Tehnologii Generale de Obtinere a Smantanii

CUPRINS

Introducere

PARTEA I CONSIDERATII GENERALE

Capitolul I Studiul actual al cunoasterii in domeniul temei alese

Valoarea nutritive si importanta laptelui si a smantanii

Caracteristicile fizico-chimice,senzoriale si microbiologice ale laptelui

Caracteristicile fizico-chimice ale smantanii

Tehnologii generale de obtinere a smantanii

PARTEA II CERCETARII PROPRII

Capitolul II Cadrul institutional si organizatoric in care se vor desfasura cercetarile

2.1 Scopul lucrarii

2.2 Cadrul institutional si organizatoric

2.3 Materialul biologic studiat,indicatori si metode de lucru

2.3.1 Determinarea substantei uscate

2.3.2 Determinarea grasimii

2.3.3 Determinarea clorurii de sodiu

2.3.4 Determinarea substantei proteice

Capitolul III Rezultate obtinute

3.1 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui si a [NUME_REDACTAT]

3.2 Fluxul tehnologic de obtinere a smantanii in cadrul unitatii de procesare luata in studio

3.3 Defecte intalnite in sortimentul studiat de prevenire si remediere a acestora

3.4 Rezultate si discutii

Concluzii si recomandari

[NUME_REDACTAT]

CUPRINS

Introducere

PARTEA I CONSIDERATII GENERALE

Capitolul I Studiul actual al cunoasterii in domeniul temei alese

Valoarea nutritive si importanta laptelui si a smantanii

Caracteristicile fizico-chimice,senzoriale si microbiologice ale laptelui

Caracteristicile fizico-chimice ale smantanii

Tehnologii generale de obtinere a smantanii

PARTEA II CERCETARII PROPRII

Capitolul II Cadrul institutional si organizatoric in care se vor desfasura cercetarile

2.1 Scopul lucrarii

2.2 Cadrul institutional si organizatoric

2.3 Materialul biologic studiat,indicatori si metode de lucru

2.3.1 Determinarea substantei uscate

2.3.2 Determinarea grasimii

2.3.3 Determinarea clorurii de sodiu

2.3.4 Determinarea substantei proteice

Capitolul III Rezultate obtinute

3.1 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui si a [NUME_REDACTAT]

3.2 Fluxul tehnologic de obtinere a smantanii in cadrul unitatii de procesare luata in studio

3.3 Defecte intalnite in sortimentul studiat de prevenire si remediere a acestora

3.4 Rezultate si discutii

Concluzii si recomandari

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

Istoria laptelui și produselor lactate este legată de istoria omului și datează din cele mai vechi timpuri, de când omul a început să domesticească rasa animală. Aproximativ acum 8000 de ani populația Mesopotamiei a încercat să domesticească animale producătoare de lapte și este rezonabil să credem că de atunci omul a încercat să folosească și să prelucreze laptele pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologi au găsit în Troina a Sicilia una din cele mai vechi "ferme" în [NUME_REDACTAT] datând din epoca bronzului (acum aproximativ 6000 de ani). In piadena (Cremona), cercetatorii au găsit un filtru de lut care datează de acum 3500 ani, care a fost, probabil, folosit pentru fluxul de cheag.

Laptele consumat de stramosii nostri a fost obtint mai ales de la capre, oi și măgari. Romanii au avut un rol important în istoria laptelui, introducerea laptelui de vacă și perfecționarea tehnicii de lucru a derivatelor sale, având-le răspândit în întreag imperiu in nordul Italiei, Galia, Germania și Anglia.

[NUME_REDACTAT] din Europa, în jurul anului 1830, a adus posibilitatea de a transporta lapte proaspăt din zonele rurale în marile orașe, datorită îmbunătățirilor a sistemul de transport. De-a lungul timpului, noi instrumente au apărut în industria de prelucrare a laptelui. Una dintre cele mai cunoscute este cea de pasteurizare, creat în 1864 de către [NUME_REDACTAT] și apoi s-a sugerat pentru a fi utilizate în lapte în 1886 de către chimistul microbiolog german Franz von Soxhlet. De la acest eveniment, a început să se îmbunătățească calitatea microbiologică a laptelui, de întreținerea sanatoasa a animalelor și acțiuni eficiente de bune practici de igienă, manipularea laptelui în timpu și după muls, dezinfectarea corectă a echipamentului și ustensilele folosite .

Pasteurizarea asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de acestea reducand semnificativ mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand cea mai mare parte a proprietatilor nutritionale ale laptelui. Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]; expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta). Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 °C timp de 15 secunde. Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru incetinirea procesului de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4 °C. Sterilizarea, cunoscuta sub numele de UHT ([NUME_REDACTAT] Temperature ;Temperatura foarte ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor; in general, laptele este incalzit la 140…150 °C pentru 2..3 secunde, folosind jet de aburi. Dupa acest tratament, laptele este racit la 18 °C. Acest procedeu, introdus in anii ”60, permite pastrarea valorilor nutritionale si a calitatilor organioleptice ale laptelui. Prima lege de a solicita pasteurizare de lapte a fost adoptată la Chicago în 1908.

In 1878, doctorul [NUME_REDACTAT] Laval a inventat separatorul de smantana centrifugal continuu si in 1884, doctorul [NUME_REDACTAT] din Potsdam, [NUME_REDACTAT], a inventat prima sticla de lapte din sticla numita ,,borcanul de lapte de bun simt al lui Thatcher’’care a fost sigilata cu un disc de hartie cerata. Cutia de lapte din hartie a fost realizata de [NUME_REDACTAT] si in 1932 au fost introduse spre comercializare cutii de lapte din hartie imbracata in material plastic. In 1964 a fost introdus pe piata recipientul pentru lapte din plastic in totalitate.
În anii 1930, cutii de lapte au fost înlocuite cu rezervoare de stocare pe fermă și au inventat primele cutiile de plastic acoperite de lapte, permițând o mai bună distribuție a laptelui proaspăt.

[NUME_REDACTAT] Mediu , laptele a fost numit "lichidul alb virtuos" pentru că băuturile alcoolice au fost mai fiabile decât apa

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

Capitolul I STUDIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIUL TEMEI ALESE

Valoarea nutritivă și importanța laptelui și a smântanii

Laptele este considerat un aliment cu o importanță majoră în alimentația omului, aceasta asigurand organismului uman toate substanțele nutritive ideale pentru o bună creștere și dezvoltare. Este recomandat tuturor generațiilor de oamnei deoarece consumul rațional asigură o buna dezvoltare atât fizică cat și intelectuală. Prin consumul unui litru de lapte, unei personae mature i se asigură necesarul zilnic de fosfor și calciu, 35% din necesarul de vitamine, 26% din necesarul de energie (Giurgiulescu, 2009).

Compoziția laptelui prezintă diferite roluri pentru organismul uman, rolul plastic și constitutiv al proteinelor și mineralelor, rol energetic al grăsimii și lactozei, rol în reglarea și stimularea proceselor biochimice oferite de vitamine și apă ca element principal cu rol in hidratare.

Cu o compoziție de peste 100 de substanțe nuntritive este apreciat ca un ,,univers alimentar’’ deoarece în componența lui întalnim 5 feluri de proteine, 45 de minerale, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoză, 10 acizi grași, 20 aminoacizi, enzime, hormoni (Usturoi, 2007).

Proteinele din lapte conțin toți aminoacizii esențiali în cantității necesare dar și în relație optimă pentru o alimentație rațională. Proteinele se transformă mai eficient în proteine musculare datorită complexului fosforic și de aceea consumul de lapte este recomandat în alimentația copiilor, adolescenților și sugarilor (Giurgiulescu,2009).

Lipidele sunt compuse din sterloli și fosfatide, datorită compoziției chimice și gradului mare de dispersare, cu un nivel ridicat de digestibilitate acestea ajută la reglarea colesterolului în organism și previne apariția arterosclerozei.

Lactoza din lapte este un carbohidrat (un dizaharid) compus din glucoză și galactoză . Ea apare sub formă de cristale cu gust ușor dulce, este solubil în apă, dar insolubil în alcool și eter. Proprietăți : Lactoza în stare solidă se produce în trei forme polimorfe cristaline,-α lactoză monohidrat, lactoză anhidră-α, β-lactoză anhidră. Vitaminele care se găsesc în compoziția laptelui sunt atât hidrosolubile cât și liposolubile.

Smântană se prezintă sub forma unei colorații alb-gălbuie, cu un rol important în alimentația omului. Are o valoare biologică ridicată și o sursă importantă de factori nutritivi având un conținut mare de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, fosfor, magneziu, sodiu, săruri minerale precum și vitamine.

Smântană pentru consum poate fi dulce sau fermentată și este rezultată în urma acțiunii de separare a grăsimii din lapte cu ajutorul separatoarelor mecanice; laptele trebuie să fie de foarte bună calitate, cu un gust normal, miros plăcut și un grad redus de impurificare.

Spre deosebire de lapte, procentul de grăsime din smântană este mult mai mare, iar lactoza, substanțele proteice, substanțele minerale și apa se găsesc în proporții mai scăzute în smântană decât în lapte. Proporția de grăsime din lapte depinde în mare parte, de procentul în grăsime al laptelui, de respectarea condițiilor de exploatare și funcționare a separatorului, precum și de randamentul smântanii. Grăsimea din smântană, este foarte bogată în vitamine liposolubile(A,D,E) (Vintila,2008).

1.2 Caracteristicile fizico-chimice, senzoriale și microbiologice ale laptelui materie primă

Laptele este un produs lichid alb-gălbui produs de glandele mamare ale mamiferelor. In multe culturi ale lumii, oamenii continuă să consume lapte dincolo de copilărie, flolosid laptele altor animale în special bovine, caprine și ovine precum și laptele provenit de la mărgariță, cămilă, iapă etc. Laptele este prelucart într-o varietate de produse lactate, cum ar fi smântană, unt, iaurt, chefir, inghetată și branză. Laptele este un amestec omogen cu un număr mare de substanțe (lactoză, gliceride, proteine, săruri, vitamine, enzime, etc.), din care unele sunt în emulsie (grăsime și substanțe înrudite; cazeină legate de minerale; lactoză, vitamine solubile în apă, proteine ​​serice, săruri, etc.), în care fiecare dintre aceste substanțe trebuie să aibă un procent mediu, pentru a se califica în conformitate cu standardele de referință ale laptelui sănătos și tratate igienic. Există mai multe caracteristici care pot influența calitatea laptelui.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grăsimi intr-o soluție apoasă de substanțe, care se găsesc atât în stare coloidală (proteinele) cât și sub formă dizolvată (Tibulica, Jiborean, 2008).

LAPTELE

Figura 1.1 –Componentii principali ai laptelui( Giurgiulescu,2009)

Proprietațile fizice

Proprietațile fizice ale laptelui exprimă structura și compoziția chimică acestuia și permite folosirea lor pentru aprecierea calității lui în raport cu cerințele standard; totodată oferă timp și posibilitatea descoperiri erorilor tehnologice din timpul exploatării animalelor, a falsificării laptelui și posibilitatea unor boli (Usturoi, 2007).

1. Densitatea joacă un rol important pentru conversia volumului la greutate și pentru controlul proceselor (lapte-standardizare). Măsurarea densității laptelui crud este utilizat pentru control și calitate. Prin măsurarea densității, verificăm abaterile de la compoziția laptelui prin falsificarea acestuia prin adaos de apă care duce la scăderea acestuia, cat și normalizarea laptelui cu smântană dulce, duce la o densitate scazută. La extragerea grăsimii din lapte densitatea crește. Aparatura folosită la determinarea densități este lactodensimetrul sau areometrul la temperatura de +20° C nu mai devreme, decat dupa 2 ore de la mulgere. Se acceptă determinarea acestui indice limitele de temperatură de +15…+25°C fiind apoi recalculate la +20°C. Valorile normale ale densități variază între limitele 1,027…1,032 g/cm pentru laptele de vacă. Laptele rezultat de la animalele sănatoase, densitatea este stabilă dar în momentul îmbolnăvirii densitatea se schimbă imediat.

2. Vâscozitatea este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge și depinde de starea în care se află grăsimea și cazeina. Laptele este, prin urmare, aproximativ de două ori mai vâscos decât apa. Vâscozitatea laptelui este definită prin gradul de rezistență la curgere și poate crește odată cu scăderea temperaturii, creșterea conținutului de grăsime, omogenizarea, fermentare și temperaturi ridicate, urmată de răcire. Controlul vâscozităti este de mare importanță la laptele industrializat. În laptele evaporat și condensat, de exemplu, este nevoie de anumite viscozitate pentru a asigura stabilitatea emulsiei (evitând separarea grăsimii) și suspensia (evitând separarea cristalelor condensate lactoză din lapte) ce face produsul prea gros, este neplăcut, și prezintă dezavantaje și prin urmare, ar trebui evitate.

3 .Opacitatea reprezintă netransparența laptelui și se corelează în totalitatea radiațiilor de lumină pe care le reflectă laptele. Este influențată de conținutul laptelui în grăsimi, minerale și proteie. Pentru a remarca opacitataea laptelui, se prelinge lapte pe pereții unui vas de sticlă; în acest fel permite evaluarea laptelui a stării de prospețime și igienizare a laptelui. Prin falsificarea cu apă scade opacitatea laptelui, direct proporțional cu cantitatea adaugată. Este mai opac laptele care are un conținut riducat de grăsimi (culoare alb-galbuie), in timp ce laptele smântânit este mai translucid (nuanța albastruie).

4. Aciditatea laptelui este dată de gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă prin valoare pH și prin aciditate titrabilă. Valoare pH a laptelui proaspăt are o reacțiv ușor acidă, variînd între 6,4…6,6. Aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili din soluție. Ca metode de măsurare a pH-ului sunt foarte laborioase în practică, aciditatea este măsurată prin metode de titrare exprimate în grade Dornic (ºD) grade Thorner (°T) grade Soxhlet-Henchel (°SH ) sau procent (%) de acid lactic. Valorile maxime admise sunt de: 15…19 °T la laptele de vacă; 19°T la cel de capră 21°T; bivolită și de 24°T la oaie.

5. Presiunea osmotică este controlată de numărul de molecule sau particule, nu greutatea substanței dizolvate, acestea având presiunea osmotiă diferietă cum ar fi lactoza -3 atm, clorurile -1,33 atm, alte săruri -2,42 atm. Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6,78.

6. Punctul crioscopic (congelare ) reprezintă temperatura la care încheată laptele. Scăderea punctului de congelare este o proprietate coligativă care este determinată de molaritatea substanțelor dizolvate prin procentajul de greutate sau volum. În industria produselor lactate, punctul de congelare al laptelui este folosită în principal pentru a determinarea adaosului de apă, dar poate fi utilizat și pentru a determina conținutul de lactoză din lapte, estimand conținut de zer, lapte praf. În ceea ce privește interpretarea punctului de înghet pentru determinarea apei, cele mai semnificative sunt starea de nutriție și accesul la apă. Creșterii temporare mari a punctului crioscopic apare după consumul unor cantități mari de apă, deoarece lapte este izoosmotic cu sângele.

7. Punctul de fierbere, în condiții de presiune normală, la laptele integral este la 100,2…100,5 °C, în funcție de concentrația laptelui în substantă uscată. Laptele are punctual de fierbere mai mare decat a lichidului pur (apa). Acest indice poate fi un indicator secundar la identificarea falsificări prin adaosul de apă.

8 .Indicele de refracție. indicele de refracție al soluției este dependentă de indicele de refracție al solventului. Acesta este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiațiilor luminoase în mediul de proveniență și de viteza de propagare în mediul în care pătrund. În detreminarea acestei proprietăți se folosește lactoserum, respective laptele din care s-au extras grăsimile și proteinele. Indicele de refracție are o valoare de 38…40 Zeiss, dar scade în momentul în care laptele este falsificat cu apă și în cazul laptelui mamitic.

9. Căldura specifica. Este necesar să se cunoască capacitatea căldurii specifice de lapte. Căldura specifică reprezintă numarul de calorii necesar pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte în intervalul de temperaturi de 14,5…15,5 °C. Acest indice variază între limitele de 0,92…0,94 kcal/kg/grad și este influențată de compoziția chimică și de starea fizică a grăsimii din lapte. Această caracteristică are un rol important în procesare, în special în cazul tratamentului termic prin calcularea numărului de calorii dar și în cazul răcirii laptelui, prin stabilirea puterii frigrorifice a instalației.

10. Conductibilitatea termică este proprietatea laptelui de a transmite căldură, indicând rezistența acestuia.Valoarea acestui indice scade atunci când laptele este acidifiat sau la cel mamitic. Rezistența specifcă stă la baza construcției unor aparate electrice pentru depistarea falsificării laptelui cu apă, însa acest indice permite determinarea unui ados de apă de peste 10% are valoare de 215 ohmi; cu 20% apă 232 ohmi; iar cu 50% apă 345 ohmi.

Compoziția chimică a laptelui

Laptele se produce sub control hormonal, în glandele mamare de mamifere, mulți din constituenții din lapte sunt sintetizați în celulele secretorii, dintre care unele sunt constituenții agregați direct din sânge și din epiteliulu glandular a animalului. Din cauza acestui fapt, laptele are multe elemente componente, fiind compuse în principal din apă, lactoză, grăsimi, proteine, minerale și acizi organici. Toți acești compuși sunt într-o corelație reciprocă și au un rol important în tehnologia produselor lactate. Compoziția laptelui poate varia foarte mult, în funcție de factori cum ar fi tipul și sănătatea vaci de lapte, hrana lor, mulgerea, prelucrarea, fraudă și falsificarea.

Tabel 1.1.

Compoziția chimică a laptelui de vacă

(după Chintescu G.și [NUME_REDACTAT].,1982)

Apa; sub raport cantitativ este cel mai important component al laptelui. Este reprezentată în lapte sub formă liberă și sub formă fixată. Apa are o mare importanță fiziologică în alimentație și în tehnologia produselor lactate, întrucât toate procesele fisico-chimice pot avea loc numai în soluții apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc., formează ,,plasma laptelui”. Substanța uscată din lapte variază în funcție de rasă, anotimp, perioada de lactație. Indicele respectiv caracterizează valoarea nutritivă a laptelui și influentează în mod direct asupra consumului specific de lapte ca materie primă la fabricarea produselor lactate concentrate, a brânzeturilor etc.

Proteinele laptelui; sunt cele mai importante componente ale laptelui și sunt clasificate după cum urmează: cazeină și proteinele din zer. Ele dau laptele albicios opac. Proteinele din lapte constau din 80% cazeină, care la rândul său este compus din mai multe componente care formează împreună particule complexe numite micele. Procentul de proteină variază, printre alți factori și este proporțională cu cantitatea de grăsime din lapte. Asta înseamnă că un procent mai mare de grăsime din lapte, cu atât mai mare de proteine.

Tabel 1.2.

Coținutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă, g/100g proteine

(dupa G. Chintescu, C. Patrașcu, 1988)

Există mai multe tipuri de proteine ​​din lapte. Cel principal este cazeina, care are o calitate nutritivă ridicată și este foarte important în fabricarea branzeturilor. Cazeina este produs de celulele secretorii ale glandei mamare și este organizat sub formă de micelii, care sunt grupări de molecule cu diverse proprietați: calciu cazeină, fosfor și alte săruri. Aproximativ 95% din cazeina totală din lapte este în acest fel. Micele de cazeină, împreună cu globulele grase sunt responsabile pentru cele mai multe dintre proprietății privind coerența și culoarea de produse lactate.

Cazeina nu este schimbat cu ușurință de către căldura, rămane relativ stabil atunci când laptele este pasteurizat. Cu toate acestea, atunci când variațiile de aciditate a laptelui, o perturbare a structurii micelare, în care cazeina este precipitată sub formă de cheaguri. Grăsimea și cazeina sunt de o importanță fundamentală pentru fabricarea de produse lactate, și reprezintă cea mai mare concentrație de elemente solide ale brânzeturilor. Fiind o proteiă heterogenă, este formată din mai multe fracțiuni, care se deosebesc intre ele atât din compoziția chimică, cât și dupa proprietațile tehnologice:

Alfa s-cazeină (variantele A,B,C)

Beta-cazeină (variantele A,B,C)

Kapa-cazeină (varianatele A și B)

Gama-cazeină (varianatele A și B) (Mellander,1939)

Cazeina are proprietatea de a precipita sub acțiunea unor enzime coagulante, în mediul acid, în prezența alcoolului și a unor metale grele. Această proprietate stă la baza unor tehnologii de fabricare a diferitelor produse lactate. Coagului obținut are un gust dulce datorită prezenței globulelor de grăsime și sărurilor de calciu.

Proteinele serice se găsesc în lapte sub formă moleculară ,de accea se mai numesc și proteine solubile. Nu precipită sub acțiunea cheagului și a acizilor și răman în zer, astfel fiind numite și proteine ale zerului. La temperaturii înalte, lactalbumina și lactoglobulina precipită împreună cu unele săruri din lapte și formează pe suprafața utilajului pe timpul tratamentul termic, asa numita ,,piatră de lapte”. Această proprietate stă la baza fabricării urdei și a altor produse din zer, care conțin proteine serice. Proteinele serice sunt reprezentate de (Țibulica,Jiborean,2008):

Beta-lactoglobulina-insolubilă în apă dar solubile în soluții slab saline

Alfa-lactoglobulina-conțin mult sulf și triptofan

Serum-albumina-identică cu serum albumina sanguină

Imunoglobulinele-glicoproteine cu proprietați immune.

Vitaminele din lapte; Laptele este o sursă importantă de vitamine precum A, B6, B12, C, D, K, E, tiamină, niacină, biotină, riboflavină și acidul pantotenic acestea sunt toate prezente în lapte. Laptele este o sursă excelentă de cele mai multe minerale necesare pentru dezvoltarea tinerilor. Prin urmare, laptele este cea mai bună sursă de calciu pentru creșterea scheletului animalelelor tinere și pentru a menține integritatea oaselor ale omului. Conținutul de fier este scăzut. Laptele este o sursă importantă de vitamine asociat cu unele grăsimi (A, D, E și K), în timp ce altele sunt asociate cu partea apoasă.  Laptele este o sursă importantă de vitamina C (acidul ascorbic), dar acest este oxidat rapid în prezența cuprului într-un produs biologic inactiv. Vitaminele sunt compuși esențiali care sunt necesare în dieta. 

Vitamina A, este necesara pentru buna dezvoltare și funcționare a ochilor, pieli, sistemului imunitar, și multe alte părți ale corpului nostru. Vitamina A este de asemenea folosită pentru, boli ale sistemului nervos , infecții nas, pierderea simțului, mirosului, astm , dureri de cap persistente, pietre la rinichi , hiperactive tiroide , surditate . Alte utilizări includ prevenirea și tratarea cancerului , protejarea sistemului cardiac și cardiovascular, încetinirea procesului de îmbatranire, și stimularea sistemului imunitar. 

Vitamina D, este utilizată pentru prevenirea și tratarea rahitismul, o boală care este cauzată de insuficienta vitaminei D . Vitamina D este, de asemenea, folosit pentru tratarea oaselor slabe ( osteoporoză ), dureri osoase (osteomalacie), de asemenea este foarte benefic pentru  inima și sânge , hipertensiunea arterială și nivel ridicat de colesterol etc. Laptele nu este o sursă buna de vitamina D, aceasta sintetizandu-se în organismul animalelor sub actiunea razelor ultraviolete de accea este necesar ca animalele să fie prezente în aer liber.

Vitamina C, este necesară pentru buna dezvoltare și funcția multor parți ale corpului. De asemenea, joacă un rol important în menținerea funcției imune corespunzatoare. Unii oameni folosesc vitamina C pentru depresie , probleme de gândire,  demență , boala Alzheimer , stres fizic și mental, oboseală etc .Laptele nu constituie o sursă bogată de vitamina C

Vitamina E, este o vitamină care se dizolvă în grăsimi. Vitamina E este o vitamină importantă necesară pentru funcționarea corespunzătoare a multor organe din corp. De asemenea, este un antioxidant. Acest lucru înseamnă că ajută la încetinirea proceselor care distrug celulele. Carența în vitamina E produce sterilitatea și în cazul animalelor din care provine laptele duce la riscul de a scădea producția de lapte sau chiar încetarea acesteia.

Vitamina K, are acțiune antihemoragică, intervenind în procesul de coagulare a sângelui, aceasta se găseste în cantitați mici în lapte.

Vitaminele din complexul B au o influență importantă care se face simțită în multe părți ale corpului, ajută organismul să obțină energie din alimente și de asemnea sunt importante pentru pofata de mâncare normală, o vedere bună , o piele sănătoasă ajută sistemul nervos și formarea de cellule roșii din sânge.

Tabel 1.3.

Conținutul de vitamine al laptelui, mg/litru

(dupa Codoban J. și Codoban, I., 2006)

Grăsimea din lapte

Grăsime din lapte este compus din aproximativ 98% trigliceride, restul de 2% format din digliceride, monogliceride și acizi grași liberi.  Acizii grași care predomină în lapte sunt cei saturați, care formează 60%…70% triglyceride și cei nesaturați 25%…30%. Doi acizi grași cel butiric și capronic, sunt responsabili pentru aroma caracteristică de lapte. Grăsimea din lapte se prezentă sub formă de mici globule suspendate în faza apoasă. Fiecare globulă este înconjurat de un strat format dintr-o componentă de grăsime numită fosfolipide. Acest strat formează o membrană care împiedică unirea tuturor celulelor. Astfel, grăsime din lapte este menținut în formă de suspensie.

Concentrația de grăsime din lapte este, în general, între 3,5 și 5,3%, din cauza diferențelor dintre rase, etapă de lactație și în funcție de hrana utilizată animalelor.

Sărurile minerale

Substanțele mineralele din lapte sunt considerați esențiali pentru alimentația umană. În lapte au fost analizate și depistate peste 80 de elemente care formează diferite săruri organice și anorganice. Există concentrații mari de fosfați, citrați, carbonat de sodiu, calciu, potasiu și magneziu. Este importanată acțiunea fiziologică a diferitelor săruri din lapte deoarece ajută la formarea oaselor și a dinților. Aceste minerale implicate în creșterea oaselor sunt în primul rând cele de calciu, fosfor și într-o măsură mai mică de magneziu. Conținutul acestor minerale este mult crescut în lapte în comparație cu concentrația în sânge (aproximativ 10 ori mai mare). Acest lucru este posibil deoarece calciul și fosforul sunt legate de moleculele de aminoacizi , cazeină.

Calciul și fosforul au un rol semnificativ în coagularea laptelui, coagulează greu sau deloc laptele cu conținut redus în săruri de calciu.

Tabel 1.4.

Conținutul unor elemente în laptele de vacă

(după FAO/OMS citate de Guzum V.și colab, 2001)

Enzimele din lapte

Sunt biomolecule de natură proteică, acestea se pot clasifica dupa origine astfel:

Enzime de origine mamară;

Enzime de origine sanguine;

Enzime de origine microbiană;

Enzime de origine dublă ( mamară și microbiană ).

Enzimele se mai clasifică și în funcție de tipul de reacție și substratul asupra căreia acționează, în: oxidaze și reductaze ( peroxidază, catalază, reductază ) și hidrolaze și fosforilaze ( fosfatază, lipază, protează, lactază etc.).

Fosfataza alcalină; are origine mamară și este foarte sensibilă la temperaturi înalte. Aceste enzime hidrolizează esterii fosforici.

Peroxidaza; este de origine mamară și este prezentă în laptele crud. Se inactivează la tratamentul termic al laptelui la temperaturi înalte, astfel determinarea continutului de peroxidază permite controlul pasteurizării înalte.

Reductaza; este de origine microbiană și permite aprecierea indirectă a numarului de microorganisme din lapte. Pe măsura ce laptele se învechește, se înmulțește numărul de microorganisme și implicit, cantitatea de reductază. La pasteurizare reductaza se distruge.

Catalaza; este o enzimă de origine dublă. Are proprietatea de a descompune apa oxigenată în apa și oxigen, fiind folosită pentru aprecierea stării de sănatate a ugerului.

Lactaza; este de origine dublă, însa din glanda mamară în lapte trece în cantități foarte mici, o cantitate importantă fiind secretată de microflora ce se dezvoltă în lapte în perioada de păstrare. Enzima catalizează hidroliza lactozei și se distruge prin pasteurizare.

Proteaza; catalizează hidroliza substanțelor proteice până la peptone, polipeptide și aminoacizi. Se prezintă cu o dublă origine, mamară și microbiană. Este activă si la temperaturi scăzute, în urma acestui lucru provoacă defecte de gust și miros laptelui crud răcit, păstrat un timp mai îndelungat.

Lipaza; este secretată de glanda mamară, dar poate fi produsă și de microorganisme. Provoacă apariția diferitelor defecte de gust și miros la produsele lactate bogate în grăsimi datorită rolului ei în cataliza hidrolizei gliceridelor în acizi grași și glicerină. În laptele proaspăt muls, lipaza este inactivă , activitatea ei crescând brusc în timpul omogenizării intense cu formare de spumă și scade rezistența laptelui la păstare.

Pigmenții din lapte

În lapte sunt prezente două tipuri de pigmenții:

Pigmenți de origine endogenă – sunt produși de către organismul animal, mai important fiind lactocromul, are culoare albăstrui-verzuie, ce se transmite și laptelui smântanit și riboflavina -de culoare crem-gălbui.

Pigmenți de origine exogenă – care provin din furaje sau ca urmare a contaminării laptelui cu microorganisme producatoare de pigmenți. Dintre cei mai importaniți pigmenți sunt carotenul, acesta conferă culoarea galben – portocalie, se mai gasesc și clorofila și xantofila.

Gazele din lapte

Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls; ponderea principală este de bioxid de carbon, azot și oxigen, iar în cantitați foarte mici se mai întalnește amoniacul și hidrogenul. Dupa mulgere, scade conținutul de bioxid de carbon și crește cel de azot și oxigen. În general, după muls și răciere, laptele pierde cca. 20% din cantitatea inițială de gaze, drept pentru care densitatea laptelui nu se determină imediat după muls pentru ca se obțin rezultate eronate (Usturoi,2007).

Proprietățile microbiologice ale laptelui

Laptele este un aliment apreciat de către oameni datorită substanțelor benefice organismului uman, dar și un mediu bun de dezvoltare a tuturor organismelor. Gradul de contaminare a laptelui va fi influențată de: starea de sănatate a animalului; starea de sănatate a personalului; gradul de curațenie al grajdului etc. Conținutul calitativ și cel cantitativ al microflorei laptelui diferă în funcție de sursele de contaminare și respectarea condițiilor de igienă. Microflora poate fi de trei tipuri: patogenă, normală și anormală.

Microflora normală- reprezentată de bacteriile: propionice, lactice și drojdiile tipice. Bacteriile propionice sunt prezente în laptele proaspăt, bacteriile lactice reprezintă cea mai importantă grupă a microflorei laptelui și pot fi homofermentative și heterofermentative. Drojdiile se dezvoltă la temperaturi mai reduse față de bacterie. Cu ajutorul acestora se fabrică majoritatea produselor lactate acide, brânzetuilor și a untului din smântană fermentată.

Microflora anormală- reprezentată de bacteriile butirice, de putrefacție, bacteriile coli-aerogene, bacteriofagi. Bacteriile butirice ajung în laptele crud din mediul înconjurator și nu pot fi distruse la pasteurizare. Cele de putrefacție ajung în lapte din vasele curățate necorespunzator și provoacă descompunerea proteinelor, prin funcția proteolitică, imprimând produselor lactate gust și miros neplăcut, putând fi distruse la pasteurizare. Bacteriile coli-aerogenes sunt cele mai representative bacterii de infecție din lapte. Se dezvoltă intens dar putând fi distruse la pasteurizare.

In unele cazuri se pot depista în lapte microorganism patogene, care provoacă unele boli la consumatori. Aceste boli pot fi comune omului cât și animalelor ( tuberculoza, bruceloza ), cât și boli caracteristice doar omului ( difteria, holera, scarlatina ). Sursele principale de contaminare sunt animalele bolnave și personalul care lucrează la prelucrarea laptelui dar și din mediul înconjurator sau din apa folosită la întreținerea sanitară a utilajelor.

Proprietățile senzoriale ale laptelui

Această grupă de proprietăți reprezintă ansamblul însușirilor organoleptice ale laptelui care joacă un rol important în aprecierea stării de propspețime a laptelui, provenienței laptelui dar și a depistări unor stări anormale ale acestora. Din categoria proprietăților organoleptice utilizate pentru aprecierea calități laptelui sau eventualelor falsificări sunt reprezentate de : miros, gust, aspect și consistență.

Aspectul și consistețat. Un lapte bun pentru consum se prezintă ca un lichid omogen, de culoare alb predominand spre alb-galbui, în funcție de specie, acestai trebuie să aibă o consistență fluidă fară impurități vizibile, consistență filantă sau mucilaginoasă. Opalescența și opacitatea peliculei pe care o formează pe peretele unui vas de sticlă oferă informații despre grăsimea acesteia și a stării coloidale a cazeinei. Laptele anormal fiziologic și patologic, prezintă un aspect neomogen, cauzele fiind multiple; îmbolnăvirii ale ugerului, fie o contaminare cu microorganisme saprofite, care rezultă din nerespectarea condițiilor de igienă.

Gustu și mirosul .Se prezintă ca fiind unul dulceag, plăcut, specific rasei de la care provine fiind influențat de starea de sănatate a animalului cât și de condițiile corespunzatoare de igienă. Mirosul este influențat de prezența acizilor grași volatile cu catena scurtă, fiind ușor butiric și cetonic. În cele mai multe cazuri laptele cu gust și miros necorespunzător își păstrează aceleași însușiri chiar și după aplicarea tratamentului termic. Dintre cele mai importante defecte întalnim: gust și miros de rânced, gust și miros de grajd, gust și miros de acru, gust și miros de pește etc. Aroma laptelui este influențată de starea fiziologică, specie și natura furajului. În funcție de prospețime și natura produsului distingem patru gusturi fundamentale: gust amar ( provenit de la animale hrănite cu crenguțe de conifer, rapiță, pelin, etc.), gust sărat (provenite de la animale în unltima perioadă de lactație), gust dulceag și acidulat.

Culoarea. Laptele proaspăt este alba cu o nuanță alb-galbuie, fiind influențată de continutul în pigmenți ( carotenoidelor) și de prezența cazeinei. Culoarea prezintă modificări în urma îmbolnăvirii animalelor sau a tratării lor cu medicamente colorate.

Defectele de culoare mai des întalnite (Vintila,2008):

Nuanță albăstruie apare: în urma smântânirii normale a laptelui; în cazul hrănirii animalelor timp îndelungat cu furaje însilozate; în cazul dezvoltării în lapte a unor specii bacteriene, care conferă nuanța albăstruie laptelui.

Nuanța roșie poate să apară în cazul în care animalul prezintă leziuni la nivelul canalului mamelonar; în cazul consumului de crenguțe de conifer; în cazul contaminării laptelui cu microorganisme a căror colonii modifică culoarea normă conferându-i acestuia nuanță roșiatică.

Culoare galbenă apare mai ales în cazul laptelui provenit de la animalele hrănite în exces cu furaje bogate în caroten, precum și datorită dezvoltării unor bacterii sau drojdii.

Punctele negre pot fi întalnite mai ales în cazul laptelui muls neigienic, cu un grad de contaminare ridicat mai ales, cu bacteria din grupa bacteriilor de poluare.

1.3 Caracteristicile fizico-chimice al smantani

Smântana este produsul care rezultă un urma acțiunii de separare a grăsimii din lapte cu ajutorul separatoarelor mecanice. Atunci când smântana de consum nu se obține direct din smântânirea laptelui, ci din smântană materie primă, este importantă cunoașterea calității acestia din puncat de vedre organolpeptic cât și prospețimea acesteia .

Laptele destinat smântânirii, trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții:

Laptele destinat smântânirii trebuie să provină de la animale sănatoase;

Mirosul și gustul laptelui să fie specific laptelui proaspăt;

Aciditatea laptelui la smântânire să nu depășească 20 ºT;

Să prezinte un grad de impurificare scăzut;

Laptele destinat smântânirii nu se depozitează timp îndelungat;

Nu se smântânește laptele provenit din amestecul laptelui de dimineață cu cel obținut seara;

Înainte de smântânire laptele trebuie încălzit la temperature de 42-45 ºC (Vintila,2008).

Sortimentele de smântană difera între ele prin utilizarea ce li se dă și prin conținutul de grăsime (Jiborean,2008):

Smântâna dulce pentru friscă, are un conținut de grăsime de 32 ± 1% și o aciditate maximă de 20ºT. Trebuie să fie omogenă, fluidă, fară aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice, cu gust dulceag și aromă specifică, fară gust și miros străin. Calitatea este determinată și de capacitatea ei de batere, de consistența spumei și de stabilitatea ei in timp. Aceste caracteristici se pot determina cu aparatul Mohr.

Smântana dulce cu continut redus de grăsime (10%) și aciditate de maximum 20ºT, care poate fi și omogenizată, este destinată ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie să îndeplinească aceleeași caracteristici senzoriale ca și smântana dulce pentru friscă ( cu excepția calități de batere).

Smântâna fermentată de consum care poate fi de tip 30 (cu 30% grăsime) și de tip 25 (cu 25% grăsime) are aciditate de maximum 90ºT și trebuie să fie omogenă, vâscoasă, fară aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor iar mirosul specific de fermentație lactică.

Smântâna plastică, se prepară din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditate de maximum 20ºT, pasteurizată la 90…95ºC, răcită la 50ºC, omogenizată la 150 at și răcită la 30ºC cand se însămanțează cu 7% cultură starter obținută din amestecarea în părți egale a unei culture streptococci mezofili și o cultură formată din streptococci termofili. Fermentarea se face la 27…28ºC/ 18 h, dupa care produsul se răcește la 18ºC și se menține la această temperatură 4-5 h.

Valoarea nutritivă a smântani este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu sodiu, precum și de vitamine. Smântana este benefică în alimentația omului, având un rol important în sănatate și întarirea dintilor și sistemului osos. Bogat în substanțe precum calciu, fosfor, zinc smântana asistă organismul în formarea oaselor și smalțului dinților.

Proprietățile senzoriale ale smântâni

Aspect și consistență. Smântâna se prezintă ca o masă omogenă fluidă, fară prezența aglomerațiilor de grăsime sau substanțele proteice. Nu se admite smântana cu consistență filantă sau mucilaginoasă. Apare datorită nivelului ridicat de contaminare al laptelui cât și utilizării unor vase sau încaperi necorespunzatoare din punct de vedere igienic. Defectele de aspect apar datorită nivelului de contaminare crescut sau a materiei prime necorespunzătoare din punct de vedere fizico-chimic. Exempu: aspect spumos ( smântana care a suferit agitare în timpu transportului); aspectul grisat (camere cu temperaturii prea ridicate sau smântana obținută dintr-un lapte cu aciditate prea ridicată).

Culoarea. Smântâna are o culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa, făra să prezinte nuanțe străine.

Gust și miros. Este dulceag, cu aromă specifică de smântană proaspată făra miros sau gust străin. Defectele de gust apar datorită tehnologiei necorespunzătoare de obținere sau un alt motiv fiind materia primă. Cateva exemple: gustul amar; gustul acru; gustul de săpun sau de detergent; gustul de furaje; gustul vechi; gustul uleios sau gustul metallic.

Proprietățile fizico-chimice Tabel 1.5.

Compoziția chimică a smântânii, în funcție de conținutul de grăsime

( Vintilă,2008 )

Tehnologii generale de obținere a smântanii

După recepția cantitativă și cea calitativă, urmat de igienizarea, curățirea laptelui, este supus operațiuni de smântânire. Utilajele folosite pentru separarea grăsimii din lapte sunt: separatoarele centrifugale și separatoare de lapte semiermetice. După această operațiune rezultă smântana dulce și laptele smântânit (conținut de grăsime mic, de cca. 0,01%).

Etapele tehnologice de obținere a smântâni dulci ( Vintila, 2008 ):

1. Pasteurizarea: Smântana dulce, obținută cu un procent de grăsime de 32%, pentu a putea fi livrată în rețeaua de consum, trebuie supusă mai întai unei pasteurizări înalte la 90-95 grade C. Pasteurizarea înaltă se realizează cu ajutorul vanelor Duplex.

2. Omogenizarea și dezodorizarea. Pentru îndepărtarea substanțelor volatile care produc miros și gust neplăcut produsului, este necesar să se facă încă o etapă de omogenizare și dezodorizare. Aceasta se face cu ajutorul unor dispozitive speciale, în care smântana circulă în contracurent cu oxigenul.

3.Răcirea. Următoarea etapă care trebuie realizată pentru obținerea smântanii dulci o constituie răcirea smântânii la temperatura de 4-6 °C. Ea se efectuează diferit în funcție de gradul de dotare al unității cu aparatură și utilaje.

4. Maturarea. Etapa imediat următoare și care are un rol deosebit de important în formarea și îmbunatățirea caracteristicilor organoleptice ale smântanii dulci, o constituie maturarea fizică, care se face în vane la temperatura de 4-6 grade C timp de 24 h.

Depozitarea smântinii dulci se face în condiții adecvate, spații frigrorifice la temperatura de +2…+5 grade C.

Smântâna fermentată se obține după o tehnică identică cu cea pentru smântană dulce, pâna la răcirea post-pasteurizare, aceasta cuprinzând cateva operațiuni tehnologice suplimentare. Prima etapă fiind temperatura smântânii, trebuie adusă la 4…6 grade C la 26…30 grade C, se insămanțează cu 3-5 % cultură starter pentru a-i asigura acestuia gust și aromă placută.

Când aciditatea smântânii ajunge la 50…60 grade T se consideră că maturarea este finalizată și produsul se răcește, această etapă poartă denumirea de maturare biochimică. Ambalarea se realizează asemanator cu cea de la smântana dulce, urmat ca produsul să fie supus maturării fizice, fiind depozitat la o temperatură de +5…+6 grade C (24 ore), pe durata acestui timp smântana capătă caracteristicile de produs finit. În industrie se găsește cu conținuturi diferite de grăsime, respectiv: 12%, 20%, 22%, 25%, 26%, 30%.

Schema tehnologică de obținere a smântâni de consum

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Curațire impurități

Încălzirea laptelui la temperatura de 40-45 °C, aciditate 18-20 °T

Smântanire lapte

Normalizare smântană

Pasteurizare 90-95 °C

Omogenizare-dezodorizare

[NUME_REDACTAT] dulce

Răcire 6-4 °C

Maturare fizică 4-6 °C, 24 ore

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] fermentată

Răcire 26-30 °C

Maturare biochimică cu maia 5%, pana la 50-60 °T

Răcire la 10-14 °C

Maturare fizică 5-6 °C – 24 ore

Depozitare 2-4 °C

[NUME_REDACTAT] fluxului tehnologic ( anexa 1 )

PARTEA II CERCETARI PROPRII

Capitolul 2 CADRUL INSTITUTIONAL SI ORGANIZATORIC IN CARE SE VOR DETERMINA CERCETARILE

2.1 Scopul lucrării

Cleopatra facea bai cu lapte pentru a ajuta pielea sa fie moale, supla si stralucitoare. Este important să se consume in fiecare zi câteva pahare de lapte integral pentru a obține beneficiile sale. Laptele are mai multe elemente nutritive care ajuta pielea sa arate mai bine. Ea are acid lactic, care poate acționa ca un exfoliant și enzime pentru a ajuta pielea sa fie netedă. Are, de asemenea, amino-acizi care ajuta la mentinerea pielii hidratata. Laptele poate ajuta la prevenirea daunelor de toxine din mediu, deoarece are antioxidantii.

Laptele este o sursa importanta de calciu, care sunt esențiali pentru sanatatea oaselor. Nu numai copiii mici au nevoie de ea în timp ce oasele lor sunt în creștere si adulții trebuie să țină oasele puternice, pentru a preveni osteoporoza. Ajuta de asemenea pentru a avea dinti puternici, și ajută la prevenirea cariilor dentare și cariilor. Lapte are proprietati care scad presiunea arteriala si riscul de accident vascular cerebral. Reduce producția ficatului de colesterol, și poate acționa ca un antiacid. Vitaminele A și B în lapte poate ajuta la construirea unei vederii buna.

Cele mai multe tipuri de lapte intalnit pe piață este cel pasteurizat (tratat termic, apoi răcit). Deși pasteurizarea reduce cantitatea de anumite vitamine, cum ar fi vitamina C, omoară bacteriile. Lapte nepasteurizat sau crud nu ar trebui să fie consumat, deoarece creste riscul bolilor gastro-intestinale de agenți patogeni (germeni, bacterii).

Pentru a lua materia prima de la un procesator sau centru industrial, producătorul are obiectul său ca laptele să fie testat și evaluat pentru a verifica calitatea. Analiza este realizată, în conformitate cu reglementările în vigoare pentru a asigura produse cu risc cât mai puțin pentru populație.

Calitatea laptelui este foarte importantă pentru industrii și producători, având în vedere marea influență asupra obiceiurilor de consum și de producție de derivați. Deci, este necesar să se cunoască unele concepte privind calitatea laptelui, cu privire la componența și starea de igienico-sanitare..

2.2 Cadrul institutional si organizatoric

Inca din anul 1997, obiectivul de activitate al companiei SC PROMILCH SRL il constituie colectarea, transportul, prelucrarea, depozitarea, conservarea si comercializarea laptelui, produselor lactate si a branzeturilor. In perioada 1997-1999, dotarea fabricii permitea procesarea a doar 1000 litri/zi si btinerea a doar doua produse: lapte consum ambalat la pungi si smantana. Incepand cu anul 2000, in urma modernizarii fabricii printr-un proiect realizat cu asistente financiara oferita de [NUME_REDACTAT] Economice din Olanda, s-a marit capacitatea de procesare la 15.000 litri/zi si s-a extins portofoliul de produse atat gama produselor proaspete, cat si pe gama de branzeturi. Sediul capacitatilor de productie si a birourile administrative se afla in orasul Podul iloaiei din [NUME_REDACTAT], unde compania detine 7402,33 mp de teren construit si neconstruit. Fabrica se afla in vecinatatea drumului European E85, 25 km Iasi, 95 km [NUME_REDACTAT], 100 km Bacau, 114 km Suceava, 58 km Roman, avand o pozitie strategic pe piata regionala a Moldovei.

Aceasta localizare faciliteaza atat procesul de aprovizionare cu materii prime si materiale necesare procesului de productie, cat si distributia rapid ape piata regionala.

Membri personalului din conducere participa frecent la diferite seminarii si conferinte organzitate de autoritati sau de reprezentanti ai sectorului laptelui si tematici cum ar fi:

Politica de calitate, implementarea programelor HACCP si ISO,

Surse de finantare,

Organizarea comuna de piata in domeniul laptelui si produselor lactate si implicatiile introducerii acesteia in Romania,

Cota de lapte,

Legislatia in domeniul sanatatii si securitatii in munca etc.

SC PROMILCH SRL detine centre de colectare a laptelui la standard europene dotate cu tancuri de racire a laptelui, cu sistem de canalizare si racord la apa rece si calda curenta. Aceasta dotare materiala asigura colectarea si pastrarea in bune conditii a laptelui garantand calitate ridicata a materiei prime.

SC PROMILCH SRL a achizitionat prin surse proprii o serie de echipamente autorizate pentru extinderea volumului de lapte procesat, ameliorarea calitatii si igienei produselor, productivitatii muncii si a consumului de utilitati, in present capacitatea de procesare este de 25.000 litri/zi.

Tehnologiile de fabricare utilizate in SC PROMILCH SRL sunt tehnologii specific fabricatiei produselor lactate si care respecta prevederile instructiunilor tehnologice aprobate de conducerea societatii si de normele sanitar-veterinare in vigoare. Compania PROMILCH nu foloseste nici un fel de adaosuri (inhibatori, stabilizatori, coloranti) in retelele produselor sale care sunt 100% NATURALE.

De aceea, un aspect foarte important legat de depozitarea produselor este respectarea prescriptiilor de pastrare la 4…6 grade C mentionate pe ambalaj.

Suprafata terenului: 7402,33 mp de teren construit si neconstruit

Constructia este dotata cu:

Sala spalare;

Deposit frig;

Birou si magazii pentru material si ambalaje;

Central termica;

Sala ambalare si etchetare;

Sala pentru zvantare;

Sala maturare;

Tancuri de racire a laptelui;

Sisteme de canalizare si record la apa rece si calda;

Sala fabricatie dotata cu cazane de inox cu pereti dubli, mese de lucru, crinta, tocator, unelte si dispositive de lucru, aparatura cu afisarea temperaturilor;

Sala de receptive

Laborator receptive dotat cu aparat pentru determinararea parametrilor fizico-chimici ai laptelui;

2.3 Materialul biologic studiat, indicatori si metode de lucru

Pentru realizarea acestor cercetari s-au recoltat 10 probe de lapte Delicio si smantana Delicio si au fost supuse analizelor in vederea determinarii principalilor indicatori; aciditatea laptelui, grasimea, proteinele si grasimea, aciditatea smantani.

Cercetarile au fost effectuate in cadrul Facultatii de Zootehnie de la Universitatea de [NUME_REDACTAT] si medicina Veterinara ,,Ion ionescu de la Brad’’ din [NUME_REDACTAT]. Aceste analize au fost realizate in laboratorul de [NUME_REDACTAT] Alimentare din cadrul Facultatii.

2.3.1 Determinarea aciditatii laptelui

Aciditatea laptelui poate fi influențată de mai mulți factori, de exemplu, alimentatia animalelor, rasa, etapa lactație, temperatura mediului, condițiile de stres pentru animale, sezon, mastita și starea generală de sănătate, frecvența de muls și tehnică. Acești factori joacă un rol important pentru compoziția laptelui.

Aciditatea are o influență majoră asupra gustului produsului, acest parametru este folosit pentru a testa calitatea laptelui, deoarece aciditatea laptelui se mărește cu timpul de depozitare, acest parametru este, de asemenea, un mijloc de verificare a condițiilor de depozitare.

Determinarea aciditatii utilizeaza diferite concentratii ale solutiei de administrare (NAOH), oferind diferite gradeare: grade Thornet (N/10), Soxlet-Henchel (N/4) sau Dornic(N/9) iar principiul metodei se caracterizeaza prin neutralizarea acizilor dintr-o proba de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, in prezenta unui indicator de culoare.

Materiale si reactivi:

vas Erlenmeyer ;

biurete de 10 ml;

pipeta cotat de 10 ml;

pahar de laborator de 20 ml;

apa distilata;

indicator fenoftalenina;

soluție de hidroxid de sodiu (NaOH) ;

[NUME_REDACTAT]: Intr-un balon Erlenmayer se adauga 10 ml lapte; se dilueaza cu 20 ml apa distilata si 3 picaturi de fenoftaleina 1%. Se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până la prima coloratie de roz-pal persistente aproximativ 30 secunde.

Laptele de vaca cu aciditate normal este de 15…19° T.

Aciditatea prin metoda Thörner se calculeaza cu ajutorul formulei:

Aciditate (°T) = 10*V, unde

V= volumul de hidroxid se sodium 0,1 N folosit la titrare.

[NUME_REDACTAT]: Tehnica pentru realizarea acestei determinari este de a adauga 10 ml din proba de lapte într-un vas conic se adaugă 3…5 picături de fenolftaleină dupa care se omogenizeaza; se titrează cu hidroxid de sodium (0.9 N) până când culoarea capata o nuanta de roz-pal persistente aproximativ 30 secunde.

Laptele de vaca cu aciditate normal este de 16…18 ° D.

Aciditatea prin metoda Dornic se calculeaza cu ajutorul formulei:

Aciditate (°D) = 9*V, unde

V= volumul de hidroxid de sodium 0,9 N folosit la titrare.

2.3.2 Determinarea grasimii laptelui

Metodele volumetrice sunt tehnici de rutină, rapide și foarte precise. Metoda de determinare a grăsimea este cea mai răspândită (butirometrul Gerber). Este o metodă chimică, care se bazează pe proprietatea că are acidul sulfuric pentru a dizolva cazeina din lapte, fără să atace grăsimea, atunci când are o anumită concentrație. Supunerea laptelui in centrifugă, separă conținutul de grăsime al celorlalte componente să fie mai ușoare, grăsime se acumulează în partea superioară a butirometrului, care poate fi cuantificată din cauza aceluiasi grad.

Determinarea grasimii are la baza metoda cu butirometrul Gerber iar principiul metodei se caracterizeaza prin separarea grasimii prin centrifugare, dupa dizolvarea prealabila a substantelor proteice cu acid sulfuric, in prezenta alcoolului izoamilic. Aparatura si reactivii folositi sunt, butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc, baie de apa cu stativ pentru butirometru, pipeta cu bula 10 ml; centrifuga, balanta analitica, acid sulfuric, alcool izoamilic, pipete cotate de 11 ml pentru lapte.

Intr-un butirometru se adauga 10 ml acid sulfuric dupa care se adauga 11 ml de lapte avand grija sa nu se amestece cu acidul sulfuric; se adauga 1 ml alcool izoamilic; se inchide butirometrul cu un dop si se agita cu grija acesta fiind protejat cu o panza; se introduce butirometrul in centrifuga si cand ajunge la 1000…1200 turati/minut se centrifugheaza timp de 4…5 minute; in urmatoarea etapa se introduce butirometrul intr-o baie de apa la +60…+65°C; tija gradata a butirometrului se tinut in pozitie verticala la nivelul ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin obtinerea diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de grasime, exprimat procentual.

Determinarea substantei proteice

Principiul metodei: Gruparile aminice ale proteinelor (- NH2) se blocheaza cu aldehida formica, ramanand astfel libere gruparile carboxilice (- COOH), care sunt titrate cu o solutie de hidrixid de sodiu de normalitate si factor cunoscute.

Reactivi și ustensile: NaOH 0,143/N; aldehidă formică, soluție 40%, proaspăt preparată, neutralizată cu soluție NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator; oxalat de potasiu, soluție 28 %; sulfat de cobalt (CoSO4·7 H2O), soluție 5%; fenolftaleină, soluție alcoolică 2%; pahare Erlenmeyer; pipete gradate; microbiuretă.

Mod de lucru: Intr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml solutie de oxalat de potasiu si 0,5 ml solutie de sulfat de cobalt, dupa care intreagul continut se omogenizeaza foarte bine, urmat de aparitia unei coloratii roz- stabila, aceasta constituind proba de comparatie.

Intr-un alt pahar Erlenmeyer la fel cu cel utilizat la proba de comparatie se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml solutie de fenoftaleina si 1 ml solutie de oxalat de potasiu; se agita energic si dupa 1 minut se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, pana la otinerea unei culori la fel cu cel de la proba de comparatie; laptele cu aciditatea libera peste valorile normale nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca determinarea sa fie exacta este important ca la neutralizare sa nu se foloseasca o cantitate mai mare de solutie de hidroxid de sodiu de 1,75 ml; dupa neutralizare se adauga 5 ml aldehida formica, se omogenizeaza si dupa 1 minut se titreaza din nou cu solutia de hidroxid de sodiu pana la obtinerea unei culori la fel cu cea a probei de comparative; pentru a fi omise erorile se efectueaza cate doua determinari din aceeasi proba. Este important ca la neutralizarea probei la prima titrare sa nu se foloseasca mai mult de 1.75 ml, solutie de hidroxid de sodiu 0.143/N, deoarece se obtin valori eronate ale continutului de substante proteice si nu se poate aplica aceasta metoda.

Calcul: volumul solutiei de hidrixid de sodiu 0,143/N, in ,,ml’’ folosit la titrarea a doua, reprezinta continutul de proteine ,,%’’ din proba de lapte supusa analizei (titrul proteic).

Determinarea aciditatii smantanei

Principiul metodei se caracterizeaza prin neutralizarea acizilor dintr-o proba de smantana, prin titrare cu hidroxid de sodiu, in prezenta unui indicator de culoare.

Materiale si reactivi:

vas Erlenmeyer;

birueta gradate;

pipeta pentru smantana de 10 ml;

pipeta pentru apa distilata 20…25 ml;

solutie de hidroxid de sodium 10 N;

fenoftaleina; apa distilata;

Se cântăresc exact 5 ml de probă omogenizată și se introduce in paharul Erlenmayer; dupa care cu alta pipeta se iau 20…25 ml apa distilata incalzita la o temperature cuprinsa intre +40 si +45°C; se introduce prin pipeta de smantana dupa care in paharul Erlenmayer; in urmatoarea etapa se adauga 3..4 picaturi fenolftaleina (1% ) in paharul Erlenmayer si se omogenizeaza cu atentie; la final, se realieaza titrarea cu hidroxid de sodium 10 N pana la aparitia culori roz-pal, persistente 30 secunde.

Aciditatea prin metoda Thörner se calculeaza cu ajutorul formulei:

Aciditate (°T) = 20*V, unde

V= volumul de hidroxid se sodium 0,1 N folosit la titrare.

Determinarea grasimii smantanei

Determinarea grasimii are la baza metoda cu butirometrul Gerber iar principiul metodei se caracterizeaza prin separarea grasimii prin centrifugare, dupa dizolvarea prealabila a substantelor proteice cu acid sulfuric, in prezenta alcoolului izoamilic precum si a caldurii.

Aparatura si reactivii folositi sunt:

butirometru pentru smantana;

baie de apa cu stativ pentru butirometru,

pipeta pentru H2SO4; pentru acid izoamilic; pentru smantana si pipeta pentru H2O;

Centrifuga 1000…1200 rtm

Intr-un butirometru Köhler se adauga 10 ml H2SO4 dupa care se adauga 5 ml de smantana; se introduc 5 ml apa distilata la o temperature cuprinsa intre +35 si +40 grade C si 1 ml alcool izoamilic; se inchide butirometrul cu un dop dupa care se agita cu grija pentru omogenizare, urmand sa se introduca intr-o baie de apa; se centrifughează timp de 5 minute într-o centrifugă cu încălzire și se rotește cu 1200 rpm și se incubează într-o baie de apă la 65 ° C timp de 5 minute. tija gradata a butirometrului se tinut in pozitie verticala la nivelul ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime, dupa ce capatul inferior al coloanei de grasime a fost adus la diviziunea zero.

Capitolul 3 REZULTATE OBTINUTE

3.1 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Caracteristicile medii de baza ale laptelui de consum si a smantanei Delicio obtinute in cadrul firmei SC PROMILCH SRL sunt:

Total SU:

Proteina:

Densitate:

Aciditate:

Gust: placut, specific laptelui proaspat

Miros: placut, characteristic laptelui crud

Culoare: alba cu nuanta galbuie

Aspect: lichid omogen, fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sediment

N.T.G.

Celule somatice

Testul la antibiotic

Descrierea caracteristicilor traditionale si a caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice

Proprietatile organoleptice

Proprietatile fizico-chimice

3.2 Fluxul tehnologic de obtinere a laptelui de consum si a smantanei in cadrul unitatii de procesare luate in studio

Metoda de productie respecta reteta si urmeaza mai multi pasi.

Fluxul tehnologic

Descrierea procesului tehnologic

Etapele tehnologice de obtinere a laptele de consum

Receptia laptelui materie prima este o actiune foarte importanta a procesului de fabricatie si in special receptia calitativa, calitatea produsului finit depide in mod semnificativ de parametrii materiei prime. Etapele tehnologice de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obtinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un continut de grasime constant.

Principalele etape tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: receptia calitativa și cantitative; curatire și filtrare; standardizare continut de grasime (pasteurizare) depozitare tampon lapte pasteurizat (racire); ambalare; depozitare, transport și livrare lapte de consum.

Receptia calitativa; Laptele materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare. Se analizeaza laptele care intra in unitate si se face pe baza aprecierilor senzoriale ( culoare, aspect, miros si gust ), cat si a parametrilor fizico-chimici ( aciditate, proteine, grasime, densitate si gradul de impurificare ), analize facute in vederea obtinerii testului la antibiotice, sa nu conțină substanțe conservante, substanțe care reduc aciditatea sau lapte colostru, aceste operatii sunt facute de catre operator intr-o zona destinata acestui scop. Dupa obtinerea parametrilor acestea sunt trecute intr-un registru de analize. Laptele materie prima trebuie sa corespunda prevederilor stabilite prin norme sanitar veterinare si de siguranta alimentara in vigoare. In cazul in care laptele nu corespunde normelor sanitar- veterinare, se respinge si nu este

[NUME_REDACTAT] uzinal cu aparatura necesara receptive laptelui (foto original )

Receptia cantitativa; se realizeaza inaintea analizelor fizico-chimice si se executa prin cantarire, transformarea unitatlor din kilogram in litri, avand ca indice densitatea. Analiza parametrilor microbiologici a laptelui materie prima se efectueaza periodic , la laboratorul A.N.S.V.S.A Iasi.

Curatirea laptelui; se reaizeaza cu ajutorul sitei metalice confectionat din material inoxidabil si tifon care dupa fiecare utiliare de spala si dezinfecteaza.

Racirea laptelui; Daca laptele nu este prelucrat imediat dupa receptia cantitativa si calitativa se raceste la o temperature cuprinsa intre ( +2…+4 °C ), si este depozitat in tancurile izoterme orizontale, cu sistem de canalizare si racord la apa curenta rece si calda; aceasta dotare materiala pe care o detine SC PROMILICH S.R.L asigura colectarea si pastrarea in bune conditii a laptelui garantand calitate ridicata a materiei prime.

[NUME_REDACTAT] izoterme orizontale pentru depoitare lapte.

Normalizarea laptelui; laptele trece printr-o operatiune in care este adus la procentul de grasime dorit, se poate realiza prin doua metode, cresterea sau micsorarea coninutului de grasime;

Pentru a creste procentul de grasime se adauga smantana proaspata in lapte sau prin amestecare unui lapte gras cu altul slab.

Pentru a scadea procentul de grasime se realizeaza prin extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecul laptelui integral cu laptele smantanit.

Calitatea laptelui sau calitatea separatorului influenteaza negativ procedeul de separare a grasimi.

Omogenizarea laptelui; aceasta etapa urmareste dispersarea si uniformitatea componentelor laptelui si stabilizarea corespunzatoare a emulsiei de grasime din lapte, evitandu-se separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitarii. Laptele se omogenizează la temperatura de (60 – 80 grade C ) urmat de supunerea unei presiuni de ( 120…180 )atm, mai eficientă fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 atm. si treapta II la 50 atm.

Pasteurizarea; prin pasteurizare sunt distruse in totalitate microorganismele in stare vegetativa si pentru o perioada anume cele in stare sporulata. Procedeul se realizeaza cu aparatul de pasteurizare cu placi. Principalele componenete a pasteurizatorului cu placi; rezervorul de alimentare cu placi, pompa centrifugala, pasteurizatorul cu placi propriu-zis, ventil de recirculare, serpentine de mentinere, separator de lapte, tablou de comanda.

In industria lactatelor sunt des utilizate datorita avantajelor pe care le prezinta; simplitate in exploatare, automatizare completa la pasteurizare si curatire ( dezinfectare ), componentele laptelui prezinta modificari reduse datorita faptului ca operatia se desfasoara inchis si este de scurta durata.

Laptele trece prin mai multe procedee si anume: preincalirea initiala ( de la 6…10 grade C, pana la 35…40 grade C ); trecerea prin separatorul de grasime, preincalzirea a doua ( de ls 35…45 grade C, la 55…60 grade C ); atingerea temperature de pasteurizare, mentinerea unui timp la temperatura de pasturizare; trecerea in zona a II-a de recuperare pentru racire la 50…55 grade C, dupa care in zona I de recuperare pentru racire la 25…35 grade C; in zona de racire cu apa ( 15…25 garde ); zona de racire finala ( adus la temperature de 4…6 grade C ).

[NUME_REDACTAT] automatizata de pasteurizare

Răcirea laptelui; După pasteurizare se răcește laptele până la temperatura de 4-5°C.

Depozitarea temporara a lapelui; laptele este introdus in tancurile izoterme la temperature de ( +4…+6 grade C ), inainte ca laptele sa fie evacuate din tancuri acesta este amestecat cu ajutorul agitatoarelor pentru a uniformiza grasimea in masa sa; pentru a evita microorganismele si impuritatile din conducta primi ( 20…40 litri ) se scot din tanc si se returneaza la pasteurizare.

Ambalarea; se realizeaza din pungi de plastic ( polietilena ) de tip Polipack, 1 litru, masina utilizata la ambalare formeaza punga, o umple si o inchide prin termosudare. Aceste amblaje sunt favorizate de unitate datorita unor avantaje: sunt perfect sterile si ocupa putin spatiu la depozitare si transport.

Laptele de consum poate fi livrat din unitatea SC PROMILCH S.R.L cu continuturi de grasime de 1,5% si 1,8% grasime.

Anexa 1.

Schema tehnologicade fabricare a smantani de consum (Jiborean, 2008)

Anexa 2.

Schema tehnologica ,,Colectare lapte crud integral’’ SC PROMILC S.R.L

NU

DA

Anexa 3.

NU

DA

NU

DA

Anexa 4.

Schema tehnologica ,,Receptie lapte de vaca crud’’ din cadrul unitati SC PROMILC S.R.L

Anexa 5.

Schema tehnologica ,,Lapte pasteurizat’’ din cadrul unitati SC PROMILC S.R.L

Anexa 6.

Schema tehnologica ,,Smantana de consum’’ din cadrul unitati SC PROMILC S.R.L