Tehnologii de Preparare a Salamului Frantuzesc
BILIOGRAFIE
Banu C., [NUME_REDACTAT]. ,[NUME_REDACTAT].,1985.Indrumator in tehnologia produselor din carne. [NUME_REDACTAT], Bucuresti.
Banu C.(coordonator), 2000. Aditivi si ingrediente in industria alimentara.Ed. Tehnica, Bucuresti.
Banu C.,(coordonator),2002. Manualul inginerului de industrie alimentara,Volumul II.Ed.Tehnica, Bucuresti.
Banu C., 1980. Tehnologia carnii si a preparatelor de carne.Curs litografiat.Inst. Politehnic, Galati.
Ciobanu A.,1971. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare.Ed. Tehnica, [NUME_REDACTAT] I., 1979.Tehnologia produselor din carne.Ed. Tehnica, Bucuresti.
[NUME_REDACTAT], (curs).Utilizarea derivatelor proteice in fabricarea preparatelor din carne.
Barzoi D., 1985.Microbiologia produselor alimentare de origine animala.Ed. Ceres, Bucuresti.
[NUME_REDACTAT], 2000.Afumaturi: carne, mezeluri, peste. Ed. M.A.S.T., Bucuresti.
Constantinescu S., Gramada G., 1966.Controlul ethnic de calitate in industria alimentara.Ed. Tehnica, Bucuresti.
*** www.scribd.com//Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne.
***www.scribd.com/doc/importanta-economica-si-trofico-bilogica-a-carnii-pentru-alimentatia-rationala-a-omului.
***www.scribd.com/doc/Analiza-Chimica-a-Preparatelor-Din-Carne.
Ioancea L.,Kathrein I., 1989.Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime in scopuri alimentare- Tehnologii si instalatii.Ed. Ceres, Bucuresti.
Sarbulescu V.,Stanescu V., [NUME_REDACTAT], Vintila C., 1983.Tehnologia si valorificarea produselor animaliere.[NUME_REDACTAT], Bucuresti.
[NUME_REDACTAT], 2011.Tehnologia carnii si a produselor derivate.Curs
2001,ordonanta d eurgenta nr.97 din 21 iunie privind reglementarea productiei circulatiei si coemrcializarii alimentelor,M.O., partea I, nr.349/2001.
Dictionar de economie, 1999.Ed. Economica, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].Rolul si locul comertului cu bunuri alimentare in contextual globalizarii.Amfiteatrul economic, nr.7/2005, p.57-64.
[NUME_REDACTAT], 2010.Siguranta alimentara si rolul sau in evolutia comertului cu produse alimentare, [NUME_REDACTAT] Brancusi, [NUME_REDACTAT].
CUPRINS
Lista figurilor și tabelelor
INTRODUCERE
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
Cap 1. Importanța nutritivă a cărnii și a produselor alimentare din carne în alimentația umană
Cap 2. Tehnologii generale de procesare a preparatelor din carne
2.1Clasificarea preparatelor din carne
2.2.Materii prime și materii auxiliare
2.3.Factorii care influențează calitatea preparatelor din carne
Cap 3. Tehnologii generale de preparare a salamului
3.1.Recepția materiei prime
3.2.Materii prime auxiliare și secundare
3.3.Rețete și procedee de fabricație pentru salamuri(umede, uscate, afumate)
PARTEA a- II- a CONTRIBUȚII PROPRII
Cap 4. Cercetări proprii- salamul franțuzesc
4.1.Sopul lucrării
4.2.Tehnologia obținerii produsului [NUME_REDACTAT]
4.3.Evaluarea fizico-chimică a [NUME_REDACTAT]
4.4.Evaluarea microbiologică.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
Tehnologia prelucrării, tehnica depozitării și controlul
calității salamului franțuzesc
CUPRINS
Lista figurilor și tabelelor
INTRODUCERE
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
Cap 1. Importanța nutritivă a cărnii și a produselor alimentare din carne în alimentația umană
Cap 2. Tehnologii generale de procesare a preparatelor din carne
2.1Clasificarea preparatelor din carne
2.2.Materii prime și materii auxiliare
2.3.Factorii care influențează calitatea preparatelor din carne
Cap 3. Tehnologii generale de preparare a salamului
3.1.Recepția materiei prime
3.2.Materii prime auxiliare și secundare
3.3.Rețete și procedee de fabricație pentru salamuri(umede, uscate, afumate)
PARTEA a- II- a CONTRIBUȚII PROPRII
Cap 4. Cercetări proprii- salamul franțuzesc
4.1.Sopul lucrării
4.2.Tehnologia obținerii produsului [NUME_REDACTAT]
4.3.Evaluarea fizico-chimică a [NUME_REDACTAT]
4.4.Evaluarea microbiologică.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
Lista figurilor
Lista tabelelor
INTRODUCERE
Consumul de produse alimentare, în general și în special cele de origine animală, constitue o condiție esențială și indispensabilă vieții.Păstrarea însușirilor fizice și a compoziției chimice, factorii ce stau la baza valorii nutriționale a alimentelor și asigurarea salubrității și calității produselor alimentare, reprezintă un factor important pentru alimentație.Pentru o alimentație corectă ar trebui ca produsele de origine animală să acopere 48-53% din totalul proteinelor din hrană.
Se manifestă astăzi pe piața internă și internațională fenomenul de diversificare externă a categoriilor de produse alimentare tot mai complexe și strategic ambalate, pentru a atrage cat mai mult atenția consumatorilor.La nivelul ansamblului pieței agroalimentare, problematica siguranței alimentare presupune o abordare complexă și actuală.Un bun exemplu ar putea fi cel din sectorul zootehnic, unde a fost nevoie de căutarea cauzelor la originile filieriei alimentare, respectiv etapele inițiale ale acesteia, precum și o atentă verificare pe întreg circuitul parcurs de produsul alimentar de la prelucrare la consumatorul final.
În ultimii ani s-a produs o sensibilizare în ceea ce priveste problema siguranței alimentare, nu doar în ceea ce privește calitatea produsului, ci și proveniența lui, cu atât mai mult cu cât se vorbeste din ce în ce mai mult de efectele negative ale aditivilor și conservanților ce se introduc în alimente, și de efectele pozitive ale alimentelor crescute într-un sistem bio.În aceste condiții se impune eliminarea oricărei deficiențe sau a orcărei verigi slabe pe întreg circuitul produsului alimentar. Rezolvarea problemelor presupune o atentă gestioare a resurselor și factorilor utilizați în producția agricola și alimentară.Problema siguranței alimentare capată noi valențe pe fondul manifestării fenomenului globalizării, în condițiile dezvoltării comerțului, mai ales pe filiera alimentară.
Fig 1. Rolul activității senzoriale în activitățile de cercetare-dezvoltare, controlul calității și producției
Comerțul și siguranța alimentară
În condițiile unei economii de piață, caracterizată printr-o ofertă de bunuri, mai ales cele alimentare, se manifestă o concurență acerbă între producători și comercianți în ceea ce priveste satisfacerea la un nivel înalt a cerințelor consumatorilor aflate într-o continuă schimbare, dar fără de care realizarea eficienței economice și în final a profitului ar fi puțin probabilă de realizat.De aceea pe o astfel de piață concurențială consumatorii urmăresc nu numai caracteristicile generale și particulare ale gamei sortimentale existente, ci și posibilitățile pe care le au în legatură cu alegera unor bunuri alimentare de calitate și care prezintă siguranța în consum, astfel spus ii preocupă din ce în ce mai mult problemele legate de garantarea calității și asigurarea inocuității bunurilor pe care le achizitionează, precum și responsabilitățile ce revin acelor operatori economici ce se fac vinovați de producerea și comercializarea unor produse care le pot afecta sanatatea sau interesele economice imediate și pe termen lung, având în vedere faptul că de cele mai multe ori, agenții economici nu respectă codul etic și nu apelează întotdeauna la practici dintre cele mai oneste, aspect care impune necesitatea intervenției organismelor statale, prin intermediul diverselor reglementări (legi, norme, standarde) în ceea ce privește impunerea unor cerințe specifice pe întreg circuitul alimentar, pentru a reda încrederea consumatorului.
Pentru a putea asigura respectarea acestor standarde, legislația internațională și cea din România, privind industria alimentară prevede aplicarea în toate unitățile implicate în întreg lanțul alimentar de la producatorii primari până la desfacerea produselor alimentare, a principiilor unui sistem de management al siguranței produselor bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP([NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Point).
ISO22000 este un nou standard, elaborat pentru a asigura securitatea produselor alimentare.Elaborat cu participarea specialiștilor în domeniul alimentar, ISO 22000 cuprinde principiile HACCP și integrează cerințele standardelor cheie elaborate la nivel mondial.Un astfel de sistem de management al siguranței alimentului, certificate, demonstrează angajamentul și capacitatea organizației pentru controlul pericolelor, pentru siguranța alimentelor cu scopul de a asigura că alimentul îndeplinește standardele calitative în momentul consumului uman, având în vedere faptul că noțiunea de calitate în industria alimentară nu se referă numai la produs finit, ci inseamnă și igiena produsului, în acest context calitatea este și va fi întotdeauna un factor de competiție important.
Din materiile prime o importanță mare o are carnea. Din întregul total de produse din carne, aproximativ 70% se valorifică ca atare, sub formă de carne de diferite calități, restul de aproximativ 30% fiind destinată prelucrării industriale sub diverse forme ca produse alimentare.
Prin denumirea de carne se înțelege tesutul muscular al animalului sacrificat împreună cu țesuturile musculare cu care se afla în conexiune naturală și anume: grăsimi, oase ,tendoane, tesut conjuctiv, nervi, etc.Proporția diferitelor țesuturi care intră în componența cărnii este determinată de starea de îngrașare a animalului, vârsta, sex și rasa.Preparatele din carne trebuie să îndeplinească două condiții estențiale și anume: să corespundă din punct de vedere calitativ și să fie libere de orice noxe.
În ultimii ani consumul de carne și în special din preparate din carne a crescut semnificativ, iar lista preparatelor din carne a crescut de la 200 la 300 de sortimente.Acest lucru poate fi explicat prin faptul că preparatele din carne sunt produse cu un larg consum,având o valoare nutritiva mare, reușind să acopere necesarul de elemente indispensabile organismului, într-o anumită măsură, mai mică sau mai mare.
Fig. 1.2. Calitățile senzoriale ale produsului alimentar și reacția consumatorului fața de acesta, (după [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Center UNCTAD/GATT, Geneva 1993, modificat).
Calitatea produselor de origine animală este un deziderat care a preocupat omul din cele mai vechi timpuri.În antichitate calitatea era percepută în special prin prisma prospețimii, ulterior fiind descoperită acțiunea conservantă a sării, motiv pentru care s-au admis în consum și produse sărate, dar s-au descoperit și alte metode de conservare foarte utile la acea vreme, respectiv fumul și gheața (în special de poporul latin).
Ca o definiție a secolului curent putem defini calitatea, ca fiind totalitatea caracteristicilor prin care un produs se apreciază dacă este sau nu corespunzator.Aprecierea caliății se face prin controlul prospețimii și integrității alimentelor. Controlul în sine se realizează prin examinarea organoleptică și prin aprecieri și determinări fizico-chimice.
Dupa anul 1990, Parlamentul, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Alimentației și [NUME_REDACTAT] au fost preocupați în mod deosebit de calitatea alimentelor și de protecția consumatorului, promulgând următoarele acte normative în această direcție:
Ordinul nr. 79 al M.A.A, din 5 ianuarie 1991, privind condițiile sanitar-veterinare în care se fac tăieri de animale și vânzări de produse de origine animală, de către persoane autorizate și producatori particulari – [NUME_REDACTAT] nr. 2/1991;
Ordonanța guvernului nr.21/1991 privind protecția consumatorului;
Ordonanța guvernului nr.42/29 august 1995 privind producția de produse alimentare destinate comercializării-M.O. nr. 203/1995.
Unele din aceste acte normative prezintă definiții ale unor termeni referitori la alimente, astfel încât există un dicționar legislativ referitor la alimente,ca de exemplu:
alimentele – fiind denumite ca produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman;
alimente de origine animală – alimente constând din/sau conținând aproape în exclusivitate produse de origine animală;
alte produse de origine animală – orice produs care se obține de la mamifere și păsări domestice sau sălbatice, folosit în alte scopuri decat cele alimentare, la hrana animalelor sau în scopuri industriale.
alte produse și materii care pot influența starea de sanatate a animalelor și sanatate publica –fiind reprezentate de aditivi furajeri, hormoni, premixuri, medicamente, produse biologice, cosmetice și produse impregnate de uz veterinar, insecticide, raticide, dezinfectante, compuși chimici utilizați pentru prepararea hranei, fibrele vegetale, membranele artificiale, ambalajele corespunzatoare, aromele, ingredientele;
calitatea –ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs care ii conferă acestuia aptitudinea de a satisfice necesitățile explicite sau implicite;
calitatea alimentului – reprezintă totalitatea proprietăților întrunite de aliment, care îl fac compatibil cu reglementările specifice și cu cerințele consumatorului.
PARTEA I
Considerații generale
CAPITOLUL I
IMPORTANȚA NUTRITIVĂ A CARNII ȘI A PRODUSELOR ALIMENTARE DIN CARNE ÎN ALIMENTAȚIA UMANĂ
1.1. Importanța alimentelor de origine animală și metodele de conservare
Problema alimentației rămâne încă de actualitate și în secolul XXI. Astăzi mai mult ca oricând se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe fluxul tehnologic) cât și proporția acestora în rațiile alimentare.Preparatele din carne,în special, se situează pe locuri fruntașe în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, deoarece au o valoare energetică crescută. Alimentele de origine animală sunt supuse în timpul păstrării, acțiunilor negative sau pozitive ale factorilor de mediu.În momentul în care ne sunt cunoscuți acești factori ce acționează asupra produselor animale pe durata conservării, pentru a prelungi perioada conservării se poate interveni în două direcții:
fie sustrăgându-le sub înfluența acestor factori;
fie schimbându-le receptivitatea față de factorii de mediu negativi.
Factorii de mediu cu acțiune nefavorabilă asupra alimentelor duc la apariția unor procese care se pot manifesta ca defecte, degradări și cel mai adesea alterări, procese ce depreciază parțial sau total produsele.Produsele de origine animală supuse conservării trebuie să îndeplinească o serie de condiții esențiale, și anume:
să fie produse sau recoltate în condiții igienice și după tehnologii adecvate;
să fie examinate sanitar-veterinar la obținere;
să fie de o calitate superioară sau măcar bună, deoarece este o legatură directă între calitatea produsului și conservabilitate. Nu se acceptă spre conservare produse animale de o calitate inferioară, cele ce prezintă defecte sau cele cu deprecieri;
să fie în stare perfectă de prospețime, întrucât nu se admit spre conservare produsele animale ce au caracter de aliment relativ proaspăt.
În momentul de față se cunosc mai multe principii care stau la baza metodelor și proceselor de conservare.În principiu, prin conservarea alimentelor de origine animală se intelege acțiunea de supunere a acestora la unele tratamente care să le prelungească timpul de păstrare prin încetinirea proceselor de depreciere prin alterare.Aceste principii aplicabile alimentelor de origine animală sunt diverse, însă cele mai utilizate sunt: bioza, anabioza și abioza, datorită faptului că principala cauză a alterării alimentelor este acțiunea negativă a microorganismelor.Aceste principii pot fi realizate prin diverse metode și procedee.
Principiul biozei are caracter limitativ, iar în cadrul acestui principiu se foloseste eubioza, procedeu ce constă în păstrarea în stare vie a unor vietăți cu metabolism intens.
Al doilea principiu este cel al anabiozei care se poate realiza fizic și chimic.În cazul anabiozei fizice, se poate realiza prin:
psichroanabioza care constă în răcirea produselor și refrigerarea lor la temperaturi cât mai apropiate de 0, și păstrarea lor la temperatura de +4…+6
crioanabioza, principiu ce constă în congelarea produsului la -15, la os;
xeroanabioza, ce constă în deshidratatrea parțială a alimentelor;
osmoanabioza, având ca aplicații haloosmoanabioza, constând în sărarea produselor;
saccharoosmoanabioza, constă în concentrarea unor produse ca laptele, sucurile, etc.
Chimioanabioza este un principiu chimic ce se poate realiza prin urmatoarele metode:
acidoanabioza, metoda ce foloseste pentru conservare acizi organici;
anoxianabioza, constă în păstrarea în atmosferă de nitrogen sau dioxid de carbon.
Cenoanabioza are la bază două principii: cel al anabiozei indus de NaCl care mărește presiunea osmotica a soluțiilor și cel al cenobiozei care constă în înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei naturale din produse cu o altă biocenoza ce se găsește în sare.Aplicațiile acestor principii constau în sărarea produselor.
Abioza are ca principiu:
procesele fizice ca temperaturile ridicate, radiațiile;
procese chimice
procese mecanice.
Abioza poate fi deci indusă de factori fizici, rezultând procesul de fizioabioza, de factori chimici, rezultand procesul de chimioabioza și factori mecanici rezultând procesul de mecanoabioza.
Fizioabioza poate fi termoabioză și radioabioză.Termoabioza are aplicații în conservarea unor produse animale prin pasteurizare sau sterilizare cu ajutorul temperaturilor înalte.Radioabioza folosește radiațiile ionizate, ultraviolete sau ultrasonore ce au efect letal asupra microorganismelor.
Chimioabioza se bazează pe folosirea antisepticelor și a antibioticelor pentru conservarea alimentelor, fiind în fapt o aseptoabioză.
Mecanoabioza foloseste ca procedeu aseptoabioza prin crearea unui spațiu aseptic la conservarea produselor animale.
Am prezentat principiile de conservare, și urmează să prezint și metodele de conservare cel mai des utilizate în industria cărnii.Una din cele mai cunoscute și des folosite metode de conservare este conservarea cu ajutorul frigului artificial.Temperaturile scăzute au acțiune conservantă asupra. alimentelor, în raport cu intensitatea frigului. Refrigerarea asigură creșterea duratei de păstrare a unor produse animaliere în stare proaspătă , cu conservarea însușirilor lor natural prin:
oprirea sau încetinirea multiplicării florei patogene și toxigene;
diminuarea unor reacții enzimatice;
îmbunătățirea unor caractere organoleptice (aromă, suculență, fragezimea);
oprirea sau inhibarea dezvoltării prin prelungiea fazei lag a florei mezofile de poluare.
Nu sunt oprite din dezvoltare microorganismele criotolerante cum sunt bacteriile psichrotrofe și miceții.
Altă metodă de conservare este congelarea, metodă ce conservă însușirile naturale ale produselor pentru o perioada mai mare de timp.Aceasta metodă conduce la oprirea dezvoltării microorganismelor patogene și de poluare în cea mai mare măsură, la fenomenul de crioletalitate la un număr însemnat de bacterii, la oprirea sau diminuarea majorității proceselor enzimatice.
Efectele acestei metode sunt datorate în special unor procese precum: congelarea apei libere, concentrării electroliților, scăderii valorii pH-ului, creșterii presiunii osmotice și vâscozității, scăderea valorii activității apei, dezorganizării prin presiune mecanică a unor microorganisme, creșterii vitezei de oxidare a lipidelor.
Acțiunea letală a frigului asupra bacteriilor depinde de intensitatea, durata de acțiune și însușirile microorganismelor existente în produs.Sunt mai sensibile la frig bacteriile [NUME_REDACTAT] și sunt mai rezistente cele [NUME_REDACTAT], precum și filmele sporulate.Virusurile se conservă bine în produsele congelate un timp relativ lung.
Distrugerea microorganisemelor sub acțiunea frigului se desfășoara în trei faze:
faza de reducere rapidă a bacteriilor sensibile la frig, care are loc în procesul de congelare și care se desfăsoară în tunelul de congelare sau în congelatorul cu plăci;
faza de distrugere moderată și selectivă;
faza de menținere a bacteriilor supraviețuitoare.
Trebuie specificat faptul că frigul artificial folosit la congelarea produselor de origine animală, nu are efecte distructive și letale pentru toate categoriile de microorganisme decât atunci când se realizează -20 în centrul termic al produsului, parametru greu de realizat, cu mare consum de energie, și uneori cu procese fizico-chimice nedorite și iereversibile privind structura.Oprirea dezvoltării miceților filamentoși se realizează la temperatura de -10-12Bacteriile criofile își încetează activitatea la – 15 După congelare, carnea se păstrează, în spații special numite depozite.În aceste depozite temperatura trebuie să fie constantă de -18…-20 viteza de circulație a aerului mică, iar UR 85-80%, acești parametri trebuie atenti urmăriți și nu se admit variații ale acestora.
Acțiunea temperaturilor scăzute asupra alimentelor de origine animală iși are aplicații în primul rând la carne și subprodusele comestibile de abator, dar nu numai.
Refrigerarea cărnii reprezintă metoda de conservare a cărnii prin scăderea temperaturii acesteia până în apropierea punctului crioscopic.Se consideră refrigerată carnea, atunci când se înregistrează temperatura de+ 0 la os.
Prin procesul de refrigerare a cărnii se asigură:
diminuarea unor procese fizice, în special diminuarea scăderii în greutate prin evaporări masive de ape;
creșterea duratei de păstrare în stare salubră, prin inhibarea sau oprirea din dezvoltare a majorității florei patogene, toxigene și de poluare;
îmbunătațirea calităților senzoriale ale cărnii: suculența, frăgezimea și aroma;
reducerea vitezei reacțiilor enzimatice.
În practica curentă, refrigerarea cărnii se execută în principal în tunele de refrigerare în care se realizează o temperatură adecvată fiecărui proces tehnologic în parte și o anumită viteza de circulație a aerului răcit.
După refrigerare carnea se păstrează în spații răcite la temperaturi cuprinse între +0….+4, UR de 80-85% și cu circulația aerului moderată de 4-6 volume /oră.
Se va depozita în stare refrigerată numai carnea corect prelucrată și igienic, fără defecte și impurități și cea la care parametrii organoleptici, fizico-chmici și bacteriologici indică o stare de prima prospețime.
1.2. Noțiunea de carne: definiții
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde: țesut muscular, țesut conjuctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.Proporția diferitelor țesuturi care intră în componența carnii este determinată de starea de îngrășare a animalului, vârsta, rasa, sex. Se poate vedea deci faptul că partea principala a cărnii o reprezintă țesutul muscular,reprezentând aproximativ 40% din greutatea corpului animalului.Carnea utilizată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la animale sănătoase,să aibă o compoziție chimică echilibrată,și să aiba un grad de contaminare cât mai redus. Datorită faptului ca preparatele din carne au o valoare nutritivă mare și pot fi consumate ca atare,fără o preaparare prealabila,ele sunt preferate de consumatori. De aici rezultă necesitatea producerii unor sortimente diversificate,de calitate superioara care să asigure o alimentație rațională a populației și o competitivitatea pe piața externă.
Din totdeauna problema alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii,astfel că rezolvarea acestei probleme necesită o acțiune concretă a agriculturii și industriei de pretutindeni.Preocupările generale în acest scop sunt axate atât pe ofertă prin hrană,a necesarului energetic și proteic cât și pe cautarea permanentă a unor măsuri de optimizare a structurii alimentației.
În cadrul industriei alimentare, sectorul de industrializare a cărnii, reprezintă o pondere însemnată și prezintă o serie de particularități atât din punct de vedere al materiei prime cât și a utilajelor folosite. Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar finit doar caloriile, ci și diverse substanțe, – de la proteine la vitamine,minerale -, toate asigurând o bună funcționare a proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.De asemenea și calitatea utilajelor și tehnologiilor folosite conferă garanția utilizării pozitive a produselor alimentare rezultate fără teama unor efecte negative organismului consumatorului, căci în fond acesta este principalul scop al producătorului, asigurarea unui produs de calitate.
Atitudinea pozitivă și foarte perceptivă a furnizorilor și producătorilor din industria alimentară, în special în industria prelucrării produselor din carne, fața de securitatea alimentelor reprezintă un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitățile fiziologice garantându-i omului o viața corespunzătoare, respectând astfel dreptul fundamental al omului.
Dezvoltarea industriei cărnii cunoaște în prezent,o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale,cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la asigurarea calității produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante în industrializare cărnii, cuprind un întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, ce asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic redus, a unor procese, metode, procedee sau operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne, după rețete bine definite, pentru obținerea în final, a unui produs alimentar de o calitatea superioară.
În industria cărnii principala categorie de produse procesate o reprezintă grupele salamurilor și mezelurilor.Mezelurile au aparut încă din cele mai îndepărtate timpuri, fiind unele din cele mai răspândite și consumate preparate de acest fel din lume. Dacă la început metodele de preparare erau mai simple fără multe ingrediente adaugate sau condimente, și alimentele erau în stare naturală, cu trecerea timpului, metodele de producție s-au diversificat, s-au modificat și se produc la scara industriala, mult mai rapid și mai eficient, însă se folosesc multe componente adiționale pentru gust, aromă și aspect.
Principalul produs al acestei grupe de preparate este salamul, care poate fi sub diferite forme și anume, afumat, uscat ,fermentat. Salamul a devenit popular datorită faptului că putea fi păstrat la temperatura camerei o perioada mai mare de timp, suplimentând sau înlocuind carnea proaspătă.
Carnea poate avea mai multe definiții în funcție de diferite criterii astfel : anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, în funcție de conservabilitate și consumabilitate.
Din punct de vedere anatomo-histologic carnea reprezintă totalitatea formațiunilor anatomice ce intra în structura carcasei.
Zootehnic vorbind carnea poate fi definită ca animalul viu crescut și livrat îngrășătoriei sau abatorului.Valoarea acestuia se exprimă prin: greutate vie, spor la creștere, calitate comerciala și preț la livrare.
Economic, noțiunea de carne reprezintă totalitatea produselor obținute prin valorificarea animalelor în direcția producției de carne (carcasa plus al cincilea sfert). Acesta din urmă este compus din:
-organe roșii: ficat, inimă, plămâni, rinichi, pancreas, glande, limbă ;
-subproduse albe: stomace, intestine subțire și gros, picioare și uger ;
-subproduse diferite: piele, seu,coarne, unghii.
Sub aspect comercial carnea reprezintă numai țesutul muscular, țesuturile conjuctive și adipoase.În sens larg, carnea reprezintă totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentația omului.Comerciantul evaluează carnea sub raport cantitativ, și anume raportul dintre greutatea cărnii la cumpărare și greutatea cărnii la comercializare, sub aspect calitativ, prin ponderea regiunilor pe clase de calitate, și nu în ultimul rând sub aspect economic prin beneficiul net realizat din vânzarea și valorificarea integrală a carcasei și a celui de-al cincilea sfert.
În funcție de conservabilitatea carnea poate fi:
-proaspătă (obținută imediat după sacrificare și nerăcită) ;
– refrigerate (la temperatura de 4 la os)
– congelarea: înghețarea cărnii la o temperatură cuprinsă între -12…-20, în vederea consumării pe o perioadă de până la 6 luni.
Din punct de vedere al consumabilității , consumatorul direct întelege prin carne, în sens larg, porțiunea detașată din carcasă cu componentele principale (musculatură,grăsime,oase) care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentația omului.Alimentar carnea poate fi utilizată pentru preparare culinară și se poate prepara extractul din carne, care este o soluție concentrată de substanțe nutritive, fără albumine sau grăsimi, obținut printr-un tratament termic, cu apă, la temperatura minima de 90 , urmată de concentrarea produsului rezultat.
1.3.Compoziția chimică a cărnii
Tabel 1.1. Compoziția chimică a produselor din carne
Compoziția chimică a cărnii este determinată de proporția diferitelor țesuturi, care variază în funcție de vârsta animalului, de starea de îngrășare, de specie și de regiunea anatomică.Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide glucide săruri minerale, vitamine, enzime și hormoni.
Principalele elemente constitutive sunt proteinele, care în funcție de țesut aparțin țesutului muscular (90% din proteinele din carne) și țesutului conjuctiv.
În cadrul primei categorii sunt incluse:
proteinele sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina);
sarcoplasmice (miogenul,miostromina,mioglobina,mioalbumina);
mifibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina);
nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide,proteine acide si proteine remanente).
Din grupa proteinelor țesutului conjuctiv fac parte: colagenul,elastina,reticulina,oseina și condrina.
Colagenul este principala proteină a țesuturilor conjuctive, participând la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor și oaselor.Este o proteină digestibilă, cu valoare biologică scăzută prin fierbere prelungită în apă, se transformă în gelatină și clei.
Altă componentă este elastina care intră in componența ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apa rece. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul mușchilor, este o proteină nedigestibilă, rezistentă la fierbere și insolubilă în apă.
Altă categorie importantă de elemente sunt lipidele care la rândul lor aparțin țesutului muscular și adipos, la fel ca și proteinele.
Lipidele tesutului muscular sunt compuse din: fosfolipide, steride și grăsimi neutre.Lipidele țesutului adipos sunt compuse din: trigliceride, fosfatide, pigmenți și vitamine liposolubile.
Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen, inozitol, trizo și xenofosfați, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic și acid formic. Aceste substanțe au o mare importanță în buna funcționare a proceselor biochimice specifice, proceselor de instalare a rigidității musculare și maturare a cărnii.
Principalele săruri minerale sunt: Na,K, Ca, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Aceste substanțe minerale au un rol important în fiziologia fibrei musculare și suferă modificări după sacrificarea animalului, influentând textura cărnii.
De asemenea este și o bogată sursă de vitamine, mai ales cele ce aparțin complexului B. În cantități mai mici se găsesc vitaminele, A, E, C. Procesele de congelare și decongelare distrug vitaminele.
Caracteristicile fizice,chimice termofizice și senzoriale ale cărnii
Cunoașterea caracteristicilor cărnii este importantă deoarece în acest fel pot fi prevenite sau rezolvate problemele legate de depozitare,problemele legate de determinarea capacității utilajelor,în prelucarea prin frig sau pentru aprecierea stării de salubritate.
Carecteristicile fizice ale carnii și produselor din carne, în special greutatea specifică,au importanță în determinarea condițiilor ce trebuie asigurate în spațiile de depozitare.
Greutatea specifică a cărnii fără os, variază în funcție de starea de îngrasare, de porțiunea anatomică considerată.De exemplu carnea de vită slabă are greutatea specifica de 1020-1077kgf/, cea cu stare medie de ingrășare are greutatea specifica de 1020-1065kgf/, iar carnea de vită grasa are greutatea specifica 960-970kgf/.
Caracteristicile termofizice
Caracteristicile termofizice pentru carne și produse din carne sunt foarte importante pentru întocmirea bilanțurilor termice.Căldura specifică a cărnii la temperaturi superioare punctului crioscopic variază în funcție de tipul de carne, respectiv de compoziția chimică a acesteia.La temperaturi inferioare punctului crioscopic caldura specifică a cărnii va depinde și de procentul de apă congelată.
Conductivitatea cărnii , această caracteristică este influențată de conținutul de apă și de substanță uscată, precum și de temperatură, în special în cazul cărnii congelate.
Caracteristicile senzoriale ale carnii
Aceste caracteristici sunt reprezentate prin: culoarea cărnii, gustul și mirosul cărnii.
1.Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare, de culoarea mioglobinei și hemoglobinei la aceasta adăgându-se culoarea țesutului conjuctiv și celui adipos ce intră în compoziția mușchilor.Aceasta variază în funcție de: specie, vârstă, activitate fizică depusa de animal, starea de sănătate, tipul mușchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul de prelucrare termică primaraă, metoda de conservare (refrigerare, congelare, sarare, afumare).
În funcție de nuanțele de culoare și de factorii enumerați, carnea se poate împarți în:
carne albă: are o culoare alb-cenușiu până la roz-pal.Acest tip de carne conține multă apă și puțină grăsime, este ușor digestibilă și se mai găsește și sub denumirea de carne dietetică.Se întâlnește la majoritatea tipurilor de pești, la galinacee, la iepuri de casa și la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta întărcării;
carnea de culoare roșie,însă variază de la roșu deschis la roșu intens.În acest tip de carne este incluă carnea unor specii de pești, a palmipedelor și cea a animalelor de măcelărie.
Carnea neagră, care de fapt este rosu foarte închis.În acest tip de carne se încadrează cea de vanat și carnea animalelor care nu au sângerat complet.
2.Gustul cărnii
Gustul cărnii este specific fiecărei specii în parte și este direct influențat de cantitatea de grăsime și de calitatea acesteia și de substanțele extractive azotate și neazotate, precum și de sărurile minerale.Printre cei mai importanți factori care determină variația gustului cărnii se numără: specia, rasa, vârsta, sexul, stare de sănătate, tipul de mușchi, starea de sănătate, pH-ul alimentației, conținutul în sulf și amoniac, durata de păstrare, tratamentele medicamentoase.
3.Mirosul cărnii
Acesta este caracteristic fiecărei specii în parte și este mai ușor sesizabil în momentul în care carnea este caldă (exemplul carnii de ovine). Mirosul se accentuează pozitiv pe măsura ce carnea se maturează.Mirosul ca și gustul este influențat de aceiași factori ca și cei ce influențează culoarea. Ar mai fi de adăugat capacitatea acesteia de a reține diferite mirosuri străine din încaperile de sacrificare și păstrare, aspect important în cadrul acțiunilor de igienizare a depozitelor.
4.Consistența cărnii
Consistența cărnii este exprimată prin rezistența opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafața acesteia și păstrarea formei bucății după secționare.Acesta depinde de finețea fibrelor musculare și de raportul dintre țesutul muscular, țesutul conjuctiv și cel adipos.
Din punct de vedere al consistenței ,carnea poate fi: moale, ferma (elastică) și tare (în mod normal carnea are o consistență fermă).Carnea cu o consistență tare se pretează pentru obținerea preparatelor uscate cu durata mare de conservare.Consistența cărnii depinde ca și în cazul mirosului și gustului de: specie, sex, vârstă, stare de îngrășare, prospețime stare de maturare.Astfel consistența cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne – forma și suprafața pe secțiune transversală a fibrelor musculare.
Bobul de carne poate fi :
fin: definește carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasma, cu sarcoplasma subțire și endomisiul dezvoltat.Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) și tineretului peste șase luni;
grosier definește carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă și endomisiul abundent.Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor și vanatului.Nivelul și calitatea alimentației influențează destul de mult aspectul bobului de carne și consistența cărnii.
5.Aspectul cărnii
Este apreciat prin inspecție cu ochiul liber și poate fi apreciat prin mao multe nivele:
nivelul plăcut, carnea proaspătă, are suprafața ușor uscată,cea congelată prezintă cristale fine de gheață pe suprafața, iar carnea decongelată are suprafața umedă;
nivelul acceptabil, carnea este încă umedă după refrigerare, iar cea tranșată are suprafața umedă, lipicioasă;
nivelul neplăcut, suprafața cărnii prezintă un strat de mucus abundent, de culoare verde, culoarea grăsimii și a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau pe țesutul conjuctiv subcutanat, infiltrații seroase pe secțiune.
6.Marmorarea și perselarea cărnii
Marmorarea reprezintă procesul biochimic de depunere a grăsimii pe suprafața mușchiului și între spațiile intermusculare.
Depunerea grăsimii în interiorul mușchiului, în țesutul conjuctiv interfibrilar determină fenomenul de perselare a cărnii.Perselarea poate fi fină și obișnuită și se produce către finalul perioadei de îngrașare.Marmorarea și perselarea depind de factori cum ar fi: specia, rasa, vârsta, sexul, starea de îngrasare, regiunea anatomică .La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel, în timp ce la rasele mixte perselarea intervine în faza de finisare a îngrășării; un exemplu ar fi rasele de taurine neameliorate, care produc,în general carne lipsită de perselare.
7.Frăgezimea cărnii
Această caracteristiă este dată de finețea și densitatea fibrelor musculare de cantitatea și calitatea țesutului conjuctiv și adipos, care la rândul lor depind de: specie,rasă, vârstă, sex, starea de îngrașare, tipul de mușchi. Fragezimea cărnii a fost definită și înțeleasă ca fiind rezistența pe care aceasta o depune la tăiere și masticare, astfel că la animalele tinere și îngrașate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature, căci finețea fibrelor musculare, proporția de țesut conjuctiv și cea de apa sunt mai mari la animalul tânăr în comparație cu cel adult.
Frăgezimea mai este influențată și de activitatea fizică a animalului din timpul vieții, de exmplu animalele crescute în sistem intensiv (legare) au carnea mai fragedă, de prospețimea cărnii – carnea este mai fragedă imediat după sacrificare și în timpul maturării – , de modul de conservare, congelarea rapidă, injectarea cu saramură și iradierea moderată, cresc fragezimea acesteia.
8.Suculența cărnii
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticației. Nivelul suculenței cărnii este influențat într-o mare măsură de conținutul de apa și grăsime al cărnii.Alt factor determinant al gradului de suculența îl mai reprezintă și vârsta, astfel încât tineretul are o carne mult mai suculentă decat animalele adulte, fapt explicabil datorită conținutului mult mai mare în apa în cazul animalelor adulte.Alți factori secundari dar la fel de importanți ar mai fi și perselarea și marmorarea cărnii, precum și preparatele hormonale și enzimatice.Ca o paranteză am putea mentiona faptul că, cea mai suculentă carne este cea de porcine, urmată de cea de ovine și taurine.
9.Textura cărnii
Textura cărnii definește raportul dintre componentele structurale ale carnii (mușchi, țesut adipos, țesut conjuctiv lax și fibrilar, cartilaje și oase) și modul lor de distribuție în regiunea respectivă.Factorii ce influențează suculența și frăgezimea influențează și textura cărnii, dar mai este influențată și de dimensiunea, densitatea, structura și mărimea fibrelor musculare, de cantitatea și consistența țesutului conjuctiv, de marmorare si perselare,de prezenta sau absența structurilor mai putin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje și oase).
Caracteristicile tehnologice ale cărnii
a).Capacitatea de reținere (legare) a apei
Această caracteristică reprezintă forța cu care proteinele cărnii păstrează, sub acțiunea unor agenți externi, pe lângă apa proprie și o parte din apa adăugată. Distribuția apei în țesutul muscular variază în funcție de componentele chimice ale acestuia.Aproximativ 70% din apa totală este conținută din miofibrile, 20% de sarcolema și 10% în spațiul intercelular.Capacitatea de reținere a apei depinde de specie ( de exemplu: carnea de porc are o capacitate de reținere a apei mai mare decât cea de bovine), în funcție de sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacității de reținere a apei mai mari decât cea de taur; un alt factor important este și vârsta (animalele tinere au capacitate de legare a apei mai mare), starea de îngrașare,carnea obținuta de la animalele cu o stare medie de îngrașare are cea mai mare capacitatea de reținere a apei comparativ cu cele două situații extreme, respectiv animale slabe sau grase.
Tipul de mușchi reprezintă de asemenea alt factor important, astfel că mușchii roșii au capacitate de legare a apei mai mare decât mușchii albi, precum și metodele tehnologice, capacitatea de reținere fiind favorizată de congelare, decongelare, liofilizare, tratare termică, adaosul de substanțe precum clorura de sodiu și diferiți polifosfați.
b) Capacitatea de hidratare a cărnii
Este însușirea cărnii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu acest lichid.Absorbind apa carnea iși măreste volumul și greutatea, se ameliorează fragezimea și suculența, deci se îmbunatațesc calitătile gustative și culinare ale cărnii obținându-se produse de calitate superioară. Această proprietate tehnologică este influențată de aceiași factori ca și în cazul capacității de legare a apei.
c) Rata pierderilor prin condiționarea,depozitarea și prelucrarea cărnii
Comercializarea cărniii se face după condiționarea acesteia.Carnea caldă se folosește în interiorul unității respective, la prepararea bradtului sau poate fi tranportată pe distanțe mici la alte unități, cu asigurarea condițiilor de salubritate și de refrigerare foarte stricte.
Condiționarea cărnii se realizează după următoarele etape: zvântare, răcire, maturare.Carnea se depozitează pe termen scurt, prin refrigerare la o temperatură cuprinsă între 0…4, iar pe termen lung, prin congelare la temperaturi cuprinse între -12….-30.
Prin prelucrarea cărnii se urmărește obținerea de preparate din carne în membrană sau fără membrană, de semiconserve sau conserve.Pentru producerea acestora carnea este supusă unor procedee tehnologice de prelucare și anume:
tranșare;
tocare;
procedee termice: fierbere, pasteurizare, prăjire, afumare la cald;
uscare.
Pe parcursul condiționării, depozitării și prelucrării carnea suferă pierderi în greutate, datorate evaporării parțiale a apei, pierderi de suc de carne în urma trașării, tocării, decongelării și modificării conținutului de grăsimi, în urma uscării și a tratamentelor termice.Aceste pierderi variază în funcție de:specie, rasa, vârsta, stare de îngrașare,timpul de maturare și depozitare, tipul de mușchi, tehnologia de prelucare, temperaturile folosite.
Calitatea cărnii este o noțiune sintetică, ce se definește ca o multitudine de însușiri morfologice,fizice, organoleptice, chimice și nutritive.Aceste însușiri sunt influențate de o serie de factori endogeni și exogeni, cum ar fi: starea de sănătate, starea fiziologică a animalului înainte de tăiere, condițiile tehnologice și igienico-sanitare în care se face sacrificarea și prelucrarea produselor obținute de-a lungul fluxului tehnologic. Pentru un consum optim carnea trebuie să corespundă criteriilor de salubritate și de calitate stabilite prin actele legislative specifice.
Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criterii subiective cât și obiective. Astfel pentru producători calitatea cărnii este apreciată prin prisma stării de îngrășare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători și cantăriri, prin preselarea și marmorarea cărnii.
Consumatorul apreciază și percepe calitatea cărnii prin cantitatea de țesut muscular, țesut adipos și țesut osos pe care o are, dar și prin suculență, aromă și gust, culoare. Proporțiile de țesuturi diferă în funcție de clasa de calitate în care este încadrat animalul.Consumatorii apreciază cantitatea de țesut adipos în funcție de locul și modul cum este depozitat (subcutanat, pe organe, compact sau diseminat) și de consistența acestuia,în general carnea grasă este mai puțin preferată de consumatori.De asemenea o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistență elastică, aspect placut, marmorarea și perselarea să nu fie în exces, carnea să fie fragedă și suculentă.
d) Microflora cărnii
Carnea reprezinta un mediu propice dezvoltării microorganismelor, datorită compoziției chimice a acesteia.Contaminarea poate fi superficială, a animalului și carasei, și profundă, a mușchilor sau limfoganglionilor musculari.
Există o serie de factori care pot influența starea igienico-sanitară și încărcătura microbiană a acesteia.Principalii factori ar fi: starea de sănătate a animalului înainte și după momentul sacrificării, starea fiziologică a acestuia, starea igienică corporală a animalului în momentul sacrificării, condițiile igienico-sanitare din abator, apoi în procesele de manipulare, transport, de păstrare și de prelucrare. Contaminarea poate fi realizată în vivo, în cursul prelucrării, și postmortem: în timpul condiționării și depozitării, în timpul transportului, în timpul tranșării, în timpul preambalării, în timpul comercializării. Microorganismele din carne se pot grupa în două categorii și anume: saprofite și patogene.
Modalități de reducere a contaminării cărnii
Sursele de contaminare a cărnii conduc la instituirea unor reguli ce trebuie respectate, pentru a se putea furniza consumatorului carne corespunzatoare din punct de vedere igienic și anume:
sacrificarea de animale sănătoase, curate și condiționate;
opărirea și curățarea cu jet de apă fierbinte sub presiune a ustensilelor și pavimentului sălii de sacrificare;
spălarea carcasei cu jet fin de apă potabilă rece, de sus în jos;
utilizarea de cuțite cu manere de plastic sau oțel inox;
controlul bacteriologic curent al apei potabile utilizate;
spălarea organelor comestibile înainte de refrigerare;
îndepărtarea rapidă din sală a parților componente ale animalului, ce pot contamina sala și carnea : urechi, coarne, ongloane, piei, organe genitale externe, masa gastrointestinală;
respectarea strictă a igienei condiționării, depozitării, transării, ambalării, transportului și valorificării cărnii.
e) Condiționarea cărnii proaspete
Carnea caldă, obținută la sfârșitul prelucrării primare, nu este bună de consum, întrucât nu are suculența, frăgezime și savoare.Pentru a capata aceste caracteristici organoleptice, carnea este supusă condiționării, în mai multe etape: zvântarea cărnii, răcirea, rigiditatea musculară și maturarea cărnii.
Zvântarea cărnii reprezintă procesul de îndepărtare a umidității de la suprafața carcasei pentru a se asigura o pelicula superficială uscată.Această deshidratare superficială se face pentru a limita dezvoltarea microflorei, până în momentul în care modificările biochimice din carne îi conferă acesteia proprietăți bacteriostatice. În abatoarele cu o linie tehnologică modernă, zvântarea se realizează concomitent cu răcirea cărnii.Nu se admite livrarea și transportul cărnii proaspete , conform normelor sanitar-veterinare în vigoare, în abatoarele unde nu există spații de zvantare sau răcire, ci se recomandă menținerea cărnii în sala de tăiere până la instalarea rigiditții musculare.
Altă etapă este răcirea cărnii cunoscută și sub denumirea de algor mortis. Imediat dupa sângerare temperatura carcasei începe să scadă, ritmul scăderii temperaturii fiind variabil. Procesul de răcire se realizează treptat, de la suprafață spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la carcasele grase.
Răcirea cărnii poate fi accelerată prin mijloace artificiale, astfel încât semicarcasele și carcasele suspendate sunt introduce în tunele de refrigerare, unde se supun răcirii lente sau rapide după caz.
Altă etapă este cea de rigor mortis sau de instalare a rigiditatii musculare, întrucât imediat după sacrificare consistența musculaturii este moale, iar articulațiile sunt flexibile.În momentul acesta carnea are o capacitate de reținere a apei mare, aproximativ 70% din greutatea proprie.
Aceasta carne se folosește în industria prelucrării cărnii la prepararea bradtului, necesar producerii mezelurilor.Carnea proaspătă,este de o calitate inferioară din punct de vedere culinar, deoarece nu are aromă, este dură, gust neplacut, iar bulionul este tulbure.
După un interval de timp de la sacrificare, mușchii devin rigizi, deoarece apar modificări ale conținutului în ATP, fosfocreatina și glicogen.Timpul de instalare a rigidității musculare este variabil datorită următorilor factori: specia, vârsta, tipul și integritatea mușchiului, starea de oboseală musculara, starea de sănătate a animalului, factorii de mediu și grupa musculară.
Maturarea cărnii
Maturarea cărnii reprezintă totalitatea modificărilor structurale și biochimice ale cărnii, care ii confera acesteia calitățile dorite de consumator și anume: frăgezime, suculență, aromă și mai ales coeficient de digestibilitate ridicat.Această etapă începe imediat după sacrificarea animalului, continuă în timpul rigidității musculare și se desăvârșește la scurt timp după terminarea fazei rigor mortis.Aceste modificări de natură biochimice și structurale din timpul rigidității musculare sunt considerate o primă fază a maturării, urmând ca în cea de-a doua fază duritatea cărnii să se reducă treptat și crește cantitatea de fosfor rezidual.Se formează noi substanțe cu reacție acidă dar și substanțe cu reacție bazică, ceea ce face ca pH-ul să nu se modifice.De asemenea culoarea și aroma cărnii se modifică în timpul acestei faze. Acest proces al maturării cărnii durează aproximativ 72 ore, carnea devenind moale, suculentă, fragedă si aromatizată.
Maturarea cărnii este influențată de mai mulți factori: specia animalului, vârsta, calitatea cărnii, starea de întreținere a animalului, condițiile microclimatice, odihna înainte de tăiere.O prelungire a maturării cărnii este efectuată carnii de vânat, datorită tesutului conjuctiv intra- și intermuscular mai bogat in fibre, comparativ cu animalele de macelarie.
Maturarea prea îndelungata, chiar păstrarea cărnii în condiții de absolută aseptie, poate conduce la modificări organoleptice nedorite, cum ar fi: schimbarea culorii carnii, mirosul neplăcut, gustul acru-amărui.Această faza de maturare a cărnii se numește autoliză și este un proces de dezintegrare a țesuturilor sub acțiunea enzimelor.După autoliza urmează încingerea cărnii și putrefacția, ce reprezintă fazele finale ale procesului de maturare a cărnii, și care o fac inaptă consumului uman.
CAPITOLUL II
Tehnologii generale de procesare a preparatelor din carne
Importanța preparatelor din carne
Carnea și preparatele din carne sunt componente foarte importante ale alimentației unei părti importante din populația globului, cu precădere în țările dezvoltate, unde nivelul de trai pe cap de locuitor este mai mare comparativ cu țările în curs de dezvoltare sau țările slab dezvoltate, unde de cele mai multe ori se duce lipsă de aceast component atat de important dietei zilnice a omului. Ponderea cea mai mare este reprezentată în general de cărnurile, provenite de la bovine porcine, ovine și caprine, dar și de carnea de pasăre și pește, deși într-o măsură mai redusă.Sacrificarea animalelor pentru obținerea producției de carne este o vastă activitate și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, ce are ca principal obiectiv obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consumul direct sau pentru procesare, în vederea obținerii de produse pe baza de carne. Sacrificarea animalelor se realizează într-un spațiu special construit în această direcție, denumit abator, loc unde se poate realiza și prelucarea cărnii proaspete, după caz, și care are ca principal scop obținerea de produse salubre și sigure pentru consumator.Există un număr mare de unități descrise ca abatoare, ce se clasifică în funcție de numărul de unități de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard.Aceste interprinderi de industrializare a cărnii sunt unități destinate tăierii și prelucrării animalelor, care după capacitate și profil se clasifică în combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate – uscate , antrepozite și fabrici de preparate culinare. Fluxul tehnologic în toate aceste unități descrise, trebuie să asigure desfășurarea procesului de sacrificarea a animalelor, într-o singură direcție, fără a se încrucișa produsele, pentru evitarea contaminării acestora.Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine, ovine, caprine și iepuri de casă.
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne diferă în funcție de tipul produselor astfel: afumături, salamuri și specialități. Aceste tipuri de produse au operații unitare comune ce se referă la recepția și depozitarea cărnii la frig, sararea și maturarea cărnii, pregătirea semifabricatelor și a compozițiilor, legarea produselor, umplerea produselor în membrane și legarea lor, afumarea la cald, afumarea la rece, depozitarea produselor finite, livrare.
2.1.Clasificarea preparatelor din carne
Figura nr. 2.2 Salam de [NUME_REDACTAT] nr.2.1. [NUME_REDACTAT]
Figura nr. 2.3. Mușchi țigănesc-specific românesc Figura nr. 2.4. [NUME_REDACTAT]
Preparatele din carne, respectiv, afumături, salamuri, specialități, se clasifică după mai multe criterii astfel:
după tratamentul termic aplicat:
preparate din carne crudă: pastă de carne pentru mici, carnați proaspeți de porc, carne tocată. Aceste produse au durata de păstrare scurtă de 3 zile la o temperatură de +0… +4, întrucât la prepararea lor nu este permisă adăugarea de azotiți, iar cantitatea de sare nu trebuie să fie mai mare de 3%;
preparatele de carne fierte : tobă, sangerete, lebărvurști, caltaboși, drob, șuncă presată;
preparate de carne afumate la cald și pasteurizate: preparatele emulsionate din materii prime crude : crenvurști polonez, parizer, din materii prime prefierte, preparate de carne cu structură eterogenă, precum și diferite tipuri de salamuri și cârnați;
preparate de carne afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de Vară clasic, de București, Poiana, Italian, diferite tipuri de cârnați;
specialități afumate la cald și pasteurizate: rulada de limbă, piept fiert și afumat;
specialități pasteurizate și afumate la cald: mușchi țigănesc, mușchi Montana;
specialități afumate la cald și uscate: pastrama de oaie, jambon de porc.
după gradul de mărunțire a componentelor care formează compoziția:
preparate de carne netocată: toate specialitățile;
preparatele de carne tocată: restul preparatelor de carne;
după materia primă folosită:
preparate din carne de porc exclusive: mușchi țigănesc, cârnați de porc;
preparate numai din carne de vită: șuncă de vită, pastrămi de vită;
preparate numai din carne de oaie: pastrama de oaie, cârnați din carne de oaie;
preparate numai din carne de pasăre: păstrami de pui, piept de pasăre afumat, pui afumat;
preparate din subproduse: tobe, lebărvurști, caltaboși;
preparate din amestec de carne: vită-porc, vită-pasăre, porc-pasăre;
preparate din carne de pește și vită: cârnați de pește pentru prăjit, salam de pește pasteurizat, salam de pește afumat, șuncă de pește fiartă și afumată;
după forma de prezentare:
cârnați: preparate în membrane subțiri cu diametrul dub 40 mm și forma fie răsucită fie în perechi, fie în formă de potcoavă;
salamuri: semiafumate, salamuri fierte afumate de calitate superioara, calitatea întâi și nesortate (sunt preparate de obicei în membrane cu diametrul mai mare de 40 mm și forma dreaptă sau ușor curbată (salam de vara, de Sibiu);
rulade: de obicei amestec de 2 feluri de specialități carne-vită, vită-pasăre;
cozonac;
cabanos, crenvurști: preparate din bucăti tranșate și fasonate.
după destinație: preparate de carne obișnuite, dietetice, pentru copii;
după durata de păstrare: prospături, semiafumate, afumături.
2.2. Materii prime și materii auxiliare
2.2.1.Materii prime
Materiile prime utilizate pentru procesarea industrială sunt reprezentate de:
Carnea carev poate avea mai multe proveniențe astfel:
carnea de bovine: de vițel (folosită în special pentru anumite categorii: preparatele pentru copii sau preparatele dietetice), de mânzat ( folosită pentru toate tipurile de produsele), de bovină adultă;
carnea de porcine;
carnea de ovine și caprine folosită pentru produse specifice;
carnea de pasăre :de pui și găină, de curcan, carne recuperată mecanic sau carne dezosată macanic (MDM);
carnea de vânat: de porc mistreț, de cerb, de căprioara, de urs, de iepure.
Subproduse comestibile de abator
Subprodusele de abator sunt adesea responsabile de profitul interprinderilor de profil, ele îmunătațind valoarea produselor cu aproximativ 10% în funcție de specia animalului. Subprodusele sunt împărțite în : subproduse comestibile și subproduse necomestibile.
În categoria subproduselor comestibile intră:
organe roșii: ficat, plămâni, limbă, rinichi;
organe albe; creierul, timusul, măduva spinării, mamela;
subprodusele propriu-zise: cap, cozile,stomacul, tacâmul de mațe, esofagul, vezica, șoriciul de porc, sângele de la bovine și porcine, carnea de pe beregata de la bovine.Aceste subproduse sunt folosite ca ingrediente pentru formulări specifice din carne.
Slănină, seu, grasime de pasăre și alte tipuri de grăsimi.
Carnea, pentru a putea fi utilizată ca materie primă pentru procesare trebuie să îndeplinească o serie de condiții și anume: să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite, să nu fi fost stresate înainte de sacrificare, întrucât acest lucru influențează negativ calitatea cărnii, datorită acumulării de acid lactic în mușchi, carnea să provină de la animale sacrificate în abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare în vigoare și marcate conform standardelor după starea de îngrașare,să nu conțina agenți chimici, pesticide, hormoni de creștere, antibiotice sau alte medicamente, toxine, să fie aptă din punct de vedere al inocuității, să nu conțină agenți patogeni.
Agenții patogeni pot avea mai multe origini, astfel contaminarea poate fi:
1.de natură bacteriană:
bacterii patogene nesporulate: Staphyloccocus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yessinia sp.
bacterii patogene sporulate: Clostridium botulinum,Clostridium perfringens, Bacillus.
2. de natură virala:
gripa aviară: boală infecțioasa la păsări provocată de virusul H5N1;
BSH (Bovine spongiform encephalopathy and mad cow disease) provocată de prion, o particulă infecțioasă de natură proteică, un agent infecțios care ataca structura creierului și a țesutului neural;
scrabie la oi: CJD ([NUME_REDACTAT] Disease) atrofia selectiv severă a talamusului.
3. de natură micotică
4. de natură parazitară:
cisticerci la bovine, ce provoaca cisticercoza – boala parazitară la animale și om produsă de larvele tenie, ce se gasesc în mușchii maseteri, limbă, inimă, mușchii diafragmei.
trichinella spiralis la porcine.
2.2.2.Compoziția chimică a cărnii
Compoziția chimică a cărnii este foarte importantă pentru asigurarea calității produsului finit. Astfel carnea slaba are o compoziție chimică relativă constantă, apropiată de cea a țesutului muscular, însă compoziția cărnurilor care include și grăsimea externă este variabilă.
Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt: apa, proteinele și grăsimea.În țesutul muscular apa reprezintă aproximativ 72-75%, proteinele 18-22%, lipidele 0,5-3,5%, iar procentul de 0,8-1,8 este reprezentat de sărurile minerale.
Apa- reprezintă elementul cantitativ cel mai important și se gășeste în cea mai mare cantitatea în carne.În țesutul viu, organismul sintetizează 3,5-3,7 kg apă, necesară pentru inhibiția biopolimerilor, pentru fiecare kg de proteină.Calitatea cărnii influențeaza nivelul de apa și proteină sintetizate de organism, astfel încât carnea cu un conținut mare de grăsime va avea niveluri mai mici de apa și proteină, în comparație cu o carne mai slaba, cu un conținut redus de grăsime.
Proteinele cărnii sunt grupate în trei categorii:
miofibrilare
sarcoplasmatice
stromale
Proteinele miofibrilare
Mai sunt denumite și proteine contractile, formează structurile filamentoase și sunt responsabile de volumul mușchiului. Acest tip de proteine sunt direct responsabile de contracția mușchiului cât organismul este încă viu și de comportarea acestuia în stadiile de rigiditate musculara și de maturare.
Proteinele miofibrilare sunt reprezentate de miozina și actina, care au rolul de a asigura valoarea nutritivă a cărnii, determină capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare, de emulsionare și de tamponare ( proprietate foarte importanta în cazul obținerii de salamuri crude-uscate), de asemenea au rol de legare a compozițiilor de salamuri, șunci, participă în mod diferențiat la capacitatea de formare a gelurilor.Actina manifestă o capacitate de gelificare mai redusă în comparație cu miozina, în sensul reducerii caracteristicilor acesteia.
Proteinele sarcopalsmatice
Acest tip de proteine, care sunt proteinele plasmei, se găsesc în interiorul fibrei musculare. Acestea sunt componente ale masei fluide ce inconjoară proteinele miofibrilare din miofibrile și sunt importante datorită faptului ca au importante funcții biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor și pentru îndepărtarea produselor de metabolism.
Proteinele sarcoplasmatice se extrag ușor din mușchi, cu apa și pot fi identificate destul de ușor în fluidul ce se elimină la decongelarea cărnii.Cea mai importantă proteină ce aparține acestei grupe este reprezentată de mioglobină, ea fiind practic responsabilă de pigmentul cărnii.Mioglobina este o cromoproteidă, este colorantul roșu-purpuriu al cărnii, solubil în apa care depoziteaza oxigenul necesar pentru metabolismul aerob.
Culoarea mioglobinei poate varia în funcție de:
tipul de carne;
starea de oxidare a Fe;
prezenta liganzilor și aria legăturilor formate;
starea fizică a proteinei;
integritatea ciclului porfirinic.
Nivelul de mioglobină este variabil fiind condiționat de activitatea musculară, deci de nevoia mușchilor de oxigen și crește odata cu vârsta.Oxidarea mioglobinei cu formare de metmiglobină este accelerată de mai mulți factori cum ar fi: lumina, temperatura ridicată, pH-ul crescut, o ventilație puternică însoțită de deshidratare, precum și de unele metale ca Zn si Fe.
Proteinele stromale
Sunt proteinele care transmit mișcarea, generate de proteinele miofibrilare la scheletul corpului, din această cauză proteinele țesutului conjuctiv sunt foarte rezistente.Proteina principala a țesutului conjuctiv este reprezentată de colagen și este similară celui găsit în piele, tendoane, ligamente.Conținutul ce colagen variază în funcție de tipul de mușchi, cu vârsta animalului, astfel că el devine mai tare la animalele adulte și mai abundent la locul de atașare a mușchiului de os.
Această grupă de proteină prezintă interes în cazul produselor procesate, deoarece: sunt surse mai ieftine de materii prime, au proprietăți funcționale slabe, au valoare nutritivă redusă și au impact asupra texturii și calității produsului finit.
2.2.3.Materii auxiliare
În industria procesării cărnii, în special la fabricarea salamurilor se utilizează un număr mare de ingrediente auxiliare cu rol impoprtant în formulările de salamuri.Aceste ingrediente au rolul de a stabiliza amestecurile și de a adăuga arome și caracteristici specifice.În mod normal se folosesc agenți de extensie și de ingroșare, apă, sare, nitriți și nitrați, ascorbați/erisorbați, glucide, inhibatori de mucegai, condiment, aromatizanți,antioxidanți.
[NUME_REDACTAT] dacă este un element ce se găseste în mod natural în compoziția cărnii, la formulările de salamuri se mai adaugă apă, în cantități specifice pentru: îmbunătățirea consistenței amestecului și suculenței produsului, dizolvarea unor ingrediente și asigurarea transportului acestora, substituirea unei părți din grăsime, controlul temperaturii și malaxare, optimizarea costului final al produsului.Apa se adauga la fabricarea produselor din carne sub formă lichidă, sub formă de fulgi de gheața și vapori, în cazul tratamentelor termice.În cazul utilizării apei ca ingredient se va avea în vedere duritatea apei, calitatea microbiologică, prezența unor prooxidanți(Fe, Cu, Cr).
La fabricarea produselor este adaugată o cantitate de apă specifică fiecărei rețete de fabricație, astfel că pentru salamurile proaspete este permis un adaos de apă de 3% din masa produsului, în cazul fabricării de salamuri fierte fabricanții pot folosi cantități diferite de apă în funcție de cantitatea de grăsime.Pentru un conținut de grăsime de 30%, cantitatea de apă folosită trebuie să fie de 40%. Cantitatea de apă adaugată se poate crește prin substituirea unei părți din grăsime cu apă, însă atenție căci orice umiditate peste limita de 40% se consideră apa adaugata și se calculează cu releația:
Apa adaugată = Total apa – (4), unde P – reprezintă conținutul procentual de proteine.
Sarea este un ingredient esențial pentru orice formulare de salamuri, ea fiind adaugată în compoziția produselor din carne din mai multe motive, nu doar pentru gust.
Efectele tehnologice ale sării se referă la creșterea tăriei ionice și solubilizarea proteinelor, având consecințe asupra îmbunătătirii texturii produselor și a capacității de legare a apei și a grăsimii,creșterea capacității de legare a produselor fin sau grosier mărunțite, cum ar fi salamurile emulsionate sau alte produse restructurate, îmbunătațește frăgezimea cărnii crude, crește randamentul după fierbere a produselor din carne slabă.
Efectele senzoriale.
Sarea este adaugată în produsele procesate în cantități diferite, conform rețetei de fabricație specifice,în special pentru proprietățile senzoriale specifice de gust, dar și pentru îmbunătațirea aromei altor ingrediente folosite pentru procesarea produsului:
sarea datorită elementului Na pe care îl conține reduce senzația de amar, însă o cantiatate prea mare de sare are un efect nedorit asupa produsului, întrucât suprimă gustul și aroma specifice.
îmbunătațește gustul dulce al unor aminoacizi: glicina, alanina și serina. Acest efect al îmbunătățirii aromei este legat de influența pe care o are sarea asupra activității apei, astfel încât sarea leagă unele molecule de apă, ceea ce determină o creștere efectivă a concentrației substanțelor de aroma și ameliorează volatilitatea lor.
crește tăria ionică a fazei apoase ceea ce influențează legarea ionilor de sodiu de sistemul proteic si de alte molecule insolubile.
Efectele de conservare.
Sarea este utilizata si pentru efectele ei de conservare( fiind una din cele mai vechi metode de conservare) pe care o are asupra produselor din carne si asupra carnii.In cazul produselor procesate pe baza carne sarata ea actioneaza sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) si cu temperatura, efectul conservarii fiind realizat in combinatie cu alte tehnici de conservare, ca de exemplu afumarea( la rece sau la cald), pasteurizarea, fermentarea, sterilizarea sau uscarea.Mecanismul de conservare cu ajutorul sari consta in reducerea activitatii apei, apa biologic disponibila pentru dezvoltarea si/sau supavietuirea microorganismelor.Microorganismele raspund la stresul osmotic, determinat de prezenta NaCl, prin acumularea de ioni anorganici si de substante solubile, active din punct de vedere osmotic, distribuite in citosol si capabile sa contracareze efectul daunator al stresului hiperosmotic, denumite compusi compatibili, avand masa moleculara mica,trebuie sa nu fie toxici, compatibili cu metabolismul celular, sa fie solubili in apa.Deoarece NaCl poate sa conduca la hipertensiune aceasta poate fi substituita, intr- o anumita proportie cu alte saruri fara sodiu, ca de exemplu clorura de potasiu sau clorura de calciu.
Figura nr. 2.5. Injector de saramură
Agenții de sărare
Sunt reprezentați de azotiți( nitriți) și azotați (nitrați). Dacă la început acești agenți erau găsiți doar ca impurități prezente în sarea adăugată în carne, pe parcurs sau adugat în mod intenționat în formulările de salamuri, semiconserve și la unele tipuri de conserve din carne.Azotiții manifestă efect asupra comportamentului microorganismelor și caracteristicilor senzoriale ale poduselor din carne prin:
acțiunea bacteriostatică și bactericidă pe care o manifestă, întrucât utilizarea azotitului chiar și în cantități mici, poate preveni dezvoltarea microorganismelor și bacteriilor patogene:Salmonella sp., stafilococi;
prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum;
încetinirea dezvoltării producției de toxină botulinică;
inhibarea oxidării grăsimilor, precum și reducerea dezvoltării răncezirii oxidative;
controlul dezvoltării bacteriilor pe durata procesării și depozitării.Efectul azotitului asupra dezvoltării bacteriilor și duratei de păstrare este dependent de condițiile de păstrare din depozit, în special de temperatura și descrește odata cu creșterea temperaturii de depozitare;
dezvoltarea culorii specifice a preparatelor din carne.Aceasta dezvoltare a culorii este influențată de temperatură, pH, agenții de oxido-reducere. De exemplu carnea și produsele din carne fierte și sărate au o culoare roșie strălucitoare, în contrast cu produsele din carne sau carnea fiarta dar nesărată, care are o culoare gri după fierbere.Pentru realizarea unei culori corespunzatoare la salamurile fierte sunt necesare aproximativ 3-50mg azotit/kg.
dezvoltarea unui gust specific cărnurilor sarate cu adaos de azotit.Această dezvoltarea a aromei de sărare se bazează pe diferitele reacții dintre azotiți și componentele cărnii.Azotiții și azotații sunt considerati toxici pentru om, de aceea utilizarea lor in preparatele din carne trebuie controlată cu mare atenție.
Azotitul de sodiu în doze suficiente este toxic pentru om, doza letală pentru un adult fiind de 1 g nitrit de sodium (14mg/kg corp).Efectele acestuia sunt: creșterea presiunii sângelui și relaxarea mușchilor netezi, produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobină, care este incapabilă să transporte oxigenul, de asemenea azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen și contribuie la formarea nitrozaminelor cancerigene în vitro și în vivo.Se pot observa deci efectele grave pe care aceste substanțe le produc, trebuie deci acordată o atenție deosebită utilizării lor, în special cantităților utilizate.
Acceleratorii de sărare sunt reprezentați de acidul ascorbic/izoascorbic și ascorbații/erisorbații, utilizați în special pentru grabirea procesului de sărare prin transformarea mai rapidă și completă a azotitului conform reacției:
2 + 2NO+2HO+
Acceleratorii de sărare contribuie la stabilizarea culorii produsului finit, mai ales datorită acțiunii anitioxidante, diminuarea riscului formării de nitrosamine, fie prin blocarea nitrozării aminelor de către azotit, fie prin creșterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual.
În momentul utilizării acidului ascorbic și a ascorbanților trebuie să se respecte următoarele condiții:
doza maximă admisă de acid ascorbic este de 0,4- 0,5 g/kg carne.Supradozarea contribuie la scăderea potențialului de oxido-reducere la valori care nu sunt favorabile dezvoltării bacteriilor denitrificatoare și la creșterea cantitătii de nitrosamine formate;
se adaugă la sfârșitul cuterizării pentru a împiedica eventualele combinații cu fierul;
nu se folosește acid ascorbic sub formă de cristale mari, pentru a se evita înverzirea locală atunci când acidul ascorbic acționează ca oxidant;
nu se recomandă folosirea acceleratorilor de sărare în cazul salamurilor crude.
[NUME_REDACTAT] mai utilizate sunt zaharoza și dextroza, lactoza, siropul de glucoza din porumb, maltoza.Nivelul maxim de utilizare diferă în funcție de natura glucidului folosit, dar și de tipul de produs.Pentru dextroza și zaharoza nivelul maxim admis este de 2%, iar pentru siropul de glucoză din porumb, solid este de 2,5%. La obținerea produselor de tip fermentate se preferă nivelurile cuprinse între 0,5 – 1%.
Glucidele sunt adăugate în formulările pentru salamuri cu următoarele scopuri:
pentru reducerea intensitătii gustului sarat;
acțiunea de modulare directă a aromei produselor;
creșterea tăriei ionice cu consecințe favorabile asupra solubilizării proteinelor structurale;
înroșirea culorii cărnii și stabilitatea ei;
formarea aromei, gustului și mirosului ;
îmbunătățirea consistenței salamului fermentat – uscat;
asigurarea conservabilității produselor;
prevenirea pierderilor de umiditate datorită higroscopicității lor.
Glucidele pot fi utilizate însă și de microorganismele nedorite din compoziție, influentând negativ calitatea .La utilizarea glucidelor trebuie respectate o serie de condiții: glucidele adăugate prin metabolizare trebuie să conducă la acidifierea pastei, implicit trebuie să reducă și pH-ul, glucidele să nu fie supradozate, la utilizarea glucozei se va folosi numai azotit ca agent de sarare, în caz contrar vor fi efecte negative asupra înroșirii cărnii.
[NUME_REDACTAT] efecte ale polifosfaților asupra cărnii se manifestă la nivelul pH-ului, tăriei ionice, extracției proteinelor miofibrilare și vâscozității.
Efectele utilizării polifosfaților în produsele din carne ar fi: îmbunătațirea capacității de legare a apei de către carne, datorită creșterii tăriei ionice, creșterea pH-ului (efectul polifosfaților asupra pH-ului cărnii este mai redus decât în cazul apei, datorită capacității de tamponare a apei), cresterea solubilității proteinelor structurale ca urmare a creșterii tăriei ionice a cărnii și a valorii pH-ului, creșterea capacității de emulsionare a proteinelor, legarea ionilor divalenți într-un sistem de carne, diminuarea proceselor oxidative, întrucât polifosfații acționează ca antioxidanți prin chelarea unor ioni, reducerea vâscozității amestecurilor de carne.De asemenea polifosfații mai contribuie și la stabilizarea aromei și culorii produselor, la creșterea duratei de pastrare a produselor, la îmbunătățirea suculenței, micșorarea pierderilor de apa la tratamentul termic și creșterea randamentului la produs finit.
Cantitatea maxima admisă de polifosfați, cu un grad înalt de puritate, aprobată pentru salamuri este de 0,5% la greutatea produsului finit.Dacă sunt utilizați peste limita admisa aceștia pot imprima aroma de săpun produselor.
Polifosfații utilizați în industria cărnii sunt reprezentați de: tripolifosfatul de sodiu, hexamatafosfatul, pirofosfatul de sodiu (tetrasodic), fosfatul acid de sodiu.
Culturile starter
Sunt culturile care se obțin de la o cultura pură stoc, și care prin trecerea prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producția de alimente fermentate.Sunt culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selcționate pentru anumite proprietăți enzimatice, și care prezintă interes pentru industria alimentară. Ele pot fi utilizate în stare proaspătă, congelată sau liofilizată, în vederea obținerii produselor alimentare dorite.
Prin dirijarea unor procese biochimice, culturile starter asigură un anumit grad de inocuitate produselor alimentare, asigura însușiri senzoriale deosebite, iar în unele cazuri și însușiri nutriționale îmbunătățite.
Culturile starter utilizate în industria cărnii se pot clasifica în mai multe grupe astfel:
culturi care produc acid lactic (de fermentație, lactobacilli și pediococi);
culturi care fixează culoarea și formează, accentuează aroma (micrococci și stafilococi, culturi specifice pentru aroma și culoare);
culturi de acoperire a suprafeței batoanelor de salam (drojdii și mucegaiuri);
culturi bioproductive: ce produc bacteriocine și antibiotice;
Utilizarea culturilor starter în industria cărnii, mai ales a mezelurilor și salamurilor, prezintă unele avantaje și anume: faptul ca sunt cunoscute numărul și calitatea celulelor inoculate, culturile sunt optimizate pentru anumite intervale de temperatura, ce permit obținerea de produse fermentate lent, mediu și rapid, asigură obținerea unor produse de calitate și sigure, datorită acizilor organici acumulați în mediu (acid, lactic, formic, acetic), precum și a substanțelor de tip bacteriocine eliberate în sistem; alt avantaj al folosirii culturilor starter ar mai fi și inhibarea producției de amine biogene, a producției de nitrozamine cancerigene.
Datorită culturilor starter producția de salamuri fermentate se poate realiza tot timpul anului și în toate zonele climaterice, cu condiția să fie asigurate spații de depozitare specifice, respectiv camere de fermentare/uscare.
[NUME_REDACTAT] ingrediente auxiliare au cunoscut o larga răspândire pe întreg globul și sunt foarte apreciate.Utilizarea lor variază de la țara la țara în funcție de climat, consumatori și tradițiile culinare.Condimentele acționează asupra glandelor salivare și digestive pentru a promova secreția, stimularea apetitului și pentru îmbunătățirea digestibilității produselor din carne.
Aceste substanțe pot fi împărțite în trei categorii și anume:
condimente care își păstrează gustul și mirosul neschimbat, chiar și după o expunere îndelungată la temperaturi ridicate.Exemple de astfel de condimente: boiaua de ardei, salvia;
condimente puțin rezistente la tratament termic: piper, rozmarin, cimbru, cuisoare;
condimente foarte puțin rezistente la tratament termic: coriandru, mac, nucsoara, ghimbir.
Potențiatorii de aromă
Aceste substanțe au rolul de a potența aroma produselor și cuprind: monoglutamatul de sodiu, ribonucleotidele și hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu și alte săruri ale acidului glutamic sunt substanțe folosite cu scopul de a îmbunătăți aroma produselor de carne și sunt adăugate în produs în proporție de 0,2%.
Ribonucleotidele sunt reprezentate de 5 – IMP ( acidul inozin-monofosforic) si 5 – GMP( acidul guanozin-monofosforic) și se folosește în proporție de 0,065 – 0,03 pentru potențarea aromei produsului.
Hidrolizatele proteice sunt substanțe obținute prin hidroliza acidă cu HCl a cărnurilor de o calitate inferioară, glutenului, făinii de soia, toate acestea neutralizate cu carbonat sau biocarbonat de sodiu și uscare prin pulverizare. Prin plasmoliză, autoliză și hidroliză enzimatică cu preparate enzimatice fungice ale drojdiei de panificatie, se obțin hidrolizate de o calitate superioară.Doza indicată pentru utilizarea hidrolizatelor în produsele din carne este de 1%.
[NUME_REDACTAT] sunt substanțe aprobate pentru a fi utilizate în salamurile proaspete pentru a proteja aroma și pentru întârzierea procesului de râncezire oxidativă.Sunt recunoscuți și aprobați ca antioxidanti: hidroxibutiltoluenul(BHT), hidroxibutilanisolul(BHA), butilhidrochinona tertiara(TBHQ) și tocoferolii.
Agenții de îngroșare și de extensie
Aceștia sunt reprezentați de aditivii proteici, definiți ca proteine non-carne și diferite poliglucide.În prezent acești agenți de îngroșare sunt utilizați în industria cărnii, la fabricarea salamurilor de tip emulsie, salamuri cu structură eterogenă și produse de carne restructurate pentru îmbunătățirea capacităților de legare a apei și de emulsionare, a carcteristicilor de feliere și a consistenței.Alte avantaje ale utilizării lor ar mai fi și faptul că: adaugă arome specifice, îmbunătățesc randamentul la procesare și reduc costurile formulărilor, de asemenea determină creșterea conținutului de proteine.
Cei mai importanti agenti de extensie utilizați la prepararea produselor din carne sunt reprezentați de proteinele din soia, proteinele din lapte, amidonul, făinurile și drojdia. Cantitatea maxima permisă la producția de salamuri este de 3,5% și este strict reglementată în unele țări.
2.3. Factorii care influențează calitatea preparatelor din carne
Calitatea produselor din carne este o noțiune sintetică ce se poate defini ca o multitudine de însușiri fizice, chimice, organoleptice și mai ales nutritive, pe care acestea trebuie să le îndeplinească. Aceste însușiri sunt influențate de o serie de factori exogeni și endogeni cum ar fi :
Materia primă;
Materialele auxiliare;
Procesul tehnologic;
Ambalajul și modul de ambalare;
Transportul;
Depozitarea .
Materia prima și materialele auxiliare Au un rol important în asigurarea calității produselor finite, deoarece proprietățile lor se transferă într-o mare măsură în valorile principale caracterizate de calitățile produsului finit (calitatea cărnii calitatea produsului finit de carne).
Este reprezentată de carne, care este un ingredient major pentru obținerea produselor din carne.Ca materie prima, carnea prezintă variații calitative, din acest motiv trebuie selecționată cu o grija deosebită, întrucât calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiei prime.Calitatea cărnii este influențată de mai mulți factori:
specia animalului. În funcție de specificul rețetei pot fi utilizate diferite tipuri de cărnuri de la diferite specii de animale.Cele mai utilizate tipuri de cărnuri sunt cele provenite de la bovine și porcine, dar și pasare și ovine etc.O dificultate majoră in timpul fabricației preparatelor pe baza de carne, o reprezintă gradul diferit de acidifiere a cărnii în timpul fermentării, datorită variațiilor inițiale de pH, precum și a nivelului de glucide din carne și a capacității de tamponare diferită a proteinelor cărnii.Nivelul de glicogen din carne,de asemenea variază cu specia animalului, înregistrând valori mai mari la carnea de cal și caprioara decât la cea de porc sau vită.
compoziția chimică a cărnii este reprezentată de conținuturile de apă, proteine, grăsimi și colagen. În carne trebuie să se regăsească un raport adecvat apa/proteina și grăsime/proteină, astfel încât să se ragăsească rapoartele respective corespunzătoare tipului de salam, în produsele finite.Carne cu un continut de grăsime mare nu permite tirajul adecvat al compoziției în timpul uscării/maturării produsului finit;
proprietățile funcționale.Sunt reprezentate de capacitate de reținere a apei, capacitatea de gelificare și de formare a texturii, capacitatea de tamponare și pH-ul. Dintre acestea cea mai importantă proprietate este cea de gelificare a materiei prime și se referă la capacitatea de a crea interacțiunile proteină-proteină, necesare pentru menținerea particulelor de carne ‘legate’ pentru a produce textura corespunzatoare unui produs de calitate;
starea fiziologică a mușchiului influențează extractibilitatea și funcționalitatea cărnii, de exemplu carnea prerigor are o funcționalitate mai mare decât carnea postrigor, deoarece actina și miozina au o mai bună extractibilitate, în comparație cu actomiozina, care este formată în carnea postrigor;
culoarea este o altă caracteristică a cărnii care variază considerabil cu sursa de materie primă.Culoarea este afectată de conținutul de mioglobină și hemoglobină reziduala, care variază în funcție de specie, vârstă, de funcția mușchiului și de starea pigmentului (poate fi redusă, oxigenată sau oxidată).Pentru fabricarea preparatelor din carne cel mai des se utilizează carnea de vită, datorită culorii mai închise și conținutului mai mare de moglobină;
vârsta și sexul animalului influențează calitatea materiei prime, astfel încât , o carne provenită de la animale prea tinere este lipsită de fermitate, are un conținut prea mare de apă și o cantitate mica de pigment, lucru care influențează negativ procesul de uscare (în cazul salamurilor, mezelurilor) precum și dezvoltarea culorii;
gradul de contaminare microbiană.Carnea cu încărcătură microbiană mare conduce la alterarea produselor, în timpul procesului de fermentație.De asemenea,starea igienică a carnii crude influențează producerea de amine biogene în produsele finite.
Materialele auxiliare sunt reprezentate de condimente, sarea, polifosfați, antioxidanți, care trebuie să fie de calitate. Calitatea tuturor ingredientelor este asigurată printr-un act reprezentând garanția, ce constă într-un certificat de analiza și instrucțiunile de utilizare( cantități și doze).
De regulă aprecierile asupra calității produselor finite încep cu indicarea naturii materiei prime. Aceasta trebuie să îndeplinească o serie de condiții și anume:
să corespundă prevederilor din documentație;
recepția lor calitativă și cantitativa să se efectueze doar dacă au certificate de calitate, atașat la documentație;
aprovizionarea să se facă prin selecția furnizorilor;
pentru materiile auxiliare reprezentate de condimente, aditivi alimentari,diferții agenți de emulsionare, îngroșare, vor fi recepționați doar aluături de instrucțiuni de utilizare și mai ales dozele maxime admise.
livrarea materiei prime să se facă sub un control riguros;
asigurarea condițiilor de depozitare corespunzatoare până în momentul procesării.
Precesul tehnologic de obținere a produselor
Trebuie bine organizat, astfel încât să permită valorificarea la maxim a posibilităților de transformare a materiei prime în produse de calitate, cu proprietăți superioare.Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie îndeplinite trei condiții principale și anume: calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic și calitatea personalului.
1.Mașinile și utilajele
Aprecierea calității utilajelor folosite în industria alimentară pentru fabricarea produselor se face prin intermediul caracteristicilor tehnice ( grad de automatizare, robotizare), caracteristicilor de funcționalitate în timp (fiabilitate și mentenanță ), caracteristicilor economice (randament, consum de energie) precum și a caracteristicilor igienico-sanitare.
În industria alimentară sunt impuse și o serie de condiții speciale, cu privire la materialele din care sunt confecționate aceste utilaje, și trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie rezistente la coroziune, acționarea acizilor sau bazelor, acționarea apei sau lichidelor fierbinți, acționarea detergenților;
garniturile și materialele de etanșare să fie executate din materiale inoxidabile, netoxice, neabsorbante, rezistente la acțiunea acizilor, bazelor sau a soluțiilor utilizate la igienizare;
amplasarea lor să permita intervenții tehnoloice;
să funcționeze continuu, fără defecțiuni;
să se facă verificarea periodică;
să fie mecanizate, automatizate sau robotizate;
la proiectarea și amplasarea lor trebuie să se evite contactul între produsul de prelucrat, materialul ce urmează a fi prelucrat și intervenția omului.
2.Organizarea fluxului tehnologic.La organizarea fluxului tehnologic se va avea în vedere:
modul de amplasare a utilajelor, să fie amplasate astfel încât să poată exista o circulație continuă;
să existe dispozitive de transport, depozitare și locuri speciale de izolare a produselor rebutate, pentru a nu fi reintroduse pe flux;
păstrarea unui anumit ritm pe toată durata fluxului tehnologic;
respectarea normelor de calitate trebuie controlată pe întregul flux tehnologic și orice element necorespunzător găsit să fie eliminat.
3.Calitatea personalului
Este un factor foarte important pentru că motivarea pentru asigurarea calității și calificarea profesională a angajaților pe funcții ce urmează să le îndeplinească, reprezintă condiții esențiale pentru realizarea calității produselor.
Ambalarea produselor alimentare trebuie să îndeplinească o serie de condiții pentru a fi apte de păstrare a alimetelor în condiții cât mai bune:
trebuie să cofere garanția menținerii calităților produselor;
trebuie să protejeze produsele împotriva contaminării și alterării;
depozitarea ambalajelor se face în spații separate în condițiile de calitate cerute;
ambalajele nu se vor folosi în alte scopuri, iar cele returnabile trebuie igienizate;
să aiba trecute pe etichetă toate informatiile necesare procesatorilor, agenților de transport și vânzători en-detail;
Depozitarea produselor finite se va face în depozite speciale de refrigerare, care să asigure condițiile de temperatură, umiditate, aerisire și care să împiedice contaminarea cu microorganisme a produselor.
Transportul se va face cu mașini speciale care au asigurate condiții de temperatură ,umiditate, aerisire, pe toată durata transportului, fără a se realiza contaminarea cu microorganisme de orice natură și fără a realiza lezarea produselor.
CAPITOLUL III
Tehnologii generale de preparare a salamului
3.1. Recepția materiei prime
Slănină sărată [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] la
Wolf, 3 mm
Apă răcită, [NUME_REDACTAT] de gheață
Umplere în membrane [NUME_REDACTAT] batoan [NUME_REDACTAT] caldă
Pasteurizare, răcire
[NUME_REDACTAT] 3.1. Schema tehnologică de obținere a salamurilor emulsionate
Intrucât de calitatea materiei prime va depinde calitatea produsului finit se va avea în vedere asigurarea unei materii prime de calitate și sigura din punct de vedere al inocuității.Recepția materiilor prime se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform rețetelor.Este interzisă înlocuirea ingedientelor sau cantitățile specifice fiecărei rețete în parte, întrucât se modifică rețeta de fabricație.
Pentru fabricarea salamului se folosește carnea provenită de la bovine, porcine, ovine, pasăre, organe și unele subproduse comestibile de abator.Carnea folosită la fabricarea salamului trebuie să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite, care sunt tăiate în condițiile prevăzute de legile sanitar-veterinare și care sunt marcate conform standardelor în vigoare, după starea de îngrasare.Carnea trebuie marcată cu o stampilă specială care indică faptul ca a fost supusă examenului trichinescopic și că în urma examenului a rezultat faptul că animalele sunt sănătoase și apte pentru sacrificare. Controlul de recepție a materiilor prime se face atât calitativ cât și cantitativ, urmărindu-se indicii de prospețime, proveniența cărnii, starea termică a materiei prime, gradul de puritate și integritate.
Carnea de porcine se livrează în jumătăți, cea de bovine se livrează în sferturi,cu coadă, fără cap, seul aderent, fără picioare, carnea de ovine și caprine se livrează sub formă de carcase întregi, fără cap, organe și picioare.În momentul recepției materiilor prime trebuie avut în vedere ca suprafața cărnii să nu prezinte urme de murdărie, de conținut intestinal sau alte impurități, să fie curățată de resturile de organe interne. Carcasele jumătățile și sferturile nu trebuie să prezinte contuzii, hemoragii sau franjuri, plaga de sangerare să fi fost bine curățată, fără urme de cheaguri de sânge sau țesuturi infiltrate cu sânge.
Verificarea caracteristicilor cărnii în funcție de starea ei termică.Carnea se livrează în stare caldă (cea utilizată la fabricarea bradtului), zvântată, refrigerate (+0…+4) sau congelată(- 18). Prin noțiunea de carne caldă se întelege carnea ce nu a intrat încă în faza de rigor mortis, livrarea efectuându-se în 1-2 ore de la tăiere.
Carnea zvântată, reprezintă carnea menținută în condiții naturale în săli se zvântare, timp de aproximativ 6 ore, când ajunge la temperatura mediului înconjurator. Carnea trebuie să prezinte o membrană subțire și uscată care are rolul de a proteja interiorul cărnii, de infectare. Pe secțiune mușchii trebuie să fie lucioși, elastici, iar la apăsarea cu degetul pe suprafața cărnii nu trebuie să rămână întipărituri.Culoarea mușchiului variază de la roz la roșu, în funcție de vârsta animalului, de specie, de starea lui de îngrașare, iar culoarea grăsimii variază de la alb la galben în funcție de specie, vârstă și alimentația animalului.Durata de păstrare a cărnii zvântate este de maxim 12 ore de la livrare.
Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice până la temperaturi superioare punctului crioscopic al sucului celular, până în momentul în care atinge temperatura de +4 la os.
Carnea refrigerată trebuie să prezinte suprafața uscată și curată, musculatura elastică și fermă, culoarea mată pe secțiune.Urmele lăsate în urma apăsării cu degetul dispar repede, sucul de carne se obține greu și este limpede.
Durata maximă de păstrare a cărnii destinată fabricării salamului este de maxim 72 ore, la UR de 90-95%, cu ventilare continuă a spațiului de depozitare în stare refrigerată.
Carnea congelată reprezintă carnea răcită în spații frigorifice până în momentul în care atinge temperatura de -15…-18 , în straturile cele mai profunde ale cărnii. La carnea congelată, mușchii sunt rigizi, consistența este tare, la lovire dă un sunet clar. Culoarea la suprafața cărnii este normală, ușor mai vie, iar pe secțiune culoarea este roz-cenușie. Cantitatea de grăsime influențează culoarea cărnii, devenind mai închisă cu cât cantitatea de grăsime este mai redusă.
Durata de depozitare a cărnii depinde de mai mulți factori dintre care cei mai importanți sunt: parametrii depozitării ( temperatura de -18…-20 , umezeala relativa90%, viteza de circulație a aerului 0,04-0,05 m/s), prezența ambalajului și calitatea acestuia.
Carnea decongelată.
Decongelarea cărnii se poate face prin mai multe metode și anume:
decongelarea în apa curgatoare, care este cea mai rapidă metoda de decongelare, care prezintă însă dezavantajul că înregistrează priederi (8-14%), ce cresc odată cu creșterea temperaturii (temperatura normală a apei utilizate trebuie să fie de 10 – 15; de asemenea se înregistrează un consum mare de apă pentru decongelare și cantități mari de ape uzate ce trebuie evacuate.În momentul decongelării sunt create condiții de dezvoltare a bacteriilor, ceea ce impune aplicarea unor tratamente termice mai severe,tratamente ce determină pierderi la fierbere,ca urmare a separarii apei din produsul umplut în membrane permeabile la vaporii de apă;
decongelarea în aer rece în tuneluri unde aerul cu temperaturi cuprinse între 4..8 este vehiculat cu viteză ridicată. Această metodă conduce la reducerea pierderilor la decongelare, însă necesită spații de decongelare mai mari, precum și o durata de decongelare mai mare;
decongelarea carnii în aparate speciale de decongelare în care este injectat abur la anumite intervale de timp.Principalul avantaj al acestei metode îl constitue faptul că nu se înregistrează pierderi mari la decongelare(max 1-2%).
Pentru prepararea salamurilor se efectuează o serie de procese tehnologice.În ordinea lor sunt:
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii;
Pregătirea bradtului și a șrotului;
Pregătirea compoziției;
Umplerea membranelor;
Prelucrarea termică.
Tranșarea, dezosarea și alesul carnii.
Tranșarea se face pe specii și categorii comerciale, ținând cont și de sortimentul care se va fabrica.Dezosarea se face cu atenție și poate fi efectuată manual sau semimecanizat.
După operația de ales rezultă: 25% carne vită I, reprezentată de pulpa, spată, mușchi dorso-lombari, cu îndepărtarea țesutului conjuctiv ușor de ales, rămânând aproximativ 6% din el; 36 % carne vită calitatea a II-a ce cuprinde carnea provenită din regiunea trunchiului și care conține circa 20% țesut conjuctiv; 12% carne vită calitatea a III-a, provenită de la gât și fleică, care are peste 20% țesut conjuctiv, 35% seu prin îndepărtarea lui de pe carne; 1,2% flaxuri(tendoane, țesut conjuctiv), 22% oase și 0,8 % scăzământ.
La carnea de suine tranșarea se efectuează pe porțiuni astfel: cap, slănină, pulpă, spată, garf, piept, costița, gușa, ciolane, șorici, mușchiuleț.După operațiile de dezosare și ales rezultă:
Carne de porc lucru în cantitate de 42% la carcasele cu slănină și de 65% la carcasele cu un conținut mic de slănină.În carnea de porc lucru, intră după dezosare: carnea de la pulpe, spete, mușchi dorso-lombari, ceafa, carne pentru srot; 8- 12% oase( garf și coaste) ; 4-5% ciolane; 45 -11% slănină,piept, costița și 0,7% scazământ.
Carnea aleasă pe calități este pusă separat în tăvi de aluminiu sau tava inoxidabilă, pentru a nu influența caracteristicile organoleptice ale cărnii, sau starea igienica a cărnii.Aceste tăvi trebuie așezate pe grătare din lemn.Tăvile se umplu numai 2/3, pentru ca în momentul în care se suprapun,fundul tăvii să nu atingă carnea.
Pregătirea bradtutului și srotului
Bradtul este o substanță liantă ce este folosită la compoziția salamului. Pentru pregătirea bradtului se preferă carnea de taur, în detrimentul altor specii, deoarece are mai mult colagen, sau de la alte specii de animale, doar din jurul gâtului, sau carnea de manzat.La fabricarea bradtului se va utiliza carnea caldă (care nu a intrat în starea de rigor mortis), însă mai nou se folosește și carnea zvântată, refrigerată sau congelată.
Carne vită sau porc
Tranșarea, dezosarea, alegerea cărnii
Mărunțirea la wolf prin sită de 3 mm
Apă glacială sau [NUME_REDACTAT] de sărare rapid
și polifosfat
fulgi de gheață
Maturare la 24-48 ore, la 2 – 4
[NUME_REDACTAT] 3.2. Schema tehnologică de obținere a bradtului
Pentru fabricarea bradtului se efectuează câteva procedee și anume: carnea caldă este tocată în prealabil la mașina de tocat Wolf, urmează trecerea acestei tocături la cutter, adăugarea amestecului de sărare, după care, se omogenizează acest amestec, urmând mai apoi a se adauga peste el apa cu fulgi de gheată.
Astfel se obține o pastă fină cu proprietăți liante.Bradtul astfel obținut se pune în tăvi de aluminiu, într-un strat de max 15 cm și se depozitează pentru maturare max 72 ore, în spații de refrigerare de +0…+4 . Dacă se utilizează carnea zavântată, refrigerată, congelată sau decongelată, procedeul de obținere a bradtului este același, doar că se adaugă polifosfați 0,5% sau fosfolianți 0,4%, în compoziția rezultată.
Șrotul este tocătura mare din salamuri, iar la prepararea lui se folosește carnea de porc și vită.El se prepară prin tocarea bucăților de carne aleasă, la mașina Wolf cu site mari, rezultând o tocatură mare, specifică fiecărui produs pentru care se va utiliza.Șrotul se sărează și depozitează în tăvi de 25-30 kg, după care se va lăsa la maturat, în spații bine aerisite și refrigerate, în condiții de temperatura de 0..+4, timp de 16 ore.
Pregătirea compoziției
La pregătirea compoziției se vor folosi bradtul, șrotul, slănina moale, slănina tare, condimente.Slănina se toacă, fie la mașina de tocat Wolf, fie la mașina de tocat slănină,condimentele de asemenea vor fi si ele mărunțite.Această compoziție este specifică fiecărui sortiment.Se amestecă șrotul de porc sau vită de calitate corespunzatoare (I, II, III) cu brad de calitatea cerută de fiecare sortiment în parte, slănina tocată și condimentele măcinate.Acest amestec se omogenizează la malxor.
Figura nr.3.3. Mașina de tocat carne
Umplerea membranelor
Figura nr. 3.4. Mașina de umplere a produselor în membrane – [NUME_REDACTAT] pregătirea compoziției, acesta este introdusă cu ajutorul mașinii spriț, în membranele naturale sau artificiale.La umplerea membranelor se va avea în vedere să nu se formeze goluri de aer sau ochiuri de apa.Umplerea salamurilor se efectuează în membrane de calibrul 45 -60 mm, iar batoanele se clipsează prin intermediul instalatiei Poyclip ce asigură și întinderea acestora.Batoanele astfel rezultate se leagă cu sfoară la ambele capete.
Prelucrarea termică
Tabel nr.3.1. Etapele fazelor tratamentului termic
După ce au fost umplute batoanele sunt supuse procedeului de zvântare timp de 2-6 ore. Zvântarea se face prin agățarea batoanelor pe bare de lemn depuse pe rame, în spații reci cu UR scăzută, de max 85%.
După zvântare batoanele sunt supuse procesului de afumare la cald sau la rece, în funcție de sortiment.Durata afumării diferă și poate dura până la 20- 60 minute, iar fumul trebuie să înregistreze temperatura de 60 în interiorul batonului.
A doua fază a procesului tratării termice este reprezentată de pasteurizare și se realizează prin imersia batoanelor asezate pe bare, în bazine cu apă caldă de 75 –80 sau în celule de tratat termic și afumat la cald, denumite celule ATMOS, cu generator de abur viu și generator de fum separat. În celulă se înregistrează aceiași temperatură de 75 – 80 În ambele situații tratamentul se consideră eficient în momentul în care în interiorul batoanelor se întregistrează temperatura de 68 – 72 temperatura care s-a menținut timp de 10 minute.În urma acestor tratamente termice se realizează și distrugerea florii bacteriene și se asigură igienizarea produselor.
Prospăturile. În cazul prospăturilor, după procesul pasteurizării, acestea sunt răcite prin supunerea ramelor pe care sunt puse batoanele, unui duș cu apă rece de 30 , timp de 30 minute. Acest procedeu de răcire cu apă de sub 35 se impune din doua motive: previn înmulțirea florei reziduale după pasteurizare și se evită încrețirea membranelor la prospături, care se consideră un defect, întrucât conduce la un aspect merceologic deficitar.După răcire prospăturile sunt dirijate în depozite.
Semiafumatele, după pasteurizare sunt afumate la rece, la o temperatură de 35 -40 , timpul de afumare fiind diferit în raport cu sortimentul, variind de la 20 până la 120 minute.Prin această nouă afumare se asigură imbunătațirea aromei, împiedicarea oxidării grăsimilor, mărirea timpului de conservare prin deshidratare.
Salamurile crude sau de durată nu sunt supuse tratamentului termic.Ele se afumă la rece, la o temperatură de 8 -12 un anumit timp, apoi sunt supuse proceselor de uscare și maturare.
[NUME_REDACTAT] plică doar pentru prospături, după fierbere, sub duș rece timp de 30 minute. Această scădere bruscă a temperaturii de la 70 la 30 și mai jos duce la inactivarea microflorei vegetative datorită șocului termic.
[NUME_REDACTAT] aplică salamurilor de durată, și prin uscare se urmărește reducerea conținutului de apa și asigurarea procesului de maturare a compoziției în vederea obținerii calităților gustative specifice produsului.
[NUME_REDACTAT] nr. 3.5.Depozitarea salamului pe bețe așezate pe rastele, în camere frigorifice
Depozitarea mezelurilor se face în spații climatizate,cu umiditate, ventilație și mai ales temperatura controlate.Valorile acestor parametri trebuie adaptate pentru fiecare grupă sau categorie în parte.Depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură și instrumentar pentru monitorizarea și înregistrarea curentă a parametrilor respectivi.De asemenea în interiorul depozitului trebuie asigurată permanent o stare riguroasă de igienă, pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor, precum și pătrunderea insectelor sau a șoarecilor.
Durata de păstrare a salamului depinde de fiecare sortiment și mai ales de metoda de conservare.Astfel ca mezelurile fierte pot fi pastrate max 3 zile la temperaturi cuprinse între +0 – +4 și la o umiditate de 75 -85 %. Mezelurile semiafumate pot fi păstrate între 7 – 45 zile, la o temperatură cuprinsă în intervalul +5 ..+20 și umiditatea maximă de75 – 86 %. Mezelurile de durată se pot păstra maxim 3 luni la temperatura de 4 -14 și umiditatea de 80 %.Trebuie avut în vedere că înainte de livrarea pentru consum , produsele să fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
Etichetarea.Toate produsele trebuie să fie individualizate prin etchetare, operație care se efectuează conform HG nr.106, publicată în [NUME_REDACTAT] nr.147 din 27 februarie 2002 și alte normative.
[NUME_REDACTAT] trebuie tranportate în condiții de igienă, pentru a evita contaminarea sau deterioararea lor. Ele trebuie transportate în mijloace de transport corect echipate, care să asigure aceste condiții.Transportul produselor va fi insotit de documentele comerciale și certificate sanitar-veterinare în conformitate cu Norma sanitar-veterinară în vigoare, publicată în [NUME_REDACTAT], partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
3.2. Materii prime auxiliare și secundare
Materiile auxiliare sunt constituite din unele ingrediente și condimente, care au rolul de a îmbunătăți proprietățile organoleptice de gust, culoare, aromă, consistență,aspect (comercial în special).
Materiile secundare sunt reprezentate de materiale care includ urmatoarele: membrane și material de acoperire, material pentru ambalare, material pentru legare și lipire, etichete și de combustibili tehnologici.
Ingredientele auxiliare care au rol de gust și stabilitate a culorii, aspecte importante în industria alimentară, și sunt reprezentate de :
NaCl cu rol de conservare și gust a preparatelor de carne;
azotitul de sodiu sau potasiu care au rolul de distrugere a bacteriilor din genul Clostridium;
silitra sau azotatul de sodiu, care prin descompunere, dă NO-, care are rolul de a da culoarea roșie a salamurilor, prin formarea la cald cu mioglobina și hemoglobina, a unor pigmenți de culoare roșie;
glucodeltalactona(GDL), care poate înlocui azotitul din amestecul de sărare.Aceasta substanța nu este toxică pentru om, favorizează menținera culorii, este un bun conservant și are capacitate de reținere apei.
Condimentele naturale sunt folosite pentru a îmbunătăți gustul și aroma și sunt reprezentate de rădăcini, semințe, tulpini, fructe, muguri, frunze, coaja a unor plante.Principalele condimente utilizate pentru fabricarea salamului sunt: piperul boabe sau măcinat, scorțișoara, boiaua de ardei, ghimpirul, coriandrul,ceapa, usturoiul etc.
Condimentele vor fi supuse unor tratamente de reducere a încărcăturii microbiene, micotice și insecte, pentru a nu contamina carnea cu microorganisme – bacterii, levuri, mucegaiuri.Tratamentele aplicate constau în:
recoltarea și uscarea cu depozitarea în spații curate, uscate și la temperatura corespunzătoare;
tratarea cu bromura de etil pentru distrugerea insectelor;
tratarea cu etilen oxid pentru distrugerea bacteriilor și sporilor de mucegai;
expunerea la vapori de etanol a boielei de ardei sau la vapori de acid clorhidric cu neutralizarea ulterioară;
tratarea condimentelor cu etilen oxid, combinată cu expunerea la radiații gamma și ultraviolete.
Materiile secundare sunt reprezentate de membrane și alte materiale.Membranele folosite pot fi naturale și artificiale.Cele naturale sunt conservate prin sărare sau uscare și poartă denumirea tehnologică de mațe. Acestea provin de la animalele de măcelarie. Membranele artificiale pot fi de origine naturală: cutizinul și nuturinul și de origine vegetală ca celuloza sulfitată, celofanul, hârtie specială.
Mațele uscate și sărate vor fi dezinfectate înainte de folosire prin menținerea într-o solutie de 2% de permanganate de potasiu, dupa care sunt clatite în apă potabilă.
Alte materiale folosite sunt: sfoara de legare și prezentare, etichetele, hârtia de ambalat, polietilena pentru ambalare de tip Cryovac, cutiile de carton pentru transportul produselor.
Aceste materiale trebuie să îndeplineasca o serie de condiții Și anume:
să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apă; această proprietate este foarte importantă în cazul fabricării salamului crud, unde este necesar un schimb de gaze ( care trebuie eliminate din produs si care trebuie să pătrundă în produs);
sa fie retractabile, aceata caracteristica este foarte importanta, si consta in proprietatea membranei de a urma în cursul uscării salamului , diminuarea volumului cauzata de pierderile de apa, în mod uniform, neted, fără încrețiri.Proprietatea aceasta este importantă în cazul salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald – pasteurizate- afumate la rece – uscate;
să aiba o rezistența medie, încât să poata suporta umplerea consistența a pastei, legarea și clipsarea batoanelor;
să fie rezistente la tratamente termice ridicate, în care caz trebuie sa se comporte ca membrane elastic;
să aiba diametrul constant pe toată lungimea;
să fie lipsite de miros;
sa poata fi imprimate sau colorate cu usurința și să aibă luciu caracteristic.
Combustibilii tehnologici.Sunt reprezentați de combustibili lemnoși – rumegușul, care se arde pentru obținerea fumului utilizat la afumarea produselor din carne.Cele mai utilizate esențe de lemn pentru rumegus sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul.Rumegușul trebuie să aiba o umiditate de 30 % și se depozitează în spații amplasate lângă generatoarele de fum.
3.3. Rețete și procedee de fabricație pentru salamurile umede, uscate și afumate
Salamurile fac parte din grupa preparatelor cu structura eterogenă.Tehnologia de fabricație include mai multe operații, ce vor fi descrise în continuare.
Pregătirea compoziției.Pregătirea compoziției se face la malaxor, în care se introduce mai întâi bradtul, apa racită pentru acoperirea consumului specific, șrotul de vită sau de porc, care a fost tocat în prealabil prin sita corespunzătoare sortimentului specific,după care se adaugă derivatele proteice sau amilacee, condimentele și la final se adaugă slănină.
Omogenizarea compoziției se va efectua cu ajutorul paletelor, în malaxor.Coeziunea compoziției depinde de felul materiei prime ce se amestecă și de proporția dintre ele, de conținutul în apă al compoziției, de temperatura și durata malaxării.Compoziția absoarbe mai multă apă cu cât procesul de malaxare durează mai mult, însă nu se recomandă o malaxare îndelungată a pastei, întrucat se poate produce o tăiere a compoziției și la obținerea unei structuri afilioase a acesteia, ca urmare a transformării slăninei în untură.Pentru obținerea unei paste corespunzatoare este obligatoriu ca temperatura la malaxare să fie scăzuta.
Mărunțirea diferitelor componente ale salamurilor se va face la dimensiuni diferite, în funcție de sortiment.De exemplu:
[NUME_REDACTAT], carnea de vită și slănina se toaca la wolf prin sită cu ochiuri de 13 mm;
[NUME_REDACTAT], carnea de vită se mărunțește la wolf prin sită cu ochiuri de 3 -4 mm; slănina se mărunțeste prin sita cu ochiuri de 13 mm;
Salamul de vară și franțuzesc, carnea de vită se dă prin masina de tocat cu site cu ochiuri de 3 mm, iar slănina prin mașina cu ochiuri de 3 -6 mm.
În general operația de malaxare se face timp de 8 -12 minute.
Umplerea membranelor.Acest proces al umplerii compoziției reprezintă practic un proces de deformare plastic, realizat prin împingerea compoziției prin țeava sprițului.Deformarea plastica se produce doar atunci cand forța de deplasare care apare în corpul care se deformează atinge o anumita valoare, care variaza in functie de compoziție și de condițiile de deformare.Utilajele folosite pentru umplerea salamurilor sunt spritul hidraulic și sprițul Contivac-Tehnofrig-Cluj.
Umplerea se realizează în membrane specifice fiecărui sortiment, iar legarea se face în funcție de grosimea batonului. Între lungime, diametrul și masa batonului există o anumită corelație, astfel că, în cazul batoanelor de salam, după umplere și legare, batoanele se înțeapa,ca să nu plesnească din cauza presiunii interioare care ia naștere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid.Batoanele se agața pe bețe pentru zvântare,avându-se grija să nu se atingă între ele, întrucat acest lucru ar duce la formarea unor pete albe pe suprafața batonului.
Tratamentul termic.Tratamenul termic al salmurilor include; zvântarea, afumarea caldă și pasteurizarea, cu respectarea parametrilor de timp și temperatura.Tratamentul termic se realizează de obicei în celule de afumare.
Răcirea și depozitarea.După tratamentul termic, preparatele se răcesc în depozite frigorifice.Depozitarea se face la temperatura de 10 -12 și umiditatea relativă a aerului de 75 -80 %. Încărcarea specifică la depozitare este de 150 kg/.
PARTEA a- II –a
Contribuții proprii
CAPITOLUL IV
Cercetări proprii
Scopul lucrării
Foto original M&R, [NUME_REDACTAT] s-au efectuat în perioada 2012 -2013, în cadrul Societății comerciale M&R, iar principalul scop a fost determinarea carcteristicilor fizico-chimice, organoleptice și microbiologice a 3 loturi de mezeluri, în vederea stabilirii calității acestora în dinamica pe parcursul perioadei de valabilitate.
Pentru a putea urmări aceste caracteristici fizico-chimice și microbiologice pe întreaga perioada de valabilitate, s-au ales 6 etape de examinare consecutive, pentru fiecare sortiment.
Principalele obiective ale cercetării au fost următoarele:
Determinarea parametrilor fizico-chimici la 3 loturi de mezeluri în perioada de valabilitate.
Desfașurare activităților presupune următoarele:
Alcătuirea loturilor de salam, respectiv, [NUME_REDACTAT],Salam de Vară și [NUME_REDACTAT].
Stabilirea celor 6 etape din cadrul perioadei de valabilitate în care s-au efectuat aceste determinări fizico-chimice ale salamului respectiv;
Stabilirea parametrilor fizico-chimici (determinarea apei, a grăsimii, indicelui de iod și a acidității grăsimii)
Stabilirea scurtării sau prelungirii perioadei de valabilitate, în funcție de rezultatele obținute.
Determinarea parametrilor microbiologici pe loturile de salamuri în perioada sa de valabilitate.
Activități:
alcătuirea loturilor de salamuri reprezentate de următoarele sortimente : [NUME_REDACTAT], Salam de Vară și [NUME_REDACTAT].
Stabilirea etapelor din cadrul perioadei de valabilitate în care s-au efectuat determiăarile microbiologice al salamului
Stabilirea parametrilor microbiologici (determinarea bacteriilor coliforme și Escherichia coli, prezenta bacteriilor din genul Salmonella, prezenta stafilococilor coagulazo-pozitivi și a bacteriilor sulfite-reducatoare, prezența speciei Bacillus cereus);
Interpretarea rezultatelor în funcție de cerințele legale, specifice sortimentului.
4.1.Tehnologia obținerii produsului [NUME_REDACTAT]
Schema tehnologică de fabricare a [NUME_REDACTAT] conform unității de procesare S.C. M&R S.R.L.
Figura nr.4.1. Schema tehnologică de fabricare a [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] face parte din grupa preparatelor din carne afumate la cald, pasteurizate și fierte.
4.1.1 Recepția materiilor prime
Se efectuează conform rețetei de fabricație care are ca principală materie carnea de porc lucru(pulpă, spată porc), carne de vită calitatea I(necesară fabricării bradtului) slănina tare.
4.1.2 Pregătirea bradtului
Carnea de vită necesară fabricării bradtului, care este depozitată în camera de congelare la -18, se decongelează prin metoda decongelării lente timp de 12/h, la o temperatura de 10 -12. După decongelarea completă se toacă la mașina de tocat wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter unde se adauga polifosfat (0,25%) nitriți, nitrați și fulgi de gheața.
4.1.3. Pregătirea șrotului
Bradtul este o pastă foarte fin prelucrată, care are rolul de a asigura legatura, elasticitatea și suculența produsului finit; se obține prin tocarea mecanică a cărnii, cu ajutorul mașinii de tocat cu ochiuri fine. Calitatea bradtului este influențată de o serie de factori și anume:
calitatea cărnii, care este determinată de : specie, vârsta animalelor, compoziția chimică a cărnii, respectiv conținutul în proteine și grăsime.Bradtul va fi cu atât mai fin și va avea o adezivitate crescută, cu cât conținutul de țesut muscular va fi mai mare, deoarece capacitatea de absorbție a apei este mai mare, în acest caz, pe de altă parte vom obține un bradt grosier și cu adezivitate mai redusă, dar cu o vâscozitatea mai mare, cu cât cantitatea de țesut conjuctiv este mai mare în carne.
gradul de mărunțire a cărnii: cu cât carnea este mărunțită mai fin cu atât capacitatea de reținere a apei crește prin mărirea suprafeței de contact cu apa de hidratare și prin eliberarrea unui număr mai mare de grupări ionice, din proteinele capabile să adiționeze moleculelele de apă. De aceea se recomandă mai întâi o mărunțire uscată a cărnii, urmând mai apoi mărunțirea propriu-zisă prin adaugarea de apă.Grdul de mărunțire depinde de: calitatea materiei prime, utilajul folosit, numărul de cuțite la cuter și durata mărunțirii.
temperatura de mărunțire: în timpul mărunțirii bradtului, datorită frecării mecanice si eliberării căldurii prin hidratare a cărnii, temperatura în cuter crește.Încălzirea cărnii conduce la denaturarea proteinelor, deci la tăierea bradtului, astfel că trebuie menținută o temperatura scăzută de 3..6
Starea termică a cărnii: în funcție de starea termică, bradtul poate fi obținut din carnea caldă, carnea refrigerată și carnea decongelată.
Carnea caldă reprezintă carnea obținută de aproximativ 2 ore de la sacrificare, are capacitate de hidratare mare, datorită: pH-ului apropiat de neutralitate,valorile situate între 6 și 7 fac ca apa să fie reținută prin forțele elecrostatice.
Carnea refrigerată, obținută la circa 24 ore de la tăiere. Este în plin proces de desfașurare a etapei de rigiditate și are capacitatea cea mai redusă de hidratare deoarece proteinele sunt aduse în punctual izoelectric și cantitatea de proteine solubile în soluții saline este minimă.Pentru obținerea unor rezultate asemănătoare utilizării cărnii calde se recomandă folosirea cărnii refrigerate maturată 48 – 96 ore care a fost tratată cu sare și polifosfați.Adaosul de polifosfați crește nivelul pH-ului, având valori cuprinse între 5,5 – 6 și duce la creșterea solubilității proteinelor structurale, instaurându- se starea de prerigiditate.
Carnea de porc pentru șrot este aleasă de grăsime, tendoane și țesut conjuctiv grosier, apoi este tocată la mașina de tocat wolf, după care se amestecă în cuva malaxorului cu un amestec compus din: sare, nitriți, nitrați și se lasa la maturat timp de 2…3 ore la o temperatura de 2..4
Slănina tare (respectiv gușa de porc) se mărunțeste la mașina wolf, se sărează cu soluție 2,4%. Următoarea operație este cea de cuterizare a celor 3 compoziții, respectiv șrotul, bradtul și slănina până la dimensiuni de 3-4 mm. Se adaugă și materiile auxiliare și anume: condimente, proteină vegetală reprezentată de soia, polifosfat de sodiu, monoglutamat de sodiu, nitrat de sodiu, ascorbat de sodiu, caragenani, sare, colorant (carmin), se adaugă apa cu gheața și întreaga compoziție se malaxează sub vid timp de 30 minute la temperatura de 12
Compoziția bine omogenizată se lasă la maturat în recipient de inox, timp de 8 – 12 ore la temperatura cuprinsă între +0… +4.
4.1.4. Umplerea membranelor
Compoziția maturată se umple în membrane artificiale de 40 – 70 mm, cu ajutorul mașinii de umplut – șpriț.
Introducerea compoziției în membrane presupune mai mult faze și anume:
Pregătirea membranelor pentru umplere: membranele se verifică să corespundă calibrelor specifice, se verifică integritatea lor și condițiile de salubritate, de asemenea se apreciază rezistența si elasticitatea, iar defectele sunt înlăturate;
Operația de umplere se efectuează mecanic, cu ajutorul șprțurilor.La introducerea în membrane, compoziția trebuie să fie bine presată pentru a nu rămâne goluri de aer și se reglează densitatea;
Formarea, legarea,stufuirea și așezarea pe bețe: după umplerea compoziției se formează batoane care se leagă cu clipsuri.După legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul stufarului, fără a deteriora însă membranele.După aceasta operație batoanele se agața pe bețe cu secțiune dreptunghiulară care se așează pe rastele metalice cu spații libere de 5-7 cm între ele pentru a evita contactul între batoanele de salam și pentru ciculația aerului.
4.1.5.Tratamentul termic
Tratamentul termic constă în: zvântare la 45..75 , timp de 25-35 minute afumare la cald la 75..95, timp de 35-45 minute și fierbere 1h la temperatura de 72..75 , până în momentul în care batoanele ating în centrul termic 69..70 , răcirea.
4.1.5.1.Afumarea reprezintă pătrunderea fumului în produs care are loc prin diviziune.Prin afumare salamul capătă proprietăți de conservare și organoleptice mult îmbunătățite, la care participă o serie de componente prezente în fum cu acțiune multiplă și anume:
acțiune antioxidantă, datorită prezenței fenolilor;
acțiune aromatică, datorită acțiunii reciproce dintre produs și compușii existenți în fum, imprimând produsului gustul și mirosul plăcut, specific;
acțiune antiseptică, datorită fenolilor și aldehidelor, cu rol bacteriostatic și bactericid asupra diferitelor specii de bacterii ca: E. coli, B. proteus, B. mezentericus, S. aureus;
acțiune de colorare și luciu, determinate de natura esenței lemnoase utilizate; culoarea este dată de densitate, umiditate, temperatura, dispersie, viteză și circulația fumului fața de produs.
Realizarea afumării pentru [NUME_REDACTAT] se realizează cu ajutorul generatorului de fum care funcționează pe combustibil pe bază de rumeguș, de esența de fag sau stejar.Acest tip de afumătorie reprezintă unul din cele mai avansate și bune tehnici întrucât se produce fum de aceiași calitate în mod constant, privind compoziția și densitatea; de asemenea fumul astfel obținut poate fi purificat de cenușă și funingine.
4.1.5.2.[NUME_REDACTAT] realizează fie în bazine de fierbere, fie în celule de fierbere.Temperatura de fierbere trebuie să fie între 72…75, pentru ca în interiorul batonului să se realizeze cel puțin 65, pentru a asigura distrugerea microflorei aflată în stare vegetativă.
4.1.5.3.[NUME_REDACTAT] operația de fierbere urmează cea de răcire care se face sub duș de apă la temperatura de +10…+12, timp de 30 minute. Scăderea bruscă a temperaturii de la +70, se efectuează pentru inactivarea microflorei vegetative datorate șocului termic.
4.1.6.[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] se face conform HG nr. 106 publicată în [NUME_REDACTAT] nr.147 din 27 februarie 2002 .Procedeului etichetării urmează cel de cântărire.
4.1.7. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] se face în spații climatizate, unde temperatura asigurată este de +2..+12 , umiditatea relativă a aerului 75-86 %.În acest sens depozitul este dotat cu aparatură și instrumentar pentru monitorizare și înregistrarea permanentă a parametrilor de temperatură, umiditatea, curenți aer.De asemenea în depozit este asigurată o stare riguroasă de igiena, pentru a împiedica microorganismele să se dezvolte.Acest salam poate fi păstrat maxim 3 luni la o temperatura de +2…+12, deoarece face parte din categoria salamurilor de durată.
Înainte de livrarea pentru consum, [NUME_REDACTAT] este controlat pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice(Sarbulescu si col.1997; Naghiu 2007).
Condițiile tehnice al Salamului de [NUME_REDACTAT] organoleptice
B.Proprietăți fizico-chimice
C.Proprietăți microbiologice ale [NUME_REDACTAT]
Diagrama de flux pentru [NUME_REDACTAT]
Determinarea punctelor critice de control pentru [NUME_REDACTAT]
Monitorizare puncte critice de control
PCC- punct critic de control
PC – punct de control
4.2. Evaluarea fizico-chimică a salamului [NUME_REDACTAT] unde s- a efectuat stagiul de practică, nu a înregistrat confiscări, din acest sortiment de produs, întrucât aceasta lucrează pe baza de comandă, deci produce și livrează cantitatea exactă de de produs, cerută de societățile pe care le aprovizionează. În cazul în care s-a livrat o cantitate inferioară de produs solicitat de o anumita firmă, se datorează reținerii în stoc a produselor neconforme și refabricării acestora.
Caracteristicile organoleptice ale [NUME_REDACTAT] supus analizelor au prezentat însușiri pozitive, astfel încât forma și dimensiunea batoanelor a fost conform sortimentului, respectiv 40-60 cm lungime și un diametru cuprins între 40-70 mm.
Aspectul exterior de culoare brun,roșu închis caracteristic sortimentelor de salam afumat.
Suprafețele membranelor se prezintă cu luciu, curate, nelipicioase, fără urme de impurități și fără aglomerări de apa.
De asemenea aspectul pe secțiune a fost specific sortimentului, compoziția fiind bine legată și compactă.A prezentat ușoare goluri dar nu mai mari de 5 mm.
Gustul și mirosul salamului supus analizei a prezentat caracreristici pozitive fiind placut, cu miros și gust specific componentelor folosite, fără miros sau gust străin de mucegai, rânced sau acru.
Aspectul cărnii de vită și porc au fost de culoare roșie cu bucăți de slănină uniform răspândite în masa produsului, consistența produsului s-a prezentat semitare, conform sortimentului.
Foto original 4.2 [NUME_REDACTAT]
Foto original 4.3. Culoare, aspect, aspect în secțiune
Determinarea parametrilor fizico-chimici a [NUME_REDACTAT] în perioada sa de valabilitate.
Determinările s-au realizat pe 6 etape și anume:
Îregistrarea parametrilor înainte de tratamentul termic (SF 0);
Înregistrarea parametrilor după tratamentul termic (SF 1);
Înregistrarea valorilor după operația de pasteurizare (SF 2);
Înregistrarea valorilor în momentul livrării (SF 3);
Monitorizarea valorilor după 3 zile la temperatura de 10-12 (SF 4).
Monitorizarea valorilor de la sfârșitul perioadei de valabilitate (SF 5)
Tablel nr 4.1 Dinamica modificărilor lipolitice în grăsimea din [NUME_REDACTAT], pe timpul obținerii și depozitării, și perioadei de valabilitate, în condiții de T =10-12
Se poate observa o variație a valorilor în functie de fiecare etapă, astfel conținutul de apa scade destul de mult pe timpul depozitării de la 0,21% înainte de tratamenul termic și până la valoarea de 0,15%, la sfârșitul perioadei de valabilitate.De asemenea și conținutul de substanța uscată înregistrează o ușoară scădere de la 0,008 loa 0,005.
Pe durata depozitării salamului la 10-12, se remarcă o crestere a acidității de la 0,04 la 0,010, grame %, indicele de peroxide crește de la 0,9 la 4,0meq , TBARS creste de la 0,60 la 2,50MDA mg/kg, iar reacția Kreiss devine slab pozitivă.
SF- Salam frantuzesc
Tabel nr.4.2. Compoziția în acizi grași a grăsimii din [NUME_REDACTAT] pe perioada obținerii și depozitării la 0 – 4.
Se poate observa o evoluție asemănătoare și în cazul conținutului în acizi grași.Dacă la obținere aveam pentru SFA valoarea de 41,83% la sfârșitul perioadei de valabilitate s-a înregistrat valoare de 46,17, deci putem,obesrva o creștere a acestei valori, iar pe perioada depozitării această valoare scade de la 46,8 la 43,1%.
MUFA crește atât pe timpul obținerii cât și pe perioada depozitării de la 47,1 la 49,75%. PUFA pe timpul obținerii [NUME_REDACTAT] crește de la 11,2 la 18,36%, iar în timpul depozitării scade de la 19 la 16,10%.
Raportul MUFA/SFA scade pe perioada obținerii de la 1,12 la 1,03 % și crește pe timpul depozitării de la 1,01 la 1,15%. În cadrul SFA,valoarea acidului miristic crește constant din momentul obținerii până în momentul sfârșitului perioadei de valabilitate de la 0,63 la 1,2%.
Acidul stearic în timpul obținerii produsului crește de la 15,8 la 21,4%, iar pe timpul depozitării produsului scade de la 18,9 la 16,3%.
Acidul oleic-izomer crește în perioada de obținere de la 2,2 la 4,6%, iar pe timpul depozitării de la 3,7 la 4,6%. PUFA prezintă o creștere pe timpul obținerii de la 11,2 la 15,6%, iar acidul arahidonic, în perioada de obținere prezintă o creștere de la 0,72 la 3,2%, iar în timpul depozitării o scădere de la 2,6 la 1,6%. În perioada de obținere a salamului se poate observa activitatea hidrolitică mai intensă, iar în perioada de depozitare o activitate oxidativă mai puternică.
Determinarea evoluției conținutului de grăsimi totale, a acidității din grăsimea salamurilor,indicelui de iod din grăsime,indicelui de peroxid din grăsime, MDA, MUFA, PUFA, pe perioada obținerii și depozitării salamurilor în condiții de temperatura de 10 – 12.
Determinarea evoluției conținutului acestor parmetri s-a realizat pe și la 3 loturi de sortimente de salamuri diferite și anume pentru : [NUME_REDACTAT], pentru Salamul de Vara și pentru [NUME_REDACTAT] și s-au obținut următoarele rezultate comparative, astfel încât [NUME_REDACTAT] a înregistrat o scădere a conținutului de grăsimi totale pe perioada obținerii de la valoare de 38,00/g % la 35,40 la sfârsitul perioadei de valabilitate, de asemenea a înregistrat o scădere și pe perioada depozitării de la 36,20 la 35,90/g %.
[NUME_REDACTAT] de Vară care are un conținut mai mare de grăsimi totale comparativ cu [NUME_REDACTAT], respectiv,40%, fața de 38%, s-a înregistrat o scădere pe perioada obținerii, înregistrând valoarea de 37,40 la sfârșitul perioadei de valabilitate.[NUME_REDACTAT] are o cantitate mai mică de grăsimi totale comparativ cu Salamul de Vara ( 40%) și [NUME_REDACTAT] (38%), având valoarea de 34 %. Acesta înregistrează o scadere de la 34% pe perioada obținerii până la 31,40 la sfarsitul perioadei de valabilitate.
Tabel nr. 4.3. Evoluția conținutului de grăsimi totale din salamurile de Vară, Franțuzesc și [NUME_REDACTAT] nr. 4.4. Determinarea acidității în grăsimea din salamurile de Vară, Franțuzesc și Baciu pe perioada obținerii și depozitării la 10-12
Tabel nr. 4.5. Evoluția indicelui de iod în grăsimea din salamurile: Franțuzesc, de Vară și Baciu, pe perioada obținerii și depozitării la temperatura de 10-12.
Tablel nr.4.6. Evoluția indicelui de peroxid în grăsimea din salamurile: Baciu,de Vară și Franțuzesc, pe timpul obținerii și depozitării la 10-12.
Tabel nr.4.7. Evoluția conținutului de acizi grași mononesaturați (MUFA) în grăsimea din salamurile: Franțuzesc, de Vară și Baciu pe timpul obținerii și depozitării, la temperatura de 10-12
Tabel nr. 4.8. Evoluția conținutului de acizi grași polinesaturați (PUFA) în grăsimea din salamurile:Franțuzesc, Baciu și de Vară, pe perioada obținerii și depozitării la 10-12
Discuția rezultatelor
La produsele semiafumate,se pot observa variații ale indicilor fizico-chimici în funcție de produs, de ponderea cărnii de porc, vită și slăniă ce intră în compoziția salamului.De asemenea o mare importanță reprezintă și condițiile de depozitare din unitatea de producție și desfacere.
Indicele de iod la cele 3 sortimente de salamuri variază după pasteurizare între 55,8 -64,8 g/iod; aciditatea din salamuri variază între 0,6-0,68 g% acid oleic; indicele de peroxid între 1,8 -2,0 meq/kg;TBRAS între 0,60 -0,80 MDA mg/kg iar reacția Kreiss este negativă.
Pe perioada depozitării salamurilor la temperatura de 10-12se poate observa o creștere a acidității de la 0,90 la 1,2 g% acid oleic, iar valoarea indicelui de peroxid crește de la 2,3 la 4,0 meq/kg. Conținutul de grăsimi totale scade de la 34-40% până la 30,4- 35,4%; conținutul de acizi grași polinesaturați variază la cele 3 sortimente de salamuri.
Concluziile determinărilor
La produsele semiafumate modificările hidrolitice și lipolitice variază în funcție de produs, de ponderea cărnii de porc, vită de cantitatea și calitatea slăninii ce intră în compoziția rețetei de fabricație.Pe timpul depozitării apa din grăsimea extrasă și conținutul total de grăsimi din indicele de iod scad, iar aciditatea, indicele de peroxid și MDA-ul crește.
Modificările organoleptice de alterare apar după 6 zile la prospături și după 10-15 zile la semiafumate.Pe timpul obținerii și în prima perioada a depozitării predomina modificările hidrolitice, iar spre sfârșitul perioadei de depozitare predomină modificările oxidative.
Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 0,9—1% aciditate,la peste 3,5 meq/kg indice peroxide și peste 2 mg MDA/kg.
Comparativ cu modificările lipolitive din carnea materie primă, în produsele finite luate în acest studiu se remarcă valori mai ridicate ale acidității, indicelui de peroxid și a conținutului de MDA ca urmare a unei activități lipolitice mai intense.
Conținutul în acizi grași din salamuri variază în funcție de fiecare sortiment în parte, de ponderea țesutului gras și muscular prezenți în rețeta de fabricație. Examenul privind conținutul de acizi grași în produsele din carne, evidențiază același spectru și tip de acizi grași.Dintre acizii grași SFA, se evidențiaza acidul meristic,acidul palmitic și acidul stearic, iar în cazul acizilor grași mononesaturați, MUFA, se menționează prezența acidului palmitooleic și oleic; dintre acizii polinesaturați, PUFA, se evidențiază acidul linoleic și acidul arahidonic.În cantitate mai mare se evidențiază acidul meristic, acidul palmitooleic și acidul arahidonic.
Astfel în urma acestor determinări consider faptul că, ar trebui scurtată perioada de valabilitate a salamurilor proaspete și semiafumate, întrucât înregistrează o scădere a parametrilor de prospețime,depreciind valoarea sa economică.Salamurile afumate au prezentat o scadere mai puțin importantă a parametrilor, acest lucru se datorează consecințelor conservării cu ajurorul fumului a salamului și păstrarea caracteristicilor fizico-chimice, organoleprice și microbiologice mai mult timp.
4.3. Evaluarea microbiologică a [NUME_REDACTAT]
Determinarea parametrilor microbiologici pentru [NUME_REDACTAT], pe perioada obținerii depozitării și sfârșitului perioadei de valabilitate
Și aceste determinări s-au realizat tot pe 6 etape :
Înregistrarea parametrilor înainte de tratamentul termic (SF0);
Înregistrarea parametrilor după tratamentul termic (SF1);
Înregistrarea valorilor după operația de pasteurizare (SF 2);
Înregistrarea valorilor în momentul livrării (SF3);
Monitorizarea valorilor după 3 zile la temperatura de 10-12 (SF 4);
Monitorizarea valorilor de la sfârșitul perioadei de valabilitate (SF 5).
Tabel nr. 4.9. Dinamica încărcăturii bacteriene în [NUME_REDACTAT] (SF) pe timpul obținerii și depozitării la 0…4
*SF- [NUME_REDACTAT]
În acest caz se poate observa dinamica încărcăturii microbiene în [NUME_REDACTAT], pe perioada obținerii, depozitării și sfârșitului perioadei de valabilitate, astfel încât microorganismele din genul Bacillus cereus rămân abesente în toate etapele de determinare, Staphylococcus aureus înregistrează o scădere astfel încât dacă, pe perioada obținerii sunt 40/g , scade treptat pe perioada depozitării la 2/g, înregistrând mai apoi o creștere la 4/g spre sfârșitul perioadei de valabilitate.
Drojdiile și mucegaiurile de asemenea înregistrează o scadere de la 70/g la obținerea salamului până la 10/g la sfârșitul perioadei de valabilitate.
Tabel nr.4.10. Parametri microbiologici analizați pentru [NUME_REDACTAT]
Discuția rezultatelor
În urma anlizei microbiologice a produsului [NUME_REDACTAT], în perioada de valabilitate 15 zile la 10-12 și umiditatea relativă a aerului 75-80%, s-a constatat absența bacteriei din genul Salmonella în toate etapele examinării.Numărul bacteriilor coliforme a fost , 100 bacterii/g produs, încadrându-se în limitele maxime admise în toate cele 4 etape de examinare.
Numărul E.coli, a bacteriilor sulfito-reducatoare, a stafilococilor coagulazo-pozitivi și a speciei Bacillus cereus a fost de <10 bacterii/g, în toate etapele examinării, încadrându-se de asemenea în standardele legale.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
În ultimii ani s-a produs o sensibilizare în ceea ce privește problema siguranței alimentare, nu doar în ceea ce privește calitatea produsului, ci și proveniența lui. În aceste condiții se impune eliminarea oricărei deficiențe sau verigă slaba pe întreg circuitul produsului alimentar.
Rezolvarea problemelor presupune o atentă gestioare a resurselor și factorilor utilizați în producția agricolă și alimentară. Problema siguranței alimentare capătă noi valențe pe fondul manifestării fenomenului globalizării.
Într-un asemenea context, se impune luarea în considerare a următoarelor elemente ce concura la amplificarea procesului de siguranța alimentară:
componentele fundamentale ale analizei riscului se regăsesc în securitatea sanitara a alimentelor;
trasabilitatea produselor alimentare;
armonizarea normelor referitoare la diversele aspecte ale securității sanitare a alimentelor;
existența unor elemente comune în sistemele de asigurare a securității sanitare a alimentelor, care să le faca echivalente;
accentuarea eliminării prealabile a riscurilor sau prevenirea acestora direct la sursă;
concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lantul complex de fabricare a produselor alimentare care include producția (creșterea și întreținerea animalelor), procesarea, transportul și asigurarea trasabilitătii produsului până la consummator, ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure.
[NUME_REDACTAT] Europene și [NUME_REDACTAT] a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor celor implicați in fabricarea produsului de la materie primă la produs finit, putând fi urmărit întregul traseu al produsului începând cu originea și până în momentul în care ajunge la consumatorul final.Trebuie avut în vedere și rolul important al comerțului în siguranța alimentară, avînd în vedere că unele produse sunt regăsite pe piața o perioada mai mare de timp.
Pentru a putea asigura respectarea acestor standarde, legislația internaționala și cea din România, privind industria alimentară prevede aplicarea în toate unitățile implicate în întreg lanțul alimentar de la producătorii primari până la desfacerea produselor alimentare, a principiilor unui sistem de management al siguranței produselor bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor , deci a unui sistem HACCP ([NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Point).
Cerintele impuse de legislația în vigoare din România (Legea 150/2004) pentru asigurarea siguranței alimentelor sunt următoarele:
alimentele nu trebuie puse pe piața dacă nu sunt sigure;
alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau inadecvate consumului uman;
pentru a determina că un aliment nu este sigur se va tine seama de condițiile normale de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare etapă a producției, procesării și distribuției, precum și de informațiile furnizate consumatorului, incluziv informațiile de pe etichetă sau alte informații generale puse la dispoziția consumatorului privind evitarea efctelor dăunătoare sănătății personale, determinat de un aliment sau de o anumită categorie de alimente, de exemplu categoria alimentelor alergenice;
pentru a se stabili dacă un aliment este dăunător pentru sănătatea umană, trebuie avut în vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe tremen lung ale acelui aliment asupra sănătății unei anumite categorii de consumatori;
în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, sarja sau transport de aliment din aceiași clasa sau cu aceiași descriere, se va presupune că toate alimentele din respectivul lot, sarja sau transport sunt nesigure, în afara cazului în care în urma unei evaluări detaliate nu se descopera nici o dovada care să indice că și restul lotului/șarjei sau transportului este nesigur;
conformitatea unui aliment cu prevederile specific aplicabile acelui aliment nu va împiedica autoritățile competente să ia măsurile necesare în vederea impunerii de restricții în punerea în circulație a produsului sau în vederea retragerii acestuia de pe piața, în cazul în care exista motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deși aparent acestea așa arată.
În urma determinărilor efectuate unitatea la S.C. M&R S.R.L., IAȘI, după cum s-a prezentat în aceasta lucrare reiese faptul că schema tehnologică de obținere a [NUME_REDACTAT] s-a urmărit cu exactitate, iar rețeta de fabricație a fost efectuată conform caietului de sarcini. Acest preparat respectă întocmai normele de siguranță a alimentelor, datorită monitorizarii continue pe toate etapele de flux tehnologic.Problemele apărute pe parcursul fluxului tehnologic sunt remediate cu usurința de către personalul specialist care deține controlul proceselor.Astfel încat în urma determinărilor s-a constatat faptul că parametri analizați s-au încadrat normelor impuse de firma.
În urma determinărilor efectuate , as avea de făcut câteva recomandări și anume:
respectarea întocmai a etapelor fluxului tehnologic și a rețetei de fabricație, pentru obținerea unui produs finit de calitate superioară;
instruirea personalului în vederea remedierii imediate a orcărei probleme apărute pe parcursul fluxului tehnologic;
respectarea normelor sanitar-veterinare și de igienă alimentară din interiorul instituției;
respectarea condițiilor de temperatură, umiditate, circulație a aerului și condiților de igienă din timpul depozitării, livrării și transportului.
BILIOGRAFIE
Banu C., [NUME_REDACTAT]. ,[NUME_REDACTAT].,1985.Indrumator in tehnologia produselor din carne. [NUME_REDACTAT], Bucuresti.
Banu C.(coordonator), 2000. Aditivi si ingrediente in industria alimentara.Ed. Tehnica, Bucuresti.
Banu C.,(coordonator),2002. Manualul inginerului de industrie alimentara,Volumul II.Ed.Tehnica, Bucuresti.
Banu C., 1980. Tehnologia carnii si a preparatelor de carne.Curs litografiat.Inst. Politehnic, Galati.
Ciobanu A.,1971. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare.Ed. Tehnica, [NUME_REDACTAT] I., 1979.Tehnologia produselor din carne.Ed. Tehnica, Bucuresti.
[NUME_REDACTAT], (curs).Utilizarea derivatelor proteice in fabricarea preparatelor din carne.
Barzoi D., 1985.Microbiologia produselor alimentare de origine animala.Ed. Ceres, Bucuresti.
[NUME_REDACTAT], 2000.Afumaturi: carne, mezeluri, peste. Ed. M.A.S.T., Bucuresti.
Constantinescu S., Gramada G., 1966.Controlul ethnic de calitate in industria alimentara.Ed. Tehnica, Bucuresti.
*** www.scribd.com//Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne.
***www.scribd.com/doc/importanta-economica-si-trofico-bilogica-a-carnii-pentru-alimentatia-rationala-a-omului.
***www.scribd.com/doc/Analiza-Chimica-a-Preparatelor-Din-Carne.
Ioancea L.,Kathrein I., 1989.Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime in scopuri alimentare- Tehnologii si instalatii.Ed. Ceres, Bucuresti.
Sarbulescu V.,Stanescu V., [NUME_REDACTAT], Vintila C., 1983.Tehnologia si valorificarea produselor animaliere.[NUME_REDACTAT], Bucuresti.
[NUME_REDACTAT], 2011.Tehnologia carnii si a produselor derivate.Curs
2001,ordonanta d eurgenta nr.97 din 21 iunie privind reglementarea productiei circulatiei si coemrcializarii alimentelor,M.O., partea I, nr.349/2001.
Dictionar de economie, 1999.Ed. Economica, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].Rolul si locul comertului cu bunuri alimentare in contextual globalizarii.Amfiteatrul economic, nr.7/2005, p.57-64.
[NUME_REDACTAT], 2010.Siguranta alimentara si rolul sau in evolutia comertului cu produse alimentare, [NUME_REDACTAT] Brancusi, [NUME_REDACTAT].
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologii de Preparare a Salamului Frantuzesc (ID: 2224)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.