Tehnologia Producerii Preparatelor din Carne

INTRODUCERE

PARTEA I STUDIU DOCUMENTAR

CAPITOLUL I. SISTEMUL HACCP SI TRANSABILITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

I.1. ASPECTE GENERALE PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

I.1.1 CONCEPTUL HACCP

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii pe care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (de exemplu tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza „Hazard Analysis. Critical Control Points” (in traducere : „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”), care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente prevede (deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. In Marea Britanie, inca din septembrie 1995 aplicarea sistemului HACCP in unitatile care prelucreaza sau comercializeaza alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei conditii conducand la inchiderea unitatii respective.

In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate intreprinderile (mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) sa isi revizuiasca atitudinea in ceea ce priveste productia igienica. Aceasta presupune, in ordine, aplicarea unor standarde de productie igienica, a codurilor de bune practici de lucru (GMP – Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP si, in final, realizarea si acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate in Romania sub forma standardelor STAS ISO 9000). Trebuie mentionata si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii din 18 octombrie 1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei).

Pentru ca alimentele sa fie sigurepentru consum, ele trebuie sa respecte anumite conditii privind calitatea lor igienica. In abordarea clasica a controlului calitatii, proprietatile produselor (atat cele senzoriale, cat si cele fizico-chimice si microbiologice) sunt testate in mod curent, obtinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului si stabilind daca acesta este sau nu consumabil.

Conform conceptiilor moderne privind calitatea , aceste teste au o semnificatie si o eficienta redusa. Cand se constata ca produsul nu respecta specificatiile, este de obicei prea tarziu sa se poata interveni (cu exceptia reprelucrarii, schimbarii destinatiei produsului sau distrugerea acestuia). Acest lucru poate fi evitat daca elemente cheie ale procesului de fabricatie sunt in permanenta urmarite si controlate, permitand, atunci cand se impune, aplicarea in timp util a unor masuri corective.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului. Lipsa controlului in oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sa puna in pericol sanatatea sau chiar viata consumatorilor.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utila si eficienta, deoarece intreprinderea producatoare nu-si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in procent de 100%. Chiar daca, ipotetic, ar fi controlata prin metode de laborator intreaga productie, exista inca probabilitatea existentei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: esantionarea incorecta, limitele de masurare ale aparaturii de control utilizate, erorile uname sau alte imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum sa ajunga totusi la consumatori.

Sistemul HACCP a fost elaborat in 1959 de catre compania Pillsbury in cadrul proiectelor sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane.

La fundamentarea sistemului HACCP au colaborat Agentia Nationala pentru Aeronautica si Spatiul Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA.

Problema ce trebuia rezolvata de cercetatori era aceea de a obtine produse alimentare incapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure pentru consum, ceea ce presupunea lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine bacteriana sau virala, toxine, substante chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut produce imbolnaviri sau raniri, cu efecte catastrofale asupra intregii misiuni.

Rezolvarea acestei probleme a fost complicate si de faptul ca specificul situatiei nu admitea utilizarea unor motode distructive de testare/analizare a alimentelor respective. Guvernul SUA si-a concentrat toate eforturile pentru rezolvarea problemei respective, iar reusita misiunilor spatiale, incepand cu lansarea primului om pe Luna in cadrul programului Apollo, a dovedit faptul ca “misiunea a fost indeplinita”.

Aceasta metoda valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare a fost folosita cu success si in productia alimentara civila. Metoda HACCP a fost prezentata in public in 1971, la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor, Compania Pillsbury obtinand contractual pentru pregatirea de specialist din cadrul FDA (Food and Drugs Administration – SUA) in vederea aplicarii HACCP. In 1973, metoda HACCP a fost adoptata de FDA pentru inspectia intreprinderilor specializate in fabricarea conservelor cu aciditate scazuta , la care se pune problema contaminarii cu Clostridium botulinum , iar in 1975, metoda HACCP a fost adoptata de catre FDA pentru inspectia fabricilor de preparate din carne. In 1980, comisia ICMSF (International Comission on Microbiological Specification of Foods) a OMS a elaborate un raport privind aplicarea HACCP in tarile dezvoltate.

IMPORTANTA SISTEMULUI HACCP PENTRU CALITATEA GLOBALA A ALIMENTELOR SI PROMOVAREA STARII DE SANATATE

Importanta sistemului HACCP este subliniata si de Directia 94/43/CEE, care arata ca “intreprinderile din sistemul alimentar trebuie sa identifice in totalitate activitatile care sunt determinate pentru securitatea alimentara si sa garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare sunt identificate/stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor urmatoare, utilizate in sistemul HACCP: analiza riscurilor alimentare potentiale ale unei operatii din cadrul activitatii unei intreprinderi din sectorul alimentar; identificarea punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot aparea riscuri alimentare; identificarea si implementarea procedurilor de control efectiv si de monitorizarea in aceste puncte; revizia periodica a analizei riscurilor alimentare, a punctelor critice de control si a procedurilor de monitorizare ori de cate ori apare o modificare in sectorul alimentar”.

De remarcat ca statele member ale UE incurajeaza realizarea unor ”ghiduri de buna practica a igienei”, care pot fi utilizate voluntary de intreprinderile din sectorul alimentar, ghiduri care trebuie elaborate:

De catre sectoarele domeniului alimentar si de reprezentantii altor parti interesate, cum ar fi autoritatile in domeniu si grupurile de consumatori;

Dupa consultarea grupurilor ale caror interese risca sa fie atinse intr-un mod sensibil, inclusive a autoritatilor competente;

Daca este cazul, prin apelarea la codurile utilizate pe scara mondiala, recomandate in domeniul igienei – respective la principiile de igiena alimentara din Codex Alimentarius.

Directiva 93/44/CEE arata ca in timpul elaborarii ghidurilor de buna practica a igienei trebuie sa se ia toate masurile necesare pentru:

A se garanta ca aceste ghiduri sunt elaborate de catre reprezentantii sectoarelor alimentare si de reprezentatii altor grupuri ale caror interese sunt afectate in mod sensibil, ca de exemplu: autoritatile competente si de grupurile de consumatori (asociatiile de consumatori);

A se garanta ca intreg continutul acestor ghiduri este in conformitate cu prevederile Directivei (articolul 3) si daca este cazul, sa tina seama de codurile utilizate pe scara mondiala recomandate in domeniul igienei – principiile generale de igiena din Codex Alimentarius;

A se garanta ca, prin continutul lor, aceste ghiduri pot fi utilizate in practica in ramurile industriei alimentare sip e scara comunitara;

A se garanta ca sunt consultate toate grupurile ale caror interese sunt afectate in mod sensibil sic a sunt luate in considerare toate comentariile.

CRITERII GENERALE DE ALCATUIRE A UNUI PLAN HACCP INTR-UN OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR

Conditiile esentiale pentru conceperea si aplicarea corecta ale unui plan HACCP intr-un obiectiv de interes alimentar se refera la:

Structura si amenajara corespunzatoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

Dotarea corespunzatoare cu utilaje, echipamente, etc., necesare scopurilor propuse

Existent personalului de conducere si operativ instruit, respective atestat HACCP;

Criteriile generale ce trebuie avute in vedere in alcatuirea unui plan HACCP sunt urmatoarele:

Analiza desfasurarii procesului tehnologic pe component si pe ansamblu;

Examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit, a anexelor si vecinitatii;

Examinarea senzoriala a produsului (produselor) in diferite faze ale procesului tehnologic;

Stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaza sa fie supuse supravegherii si autocontrolului managerial in cadrul unui sistem adaptat profilului unitatii respective;

Stabilirea investigatiilor de laborator si a altor determinari obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc in perdioadele prescrise.

I.1.2 AVANTAJELE APLICARII SISTEMULUI HACCP IN ROMANIA

Aceste avantaje sunt urmatoarele:

Prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a unor imbolnaviri cu poarta de intrare digestive, care, pe langa faptul ca afecteaza starea de sanatate, implica pierderi financiare directe/indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;

Ridicarea in mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producer si desfacere a alimentelor, aplicate intr-un sistem unitar ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara;

Fundamentare a educatiei pentru sanatate a populatiei prin mass-media;

Un nou concept efficient privind metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii alimentelor;

Ridicarea standardului general pentru servicii in alimentatia publica si turism, precum si atingerea acestuia la cerintele tarilor UE, SUA, Canada , unde sistemul HACCP se aplica;

Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selective, pe baze obiective, in avantajul consumatorilor;

Perspective de colaborare international in domeniul industriei alimentare, turismului, comertului.

TERMENI UTILIZATI IN PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Actiune corectiva – masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicia care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie).

Actiune preventiva – actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil.

Arborele de decizie HACCP -stability de Codex Alimentarius – cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.

Auditul planului HACCP – o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse.

Auditul sistemului HACCP – o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.

Control – conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite.

Criteriu – o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

Defect critic – o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinte grave asupra sanatatii.

Deviatie (abatere) – o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei, controlului si asigurarii calitatii, microbiologiei, igienei) rosponsabil cu construirea planului HACCP.

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point = Analiza riscurilor. Punctele critice de control) – un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare.

Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este afectat de acesta.

Limita critica – un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control, o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.

Masura preventiva – actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

Monitorizare – verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.

Monitorizare continua – inregistrarea neintrerupta a datelor din process (de exemplu, inregistrarea temperaturii pe o termograma, cu ajutorul unui termometru de inregistrare).

Nivel limita – un criteriu mai strict decat limita critica, utilizat de un operator pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.

Pericol – o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica ce poate face ca alimentul sa fie “nesigur” pentru consum.

Planul HACCP – un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atesta utilizarea HACCP intr-o intreprindere (delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).

Punct critic de control – un punct, o operatie sau o faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminate sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natura biologica, chimica sau fizica) al securitatii alimentelor.

Punct de control (CP) – orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fii controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Revizia planului HACCP – o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP, efectuata de echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP, atunci cand este necesar.

Risc – o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.

Securitatea (inocuitatea) alimentelor – incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si biologici de risc.

Severitate – graviditatea unui pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Sistemul HACCP – rezultatul implementarii unui plan HACCP.

Verificare HACCP – utilizarea unor metode , procedure si teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.

I.1.3 FUNCTIILE SI PRINCIPIILE DE ACTIUNE ALE METODEI HACCP

Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sitem ce permite identificarea pericolelor specific (orice proprietati biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit si determinarea masurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.

Asigurarea securitatii alimentului (sau al altui atribut al calitatii acestuia) implica in plus si o interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si activitatilor intreprinderii la obiective précis definite (elemente determinante ale securitatii produselor alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 functii (misiuni) fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din aceste functii.

Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmatoarele:

Analiza pericolelor;

Identificarea punctelor critice;

Supravegherea executiei;

Verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).

Abordarea principiilor HACCP in cadrul MARIBO PROD CARN a fost efectuată în mod sistematic și documentat. Întocmirea documentației necesare sistemului de siguranța a alimentelor s-a făcut cu respectarea celor 7 principii HACCP astfel:

Principiul 1 – „Analiza pericolelor asociate cu obtinerea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea si livrarea produselor alimentare" – a fost abordat prin efectuarea unei analize sistematice a tuturor produselor obtinute cat si a ingredientelor folosite la fabricarea lor. Scopul analizei a fost identificarea si evaluarea pericolelor prezente in produsele alimentare, a microorganismelor patogene, parazitilor, substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta negativ sanatatea consumatorului.

Evaluarea pericolelor a fost efectuata in doua etape si anume :

evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;

evaluarea pericolelor in functie de gradul lor de severitate.

1. La includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate s-a tinut cont de urmatoarele detalii:

daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;

daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate;

daca exista pericol de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;

daca exista pericolul unei recontaminari ulterioare procesului de fabricație care sa transforme produsul intr-unul periculos pentru consum;

daca produsul este pastrat inainte de livrare in conditii de refrigerare sau la cald.

2. Fiecare pericol analizat a fost incadrat intr-o anumita categorie de pericol.

Principiul 2 – „Determinarea punctelor critice de control si stabilirea masurilor de control" – a fost abordat prin identificarea in cadrul etapelor de fabricatie a punctelor in care pierderea sau lipsa controlului ar putea avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorului. Aceste puncte au fost identificate prin utilizarea arborilor decizionali Codex Alimentarius.

Principiul 3 – „Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control" – a fost abordat prin stabilirea uneia sau a mai multor limite critice pentru fiecare punct critic de control identificat. Criteriile care au fost utilizate la stabilirea limitelor critice au fost: alegerea unor parametri masurabili, de ex. valorile temperaturi, timpi, etc.

Principiul 4 – „Stabilirea procedurilor de monitorizare in punctele critice de control” – a fost abordat prin prisma faptului ca monitorizarea punctelor critice de control trebuie sa fie realizata prin mijloace si metode rapide, trebuie sa fie asigurata permanent si sa furnizeze informatii in timp util. De asemenea, s-a tinut cont de faptul ca rezultatele monitorizarii trebuie sa fie reale, bine documentate si interpretate corect.

Principiul 5 – „Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand monitorizarea indica o tendinta de iesire de sub control a limitelor critice" – a fost abordat pentru fiecare punct critic de control. Actiunile corective au fost stabilite impreuna cu factorii competenti de decizie.

Principiul 6 – „Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor" – a fost abordat prin necesitatea existentei inregistrarilor in vederea verificarilor interne si stabilirea unor masuri corespunzatoare de corectie. Regasirea inregistrarilor este necesara pentru stabilirea trasabilitatii si disponibilitatea acestora pentru organele de control si de audit de terta parte.

Principiul 7 – „Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect" – a fost abordat prin prisma necesitatii de a demonstra ca, toate pericolele au fost identificate si sunt tinute sub control. Metodele de verificare stabilite au fost metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

ANALIZA PERICOLELOR

Clasificarea pericolelor

Prin pericol in contextul prezentei proceduri se intelege, orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa consumatorului daca ajunge sa fie prezent in produsul finit. Pericolele au fost clasificate in trei categorii:

Biologice – B;

Chimice – C;

Fizice – F.

Evaluarea riscurilor

S-a considerat ca riscul este determinat de severitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea de apariție) prezentei sale in produsul final in momentul consumului, ceea ce ar indica faptul ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.

Severitatea pericolului este reprezentată de consecințele pe care le prezintă consumatorul în urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor a fost clasificată în trei niveluri:

Mare – consecințe fatale, îmbolnăviri grave care se pot manifesta imediat sau după o perioadă mai lungă de timp;

Medie – consecințe substanțiale și/sau îmbolnăviri;

Mica – consecințe minore și/sau care apar imediat după consum sau care apar numai după expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Frecventa reprezintă probabilitatea de aparitie a unui pericol în produsul finit in momentul consumului.

În cadrul MARIBO PROD CARN, probabilitatea de aparitie a pericolelor s-a determinat prin măsurători sau observații în timpul unor situații specifice apărute în unitate.

În urma analizei, frecvența apariției pericolelor poate fi:

Mare – apare în mod sistematic, repetat, o dată pe săptămână;

Medie – poate să apară întâmplător, o dată pe lună;

Mică – improbabilă sau imposibil să apară din punct de vedere practic (risc teoretic).

În funcție de severitatea și frecventa pericolelor, acestea au fost împărțite în patru clase de risc, rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul 2.

Tabelul 2. Aprecierea claselor de risc in functie de severitatea si si frecventa aparitiei pericolelor

Pericolele biologice au fost analizate urmarindu-se posibilitatile de:

– prevenire a contaminarii produsului alimentar cu microorganisme patogene (bacterii);

– reducerea riscului de multiplicare a bacteriilor patogene in produs;

– distrugerea bacteriilor patogene prin tratament termic.

Pericolele chimice au fost analizate urmarindu-se posibilitatile de:

prevenire a contaminarii produselor cu micotoxine provenite din dezvoltarea unor grupe de mucegaiuri;

reducerea riscului de crestere a continutului de micotoxine la depozitarea materiilor prime;

prevenire a contaminarii produselor cu diversi alti contaminanti de natura chimica prin stabilirea unor instructiuni de manipulare a substantelor toxice;

Pericolele fizice au fost analizate urmarindu-se posibilitatile de:

evitarea a amplasării corpurilor de iluminat deasupra echipamentelor, în special a vaselor deschise;

instalarea de plase de protecție la toate corpurile de iluminat;

izolarea tuturor lucrărilor de reparații de zona de fabricatie;

curățenie riguroasă după finalizarea reparațiilor;

verificarea permanentă a stării ustensilelor si suprafețelor ce vin în contact cu produsele;

In funcție de clasa de risc stabilită, s-au stabilit măsuri de control conform tabelului 3.

Tabel 3. Măsuri de control sau prevenire

Pentru identificarea pericolelor microbiologice a fost utilizat schema prezentata in figura 1:

Figura 1. Schema pentru identificarea riscurilor microbiologice

NOTĂ – Pericolele care sunt controlate prin puncte critice de control se stabilesc în funcție de probabilitatea de manifestare care rezultă după aplicarea măsurilor GMP stabilite.

Pentru stabilirea punctelor de contaminare prin metoda de analiza cauza – efect, s-a tinut cont de cauzele principale ale contaminarii, care au fost grupate in patru categorii si sunt prezentate in figura 2 sub forma diagramei cauza-efect:

Figura 2. Diagrama cauză – efect pentru identificarea surselor de contaminare

Din analiza diagramei rezulta ca principalele cauze ale contaminarii sunt:

operatorii(deprinderi, pregatire, atitudine, cunostinte);

metoda (proceduri, inspectii);

echipamente (design, mod de lucru, stare functionala);

materiile prime si materialele (caracteristici).

Pentru analiza pericolelor, echipa ESA a studiat efectul numerosilor factori asupra sigurantei produselor si a avut in vedere urmatoarele cerinte:

1. Pentru materii prime / ingrediente s-au analizat urmatoarele aspecte :

contine produsul respectiv ingrediente care pot prezenta pericole microbiologice, chimice sau fizice ?

este utilizata apa potabila in procesul de prelucrare a produsului respectiv?

2. Pentru factorii intrinseci: proprietati organoleptice, fizice si chimice ale produsului (pH, aciditate, umiditate, volum, cenusa, aditivi alimentari) s-au analizat urmatoarele aspecte :

ce factori intrinseci ai produsului trebuie controlati pentru a asigura inocuitatea alimentului ?

permite produsul supravietuirea sau multiplicarea agentilor patogeni si/sau formarea toxinelor in aliment, in timpul procesării?

permite produsul supravietuirea sau multiplicarea patogenilor si/sau formarea toxinelor in timpul etapelor urmatoare ale traiectoriei produsului?

ce informatii referitoare la inocuitate exista la produsele similare de pe piata?

3. Pentru caracteristicile microbiologice ale produsului s-au analizat urmatoarele aspecte:

exista posibilitatea ca produsul sa contina bacterii patogene nesporulate, spori viabili sau virusuri?

care este continutul normal de microorganisme ale produsului respectiv?

se pot produce modificari ale incarcaturii microbiene in timpul duratei normale de pastrare a produsului inainte de consum?

4. Pentru procesul de productie s-au analizat urmatoarele aspecte:

cuprinde procesul de productie o etapa controlabila in care sunt distrusi agentii patogeni identificati?

este expus preparatul recontaminarii intre sfarsitul procesului de procesare și consum?

5. Pentru spatiile de procesare s-au analizat urmatoarele aspecte :

este prevazuta o separare a materiilor prime de produsele finite?

este asigurat un microclimat corespunzator in spatiile de prelucrare?

reprezinta circulatia personalului si a fluxul de proces o sursa semnificativa de contaminare?

6. Pentru echipamente s-au analizat urmatoarele aspecte:

permit echipamentele din dotare controlul parametrilor esentiali pentru mentinerea sigurantei produsului – temperatura si timp?

echipamentele sunt suficient de precise si pot fi reglate, astfel incat variatiile parametrilor de functionare sa se incadreze in tolerantele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum?

echipamentele de procesare sunt sigure in functionare sau sunt predispuse la defectiuni frecvente?

utilajele si echipamentele de procesare permit curatarea, spalarea si dezinfectia, cu usurinta?

exista posibilitatea contaminarii produselor de la echipament cu substante sau materiale riscante?

ce procedee si dispozitive sunt utilizate pentru cresterea sigurantei alimentare a produselor: site, filtre, termometre?

7. Pentru depozitare au fost analizate urmatoarele aspecte:

este asigurat un microclimat corespunzator in spatiile de depozitare?

depozitarea utilizata poate determina modificarea incarcaturii microbiene a produselor?

există premizele unei contaminări încrucișate?

practicile personalului reprezinta o sursa potentiala de contaminare?

8. Pentru activitatea de igienizare au fost analizate urmatoarele aspecte:

influenteaza igienizarea siguranta produselor?

pot fi echipamentele de procesare curatate, spalate astfel incat sa permita realizarea produselor in conditii igienice?

este posibila asigurarea unor conditii sanitare corespunzatoare pentru obtinerea inocuitatii produselor alimentare?

9. Pentru starea de sanatate, igiena personala si educatia igienica a personalului au fost analizate urmatoarele aspecte:

sanatatea si practicile igienice ale personalului influenteaza siguranta alimentara a produselor obtinute?

personalul intelege procesele si factorii ce trebuie tinuti sub control pentru obtinerea unor produse sigure?

conducatorii proceselor sunt informati de catre lucratori atunci cand apar probleme care ar putea afecta siguranta produselor?

Determinarea punctelor critice de control

Pentru stabilirea punctelor critice de control echipa ESA a analizat toate etapele proceselor de productie. In urma analizei s-a stabilit daca riscul identificat in etapa respectiva, poate creste, scade, poate fi prevenit sau eliminat.

Daca in etapa analizata, riscul identificat poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control, atunci etapa analizata a fost definita ca CCP. Pentru identificarea punctelor critice de control echipa a utilizat arborele decizional prezentat in figura 3.

Punctele care necesita un control in vederea limitarii pericolelor au fost identificate si au fost grupate in doua tipuri:

PCC – punct critic de control in care este asigurata eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil a pericolelor identificate;

PC – punct de control in care iesirea de sub control nu pune in pericol sanatatea consumatorului.

Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control

Echipa a stabilit pentru fiecare faza a procesului de procesare, cat si pentru fiecare punct critic de control, parametrii supusi controlului si limitele critice ale acestora.

Limitele critice ale parametrilor proceselor sunt mentionate in : diagramele de proces, planul HACCP.

La stabilirea limitelor critice s-a avut in vedere:

valorile parametrilor de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o amenintare la adresa sanatatii sau vietii consumatorilor;

posibilitatea masurarii cu usurinta a valorii parametrilor;

valoarea parametrilor stabilita

respectarea conditiilor de igiena in activitatea de preparare;

reglementarile legislatiei in vigoare referitoare la produse si procese.

Pentru industria alimentara, valorile limita a parametrilor calitativi ai materiilor prime sunt stabilite prin legi si norme igienico sanitare.

Figura 3. Arborele decizional pentru stabilirea PCC

Monitorizarea punctelor critice de controL

Monitorizarea punctelor critice de control, este efectuata pentru a determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri (depasirea limitelor critice) ale parametrilor.

Pentru monitorizarea fiecarui punct critic de control au fost initiate Fise de monitorizare.

In descrierile de proces sunt prezentate punctele de monitorizare, parametrii monitorizati, limitele critice ale parametrilor, documentele in care sunt mentinute inregistrari ale parametrilor monitorizati, precum si personalul/functia care efectueaza monitorizarea.

Monitorizarea este efectuata dupa caz de operatorul desemnat

Modul de efectuare a monitorizarii fiecarei faze din procesele de prelucrare este prezentat in instructiunea de lucru aferentă.

Pentru monitorizare sunt utilizate urmatoarele modalitati:

observarea vizuala;

aprecierea senzoriala;

masuratori fizice;

analize chimice;

analize microbiologice.

Pentru monitorizarea activitatilor de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare au fost initiate fise de monitorizare;

Inregistrarile rezultate in urma monitorizarii sunt supuse prevederilor procedurilor: Controlul documentelor si Controlul inregistrarilor si sunt mentinute in documentele generate de implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului.

Măsuri corective aplicate la depasirea limitelor critice

Masurile corective ce se aplica la depasirea limitelor critice sunt consemnate in planul HACCP

Initierea de actiuni corective si actiuni preventive este reglementata de procedurile: Corecții și actiuni corective si Actiuni preventive.

Planul de control HACCP

In Planul de control sunt cuprinse toate etapele din procesul de preparare care au fost declarate ca puncte critice de control sau puncte de control.

Pentru punctele critice de control a fost precizat tipul de pericol identificat (fizic, chimic, biologic).

In Planul de control sunt precizate de asemeni atat limitele critice specifice fiecarui punct critic de control si punct de control, cat si masurile de control.

Planul de control prezinta in mod concret raspunsuri la urmatoarele intrebari:

– Cine efectueaza controlul?

– Cand efectueaza controlul?

– Ce urmareste prin control?

– Cum efectueaza controlul?

Planul de control mai cuprinde actiunile corective si actiunile preventive care trebuie efectuate la depasirea limitelor critice, atat in punctele critice de control cat si punctele de control.

I.2. TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

I.2.1. DEFINITIA TRASABILITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SI CONCEPTUL DE TRASABILITATE

Conform ISO 9000:2000, trasabilitatea reprezintă „abilitatea de a urmări istoria, aplicarea sau locația aspectelor considerate”. Liniile directoare ISO specifică faptul că trasabilitatea se poate referi la originea materialelor și pieselor, la istoricul prelucrării, precum și la distribuția și locul în care se află produsul după livrare.

Această definiție a trasabilității are un caracter mult prea amplu. Nu specifică o unitate de măsură standard pentru aspectele considerate (un bob de grâu sau o cantitate vagonabilă), o mărime standard a amplasamentului (câmp, fermă, țară), o listă a proceselor ce trebuie să fie identificate (aplicarea pesticidelor sau bunăstarea animalelor), modul de înregistrare a informațiilor (pe hârtie, în format electronic, pe ambalajul produsului, pe container, pe produs), tehnologia de contabilizare (pe hârtie sau cu ajutorul calculatorului).

În plus, există specialiști care afirmă că trasabilitatea completă este imposibil de realizat. Un sistem care să urmărească fiecare input și proces, cu un grad adecvat de precizie, este aproape imposibil.

Pentru țările europene, trasabilitatea a devenit un concept cheie în aria logisticii, în contextul crizelor din anii ‘90, legate de encefalopatia bovină spongiformă („boala vacii nebune”) care și-a făcut apariția mai întâi în Marea Britanie și apoi în alte țări din U.E., precum și în contextul dezbaterilor aprinse referitoare la organismele modificate genetic sau la bioterorism.

Încrederea consumatorilor finali a fost grav zdruncinată la mijlocul anilor ‘90, de mesajele autorităților și ale mijloacelor de comunicare în masă, referitoare la encefalopatia bovină spongiformă și transmiterea ei la consumatorii umani de carne de vită. În Marea Britanie și ulterior în alte țări, piața produsului carne de vită a înregistrat un colaps. Încrederea publică în produs s-a refăcut treptat, din momentul în care populația a constatat că sunt aplicate măsuri severe pentru a înlătura posibilitatea de intrare a cărnii infectate, în canalele de marketing.

În mod similar, în Germania, la patru ani după evenimentele din Marea Britanie, a izbucnit o nouă criză. În Franța, la finele anului 2000, o a doua criză a fost generată de faptul că populația și-a dat seama de amploarea pe care a dobândit-o encefalopatia bovină spongiformă.

Un alt argument care susține adoptarea Directivei U.E. nr. 178/2002 în privința trasabilității este reprezentat de evoluțiile din domeniul produselor modificate genetic. Spre deosebire de S.U.A., țările membre ale U.E. sunt mult mai precaute în privința acestor produse. De altfel, această situație este reflectată de adoptarea la nivelul U.E., a unui set de reglementări referitoare la organismele și micro-organismele modificate genetic, încă de la începutul anilor ‘90. În scopul protejării sănătății cetățenilor și a mediului, precum și al creării unei piețe unice a biotehnologiilor, în cadrul U.E., au fost adoptate reglementări dintre care o mare importanță au următoarele directive:

Directiva U.E. nr. 18/2001, referitoare la eliberarea deliberată în mediu a organismelor modificate genetic [103];

Directiva U.E. nr. 1829/2003, referitoare la alimentele și furajele modificate genetic [104];

Directiva U.E. nr. 1830/2003, referitoare la trasabilitatea și etichetarea organismelor modificate genetic și la trasabilitatea alimentelor și furajelor produse din organisme modificate genetic [105];

Directiva U.E. nr. 64/2004 [106].

Trasabilitatea reprezintă pentru specialiștii în domeniul logisticii un obiectiv deosebit de important, atât în Europa, cât și în Statele Unite ale Americii. Se prevede faptul că orice operator din domeniul produselor agroalimentare sau furajelor trebuie să fie capabil să identifice orice persoană de la care s-a aprovizionat cu un produs agroalimentar, cu furaje sau cu orice substanță care urmează sau se așteaptă să fie încorporată într-un produs agroalimentar sau în furaje.

Conceptul de trasabilitate se referă nu numai la secvența amonte, ci și la secvența aval a canalelor de marketing. În afară de abilitatea de a identifica sursele de aprovizionare, orice operator trebuie să dispună de capacitatea de a identifica organizațiile cărora le-a furnizat produsele sale.

Articolul 18 referitor la trasabilitate reflectă preocuparea manifestată de peste un deceniu, pe plan global, în privința lanțului de aprovizionare-livrare. Fiecare organizație este privită ca parte a unei rețele de relații cu alte organizații, în cadrul unui lanț de operatori care creează și adaugă valoare, pentru consumatorul final. Interdependențele dintre organizații se reflectă în domeniul logisticii și al SCM, sub aspectul organizațional, al operațiunilor fizice și al fluxurilor de informații în ambele sensuri, al comunicării între furnizori și clienți. Susținerea conceptului de trasabilitate decurge din importanța acordată vizibilității în cadrul filierei de aprovizionare și distribuție. Astăzi, fiecare organizație deține informații despre partenerii săi din amonte și aval. În plus, se consideră necesar ca sfera de interes a fiecărei organizații să depășească limitele tradiționale reprezentate de proprii furnizori și clienți, fiind extinsă la furnizorii furnizorilor săi și clienții clienților săi.

Specificarea obligativității fiecărui operator de a asigura trasabilitatea este o adevărată provocare sub aspect organizatoric și informațional. Fiecare agent economic din domeniul producției, prelucrării și distribuției produselor agroalimentare și furajelor trebuie să dispună de sisteme și proceduri care permit ca informația să fie deopotrivă disponibilă în orice moment în cadrul organizației și să fie pusă la dispoziția autorităților competente, la cererea acestora.

De asemenea, pentru facilitarea trasabilității, se prevede ca produsele agroalimentare sau furajele care sunt plasate sau care este foarte probabil să fie plasate pe piața comunitară să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător. În acest sens, se specifică obligația operatorilor de a asigura documente sau informații în concordanță cu cerințele relevante ale unor reglementări mai specifice.

Această directivă adoptată de Parlamentul European diferențiază net sistemul de reglementări și practicile din țările membre ale U.E., în raport cu cele existente, de exemplu, în S.U.A. Sistemele de trasabilitate din S.U.A. tind să fie motivate de stimulente economice, nu de reglementări guvernamentale. Organizațiile creează sisteme de trasabilitate pentru a îmbunătăți managementul ofertei, siguranța și controlul calității și pentru a comercializa produse care să genereze încrederea consumatorilor. Beneficiile specifice acestor sisteme constau în scăderea costurilor distribuției, diminuarea costurilor de retragere a produselor de pe piață și creșterea vânzărilor de produse cu valoare adăugată mai mare și implicit sporirea veniturilor organizației.

Desigur, trasabilitatea nu este singurul mod de îndeplinire a acestor obiective. Simpla cunoaștere a locului unde se află produsul, în lanțul de aprovizionare – livrare, nu îmbunătățește managementul acestei filiere, cu excepția cazului în care trasabilitatea este însoțită de un sistem de livrare în timp real sau de alte sisteme de control al stocurilor în timp real. În plus, trasabilitatea nu creează atribute credențiale (ce generează încrederea consumatorilor), ci doar verifică existența lor.

Trasabilitatea are o largă arie de aplicabilitate. Produsele proaspete, datorită perisabilității lor impun trasabilitatea. Cerealele și semințele oleaginoase constituie o altă grupă de produse care fac necesară trasabilitatea, mai ales în condițiile creșterii cererii pentru produse care nu au făcut obiectul ingineriei genetice. În viziunea specialiștilor americani, variațiile de calitate și siguranță, în cazul acestor produse, nu au susținut costurile unor sisteme de trasabilitate precise. De asemenea, sectorul creșterii animalelor are o îndelungată experiență în privința stabilirii drepturilor de proprietate și a controlului răspândirii bolilor la animale. Ultimele evoluții în domeniul cărnii și produselor din carne au motivat organizațiile să realizeze o corelație între sistemele de trasabilitate a animalelor și sistemele de trasabilitate a cărnii. Totodată, problemele apărute pe piața europeană și în S.U.A. au încurajat firmele să creeze sisteme de monitorizare a cărnii de la fermă la detailist.

În sistemele de trasabilitate din S.U.A., există o breșă, datorită faptului că industria nu are nici un stimulent pentru a crea sisteme de trasabilitate care să monitorizeze produsele agroalimentare după ce au fost vândute consumatorilor, cu scopul de a identifica produsele nesigure. O opțiune în acest domeniu, pentru realizarea continuității în rețeaua de asigurare a trasabilității, ar fi implicarea guvernamentală, prin constituirea unor sisteme care să monitorizeze incidența bolilor generate de alimente.

I.2.2 COSTURILE TRASABILITĂȚII SI FACTORII CARE INFLUENTEAZA COSTURILE TRASABILITATII

Conform specialiștilor, costurile trasabilității includ costurile de menținere a evidenței și costurile de diferențiere a produselor. Costurile de menținere a evidenței sunt cele generate de culegerea și stocarea informațiilor referitoare la atributele produsului, pe măsură ce se deplasează în filiera de producție și distribuție. Costurile legate de diferențierea produselor sunt cele generate de menținerea separată a anumitor produse, în scopul urmăririi lor. Diferențierea produselor este asigurată prin divizarea fluxurilor de produse în loturi sau alte unități definite pe baza anumitor procese comune sau atribute. Atunci când cerințele de trasabilitate sunt armonizate cu dimensiunile loturilor din procesul de producție, cum ar fi cantitatea produsă într-un schimb sau producția de pe o anumită suprafață de teren, costurile datorate diferențierii în vederea asigurării trasabilității sunt minime.

Principalii factori care influențează beneficiile trasabilității

(după Greene, M. (1993). Marketing Hotels into the 90’s. London: Ed. Heinemann)

Specialiștii în domeniul agroalimentar trebuie să aibă în vedere, totodată, factorii care influențează costurile de asigurare a trasabilității. Pe piața SUA, sunt considerați următorii factori, care influențează costurile de asigurare a trasabilității.

Cea de-a doua provocare logistică generată de Directiva U.E. nr. 178/2000 constă în prevederile referitoare la retragerea produselor agroalimentare plasate pe piață. În art. 19, pct. 1, se specifică faptul că un operator care consideră sau are motive să considere că un aliment pe care l-a importat, produs, prelucrat sau distribuit nu este în concordanță cu cerințele de siguranță agroalimentară, trebuie să inițieze imediat proceduri de retragere rapidă a produsului respectiv de pe piață și să informeze autoritățile competente. În cazul în care produsele au ajuns la consumator, operatorul trebuie să îi informeze în mod eficace și corect despre motivele retragerii și, dacă este necesar, să preia de la consumatori produsele deja livrate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru asigurarea unui înalt nivel de protecție a sănătății.

Spre deosebire de S.U.A. unde trasabilitatea și retragerea produselor de pe piață au un caracter voluntar, în Uniunea Europeană, cele două activități logistice au dobândit un caracter obligatoriu, ca urmare a adoptării de Parlamentul European a Directivei U.E. nr. 178/2002. Pentru prima dată, trasabilitatea și retragerea de pe piață a produselor devin obligatorii la nivelul tuturor țărilor membre ale U.E. Desigur, înainte de data adoptării, existau țări în care erau deja funcționale sisteme adecvate în acest domeniu. De exemplu, în Olanda, sistemul IKB de asigurare a calității cărnii și șeptelului conține prevederi detaliate referitoare la identificarea și înregistrarea șeptelului și a produselor, ceea ce face ca sectorul de profil să fie deja pregătit în privința asigurării trasabilității.

Factorii care influențează costurile de asigurare a trasabilității

Este de reținut faptul că Directiva U.E. nr. 178/2002 este aplicabilă tuturor produselor alimentare, precum și furajelor. În aria de reglementare intră astfel variate produse, de la produse vegetale la animale și produse animaliere, de la produse neprelucrate la produse cu diferite grade de prelucrare.

De la 1 ianuarie 2007, cele 27 de state membre ale U.E. trebuie să dispună de sisteme de asigurare a trasabilității. România, ca și alte țări exportatoare de produse alimentare și furaje în U.E., va trebui să consolideze competitivitatea sa prin respectarea principiilor și cerințelor specificate în acest domeniu. În domeniul logisticii produselor agroalimentare românești, este deosebit de necesară sporirea capacității operatorilor din sfera producției și distribuției de a asigura trasabilitatea produselor și retragerea de pe piață, în situațiile în care nu sunt îndeplinite cerințele referitoare la siguranța agroalimentară.

I.2.3 IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE TRASABILITATE

Principiile generale și cerințele de bază pentru proiectarea și implementarea sistemului de trasabilitate în industria alimentară, după care pot fi făcute proiectarea și implementarea sistemului de trasabilitate în industria alimentara, sunt precizate în ISO 22005.

Documentul menționează că sistemul de trasabilitate, deși insuficient pentru a realiza siguranța produselor alimentare, este un instrument util în atingerea obiectivelor unui sistem de management dintr-o firmă. Alegerea unui asemenea sistem depinde de reglementările în vigoare pe plan local, regional, național și internațional, de caracteristicile produselor de panificație și de așteptările consumatorului de produse de panificație. Complexitatea sistemului variază în funcție de caracteristicile produsului de panificație și de obiectivele urmărite în activitatea de producție.

Implementarea unui sistem de trasabilitate depinde de următorii factori:

limitele tehnice inerente firmei și produselor:

natura materiilor prime (materii prime de origine vegetală – făină, semințe);

mărimea loturilor (un lot mai mare este mai greu de urmărit);

procedurile de colectare și transport (cu cât documentele de colectare și transport sunt mai corect întocmite, cu atât este mai ușoară trasabilitatea produsului);

metodele de procesare și ambalare (cu cât metodele de procesare sunt mai complexe, cu atât trasabilitatea produselor alimentare este mai dificilă; cu cât metodele de ambalare sunt mai simple și corecte, cu atât trasabilitatea produselor alimentare este mai ușoară);

beneficiile economice ale aplicării unui asemenea sistem (implementarea sistemului de trasabilitate a produselor alimentare poate părea dificilă și costisitoare într-o primă fază, dar reducerea numărului de returnări și de reclamații referitoare la calitatea produselor acoperă aceste costuri).

Sistemele de trasabilitate trebuie să fie:

verificabile;

aplicate în mod consecvent și echitabil;

orientate spre rezultate (reducerea numărului de returnări și a reclamațiilor din partea consumatorilor);

eficiente economic (să ducă la creșterea profiturilor);

aplicabile în practică;

conforme cu alte regulamente și politici (să respecte legislația în vigoare pe plan local, regional, național și internațional);

conforme cu cerințele de claritate bine definite.

Aceste principii trebuie să stea la baza elaborării sistemelor de trasabilitate numai după ce au fost identificate obiectivele specifice industriei alimentare:

realizarea siguranței alimentare și a obiectivelor de calitate;

satisfacerea cerințelor consumatorilor de produse alimentare (aspect, gust, miros, gramaj etc.);

determinarea istoricului originii produsului alimentar (originea materiilor prime – făină, sare, ulei, unt, lapte, ouă, zahăr, semințe, fructe uscate etc.);

facilitarea retragerii de pe piață a produselor (din cauza expirării termenului de valabilitate sau a calității nesatisfăcătoare a produselor alimentare – aspect, gust, miros, gramaj etc.);

identificarea firmelor cu răspundere în domeniul alimentar (firmele distribuitoare de materii prime, în principal);

facilitarea verificării informațiilor specifice referitoare la produs (prin etichetarea corespunzătoare a produselor alimentare);

comunicarea informațiilor către acționari și, mai ales, către consumatorii de produse alimentare (în legătură cu apariția de noi produse);

respectarea tuturor reglementărilor și politicilor locale, regionale, naționale sau internaționale;

îmbunătățirea eficienței, productivității și profitabilității firmei.

PROIECTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE

Proiectarea sistemului de trasabilitate, care trebuie făcută în contextul unui sistem de management mai larg punând în balanță diferitele cerințe, fezabilitatea tehnică și acceptabilitatea economică, trebuie să includă următoarele:

obiectivele;

cerințele de reglementare și de politici de trasabilitate;

produsele și/sau ingredientele;

poziția în circuitul produselor alimentare;

fluxul de materiale;

cerințele de comunicare;

procedurile;

documentarea;

coordonarea circuitului produselor alimentare.

În proiectarea sistemului de trasabilitate trebuie respectați următorii pași:

stabilirea poziției în circuitul produselor alimentare prin identificarea cel puțin a furnizorilor de materii prime și a consumatorilor;

stabilirea și documentarea fluxului de materiale al căror control îi revine firmei, cu respectarea obiectivelor sistemului de trasabilitate;

definirea informațiilor (în funcție de obiectivele firmei și de poziția sa în circuitul produselor alimentare):

care trebuie obținute de la furnizori (referitoare la calitatea și cantitatea materiilor prime necesare fabricării de produse alimentare);

referitoare la istoricul produsului (rețeta de fabricare și modificările survenite de-a lungul timpului, datorate modificării tipului de cerere de pe piață, a tipurilor de diete etc.) și al procesului de fabricație;

care trebuie oferite clienților (datele obligatorii pe ambalaj sau etichetă) și/sau furnizorilor (cantitatea și calitatea materiilor prime necesare fabricării produselor alimentare).

Procedurile referitoare la documentarea fluxului de materiale și la informațiile legate de acestea trebuie să includă cel puțin elementele următoare:

definirea produsului;

definirea și identificarea lotului;

documentarea fluxului de materiale și informațiile care includ mediile de înregistrare;

managementul datelor și protocoalele de înregistrare;

protocoalele de recuperare a informațiilor.

Documentele necesare atingerii obiectivelor sistemului de trasabilitate a produselor alimentare sunt următoarele:

o descriere a pașilor relevanți în circuitul produselor alimentare (materia primă, procesarea, ambalarea etc.);

o descriere a responsabilităților care țin de managementul datelor de trasabilitate;

informații scrise sau înregistrate care documentează activitățile de trasabilitate și procesul de fabricare, fluxurile și rezultatele verificării și auditurilor de trasabilitate;

documentația referitoare la acțiunile întreprinse pentru rezolvarea neconformității cu sistemul de trasabilitate stabilit;

perioada de păstrare a documentelor.

CERINTE NECESARE PENTRU IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE

Implementarea sistemului de trasabilitate presupune, din partea firmei, următoarele:

asumarea răspunderii manageriale și punerea la dispoziție a tuturor resurselor;

stabilirea, de către fiecare firmă de produse alimentare, a unui plan de trasabilitate ca parte a unui sistem de management mai vast care să includă toate cerințele identificate;

definirea și comunicarea sarcinilor și responsabilităților personalului;

elaborarea și implementarea unui plan de formare și informare profesională pentru personalul implicat în implementarea sistemului de trasabilitate;

stabilirea unei scheme de monitorizare a sistemului de trasabilitate;

stabilirea unor indicatori de performanță-cheie pentru măsurarea eficienței sistemului de trasabilitate.

Firma de produse alimentare trebuie să organizeze audituri interne la intervale planificate pentru evaluarea eficienței sistemului de trasabilitate în atingerea obiectivelor.

De asemenea, firma producătoare de produse alimentare trebuie să revizuiască sistemul de trasabilitate la intervale corespunzătoare sau ori de câte ori apar schimbări de obiective și/sau de produse sau procese. Revizuirea trebuie să includă, printre altele:

rezultatele la testele de trasabilitate;

rezultatele auditului de trasabilitate;

schimbările apărute în produs sau procese;

informațiile referitoare la trasabilitate oferite de alte firme din circuitul produselor de panificație;

acțiuni de corectare referitoare la trasabilitate;

feedback-ul de la consumatori, inclusiv reclamații legate de trasabilitate;

reglementări sau amendamente noi care afectează trasabilitatea;

noi metode statistice de evaluare.

UTILITATEA SISTEMELOR DE TRASABILITATE

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori, deoarece:

– fac posibilă evitarea unor alimente și ingrediente care pot produce alergii, intolerantă alimentară;

– fac posibilă ca alegerea să se facă în functie de felul în care au fost fabricate diferite alimente;

– fac posibilă asigurarea sigurantei alimentare prin depistarea produsului, în caz de necesitate.

Sistemele de trasabilitate fac posibil ca producătorii și procesatorii să respecte următoarele cerinte:

– să respecte legislatia în vigoare;

– să ia măsuri rapide pentru a îndepărta de pe piată produse de calitate inferioară și care nu îndeplinesc conditiile de sigurantă alimentară, apărându-se în acest fel reputatia brand-ului;

– să minimalizeze cantitatea produselor retrase de pe piată, respectiv să micșoreze costurile de recuperare, de lichidare, de reconditionare a produselor retrase de pe piată;

– să stabilească problemele de productie care au condus la produse de calitate slabă și să ia măsuri de remediere;

– să diminueze răspândirea bolilor la animale și păsări;

– să protejeze lantul alimentar de efectele bolilor animalelor.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit și pentru guverne, deoarece:

– protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;

– ajută la prevenirea fraudelor, atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de ex., alimente organice);

– controlează bolile zoonotice (tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformă bovină) prin Directia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea Natională Sanitară Veterinară și pentru Siguranta Alimentelor);

– facilitează controlul sănătătii oamenilor și animalelor în cazuri de urgente (de ex., contaminarea solului, a materiilor prime);

– facilitează controlul epizootic și enzootic al șeptelului prin identificarea rapidă a surselor de boli;

– monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subventii.

TIPURI DE TRASABILITATE INTR-UN LANT DE PRODUCTIE

Trasabilitatea se poate diferentia în:

– trasabilitate internă – reprezentată de informatiile care permit urmărirea produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii. Aceasta are loc atunci când partenerii trasabilitătii primesc una sau mai multe materii și ingrediente care sunt supuse procesării interne în cadrul companiei sau întreprinderii;

– trasabilitatea externă – este reprezentată de informatiile pe care compania sau întreprinderea le primește sau le furnizează altor membri ai lantului alimentar cu privire la un anumit produs. De asemenea, se poate referi la urmărirea produselor provenite din afara unei tări (export);

– trasabilitatea lantului alimentar – este reprezentată de informatiile care însotesc produsul de la un punct al lantului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs în toate etapele productiei, prelucrării și distributiei.

Componentele trasabilitătii sunt următoarele:

– trasabilitatea furnizorului – reprezentată de totalitatea înregistrărilor și documentelor pe baza cărora se poate dovedi provenienta tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.;

– trasabilitatea procesului – reprezentată de înregistrările realizate pe parcursul procesului tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc. din care s-a obtinut un anumit produs și a operatiilor pe care acestea le-au suferit pe parcursul fluxului tehnologic;

– trasabilitatea clientului – asigură identificarea tuturor clientilor care au achizitionat produsul.

CARACTERISTICILE SISTEMELOR DE TRASABILITATE

Caracteristicile de bază ale sistemelor de trasabilitate se referă la identificarea, informarea și legătura dintre acestea.

Referitor la un produs, informatiile esentiale sunt reprezentate de tip (la care trebuie să avem o serie de informatii ajutătoare, respectiv specie, varietate, formă, analiză cantitativă, atribute de calitate) și de cantitate (informatii ajutătoare – masă, volum, număr).

Referitor la un proces, informatiile esentiale se referă la tip (informatii ajutătoare – date referitoare la cumpărare, livrare, depozitare, tratament termic, fermentare) și timp/durată (informatii ajutătoare – timpul de recoltare sau sacrificare, durata tratamentului termic, energia folosită).

Identificarea reprezintă posibilitatea de a stabili obiectele care se deplasează: paleti, ambalaje mari (cartoane), unităti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un număr sau nume înscris pe produsele în mișcare. În prezent, se folosesc mașini de marcare care prezintă o serie de avantaje:

– viteză mare de manipulare;

– reducerea erorilor prin folosirea înregistrărilor pe hârtie sau de înregistrare manuală;

– mișcarea încărcăturii și îmbunătătirea logisticii;

– simplificarea documentelor și respectiv a datelor care intră în calculator;

– comanda și plata electronică a produselor, ceea ce determină reducerea erorilor și creșterea eficientei.

ELEMENTELE COMPONENTE ALE PROCESELOR DE TRASABILITATE

Trasabilitatea se bazează pe identificarea operatorilor și a produselor în toate inelele filierei și pe relevarea și înregistrarea informațiilor care descriu procesul de formare și transformare al produsului: identificarea (individualizarea univocă de unități logistice și loturi productive care au fost supuse la același proces de transformare), relevarea și înregistrarea, legătura între date (legătura între loturile de producție, legătura între loturi și unități logistice și legătura între unități logistice) și comunicarea (limbaj comun, metodă comună).

Identificarea

Sistemele de identificare pentru mărfuri și standardele de codificare au fost introduse în toată Uniunea Europeană și sunt deja armonizate cu restul lumii.

Elementele ce vor fi identificate sunt:

operatorii:

producători;

transportatori;

distribuitori.

mărfurile:

articole;

loturi de producție;

unități logistice.

Conceptul de lot. Termenul “lot” individualizează o totalitate de produse care a fost supusă aceluiași proces de transformare și care prezintă anumite caracteristici omogene și predefinite. Dimensiunea lotului este în general determinată de natura proceselor de producție sau de modalitățile organizatorice cu care fluxurile diverse de la intrare, sunt organizate în fluxuri în ieșire. De exemplu:

producția continuă – lotul ar putea coincide cu cantitatea produsă într-un schimb;

producția de serie – lotul ar putea coincide cu cantitatea produsă într-un anumit interval de timp.

Dimensiunea lotului este influențată de numărul de informații care se doresc a fi urmărite (trasate) – toate materialele care contribuie la compunerea unui lot vor trebui să prezinte caracteristici omogene în ceea ce privește informațiile respective. Pentru că, în caz de criză, trebuie să fie retras întregul lot, dimensiunile acestuia trebuie să fie definite ținând cont de această eventualitate.

Relevarea și înregistrarea

Pentru a “trasa invers” un produs, este necesar să se înregistreze doar acele informații care, într-un proces industrial, permit să se reconstituie:

fluxurile de intrare (de la care întreprinderi provin produsele / loturile);

procesul de transformare (în produsele / loturile de semifabricate sau produse finite ce produse / loturi sunt incluse);

fluxurile de ieșire (produsele / loturile realizate spre ce întreprinderi vor fi dirijate).

Există obligații cu caracter normativ care impun indicarea unor informații pe etichetă la consum și de înregistrare și gestionare a acestor informații în sistemele antreprenoriale. Alte informații cu privire, de exemplu, la origine, la compoziție, la metoda de producție, etc. ar putea fi înregistrate în funcție de deciziile fiecărei întreprinderi, în scopul de a caracteriza și califica comercial produsul, introducând asemenea informații pe etichetă, la consum. Sistemul de trasabilitate inversă presupune înregistrarea actualizată, arhivată și disponibilă a tuturor informațiilor cu privire la activitățile și la fluxurile procesului de producție. Înregistrările pot fi făcute recurgând la documentația manuală pe suport de hârtie sau la cea electronică. Ambele soluții prezintă avantaje și dezavantaje.

Documentația manuală pe suport de hârtie.

Avantaje:

ușor de efectuat;

costuri relativ mici.

Dezavantaje:

pierderi de timp datorate înregistrării frecvente a unui mare număr de date;

risc de imprecizie al înregistrărilor ce derivă din posibile erori;

probleme de păstrare și depozitare a datelor;

dificultăți în realizarea unei arhivări precise;

pierderea cu ușurință a documentelor și deci, pierderea de probe.

Utilizarea înregistrării electronice.

Avantaje:

implicare simplă și rapidă;

rapiditate în accesul la informații;

reducerea erorilor de transcriere;

îmbunătățirea organizării și a metodologiilor de gestiune a întreprinderii.

Dezavantaje:

costurile investiției inițiale

Trasabilitatea produselor și componentelor acestora reprezintă provocarea majoră în industria alimentară. Cerințele domeniilor individuale ale industriei alimentare și cele ale domeniilor întreprinderii sunt foarte diferite, totuși ele au ceva în comun: “este vorba despre certificarea fără omisiuni a traseului pe care îl parcurge o materie primă de la furnizor prin diferitele trepte de producție și comerciale până la consumatorul final”.

Conceptul trasabilității

Fiecare întreprindere decide conform normelor legale în vigoare, standardelor de branșă și propriei răspunderi asupra profunzimii propriului concept de trasabilitate. Cu ajutorul soluției complete CSB-System activitățile producătorilor din industria alimentară, ce includ producția proprie, înnobilarea și faza de marfă comercială se realizează într-un mod complet transparent.

Motivele ce determină realizarea trasabilității constau printre altele în îndeplinirea cerințelor și normelor legale (Regulamentul C.E. nr. 178/2002 privind trasabilitatea și Legea siguranței alimentare nr. 150/2004, certificare și asigurare calitate) cât și în obligativitatea de acțiune atentă în raport cu furnizorii și clienții.

Alte criterii importante sunt transparența fluxurilor de mărfuri din întreprindere și logistica internă, cât și un management al depozitelor orientat spre trasabilitate. Odată cu implementarea soluției de trasabilitate, în CSB-System se realizează o determinare și reprezentare transparentă a furnizorilor și consumatorilor de-a lungul întregului lanț de aprovizionare, depozitare, producție, logistică și distribuție și toate acestea online și prin apăsarea unei taste.

Trasabilitate integrată în ERP

În calitate de specialist pentru industria alimentară, CSB-System oferă un concept integrat privind trasabilitatea produselor alimentare, garantând înscrierea online a tuturor datelor de intrare fără costuri suplimentare precum și procesarea online a acestora. Integrarea completă în proces oferă posibilitatea identificării șarjelor și a componentelor materiale care se reunesc în produsul alimentar.

Cu soluția completă CSB-System utilizatorul va realiza o trasabilitate conform normelor legislative în vigoare. Totodată el beneficiază de:

calitate sigură cu un management al calității fără utilizarea hârtiei;

delimitare clară a riscurilor prin documentarea traseului șarjelor la fiecare client (devin posibile acțiuni eficiente de rechemare);

calitate controlată a livrărilor (introducerea furnizorilor în întregul lanț valoric);

management transparent al șarjelor pentru siguranța sporită a proceselor și producției;

reprezentare integrată (fără costuri suplimentare de personal) în procesul economiei mărfurilor, de la intrare mărfuri, de-a lungul depozitării, producției, ambalării, picking-ului și până la ieșire mărfuri.

Într-un sistem complet de conducere a întreprinderii, controlul calității reprezintă un domeniu de integrare necesar în vederea asigurării unei trasabilități transparente și fără omisiuni. Astfel fiecare domeniu funcțional poate fi prevăzut cu puncte de preluare a informației și de control, începând de la aprovizionare și până la desfacere.

Suplimentar CSB-System realizează un control atent al intrărilor și ieșirilor din producție cu alocarea loturilor și șarjelor. Procesele transparente din șarjare și planificarea sigură a auditurilor interne fac parte de asemenea din sistemul managementului calității, aceasta însemnând că utilizatorul poate realiza o respectare exactă a normelor de calitate, o îmbunătățire a calității produselor și a satisfacției clienților, cât și un management optim al reclamațiilor și retururilor.

Avantajele clare ale utilizatorului

Întreprinderile dispun de un management transparent al calității conform H.A.C.C.P. și pot conduce în orice moment o certificare fără omisiuni a provenienței. Sistemul calității din CSB-System este certificat conform DIN EN ISO 9000. Toate datele relevante din punct de vedere calitativ sunt integrate în software-ul de branșă ERP, de-a lungul lanțului de aprovizionare. Astfel, întreprinderile pot dezvolta un management complet al calității, de la furnizor și până la consumatorul final.

Normele specifice, funcție de materia primă, care trebuie să îndeplinească cerințe specifice, diferite de ale celorlalte produse ale industriei alimentare, se bucură de module integrate specifice (de exemplu, „urmărirea provenienței” astfel încât produsul finit să fie clar identificat cărei unități de aprovizionare îi corespunde și nu cărui lot).

este disponibil un sistem sau o procedură prin care operatorii pot să dovedească asigurarea trasabilității tuturor produselor alimentare și/sau ingredientelor;

este disponibilă o listă cu produsele aprovizionate;

este disponibilă o listă cu furnizorii acceptați;

există criterii de acceptabilitate a furnizorilor;

la recepție produsele sunt etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru asigurarea trasabilității lor (de exemplu, etichete, declarații de conformitate, buletine de analiză etc.);

identificarea și etichetarea produselor din depozitele proprii se face prin aplicarea sistemului propriu de trasabilitate (de exemplu, lotizarea internă);

există documente pentru demonstrarea trasabilității în toate etapele procesării (de exemplu, fișe de magazie, rapoarte de producție, fișe de lot etc.);

sunt aplicate metode de identificare a semipreparatelor și ingredientelor în timpul procesării;

sunt disponibile metode de identificare a produselor finite (de exemplu, fișa de lot, eticheta etc.);

sunt disponibile dovezi de aplicare a măsurilor de verificare a siguranței produsului finit etichetat (de exemplu, fișa de evaluare organoleptică, buletin de analiză);

etichetarea produsului finit include posibilitatea de identificarea a lotului;

există posibilitatea identificării oricărui operator către care s-a furnizat un produs finit sau o substanță destinată sau prevăzută a fi încorporate într-un alt produs alimentar;

produsele finite livrate sunt însoțite de documente necesare pentru demonstrarea trasabilității (de exemplu, declarație de conformitate, buletin de analiză);

este disponibilă o procedură privind retragerea de pe piață a oricărui produs alimentar sau altă substanță destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar care nu satisface cerințele privind siguranța alimentelor;

în cazul retragerii de pe piață a unor produse alimentare, există o procedură de informare a autorității competente, sunt disponibile evidențele retragerilor de pe piață și modalitatea de remediere a situației.

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE

CARNEA, DEFINITIE SI IMPORTANTA IN ALIMETATIA UMANA

Carnea reprezintă musculatura striată a carnii cu toate țesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice; carne macra (moale), fara oase dar cu restul tesuturilor; carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime (cu exceptia tesutului adipos din musculatura).

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziției chimice echilibrate (proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitații sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine, are o compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20 % proteine iar conținutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6 – 8 %) și cea mai bogată – carnea de porc (30 %). Ea este formată din țesuturi musculare și conjunctive. Țesutul muscular reprezintă circa 50 % din greutatea carcasei și datorită componentelor ușor digestibile pe care le conține are cea mai mare valoare biologică. El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni conjunctive fine. Dacă în spațiul dintre fasciculele musculare, alături de țesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată. Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe, dar pentru că are în compoziție colagen și elastină – proteine nevaloroase și neasimilabile – țesutul conjunctiv micșorează valoarea nutritivă și comercială a cărnii.

Raportul cantitativ dintre țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanțele proteice în compoziția cărnii intră: apa , grăsimi și săruri minerale. Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta și chiar în cadrul aceleiași specii.

Calitatea cărnii este influențată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservarea și păstrarea.

La aprecierea calității cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile organoleptice.

Se urmărește: aspectul exterior, culoarea, consistența, mirosul, măduva oaselor și bulionul după fierbere și sedimentare.

Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă , substanțe proteice și grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale ; ea este expusă ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele proteice ci și datorită acțiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradează substanțele grase.

Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să facă și victime omenești, prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulțirii unor germeni, care produc tulburări în organism. Prin conservare trebuie să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calității inițiale a cărnii.

Conservarea cărnii se realizează prin frig și se bazează pe acțiunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt: refrigerarea și congelarea.

 Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare al acestuia. În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 si 00 C. Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar duce la descompunerea cărnii.

 Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de înghețare a apei din produs , astfel că cel puțin 90% din apa de constituție a cărnii să fie înghețată .

Această metodă de conservare, se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieței și se realizează la temperaturi cuprinse între – 25 și – 35 0 C.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Din punctul de vedere al tesuturilor constitutive, carnea este formata din tesut muscular, conjunctiv, vascular si nervos. Din aceasta cauza compozitia globala a carnii este sensibil diferita de cea a tesutului muscular.

Diferente importante in compozitia chimica a carnii se constata in functie de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare si regiunea anatomica.

La compozitia chimica a carnii trebuie sa mai avem in vedere continutul acesteia in vitamine.

In tabelul următor este prezentată compoziția chimică a cărnii la principalele specii de animale: Tabelul 1.

MATERII PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE UTILIZATE LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, carne de pasare, slănină crudă de porc, organe și subproduse comestibile de abator.

La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină seama de: calitatea și starea termică a materiei prime; condițiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitățile fiecărui sortiment de materie primă.

Diferitele specii de carne si slanina pot fi recepționate în stare refrigerată sau congelată.

Principalele organe și subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sînt: căpățini de bovine, porcine, ovine; organe (limba, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger); subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare și cozi de porcine); carne fasonată și sîngerată de porcine; șorici de porc; sînge pentru uz alimentar; untură de porc alimentară; seu crud alimentar.

Materiile auxiliare și materialele necesare producției de preparate din carne sînt următoarele :
– materii care intră în compoziția preparatelor : sare comestibilă și azotit de sodiu, amestec de polifosfați de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheață și derivate proteice (în special din soia) ;
– materiale pentru formare, legare și ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);
– combustibili tehnologici.

II. 1 PREPARATELE DIN CARNE – GENERALITATI SI CLASIFICARE

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive și organoleptice, precum și salubrizarea și stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, îmbunătațirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalități a produsului, cât și materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:

1.Tratamentul termic:
Preparate din carne- clasificare generala:

Crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
Pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerate, lebervurști, slănină fiartă cu boia, caș de carne;
Afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase garf afumate;
Afumate la cald și pasteurizate:
– fără structură (prospături): crenvurști, parizer, polonez, etc.
– cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;
Afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.
Specialități:
– pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;
– afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;
– afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;
– pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;
– afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

Preparate din carne obtinute prin tratament termic au fost clasificate conform Ordinului Nr. 560 din 16 august 2006 in:

Produse dun carne obtinute prin fierbere

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure fierberea produselor. De exemplu: tobe si produse in aspic, caltabos si sangerete, paste, sunci si rulade, salamuri, carnati, semiconserve din carne.

Produse din carne afumate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure afumarea produselor. De exemplu: afumaturi (oase garf, coasta de porc, piept, picioare de porc,slanina, etc.), specialitati.

Produse din carne afumate si fierte

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure afumarea si fierberea produselor. De exemplu: salamuri, carnati, specialitati, rulade.

Produse din carne fierte si dublu afumate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure dubla afumare si fierberea produselor. De exemplu: salamuri, carnati, specialitati.

Produse din carne fierte, dublu afumate si uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure fierbere, dubla afumare si uscarea produselor. De exemplu: salamuri, carnati, specialitati

Produse din carne afumate si uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure afumarea si uscarea produselor.

Produse din carne crude – uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure afumarea la rece, maturarea si uscarea produselor. De exemplu: salamuri crude- uscate (cu sau fara mucegai), carnati crud – uscati, specialitati.

Produse din carne fierte si uscate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure fierberea si uscarea produselor.

Produse din carne prelucrate prin coacere

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure coacerea produselor.

Produse din carne sterilizate

Produsele astfel denumite sunt obtinute din materii prime la care se adauga ingredientele precum si aditivii admisi de legislatie si sunt prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure sterilizarea produselor. De exemplu: conserve din carne, pateuri si paste din carne, conserve mixte, conserve dietetice, conserve pentru copii.

2. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția
Preparate din carne: netocate: toate specialitățile; tocate: restul preparatelor.

II. 2 FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Fluxul tehnologic al produselor fabricate (carne transata, pasta de mici, carnati proaspeti, salamuri, carnati, prospaturi, specialitati, sunca presata) este prezentat sub forma unor diagrame de flux. Intr-o unitate de productie diagramele de flux sunt intocmite de echipa SESA (echipa de siguranta a alimentelor).

Diagramele intocmite prezinta :

succesiunea fazelor proceselor tehnologice;

punctele critice de control si punctele de control.

In cadrul fiecarei faze sunt prezentate:

parametrii tehnologici ai fazei;

limitele critice ale parametrilor;

documentele care stau la baza desfasurarii fazei;

activitatile de inspectie, decizie, control si autocontrol precum si persoanele care efectueaza tinerea sub control a proceselor tehnologice;

documentele in care sunt mentinute inregistrari privind valoarea parametrilor de procesare realizati in fazele respective;

documentele generate de desfasurarea fazei procesului de procesare.

Au fost intocmite diagramele pentru produsele proiectate in functie de grupa de produse din care fac parte.

PARTEA II. CERCETARI PROPRII

CAPITOLUL III. PREZENTAREA UNITATII

Compania SC MARIBO PROD CARN SRL a fost fondata in anul 1994, in comuna Frumusani jud. Calarasi de catre d-nul Anghel Ion, pornind de la idea de a produce o gama cat mai larga de produse din carne.

Initial echipa a fost formata din 15 angajati care realizau in jur de 400 kg/ zi de mezeluri.

In urmatorii ani, profitul s-a reinvestit astfel incat in anul 2000 s-a ajuns la o capacitate de 4 tone/zi. Tot in acel an au construit o alta fabrica la Filipesti de Padure cu o investitie de 1.5 mil €, avand 100 de angajati si o capacitate de productie de 10 tone/zi.

In 2005-2006 s-a realizat o retehnologizare si o noua constructie, pe o suprafata de 3500 m² la fabrica din Frumusani, in valoare de 3 milioane € timp in care am primit certificatul ISO si HACCP pentru respectarea normelor europene si autorizatia sanitara veterinara pentru schimburi intracomunitare cu produse alimentare de origine animala.

In acest moment ambele fabrici au 300 de angajati, o capacitate de productie de 25 tone/zi, cu o retea de 85 de magazine proprii toate reunite sub brandul Marisan.

Sloganul nostru " Mezeluri adevarate " reprezentand garantia calitatii produselor noastre.

Firma SC MARIBO PROD CARN SRL, cu punctul de lucru in Satul Orasti, Comuna Frumusani, Judetul Calarasi, are ca obiectiv de activitate producerea de preparate din carne fierte si afumate.

Firma SC MARIBO PROD CARN SRL a obtinut autorizatia sanitara veterinara pentru schimburi intracomunitare cu produse alimentare de origine animala.

Gama sortimentala cuprinde atat prospaturi (parizer, crenvursti, sunci, etc.) cat si produse afumate (carnati, salamuri, specialitati, etc.).

Avand in vedere ca firma SC MARIBO PROD CARN detine spatii special amenajate pentru depozitarea materiei prime congelate si anume  doua congelatoare si spatii pentru depozitarea materiei prime refrigerate si anume patru depozite refrigerate, aprovizionarea se face de la firme autorizate pentru comert intracomunitar.

Asigurarea cu resurse de materii prime, materiale și echipamente se face in cadrul firmei MARIBO PROD numai de la furnizori agreați. Pentru a satisface cerintele clienților, toate materiile prime și serviciile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt aprovizionate într-un mod controlat care reflecta importanta acestora pentru produsul finit. Orice materie primă și ingrediente care intră în contact direct cu produsul sunt supuse unor controale stricte atât tehnic cât și igienic si sanitar.

Evaluarea furnizorilor se face pe baza aptitudinilor acestora de a satisface cerințele de aprovizionare specificate, pe baza relatiei istorice pe care MARIBO PROD o are cu majoritatea furnizorilor de materii prime si materiale auxiliare.

Această evaluare se face în baza unor criterii stabilite în funcție de importanța materiilor prime, materialelor și echipamentelor și de valoarea contractelor de achiziție.

Fluxul tehnologic de obtinere a preparatelor din carne fierte si afumate descris pe faze tehnologice este urmatorul:

se achizitioneaza materia prima congelata si refrigerata de la diferiti furnizori (carne de vita, porc, pasare, slanina, oaie etc.) si se depoziteaza pana cand aceasta este folosita in fabricatie;

materia prima receptionata cantitativ si calitativ este decongelata intr-un spatiu special amenajat ca atare urmand a fi introdusa la fabricarea preparatelor din carne sau este transata pentru obtinerea pieselor utilizate la fabricarea specialitatilor (pastrama de porc afumata, kaiser extra, kaiser si costita, etc.);

in cadrul sectiei de preparare, materia prima decongelata ca atare si cea rezultata in urma transarii impreuna cu condimentele si adaosurile de condimente este utilizata conform retetei de fabricatie pentru obtinerea pastelor care apoi urmeaza a fi umplute in membrane si tratate termic;

in cadrul sectiei de injectare materia prima decongelata ca atare si cea rezultata in urma transarii este injectata conform retetei de fabricatie, urmand a fi tumblerizata intr-un spatiu special amenajat prevazut cu agent frigorific in utilaje specifice procesului tehnologic denumite tumblere de diferite capacitati.

Semifabricatele obtinute in aceasta sectie sunt portionate si legate individual, urmand a fi tratate termic;

-tratamentul termic al preparatelor din carne fierte si afumate se realizeaza cu scopul inactivarii microorganismelor care pot pune in pericol sanatatea consumatorului.

Temperaturile termice utilizate la fierberea produselor sunt de max 78ºC, in centrul geometric al produsului atingandu-se temperatura de 69 -70 º C. Fazele tehnologice de zvantare, afumare si fierbere a preparatelor din carne se realizeaza in utilaje speciale denumite celule de afumare si fierbere prevazute cu generator de fum care permite afumarea uniforma a produselor.

Afumare se realizeaza cu rumegus provenit din lemn de esenta tare care contribuie la conservarea si imbunatatirea proprietatilor organoleptice.

dupa tratamentul termic, preparatele din carne obtinute sunt racite urmand a fi depozitate in spatii special amenajate, prospaturile separat de produsele fierte si afumate, temperatura de depozitare fiind diferita pentru cele doua clase de produse.

Descrierea detaliata a procesului tehnologic este prezentata in diagrame de flux iar cea a produselor finite in specificatii tehnice de produs.

SC MARIBO PROD CARN SRL are laborator uzinal propriu in care se realizeaza analizele fizico-chimice de laborator.

Laboratorul este dotat cu aparatura si instrumentar necesar desfasurarii analizelor fizico-chimice de laborator pentru preparatele din carne :

– aparat de apa distilata (necesara pentru desfasurarea analizelor de laborator: la prepararea reactivilor, obtinerea extractului, clatirea sticlariei de laborator);

– sticlarie de laborator pentru desfasurarea activitatii de laborator;

– balanta analitica tip KERN 770 (pentru cantarirea cu precizie a cantitatii de proba necesara analizei fizico-chimice).

– balanta tehnica tip KERN PLJ2100-2M (pentru cantarirea exacta a cantitatii de proba necesara analizei fizico-chimice);

– termobalanta tip KERN MLB50-3;

– etuva electrica termoregrabila model 100-800;

– ph-metru tip PH315i cu domeniu de masurare a ph-lui 0…14 (pentru determinarea ph-lui carnii);

– spectofotometru cu absortie moleculara UV-VIS seria 122- 263 an 2007 model CE 2011;

-biureta cu titrare manuala;

– agitator magnetic model AG-2 cu incalzire (pentru omogenizarea si incalzirrea probei la temperatura dorita);

– baie de apa tip WNB14 (pentru incalzirea probelor);

– instalatie Soxhlet pentru determinarea grasimii;

-instalatie Kjeldahl pentru determinarea proteinei;

-nisa cu exhaustare;

Analizele fizico-chimice efectuate in laboratorul fabricii sunt realizate conform Stas-ului in vigoare, controlul fizico-chimic al preparatelor din carne realizandu-se conform standardelor impuse de autoritatea in domeniu.

Unitatea trimite probe catre laboratorul DSVAS Calarasi in cadrul Programului de Autocontrol. Probele se recolteaza conform precizarilor Regulamentului CE2073/2005 modificat cu Regulamentului CE 1441/2007, respectiv, una proba este constituita din 5 (cinci) esantioane.

Respectarea frecventei stabilita prin program este obligatorie nefiind permisa analiza probelor programate intr-un trimestru in trimestrul urmator sau in alta perioada a anului.

În cadrul MARIBO PROD sunt stabilite metode de control a deșeurilor produse, în conformitate cu cerințele legale aplicabile.

Deșeurile rezultate din activitățile firmei sunt reprezentate de:

a) deșeuri origine animală, rezultate din activitățile de procesare ale firmei;

b) deșeuri de ambalaje;

c) deșeuri reciclabile rezultate din activitățile de birou și administrative (deșeuri de hârtie, pet, consumabile IT);

d) deșeuri asimilabile cu deșeuri menajere rezultate din activitățile de birou și administrative.

Deșeurile sunt colectate în recipente corespunzătoare, pe sortimente, pentru prevenirea transformării lor în surse directe sau indirecte de contaminare. Spațiile de colectare se amenajează la locul de producere (spațiu procesare, birouri, depozit). Persoana desemnată solicită preluarea deșeurilor în momentul când containerele de colectare sunt aproape pline, pentru a se evita deversarea deșeurilor sau colectarea în afara spațiilor prevăzute.

Deșeurile de origine animală, subprodusele necomestibile și alte resturi sunt îndepărtate din spațiile de procesare imediat ce au fost produse, pentru a se evita astfel acumularea acestora. Containerele pentru colectare sunt prevăzute cu dispozitive de închidere și sunt amplasate în spații ușor de igienizat și, atunci când este necesar, de dezinfectat, protejate de accesul animalelor și dăunătorilor. Este interzisă intersectarea fluxurilor tehnologice cu cele de eliminare a deșeurilor din zonele de producție pentru ca acestea să nu constituie o sursă directă sau indirectă de contaminare. Firma S.C Maribo a incheiat contract cu S.C. PROTAN.

Persoana desemnată solicită SC PROTAN SA preluarea deșeurilor în momentul când containerele de colectare sunt aproape pline, pentru a se evita deversarea deșeurilor sau colectarea în afara spațiilor prevăzute. Este interzisă eliminarea necontrolată, incinerarea sau îngroparea deșeurilor de origine animală produse.

Administratorul contractează serviciul de preluare a deșeurilor reciclabile, cu excepția deșeurilor de origine animală, cu operatori autorizați pentru colectare/valorificare deșeuri. Pentru a fi selectați, operatorii trebuie să prezinte autorizații valabile pentru colectare și/sau valorificare deșeuri.

În cadrul organizației este desemnată o persoană responsabilă cu evacuarea deșeurilor în afara spațiului de procesare

Deșeurile asimilabile deșeurilor menajere sunt colectate în recipiente adecvate și predate, pe bază de contract, societăților municipale de salubritate. Responsabilitatea pentru contractarea serviciilor de preluare a acestor deseuri si solicitarea de ridicare a acestor deseuri revine administratorului.

Toate înregistrările referitoare la evidența deșeurilor produse sunt arhivate pe o perioadă de 5 ani.

Evaluarea generală a stării de igienă, curățenie, întreținere și bună gospodărire se aplică în cadrul fabricii de preparate din carne cât și toate celelalte spații din cadrul MARIBO PROD

Locația și împrejurimile:

Perimetrele de procesare și fabricare sunt amplasate pe suprafețe ferite de mirosuri, fum, praf sau alți contaminanți și nu sunt în pericol de a fi inundate, vecinătatea de lângă aceste perimetre este bine întreținută, fără deșeuri, gunoaie, vegetație în exces sau alte deșeuri materiale.

Drumuri de acces:

Drumurile de acces care sunt în interiorul perimetrului sau se găsesc în imediata apropiere au o suprafață pavată rezistentă, potrivită pentru vehicule de tonaj. Acestea au un drenaj adecvat care să permită curățenia. Zonele din jurul rampelor de încărcare – descărcare materiale și produse sunt construite astfel încât să permită spălarea.

Clădiri și facilități:

Clădirile și facilitățile sunt construcții solide și menținute în stare bună.

Designul acestora este astfel realizat încât să permită igienizarea ușoară și corespunzătoare, să ușureze supravegherea igienei produselor (preparate din carne) toate punctele de acces sunt protejate de păsări, rozătoare și insecte: plase la geamurile care se deschid, sifoane la gurile de canal, capcane pentru rozătoare etc.

Spațiile sunt iluminate corespunzător,condițiile de muncă sunt menținute la un asemenea nivel încât să nu existe efecte adverse asupra produselor. Sunt asigurate facilități adecvate pentru evacuarea apelor uzate.

Materiale în contact cu produsul:

Toate suprafețele care vin în contact cu produsele sunt netede, fără zgârieturi și crăpături, sunt netoxice ca să nu afecteze produsul. Containerele de sticlă sau plastic nu se vor utiliza într-o manieră în care să existe riscul de contaminare a produsului cu orice material inclusiv sticlă sau plastic.

Întreținerea:

Clădirile, echipamentele, ustensilele și toate celelalte facilități fizice ale stabilimentului, incluzând și drenajele, sunt menținute în stare bună de funcționare și într-o manieră ordonată.

Buna gospodărire:

Buna gospodărire se face incluzând și evacuarea promptă a deșeurilor. Nu este permisă acumularea deșeurilor. Acestea sunt colectate în containere corespunzătoare pentru evacuarea lor la punctele de colectare din afara clădirii și evacuate la intervale bine stabilite. Evacuarea materialelor de ambalaj precum și a deșeurilor de produse sunt controlate cu atenție.

Vestiare și toalete:

Sunt asigurate spații corespunzătoare și adecvat amplasate pentru vestiare și toalete. Vestiarele construite sunt de tip filtru. Acestea sunt bine iluminate, ventilate, încălzite, fără să se deschidă direct spre spațiile de producție. Toaletele sunt astfel echipate încât să permită evacuarea dejecțiilor, fără infiltrații. Sunt afișate instrucțiuni prin care se solicită personalului să se spele pe mâini după utilizare toaletei.

Facilități pentru spălarea mâinilor:

In spațiile de producție sunt asigurate chiuvete adecvate pentru spălarea și uscarea mâinilor.

Este asigurată apă caldă, săpun lichid, dezinfectant și prosoape de hârtie. Urmarirea bunei gospodariri se va face de catre seful sectiei, responsabilul locatiei etc.

„Declarația de politică în domeniul Siguranței Alimentului a Administratorului

S.C. MARIBO PROD CARN SRL”

Pentru MARIBO PROD CARN siguranța alimentului reprezintă trăsătura care definește serviciile pe care le oferim clienților, atitudinea angajaților noștri si dorința de îmbunătățire continuă. Este fundamentul pe care ne construim competența, creativitatea și implicarea. Pentru MARIBO PROD CARN siguranța alimentului este o măsură a performanței.

Direcțiile noastre de acțiune pentru succesul unui sistem de management al siguranței alimentului sunt următoarele:

Îmbunătățirea continuă a proceselor interne

Îmbunătățirea continuă a serviciilor oferite clienților

Conștientizarea și promovarea culturii organizaționale

Obiectivele noastre pentru concretizarea acestor direcții de acțiune sunt:

 Menținerea și consolidarea prestigiului dobândit în domeniul fabricării produselor din carne prin extinderea anuală a pieței de desfacere a produselor fabricate de MARIBO PROD CARN.

 Reducerea reclamațiilor clienților, prin creșterea nivelului calitativ al produselor fabricate și asigurarea siguranței alimentare a acestora.

 Conștientizarea prin instruiri periodice, a personalului implicat în desfășurarea proceselor tehnologice, cu privire la rolul determinant pe care îl deține în realizarea și asigurarea siguranței alimentare a produselor fabricate.

Recertificarea Sistemului de Management al Siguranței Alimentului în conformitate cu Standardele de referință sr en iso 22000/ 2005 și Codex Alimentarius

 Respectarea legislației în vigoare, principiile HACCP și aplicarea acestora

Pentru succesul si realizarea obiectivelor propuse, ne angajăm să respectăm legislația în vigoare, principiile HACCP și aplicarea acestora, și să asigurăm mijloacele necesare menținerii și creșterii încrederii în MARIBO PROD CARN a partenerilor de afaceri și a angajaților.

Managementul MARIBO PROD CARN se angajează să analizeze și să îmbunătățească permanent funcționarea și performanța sistemului de management al siguranței alimentului.

Managementul MARIBO PROD CARN se angajează să aloce resursele necesare pentru îndeplinirea obiectivelor și realizarea direcțiilor de acțiune pentru succesul sistemului de management al siguranței alimentului.

Știm că menținerea sistemului de management al siguranței alimentului este un efort al întregii firme și nu numai al unui grup. Știm că avem maturitatea necesară pentru a discerne ce este aplicabil specificului firmei noastre pentru a evita excesele și birocrația.

Știm că certificarea acestui sistem nu ne asigură automat succesul sau siguranța afacerii, dar creează un fundament solid pentru performanța firmei.

CAPITOLUL IV. SCOPUL LUCRARII, MATERIALUL SI METODA DE LUCRU UTILIZATA

IV.1 SCOPUL LUCRARII

Trasabilitatea are ca scop „capacitatea de a urmări mișcarea (originea materialelor, istoricul procesării sau al distribuirii) unui aliment de-a lungul diferitelor stadii de producere, procesare și distribuire”.

În esență, conceptul de trasabilitate semnifică abilitatea de a urmări un produs agroalimentar sau furaje, un animal care produce alimente sau o substanță care urmează a fi încorporată într-un produs alimentar sau în furaje, în toate stadiile de producție, prelucrare și distribuție.

ISO 22000 este un sistem de management al sigurantei alimentare care cuprinde cerinte pentru toate organizatiile din lantul alimentar. Acest standard international stabileste cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentului in care o organizatie din lantul alimentar trebuie sa demonstreze capacitatea sa de a controla pericolele pentru siguranta alimentului, cu scopul de a asigura ca alimentul este sigur in momentul consumului uman prin:

comunicare interna;

managementul sistemului;

programe obligatorii;

principii HACCP.

PLAN

HACCP

PRP

OPERATIONAL

PRP-PROGRAM OBLIGATORIU

ISO 22000/2005 este parte a unei familii de standarde care cuprinde urmatoarele standarde:

ISO/TS 22004 “Sisteme de management al sigurantei alimentelor-ghid de aplicare al ISO 22000/2005”, publicat pe 15.11.2005;

ISO/TS 22003 “Sisteme de management al sigurantei alimentelor–criterii de audit si certificare”, in curs de aparitie in 2006;

ISO 22005 “Trasabilitatea”, in discutie.

ISO 22000 armonizeaza cerintele pentru managementul de sistem al sigurantei alimentare in cadrul lantului alimentar si usureaza implementarea sistemului HACCP al Comisiei Codex Alimetarius fara diferente de la o tara la alta. El specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentului, atunci cand o organizatie din lantul alimentar are nevoie sa demonstreze capabilitatea sa de a controla pericolele pentru siguranta alimentului, cu scopul de a se asigura ca alimental este sigur in momentul consumului uman.

Domeniu de aplicare

Standardul este aplicabil in toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate in fiecare aspect al lantului alimentar si doresc sa implementeze sisteme care sa furnizeze in mod constant produse sigure.

Acest standard permite unei organizatii, cum ar fi organizatie mica si/sau mai putin dezvoltata (ex: o ferma mica, o unitate mica de ambalare-distributie, un magazine mic de vanzare cu amanuntul sau unitate de alimentatie publica), sa implementeze o combinatie de masuri de control dezvoltata extern.

Programul preliminar (PRP) reprezinta conditiile si activitatile de baza (de siguranta a alimentului) care sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar, adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse finite sigure si alimente sigure pentru consumul uman. Exemplu: GAP, GMP, GHP.

Programul preliminar operational (oPRP) se identifica prin analiza pericolelor ca fiind esential pentru controlul probabilitatii de manifestare a pericolelor pentru siguranta alimentului in produs si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranta alimentului in produs sau in mediul de procesare.

IV. 2 MATERIALUL SI METODA DE LUCRU UTILIZATA

Aplicarea sistemului HACCP –“Hazard Analysis Critical Control Point” (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control) in circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS in colaborare cu alte organisme international (FAO, PNUD, etc.) are drept scop asigurarea calitatii alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Acest sistem HACCP este o metoda de identificare, evaluare si control al riscurilor associate produselor alimentare care, in sens general, reprezinta un ansamblu de elemente, principia, reguli, reciproc dependente, care formeaza un intreg organizat superior ca eficienta a activitatii componentelor sale.

Deziderat essential al dezvoltarii economico-sociale, asigurarea securitatii alimentelor impune realizarea unei calitati totale in industria alimentara, obiectiv ce nu se poate atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice.

CAPITOLUL V. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL “SALAM CANADIAN”

V . 1 RETETE SI PROCEDEE DE FABRICATIE

RETETA SI PROCEDEUL DE FABRICATIE AL PRODUSULUI

SALAM CANADIAN

Produsul “Salam canadian”, este un preparat de carne tratat termic prin afumare si fiebere, fabricat din:

RETETA DE FABRICATIE:

Materii prime

Pulapa de porc ……………. ……………………………………………………………………………….. 100 Kg

Total = 100 Kg

Materii auxiliare

Apa si gheata ……………………………………………………………………………………………………. 30 l

Mix complet de condimente si aditivi …………………………………………………………………. 5 Kg

Amestec de sarare rapid …………………………………………………………………………………….. 2 Kg

Total = 137 Kg

PROCEDEU DE FABRICATIE :

Pregatirea compozitiei :

Din materia prima, pulpa de porc dezosata si degresata, tocata la volf prin worschneider impreuna cu apa si gheata aferenta retetei si adaosurile de condimente si aditivi se va prepara srotul produsului in malaxor in vederea obtinerii semifabricatului “Salam canadian”.

Umplerea pastei in membrane

Pasta astfel obtinuta se va umple cu ajutorul unui sprit cu vacuum in membrane artificiale – faser de diametru 65 mm. Batoanele de Salam canadian de cca 35 cm lungime se vor clipsa la ambele capete si li se vor atasa cate un sling cu ajutorul clipsorului automat.

Tratamentul termic

Semifabricatul dupa umplere si clipsare va fi asezat pe bete si rame, respectand distanta intre batoane in vederea realizarii unui tratament termic cat mai corect. Tratamentul termic se va realiza cu ajutorul unor celule automate de fierbere si afumare cu panou electronic care permit controlul temperaturii, umiditatii si timpului, debitului de fum si a ventilatiei acestuia in celula.

Tratamentul termic utilizat:

inrosire 50°C/ 15 min;

zvantare 50°C/ 1 h;

afumare calda 60°C/30 min;

fierbere 76°C/69°C in centrul geometric;

evacuare.

Dupa tratamentul termic produsul va fi racit in tunelul de racire pana la temperatura de 6-8°C si etichetat specificand data fabricatiei, data expirarii si lotul. Lotizarea este obligatorie in vederea realizarii trasabilitatii produsului. Lotul produsului va da informatii despre materiile prime ce intra in compozitia produsului, tratamentul termic utilizat, data intrarii in fabricatie, caracteristicile chimice ale acestuia si despre intreg fluxul tehnologic pe care acesta il parcurge, pentru toate acestea existand inregistrari conform programului HACCP: registru intrari materie prima, fise de consum, diagrame de tratament termic, inregistrari ale parametrilor frigorifici realizati, registru de analize fizico-chimice, buletin de analiza, factura.

Depozitarea produsului finit

Depozitarea produsului finit se va face in depozite special amenajate prevazute cu agregate de frig si ventilatoare la temperaturi de 6-8°C si o umiditate a aerului de 75-80%, pe rastele respectand distanta dintre batoane pentru o ventilatie corespunzatoare a produsului.

V. 2 SPECIFICATIA TEHNICA DE PRODUS A PRODUSELUI PROIECTAT

SALAM CANADIAN

SPECIFICATIA TEHNICA este un document prin care se stabilesc cerintele pe care trebuie sa le indeplineasca un produs alimentar pentru circulatia sa in reteua comerciala.

O specificatie se poate asocia activitatilor (de exemplu document, procedura, specificatie de proces si specificatie de incercare), sau produselor (de exemplu specificatie de produs, desen si specificatie de executie).

In specificatia tehnica a fiecarui produs proiectat sunt prezentate date privind :

descrierea produsului (tratamentul termic folosit la obtinerea produsului);

compozitia produsului (materiile prime utilizate, adaosul de aditivi);

conditii tehnice de calitate(caracteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice si caracteristicile microbiologice);

ambalarea;

marcare;

transportul;

documente de insotire a marfii;

depozitarea la producator;

termen si conditii de valabilitate.

Sp. T. nr.77-2015

Se aproba,

Director executiv

SPECIFICATIE TEHNICA

SALAM CANADIAN

1. GENERALITATI

Prezenta specificatie tehnica se refera la produsul SALAM CANADIAN, fabricat din pulpa de porc, condimente si adaosurile specifice in diferite proportii. Produsul este fabricat prin afumare si fierbere.

2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Sortimentul SALAM CANADIAN se fabrica conform instructiunii tehnologice si retetei specifice cu respectarea normelor sanitar-veterinare in vigoare.

2.2 Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea produsului vor corespunde standardului sau spicificatiei tehnice de produs cat si reglementarilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

2.3 Proprietatile organoleptice, forma si dimensiunile produsului sunt prezentate in tabelul 1 conform anexei nr. 2/Ord nr. 560/1271/339/210 din 16 august 2006. tabel 1.

2.4 Proprietatile fizice si chimice sunt prezentate in tabelul 2 conform anexei nr. 3/Ord nr. 560/1271/339/210 din 16 august 2006 tabel 2.

2.5 Proprietati microbiologice

Conditiile microbiologice pe care produsul le indeplineste sunt prezentate in tabelul 3 conform Regulamentului CE NR. 1441/2007si CE 2073/2005. tabel 3.

2.6 Aditivi alimentari

Aditivii alimentari utilizati la fabricarea produsului SALAM CANADIAN respecta normele in vigoare, Ordin nr.14/2009.

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Verificarea calitatii produsului SALAM CANADIAN se executa de catre organele C.T.C. ale intreprinderi. Produsul finit trebuie sa corespunda STAS-urilor in vigoare in ceea ce priveste proprietatile organoleptice, fizico-chimice si microboilogice.

Controlul fizico-chimic si microbiologic se face de catre laboratorul intreprinderi sau un alt laborator oficial, conform STAS-urilor in vigoare.

4. AMBALAJE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE

Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul se realiazeaza in conditiile prevazute in standardele si normele in vigoare: HG 106/2002.

5. TERMEN DE VALABILITATE tabel 4.

Termenul de valabilitate se refera la produsul SALAM CANADIAN ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in specificatia tehnica si decurge de la data fabricatiei.

Prin data fabricatiei se intelege ziua in care produsul este fabricat.

Intocmit Data……………………

V. 3 ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE PREVENTIVE IN PROCESUL DE FABRICATIE A PRODUSULUI SALAM CANADIAN. PLANUL HACCP PENTRU SALAMUL CANADIAN

Pentru fiecare pericol identificat se face o evaluare pentru a stabili dacă eliminarea sau reducerea sa până la un nivel acceptabil este esențială pentru producerea unui aliment sigur și dacă controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.

Fiecare pericol este evaluat funcție de gravitatea posibilă e efectelor negative asupra sănătății și probabilitatea de apariție a acestora. Se iau în considerare următoarele elemente:

a) sursa pericolului

b) probabilitatea de apariție a pericolului

c) natura pericolului

d) severitatea efectelor adverse asupra sănătății care pot fi determinate de acel pericol

Atunci când informațiile necesare pentru realizarea evaluării pericolului nu sunt disponibile în cadrul ESA, se obțin informații suplimentare din literatura de specialitate, baze de date, autorități legale și de reglementare și competențe externe.

La evaluarea probabilității de apariție a unui pericol, se iau în considerare etapele care preced și care urmează unei anumite operații în cadrul aceluiași sistem, echipamentele de proces, activitățile de servicii și de mediu, precum și legăturile precedente și următoare în cadrul lanțului alimentar și măsurile luate în etapele precedente din lanțul alimentar.

În mod similar, se au în vedere inițiativele importante ale firmei (măsuri generale de protecție a mediului) și măsurile luate în etapele anterioare din lanțul alimentar (procesare ulterioară, transport, prezentare și consumatori).

Pe baza evaluării pericolelor, ESA a selectat combinația de măsuri de control capabilă să prevină, să elimine sau să reducă pericolele pentru siguranța alimentului până la niveluri acceptabile definite.

În această selecție, fiecare dintre măsurile de control rezultate din descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control, a fost analizată din punct de vedere al eficacității sale împotriva pericolelor pentru siguranța alimentului.

Măsurile de control selectate sunt astfel clasificate încât să poată fi gestionate prin programe preliminare (PRP) operaționale și prin planuri HACCP.

Selectarea și clasificarea se efectuează utilizând o abordare logică care include evaluarea următoarelor elemente:

a) efectul asupra pericolelor referitoare la siguranța alimentului identificate în funcție de rigurozitatea aplicării

b) posibilitatea de monitorizare

c) locul în sistem în funcție de alte măsuri de control

d) probabilitatea unui eșec în funcționarea unei măsuri de control sau a unei variabilități semnificative în procesare

e) severitatea consecințelor în cazul unui eșec în funcționarea sa

f) dacă măsura de control este stabilită în mod specific și aplicată pentru a elimina sau a reduce semnificativ nivelul pericolului

g) efectele sinergice (de ex. interacțiunea care apare între două sau mai multe măsuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare decât suma efectelor individuale)

Măsurile de control clasificate ca aparținând de planul HACCP sunt implementate în conformitate cu acesta. Alte măsuri de control sunt implementate ca programe preliminare (PRP) operaționale.

Metodologia și parametrii utilizați pentru această clasificare sunt descrise în documentația asociată, iar rezultatele evaluării sunt păstrate ca înregistrări.

MARIBO PROD CARN planifică și dezvoltă procesele necesare în vederea realizării de produse sigure, utilizând o abordare procesuală dinamică și sistematică a SMSA. Aceasta se realizează prin elaborarea, implementarea, monitorizarea activităților planificate, menținerea și verificarea măsurilor de control, actualizarea proceselor alimentare și a mediului de proces și prin acțiuni adecvate în eventualitatea producerii de neconformități.

Menținerea și îmbunătățirea SMSA se realizează printr-un număr de cicluri de planificare, validare, monitorizare, verificare și actualizare.

Planificarea SMSA are în vedere împărțirea măsurilor de control în două grupe [măsuri preliminare și măsuri aplicate în punctele critice de control (CCP)], într-o ordine logică pentru elaborarea, implementarea și controlul SMSA. Măsurile de control sunt grupate în trei grupe, după cum urmează:

a) programe preliminare (PRP), care se referă la condițiile și activitățile de bază. Acestea sunt alese pentru menținerea unui mediu igienic de producție, procesare și manipulare;

b) programe preliminare (PRP) operaționale, care se referă la acele măsuri de control identificate prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru a menține pericolele identificate până la nivelurile acceptabile și care nu sunt cuprinse în planurile HACCP;

c) planuri HACCP pentru gestionarea măsurilor de control identificate prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru menținerea pericolelor identificate până la niveluri acceptabile și care se aplică in punctele critice de control (CCP).

Clasificarea măsurilor de control ușurează aplicarea diferitelor strategii de management pentru fiecare grup în ceea ce privește validarea, monitorizarea și verificarea măsurilor pentru controlul neconformităților, inclusiv manipularea produselor rezultate.

Elementul central al planificării îl constituie realizarea analizei pericolelor pentru a determina acele pericole care trebuie să fie controlate, gradul de control necesar pentru a respecta nivelurile acceptabile și combinația de măsuri de control care pot conduce la aceasta. Pentru a permite aceasta, sunt necesare etape preliminare care furnizează și organizează informațiile relevante.

Analiza pericolelor determină măsurile de control adecvate și permite clasificarea lor în măsuri care trebuiesc gestionate prin planuri HACCP și/sau respectiv, PRP operaționale și va ajuta în proiectarea ulterioară a detaliilor privind modul în care măsurile trebuie implementate, monitorizate, verificate și menținute actualizate.

În cadrul planului HACCP sunt specificate corecțiile și acțiunile corective planificate pentru a fi întreprinse atunci când limitele critice sunt depășite. Acțiunile întreprinse asigură că a fost identificată cauza neconformității, că parametrii controlați în CCP sunt din nou sub control și că este prevenită reapariția sa.

Au fost stabilite și menținute proceduri pentru manipularea adecvată a produselor nesigure, pentru a se asigura că acestea nu sunt livrate înainte de a fi evaluate.

Ori de câte ori este necesar, MARIBO PROD CARN actualizează următoarele informații după stabilirea programelor preliminare (PRPO) operaționale și a planului HACCP:

a) caracteristicile produsului

b) utilizarea preconizată

c) diagramele flux

d) etapele procesului

e) măsurile de control

Dacă este necesar, planul HACCP și procedurile și instrucțiunile care specifică programele preliminare (PRP) sunt modificate.

In tabelele de mai jos sunt prezentate: analiza riscurilor si planul HACCP pentru produsul analizat “Salam Canadian” in care sunt descriese pentru fiecare materie prima, etapa de process tehnologic – riscurile potentiale, evaluarea riscurilor, masurile preventive cat si cele de control si sunt stabilite punctele critice de control.

MARIBO PROD CARN a stabilit și aplică un sistem de trasabilitate care permite identificarea loturilor de produse și legătura acestora cu loturile de materii prime, înregistrările procesării și livrării.

Înregistrările de trasabilitate se păstrează pe o perioadă definită de timp, în vederea evaluării SMSA, pentru a permite manipularea produselor potențial nesigure și în eventualitatea unei retrageri a produselor.

Înregistrările de trasabilitate sunt în concordanță cu cerințele legale și de reglementare și cu cerințele părților interesate.

MARIBO PROD CARN se asigură că, atunci când limitele critice pentru CCP sunt depășite sau atunci când există o pierdere a controlului programelor preliminare (PRPO) operaționale, produsele afectate sunt identificate și controlate din punctul de vedere al utilizării și livrării lor.

MARIBO PROD CARN a stabilit și menține o procedură care definește:

a) identificarea și evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvată

b) analiza corecțiilor efectuate

Produsele fabricate în condiții în care limitele critice au fost depășite sunt considerate produse potențial nesigure și sunt tratate în conformitate cu procedura de tratare a produselor potențial nesigure. Produsele fabricate în condiții în care programele preliminare (PRP) nu au fost respectate sunt evaluate din punctul de vedere al cauzei neconformității și al consecințelor ulterioare în ceea ce privește siguranța alimentului și dacă este necesar, sunt tratate în conformitate cu procedura de tratare a produselor potențial nesigure. Evaluarea acestora se înregistrează.

Toate corecțiile sunt aprobate de funcțiile responsabile și se mențin înregistrări ale informațiilor referitoare la natura neconformității, cauzele și consecințele sale, inclusiv informațiile necesare în scopul determinării trasabilității loturilor neconforme.

Datele rezultate din monitorizarea programelor preliminare (PRP) și a CCP sunt evaluate de către SESA, care are autoritatea de a iniția acțiuni corective atunci când limitele critice sunt depășite sau atunci când există o lipsă de conformitate cu programele preliminare (PRP).

MARIBO PROD CARN a stabilit și menține o procedură care definește acțiunile adecvate pentru identificarea și eliminarea cauzelor neconformităților detectate, cu scopul de a preveni reapariția acestora și de a readuce procesul sau sistemul sub control după ce a apărut neconformitatea. Acțiunile stabilite sunt înregistrate și includ:

a) analiza neconformităților, inclusiv a reclamațiilor de la consumatori

b) analiza tendințelor din rezultatele monitorizării, care pot indica evoluția către pierderea controlului

c) determinarea cauzei neconformității

d) evaluarea necesității de a întreprinde acțiuni pentru a se asigura că neconformitățile nu reapar

e) determinarea și implementarea acțiunilor corective necesare

f) înregistrarea rezultatelor acțiunilor corective întreprinse

g) analiza acțiunilor corective întreprinse pentru a se asigura că sunt eficace

MARIBO PROD CARN tratează produsele neconforme prin întreprinderea de acțiuni care să prevină ca produsele neconforme să intre pe lanțul alimentar, cu excepția cazului în care este posibil să se asigure că:

a) pericolele pentru siguranța alimentului în cauză au fost reduse până la nivelurile acceptabile definite

b) pericolele pentru siguranța alimentului în cauză vor fi reduse până la nivelurile acceptabile definite înainte de introducerea pe lanțul alimentar

c) produsul se încadrează în nivelurile acceptabile definite pentru pericolele pentru siguranța alimentului în cauză în ciuda neconformității

Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situație de neconformitate sunt ținute sub control, până când sunt evaluate.

Dacă un produs care nu se află sub controlul firmei este găsit ulterior ca fiind nesigur, MARIBO PROD CARN comunică imediat acest lucru părților interesate relevante și inițiază procedura de retragere a lui.

Controalele, răspunsurile aferente precum și autorizarea pentru a trata produse potențial nesigure sunt documentate.

Fiecare lot de produse afectat de neconformitate se livrează numai dacă oricare din următoarele condiții sunt îndeplinite:

a) există dovezi, altele decât cele din sistemul de monitorizare, care demonstrează că măsurile de control au fost eficace

b) există dovezi care arată că efectele combinate ale măsurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate

După evaluare, dacă lotul de produse nu este acceptabil pentru livrare, acesta este supus uneia dintre activitățile următoare:

a) reprocesarea sau procesarea ulterioară în cadrul sau în afara firmei, pentru a asigura că pericolul pentru siguranța alimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile

b) distrugerea și/sau eliminarea ca deșeu

Pentru a permite și facilita retragerea rapidă și completă a loturilor de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure, Administratorul MARIBO PROD CARN a desemnat personal cu autoritatea de a iniția acțiuni de retragere precum și personal desemnat efectuarea retragerii.

S-a stabilit, documentat și implementat o procedură, în scopul notificării părților interesate (autorități legale, de reglementare, clienți și consumatori), tratării produselor retrase precum și a loturilor de produse afectate aflate încă în stoc, a succesiunii de acțiuni ce urmează a fi întreprinse.

Produsele retrase sunt puse în siguranță și ținute sub supraveghere până în momentul eliminării, sau sunt utilizate pentru alt scop decât cel prevăzut inițial, sau se stabilește că sunt sigure pentru altă sau aceeași utilizare avută în vedere, sau sunt reprocesate într-un mod prin care să se asigure că devin sigure.

Se înregistrează și raportează în cadrul analizei efectuate de management cauza, amploarea și rezultatele retragerii.

Eficacitatea programului de retragere este verificat cu ocazia simulărilor efectuate conform procedurii de pregătire și răspuns în caz de urgență. Se mențin înregistrări.

Înainte de implementarea măsurilor de control incluse în programele preliminare (PRP) și în planul HACCP și ca urmare a oricăror modificări, MARIBO PROD CARN validează faptul că:

a) măsurile de control selectate sunt capabile și pot să asigure controlul pericolelor pentru siguranța alimentului pentru care au fost concepute

b) măsurile de control sunt eficace și împreună sunt capabile să asigure controlul pericolelor pentru siguranța alimentului identificate pentru a obține produse finite care satisfac nivelurile acceptabile definite.

Dacă rezultatul validării arată că unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, măsurile de control și/sau combinațiile acestora sunt modificate și reevaluate.

Se procedează la revalidarea sistemului atunci când se utilizează metode de control suplimentare, tehnologii sau echipamente noi, dacă se modifică măsurile de control, produsul (rețeta), dacă se identifică pericole noi sau neașteptate sau dacă se modifică frecvența lor de apariție, sau au loc eșecuri inexplicabile ale sistemului.

MARIBO PROD CARN a stabilit un proces prin care asigură controlul metodelor și EMM necesare pentru efectuarea măsurărilor și monitorizărilor planificate. Măsurile stabilite includ, după cum este aplicabil:

etalonarea EMM- urilor la intervale specificate de timp sau înainte de utilizare,

ajustarea/reglarea,

identificarea stării de etalonare,

asigurarea împotriva ajustărilor neautorizate care ar putea invalida rezultatele măsurării,

protejarea EMM împotriva degradărilor,

menținerea înregistrărilor.

MARIBO PROD CARN efectuează audituri interne la intervale planificate anual pentru a determina dacă SMSA este conform cu prevederile planificate, cu cerințele SMSA, cu cerințele SR EN ISO 22000:2005 și dacă sistemul este implementat și menținut eficace.

Auditurile interne sunt efectuate de personal independent, competent și imparțial și sunt planificate ținând cont de starea și importanța proceselor.

Managementul responsabil pentru zonele auditate răspunde de aplicarea acțiunilor corective pentru eliminarea neconformităților detectate și a cauzelor acestora. Sunt întreprinse acțiuni de urmărire pentru a verifica eficacitatea acțiunilor întreprinse și a informa Administratorul asupra rezultatelor. Sunt menținute înregistrări ale rezultatelor auditului.

Firma a stabilit un proces pentru a îmbunătăți continuu eficacitatea SMSA prin utilizarea politicii și obiectivelor, comunicării, analizei efectuate de management, rezultatelor auditurilor interne, evaluarea rezultatelor verificărilor individuale, analiza rezultatelor activităților de verificare, validarea combinațiilor de măsuri de control, acțiunilor corective și actualizarea sistemului de management al siguranței alimentului.

Administratorul MARIBO PROD CARN se asigură că SMSA este actualizat continuu. Pentru aceasta, echipei de siguranța alimentului (ESA) i-au fost atribuite sarcini privind evaluarea SMSA la intervale planificate. În urma evaluării, ESA stabilește dacă este necesară revizuirea analizei pericolelor, programelor preliminare (PRP) stabilite și a planului HACCP.

Activitățile de evaluare și actualizare se bazează pe:

elementele de intrare rezultate din comunicarea internă și externă

elementele de intrare provenite din alte informații referitoare la oportunitatea, adecvarea și eficacitatea SMSA

elementele de ieșire ale analizei rezultatelor activităților de verificare

elementele de ieșire rezultate din analiza SMSA

Înregistrările rezultate în urma activităților de evaluare și actualizare servesc ca date de intrare în analiza efectuată de management.