TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE CERCETĂRI PRIVIND UTILIZAREA UNOR SPECII DE PLANTE AROMATICE ÎN PREPARAREA DULCEȚURILOR Coordonator… [304244]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” [anonimizat]. univ. dr. Teodor ROBU

Absolvent: [anonimizat]

2018

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA:

[anonimizat]. univ. dr. Teodor ROBU

Absolvent: [anonimizat] – 2018

CUPRINS

Listă tabele

Listă figuri

Introducere

Partea I Considerații generale

Capitolul 1 Date generale din literatura de specialitate cu privire la tema abordată

1.1. Istoricul folosirii plantelor aromatice

1.2. Răspândirea și utilizarea plantelor aromatice în România și în lume

Capitolul 2 Particularități biologice ale speciilor de plante studiate

2.1. Salvia (Salvelinus sclarea)

2.1.1. Morfologie

2.1.2. Sistematică

2.1.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Salvelinus sclarea

2.1.4. Proprietățile uleiului de salvie

2.2. Roiniță (Melissa officinalis)

2.2.1. Morfologie

2.2.2. Sistematică

2.2.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Melissa officinalis

2.2.4. Proprietățile uleiului volatil

2.3. Busuioc (Ocimum basilicum)

2.3.1. Morfologie

2.3.2. Sistematică

2.3.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Ocimum basilicum

2.3.4. Proprietățile uleiului volatil

2.4. Pelin (Artemisia absinthium)

2.4.1. Morfologie

2.4.2. Sistematică

2.4.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Artemisia absinthium

2.4.4. Proprietățile uleiului volatil

Capitolul 3 Date generale cu referire la dulcețuri

Partea a II-a Contribuții proprii

Capitolul 4 Cadru natural și condiții pedoclimatice experimentale

4.1. Prezentarea Stațiunii Didactice Experimentale Adamachi Iași

4.2. Amplasament geografic

4.3.Caracteristici hidrologice și geomorfologice a spațiului de cercetare

4.4. Caracteristici climatice

4.4.1. Regim termic

4.4.2. Precipitații

4.5. Caracteristici ale solului

4.6. Flora din zona de cercetare

Capitolul 5 [anonimizat]

5.1. Scopul lucrării

5.2. Material și metoda de cercetare

Capitolul 6 Rezultate obținute și discutarea lor

6.1. Rezultate cu privire la proprietățile senzoriale ale dulcețurilor studiate

6.2. [anonimizat], fiind considerate ca având acțiune de îmbunătățire a gustului dar și acțiune terapeutică. Analizele chimiei de origine vegetală au fost efectuate încă din anul 1803 de către Derosne și în anulș 1806 de către Serturner.

[anonimizat]. [anonimizat]. S-a [anonimizat], [anonimizat].

Se recomandă includerea în alimentație a cât mai numeroase condimente: chimen, boia, șofran, dafin, rozmarin, busuioc, cimbru, oregano, scorțișoară, curry, cuișoare, dafin etc.

Administrarea plantelor aromatice sub formă de codimente se face sub formă de prafuri sau uleiuri volatile.

Studiul acestor plante a condus la înființarea noii ramuri din cadrul științelor medicale, cunoscută sub numele de fitoterapie. Prin înființarea fitoterapiei au fost posibile numeroase cercetări științifice asupra numeroaselor plantelor aromatice și medicinale.

În paralele cu folosirea speciilor aromatice în fitoterapie, s-a dezvoltat și domeniul de utilizare al acestora sub formă de uleiuri volatile și condimentare în industria alimentară.

Lucrarea de față este structurată pe două părți, respectiv: partea I Considerații genrale – reprezentată prin 3 capitole unde se fac referiri la noțiuni din literatura de specialitate cu referire la tema abordată.

Partea a II-a care este formată din 3 capitole în care se fac referi la datele concrete care au condus la întocmirea prezentei lucrări.

Capitolul I se axează pe istoricul plantelor aromatice, răspândirea și utilizarea acestora în numeroase domenii (alimentar, farmaceutic).

Capitolul 2 se axează pe informații care fac referire la caracteristicile biologice ale speciilor de plante aromatice luate în studiu: Salvelinus sclarea (salvia) , Melissa officinalis (roiniță), Ocimum basilicum (busuioc) și Artemisia absinthium (pelin).

Capitolul 3 se axează pe noțiuni generale despre dulcețuri.

Capitolul 4 este destinat descrierii câmpul experimental în unde s-au obținut plantele aromatice studiate.

Capitol 5 se axează pe descriera scopului și obiectivele lucrării, dar și descrierea materialul metodele de cercetare aplicate în vederea atingerii scopului propus.

Capitolul 6 este destinat prezentării rezultatelor obținute, respectiv proprietăți organoleptice și prezentarea gradului de consum a dulcețurlor studiate pe baza întocmirii unui chestioar care a fost completat de un număr de 50 de repondenți.

La final sunt prezentate concluzii, recomandări și bibliografia utilizată pentru întcomirea lucrării.

Partea I

Considerații generale

CAPITOLUL 1

DATE GENERALE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TEMA ABORDATĂ

1.1. Istoricul folosirii plantelor aromatice

Omul primitiv a început să-și aline unele suferințe din instinct sau din întâmplare (disperare) cu anumite plante. Aceste date sunt atestate prin manifestările instinctuale ale unor animale bolnave și ale unor triburi actuale puțin evoluate, care utilizau plantele medicinale și aromatice în scopuri tămăduitoare.

Au fost descoperite unele semințe de chimion arse, care datau din neolitic, fapt ce atestă că omul din acea epocă le utiliza în scop medicinal sau aromatic.

Alte serii de dovezi arheologice, au demonstrat faptul că primele comunități umane, foloseau specii de plante precum cânepa, macul, salvia, muștarul etc. dar și o serie de balsamuri sau rășini.

Dovezi scrise cu referire la utilizarea plantelor aromatice datează încă din anul 6000 î.e.n. de la sumerieni, încă din anului 5000 î.e.n. de la babilonienii și asirienii. Aceștia au întocmit un dicționar de plante medicinale și aromatice denumit ”Biblioteca lui Asurbanipal”, compusă din peste 20 000 tăblițe. A fost înființată o grădină botanică în orașul NINIVE, unde se cultivau plante medicinale și aromatice.

Alte dovezi au fost descoperite încă din mileniile IVIII î.e.n. în China și Egiptul Antic, unde populația era tratată cu plante medicinale și aromatice Manuscrisele chinezești conțin descriera a peste 6000 plante, utilizate pentru vindecarea unor boli.

În Anglia, la BRITISH MUSEUM din Londra sunt conservate o serie de tăblițe din lut de unde reiese faptul că asirienii cultivau macul încă din anul 2700 î.e.n., aceasta fiind o dovadă de netăgăduit despre introducerea în cultură a plantelor medicinale și aromatice.

La egipteni, pe papirusuri vechi de 5-6 milenii au fost descifrate mii de rețete complexe care făceau referire la peste 200 specii de plante printre care era menționat coriandrul și ricinul.

În India veche între vestitele VEDE între care și YADJURVEDA (știința vieții lungi) recomandă utilizarea plantelor medicinale încă de acum 3000 ani. Medicul indian SASRUTA (sec. IV î.e.n) descrie cca. 700 plante , indicând ecologia, epoca de recoltare etc.

O vechime asemănătoare au și dovezile care provin de la unele triburi amerindiene, de unde rezultă că acestea foloseau în special amestecurile din plante sau extractele complexe.

În anul 1985, cercetătorul J.A. DUKE considera că deși aflându-se la mari distanțe și neavând nici o legătură cu civilizația Chinei antice, amerindienii se bazau pe principii asemănătoare și anume: "corpul omenesc este capabil de a selecta dintr-un complex substanțele care-i sunt necesare".

De asemenea, în Grecia antică și în Imperiu roman plantele medicinale și aromatice se bucurau de o importanță deosebită

Hipocrat (460-377 î.e.n.) care era supranumit părintele medicinii a realizat o descriere a 236 plante medicinale cu prescripția acestora în diverse boli. Hipocrat a propagat ideea lui Asklepios din Tesalia :" întâi cuvântul, apoi planta și la urmă cuțitul". Lui Hipocrat i-au urmat Teofrast, apoi Dioscoride (sec. I î.e n.). acesta din urmă este considerat părintele farmacognoziei, care prin lucrarea "De materia medica "a inventariat peste 500 de droguri de natură minerală, vegetală și animală. Lucrarea a constituit până în Evul Mediu ca fiind cartea de căpătâi în cunoașterea medicamentelor.

Plinius cel Bătrân (24-79 e.n.) a realizat prin 37 de volume "HISTORIA NATURALIS" unde a descris 250 de droguri de origine vegetală, provenite de la cca. 1000 specii de plante.

În aceeași perioadă LUCIUS CALUMELLA, un faimos agronom, a scris mai multe volume despre agricultură, în care a descris tehnica de cultivare a speciilor Inula helenium, Canabis sativa, Crocus sativus.

O parte din cunoștințele acestora au fost transmise și învățătorilor Imperiului Roman. CELSUS a descris în opera sa "DE ARTE MEDICA", tot 250 plante medicinale și aromatice, fiecare cu utilizările lor. Se poate observa faptul că multe din recomandările învățătorilor acelor vremuri sunt valabile și în zilele noastre.

Învățații arabi asimilând cunoștințele eleno-romane ale anticilor Orientului îndepărtat și îmbinându-le cu cunoștințele proprii, în operele lor au descris mii de plante medicinale și droguri, pe care le-au transmis până în epoca Renașterii. Astfel se pot aminti învățați ca RHAZES, SERAPION, MESSUE și vestitul AVICENA (IBN-SINA) care a sintetizat în lucrările sale "CANONUL STIINTEI MEDICALE" multe cunoștințe în domeniul fitoterapiei

Încă din Evul Mediu plantele medicinale și aromatice erau cultivate în special în mănăstiri, iar deținătorii modului de utilizare a acestora erau călugării.

Spre exemplu, stareța HILDEGRAD VON BINGEN (sec. XII) care este autoarea unei cărți intitulată "PHISIKA" prezenta pe lângă alte medicamente și 270 specii de plante medicinale cu utilizările lor.

Extinderea cunoștințelor despre plantele medicinale și aromatice a ajuns și la primele Universități cum ar fi: MONTPELLIER (sec. X ); PARIS, BOLOGNA, PADOVA, NEAPOLE, CAMBRIDGE, TOULOUSE (sec.XI-XIII).

Marii botaniști ai Renașterii ca Paracelsus, Lobel, Mattioli, Cesalpino etc. au descris pe larg și proprietățile medicinale ale speciilor cultivate, iar alți ca JUAN FERNANDEZ, ALPINO CHARLES LECLUSSE au studiat și plantele din "LUMEA NOUA"

În anul 1545 s-a înființat la Padova prima Grădină botanică de plante medicinale și aromatice, ca apoi (sec. XVIII) să fie descoperite primele substanțe din plante. A fost necesară cultivarea plantelor medicinale și aromatice pe suprafețe întinse în scopul asigurării cantității de drog necesar. De-a lungul anilor au fost elaborate tehnologii perfecționate de cultivare a noi plante obținându-se în paralel și numeroase medicamente la scară industrială.

În ultimii 10 ani, statisticile O.M.S. apreciază că în țările în curs de dezvoltare plantele medicinale dețin cca. 80% dintre alternativele de tratament, în timp ce în țările avansate 1/3 din medicamente sunt de origine vegetală, cele mai multe fiind folosite pentru terapia afecțiunilor cardio-vasculare, digestive, respiratorii etc.

Pe viitor utilizarea plantelor medicinale și aromatice au tendința de a promova tot mai mult politica medicamentelor de origine vegetală, biologeice, pure nepoluate și integrabile în organism.

În prezent sunt sunt izolate peste 55 000 substanțe bioactive din plantele medicinale și aromatice.

1.2. Răspândirea și utilizarea plantelor aromatice în România și în lume

Arta vindecării bolilor prin plante are o veche și bogată tradiție, în România, fapt care este confirmat și de unele descoperiri arheologice ce au scos la lumină o serie de medicamente (unguente) cât și unele vase speciale în care se preparau aceste substanțe (infuzoare, pâlnii de lut ars etc.)

Teritoriul României prin poziția geografică și condițiile pedo-climatice, a fost dintotdeauna leagănul unei vegetații abundente și variate. Au fost identificate peste 3600 de specii, cărora strămoșii noștri le-au dat peste 500 de nume.

Părintele istoriei HERODOT menționează în lucrarile sale faptul că în urmă cu 500 de ani î.e.n. geto-dacii erau "cei mai viteji și cinstiți dintre traci" și dețineau cunoștințe vaste despre întrebuințarea plantelor medicinale și aromatice

Cu patru secole mai târziu, DIOSCORIDE, medic în armata lui Nero notifică în faimoasa lucrare "MATERIA MEDICA" faptul că pe teritoriul Daciei se foloseau plantele medicinale și aromatice, fie în scopul tămăduirea unor boli, fie în scop cosmetic sau ca aromatizant alimentar.

După cucerirea Daciei de către romani, întrega gamă de plante medicinale și aromatice a fost îmbogățită cu specii indigene noi, cunoscute în primul rând de greci și romani.

Numeroase documente istroice atestă și susțin ideea utilizării plantelor în medicina empirică a poporului român. Menționăm în acest caz existența a numeroase documente cu datare din secolul XII și până în secolul XVI. Prima carte în care se face descrierea plantelor medicinale și aromatice a fost tipărită la Cluj în anul 1578, fiind denumită "HERBARIUM". În 1652 la Târgoviște, se tipărește cartea "PRAVILA LUI MATEI BASARAB" în care se precizează faptul că "vraciului îi revine sarcina să cerceteze ierburile spre a descoperi pe cele cu proprietăți de vindecare și împotriva otrăvurilor"

În anul 1694 apare "LEXICONUL SLAVO-ROMÂN", document în care se găsesc recomandări numeroase cu privire la denumirea și utilizarea unor plante medicinale și aromatice precum: mușețelul, izma, muștarul etc.

În anul 1725, domnitorul GRIGORE GHICA emite un hrisov, la înființarea spitalului Pantelimon din București, în care se menționa și rolul farmacistului în cunoașterea plantelor în general și a celor medicinale și aromatice, în special, utile spitalului nou creat în scopul tratării bolnavilor.

În anul 1783 preotul calvin BENKO IOSIF, menționează în lucrarea manuscris "HOMINA VEGETABILIUM" o serie de specii de plante medicinale cu denumiri în limba română, colectate în farmaciile din Transilvania și Muntenia.

În anul 1791, P. SIGERUS îi revine meritul de a fi publicat "SIEBENBURGISHE QUARTALSCHRIFT" în numeroase limbi, printre care și limba română; aici apare o listă aproape completă cu denumirile plantelor medicinale din zona Transilvaniei.

SAMUIL VULCAN, la începutul secolului al XIX-lea, în lucrarea manuscris denumită "TRATATUL DESPRE VINDECAREA MORBURILOR POPORULUI DE LA TIERA" menționează numeroase plante medicinale cu pondere importantă în vindecarea bolilor, în special în mediul rural din Transilvania.

Toate aceste documente atestă faptul că din cele mai vechi timpuri, plantele medicinale și aromatice au fost utilizate cu largă întrebuințare pe teritoriul țării noastre constituind mijlocul cel mai important pentru prevenirea și combatere multor boli

Odată cu sfârșitul secolului al XVIII și începutul secolului XIX, plantele medicinale și aromatice care erau utilizate până atunci mai mult pe bază de tradiții, au început să formeze într-o serie de țări din Europa obiectul a numeroase cercetări având drept scop stabilirea confirmării activității terapeutice atribuite de medicina empirică, în ideea precizării substanțelor ce acționează.

În anul 1906 din capsulele de mac a fost izolat opiu din care se făcea extracția morfinei, care era răspunzătoare de acțiunea somniferă a produsului.

De-a lungul anilor până în zilele de azi, plantele medicinale și aromatice utilizate în mod empiric au fost studiate din punct de vedere biochimic. Astfel au fost descoperite noi și noi substanțe bioactive. În paralel cercetătorii au încercat copierea și fabricarea pe linie sintetică a unor substanțe bioactive, numai că produsele de sinteză, pot avea reacții neprevăzute în organismul uman fiind mai greu tolerate. Există unele principii bioactive elaborate de celulele vegetale care nu pot fi înlocuite prin intermediul substanțelor de sinteză.

În medicina populară a României sunt folosite peste 870 de specii de plante, din care aproximativ 200 sunt studiate din punct de vedere chimico-farmacodinamic, iar cca. 100 de plante sunt folosite în mod curent prin automedicație

Odată cu știința care cucerește tot mai mult spațiu, terenul plantelor medicinale și aromatice este mai profund explorat, rezultând identificarea și continuarea identificării nu numai plantele a unor plante spontane cu virtuți terapeutice, dar și bazinele cele mai importante și mai bogate în asemenea specii. Prin studii de laborator au fost precizate conținutul acestor plante în principii active, în funcție de mediul biologic în care trăiesc.

Prin realizarea cercetărilor chimice de laborator au fost stabilit că în cadrul florei spontane din țara noastră sunt numeroase specii ce pot înlocui produsele vegetale din import. În urma acționării energice pentru redresarea și valorificarea plantelor medicinale și aromatice din România, plante cu conținut bogat în principii active, prin măsuri de introducere în cultură a unor specii noi de plante medicinale și aromatice autohtone sau străine, importurile acesto plante pot fi reduse substanțial.

CAPITOLUL 2

PARTICULARITĂȚI BIOLOGICE ALE SPECIILOR

DE PLANTE STUDIATE

2.1. Salvia (Salvia sclarea)

2.1.1. Morfologie

Salvia sclarea (Serlai, Iarba Sfantului Ion) este o plantă de origine mediteraneană. Este o plantă puțin răspîndită în flora spontană din sudul țării, în locuri uscate și pietroase.

Salvia sclarea este o specie ierboasă bienală (rar perenă), erectă. Este rară în flora spontană, mai ales sub formă cultivată. Planta ajunge până la o înălțime de la 1 m (sunt culturi în care poate atinge 1,5-2 m).

Rădăcina este brună, cu o grosime de 1-1,5 cm și sinuoasă, prevăzută cu rădăcini secundare care sunt subțiri și scurte.

Tulpina este rigidă și groasă până la 1 cm, prevăzută cu peri deși glanduloși, în special în partea superioară.

Frunzele sunt ovale și foarte mari, constituind un caracter principal de recunoaștere a plantei. Frunzele mijlocii sunt cele mai mari, lungi până la 25 cm și late până la 15 cm. Frunzele superioare ating lungimi de 6-10 cm și 4-7 cm lățime. Frunzele inferioare sunt mici, răsucite și se usucă de timpuriu. Marginea frunzelor este neregulată, cu fețe încrețite și rugoase. Pe fața superioară frunzele prezintă peri mai rari, scurți și groși, iar pe fața inferioară perii sunt glanduloși și deși. Culoarea frunzelor este portocalie, cu pețiol mai lung la frunzele mijlocii și foarte scurți la frunzele superioare.

Florile sunt inflorescențe lungi de circa 40 cm cu forma în aparență de spic și ramificată. Floarea este rareori simplă formată din 6-10 pseudoverticile, fiecare cu câte 4-6 flori amplasate la subsuoara unor bractei sesile de culoare alb-verzui, Corola atinge lungimi de 2-2,5 cm, bilabiată fiind bicoloră. Labiul superior este foarte boltit de culoare violaceu, mai rar roz sau alb; labiul inferior prezintă doi dinți laterali ascuțiți, cu limbă mediană curbată în jos, de nuanță gălbui. De sub labiul superior ies conectivele filiforme ale staminelor.

La Salvia sclarea în cultură s-au obținut forme la care înflorirea apărea chiar din primul an.

Fructul este o nuculă ovoidă de culoare brună, cu o lungime de 2 -3 mm. Fiecare fruct are câte 4 nucule în caliciul persistent, care devin mucilaginoase în contact cu apa.

Efecte: Salvia sclarea (Serlai, Iarba Sfântului Ion) este o plantă aromată, foarte plăcută, cu efect calmant asupra sistemului nervos, de aceea este utilizată în depresie, stres, insomnii și stări marcante de tensiune nervoasă.

Pentru femei Salvia sclarea este un ajutor semnificativ în perioada de instalare a menopauzei, prin efectul de eliminare a iritabilității, palpitațiilor, durerilor de cap și transpirațiilor nocturne, ce survin în această perioadă.

Salvia sclarea este un relaxant muscular și de aceea se utilizează în calmarea durerilor musculare și a oboselii care survine după eforturi fizice și nervoase mari.

De asemenea planta ajută la eliminarea tulburărilor digestive, în special celor ce survin pe un fond de oboseală și stres. Constituie un tonic nervos, digestiv și genital dar și un bun decongestiv al sistemului respirator.

Mod de administrare: Se administrează circa 1 gram de pudră fină din Salvia sclarea, înmuiată cu puțină apă, sublingual. Doza este de 4 ori/zi, de preferat cu jumătate de oră înainte de masă.

2.1.2. Sistematică

Din punct de vedere științific, Salvia sclarea se încadrează în următoarea sistematică:

Regn: Plantae

Diviziune: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Subclasă: Asteridae

Ordin: Lamiales

Familie: Lamiaceae

Genul: Salvia

2.1.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Salvia sclarea

Principalii compuși chimici ai uleiului volatil de S. sclarea, reprezentați procentual sunt: linalyl acetate (60%), linalool (14%), geranyl acetate (2%), geraniol (2%) și α-Terpineol (2%).

Aroma uleiului volatil este ușoară, dulce, caldă și ierboasă. Salvia sclarea conține o armonie de tonuri diferite, de la tabac, la ceai, fân, lemn și balsam. Toate aromele se întrepătrund creând o aromă distinctă și complexă a Salviei sclarea.

2.1.4. Proprietățile uleiului de salvie

Extracția uleiului volatil se face prin metoda de distilare cu aburi, prin folosirea mugurilor de flori și frunze.

Flori și cultură de Salvia sclarea

Uleiul volatil de Salvia sclarea se acumulează intens la temperaturi ridicate (peste 20șC) în zilele lungi, care beneficiază de lumină puternică.

Mod de prezentare a uleiului volatil de Salvia clarea

Salvia sclarea denumită și salvia pură sau Iarba sfântă este o plantă utilizată ca remediu natural pentru rezolvarea unei serii de boli asociate cu sistemul nervos, hormonal și secretor. Virtuțiile plantei sunt cunoscute și renumite din cele mai vechi timpuri.

Uleiul esențial este distilat din părțile aeriene ale plantei (muguri de flori și frunze) fiind folosit datorită efectului calmant asupra sistemului nervos, în combaterea tulburărilor menstruale, având proprietăți asemănătoare hormonilor feminini.

Uleiul volatil mai este folosit în industria cosmetică, acesta acționând pentru normalizarea secreției de sebum și a transpirației, fiind apreciat și datorită efectului drenant. Utilizat în producerea de parfumuri, uleiul volatil se folosește ca esență cu notă florală, caldă, având și un rol de bun fixator.

Din punct de vedere olfactiv uleiul de salvie are un miros floral erbaceu, către ușor medicinal, dulce-amărui și intens.

2.2. Roiniță (Melissa officinalis)

2.2.1. Morfologie

Roinița (Melissa officinalis) denumită în popor lămâiță sau melisă, având un miros plăcut de lămâie, dar gustul fiind amar, este o plantă erbacee, perenă cu un sistem radicular alcătuit din mai multe rădăcini fibroase, prinse de un rizom subteran. Lungimea sistemului radicular atinge circa 25 cm, având culoare galben-brun.

Tulpina, ierboasă, are înălțime de 70-110 cm și groasă de 5 mm, având aspect patrunghiular. Din același rizom se formează mai multe tulpini, de aici rezultând o tufă deasă.

Frunzele de roiniță au pețiolul lung de circa 3-4 cm. Limbul, cu o lungimea de 4-8 cm și lat 3-5 cm, are formă ovoidală, cu vârful obtuz. Frunzele de roiniță prezintă pe întreaga lor suprafață perișori, iar pe nervuri sunt glande oleifere. Frunzele sunt grupate în câte 5-10 bucăți, așezate la noduri.

Floarea de roiniță are caliciu evidențiat prin 13 nervuri. Corola de culoarea albă atinge o lungime de 8-10 mm. Ovarul prezent în zona superioară conține o glandă oleiferă.

Fructele de roiniță au culoarea brună, fiind grupate câte patru într-un caliciu rezistent.

2.2.2. Sistematică

Din punct de vedere științific roinița (Melissa officinalis) se încadrează în următoarea sistematică:

Regnul: Plantae

Încrengătura: Magnoliophyta

Clasa: Magnoliopsida

Ordinul: Lamiales

Familia: Lamiaceae

Genul: Melissa

Până în acest moment nu s-au realizat soiuri din Melissa officinalis, în fiecare țară se cultivă populația luată din flora spontană. În România se utilizează populația De Dobrotești.

2.2.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Melissa officinalis

Uleiul volatil de roiniță este extras din frunze. Principalii constituienți chimici ai uleiului volatil (0,06-0,8%) sunt acizii hidroxicinamici reprezentați de (acidul cafeic, clorogenic și rozmarinic în concentrație de până la 6%, flavonoide reprezentate prin cinarozidă, ramnazină, cvercitrină și cosmosiină,dar și de glicozide ale unor agliconi volatili, precum glucozida eugenolului.

Uleiul volatil de roiniță conține în specialpeste 60% monoterpene și peste 35% sescviterpene. Monoterpenele sunt importante pentru aroma uleiului volatil fiind reprezentate în proporție de 40-75% de: geranial (citral A), neral (citral B), citronelal, împreună cu substanțe precum: linalool, geraniol, trans-b-ocimen, citronelat de metil.

Principalele sescviterpene care intră în compoziția uleiului volatil de roiniță sunt: b-cariofilen, b-cariofilen-oxid și b-cubeben alături de a-copaen, germacren D, a-humulen și farnesen.

Produsul vegetal obținut prin distilare mai conține taninuri, triterpene simple (acid ursolic, oleanolic) și sulfatate, rezine și pectine.

2.2.4. Proprietățile uleiului volatil

Uleiul volatil de Roiniță este extras din fruzele proaspe. Având un miros dulce, uleiul de melisă este utilizat în în aromaterapie, cu rol în calmarea stării de agitație.

Utilizat în uz extern, uleiul se foloseste pentru vindecarea sau reducerea grăsimii din tenurile grase, în dermatite și eczeme.

În scop terapeutic, uleiul de melisă calmează durerile menstruale, dar are și rol în afecțiuni respiratorii sau digestive.

Este folosit și ca un bun insecticid.

Uleiul de roiniță utilizat în industria cosmetică la prepararea parfurmurilor dar și ca aromatizant în industria culinară.

Uleiul volatil de roiniță este 100% natural, conceput pentru toate tipurile de piele fără sensibilitate, având efect rejuvenant, astringent, tonic, antispasmodic, antiviral, antibacterian și relaxant, având un miros caracteristic de melissă, citric sau ierbal.

Uleiul de roiniță are rezultate excelente în tratarea tenului acneic, în tratarea herpesului, a eczemelor, cu efect de reîntinerire a tenului. Deține proprietăți antiinflamatoare fiind indicat în tratarea tumefierilor sau a inflamații dureroase.

În aromaterapie, uleiul de roiniță constiutie un relaxant mental și un bun adjuvant pentru somn.

Se aplică la nivelul pielii, prin picurare directă sau diluat în ulei vegetal.

În cazul folosirii pentru inhalații se adaugă câteva picături pe un material textil, apoi se inspiră de la câteva secunde până la cateva minute, în funcție de necesitatea utilizării.

Pentru aromatizarea ambientală a unei încăperi se utilizează un aromatizor cu încălzire la o temperatură de cel mult 40°C.

Principalele proprietăț iale uleiului volatil de roiniță sunt:

– un bun astringent și diminuant pentru ridurile fine;

– contribuie la reducerea dimensiunilor porilor, sudorifici;

– prin aplicare pe ten, oferă o textură luminoasă și mată;;

– constituie un puternic efect antiviral și antibacterian;

– este un sedativ, antispasmodic, digestiv, hipotensiv și un relaxant al sistemului nervos central;

– un puternic ameliorant natural pentru boala Alzheimer.

2.3. Busuioc (Ocimum basilicum)

2.3.1. Morfologie

Busuiocul (Ocimum basilicum) este o plantă ierboasă cu origini din Asia tropicală și care atinge o înălțime de 20–60 cm.

Frunzele au culoarea verde deschis, sunt mătăsoase, iar lungimea acestora variază între 1,5–5 cm cu lățimi de 1–3 cm.

Florile sunt albe, aranjate în terminație tip racem, cu cele patru stamine și pistil care se sprijină pe marginea inferioară a corolei, de nu emerg de sub marginea superioară a acesteia.

După activitatea de polenizarea prin intermediul insectelor, corola cade apoi, ulterior se dezvoltă patru achene, în interiorul calixului bilabial.

Din punct de vedere gustativ, busuiocul are un gust asemănător cu cel de anason. Are un miros puternic dulceag-înțepător.

Busuiocul este o plantă foarte sensibilă la frig, dezvoltându-se bine în condiții de căldură și umezeală. Sunt cunoscute varietăți comune de busuioc care sunt plante anuale, dar și alte varietăți, precum busuiocul albastru african și busuiocul sacru thailandez, care sunt plante perene.

2.3.2. Sistematică

Din punct de vedere științific, busuiocul se încadrează în următoarea sistematică:

Regn: Plantae

Diviziune: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Ordin: Lamiales

Familie: Lamiaceae

Gen: Ocimum

Specie: basilicum

Alte specii, de busuioc, care aparțin familiei Ocimum, sunt busuiocului mediteranean cultivat în Asia și China.

Busuiocul lămâios are un puternic miros de lămâie conferind o aromă foarte diferită de celorlalte varietăți, datorită conținutului în substanța chimică numită citral.

Această specie de folosește la scară largă în Indonezia, cunoscută sub numele de ”kemangi”. Planta este servită crudă în amestec cu varză crudă, fasole verde și castraveți, drept garnitură la pește prăjit sau rață.

Florile de busuioc desfăcute, constituie un condiment apreciat pentru salate.

Semințele de busuioc sunt bogate în mucilagii.

2.3.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Ocimum basilicum

Ulei volatil obținut dinfrunzele și florile de busuioc (0,10-0,20%) au o compoziție chimică diferită în funcție de chemotipul de la care provine: linalol, metilcavicol sau estragol, cineol, camfor, a-pinen, cinamat de metil, eugenol, acid oleanolic, anetol, b-sitosterol; saponozide triterpenice, tanoizi etc.

La busuioc compoziția chimică a uleiului esențial este variabil controlat genetic și modicat, inclusiv prin hibridări. Studii referitoare la ereditatea componenților majori ai uleiului esențial de Ocimumbasilicum au demonstrat crearea a patru chemotipuri care ar sinteza și acumula ulei esențial variind în concentrațiile componentului major, linalool de până la 84%; metilhavicol, până la 85%; metileugenol, până la 68% și metilcinnamat, până la 64%.

În experiențe realizate pe Ocimum basilicum s-au identificat 7 chemotipuri: linalool; methylcinnamat; metilcinnamat/linalool; metil eugenol; citral; metilhavicol (estragol) și metilcavicol/citral.

Un grup de cercetători din Republica Moldova și România au constatat că cei mai importanți componenți chimic din uleiul esențial separat din soiuri de Ocimum basilicum din S.U.A. sunt linaloolul în procent de 30-40% și eugenolul în procent de 8-30% (sau linalool și metilhavicol).

2.3.4. Proprietățile uleiului volatil

Uleiul volatil obținut din Ocimum basilicum are proprietăți antimicrobiene și antifungice. Este utilizat la scară largă în industria farmaceutrică, a parfumurilor și nu în ultimul rând ca aromatizant în arta culinară.

Proprietățile terapeutice ale uleiului esențial de Ocimum basilicum sunt certificate ca: analgezic, antidepresant, antispasmodic, antiveninos, carminativ, cefalic, digestive, emenagog, expectorant, febrifug, insecticid, stomahic, sudorific, tonic, stimulant.

Uleiul esențial de busuioc are acțiune antimicrobiană, antivirală și antifungică pronunțată care variază semnificativ în funcție de perioada de recoltare și separare a uleiului esențial.

O altă serie de beneficiile terapeutice care le deține uleiul esențial de busuioc includ capacitatea acestuia de tratare a stării de greață, răul de mișcare, indigestie, constipație, afecțiuni respiratorii, diabet, etc.

Uleiul de busuioc constituie o sursă importantă de vitamină A, Mg, K, Fe și Ca.

În arta culinară, frunzele și semințele plantei de busuioc constituie părți importante din care rezultă uleiul volatil de busuioc popular în Europa, Asia Centrală și de Sud-Est, India. Acestea utilizează pe scara largă uleiul esențual de busuioc în scopuri culinare în regiunea mediteraneană, formand un ingredient principal pentru multe rețete italiene, precum pesto.

Uleiul esențial de busuioc mai este utilizat în paste și salate.

Datorită proprietăților uleiul esențial de busuioc este utilizat în industria cosmetică ca principal element pentru masajul pielii, cu efect de tonifiere și aspectul de strălucire a pielii. Este utilizat și ca supliment de îngrijire a pielii în caz de infecții sau chiar acnee.

Uleiul esential de busuioc este un foarte bun tonic digestiv, având proprietăți calmante drept pentru care este folosit în tratarea indigestiei, constipației, a crampelor abdominale și a balonării, calcmând senzația neplăcută a gazelor stomacale, a colicilor și durerilor intestinale.

Un alt efect pozitiv al uleiul esențial de busuioc este cel de calmare a durerilor tipice unei răceli și febra asociată, prin natura antispastică, fiind folosit și în afecțiunile respiratorii în caz de tuse convulsivă, astm bronșic, bronșite sau infecții ale sinusurilor.

Nu în ultimul rând uleiul volatil de busuioc are rol în afecțiunuile renale și urogenitale, prin tratarea unor varietăți de infecții (tăieturi, răni la nivelul pielii, infecții ale vezicii urinare sau infecții virale).

2.4. Pelin (Artemisia absinthium)

2.4.1. Morfologie

Pelinul este un arbust peren și aromat, foarte popular în multe zone din lume. Are origini din Europa, Asia și Africa. Se dezvoltă pe terenuri virane și pe margini de drumurilor. Pelinul este o plantă dintre cele mai amare și se folosește în prepararea băuturilor alcoolice, doze foarte mici (absintul și vermutul).

Fiind o plantă perenă, ierboasă, atinge înălțimi de 1 – 1,2 m. Prin extracții din frunze, tulpini și florile, uscate și apoi distilate se obțin infuzii și tincturi.

Frunzele au lungimi de circa 20 cm, cele bazale sunt tripenat sectate, iar frunzele tulpinale, ajung și la 10 cm, simplificându-se treptat către vârf. Culoarea frunzelor este verde-cenușiu și sunt acoperite de perișori mătăsoși de culoare albă.

Florile au culoarea galben-pal, foarte mirositoare, cu inflorescențe mici. Perioada de înflorire este vara și toamna (iulie-septembrie), iar inflorescența este în mănunchiuri.

Fructul la pelin este o achenă.

2.4.2. Sistematică

Din punct de vedere științific pelinul se încadrează în următoarea sistematică:

Regn: Plantae

Diviziune: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Ordin: Asterales

Familie: Asteraceae

Gen: Artemisia

Specie: A. absinthium

Pelinul alb (Artemisia absinthium) cunoscut sub denumirea populară de “pelinul de mai” este cea mai cunoscută specie.

Alte specii de pelin mai răspândite sunt:

Pelinul mic (Artemisia austriaca), plantă asemănătoare cu pelinul alb, dar cu frunze albe și păroase;

Pelinul de mături (Artemisia scoparia), plantă erbacee cu flori de culoare verzui-brune, dispuse în capitule;

Pelinul negru (Artemisia vulgaris);

Pelinița (Artemisia pontica), o varietate a pelinului;

Pelinul de mare (Artemisia maritima) specia întâlnită cel mai frecvent la noi, mai ales în zona lacurilor și terenurilor inundate. Se diferențiază prin culoarea tufelor de un alb-albăstrui.

2.4.3. Compoziția chimică a uleiului volatil de Artemisia absinthium

În obținerea uleiului volatil de pelin se folosesc vârfurile florale, cu frunze și tulpini, prin procese de uscare și distilare a materiilor prime. Se poate achiziționa din drogherii, magazine naturiste sau din farmacii, unde se promovează aromoterapia.

Extracțiile de pelin sunt folosite în scopuri medicinale. Sunt utilizate părțile aeriene, tulpinile florifere având un conțin ulei eteric de 0,5% cu azulenă, tuiona esteri ai acesteia cu acid acetic, izovaleric si palmitic, tuiol, azulene, felandren, pinen, cadinen și o fracțiune de ulei volatil albastru.

Uleiul volatil conține cantități reduse de azulene, împreună cu un complex de substanțe amare (artamarinina, artamaridinina, absintina, artamarina,), flavonol (artemetina), sesquiterpene, substanțe tanante, rășini, vitamine (B6, C, PP, etc).

Pelinul poate fi utilizat cu bune rezultate pentru obținerea chamazulenelor, în urma elaborării și aplicării metodei pentru extracția acestora. Pelinul conține circa 8% substanțe minerale (Na, K, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Mo( (Racz și colaboratorii).

Substanțe amare din conținutul pelinului sunt lactone sescviterpenice din grupa guaianolidelor, principala fiind absintina, împreună cu izomerul său anabsintina (acesta fiind un amestec de patru substanțe amare).

Uleiul volatil din pelin este în proproție 0,25-1,32%, având o culoare care variază de la verde închis la albastru și la brun. Componentul lui principal din uleiul volatil este tujona (un amestec de α și β-tujonă), într-p proporție de 25-70%. În compoziția uleilui au mai fost puși în evidență α-tujolul (alcool tujilic ce poate fi liber și esterificat), β-felandren, cadinen, cineol, α și β-pinen, precum și azulene. Azulenele nu preexistă în pelin, ele formându-se în timpul distilării, rezultând din prochamazulenele existente (artabsina), ce trec în urma acestui proces în dihidrochamazulene, ca produși intermediari. Prin oxidarea azulenelor se formează chamazulenele (Paris și Moyse).

Studiul compoziției uleilui volatil, corelat cu condițiile climatice, au arătat faptul că conținutul în ulei volatil este mai scăzut în zilele cu temperaturi reduse; în zile senine când temperaturile sunt ridicate, conținutul în ulei volatil este ridicat (0,82-0,87%).

2.4.4. Proprietățile uleiului volatil

Uleiul volatil de pelin (Artemisia absinthium) este folosit ca remediu în tratamente interne și aplicații externe pentru numeroase afecțiuni.

Pentru uz extern, uleiul de pelin se folosește sub formă de alcoolatură (50 picături (1 g) la 100 ml alcool concentrat), în tratarea rănilor și ulcerații cronice prin aplicații locale; pentru cazuri de urticarie, înțepături de insecte, alergii cutanate, de natură alimentară sau medicamentoasă se folosșete sub for ă de tamponare locală.

Ulei de pelin este utilizat împotriva migrenelor masarea locul dureros. Poate fi utilizat și prin aplicări sub formă de comprese.

Uleiul de pelin mai este utilizat în tratarea afecțiunilor digestive (dureri, arsuri și crampe), diabet zaharat, eczeme, astm bronșic, dereglări metabolice. Cel mai des este utilizat în afecțiunile dermatologice și pentru masajul picioarelor obosite.

CAPITOLUL 3

DATE GENERALE CU REFERIRE LA DULCEȚURI

3.1. Generalități

Dulceața este produsul negelificat obținut în urma fierberii fructelor într-un sirop din zahăr, scopul fiind concentrarea produsului, ambalarea în recipiente ermetic închise și supuse procesului de pasteurizare. Dulceața este preparată dintr-o singură specie de fructe primind numele fructului din care provine. În vederea asigurării conservării produsului finit, dulceața trebuie să atingă 70-75° refractometrice, produse de către zahărul existent în fructe, în mod natural, dar în mod special din zahărul adăugat.

Pentru obținerea dulceții se folosește ca materie primă o singura specie de fructe și materiile auxiliare precum: apă, substanțe îndulcitoare precum zahărul sau glucoza și acizi alimentari, precum acidul citric.

Tehnologia generală de obținere a dulceții este redată în fig. 3.1.

Fig. 3.1. Schema tehnologiei generale de obținere a dulceții

Materiile prime respectiv fructele sunt recoltate la maturare și sortate pe mărimi. În acest mod se asigură o difuziune uniformă a zahărului, operație care se efectuează manual sau mecanic. Fructele sunt curățate de sâmburi cu ajutorul unor mașini destinate acestui proces.

Timp de 15 minute, fructele sunt opărite într-un sirop de zahăr cu o concentrație de 30%, la temperatua de 70-75°C, până când fructele se îngălbenesc, după care se răcesc.

Fructele cu codiță (cireșele și vișine) sunt introduse după spălare în mașini speciale pentru îndepartarea codițelor și eliminarea sâmburilor. Cireșele sunt supuse unui proces ușor de opărire, timp de 2-3 minute.

Operația de curățire-tăiere se realizează în funcție de categoria de fruct prelucrată, și constă în tăierea fructelor mari în jumătăți, sferturi, optimi, cuburi sau chiar tăiței.

În cazul dulceții din nuci verzi acestea se recoltează în perioada dezvoltării acestora, înaintea declanșării procesului de lignifiere a cojii. Coaja se îndepărtează prin prin frecarea nucii în mașini ce folosesc drept material de fricțiune carborundul. Nucile decojite sunt opărite într-o soluție de NaOH 7%, timp de 5-10 minute, variind în funcție de mărimea nucilor. Urmează spălări sub jet puternic de apă rece, pentru ca siropul ce urmează să înglobeze fructele să prezinte o culoare limpede-aurie. În vederea evitării înegririi nucilor până la prelucrarea acestora, se mențin în soluție de acid citric cu concentrația de 1%.

Fierberea dulceții este considerată o operație principală în procesul tehnologic de obținere a acesteia. Modul în care se desfășoară operația de fierbere depinde în cea mai mare măsură de calitatea produsului finit.

Fierberea dulceții este proces complex de difuziune și osmoză realizat între fructe și siropul de zahăr. Fenomenul de difuzie respectă legea lui Pick, exprimată prin relația:

(1)

unde: dg- cantitatea de substanță difuzată în g, în țesutul fructului într-un interval anume de timp dt exprimat în secunde;

D- coeficient de difuziune;

F- suprafața de difuziune;

dc/dx – gradient de concentrație.

Coeficientul de difuzie D este calculat cu relația lui Einstein:

(2)

unde: R- constanta gazelor;

T – temperatura absolută;

N – numarul lui Avogadro;

6π – raza particulelor difuzate;

π – vâscozitatea dinamică a soluției.

Metode de preparare a dulceții

1. Fierberea fructelor cu zahar în cazane duplicat sau duplex este un procedeu clasic de obținere a siropului de zahar în cazane deschise. Cazanele sunt prevazute cu manta de încălzire, iar o anumită presiune, sirop se introduce peste fructe. Fierberea fructelor se realizează cu intermitență, respectiv după 10 minute fierbere, urmează 10 minute răcire. Reluarea fierberii, se face astfel încât la final compoziția să atingă 68° refractometrice la cald.

2. Osmoza la rece este metoda care se recomandă fructelor cu arome naturale deosebite: căpșuni, zmeur, fragi etc., fructe care prezintă o mare sensibilitate. Acesta sunt fragile din punct de vedere al structurii dar care își pierd cea mai mare parte din arome relativ ușor.

În mod practic fructele și zahărul sunt așezate în straturi alternative, în vase din material inox, în așa fel încât zahărul să reprezinte primul și ultimul strat.

Amestecul se lasă timp de 6 ore să staționeze pentru difuzie, apoi se aplică corecția de aciditate prin intermediul acidului citric. După difuzie, fructele cu zahărul sunt introduse în cazane duplex unde se fierb până la obținerea unei concentrații de 70% în substanța uscată.

Este considerată o metodă greoaie, de aceea se practică la sarje mici, rezultând o dulceață de calitate superioară.

3. Fierberea în aparate tip vacuum este un procedeu cu numeroase avantaje. Metoda conferă o superioritate netă în raport cu metoda clasică de preparare a dulceții. Metoda are la bază:

– utilizarea vidului, care conduce la posibilitatea folosirii unor temperaturi mai reduse de prelucrare pentru același efect de concentrare, asemănător metodei clasice;

– utilizarea unui regim termic, anume și prin prin reglarea vidului folosit;

– utilizarea vidului pentru obținerea intermitenței regimului tehnice cald-rece și invers;

– eliminarea aerului evitându-se riscul de oxidare a anumitor compuși;

– evitarea procesului de caramelizare drept urmare a folosirii unor temperaturi mai joase de concentrare;

– scurtarea timpului de concentrare, deci creșterea productivității producției de dulceață.

Procedeul este considerat ca fiind cel mai indicat în obținerea unor tipuri de dulceață de calitate superioară.

Siropul de zahăr este introdus în aparatul vacuum, peste care se alimentează cu fructe. Amestecul este supus procesului de fierbere timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. Încălzirea este oprită prin reducerea vidul treptat, până 600 mmHg, menținându-se la acest nivel circa 10 minute. Procesul de fierbere se reia prin creșterea vidului la 100 mmHg. Ciclul repetându-se până la obținerea nivelului de substanță uscată dorit.

Pe durata preparării dulcețurilor la aparatul vacuum, se evită amestecarea produsului prin intermediul agitatoarelor tip ancora, întrucât conduce la modificări nefavorabile ale stucturii fructelor. Omogenizare se realizează prin barbotarea cu aer a amestecului.

Pe durata fierberii are loc o evaporare intensivă dirijată, care are consecința zbârcirii fructelor. La o evaporare lentă se obține o dulceață limpede și necaramelizată.

Ambalarea dulceții

Dulceața obținută trebuie supusă unui proces de răcire pentru a se preveni plutirea fructelor în sirop. După dozarea dulceții care poate fi mecanică sau manuală, aceasta se ambalează în sticle sau cutii din material plastic.

În ultimul timp se folosesc mașini automate moderne de dozat și închis ermetic a ambalajului cu dulceață. Asigurarea conservabilității îndelungate se poate realiza prin operații de pasteurizare a borcanelor închise ermetic.

Defecte de fabricație la prepararea dulceții

Pe durata procesului de preparare se pot întâlni următoarele accidente sau defecte de fabricare:

a. Fermentarea se produce atunci când conținutul în zahăr al siropului este sub 60%. Se produce în special în situații de neglijență prin producerea de contaminare a materiilor prime cu drojdii osmofile. Alte surse de infectare pot fi reprezentate de ambalaje murdare sau utilaje neigienizate.

b. Zaharisirea este procesul care siropul din dulceață are substanța uscată formată în cea mai mare parte din zahar. Solubilitatea zahărului în apă diferă în funcție de niveșlul temperaturii siropului.

Depozitarea dulcețurilor la temperaturi foarte scazute deterină cristalizarea zahărului, instalandu-se fenomenul de zaharisire, Fenomenul de zaharisire poate fi evitat prin menținerera produselor finite la temperatura mediului ambiant.

c) Gust de mucegai este defectul provocat de folosirea unor materia prime mucegăite în fabricarea de dulcețuri.

d. Gust de fiert este un defect provocat de fieberea pe un timp prea îndelungat. Mai poate fi sesizat în cazul desulfitizării prin tratamente termice îndelungate, cand se utilizează ca materia primă fructe conservate cu dioxid de sulf.

Partea a II-a

Contribuții proprii

CAPITOLUL 4

CADRU NATURAL ȘI CONDIȚII PEDOCLIMATICE EXPERIMENTALE

4.1. Prezentarea Stațiunii Didactice Experimentale Adamachi Iași

Ferma didactică ia ființa în 1992 fiind formată dintr-un teren de 31 ha , cedate de secția agricolă și Via Adamachi cu o suprafața de 16 ha care este fosta proprietate a Academiei Române și trec în proprietatea Catedrei de Științe Agricole.

În anul 1924 aceste terenuri sunt predate laboratorului de Chimie Agricolă.

În anul 1945 a luat ființă institutul Agronomic ’’Ion Ionescu de la Brad’’ cu cele două facultăți: Agricultură și Medicină veterinară, iar în 1951 s-a adăugat Facultatea de Horticultură și Zootehnie.

De la înființare și până astăzi ferma didactică a avut diverse nume: „Gospodăria Didactică – V. Adamachi ” care în anul 1959 primește de la Sfatul Popular Iași suprafața de 625 ha, iar în anul 1960 suprafața de 8,37 ha.

În baza ordinului Ministerului Învățământului de la 1 februarie 1964 poartă numele de ”Gospodăria Didactică „

La 28 iulie în baza dispoziției cu numărul 206 a Consiliului Superior al agriculturii, Stațiunea Experimentală Horticolă-Viticolă cedează suprafața de 4,27 ha. Pentru înființarea câmpurilor didactice pe lângă Facultatea de Horticultură.

Sub denumirea de Stațiune Didactică funcționează până în anul 1967 când își schimbă denumirea în „Ferma Horticolă nr.3 a Stațiunii Didactice Experimentale V.Adamachi”.

4.2. Amplasament geografic

Așezarea geografică a Stațiunii Didactice „V. ADAMACHI” din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Iași este în partea de nord-vest a municipiului Iași, fiind încadrată între coordonatele geografice de 47˚10’ latitudine nordică și 27˚30’ longitudine estică.

Din punct de vedere teritorial administrativ, ferma face parte din teritoriul Cadastral al municipiului Iași fiind delimitată de către următoarele unități:

– la nord de municipiul Iași;

– la est de Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Iași;

– la sud de Grădina Botanică Iași și S.C. Copou S.A.;

– la vest de Grupul Școlar Agricol Haralamb Vasiliu, Iași.

Teritoriul cadastral al fermei horticole este compus dintr-un singur trup cu o suprafață totală de 84 ha, din care 60 ha teren agricol și 24 ha teren neagricol.

Vedere generală a Stațiunii experimentale ”V. Adamachi” Iași

Structura principalelor categorii de folosință a terenului, estimat în baza evidenței funciare la finele anului 2016 a situat pe primul loc plantațiile pomicole cu o suprafață de 23 ha, urmate de plantațiile viticole cu 17 ha, urmate de alte categorii de terenuri (tab. 4.1).

Tabelul 4.1

Structura suprafețelor în exploatare

Organizarea teritoriului fermei s-a realizat în concordanță cu schema hidrotehnică a lucrărilor de combatere a eroziunii solului și a excesului de umiditate de pe terenurile în pantă, precum și în funcție de cerințele de amplasare față de relief și expoziție a versanților, pentru speciile pomicole și viticole.

Conducerea Stațiunii Didactice din cadrul U.S.A.M.V. Iași, se realizează de către Comitetul director care are președinte pe Rectorul Universității, cât și personal propriu. Sistemul închide și participarea directă a cadrelor didactice de la Facultatea de Horticultură și Agricultură și catedrele de specialitate din cadrul facultăților menționate.

4.3.Caracteristici hidrologice și geomorfologice a spațiului de cercetare

Sub aspect geomorfologic ferma V. Adamachi este situată în exremitatea de sud-vest a Jijiei-Bahlui.

4.3.1. Studiul geologic si hidrologic

Prospecțiunile geofizice, forajele de mare adâncime, studiile de specialitate indică existența în zonă a unui fundament vechi precamrian, puternic cutat și metamorfozat. Peste acesta se suprapun depozite paleozoice și neozoice, straturile naturale din roci fiind sub forma unor pânze neliante spre sud-est.

Platforma brazdată de numeroase văi erodate cuprinde în componență două etaje:

– etajul inferior precambrian, format din roci cristaline;

– etajul superior de acoperire, care cuprinde depozite sedimentare cu grosimi de 1000 m.

Etajul superior a suferit repetate scufundări și ridicări, devenind atât fund de mare sau regiune de uscat. Acest fapt a favorizat un fenomen de modelare a straturilor superioare în urma acțiunilor factorilor externi. În acest etaj este cuprinsă argila și marnele cu intercalări de nisipuri și orizonturi subțiri de gresie slab cimentate. În prezent, relief deluros a fost sculptat în pliocenul superior și în pleistocen.

Studiul hidrologic face referire la existența apelor de suprafață care au caracter permanent sau temporar, dar și a apelor subterane.

Apele de suprafață provin din ploi și din topirea zapezilor. Datorită înclinării terenului apele curg către văile apropiate, antrenând odată cu ele mari cantități de pământ din stratul fertil de la suprafață.

Apele subterane sunt din abundență și închid straturi acvifere sub presiune, care au caracter ascensional fiind acumulate în depozitele sedimentare.

4.4. Caracteristici climatice

Clima regiunii studiate se deduce din valorile medii normale ale elementelor și fenomenelor meteorologice, per total, calculate pe o perioada anume.

Cultura plantelor aromatice este direct interesată în cunoașterea acestor valori, a variațiilor anuale, întrucât au influiență asupra producției.

Pentru studiul climatologic au fost preluate datele de la stația meteorologică Iași.

4.4.1. Regimul termic

Temperatura medie anuală este unul dintre factorii limitativi în cultura speciilor de plante aromatice. Pornirea în vegetație, creșterile temperaturii anuale ale plantelor în primavară, încep odată cu realizarea unor anumite temperaturilor cunoscute sub numele de ”prag biologic”, care este caracteristică fiecarei specii de plante.

La salvie, care este originară din zonele cu climat temperat, fiind o plantă pretentioasă la căldura, crește intens la 20-25°C. Nu suportă oscilațiile puternice de temperatura, cultura fiind distrusă de gerurile uscate. . Răsărirea plantelor de salvie are loc la peste 10˚C, fiind nevoie de veri călduroase și ierni blânde, scurte.

Roinița este o plantă iubitoare de căldură și lumină, fiind rezistentă exceptând primul an de vegetație. Planta rezistă bine la temperaturi de – 20 până la – 25oC, sub strat de zăpadă.

Reprezentarea grafică a temperaturii și umidității în timpul cercetărilor în zona Adamachi, Iași

În luna iulie a anului 2017, lună în care s-au efectuat cercetările temperatura medie a variat de la minima de +10 oC până la maxim +40 oC.

4.4.2. Regimul pluviometric

Prin analiza valorilor înregistrat la Stația meteo Iași, precipitațiile căzute în perioada anilor 2010-2017, se constată ca fiind normală anuala (535,1 mm) față de medi ape țară (638 mm).

Cantitatea anuală de precipitații maximă a fost înregistrată anuală a fost de 760,6 mm (1996), iar cantitatea minimă de precipitații a fost de 397.4 mm (1995).

Lunile care au înregistrat cele mai puține precipitatii sunt: luna decembrie (23,5 mm), luna ianuarie (93,7 mm) și luna iulie (83,5 mm).

Pe celor doi ani de studiu a plantelor aromatice cultuvate în cadrul Stațiunii V. Adamachi se poate concluziona că în lunile sugust și septembrie au fost cele mai bogate în precipitații, iar luna octombrie a fost cea mai secetoasă.

Reprezentarea grafică a preciăitațiilor, nebulozității și viteza vântului,

în timpul cercetărilor în zona Adamachi, Iași

4.5. Caracteristici ale solului

În urma acțiunilor de cartare pedologică, pe teritoriul stațiunii ”V. Adamachi” s-au identificat cernoziomuri tipice si erodate, cernoziomuri cambice tipice și regradate, precum și soluri desfundate, pe unele suprafețe.

► Cernoziomurile tipice, din cadrul fermei experimentale sunt răspândite pe o serie de forme de relief (versanți și terase). În zona cu cernoziomuri tipice se formează depuneri de materiale loessoide și marne. Morfologia acestui tip de sol este: Am-A/C-Cca.

Orizontul Am are grosimi de până la 40-45 cm, culoarea fiind brună foarte închisă sau neagră (10YR-2/1-2), în stare umeda și brun-cenușie, foarte închisă (10YR-3-4/2) în stare uscata. Structura este grăunțoasă, mică la partea superioara a orizontului și medie la partea inferioară. Acumularile de carbonați sunt numeroase, sub formă de eflorescente. Solul este poros, friabil și prezintă numeroase rădăcini și canale de râme.

Orizontul de tranzitie A/C are grosimi de până la 25-30 cm, culoarea este brun închis (10YR-3/2) în stare umedă și brună (10YR-5/30) în stare uscată. Structura este poliedrică subangulară, mică, cu numeroase acumulari de carbonați sub aspect de eflorescențe,dar și numeroase crotovine.

Orizontul Cca afalt la adâncimi de 60-80 cm, are culoare brun-gălbuie închisă (10YR-4,5/3) în stare umedă și brun foarte pal (10YR-5,5-6/3-4) în stare uscată. Orizontul este astructurat sau masiv, prevăzut cu numeroase acumulări de carbonați sub aspect de eflorescențe, vinișoarte și concrețiuni, dar și numeroase crotovine.

Cernoziomurile tipice au textură lutoasa până la luto-argiloasa, unde conținutul în argila variază între 28-32% în orizontul Am. Printre mineralele argiloase predomină ilitul și montmorilanitul.

Solurile sunt afânate, având o valoarea medie a densității pe profil de 1,10-1,25 g/cm3, iar valoarea porozității totale este în jur de 50%. Coeficientul higroscopicității în orizontul Am este de 6-7%, iar cel de ofilire este de 9-10%. Capacitatea de apă atinge 14-15%, cu permeabilitatea bună pentru apă.

Studiile însușirilor chimice ale solurilor studiate ne arată un conținut în humus în orizontul Am de 3,9 – 4,8 g/100g sol, raportul C/N variind între 11-13, iar capacitatea de schimb cationic în orizontul Am este de 25-38 ml/100 g sol. Gradul de saturatie în baze este foarte ridicat (100%). Predomină cationii de Ca+2 și Mg+2. Solului are o reaxție neutră în orizontul Am cu un pH de 7,5-7,6).

Carbonații existenți în sol apar uneori la suprafața profilului de sol prin procesul de recarbonatare, unde conținutul în azot total varaiză între 0,23-0,25%, iar cel de fosfor între 0,10-0,20%.

Cernoziomurile tipice au fertilitate bună datorită însușirilor fizice și hidrofizice bune, fiind rezervoare ridicate în humus și elemente nutritive.

► Cernoziomuri cambice tipice și cele regradate sunt răspândite în cadrul fermei ”V. Adamachi” pe culmile interfluvide dar și pe versanții slab înclinați. Acest tip de sol ocupă circa 80% din suprafața totală a fermei, formând cu predominanță marne pe materiale loessoide. Morfologic, solurile cambine tipice sunt de tipul: Am-A/B-BV-Cca.

Orizontul Am are grosimi de 42-46 cm, de culoare foarte închisa sau neagră (10YR-2/2), în stare umedă și brun-cenușiu foarte închis (10YR-3-4/2) în stare uscata. Structura este grăunțoasă mică spre medie, bine dezvoltată, Solul are aspect afânat, poros cu numeroase rădăcini.

Orizontul de tranziție A/B are grosimi între 15-20 cm, de culoare brun-cenușiu închisă (10YR-4/2) aflat în stare umedă și brun-cenușiu (10YR-5/2) aflat în stare uscata. Structura orizontului este poliedrică, subangulară mică, dar bine dezvoltata și slab compact.

Orizontul Bv are grosimi de circa 20-30 cm de culoare brună (10YR-3-4/3) aflat în stare uscată. Structura este columnoid-prismatică, compactă. Cernoziomurile cambice tipice regradate apar în treimea inferioară a orizontului Bv cu neoformațiuni calcaroase de tipul eflorescențelor, petelor și vinelor.

Orizontul Cca aflat la adâncimi de 80-90 cm, are o culoare brun-gălbuie (10YR-5.5-6/3-4) sau chiar gălbuie, este astructurat sau masiv și prezintă acumulari de carbonați, sub aspect de pete, vine sau mici concrețiuni. Textura orizontului este lutoasă sau luto-argiloasă. Indicii de diferențiere texturală au valori între 1,1-1,2 cu o porozitatea totală de 44-55%. Coeficientul de higroscopicitate este între 6-7%, iar cel de ofilire între 8-12%. Capacitatea de apă în câmp este situată între 20-30%,iar capacitatea de apă utilă este între 7-15%.

Însușirile chimice ale solului arată un conțin în humus de 3,1-5,9g/100g sol, cu un raport C/N care oscilează între 11-14. Capacitatea de schimb cationic are o variație între 25-35 ml/100g sol în orizontul Am .Gradul de saturțtie a solului în baze este de 88-95%,iar reacția solului înregistrează un pH de 6,8-7,2. Conținutul în azot total variază între 0,16 și 0,26%.

► Cernoziomurile tipice erodate, în cadrul fermei de cercetare sunt reprezentate pe versanți puternic înclinați dar mai ales în treimea superioară a acestora. Solurile din această categori reprezinta o varietate a cernoziomurilor tipice, diferențierea fiind dată de grosime, de numai 15-20 cm a orizontului Am, 15-25 cm pentru orizontul de tranzitie A/C și amplasarea orizontului Cca la o adâncime de 30-40 cm.

4.6. Flora din zona de cercetare

Terenul fermei experimentale ”V. Adamachi” se încadrează din punct de vedere al zonării vegetatiei în silvostepa nordică, districtul Moldovei de nord, regiunea de silvostepă a Iașului (Pascovschi S. si Doinita N.,1976).

Silvostepa acestei regiuni se caracterizează prin alternanța pădurilor ce dețin suprafețe restrânse, cu pajiști xerofite amplasate pe versanți și întinse suprafețe agricole.

Pădurile predominate sunt reprezentate de stejarul pedunculat (Quercus robus) și gorun (Quercus petraea). Speciile de amestec predominante sunt reprezentate de: carpen (Carpinus betulinus), tei (Tilia cordata și Tilia tomentosa), ulm (Ulmus foliacea), frasin (Feaxinus excelsior).

Arbuștii predominați sunt reprezentați prin: Viburnum lantana, Cornus mas, Staphylea pinnata, iar cei mai frecvenți arbuști de stepă sunt Prunus fruticosa și Prunus tenella.

Speciile stratului erbaceu sunt predominant reprezentate de: Poa nemoralis, Dactilis glomerata, Asarum europaceum, Stipa lessingiana, Festuca pseudovina, Bthriochloa iscaemum etc.

La baza versanților și pe văile principale întâlnesc asociații de: Lolium perene, Agrostis stolonifera, Festuca pratensis, Agropyron repens, etc.

În împrejurimile Iașului întâlnim numeroase plante, rare în alte zone din țară, care constituie comori floristice, aici menționăm: Centaurea banatica, Asperulla moldavica, Iris branzae, Trifolium neglectum, Rumex tuberosus, Lepidium cartilagineum, s.a.

CAPITOLUL 5

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODA DE CERCETARE

5.1. Scopul lucrării

Lucrarea are drept scop determinarea unor parametri organopeltici optimi la 4 specii de plante aromatice: Salvia officinalis, Melissa officinalis, Ocimum basilicum și Artemisia absinthium în vederea utilizării acestora în prepararea dulcețurilor.

Pentru atingerea obiectivelor propuse au fost stabilite:

– locului de amplasare a culturii;

– influența momentului de recoltare în vederea obținerii ulei volatil;

– prepararea a trei sortimente de dulceață: de cireșe amare (Cerasus avium), pepene verde (Citrullus lanatus) și soc (Sambucus nigra L.), în care s-au adaugat cantități calculate din plantele aromatice analizate.

5.2. Material biologic și metoda de cercetare

5.1. Materialul biologic

Culturile de plante aromatice au fost amplasate în câmpului experimental al Facultății de Agricultură din cadrul Stațiunii experimentale ”V. Adamachi” Iași.

Salvia officinalis, este o plantă aromatică cu un gust proaspat, amărui, în același timp și ușor picant, este utilizată de sute de ani în bucataria italieneasca. A fost imprumutată, de bucătari din toata lumea.

Salvia este o mirodenie folosită cu succes în aromatizarea preparatelor din carne roșie, alba sau peste, completând foarte bine aroma cărnurilor scoțându-le din anonimat.

Aspecte din cultura de Salvia officinalis

Melissa officinalis, este folosită de peste 2000 de ani toate preparatele care solicită aromă de lămaie, în special ceai, pe care-l parfumează în mod deosebit de plăcut.

Aspect din cultura de Melissa officinalis

Administrată ca aromatizant în salatele și deserturile din fructe, melissa se menține pe primul loc în preparatele din pește, în sosurile cu maioneză și salatele de legume proaspete sau fierte.

Ocimum basilicum este împrumutat din bucataria mediteraneana, fiind un condiment foarte apreciat. Folosit atât sub formă proaspată cât și uscat, se distribuie în sosurile de tomate, în sosurile albe, care sunt consumate la paste, pizza sau la unele salate.

Busuiocul este foarte apreciat, în specila în bucataria asiatică, fiind un aromatizant important în salatele de fructe, compoturi si dulcețuri.

Adăugat în salate, busuiocul se amestecă cu frunze de pătrunjel, mentă, cu roșii tăiate mărunt și cu frunze de salată verde.

Aspect din cultura de Ocimum basilicum

În regiunea de nord a Africii și în Orientul Mijlociu busuiocul este folosit în prepararea unor băuturi energizante, în amestec cu 1 litru apă, 4 linguri miere de albine și 1-2 rămurele de busuioc uscat. După macereare, tip de 12 ore, preparatul obtinut se filtreaza și se consumă în mai multe reprize.

Este recomandat ca folosirea busuiocul în rețetele culinare preparate termic să fie sub formă proaspătă, introdu-se la finalul preparării gustării în vederea menținerii aromei.

Artemisia absinthium, introdus în alimentație, sub formă de uleiul de pelin sau frunze proaspăt recoltate dar și uscateajută la prepararea băuturilor aperitive alcoolice, aici încadrându-se lichiorurile amare, vermutul, bitterul, vinul cunoscut ca ”pelin de mai”, dar și băuturi nealcoolice.

Aspecte din cultura de Artemisia absinthium

Datorită gustul aromat, pelinul este recunoscut pentru virtuțile culinare, fiind administrat în bucătărie în scopul neutralizării grăsimilor, a condimentării fripturilor din carne grasă de gâscă, rață, porc și mistreț, devinind astfel, mai gustoase și mai ușor de digerat.

5.2. Metoda de cercetare

S-a urmărit în timpul perioadei de vegetație anumiți factori ce pot influența calitatea speciilor de plante luate în cercetare precum și oportunitățile de utilizare ale acestora în industria băuturilor alcoolice.

În această perioadă au fost realizate următoarele:

Distilarea în diferite faze ale creșterii și stabilirea cantității de ulei volatil;

Utilizarea celor 5 specii în vederea realizării unor tipuri de lichioruri pe bază de plante aromatice;

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ale băuturilor.

Capitolul 6 Rezultate obținute și discutarea lor

6.1. Rezultate cu privire la proprietățile senzoriale ale dulcețurilor studiate

6.2. Rezultate cu privire la gradul de consum al dulcețurilor studiate

Concluzii și recomandări

Bibliografie

Conti Fiorella, 2017 – Aromaterapia. Beneficiile uleiurilor esențiale. Editura Prestige, București

Crăciun Fl., Alexan M., Alexan Carmen, 1992 – Ghidul plantelor medicinale uzuale, Editura științifică, București.

Dittus-Bar Renate, 2016 – Plante medicinale și aromatice din farmacia bunicii. Editura Casa, Bihor.

Florescu D., 2010 – Sistematica și geobotanica plantelor. Editura Academic Pres, Cluj-Napoca.

Gonceariuc M., 2008 – Plante medicinale și aromatice cultivate: descriere, component chimic, utilizare, soiuri, tehnologii de cultivare. Editura Polirom, București.

Gonceariuc Maria și colab., 2010 – Caractere cantitative, conținutul si compoziția chimică a uleiului esential la genotipuri noi de Ocimum basilicum L. Lucrare științifică Institutul de Genetică și Fiziologie a Plantelor, Academia de Științe a Moldovei.

Kines Sandra (tradus de Laura Cristiana), 2015 – Combinarea uleiurilor esențiale pentru magei. Editura Prestige, București.

Kotter Engelbert, 2005 – Plante aromatice în ghivece. Editura Mladinska, București.

Milică C., Bavaru Elena, Robu T., 2005 – Plantele medicinale –izvor de sănătate. Editura Ovidius, Constanța.

Munteanu S.L., 1990 – Plante medicinale și aromatice cultivate în România. Editura Dacia, Cluj.

Păun E., Mihaela A., Dumitrescu A., 1986 – Tratat de plante medicinale și aromatice cultivate. Editura Academiei Republicii Socialiste România, București.

Racz G., Laza A., Coiciu E., 1970 – Plante medicinale și aromatice. Editura Ceres, București.

Robu T, Milică C., 2004 – Plante medicale autohtone. Editura Institutul European Iași.

Temelie Mihaela, 2005 – Plante medicinale spontane din România. Editura Rovimed Publishers, Bacău.

Stănescu Ursula și colab., 2014 – Plante medicinale de la A la Z. Editura Polirom, București.

***https://topremediinaturiste.ro/cum-sa-facem-si-sa-folosim-uleiul-de-pelin-pentru-alunga-durerile-oboseala-si-bolile/

***meteouaic.meteomoldova.ro

***http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/pelin-artemisia-absinthium

***http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/busuioc-ocimum-basilicum

***https://prodieta.ro/roinita-metode-naturiste-anti-stress-roinita-melissa/

***https://www.elemental.eu/ro/ulei-esential-de-salvie-sclarea.html

***http://arta-culinara-romaneasca.blogspot.com/plantele-aromatice.html

***http://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/salvia-un-miracol-in-bucatarie-afla-cum-poti-utiliza-aceasta-planta-aromatica