Tehnologii de Fabricatii Si Conditii de Calitate la Principalele Sortimente de Smantana Obtinute In Cadrul Jlc Group

BIBLIOGRAFIE

Bondoc I., Șindilar E., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calitații și salubrității alimentelor, Vol. I, Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași.

Bondoc I., 2007 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, vol. I, Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982 – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, [NUME_REDACTAT], București.

Chintescu G., 1997 – Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., 2000 – Laptele și produsele lactate, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., și colab., 2005 – Cartea producătorului și procesatorului de lapte, vol IV – Cunoașterea și procesarea laptelui, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT] A., 1996 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Chișinău.

Mihaiu M., Rotaru O., 2007 – Igiena alimentelor și sănătatea publică, vol. II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT]., 2001 – Industrializarea laptelui, [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău.

Patrașcu N. V., 1941 – Laptele, Fabricația untului, vol. II., Tip. Soc. Coop. ,,Oficiul de Librărie”, București.

Popa G., și colab., 1973 – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

Stănciulescu M., Sârbulescu V., 1981 – Producțiile animale, [NUME_REDACTAT], București.

Stănescu V., Apostu S., 2010 – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Sârbulescu V., și colab., 1983 – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Șindilar E., 1998 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, Vol. II, [NUME_REDACTAT], Iași.

Țibulcă D., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2008 – Tehnologia de obținere a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Usturoi M. G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate, [NUME_REDACTAT], Iași.

Usturoi M. G., 2012 – Controlul laptelui și expertiza calității laptelui și a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Iași.

Usturoi M. G., 2012 – Controlul laptelui și a produselor derivate, [NUME_REDACTAT], Iași.

[NUME_REDACTAT], 2008 – Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

CUPRINS

LISTA TABELELOR

LISTA FIGURILOR

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1 – DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA

TEMATICA ABORDATĂ

1.1. Valoarea trofico-biologiă a smântânei

1.2. Clasificarea și condițiile de calitate a smântânei

1.3. Fluxul tehnologic general de obținere a smântânei

CAPITOLUL 2 – CADRUL INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

PARTEA II – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3 – SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

3.1 Scopul cercetării

3.2 Organizarea și metodologia cercetării

3.2.1 Tehnici de determinare a calității laptelui

3.2.2 Tehnici de determinare a calității smântânei

CAPITOLUL IV – REZULTATE PROPRII

4.1 Fluxul tehnologic de obținere a smântânei

4.2 Condiții de calitate ale laptelui ca materie primă

4.2.1 Caracteristici organoleptice

4.2.2 Caracteristici fizico-chimice

4.3 Condiții de calitate ale smântânei de 10

4.3.1 Caracteristici organoleptice

4.3.2 Caracteristici fizico-chimice

4.4 Condiții de calitate ale smântânei de 20

4.4.1 Caracteristici organoleptice

4.4.2 Caracteristici fizico-chimice

CAPITOLUL V – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

LISTA TABELELOR

LISTA FIGURILOR

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1 – DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA

TEMATICA ABORDATĂ

1.1. Valoarea trofico-biologiă a smântânei

1.2. Clasificarea și condițiile de calitate a smântânei

1.3. Fluxul tehnologic general de obținere a smântânei

CAPITOLUL 2 – CADRUL INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

PARTEA II – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3 – SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

3.1 Scopul cercetării

3.2 Organizarea și metodologia cercetării

3.2.1 Tehnici de determinare a calității laptelui

3.2.2 Tehnici de determinare a calității smântânei

CAPITOLUL IV – REZULTATE PROPRII

4.1 Fluxul tehnologic de obținere a smântânei

4.2 Condiții de calitate ale laptelui ca materie primă

4.2.1 Caracteristici organoleptice

4.2.2 Caracteristici fizico-chimice

4.3 Condiții de calitate ale smântânei de 10

4.3.1 Caracteristici organoleptice

4.3.2 Caracteristici fizico-chimice

4.4 Condiții de calitate ale smântânei de 20

4.4.1 Caracteristici organoleptice

4.4.2 Caracteristici fizico-chimice

CAPITOLUL V – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

LISTA TABELELOR

Pag.

Tabelul 1. Variația compoziției smântânii în raport cu procentul de grăsime.

Tabelul 2. Conținutul în grăsime al smântânii dulci și aciditatea maximă admisă.

Tabelul 3. Caracteristicile organoleptice ale smântânii dulci și fermentate.

Tabelul 4. Conținutul în grăsime în funcție de randament și de conținutul de grăsime.

Tabelul 5. Cantitatea de smântână, în kg, rezultată din 1000 l. lapte.

Tabelul 6. Caracteristicile organoleptice ale laptelui integral.

Tabelul 7. Corecția densității laptelui pentru temperature de +20˚C.

Tabelul 8. Caracteristicile organoleptice ale smântânii.

Tabelul 9. Proprietățile fizico-chimice ale smântânii.

Tabelul 10.Tabela lui [NUME_REDACTAT].

Tabelul 11. Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă.

Tabelul 12. Parametrii fizico-chimici pentru smântâna de 10% grăsime.

Tabelul 13. Parametrii microbiologici pentru smântâna de 10% grăsime.

Tabelul 14. Parametrii fizico-chimici pentru smântâna de 20% grăsime.

Tabelul 15. Parametrii microbiologici pentru smântâna de 20% grăsime

LISTA FIGURILOR

Pag.

Figura. 1 Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentație.

Figura. 2 Unitatea de producție S.A. «JLC»

Figura. 3 Facultatea de ZOOTEHNIE – [NUME_REDACTAT]. 4 Produsele lactate fabricate de S.A. «JLC».

Figura. 5 Etuvă pentru determinarea substanței uscate.

Figura. 6 Sortimentele de smântână pe care am făcut analizele.

Figura. 7 Fig. 5 Determinarea acidității smântânii.

Figura. 8 Butirometrul pentru smântână.

Figura. 9 Citirea rezultatelor de pe butirometru.

Figura. 10 Determinarea conținutului de proteină din smântână.

Figura. 11 Realizarea diluțiilor.

Figura. 12 Termostatarea plăcilor Petri.

Figura. 13 Schema procesului tehnologic de fabricare a smântânei din S.A. «JLC».

Figura. 14 Autovehicul pentru transportul laptelui.

Figura. 15 Instalației automatizată de recepție a laptelui.

Figura. 16 Debitmetru electronic.

Figura. 17 Rezervoare izoterme pentru păstrarea laptelui crud.

Figura. 18 Separatorul centrifugal.

Figura. 19 Pasteurizatorul cu plăci

Figura. 20 Rezervoarele pentru fermentare smântânii.

Figura. 21 Mașina pentru ambalarea produsului finit.

Figura. 22 Aciditatea (°T) laptelui materie primă.

Figura. 23 Densitatea (g/cm³) laptelui materie primă.

Figura. 24 Conținutul de grăsime (%) al laptelui materie primă

Figura. 25 Conținutul de substanță uscată al laptelui materie primă.

Figura. 26 Produsul analizat – smântână 10% grăsime.

Figura. 27 Aciditatea (°T) la smântâna de 10% grăsime.

Figura. 28 Conținutul de grăsime (%) la smântâna de 10% grăsime.

Figura. 29 Conținutul de proteine (%) la smântâna de 10% grăsime.

Figura. 30 [NUME_REDACTAT]/ml smântână 10% grăsime.

Figura. 31 E. Coli/ml smântână 10% grăsime.

Figura. 32 Numărul total de germeni (NTG)/ml smântână 10% grăsime.

Figura. 33 Produsul analizat – smântână 20% grăsime.

Figura. 34 Aciditatea (°T) pentru smântâna de 20% grăsime.

Figura. 35 Conținutul de grăsime (%) pentru smântâna de 20% grăsime.

Figura. 36 Conținutul de proteine (%) pentru smântâna de 20% grăsime.

Figura. 37 [NUME_REDACTAT]/ml din smântâna de 20% grăsime.

Figura. 38 E. Coli/ml din smântâna de 20% grăsime

Figura. 39 Numărul total de germeni (NTG)/ml din smântâna de 20% grăsime

INTRODUCERE

Ierarhizarea produselor de origine animală în funcție de importanța economică și alimentară, plasează laptele pe poziția a doua, imediat după carne; laptele este considerat ca fiind una dintre cele mai ușor de procurat surse de proteină cu valoare biologică ridicată. (Usturoi, 2012).

Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care omul a început să domesticească animalele și să le crească. Romanii au avut un rol important în dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vacă în alimentație și prin perfecționarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au răspândit-o pe toată suprafața imperiului, în nordul Italiei, în Galia, Germania și Anglia.

Filosofii antici au numit laptele ,,izvorul sănătății”, ,,sucul veții”, ,,sângele alb”, ,,hrană remarcabilă creată de însăși natura”. (Guzun, 1996).

Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în țara noastră sunt puține. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de așezare ,,stana dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

Metodele de preparare a produselor lactate tradiționale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime și se practică în multe regiuni din țară. Tradiția preparării de produse lactate a stat la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toată țara.

Laptele și produsele obținute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase în hrana omului. Fiecare component al laptelui prezintă un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv și biologic, în apărarea și menținerea stării de sănătate a organismului. Prin conținutul variat și bogat în substanțe nutritive, laptele prezintă alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales în primele luni de viață.

Pentru majoritatea bolnavilor, convalescenților și muncitorilor care lucrează în mediul toxic, laptele este un aliment valoros și necesar, având o deosebită acțiune de fortificare a organismului. Datorită compoziției chimice și gradul înalt de asimilare a produsele lactate, acestea ocupă un loc important în alimentația rațională a omului.

Se consideră că un litru de lapte poate hrăni organismul uman în aceeași măsură ca și: 750g carne de vițel, 600g carne de vită, 500g pește, 400g carne de porc, 9 ouă, 125g pâine, 1400g mere sau 2600g varză (Mihaiu, 2007).

Laptele conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman (5 tipuri de proteine, 20 de aminoacizi, 10 acizi grași, 4 tipuri de lactoză, 45 de elemente minerale, 25 de vitamine, enzime, hormoni), dar la fel de important este și faptul ca acest produs are o digestibilitate a componentelor 100% (Usturoi, 2007).

Valoarea nutritivă a laptelui și produselor lactate este condiționată de structura acestora și gradul înalt de asimilare în organism.

Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare avînd roluri diferite pentru organismul uman:

elemente cu rol energetic – lactoza și grăsimea;

elemente cu rol constitutiv și plastic – proteinele, calciul și fosforul;

elemente organice (vitaminele) – cu rol în reglarea și stimularea proceselor biochimice;

elemente care previn deshidratarea – apa, în proporție de peste 80% (Usturoi, 2007).

Din punct de vedere nutritiv și biologic, fiecare componentă a laptelui își are rolul său bine difinit în apărarea și menținerea stării de sănătate a organismului uman, astfel:

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, conțin toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente, dar mai ales într-o corelație optimă pentru o alimentație rațională astfel, consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esențiali pentru 24 de ore. S-a constatat că proteinele din lapte se transformă în proteine musculare în comparație cu alte proteine de aceea, laptele și produsele lactate bogate în proteine au o importanță deosebită în alimentația copiilor, adolescenților și a sportivilor.

Lipidele din lapte sunt ușor asimilate de organismul uman, în comparație cu alte tipuri de grăsimi. Aceste lipide condiționează în mare măsură proprietățile organoleptice la majoritatea produselor lactate, grăsimea lactată are un conținut redus în colesterol în comparație cu alte tipuri de grăsimi de origine animală.

Hidrații de carbon din lapte sunt reprezentați de lactoză, care este un glucid ce se găsește numai în lapte și condiționează gustul plăcut dulceag al laptelui. În fiziologia alimentației umane, lactoza este considerată ca material de construcție pentru creșterea țesutului nervos.

S-a constatat ca masa creierului unui copil de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de aceea subalimentația cu lapte în această perioadă poate influența negativ procesul de creștere și dezvoltarea intelectuală.

Lactoza se absorbe de către organism mai lent și are o influență favorabilă asupra dezvoltării microflorei benefice din tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentației lactice împiedică dezvoltarea microflorei de putrefacție.

Prin procesarea laptelui se poate obține o gamă variată de produse lactate, care se conservă mai bine decât laptele și în care se regăsesc toate substanțele nutritive din lapte în cantități mai mari, concentrate, ceea ce le oferă o valoare nutritivă ridicată.

Produsele care se obțin din lapte au caracteristici diverse, dar și o trăsătură comună și anume: conținutul mare de calciu care se absorbe cu ușurință. Practic, produsele lactate constituie principala sursă de calciu din alimentația umană.

Produs lactat cu valoare nutritivă superioară laptelui este smântâna – produs alimentar gras, de culare alb-gălbuie, care se formează la suprafața laptelui nefiert, după ce a fost lăsat câtva timp la temperatura obișnuită, sau care se separă din lapte cu o mașină centrifugă specială. În urma smântânirii laptelui rezultă smântâna ca produs principal și laptele smântânit ca produs secundar. Smântâna poate constitui produs finit, destinat consumului propriu ca atare sau poate constitui materia primă folosită la fabricarea altor produse lactate, fabricat în țara noastră din lapte de vacă și bivoliță. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie și pateserie).

PARTEA I CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL I – DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATĂ

1.1. Valoarea trofico-biologiă a smântânei

Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală și este cu atât mai mare, cu cât aceasta răspunde mai bine nevoilor organismului.

Smântâna este un produs lactat cu valoare nutritivă superioară laptelui datorită conținutului ridicat în grăsime, care are un grad mare de asimilare datorită gradului mare de dispersie, punctului de topire scăzut apropiat de temperatura corpului, iar membrana lipoproteică are o creștere prielnică datorită acțiunii hidrolitice a enzimelor gastrice. Cercetări recente au scos în evidență faptul că în produsele lactate există grăsimi benefice sănătății care apără căptușeala vaselor sangvine de îmbolnăvire. Aceste grăsimi sunt compuși ai acidului linoleic care se conjugă cu alte substanțe, numindu-se acid linoleic conjugat. Se găsește în cantitate mare în grăsimea laptelui provenit de la vacile care pășunează.

Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic care îl conține, asupra organismului prin sporirea răspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activității enzimelor implicate în iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. Sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind descompuse în substanțe mai simple, devenind mai ușor de digerat de organism și deci mai ușor asimilabilă. De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, coținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă mai ușor asimilabilă.

Sub raportul compoziției, smântâna conține aceiași compuși ca și laptele dar proporția lor variază. Astfel, procentul de grăsime este mult mai ridicat, iar lactoza, substanțele proteice și minerale se găsesc într-o proporție mai mică. Compoziția smântânii diferă și după procentul de grăsime, după cum se observă în tab. 1 (Șindilar, 1998).

Tabelul 1.

Variația compoziției smântânii în raport cu procentul de grăsime

(după Popa, 1973, Șindilar, 1998)

Schematic, smântâna conține grăsime și plasmă. Grăsimea se găsește sub formă de suspensie, iar plasma smântânii conține ceilalți componenți ai laptelui, dar în proporție diferite ca în lapte, smântâna are un conținut mai ridicat în S.U. și mai mic în apă (Șindilar, 1998).

Lipidele datorită compoziției lor chimice și gradului înalt de dispersare sunt mai ușor asimilate de către organism, în comparație cu alte tipuri de grăsimi. Ele conțin fosfatide și steroli, care reglează concentrația de colesterol în organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali și a acizilor biliari. Conținutul de colesterol în grăsimea lactată este comparativ redusă în comparație cu alte grăsimi, de aceea la populația ce consumă smântână și unt ca sursă de grăsime, nu se observă sporirea concentrației de colesterină în organism și aceștea nu suferă de arterioscleroză.

Grăsimea asigură produselor lactate gustul fin, specific, aromă plăcută, consistența și structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoarea plăcută – gălbuie.

Fiind cel mai caloric component al smântânii, grăsimea condiționează în mare măsură și valoarea calorică a produsului finit.

Laptele și produsele lactate servesc ca și sursă importantă de săruri minerale, mai cu seamă calciu și fosfor, aflate ]n raport (Ca/P=1/4) apropiat de cel existent în oase. Calciul din produsle lactate se asimilează complet ca cel din alte elemente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.

Substanțele minerale din produsele lactate se găsesc sub formă de cloruri, fosfați și citrați în cantități mai mari, iar în cantități mai mici sub formă de sulfați și carbonați de sodiu, potasiu, calciu și magneziu (Stănciulescu, 1981)

Vitaminele – în laptele de vacă sânt întâlnite atât vitamine hidrosolubile, cât și vitamine liposolubile. Vitaminele liposolubile se concentrează în smântână, unt și brânzeturi grase, iar cele hidrosolubile trec în lapte smântânit, zară și zer. Concentrația în vitamine a laptelui de vacă integral, variază în limite destul de largi, fiind dependentă de numeroși factori, ca de exemplu: alimentația animalelor, anotimpul, expunerea laptelui la soare, tratamentul la care acesta este supus în procesul de prelucrare etc. (Sârbulescu, 1983).

Valoarea terapeutică ridicată o are datorită conținutului în vitamina A, rolul vitaminei A este de a stimula creșterea, de a favoriza procesele de apărare a pelii și mucoaselor contra infecțiilor și adaptarea vederii la întuneric. Spre exemplu, ea ajută la combaterea acneei și menține chiar și starea de sănătate a dinților și a părului, combate ridurile. Copii, adolescenții, femeia însărcinată și chiar cea care alaptează au nevoie de un plus de vitamina A.

Vitamina D mai este numită și vitamina antirahitică deoarece previne și vindecă rahitismul. Ea menține echilibru dintre calciu și fosfor, favorizând asimilarea și fixarea acestora în oase.

Ținând cont de proprietățile nutritive și biologice avansate specialiștii dietologi recomandă ca 1/3 din necesarul zilnic de substanțe nutritive ale omului să fie satisfăcut pe seama laptelui și a produselor lactate.

1.2. Clasificarea și condițiile de calitate a smântânei

În U.E., ca și în România, sunt stabilite cerințe standard pentru fiecare produs lactat.

Smântâna se clasifică după anumite criterii (tratamentul de conservare, conținutul în substanță uscată și consistență, etc.). După tratamentul de conservare se întâlnesc: smântâna crudă (nu a suferit nici un tratament de conservare, fiind păstrată la rece și consumată în maxim o săptămână); smântâna proaspătă pasteurizată (se obține din lapte pasteurizat, și se conservă la rece și se consumă în maxim o lună); smântâna sterilizată (se obține din lapte sterilizat și uperizat, se conservă câteva luni la temperatura mediului ambiant în ambalaje închise și se păstrează la rece). Toate tipurile de smântână trebuie să aibă înscris pe ambalaj – data limită a consumului. După conținutul în grăsime se întâlnesc: smântâna grasă (peste 30% grăsime); smântâna obișnuită (cca. 30% grăsime); smântâna slabă (12-25% grăsime). După consistență: smântâna lichidă (cu mai puțin de 30% grăsime, respectiv minimum 12% și nematurată); smântâna groasă (cu grăsime de peste 30% grăsime și maturată) (Georgescu, 2005).

După mijloacele prin care se face smântânirea, este de două feluri: naturală și centrifugală sau artificială. Smântânirea naturală este cel dintâi șă deci cel mai vechi mijloc de a obține smântână din lapte, se numește naturală pentru că se face cu ajutorul forței gravitației, fără intervenția directă a omului. Laptele se lasă liniștit într-un vas, iar smântâna se alege natural, adică așa cum se petrec celelalte procese din natură. Smântânirea centrifugală se face cu ajutorul unei mașini speciale numite separator (Patrașcu, 1941).

Industrial, se pot obține mai multe sortimente de smântână: smântâna dulce pentru frișcă, smântâna de consum, adică smântâna maturată, smântâna plastică. În afară de aceste sortimente de smântână se pot obține și alte sortimente lactate grase: semismântâna și frișca pentru cafea.

Conform normativelor [NUME_REDACTAT], denumirea de smântână este dată produsului obținut din lapte, cu un conținut minim de 30% grăsime. Conform normelor FAO denumirea de smântână se aplică produsului cu un conținut de minim 18% grăsime (Bondoc, și colab., 2002). În cazul în care produsul nu îndeplinește condiția pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoțită de un prefix sau un sufix (de exemplu: semismântână, smântâna pentru cafea, smântână ușoară sau dietetică etc).

Tehnologia de fabricație presupune parcurgerea mai multor etape, unele comune, altele specifice fiecărui sortiment. Etapele tehnologice comune sunt reprezentate de: recepția cantitativă și calitativă a laptelui materie primă; smântânirea; normalizarea; pasteurizarea și răcirea. (Bondoc, 2007).

Smântâna dulce. În funcție de tehnologia de obținere, caracterele organoleptice și compoziția fizico-chimică, principalele sortimente de smântână dulce sunt: smântâna dulce cu conținut redus de grăsime, smântâna dulce emulsionată și smântâna dulce pentru frișcă.

Smântână dulce cu un conținut redus de grăsime (semismântâna) –este un produs care are conținutul de grăsime sub 18%. Ea se poate produce ca un sortiment dietetic sau ca frișcă pentru cafea. Frișca pentru cafea are conținutul de grăsime de 10-12% (Șindilar, 1998).

Smântână proaspătă emulsionată ,,chautylly” – cu conținut de până la 30% materie grasă. Aceasta se caracterizează prin faptul că se comercializează prin adaosuri de zaharuri și eventual a unor materii aromatizante naturale (Georgescu, 2000).

Smântâna dulce pentru frișcă – aceasta se prepară din lapte de bună calitate și prospețime. Separatorul se reglează în așa fel ca smântâna dulce obținută să aibă grăsimea 32%. Smântâna obținută se supune unei pasteurizări foarte înalte 90-95˚C și unei dezodorizări în dispozitive speciale, în care smântâna circulă în contracurent cu oxigenul. După pasteurizare și dezodorizare, smântâna se răcește încet în răcitoare plan, până ajunge la 4-5˚C. Răcirea se face pentru a produce maturarea fizică, adică solidificarea uniformă a grăsimilor și hidratarea substanțelor proteice. Ambalarea se face în borcane de 250 ml sau bidoane de 25 l și se continuă maturarea fizică 24 ore. Această smântână nu are aromă. Ea se prezintă ca o masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsimi sau proteine, de culaore albă, gust dulceag, fără mirosuri străine.

Tehnologia de obținere presupune parcurgerea următoarelor etape: recepția cantitativă și calitativă a laptelui; curățirea; smântânirea mecanică; normalizarea; pasteurizarea; răcirea; maturarea fizică; ambalarea; depozitarea și livrarea.

Smântâna rezultată după centrifugare trebuie să aibă un conținut de grăsime corespunzător. Dacă procentul de grăsime nu este cel impus de normative se efectuează normalizarea și standardizarea. Normalizarea se realizează fie prin adăugarea de smântână dulce cu un conținut de grăsime superior, fie prin adăugare de lapte smântânit (Bondoc, 2008).

Studiile efectuate au demonstrat că sub raport tehnologic este indicat ca smântâna dulce rezultată după smântânirea mecanică să aibă conținutul de grăsime al produsului final, evitându-se în acest fel normalizarea (Chintescu și col., 1982). Dacă acest lucru nu este posibil, normalizarea se realizează pe baza unui calcul, în care se ține cont de următoarele elemente: cantitatea de smântână care rezultă după normalizare; conținutul de grăsime al smântânii normalizate; conținutul de grăsime al laptelui cu care se realizează normalizarea și conținutul de grăsime al smântânii înainte de normalizare.

Imediat după normalizare, ea este supusă unei pasteurizări la 90-95˚C, timp de 15-20 secunde. În mod obișnuit, temperatura de pasteurizare a smântânii este variabilă, în funcție de conținutul de grăsime și de aciditatea totală. Smântâna este admisă la pasteurizare numai în cazul în care aciditatea se încadrează în anumite limite, prezentate în tab. 2.

Conținutul în grăsime al smântânii dulci și aciditatea maximă admisă

([NUME_REDACTAT], 2007)

Tabelul 2

Între conținutul de grăsime al lotului care urmează a fi pasteurizat și aciditatea totală exprimată în grade Thörner există o relație invers proporțională, care are la bază următorul argument: aciditatea totală a probei este conferită în principal de acidul lactic, care se află dizolvat în plasmă. Proporția în plasmă este cu atât mai redusă, cu cât conținutul de grăsime este mai mare și invers. În cazul a două probe de smântână cu aceeași aciditate totală, aciditatea plasmei este diferită, în funcție de proporția deținută de plasmă și implicit de grăsime. În plasma probei cu conținut mare de grăsime, acidul lactic se găsește sub formă concentrată. Depășirea acidității maxime recomandate, în funcție de conținutul de grăsime va determina coagularea smântânii în momentul pasteurizării, accident tehnologic care trebuie evitat.

Prin pasteurizare se urmărește distrugerea bacteriilor patogene, distrugerea majorității bacteriilor lactice și de poluare, distrugerea lipazelor (enzime care intervin în degradarea lipidelor) și eliberarea substanțelor antioxidante.

Concomitent cu pasteurizarea, smântâna este dezodorizată în dispozitive speciale, în care smântâna circulă în contracurent cu oxigenul. Dezodorizarea se poate realiza în instalații cu presiune scăzută și presupune eliminarea substanțelor volatile, care imprimă defecte de gust sau miros.

După pasteuriare și dezodorizare, smântâna se răcește. În mod obișnuit, răcirea smântânii se face în sistem închis, în sectorul de răcire al instalațiilor de pasteurizare. În acest fel, se evită contactul cu mediul și prin aceasta posibilitatea de oxidare a grăsimii și de contaminare microbiană.

Răcirea se realizează până la o temperatură apropiată de refrigerare (4-6˚C). În timpul răcirii are loc așa numita ,,maturare fizică”, cu o durată de 24 de ore. În perioada maturării fizice se produce solidificarea uniformă a grăsimilor și hidratarea substanțelor proteice.

Ambalarea se face în borcane cu diferite capacități, în pahare de plastic, în pungi de polietilenă termosudate, în bidoane etc. După ambalare se poate continua maturarea fizică timp de 24 de ore, la rece.

Smântâna dulce nu are aromă. Ea se prezintă ca o masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime și substanțe proteice, de culoare albă. Gustul este dulceag, iar mirosul este slab pronunțat, fără mirosuri străine (Bondoc, 2008).

Smântâna acidă sau fermentată. Procesul tehnologic este asemănător cu cel al smântânii pentru frișcă, până la etapa de pasteurizare, inclusiv.

După pasteurizare, smântâna se răcește până la temperatura de 18-22˚C și se trece în vanele sau în tancurile de maturare, în vederea însămânțării cu cultura starter. Cultura starter cu care se realizează însămânțarea se adaugă în proporție de 3-5%. Aceasta conține două categorii de microorganisme lactice, aparținând genurilor Lactococcus și Leoconostoc.

Lactococcus lactis ssp. lactis și Lactococcus lactis ssp. cremoris au acțiune acidifiantă, acționând asupra lactozei. În plus, Lactococcus lactis ssp. cremoris favorizează obținerea unei consistențe cremoase. Studiile efectuate au demonstrat că activitatea de acidifiere și reducătoarea tulpinilor de Lactococcus este dependentă de mai mulți factori. Dintre parametrii de mediu, temperatura de fermentație reprezintă un element esențial care poate afecta metabolismul culturii starter și caracteristicile produsului finit.

În cazul tulpinilor de Lactococcus ssp. cele două activități enumerate depind și de capacitatea proteazică a tulpinii. Acidifierea indusă de tulpinile proteazo-negative este mai puțin intensă decât cea generată de tulpinele proteazo-pozitive. Datorită acestor elemente temperatura la care se realizează fermentația poate de fi ușor crescută, dar fără să depășească 26˚C.

Cea de a doua grupă de bacterii – Leuconostoc citrovorus și L. paracitrovorus au acțiune aromatizantă. Activitatea lor se soldează în principal cu acumularea produșilor care conferă aromă smântânii.

Ca urmare a acțiunii fermentative, aceste bacterii realizează așa numita ,,maturare biochimică”. Pentru a favoriza activitatea culturii, în primele 3 ore de maturare, smântâna este amestecată periodic cu ajutorul agitatoarelor.

Maturarea biochimică se realizează la temperatura de 14-16˚C, timp de 8-10 ore. Datorită caracterului mezofil al lactococilor culturii starter, se produce o acidifiere moderată a smântânii. În timpul maturării biochimice se urmărește temperatura din vană, și periodic, se determină aciditatea smântânii. În momentul în care aciditatea totală atinge valoarea 50-60˚T, faza de maturare biochimică se consideră încheiată și fermentația se întrerupe. Dezvoltarea unei acidități mai mari ar putea afecta metabolismul speciilor de Leuconostoc, prin reducerea ratei de sinteză a produșilor de aromă și implicit, calitatea produsului finit.

Urmează apoi răcirea smântânii fermentate, care are drept scop încetinirea fenomenului de acidifiere și crearea condițiilor de dezvoltare a compușilor de aromă. Răcirea smântânii se realizează progresiv, inițial în vană (până la temperatura de 10-14˚C) și ulterior, după introducerea ei în ambalaje.

Ambalarea smântânii parțial răcite se face în butelii de sticlă, borcane cu diferite capacități, pahare de plastic, pahare de carton cerat etc. sau în bidoane de aluminiu cu capacități de 5, 10 și 25 kg. Datorită consistenței vâscoase, pentru ambalarea smântânii fermentate se folosește mașini special adaptate (tip Dozicap, [NUME_REDACTAT] sau BTK). În prezent, se utilizează pe scară largă ambalajele din material plastic.

După ambalare, se continuă răcirea smântânii până la temperatura de refrigerare. Ambalajele se introduc în spații frigorifice, pentru o maturare fizică de minimum 24 de ore.

În timpul menținerii la rece se modifică consistența smântânii, în sensul creșterii gradului de vâscozitate. Se realizează de asemenea, reducerea considerabilă a activității bacteriilor lactice, împedicându-se astfel creșterea acidității peste limita maximă admisă (Bondoc, 2008).

În cursul acestor ultime etape (răcirea, ambalarea, maturarea fizică) trebuie evitată manipularea excesivă. Manipularea excesivă poate conduce la o contaminare suplimentară a produsului prin intermediul factorilor de mediu, a ustensilelor sau a mânii de lucru, dar poate determina și apariția unor defecte de structură și consistență. Trebuie evitate astfel spumarea abundentă la transferul smântânii în vanele de maturare, folosirea pompelor la turații mari sau agitarea puternică (Chintescu și col., 1982).

Smântâna astfel obținută se prezintă ca o masă omogenă, vâscoasă, fără aglomerări, fără impurități, de culoare alb-gălbuie, cu gust plăcut acrișor și cu aromă specifică.

Smântâna acidă sau de consum se poate comercializa sub mai multe forme, în funcție de conținutul de grăsime. Tipurile clasice au un conținut de grăsime de 20, 25 sau 30% și o aciditate maximă admisă de 90˚T (Bondoc, 2008).

Smântână plastică – se prepară din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditate de maximum 20˚T. Pasteurizată la +90÷+95˚C, răcită la 50˚C, omogenizată la 150 atm., și răcită la 30˚C când se însămânțează cu 7% cultură starter de producție obținută din amestecarea în părți egale a unei culturi de streptococi mezofili (Lactoccocus lactis subsp. cremoris și biov. diacetilactis) și o cultură formată din streptococi termofili. Fermentarea se face la +27÷+28˚C/18 ore, după care produsul se racește la +18˚C și se menține la această temperatură 4-5 ore. Maturarea fizică se realizează la +4÷+5˚C. Această smântână poate fi ambalată în pachete, având o consistență foarte mare(Țibulcă, 2008).

Lichior de smântână – este fabricat mai ales în Irlanda, fiind comercializat, sub denumirea de ,,Bailey’s [NUME_REDACTAT]”. În compoziția sa intră: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinet de sodiu; 46% apă; 14% etanol și 10 mm citrat trisodic. Cazeinatul de sodiu se dizolvă în apă, iar zahărul în smântâna dulce, după care se procedează la amestecarea celor două grupe de componente. Urmează adaosul de monogliceride și de citrat trisodic, încalzirea la temperatura de +70˚C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează (Usturoi, 2007).

Condițiile de calitate ale smântânii materie primă.

Smântâna, imediat după obținere trebuie răcită la temperatura mai mică de 10˚C pentru a opri dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor pe de o parte și de a preveni creșterea acidității, pe de altă parte (Vintilă, 2008)

Calitatea smântânii pentru alimentație se apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

Indicii organoleptici – aspectul, consistența, culoarea, gustul și mirosul smântânii trebuie să corespundă cerințelor standardelor în vigoare conform (tab. 3). Dintre indicii fizico-chimici la smântână se apreciază conținutul de grăsime și aciditate, iar dintre cei microbiologici – prezența microorganismelor dăunătoare și patogene, iar în smântâna dulce – și încărcătura de bacteriană totală. Conținutul de grăsime și aciditate trebuie să corespundă sortimentului de smântână fabricată, iar indicii microbiologici – normelor igienice stabilite (Mustață, 2001).

Caracteristicile organoleptice ale smântânii dulci și fermentate

(Mustață, 2001).

Tabelul 3

Defecte, deprecieri și alterări ale smântânii

Condițiile necorespunzătoare de răcire a smântânii, de spălare și igienizare a separatorului și vaselor în care se face depozitarea pot să provoace o serie de defecte care modifică caracteristicile organoleptice. De asemenea, greșelile de furajare pot cauza modificări organoleptice ale laptelui, care la rândul lor se transmit smântânii. După modificările suferite de însușirile organoleptice, defectele se împart în următoarele categorii mai principale: defecte de gust, de aspect, de aspect și de consistență (Sârbulescu, 1983)

Printre defectele câștigate în cursul prelucrării, în prim plan se înscriu: gustul fad sau lipsa aromei determinată de insuficiența fermentare, la temperaturi neadecvate sau folosirea unei maiele inactive; gustul prea acru se obține când fermentația este prelungită sau se face la temperaturi mai ridicate și când nu se răcește la păstrare în mod corespunzător; gustul și mirosul de ambalaj sau metalic, este produs de vasele nepregătite corespunzător sau de prezența de Cu și Fe, provenit de la vase sau instalații. Gusturi și mirosuri străine șe pot întâlni și în situații când nu se respectă parametri tehnologici de pasteurizare și fermentare, când pot lua naștere unii produși volatili cu mirosuri diferite. Grăsimea din smântână absoarbe toate mirosurile străine de la alte alimente, depozit, etc (Șindilar, 1998).

Gustul uleios, de pește, de seu, poate fi rezultatul supraacidifierii smântânii, degradării accentuate a grăsimii în prezența metalelor sau acțiunii luminii (Chintescu, 1997).

Defecte de consistență: sunt reprezentate în principal de consistența fluidă sau prea vîscoasă. Prima apare datorită nerespectării parametrilor procesului de maturare sau datorită calității necorespunzătoare a culturii starter folosit la însămânțare. Consistența vâscoasă apare în general prin nerespectarea corelării între conținutul de grăsime, aciditate și temperatura de pasteurizare (Bondoc, 2007).

Pe lângă defectele arătate, smântâna poate fi depreciată prin modificarea însușiirilor organoleptice de către unele microorganisme care au contaminat-o sau la intervenția unor factori fizico-chimici. În cazul contaminării cu floră cromogenă ca Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa smântâna poate apăre culorată roșu-portocaliu sau roșu intens. Flora proteolitică de contaminare produce un gust de brînză (Șindilar, 1998).

Gustul de săpun apare în urma prezenței substanțelor alcaline din cauza spălării insuficiente a bidoanelor și a instalațiilor sau din cauza utilizării unor substanțe de spălare necorespunzătoare; de asemenea, poate apărea prin infectarea laptelui sau a smântânii cu bacterii alcaligene (Chintescu, 1997).

Smântâna poate suferi și alterări. Prin alterări se înțelege modificarile din compoziția și structura ei în timpul păstrării sub influența unor factori de mediu, enzimatici sau microbiologici. Ele se traduc prin modificarea caracterelor organoleptice și de compoziție. Cele mai importante alterări sunt: rîncezirea, fermentațiile anormale, mucegăirea, putrefacția. (Șindilar, 1998).

Râncezirea este cea mai frecventă alterare, când smântâna este menținută un timp mai îndelungat în condiții necorespunzătoare. Procesul se desfășoară ca la unt și untură. Râncezirea conferă smântânii un gust și miros caracteristic. Procesul este favorizat de lumină, căldură și razele ultraviolete. Mirosul caracteristic este dat de eliberarea prin hidroliză a unor acizi grași volatili liberi din trigliceride, sau formării lor prin scindarea acizilor grași cu catenă lungă. Gustul și mirosul este influențat și de formarea de compuși de oxidare (aldehide, cetone). La smântână se poate întâlni și aspectul seos (gust și miros de seu), consecutiv oxidării unor acizi grași nesaturați cu lanț lung. În caul descompunerii lecitinei se formează trimetilamină care conferă smântânii miros și gust de pește (Șindilar, 1998).

Balonarea smântânii sau fermentația anormală apare în cazul unei pasteurizări insuficiente, a folosirii unei culturi de producție contaminată cu floră microbiană de poluare sau în timpul prelucrării neigienice. Ea este consecința multiplicării bacteriilor coliforme sau altor bacterii gazogene (numărul maxim admis de bacterii coliforme este de 10/100/ml, în funcție de sortiment (Bondoc, 2007).

Mucegăirea constă în dezvoltarea coloniilor de levuri sau miceți la suprafață. În asemenea cazuri smântâna are gust și miros de mucegai. Prin enzimele pe care le secretă (în principal lipaze și proteaze), miceții predispun produsul la o râncezire rapidă. De asemenea, prin dezvolatea lor, crează condiții favorabile multiplicării florei acido-proteolitice și proteolitice, care va iniția procesul de putrefacție (Bondoc, 2007).

Putrefacția este un proces rar întâlnit și afectează substratul proteic la intervenția florei de putrefacție. Atunci când se inițiază se produce modificări periculoase cu formarea de produși toxici, gust și miros grețos (Șindilar, 1998).

1.3. Fluxul tehnologic general de obținere a smântânei.

Smântâna fermentată numită și ,, smântâna de consum” se obține din smântână proaspătă, pasteurizată și fermentată prin însămânțare cu culturi de bacterii lactice selecționate având proprietăți acidifiante și aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cărora intră streptococi lactici și streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu un conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte și bacterii mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietăți de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistență omogenă și proprietăți de reținere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietățile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistența vâscoasă, ce se datorește procesului de fermentare însoșit de creșterea acidității, precum și de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Smântâna are o compoziție asemănătoare cu cea a laptelui, având un conținut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 și 70%, în mod obișnuit fiind cuprins între 20 și 40%.

Fluxul tehnologic include următoarele operații: recepția cantitativă și calitativă a materiei prime, smântânirea laptelui, normalizarea smântânii, pasteurizarea, răcirea la temperatura de însămânțare, fermentarea, ambalarea, maturarea și depozitarea (Guzun, 1996).

Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentație se desfășoară în ordinea următoare:

Smântână dulce Smântână fermentată

Fig. 1 Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentație.

([NUME_REDACTAT], 2001).

Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime.

În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentație se folosește lapte proaspăt integral, adunat la punctele de colectare, centre de colectare sau unități zootehnice de creștere a animalelor producătoare de lapte. Acesta este transportat la unitatea de prelucrare cu ajutorul cisternelor. Mijloacele de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul deplasării: păstrarea unei temperaturi scăzute și evitarea baterii laptelui. În timpul verii se vor folosi containere izoterme, ca agent frigorific se folosește gheața; iarna temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu este necesară.

Măsurarea cantității de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) interesează pentru desfășurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic.

Măsurarea cantităților de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui nu este influențată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursă unor erori semnificative în cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantităților de lapte îl constituie costul ridicat al aparaturii și caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricație se introduc tot mai des procesele continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum și cost reduse permițând un control permanent și continuu.

În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depășească 60˚C. Debitmetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15000 l/h, o eroare maximă de ±0,5%.

Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici și bacteriologici ai materiei prime și produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din indicii fizico – chimici și bacteriologici se pot trage concluzii asupra calității laptelui – materie primă.

Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospețime al laptelui este aciditatea.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluție de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numărul de ml de soluție alcalină folosită pentru neutralizarea acidității laptelui reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluției de hidroxid n/4 – aciditatea se exprimă în grade [NUME_REDACTAT], iar în cazul unei soluții de NaOH n/9 – aciditatea se exprimă în grade Dornic. Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării smântânii este de circa 20˚T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic de igienizare.

Determinarea conținutului de grăsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometrică Gerber. Un lapte – materie primă cu un conținut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze și la o determinare a substanței uscate totale.

Substanța uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică având în vedere legătura existentă între conținutul în substanță uscată și densitatea laptelui. Determinarea substanței uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui de consum este de 1,029.

Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină prin proba lactofiltrului și constă în trecerea unui volum de 1l lapte peste o rondea de material filtrant.

După numărul și culoarea impurităților reținute de masa filtrantă se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a cărui impurificare depășește gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce privește numărul de germeni din lapte. Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluții de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conține mai puține microorganisme. Laptele de foarte bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele – materie primă prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra microflorei reziduale care supraviețuiește procedeului de igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a microflorei inițiale ci și cunoașterea naturii germenilor și termorezistența acestora.

Curățirea și filtrarea laptelui.

După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare, se face curățirea laptelui în vederea îndepărtării impurităților mecanice pe care le conține.

În prima fază a procesului tehnologic se urmărește îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităților (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a duzelor instalațiilor de îmbuteliere. Aceste impurități sunt reținute prin montarea unor site la ștuțurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepție.

Reținerea impurităților mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficiența filtrării crește odată cu scăderea vâscozității laptelui, filtrele se plasează la ieșirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităților din lapte este curățirea centrifugală. Efectul de curățire se asigură prin separarea impurităților cu greutatea specifică diferită de cea a laptelui, sub acțiunea forței centrifuge.

Spațiul dintre pachetul de talere și pereții tobei servește la acumularea impurităților, numit mâl de separator. Principala deosebire între un curățitor centrifugal și un separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere și lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanțate între ele la curățitoare. Un curățitor trebuie oprit după 2-3 ore de funcționare pentru demontarea și evacuarea mâlului acumulat în tobă. Pentru a se asigura continuitatea desfășurării procesului tehnologic se pune în funcțiune un curățitor suplimentar de rezervă.

Datorită modernizării tehnologiei s-au construit curățitoare de evacuare automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe măsura acumulării acestuia în tobă. Curățitoarele moderne pot funcționa și cu lapte rece sau cu lapte preâncălzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obținerea smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1-2% superior conținutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% și mai mult) se obține smântână dulce cu un conținut de 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu un conținut redus de grăsime (10-15%) separatorul se reglează pentru obținerea concentrației de grăsime corespunzătoare sortimentului (Mustață, 2001).

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la conținutul de grăsime prevăzut în standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu un conținut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat nesesară de adăugat se calculează în funcție de conținutul de grăsime în smântână care se normalizează și în conformitate cu cerințele standardului la acest indice pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie să fie pentru sortimentul 8-10% grăsime – de 1,024 g/cm³, 20% grăsime – 1,018 g/cm³, 35% grăsime – de 0,998 g/cm³. Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este condiționată de conținutul de substanță uscată în produsul finit, în special, de grăsime și substanță uscată degresată. Pentru obținerea vâscozității normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conținut redus de grăsime, materia primă se normalizează și după conținutul de substanță uscată degresată – aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte-praf degresat, cazeinați) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanțele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanțe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce conform instrucțiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se permanent (Mustață, 2001).

Conținutul de grăsime al smântânii poate fi modificat prin :

reglarea separatorului (normalizarea în flux continuu);

normalizarea smântânii, prin adaos de lapte smântânit sau de smântâna cu un conținut de grăsime mai mare decât al celei obținute prin separare.

În primul caz, prin manevrarea șurubului de reglare al separatorului, se poate obține smântâna cu un anumit conținut de grăsime. O rotație completă a șurubului de reglare determină o modificare a conținutului de grăsime al smântânii cu 4-5%. Poziția datorită a surubului de reglare se verifică pe baza raportului dintre cantitatea de smântâna (1 l) și cantitatea de lapte smântânit (x litri) obținută într-un anumit interval de timp.

Conținutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relația:

unde:

– este conținutul de grăsime al smântânei, în %;

– este conținutul de grăsime al laptelui integral, în %;

R – randamentul în smântână față de cantitatea totală de lapte, în %;

0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % (gradul de smântânire).

R în această relație reprezintă randamentul teoretic (nu s-a ținut seama și de pierderile de grăsime (P) în cursul smântânirii care sunt ) (Țibulcă, 2008).

În funcție de conținutul de grăsime al laptelui integral, pentru diferite poziții ale șurubului de reglare, se obțin diferite randamente teoretice în smântâna cu conținut diferit de grăsime (tab. 4).

Conținutul în grăsime în funcție de randament și de conținutul de grăsime al laptelui.

([NUME_REDACTAT], 2007, Țibulcă, 2008)

Tabelul 4

În cazul smântânii dulci (friscă), normalizarea se face la un conținut de grăsime de 30%, iar în cazul smântânii de consum fermentate între 20 și 30%.

În general, dacă se depășește conținutul de 30 % grăsime în smântână, creste vâscozitatea smântânii, și scade randamentul de smântânire, deoarece smântâna vâscoasă trece greu prin pachetul de talere, ajungându-se chiar la trecerea de smântâna în lapte smântânit.

Pentru verificări rapide, aproximative, privind cantitățile de smântână și conținutul de grăsime al smântânii ce se obține din 1000 l lapte cu diferite concentrații de grăsime, se pot folosi datele prezente în (tab 5).

Normalizarea smântânii cu un conținut mai mare de grăsime decât cel dorit se face prin adăugare de lapte smântânit sau prin adăugare de smântână cu un conținut mai redus de grăsime.

La normalizarea prin adaos de lapte smântânit se pot folosi două metodologii:

Cu ajutorul relațiilor de calcul si anume:

;

L = –

unde:

este cantitatea de smântână supusă normalizării, în kg;

– cantitatea de smântână obținută după normalizare, în kg;

– conținutul de grăsime al smântânii normalizate, în %;

– conținutul de grăsime al laptelui smântânit, în %;

– este conținutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, în %;

L – cantitatea necesară de lapte smântânit, în kg;

cu ajutorul pătratului lui Pearson (Țibulcă, 2008).

Cantitatea de smântână, în kg, rezultată din 1000 l. lapte (tab. 5)

([NUME_REDACTAT], 2007)

Tabelul 5

La normalizarea smântânii prin adăugarea de smântână cu conținut mai mic de grăsime se aplică relația:

unde:

este cantitatea de smântână cu conținut mai mic de grăsime ce trebuie amestecată cu cantitatea de smântână cu conținut mai mare de grăsime, în kg;

– cantitatea de smântână cu conținut mai mare de grăsime, în kg;

– ce se dorește a se obține după normalizare, în kg;

– conținutul de grăsime al smântânii ce se dorește a se obține după normalizare, în kg;

– conținutul de grăsime al smântânii , în %;

– conținutul de grăsime al smântânii , în %;

= +

Calculul de mai sus se poate face cu ajutorul pătratului lui Pearson (Țibulcă, 2008)

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii, crește forța de atracție dintre globule, toate acestea îmbunătățind structura smântânii. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei proteice. Se observă o reducere a stabilității acesteia și absorbția la suprafața membranei gobulelor de grăsime nou formate. Crește vâscozitatea amestecului, și deci, și a produsului finit. Eficacitatea acestei operații tehnologice depinde de temperatura produsului, presiune și conținutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântână de consum, variază în limitele de 60-80˚C în funcție de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizării este în funcție de conținutul de grăsime în materie primă și calitatea acesteia. Odată cu creșterea conținutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusă de omogenizare se folosește și în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistență redusă sau obținută în perioada de toamnă-iarnă, când în grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. În practica de producție, pentru fabricarea smântânii de 10, 15, 20% grăsime, se recomandă presiune de 9-12 Mpa. Se practică omogenizarea într-o treaptă și în două trepte. Smântâna fabricată prin omogenizarea în două trepte are o consistență mai uniformă, mai rezistentă la acțiunea factorilor mecanici și termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să depășească 2-3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă. Presiunea în treapta a doua a omogenizării constituie aproximativ ½ din valoarea acesteia la treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conținut redus de grăsime, se practică omogenizarea intr-o treaptă. Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcție de scopul urmărit. Dacă este necesară obținerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operație să se efectueze înainte de pasteurizare. Omogenizarea este o operație absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conținut redus de grăsime, îmbogățite cu proteine lactate și de origine vegetală și a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsime vegetală (Mustață, 2001).

Pasteurizarea smântânii are următoarele obectivede bază:

distrugerea microflorei patogene, în particular a Microbacterium tuberculosis;

distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care pot produce defecte ale smântânii, influențând deci negativ calitatea acesteia;

distrugerea enzimelor proprii și a celor secretate de microorganisme care pot produce modificări substanțiale ale smântânii;

îndepărtarea substanțelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid parțial în timpul pasteurizării (vacreație), astfel încât smântâna obținută să fie fără defecte de miros și gust (Țibulcă, 2008).

Pasteurizarea amestecului normaizat la fabricarea smântânii pentru alimentație, se efectuează la temperaturi înalte – 84-88˚C timp de 15 s – 10 min sau 92-96˚C timp de 15-20 s.

Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită și unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată – la o temperatură mai scăzută și o durată de menținere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă) (Mustață, 2001).

Pasteurizarea determină:

aglomerarea redusă a globulelor de grăsime (exceptând smântâna pasteurizată prin vacreație) , ceea ce conduce la reducerea pierderilor de grăsime în zară dacă smântâna este destinată fabricării untului;

formarea de grupări –SH active în princuipal β-lactoglobulina, grupări care protejează grăsimea de oxidare;

formarea de și alți compuși sulfurici (mercaptani) care pot imprima smântânii gust de fier, dar intervin și în aroma smântânii împreună cu lactonele care se formează din oxiacizi;

racții de tip Maillard, în principal în eventualele depozite de la suprafața plăcilor fierbinți ale pasteurizatorului;

degazarea smântânii care are loc dacă pasteurizarea se face sub vid (vacreație), când se elimină substanțele volatile, inclusiv a celor care dau miros de ceapă, varză, usturoi, dar în proporție destul de mare și , diacetilul etc (Țibulcă, 2008).

Pentru a păstra aceste substanțe în masa pasteurizată și pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operație tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis (Mustață, 2001).

Răcirea și maturarea fizică – răcirea smântânii trebuei efectuată rapid până la temperatura de maturare fizică/biochimică ce variază în funcție de procedeul folosit. Durata și temperatura răcirii au o deosebită influență asupra modificării consistenței grăsimii. În condițiile pasteurizării smântânii în pasteurizatoare prevăzute cu zone de răcire, operația se execută în lipsa contactului cu aerul, ceea ce este favorabil deoarece nu se oxidează grăsimea și nici nu există posibilitatea reinfectării smântânii așa cum este cazul la răcirea în sistem deschis cu ajutorul răcitoarelor tubulare plane. În cazul smântânii dulci se aplică numai maturarea fizică, aceasta se realizează în vană la 4-6˚C, timp de circa 4 ore, cu agitare periodică în primele ore, după care smântâna se ambalează și se maturează în continuare în depozit la 4-6˚C, timp de încă 20 ore. În cazul smântânii fermentate, după pasteurizare smântâna se răcește la 18-22˚C și se trece în vanele de maturare, unde se însămânțează cu o cultură starter de producție (Țibulcă, 2008).

Însămânțarea. În materia primă cu temperatura de 20-24˚C se introduc 1-5% de maia (cultură) de poducție, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatură ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smântânii. Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obținându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcție de activitatea acesteia și calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1-2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce în cantitate de 2-5%. Se mărește cantitatea de cultură și în cazul prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesității urgentării procesului de fermentare sau a activității reduse a microorganismelor din maia. Gustul și aroma smântânii, cât și consistența coagulului sunt determinate în mare măsură de componența și proprietățile microflorei maielelor (culturilor de producție). Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cărora intră streptococi lactici și streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietăți de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâscozitate normală, consistență omogenă și proprietăți de reținere a zerului sporite (Mustață, 2001).

Fermentația. După introducerea maielei, masa se amestecă bine și se lasă în liniște pentru fermentare. O importanță mare în formarea proprietăților organoleptice ale smântânii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30% grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20-24˚C vara și 22-26˚C iarna. În cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile și termofile temperatura de fermentare se stabilește la nivelul de 28-32˚C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mărite influențează negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19˚C) duce la o reducere a activității microorganismelor, produsul finit se obține cu o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice. Creșterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creșterea acidității, eliminarea zerului, apariția unor defecte de natură organoleptică. Smântâna se fabrică atât prin metoda la termostat, cât și prin metoda la rezervor. Dacă se practică metoda la termostat, după introducerea maielei și amestecarea acesteia cu materia primă, masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace și se introduce în camere de termostatare la temperatura optimă de fermentare. În cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor după 1-1,5 ore de la introducerea maielei și omogenizare, masa se amestecă atent încă odată, apoi se lasă în liniște până la sfârșitul fermentării. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în funcție de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maielei și a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smântânii față de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiționată de mediul nutritiv și temperatura la care se dezvoltă microflora maielei. Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puțin favorabil decât laptele, întrucât în el se găsește mai puțină plasmă și deci, mai puține substanțe accesibile bacteriilor lactice. Sfârșitul fermentării se stabilește după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie de 50-60˚T (Mustață, 2001).

Răcirea, ambalarea și maturarea biochimică a smântânii. Masa fermentată se amestecă (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotații ale agitatorului) spre a păstra consistența coagulului, se răcește până la temperatura de 16-18˚C și se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele cazuri – în bidoane), folosind diferite mașini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depășească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea se răcește treptat până la 5-8˚C și se menține la această temperatură timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic și 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. În procesul de răcire și maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) și se stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanțe de aromă (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). În smântână se acumulează substanțe de aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obținerea unui produs cu o consistență densă și o aromă pronunțată, specifică smântânii (Mustață, 2001).

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8˚C timp de 48 ore. Dacă smântâna este fabricată cu adaos de substanțe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice cca 15-30 zile.

CAPITOLUL 2 – CADRUL INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

Materialul studiat în prezenta lucrare de diplomă (laptele materie primă, smântână de 10 și 20% grăsime) a provenit din unitatea de producție, iar analizele calitative (densitatea și substanța uscată a materiei prime, aciditatea și conținutul de grăsime a materiei prime și produsului finit, conținutul de proteină a smântânii) au fost efectuate în cadrul Facultății de Zootehnie din Iași, respectiv: laboratorul ,,Tehnologia produselor de origine animală”. Analizele microbiologice (NTG, E. coli, b. coliforme) au fost efectuate în unitatea de producție în laboratorul de microbiologie.

S.A. «JLC» este o companie ce intră în componența concernului «JLC Group». În prezent, S.A. «JLC» este cea mai mare întreprindere de prelucrare a laptelui din [NUME_REDACTAT] și un lider recunoscut al pieței moldovenești de produse lactate.

Fig. 2 Unitatea de producție S.A. «JLC»

ISTORIE – Prima secție de producere a fabricii de prelucrare a laptelui din Chișinău a fost fondată în anul 1944, fiind situată pe str. Frunze, 160 (în prezent str. Columna). La acel moment uzina producea doar unt și smântână, însă în urma dotării tehnice a fost extins asortimentul de produse și a fost majorat considerabil volumul de produsele lactate finite. Fiind inițial de importanță urbană, uzina a obținut treptat, pe parcursul unei perioade de peste 10 ani, importanță republicană. Astfel fabrica de lapte din or. Chișinău aproviziona cu produse lactate nu doar capitala, dar și o serie de orașe și centre raioanale din Republica. În anul 1968 uzina de lapte din Chișinău cuprindea fabrici de lapte din 6 raioane ale Republicii.

În anul 1970 au fost efectuate lucrări de modernizare și reconstrucție a secțiilor de producere a uzinei, au fost îmbunătățite considerabil condițile de muncă, precum și asortimentul produselor fabricate. Drept produse lactate de bază au devenit: smîntîna, brînza, laptele pasteurizat și băuturile acidolactice, împachetate în vase de sticlă, borcănașe și bidoane.

În urma specializării procesului de producție uzina de lapte din Chișinău, precum și fabricile de lapte din 7 centre raionale ale Republicii care intrau în componența sa, au devenit Asociația de producere «MOЛOКO». Cantitatea totală de lapte ce se prelucra în RSSM la acel moment atingea valoarea de 1,4 milioane tone, ceea ce reprezenta un volum mult prea mare pentru capacitatea de procesare a uzinei de lapte din Chișinău. Astfel în anul 1977 a fost deschisă o fabrică nouă de lapte în zona industrială din sectorul Botanica al capitalei.

În anul 1992 Asociația «MOЛOКO» din Chișinău a fost redenumită în Asociația «LAPTE». Doi ani mai tîrziu, în anul 1994, în urma privatizării tuturor întreprinderilor care intrau în componența companiei, Asociația «LAPTE» a fost redenumită în Societatea pe Acțiuni «LAPTE».

În perioada de perestroikă uzina de lapte a ajuns într-o stare de declin total. Valoarea volumului total de lapte procesat a scăzut simțitor de 100 de ori, constituind doar 5 tone de lapte pe zi. De asemenea asortimentul de produse lactate sa redus considerabil. Întrucât administrația întreprinderii nu era capabilă să facă față condițiilor nou create, S.A. «LAPTE» riscă să dea faliment. Situația întreprinderii sa ameliorat în urma privatizării ei la data de 12 iulie 1992. La 12 iulie 2004 în baza acestei întreprinderi în cadrul procesului de privatizare a fost creată Societatea pe acțiuni «JLC». Astfel S.A.«LAPTE» a devenit S.A. «JLC», iar în cadrul companiei au început să activeze specialiști competenți, ce posedau abilitățile necesare de administrare a afacerilor și viziuni noi.

În prezent compania «JLC» cuprinde un teritoriu cu suprafața totală de 6,5 ha. Personalul întreprinderii constă din 845 angajați, dintre care 113 persoane formează administrația companiei, 311 persoane activează în sectorul de producere și 421- în sectorul comercial.

PRODUCERE – S.A. «JLC» este una dintre cele mai mari întreprinderi de prelucrare a laptelui din [NUME_REDACTAT]. Compania posedă un nivel înalt de echipare tehnică și de organizare a procesului de fabricare de produse de calitate înaltă. Motto-ul principal al companiei «JLC» este: «Calitate și siguranță». Întreprinderea «JLC» cuprinde următoarele secții de producere: – secția de lapte integral;

– secția de producere a smântânei;

– secția de brânzeturi și produse de brânză;

– secția apă și băuturi nealcoolice.

Asortimentul produselor oferite a fost selectat luând în considerație valoarea nutritivă și biologică maximă a produselor lactate fabricate. Un loc aparte în lista produselor noastre îl ocupă laptele pasteurizat. Astfel compania «JLC» fabrică lapte cu un conținut de grăsime de 1,5%, 2,5%, 3,5% și 6%. Laptele este ambalat în peliculă de polietilenă de 1 l sau în pachete triunghiulare «tetra clasic» de 0,5 l.

S.A. «JLC» de asemenea fabrică produse acidolactice îmbogățite cu culturi de microorganisme vii: chefir, cu un conținut de grăsime de 2,5% în ambalaje tetra clasic de 0,5 l; lapte acru Prostacvașa cu un conținut de grăsime de 2,5%; bifidoc obișnuit și de fructe; cinci sortimete de bio iaurt în paharuțe de 400g; șase feluri de smântână după conținutul de grăsime posedat (de la 10 la 30%), împachetată în păhăruțe de plastic sau în peliculă de polietilenă.

Fiecare produs acidolactic se deosebește prin gustul și aroma specifică. De asemenea produsul posedă o suprafață lucioasă și omogenă, care se datorează tipului de culturi de microorganisme vii utilizate anume pentru produsul dat. Este de remarcat faptul că, microorganismele vii, folosite la fabricarea produselor acidolactice, oferă acestor produse proprietăți curative: capacitatea de a menține și de a restabili microflora intestinală.

Pe lângă produsele acidolactice un loc semnificativ în gama produselor companiei JLC îl ocupă deasemenea brânza și produsele din brânză. Astfel spre atenția cumpărătorilor este propusă brânza granulată: «Grăuncior» și «Gingășie», cu un conținut de grăsime de 4%; «Făguraș», cu un conținut de grăsime de 5%; «De casă» cu un conținut de 6% grăsime; «Fitness» cu un conținut de 0% grăsime. Toate sortimentele de brânză granulată se produc în păhăruțe de 400 g, cu excepția produsului «Făguraș» care apare în păhăruțe de 200 g.

Toate sortimentele de brânză JLC se produc în mod clasic, fiind aplicate culturi de microorganisme vii pentru fermentarea laptelui. Brânza reprezintă o sursă de proteine lactice, care în amestec cu grăsimi devine o sursă inepuizabilă de calciu și un produs alimentar fără echivalent. Nutritivă și folositoare, brânza este un produs alimentar perfect pentru consumul curent, precum și pentru prepararea diverselor articole culinare și produse de patiserie.

Pe lângă produse lactate (fig. 2), S.A. «JLC» mai produce și apă «Yes» carbogazoasă și necarbogazoasă și asemenea 13 sortimente de apă carbogazoasă dulce cu arome și gusturi variate.

Fig. 3 Produsele lactate fabricate de S.A. «JLC»

PROCURAREA LAPTELUI – S.A. «JLC» procură lapte prin intermediul punctelor de colectare ale laptelui care sunt plasate aproape în toate raioanele [NUME_REDACTAT]. Furnizorii principali sunt gospodării individuale care asigură circa 88% din volumul total de lapte colectat. Întreprinderea «JLC» mai obține lapte din partea gospodăriilor agricole și de la propria fermă, ce se află în s. Rujnița rn.Ocnița.

Punctele de colectare ale laptelui sunt echipate cu utilaj special pentru recepționarea și răcirea laptelui colectat, precum și cu mini laboratoare menite să determine indicatorii principali ai calității laptelui. La punctele de colectare ale laptelui lucrează un personal competent, special instruit și atestat.

De la punctele de colectare laptele răcit este transportat cu autovehicule specializate la uzină, unde se efectuează controlul de laborator de bază în scopul stabilirii nivelului de calitate și de siguranță a laptelui. Ulterior laptele examinat este transmis pentru fabricarea anumitor produse lactate.

APRECIEREA CALITĂȚII – Calitatea înaltă a produselor lactate este determinată în mod direct de materia primă, deci de calitatea laptelui, condițiile de colectare, depozitare și livrare a laptelui la uzină.

Nivelul de calitate a laptelui este echivalent cu totalitatea proprietăților și indicatorilor biologici, chimici, fizici, sanitaro-igienici, care sunt examinați cu mare atenție de către specialiștii fabricii «JLC», în conformitate cu documentele normative. Caractersiticile și indicatorii de bază ce sunt studiați de specialiștii companiei «JLC» sunt: aciditatea laptelui, densitatea, impuritatea mecanică, contaminarea microbiologică, cantitatea de celule somatice și temperatura de răcire a laptelui. Pe lângă indicatorii principali, mai este examinat și conținutul de substanțe nocive care este luat în considerație în cadrul certificării laptelui (pesticide, metale grele, antibiotice, micotoxine, nitrozoamine, hormoni, radionuclizi).

CONTROLUL CALITĂȚII – S.A. «JLC» tinde permanent să îmbunătățească calitatea produselor sale fabricate. În viziunea companiei «JLC» calitatea se identifică cu gradul de corespundere a produselor cerințelor cumpărătorilor săi.

În scopul asigurării calității și siguranței produselor sale, compania «JLC» efectuează propriul control asupra producției la toate etapele procesului de fabricație, ceea ce cuprinde:

Controlul materiei brute, a ingredientelor și materialelor;

Controlul procesului de producție;

Controlul producției finite;

Controlul microbiologic al materiei brute, al ingridientelor, procesului de fabricație și al producției finite;

Controlul ambalajului;

Controlul condițiilor sanitare ale întreprinderii.

Controlul intern este efectuat de către serviciul tehnologic și de producție și de laboratorul întreprinderii «JLC» care sunt echipate cu utilaje moderne și posedă specialiști competenți.

De asemenea pe lângă controlul intern este realizat și un audit extern din partea instituțiilor de stat, a [NUME_REDACTAT], a Centrului de [NUME_REDACTAT] și a [NUME_REDACTAT] de Standardizare și Metrologie.

Facultatea de Zootehnie din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] "[NUME_REDACTAT] de la Brad" are ca misiune fundamentală formarea de specialiști în creșterea animalelor, procesarea și controlul producțiilor obținute de la acestea, prin studii de licență, masterat și doctorat (fig. 4).

Fig. 4 Facultatea de ZOOTEHNIE – [NUME_REDACTAT] analizelor prezentate în această lucrare de licență au fost efectuate în laboratorul de cercetare aparținând Facultății de Zootehnie din Iași, respectiv: laboratorul ,,Tehnologia produselor de origine animală”.

PARTEA II – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3 – SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

3.1 Scopul lucrării

Produsele obținute din lapte au caracteristici diverse, dar și o trăsătură comună, și anume au un conținut ridicat de calciu care se absorbe cu ușurință. Practic, produsele lactate constituie principala sursă de calciu pentru om.

Smântâna conține aceeași componenți ca și laptele, dar în diferite proporții, conținutul de grăsime fiind de 7-10 ori mai mare decât în laptele integral. Datorită grăsimii care este bogată în vitamine liposolubile, produsul are o valoare calorică ridicată.

Din acest considerent, în lucrarea de față ne-am propus să prezentăm tehnologiile de fabricație și condițiile de calitate pentru cele două tipuri de smântână realizate la S. A. «JLC» Chișinău.

În acest scop ne-am propus descrierea și analiza fiecărei etape din fluxul tehnologic de producție a celor două sortimente de smântână și, respectiv analiza calitativă a celor două sortimente luate în studiu.

3.2 Organizarea și metodologia cercetării

În cercetările de față ne-am propus să aducem o contribuție la cunoașterea tehnologiei de producție și calității a două sortimente de smântână din [NUME_REDACTAT] și anume smântână cu 10 % grăsime și smântână cu 20% grăsime, produse în condițiile unității S. A. «JLC» Chișinău.

Pentru realizarea acestor cercetări s-au recoltat câte 10 probe din ambele sortimente de smântână și s-au supus analizelor în vederea determinării compoziției chimice

3.2.1 Tehnici de determinare a calității laptelui

Laptele, datorită compoziției sale foarte complexe și cantității mari de apă ce o conține, constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea diferiților germeni ce se găsesc în laptele crud. Din acest considerent, laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare.

Integritatea laptelui se apreciază prin examen organoleptic, completat cu un examen fizico-chimic.

Examenul organoleptic se referă la aprecierea următoarelor insușiri: culoare, opacitate, miros, omogenitate și gust. Examenul organoleptic se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura de 16-20˚C, la lumina naturală a zilei sau la lumina artificială de minimum 800 lucși/m². Culoarea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Cu această ocazie se examinează și opacitatea și omogenitatea lui. Mirosul se apreciază pe produsul încălzit la 50-60˚C. Tot atunci se examinează și gustul.

Condițiile organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesării sunt prezentate în (tab. 6).

Caracteristicile organoleptice ale laptelui integral

Tabelul 6

Examenul fizico-chimic se referă la: aprecierea densității laptelui integral, aprecierea stării de prospețime (aciditatea), determinarea cantității de grăsime, determinarea substanței uscate, etc.

Aprecierea stării de prospețime a laptelui integral (aciditatea) – laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă alterare fiind acidifierea, datorită fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică.

Aprecierea acidității laptelui se poate realiza prin metode indirecte (proba fierberii și proba cu alcool) și metode directe (proba titrării și determinarea tăriei ionice – valoarea pH).

Proba prin titrare – are loc neutalizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare.

Metoda Thörner – titrarea se realizează cu NaOH 0,1n.. Într-un vas Erlenmeyer se introduce 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături fenolftaleină 1%, conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Aciditatea se exprimă în grade Thörner la 100 ml lapte:

Aciditate (˚T) = 10 x V

V = volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml).

Aciditatea normală a laptelui proaspăt este următoarea: 15-19˚T pentru cel de vacă și capră; max. 24˚T la oaie; mx. 21˚T cel de bivoliță.

Determinarea grăsimii – conținutului de grăsime se face, frecvent, prin metoda acido-butirometrică (Gerber); există și alte metode de determinare: extracție etero-amoniacală (obligatorie în caz de litigiu); extracție etero-clorhidrică (pentru laptele cu conservanți); cu aparatură electronică etc.

Metoda acido-butirometrică (Gerber) are loc separarea grăsimii din lapte prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice sub acțiunea acțiunea acidului sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Într-un butirometru de lapte curat și uscat, se introduce în ordine (fără a atinge gâtul butirometrului), 10 cm³ ; 11 cm³ lapte bine omogenizat; 1 cm³ alcool izoamilic.

Butirometrul se închide cu dop de cauciuc, după care (protejat cu o pânză) se agită puternic prin răsturnări repetate, pentru dizolvarea substanțelor proteice și omogenizarea amesticului (se colorează în brun).

Butirometrul se introduce în centrifugă, iar după atingerea vitezei de 1000-1200 turații/minut se centrifughează și se introduce într-o baie de apă la +65˚C, unde se menține timp de 5 minute.

Pentru citirea conținutului de grăsime, butirometrul se ține în poziție verticală. Cu ajutorul dopului, coloana de grăsime din butirometru se aduce în porțiunea scării gradate, astfel încât linia de separare acid-grăsime să fie dispusă la 0 sau la o diviziune principal. Conținutul de grăsime se citește la partea superioară a coloanei, în dreptul meniscului inferior al acesteia.

Laptele crud, integral, trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime.

În cazul laptelui integral de oaie sau bivoliță (conținut de grăsime peste 9%), se efectuză diluarea probei cu apă, în proporție de 1:1, trecând apa prin pipeta folosită pentru lapte. În acest caz, valoarea conținutului de grăsime citită pe scara butirometrului se înmulțește cu 2.

Determinarea densității – laptelui se face la temperatura de +20˚C, prin metoda areometrică și se exprimă în g/cm³.

Laptele bine omogenizat și adus la temperatura de +15…+25˚C, se introduce cu atenție în cilindrul de sticlă, ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.

După așezarea cilindrului cu lapte pe o suprafață perfect orizontală, se introduce lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul până în dreptul diviziunii 1,030 și se lasă să plutească cca. 30 secunde, pentru stabilizare.

Citirea densității se face la nivelul superior al meniscului, cu condiția ca ochiul operatorului să fie la nivelul lichidului.

Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de +20˚C (în intervalul +15…+25˚C), valoarea densității citite se corectează astfel:

dacă temperatura laptelui a fost peste +20˚C: se mărește densitatea citită cu câte 0,0002g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură;

dacă temperatura laptelui a fost sub +20˚C: se micșorează densitatea citată cu câte 0,0002g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.

Corecția densității citite în funcție de temperatura laptelui se poate realiza și în baza calculelor predeterminate și prezentate tabelar (tab. 7).

Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare industrială trebuie să fie de minimum: 1,029 la vacă și capră; 1,031 la bivoliță; 1,033 la oaie.

Corecția densității laptelui pentru temperature de +20˚C

Tabelul 7

Determinarea substanței uscate – valoarea nutritivă a laptelui, dar și randamentul în produse lactate, depinde de conținutul acestuia în substanță uscată. Substanța uscată poate fi exprimată ca substanță uscată totală sau ca substanță uscată degresată.

Metoda uscării la etuvă – se bazează pe uscarea unei probe de lapte, până la greutatea constantă a reziduului.

Într-o fiolă de cântărire se introduce 10 g nisip, după care se usucă la +102˚C, se răcește la exicator și se cântărește. Se pipetează 10 ml lapte, cu ajutorul baghetei de sticlă se amestecă cu nisipul și se cântărește.

Fiola cu nisip și lapte se încălzește la +50…+60˚C timp de 2-3 ore, până la obținerea unei mase sfărâmicioase. În continuare, fiola se introduce în etuvă (fig. 5), la +102±2˚C, unde se menține timp de 4-5 ore.

Fig. 5 Etuvă pentru determinarea substanței uscate

Se scoate fiola din etuvă, se răcește 30 minute la exicator și se cântărește; procesul de uscare-răcire-cântărire a fiolei cu reziduu se repetă până se ajunge la greutatea constantă (diferența dintre 2 cântăriri consecutive nu depășește 0,005g).

Calcul:

S.U. (%) = , unde:

= greutatea fiolei cu nisip (g);

= greutatea fiolei cu nisip și lapte (g);

= greutatea fiolei cu reziduuri, după uscare (g);

Substanța uscată totală a laptelui integral variază în limitele 10,7-14%, cu o valoare medie de 12,5%.

3.2.2 Tehnici de determinare a calității smântânii

Controlul calitativ a smântânii se poate face la locul de achiziționare dacă este produsă în ferme sau centre de colectare a laptelui, în unitațile de prelucrare industrială a laptelui sau în unitațile de desfacere.

Fig. 6 Sortimentele de smântână pe care am făcut analizele

La recoltarea și pregătirea probelor de smântână – se va respecta următoarele elemente:

omogenizarea corespunzătoare a smântânii din care se recoltează probele pentru analize;

dacă smântâna este predată în mai multe recipiente, se recoltează probe parțiale (proporțional cu numărul și mărimea recipientelor) iar pe baza acestora se va forma o probă medie, destinată analizelor;

marimea probei recoltate trebuie să asigure efectuarea tuturor analizelor propuse;

recoltarea probelor se face în sticle incolore, curate, uscate, și prevăzute cu dop rodat;

etichetarea sticlelor cu probe (numărul probei; numele si adresa producătorului; data recoltării;).

Recoltarea probelor se face pe loturi prin lot întelegându-se cantitatea de maxim 500 kg în cazul ambalajelor de desfacere sau maxim 3000 kg în cazul ambalajelor de transport.

Pentru examenul de laborator, în cazul când smântâna este ambalată în bidoane, se deschid 5% din numărul acestora și se recoltează o probă medie de 250 g. Dacă smântâna este preambalată în unitați mai mici de 0,5 kg, se recoltează 1% din unitățile de ambalaj, dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5. În vederea pregătirii pentru analize, probele recoltate se amestecă într-o probă medie, care se încălzește pe baie de apă la temperatura de +40…+45˚C, sub omogenizare continuă (cu ajutorul unei baghete), până când începe să se degaje bule de aer.

Proba de smântână se menține la această temperatură timp de 15 minute (pentru eliminarea bulelor de aer), după care se aduce la temperatura de lucru de 20±2˚C.

Aprecierea organoleptică a smântânii – indiferent de forma sub care se livrează, smântâna se apreciază din punct de vedere al aspectului, consistenței, culorii, gustului, și a mirosului, prin comparare cu condițiile specifice de calitate (tab. 8)

Caracteristicile organoleptice ale smântânii.

Tabelul 8

Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere curată, fără mirosuri, cu pereții și mobilierul de culoare deschisă, unde se v-a asigura o temperatură de +20˚C și o umiditate de 75%.

Aspectul si culoarea smântânii se apreciază direct, la lumină naturală, după introducerea probei într-un vas de sticlă incoloră.

Miros și gustul se stabilesc după aducerea probei de smântână la temperatura camerei.

Smântâna dulce trebuie să se prezinte ca o masă omogenă și cu consistență fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice.

Culoarea trebuie să fie albă-gălbuie, distribuită uniform în toată masa, iar gustul și mirosul să fie plăcute, ușor dulceag și slab aromat.

Smântâna fermentată apare ca o masă omogenă și vâscoasă, dar fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Culoarea trebuie să fie albă-gălbuie uniformă, iar gustul și mirosul să fie plăcute și aromate, caracteristice fermentației lactice; nu se admit nuanțe străine.

În situația în care smântâna este achiziționată direct de la ferme sau centre de colectare a laptelui, aceasta trebuie să fie lipsită de impurități și aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență fuidă, culoarea alb-gălbuie și gust/miros plăcute, specifice. Se admite smântână care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd.

Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz.

De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu defecte pronunțate de miros și gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon, etc.), cea cu defecte datorate lipolizei (gust uleios, înțepător, rânced) sau proteolizei (gust de brânză, de amar).

Examenul fizico-chimic al smântânii – presupune efectuarea de analize în vederea aprecierii integrității și stării de prospețime, a căror valori trebuie să se încadreze în parametrii calitativi specifici (tab.9)

Proprietățile fizico-chimice ale smântânii

Tabelul 9

Aprecierea integrității constă în determinarea conținutului în grăsime și depistarea unor eventuale falsificări. Prin starea de prospețime se înțelege determinarea acidității produsului.

Determinarea acidității (fig. 7) – are loc neutralizarea acizilor din 100 ml smântână cu o soluție de NaOH (n/10), în prezența fenoltaleinei (metoda Thörner). Momentul modificării reacției smântânei analizate este marcat prin colorarea acesteia în roz; în funcție de cantitatea de soluție NaOH utilizată pentru neutralizare, se deduce gradul său de aciditate.

Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, curat și uscat, se introduc cu o pipetă 5 ml smântână din proba de analizat. Peste care se adaugă cu aceeași pipetă 20-25 ml apă distilată încălzită de +40…+45˚C. În final se adaugă 3 picături de fenolftaleină 1%.

După omogenizarea conținutului din vasul Erlenmeyer, se titrează cu soluție de NaOH (n/10) până la apariția colotației roz, care trebuie să persiste timp de 30 secunde.

Calculul : Aciditatea (˚T) = 20 x V

V = cantitatea de NaOH 0,1 folosită la titrare;

20 = factor de echivalare pentru 100.

Fig. 7 Determinarea acidității smântânii

Determinarea grăsimii – substanțele proteice din smântână sunt descompuse de către acidul sulfuric, iar grăsimea se separă, trecând în tija butirometrului, sub acțiunea alcoolului izoamilic, a centrifugării și încălzirii (metoda acido-butirometrică).

Într-un butirometru Köhler (fig. 8) curat și uscat se introduce 10 ml de acid sulfuric, fără a atinge gâtul butirometrului, după care se adaugă 5 ml de smântână din proba pregătită, încet, pe peretele butirometrului. Se mai introduce 5 ml apă distilată (încălzită la +35…+45˚C) trecută prin pipeta cu care s-a recoltat smântâna și 1 ml de alcool izoamilic. Se închide butirometru cu un dop uscat de cauciuc, se protejează butirometrul cu o pânză și se omogenizează conținutul prin agitare, până la dispariția ultimului coagul de cazeină, după care se centrifughează timp de 5 minute, la 1000-1200 rotații/minut.

Fig. 8 Butirometrul pentru smântână Fig. 9 Citirea rezultatelor de pe butirometru

După centrifugare, butirometrul se introduce pentru 5 minute într-o baie de apă, la temperatura de 65±2˚C, pentru a menține coloana de grăsime la volumul ei normal. Citirea procentului de grăsime (fig. 9) se face pe tija butirometrului, la partea superioară a coloanei de grăsime, după aducerea capătului inferior al coloanei de grăsime fie la diviziunea ,,0” sau la o diviziune principală, prin mișcări ușoare ale dopului butirometrului.

Conținutul în proteină (%) – s-a determinat prin metoda Kjeldahl (fig. 10), care are la bază următorul principiu: azotul din combinațiile organice, prin încălzire cu acid sulfuric concentrat și în prezența unui catalizator, este transformat în sulfat de amoniu.

Probele (cca. 1 g fiecare, după o prealabilă uscare și măcinare, au fost transferate cantitativ în fiacre din cele 6 tuburi de digestie, după care s-au adăugat 3-4 g din amestecul catalizator (+) și 25 ml 96%.

Fig. 10 Determinarea conținutului de proteină din smântână

Digestia probelor s-a desfășurat în decurs de 210 minute, timp în care amestecul eșantion+catalizator+reactiv a fost supus succesiv la 3 paliere de temperatură: 120˚C; 240˚C; 420˚C. La finalul programului, tuburile s-au ridicat pentru răcire și, înainte de a se trece la etapa de distilare, în ficare fiolă s-au introdus câte 20 ml apă distilată.

După răcire, tuburile de digestie au fost preluate și atașate la portul de distilare. În paharul final de captare a soluției azotate s-au adăugat 25 ml 4% și 5 picături de indicator Tashiro.

În etapa următoare, soluția din paharul de captare a fost supusă titrării cu 0,1 n. până la virarea culorii din verde, în roz pal. Volumul de (0,1 n.) utilizat la titrare, precum și celelalte cantități de reactivi utilizate au fost introduse în următoarea reacție de calcul:

în care:

= volumul de 4% introdus în paharul colector (ml) (25 ml);

= volumul de (0,1 n.) folosit la titrare (ml);

= factorul soluției de (1,1);

= masa probei (g).

Examenul microbiologic – pentru smântână recoltarea probelor impune o prealabilă omogenizare a smântânii și se face în recipiente sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile; dacă se recoltează mai multe probe partiale, din acestea se formează o probă medie, de maximum 100 cm³. După prelevare, probele se trimit in laborator, unde trebuie examinate în cel mult 4 ore de la momentul recoltării. Transportul probelor până în laborator trebuie făcut în așa fel încât să asigure o temperatură de cel mult +6˚C.

Normele microbiologice acceptate pentru smântână sunt următoarele:

Smântâna dulce (pentru frișcă și frișcp batută):

– Numărul total de germeni aerobi mezofili = max. 100.000/ml;

– Bacterii coliforme = max. 100/ml;

– Escherichia coli = max. 1/ml;

– Salmonella / 25 ml = absentă ;

– Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 1/ml.

Smântâna fermentată pentru consum:

– Bacterii coliforme = max. 100/ml;

– Escherichia coli = max. 10/ml;

– Salmonella / 25 ml = absentă ;

– Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml.

Determinarea numărului total de germeni (NTGMA): s-a realizat prin metoda diluțiilor zecimale (metoda Koch).

Se cântăresc 10 g produs peste care se adaugă 90 ml diluant, iar cu ajutorul pistilului se triturează și se omogenizează, obținându-se prima diluție ( sau 1/10); în continuare se realizează diluții zecimale succesive (fig.11)

Fig. 11 Realizarea diluțiilor

Din fiecare diluție se repartizează câte 1 ml în centru a două plăci Petri. În plăci se pune 10-12 ml mediu de cultură topit și răcit la +40…+48˚C, după care se procedează la omogenizarea conținutului (se imprimă cutiilor 5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul opus primelor). După solidificarea mediului, plăcile Petri se introduc în termostat (fig. 12) (cu capacul în jos). Incubarea se face la temperatura de +30˚C, timp de 72 ore sau +37˚C, pe o durată de 48 ore.

Fig.12. Termostatarea plăcilor [NUME_REDACTAT] 48 de ore de termostatare, se numără coloniile crescute pe mediile de cultură, luându-se în considerare numai acele cutii Petri unde numărul coloniilor este între 30 și 300. Pentru fiecare diluție se va face media aritmetică a numărului coloniilor crescute, după care, ținându-se seama de diluție, se calculează numărul coloniilor (raportat la 1 cm³ sau 1 g produs).

N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor

Dacă pe placă sunt mai puțin de 100 colonii, se vor număra coloniile de pe toată suprafața plăcii.

Dacă numărul coloniilor este mai mare, se numără coloniile de pe un sfert sau de pe o jumătate de placă, înmulțind numărul acestora cu 4 și respectiv, cu 2, pentru a găsi numărul de colonii de pe toată suprafața.

Dacă numărul coloniilor este foarte mare, se numără coloniile cu ajutorul unui șablon (este prevăzut cu 10 pătrate având latura de 1 cm) și se stabilește media pe un cm²; pentru obținerea rezultatului finat, media obținută se înmulțește cu suprafața plăcii și numărul diluției.

Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. Coli – condițiile de igienă asigurate pe timpul recoltării, manipulării, prelucrării și desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare a produsului cu bacterii coliforme.

Determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că acestea fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze.

Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării, se aplică testul pentru bacterii coliforme de origine fecală.

Testul prezumtiv – se însămânțează câte 1 ml din produsul nediluat și apoi din fiecare diluție, în câte 3 eprubete cu tuburi de fermentație Durhamm (fiecare tub conține câte 10 ml bulion-bilă-lactoză-verde briliant), în așa fel încât să se evite pătrunderea bulelor de aer în tuburi.

Incubarea se face la +37˚C, timp de 24±2 ore, după care se controlează dacă s-au produs gaze în tuburile de fermentare; în absența gazelor, eprubetele se lasă la termostat încă 24 de ore.

Dacă în decurs de 48±3 ore de incubare în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de fermentare, testul este negativ, indicând absența bacteriilor coliforme. Dacă s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.

După incubare, se examinează toate eprubetele și se notează cu plus acelea îm care s-au produs gaze. Se notează numărul de tuburi pozitive pentru fiecare diluție. Se iau în considerare ultimile 3 diluții în care sunt tuburi pozitive și se notează numărul acestora.

Din tabela lui [NUME_REDACTAT] (tab. 10) se citește numărul probabil de bacterii coliforme corespunzătoare combinației, adăugându-se la valoarea citită atâtea zerouri câte diluții cu reacție pozitivă au fost neglijate.

Tabela lui [NUME_REDACTAT]

Tabelul 10

Testul de confirmare – din fiecare eprubetă considerată pozitivă se fac treceri cu ansă pe geloză cu eozină și cu albastru de metilen. Incubarea se face la temperatura de +37˚C timp de 24±2 ore.

Se confirmă prezența bacteriilor coliforme dacă pe mediul de cultură au crescut colonii caracteristice (de culoare închisă, albastră-verzuie și cu luciu metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare).

Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală – din coloniile izolate de pe geloză cu eozină și albastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37˚C, până se formează gaze (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu o ansă, în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la +45˚C.Dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv).

Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri – evidența numărului de drojdii și mucegaiuri din produsul finit permite aprecierea condițiilor igienice din timpul procesului de fabricație și a depozitării, în corelație cu conservabilitatea acestuia.

Pentru însămânțare, înainte de a turna agarul-malț din eprubetă, în cutia Petri se adaugă 0,2 ml dintr-o soluție sterilă de acid lactic 5% sau 0,1-0,25 ml soluție sterilă de acid tartric 10% dacă se folosește agar-glucoză-cartof (soluțiile de acid se vor adăuga după o prealabilă încălzire la+45˚C). Cantitatea exactă de soluție de acid tartric care se adaugă se stabilește imediat după prepararea mediului (pH-ul final al mediilor trebuie să fie 3,5). Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul însămânțat se mențin la temperatura camerei, timp de 5 zile.

Numărarea coloniilor se execută la fel ca și în cazul NTGMA, numai că se numără separat coloniile de drojdii și separat, cele de mucegaiuri.

CAPITOLUL 4 – REZULTATE PROPRII

4.1 Fluxul tehnologic de obținere a smântânei

Smântâna produsă în cadrul S.A. «JLC» se prezintă ca o masă omogenă și vâscoasă, culoare albă-gălbuie uniformă în toată masa, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice, gust și miros plăcut, aromat slab acrișor de fermantație lactică. Fără gust și miros străin.

Schema procesului tehnologic de fabricare a smântânei se prezintă astfel (fig. 13):

De la centre de colectare

Recepția cantitativă și calitativă

-Aciditate max. 20˚T; G%=3,2; ρ=1,029

Curățire

-curățitor centrifugal -eliminarea impurităților (nisip, corpuri tari)

Smântânire

tlapte = 35-45°C

Normalizare ( la procentul de grasime dorit)

– cuvă – G% = 20…30

Omogenizare

– are ca scop stabilirea emulsiei de grasime;

– t = 45-80˚C

Pasteurizare

– pasteurizator cu placi – t = 92-95°C , τ =20-30 sec.

Răcire

-pasteurizator cu placi cu zone de racire – t = 18-22°C

Însămânțare

– 3-10% cultura de productie ,

– t materie prima = +26…+30˚C vara

+28…+32˚C iarna

Maturare biochimică

Aciditate = 50-60°T ,

Răcire

t = 16-18°C

Ambalare

– masina de ambalat

Maturare fizică

t = 4-6°C ; τ = 20h

Depozitare și livrarea

-spatii frigorifice bine igienizate t= 2-6°C

Fig. 13 Schema procesului tehnologic de fabricare a smântânei din S.A. «JLC»

Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii începe prin recepția materiei prime. În calitate de materie primă se folosește lapte proaspăt integral, adunat la punctele și centrele de colectare care sunt plasate aproape în toate raioanele [NUME_REDACTAT], dar și de la propria fermă, ce se află în satul Rujnița raionul Ocnița.

Punctele de colectare ale laptelui sunt echipate cu utilaj special pentru recepționarea și răcirea laptelui colectat, precum și cu mini laboratoare menite să determine indicatorii principali ai calității laptelui.

De la punctele de colectare laptele răcit este transportat cu autovehicule specializate (fig. 14), ce asigură laptelui anumite condiții în timpul deplasării și anume: păstrarea unei temperaturi scăzute și evitarea baterii laptelui. În timpul verii se folosesc containere izoterme, ca agent frigorific se folosește gheața; iarna temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, nu este necesară folosirea unui agent termic.

Fig.14 Autovehicul pentru transportul laptelui

Laptele ajuns în fabrică este supus măsurării cantitative apoi urmată de determinări calitative.

Cu ajutorul instalației automatizată de recepție a laptelui (fig. 15) prevăzută cu debitmetru electronic (fig. 16), se inregistrează cantitatea de lapte primită, tot în același timp are loc și o filtrare a laptelui.

Fig. 15 Instalației automatizată de recepție a laptelui Fig .16 Debitmetru electronic

Apoi are loc recepția calitativă, se recoltează aproximativ câte un litru de lapte din fiecare rezervor (fig. 17) pentru păstrarea laptelui crud ce urmează să între în fluxul tehnologic de fabricare a smântânii și se analizează în incinta laboratorului din cadrul fabricii, unde sunt efectuate analize fizico-chimice, prin care se determină mai mulți parametri.

Fig. 17 Rezervoare izoterme pentru păstrarea laptelui crud

În vederea determinării încărcăturii microbiologice laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli, etc.).

Recepția calitativă are drept scop verificarea proprietăților senzoriale, fizico-chimice și microbiologice ale laptelui materie primă

În cadrul acestei operații, laptele crud integral este supus următoarelor analize:

Examenul senzorial: se urmărește aspectul laptelui care trebuie să fie fluid, omogen de culoare albă, ușor gălbuie, miros și gust plăcut specific laptelui proaspăt.

Examenul fizico-chimic: se determină cu ajutorul analizatorului EKOMILK aflat în dotare pentru următorii parametri: aciditate, conținutul de grăsime, substanța uscată, conținutul de proteine, densitatea laptelui, etc.

Examenul microbiologic: efectuat în laborator pentru determinarea: NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli, etc..

În cazul cînd rezultatele obținute sunt nesatisfăcătoare, nu corespund cerințelor documentelor normative materiei prime se întocmește actul de necorespundere. Materia primă, care nu corespunde cerințelor documentelor normative, nu este recepționată.

Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale (fig. 18) la temperatura de 35-45˚C, care funcționează după principiul forței centrifugale. În urma acestui proces rezultă smântâna dulce și laptele smântânit. Procentul de grăsime în smântână se reglează în funcție de conținutul de grăsime în smântâna pentru care ea se pregătește.

Fig. 18 Separatorul centrifugal

Normalizarea se poate realiza prin 2 tehnici:

prin reglarea separatorului – manevrarea șurubului de reglare al separatorului, care la o rotație completă, modifică conținutul de grăsime al smântânii cu 4-5%.

prin amestecarea smântânii – pentru a creste conținutul de grăsime se adaugă smântână cu un conținut mai mare de grăsime, iar în sens descrescător se amestecă cu smântână mai puțin grasă sau cu lapte smântânit.

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Pentru prevenirea ridicării globulelor de grăsime la suprafață se face omogenizarea smântânii la temperatura de 45-80˚C. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. Eficacitatea acestei operații tehnologice depinde de temperatura produsului, presiune și conținutul de grăsime în materie primă.

Pasteurizarea smântânii este operația care are drept scop distrugerea microflorei patogene (în special [NUME_REDACTAT]), a florei (bacterii, drojdii și mucegaiuri) care pot provoca diverse defecte ale produsului finit, inactivarea enzimelor ce pot duce la diferite modificări esențiale ale smântânii. Odată cu pasteurizarea, are loc și dezodorizarea smântânii prin vacreație (smântâna circulă în contracurent cu oxigenul), adică are loc îndepărtarea substanțelor volatile, care imprimă defecte de gust sau miros.

Pasteurizarea smântânii de consum, se efectuează în pasteurizatorul cu plăci (fig. 19) la temperaturi înalte +92…+95˚C, timp de 15-20 secunde. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie să se țină seama de starea de prospețime a smântânii. În cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită și unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată – la o temperatură mai scăzută și o durată de menținere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării.

Fig. 19 Pasteurizatorul cu plăci

Răcirea – imediat după pasteurizare-dezodorizare smântâna se răcește la +26…+30˚C pe timp de vara și +28…+32˚C iarna, în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. În acest fel, se evită contactul cu mediul și prin aceasta posibilitatea de oxidare a grăsimii și de contaminare microbienă. Când se ajunge la temperatura dorită smântâna este transferată în rezervoarele pentru fermentare.

Însămânțarea – după pasteurizare și răcire are loc însămânțarea smântânii. În rezervoarele pentru fermentare (fig. 20) se introduce 3-10% maia de producție, aceasta conține două categorii de microorganisme lactice, aparținând genurilor Lactococcus și Leuconostoc.

Gustul și aroma smântânii depind în mare măsură de componența microflorei maielei utilizate și de condițiile de fermentare.

Fig. 20 Rezervoarele pentru fermentare smântânii

Lactococcus lactis ssp. lactis și Lactococcus lactis ssp. cremoris au acțiune acidifiantă, acționând asupra lactozei, iar Lactococcus lactis ssp. cremoris favorizează obținerea unei consistențe cremoase.

Cea de a doua grupă de bacterii – Leuconostoc citrovorum și L. paracitrovorum au acțiune aromatizantă. Activitatea lor se soldează în principal cu acumularea produșilor care conferă aromă smântânii.

Maturarea biochimică – una din condțiile principale de fabricare a produselor lactate de calitate superioară este folosirea pentru însămânțare a culturilor bacteriene calitative, selecționate în laboratoare specializate.

Maturarea biochimică se realizează în rezervoarele pentru fermentare timp de 8-10 ore. În primele trei ore de maturare se practică o agitare ușoară, în vederea favorizării maturării biochimice și a formării compușilor de aromă. Se întrerupe fermentarea când aciditatea smântânii ajunge la 50-60˚T.

Răcirea – sfârșitul fermentării se consideră când când are loc formarea coagului. La obținerea acidității de 60˚T, în spațiul dintre pereții rezervorului pentru fermentare se introduce apă rece cu temperatura de (2±2˚C), coagulul se amestecă timp de 10-20 minute pentru obținerea unei mase omogene. În timpul acestui proces temperatura produsului trebuie sa scadă la 16-18˚C.

Turnarea, ambalarea – coagulul cu consistență uniformă se conduce la mașina de ambalare (fig. 21) și etichetare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depășească 4 ore. În timpul ambalării coagulul se amestecă în funcție periodică pentru 2-5 minute după fiecare 30-40 minute. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Produsul se livrează în diverse ambalaje din material plastic, carton cerat, hârtie metalizată cu greutăți variabile de 50, 100, 200, 500, 1000 g.

Fig. 21 Mașina pentru ambalarea produsului finit

Maturare fizică, depozitarea – produsul împachetat se păstrează în camere frigorifice, la tempertura de +4…+6˚C pe o perioadă de 20 de ore. În acest timp are loc difinitivarea procesului de maturare, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. După răcirea produsului la temperatura de maxim 6˚C, procesul tehnologic a luat sfârșit și produsul este pregătit pentru realizare.

4.2 Condiții de calitate ale laptelui ca materie primă

Laptele destinat consumului sau utilizat la fabricarea diferitor produse trebuie să se încadreze în anumite standarde. El trebuie să provină de la animale sănătoase, care sunt supuse periodic examenului clinic și testelor pentru diagnosticarea bolilor care se pot transmite omului.

Transportul, condiționarea primară, recoltarea, trebuie făcute în condițiile de igienă cele mai bune pentru a nu influența negativ calitatea și salubritatea laptelui.

Laptele nu trebuie să fie falsificat prin adaos de apă, substanțe conservante, sau neutralizante, etc. El nu trebuie să conțină antibiotice, pesticide, nitrați, nitriți, metale grele peste limita admisă. Se exclude din consum laptele obținut în ultimele 30 de zile înainte de fătare și primele 10 zile după fătare. Nu se admite în consum laptele provenit de la vaci tratate cu diferite substanțe ce se elimină prin lapte, dacă nu au trecut minimum 5 zile de la întreruperea tratamentului.

4.2.1 Caracteristici organoleptice

Cunoașterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui oferă posibilitatea specialiștilor întreprinderii de a depista eventualele stări anormale ale laptelui. Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calității laptelui crud integral sunt: aspectul, consistența, culoarea, gustul, mirosul, gradul de impurificare.

Consistență laptelui materie primă trebuie să fie lichid omogen, lipsit de impurități și de sediment, fără de coaguli și flocoane, o consitență fluidă.

Laptele normal o culoare albă cu nuanță ușor galbuie, uniformă în toată masa Nuanța de gălbui este dat de conținutul de grăsime și de provitamina A.

Gustul și mirosul laptelui materie primă trebuie să fie plăcut, dulceag, fără gust și miros străin.

4.4.2 Caracteristici fizico-chimice

Pentru o analiză mai amănunțită asupra calității smântânii produse în cadrul S.A. JLC din Chișinău, s-a considerat a fi necesar și determinarea unor parametri fizico-chimici de calitate ai laptelui materie primă. Prin urmare, s-a determinat aciditatea (°T), densitatea (g/cm³), conținutul de grăsime (%) și substanța uscată (%). Pentru laptele materie primă au fost recoltate 10 probe, în recipiente din sticlă curate; pentru datele obținute s-au calculat estimatorii statistici, mediile fiind de asemenea comparate cu valorile înscrise în standardul de calitate al firmei.

Aciditatea a înregistrat o valoare medie de 18,72±0,07˚T limitele de variație fiind cuprinse între 18,40˚T și 19,20˚T. Referitor la coeficientul de variație, acesta s-a cifrat în acest caz la o valoare de 1,254%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului (tab. 11).

Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă

Tabelul 11

Valoarea obținută de noi pentru aciditate se încadrează în datele existente în literatura de specialitate, aceasta fiind mai mică cu 0,28°T față de cea indicată în standardul de firmă (fig. 22).

Fig. 22 Aciditatea (°T) laptelui materie primă

Referitor la densitatea laptelui materie primă, aceasta a înregistrat o valoare minimă de 1,028 g/cm³ și o maximă de 1,032 g/cm³, media fiind de 1,0297±0,001g/cm³. Caracterul studiat a prezentat și în acest caz o foarte bună omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,130%. În urma comparație efectuate cu datele înscrise în standardul de calitate al firmei, se poate observa o diferență de 0,0007 g/cm³ (fig. 23).

Fig. 23 Densitatea (g/cm³) laptelui materie primă

Pentru conținutul de grăsime a fost identificată o valoare procentuală medie de 3,10±0,04% minima fiind în acest caz de 2,90% iar maxima situându-se la un nivel de 3,30%. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 4,536%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului.

Făcând o comparație între valoarea obținută de noi și cea indicată în standardul de calitate al firmei se poate observa faptul că procentul de grăsime din laptele recepționat la acea perioadă este mai mic cu 0,4% decât valoarea indicată în GOST (fig. 24).

Fig. 24 Conținutul de grăsime (%) al laptelui materie primă

Referitor la substanța uscată a laptelui materie primă, aceasta a înregistrat o valoare minimă de 11,59% și o maximă de 12,41%, media fiind de 12,07±0,07%. Valoarea coeficientului de variație fiind de 1,955%. În urma comparație efectuate cu datele înscrise în standardul de calitate al firmei, se poate observa o diferență de 0,43 % (fig. 25).

Fig. 25 Conținutul de substanță uscată al laptelui materie primă

4.3 Condiții de calitate ale smântânei de 10%

Fig. 26 Produsul analizat – smântână 10% grăsime

Smântâna trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

smântâna, imediat după obținere trebuie răcită pentru a opri dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor și pentru a preveni creșterea acidității;

mirosul și gustul să fie specific smântânii fermentate;

aciditatea corespunzătoare;

Să nu conțină impurități;

Produsele cu defecte ușoare se admit în consum imediat, produsele cu defecte pronunțate și smântâna alterată se confiscă și se distrug.

4.3.1 Caracteristici organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale smântânii sunt:

Smântâna de 10% grăsime este o masă omogenă, fluidă. Fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Culoarea albă ușor gălbuie, uniformă în toată masa, fără nuanțe străine. Gustul și mirosul dulceag, plăcut, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără miros sau gust străin.

4.3.2 Caracteristici fizico-chimice

Analizînd datele referitoare la cele trei caracteristici fizico-chimice ale smântânii de 10% s-a observat că aciditatea a înregistrat o valoare medie de 78,95±0,18˚T limitele de variație fiind cuprinse între 78˚T și 79,60˚T. Referitor la coeficientul de variație, acesta s-a cifrat în acest caz la o valoare de 0,715%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului (tab. 12).

Parametrii fizico-chimici pentru smântâna de 10% grăsime

Tabelul 12

În urma comparație efectuate cu datele înscrise în standardul de calitate al firmei, se poate observa faptul că aciditatea în smântâna recepționată este mai mare cu 18,95˚T decât valoarea standard de firmă (min.) și mai mica cu 21.05˚T decât valoarea standard de firmă (max.) (fig. 27).

Fig. 27 Aciditatea (°T) la smântâna de 10% grăsime

Pentru conținutul de grăsime s-a observat ca procentul de grăsime are o valoare procentuală medie de 9,8±0,02%, minima fiind în acest caz de 9,7%, iar maxima situându-se la un nivel de 9,9%. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 0,761%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului.

Făcând o comparație între valoarea obținută de noi și cea indicată în standardul de calitate al firmei se poate observa faptul că procentul de grăsime din smântâna de 10% grăsime este mai mic cu 0,2% decât valoarea indicată în GOST (fig. 28).

Fig. 28 Conținutul de grăsime (%) la smântâna de 10% grăsime

Conținutul în proteine la smântâna de 10% grăsime are o valoare procentuală medie de 2,805±0,01% minima fiind 2,75%, iar maxima 2,88%. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 1,487%.

Comparând datele obținute de noi, cu datele din standardele calitate al firmei, observam că procentul de proteină este mai mare cu 0,005%. (fig.29).

Fig. 29 Conținutul de proteine (%) la smântâna de 10% grăsime

O importanță deosebit de mare o are și examenul microbiologic, alanizând datele referitoare la cei trei parametri s-a observat că pentru B. Coloiforme s-a înregistrat o valoare medie de 96,5±0,34/ml, minima fiind de 95/ml, iar maxima 98/ml. Referitor la coeficientul de variație, acesta este în acest caz la o valoare de 1,119%, conform (tab. 13).

Parametrii microbiologici pentru smântâna de 10% grăsime

Tabelul 13

În urma comparație efectuate cu datele înscrise în standardul de calitate al firmei, se poate observa faptul că numărul de B. Coloiforme în smântâna recepționată este mai mic cu 3,5/ml decât valoarea standard. (fig. 30).

Fig. 30 [NUME_REDACTAT]/ml smântână 10% grăsime

Pentru E. Coli s-a înregistrat o valoare medie de 7,5±0,34/ml, valoarea minimă fiind în acest caz de 6/ml, iar maxima situându-se la un nivel de 9/ml. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 14,402%.

Comparând datele obținute de noi, cu datele din standardele calitate al firmei, observam că numărul de E. Coli este mai mic cu 2,5. (fig. 31).

Fig. 31 E. Coli/ml smântână 10% grăsime

NTG (numărul total de germeni), în smântâna de 10% grăsime a înregistrat o valoare medie de 96875±175,79/ml, valoarea minimă fiind în acest caz de 96000/ml, iar maxima situându-se la un nivel de 97750/ml. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 0,574%.

Făcând o comparație între valoarea obținută de noi și cea indicată în standardul de calitate al firmei se poate observa faptul că numărul total de germeni din smântâna de 10% grăsime este mai mic cu 23125/ml decât valoarea indicată în GOST (fig. 32).

Fig. 32 NTG/ml smântână 10% grăsime

4.4 Condiții de calitate ale smântânei de 20%

Fig. 33 Produsul analizat – smântână 20% grăsime

Smântâna trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie fabricată doar din lapte corespunzător din punct de vedere calitativ;

să fie păstrată în condițiile corespunzătoare;

să corespundă tuturor parametrilor din standardele de firmă;

4.4.1 Caracteristici organoleptice

Smântâna de 20% grăsime are o consistență mai puțin fluidă în comparație cu smântâna de 10% grăsime, omogenă în toată masa. Fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. O culoarea albă-gălbuie mai pronunțată ca ceal de 10%, uniformă în toată masa, fără nuanțe străine. Gustul și mirosul dulceag, plăcut, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără miros sau gust străin.

4.4.2 Caracteristici fizico-chimice

Ca și în cazul smântânii de 10% grăsime, pentru smântâna de 20% grăsime am analizat aceleași caracteristici. Aciditatea determinată a înregistrat o valoare medie de 84,45±0,08˚T, minima fiind de 84,10˚T, iar maxima de 84,90˚T. Valoarea coeficientului de variație pentru smântâna de 20% a fost de 0,286%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului (tab. 14).

Parametrii fizico-chimici pentru smântâna de 20% grăsime

Tabelul 14

Comparând valorile obținute de noi, și cele din standardele de firmă pentru smântână de 20% grăsime se poate observa faptul că aciditatea este mai mare cu 24,45˚T decât valoarea standard de firmă (min.) și mai mica cu 15.55˚T decât valoarea standard de firmă (max.)(fig. 34).

Fig. 34 Aciditatea (°T) pentru smântâna de 20% grăsime

Pentru conținutul de grăsime a fost identificată o valoare procentuală medie de 19,48±0,06, minima fiind în acest caz de 19,20% iar maxima situându-se la un nivel de 19,80%. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 0,992%, fapt care ne indică o foarte bună omogenitate în interiorul lotului.

Făcând o comparație între valoarea obținută de noi și cea indicată în standardul de calitate al firmei se poate observa faptul că procentul de grăsime din smântână de 20% grăsime este mai mic cu 0,52% decât valoarea indicată în GOST (fig. 35).

Fig. 35 Conținutul de grăsime (%) pentru smântâna de 20% grăsime

Referitor la procentul de proteină din smântână de 20% grăsime, aceasta a înregistrat o valoare minimă de 2,60% și o maximă de 2,79%, media fiind de 2,712±0,02%. Caracterul studiat a prezentat și în acest caz o foarte bună omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 2,305%. În urma comparație efectuate cu datele înscrise în standardul de calitate al firmei, se poate observa o diferență de 0.088%. (fig. 36).

Fig. 36 Conținutul de proteină (%) pentru smântâna de 20% grăsime

Pentru parametrii microbiologici pentru smântâna de 20% grăsime, B. Coloiforme au înregistrat o valoare minimă de 81/ml și o maximă de 85/ml, media fiind de 82,90±0,46/ml. Valoarea coeficientului de variație fiind de 1,748%. (tab. 15).

Parametrii microbiologici pentru smântâna de 20% grăsime

Tabelul 15

Comparând valoarea rezultatelor obținute de noi cu valoarea din standardul de calitate al firmei, se poate observa o diferență de 17,1/ml. (fig. 37).

Fig. 37 [NUME_REDACTAT]/ml din smântâna de 20% grăsime

E. Coli din smântână de 20% grăsime a fost în medie de 5,3±0,37/ml, față de minima 4/ml și maxima 7/ml, cu o valoarea a coeficientului de variație de 21,877%.

Comparând rezultatele obținute de noi în urma analizelor cu rezultatele din standardele de firmă, se poate observa o diferență de 4,7/ml. (fig. 38).

Fig. 38 E. Coli/ml din smântâna de 20% grăsime

NTG (numărul total de germeni), în smântâna de 20% grăsime, a înregistrat o valoare medie de 94025±191,67/ml, valoarea minimă fiind în acest caz de 93000/ml, iar maxima situându-se la un nivel de 95000/ml. Valoarea coeficientului de variație pentru acest caz a fost de 0,645%.

Făcând o comparație între valoarea obținută de noi și cea indicată în standardul de calitate al firmei se poate observa faptul că numărul total de germeni (NTG) din smântână de 20% grăsime este mai mic cu 25975/ml. (fig. 39).

Fig. 39 NTG/ml din smântâna de 20% grăsime

CAPITOLUL V – CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Prin procesarea laptelui se poate obține o gamă variată de produse, care se conservă mai bine decât laptele și în care se regăsesc toate principiile nutritive din lapte în cantități foarte mari, concentrate, ceea ce le oferă o valoare nutritivă ridicată.

Cunoașterea compoziției chimice a laptelui materie primă prezintă o importanță deosebită, în special în cadrul unităților de procesare a laptelui, oferind informații necesare și posibilitatea de a se interveni în fiecare etapă a fluxului tehnologic cu măsuri corective, în funcție de modificările care pot să apară în structura chimică a laptelui, având posibilitatea de a preveni, reduce sau înlătura orice risc ce poate apărea pe fluxul tehnologic de procesare a laptelui.

Smântâna este un produs autohton, obținut din lapte de vacă și bivoliță, cu un conținut diferit de grăsime. Procesul de transformare a laptelui în smântână este unul foarte complex, ce constă în smântânirea laptelui cu ajutorul separatoarelor centrifugale, în acest moment are loc o concentrare a grăsimilor, substanțelor minerale, împreună cu o cantitate variabilă de proteine.

Smântâna fie consumată ca atare sau poate constitui materia primă folosită la fabricarea altor produse lactate, ca adaos la diferite preparate culinare diferă în funcție de sortiment. Diferențierea sortimentală a smântânii este dată, în principal, de factorii tehnologici implicați în procesul de fabricație și care imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment de smântână.

Dintre toate produsele lactate grase, smântâna are o pondere însemnată în consumul uman. Aceasta reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată. Valoarea nutritivă a smântânii este dată de conținutul ridicat de grăsime ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, precum și vitamine.

Din acest considerent, în lucrarea de față ne-am propus să prezentăm tehnologiile de fabricație și condițiile de calitate pentru cele două tipuri de smântână realizate la S.A. ,,JLC” [NUME_REDACTAT] de smântână obținute în cadrul S.A. ,,JLC” Chișinău se prezintă ca o masă omogenă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice, de culoare alb-galbuie în funcței de sortiment, gust plăcut și aromat. Laptele din care se fabrică smântâna este pasteurizat, însămânțat cu culturi starter selecționate care conferă produsului caracteristici specifice.

În urma analizelor organoleptice s-a observat că smântăna de 20% grăsime are o culoare alb-gălbuie mai pronunțată decât cea cu 10% grăsime. Consistența smântânii cu 10% grăsime este mai fluidă în comparație cu cea de 20% grăsime. Ambele sortimente au un gust și miros plăcut, aromat și slab acrișor de fermentație lactică.

În urma analizelor fizico-chimice pentru smântâna de 10% grăsime s-a observat că procentul de grăsime a fost de 9,8±0,02%, valoarea care este puțin mai mica decât normativul pentru acest sortiment de smântână.

Aciditatea determinate pentru smântâna de 10% a înregistrat o valoare medie de 78,95±0,18˚T, care deasemenea se încadrează în limitele admise.

Conținutul în proteine la smântâna de 10% grăsime are o valoare procentuală medie de 2,805±0,01%, o valoare destul de bună pentru acest sortiment, care se încadrează în standardul de firmă.

Referitor la examenul microbiologic pentru smântâna de 10% grăsime, alanizând datele referitoare la cei trei parametri nu s-a observat variații mari, se încadrează în standarde.

Smântâna de 20% grăsime s-a observat că procentul de grăsime a fost de 19,48±0,06% este mai mic cu 0,52% decât valoarea indicată în standardele de firmă.

Aciditatea analizată pentru smântâna de 20% grăsime, a înregistrat o valoare medie de 84,45±0,08˚T se poate observa faptul că aciditatea este mai mare cu 24,45˚T decât valoarea standard de firmă (min.) și mai mica cu 15.55˚T decât valoarea standard de firmă (max.)

Referitor la procentul de proteină din smântână de 20% grăsime, media fiind de 2,712±0,02%, ceea ce înseamnă o variație foarte mica cu datele din standard.

Deasemenea examenul microbiologic pentru smântâna de 20% grăsime, pentru cei trei parametri (NTG, E. coli, B. coliforme), valorile obținute sunt foarte bune și se încadrează comparativ cu datele din standardele de calitate a produsului finit.

Probele de lapte analizate corespund din punct de vedere fizico-chimic cerințelor obligatorii necesare utilizării laptelui de vacă, ca materie primă de bază în fabricarea smântânii

BIBLIOGRAFIE

Bondoc I., Șindilar E., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calitații și salubrității alimentelor, Vol. I, Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași.

Bondoc I., 2007 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, vol. I, Editura ,,[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași.

Chintescu G., [NUME_REDACTAT]., 1982 – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, [NUME_REDACTAT], București.

Chintescu G., 1997 – Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., 2000 – Laptele și produsele lactate, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., și colab., 2005 – Cartea producătorului și procesatorului de lapte, vol IV – Cunoașterea și procesarea laptelui, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT] A., 1996 – Tehnologia laptelui și a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Chișinău.

Mihaiu M., Rotaru O., 2007 – Igiena alimentelor și sănătatea publică, vol. II, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT]., 2001 – Industrializarea laptelui, [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău.

Patrașcu N. V., 1941 – Laptele, Fabricația untului, vol. II., Tip. Soc. Coop. ,,Oficiul de Librărie”, București.

Popa G., și colab., 1973 – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

Stănciulescu M., Sârbulescu V., 1981 – Producțiile animale, [NUME_REDACTAT], București.

Stănescu V., Apostu S., 2010 – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Sârbulescu V., și colab., 1983 – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

Șindilar E., 1998 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, Vol. II, [NUME_REDACTAT], Iași.

Țibulcă D., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2008 – Tehnologia de obținere a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Usturoi M. G., 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate, [NUME_REDACTAT], Iași.

Usturoi M. G., 2012 – Controlul laptelui și expertiza calității laptelui și a produselor lactate, [NUME_REDACTAT], Iași.

Usturoi M. G., 2012 – Controlul laptelui și a produselor derivate, [NUME_REDACTAT], Iași.

[NUME_REDACTAT], 2008 – Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole, [NUME_REDACTAT], Timișoara.