Tehnologia și Controlul Specialităților și Produselor din Carne

Diverse2

Tehnologia și Controlul Specialităților și Produselor din Carne

Byadmin ianuarie 1, 2024

Tehnologia și controlul specialităților și produselor din carne

CUPRINS

Capitolul I. MATERII PRIME

Carnea materie primă în industria preparatelor din carne

Musculatura striata a scheletului împreună cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala reprezintă carnea. Toate celelalte parti componente ale corpului animalelor și care sunt comestibile poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) sau de organe (ficat, , rinichi, splină creier, inimă, limba, pulmon etc.).

Prin tranșare în unități specializate – abatoare carnea se livrează sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

Calitatea cărnii se determină prin examen de laborator ce se efectuează conform standardelor în vigoare. Carnea provenită de la animale sănătoase, imediat după tăiere nu trebuie să conțină microorganisme patogene.

În funcție de modul de prelucrare, de starea termică, de caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale cărnii folosită ca materie primă în tehnologia de fabricație a preparatelor din carne, în special a produselor din categoria specialități afumate, ea trebuie să corespundă prevederilor STAS-ului 2443-74,, CARNE PORCINE”, STAS-ului 2713-74 ,,CARNE BOVINE” și STAS-ului 3275-75 ,,CARNEA OVINE”.

Slănina

Slănina are o influnență pozitivă asupra calități produselor finite dacă:

trama proteică a țesutului gras(slănina) nu este fragilă și abundentă. În acest sens, slănina nu trebuie să conțină țesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunțire să fie cât mia puține celule grase deteriorate;

slănina nu este uleioasă la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricație a salamurilor și cârnaților cruzi, deoarece faza uleioasă expulzată din celele garse formează filme la suprafață granulelor de carne, înpiedicând astfel migrarea apei la suprafața batonului in procesul de uscare și împiedică legarea pastei, deci nu se realizează consistența. Prin urmare, interesează ca lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat(28…32C), deci să aibe un procent cât mai ridicat de acizi grași saturați în structura gliceridelor. Aceasta înseamnă că în hrana porcinelor să intre cât mai puține nutrețuri concentrate care conțin lipide nesaturate(porumb nedegerminat, făinuri integrale de soia, făinuri de pește). Pentru salamurile și cârnați cruzi se folosește numai slănină de pe spate.

slănina are un grad de prospețime ridicat, hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină putând conduce la modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistența produsului devine moale.

Utilizarea unei slănini care a suferit o lipoliză( conținut mare de acizi grași liberi) conduce la defectul de transpirație( exudarea de grăsime).

Slănina trebuie depozitată la temperatura aerului de -12C, pentru a se minimaliza lipoliza. Depozitarea nu trebuie să fie îndelungată, deoarece reacțiile oxidative (enzimatice și neenzimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale slăninii, mai ales dacă aceasta a fost sărată.

Datorită materiei prime necorespunzătoare, pot să apară următoarele defecte mai importante la produsele finite:

o înroșire necorespunzătoare și o stabilitate redusă a culorii, cauza fiind o evoluție anormală a pH-ului cărnii,

o consistență și rezistență la feliere redusă, cauza fiind o evoluție anormală a pH-ului cărnii și folosirea de slănină moale,

lipsa mozaicului în secțiunea produsului, cauza fiid folosirea de slănină moale sau tare, dar insuficient răcită, respectiv cuterizare necorespunzătoare,

maturarea defectuoasă, cauza fiid încărcătura microbiană inițială mare, cu microorganisme nedorite a materiei prime.

Capitolul II. PREGĂTIREA CĂRNII PENTRU FABRICAȚIE

Carnea și preparatele din carne se afumă numai după o prealabilă pregătire, în care se folosesc diferite substanțe care le conferă o conservabilitate mai bună, o aromă și un gust mai plăcut. Unele dintre aceste substanțe se folosesc la îmbunătățirea calității fumului.

2.1.Materia prima

Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale în forma specifică preparatului realizat.

Practic materia primă este reprezentată de formațiunile anatomice distincte care se tranșează riguros pentru a asigura maximum de calitate a produselor proiectate a fi fabricate.

În acest sens pentru produsele luate în studiu se folosesc :

2.2.Substantele auxiliare

Apa potabila trebuie sa indeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti(4).

Sarea de bucatarie este substanta cea mai utilizata la toate sortimentele de preparate din carne, deoarece mareste actiunea conservanta a fumului, timpul de pastrare si contribuie la imbunatatirea gustului.

Actiunea conservanta a sari se explica prin deshidratarea tesuturilor, stiut fiind ca extragerea apei creeaza un mediu impropriu dezvoltarii florei microbiene. La o concentratie de 9-10%, sarea de bucatarie intrerupe activitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi si proteus;concentratiile de sare intre 10-15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.

In cazul carnurilor alterate, sarea are o actiune slaba, redusa de conservare;indiferent de cantitatea administrate, ea nu remediaza defectul si nu stopeaza procesul de descompunere(7).

Sarea de bucatarie folosita in conservarea produselor alimentare trebuie sa aiba o culoare alba, o granulatie fina, intre 0,2-1 mm, lipsita de miros si gust neplacut care se transmit si se mentin in preparate.

Sararea produselor de carne se face dupa trei procedee:

sararea uscata: sarea solidase aplica direct pe produs prin frecare sau acoperire.

sararea umeda: produsele alimentare se pun in solutii de sare cu saramura de concentratii dorite. In industrie, solutiile de sare se exprima in grade Bé. In saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai buna aromatizare a preparatelor.

sararea mixta sau combinata: dupa sarare, produsele din carne se pun in saramura, in solutii de sare de bucatarie. O varianta a acestui procedeu consta in injectarea preparatelor de carne cu saramura si acoperirea cu sare.

Sarurile de azot: azotatul de sodiu (NaNO3), azotatul de potasiu (KNO3) si azotitul de sodiu (NaNO2), sunt substante care completeaza actiunea de conservare a sari de bucatarie si contribuie la mentinerea culorii naturale a produselor din carne.

În prezenta luminii și a temperaturii, sarea se bucatarie imprima carnurilor o culoare cenusie-bruna, dandu-le un aspect neplacut. Remedierea se face prin adaugarea in sare a compusilor de azot, constituind amestecuri de sarare. In industrie, la sararea uscata a carnii se utilizeaza mai frecvent 2 amestecuri A si B, care se pot realize si in gospodarie:

amestecul de sarare A: cu un efect mai lent de patrundere si de maturare a carnii format din:10 kg sare maruntita de bucatarie, 80 g azotat de sodium sau de potasiu si 20 g azotit de sodium.

amestecul de sarare B: cu o actiune mai intensa de patrundere si maturare a carnii este constituit din: 10 kg sare maruntita si 50 g azotit de sodium.

Din fiecare reteta de sarare se folosesc 250-300 g pentru 10 kg carne(7).

Amestecurile de sarare uscate se fac in vase emailate, prin adaugarea treptata a sari de bucatarie la o compozitie de baza formata din amestecul dintr-un kg de sare si din cantitatea de saruri de azot. Restul de sare de bucatarie, pana la 9 kg, se introduce treptat, amestecand continuu pana la terminarea cantitatii. Pentru desebirea sari de bucatarie simple de amestecurile de sarare se adauga la compozitie o cantitate de 10-20 g boia de ardei, car-i imprima o nuanta galbuie.

Amestecurile de sarare continand saruri de azot nu se folosesc la prepararea saramurii pentru conservarea slaninei si a pestelui.

Zaharul : se foloseste pentru a imbunatati calitatea carnii: atenueaza gustul de sarat si determina o usoara fragezime. Se intrebuinteaza mai mult la saramurile injectabile, sterilizate prin fierbere. Carnurile injectate se pastreaza la temperature scazute (8-10oC) intrucat zaharul constituie un mediu bun pentru microorganismele care se dezvolta la temperature ridicate si duc la alterarea produselor.

Sterilizarea saramurii pentru injectare se face dupa dizolvarea sari de bucatarie, prin fierbere timp de 15 minute, cu indepartarea spumei. Dupa racire si filtrare la 50oC se adauga la saramura si solutia formata din azotat, azotit si zahar. Dizolvarea acestora se face separate, in apa calda, adaugate in cantitati mici, pana la solubilizarea completa.

Injectarea saramurii in carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o capacitate de 20 ml sau mai mare, prevazuta cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul de 1-2 mm. acul prezinte pe 2/3 din lungimea anterioara mai multe orificii care asigura dispersarea uniforma a solutiei. Injectarea se face in lungul fibrelor musculare, pe toata lungimea muschilor; pe masura ce se introduce solutia, acul se trage incet afara. Numarul injectarilor este in functie de marimea bucatilor de carne; cele mai multe – 7 injectari se fac la pulpele de porc, in timp ce la bucatile mai mici de carne sunt suficiente 3-5 injectari.

Cantitatea de saramura introdusa in carne depinde de concentratia solutiei: la o concentratie de 16,3% sare se injecteaza o cantitate de saramura reprezentand 8-10% din greutatea carnii; la o concentratie de 22% sare cantitatea de saramura este de 5-65 din greutatea carnii.

Injectarea saramurii se poate face combinat, atat in muschi cat si in vasele sanguine. Bucatile de carne, pulpele, spetele se pun dupa injectare in vase, se acopera cu saramura si se trateaza la fe ca in cazul sararii umede.

Condimentele

Substantele cele mai utilizate in practica prepararii carnii sunt condimentele.

Condimentul este un ingredient natural sau de sinteza, de origine vegetala, animala sau minerala, care îmbunatateste calitatile gustative alimentului la care s-a adaugat, crescandu-i uneori și digestibilitatea.

Din punct de vedere gustativ, condimentul are doua insusiri fundamentale: gust și aroma (miros placut și gust picant). Intensitatea gustului si aromei este diferita de la un condiment la altul.

O conditie foarte importanta in folosirea condimentelor o constituie pastrarea lor corespunzatoare. Ele se tin in ambalaje adecvate si in locuri ferrite de lumina, de praf, si de atacul insectelor, al rozatoarelor si al mucegaiurilor. Fiind produse vegetale, daca sunt pastrate in conditii necorespunzatoare ele se degradeaza usor, constituind surse de descompunere a compozitiilor in care sunt utilizate.

Condimentele se pastreaza in forma naturala, intregi, macinarea sau maruntrea lor facandu-se numai in ziua utilizarii, altfel o parte din substantele ce le contin ( uleiuri eterice volatile) se evapora treptat, reducand din valoarea aromei si a gustului. Cele mai utilizate si cunoscute condimente sunt:

Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare, folosit la prepararea produselor de carne, a baitului, a saramuri si a diferitelor mancaruri.

Confera alimentelor un gust iute, piscator, o aroma fina, placuta. Actioneaza ca un bun stimulant al digestiei stomacale. In cantitati mari este contraindicate pentru cei cu afectiuni ale mucoasei gastrice.

Boabele se recolteaza din arbori inainte de coacere, cand au o culoare verziue; prin uscare devin brune-negre. Piperul de calitate buna are bobul tare, rotund, o culoare pronuntata bruna si se scufunda in apa..

Piperul alb este o varianta a piperului negru, care se obtine prin decolorarea invelisului acestuia cu substante chimice ce extrag si o parte din iuteala. Piperul alb are o aroma mai fina si un gust mai placut.

Ienibaharul – sau piperul de Jamaica. Fructele se recolteaza in stare verde, iar d folosirea condimentelor o constituie pastrarea lor corespunzatoare. Ele se tin in ambalaje adecvate si in locuri ferrite de lumina, de praf, si de atacul insectelor, al rozatoarelor si al mucegaiurilor. Fiind produse vegetale, daca sunt pastrate in conditii necorespunzatoare ele se degradeaza usor, constituind surse de descompunere a compozitiilor in care sunt utilizate.

Condimentele se pastreaza in forma naturala, intregi, macinarea sau maruntrea lor facandu-se numai in ziua utilizarii, altfel o parte din substantele ce le contin ( uleiuri eterice volatile) se evapora treptat, reducand din valoarea aromei si a gustului. Cele mai utilizate si cunoscute condimente sunt:

Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare, folosit la prepararea produselor de carne, a baitului, a saramuri si a diferitelor mancaruri.

Confera alimentelor un gust iute, piscator, o aroma fina, placuta. Actioneaza ca un bun stimulant al digestiei stomacale. In cantitati mari este contraindicate pentru cei cu afectiuni ale mucoasei gastrice.

Boabele se recolteaza din arbori inainte de coacere, cand au o culoare verziue; prin uscare devin brune-negre. Piperul de calitate buna are bobul tare, rotund, o culoare pronuntata bruna si se scufunda in apa..

Piperul alb este o varianta a piperului negru, care se obtine prin decolorarea invelisului acestuia cu substante chimice ce extrag si o parte din iuteala. Piperul alb are o aroma mai fina si un gust mai placut.

Ienibaharul – sau piperul de Jamaica. Fructele se recolteaza in stare verde, iar dupa uscare capata o culoare brun-cafenie. Boabele sunt de marimea celor de piper, de care se deosebesc prin existenta unei excavatii la locul de pridere a coditei.

Boabele de ienibahar au un gust si o aroma combinata de piper, cuisoare, nucsoara si scortisoara; este considerat ca un condiment general, calitate ce ii asigura o mare utilizare la prepararea mancarurilor produse din carne.

Ardeiul , planta mult cultivata in bazinele legumicole, are varietati de fructe rosii, cu gurt dulce sau iute, din care se prepara boiaua.

Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia solanaceelor.

Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite tari din Europa.

Semintele contin substante aromate, cu actiune laxativa,carminativa si de stimulare a digestiei; se folosesc intregi si macinate. Se folosesc la aromatizarea si condimentarea unor preparate din carne si se adauga in cantitati de 8-10 g la 10 kg de compozitie.

Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii.

Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la aromatizarea otetului etc.

Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos de vin, ciolan de porc cu fasole alba etc.

Frunzele contin substante antiseptice si antihelmintice, de stimulare a digestiei si a functiilor hepatice.

Cimbrisorul (timisorul), este o planta extinsa in flora spontana, in special in poienile din padurile de deal. Planta se recolteaza in luna iunie, imediat dupa inflorire si se conserva prin uscarea la umbra.

Contine substante cu actiuni asemanatoare cimbrului; se utilizeaza mai mult la condimentarea mancarurilor calde.

Rosmarinul este o planta mediteraneeana, cultivate in unele gospodarii si pentru rolul sau ornamental.

Frunzele uscate cu gust si aromaplacute, contin substante de stimulare a digestiei, a secretiei biliare si au o actiune de stimulare a digestiei, a sercetiei biliare si au o actiune antimicrobiaa. Se utilizeaza mult la aromatizarea fumului, ca si la condimentarea, dupa gust, a preparatelor din carne.

Magheranul (maioranul) este o planta anuala, cultivate in gradini, cu scop ornamental si culinary. Planta contine substante aromate, cu actiune de stimulare a digestiei, de eliminare a gazelor intestinale, de calmare a durerilor stomacale, avand si efecte sedative.

Frunzele sau planta intreaga se recolteaza inainte de inflorire si se usuca la umbra. La prepararea produselor din carne se folosesc frunzele uscate, sub forma de pulbere si se utilizeaza in proportie de 20-50 g la 10 kg de compozitie. Tulpinile se folosesc la aromarea fumului(7).

Tarhonul este o planta perena, cultivate in gradini, in scop culinary si medicinal. Partile aeriene – frunzele, ramurile tinere – recoltate in timpul infloririi, contin substante cu o aroma fina, placuta si cu actiuni de stimulare a digestiei si a secretiei biliare.

Se utilizeaza dupa gust, la mancarurile calde, mentinand aroma fina si gustul placut al tocaturilor de carne afumata.

Ienuparul este un arbust ce-si pastreaza frunzele verzi tot timpul anului si are o raspandire mare in zona de munte; este cultivat si in parcuri cu scop ornamental.

Boabele contin o aroma specifica, placuta si se utilizeaza la aromatizarea saramurilor. Lemnul si frunzele sunt folosite in cantitati mici 15-25% in prima si ultima parte de ardere pentru imbunatatirea calitatii fumului.

Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C , la o umiditate de 75%.Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia.

Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea sucului de ceapa ca antioxidant(8).

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de alil ) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica, antihelmintica, calmanta si hipotensiva.

Usturoiul faramitat sau zdrobit, se adauga la aproape toate tocaturile de carne, cat si in saramurile de conservare ale slaninii, carnurilor sau la prapararea baitului. Se utilizeaza in cantitati de 100-200 g la 10 kg de compozitie.

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

nu necesita prelucrare avansata: simpla macinare la cele uscate

contin substante cu actiune antioxidanta si antiseptica

se folosesc si principiile de gust pe langa cele de miros

pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare(1).

Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

nu pot fi distribuite uniform in compozitie, inconvenient care poate fi inlaturat prin amestecarea prealabila cu un support compatibil cu carnea

folosite ca atare, condimentele si plantele condimentare au incarcatura microbiologica

pot imprima culoare particulara produsului

la pastrare indelungata isi pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub forma de frunze, flori.

2.3.Materiale

Materiale de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si de sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata. Se intrebuinteaza la legarea membranelor umplute si la legarea celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate, in scopul de a da sau a mentine o anumita forma batoanelor, de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agata pe bete(8).

Materialele de ambalare sunt hartia alba obisnuita, foliile din material plastic si lazile din plastic pentru transportul produselor.

Combustibili tehnologici

Combustibilul lemons se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn, respective rumegus, din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemons trebuie sa fie de

aproximativ 30%. Rumegusul se depoziteaza in spatii amplasate langa generatoarele de fum.

Capitolul III. Tehnologia de fabricație a sortimentelor de specialități afumate din carne

3.1. Clasificarea preparatelor din carne comune

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii:

după tratamentul termic;

după mărunțirea componentelor care formează compoziția.

În funcție de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: cârnați proaspeți, pastă de mici, carne tocată;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, lebervuști, slănină fiartă cu boia și usturoi, caș de carne cu ficat;

preparate din carne afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

preparate din carne la cald / pasteurizate:

preparate fără structură (prospături): crenvurști, parizer, polonez, frankfurter;

preparate cu structură eterogenă: salamuri și cârnați.

preparate afumate la cald / pasteurizate / afumate la rece: salam de vară;

specialități pasteurizate: ruladă, șuncă, mușchi picant;

specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana;

specialități afumate la cald / pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

specialități / afumate: mușchi țigănesc;

specialități afumate / uscate: pastramă de oaie.

În funcție de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică:

preparate din carne netocată: specialitățile și afumăturile;

preparate din carne tocată: restul preparatelor.

Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

3.2. Tehnologia generală de fabricație a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor

3.2.1. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri

Bradtul – este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate, care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora la asigură consistență, elasticitate, suculență. Bradtul se obține prin tocarea fină a cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după p prealabilă mărunțire la volf, prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl, iar dacă se obține din carne rece, se adaugă și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.

Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:

a) Calitatea materiei prime va fi influențată de:

– proveniență (carne bovină adultă, carne tineret bovin, carne cap porc, carne cap vită);

– raportul dintre țesuturi: gras / conjuctiv / muscular;

– compoziția chimică a cărnii.

Cu cât conținutul de țesut muscular este mai mare, cu atât capacitatea de absorbție și reținere a apei în carne este mai mare și bradtul obținut este mai fin și cu adezivitate crescută, constituind cu adevărat o parte de legătură. Cu cât cantitatea de țesut conjunctiv este mai mare, cu atât se obține un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redusă, dar cu vâscozitate mai mare.

În funcție de calitate cărnii, în industrie se folosesc următoarele tipuri de bradt:

– bradt din carne de vită calitatea I și II și integral;

– bradt din carne cap vită;

– bradt din carne porc lucru;

– bradt din carne oaie.

b) Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza:

– carne caldă;

– carne refrigerată (maturată);

– carne congelată.

c) Gradul de mărunțire. Acest parametru influențează gradul de hidratare și reținere a apei și depinde de:

– calitatea materiei prime;

– utilajul folosit (cuter, moară coloidală);

– durata mărunțirii, care în cazul cuterului este de 6-7 minute pentru carne calitatea I, și 7-12 minute pentru carne calitatea a II-a și carnea de porc de pe căpățâni de vită;

– numărul de cuțite (în cazul cuterului pot fi 3, 6, 9).

d) Temperatura de mărunțire. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii, datorită frecării cărnii de organul de tăiere și datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii poate fi de 3…4°C la mărunțirea la cuter, și de 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală.

În condițiile în care are loc o încălzire a bradtului, se ajunge la “tăierea” acestuia prin denaturarea proteinelor care își pierd capacitatea de hidratare și reținere a apei. “Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece. Este recomandat ca temperatura în carne la sfârșitul procesului de mărunțire să nu depășească +12°C.

e) Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este în funcție de calitatea cărnii. Pe măsură ce crește cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, crește aditivitatea bradtului. La o depășire a cantității de apă adăugată adezivitatea bradtului scade.

Carnea necesară bradtului Ca se calculează ținând seama de consumul specific al bradtului Csb:

Ca = Br + Csb

Apa necesară bradtului este:

Apa = Br – Ca

Nu s-a ținut seama de adaosul de sare și polifosfați.

f) Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se referă la gradul de mărunțire al cărnii, care se sărează în vederea fabricării ulterioare a bradtului. Astfel, carnea de vită trebuie mărunțită prin sita cu ochiuri cu diametrul de 3-8 mm, iar durata de malaxare împreună cu saramura trebuie să fie de 10-15 minute. Ținând cont de starea termică a cărnii, bradtul poate fi obținut din:

– carne caldă;

– carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca șrot, maturată cu saramură);

– carne congelată.

Prepararea bradtului din carne refrigerată

Rețeta de fabricație:

Materii prime:

– carnea refrigerată 100kg

Materii auxiliare:

– amestec de sărare 2,4-2,6 kg

– polifosfați 0,5 kg

– apa conform tabelului 3.1

Tabel 3.1. Pondere apă în rețetă de brat cu carne refrigerată

Șrotul

Șrotul de vită sau de porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți mai mari sau mai mici, în funcție de sărare.

Prin conservare, prin sărare uscată, șroturile se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifer timp de 24-48 ore. Pentru micșorarea duratei de maturare, carnea destinată șrotului se toacă la volf prin worschneider, sau mai bine prin site corespunzătoare sortimentului respectiv.

Pentru o extracție suficientă de proteine structurale din carnea șrotată se recomandă malaxarea șrotului cu o saramură ce conține: NaCl, NaNO2, polifosfați, zahăr.

Rețeta de fabricație:

Materii prime:

– carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne neconservată, kg.

Materii auxiliare:

– polifosfați 0,5kg;

– zahăr 0,05kg

– apă răcită sau fulgi de gheață, kg conform tabelului 3.2.

Tabel 3.2. Pondere apă în rețetă șrot

Depozitarea semifabricatelor

La depozitarea semifabricatelor de tip bradt și șrot se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă protoliza cu o intensitate dependentă de temperatura de depozitare, de microflora existentă și de enzimele proprii cărnii.

La depozitarea în recipiente deschise a semifabricatelor, suprafața acestora în contact cu aerul devine brună-cenușie, culoare care dispare în cazul tratamentului termic.

Pentru maturarea bradtului în condiții de igienă superioară și în flux continuu se pot utiliza maturatoare fixe și rotative.

Capitolul IV. Tehnologia fabricării specialităților

4.1. Procesul tehnologic de obținere a specialităților

Grupa specialităților cuprinde o gamă sortimentală foarte mare și diversificată, care se îmbunătățește continuu, dată fiind cerința și exigența pieței.

Clasificarea specialităților se poate face în funcție de tratamentele termice aplicate pentru obținerea lor. Astfel se disting următoarele grupe:

Specialități pasteurizate (specialități din șuncă, ruladă Cibin, mușchi picant Azuga);

Specialități afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana);

Specialități pasteurizate/afumate (mușchi țigănesc);

Specialități afumate la cald/pasteurizate (piept fiert și afumat);

Specialități afumate/uscate (pastramă afumată de oaie, pastramă uscată de oaie).

Fabricarea specialităților afumate

Mușchiuleț Montana

Materia primă o constituie mușchiulețul, care după fasonare se trece prin sosul condimentat (14%), se așează în tavă și restul sosului, menținându-se la conservare 3-4 zile, la temperatura de 4…6°C. După maturare, se leagă la unul din capete cu sfoară, se agață pe bețe și se hițuiește la temperatura de 95…110°C, timp de 2-2½ ore.

Fabricarea specialitățlor pasteurizate și afumate la cald

Mușchi țigănesc

Materia primă pentru mușchiul țigănesc o constituie ceafa de porc fasonată (cu maxim 1 cm strat de grăsime) care se injectează cu saramură în proporție de 20-30%, după care se face o sărare prin imersie cu aceeași concentrație. Maturarea durează 4-5 zile. Dopă o nouă fasonare se suprapun câte două bucăți, se leagă transversal și longitudinal, formând la un capăt și ochiul de agățare. Produsul agățat pe bețe pasteurizează la 75°C timo de cca. 3 ore. După pasteurizare, produsul se trece printr-o baie de sânge și se hițuiește la 75-95°C, timp de 1 oră, apoi se răcește în frigorifer la 4…6°C, timp de 12 ore.

Fabricarea specialităților afumate la cald și pasteurizate

Piept fiert și afumat (Kaiser)

Materia primă o constituie pieptul de porc fasonat în bucăți dreptunghiulare (40-60 / 12-15 cm), care se injectează cu saramură în proporție de 10%, după care se sărează în bazine cu sare uscată. După maturare, bucățile de piept sărate se leagă cu sfoară, se spală, se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor, se așează pe bețe, se mențin în apă rece 30 minute și se zvântă 60-90 minute. Produsul se afumă la 55°C, timp de 60 minute, după care se pasteurizează la 75…80°C, timp de 70…90 minute. După pasteurizare se scot oasele, se spală pieptul cu apă caldă și se trece printr-o baie de sânge. În continuare se realizează o hițuire la 95…110°C, timp de 1 oră și se răcește în frigorifer la temperatura de 2…4°C, timp de 12 ore.

Depozitarea specialităților

Depozitarea specialităților se face în camere frigorifice curate, bine aerisite, la temperatura de 2…5°C, umiditatea relativă a aerului Φ = 75…80%, pentru o durată de maxim 3 zile.

Tabel 4.1. Consumuri specifice

Capitolul V. Bilanțul de materii șimateriale

5.1 Bilanțul de materii prime

În tabelul de mai jos este reprezentat bilanțul zilnic de materii prime folosite la fabricarea afumăturilor.

Tabel 5.1. Bilanț de materii prime pe zi

5.2 Bilanțul de materii auxiliare

Tabel 5.2. Bilanțul de materii auxiliare pe zi

5.3 Bilațul pentru necesarul de apă

Tabel 5.3. Bilanțul necesarului de apă la fabricarea specialităților

Capitolul VI. Utilaje tehnologice – calcul de exploatare

6.1. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje

Se alege la Celula de afumare-pasteurizare tip INFA următoarea încărcare specifică:

Mușchiuleț Montana: 70 kg / cărucior

Mușchi țigănesc: 150 kg / cărucior

Piept fiert și afumat: 110 kg / cărucior

Pentru mușchiuleț Montana, numărul de cărucioare necesare:

595 kg / 70 kg = 9 cărucioare

Numărul de șarje = 5 șarje

Durata unei șarje = 2 ore

Pentru mușchi țigănesc, numărul de cărucioare necesare:

618 kg / 150 kg = 5 cărucioare

Numărul de șarje = 3 șarje

Durata unei șarje = 4 ore

Pentru piept fiert și afumat, numărul de cărucioare necesare:

1299,2 kg / 110 kg = 12 cărucioare

Numărul de șarje = 6 șarje

Durata unei șarje = 4 ore și 60 min

Durata tuturor șarjelor la tratament termic este:

Numărul de șarje x Durată unei șarje = 111 ore

Presupunând că o celulă funcționează 16 ore / zi, numărul de celule necesare este:

111 ore/ 16 ore = 7 celule

Se alege Tumblerul MAGNUM-900 cu capacitatea de 900 l.

Cantitatea totală de compoziție este 2512 kg.

Durata de funcționare a tumblerului:

2512 kg / 900 kg = 2,7 ore

Se alege Mașina de injectat-STORK cu capacitatea de 300 kg / oră

Cantitatea totală de compoziție este 1380 kg.

Durata de funcționare a mașinii de injectare:

1380 kg / 300 kg = 4,6 ore

6.2. Lista utilajelor tehnologice

Tabel 6.1. Lista utilajelor tehnologice

6.3. Calculul economic pentru producția proiectată

1. Pentru 500 kg. mușchiuleț Montana:

Tabel 6.2. Rețetă și costuri Mușchi montana

Total cheltuieli cu materia primă și auxiliară = 813,0675 lei / zi

Pentru 500 kg. mușhi țigănesc

Tabel 6.3. Rețetă și costuri Mușchi țigănesc

Total cheltuieli cu materia primă și auxiliară = 892,8 lei / zi

Pentru 1000 kg piept fiert și afumat

Tabel 6.4. Rețetă și costuri Piept fiert și afumat de porc

Total cheltuieli cu materia primă și auxiliară = 11.882,88 lei / zi

Capitolul VII. Fabricarea specialităților

7.1. Mușchi țigănesc în aspic cu legume

Produsul nou care se va lansa este – Mușchi țigănesc în aspic cu legume.

Rețetă :

Materii prime (pentru 100 kg.)

mușchi țigănesc 30 kg.

aspic 70 kg.

Rețeta de fabricație a 70 kg. aspic:

șorici 150 kg.

morcov 15 kg.

ceapă 4 kg.

țelină 4 kg.

piper 0,2 kg.

sare 1 kg.

apă 150 l.

Materiale pentru ornat:

gogoșari murați;

castraveți murați;

morcovi fierți;

frunze de pătrunjel verde.

Ambalaj: cutii din material plastic.

Tehnologia de fabricație

Șoricul se curăță bine, se spală și se pune la fiert într-un cazan cu apă rece, unde se fierbe circa 5 – 6 ore, ferberea nu se face în clocot (se face lent). Legumele se introduc împreună cu piperul boabe într-un săculeț, care se introduc la fier în același cazan în care se fierbe șoricul. Introducerea săculețului se face cu 2 ore înainte de fierberea șoricului. La fiert se adaugă și sarea din rețetă. În continuare are loc strecurarea aspicului printr-o pânză albă, după care acesta se lasă să se răcească pentru gelificare. După gelificare se degresează complet slănina de la suprafață. Pentru utilizare, aspicul degresat se fierbe din nou, apoi se răcește până la o temperatură de 45°C, temperatură care se menține pe toată durata umplerii.

Mușchiul țigănesc se taie în felii de circa 0,5 cm. grosime. Pentru umplerea formelor cu compoziție se introduce un strat subțire de aspic pe fundul formelor, apoi se așează mușchiul țigănesc feliat după care se toarnă din nou aspic astfel încât să acopere preparatul. Apoi se ornează cu materialele pentru ornare în diferite modele. După ornare se toarnă din nou un strat de aspic până la completarea conținutului cutiei. Când în formă preparatul feliat se dispune în mai multe straturi, va alterna un strat de aspic cu unul de preparat atunci se consideră terminat.

Răcirea produsului se face la o temperatură de 10°C pentru gelaficare.

Depozitarea formelor are loc în camere frigorifice la temperatura de 2 pânî la 5°C. Durata depozitării va fi de maxim 24 ore.

7.2. Șuncă presată

Tehnologia de fabricație.

Recepția materiei prime.

Procesul de injectare a materiei prime.

Prima fază de masare.

Maturarea și conservarea I.

A doua fază de maturare / malaxare II.

Umplerea formelor.

Așezarea capacului.

Pasteurizarea.

Faza de presare.

Răcirea.

Scoaterea din forme.

Faza de fasonare.

Ambalarea și marcarea produsului.

Depozitarea și livrarea.

Tabelul 7.1. Pierderi tehnologice pe faze pentru „Șunca presată""

Schema tehnologică pentru sortimentele de „Șunca presată"

Figura 7.1. Schema tehnologică la sortimentul șuncă presată

Procesul tehnologic de fabricație a „Șuncii presate"

Procesul tehnologic de fabricație a „Șuncii fierte și presate" cuprinde următoarele faze de fabricație:

1. Pregătirea materiei prime

Materia primă destinată preparării șuncii presate o constituie pulpa de porc fără os, conform STAS 2709-77. pulpa se detașează de la semicarcasă, după care se fasonează, îndepărtându-se surplusul de grăsime de pe partea interioară, regiune coccigiană și ciolanul, lăsându-se osul bazinului și femurul cu țesuturile adiacente. Pulpa cu slănină, fără șorici se fasonează îndepărtându-se grăsimea exterioară, care trebuie să rămână în strat de maxim 1 cm pe suprafața pulpei.

2. Injectarea cărnii

Pulpa de porc fără os, formată corespunzător și răcită la temperatura de +2…+4°C, se injectează cu 20% saramură la mașina de injectat cu ace multiple. Carnea se cântărește înainte și după injectare în vederea verificării procentului de saramură reținut în carne. Cântărirea se face pe cântar, cu greutăți verificate zilnic, asigurându-se un plus de carne pentru acoperirea pierderilor în greutate în timpul operațiilor anterioare. în cazul în care cantitatea de saramură injectată este de cel mult 19% diferența de 1% saramură se adaugă peste carnea injectată înainte de malaxare. Dacă cântărirea de saramură injectată se constată că este mai mică se introduce din nou carnea la mașina de injectat. In cazul în care saramura reținută în carne este mai mare de 20% se procedează la scurgerea cărnii injectate înainte de masare.

3. Masarea cărnii

Pulpa injectată se transportă cu ajutorul cărucioarelor la instalația de masat carne. Se introduce carnea în malaxor și se face prima malaxare a cărnii injectate timp de 60 minute. Este de preferat efectuarea masării sub vid. Este foarte important ca prima malaxare a cărnii să se efectueze la un interval mai mic de 0,5 ore de la terminarea injectării. în caz contrar carnea pierde saramură ce ulterior la malaxare nu se mai înglobează în totalitate.

4. Maturarea cărnii

După masare carnea se așează în bazin, se păstrează în camere frigorifice la temperatura de +2…+5°C pentru maturare și conservare timp de 4-6 ore, până când toată masa musculară, pe secțiune devine roșie și s-a produs maturarea cărnii.

5. Malaxare II

Se face tot în malaxor și are ca rezultat un produs finit cu aspect poros. Este foarte important ca această ultimă malaxare să se facă cu cel mult 30 minute înainte de umplere. In acest fel se poate face o mai bună așezare a cărnii în vase. Pentru a se realiza o bună malaxare se va avea grijă ca umplerea cu carne a cuvelor să nu depășească capacitatea de lucru prevăzută în proiectul utilajului.

Malaxarea a Ii-a va dura timp de 3-6 ore, până la înglobarea completă a saramurii în carne.

6. Umplerea formelor

Pentru umplere se vor folosi forme clasice de șuncă presată cu capacitatea de aproximativ 4 kg de carne. Fiecare presă se va căptuși cu folie de polietilenă. Carnea se introduce în forme confecționate din inox, cu picioruș și fund detașabil. La așezare în forme trebuie avut grijă ca:

-bucățile de carne să fie așezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei;

-bucățile alăturate să fie de o nuanță cât mai apropiată;

-bucățile de carne să fie așezate și presate astfel încât să nu existe goluri între bucăți;

-capetele bucăților să se suprapună pe o porțiune de circa 2 cm.

Operația de umplere a formelor se face manual.

7. Plierea foliei de polietilenă

Plierea foliei de polietilenă se face după umplerea cărnii în prese, întreaga suprafață a cărnii trebuie acoperită cu folie de polietilenă.

8. Așezarea capacelor pe forme

Capacul așezat este carne se presează cât permite rezistența cărnii.

9. Pasteurizarea

Formele de șuncă se stivuiesc în coșuri perforate și se introduc cu coș cu tot în cazane pentru fierbere. Fierberea se face la o temperatură a apei de 80°C.

10. Presarea

După fierbere, înainte de răcire capacul se presează din nou realizându-se astfel presarea șuncii la cald.

11. Răcirea

După fierbere și presare produsul se răcește într-un curent de apă rece după care presele se așează în camere frigorifice timp de 12-16 ore. Produsul se consideră răcit când temperatura din interiorul calupului de șuncă este de

12. Scoaterea din forme

După răcire produsul se scoate din forme, apoi se lasă să se zvânte puțin după care se fasonează pe margini

13. Ambalarea și etichetarea produsului

Șunca presată se ambalează individual în hârtii pergaminate și se așează în navete de material plastic. După ambalare se realizează etichetarea produsului finit prin ștampilarea ambalajului sau lipirea unei etichete pe ambalaj. Eticheta aplicată ambalajului trebuie să conțină următoarele date:

-denumirea produsului;

-denumirea unității producătoare;

-data fabricației;

-termenul de valabilitate;

-compoziția produsului;

-conținutul caloric a unității de masă de produs;

-denumirea și numărul normativului în vigoare ce reglementează parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici de admisibilitate a produsului.

14. Depozitarea produsului

Depozitarea se face în depozite bine ventilate cu umiditate relativă a aerului de 75-80% și temperatura de O2…+4°C. [6]

Consumuri specifice pentru „Șunca presată"

Cs – consumul specific Mp – materia primă Pf – produs finit

Mp = Cs x Pf = 0,99 x 600 = 594 Kg Necesarul de materii auxiliare

Necesarul de saramură de injectare

Si = MpxIs Unde:

Si – sarcina de injectare

Mp – materia primă

Is – procentul de saramură utilizat conform rețetei de fabricație (20kg/100kgMp) => Sj = 594 x 0,20 = 118,8 kg

Necesarul de saramură de fabricație

Si i = 118,8 + 30 = 148,8 kg saramură rezervată

Necesarul de ingrediente necesare pentru fabricarea a 149 kg saramură de injectare

-necesarul de tenderizator

T = Mp x IT = 594 x 0,001 = 0,59 kg Unde:

T – tenderizator

Mp – materia primă

IT – procentul de tenderizator conform rețetei

-necesarul de sare

Ss = SnxIs/100 Unde:

Ss – necesarul de sare

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (19,2 kg/100 kg apă)

Sj i – saramură de fabricație

Ss = 149 x 19,2 / 100 = 28,6 kg sare

-necesarul de azotit de sodiu

a = Si,xia/100 Unde:

Sj i – saramură de fabricație

A – necesarul azotitului de sodiu

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (0,600 kg/100 kg apă)

a = 149 x 0,600 / 100 = 0,89 kg azotit de sodiu

-necesarul de zahăr

Z,=Siixiz/100 Unde:

Zi – necesarul de zahăr

Sj i – saramura de fabricație

Iz – procentul de sare conform rețetei saramurii (0,125 kg/100 kg apă)

Z, = 149 x 0,125 / 100 = 0,19 kg zahăr

-necesarul de erisorbat

E = Si,xIe/100 Unde:

Sj i – saramura de fabricație

E – necesarul de erisorbat

Ie – procentul de erisorbat conform rețetei saramurii (0,200 kg/100 kg apă)

E = 149 x 0,200 /100 = 0,30 kg erisorbat

-necesarul de apă

A = SiixIA/100 Unde:

A – necesarul de apă

IA – procentul de apă conform rețetei de fabricație a saramurii

A = 149 x 79,9 /100 = 119 kg apă

Necesarul de materiale

-necesarul de folii de polietilenă

F = Pf x IF = 600 x 0,015 = 9 kg folii de polietilenă

Unde:

F – folia de polietilenă

Pf – produsul finit

IF – procentul de folie conform rețetei

-necesarul de hârtie pergaminată

H = Pf x IH = 600 x 0,020 = 12 kg hârtie pergaminată

Unde:

H – hârtie pergaminată

Pf – produs finit

IH – procentul de hârtii conforme rețetei

Tabelul 7.3. Tabel cu necesarul de materii prime și auxiliare pentru o producție zilnică de 600 kg „Șuncă presată"

Bilanț de materiale pe faze de fabricație pentru sortimentul „Șuncă presată"

1. Faza de injectare

Unde:

Pi-pulpă injectată

Mp – materie primă (pulpă porc fără os)

Sj – saramură de injectare

Pi – pierderi tehnologice la injectare; Pi = 0,5%

Pi = 712,8×0,995 = 709,2

2. Faza de masare I (malaxare I)

Pmi = (Pi+T)x(l-Pa/100) Unde:

Pmi – pulpă de porc masată

Pi – pulpă de porc injectată

T – tenderizator

P2 – pierderi tehnologice; P2 – 0,4%

Pmi = (709,2 + 0,59) x (1 – 0,4/100) = 709,8 x 0,996 = 706,9 kg

3. Faza de maturare I

Unde:

Pmi – pulpă porc după faza de malaxare I

PM – pulpă porc maturată

P3 – pierderi tehnologice la faza de maturare I; P3 = 0,5%

PM = 706,9 x (1-0,5/100) = 706,9 x 0,995 = 703,3 kg

4. Faza de malaxare II

Pmi = PMx(l-P4/100) Unde:

Pmii – pulpă de por după malaxare II

PM – pulpă porc maturată

P4 – pierderi tehnologice la malaxare II; P4 = 0,5%

Pmii = 703,4 x (1 – 0,5/100) = 703,4 x 0,995 = 699,8 kg

5. Faza de umplere informe

Puf=PmIlX(l-P5/100)

Unde:

Puf – pulpă umplută în forme

Pmii – pulpă porc după malaxare II

P5 – pierderi tehnologice la faza de umplere; P5 = 1%

Puf = 699,8 x (1- 1/100) = 699,8 x 0,99 = 692,8 kg

6. Faza de pasteurizare

Pp = Pufx(l-P6/100) Unde:

Pp – pulpă pasteurizată

Puf – pulpă umplută în forme

P6 – pierderi tehnologice la faza de pasteurizare; p6 = 4%

Pp = 692,8 c (1 – 4/100) = 692,8 x 0,96 = 665 kg

7. Faza de presare

Ppr = Ppx(l-P7/100) Unde:

Por – pulpă presată

Pp – pulpă pasteurizată

P7 – pierderi tehnologice la faza de presare; P7 = 4%

Ppr = 665 x (1 – 4/100) 0 665 x 0,96 = 638,4 kg

8. Faza de răcire

Pr = Pprx(l-P8/100) Unde:

Ppr – pulpă presată

Pr – pulpă răcită

Pg – pierderi tehnologice la faza de răcire; Pg = 2%

Pr = 638,4 x (1 – 2/100) = 638,4 x 0,98 = 625,6 kg

9. Faza de scoatere din forme

Psf=Prx(l-P9/100) Unde:

Psf- pulpă scoasă din formă

Pr – pulpă răcită

P9 – pierderi tehnologice la faza de scoatere din formă; P9 = 0,5%

Psf = 625,6 x 0,995 = 622,5 kg

10. Faza de ambalare

P. = Psfx(l-PI0/100) Unde:

Pa – pulpă ambalată

PSf – pulpă scoasă din formă

Pio – pierderi tehnologice la faza de ambalare; Pi0 = 1%

Pa = 622,5 x (1 – 1/100) = 622,5 x 0,99 = 616,3 kg

11. Faza de marcare

Pmarcare = PaX(l-P,,/100)

Unde:

Pmarcare ~ pulpă marcată

Pa – pulpă ambalată

Pn – pierderi tehnologice la faza de marcare; Pn = 1%

Pmarcare = 616,3 X (1 – 1/100) = 616,3 X 0,99 = 610 kg

12. Faza de depozitare

Pd = PmarcareX(l-P12/100)

Unde:

Pd – pulpă depozitată

Pmarcată – pulpă marcată

P12 – pierderi tehnologice la faza de depozitare; Pj2 = 0,5%

Pd = 610 x 0,995 = 606 kg șuncă presată

7.3. Șunca dietetică din carne de mânzat

Tehnologia de fabricație

Recepția materiei prime.

Faza de tocare.

Procesul de injectare a materiei prime.

Prima fază de masare.

Maturarea și conservarea I.

A doua fază de masare.

Umplerea formelor.

Așezarea capacului.

Pasteurizarea produsului.

Presarea.

Răcirea.

Faza de scoatere din forme.

Faza de fasonare.

Ambalarea și marcarea produsului finit.

Depozitarea și livrarea.

Tabelul 7.2. Pierderi tehnologice pe faze pentru „Șunca dietetică din carne de mănzat

Schema tehnologică pentru sortimentele de „Șunca dietetică din carne de mănzat"

Figura 7.2. Schema tehnologică la sortimentul șuncă dietetic din carne de mânzat

Procesul tehnologic de fabricație a „Șuncii dietetice din carne de mânzat"

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze de fabricație

1. Injectarea cărnii

Carnea de mânzat calitatea I-a provenită din pulpă și aleasă la roșu (fără țesut conjunctiv și osânză) trebuie bine răcită, la temperatura de +2…+4°C. înglobarea saramurii în carne se face prin malaxare. Carnea tăiată în bucăți de circa 100 g se introduce în malaxor împreună cu saramura de injectare în proporție de 10%.

2. Malaxarea I-a a cărnii

Malaxarea se face timp de circa 20 minute până când întreaga cantitate de saramură este înglobată în carne. Carnea astfel pregătită se depozitează în camera frigorifică la o temperatură de +4.. .+8°C, timp de 24 ore.

3. Maturarea I-a

întrucât carnea de vită are o structură mai densă decât carnea de porc este necesară o maturare a cărnii de 72 ore. Pentru a scurta timpul de maturare se adaugă tenderizatori la faza de malaxare. Prima etapă de malaxare a cărnii durează 24 ore. în această etapă se realizează o semimaturare a cărnii.

4. Malaxarea a Ii-a (masare II)

Timpul de malaxare este d o oră și se realizează în același tip de malaxor în care s-a realizat și prima malaxare.

5. Maturare II

A doua etapă a maturării durează tot 24 ore. In cazuri de forță majoră (defectarea instalației, a utilajelor etc.) se permite păstrarea cărnii în frigider maximum 72 ore după care trebuie introdusă în fabricație.

6. Umplerea preselor

în primul rând presele trebuie căptușite cu folie de aluminiu sau polietilenă. Carnea malaxată se introduce în presă în așa fel încât bucățile de carne să fie așezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al presei. Presa nu trebuie să fie încărcată cu vârf ci la nivelul marginii superioare sau puțin peste aceasta.

-să nu se lase goluri între bucățile de carne;

-suprafața exterioară să fie netedă;

-suprafața cărnii să acopere marginile foliei întrebuințate în așa fel încât aceasta să se suprapună peste, ca șunca să nu rămână descoperită.

7. Plierea foliei de polietilenă

Plierea foliei de polietilenă se face după umplerea cărnii în prese, întreaga cantitatea ac cărnii trebuie acoperită cu folie de polietilenă, iar presarea capacului se face mai puternic decât la „Șunca presată".

8. Pasteurizarea

Formele de șuncă se pun la fiert în cazane cu apă sau în celule de fierbere în abur. Așezarea preselor cu șuncă în cazane sau în celule se face după mărimea preselor astfel ca cele mai mici să fie așezate deasupra pentru a putea fi scoase din cazane când fierberea este terminată. La introducerea preselor la fierbere, temperatura în apă trebuie dă fie de minimum 50°C. Se face apoi urcarea temperaturi de la 50 la 80°C timp de câteva minute. Timpul de fierbere este de 60 minute pe fiecare kilogram. La terminarea procesului de fierbere în interiorul șuncilor temperatura finală va fi de 68-70°C. După fierbere șuncile se răcesc cu jetul de apă rece, după care se presează din nou prin apăsare ușoară a capacului formei.

9. Răcirea produsului

După fierbere și presare produsul se răcește în forme în frigider la o temperatură de +2…+4°C timp de 12-16 ore. După circa 12-16 ore produsul se scoate din forme prin introducerea formelor în apă caldă. Se lasă să se zvânte puțin, se șterg cu un prosop, apoi se ambalează în hârtie pergament, se marchează pe suprafața hârtiei cu indicațiile din normele în vigoare.

Se depozitează în frigider până la livrare.

Consumuri specifice pentru „Șunca dietetică din carne de mânzat"

1.Materii prime:

Carne de mânzat aleasă, calitatea I-a 100 kg

2.Materii auxiliare:

Saramură de injectare 10 kg

Tenderizator 0,100 kg

3.Materiale:

Folii de polietilenă pentru fierbere 0,015 kg/kg produs

Hârtie pergaminată 0,020 kg/kg produs

Rețeta de fabricație a saramurii pentru injectare

Apă 89,61kg

Erisorbat 0,200 kg

Sare 10 kg

Azotit de sodiu 0,100 kg

Polifosfat de sodiu 0,100 kg

TOTAL 100 kg

Produsul finit obținut 400 kg/zi

Necesarul de materii prime

Unde:

Cs – consumul specific Mp – materia primă Pf – produs finit

Mp = Cs x Pf = 0,995 x 400 = 398 Kg

Necesarul e materii auxiliare

Necesarul de saramură de injectare

Si = Mp x Is Unde:

Sj – sarcina de injectare

Mp – materia primă

Is – procentul de saramură utilizat conform rețetei de fabricație (20 kg/100 kg Mp) => Sj = 398 x 0,10 = 39,8 kg

Necesarul de saramură de fabricație

Sj i = 39,8 + 30 = 69,8 kg saramură rezervată ~ 70 kg saramură

Necesarul de ingrediente necesare pentru fabricarea a 70 kg saramură de injectare.

-necesarul de sare

S = SifxIs/100 Unde:

S – necesarul de sare

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (19,2 kg/100 kg apă)

Sj f- saramură de fabricație

S= 70×10/100 = 7 kg sare

-necesarul de azotit de sodiu

a=Siixia/100 Unde:

Si i – saramură de fabricație

A – necesarul azotitului de sodiu

Is – procentul de sare conform rețetei saramurii (0,600 kg/100 kg apă)

a = 70 x 0,100 / 100 = 0,07 kg azotit de sodiu

-necesarul de erisorbat de sodiu

E = SifxIe/100 Unde:

Sj f – saramura de fabricație

E – necesarul de erisorbat

Ie – procentul de erisorbat conform rețetei saramurii (0,200 kg/100 kg apă)

E = 70 x 0,200 / 100 = 0,14 kg erisorbat

-necesarul de apă

A = SifxIA/100 Unde:

A – necesarul de apă

IA – procentul de apă conform rețetei de fabricație a saramurii

A = 70 x 89,6 / 100 = 62,7 kg apă -necesarul de tenderizator

T = Mp x IT = 398 x 0,001 /100 = 0,40 kg Unde:

T – tenderizator

Mp – materia primă

It – procentul de tenderizator conform rețetei

-necesarul de polifosfați

P = Sifxip/100 Unde:

P – necesarul de polifosfați

Ip – procentul de polifosfați conform rețetei de fabricație a saramurii

P = 70 x 0,100 / 100 = 0,07 kg polifosfați

Necesarul de materiale

Unde:

-necesarul de folii de polietilenă

F = Pf x IF = 400 x 0,015 = 6 kg folii de polietilenă

F – folia de polietilenă

Pf – produsul finit

IF – procentul de folie conform rețetei

-necesarul de hârtie pergaminată

H = Pf x IH = 400 x 0,020 = 8 kg hârtie pergaminată

H – hârtie pergaminată

Pf – produs finit

IH – procentul de hârtii conforme rețetei

Tabelul 7.4. Tabel cu necesarul de materii prime și auxiliare pentru o producție zilnică de 400 kg „Șuncă dietetică din carne de mânzat „

Bilanțul de materiale pe faze de fabricație pentru sortimentul „Șuncă dietetică din carne de mânzat"

1. Faza de tocare

Pt = Mp x(l-Pi/100) Unde:

Pt — pulpă de mânzat tocată

Mp – materie primă

Pi – pierderi tehnologice la faza de tocare; Pi = 0,5%

Pt = 398 x (1 – 0,5/100) = 398 x 0,995 = 396 kg

2. Faza de injectare

P; = (Pt+Sj)x(l-P2/100)

Unde:

Pi – pulpă de mânzat

Pt – pulpă de mânzat tocată

P2 – pierderi la faza de injectare; P2= 0,5%

Pi = (396 + 39,8) x (1 – 0,5/100) = 435,8 x 0,995 = 433,6 kg

3. Faza de masare I

Pmi = (Pi + T)x(l-P3/100) Unde:

Pmi – pulpă de mânzat masată

Pi – pulpă malaxată

T – tenderizator

P3 – pierderi la faza de masare I; P3 = 0,4%

Pml = (433,6 + 0,40) x (1 – 0,4/100) = 430 x 0,996 = 428,28 kg

4. Faza de maturare I

PM = PmIx(l-P4/100) Unde:

PM – pulpă de mânzat maturată

Pmi – pulpă de mânzat masată

P4 – pierderi tehnologice la faza de maturare I; P4 = 0,2%

PM = 428,8 x (1 – 0,2/100) = 428,28 x 0,998 = 427,4 kg

5. Faza de masare II

Pmii = PMx(l-P5/100) Unde:

Pmii – pulpă de mânzat după malaxare II

PM – pulpă de mânzat maturată

P5 – pierderi tehnologice la malaxare II; P5 = 0,5%

PmII = 427,4 x (1 – 0,5/100) = 427,4 x 0,995 = 425,3 kg

6. Faza de umplere informe

Puf=PmIlX(l-P6/100)

Unde:

Puf- pulpă de mânzat umplută în forme Pmii – pulpă de mânzat după malaxare II P6 – pierderi tehnologice la faza de umplere; P6 = 0,5%

Puf = 425,3 x (1- 0,5/100) = 425,3 x 0,995 = 423,2 kg

7. Faza de pasteurizare

Pp = Pufx(l-P7/100) Unde:

Pp – pulpă de mânzat pasteurizată

Puf- pulpă de mânzat umplută în forme

P6 – pierderi tehnologice la faza de pasteurizare; p7 = 3%

Pp = 423,2 x (1 – 3/100) = 432,3 x 0,97 = 410,5 kg

8. Faza de presare

Ppr = Ppx(l-P8/100) Unde:

Por – pulpă de mânzat presată

Pp – pulpă de mânzat pasteurizată

Pg— pierderi tehnologice la faza de presare; Pg = 1,5%

Ppr = 410,5 x (1 – 1,5/100) = 410,5 x 0,985 = 404,3 kg

9. Faza de răcire

Pr = Pprx(l-P9/100) Unde:

Ppr – pulpă de mânzat presată

Pr – pulpă de mânzat răcită

P9 – pierderi tehnologice la faza de răcire; P9 = 0,5%

Pr = 404,3 x (1 – 0,5/100) = 404,3 x 0,995 = 402,3 kg

10. Faza de scoatere din forme

Prf=Prx(l-PI0/100) Unde:

Psf – pulpă de mânzat scoasă din formă

Pr – pulpă de mânzat răcită

P10 — pierderi tehnologice la faza de scoatere din formă; PiO= 0,1%

Psf = 402,3 x 0,999 = 401,9 kg 10. 11.Faza de ambalare și marcare

PB = Psfx(l-P11/100) Unde:

Pa – pulpă de mânzat ambalată

PSf- pulpă de mânzat scoasă din formă

Pn – pierderi tehnologice la faza de ambalare; Pn = 0,1%

Pa = 401,9 x (1 – 0,1/100) = 401,9 x 0,999 = 401,5 kg

12. Faza de depozitare

Pd = Pax(l-P12/100)

Unde:

Pd – pulpă de mânzat depozitată

Pa – pulpă de mânzat ambalată și marcată

P12 – pierderi tehnologice la faza de depozitare; P12 = 0,2%

Pd = 401,4x 0,998 = 400 kg șuncă dietetică din carne de mânzat

Capitolul VIII. Controlul de calitate privind procesul de fabricație a șuncilor

Pentru asigurarea calității producției de șuncă se va controla modul cum se execută principalele faze ale procesului de fabricație. Se vor controla următoarele faze:

Tăierea animalelor. După avizul favorabil sanitar-veterinar, șuncile vor fi introduse la refrigerare în maxim 1 oră de la tăiere și vor fi așezate pe linie fără a se lipi una de alta. La refrigerare, după cel mult 30 ore temperatura la os a pulpei trebuie să fie de +4°C.

Tranșarea. Temperatura sălii de tranșare să fie de 8°C; tranșarea, alegerea și sortarea cărnii pe culori să se facă corect, conform instrucțiunilor tehnologice pentru șunci; degresarea corectă a cărnii în sensul de a rămâne cât mai puțin țesut muscular pe slănină; pe măsura alegerii și sortării pe culori, carnea să fie scoasă din sala de tranșare și trecută în frigorifer în vederea injectării.

Sărarea. Cântărirea și dizolvarea corectă a ingredientelor de sărare prevăzute; verificarea evidențierii pe eticheta căruciorului a greutății cărnii înainte și după injectare, ora și data injectării, analiza chimică a saramurii prin sondaj determinându-se concentrația NaCl și conținutul de azotiți; analiza chimică a șuncilor la 24 ore după injectare, determinându-se umiditatea, NaCl și azotiți la cel puțin 2 cărucioare din fiecare sortiment.

Fabricația. Controlul prin sondaj a cutiilor goale, greutatea cărnii din forme; presiunea vidului cu care lucrează mașina de închis, observând ca să nu fie mai mică de 680 mm col. Hg.

Pasteurizarea. Verificarea zilnică a executării termopenetrației la o formă din fiecare autoclav precum și temperatura din centrul geometric al formei, pentru a verifica dacă s-a atins temperatura de maxim 70°C, după care se începe răcirea; răcirea se consideră terminată când temperatura în centrul formei a ajuns la 36°C.

Depozitarea și păstrarea. Acestea se fac conform STAS 3103-78, cu următoarele precizări:

-la ieșirea din unitatea producătoare, temperatura șuncii trebuie să fie la O…4°C în cazul transportului în alte localități și de maxim 10°C în cazul transportului în aceeași localitate;

-durata transportului va fi maxim de 12 ore la temperatura de maxim 4°C și de maxim 6 ore la temperatura de maxim 10°C.

Tabelul 8.1. Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor pulpă, spată, pork-loin

Pulpă Nuanță de roșu caracteristic mușchilor care formează pulpa, fără nuanțe care să contrasteze puternic între două bucăți alăturate, se admit irizații ale culorii

Aspect exterior

Bloc compact, bucățile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm grosime nu se desface în bucățile componente. Se admit goluri mici izolate de circa 10 mm

Aspect pe secțiune

Bloc bine legat, suprafața mată, uneori cu goluri sub formă de insulițe alungite, izolate, umplute cu suc

Spată Nuanțe de roz-închis până la roșu cu resturi de țesut conjunctiv cu aspect sticlos

Aspect exterior

Bloc compact, bucățile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm grosime nu se desface în bucățile componente. Se admit goluri mici izolate de circa 10 mm

Aspect pe secțiune

Bloc bine legat, suprafața mată, uneori cu goluri sub formă de insulițe alungite, izolate, umplute cu suc

Pork-loin Nuanțe de roz și roz-pal fără diferențe pronunțate de culoare.

Aspect exterior

Bloc compact, bucățile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm grosime nu se desface în bucățile componente. Se admit goluri mici izolate de circa 10 mm

Aspect pe secțiune

Bloc bine legat, suprafața mată, uneori cu goluri sub formă de insulițe alungite, izolate, umplute cu suc

Gust de șuncă fiartă în cutii, fără gust deosebit. Produs fraged la masticație, țesuturile conjunctive rămase sunt fine și nu pot fi percepute în mod special. Miros plăcut.

Tabelul 8.2. Caracteristici chimice ale semiconservelor din carne cu polifosfat

Tabelul 8.3. Compoziția chimică a unor semiconserve din carne

Capitolul IX. Metode de analiză

9.1. Determinarea conținutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a
conținutului de apă din carne și preparate de carne (mezeluri, afumături).

2. Determinarea conținutului de apă se face prin următoarele metode:
-uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de litigiu;
-uscarea la etuvă la temperatura de 150°C;

-antrenare cu solvenți organici.

3. Reactivii folosiți pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru
analiză" sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.

Luarea și pregătirea probelor

Probele de mezeluri se iau conform indicațiilor din STAS 8234.68,cele de mezeluri semifabricate și afumături conform STAS 3103-69, iar pentrucarne și celelalte preparate conform standardelor de stat și normelor interne învigoare.

Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece dedouă ori printr-o mașină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taiemărunt cu un cuțit. In cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; lapreparatele de carne se toacă minim lOOg. în cazul preparatelor de carne înmembrană, se îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunțită șiomogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanșă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C

Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2°C) până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip și alcool etilic.

Aparatură:

-etuvă electrică termoreglabilă.

Reactivi:

-alcool etilic 96% voi.;

-nisip de mare granulație între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariția ionului clor. Se usucă la 150-160°C. se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru

într-o fiolă de cântărire cu capac și baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat, și se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2°C. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită și se cântărește din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic și cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).

Se așează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80°C, unde se menține agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul. se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2°C și se continuă încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire și cântărire, până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pregătită pentru analiză.

Calculul

Conținutul de apă se calculează cu formula:

in care:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

mi – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Mențiuni în buletinul de analiză în buletinul de analiză se înscriu următoarele mențiuni: -datele necesare pentru identificarea probei; -rezultatul obținut;

-metoda folosită și numărul prezentului standard; -detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard și eventualele incidente susceptibile de a fi influențat rezultatele determinării.

9.2.Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)

Metoda Mohr

Principiul metodei

în extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezență de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi:

-azotat de argint, soluție 0,1 n;

-cromat de potasiu, soluție 10%;

-hidroxid de potasiu, soluție 0,ln;

-fenolftaleină, soluție 0,lg la 100 cm3 alcool etilic 95% voi.

Modul de lucru

Intr-un pahar Berzelius de 250 cm tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm3, se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat și se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaugă o picătură soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu soluție de AgNC>3 sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben pai la portocaliu.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calcul

Conținutul de NaCl se calculează cu formula:

in care:

0,005844 – – cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul soluției de azotat de argint soluție 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

9.3.Determinarea conținutului de nitriți (STAS 9065/9 – 74)

Generalități

1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conținutului de nitriți din preparate de carne, conserve și semiconserve de carne.

2. Conținutul de nitriți din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)

3. Determinarea conținutului de nitriți se face prin:
-metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;

-metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică și colorimetrică.

4. Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză" sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă și lipsită de cloruri („apă").

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare și păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziției se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.

La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziției. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. în cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.

Metoda Griess

Principiul metodei

Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la lOOg produs.

Aparatură:

-fotocolorimetru sau spectofotometru.

Reactivi:

-soluție pentru precipitarea proteinelor:

a)soluția I: se dizolvă 106 g ferocioanură de potasiu în apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3;

b)soluția II: se dizolvă 220 g acetat de Zn și 30 cm3 acid acetic glacial în 300-400 cm3 apă și se diluează cu apă până la 1000 cm3.

-soluția saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.

-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluția I și soluția II, preparat în momentul folosirii.

-soluție etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluție se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă și se agită. 1 cm3 soluție conține 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluția etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Modul de lucru

Pregătirea extractului deproteinizat

Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu 100 cm apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3, se adaugă 5 cm3 soluție saturată de borax șți se încălzește timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluție I și 2 cm2 soluție II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

Colorimetria

Din extractul obținut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă și se lasă 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extracția soluției într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) față de o soluție preparată ca soluția I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).

Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeași probă de analizat. Conținutul de nitrit de sodiu se citește pe curba de etalonare obținută conform punctului următor.

Stabilirea curbei de etalonare

în șase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului:

Tabelul 9.1. Scara de etalonare

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară extincția probelor etalon în aceleași condiții ca proba de analizat, față de soluția din paharul 1. Pentru fiecare din soluțiile etalon se efectuează mini două citiri și se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Calculul

Conținutul de nitriți se calculează cu formulele:

în care:

C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;

V – volumul total al extractului, în cm3;

Vi – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

9.4.Determinarea substanțelor proteice (STAS 9065 – 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).

Determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Metoda Kjeldahl.

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. în urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi.

-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;

-instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

-instalație de mineralizare și sursă de căldură pentru distilare;

-sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

-acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot și soluție 0,lN;

-sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

-hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,lN;

-roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

a) Mineralizarea

Din proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analitică 0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru și 5 g sulfat de potasiu. In gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. Se încălzește progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate.

Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. în mod obișnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

b)Distilarea amoniacului și dozarea azotului

Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 spălaturi cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. în paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,lN exact măsurat și câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. în aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,lN. În cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roșu la galben.

Calculul rezultatelor

în care:

V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;

Vi – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,lN folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,lN;

g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

Capitolul 10. Rezultate și discuții

Studiul de față a analizat caracteristicile de calitate a produselor prezentate în capitolele anterioare și anume :

Mușchiuleț Montana

Mușchi țigănesc

Piept fiert și afumat

Mușchi țigănesc în aspic cu legume

Șuncă presată

Șunca dietetică din carne de mânzat

Au fost luați în studiu următorii parametrii:

Conținutul de apă,

Conținutul de sare,

Conținutul de nitriți,

Conținutul de proteine.

Tabelul 10.1. Conținutul de apă al produselor luate în studiu

Toate produsele se încadrează în standardele în vigoare.

Tabelul 10.2. Conținutul de sare al produselor luate în studiu

Toate produsele se încadrează în standardele în vigoare.

Tabelul 10.3. Conținutul de nitrți al produselor luate în studiu

Toate produsele se încadrează în standardele în vigoare.

Tabelul 10.4. Conținutul de proteine al produselor luate în studiu

Toate produsele se încadrează în standardele în vigoare.

Concluzii

Produsele tradiționale fabricate în această unitate nu fac rabat de la tehnologia clasică și de aceea sunt produse marcă premium cu care societatea se mândrește.

Parametrii de calitate ail or sunt cu mult peste standardele în vigoare.

Pentru a asigura însă o desfacere mai largă societatea a introdus și unele produse a căror preț este mai scăzut dar care și ele sunt de o calitate deja recunoscută pe piață.

Acestea sunt obținute corespunzător unei tehnologii moderne, utilizându-se și derivați proteici de origine vegetală (pe bază de soia).

Derivații proteici de origine vegetală (pe bază de soia) prezintă o serie de avantaje:

eficiența economică a unității este amplificată, prin diminuarea consumului specific de materie primă;

îmbunătățesc calitățile și proprietățile organoleptice ale produsului finit, prin creșterea capacității de emulsionare a grăsimilor;

asigură o valoare energetică și nutritivă ridicată a produsului finit;

crește capacitatea de reținere a apei;

reduc prețul de vânzare a produselor finite.

BIBLIOGRAFIE

Băcilă, V., (2001) – Tehnologia preparării mezelurilor, Note de curs, Editura Tehnica, București;

Banu C., (1980) Tehnologia Cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București;

Banu C., (1996) Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universitatea „Dunărea de Jos”;

Banu C., (1998)- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Editura Tehnică, București;

Banu C., Oprea, Al. Dănicel, Gh., (1985) – Îndrumătorîn tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București;

Banu C.,(1999)- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, Editura Tehnică, București;

Banu, C., Alexe, P., Vizireanu, C., (2003) – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București;

Banu,C. – “Procesarea industriala a carnii”, vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2003

Binder, Egon – “Afumaturi – carne, mezeluri, peste”, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 2007

Bondoc I.,Sindrilar E.V. – “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor”, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 2001

Georgescu Gh.,Banu C., col. – “Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii” Ed. Ceres, Bucuresti, 2000

Georgescu, Gh., (1983) – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică și Pedagogică, București;

Laslo, C., (1997) – Controlul calității produselor alimentare, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;

Mentinicopschi Gh., Cironeanu I. – “Produsele romanesti din carne”, Ed. Alt Press Tour, Bucuresti, 2006

Negrea, A – “Tehnologia,calitatea si controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animala”, Ed. Moldogrup, Iasi, 2001

Nesterov, Vadim – “Fumul si utilizarea lui in gospodarie”, Ed. Caleidoscop, Bucuresti, 1986

Otel, Ion – “Tehnologia produselor din carne”, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1979

Oțel, L., (1979) – Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București;

Savu, C. – “Igiena si controlul produselor de origine animala”, Ed. Semne, Bucuresti, 2008

Țibulcă, D., Sălăgean D., (2000) – Tehnologia cărnii și a produselor din carne, vol. I și II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.