Tehnologii moderne de vinificatie in alb si rosu pentru soiurile autohtone utilizate în cadrul SCDVV Dealu Bujorului [302072]

[anonimizat].dr. Arina Oana Antoce

ABSOLVENT: [anonimizat]

2017

Tehnologii moderne de vinificatie in alb si rosu pentru soiurile autohtone utilizate în cadrul SCDVV Dealu Bujorului

CAPITOLUL 1: STADIUL ACTUAL AL CUNOASTERII PRIVIND TEHNOLOGIILE MODERNE DE VINIFICATIE

1.1.Introducere

Odata cu trecerea in noul mileniu tehnologiiile de vinifcatie moderne bazate pe “auxiliari oenologici” a cunoscut o [anonimizat], in defavoarea tehnologiilor clasice de vinificatie. [anonimizat]. [anonimizat], [anonimizat], se elibereaza in cantitati mai mari din precursorii existenti in struguri si must sau sunt produse de drojdiile de fermentatie utilizate.

1.2. S.C.D.V.V. Dealu Bujorului

1.2.1. Scurt istoric al S.C.D.V.V. [anonimizat] s-a înființat în 1977, prin Decretul Prezidențial nr.41, fiind cea mai tânără stațiune viticolă cu scopul de a [anonimizat]. [anonimizat], [anonimizat]-vie. Daca in primii zece ani activitatea la S.C.D.V.V. Dealu Bujorului a cunoscut o [anonimizat] s-a [anonimizat], numeroase plantații s-au deteriorat si/[anonimizat]. [anonimizat] a [anonimizat] S.C.D.V.V. Dealu Bujorului fiind “o instituție publică cu finanțare extrabugetară pentru sectorul de dezvoltare și parțial bugetară pentru sectorul de cercetare (site internet SCDVV Bujoru), [anonimizat].

[anonimizat] ″Dealu Bujorului″ [anonimizat], aproape 4000 [anonimizat]-[anonimizat], [anonimizat] (sat Umbraresti) [anonimizat]-vie, in celelalte zone viile fiind in general imbatranite sau desfiintate. În podgorie se cultivă:

•[anonimizat]-vie pentru producerea vinurilor roșii DOC: [anonimizat];[anonimizat], Burgund mare

•soiuri pentru producerea de vinuri albe DOC: [anonimizat], [anonimizat], Sarba , [anonimizat] a fost posibila datorita “modernizarii infrastructurii de cercetare vinicola in vederea alinierii la standard europene”(Ciubuca si colab, 2014).

1.2.2. Conditii pedoclimatice

Calitatea si originile vinului se datoreaza factorului natural si celui uman de la SCDVV Dealu Bujorului. Clima are caracter temperat continental care este foarte pregnant. V. D Cotea (2000) afirma ca podgoria Dealurile Bujorului apartine climatului est-european, cu puternice contraste intre verile fierbinti si secetoase si iernile aspre pana la geroase Resursele termice sunt bogate, foarte favorabile pentru cultura soiurilor de vinuri rosii. La acestea contribuie si cernoziomurile carbonatate si levigate, precum si orografia terenului, framantata cu dealuri cu pante abrupte, ce alterneaza cu versanti, platouri si vai. Expozitiile predominante sunt cea sud-estica si cea sud-vestic. Dealurile Bujorului se incadreaza in arealul delimitat pentru vinuri DOC, aceasta zona fiind preganant favorabila pentru producerea vinurilor rosii de inalta calitate. Pantele terasate si abrupte pe care se cultiva vita-de-vie fragmenteaza si franeaza forta vanturilor si curentilor reci. Pe timp calm, prin incalzirea versantilor, se asigura o circulatie domoala a aerului, favorabila proceselor fiziologice ale plantelor si acumularilor calitative ale bacelor de struguri. Pantele previn stagnarea excesului de apa, inlesnind incalzirea solului si prevenind instalarea putregaiului cenusiu.Vinurile obtinute sunt foate extractive (in special cele rosii), necesitand o perioada mai mare de maturare si invechire decat in alte regiuni viticole ale tarii.

Repartiția precipitațiilor pe parcursul anului 2014 a fost oarecum neuniforma intrucat in lunile mai si septembrie a fost seceta. cazând cantitati foarte mici de precipitatii, si anume 3.4 si, respectiv, 4.1 mm. In decursul acestui an au cazut 450.2 mm față de peste 455 mm, precipitatii, media multianuala, iar in perioada de vegetație 258 mm. Repartiția precipitațiilor in anul 2015 a fost uniforma, pe parcursul acestui an inregistrandu-se 526.4 mm, iar in perioada de vegetație 218.2 mm, in intervalul aprilie-sptembrie, inregistrandu-se cea mai mica cantitate de precipitatii. Repartiția precipitațiilor in pe parcursul anului 2016 a fost echilibrată în fiecare lună cu excepția lunii octombrie cand, s-au inregistrat 228.8 mm precipitatii. Acest an a fost un an ploios, precipitațiile inregistrand 690.4 mm, iar in perioada de vegetație 319.4 mm fata de normala pentru perioada de vegetatie, care inregistreaza 295.9 mm

In ceea ce priveste elementele minerale din sol, azotul este prezent in cantitati bune: 0.95-3.90%. Fosforul este prezent in cantitati satisfacatoare in sol (19-225 ppm) si, de asemenea si potasiul (211-340 ppm). Fosforul are efect regulator asupra utilizarii azotului de catre planta, stimuleaza legarea florilor si regleaza metabolismul hidrocarbonatilor, influentand in mod direct maturarea strugurilor si lemnului de un an. Potasiul contribuie la intensificarea procesului de fotosinteza , stimuleaza migrarea hidratilor de carbon catre organele de depozitare si acumulare, sporind cantitatea de zahar din must si stimuland maturarea boabelor, cu influente pozitive directe asupra calitatii vinului. pH-ul are valori intre 6.9-7.8, adica solurile sunt slab alcaline, neutre sau slab acide. Humusul are valori intre 0.9-3.6% , acest deficit in materie organica avand efecte benefice pe solurile cu textura luto-nisipoasa (solurile se incadreaza in cantitatile de humus recomandate : 2-3%). Textura solului este mijlocie, variind de la nisipo-lutoasa la luto nisipoasa. Porozitatea solurilor variaza intre 49-56%, fiind caracteristica solului cu textura mijlocie. In ceea ce priveste altitudinea aceasta variaza de la 36 la 133 m, cu pante intre 0% si 25%, cu expozitie estica si vestica (Simion si Ciubuca, 20101).

Sub aspect termic perioada 2014-2016 prezinta media temperaturilor maxime din luna septembrie de 30,9 ˚ C (2014) , în anul 2015 maxima termică s-a atins in luna iulie (31 ˚C), iar in anul 2016 media temperaturilor maxime fiind atinsa tot in iulie (30.3˚C). Temperaturi maximale foarte apropiate de maximul anului 2014 s-au semnalat și în lunile iulie și august, fiind un an . In ceea ce priveste media temperaturii in perioada de vegetatie, in anul 2014, aceasta a fost de 18.1˚C, in 2015 a luat valori de 18.9˚C, iar in anul 2016 aceasta a fost de 18.7˚C, fata de normala pentru aceasta perioada, de 19.4˚C. Media anuala a temperaurii a fost in anul 2014, de 10.8˚C, in 2015 a fost de 11.4˚C, iar in anul 2016 a fost de 11.2˚C, fata de normala pentru S.C.D.V.V. Dealu Bujorului, de 11.5˚C.

O parte din parametrii climatici înregistrati in perioada 2014-2016 sunt prezentati in figurile 1-4, valorile lunare din fiecare an fiind comparate cu cele considerate norrmale pentru zonă.

Indicele heliotermic real ia valori peste 2 in majoritatea anilor, ceea ce indica o disponibilitate heliotermica peste medie a zonei in care este amplasata podgoria Dealu Bujorului.

Coeficientul hidrotermic din 2015 indica faptul ca in anii foarte secetosi cultura vitei de vie ar deveni economica numai in regim irigat, lucru ce nu se intampla insa din cauza resurselor materiale limitate ale SCDVV Dealu Bujorului. Media insa (0.85), indica faptul ca in general vite-de-vie poate fi cultivata in regim neirigat in aceasta zona.

Indicele bioclimatic se obtine pe baza valorilor temeperaturii, insolatiei si umiditatii si are media de 8.58, aceasta valoare fiind mai mare decat optimul stabilit la Valea Calugareasca (5-7.5).

Indicele aptitudinii oenoclimatice a avut valori de 4549,3 in anul 2014, 4870,9 in 2015 si de 4720,8 in anul 2016. Cu exceptia anului 2014, cand valoarea acestui indice s-a incadrat intre limitele 4300-4600 (fapt ce indica o favorabilitate mijlocie pentru obtinerea vinurilor rosii) valorile din ceilalti doi ani (2015 si 2016) au fost peste 4600, ce ea ce indica o favorabilitate mare pentru obtinerea de vinuri rosii dar si albe. (Bucur, 2009)

Indicele heliotermic Huglin are valoarile de 2184 in anul 2014, 2240 in 2015 si de 2238 in 2016, valori cuprinse in intervalul 2100-2400, valori ce denota posibilitatea cultivarii cu succes a soiurilor de vita de vie tarzii.

Fig. 1. Distributia lunara a precipitatiilor (mm) in perioada 2014-2016

Fig. 2. Regimul termic (˚C) pentru anii 2014, 2015, 2016

Fig. 3. Higroscopicitatea (%) în perioada 2014-2016

Fig. 4. Insolatia (ore) în perioada 2014-2016

1.3. Particularitati agro-biologice si tehnologice pentru S.C.D.V.V. Dealu Bujorului ale soiurilor pentru vin studiate

1.3.1. Soiul Feteasca regala

Feteasca regala – soi romanesc, obtinut din incrucisarea intre soiurilor Feteasca alba si Grasa de Cotnari. Parga in partea a doua a lunii iulie. Maturitatea deplina sfarsitul lunii august Epoca de coacere a strugurilor in conditiile de la SCDVV Dealu Bujorului este epoca IV (1-15 septembrie).

Boabele sunt mici spre mijlocii, cu pielita groasa si usor brumata. Miezul este suculent, fin aromat. Se pot obtine, in conditiile de la SCDVV Dealurile Bujorului, maxim 78 hl/ha pentru mentinerea calitatii pentru DOC-CMD. Extractul sec nereducator trebuie sa fie de minim 17 g/l atat pentru DOC-CMD. cat si pentru DOC-CT.

Cantitatea de zahar la recoltare trebuie sa fie de minim 220 g/l must pentru DOC-CT si minim 187g/l pentru DOC-CMD. In vin, extractul sec nereducator trebuie sa fie de minim 17 g/l atat pentru DOC-CMD si DOC-CT. SO2 total trebuie sa fie max 200 mg/l, iar cel liber intre 20-30 mg/l, pentru vinurile seci.

In general din acest soi se obtine un vin de masa. Productia medie la hectar trebuie sa fie pana in 12 t pentru mentinerea denumirii DOC-CMD.

Soiul este rezistent la ger, sensibil la brume si seceta. Este, de asemenea, sensibil la Botrytis cinerea si intermediar la mana si oidium.

1.3.2. Soiul Feteasca alba

Este un soi cultivat din vremuri vechi în podgoriile din țara noastră. Este originar din podgoriile Moldovei.

In conditiile de la SCDVV Dealu Bujorului maturarea boabelor are loc în epoca IV, când acumulează in jur de 200 g/l zaharuri în must. La supramaturare strugurii ajung la 286 g/l zaharuri, iar aciditatea totala coboara la 2,5 g/l. Boabe sunt mici, iar ciorchinii pana la 3,6-7,2% din greautatea strugurilor. Strugurii de Feteasca alba asigura adesea vinuri cu pana la 12 grade alcool, dar, in schimb , aciditatea vinurilor este destul de scazuta.

Se pot obtine maxim 65 hl, respectiv 52 hl must de pe o suprafata de 1 hectar cultivata cu acest soi, pentru mentinerea denumirii DOC-CMD, respectiv DOC-CT, in zona Dealurilor Bujorului. Pentru mentinerea denumirii traditionale DOC-CT, acest soi se recolteaza la maturitatea tehnologica, cand trebuia sa aiba minim 220 g/l must, zaharuri.Extractul sec nereducator trebuie sa fie de 17 g/l atat pentru DOC-CMD cat si pentru DOC-CT. SO2 total trebuie sa fie max 200 mg/l, iar cel liber intre 20-30 mg/l pentru vinurile seci.

Pentru mentinerea denumirii DOC-CT, productia maxima poate fi, pentru acest soi, de 12t/ha . Feteasca alba este un soi producator de vinuri superioare la SCDVV Dealurile Bujorului

Lemnul se matureaza bine in zona de deal, soiul fiind unul timpuriu. Soiul este rezistent la ger, insa nu este rezistent la putregaiul cenusiu.

1.3.3.Soiul Babeasca gris

Soiul Babeasca gris este o variatie mugurala a soiului Babeasca neagra.

Isi matureaza strugurii in epoca IV-V in conditiile de la Dealu Bujorului. Acumuleaza cantitati mai mari de zaharuri fata de soiul genitor insa le acumuleaza in mod neuniform, in functie conditiile de mediu.Vinurile obtinute din acest soi au o aciditate ridicata.

Din strugurii acestui soi, la SCDVV Dealu Bujorului se produc vinuri de calitate, seci sau demiseci.

In conditiile de la SCDVV Bujoru, pentru a obtine vinuri cu DOC-CMD, acest soi trebuie sa dea maxim 12 t/ha echivalentul a maxim 78 hl must. Pentru vinuri DOC-CT trebuie sa aiba minim 220 g/l zaharuri. Extractul sec nereducator trebuie sa fie de minim 17 g/l la vinurile albe atatn pentru DOC-CMD cat si pentru DOC-CT. SO2 total trebuie sa fie max 200 mg/l, iar cel liber intre 20-30 mg/l, pentru vinurile seci.

Productia medie la hectar pentru acest soi trebuie sa fie de maxim 8t si a fie culeasa la un interval scurt de la maturitatea deplina.

Soiul are buna rezistenta la seceta, ger si temperaturi ridicate.

1.3.4. Soiul Feteasca neagra

Soiul este o selectie spontana avand la baza Vitis Silvestris. Se cultiva in general in podgoriile Moldovei.

Maturarea boabelor are loc în epocile III-IV. Mustul corespunde prin compoziție unui vin roșu superior. Culoarea pierde in intensitate la supracoacere inaintata.

Boabele sunt mici, cu pielita groasa, de culoare neagra, acoperita de pruina cu pulpa necolorata.Din greutatea strugurilor ciochinii reprezinta 2.84-5.9%.

Soiul Feteasca neagra trebuie sa acumuleze, in conditiile de la SCDVV Dealu Bujorului, la data culesului minim 204 g/l zaharuri pentru a se obtine vinuri cu DOC-CMD si minim 213 g/l pentru pastrarea DOC-CT . Extractul sec nereducator trebuie sa fie de minim 19 g/l pentru DOC-CMD si pentru DOC-CT. SO2 total trebuie sa fie max 150 mg/l, iar cel liber intre 10-20 mg/l, pentru vinurile seci.

In conditiile de la SCDVV Dealu Bujorului, trebuie sa se obtina maxim 52 hl vin de pe o suparafat de 1 ha cultivat cu acest soi, pentru vinurile DOC-CMD si 46 hl/ha pentru vinurile DOC-CT.

Acumuleaza o mare cantitate de substante colorante. Maturarea lemnului este intotdeauna asigurata, fiind un soi timpuriu,

Pentru mentinerea DOC-CMD, acest soi trebuie sa dea o productie de maxim 8 t/ha, si, respectiv, 7t/ha pentru DOC-CT (echivalentul a maxim 46 hl must/ha cultivat).

Soiul este rezistent la ger, insa sensibil la brume. Este sensibil de asemeni la mana si putregai cenusiu.

1.3.5.Soiul Babeasca neagra

Babeasca neagra – soi romanesc, cultivat in pogoriile tarii noastre din sec XIV. In prezent este cultivat cu precadere in Moldova.

Maturarea strugurilor se face uneori neuniform (in conditii nefavorabile), boabele colorandu-se doar partial, aceasta avand loc in luna septembrie, epoca IV. La maturaritate, bobul de strugure are pielita subtire, cu miez moale, zemos, nearomat, cu must incolor. Bobul este mijlociu ca marime, sferic, de culoare neagra-albastruie sau violet inchis.

In conditiile de la SCDVV Dealu Bujorului, pentru vinuri DOC-CT cantitatea de zaharuri trebuie sa fie de minim 213 g/ , in timp ce pentru cele DOC-CMD, zaharurile trebuie sa aiba valori de minim 196g/l. Extractul sec nereducator trbuie sa fie de minim 19 g/l atat pentru DOC-CMD cat si pentru DOC-CT. SO2 total trebuie sa fie max 150 mg/l, iar cel liber intre 10-20 mg/l pentru vinurile seci.

.

Pentru a da vinuri de calitate, cu DOC-CMD, acest soi trebuie sa dea productii de pana in 10 t/ha, echivalentul a 65 hl vin.

Soiul are rezistenta la ger si bruma, insa este sensibil la seceta, mana, iar strugurii acestuia sunt sensibili la putregaiul cenusiu.

1.4.Caracteristicile organoleptice ale vinurilor obtinute din soiurile luate in discutie

1.4.1. Feteasca regala

In zona Dealurilor Moldovei din acest soi se obtine un vin plin de prospetime si vioi, cu o aroma intensa de fructe de vara si sustinut de un postgust racoritor. Este moderat alcoolic dar suficient de extractiv. Vinul are aspect limpede, este de un galben-verzui, armonic, desi are o aciditate mai ridicata si unui alcool mai scazut. Vinul se matureaza dupa circa 1-2 ani de pastrare, cand acapata culoarea galben-aurie, dar consumatorii il prefera dupa o perioada mult mai scurta deoarece vinul este mai proaspat si mai racoritor. Aroma discreta de mar de vara acrisor si flori de camp, se transforma atunci cand vinul este invechit in fan cosit si miere. Gustul este savuros si corpolent. iar prin invechire devine usor eterat, echilibrat.

1.4.2. Feteasca alba

In zona Dealurilor Moldovei, vinul este un vin elegant, cu o culoare galbena cu reflexe verzui, discret aromat Este un vin armonios si bine echilibrat. In podgoria Dealurile Bujorului, din strugurii acestui soi se obtin vinuri seci, care la invechire capata reflexe aurii, fiind un soi recomandat pentru S.C.D.V.V. Dealu Bujorului, unde este preferat de consumatori mai tanar. Vinul are o aciditate mai ridicata si cu o fructuozitate aparte. Mirosul este de flori de vita-de-vie aroma de miere de albine.

1.4.3.Babeasca gris

Vinurile obtinute din acest soi au aspect limpede, cu reflexe galbe-verzui si cu miros de flori de camp si miere. Gustul obisnuit, sec , cu aciditate mai ridicata da vinului tanar prospetime si suplete. Are un postgust de fructe verzi si carcei de vita de vie.

1.4.4.Feteasca neagra

In zona Dealurilor Moldovei soiul produce vinuri rosii superioare, vinul fiind de culoare rubinie, miros fructat predominand aromele de prune uscate. Soiul Feteasca neagră este un soi autohton de mare marcă, bine adaptat în zona Dealu Bujorului, care dezvoltă calități senzoriale plăcute și se pretează la un cules mai tardiv, la peste 250 g/l zaharuri, când acumulează culoare și realizează vinuri seci sau demiseci, drept pentru care a primit punctaj pentru medalia de argint la Concursul Internațional de vinuri București 2016. Vinurile seci sau demiseci au culoare intensă de rosu-granat, intens, stralucitor, iar mirosul cu note florale se transforma prin invechire intr-un miros de coacaze negre si prune uscate cu buchet evident, si cu aciditate potrivita.Vinul tanar are o cantitate destul de mare de compusi polifenolici insa glicerolul care este prezent in cantitati suficiente ii confera corpolenta.

1.4.5. Babeasca neagra

In zona Dealurile Bujorului vinul este translucid, de culoare rosie rubinie, cu nuante stralucitoare de coacaze. Vinul tanar are aroma de strugure bine copt, iar la maturare conserva bine aroma strugurelui, vinul capatand “usoare nuante eterate”Soiul este autorizat pentr zona viticola Dealurile Bujorului (Cotea si colan, 2000).

In Fig. 5 sunt prezentate câteva din vinurile reprezentative ale SCDVV Bujoru obținute din soiuri românești

Fig. 5. Vinuri îmbuteliate la SCDVV Bujoru obtinute din soiurile: Feteasca neagra, Babeasca neagra si Babeasca gris

1.4. Studiu comparativ intre tehnologiile clasice si tehnologiile moderne, de vinificatie

1.4.1. Tehnologiile de producere a vinurilor albe seci

Tehnologiile de producere a vinurilor albe seci presupun:

1. Recoltarea –se poate face manual sau mecanizat- pentru tehnologiile moderne de vinificatie, iar pentru tehnologia clasica se realizeaza numai manual. In cazul de fata avand in vedere ca in Romania cel mai practicat mod de recoltare a strugurilor este cel manual, acesta este si modul de recoltare la S.C.D.V.V. Dealu Bujorului. Culesul se realizeaza la maturitatea tehnologica, in ladite sau galeti, continutul in zaharuri al mustului depaseste 187 g/l pentru DOC-CMD, respectiv 220 g/l pentru DOC-CT. Transportul este indicat sa se efectueze in aceiasi recipienti in care au fost colectati (Cotea, 2006) Recoltarea mecanizată este indicata numai pentru vinurille de consum curent și presupune plantații noi modernizate, adaptate acestui tip de recoltare, o dozare a antioxidantilor încă în buncărul masinii pentru a preveni oxidările, deoarece strugurii sunt semizdrobiți și în plus strugurii se amestecă cu frunze ceea ce imprima un gust erbaceu.

2. Evaluarea productiei de struguri cantitativă prin cântărire și calitativă prin determinarea zaharurilor refractometric/densimetric, a aciditătii totale a mustului –titrimetric și a pH-ului.4. Procesarea recoltei. Desciorchinarea este obligatorie atat in tehnologiile clasice cat si in cele moderne de obtinerea a vinurilor albe seci, alaturi de zdrobirea menajata a strugurilor pot inlocui cu success zdrobirea clasica a strugurilor (cu fulopompa sau egrafulopompa). Presarea bostinei se realizeaza cu prese discontinue pneumatice fata de tehnologia clasica, unde se utilizeaza atat prese discontinue (orizontale in special) cat si continue.

Scurgerea mustului ravac se poate realiza fie gravitational, in cazul tehnologiilor clasice, (Cotea, 2006) timp de maxim 12 ore (Antoce, 2015), fie prin intermediul scurgatoarelor statice (linuri) sau dinamice (cu șnec) sau prin intermediul preselor pneumatice specifice tehnologiilor moderne.

5. Protectia strugurilor se poate face cu diverse produse, precum:

– ANTIOXIN W care are in compozitia sa acid ascorbic (compus ce se regaseste si in struguri pana la 50 mg/l must, dar este consumat de levuri in totalitate, astfel ca in vin nu se regaseste) si metabisulfit de potasiu (care se transforma in SO2 in mediu acid) sau

– TANIVIN RH în doza de 10-15g/100 kg care contine acid ascorbic, metabisulfit de poatsiu si acid tanic, toate cu actiune cumulativa, dar care nu afecteaza actiunea preparatelor enzimatice care sunt adăugate la aproximativ 1-2 ore de la zdrobire.

Dozele de SO2 – chiar si de 7-8 g/hl- administrate in prealabil nu afecteaza actiunea preparatelor enzimatice. De obicei sulfitarea se realizeaza cu 3-5 g/hl pentru recoltele sanatoase (6-8 g SO2/hl in cazul tehnologiei clasice) si cu pana la 8 g/hl in cazul strugurilor atacati de boli si daunatori (Antoce, 2015 (12-20 g SO2/hl in tehnologia clasica). Protejarea recoltei, in cazul tehnologiei clasice de producere a vinurilor albe de calitate prin administrarea pe struguri a jumatate din SO2 din doza ce urma sa fie adaugata la sulfitarea mustuielii, daca intre recoltare si prelucrare trece un timp mai mare de 4 ore.

6. Tratamentul enzimatic al mustului pentru vinuri albe consta in administrarea de ZYMOCLAIRE G 5g/hl, ZYMOCLAIRE HIGH 3g/hl sau de ZYMOCLAIRE pro ICE. In cazul in care exista posibilitati, este recomandata asigurarea unui regim termic superior de peste 15 grade C (la temperaturi sub 15 grade C este necesara cresterea dozei de preparat enzimatic administrat)

7. Separarea fractiunilor de must: mustul ravac se amesteca cu mustul de la presarea I, in cadrul ambelor tipuri de tehnologii, cu precizarea ca in cazul tehnologiilor clasice de vinificatie se poate folosi uneori si mustul de la stutul al doilea si este depus in recipientul in care se va desfasura deburbarea (restul mustului va fi folosit pentru obtinerea vinurilor de categorii inferioare de calitate)

8. In cazul tehnologiilor moderne, limpezirea mustului se realizeaza cu preparatele enzimatice, cuplat cu reducerea temperaturii din cisterna si cu antioxidantii de pe struguri, pe timpul noptii are loc depunerea burbelor grosiere. Burbele mai fine nu trebuiesc eliminate pentru ca acestea trebuie sa ofere suport mecanic pentru drojdii in timpul procesului fermentativ (valoarea turbiditatii mustului sa ramana plasata intre 100 si 200 unitati nefelometrice de turbiditate) (Cotea, 200) In cazul tehnologiilor clasice, deburbarea se realizeaza prin decantare pe o perioada de pana la 12 ore pentru ca burbele sa aiba timp sa se depuna, cu conditia ca anhidrida sulfuroasa din must sa aiba valori de 2,5-3 g/hl SO2 liber.

*. Corectia de compozitie a mustului este indicata doar in anii nefavorabili, prin adaugarea de pana la 150 g/hl de acid tartric si 3000 g/hl zahar.

9. Fermentatia alcoolica are loc la 16-18 grade C, in cisterne de inox termostatate. pentru a preveni volatilizarea aromelor primare din struguri și secundare din fermentație. In cazul tehnologiilor clasice fermentatia este considerat ca trebuie sa aiba loc la temperaturi de pana la 28 grade C, ajungandu-se la aceasta concluzie datorita faptului ca fermentatia alcoolica nu se realiza in vase termostatate depăsirea temperaturii de 28˚C ducea la eliminarea aromelor primare.

.

Un adaos de 3-5% maia de levuri selectionate porneste si desavarseste fermentatia.

Sunt recomandate drojdiile din FERMACTIVE 20 g/hl si activator FERMOL Gama de levuri selectionate este foarte diversa in fucntie de scopul pentru care se creeaza vinul.

Finalizarea fermentatiei alcoolice se realizeaza, in cadrul tehnologiilor moderne, la temperaturi de 20-22 grade C, ceea ce duce la mentinerea aproape intacta a precursorilor si compusilor aromatici varietali.

10. Tratamentul enzimatic de eliberarea a compusilor odoranti varietali este eficient doar in masura in care primul tratament a fost aplicat corespunzator, pentru a elibera terpenolii volatili odoranti. Se aplica la sfarsitul fermentatiei alcoolice, cand temperatura este de peste 15˚C, iar glucoza atinge nivele de 20 g/hl. Ca preparate enzimatice se pot folosi ZYMOVARIETAL AROMA (6 g/hl), ENDOZYM β-SPLIT (4 g/hl) sau ENDOZYM ICS 10 AROME (4 g/hl).

11. Umplerea golului din vase se realizeaza pana la efectuarea primului pritoc (acesta se realizeaza la cel mult doua saptamani dupa finalizarea fermentatiei alcoolice). In cazul tehnologiilor clasice umplerea vaselor se face imediat dupa terminarea fermentatiei zgomotoase, dupa care acestea se reumplu in continuare si, la distante de 4-5 zile, se trage vinul de pe drojdie.

12. Sulfitarea finala a vinului se realizeaza dupa cel de-al doilea tratament enzimatic care a eliberat aromele varietale, dupa ce vinul este tras de pe drojdie. SO2 se administreaza in cantitati variabile astfel incat sa se asigure cca 40 mg/l SO2 liber.

13. Mentinerea pe durata lunga a caracterului odorant varietal se realizeaza cu enzime din gama BATONNAGE PLUS AROME 40-80 g/hl (in functie de duarata mai mica sau mai mare de pastrare), care asociaza portiuni din peretii celulari ai drojdiilor descompuse de enzimele proprii cu activitati enzimatice β-glucozidazice.

15. Stabilizarea (stabilizare tartrica, proteica, cleire, etc.) si limpezirea vinului se poate realiza prin diferite metode (prin adaos de bentonita, gelatina, albumina etc.).

16. Imbutelierea vinului.

La vinurile albe fermentatia malolactica nu este de dorit decat in zonele de nord, intrucat scade aciditatea vinurilor, iar la Bujoru valorile sale sunt oricum moderate.

1.4.2.Tehnologiile de producere a vinurilor rosii seci

Producerea vinurilor rosii prin tehnologii modernizate a fost implemetata in anul 2015.

Tehnologiile de producere a vinurilor rosii seci sunt mai complexe, si presupun:

1. Recoltarea poate fi manuala sau mencanizata in cadrul tehnologiilor modern de vinificatie. Dar recomandata recoltarea manuala, intrucat strugurii sufera mai putine loviri, Pentru tehnologia clasica de vinficatie este insa obligatorie recoltarea manuala a strugurilor.

2. Evaluarea calitatii recoltei. Strugurii trebuie sa prezinte coloratia corespunzatoare soiului, sa nu fie atacati de boli si daunatori si sa asigure o concentratie suficienta in compusi polifenolici pentru a se putea obtine vinurile corespunzatoare. Se face receptia cantitativa (prin cantarire) si calitativa (determinarea zaharurilor –densimetric/refractometric- este obligatorie in cazul tehnologiilor clasice, si determinarea aciditatii totale si a pH-ului)

3. Procesarea recoltei consta in desciorchinare, care este obligatorie atat in tehnologia clasica, cat si in cea moderna, urmata de zdrobirea menajata a strugurilor, in cadrul tehnologiilor moderne de vinificatie, in timp ce in cazul tehnologiilor clasice de vinificatie zdrobirea se face cu zdrobitor/desciorchinator tip Slatina, iar transportul mustuielii se face cu fulopompa/egrafulopompa. Adaugarea de SO2 pana la 7g/hl must nu afecteaza actiunea tratamentului cu NOXITAN, care urmeaza.

4. Protectia recoltei in cadrul tehnologiilor moderne, se realizeaza printr-un tratament cu NOXITAN 10g/hl (contine taninuri si metabisulfit de potasiu ce trece rapid in SO2 in mediul acid al mustuielii). Acest tratament se realizeaza dupa tratamentul cu tanin si inainte de declansarea fermentatiei alcoolice prin adaugarea drojdiilor necesare. In cadrul tehnologiilor clasice, sulfitarea mustuielii consta in administrarea de 3-12 g/hl SO2.

5. Tratamentul enzimatic. Se adauga la inceputul macerarii preparate enzimatice concentrate (ZYMOROUGE EXTRA G) sau normale (ZYMOROUGE G), dar in acest caz se va monitoriza activitatea enzimatica, dozele administrate fiind adaptate in functie de rezultatele analizelor astfel incat sa se extraga o cantitate cat mai mare de antociani si taninuri din pielitele boabelor. Se tine cont si de temperatura minima de 15˚C, dar si de pH, in asa fel incat dozele sa fie marite sau micsorate in functie de valoarea mai mica sau mai mare a pH-ului.

6. Macerarea/fermentarea mustuielii dureaza minim 5-7 zile. Se tine cont de temperatur minima de 15-16˚C, crescandu-se apoi temperatura pana la maxim 28˚C cu 1-2˚C zilnic.

7. Tratamentul cu tannin este specific doar in cadrul tehnologiilor moderne. Mustuiala se omogenizeaza dupa care se lasa cateva ore in repaos (pentru extragerea antocianilor si taninurilor) dupa care se aplica TANETHYL EFFE 5g/hl (combinatie de antociani, acetaldehida, taninuri proantocianidolice si elagice) Acest produs favorizeaza persistenta stabilitatii polifenolice ducand la imbunatatirea gustului si, de asemenea, leaga rapid antocianii din vin.

8. Fermentatia alcoolica se deruleaza majoritar in timpul fazei de macerare-fermentare a mustuielii

8.1. In cadrul tehnologiilor moderne de vinificatie se pot utiliza urmatoarele tulpini de drojdii : FERMACTIVE D , FERMACTIVE RC, FERMOL MEDITERANNEE, FERMOL GRAND ROUGE, toate in doze de 20g/hl.

8.2. Nutrientii. La inceputul fermentatiei alcoolice se administreaza ENOVIT 20-30 g/hl, functie de cantiatea de azot rapid asimilabil. Dupa ce peste jumatate din zaharuri au fost transformate in alcool se administreaza ca activator FERMOPLUS INTEGRATEUR 30 g/hl, (acest nutrient permite drojdiilor sa se dezvolte mai bine si sa isi puna amprenta propriului lor metabolism asupra vinului rezultat)

8.3. Remontajul. In cadrul tehnologiilor moderne de vinificatie se recomanda 4 stropiri uniforme ale caciulii de bostina pe zi si asigurarea unui contact cat mai bun intre partea lichida a mustuielii si cea solida. In ceea ce priveste tehnologiile clasice de vinificatie, mustuiala se omogenizeaza prin rotirea cisternelor de tip ROTO alternand sensul rotirii si scufundarea caciulii de bostina de cca.4 ori pe zi.

9. Separarea vinului ravac de bostina se realizeaza prin presarea in prese pneumatice inchise care asigura protectia antioxidanta in cadrul biotehnologiilor modern de vinificatie, in timp ce on cazul celor clasice, tragerea vinului se realizeaza prin scurgere gravitationala, cand vinul are 7-9% vol. alc., si trecerea lui in alt vas (cisterne sau butoaie). In ceea ce priveste presarea bostinei, aceasta se realizeaza numai cu prese discontinue.

10. Finalizarea fermentatiei alcoolice pentru tehnologiile moderne se realizeza in baricuri de lemn igienizate sau in recipiente de inox la 20-25˚C (daca au mai ramas mici cantitati de zaharuri nefermentate), in timp ce pentru cele clasice, temperature trebuie sa se mentina sub 30˚C, iar in cazul in care macerarea-fermentarea se realizeaza in cisterne rotative termostatate, temperature mustuielii trebuie mentinuta intre 25-28˚C. Tot in cadrul tehnologiilor clasice se face asamblarea vinului intr-un recipient comun intre vinul ravac si stutul I de la scurgator sau fractiunea de la presarea I si II, fiind excluse fractiunile de la presarea a III-a sau de la stuturile II si III.

11. Fermentatia malolactica. Pentru grabirea procesului de dezacidifiere a vinului, in cadrul biotehnologiilor moderne se recomanda utilizarea preparatelor cu bacterii malolactice selectionate, rezistente la atacul bcteriofagilor, cum ar fi: BIOLACT ACCLIMATEE 4R , BIOLACT FRESH sau BIOLACT ACCLIMATEE BM, oricare din ele in doza de 1g/hl, asociate cu un nutrient complex FERMOPLUS MALOLACTIQUE 40 g/hl administrate in doua etape. Trebuie tinut in vedere faptul ca fermentaita malolactica nu se poate desfasura la temperature mai mici de 20˚C, pH mai mare de 3.2 si SO2 liber in cantitati mai mari de 10 mg/hl. In cadrul tehnologiilor clasice de vinificatie fermentatia malo-lactica trebuie sa se desfasoare din toamna, prin adaugarea de maia de bacterii lactice 5-10%, de preferabil imediat dupa fermentatia alcoolica, dar cuconditia ca ca densitatea bacteriana sa depaseasca 2.5X104 celule/ml, pH-ul nu este mai mic de 3.1-3.2 iar anhidrida sulfuroasa este prezenta in cantitati de maxim 20mg/l SO2 liber si max 100mg/l SO2 total. Temperatura trebuie sa se incadreze intre valorile 18-22˚C (Croitoru, 2012).

Exista mai multe tehnici moderne de realizare a fermentatiei malolactice, dar este indicat ca inocularea bacteriana sa se faca precoce, in cursul fermentatiei alcoolice, in ultime treime (Croitoru, 2012).

12. Sulfitarea finala a vinului. Transvazarea vinului este urmata de sulfitarea astfel incat SO2 liber sa aba valori de 35-40 mg/l (Croitoru 2012).In cadrul tehnologiilor clasice, sistarea activitatii bacteriene se realizeaza imediat dupa metabolizarea acidului malic prin tragerea vinului de pe drojdie si printr-o sulfitare moderata, astfel incat SO2 liber sa ia valori de minim 20 mg/l.

13. Depozitarea vinului. Pentru a imbunatati carcateristicile olfactive si gustative ale vinului se va evita contactul lui cu aerul la temperature mai mari de 14˚C.

Optimizarea profilului sensorial al vinului rezultat: Se poate imbunatati profilul olfativ si gustativ prin realizarea de experiente pe microprobe de laborator cu doze variabile de taninuri proantocianidolice in doze de 5-10 g/hl din gama PROTAN: PROTAN PEPIN, PROTAN RAISIN, PROTAN BOIS) sau cu derivati de pereti celulari de drojdii autolizate din gama BATONNAGE PLUS (40-80g/hl): BP ELEVAGE sau BP 150 KD) sau cu guma arabica microgranulata de inalta puritate: ARABINOL MULTIINSTANT in doze de 30-50 g/hl. .(Croitoru ,2012)

14. Maturarea vinului in baricuri dureaza intre 6 si 12 luni in functie de mai multi factori: natura si capacitatea vaselor in care este stocat vinul, de soiul caruia ii apartin strugurii utilizati in obtinerea vinului, de tipul și stilul vinului dorit. Astfel vinurile rosii din categoria DOC se imbuteliaza dupa o maturare ce se poate extinde de la 6 luni pana la 36 de luni (Antoce, 2015)

15. Imbutelierea vinului are loc in conditii sterile si la temperature mai mici de 14˚C.