Tehnologia Preparatelor Lichide Supele

CUPRINS

INTRODUCERE

Nu este nevoie să se sublinieze rolul alimentației în viața omului și evoluția societății, atât de puternic este dependentă de viata noastră, sănătatea noastră de alimentele consumate In general este cunoscut faptul că deteriorarea echilibrului dintre necesarul diferitelor substanțe nutritive și aportul acestora prin alimentație duce la predispuneri față de anumite boli sau chiar la apariția unor boli specifice. Unele carențe alimentare își au originea în obiceiuri impuse de credință. In lumea modernă a țărilor dezvoltate se întâlnesc mai rar efectele unei alimentații carențiale, dar sunt frecvente cazurile de malnutriție în exces, în special prin supraconsum de glucide și grăsimi, care are ca urmare o supraalimentație energetică. Organismul caută să-și facă rezerve sub formă de grăsimi ducând la obezitate cu toate complicațiile aferente. Excesul de alimente energetice este asociat deseori de un aport insuficient de biocatalizatori, de care organismul are nevoie crescută în condițiile stresului și a modului de viață urban. Apar astfel bolile civilizației: diabet, cancer, boli cardio-vasculare.

Există încercări de introducere a unei alimentații naturiste, care se bazează pe crudități și care ar preveni sau chiar ar vindeca unele boli. Alimentația rațională a devenit astfel o problemă de educație a populației. Pentru a ajunge la acest stadiu a fost însă necesar ca omenirea să plătească un tribut greu, unele popoare plătind încă în continuare acest tribut, deseori nu din vina lor, ci din cauza dezvoltării economice insuficiente.

In unele țări educația nutrițională este introdusă în școli, cadrele didactice fiind instruite în acest scop, iar în universități există cursuri speciale de nutriție. De asemenea se finanțează de către stat o instruirea populației prin toate mediile de informare.

In mare parte alimentele nu se consumă așa cum ce oferă natura. Ele suferă intervenția bucătarului pentru a le face plăcute la consum și ușoare la digerat. S-a dezvoltat arta și tehnologia culinară, care are menirea să servească acestui scop. In plus alimentația nu se face la întâmplare ca pe vremea când omul era culegător. Pe lângă aspectele științifice de acoperire a necesarului de substanțe nutritive, pe lângă prepararea lor pentru toate gusturile, mai intervin și necesitățile estetice și culturale. A lua masa înseamnă deseori mai mult decât a se hrăni. Mesele festive sunt nelipsite cu ocazia unor evenimente importante din viața omului. Mai mult decât atât, si mesele obișnuite sunt o ocazie de a întruni familia sau cel puțin o parte a acesteia.. Mesele au deci și o componentă culturală.

Oricum, tehnologiile alimentare ne pot oferi alimente, iar știința alimentației ne poate oferi îndrumări, care să ne asigure o alimntație sănătoasă și să ne mențină activi, prelungindu-ne viața.

Noțiuni de bază despre alimente

Noțiunea de aliment

Prin alimentație se înțelege încorporarea substanțelor din mediul înconjurător de către organismul viu în vederea desfășurării procerselor vitale.

Alimentația este calea prin care se pot menține funcțiile normale ale organismului uman. Alimentația adecvată cerințelor organismului este aceea care cuprinde toate substanțele nutritive (plastice, energetice și biocatalitice) care contribuie la dezvoltarea fizică a omului.

Substanțele necesare omului pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice sunt: oxigen, apă, proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici.

În natură, acestea nu se găsesc în stare pură, ci sunt răspândite în diferite produse naturale sau industriale folosite în hrana omului și cunoscute sub numele de alimente.

Clasificare. Compoziție chimică

Alimentele de origine vegetală (leguminoasele, cerealele, fructele) conțin proteine, dar în cantități mai reduse.

După locul de proveniență alimentele se clasifică astfel:

alimente de origine animală: carne, lapte, ouă

alimente de origine vegetală: cereale, legume, fructe

alimente de origine minerală: apă, sarea de bucătărie

Majoritatea alimentelor de origine animală sau vegetală nu se pot consuma în stare naturală. Acestea sunt supuse unui proces termic prin care suferă transformări fizice, chimice sau organoleptice. Din punct de vedere al compoziției chimice, alimentele conțin: proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale.

a) Proteinele sunt substanțe nutritive cu structură complexă, avînd roluri foarte importante în organism. Ele îndeplinesc rol plastic, adică participă la formarea și reînnoirea permanentă a țesuturilor din organism. Apărarea față de bolile infecțioase ale organismului este puternic influențată de cantitatea și calitatea proteinelor din alimente. Proteinele au și rol energetic 1 g 4,1 Kcal.

Proteinele se găsesc în alimentele de origine animală (lapte, ouă, carne, pește) și în derivatele lor. Tratarea termică moderată a alimentelor aplicată în procesele tehnologice favorizează digestia acestora de către organism, pe când tratarea termică la temperaturi ridicate și de durată poate favoriza transformarea proteinelor în componente cu efecte nedorite.

În condiții de păstrare necorespunzătoare alimentele bogate în proteine pot suferi modificări biochimice soldate cu pagube materiale.

b) Lipidele sunt substanțe organice componente ale materiei vii cu important rol energetic. Ajunse în organism, ele ard complet, 1 g 9,3 Kcal. Fiind mari furnizoare de energie și insolubile în apă, grăsimile reprezintă o formă de stocare a energiei în organism. Grăsimile pot să solubilizeze și să ușureze absorbția de vitamine liposolubile, dau gust bun mâncărurilor, staționează mai mult timp in stomac. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt substanțe organice complexe.

Prin consumul de lipide se menține temperatura corpului uman la 37°C. Aportul lor este important în special împotriva frigului, cantitatea de lipide necesară variază cu vârsta, clima, sezonul, munca desfășurată de individ.

Surplusul de lipide se depune ca rezervă sub formă de țesut adipos (sub piele) și în jurul organelor interne. Digestia lipidelor cere ca acestea să fie în stadiu lichid sau emulsionate deci mai ușor de digerat sunt uleiurile și untul. Lipidele se găsesc in alimente de origine animală: untura de porc și de pasăre, unt, seu de vită sau de oaie, dar și în alimente de origine vegetală: ulei de floarea soarelui, arahide, măsline, cocos, margarină vegetală.

Prezența lipidelor în alimente influențează păstrarea acestora, deoarece la temperaturi ridicarte, la lumină și aer se descompun ușor favorizând apariția modificării nedorite, numită râncezire.

c) Glucidele sunt cele mai răspândite substanțe alimentare si componentul principal al regnului vegetal. Alimentele de origine animală conțin puține glucide.

Rolul principal al glucidelor în organism este acela de furnizoare de energie, 1 g 4,3 Kcal. Ele mai sunt importante prin faptul că sunt transformate în glicogen, rezerva de energie a organismului, și contribuie la sinteza unor grăsimi necesare vieții. Cele mai răspândite glucide existente în alimente sunt: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, lactoza, maltoza, amidonul, glicogenul și celuloza.

Glucidele se absorb numai sub formă de monozaharide, adică sub formă de glucoză, singurul zahăr metabolizat de organism, celelalte zaharuri complexe fiind descompuse mai întâi de enzime specifice în compuși simpli și apoi asimilate.

Glucoza se găsește în stare liberă în miere, struguri, căpșuni, unele legume.

Fructoza se găsește în stare liberă în mere, pere, coacăze, cireșe, legume.

Galactoza intră în structura lactozei, zahăr care se găsește în lapte.

Zaharoza este zahărul de sfeclă sau de trestie.

Amidonul se găsește în cereale (grâu, orz, ovăz, secară), legume (fasole, linte, mazăre, cartofi) și fructe (castane, banane).

Prezența glucidelor în alimente influențează procesul de păstrare a acestora în sensul că favorizează apariția unor modificări biochimice nedorite, numite fermentații, procese care diferă în funcție de tipul de zahăr existent și denumit după produsul principal rezultat în această acțiune.

d) Sărurile minerale reprezintă 6% din greutatea corpului omenesc, dar joacă un rol foarte important în nutriție. Un număr de 20 de elemente minerale, numite bioelemente (Na, Cl, Ca, P, Mg, K, Zn, S, Ma, etc.) sunt necesare în desfășurarea metabolismului. Indiferent de cantitatea existentă în organism, toate substanțele biogene sunt esențiale pentru că organismul nu le poate sintetiza sau înlocui.

Sărurile minerale au multiple roluri în organism, de aceea prezența lor în alimente este prevăzută prin STAS, ca indice denumit cenușă.

e) Vitaminele sunt substanțe organice naturale, necesare organismului în cantități foarte mici. Sursa de vitamine pentru om o formează alimentele vegetale. Ele sunt considerate substanțe biocatalizatoare, deoarece prezența acestora este necesară desfășurării tuturor proceselor metabolice din organism.

Materii prime și auxiliare

Materii prime de origine vegetală

CRUPELE sunt produse obținute printr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau a unor legume (mazăre, soia).

Modul specific de obținere permite îmbogățirea crupelor cu substanțe minerale și vitamine, concomitent cu creșterea gradului de asimilare a acestor produse de către organismul uman.

Valoarea alimentară a crupelor este dată de conținutul în amidon, proteine și săruri minerale.

Din grupa crupelor cel mai mult se utilizează în alimentație mălaiul, grișul și orezul.

Condiții de calitate ale crupelor

Legume

Legumele ocupă un loc important în hrana omului, fiind surse de glucide, vitamine, substanțe minerale, apă, proteine, acizi organici și enzime. Consumul de fructe și legume asigură echilibrul somatic și psihic al organismului uman, datorită valorii alimentare și terapeutice.Valoarea calorică este în general redusă. Partea comestibilă a legumelor și fructelor poate fi: rădacina, tulpina, bulbii, frunzele, fructele, mugurii, etc.

Clasificarea legumelor

Legumele se clasifică după producția marfă obținută în:

legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină, sfeclă, ridichi)

legume tuberculifere (cartofi)

legume bulboase (ceapă, praz, usturoi)

legume solano-fructoase (tomate, vinete, ardei)

legume păstăioase (mazăre, fasole, bamele)

legume bostănoase (castravete, dovleac, pepene galben, pepene verde)

legume din grupa verzei (varză, conopidă, gulie, gulioară)

legume frunzoase (salată, spanac, andive)

legume condimentare (mărar, leuștean, cimbru, tarhon)

ciupercile comestibile

Condiții de calitate ale fructelor și legumelor

Materii prime de origine animală

Carne și preparate din carne

Carnea și produsele din carne sunt produse de origine animală și constituie un aliment de bază în hrana omului. Aceasta se datorează compoziției chimice a cărnii, echilibrată în substanțe cu valoare biologică ridicată: substanțe proteice, lipide, substanțe minerale, vitamine, glicogen. Substanțele nutritive din carne sunt

asimilate de către organismul uman în proporție de 94-97%. Valoarea nutritivă a cărnii variază în funcție de specie, vârstă, sex, gradul de îngrășare, modul de îngrijire a animalului (păsării) în timpul vieții.

Importanța alimentară a cărnii și produselor din carne este determinată de următoarele elemente:

au în compoziție toate substanțele din care este format organismul uman

au calități gustative și nutritive superioare

au calități dietetice, culinare apreciabile și digestibilitate superioară

CARNEA

Condiții de caitate ale cărnii proaspete

Materii auxiliare

Condimente

Sunt produse alimentare de origine vegetală, cu excepția condimentelor saline care sunt de origine minerală. Se adaugă la preparatele culinare pentru a le da un gust plăcut, special. Caracteristicile gustative ale condimentelor se datorează compoziției lor chimice, bogate în uleiuri eterice, esteri și alte substanțe specifice.

Cele mai multe condimente conțin uleiuri eterice care generează asupra organismului umsmului uman efecte pozitive și anume excită nervii olfactivi și gustativi, intensificând secrețiile gastrice și stimulând astfel pofta de mâncare. De asemenea ușurează asimilarea alimentelor.

Clasificarea alimentelor se face după proveniență:

condimente acide (oțetul alimentar, sarea de lămâie, acidul citric)

condimente picante (piper, muștar, boia de ardei)

condimente aromate sau mirodenii (vanilie, scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin, enibaharul)

condimente saline (sarea de bucătărie)

PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziție un conținut ridicat de lichid.

Rolul în organism și importanța preparatelor culinare lichide

Prin gustul deosebit, dat de substanțele extractive azotate din carne, de acizii organici și uleiurile eterice din legume și ingrediente au rolul de a stimula secrețiile gastrice, deschizând apetitul;

Înlocuiesc pierderile de lichid din organism;

Digestibilitatea ușoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului termic aplicat acestora (fierberea);

Deschiderea apetitului și digestibilitatea ușoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz și uneori la cină, ca felul I;

Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează;

Denumirea preparatului lichid se face în funcție de leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obținere;

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, o serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut și o aromă specifică. Pentru a menține cât mai mulți factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, și anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt și la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

Se poate folosi carne proaspătă, refrigerată sau congelată; legume și verdețuri condimentare în stare proaspătă sau conservate.

Supe

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroșate.

Se obțin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

Supe limpezi

Dacă supei i se aplică și operația de limpezire, se obține consomme-ul simplu.

Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat și degresat, care se servește în meniurile pregătite pentru diferite ocazii

Tehnologii generale de obținere

Materii prime și adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obținerii supei de oase), ouă, griș, făină, sare, (necesare obținerii elementelor de adaos – găluște din griș, tăiței de casă).

Operații pregătitoare:

Prelucrarea primară a oaselor: tăiere, opărire, spălare;

Prelucrarea primară a legumelor:

Ceapa: se curăță, se spală, jumătate se crestează, restul se taie felii;

Rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină) se spală, se curăță, se spală din nou, jumătate se taie felii iar restul se crestează;

Prelucrarea primară a cărnii (carne macră): curățare de pielițe, spălare, zvântare, tăiere bucăți, tocare;

Prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare , separare;

Formarea amestecului de limpezire: carnea tocată se amestecă cu albușurile, apă rece, legume tăiate felii, piper și se lasă la macerat 15 min.

Tehnica preparării:

Obținerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea și adăugarea legumelor crestate; în final se strecoară și se degresează;

Limpezirea supei de oase: se aplică numai la obținerea consomme-ului simplu și constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa și fierbere lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă și se degresează din nou;

Pentru a obține un consomme cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheață pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire(carne și albuș) și deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafața coagulului format.

Echipament tehnologic

Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de tăiat și pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacități diferite, cuțite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, plită, spumieră, satâr de oase, castroane de diferite mărimi.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

Pentru obținerea diferitelor sortimente de supe, în supa de oase sau în consomme-ul simplu se asociază cu diferite elemente de adaos.

1. Supă cu tăiței de casă: se amestecă făina cu ouă, apă, sare; se omogenizează și se frământă rezultând un aluat de consistență corespunzătoare întinderii; se divizează în 2-3 bucăți și se lasă 10 min în repaus; se întind foi subțiri, iar după ce se zvântă, se rulează și se taie în fâșii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg și se fierb în supă încă 10 min.

2. Supă cu găluște din griș : în gălbenușurile bătute se adaugă griș și, prin amestecare lejeră, se înglobează albușurile bătute spumă; compoziția obținută se modelează cu lingura în forme ovale și se fierb în apă clocotită cu sare 10 min; se scurg și se păstrează la cald în supă până la servire.

3. Consomme ambasador: se obține din consomme simplu în care se adaugă ciuperci tăiate lame, înăbușite și piept de pasăre fiert și tăiat cuburi; se servește cald cu crutoane de carne și ciuperci

4. Consomme cu clătite: se obține din consomme simplu și clătite cu verdețuri (pătrunjel, mărar) tăiate „julien”; se servește cald turnând consomme peste clătite.

5. Consomme de legume: se obține din consomme simplu și legume(morcov, praz, țelină, ceapă, varză, pătrunjel-rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate „julien” și înăbușite până la pătrundere în consomme; se servește cald sau rece.

Supe îngroșate

Supele îngroșate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menținerii legumelor în preparat și după prelucrarea termică.

Elementul lichid al supelor îngroșate este constituit de apă caldă și grăsime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume și supă de oase, precum și pentru creme.

Supe îngroșate din legume

Elementul lichid este constituit din apă și grăsime, legumele menținându-se în preparat.

Materii prime și adaosuri :legume (fasole boabe, ceapă, morcovi, pătrunjel și păstârnac rădăcină, roșii în conservă, pătrunjel verde), slănină, costiță afumată, elementul de îngroșare (format din făină amestecată cu iaurt), sare.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa de fasole boabe și costiță – Fasolea boabe (înmuiată în prealabil în apă rece 12 ore), se fierbe în apă rece, fără sare, aproximativ 15 min apoi se scurge lichidul de fierbere și se înlocuiește cu apă caldă și sare. Fierberea durează până la pătrunderea parțială a fasolei, adăugându-se apoi legumele (în ordinea duratei de pătrundere). Se continuă fierberea până aproape de pătrunderea totală a componentelor, se adaugă costița, roșiile și făina, continuându-se fierberea încă 10 min pentru uniformizarea gustului.

Prezentare și servire: preparatul se prezintă în supieră sau farfurie și se servește fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

Supe îngroșate din legume și supă de oase

Obținerea acestor supe este redată în fig.

Schema tehnologică de obținere a supelor îngroșate și supă de oase

Tehnologii generale de obținere :

Materii prime: legume (ceapă, morcov,păstârnac, pătrunjel, țelină), supă de oase, elemente de adaos în funcție de sortiment, verdețuri.

Operații pregătitoare:

Prelucrarea primară a legumelor: ceapa (se curăță, se spală,se taie mărunt și se opărește); rădăcinoasele se spălate, curățate se taie diferit în funcție de preparat (fâșii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mărunt);

Obținerea și încălzirea supei de oase;

Pregătirea elementelor de adaos:

Orezul sau fideaua: fierbere și trecere sub jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafața lor și a evita lipirea;

Făina: cernere și amestecare cu supă rece, smântână sau iaurt și gălbenuș de ou.

Prelucrarea primară a pătrunjelului verde (se curăță, se spală și se taie mărunt)

Tehnica preparării:

Fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbușă întâi într-o cantitate mică de grăsime și supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere și se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;

Adăugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca element de adaos compoziția formată din făină, smântână, gălbenuș de ou, aceasta se subțiază cu supă rece și se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.

Prezentare și servire:

Supele se prezintă în bol, supieră sau cană și se servesc calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa de cartofi : cartofii prelucrați primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează primar și se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele și se taie în fâșii subțiri; pasta de tomate se diluează cu apă și se adaugă în preparat odată cu compoziția formată din făină, iaurt și gălbenuș de ou.

2. Supă de roșii cu orez roșiile proaspete se spală și se taie sferturi; ardeiul gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală și se taie fâșii; rădăcinoasele se prelucrează primar și se taie felii; făina cernută și amestecată cu puțină supă rece se adaugă în preparat odată cu ultimele legume(roșii și ardei) și se continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se pasează și se adaugă orezul, fiert separat.

Ambele sortimente se servesc fierbinți, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.

Analiza calitativă

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum și de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Supele trebuie să corespundă condițiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

Aspectul : toate supele au aspect limpede sau ușor opalescent; legumele să-și păstreze forma dată; verdeața la suprafață.

Culoarea : gălbuie sau specifică legumei de bază.

Consistența : lichidă

Gustul și mirosul : plăcut, caracteristice supei de oase și elementelor de adaos, fără miros și gust străin, gust dulceag, condimentare potrivită.

Defecte, cauze, posibilități de remediere

Supe – creme

Sunt supe îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume

Supele cremă din legume au în componență cel puțin două legume: ceapa și leguma de bază, care dă și denumirea supei-cremă.

Tehnologii generale de obținere

Materii prime: Componente necesare supei de oase, legume, pâine albă necesară obținerii crutoanelor, grăsime (unt sau margarină), lapte, făină, ouă necesare obținerii compoziției de legare;

Operații pregătitoare:

Prelucrarea primară a legumelor: se face specific pentru fiecare legumă, tăierea făcându-se mărunt sau în felii subțiri;

Obținerea și încălzirea supei de oase;

Divizarea grăsimii în 3 părți egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă;

Obținerea crutoanelor: pâinea se taie în felii subțiri și apoi cuburi care se stropesc cu grăsime topită și se rumenesc în cuptor

Pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenușurilor; laptele se fierbe și se temperează; se obține un amestec format din făină, gălbenuș, lapte și sare, amestec care are rolul de a mări consistența și valoarea nutritivă a preparatului.

Tehnica preparării:

Înăbușirea legumelor cu supă și grăsimea topită până la pătrunderea parțială a legumelor;

Fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;

Pasarea componentelor și obținerea unui piure de legume;

Adăugarea compoziției de făină, gălbenuș, lapte diluată cu supă de oase

Fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistența preparatului cu supă(dacă este nevoie) și amestecându-l pentru a nu se forma aglomerări;

Adăugarea cuburilor de grăsime la sfârșit, pentru a împiedica formarea unei pojghițe pe suprafața preparatului.

Prezentare și servire: se prezintă în ceașcă, bol sau supieră și se servesc calde

cu crutoane de pâine deasupra.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1. Supa-cremă din cartofi: cartofii, prelucrați primar se taie felii și se înăbușă împreună cu ceapa în 25g margarină sau unt. Se adaugă supa de oase și se fierb la foc moderat, amestecând continuu, pentru a nu se prinde de vas. Când cartofii au fiert, se pasează. Se amestecă făina cu laptele, gălbenușurile și sarea și se adaugă în cremă, continuând fierberea încă 10 min. Deasupra se presară bucățele de unt sau margarină. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau ceașcă și se servește caldă.

2. Supa-cremă din carne de pui: carnea de pui, după prelucrarea primară se fierbe împreună cu supa de oase și sare, în timpul fierberii având loc spumarea. Când carnea este fiartă, se scoate, se dezosează, se taie în cuburi mici. Gălbenușurile se amestecă cu laptele, făina, sarea și se adaugă în supă, continuându-se fierberea încă 10 min. se adaugă bucățele mici de margarină sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafața preparatului. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană cu cuburi mici din carne de pui și se servește fierbinte.

3. Supa-cremă din ciuperci: Jumătate din cantitatea de ciuperci se înăbușă împreună cu ceapa și legumele prelucrate primar și tăiate felii, în unt și supă până se înmoaie. Se adaugă restul de supă și făina amestecată cu lapte și se continuă fierberea încă 15-20 min. Apoi se strecoară și se pasează. Se repune la fiert, adăugându-se restul de ciuperci tăiate cubulețe. Când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă gălbenușurile amestecate cu lapte și sare. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană și se servește fierbinte (fig. 3.5).

Analiza calitativă

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum și de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.

Verificarea calității supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie să corespundă condițiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

Aspect: opalescent, la suprafață crutoane de pâine sau legume fierte tăiate diferit;

Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanță slabă a culorii legumelor de bază;

Consistență: semifluidă-omogenă;

Gust și miros: plăcut, specific legumei de bază, fără gust și miros străin, condimentare corespunzătoare, gust dulceag.

Defecte, cauze și posibilități de remediere :

Defectele ce ar putea să apară în timpul procesului tehnologic de obținere a supelor-cremă, cauzele și posibilitățile de remediere sunt indicate în tabelul următor:

REȚETE

Consome de pasăre cu tăiței

Porții: 4

Ingrediente: 1 pui de 1,2 kg, 125 g taitei subtiri sau fidea, 4 frunze de salata verde, 2 crengute coriandru, 4 linguri smantana (sau frisca nebatuta), 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o ceapa, 2 tulpini de telina, sare, piper alb.

Mod de preparare: Spalati salata verde, scuturati-o, tamponati-o cu un servet si taiati-o fasii inguste.

Decupati pieptul de pasare, taiati-l lamele si puneti-l deoparte. Restul puiului taiati-l bucati.

Curatati morcovii, patrunjelul si ceapa, legati-le – asa intregi – intr-un buchet, spalati si tulpinile de telina si puneti toate legumele intr-o oala, impreuna cu bucatile de pui. Turnati peste ele 2 l de apa, puneti supa pe foc si cand incepe sa clocoteasca inlaturati spuma. Cand zeama s-a limpezit adaugati sarea si piperul si lasati-o sa fiarba 40 de minute.

Scoateti din supa carnea si legumele, incorporati lamelele din piept de pui si taieteii sau fideaua si lasati-o sa mai fiarba incet, la foc mic, inca 6 minute.

Diluati smantana (sau frisca nebatuta) cu 50 ml de zeama fierbinte si dregeti cu ea supa. Incalziti-o – daca e cazul – vreo 2-3 minute, gustati-o de sare si piper si rasturnati-o intr-un castron incins in prealabil.

Presarati deasupra fasiile de salata verde si frunzulitele de coriandru si serviti supa fierbinte, cu paine de casa.

Carnea si legumele pot fi folosite pentru o alta masa.

Consome de pui

Ingrediente: 2 pulpe de pui, 2 morcovi, 3 cepe, sare, cateva fire de patrunjel.

Mod de preparare: Se pun intr-o oala pulpele de pui, legumele si sarea si se fierb cca 30 de minute, dupa care se scurge zeama si se pune intr-un castron. Apoi se arunca legumele, iar carnea se taie in cubulete si se pune in castron. Deasupra se adauga patrunjel tocat marunt.

Supă cremă de ciuperci cu carne de pasăre

Ingrediente: 1 pui mic, 250 g ciuperci, 1,5 l apa, 1 buc. telina, 1 buc. radacina patrunjel, 1 buc. ceapa, 1 lingurita faina, 50 g smintina, 1 galbenus, 1 dl ulei sau unt, sare.

Mod de preparare: Puiul curatat si spalat se pune la fiert intreg, in apa rece cu putina sare. Cind este gata se scoate, se detaseaza carnea de pe oase si se taie betisoare sau cubulete, nu prea mari. Zarzavaturile si o jumatate din cantitatea de ciuperci se curata, se spala, se taie marunt si se calesc in ulei sau unt, dupa care se pun in supa si se fierb. Dupa ce s-au inmuiat, se strecoara si se paseaza. Pireul obtinut se pune in supa si se da citeva clocote. Galbenusul, amestecat cu faina si cu smintina, se toarna peste supa, se potriveste de sare si se mai fierbe circa 20 minute. Ciupercile ramase se fierb taiate feliute.

Cind crema este gata, se serveste cu carnea de pasare si ciupercile fierte.

Supă de legume cu costiță afumată

Porții: 4

Ingrediente: 3 morcovi, 1 țelină, 2 cepe, 2-3 foi varză, 2-3 roșii, 100-150 g mazare, sare, piper, 2 l apă, 1 lingură untdelemn, 100-150 g costiță afumată, 2-3 căței usturoi, 100 g cașcaval, 40-50 g macaroane.

Mod de preparare: Se curăță zarzavatul, se spală, apoi se taie mărunt și se călește în grăsime. Se adaugă apa fierbinte sau, dacă se poate, zeamă de carne, și se lasă să fiarbă la foc potrivit împreună cu bucata de costiță.

Cînd totul este bine fiert, se scoate costița și se taie pătrățele; macaroanele, care au fost fierte separat, se taie în bucățele și se introduc în supă odată cu mazărea și costița. După cîteva clocote, se adaugă roșiile curățate și tăiate felii sau bulionul.

Cînd supa este fiartă, se potrivește gustul cu usturoi pisat și sare.

Se servește cu cașcaval ras pe deasupra.

Supă cu zarzavaturi

Ingrediente: 1 buc. ceapa, 2 buc. morcovi, 1 buc. radacina patrunjel, 1 buc. telina mica, 1 buc. conopida mica, 1 buc. ardei gras, 2 buc. cartofi mijlocii, o lingurita faina, 50 g unt, o lingurita orez, 2 linguri smintina, sare, patrunjel si marar verde tocate fin, 2 l apa.

Mod de preparare: Dupa ce zarzavatul a fost curatat si spalat, se taie marunt si se pune la fiert. Cind zarzavaturile s-au inmuiat, se adauga conopida desfacuta in buchetele, orezul, cartofii taiati cubulete si sarea, continuindu-se fierberea. Separat, intr-o tigaie, se ingalbeneste usor faina in unt, se stinge apoi cu putina supa, se lasa sa fiarba si se toarna peste supa. Dupa ce mai da in doua clocote, supa este gata. Se ia oala deoparte, se lasa sa se mai racoreasca, se drege cu smintina, se pune verdeata.

Se serveste imediat.

Supă cu gulii cubulețe

Ingrediente: 2-3 gulii (de marime potrivita), 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 2 linguri ulei, 1 lingura faina, 1 ou, 1/2 pahar smintina, verdeata tocata.

Mod de preparare: Se rumeneste in ulei ceapa taiata marunt, precum si zarzavatul de supa dat prin razatoarea cu gauri mari. Se adauga faina, se stinge cu 1 litru apa si sare. Cind da in clocot, se adauga guliile curatate, taiate cuburi. Se continua fierberea pina se inmoaie guliile. Dupa ce se raceste, se drege cu ou si smintina.

Se presara cu patrunjel verde tocat.

BIBLIOGRAFIE

501 RETETE DIN BUCATARIA ROMANEASCA, Editura: Meteor Press, Autor: Mihai Basoiu, An aparitie: 2007

ALIMENTE SI PREPARATE CULINARE DIN BUCATARIA ROMANEASCA SI INTERNATIONALA, Editura: ALL, Autor: Ana Maria Gal, Nr. Pagini: 758

CARTE DE BUCATE, Editura: Semne, Autor: Marius Vulpe, An aparitie: 2007

CARTE DE BUCATE – PESTE 2000 DE RETETE VERIFICATE DIN BUCATARIA TUTUROR POPOARELOR CIVILIZATE,
Editura: Antet, Autor: Daniel Tonea

GHIDUL GASTROMONIC AL ROMANIEI, Editura: House of Guides, An aparitie: 2007