Tehnologia Vinurilor Albe de Calitate

Vinurile de calitate se produc într-o gamă mult mai largă: vinuri seci, demiseci,

demidulci și dulci. Consumatorii preferă tot mai mult vinurile de calitate și de aceea producția acestor vinuri se dezvoltă în toate țările viticole.

Soiurile care stau la baza obținerii vinurilor albe de calitate sunt următoarele: Fetească albă, Grasă de Cotnari, Furmint, Sauvignon, Riesling italian, Chardonnay, Pinot gris și altele. Pe plan mondial, cele mai mediatizate sunt vinurile de Sauvignon blanc și Chardonnay, urmate de Riesling italian și Pinot gris. în țara noastră vinurile albe de calitate se produc în majoritatea podgoriilor. Cele mai impotante podgoriile românești sunt: Târnave, Jidvei, Alba-Iulia,Dealu Mare, Cotnari, Murfatlar, Niculițel, Drăgășani,Ștefănești-Argeș, Cotești-Vrancea, Odobești, Panciu, Huși, Iași și altele.

Schemele tehnologice

Pentru producerea vinurilor albe de calitate se folosesc scheme tehnologice mult mai complexe, bazate pe următoarele principii: zdrobirea și presarea moderată a strugurilor, cu obținerea unor randamente tehnologice mai mici de 60-70%; separarea riguroasă a fracțiunilor de must pe calități; corecțiile de compoziție a musturilor, în faza de vinificare primară; generalizarea macerației peliculare prefermentative; folosirea sușelor de levuri selecționate și apreparatelor enzimatice; utilizarea dozelor moderate de anhidridă sulfuroasă și de bentonită; întreruperea procesului de fermentație alcoolică, pentru păstrarea zaharurilor în vin.

Liniile tehnologice pentru producerea vinurilor albe de calitate pot fi:

– linii tehnologice clasice, prin zdrobirea și desciorchinarea strugurilor;

linii tehnologice prin presarea directă, graduală a strugurilor sau a mustuielii, cu ajutorul preselor pneumatice perfecționate sau a preselor cu membrană.

Recoltarea și transportul strugurilor

Pentru vinurile de calitate, strugurii se recoltează la maturarea deplină când au acumulat cantități mari de zaharuri, minimum 170-180 g/l. Strugurii sunt transportați întregi la cramă, luându-se măsurile de protecție antioxidantă prin sulfitare cu soluții apoase de S02 concentrație 5-6%, în doze de 1,5-2,0 litri/tonă. Mult mai indicată este protecția antioxidantă cu anhidridă carbonică și care nu degradează aromele primare din struguri. După cel mult 6 ore de la cules, strugurii trebuie să intre în procesul de prelucrare (vinificare).

Igiena recipienților de recoltare și de transport a strugurilor

Resturile de must și de boabe strivite care rămân în recipienții de recoltare și de transport ai strugurilor, favorizează dezvoltarea unor focare de bacterii acetice și mucegaiuri, care contaminează strugurii sănătoși. Pentru înlăturarea lor, recipienții se igienizează la sfârșitul fiecărei zile de lucru, prin spălare cu jetul de apă și dezinfectare prin pulverizare cu o soluție apoasă de S02, concentrație 0,75-1%.

Igienizarea se poate face și prin utilizarea unor detergenți netoxici și necorozivi, cu putere mare fungică și bactericidă, cum sunt: Xiline, pe bază de săruri alcaline solubile în apă; Fusteryl, pe bază de săruri cuaternare de amoniu; Bactogal, pe bază de clor și altele.

Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Se face cu ajutorul egrafulopompelor, care acționează mai puțin brutal asupra strugurilor decât zdrobitoarele-desciorchinătoare centrifugale, și vehiculează în același timp mustuiala la linuri sau la prese. Cele mai indicate sunt egrafulopompele prevăzute cu mai multe valțuri de zdrobire (4 cilindri canelați), care nu fărâmițează ciorchinii și zdrobesc boabele în proporție de până la 99%. Folosirea zdrobitoarelor-desciorchinătoare acționate mecanic este indicată, în cazul separării mustului cu Imurile orizontale. îndepărtarea ciorchinilor (desciorchinarea), este obligatorie.

Sulfitarea mustuielii

Pe măsură ce strugurii sunt prelucrați, mustuiala rezultată trebuie protejată de oxidare, prin sulfitare. Prezența enzimelor polifenoloxidază și tirosinază, care catalizează reacțiile de oxidare în mustuiala, face ca brunificarea culorii mustului să apară imediat. Sunt necesare doze moderate de S02, cuprinse între 6 și 8 g/hl de mustuiala. Temperaturile scăzute din perioada de vinificare a strugurilor, nu limitează reacțiile de oxidare enzimatică. Acizii fenolici, caftaric și cutaric din must, sunt factorii care determină consumul de oxigen (Kontek Adriana și colab., 1994). De aceea sulfitarea mustuielii nu trebuie neglijată. Pentru sulfitare se folosește soluția apoasă de S02, concentrație 5-6%.

Macerarea peliculară prefermentativă

Face parte din tehnologia actuală de producere a vinurilor albe de calitate, la care aromele primare de soi trebuie să fie pregnante. Pentru extracția precursorilor aromelor din pielițele boabelor, mustuiala sulfitată este lăsată pentru macerare în bazine sau căzi timp de 6-24 ore, la temperatura ambiantă. Mustul aflat în contact cu pielițele se va îmbogăți în arome primare de soi, arome care se vor regăsi în vin.

Macerarea peliculară poate fi îmbunătățită prin folosirea enzimelor pectolitice de tipul VINOZYM, RAPIDASE, în doze de 2-3 g/hl de mustuiala. Acestea hidrolizează pectinele din pielițele boabelor într -un timp foarte scurt de 1-2 ore, ușurând extracția aromelor.