Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupã cu studiul proceselor fizico-chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea,… [615603]

1 1. Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupã cu studiul proceselor fizico-chimice
și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioarã a vinurilor.
Oenologia este o științã complexã care implicã vaste cunoștințe de ampelografie, viticulturã,
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanicã etc., începând cu structura strugurilor, vinificația
primarã, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea vinurilor. Aceastã științã este
coordonatã de un oficiu internațional, iar în mai multe țãri producãtoare, funcționeazã academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urmãtoarele:
 cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltãrii și
maturãrii strugurilor;
 cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la
transformarea mustului în vin;
 cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Strugurii reprezintã materia primã pentru prelucrarea în industria vinicolã, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
ătiința care se ocupã cu studiul strugurelui ca materie primã pentru transformarea lui într-un
produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul
ampelografic al soiurilor precizând pãrțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și valorice
care existã între acestea și compoziția lor chimicã.
Schema tehnologicã utilizatã, trebuie astfel aleasã, încât sã punã în evidențã,toate particularitãțile
soiului folosit ca materie primã și la obținerea produsului finit.
1.1. Clasificarea vinurilor
Vinul este o bãuturã alcoolicã naturalã obținutã prin fermentarea mustului de struguri. Fermentația
alcoolicã se poate realiza împreunã cu pãrțile solide ale mustului (pielițã, semințe, ciorchini), în cazul
obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și bãuturilor obținute prin fermentarea
strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de supracoacere.
Conform legislației viticole din țara noastrã, clasificarea vinurilor se bazeazã pe compoziția
chimicã a lor, însușirile gustativ olfactive, modul de obținere și destinația vinurilor.
În funcție de destinația vinurilor, acestea se grupeazã în:
 vinuri de consum;
 produse pe bazã de struguri, must și vin.
Numãrul mare de vinuri și diversitatea lor apãrute ca urmare a folosirii materiilor prime și
tehnologiilor de vinificare variate, precum și anumite considerente de ordin economic au determinat
elaborarea unor clasificãri.
În funcție de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasificã în:
 vinuri liniștite (de masã), cu un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;
 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate și spumante, au un conținut
între 8,5 și 14% vol. alcool;
 vinuri tari, au un conținut între 16 și 21% vol. alcool;
 vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol. alcool;
 vinuri aromatizate, au un conținut între 9 și 20% vol. alcool.
În funcție de compoziția ampelograficã, vinurile se împart în:
 vinuri de soi obținute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeași specie botanicã și culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;
 vinuri cupajate obținute din vinuri brute obținute din mai multe soiuri, în anumite
proporții bine determinate, prin intermediul amestecului între ele;
 vinuri sepajate obținute prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeași specie botanicã, în proporții bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
În funcție de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent obținute din struguri dupã o tehnologie generalã, cu un conținutul de
alcool de cel puțin 8,5% vol. alcool, ele se împart în:
 vinuri tinere obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeazã
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor; id10059890 pdfMachine by Broadgun Software – a great PDF writer! – a great PDF creator! – http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com

2  vinuri obișnuite obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toți, se îmbuteliazã de la 1
ianuarie anul urmãtor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioarã obținute din soiuri cu însușiri calitative superioare, dupã o
tehnologie tradiționalã, cu maturitatea ulterioarã de cel puțin 6 luni, au un conținut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se împart în:
 vinuri mature obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toți cu condiția unei maturãri
pe parcursul a 6 luni;
 vinuri de oenotecã (colecție) sunt vinuri de calitate superioarã, care dupã încheierea
ciclului tehnologic de producție, inclusiv maturitatea în recipiente staționare,
suplimentar se învechesc cel puțin 2,5 ani;
 vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate înaltã cu proprietãți
organoleptice înalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi
cultivate în podgoriile strict delimitate, în condițiile ecologice specifice locului
concret indicat în denumirea vinului.
În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:
 Vinuri naturale obținute prin fermentației alcoolicã completã sau parțialã a
strugurilor, mustului sau mustuielii, care conține alcool etilic de proveniențã
exclusiv endogenã (naturalã), iar dupã conținutul de zahãr acestea se împart în vinuri
seci, demiseci și demidulci;
 Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuialã sau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprimã vinului calitãți
speciale.
Vinurile de consum în funcție de calitatea lor, se grupeazã în:
 vinuri de consum curent (VCC) au concentrația alcoolicã de 8-10% vol. alcool, se
obțin din soiuri de mare productivitate, cultivate în areale specializate, în vii rãslețe
sau din struguri de masã, din acestea fac parte:
 vinul de masã (VM), cu tãria de 8,5-9,5% vol. alcool;
 vinul de masã superior (VMS), cu tãria de peste 9,5% vol. alcool.
 vinuri de calitate superioarã (VS) au concentrația alcoolicã minimã de 11,5% vol.
alcool, se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale
delimitate și consacrate, care aplicã o tehnologie proprie, din acestea fac parte:
 vinul de calitate superioarã (VS) obținute în anumite podgorii, cu
tãria de minimã de 11,5% vol. alcool, vinurile poartã denumirea
podgoriei;
 vinul de calitate cu denumire de origine controlatã (DOC)
obținute în anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de
producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de culturã și
de tehnologia folositã, provin din struguri cu un conținut de
zaharuri de minimum de 180g/l;
 vinuri de calitate cu denumire de origine și trepte de calitate
(DOCC) sunt obținute pe areale restrânse, dupã reguli severe, la
recoltare strugurii trebuie sã conținã zahãr, minimum 196g/l, iar la
producerea acestor vinuri se respectã trei trepte de calitate:
 recoltare la maturitate deplinã, strugurii trebuie sã
conținã zahãr minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCC-CMD;
 recoltare la maturitatea de înnobilare, strugurii
trebuie sã conținã zahãr minimum 220g/l, la strugurii
albi și minimum 204g/l la strugurii roșii, iar vinurile
sunt DOCC- CT;
 recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie sã
conținã zahãr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai
nobil sau stafidiții, iar vinurile sunt DOCC-CIB.

3  vinuri hibride, se obțin din struguri hibrizi direct producãtori
(HPD), sunt folosiți în consumul familial, pentru obținerea de oțet
alimentar și pentru obținerea distilatelor.
Dupã culoare, vinurile se împart în:
 vinuri albe;
 vinuri roze;
 vinuri roșii.
Dupã conținutul în zaharuri, vinurile se clasificã în:
 seci, cu maxim 4g/l zahãr;
 demiseci, cu 4,1-12g/l zahãr;
 demidulci, cu 12,1-50g/l zahãr;
 dulci, cu peste 50g/l zahãr.
Dupã caracterul aromatic, vinurile se împart în:
 nearomate;
 aromate.
 vinuri speciale obținute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,
prezentând unele caracteristici ale materiilor prime folosite și a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
 vinuri spumante este vinul care conține dioxid de carbon de
origine endogenã, obținut prin fermentare naturalã a mustului, care
dezvoltã în sticlã o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC,
tãria alcoolicã de 11-12% vol. alcool, se împart în:
 vinuri spumante fermentate în butelii;
 vinuri spumante fermentate în rezervoare și transvazat în
butelii;
 vinuri spumante fermentate în rezervoare.
În funcție de conținutul în zahãr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
– extra brute, între 0-6g zahãr/l;
– brute, între 6-15g zahãr/l;
– extra seci, între 12-20g zahãr/l;
– seci, între 17-35g zahãr/l;
– demiseci, între 33-50g zahãr/l;
– dulci, peste 50g zahãr/l.
 vinuri spumoase conțin dioxid de carbon de origine exogenã
parțial sau total, obținut prin administrarea licorii de expediție și
impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvoltã în sticlã o presiune
de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dupã conținutul în zahãr
pot fii:
– seci, maxim cu 12g zahãr/l;
– demiseci, cu 12-30g zahãr/l;
– demidulci, cu minim 30g zahãr/l.
 vinul petiant conține dioxid de carbon de origine exogenã, dezvoltã în sticlã o
presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tãria alcoolicã este de 7% vol. alcool;
 vinul perlant conține dioxid de carbon de origine exogenã total sau parțial, dezvoltã
în sticlã o presiune cuprinsã între 1 și 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar tãria
alcoolicã este de minimum 9% vol. alcool;
 vinuri speciale aromatizate cu aport de aromã, obținute din extract de plante
aromatice. Vermutul este obținut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahãr,
caramel și extract de plante aromatice, tãria alcoolicã este de 17-18% vol. alcool, iar
conținutul în zahãr cuprins între 60-100 g/l, pot fi:
– foarte sec, cu maximum 6g zahãr/l;
– sec, cu 6-30g zahãr/l;
– demisec, cu 30-50g zahãr/l;
– dulce, cu minimum 50g zahãr/l.

4  vinuri special nearomatizate din aceastã categorie fac parte vinurile licoroase și
speciale, seci, de tip oxidativ:
 vinul licoros se obține din must, din vin sau amestecul acestora,
must concentrat, distilat de vin cu tãria alcoolicã de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool și mistel, are
concentrația alcoolicã cuprinsã între 15-22% vol. alcool și un
conținut în zahãr de 80g/l;
 vinuri special seci de tip oxidativ are o tãria alcoolicã de 17-18%
vol. alcool și un conținutul în zahãr de 10-40g/l.
Produse pe bazã de struguri, must sau vin:
 sucuri de struguri:
– natural;
– concentrat;
– liofilizat;
– impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
– bãuturi rãcoritoare din suc de struguri.
 must tãiat, obținut prin sulfitare sau conservare cu frig;
 must concentrat, obținut prin concentrarea mustului de struguri pânã la minim
650g/l zahãr;
 mistel, se obține prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pânã la
12-15% vol. alcool și o concentrație de zahãr de 145 g/l;
 distilat de vin, se obține prin distilarea vinului, are o tãrie de 52% vol. alcool;
 distilat învechit de vin(vinars-coniac) se obține prin distilarea vinului, are o tãrie de
40-43% vol. alcool și este învechit în vase de stejar, timp de minim trei ani;
 alcool de vin se obține prin distilarea vinului, are o tãrie de 86% vol. alcool.
Punerea în consum a vinurilor și a celorlalte bãuturi pe bazã de must și vin, se face prin ambalarea
în butelii de sticlã sau în alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permisã numai pentru vinurile de masã, etichetate în condițiile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlatã este obligatorie închiderea buteliilor de
sticlã cu dopuri de plutã, derivate din plutã, cu alte materiale admise în comerțul internațional sau prin
închidere filetatã asiguratã.
Indicațiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmãtoarele:
 categoria de calitate a vinului:
 vin de masã;
 vin de calitate superioarã VS, cu indicație de proveniențã
geograficã;
 vin cu denumire de origine controlatã DOC: CMD, CT, CIB;
 indicația de proveniențã geograficã pentru vinurile de calitate
superioarã VS sau denumirea de origine controlatã pentru vinurile
DOC;
 denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de
origine controlatã.
 tipul vinului determinat de conținutul sãu în zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
 tãria alcoolicã dobânditã minimã a tipului de vin, exprimatã în procente, în volume;
 volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru și în litri pentru recipiente de un litru și mai mari.
 țara de origine pentru vinurile importate;
 denumirea și adresa îmbuteliatorului;
 data ambalãrii sau numãrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalãrii.
Indicațiile facultative folosite la etichetare sunt urmãtoarele:
 marca de comerț;
 denumirea exploatației viticole, numai în cazul vinurilor de calitate provenite în
exclusivitate din exploatația indicatã;

5  culoarea vinului: alb, roze, roșu;
 anul de recoltã, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlatã sau al celor de
calitate superioarã VS, cu indicație de proveniențã geograficã, cu condiția ca vinul sã
provinã în proporție de cel puțin 85% din recolta anului indicat;
 vechimea vinului;
 numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la
procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor;
 codul de bare al produsului;
 alte mențiuni care amplificã informația asupra calitãții vinurilor sau condițiile
speciale de producere și îmbuteliere.
1.3. Importanța alimentarã a produselor viniviticole
Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerinã, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sãruri minerale și altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în bilanțul energetic
600–700 calorii, care reprezintã 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleazã, din
punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pâine, 580 g carne, 5 ouã sau 1 kg cartofi.
Celelalte substanțe din vin, deși în cantitãți mici, au valoare nutritivã. Conținutul mai bogat în
cationi (potasiu în special) constituie o rezervã de substanțe alcaline care neutralizeazã acizii proveniți din
metabolismul lipidelor, contribuind la menținerea unui pH constant al sângelui.
De asemenea, fierul și cuprul intrã în compoziția hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor și fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intrã în constituția
anumitor țesuturi și enzime din organism.
Asupra organismului uman, vinul are o acțiune fiziologicã, bactericidã și terapeuticã.
Acțiunea fiziologicã a alcoolului din vin, influențeazã direct funcțiunile aparatului digestiv,
circulator și sistemul nervos.
Doze mici de vin activeazã secreția salivarã și gastricã, mãrind în același timp secreția
pancreasului ajutând la saponificarea grãsimilor. De asemenea, regleazã pH–ul sucului gastric, stimuleazã
contracția stomacului, favorizeazã digestia și absorbția (deschide apetitul). Vinurile albe, au o acțiune
laxativã, iar cele roșii una constipativã.
Dozele mari și repetate de alcool provoacã o congestionare permanentã a mucoasei gastrice
ducând la gastrita cronicã de naturã alcoolicã.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, în doze moderate, produce o senzație de cãldurã și
congestie a feței datoritã vasodilatației. Cantitãți mari de vin duc la hipertensiune și la creșterea
temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influențat puternic de alcool în funcție de cantitatea consumatã. În doze
moderate, alcoolul stimuleazã activitatea nervoasã producând o senzație de euforie însoțitã de excitația
cerebralã și exaltația psihicã. În doze mari, alcoolul produce o acțiune anestezicã ce poate produce chiar
moartea.
Acțiunea bactericidã a vinului. Vinul este un aliment care nu are în compoziția sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoarã bacteriile tifice și paratifice, în 15
minute. Acțiunea bactericidã a vinului se datoreazã componenților acestuia: acizi, taninuri și în special
antocianii din vin. Vinul este folosit în cazurile de tuberculozã, holerã, tifos.
Acțiunea terapeuticã consumul de vin se recomandã în bolile cãilor respiratorii (bronșite,
bronhopneumonii, tuberculozã), în unele boli ale aparatului circulator (acțiune vasodilatatoare și
cardiotonicã), în combaterea malariei, în unele boli digestive (colitã, constipație), în anemii, rãceli, în
formele ușoare de astenie, în stãri de obosealã fizicã etc.
Consumul de vin în cantitãți moderate, activeazã circulația sanguinã la nivel capilar și cranian,
având efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul
afecțiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienței
renale, a apariției cancerului, a apariției hipertensiunii arteriale, a apariției calculilor biliari și a litiazei, a
apariției bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleazã digestia, eliminã apariția ulcerului, a hepatitei A,
reduce stresul și stãrile depresive.
S-a constatat cã în timp ce majoritatea bãuturilor alcoolice favorizeazã frecvența unor boli, cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare și bronșita, vinurile consumate în diferite
cantitãți reduse au rol favorabil, chiar profitabil. În studiu se aratã cã în Franța și Italia, mari consumatoare

6 de vin, mortalitatea datoratã acestor boli este de trei ori mai redusã decât în țãrile în care vinul nu face parte
din bãuturile alcoolice cotidiene.
Astãzi, fiecare dintre noi știe cã abuzul de alcool este dãunãtor sãnãtãții și cã vinul trebuie
consumat cu moderație. Abuzul de alcool provoacã numeroase ciroze, cancer și indirect, accidente de
circulație. Cu toate acestea însã, unii oameni continuã sã considere aceastã bãuturã demnã de fi consumatã
zilnic, fãrã limite.
Alcoolul în cantitãți mari reduce capacitatea de concentrare și atenția, încetinește activitatea
cerebralã și blocheazã reflexele. Contribuția lui nefastã se face simțitã în toate tipurile de accidente, în
special în cele rutiere. Se știe cã regula generalã cã alcoolul nu se amestecã niciodatã cu medicamentele,
oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat în ficat și poate interfera cu
acțiunea substanțelor medicamentoase în mod nedorit. Combinația dintre somnifere și bãuturã este în mod
special periculoasã.
Consecințele nefaste asupra sãnãtãții includ:
 distrugerea ficatului (ciroza);
 osteoporoza;
 riscul de cancer (de gât, de ficat, de sân, de esofag);
 presiune arterialã ridicatã;
 ulcere de stomac;
 afectarea mușchiului inimii;
 pancreatita acutã și cronicã;
 nivel ridicat de trigliceride;
 obezitate.
1.4. Structura viticulturii din țara noastrã
La noi în țarã, vița de vie se cultivã în plantații care sunt:
 culturi de soiuri pure;
 culturi de soiuri în asociații tehnologice;
 culturi de soiuri în asociații biologice.
În plantațiile viticole sunt rãspândite 100 de soiuri roditoare și 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind în
colecțiile stațiunile de cercetãri viti-viticole.
Prin soi înțelegem o categorie de vițã de vie cu aceleași caracteristici biologice, botanice,
agrobiologice și tehnologice, menținute timp îndelungat fãrã a se modifica fundamental. Din aceastã cauzã
vița de vie se înmulțește vegetativ.
Soiurile de vițã de vie se clasificã ținând cont de:
 caracteristicile botanice sunt specifice fiecãrui soi, iar de studiul lor se ocupã
ampelografia;
 destinația pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeazã în:
 soiuri pentru struguri de masã;
 soiuri pentru struguri de vin;
 soiuri de struguri pentru distilate;
 soiuri de struguri pentru sucuri;
 soiuri de struguri pentru stafide.
 însușirile tehnico-viticole speciale, culturile create au urmãtoarele grupe de soiuri:
 soiuri sau hibrizi folosiți ca portaltoi, rezistenți la filoxerã;
 soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe rãdãcini proprii;
 soiuri americane și hibrizi producãtori direcți care au apãrut la noi în
perioada post filoxerã.
Plantațiile de vițã-de-vie sunt grupate teritorial, în areal viticol, în zone viticole, în regiuni viticole,
podgorii, centre și plaiuri viticole.
Arealul viticol reprezintã aria geograficã de rãspândire a culturii vița-de-vie, în care se includ
zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole și plaiurile viticole.
Zona viticolã este arealul de mare întindere care grupeazã mai multe podgorii fãcând parte din
regiuni viticole diferite, caracterizat prin condițiile sale climatice determinate pentru potențialul calitativ al
strugurilor și vinurilor.

7 Regiunea viticolã cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vițã-de-vie, caracterizat prin condiții
naturale de climã și de relief relativ asemãnãtoare, precum și prin direcții de producție și sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorialã naturalã și tradiționalã, caracterizatã prin condiții specifice de
climã, sol și relief, prin solurile cultivate, prin metodele de culturã și procedeele de vinificare folosite, care,
în ansamblu, conduc la obținerea unor producții de struguri și vinuri cu însușiri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantațiile viticole din una sau mai multe localitãți,
care face sau nu face parte integrantã dintr-o podgorie și care constituie o unitate teritorialã caracterizatã
prin factori specifici de climã, sol și sortiment, precum și prin condiții agrotehnice și tehnologice
asemãnãtoare. Centrul viticol cuprinde o suprafațã mai micã decât podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrâns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantațiile de vițã-
de-vie situate pe aceeași formã de relief. Factorii naturali, precum și condițiile de culturã și de tehnologie ce
privesc plaiul viticol sunt asemãnãtoare pe întreaga suprafațã cultivatã cu vițã-de-vie, determinând
obținerea unor produse cu însușiri de calitate specifice.
Pe harta României se pot identifica opt regiuni viticole, în cadrul cãrora, plantațiile de vițã-de-vie
sunt grupate în 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole și 40 de centre viticole independente.
1.5. Podgoriile din țara noastrã
Cultura viței de vie este practicatã în România pe aproape întreg teritoriul țãrii, începând de la
Dunãre, în sud, pânã în județele Botoșani și Maramureș, în nord. Numai câteva județe situate în zone de
mai mare altitudine (Brașov, Covasna, Harghita) și un singur județ din extrema nordicã a țãrii (Suceava) nu
oferã condiții prielnice pentru viticulturã.
Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rãspândite pe suprafața țãrii, astfel:
Podgoriile subcarpatice formeazã colierul viticol din zona de sud a Carpaților Meridionali ce țin
de la Țâmboiești (Râmnicu-Sãrat) pânã la Porțile de Fier (Turnu-Severin):
 Podgoria Dealu-Mare (județul Prahova și Buzãu),
județul Prahova format din:
 Dealu-Mare;
 Boldești;
 Valea Cãlugãreascã;
 Bucov;
 Urlați-Ceptura;
 Tohani, Cricov;
județul Buzãu format din:
 Breaza – Vispești;
 Pietroasele – Gura Sãrãții;
 Merei, Zorești;
 Dealurile Buzãului – Cernãtești, Zãrnești, Râmnicu Sãrat, Rușețu.
 Podgoria Drãgãșani – Iancu Jianu;
 Podgoria Sîmburești – Sîmburești, Dobroteasa, Drãgãnești;
 Podgoria ătefãnești – Costești – Argeș;
 Podgoria Severin–Halânga, Corcova, Oprișor, Oravița, Vrata, Izvoare, Jiana;
 Podgoria Dealurile Craiovei – Târgu Jiu, Poiana Crușețului.
Podgoriile Moldovei localizate în zona dealurilor și colinelor Subcarpaților Rãsãriteni, ținând de
la Țâmburești pânã în nordul Moldovei:
 Podgoria Panciu-Odobești-Cotești – Zeletin (județul Vrancea);
 Podgoria Nicorești, Dealu Bujorului, Ivești, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei
(județul Galați);
 Podgoria Bacãului – Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rãcãciuni;
 Podgoria Cotnari (cea mai nordicã) – Cotnari, Hârlãu, Cucuteni;
 Podgoria Iași – Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;
 Podgoria Huși – Bohotin, Averești, Huși, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
 Podgoria Colinele Tutovei – Tutova, Jana.
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate în regiunea geograficã Dobrogea:
 Podgoria Murfatlar – Cernavodã, Medgidia, Murfatlar;

8  Podgoria Ostrov – Ostrov, Bãneasa, Oltina, Aliman;
 Podgoria Lipnița;
 Podgoria Sarica-Niculițel – Tulcea, Mãcin, Niculițel, Dãieni;
 Podgoria Istria-Babadag – Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hîrșova, Valea
Nucarilor, Babadag.
Podgoriile nord-carpatice cuprind:
 Podgoriile din centrul Transilvaniei situate între Târnave și Mureș:
 Podgoria Târnavelor:
– Blaj-Jidvei;
– Târnãveni, Zãgar, Mediaș, Valea Nirajului.
 Podgoria Alba-Iuliei;
 Podgoria Sebeș-Apold;
 Podgoria Aiud -Aiud;
 Podgoria Lechința-Bistrița:
 Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:
 Valea lui Mihai – Sanislãu;
 Ardud, Tãșnad, Rãtești;
 Silvaniei, Zalãu, Samșud, ăimleul Silvaniei;
 Diosig – Oradea, Diosig, Sîniob- Marghita.
 Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureșului și Timișului sunt:
 Podgoria Aradului – Miniș, Mãdãrat, ăag;
 Podgoria Teremia -Teremia, Recaș, Silagiu;
 Podgoria Moldova-Nouã.
Podgoriile din Câmpia Dunãrii amplasate pe câmpie și traseele inferioare ale Dunãrii și a
afluenților sãi:
 Podgoria Greaca;
 Centrul viticol Turnu Mãgurele;
 Centrul viticol Drãgãnești-Olt;
 Centrul viticol Segarcea.
Podgoriile pe nisipuri specializate în obținerea de struguri destinați consumului și producerii de
vinuri curente de masã.
 Viile din Câmpia Tisei:
 Valea lui Mihai.
 Viile din Banat:
 Teremia-Tomnatic.
 Viile din Câmpia Olteniei (situate între Jiu și Olt):
 Țâmburești;
 Calafat;
 Vânjul-Mare.
 Viile din Câmpia Bãrãganului (jud. Brãila și Ialomița) situate pe malurile
Cãlmãțuiului, Ialomiței și Buzãului.
 Viile din Câmpia Tecuciului:
 Tecuci;
 Ivești;
 Hanu Conachi.
 Viile din Dobrogea și Deltã:
 Hîrșova;
 Ciobanu;
 Letea;
 Periprava.
Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt rãspândite astfel:
 Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarcã, Merlot, Burgund mare.

9  Crișana-Maramureș: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarcã, Merlot, Burgund
mare, Riesling italian, Feteascã regalã, Feteascã albã, Muscat ottonel.
 Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon
blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.
 Moldova: Feteascã regalã, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tãmâioasã
româneascã, Bãbeascã neagrã, Grasã, Frâncușã, Galbenã de Odobești, Busuioacã de
Bohotin.
 Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteascã
neagrã, Feteascã albã, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.
 Transilvania: Feteascã albã, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,
Feteascã regalã, Riesling italian.
1.6. Tipurile și categoriile de vinuri obținute
La noi în țarã se pot produce urmãtoarele tipuri și categorii de vinuri:
 vinuri albe curente se obțin din soiurile: Galbenã de Odobești, Crîmpoșie, Gordanã,
Creațã, Iordanã, Majarcã, Mustoasã, Aligoté în urmãtoarele podgorii: Odobești,
Panciu, Cotești, Huși, Dealu-Mare, Drãgãșani, Teremia-Tomnatic, Pîncota.
 vinuri albe superioare obținute din soiurile: Riesling italian, Feteascã albã, Feteascã
regalã, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Grasã româneascã, în
podgoriile: Târnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tomești, Odobești, Cotești, Pietroasele,
Drãgãșani, Segarcea etc.
 vinuri albe de desert care se împart:
 vinuri aromate: Muscat Ottonel (Cotești, Panciu, Crãciunel, Iași) și
Tãmâioasa româneascã (Pietroasele, Drãgãșani, Segarcea).
 vinul de Cotnari se obține din soiurile: Grasã, Feteascã albã, Frâncușã,
Tãmâioasã româneascã.
 vinul de Murfatlar se obține din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling
italian, Sauvignon.
 vinuri de Pietroasele obținute din soiul Grasã româneascã.
 vinurile de Târnave și de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteascã albã,
Feteascã regalã, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon și Traminer roz.
 vinurile de Aiud, Lechința, Teaca obținute din soiurile: Riesling italian,
Neuburger, Feteascã regalã și Feteascã albã.
 vinuri roșii curente obținute din soiurile: Negru moale, Negru vârtos, Cabernet
franc, Alicanté, Bouschet etc.
 vinuri roșii superioare: Bãbeascã (Nicorești), Feteascã neagrã (Cotești), Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Cãlugãreascã, Urlați, Tohani, Drãgãșani,
Țîmburești, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarcã (Miniș).
 vinuri roze se obțin din soiurile: Braghinã, Roșioarã, Bãbeascã, Steinschiller roz,
Baetor, în podgoriile: Teremia, Dãbuleni, Sarica-Niculițel.
 vinuri materie primã pentru distilate se obțin din soiurile: Mustoasã de Mãderat,
Iordanã, Plãvaie etc. în toate podgoriile.
 vinuri materie primã pentru vinurile spumante se obțin din soiurile: Reisling
italian, Pinot gris, Feteascã albã, Feteascã regalã, Sauvignon provenite din bazinele
viticole: Panciu, Cotești, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Târnãveni, Odobești etc.
1.7. Factorii care determinã calitatea și cantitatea strugurilor și a vinurilor
Calitatea și cantitatea strugurilor și implicit a vinurilor sunt influențate de o serie de factori care țin
seama de natura soiului, tehnologia culturii viței de vie și de tehnologia de obținere avinurilor.
Calitatea stugurilor și a vinului este influențatã în cea mai mare mãsurã de soi, care imprimã o
fizionomie proprie. Clima exercitã o influențã atât asupra calitãții cât și asupra productivitãții. În mod
obișnuit, temperatura influențeazã epoca de coacere, permițând o zonare a soiurilor de vițã, pe întreaga
suprafațã a țãrii. Cele mai bune vinuri de consum se obțin în zona cald–temperatã. În zona cu climat
rãcoros se pot obține vinuri bune pentru distilate și șampanie.
Umiditatea optimã este de 70%, iar cantitatea de precipitații, de 600-700 l/m2.
Solul exercitã o influențã deosebitã asupra calitãții, deoarece același soi de struguri, cultivat în
regiuni diferite și pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet și însușiri gustative. Solurile

10 podzolice, cu reacția acidã și cu conținut mic de substanțe organice, sunt recomandate pentru obținerea
vinurilor de consum curent, ușoare și fine. Vinurile superioare albe și roșii se obțin în viile cultivate pe
solurile brun acide.
Solurile carbonate și bogate în humus, sunt mai potrivite pentru obținerea vinurilor spumoase, iar
solurile bogate în calcar, pentru vinurile aromate și coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seamã cele
de șes, se recomandã pentru vinurile ușoare, de consum curent.
Expoziția viței de vie este influențatã de latitudini și altitudini, în regiunile cu climã rãcoroasã se
recomandã expozițiile cu dominanțã sudicã, în timp ce în zonele cãlduroase, expoziția dominantã va fi cea
nordicã.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucrãrile de înființare a viei, lucrãrile aplicate plantei și
lucrãrile aplicate solului .
1.8. Compoziția mecanicã și chimicã a strugurilor
Compoziția mecanicã a strugurilor este raportul gravimetric între unitãțile uvologice constitutive,
ciorchini, pielițã, semințe și miez. Compoziția chimicã aratã cã influența lor asupra procesului tehnologic,
în special asupra caracteristicilor chimice și organoleptice ale vinului.Atât compoziția mecanicã cât și cea
chimicã sunt influențate de:
 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitarã;
 condiții pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.
Compoziția mecanicã a strugurilor la maturitate deplinã, se prezintã astfel:
 ciorchini 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
 pielițã 7,7 % din strugure;
 semințe 3,4 % din strugure;
 miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele principalele componente care intrã în componența ciorchinelui oscileazã în limite
foarte largi. Astfel, ciorchinele în stare verde conținutul în apã ajunge pânã la 85-90%, iar dupã lignificare,
apa reprezintã 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezintã suportul mecanic al boabelor și sunt totodatã
cãile de vehiculare ale substanțelor nutritive din rãdãcinã cãtre frunze și boabe. Sunt alcãtuiți din pedunculi
și axul (rahisul) cu ramificații de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% apã, 2% substanțe
tanante, 2% substanțe minerale, 5% celulozã, 2% substanțe azotate și alți componenți mai puțin importanți,
predominând polifenolii.
Bobul constituie partea utilã a strugurelui. În funcție de soi, fazã de coacere și de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pielițã, 73-95% pulpã și 2-
7% semințe. Existã struguri de masã cu mai mult miez și struguri de vin, unde proporția de pielițã și
semințe este mai mare.
Pielița are o compoziție chimicã complexã. La pielițã se semnaleazã stratul ceros, numit pruinã,
care imprimã boabei un aspect catifelat brumat și pe a cãrei suprafat sunt depuse, de vânt sau insecte,
drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliței proaspete și reprezintã un
amestec de substanțe, din care, locul principal îl ocupã ceridele, formați din esteri:
 alcooli și acizi superiori;
 hidrocarburi parafinice;
 alcooli superiori secundari;
 acizii grași;
 hidroxiacizi sub formã de esteri liberi.
Pe suprafața pieliței, pruina diminueazã evaporarea, face pielița neumectabilã, favorizeazã
alunecarea și prelingerea picãturilor de apã de pe boabe. Are o rezistențã mãritã fața de agenții fizici și
chimici. Proporția de apã reprezintã 50-80% din greutatea pieliței proapete, restul de 20-50% constituie
substanța uscatã care la unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge pânã la 60%. Dintre glucide, celuloza se
gãsește în cantitãți mai mari, pâna la 4%, urmeazã apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substanțe pectice,
gumele și mucilagiile la un loc, pânã la 1%, glucoza si fructoza sunt în cantitãți foarte mici, iar în straturile
cele mai exterioare de celule ale pieliței nu se gãsesc decât sub formã de urme sau deloc. Conținutul în
substanțe cu azot oscileazã între 0,8-2%, cenușa reprezintã 0,5-1% din greutatea pieliței. Acizii, ca și în

11 ciorchini, se aflã mai mult în stare de sãruri dacât în stare liberã, ceea ce face ca pH-ul sã fie mai mare decât
în sucul pulpei.
Principalele substanțe din compoziția pieliței sunt:
 substanțele fenolice, ele aparțin urmãtoarelor grupe de substanțe chimice: antociani,
taninuri, flavone și acizi fenolici;
 substanțele de aromã sunt localizate în pielițã și în miez, au o compoziție foarte
eterogenã și aparține unor grupe de substanțe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;
 enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sãnãtoși) și lacazei
(struguri atinși de mucegai), produc oxidarea antocianilor și a taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez și enzimele proteolitice au rol pozitiv în mãrirea
randamentului în must și produc oxidarea antocianilor și a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importanța, fiind constituitã numai din sucul vacuolar al celulelor și din
resturile solide ale pereților celulari. Pulpa este alcãtuitã din 25-30 straturi de celule mari cu membrane
celulozice, bogate în suc vacuolar. În compoziția acestuia intrã hidrați de carbon (glucozã și fructozã, în
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substanțe azotoase, substanțe minerale, substanțe
pectice și vitamine. Toate se regãsesc în compoziția mustului rezultat prin procesul de vinificare primarã.
Sãmânța are o compoziție chimicã mult diferitã de celelalte unitãți uvologice, proporția de apã din
sãmânțã este mai scãzutã, reprezentând 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.
În afara de celulozã sãmânța mai conține substanțe azotate 0,8-1,2%, substanțe tanante 4-6%, substanțe
grase 10-25%, substanțe minerale 2-4%, acizii grași și alte combinații mai puțin studiate.
1.9. Compoziția biochimicã a bobului
Miezul strugurelui conține suc și o parte solidã formatã din pereții celulari și fascicole
fibrovasculare, care se gãsesc în proporție de 0,5%. Cele mai importante substanțe din compoziția miezului
sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucozã și fructozã, la maturarea deplinã a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conține pentoze (arabinozã, xilozã), zaharuri nefermentescibile în
cantitãți reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri variazã între 150-250g/l la strugurii normali, iar la
strugurii stafidiți aceastã concentrație poate ajunge pânã la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub
80g/l, iar la maturitate mustul conține glucozã și fructozã în proporții egale.
Acizii sunt de naturã organicã și anorganicã. Acizii organici iau naștere prin oxidarea hidraților de
carbon, se gãsesc sub formã liberã, semilegatã și legatã, iar acizii anorganici sunt numai sub formã legatã
(sãruri). Dintre sãrurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu și potasiu, care este puțin
solubil în alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric și acidul malic, mai puțin acidul citric, iar cantitatea și proporția
acestora este determinatã de soi, factorii pedoclimatici și starea de maturitate. În must se gãsesc sãruri de K,
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric și acidului fosforic.
Substanțele azotoase din pulpã reprezintã 1/4-1/5 din azotul bobului și între 0,2 și 0,8g/l din azotul
din must. Azotul din must se gãsește sub formã de sãruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,
peptone și proteine. Substanțele azotoase gãsite în must, 60-150mg/l sunt sub formã amoniacalã care dispar
complet în timpul fermentãrii.
Substanțe proteice, se gãsesc în cantitãți foarte mici, ele sunt în proporție ridicatã în strugurii
atacați de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterați sunt mai puțin
rezistente la pãstrare.
Substanțele pectice constituie un amestec format din pectinã, gume și mucilagii vegetale. Pielița
conține cea mai mare cantitate de substanțe pectice. Pectina din ciorchine, pielițã, țesut celular și pulpã se
gãsește sub formã de pectinã insolubilã. Procentul de substanțe pectice este invers proporțional cu
cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de pectinã este foarte mare, proporția de țesuturi
celulare existentã în pulpã este și ea mare. Substanțele pectice au rol important în limpezirea mustului și a
vinului. Gumele și mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind în proporție
mai mare decât pectina.
Substanțele minerale sunt formatã din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. și anionii fosforic, sulfuric și
clorhidric. Potasiul și acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în cenușa mustului. Fosforul
se gãsește sub formã de combinații minerale și organice, în proporție de cel mult 500mg %. Clorul se
gãsește sub formã de clorurã și nu depãșește 200mg %, iar sulful, în cea mai mare parte sub formã de
sulfați, pânã la 300mg %. Cantitatea de sulfat crește dacã adãugãm dioxid de sulf în proporții mari pentru

12 conservare. Conținutul de substanțe minerale depinde de soi, cantitatea de precipitații și compoziția chimicã
a solului și variazã între 2-6g/l.
Substanțele colorante din struguri provin din substanțele tanante existente în pielița bobului de
strugure și sunt formate din antociani. În strugurii europeni, substanța colorantã este formatã din oeninã
care provine din combinarea unei molecule de glucozã cu una de oenidinã, derivatul dimetilic al
delfinidinei. Strugurii proveniți din vițã americanã conțin substanțe colorante formate din malvinã, care
provine din combinarea a douã molecule de glucozã cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanțele
colorante din struguri se gãsesc sub formã de sãruri și sunt puse în libertate în prezența acizilor puternici.
Prin mãrirea aciditãții avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substanțele tanante din struguri se numesc și enotaninuri și sunt solubile sau insolubile în alcool.
În timpul maturãrii strugurilor, cantitatea de substanțe tanante solubile crește. Substanțele tanante sunt
combinații complexe de zaharuri reducãtoare, în special glucozã, cu acizii fenolici (acidul galic și acidul
digalic). Alãturi de tanin, în ciorchine și semințe se gãsește o materie rãșinoasã care este o anhidridã a
taninului și care dã un gust amar. Vinurile amare provin din struguri storși prea tare și se datoreazã acestei
anhidride.
Pe baza datelor obținute din analiza strugurilor se calculeazã urmãtorii indici uvologici:
 indicele de structurã al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor și greutatea
ciorchinilor, cuprins între 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin și mai mare
la strugurii pentru masã;
 indicele de boabe este dat de numãrul de boabe, la 100g struguri și are valori cuprinse
între 25-30 la soiurile de masã, putând depãși 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,
în cadrul aceluiași soi, valoarea acestui indice variazã în funcție de ecosistem și condițiile
de culturã;
 indicele de alcãtuire al bobului reprezintã raportul dintre greutatea miezului, greutatea
pieliței și greutatea semințelor, are valori cuprinse între 5-15, la soiurile pentru vin
valoarea indicelui variazã între 5 și 8, iar la soirile pentru masã are valori cuprinse între
10-15;
 indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului și greutatea
tescovinei care include pielițele, semințele și ciorchinii, indicele variazã de la 2,5 la 5, cu
o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici și pielița groasã.
1.10. Maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat și uniform, ci variazã în funcție de soi, podgorie și
de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operație ușoarã, deoarece acesta este determinatã de
o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sãnãtate,
condițiile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor. Evoluția procesului de maturare este influențata foarte mult
de soi, de podgorie, dar mai ales de condițiile specifice ale anului. În timpul evoluției, strugurele parcurge
patru perioade.
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea
aspectului și compoziției strugurelui. Apar anumite modificãri ușor de sesizat ca: schimbarea culori,
modificarea greutãții, volumului și opacitãții boabelor. Acestea devin mai moi și se desprind ușor de
pedicel, culoarea lor devine specificã, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe și albãstruie de
intensitãți diferite la soiurile roșii, pielița se subțiazã, se acoperã cu pruinã, devine mai elasticã și
transparentã, semințele capãtã o culoare maron închis, dobândesc un gust astringent și se desprind ușor de
miez. Se modificã compoziția bobului, crește conținutul în glucide, scade aciditatea, se modificã raportul
între diferitele forme de azot, sporește conținutul în substanțe minerale și vitamine. Conținutul în substanțe
odorante și colorante crește simțitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseazã
sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, atât în volum cât și în greutate, de la formarea lor, pânã la
maturitate. Ploile abundente din cursul maturãrii fac ca boabele sã se umfle brusc și pielița sã crape.
Acumularea zaharurilor în boabe, sub formã de glucozã și fructozã, se realizeazã din rezervele
butucului, a viței și din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintezã. În frunze iau naștere toți compușii
celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. În funcție de durata strãlucirii soarelui din timpul
maturãrii strugurilor, prin fotosintezã se formeazã o anumitã cantitate de zahãr. Astfel, zonele cãlduroase
din țarã vor da struguri mai bogați în zahãr, respectiv, vinuri mai bogate în alcool. Migrarea zaharurilor din

13 partea lemnoasã a viței se intensificã odatã cu intrarea strugurilor în perioada de pârgã. Lumina
influențeazã acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel în boabe, în zona peduncularã existã mai
mult zahãr, iar în zona perifericã a bobului este mai dulce și mai puțin acidã.
Micșorarea aciditãții este inversã procesului de acumulare a zaharurilor. În strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca în câteva sãptãmâni sã scadã la 4-6g acid sulfuric/l.
Dinamica aciditãții titrabile se datoreazã evoluției acidului tartric și acidului malic. Acidul tartric suferã
modificãri minime, iar acidul malic, fiindcã este mai labil, cantitativ va scãdea mai rapid în prima etapã,
apoi mai lent, în funcție de maturarea strugurilor. Soiurile se diferențiazã prin conținutul în acid malic
existând soiuri bogate și soiuri sãrace în acid malic. Se urmãrește, în faza de maturare a strugurelui indicele
de maturitate, ceea ce reprezintã un raport zahãr/aciditate, care în funcție de condițiile pedoclimatice,
variazã între 30 și 70.
Culoarea boabelor din faza de pârgã, culoarea boabelor se accentueazã pe toatã durata maturãrii.
Pielița strugurilor negrii acumuleazã antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.
Formarea aromelor precum și acumularea lor în struguri are loc în epoca de maturare. Aceste
substanțe sunt repartizate în celulele interne ale pieliței. Soiurile albe se caracterizeazã printr-o aromã
specificã-parfum de floare cu nuanțe de semințe, iar la soiurile roșii, aromã de fruct, vișine, cireșe, sâmburi,
nuanțe de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii în faza de maturare deplinã acumuleazã o cantitate mare de
zahãr, iar respirația din bob nu este compensatã cu migrarea substanțelor din plantã în fruct. Are loc o
diminuare a conținutului de apã din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe
butuc, prin rãsucirea pedunculului strugurelui sau dupã cules, prin expunerea la soare sau la umbrã, câteva
sãptãmâni. Din acești struguri se obțin vinuri albe și roșii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300-
350g zahãr/l.
Din considerentele enunțate mai înainte, în practica viti-vinicolã la noțiunea maturitate s-au
asociat și alți termeni care o particularizeazã și anume: maturitate fiziologicã, maturitate deplinã, maturitate
tehnologicã, maturitate comercialã și supramaturarea.
Maturitatea fiziologicã reprezintã momentul când semințele din boabe și-au încetat creșterea și
au posibilitatea de a germina. La soiurile a cãror struguri se coc mai târziu, maturitatea fiziologicã se
realizeazã tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie își matureazã pulpa mai repede decât semințele,
întrucât acestea din urmã dobândesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanțelor
necesare pentru completa lor dezvoltare înceteazã. Este cunoscut și ca perioada erbacee, care începe de la
formarea bobului și pânã la intrarea în pârgã, când bobul își schimbã culoarea. În aceastã perioadã,
strugurele este verde, culoare datã de clorofilã, iar consistența sa este durã și are o cantitate micã de zahãr.
Maturitate tehnologicã corespunde, sub raportul glucidelor și al aciditãții totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obține diferite tipuri și categorii de
vinuri cu însușiri specifice de consum curent și superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante și
spumoase, etc., cerințele fațã de materia primã și fața de gradul sãu de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentru obținerea vinurilor spumante sau în vederea producerii de distilate învechite, în unele podgorii și la
anumite soiuri, este necesar ca strugurii sã se culeagã înainte de maturitatea deplinã. Pentru obținerea
vinurilor superioare demiseci, demidulci și dulci naturale, este avantajos sã se recolteze strugurii la
supramaturitate. Se apreciazã astfel, cã în condițiile ecologice din țara noastrã, maturitatea tehnologicã
poate sã preceadã maturitãții deplinã (vinuri pentru distilare) sã coincidã cu ea (vinuri de consum curent și
superioare seci) sau sã o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologicã
este cuprinsã de la pârgã pânã la maturitatea deplinã, timp de 40-50 zile. În acest timp, strugurele continuã
sã creascã, acumuleazã zahãr și îi scade aciditatea.
Maturitatea deplinã reprezintã momentul în care glucidele, aciditatea totalã și greutatea a 100
boabe realizeazã nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluția greutãții boabelor dã indicii asupra laturii
calitative, variația conținutului în zaharuri și aciditate, precum și stabilirea raportului în care se gãsesc
acestea dau indicații mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate completã se înțelege acel
moment când strugurele a acumulat o cantitate maximã de glucide fãrã ca greutatea lui sã se fi diminuat, iar
aciditatea este moderatã. Strugurii albi devin gãlbui, iar cei negrii devin negrii deschiși. Perioada se poate
limita la douã sãptãmâni, observându-se o creștere bruscã a conținutului de zaharuri.
Supramaturarea este starea în care zaharurile depãșesc nivelul realizat pe cale biochimicã, ca
urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scãderea greutãții boabelor se datoreazã în cea mai
mare mãsurã evaporãrii apei din boabe, uscãrii ciorchinelui, precum și unor fenomene respiratorii. Ca o
consecințã a acestor procese, volumul și greutatea bobului se micșoreazã, pielița se zbârcește, iar mustul se

14 concentreazã mult în zahãr, putând ajunge pânã la 300-400g/l. În paralel, aciditatea suferã unele modificãri,
de importanțã micã. Schimbãrile sunt însã mai evidente în ceea ce privește evoluția acidului tartric și
acidului malic, astfel acidul tartric rãmâne aproape la același nivel ca și la maturitatea deplinã sau are chiar
o ușoarã creștere, iar acidul malic înregistreazã o ușoarã scãdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub
acțiunea cãldurii solare sau artificiale. Sub acțiunea cãldurii soarelui, supramaturarea se poate desfãșura în
condiții naturale, când strugurii nu sunt desprinși de pe butuc sau în condiții artificiale, la strugurii culeși și
expuși la soare pe paie, rogojini sau grãtare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare îl reprezintã botritizarea strugurilor, consecințã a infectãrii
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezența ciupercii sub formã de putregai nobil este întâlnitã numai în
anumite podgorii și la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeazã prin
aceea cã strugurele se lasã pe butuc, sucul se concentreazã în componenții sãi, uneori supracoacere fiind
influențatã de unele mucegaiuri nobile.
1.11. Stabilirea momentului optim al recoltãrii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor și creșterea în
greutate a boabelor. Acești doi indici se urmãresc dupã norme bine stabilite, la început din 5 în 5 zile,
începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic. În mod obișnuit, determinarea zaharurilor se
face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se considerã cã strugurii au
ajuns la coacere completã și pot fi culeși când cantitatea de zahãr din boabe nu mai crește timp de 2-3 zile,
aciditatea strugurilor rãmâne neschimbatã, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face în funcție de tipul de vin care urmeazã a se obține și se efectueazã la
stadiul de maturație tehnologicã, care nu coincide cu maturarea fiziologicã. Pentru vinurile de consum
curent, culesul începe când strugurii au concentrație de 170-200g zahãr/l și 4-5g acid sulfuric/l. Pentru
vinurile superioare, strugurii trebuie sã conținã minimum 200g zahãr/l și o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l,
respectiv sã atingã stadiul de coacere avansatã. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc în
faza de supracoacere, când strugurii au 250-300g zahãr/l.
Culesul strugurilor trebuie fãcut pe soiuri, în funcție de epocã și gradul de coacere. În mod obișnuit
se începe culesul soiurilor albe, din care se preparã vinurile de consum și soiurile pentru vinurile
superioare. Soiurile roșii și cele aromate se culeg mai târziu, pentru a li se da posibilitatea acumulãrii unei
cantitãți mai mari de materii colorante și aromã.
Datele obținute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic pe abscisã se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonatã rezultatele obținute la analize. Unind punctele
corespunzãtoare componentelor analizate rezultã trei curbe, care indicã dinamica fiecãrui element în timpul
maturãrii strugurilor. Din analiza lor se observã cã acumulãrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagnãri provocate de condițiile climatice.
Curba concentrației în aciditate descrește rapid la începutul maturãrii, apoi descreșterea este mai
lentã. O alurã ascendentã caracteristicã o prezintã curba greutãții boabelor, care crește pânã la un moment
dat, dupã care scade, în funcție de soi și de condițiile climatice ale anului. În anumite condiții, în toamnele
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca operația de cules sã decurgã în bune condiții este necesar luarea unor mãsuri
organizatorice:
 întocmirea unui grafic de cules pe soiuri și unitãți productive;
 asigurarea necesarului de forțã de muncã și mijloace de transport;
 timpul culesului strugurii se recolteazã în anumite perioade ale zilei;
 felul culesului culesul strugurilor se face deodatã, când recolta este sãnãtoasã și
omogenã sau se poate face un cules pe etape.
În funcție de tipul de vin pe care dorim sã-l obținem, se urmãrește ca strugurii sã nu fie
impurificați cu pãmânt, frunze, deoarece influențeazã calitatea vinului. Tehnica culesului este realizatã prin
detașarea strugurilor de pe lãstari și se face de regulã manual, cu ajutorul foarfecilor și a cuțitelor sau
mecanic.
Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin
urmãrirea evoluției maturãrii, respectiv prin determinarea zahãrului, aciditãții și greutãții a 100 boabe.
Pentru ca datele obținute sã redea cât mai exact procesul de maturare, la un anumit soi și în condiții
specifice anului de culturã, o deosebitã importanțã o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica
recoltãrii acestora și constituirea probei medii.
Pentru obținerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteazã la urmãtoarele momente:

15  pentru vinurile albe de consum curent, când strugurii au acumulat 170-180g/l zahãr;
 pentru vinurile superioare albe seci, când strugurii au acumulat peste 196g/l zahãr;
 pentru vinurile albe demidulci și dulci, când strugurii au acumulat peste 210g/l zahãr.
Pentru obținerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) și
trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;
 pentru vinurile roșii de consum curent, conținutul în zahãr trebuie sã fie cuprins între
180 și 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l în acid sulfuric. O aciditate mai mare sau
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigurã obținerea unor vinuri armonic
constituite;
 pentru vinurile roșii de calitate superioarã, conținutul în zahãr trebuie fie cuprins
între 200-250g/l, iar aciditatea între 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va
evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea și se depreciazã culoarea.
Culesul ca lucrare se executã într-o perioadã scurtã, de 3-4 sãptãmâni, intervalul optim adesea nu
trebuie sã depãșeascã 15 zile. Orice întârziere peste timpul optim determinã pierderi apreciabile cantitative,
în același timp se reduce randamentul la vinificare cu pânã la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, în timp ce
tãria alcoolicã sporește abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de întârziere a culesului peste momentul optim se soldeazã cu circa 1% pierderi de
producție. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recoltã, iar lucrarea sã se desfãșoare în condiții
optime, culesul strugurilor destinați vinificãrii, trebuie sã se facã dupã un plan bine stabilit pe întreaga
perioadã și pentru fiecare zi, la întocmirea cãruia se iau în considerare o serie de mãsuri tehnice și
organizatorice. Unele se referã la pregãtirea localurilor de vinificare, la spațiile de prelucrare și depozitare,
altele se referã la organizarea culesului și transportul strugurilor. Pe baza evaluãrii cantitative a recoltei de
struguri, evaluare ce se face în douã etape (în fenofaza creșterii boabelor și cu câteva zile înainte de cules),
se întocmesc grafice de cules pe zile, menționându-se cantitatea de struguri ce urmeazã sã fie recoltații,
vasele, uneltele și utilajul necesar, modul de recoltare, forța de muncã și mijloacele de transport necesare.
În funcție de sortimentul existent și direcțiile de producție stabilite și fãrã a neglija condițiile care
asigurã calitatea doritã, programarea culesului se va face astfel încât sã se elimine vârfurile și depresiunile,
realizându-se pe cât posibil tun ritm uniform în toatã perioada.
Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute în
vedere urmãtoarele:
Epoca de maturare a soiurilor. În condițiile de mediu din țara noastrã, perioada de vegetație
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar
pentru soiurile târzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu coacere
târzie.
Starea de sãnãtate a recoltei. În toamnele calde și ploioase, se dezvoltã din abundențã putregaiul
cenușiu. Când atacul este masiv și nu se poate conta pe apariția unui timp favorabil, trebuie recoltați
strugurii, indiferent de concentrația lor în zaharuri. Un cules timpuriu se face și atunci când strugurii au fost
bãtuți de grindinã sau sunt atacați de Oidium.
Rezistența la boli și dãunãtori. Soiurile mai sensibile se vor culege înaintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substanțelor colorante și aromate în struguri soiurile negre și cele aromate se culeg
mai târziu decât cele albe nearomate, dar înainte de apariția brumelor timpurii de toamnã, care diminueazã
culoarea și aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteazã la maturitatea deplin, dar sunt situații când
strugurii se recolteazã mai înainte sau dupã maturitatea deplinã, practicându-se în afarã de culesul normal,
fie culesul timpuriu, fie cel târziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, manã și grindinã.
Tehnica culesului. Alãturi de culesul tradițional, în care operația de detașare a strugurilor și
așezarea lor în recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parțial mecanizate și
metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual constã în detașarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci și
apoi așezarea lor în diferite recipiente. În ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gãlețile
confecționate din material plastic. Acestea sunt ușoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi
strãine, nu se sparg și se curãțã ușor prin simpla spãlare cu apa. Pentru detașarea strugurilor, mai comod de
folosit sunt foarfecele special confecționat în acest scop. Se pot folosi și bricege, cuțite sau cosoare.
În funcție de modul cum se efectueazã culesul manual poate fi: pe soiuri sau în amestec și în etape
sau integral.

16 Culesul pe soiuri se pun mai bine în valoare elementele de calitate tipice soiului și alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie sã se regãseascã în vin.
Culesul în amestec se practicã în plantațiile formate din sortimente tehnologice bine definite. În
acest caz, vinurile obținute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separatã a acelorași
soiuri și ulterior cupajare. Acest cules se practicã și în parcele cu amestec întâmplãtor, însã în acest caz
culesul pe soiuri este anevoios și costisitor.
Culesul selecționat sau în etape se aplicã în plantațiile a cãror struguri sunt destinați producerii
vinurilor dulci naturale, cu calitãți deosebite. Culesul se face eșalonat, în 2-4 etape, pe mãsura stafidirii și
botritizãrii strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o datã se face în majoritatea plantațiilor. În acest caz, strugurii se culeg
la rând, fãrã nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueazã culesul, se va cãuta ca lucrarea sã
fie fãcutã pe timp frumos. Nu se recomandã culesul pe ploaie sau rouã și brume puternice.
Culesul parțial mecanizat constã în folosirea unor mașini pentru preluarea strugurilor culeși
manual, se ușureazã munca culegãtorului și productivitatea muncii crește cu 30-35%. Mașinile folosite pot
fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea mașinilor de cules pe scarã cât mai largã se datorește faptului cã, se
pot realiza productivitãți sporite la recoltare, ajungând pânã la 0,6ha/h cu pierderi reduse pânã la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteazã calitatea vinului, cu condiția ca temperatura recoltei sã fie
mai micã de 20°C, strugurii sã fie lipsiți de resturi de frunze și pãmânt, iar durata de la cules la prelucrare
sã nu depãșeascã patru ore.
Operația de recoltare a strugurilor ține seama de utilajele de transport existente în dotare. Astfel,
recoltarea parcurge urmãtoarele etapele:
 recoltarea manualã strugurii se recolteazã manual, descãrcarea strugurilor se
realizeazã în bene montate pe mijloacele de transport, iar descãrcarea benelor se face
cu instalații hidraulice de basculare lateralã sau posterioalã;
 recoltarea semimecanizatã strugurilor se recolteazã cu mașini purtate, semipurtate
sau combine autopropulsate, descãrcarea strugurilor se face în bene montate pe
mijloacele de transport, iar descãrcarea se face cu instalații hidraulice de basculare
lateralã sau posterioalã;
 recoltarea mecanizatã strugurilor se recolteazã mecanizat cu combine
autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor,
containerele se înlocuiesc pline cu altele goale, containerele se așeazã pe mijloacele
de transport, descãrcarea containerele se face cu instalații hidraulice de basculare
lateralã sau posterioalã.
Transportul benelor se realizeazã cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar încãrcarea-
descãrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidãrii mustuielii
se folosesc diferite metode de protecție, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub formã de soluție
apoasã. Macaraua pivotantã se poate înlocui cu troliu de descãrcare de tip monorai, de o construcție
asemãnãtoare.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cramã, sunt benele din lemn. Acestea
sunt confecționate din lemn de esențã ușoarã, întãrite cu cercuri metalice, având forma de trunchi de con și
au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevãzute cu doi suporți care servesc pentru manevrarea benei de
cãtre o macara pivotantã.
2. Tehnologia obținerii mustului de struguri
2.1. Dezbrobonirea strugurilor
Calitatea vinului depinde în mare mãsurã de tehnologia de fabricație.
Tehnologiile clasice folosite pentru obținerea vinurilor albe și roșii de consum curent, cuprind urmãtoarele
grupe de operații:
 vinificația primarã care cuprinde:
 prelucrarea strugurilor;
 fermentarea mustului și mustuielii;
 obținerea vinului tânãr;
 vinificația secundarã care cuprinde:
 îngrijirea vinului;
 condiținarea și îmbutelierea vinului.

17 De la recoltarea strugurilor și pânã la obținerea vinului nou, au loc o serie de operații tehnologice
de mare importanțã pentru obținerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologicã de obținere a vinurilor
albe, cuprinzând toate operațiile este prezentatã alãturat.
În cazul tehnologiei clasice de vinificație în alb, strugurii aduși la cramã sunt recepționați
cantitativ și calitativ. Controlul calitãții trebuie sã cuprindã verificarea autenticitãții soiului de struguri, a
stãrii de sãnãtate și a conținutului de zahãr și acizi. În cazul unor partide de struguri cu defecte, aceștia sunt
dirijați pentru a fi vinificați separat.
Descãrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe și benzi transportoare.
Vinificația în alb, începe efectiv cu zdrobirea și dezbrobonirea srtugurilor.
Zdrobirea ciorchinilor constã în ruperea pieliței strugurelui și fãrâmițarea boabelor pentru a pune
în libertate mustul și miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:
 zdrobitoare cu valțuri cilindrice executate din fontã, bronz, oțel inoxidabil sau masã
plasticã cu șanțuri drepte sau elicoidale, cu o adâncime de 5-8mm. Valțurile se rotesc
în sens invers, iar viteza de rotație și distanța între valțuri se regleazã;
 zdrobitoare cu valțuri cu profile sub formã de cruce;
 zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prevãzut cu lame mobile care
zdrobesc strugurii și îi lovesc cu putere de o plasã metalicã prevãzutã cu striațiuni;
 zdrobitoare centrifugale, în care o turbinã cu palete lovește și trimite strugurii pe un
perete metalic perforat unde are loc zdrobirea.
Dezbrobonirea constã în separarea boabelor de ciorchini. Existã utilaje care realizeazã zdrobirea și
dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchinãtor este format dintr-un tambur orizontal și
perforat, în centrul cãreia se rotește în sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul și
pielițele trec prin orificiile tamburului și sunt dirijate cãtre o pompã de mustuialã, iar ciorchinii separați
sunt evacuați pe la extremitatea tamburului.
Operația de dezbrobonire discontinuã, asigurã îndepãrtarea ciorchinilor, favorizeazã presarea
boștinei, iar fermentarea asigurã o mai bunã conservare a vinului, prin conținutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigurã obținerea unor vinuri de calitate superioarã, deoarece gustul este mai puțin
astringent, se eliminã izul ierbos din masa mustului și se îndepãrteazã o serie de substanțe strãine, vinurile
se limpezesc mai ușor și mai repede, iar crește cantitatea de alcool cu câteva grade.
Dezbrobonirea se realizeazã, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar când sunt cuplate
cu pompã, aparatele se numesc fuloegropompe.
Separarea mustului ravac. Mustuiala formatã din boabele zdrobite și cu mustul rezultat, este
trimisã în linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dupã o perioadã de 10-120 ore, se
separã de pe boștinã, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din
cantitatea totalã de must .
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezintã dezavantajul cã favorizeazã o oxidare puternicã a
mustului. Rezultate mai bune se obțin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgãtor în care se pot
realiza toate cele trei operații. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producție, prevenind în
același timp, procesele de oxidare.
2.3. Presarea boștinei
Prin presarea boștinei se urmãrește extragerea mustului complet din mustuialã și boștinã. Presarea
este influențatã de urmãtorii factori:
 suculența materiei prime;
 grosimea stratului de material, cu cât grosimea stratului de material din care se
extrage mustul este mai mare, cu atât existã posibilitatea sã se înfunde capilarele și
deci sucul sã nu se mai poatã elimina;
 consistența și structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se
preseazã mai bine, deoarece permit o scurgere mai bunã a sucului;
 presiunea și intensitatea presiunii au influențã redusã, cazul în care presiunea crește
brusc, în prima etapã, se pot astupa capilarele și viteza de scurgere a mustului scade
foarte mult, ajungând la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fãcutã treptat în
special la sfârșitul operației de presare;
 modul de tratare înainte de presare, pentru mãrirea randamentului se pot aplica
boștinei tratamente speciale, în vederea obținerii unei cantitãți mai mari de must, fãrã
a influența negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menționeazã

18 încãlzirea boștinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete și macerarea
enzimaticã.
Pentru obținerea mustului se folosesc prese care pot fii:
 discontinue;
 continue.
Pentru obținerea vinurilor superioare se utilizeazã presele discontinue, acționate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obțin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare
rapidã și ușoarã, mustul este suficient de limpede și de calitate superioarã.
Presele continue prezintã urmãtoarele avantaje pentru vinificație: sunt mai economice, permit
desfãșurarea procesului în flux în flux continuu și realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje
avem urmãtoarele: creșterea puterii de presare care determinã o trecere a substanțelor tanante în must,
acesta devine astrigent, uneori cu gust amãrui și se limpezește greu din cauza sãrurilor de calciu, fosfor și a
uleiului care trece din semințe în must, randamentul mare în must este diminuat de depozitul mare care se
formeazã la limpezire care ajunge la 10-15%, fațã de 5-6% la presa hidraulicã.
Presa pneumaticã este formatã dintr-un cilindru cu orificii, construit din oțel inoxidabil
acidorezistent, în interiorul cãreia este montat un burduf de cauciuc în care se introduce aer comprimat.
Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mișcare de rotație. Operația de presare se repetã de 2-3 ori,
mustul rezultat se amestecã cu ravacul. De regulã, primele presãri se fac cu presa hidraulicã sau
pneumaticã, iar ultima cu presa continuã. Randamentul la presare variazã între 60-80% la presele
discontinue și depșește 80% la presa continuã.
Indiferent de tipul de presã folosit trebuie sã se asigure urmãtoarele condiții :
 sã aibã o putere mare de presare;
 sã lucreze rapid, pentru ca boștina sã fie în contact cât mai scurt cu aerul;
 sã asigure o presare progresivã;
 sã lucreze rapid și economic, respectiv sã nu necesite un consum mare de energie și
forțã de muncã;
 sã aibã o construcție cât mai simplã;
 sã poatã fi ușor manipulatã, în special la încãrcare și descãrcare;
 sã fie ușor de întreținut.
În funcție de modul de obținere a mustului, tipul de scurgere și presare, proprietãțile fracțiunilor de
must variazã între anumite limite, % fațã de must total, astfel:
 must ravac 45 – 65%;
 must de la prima presare 20 – 35%;
 must de la a doua presare 6 – 12%;
 must de la a treia presare 3 – 6%.
2.5. Alegerea schemei tehnologice de obținere a mustului
Schema tehnologicã de prelucrare a strugurilor este determinatã de tipul de vin ce urmeazã sã-l
obținem, de respectarea cerințelor oenologice specifice vinificației în alb, cât și de factorii economici.
Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transformã strugurii în must în minimum de timp,
care dau musturi suficient de limpezi cu burbã puținã și rezistențã la oxidare. Ținând seama de aceste
considerente, la obținerea vinurilor de consum curent, apare raționalã schema: zdrobirea – desciorchinarea
– pomparea (ZDP) – scurgerea mecanicã (SM) – presarea continuã (Pc), iar pentru vinurile de calitate
superioarã: zdrobirea – desciorchinarea – pomparea (ZDP) – presarea discontinuã (PMR, PP) – presarea
continuã.
3.3. Compoziția chimicã a mustului
Mustul este un lichid dulce care se obține prin prelucrarea strugurilor și are o compoziție chimicã
și biologicã foarte complexã, funcție de soiul de struguri din care s-a obținut, de gradul de maturare a
acestora, de condițiile climatice, condiții de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.
Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care în afarã de apã (70-85%), conține sub formã solubilã
glucide, acizi, substanțe azotate, compuși de aromã, tanin, pigmenți, vitamine și enzime.
Concentrația în zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor
depinzâmd de gradul de maturare al strugurilor și de momentul recoltãrii. Predominã hexoze cu caracter
reducãtor: glucoza și fructoza. În funcție de soi, raportul glucozã/fructozã variazã de la soi la soi, între 0,83
(Riesling) și 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele douã zaharuri sunt în proporții egale, iar la

19 supracoacere predominã fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, în special
arabinoza și rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) și 2g/l (struguri roșii).
Zaharoza, se gãsește în proporție de 3-5g/l, nu are caracter reducãtor și este fermentatã de cãtre
drojdii, dupã o hidrolizã enzimaticã sau acidã și obținerea zahãrului invertit. În mustul provenit din
recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit în timpul perioadei de limpezire a vinului, datoritã
proprietãților sale de coloid de protecție.
Substanțele pectice sunt substanțe hidrocarbonate cu greutate molecularã mare, prezente în
struguri în proporție de 1-3,5g/l, iar în must trec doar 25%, restul rãmânând în tescovinã. În mustul de
presã, proporția de substanțe pectice este de 4-5 ori mai mare decât în mustul ravac.
Acizii organici liberi prezenți în must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentrație de 5-15g/l,
pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determinã prin neutralizare, ph-ul și concentrația
diferiților acizi formați în must accentueazã gustul de acru. La accentuarea gustului de acru și astringent,
ordinea acizilor în succesiunea descrescândã este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii
favorizeazã dezvoltarea substanțelor colorante și odorante cu rol important în tehnologia obținerii vinurilor
roșii și albe. Mustul conține: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copți, iar la cei necopți, pânã
la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important înformarea gustului și aromatizarea vinului, influențând
pozitiv stabilitatea microbiologicã și fizico-chimicã a vinului și procesul de oxido-reducere din timpul
fermentației alcoolice.
Concentrația în substanțe azotate variazã în limitele 0,2-1,4g/l (exprimatã în azot total) fiind în
funcție de podgorie, fertilizarea solului, condițiile meteorologice etc. În strugurii maturi, din conținutul total
de azot organic, 1/5-1/8 reprezintã acizii ce trec în must odatã cu dezbrobonirea și presarea mustului. Ei
sunt sursa principalã de azot din nutriția drojdiilor și formeazã alcooli superiori în vin, dupã fermentare.
Sub acțiunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. În cazul recoltelor avariate,
cantitatea de azot asimilabil este redusã cu 50% și în acest caz se adaugã azot amoniacal (sulfat de amoniu,
fosfat de amoniu) pânã la 30g/hl.
Compuși fenolici influențeazã asupra calitãților organoleptice, punând în valoare astringența,
savoarea, duritatea, culoarea etc.
 mustul ravac este mai sãrac în substanțe tanante decât mustul provenit de la presã, unde
taninul poate ajunge pânã la 1g;
 în timpul macerãrii, substanțele colorante din pielițe, boabe, trec în must, cantitatea de
antociani extrasã fiind dependentã de tehnologia folositã;
 substanțele odorante prezente în must imprimã un miros tipic și un gust specific care
permite diferențierea soiurilor de struguri. În componența substanțelor odorante intrã
300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivați terpenici). Macerarea și fermentarea
pe boștinã mãresc conținutul în substanțe colorante.
Vitaminele și enzimele. Dintre vitaminele prezente în must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol în creșterea drojdiilor și bacteriilor lactice.
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbianã. Dintre enzimele exogene ale
strugurilor, amintim:
 tirozina, localizatã în cloroplaste trece în must, oxideazã compușii fenolici cu formarea
de chinone sau polimeri, cu structurã complexã, melanine colorate în brun;
 lacaza , este o enzimã de oxido-reducere și se gãsește în strugurii atacați de Botrytiana
fuckeliana care oxideazã taninurile și antocianii din must la pH 4,75 și temperatura de 30
–35oC, favorizând casarea oxidativã;
 enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gãsesc în struguri și prin
hidroliza substanțelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapidã
a mustului și a vinului, accelereazã filtrarea;
 invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzimã de hidrolizã a zaharozei cu formarea de
zaharuri fermentescibile (glucoze și fructoze). Se gãsește în struguri, iar la prelucrare, 1/
3 din invertazã trece în must, restul de 2/3 rãmâne în boștinã. Activitatea maximã a
invertazei este la pH 1,8 și temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicatã;
 enzimele proteolitice au activtate maximã la strugurii maturi, fiind localizate în pulpã și
în suc, iar prelucrarea acestea trec în must. Au o activitate optimã la pH 2 și o
temperaturã cuprinsã între 45-55oC, sunt termosabile.

20 2.2. Faza enzimaticã a mustului
Dintre activitãțile enzimatice care se desfãșoarã în must, cu importanțã tehnologicã, se remarcã
urmãtoarele:
Activitatea oxidazicã este datã de polifenoloxidazã și peroxidazã.
Polifenoloxidazele sunt de douã tipuri:
 tirozinaza gãsitã în struguri sãnãtoși;
 lacaza gãsitã în struguri atacați de Botrytis cinereea.
Tirozinaza acționeazã asupra monofenolilor și ortodifenolilor, manifestând o activitate crezolazicã
și cateholazicã. Ph-ul optim de acțiune este de 4,7 iar temperatura de acțiune este de 30oC. La un pH mai
scãzut se favorizeazã distrugerea enzimelor. Lacaza
acționeazã asupra paradifenolilor, a taninurilor și antocianilor. pH-ul optim de acțiune este de 4, iar
temperatura optimã este de 50oC, chiar la un pH mai scãzut de 4, lacaza, indiferent de temperaturã, poate fi
distrusã.
În faza enzimaticã a mustului, afarã de substanțele fenolice, participã și alți compuși: acizi organici,
aminoacizi etc. Substanțele fenolice sunt oxidate în prima fazã, în chinaze care sunt reduse la polifenoli de
acidul ascorbic.
O activitate enzimaticã intensã în must afectezã o serie de substanțe, în principiu, cele de aromã și
schimbarea gustului, obținându-se un vin oxidat, cu nuanțe gustative- olfactive neplãcute.
Activitatea pectoliticã este creatã de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) și hidrolazelor (PMG
și PG). Pectinmetilesterazele (PME) acționeazã asupra pectinelor, demetoxilându-le, iar
pectilmetilgalacturonaza (PMG) și poligalacturonaza (PG) depolimerizeazã substanțele pectice prin
hidrolizarea lor la nivelul legãturilor oxidazice 1,4. În majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la
tempereatura deîn zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nulã: pH-ul este cuprins între 4-5
pentru PME și 2,5-5,0 pentru PMG. Importanța enzimelor pectolitice constã în aceea cã participã la
limpezirea mustului și a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime sã fie protejate în must și în vin .
Activitatea proteoliticã este datã de cãtre proteazã sau peptidazã, care produc hidrolizarea legãturilor
peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate în pulpa și sucul bobului. Factorii care influențeazã
activitatea proteoliticã sunt:
 pH-ul: 2;
 temperatura: de 55 oC , înceteazã la 80oC;
 dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleazã procesul
de acțiune.
2.3. Prevenirea oxidãrii mustului tehnologic
În principiu, procedeele care evitã oxidarea mustului, acționeazã asupra principalilor factori ai
oxidãrii: fenoloxidazele, oxigenul și substanțele polifenolice existente în substrat. În acest scop se pot
utiliza urmãtoarele procedee:
 inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf și acid ascorbic);
 distrugerea oxidazelor(cãldura);
 îndepãrtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea);
 evitarea dizolvãrii oxigenului (scurtarea duratei de obținere a mustului, obținerea
mustului în atmosferã de dioxid de carbon);
 micșorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).
2.4. Sulfitarea mustului tehnologic
Este una din operațiile principale ale vinificației în alb, cu excepția cazului când dorim sã
efectuãm o fermentație malolacticã.
Calitãțile dioxidului de sulf sunt urmãtoarele:
 antiseptic condiționând operația de limpezire a mustului;
 antioxidant leagã oxigenul dizolvat în must de scãderea potențialului de oxido-
reducere;
 antioxidazic inactiveazã fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;
 acțiune dizolvantã fațã de substanțele colorante, din pielițã (taninuri, antociani);
 accelereazã flocularea particulelor cu greutate molecularã mare din must.
Sulfitarea se face imediat dupã obținerea mustului, adicã dupã operațiile de separare prin scurgere
și presare. Dioxidul de sulf din must și vin este legat de o serie întreagã de substanțe existente în
compoziția mediului. Se obțin o serie de combinații stabile sau instabile, reacțiile se caracterizeazã printr-

21 un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. În must și apoi în vin, dioxidul de sulf se gãsește
în douã stãri:
 în stare liberã cu o acțiune antisepticã, antioxidantã și oxidantã;
 în stare legatã și are o acțiune antibactericidã.
Starea dioxidului de sulf din must și vin Dioxidul de sulf administrat mustului acționeazã în trei
faze: în prima fazã, viteza de legare este mare, dupã care descrește. În faza a doua are loc stabilizarea
echilibrului chimic. În timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueazã, datoritã oxidãrii unei cantitãți mici
de dioxid de sulf. Aceastã perioadã corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,
temperatura mediului și numãrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maximã a
dioxidului de sulf liber și scãderea dioxidului de sulf total, corespunzãtoare fermentãrii alcoolice. Pentru a
diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitãrii mustului este indicat ca:
 administrarea maielelor de drojdii selecționate sã se facã dacã dioxidul de sulf liber este
în cantitate micã;
 sã se evite fermentația alcoolicã în prezența dioxidului de sulf în must în cantitate mare,
deoarece existã pericolul formãrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf
la hidrogen sulfurat;
 sã se determine periodic dioxidului de sulf liber și total;
 conținutul redus de dioxid de sulf liber dupã fermentare sã indice o nouã sulfitare.
2.5. Limpezirea mustului
În urma operației de presare rezultã un must tulbure, care conține resturi de pielițã, ciorchini,
semințe, praf și pãmânt, insecticide, fungicide și o microflorã bogatã. Pentru îndepãrtarea suspensiilor se
procedeazã la limpezirea mustului prin diferite metode, în vederea asigurãrii obținerii unor vinuri de
calitate superioarã.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
 limpezirea spontanã, timp de 10-20 ore;
 limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
 limpezirea prin folosirea frigului artificial;
 limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folositã este prin utilizarea de 10 – 20mg
dioxid de sulf/l de must.
Dupã separarea burbei, partea grosierã din must, aceasta este supusã fermentãrii.
2.6. Corectarea mustului
În funcție de condițiile climatice existã posibilitatea ca în anumiți ani sã nu se obținã musturi cu o
compoziție chimicã armonioasã, din care cauzã este necesarã operația de corectare.
 Corectarea zahãrului operația se numește șaptalizare și constã în atingerea unei cantitãți
de zahãr, care sã asigure obținerea unui vin cu o tãrie de minim 9% vol. alcool. Rezultate
bune se obțin atunci când corecția se face cu must concentrat.
 Corecția cu alcool in loc de zahãr se poate folosi alcool pentru corecție. În acest caz,
alcoolul nu trebuie sã ridice tãria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare
se vor folosi numai distilate de calitate.
 Corectarea prin cupajare reprezintã o altã soluție tehnologicã pentru a asigura vinuri cu
gradul alcoolic necesar conservãrii.
 Corectarea aciditãții reducerea aciditãții se face prin precipitarea tartraților cu carbonat
de calciu, iar aciditatea nu trebuie redusã cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditãții pe cale
biologicã se face prin favorizarea fermentației malolactice. În cazul vinurilor cu aciditate
redusã, plate, expuse procesului de alterare, corecția se face prin adaos de acid tartric sau
prin cupajare.
 Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajãri cu soiuri tinctoriale sau
prin adãugare de coloranți extrași din pielițã.
 Corectarea musturilor sãrace în tanin se face prin adãugarea unei soluții alcoolice cu 10
% tanin.
3. Drojdiile în oenologie
3.1. Proveniența și natura drojdiilor
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conține în medie 25103celule/g, repartizate pe o
adâncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenților de aer, a factori fizici și biologici, drojdiile
ajung pe tulpinã, frunze, ciorchini și boabele de struguri. Insectele, în special albinele, viespile și

22 musculițele de oțet au rol în transferarea și asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Atât cantitatea cât și
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt în funcție de condițiile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate în:
 grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermentației mustului, din
aceastã grupã fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris și Saccharomyces
ellipsoideus;
 grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) și altele
care se caracterizeazã prin rezistențã la alcool;
 grupa drojdiilor cu participare ocazionalã în vinificație.
3.2. Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce care se obține prin presarea strugurilor și are o compoziție chimicã și
biologicã foarte complexã. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obținut, de gradul de maturare
a acestora, de condițiile climatice, de condițiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustului se obține de pe boabele sãnãtoase, atunci când evitãm contaminarea externã, este alcãtuitã din
microflora epifitã a boabelor de struguri în componența cãrora intrã drojdii, bacterii și mucegaiuri.
În must au fost identificate 150 de specii și tulpini de drojdii, dintre care puține aparțin drojdiilor,
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii dãunãtoare în vinificație.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezintã 1-10%, iar restul sunt formate
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor și obținerea mustului, are loc creșterea numãrului de drojdii din genul
Saccharomyces, datoritã musculiței Drosophylla care în pelicula de must aderentã utilajelor, beneficiazã de
condiții optime de înmulțire.
În funcție de tipul de must obținut (presa 1 sau presa 2) se gãsesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gãsește întotdeauna asociatã cu Kloeckera apiculata,
la strugurii roșii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezintã o
proporție de 90% din totalul drojdiilor existente în must. Alãturi de drojdii, în must pot sã ajungã și
bacterii: lactice, propionice, acetice și spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparțin
urmãtoarelor varietãți: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care
pot proveni din strugurii mucegãiți și care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeazã dezvoltarea
acestora înainte de recoltare.
Drojdiile întâlnite în vinificație sunt urmãtoarele:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintã 80% din drojdiile mustului aflat în
fermentație. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecție s-au obținut unele
tulpini de drojdii care pot transforma zahãrul din must, pânã la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10șC.
Unele tulpini din aceastã varietate pot forma pelicule la suprafața vinului și formeazã buchetul și aroma
acestuia, de tip Sherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se gãsește pe strugurii proveniți de pe sol, în must se
gãsește sub formã de celule eliptice și mai rar rotunde. Au putere alcooligenã mare, fiind rezistente în
acelasi timp, la doze de pânã la 300mg dioxid de sulf total/l, și se folosesc la obținerea vinurilor seci de
calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci, sunt folosite pentru obținerea
vinurilor speciale de tip Xeres și Jura;
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceastã tulpinã de drojdie se aseamãnã cu Saccharomyces
oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahãrului, produce fermentația. Are celula puțin mai
alungitã, rezistența la alcool și dioxid de sulf este mai scãzutã, în condiții de dezvoltarea normalã au nevoie
de cantitãți mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gãsesc pe strugurii roșii fiind asemãnãtoare cu
Saccharomyces ellispoideus putând transforma zaharurile în alcool pânã la o concentrație de 14-17% vol.
alcool;
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentație moderatã, iar în final se obțin vinuri dulci.
Pot fermenta pânã la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentrații de dioxid de sulf, este consideratã o
drojdie dãunãtoare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii și Kloeckera magna sunt întâlnite pe
struguri în faza de coacere, în proporție de 99%. Se dezvoltã repede în mustul proaspãt, ajungând la 90-
95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili și esteri volatili,
pot acționa la un potențial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentrații de dioxid de sulf și tanin.
Se folosesc pentru obținerea vinurilor destinate distilãrii;

23 Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentrații de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de
fermentare scãzutã, poate declanșa fermentația la un potențial de oxidoreducere scãzut. De regulã, la
începutul fermentației, aceste drojdii ridicã pH-ul și scade concentrația de dioxid de sulf liber, fiind folosite
la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet
dezagreabil, de oțetire, din cauza conținutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler și van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentrația în alcool (pânã la 12% vol. alcool), o
aciditate redusã a vinului și o temperaturã de pãstrare ridicatã 24-26oC. Drojdia asimileazã alcoolul și-l
oxideazã pânã la acetaldehidã și acid acetic, care sunt descompuse în dioxid de carbon și apã. Drojdia
consumã alcoolul, distruge parțial acizii volatili și acizii vinului, mai întâi acidul malic, apoi acidul tartric;
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafața vinului și
mustului, este de culoare cenușiu-alburie, cu zbârcituri. Scade concentrația în alcool, crește aciditatea
vinului, imprimã un gust neplãcut datoritã acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor dãunãtoare;
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool
în mustul de struguri și pânã la 2,5g acid acetic /l. Precedã vinurile cu floare și le conferã un gust de urinã
de șoarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur și acidifierea cu
acid tartric sau citric.
Bacteriile se întâlnesc pe struguri, în must și vin. Numãrul lor scade datoritã alcoolului format și
aciditãții dobândite de vin. În vin se gãsesc sub formã de coci sau bacili, aerobe și anaerobe, nesporulate,
aparținând genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transformã alcoolul în acid acetic,
adicã produc oțetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28oC), în vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important în fermentația malolacticã care dezacidificã vinurile, cu un conținut mare de acid malic.
Fermentația malolacticã poate fi însoțitã de unele boli ale vinului, care se manifestã, de regulã, la vinurile
tinere, albe și roșii. Declanșarea fermentației malolactice se realizeazã la un pH de 4,2-4,5, temperatura
mediului ambiant de 20-25șC, o aerare moderatã a vinului și prezența bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe – Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium și Micrococcus
acidovorax produc fermentația maniticã a vinului, în toamnele cãlduroase, vinul devine tulbure, își
modificã culoarea și apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplãcut,
transparența sa are reflexe mãtãsoase și se întâlnește mai ales la vinurile roșii, boala este produsã de
bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30șC. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentrații ridicate ale
vinului în alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe – Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentația propionicã, boala presiunii și întoarcerea
vinului. Aceste bacterii acționeazã la finele fermentației alcoolice în vinurile tinere, slab alcoolice, slab
acide, cu concentrație ridicatã în zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este
neplãcut deoarece bacteriile transformã zahãrul fermentescibil în acid accetic, dioxid de carbon și manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc în prezența
muceagaiurilor Dematium pullulans și drojdiile Pichia și Torula – boala întinderii vinului, manifestatã la
vinurile tinere;
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amãreala vinului vechi. Ele descompun
glicerina în acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmãri nedorite, acelea de creștere a
aciditãții fizice și volatile.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteazã recoltele de struguri în anii ploioși prin nepermiterea
declanșãrii fermentației, datoritã înmulțirii în exces a genului Mucor. În final, are loc o fermentație
alcoolicã limitatã, cu obținerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) și glicerol;
Mucor mucedo se gãsește atât pe struguri cât și pe vasele nedezinfectate. Imprimã mustului și
vinului gustul de mucegai, datoritã unor acizi grași produși de acesta;
Rhizopus nigricans produce pânã la 2% vol. alcool și diverși acizi organici (acid succinic, acid
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gãsește pe strugurii avariați, este sensibil la alcool
peste2 % vol. alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger și Aspergillus oryzae pot produce fermentația oxidativã a
glucidelor și cea alcoolicã a zaharurilor. Se întâlnesc, de regulã, în pivnițele vechi, neigienizate;

24 Penicillium glaucum se gãsește pe strugurii copți și dã un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de
pivnițã;
Oidium lactis este o fungie care se dezvoltã pe mustul de struguri formând un strat de floare,
dispare la începerea fermentãrii, fiind sensibilã la cantitãți mici de alcool (sub 1% vol. alcool);
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteazã alcoolic mustul de struguri dând aldehidã aceticã,
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce bãloșirea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zahãrului din struguri pânã la 500 g/l, iar vinul care se obține din aceste recolte,
devine licoros, uleios, parfumat și cu un gust caracteristic. Apare buchetul de “maderizare”, de “fiert”,
specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).
3.3. Influența factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
În urma proceselor fizico-chimice și biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului în vin. Natura transformãrilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimele eliberate dupã autolizã, este dependentã de o serie de factori:
 intrinseci, condiționați de compoziția chimicã a mediului, de prezența substanțelor
de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare;
 extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de producție folosiți în dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;
 impliciți, determinați de relațiile care se stabilesc între microorganismele aflate
ocazional în must și vin, de naturã enzimaticã și specificitatea drojdiilor.
3.3.1. Factorii intrinseci
Concentrația în zahãr. În mustul de struguri care au o concentrație în zahãr de 150-25 g/l și o
presiune osmoticã de aproximativ 0,5 MPa, fermentația alcoolicã pornește ușor. Drojdiile de pe struguri vor
produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei și parțial a rafinozei, cu viteze
diferite, funcție de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar și de concentrația în zahãr.
Concentrația în alcool etilic. Ajunse în must, drojdiile se adapteazã noilor condiții de mediu. Are
loc creșterea numãrului de celule, modificarea calitativã a echipamentului enzimatic, începerea fermentãrii,
adicã a procesul de transformare a zaharurilor în alcool etilic și dioxid de carbon (ca produse principal) și
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zahãr se produce 0,05% vol. alcool etilic,
ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zahãr, într-un grad alcoolic. Randamentul practic de
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zahãr este consumat pentru
creștera celulelor de drojdie, iar altã parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin
produc transformarea zaharurilor în alcool pânã la o concentrație maximã în alcool de 19% vol. alcool. Pe
mãsura creșterii concentrației în alcool etilic, o parte din drojdii se regãsesc în mustuialã, astfel:
 pânã la 4% vol. alcool, se gãsesc drojdiile din genul Hanseniospora apiculata;
 pânã la 4-5% vol. alcool se gãsesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera;
 pânã la 18% vol. alcool, fermentația este asiguratã de Saccharomyces oviformis.
Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influențând activitatea de metabolism a
drojdiilor și încetinirea procesului de creștere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se
intensificã de prezența zahãrului și se maifestã prin creșterea temperaturii.
Conținutul în azot asimilabil. În mediu trebuie sã asigurãm o concentrație în azot asimilabil
pentru nutriția azotatã a drojdiilor și pentru asigurarea biosintezei compușilor celulari inclusiv a enzimelor
din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii în prima etapã a
fermentației. De regulã, în vinurile tinere se gãsesc cantitãți suficiente de azot aminic care pot favoriza
fermentațiile secundare. În cazul ținerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autolizã a celulelor de
drojdie, fapt care permite ca o parte din substanțele cu azot ale drojdiilor sã treacã în vin, favorizând
fermentația malolacticã și alterarea microbianã a vinurilor. La un conținut scãzut de azot viteza de
fermentare se reduce. În cazul când cantitatea de azot este scãzutã, este indicat a se adãuga mustului 30g de
fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl în vederea asigurãrii nutriției drojdiilor.
Conținutul în sãruri minerale. Cantitatea de sãruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2
g/l, prin nutriția drojdiilor, prin reținerea pe pereții celulei de drojdie, prin depunerea în sediment. Dintre
elementele necesare nutriției drojdiilor, amintim fosforul care transportã zaharurile fermentescibile prin
membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic și formeazã esteri fosforici. Alte microelemente
necesare în dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul și la obținerea unor vinuri
speciale.

25 Valori de pH și aciditate. Valoarea pH-ului reprezintã aciditatea activã (pH = – lgH+) și depinde de
cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum și de forma în care aceștia se aflã dizolvați acizi liberi,
sãruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este importantã pentru creșterea numãrului de drojdii și
desfãșurarea fermentației. Acțiunea pH-lui depinde de concentrația în zahãr și alcool etilic. Astfel, la valori
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermentație o cantitate crescutã de glicerol ceea ce implicã o
reducere a activitãții fermentescibile.
Concentrația în dioxid de carbon. În doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri
creșterea drojdiilor (7,2 bari la 15șC). Prin fermentarea zahãrului se pot produce presiuni de pânã la 14 bari.
Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensificã prin scãderea pH-ului sau la
creșterea concentrației în alcool etilic. Bacteriile lactice, în comparație cu drojdiile, sunt puțin sensibile la
concentrații de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezența acestuia. Drojdiile folosite la
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate sã producã fermentația și sã reziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Prin conducerea fermentației sub pernã de dioxid de carbon se obține mai mult alcool etilic și
zahãr rezidual, în schimb crește concentrația în acizi volatili, cu efect negativ asupra calitãților senzoriale.
Substanțe cu efect inhibitor. Substanțele pesticide aplicate în tratarea diferitelor boli ale viței de
vie, pot trece rezidual în must, influențând negativ fermentarea zaharurilor de cãtre drojdii. În funcție de
condițiile de prelucrare, o parte din substanțele reziduale, pot suferi o degradare chimicã sau pot fi
eliminate ca urmare a absorbției lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2. Factorii extrinseci
Temperatura. Fermentația mustului produsã de drojdii se desfãșoarã în domeniul de temperaturã
0-45șC, iar viteza de fermentație crește proporțional cu creșterea temperaturii, în domeniul 15-35șC.
Pentru fermentarea completã a mustului, cu o concentrație de 200 g zahãr/l, sunt necesare:
 60 zile, dacã fermentarea se realizeazã la 10șC;
 15 zile, dacã fermentarea se realizeazã la 20șC;
 3 zile, dacã fermentarea se realizeazã la 30șC.
În zonele reci, unde fermentația se desfãșoarã la temperaturi scãzute, vinul obținut conține mai
mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alterãrile
microbiologice.
La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce:
 slãbirea activitãții drojdiilor;
 inhibarea fermentației;
 formarea microorganismelor de infecție: bacterii acetice si manitice;
 pierderea substanțelor de aromã care se degajã odatã cu dioxidul de carbon.
Concentrația în oxigen și potențialul de oxido-reducere. La obținerea mustului, acesta este
saturat în oxigen și conține 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii în stadiul de reproducere, când
potențialul de oxido-reducere scade rapid și se creazã condiții de anaerobiozã, care favorabilã fermentația
alcoolicã. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optimã de fermentare are loc la
concentrații de 20 – 30 mg/l.
Aerarea mustului stimuleazã creșterea și multiplicarea drojdiilor care beneficiazã de energia
eliberatã gradat, prin asimilarea glucozei. Aceastã energie este folositã în biosinteza compușilor celulari sau
înmagazinatã în moli de ATP.
Concentrația în dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs natural,
deoarece unele tulpini de drojdii, în urma metabolizãrii substanțelor cu sulf, pot produce cantitãți de 10-
49mg dioxid de sulf/l. În vinificație se procedeazã la adãugarea de dioxid de sulf în vederea obținerii unor
vinuri de calitate, cu o bunã stabilitate.
Dioxidului de sulf adãugat în must și vin este dependent de:
 doza de dioxid de sulf;
 starea de agregare a dioxidului de sulf;
 durata de acțiune a dioxidului de sulf;
 pH-ul mustului;
 temperatura mustului;
 prezența substanțelor din must cu care poate sã reacționeze dioxidul de
sulf.

26 Cantitatea de dioxid de sulf adãugatã în must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe și 200
mg/l, pentru vinurile roze și roșii. Prin solubilizarea în must, dioxidul de sulf se gãsește sub douã forme:
 dioxidul de sulf liber format din dioxidul neionizabil sau molecular,
care se gãsește sub formã de ioni de bisulfit, în mediul cu pH-ul mai
mic de 4, dar și cu ioni de sulfit;
 dioxidul de sulf legat prin combinarea cu substanțe cu caracter
reducãtor, aldehide, zaharuri reducãtoare, substanțe colorante.
Sulforezistența microorganismelor este dependentã de specie și de compoziția mediului, fiind mai
redusã în vin ca urmare a prezenței alcoolului.
Datoritã acțiunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomandã sã fie adãugat la prelucrarea
strugurilor mucegãiți, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice
eliberate în must, la zdrobirea boabelor mucegãite.
În cazul când dorim o conservre a mustului de struguri, se vor adãuga doze mari de dioxid de sulf,
de pânã la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dupã desulfitare, fie dupã cupajare cu
un alt must fãrã dioxid de sulf de sulf.
3.3.3. Factorii impliciți (biologici)
Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. În must sunt active numeroase enzime produse de
drojdiile vii sau eliberate dupã autolizã. Acestea se caracterizeazã prin mãrirea capacitãții de biosintezã, de
reglare a metabolismului și a realizãrii unei permeabilitãții a melaninei citoplasmatice. Drojdiile împreunã
cu enzimele din struguri vor cataliza reacțiile de oxido-reducere care condiționeazã transformarea mustului
în vin.
Absorbția și fermentația zaharurilor. Drojdiile fermenteazã D-glucoza, D-fructoza, maltoza,
zaharoza, galactoza și 1/3 din rafinozã. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele.
Absorția zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea
transportorului. Viteza de fermentare este mare în intervalul de transformare a concentrației de zahãr, de la
85% la 15% în alcool, dupã care aceasta scade.
Substanțele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermentației zaharurilor
reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reducãtoare și se gãsesc în vinul tânãr. Ele sunt fermentate lent
de cãtre drojdii din cauza substanțelor inhibitoare (alcoolul etilic și acizii grași) din mediu.
Cauzele stagnãrii procesului de fermentație sunt urmãtoarele:
 condițiile de desfãșurare a fermentației, cu formarea condițiilor de
anaerobiozã și temperaturi ridicate de fermentație, care inhibã
biosinteza sterolilor care participã la reglarea stãrii fiziologice a
membranei;
 concentrația excesivã de zahãr;
 carența mediului în vitamine;
 carența mediului în surse de azot;
 prezența substanțelor cu efect antilevuric (reziduuri de pesticide)
substanțe produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor și bacterii:
Acetobacter, Gluconobacter;
 concentrația în alcool etilic;
 acumularea în mediul de fermentație a acizilor grași cu 8 și 10 atomi
de carbon în moleculã.
Concentrația în celule și starea fiziologicã a drojdiilor. Viteza de fermentație crește prin creșterea
numãrului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zahãrului din must este necesar un numãr
mare de celule de drojdii, aproximativ 107/cm3 must, cu condiția ca acestea sã fie viabile.
Fermentația nedirijatã a mustului de struguri se produce datoritã a trei factori și anume:
 creșterea numãrului de celule;
 capacitatea de supraviețuire a populației de drojdii;
 activitatea metabolicã a biomasei de celule.
În cazul fermentației dirijate se recomandã adãugarea de culturi pure de drojdii, astfel încât sã
depãșeascã numeric microflora spontanã, adicã 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat.
Formarea spumei în timpul fermentãrii mustului. Formarea spumei este datoratã prezenței unor
tulpini de drojdii în mediu, care aderã la suprafața bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermentație

27 alcoolicã. Spuma stabilã se formeazã datoritã altor tupini de drojdii controlate genetic și se datoreazã
prezenței unor proteine specifice, localizate la suprafața celulelor de drojdii.
Se recomandã selecționarea de drojdii care nu formeazã spumã pentru a mãrii capacitatea de
ocupare a vaselor.
Efectul pereților celulari ai drojdiilor. O datã obținute preparatele de drojdii, rezultã o fracțiune
legatã de pereții celulari, care adãugatã în must previne oprirea fermentației, acționând ca un factor de
supraviețuire a drojdiilor.
Adãugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care conține fragmente de pereți celulari, este
utilã în douã cazuri:
 când conținutul în zaharuri inițial este ridicat;
 când mustul conține substanțe chimice reziduale.
În aceste cazuri are loc o absorbție selectivã a unor substanțe toxice pentru drojdii, în special a
esterilor etilici ai acizilor grași cu 8 și 10 atomi de carbon în moleculã și a pesticidelor.
Factorii de creștere și supraviețuire a drojdiilor de vin. În dezvoltarea drojdiilor se disting trei
etape și anume:
 faza de multiplicare;
 faza de staționare;
 faza de declin.
În funcție de concentrația în zaharuri, fermentația mustului poate dura de la 8 pânã la 40 zile, din
care faza de multiplicare dureazã, 2-5 zile. În aceastã perioadã când s-a pornit de la un inocul natural de
105-106 celule/cm3, se ajunge la 106-108 celule/cm3.
Cauzele terminãrii fazei de multiplicare sunt urmãtoarele:
 epuizarea mediului în substanțe indispensabile dezvoltãrii drojdiilor;
 acumularea de alcooli și alte substanțe inhibitoare dezvoltãrii
drojdiilor;
 modificarea structuralã a celulei de drojdie.
Adãugarea unor factori de creștere (tiaminã 100mg/l sau de sãruri de amoniu) se favorizeazã
multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor și mãrind viteza de
fermentație din cadrul primei etape.
Dintre substanțele cu rol de factori de supraviețuire fac parte:
 sterolii (ergosterolul, colesterolul și lanasterolul);
 acidul oleooleic prezent în ceara cuticularã a bobului de strugure;
 hormonul peptidic, ocitocina.
Biosinteza sterolilor în celulã este stimulatã prin aerarea moderatã a mustului.
Interrelații microbiene în fermentarea mustului de struguri. Fermentația mustului este inițiatã de
drojdiile asporogene – Kloeckera apiculata (struguri roșii) și Kloeckera apiculata și Torulopsis bacillaris
(struguri albi). Inițierea se poate datora și altor germeni de drojdii, cu toleranțã mai micã la alcooli:
Hanseniaspora și Candida. Drojdiile asporogene produc cantitãți mici de alcool: 4-5% vol. alcool de cãtre
Kloeckera apiculata, iar fermentația este continuatã de Torulopsis bacillaris, care poate produce pânã la 7-
10% vol. alcool. Pe mãsura acumulãrii de alcool etilic, fermentația este condusã de drojdii sporogene din
genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool și Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus care produce 8-16 % vol. alcool. La sfârșitul fermentației predominã Saccharomyces
cerevisiae (ellipsoideus) și Saccharomyces bayanus (oviformis).
3.4. Multiplicarea și dezvoltarea drojdiilor
Drojdiile se înmulțesc prin înmugurire. În timpul înmuguririi se formeazã, prin diviziune, din
celula mamã, o micã bulã, sub formã de protuberanțã, în citoplasma cãreia trece nucleul fiicã. Dupã
separarea celulei fiice de celula mamã, de la înmugurire rãmâne o urmã, iar alte celule fiice rãmân atașate
de celula mamã și formeazã lanțuri.
Când microorganismele sunt transferate într-o soluție nutritivã proaspãtã, ele încep sã se dezvolte.
Creșterea este coordonatã de unele legi fixe. Creșterea drojdiilor este divizatã în șase faze:
 faza latentã sau de inducție sau de lag, în care are loc activarea
metabolismului. Lungimea fazei de inducție variazã foarte mult, depinzând
de tipul organismelor, de vârsta culturii și de condițiile de cultivare. Faza
latentã se sfârșește cu prima diviziune;

28  faza de accelerare are loc înmulțirea continuã a celulelor cu dublarea
numãrului de celule;
 faza exponențialã sau creșterea logaritmicã, are loc continuarea ratei de
creștere, care este constantã și maximã și are loc într-o perioadã limitatã de
timp. Pentru drojdii, în condiții optime de multiplicare, timpul este de
aproximativ 90–120 minute;
 faza de decelerare, în timpul cãreia rata descreșterii graduale are loc din
cauza reduceri cantitãții de substanțe nutritive și a creșterii cantitãții de
metaboliți inhibitori;
 faza staționarã, în aceastã fazã numãrul microorganismelor rãmâne
constant, existã o balanțã între celule noi, care se formeazã și a celor care
mor;
 faza de declin, în aceastã ultimã fazã, rata de celule moarte exced ratei de
celule noi formate, din aceastã cauzã numãrul celulelor descrește.
Durata și mãrimea fiecãrei faze este influențatã de substrat, temperatura mediului și de starea
fiziologicã a drojdiilor. Substratul trebuie sã conținã toți nutrienții necesari creșterii. Conținutul de apã, pH-
ul și concentrația de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru creștere. Trebuie sã se ținã seama de:
 calitatea de drojdie din mediu;
 pH-ul mediului;
 temperatura mediului;
 rolul oxigenului;
 influența presiunii;
 influența aciditãții;
 influența alcoolului;
 acțiune dioxidului de sulf;
 influența azotului.
Apa este compusul cel mai important din materiile vii și joacã un rol important în procesul vital al
microorganismelor. Microorganismele se dezvoltã într-un substrat care conține cel puțin 15% apã. Ele
diferã considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile preferã un mediul
acid, iar creșterea lor este asiguratã prin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvoltãrii microorganismelor. Fiecare
microorganism are o temperaturã optimã de dezvoltare caracteristicã, la care faza de lag este mai scurtã.
Creșterea nu este restricționatã de temperatura optimã dar poate avea loc într-un domeniu mai larg. Pentru
drojdiile din genul Saccharomyces aceastã temperaturã este între 25 și 30°C.
Starea fiziologicã a celulei – vârsta și starea nutriționalã – joacã un rol determinant asupra duratei
fazei de lag. În cazul drojdiilor, o activare rapidã a metabolismului se petrece dacã acestea sunt transferate
într-un substrat proaspãt, în timpul fazei de creștere exponențialã. De aceea, la fabricarea drojdiei de
panificație, o pornire rapidã a fermentãrii se obține cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansatã și
adãugate melasã proaspãtã și aeratã.
3.5. Principalele genuri și specii utilizabile la obținerea drojdiilor selecționate
De la începutul utilizãrii lor și pânã în drojdiile selecționate au fost și sunt folosite în scopul
obținerii unor vinuri calitativ mai bune decât cele fermentate spontan.Un vin corect și sãnãtos se realizeazã
cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis și Saccharomyces bayanus. De curând au început sã se foloseascã și drojdii
selecționate din genul Schizosaccharomyces și anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la început, de când se folosesc în vinificație, s-au preferat levurile selecționate din specia
Saccharomyces ellipsoideus. Operațiunea pentru drojdiile eliptice a fost și este justificatã de faptul cã
acestea, comparativ cu drojdiile sãlbatice, au o putere alcooligenã suficientã de mare, suportã concentrații
de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat în alcool, pun rapid stãpânire pe mediu și conduc
întotdeauna la realizarea unui vin corect și sãnãtos. Prin drojdii sãlbatice se înțeleg celelalte drojdii,
prezente în mod natural pe strugure, care dau rezultate mai puțin satisfãcãtoare la fermentarea mustului.
Majoritate drojdiilor sãlbatice aparțin speciei Kloeckera apiculata, care în comparație cu Saccharomyces
ellipsoideus formeazã mai multã aciditate volatilã și dã și un randament mai scãzut în alcool.

29 Cu toate avantajele arãtate, existã și situații când fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces
ellipsoideus nu este apreciatã pozitiv. Un exemplu în aceastã direcție îl constituie vinurile destinate
distilãrii în vederea preparãrii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune când fermentarea unor astfel
de vinuri se face spontan. Prezența drojdiilor apiculate în mediul de fermentare joacã un rol deosebit în
dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac.
În prezent este unanim recunoscut cã folosirea drojdiilor selecționate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie sã fie consideratã ca o mãsurã oenologicã indispensabilã la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent înființate, în care predominã drojdii sãlbatice, la cele
rezultate din plantații care au primit numeroase tratamente cu fungicide și insecticide, precum și în procesul
producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezintã o serie de avantaje:
 fermentația se poate regla mai ușor, dupã dorințã, deoarece ea nu este provocatã de
drojdii necunoscute ajunse în must în mod întâmplãtor, ci numai de o anumitã clonã cu
însușiri cunoscute;
 garanția obținerii unui vin corect și sãnãtos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apariția unor defecte sunt îndepãrtate sau atenuante cu ocazia deburbãrii prin sulfitare,
fermentația alcoolicã nu este însoțitã de alte fermentații, introduse în must drojdiile
eliptice se înmulțesc rapid și pun stãpânire pe mediu, înlãturând posibilitatea apariției
altor fermentații datorate bacteriilor și în mare parte drojdiilor sãlbatice ce eventual au
mai rãmas dupã deburbare;
 faza prefermentativã este mult redusã, procesul se declanșeazã rapid, la 1-2 zile de la
însãmânțare, decurge normal, iar pericolul întreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garanție se impune ca drojdiile sã fie sã fie înmulțite într-un mediu sulfitic, încât la
introducerea lor în must, ele ã fie deja adaptate la un asemenea mediu;
 vinul se limpezește mai ușor și într-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat
în consum mai devreme decât ce a fermentat spontan. La aceasta din urmã, microflora și
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeazã un depozit pulverulent care se separã
mai greu decât cel care rezultã din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este
granular;
 gustul de pãmânt care apare la unele vinuri, datoritã naturii solului și soiului din care
provin, nu se reliefeazã pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat;
 tãria alcoolicã a vinului este mai ridicatã cu câteva zecimi de grad (pânã la 0,5% vol.
alcool) fațã de cel fermentat sub influența microflorei naturale, iar parfumul de vin tânãr
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesarã ori de câte ori se aplicã sulfitarea. Aceste douã operații,
respectiv sulfitarea și inoculare, se completeazã reciproc.
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Obținerea de vinuri seci din musturi bogate în zahãr necesitã prezența în mediul de fermentare a
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Având o putere alcooligenã superioarã drojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zahãrul dintr-un mediu care deja este bogat în alcool. La
fermentația spontanã, îndeosebi în prima parte, pânã ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datoritã
competiției, este posibil ca numãrul drojdiilor de Saccharomyces oviformis sã se diminueze foarte mult, iar
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situații favorabile apariției diferitelor boli
bacteriene, se recomandã folosirea drojdiilor selecționate din specia Saccharomyces oviformis.
Adaosul acestor drojdii se poate face înainte de pornirea în fermentație sau ulterior. În primul caz,
preferabil la producerea vinurilor albe, reușita este asiguratã numai în condițiile în care însãmânțarea este
masivã. Numãrul acestor drojdii, în momentul când vinul a atins tãria alcoolicã de 10% vol. alcool este cu
atât mai mare cu cât numãrul inițial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare decât adausul
de drojdii din specia ellipsoideus dã certitudine cã la sfârșitul fermentației zgomotoasã se mai gãsesc
suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare sã punã stãpânire pe mediu. Din acest
moment, când ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. Când adaosurile se fac în cantitãți
egale, Saccharomyces ellipsoideus predominã mediul așa de tare, încât Saccharomyces oviformis nu mai
poate supraviețui pentru ca sã-și îndeplineascã rolul de drojdii finisoare.

30 Dat fiind faptul cã în practica vinicolã, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat
ca introducerea maialei sã se facã și dupã declanșarea fermentației, mai precis în momentul când mediul de
fermentare are tãria alcoolicã de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roșii, acest moment coincide,
aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe boștinã. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat
în acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermentația sã se desãvârșeascã complet. De altfel și noile
orientãri opineazã ca adaosul de drojdii, în astfel de cazuri, sã nu se facã dintr-odatã ci succesiv, adicã
drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la începutul fermentației și drojdii de Saccharomyces oviformis spre
sfârșitul ei.
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermentația alcoolicã, pe lângã transformarea zahãrului, produc și o
descompunere parțialã a acidului malic în produse neacide. Prin aceastã degradarea, independentã de
fermentația malolacticã, 15-25% din cantitatea inițialã de acid malic este transformatã în alcool etilic și
dioxid de carbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularitãților lor fiziologice, pot degrada, în
aceleași condiții, cantitãți mult mai mari, ajungând pânã la 95% din acidul malic inițial. De aici s-a nãscut
ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat cã
Schizasaccharomyces pombe dã cele mai bune rezultate. Degradând acidul malic drojdia poate diminua
aciditatea fixã fãrã formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces
pombe are un rol deosebit la fermentația recoltelor acide, unde poate sã înlocuiascã fermentația malolacticã.
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezintã însã și unele dificultãți. Astfel, datoritã
competiției, acestea sunt foarte ușor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate obține fie prin
utilizarea lor în cantitãți foarte mari, fie prin sterilizarea completã a mediului de fermentare în care sunt
introduse. Pentru a supraviețui în timpul fermentației ele trebuie sã reprezinte minimum 30% fațã de
drojdiile inițiale, iar ca sã producã dezacidifierea doritã, proporția lor trebuie sã fie cu mult mai mare. Este
suficient ca Saccharomyces oviformis reclamã însãmânțãri atât de masive încât devin irealizabile. O
micșorare a cantitãții de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptatã numai dacã recolta este în
prealabil sterilizatã prin încãlzire la 75oC. Dar cum aceastã operație necesitã un consum ridicat de energie,
fiind și foarte greu de efectuat, mai ales la vinificația în roșu, înseamnã cã pentru utilizarea, la scarã
industrialã, a proprietãților dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi
cercetãri.
Un alt inconvenient, nu mai puțin important , pe care-l prezintã întrebuințarea drojdiilor
Schizasaccharomyces. În vinificație, constã în faptul cã ele modificã nefavorabil calitatea vinurilor. Sub
influența lor se formeazã cantitãți apreciabile de histaminã. Vinurile rezultate conținând frecvent hidrogen
sulfurat, sunt mai puțin plãcute.
3.6. Tulpini de drojdii folosite în industria vinului
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care
sunt clasificate în douã grupe mari:
 tulpini de drojdie de fermentare superioarã, produc fermentarea
plãmezii la temperaturi de 25-30oC, celula mamã și celula fiicã rãmân
atașatã una de alta pentru un timp mai lung, se formeazã lanțuri
ramificate, drojdiile înmulțite rãmân asociate și sunt ridicate de
dioxidul de carbon și depozitate în spumã, nu formeazã flocoane;
 tulpini de drojdie de fermentare inferioarã, fermenteazã plãmada la
temperaturi de 15-25oC. Dupã înmulțire, drojdia fiicã se desparte de
drojdia mamã, formând agregate dintr-un numãr mic de drojdii
superioare, care se depun compact sau mai puțin compact, la sfârșitul
fermentației. Fermenteazã rafinoza în totalitate, au un coeficient de
respirație și o capacitate de înmulțire redusã. Se depun la sfârșitul
fermentãrii la baza vasului.
Cele mai importante diferențe fiziologice între drojdiile de fermentație joasã și drojdiile de
fermentație înaltã se referã la:
 respirație;
 metabolism;
 capacitatea de a forma spori;
 capacitatea de a fermenta rafinoza (cele de fermentație inferioarã).

31 În cazul drojdiilor de fermentație joasã predominã metabolismul fermentativ, în timp ce la
drojdiile de fermentație înaltã mai pronunțat este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie la sfârșitul
fermentãrii este mult mai mare în cazul drojdiilor de fermentare înalte decât a celor de fermentație joasã.
Drojdiile de fermentație joasã au un conținut enzimatic mai mic decât drojdiile de fermentare
înaltã. Drojdiilor de fermentație joasã au abilitatea de a forma ascospori limitat, sporuleazã mai puțin, iar
formarea sporilor dureazã mai mult. Dupã modul de comportare la floculare, drojdiilor de fermentație joasã
se împart în:
 drojdii pulverulente, se caracterizeazã prin aceea cã celulele rãmân separate
una de alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid și se depun la sfârșitul
fermentãrii;
 drojdii floculante, se caracterizeazã prin aceea cã se adunã dupã un timp
scurt și formeazã flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculantã
este determinatã genetic împreunã cu toleranța la temperaturã.
Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importanțã practicã, aceste drojdii floculante au
un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.
De tulpina de drojdie folositã depinde randamentul și calitatea vinului obținut. De aceea, drojdiile
sunt selecționate, conservate și multiplicate în condiții optime.
Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt:
 viteza de fermentare;
 capacitatea de fermentare;
 toleranța la alcool;
 osmotoleranța;
 rezistența la antiseptice;
 rezistența la produsele sintetizate de microflora de contaminare etc.
Tulpinile de drojdii folosite în vinificație trebuie sã aibã urmãtoarele însușiri:
 sã fermenteze complet zahãrul din substrat;
 sã reziste la o concentrație alcoolicã scãzutã;
 sã reziste la un pH scãzut caracteristic plãmezii din melasã;
 sã aibã o capacitate redusã de spumare;
 sã aibã o capacitate de floculare ridicatã.
3.7. Culturi de drojdii destinate vinificației
O verigã importantã din lanțul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. În mustul
provenit din strugurii sãnãtoși, fermentația demareazã rapid fãrã a fi necesarã introducerea de culturi
starter. În mustul provenit din strugurii infectați pentru demararea fermentației este necesarã folosirea de
culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe și ele se folosesc în urmãtoarele cazuri:
 fermentația decurge lent, din cauza numãrului scãzut de drojdie provenit de
la strugurii spãlați de ploi sau a mustului provenit din strugurii mãnați și
tratați cu doze mari de dioxid de sulf;
 femențatia are loc la temperaturi scãzute;
 la obținerea vinurilor spumante;
 fermentația la rece a vinurilor roșii.
Prin realizarea unor mutații genetice a tulpinilor de drojdii s-au obținut celule cu calitãți deosebite.
Proprietãțile specifice drojdiilor din vin sunt urmãtoarele:
 putere alcooligenã drojdiile sunt capabile sã fermenteze zaharurile din must
producând alcool etilic pânã la 18-20% vol. alcool;
 alcoolorezistențã drojdiile pot declanșa fermentația și în prezențã de alcool
etilic, în proporție de 8 -12% vol. alcool;
 osmotoleranțã drojdiile produc fermentația alcoolicã pânã la o concentrație
de 10-13% vol. alcool, în mediu cu o concentrație inițialã în glucide de
30%;
 sulforezistențã drojdiile produc fermentația alcoolicã și în prezențã de
dioxid de sulf, în cantitãți de pânã la 300mg dioxid de sulf/l;
 rezistențã la tanin în cazul vinificãrii în roșu sau la tratamente cu enzime
pectolitice;

32  formarea unei pelicule la suprafața lichidului în prezența aerului în
vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres;
 proprietãți fiziologice specifice formare de acizi organici, din alcooli
superiori, formare în cantitate micã de acizi volatili, eliberarea de substanțe
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt agenți ai
fermentației malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;
 capacitatea de a crește și produce fermentații la presiuni ridicate de dioxid
de carbon cu formare de sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite
pentru obținerea de vinuri spumante.
În funcție de proprietãțile tehnologice, drojdiile se clasificã în mai multe grupe:
 drojdii criofile produc fermentația mustului la temperaturi scãzute, de 7-12șC,
se obțin vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeazã
printr-o aromã specificã strugurilor din care provin. La vinurile spumante unde
s-au folosit aceste tulpini de drojdii, fermentația decurge mai lent, este
completã, se îmbunãtãțește aroma, crește gradul alcoolic și se pãstreazã
activitatea sistemului enzimatic;
 drojdii termofile produc fermentarea la temperaturi ridicate, de 30-35șC, sunt
folosite în centrele viticole tropicale;
 drojdii spumante au proprietãți hidrofobe determinate de proteinele existente în
pereții celulari care migreazã în spumã și plutesc la suprafața lichidului în
timpul fermentației alcoolice. Odatã terminatã fermentația, aceste drojdii se
depun ușor permițând limpezirea rapidã a vinului;
 drojdii nespumante au proprietãți hidrofile, permit fermentația rapidã a
mustului, nu permit o spumarea abundentã, au un grad de flotabilitate scãzut și
se disperseazã uniform în must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lentã
la finele fermentației. Existã unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc
și alãturi de drojdia din vin degradeazã fermentativ acidul malic.
În comparație cu alte tehnologii fermentative, în vinificație mustul de struguri nu este supus
procesului de pasteurizare și el conține cantitãți ridicate de drojdii, mucegaiuri și bacterii. Pentru obținerea
de vinuri de calitate se impune folosirea de culturi selecționate.
Aceste culturi se obțin în minim patru ani de lucru trecându-se prin mai multe etape de lucru.
Selectarea culturi de drojdie ține seama de urmãtoarele criterii:
 comportamentul drojdiei în timpul fermentãrii (viteza de fermentare,
rezistența le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de drojdie
formatã în depozit);
 randamentul în alcool și puterea alcooligenã;
 cantitate de zahãr nefermentatã;
 capacitatea de formarea glicogenului și alcoolilor superiori;
 formarea compușilor volatili (acizi volatili);
 rezistența la temperaturi ridicate și scãzute.
Drojdiile selecționate folosite se prezintã sub formã de drojdii cremã, presate și sub formã de
drojdii liofilizate. În industria vinicolã sunt utilizate mai rar drojdiile sub formã de cremã și cele presate,
deoarece se pãstreazã greu datoritã umiditãții ridicate, care depãșește 70%. De asemenea, puritatea
microbiologicã se poate asigura mai greu, ele se pot degenera ușor și sub aceastã formã sunt supuse
infecțiilor cu bacterii, mucegaiuri și alte drojdii. Drojdiile sub formã de cremã se obțin în urma separãrii
prin centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se preparã dupã aceeași tehnologie, la care se
aplicã în plus o filtrare sterilã, printr-un material filtrant textil, urmatã de separarea lor de pe pânza filtrantã,
presarea și ambalarea sterilã.
Livrarea drojdiilor selecționate se face în flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite capacitãți care
sunt cuprinse între 100-500ml. Din aceste se preparã maielele de drojdii selecționate.
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urmãtoarele avantaje:
 mustul fermenteazã rapid;
 are loc fermentarea completã a zaharurilor;
 se formeazã o cantitate de alcool, cu 0,5 – 1% vol. alcool, mai mare decât
prin fermentația naturalã;

33  vinul conține mai puțini acizi volatili;
 vinul se limpezește ușor;
 vinul este rezistent la alterãri în timpul pãstrãrii.
Tipurile de culturi pure folosite sunt destinate pentru:
 drojdii pentru vinurile albe;
 drojdii pentru vinurile roșii;
 drojdii alcoolo rezistente;
 drojdii pentru obținerea șampaniei;
 drojdii sulfo-rezistente.
Drojdiile pãstrate în mediu lichid, solid sau sub formã liofilizatã, înainte de întrebuințare se
înmulțesc, astfel încât în must sau în mustuialã ele se administreazã numai sub formã de maia.
4. Procesele metabolice ale drojdiilor în vinificație
Procesul de fermentație alcoolicã stã la baza transformãrii mustului de struguri în vin. Acesta este
un proces biologic datorat activitãții unor drojdii, provenite din flora spontanã, care transformã hidraților de
carbon din must în alcool, dioxid de carbon și o serie de subproduse. Fermantarea este un proces complex,
de naturã microbianã, care determinã saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, într-o bãuturã
cu proprietãți organoleptice specifice – vinul.
Fermentația are un rol esențial în obținerea vinurilor sãnãtoase, cu însușiri caracteristice și cu
posibilitãți îmbunãtãțirii însușirilor calitative: suplețe, aromã, catifelaj și armonia componentelor.
Fermentația alcoolicã a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transformã în alcool etilic si dioxid der carbon ca produși principali, însoțiți de o serie de
produși secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor în alcool si dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor de
drojdii. Soluția de zahãr pãtrunde prin membranã în celulã, iar produsele fermentației, cum este alcoolul,
dioxid de carbon, difuzeazã în mediu. Numai distrugând membrana celulelor și eliminând conținutul lor
prin presare devine posibil de realizat fermentația în afara celulelor. În ambele cazuri însã procesul este
determinat de activitatea drojdiilor pentru cã ele sunt acelea care produc enzimele necesare desfãșurãrii
procesului.
Aceste enzime intervin în reacțiile de transformare a glucidelor dupã mecanismul general de
acțiune al biocatalizatorilor. În principiu, enzima se combinã cu molecula reactantã numitã generic substrat
si formeazã un compus intermediar enzimã-substrat. La rândul lui acest compus intermediar se poate
combina cu altã moleculã reactantã formând produși de reacție și regenerând enzima. Enzima astfel
regeneratã este capabilã sã reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. În realitate activitatea ei slãbește în
timp. Aceastã slãbire se datoreazã pe de o parte denaturãrii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
altã parte blocãrii centrilor activi din coenzimã. Prezența în mediu de fermentație a drojdiilor viabile
asigurã sintetizarea unor cantitãți de enzime prin care se garanteazã desfãșurarea normalã a procesului.
Când însã în loc de levuri se utilizeazã numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc de drojdie,
fermentația este mai puțin activã și scade cu timpul din intensitate, întrucât enzimele nu mai sunt reînnoite.
Explicația acestor diferențe mai rezidã și în faptul cã în timp ce în sucul de drojdie enzimele se gãsesc la
întâmplare, în celulele de drojdii ele sunt bine orânduite, fiecare enzimã este gata sã atace substratul
specific și sã-l transmitã unei alte enzime pentru reacția ce urmeazã.
Se mai menționeazã și faptul cã în timp ce la fermentația cu drojdii nu este necesar sã se adauge
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datoritã considerentelor menționate în industria vinicolã se practicã numai fermentația cu drojdii
numitã de Pasteur la vie sans air, întrucât este un proces catabolic anaerob. În acest proces, drojdiile iși
procurã energia necesarã îndeplinirii funcțiilor lor vitale din degradarea glucidelor fãrã intervenția
oxigenului.
La respirația, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeazã glucidele în prezența
oxigenului pânã la dioxid de carbon și apa produși cu o foarte slabã energie potențialã. În raport cu energia
eliberatã la fermentație cea de la respirație este cu mult mai mare. Partea din aceastã energie se risipește, ca
și la fermentație, sub formã de cãldurã. Cealaltã parte este folositã, de asemenea, la îndeplinirea funcțiilor
vitale ale levurilor, cum sunt creșterea, înmulțirea. Aceste funcțiuni sunt însã cu mult mai intense decât în
condiții de anaerobiozã unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibilã.

34 De asemenea, s-a mai constatat cã dacã într-un mediu care fermenteazã se introduce oxigen,
fermentarea poate înceta, iar drojdiile, care își modificã catabolismul lor în raport cu noile condiții, încep sã
se înmulțeascã. Acest fenomen de inhibare a fermentației anaerobe și înlocuirea ei printr-un proces de
respirație poartã numele de efect Pasteur dupã numele celui care l-a sesizat si descris pentru prima datã.
Relația dintre procesul de fermentație și cel al respirației al drojdiilor prezintã o deosebitã
importanțã atât în industria fermentativã în general, cât și în industria vinicolã în special. De modul cum
sunt stãpânite si dirijate aceste doua procese depinde, în mare mãsurã, obținerea unor produse de calitate.
Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentația mustului sau a mustuielii sã se facã
rapid și complet. Acest lucru este posibil numai în mãsura în care mediul de fermentare, conține, de la
început, un numãr cât mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclamã în schimb condiții de
aerobiozã, contrare procesului de fermentare. Problema își gãsește rezolvarea practicã prin îmbogãțirea
inițialã în aer a mustului și mustuielii cu ocazia operațiunilor de obținere a acestora, ca: zdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea boștinei, etc. Datoritã aerației, drojdiile încep sã
se înmulțeascã rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub formã oxidatã, devin
atât de mari încât pot favoriza formarea a 4-5 generații de drojdii fãrã vreun aport suplimentar de oxigen.
Odatã înmulțite, drojdiile continuã sã-și procure energia necesarã tot din degradarea glucidelor.
Dar fiindcã mediul în care trãiesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este așa de avansatã și
drept urmare respirația este înlocuitã printr-un proces de fermentație.
Cu toate cã în ambele procese se consumã glucide trebuie subliniat faptul cã la fermentație
consumul este incompatibil mai mare fațã de cel care are loc la respirație. Acesta din urmã este așa de mic
încât practic, nu mai este luat în seamã atunci când se face bilanțul complet al transformãrilor care au loc în
must.
Pe lângã procesul de fermentație descris, cunoscut și sub numele de fermentație de tip reductiv, în
practica vinicolã se mai pot întâlni și fermentații de tip oxidativ. Asemenea fermentații se petrec la
intervenția unor drojdii aerobe, care pot folosi ca sursã de energie si alcoolul etilic.
Unele din aceste drojdii si anume cele care aparțin genului Saccharomyces, produc de obicei
substanțe aldehidice. Astfel, datoritã enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o conțin în cantitãți ridicate, ele
realizeazã, în principal, oxidarea menajatã a alcoolului în acetaldehidã. Asemenea drojdii, cunoscute si sub
numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scarã largã la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ
așa cum sunt cele de Jérès-Spania și Jura-Franța.
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Având un echipament
enzimatic deosebit de primele, ele oxideazã alcoolul precum și unii componenți ai aciditãții pânã la dioxid
de carbon și apã, producând boala numitã floarea vinului. Trebuie subliniat faptul cã la fermentațiile
oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu existã acumulãri de aciditate volatilã, ba din contra aceasta se
micșoreazã.
Ecuația globalã a fermentației alcoolice stabilitã de GayLussac, este:
C6H12O6  2CH3CH2OH  CO2
180g glucozã 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub acțiunea microorganismelor din flora spontanã, care provin de pe suprafața strugurilor, din
mediul înconjurãtor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Varietãțile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, aparțin genurilor
Saccharomyces și Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus și Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidiți), Torulopsis bacillaris (struguri mucegãiți),
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. În regiunile calde predominã Kloeckera apiculata, iar în
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Drojdiile se clasificã în funcție de preferința de a fermenta glucoza și fructoza astfel:
 clasã care fermenteazã 75% din glucozã concomitent cu 50% din fructozã, cuprinde
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli și
Pichia fermentans;
 clasã care fermenteazã fructoza fãrã a ataca mai mult de 50% din glucozã, include
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii și Torulopsis bacillaris;
 clasã în care se încadreazã drojdiile care fermenteazã cu aceeași vitezã ambele
zaharuri și anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,
Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki și Pichia membranae-faciens.

35 Pentru obținerea vinurilor de calitate superioarã fermentația se conduce astfel încât sã se creeze
condiții pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis și pentru
frânarea activitãții celorlalte drojdii.
Pe suprafața strugurilor se gãsesc drojdii sãlbatice care produc o cantitate micã de alcool și
consumã o cantitate mare de zahãr (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri și bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urmãtorii factori:
 temperaturã – crește pe mãsura avansãrii fermentației și obținerii de alcool etilic și
dioxid de carbon, ajungând pânã la 35șC, cele mai favorabile temperaturi sunt între
22-27șC, la temperaturi scãzute se obțin vinuri aromate, iar substanțele volatile nu
sunt eliminate odatã cu dioxidul de carbon, pe când o temperaturã ridicatã
accelereazã fermentația și poate diminuea calitatea vinului, la temperaturi de peste
27șC, se favorizeazã dezvoltarea bacteriilor care provoacã eliminã parțialã a
substanțelor de aromã și a buchetului, la temperatura de 42șC, fermentarea înceteazã
brusc. Din acest punct de vedere drojdiile se clasificã în:
 drojdii reci, care fermenteazã zahãrul pânã la 13șC (Saccharomyces
ellipsoideus);
 drojdii calde, care fermenteazã zahãrul la 25șC (Saccharomyces
acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus,
Saccharomyces ludwigi).
 presiunea osmoticã a mustului creatã de zaharuri nu deranjeazã dezvoltarea drojdiei,
provoacã o reducere a fermentației, începând de la 250 g/l zahãr, musturile tulburi
fermenteazã mai rapid decât cele limpezi din cauza unor suprafațe mai mari de
contact, se obțin vinuri licoroase sau de desert;
 potențialul de oxidoreducere pentru must este de Eh = + 325,6mV, în prezența
aerului crește la Eh = + 475,3mV, datorat substanțelor volatile; dupã 30 zile de la
declanșarea fermentației, potențialul de oxidoreducere scade la Eh = + 60mV; în
acest interval, fermentația decurge lent în cazul vinurilor sulfitate unde se eliminã
microorganisme dependente de oxigen (bacterii acetice, drojdii sãlbatice,
mucegaiuri);
 nivelul de azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,
peptone, conținutul de azot este indispensabil dezvoltãrii drojdiilor, prin reducerea
acestuia din must, de la un conținut de 10 g/l azot, se realizeazã o inhibare a
fermentației și de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numai de la un conținut de 15 g/l azot, în cazul fermentației malolactice, bacteriile
lactice folosesc azotul ușor asimilabil pentru declanșarea fermentației;
 concentrația de dioxid de carbon și oxigen, dioxidul de carbon inhibã dezvoltarea
drojdiilor la o concentrație de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul înhibã
fermentația, cu efect de creștere a respirației (efectul Pasteur);
 acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au
efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperaturã scãzutã pot opri fermentația;
 pH-ul este cuprins între 2,8-3,9, drojdiile se dezvoltã la un pH de 4-6, la un pH de
2,8 fermentația dureazã mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuatã, o aciditate
ridicatã a mustului produce formarea de produși secundari, în cantitãți mari;
 substanțele tanante dacã se gãsesc în cantitãți mari, împiedicã înmulțirea drojdiilor,
uneori drojdiile tinere fixeazã taninul pe membrana lor nepermițând schimbul
osmotic, iar fermentația nu este terminatã;
 alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii în funcție de vârsta acestora;
 sãrurile minerale din must sunt în cantitãți normale, dacã mustul este bogat în fier și
cupru, drojdiile produc o fermentație inconstantã, vinul este instabil microbiologic și
fizico–chimic. Se evitã contaminarea mustului cu fier și cupru prin folosirea
utilajelor de inox;
 dioxidul de sulf adãugat realizeazã un mediu reducãtor, care inhibã parțial drojdiile,
dar favorizeazã calitatea fermentației, prin dirijarea acesteia în condiții anaerobe.

36 În vederea obținerii de produse de calitate este indicat sã se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile
din genurile de Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis. În practicã, acest deziderat se
realizeazã prin douã metode:
 adãugarea de dioxid de sulf, care face o selecție a microflorei, provocând inhibarea
microorganismelor dãunãtoare;
 folosirea culturilor de drojdie selecționate.
Drojdiile selecționate trebuie sã rãspundã urmãtoarelor condiții:
 sã aibã o putere mare de fermentare;
 sã aibã un coeficient mare de înmulțire, superior microflorei spontane din must;
 sã asigure o limpezire rapidã a vinului;
 sã reziste la dozã mare de alcool, dioxid de sulf și tanin.
Prin folosirea drojdiilor selecționate se obțin produse de calitate superioarã, se îmbunãtãțește
randamentul și se reduce durata de vinificație. Adaosul de maiele de drojdii selecționate, provenite din
culturi pure, administrate în doze de pânã la 3 l/hl must, prezintã urmãtoarele avantaje la fermentarea
mustului:
 creșterea vitezei și a uniformitãții fermentației;
 mãrește randamentul în alcool cu pânã la 1% vol. alcool etilic;
 produce o limpezire mai ușoarã a vinului;
 îmbunãtãțește calitatea vinului.
Pentru prepararea unei maiele de drojdii selecționate se preparã un must limpezit și sterilizat prin
fierbere și rãcire, dupã care se însãmânțeazã un litru de must cu drojdii selecționate. Dupã 2-3 zile,
conținutul este trecut în 10 litri de must și apoi în 100 litri de must. Se selecționeazã, prin culturi succesive,
o cantitate suficientã de maia, pentru a asigura însãmânțarea mustului limpezit, având în vedere cã, în
medie, se folosește 2-4% maia.
Vinul conține substanțe provenite din struguri, unele rezultate în urma fermentației, cât și altele,
formate în decursul pãstrãrii și învechirii.
Tehnologia de fermentare a mustului necesitã urmãtoarele operații:
 pregãtirea culturilor starter de drojdii selecționate, sub formã de maiele active;
 umplerea vaselor de fermentare cu must și însãmânțarea mustului cu drojdii
selecționate;
 administrarea activatorilor de fermentație;
 conducerea procesului de fermentare a mustului;
 întreruperea fermentației pentru vinurile cu rest de zahãr.
Desfãșurarea fermentației alcoolice se realizeazã în urmãtoarele etape:
 fermentația inițialã dureazã 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele de
fermentare și pânã la degajarea evidentã a dioxidului de carbon, în aceastã fazã
mustul începe sã se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc înmulțirea
drojdiilor intens, o creștere lentã a temperaturii mustului cu 1-3C, o slabã degajare
de dioxid de carbon și producerea unor cantitãți mici de alcool;
 fermentația tumultuoasã dureazã de obicei 5-14 zile, drojdiile transformã 85% din
cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon, temperatura crește repede la 25-
30C, în cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativã a vinului,
atunci se impune o rãcire indirectã;
 fermentația finalã datoritã alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor
scade treptat, ele metabolizeazã cantitãți din ce în ce mai mici de zaharuri, iau
naștere o serie de produși care imprimã vinului nou o aromã și un gust plãcut,
temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptatã a vinului, drojdiile și
uneori tartrații se depun, iar vinul capãtã însușiri specifice.
Pentru anihilarea acțiunii dãunãtoare a microorganismelor și prevenirea degradãrii oxidative a
mustului și vinului, se procedeazã la administrarea de dioxid de sulf. Cantitãțile de dioxid de sulf
administrate vinurilor seci, sub formã de dioxid de sulf totalã, sunt de 200mg/l și dioxid de sulf liber, sunt
de 50mg/l. Conținutul total de dioxid de sulf crește pentru vinurile demiseci și dulci de la 250 la 300mg/l.
Vinul conține substanțe provenite din struguri, unele rezultate în urma fermentației și altele
formate în decursul pãstrãrii și învechirii. Substanțele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii

37 organici compuși din acidul tartric, acidul malic și acidul citric, taninul, substanțele azotoase, substanțele
minerale, substanțele pectice, substanțele aromate, substanțele colorate, vitaminele și enzimele.
Substanțele formate în urma fermentației alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic și dioxidul de
carbon care se pierde în mare parte prin degajare în atmosferã. Se considerã cã un must cu 17% zaharuri, în
urma fermentãrii, dã un vin cu o concentrație alcoolicã de 10% vol. alcool și o serie de subproduse ca:
alcool metilic, alcooli superiori, glicerinã, acid acetic, aldehidã aceticã, acid succinic etc.
În urma activitãții bacteriilor lactice se poate declanșa o fermentație malolacticã sau o fermentație
secundarã, care constã în transformarea acidului lactic, în acid malic și dioxid de carbon, iar aciditatea
scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermentații sunt necesare pentru vinurile roșii de calitate superioarã și
nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea își pierd fructuozitatea și prospețimea.
Pentru prevenirea pãtunderii aerului, vasele sunt prevãzute cu pâlnii de fermentare, care permit
degajarea dioxidului de carbon însã nu permit pãtrunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermentație se face de 2-3 ori pe zi, iar în paralel se controleazã zahãrul
și alcoolul format în vederea stabilirii momentului de sistare a fermentației. Sistarea fermentației se
realizeazã când tãria alcoolicã este mai micã cu 0,5-0,8% vol. alcool decât tãria alcoolicã necesarã, adicã
înainte de realizarea echilibrului alcool-zahãr dorit: 11,5% vol. alcool minim și 12-50g zahãr, pentru
vinurile demidulci și 11,5% volume alcool și peste 50g zahãr pentru vinurile dulci.
Sistarea fermentației se realizeazã prin tragerea vinului de pe drojdie, la adãpost de aer,
concomitent cu rãcirea acestuia la temperatura de 5-6C, urmatã de sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/l și
bentonizare, cu 100-150g bentonitã/hl.
Mustul limpede la care s-au aplicat corecțiile de compoziție, este introdus cu pompa în recipientele
de fermentare. Umplerea recipienților cu must nu se face complet, lãsându-se la fiecare golul de fermentare
în care se adunã spuma rezultatã prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare reprezintã 10-
20% din capacitatea recipientului. Se evitã astfel revãrsarea spumei și a mustului din vas în timpul
fermentãrii.
4.1. Fermentația alcoolicã
Fermentația alcoolicã a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat,
prin care sub acțiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transformã în alcool etilic și
dioxid de carbon ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari. Acest proces este exoterm,
iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc între 15,7 și 18g zahãr/l must.
Descompunerea glucidelor în alcool și dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor de
drojdii. Soluția de zahãr pãtrunde prin membranã în celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxidul de carbon etc, sunt difuzate în mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindcã
acestea conțin enzimele necesare desfãșurãrii fermentãrii. Enzimele intervin în transformarea glucidelor,
dupã mecanismul de acțiune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar
activitatea slãbește în timp.
Sub acțiunea complexului enzimatic al drojdiilor, zahãrul din must, dupã absorția în celule și
formarea esterilor fosforici, se transformã în aldehidã fosfoglicericã. Prin reacții de oxido-reducere și
eliberarea cuantificatã a energiei potențiale, se formeazã 2 moli ATP, un mol triozã și unele produse
principale ale fermentației. Din acestea amintim dioxid de carbon, obținut prin decarboxilarea acidului
piruvic și alcool etilic, obținut prin reducerea aldehidei acetice, în prezențã de dehidrogenazã.
4.2. Natura enzimaticã a procesului de fermentare
Fermentația alcoolicã este un proces complex în care enzimele au rolul de catalizator al reacțiilor
de descompunere a hidraților de carbon și formarea de noi componenți specifici. Dintre clasele de enzime
pe care drojdiile le conțin, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele și sintetazele. În procesul de fermentare acționeazã urmãtoarele enzime: hexokinaza, aldolaza,
dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza, aldohirogenaza, etc.
Enzimele intervin în procesul de fermentare în etapele succesive, acționând specific, prin
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care participã amintim:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedați substratului, iar mecanismul
de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridinã. Acesta se poate oxida când prea o sarcinã pozitivã
de la atomul de azot, sau se poate reduce dacã nu prea aceastã sarcinã de la atomul de azot.

38 Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa
decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transformã în aldehidere în prezența
ionilor de Mg2+.
Adenozintrifosfatul (ATP), participã la transportul ionilor de fosfat, adicã la fosforilarea
zaharurilor, au rol important în bilanțul energetic al fermentãrii.
Adenozindifosfatul (ADP), participã la transportul ionilor de fosfat, adicã la fosforilarea
zaharurilor.
Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se
datoreazã grupei SH legatã de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reacția este bogatã în
energie și este cuplatã cu formarea moleculei de ATP foarte bogate în energie.
4.3. Mecanismul biochimic al fermentației alcoolice
Procesul de fermentație este definit ca un proces de degradare chimicã sub acțiunea enzimelor, a
unor produse naturale cu structuri complexe, în produse cu structurã mai simplã. Prin acest proces se degajã
întotdeauna energie, sub formã de energie caloricã.
În ciclul complet de fermentație existã trei etape distincte:
 etapa de acumulare a biomasei, când fermentația este redusã;
 fermentația principalã, în care este fermentatã aproximativ 80% din cantitatea de
zahãr inițialã;
 fermentația secundarã când se formeazã o serie întreagã de alcooli.
Fermentația alcoolicã se desfãșoarã dupã un mecanism biochimic de glicolizã realizat de drojdii,
prin care hexozele sunt transformate în acid piruvic și apoi în alcool etilic și dioxid de carbon.
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,
alcoolul izoamilic) se formeazã în vin și formeazã buchetul în timpul înnobilãrii vinului, îmbunãtãțind
însușirile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apariția esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai prețioși
produși secundari ai fermentației alcoolice, care ia naștere la începutul acestui proces. Gustul sãu dulce,
egal cu cel al glucozei, influențeazã calitãțile gustative ale vinurilor imprimându-le armonie și catifelare.
Proporția de glicerol în vin depinde de:
 concentrația inițialã a mustului în zaharuri;
 cantitatea de dioxid de sulf folositã pentru protecția mustului;
 temperatura menținutã pe durata fermentației;
 durata procesului de fermentație alcoolicã;
 drojdiile care au sãvârșit fermentația alcoolicã etc.
În funcție de aceste condiții, glicerolul se poate gãsi în proporție de 6-10g pentru fiecare 100g
alcool etilic. Se considerã cã vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar
atunci când acest raport depãșește 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerinã. Vinurile naturale
din țara noastrã au un conținut în glicerol cuprins între 5 și 15g/l.
Aldehida aceticã se acumuleazã în primele 2-3 zile de fermentație, iar concentrația variazã între 40
și 50mg/l. La fel se formeazã aldehidele aromatice (aldehida benzoicã, vanilina, aldehida cinamicã,
acetona, diacetilul) care sunt necesare în sinteza unor componente de aromã și buchet caracteristice
vinurilor și care se gãsesc sub formã de urme.
În vin se formeazã și acizi volatili dependenți de specia de drojdie predominantã, între 10 și
280mg/l. În afarã de acidul malic, acidul tartric și acidul citric, prin fermentație se acumuleazã și acid
piruvic, în proporție de 10-26mg/l, acid -cetoglutamic, în proporție de 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic
etc.
Majoritatea substanțelor de aromã, care se formeazã în timpul fermentației, sunt produse rezultate
din metabolismul azotat al drojdiilor și sunt o consecințã a coordonãrii imperfecte a activitãții enzimelor
implicate în aceste procese biochimice.
4.3.1. Metabolizarea sulfului de cãtre drojdii
Creșterea și multiplicarea drojdiilor este condiționatã de prezența în must a unor surse asimilabile
de sulf, cum ar fi sulfații și a unor cantitãți mici de biotinã și tiaminã. O parte din drojdii consumã sulf din
metioninã, deoarece cistina și cisteina sunt penetrate greu și deci sunt greu asimilabile. Din compoziția
chimicã a drojdiei 0,2-0,8% din substanța uscatã, o reprezintã sulful, deoarece acesta intrã în structura
proteinelor și a unor cofactori enzimatici (biotinã, tiaminã, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie reduc
sulfații la sulfiți și hidrogen sulfurat, care sunt folosiți pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. În funcție de

39 tulpina de drojdie și compoziția mediului, adicã concentrația în sulfați și compuși organici cu sulf, se poate
elimina hidrogenul sulfurat în mediu.
În cursul pãstrãrii vinului pe drojdie, în urma autolizei, sub acțiunea cisteindesulfhidratazei care
acționeazã asupra compușilor nevolatili cu grupe –SH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influențeazã negativ calitatea vinului, formând etil mercaptani, care imprimã un gust și miros nedorit. Prin
metabolizarea compușilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sfârșitul perioadei de
fermentație.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, în scopul prevenirii casãrii oxidazice se pot folosi culturi
speciale de drojdie, care produc pânã la 80 mg dioxid de sulf/l, în timpul fermentației.
4.4. Tehnologia fermentãrii mustului
Fermentarea mustului se efectueazã în sãlile destinate fermentãrii care sunt amplasate în spații
speciale ale cramelor. Acestea sunt prevãzute cu sisteme de ventilație necesare evacuãrii dioxidului de
carbon, iluminat electric, sistem de canalizare și alimentare cu apã, prize de forța necesare alimentãrii
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimbãtoare de cãldurã etc.
Operațiile care se impun sunt urmãtoarele:
 pregãtirea culturilor starter de drojdii selecționate;
 umplerea recipienților de fermentare cu must;
 însãmânțarea cu drojdii selecționate;
 administrarea activatorilor de fermentare;
 conducerea procesului de fermentare;
 întreruperea fermentãrii pentru vinurile cu rest de zahãr.
4.4.1. Pregãtirea culturilor starter de drojdii
Pentru obținerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioarã, fermentația se realizeazã
prin obținerea unor culturi selecționate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creeazã condiții favorabile fermentãrii mustului și frânãrii activitãții celorlalte
drojdii. Temperatura optimã de desfãșurare a fermentației este cuprinsã între 22-27oC.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urmãtorii factori:
 temperatura care crește pe mãsura obținerii de alcool etilic și dioxid de carbon,
ajungând uneori la temperatura de 35oC;
 presiunea osmoticã a mustului;
 potențialul de oxido-reducere al mustului;
 nivelul azotului din must;
 concentrația de dioxid de carbon și oxigen;
 acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);
 substanțe tanante;
 sãrurile minerale și vitaminele din must.
Pregãtirea culturilor starter de drojdii selecționate, sub formã de maiale active se realizeazã în
instalații pentru prepararea maielelor de drojdii selecționate. Operația se realizeazã cu o sãptãmânã înaintea
începerii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea însãmânțãrii primelor cantitãți de must cu
drojdii selecționate. Aceste operații prevãd parcurgerea a douã etape:
 etapa de laborator;
 etapa de producție.
Etapa de laborator este ceea mai importantã deoarece de tulpina de drojdie folositã va depinde
calitatea vinului. Drojdiile sunt selecționate, conservate și multiplicate în condiții optime.
Etapa de producție permite obținerea culturii selecționate sub formã de maia. Se folosesc 40 litrii
de must proaspãt, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dupã limpezire se introduc într-o damigeanã de 50
litrii și în care se introduc conținutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vatã și se
așezã în încãperi speciale, la o temperaturã de 18-20oC, iar dupã 2-4 zile începe sã fermenteze. Acest mediu
se folosește la însãmânțarea mustului obținut în aceastã campanie și care se supune fermentãrii.
4.5. Fermentația malolacticã
În tehnologiile actuale, pentru reducerea aciditãții vinurilor se folosesc urmãtoarele metode:
 metode chimice tratarea cu sulfat de calciu și separarea sãrurilor formate prin
depunere;
 metode fizico-chimice utilizeazã schimbãtori de ioni și procedee de electrodializã;

40  metode biologice folosesc fermentația malolacticã produsã de bacteriile lactice în
special de Schizosaccharomyces acidodevorax.
În vinurile cu aciditate ridicatã se provoacã declanșarea spontanã a fermentației malolactice prin
inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis și Leuconostoc
oenos care transformã acidul malic în acid lactic. Ele produc și degradarea acidului tartric pânã la acid
lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de caebon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor calitãți
ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentrații de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid de
sulf/l, pH acid, minim 2,9 și alcool de 11-13% vol. alcool. Fermentația se poate controla ușor prin sulfitare,
pasteurizare, limpezire, adãugarea de acid formic, în proporție de 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH
acid.
4.5.1. Mecanismul fermentației malolactice
Bacteriile lactice metabolizeazã acidul malic care conține o enzimã malicã care necesitã NAD și
Mn++ pentru acțiune, iar aceasta se deosebește de malatdehidrogenaza care oxideazã malatul la acid
oxalacetic. Enzima malicã este NAD-dependentã, ea poate acționa împreunã cu L-lactat-dehidrogenaza.
Spre finele reacției, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza în acid lactic și dioxid de
carbon, în prezențã de NAD și Mn++.
Enzima malicã este produsã când microorganismele folosesc acidul malic ca sursã de energie.
Microorganismele care posedã enzima malolacticã indusã au nevoie și de un glucid fermentescibil drept
sursã de energie. Ca surse energetice se pot folosi, în afarã de glucide și substanțele azotoase(reacții de
dezaminare) precum și mezoinozitol.
Fermentația malolacticã a vinurilor tinere este influențatã de:
 pH-ul scãzut;
 conținutul ridicat în alcool etilic;
 temperatura scãzutã de depozitare;
 conținutul ridicat de dioxid de sulf;
 tragerea de pe boștinã(la vinurile aromate și roșii;
 limpezirea timpurie;
 pasteurizarea;
 filtrarea sterilã;
 utilizarea de agenți antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf;
 folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermentație alcoolicã.
4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermentației malolactice
Dupã fermentația malolacticã, aciditatea volatilã a vinurilor crește de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la
0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceastã creștere se datoreazã metabolizãrii acidului citric din care se obțin dioxid
de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D-și L-lactic. Etapele degradãrii
acidului citric sunt urmãtoarele:
 transformarea în acid oxal-acetic și acid acetic sub influența citratliazei;
 transformarea acidului oxalacetic în acid piruvic și dioxid de carbon, sub influența
oxal-cetat-decarboxilazei;
 transformarea acidului piruvic în acid lactic, acetoinã, 2,3-butandiol, acid acetic.
4.6. Influența factorilor tehnologici asupra fabricãrii vinurilor albe și roșii
Drojdiile din vin, cu calitãți superioare condiționeazã calitatea vinului. Fermentația malolacticã se
poate desfãșura dupã trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice și anume: malico-
dehidrogenaza, enzima malicã și enzima malolacticã. Dupã primul mecanism acidul malic, trece în acid D(-
) și L(+) lactic, prin formarea intermediarã a acidului oxalacetic și a acidului piruvic.
5. Evoluția vinului
Vinul evolueazã ca un produs biologic, la care se disting urmãtoarele etape:
 formarea;
 maturarea;
 învechirea;
 degradarea.
Faza de formare începe imediat dupã terminarea fermentației tumultoase. În aceastã perioadã are
loc sedimentarea treptatã a drojdiilor și limpezirea vinului, precipitarea unei pãrți de sãruri tartrice,
coagularea și depunerea parțialã a substanțelor proteice și pectice, descompunerea biologicã a acidului
malic, îmbogãțirea vinului în substanțe azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor și degajãrii de dioxid de

41 carbon. Între vin și celulele de drojdie au loc procese fiziologice și biochimice care privesc exorbția și
autoliza:
 exorbția este un proces de cedare de cãtre drojdii a aminoacizilor și a unor zaharuri
nefermentescibile (zaharoze), permițând conferirea unor calitãți deosebite vinurilor
(catifelarea accentuatã a gustului).
 autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub acțiunea
enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se îmbogãțește concentrația în substanțe
azotoase cu greutate molecularã micã a vinului, în special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc în urma unor procese chimice și biochimice complexe. Procesele se
desfãșoarã sub acțiunea oxigenului din aer, a temperaturii și a diferiților biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important îl exercitã procesele de oxidare, iar oxigenul exercitã un efect pozitiv
prin aceea cã realizeazã insolubilizarea substanțelor nestabile și favorizeazã procesele de maturare. În
vinuri, excesul de oxigen influențeazã negativ asupra aromei, buchetului și culorii care sunt influențate de
procesul tehnologic aplicat.
În perioada de maturație au loc reacții fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata maturãrii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea
vinurilor este influențatã de temperatura de pãstrare, de tipul de vin, de compoziția produselor, de accesul
aerului, de capacitatea și de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influențeazã rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicatã, oxigenarea rapidã și puternicã a vinului în
vase de lemn de capacitate micã care au contact cu atmosfera exterioarã, prin porii doagelor.
Învechirea vinurilor se face dupã turnarea la sticlã și se caracterizeazã prin apariția unor calitãți
maxime, ca urmare a catifelãrii buchetului și aromei. În aceastã perioadã se formeazã aroma de învechire ca
urmare a reacțiilor de esterificare și de acumulare a acetaților, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de învechire predominã cele reducãtoare din care cauzã trebuie luate mãsuri de
evitare a excesului de oxigen.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiții: sã
fie autentice (ținând seama de soi și sortiment), sã se aplice corect tehnologiile legale, sã fie parcurse toate
etapele de formare și maturare, sã fie limpezi și stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic și
biochimic, sã fie echilibrate, sã aibã însușiri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim
sã îmbunãtãțim însușirile olfacto-gustative într-un timp scurt, folosim urmãtoarele procedee: încorporarea
dirijatã a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon și a razelor ultraviolete,
încãlzirea produsului la temperaturi de 70-75o C, timp de 5 minute, dupã care se adaugã gelatinã (3g/hl) și
bentonitã (50mg/hl) dupã rãcire.
Degradarea vinului constã în descompunerea parțialã a principalelor componente și a
substanțelor strãine care altereazã gustul și mirosul vinului.
Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substanțe strãine nedorite ce
pot produce precipitãri și tulburãri. Gustul și mirosul sunt profund afectate, apar nuanțe de amar, de rânced,
la vinurile aromate apar succesiv nuanțe de busuioc, coriandru și chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar în urma excesului oxigenului în sticle ce influențeazã întotdeauna negativ buchetul de
învechire.
5.1. Îngrijirea, condiționarea și îmbutelierea vinului
5.1.1. Îngrijirea vinului
Dupã terminarea fermentãrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct în consum fiind încã instabil,
cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeazã a fi pãstrat o perioadã de timp în pivnițe
speciale în care se realizeazã: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodicã, pritocurile, egalizarea,
omogenizarea și cupajarea, corecții legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrãmântãri
sau alte transformãri biologice dorite (fermentații malolactice), limpeziri și stabilizãri dirijate etc.
Umplerea vaselor Vinul trebuie pãstrat în pivnițe la o temperaturã care sã nu depãșeascã limitele
de 8-14oC, umiditatea relativã trebuie sã fie în jur de 80%. Pivnițele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon.
Dupã terminarea fermentației, pentru a feri vinul de oxidare puternicã și pentru a împidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la început
odatã pe sãptãmânã și apoi la douã sãptãmâni. Vechimea și
implicit compoziția vinului influențeazã direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datoritã
fluiditãții sale, sunt mai mari; la cele dulci, datoritã zahãrului în exces, a vâscozitãții și densitãții mai mari,
pierderile sunt mai mici. Vinul

42 pentru umplere trebuie sã fie lipsit de defecte fizico-chimice și enzimatice; sã provinã din același soi și tip;
sã nu fie mai tânãr decât vinul ce necesitã completãri; sã aibã aceleași calitãți sau mai bune; sã aibã culoare,
aromã și limpiditate corespunzãtoare; sã aibã același grad alcoolic și aciditate.

Procesele care au loc dupã fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor în
partea inferioarã a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determinã ca acesta sã devinã heterogen
sub raportul compoziției chimice și biologice. Heterogenitatea se referã la: limpiditate, grad de aerare,
conținut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, numãrul de microorganisme etc.
În vederea realizãrii pritocului în condiții bune este indicatã: uniformizarea rH-ului, a conținutului
în autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dupã pritoc, vinurile se îmbogãțesc în oxigen cu efect benefic în
evidențierea maturitãții vinului. Oxigenul determinã depunerea prin insolubilizarea substabnțelor proteice,
prin coagularea și precipitarea subsanțelor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violenți și albastri, prin
creșterea moderatã a rH-ului și eliminarea excesului de SO2.
În primul an de la obținerea vinului se aplicã 4 pritocuri:
 primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dupã terminarea fermentației tumultoase. Se
eliminã masa de drojdie și se evitã formarea de hidrogen sulfurat care rezultã în urma
reactiilor date de drojdiile din sediment;
 pritocul al doilea se executã dupã primele geruri ale iernii când are loc precipitarea
tartraților;
 pritocul al treilea se face primãvara, în martie, înainte de creșterea temperaturii care
poate favoriza ca microflora sã-și reînceapã activitatea;
 pritocul al patrulea se executã în luna august sau septembrie înainte de începerea
campaniei de vinificație.
Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:
 pritoc deschis se face atunci când este necesarã aerarea puternicã și la vinurile cu
mirosuri neplãcute și bâloșite;
 pritoc cu aerisire limitatã se aplicã vinurilor noi, normale, la primul pritoc și se
realizeazã cu pompa cu sorb.
 pritoc închis se aplicã la vinurile finite.
Îngrijirea vinurilor se face dupã douã moduri:
 cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeași cramã, din aceleași categorii de
calitate și tip, în vederea obținerii vinului tipic în patrizi mari, lucrare care se numește
egalizare, asamblare sau omogenizare;
 amestecarea vinurilor de vârste și origini diferite în scopul obținerii unor vinuri tip în
cantitãți mari, de calitate constantã, se numește cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din același soi, podgoriei ,etc., astfel ca întregul lot
de vin sã aibã aceeași tãrie alcoolicã, culoare, aciditate etc. Operația de egalizare implicã cunoașterea
indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zahãr), dupã care se calculeazã cantitãțile
de vin ce participã la amestec.
Cupajarea vinurilor constã în amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime,
pentru a obține un vin de consum omogen. Operatia tehnologicã clasicã și modernã duce la ameliorarea
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesitã cunoașterea aprofundatã a indicilor
organoleptici, ai tipului de vin cupajat și a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se
testeazã prin tatonare, pe cale organolepticã, prin metoda proiectului de cupajare.
Calculul cantitãților de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuațiilor de bilanț de
materiale și a ecuațiilor de bilanț de alcool total sau dobândit, zahãr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face în vase de capacitate
corespunzãtoare; omogenizarea amestecului obținându-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se considerã amestecat atunci când probele recoltate de la
suprafațã, mijloc și fundul vasului au aceeași indici fizico-chimici.
Prin egalizare și cupajare se realizeazã urmãtoarele efecte:
 obținerea de partizi mari de vinuri cu compoziție constantã, corespunzãtoare tipului de
vin dorit;
 corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficientã de alcool, aciditate, extract,
culoare;

43  transformarea vinurilor prea bãtrâne prin amestecare cu vinuri noi;
 corectarea defectelor de gust, miros, culoare.
5. l. 2. Condiționarea vinurilor
Operațiile tehnologice de condiționare sunt: limpezirea și stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de
luminã, atunci când se aflã într-un pahar de sticlã incolor și care este așezat în fața unei surse de luminã. Se
realizeazã prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic și biochimic realizat între diferitele componente
ale vinului, care prin menținerea în timp nu permit aparitia tulburelilor de naturã fizico-chimicã, biologicã
sau enzimaticã, odatã ce limpiditatea a fost realizatã.
Vinurile tulburi sau opalescente prezintã un aspect neplãcut, cu gust aspru, sunt lipsite de finețe și
aromã și se îmbolnãvesc cel mai ușor, din care cauzã operatia de limpezire este obligatorie în vinificație.
Tulbureala poate fi de naturi diferite:
 tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile și bacteriile;
 tulbureli produse de tartrați în urma precipitãrii;
 tulbureli de naturã coloidalã produse de proteine, substanțe pectice, fosfat de fier, sulfurã
de cupru etc.
Limpiditatea începe sã se realizeze dupã încetarea tuturor proceselor biologice, când nu mai au loc
degajãri de dioxid de carbon. Sub acțiunea forțelor de atracție gravitaționalã, fragmentele și impuritãțile în
suspensie, se depun treptat datoritã densitãților mai mari, lãsând vinul sã fie cât mai limpede. Particulele
tulbureli se pot depune mai repede cu cât sunt mai mari și mai dense, iar densitatea și vâscozitatea
lichidului sunt mai mici. Limpezirea și stabilizarea vinurilor pe cale naturalã necesitã timp îndelungat,
acestea sunt de regulã nesigure și constisitoare. Din aceastã cauzã se folosesc unele metode și procedee
tehnologice care sã se realizeze în timp scurt, în condiții de eficiențã economicã.
5.2. Tehnologii de limpezire și stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare și stabilizare pe cale spontanã a vinurilor,
pãstrându-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorbție și fenomene coloidale.
Adsorbția este efectuatã de cãtre bentonitã prin adsorbția pe particulele acesteia a substanțelor proteice.
Se folosesc urmãtoarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice:
– filtrarea;
– centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
– unele cleiri.
c) Metode chimice:
– tratamentul cu fericianurã de potasiu;
– fitina.
d) Metode fizice:
– pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizeazã prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reține suspensiile din masa
lui. Avantajele filtrãrii sunt: rapiditatea operației, niformitatea vinului, neafectarea constituenților naturali
ai vinului, eficacitatea operației nu depinde de factorii externi, posibilitãți largi de aplicare în practicã.
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Straturile filtrante se pot constitui prin:
 colmatarea prealabilã;
 aluvionarea continuã;
 masa filtrantã;
 plãci filtrante;
 membrane filtrante.
Debitul filtrãrii este direct proporțional cu suprafața stratului filtrant, presiunea de lucru și
dimensiunea capilarelor, dar și invers proporțional cu vâscozitatea lichidului care se filtreazã și lungimea
capilarelor .

44 Într-o anumitã perioadã, debitul este constant, odatã cu opturarea capilarelor, ea începe sã scadã.
Filtrarea poate fi influențatã și de caracteristicile lichidului: mãrimea și natura particulelor de tulburãri, unii
constituenți chimici și tensiunea superficialã a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:
 filtre cu aluvionare continuã;
 filtre cu plãci;
 filtre cu site.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulburealã sub acțiunea forței centrifuge
ținându-se cont de diferența de densitate între particule. Deci, prin centrifugare se eliminã particulele ce au
o densitate mai mare decât a vinului, separarea se datorește mãririi accelerației gravitaționale de câteva ori.
Se aplicã în urmãtoarele situații:
 la limpezirea vinurilor foarte tinere;
 la valorificarea timpurie a vinurilor;
 la ușurarea filtrãrii prin plãci filtrante;
 la obținerea unei limpiditãți rapide;
 la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermentației;
 la separarea precipitatelor dupã cleire.
Cleirea vinurilior Unele substanțe dispersate în apã, pot produce o masã semicoloidalã, numitã
clei. Ele sunt substanțe organice gelatinoase. Dintre substanțele minerale și chimice folosite pentru cleire
amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care acționeazã în timpul cleirii au la
bazã unele fenomene coloidale de adsorbție și floculare, dar și interacțiunea dintre coloizii adãugați și cei
existenți în vin. Dintre componentele vinului care faciliteazã cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar
dintre constituenții ce frâneazã cleirea menționãm: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii.
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ține seama de:
 vinul sã nu prezinte nici o activitate fermentativã;
 temperatura constantã în spațiul de lucru;
 folosirea de substanțe de cleire bine dispersate și omogenizate în masa vinului.
Timpul necesar precipitãrii și sedimentãrii este lung, de pânã la 4-5 sãptãmâni când efectuãm
cleire cu substanțe minerale, caolin, bentonitã și mai scurt de 2-3 sãptãmâni, atunci când folosim substanțe
de naturã proteicã.
Substanțele folosite la cleirea și stabilizarea vinurilor
Denumirea
substanțelor Modul de acționare Doze orientative
Gelatinã

În vin formeazã particule coloidale hidrofile încãrcate
pozitiv. Intrã în combinați reciproce cu particule încãrcate
negativ (polifenoli), precipitând împreunã. Precipitarea
este acceleratã de ioni ferici 4-5g/hl; 8-10g/hl;
10-20g/hl Pânã la 25g/hl
în funcție de vin
Clei de pește Idem 1-1,5g/hl
Caseinã Idem 8-12g/hl
Lapte proaspãt Substanțele grase din lapte au proprietatea sã elimine
mirosurile strãine din vinuri. 0,2-0,4 l/hl
Albuș de ou La fel ca și gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl
Sânge Prin proteinele care le conține acționeazã ca și gelatina 50-200ml/hl
(în stare proaspãtã)
Alginați Formeazã în vin particule coloidale cu sarcinã pozitivã ,
actionând ca și gelatina 4-8g/hl
Polivinil –
piralidonã Produce precipitarea atât a proteinelor cât și a taninului,
realizând o limpezire foarte bunã 5-10g/hl
Tanin În vin formeazã particule cu sarcimã electricã negativã ;
intrã în combinație cu proteinele precipitând împreunã 2-10-15g/hl
Bentonitã Conține mineralul montmorilonit care formeazã particule
coloidale încãrcate negativ. Acționeazã asupra
proteinelor, precipitândule Între25-150-200g/hl
Ferocianurã de
potasiu Se combinã cu fierul și cu alte metale din vin, realizând
compuși insolubili care se depun Dozele se stabilesc pe
bazã de analizã și

45 microprobe
Fitinã
(fitat de calciu) Reacționeazã cu fierul în stare oxidatã, dând compuși
insolubili, care se depun. Pentru reușita tratamentului este
necesarã o aerisire energicã a vinului, în vederea oxidãri
întregului conținut de fier Teoretic, pt. mg de Fe,
se aplicã 3,67 mg de
fitat. Practic dozele sunt
de 3-5 ori mai mari

Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturalețe. Vinul este supus la tratamentul
cu cãldurã, activizare și refrigerare .
Tratamentul cu cãldurã. Cãldura acționeazã asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de
coloizi protectori, prevenirea casãrii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuanțe
ușoare de învechire, stabilizarea biologicã și enzimaticã. Tratamentul se aplicã vinurilor noi și produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componenților adãugați, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dupã tratarea cu cãldurã vinurile se cleiesc sau se filtreazã. Temperatura de tratare a vinului se
va aplica într-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiantã se va realiza într-un timp rapid.
Exceptie se face în cazul termolizãrii. Formele de aplicare a cãldurii sunt:
 pasteurizarea clasicã se aplicã temperaturi cuprinse între 55-80oC timp de l-30
minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70oC
timp de l5 minute sau 80oC timp de 4-5 minute.
 pasteurizarea fulger se realizeazã încãlzind rapid vinul pânã la 95-100oC sau l05
oC unde se menține câteva secunde,dupã care rãcim imediat produsul.
 termolizarea se face prin încãlzirea vinului la 45-55oC, îmbutelierea vinului,
capsarea rapidã cu dopuri de plutã sterilizate, dupã care urmeazã rãcirea trepatã
a produsului îmbuteliat.
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urmãtoarele efecte:
 precipitarea și implicit îndepãrtarea din vin a sãrurilor tartrice cristalizate;
 precipitarea parțialã a proteinelor;
 precipitarea fracțiunilor coloidale a antocianilor la vinurile roșii;
 depunerea complecșilor fierului cu antociani, taninurile și acidul fosforic;
 concentrarea vinului prin înghețare și eliminarea parțialã a apei.
Vinurile tinere supuse refrigerãrii își îmbunãtețesc calitãțile organoleptice, devind plãcute la gust,
își diminueazã aciditatea prin precipitarea tartraților, au o ușoarã nuanțã de învechire, deoarece
temperaturile scãzute intensificã dizolvarea oxigenului ce favorizeazã maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologicã a vinurilor se realizeazã eliminarea oricãrei activitãți de naturã
microbiologicã din masa vinului. Se aplicã vinurilor demiseci și dulci, se folosesc metode fizice, chimice și
biologice.
6.Tehnologii generale de obținerea vinurilor
Tinând seama de procedeele și de operațiile pe care struguri le parcurg pânã ajung produse finite
sub formã de vin, distingem douã tehnologii de vinificație:
 tehnologia de vinificare a strugurilor dupã procedeul în alb;
 tehnologia de vinificare a strugurilor dupã procedeul în roșu.
Ambele tehnologii au operații compune dar existã și unele specifice. Ca deosebire esențialã,
enumerãm aceea cã în cazul vinurilor albe, mustul se separã rapid de boștinã și se fermenteazã separat spre
deosebire de procedeul în roșu, unde fermentarea mustului are loc pe boștinã. La vinificația în alb presarea
este înainte de fermentare, iar la vinificația în roșu, operația se executã dupã macerare-fermentare.
6.l. Vinurile albe
În funcție de tipul de vin ce dorim sã-l realizãm, mustul este supus unor tratamente
prefermentative și totodatã sunt create condiții favorabile pentru activitatea fermentativã a drojdiilor. Dupã
tragerea vinului tânãr de pe drojdie, se continuã procesele biochimice și fizico-chimice de formare a aromei
și buchetului caracteristic, ca urmare a reacțiilor ce au loc între diferite substanțe prezente în must sau
formate prin fermentarea zahãrului în procesul de nutriție al drojdiei sau eliberate prin autolizã.
Principalele operații în vinificare sunt urmãtoarele:
Recoltarea strugurilor în funcție de categoria de vin ce dorim sã o obținem, recoltarea strugurilor
se face la diferite grade de maturare:

46  pentru distilate și producere de coniac, strugurii se recolteazã înainte de
maturarea tehnologicã;
 pentru vinurile dulci, strugurii se recolteazã la stadiul de postmaturație.
Culesul strugurilor dureazã 20-30 zile și este condiționat de starea de maturitate,stare de sãnãtate a
strugurilor și condițiile economice.La recoltare se realizeazã sortarea strugurilor pe soiuri și calitãți,
separarea strugurilor sãnãtoși de cei mucegãiți.
Transportul strugurilor se realizeazã în bene evitându-se zdrobirea lor, se ține cont de soi și gradul
de maturare.
Recepția strugurilor se determinã soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea
concentrației în zahãr, a aciditãții și a greutãții a l00 de boabe.
Zdrobirea struguriilor se realizeazã distrugerea mecanicã a boabelor, în scopul eliberãrii mustului,
fãrã a produce fãrâmițarea pieliței, semințelor și ciorchinilor. Nu se aplicã în cazul obținerii de vinuri roșii
ce sunt macerate carbonic și la cele supuse procesului de spumare.
Desciorchinatul strugurilor(dezbrobonirea) este o operație importantã la obținerea vinurilor roșii
și aromate și constã în îndepãrtarea ciorchinilor care reprezintã 7-30% din volumul recoltei. Ciorchinii
prezenți în must pot imprima gustul ierbos când sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide,
permit creșterea nedoritã a compușilor fenolici, în sãruri de calciu și potasiu, rețin prin absorbție compuși
de culoare, alcool, acizi.
Obținerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezultã mustul, care se caracterizeazã prin densitate
și vâscozitate ridicatã, cu un conținut ridicat în componente solide, instabile din punct de vedere fizico-
chimic și biologic. Datoritã prezenței enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi de frunze și
lãstari antrenate la recoltarea mecanicã cu combine, mustuiala absoarbe ușor oxigenul și au loc oxidãri
nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arome și închidere la
culoare. Ca mãsuri de protecție se adãugã dioxid de sulf 20g/hl, se pãstreazã în atmosferã de dioxid de
carbon sau se aplicã o încãlzire la 85-90oC timp de 2-3 minute.
La vinurile albe, se procedeazã la separarea mustului de pe boștinã cât mai rapid. În prima etapã,
mustul se separã de componentele solide pe care le conține prin scurgere gravitaționalã, obținându-se
mustul ravac care reprezintã 60%, în etapa urmãtoare se eliminã mustul de presã în mediu 30% rezultat prin
presarea boștinei. Presarea se conduce astfel încât se evitã extragerea mustului din pãrțile solide, ciorchini
prin aplicarea presiunilor moderate de scurtã duratã, în mod regulat. Când se folosesc prese continue se
obține și a treia categorie de must, de la ultima presare în proporție de l0 %. Înainte de începerea
fermentației, mustul se supune operațiilor de asamblare, cupajare și deburbare.
Asamblarea mustului constã în reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I.
Mustul provenit de la presa a II-a având o calitate inferioarã, se fermenteazã separat și se folosește la vinuri
spumante și la prepararea otețului.
Cupajarea are ca scop ridicarea calitãții mustului și se face prin adaus de l0% must aromat
provenit din strugurii soiurilor aromate, se obține o aromatizare superioarã gustului și aroma mustului
primitiv.
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeazã prin sedimentare-decantare, centrifugare sau
filtrare, fiind o etapã importantã în obținerea vinurilor albe. Burba este alcãtuitã din particule de sol,
fragmente vegetale, microorganisme, substanțe proteice, tanante, etc. Este indicatã eliminarea acestora
înainte de macerare, deoarece se pot imprima în vin. La o deburbare energicã se pot obține vinuri cu o
cantitate de zahãr rezidual mare deoarece s-a produs o fermentație alcoolicã limitatã.
Tratamente prefermentative ale mustului se aplicã unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu
bentonitã, dioxid de sulf, preparate enzimatice, cãrbune și tratamente termice care previn apariția unor
defecte ce pot apare în vin.
 tratamentul cu bentonitã, 50-l00g/hl se aplicã vinurilor albe și roz, asigurã o îndepãrtare a
substanțelor proteice în exces, o protecție împotriva oxidãrii prin încetinirea parțialã a
oxidoreductazelor în special a tirozinazei și o limpezire ușoarã a vinului. Bentonita
aplicatã în faza de must, favorizeazã fermentația alcoolicã deoarece particulele de
bentonitã în suspensie, menținute prin degajarea dioxidului de carbon, asigurã o
omogenizare a drojdiilor în mediul supus fermentãrii.
 tratamentul cu dioxid de sulf 5-l0g/hl inhibã activitatea microorganismelor și protejeazã
fermentația alcoolicã produsã de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant și
favorizeazã limpezirea.

47 Fermentarea și macerarea boștinei. Drojdiile de vin din microflora boabelor de struguri de pe
utilajele de prelucrare sau care înmulțit în must, în condiții de anaerobiozã produc transformarea zahãrului
în alcool etilic, dioxid de carbon și produse secundare. În afarã de aceste culturi, se folosesc și culturi
starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se înmulțesc înainte de folosire în vase separate și
completeazã microflora absolutã a mustului. Mustul este dirijat în vase de fermentare care sunt umplute în
proporție de 85-90% din volumul lor și se asigurã presiunea și termperatura optimã pentru faza
fermentativã, care dureazã l-3 zile și se caracterizeazã prin creșterea numãrului de drojdii ce ajung în
concentrații 50-l00 mil./ml must.
Faza de fermentație tumultoasã dureazã 8-l4 zile și se caracterizeazã printr-o degajare de dioxid
de carbon, de energie și de cãldurã astfel încât lichidul atinge 25-30oC cu scãderea progresivã a zahãrului.
Faza postfermentativã drojdiile produc o fermentare scãzutã, fiind inhibatã de alcoolul format, au
loc depuneri de drojdii și limpezirea vinului. Se recomandã rãcirea mustului în faza fermentației
tumultoase în anumite cazuri și menținerea temperaturii de 20oC.
Macerația este operația de ținere a boștinei pe must un timp variabil, când se favorizeazã extracția
unor componente din pãrțile solide ale strugurilor și difuzia lor în masa de lichid, foarte importantã în
tehnologia obținerii vinurilor roșii, pentru extracția compușilor fenolici coloranți și obținerea de vinuri
aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermentația alcoolicã, fermentarea pe boștinã.
Fermentarea în acest caz este mai intensã datoritã prezenței pielițelor mai bogate în drojdii.
Termomacerația se aplicã mustului care se încãlzește la 70oC, timp de l5-30 minute, în scopul
extragerrii antocianilor și a inactivãrii oxidazelor, la vinificație în vase. Se reduce numãrul de
microorganisme, în schimb dupã rãcire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermentația alcoolicã
se declanșeazã rapid. Demarajul fermentației mustului ajuns la 40-46oC este aproape exploziv, iar
fermentațiile tumultoase decurg în una sau douã zile. Fermentația dureazã cu 2-3 zile mai puțin decât
folosind metoda clasicã. Termomacerația este eficientã în cazul vinificãrii strugurilor cu un procent ridicat
de boabe mucegãite, când se poate reduce dioxidul de sulf introdus în must.
Tragerea vinului de pe boștinã este important a se face la momentul potrivit, în funcție de calitatea
vinului înainte de sfârșitul fermentației, în cazul obținerii de vinuri de consum sau dupã terminarea
fermentației pentru vinurile destinate conservãrii.
În vederea stabilirii biologice a vinurilor roșii, dupã fermentarea alcoolicã se favorizeazã
fermentația malolacticã. La vinurile albe nu este doritã fermentația malolacticã deoarece aciditatea lor se
poate reduce și prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospețimii, a aromei
carcateristice soiului și se sesizeazã gustul de acid lactic.
6.2. Tehnologia obtinerii diferitelor tipuri de vin
6.2.l. Vinuri albe seci
Pentru prepararea vinurilor albe seci, de calitate, se folosesc soiurile: Galbena de Odobești, Grasã,
Feteascã albã ți regalã, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se
caracterizeazã printr-un conținut alcoolic de 9-11% vol. alcool pentru vinurile de consum direct și 11-13%
vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maximã rezidualã de zahãr este de maxim 3g/l, iar aciditatea de 4-
5g/l. Ele se definesc prin prospețime, finețe și caracteristica soiului respectiv.
Schema tehnologicã este: zdrobire-dezbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea de pe
drojdie.
Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substanțelor tanante și procesul de
oxidare. Ca urmare, dezbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substanțelor tanante, iar
limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos de sulf.
6.2.2. Vinuri albe demidulci
Pentru obținerea vinurilor albe demidulci folosim aceleași tehnici ca și în cazul vinurilor albe seci.
Vinurile albe demidulci au un conținut alcoolic de 10-12,5% vol. alcool, zahãr rezidual 60mg/ l și aciditatea
4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii de vinuri se folosesc struguri care au un conținut ridicat de
zahãr 200-250g/l. Realizarea unui conținut de zahãr rezidual ridicat se obține prin întreruperea fermentației,
prin îndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.
Întreruperea fermentației se realizeazã prin mai multe metode:
 tratarea mustului cu 10-20g/hl dioxid de sulf și 100-200g/hl bentonitã duce la încetinirea
ritmului de fermentație tumultoasã, care poate fi întreruptã la conținutul de zahãr dorit.
Oprirea completã a fermentației se face printr-o sulfitare ușoarã, prin rãcire, filtrare,
centrifugare.

48  fermentarea sub presiune de dioxid de carbon la presiuni mici se exercitã un efect
inhibitor asupra fermentației, pãstrarea se face în vase, la o presiune de 8 atm.;
 fermentarea la temperaturi joase, la 10oC cu drojdii pasterofile.
Problema principalã la fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilitãții biologice, deoarece
din cauza zahãrului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune s-au obținut prin
folosirea acidului ascorbic 200mg/l în asociere cu 20-30mg/l dioxid de sulf liber.
6.2.3.Vinuri dulci
Se caracterizeazã printr-un conținut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool și zahãr rezidual de 8-
20g/l. Principalele soiuri din care se pot obține sunt: Grasã de Cotnari, Grasã de Pietroasele, Muscat
Ottonel, Tãmâioasã de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc.
Vinurile dulci naturale se obțin din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un conținut
de 280-350g/l zahãr. Pentru a se realiza o astfel de concentrație de zahãr sunt necesare condiții
pedoclimatice speciale, toamne lungi și calde care favorizeazã dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis
cinereea și stafidarea naturalã a strugurilor. Vinurile obținute din acești struguri au o cantitate mai mare de
glicerol și o aromã specificã plãcutã. Datoritã prezenței mucegaiurilor, strugurii sunt bogați în enzime
oxidante și ca urmare este necesar ca musturile obținute și se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l.
În mod obișnuit se aplicã o schemã tehnologicã clasicã, la fel ca schema obținerii vinurilor albe cu
mici particularitãți:
 se face o fermentare pe boștinã de 12-48 ore;
 presarea se executã în 2-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice;
 fermentația decurge lent și se oprește la un conținut de 12-15% vol. alcool și 30-
100g/l zahãr prin separarea drojdiei, operație care se face prin pritociri repetate;
 maturarea și stabilizarea vinurilor se urmãrește 3-4 ani, în butoaie.
În anii când nu s-au realizat struguri cu calitãțile necesare obținerii vinurilor licoroase tipice, se
procedeazã la amestecarea musturilor, prin adãugarea de alcool și must concentrat, în vederea asigurãrii
obținerii de vinuri stabile .
6.2.4.Vinurile aromate
Principalele soiuri de struguri care se preteazã la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,
Tãmâioasã româneascã, Grasã de Odobești și Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea
completã sau supracoacerea, cu un conținut ridicat de zahãr și aromã pronunțatã.
Procesul tehnologic de obținere avinurilor aromate se caracterizeazã prin extragerea substanțelor
aromate care se gãsesc în pielița printr-o macerare pe boștinã 1-2 zile și o sulfitare ușoarã cu 2-3g dioxid de
sulf/hl pentru a preveni oxidarea substanțelor aromate. Fermentarea va decurge lent la o temperaturã mai
micã de 25oC, iar restul operațiilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci.
6.3.Vinurile roșii
Principalele soiuri de struguri care se vinificã în roșu sunt: Negru vârtos, Merlot etc. La vinurile
roșii, strugurii au rol determinant în imprimarea calitãții de gust, culoare și aromã. Pentru vinurile roșii de
consum curent, conținutul de zahãr al strugurilor trebuie sã fie de 180-20 g/l, iar aciditatea de 4g/l acid
sulfuric.
Schema tehnologicã cuprinde urmãtoarele operații: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe boștinã-
separarea vinului-presare-fermentarea finalã.
Tehnologia de preparare a vinurilor roșii diferã de vinificația în alb, în primul rând, prin operația
de macerare. Presarea mustului se face numai dupã ce acesta suferã o perioadã de macerație și fermentare.
Astfel, mustul rãmâne în contact cu pãrțile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pielițã și semințe, în cazul
când strugurii nu se dezbrobonesc și numai împreunã cu pielițele și semințele în cazul strugurilor
dezbroboniți. Prin contactul prelungit între must și pãrțile solide cu un conținut bogat în substanțe
colorante, aromate, taninuri, substanțe minerale și azotoase, acestea trec în must și se vor regãsi în vin.
Procesul principal în fabricarea vinurilor roșii este extragerea substanțelor colorante. În acest scop
se procedeazã la macerarea boștinei. Procesele de fermentare și macerare dirijatã folosite de vinificația în
roșu se pot clasificã în:
 procedee de fermentare și macerare discontinuã:
 procedee care realizeazã macerația prin recircularea mustului de cãtre presiunea
dioxidulșui de carbon, spãlarea automatã a boștinelor;
 procedee care realizeazã macerația prin agitarea mustuielii;
 procedee care realizeazã macerația prin recircularea boștinei.

49  procedee de fermentare-macerare continuã;
 procedee de obținere a vinurilor roșii prin termo-vinificație;
 procedee de obținere a vinurilor roșii prin macerație carbonicã.
Aceste procedee au la bazã extragerea substanțelor colorante din pielițele strugurilor, ca urmare a
acumulãrii alcoolului etilic și a aciditãții care stabilizeazã antocianele. Substanțele colorante antocianii, în
special insolubile în mustul rezultat din strugurii cu zeama necoloratã, devin solubile odatã cu zdrobirea
strugurilor și începerea procesului de fermentare, respectiv, odatã cu apariția alcoolului provenit din
fermentare și cu creșterea temperaturii. Pe aceastã însușire a pigmenților antocianici, de a se dizolva în
alcool la cald, se bazeazã de fapt prepararea vinurilor roșii.
Se practicã o macerație de 4-10 zile la o temperaturã de 20-27oC. Dirijarea temperaturii de
fermentare și macerare se realizeazã practicându-se rãcirea mustului. Durata de fermentare și macerare este
în funcție de mai mulți factori: însușirile soiului, gradul de maturare la recoltare și starea de sãnãtate a
strugurilor, rasele de drojdii, condițiile de lucru la fermentare-macerație etc.
Tragerea vinului de pe boștinã se face prin gravitație și se numește rãvãcit, iar vinul obținut este
vin-ravac. Rãvãcitul este urmat imediat de prepararea boștinelor, care se face cu utilaje similare celor
folosite la vinificația în alb. Vinul de presã este mai bogat în tanin decât vinul-ravac, mai ales când provine
din mustuiala nezdrobitã și din cãzi sau din cisterne închise.
Adãugarea de dioxid de sulf, în concentrație de 5-15g/hl, favorizeazã procesul de extracție și în
același timp protejeazã oxidarea materiilor colorante din pielițã și must. Decolorarea ce apare în cazul
adãugãrii dioxidului de sulf este temporarã, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulf colorația inițialã
revine.
Durata procesului de macerare pe boștinã este de 7-14 zile, în funcție de soiul și colorația
strugurilor, dar și de modul de conducere a procesului de fermentare. Vinul se trage de pe boștinã atunci
când a cãpãtat o culoare suficient de intensã și aromã specificã soiului, evitându-se o acumulare mare de
substanțe tanante, care fac vinul astringent. Dupã separarea mustului ravac, boștina se preseazã, alegându-
se vinul de presã, mai bogat în substanțe tanante, care se prelucreazã separat.
Procedeele de fermentare pe boștinã, cu excepția metodelor de fermentare continuã, prezintã
dezavantajul blocãrii unui spațiu mare de depozitare, o conducere greoaie a procesului și posibilitatea
apariției infecțiilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de accelerare a extracției
coloranților prin încãlzire. Se aplicã urmãtoarele operații:
 încãlzirea boștinei timp de 30-45 minute urmate de presare;
 încãlzirea strugurilor la 75-80oC, zdrobirea și presarea;
 fermentarea sub presiune de dioxid de carbon;
 fermentarea boștinei dupã o încãlzire la 40-50oC și adãugarea de preparate
pectolitice, timp de 30-60 minute, urmat de zdrobire și presare.
Mustul de struguri roșii este tras de pe boștinã și se continuã procesul de fermentare.
Principiile vinificației în roșu se rezumã astfel:
 cantitatea de zaharuri din mustuialã trebuie sã fie supusã procesului de fermentație
alcoolicã;
 acidul malic este indicat sã fie transformat în întregime de unele bacterii care sã nu
atace zaharurile, glicerolul și acidul tartric;
 vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci când în lichid nu se detecteazã
zaharuri și acid malic. Se urmãrește eliminarea microorganismelor prin operații
specifice tragerea vinului de pe boștinã, separarea vinului de presã și tratarea acestuia
cu doze mici de anhidridã sulfuroasã, tragerea repetatã de pa drojdie, limpezirea și,
în unele cazuri, pasteurizarea;
 transformãrile pe care drojdiile și bacteriile le produc sunt indicate sã aibã loc cât
mai rapid și mai complet pentru a reduce riscul atacãrii dupã un timp a zahãrului
rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu
anhidridã sulfuroasã;
 eliminarea rapidã a bacteriilor sau împiedicarea totalã a dezvoltãrii lor, fãrã a permite
o nouã fermentație malolacticã;
 reușita vinificației în roșu constã în realizarea condițiilor care asigurã obținerea
rapidã a transformãrilor utile și reducerea duratei perioadei critice.

50 Condițiile care determinã durata perioadei de macerare și de fermentare pe boștinã se rezumã
astfel:
o duratã redusã, se efectueazã în urmãtoarele cazuri:
 producție redusã de struguri la hectar;
 struguri supramaturați;
 aciditate redusã;
 struguri bogați în tanin;
 struguri parțial atacați de mucegai sau alterați;
 lipsa de sulfitare sau sulfitare cu doze mici de dioxid de sulf;
 cãzi sau cisterne deschise;
 temperaturã înaltã de fermentare;
 tipuri de vin de consum curent ce se amelioreazã puțin prin învechire.
o duratã lungã se indicã când:
 producție mare de struguri/hectar;
 struguri puțin maturați;
 aciditate ridicatã;
 struguri puțin colorați și din soiuri puțin taninoase;
 struguri sãnãtoși;
 sulfitare normalã;
 cãzi sau cisterne închise;
 temperaturã joasã de fermentare;
 tipuri de vin cu caractere conturate ce se amelioreazã prin învechire.
Schematic, se disting trei momente în efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:
 înainte de sfârșitul fermentației, vinul mai conține zaharuri. Se recomandã în cazul
vinurilor ușoare de consum curent fãrã o învechire prealabilã sau cu învechire de
scurtã duratã;
 imediat dupã sfãrșitul fermentașiei, cãnd vinul nu mai conține cantitãți maride
zaharuri. Se recomandã pentru vinurile de calitate ce se comercializeazã rapid;
 cu prelungirea macerației timp de mai multe zile dupã sfârșitul fermentației, se
folosește pentru vinurile destinate învechirii și în anii cãnd se obțin recolte cu
maturitate mijlocie.
6.3.1. Tehnici specifice de vinificare în roșu
În afarã de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru obținerea vinurilor roșii, care permit
obținerea unor vinuri de calitate și tipuri deosebite, se folosesc și tehnologii moderne. Variantele
tehnologiilor de macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face în funcție de mai multe
criterii:
 funcție de modul de desfãșurare a operațiilor;
 funcție de felul procedeelor.
În funcție de modul de desfãșurare a operațiilor pot fi cu sau fãrã întreruperi, iar acestea, la rândul
lor, pot fi procedee discontinue și procedee continue.
Prin raționalizarea procedeelor de vinificare se reduce simțitor forța de muncã necesarã, se
centralizeazã comanda operațiilor, se controleazã fermentația, prin vinificare în cisternã de mare volum,
permite efectuarea tuturor controalelor și intervențiile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare capacitate,
se practicã macerarea carbonicã a strugurilor nezdobiți, se folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste
tehnologii au caracteristici specifice, necesitã anumite utilaje, sunt mai performante.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite în industria vinicolã sunt:

– Procedee discontinue:

La presiune
obișnuitã În vase deschise
În vase închise cu cãciulã la suprafațã;
cu cãciulã scufundatã;
cu cãciulã la suprafațã;
cu cãciulã scufundatã;
Sub presiune de CO2

51

În vase dinamice: cisterne rotative

– Procedee continue în autovinificatoare:

6.3.2.Tratamente și macerația la cald
Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei
prime și evoluția procesului tehnologic în vederea elaborãrii tipului de vin dorit .
Instalația, indiferent de procedeul de încãlzire, prezintã urmãtoarele caracteristici:
 asigurã o încãlzire rapidã a mustuielii, continuã, fãrã contact cu aerul;
 se pot modifica diagramele de termotratament în funcție de necesitãți;
 posibilitatea obținerii întregii game de vinuri de la roze pânã la roșu închis;
 posibilitatea de modificare atemperaturilor de încãlzire și durata de stabilitate la cald;
 instalația trebuie sã nu prezinte dificultãți în utilizare și întreținere în cursul
funcționãrii;
 asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor și pânã la
extracția;
 se va evita imobilizarea instalației în perioada de lucru intens.
Instalațiile de termotratament se categorisesc, dupã modul de transfer al cãldurii, astfel:
 prin intermediul unui perete metalic;
 prin contact direct cu fluidul încãlzit.
Instalația de vinificare în roșu cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a
mustuielii rezultate prin dezbrobonirea și zdrobirea strugurilor are urmãtoarele caracteristici generale:
 capacitatea de prelucrare prin termotratament și de stocare a mustuielii 40 t/orã;
 temperatura de termotratament reglabilã de la 50oC la 80oC;
 capacitatea de macerație la cald 20 t la o duratã de 40 minute;
 temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, înainte de scurgere și presare
45-50oC dupã temperatura de termotratament;
 temperatura finalã a mustului refugat înainte de fermentare 26-30oC,dupã condițiile
climaterice temperaturã, umiditatea aerului etc.
Vinificație în roșu prin macerație carbonicã
Vinificația prin macerația carbonicã este o tehnicã ce se folosește de fenomenele ce se desfãșoarã
spontan în recipienții ce conțin struguri nezdrobiți, iar acești recipienți sunt puși sã lucreze în condiții de
anaerobiozã. Cu alte cuvinte, vinificația prin macerație carbonicã favorizeazã metabolismul anaerob prin
punerea mustuielii în condiții de anaerobiozã cuasigurarea în cadã sau cisternã a unei atmosfere de gaz
carbonic. Se rețin urmãtoarele faze:
faza de umplere a cisternei de macerație când se are în vedere ca:
 strugurii sã fie aduși la cisterne cât mai întregi posibil;
 ei se deverseazã fãrã a fi zdrobiți și sulfitați, în cisterne umplute în prealabil cu dioxid de
carbon;
 dioxidul de carbon se completeazã dupã umplerea cisternei.
faza de macerație-fermentație se desfãșoarã la 30-35oC, timp de 6-10 zile: În vase
statice
– Ladousse
– Padovan
– De Franceschi
– Cremanschi
– Silea etc.

52  are loc metabolismul anaerob al strugurilor întregi aflați în atmosferã de dioxid de carbon
și parțial în must;
 are loc macerarea strugurilor întregi și zdrobiți în mustul din fundul cisternei și prima
parte a fermentației alcoolice și uneori chiar începutul fermentației malolactice.
extragerea mustului parțial fermentat și presarea mustuielii:
 vom extrage mustul ravac care în mare parte este fermentat;
 presarea mustuielii rãmase și obținerea de must în mare parte fermentat.
faza de continuare a fermentației alcoolice:
 mustul ravac scos din cisternã și cel din presã continuã fermentația alcoolicã
complementarã și fermentația malolacticã în cãzi sau cisterne speciale;
 temperatura optimã în timpul fermentației complementare trebuie sã fie cuprinsã între 15-
20oC iar durata de timp de circa 40 ore.
Principalele fenomene sunt legate de fermentația intracelularã a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt în contact cu oxigenul din aer, în atmosferã de gaz carbonic sau azot suferã modificãri
complexe. În cisternã are loc o fermentație în absența drojdiilor, când o parte micã de zaharuri se
transformã în alcool, gaz carbonic, puțin glicerol și diverși produși secundari proveniți din transformarea
zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic în acid lactic prin reducerea cantitativã la
jumãtate. Are loc o creștere a substanțelor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli și în special a culorii
mustului. Substanțele aromate din pielițã difuzeazã în pulpã. Pectinele din pereții celulari sunt hidrolizate
ceea ce produce modificarea consistenței boabelor de struguri.
Procedee de vinificație în roșu cu recircularea automatã a
mustului în cisterne
Folosește o serie de instalații specifice care pot realiza fermentația mustului și extragerea
pigmenților într-un timp relativ scurt. Factorii care influențeazã fermentația-macerarea sunt:
 însãmântâțarea mustuielii cu maia activã de drojdii;
 aerarea, recircularea, agitarea și menținerea unei temperaturi constante.
Alt procedeu de fermentare-macerare cu spãlarea automatã a boștinei este cel de recircularea și
spãlarea automatã a boștinei de cãtre mustul care circulã sub influența presiunii de dioxidul de carbon. În
practicã se întâlnesc diferite tipuri de instalații care poartã numele inventatorilor: Decaillet, Ducellier-
Isman, Suevet etc.
Vinificația în roșu în cisterne rotative
Pentru obținerea vinurilor roșii de calitate, o importanțã deosebitã o are desfãșurarea procesului de
macerație-fermentare a mustului împreunã cu pãrțile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se obțin
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instalații speciale. Cisternele rotative sunt
metalice, de formã cilindricã și bombate la capete, construite din oțel inoxidabil.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinificația în roșu, are urmãtoarele
avantaje:
 se obțin vinuri roșii de calitate superioarã sau de consum curent, cu parametrii
tehnologici superiori;
 se reduce perioada de macerare și se creazã condiții tehnologice superioare pentru
obținere de vinuri deosebite;
 crește eficiența economicã a aparaturii folosite.
În aceastã linie, strugurii sunt aduși cu autocamioane care le basculeazã direct în buncãrele de
cântãrire. Dupã cântãrire, strugurii sunt dirijați de șnec la fuloegropompã, de unde ciorchinii sunt evacuați
cu instalații pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dupã macerare-fermentare se separã
vinul ravac și boștina cu jgheaburi prevãzute cu șnecuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue, unde obținem must presa I și II. Tescovina rezultatã este dirijatã în afarã, cu benzi transportoare.
Vinificația în roșu continuã
Scopul urmãrit constã în realizarea condițiilor cât mai favorabile selecției drojdiilor, regularizarea
temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare și macerare, epuizarea completã a zaharurilor
reducãtoare și obținerea de vinuri cu calitãți organoleptice deosebite.
Instalațiile create pentru vinificație în roșu continuã se bazeazã pe statificarea mustuielii cu grade
diferite de fermentare într-o coloanã de fermentare. La partea inferioarã se face alimentarea cu mustuialã
proaspãtã, care pe mãsurã ce intrã în fermentație se ridicã la parte superioarã, unde mustul semifermentat
este extras și trimis la vasele de fermentație, unde se terminã fermentația; boștina este trimisã la presare.

53 Instalația Cremaschi este formatã dintr-un turn de fermentare de 7 m diametru și 14 m înãlțime,
cu o capacitate de 400 mii litri. Mustuiala sulfitatã se introduce în turn pânã la 1/3 din înãlțime de la partea
inferioarã, se obține un mediu de 4% vol. alcool alcool. La partea superioarã a cisternei se gãsește sistemul
de antrenare și dirijare a boștinei spre gura de evacuare care comunicã cu presa continuã. Formarea boștinei
depinde de alimentarea cu mustuialã a instalației.
Instalația Ladousse este construitã din douã turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul
interior este închis la partea superioarã printr-un con lateral rãsturnat care servește ca pâlnie pentru
evacuarea boștinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continuã. Cei doi cilindrii comunicã între ei
prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conductã situatã la
1/3 din înãlțime și se realizeazã o fermentare suprapaturi. Staționarea mustului în vinificator este de trei
zile.
7. Tehnologia obținerii vinurilor speciale
Vinurile speciale se obțin prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri de zahãr, de must
concentrat, de mistel sau alcool și substanțe aromatizante. Distingem urmãtoarele categorii de vinuri
speciale:
 vinuri spumante;
 vinuri spumoase;
 vinuri aromatizate;
 vinuri alcoolizate;
 vinuri speciale tari.
7.1. Obținerea vinurilor spumante
Prin vin spumant înțelegem bãutura obținutã din vin printr-o a doua fermentare, în vase ermetic
închise (sticle sau rezervoare), care la temperatura de 2ooC dezvoltã în sticlã o presiune minimã de 3,5
atmosfere. In interiorul sticlei se obține dioxid de carbon de naturã endogenã. Ținând seama de metode și
locul de preparare, vinurile spumante se împart în:
 vinuri spumante cu presiune ridicatã, de minim 2,5atm.
 vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogenã, presiune minimã
3,5 atm:
 vinuri spumante clasice cu dioxid de carbon obținut prin fermentarea
zahãrului adãugat în vin:
 cu fermentare în sticlã:
cu fermentare în aceeași sticlã (evacuarea depozitului de
drojdii prin remuaj și degorjare);
 cu transferul vinului în altã sticlã;
 cu fermentare în recipienți de inox;
 vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon obținut prin fermentarea
zahãrului din must;
 vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenã,
presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate);
 vinuri gazeificate cu presiune joasã, de 1,5-2,5 atm;
 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogenã, presiune de minim
1,5 atm;
 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine total sau parțial exogenã, presiune
min. 1,5-2,5 atm.
Din punct de vedere tehnologic se obțin urmãtoarele categorii:
 vinuri spumante:
 metoda naturalã;
 metoda Champenoise;
 metoda transvazãrii;
 metoda rezervoarelor închise în flux discontinuu:
 procedeul Charmat;
 procedeul Asti spumante;
 metoda în flux continuu sau a rezervoarelor închise, cu acțiune în flux
continuu:

54  procedeul preparãrii din vin;
 procedeul preparãrii direct din must;
 vinuri petiante;
 vinuri spumoase (gazeificate):
 vinuri spumoase;
 vinuri perlante.
7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de bazã producerea acestuia este reglementatã prin normele interne. Se urmãrește ca
temperatura vinului cupaj, în momentul folosirii la tiraj, sã fie egalã sau cât mai apropiatã de temperatura
spațiului în care va avea loc fermentarea în butelii. În acest timp, vinului cupaj îi sunt determinate pe lângã
proprietãțile fizico-chimice și organoleptice și alte caracteristici cum sunt:
 aciditatea realã, numitã pH sau aciditate actualã numitã aciditate tonicã exprimã
concentrația în ioni de hidrogen din vin, influențeazã gustul și însușirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse între 3,1-3,5;
 conținutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dacã depãșește
11% vol. alcool, existã marele pericol ca sã nu se desãvârșeascã fermentarea
zahãrului adãugat vinului de tiraj și a presiunii dorite în butelie;
 aciditatea totalã a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatilã este de
8g acid sulfuric/l, aceasta dacã depãșește cu 0,5g acid sulfuric/l inhibã activitatea
drojdiilor și scade calitatea vinului spumant;
 conținutul în zahãr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie sã fie de maxim 4 g/l;
 conținutul total în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar conținutul în
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
 conținutul în metale grele, în special de fier, trebuie sã fie mic, sã nu depãșeascã 4-
5mg/l;
 condiții microbiologice: vinul trebuie sã fie sãnãtos, lipsit de microorganisme, se
admit celule de Saccharomyces elipsoideus și unele bacterii lactice;
 condiții organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strãine în suspensie, culoare
galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strãine, lipsit de astrigențã, amãrealã sau
gusturi particulare.
7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
Zahãrul, licoarea de tiraj, se preparã prin dizolvarea zahãrului provenit din trestia sau sfecla de
zahãr, în vin. Se recomandã folosirea zahãrului din trestie deoarece este mai pur. Zahãrul folosit trebuie sã
fie alb, fãrã gust și fãrã mirosuri strãine.
Materiale din aceastã grupã fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea și
stabilizarea vinului, adicã: tanin, gelatinã, bentonitã, cãrbune activ, acid metatartric, acid tartric și altele.
Toate acestea trebuie sã corespundã normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilește calitatea
acestora.
Licoare de tiraj are urmãtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dupã filtrare, fãrã
suspensii și fãrã depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrișor și miros plãcut. Controlul conținutului
de zahãr al licorii de tiraj se face cu densimetrul și se opereazã corecția de temperaturã, de la 15°C, la 20oC.
Maiaua de drojdii selectaționate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecționate la
temperatura de 15-18°C. În momentul utilizãrii pentru formarea amestecului de tiraj, în a patra zi de la
adãugare, maiaua de drojdii selecționate trebuie sã corespundã parametrilor prevãzuți.
Licoarea de expediție trebuie sã aibã caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereții groși pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. și se
obțin din sticlã nealterabilã, cu pereți fãrã defecțiuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticlã
albã, semialbã sau verde, iar diferența la verificare cu polarimetrul, nu trebuie sã fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafața lichidului trebuie
sã se afle la 80mm fațã de planul gurii.
Pentru a se realiza o dopuire etanșã, diametrul interior al gurii buteliei trebuie sã se menținã
constant pe o distanțã de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi,
deoarece cele vechi și-au pierdut mult din elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în decursul celei de-a
doua fermentații.

55 Dopurile se utilizeazã dopuri de polietilenã corespunzãtoare, ca formã și dimensiune, normelor în
vigoare, sau dopuri de plutã de bunã calitate, elastice, cu fața dinspre lichid oglindã. Dopurile sunt de formã
cilindricã sau pãtratã cu marginile rotunjite, având o lungime cuprinsã între 45-55mm și un diametru ce
oscileazã între 28 și 33mm. Ele trebuie sã fie de cea mai bunã calitate pentru a nu permite pierderea de acid
carbonic în timpul celei de-a doua fermentații.
Coșulețe din sârmã trebuie sã aibã dimensiuni corespunzãtoare unei legãri corecte a dopului, se
confecționeazã din sârmã zincatã de oțel cu diametrul de 0-1mm.
7.3. Tehnologia obținerii vinurilor spumante
La prepararea vinurilor spumante se disting douã etape și anume:
 producerea vinului de bazã;
 producerea vinului spumant.
Producerea vinului de bazã cuprinde operațiile clasice de obținerea vinurilor albe seci. Strugurii
se recolteazã când au o aciditate de 6-7g acid sulfuric/l și o concentrație de zahãr de 170g zahãr/l, ei sunt
supuși procesului de presare, fãrã zdrobire și desciorchinare, în prese discontinue verticale. Se obține un
randament de aproximativ 50% în must care este folosit la fabricarea vinului –materie primã. Mustul
trebuie sã aibã o densitate minimã de 1,085, un conținut în zahãr de 170-204g zahãr/l și o aciditate totalã de
6g acid sulfuric/l.
Mustul se limpezește cu 5-6g dioxid de sulf/hl, asociat cu bentonitã în proporție de 25-30g/hl, se
însãmânțeazã cu drojdii selecționate și se fermenteazã. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea
fracțiunilor de proteinã insolubilã, iar fermentarea se face în vase de lemn, la care se lasã un gol de 8%, la o
temperaturã mediului care sã nu depãșeascã 20șC. Vinul-materie primã este supus unor operații tehnologice
pentru conservarea aromei și gustului, dar și conferirii unei stabilitãții. Operațiile de îngrijire sunt umplerea
golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea și stabilizarea lor.
Cupajarea vinurilor pentru a se obține vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici
asemãnãtoare, se practicã cupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezervã. Vinul de rezervã este
obținut în anul precedent, iar în funcție de calitatea acestuia, proporția de vin vechi folosit variazã între 1 și
30%. Prin adãugarea vinului vechi în cupaj se mai obține o finețe și un catifelaj deosebit, iar spumarea este
mai persistentã. În anii în care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebitã, acestea nu se cupajeazã cu
vinurile vechi.
Vinurile tinere au caracteristici proprii și se proceseazã separat, iar pe buteliile de champagne
obținute se înscrie anul recoltei și se numesc champagne normale. Prin adãugarea vinului vechi în cupaj cu
vinul nou, procesarea se face
Unele mari firme producãtoare de champagne folosesc urmãtorul procedeu de asamblare a
vinurilor pentru tiraj vinurile noi, corespunzãtoare din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic, sunt
transvazate cu atenție pentru a nu antrena depozitul din recipient, într-un alt recipient mare, de 5000hl
capacitate. Operația poartã numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt
limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeazã în același timp o bunã
limpezire a vinului, dupã care acesta se trece din nou în recipienți.
Operația de asamblare constã în cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi
sau vinul rezervã, într-un recipient mare, în cantitatea stabilitã prin microprobe. Dupã aceastã cupajare,
vinul devine materie primã, este supus tratamentului cu frig, adicã refrigerat și astfel este bun pentru tiraj.
Recipientul de asamblare sau cupajare joacã rolul de refrigerator; el este construit din inox, cu pereți dublii,
prevãzut cu serpentine de refrigerare, iar în interior are un agitator.
Odatã cu rãcirea vinului în recipient, din prima sãptãmânã se procedeazã la agitarea acestuia și
astfel se favorizeazã cristalizarea sãrurilor tartrice. Pentru a avea o bunã depunere a sãrurilor tartrice, vinul
se pãstreazã la temperaturi negative încã 2-3 sãptãmâni. Vinul vechi folosit în cupaj a fost pregãtit dupã
aceeași tehnologie ca și vinul nou.
Refrigerarea vinului realizeazã o micșorare a proporției sãrurilor acidului tartric, o precipitare a
unor pãrți din substanțele azotoase și a unor mici cantitãți de combinații ale fierului. Se înlãturã pericolul
apariției precipitațiilor în butelii, ușurând în același timp filtrarea vinului înainte de tiraj. Prin aceastã
operație, cea de-a doua fermentație alcoolicã se realizeazã prin transformarea totalã a zahãrului în alcool și
dioxid de carbon, într-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeazã o dezvoltare și înmulțire optimã a
drojdiilor care duce la obținerea unor cantitãți maxime de alcool din zahãrul existent. Refrigerarea asigurã
un remuaj ușor și o degorjare mai bunã, datoritã precipitãrilor substanțelor din timpul refrigerãrii. Timpul
de refrigerare a vinului în recipiente izoterme este de 10 zile, când au loc precipitarea tartraților, dupã care
urmeazã o filtrare izotermã.

56 Tratamentul cu bentonitã a vinurilor se face cu scopul de a elimina excesul de coloizi și
polifenoli glucidici, proteici și pectidici. Substanțele componente ale vinului-materie primã contribuie la
menținerea unei capacitãți ridicate de spumare și perlare precum și la o mai bunã reținere a dioxidului de
carbon.
7.4. Obținerea vinului spumant
Pregãtirea amestecului de tiraj și tirajul amestecul de tiraj se realizeazã într-un recipient special
în care se introduce:
 vin cupajat – materie primã;
 licoare de tiraj;
 culturã de drojdii selecționate;
 adjuvanți de limpezire.
Prepararea licorii de tiraj este un lichid vâscos, obținut prin dizolvarea zahãrului, în vinul cupaj-
materie primã. Cantitatea de licoare de tiraj preparatã se coreleazã cu volumul de amestec de tiraj necesar.
Prepararea licorii de tiraj se face în malaxoare speciale, închise, confecționate din inox. Dupã preparare,
licoarea de tiraj este filtratã de douã ori și apoi depozitatã.
Prepararea culturii de drojdii selecționate Drojdia reprezintã marea masã de celule rezultate din
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru
obținerea vinurilor spumante este necesarã folosirea unor maiele de drojdii selecționate, datoritã condițiilor
specifice de temperaturã și presiune la care trebuie sã aibã loc fermentația alcoolicã secundarã în butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selecționate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, datoritã multiplelor avantaje pe care acestea le prezintã în comparație cu alte
specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selecționate necesarã formãrii amestecului de tiraj,
aceasta trebuie reînmulțitã pe mãsura folosirii ei. Înmulțirea se face prin introducere de medii nutritive în
vasele în care a fost obținutã cultura. Vasele pentru pregãtirea maielei de drojdii selecționate trebuie sã fie
prevãzute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respectã privind organizarea și efectuarea tirajului
sunt:
 volumul de maia de drojdii selecționate – pentru amestecul de tiraj se folosesc o
singurã datã și el nu depãșește 50% din volumul total de maia din vas;
 momentul optim de folosire al maielei este atunci când drojdiile se gãsesc în faza
exponențialã de creștere;
 timpul necesar atingerii fazei exponențiale de creștere a drojdiilor este între 3-5 zile
din momentul administrãrii mediilor nutritive.
Se ține cont de urmãtoarele:
 cantitatea de maia necesarã pentru formarea zilnicã a amestecului de tiraj;
 fiecare vas de înmulțirea drojdiilor se folosește odatã la patru zile;
 hrãnirea drojdiilor se realizeazã în aceiași zi în care s-a folosit maia pentru amestec;
 cultura de drojdii se înlocuiește pornindu-se de la tulpina originalã din fiolã, ori de
câte ori este nevoie, dar cel puțin de douã ori pe an;
 înmultirea culturii de drojdii se efectueazã în laborator și apoi în condițiile de
producție prezentate mai sus.
Tirajul poate avea loc în tot timpul anului cu condiția ca atât temperatura vinului-materie primã
cât și a sãlii de tiraj, sã fie cuprinsã între 10 și 12°C. Este indicatã aceastã temperaturã care trebuie sã fie la
fel cu ceea a hrubelor de fermentare, în care temperatura nu depãșește 14°C. Amestecul de tiraj se face în
recipienți inox, prevãzuți cu agitator, cu scopul de a se menține un amestec omogen în tot timpul tirajului.
Umplerea buteliilor nu se face la întreaga lor capacitate, ci se lasã un gol de fermentare de circa
25ml, numit camerã de gaz. Acest volum se apreciazã lãsând o distanțã de 55-60mm între nivelul
amestecului de tiraj și planul gurii buteliei. În acest mod, butelia va conține un volum de 750ml din
amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeazã butelii de sticle, dopuri și agrafe metalice.
Butelii de sticlã utilizate la tiraj, tip șampanie, sunt de o construcție specialã. Înaintea umplerii
cu amestecul de tiraj, buteliile sunt spãlate și limpezite cu ajutorul unor mașini de spãlat. Manipularea
buteliilor din spațiul de aclimatizare pânã la mașina de îmbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi
transportoare. Mașina de spãlat este prevãzutã un compartimente în care se gãsește soluția cu apã fierbinte,
la temperatura de 55-60°C, un compartiment în care se gãsește o soluție de fosfat trisodic 1-2% și un
compartiment în care se realizeazã limpezirea finalã. Pentru limpezirea buteliilor se folosește apã rece, la o
presiune de 3-4atm. Nu se recomandã utilizarea buteliilor provenite din recuperãri deoarece peretele

57 interior al buteliei își pierde luciul sticlos, ceea ce determinã formarea unor pori în care vor rãmâne fixate
drojdiile.
Dopurile de tiraj sunt confecționate din material plastic sau plutã, au culoarea albã sau brunã și
un format special. Înainte de întrebuințare, acestea se spalã cu apã fierbinte și se sterilizeazã cu o soluție de
dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se executã cu utilaje semiautomate.
Agrafele metalice au rolul fixãrii dopurilor de fermentare pe gâtul buteliei, asigurând astfel o
etanșeitate perfectã pe toatã durata fluxului, pânã în momentul degorjãrii. Agrafele sunt așezate pe mijlocul
pãrții superioare a dopului de fermentare, cele douã scoabe de la capete se poziționeazã diametral opus, sub
inelul gâtului buteliei și aplicarea lor se face cu instalații automate. De preferințã, se folosesc agrafe noi,
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
Fermentația alcoolicã secundarã în butelii are loc în douã etape. În prima etapã buteliile se
așezã în stive. Peste butelii sunt așezate șipci și podvale din material lemnos. ăipcile au lungimea variabilã,
cuprinsã între 1-3m, o lãțime de 3-4cm și o grosime de 1cm, confecționate din lemn de plop, salcie, brad,
molid.
Așezarea buteliilor în stive se face sub formã de rânduri și contra rânduri. Dimensiunile stivelor
diferã ca lungime și înãlțime, funcție de mãrimea spațiului în care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de
mãrime egalã cu numãrul de butelii tirate în opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot și va purta un
numãr de identificare care este menținut pânã la obținerea produsului finit. Se formeazã stive de 20-22
rânduri sau cu 24-26 rânduri și o înãlțime de 2-2,5m, fãrã a crește pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei, datoritã construcției lor speciale. În stivã buteliile trebuie așezate într-o poziție perfect orizontalã și
astfel camera de gaz sã se gãseascã de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioarã a buteliei,
asigurându-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile rãmân în stivã, în aceastã poziție cel
puțin 80 de zile, timp în care are loc fermentația alcoolicã. Pe durata desfãșurãrii procesului de fermentare
se urmãrește creșterea presiunii de dioxid de carbon în butelii, aspectul și forma depunerilor.
Fermentarea alcoolicã propriu-zisã de la tiraj se terminã în 50-60 zile, iar buteliile sunt lãsate în
aceeași poziție pentru a se continua procesul de fermentare alcoolicã lentã a resturilor de zaharuri. În
paralel se favorizeazã dispersia în lichid a unei cantitãți mari de dioxid de carbon și au loc depuneri.
Tirajul produs în fiecare zi poartã un numãr de ordine, acesta este notat pe stiva respectivã și scris
în detaliu într-un registru care cuprinde:
 numãrul de butelii;
 principalii parametri de compoziție chimicã ai materiei prime;
 principalii parametri de compoziție chimicã ai tirajului;
 observații.
Este cunoscut faptul cã o fermentare alcoolicã lentã, de lungã duratã, la o temperaturã de 12°C,
asigurã obținerea unui vin spumant care manifestã o spumare și perlare persistentã, cu aspect fin și calitãți
gustative deosebite.
Etapa a doua de fermentație alcoolicã secundarã în butelii este de 90 de zile de la terminarea
tirajului și dureazã pânã când vinul spumant este în contact cu depozitul format în butelii. Aceastã etapã
începe prin operația de restiviure sau întoarcere a buteliilor. Restivuirea constã în luarea buteliilor din stivã,
agitarea energicã a lor și repunerea în alte stive, cu obligativitatea respectãrii poziției inițiale a camerei de
gaz. Agitarea cu întoarcerea buteliilor prezintã și alte avantaje cum ar fi:
 se creeazã posibilitatea desfãșurãrii complete a fermentãrii alcoolice, inclusiv în
buteliile care în faza inițialã s-au așezat în rândurile de jos ale stivelor, unde
temperatura este mai scãzutã datoritã apropierii de pardosealã, prin așezarea acestora
în rândurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicatã;
 prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele
inferior al buteliei, sunt readuse în masa lichidului venind în contact cu eventualele
urme de zaharuri, se favorizeazã procesul de terminare a fermentãrii alcoolice și
începutul procesului de autolizã. Autoliza este consideratã ca un proces de
autodegradare enzimaticã a peretelui celular a drojdiilor.
Prin desfãșurarea acestor procese complexe, dar și a interacțiunii dintre macromolecule și
compușii volatili, calitãțile olfacto-gustative ale vinului spumant se îmbunãtãțesc mult. Astfel, vinul
spumant se caracterizeazã prin apariția unui gust specific de autolizã, o persistențã a aromei, o finețe a
perlãrii și o spumare îndelungatã.

58 Cantitatea de substanțã uscatã care se gãsește în depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare și
omogenizare aceste depuneri au o vitezã de decantare rapidã în faza de remuaj, fãrã a antrena particulele
mai ușoare. Cu cât agitarea buteliilor este mai energicã și omogenizarea mai perfectã, cu atât operațiunea
de întoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calitãții produsului finit. Operațiunea de agitare a
buteliilor se executã cu un dispozitiv special, denumit cãrucior pentru agitat sticle de șampanie.
Așezarea buteliilor pe pupitre este operațiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din
stive, dupã etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate și așezate pe pupitre, în spațiile
destinate remuajului. Așezarea pupitrelor pe pardosealã, se face în formã de scarã de zugrav pentru
asigurarea unei bune stabilitãți. Distanța dintre rândurile de pupitre trebuie sã permitã operatorului
executarea ușoarã a mișcãrilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt așezate pe pupitre, prin introducerea gâtului în locașurile acestora.
Se are în vedere ca poziția camerei de gaz, care se marcheazã cu cretã, sã fie așezatã înspre partea
superioarã a pupitrului. Unghiul de înclinare a buteliilor fațã de verticalã trebuie sã fie de 60-65°. Distanța
dintre dopurile de fermentare a buteliilor din rândul de sus a pupitrului, de pe cele douã laterale, este de 1-
1,5cm. Este importantã evitarea atingerii dopurilor în timpul efectuãrii remuajului, deoarece materialul din
care este confecționat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile așezate pe pupitre sunt lãsate în aceastã poziție timp de 3-7 zile, în funcție de modul și
viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. În aceastã perioadã conținutul buteliei se limpezește în
proporție de 80-95%. Dacã așezarea buteliilor pe pupitre a fost executatã corect, depunerile vor avea forma
unui brãduleț, cu baza la dop și vârful aproape de fundul buteliei. Aceastã formã de sedimentare este un
indiciu cã remuajul va fi ușor de executat și se obține o limpezire perfectã.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclãdesc, ocazie cu care se agitã din nou. Efectele
acestor douã operații sunt urmãtoarele:
 schimbarea structurii depunerilor;
 fermentarea completã a zaharurilor;
 realizarea unei stabilitãți a vinului;
 activarea drojdiilor;
 eliminarea din drojdii a enzimelor;
 eliminarea aminoacizilor;
 eliminarea vitaminelor etc.
Dupã reclãdire, sticlele se lasã 3-4 luni în stive, timp în care au loc urmãtoarele fenomene:
 procesul de autolizã a drojdiilor;
 micșorarea aciditãții totale;
 scãderea conținutului în acid malic, acid tartric și acid succinic;
 scãderea aciditãții volatile;
 creșterea conținutului în esteri, de la 150 la 300 mg/l;
 scãderea ușoarã a conținutului în dioxid de carbon.
Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermentație în butelii, pe dopul
acestora. La sfârșitul operației de remuaj nu este permis sã mai rãmânã urme de sediment pe pereții buteliei,
sau suspensii care sã producã opalescențã.
Dacã forma depozitului în momentul începerii operației de remuaj este cea normalã și conținutul
buteliei este limpede în totalitate, buteliile se ridicã spre verticalã pânã formeazã cu aceasta un unghi de 40-
45°. Din acest moment începe rotirea buteliilor fațã de axa longitudinalã a lor. Fiecare butelie se ridicã ușor
din locașul sãu, se scuturã prin rotiri ușoare înspre stânga și dreapta, iar apoi se reașeazã în locaș, cu o
ușoarã lovire de pupitru. Așezarea buteliilor în locaș se face prin înșurubarea lor, cu 1/8 din circumferința
buteliei, în sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe mãsura avansãrii
numãrului de mișcãri, antrenând și particule fine, pânã când întregul depozit va fi tasat pe dop. Timpul
necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiecãrei butelii sã i se aplice trei rotiri complete.
Predegorjarea ca fazã tehnologicã este importantã și necesarã datoritã influenței pe care o are
asupra calitãții produsului finit. Constã în transportarea buteliilor din spațiile unde au fost remuate și
stocarea lor, pentru o anumitã perioadã, în imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul operațiunii
este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop în urma operațiunii de remuaj. Transportarea
buteliilor se face în poziția verticalã, cu gâtul în jos, ferite de șocuri mecanice, care ar putea determina
dispersia depozitului. Timpul de menținere a buteliilor la predegorjare este de 48-72 ore și nu mai mic de

59 24 ore. Aceastã perioadã este necesarã restabilirii echilibrului componenților din straturile superioare ale
depozitului, care eventual au resimțit anumite șocuri în decursul transportului.
Degorjarea este operația tehnologicã de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare
se realizeazã mecanic și comportã mai multe etape: în prima etapã se face o înghețare a gâtului buteliei,
într-un congelator special, la o temperaturã foarte scãzutã, timp de 10 minute. În gâtul buteliei se formeazã
un dop de gheațã care înglobeazã în el depozitul format la remuaj. În a doua etapã se face o eliminare
a depozitului din gâtul buteliei, iar buteliile sunt trecute la mașina de degorjat, unde în momentul
decapsulãrii, sedimentul format este aruncat odatã cu dopul de gheațã.
Prepararea licorii de expediție. Licoarea de expediție este un lichid vâscos, ușor aromat, cu o
aciditate și conținut în alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expediție se adaugã
vinului spumant brut, maturat cel puțin 12 luni, cu scopul de a-i asigura conținutul în zahãr, funcție de
sortimentul dorit și pentru o anumitã ameliorare a gustului și buchetului.
Prepararea licorii de expediție se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condiționate și
stabilizate corespunzãtor fãrã defecte. Parametrii chimici sunt urmãtorii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditate totalã de 4g acid sulfuric/l, aciditate totalã de 4g acid sulfuric/l și aciditate volatilã maxim 0,6g
acid sulfuric/l.
Licoarea de expediție proaspãtã se supune la douã filtrãri:
 prima filtrare se face imediat dupã preparare și omogenizare printr-un filtru cu pânze
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosierã sau semifinã;
 a doua filtrare se face dupã învechire, înainte de degorjare, printr-un filtru cu plãci
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafinã.
Dupã preparare, licoarea de expediție pentru omogenizare trebuie sã rãmânã minimum 2
sãptãmâni. Cu cât licoarea de expediție este preparatã de mai mult timp, cu atât mai repede se stabilește
echilibrul zahãr-aciditate în vinul spumant dupã degorjare. Pãstrarea licorii de expediție se face în vase de
inox menținute în permanențã pe plin și dopuite pentru a se evita oxidarea.
Pregãtirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de operații ca
dopuirea, aplicarea coșulețului, omogenizarea, etichetarea și ambalarea.
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc atât dopuri de plutã cât și din material
plastic, iar operația se executã cu mașini speciale acționate mecanic.
Spãlarea buteliilor în exterior dupã aplicarea coșulețelor, buteliile se spalã în exterior pentru
îndepãrtarea impuritãților. Existã utilaje care asigurã spãlarea automatã a buteliilor și uscarea acestora.
Omogenizarea are scopul asigurãrii unei omogenizãrii intime a licorii de expediție introdusã la
degorjare, cu vinul spumant din butelie. Pãstrarea buteliilor la omogenizare asigurã verificarea limpiditãții
vinului spumant, a etanșeizãrii dopurilor etc. Dupã omogenizare, buteliile se vor așeza în stive identice cu
stivele din hrubele de fermentare sau în containere, unde se așeazã pe 4-5 rânduri suprapuse. În stive sau
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, în sãli cu o temperaturã constantã cuprinsã între 10-15oC.
Etichetare și ambalare. Dupã perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stive, transportate și controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie sã conținã
elementele referitoare la posibilitatea identificãrii anumitor aspecte cum sunt
 denumire produsului;
 firma producãtoare, cu adresa completã;
 metoda de obținere;
 parametrii fizico-chimici principali;
 data fabricației;
 conținutul în alcool;
 eventualele recomandãri pentru pãstrare și consum;
 codul de barã;
 volumul buteliei.
Ambalarea vinului spumant se face în cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejatã cu o foițã de hârtie specialã. Cutiile sunt confecționate din carton ondulat, ele trebuie sã asigure
integritatea produsului în timpul transportului și depozitãrii, pânã în momentul vânzãrii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie sã asigure o anumitã
temperaturã în timpul transportului sau cu vagoane de construcție specialã. Pentru fiecare lot expediat, se
întocmește un certificat de calitate, care pe lângã parametrii produsului, mai specificã anumite condiții de
pãstrare, în perioada de garanție.

60 7.5. Tehnologia de obținere a vinurilor spumoase
Vinurile spumoase sunt bãuturi naturale obținute pe bazã de vin, în care se impregneazã dioxid de
carbon și se adãugã licoare de expediție. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20oC, dezvoltã în sticlã o
presiune minimã de 2,5 atm. La vinul spumos perlarea și spumarea dureazã 3-5 minute, deoarece dioxidul
de carbon nu este legat chimic de componentele vinului, ci numai dizolvat în acesta.
Ca materii prime se folosesc vinuri obținute din soiuri de mare productivitate ca: Iordanã, Creațã,
Aligoté, Galbenã de Odobești etc. cu urmãtoarele caracteristici fizico-chimice și organoleptice:
 alcool minim 10,3% vol. alcool;
 aciditate totalã minim 3,5g acid sulfuric/l;
 aciditatea volatilã maxim 0,7g acid sulfuric/l;
 extract redus minim 16g/l;
 sãnãtoase, seci, fãrã defecte.
Producerea vinului spumos. Vinul-materie primã este supus operațiilor de conservare a aromei și
gustului și conferirii unei stabilitãții prin:
 cupajare vinul se supune unei filtrãri grosiere, apoi se cupajeazã pentru a se obține
cantitãți mari, care au o concentrație alcoolicã de 10,5-11,5% vol. alcool și o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile ușor acide au o putere mai mare de absorbție
a dioxidului de carbon, o perlare și spumare mai bunã;
 stabilizarea compușilor tartrici se face prin adãugarea acidului metatartric, în timpul
iernii, împreunã cu licoarea de expediție.
Pregãtirea amestecului de tiraj și tirajul. Amestecul de tiraj este format din vin de bazã, licoare
de tiraj, maia de drojdii selecționate și substanțe de clarificare. Tirajul este operația de pregãtire a vinului
pentru fermentare, prin adaus de zahãr și saturarea cu dioxid de carbon.
Licoarea de tiraj este o soluție de zahãr, în proporție de 500g/l care se folosește la prepararea
amestecului de tiraj. Se obține din zahãr care se dizolvã în vinul de bazã, se mãrește aciditatea prin
adãugare de acid citric, dupã care licoarea de tiraj obținutã, se filtreazã.
Cultura de drojdii selecționate se obține în laboratoare specializate și se înmulțește pânã la 50
litrii, în recipienți speciali. Culturile obținute se deverseazã în cuve de inox speciale, prevãzute cu sisteme
de reglare a temperaturii, în care, în prealabil, s-au introdus medii hrãnitoare pentru înmulțirea drojdiilor.
Pentru 100 litrii de mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii apã, 20 litrii licoare de tiraj și 150g acid
citric.
Vinul asamblat, omogenizat, condiționat și stabilizat se trece într-un rezervor de 5000 litrii,
prevãzut cu un agitator, în care se dozeazã licoarea de expediție.
Cantitatea de licoare de expediție care trebuie adãugatã vinului este:
 pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml;
 pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml;
 pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml.
Impregnarea cu dioxid de carbon. În prealabil, vinul se trece printr-un schimbãtor de cãldurã, se
rãcește pânã la temperatura de 3-5oC și este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la
impregnarea acidului carbonic în vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a vinului sunt compuse din douã coloane în care se
realizeazã impregnarea.
Vinul este introdus de o pompã de presiune în prima treaptã de saturație, compusã dintr-o coloanã de
impregnare prevãzutã cu mãrgele de sticlã și o supapã de siguranțã. În interiorul coloanei de impregnare
existã o mulțime de bile de sticlã care asigurã mãrirea suprafeței de contact dintre vinul rãcit și dioxidul de
carbon.
A doua treaptã de saturație este formatã dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid de carbon de la
o butelie care se gãsește lângã saturator și este prevãzutã cu un reductor. Dupã impregnare, vinul este trecut
în mașinile de îmbuteliat în care sticlele goale se rãcesc la temperatura vinului, iar presiunea normalã de
turnare a vinului este de 2,5 atm. Dupã îmbuteliere sticlele se depoziteazã la temperatura de 5-15oC, iar
dupã 30 de zile, timpul necesare pentru înfrãțire, se controleazã și se dã în consum.
Pregãtirea buteliilor de vin spumos pentru îmbutelire prevede o operațiile de aplicarea
dopurilor din materiale plastice, aplicarea coșulețului, omogenizarea cu dioxid de carbon, etichetarea și
ambalare în cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar
operația se executã cu mașini speciale acționate mecanic. Imediat dupã dopuire se aplicã coșulețele de

61 sârmã pentru fixarea dopului pe gâtul buteliei. Spãlarea buteliilor în exterior, dupã aplicarea coșulețelor,
buteliile se spalã în exterior pentru îndepãrtarea impuritãților cu ajutorul uor mașini de spãlare și uscarea
buteliilor. Omogenizarea asigurã o omogenizãre a componentelor vinului spumas din butelie, se asigurã
verificarea limpiditãții, a etanșeizãrii dopurilor, etc.
Etichetare și ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunzãtoare sunt etichetate. Etichetele se aplicã mecanic, cu ajutorul unor mașini care fixeazã eticheta,
foița de aluminiu și gulerașul. Pe spatele etichetei se aplicã data etichetãrii. Etichetele sau contraetichetele
trebuie sã conținã elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face în cutii de
carton de 1/12bucãți, iar buteliile sunt protejate cu o foițã de hârtie. Expedierea produsului finit se face cu
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie sã asigure o anumitã temperaturã în timpul transportului. Fiecare
lot expediat, este însoțit de un certificat de calitate care specificã calitãțile vinului spumos, condițiile de
pãstrare și perioada de garanție.
7.6. Accidente tehnologice survenite în procesului tehnologic
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictețe a tuturor
regurilor de tehnologie și igienã, începând de la faza de recoltat a strugurilor și pânã în momentul apariției
acestuia. Dintre defectele cele mai obișnute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte și constã în formarea unei pelicule fine de depozit pe
pereții interiori ai buteliei, care nu cedeazã la remuaj. De regulã, vinurile-materie primã bogate în sulfați și
sulfiți folosite la tiraj, formeazã depozite de substanțe în butelii. Defectul de mascã apare și prin folosire la
tiraj a unor vinuri-materie primã provenite din struguri atacați de manã care conțin o cantitate mare de
substanțe azotoase și au un conținut mic în tanin. Înlãturarea defectului de mascã din butelii se face prin
scuturãri repetate și puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dupã care buteliile
sunt puse pe pupitre. Când masca nu cedeazã, butelia se degorjeazã, iar vinul spumant dupã pierderea
acidului carbonic se folosește ca vin pentru consum.
Bara constã printr-o depunere finã de drojdii de-a lungul pereților buteliei, care are forma unei
bare, apare ca o linie ce este mult mai întunecatã decât restul depozitului. Apariția barei se datoreazã
folosirii unui vin-materie primã provenit din recolte avariate, din struguri loviți de grindinã sau atacați de
manã. Cauzele care provoacã apariția defectului de mascã sunt valabile, iar pentru apariția și evitarea
defectului de barã, trebuie luate același mãsuri de prevenire. Defectului de barã din butelii se înlãturã cu
foarte mare greutate, prin scuturãri repetate și puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albãstreala apare ca o tulburare finã care se observã în butelii de vin spumant aflate în hrube dar
și în cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoaște prin faptul cã butelia privitã la o sursã de luminã
prezintã în masa lichidului trei zone: una mai întunecatã, una mai puțin întunecoasã și una mai luminoasã
care creeazã un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate apãrea în butelii la câteva sãptãmâni dupã
tiraj sau la câteva sãptãmâni sau luni, dupã degorjare. Aceasta se datoreazã substanțelor organice existente
în vin, care se depun cu greu, mai ales când vinul nu are un conținut ridicat în aciditate totalã. Aceste
substanțe organice necoagulate existente în vinul spumant pot coagula și precipita sub influența curenților
de aer sau ale alcoolului. Albãstreala se poate înlãtura prin menținerea buteliilor la temperaturi scãzute.
Oxidarea și defectul de aromã dupã degorjare este necesar sã se adauge dioxid de sulf, odatã cu
licoarea de expediție, pentru a impiedicã oxidarea vinului spumant. Adãugarea dioxidului de sulf are mare
importanțã, deoarece aceasta fixeazã aldehida aceticã și formeazã acidul aldehido-sulfuros, care este o
combinație stabilã. Aldehida aceticã nefixatã participã la procesele oxidative, provocând precipitarea
compușilor fenolici și a substanțelor colorante, iar ca efect produce o îmbãtrânire prematurã a vinului
spumant.Dioxid de sulf adãugat inhibã activitatea drojdii și a bacteriilor existente în vinurile spumante.
Conținutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei în timpul fermentației alcoolice
cuprins între 0,4-0,7mg/l, nu influențeazã calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri
de plastic la vinurile spumante finite, în ele au acces oxigenul care mãrește cantitatea de diacetil și
acetaldehidã, fapt ce determinã apariția gustului și aromei de maderizare. Pentru pãstrarea unui vin spumant
o perioadã mai mare de timp, trebuie ca în butelii sã nu aibã acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii
dopurile de plutã.
Defect de gust și de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc.,
defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igienã în timpul procesului tehnologic, de curãțirea vaselor, a
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeazã, se
eliminã acidul carbonic și se livreazã ca vin.
Lâncezirea sau de întârziere a intrãrii în fermentație a amestecului de tiraj, se datoreazã folosirii la
tiraj a urmãtoarelor situații:

62  un vin-materie primã cu o concentrație alcoolicã de peste 13 % vol. alcool;
 un conținut mare de dioxid de sulf;
 utilizarea unor drojdii selecționate înbãtrânite;
 folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea scãzute.
Gustul de plutã este un accident care imprimã un gust specific de plutã care nu trebuie sã existe,
deoarece componentele plutei sunt insolubile în apã și alcool. De regulã prin sterelizarea dopurilor de plutã
nu se imprimã vinului spumant nici gust și nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezența petelor
galbene sau verzi de pe dopul de plutã, datoritã contaminãrii cu unele specii de mucegai Armillaria,
Aspergilus, Penicillium. Acelaș gust de dop se poate datora și de prezența unor genuri de drojdii capabile sã
se dezvolte în plutã, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care
sunt albe.
Gustul de luminã acest accident are consecințe negative deosebite în cazul vinurilor spumante
albe. Vinurile spumante care au stat o perioadã de timp la luminã solarã sau artificialã, apare un gust
denumit “reducãtor” sau de luminã care nu se poate remedia.
7.7. Tehnologia obținerii vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizate se obțin din musturi sau vinuri, la care se aplicã, în cursul prelucrãrii sau
dupã aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezintã caracteristici specifice,
determinate de însușirile tehnologice ale materiei prime și de tehnologia aplicatã la prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aromã plãcutã și gust amãrui provinite din unele
plante și ingrediente, al cãror numãr și proporții constituie secrete de fabricație. Prin vinuri aromatizate se
înțeleg vinurile cu adaus de zahãr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar și extracte aromate obținute
din diferite plante. Produse aromatizate se obțin prin infuzia constituienților de aromã și gust în timpul
fermentației mustului, din vin prin adausuri de zahãr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat,
acid citric și macerate de plante și fructe.
În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:
 vinul pelin;
 vermutul;
 biterul.
Vinul pelin este un vin sec sau ușor dulceag, cu gust amãrui, aroma și miros plãcutã de floare de
pelin (Artemisia absinthium). Pentru însușirile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp încadrat la
vinuri medicinale.
La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescențele plantelor de pelin (Artemisia absinthium)
provenite din zonele sudice, mai aride, unde substanțele aromate se acumuleazã într-o cantitate mai mare.
Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteazã în faza de înflorire deplinã, se transportã și se
usucã în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bunã conservare a substanțelor aromate, uscarea se
va realiza treptat.
Vinul pelin sec, în funcție de materia primã folositã, poate fi alb, roșu sau roz. În mustul în
fermentație sau în mustuialã se adaugã cantitãți de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente de
inflorescențã care sunt puse în sãculețe de tifon. Floarea sau inflorescența de pelin, transmit vinului un gust
amãrui agreabil și o aromã foarte plãcutã. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescențe de
pelin și proporții mici din tulpini florifere deoarece inflorescențele contribuie la conferirea gustului amãrui,
iar floarea imprimã aromã. Durata contactului dintre floarea sau inflorescențele de pelin și lichid, nu vor
depãșii 5-7 zile dupã terminarea fermentației, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea
acestei perioade se realizeazã prin degustãri repetate.
Pentru îmbunãtãțirea însușirilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin adãugarea a mici
cantitãți de mentã, coada șoricelului, mușetel și sulfinã. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ și
a valorii igieno-alimentare se realizeazã prin adãugarea unor felii de gutui și de mere (0,3-0,5 kg/hl) dar și
de mãceșe zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie sã fie moderatã, pentru ca
substanțele aromate extrase din plante și din fructe sã nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se
eliminã violent în atmosferã.
Vinul pelin dulceag se obține din strugurii foarte sãnãtoși, bine copți, care se introduc întregi în
cãzi de lemn. Pe mãsurã ce recipientele se încarcã cu struguri, se adaugã floare de pelin, felii de gutui, de
mere și must proaspãt, bogat în glucide, pânã la acoperirea completã a strugurilor. Cãzile se închid cu
capace și se lasã sã fermenteze încet, pânã primãvara, când strugurii se scot și se preseazã, se obține un vin
pelin dulceag, amãrui și plãcut aromat.

63 Vinul pelin de mai se preparã din vin în care se introduce un macerat obținut dintr-un numãr mare
de plante, floare de pelin, floare de pelinițã, semințe de coriandru etc. Macerarea se face în soluție alcoolicã
cu o concentrație alcoolicã de 45% vol. alcool, timp de câteva zile, iar soluția obținutã se filtreazã și se
folosește la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se obține din 200g floare de pelin, 50g
floare de pelinițã, 20g sãmânțã de coriandru, 20g cuișoare aromate și 50g rãdãcini de gențiana. Doza de
macerat se stabilește pe bazã de microprobe. Dupã încorporarea maceratului în vin, amestecul se
omogenizeazã bine, timp de 4-5 ore, apoi se lasã în repaus mai multe zile pentru sudarea componenților,
iar produsul finit se limpezește și se îmbuteliazã.
Vermutul este un vin special, aperitiv și tonic care se obține din vin alb sau roșu, cu adaus de
alcool rafinat, sirop de zahãr, caramel, macerat de plante și uneori acid citric.
Pentru prepararea vermutului se impun urmãtoarele condiții:
 vinul-materie primã trebuie sã fie vechi de 2-3 ani, sã aibã concentrația alcoolicã de
minim 12% vol., un extract de 15 g/l și o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, sã fie
limpede, perfect sãnãtos și fãrã defecte;
 zahãrul trebuie sã fie de calitate, sã conținã minim 99,8% zaharozã, sã aibã
umiditatea de maxim 0,2%, sã fie de culoare albã, cu luciu, fãrã impuritãți, sã nu
formeze conglomerate;
 alcoolul rafinat alimentar de 96% vol. alcool, fãrã gust și miros;
 acidul citric cristalizat, lipsit de impuritãți, sã fie fãrã miros sau gust strãin;
 plantele trebuie sã fie bine conservate, sã nu prezinte mirosuri și gusturi strãine,
extracția se face timp de 72 ore, prin recirculãri repetate;
 utilajele sã prezinte inerție chimicã, pentru a nu îmbogãți vinurile în compuși toxici
sau compuși cu acțiune mutagenã.
Obținerea vermutului se realizeazã în urmãtoarele etape:
 prepararea vinului;
 prepararea materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluția de acid citric);
 prepararea maceratului;
 realizarea amestecului tehnologic.
Prepararea vinului Vinul-materie primã pentru vermuturi se preparã dupã tehnologia de vinificare
în alb, în roșu sau în roze. Vinurile folosite trebuie sã prezinte însușiri organoleptice superioare, iar din
punct de vedere compozițional, trebuie sã fie echilibrate, sã fie limpezi și stabilizate fizico-chimic,
enzimatic și biologic. Pentru vermutul de marcã se folosește un vin care trebuie sã aibã o vechime de 2-3
ani, deoarece din vinurile tinere nu se obțin produse corespunzãtoare.
Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului de zahãr se folosește vinul-materie primã
și zahãr în raport de 1/1, iar volumul care se obține este de 1,6 l. Soluția de acid citric se preparã folosind
1kg de acid citric și 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat în vin, se agitã continuu și energic pentru a
evita depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioarã a recipientului. Siropul de zahãr se
preparã din vin și zahãr: 450kg zahãr se adaugã în 450 litri vin și se obțin 720 litri sirop.
Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau procedeul mixt (macerare la rece și
distilare). La obținerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul
roșu 19 plante.
La recepție, plantele aromate trebuie sã corespundã calitativ, fiind preluate fie întregi, fie sub
formã de pulbere și ambalate în saci de hârtie. Pãstrarea lor se face în depozite uscate, bine aerisite, la
temperaturã constantã și ferite de luminã.
Macerarea la rece presupune extragerea constituenților de aromã și de gust în alcool etilic rafinat
cu o tãrie alcoolicã de 45% vol., într-un raport alcool și plante de 250/25. Plantele se cântãresc conform
rețetei de fabricație, se amestecã cât mai uniform, se introduc în recipientul de macerare amplasat pe un
postament, la o înãlțime de 40-50 cm de sol. Recipientul de macerare este din inox, cu capacitatea de 400-
500 litrii este prevãzut cu o canea sub care se fixeazã un vas în care sã se colecteze lichidul scurs. La partea
inferioarã a vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteazã.
Recipientul de macerare este dotat cu o sitã cu ochiuri de 1 mm, cu rol de a menține plantele în recipient,
iar la o înãlțime de 10cm de la partea inferioarã a vasului de colectare se așeazã un grãtar de lemn, cu rol
de a menține plantele în partea superioarã a recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub
canea, se pune o pânzã suficient de rarã care sã permitã scurgerea lichidului, fãrã a permite trecerea pulberii

64 de plante. Partea superioarã a vasului se închide cu un capac. Schema tehnologicã de preparare a
vermutului și a bitterului este prezentatã mai jos.
În recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaugã 100 litrii de alcool de 45% vol și
se lasã în contact timp de 24 de ore, iar apoi partea lichidã se scurge. Operația se repetã de trei ori, în final
se obține aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeazã energic.
La prepararea maceratului prin metoda procedeul mixt se procedeazã identic, iar amestecul de
plante cu alcool este supus distilãrii în alambicuri simple cu aburi pentru a recupera întregului conținut de
alcool. Acest macerat primește o aromã mai pregnantã.
Realizarea amestecului tehnologic se face în recipientul de asamblare, dupã anumite reguli.
Vinurile condiționate se omogenizeazã cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea operației se
recolteazã o probã și se determinã tãria alcoolicã, aciditatea și conținutul de zahãr al amestecului. Apoi, se
calculeazã necesarul de zahãr, de acid citric și de alcool pentru lotul pregãtit, în laborator se realizeazã o
microprobã cu cantitãțile stabilite prin calcul și se analizeazã fizico-chimic și organoleptic. Dacã
microproba este corespunzãtoare, se trece la realizarea industrialã a produsului. În recipientul de asamblare
se introduce siropul de zahãr, treptat și sub agitare continuã, apoi maceratul aromat și alcoolul, cu ajutorul
unui tub, a cãrui extremitate ajunge la partea inferioarã a recipientului de amestec. Proporția de macerat
adãugatã este de 2%, adicã 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se omogenizeazã
energic, timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeazã organoleptic și se executã eventualele corecții de
aciditate. Dupã introducerea soluției de acid citric urmeazã din nou omogenizarea, care dureazã 1-2 ore, iar
pentru sudarea componentelor, vermutul se învechește 50-60 de zile, la temperatura de 15șC, în cisterne de
oțel inox. Pentru obținerea unor produse perfect limpezi și stabile se efectueazã, tratamente de condiționare
și stabilizare a vermutului, iar pentru grãbirea maturãrii și învechirii, vermutul se poate refrigera.
Îmbutelierea vermutului se face în sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar buteliile se eticheteazã și se trec
în rețeaua comercialã.
Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentrația alcoolicã 16-18% vol. alcool, aciditate
totalã 3g acid sulfuric/l, aciditate volatilã 0,7g acid sulfuric/l, conținutul în zahãr 40-70g/l, extract total
minim 40-90g/l și o aromã de plantele aromate adãugate.
Bitterul Tehnologia de preparare se aseamãnã cu tehnologia vermutului, iar diferența dintre cele
douã produse se datoreazã compoziției și calitãților organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai
ridicat de 23-25% vol. alcool, o aciditatea scãzutã de 1,5g/l, un gust amar, imprimat de esența maceratelor
de coji de fructe citrice și de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.
În țara noastrã bitterul se obține din vin alb sau roșu vechi de 1-2 ani, în care se adaugã zahãr,
alcool, esențe naturale din plante și fructe, colorant alimentar și caramel. În alte țãri ca materie primã, în
locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaugã un colorant
alimentar numit amarant, în proporție de 8 g/hl. Este interzisã la prepararea bitterului folosirea substanțelor
conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La obținerea esenței de bitter se folosesc mai puține
componente decât la maceratul de vermut.
Extracția substanțelor de aromã și de gust se face cu alcool. Esența de bitter se realizeazã prin
malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primã, înainte de a fi introduse în procesul de fabricație, trebuie
sã fie limpezite și stabilizate, deoarece biterul nu suportã tratamente ulterioare de condiționare.
Condiționarea vinurilor-materie primã se face pentru reducerea conținuturilor de proteine, de pectine, de
fier și cupru.
În procesul de prepararea biterului, componentele se introduc în recipientul de amestecare în
urmãtoarea ordine: vinul, siropul de zahãr, apã, sucul de grappefruite, alcoolul, esența naturalã de bitter,
soluția de etilanilinã, coloranții naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol de antioxidant și coloranții
se dizolvã în vinul folosit ca materie primã, iar omogenizarea se realizeazã perfect. Dupã omogenizare,
biterul se matureazã timp de 40 de zile în recipiente situate în spații unde temperatura este de 15°C, pentru
sudarea componentelor. Dupã aceastã perioadã, biterul se filtreazã, se îmbuteliazã și se comercializeazã.
8. Compoziția chimicã a vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus fermentãrii fiind format dintr-un sistem
polifazic, obținut din diverse substanțe care se gãsesc în proporții diferite și inconstant. Din cele
aproximativ 500 componente care alcãtuiesc vinul, o parte se întâlnesc sub formã de molecule nedisociate
(glucide, alcooli, esteri etc.) care formeazã soluții adevãrate și altele sunt sub formã de molecule disociate
(acizi și sãrurile lor).
Compoziția chimicã a vinului se datorește diversitãții originii componentelor sale, dintre care
amintim:

65  materia primã, care sunt strugurii (apã, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
 fermentația (care poate fi alcoolicã sau de altã naturã) produce substanțe ca alcooli,
acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
 procesele fizico-chimice, biochimice și microbiologice care au loc în timpul
maturãrii și învechirii vinului (acetali, esteri, etc.);
 substanțele folosite la corijarea mustului și vinului, la limpezire și stabilizare;
 substanțe care provin din contactul vinului cu utilajele și vasele de depozitare.
Toate substanțele componente ale vinului pot fi grupate astfel:
 din punct de vedere chimic aceste substanțe, datoritã proprietãților fizico-chimice și
chimice specifice, interacționeazã și modificã compoziția vinului în timp.
Componentele formate pot reacționa la rândul lor, reacțiile fiind reversibile, iar altele
ireversibile, putând determina instabilitatea vinului. Se pot clasa în douã grupe:
 substanțe electrolitice, cu molecule disociate (acizii și sãrurile lor);
 substanțe neelectrolitice, cu molecule nedisociate și anume:
 neelectroliți, cu moleculã micã, care formeazã în apã și sunt soluții
adevãrate (alcooli, zaharuri, glicerinã etc.);
 neelectroliți macromoleculari, care formeazã în apã soluții
coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, dextrine etc.).
 din punct de vedere al volatilitãții componentele se grupeazã în:
 substanțe volatile care se pot îndepãrta din vin prin încãlzire (alcooli,
acizi volatili, esteri volatili, aldehide, dioxid de carbon, dioxid de sulf,
apã, etc.);
 substanțe fixe care formeazã extractul vinului (zaharuri, glicerinã, acizi,
taninuri, antociani, substanțe azotoase, substanțe pectice, gume
vegetale, dextrine, esteri fixi, sãruri, etc.).
O serie de componenți se exprimã în g/l sau mg/l, cm3/100 cm3 sau mg/100 cm3 și în
miliechivalenți /litru(mval/l).
 dupã funcția organicã a substanțelor din vin privind natura, originea, rolul,
importanța și proporția lor, deosebim:
 alcooli;
 acizi;
 substanțe volatile și odorante;
 zaharuri;
 substanțe fenolice;
 substanțe azotate;
 substanțe pectice și polizaharide;
 substanțe minerale;
 vitamine și enzime.
Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substanțelor care se gãsesc
sub formã de soluții adevãrate sau coloidale. Ținând cont de acestea, apa reprezintã 850-900 cm3/l din vin,
funcție de extract.
Alcoolii din vin sunt compuși organici care conțin în molecula lor, una sau mai multe grupãri –OH legate
de un radical hidrocarbonat. Vinul este o soluție hidroalcoolicã, în care se gãsesc dizolvate foarte multe
substanțe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativã și
alimentarã cunoscutã.
Funcție de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasificã în:
 saturați, când radicalul derivã dintr-o hidrocarburã saturatã aciclicã sau ciclicã;
 nesaturați, când în radical se gãsește o dublã legãturã;
 aromatici, când radicalul conține un nucleu aromatic.
Dupã numãrul de grupãri din moleculã, aceștia se grupeazã în:
 alcooli monohidroxilici sau monoalcooli;
 alcooli polihidroxilici sau polialcooli.
Dupã natura atomului de carbon de care este legatã gruparea -OH distingem:
 alcooli primari;

66  alcooli secundari;
 alcooli terțiari.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dupã apã, rezultat din fermentația zaharurilor.
Prin mirosul și gustul sãu imprimã caracteristicile specifice acestuia și are acțiune antisepticã care conferã
vinului o stabilitate microbiologicã.
Conținutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin obținut, limita inferioarã este de 8 %
vol. alcool, iar cea superioarã de 15-18 % vol. alcool.
În general, alcoolul provine din:
 fermentația alcoolicã a zaharurilor din must;
 fermentația alcoolicã a zaharurilor adãugate la corijarea mustului;
 alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.
În timpul conservãrii și maturãrii vinului, alcoolul etilic se transformã prin:
 participarea la unele reacții chimice ca oxidãri, esterificãri etc.;
 se evaporã în proporție de 0,2-0,5 %;
 se modificã biologic datoritã activitãții bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.
Prin amestecarea alcoolului etilic cu apã, datoritã formãrii unor punți de hidrogen dintre moleculele
de apã și alcool, are loc o contracție de volum. Acest lucru se regãsește prin mãrirea valorii energetice a
vinului. În funcție de dozã și condițiile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este
toxic.
Alcoolul metilic nu are importanțã oenologicã, în vin se gãsește în doze care variazã în limite
largi, depinzând de mai mulți factori. Dintre aceștia amintim: conținutul strugurilor în substanțe pectice și
cantitatea de enzime pectolitice (pectin metil esterazele), de unii factori tehnologici (macerare, tratamente
termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate în alcool metilic, aceștia conțin pânã la
35 mg/l. Vinurile roșii au o concentrație medie de 150 mg/l, datoritã enzimelor pectolitice care intervin în
procesele biochimice și microbiologice, iar vinurile albe au un conținut mic, de 40-100 mg/l. La distilarea
vinului și a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece în primele fracțiuni de distilare, regãsindu-se în
distilatul de fructe.
Alcoolii superiori sunt importanți deoarece își pun amprenta în buchetul vinului, atât prin
prezența lor în stare naturalã cât și prin combinațiile care le formeazã. Proporția în care s-au determinat
variazã între 0,3 și 0,5g/l. Reprezentanții acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt urmãtorii:
propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic și izoamilic.
Formarea alcoolilor superiori, ca produși secundari, rezultați din metabolismul drojdiilor, se
datoreazã urmãtorilor factori:
 conținutul mustului în substanțe azotate și natura acestora;
 conținutul de glucide și a altor substanțe;
 specia și tulpina de drojdie;
 condițiile de fermentare.
Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte în distilat și o altã parte,
datoritã punctelor de fierbere ridicatã, se regãsesc în uleiul de fuzel. În compoziția uleiului de fuzel, alãturi
de alcoolii superiori, se gãsesc aldehide, acizi, acetați și diferiți derivați terpenici (cu puncte de fierbere
ridicate).
Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezultã ca produs secundar al fermentației alcoolice, este componentul cel mai important
al vinului și influențeazã extractul vinului. Conținutul vinului în glicerol este influențat de mai mulți factori
cum ar fi:
 conținutul mustului în glucide,
 specia de drojdie,
 gradul de sulfitare al mustului,
 condițiile și durata de fermentare (temperatura, aerația).
Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar în urma acestei reacții, se obține acroleina, care prin
condensare formeazã compuși cu gust amar.
Datoritã gustului sãu dulce, glicerolul influențeazã calitãțile gustative ale vinului imprimând
acestuia suplețe și catifelaj. De asemenea, contribuie la reținerea și conservarea aromelor caracteristice
soiului.

67 Glicerolul analitic se exprimã în g/l, iar valorile obișnuite sunt cuprinse între 5-15 g/l, situându-se
pe locul trei dupã apã și alcool.
Butandiolul-2,3. În funcție de tulpina de drojdie, de potențialul redox al mustului, dar și de
accesul aerului în vasul de fermentare, conținutul de butandiol-2,3 variazã între 0,2-1,3g/l. În mod obișnuit,
vinurile conțin între 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o bãuturã fermentatã de una
nefermentatã (adicã vinul de mistel) datoritã faptului cã butandiol-2,3 este un compus al metabolismului
glucidic.
Mezoinozitolul provine din struguri și se gãsește în vin în cantitãți de 0,2-0,7g/l. Are rol de
vitaminã pentru celelalte drojdii și este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor sãnãtoase, rezultând în urma reducerii fructozei de cãtre
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, în timpul fermentației alcoolice, în anumite condiții
(temperaturã ridicatã în timpul fermentație, prezența zahãrului rezidual în vin etc.). Limitele normale sunt
pânã la 25g/l. Odatã format manitolul în vin, acesta primește un gust dulce-acrișor datoritã acidului acetic și
lactic care se formeazã la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar în cantitãți extrem de mici,
poate fi obținut de cãtre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maximã admisã este de 100mg/l, iar când
se depãșește aceastã limitã, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a adãugat must din alte fructe.
Aldehidele cele mai întâlnite sunt aldehidele alifatice și aromatice. În vin existã o serie de aldehide. În
cantitate mai mare se gãsește aldehida aceticã, iar celelalte, se gãsesc sub formã de urme. Aldehidele provin
în vin pe urmãtoarele cãi:
 fermentația alcoolicã a zaharurilor, în musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf
este supuse procesului de fermentare și acesta blocheazã acetaldehida;
 pe cale biologicã, în timpul conservãrii vinurilor, cantitãțile depinzând de natura
drojdiilor și bacteriilor. Drojdiile peliculare formeazã cantitãți mari de acetaldehide;
 pe cale chimicã, prin aerarea ușoarã sau excesivã a vinului și la pãstrarea în vase de
lemn, iar conținutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
La vinurile clasice, conținutul variazã între 40-120mg aldehide /l.
Organoleptic, acetaldehida liberã determinã gustul de trezit, de rãsuflat al vinului care prin
sulfitare se înlãturã. La vinurile roșii, în faza de învechire la sticlã, acetaldehida liberã formeazã cu
substanțele colorante compuși insolubili. Cu timpul, aceștia se depun pe pereții sticlei formând cãmașa
vinului.
Acizii din vinuri sunt de naturã organicã sau anorganicã, acizii organici se gãsesc în must în formã liberã,
parțial și total legați, iar acizii anorganici, se gãsesc sub formã de sãruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri în urma fermentãrii alcoolice:
 acizii din struguri:
 acidul tartric;
 acidul malic; aceștia formeazã aciditate fixã;
 acidul citric;
 acizii din fermentație:
 acidul succinic;
 acidul lactic;
 acidul acetic; aceștia formeazã aciditate volatilã.
Suma dintre aciditatea fixã și aciditatea volatilã, este aciditatea totalã.
Proporția în care acești acizi participã la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea în
evidențã a influenței pe care o are fiecare acid în parte.
Acidul tartric este acidul care caracterizeazã atât strugurele cât și vinul gãsindu-se în proporții de
1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influențeazã mult pH-ul vinului fiind în același
timp cel mai rezistent la acțiunile bacteriilor lactice.
Gustativ, acidul tartric imprimã vinului o aciditate asprã, durã la începutul vieții acestuia. Pe mãsurã ce
evolueazã vinul, acidul tartric se precipitã sub formã de cristale de tartrat de potasiu și tartrat de calciu,
datoritã apariției alcoolului în mediu și a scãderii temperaturii. În final, vinul conține între 2 și 5 g acid
tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartrați este lentã, cel mai greu se depun tartrații de calciu din cauza
substanțelor coloidale și a particulelor din suspensie, care împiedicã aglomerarea și depunerea lor. Dacã
mustul și vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lactice și
are loc fermentația propionicã. În timpul maturãrii vinului, acidul tartric participã la o serie de reacții

68 jucând un rol important în procesele de oxido-reducere, când acesta este transformat în acid dihidroximalic
și acid dioxitartri și o sarea complexã pe care o formeazã cu fierul.
Acidul malic care se gãsește în strugure și trece mai mult în must datoritã faptului cã sãrurile lui
sunt insolubile. Se cunoaște faptul cã acidul malic este acidul cel mai rãspândit în regnul vegetal, fiind un
acid ușor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
important datoritã faptului cã reflectã maturitatea strugurilor și finisarea vinului. Strugurii verzi conțin
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprimã un gust acru crud, de aguridã, care dispare la
maturizare. Din aceastã cauzã, conținutul în vin este funcție de cantitatea acestuia din struguri(compoziția
chimicã, care este determinatã de condițiile climatice, caracteristicile soiului și condițiile anului).
Acidul malic este ușor metabolizat de cãtre drojdii care îl pot transforma în alcool etilic și dioxid
de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun în acid lactic și dioxid
de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermentație malolacticã. Fermentația malolacticã reduce
cantitatea de acid malic, în proporții însemnate. Prezența acidului malic în vin imprimã un gust crud, de
verdeațã fiind și un factor de instabilitate microbiologicã. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
de dioxid de sulf. În cantitãți mai mici, acidului malic îi conferã vinului o fructuozitate. La majoritatea
vinurilor albe, la unele vinuri roze și la vinurile dulci, conținutul de acid malic este ridicat, cuprins între 1 și
8g/l, iar la vinurile roșii proporția ajunge la maxim 5g/l.
Acidul citric în vinuri se gãsește în cantitate micã, de 0,1-0,5g/l, iar în vinurile provenite din
strugurii botritizați, ajunge pânã la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie în urma fermentației alcoolice din
glucide (în cantitate micã), fie în urma corijãrii aciditãții, fie în urma complexsãrii ionilor ferici proveniți
din casãrile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice dând produși ce mãresc aciditatea volatilã.
Acidul succinic fiind un acid stabil fațã de bacterii, de regulã provine din fermentația alcoolicã.
Influențeazã gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuanțe acide, sãrate și amare, specifice bãuturilor
fermentate. Ca rezultat al fermentației alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor și aminoacizilor de
cãtre drojdii. Limitele între care oscileazã sunt 0,2-1,5g/l, se gãsește și sub formã liberã.
Acidul lactic nu existã în struguri, el provine din fermentãrii, fiind un component normal al
vinului cãruia îi imprimã o aciditate moale, agreabilã. Poate proveni în vinuri în urma fermentației alcoolice
a zaharurilor, ajungând între 0,2 și 0,4g/l, în urma fermentației malolactice cauzate de bacteriile lactice,
ajungând între 1 și 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric și
a altor componente ale vinului. În vin se întâlnesc amestecuri de acid lactic D(-) și L(+), deoarece drojdiile
formeazã izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plecând de la acidul malic. În cantitãți
foarte mici, sub formã de urme, se gãsesc acidul citromalic(-metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic,
acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii
care caracterizeazã aciditatea volatilã amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric,
acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.
Acidul acetic rezultã în urma fermentației alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fațã de bacterii.
Cantitãțile în care se acumuleazã depind mult de specia de drojdie, conținutul în glucide al mustului,
temperaturã, aerație etc. De asemenea, acest acid rezultã și din alte fermentații, în special a celor datorate
bacteriilor acetice și lactice. Prin acumulãri mari de acid acetic, vinul se depreciazã. Se acumuleazã în vin
și datoritã unor procese oxidative. Alterarea gustativã datã de acidul acetic este perceputã printr-o senzație
postgustativã asprã și acrã. Mirosul de oțet nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Conținutul în
acid acetic reflectã starea de sãnãtate a vinului. Limita maximã permisã de legislația în vigoare este
urmãtoarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l și
pentru vinurile roșii, de 25 mval/l.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de masã și spumante, cãrora le imprimã proprietãțile
de perlare și spumare. Dozele de dioxid de carbon în vin variazã în limite largi, funcție de vârsta vinului,
conținutul în alcool, extract, temperaturã și presiunea osmoticã a vinului. Vinurile de masã tinere conțin
1,5g dioxid de carbon /l, iar dupã un an, conținutul poate depãși 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase, conțin între 4 și 8g dioxid de carbon /l.
De regulã, prezența dioxidului de carbon în vin conferã acestuia o senzație picantã, plãcutã,
rãcoritoare, proaspãtã, apreciatã la toate vinurile. La vinurile roșii acest acid le accentueazã asprimea și
duritatea.
La vin se determinã mai multe mãrimi chimice care caracterizeazã calitatea acestuia, ele sunt:
 aciditatea totalã;
 aciditatea volatilã;
 aciditatea fixã;

69  aciditatea realã;
 efectul tampon.
Zaharurile își au originea în struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza și fructoza), pentoze (arabinoza
și xiloza) în proporție micã și de unele poliglucide (substanțe pectice, gume și mucilagii). În unele cazuri,
în vin poate apãrea și zaharoza datoritã efectuãrii operațiilor de șaptalizare a mustului. La maturitate
strugurii conțin un raport între glucozã și fructozã, de 0,95 care în cursul fermentației scade fiindcã
drojdiile fermenteazã mai rapid glucoza. La terminarea fermentației alcoolice, raportul între glucozã și
fructozã este de 0,25, în zahãrul rezidual, procentul cel mai mare îl ocupã fructoza, cea care dã gustul mai
pronunțat de dulce. Raportul P/ indicã naturalețea vinului, în care P reprezintã concentrația în glucide
(g/l), iar  este deviația luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile naturale conțin valori sub 4.
În cursul fermentației alcoolice, în timpul condiționãrii și conservãrii, substanțele pectice, gumele și
mucilagiile se diminueazã în timp, dar se reîntâlnesc în proporții mici, cuprinse între 1-3 g/l. Ele paticipã la
imprimarea fineții și catifelajului caracteristic vinurilor, jucând rolul de coloizi protectori. Prezența
zaharurilor în vinuri ridicã unele probleme legate de stabilizare, dar influențeazã pozitiv însușirile
senzoriale prin diversificarea produselor.
Compușii polifenolici au rol în tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transformãrile fizico-chimice și
chimice ale vinurilor. Compușii fenolici sunt responsabili de culoarea și gustul vinului, diferențiind din
punct de vedere organoleptic și chimic, vinurile roșii de cele albe. Ele au caracter reducãtor, coaguleazã
proteinele, intervin în limpezirea spontanã și cleirea vinurilor. Unele din ele au proprietãțile vitaminei PP,
cu putere bactericidã. Compușii fenolici se determinã chimic prin evidențierea indicelui de permanganat de
potasiu, ei aparțin urmãtoarelor grupe chimice:
Antocianii sunt de culoare roșie, iar cantitãțile variazã între 20-500mg/l la vinurile tinere, funcție
de soi, de starea de maturitate, starea sanitarã și modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina, petunidina și malvidina. În timpul fermentației alcoolice antocianii sunt precipitați parțial,
absorbiți de pãrțile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec în faza redusã. În timpul
conservãrii vinurilor, antocianii se oxideazã și polimerizeazã, iar fracțiunea coloidalã precipitã la rece.
Flavonele sunt de culoare galbenã, se gãsesc în proporții mici(urme la vinuri albe), cele mai
întâlnite fiind: xemferolul, quercitina și miricetina.
Acizii fenolici prezenți sub formã de esteri, ce se gãsesc în cantitãți mici și nu au importanțã
tehnologicã. Din aceastã grupã amintim acizii benzoici(acidul protocatehic și acidul galic) și acizii
cinamici (acidul p-cumaric și acidul cafeic).
Taninurile condensate se gãsesc în semințe, ciorchini și pielițã, fiind formate din flavonoli și
falvondioli. În vinurile albe conținutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roșii este mare, de 1-3g/l.
Astringența caracteristicã vinurilor roșii este datã de taninurile cu un grad mare de polimerizare. În vinurile
vechi, datoritã precipitãrilor și a transformãrilor pe care le suferã taninurile, astringența dispare. Culoarea
roșie inițialã din vinurile tinere, dispare devenind cãrãmizie la vinurile vechi.
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit în vin în urma operației de taninizare
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transformãrile datorate de compușii
fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporarã a vinului, cauzatã de variații ale pH-ului și
ale potențialului redox de formare a combinațiilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor
este în funcție de pH, fiind în concordanțã cu structura primarã. În mediu acid, când este sub formã de
cation flavilium, are o nuanțã roșie, iar prin alcalinizarea mediului se formeazã o pseudobazã incolorã, la
neutralizare ia o structurã chinonicã care are culoarea violet albãstruie. În mediu alcalin devine incolorã
sau ușor gãlbuie prin formare de calcone.
Variația pH-ului influențeazã culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa echilibrul
asupra antocianilor colorați (ionizați).
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin douã mãrimi:
 intensitatea colorației(I) este datã de suma densitãților optice la 420 m și 520 nm (culoare
roșie);
 tentã sau nuanțã(T) este raportul dintre cele douã densitãți.
Substanțele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate și din substanțe organice folosite la cleire. În
vin, substanțele azotoase sunt în majoritate de naturã organicã. Azotul vinului are ca origine substanțele
azotoase existente în must, cele rezultate prin exorbție de cãtre drojdii și autoliza acestora, uneori apare din
adaosuri sub formã de sãruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substanțele azotoase se
acumuleazã în vin datoritã tehnologiei utilizate, duratei de menținere a vinului pe drojdie, temperaturii de

70 fermentare, fiind un rezultat al activitãții și autolizei drojdiilor. Substanțele azotate din vin pot varia în
limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind între 100 și 350 mg/l, ele depinzând de toți factorii
naturali și de tehnologia adoptatã. Ponderea principalã a substanțelor azotate este reprezentatã de
aminoacizi, polipeptide și azotul proteic, celelalte forme se regãsesc în cantitãți mici.
Proteinele sunt substanțe azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate
sub influența cãldurii, taninului, alcoolului și variației pH-ului (la cupajarea și alcoolizarea vinurilor produc
tulburealã), având un rol esențial în stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se eliminã prin tratamente
termice, cu bentonitã și precipitare cu taninuri. În timpul pãstrãrii și învechirii datoritã denaturãrii și
precipitãrii, sub acțiunea unor factori sau interacțiuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuatã.
Polipeptidele și peptonele au masã molecularã mai micã decât proteinele, sunt forme cu ponderea
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeazã soluții coloidale, iar cu taninul sunt
precipitate parțial. Nu sunt implicate în formarea însușirilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la
instabilitatea acestora, de aceea este recomandatã eliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. În vinuri au fost evidențiați 32
aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (în cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,
arginina, acidul -aminobutiric etc. La învechirea vinurilor aminoacizii suferã mari transformãri fiind
diminuați cantitativ. Dintre multiplele reacții la care participã, amintim: dezaminarea și decarboxilarea,
combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidinã, interacțiunea cu taninurile etc. Toate se
acumuleazã și dau vinului însușirile specifice de învechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot
amoniacal, sãruri azotate (sub formã de nitriți și nitrați ) precum și cantitãți de azot dizolvat. Deoarece
cationul amoniu este asimilat ușor de drojdii, în vinurile tinere se gãsesc cantitãți mici sau urme. În timpul
pãstrãrii vinului datoritã activitãții bacteriilor lactice și degradãrilor oxidative care au loc, vinurile își
îmbunãtãțesc dozele ajungând la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile roșii.De regulã,
substanțele azotoase ajutã la formarea însușirilor senzoriale, la mãrirea valorii nutritive, la armonizarea
glucidelor și acizilor cu celelalte componente.
Substanțele pectice și polizaharidele
În depozitele vinurilor, în cantitãți de câteva g/l apar pectine, gume și mucilagii:
 pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentației cu formare de alcool metilic și acid pectic
care precipitã. În timp, pectinele sunt eliminate.
 gumele sunt polizaharide condensate pe bazã de arabinozã jucând rolul de coloizi protectori
care influențeazã limpiditatea vinului.
 mucilagiile – dextrina este cel mai reprezentativ produs, este obținut de Botrytis cinereea.
Chiar în doze mici se opune limpezirii vinurilor colmatând suprafețele de filtrare.
Acetalii În urma reacțiilor dintre aldehide și alcooli se obțin acetali, care sunt compuși organici. Aceste
reacții au loc în perioada de maturare și învechire a vinului și sunt catalizate de cãtre acizii din mediu.
Concentrația de acetali rezultatã depinde de cantitatea de acetaldehide libere formatã. În vinurile sulfitate
acetaldehidele se combinã complet cu acidul sulfuric nepermițând acumularea de acetat. În vinurile roșii de
tip oxidativ, în care existã aldehide libere, concentrația de acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regulã,
acetalii se pot combina cu substanțele colorante formând compuși insolubili care precipitã. În distilatele de
vin, cantitatea de acetali este cuprinsã între 25-190mg/l, ea poate proveni în timpul distilãrii când o parte
din acetaldehide este eliberatã. Acești acetali sunt nevolatili, nu participã la formarea buchetului, iar prin
fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea însușirilor organoleptice.
Esterii Sunt substanțe cu miros plãcut de fructe, care iau naștere în urma combinãrii acizilor organici cu
alcoolii. De regulã, reacțiile sunt reversibile fiindcã în paralel au loc și reacții de hidrolizã a esterului
format. Procesul poartã numele de esterificare și depinde de natura reactanțiilor, de raportul concentrațiilor
acestora și de posibilitatea eliminãrii din amestec a unuia din produșii de reacție. Viteza reacțiilor de
esterificare este foarte lentã și poate fi mãritã prin folosirea unor catalizatori, de regulã acizi tari care dau un
pH scãzut. În vin, se formeazã pe douã cãi:
 pe cale biologicã, în timpul fermentației alcoolice, malolactice, acetice etc.;
 pe cale chimicã, în timpul maturãrii și învechirii vinurilor.
Esterificarea biologicã se desfãșoarã cu o vitezã deosebit de mare, datoritã enzimelor din grupa
esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeazã acest proces. Formarea esterilor are loc în interiorul
celulelor de drojdii sau bacterii. Acizii proveniți din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)
nu sunt supuși procesului de esterificare biologicã. Esterificarea biologicã este un fenomen reversibil,

71 depinzând de procentul de esteraze existent în drojdii, de temperatura din timpul fermentațiilor și de
limpezimea mustului.
Esterificarea chimicã are loc mai lent și mai des dupã primii doi ani de pãstrare a vinului. Din
aceastã cauzã cantitatea de esteri conținuți de vin, la un moment dat, este mai micã decât cantitatea la care
ar putea sã ajungã. Practic, la vinurile sãnãtoase valoarea raportului nu poate fi niciodatã egalã cu unu,
fiindcã limita teoreticã de esterificare nu poate fi atinsã. În vinuri, cantitatea totalã de esteri variazã în limite
largi, de la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile învechite. Prin fermentarea mustului în
flux continuu, în prezența unei cantitãți mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor
grași superiori. Are loc o creștere de 3-4 ori a cantitãții de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic,
acidul caprilic și de esteri -feniletilacetic. Finețea și catifelajul unui vin nu este totdeauna legat de
concentrația ridicatã de esteri. Esterii pot fi clasificați fie dupã volatilitatea lor, fie dupã gradul de
esterificare completã a acizilor.
Dupã primul criteriu, esterii se împart în:
 esterii volatili se formeazã fie pe cale biologicã, fie pe cale chimicã, prin participarea
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic și alcoolului etilic, intervin în
definirea mirosului vinului;
 esterii nevolatili (ficși) se formeazã pe cale chimicã, la maturarea și învechirea
vinului (tartratul de etil) intervin în definirea gustului vinului.
Dupã al doilea criteriu, esterii se grupeazã în esteri acizi și esteri neutri:
 esterii acizi provin din acizii policarboxilici, conțin în molecula lor cel puțin o
grupare acidã liberã, se formeazã pe cale chimicã, nu sunt volatili, influențeazã
armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul
acid de etil, malatul acid de etil și succinatul acid de etil;
 esterii neutri iau naștere pe cale biologicã, influențeazã buchetul vinului. Alți esteri
care se formeazã la învechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul, malatul și citratul de etil, se obțin pe cale chimicã, depind de pH-ul
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul și acetatul de etil.
Dintre esterii din vin, câțiva au importanțã mai mare și sunt:
 acetatul de etil rezultã în urma activitãții drojdiilor și bacteriilor, din timpul
fermentației alcoolice. Prezența lui în cantitãți mici de 50mg/l în vin, îi conferã
acestuia însușiri negative senzoriale, în exces, de peste 150-200 mg/l, vinul va avea
miros și gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea
vinului și adaos de dioxid de sulf;
 acetatul de izoamil se formeazã în timpul fermentației alcoolice și este responsabil
de buchetul vinului tânãr obținut din anumite soiuri;
 lactatul de etil apare în cantitãți mici în urma fermentației alcoolice, în cantitãți mari
în urma fermentației malolactice sau în vinurile bolnave, când apare înãcrirea lacticã;
 esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic și caprinic cu alcool
etilic și amilic. Se separã prin distilarea fracționatã a subproduselor de vin sau de
drojdie. Se folosește pentru îmbunãtãțirea calitativã a cognacului.
Substanțele odorante sunt substanțe volatile care impresioneazã simțul olfactiv. Au o compoziție chimicã
diversã aparținând mai multor grupe de compuși, și anume: acizi, alcooli, aldehide și cetone, esteri și
acetali, terpene etc. Se întâlnesc sub formã de urme dar și în cantitãți de pânã la câteva mg/l. În vinurile
aromate, aroma acestora se datoreazã compușilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului). Substanțele
odorante din vin își au originea în materia prim㠖 strugurele – unde se gãsesc în stare liberã sau sub formã
de combinații. Noile combinații apãr în timpul fermentației alcoolice sau malolactice, a unor tratamente
termice sau enzimatice, când au loc eliberarea unor compuși care au un miros plãcut și se regãsesc în
buchetul vinului. Reacțiile continua pe toatã durata vieții vinului, adicã în timpul maturãrii și învechirii
vinurilor. Vinul în prima fazã de viața, se caracterizeazã printr-o aroma de fructe, iar odatã cu învechirea
acestuia, aroma se diminueazã și are loc accentuarea buchetului de învechire prin formarea de noi
combinații.
Datoritã transformãrilor substanțelor odorante care au loc în struguri și vin, deosebim urmãtoarelor
arome:
 aroma primarã dobânditã de vin din strugurii din care provin;

72  aroma secundarã sau de fermentație formatã din compușii volatili mirositori obținuți
în timpul fermentației alcoolice. Aceastã aromã se remarcã la vinurile tinere și se
diminueazã pe mãsura învechirii acestora;
 aroma terțiarã sau buchetul poate fi de maturare sau de învechire, fiind datã de
substanțele odorante formate în timpul maturãrii și învechirii vinului.
Substanțele odorante din struguri, cele obținute în urma fermentației alcoolice și cele care se
formeazã în timpul maturãrii și învechirii vinurilor formeazã împreunã, aroma și buchetul vinurilor.
O nouã clasificare a substanțelor odorante propusã este urmãtoarea:
 substanțe aromate din struguri;
 substanțe aromate prefermentative;
 substanțe aromate fermentative;
 substanțe aromate postfermentative.
Se introduce clasa prefermenativã când apar noi compuși aromatici (mai ales aldehide și alcooli).
Indiferent de modul de grupare, numãrul mare de substanțe odorante din vin este foarte mare. Compoziția
chimicã a diferitelor vinuri este identicã, diferența apare pe plan cantitativ, la câțiva constituenți. Materia
primã joacã un rol important în imprimarea aromei și buchetului din vin la care se adaugã și de condițiile
tehnologice de fermentare.
Substanțele minerale În vin, substanțele minerale provin din materia primã, din struguri fiind formate din:
 substanțele aderente pe struguri, adicã pãmânt, pesticide, etc.;
 substanțele cu care se realizeazã tratamentele aplicate mustului și vinului, adicã
sulfitãri, cleiri, filtrãri, etc.;
 substanțele provenite din contactul cu utilajele și vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,
Mn etc.
Substanțele minerale se determinã din cenușa vinului. Ele participã la formarea gustului din vin,
dând o senzație de prospețime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprimã un gust acid și sãrat, iar
clorurile și sulfații vor micșora gustul plãcut din vinul. Cantitativ substanțele minerale reprezintã 2-4 g/l și
sunt influențate de soi, sol, agrotehnica aplicatã, precipitații, modul de obținere a vinului și tratamentul
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere importantã în cenușa vinului amintim: K+, Ca++, Na+, Mg++,
Fe++ și Fe+++ , Cu+ și Cu++ etc., iar dintre anioni SO4–, Cl -, PO4– etc.
Gazele din vin Vinul conține în compoziția sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxidul de carbon se formeazã în timpul fermentației alcoolice, malolactice etc., iar cea mai
mare parte se eliminã în mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate în dioxid de carbon și pe
mãsura evoluției lor, procentul de dioxid de carbon se diminueazã. Vinurile alcoolice și cu un extract mic,
au cantitãți mai mari de dioxid de carbon care se pãstreazã o perioadã mai mare de timp. Limitele de dioxid
de carbon încorporate de vin sunt cuprinse între 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de carbon joacã
rolul de protector al vinului împotriva oxidãrii nedorite. Acesta, în prima fazã a evoluției vinului, îi conferã
prospețimea și fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauzã, vinurile
mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin întinerire. Dioxidul de carbon
mascheazã compușii nearmonici intensificând pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezența oxigenului este necesarã la fermentarea mustului, în faza de înmulțire a
drojdiilor. Pe mãsura formãrii și evoluției vinului, nevoia de oxigen este din ce în ce mai redusã, iar
pãtrunderea acestuia în cantitãți mari în vin este dãunãtoare. Dupã dizolvare, oxigenul se combinã cu
substanțele reducãtoare compuși fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe+, Cu+ etc. producând
unele anomali ale vinului. Aceste combinații sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul pãtrunde în vin odatã cu oxigenul atmosferic combinuându-se cu sub substanțele
reducãtoare. Într-un litru de vin se dizolvã 20ml azot în formã inertã care nu afecteazã calitatea vinului. Se
poate folosi ca un gaz inert în protecție antioxidativã, sub formã de perne de azot.
Vitaminele conținutul vinurilor în vitamine este redus deoarece în timpul fermentației și a unor tratamente,
o serie de vitamine sunt consumate de cãtre drojdii sau distruse prin reacții de oxidoreducere. De regulã,
vitaminele provin din struguri dar și din drojdii prin exorbția și autoliza acestora. Au rol în creșterea și
dezvoltarea drojdiilor și bacteriilor. Vitaminele predominante în vinuri sunt cele din grupa B, dintre care
amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina,
acidul paraaminobenzoic etc.

73 Enzimele. Deoarece vinul este un mediu puțin propriu activitãții enzimelor, fie datoritã terminãrii
fermentațiilor, fie datoritã diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueazã odatã cu evoluția
vinului. În vinurile tinere se mai gãsesc o serie de catalizatori biologici ca:
 enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza,
oxigenaza etc.
 enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,
proteazele etc.
 enzime din clasa liazelor: malatdecarboxilaza, pectintranschinaza, etc.
9. Transformarile din vinuri care deterimnã defecte și îmbolnaviri
Componenții din vin care au provenit în urma fermentației sau format în timpul evoluției vinului,
în condiții normale, conferindu-i acestuia un gust, miros plãcut și o culoare deosebitã. Din punct de vedere
chimic și biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se gãsește într-o continuã transformare, iar calitãțile
sale organoleptice precum și compoziția chimicã pot sã caracterizeze momentul în care se face examinarea.
Variind temperatura, fie la fermentare, fie la pãstrarea vinului, anumite substanțe pot fi solubilizate, pot
precipita în prezența oxigenului cu efect dãunãtor din punct de vedere al stabilitãții și gustului vinului.
În anii ploioșii, se obțin struguri care nu au ajuns la maturitatea de coacere, iar mustul obținut din
ei nu prezintã o stabilitate din punct de vedere fizico-chimic și proprietãțile lor organoleptice sunt
inferioare. Acest lucru se întâlnește și în cazul când strugurii au fost alterați din diverse cauze. Dacã unele
substanțe se gãsesc în exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, în urma activitãții enzimatice
intense sau uneori a neigienizãrii corespunzãtoare, în vin pot apare unele modificãri nedorite, cunoscute sub
numele de defecte. Datoritã transformãrilor efectuate de drojdii și bacterii patogene, în paralel cu defectele,
în unele situații vinul se îmbolnãvește.
9.l. Defetele vinului
Prin cunoașterea eventualelor transformãri din vin, a mecanismelor de desfãșurare și implicit a
cauzelor care le pot provoca, se pot preveni defectele și se pot aplica tratamente corespunzãtoare.
Tulburarea vinului poate fi de naturã coloidalã, fizico-chimicã și biochimicã.
Tulburãri de naturã coloidalã. Vinul conține douã mari grupe de coloizi:
 liofobi (hidrofobi);
 liofili (hidrofili).
Ambele grupe influențeazã starea de limpiditate și stabilitatea vinului. Limita superioarã este de
l00nm în vin, odatã depãșit acest prag, pot apare tulburãrile ce modificã limpiditatea. Acest lucru se
întâmplã sub acțiunea unor factori fizici sau chimici, când particulele coloidale se aglomereazã, depãșesc
dimensiunea de l00nm, se constuie în flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneazã și alte impuritãți.
Dacã particulele coloidale nu se aglomereazã, ele sunt stabile în masa de vin. Când un coloid se gãsește în
exces, el are proprietatea de protejare al celui în minoritate, conferindu-i o stabilitate, lucru ce poartã
numele de stare de supracleire. Când se pune în contact un coloid liofil (stabil și macromolecular), cu unul
liofob (instabil și microcristal), primul îi conferã celui de al doilea stabilitate. Coloidul liofob nu mai
floculeazã sub acțiunea electroliților sau a particulelor ce au sarcini inverse în vin. Coloidul liofil este de
fapt un coloid protector. Acest rol protector îl joacã de regulã gumele și mucilagiile din vinuri, care la
temperaturi ridicate își mãresc volumul împiedicând precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.
Tulburãri de naturã fizico-chimicã Componentele rãspunzãtoare de tulburãrile de naturã fizico-chimicã
sunt:
Tulburãrile provocate de precipitarea proteinelor se numesc casarea proteicã. Se întâlnesc la
vinurile albe tinere, provenite din struguri care au în compoziție mult azot, recolte avariate și uneori în
struguri destinați obținerii vinurilor spumante. În vin, apare în faza incipientã o opalescențã care se
intensificã treptat pânã când se tulburã, iar vinul va avea un aspect albicios sau lãptos, în unele cazuri chiar
cenușiu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare alb-gri, cãtre cenușiu, voluminos, iar
prin agitarea vinului acesta se ridicã ușor. Precipitarea are loc dupã mecanismul floculãrii coloizilor
hidrofili prin nefavorizarea condițiilor de stabilitate (sarcina electricã și solvatarea). Dintre factorii care pot
neutraliza sarcina electricã a vinului amintim: taninul și bentonita, iar dintre cei care conduc la
deshidratarea particulelor (prin transformarea în coloizi hidrofobi), amintim alcoolul și temperatura
(ridicatã sau scãzutã).
Tulburãri datorate metalelor Acestea debuteazã prin fenomene chimice și sfârșesc prin fenomene
coloidale care sunt provocate de fier și cupru sau de cristalizare provocate de acidul tartric sau potasiu și
calciu, regãsite în sediment sub formã de precipitate.

74 Casarea neagrã sau fericã apare fie la vinurile albe sau la vinurile roșii. La vinurile albe apare la
început o opalescentã, apoi capãtã o culoare cenușie-murdarã și se depune un precipitat negru albãstrui. La
vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulburã și are loc o depunere a unui precipitat de
culoare albastrã. Aceastã boalã este datoratã prezenței fierului în exces. Dacã vinul vine în contact cu aerul,
în prezența sãrurilor ferice în exces, are loc oxidarea și se transformã în sãruri ferice care formeazã cu
taninul și substanțele colorante, combinații insolubile de culoare neagrã albastrã. Boala este mai frecventã
în vinurile cu aciditate scãzutã provenite din strugurii necopți. Se previne prin evitarea prezenței fierului în
vin în cantitãți mari. Tratamentul constã fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui într-o formã
combinatã, puțin disociatã, prin adãugarea de acid citric.
Casarea cuproasã se manifestã prin apariția unei tulburãri urmatã de formarea unui precipitat de
culoare cãrãmizie care are loc în unele vinuri, care conțin un exces de cupru, când vinurile nu sunt în
contact cu aerul. Apare de regulã în vinurile trase la sticlã, dupã un interval îndelungat, uneori chiar dupã l-
2 ani. Boala se poate preveni evitând prezența cuprului în exces. Tratamentul curent constã în îndepãrtarea
cuprului sub formã de sulfat de cupru , prin cleire urmatã de filtrare.
Tulburãri tartrice Sub influența temperaturile scãzute și a alcoolului din vin, apar uneori cristale
de diferite mãrimi care se depun într-un sediment sub formã de plãci sticloase sau de pudrã cristaliã
strãlucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu și tartrat de calciu. Factorii care influențeazã
solubilitatea sãrurilor tartrice sunt: conținutul în sãruri de potasiu și calciu, gradul alcoolic, temperatura,
pH-ul și prezența în masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea, fermentația malolacticã
influențeazã solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului.
Tulburãrile de naturã biochimicã Sunt provocate de enzime, datoritã proceselor de hidrolizã (casarea
hidrolazicã) și datoritã oxidãrii compușilor vinului (casarea oxidazicã).
Casarea hidrolazicã este întâlnitã numai la vinurile roșii. La temperaturi scãzute timp îndelungat
în unele vinuri roșii apare o tulburealã ce se depune în partea inferioarã a vasului, coloratã în roșu.
Depozitul este cu atât mai consistent cu cât vinul a conținut o canitate importantã de antociani și este tânãr.
Componenții coloranți sunt supuși procesului de hidrolizã și condensare, obținându-se în final produși în
stare coloidalã. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeazã monoglucozizii și diglucozizii,
rezultând agliconi și glucozã. La temperaturi scãzute agliconii se polimerizeazã treptat, ajungând în final în
stare coloidalã. Aglomerarea are lor pânã la apariția flocoanelor de materii colorate insolubile care se
depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii atacați de molii, fãrã o sulfitare corectã.
Casarea oxidazicã sau brunã se caracterizeazã prin schimbarea culorii vinului în prezența aerului.
Vinul alb devine gãlbui-roșcat sau brun, iar cel negru brun-roșcat. Schimbarea de culoare este însoțitã de o
tulburealã abundentã și de pierderea gustului caracteristic. Vinul primește un gust de fiert. Defectul este
provocat de lacazã, o enzimã ce face parte din grupa oxidoreductazelor. În prezența aerului, lacaza
acționeazã energic asupra polifenolilor, taninurilor și substanțelor colorante pe care le transformã treptat în
compuși insolubili, de culoare galben-brunã sau brun-cafenie. Lacaza este elaboratã de putregaiul cenușiu.
Mecanismul casãrii oxidazice este urmãtorul: la o aerare energicã lacaza transportã oxigenul disociat
transformându-l în polifenol, sunt oxidate grupãrile ortodifenolice, rezultând chinone care au o culoare
galben-brunã. Enzima joacã și rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer acceptã acest hidrogen.
Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele suferã un proces de condensare, obținându-se
flobafene, compuși insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determinã apariția acestui defect sunt:
aer în vasele cu vin care conține lacazã, pH-ul ridicat, prezența unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari
în procesul de oxidare.
9.2.Bolile vinurilor
Prin bolile vinurilor se înțeleg acele modificãri anormale de calitate care apar ca urmare a
activitãții microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:
Oțetirea vinului Vinurile oțetite se carcaterizeazã prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea
previne dezvoltarea buchetului și a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la acțiunea lor. Pasteurizarea
vinului poate opri evoluția procesului de infectare. Pentru reducerea aciditãții volatile se recomandã
refermentarea pe boștinã proaspãtã și cultivarea pe suprafața vinului a peliculelor de drojdii de Xeres.
Operația se aplicã vinurilor care nu conțin peste 3 g/l acid acetic.
Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci când vasele sunt parțial
umplute. Se caracterizeazã prin apariția unei pelicule albicioase sau cenușii. Vinul devine fad, își pierde
buchetul, iar cu timpul se tulburã, capãtã un miros și gust neplãcut. Se recomandã sulfitarea cu l0-l5g/l
dioxid de sulf, cleirea, filtrarea și transportarea în vase curate și sulfitate. Înainte de a se îmbutelia, se
recomandã sã se cupajeze cu un vin mai taninos.

75 Bâloșirea apare la vinurile noi, slabã alcoolice, cu extract redus, tãrie alcoolicã micã și cu zahãr
rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine vâscos, asemenea uleiului și
lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplicã urmãtoarele tratamente: corijarea acciditãții, conducerea
fermentației la o temperaturã mai micã de 30oC, pritocirea vinului cu o puternicã aerație, cleirea vinului cu
gelatinã și tanin și fermentarea zahãrului rezidual , ceea ce poate duce la o nouã refermentare.
Amãreala apare la vinurile roșii în timpul învechirii. Vinul își modificã culoarea și gustul,
devenind amar, respingãtor. Alterarea se datoreazã bacteriei Bacillus amarocrylus care transformã
glicerolul în acroleinã, ce se combinã cu polifenolii dând substanțe cu gust amar. Tratarea se face numai în
spațiul inițial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf și prin încãlzire timp de l minut la 60-65oC, urmat de cleire, filtrare
și acidifiere a vinului.
Fermentarea maniticã este provocatã de Bacterium mannitopoeum și este provocatã la vinurile
provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avariați. Vinul are un gust dulce acrișor,
de fructe în descompunere. Se remediazã prin cleire, filtrare, adãugare de 5-l0g/l dioxid de sulf.
Fermentația malolacticã este rezultatul transformãrii acidului malic în acid lactic sub acțiunea
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un conținut mare
de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermentația malolacticã este de dorit și de multe ori este provocatã.
Alterarea se manifestã prin tulburarea vinurilor, apariția unui gust și miros de fermentație, de oțetire. Este
periculos pentru vinurile îmbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizatã și corectarea
aciditãții.
Acrirea lacticã apare în cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu
zahãr rezidual, ca urmare a transformãrii zaharurilor în acid lactic. Acest lucru este provocat de Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, putându-se dezvolta în paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica
refrigerarea și filtrarea, urmatã de pasteurizare. În vin se asigurã o dozã de l0-l5g/hl dioxid de sulf.

10. Tehnologia obținerii bãuturilor alcoolice distilate
Distilatele obținute din subprodusele viticole sau pomicole, în țara noastrã au tradiție secularã,
obținându-se rachiuri și vinars. Bãuturile alcoolice distilate conțin o cantitate de alcool etilic cuprins între
20-50% vol. Alcool provenit în urma procesului de distilare a produselor agricole supuse în prealabil
procesului de fermentare alcoolicã. Datoritã gamei largi de produse vegetale fermentate și a tehnologiilor
de obținere, distilatele se întâlnesc într-o varietate de tipuri și sortimente ce au caracteristici organoleptice
specifice. Se consumã fie ca bãuturi aperitive, fie ca bãuturi de desert.
Ținând cont de tehnologia producerii și originea alcoolului din care provin, distilatele denumite și
rachiuri se pot clasifica în:
 rachiuri naturale sunt bãuturi alcoolice obținute prin distilarea fructelor fermentate
alcoolic, care au aroma specificã fructului din care provin și o concentrație în alcool
cuprinsã între 24-50% vol. alcool;
 rachiuri industriale sunt bãuturi ce se obțin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apã
potabilã, cu sau fãrã adaos de aromã și zahãr, conțin 28-45% vol. alcool și maximum 4%
zahãr;
 lichiorurisunt bãuturi alcoolice care se obțin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apã
potabilã, la care se adaugã zahãr, arome, esențe sau extracte, conțin 20-40% vol. alcool și
10-35% zahãr.
10.1. Clasificarea bãuturilor naturale
Dupã proveniența lor, rachiurile naturale pot fi:
 rachiuri obținute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri de fructe,
sucuri de plante, trestie de zahãr etc.);
 rachiuri obținute din materii prime amidonoase (cereale);
 rachiuri obținute din materii prime alcoolice (vin, drojdie, tescovinã).
Rachiuri din fructe Poartã denumirea fructului din care provine și pot fi grupate în:
a) rachiuri obișnuite care au proprietãți organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic și
nu se învechesc la butoi;
b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat și proprietãți organoleptice
specifice cãpãtate în timpul învechirii.
Principalele tipuri de rachiuri din fructe și caracterizarea acestora sunt urmãtoarele:

76  rachiul de prune se obține din diverse soiuri de prune, are o concentrație alcoolicã de
25-50% vol. alcool conform sortimentului;
 țuica curentã ce se preparã din prune (soiuri în amestec) având o tãrie de 24% vol.
alcool;
 țuica cu denumire de origine: Pitești, Vãleni, Muscel, Horezu, Pãtârlagele etc.
provine din bazine pomicole consacrate cultivãrii unor anumite soiuri de prune. Are
un conținut de 28% vol. alcool;
 țuicã bãtrânã provine din aceleași bazine pomicole consacrate, produsul este supus
învechirii la butoi minim un an. Tãria alcoolicã este 28-32% vol. alcool;
 șlibovița și țuica de Turț sunt rachiuri superioare ce se obțin prin distilarea dublã și
învechirea la butoaie. Au o tãrie alcoolicã de minim 50% vol. alcool;
 rachiul de cireșe se obține din cireșe negre, produsul se cunoaște sub denumirea de
Kirsch sau Cherry Brandy are o concentrație de 30-40% vol. alcool;
 rachiul de mere se obține din borhotul de mere fermentat sau din cidru (vin de mere);
are o concentrație de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de învechire;
 rachiuri din alte fructe: pere, vișine, caise, dude etc., din fructe de pãdure: coacãze,
afine etc. au o aromã deosebitã și se consumã neînvechite, au o tãrie cuprinsã între
30-40-50% vol. alcool;
 rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)
se obțin în țãrile tropicale, au tãria alcoolicã cuprinsã între 30-40% vol. alcool;
 rachiuri speciale se obțin din sucul trestiei de zahãr, din melasa trestiei de zahãr și se
numesc Rhum și Tafia.
Rachiuri din cereale Se obțin din diverse cereale, fiind reprezentate de urmãtoarele:
 Whisky se preparã din cereale (ovãz, orz, grâu, secarã, porumb) se zaharificã cu malț
de orz sau ovãz. Distilatul obținut din plãmezi fermentate este învechit în butoaie
câțiva ani, are o concentrație de 40-45% vol. alcool.
 Ginul se obține din cereale, în special din grâu, ce se zaharificã, se fermenteazã, iar
plãmada este aromatizatã cu fructe de ienupãr înainte de distilare, are o concentrație
de 35-45% vol. alcool;
 Kornbrauntwein se preparã din secarã, plãmada fermentatã este distilatã,
concentrația alcoolicã variind între 35-45% vol. alcool.
Rachiuri din materii prime alcoolice Dețin ponderea cea mai mare în țãrile viticole valorificând
subprodusele viticole: tescovina și drojdia de vin. Se obțin:
 rachiul de tescovinã;
 rachiul de drojdie;
 spuma de drojdie;
 rachiul de vin.
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o tãrie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse și coniacurile (vinarsurile) care se diferențiazã prin particularitãți imprimate de tehnologia de
preparare.
Compoziția chimicã a rachiurilor
Componentele de bazã ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa și substanțele volatile. Substanțele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materia primã și imprimã bãuturii caracteristicile odorante specifice. În rachiurile obținute din sâmburoase
s-a detectat și acidul cianhidric ce provine din amigdalinã prin hidrolizã enzimaticã. Prin fermentarea
borhotului bogat în substanțe pectice pot avea loc acumulãri însemnate de alcool metilic care se eliminã
greu din organism.
10.1. Influența materiilor asupra calitãții rachiurilor naturale
Fructele Pentru a obține rachiuri superioare, cu aromã specificã fructului din care provin, avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consumã ca atare sau sunt folosite în industria
conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmãtoarele categorii de fructe:
 fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu început de alterare în depozite sau
provenite din industria conservelor ca subproduse;
 fructe cãzute din pom din cauze fiziologice;
 fructe provenite din plantații neîngrijite .

77 În toate cazurile, se va avea în vedere cã aceste fructe, în prima fazã se recolteazã în anumite
condiții:
recoltarea fructelor este indicat sã se facã la maturitatea deplinã când ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate cât mai scãzutã. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi
însemnate de substanțe odorante ce împiedicã obținerea de distilate superioare calitativ.
culesul fructelor se face manual, în vederea obținerii de fructe întregi și sãnãtoase. Culesul se face
pe timp frumos și nu pe ploaie, fiindcã fructele se încarcã cu multã apã, pielița crapã și în ele pãtrund
microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea sã se facã dimineața și seara, pe timp
rãcoros, iar transportul fructelor sã se facã numai în lãdițe. Se recomandã spãlarea fructelor în vederea
îndepãrtãrii prafului și a microorganismelor. Chimic, compoziția fructelor este complexã și variatã
depinzând de o serie de factori: natura speciei, condițiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de culturã
din care provin, prezența dãunãtorilor etc. Cele mai importante substanțe, din punct de vedere tehnologic
sunt zaharurile, acizii și szbstanțele de aromã. De regulã, zaharurile sunt formate din glucozã, fructozã și
zaharozã și se gãsesc în cantitãți variabile. Cele mai mici cantitãți de zaharuri le acumuleazã fructele de
pãdure, 4-10%, iar fructele cultivate, în jur de 10%. Prunele fac excepție, ele putând acumula pânã la 18%
zahãr. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic și citric, care se acumuleazã în fructe.
Astfel, în fructele de pãdure, care au aciditate mare, se acumuleazã 1-2%, în fructele cultivate circa 0,5%.
Substanțele odorante se acumuleazã în fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de pãdure fiind cele
mai bogate în aceastã categorie de substanțe.
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, existând mai multe tipuri de zdrobitoare, în
funcție de tehnologia ce urmeazã a fi aplicatã. Pentru sâmburoase utilizãm pasatrice, care permit separarea
sâmburilor și obținerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate în bazine colectoare, de unde se
pompeazã în vase de fermentare. Sâmburii sunt separați pe site și se supun procesului de uscare. Din ei se
pot obține o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalinã, cãrbune vegetal etc.). Pentru
semințoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu paletã de 3000 kg/orã. Marcurile de fructe și fructele
zdrobite se depoziteazã în cãzi de lemn de diferite esențe. Capacitatea de depozitare este unul din factorii
importanți pentru reușita fermentãrii. În vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare,
putând crește aceasta simțitor și depãșind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine îngropate,
semiîngropate sau la suprafața terenului, având capacitatea de 1-4 vagoane. În timpul prelucrãrii fructelor,
omogenizatul își modificã aspectul prin îmbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri și fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, în alcool și dioxid de carbon. Se are în vedere o fermentație alcoolicã cât
mai scurtã în timp, obținerea unor randamente mari în alcool și evitarea unor fermentații nedorite (aceticã,
lacticã, propionicã, maniticã etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermentației însãmânțând
mediul cu drojdie selecționatã (2-4%) și asigurarea condițiilor optime de efectuare a fermentației prin
asigurarea puritãții biologice a mediului, temperatura de fermentație cuprinsã între 22-30 0C și un pH acid
în mediu.
De regulã, fermentarea borotuli începe spontan dar randamentul în alcool este foarte mic fiindcã în
paralel se declanșeazã și alte tipuri de fermentații (aceticã, lacticã, butiricã) care depreciazã calitativ
produsul. Din aceastã cauzã se dirijeazã fermentația alcoolicã prin însãmânțarea borhotului cu drojdii
selecționate. Maiaua de drojdii cu care se face însãmânțarea trebuie sã fie bogatã în biomasã, viguroasã și
sã se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obișnuit, prin fermentație sporulatã a
sucului sau borhotului de fructe sãnãtoase și ajunse la maturitate deplinã, care au fost sortate în prealabil,
sau vom folosi drojdii depuse într-un vas în care fermentația s-a terminat. În timpul fermentației, alãturi de
alcool etilic și dioxid de carbon rezultã și o serie de produși secundari ca: alcooli superiori, glicerinã,
acetaldehidã, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desfãșurare normalã a
fermentației trebuie sã fie cuprinsã între 18-24oC. Prin ridicarea temperaturii în jur de 30oC, au loc
fermentații secundare, rezultând în exces unii aczi care influențeazã negativ calitatea rachiului. Dacã
temperatura scade sub 15oC fermentația se poate opri înainte ca tot zahãrul sã fie fermentat. Dacã
temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30oC, o scãdere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor
cu apã, ventilarea sãlii de fermentare, transvazarea borhotului în alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate
în zaharuri alegem vase de capacitate micã, iar pentru cele scãzute în zaharuri, vase de capacitate mare.
În vederea evitãrii altor fermentații nedorite, vom avea grijã ca pH-ul borhotului sã fie acid. Acest
lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici și anorganici, astfel ca pH-ul sã fie cuprins între 3-4.
Aceastã operație se face înaintea însãmânțãrii cu maia de drojdii selecționate, iar cantitatea de acid ce o
adãugãm se stabilește prin microprobe, în laborator. Cantitatea de maia de drojdii selecționatã adãugatã este

78 strâns legatã de temperatura de la începerea fermentãrii: este invers proporțoinalã cu temperatura, adicã la o
temperaturã scãzutã de fermentare se adaugã o cantitate mai mare de maia de drojdii selecționate. Maiaua
de drojdii selecționate se adaugã în marc sau în masa de fructe zdrobite, se amestecã intens, dupã care
vasele se închid. Fiecare vas este prevãzut cu o pâlnie de fermentare. Se ține seama cã în timpul
fermentãrii, volumul masei de fructe se mãrește, din care cauzã se recomandã umplerea a 2/3 din volumul
vasului.
Datoritã degajãrii de dioxid de carbon din timpul fermentãrii alcoolice, pãrțile solide din masa de
fructe se ridicã la suprafațã sub formã de cãciulã sau plutã. Deoarece acest strat de borhot este în contact cu
aerul se ivește pericolul unei fermentașii acetice datoritã bacteriilor acetice și de putrefacție din aer. Se
recomandã ca stratul superior sã fie dispersat în masa borhotului prin amestecarea manualã sau cu
agitatoare mecanice. La fel, se recomandã ca vasele sã fie închise cu ventile de fermentație dupã faza
tumultoasã a fermentãrii, iar dupã terminarea fermentației vasele sã fie menținute pe plin și închise cu
ventile de fermentație. Acoperirea improvizatã a vaselor duce la oțetire și scãderea sensibilã de alcool prin
evaporare.Începutul și durata fermentației depinde de temperatura marcului și a fructelor zdrobite. Durata
fermentației este mai micã la marcurile fãrã sâmburi, între 7-10 zile, pe când la celelalte dureazã 10-14 zile
sau 12-18 zile. Pe tot parcursul fermentãrii vom urmãrii variația conținutului în zahãr, când acesta are
aceeași valoare 2-3 zile, sau a scãzut aproape de zero, putem considera cã fermentația s-a terminat iar
borhotul poate fi supus distilãrii.
Distilarea borhotului din fructe În cel mai scurt timp dupã terminarea fermentației, borhotul este
supus distilãrii în vederea evitãrii pierderilor în alcool și a diminuãrii calitative a rachiurilor. Pentru
realizarea distilãrii se folosesc aparate de distilat ținând seama de natura și conținutul borhotului, astfel:
 pentru borhoturile ce sunt formate din pãrți solide, vâscoase, se recomandã instalații
cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;
 pentru borhoturile fluide, fãrã sâmburi, sucuri fermentate etc. se recomandã coloane
de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare în care încãlzirea se face cu
ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.
Instalațiile cu blaze folosesc preîncãlzirea borhotului, având avantajul economisirii cãldurii
obținerea unor rachiuri de calitate superioarã . Instalația cu blaze are deflegmator, preîncãlzitor și
condensator. Instalația este compusã din douã blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului
este de a condensa vaporii cu concentrație micã de alcool (flegmã), care se întorc în alambic, iar vaporii cu
o concentrație mai mare trec în preîncãlzitor. Deflegmatorul permite obținerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilalți alcooli ce formeazã masa distilatului, cu
concentrații în alcool. De multe ori este nevoie de o nouã redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de
45 minute, mai redusã decât în cazul instalațiilor fãrã preîncãlzire. Concentrația alcoolicã a rachiurilor de
fructe este cuprinsã între 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul ălibovițã, Turț etc.) le obținem prin
redistilarea rachiurilor inițiale, diminuându-se o parte din substanțele de aromã. Pentru obținerea rachiurilor
de calitate vom separa frunțile și cozile care influențeazã negativ calitatea distilatului.
Depozitarea rachiurilor. În timpul depozitãrii și depozitãrii distilatului apar o serie de factori ce
influențeazã calitatea acestora. Din aceastã cauzã, distilatului i se impun anumite condiții pentru a se
asigura un proces normal de învechire. Localul de depozitare este indicat sã fie la suprafața solului sau la
demisol și sã aibã asiguratã o temperaturã constantã de 10-12oC și o umiditate relativã de 75-85%.
Distilatul pãstrat la o temperaturã mai scãzutã și o umiditate relativã a aerului mai ridicatã poate întârzia
învechirea și deprecierea calitativã a gustului. La o temperaturã mai ridicatã și o umiditate a aerului mai
scãzutã, în schimb, se mãresc pierderile în alcool. În prima fazã distilatele sunt incolore, au un gust și miros
arzãtor, fãrã arome, cu excepția celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu obține
aroma și gustul numai în urma învechirii în butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteazã de regulã
în vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie sã îndeplineascã acelea și condiții ca și la vasele
viticole. În primii ani de învechire, distilatul se pãstreazã în vase de 250-500 litrii deoarece în vasele mai
mici are loc un proces de învechire rapid cu implicații negative asupra calitãților gustative.
Condiționarea rachiurilor naturale sunt operații care constau în cupajarea, diluarea, ameliorarea
gustativ-olfactivã, corectarea unor defecte, filtrarea și învechirea.
Cupajarea este operația de amestecare a rachiurilor de diferite proveniențe, în vederea obținerii
unor partizi omogene cu gust plãcut, corespunzãtor tipului din care provine. Operația se executã dupã ce s-a
fãcut analiza chimicã și organolepticã a fiecãrui fel de rachiu. Cantitãțile de rachiuri ce participã la cupaj le
stabilim prin rezolvarea ecuațiilor de bilanț de materiale total și în alcool, exprimate în unitãți de volum și
de masã, unde ținem seama de concentrația de volum când diferența între tãrii este prea mare.

79 Diluarea Dacã nu reușim corijarea tãriei prin cupajare se procedeazã la diluarea cu apã distilatã,
dedurizatã sau apã de condens. Diluarea rachiurilor este permisã pânã la 4% vol. alcool. În locul apei se pot
folosi și unele fracțiuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare își reduc mirosul, iar la
depozitare participã la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ-olfactivã Când rachiul are un conținut redus de substanțe extractive, folosim
sirop de zahãr de 35-37oBe, în concentrație de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obținerea unei culori galbene plãcute
se adaugã 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o aromã specificã, putem utiliza infuzii alcoolice
de substanțe aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rãdãcini de stânjenel, vanilie, scorțișoarã, struguri,
precum și smochine. Rezultatele corecției apar dupã o perioadã de învechire.
Corectarea unor defecte și filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la operația de limpezire pe
care o realizãm cu gelatinã, clei, bentonitã. Cantitatea necesarã o stabilim prin microprobe, astfel vom
folosi 5g gelatinã la 1hl, 25-30g bentonitã sub formã de gel la 1hl și 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face în
cazul rachiurilor ușor opalescente dupã operația de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
presã, iar materialele filtrante pot fi din celulozã sau Kieselgur.
Învechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu aromã pronunțatã se învechesc o
perioadã mai scurtã (de un an), iar celelalte se învechesc mai mult (2-3 ani). În timpul învechirii rachiurilor
au loc procese complexe fizice și chimice determinate de temperaturã, oxigen și compoziția chimicã a
ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor în butoaie are loc dizolvarea în alcool a componenților din
lemnul vaselor și în special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei și quercetinei. Concomitent au loc
procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care
reacționeazã cu alcoolii, formând esteri cu aromã caracteristicã. În timpul învechirii, substanțele solubile
din lemnul de stejar se dizolvã trecând în distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul,
substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii și zaharurile. În funcție de
temperaturã și umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de:
 natura lemnului din care este construit vasul;
 grosimea doagelor;
 dimensiunea și capacitatea vaselor;
 tãria alcoolicã a rachiurilor.
Dupã un an de învechire, pierderile sunt de 2%, iar scãderea gradului alcoolic este de 2-4% vol.
alcool. Pentru învechire se recomandã butoaie de stejar de capacitate micã (300-1000 l) și o temperaturã de
20-23oC. În mod obișnuit, durata de învechire pentru diverse produse este urmãtoarea:
 țuicã 3 ani;
 tescovinã și drojdie 1-2 ani;
 rachiu de vin 1 an;
 rachiu de fructe 1 an.