etapa de control, postestul
Metoda testelor – se utilizează atât în evaluarea didactică cât și în cercetările pedagogice. Ca instrument de cercetare, testul este alcătuit dintr-un ansamblu de itemi care vizează acumulările la nivel informativ și formativ ale elevilor, respectiv identificarea prezenței sau absenței unor cunoștințe, capacități, competențe, comportamente și strategii.
După conținutul lor testele pot fi: psihologice; pedagogice; sociometrice.
Teste psihologice – destinate studierii configurației psihice a persoanelor, a parametrilor psihologici ai personalității (de exemplu teste de inteligență, teste de memorie, teste psihodiagnostice);
Teste sociometrice – destinate analizei structurii grupurilor sociale și a relațiilor interindividuale din interiorul grupurilor;
Teste pedagogice – destinate studierii fondului informațional și educațional al persoanei; testele pedagogice de cunoștințe ce au o aplicabilitate largă, extinsă la scara întregului proces de învățământ și testele docimologice, care „îndeplinesc o funcție docimologică, adică de examinare și notare” și care „se folosesc la concursuri, promovări sau examinări curente”
După numărul de subiecți distingem teste: individuale; de grup; colective; combinate.
5.5. Lotul de subiecți / grupul de cercetare
Cercetarea s-a efectuat în semestrul I al anului școlar 2014 – 2015 în cadrul Colegiului Tehnic ,, Simion Mehedinți” din Codlea, unde îmi desfășor activitatea.
În vederea urmăririi obiectivelor și a verificării ipotezelor formulate s-a constituit ca grup experimental clasa a XI-a A, specializarea ,,Tehnician în industria alimentară”. Clasa a XI-a este formată (în anul școlar 2014-2015) din 20 elevi (11 fete și 9 băieți) având vârste cuprinse între 17 și 18 ani. Din punctul de vedere al provenienței socio- profesionale, marea majoritate provin din familii de muncitori, cu sau fără studii medii, șomeri, casnice, liber profesioniști. Ca mediu de proveniență 15 elevi provin din mediul urban(din Codlea) și 5 elevi din mediul rural.
Analizând reprezentarea grafică procentuală a lotului de subiecți se constată faptul că predomină elevii care provin din mediul urban, în proporție de 75%.
În vederea aplicării celor mai optime metode didcatice moderne la începutul anului școlar s-a procedat la administrarea unui test pentru cunoașterea stilului de învățare a fiecărui elev, pentru a și-l putea valoriza la maxim. Astfel, din 20 de elevi s-a constatat că 4 au ca stil de învățare dominant stilul auditiv, 4 elevi stilul vizual și 12 stilul practic.
La grupul experimental s-a urmărit variația variabilelor dependente în funcție de variabilele independente. S-a optat pentru elevi de clasa a XI-a deoarece aceștia în anul școlar anterior au studiat disciplina ,,Tehnologii generale în industria alimentară fermentativa” și se presupune faptul că au însușite noțiunile de bază despre obținerea vinului astfel că li se poate aplica evaluarea inițială (pretestul), din cunoștințele dobândite anterior.
După aplicarea testului de evaluare inițială maniera de lucru în predarea capitolului ,,Obținerea vinului” a fost bazată pe aplicarea diferitelor metode didactice moderne, pentru a se putea observa care este impactul și consecințele aplicării acestora.
5.6. Etapele cercetării
În urma stabilirii temei, a ipotezei, a obiectivelor cercetării și a grupurilor de copii, s-au delimitat etapele desfășurării cercetării:
5.6.1 Etapa preexperimentală
Pretestul / etapa cu caracter constatativ
Are rolul de a stabili nivelul existent în momentul inițierii experimentului psihopedagogic, prin aceasta cercetătorul fiind interesat de nivelul general al grupului.
În cadrul acestei activități de cercetare, etapa constatativă s-a desfășurat în semestrul I al anului școlar 2014 – 2015 și a avut ca obiectiv cunoașterea nivelului de pregătire existent în momentul inițierii experimentului.
În această etapă s-a aplicat un test docimologic de evaluare inițială ce urmărea să stabilească măsura în care elevii dețin anumite cunoștințe despre: materiile prime și auxiliare din vinificație, indicii de calitate ai materiilor prime și auxiliare, cunoașterea diferitelor faze ale procesului tehnologic, modul de realizare a anumitor operații tehnologice.
Scopul acestui test a fost diagnosticarea nivelului de pregătire a elevilor la început de semestru și depistarea eventualelor lacune în cunoștințele ce stau la baza înțelegerii și învățării notiunilor referitoare la materiile prime și auxiliare din vinificație cât și la generalitățile procesului tehnologic de obținere a vinului.
Testul a fost constituit din itemi cu alegere multiplă, itemi cu alegere duală, itemi pereche și itemi de tip eseu, aceștia fiind concepuți pe baza noțiunilor însușite în anul anterior de studiu.
Au fost asigurate toate condițiile desfășurării testului la care participarea elevilor a fost de 100%.
Evaluarea inițială a elevilor a fost una exclusiv independentă, în timpul rezolvării testului elevii nu au fost sprijiniți în nici un fel și nici nu li s-a permis să colaboreze sau să se ajute între ei.
FIȘĂ DE EVALUARE INIȚIALĂ – clasa a XI –a A
Subiectul I: Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect: 10 puncte
1)Fetească neagră este un soi de struguri pentru :
a) vinurile albe; b) vinurile roșii; c) vinurile licoroase; d) vinurile aromate;
2) În structura bobului de strugure pulpa reprezintă:
a) 70-75%; b) 60-70%; c) 80-92%; d) 40-50%;
3)După operația de limpezire a mustului are loc:
a) fermentarea mustului; b) însămânțarea mustului cu drojdii selecționate;
c) separarea mustului răvac; d) formarea vinului;
4) Operația de pritocire a vinului are ca scop:
a) separarea vinului de drojdia depusă pe fundul vasului; b) amestecarea vinului;
c) maturarea vinului; d)evitarea apariției golurilor;
5) Efectele tratamentului cu gelatină sunt:
a) eliminarea excesului de tanin;
b) eliminarea pigmenílor străini din vinurile ,,pătate”;
c) imprimarea unei ușoare nuanțe de învechire;
d) toate variantele enumerate;
Subiectul II:Apreciați afirmațiile de mai jos cu adevărat (A)dacă afirmația este corectă sau fals (F)dacă afirmația este incorectă: 20 puncte
….Prin analiza senzorială a vinului se examinează caracteristicile fizico-chimice ale acestuia;
….Bentonita este o substanță limpezitoare de natură minerală;
….Factorii biologici care influențează fermentarea mustului sunt temperatura și presiunea osmotică;
….Degajarea de dioxid de carbon din vinul nou duce la apariția golurilor în vasele de depozitare;
….Pritocul este o metodă mecanică de limpezire a vinului;
….Taninul ca substanță limpezitoare are proprietatea de a forma geluri în apă;
….Durata fermentării tumultuoase durează 8-14 zile (și chiar mai mult);
….Deburbarea se realizează prin decantare, timp de 12-24 ore;
…..Prin fermentația alcoolică a mustului se formează alcoolul metilic și dioxidul de carbon;
…..În urma presării mustuielii se obține mustul de presă și tescovina;
Subiectul III: Completați spațiile libere cu informațiile care lipsesc: 20 puncte
a) Răvăcitul este ………..(1)…………. caracteristică vinificației ……………(2)………………………..
care urmărește obținerea unei ……………(3)…………..cât mai………..(4)………..de …….(5)……….
b) Scurgerea mustului ………(6)……………. din …………..(7)…………. este un ……….(8)…………. hidrodinamic de …………..(9)………………a lichidului printr-un mediu ……………(10)…………….
Subiectul IV: Stabiliți corespondența prin săgeți între cifrele din coloana A care reprezintă diferitele soiuri de struguri și literele din coloana B care reprezintă vinurile care se obțin din aceste soiuri. 10 puncte
Subiectul V: Întocmiți un eseu cu tema”Limpezirea vinului” indicând:
a) În ce constă operația de cleire; 10 puncte
b) Enumerați la alegere cinci materiale de limpezire; 10 puncte
c) Prezentați mecanismul filtrării vinului. 10 puncte
Notă:
Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.
Timpul de lucru efectiv este de 50 de minute
BAREM DE EVALUARE ȘI NOTARE
Subiectul I: Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect: 10 puncte
1-b; 2-c; 3-b; 4-a; 5-d;
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte.(2p.x5=10 puncte).
Subiectul II:Apreciați afirmațiile de mai jos cu adevărat (A)dacă afirmația este corectă sau fals (F)dacă afirmația este incorectă: 20 puncte
F; A; F; A; A; F; A; A; F; A.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte.(2p.x5=10 puncte).
Subiectul III: Completați spațiile libere cu informațiile care lipsesc: 20 puncte
1- operația; 2-în alb; 3- cantități; 4-mari; 5-răvac;
6-răvac; 7-boștină; 8-proces; 9-trecere; 10-poros.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte.(2p.x10=20 puncte).
Subiectul IV: Stabiliți corespondența prin săgeți:1-b; 2-c; 3-d; 4-e.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2,5 puncte.(2,5p.x4=10 puncte).
Subiectul V: Întocmiți un eseu cu tema”Limpezirea vinului” :
a)Cleirea este operația de limpezire a unui vin prin adăugare de substanțe capabile să atragă, să lege și să antreneze în căderea lor impuritățile care produc tulbureala vinului.
Pentru răspuns corect se acordă 10 puncte, pentru răspuns incomplet sau parțial corect se acordă 5 puncte, pentru răspuns greșit se acordă 0 puncte.
b) Materialele folosite pentru limpezirea vinului sunt: taninul, gelatina, bentonita, cleiul de pește, albumina de ou, laptele și cazeina,alginații, agar-agar, cărbunele.
Pentru oricare 5 substanțe de limpezire din cele enumerate se acordă 10 puncte (2p.x5=10p).Pentru fiecare substanța de limpezire se acordă câte 2 puncte.
c)Mecanismul filtrării vinului:La începutul filtrării, porii stratului filtrant fiind mai mari, vinul iese din filtru tulbure. Pe măsură ce dimensiunile porilor se micșorează, prin reținerea impurităților pe canalele stratului filtrant, crește eficiența filtrării iar vinul este mai limpede.
Pentru răspuns corect se acordă 10 puncte, pentru răspuns incomplet sau parțial corect se acordă 5 puncte, pentru răspuns greșit se acordă 0 puncte.
În urma aplicării la clasa a XI- a A testului de evaluare inițială și a corectării acestuia s-au obținut următoarele rezultate:
Pe baza rezultatelor obținute s-a calculat media:
Media (M) = ; = suma notelor individuale înregistrate; N= nr. elevilor;
Media (M) = = 6,75
Modulul sau dominanta (m) –valoarea sau media cu cea mai mare frecvență din șirul măsurătorilor: m = 7
În urma aplicării testului de evaluare inițială s-a constatat 11 elevi au un nivel mediu de cunoștinte (cei care au obținut note de 7 și 8), adică 55%, 7 elevi au un nivel de mediocritate (cei care au obținut note de 5), adică 35 % și doar 2 elevi au un nivel bun (cei care au obținut note de 9), adică 10%.
5.6.2 Etapa experimentală
Etapa experimentală presupune introducerea la grupul experimental a variabilei independente, pentru a determina modificarea fenomenului observat în funcție de ipoteza cercetării și a obiectivelor stabilite.
În această perioadă se urmărește creșterea performanțelor elevilor prin proiectarea unor strategii didactice în manieră constructivistă. Aceasta înseamnă transferarea accentului de pe profesor, pe elev care devine astfel factor activ al propriei schimbări.
Rolul profesorului nu mai este doar de emițător al mesajului educațional ci de moderator, animator, consilier, participant alături de elev la soluționarea problemelor. Organizarea elevilor pe grupe pentru desfășurarea activităților și folosirea unor metode didactice moderne stimulează elevii, antrenându-i cu toată personalitatea lor în rezolvarea sarcinilor de lucru. Lucrul în echipă le oferă posibilitatea de a-și împărtăși părerile, experiența, ideile, strategiile personale de lucru, informațiile; interrelațiile dintre membrii grupului, emulația sporesc interesul pentru o temă sau pentru o sarcină, motivând elevii pentru învățare.
Pornind de la aceste considerente și urmărind obiectivul principal, îmbunătățirea performanțelor elevilor, s-a întocmit demersul didactic astfel:
S-a stabilit conținutul ce urma a fi predat la clasa a XI-a conform programei școlare;
S-au urmărit în proiectare următoarele competențe specifice: folosirea adecvată a strategiilor de comunicare în vederea realizării unei comunicări eficiente și personalizate; însușirea noțiunilor de specialitate și a abilităților practice de laborator;
S-a introdus variabila independentă, adică strategia didactică care a presupus ca formă de organizare activitatea pe grupe și metode didactice moderne.
Obiectivele cognitive au fost însușirea cunoștințelor referitoare la tehnologia de obținere a vinului, a metodelor de determinare a calității din punct de vedere organoleptic, senzorial și microbiologic etc. Ca și obiective afective s-au adăugat două obiective specifice interactivității: să relaționeze și să coopereze manifestând spirit de echipă și să colaboreze cu colegii pentru rezolvarea unor sarcini comune.
După verificarea temei, prezentarea obiectivelor și captarea atenției, profesorul a anunțat elevii că vor lucra pe grupe a căror componență a fost dinainte stabilită. Pentru aceste lecții s-a considerat că este benefic să se formeze grupe eterogene pentru ca cei slăbuți să poată fi ajutați. Clasa se pretează la o astfel de împărțire neexistând între membri probleme de comunicare sau de altă natură care ar fi putut conduce la marginalizarea unora dintre ei.
Elevii, lucrând în echipe, au avut de realizat diferite sarcini de lucru în funcție de specificul orei și tema lecției. Au avut libertatea de a-și prezenta opiniile/ părerile, de a formula și susține propriile idei. La sfârșit, fiecare grupă și-a desemnat un reprezentant care le-a explicat colegilor părerile/ concluziile și a adus argumentele de rigoare. Profesorul a intervenit doar dacă a fost solicitat și a încurajat elevii să caute răspunsuri / lămuriri. După prezentarea elevilor, dacă au rămas aspecte neabordate sau neînțelese suficient, profesorul adresează clasei (frontal) întrebări ajutătoare. Conversația euristică stă la baza oricărui demers didactic, deci nu lipsește nici din lecțiile ”moderne”, însă nu mai este unidirecționat iar întrebările nu mai sunt închise.
În etapa de realizare a sensului, profesorul a urmărit, a făcut parte, pe rând, din fiecare grupă și a adresat întrebări ajutătoare mai ales că existau și păreri divergente în cadrul aceluiași grup și a încurajat elevii să ajungă la un consens. Se verifică argumentele și se aduc altele noi acolo unde este cazul.
În etapa e reflecție, li s-a solicitat elevilor să facă conexiuni noțiunile teoretice dobândite și noțiunile practice.
5.6.3. Etapa postexperimentală
A constat în aplicarea la sfârșitul experimentului (la finalul parcurgerii capitolului ,,Obținerea vinului”) a unui test docimologic identic din punct de vedere al tipului de itemi folosiți în elaborarea acestuia cu cei de la testul de evaluare inițială în următoarele scopuri:
compararea rezultelor obținute la testarea inițială a elevilor și după predarea prin aplicarea metodelor didactice moderne;
stabilirea rolului și a eficienței utilizării metodelor didactice moderne în cadrul orelor de specialitate.
S-a urmărit progresul/regresul în evoluția rezultatelor școlare în vederea stabilirii concluziilor referitoare la eficacitatea aplicării metodelor didactice moderne în procesul de predare-învățare.
FIȘĂ DE EVALUARE – clasa a XI –a A
Subiectul I: Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect: 10 puncte
1) Factorii care influențează calitatea meteriei vinului sunt:
a) soiul strugurilor; b) gradul de coacere al strugurilor;
c) factorii ecologici(solul, clima); d) toți factorii enumerați;
2) Cleirea vinurilor se face după:
a) pritocire; b) formare; c) maturare; d) filtrare;
3) În urma presării boștinei rezultă:
a) mustul răvac; b) mustul de presă și tescovina; c)tescovina; d) mustuiala;
4) Dioxidul de sulf folosit în vinificație are proprietatea de:
a)antiseptic și antioxidant; b)conservant al aromelor;
c)decolorant și limpezitor; d)toate proprietățile enumerate.
5) Pentru corectarea musturilor cu exces de tanin se face:
a) sulfitare; b)bentonizare; c)se adaugă distilat de vin; d)limpezire;
Subiectul II:Apreciați afirmațiile de mai jos cu adevărat (A)dacă afirmația este corectă sau fals (F)dacă afirmația este incorectă: 20 puncte
…..Când strugurii sunt atacați de mucegaiul nobil Botrytis cinerea, musturile sunt sărace în aciditate;
…..Vinurile cu fermentație incompletă nu sunt predispuse îmbolnăvirii;
…..Excesul de dioxid de sulf poate opri fermentația alcoolică a mustului;
…..Metodele fizice de limpezire a vinurilor constau în tratarea cu substanțe limpezitoare;
…..Stabilizarea vinurilor constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână limpezi și fără sediment;
….. Separatorul centrifugal se folosește pentru limpezirea musturilor;
….. Presa hidraulică verticală este o presă continuă;
….. Limpezirea spontană se realizează în 10-20 ore;
….. La recepția cantitativă se apreciază starea de sănătate a strugurilor;
…..Mustul răvac este un must mai armonios alcătuit și se limpezește mai repede.
Subiectul III: Completați spațiile libere cu informațiile care lipsesc: 20 puncte
a)Cupajarea este……….(1)…………….vinurilor din ……….(2)………. diferite, în scopul ………….(3)………calității lor și obținerii de …………(4)…………. mari de vinuri ……..(5)……….
b)Egalizarea este amestecarea de ……..(6)…………de același ………..(7)……, …………..(8)…….. și ………(9)…………dar cu caracteristici fizico-chimice ……………(10)……………..
Subiectul IV: Stabiliți corespondența prin săgeți între cifrele din coloana A care reprezintă diferitele tipuri de utilaje folosite în vinificație și literele din coloana B care reprezintă oparațiile tehnologice pe care le realizează aceste utilaje. 10 puncte
Subiectul V: Întocmiți un eseu cu tema”Fermentația mustului de struguri” indicând:
a) În ce constă operația de fermentație a mustului; 10 puncte
b) Enumerați fazele fermentației mustului și cât durează fiecare; 10 puncte
c) Specificați care sunt factorii care influențează fermentația mustului . 10 puncte
Notă:
Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.
Timpul de lucru efectiv este de 50 de minute
BAREM DE EVALUARE ȘI NOTARE
Subiectul I: Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect: 10 puncte
1-d; 2-a; 3-b; 4-d; 5-b;
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte.(2p.x5=10 puncte).
Subiectul II:Apreciați afirmațiile de mai jos cu adevărat (A)dacă afirmația este corectă sau fals (F)dacă afirmația este incorectă: 20 puncte
A; F; A; F; A; A; F; A; F; A.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte.(2p.x5=10 puncte).
Subiectul III: Completați spațiile libere cu informațiile care lipsesc: 20 puncte
1- amestecarea; 2-soiuri; 3- îmbunătățirii; 4-loturi; 5-omogene;
6-vinuri; 7-tip; 8-soi; 9-vârstă; 10-diferite.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte.(2p.x10=20 puncte).
Subiectul IV: Stabiliți corespondența prin săgeți: 1-b; 2-e; 3-a; 4-d.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2,5 puncte.(2,5p.x4=10 puncte).
Subiectul V: Întocmiți un eseu cu tema”Fermenația mustului de struguri” :
a)Fermentația alcoolică constă în descompunerea glucidelor, sub influența enzimelor secretate de drojdii în alcool etilic și dioxid de carbon ca produși principali, iar ca produși secundari: glicerină, acid succinic, acid acetic, lcooli superiori.
Pentru răspuns corect se acordă 10 puncte, pentru răspuns incomplet sau parțial corect se acordă 5 puncte, pentru răspuns greșit se acordă 0 puncte.
b)Fazele fermentației mustului sunt:
-Faza prefermentativă (inițială, de înmulțire a drojdiilor)-2-3 zile;
-Faza fermentării tumultuoase(zgomotoase)-8-14 zile;
-Faza fermentării liniștite(postfermentativă)1-3 săptămâni până la câteva luni;
Pentru răspuns corect se acordă 10 puncte, pentru răspuns incomplet sau parțial corect se acordă 5 puncte, pentru răspuns greșit se acordă 0 puncte.
c)Factorii care influențează fermentația mustului sunt:
-factori fizici (temperatura, presiunea osmotică);
-factori biologici (natura drojdiei, cantitatea de maia adăugată);
-factori chimici (conținutul mustului în oxigen și în azot asimilabil).
Pentru răspuns corect se acordă 10 puncte, pentru răspuns incomplet sau parțial corect se acordă 5 puncte, pentru răspuns greșit se acordă 0 puncte.
Ca urmare a aplicării la clasa a XI- a A testului de evaluare finală și a corectării acestuia elavii au obținut următoarele rezultate:
Pe baza rezultatelor obținute s-a calculat media:
Media (M) = ; = suma notelor individuale înregistrate; N= nr. elevilor;
Media (M) = = 7,85; Se observă că modulul sau dominanta m = 8
În urma aplicării testului de evaluare finală s-a constatat 11 elevi au un nivel mediu de cunoștinte (cei care au obținut note de 7 și 8), adică 55%, 6 elevi au un nivel de bun și foarte bun (cei care au obținut note de 9 și 10), adică 30 % și doar 3 elevi au un nivel mediocru (cei care au obținut note de 5 și 6), adică 15%.
Analiza și interpretarea rezultatelor prin compararea rezultatelor obținute de lotul de subiecți la evaluarea inițială și evaluarea finală.
După cum putem observa, nu s-au înregistrat note sub 5 ceea ce înseamnă că elevii slăbuți, care, în general nu își alocă timp studiului suplimentar, au reușit să învețe din clasă prin rezolvarea sarcinilor alături de colegii din echipă. De asemenea, numărul notelor cuprinse între 7 și 9 este de 13 la evaluarea inițială față de 15 la evaluarea finală, iar note de 10 nu au existat la evaluarea inițială. Un lucru foarte important este acela că nivelul de mediocritate (note de 5 și 6) a scăzut de la 7 la 3.
Compararea datelor inițiale cu datele finale în funcție de medie:
Rezultatele obținute în urma evaluării inițiale și la cea finală la grupul experimental au pus în evidență diferențe semnificative, media pe clasa crescând de la 6,75 la 7,85 adică cu 1,10 puncte. Asta înseamnă că elevii acestei clase au reușit să-și îmbunătățească rezultatele ca efect al utilizării metodelor didactice moderne prin intermediul cărora au devenit mai motivați, mai conștienți de faptul că învățarea depinde în mare măsură de ei.
În primul rând, au fost atrași de ineditul orelor , de ceea ce era nou și incitant căci fiecare etapă din scenariul didactic a însemnat altceva, fiecare sarcină de lucru a fost considerată o altă provocare. Ori se știe că este nevoie de ”măiestrie” didactică pentru a menține atenția trează unui număr cât mai mare de adolescenți dint-o clasă.
În al doilea rând, faptul că și la prima oră, s-a lucrat în echipe a oferit posibilitatea și elevilor care au întâmpinat dificultăți de receptare să-și lămurească unele aspecte prin discuțiile purtate între membrii grupului în timpul rezolvării sarcinilor. Se poate constata că a existat doar o notă sub 6 la evaluarea finală ceea ce indică faptul că toți elevii au reușit să înțeleagă noțiunile referitoare la tehnologia de obținere a vinului.
Rezolvarea itemului de tip eseu din test a demonstrat cu prisosință asta căci majoritatea elevilor au înțeles noțiunea de ,,fermentație alcoolică”, care este de altfel un proces microbiologic foarte important , cu aplicabilitate și în alte ramuri ale industriei alimentare.
În al treilea rând, sentimentul de empatie și de apartenență la grup i-a făcut să se implice în activități, să urmărească cu atenție ideile celorlalte grupuri, să dorească să se evidențieze, să arate că sunt mai buni.
Concluzionând, se poate afirma că succesul didactic (înțelegând prin aceasta performanța elevilor) depinde de proiectarea scenariului didactic care trebuie să înceapă cu elevul și să se sfârșească tot cu el. Grupul țintă a înregistrat progres atât la nivel global cât și individual căci toți elevii și-au îmbunătățit rezultatele în urma testului de evaluare finală.
Comparând rezultatele celor două teste (testul de evaluare inițială și cel de evaluare finală), se constată că ipoteza generală: folosirea metodelor didactice moderne în cadrul disciplinelor tehnologice, în special la predarea capitolului ,,Obținerea vinului” conduce la stimularea interesului pentru învățare a elevilor, îi implică activ în propria lor formare, asigurându-se astfel o creștere a rezultatelor școlare și implicit realizarea succesului școlar, este adevărată.
5.7. Concluzii finale și propuneri metodologice
Didactica constructivistă a adus schimbări majore în ceea ce privește demersul educațional transformându-l pe profesor într-un coordonator al activității de învățare a elevului. Acesta, îndrumat, stimulat, conștientizat de rolul pe care-l deține în propria formare reușește să-și îmbunătățească performanța școlară.
Pornind de la premisa că o strategie didactică modernă va conduce la succesul școlar, cercetarea de față și-a stabilit ca obiectiv principal să verifice dacă predarea noțiunilor referitoare la obținerea vinului prin metode moderne va stimula elevii și va determina astfel o creștere a rezultatelor școlare.
După selectarea lotului de subiecți, conținutul capitolului ,,Obținerea vinului” a fost predat utilizându-se metode didactice moderne, care s-au bazat pe spiritul de cooperare elevi-elevi, elevi-profesor metode active ce i-au incitat pe tineri.
Interactivitatea a solicitat elevii să discute materia învățată anterior, să-și clarifice unele aspecte, să se verifice între ei și să învețe unii de la alții.
Mai mult decât sarcinile de învățare propriu-zisă, interacțiunea a stimulat efortul și productivitatea elevilor care au fost capabili să înțeleagă, să aplice, să sintetizeze și să transfere noul conținut în sistemul lor de valori, realizând conexiuni între noțiunile teoretice ale capitolului și abilitățile practice.
Testele docimologice aplicate, a scos în evidență diferențele dintre cunoștințele anterioare și cunoștințele dobândite de elevi prin aplicarea metodelor didactice moderne concretizate prin rezultatele obținute de aceștia. S-a putut constata un progres remarcabil la lotul de subiecți, media la evaluarea finală crescând cu 1,10 puncte comparativ cu media de la evaluarea inițială.
Rezultatele constatate au dus la confirmarea ipotezei cercetării și anume că utilizarea metodelor didactice moderne în activitatea instructiv-educativă a determinat stimularea interesului pentru învățare a elevilor, asigurând astfel o creștere a rezultatelor școlare și, implicit, realizarea succesului școlar.
Cercetarea realizată având drept scop determinarea eficienței utilizătii metodelor didactice moderne în cadrul disciplinelor tehnologice și în special la predarea capitolului ,,Obținerea vinului” se înscrie în contextul larg al preocupărilor specialiștilor în educație pentru creșterea performanțelor școlare ale elevilor.
În ceea ce privește propunerile metodologice, rezultatele cercetării de față oferă deschideri pentru investigații în domeniul problematicii utilizării metodelor didactice moderne la liceu, astfel:
Dezvoltă un cadru de referință pentru formarea continuă a cadrelor didactice din ciclului superior al liceului;
Strategiile didactice moderne pot fi adaptate și experimentate în cazul studierii și altor discipline tehnologice sau în cadrul orelor de laborator ;i instruire practică.
Concluzia finală:
Metodele didactice moderne, interactive de predare-învățare-evaluare, lucrul în echipă, formularea sarcinilor individualizate de lucru, care să țină cont de nivelul de pregătire, de capacitățile elevului și de stilul de învățare au condus la o mai bună dirijare a actului educativ și, în final la o eficientizare a acestuia.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, Constantin (coord.). Tratat de industrie alimentară .Ed.ASAB, București, 2009.
2. Banu, Constantin., Calitatea și controlul calității produselor alimentare. Editura Agir, București, 2002.
3. Bocoș, Dacia-Mușata. Instruirea interactivă. Ed. Polirom, Iași, 2009.
4. Bujeniță, Viviana; Popescu, Carmen; Cristea, Ana-Daniela. Manual pentru școala de arte și meserii, Calificarea profesională-Lucrător în industria fermentativă. Ed. Oscar Print, București, 2005.
5. Cerghit, Ioan. Sisteme de instruire alternative și complementare. Structuri, stiluri și strategii. Ed. Aramis, București, 2002.
6. Crețu, Daniela; Nicu, Adriana. Pedagogie pentru definitivat și gradul didactic I. Ed. Universității „Lucian Blaga”, Sibiu, 2009.
7. Crețu, Daniela; Nicu, Adriana. Pedagogie și elemente de psihologie pentru formarea continuă a cadrelor didactice. Ed. Universității „Lucian Blaga”, Sibiu, 2004.
8. Cristea, Ana-Daniela; Leuștean, Iuliana; Gheorghiu, Mihaela; Popescu, Carmen. Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă. Ed.CD Press, București, 2012.
9. Holban, Ion. Teste de cunoștințe, Ed. Didactică și pedagogică, București, 1995.
10. Ionescu, Miron; Radu, Ioan. Didactica modernă. Ed. Dacia, București,2004.
11. Ionescu, Miron; Bocoș, Dacia-Mușata. Tratat de didactică modernă, Ed. Paralela 45, Pitești, 2009.
12. Jinga, Ioan.; Istrate, Elena. Manual de pedagogie, editura All, București,2006.
13. Marinescu, Mariana. Tendințe și orientări în didactica modernă. Ed. Didactică și pedagogică, București, 2009.
14. Nechita, Maria Luminița; Leuștean, Iuliana; Gheorghiu, Mihaela; Marinescu, Gina.
Efectuarea analizelor în industria fermentativă. Ed. Oscar Print, București, 2007.
15. Niculescu, R.M.(coord.). Pregătirea inițială psihologică, pedagogică și metodica personalului didactic. Ed. Univ.,,Transilvania”, Brașov, 2003.
16. Pană, Olimpia; Rotaru, Vasile; Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă. Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1984.
15. Panțuru, Stan.; Necșoi, Daniela. Teoria și metodologia instruirii. Ed. Univ. ,,Transilvania” , Brașov, 2007.
17. Tița, Ovidiu; Tehnologia, utilajul și controlul calității produselor în industria vinului-volumul II. Ed. Universității ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2001.
18. Tița, Ovidiu; Tehnologii de obținere a vinurilor. Ed. Universității ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2004.
19. Tița, Ovidiu; Manual de analiză și control al calității în industria vinului, Editura ,,Alma Mater”, Sibiu, 2003.
20. Zlate, Mielu. Fundamentele psihologiei. Ed. Pro Humanitate. București, 2000.
http://www.stelian-tanase.ro/istoria-vinului
http://www12.tuiasi.ro/users/58/Curs%20Pedagogie%20II.pdf
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, Constantin (coord.). Tratat de industrie alimentară .Ed.ASAB, București, 2009.
2. Banu, Constantin., Calitatea și controlul calității produselor alimentare. Editura Agir, București, 2002.
3. Bocoș, Dacia-Mușata. Instruirea interactivă. Ed. Polirom, Iași, 2009.
4. Bujeniță, Viviana; Popescu, Carmen; Cristea, Ana-Daniela. Manual pentru școala de arte și meserii, Calificarea profesională-Lucrător în industria fermentativă. Ed. Oscar Print, București, 2005.
5. Cerghit, Ioan. Sisteme de instruire alternative și complementare. Structuri, stiluri și strategii. Ed. Aramis, București, 2002.
6. Crețu, Daniela; Nicu, Adriana. Pedagogie pentru definitivat și gradul didactic I. Ed. Universității „Lucian Blaga”, Sibiu, 2009.
7. Crețu, Daniela; Nicu, Adriana. Pedagogie și elemente de psihologie pentru formarea continuă a cadrelor didactice. Ed. Universității „Lucian Blaga”, Sibiu, 2004.
8. Cristea, Ana-Daniela; Leuștean, Iuliana; Gheorghiu, Mihaela; Popescu, Carmen. Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă. Ed.CD Press, București, 2012.
9. Holban, Ion. Teste de cunoștințe, Ed. Didactică și pedagogică, București, 1995.
10. Ionescu, Miron; Radu, Ioan. Didactica modernă. Ed. Dacia, București,2004.
11. Ionescu, Miron; Bocoș, Dacia-Mușata. Tratat de didactică modernă, Ed. Paralela 45, Pitești, 2009.
12. Jinga, Ioan.; Istrate, Elena. Manual de pedagogie, editura All, București,2006.
13. Marinescu, Mariana. Tendințe și orientări în didactica modernă. Ed. Didactică și pedagogică, București, 2009.
14. Nechita, Maria Luminița; Leuștean, Iuliana; Gheorghiu, Mihaela; Marinescu, Gina.
Efectuarea analizelor în industria fermentativă. Ed. Oscar Print, București, 2007.
15. Niculescu, R.M.(coord.). Pregătirea inițială psihologică, pedagogică și metodica personalului didactic. Ed. Univ.,,Transilvania”, Brașov, 2003.
16. Pană, Olimpia; Rotaru, Vasile; Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă. Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1984.
15. Panțuru, Stan.; Necșoi, Daniela. Teoria și metodologia instruirii. Ed. Univ. ,,Transilvania” , Brașov, 2007.
17. Tița, Ovidiu; Tehnologia, utilajul și controlul calității produselor în industria vinului-volumul II. Ed. Universității ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2001.
18. Tița, Ovidiu; Tehnologii de obținere a vinurilor. Ed. Universității ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2004.
19. Tița, Ovidiu; Manual de analiză și control al calității în industria vinului, Editura ,,Alma Mater”, Sibiu, 2003.
20. Zlate, Mielu. Fundamentele psihologiei. Ed. Pro Humanitate. București, 2000.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologii Specifice în Industria Alimentară Fermentativă” Pornind de la Materia Primă – Strugurii Până la Obținerea Produsului Finit Vinul (ID: 163949)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.