Tehnologia Vinului

CUPRINS

1.Introducere. Definiții.Istoric 4

2.Clasificarea soiurilor de struguri 5

2.1. Aspectul 5

2.2. Perioada de maturare 6

2.3. Aspectul economic 6

2.4. Aspectul tehnologic 7

3.Clasificarea produselor de vinificație și a preparatelor pe bază de must

sau vin 8

3.1. Vinuri de consum curent 9

3.2. Vinuri de calitate superioară 9

3.3. Vinuri speciale 10

4.Podgoriile din România și tipurile de vinuri ce se obțin în țara noastră 11

4.1 Istoric 11

4.2 Definitii 11

4.3 Podgorii 12

5.Conditii pedoclimatice care au rol in obtinerea unor vinuri de calitate 15

5.1 Factori climatici 15

5.2 Solul 15

5.3 Microorganismele si humusul 17

6.Structura si compozitia chimica a strugurilor. Indicatori de apreciere a calitatii boabelor de strugure 18

6.1 Structura si compozitia chimica a strugurilor 18

6.2 Indicatori de apreciere a calitatii boabelor de strugure 19

7.Etapele maturarii strugurilor, transformari biochimice in bob. Alegerea momentului optim de recoltare 20

7.1.Compozitia chimica medie a strugurilor 20

7.2. Transformari biochimice la maturarea strugurilor 23

7.3. Programarea culesului 25

8.Compozitia chimica a mustului. Elemente de calitate a mustului si factori care determina conditiile de obtinere a unui vin de calitate 27

9.Drojdiile specifice fermentatiei mustului. Biochimia proceselor de fermentare a mustului. Factori care influenteaza fermentatia 31

9.1.Drojdiile 31

9.2.Bacteriile 33

9.3. Mucegaiurile 34

9.4. Factori care influenteaza evolutia drojdiilor in must 35

9.5.Fazele multiplicarii drojdiilor 38

9.6. Tulpini de drojdii folosite in fabricarea vinului 38

9.7.Proprietatile drojdiilor folosite la vinificatie 38

9.8. Mecanismul fermentatiei alcoolice 39

9.9.Etapele fermentatiei alcoolice 42

9.10.Produsi secundari de reactive 42

10.Maturarea vinului. Etapele evolutive ale vinurilor depozitate 44

10.1.Faza de formare 44

10.2.Faza de maturare 44

10.3.Faza de invechire 44

10.4.Faza de degradare 44

11.Procesul tehnologic de fabricare a vinurilor albe. Utilaje specific fiecarei operatii. Analize de laborator 46

11.1.Producerea mustului 46

11.2.Producerea vinului 60

12.Tehnica vinificarii in rosu 67

13.Tehnologia de fabricare a vinurilor spumante 71

13.1.Cupajarea vinurilor pentru obtinerea vinului de baza 71

13.2.Refrigerarea 71

13.3.Pregatirea amestecului de tiraj 72

13.4.Umplerea buteliilor 72

13.5.Fermentarea alcoolica secundara 73

13.6.Remuajul 74

13.7.Predegorjarea 74

13.8.Degorjarea 74

14.Obtinerea vinurilor aromate (vermut si bitter) 75

14.1.Vermut 75

14.2.Bitter 75

15. Pastrarea si depozitarea vinurilor. Conditii de microclimate si modificari pe perioada depozitarii 77

16. Defectele vinurilor si metode de prevenire sau tratare a acestora 78

17.Bibliografie 80

INTRODUCERE

Oenologia (gr. oenos-vin și logos-știință), este așa cum încercau să o denumească vechii greci, știința vinului, mai precis știința care studiază metodele de prelucrare a strugurilor, de producere, condiționare și păstrare a vinului, precum și a produselor derivate din struguri, respectiv must, având drept scop, obținerea unor produse cu calități corespunzătoare, adaptate cerințelor consumatorilor.

Începuturile tehnicilor de vinificatie sunt atestate arheologic în Mesopotamia, în timp ce aproximativ în aceeasi perioadă, vechii egipteni își înmormântau faraonii alături de recipiente cu vin. Grecii antici considerau vinul licoarea zeilor, iar cei care au contribuit semnificativ la dezvoltarea și diversificarea tehnicilor de vinificație, au fost romanii. Numele de "vin" provine din sanscrită, însemnând a iubi (vena) și are origine comună cu numele de Venus (zeița iubirii).

Pe teritoriul țării noastre, vechii daci erau renumiți pentru vinurile lor, iar Strabon menționează faptul că Deceneu a considerat necesar să-și convingă compatrioții "să taie vița de vie și să trăiască fără vin", în încercarea de a reduce consumul acestuia.

În Europa Evului Mediu, mănăstirile și abațiile devin adevărate laboratoare de cercetare, întrecându-se în elaborarea celei mai sofisticate și elaborate licori, atât pentru a fi folosită la oficierea ritualurilor religioase, dar și pentru comercializare, pivnițele lor fiind adevarate surse de vinuri de calitate, atent și îndelung păstrate în condiții deosebite.

Anul 1860, marchează un punct de cotitură în dezvoltarea viticulturii, cu influențe majore în vinificație, prin apariția filoxerei (Franța este punctul de origine), dar și prin eforturile susținute de a găsi un remediu acestei nou-apărute probleme. Utilizarea portaltoiului de viță Americană, imună la atacul filoxerei salvează viticultura și deschide drumul unei industrii cu o evoluție spectaculoasă.

CLASIFICAREA SOIURILOR DE STRUGURI

Criteriile care stau la baza clasificării soiurilor de struguri se bazează în principal pe aspectul acestora, pe perioada de maturare și pe utilizarea tehnologică a soiurilor respective.

2.1. Aspectul Reprezintă prima caracteristică cu care intrăm în contact și care ne oferă informatii cu privire la soiul de strugure. În legătură cu acest criteriu ne putem referi la culoarea boabelor de strugure, care pot să varieze într-o paletă largă de nuanțe, de la verde către galben, verde gălbui, și așa mai departe, ajungând până la soiuri de culoare închisă, vineție, cu pieliță opacă și cu un aspect lucios.

De asemenea, putem lua în considerare forma boabelor de strugure, în raport cu mărimea acestora, acestea putând fi sferice sau alungite (ovoidale) de mărime mică, medie sau mare și foarte mare. În general strugurii de masă au boabele mari și foarte mari, strugurii de vin nobil au boabe de dimensiuni mici și medii.

Aspectul ciorchinelui de strugure, dă informații suplimentare în legătură cu soiul din care provine acesta. Unele soiuri prezintă un ciorchine compact, scurt, altele au ciorchinele triunghiular, lung, lax, cu boabele mobile, sau altele sunt ramificate.

Imag.1 Tipuri de ciorchini

2.2. Intervalul de timp necesar pentru maturare. Este un indicator important în clasificarea strugurilor, iar ca și criteriu de clasificare unanim adoptat este perioada de maturare a soiului Chasselas doré, respectiv perioada 15-31 august, iar în funcție de aceasta, Gheorghe Constantinescu determină în anul 1958 următoarele categorii de struguri:

soiuri cu maturare extratimpurie- soiuri care se maturează cu 30 de zile

înainte de Chasselas doré (15-30 iulie)

soiuri cu maturare timpurie – soiuri care se maturează cu 15 zile înainte de

Chasselas doré (1-15 august)

soiuri cu maturare mijlocie- soiuri la care perioada de maturare coincide cu

perioada necesară pentru Chasselas doré (15-31 august)

soiuri cu maturare prenormala- soiuri care se maturează cu până la 15 zile

după perioada de maturare pentru Chasselas doré (1-15 septembrie)

soiuri cu maturare normală-soiuri care se maturează cu până la 30 de zile

după perioada de maturare pentru Chasselas doré (15-30 septembrie)

soiuri cu maturare târzie- soiuri care se maturează cu până la 45 de zile

după perioada de maturare pentru Chasselas doré (1-15 octombrie)

soiuri cu maturare foarte târzie- soiuri care se maturează cu peste 45 de zile

după perioada de maturare a soiului Chasselas doré ( începând cu 15 octombrie, dar nu mai târziu de 1 noiembrie).

2.3. Aspectul economic. Din punct de vedere economic, soiurile de struguri se clasifică în:

vițe nobile -împărțite în soiuri nobile pentru vinuri de masă și soiuri nobile

pentru vinuri superioare

hibrizi direct productivi- își au rădăcinile în tentativele de a reintroduce cultura viței de vie, grav afectată de filoxeră, astfel că primii hibrizi apăruți au fost soiurile cultivate pe portaltoi american

soiuri rezistente- sunt soiuri de viță de vie nu foarte pretențioase în ceea ce privește solul și compoziția chimică a acestuia, soiuri care se dovedesc a fi rezistente la condiții vitrege de temperatură ( temperaturi mai scăzute decât

sunt în general necesare pentru celelalte soiuri de struguri) , seceta sau la boli criptogramice.

2.4 Aspectul tehnologic. Din punct de vedere tehnologic, soiurile de struguri sunt clasificate în soiuri:

de masă

pentru obținerea vinurilor (albe, roze, roșii sau negre)

apirene (fără semințe, pentru consum direct sau pentru obținerea stafidelor)

pentru fabricarea sucurilor de struguri

pentru fabricarea vinurilor speciale (spumante )

pentru obținerea de distillate de vin (băuturi tip cognac)

pentru obținerea produselor de vin (bitter sau vermut ).

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE VINIFICATIE SI A PREPARATELOR PE BAZA DE MUST SAU VIN

O clasificare grosieră ar conduce la împărțirea întregii categorii în vinuri de consum și respectiv produse pe baza de struguri, must sau vin. Având în vedere diversitatea uriașă de soiuri de struguri, precum și variantele de tehnici de vinificație apărute, această clasificare ar fi mai mult decât insuficientă.

Dacă admitem ca și criteriu de clasificare caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale vinurilor, acestea se pot clasifica în :

vinuri ușoare, cu un conținut de alcool între 7 -14 % vol, denumite vinuri liniștite, pot fi servite ca aperitive ( în special șampania și vinurile albe slab alcoolizate)

vinuri efervescente- din această categorie fac parte vinurile spumoase sau gazificate și vinuri spumante, cu un conținut de alcool cuprins între 8,5-14% vol

vinuri desert – vinuri licoroase, aromate , cu un conținut de alcool cuprins între 14-17% vol, pot fi servite alături sau în locul desertului

vinuri aromatizate la care conținutul de alcool atinge valori între 9-20% vol

vinuri tari, vinurile cu cel mai ridicat conținut de alcool (până la 21 % vol).

Un alt criteriu de clasificare a vinurilor îl constituie numărul de soiuri (compoziția ampelografică) care participă la formarea produsului, respectiv:

vinuri de soi – sunt vinuri ce provin dintr-un singur soi de struguri. În această categorie se permite utilizarea până la 15 % din cantitate , struguri din alte soiuri ampelografice, dar cu aceeași culoare și din aceeași specie botanică

vinuri cupajate – sunt vinuri care sunt obținute prin amestecarea mai multor tipuri de vinuri într-o rețetă riguroasă, pentru a obține caracteristicile dorite ale vinului- target

vinuri sepajate – sunt vinuri la fabricarea cărora sunt folosite mai multe soiuri ampelografice diferite de struguri, dar aparținând aceleiași specii botanice, de asemenea într-o rețetă bine stabilită pentru obținerea caracteristicilor vinului –target.

Culoarea vinurilor este un aspect deosebit de important în clasificarea acestora, la fel și conținutul în zaharuri. În funcție de culoare, vinurile se clasifică în vinuri albe, roze sau negre, iar în funcție de conținutul de zaharuri, pot fi vinuri dulci, cu un conținut de peste 50 g zahăr / l vin, demidulci, cu un conținut de 12,2-50 g/l, demiseci, cu un conținut de 4,1-12g/l seci, vinuri la care conținutul de zaharuri atinge maxim 4 g/l vin.

În funcție de calitate, distingem două mari categorii, și anume vinurile de consum curent, vinurile de calitate superioară și vinurile speciale.

3.1 Vinurile de consum curent În această categorie intră vinurile ușoare, fără identitate de soi, fără să depindă de podgorie sau de arealul de cultivare a materiei prime, fără necesitatea replicării rețetei de fabricație, dar cu caracteristici organoleptice bune, care se obțin prin tehnologii standard de vinificație și ating o concentrație alcoolică de cel puțin 8,5%.

În funcție de perioada de depozitare se pot clasifica în vinuri tinere, care încep să se comercializeze chiar din anul recoltării, respectiv vinuri obișnuite, care încep să se îmbutelieze la 1 ianuarie, anul imediat următor recoltării.

3.2 Vinurile de calitate superioară Sunt în general vinuri obținute din soiuri specifice de struguri, după o rețetă și o tehnologie bine și atent controlată, respectând parametrii de lucru și ținând sub control calitatea procesului și a produsului în orice moment, maturizate ulterior cel puțin 6 luni. Aceste vinuri au tăria alcoolică de minim 9,5% și, la rândul lor, pot fi clasificate în :

vinuri mature, fabricate din soiuri specifice de struguri, cu calitate bine stabilită, după o tehnologie specifică, exportul acestor tipuri de vinuri se face în general sub denumiri generice ( ex. Vin de Pays)

vinuri de colecție, așa numitele vinuri de oenoteca, sunt produse de calitate superioară care suportă înainte de comercializare, o perioadă de învechire de minim 2,5 ani, ating minim 10% vol alcool și își mențin fără probleme calitățile pe perioade destul de mari de timp

vinuri cu denumire de origine controlată sunt vinuri de calitate ridicată, cu caracteristici organoleptice și fizico-chimice corespunzătoare, obținute după tehnologii specifice de fabricație, în urma cărora se ajunge la concentrații alcoolice de cel puțin 11 % în volume. Având în vedere influența covârșitoare pe care o au condițiile pedo-climatice asupra calității vinurilor, și faptul că standardul de calitate al acestor tipuri de vinuri necesită o atenție deosebită la detalii cum ar fi perioada optimă de recoltare, procentul de boabe stafidite și procentul de boabe atacate de mucegaiul nobil, aceste vinuri sunt atent gestionate pornind din perioada de coacere a strugurilor, și terminând cu perioada de maturare a vinului, pe întreagă durată a procesului existând o gamă variată de factori care pot compromite nivelul de calitate așteptat al vinului respectiv.

Din această categorie derivă subcategoria vinurilor cu denumire de origine controlată și cu trepte de calitate. Această categorie reprezintă cea mai înaltă categorie de vinuri, prețul de comercializare a unui astfel de tip de vin este deosebit de ridicat, și în general, acest tip de vin se adresează cunoscătorilor, colecționarilor, în general celor care apreciază calitățile organoleptice ale unui vin special. Cele trei trepte de calitate care sunt acceptate pentru aceste vinuri sunt:

recoltarea la maturitate deplină (DOCC-CMD) – conținutul de zahăr așteptat în boabele de strugure se situează în jurul valorii de 196g/l

recoltarea la maturitatea de înnobilare ( DOCC-CT) –conținutul de zahăr se situează la 220 g/l pentru soiurile de struguri albi și minim 204 g/l în cazul soiurilor de struguri negrii

recoltarea la stafidirea strugurilor ( DOCC-CIB)- cu un conținut de zahăr de minim 240 g/l, conținut care se atinge cu ajutorul boabelor stafidite și datorită atacului mucegaiului nobil.

3.3 Vinurile speciale În această categorie intră vinurile spumoase și spumante, vinul petiant, vin ce conține dioxid de carbon introdus, ajungând la 7,5 % tărie alcoolică și o presiune de 1,5 bar / 20 ᴼC, vinul perlant care conține dioxid de carbon parte introdus, parte sintetizat, atinge o tărie alcoolică de circa 9% și dezvoltă o presiune de 1-2,5 bar / 20 ᴼC.

O categorie aparte de vinuri speciale o reprezintă vinurile aromatizate și din această categorie fac parte bitterul și vermutul. Sunt vinuri cu aport de extracte din plante aromatice, iar ca și rețetă provin din vechile rețete de tratamente utilizate în diverse afecțiuni.

În contrast cu acestea, sunt vinurile special nearomatizate, iar din această categorie fac parte vinurile licoroase obținute din amestec de vin și must în diferite proporții precum și vinurile speciale seci de tip oxidativ, cu tăria alcoolică de 17-18% și un conținut redus de zaharuri (circa 10-40 g/l).

Din categoria produselor pe bază de struguri, must sau vin menționăm: sucul de struguri ( care poate fi natural sau concentrat, liofilizat, impregnat cu CO2 alimentar); mustul tăiat prin sulfitare sau congelare; must concentrat până la o concentrație în zahăr de cel puțin 650g/l; mistelul, obținut prin alcoolizarea mustului prin adăugarea de alcool etilic până la o concentraie de circa 12-15% vol; distilatul de vin care atinge o concentrație de alcool de aproximativ 52% vol; distilat învechit de vin ( vinarsul sau coniacul ), cu o tărie de circa 40-43% vol alcool, învechit minim 3 ani în vase de stejar, dar și alcoolul de vin , distilat până atinge concentrația de circa 80-83% vol alcool.

PODGORIILE DIN ROMANIA SI TIPURILE DE VINURI CE SE OBTIN IN TARA NOASTRA

4.1 Istoric Pe teritoriul țării noastre, cultivarea viței de vie are o veche tradiție. Dovezi descoperite în zona Argeș, la Radovanu, atestă importanță cultivării viței de vie pentru hrană, alături de celelalte fructe, încă din epoca neolitică, în comunități de tipul Cucuteni. Mai târziu este dovedită întrebuințarea tulpinilor de viță de vie în scopul confecționării de snopi de stuf pentru acoperirea locuințelor.

Dovada prelucrării strugurilor pentru obținerea produselor de vinificație o regăsim în coloniile grecești de la Marea Neagră (Tomis, Callatis) unde, comerțul cu amfore cu vin produs pe teritoriul țării noastre, dar și cu vinurile grecești (mai dulci) sau cele romane, atestă implicarea locuitorilor acestui teritoriu, în producerea, dar mai ales, în consumul acestui produs. Diodor din Sicilia descrie antologic ospățul dat de regele get Dromihete în cinstea prizonierului său macedonean, Lisimah, ospăț la care prezența vinului și mai ales a modului diferit în care este servit celor două nații de meseni, este cheia întregii povești.

Evoluția îngrijorătoare a consumului de vin, îl aduce pe Burebista în situația de a asculta sfatul lui Deceneu, de a obliga geto-dacii să renunțe la consumul de vin și, pentru a se asigura de respectarea dorinței sale, dispune tăierea viilor.

În ceea ce privește termenii uzuali folosiți în viticultura, putem preciza faptul că, pe lângă cuvintele butuc și strugure, termeni proveniți din limba greacă, s-au adăugat termenii latini,de exemplu viță, vie , must , vin, bețiv, a îmbăta, s.a.

Pe medalia emisă de Traian în anul 112, reprezentativ pentru Dacia la acel moment erau spicul de grâu și strugurele, ceea ce atestă importanța deosebită pe care o acordau strămoșii noștrii cultivării acestor plante.

140 de ani mai târziu, aceleași elemente erau stilizate și pe emisiunea împăratului din acea vreme (Decius).

Această amploare a cultivării viței de vie, stă la baza conturării regiunilor viticole de astăzi.

4.2. Definiții. Țara noastră prezintă o diversitate de condiții climatice și mai ales pedologice, iar din congruența acestora rezultă zone viticole cu caracteristici distincte.

Zona viticolă reprezintă o zonă de întindere mare care grupează mai multe regiuni și implicit, podgorii diferite.

Regiunea viticolă reprezintă o zona de întindere mare, pe teritoriul căruia sunt aproximativ aceleași condiții pedo-climatice, se cultivă în mare parte aceleași soiuri, sau soiuri înrudite de viță de vie și înglobează una sau mai multe podgorii.

Podgoria este unitatea teritorială caracterizată prin aceleași condiții de relief, sol și climă, prin soiuri comune, și tehnici comune de cultivare și vinificatie, situație în care produsele au aproximativ aceleași caracteristici.

Centrul viticol este teritoriul care cuprinde mai multe localități și plantațiile viticole aferente acestora, poate face parte integrantă dintr-o podgorie, sau nu, dar ceea ce este specific, pe teritoriul acestuia, se întâlnesc aceleași condiții de sol, climă și relief, se utilizează aceleași tratamente și lucrări agricole, tehnici și tehnologii de vinificație, dar și un număr limitat de soiuri de viță de vie, specific centrului viticol respectiv. Ca urmare a acestui fapt, produsele centrului viticol sunt similare ca și calitate.

Plaiul viticol este o subdiviziune a centrului viticol și totalizează plantațiile de viță de vie aparținând unei zone restrânse, pe aceeași formă de relief, având factori pedoclimatici, de cultură și de vinificație identice și rezultând produse cu calități specifice.

4.3. Podgorii În țara noastră sunt stabilite 3 zone viticole, și anume B, C I și C II, din cele 5 existente la nivelul Uniunii Europene (A, B, C I, C II și C III), așa cum este prezentat în imaginea de mai jos

Imag. 2 Zone viticole din tara noastra

Zona B- cuprinde podgoriile din podișul Transilvaniei (Blaj, Jidvei, Mediaș, Brăteiu, Richișu, s.a.)

Zona CI-cuprinde podgoriile din zona Moldovei, Banatului, Crișanei și Maramureșului, dealurile Munteniei și Olteniei

Zona CII- cuprinde dealurile Buzăului, podgoria Dealu Mare, colinele Dobrogei, terasele Dunării, Nisipurile și alte zone din sudul României.

Într-o împărțire geografică, regiunile viticole ale României sunt în număr de 7 și corespund regiunilor geografice, respectiv Transilvania, Moldova, Muntenia, Oltenia, Banatul, Crișana și Maramureșul, Dobrogea la care se adaugă și terasele Dunării, respectiv zonele prielnice cultivării viței de vie din sudul țării.

Imag. 3 Cultivarea soiurilor de struguri pe teritoriul tarii noastre

Regiunea viticolă Podișul Transilvaniei cuprinde podgoriile din Valea Târnavelor (Blaj, Jidvei, Mediaș), dar și podgoriile Albei, Sebeșului, Aiudului și Bistriței, zonă în care se cultivă preponderant soiuri pentru vinuri albe (Rieslingul Italian obținut la Jidvei, Fetească și Sauvignon-ul specific podgoriei Alba –Iulia , Muscat Ottonelul, vinuri recunoscute la nivel național și internațional).

Regiunea viticolă Moldova cuprinde podgoriile deja celebre ale Iașiului, Hușiului, Panciului, Odobești, podgoria Cotești, Nicorești, Ivești, Tutovei (în județul Galați), podgoria Bacăului, Cotnari. Moldova excelează în vinuri albe aromate în sudul Moldovei sunt prezente și variante roșii sau roze( Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobești, Busuioacă de Bohotin, Băbească neagră).

Regiunea viticolă Muntenia este reprezentată de podgoria Buzău și Dealu Mare, care alături de podgoriile regiunii viticole Oltenia, respectiv Drăgășani, Samburesti, Ștefănești-Costești, Severin-Halânga, Dealurile Craiovei până la Târgu-Jiu sunt renumite atât pentru vinuri albe, aromate sau seci, dar și pentru vinuri roșii puternice ( Sauvignon, Fetească, Riesling Italian, Cabernet, Pinot noir și Merlot)

Regiunea viticolă Banat , aduce în atenție podgoriile Recaș și Teremia cu soiurile lor albe, Riesling, Sauvignon, dar și cu deosebitele vinuri negre Pinot noir, Merlot, Burgund.

Regiunea viticolă Crișana și Maramureș înscrie în peisajul viticulturii românești soiuri negre, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Burgund, dar și delicioasele soiuri albe, Fetească, regală sau albă, Muscat Ottonel.

Regiunea viticolă Dobrogea este reprezentată cu succes de podgoriile Murfatlar, Ostrov, Niculițel-Măcin, Istria Babadag și Lipnita. În aceste podgorii Chardonnay-ul, Muscat Ottonelul, Rieslingul Italian, Sauvignon-ul Blanc, Pinot gris-ul dar și soiurile roșii cum sunt Pinot-noir-ul și Merlotul, sunt soiurile specifice.

Terasele Dunării sunt reprezentate de podgoriile Greaca, centrul viticol Turnu Măgurele, centrul viticol Drăgănești –Olt și centrul viticol Segarcea, iar zonele nisipoase din sudul țării sunt reprezentate de Valea lui Mihai, Teremia, Calafat, Vanju-Mare, Hârșova, Letea, Periprava .

CONDITII PEDOCLIMATICE CARE AU ROL IN OBTINEREA UNOR VINURI DE CALITATE

Unul din principalii factori care influențează calitatea și cantitatea vinului îl reprezintă soiul viței de vie. În afară de acesta, condițiile pedoclimatice au o influență covârșitoare asupra calităților fermentescibile și organoleptice ale mustului de struguri și implicit asupra calității produselor obținute din aceasta,

5.1 Factori climatici Din această categoria enumerăm: radiația solară care are o influență covârșitoare în cantitatea de zaharuri acumulate în boaba de strugure, și implicit în calitățile ulterioare ale vinului. Reducerea acesteia, scade drastic conținutul de zaharuri fermentescibile și crește simțitor aciditatea titrabilă (datorită acumulării de acid malic).

Un alt factor din această categorie îl constituie lumina. Vița de vie este o plantă iubitoare de soare, fotosinteza asigurând condițiile dezvoltării armonioase a plantelor și influențând pozitiv acumularea de zahăr în bob, dar și sinteza substanțelor de culoare. Aprecierea acestui criteriu se face calculând durata zilei de lumină dar și suma orelor de strălucire efectivă a soarelui.

Căldura este factorul climatic care declanșează vegetația viței de vie, conduce acumularea de zaharuri fermentescibile și de arome în strugure și contribuie la atingerea maturității acestuia. Important ă pentru prognoza calității recoltei este temperatura medie anuală și temperatura lunii celei mai calde.

Umiditatea are o influență mult mai mare la soiurile de struguri de masă, care au, de regulă, boabele mult mai voluminoase, decât la soiurile de vin, soiuri cu boabe cu volum mic sau mediu, cu un conținut mai redus de apă, în perioada de maturitate, și pentru care, în unele cazuri se preferă chiar stafidirea bobului, pentru a crește concentrația zaharurilor și a aromelor în must și implicit în vin. În condiții de secetă prelungită, dezvoltarea plantei dar și fecundarea inflorescențelor este mult mai redusă, cantitatea dar mai ales calitatea strugurilor are de suferit și odată cu ea, are de suferit și vinul obținut.

5.2 Solul, în principal prin structura și compoziția sa chimică și microbiologică, au o influență în calitatea strugurilor și implicit a produselor obținute din aceastia.

Textura. Solurile lutoase, argiloase rețin apă în sol pe o perioada mai mare de timp ceea ce favorizează creșterea lăstarilor viței de vie în detrimentul maturizării acestora, și implicit afectează perioada de maturizare a strugurilor, favorizând apariția unei acidități pronunțate în detrimentul conținutului de zaharuri fermentescibile.

Solurile nisipoase favorizează maturarea, aceasta se desfășoară mult mai accelerat, conținutul de zaharuri este redus, datorită perioadei scurte de acumulare a acestora, vinurile obținute sunt mai puțin alcoolice, aroma este mai discretă și culoarea mai puțin vibrantă față de vinurile obținute pe soluri cu altă textura.

Solurile cu textura mijlocie reușesc să echilibreze timpul de maturare al strugurilor, astfel încât compoziția acestora să confere aromă pregnantă, concentrații optime de alcool în vin, culoare și finețe deosebită a acestuia. Solurile de această textură se pretează foarte bine și la cultivarea strugurilor de masă ca și la cultivarea celor de vin.

Solurile scheletice sunt importante mai ales datorită faptului că reușesc să acumuleze căldură pe durata zilei, căldură pe care o degajă constant în timpul nopții, ameliorând condițiile climatice ale zonei și asigurând condiții pentru dezvoltarea unor struguri de calitate superioară care contribuie la obținerea de vinuri cu buchet, culoare și aromă deosebită.

Structura solului influențează dezvoltarea plantei de viță de vie prin faptul că solurile bine structurate sunt capabile să înmagazineze căldură, apă, aer, substanțe nutritive, pe care la nevoie le cedează plantei și echilibrează condițiile climatice ale zonei. Problema principală este faptul că, în timp, structura solului se degradează și este nevoie de lucrări de refacere a acesteia. O metodă mult mai eficientă este protejarea structurii solului prin utilizarea îngrășămintelor organice, prin reducerea la minim a folosirii utilajelor grele în plantație, utilizarea de pneuri care protejează structura solului, s.a.m.d.

Consistența solului este în relație directă cu posibilitatea plantei de a își dezvolta rădăcinile la adâncime, situație în care accesul acestora la zone bogate în apă și substanțe nutritive nu este restricționat. La întâlnirea unui strat compact de sol, rădăcinile viței de vie sunt blocate în dezvoltare și, ca atare, planta este privată de apă și substanțele nutritive existente dincolo de acest strat. Acest aspect influențează direct calitatea strugurilor și implicit a vinului obținut din aceștia.

Aciditatea solului Un sol optim pentru dezvoltarea viței de vie are o aciditate cuprinsă între 6- 8,5, scăderea acidității având efecte negative asupra dezvoltării plantei prin dizolvarea în soluția solului a unor microelemente cum sunt aluminiul și manganul, în cantități mult mai mari decât cele uzuale, situație în care se produce intoxicarea plantei și anemierea butucilor. Implicit, în această situație cantitatea și calitatea fructelor scade.

Relieful are o influență majoră asupra dezvoltării viței de vie. Se poate constata faptul că plantațiile amplasate în zone colinare sau de deal reușesc să producă vinuri de calitate, sunt mai puțin expuse la brumele de primăvară târzie și la atacul bolilor specifice plantei.

Altitudinea și expoziția terenului pot să mărească cantitatea de lumină și căldură acumulată de plantă pe perioada de vegetație, mărind cantitatea de zaharuri fermentescibile depozitate în boabele de strugure, scăzând perioada de maturare și aducând un plus de culoare și aromă vinurilor obținute din acești struguri.

5.3 Microorganismele și humusul Materia organică ajunge pe solul plantației fie direct, datorită plantelor existente în zona de cultură și care sunt mărunțite cu ocazia operațiilor de săpare, sau sunt adăugate de către personalul de întreținere a plantației de viță de vie sub forma îngrășămintelor organice sau verzi. Deși influențează dezvoltarea plantei, solurile bogate în humus conduc la obținerea unor vinuri fade, mediocre.

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A STRUGURILOR. INDICATORI DE APRECIERE A CALITATII BOABELOR DE STRUGURE

6.1 Structura și compoziția chimică a boabelor de strugure

Strugurii sunt fructe bace alcătuite din boabele propriu-zise formate pe un rahis de care sunt prinse prin pedunculi (ciorchinele). În funcție de soi, forma ciorchinelui și implicit a strugurelui, întâlnim următoarele variante de struguri:

Imag.4. Tipuri de struguri

Ciorchinele reprezintă circa 3,5% din masa strugurelui, restul de 96,5 % fiind alcătuit din boabe care și ele la rândul lor sunt formate din pieliță (circa 7,7%), miez (circa 85,4%) și semințe ( circa 3,4%). Pileita are două straturi, unul exterior-cuticulă, și celălalt, interior-epiderma. Miezul este structurat în epicarp, în partea exterioară a bobului, zona unde se acumulează zaharurile fermentescibile, mezocarpul în zona mediană, și endocarpul în interiorul bobului.

Din punct de vedere al compoziției chimice, ciorchinele are o compoziție chimică destul de variată, atât de la soi la soi cât și pentru aceeași plantă, în funcție de perioada de determinare, astfel ciorchinii tineri au un conținut de apă ridicat (85-90%) iar pe măsură ce se lemnifica, acest conținut scade simțitor ajungând la valori de 35-40%. Pe lângă apă, ciorchinii mai conțin substanțe tanante (2%), substanțe minerale (2%), substanțe azotate (2%), celuloză (5%) precum și alte substanțe în procente mai mici, și în rândul cărora predomină polifenolii.

Bobul are la exterior un strat de pruină care are rolul de a reduce transpirația fructului, are un aspect catifelat, și la suprafața acestui strat sedimentează microorganismele (drojdii și mucegaiuri). Tot pruina este cea care favorizează deplasarea nestajenită a apei provenită din precipitații, pe suprafața fructului, cu rol în protejarea boabelor de strugure față de acțiunea distrugătoare a apei.

Pielița conține în principal substanțe fenolice, substanțe de aromă, taninuri, celuloză, substanțe extractive azotoase și neazotoase și enzime cu rol, în principal, în oxidarea antocianelor și a taninurilor.

Pulpa este în proporție mare alcătuită din sucul vacuolar al celulelor și reprezintă principala sursă de must. În compoziția acesteia intră glcoza și fructoza în raport echimolar, acizii organici (malic, tartric), substanțe azotoase, minerale, pectice și vitamine.

Sămânța are cel mai scăzut conținut de apă dintre părțile componente ale strugurelui, dar în același timp, cel mai ridicat conținut de celuloză. Pe lângă acestea, mai menționăm taninuri, substanțe grase și minerale.

Importantă pentru vinificație este cantitatea de must care se poate produce din 100 de kg de struguri. Acest parametru depinde, în principal de soi, de condițiile pedoclimatice, de momentul și modul de recoltare, de lucrările agricole efectuate înainte și pe durata vegetației, s.a. În medie, dacă anul a fost normal se pot produce până la 65-75 l must din 100 kg de struguri, rezultând 15-25 kg tescovină ( pielite și semințe) și 3-7 kg ciorchini.

6.2 Indicatori de apreciere a calității boabelor de strugure

Pentru aprecierea calității strugurilor se calculează următorii parametrii:

raportul între gretatea boabelor și greutatea ciorchinilor (indicele de structură)- valoarea optimă se situează între 10 și 50, fiind mai mic pentru strugurii de vin și mai mare pentru cei de masă;

numărul de boabe la 100 g struguri(indicele de boabe)- valoarea optimă este între 25-30;

raportul între greutatea miezului și greutatea seminței și pieliței (indicele de alcătuire al bobului)

raportul dintre greutatea mustului și greutatea tescovinei (indicele de randament)-2,5-5.

ETAPELE MATURARII STRUGURILOR. TRANSFORMARI BIOCHIMICE IN BOB. ALEGEREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE

Maturarea strugurilor nu este un proces omogen, variind foarte mult în funcție de soi, de condițiile pedoclimatice și de tratamentele aplicate culturii de viță de vie.

Pentru a ilustra transformările ce au loc în strugure pe perioada maturării acestuia, este necesar să prezentăm compoziția chimică și să notăm variația acesteia în funcție de etapele maturării.

7.1.Compoziția chimică medie a strugurilor

Apa reprezintă procentul dominant din compoziția mustului de struguri (ajungând până la 72%) și este elementul chimic care înlesnește toate transformările biochimice pe care le suferă mustul pentru a deveni vin, și ulterior vinul pe perioada de maturare.

Zaharurile reprezintă componentul principal a sucului intramolecular al celulei, și implicit, sunt bine reprezentate și în sucul de struguri (mustul) care va fi supus fermentării alcoolice.

Cele mai importante zaharuri prezente în sucul de strugure sunt glucoza și fructoza, în general în raport de 0,82 glucoză față de fructoză, în strugurele maturat. Pe lângă acestea, mustul mai conține pentoze (de exemplu arabinoză și xiloză), alte zaharuri nefermentescibile în proporții diferite în funcție de soi, dar fără să depășească 0,3-1g/l în total.

Calitatea mustului se apreciază și în funcție de conținutul de zaharuri al acestuia, astfel că la strugurii normali, cantitatea de zaharuri se situeaza între 150-250 g/l, în funcție de soi și de condițiile pedo-climatice, pe când la strugurii stafidiți, această concentrație poate să crească foarte mult, pe seama scăderii conținutului de apă, ajungând până la 400 g/l.

Chiar dacă regimul termic pe perioada coacerii strugurilor este foarte scăzut, cantitatea de zaharuri în mustul acestora rar scade sub 80g/l.

Pe perioada maturizării, strugurii acumulează zaharuri și din acest motiv, recoltarea debutează atunci când conținutul de zaharuri atinge 150-180g/l pentru vinurile albe de consum curent, și se termină cu câteva zile înainte de supramaturarea acestora, pentru garanția obținerii unui must de calitate din acest punct de vedere. Egalizând mustul obținut pe întreagă perioadă de recoltare, se ajunge la concentrația optimă de glucide ca medie a conținutului de glucide din must.

Pentru vinurile albe seci, recoltarea se începe atunci când conținutul de zaharuri atinge valoarea de 210 g/l, pentru vinurile cu denumire de origine, se așteaptă momentul supramaturarii pentru a se obține un must de calitate superioară.

Pentru vinurile roșii de consum curent, recoltarea impune un conținut de 180-200g/l, iar pentru cele de calitate superioară- 200-250g/l, la vinurile roșii importantă fiind și aciditatea acumulată în strugure la stabilirea momentul optim de recoltare.

Acizii din compoziția chimică a boabelor de strugure sunt reprezentați atât de acizii organici cât și de cei anorganici, cei din urmă fiind acizi tari, se regăsesc neutralizați, sub formă de săruri minerale neutre, ionizate în mediu apos (sulfați-săruri ale acidului sulfuric, cloruri-ale acidului clorhidric, fosfați diferiți-de Ca, Mg, K).

Acizii organici iau naștere din oxidarea hidraților de carbon, fiind acizi slabi se regăsesc în stare liberă (acidul tartric, malic, oxalic, fumaric, galacturonic).

Acizii monobazici se întâlnesc fie legați în săruri fie în stare liberă, pe când cei polibazici se pot găsi fie legați în săruri neutre, în săruri acide sau în stare liberă.

Cantitatea și proporția acizilor precum și a sărurilor acestora este în strictă dependență de soi și factorii pedo-climatici.

Aciditatea mustului este dată de suma concentrațiilor provenite de la acizii liberi, de la acizii parțial legați și este definită ca și aciditate titrabilă, măsurându-se în numărul de g de acid sulfuric sau tartric (numărul de miliechivalenti de acid) care, adăugați într-un litru de apă distilată conduc la o aciditate egală cu aciditatea mustului.

Substanțele azotoase sunt prezente în pulpă, și reprezintă 0,6-2,4g/kg boabe și în proporție de 0,2 g/l, până la 0,8 g/l din cantitatea totală de azot din must. Scăderea concentrației între struguri și must/vin se datorează precipitării în prezența taninurilor, a aerării mustului și în timpul fermentației, datorită creșterii concentrației de alcool. Drojdiile folosesc și ele o parte importantă din substanțele azotoase pentru sinteză de material celular, iar ulterior, datorită autolizei celulelor de drojdie, este posibil ca în masa de vin să crească conținutul de substanțe azotoase, în general prin solubilizarea acestuia.

Azotul din must se găsește fie sub formă de săruri amoniacale, sau aminoacizi, fie sub formă de peptide și polipeptide, dar și sub formă de peptone și proteine.

Sărurile amoniacale reprezintă 60-150mg/l, și se pierd în totalitate pe durata fermentării.

Substanțele proteice se găsesc în cantitate foarte mică în must, ele având o proporție mai ridicată doar în boabele atacate de diferite mucegaiuri. Proteinele au tendința de denaturare și de sedimentare în flocoane și de aceea, vinurile provenite din struguri atacați de mucegaiuri sunt mai puțin rezistente la păstrare.

Substanțele pectice sunt reprezentate prin gume, pectine și mucilagii vegetale și provin în principal din pielița strugurelui, țesutul celular și pulpa strugurelui, și se prezintă în formă insolubilă. Cu cât conținutul de substanțe pectice este mai mare, cu atât conținutul de must este mai scăzut. Substanțele pectice sunt deosebit de importante în limpezirea vinului, ele conducând la realizarea de mase coagulate voluminoase, și antrenând în cădere compuși care altfel ar avea tendința de a rămâne în suspensie.

Compușii fenolici. Din această categorie fac parte acizii fenolici, taninurile și substanțele colorate, și pot fi grupați, în funcție de compoziția chimică în acizi hidroxibenzoici și acizi hidrocinamici.

Substanțele tanante. Din această categorie fac parte compuși organici care au capacitatea de a precipita proteinele, solubili în apă, care pot fi taninuri hidrolizabile (prin hidroliză enzimatică sau în mediu de acizi minerali conduc la obținerea unei monoglucide – de obicei glucoză, și un acid fenolic), sau nehidrolizabile. Taninurile nehidrolizabile nu conțin zaharuri, iar prin încălzire conduc la obținerea pirocathinei.

Substanțele colorate sunt de două tipuri: flavone și antociani (în general pentru vinurile roșii). Alături de acestea, la culoarea strugurelui mai participă carotenoidele și mai ales clorofilele.

La soiurile de struguri roșii, substanțele colorante sunt antocianii (oenina la strugurii europeni și malvina la strugurii americani- ambii derivați ai delfinidinei), care în funcție de ph, conferă o culoare roșie sau albastră. La soiurile de struguri tinctoriale, apar atât în pulpă cât și în pieliță, la celelalte soiuri, culorantul apare doar în pieliță, acest detaliu influențând major tehnologia de obținere a vinurilor roze și roșii, fiind necesară macerarea pieliței în must pentru eliberarea colorantului printr-un proces de extracție solid-lichid.

Producerea coloranților are loc pe toată durata creșterii și coacerii strugurilor, până ce atinge concentrația maximă în strugurii maturați.

Substanțele aromate sau odorante apar în straturile profunde ale pieliței și conferă vinurilor însușiri aromatice specifice , participând la formarea buchetului vinului și dându-i specificitate, tipicitate și expresivitate, criterii deosebit de importante în determinarea calității vinului.

7.2.Transformări biochimice la maturarea strugurilor

Acumularea de zaharuri Pe perioada de maturare a strugurilor, se constată o creștere susținută a conținutului de zaharuri în pulpă și implicit, în mustul obținut din aceasta, pe baza rezervelor existente la nivelul butucului, al viței și al frunzei, conținutul de zaharuri adăugat zilnic fiind în directă legătură cu posibilitatea de fotosinteză a plantei. În zonele în care perioada de iluminare a frunzei este foarte mare, frunza are posibilitatea de a sintetiza zaharuri (în special glucoză și fructoză) în cantitate mai mare și de aici conținutul mai mare de zaharuri stocat la nivelul pulpei de strugure.

Scăderea acidității Conținutul de acid în pulpa de strugure variază invers proporțional cu conținutul de zaharuri, ca atare, pe măsură ce strugurele de maturează, scade simțitor conținutul de aciditate titrabilă, în concordanță cu creșterea conținutului de zaharuri.

De exemplu, în strugurii cruzi, aciditatea ajunge la 20 g acid sulfuric/l must, pentru că în câteva săptămâni să se reducă drastic, până la 4-6 g acid sulfuric/l must.

Această scădere se datorează evoluției concentrației de acid tartric și malic din compoziția strugurilor. conținutul de acid malic diferențiază soiurile de struguri, și din acest punct de vedere putem defini soiuri bogate și soiuri sărace în acid malic.

Pentru a exprimă cantitativ stadiul de maturare al strugurilor din punct de vedere strict al evoluției conținutului de aciditate și zaharuri se definește indicele de maturitate, care este raportul dintre conținutul de zahăr și aciditatea strugurilor, și care este puternic influențat de soi și de condițiile pedo-climatice, situându-se totuși în intervalul 30-70.

Formarea culorii (la strugurii negrii pe baza antocianilor) și aromelor specifice în strugure, are loc în faza de maturare. Soiurile albe se caracterizează prin aromă florală cu nuanțe de semințe, iar soiurile intens colorate dezvoltă arome de fructe (vișine, cireșe, s.a.)

Din punct de vedere al maturării, distingem: maturitatea fiziologică, maturitatea deplină, maturitatea comercială și maturitatea tehnologică.

Prin maturitate fiziologică denumim momentul în care semințele strugurilor au încetat să se mai dezvolte, sunt perfect capabile să germineze și fructul și-a definitivat misiunea reproducătoare pentru plantă. Durata până la maturitatea fiziologică depinde de soi și de condițiile pedoclimatice. În general la strugurii timpurii, pulpa se coace înainte de maturitatea semințelor, dat fiind faptul că acestea din urmă reușesc mai greu să se maturizeze.

Maturitatea deplină a strugurilor se consideră a fi momentul în care în bob s-a acumulat o cantitate suficientă de zaharuri fermentescibile, când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar aciditatea titrabilă este moderată. Din strugurii recoltați la maturitate deplină se obțin vinuri de calitate și care au un randament în must maxim.

Maturitatea comercială se definește în cazul strugurilor de masă, în special a celor destinați pentru consumul în stare proaspătă și reprezintă momentul optim de recoltare a strugurilor, respectiv la un conținut de zaharuri situat în intervalul130-180g/l, și aciditatea în jurul a 5-8g/l.

Maturitatea tehnologică este momentul în care fructul corespunde cel mai bine calităților produsului viticol respectiv. În funcție de tipul de vin care se dorește a fi obținut, momentul maturității tehnologice poate fi, pentru același soi de strugure, mult diferit. De exemplu, pentru a obține vinuri spumante sau pentru a obține produsele tip distilat de vin, este necesară recoltarea strugurilor înainte de maturitatea deplină. În schimb pentru producerea sortimentelor de vinuri superioare, necesitatea ca perioada de acumulare de zaharuri și arome să fie cât mai mare, împinge perioada de recoltare către supramaturitatea strugurilor.

Se definește maturitatea deplină, momentul în care glucidele, aciditatea totală și masa a 100 de boabe, ating nivelul caracteristic soiului

Supramaturarea strugurilor ( supracoacerea ) Supracoacerea strugurilor este procesul în care este deja acumulată o cantitate mare de zaharuri în bob, are loc o migrare a apei din strugure, proces care poartă denumirea de stafidire. Dacă se intenționează accelerarea acestui proces, există posibilitatea că înainte de cules să se răsucească pedunculul, sau după cules, strugurii să fie expuși la soare sau la căldură în condiții de umbră, timp de câteva săptămâni. În aceste condiții, în bob se acumulează zaharuri în concentrație de 300-350g/l, și astfel se creează bazele obținerii unor vinuri de calitate superioară, albe sau roșii. Pentru astfel de tehnologie, randamentul în must al strugurilor respectivi este scăzut, diferența de cantitate fiind compensate prin calitatea mustului și, mai târziu a vinului obținut.

O variantă aparte de maturare o constituie botritizarea strugurilor, ca urmare a infectării boabelor cu Botrytrinia fukeliana, ciupercă denumită curent putregaiul nobil, fiind specifică anumitor soiuri de struguri și anumitor podgorii. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat după înflorit. situație în care miceliul ciupercii poate pătrunde în boabe direct prin cuticulă acestora, dacă această cuticulă este lezată din diferite cauze (insecte, grindină, exces de umiditate, făinare, etc).

Dacă imediat după infectare higroscopicitatea aerului se menține la valori relativ scăzute, ciuperca este forțată să rămână în faza de miceliu, ceea ce are un efect favorabil asupra calității strugurilor. În acest caz, miceliul ciupercii permeabilizează pielița strugurelui, pulpa este astfel mai predispusă la evaporare, boaba începe să se stafidească și se concentrează în zahăr și substanțe de aromă. Ciupercă consumă pentru metabolismul propriu mai multă aciditate decât zahăr, astfel că, odată cu dezvoltarea acesteia, scade abrupt și aciditatea pulpei. Ca semn al atacului acestei ciuperci, pielița boabei de strugure se colorează în galben–brun, ajungând până la liliachiu și chiar roșu-violaceu.

Ca urmare a infectării cu putregaiul nobil, recolta poate să înregistreze o scădere cantitativă ajungând chiar la înjumătățirea acesteia, însă această scădere este fericit compensată de creșterea calitativă a vinului obținut prin această metodă. Concentrația de zahăr în strugure înaintea recoltării poate să atingă valori de ordinul a 500g/l.

Mustul și vinul obținut din struguri botritizati conțin cantități mari de glucan și gume, ceea ce crește vâscozitatea vinului, acesta căpătând un aspect onctuos, totodată vâscozitatea ridicată pune probleme operației de limpezire a vinului, aceasta fiind mult mai dificilă decât la vinurile provenite din struguri nebotritizati.

Un exponent de vază al acestei metode o constituie regiunea Tokaji, din țara vecină, Ungaria.

Dacă, din contră, în această perioada de maturare a strugurilor există ploi abundente, ceață, care fac ca umiditatea relativă a aerului să fie crescută, ciuperca dezvoltă la suprafața strugurelui conidiofori cu conidii pufoase de culoare cenușiu-brun care se extind la întregul ciorchine, mai ales în cazul strugurilor cu ciorchine compact sau boabe dese. În această formă ciuperca este denumită putregai cenușiu și cauzează pierderi inseminate atât din punct de vedere cantitativ, cât mai ales din punct de vedere calitativ. Sub această formă a fost cunoscută prima dată ciuperca și a fost denumită Botrytis cinerea Persson, ulterior, constatându-se indentitatea celor două ciuperci ( putregaiul nobil și putregaiul cenușiu).

7.3,Programarea culesului se face în funcție de soi, de starea de maturare a strugurilor și ține cont și de aspecte legate de tipul de vin care se dorește a fi obținut, de capacitatea de vinificare a podgoriei, de condițiile meteorologice așteptate s.a.

Soiurile timpurii ating maturitatea tehnologică înaintea maturității fiziologice (160-170 de zile) și recoltarea lor este de așteptat să înceapă mai devreme, momentul exact variind în funcție și de zona în care se află podgoria, și de condițiile meteorologice și de cât de favorabile au fost acestea pentru atingerea maturității tehnologice a strugurilor.

Culesul timpuriu se aplică strugurilor afectați de grindină, de oidium, sau se practică în toamnele foarte umede, în care incidența apariției putregaiului cenușiu este mare, și ar pune în pericol cantitatea și calitatea producției. Uneori prin începerea mai din vreme a culesului, se urmărește obținerea de vinuri cu o aciditate mai mare.

Culesul tardiv se practică când se dorește obținerea unor soiuri cu valențe calitative deosebite, pentru care se așteaptă atingerea unui anumit procent de stafidire a strugurilor, sau acțiunea putregaiului nobil până la o anumită concentrație de zaharuri.

Criterii de stabilire a ordinii de cules a strugurilor

1. Soiul

a) perioada de maturare

– soiurile timpurii se culeg primele( 160-170 de zile)

– urmează soiurile cu coacere medie ( 170-180 de zile)

– ultimele sunt soiurile tardive (180-190 de zile)

b) tipul de strugure, respectiv de vin ce urmează să se obțină din struguri

– soiurile albe și nearomate se culeg mai devreme, în timp ce soiurile colorate sau aromate au nevoie de timp mai mare pentru acumularea substanțelor colorante, respectiv odorizante, și deci este benefic să se culeagă mai târziu, dar, în orice caz, înainte de apariția brumelor de toamnă care ar afecta concentrația acestora în struguri

2. Starea de sănătate a recoltei- se culeg imediat ce este posibil, chiar dacă nu au ajuns la maturitatea tehnologică dorită

– strugurii afectați de grindină

– strugurii atacați de Oidium

– soiurile mai sensibile la atacul microorganismelor

COMPOZITIA CHIMICA A MUSTULUI. ELEMENTE DE CALITATE A MUSTULUI SI FACTORI CARE DETERMINA CONDITIILE DE OBTINERE A UNUI VIN DE CALITATE

Cel mai important constituent al mustului este apa, care se găsește, în funcție de soi și de momentul recoltării, precum și de alți factori implicați în gestionarea conținutului ei în strugure, în proporție de 70%-85% și se constituie ca solvent pentru o gamă largă de substanțe azotate, glucide, acizi, compuși polifenolici, substanțe minerale, odorante, enzime s.a. Un criteriu important de apreciere a concentrației substanțelor dizolvate sau aflate în suspensie în must , îl constituie densitatea acestuia, parametru care variază mult în funcție de soi și de condițiile pedoclimatice situându-se în intervalul 1,062-1,110 g/l.

Glucidele în sucul de strugure se găsesc monoglucide( pentoze- arabinoză, xiloză, ramnoză și riboză și hexoze-glucoză și fructoză, galactoză) și diglucide (zaharoză, maltoză) și poliglucide (glucani, xilani și arabani). Pe lângă acestea, se mai găsesc substanțe pectice, gume și mucilagii din categoria polizaharozelor cu moleculă mare și heterozide, din care fac parte substanțele tanante și substanțele colorante.

Dintre acestea glucoza și fructoza reprezintă circa 95% din totalul glucidelor existente în mustul de struguri .

Glucoza este o aldo-hexoză și datorită faptului că în soluție apoasă determină o rotație polarimetrică de +52,5 spre dreapta, este denumită și dextroză. Glucoza are o putere de îndulcire mai mică decât a fructozei și mai mică decât a zaharozei (considerând etalon cu valoarea 1, puterea de îndulcire a zaharozei, glucoza are o putere de îndulcire de 0,74). Glucoza din must este mai ușor de metabolizat decât alte glucide existente, fiind deci cu un grad de fermentescibilitate mai mare.

În urma fermentatiei alcoolice, din glucoză rezultă alcool etilic și CO2 – ca și produși principali de reactie, eliberându-se o cantitate din energia acumulată în glucoză prin fotosinteză. pe lângă acestea, se mai obțin glicerol, aldehide, acizi volatili sau ficși, acetoina, ca produși secundari de reacție.

Fructoza este denumită și levuloză datorită capacității sale de a roți planul luminii polarizate cu -92,4 spre stânga. Este o cetohexoza cu putere mare de îndulcire ( 1,73, față de zaharoza etalon 1), dar mai greu de fermentat decât glucoza, fiind mai greu de metabolizat, din această cauză raportul dintre glucoză si fructoză, altfel simțitor egal devine predominant fructoză în strugurii supramaturati, în vinurile dulci și demidulci naturale, conferindu-le o aromă fructată, cu nuanțe specifice mierii de albine.

Pentozele sunt glucide reducătoare dar nefermentescibile, ating concentrații nesemnificative în must, în funcție de tipul și sortimentul de struguri folosiți (între 0,3-0,5 g/l pentru mustul provenit de la struguri albi și până la 2 g/l pentru musturile provenite din struguri roșii, la acestea din urmă o influență covârșitoare având-o tipul de presare). În general,în must și în struguri pentozele se găsesc în formă combinată, dar, ca urmare a proceselor hidrolitice , sunt eliberate , astfel încât în vin se regăsesc ca atare ( arabinoza, ramnoza, xiloza și rafinoza)

Diglucidele. Cel mai semnificativ diglucid prezent în mustul de struguri este zaharoza, formată dintr-o α D (+) glucopiranoză și o β D (-) fructo-furanoză. Musturile ce provin de la soiuri nobile au un conținut de zaharoză situat sub 3g/l, pe când cele provenite de la struguri hibrizi producători direct, acest conținut se situează mai degrabă în zona 6-8 g/l.

Zaharoza nu este un glucid direct fermentescibil, dar în soluții apoase, în condiții enzimatice (invertază) este scindată la glucidele constituente.

Poliglucidele sunt molecule mari alcătuite dintr-un număr semnificativ de glucide, care pot să fie de același tip (poliglucide omogene) sau de tipuri diferite (poliglucide neomogene).

Poliglucidele omogene care se găsesc în mustul de struguri sunt polimeri de pentoze (xilani sau arabani) sau de hexoze (fructani sau glucani), iar cele neomogene sunt substentele pectice (acidul pectic, pectina și protopectina), gumele și mucilagiile.

Substanțele pectice se găsesc în struguri în procent de 1-3,5 g/l, dar în must trec doar un sfert din acestea, restul rămânând în tescovină. Ca și particulartitate, în mustul ravac trec mult mai puține, pe când în mustul obținut prin presare, proporția acestora este de 4-5 ori mai mare.

În mustul provenit de la struguri sănătoși, conținutul de substanțe mucilaginoase tinde către 0, însă în mustul provenit de la struguri atacați de exemplu de putregaiul cenușiu, acest conținut crește la valori semnificative.

Acizii, în mustul de struguri aceștia sunt de două feluri: minerali și organici, proporția lor variind în funcție de momentul recoltării strugurilor, de tehnologia și condițiile pedoclimatice de pe perioada de coacere și de soiul de struguri din care s-a obținut mustul.

Acizii minerali în medie sunt în concentrație de sub 1g/l, fiind acizi tari au constanta de disociere ridicată, din acest motiv se regăsesc ca și săruri neutre sau ionizate de natura sulfatilor, clorurilor, fosfaților de Ca, K sau Mg.

Acizii organici prezenți în sucul de struguri sunt monobazici sau monocarboxilici (acidul galacturonic, gluconic, glucuronic, glicolic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic,) sau polibazici ( cu mai mult de o grupare –COOH).

Aceștia din urmă având ca reprezentanți în mustul de struguri : acidul tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.

Acizii monocarboxilici, în funcție de must pot atinge concentrații de la nivel de urme, până la max 1g/l și se regăsesc ca atare sau legați

Substanțele azotate au în must concentrații între 0, 2-1,4 g/l, exprimat ca azot total, iar în urma fermentării , conținutul lor în vin scade la nivel de 0,08-0.4g/l, în cazul vinurilor albe și între 0,15-0,7 g/l dacă este vorba despre vinuri roșii.

În funcție de natura lor, substanțele azotate în must sunt substanțe minerale (în principal săruri de amoniu ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 –reprezentând principala sursă de azot pentru drojdii; și mai puțin sub formă de azotați).

Sursele organice de azot sunt heterozide (glucozamină și amigdalina) sau protide (aminoacizi, amide, protide și polipeptide).

Compușii fenolici ai mustului din aceasta categorie fac parte : acizii fenolici, taninurile și pigmenții (substanțele colorante).

Acizii fenolici conțin în moleculă funcții -COOH și -OH legate de un nucleu aromatic( acizi hidroxibenzoici și hidroxicinamici).

Taninurile sunt compuși cu grupări -OH legate de un nucleu aromatic, cu masă moleculară mare (între 500-3000), care au comportament diferit față de agenții hidrolizanti, respectiv pot fi hidrolizabile sau nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile se descompun în glucoză și acizi fenolici (galic, digalic, elagic), iar în cea mai mare proporție sunt substanțe provenite prin solubilizare din lemnul recipientelor de depozitare a mustului (butoaie, budane)

Taninurile nehidrolizabile sunt derivați hidroxilați ai flavanului, cauză din care sunt denumiți flavanoli și din care, în must sunt reprezentative două categorii catechinele (derivați ai 3-flavanului: catechina și galocatechina) și leucoantocianidinele (derivați ai 3,4 flavanului: leucocianidina și leucodelfinidina). Acești derivați sunt incolori, însă prin creșterea temperaturii se scindează eliberând antocianidine de culoare roșie.

Substanțele colorante (pigmenții) Pigmenții pentru struguri verzi (aflati în faza erbacee) sunt în general clorofilele dintre care, clorofilă A și D sunt cele mai semnificativ reprezentate. Odată cu maturarea strugurilor, locul acestora este luat de flavone , în cazul strugurilor galbeni și antociani ( struguri roșii), biosintetizati pe durata coacerii sau maturării strugurilor.

Flavonele sunt substanțe derivați hidroxilați ai flavonei, colorați în galben sau galben-brun (Kaemferol, Quercetina, Miricetina).

Antocianii sunt heterozide ( glucoză +constituent fenolic) colorate în roșu sau albastru, funcție de ph-ul mediului. Antocianidinele au un schelet fenil-2-benzopirilium cu un nucleu cromanic și al doilea nucleu nucleu benzenic. În funcție de câte grupări –OH sunt grevate pe nucleul benzenic, antocianidinele aparțin la două grupuri mari : cianidina și delfinidina.

Substanțele odorante mai sunt numite uleiuri eterice se găsesc în must peste 250-300 de tipuri diferite de astfel de substanțe. Fiecare soi are o compoziție specifică de substanțe odorante, diferită și de la zona la zona și de la an la an, în funcție de condițiile pedo-climatice și, implicit, o aromă specifică. Aromele cele mai intense se găsesc în musturile provenite de la hibrizi producători direct și în cele provenite din strugurii Muscat. Există însă diferențe majore între cele două arome. Musturile provenite de la struguri hibrizi producători direct au o aromă forțată, respingătoare datorată antranilatului de metil, la musturile provenite din struguri din soiul Muscat aromele sunt foarte plăcute, fiind date de compușii terpenici liberi (geraniol, α-terpineol, linalol, nerol, limonen ), sau precursori de arome a căror concentrație variază între 0,3 și 3,5 mg/l.

Biocatalizatorii, sunt factori activi și pot proveni direct din struguri sau ca urmare a metabolismului microorganismelor tipice procesului de vinificație. Din această categorie fac parte vitaminele și enzimele.

Vitaminele se găsesc în cantități semnificative în mustul de struguri conferind produsului valoare nutritivă ridicată și au rolul de a susține dezvoltarea microorganismelor specifice fermentatiei, dar și a celor dăunătoare, în aceeași măsură. Viteminele cele mai semnificativ reprezentate în must sunt acizii folici, vitaminele A sau retinolii (vitamină liposolubilă provenind din carotenii din pielița strugurilor), B, C, H, PP, colina, acidul pantotenic și mezoinozitolul.

Enzimele sunt catalizatori ai proceselor biochimice, cu rol important atât pe durata fermentației alcoolice, cât și pe perioada de păstrare, maturare și post-maturare a vinului. Din punct de vedere structural, enzimele sunt substanțe cu structură proteidica (holo- sau heteroproteidica). În funcție de procesele în care inetrvin, enzimele specifice mustului se clasifică în: oxido-reductaze (tirozinaza, laccaza, peroxidaza, oxigenaza); hidrolaze (enzime pectolitice, tanaza, proteazele); transferaze (glucochinaza, fructochinaza, piruvatchinaza); izomeraze (glucozofosfatizomeraza, triozofosfatizomeraza); liaze (piruvatdecarboxilaza, malatdecarboxilaza); ligaze (sulfurilaza)

DROJDIILE SPECIFICE FERMENTATIEI MUSTULUI. BIOCHIMIA PROCESELOR DE FERMENTARE A MUSTULUI. FACTORI CARE INFLUENTEAZA FERMENTATIA

Pulpa strugurilor sănătoși nu conține microorganisme. Acestea, atâta vreme cât pielița este intactă rămân sub formă de peliculă depusă pe aceasta. Imediat însă, ce, din anumite motive pielița este distrusă, pătrunderea microorganismelor ininteriorul bobului și accesul acestora la substanțele nutritive reprezentate în pulpă și suc, este liber, iar dezvoltarea culturilor acestora este liberă. Microfloră epifită a strugurilor provine în mare parte de pe sol, drojdii, bacterii și mucegaiuri antrenate de curenții de aer, care sedimentează la un moment dat pe boabele de strugure, pe ciorchine, pe frunze sau pe butuc și coarde, rămânând acolo până li se creează condiții optime de dezvoltare. O altă sursă de infectare a sucului de struguri o constituie prezența insectelor, a albinelor, a musculiței de oțet (Drosophylla melanogaster) care, atrase fiind de zaharurile existente în must, împart cu acesta, zestrea microbiană aderentă la corpul lor.

Dintre microorganismele care se întâlnesc în mustul de struguri, cele mai semnificativ reprezentate sunt drojdiile, urmate de bacterii și mucegaiuri.

9.1.Drojdiile

În funcție de prezența și influența lor asupra procesului fermentativ, drojdiile se împart în:

drojdii predominante-sunt principalii factori de inițiere și conducere a fermentației alcoolice , din această categorie făcând parte drojdiile aparținând genurilor Saccharomyces, Kloeckera și Torulopsis

drojdiile facultative utile, rezistente la concentrații mari de alcool și care au un rol important în obținerea soiurilor cu conținut alcoolic ridicat, a vinurilor spumante dar parte din ele pot fi responsabile de refermentarea vinurilor și apariția de caracteristici neplăcute ca urmare a acestui fenomen,

drojdiile cu participare ocazională în fermentație, în general microorganisme nedorite, care conduc fermentații ce alterează calitățile vinului.

Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus este drojdia cea mai des întâlnită în vinificație, reprezentând până la 80% din totalul drojdiilor care concură la procesul biochimic al acesteia, ca atare sunt drojdiile care metabolizează cea mai mare parte din conținutul de zaharuri al mustului. Au fost selecționate unele tulpini ale acestei specii capabile să reziste până la concentrații de alcool de 17-19% volume alcool și la temperaturi de 10ᴼC, iar altele pot forma pelicule pe suprafața vinului, reușind astfel să continue fermentația în condiții speciale, vinurile obținute având caracteristici specifice, buchet și aromă deosebită (vinurile de tip Sherry ).

Saccharomyces oviformis varietatea Osterwalder în general sunt mai semnificativ reprezentate la strugurii care au intrat în contact cu solul (boabe căzute, struguri cu masă mare, amplasați prea jos pe butuc), și au putere mare de fermentație, rezistând în același timp la concentrații ridicate de sulf ( 300 mg dioxid de sulf total/l), din acest motiv fiind foarte utile în obținerea vinurilor seci de calitate superioară. Sunt principalii inițiatori ai refermentării alcoolice a vinurilor și stau la baza obținerii sortimentelor de vinuri special de tip Xeres și Jura .

Saccharomyces bayarius varietatea Saccharodo o drojdie asemănătoare cu Saccharomyces oviformis, dar cu rezistență mai mică la concentrații ridicate de alcool și sulf.

Saccharomyces chevalieri varietatea Guillermoud este specifică strugurilor roșii putând să reziste la o concentrație alcoolică de 14-17% volume alcool;

Saccharomyces bailii varietatea Linder datorită faptului că sunt capabile să producă o fermentație moderată (până la 10%), conduce la obținerea de vinuri dulci, cu un conținut mai mare de zaharuri remanente, concurând drojdiile utile fermentației și din această cauză nu este o drojdie pe care să ne-o dorim în must.;

Kloeckera apiculată, Kloeckera africană, Kloeckera jeusenii și Kloeckera magna fac parte din microflora epifită a strugurelui, au o dezvoltare impresionantă în prima fază după presarea strugurilor, ajungând rapid a 90-95% din totalul de drojdii. Aceste drojdii pot produce doar 5-6% alcool, dar concomitent cu acesta produc și o cantitate mare de esteri volatili. Sunt utilizate în general petru obținerea vinurilor destinate distilării.

Saccharomyces ludwigii au rol la începutul fermentației când scad conținutul de sulf în must și cresc aciditatea, din acest motiv sunt utile pentru vinurile puternic sulfitate, vinuri provenite din struguri cu probleme, cu multe boabe sparte și cu microorganism sălbatice în cantitate mare în must. În continuare pot produce refermentarea vinurilor dulci sintetizând esteri volatile care conferă vinului aromă de oțet.

Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler și van Rij sunt principalii factori responsabili de apariția defectului denumit floarea vinului.

Candida preferă medii cu concentrație de până la 12% alcool în condiții de 24-26ᴼC, condiții în care drojdia consumă alcoolul, distruge o parte din acizii volatili situație în care, favorizează dezvoltarea și a altor microorganisme de infecție.

Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans sunt drojdii capabile să formeze o peliculă cutată de culoare gri-cenușiu la suprafața vinului, și îi imprimă acestuia un gust neplăcut datorat produșilor de metabolism cum ar fi acetatul de amil.

Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) sunt precursorii vinurilor cu floare și le conferă acestora miros puternic neplăcut, de urină datorat acetamidei eliberate că produs secundar.

9.2.Bacteriile

Provin în must din microflora epifită a strugurilor, dar pot apărea ca și bacterii de infecție provenind din contactul acestuia cu suprafețe insuficient sau incorect igienizate (instalații, echipamente sau rezervoare). Pe măsură ce crește cantitatea de alcool în must, numărul bacteriilor scade dramatic.

În funcție de formă pot fi coci sau bacilli, după metabolism sunt aerobe sau anaerobe, dar în general sunt bacterii nesporulate și aparțin în special genurilor Acetobacter, Leuconostoc, Pediococcus, Pseudomonas, Lactobacillus. Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) sunt bacterii capabile să metabolizeze alcoolul si să îl transforme în acid acetic, stând la baza procesului tehnologic de obținere a oțetului. Condiții optime de fermentare întâlnesc în vinurile tinere cu concentrații alcolice de 14% la temperaturi de 23-27ᴼC în vase în care vinul “stă pe gol”.

Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ conduc fermentația malolactica a vinurilor cu concentrație mare de acid malic. Întâlnesc condiții prielnice de dezvoltare în vinuri tinere cu pH cuprins între 4,2-4,5, la temperaturi de 20-25ᴼC, la o aerare moderată.

Bacterii anaerobe : Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium și Micrococcus acidovorax produc modificări de culoare de aromă, apare miros de fructe fermentate, gust dulceag-acru, iar condițiile optime pentru dezvoltarea acestor bacterii se situează între 25-30ᴼC, specific toamnelor călduroase și prelungite.

Bacterii aerobe: Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus sunt bacterii care preferă condițiile oferite de vinurile tinere, slab alcoolice, slab acide cu o concentrație mare de substrat fermentescibil remanent, vinuri provenite din struguri din recolte avariate de grindină, de umezeală, s.a.

Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus în combinație cu mucegaiurile Dematium pullulans și drojdiile Pichia siTorula produc boala numită întinderea vinului

Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum sunt responsabile de aparitia unui gust amar în vin.

9.3.Mucegaiurile

Sunt responsabile de apariția unor defecte majore ale vinurilor, din această categorie menționăm :

Mucor racemosus Fresenius care intervine și blochează declanșarea fermentației alcolice, apărând cu pondere mai mare în anii ploioși,în care microflora epifită poate să pătrundă în interiorul boabei de strugure, dar poate apărea și ca microorganism de infecție la contactul cu un mediu insuficient igienizat. Se produce o fermentație lactică limitată, vinul capătă gust de mucegai.

Rhizopus nigricans apare de asemenea din microfloră epifită, dar este inactivat la concentrații de alcool de peste 2%.

Aspergillus glaucum, Aspergillus niger și Aspergillus oryzae provin, ca microorganism de infecție, din pivnițele vechi, insuficient sau incorect igienizate.

Penicillium glaucum este responsabil de apariția gustului amar în must, provine din microfloră epifită, dar și din încărcătură microbiană a spațiilor neigienizate corespunzător.

Oidium lactis se dezvoltă la suprafață mustului, formând o peliculă de floare fiind distrusă la concentrații de maxim 1% volume alcool.

Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt responsabile de creșterea până la 500g/l a conținutului de zaharuri fermentescibile în must, permițând obținerea unui vin licoros, aromat (Madeira, Marsala, Xeres).

9.4.Factori care influențează evoluția drojdiilor în must

În funcție de natura lor, acești factori sunt:

intrinseci ( provin din compoziția mustului și conținutul de substanțe favorizante sau inhibitoare)

extrinseci-sunt factori externi, de mediu ambiant ( cum sunt condițiile de temperatură /aport de oxigen)

impliciți- depind de relațiile ce se stabilesc între microorganisme și de competitivitatea acestora.

9.4.1.Factori intrinseci

Conținutul de zahăr . Mustul de struguri are un conținut de zahăr care se situează între 150-250g/l, ceea ce corespunde unei presiuni osmotice de 0,5 Mpa, situație în care trecerea zaharurilor prin membrana celulară se face ca urmare a unui simplu proces de osmoză prin membrane permeabile, ca atare în această fază, fermentația este ușor amorsată. O dată cu scăderea conținutului de zahăr, prin transformarea acestuia în alcool, presiunea osmotică scade și viteza cu care decurge fermentația scade și ea, drojdiile având nevoie de substanțe cum ar fi fosforul, care să lege zaharurile și să le treacă prin membrana celulară. Viteza cu care drojdiile fermentează zaharurile depinde de tipul de zahăr și de permeabilitatea membranei la acesta.

Conținutul de alcool etilic. Drojdiile de fermentație au toleranță limitată la produsul lor principal, alcoolul etilic, această toleranță depinde în mare parte de tipul de drojdie și de caracteristicile acesteia, dar variază pentru același tip de drojdie și în funcție de alți factori cum ar fi temperatura sau prezența unor microorganisme concurente.

Conținutul de azot asimilabil Azotul reprezintă un element indispensabil creșterii și multiplicării drojdiilor și ca atare competiția pentru utilizarea acestuia în scopul măririi numarului de indivizi ai unui gen de drojdie este relaxată în primele faze ale fermentației, când se consumă până la jumătate din cantitatea totală de azot asimilabil, sau chiar peste și devine mai acerbă către sfârșitul fermentației, când azotul asimilabil scade sub 25-30 % din cantitatea inițială. Ulterior, datorită autolizei drojdiilor, și distrugerii peretelui celular, se eliberează o parte din azotul asimilabil existent în celulele de drojdie autolizate, nivelul acestuia crescând simțitor pentru vinurile păstrate pe drojdie mai mult timp.

Conținutul în săruri minerale Sărurile minerale au rol important în nutriția drojdiilor, astfel fosforul este responsabil de legarea zaharuruilor fermentescibile și de continuarea fermentării acestora în conditii in care presiunea osmotică a lor în must nu permite trecea lor prin membrana celulară. Alte microelemente indispensabile vieții drojdiilor sunt Cu, Mg și Fe.

Aciditatea. La valori de pH mici, crește cantitatea de glycerol produsă de acestea și se grăbește inhibarea fermentației.

Concentrația de CO2. Influențează în mod direct pH-ul mustului și de aici efectul inhibitor al concentrației mari de CO2. Unele tulpini au fost selecționate pentru a continua fermentația și la niveluri mari de concentrate de dioxid de carbon, iar selecția a fost făcută pentru a se putea obține vinurile spumante. Bacteriile lactice sunt mai puțin frânate de o concentrație mare de CO2, pentru unele, chiar, creșterea conținutului de dioxid de carbon fiind un factor de stimulare.

Prezența substanțelor inhibitoare. Acestea provin din tratamentele fitosanitare aplicate culturii de viță de vie și trec în must prin intermediul substanțelor stocate în pulpa strugurilor.

9.4.2.Factori extrinseci

Temperatura Drojdiile nu sunt stânjenite de temperatură, atâta timp cât aceasta se menține în intervalul 0-45ᴼC, mai mult pentru temperaturi cuprinse între 15-30ᴼC , viteza fermentației crește direct proporțional cu temperatura.

De exemplu, pentru un must cu o concentrație medie de 200g/l, ilustrăm influența temperaturii in tabelul de mai jos:

Cu toate acestea, în zonele reci, unde fermentația decurge la temperaturi scăzute, deci mai lent, acumularea de alcool în vin este mai semnificativă, pe seama scăderii evaporării acestuia în timp.

Concentrația de oxigen influențează semnificativ atât microorganismele aerobe, cât și cele anaerobe, pentru acestea din urmă fiind un factor sterilizant. Imediat după presare, mustul are o concentrație mare de oxigen dizolvat și acest lucru favorizează înmulțirea drojdiilor aerobe în detrimentul celor microaerofile sau anaerobe.

Concentrația de SO2 Dioxidul de sulf apare în must ca urmare a metabolismului unor tulpini de drojdii, sau prin adăugare pentru limpezirea și stabilizarea vinului, pentru obținerea unor produse de calitate, în cantitate de max 250g/l pentru vinurile albe și de 200 g/l pentru vinurile roșii.

Doza poate fi crescută, atunci când mustul provine de la struguri mucegăiți înainte de cules.

9.4.3.Factori impliciți

Echipamentul enzimatic al drojdiilor, alături de echipamentul enzimatic specific mustului și provenit din struguri, concura la derularea proceselor fermentative din must pentru obținerea vinului. Principalele procese catalizate enzimatic de către drojdii cunt hidrolizele și oxido-reducerile.

Existența substratului fermentescibil are, evident o importanță deosebită, influențând direct capacitatea drojdiilor de a supraviețui și a se reproduce.

Substanțele de metabolism cu efect inhibitor asupra fermentației zaharurilor remanente în must. Acumularea acizilor grași cu 8 și 10 atomi de carbon în moleculă, produs de metabolism microbian, influențează negativ desfășurarea fermentației.

Concentrația de celule și starea fiziologică a acestora. Cu cât mai multe celule participă la fermentație, cu atât viteza de desfășurare a acesteia este mai mare. O suprasaturare cu celule a mustului, produce încetinirea fermentației, și decompensarea drojdiilor prin competiția pentru același substrat nutritiv.

Formarea spumei în timpul fermentării se datorează existenței în masa de must a unor drojdii care adera la suprafață bulelor de CO2 prin intermediul unei punți proteice. Această spumă diminuează simțitor capacitatea vaselor de fermentare și crește presiunea în tancuri.

Factorii de creștere și de supraviețuire a drojdiilor Fazele prin care trec culturile de drojdii în timpul dezvoltării lor în must sunt:faza de multiplicare, de staționare și de declin.

Faza de multiplicare este accelerată de conținutul de oxigen dizolvat în must, de conținutul de zaharuri direct fermentescibile și de presiunea osmotică pe care o exercită acestea asupra pereților drojdiilor. Pe măsură ce aceste condiții devin mai vitrege, înmulțirea drojdiilor devine mai sporadică, la un moment dat numărul de celule nou-create egalează numărul de celule care sunt autolizate, condiții în care se instalează faza de staționare. Pe măsură ce substratul nutritive se epuizează, autoliza drojdiilor este mai accentuate decât înmulțirea lor și echilibrul se deplasează în sensul scăderii numărului de celule. Se instalează faza de declin.

Relațiile dintre microorganismele prezente în must pot fi de suport sau antagonice. Atunci când microroganismele se susțin unul pe celălat primul creind condițiile dezvoltării celui de-al doilea tip, relațiile sunt de susținere, dacă însă ambele tipuri de microorganisme sunt în competiție pentru același substrat, apar relațiile antagonice și în funcție de condițiile de lucru, sunt favorizate unele sau altele dintre microorganisme.

9.5.Fazele multiplicării drojdiilor

Faza latentă reprezintă faza inițială, supranumită faza de lag, când microorganismele sunt scufundate în substrat și încep să asimileze substanțele nutritive din el, numărul de microorganisme rămâne în general constant, faza încheindu-de în momentul în care microorganismele încep să se înmulțească

Faza de accelerare se caracterizează printr-o înmulțire accelerate microorganismelor, în această perioada se dublează numărul acestora

Faza exponențială are loc creșterea exponențială a numărului de microorganisme din mediul nutritiv, pe seama oxigenului dizolvat in must.

Faza de decelerare se caracterizează printr-o scădere drastică a vitezei de creștere a numărului de microorganisme

Faza de staționare în care se înregistrează un echilibru dinamic între numărul de celule care autolizeaza și cele care se multiplică, pe această perioada numărul total de microorganisme rămâne aproximativ constant.

Faza de declin, în care numărul de celule care autolizeaza depășește din ce în ce mai mult numărul de celule provenite prin înmulțire. Autoliza este declanșată de sărăcirea substrutului în substanțe nutritive, de modificarea condițiilor de mediu sau de apariția în mediul de viață a unor compuși care degradează sau blochează asimilația microbiană, iar, în anumite condiții, starea fiziologică a celulelor se degradează, fenomen cunoscut și sub numele de îmbătrânire.

9.6.Tulpini de drojdii folosite în fermentația vinului

Saccharomyces cerevisiae în funcție de modul și condițiile de fermentație, distingem:

tulpini de fermentație superioară au activitate la temperaturi de 25-30ᴼC, celulele rămân atașate după înmugurire, formând lanțuri cu ramificații care sunt ridicate de spumă. Nu formează flocoane

tulpini de fermentație inferioară sunt activate la 15-25ᴼC, nu formează lanțuri, sunt celule individuale, sau structuri alcătuite dintr-un număr mic de celule care sedimentează la încheierea procesului de fermentație. După modul în care se comportă aceste microorganisme la floculare , se împart în drojdii floculante și pulverulente, acestea din urmă nu formează agregate, rămân în suspensie până la sfârșitul fermentației și dau aspect de tulbureală vinului.

9.7.Proprietățile drojdiilor folosite la vinificație

puterea alcooligena atinge valori de 18-20% volume alcool

alcool-rezistența marea majoritate a drojdiilor implicate în procesul de fermentație rezistă până la 8-12 % volume alcool

osmotoleranța reprezintă capacitatea microorganismelor de a tolera concentrații crescute de substanțe dizolvate în must

sulforezistența în must, drojdiile de fermentație trebuie să reziste până la 300g/l, concentrație la care mucegaiurile și bacteriile sunt puternic stânjenite în dezvoltare sau chiar blocate.

rezistența la tanin este iarăși un factor important pentru vinificarea mai ales a soiurilor roșii de struguri

pentru drojdiile care produc fermentarea vinurilor speciale de tip Xeres, caracteristică este producerea unei pelicule la suprafața lichidului.

capacitatea de a conținuă fermentația la concentrații mari de CO2 , în cazul drojdiilor care participă la formarea vinurilor spumante.

9.8.Mecanismul fermentației alcoolice

Fermentația alcoolică este procesul biochimic desfășurat sub acțiunea drojdiilor de fermentație alcoolică și în condiții propice, care stă la baza transformării mustului în vin.

Transformarea substratului fermentescibil (zaharurile) în alcool și eliberarea de CO2 are loc în interiorul celulei de drojdie după formula chimică generală stabilită de Gay-Lussac:

C6H12O6 2CH3-CH2-OH + CO2

180g…………92g…………. 88g

Zahărul, sub acțiunea presiunii osmotice, sau legat cu fosforul, trece prin membrana celulară în interiorul celulei de drojdie, unde, sub acțiunea enzimelor specifice, se obține alcoolul etilic și dioxidul de carbon difuzează în mediul exterior.

Enzima se combină cu substratul (zahărul) rezultând un sistem enzima-substrat, mai ușor de combinat cu o altă moleculă reactanță, eliberând enzima și produsii de reacție. Teoretic, enzima se regenerează după fiecare reactie, însă practic, în condiții normale, o parte dintre enzime rămân blocate pe substrat, scăzând astfel capacitatea de fermentație a drojdiilor.

În fapt, mecanismul este mult mai complex, enzimele intervenind pe rând, în diferite stadii ale reacției și aducându-și aportul fiecare în obținerea produșilor de reacție.

Zahărul din must, după traversarea membranei celulare a drojdiei, în prezența fosforului formează aldehida fosfoglicerică, care prin reacții redox și eliberând treptat, energia potențială, pune în libertate 2 moli de adenozintrifosfat (ATP), un mol de trioză și produșii principali de reacție, dintre care, dioxidul de carbon este produs ca urmare a decarboxilării acidului piruvic, iar alcoolul etilic, din reducerea aldehidei acetice, reacție catalizată de dehidrogenază.

Enzimele intervin în procesul de fermentare prin intermediul coenzimelor proprii, cele mai importante dintre acestea fiind:

Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+) este coenzima mai multor dehidrogenaze și are rolul de a bloca ionii H+, mecanismul reducerii având loc la nivel de nucleu piridinic.

Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima decarboxilazelor, și intervine în decarboxilarea acizilor cetonici, și obținerea de aldehyde în prezența ionilor de Mg2+.

Adenozintrifosfatul (ATP), are rol în fosforilarea zaharurilor.

Adenozindifosfatul (ADP), intervine în transportul ionilor de fosfat (fosforilarea zaharurilor).

Coenzimă A (CoA-SH), intervine prin gruparea SH legată de acetil sub formă de tioester, care este acetil coenzimă A.

Fermentația este un proces catabolic anaerob, drojdiile supuse unei concentrații mari de oxigen în soluție, își schimbă metabolismul, în loc să producă fermentația alcoolică, pornesc un alt proces catabolic de degradare a glucidelor la dioxid de carbon și apă, procesul de respirație, care conduce la înmulțirea drojdiilor pe seama energiei înmagazinate în zaharurile fermentescibile și cu ajutorul elementelor chimice aflate în suspensie în must. Practic, proporția între mecanismul de respirație și cel de fermentație conduc la compoziția finală a vinului. De exemplu, dacă urmărim obținerea de vinuri seci, este necesară fermentarea cât mai completă a substratului glucidic, în timp cât mai scurt. Acest deziderat se poate realiza doar cu un număr important de microorganisme, și deci este benefică imbogătirea inițială a mustului în oxigen, pentru că faza de accelerare și cea de creștere exponențială să conducă la un număr suficient de drojdii pentru a reuși fermentarea cât mai completă a substratului.

În condiții de anaerobioză, multiplicarea drojdiilor este imposibilă, energia eliberată la fermentație este cu mult mai mică față de cea eliberată prin respirație

În ambele cazuri, o parte importantă din această energie se pierde sub formă de căldură, de aceea în faza de accelerare și în faza exponențială, se produce încălzirea mustului ca urmare a energiei calorice eliberate prin respirație.

În funcție de preferința drojdiilor pentru un anumit tip de substrat , se pot distinge:

clasa de drojdii care fermentează 75% din glucoza și 50% din fructoza, clasa din care fac parte speciile: Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli și Pichia fermentans;

clasa de drojdii care fermentează fructoza, dar nu atacă glucoza în proporție mai mare de 50% , clasa din care fac parte drojdiile aparținând speciilor Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii și Torulopsis bacillaris;

clasa de drojdii care fermentează în egeala măsură ambele tipuri de zaharuri: Kloeckera apiculată, Kloeckera manga, Hansenula anomală, Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki și Pichia membranae-faciens.

Pentru a obține produse de calitate superioară, fermentația trebuie condusă astfel încât să permită dezvoltarea cu preponderență a speciilor Saccharomyces cerevisiae varianta oviformis, și ellypsoideus.

Pe lângă drojdiile necesare fermentatiei, pe suprafața boabelor de strugure se întâlnesc drojdii sălbatice din speciile Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, care se caracterizează prin ranadamentul mic în alcool deși consumul de zaharuri este substanțial. Sunt drojdii nedorite în vin, pentru că stânjenesc obținerea unor produse corespunzătoare.

O variantă simplă de conducere corectă a fermentației, o constituie folosirea de amestecuri de drojdii selecționate, produse de calitate superioară care îmbunătățesc substanțial randamentul de transformare în alcool a zaharurilor fermentescibile și scade perioada de vinificare, ceea ce conduce la folosirea mult mai eficientă a spațiilor de depozitare.

Amestecurile de drojdii selecționate trebuie să îndeplinească următoarele condiții generale:

să aibă putere mare de fermentație

să aibă o viteză mare de înmulțire ( cu mult superioară microflorei epifite prezente în must, în ideea de a antagoniza cu aceasta și de a scădea posibilitatea de dezvoltare a microflorei spontane)

să asigure limpezirea rapidă și completă a vinului

să reziste la doze mari de tannin și alcool.

9.9. Etapele fermentației alcoolice

fermentația inițială, durează în general între 2-3 zile, și se consideră că a fost depășită în momentul în care începe să se degaje în mod evident CO2 la suprafața lichidului. Această etapă corespunde fazelor de lag, de creștere accelerare și exponențiale. Aceste faze fiind faze în care procesul de respirație este predominant, temperatura mustului crește cu 1-2 ᴼC, scade conținutul de zaharuri fermetescibile al mustului cu 1-3 %, se produc cantități mici de alcool și de CO2

fermentația tumultuoasă durează în funcție de conținutul de substrat fermentescibil, între 5-14 zile, mare parte din cantitatea de zahăr este transformat în alcool și CO2, crește repede temperatura mustului până la valoarea de 25-30ᴼC, în unele cazuri fiind necesară intervenția pentru răcirea mustului, ca să împiedicăm degradarea caliatatii vinului

fermentația finală, faza în care drojdiile nu mai au suficient substrat de fermentație, produc mult mai puțin alcool, autolizeaza în mare parte, începe sedimentarea acestora, dispare tulbureala vinului și începe procesul de limpezire al acestuia, apar produși de aromă care vor constitui buchetul final al vinului

9.10.Produși secundari de reacție

Procesul biochimic este un proces de glicoliză a zaharurilor fermentescibile, în speță a hexozelor, cu obținere de acid piruvic și apoi formare de alcool etilic și apă. Alcoolii superiori (propilic, amilic, izopropilic, izoamilic, izobutilic) participă la sinteza componentelor de aromă ale vinului, buchetul specific al sortimentului de vin, și se formează în perioada de înnobilare a vinului, îmbunătățind calitățile organoleptice ale acestuia prin sinteza esterilor.

Dintre aceștia, glicerolul este cel mai important produs secundar al reacției de fermentație, iar conținutul lui în vin depinde de concentrația inițială de zaharuri a mustului, cantitatea de dioxid de sulf utilizată pentru stabilizarea și protecția vinului, regimul termic pe perioada fermentatiei, durata acesteia și natura drojdiilor care participă la fermentație.

Cantitatea acestuia, se exprimă raportată la cantitatea de alcool etilic existent în vin și în condiții normale de fermentație ajunge la 6-10 g/100 g alcool etilic. O proporție mult mai mică, o au vinurile care au fost alcoolizate, iar când acest parametru este mult mai mare, putem suspecta faptul că vinul a primit glicerină.

Aldehida acetică apare în primele 2-3 zile de fermentație, concentrația variind în intervalul 40 – 50mg/l. Aldehidele aromatice (aldehida benzoică, acetonă, diacetilul, aldehida cinamică, vanilina) participă la sinteză unor componente de aromă caracteristice vinurilor. Cantitatea în care acestea sunt prezente în vin este foarte mică, se găsesc sub formă de urme.

Acizi volatili cantitatea și tipul acestora depinde de specia de drojdie care predomină în must, și ajung în medie să atingă concentrații cuprinse între 10 și 280 mg/l. Reprezentanții acestei categorii sunt: acidul malic, acidul tartric , acidul citric și acidul piruvic, acidul α-cetoglutamic, acidul acetic, acidul lactic etc.

MATURAREA VINULUI. ETAPELE EVOLUTIVE ALE VINURILOR DEPOZITATE

În perioada următoare producerii, vinul, ca orice produs biochimic, evoluează, parcurgând mai multe etape, fiecare cu specificul propriu:

formarea;

maturarea;

învechirea;

degradarea

10.1.Faza de formare

Începe imediat după încheierea fermentației tumultuoase a vinului și se caracterizează prin debutul sedimentării drojdiilor și începerea limpezirii vinului, concomitent cu precipitarea sărurilor tartrice, a proteinelor și substanțelor pectice menținute în suspensie pe perioada fermentatiei tumultuoase, autoliza drojdiilor și descompunerea acestora cu îmbogățirea în compuși azotați a mediului. Acest din urmă proces este, în fapt, un proces dual format din exorbtie- cedarea de către celulele de drojdie a aminoacizilor și a unei părți de zaharuri nefermentescibile (zaharoză) ceea ce influențează calitățile organoleptice ale vinului, și autoliza drojdiilor, care implică descompunerea proteinelor aparținând drojdiilor moarte, sub acțiunea enzimelor proteolitice proprii acestora, cu formare de aminoacizi

10.2.Faza de maturare

La această participă un complex de reacții chimice și biochimice a căror desfășurare este puternic influențată de conținutul de oxigen, regimul termic și prezența biocatalizatorilor în vin.

Oxidarea. Într-o anumită proporție, oxigenul participă activ la insolubilizarea unor substanțe, și la depunerea acestora, dar influențează negativ buchetul vinului si culoarea acestuia.

Această faza durează între 6 luni și 1 an și 6 luni și este influențată și de materialul în care este păstrat vinul pe această perioadă, gradul de sulfitare, s.a.

10.3.Faza de învechire

Începe după turnarea la sticlă a vinului și este faza în care vinul atinge calitatea maximă. Buchetul se stabilizează, aroma se catifeleaza, culoarea se definește. Apar reacții cu formarea de compuși de aromă (acetați, alcooli superiori, aldehide, acizi volatile). Această fază este caracterizată prin reacții de reducere, de aceea este importantă reducerea la minim a contactului cu oxigenul.

Nu toate vinurile sunt apte pentru învechire, pentru a putea parcurge această fază, este important să respecte următoarele cerințe:

să fie autentice

să fie aplicate correct tehnologiile legale de obținere și conservare a vinurilor

să fie complet parcurse etapele de formare și maturare

să fie limpezi și stabile fizico-chimic, microbiologic și biochimic

să fie echilibrate și cu calități organoleptice superioare

Dacă dorim o maturare accelerată a unui vin curent, putem apela la încorporarea dirijată a oxigenului, trecerea curentului electric prin vin, utilizarea ozonului și a razelor ultraviolete, încălzirea la 70-75ᴼC/5 min, urmată de adăugarea de gelatină (3g/hl) și bentonită (50mg/hl).

10.4.Faza de degradare a vinului

În această fază are loc degradarea prin descompunere a principalelor componente ale vinului, situație în care se alterează gustul și aroma acestuia, apar substanțe străine, nedorite, care, în funcție de natura lor pot precipita, pot produce tulburarea vinului, pot genera gusturi sau mirosuri neplăcute, cu nuanțe de amar, rânced, medicament, coriandru, s.a.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A VINURILOR ALBE. UTILAJE SPECIFICE FIECAREI OPERATII. ANALIZE DE LABORATOR

Procesul tehnologic de obținere a vinurilor se poate împărți în două etape majore

producerea mustului ( vinificația primară

roducerea și învechirea vinului (vinificația secundară)

Etapa de producere a mustului este necesar să dureze cât mai puțin în cazul vinurilor albe, pentru a împiedica eficient apariția fermentatiilor necontrolate, a oxidării mustului și diminuarea calității mustului obținut

11.1 Producerea mustului

Această etapă debutează cu faza de recoltare a strugurilor, tocmai datorită faptului că alegerea variantei optime de recoltare și a momentului cel mai indicat pentru aceasta are o importanță covârșitoare în obtinerea unor musturi de calitate superioară care să pună bazele unor vinuri de calitate.

Schema tehnologică a acestei etape este ilustrată mai jos:

Imag 5.Schema tehnologica de obtinere si prelucrare a mustului

11.1.1 Recoltarea

Pe lângă alegerea momentului optim de recoltare, problemă tratată pe larg în capitolul 7.3. Programarea culesului, este deosebit de importantă alegerea metodei de recoltare.

La alegerea metodei de recoltare trebuie luați în considerare următorii factori importanți:

volumul recoltei și capacitatea de recoltare manuală/mecanizată

condițiile meteorologice și prognoza pe perioada recoltării

starea de sănătate a strugurilor

capacitatea de prelucrare a strugurilor

Volumul așteptat al recoltei influențează decisiv alegerea metodei de recoltare, datorită faptului că, pentru un anumit soi de struguri, perioada optimă de recoltare durează 15-20 de zile, în anii în care este exclus atacul mucegaiurilor sau pierderea recoltei prin degradarea boabelor de strugure. Pentru o alegere corectă, trebuie corelat volumul așteptat al recoltei cu capacitatea de recoltare manuală și mecanizată, astfel încât recoltatul să înceapă cu câteva zile înainte de maturitatea tehnologică deplină și să se încheie la câteva zile de la intrarea în perioada de supramaturare a strugurilor, pentru marea majoritate a vinurilor. Pentru vinurile la care se prefera atingerea supramaturarii, această perioadă devine cu mult mai scurtă.

Condițiile meteorologice și prognoza pe perioada recoltării Toamnele ploioase scad drastic perioada de optim de recoltare, prin apariția fenomenului de spargere a boabelor de strugure și prin declanșarea mucegăirii în masă a acestora. Musturile obținute din astfel de struguri sunt musturi cu probleme care vor necesita atenție specială și tratamente suplimentare. Din acest motiv, preluarea recoltei în timpul cel mai scurt și prelucrarea rapidă, scade procentul de boabe mucegăite. În aceste cazuri recoltarea mecanizată este soluția cea mai potrivită.

Starea de sănătate a strugurilor Dacă dintr-un motiv oarecare (insecte, umezeală mare, atacul Oidium, s.a.) crește pericolul degradării recoltei, varianta de recoltare mecanică este de preferat, în locul celei manuale, care este costisitoare ca timp.

Capacitatea de prelucrare sau depozitare a strugurilor. O capacitate de prelucrare sub capacitatea de recoltare necesită existenta unor spații de depozitare suplimentare pentru strugurii recoltați, astfel încât să se poată extinde perioada de prelucrare și pe durata serii sau a nopții, când recoltarea nu este posibilă. Metoda și ritmul de recoltare trebuie aleasă în funcție și de existența acestor soluții.

Recoltarea manuală Se realizează prin detașarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor cuțite, cosoare sau foarfeci și dispunerea acestora în recipiente. Aceste recipiente pot fi găleți de plastic, ușor de manevrat și de igienizat.

Imag.6 Foarfeci pentru viticultura

Recoltarea manuală permite culesul pe etape sau pe soiuri chiar dacă plantația de struguri nu este omogenă din punct de vedere al soiurilor.

Culesul pe soiuri implică recoltarea unui anumit soi dintr-o plantație și se practică, de obicei pentru obținerea vinurilor de soi.

O altă variantă ar fi culesul în amestec, al întregii sole, indiferent de soiurile existente pe sola respectivă, și se practică, în general, pentru obținerea vinurilor de masă.

Culesul pe etape implică recoltarea doar a strugurilor care au atins maturitatea necesară, și cuprinde mai multe etape de recoltare pe aceeași solă. Este în general utilizat pentru soiurile de vinuri dulci natural, care necesită struguri supramaturati ( cu un anumit grad de stafidire), sau botritizati.

O altă etapă o reprezintă culesul integral, declanșat la maturitatea tehnologică a circa 85-90% dintre strugurii de pe sola de recoltat, dar se culeg toți strugurii indiferent de soi sau de stadiul de dezvoltare.

Recoltarea semimecanizata presupune culesul manual, asistat de mașini semipurtate sau autopurtate care au rolul de a prelua strugurii culeși manual

Recoltarea mecanizată presupune folosirea de combine de recoltare a strugurilor, dotate cu bazine de stocare a strugurilor, care nu se golesc pe combină, ci se înlocuiesc recipientele pline cu unele goale.

Din punct de vedere calitativ, nu există diferențe între strugurii recoltați manual, semimecanizat, sau mecanizat atâta timp cât se respectă condițiile optime de lucru pentru fiecare metodă în parte. Singura diferență este că metoda mecanizată nu permite recoltarea funcție de soi sau de grad de maturare a strugurilor.

11.1.2. Transportul strugurilor către zonele de prelucrare

Se face cu bene autopurtate sau tractate, și implică necesitatea evitării zdrobirii strugurilor, pentru a preîntâmpina oxidarea mustului pe perioada transportului. Durata încărcării benei și a transportului este important să fie cât mai mică, pentru a nu se crea condițiile de degradare a mustului. Din acest motiv ar fi important că benele să fie realizate din inox sau cel puțin acoperite cu rășini epoxidice, ceea ce asigură neimplicarea materialului benei în catalizarea reacțiilor de degradare a mustului, dar există și posibilitatea administrării de sulf, pentru a reduce dezvoltarea microorganismelor pe durata transportului.

11.1.3. Recepția cantitativ-calitativă

Cuprinde două etape, și anume, recepția cantitativă care se face pe cântarul pod bascula, sau cu bena basculantă și recepția calitativă prin care se urmărește determinarea calității strugurilor cu impact asupra mustului obținut.

Analizele specifice recepției calitative a strugurilor cuprind:

verificarea autenticității soiului

masa a 100 de boabe

randamentul în must

indicele de boabe

determinarea indicelui glucido-acidimetric prin raportarea conținutului de zahăr-determinat refractometric sau densimetric pentru mustul obținut în laborator ,la aciditatea totală a acestuia

În funcție de starea de sănătate a strugurilor, aceștia pot fi dirijați spre a fi prelucrați separat.

11.1.4. Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor

Desciorchinarea reprezintă operația tehnologică de separare a boabelor de struguri de ciorchini, urmată de eliminarea separată din utilaj a mustului obținut împreună cu masa de boabe și separat a ciorchinilor și a celorlaltor părți vegetale, în timp ce operația de zdrobire presupune distrugerea integrității boabelor de strugure, pe cât posibil, fără ruperea pielțitei sau zdrobirea semințelor.

Multe crame folosesc încă utilaje care realizează în același timp desciorchinarea și zdrobirea strugurilor, însă tehnologiile moderne sunt axate pe desciorchinare înaintea zdrobirii boabelor, ceea ce asigură eliminarea posibilității de solubilizare a substanțelor prezente în rahis (în general taninuri și substanțe de aromă), care diminuează calitatea mustului obținut. Pentru vinurile albe, desciorchinarea devine esențială doar dacă există pericolul de stagnare a mustuielii pe parcursul procesului tehnologic. Dacă această perioadă este foarte mică, se prefer păstrarea ciorchinilor în mustuială, ceea ce asigură un drenaj mai ușor al lichidului din masa de mustuială. În ceea ce privește musturile utilizate pentru fabricarea vinurilor roșii, dezbrobonirea înaintea zdrobirii este imperios necesară.

Utilajele folosite în această operație se bazează pe două principii de funcționare diferite, desciorchinare cu valturi (cilindrice sau cu profile în formă de cruce) și desciorchinare centrifugală cu șocuri .

În cele ce urmează, vom prezenta schema tehnologică a unui desciorchinător cu valțuri.

Legendă: 1.-cuva de alimentare; 2.-valțuri; 3.-cilindrul desciorchinatorului; 4.capac; 5.-arbore desciorchinator; 6.-palete pentru desciorchinare; 7.-dispozitiv de evacuare; 8.-transportor elicoidal; 9.-cadrul mașinii; 10.-gură de evacuare boștină; 11.-gură evacuare resturi vegetale; 12.-clapetă de obturare;

Imag.7. schema tehnologică a unui desciorchinator tip VDG-20

Principiul de funcționare este următorul: recolta este descărcată în buncărul 1 și ajunge în contact cu valțurile 2, care au rolul de a zdrobi parțial srtugurii. Aceștia trec printre valțuri datorită mișcării de rotație a valțurilor și sub efectul greutății proprii, astfel încât efectul nu este constant, ci depinde de masă de struguri din buncăr. Ulterior, masa de struguri se îndreaptă către axul cu palete care au rolul de a desprinde boabele de pe rahis. Boabele împreună cu mustuiala trec prin orificiile cilindrului perforat, ajungând în recipientul de boștină, iar ciorchinii sunt împinși de palete și evacuate la partea opusă alimentării prin gura 11. Bobițele și mustul sunt antrenate de transportorul elicoidal în zona de evacuare de unde sunt preluați de către o pompă.

11.1.5 Sulfitarea mustuielii

Este o operație tehnologică având scopul de a proteja antiseptic și antioxidant mustuiala obținută anterior. Pentru această operație se utilizează SO2 lichid în cantitate care depinde de starea de sănătate a strugurilor prelucrați. Pentru recolte sănătoase de struguri, se utilizează doze cuprinse între 50-60mg/l, iar în cazul recoltelor afectate, doza este ridicată ajungând la valori de 80-120 mg/l. Pentru eficiența maximă, dioxidul de sulf se înglobează în timpul operației de desciorchinare-zdrobire, orice cantitate adăugată anterior își pierde eficența datorită reacției SO2 cu elementele din must, ceea ce duce la pierderea a aproximativ 85% din cantitatea de dioxid.

11.1.6 Separarea mustului ravac

Mustuiala rezultată este supusă operației de sedimentare (10-120 de ore), în urma căreia se separă de pe boștină o cantitate de must destul de limpede, care poartă denumirea de must ravac, și reprezintă circa 50-60% din intreaga cantitate de must. Este foarte indicat ca această operație să se realizeze cât mai devreme posibil, pentru a scădea amploarea fenomenelor oxidative și din acest punct de vedere se pot utiliza : zdobitorul dezbrobonitor-scurgator care realizează concomitent toate cele trei operații, sau camera scurgătoare, compresoare, cisterne metalice rotative, acestea din urmă având un randament mare de scurgere a mustului.

11.1.7. Presarea boștinei

Presarea boștinei este operația tehnologică ce se realizează cu scopul de a extrage întreaga cantitate de must din masa de mustuială și de boștină și este influențată de următorii factori:

Suculența materiei prime. Cantitatea de must care se poate obține depinde de cantitatea de must rămasă în masa de mustuială, în urma îndepărtării mustului ravac

Grosimea stratului de material, în corelație cu suprafața de presare. Stratul de material supus presării este alcătuit din fragmente de pulpă, de pielițe, resturi de ciorchine, pedunculi, must, s.a. Cât timp se menține capilaritatea stratului, mustul se poate elimina din interiorul stratului de presare. Dacă grosimea stratului este foarte mare, sub acțiunea forței de presare, se compactează, se astupă capilaritățile și mustul rămâne blocat în interior. Cu toate acestea, presarea unui strat foarte subțire de material este ineficientă.

Consistența și structura stratului de presare. Existența în masa de presat a unei proporții de material vegetal, permite păstrarea capilarității stratului pe perioada presării, și implicit, o scurgere mai bună a mustului din interiorul masei presate

Presiunea și intensitatea acesteia, au o influență redusă, regimul de presare fiind, în general bine stabilit. În cazul în care, totuși este crescută rapid presiunea, capilarele se obturează mai rapid și blochează o cantitate mai mare de must în masa de presat, din acest motiv este recomandată creșterea treptată a forței de presare.

Modul de tratare a boștinei, anterioară presării pentru a crește eficiența presării, boștina poate fi tratată astfel încât să permită păstrarea capilarității stratului chiar și la presiuni ridicate. În această categorie se înscriu operațiile de încălzire a boștinei (pentru creșterea fluidității lichidului și distrugerea țesutului celular al pulpei de strugure rămasa încă întreaga), electroplasmoliză (tratarea cu curent electric pulsativ, pentru plasmoliza țesutului celular și eliberarea mustului în special din zonele din imediata apropiere a pieliței sau semințelor), tratamentul cu ultrasunete (având scopul de a sparge celulele de pulpă) și macerarea enzimatică.

Starea de sănătate a strugurilor este și acesta un criteriu important, mai ales datorită faptului că strugurii mucegăiți formează la presare un strat compact, fără capilarități, care nu permite evacuarea sucului, și deci generează pierderi mari atât cantitative, cât și calitative.

Utilajele care realizează presarea boștinei, în funcție de modul cum o realizează se pot clasifica în :

Utilaje discontinue (acționate manual, mecanic, electric sau pneumatic)

Utilaje continue

Presele discontinue sunt variantele cele mai vechi apărute în tehnologia de presare a boștinei. Dintre acestea, presele acționate pneumatic sunt cele mai eficiente, atât din punct de vedere al cantității, cât mai ales a calității mustului produs. Discontinuitatea procesului apare datorită timpilor necesari alimentării și evacuării produsului din utilaj, din acest motiv, presele continue sunt mult mai eficiente, permițând desfășurarea producției în flux continuu, la un randament mult mai mare și în condiții mai economice. Ca și dezavantaje, putem menționa creșterea puterii de presare la valori care permit trecerea în must a unor substanțe nedorite provenite din presarea materialelor vegetale, a pieliței sau semințelor strugurelui (substanțe tanante, uleiuri) care fac mai dificilă operația de presare sau conferă gust astringent sau amărui mustului. Comparând randamentul în must al celor două variante de presare, vom constata că se va obține cel mult 60-80% utilizând presele discontinue, și un randament în must de 80% dacă se utilizează o presă continuă. Cel mai eficient proces decurge prin presarea inițială cu o presă pneumatică, urmată de presarea cu o presă continuă.

Indiferent de metoda de presare și de tipul de presă folosită, utilajul trebuie să asigure următoarele cerințe:

Să aibă o putere mare de presare care să crească treptat

Să lucreze rapid pentru a scădea la minim timpul de contact al boștinei cu aerul și a reduce cât se poate de mult faza de înmulțire accelerata a drojdiilor

Să lucreze rapid și economic, deci fără un consum mare de energie sau de forță

de muncă

Să fie ușor de manipulat, de igienizat, cu o constructie cât mai simplă, ușor de întreținut.

Un aspect important îl constituie capacitatea de a recolta separat mustul provenit din diferite perioade de presare, dat fiind că acesta variază mult, atât calitativ cât și cantitativ, în funcție de presiunea aplicată.

Determinând din punct de vedere cantitativ fracțiunile de must ce se pot obține, se vor constata următoarele procente:

Mustul ravac în proporție de 45-65% în funcție de metode de scrugere aplicată și de structura mustuielii

Mustul de primă presare obținut în proporție de 20-35% din masa totală de must, este un must de calitate, la care procentul de substanțe provenite din zdrobirea părților vegetale și a pieliței și semințelor strugurilor este foarte scăzut

Mustul provenit de la a doua presare se obține în proporție de 6-12% din cantitatea totală de must obținută

Mustul provenit de la a treia presare reprezintă un procent de 3-6% din cantitatea totală de must.

Imediat după obținere, mustul este supus transformărilor biochimice datorate prezenței enzimelor, iar diminuarea acestor procese enzimatice este cerința obținerii unui produs de calitate.

Dintre activitățile enzimatice care au loc în must imediat după obținerea acestuia, procesele oxidative sunt cele mai importante. Enzimele de genul polifenoloxidaze și peroxidaze, oxidează substraturile specifice, obținându-se un must cu gust alterat, un vin oxidat cu calitate olfactiv-gustativă neplăcută.

Polifenoloxidazele Din această categorie face parte tirozinaza, care are ca substrat mono și orto-difenolii, are temperatura optimă de acțiune de 30ºC, la un pH de aproximativ 4,7 fiind prezentă în strugurii sănătoși, dar și lacaza, enzima care caracterizează strugurii atacați de Botrytis, având ca substrat para-difenolii, taninurile și antocianii, înregistrând un maxim la pH=4 și temperatură de circa 50ºC.

Enzimele pectolitice Pectinmetilesterazele (PME) reușesc demetoxilarea pectinelor, pectilmetilgalacturonaza (PMG) și poligalacturonaza (PG) depolimerizează pectinele prin hidroliză. Condițiile optime de lucru pentru aceste enzime sunt în zona de 30-35ºC, și un pH de 4-5 pentru pectinmetilesteraze și de 2,5-5 pentru celelalte clase de enzime. Enzimele pectice au rol în limpezirea mustului și din acest motiv protejarea acestor tipuri de enzime în must și ulterior în vin, este deosebit de importantă.

Enzimele proteolitice Din această categorie fac parte proteaza sau peptidaza care hidrolizează proteinele și înregistrează un maxim în condiții de 55ºC și la un pH de 2.

În principiu, procedele care previn oxidarea mustului sunt orientate pe inhibarea fenoloxidazelor cu ajutorul SO2 sau acidului ascorbic, distrugerea termică a lor, indepartarea din must (bentonită sau prin deburbare), scăderea conținutului de oxigen dizolvat în must prin scăderea duratei de obținere a acestuia, sau obținerea mustului în mediu de CO2, dar și reducerea cantității de substrat polifenolic.

Sulfitarea mustului tehnologic este o operație deosebit de importantă în cazului vinificației în alb, exceptând cazurile în care se dorește întreținerea unei fermentații malo-lactice. Din punctul de vedere al mustului, dioxidul de sulf este :

Antiseptic- cu rol în limpezire

Antioxidant- cu rol în scăderea potențialului redox al mustului

Antioxidazic- inactivează fenoloxidazele

Accelerează dizolvarea substanțelor colorante din pieliță, în cazul în care se urmărește asta

Accelerează flocularea și depunerea particulelor cu masă moleculară mare

În must, și apoi în vin, SO2 se găsește în două stări: liber (având o acțiune antiseptică, antioxidantă și antioxidazică) sau legat (și are o acțiune puternic antibacteriană).

Comportamentul SO2 la adăugarea în must , parcurge trei faze:

I. Faza de legare, în această perioadă viteza de legare a dioxidului este foarte mare, începând să descrească către sfârșitul acestei etape

II. Stabilizarea echilibrului chimic, în această perioadă are loc limpezirea mustului

III. Legarea maximă a dioxidului de sulf liber și scăderea dioxidului de sulf total

Pentru a preîntâmpina problemele datorate sulfitării mustului este indicate verificarea nivelului de SO2 liber înainte de adăugarea maielelor de drojdii selecționate, să se determine periodic cantitatea de SO2 total și să se evite fermentarea în prezența acestuia, ceea ce ar conduce la obținerea H2S (datorită reducerii SO2), substanță cu miros respingător.

11.1.8. Deburbarea

Presarea conduce la obținerea unui must tulbure, care conține fragmente de pielițe, resturi de ciorchini, pedunculi, bucăți de semințe sau semințe întregi, praf, pământ, o microfloră provenită atât din microflora epifită a strugurilor, dar și din diferitele surse de infecție. Este necesară îndepărtarea solidelor aflate în suspensie în must cât mai repede, pentru obținerea unor vinuri de calitate superioară.

Burba rămasă în must o perioadă mai mare de timp începe un proces de macerare cu dizolvarea constituenților solubili. Cu cât progresează fermentația, cu atât conținutul de alcool crește și solubilizarea constituenților burbei este mai amplă. În funcție de elementele solubile din burbă, pot apărea gusrturi străine și mirosuri nespecifice în vin, stituație în care este deteriorată calitatea acestuia.

Menținută în must, burba suferă un proces de macerație în urma căruia constituenții solubili din impuritățile solide ce o alcătuiesc trec în faza lichidă. Această trecere este mult accentuată în timpul fermentației mustului datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului. În raport de cantitatea și natura constituenților extrași, vinul poate căpătă mirosuri și gusturi străine ce înrăutățesc calitatea. Eliminând părțile solide din must, suprafața solid-lichid se reduce, scade și amplitudinea procesului de fermentație, și ca atare scade temperatura mustului, scăzând cu aceasta pierderile de alcool și arome prin evaporare.

Mustul tulbure este de fapt un sistem eterogen lichid-solid (o suspensie), iar separarea celor două faze se poate realiza prin:

limpezirea prin sedimentare spontană (în circa 10-20 de ore)

limpezirea cu ajutorul forței centrifuge ( separatoare centrifugale)

limpezirea prin frig

limpezirea cu SO2- metoda cea mai folosită (10-20 mg dioxid de sulf/l must)

Deburbarea mustului prin sedimentare–decantare Sedimentarea reprezintă procesul de separare prin depunere sub acțiunea forței gravitaționale a particulelor solide dintr-un mediu lichid. Decantarea reprezintă operatia de îndepărtare a lichidului limpede pe deasupra stratului de sediment. Ca și durată, acest proces este varianta cea mai îndelungată de deburbare, și din acest motiv cea mai puțin eficace pentru obținerea unui produs corespunzător.

Deburbarea sub acțiunea frigului natural sau artificial, este posibilă dacă musturile sunt obținute din struguri sănătoși, mustul beneficiind de frigul de pe timpul nopții, mai cu seama la strugurii culeși toamna târziu, și în condițiile unei toamne foarte reci.

Deburbarea prin centrifugare Centrifugarea este mult mai rapidă și mai eficientă decât sedimentarea și decantarea dar în ambele cazuri, viteza de separare crește cu creșterea diferenței de densitate între cele două faze componente ale amestecului eterogen.

Deburbarea prin filtrare este varianta foarte rapidă și cu obținerea unui lichid limpede, și se realizează cu ajutorul unui mediu poros, capabil să rețină particulele solide în totalitate. Această operație nu depinde de diferența de densitate între cele două faze componente ale amestecului eterogen.

11.1.8. Depigmentarea mustului

Această operație este aplicată musturilor așa-zis “pătate” și în acest sens, musturile sunt tratate cu cărbune activ (50-70 g/hl), gelatină (5-10 g/hl) și bentonită (50-100 g/hl) introduce în același timp în mustul sulfitat. Acest amestec are rolul de a forma compuși cu masă moleculară mare.

11.1.9 Corectarea mustului

În funcție de condițiile meteorologice, este foarte posibil ca în anumiți ani să fie dificil să se obțină un must de calitate superioară, cu o compoziție chimică perfect armonizată, care să întrețină fermentația, să permită formarea compușilor de aromă, iar din acest motiv poate fi necesară intervenția pentru corijarea situațiilor apărute.

O metodă simplă de remediere a problemelor apărute o poate constitui cupajarea musturilor, astfel încât două musturi decompensate în direcții diferite să poată, prin amestecare în proporții atent stabilite, să se completeze unul pe celălalt și să creeeze condițiile obținerii unui produs de calitate mult mai mare decât ceea ce s-ar putea obține din oricare din musturi luate separat.

Această situație nu este întotdeauna posibilă, astfel că, uneori este necesar să se intervină prin adăugarea de diferite produse cum ar fi :

corectarea zahărului poartă denumirea de șaptalizare. Se aplică pentru obținerea unui vin cu cel puțin 9% alcool, iar variant cea mai bună este adăugarea de must concentrate

corecția cu alcool, este limitată de faptul că ridicarea concentratiei în alcool cu mai mult de 2-3 grade denaturează echilibrul vinului și în acest scop se pot folosi distilate de calitate, care să nu intervină în nici un fel în aroma și buchetul vinului.

corectarea acidității prin reducere, se poate face cel mai ușor prin reducerea cantității de acid tartric precipitandu-l sub formă de tartrați, sau prin favorizarea fermentației malo-lactice. În ambele cazuri este nerecomandabilă reducerea acidității cu mai mult de 2g/l.

corectarea culorii se face cu ajutorul musturilor tinctoriale, în cazul vinurilor roșii sau prin extragerea coloranților din pielița strugurilor și adaugarea acestora în mustul care are nevoie de o accentuare a culorii

corectarea musturilor sărace în tanin. Substanțele tanante au un rol important în limpezirea mustului și din acest punct de vedere se poate remedia problema apărută prin adăugarea de soluții alcoolice de tanin 10%.

11.1.10 Fermentarea mustului

Aceasta este ultima operație din faza de must, înainte de obținerea vinului, este o operație complexă, cu foarte mulți factori implicați și care este destul de dificil de gestionat, din acest motiv este neapărat necesar ținerea sub control a proceselor care se desfășoară în această perioadă și intervenția promptă pentru a obține un produs de calitate superioară.

Fermentarea mustului se realizează în sălile destinate special acestui scop, prevăzute cu sisteme speciale de ventilație, în scopul evacuării dioxidului de carbon format cu ocazia fermentației alcoolice. Operațiile care se desfășoară în această etapă sunt următoarele:

Pregătirea culturilor starter de drojdii selecționate

Umplerea recipientelor (lînuri) de fermentare cu must

Însămânțarea drojdiilor

Introducerea substanțelor care au rolul de a activa fermentarea

Conducerea procesului de fermentare propriu-zisă

Întreruperea artificială a fermentării pentru vinurile cu zaharuri remanente

Pregătirea culturilor starter de drojdii Pentru obținerea unor produse cu calitate reproductibilă, cu componentele de aromă preconizate, și cu buchet tipic, este recomandabil ca fermentația să se facă cu ajutorul culturilor selecționate, de compoziție bine definite, din tulpini de drojdii din genul Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis. Culturile starter au o dezvoltare accelerată și frânează dezvoltarea celorlaltor drojdii din must. Fermentația atinge optimul la 22ºC.

Pregătirea maielelor de drojdii selecționate se realizează in instalații speciale, destinate doar acestui scop, și din acest punct de vedere procesul poate fi împărțit în două etape:

Faza de laborator drojdiile sunt separate, multiplicate și conservate în condiții optime

Faza de producție presupune însămânțarea culturilor pe vin sulfitat și fermentarea 2-5 zile rezultând maiaua cu care se însămânțează mustul.

Conducerea procesului de fermentație Pe lângă fermentația alcoolică tratată pe larg la capitolele 9.8-9.10, în tehnologiile moderne se realizează reducerea conținutului de acid cu ajutorul fermentației malolactice, produsă de drojdiile din genul Schizosaccharomyces acidodevorax. În musturile cu aciditate mare, se inițiază fermentația malolatica prin inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis și Leuconostoc oenos care au rolul de a transforma acidul malic în acid lactic. Acest complex de microorganisme reduc, de asemenea și concentrația de acid tartric prin transformarea acestuia în acizii lactic, acetic, succinic și CO2 procese asociate cu scăderea calității vinului. Bacteriile malo-lactice sunt sensibile la concentrații mari de sulf, la pH acid (minim 2,9) și la concentrații de alcool de 11-13%, și din acest motiv , fermentația se poate opri prin sulfitare, pasteurizare, limpezire, adăugare de acid formic, care are efect bactericid.

Sintetizând procesele care se desfășoară în timpul fermentației malolactice, le putem reprezenta schematic prin următoarea reactive generală :

HOOC – CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2

acid malic acid lactic dioxid de carbon

O dată cu reducereaunei grupări carboxilice (prin transformarea acidului malic – dicarboxilic în acid lactic-monocarboxilic), scade la jumătate aciditatea imprimată de acesta soluției în care se află.

Derulată în condiții optime, fermentația malo-lactică are următoarele efecte asupra mustului:

scade aciditatea vinului și crește ușor pH-ul;

crește stabilitatea vinului, asigurând evitarea unei eventuale fermentații malolactice nedorite în vinurile îmbuteliate;

modifică buchetul vinului, făcându-l mai complex

Bacteriile lactice sunt responsabile de producerea unei mici cantități de acetoina, din care, în condițiile existente în must, o parte poate fi oxidată până la diacetil, o substanță cu miros specific, de unt, în concentrații mici, contribuie la aroma de nuci, de drojdii sau de caramel, aceasta reprezentând una dintre contribuțiile majore ale bacteriilor lactice la aroma vinului.

Fermentația malo-lactică intervine în accentuarea culorii vinurilor roșii ca efect direct al scăderii acidității.

O altă contribuție a bacteriilor lactice la aroma vinului o constituie sinteza de polizaharide, aminoacizi și acizi nucleici.

Paralel cu fermentația malolactica, are loc metabolizarea acidului citric cu formare de 2,3–butandiol, acetoina, acid acetic, etanol, acid D și L-lactic și, evident CO2. Etapele de desfășurare a acestei reacții paralele ar putea fi sintetizate:

transformarea acidului citric în acid oxal-acetic și acid acetic , în prezența unui cadru enzimatic susținut de citratliaza

transformarea acidului oxalacetic în acid piruvic și CO2, în prezența oxal-acetat-decarboxilazei

transformarea acidului piruvic în acid lactic, acetoina, 2,3-butandiol și acid acetic.

11.2 Producerea vinului

După terminarea fermentării, pe fundul vaselor de fermentare se formează un sediment alcătuit din precipitate cu masă moleculară mare, drojdii autolizate, substanțe chimice insolubilizate pe durata fermentării etc.

Menținerea vinului în contact cu acest sediment poate să producă o alterare a calității acestuia, și din acest motiv, se practică operația de “tragere a vinului de pe drojdie” respectiv o decantare a vinului de deasupra sedimentului depus.

Vinul astfel obținut nu poate fi consumat direct, datorită faptului că este un vin încă instabil, cu un puternic gust de drojdie, încă impregnat cu CO2, urmând a fi supus unei atente monitorizări în pivnițe speciale, separate, în recipiente acoperite, unde se realizează sulfitarea periodică, pritocirea, egalizarea și cupajarea

Tot acum este momentul pentru realizarea ultimelor corecții (tanin, aciditate sau culoare), provocarea unor fermentații utile așa cum este fermentația malo-lactică, limpezire, stabilizare și alte procese menite să îmbunătățească calitățile produsului.

Păstrarea vinului în aceste recipiente necesită monitorizarea atentă a temperaturii care nu trebuie să depășească 8-14ºC la o umiditate relativă a aerului în jurul a 80%. Umplerea vaselor cu vin scade riscul degradării oxidative a vinului depozitat și de asemenea, reduce activitatea bacteriilor aerobe. Pe durata păstrării apar pierderi datorate evaporării, mai accentuate inițial, ulterior pierderile sunt mai reduse, din acest motiv se procedează la reumplerea recipientelor săptămânal, în prima parte a perioadei de depozitare, după care este suficientă completarea la două săptămâni.

Tot în această perioada este recomandat pritocul vinului, respectiv transvazarea vinului dintr-un recipient în altul, operație care are drept scop insolubilizarea proteinelor, coagularea substanțelor pectice, pigmenților, dacă este cazul, a mucilagiilor. În primul an de la obținerea vinului se aplică 4 pritocuri, în cel de-al doilea an 2, iar dacă vinul se mai păstrează, câte 1 pritoc pe an. Primele pritocuri se realizează la momente diferite, în scopuri diferite, după cum urmează:

La vinurile albe, primul pritoc se face imediat după terminarea fazei tumultuoase de fermentare, astfel eliminându-se drojdiile pentru a se evita formarea de hidrogen sulfurat ca urmare a reacțiilor drojdiilor din sediment

Al doilea pritoc se execută după primele geruri ale iernii, când temperatura scăzută provoacă precipitarea tartraților, și are scopul eliminării sedimentului format

Al treilea pritoc este necesar să se petreacă primăvara, aproximativ în luna martie, înainte de apariția temperaturilor ridicate și are drept scop controlul microflorei din vin

Cel de-al patrulea și ultimul pritoc din primul an al vinului se face în luna august sau septembrie, înainte de începerea recoltării și vinificației vinului din anul în curs.

Metodele prin care se aplică pritocul sunt:

pritoc deschis – se aplică vinurilor cu miros neplăcut sau băloșite, pentru eliminarea problemelor apărute

pritoc cu aerisire limitată se realizează cu pompă cu sorb

pritoc închis care se aplică vinurilor produs finit

Următoarea operație pe care o prezentăm este îngrijirea vinului, care se realizează fie prin cupajarea musturilor sau a vinurilor noi aparținând aceleiași crame, categorii și tip, pentru obținerea de loturi mari de vin cu calități omogene (operația se numește egalizare, asamblare sau omogenizare), sau amestecarea vinurilor de vârste și origini diferite în scopul obținerii de cantități mari de vin cu calitate constantă, acestă operație purtând denumirea de cupajare.

Aceste operații necesită cunoașterea calității vinurilor propuse pentru amestecare din punctul de vedere al tăriei alcoolice, acidității și conținutului de zaharuri rămase în vin, în funcție de acești parametrii calculându-se proporția cu care fiecare vin participă la lotul final.

Cupajarea presupune amestecarea vinurilor diferite, de soiuri diferite, din regiuni diferite, având vechime diferită, operație care se face în funcție de calitățile organoleptice ale vinurilor participante la amestec.

Amestecarea vinurilor se realizează în vase cu capacitate suficientă, dotate cu amestecătoare pentru omogenizarea amestecului de vinuri. Omogenizarea se mai poate realiza prin recirculare cu pompe centrifuge. Se consideră amestecarea încheiată atunci când probele recoltate la diferite înălțimi ale masei de vin sunt omogene din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici.

Prin amestecarea vinurilor se mai ating și alte obiective, cum ar fi corectarea vinurilor prin completarea calităților unuia cu ale celuilalt, sau înnoirea vinurilor prea bătrâne prin amestecare cu vinuri noi.

Condiționarea vinurilor se realizează prin limpezirea și stabilizarea vinului,

Limpiditatea vinurilor reprezintă proprietatea acestora de a permite trecerea unei raze de lumină prin masa lui, atunci când este așezat într-un pahar incolor în fața unei surse de lumină.

Stabilitatea vinului reprezintă echilibrul fizico-chimic și biochimic între componentele vinului, care menținându-se în timp blochează apariția tulburelilor fizico-chimice, biologice sau enzimatice.

Vinurile tulburi sau opalescente au aspect neplăcut, gust aspru, sunt lipsite de aromă, fiind foarte sensibile. Din acest motiv este imperios necesară operația de limpezire a vinului.

Cauze care produc tulbureală vinului

microorganismele

tartrații

substanțe coloidale (proteine, substanțe pectice, fosfat de fier, sulfură de cupru)

În momentul în care încetează fermentația, degajarea de dioxid de carbon nu mai susține în suspensie toate aceste elemente, și sub acțiunea forței gravitaționale, ele sedimentează gradat în funcție de densitatea proprie, lăsând lichidul mai limpede.

Limpezirea naturală necesită timp, din acest motiv, se practică unul dintre următoarele procedee:

filtrarea

centrifugarea

cleirea

tratamentul cu fericianură de potasiu sau fitina

pasteurizarea

refrigerarea.

Filtrarea vinului presupune trecerea acestuia printr-un material filtrant care reține în masa lui suspensiile solide, eliberând astfel vinul de acestea, cu următoarele avantaje imediate:

rapiditatea și eficacitatea operației

uniformitatea calității produsului obținut

conservarea constituenților naturali ai vinului

Ca materiale filtrante se pot folosi: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele, s.a. dispuse în plăci filtrante, mase filtrante sau membrane filtrante.

Debitul de filtrare este direct proporțional cu suprafața de filtrare, cu presiunea și temperatura de lucru, cu dimensiunea capilarelor față de particulele de filtrat, și invers proporțional cu vâscozitatea lichidului, și lungimea capilarelor materialului filtrant.

Acest procedeu se aplică la limpezirea vinurilor foarte tinere, pentru a înlesni valorificarea timpurie a vinurilor, la eliminarea drojdiilor pentru stoparea fermentației, la separarea precipitatelor după cleire.

Cleirea vinurilor este operația tehnologică de îndepărtare a resturilor proteice existente în vin ca urmare a macerării, a fermentarii sau a adăugării de enzime, a proteinelor aflate în suspensie în vin, cu ajutorul substanțelor minerale sau organice.

Aceste proteine, odată cu încălzirea mediului ambiant și implicit a vinului, se pot insolubiliza, generând apariția tulburelii, opacizarea vinului, ceea ce degradează aspectul vinului și generează mascarea buchetului și aromei vinului. Scăderea valorii nutritive a vinului ca urmare a eliminării proteinelor din el, este puțin importantă, deoarece, vinul nu este un aliment consumat pentru aportul său de proteine, fiind în general asociat în consum cu carnea, aliment cu un conținut deosebit de important de proteine.

Dintre substanțele minerale utilizate la cleire menționăm caolinul, ferocianura de potasiu, bentonita, iar dintre cele organice, gelatina, taninurile, proteina vegetală (extrasă din fasole sau mazăre), laptele, cazeina din lapte, existând totodată pe piață și cleitori din albuș de ou sau sânge, diferența dintre acestea făcând-o timpul de depunere, grosimea stratului de depozit,limpezimea vinului după cleire, și recomandarea producătorului. Nu toate substanțele de cleire sunt indicate pentru orice tip de vin, unele dintre ele având o specificitate mare.

În plus, o parte dintre substanțele componente ale vinului facilitează cleirea, din această categorie făcând parte polifenolii și taninurile, iar altele împiedică sau reduc viteza operației de cleire, iar aici putem menționa zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii, etc.

Pentru o cleire desfășurată corect și eficient, vinul nu trebuie să prezinte urme de fermentație, temperatura mediului ambiant să fie si să rămână constantă și să se realizeze omogenizarea, dispersarea completă a substanțelor de cleire în masa vinului.

Cel mai comun compus utilizat pentru cleire, este bentonita, aceasta fiind un pământ cu un conținut ridicat de montmorilonita. În funcție de zona de unde provine, și de tratamentele suferite, bentonita poate avea ca ioni predominanți Na+, Ca2+ sau bentonita acidă, cu un conținut ridicat de ioni H+.

Pentru a se obține o limpezire a vinului care să confere și un luciu plăcut acestuia, se pot combina taninurile cu bentonită sodică și cu gelatină alimentară. Pentru stabilirea dozelor minime pentru eficiența dorită se efectuează probe de cleire pe eșantioane mici de vin.

După cleire (1-2 săptămâni cu agenți organici sau 3-4 săptămâni cu agenți anorganici) vinul trebuie scos de pe depozitul proteic pentru a se evita degradări de gust sau culoare datorate substanțelor proprii vinului sedimentate sau datorită substanțelor adăugate ca și agent de cleire. Această operație se poate realiza fie prin decantare, fie prin centrifugare. Modul cum acționează fiecare agent de cleire în parte precum și dozele orientative sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Imag. 8 Clasificarea substantelor folosite la cleire

Tratamentele termice ale vinurilor constau în încălzire, activizare și refrigerare și au rolul de a deproteiniza vinul, de a preveni casarea cuprică, de a dizolva germenii de cristalizare formați, de a forma coloizi protectori, de a imprima nuanțe ușoare de învechire, de a bloca activitatea microbiană și enzimatică. Aceste tratamente, fiind tratamente fizice, nu implică impurificarea produsului, deci, nici un fel de risc în ceea ce privește inocuitatea acestuia. Aceste tratamente se aplică atât vinurilor vrac, cât și celor îmbuteliate, cu aceleași scopuri și aceeași rată de succes, iar în urma acestora, se recomandă cleirea pentrru îndepărtarea substanțelor precipitate.

Formele de tratamente termice cu încălzire utilizate cu succes pentru vinuri se pot clasifica în:

deproteinizare la temperaturi de 65-70ºC circa 15 min sau la 80º, o perioada mai mica de timp

pasteurizare clasică efectuată la temperaturi de 55-80ºC, timp de 1-30 min.

pasteurizare fulger prin încălzirea rapidă a vinului până în zona de 95-100ºC sau chiar 105ºC m, urmată de o menținere timp de câteva secunde, și de o răcire rapidă la temperatura mediului ambiant

termoliza are un regim temperatura/timp mai amplu, debutând cu încălzirea vinului la 45-55ºC, îmbutelierea la această temperatură, aplicarea dopului sterilizat, urmată de răcire treptată a produsului îmbuteliat.

Tratamentul termic cu răcire are următoarele scopuri principale:

precipitarea sărurilor tartrice, urmată de îndepărtarea acestora

precipitarea partial a proteinelor

precipitarea coloizilor și antocianilor prezenți în vinurile roșii

sedimentarea compușilor fierului

concentrarea vinului prin eliminarea parțial a apei înghețate.

În plus față de aceste beneficii, vinurile tinere capătă o nuanță de învechire, le scade aciditatea ca urmare a precipitării tartraților, s.a. Pentru realizarea acestei operații se folosesc ultrarefrigeratoare.

TEHNICA VINIFICARII IN ROSU

Operația care determină diferența între vinificația în alb și vinificația în roșu este macerația, realizată cu scopul de extragere a compușilor fenolici colorați din pielița strugurilor de soi și odată cu aceștia, a taninurilor și aromei specifice vinului roșu respectiv.

Operația presupune păstrarea mustului, o perioadă, în prezența ciorchinilor, a pielițelor și semințelor, în cazul în care strugurii nu se dezbrobonesc, sau doar a pielițelor și semințelor, în cazul în care a avut loc operația de dezbrobonire. Păstrarea mustului în contact cu părțile solide ale strugurilor, părți care au un conținut semnificativ de substanțe colorante, substanțe de aromă, taninuri, substanțe pectice, azotate și minerale, s.a. apare posibilitatea trecerii acestora în must și, în consecință, se vor regăsi în vinul obținut din mustul respectiv, în proporție corespunzătoare.

Mecanismul extragerii compușilor colorați din pielița strugurilor roșii se face în mai multe etape. În prima etapă are loc mortificarea celulelor boabei de strugure în contact fiind cu SO2, la temperature și aciditate, eventual pe măsură ce se sintetizează, și în prezența alcoolului. Mortificarea presupune degradarea membranei cromoplastidelor din vacuolele celulelor de pieliță.

Următoarea etapă este caracterizată de difuzia conținutului cromoplastidelor în masa mustului. Difuzia este accentuată de gradientul de temperatură pe înălțimea stratului de must și de degajazrea de CO2 ca urmare a fermentației. Pentru o accelerare artificială a difuziei, în practica vinificației se obișnuiește amestecarea mustului cu boștină sau recircularea mustului în masa de boștină. Această operație are rolul de a îndepărta din stratul imediat adiacent boștinei, mustul cu concentrație mare de substanțe colorante și aducerea în această zonă a mustului cu conținut mic de fenoli coloranti. Astfel, diferența de concentrație a substanțelor colorante între boștină și must este tot timpul ținută la cote cât mai mari, iar procesul de difuzie decurge la viteza cea mai mare.

Substanțele care trec în must, pe lângă coloranți, conferă acestuia caracteristici diferite de ale vinurilor albe, (astringentă, aromă, extract, s.a.)

Când acestea sunt în cantitate prea mare în must, pot aduce modificări importante, precum gust neplăcut, amar sau de verdeață, din acet motiv trebuie ținut cu mare atenție sub control procesul de macerație, pentru atingerea unor culori pline în concordanță cu calități olfactive superioare.

Macerația pieliței decurge simultan cu fermentarea mustului în care se găsește, ca atare, aceste procese se întrepătrund ca interval de timp, se influențează reciproc, nu pot fi disociate ca și utilaje și procesul comun poartă denumirea de macerare-fermentație, sau fermentare pe boștină. De exemplu, ca urmare a creșterii temperaturii, fenomen datorat fermentației, crește viteza de desfășurare a procesului de macerare, fiind mult mai rapid și complet decât dacă boștină ar sta într-un must care nu fermentează.

Procedeele de fermentare-macerare ce au loc în tehnologia vinificației în roșu pot fi clasificate după cum urmează:

Procedee discontinue:

procedee cu recircularea mustului prin presiunea de CO2 și spălarea automată a boștinei

procedee care realizează macerarea prin amestecare mecanică

procedee care realizează macerația prin recircularea mustului

Procedee continue:

Termo-vinificație

Macerație carbonică

Tragerea vinului de pe boștină

Din lanțul de operații tehnologice pe care le reclamă producerea vinurilor roșii, o verigă importantă este și tragerea vinului de pe boștină. Așa după cum arată și numele, operația constă în separarea, prin scurgere liberă, a vinului de boștină, către sau la sfârșitul macerării fermentării, și trecerea lui într-un alt vas unde își va termina fermentația. Operația mai poartă numele și de răvăcit, iar vinul separat se numește ravac. După scurgerea ravacului bostina se scoate din vasul de macerare-fermentare și se presează în vederea extragerii vinului pe care-l mai conține.

Influența pe care o exercită operația de tragere a vinului de pe boștină asupra caracteristicilor de compoziție, însușirilor organoleptice și asupra dezvoltării ulterioare a vinului este esențială și depinde de o multitudine de împrejurări. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul și tehnica de executare a lucrării în ansamblul ei, la care se adaugă felul de presare a boștinei și instalațiile cu ajutorul cărora se face această operație, precum și maniera în care se utilizează vinul de la presare în amestec cu cel ravac.

Substanțele colorante, antocianii, în general insolubile în lichide reci, pe măsură ce se sintetizează alcoolul în procesul de fermentare, crește temperatura, antocianii fiind solubili în alcool, difuzează în lichid, până la omogenizare. Se practică o macerație de circa 4-10 zile la o temperatura cât mai constantă de circa 22-27ºC, după care mustul este tras de pe boștină și se continuă fermentația acestuia. Condițiile care influențează momentul tragerii mustului de pe boștină, sunt:

Scade durata de maturare atunci când:

producției scăzute de struguri la hectar

Struguri supramaturati

Aciditate scăzută

Struguri din soiuri bogate în tanin

Struguri parțial atacați de mucegaiuri

Lipsa sulfitării, sau sulfitare redusă

Fermentarea în căzi sau recipiente deschise

temperatura ridicată de fermentare

tipuri de vin de consum curent care se doresc ameliorate.

Macerare-fermentare mai îndelungată, este recomandată în cazul:

Producției ridicate de struguri

Struguri sub-maturati, sau puțin maturati

Aciditate ridicată

Struguri puțin colorați, din soiuri puțin taninoase, care permit o perioada de extracție mai îndelungată

Struguri sanatoși

Sulfitare normală

Căzi sau recipiente pentru fermentare închise

Fermentare la temperatură scăzută

Tipuri de vin cu caractere conturate , care se vor ameliora prin învechire

Tragerea vinului de pe boștină are scopul de a stabiliza vinul din punct de vedere microbiologic, odată cu presarea mustului și tratarea cu anhidridă sulfuroasă, tragerea repetată de pe drojdie, pe măsură ce se formează sediment, limpezirea, și dacă este cazul, pasteurizarea acestuia.

Operația are 3 momente distincte când se poate efectua:

Înainte de sfârșitul fermentației, situație recomandată în cazul vinurilor ușoare de consum curent

Imediat după sfârșitul fermentației, recomandat pentru vinurile de calitate care se comercializează rapid

Cu macerație prelungită până la câteva zile după sfârșitul fermentației (recomandabil pentru vinurile destinate învechirii)

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINURILOR SPUMANTE

Fabricarea vinurilor spumante cuprinde două etape și anume, producerea vinului de bază și cea de-a două etapă, și anume, producerea vinului spumant pornind de la vinul de bază și fermentând complet resturile de zaharuri rămase în vinul sec utilizat ca bază.

Vinul de bază se produce cu rețeta de obținere a vinurilor albe seci, respectiv, strugurii sunt recoltați la un conținut de zahăr de 170-180 g/l, aciditate de 6-7 g/l exprimată în acid sulfuric, obținându-se un must cu o densitate de min 1,085 g/l. Mustul are o concentrație de zaharuri de 170-240 g/l, și o aciditate de 6 g acid sulfuric/l.

Pentru limpezirea acestuia se utilizează circa 5-6 g SO2 pentru un hl de must, plus 25-30 g/hl bentonită. Însămânțarea mustului se face cu drojdii selecționate, pentru obținerea unui vin cu conținut bine stabilit de zaharuri fermentescibile remanente și pentru obținerea unor caracteristici de aromă specifice.

Fermentarea se face în vase de lemn, la maxim 20ºC, urmată de operații de îngrijire a vinurilor.

13.1.Cupajarea vinurilor pentru obținerea vinului de bază

Cupajarea este operația care permite obținerea vinului de bază cu caracteristici organoleptice și fizico-chimice omogene, practicandu-se cupajarea unui vin nou cu un vin vechi, denumit vin rezervă, obținut cu un an înainte și participând la amestec în proporție de 1-30%.

Adăugarea vinului vechi în cupaj urmărește obținerea unui catifelaj deosebit,un buchet stabilizat de arome, conferind totodată și o spumare deosebită, mai persistența, datorată acestuia. Cu toate acestea, există ani în care calitatea vinurilor noi este deosebită și se renunță la cupajarea lor cu vinuri rezervă, situație care se menționează pe etichete (vinuri Champagne normale).

13.2. Refrigerarea vinului

După cupajare, vinul este refrigerat direct în recipientul de cupajare, recipient de inox cu serpentine de răcire și agitator.

În primele 7 zile, concomitent cu răcirea se face și amestecarea vinului, situație care determină cristalizarea tartraților, insolubilizarea unui procent din substanțele azotoase, dar și a unei cantități de combinații ale fierului, prin aceasta inlăturandu-se riscul ca aceste substanțe să precipite în buteliile de sticlă, la suprapresiune, favorizând totodată și operația de filtrare. Pentru o eficiență sporită a procesului de refrigerare, temperaturile ușor negative se păstrează încă 2-3 săptămâni.

Ulterior, se practică o filtrare izotermă care are scopul de a înlătura atât substanțele chimice insolubilizate cu ajutorul frigului cât și colizii și substanțele proteice precipitate cu ajutorul bentonitei.

13.3 Pregătirea amestecului de tiraj

Amestecul de tiraj este obținut în vase special de inox prevăzute cu agitator pentru a crește eficientă amestecării componentelor și omogenizarea continuă a amestecului, la amestec participând:

vinul cupajat

licoarea de tiraj-un lichid vâscos din zahăr dizolvat, filtrată de două ori înainte de adăugare

culturile de drojdii selecționate capabile să continue fermentarea în condițiile de temperatură și presiune la care se realizează produsul

adjuvanții de limpezire

Tirajul poate avea loc în orice moment al anului cu condiția ca temperatura vinului-bază cât și a sălii de fermentare să nu depășească 10-12ºC.

13.4. Umplerea buteliilor

La umplerea buteliilor se lasă un gol de fermentare de circa 25 ml, gol denumit camera de gaz, respectiv o distanță de 55-60 ml intre nivelul amestecului de tiraj și planul gurii buteliei.

Buteliile folosite sunt butelii de construcție specială prevăzute cu dop cu agrafă metalică, nefiind recomandabilă reutilizarea acestora, datorită posibilității degradării suprafetei interioare a sticlei, apariția de micro-pori care pot adăposti drojdii de la o șarjă la cealaltă. Agrafele metalice au rolul de a fixa dopul pe gâtul sticlei, fiind responsabile de menținerea etanșeității totale pe toată durata fermentației, până în momentul degorjarii.

13.5. Fermentația alcoolică secundară

Imediat după umplere, buteliile sunt dispuse perfect orizontal, așezate în stive, peste care se așează șipci de lemn, de 1 cm grosime. Numărul de sticle așezate într-o stivă se lotizează, buteliile rămânând în această stivă circa 80 de zile.

Fermentația alcoolică are loc în această poziție a sticlei, cu camera de gaz de-a lungul peretelui longitudinal al buteliei, dopul fiind în contact permanent cu lichidul.

Fermentația alcoolică generează creșterea presiunii de CO2, și depunerea sedimentului, încheindu-se în circa 50-60 de zile, buteliile rămânând în continuare în stivă până la completa fermentare a zaharurilor.

O fermentare alcoolică realizată la circa 12ºC conduce la obținerea unui vin cu deosebite calități de spumare și perlare, cu aspect fin și calități organoleptice deosebite.

După obținerea vinului în acest proces, se face restivuirea buteliilor, și începe faza a două a fermentației. Operația constă în agitarea puternică a buteliei și repunerea acesteia în alte stive, cu mențiunea respectării poziției camerei de gaz. Prin această metodă, sticlele aflate deasupra în prima stivă vor ajunge în zonele de dedesubt ale celei de-a doua stive, astfel că, se creează condițiile desfășurării complete a fermentației, chiar și în sticlele poziționate în partea de jos a stivei (unde, există posibilitatea ca temperatura să fi fost mai scăzută decât cea recomandată. Prin agitarea energică a sticlei, se creează posibilitatea reintroducerii în acțiune a drojdiilor care sedimentaseră pe suprafață de jos a sticlei, pentru fermentarea complete a zaharurilor și începerea autolizei, proces care conferă un gust o aromă specifică și calități spumante deosebite, produsului.

După încheierea acestei faze de fermentație, buteliile sunt din nou stivuite, după o agitare energică în prealabil. De data aceasta restivuirea se face prin amplasarea buteliilor cu gâturile în locașurile practicate pe pupitre, în poziție 60-65º înclinare față de verticală și lăsate în această poziție câteva zile, în scopul sedimentării în proporție de 80-95%, dacă poziționarea pe pupitre a fost făcută corect, sedimentele vor avea formă unui brăduleț, cu baza în gâtul buteliei și vârful aproape de fundul acesteia, ceea ce face că operația de degorjare să decurgă ușor.

În această fază au loc simultan, următoarele procese:

schimbarea structurii depunerilor

fermentarea totală a zaharurilor

obținerea stabilității vinului prin sedimentarea completă a tuturor factorilor destabilizatori

autoliza drojdiilor

scăderea acidității totale

reducerea acidității volatile

creșterea conținutului de esteri

scăderea ușoară a conținutului de CO2

13.6. Remuajul

Se face pentru eliminarea în totalitate a sedimentului din masa de vin spumant, în urma acestuia nemaifiind permis să rămână opalescențe, tulbureli de orice fel sau depozite în sticlă.

Pentru remuaj, buteliile se ridică până formează un unghi cu verticala, de 40-45º, tehnica remuajului cuprinzând efectuarea de mișcări lente, rotiri ușoare spre stânga, așezarea și înșurubarea buteliei cu 1/8 din circumferința acesteia. Ca urmare a acestor manevre, depunderile vor fi antrenate în spirală tâsandu-se pe dop. Durata acestei operații este de 24-26 de zile și cuprinde 3 rotiri complete.

13.7. Predegorjarea

Cuprinde transportul buteliilor pe verticală, cu gâtul în jos, în zona unde va avea loc degorjarea, fără să aibă șocuri mecanice, cu circa 48-72 de ore înainte de degorjarea propriu-zisă, perioada de timp fiind necesară pentru restabilirea echilibrului și reducerea efectului eventualelor șocuri mecanice înregistrate de sediment.

13.8 Degorjarea

Este un procedeu mecanic de îndepărtarea sedimentului format și decurge în mai multe etape:

înghețarea gâtului sticlei (circa 10 min

eliminarea depozitului înghțeat de pe gâtul sticlei, depozit care înglobează în el sedimentul, operație efectuată cu mașina de degorjat

prepararea licorii de expediție (lichid vâscos cu aciditate și conținut de alcool egal sau superior cu al vinului spumant obținut) din vinuri cu vechime de peste 1 an, condiționate și stabilizate, dublu filtrtate și fără defecte

introducerea licorii de expediție

dopuirea cu dopuri de plută sau material plastic și aplicarea coșulețelor

OBTINEREA VINURILOR AROMATE (VERMUT SI BITTER)

Vinurile aromatizate sunt vinuri cărora li s-au aplicat tehnologii speciale, și ale căror însușiri depind atât de caracteristicile vinului de la care pornesc, dar și de tehnologia aplicată.

14.1. Vermutul

Vermutul este un vin special obținut din vin alb sau roșu la care se adaugă un amestec de alcool rafinat, sirop de zahăr, caramel, uneori acid citric, și un macerat de plante, fiind o băutură aperitiv și tonic.

Caracteristicile principalelor elemente componente ale vermutului:

Vinul materie-primă trebuie să fie mai vechi de 2-3 ani, cu min 12% alcool, limpede, fără defecte

Zahărul trebuie să conțină minim 99,8% zaharoză, fără impurități, miros sau gust străin, iar siropul de zahăr se prepară folosind vinul-materie prima în raport de 1/1

Alcoolul trebuie să fie alcool etilic rafinat, lipsit de zaharuri suplimentare, de gust și miros străin, să nu prezinte opalescentă sau resturi de sediment în suspensie

Maceratul se prepară la rece din 17-19 plante aromate (coada șoricelului, pelin, mentă, scorțișoară, rădăcina de iris, s.a.), întregi sau sub formă de pulbere în soluție alcoolică

După asamblarea vermutului, acesta se învechește 50-60 de zile la temperatura de 15ºC în cisterne din material inert (preferabil oțel inox), după care, pentru obținerea unor produse stabile și limpezi de aplică tratamente de condiționare și stabilizare, obținându-se un produs cu 16-18% alcool cu 40-70 g/l zaharuri, aciditate de 3 g acid sulfuric/l, cu aromă pregnantă de plante aromatice specific tipului de vermut.

14.2. Bitterul

Ca și tehnologie, bitterul se obține similar cu vermutul, diferă compoziția și gradul alcoolic, precum și aromă așteptată, astfel bitterul atinge 23-25 % alcool în volum, 1,5 g/l aciditate titrabilă, un gust pronunțat amar datorat cojilor de citrice macerate, dar și unor plante cum ar fi centaurea, pelinul, anghinarea s.a., mai puține decât la vermut. La bitter se colorează cu amarant în proporție de 8 g/hl.

Calitatea componentelor trebuie să fie la fel cu cele necesare pentru obținerea vermutului, în general să nu producă destabilizarea bitterului în timp, să nu introducă gusturi sau mirosuri străine, iar după omogenizare, bitterul se maturează timp de 40 de zile la 15ºC, după care se filtrează, se îmbuteliază și se etichetează, fiind gata de comercializat.

PASTRAREA SI DEPOZITAREA VINURILOR. CONDITII DE MICROCLIMAT SI MODIFICARI PE PERIOADA INVECHIRII

Depozitarea vinului, în vrac sau în sticle se face în pivnițe perfect igienice, special amenajate în care este controlată lumina, temperatura, umiditatea aerului, precum și vibrațiile exterioare.

Lumina poate produce destabilizarea vinului, generând procese de oxido-reducere a vinului, apariția tulburelii sau a sedimentelor, ceea ce conduce la necesitatea limitării acesteia în pivnițele de depozitare/ învechire a vinului, prin expunerea vinului la lumină, cât mai rar și pe o perioadă cât mai scurtă.

Temperatura influențează și ea calitatea vinului obținut, pivnițele trebuie să aibă un sistem de menținere constantă a temperaturii în jurul valorii de 12ºC, fluctuațiile acesteia producand insolubilizări și sedimentări ale componentelor mai labile ale vinului. Se admit totuși, mici variații între 10-14ºC pentru vinurile nobile și chiar între 5-15ºC pentru vinuri de calitate

Umiditatea mediului ambiant, influențează și ea calitatea vinului și mai ales conservarea calității acestuia, din acest motiv trebuie susținută la valori mai mari de 50%, preferabil până la 75%, pentru a preîntâmpina dezvoltarea mucegaiurilor.

Ventilația naturală concură și ea la menținerea calităților vinului supus învechirii, iar pentru a preîntâmpina apariția mirosurilor neplăcute, a mucegaiurilor, este imperios necesară asigurarea unei ventilații corespunzătoare a pivnițelor. Sticlele sunt astupate cu dopuri de plută, în general, și din această cauză, schimbul de substanțe între mediul ambiant și interiorul sticlei nu este perfect oprit, astfel că mirosurile din spațiul de depozitare pot influența negativ calitățile olfactive ale conțnutului sticlei;

Absența vibrațiilor reprezintă un alt factor esențial în păstrarea calităților vinului, deoarece, vibrațiile afectează dezvoltarea biochimică a vinului. Pentru atenuarea acestora se folosesc polițe cu tampoane de cauciuc.

Condițiile ideale din pivniță se apropie de cele ale unei peșteri, și din acest motiv de multe ori, acolo unde a fost posibil, s-a preferat această soluție de depozitare, mai ales când se urmărește păstrarea vinului pe o perioada mare de timp.

Chiar asigurând aceste condiții de păstrare, nu toate vinurile se pretează la învechire, acestea fiind diferite în funcție de sortimentul de vin , astfel

Vinurile albe , lejere seci se învechesc la sticlă timp de 2-4 ani

Vinurile albe seci și demiseci se învechesc cel puțin 4-6 ani

Vinurile albe dulci și demidulci se învechesc de 6-10 ani

Vinurile aromate se învechesc o perioada de maxim 4-8 ani

Vinurile roșii lejere circa 4-8 ani

Vinurile roșii de calitate se învechesc la sticlă 6-12 ani

Vinurile precum Pinot Noir necesită o perioadă de 15-25 ani de învechire pentru a-și atinge complet potențialul.

DEFECTELE VINURILOR SI METODE DE PREVENIRE SAU TRATARE A ACESTORA

Cunoscând mecanismele transformărilor nedorite ale vinurilor, există posibilitatea evitării sau încetinirii desfășurării acestora, înainte de producerea unor transformări ireversibile care afectează definitiv calitatea produsului.

16.1. Defectele vinului

Tulburarea vinului poate avea baze biochimice,fizico- chimice sau colidale.

Tulburarea coloidală apare ca urmare a aglomerării din cauze diferite a substanțelor colidale din vin, formarea de agregate cu dimensiuni mai mari de 100 nm, care se transformă în flocoane, și afectează aspectul vinului

Tulburarea fizico-chimică poate apărea fie ca efect al precipitării proteinelor din vin, fenomen denumit casarea proteică, fie fenomene provocate de metale, cum ar fi fierul (casarea neagră), cuprul (casarea cuproasă), fenomene care debutează chimic, și se finalizează colidal,fie prin precipitarea tartraților de calciu sau potasiu.

Tulburarea de natură biochimică este generate de hidrolaze( casarea hidrolazica-doar la vinurile roșii) sau oxidaze ( casarea oxidazica-casarea brună).

Toate aceste defecte, pe lângă scăderea limpidității vinului, produc degradări de gust și de aromă, modificări de culoare, de compoziție chimică, vinul fiind compromise.

16.2. Bolile vinului

Sunt degradări ale vinului produse ca urmare a dezvoltării microorganismelor de infecție provenite din contactul cu zone incorect sau incomplet igienizate.

Oțetirea vinului se produce ca urmare a infectării vinului cu bacterii aparținând genului Acetobacter ( bacterii acetice care oxidează alcoolul etilic la acid acetic), proces redat schematic în formulă chimică de mai jos:

C2H5-OH+O2 CH3- COOH+H2O

Gustul vinului devine acru puternic, aciditatea acestuia crescând înspre valoarea de 9º aciditate. Procesul se poate evita prin pasteurizare sau sulfitarea vinului, dar și prin menținerea unei igiene corespunzătoare a vaselor și echipamentelor care intră în contact cu vinul.

Floarea vinului este un defect caracteristic vinurilor fără taninuri sau al celor slab alcoolice și se manifestă prin dezvoltarea la suprafața vinului a unui strat ca o pieliță albicioasă sau cenușie, vinul pierzându-și caracteristicile de aromă. Se recomandă sulfitarea, cleirea dar mai ales cupajarea cu vinuri mai taninoase și mai puternic alcoolice.

Băloșirea vinului are loc ca urmare a infectării cu Bacillus viscerum vinii a vinurilor slab alcoolice, cu extract mic, puțin taninoase, cu zahăr rezidual în cantități mari. Se manifestă prin creșterea vâscozității vinului, care devine asemănător uleiului ca și vâscozitate, își pierde caracteristicile de aromă și gust. Se poate preveni prin creșterea acidității vinului, prin pritocire puternică, prin cleire și conducerea fermentării zahărului rezidual de către drojdii selecționate.

Amăreala apare la vinurile roșii pe perioada de maturare a acestora, și apare ca urmare a infectării cu bacteria Bacillus amarocrylus care transformă glicerolul în acroleină, această din urmă se combină cu polifenolii generând un gust amar în vin.

Fermentarea manitica produsă de Bacterium mannitopoeum, apare la vinurile obținute din struguri alterați.

Fermentarea malolactica produsă de Streptococcus malolacticus și Leuconostoc citrovorum, bacterii care produc transformarea acidului malic în acid lactic, această situație fiind benefică vinurilor careau un conținut mare de acid malic, și , deci o aciditate ridicată. Cu toate acestea, vinurile la care apare fermentația malolactica, se tulbură și capătă miros de fermentat, ceea ce afectează grav vinurile deja ambulate. Se poate preveni prin pasteurizare, sulfitare și corectarea acidității.

Acrirea lactică apare la vinurile tinere, fermentate la temperaturi ridicate, care au aciditate încă mare și zahăr rezidual suficient pentru ca Bacterium mannitopoeum, Bacterium gracile să se poată dezvolta producând în paralel și fermentarea manitica.

BIBLIOGRAFIE

Ana Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului și subproduselor, Universitatea din Galați

Ana Al., 1990 – Tehnologia vinurilor și a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar de laborator, Universitatea din Galați

Băducă Cîmpeanu Constantin, 2008 – Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova

Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz Gh., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului, Editura Agro-silvică, București

Constantinescu Gh., Juncu V., 1967 – Viticultură și vinificație, Editura Didactică și Pedagogică, București

Cotea V. D., Barbu N., Grigorescu C. C., Cotea V. V., 2003 – Podgoriile și vinurile româniei, Editura Academiei Române, București

Doholici Vasile, Șeptilici Georgeta, Giosanu Teodor, Martin Dorina,1973 – Îndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, București

Gheorghiță, M.,– Tehnologii, procedee și utilaje în industria vinicolă, Universitatea din Craiova, 1997

Ghimicescu Gh., 1971 – Chimia, analiza și controlul vinului, Editura Junimea, Iași

Grigorică Liviu Gabriel, 2005 – Stabilizarea și îmbutelierea vinurilor, Editura Ceres, București

Iliescu L, 1961 – Întrebuințarea bioxidului de sulf în vinificație, Editura Agrosilvică, București

Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiță M., Sîrghi C., Cotea V. V., Nămoloșanu I., 2000 – Oenologie vol. I, Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Editura Ceres, București

Pomohaci N. și colab., 2001, Oenologie, vol.II, Ed. Ceres, București

Popa Aurel I., Teodorescu Ștefan C., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, București

Pușcă I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, București

Stănciulescu Gheorghe, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică, București

Stănciulescu Gheorghe, 1977 – Vinificația în roșu, Editura Ceres, București

Șeptilici Georgeta, 1968 – Bolile și defectele vinului -tratamente-, Editura Agro-silvică, București

Teodorescu Ștefan, Popa Aurel, Sandu G., 1987 – Oenoclimatul româniei, Editura Științifică și Enciclopedică, București

Țârdea Constantin, 2007 – Chimia și analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași

Țârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Țârdea Angela, 2010 – Tratat de vinificație, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași

BIBLIOGRAFIE

Ana Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului și subproduselor, Universitatea din Galați

Ana Al., 1990 – Tehnologia vinurilor și a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar de laborator, Universitatea din Galați

Băducă Cîmpeanu Constantin, 2008 – Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura Sitech, Craiova

Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz Gh., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului, Editura Agro-silvică, București

Constantinescu Gh., Juncu V., 1967 – Viticultură și vinificație, Editura Didactică și Pedagogică, București

Cotea V. D., Barbu N., Grigorescu C. C., Cotea V. V., 2003 – Podgoriile și vinurile româniei, Editura Academiei Române, București

Doholici Vasile, Șeptilici Georgeta, Giosanu Teodor, Martin Dorina,1973 – Îndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, București

Gheorghiță, M.,– Tehnologii, procedee și utilaje în industria vinicolă, Universitatea din Craiova, 1997

Ghimicescu Gh., 1971 – Chimia, analiza și controlul vinului, Editura Junimea, Iași

Grigorică Liviu Gabriel, 2005 – Stabilizarea și îmbutelierea vinurilor, Editura Ceres, București

Iliescu L, 1961 – Întrebuințarea bioxidului de sulf în vinificație, Editura Agrosilvică, București

Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiță M., Sîrghi C., Cotea V. V., Nămoloșanu I., 2000 – Oenologie vol. I, Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Editura Ceres, București

Pomohaci N. și colab., 2001, Oenologie, vol.II, Ed. Ceres, București

Popa Aurel I., Teodorescu Ștefan C., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, București

Pușcă I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, București

Stănciulescu Gheorghe, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică, București

Stănciulescu Gheorghe, 1977 – Vinificația în roșu, Editura Ceres, București

Șeptilici Georgeta, 1968 – Bolile și defectele vinului -tratamente-, Editura Agro-silvică, București

Teodorescu Ștefan, Popa Aurel, Sandu G., 1987 – Oenoclimatul româniei, Editura Științifică și Enciclopedică, București

Țârdea Constantin, 2007 – Chimia și analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași

Țârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Țârdea Angela, 2010 – Tratat de vinificație, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași