Tehnologii Si Utilaj In Industria Laptelui

Cuprins

1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

1.1 Compoziția chimică a laptelui

1.2 Proprietățile organoleptice ale laptelui

1.3 Proprietățile fizico – chimice ale laptelui

1.4 Compoziția microbiologică a laptelui

1.5 Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui

2. Caracteristicile materialelor și ambalajelor

2.1 Ambalarea brânzeturilor

2.2 Materiale folosite pentru ambalare

3. Caracteristicile brânzei Camembert

3.1 Generalități ale brânzeturilor cu pastă moale

3.2 Scurt istoric al brânzei Camembert

3.2 Caracteristici ale brânzei Camembert

4. Procesul tehnologic de fabricație a brânzei Camembert

5. Variante tehnologice de obținere a brânzeturilor moi

5.1 [NUME_REDACTAT]-Hutin (SH)

5.2 Procedeu de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării laptelui

6. Alegerea variantei optime și descrierea tehnologică adoptată

7. Bilanțul de materiale

8. Bilanțul termic

9. Defectele brânzeturilor

10. Managementul calității – Planul HACCP

11. [NUME_REDACTAT]. 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

1.1 Compoziția chimică a laptelui

Compoziția chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele, diferă numai cantitatea diverșilor constituienți la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliță, oaie sau capră (tabelul 1).

Laptele are o compoziție chimică complexă (tabelul 2). Laptele conține circa 87,5% apă și 12,5% substanță uscată formată din substanțele nutritive de bază în alimentația omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza și sărurile minerale, care se găsesc în cantități ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantități ceva mai mici se găsesc fosfatide, sterline, vitamine, acid citric, pigmenți, enzime. În lapte există, de asemenea, mici cantități de gaze ( N, CO2, O2).

Tabelul 1

Compoziția chimică a laptelui (în %)

Tabelul 2

Principalii componenți chimici ai laptelui

[NUME_REDACTAT] grasă [NUME_REDACTAT] negrasă

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

propriu- grăsimi proteice minerale constituienți

zise [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] componenții chimici ai laptelui, cel care variază mai mult grăsimea și, de aceea, în practică, se folosește ca indice caracteristic al substanței uscate partea negrasă, care are o variație mult mai mică.

Substanțe proteice. Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80 – 85%, lactalbumină 10 – 12% și lactoglobulină 5- 8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete întrucât conțin toți aminoacizii esențiali necesari organismului.

Cazeina este componentul proteic de bază și se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui prin faptul că conține în moleculă sa fosfor – sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.

Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros și gust și practic nu este solubilă în apă. În lapte ea se găsește sub formă de soluție coloidală, căci se solubilizează în prezența unor soluții de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu și formează complexul cazeino- fosfo- calcic.

Cazeina nu este o substanță chimică unitară; molecula sa este formată din trei fracțiuni α, β, și γ – cazeină, care se deosebesc prin conținutul de fosfor și modul cum se comportă sub acțiunea cheagului. α și β cazeina precipită sub acțiunea cheagului, formând coagulul de brânză, iar γ – cazeina rămâne în zer. Recent, a fost identificat și un alt element constitutiv, K – cazeina, cu rol protector față de celelalte fracțiuni cazeinice. K – cazeina, cu rol protector față de celelalte fracțiuni cazeinice. K – cazeina este degradată de către enzimele coagulante și astfel poate avea loc precipitarea cazeinei.

Raportul celor trei fracțiuni α, β și γ variază în funcție de rasa animalului, perioada de lactație, furajare etc. Important pentru industria brânzeturilor este că suma fracțiunilor α și β – cazeina să reprezinte partea predominantă, circa 90% și pește, întrucât de aceasta depinde randamentul în procesul de coagulare. În mod normal, în laptele de vacă valorile medii pentru aceste fracțiuni sunt: α – cazeina 33,7%, β – cazeina 58,9% și γ – cazeina 7,4%. Randamentul este și mai bun în cazul laptelui de oaie, unde aceste fracțiuni au următoarele valori: α – cazeina 34,8%, β – cazeina 60,4% și γ – cazeina 4,8% și la laptele de bivoliță, unde valorile sunt respectiv 39,1, 54,2 și 6,8%.

Cazeina, componentă de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de fermentare-maturare, rezultând gustul și aroma caracteristice diferitelor sortimente. Transformările au la bază procesul de proteoliză, o hidroliză mai mult sau mai puțin înaintată, cu formare de polipeptide, peptide, aminoacizi și chiar amoniac.

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă și nu precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare valoare alimentară, fiind ușor asimilabilă și conținând aminoazici foarte importanți pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la coagulare prin procedeul obținerii brânzeturilor și înglobare de albumină.

Lactoglobulina se găsește în cantitate foarte mică și nu poate fi separată de zer prin procedeele de fabricare a brânzeturilor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi și nici prin încălzire. Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer, denumite de aceea proteine serice.

Lactoza ( zaharul din lapte ). Este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoză si galactoză. Lactoza este mai puțin dulce decât zaharul și mai puțin solubilă în apă.

Lactoza joacă un rol important în industria brânzeturilor. Sub acțiunea diferitelor mircoorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusă fermentării. În funcție de tipul de microorganism care acționează poate avea loc o fermentație lactică, propionică, butirică sau alcoolică, iar produșii de fermentație (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de carbon și alți compuși) imprimă gust și aromă specifice diferitelor brânzeturi.

Grăsimea. Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcție de rasa animalului, dar și de hrana și îngrijirea lui. În medie laptele de vacă conține 32 – 40 g grăsime la litru, iar la laptele de oaie și de bivoliță poate atinge valori între 60 – 120 g/l.

Grăsimea laptelui este formată în mare masură din trigliceride 98-99% și conține numai cantități reduse de alte lipide: fosfatide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4) etc. Important este faptul că grăsimea laptelui conține toți acizii grași (circa 60), unii cu valoare fiziologică foarte importantă, ceea ce sporește valoarea alimentară a produselor lactate.

Culoarea grăsimii este dată de prezența pigmenților solubilizați ( carotina, xantofila) proveniți de nutrețuri, astfel vara, datorită pășunatului, culoarea este întotdeauna mai galbenă.

Grăsimea se găsește în lapte sub formă de emulsie, globule mici. Greutatea specifică a grăsimii variază între 0,865 – 0,875 (la 100°C), ceea ce determină o scădere a densității laptelui la un conținut sporit de grăsime.

Cel mai important indice fizic al grăsimii este punctul de topire, care se situează între 29 și 34°C, determinând o mai ușoară asimilare.

La fabricarea brânzeturilor, conținutul de grăsime al laptelui, are o mare importanță. Grăsimea, dispersată sub formă de emulsie, nu lasă cazeina coagulată să se întărească excesiv de tare, afinează randamentul. La unele sortimente de brânzeturi (tip Roquefort), în timpul maturării grăsimea suferă și ea anumite transformări, condiționând particularitățile acestora.

Sărurile minerale. Laptele conține 0,7 – 0,8% săruri minerale, în special cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg. În cantități mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu, etc. Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni și numai o mică parte în stare coloidală.

Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de Ca și P, care participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Prezența fosfaților de calciu, în special a sării monofosfocalcică, determină o îmbunatățire a capacității de coagulare a laptelui și a calității brânzei obținute.

Vitaminele. Laptele, fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conține totuși, în cantități variabile, aproape toate vitaminele ( mai puțin vitamina C). Cantitatea de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactație și alimentația animalului. De asemenea, modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influență asupra conținutului în vitamine.

În vederea fabricării brânzeturilor, vitaminele hidrosolubile trec majoritatea în zer, iar cele liposolubile ( A, D, E, K) se concentrează în brânzeturile grase, constituind un aport important din punct de vedere fiziologic.

Enzimele. În laptele normal s-au pus în evidenta circa 19 enzime, unele provenind din sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza, fosfataza, proteaza și oxido-reductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).

Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor și constituie unul din factorii principali, alături de cheag și bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă a cazeinei, fataza joacă un rol în transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grăsimilor în glicerină și acizi grași.

Un rol important revine complexului fermento- vitaminic care, împreună cu alte substanțe, condiționează potențialul redox al laptelui. Enzimele oxido-reducătoare acționează alături de lactoflavină (B2) și tocoferol (E) și creează sistemul redox al laptelui, condiție esențială pentru dezvoltarea normală a procesului acido-lactic și de transformare a proteinelor în procesul de maturare al brânzeturilor.

1.2 Proprietățile organoleptice ale laptelui

Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este determinată în mare masură și de indicii organoleptici: aspect-culoare, gust și miros.

Culoarea. Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb – gălbuie.

Colorația gălbuie se poate datora unui conținut mai mare de grăsimi și prezenței pigmenților carotenoizi proveniți în urma hrănirii animalului cu anumite furaje (porumb, morcov, etc). Laptele smântânit are culoarea albă cu nuanțe albăstrui, iar zerul este galben- verzui, datorită pigmenților din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, albastru, roșu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecție care produc pigmenți caracteristici. Culoarea roșie mai poate fi datorată prezenței sângelui în lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocoșului, laptele cucului, etc.

Gustul și mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag și aroma placută specifică, dar puțin pronunțată. Prin păstrare, laptele capătă un miros și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi.

Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător, de la substanțele în preajma cărora se află (de grajd, bălegar, petrol etc). Anumite mirosuri străine pot proveni și de la nutrețurile consumate de animale, ca de exemplu: trifoi, rădăcinoase, varză, etc. Laptele mai poate prezenta miros și gust neplăcute de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii din lapte.

Apariția însă în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea activității biochimice a unor microorganisme de infecție, provenite din mediul inconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziția chimică și deci laptele nu mai poate fi folosit pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.

1.3 Proprietățile fizico-chimice ale laptelui

Proprietățile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie primă în industria brânzeturilor sunt: densitatea și aciditatea totală si activă.

Densitatea. Densitatea laptelui este variabilă, fiind de la 20°C cuprinsă între 1,029 si 1,033. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total, dar si de raportul care există între partea grasă și negrasă. Densitatea crește cu cât conținutul în extract sec total este mai mare, dar este micșorată printr-un conținut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mică decât 1.

Laptele de vacă cu un conținut mai ridicat de grăsime are densitatea sub 1,030. prin smântânire, ca urmare a extragerii unei părți mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea crește la 1,032 – 1,034. Adăugarea de apă face sa scadă densitatea cu circa 0,003 pentru 10% apă adaugată.

Ca urmare a conținutului sporit de substanță uscată totală, densitățile la laptele de oaie, de bivoliță și de capră sunt mai mari decât la laptele de vacă, respectiv 1,038, 1,033 și 1,032.

Cunoașterea densității prezintă importanță pentru stabilirea eventualelor falsificări prin diluare a laptelui, dar și pentru a putea determina prin calcul substanța uscată, pe baza relației dintre valoarea densității și procentul de grăsime al laptelui. Cel mai mult se folosește următoarea formulă:

S.U. % = (4,8 x G) + d + 0,5

4

În care:

G este conținutul de grăsime din lapte, în %;

d – densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.

Ph-ul (aciditatea activă ). Ph-ul arată concentrația de ioni de H a laptelui, adică aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, ph-ul oscilând în limitele 6,3 – 6,9 (în medie ph = 6,5).

Laptele prezintă proprietăți amfotere – tampon, datorită substanțelor proteice și a anumitor săruri minerale (fosfați, citrați). Atât în prezența acizilor, cât și a bazelor, acțiunea componenților respectivi impiedică o variație bruscă a ph – ului, tamponând mediul permit să se dezvolte bacteriile lactice, fără a ține seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brânza proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200°T, în timp ce ph – ul nu scade sub valoarea 5.

Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de ph = 4,5 – 6,5. Ca urmare a proprietăților tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a ph – ului = 4,6, însă la o aciditate titrabilă diferită (60 – 70°T).

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se determină prin titrare cu o soluție alcalină (NaOH), în prezența fenolftaleinei ca indicator, si se exprima in grade de aciditate.

Determinarea acidității se poate face prin mai multe metode, utilizând concentrații diferite de soluție de NaOH: n/10 (Thörner), n/4 (Soxhlet – Henkel) sau n/9 (Dornic). În țara noastră, aciditatea laptelui se determină prin metoda Thörner și se exprimă în zecimi de mm folosiți la titrare, deci fiecare zecime reprezintă un grad Thörner.

Laptele proaspăt muls are între 16 – 18°T aciditate, din care părții proteice ii revin 4 – 5°T, gazelor 1 – 2°T, iar restul de 10 – 11°T revin sărurilor acide, în special fosfaților.

Aciditatea laptelui crește, în timpul păstrării, odată cu creșterea numărului de microorganisme. Ea se datorează în special acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 25°T coagulează la fierbere; cu cât aciditatea laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la o temperatură mai scazută, după cum rezultă din tabelul 1.3.

Tabelul 3

Condițiile de coagulare a laptelui în funcție de aciditate

1.4 Compoziția microbiologică a laptelui

Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă nefiind posibilă obținerea brânzeturilor de calitate dorită.

Bacteriile.

a) Bacteriile lactice. Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui și a produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui.

Dintre bacteriile lactice mai importante pentru industria brânzeturilor sunt cele din grupa homofermentativă, din care fac parte:

Lactobacilii( Thermodacterium): Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb. thermophilus.

Lactobacilii( Streptobacterium): Lactobacillus casei

Streptococii: Streptococcus lactis, Str. Thermophilus, Str. Cremoris

b) Bacteriile propionice. Fermentează în special lactații cu formare de acid propionic, acid acetic, CO2 și alte substanțe. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigură desenul și aroma caracteristică unor brânzeturi de tip șvaiter.

c) Bacteriile coliforme. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecție din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative și dintre cele mai importante sunt Aerobacter aerogenes și Escherchia coli.

d) Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii ale putrefacției, care atacă proteinele provocând o hidroliză înaintată a acestora, până la formarea de NH3, indol, scatol, etc. Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate( Bacterium flourescens liquefaciens, Bacterium vulgaris) cât și specii sporulate( Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus).

e) Bacteriile butirice. Reprezentate de Clostridium butiricum și thyrobutiricum, acestea fiind cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate care nu pot fi distruse prin pasteurizare și, deoarece nu există alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conține aceste microorganisme nu este corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor.

Mucegaiurile. Sub formă de culturi pure sunt folosite unele specii de mucegaiuri ca Penicillium roqueforti, Penicillium cammemberti, pentru maturarea anumitor brânzeturi.

Drojdiile. Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acțiune specifică au acele drojdii care pot fermenta lactoza cu formare de alcooli și gaze, ca Saccharomyces lactis, Torula kefir, etc.

Provocând fermentații gazoase și gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la brânzeturi, de exemplu la cașul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent formând o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor.

Microorganismele patogene. Se găsesc în lapte și chiar în brânzeturi și pot proveni de la animale producătoare de lapte( bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduse din mediul înconjurător în timpul mulgerii sau a manipulării( bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei etc.).

Bacteriofagi. Se găsesc în cantități mari în materiile fecale și în apele de canal, prin lipsa de igienă putând infecta apoi laptele. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la acțiunea bacteriofagilor; o maia atacată de bacteriofagi își pierde capacitatea fermentativă, deoarece aceștia invadează celula bacteriană, distrugând-o.

1.5 Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obține de la vaci, bivolițe, capre și ovine.

2. Rasa, familia, linia – sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult și mai bogat în grăsime și proteine în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită.

3. Individualitatea – dă diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii și în condiții identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal. 

4. Forma și dezvoltarea ugerului – influențează capacitatea productivă.

5. Vârsta – producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a IV a fătare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali – căldurile mari, ploile și umezeala au influență negativă scăzând astfel producția de lapte.

2. Artificiali :

a) hrănirea, lipsa substanțelor nutritive duce la scăderea cantității de lapte (aceste fenomen se întâmplă iarna și primăvara când substanțele nu au atâtea substanțe hrănitoare ca vara sau toamna) 

b) adăparea

c) igiena corespunzătoare

d) mulsul

Cap. 2 Caracteristicile materialelor și ambalajelor

2. Ambalarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi data în consum, trebuie să aibă suprafață protejată de mediul exterior pentru menținerea proprietăților organoleptice și fizico-chimice timp cât mai îndelungat și prevenirea unor eventuale infectări. Această protejare se realizează cu ajutorul diferitelor ambalaje în funcție de sortimentul de brânză și durata de depozitare.

La începutul fabricării brânzeturilor se foloseau ca ambalaje: coșuri de nuiele, piei de oaie și capră, coajă de brad, lemn, țesături diferite, etc.,care în parte se mai utilizează și astăzi, în anumite regiuni pentru produse tradiționale.

În ultimul timp, problema ambalării și preambalării (în porțiuni mici) a brânzeturilor este o preocupare de bază în producția industrială, deoarece ea condiționează conservarea acestor produse și aspectul comercial în rețeaua de desfacere.

2.1 Materiale folosite pentru ambalare

Lemnul. A constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit treptat cu alte materiale noi, prezentând avantaje economice și tehnologice.

Ambalajele pentru brânzeturi se pot confecționa din lemn de esență tare (lemn de fag) sau de esență moale (lemn de rășinoase, de tei sau plop), sub siferite forme:

coaja de conifere, jupuită în momentul tăierii lemnului, poate fi folosită la ambalarea brânzeturilor frământate, fiind cusută cu fâșii de coajă de tei verde;

folii de lemn de plop cu grosimea de 2 – 3 mm din care se confecționează cutiile pentru ambalarea brânzeturilor cu pastă moale de format mic: Camembert, Brie etc.

doage pentru putini sau butoaie, în care se ambalează și se depozitează brânza telemea, brânza Fetta, brânzeturi frământate etc.

scânduri pentru confecționat lăzi la ambalarea individuală a bucăților de brânză de format mare (șvaițer) sau lăzi pentru mai multe bucăți (cașcaval, Olanda, Trapist etc). Tot din scânduri din lemn de rășinoase sau de foioase se confecționează și lăzile tip colivie pentru ambalarea brânzeturilor de format cilindric (Cedar, Trapist, Tilist, Gouda etc).

Cartonul. Ca ambalaj cartonul înlocuiește din ce în ce mai mult lemnul din considerente de ordin economic și a greutăților de manipulare. Se confecționează din carton cutii pentru brânzeturi topite porționate și lăzi de transport, care se manipulează cu multă ușurință, fiind mai ușoare. Lăzile de carton sunt confecționate de fabrica producătoare sub formă de panouri, formă sub care se transportă ușor până la fabrica de brânzeturi, iar aici, pe măsura necesității, se încheie sub formă de ladă.

Hârtia. Printre primele materiale folosite la ambalarea brânzeturilor, hârtia este și astăzi un ambalaj destul de răspândit. Dintre tipurile de hârtie care se utilizează cel mai mult la ambalarea brânzeturilor face parte hârtia obișnuită de ambalaj și hârtii cu diferite grade de impermeabilitate la apă și grăsimi.

Din categoria hârtiilor cu diferite grade de impermeabilitate la apă și grăsimi face parte: hârtia pergament vegetal, hârtia pergaminată și hârtia imitație pergament.

Cea mai des folosită este hârtia imitație pergament care are avantajul că este mai rezistentă și, mai ales, nu se înmoaie în cazul în care se umezește. Se folosește la ambalarea brânzeturilor moi, la brânzeturile cu mucegai exterior ( tip Camemebert ) sau cu mucegai interior (tip Rocfort). De asemenea, la ambalarea brânzei telemea în bidoane metalice sau de plastic se pun foi de hârtie imitație pergament între rândurile de bucăți de brânză, în saramură. În cazul când hârtia imitație pergament nu este de bună calitate, se înmoaie și se rupe, depreciind aspectul produsului.

Folia de aluminiu. Acest ambalaj a găsit un domeniu larg de utilizare în special la ambalarea brânzeturilor topite; este impermeabilă la vapori de apă, astfel că se evită deshidratarea brânzei și oferă ermeticitate contra infecțiilor microbiene din mediul înconjurător, precum și stabilitate chimică.

Celofanul. Este obținut din celuloză, sub formă hidrat sau acetat și tras în folii. Celofanul se poate lăcui cu un strat subțire de nitroceluloză, când trebuie sa fie impermeabil la vapori de apă, gaze și când e nevoie să se ermeticizeze ambalajul prin sudare. Se utilizează la preambalări în vacuum sau gaz inert.

Materiale plastice. Aceste noi materiale au luat în ultimul timp o mare dezvoltare, pentru ambalarea brânzeturilor folosindu-se în special cele cu proprietăți termoplastice. Larga lor utilizare se datorează avantajelor pe care le prezintă:

rezistență mecanică bună

permeabilitate diferențială față de vapori de apă și gaze

rezistență chimică

posibilitatea de închidere ermetică

Dintre materialele plastice cele mai răspândite sunt:

politelină: de înaltă presiune (mică densitate) și de joasă presiune (mare densitate)

policlorură de vinil (P.V.C.)

policlorură de vinil viniliden (PVDC)

polistirenul antișoc

Pieile de animale. Pieile de oaie sau de capră se folosesc drept ambalaj la anumite sortimente de brânzeturi frământate, ca brânza de burduf. Pielea trebuie să provină de la animale sănătoase și să fie conservată numai prin sărare fără conservanți chimici.

Cap. 3 Caracteristicile brânzei Camembert

3.1 Generalități ale brânzeturilor cu pastă moale

Brânzeturile moi reprezintă o grupă mare de brânzeturi caracterizate prin conținut ridicat de apă, durată scurtă de maturare și conservabilitate redusă.

Datorită consistenței moi, fine, cât și gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind într-o continuă creștere atât pe plan mondial cât și în țara noastră.

Din aceasta grupă face parte și brânză Camembert, a cărei maturare se datorează acțiunii unor mucegaiuri specifice de exterior, fapt ce conferă acesteia caracteristici organoleptice specifice.

3.2 Scurt istoric al brânzei [NUME_REDACTAT] Camembert, denumită după localitatea cu același nume din regiunea Normandia, din Franța, a fost preparată pentru prima dată în anul 1771. De aici a fost răspândită în toate țările, fiind mult apreciată de consumatori. Conform convenției internaționale pentru brânzeturi de la Stresa, sub denumirea de brânză Camembert, se întelege brânză în greutate de 110 g, cu diametrul de 105 – 110 mm și un conținut de grăsime raportat la s.u. de minimum 40% și care să corespundă unui anumit mod de preparare.

Totuși, în unele țări se fabrică o serie de sortimente cu mucegai alb la suprafață, care prezintă diferențieri atât în ceea ce privește tehnologia de fabricație cât și compoziția, față de brânză originală, care se vinde sub denumirea comercială „brânză moale cu mucegai”.

Indiferent de proveniență brânza Camembert este o brânză cu pastă moale, a cărei particularitate tehnologică este fermentația lactică acidă în primă fază, apoi datorită dezvoltării microflorii de suprafață, în faza a doua are loc o descompunere a substanței proteice până la formare de amoniac.

3.3 Caracteristici ale brânzei [NUME_REDACTAT] Camembert are formă cilindrică, semicilindrică sau pătrată cu greutatea 120, 125, 150 și 250.

Caracteristici organoleptice:

Coaja – subțire, netedă, acoperită uniform cu un mucegai alb cu nuanță albăstruie, pe alocuri cu pete mici roșii;

Pasta – compactă, fină, spre coajă prezintă o consistență moale;

Mirosul și gustul – plăcute, aromat, slab, picant, caracteristic de ciupercă.

Culoarea miezului – alb-gălbuie, spre mijloc mai albă.

Caracteristici chimice: sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4

Caracteristici chimice ale brânzei [NUME_REDACTAT]. 4 Procesul tehnologic de fabricație a brânzei [NUME_REDACTAT] primă, respectiv laptele de vacă, trebuie să aibă caracteristici calitative normale, fără a fi necesare calități deosebite. Inițial brânza se fabrică din lapte integral, actualmente se fabrică din lapte normalizat conform normativelor de consum în vigoare.

Pasteurizarea laptelui se face în funcție de utilajele existente:

în cazane sau vane cu pereți dubli la temperatura de 62-65°C, timp de 30 de minute;

în instalații de pasteurizare la temperatura de 71-74°C, timp de 15-40 de sec.

Pregătirea laptelui pentru închegare se face după pasteurizare, când laptele se răcește la temperatura de 30-35°C și este trecut în cazanele sau vanele de închegare, unde se adaugă maiaua de bacterii lactice selecționate.

Maiaua formată dintr-un amestec de Str. lactis și Str. diacetilactis se adaugă în proporție de 1-3%, în funcție de anotimp și condițiile de fabricație. Laptele este lăsat să matureze 30-40 de minute până când aciditatea crește cu circa 2°T. Maturarea laptelui este o fază obligatorie, trebuind astfel dirijată încât aciditatea laptelui înainte de închegare să fie de 20-22°T. După ce laptele a ajuns la aciditatea dorită, se adaugă suspensia apoasă de spori de mucegai în proporție de 30-80 ml la 100 l lapte.

Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot folosi două tipuri de mucegaiuri:

Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum

[NUME_REDACTAT] sau Penicillium album

După unii autori, o cultură foarte bună trebuie să aibă un număr până la 20 de milioane de spori viabili pe 1 cm³. În orice caz aceeași suspensie de spori nu trebuie utilizată mai mult de 14 zile, păstrată la rece la temperatura de 4-6°C.

În anumite procedee de fabricație a brânzei Camembert, se mai adaugă în lapte și o soluție apoasă de Bacterium linens circa 80-100 cm³ la 100 l lapte. Cantitatea de clorură de calciu ce se adaugă laptelui variază între 10-20 g/100 l lapte.

Închegarea laptelui se face deobicei în cazane mici (100-250 l), în cazul în care procesul de fabricație se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet mecanizate se folosesc recipiente mari, cu capacitate până la 6000 – 10000 l.

În ambele cazuri închegarea se face la temperatura de 23-34°C, iar durata 60-120 minute.

Prelucrarea coagulului se face prin taiere cu un cuțit multiplu în coloane cu secțiunea pătrată cu latura de 2-3 cm. Urmează apoi tăierea în cuburi a coloanelor de coagul și mărunțirea până la mărimea nucilor, lăsându-se în repaus 10-15 minute.

O atenție deosebită trebuie acordată fazei de prelucrare a coagulului, deoarece de acesta va depinde conținutul de umiditate final al brânzeturilor și posibilitatea de dezvoltare a mucegaiului specific. La un conținut redus de umiditate, mucegaiul nu se mai poate dezvolta normal pe suprafața brânzei, ci, numai insular sau deloc și în acest caz apare pericolul infecțiilor cu alte specii de mucegaiuri sau drojdii.

Formarea și autopresarea: După ce masa de coagul a stat în repaus 10-15 minute, se scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea totală de lapte) și se trece la turnarea în forme a coagulului. Formele în prealabil sunt încălzite prin turnare de zer cald din cazan; în acest fel se însămânțează cu spori de mucegai formele, grătarele și sedilele pe care se face scurgerea.

Formele cu diametrul de 8-13 cm și înălțimea de 11-13 cm sunt așezate pe scânduri speciale cu mici șanțuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului. După așezarea coagulului în forme, urmează procesul de autopresare, care se realizează prin întoarcerea formelor cu brânză la anumite intervale de timp. Prima întoarcere se face imediat, apoi la o oră, continuându-se la fiecare 4-5 ore. Durata autopresării este de circa 20 de ore, în funcție de gradul de eliminare a zerului. În timpul nopții procesul de fermentație lactică trebuie să se desfășoare astfel, încât dimineața la terminarea autopresării, ph-ul brânzei să fie cuprins între 4,4-4,7 , limite care favorizează dezvoltarea mucegaiului.

Sărarea pentru brânza Camembert se poate face sub formă de sărare uscată sau în baie de saramură.

Sărarea uscată se aplică deobicei în cazul procesului de fabricație nemecanizat, având avantajul punerii în evidență mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizează trebuie să fie bine uscată, iar granulele să nu depășească mărimea de 1,8 – 2 mm; pentru a preîntâmpina infecțiile, sarea se sterilizează prin încălzire la 100°C. Sarea poate fi amestecată cu spori de mucegai liofilizați, asigurând astfel o dezvoltare mai intensă a mucegaiului specific.

Sărarea se face o singură dată în cazul bucăților mici; pentru bucățile mari se repetă la 8-10 ore. Între timp, la 4-5 ore după sărare, bucățile se întorc. Temperatura în încăperea de sărare va fi de 16-18°C și o umiditate relativă a aerului de 85-95%.

Sărarea umedă se folosește în cazul fabricării brânzei Camembert în cantități mari, pretându-se la procesul mecanizat. Bucățile de brânză așezate pe stelaje-etajere speciale se introduc în bazinul cu saramură, în prealabil pasteurizată la 80-90°C. Aciditatea saramurii se recomandă a fi cuprinsă între 30-60°T, iar temperatura de 16-20°C. Durata sărării este variabilă în funcțe de mărimea bucăților și procentul de grăsime, după cum urmează:

[NUME_REDACTAT] cu 80 – 125 g 3½ – 4 ½ ore

40-45% grăsime în s.u. 250 – 320 g 5 – 6 ore

[NUME_REDACTAT] cu 80 – 125 g 4 – 5 ore

50% grăsime în s.u. 250 – 320 g 5½ – 6½ ore

Saramura în condițiile prezentate mai sus, are următoarele caracteristici: conținut în sare 14 – 17%, temperatura 17 – 20°C și aciditate 30 – 60°T. Corectarea acidității nu se face cu apă de var, ci prin înlocuirea unei părți (¼) cu saramură proaspătă. O aciditate prea redusă poate genera procese de putrefacție în brânză. Pentru evitarea infecțiilor, saramura este tratată zilnic cu abur până la 70 – 80°C sau este trecută prin aparatul de pasteurizare.

Zvântarea urmează după sărare când bucățile de brânză sunt așezate pe rame în încăperile de zvântare, la temperatură de 18 – 20°C și umiditate de 75 – 80 %, unde se mențin la 4 – 5 zile, timp în care se întorc zilnic. În timpul zvântării, un factor important este circulația aerului, volumul de aer din încăpere trebuie schimbat de 15 – 20 ori pe zi. Zvântarea se consideră că a fost bine făcută, când brânza trecută în camerele de maturare nu transpiră.

Maturarea la brânza Camembert se desfășoară, deobicei, în două etape:

în prima fază, maturarea se face la temperatura de 12 – 14°C și umiditatea relativă a aerului de 80 – 85%, timp de 10 – 12 zile, când are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toată suprafața bucății de brânză. La terminarea acestei faze se face ambalarea brânzei Camembert în folie de aluminiu sau pergament de preferință perforat.

în a doua fază, bucățile de brânză Camembert ambalate se mențin 7 – 10 zile, la temperatura scazuta (4 – 10°C).

Maturarea brânzei Camembert poate fi făcută și într-o singură etapă; în acest caz, bucățile de brânză sunt trecute în camerele de maturare cu temperatura de 14 – 16°C, umiditate relativă a aerului 80 – 85%, unde se mențin 14 – 16 zile. La intervale de 2 – 3 zile, bucățile de brânză așezate pe rame se întorc. Mucegaiul alb apare după 4 – 6 zile, iar ambalarea produselor se face după 10 – 12 zile.

Depozitarea brânzei Camembert, se face în încăperi cu temperatura de 2 – 5°C, durata maximă fiind de 15 zile în condițiile noastre de fabricație.

Cap. 5 Variante tehnologice de obținere a brânzeturilor moi

5.1 [NUME_REDACTAT]-Hutin (SH)

Aceste procedeu se bazează pe posibilitatea disocierii celor două faze ale coagulării enzimatice, în condițiile utilizării laptelui concentrat în raport 3/1.

Este de subliniat faptul că modificările de strucutură sunt reversibile prin diluarea laptelui concentrat și că transformările referitoare la mineralizarea micelelor de cazeină, deci la dimensiunea și gradul lor de asociere, nu sunt reversibile instantaneu. Rezultă, deci, că după diluare laptele prezintă o compoziție globală normală însă cu o structură fizico-chimică asemănătoare cu a laptelui concentrat. Echilibrele din laptele inițial se restabilesc numai după un anumit timp de diluare.

Procedeul  SH  12

  Acest  procedeu, utilizat mai ales pentru fabricarea brânzeturilor moi, este prezentat schematic mai jos.

Laptele normalizat și pasteurizat este concentrat la 36% s.u. la o temperatură de max 70 – 71°C în primul corp de evaporare. În laptele concentrat și răcit la 15 – 20°C se însămânțează maiaua de bacterii lactice. Apoi, se termostatează pentru maturare până la pH 5,8-5,9 după care acidifierea este oprită prin răcire la 6°C și laptele este depozitat în vederea fabricației.

Instalația SH 12 este formată dintr-un transportor cu viteză reglabilă, care antrenează bazine cu capacitatea de 100 l. La începutul procesului de fabricație se dozează în fiecare bazin 30 kg lapte concentrat maturat, precum și o cantitate de soluție de cheag corespunzătoare concentrației de proteine din lapte.

Datorită pH-ului scăzut și concentrației de fosfocazeină din lapte, faza primară a acțiunii chimozinei se realizează la 7-10 min. După acest timp, în fiecare bazin se dozează o cantitate de apă caldă astfel încât să se ajungă la 13% s.u. și o temperatură de 32°C. În aceste condiții, coagulul se formează în 45-50 s, iar după 3-5 minute se poate proceda la tăierea acestuia.

Procesul de sinereză se desfășoară în 25-30 minute apoi bazinele, din care zerula fost parțial îndepărtat, sunt basculate fie în dispozitivul multiform, fie în mașina de format. Instalația SH 12 este utilizată pentru fabricarea brânzeturilor Camembert și Carrede l’Est cu un debit de 12.000 bucăți /oră.

Fig1. Schema procedeului semicontinuu de fabricare a brânzeturilor moi

Stenne –Hutin 12

5.2 Procedeul de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării

laptelui

Acest nou procedeu de fabricație aplică concentrarea laptelui smântânit, prin trecerea pe o membrană semipermeabilă, înainte de a fi supus acțiunii cheagului.

Concentrarea laptelui se face pe principiul ultrafiltrării, folosindu-se membrane de filtrare sintetice. În acest caz, apa și componenții cu masă moleculară mai mică, inferioară  pragului de permeabilitate al membranei, lactoza și sărurile minerale, traversează  membrana și formează permeatul, iar componenții proteici cu masă moleculară mai mare, cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina sunt reținute de membranăși concentrate. Se pot folosi diferite sisteme de membrane, cea tubulară prezentând avantajul unei curățări și înlocuiri mai ușoare.

Ultrafiltrarea laptelui se realizează într-o instalație cu sitem presurizat.

Principiul de funcționare a instalației de ultrafiltrare este următorul: laptele din bazinul de alimentare este trecut cu ajutorul unei pompe, la o presiune de 4-6 atm, în sistemul tubular cu membrane. Aici se produse separarea apei, lactozei și sărurilor minerale sub formă de permeat, iar ceea ce rămâne concentratul este readus în bazinul de alimentare și recirculat prin sistemul tubular de ultrafiltrare până când se realizează concentrația în substanță uscată dorită.

Fig.2 Ultrafiltrarea prin membrană tubulară

Sistemul permite o concentrare a laptelui până la 30-33% substanță uscată și chiar mai mult, în cazul unei operații continue realizată într-o instalație cu o baterie montată în serie. La intervale de circa 3 ore se face spălarea membranelor pentru a îndepărta depunerile formate, care reduc debitul instalației.

Concentrarea laptelui prin ultrafiltrare a fost aplicată tehnologiei de fabricare a unor sortimente de brânzeturi moi obținute din lapte de vacă. În prezent, se urmărește adaptarea metodei și în cazul altor tipuri de lapte, de oaie și de capră.

Procesul de fabricație a brânzeturilor cuprinde în acest caz două faze importante: obținerea concentratului și prelucrarea concentratului în brânză.

Obținerea concentratului. Laptele smântânit, pasteurizat și apoi răcit la temperatura de 50°C, este supus ultrafiltrării în vederea concentrării. Operația de concentrare durează până când conținutul de substanță uscată totală (substanțe proteice șisubstanțe neproteice) ajunge la 17-19%.

Fig. 3 Schema instalației de ultrafiltrare:

A- vas de alimentare; B- pompă de recirculare; C- sistem de ultrafiltrare; D- reglarea fluxului concentrat

Prelucrarea  concentratului  în  brânză. În vederea transformării în brânză, concentratul se încălzește la temperatura de 30-32°C și se normalizează prin adaos de smântână la conținutul de grăsime dorit. Amestecul normalizat se omogenizează și apoi se maturează la un anumit pH (circa 6,6) adăugându-se cantitatea necesară de cheag.

Concentratul astfel pregătit se introduce în forme cu dimensiuni normate, închegarea durând 7-10 minute. După ce coagulul s-a întărit suficient (circa 30 minute), bucățile se trec în forme fără fund cu aceleași dimensiuni unde rămân 14-16 ore, având loc și răcirea coagulului.

Celelalte faze tehnologice: sărarea și maturarea se execută după procedeul tehnologic clasic.

Din punct de vedere tehnico-economic noul procedeu prezintă avantaje însemnate:

– creșterea randamentului cu 16-20% față de cel înregistrat în tehnologia clasică de fabricare a brânzeturilor, ca urmare a înglobării în brânză a proteinelor solubile (lactoalbumina și lactoglobulina);

– valoarea alimentară a brânzeturilor crește datorită proteinelor serice înglobate, care conțin o serie de aminoacizi valoroși;

– reducerea consumului de cheag cu circa 70-80%;

– cantitatea de zer  este  redusă,  reprezentând  circa  8%  din  greutatea concentratului supus coagulării, față de 80% în cazul prelucrării clasice a laptelui înbrânzeturi;

– reducerea  manoperei  prin  eliminarea  fazelor  de  prelucrare  a  coagului,scurgerea zerului, punerea coagului în forme și întoarcerea brânzeturilor;

– se creează condiții de automatozare integrală a procesului de fabricație abrânzeturilor.

În ceea ce privește calitățile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă moalefabricate prin acest procedeu, în urma examenului organoleptic efectuat, s-a dovedit căloturile experimentale nu au prezentat diferențieri semnificative față de loturile obținuteprin procedeul clasic.

Cap. 6 Alegerea variantei optime și descrierea tehnologică adoptată

Procedeul de fabricare a brânzei [NUME_REDACTAT] MMV (Maubois, 1969, 1971) a fost utilizat pentru prima dată la fabricarea brânzei Camembert. În procedeul original, concentratul ultrafiltrat (cu 17-19% substanțe azotoase totale) este adus la 30-32°C și standardizat prin adaos de smântână dulce. Amestecul este însămânțat cu o cultură de bacterii lactice maturat până la pH 6,1 și inoculat cu spori de Penicillium caseicolum.

În final, se adaugă cantitatea corespunzătoare de chimozină.

Un bilanț al componentelor în cursul tehnologic este prezentat în tabelul următor:

Tabelul 5

Fabricarea brânzei [NUME_REDACTAT] pregătit în vederea coagulării este repartizat în forme în care coagularea se produce în 7-10 minute de la adăugarea cheagului. După aproximativ 30 de minute din momentul coagulării, brânzeturile sunt scoase din formele inițiale și așezate în forme fără fund, pe un grătar pentru scurgere, timp de 14-16 ore, la o temperatură care scade progresiv până la 17°C. În continuare, produsul este tratat conform tehnologiei convenționale.

Prin acest procedeu, randamentul fabricației este cu aproximativ 16% mai mare decât prin metoda tradițională. Ulterior, procedeul a fost perfecționat prin ultrafiltrarea laptelui standardizat, însămânțare cu o cultură starter (0,8) și fermentare până la pH 6,0-6,2.

După ultrafiltarea la un factor de concentrare 5 x se continuă acidifierea până la pH 5,5-5,7 și, apoi, prelucrarea în brânză. Astfel, se obține un produs cu caracteristici senzoriale similare celor ale brânzei Camembert tradiționale, concomitent cu creșterea randamentului cu 20% și o masă mai uniformă a bucăților de brânză (+/- 10 g la 250 g, față de +/- 30 g prin procedeul convențional).

(UF)

Fig. 4 Schema tehnologică perfecționată de fabricare a brânzei Camembert prin

ultrafiltrare

Utilizând concentratul ultafiltrat și eliminând operația de scurgere a zerului se reduce durata procesului care devine continuu. În acest scop, firma [NUME_REDACTAT] a combinat ultrafiltrarea cu procedeul Camatic într-o operație automatizată (fig. 4). O altă variantă de realizare continuă a producției este cu instalația DDS în care concentratul proteic UF este coagulat și prelucrat în instalația Alcurd (fig. 4)

Fig. 4 [NUME_REDACTAT]

Cap. 7. Bilanțul de materiale

Tabelul 6

Se consideră pierderile pe faze:

150 t/ an produs finit

– scăzând zilele nelucrătoare și sărbătorile legale + reviziile

Anul = 365 zile

Zilele nelucrătoare = 95 zile

365 – 95 = 270 zile lucrătoare

150 t = 150000 kg

150000/ 270 = 555,5 kg produs finit

1. [NUME_REDACTAT]

P1 = 0,25%

Cbc

unde:

Cbm – cantitatea de brânză maturată, kg

Cbc – cantitatea de brânză camembert obținută, kg

P1 – pierderile rezultate în urma operației de maturare, 0,25%

Cbm = Cbc + P1

Cbc = 555,5 kg

P1 = 0,25/100 · [NUME_REDACTAT] = Cbc + 0,25/100 · [NUME_REDACTAT] (1 – 0,25/100) = [NUME_REDACTAT] = 555,5/ 1 – 0,25/ 100 = 555,5/ 0,9975 = 556,89 Kg

P1 = 0,0025 · 556,89 = 1,39 Kg

2. Sărarea în saramură

Ccp

P2 = 2%

Cbm

unde:

Ccp – cantitatea de coagul prelucrat, kg

Cbm – cantitatea de brânză maturată, kg

P2 – pierderile rezultate în urma operației de sărare, 2%

Ccp = Cbm + P2

P2 = 2/100 · [NUME_REDACTAT] = Cbm + 0,02 · [NUME_REDACTAT] (1 – 0,02) = [NUME_REDACTAT] = 556,89/ 0,98 = 568,25 Kg

P2 = 0,02 · 568,25 = 11,36 Kg

3. Prelucrarea coagulului

Lu1

Cz

P3 = 0,1%

Ccp

unde:

Lu1 – lapte ultrafiltrat la 30 – 35 ºC, kg

Ccp – cantitatea de coagul prelucrat, kg

Cz – cantitatea de zer rezultată în urma operației de prelucrare a coagulului, 8%

P3 – pierderile rezultate în urma operației de prelucrare a coagulului, 0,1 %

Lu1 = Ccp + Cz +P3

Cz = 8/100 · Lu1

P3 = 0,1/100 · Lu1

Lu1 = Ccp + 0,08 · Lu1 + 0,001 · Lu1

Lu1 = Ccp + 0,081 Lu1

Lu1 (1 – 0,081) = 568,25

Lu1 = 568,25/ 0,919 = 618,33 [NUME_REDACTAT] = 0,08 · 618,33 = 49,46 Kg

P3 = 0,001 · 618,33 = 0,61 Kg

4. Ultrafiltrarea la 30 – 35ºC

[NUME_REDACTAT]

P4 = 0,3%

Lu1

unde:

Lf – laptele fermentat, kg

Lu1 – laptele ultrafiltrat la 30 – 35ºC, kg

Ccf – cantitatea de cultură fungică ce intră la operația de ultrafiltrare la 30 – 35ºC, 0,5%

P4 – pierderile rezultate în urma operației de ultrafiltrare la 30 – 35ºC, 0,3%

Lf +Ccf = Lu1 + P4

Lf = Lu1 + P4 – Ccf

P4 = 0,3/100 · [NUME_REDACTAT] = 0,5/100 · [NUME_REDACTAT] = Lu1 + 0,003 · Lf – 0,005 · [NUME_REDACTAT] = Lu1 – 0,004 · [NUME_REDACTAT] (1 + 0,002) = 618,33

Lf = 618,33/ 1,002 = 616,77 Kg

P4 = 0,003 · 616,77 = 1,85 [NUME_REDACTAT] = 0,005 · 616,77 = 3,08 Kg

5. [NUME_REDACTAT]

P5 = 0,3 %

Lf

unde:

Ru – retentatul ultrafiltrat, kg

Lf – laptele fermentat, kg

P5 – pierderile rezultate în urma operației de fermentare

Ru = Lf + P5

P5 = 0,3/100 · [NUME_REDACTAT] = Lf + 0,003 · [NUME_REDACTAT] (1 – 0,003) = 616,77

Ru = 616,77/ 0,997 = 618,62 Kg

P5 = 0,003 · 618,62 = 1,85 Kg

6. Retentatul UF

Lu2

Ccs

P6 = 0,5%

Ru

unde:

Lu2 – laptele ultrafiltrat la 50ºC, kg

Ru – retentatul ultrafiltrat, kg

Ccs – cantitatea de cultură starter utilizată pentru retentatul ultrafiltrat, 0,8%

P6 – pierderile rezultate din retentatul ultrafiltrat, 0,5%

Lu2 + Ccs = Ru + P6

Lu2 = Ru + P6 – Ccs

P6 = 0,5/100 · Lu2

Ccs = 0,8/100 · Lu2

Lu2 = Ru + 0,005 · Lu2 – 0,008 · Lu2

Lu2 = Ru – 0,003 · Lu2

Lu2 (1 + 0,003) = 618,62

Lu2 = 618,62/ 1,003 = 616,77 Kg

P6 = 0,005 · 616,77 = 3,08 [NUME_REDACTAT] = 0,008 · 616,77= 4,93 Kg

7. Ultrafiltrarea la 50ºC

[NUME_REDACTAT]

P7 = 0,3%

Lu2

unde:

Lsp – laptele standardizat și pasteurizat, kg

Lu2 – laptele ultrafiltrat la 50ºC, kg

Cp – cantitatea de permeat rezultată în urma operației de ultrafiltrare la 50ºC, 10%

P7 – pierderile rezultate în urma operației de ultrafiltrare la 50ºC, 0,3%

Lsp = Lu2 + Cp + P7

Cp = 10/100 · Lsp

P7 = 0,3/100 · [NUME_REDACTAT] = Lu2 + 0,1 · Lsp + 0,003 · [NUME_REDACTAT] = Lu2 + 0,103 · [NUME_REDACTAT] (1 – 0,103) = 616,77

Lsp = 616,77 / 0,897 = 687,60 [NUME_REDACTAT] = 0,1 · 687,60 = 68,76 Kg

P7 = 0,003 · 687,60 = 2,06 Kg

8. Standardizarea/ [NUME_REDACTAT]

P8 = 0,5%

Lsp

unde:

Lfc – laptele filtrat și curățat, kg

Lsp – laptele standardizat și pasteurizat, kg

P8 – pierderile rezultate în urma operațiilor de standardizare și pasteurizare, 0,5%

Lfc = Lsp + P8

P8 = 0,5/100 · [NUME_REDACTAT] = Lsp + 0,005 · [NUME_REDACTAT] ( 1 – 0,005 ) = 687,60

Lfc = 687,60/ 0,995 = 691,05 Kg

P8 = 0,005 · 691,05 = 3,45 Kg

9. Filtrarea/ Curățarea centrifugală

Lr

P9 = 0,2 %

Lfc

unde:

Lr – laptele recepționat, kg

Lfc – laptele filtrat și curățat, kg

P9 – pierderile rezultate la operațiile de filtrare și curățare centrifugală, 0,2%

Lr = Lfc + P9

P9 = 0,2/100 · [NUME_REDACTAT] = Lfc + 0,002 · [NUME_REDACTAT] (1 – 0,002) = 691,05

Lr = 691,05/ 0,998 = 692,43 Kg

P9 = 0,002 · 692,43 = 1,38 Kg

10. Recepția cantitativă și calitativă

Li

P10 = 0,3%

Lr

unde:

Li – laptele integral, kg

Lr – laptele recepționat, kg

P10 – pierderile rezultate în urma recepției cantitative și calitative, 0,3%

Li = Lr + P10

P10 = 0,3/100 · [NUME_REDACTAT] = Lr + 0,003 · [NUME_REDACTAT] (1 – 0,003) = 692,43

Li = 692,43/ 0,997 = 694,51 Kg

P10 = 0,003 · 694,51 = 2,08 [NUME_REDACTAT] 7

Randamentul de fabricație

η = masa produsului finit/ masa materiei prime · 100

η = 555,5/ 694,51 · 100 = 79,98 %

8. Bilanțul termic

Bilanț termic pentru pasteurizarea laptelui în vană de pasteurizare la 90°C

Σ Qi = Σ [NUME_REDACTAT] = căldura primită de lapte (W);

Qe = căldura cedată de agentul termic (W).

ΣQi = Qmpast + [NUME_REDACTAT] = căldura laptelui (W) la temperatura de pasteurizare, θmp = 90°C

Qabur = căldura aburului (W) la temperatura aburului, θmabur = 110°C

Mpast = cantitatea de lapte pasteurizat realizată în 8 ore lucrătoare (kg)

Mabur = cantitatea de abur folosită (kg/s)

Ti = 55°C = temperatura de intrare a laptelui la pasteurizare (°C)

Ivapori = entalpia vaporilor = 2763 KJ/kg

Icondens = entalpia condensului = 413 KJ/kg

CMpast = căldura specifică a laptelui pasteurizat = 3900 J/kgK

Σ Qi = (Mpast/694,51 · 8 ) · CMpast · Ti + Mabur · Ivapori

Σ Qi = (687,60/694,51 · 8) · 3900 ·55 + Mabur · 2763 · 10³

Σ Qi = 0,12 · 3900 ·55 + Mabur · 2763 · 10³

Σ Qi = 25740 + Mabur · 2763 · 10³

ΣQe = QMpast + Qcondens + Qpierderi

unde:

Qe = căldura cedată de agentul termic (W)

Qcondens = căldura condensului (W)

Mabur = debitul de abur (kg/s)

Tc = temperatura de ieșire a laptelui pasteurizat = 90°C

Qpierderi = căldura pierdută = 4,55% din Qi .

ΣQe = (Mpast/694,51 · 8 ) + Mabur · 413 · 10³ + 4,55/100 (25740 + Mabur · 2763 · 10³)

ΣQe = 42120 + Mabur · 413 · 10³ + 1171,17 + Mabur · 125,72 · 10³

Σ Qi = 25740 + Mabur · 2763 · 10³ =>

10³ · Mabur · (413 – 125,72) + 42237,17 = 25740 + Mabur · 2763 · 10³

10³ · Mabur · (287,28 – 2763) = – 16497,17

– 2475,72 · 10³ · Mabur = – 16497,17

Mabur = 6,66 · 1/1000 = 0,006 Kg/s

9. Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum și nerespectarea condițiilor impuse de procedeul de fabricație.

Defectele brânzeturilor datorate calității necorespunzătoare a laptelui – materie prima pot fi:

– de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării)

– de natură fiziologică (starea sănătății vacilor, perioada de lactație, etc. )

– din cauza alimentației cu anumite nutrețuri, care imprimă laptelui gust străin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepția laptelui și selectarea lui.

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricație:

– de natură bacteriofagă, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricației

– de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic

– de natură mecanică, datorită deformării bucăților de brânză la presare, maturare ambalare și transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcție de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de formă, apar când nu se respectă indicațiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare (întoarcerea), etc.

Se întâlnesc:

– format neuniform, în cadrul aceleași șarje, datorat folosirii de forme necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor, presării neuniforme;

– turtirea bucăților din cauza neîntoarcerii la timp a bucăților de brânză;

– balonarea ,constituie unul din defectele cele mai răspândite și periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza își mărește volumul, iar fețele superioare și inferioare se bombează. Balonarea apare ca defect de formă, dar și de coajă și desen.

Se remarcă balonarea timpurie, ce apare la presare sau sărare și se manifestă prin bombare, și prin găuri mici și dese în masa brânzei.

Pentru prevenire se iau următoarele măsuri:

– igienă deosebită la recoltarea laptelui, în grajd, răcirea laptelui după mulgere;

– sortarea laptelui;

– pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme

– dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturării și se datorează descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice. Ca măsuri de prevenire se iau următoarele :

– evitarea infectării cu bacterii butirice

– pH-ul coagulului la prelucrare să nu depășească 5,1 – 5,3;

– reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2. Defecte de coajă – influentează aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de brânză.

Coajă grasă – apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă, deoarece în acest caz brânza se deshidratează intens.

Coajă cu crăpături – este un defect ce se datorează acidității mai mari a laptelui prelucrat, obținându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare, sau balonării puternice a brânzeturilor. Defectul apare și la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectării condițiilor normale de umiditate și ventilație.

Coaja transpirată – apare la brânzeturile tari, datorită unei uscări necorespunzătoare, întoarcerii cu întârziere a bucăților de brânză, sau folosirii scândurilor umede.

Cancerul cojii – este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacție, care fo – mează pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplăcut. Pentru prevenire, este necesară menținerea rafturilor din sălile de ma- turare într-o perfectă stare de curățenie.

Parafina crăpată, desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată, transpirata, sau temperatura de parafinare nu se respectă.

Mucegai sub parafină – defect ce dă aspect neplăcut produsului și face posibilă răspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. Se datorează infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu mucegai.

3.Defecte de culoare

Aceste defecte modifică atât coaja cât și pasta brinzeturilor.

– culoarea cenușie – negricioasă – se întâlnește la brânzeturile moi, datorită prezenței fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezenței mucegaiurilor și bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicată (cladosporium). Pentru combaterea lor se recomandă dezinfecția prin tratare cu sulf și spalarea rafturilor cu lapte de var.

– culoarea albăstruie – apare tot la brânzeturile moi (tip Romadour) pe suprafață și apoi în pastă, datorită se pare unui ferment care la reacția acidă a mediului descompune substanțele proteice dând produși de culoare albăstruie – azurie. Defectul poate apărea și la șvaițer, în a cincea lună de fermentare, însoțit de un miros și gust neplăcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

– culoarea roșiatică – poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acțiunii

microorganismelor : Bacterium casei fusei și Microccocus dermaflavens sau pătrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

– puncte roșii sau brune – în pasta brânzei (șvaiter sau cu fermentare similară) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămăliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

4. Defecte de consistență ale pastei

– pastă sfărâmicioasă – apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depășirea acidității prescrise la prelucrare.

– pastă cauciucoasă – se datorează acidității reduse a brânzei care influențează hidratarea substanțelor proteice și unei maturări insuficiente.

– pastă tare – apare la brânza presată puternic.

– pastă cu crăpături – ( uneori pastă în straturi ), datorită acidității mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului, influențând legarea cașului.

– pastă cu caverne – goluri de dimensiuni mari – care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeței brânzei care produce un sunet surd (sec). Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

5. Defecte de desen ale pastei – afectează destul de mult calitatea produselor.

– brânza oarbă (fără desen) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen (găuri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datorează unei lipse sau activității reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora.

– desen prea bogat, când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal, are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza șvaițer datorită unei activități prea intense a bacteriilor propionice. Dacă desenul este prea des (sită), la începutul maturării, se datorește laptelui infectat cu bacterii coliforme.

– desen neuniform – apare din cauza mărunțirii neuniforme a coagului și a unei presări neuniforme. Pot apare și pungi de zer, alături de desenul neuniform.

– desen cu găuri cutate (asemănătoare coajei de nucă) apare mai ales la brânza șvaițer din cauza neomogenității pastei brânzeturilor, care dobândește un grad diferit de maturare și elasticitate.

6. Defecte de gust și miros

– gustul acru – apare frecvent la brânzeturi datorită acidității mari a laptelui și umidității ridicate.

– gust prea sărat – la brânza telemea în special datorită concentrației mari a saramurii și temperaturii mari la depozitare.

– gustul amar – apare la brânzeturile proaspete (brânza de vaci) precum și la brân- zeturilematurate sau depozitate timp mai îndelungat, datorită acțiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanțe cu gust amar.

Gustul amar mai poate proveni și din cauza folosirii unei cantități prea mari de cheag, sau de proastă calitate la închegare, din cauza folosirii sării cu conținut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone.

– gust de nutreț

– gust amoniacal – constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafață se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantități mari de aminiac (la maturare sunt prea alcaline), sau prin maturare la temperatură și umiditate ridicată.

– gust rânced – săpunos – apare prin acțiunea lipazei asupra grăsimilor și prin acțiunea

microflorei aerobe care produce amoniac.

7. Boli provocate de insecte

Musca brânzeturilor (Piophila casei) pătrunde în încăperile de maturare și depun ouă în brânză, mai ales în crăpături. După 1 – 4 zile ies larve, care trăiesc 4 – 6 zile în brânză, după care o părăsesc și formează gogoașe, într-un loc întunecos și uscat. După circa 5 zile, din gogoși apare musca, care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi, în aceste locuri fiind favorizată alterarea.

Căpușa brânzei (Tyroglypfus farinae) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa și este foarte răspândită. Trăiește la suprafața sau în interiorul cojii, formând galerii puțin adânci. Larvele apar la 10 – 12 zile de la depunerea ouălor. Ele macină brânza, formând un praf cenușiu, provocând pagube destul de însemnate. Pot pătrunde în depozite odată cu ambalajele murdare, prin hainele lucrătorilor, cu alte brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei, neexecutării la timp a spălării rafturilor, etc.

Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor, se verifică periodic (se repetă operația la 5 – 10 zile ), iar încăperile se dezinfectează, se văruiesc, rafturile se spală, se dezinfectează.

10. Managementul calității

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificație, laboratoare; cofetărie-patiserie, unități de producție; carmangerii, măcelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul băuturi; segmental ambalaje) să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității fac obiectul standardelor din seria ISO 22000 – Sistemul de management al siguranței alimentare.

Asigurarea siguranței și calității produselor alimentare este condiția obligatorie pentru supraviețuirea companiilor și a producătorilor pe piață, determinând în același timp o creștere semnificativă a competitivității în raport cu ceilalți concurenți.

ISO 22000 ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]) este standardul fundamental pentru managementul siguranței alimentare. El permite fiecărei organizații implicate direct sau indirect în lanțul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum și controlarea și înlăturarea lor într-un mod eficient.

ISO 22000 este primul standard care poate fi folosit de către toți cei care fac parte din lanțul alimentar de la producător la consumator, el poate fi folosit de către oricine este un potențial "călcâi al lui Ahile" ce poate compromite întreg lanțul alimentar. Aceasta include și furnizorii de servicii și produse non alimentare precum curățătoriile, producătorii de echipamente, companiile de transport și producătorii de ambalaje care deși nu sunt implicate în mod direct în producția de alimente pot afecta igiena și siguranța produselor. ISO 22000 este potrivit pentru fiecare companie fie ea mică, medie sau mare, fie ea o brutărie cu zece angajați, o companie de ambalaje un producător internațional de alimente sau supermarket.

Ce beneficii aduce standardul ISO 22000 ?

• Îmbunătățire tangibilă și demonstrabilă a performanțelor în ceea ce privește siguranța produselor alimentare.

• Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastră și pentru consumatori.

• Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru îmbunătățirea performanței în ceea ce privește siguranța produselor alimentare și posibilitatea de a monitoriza și măsura efectiv performanța.

• Creșterea încrederii clienților pentru produsele dumneavoastră, mult mai bună în conformitate cu cerințele legale.

• Recunoașterea calității și siguranței produselor dumneavoastră în lanțul alimentar global.

• Ușurința de a putea integra standardul ISO 22000 cu celelalte standarde de management ISO 9001 și ISO 14001.

• Economie de timp și bani.

În momentul de față multe organizații au nevoie de diferite standarde de siguranță a produsului alimentar dar prin implementarea ISO 22000 care reprezintă unealta ce armonizează toate standardele bazate pe metoda HACCP veți economisi timp și bani.

În țările cu o industrie și o economie dezvoltată (țările din [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea și prevenirea riscurilor asociate producției de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Metodologia HACCP ([NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT] Points) reprezintă o abordare structurală și preventivă a siguranței alimentare care optimizează eforturile depuse pentru a asigura consumatorului produse alimentare sănătoase și sigure.

Managementul riscurilor este un pas fundamental pentru stabilirea unui cadru de lucru în analiza riscurilor. În acest sens metoda HACCP este unealta ideală pentru prevenirea și controlul riscurilor, aceasta fiind special creată pentru sectorul alimentar de către [NUME_REDACTAT] Comission.

Activitățile pentru controlul riscurilor sunt:

• evaluarea riscurilor

• evaluarea opțiunilor managementului riscurilor

• implementarea decizilor de management

• monitorizarea riscurilor

Obiectivul HACCP este acela de a garanta siguranța produselor alimentare prin identificare și management al riscurilor și nu prin controlul retroactiv al calității, care a demonstrat o eficiență scăzută. Cu alte cuvinte metoda HACCP în contextul lanțului alimentar poate fi privită ca:

• Corectivă: prin implementarea unui sistem HACCP organizațiile ce fac parte din lanțul alimentar pot fi sigure ca vor îndeplini obiectivele stabilite de către comisia Codex sau de către legislația națională.

• Preventivă: prin analiza punctelor critice identificând aceste puncte critice care sunt controlate astfel încât să se elimine orice risc care poate reprezenta un potențial pericol pentru consumatori.

Beneficii ale utilizării metodei HACCP

• Conferă încredere consumatorilor demonstrând acestora că produsele alimentare sunt realizate printr-un proces sigur

• Dovedește că s-au luat toate măsurile pentru a garanta produse sigure și igienice

• Conferă credibilitate în fața clienților, fie pe plan local fie pe plan internațional

• Reduce risipa în producție și elimină produsele neconforme

• Vă asigură o relație impecabilă cu autoritățile din domeniul alimentar și conformitatea cu legislația în vigoare

• Eficiența prin care se asigură o creștere considerabilă

Industria alimentara poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

H.A.C.C.P./ISO22000/TQM

În funcție de specificul și resursele organizațiilor din industria alimentară, strategia managerială poate fi orientată în trei direcții:

• introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. și ISO 9000;

• introducerea H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000;

• organizarea ISO 9000 unde funcționează H.A.C.C.P.

În oricare dintre aceste trei situații va trebui însă să se țină seama de particularităti- țe coexistenței celor două sisteme și de modul de combinare a acestora, pentru obținerea eficienței maxime.

Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 22 000 este un proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcție de mărimea și complexitatea organizației.

O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când între – prinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.

O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.

În întreprinderile din [NUME_REDACTAT] și în alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor alimentare: codurile de bune practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

Selectarea echipei HACCP

Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.

Instruirea și formarea echipei H.A.C.C.P.

Aceasta presupune o pregătire a personalului și a mediului pentru a crește receptivitatea acestora față de schimbare. Dacă sistemul H.A.C.C.P. este preluat fără o pregătire preliminară a mediului și o instruire adecvată a personalului, există o probabilitate mare să fie greșit înțeles și incorect aplicat. De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabilă cu implementarea sistemului trebuie să aibă cunoștințele necesare, ci tot personalul lucrător și managerii trebuie instruiți cu privire la elementele

generale ale H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P./Programe de măsuri preliminare

Este deosebit de important să se înțeleagă că H.A.C.C.P. nu ține locul programelor de igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijină pe aceste programe, corect aplicate. Odată clarificate diferențele este mai ușor să precizăm rolul și locul sistemului H.A.C.C.P. în cadrul sistemului general de management a calității. Programele de măsuri preliminare se constituie într-o rețea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P.

Programele de măsuri preliminare pot include:

• programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținerea igienei, precum și controlul insectelor și dăunătorilor;

• GMP ([NUME_REDACTAT] Practices – [NUME_REDACTAT] de Lucru) care reprezintă o combinație între instrucțiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de conformitate a materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);

• SSOP ([NUME_REDACTAT] Standard pentru Igienizare) care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară. Ele se referă la principiile de igienă personală, a localului și instalațiilor, tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finit.

GMP –practici bune de lucru

Este necesar ca fiecare producător să dezvolte și să implementeze proceduri pentru practicile bune de lucru. Atunci când aceste proceduri sunt incluse într-un sistem de management a calității, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricației.

Politica de igienă reprezintă o procedură scrisă și adoptată la nivelul întreprinderilor care se referă la gradul de igienă care trebuie asigurat în întreprindere și la angajamentul în menținerea igienei, la un nivel definit și adecvat.

Pentru aplicarea procedurilor de igienă și pentru a le controla este util să clasificăm produsele și ingredientele în funcție de magnitudinea și frecvența riscului. Astfel vom considera:

• produse cu risc mare;

• produse cu risc mediu;

• produse cu risc mic.

Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele cel mai frecvent întâlnite în industria alimentară este necesar să se asigure un nivel adecvat de igienă și respectarea cerințelor standardelor de igienă ale personalului.

Măsurile obligatorii includ:

• verificarea medicală periodică a personalului;

• instruirea în practici bune de igienă;

• echipament de protecție;

• practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea.

Spălarea este eficientă dacă sunt aplicate programe de igienizare care să prevadă igienizarea periodică a spațiilor, utilajelor din întreprindere.

Rozătoarele, insectele și păsările pot constitui o sursă majoră de contaminare cu microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul dăunătorilor.

Măsuri de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt:

• plase de protecție la ferestre;

• ecrane protectoare pentru toate ușile și geamurile împotriva insectelor/ rozătoarelor;

• examinarea materialelor recepționate pentru a pune în evidență infestarea.

Contaminarea poate apare datorită proiectării necorespunzătoare sau întreținerii necorespunzătoare a sistemelor de alimentare cu utilități.Proiectarea și funcționarea aprovizionării cu aceste utilități trebuie revizuită periodic pentru:

o echipamentele de ventilație;

o instalațiile de producere a aerului comprimat;

o apă;

o abur;

o reziduuri: păstrare și evacuare;

o iluminarea electrică;

o bazinele de spălare;

o sigiliile și coturile conductelor.

Igienizarea corespunzătoare este cea mai sigură metodă pentru a obține produse care să nu pericliteze sănătatea consumatorilor. Practicile de igienă sunt o bază solidă pentru realizarea sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstrează că la nivelul organizației există resurse și angajarea necesară pentru implementarea planului H.A.C.C.P.

CGMP (practicile bune de lucru curente) descriu condițiile și măsurile pe care organizațiile trebuie să le urmeze în scopul evitării obținerii unor produse alimentare periculoase CGMP includ precizări referitoare la:

A. Prevederi generale:

o definiții;

o practici bune de lucru curente;

o personalul;

o excepții.

B. Clădiri și anexe:

o fabrica și terenul;

o operații de igienizare;

o controlul igienizării.

C. Echipament:

o echipamente și ustensilele.

D. Controlul producției și al proceselor:

o procesul și inspecțiie ale porocesului;

o depozitarea și distribuția.

E. Defecte:

o defecte naturale sau de neevitat ale produselor alimentare

Descrierea produsului

Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.

Identificarea utilizării intenționate

Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul

respectiv: bătrâni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea și verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luați în considerare la analiza riscurilor sunt:

· proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricație și după fabricație;

· procesele tehnologice;

· conținutul microbian în timpul și după fabricare;

· proiectarea și amplasarea utilajelor;

· procedee de ambalare;

· tehnici de curățenie și dezinfecție;

· sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor;

· livrarea și păstrarea produsului;

· modul de preparare și consum;

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă și alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenței unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepționate și prin controlarea condițiilor de fabricație.

Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor și a corpurilor de iluminat protejate în secțiile de fabricație.

Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezența lor poate fi minimizată,

Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinței de apariție a defectelor.

Riscuri chimice. Riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenți de spălare și dezinfectare, lubrifianți.

Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în rețetele și tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu produse rămase în instalație la trecerea de la fabricația unui lot de produs la altul.

Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în rețetele și tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu carne rămasă în instalație la trecerea de la fabricația unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcție de severitatea riscurilor identificate.

Tabelul 8

Riscuri fizice posibile în lapte și brânzeturi

Tabelul 9

Riscuri chimice posibile în lapte și brânzeturi

Tabelul 10

Agenți patogeni în lapte și brânzeturi

Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conștientizeze faptul că și incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicații serioase asupra inocuității, mai ales dacă, ulterior, condițiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea și pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privită ca parte integrantă a programului H.A.C.C.P. și ea va conduce la motivarea activității personalului.

Prevenirea contaminării excesive și a recontaminării se poate realiza prin alăturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planului H.A.C.C.P. la furnizor și prin monitorizarea activității de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor periodice.

[NUME_REDACTAT] A. , Tehnologii și utilaj în industria laptelui, [NUME_REDACTAT] „Demiurg”, Iași, 2000.

Azzouz A., Zvolinschi A., Simion A., Grig I., Tehnologii si utilaj in industria laptelui: Îndrumar de laborator anul IV – V, [NUME_REDACTAT] „Demiurg”, Iași, 2001.

Chințescu G., Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, [NUME_REDACTAT], București, 1980.

[NUME_REDACTAT] G. Costin, Departamentul de Știință și [NUME_REDACTAT], Universitatea „Dunărea de Jos”, Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura „Academica”, Galați, 2003.

Cuprins

1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

1.1 Compoziția chimică a laptelui

1.2 Proprietățile organoleptice ale laptelui

1.3 Proprietățile fizico – chimice ale laptelui

1.4 Compoziția microbiologică a laptelui

1.5 Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui

2. Caracteristicile materialelor și ambalajelor

2.1 Ambalarea brânzeturilor

2.2 Materiale folosite pentru ambalare

3. Caracteristicile brânzei Camembert

3.1 Generalități ale brânzeturilor cu pastă moale

3.2 Scurt istoric al brânzei Camembert

3.2 Caracteristici ale brânzei Camembert

4. Procesul tehnologic de fabricație a brânzei Camembert

5. Variante tehnologice de obținere a brânzeturilor moi

5.1 [NUME_REDACTAT]-Hutin (SH)

5.2 Procedeu de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării laptelui

6. Alegerea variantei optime și descrierea tehnologică adoptată

7. Bilanțul de materiale

8. Bilanțul termic

9. Defectele brânzeturilor

10. Managementul calității – Planul HACCP

11. [NUME_REDACTAT]

Azzouz A. , Tehnologii și utilaj în industria laptelui, [NUME_REDACTAT] „Demiurg”, Iași, 2000.

Azzouz A., Zvolinschi A., Simion A., Grig I., Tehnologii si utilaj in industria laptelui: Îndrumar de laborator anul IV – V, [NUME_REDACTAT] „Demiurg”, Iași, 2001.

Chințescu G., Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, [NUME_REDACTAT], București, 1980.

[NUME_REDACTAT] G. Costin, Departamentul de Știință și [NUME_REDACTAT], Universitatea „Dunărea de Jos”, Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura „Academica”, Galați, 2003.