Tehnologia Prelucrarii Carnii
Tehnologia prelucrării cărnii
CUPRINS
INTRODUCERE
1.CARNEA, STRUCTURA MORFOLOGICĂ ȘI COMPOZIȚIA CĂRNII
1.1. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI MUSCULAR
1.1.1 STRUCTURA ȚESUTULUI MUSCULAR
1.1.1.1 MACROANATOMIA MUSCULATURII STRIATE
1.1.1.2 STRUCTURA ȘI ULTRASTRUCTURA FIBREI MUSCULARE
1.2 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI MUSCULAR
1.2.1 PROTEINELE ȚESUTULUI MUSCULAR
1.2.2 LIPIDELE ȚESUTULUI MUSCULAR
1.2.3 SUBSTANȚELE EXTRACTIVE
1.2.4 SUBSTANȚELE MINERALE ȘI VITAMINELE ȚESUTULUI MUSCULAR
1.3 STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI CONJUNCTIV
1.4 STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI GRAS
1.4.1 STRUCTURA Ș I COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI OSOS
1.4.2 STRUCTURA ȚESUTULUI OSOS
1.4.3 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI OSOS
1.5. SPECIALIZAREA METABOLICĂ ȘI CONTRACTILĂ A MUȘCHILOR. METABOLISMUL ENERGETIC ÎN ȚESUTUL MUSCULAR IN VIVO.
1.5.1. SPECIALIZAREA METABOLICĂ ȘI CONTRACTILĂ A MUȘCHILOR
1.5.2. METABOLISMUL ENERGETIC ÎN ȚESUTUL MUSCULAR IN VIVO
1.5.3. METABOLISMUL GLICOGENULUI ȘI MECANISME DE REGLARE
1.6. TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUȘCHIULUI
1.6.1. CONSIDERAȚII GENERALE
1.6.2. TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN ȚESUTUL MUSCULAR POSTSACRIFICARE ÎN ETAPA DE RIGIDITATE
1.7. MATURAREA CĂRNII
2. CARNEA MATERIE PRIMĂ
2.1. CARNEA DE BOVINE
2.2. CARNEA DE PORCINE
3. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
3.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
3.2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ PRODUCȚIA DE CARNE A ANIMALELOR CE SE ABATORIZEAZĂ
3.2.1 FACTORII DE CREȘTERE ȘI ÎNGRĂȘARE CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA CĂRNII
4. SACRIFICAREA ANIMALELOR
4.1. INFLUENȚA OPERAȚIILOR ANTESACRIFICARE ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII
4.2. TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A PORCINELOR
4.3. LINIILE DE SACRIFICARE A PORCINELOR
4.4. SACRIFICAREA BOVINELOR
4.4.1. TĂIEREA BOVINELOR ÎN FLUX CONTINUU IN POZIȚIE VERTICALĂ 92
4.4.2. TĂIEREA BOVINELOR POZIȚIE ÎN POZIȚIE ORIZONTALĂ
4.4.3. SACRIFICAREA BOVINELOR ÎN FLUX CONTINUU ÎN POZIȚIE VERTICALĂ
4.4.4.TĂIEREA BOVINELOR ÎN FLUX DISCONTINUU ÎN POZIȚIE ORIZONTALĂ 1
4.4.5. PRELUCRAREA CARCASELOR
4.4.6. APRECIEREA CALITĂȚII CARCASELOR, ANIMALELOR
4.4.7. TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CARCASEI
4.4.8. TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CARCASEI DE PORC
4.4.9.TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CĂRNII DE BOVINE
5. ABATORIZAREA PĂSĂRILOR 118
5.1. CONSIDERAȚII GENERALE CHIMISMUL PROCESULUI 118
5.1.1 .MODIFICĂRI BIOCHIMICE ȘI STRUCTURALE ALE CĂRNII DUPĂ SACRIFICARE 118
5.1.2. APRECIEREA CALITĂȚII COMERCIALE A PĂSĂRILOR DESTINATE SACRIFICĂRII
5.1.3. FAZELE PROCESULUI TEHOLOGIC
5.2. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ȘI OBȚINEREA CARCASELOR DE PASĂRE
5.2.1. OPERAȚIILE DIN SECTORUL DE RECEPȚIE
5.2.2. PRELUCRAREA INIȚIALĂ A PĂSĂRILOR
5.2.3. PRELUCRAREA FINALĂ A PĂSĂRILOR
5.3. CALITATEA CARCASELOR
5.3.1.TIPURI DE CARNE DE PASĂRE
5.3.2. SUBPRODUSELE REZULTATE DE LA PĂSĂRI
5.4. RĂCIREA CĂRNII DE PASĂRE
5.5. CONTROLUL SANITAR- VETERINAR AL PĂSĂRILOR TĂIATE
5.6. CARNEA DE PASĂRE MATERIE PRIMĂ
5.6.1. CLASAREA COMERCIALA A PASĂRILOR PENTRU TAIERE
5.6.2. CRITERII DE CLASARE A PĂSĂRILOR VII PE CALITĂȚI
5.6.3. CONDIȚII DE CLASARE
5.7. STRUCTURA, COMPOZIȚIA SI MICROFLORA CĂRNII DE PASARE
5.7.1. ASPECTUL MORFOLOGIC AL MUȘCHILOR STRIAȚI
5.8. ABATOARELE DE PASARI
5.8.1. ABATOARELE DE PASARI GENERALITĂȚI
5.8.2. CERINTELE SANITARE-VETERINARE PENTRU ABATOARELE DE PĂSĂRI
6. CONDIȚIONAREA CĂRNII
6.1. CONDIȚIONAREA PRIN USCARE A CĂRNII
6.2. CONDIȚIONAREA PRIN SĂRARE A CĂRNII
6.3. CONDIȚIONAREA PRIN AFUMARE A CĂRNII
6.4. CONDIȚIONAREA CĂRNII PRIN FRIG
6.4.1. REFRIGERAREA CĂRNII
6.4.2. CONGELAREA CĂRNII
7. MENȚINEREA IGIENEI ÎN UNITĂȚILE DE PRELUCRARE A CĂRNII
BIBLIOGRAFIE
Introducere
Odată cu intrarea României în Uniunea Europeană, ea trebuie să respecte normele de fabricație, de igienă și implementarea programului HACCP în toate domeniile alimentare.
Dezvoltarea tehnico-matereală a agriculturii duce la o creștere treptată, accentuându-se procesul de concentrare și specializare, vizându-se în final, agricultura să fie transformată într-o variantă a activității industriale.
Toate acestea duc la o atenție sporită asupra creșterii producției animaliere respectând normele UE, la specializarea fermierilor pe diferite linii de produse, având ca rezultat creșterea efectivelor de animale și păsări.
Intrarea în UE, permite României să participe la piața unică europeană fără frontiere, încurajându-se astfel exporturile și importurile de alimente ; România fiind recunoscută prin produsele sale tradiționale.
Creșterile producției animaliere se vor reflecta în volumul desfacerilor de mărfuri alimentare, asigurându-se nevoile populație în privința cărnii și a produselor din carne, prin consumul acestor produse pe cap de locuitor România se situează printre țările cu un nivel de trai submediu deci o piață în plină expansiune.
În aprovizionarea populației cu produse alimentare de calitate superioară un rol important îl deține sectorul industrializării cărnii, făcându-se eforturi considerabil pentru valorificarea superioare a materiei prime, a subproduselor și a deșeurilor, a diversificării produselor și ridicării calități lor, a dotării utilajelor și a liniilor tehnologice, a îmbunătățiri liniilor tehnologice existente și a cereri de noi tehnologii, a economisiri de energie, a reducerii poluării mediului înconjurător și asigurarea cu personal bine pregătit.
În realizarea sarcinilor menționate un rol important îl are învățământul de industrie alimentară care prin integrarea sa organică cu cercetarea și producția trebuie să formeze ingineri și subingineri capabili să aducă contribuții importante în dezvoltarea sectorului de industrializare a cărni.
CARNEA, STRUCTURA MORFOLOGICĂ ȘI COMPOZIȚIA CĂRNII
Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.
Deoarece valoarea nutritivă a cărnii este determinată de valoarea tuturor componenților arătăm pe scurt și structura celorlalte țesuturi care intra în compoziția cărnii.
Țesutul conjunctiv intra în componența cărnii și cuprinde: tendoanele, aponevrozele și fasciile. Elementele componente ale țesutului conjunctiv sunt: celulele, substanța fundamentală și fibrele.
Țesutul tendinos situat la capetele mușchiului este caracterizat prin fibre conjunctive inveliteintr-o teacă, dispuse paralel, care lasa spații interfasciculare, unde sunt situate celule tendinoase, care au o porțiune centrală în care găsește nucleul și cu o porțiune periferica în formă de aripi ce se unesc cu aripile celulelor vecine. În fibrel; e tendinoase sunt înglobate și puține fibre elastice.
Țesutul aponevrotic este țesutul conjunctiv membranos care acoperă grupe de mușchi, fiind format din fibre conjunctive turtite ca o panglică, orientate în două sensuri și din fibre elastice. Fibrele sun perpendiculare unele peste altele și între ele se găsesc nuclei turtiți.
Țesutul fascial este un țesut conjunctiv derivat din perimisium muscular, format din fibre în formă de rețea, între care sunt celule conjunctive neregulate, turtite.
Țesutul cartilaginos este format dintr-o împletitură densă de fibre colagene și fibre elastice, înglobate într-o substanță fundamentală amorfa în care se găsesc celule impregnate cu condrina. Cartilajul prezintă trei varietăți, după natura și proporția fibrelor care străbat substanța fundamentală. Cartilajul care se găsește la intersecția tendonului pe os și în discurile dintre vertebre, are substanța fundamentală înlocuită cu fâșii colagene, fiind denumit cartilaj fibros. Cartilajul care este pe suprafața oaselor are o substanță fundamentală omogena, în care sunt înglobate celule cartilaginoase și fibrele colagene. Aceasta varietate se numește cartilaj hialin. Acest tip de cartilaj este în cartilajul costal. Cartilajul în care substanța fundamentală este înlocuită cu fibre elastice se numește cartilaj elastic, se găsește în pavilionul urechii.
Țesutul osos este tot un țesut de natura conjunctiva la care substanța fundamentală, numită oseina, este impregnată cu săruri de calciu. În substanță fundamentală sunt cufundate fibre conjunctive și elastice calcificate. După structura țesutul osos este compact sau spongios.
Țesutul osos compact este format la exterior dintr-o foită albicioasa rezistența din fibre conjunctive, numită periost, din osul propiu-zis și măduva osoasă. Osul propiu-zis este alcătuit din țesut osos dispus sub formă de straturi concentrice între care rămân o mulțime de canale, numite vcanalele Hawers. În substanță fundamentală se găsesc celule osoase numite osteocite.
Țesutul osos spongios are aspect buretos. Substanța fundamentală nu mai este dispusă sub formă de canale concentrice ci sub formă de lamele neregulate care se încrucișează între ele ca o țesătură.
Măduva osoasă este o substanță moale care se găsește atât în canalul pe care îl au oasele lungi, cât și în spațiile neregulate în oasele spongioase așa zise oasele cu sita. Măduva oaselor este formată dintr-o rețea fină de țesut conjunctiv în ochiurile căreia sunt celule grase, iar la animalele tinere celule sanguine bogate în principii activi stimulatori.
Țesutul sangvin este unul din țesuturile care au un rol foarte important în asigurarea menținerii culorii cărnii.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim : carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul țesuturilor; carne dezosata și carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculatură.
În tabelul 1.1. se arată variația compoziției chimice a cărnii în funcție de specie, și în cadrul speciei după starea de îngrășare și regiunea anatomica.
Tabelul 1.1. Variația compoziției chimice a cărnii în funcție de specie
Valoarea alimentară a cărnii este determinată în primul rând de calitatea aminoacizilor din carne.
În tabelul 1.2. se arata conținutul cărnii în aminoacizi esențiali și necesarul pentru om.
Din acest tabel se vede că în compoziția medie a cărnii tuturor speciilor se găsește cantitatea de aminoacizi necesari organismului.
Tabelul 1.2. Continutul carnii in aminoacizi
În carne sunt prezente și vitaminele principale, în special cele din complexul B.
Tabelul 1.3. Vitaminele principale din carne
În ceea ce privește conținutul în substanțe minerale, în carne se găsesc cantități suficiente de săruri indispensabile organismului cum sunt: fosfor, fier, calciu.
Valoarea deosebită a cărnii este dată de gradul mare de digestibilitate și în special de proprietățile organoleptice deosebite.
Orientarea actuala privind alimentația rațională vizează corelarea necesitaților de trofine alimentare ale organismului cu produsele alimentare care se pun la dispoziție. Din această cauză este necesară o colaborare permanentă între specialistul în nutriție și specialiștii care produc alimente, asigurându-se valorificarea optimă a potențialului diferitelor materii prime. Structură chimică a aminoacizilor condiționează proprietățile acestora.
Carnea cu o proporție mare de țesut conjunctiv, are valoarea nutritivă scăzută din cauza conținutului dezechilibrat de aminoacizi esențiali (triptofan, cisteina) și un conținut mare de glicina. Glicina din fibrele conjunctive fine, perimisium și endomisium are calități hidrofile importante, proprietate folosită la fabricarea brațului.
Principala caracteristică fizică a cărnii o constituie pH-ul. Culoarea, frăgezimea, consistență și suculentă pot fi considerate însușiri fizice în situația când determinarea se face cu ajutout de natura conjunctiva la care substanța fundamentală, numită oseina, este impregnată cu săruri de calciu. În substanță fundamentală sunt cufundate fibre conjunctive și elastice calcificate. După structura țesutul osos este compact sau spongios.
Țesutul osos compact este format la exterior dintr-o foită albicioasa rezistența din fibre conjunctive, numită periost, din osul propiu-zis și măduva osoasă. Osul propiu-zis este alcătuit din țesut osos dispus sub formă de straturi concentrice între care rămân o mulțime de canale, numite vcanalele Hawers. În substanță fundamentală se găsesc celule osoase numite osteocite.
Țesutul osos spongios are aspect buretos. Substanța fundamentală nu mai este dispusă sub formă de canale concentrice ci sub formă de lamele neregulate care se încrucișează între ele ca o țesătură.
Măduva osoasă este o substanță moale care se găsește atât în canalul pe care îl au oasele lungi, cât și în spațiile neregulate în oasele spongioase așa zise oasele cu sita. Măduva oaselor este formată dintr-o rețea fină de țesut conjunctiv în ochiurile căreia sunt celule grase, iar la animalele tinere celule sanguine bogate în principii activi stimulatori.
Țesutul sangvin este unul din țesuturile care au un rol foarte important în asigurarea menținerii culorii cărnii.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim : carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul țesuturilor; carne dezosata și carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculatură.
În tabelul 1.1. se arată variația compoziției chimice a cărnii în funcție de specie, și în cadrul speciei după starea de îngrășare și regiunea anatomica.
Tabelul 1.1. Variația compoziției chimice a cărnii în funcție de specie
Valoarea alimentară a cărnii este determinată în primul rând de calitatea aminoacizilor din carne.
În tabelul 1.2. se arata conținutul cărnii în aminoacizi esențiali și necesarul pentru om.
Din acest tabel se vede că în compoziția medie a cărnii tuturor speciilor se găsește cantitatea de aminoacizi necesari organismului.
Tabelul 1.2. Continutul carnii in aminoacizi
În carne sunt prezente și vitaminele principale, în special cele din complexul B.
Tabelul 1.3. Vitaminele principale din carne
În ceea ce privește conținutul în substanțe minerale, în carne se găsesc cantități suficiente de săruri indispensabile organismului cum sunt: fosfor, fier, calciu.
Valoarea deosebită a cărnii este dată de gradul mare de digestibilitate și în special de proprietățile organoleptice deosebite.
Orientarea actuala privind alimentația rațională vizează corelarea necesitaților de trofine alimentare ale organismului cu produsele alimentare care se pun la dispoziție. Din această cauză este necesară o colaborare permanentă între specialistul în nutriție și specialiștii care produc alimente, asigurându-se valorificarea optimă a potențialului diferitelor materii prime. Structură chimică a aminoacizilor condiționează proprietățile acestora.
Carnea cu o proporție mare de țesut conjunctiv, are valoarea nutritivă scăzută din cauza conținutului dezechilibrat de aminoacizi esențiali (triptofan, cisteina) și un conținut mare de glicina. Glicina din fibrele conjunctive fine, perimisium și endomisium are calități hidrofile importante, proprietate folosită la fabricarea brațului.
Principala caracteristică fizică a cărnii o constituie pH-ul. Culoarea, frăgezimea, consistență și suculentă pot fi considerate însușiri fizice în situația când determinarea se face cu ajutorul aparatelor de măsură.
PH-ul cărnii
Valoarea pH-ului este determinate de starea biochimica a mușchiului. Carnea caldă normală are pH-ul 7.12-7.14, în timp ce la carnea exhaustată valoarea tinde către 5.8-6.0. În primele ore după tăiere, în faza de rigor morțiș, valoarea scade la 6.0, ca la începutul maturării să atingă 5.8-5.9, menținându-se constanta până în a doua parte a perioadei de măturare când începe din nou să crească.
Valoarea pH-ului oferă indicații asupra rezervei de glicogen, de ATP și chiar asupra capacității de reținere a apei. Carne proaspătă de suine are pH-ul 7.15-7.20, în timp ce la taurine 7.10-7.14, iar la ovine 6.80-7.12.
Culoarea
Considerată ca însușire fizica, culoarea se poate determina electrometric, cu ajutorul aparatului Gofo sau a altor aparate, care acționează pe principiul coordonatelor tricrometrice în stabilirea nuanței.
Valoarea în unități Gofo a cărnii de porc este 50-60, a cărnii de taurine 60-80, iar a celei de ovine 60-70.
Frăgezimea, suculentă și consistență
Datorită colorației foarte strânse cele trei însușiri se determina cu ajutorul aparatelor care măsoară rezistenta cărnii la sfâșiere, la rupere, la secționare sau la strivire.
Penetrometrul Tressler și Marwey înregistrează forța de penetrație și rezistența la rupere a bucății de carne.
Dexometrul Lehmann înregistrează forța de rupere și secționare.
Aparatul Voldkevisch imita strivirea cărnii între dinți înregistrând forța depusă.
Aparatul Wender Bratzler înregistrează forța de secționare.
Calitatea globală a cărnii
Noțiunea de calitate a cărnii este dată de suma factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.
Factorii senzoriali se referă la: culoare, aroma, frăgezime, consistență, suculență.
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate.
Luminozitatea cărnii este determinată de:
Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne, prospețimea secțiunii, raportul dintre țesut muscular/gras, raportul dintre cantitatea de pigmenți în stare redusă și oxidată.
Întensitatea culorii cărnii este determinată de:
– Cantitatea de mioglobină care este în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrășare,
– Diferite stări anormale (PSE, DFD),
Tonalitatea culorii cărnii este determinată de:
starea termică a cărnii Ph,
structura închisă/deschisă a cărnii,
starea termică a cărnii (refrigerată, congelată).
Aroma cărnii este influențată de:
specie, în acest caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind controlată genetic;
rasă, animalele de carne dau dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte. În funcție de rasă s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași ai trigliceridelor;
sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul și mirosul cărnii;
vârstă, al cărei efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce privește proteinele și nucleotidele;
hrană, furajul influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin conținutul de lipide;
gradul de măturare al cărnii, care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;
tipul de mușchi, în sensul că mușchii difere între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă și compușii de aromă. Grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influență primordială asupra aromei;
pH-ul influențează semnificativ aroma cărnii care este maximă la Ph=5,8-6,0. La Ph mai mare de 6,2 la cărnurile de vită și de porc aromă este mai puțin pronunțată deoarece are loc o diluare a compușilor de aromă solubili în apă;
tratamentul termic, intensifică aroma cărnii făcând să apară compuși de aromă noi.
1.1. STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI MUSCULAR
1.1.1 STRUCTURA ȚESUTULUI MUSCULAR
Țesutul muscular reprezintă 40 – 50% din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii scheletali au formă variată putând fi : mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor), mușchi largi sau membranoși (mușchi abdominali), mușchi scurți (în jurul oaselor scurte), mușchi în formă de evantai, mușchi în formă de pană. Forma mușchilor este determinată filogenetic, dar este determinată și de funcția pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul său necesitând un compromis între forță, viteză și domeniul de mișcare.
1.1.1.1 MACROANATOMIA MUSCULATURII STRIATE
Mușchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un țesut conjunctiv denumit epimisium.
Mănunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate între ele prin septe de țesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibră la rândul său este acoperită de un țesut conjunctiv fin denumit endomisium.
Fig. 1.1 Secțiune transversală printr-un mușchi fusiform: a – secțiune transversală schemă de principiu; b – secțiune transversală cu individualizarea elementelor componente: 1 -tendon; 2 -epimisium; 3 -fascicule de fibre acoperite cu permisium și învelite împreună cu epimisium; 4-permisium; 5-fibră musculară cu endomisium dintr-un fascicul de fibre acoperite cu permisium; 6- endomisium; 7-nucleu; 8- sarcolemă; 9- fibră musculară cu membrană sarcolemică.
La capetele mușchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care mușchiul se insera pe oase. Spațiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venule care asigură un debit circulator mare în ceea ce privește aprovizionarea cu substanțe de hrănire și oxigen, cât și în ceea ce privește îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia cinetică, precum și a produșilor rezultați prin metabolism. În mușchii scheletali, fiecare fibră a nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibră musculară primește o astfel de ramificație care se termină la fiecare fibră cu așa-numita placă motoare (placa terminală sau sinapsa neuromusculară).
1.1.1.2 STRUCTURA ȘI ULTRASTRUCTURA FIBREI MUSCULARE
Țesutul muscular striat este alcătuit din fibre socotite unități funcționale elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, având lungimea cuprinsă între 20 μm și 20 cm. Sunt multinucleate și au diametrul ntre 10 și 100 μm. Ele sunt aranjate în mănunchiuri paralele alcătuind mușchiul.
Fibrele musculare striate sunt alcătuite din sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă și miofibrile, ultimele constituind mașinăria contractilă a acestora, deci a mușchiului în ansamblul său.
Sarcolema. Sarcolema este o membrană subțire, la microscopul optic apărând omogenă și fără structură. La microscopul electronic apare formată din două straturi cu grosimea de 5 – 6 nm (50 – 60 A°) fiecare, despărțite de un strat cu densitate mai mică. Suprafața sarcolemei nu este netedă, ci prezintă caveole intra-celulare care sunt implicate în transportul de substanțe în interiorul și în afara fibrei. Polarizarea și depolarizarea sarcolemei are rol important în procesul de excitație.
Peste sarcolemă se află un strat mucopolizaharidic cu grosimea de 50 nm (500 A°) și în continuare un strat de fibre de reticulină care poate să facă parte din endomisium – stratul final de țesut conjunctiv care acoperă fiecare fibră.
Nucleii. Fiecare fibră musculară conține mai mulți nuclei elipsoidali cu lungimea de 8 – 10 μ. Nucleii sunt alungiți în sensul axei lungi a fibrei și de aceea forma lor apare mai evidentă în secțiunea longitudinală a fibrei. La majoritatea fibrelor musculare de la mamifere, nucleii sunt plasați sub membrana periferică (sarcolemă). Distribuția nucleilor este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă la capete, în regiunea de atașare a tendonului, devin mai numeroși și mai regulat distribuiți.
Sarcoplasma. Sarcoplasma poate fi definită ca materialul conținut în interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii și miofibrilele), constituit din cinci componente principale.
Matricea sarcoplasmatică este reprezentată de faza fluidă-apoasă în care sunt solubilizate proteine și unii metaboliți cu masă moleculară mică. În matrice se află dispersate un număr mare de granule a căror distribuție este variabilă în diferite regiuni ale fibrei.
Organele sarcoplasmatice sunt reprezentate de mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.
Fibră musculară
Reticulum sarcoplasmatic este o formație membranoasă care din punct de vedere morfologic și funcțional este compus din două formațiuni distincte care nu comunică direct una cu alta și anume: reticulum sarcoplasmatic longitudinal (RSL) și reticulum sarcoplasmatic transversal (RST sau sistemul T).
Aparatul Golgi reprezintă un sistem de vezicule localizate în sarcoplasmă, la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi are rol în acumularea și transportul de substanțe.
Încluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granulele de glicogen localizate între miofibrile în vecinătatea mitocondriilor și RSL/ RST, precum și de granule lipidice, localizate tot în vecinătatea mitocondriilor.
Miofibrilele Sunt adevăratele unități funcționale ale fibrei musculare, deci ale mușchiului. Miofibrilele au diametrul ~ 1 μm – 2 μm (1-2 μ) și lungimea egală cu a fibrei, fiind distanțate între ele la 0,5 μ. O fibră musculară conține circa 2000 miofibrile.
1.2 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI MUSCULAR
Compoziția chimică a țesutului muscular, provenit de la un animal normal adult, este în general constantă. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv care alcătuiește sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale și epimisium, precum și țesutul gras din masa mușchiului (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și grăsimea din interiorul fibrelor musculare).
Compoziția medie va fi:
Apa 75%
Substanțe uscate 25%
Din care:
proteine 18,0%
lipide 3,0%
substanțe extractive azotate 1,5%
substanțe extractive neazotate 1,2%
substanțe minerale 1,2%
oligoelemente, vitamine 0,1%
1.2.1 PROTEINELE ȚESUTULUI MUSCULAR
Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare și stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluție cu tărie ionică μ < 0,1 și la pH neutru. Reprezintă 30 – 35% din totalul proteinelor țesutului muscular. Conțin cel puțin 100 – 200 proteine diferite. Aceste proteine se găsesc în sarcoplasmă.
Compoziția în proteine sarcoplasmatice a extracțiilor realizate cu soluții saline cu µ<0,1 va depinde de viteaza și durata omogenizării țesutului muscular, pH-ul cărnii și soluției de extracție, forța centrifugală folosită pentru separarea proteinelor sarcoplasmatice de proteinele nesolubilizate și de organitele subcelulare. Trebuie avut în vedere că dacă țesutul muscular mărunțit se extrage cu un volum egal de apă, tăria ionică a extractului va fi de 0,08-0,09. deoarece tăria ionică a mușchiului ca atare este de 0,16-0,18.
În condiții de extracție obișnuită a proteinelor sarcoplasmatice, extractul toate enzimele implicate în glicoliză, în sinteza carbohidraților și proteinelor. Dacă extracția este suficient de severă se ajunge la distrugerea mitocondriilor și lizozomilor, deci extrasul va conține enzime mitocondriale implicate în lipidelor și ciclului Krebs, precum și enzime lizozomiale implicate în proteoliză (catepsire).
Grupa acestor proteine este deosebit de importantă în ceea ce privește rolul pe care îl au proteinele respective în transformările biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete fiind determinate în mare măsură de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă de asemenea, importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii : miros, gust, culoare; ele au însă un rol mic în determinarea texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile decât cele structurale atunci când mușchiul este depus diverselor prelucrări : depozitare la rece, deshidratate.
Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepția mioglobinei, sunt sisteme heterogene cu funcții enzimatice și aparțin clasei albuminelor, având punctul izoelectric cuprins între 6 și 7 și masa moleculară 30 000-100 000. Principalele fracțiuni ale proteinelor sarcoplasmatice separate după tehnici clasice sunt : miogenul, mioalbumina, mioglobina și globulina X.
Miogenul, reprezintă împreună cu mioalbumina și globulina X, circa 30-35% din masa proteinelor mușchiului scheletal, fiind un complex de proteine. Aproximativ 15% din azotul proteinelor este azot de enzime. Printre enzimele fracției miogen 10% sunt fosfogliceraldehid-dehidrogenaze, 10% creatin fosfokinaze, 2% fosforilaze, 5% aldolazeizomeraze.
Prin fracțiunea cu (NH4)2SO4 s-a obținut miogen Ași B, miogenul A reprezintă 20% iar miogenul B 80%.
Mioalbumina este cromoproteină circa 0,06/100 g țesut muscular, are punctul izoelectric la pH de 3-3,35, iar temperatura de coagulare de 45-46˚c. Din extrasul apos poate fi precipitată cu acetonă la rece, este precipitată și cu (NH4)2SO4 la saturare totală.
Mioglobina este cromoproteină având un singur hem și un conținut de fier de 0.34%, masa moleculară este de 16 000-17 000, prezintă importanță tehnologică având în vedere că este pigmentul muscular. Mioglobina este solubilă în apă de unde poate fi precipitată cu o soluție saturată de (NH4)2SO4 după îndepărtarea celorlalte proteine.
Globulina X este considerată un sistem heterogen având masa moleculară de 160 000, punctul izoelectric la pH 5,2, coagulează la 50˚C când se află în soluție. Din extractul apos globulina X poate fi precipitată prin adăugare de alcool metilic sau (NH4)2SO4 la semisaturație; reprezintă 2,74/100 g țesut.
Proteinele miofibrilare reprezintă 52 – 56% din totalul proteinelor țesutului muscular. Se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluții saline cu tărie ionică μ > 0,3.
O dată extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile în apă.
Principalele proteine miofibrilare sunt : Elastina, Actina, Mioalbumina, Reticulina, Miozina, Globulina, Tropomiozina, Miogen, Mioglobina.
Proteinele miofibrilare reprezintă fracțiunea de proteine cea mai bogată din țesutul muscular având o solubilitate intermediară situată între solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice și cele stromale. Deși proteinele miofibriale au fost definite ca proteine insolubile în apă, dar solubile în soluții saline, toate proteinele miofibrilare sunt solubile în apă după ce au fost extrase din miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit în activitatea mușchiului în viață cât și în comportarea acestuia în stadii de rigiditate și musculare. Proteinele miofibrilare au și o importanță tehnologică, deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei de către carne și la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor. Având în vedere că proteinele miofibrilare reprezintă peste 50% din proteinele totale ale țesutului muscular și faptul că conține o proporție mare de aminoacizi esențiali, ele contribuie cu cel puțin 70% din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii.
Principalele componente sunt : miozina, actina, tropomioza, troponina, α actinină, β actinină, proteina C, proteina M.
Miozina este principalul component al filamentelor groase, cu rol esențial în procesul contractil. Este localizată la nivelul benzilor A ale miofibrilelor. Miozina se extrage din țesutul muscular cu soluții saline hipertonice la o tăiere de µ>0,3. Procesul de extracție este favorizat de prezența Mg²+ și ATP. Extractele musculare conținând miozină manifestă un grad mare de viscozitate datorită asimetriei particulelor acestei proteine, gradul de asimetrie este de 100:1.
Datorită asimetriei moleculare, miozina posedă o birefrigență de curgere . Miozina nativă se prezintă sub forma unei tije subțiri cu lungimea de 135-140 nm și diametrul de 1,5 nm, având la capăt două proeminențe globulare cu lungimea de 15-18 nm și diametrul de 4,5 nm. Molecula intactă de miozină are o lungime de 155-160 nm și reprezintă 50-55% din lanțurile sale polipeptidice sub formă de α-hexil. Miozina conține 40-42 grupări –SH-moleculă și nu are cistină. Miozina posedă trei proprietăți caracteristice:
activitatea ATP-azică, activitate care este provocată în prezența de Ca ²+ și inhibată în prezența de Mg²+;
capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic. Actomiozina formată păstrează activitatea enzimatică care este activată de Mg²+ și Ca²+;
capacitatea de a forma filamente. Această capacitate se datorește faptului că moleculele de miozină se pot atrage cap-coadă pentru a forma dimeri, iar acești dimeri se agregă și formează filamente. Datorită modului de așezare a moleculelor de miozină în filamentele groase protuberanțele globulare rămân înafara filamentului, dispuse sub formă de helix, astfel încât distanța dintre două protuberanțe globulare decalate la 85˚ este de 127,8-129,6 nm. Pe fiecare filament gros se găsesc șase șiruri de protuberanțe separate între ele prin distanțe de circa 40 nm .
Datorită înfășurării în helix, protuberanțele în șase șiruri apar decalate la 6-7 nm . Având în vedere că lungimea unui filament gros este de 1,5-1,6 nm rezultă că aceasta va conține 300-310 molecule.
În condiții blânde de hidroliză triptică miozina este scindată în două subunități : L-meromiozina (LMM) și H-meromiozina (HMM).
L-meromiozina sedimentează mai greu și se prezintă sub forma unei tije cu diametrul uniform și cu lanțurile polipeptidice aranjate într-o spirală de tipul A-elical. L-meromiozuna este insolubilă în apă cu µ=0,3 nu posedă activitate ATP-azică și nici capacitate de a se combina cu actina. După unii cercetători, L-meromiozina ar fi constituită din doi monomeri cu masa moleculară de 60 000.
H-meromiozina sedimentează mai repede la centrifugare și se caracterizează prin următoarele : solubilă în apă, are capacitatea de a scinda ATP-ul și de a se uni cu actina , 45% din proteină se află sub formă de α-hexil, nu poate forma filamente. Apare la microscopul electronic ca un baston scurt cu două capete globulare.
Miozina în asamblul său are compoziție echilibrată în aminoacizi, 42% fiind acizi monoamino-dicorboxilici; conține toți aminoacizi esențiali.
Actina este o proteină miofibrilară localizată la nivelul filamentelor subțiri care constituie benzile I. Actina a fost izolată din reziduul rămas după îndepărtarea miozinei cu ajutorul solvenților nepolari, datorită faptului că actina este în combinație cu substanțele liopoidice din mușchi. Materialul obținut în stare uscată este ulterior supus extracției cu apă la pH-neutru sau ușor alcalin. Actina extrasă sub formă globulară, are lungimea de 29 nm și un diametru de 2,5 nm, fiind constituită din circa 450 resturi de aminoacizi.
Pentru a fi reținută sub formă globulară este necesară prezența ATP în soluție și ca nucleotid legat. Forma globulară se polimerizează la adaos de săruri neutre și formează actina F, ATP-ul legat trecând în ADP și P. Procesul este reversibil și poate avea loc în absența de ATP, însă soluția de actină obținută nu mai are proprietatea de a se polimeriza. Dacă în timpul depolimerizării ATP-ul este prezent, atunci procesul devine din nou reversibil.
Actina F se prezintă ca filamente lungi neramificate, unitățile componente respective fiind de formă elipsoidială și cu un anumit unghi la axa filamentelor . Perioada de indenditate a actinei F este de 35-38 nm și diametrul de 8 nm. Structura actinie este formată dintr-un tub helix constituit din subunități aproape sferice, pentru fiecare rotire a helixului existând 13 sau 15 subunități. Subunitățile globulare în filamentele de actină reprezintă monomeri după diametrul, forma și raportul de combinare cu H-meromiozina. Așa cum s-a arătat, actina F intră în structura filamentelor subțiri ale miofibrilelor, împreună cu tropomiozina și troponina.
Toponina se găsește în structura filamentelor subțiri făcând posibilă interacțiunea dintre tropomiozină și actina F. Se consideră că este formată din trei subunități : troponina T, troponina I și troponina C.
Troponina este distribuită periodic de-a lungul filamentului subțire, la intervale de 38,5 nm. Prin componentul troponina T, troponina se leagă de tropomiozină, prin componentul toponina I se leagă de troponina T și troponina C și de asemenea de actină. Troponina I inhibă activitatea ATP-azică actomiozinei în prezența sau absența de Ca 2+ . Tropomiozina se suprapune peste șiragurile de actină F cu un capăt atașându-se de troponină și anume de subunitatea de troponină T.
Tropomiozina este o proteină a miofibrilelor care poate fi extrasă relativ ușor la forță ionică mică randamente superioare de extracție realizându-se după uscarea mușchilor cu alcool și acetonă.
Tropomiozina poate fi localizată la linia Z, fiind o proteină de natură fibroasă care prezintă rezistență deosebită față de acizi, baze, solvenți nepolari și temperatură. Tropomiozina are capacitatea de a polimeriza în absența ionilor. Moleculele de tropomiozină se agregă cap la cap, formând dimeri, monomerul având masa moleculară de 70 000.
Actina se găsește sub formă de α și β, ambele proteine având rol de reglare; astfel actina α provoacă formarea de rețelei de actină F, iar actina β o inhibă.
Alte proteine miofibrilare. În literatura de specialitate mai sunt semnalate următoarele proteine structurale : contractina, proteine C, proteina M, paramiozina, proteina ∆, proteina Y, extraproteina, dezaminaza lui Ya-Pin-Lee, pseudoglobulina lui Perry, matemiozina.
Proteinele plasmei musculare (6%) au functii enzimatice cu rol in glicoza. Proteinele plasmei participa la determinarea gustului, mirosului si a culorii carnii.
Mioalbumina reprezinta 0,18% (1% din total proteine). Coaguleaza la 45-47°C.
Globulina reprezinta 2,7% ( 15% din totalul proteinelor). Este considerata un sistem eterogen.Coaguleaza la 50°C.
Miogenul reprezinta 3% ( 16,4% din totalul proteinelor ), din care miogen A 20% si miogen B 80%. Coaguleaza la 50-60°C. La temperatura camerei o parte din miogen coaguleaza, transformandu-se in miogenfibrina.
Mioglobina reprezinta 0.12% (0.6% din total de proteine). Este o cromoproteida cu un singur hem si un continut in fier de 0.34%.Prezinta o deosebita importanta tehnologica, avand in vedere ca este pigmentul muscular.
Proteinele sarcolemei (2%). Principalele proteine ale sarcolemei sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne.Macromolecula colagenului este formata di trei lanturi polipeptidice.Colagenul contine aproximativ 15,5% hidroxiaminoacizi 34% glicina si 12% prolina. Deci este o proteina incompleta, cu valoare biologica scazuta.
Elastina este tot o proteina incompleta, fara aminoacizi esentiali.Contine prolina, alanina si glicina.
Reticulina formeaza fibrilele fine din endomisium. Reticulina contine mai putin azot si mai mult sulf decat colagenul.Contine glicina, alanina si prolina.
1.2.2 LIPIDELE ȚESUTULUI MUSCULAR
Lipidele țesutului muscular reprezintă 3-3,5% fiind existente în interiorul fibrelor musculare sau însoțind țesuturile conjunctive care fac parte integrală din țesutul muscular.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și plastic. Fosfolipidele, au în general, intră în componența unor structuri ale fibrei sunt legate de unele proteine din sarcolemă și sarcoplasmă. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine și constituie o sursă de energie.
Fosfolipidele din mușchi variază între 0,5-0,85% în mușchi scheletali. Dawson a g,sit că fosforul din fosfolipidele totale ale mușchiului scheletal reprezintă 0,55 mg/g țesut proaspăt. Din acesta 40% , este fosforul lecitinei, 14,7% al fofotidil-etanol-aminei, 3,8% al fosfatidil-serinei, 2,6% monofosfo-inozitinei, 7% al poliglicero-fosfolipidelor, 2,3% al coliplasmalogenului, 3,4% al sfingomielinei, 3,4% din fosfolipidele sunt stabile în aminoacizi și alcalii cu concentrație medie.
Conținutul de fosfolipide din fibra musculară nu se schimbă prea mult, numai la un efort epuizant, fosfolipidele din fibra musculară devin sursă de energie.
Colesterolul se găsește în proporție de 0,3 % din mușchi scheletali. În ceea mai mare parte colesterolul este legat de proteine : 63,8-109,4 mg % de proteinele sarcoplasmatice și 113,6-213,5 mg % din proteinele miofibrilare. Faptul că cea mai mare parte din lipidele fibrei musculare sunt legate de proteine, extracția lor este mult mai îngreunată. Fracțiunea lipidică din granule reprezintă 20-34% din substanța uscată la mitocondrii și 32-51% la microzomi. Aproximativ 2/3 din cantitatea totală a lipidelor din granule este formată din fosfolipide. Nucleele conțin circa 16% lipide calculate la substanța uscată, din care 93% sunt fosfolipide , 4,5 % colesterol și numai 2,5 % grăsimi neutre.
Carnea rezultată în urma tranșării și alegerii, în funcție de porțiunea anatomică tranșată conține mai multă grăsime decât țesutul muscular propriu-zis, deoarece această grăsime practic nu se poate îndepărta în cursul operațiuni de alegere. În condițiile alegerii industriale a cărnii, lipidele existente în țesutul muscular ajung până la 10%.
Depunerea grăsimii, caracteristicile fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de specia animalului, rasă, sex, vârstă, alimentație, locul de depozitare și factorii de climat.
Grăsimile crude din diferite părți ale corpului diferă în ceea ce privește consistența, culoarea și compoziția chimică. În general, grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut decât grăsimea acumulată în interiorul organismului. La animalele în zonele calde, grăsimea are consistență mai tare în comparație cu cea a animalelor din zonele cu climat temperat și rece.
Mirosul, gustul și culoarea grăsimilor depind atât de felul, calitatea și cantitatea furajelor, cât și de condițiile de întrținere, vârstă, sex, rasă, specie.
Grăsimea de bovine este de culoare galbenă, culoarea determinată de conținutul în pigmenți carotenoidici (caroten și xantofilă).
Întensitatea culorii depinde în special de conținutul în caroten. Până la 1 mg caroten/kg grăsime, culoarea seului de bovină este alb-gălbuie, între 2-3 mg/kg grăsime este gallbenă, iar peste 5 mg/kg grăsime este galben intens.
Grăsimea provenită de la animalele tinere este mai puțin intens colorată decât cea provenită de la animalele adulte. Femelele dau o grăsime mai închisă la culoare decât masculii, iar în funcție de starea de îngrășare, culoarea grăsimii este mai închisă la animalele mai puțin îngrășate decât la cele îngrășate.
Culoarea grăsimii de porc este alb-lăptoasă, iar a grăsimii de ovine și caprine albă-mată.
Grăsimea proaspătă de bovine și porcine, cu excepția celei recoltate de pe stomace și prestomace, are miros plăcut, caracterisitic speciei.
1.2.3 SUBSTANȚELE EXTRACTIVE
Substanțele extractive din țesutul muscular pot fi azotate și neazotate.
Substanțele extractive azotate din țesutul muscular alcătuiesc azotul neproteic reprezentat de :
Nucleotide : acid adenili (AMP) , acid inozinic (IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMP), acid adenozin trifosforic și difosforic nelegați (ATP și ADP), precum și fosfocreatină;
baze purinice și derivați de dezaminare și oxidare : adenină, guanină, xantină, hipoxantină, acid uric;
creatină și creatinină, carnită, colină;
dipeptide : carnozină și anserină;
tripeptid : glutation;
aminoacizi liberi;
azotul amoniacal și azotul ureei;
Substanțele extractive neazotate din țesutul muscular sunt reprezentate de :
glicogen, hexozo și trizofosfați;
zaharuri simple: glucoză, fructoză, riboză;
inozotol;
acid lactic și alți acizi organici rezultați în metabolismul aerob și anaerob.
Conținutul în azot neproteic al diferiților mușchi este comparabil,
diferențele sensibile înregistrându-se numai în funcție de gradul de maturare la țesutului muscular. Azotul neproteic reprezintă 10-11% din azotul total al țesutului muscular recoltat imediat după sacrificarea animalului.
Nucleotide și derivații acestora prezintă o deosebită importanță atât în biochimia mușchiului în viață, cât și în transformările biochimice care au loc în carne după sacrificarea animalului. ATP-ul împreună cu fosfocreatina și glicogenul determină intensitatea unor procese post-sacrificare (rigiditatea) și legate de acestea unele proprietăți ale țesutului muscular ( capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare, frăgezimea). Înozina, hipoxantina și acidul inozic monofosforic participă la gustul cărnii. Conținutul substanțelor menționate în țesutul muscular în momentul sacrificării depinde de condițiile fiziologice ale animalului înainte de sacrificare.
Glutationul este un tripeptid alcătuit din glicerină, cisteină și acid gluatmic :
CO ─ NH- CH-CH2-SH
│ │
CH2 C=O cisteină
│ │
acid CH2 NH
glutamic │ │
CH─NH2 CH2 glicină
│ │
COOH COOH
Din punct de vedere fiziologic glutationul are un rol important, comportându-se ca un sistem oxidoreducător, datorită prezenței grupări – SH care trece ușor în forma ─ S ─ S ─ prin cuplare a două molecule de glutation și pierderea simultană a 2H din gruparea ─ SH.
Glutationul intervine în: oxidare lipidelor nesaturate, activarea unor enzime fenomenul contracției musculare, transformarea sulfoproteinelor reduse în sulfoproteine conjugate, oxidarea metilglioxalului în acid lactic, ca sistem reducător în oxidarea glucidelor etc.
În țesutul muscular postsacrificare, împreună cu ceilalți aminoacizi cu sulf, glutationul intervine în reducerea azotiților, precum și în determinarea potențialului de oxidoreducere, conform ecuațiilor :
Azotit + ─ SH → NO
NO + Mb → NO ─ Mb sau
—————————————————
Azotit + ─ SH → Nitrozotiol = R ─ S ─ NO
R ─ S ─ NO + Mb → NOMb sau
——————————————————
MMb ∙ ( Fe3+ ) + ─ SH → Mb( Fe3+)
——————————————————
[SS][O2][NO3]
Potențialul redox (E) ≈ ———————
[SH][H2S][NO2]
N— C — CH2— CH—NH2 N — C — CH2 — CH — NH2
║ ║ │ ║ ║ │
CH CH CO CH CH CO
\ / │ \ / │
NH NH—CH2—CH2—COOH N NH—CH2—
│ CH2-COOH
CH3
Carnozină Anserină
În țesuturile vii glutationul se găsește în ceea mai mare parte în formă redusă. Conținutul de glutation în țesutul muscular variază între 29-24 mg/100g țesut.
Carnozina și anserina se găsește în țesutul muscular, în proporție de 70-100 mg/100g țesut și respectiv 90-200 mg/100 g țesut, variațiile sensibile constatându-se de la specie la specie.
De remarcat că anserina este găsită mai mult în mușchiul de iepure, balenă, păsări și unii pești oceanici, în timp ce carnozina este găsită frecvent în mușchiul de vită, porc, oaie,nisetru și în cantități mici în mușchiul de cod.
Aceste două dipeptide intervin în capacitatea de tamponare a mușchilor și au un pronunțat efect accelerator asupra a numeroase reacții enzimatice implicate în degradarea glicogenului, fosforilarea oxidativă, formare ATP-ului și fosfocreatinei.
Creatina se găsește atât în mușchiul striat cât și în cel cardiac, existând diferențe sensibile în ceea ce privește conținutul de creatină între mușchii albi și roși. În cadrul aceluiași mușchi nu s-a constatat o relație strânsă între starea de îngrășare, greutatea animalului, gradul de maturare a cărnii și conținutul de creatină prezentă.
Diferențe apreciabile s-au constatat în funcție de felul mușchiului iar pentru aceeași stare de îngrășare conținutul de creatină este diferit în funcție de perioada în care s-a sacrificat animalul. La animalul în viață și imediat după sacrificarea acestuia o parte din creatină se găsește sub formă de fosfocreatină. În felul acesta fosfocreatina are un rol important în activitatea mușchiului, servind ca donor și acceptor de grupare fosfat :
∕ OH
NH ≈P = O
│ \ OH
C = NH → creatină + H2PO4 + energie
│
H2C — N — CH2 —COOH
În timpul tratamentului termic asupra cărnii, creatina se descompune în acid acetic și metilguanidă.
Colina se găsește în mușchi sub formă liberă, sub formă de acetil-colină și intră în constituția lecitinelor. Are un rol deosebit în organism; astfel sub formă de acetilcolină contribuie ca mediator chimic al impulsului nervos de la nervii motorii la mușchii striați, același mecanism predominând și în sistemul nervos central, pentru transmiterea sinaptică. Colina funcționează și ca sursă de grupări metil, participând la sinteza metioninei și creatinei. Colina fiind o componentă a lecitinelor, are un rol transportul lipidelor în organism.
Azotul amoniacal variază între 5-12 mg/100 g țesut conținutul acestuia nefiind corelat cu starea de îngrășare, greutatea carcasei îi gradul de maturare a cărnii.
Azotul aminoacizilor liberi în țesutul muscular reprezintă 50-80 mg/100 g , adică aproximativ 1-2 % din azotul total . azotul aminoacizilor crește sensibil în procesul de maturare a cărnii.
Glicogenul. Dacă glicogenul hepatic reprezintă rezerve de glucide pentru întregul organism, glicogenul muscular este o sursă energetică pentru desfășurarea activități mușchiului. Glicogenul este un polizaharid ramificat, având structură asemănătoare cu amilopectina. Cantitatea de glicogen care se găsește în diferiți mușchi, imediat după sacrificarea animalului, este condiționată de starea fiziologică a acestuia înainte de sacrificare. Conținutul de glicogen scade în perioada de postsacrificare prin transformarea lui în acid lactic. Alte glucide prezente în mușchi sunt glucoza, glucoza-6-P, fructoza-6-P, triozofosfații, toate aceste glucide fiind derivați din descompunerea glicogenului, care apar în cursul glicolizei.
Acidul lactic și ceilalți acizi rezultă în catabolismul aerob și anaerob al glucidelor.
În afara substanțelor extractive azotate și neazotate menționate, țesutul muscular conține și compuși cu sulf volatili.
Azotul aminoacizilor liberi reprezinta 1% din azotul total. Acest azot creste sensibil in procesul de maturare al carnii.Azotul amoniacal variaza intre 5-12mg/100g tesut muscular.
Creatinina se găsește între 8 și 44 mg/100 g țesut muscular proaspăt, nu s-a constat diferențe mari în ceea ce privește conținutul de creatinină în funcție de starea de îngrășare și în funcție de sezon. Creșterea conținutului de creatinină în carnea supusă tratamentului termic se explică prin transformarea parțială a creatinei în creatinină această din urmă fiind o anhidră internă a creatinei. Creatinina este un derivat al acidului δ-amino-β-hidrobutiric :
∕ CH3
—— N— CH3
│ \ CH3
│ │
│ CH2
│ │
OH — C —OH
│ │
│ CH2
│ │
—— C = O
Înozitolul se găsește în țesutul muscular sub forma uni complex, solubil în apă, nedializabil, sau sub formă de fosfoinizitide, în fosfatidele mușchiului. Înozitolul este considerați o rezervă de hidrați de carbon, care nu prezintă o importanță deosebită pentru activitatea mușchiului. Se găsește în cantități de 36-45 mg/100 g țesut.
1.2.4 SUBSTANȚELE MINERALE ȘI VITAMINELE ȚESUTULUI MUSCULAR
În țesutul muscular al animalului viu, substanțele minerale sunt implicate în următoarele:
menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrelor musculare;
intervin în capacitatea tampon a țesutului muscular;
intervin în contracția musculară (Ca2+, Mg2+);
acționează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraților de carbon, lipidelor și proteinelor;
intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;
au rol plastic intrând în structura unor țesuturi;
intervin în metabolismul apei.
În mușchiul postsacrificare, substanțele minerale intervin în determinarea capacității de reținere și hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum și în activitatea unor enzime glicolitice și proteolitice.
Țesutul muscular conține: Ca (~ 4 mg/100 g), Mg (~ 21 mg/100 g), Zn (4 mg/100 g), Na (48 mg/100 g), K (400 mg/100 g), Fe (2,7 mg/100 g), P (170 mg/100 g), CI (51 mg/100 g).
1.3 STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI CONJUNCTIV
Conținutul în țesut conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de calitate al acesteia. Țesutul conjunctiv intră în structura tendoanelor, aponevrozelor de inserție și acoperire. În cazul porcinelor prelucrate prin opărire, șoriciul rămas la carcasă este format în principal din țesut conjunctiv.
Din punct de vedere morfologic, țesutul conjunctiv (substanța uscată) este format din celule, fibre (colagene, elastice, de reticulină) și substanța fundamentală.
Țesutul conjunctiv propriu-zis are un conținut redus de apă și un conținut mare de proteine iar valoarea nutritivă a acestor proteine este redusă din cauză că nu conține toți aminoacizii esențiali, iar raportul dintre cei esențiali și neesențiali este complet dezechilibrat.
Țesuțul conjunctiv mai conține lipide, mucopolizaharide
și mucoproteine, substanțe extractive și săruri minerale.
Principala proteină a țesutului conjunctiv este tropocolagenul, care are lungimea de 280 nm și Ø = 1,4 nm.
O altă proteină a țesutului conjunctiv este elastina care poate fi fracționată în α-elastină (MM = 60 000 – 80 000) și β-elastină (MM = 5 500).
O altă proteină a țesutului conjuctiv este reticulina, care conține mai puțin azot și mai mult sulf decât colagenul, în compoziția reticulinei intră și lipide (10%) care-i conferă proteinei rezistența la fierbere în apă și la hidroliză acidă.
Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv este constituită din proteine serice, mucoproteine și mucopolizaharide, săruri minerale și apă. Mucoproteinele pot fi neutre și acide, respectiv mucoide (>4% hexozamină) și glicoide (< 4% hexozamină).
Mucopolizaharidele pot fi: acizi poliuronici (hialuronic, condroitina), acizi poliuronici-polisulfați (condroitin-sulfatul A, B, C și heparin-sulfatul) și polisulfați (acidul keratosulfonic).
Tendoanele sunt cordoane de culoare alb-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la extremitățile mușchiului.
Aponevroze sunt de două feluri : de inserție și de acoperire. Cele de inserție sunt destinate inserțiilor musculare, cele de acoperire sunt întinse pe suprafața uni mușchi și reprezintă desfășurarea originii unui tendon; în această categorie intră epimisium. Întersecțiile dau corpului cărnos al mușchiului tenacitate ș ele rezultă din diviziunea și ramificarea tendoanelor corpului mușchiului. În categoria intersecțiilor intră perimisium.
Din punct de vedere morfologic, țesuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre și substanță fundamentală. Pe lângă acești componenți de bază în țesutul conjunctiv se mai găsesc spații lacunare, vase sanguine, vase limfatice și nervi.
Celulele. După originea lor, celulele țesutului conjunctiv sunt de două feluri : celule tisulare autohtone și celule hematogene, provenite din sânge. Tipuri de celule autohtone care pot fi găsite în țesuturile conjunctive histogene sunt : celula mezenchinală și celule derivate din celula mezenchinală – fibro-bleștii și histioblaștii.
Fibrele. Se deosebesc : fibre colagene, fibre elastice și fibre de reticulină.
Fibrele colagene. Fibra conjunctivă primară sau colagenă este o fibră groasă uniformă de lungime variabilă, fără ramificații și care ne se anastomozează . Se colorează selectiv cu albastru de anilină Mallory și cu pirofușcină acidă van Gieson; este de asemenea argentafină. Fibrele de colagen au rezistență mare la întindere fiind de asemenea și flexibile.
Elementele structurale cele mai mici, studiate cu ajutorul spectrelor de difracție X, au fost denumite protofibrile. Acestea, la rândul lor sunt alcătuite din trei lanțuri polipeptidice care reprezintă trei molecule de colagen, fiecare având diametrul de 1,4 nm și lungimea de 250-300 nm. Lungimea protofibrilei este determinată de un anumit număr de molecule de colagen care se leagă cap la cap. Prin asocierea mai multor protofibrile în agregate paralele răsucite se formează filamente care, la rândul lor, formează fibrilele a căror diametru variază de la câteva sute de unități angstromi până la mii de angstromi. Cu ajutorul microscopului electronic, în fibrilă s-au identificat benzi și interbenzi, serii de benzi. Înterbenzile sunt regiuni în care lanțurile polipeptidice de colagen sunt formate din aminoacizi care au grupe polare neionice, astfel că legăturile de hidrogen formate în aceste lanțuri mențin lanțurile polipeptidice drepte. Benzile sunt regiuni în care lanțurile polipeptidice de colagen sunt formate din aminoacizi cu grupe polare ionice, astfel că legăturile covalente care se formează între catenele laterale ale acestor aminoacizi produc o gâtuire a lanțurilor polipeptidice.
Fibrele elastice. Fibrele elastice sunt subțiri, monofibrilare, necolorate, refrigente, așezate izolat, în rețea, straturi sau lamele. Fibrele elastice se colorează selectiv cu ocină, roșu-Congo, rezorcină-fucsină, Spre deosebire de fibrele de colagen, cele elastice se ramifică și se anastomozează formând o rețea. Cu ajutorul microscopului electronic la fibrele elastice nu s-au identificat striații.
Substanța fundamentală. Această substanță umple spațiile dintre fibre și celule. Ea are o structură amorfă și gelatinoasă. Consistența de gel este conferită de heteropolizaharide dispersate coloidal.
Din punct de vedere tehnologic conținutul în țesut conjunctiv reprezintă un criteriu de calitate după cum urmează:
– carne de calitatea l < 6% țesut conjunctiv;
– carne de calitatea a ll-a 6 – 20% țesut conjunctiv;
– carne de calitatea a lll-a > 20% țesut conjunctiv.
Compoziția chimică a țesutului conjunctiv.
Compoziția chimică a țesutului conjunctiv este independență de structura și particularitățile sale funcționale, fiind caracterizată prin conținutul mai mic în apă și o cantitate mai mare de proteine în comparație cu țesutul muscular. Dar în timp ce proteinele țesutului muscular , au o valoare biologică mare fiind proteine complete, proteinele țesutului conjunctiv având un conținut în aminoacizi dezechilibrat sunt mai puțin eficace.
În afară de apă și substanțe proteice, țesutul conjunctiv conține lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanțe extractiva și săruri minerale.
Proteinele țesutului conjunctiv.
Principala proteină a țesutului conjunctiv este colagenul. Macromolecula colagenului constă în trei lanțuri polipeptidice, cele trei lanțuri sunt aranjate în așa fel încât formează un triplu helix stabilizată de legăturile de hidrogen interlanțuri și restricțiile stereochimice care derivă din conținut mare de prolină și hidroxiprolină din colagen.
Datorită structurii deosebite a colagenului derivă p serie de consecințe, una din cele mai importante fiind ca și scheletul lanțurilor polipeptidice este strâns legat, fiecare a treia poziție din lanțul polipeptidic fiind ocupat de glicină. Datorită acestui fapt catenele laterale ale celorlalți aminoacizi sunt orientate către exteriorul moleculei și sunt utilizate pentru interacțiuni intermoleculare, ceea ce explică forma fibrilelor de colagen, treapta superioară în organizarea moleculelor de colagen.
Principalele proprietăți ale colagenului sunt :
– în soluții diluate de acizi, săruri, apă, fibrilele colagenului se hidratează, rezultând o umflare a acestora. La nivelul interbenzilor, apa pătrunsă între lanțurile polipeptidice separă aceste lanțuri până la o anumită limită, definită de legăturile de hidrogen formate între grupele polare neionice ale aminoacizilor din lanțurile polipeptidice la nivelul acestor interbenzi și în consecință aceasta se deformează, fibra colagenică în totalitatea ei umflându-se. La nivelul benzilor are loc o îndreptare a catenelor polipeptidice și în consecință, o ușoară alungire a fibrei.
– prin încălzirea fibrelor de colagen în apă la temperaturi cuprinse între 60-70˚C se constată o scurtare a acestora cu 1/3, 1/4 din lungimea inițială, însoțite de o umflare a acestor fibre. Această temperatură de scurtare poartă numele de temperatură de scurtare sau contracție și este specifică pentru diferite tipuri de colagen.
– la fierberea prelungită a colagenului în apă, după o contracție prealabilă se produce gelatinizarea, datorită formării unor compuși ci masă moleculară mică. Conversiunea termică a colagenului în gelatină este însoțită de schimbări profunde în proprietățile fizico-chimice ale proteinei native : scăderea vâscozității, scăderea rotației specifice și creșterea puterii de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice.
Schimbările redate mai sus sunt efectul distrugerii organizării structurale a colagenului prin depolimerizarea termică, care implică : desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanțurile polipeptidice; desfacerea ireversibilă a unor legături peptidice.
Elastina. Principala sursă de elastină se găsește din abundență sunt ligamentele în structura cărora intră fibrele elastice. Elastina poate fi fracționată în două componente : α-elastina și β-elastina .
α-elastina devine insolubilă la încălzire prelungită a soluțiile ei apoase, precipitarea implicând o fază rapidă în care are loc transformări de configurație și de conservare și o fază lentă în care moleculele de elastină se agregă.
Compoziția în aminoacizi a elastinei este asemănătoare cu ceea a colagenului, 78% din resturile de aminoacizi având catene laterale nepolare.
Glicina și alanina reprezintă aproape 50% din masa proteinei uscate, elastina având un conținut de numai 7% grupări polare ionice, atracția electrostatică dintre lanțurile vecine este minimă, iar capacitatea sa de hidratare, este de asemenea, minimă. Elastina rămâne indiferentă la fierberea sa în apă și este foarte rezistentă la hidroliză alcalină și acidă, precum și la acțiunea unor enzime puternic digestive, cum este pepsina. Din elastină se pot obține o serie de fracțiuni peptidice prin cromotografierea unei soluții de elastină și rășini poliesterice sulfonate, având conținut diferit de divinul-benzen. La hidroliza acidă a acestor peptide s-au obținut doi componenți identificați a fi tetra-carboxilici-tetra aminoacizi și anime dezmosina și izodesmosina.
Reticulina. Reticulina are proprietăți asemănătoare colagenului, de care se deosebește prin compoziția sa chimică, precum și prin compoziția sa aminoacidică. Reticula conține mai puțin azot și mai mult sulf față de colagen. În compoziția reticulei intră acizi grași, în principal acidul miristic; fracțiunea lipidică reprezintă 10.12% și face parte integrală din structura proteinei, conferindu-i acesteia stabilitate în apă fierbinte și rezistență la hidroliză acidă. Reticulina este ușor solubilă numai în NaOH fierbinte, fapt ce este explicat prin saponificarea fracțiunii lipidice din moleculă. În compoziția reticulei mai intră glucide 4,5% și hexozamină 0,16%.
Compoziția chimică a substanței fundamentale.
Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv este constituită din elemente cu structură macromoleculară : mucoproteinele și mucopolizaharidele, precum și substanțe solubile de tipul proteinelor serice, săruri minerale și apă.
Mucoproteinele. Conțin ca grupare proteică un glucid, caracterul predominant chimic fiind dat de componenta proteică din moleculă. Mucoproteinele în compoziția cărora intră un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice se numesc mucoproteide acide, iar cele în care componentul glucidic este un zahăr neutru legat de proteină prin restul hexozamină sub forma unei legături covalente stabile, se numesc glicoproteide.
Mucopolizaharidele. Acestea pot fi neutre sau acide ; cele neutre conțin alături de hexozamină și un monozaharid neutru, iar mucopolizahridele acide conțin pe lângă hexozamină, acizi ironici și acid sulfuric.
Acidul hialuronic este componenta principală a substanței fundamentale , fiind constituit din polimeri a unei unități structurale dizaharidice formate din proporții echimoleculare de N-acetil glucozanină și acid glucuronic.
Se consideră că funcția principală a acidului hialuronic este mecanică, fiind capabil să se combine cu apa și fibrele de colagen, conferind structurii astfel obținute o rezistență mare la compresie.
Condroitin sulfații. Se cunosc trei condroitin-sulfații ;A, B, C care diferă între ei în ceea ce privește rotația specifică, rezistența față de acțiunea hialuronidezei testiculare și componenta acidă.
Condroitin-A este constituit din N-acetil-galactozamină, acid glucuronic și acid sulfuric. Condroitin-sulfatul B este constituit din N-acetil-glucozamină, acid iduronic și acid sulfuric. Condroitin-sulfat C are constituiență asemănătoare cu condroitin-sulfat A , cu diferența că acidul sulfuric esterifică molecula din poziția 6 față de molecula 1, cum este condroitin-sulfat A.
Acest complex condroitin-sulfat-proteină intră în combinație slabă cu fibrele de colagen, dând caracteristica de insolubilitate țesutului conjunctiv. Atât filamentul de proteină cât și complexul condroitin-sulfat-proteină, cât și lanțurile de condroitin-sulfat sunt situate paralel cu fibrele colagene.
Acidul hialuronic și condroitin-sulfații sunt hidrolizați de hialuronidaze bacteriene sau animale în mod specific.
1.4 STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI GRAS
Structura țesutului gras. Țesutul gras propriu-zis poate fi: de acoperire (seu la vită oaie, slănină la porc); din jurul organelor interne (seu de la rinichi la bovine și ovine și osânză la porcine); țesut gras dintre grupele de mușchi (grăsime de marmorare); țesut gras dintre fasciculele de fibre în cadrul aceluiași mușchi (grăsime de perselare); țesut gras de pe stomac (stomace) care se numește epiploon; țesut gras care susține intestinele (mezenter).
Țesutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o membrană și sub care se găsește nucleul. Toate celulele grase sunt cuprinse într-o tramă (rețea) de fibre conjunctive. Țesutul gras conține și celule derivate de la fibroblaști și care se numesc fibrocite.
Țesutul gras are o dezvoltare diferită în funcție de specie , vârstă și starea de îngrășare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă și grăsimea din mușchi. Grăsimea din mușchi însoțește țesutul conjunctiv dintre grupele de mușchi și fascicule de fibre. Dacă grăsimea este răspândită între mușchi, carnea apare marmorată, iar atunci când grăsimea pătrunde în interior mușchiului, carnea are aspect perselat.
Țesutul gras este format din celule grase care conțin picături de grăsime, celula grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găsește câte un nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjunctive.
a. Sintetizarea grăsimii proprii de către organismul animal. Organismul animal își sintetizează grăsimea proprie fiei din substanțele grase aduse odată cu furajele, fie în urma transformării unor componentele ale alimentelor. Formarea grăsimilor din glucide și din proteine este legată de ciclul Krebs. De remarcat este importanța pentru aceste transformări, a unor substanțe care ocupă un loc central : acidul piruric, acetil-C,A și substanțele care constituie unele etape ale ciclului Krebs, precum și coenzimele procesului redox care de asemenea au un rol e substanțe active. Acești metaboliți care sunt comuni și metabolismul mai multor clase de substanțe formează pentru organism așa-numitul font metabolic comun.
b. Distribuția grăsimi în organismul animal. Cea mai mare parte din grăsimea animalelor sacrificate în abator se găsește sub formă de țesuturi adipoase subcutanate( seul și slănina ), țesuturi adipoase așezate pe membranele peritoneale care susțin stomacul și intestinele ( grăsimea epiplonică și mezenterică ) și grăsimea depusă la suprafața organelor interne ( seul și osânza ). Această grăsime de depozit constituie principala sursă de lipide pentru organism funcționând în același timp și ca termoregulator. În afară de aceste depozite de grăsime în funcție de starea de îngrășare a animalului, în carne se găsește așa numita grăsime de marmorară ( grăsimea dintre mușchi ) și ceea ce de perselare ( grăsime din interiorul mușchiului ) . O cantitate mică de grăsime se găsește chiar în interiorul fibrei musculare având rol de rezerve de energie, fosfolipidele intervin în metabolismul și structura celulei. Aceste lipide sunt organ specifice și specie specifice.
c. Factori care influențează depunerea de grăsime caracteristicile și compoziția acestuia. Depunerea de grăsime, caracteristicile fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de specia animalului, rasă, sex, vârstă, alimentație, locul de depozitare și factorii de climat. Grăsimile crude din diferite părți ale corpului diferă în ceea ce privește consistența, culoare și compoziția chimică, în general grăsimile de acoperire au un punct de topire mai mic față de grăsimea acumulată în interiorul organismului.
Mirosul, gustul și culoarea grăsimilor depind atât de felul, calitatea, cantitatea, furajelor cât și de condiții de întreținere, vârstă, sex, rasă, specie.
Întensitatea culori de grăsime depinde în special de conținutul în pigmenți carotenoidici ( caroten și xantofilă ). Întensitatea depinde în special de conținut de caroten, de vârstă, sex, rasă; la tineret culoare grăsimi este mai deschisă decât la adulți , iar le femele culoarea grăsimi este mai închisă decât la masculi.
La porcinele sănătoase culoarea grăsimi este alb-lăptoasă și are un miros plăcut cu excepția grăsimi stomacale.
Compoziția chimică a grăsimii variază în funcție de specie, de animal și la același animal în funcție de regiunea anatomică, efectul hotărâtor asupra compoziție chimice a grăsimii îl are hrana. Când hrana furnizată animalelor are un conținut mic de grăsime ceea mai mare parte din grăsimile depozitate provin prin sinteză prin hidrații de carbon și proteinele în consecință sunt bogate în acizi grași saturați și mononesaturați, datorită faptului că organismul animal nu este în stare să sintetizeze din hidrați de carbon și proteine decât acizi grași saturați și mononesaturați, ceilalți acizi grași polinesaturați putând fiind sintetizați numai dacă alimentele ingerate conțin acizi grași, cel puțin bine saturați. Numai cunoscând perfect compoziția rației alimentare se poate dirija îngrășarea animalelor în sensul doritseoarece acesta este dezvoltat diferit în funcție de specie, vârsta și stare de îngrășare. El este format dintr-o rețea de țesut conjunctiv în ochiurile căreia sunt celule grase, care au o membrană protoplasmatica, sub care se găsește un nucleu și picături de grăsime. Grăsimea din carne însoțește țesutul conjunctiv dintre grupele de mușchi, fascicole și fibre. La aceasta se adăugă grăsimea din interiorul fibrei.
Când grăsimea pătrunde între fibre, mușchiul se zice că este perselat, iar când grăsimea este între fascicole se zice marmotat.
O porție de grăsime de 5-10% dă proprietăți superioare calității cărnii, atât din punct de vedere organoleptic cât și că aport de calorii. Peste această cantitate influențează defavorabil calitatea cărnii.
Compoziția chimică a țesutului gras.
Din punct de vedere chimic, țesutul gras este format din lipide, apă, proteine și săruri minerale, proporția acestor componente diferă în funcție de felul și starea de îngrășare a animalelor.
Substanțele de însoțire ale lipidelor sunt pigmenții carotenoidici și vitaminele liposolubile (A, D, E, K). Compoziția chimică a țesutului gras este în funcție de specia de la care provine și localizarea țesutului gras.
Lipidele țesutului gras sunt formate în ceea mai mare proporție din gliceride (90%) și într-o mică măsură din steride (colesterol 0,24%), fosfolipide, pigmenți carotenoidici și vitamine liposolubile. Deși din punct de vedere cantitativ predomină trigliceridele pot f prezente și cantități mici de mono și digliceride, precum și acizi liberi grași, a căror proporție crește în funcție de gradul de hidroliză enzimatică a trigliceridelor.
Lipidele animale sunt în general, compuse din trigliceride mixte, proprietățile diferite ale lipidelor animale fiind determinate de natura și cantitatea relativă a trigliceridelor, iar la rândul lor proprietățile acestora fiind determinate de felul acizilor grași din care sunt formate.
Diversitatea acizilor grași care pot fi prezenți în lipide, precum și modalitățile multiple ale acestora de a se combina cu molecula de glicerină creează posibilitatea de obținere a unui număr de trigliceride diferite.
Proporția în lipidele animale este următoarea : 0—26% GS3, 6—52% GS2U, 12—82% GSU2 și 0—42%GU3 în care : GS3 reprezintă gliceridă trisaturată, GS2U glicaridă disaturată mononesaturată, GSU2 gliceridă mononesaturată dinesaturată, GU3 gliceridă trinesaturată. Deoarece lipidele sunt formate în principal de trigliceride, acizii grași reprezintă 90% din lipide, restul de 10% din trigliceride este reprezentat de glicerină.
Fosfolipidele se găsesc în cantități mici în lipidele de depozit : 0,035% la porcine. Steridele sunt reprezentate în ceea mai mare parte din colesterol atât în stare liberă cât și sub formă de esteri ai acizilor grași. Substanțele de însoțire ale gliceridelor și fosfolipidelor sunt pigmenții carotenoidici și vitaminele A, D, F, K. Carotenul reprezintă 92-95% din totalul pigmenților carotenoidici, restul fiind reprezentată de xantofilă. Conținutul în vitamina A variază în funcție de recoltarea grăsimii și sezon. Vitamina E se găsește în proporție de 5-30 mg/kg în grăsimea de porc, iar conținutul în vitaminelor K și D este neînsemnat.
1.4.1 STRUCTURA Ș I COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI OSOS
Oasele formează scheletul animalelor vertebrate, masa acestora în raport cu greutatea vie a animalului, putând reprezenta:
– 10,0 – 15,0% pentru bovine de 160 – 240 kg;
– 11,5 – 12,5% pentru bovine de 240 – 320 kg;
– 9,0 – 11,0% pentru bovine de 230 – 560 kg.
La ovine procentul de oase reprezintă între 8 – 17% în funcție de rasă, iar la porcine între 5 – 6% la rasele de grăsime și 7 – 9% la rasele de carne.
Dacă raportările se fac la carcasă, procentul de oase s-a găsit a fi de 23,4 – 23,5% la bovine în vârstă de 1,5 – 2 ani și stare de îngrășare medie și peste medie și 20,2 – 20,5% la bovine în vârstă de 5 – 7 ani și stare de îngrășare peste medie.
La porcine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă ~ 11,6% la cele de grăsime și 14,8% la cele de carne.
Forma oaselor
Dupa forma, oasele sunt lungi, late, scurte si oase alungite.
Oasele lungi sunt cele dezvoltate mai mult in lungime si au de regula o forma rotunda.Partea de la mijlocul oaselor lungi se numeste diafiza si este formata din tesut osos compact, avand la mijloc canalul medular in care este maduva osoasa, iar extremitatile numite epifize, sunt formate din tesut spongios (sita osului).
Oasele late sunt formate din doua lame compacte intre care este tesut spongios.
Oasele scurte au toate dimensiunile apropiate, de forma neregulata, fara canal medular. Oasele alungite sunt oase lungi si turtite, fara canal medular (coastele).
1.4.2 STRUCTURA ȚESUTULUI OSOS
Țesutul osos este un țesut conjunctiv dur deoarece substanța interstițială este impregnată cu săruri minerale de calciu și fosfor. Țesutul osos se prezintă sub două forme diferite: compact și spongios.
1.4.3 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A ȚESUTULUI OSOS
Compoziția chimică a oaselor crude variază în limite largi, în funcție de vârstă, de specia de la care provin, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, oasele se îmbogățesc în substanțe minerale și, în consecință, raportul dintre celelalte componente se modifică.
Componentele organice ale oaselor sunt: oseina – o proteină de tipul colagenului, care se caracterizează printr-un conținut mare de prolină (23,3%) și hidroxiprolină (14,1%), osteoalbuminoidul (osoalbumina), care este o proteină de tipul elastinelor și osteomucoidul, care este o mucoproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.
Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26%), fluorura de calciu (10%), carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de magneziu (1,05%), clorura de sodiu (1,17%), alte săruri (1,05%).
Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul P/N = 3,67.
Grăsimea din oase extrasă prin autoclavarea oaselor (3 – 3,6 bar) reprezintă ~ 42% din total grăsime conținută.
Osul proaspăt conține și enzime (fosforilaze, fosfatază alcalină, peptidaze) și vitaminele A, D, C. Oasele tubulare conțin și măduvă bogată în grăsimi neutre, lecitină, fier.
Tabelul 1.4. Compoziția chimică a oaselor de porcine
1.5. Specializarea metabolică și contractilă a mușchilor. Metabolismul energetic în țesutul muscular in vivo.
1.5.1. Specializarea metabolică și contractilă a mușchilor
Din punct de vedere metabolic, fibrele musculare se diferențiază între ele prin principala cale de regenerare ATP. În această direcție, fibrele musculare pot fi:
cu metabolism dominant oxidativ, în care producția de ATP se face cu un randament energetic superior (34 moli/mol glucoză);
cu metabolism dominant glicolitic, în care producția de ATP se face cu un randament energetic inferior (2 moli/mol. glucoză);
cu metabolism intermediar sau oxidativ hidrolitic.
Fibrele cu metabolism oxidativ se caracterizează prin activitatea succinat-dehidrogenazei mitocondriale mare, iar cele cu metabolism hidroltic prin activitatea α – glicerofosfat – dehidrogenazei sarcoplasmatice mare.
Din punct de vedere al vitezei de concentrație, fibrele musculare sunt clasificate în:
fibre cu contracție rapidă, care aparțin mușchilor albi;
fibre cu contracție lentă, care aparțin, în general, mușchilor roșii, care sunt puternic vascularizați.
Viteza de contracție a fibrelor depinde de activitatea ATP- azică a miozinei.
Brook și Kaiser (1970), luând în considerare activitatea ATP-azică a miozinei în funcție de pH, clasifică fibrele în 4 tipuri:
tipul I – cu contracție lentă/metabolism oxidativ;
tipul II A – cu contracție rapidă/metabolism oxidativ;
tipul II B – cu contracție rapidă/metabolism glicolitic;
tipul II C – fibre cu caracteristici intermediare.
Mușchii care vor conține predominant fibre de tip I, II A, II B, II C, vor fi denumiți ca mușchi roșii – lenți, roșii – rapizi și albi – rapizi.
Ashmore și Doerr (1971) ținând seama de tipul contractil (β – lent și α – rapid), dar și de importanța metabolismului oxidativ evidențiat prin activitatea succinat-dehidrogenazei mitocondriale (R- roșii, W- albi), consideră că există trei tipuri de fibre și anume: fibre βR, αR și αW. Peter ș.a. (1972), în funcție de tipul contractil (S – lent și F – rapid), de metabolismul oxidativ evidențiat pe baza activității succindehidrogenazei mitocondriale (O) și de metabolismul glicolitic evidențiat de activitatea α – glicerofosfat dehidrogenzaei sarcoplasmatice (G), clasifică fibrele în trei tipuri: SO, FOG și FG.
Tabelul 1.5. Tipurile de fibre existente în mușchi
Din cele menționate, rezlută că fiecare tip de fibră musculară posedă caracteristici funcționale și metabolice diferite, echipamentele enzimatice fiind corelate cu calea metabolică preferențial utilizată pentru rezistența ATP (oxidativă sau glicolitică) și cu activitatea contractilă a fibrei (lentă sau rapidă). Vignon (1990) caracterizează tipurile de fibre după cum urmează:
fibre cu contracție lentă și metabolism oxidativ, care au o activitate ATP – azică redusă, în care rezistența ATP este asigurată în principal pe cale oxidativă. Aceste fibre sunt sărace în glicogen și creatinfosfat și sunt predominante în mușchii roșii;
fibre cu contracție rapidă și metabolism mixt (oxidativ/glicolitic), care au o activitate ATP – azică mare, ele fiind bogate în glicogen și fosfocreatină. Aceste fibre intră în construcția mușchilor roșii – rapizi;
fibre cu contracție rapidă și metabolism glicolitic, care au o puternică activitatea ATP – azică, calea de resinteză a ATP fiind esențial făcută prin glicoliză. Aceste fibre utilizează în principal glicogenul ca sursă de energie, ele fiind bogate în creatinfosfat și predominante în mușchii albi.
De regulă, mușchii cu o puternică activitate ATP – azică miofibrilară posedă adesea, simultan, și o activitate glicolitică ridicată și activitate oxidativă scăzută. Învers, mușchii cu activitate ATP – azică redusă au și activitate glicolitică scăzută dar activitate oxidativă mare. În cazul musculaturii de porc, Laborde ș.a. (1985), prin determinarea activității gliceraldehid – 3 – fosfat dehidrogenazei, lactat – dehidrogenazei și ATP – azei activată de Ca – Mg, au clasificat mușchiul de porc în următoarele tipuri bine caracterizate:
mușchi albi – rapizi/glicolitici, cum sunt: Longissimus dorsi, Gluteus medius, Gluteus supreficialis;
mușchi roșii – lenți oxidativi, cum sunt: Diaphragma, Masseter, Trapezius, Supraspinatus, Înfraspinatus;
mușchii „intermediari” cum sunt: Rectus femoris, Gastrocnemius.
După autorii menționați, există o relație negativă, relativ liniară, între activitatea glicolitică și ATP – azică miofibrilară pe de o parte și activitățile oxidative mitocondriale, pe de altă parte, adică un antagonsim între tipul contractil rapid și tipul metabolic al mușchilor roșii. Mușchiul Longissimus dorsi este însă considerat un mușchi alb, dar, în același timp, și cel mai rapid.
1.5.2. Metabolismul energetic în țesutul muscular in vivo
Pentru ca mușchiul să-și exercite funcția sa mecanică, adică de contracție/relaxare, este nevoie de energie chimică, care este furnizată în principal de ATP. În procesul de contracție/relaxare energia chimică eliberată de ATP este folosită și pentru eliberarea și recapturarea ionilor de calciu de către reticulum sarcoplasmatic. Pentru a menține un nivel energetic suficient funcționării mușchiului este necesar ca sinteza ATP să se facă în așa fel de repede ca și degradarea acestuia. Căile de sinteză ale ATP la animalul în viață sunt următoarele:
Din fosfocreatină care este o sursă imediată de energie, dar rapid epuizată.
Prin catabolismul glucozei, care cuprinde :
etapa I, care are loc în sarcoplasmă, unde glucoza provenind din sânge sau prin degradarea glicogenului muscular (glucozo-1-P) este transformată, printr-o secvență de reacții, în două molecule de acid piruvic.
etapa a II-a, care are loc în mitocondrii, unde acidul piruvic suferă o serie de degradări oxidative în ciclul Krebs și lanțul respirator.
Ansamblul reacțiilor glicolizei și ciclul Krebs conduce la reducerea cofactorilor NAD și FAD în NADH + H+ și FADH2. În prezența O acești compuși sunt reoxidați în lanțul respirator la nivelul membranei interne mitocondriale astfel că prin oxidarea 2 NADH + H+ formați în transformarea glicolitică a glucozei în acid piruvic mai rezultă 4 moli ATP, deci un total general de 36 moli ATP/mol glucoză.
În cazul hipoxiei (aport suficient de oxigen) sau anoxiei (exercițiu fizic intens), cantitatea de acid piruvic produs depășește capacitatea ciclului Krebs și, în aceste condiții, oxidarea cofactorilor NADH + H+ este redusă și atunci glicoliza se realizează prin reducerea acidului piruvicîn acid lactic.
c) Sinteza ATP cu ajutorul miokinazei. Reacția nu contribuie decât cu 10% la refacerea nivelului de ATP.
1.5.3. Metabolismul glicogenului și mecanisme de reglare
Metabolismul glicogenului
Localizarea glicogenului.
Fibrele musculare și celulele hepatice stochează glicogen, polizaharid cu masa moleculară variabilă (106 – 109 daltoni pentru glicogenul din mușchi). Glicogenul din celulele musculare este stocat sub formă de granule β cu Φ = 15 – 40 nm și sub formă de agregate β, legate prin legături covalente (granule α) cu Φ = 200 nm. Fiecare particulă β conține un număr variabil de α- D glucopiranoză și o fracțiune proteică care este formată din principalele enzime de sinteză (glicogen- sintetază și enzime de ramificare), de degradare (glicogen-fosforilaza, enzima de deramificare), precum și fosforilaz-kinaza și protein-fosfataza-1 care reglează activitatea glicogențfosforilazei și glicogen-sintetazei. O altă fracțiune de proteine legate de glicogen este glicogenimul cu rol de schelete proteic și de inițiere a sintezei glicogenului de novo. Glicogenul este localizat în sarcoplasma, lizozomii și mitocondriile fibrei musculare. Glicogenul lizozomal reprezintă 6 – 10% din totalul glicogenului fibrei. În lizozomi, glicogenul este hidrolizat la glucoză de către α – glucozidaza lizozomială și este resintetizat citosol de unde lizozomii preiau glicogenul prin autofagie.
Sinteza glicogenului. Sinteza glicogenului este sub dependența glicogen-sintetazei, a cărei activitate este un factor limitant al sintezei, precum și a enzimei de ramificare. Prima enzimă (glicogen-sintetaza) controlează sinteza lanțului principal și există sub două forme interconvertibile și anume: forma nefosforilată (I) și fosforilată (D) a cărei activitate depinde de concentrația cofactorului alosteric glucozo-6-fosfatul.
Forma D este inactivă în condițiile fiziologice ale animalului, iar forma I este activă chiar în absența glucozo-6-fosfatului. Enzima de ramificare (amilo 1,4-1 transglucoziada) catalizează transferul unui lanț oligozidic la carbonul 6 al lanțului principal al glicogenului.
Degradarea glicogenului. Aceasta este realizată de glicogen-fosforilaza a cărei activitatae este un factor limitant al glicogenolizei și enzima de deramificare.
Fosforilaza există sub două forme interconvertibile și anume forma a (fosforilată) și forma b (nefosforilată). Fosforilaza b este activată în prezența AMPc și este inhibată de ATP și glucozo-6-fosfat. Fosforilaza a este activă chiar în absența AMPc , activitatea ei fiind independentă de concentrația ATP și glucozo-6-fosfat.
În organismul viu, echilibrul dintre sinteza și degradarea glicogenului va depinde raportul dintre forma activă/inactivă a celor două enzime-cheie ale metabolismului glicogenului: glicogen-sintetaza și glicogen-fosforilaza.
Mecanismele de reglare a metabolismului glicogenului.
Mecanismele de reglare a metabolismului glicogenului îm fibrele musculare implică catecolaminele (adrenalina), Ca2+ și insulina.
Înterconversia între formele glicogen-fosforilazei și glicogen-sintetazei este sub controlul unei duble reglări: reglare hormonală și reglare prin nivelul de Ca2+ intracelular. Reglarea hormonală este realizată de catecolamine (adrenalină și noradrenalină) care își exercită efectul glicogenolitic prin creșterea nivelului de AMPc intracelular, AMPc este la rândul său un activator al protein-kinazei inactive care trece în protein-kinaza inactivă în fosforilaz-kinaza activă, iar pe de altă parte trece sintetaza I (activă) în sintetază D (inactivă). AMPc este și un activator al fosfofructokinazei, enzimă implicată în fosforilarea fructozo-6-P în fructozo-1,6-P.
La transformarea fosforilaz-kinazei inactive în fosforilaz-kinază activă, participă și ionii de Ca2+ eliberați din reticulum sarcoplasmatic sub influența impulsului nervos. În acest caz, Ca2+ se asociază cu calmodulina, o proteină sarcoplasmatică, care se asociază cu fosforilaz-kinaza pentru a produce fosforilaz-kinaza activă.
Fosforilaz-kinaza activă produce transformarea fosforilazei b (inactive) în fosforilaza a (activă) care inițiază degradarea glicogenului prin formarea de glucoză fosforilată care este metabolizată în fibra musculară în vederea sintezei de ATP care, la rândul său, furnizează energia de contracție musculară.
Din cele menționate, rezlută că sub efectul hormonilor catecolaminici, eliberați în urma unui stres, degradarea glicogenului poate avea loc fără o creștere a activității ATP-azice. Ionii de calciu din reticulum sarcoplasmatic pot, de asemenea, interacționa cu troponina din filamentele subțiri și acivează ATP-aza miozinică care scindează ATP-ul furnizând energia necesară contracției musculare (consum de energie). Activitatea ATP-azică a țesutului muscular poate să crească de ~ 100 ori în timpul unei contracții musculare, în aceste condiții rezervele de glicogen fiind epuizate în mai puțin de o secundă, fiind deci necesară în continuare refacerea rezervelor de ATP prin mecanismele menționate în subcapitolul 1.3.2.
În orice caz, ca un răspuns la un consum de energie foarte mare, glicogenoliza poate să intensifice de sute de ori în câteva secunde ceea ce înseamnă că degradarea glicogenului se coordonează și cu contracția musculară, sincronizare realizată prin faprul că semnalul de declanșare al contracției este același ca cel care activează fosforilaz-kinazele, enzime care la rândul lor activează fosforilazele responsabile de inițierea glicogenolizei, cu participarea Ca2+ .
Catecolaminele au efect comparabil în ficat, dar din fibrele musculare efectul glicogenolitic al noradrenalinei este mai mare decât al adrenalinei. Glicogenoliza activată de adrenalină este semnificativă numai dacă concentrația de fosfat anorganic din fibra musculară este suficientă pentru a permite o creștere a activității fosforilazei a. Concentrația de fosfat anorganic se diminuează o dată cu acumuluarea de hexozo-monofosfat și în caz de hidroliză lentă și redusă a ATP.
În ceea ce privește insulina, acțiunea acesteia aste contrară catecolaminelor, în sensul că activează sinteza glicogenului și inhibă degradarea acestuia.
Acțiunea insulinei începe prin fixarea ei de un receptor prin care se activează protein-tirozin-kinaza și această, la rândul său, activează kinaza-kinaza. Kinaza-kinaza activată determină transformarea protein-kinazei stimulată de insulină activă, aceasta din urmă catalizând transformarea protein-fosfatazei 1 puțin activă în protein-fosfatază 1 activă. Protein-fosfataza 1 activă acționează în două direcții: transformă sintetaza D inactivă în sintetaza 1 activă, ceea ce determină activarea sintezei glicogenului pe de o parte, iar pe de altă parte transformă fosforilaz-kinaza activă în fosforilaz-kinază inactivă, care inhibă degradarea glicogenului.
Factorii care influențează concentrația de glicogen în țesutul muscular.
Conținutul de glicogen în momentul sacrificării influențează atât transformările biochimice în țesutul muscular postsacrificare, inclusiv pH-ul ultim, cât și calitatea tehnologică a cărnii.
Principalii factori de influență asupra concentrației de glicogen din țesutul muscular și asupra pH-lui ultim în carnea de porc sunt:
factori legați de animal: rasă, sex, tipul de mușchi;
factori legați de creștere: temperatura mediului, alimentație, postul;
factori legați de manipulări antesacrificare: transport, stocare în abator, amestecarea animalelor.
Rasa. Există diferențe în ceea ce privește nivelul de glicogen în funcție de rasă, fapt evidențiat în principal la porcinele din rasa Hampshire care au cu 70% mai mult glicogen în mușchii albi în comparație cu alte rase. Porcinele din rasa Hampshire, deși dau cărnuri cu o evoluție lentă a pH-lui postsacrificare, pH-ul ultim este scăzut, adesea sub 5,4 (cărnuri acide), asemănătoare cărnurilor PSE sub aspectul culorii sale și capacității de reținere a apei redusă, care influențează randamentul tehnologic Napole în cazul jambonului. Acest conținut ridicat de glicogen este sub incidența unei gene rn+ / Rn- localizată în fibra musculară cuprinzând o alella recesivă rn+ și una dominantă Rn-. Componenta dominantă determină excesul de glicogen sarcoplasmatic în fibrele albe, sub formă de granule mari, cu repartizare omogenă în sarcoplasmă. Porcinele cu gena Rn- dau carne cu un conținut mai scăzut de proteină, raportul apă/proteină fiind cu 6 –10% mai mare decât în carnea obținută de la alte rase. Gena rn+ / Rn- nu afectează potențialul glicolitic din ficat și nici nivelul de proteină.
După Fernandez ș.a. (1990), potențialul glicolitic mediu al porcinelor cu allela Rn- dominantă este cel puțin 60 % mai ridicat decât la porcinele normale, ceea ce face ca și randamentul Napole să fie < 90% în comparație cu porcinele homozigote (rn+ / rn+ ) la care potențialul glicolitic este mai scăzut, dar randamentul Napole > 90%. Având în vedere că glicogenul muscular leagă 2-4 g apă/g glicogen, apa care este expulzată cu ușurință în timpul tratamentului termic și luând în considerare și pH-ul scăzut al țesutului muscular provenit de la porcinele Rn- care determină în general o capacitate de reținere a apei mai reduse, este explicabil de ce randamentul Napole este mai mic.
Sexul. În general, nivelul de glicogen, respectiv potențialul glicolitic, nu diferă în funcție de sex, deși pH-ul ultim al țesutului muscular este mai mare la masculii necastrați decât la cei castrați sau la femele, fapt ce se pune seama comportamentului mai agresiv al masculilor necastrați, ceea ce conduce la o degradare a glicogenului in vivo, în perioada antesacrificare.
Tipul de mușchi. Nivelul de glicogen din țesutul muscular este în funcție de specializarea metabolică a acestuia. Astfel, mușchii albi-rapizi au un conținut de glicogen mai mare decât mușchii roșii-lenți. Tipul de mușchi influențează și activitatea enzimelor de degradare (fosforilaza și enzima de deramificare) fiind mai mare în mușchii albi decât în cei roșii, situația fiind inversă în ceea ce privește enzimele de sinteză. Trebuie avut în vedere că și capacitatea de tamponarea este mai mare în mușchii albi în comparație cu cei roșii.
Temperatura mediului în timpul creșterii porcinelor. Într-un studiu întreprin de Lefaucheur ș.a. (1989) s-a găsit că temperaturile mai scăzute (12ºC) fac ca potențialul glicolitic să fie mai ridicat decât în cazul temperaturilor mai ridicate (28ºC). Potențialul glicolitic mai ridicat la temperaturi ale mediului ambiant de 12ºC (creștere porcine de la 8 la 92 kg) este pus pe seama unei activități mai mari a glandei suprarenale care intervine în metabolismul glicogenului prin glucocorticoizii eliberați.
Alimentația/furajarea. Alimentația normală, corelată din punct de vedere compozițional, nu influențează concentrația de glicogen muscular și nici pH-ul ultim. Nivelul de glicogen muscular crește dacă porcinele sunt hrănite, cu câteva zile înainte de sacrificare, cu diete bogate în zaharoză (până la 50% zaharoză), fapt semnalat de Briskey ș.a. (1960).
Efectul postului de abator. Efectul postului de abator trebuie luat în considerare împreună cu durata stocării și cu comportamentul animalelor în perioada de post și stocare. În general, postul înainte de sacrificare nu influențează semnificativ concentrația de glicogen muscular ci mai mult glicogenul hepatic, răspunsul metabolic al animalului la postul antesacrificare depinzând de tipul metabolic și contractil al mușchiului.
Efectul transportului. Transportul, care constituie ca un stresor complex (schimbare de mediu, zgomote, suprimare hrană și apă, mișcări bruște ale animalelor, încărcare/descărcare), va conduce la scăderea rezervelor de glicogen in vivo, gradul de epuizare al glicogenului depinzând de intensitatea efortului muscular, mai ales în perioada de încărcare, transport propriu-zis și descărcare.
Creșterea nivelului de cortizol plasmatic, ca rezultat al activării axei corticotrope, indică faptul că transportul în sine este o sursă de stres.
S-a constatat faptul că tipul metabolic al mușchiului este de asemenea important, pH-ul ultim al mușchilor roșii fiind lenți au și un conținut de glicogen mai scăzut decât cei albi, la care nivelul de glicogen este suficient de ridicat pentru a se atinge un pH ultim normal.
Durata de stocare în abator. Încă din 1966, Bendall a arătat că prin mărirea duratei de așteptare în abator, de la 0,5 h la 1,5 h, pH-ul ultim în longissimus dorsi crește de la 5,6 la 5,75, fapt confirmat și de alți cercetători. Efectul duratei de așteptare asupra pH-ului ultim este semnificativ, dacă această durată depășește 12 h, ceea ce înseamnă o epuizare antesacrificare a glicogenului, epuizare pusă pe seama stresului indus de numeroși stresori care acționează în această perioadă (modificarea mediului, amestecarea animalelor din loturi diferite, lipsa hranei, lupta dintre animale, etc.).
Amestecarea animalelor în timpul perioadei antesacrificare influențează rezervele de glicogen ca rezultat al luptei dintre animale pentru o ierarhizare socială a acestora. Acest comportament agresiv este cauza obținerii cărnurilor DFD. Amestecarea animalelor din oturi diferite poate conduce la creșterea nivelului plasmatic de cortizol, lactat, glucoză, în funcție de interacțiunile agresive dintre animalele stocate. Modificarea profilului hormonal, una din consecințele metabolice a acestei modificări fiind mobilizarea glicogenului muscular, depinde de activitatea fizică a mușchiului, deci de localizarea anatomică a acestuia.
Transformările postsacrificare ale mușchiului
1.6.1. Considerații generale
Ca orice țesut viu, țesutul muscular are nevoie de energie. În stare de reapus, energia este necesară menținerii homeostazei, necesarul de energie crescând considearbil atunci când mușchiul îndeplinește funcția sa fiziologică – contracția – generatoare de mișcare.
Relațiile mușchiului in vivo cu mediul înconjurător sunt asigurate de:
vasele sanguine și sângele care aduv nutrineții și oxigenul necesar metabolismului și evacuează deșeurile metabolice, fiind în același timp transportor de informații sub forma mesagerilor chimici;
nervii care transmit în două sensuri informațiile între sistemul nervos central și mușchi, sub forma impulsului nervos;
tendoanele și aponevrozele, care asigură legăturile mecanice între mușchi și oase.
După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulației sanguine (sângerare), structurile vii ale mușchiului continuă să funcționeze pentru un anumit timp în vederea obținerii hoemostazei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice capabile să regenereze ATP (glicogen și fosfocreatină). datorită întreruperii alimentării cu oxigen, calea de sinteză a ATP prin ciclul Krebs și fosforilare oxidativă este anulată, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic și H+.
1.6.2. Transformările care au loc în țesutul muscular postsacrificare în etapa de rigiditate
Aceste transformări biochimice se referă la:
degradarea compușilor macroergici (ATP și PC) precum și a glicogenului;
evoluția pH-ului ca o consecință în principal a glicolizei anaerobe și corelat cu aceasta, modificarea activității ATP- azice și a nivelului de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic;
formarea complexului actomiozinic și, corelat cu aceasta, modificarea unor proprietăți mecanice ale mușchiului;
modificarea capacității de reținere a apei;
formarea de NH3 și îmbunătățirea aromei.
Degradarea compușilor macroergici și a glicogenului
Reacțiile biochimice care au loc în fibra musculară imediat după sacrificare au loc în două etape:
În etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei și mai puțin a glicogenului pentru resinteza ATP care se degradează în mod continuu postsacrificare.
În etapa a II-a, o dată cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se diminuează deaoarece glicoliza nu este capabilă să refacă nivelul de ATP pe măsura degradării acestuia.
Acidul lactic provenind din glicoliză se acumulează în mușchi și pentru fiecare moleculă de acid se eliberează un proton (H+) care provoacă o acidifiere progresivă a cărnii, până la atingerea așa-numitului pH-ultim, a cărei valoare este determinată de oprirea glicolizei (pH-ul ultim este, în general, cuprins între 5,4 și 5,7 în funcție de mușchi).
Oprirea glicolizei s-ar datora:
inhibării enzimelor glicogenolizei și glioclizei datorită acidifierii țesutului muscular;
dispariției AMP-cofactor necesar anumitor enzime ale glicogenolizei și glicolizei. În acest caz pot să rămână rezerve de glicogen în mușchi, chir dacă s-a atins pH-ul ultim;
carenței inițiale de glicogen, în car caz pH-ul ultim rămâne la valori superioare celor normale.
Evoluția pH-ului postsacrificare
Evoluția pH-ului postsacrificare se caracterizează prin:
viteza de scădere a Ph –ului
amplitudinea scăderii pH-ului.
Viteza de scădere a pH-ului. Este direct proporțională cu activitatea de hidroliză a ATP, adică cu activitatea ATP-azică a mușchiului. Principala activitate ATP-azică este cea a miozinică, dar există și ATP-aza sarcoplasmatică, ATP-aza mitocondrială și ATP-aza din reticulum sarcoplasmatic.
Activitatea miozinei ATP-azei este sub dependența ionilor de Ca2+ din sarcoplasmă, adică miozin-ATP-aza este activată la un nivel de Ca2+ de 10-6 M. În mod normal, nivelul de Ca2+ din sarcoplasmă (Ca2+ liber) este menținut la valori de < 10-7 M prin activitatea reticulum sarcoplasmatic, grație unui proces de transport actv (pompă de Ca2+ ), pentr care energia este furnizată de ATP. Acest transport de Ca2+ este posibil atâta timp cât există ATP în mușchi. Dacă nivelul de Ca2+ sarcoplasmatic crește foarte mult, miozin-ATP-aza este puternic activată și în consecință glicogenoliza este accelerată (cazul cărnurilor PSE la care reticulum sarcoplasmatic devine inhibat prin interacțiunea dintre un pH scăzut în timp ce temperatura mușchiului rămâne ridicată, adică mai mare de 35ºC).
Rezultă că reticulum sarcoplasmatic este mai puțin eficace în cazul porcinelor sacrificate în condiții de stres, deoarece temperatura musculară este superioară celei normale și, deci, se poate produce o acidoză metabolică, deci o scădere a pH-ului muscular in vivo.
Există și cazuri de defect congenital al reticulumului sarcoplasmatic, în care caz are loc o eliberare masivă de Ca2+ și activarea ATP-azei miofibrilare (miozin ATP-aza) se traduce in vivo prin hipertermie malignă, iar postsacrificare printr-o scădere extrem de rapidă a pH-ului (cazul porcinelor sensibile la halotan).
Viteza de glicoliză este corelată și cu tipul de mușchi, fiind mai mare în longissimus dorsi (considerat mușchi alb) în comparație cu Rectus abdominis (considerat mușchi roșu). Sunt diferențe în ceea ce privește viteza de scădere a pH-ului și în cadrul aceluiași mușchi. Astfel, în partea mai deschisă a mușchiului Semitendinosus, glicogenoliza este mai rapidă decât în partea mai închisă la culoare.
În cazul mușchilor de porc exsudativi care au mai multe fibre albe și mai puține fibre roșii, în comparație cu muchii de la porcinele normale, evoluția pH-ului va fi dependentă de tipul predominant de fibre din mușchiul considerat.
Deci, mușchii albi.rapizi intră mai rapid în rigiditate decât cei roșii-lenți, mușchii albi-rapizi având un conținut mai mare de fosfocreatină și o activate ATP-azică cu 60% mai mare decât mușchii roșii.
Având un potențial glicolitic mare și o activitate ATP-aică mare este explicabil de ce mușchii albi-rapizi au un metabolism glicolitic dominant, valori ale pH-ului ultim mai mici și o viteză de scădere a pH-ului mai mare în comparație cu mușchii roșii-lenți cu metabolism oxidativ predominant.
Temperatura de păstrare a cărnii postsacrificare influențează viteza de scădere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor în cursul perioadei de instalare a rigidității încetinește viteza de hidroliză a ATP și deci viteza de scădere a pH-ului postsacrificare, acest fenomen fiin valabil la temperaturi mai mari de 10…12ºC. sub 10ºC, din contra, are loc o accelerare a vitezei de hidroliză a ATP și a scăderii pH-ului și se poate instala cold shortening. Această contracție la rece este consecutivă inhibării la temperaturi scăzute a sistemelor enzimatice care asigură stocarea Ca2+ în fibrele musculare. Dacă ionii Ca2+ sunt eliberați masiv, se activează sistemul contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat, scăderea pH-ului fiind rapidă. Acest fenomen de cold shortening apare atunci când mușchiul mai conție ATP, iar pH > 6. sub pH = 6, fenomenul de cold shortening nu are loc.
În concluzie, viteza de scădere a pH-ului este corelată pozitiv cu viteza de contracție și cu viteza de apariție a Pi (µmoli/g · min) șicorelată invers cu viteza de înjumătățire a ATP (secunde), respectiv cu viteza de dispariție a fosfocreatinei (µmoli/g · min).
În funcție de evoluția pH-ului postsacrificare, practic, în cazul cărnii de porc se pot întâlni trei stări anormale:
cărnuri cu pH ridicat la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce consecința fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat (cărnuri DFD). Aceste cărnuri au aptitudini de conservare redusă;
cărnuri cu viteză de scădere a pH-ului anormal de mare, ceea ce face ca pH-ul ultim să se atingă în câteva zeci de minute și nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale. Se obțin, în acest caz, cărnuri PSE cu proprietăți tehnologice reduse;
cărnuri acide la care viteza de scădere a pH-ului este normală, dar pH-ul ultim este foarte scăzut. Aceste defect se întâlnește la cărnurile care privin de la anumite rase de porcine, cu consecințe nefaste asupra randamentului de transformare datorită pierderilor mari la tratament termic.
Între activitatea ATP-azică, potențialul glicolitic, factorii genetici, mediul exterior și principalele defecte de calitate tehnologică la carnea de porc există o strânsă corelație
Amplitudinea scăderii pH-ului. Această amplitudine este măsurată prin valoarea pH-ului ultim. Amplitudunea scăderii pH-ului este dependentă de:
capacitatea tampon a țesutului muscular care, la rândul său, este în funcție de caracteristicile metabolice ale mușchiului: mușchii albi au o capacitate de tamponare mai mare decât cei roșii; capacitatea de tamponare este proporțională cu cantitatea de acid lactic produsă, respectiv cu cantitatea de glicogen degradată;
rezervele de glicogen în momentul sacrificării și, mai precis, de potențialul glicolitic care se determină cu relația:
PC = 2 (glicogen)+(glucozo-6-P)+(acid lactic).
Un potențial glicolitic mic în momentul sacrificării conduce la cărnuri DFD iar potențialul glicolitic ridicat conduce la cărnuri PSE. Un caz particular îl reprezintă cărnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire care au un potențial glicolitic foarte ridicat.
Potențialul glicolitic este influențat de stresul antesacrificare care acționează prin două mecanisme:
secreția de catecolamine și de corticosteroizi care provoacă prin intermediul AMPc o activare a glicogenolizei în mușchiul în repaus, ceea ce înseamnă o mobilizare a rezervelor energetice inclusiv glicogen;
contracțiile musculare datorită mișcărilor animalelor care provoacă o creștere a nivelului de Ca2+ intercelular care intervine în activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetice mărite ale mușchiului. Mușchiul cu potențial glicolitic redus (mușchii-roșii-lenți) vor fi mai mult afectați la stres decât mușchii roșii-rapizi care au potențial glicolitic mare. Mușchii albi-rapizi vor fi cei mai afectați de stres, deoarece calea metabolică de regenerare a ATP este în principal glicogenoliza, capacitatea aerobică a celulelor fiind foarte rapid depășită. În acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printr-o amplitudine mai mică a scăderii pH-ului, ceea ce poate conduce la cărnuri DFD. Din contră, stresul care conduce la creșterea temperaturii musculare va conduce la intensificarea glicogenolizei postsacrificare, consecința fiind obținerea de cărnuri exsudative. Această situație privește în principal mușchii profunzi ai arcasei de porc care se răcesc mai greu la refrigerare.
Stresul de abatorizare (în general electronarcoza și zbaterea animalelor până la sângerare) este însoțit de contracții musculare, ceea ce contribuie la creșterea vitezei de hidroliză a ATP-ului din mușchi care intră progresiv in anaerobioză și la care viteza de acidifiere va fi mărită.
În concluzie, amplitudinea scăderii pH-ului este diferențiată în funcție de tipul de mușchi, care se caracterizează prin conținut diferit de ATP, PC și glicogen. Mușchii de tip II, mai bogația în compușii menționați decât cei de tip I, vor avea un pH ultim de 5,4-5,7 iar cei de tip I, vor avea un pH ultim apropiat de 6,0 în condițiile în care animalele sunt bine hrănite.
Formarea complexului actomiozinic
În vivo, proteinele structurale, actina și miozina, formează actomiozina prin intermediul unor legături pentru a căror formare este necesară energia furnizată de ATP. Starea de relaxare este posibilă numai în prezența ATP și absența stimulului nervos, în care caz miozina și actina sunt separate. În mușchiul postsacrificare prin dispariția progresivă a ATP se instalează numai starea de contracție prin formarea de actomiozină, mușchiul intrând în rigiditate care este completă atunci când fibra musculară nu mai poate resintetiza ATP. În paralel, mușchiul își diminuează progresiv elasticitatea și extensibilitatea, cineatica pierderii elasticității fiind dependentă de concentrația ATP, PC, temperatură și pH ultim.
Evoluția temperaturii musculaturii este dependentă de viteza glicolizei, de condițiile de refrigerare și caracteristicile carcasei(grosimea maselor musculare și grosimea stratului adipos). Rigiditatea (formarea complexului actomiozinic) este însoțită de o întărire a cărnii care are o mare importanță practică, deoarece influențează frăgezimea cărnii: o dată cu creșterea gradului de întărire, frăgezimea se diminuează.
Modificarea capacității de reținere a apei
Capacitatea de reținere a apei de către carne este o caracteristică importanță deoarece influnțează pierderile în greutate la refrigerare, tratament termi și suculența produsului tratat termic. În țesutul muscular, apa este prezentă sub două forme: apă legată și apă liberă. Circa 50% din apa totală a țesutului muscular este legată de proteinele miofibrilare prin legături de hidrogen și nu este afectată de variații ale capacității de reținere a apei. Apa liberă este în parte imobilizată prin efect steric în structura miofibrilară, iar restul de apă liberă este reținută prin forțe capilare.
Capacitatea de reținere a apei este afectată numai de apa liberă și este influențată în mare măsură de structura proteinelor, iar dintre factorii care influențează structura proteinelor interesează :
diminuarea pH-ului postsacrificare;
unirea filamentelor subțiri (de actină) de cele groase (de miozină) care are loc în timpu rigidității muscularre postsacrificare.
În acest context trebuie să avem în vedere caracterul amfoter al proteinelor structurale, a căror sarcină electrică netă depinde de pH. Dacă pH-ul scade și se apropie de punctul izoelectric al proteinelor structurale, sarcina electrică neată a proteinelor se diminuează și antrenează o scădere a capacității de reținere a apei (pHi este ~ 5,3 și acest pH este foarte apropiat de pH-ul normal al cărnii la finala rigidității). Pe de altă parte, scăderea pH-ului antrenează o modificare de conformație a structurii proteice, spațiile dintre moleculele proteice se micșorează, mușchiul căpătând o structură „închisă” care antrenează iarăși o diminuare a capacității de reținere a apei.
Dacă pH-ul se îndepărtează de pHi proteinele devin încărcate electric (pozitiv sau negativ), spațiile dintre moleculele proteice se măresc, ceea ce antrenează o creștere a capacității de reținere a apei.
În concluzie, capacitatea de reținere a apei depinde de pH-ul ultim atins de carne. Cu cât acest pH este mai ridicat cu atât capacitatea de reținere a apei este mai mare. Viteza de atingere a pH-ului ultim influențează, de asemenea, capacitatea de legare a apei. Dacă scăderea pH-ului este rapidă în timp ce musculatura își menține o temperatură mai mare de 35 ºC, are loc o denaturare a proteinelor miofibrilare și modificarea conformației moleculei de actomiozină. Prin precipitarea proteinelor sarcoplasmatice peste cele iofibrilare se maschează grupările care participă la fixarea moleculelor de apă, ceea ce diminuează capacitatea de reținere a apei.
În cazul scăderii rapide a pH-ului are loc și o fixare a Ca2+ și Mg2+ de proteinele miofibrilare cu formare de punți intermoleculare (inter lanțuri).
La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subțiri și groase este explicată astfel: în cursul instalării rigidității musculare ca o consecință a dispariției ATP, se formează complexul actomiozinic prin fixarea filamentelor subțiri de actină de filamentele groase de miozină. Această fixare se caracterizează printr-o scurtare a sarcolemului, ceea ce provoacă o expulzare a apei intermiofibrilare și apoi extracelulare. Contracția miofibrilelor și deci sarcolemului este cu atât mai mare cu cât pH-ul este mai scăzut și temperatura mai ridicată. Un același tip de contracție există și în timpul tratamentului termic al cărnii în care este implicat și țesutul conjunctiv.
Prin scăderea pH-ului și instalarea rigidității se antrenează o reducere de 40% a volumului miofibrilar.
Puterea de reținere a apei este influențată și de tipul de mușchi. astfel, mușchii roșii (în stare crudă) au o capacitate de reținre a apei mai mare decât cei albi, diferență ce se pune pe seama diferențelor de pH între cele două tipuri de mușchi, variațiilor în ceea ce privește proprietățile de legare a apei de către proteine și diferențelor de microstructură musculară.
1.7. Maturarea cărnii
Maturarea cărnii începe o dată cu rezoluția (terminarea) rigidității și este caracterizată de doi parametri: viteză și intensitate. Acești doi parametri sunt influențați de factori biologici și tehnologici.
Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de temperatură și care acționează sinergetic:
mecanismul enzimatic;
mecanismul fizico-chimic.
Mecanismul enzimatic
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
proteinaze neutre active de Ca2+ denumite și calpaine și care sunt active la pH neutru;
proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L,H) care sunt active la pH=4-6 (domeniul de pH poate fi însă și mai larg)
proteinaze cunoscute și sub denumirea de proso, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic.
Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calapainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ și de grupările tiolice libere este format din două enzime principale:
calpaina I sau µ-calpaină (µ-pentru necesarul de Ca2+ )care necesită 50-100 µM Ca2+ pentru activitatea maximă;
calpaina II sau m-calpaina (m-pentru necesarul de Ca2+ )care necesită 1-2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.
Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) și la mușchiul în viață sunt inactivate datorită concentrațiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă.
În mușchiul postsacrificare, când nivelul de ATP se reduce și rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6-6,2, fiind completă la pH = 5,5 (la o evoluție normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din RSL și mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.
Activarea calpainei I începe la 1 µM Ca2+ și este maximă la 150 µM Ca2+ , iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ și este maximă la 150 µM Ca2+ .
Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastanină, complexare care este dependentă de pH. La pH = 7,0 circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe măsură ce pH-ul scade, complexarea se reduce. (la pH = 5,5 se complexează numai 3% din nivelul inițial de calpaine).
Deci, în timpul transformării mușchiului, în carne, proporția de calpaină liberă activată crește de la 15 la 97% din totalul de calpaină I activată.
Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastanina) care estfel își pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastanină nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea inițială.
Calpainele libere realizează și frăgezimea cărnii prin acțiunea lor asupra sistemului miofibrilar și sarcoplasmatic. Pe măsură ce pH-ul scade, activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH ~ 5,5 (calpainele se inactivează datorită acidității).
Avem deci de a face cu o situație contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpaine libere, dar în același timp reduce activitatea lor. Având în vedere că pH-ul optim de acțiune al calpainelor este > 6,5 rezultă că aceste enzime au acțiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală, ele acționând mai eficient în cazul cărnurilor DFD.
Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) și mai puțin actinina, troponina I și titina (α-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidență două proteine cu masă moleculară 30 KD și respectiv 27 KD: la degradarea α-conectinei-proteină filamentoasă care leagă filamentele subțiri de linia Z și poziționează filamentele groase în centrul sarcolemului și care are masă molecualră de 2,800 KD- se pune în libertate β-conectina (masa moleculară 2,100 KD). Și un peptid cu masa moleculară 1,200 KD. Peptidul 2,200 KD rezultă din partea de α-conectina care se unește cu linia Z.
Proteazele lizozomiale sunt localizate în lizozomi și au activitate maximă la pH = 4-6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L cae mai activă fiin catepsina D față de miozină, iar catepsina B va degrada atât miozina cât și actina. Catepsina L va degrada titina, nebulina și mai puțin miozina, actinina. Nu acționează asupra troponinei T și nebulinei.
Catepsinele B, L și H slăbesc și țesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spațiul extracelular.
Glicozidazele lizozomiale facilitează acțiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanței fundamentale a țesutului conjunctiv.
Activitatea catepsinelor B și L reprezintă ~ 50% din activitatea totală a catepsinelor și există întotdeauna un exces de catepsine față de inhibitori.
Sistemul mulifuncțional (proteasom, macropain, prosom) este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunitți cu masă moleculară mică, neidentice, numărul de subunități fiind > 8-10. Acest sistem este activat de ATP și degradează proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la pH = 7-9.
De remarcat că în mușchiul în viață, mecanismele de reglare a activității proteinazelor sunt controlate de:
efectori care acționează la nivelul genelor;
efectori care acționează la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP, inhibitori);
procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).
Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmarea transferului acestora din citosol înlizozomi prin mecanisme de pinocitoză, fagocitoză, etc. În mușchiul postsacrificare, enzimele lizozomiale acționează în afara liozozmilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pH-ului scăzut. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca și calpainelor) este dependentă de temperatură și pH, pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiționarea cărnii la temperaturi mai mari de 10…12ºC )8-10 H), fie prin electrostimularea carcaselor, în care caz se evită și cold shortening.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea țesutului muscular postsacrificare este însoțită de creșterea presiunii osmotice de la 270-300 m osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500-600 m osmoli, valoare atinsă în cursul rigidității.
Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă molecualră mică (ioni, peptide, compuși metabolici ca acid lactic). În funcție de mușchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creșteri a puteii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluție de NaCl 0,24 la 0,32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile și deci de a facilita în acest fel acțiunea enzimelor proteolitice endogene.
Există deci un sinergism între presiunea osmotică și acțiunea proteinazelor. Există, de asemenea, o corelație între osmolalitate, tipul de mușchi și viteza contracției musculare evidențiată prin valoarea activității ATP-azice. În concluzie, sub acțiunea enzimelor proteolitice se slăbește structura contractilă a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacțiunii dintre miozină și actină prin degradarea α-conectinei, rezultatul fiind o îmbunătățire a frăgezimii cărnii.
Factorii de variație ai maturării-frăgezirii cărnii
Acești factori pot fi: factori legați de specie; factori legați de animal (în cadrul aceluiași specii sau la nivelul aceluiași animal: vârstă, sex, rasă, stare de îngrășare); factori legați de tipul de mușchi considerat.
Specia. În funcție de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare merând de la 1 la 10. carnea de pasăre se maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc și vițel, apoi de vită adultă. Raportul vitezei de maturare pentru porc și vită este 2. Explicația acestor diferențe este pusă pe seama: echipamentului enzimatic (concentrația de enzime mai mare la carnea de pasăre); conținutul în inhibitorii proteazelor (concentrația de calpastanină mai mare în carnea de vită și porc) și sensibilități proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai ușor deteriorate de catepsine și calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferențe depind în fapt de caracteristicile metabolice și contractile ale mușchiului. Prin trecerea de la mușchii roșii cu contracție lentă și metabolism oxidativ (mușchi de vită) la mușchi de culoare albă, cu contracție rapidă și metabolism glicolitic (mușchii de pui), viteza relativă a maturării crește.
Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul și miofibrilele. Referitor la colagen, conținutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabili ca urmare a creșterii numărului de legături intermoleculare cu rezistență mare la căldură și cu rezistență mecanică ridicată. În plan biochimic, solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Din punct de vedere calitativ, interesează și raportul dintre izoformele 1 și 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibilă la acțiunea proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, în funcție de vârstă, are loc o evoluție a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracție caracterisitică mușchilor roșii.
Din această cauză, viteza maturării scade.
Astfel, durata de maturare la +4ºC este de 5 zile la carnea de vițel și 11 zile la carnea de bovină adultă. În cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului are o influență substanțial redusă asupra vitezei de maturare.
Sexul. Sexul influențează conținutul de colagen și gradul de reticulare a acestuia. Astfel, femelele au un conținut de colagen mai mic și cu grad de reticulare mai redus în comparație cu masculii castrați sau necastrați. Carnea femelelor și masculilor castrați prezintă un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastrați.
Modul de acțiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al egnților anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoformă lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micșorarea frăgezimii.
Rasa. în general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecționate pentru producția de carne (cu masa musculară mare). Și în acest caz, diferențele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contractil/glicolitic, la animallele hipermusculare (rase pentru producția de carne).
Starea de îngrășare. Starea de îngrășare influențează frăgezimea cărnii indirect, deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu, ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână > 12ºC în timp ce pH-ul scade sub 6, împiedicând contracția la rece (cold shortening).
Tipul de mușchi. În cadrul aceluiași mușchi (de bovine, porcine, pasăre), modificările structurilor miofibrilare în țesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporția dintre diferitele tirpuri de fibre. Tipurile de fibre se diferențiază prin conținutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contracției, felul metabolismului, conținutul în Fe (deci mioglobina) etc. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracție rapidă/metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracție lentă/metabolism oxidativ).
Conținutul în calpaine și calpastanină în sine nu se corelează direct cu viteza și intensitatea maturării, ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine și calpastanină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza și intensitatea maturării, care s-a văzut anterior, cresc o dată cu creșterea activității ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastanină) s-a găsit însă în fibrele cu contracție rapidă care prezintă cae mai mare viteză de maturare. Același fenomen s-a observat și în cazul enzimelor lizozomiale al căror conținut (exprimat în unități/g țesut) scade proporțional cu creșterea activității ATP-azice.
Atât proteinele sarcoplasmatice cât și cele miofibrilare vor suferi de proteoliză mai redusă și mai lentă (în fibrele de tip I) în comparație cu deteriorarea mai rapidă și mai intensă în cazul fibrelor cu contracție rapidă (tip II).
Dacă se ia în considerare și presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracție rapidă (maximum 550-580 m osmoli în fibrele cu contracție rapidă și maximum 450-480 m osmoli în fibrele cu contracție lentă), se explică de ce în fibrele musculare cu contracție rapidă (tip II) maturarea respectiv frăgezirea sunt mai rapide ș mai intense. Cei doi parametri (pH și presiunea osmotică) are energii de activare comparabile și dependente de temperatură (30,2 kj/mol respectiv 40 kj/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) și vor influența activitatea ATP-azică.
2. Carnea materie primă
2.1. Carnea de bovine
Carnea de bovine pentru industrializare sub formă de preparate, este carnea de la bovine de vârstă diferită, provenite din tăierile normale a animalelor din abator.
Carnea de bovine rezultată din tăieri normale se prelucrează pentru obținerea tuturor sortimentelor de carne care intră în rețetele preparatelor din carne.
La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de bovine declarată de calitate și valoarea nutritivă redusă în proporție de 25 50 %.
La carnea vită integrală nu se admit porțiuni de carne sângerată sau cu infiltrații, acestea fiind trecute la carne sângerată. Aceste cărnuri se folosesc numai în preparatele din carne supuse tratamentului termic.
Compoziția cărnii de vită și de bivol este afectată de factorii genetici care influențează distribuția grăsimii și a cărnii. Diferențele privind compoziția cărnii în funcție de specie sunt destul de sensibile, ele sunt evidente însă în funcție de vârstă, rasă dar mai ales în funcție de starea de îngrășare.
Alimentația este considerată ca factor principal care determină variații în compoziția chimică a cărnii, de aceea alegerea unei rații alimentare complete și echilibrate în principiile nutritive necesare stă la baza obținerii unor sporuri maxime de greutate și a unei cărni de calitate superioară.
În funcție de felul, cantitatea și calitatea furajelor se obțin animale cu diferite stări de îngrășare, la care proporția țesuturilor componente ale cărnii este nemodificată.
Tabelul 2.1. Proporția de țesuturi ale carcaselor de bovine în funcția de starea de îngrășare
Compoziția chimică a cărnii de bovină poate fi influențată de utilizarea unor substanțe hormonale cu scop de biostimulare a producției. Datorită remanenței acestor substanțe în carne și efectului nociv asupra consumatorului, în prezent urilizarea acestor substanțe este interzisă de legislația sanitară în vigoare.
Compoziția cărnii de vită variază și în funcție de vârstă și de starea de îngrășare.
La aceeași rasă, cu aceeași stare de îgrășare se constată o mare diversitate în compoziția chimică a cărnii în funcție de regiunea anatomică din care provine.
Compoziția chimică a cărnii variază chiar în cadrul aceluiași animal în funcție de regiunea anatomică din care provine.
Se constată că antricotul de bovine, în stare medie de îngrășare, are față de gât, mai puține proteine și mai puține grăsimi.
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică excepțională, cu ajutorul căreia organismul își compensează substanța de uzură.
Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiționată de conținutul acestora în aminoacizi și în special în aminoacizi esențiali. Un conținut ridicat în scleroproteine în compoziția chimică a cărnii face să scadă valoarea nutritivă a substanței azotate, deoarece scleroproteinele sunt sărace în metionină, izoleucină și tirozină, iar triptofanul lipsește.
Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85 % din azotul total. Se poate spune că proteinele cărnii au o compoziție oarecum constantă în aminoacizi, indiferent de regiunea anatomică; se constată însă unele diferențe în funcție de specie.
Clasificarea cărnii de bovine după vârstă
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în:
carne de vițel, până la vârsta de 6 luni;
carne de mânzat, când provine de la animale între 6 luni și 3 ani;
carne de vită adultă, când provine de la animale de peste 3 ani.
Clasificarea cărnii de bovine după starea termică
După starea termică la livrare, carnea de bovine se clasifică în:
carne caldă;
carne zvântată
carne refrigerată;
carne congelată.
Carnea caldă este reprezentată de carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalului.
Carnea zvântată este carnea reprezentată de carnea răcită în condiții naturale având la suprafață o peliculă uscată.
Carnea refrigerată este reprezentată de carnea răcită în condiții în care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0-4 ºC.
Carnea congelată este carnea răcită în condiții în care să asigure în profunzime (la os) temperatura de maximum – 12 ºC, care la ciocănire dă un sunet clar. Carnea congelată destinată expotului trebuie să fie răcită în condiții în care să asigure în pofunzime temperatura de maximum – 18 ºC sau temperatura stabilită prin caietele de sarcini, contractele, listele tehnice, etc., pentru export.
Tabelul 2.2. Caracteristicile chimice ale cărnii de bovine în funcție de starea termică
Condiții de calitate pentru carnea de bovine în funcție de starea de prospețime
Prospețimea cărnii reprezintă principalul indice de calitate al cărnii. Această însușire calitativă este influențată de o serie de factori, printre care amintim: timpul scurs de la obținerea cărnii, temperatura și umiditatea din spațiile de depozitare, durata depozitării și condițiile de igienă în care s-a obținut, transportat și prelucrat carnea.
În funcție de starea de prospețime se întâlnesc o serie de modificări organoleptice și se interesează aspectul exterior, culoarea, consistența, mirosul, măduva oaselor și bulionul cărnii.
Tabelul 2.3. Proprietăți chimice ale cărnii de bovine în funcție de starea de prospețime
2.2. Carnea de porcine
Carnea de porcine folosită în industrializarea, este carnea provenită de la porcinele peste 90 Kg în viu, din tăieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinar. Carnea de porcine se prelucrează pentru obținerea tuturor calităților de carne care intră în rețetele preparatelor de carne. La carnea de porc lucru nu se admit porțiuni de carne sângerată și fasonări.
La porc, compoziția chimică a cărnii variază în funcție de rasă, starea de îngrășare, regiunea anatomică, vârstă, sex, etc.
În funcție de starea de îngrășare, compoziția chimică a cărnii de porc se prezintă astfel:
Tabelul 2.4. Compoziția chimică a cărnii de porc în funcție de starea de îngrășare
În funcție de regiunea anatomică compoziția chimică a cărnii de porc prezintă variații la fel ca și în cazul cărnii de bovine.
Tabelul 2.5. Compoziția chimică a cărnii de porc în funcție de regiunea anatomică și de starea de îngrășare
Tabelul 2.6. Proprietățile chimice ale cărnii de porc în funcție de starea termică
Proprietăți chimice în funcție de starea de prospețime
În funcție de starea de prospețime a cărnii de porc se constată o serie de modificări chimice care se reflectă printr-o creștere a pH- lui și a azotului ușor hidrolizabil în mod deosebit. Aceste modificări sunt determinate de intensitatea modificărilor de tip proteolitic și oxdativ ale cărnii respectiv a grăsimii.
Există diferențe ca și intensitate în funcție de condițiile de depozitare (temperatură, durată, umiditate relativă, condiții de ventilație, etc.) și a celor de igienă în care se obține, manipulează, depozitează și prelucrează carnea.
Tabelul 2.7. Proprietățile chimice ale cărnii de porc în funcție de starea de prospețime
Carnea PSE ( pale, soft, exudativ)
Carnea PSE este o carne de culoare palidă, exudativă și de consistență redusă, are o valoare comercială scăzută, prezintă pierderi mari în greutate la depozitare, mult llichid exudat la decongelare, mai ales în cazul șuncilor sau semiconservelor de șuncă, ca urmare a capacității reduse de reținere a apei. Deficientele calitative și pierderile economice sunt cu atât mai mari cu cât această stare anormală cuprinde părțile mai valoroase din carcasă.
După Hamm (1969), în carnea PSE comparativ cu cea normală se constată următoarele modificări biochimice: mai mult acid lactic, mai puțin ATP și creatin fosfat, o proastă alimentare cu oxigen a musculaturii, o producție scăzută de hormoni suprarenali și tiroidieni, culoare deschisă a musculaturii, o glicoliză rapidă, temperatura ridicată în mușchi, o apariție rapidă a rigidității musculare și descompunerea ATP-lui, proteinele musculare sunt denaturate, creatin fosfatul este cantitativ mai puțin, activitatea enzimelor glicolitice este anormală, iar activitatea ATP- azei din miozină mărită.
Carnea de porc PSE este comestibilă însă nu pretează pentru prelucrarea industrială în diverse preparate din carne din cauza celor menționate anterior.
Pentru a prevenii apariția cărnii PSE, este necesar să se asigure condiții optime de transport al porcinelor, evitându-se agitarea lor, iar înainte de sacrificarea animalelor să se respecte perioada de odihnă necesară. Metoda de sacrificare aplicată trebuie să evite excitația animalelor și să nu limiteze consumul de oxigen.
Pentru a limita apariția cărnii apoase se impune creșterea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor și răcirea cât mai rapodă a cărnii după prelucrarea inițială.
Carnea DFD ( dark, firm, dry)
Se semnalează în ultimul timp apariția unui număr relativ ridicat de cazuri de carne de porc care prezintă defecte calitative și tehnologice opuse cărnii cu structură apoasă. Acest tip de carne, cunoscut sub denumirea de carne DFD ( de la englez: dark = închis, firm = tare, și dry = uscat) prezintă o culoare mai închisă, consistență tare, suprafața uscată , precum și pH mai ridicat.
Apariția cărnii DFD este condiționată de existența hormonilor glico – corticoizi. La această carne se constată o maturare insuficientă datorită încetinirii glicogenezei și deci a unei cantități mai reduse de acid lactic, din care cauză pH-ul este peste 6,2.
Pe secțiune, carnea este uscată și lipicioasă, iar culoare roșie închisă intens. Din cauza pH- ului mai ridicat carnea DFD este mai expusă proceselor alterative de natură microbiană.
Din punct de vedere tehnologic, capacitatea de hidratare este bună, însă saramurarea se face defectuos, sarea pătrunzând mai greu în carne, iar culoarea cărnii sărate este modificată față de carnea normală. Această carne se poate folosi la fabricarea prospăturilor, dar nu este acceptată la semiconserve de șuncă și salamuri de durată din cauza defectelor menționate.
Clasificarea cărnii de porc în funcție de tipul de prelucrare tehnologică
Carnea de porc se prelucrează în două tipuri:
tipul 1, cu slănină
tipul 2, fără slănină
Tipul 1, se referă la carnea de porc cu slănină, care trebuie să fie fără cap, fără gușă și fără extremitățile membrelor de la extremitățile carpometacarpiene și tarso-metatarsiene; la carnea congelată se admite ca piciorul posterior să fie nedetașat, semicarcasa trebuie să fie fără coadă (se admit maximum două vertebre caudale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) și fără porțiuni anatomice depreciată sau lipsă.
Tipul 2, se referă la carcase de porc bine fasonate, putând prezenta la suprafață un strat discontinuu de grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă bucăți de carne sau grăsime desprinse parțial la suprafața semicarcasei.
Clasificarea cărnii de porc în funcție de starea termică
După starea termică la livrare carnea de porc se clasifică în:
carne zvântată;
carne refrigerată;
carne congelată.
Carnea zvântată se obține prin răcirea cărnii în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată.
Carnea refrigerată este obținută prin răcire în condiții în care să asigure în profunzime (la os), o temperatură de maximum 0-4 ºC.
Carnea congelată este obținută în condiții care trebuie să asigure în profunzime( la os), o temperatură de maximum –18 ºC, iar la ciocnire să dea un sunet clar.
Slănina
Prin slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru prelucrare se recoltează slănină de la porci de pe spinare și părțile laterale, exteriorul pulpei și spetei rezultând slănină cu șorici sau fără șorici.
La fabricarea preparatelor din carne (salam, cârnați, caltaboși, tobe, sângerete, paste) se folosește doar slănina fără șorici. Slănina cu șorici sau fără șorici de spinare și pulpă tăiată bucăți adecvate se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, sărată. Slănina moale provenită din zona burții fără șorici se folosește la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnați și preferat la fabricarea sortimentelor fără structură tip „parizer”.
3. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
3.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de taurine, porcine, ovine dar și din specii de caprine, pești, păsări, crustacee, etc.
Taurinele cuprind: – rase locale primitive: Sură de stepă, Rasa de munte, etc.
– rase locale ameliorate: Bălțată românească, Brună, Pinzgau de Transilvania, Roșie dobrogeană, etc.
– rase importate: Friză, Simmental, Pizgau, Schwyz etc. folosite pentru corectarea defectelor raselor locale ameliorate, taurași și jurinci de prăsilă, cat și pentru lapte și carne.
Importanța creșterii taurinelor rezultă din producțiile ce ele dau: lapte, carne și subproduse comestibile (în principal organe), subproduse necomestibile (sânge, piei, coarne, unghii, glande cu secreție, intestine, conținut stomacal). De la taurine se pot obține și gunoiul de grajd folosit ca îngrașamânt organic.
Porcinele care au importanța pentru industrializare cuprind urmatoarele rase locale ameliorate ( Porcul de Bazna, Porcul negru de Strei, Porcul alb de Banat, Porcul românesc de carne, Mangalița), rase importate ( Marele alb ca rasă curată sau sub forma de metiși, Berk, Edelschwein, Pietran, Duroc, Hampshire, Chester-White).În prezent predomină marele alb, Ladrance și metișii lor.
Importanța creșterii porcinelor rezidă în producția mare de carne și grăimi valorificându-se și subprodusele comestibile și cele necomestibile (par, piei, intestine, sânge etc.). Cresterea porcinelor este rentabilă datorită randamentului mare la tăiere, capacității de valorificare a hranei.
Ovinele din țara noastră sunt reprezentate de următoarele rase locale cu lână fină ( Merinos de Palas, Merinos transilvănean, varietatea Spancă), locale cu lana semifina ( Țigae), locale cu lână groasă ( Țurcană), importate cu lână fina (Merinos de Stavropol, Merinos caucazian, Merinos australian), importate de carne, (Romney-March, Suffolk, Corriedale), importate pentru lapte, (Friză), importate pentru pielicele (Karakul)
Ovinele sunt importante datorită producției de lapte, lână, piei, pielicele, subproduse comestibile și necomestibile, dar și datorită particularităților biologice ale speciei.
3.2. FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ PRODUCȚIA DE CARNE A ANIMALELOR CE SE ABATORIZEAZĂ
3.2.1 FACTORII DE CREȘTERE ȘI ÎNGRĂȘARE CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA CĂRNII
Factorii mai importanți de creștere și îngrășare care pot influența calitatea cărnii (în special a celei de porc) sunt citați în continuare (în cadrul aceleiași specii).
Tipul de adăpost. Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis. După mulți cercetători tipul de adăpost nu ar influența calitatea cărnii, dar Biderman și Badaer, citați de Monin (1988), consideră că țesutul muscular de la porcinele crescute și îngrășate în adăposturi deschise este mai deschis la culoare.
Mărimea adăpostului. Înfluențează într-o oarecare măsură caracteristicile tehnologice ale cărnii de vită, porc, oaie. S-a constatat, totuși, că în cazul exploatărilor mari porcinele dau mai frecvent carcase exudative decât în cazul exploatărilor mici.
Densitatea animalelor. Pe spațiul disponibil, acest factor are influențe directe asupra activității de hrănire, de mișcare, la apariția de conflicte, mai ales în cazul porcinelor. În general, densitatea optimă se stabilește în funcție de specie, rasă, tip de exploatare, comportament de grup, în vederea asigurării posibilităților de hrănire, apărare, odihnă și pentru evitarea conflictelor între indivizi. Deși mișcarea continuă sau repetată și suficient de intensă pe toată perioada creșterii/ îngrășării are efecte pozitive asupra calității cărnii, din punct de vedere economic este dăunătoare, deoarece nu se realizează un indice de consum al hranei optim (creștere medie zilnică în greutate/ cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor în spațiul de creștere/ îngrășare trebuie să permită repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp. În adăpostul de creștere/ îngrășare trebuie să existe grupuri de animale omogene, adică cu aceeași structură genetică, robustețe, temperament, de același sex și vârstă, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelațiile de grup) prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relațiilor de subordonare etc., care pot genera diminuări ale productivității sau deteriorări ale calității cărnii.
Luminozitatea adăposturilor, Pentru creștere/ îngrășare, luminozitatea are o influență nesemnificativă asupra calității cărnii, deși se consideră că obscuritatea favorizează producția de cărnuri exsudative la porcine. Radiațiile luminoase pot determina, prin durata lor de acțiune, ciclizarea diurnă sau sezonieră a comportamentelor animalelor, respectiv creșterea sensibilității la stres a animalelor.
Microclimatul. În adăpostul de creștere/îngrășare, microclimatul împreună cu ceilalți factori externi reprezintă 40% în determinarea calității cărnii. Principalii factori de climat sunt temperatura și umezeala relativă. Temperatura din adăpost afectează performanța, energia ingerată și producția de căldură de către animale în perioada de creștere/îngrâșare. Temperatura optimă pentru perioada de îngrășare este de 18…20°C. La această temperatură organismul animal nu consumă din propria energie pentru termoreglare și, ca urmare, ea se transformă tn depunere de masă corporală. La temperatură optimă se realizează maximum de spor mediu zilnic de greutate și minimum de consum de furaj/kg spor.
În cazul porcinelor, menținerea acestora pe o perioadă mai îndelungată la temperaturi scăzute atrage după sine hiperfagie, tremurături, bradipnee, apropierea animalelor unele de altele până la înghesuire pentru micșorarea suprafeței corporale expuse frigului, intensificarea activității motoare. În condițiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare celei de 0°C) se poate ajunge la reducerea agitației psihice, depresarea respirației și încetarea tremurăturilor, depresarea proceselor metabolice și chiar la moarte. Experimental, s-a dovedit că prin menținerea porcinelor la temperaturi scăzute moderate are loc o creștere a consumului de oxigen și se stimulează metabolismul oxidativ în mușchii scheletali, având loc modificări inclusiv în funcțiile glandei suprarenale și ale tiroidei. Este afectată și compoziția chimică a țesutului muscular prin creșterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales în mușchii roșii. Culoarea cărnii devine mai închisă datorită creșterii metabolismului oxidativ. La temperaturi negative (~-10°C) se măresc pierderile totale de căldură, în principal pe seama pierderilor de căldură sensibilă.
Temperaturi de microclimat mai mari de 20°C conduc la creșterea pierderilor de căldură prin evaporare (transpirație și ventilație mecanică) și se ajunge la anorexie, creșterea consumului de apă, tahipnee, dispersarea animalelor, mărirea suprafeței corporale (întinderea animalelor), reducerea activităților motoare. În caz de temperaturi mari (> 37°C) se instalează letargia, dispnee și respirație convulsivă, mărirea la extrem a suprafeței corporale, dezechilibru postural (mers legănat), convulsii și chiar la moarte. În general, temperaturile mai mari de 20°C se constituie ca un factor de stres deosebit care afectează calitatea cărnii postsacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stres, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consecință a creșterii temperaturii corporale in vivo, afectând și pH-ul ultim al cărnii care este mai scăzut față de normal.
Furajarea (alimentația), în special la porcine, furajarea trebuie să țină seama „de metabolismul energetic al animalului și de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hrană conducând la dezvoltarea animalului către o anumită producție prioritară (carne/grăsime) sau o anumită structură de greutate. Se consideră că o anumită alimentație a porcinelor influențează foarte puțin sau deloc calitățile tehnologice ale țesutului muscular. Numai în cazul unei alimentații dezechilibrate sau carențate (de exemplu în vitamina E sau substanțe minerale, în principal Se) se modifică substanțial caracteristicile tehnologice. Astfel, în cazul furajării bovinelor, dacă aportul de vitamina E este de ~ 500 Ul/zi timp de 100 zile se ajunge în carne la ~ 0,3 mg/100 g α-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenților și lipidelor din carnea postsacrificare să fie mult diminuată, la păstrarea acesteia în stare refrigerată. Alimentația porcinelor cu furaje bogate în glucide influențează negativ capacitatea de reținere a apei. Alimentația poate contribui la modificarea compoziției chimice a grăsimilor de acoperire și intramusculare cu influențe negative asupra gustului, mirosului, frăgezimii și duratei de păstrare a cărnii de porc.
Nivelul alimentației, determinat de compoziția furajului (nivelul de lipide și proteine) precum și de valoarea energetică, influențează grosimea stratului de slănină și conținutul acesteia în acizi grași nesaturați, care conduc la grăsime moale și ușor oxidabilă. Cunoașterea grăsimilor din furajul pentru porcine este necesară deoarece:
– grăsimile bogate în acizi grași nesaturați (în particular în acid linoleic) conduc la grăsimi animale moi și oxidabile;
– grăsimile bogate în acizi grași saturați (în particular acid stearic) conduc la grăsimi animale tari și puțin oxidabile.
Pentru hrănirea porcinelor sunt făcute următoarele recomandări:
nivelul de acid linoleic în furaj să nu depășească 1,6%;
să se utilizeze numai materii prime grase de bună calitate și acestea să fie depozitate, până la folosire, în bune condiții;
să se evite materii grase care pot imprima gust și miros nedorit cărnii (ulei de pește, grăsimi oxidate);
având în vedere acțiunea de durată a grăsimilor din hrană asupra caracteristicilor senzoriale ale cărnii, este necesar să se oprească furajarea cu alimente grase a porcinelor, cu cel puțin o lună înainte de sacrificare, ceea ce permite o diminuare sensibilă a nivelului de acizi grași nesaturați în carcasă și, respectiv, o creștere a nivelului de acizi grași saturați, consecința fiind ameliorarea calității tehnologice și senzoriale a cărnii;
suplimentarea furajului cu Cu2+ la nivel de 125-200 ppm care favorizează creșterea animalelor, dar care are și rol în desaturarea grăsimilor in vivo.
Literatura de specialitate menționează și folosirea β-agoniștilor în perioada de finisare a animalelor, care fac să crească cu 4 – 7% nivelul de proteină în carcasă, respectiv cu 9 – 15% în mușchiul Longissimus dorsi, și o reducere cu 10 – 17% a grăsimii de acoperire (slănina). Prin injectarea de somatotropină, hormon secretat de glanda pituitară care are acțiune atât anabolică cât și catabolică, se stimulează viteza de creștere și se reduce cantitatea de țesut adipos.
La o doză de 140 mg/kg viu somatotropină, s-a ajuns la o reducere cu 68% a lipidelor carcasei și o reducere cu 24% a consumului de hrană/unitatea de greutate. Până la 98 mg/kg viu somatotropină, hormonul nu a avut influențe negative asupra calității senzoriale a cărnii de porc. Problema folosirii promotorilor de creștere este însă discutabilă în multe țări vest europene și în S.U.A.
Sexul animalelor. Înfluențează puțin calitățile tehnologice. În cazul porcinelor, sexul influențează puțin calitățile tehnologice. Astfel, nu există practic diferențe între cărnurile femelelor și masculilor castrați sau între masculii castrați și necastrați în ceea ce privește randamentul în jambon, dar în cazul preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare dacă s-a folosit carne de la animale castrate, deoarece acestea au un conținut mai mare de grăsime și deci pierderile în greutate la deshidratare sunt mai mici. În plan senzorial, cărnurile provenite de la animalele necastrate au un miros sexual pronunțat care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea directă.
Vârsta la sacrificare. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, acestea se îngrașă ca efect direct al micșorării treptate a intensității metabolismului și a schimbării caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare influențează atât caracteristicile tehnologice cât și senzoriale, cărnurile de la animale mai bătrâne (scroafe și vieri reformați) fiind mai intens colorate, mai perselate și cu un conținut de colagen mai mare în comparație cu cel de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare. În cazul porcinelor, prin creșterea greutății vii de la 73 kg la 135 kg, se constată o creștere a capacității de reținere a apei și a intensității culorii ca o consecință (în ultimul caz) a creșterii concentrației de pigmenți musculari o dată cu vârsta. Creșterea greutății atrage după sine un conținut superior de grăsime intramusculară și o pierdere mai mică de suc la decongelarea cărnii. În cazul bovinelor și ovinelor, o dată cu creșterea greutății vii se modifică compoziția chimică a cărnii, mai ales pe seama creșterii conținutului de grăsime în dauna conținutului de apă. Creșterea în greutate se corelează direct cu starea de îngrășare și, respectiv, cu vârsta.
Starea sanitară a animalelor. Înfluențează atât durata de creștere/îngrășare pentru a ajunge la o anumită greutate vie cât și calitatea finală a cărnii. Igiena producției implică prevenirea îmbolnăvirii animalelor prin măsuri adecvate de igienizare a spațiilor, a pregătirii furajelor, a animalelor (pielea animalelor înainte de sacrificare poate conține 105 – 107 bacterii/cm2 iar fecalele 106 enterobacterii/g).
Înfluența factorilor genetici. Prioritar în ameliorarea genetică a animalelor este obținerea de carne macră în cantități mari și depozite mici de grăsime, în cazul porcinelor există o mare variabilitate între rase în ceea ce privește sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici împreună cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite la carnea de porc.
Înfluența stresorilor asupra calității animalelor vii și a cărnii rezultată la sacrificare. Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare în care condițiile de mediu au efect defavorabil asupra organismului. Broom (1988) consideră că stresul este procesul prin care factorii de mediu surclasează sistemele de reglare ale individului și perturbă starea de adaptare. Factorii de mediu care conduc la stres se numesc stresori.
Stresul depinde de structuri anatomice și de mecanisme umorale. Dacă se are în vedere existența leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implică acțiuni metabolice și endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen „centrifug”.
Dacă durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta și din stimulări nedureroase. Stresul, la rândul său, poate inhiba percepția de durere, fenomen cunoscut de analgezie indusă de stres.
În definirea stresului trebuie să ținem cont de cel puțin două aspecte: că avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afectează reglările psihologice până la punctul în care un dezechilibru este prejudiciabil individului, răspunsul organismului arată modificări comportamentale și endocrine.
În cazul modificărilor endocrine elementul cel mai frecvent pus în joc îl reprezintă stimularea axei corticotrope, fără ca aceasta să aibă un caracter limitativ.
Trebuie avut în vedere că sistemul limbic (regiunea encefalului unde se elaborează emoțiile) este capabil de a modula reacțiile la diferite agresiuni. Manifestările stresului se referă la: manifestări psihice (modificări comportamentale, cum ar fi de exemplu creșterea agresivității); modificări funcționale care antrenează o tulburare gravă a unui organ sau a unei funcțiuni (de exemplu apariția de ulcere gastrice); modificări ca o consecință a hipersecreției de hormoni metabolizanți; modificări imunitare (imunodepresie care favorizează infecțiile); modificări de reproducere datorită perturbărilor complexului hipotalamo-hipofizar (de exemplu este inhibată excreția de hormon LH).
Comportamentele animalelor la diferite situații conflictuale sau stări de stres pot fi:
inhibarea oricărui răspuns comportamental cu excepția unuia singur (fuga);
răspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonică);
mișcări de intenție;
comportamente și posturi ambivalente, atunci când două sau mai multe motivații se opun;
activitate orientativă (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atacă la rândul său pe unul inferior);
ezitare (animalul ezită între două comportamente și anume de luptă sau fugă);
activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situația apărută),
comportament nevrotic (reacție de alarmă sau apărare exagerată);
agresivitate crescută;
stereotipie (mișcări sau serii de mișcări repetitive care aparent nu au nici o funcție, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau mișcări locomotoare la animalele captive).
Comportamentul animalelor are și un determinism corelat cu stresul social legat de relațiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuție furaje etc.
Răspunsul organismului la stres. În răspunsul la stres, toate funcțiile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, însă, în principal, sunt activate două ansambluri și anume axa corticotropă și sistemul simpatic-medulosuprarenală.
Teste pentru aprecierea sensibilității la stres a porcinelor. Pentru depistarea porcinelor sensibile la stres se recomandă următoarele teste:
teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul de mască; analiza serului sanguin pentru determinarea activității creatinfosfokinazei, aldolazei, GOT, și a altor enzime; cunoașterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste pentru șesutul muscular recoltat prin biopsie în vederea determinării glucozo-6-P, lactatului și compușilor macroenergici; testul contracției musculare;
teste productive: testul greutății vii a purceilor la 95 zile și la vârsta de sacrificare; indicele calității cărnii (randament Napole);
teste referitoare la structura și funcțiile fibrelor musculare: pH45min și valoarea R, diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre;
teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutații spontane;
analiza serului sanguin;
biopsia mușchiului pentru determinarea unor metaboliți (glucozo-6-P și lactat) sau a compușilor macroergici;
testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai ușor de realizat, apariția tremurăturilor și a unei rigidități musculare indicând o predispoziție la stres, respectiv la o stare PSE.
Caracterizarea cărnurilor anormale (PSE și DFD). Deși, după aspectul exterior, cărnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au două puncte comune:
la 1 h postsacrificare substanțele bogate în energie (ATP și glicogenul) sunt aproape total epuizate;
la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP și inozină.
Din punct de vedere al pH-ului, cărnurile PSE au un pH1h < 5,9 iar cele DFD un pHlh > 6,2, în timp ce carnea normală posedă încă cantități apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantități mici de IMP și inozină.
Tabelul 3.1. Limitele concentrațiilor nucleotidelor și derivaților în țesutul muscular
Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH1h-ul postsacrificare fiind < 5,9 în comparație cu cărnurile DFD care au glicoliză lentă și incompletă și pH24h-ul > 6,2, iar cele normale au glicoliză lentă și pH24h aproximativ 5,5.
Severrini ș.a. (1992) consideră că: mușchiul normal are pHlh>6,2; pH24h<5,8; fibre pozitive PAS > 30%; mușchiul ușor PSE are: pH1h<6,2; pH24h< 5,8; fibre pozitive PAS < 30%; mușchiul PSE are: pHlh < 5,8; pH24h < 5,8; fibre pozitive PAS – foarte puține.
Carnea PSE se maturează mai repede și are capacitatea de reținere a apei mică, în timp ce carnea DFD se maturează lent și are capacitate de reținere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare decât cele de la carnea PSE și normală, ordinea fiind: carne DFD > carne normală > carne PSE, ceea ce înseamnă că și aria secțiunii (μm2) păstrează aceeași ordine.
În afară de valoarea R, alte criterii de apreciere a stării PSE sunt valoarea pH1h-ului, reflectanta și pierderile de suc. Valoarea scăzută a pH1h-ului reflectă o glicoliză rapidă deci o activitate ATP-azică mare. Reflectanta mare se corelează cu proporția mare de fibre albe și cu pH-ul scăzut al cărnii, iar pierderile mari de suc (aproximativ 5%) se corelează cu o capacitate de reținere a apei mică datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice și parțial și miofibrilare, cu precipitarea celor sarcoplasmatice pe cele structurale (pe filamentele subțiri și groase). Principalele metode pentru reducerea frecvenței stării PSE se referă la: ameliorarea genetică, reducerea la minim a stresorilor în etapa de preabatorizare și abatorizare, răcirea rapidă a carcaselor.
4. Sacrificarea animalelor
4.1. INFLUENȚA OPERAȚIILOR ANTESACRIFICARE ASUPRA CALITĂȚII CĂRNII
Operațiile antesacrificare, cu influențe asupra calității cărnii obținută după sacrificare, sunt prezentate în continuare.
Postul animalelor înainte de îmbarcare. Un post pentru animale înainte de transportul acestora este benefic din următoarele motive: reduce conținutul gastrointestinal, ceea ce facilitează eviscerarea ulterioară și diminuează riscul contaminării microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejecții poluante în timpul transportului; în cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidența stării PSE, intensifică culoarea cărnii și mărește capacitatea de reținere a apei în cazul cărnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se consideră că este necesar un post de aproximativ 12h înainte de îmbarcarea animalelor. Dacă perioada de post este mai mare, pH-ul ultim al cărnii va fi mai mare și anume crește cu creșterea duratei postului până la 50 h.
Îmbarcarea. Această operație reprezintă deja o situație nouă pentru animalele care sunt scoase din mediul lor natural. Îmbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite loturi, lovituri și brutalități, spațiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de încărcare, mai ales în camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezintă stresori importanți (mai ales pentru specia porcine) cu acțiune asupra stării fiziologice și, în consecință, cu repercusiuni asupra calității cărnii. Astfel, s-a constatat că în cursul îmbarcării necorespunzătoare a porcinelor, activitatea inimii poate să crească de la 80 bătăi/minut până la 250 bătăi/minut. După terminarea îmbarcării, pulsul inimii se reduce la -150 bătăi/minut și continuă să scadă în timpul transportului, rămânând însă superior pulsului inițial (>100 bătăi/minut). Starea de stres la îmbarcare antrenează modificări ale secrețiilor hormonale, în principal a catecolaminelor care activează degradarea glicogenului muscular în acid lactic și fac să crească temperatura corporală.
Prin diminuarea conținutului de glicogen se diminuează capacitatea de acidifiere a țesutului muscular postsacrificare. Pentru a diminua starea de stres datorată îmbarcării, este necesar ca aducerea animalelor la îmbarcare să se facă printr-un culoar cât mai îngust iar încărcarea să se facă cu ajutorul rampelor cu înclinare de maximum 30° sau cu platforme-elevatoare.
Transportul propriu-zis. La transportul propriu-zis interesează: durata transportului (distanța de parcurs de către mijlocul de transport); temperatura ambiantă, densitatea de încărcare; felul mijlocului de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.
În legătură cu durata transportului, acesta are o mai mare influență asupra porcinelor decât asupra taurinelor și ovinelor. În cazul porcinelor, studiile efectuate au condus la următoarele concluzii:
un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor înainte de sacrificare antrenează după sine obținerea de cărnuri PSE, mai ales la nivelul mușchiului Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat în mușchi în timpul încărcării și trasportului rămânând la nivelul țesutului muscular;
un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat înainte de sacrificare conduce la ameliorarea calității cărnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat în mușchi este transferat în sânge și de aici în ficat;
un transport de lungă durată (5 -6 h) conduce la epuizarea rezervelor de glicogen și la obținerea de cărnuri cu pH ultim ridicat.
Administrarea de tranchilizante animalelor înainte de îmbarcare (porcine) poate determina sensibilitate mai redusă la stres a acestora, însă se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante în carne și, în plus, animalele tranchilizate sunt mai greu de debarcat din mijloacele de transport.
Temperatura ambiantă determină temperatura medie din vehicul la începutul transportului și la sfârșitul acestuia pentru o anumită densitate de încărcare, conducând și la creșterea temperaturii corporale ceea ce va influența negativ calitatea cărnii prin accelerarea acidifierii cărnii postsacrificare.
Temperatura corporală în timpul transportului, în cazul porcinelor, poate ajunge la 41°C pentru o densitate de încărcare de 240 kg viu/m2 și 40°C pentru 196 kg viu/m2. Evoluția temperaturii corporale este dependentă de temperatura din vehicul.
O dată cu creșterea temperaturii și duratei de transport se măresc pierderile în greutate vie și crește mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datorează excrețiilor, transpirației, schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excreție și 58% sunt pierderi prin transpirație și schimb respiratoriu la un transport de 2 h al porcinelor).
Densitatea de încărcare în cazul porcinelor trebuie să fie de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200 – 250 kg viu/m2. O densitate mai mare cuplată cu o ventilație neadecvată pe timpul verii va conduce la creșterea mortalității de transport, a pierderilor de greutate vie și la o creștere mai mare a mortalității. O densitate redusă a porcinelor în mijlocul de transport are, de asemenea, efecte negative, având în vedere mișcările animalelor în timpul transportului.
Conduita conducătorului auto în timpul transportului este, de asemenea, importantă, pentru că numai o conducere responsabilă, fără accelerări și frânări bruște, fără opriri inutile, mai ales în timpul călduros și în plin soare, va conduce la limitarea factorilor stresanți, la diminuarea mortalității și cărnurilor PSE (la porcine).
Transportul cu camioane care nu permit o ventilație bună poate conduce la creșterea incidenței cărnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie așternută cu paie sau rumeguș pentru a se împiedica alunecarea animalelor în mijlocul de transport.
Stocarea animalelor înainte de sacrificare Capacitățile de stocare a animalelor înainte de sacrificare trebuie să asigure densități cu 10 – 15% mai mari decât la transport. Condițiile optime de stocare sunt 15…18°C și φ ~ 65% iar durata de 3 -5 h pentru porcine. Porcinele suportă mai greu temperaturi mai ridicate la stocare. Temperaturi ale mediului înconjurător > 35°C și φ > 90% conduc la creșterea temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu și a celui cardiac, la o viteză a glicolizei postsacrificare mare și la creșterea incidenței stării PSE. În același padoc trebuie să existe animale provenite din același lot pentru a se atenua agresiunile. De asemenea, se recomandă stocarea porcinelor în loturi mici pentru reducerea agresiunilor și asigurarea odihnei rapide a animalelor. În timpul stocării trebuie evitată agitarea animalelor, fiind recomandată și dușarea acestora.
4.2. Tehnologia de sacrificare a porcinelor
Sacrificarea industrială a porcilor în abatoare se realizează în prezent în instalații de tehnicitate ridicată, în flux continuu, folosind linii de tăiere și prelucrare de mare productivitate, în care majoritatea operațiunilor sunt executate mecanizat.
Procedeul vechi de tăiere a porcilor cu jupuirea manuală a pieilor la orizontală este utilizat astăzi tot mai puțin, fiind înlocuit cu procedeul nou de tăiere în flux continuu pe linii aeriene.
Tehnologia tăierii porcilor în flux continuu se realizează, în raport de destinația care se dă cărnii, prin două moduri: prelucrarea prin opărire integrală a carcaselor și prelucrarea prin opărire parțială.
Prelucrarea prin opărire integrală se realizează atunci când este necesară valorificarea porcilor cu slănină și șorici pe întreaga suprafață a carcasei. Acest mod de opărire este folosit și în cazul prelucrării speciale a carcaselor pentru bacon.
Prelucrarea prin opărire parțială se realizează prin opărirea capului și a picioarelor și jupuirea pielii de pe restul carcasei.
Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor, în variante de prelucrare opărit integral și opărit parțial, este prezentată în figura 4.1.:
Tăierea cu opărirea integrală Tăierea cu opărirea parțială
Fig. 4.1. Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor
În ultimul timp, s-a introdus un nou procedeu de opărire parțială, extins pe o zonă mai mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, capul cu o parte din ceafă și spata, iar în zona posterioară baza cozii cu pulpa, rămânând neopărită întreaga zonă centrală a pielii care se jupoaie.
4.3. Liniile de sacrificare a porcinelor
Aceste linii cuprind instalațiile de prelucrare și transport a carcaselor de porc în cadrul unui proces de muncă în flux continuu, cu diviziunea muncii și cu un înalt grad de mecanizare a operațiilor.
Linia care asigură transportul carcaselor în poziție verticală este în mod obișnuit confecționată din țeava (care reprezintă calea de ghidare), croșete de susținere și organe purtătoare sau cârlige de agățare si de transport.
Fig.4.2. Linie țeava pentru prelucrarea și transportul porcilor pe verticală
Mai jos este detailată schema tehnologică de la sacrificarea porcinelor pe linii moderne de producție.
Fig 4.3. Schema tehnologică de la sacrificarea porcinelor pe linii moderne de producție
Transportul carcaselor pe linie din țeava se poate face manual (prin împingere) sau mecanic, atunci când pe linie este montat și un conveier cu pinteni care preia cârligul și îl împinge pe calea de ghidare.
Tehnologia de tăiere a porcilor în cadrul liniilor de tăiere în flux continuu și prelucrarea în variantele opărire integrală și opărirea parțială se realizează corespunzător mijloacelor tehnice specifice fiecărui procedeu, prin executarea operațiilor de prelucrare în ordinea din schema tehnologică, astfel:
Asomarea porcilor este prima operație executată în cadrul liniei de tăiere. În mod obișnuit se execută cu ajutorul curentului electric, cu ajutorul unor instalații speciale folosind bioxid de carbon, sau cu ajutorul pistolului de asomare.
În abatoarele moderne, în cadrul liniilor de tăiere de mare capacitate sunt montate instalații de transport și imobilizare cu ajutorul cărora porcii sunt aduși în stare suspendată între cele două benzi transportoare, până la punctul de asomare electrică.
– Asomarea cu pistolul de asomare poate fi înlocuită de cea electrică și se realizează prin aplicarea vârfului pistolului pe capul animalului, mai precis pe lobul frontal, iar in momentul declanșării, corpul culisant conținut de pistol va străpunge osul frontal producând decesul instantaneu al animalului.
Fig. 4.4. Pistol de asomare.
– Asomarea electrică se execută când porcii ajung la capătul transportorului, prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici ai unui clește de asomare. Cleștele de asomare are montați, în cele două capete, doi electrozi sub formă de rozete dințate, căptușite în interior cu burete. Buretele se îmbibă cu o soluție de 5% sare pentru a asigura o mai bună conductibilitate electrică.
Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebită atenție, deoarece aplicarea prelungită a curentului electric sau folosirea unei tensiuni mai ridicate duce la provocarea unor puncte hemoragice în carcasă și organe, care influențează considerabil calitatea cărnii și o fac improprie folosirii la fabricarea anumitor specialități de preparate, semiconserve sau conserve din carne.
Asomarea electrică impune și unele măsuri speciale pe linia protecției muncii, necesitând, în special, purtarea echipamentului dielectric corespunzător.
Înstalații pentru asomarea electrică a porcinelor. Acestea pot fi cu funcționare discontinuă sau continuă.
Înstalații cu funcționare discontinuă. Înstalațiile cu funcționare discontinuă sunt formate dintr-un sistem de imobilizare a porcinelor care poate fi o boxă capcană sau un ,,restrainer" și aparatul de asomare propriu-zis.
– abatoarele cu capacitate de 30 — 50 t/zi imobilizarea cu ajutorul „restrainer- ului" asigură și un flux continuu, în ceea ce privește aducerea porcinelor la locul de asomare.
Restrainer- ul este format din două benzi înclinate prevăzute cu plăci de lemn sau material plastic pentru susținerea animalului în stare suspendată. Benzile se pun în mișcare de la un electromotor, prin intermediul unui reductor. Pornirea și oprirea benzii se face prin intermediul unei pedale de picior de către muncitorul care execută asomarea.
Fig. 4.5. Clește de asomare electrică.
Fig. 4.6. Bandă Restranier
Aparatul de asomare propriu-zis constă dintr-o cutie metalică care conține dispozitivele electrice și din cleștele de asomare.
Acest dispozitiv electric este ferit de umezeală datorită cutiei metalice care este bine izolată și se închide ermetic. Pe cutie, în partea frontală a acesteia, sunt montate trei lămpi semnalizatoare verde pentru rețea, roșie pentru controlul electrozilor și albă pentru siguranță. Cleștele de asomare are doi electrozi, putându-se conecta la dispozitivul electric printr-un cablu. Dacă se lucrează prin metoda cu „șoc" tensiunea de lucru este 180 V și frecvența 50 Hz. Această tensiune de asomare de 180 V se stabilește atunci când avem la electrozi o rezistență de 100 Q, corespunzând rezistenței ohmice a animalului la contact.
Dacă muncitorul atinge electrozii, curentul nu se scurge întrucât rezistența ohmică a omului este de 1000 — 1400 Q. În căzul în care electrozii ating un metal, siguranța se arde și se întrerupe întreg circuitul aparatului (lampa albă este stinsă).
Fig. 4.7. Aparat de asomare cu curent de înaltă frecvență:
1 — agregat de înaltă frecvență; 2 — tablou; 3 — electrozi de asomare; 4 — conductori; 5 — întrerupătoare montate pe electrozi; 6 — vârfurile metalice ale electrozilor; A — ampermetru; V — voltmetru; — lampă de semnalizare f roșie) care indică funcționarea electrozilor; Lv — lampă
semnalizatoare verde care indică funcționarea aparatului; K — comutator.
Folosind pentru imobilizare același ,,restrainer", asomarea porcinelor se poate face și cu curentul de înaltă frecvență. Aparatul de asomare în acest caz cuprinde agregatul de înaltă frecvență, tabloul de comandă și furcile de asomare; agregatul de înaltă frecvență este compus dintr-un electromotor asincron trifazic (220/380 V), precum și dintr-un generator de înaltă frecventă (220 V si 2400 Hz); tabloul de comandă are forma unei cutii metalice pe care sunt montate aparatele de măsură și control (ampermetru, voltmetru), comutatoarele de comandă ale instalației și lămpile semnalizatoare: verde care indică funcționarea aparatului și roșie care indică funcționarea electrozilor. Pe cutie se mai găsesc prizele pentru legătura cu furca de asomare (unele aparate au două prize pentru două furci) ; furca de asomare este formată dintr-un tub din material izolant prin care trece cablul de legătură ce se leagă la două vârfuri metalice prinse la capătul tubului izolator. Pe tubul izolator se montează întrerupătorul de curent, la apăsarea căruia curentul poate trece la vârfurile metalice, deci la animal.
Înstalație cu funcționare continuă. Instalația constă din conveierul cu plăci, cu dimensiuni de 230 X 700 mm și distanța dintre ele mai mică de 15 mm. Plăcile metalice sunt izolate perfect prin izolatoarele care se folosesc și pentru izolarea față de incintă.
Conveierul este împărțit în trei zone: zona de intrare a porcilor I cu o lungime de 1500 mm, zona de lucru propriu-zisă II cu o lungime de 2000 mm care se află tot timpul sub tensiune, fapt menționat la un bec de semnalizare și zona de descărcare III cu o lungime de 1500 mm.
În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate șinele cu o lungime de 2000 mm, prin care se transmite tensiunea la plăcile conveierului ce trece prin această zonă. Șinele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porțelan. Tensiunea de asomare se scoate din șinele și se transmite plăcilor conveierului prin arcurile de contact, care se conectează la plăci, de așa manieră încât fiecare trei plăci vecine se află sub tensiune, ceea ce asigură asomarea animalului.
Fig. 4.8. Instalația electrică de asomare pe bandă a porcinelor (în flux continuu).
Carcasa conveierului este legată la pământ. Pe ambele părți ale conveierului se află panourile care alcătuiesc un culoar pentru trecerea porcinelor.
Sistemul de acționare este montat la nivelul zonei de descărcare și constă dintr-un electromotor de 4,5 kW cu turația de 700 rot/ min și dintr-un reductor cu mai multe trepte, cu raport de transmisie 1/5.
3,6 m/min; 33 s; 83 s: .60 V și 50 Hz;
Caracteristicile tehnice ale instalației sunt următoarele:
– productivitate 180 — 200 capete/h ;
– viteza de mișcare a conveierului 3,6 m/min;
– durata asomării 33 s ;
– durata totală a menținerii animalului pe conveier 83 s;
– curent electric pentru asomare 60V și 50 Hz ;
– gabaritul instalației 5500 X 1150 X 1850 mm.
– Înstalații pentru asomarea cu CO2 a porcinelor. Construcția instalațiilor de asomare cu CO2 se bazează pe faptul că bioxidul de carbon este mai greu decât aerul. Din acest motiv toate tipurile de instalații sunt construite pe două paliere : palierul superior de unde se trimit porcinele la asomare și palierul inferior care reprezintă camera de atmosferă de CO2, în care are loc asomarea.
Înstalațiile de asomare cu CO2 sunt compuse din 3 elemente:
– dispozitivul de introducere și de scoatere a animalelor;
– camera cu atmosferă de CO2;
– dispozitivul de alimentare cu CO2 și reglarea concentrației gazului în camera de asomare.
Instalația tunel este de forma unui tunel cu lungimea de 16 m și lățimea de 0,75 — 0,8 m.
Partea de mijloc a tunelului se află la o adâncime de 1,75 m față de cota zero. Porcii sunt transportați în tunel pe o bandă. Deasupra benzii se deplasează un transportor cu lanț de care sunt suspendate limitatoare care împiedică deplasarea înainte sau înapoi a porcilor.
Fig. 4.9. Instalația tunel, pentru asumarea porcinelor cu CO2:
1 – bandă de transport; 2 – transportor cu lanț prevăzut cu limitatoare pentru
porcine; 3 – elevator de ridicare pe linia de sângerare.
Fig. 4.10. Schema instalației tip carusel de asomare cu CO2.
Asomarea cu bioxid de carbon se mai poate realiza și în instalații speciale tip carusel sau în instalația tip tunel care au utilizare corespunzătoare în unitățile mari, unde procesul de tăiere și de prelucrare se execută în flux continuu pe linii verticale mecanizate
După asomare, porcii sunt ridicați pe linia de tăiere cu ajutorul elevatorului montat chiar în boxa de asomare.
Înjunghierea porcilor se face după ce animalele asomate au fost ridicate pe linia de tăiere. Ea se realizează prin înfigerea cuțitului, oblic în jos, în locul de unire între gât și piept și secționarea transversală a vaselor mari de sânge, vena jugulară și artera carotidă, printr-o mișcare ușoară, de rotire a cuțitului.
Înjunghierea trebuie executată într-o singură mișcare, fără a se atinge inima.
Sângerarea porcilor se face în 5—6 min după înjunghiere. Colectarea sângelui se face în jgheabul de sângerare montat sub linia aeriană pe o porțiune de 4—6 m, în funcție de ritmul de tăiere al liniei, de unde sângele este condus în vase colectoare.
Fig. 4. 11. Schema instalației tip tunel de asomare cu CO2:
1 – stație reglare concentrație CO2; 2 – rezervor CO2: 3 – elevator; 4 – electromotor; 5 – linie înclinată; 6 – dispozitiv coborâre de pe linie; 7 – împrejmuire mobilă pentru trapă; 8 – boxă pentru porci; 9 – stație reglare CO2; 10 – legarea piciorului posterior la lanț; 11 – tunel de asomare; 12 -linie pentru întoarcerea cârligelor; 13 — înjunghierea; 14 — linia și culoarul de sângerare; 15 – linie înclinată cu elevator; 16 – transportorul tunelului de asomare; 17 – introducerea porcilor la asomare; 18 – banda pe care intră porcii la asomare; 19 – grilaj; 20 – intrarea pentru porci; 21 –
cazan opărire.
În această fază tehnologică sunt executate și câteva operații intermediare. Astfel, imediat după sângerare se procedează la recuperarea și colectarea părului de pe spinare și flancuri. Operația se execută mecanic cu ajutorul unei mașini construite pe principiul valțurilor, care realizează smulgerea părului de pe carcasa porcilor suspendați pe linia de tăiere.
Apoi, animalele sunt pregătite pentru începerea prelucrării, prin executarea unei spălări prin dușare. Prin aceasta se urmărește îndepărtarea impurităților de pe corpul animalelor în scopul asigurării obținerii unor produse și subproduse comestibile în condiții igienice cît mai corespunzătoare.
După această operație pregătitoare urmează operațiile tehnologice specifice sistemului de prelucrare.
Opărirea este o operație specifică în procesul tehnologic de tăiere al porcilor, care se execută în scopul ușurării smulgerii părului și a curățirii șoricului pentru obținerea unui produs comestibil și cu aspect corespunzător.
Fig. 4.12. Dispozitiv pentru opărirea integrală a corpului la porcine
Operațiunea se realizează diferențiat în raport de variantele de prelucrare prin opărire integrală, sau opărire parțială.
– Opărirea integrală se execută prin diferite sisteme cu ajutorul unor instalații de construcție diferențiată (cu funcționare discontinuă sau continuă, cu carcasa în poziție orizontală sau verticală) în care, indiferent de tipul utilajului se realizează opărirea integrală a suprafeței carcasei și obținerea cărnii de porc cu slănină și șorici.
Cel mai cunoscut sistem este opărirea în poziție orizontală, în cazane cu apă, încălzite la temperatura de 57—60°C, timp de 3—6 min. Pentru introducerea în cazan carcasele sunt coborâte de pe linia verticală și introduse în cazan, manual sau mecanic și menținute pe durata necesară. Cazanul de opărire are o anumită lungime calculată în raport de timpul de opărire și capacitatea necesară. Înaintarea porcilor în cazan se obține prin împingerea manuală, în cazul bazinelor mici, sau cu un dispozitiv de înaintare acționat mecanic.
În afara acestui sistem de opărire, în cazane orizontale se mai poate utiliza o instalație continuă de opărire, compusă din mai multe secțiuni de opărire cu jet de apă și un transportor cu role. În timpul transportului, porcii se rotesc pe role și sunt stropiți uniform din toate părțile cu apă. Instalația are un dispozitiv propriu de încălzire și de recirculare a apei.
Opărirea totală a porcilor se poate realiza și în poziție verticală, carcasele rămânând suspendate pe linia de transport aeriană, ceea ce menține caracterul de continuitate a procesului, fie prin cufundarea carcaselor în cazan, fie fără imersia carcaselor.
În primul caz, opărirea porcilor se realizează prin coborârea liniei aeriene deasupra cazanului și cufundarea carcaselor în cazan.
În cel de-al doilea caz, fără imersia carcaselor, opărirea se poate realiza prin dușare sau folosind abur.
Instalația de opărire în poziție verticală prin dușare se compune dintr-un dulap izolat termic în interiorul căruia se găsesc montate conductele de alimentare cu apă și duzele. Instalația este echipată cu automat de reglare a temperaturii apei, aparatură de pompare și de intrare a apei și alte dispozitive.
Opărirea continuă în abur se realizează într-o instalație de asemenea formată dintr-un dulap izoterm, în care se găsește un tunel de opărire prin care circulă carcasele. Aburul introdus în partea inferioară a dulapului izoterm este împins cu ajutorul unui ventilator în tunelul de opărire peste carcase, după ce în prealabil a fost răcit și condensat la temperatura de +62°. . . + 64°C.
Înstalațiile continue de opărire în poziție verticală, fără imersia carcaselor în cazanele de opărire au și avantajul că elimină posibilitatea de infectare a cărnii de la apa murdară, care în cazul staționării porcilor în cazanele de opărire poate pătrunde în plaga de sângerare și în plămâni.
În afara procesului obișnuit de opărire, se experimentează și metoda de curățare a stratului superficial al epidermei și rădăcina părului, folosind expunerea carcaselor la raze infraroșii, evitându-se astfel unele efecte nedorite ale opăririi.
– Opărirea parțială se realizează în mod obișnuit, prin opărirea capului și a picioarelor, în scopul obținerii cărnii de porc jupuit cu slănină, sau degresat.
Fig. 4.13. Schema instalației de opărire a porcilor la verticală prin imersie:
1 — locul de asomare; 2 — ridicarea pe linie; 3 — sângerarea; 4 — opărirea prin imersie; 5 — coborârea de pe linie; 6 — evacuarea din instalație.
Operația se execută prin scufundarea capului într-un cazan alungit, cu apă la temperatura de 57 . . . 60°C. În acest sistem, picioarele anterioare și cele posterioare sunt detașate și opărite separat. în abatoarele mici, opărirea capului se realizează la orizontală în cazanul de opărire, folosindu-se o masă convexă care permite scufundarea capului și a picioarelor în apă. Se mai pot folosi vase de opărire mobile pe verticală sau instalații de dușare.
Nu se recomandă opărirea capului după detașarea de la carcasă, deoarece apa murdară vine în contact direct cu carnea în regiunea secționată.
În afara opăririi capului și a picioarelor, se mai practică un mod nou de prelucrare, prin opărire parțială, care asigură o valorificare mai bună a pielii, prin opărirea zonelor marginale și jupuirea părții centrale. Prelucrarea se realizează cu ajutorul unei instalații de opărire continuă, compusă dintr-un bazin cu lungimea de 8 m, în care este montat un dispozitiv (targa) de menținerea porcului în poziție orizontală, parțial în imersie. Longitudinal, sunt montate pe un cadru fix dușurile de opărire laterală. Instalația asigură încărcarea, transportul porcilor în zona de opărire și evacuarea în mod mecanizat, având o productivitate de 100—130 cap porci/h.
La ieșirea din instalație, carcasa este opărită longitudinal pe abdomen și flancuri, iar transversal în zona cefei (la circa 150 mm în spatele urechilor) și în zona posterioară (la circa 200 mm de la baza cozii spre centrul pielii) asigurând astfel opărirea zonelor marginale ale pielii inclusiv spata și pulpa și lăsând neopărită partea centrală a pielii, pentru jupuire.
Îndiferent de modul de opărire, integrală sau parțială, ea se consideră terminată atunci când firele de păr se pot smulge cu ușurință.
Fig. 4.14 Schema instalației de opărire
a porcilor la verticală prin dușare:
dulap izolat termic; 2 — linie aeriană de transport; 3 — conducte de alimentare cu apă caldă; 4 — duze.
Fig. 4.15 Schema instalației de opărire
a porcilor, în abur, la verticală:
1 — dulap izolat termic; 2 — linie aeriană de transport; 3 — tunel de opărire, izolat termic: 4 alimentarea cu abur; 5 — ventilator; 6 — serpentine cu apă de răcire; 7 — supraplin; 8 — evacuare apă.
Fig. 4.16 Schema instalației de opărire continuă a zonelor marginale ale pielii: 1 – targa; 2 – lanț transportor; 3 – cadru opărire
Depilarea constă în îndepărtarea părului de pe suprafața carcasei opărite, Ea poate fi totală sau parțială și se execută manual sau mecanic.
– Depilarea totală se face în mod obișnuit mecanic cu ajutorul unei instalații numită depilator.
Depilatorul se compune dintr-o furcă pentru scos porcii din cazanul de opărire, 2—3 tamburi pe care sânt fixate plăcile de cauciuc, o instalație de dușare și un sistem de descărcare. Organul de lucru al depilatorului constă din râzătoarele metalice montate pe plăcile de cauciuc. Depilarea se realizează în poziție orizontală prin lovire și frecarea carcaselor de râzătoarele metalice.
În cazul sistemului de opărire pe verticală, depilarea se realizează într-un depilator vertical dotat cu conveier care poartă carcasa prin fața unui sistem de palete mobile de cauciuc prevăzute cu râzătoare metalice, care produc depilarea prin lovire și frecare. În timpul depilării carcasele au posibilitatea să se rotească astfel că sunt curățate pe toată suprafața. în timpul răzuirii carcasele sunt dușate continuu cu apă caldă, care poate fi colectată, filtrată și recirculată.
– Depilarea manuală se execută în aceste cazuri ca o completare la cea mecanică, folosindu-se clopotul de depilare sau cuțitul pentru îndepărtarea resturilor de păr.
. – Depilarea parțială se execută în cazul prelucrării prin opărire parțială și cuprinde, în mod corespunzător, depilarea suprafețelor opărite.
Operațiunea se realizează manual cu ajutorul unor clopote râzătoare sau cu ajutorul cuțitelor, însă se poate realiza și mecanizat cu ajutorul unor dispozitive cu perii-tambur.
Depilarea picioarelor se execută în secția triperie cu ajutorul mașinii de curățat burți.
Pârlirea se face pentru îndepărtarea în totalitate a resturilor de păr de pe suprafața i carcasei opărite și depilate.
Fig. 4.17. Cuptor de pârlit
1. Semicilindrii ce alcătuiesc corpul cuptorului, 2. Cărucioare, 3. Cale de rulare, 4. Arzător, 5. Linie aeriană, 6. Coș de evacuare.
– Pârlirea totală se execută în cazul prelucrării prin opărire integrală, folosindu-se pârlitor cu gaze naturale sau combustibili lichizi.
Operația se poate executa manual sau mecanic, folosindu-se un cuptor de construcție specială. Sunt supuși pârlirii totale în cuptor porcii cu destinații speciale, care sunt menținuți sub flacăra 2—10 s la o temperatură de 1 500… 2 000°C.
Pârlirea totală în condițiile unor temperaturi înalte duc atât la arderea părului și la obținerea unui șoric fraged și aspectuos cît și la distrugerea unui însemnat număr de microorganisme de pe suprafața pielii.
– Pârlirea parțială se referă la capul și la picioarele detașate și se execută atât în sistemul manual cât și în cel mecanic, folosindu-se un conveier care trece capul prin fața unor arzătoare corespunzător reglate.
Spălarea și curățirea sunt executate în încheierea fazei de prelucrare la exterior a carcasei în procesul de prelucrare prin opării o integrală.
În mod obișnuit, spălarea și curățirea sunt executate concomitent, pe măsură ce sunt rase porțiunile negre de pe suprafața carcasei, care sunt îndepărtate cu jetul de apă. În abatoarele moderne, spălarea și curățirea se execută mecanizat folosind instalații speciale, construite în mod asemănător cu cele de depilare, cum sunt cele de tip Selo – Gjerstrup, compuse din mașina de răzuit carcase, mașina de finisat carcase, precum și mașini de curățat și finisat capul de porc.
Au fost construite și unele mașini care cuprind atât dispozitivele de pârlire cât și de curățire de scrum.
Jupuirea este una din principalele operații tehnologice ale sistemului de prelucrare a porcilor prin opărire parțială. Ea constă din detașarea manuală sau mecanică a pielii de pe întreaga suprafață a carcasei, mai puțin porțiunile opărite: capul și picioarele. Dacă pielea este jupuită numai în regiunea spinării, operația se numește cruponare.
În sistemul de tăiere și prelucrare a porcilor pe linie verticală, în mod obișnuit jupuirea se realizează în două etape: jupuirea inițială și jupuirea mecanică.
– Jupuirea inițială sau jupuirea manuală începe prin jupuirea picioarelor posterioare la nivelul jaretului și ancorarea cârligului umerar în spațiul dintre tendoanele lui Ahile și jaret, după care sunt detașate picioarele posterioare. Carcasa este, apoi, transbordată pe cârligul umerar, după care se execută o incizie a pielii pe partea interioară a picioarelor posterioare de la un jaret la celălalt și incizia pe linia mediană, începând din regiunea perineală, pe abdomen, torace și gât.
Sunt, apoi, detașate picioarele anterioare și este secționată pielea în partea interioară a picioarelor de la un genunchi la celălalt. Ultima secționare a pielii se face în jurul gâtului la circa 3 cm înapoia urechilor, după care operația de croire a pielii este terminată și începe jupuirea propriu-zisă.
Desprinderea pielii începe prin jupuirea manuală de pe abdomen, torace, subsuori, antebraț și gât.
– Jupuirea mecanică se realizează prin smulgerea pielii la mașina de jupuit montată pe linia de tăiere.
Operația se execută după ce mai întâi carcasa s-a fixat prin agățarea, cu ajutorul unui cârlig, în jgheabul maxilarului inferior, iar porțiunea de piele jupuită manual din regiunea cefei se prinde cu clemă sau cu un clește la cablul de tracțiune al mașinii de jupui.
Prin acționarea motorului electric, cablul se înfășoară pe tamburul unui troliu, iar pielea este smulsă de la gât spre spate și coadă. Viteza de tragere a pielii este în medie de 4—6 m/min, iar unghiul de jupuire este aproape 180°.
Au fost concepute și sisteme de jupuire continuă, la care în loc de troliu se află un transportor de tip elevator prevăzut cu cârlige, în care se fixează pielea pentru smulgere. Pentru a preveni smulgerea o dată cu pielea și a unor porțiuni de slănină sau de carne, jupuirea mecanică este supravegheată de un muncitor. Pielea jupuită se colectează într-un recipient și se transportă la atelierul de curățat piei de porc.
Eviscerarea este operația comună tuturor sistemelor de prelucrare a porcilor, prin care se realizează scoaterea din interiorul carcasei a masei gastrointestinale, a vezicii urinare și a organelor.
Se începe cu detașarea rozetei printr-o secționare circulară în jurul anusului și deschiderea cavității perineale și abdominale până la stern, prin tăierea simfizei pubiene și secționarea longitudinală, pe linia mediană, a stratului de grăsime și musculaturii. Apoi, sunt scoase organele genitale și tacâmul de mațe: bumbarul, vezica urinară, intestinul gros, intestinul subțire și stomacul. Se deschide și cavitatea toracică printr-o incizie longitudinală a sternului, se secționează diafragma și se scot organele: ficat, inimă, plămâni, faringe, esofag și limbă. Imediat după scoatere, tacâmul de organe este spălat într-un curent de apă și agățat în cârlig sau în cuier, primind și un număr de ordine pentru o eventuală identificare la examenul sanitar-veterinar. Rinichii și splina rămân la carcasă până după terminarea controlului sanitar-veterinar.
În abatoarele moderne și de mare capacitate, întreaga masă gastrointestinală și organele sunt preluate din punctul de colectare, în ordinea rezultării lor, de către o bandă continuă de eviscerare, prevăzută cu tăvi individuale pentru fiecare tacâm gastrointestinal. Banda de eviscerare este sincronizată cu mișcarea conveierului de tăiere a porcinelor și asigură în afara unui transport igienic și posibilitatea efectuării controlului sanitar-veterinar al masei gastrointestinale și al organelor simultan cu cel al carcaselor de carne.
Despicarea în jumătăți a carcaselor se realizează prin secționarea longitudinală a coloanei vertebrale în așa fel încât să nu se distrugă măduva spinării și nici să nu se spargă vertebrele sau să se deformeze suprafața, de secționare.
Pentru despicarea carcaselor se utilizează fierăstrăul electric mobil suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreutăți pentru a fi manipulat cu ușurință. Pornirea motorului electric se face numai în momentul în care pânza a fost așezată pe direcția de tăiere, iar apăsarea se face numai de sus în jos în mod uniform și moderat.
În afara despicării carcaselor de porcine cu ajutorul fierăstrăului electric condus manual se cunosc și sisteme automate de despicare compuse în principal din piesele de susținere a carcasei din interior și din exterior, ghidajul de conducere a uneltei de tăiere și mecanismele care asigură mobilitatea complexului de piese.
Detașarea osânzei se execută după ce mai întâi au fost scoși rinichii. Osânza se trage cu mâna, de jos în sus, și se detașează folosindu-se și cuțitul, după care este colectată în vase din material inoxidabil.
O variantă clasică de abatorizare a porcinelor este prezentată în figura 4.17.
Fig. 4.18. Dispozitiv de despicare a carcaselor
Toaletarea se execută printr-o curățare cu ajutorul cuțitului a resturilor de osânză, de măduvioară, a resturilor de piele, a țesuturilor infiltrate cu sânge, a plăgii de sângerare și a franjurilor de la despicare.
După aceasta se execută și o toaletare umedă, folosindu-se un jet de apă pentru curățirea eventualelor impurități și resturi de sânge de pe carcasă.
Controlul calitativ și cantitativ reprezintă ultima operație în procesul de tăiere a porcinelor, după care în raport de sistemul de prelucrare s-a obținut carne de porc opărit, carne de porc jupuit cu slănină și carne de porc pentru bacon.
Controlul calitativ constă în verificarea modului în care s-au executat operațiile în special sub aspectul merceologic cât și în vederea asigurării unei bune conservări.
Controlul cantitativ se face prin cântărirea cărnii în jumătăți pe cântarul aerian, separat pe furnizori și pe structuri de greutate și calitate, în vederea întocmirii raportului de producție.
Detașarea slăninii se execută după terminarea procesului de tăiere și prelucrare a porcilor prin opărire parțială, în scopul obținerii sortimentului „carne de porc fără slănină".
Operația se face manual, folosindu-se cuțite cu lama lată, cu ajutorul cărora se secționează longitudinal stratul de slănină, de la iie până la spată. Se obțin astfel două fâșii de slănină de pe fiecare jumătate de carcasă, una de pe burtă, cealaltă de pe spinare. Deosebit de important este modul în care se face separarea grăsimii de stratul muscular, pentru a nu rămâne grăsime la carcasă sau carne la grăsime.
După detașarea slăninii și a gușii se procedează și la detașarea capului, în cazul că această operație nu s-a făcut o dată cu eviscerarea, când căpățâna separată și nedespicată este pusă pe banda cu tăvi.
Figura 4.19. Abatorizare clasică a porcinelor
În cazul porcilor prelucrați prin opărire integrală, detașarea capului se poate face și după refrigerare, în funcție de destinația ce urmează a se da cărnii.
Tranșarea cărnii de porc se face în felul următor:
Carnea de porc în jumătăți este dausă în linie aeriană în sala de tranșare, unde este cântărită pe cântarul aerian. Operația de tranșare în piese mari se face de pe linia aeriană, scoțându-se următoarele piese mari: 1-gușa, 2-piptul, 3-spata cu rasolul din față, 4-mușchiulețul, 5-garful, 6-pulpa cu rasolul din spate. Toate operațiile de tranșare se execută cu fierăstrăul și cuțitul.
Dezosarea sau fasonarea porțiunilor rezultate din tranșare se face astfel:
Gușa care se folosește pentru prepararea slăninei cu boia, se fasonează în bucăți dreptunghiulare sau pătrate. Dacă gușa se utilizează ca slănină de lucru se îndeppărtează șoricul și fața de gușă, iar slănina rămasă se va tăia în bucăți de 100-200 gr.
Pietul se fasonează în bucăți dreptunghiulare, îndepărtundu-se toată grăsimea moale. Carnea care rezultă din fasonare, este carne de lucru, iar grăsimea, după consistență, se împarte în slănină tare și slănină moale.
Slănina pentru sărare se fasonează în bucăți dreptunghiulare. Bucățile de slănină se sărează prin metoda uscată, iar resturile rămase de la fasonare se folosesc ca slănină pentru preparate de carne.
Spată se dezosează ca și carne de lucru, având în vedere că în planul de sortimente sunt multe produse care necesită carne cal.I.
Mușchiulețul se curăță de slănina moale și se livrează ca atare.
Garful se dezosează scoțându-se mușchii cefei și mușchii din regiunea dorsală și lombară.Mușchii fasonați se vor destina pentru mușchi țigănesc, mușchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate din scoaterea cărnii se vor curății, rămânând numai carnea dintre apofize, folosindu-se ca oase garf.
Pulpa se folosește în primul rând pentru șuncă presată. După fasonare, pulpa fără ciolan se pregătește pentru injectat.
După lista de sortimente, când este nevoie să se prepare salam de vară, salam Victoria, salam Poiana sau pastramă, o cantitate de pulpă se va degresa și tăia în felii potrivit softimentelor speciale care se vor fabrica. Ciolanele se pregătesc pentru produsul ciolane afumate.
În sala de tranșare, carne de porc, sunt prevăzute: benzi de tranșare cu mese de lucru așezate în lungul benzii prevăzute cu blaturi de plastic, fierăstrău pentru tranșare, mașină de scos șorici, malaxor pentru sărare șrot. Temperatura în sala de tranșare este de 10ºC, de asemenea aceasta este prevăzută cu spălătoare cu pedală, normale conform instrucțiunilor sanitar- veterinare, precum și sterilizatoare de cuțite și fierăstrău.
Dezosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oasele care formeaza scheletul.
Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa,cunoscute sub denumirea de „flaxuri” (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) precum si sortarea carnii pe calitati.
Transarea, dezosarea si alesul carnii se executa in incaperi special amenajate in care se realizeaza conditionarea aerului la temperaturi cuprinse intre 8 si 10 ˚C iar umiditatea relativa la 80% .
4.4. Sacrificarea bovinelor
Bovinele fac parte din familia bovidee formând o subfamilie compusă din două specii :
-specia taurine cea mai răspândită si cu mare importanță economică,
-specia bubuline cu o arie redusă de răspândire si cu o importanță ecomonică redusă
Operațiile tehnologice de tăiere urmăresc suprimarea vieții animalelor prin tăierea lor și au ca scop obținerea cărnii si subproduselor in stare brută,neprelucrată.
Operațiile tehnologice trebuie să se desfășoare in condiții igienico-sanitare optime si într-un timp scurt iar produsele rezultate să fie trecute imediat la conservare prin frig .
Toate acestea se pot realiza in condiții optime cunoscând topografia corpului animalului, funcțiunile acestuia si modul de exploatare a utilajelor si instalațiilor tehnologice
Procesul tehnologic de tăiere a bovinelor se poate executa in două moduri:
-in poziție verticală a animalului,
-in poziție orizontală a animalului.
4.4.1. Tăierea bovinelor în flux continuu in poziție verticală
Tăierea bovinelor în flux continuu, în poziție verticală este o metodă practicată din ce în ce mai larg in inteprinderi cu capacitate mare de tăiere datorită gradului de eficiență economică mare rezultat prin creșterea productivității muncii.
pregătirea bovinelor : se face in sala de tăiere sau in boxa de asomare,
colectarea părului :operația se poate face înainte sau după tăierea animalului și constă în tăierea cu foarfecele sau cu mașina , a părului de la urechi și de la fruntea bovinelor .Părul de la urechi se tunde din interiorul și de pe marginea pavilionului urechii iar cel de la frunte din porțiunea dintre baza coarnelor și ochii animalului,
asomarea : operația tehnologică prin care se scoate din funcțiune sistemul nervos central care dirijează senzația de durere, de frica și instinctul de apărare pastrându-se în schimb sistemul nervos care coordonează activitatea organelor interne,
d) jugularea și săngerarea :animalele asomate sunt ridicate pe linia de sângerare cu ajutorul unui elevator sau electropalan,
e) detașarea coarnelor, operația se face în funcție de dotarea abatorului cu ajutorul unui fierăstrău electric dincoidal sau cu o bardă și constă în tăierea la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene,
f) jupuirea si detașarea capului: înaintea acestei operații trebuie executată detașarea urechilor,
g) jupuirea si detașarea picioarelor: prin aceasta operație se pun in evidență tendoanele lui Achile,
h) jupuirea inițială : operația de jupuire inițială pregătește animalul în vederea jupuirii mecanice și poate fi executată cu un cuțit disc sau un cuțit obișnuit,
i) jupuirea mecanică : este una din operațiile principale ale procesului de prelucrare inițială a animalelor,
j) eviscerarea :este operația prin care se scot viscelele din cavitatea abdominală toracică și pelviană,
k) despicarea în jumătăți și sferturi :operația se execută cu scopul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii și de a grăbi procesul de răcire al acesteia,
toaleta carcaselor: are ca scop obținerea unui aspect merceologic corespunzător și în același timp asigura o rezistență mai mare la păstrarea cărnii,
controlul sanitar veterinar după taiere,
recoltarea glandelor,
marcarea cărnii și a organelor,
cântărirea cărnii și a organelor,
4.4.2. Tăierea bovinelor poziție în poziție orizontală
Tăierea în poziție orizontală a fost și mai este practicată în abatoarele de capacități mici dezavantajul ei fiind ca nu permite creșterea productivității muncii. Operațiile de tăiere sunt aceleași cu operațiile de la tăierea bovinelor în poziție verticală făcând excepție următoarele operațiuni:
a) jugularea,
b) sângerarea și recoltarea sângelui,
c) detașarea coarnelor,
d) jupuirea,
e) eviscerarea.
Utilaje folosite la sacrificarea bovinelor
Instalație de asomare mecanica de tip Hantover este folosită pentru efectuarea asomării în regim continuu.
Instalații discontinue de jupuire mecanică sunt cele mai vechi sisteme folosite.
Instalația "Baku" se compune dintr-o construcție de otel din profil 'i' care servește ca ghidaj pentru căruciorul 2 ce rulează pe ghidajul 1 . Mișcarea de du-te- vino a căruciorului se realizează cu ajutorul unui motor electric cu redactor .Căruciorul este cuplat cu organul de antrenare pintr-un sistem de scripeți și prin elementul de tracțiune care poate fi lanț sau cablu.Carcasa este atârnată pe rolele de pe linia aeriana și fixată înainte de începerea jupuirii la un stelaj fix cu ajutorul unor cărlige.Pielea desprinsă cu ajutorul cuțitului de pe piciorele din față de pe regiunea gâtului și de pe o parte din abdomen, se prinde cu ajutorul agățătoarei lanț 3 de cârligele căruciorului. Productivitatea instalației este de 75 carcase /h.
Fig. 4.20. Instalații discontinue de jupuire mecanică
Instalația Baku de jupuire a bovinelor a reprezentat un important pas înainte.
Fig. 4.21. Instalația Baku
Instalația Omsk a asigurat o creștere majoră a productivității liniilor de jupuire a bovinelor.
Fig. 4.22. Înstalație de jupuire a bovinelor Omsk
Instalația "Omsk" se compune tot dintr-un cadru de oțel 1 ca ghidaj pentru lanțul fără sfârșit 2 cu agățător pentru fixarea lanțului de prindere a pielii.Lanțul fără sfârșit este antrenat de sistemul electromotor-reductor 6. Instalația este prevăzută cu roțile de lanț 3, apărătoarea și jghiabul 5 pentru pieile aruncate în partea cu mers în gol a lanțului fără sfârșit. Productivitatea instalației este de 75 carcase/h.
Instalația F.U.A. combină avantajele sistemelor precedente, asigurând o biosecuritate alimentară ridicată. Instalația "F.U.A" este formată din agrenajul de jupuire 2 conveierul de aducere a carcasei la jupuire 1 și conveierul de fixare a piciorelor din față 3. Viteza conveierului 3 este de 1-2 m/min. Productivitatea instalației este de 75-100 capete pe oră .
Instalația de jupuire cu funcționare continfiind remarcabil.uă sunt cele mai performante sisteme de jupuire a bovinelor, randamentul lor
Fig. 4.23. Instalație continuuă de jupuire a bovinelor
4.4.3. Sacrificarea bovinelor în flux continuu în poziție verticală
a)Pregatirea bovinelor
Pregătirea și aducerea animalelor se face in sala de tăiere sau in boxa de asomare.
b)Colectarea părului
Operația se poate face înainte sau după tăierea animalului și constă în tăierea cu foarfecele sau cu mașina a părului de la urechi și de la frunte a bovinelor. Părul de la urechi se tunde din interiorul și de pe marginea pavilionului urechii,iar cel de la frunte din porțiunea dintre baza coarnelor și ochii animalului.
c)Asomarea
Prin asomare se întelege operația tehnologică prin care se scoate din funcțiune sistemul nervos central care dirijează senzația de durere de frică și instinctul de apărare păstrându-se în schimb sistemul nervos care coordonează activitatea organelor interne.
Scopul asomării este insensibilizarea animalului pentru ca să se poată lucra mai ușor cu el în vederea efectuării secționării vaselor de sânge având ca urmare suprimarea vieții prin hemoragie. Asomarea bovinelor in funcție de dotarea tehnică a abatorului se face prin mai multe metode:
-cu ajutorul merlinei;
-cu ajutorul ciocanului de asomare;
-prin ințeparea bulbului;
-cu ajutorul pistolului;
-cu ajutorul curentului electric;
Asomarea cu ajutorul merlinei. În general această metodă este perimată, chiar interzisă, tinzăndu-se să fie înlocuită cu alte metode de asomare. Merlina este o unealtă simplă alcătuită dintr-o tijă cu dublu tăiș care alunecă în interiorul unei țevi la lovirea cu ciocanul.
Asomarea cu ajutorul ciocanului este o metodă rar intalnită pe cale de înlocuire. Ea se execută printr-o lovire a craniului cu putere de către un ciocan din oțel cu o greutate de 2-2,5 kg .
Asomarea prin înțeparea bulbului, se aplică în abatoarele mici și centrele de tăiere și se execută cu stiletul. Este o metodă foarte crudă interzisă de legislația sanitar-veterinară.
Asomarea cu ajutorul pistolului se executa cu ajutorul pistoalelor acționate pneumatic cu arc sau cu capsă similar ca la porcine.
Înstalații și dispozitive de asomare cu pistolul.
1. Dispozitivul de asomare pneumatică tip Hantover .El este format din următoarele părți
principale:
-compresorul de inaltă presiune,
-dispozitivul de asomare funcționează pe principiul ciocanelor pneumatice iar greutatea lui netă este de 8kg.
2. Dispozitivul de asomare cu cartuș si tijă perforantă are forma unui pistol obișnuit fiind foarte ușor de manevrat. Aceste pistoale au dezavantajul că produc degradarea creierului prin străpungerea cutiei craniene în care pătrunde tija perforantă.
3. Asomarea cu ajutorul curentului electric, se bazează pe acțiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită intensitate asupra sistemului nervos central producând o paralizie insoțită de pierderea temporară a cunoștinței pentru o perioadă de 6 minute necesară sângerarii. Operația se execută într-o boxă special amenajată în care animalul este introdus cu capul către muncitorul asomator.
d)Jugularea și săngerarea.
Animalele asomate sunt ridicate pe linia de sângerare cu ajutorul unui elevator sau electropalan.Animalul jugulat este condus pe linia de sângerare deasupra unui jgheab unde se continuă procesul se sângerare.Durata sângerarii este 6 -8 min.
e)Detașarea coarnelor.
Operația se face în funcție de dotarea cu ajutorul unui fierăstrău electric discoidal sau cu o bardă și constă în tăierea la locul de muncă a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene .În cazul folosirii bardei operația depinde foarte mult de dexteritatea celui care o execută. Coarnele se colectează în tomberoane de unde sunt trimise la prelucrare. Mai nou se folosesc clești hidraulici pentru sectionarea coarnelor.
f)Jupuirea și detașarea capului.
Operația de jupuire a capului se include în categoria operațiilor de prelucrare inițială a animalelor și constă în continuarea inciziei de la locul de sângerare până la buza inferioară urmată de o incizie in jurul buzelor care și ele se detașează și se colectează în tăvi continuându-se apoi cu jupuirea pielii de pe gât, de pe fălci și țeastă urmărind tot timpul menținerea simetriei pielii. Operația de detașare a capului se execută printr-o tăietură făcută la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebră cervicală atlas secționând gâtul, traheia între inelele 3 si 4 cât și esofagul. Capul astfel detașat se asează pe un suport special amenajat cu duș și furtun unde se execută spălarea capului și a cavității bucale după care se așează pe un cărucior suport pentru a se face examenul sanitar-veterinar.
Fig. 4.24. clești hidraulici de sectionare a coarnelor la bovine
g)Jupuirea și detașarea picioarelor.
Se incepe cu jupuirea picioarelor posterioare pentru a se putea executa transbordarea carcaselor de pe linia de sângerare pe linia de lucru propriu -zisă care este mai joasă, prin această operație se pun în evidență tendoanele lui Achile și se execută astfel: se face o incizie la nivelul jaretului și se continuă longitudinal pe partea interna a pulpei pană la înapoia pungii testiculare la mascul sau a ugerului la vaci detașându-se pielea de pe ambele picioare. Jupuirea piciorelor posterioare se execută cu atenție pentru a evita secționarea vaselor sanguine din această regiune și pentru a înlatura pericolul scurgerii sângelui pe carne în timpul operațiilor ulterioare ceea ce dă un aspect neplăcut. Toate operațiile se execută pe o platformă metalică prevăzută cu un tobogan de dirijare a picioarelor posterioare detașate în recipient special. Jupuirea piciorelor anterioare se execută printr-o incizie incepând de la copita și se continuă pe partea internă si de-a lungul piciorului trecând peste fluier, genunchi si antebraț pâna la linia mediana a pieptului unde se intâlnește cu tăietura executată la celalalt picior. Se execută apoi o tăietură circulara la nivelul coloanei copitei cu pielea și se jupoaie pielea de pe picior pâna la genunchi ,se continuă cu tasarea pielii de pe antebraț de pe o parte a gâtului de pe regiunea inferioară a spetelor ajungându-se pâna la capul pieptului și regiunea sternală.
Operația de detașare a picioarelor anterioare se excută printr-o tăietură între oasele carpiene și metacarpiene fiind și acestea la rândul lor colectate în recipienți metalici. Picioarele anterioare și posterioare trebuie să fie complet jupuite de piele astfel ca pintenii să rămână la piele.
h)Operația de jupuire inițială.
Pregătește animalul în vederea jupuirii mecanice și poate fi executată cu un cuțit disc sau cu un cuțit obișnuit de către un munictor care stă pe aceeași platformă metalică fixă unde s-a executat și jupuirea piciorelor posterioare. Operația se execută astfel: se face o incizie pe linie mediană din regiunea perineală pâna la capul pieptului urmată de desprinderea pielii de pe regiunea anterioară abdominală și toracică.
i)Jupuirea mecanică.
Este una din operațiile principale ale procesului de prelucrare inițială a animalelor ea reprezentând 30- 40 % din volumul lucrărilor total a prelucrării animalelor pe cale manuală.Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasa adică a primelor două straturi al treilea strat care face legătura cu țesutul muscular trebuind să rămână pe suprafața cărnii. Jupuirea mecanică constă în detașarea pielii de pe suprafața dorsală și părțile laterale ale animalului cu ajutorul unei mașini de jupuit.
Jupuirea mecanică se desfășoară in două etape :
-în prima etapă se jupoaie partea anterioară a carcasei forța de tragere acționând sub un unghi de la 90° la 70° cu o viteză de 4-5 m/min
-a doua etapă constă in jupuirea părții posterioare a carcasei când forța de tragere devine aproape paralelă cu poziția animalului iar viteza de jupuire este de 8-9 m/min. Executarea necorectă a operației de jupuire mecanică în sensul nerespectării vitezei și direcției jupuirii conduce la o serie de defecte ale pielii scăzându-i calitatea.
Defectele frecvent intâlnite sunt următoarele: -rupturi ale pielii pe laturi datorate jupuirii inițiale
-rupturi de carne și grăsime datorită nerespectării unghiului și vitezei de jupuire -tăieturi datorite intervenției cu cuțitul în zonele puternic aderente.
j)Eviscerarea.
Este operația prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală toracică și pelviană. Operația trebuie executată cu o siguranță deplină și rapid, imediat după jupuire trebuie să fie executată fără a produce tăieturi rupturi ale organelor sau ale pereților intestinali abdominali sau crestături ale vezicii biliare și urinare .De la executarea operației de tăiere și până la eviscerare nu trebuie să treacă un timp mai îndelungat de 30-40 min deoarece se depreciază calitatea cărnii intestinelor și a glandelor cu secreție.
Operația de eviscerare decurge în felul următor :
-se deshide cavitatea toracică printr-o tăietură în musculatura pieptului pe linia mediană despicându-se apoi simetric sternul cu toporul ferăstrăul special pentru stern sau ferăstrăul discoidal în funcție de dotarea abatorului începând de la cartilajul posterior până la capul pieptului inclusiv. Organele interne : ficat, splină, plămân, inimă, etc. se agață în cârlige sau pe benzi cu conveier pentru a li se putea face expetiza sanitar-veterinară, ele vor fi individualizate prin același număr de ordine ca al carcasei și al corpului de la care provin pentru a putea fi ușor identificate.
Masa gastro-intestinală, stomacele se vor pune în recipiente din material inoxidabil pe mase sau pe benzi unde sunt supuse expertizei veterinare; ulterior sunt trimise la secțiile de mățărie și triperie pentru a fi prelucrate.
k)Despicarea în jumătăți și sferturi (parcelarea carcaselor).
Operația se execută cu scopul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii și de a grăbi procesul de răcire al acesteia. O carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă în porțiunea despicată, aspectul vertebrelor este lucios iar mușchiul, neted. O despicare corectă nu trebuie să prezinte zigzaguri sau zdrobiri ale vertebrelor ceea ce strica aspectul cărnii și micșorează rezistența șirei spinării la manipulări ale carcasei. Atunci când exista posibilități de refrigerare pe linie inaltă carcasele rămân în jumătăți iar in cazul când refrigerarea se face pe linie joasă jumătățile se taie în sferturi între coastele 11 și 12.
l)Toaleta carcaselor .Operația are ca scop obținerea unui aspect merceologic corespunzător și în același timp asigură o rezistență mai mare la păstrarea cărnii, fiecare carcasă este supusă la doua toalete: uscată si umedă, fiind obligatorie respectarea acestei ordini deoarece toaleta umedă termină curațirea carcasei și o eventuală atingere ulterioară este contraindicată din motive sanitare.
Pregătirea bovinelor pentru
Tăiere
Colectarea părului
Întroducerea bovinelor în sala de tăiere
sau in boxa de asomare
Asomarea
Jugularea și sângerarea Colectarea sângelui Transport sânge
Detașarea coarnelor Faina furajera
Evacuarea pieilor din sala și prelucrarea lor inițială Plasma
Jupuirea capului
Desprinderea capului de trunchi
Jupuirea piciorelor
Detașarea piciorelor
Jupuirea inițială
Jupuirea mecanică
EviscerareaDespicarea pe linia mediană și transversală în regiunea desertului
Despicarea în jumătăți și sferturi Detașarea vezicii urinare
Toaleta carcaselor Desprinderea si rumenului
Control sanitar — veterinar Scoaterea stomacului si a intestinelor
Recoltarea glandelor Colectarea oraganelor
Marcarea Control sanitar-veterinar
Cântărirea
Fig. 4.25. Schema tehnologică de tăiere a bovinelor în poziție verticală
Toaleta uscată constă în curățirea exteriorului carcasei de diferite aderente cheaguri de sânge și eventualele murdării, a porțiunilor contuzionate și infiltrate cu sânge. Toaleta umedă constă în spălarea carcaselor cu un jet puternic de apă îndreptat de sus în jos sub un unghi ascuțit față de suprafața carcasei. Temperatura apei de spălare se recomandă să fie intre 30°-32°C iar in unele țări se recomandă 40°' 42°C.
m)Controlul sanitar veterinar după taiere.
Operatia are o deosebită importanță atât din punct de vedere tehnologic cât și sanitar.
n)Recoltarea glandelor.
Operația constă în recoltarea de la animalele declarate sănătoase în urma efectuării controlului sanitar veterinar și se referă la colectarea glandelor cu secreție internă ca : epifiza, hipofiza, pancreas, ovare, tiroida, suprarenale.Urmează apoi prelucrarea și conservarea lor.
o)Marcarea cărnii și a organelor.
Operația se efectuază după executarea controlului sanitar veterinar făcându-se o clasă pe calități și stabilind destinația. Cântărirea cărnii și a organelor, în funcție de dotarea tehnică a abatorului cântărirea se poate efectua în condiții mai grele sau mai ușoare după modul unde este situat cântarul aerian cu care se execută aceasta operație. În unitățile foarte mici și vechi se mai practică cântărirea pe cântarul basculă folosind un grătar pentru așezarea carcaselor. Această situație tinde să fie înlocuită. Cântărirea se execută individual și pe loturi de furnizori iar rezultatul este trecut în nota de cântar.
4.4.4.Tăierea bovinelor în flux discontinuu în poziție orizontală
În cazul acestei metode de sacrificare se execută următoarele operații:
a)Jugularea.
Se face o tăietură în piele dealungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul spre stern de cca 20-30 cm. Urmează apoi separarea esofagului traheei și țesuturilor gâtului și apoi blocarea esofagului cu ajutorul unei sfori sau cleme pentru prevenirea eventualelor scurgeri de conținut stomacal în esofag. Pentru a se putea executa jugularea condiția esențială este ca animalul sa fie culcat pe partea dreaptă iar pe partea anterioară a corpului să se afle pe planul inclinat al pardoselii cu capul orientat spre jgheabul de scurgere al sângelui pentru a se putea realiza emisiunea sanguină.
b)Sângerarea și recoltarea sângelui.
Operația se execută prin înfingerea unui cuțit in locul de unire al gâtului cu trunchiul,urmând o răsucire a lamei care secționează transversal vena jugulară și artera carotidă aproape de locul ieșirii lor din cavitatea toracică. Tăietura trebuie să realizeze formarea unui jet de sânge fară să se scurgă în cavitatea toracică și ca operația să dureze 6-8 min.
Pregătirea bovinelor pentru tăiere
↓
Colectarea părului
↓
Întroducerea bovinelor în sala de tăiere
↓
Asomarea
↓
Jugularea
↓
Sângerarea și recoltarea sângelui
↓
Detașarea coarnelor
↓
Jupuirea → Evacuarea pieilor sala de tăiere→Prelucrarea lor inițială
↓
Eviscerarea→Scoaterea stomacelor și intestinelor→Colectarea oraganelor
↓ ↓
Despicarea în jumătăți sau sferturi Control sanitar veterinar
↓
Toaletarea carcasei
↓
Control sanitar-veterinar
↓
Recoltarea glandelor
↓
Marcarea
↓
Cântărirea
Fig. 4.26. Schema tehnologică a tăierii bovinelor în poziție orizontală
c)Detașarea coarnelor.
Operația se poate executa cu condiția ca poziția de așezare a capului sa fie cu maxilarul inferior sprijinit pe pardoseală. Ele sunt colectate în cărucioare fiind expediate la secția de prelucrătoare .
d)Jupuirea.
Se incepe jupuirea prin detașarea pielii de pe cap continuându-se tăietura de la plaga de sangerare până la buza inferioară pe linia mediană a gâtului urmând detașarea buzelor și urechilor. Se continuă cu jupuirea pielii de pe falca, față și frunte. Capul detașat se agață prin intermediul inelelor traheei de un cârlig pentru a fi făcută expertiza veterinară după ce in prealabil a fost bine spălat cu un jet puternic de apă. Animalul este așezat in poziție orizontală cu spinarea în jos cu picioarele posterioare ridicate și agățate în cârligul macaralei sau alte ori fixate cate unul între genunchii măcelarului. Jupuirea se continuă pe zone astfel : membrele posterioare, trunchiul, membrele anterioare, gâtul, apoi antebrațul urmând pielea de pe braț spata greabăn.
e)Eviscerarea.
Se execută o secțiune pe linie mijlocie a abdomenului dinspre bazin spre stern și se desprinde vezica urinară, bumbarul ridicându-se praporele. Urmează despicarea splinei de pe rumen care se agață în cui, scoaterea pancreasului și așezarea în tăvi, desprinderea stomacului și a intestinelor care cad într-un cărucior, ca apoi stomacul să se separe în dreptul duodenului de intestine urmând a fi transportat la golire și prelucrare.
Ficatul se scoate și se desprinde cu mare atenție vezica biliară. Ficatul este agățat în cui iar vezica biliara se golește în vase de colectare specială. Se trece la tăierea diafragmei la scoaterea inimii, plămânilor cu traheea și a esofagului care se agață în cui.
La acest tip de taiere nu se poate aplica asomarea electrică indiferent de metoda de asomare folosită aimalul va fi legat cu lanțul de belciugul din pardoseală
În urma tăierii în sferturi a bovinelor piciorele anterioare se agață de gât cu un cârlig din oțel inox în formă de 'S'.
4.4.5. PRELUCRAREA CARCASELOR
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operații reprezentate prin eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar-veterinar și marcare.
Eviscerarea reprezintă operația prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea toracică. Această operație trebuie executată cu siguranță deplină și cât mai rapid din următoarele motive:
– este necesar să se păstreze cât mai intacte viscerele respective (tractusul gastrointestinal și organele interne) precum și carcasa;
– eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea stomacului (stomacurilor) și intestinelor al căror conținut poate contamina interiorul carcasei;
– eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 – 40 min de la tăiere, orice întârziere dăunând calității intestinelor, unor glande cu secreție și chiar carcasei de carne.
Eviscerarea se execută, de regulă, pe carcasa suspendată (la verticală) și cuprinde următoarele etape:
secționarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis la stern;
desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale;
tragerea afară din carcasă a întregului tract gastrointestinal împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
La abatoarele mecanizate, cu tăiere pe verticală, eviscerarea poate fi făcută prin următoarele procedee:
– operatorul stă în picioare pe masa pentru eviscerare și așază tacâmul de mațe (inclusiv stomacul) pe masa de eviscerare;
– pe liniile de tăiere cu deplasare conveierizată sunt montate benzi de eviscerare a căror viteză de înaintare trebuie să fie identică cu viteza conveierului de transport carcase;
– la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat, eviscerarea se face pe platforme fixe, existând mai multe posturi pentru diferite faze ce se execută la eviscerare, însă este mecanizat transportul viscerelor și organelor care se pun separat în tăvile transportului care merge paralel cu linia aeriană pentru carcase, controlul veterinar făcându-se la masa de eviscerare iar eventualele excizii de porțiuni care nu corespund se face de personalul veterinar ajutător, direct la banda de transport.
Despicarea carcaselor are scopul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a grăbi procesul de răcire a cărnii.
Operația începe cu despicarea sternului, după care se execută o incizie de-a lungul mușchiului spinal, astfel încât mușchiul să fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrică de mușchi rămâne lipită de apofizele spinoase (pe partea stângă).
Coloana vertebrală se secționează longitudinal, pornindu-se de sus în jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secționarea se execută puțin lateral, pe marginea canalului medular, fără a deteriora măduva care se comercializează ca atare (măduvioara). Trebuie evitată despicarea în zigzag sau să se lase vertebrele numai pe o parte. De aceea, operația de despicare se execută la început prin spatele carcasei, iar restul se continuă prin fața carcasei. O atenție deosebită trebuie dată spargerii simfizei ischio-pubiene pentru a nu deteriora pielița care acoperă mușchii în regiunea respectivă. O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porțiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar mușchiul este neted.
Pentru despicarea carcaselor de porcină se folosesc ferăstraie mobile circulare.
Toaletarea carcaselor, toaletare uscată și umedă este următoarea etapă de prelucrare a carcaselor. Ordinea menționată este obligatorie, pentru că toaletarea umedă termină curățarea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.
Toaletarea uscată a carcasei constă în curățarea exteriorului acesteia de diferite aderențe, cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării, în continuare, se îndreaptă secțiunile pentru ca jumătățile sau sferturile să aibă un aspect comercial atrăgător, în final se taie diafragma, coada, se scot măduva spinării și glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii și seul aderent, respectiv rinichii și osânza la porcine, iar după inspecția veterinară se curăță contuziile și porțiunile confiscate.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie îndreptat de sus în jos, sub un unghi ascuțit în raport cu suprafața carcasei. Temperatura apei de spălare trebuie să fie 30…32 °C. La abatoarele cu linie aeriană conveierizată, spălarea carcaselor se face între panouri din oțel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Se realizează și o spălare de sus în jos a carcasei. Asemenea panouri au lungimea de 3,5 m, lățimea de 1,5 m și înălțimea de 4 m.
Utilaje în secția de prelucrare a carcaselor
Sunt introduse sistemele de lucru continuu pe bandă, realizate în marea majoritate din plăci sau bandă continuă de oțel inoxidabil pentru creșterea productivității și biosecurității alimentare.
Îmbunătățirile și nivelul cel mai ridicat îl reprezintă benzile de tranșare a porcilor care sunt specializate pe regiuni anatomice, pulpă, spată, cotlet.
La benzile de tranșare a cărnii de vită, menționăm ca noutate banda suprapusă, din material plastic care transportă în general oasele, carnea rezultată din tranșare fiind depusă pe banda centrală. La capul ei apare al doilea element nou și anume o masă rotundă turnantă care preia carnea tranșată și în jurul căreia stau lucrătorii care aleg bucățile pe diferite calități ( de regulă maximum doua, întrucât carnea de calitatea I și a II-a nu merge la fabricația mezelurilor )
Fig. 4.27. Bandă de tranșare cu masă rotundă turnată
De asemenea, există posibilitatea folosirii și căii de retur a benzii, care poate transporta grăsimile și flaxurile rezultate la tranșare.
Pentru carnea de porc, cea mai modernă și productivă instalație este cea specializată pe porțiuni anatomice de tip ANCO.
Ca element nou în secția de tranșare este prezența cuțitelor de curățat carne de pe oase și de fasonat grăsimea de pe carne, tip Whizard. Măsurile de protecția muncii impun de asemenea lucrul cu mănuși din rețea metalică, pe care însă nu le agrează muncitorii fiind destul de incomode la lucru.
Examenul sanitar-veterinar se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic cât și în final pe carnea în semicarcase sau carcase.
La sângerare se urmărește modul în care se face sângerarea, eficiența acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoare, viteza de coagulare).
La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul în care au fost scoase stomacurile, intestinele, organele.
Examenul propriu-zis începe cu organele și se continuă cu cel al carcasei, aceasta din cauză că în organe apar primele modificări de boală.
Examenul sanitar-veterinar constă din : inspecție vizuală, palpație, secționare, miros, gust și, în cazuri anumite, din analize de laborator pentru confirmare.
La porcine, la suprafața externă, se apreciază șoriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, modificărilor specifice de rujet, febră aftoasă, variolă etc.
Pe fața internă se examinează suprafața de secțiune a slăninii. La musculatura coapselor se face o ușoară incizie deasupra simfizei ischio-pubiene pentru descoperirea cisticercilor și sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei și scoaterea rinichilor. Desprinderea osânzei pune în evidență musculatura psoasului care se secționează longitudinal pentru depistarea cisticercilor.
Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei osoase de tuberculoză localizată la corpul vertebrelor.
Musculatura abdominală se examinează mai ales în vederea depistării cisticercilor și sarcosporidiilor. Se recoltează probe din pilierii diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Examenul cavității toracice, pleurei, coastelor și musculaturii se face ca la carcasele de bovine. Suprafața de secțiune a mușchilor cervicali se examinează pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de predilecție al acestora.
Se examinează plaga de sângerare, capul pe secțiune și ganglionii submandibulari și retrofaringieni.
Cărnurile și organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar și care sunt admise pentru consum se marchează cu o ștampilă rotundă cu Ø = 3,5 cm pe care este înscrisă denumirea abatorului. Aplicarea ștampilei se face în următoarele locuri:
– la porcine: laturile gâtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioară a pulpelor, pleura între a 10-a și a 11-a coastă în apropierea vertebrelor, pleura între a 6-a și a 8-a coastă în apropierea sternului, inima, ficatul.
Cărnurile de porc, după ce se examinează trichineloscopic, se marchează și cu o ștampilă dreptunghiulară cu laturile 5 x 2 cm care poartă inscripția „fără trichină".
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ștampilă având diametrul mare de 6,5 cm și cel mic de 4,5 cm. În interior ștampila poartă inscripția Roumanie Service Veterinaire d'Etat.
Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie ușor vizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede, fără deformări și să nu se șteargă.
Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producției realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare și pentru a putea determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii.
4.4.6. APRECIEREA CALITĂȚII CARCASELOR, ANIMALELOR
Aprecierea carcaselor animalelor se face după criterii subiective și obiective.
Aprecierea subiectivă a calității carcaselor.
Conformația unei carcase de porc poate fi apreciată subiectiv luând în considerare anumite aspecte ale țesuturilor muscular și adipos. Se au în vedere următoarele: grosimea spinării, bombajul și rotunjimea jambonului, dezvoltarea masei musculare care se inseră între corpul vertebral și slănină la nivelul vertebrelor sacrale, mărimea corpului vertebral și al apofizelor transversale ale vertebrelor dorsale, grăsimea de acoperire de la exteriorul jambonului, grosimea slăninii dorsale măsurată în locuri diferite, infiltrațiile de grăsime la nivelul vertebrelor cervicale și greabăn, osânza, secțiunea pieptului la nivelul sternului.
Bovinele se apreciază subiectiv prin evaluarea maniamentelor. Acestea indică prin prezența lor și momentul apariției lor starea de îngrășare, calitatea tehnologică a animalelor respective.
Aprecierea obiectivă a calității carcaselor.
Aprecierea obiectivă a calității carcaselor animalelor furnizoare de carne se poate face pe baza:
greutății carcaselor;
randamentului de sacrificare;
indicelui de seu aderent;
dimensiunilor carcasei și corelațiilor ponderale sau metrice;
structurii carcasei pe porțiuni tranșate și categorii de calitate;
ponderii regiunilor cu valoare comercială ridicată;
structurii carcasei pe țesuturi macrocomponente și raportului carne/oase-carne/grăsime;
suprafeței ochiului mușchiului.
Greutatea carcaselor se stabilește prin cântărire.
Randamentul reprezintă raportul dintre greutatea netă/ greutatea vie:
Greutatea netă reprezintă greutatea carcasei după cel mult 2 ore de la tăiere. Greutatea vie este greutatea animalului stabilită după post sau după scăderea calcului.
În greutate netă intră:
la porcine : greutatea celor două jumătăți, cu cap, picioare, coadă, inclusiv slănina și osânza, în cazul în care sunt jupuite și cele două jumătăți cu cap, picioare, piele, coadă, inclusiv slănina și osânza atunci când porcii sunt opăriți.
La bovine : greutatea celor două jumătăți, fără cap, cu picioare, coadă, inclusiv seul aderent.
Îndicele de seu aderent se determină cu relația:
Dimensiunile carcasei se referă la: lungimea mare și mică a carcasei; adâncimea mare și mică a carcasei; lungimea pulpei, lărgimea carcasei la pulpă, perimetrul toracelui, lărgimea la piept, lărgimea la pulpă, adâncimea la toracei perimetrul pulpei; dimensiunile secțiunii transversale ale mușchiului Longissimus dorsi („ochiul mușchiului”).
Structura carcasei pe porțiuni tranșate și categorii de calitate.
Prin tranșarea carcasei se poate cunoaște proporția de participare a părților comerciale valoroase.
Structura carcasei pe țesuturi macrocomponente și raportul dintre țesuturi. Carcasele care au o proporție mai mare de țesut muscular în comparație cu țesutul gras, țesutul conjunctiv și țesutul osos sunt considerate mai valoroase. În funcție de starea de îngrășare, cele mai mari variații le prezintă țesutul muscular și țesutul gras. Cu cât raportul țesut muscular/țesut osos și țesut muscular/țesut gras este mai mare cu atât carcasa este de calitate mai bună. Cele menționate sunt arătate în tabelul 4.1 pentru carcasa de porc.
Tabelul 4.1. Procentajul celor trei țesuturi principale din carcasă
Suprafața „ochiului mușchiului” se referă la secțiunea transversală a mușchiului Longissimus dorsi, existând o interdependență între dezvoltarea acestuia cu carcasa, pe de o parte, și cu procentul de carne superioară, pe de altă parte. Rezultă că o suprafață mare a „ochiului mușchiului” și o grosime redusă a stratului de slănină înseamnă o carcasă de calitate superioară (secționarea mușchiului Longissimus dorsi se face în dreptul ultimei coaste).
Utilaje si unelte folosite pentru transare:
Masa de transare cu unul sau doua blaturi (margini confectionate din material cu duritate mai mica si avand un coeficient de frecare cu carnea mai mare, pentru evitarea alunecarii acesteia in timpul procesului de lucru-polipropilenă). Dimensiunea minima a unei mese de transare este 200x 130 cm,din care blaturile din lemn sau material sintetica fie de minim 40 cm in latime, bine rigidizate, usor lavabile suprafata metalica in contact cu carnea sa fie din otel inoxidabil, rezistenta la greutati de cca.100 kg.
Un alt utilaj folosit este linia aeriana eventual conveerizata pentru trasportul sferturilor si sau semicarcaselor de la refrigerare sau zvantare la sala de transare.
Carlige sau umerase suport pentru carne, de forme si constructii diferite, cele mai simple fiind cerligele S. Ele trebuie sa fie confectionate din otel inoxidabil sau otel zincat ,cel putin in zone de contact si sa fie usor lavabile.
Fierastru circular Folosit pentru taierea coastelor si altor oase in functie de tehnologia de transare. Acesta poate fi fix sau mobil.
Fig. 4.28. Fierăstrău circular
Cutie pentru transare, dezosare si ales, din otel special inoxidabil cu maner din material plastic, usor lavabile si cu o forma care sa impiedice alunecarea din mana.
Masini de ascutit cutite cu pietre abrazive naturale sau artificiale pe baza de carburi de siliciu sau alte materiale abrazive pe suport (smirgel).
Masate pentru ascuțirea cuțitelor.
Fierastraie cu banda pentru taierea oaselor tubulare sau portionarea unor piese transate., confectionat din otel inoxidabil.
Utilaje mobile pentru transportul produselor rezultate din transare: granduri, tevi din aluminiu sau otel inoxidabil. Navete din polietilena si altele.Toate uneltele si utilajele trebuiesc constrite astfel incat sa nu permită crearea de focare de infectii microbiene sau cuiburi de insecte.
4.4.7. Tranșarea, dezosarea și alesul carcasei
Tranșarea este operația prin care jumătățile, sau sferturile de carcasă sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.
Dezosarea este operația prin care carnea este desprinsă de pe suportul osos.
Alesul cărnii este operația prin care se separă țesuturile de valoare alimentară redusă flaxuri – tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare și nervoase- și se sortează pe calități.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se executa în încăperi special amenajate în care se realizează condiționarea aerului Ia temperaturi cuprinse între 8-10°C iar umiditatea relativă la 80%.
4.4.8. Tranșarea, dezosarea și alesul carcasei de porc
Tranșarea carcasei la porcine diferă în funcție de destinația acestora: rețeaua comercială, prelucrarea industrială sau prelucrarea pentru export.
În urma tranșării carcaselor de porc rezultă următoarele sortimente bazate pe porțiunile anatomice :
1. Sortimentele de carne de porc fara slănina tranșate preambalate și nepreambalate, pentru vanzareaa cu amănuntul sunt descrise in S.T.R.731-885. Materia prima, carnea de porc fara slănina trebuie sa corespunda revederilor din STAS 2443-74 precum si normelor sanitare si sanitar veterinare in vigoare.
Mușchiuleț de porc fasonat: este format din marele psoas, micul psoas și iliacul (călcâiul) situat sub vertebrele dorsolombare. Se curață grăsimea aderentă.
Cotlet fasonat: porțiunea terminală a mușchiului dorsal din regiunea lombară (între ultima vertebră dorsală și prima vertebră sacrală). Se dezosează, se îndepărtează excesul de grăsime de la suprafață și se fasonează lateral pe marginea inferioară a mușchiului. Oasele se repartizează la fleică în procent de max 20%/pachet si la spata si pulpa la care procentul total de os admis/pachetul este tot de max 20%.
Carnea de porc fără slănină cal. 1-a, cuprinde ceafa, antricotul cu coasta, pulpa si spata.
Ceafa: musculatura din regiunea cervicală delimitat de tăietura capului (inclusiv prima vertebra atlas) si prima vertebra dorsală. Prima vertebră atlas se detașează de ceafa și va fi repartizată proporțional la celelalte sortimente de cal I -a.
Antricotul cu coasta este mușchiul dorsal cu intregul suport osos (inclusiv vertebrele și apofizele) din regiunea superioară a coastelor delimitat anterior de prima vertebră dorsală (inclusiv), posterior de ultima vertebră dorsală inclusiv, iar inferior de secțiunea ce trece intre treimea superioara si medie a coastelor.
Pulpa, cuprinde musculatura si suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis, osul sacrum) femurul si rotula, delimitată anterior de ultima vertebra lombara, linia de separare de fleica, iar posterior de articulația femuro-tibiană ce separă pulpa de rasolul din spate.
Spata cuprinde musculatura care imbraca osul scapulum (lopatica) și osul humerus. Limita din spate a tăieturii trece în dreptul vertebrei a-5-a în direcția perpedinculară și paralelă cu coastele. Se detașează prin tăietura sub lopatica și deasupra coastelor, trecând prin mușchiul care leagă spata de antricot și piept. Limita de jos trece prin articulația humero-radio-cubitală (cotul) care o separă de rasol.
Carne de porc fară slănină cal a-2-a cuprinde Fleica, Piept, Rasol din față cu cheie, Rasol din spate cu cheie.
Fleica,cuprinde musculatura abdominală delimitată anterior de piept printr-o tăietura care urmărește marginea posterioară a coastelor, posterior de pulpă iar superior de cotlet.
Pieptul cuprinde osul stern, treimea inferioară a coastelor și musculatura aferentă lor.
Rasoalele cu chei cuprind baza anatomică osoasă a membrelor și musculatura de acoperire.
Carne de porc cu slănină se prezintă similar cu cea fără slănină, excepție făcând stratul de slănină cu sau fără șoriciul de acoperire.
– Calitatea I: Ceafa, Antricot cu coastă, Cotlet cu os, Pulpa cu os, Spata cu os,
– Calitatea a II-a: Fleica, Piept, Rasol din față cu cheie, Rasol din spate cu cheie
Tabel 4.2. Limitele anatomice pentru tranșarea la carcasele de porcine
Tranșarea pentru export
Carnea este tranșată și livrată în două tipuri:
tip H2 (pulpă cu șorici, cotlet dezosat, mușchiuleț, spată cu șorici, ceafă dezosată și chilotă);
tip carée (semicarcasă numai cu părțile musculare, însă fără fleică, în acest scop se secționează, în afară de fleică, coastele dinapoia spetelor, la nivelul treimii superioare).
Tranșarea pentru industrie a cărnii de porc pe lângă porțiunile tranșate de calitatea I mai prezintă și următoarele sortimente :
carne porc lucru 30 % grăsime și țesut conjunctiv,
slănină tare,
slănină moale,
osânză,
seu,
șorici,
organe
oase cu valoare comercială
deșeuri.
Tabelul 4.3. Ponderea diferitelor regiuni tranșate la carcasele de porc
Figura 4.29. Tranșarea carcasei de suine pe calități:specialități: 1 mușchiuleț; calitatea I: 2- cotlet; 3-pulpă sau jambon; calitatea a Il-a; 4- mijlocul de piept; 5 – spată; 6 – ceafă cu cap de piept; 7 – fleică; calitatea a III-a: 8- rasol din față, 9 – rasol din spate, 10 – cap; 11 – picior din spate, 12 – picior din față
4.4.9.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de bovine
La bovine, carcasa se tranșează în următoarele părți comerciale:
Tranșarea cărnii de vită pentru industrie
Tranșarea cărnii de vită pentru industrie se execută prin tranșarea sferturilor anterior și posterior.
Sfertul anterior se tranșează în spată, gât, antricot, greabăn, stern, vrăbioară.
Sfertul postrior se tranșează în codă, mușchi, vrăbioară, pulpă, fleică și rasol posterior.
În urma dezosării rezultă carne de trei categorii conform parametrilor următori :
-Calitatea I – cu un conținut de țesut conjunctiv de maxim 6 %;
-Calitatea II – cu un conținut de țesut conjunctiv de 6 – 20 %;
-Calitatea III – cu un conținut de țesut conjunctiv de peste 20 %.
Carnea de vită lucru este carne a de vită care rezultă în urma tranșării și alegerii cărni de vită. Ea poate fi :
Integrală – nesortată pe calități. Provine din tranșarea și dezosarea unor porțiuni anatomice cum sunt : spata, gâtul, sternul, greabănul, pieptul, pulpa, fleica, rasoalele, fasonarea antricotului, vrăbioarei și mușchiulețului. Carnea se prezintă fără aglomerări de seu, flaxuri tari, cheaguri de sânge și resturi de oase, impurități, păr, etc. Conține maxim 20% tesut conjunctiv. Se poate folosi ca atare sau se prelucrează rezultănd carne de vită lucru I, II și III cu parametrii de mai jos.
Carne vită lucru calitatea I – este carnea macră, fără seu, cu excepția seului de marmorare și perselare, fără cordoane vasculare, nervoase, fără aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge și impurități. Conținutul de șesut conjunctiv maxim admis este de 6%. Carnea provine de la spată, greabăn, pulpă, eventual de la antricot și vrăbioară.
Carne vită lucru calitatea II – este carnea macră, fără seu, cu excepția seului de marmorare și perselare, fără aponevroze mari și tendoane. Țesutul conjunctiv poate să aibă o pondere de 6 – 20 %. Carnea provine de la gât, stern, greabăn, piept, fleică, rasoale și fasonarea porțiunilor de la care provine carnea de calit. I.
Carne vită lucru calitatea II rezultă din dezosarea, fasonarea și alesul tuturor părților anatomice fără seu, fără flaxuri tari. Se acceptă prezența seului de marmorare și perselare. Procentul de țesut conjunctiv poate depăși 20%.
Carnea sângerată, rezultă din fasonări, reprezintă carnea obținută la fasonarea plăgilor de sângerare, carnea de pe beregăți, etc. Prezintă o culoare roz-roșiatică, fără miros străin, fără chiaguri de sânge, urme de oase, impurități, etc.
Carnea de pe căpățânile de vită reprezintă carnea obținută prin dezosarea – ciontolirea căpățânilor de vită, fără ochi, limbă, creier, cheaguri de sânge, urme de păr, impurități, oase, glande parotidiene. Are o culoare roșiatică fără miros străin. Se utilizează ca atare sau prin tranșare se obține carne vită lucru calitatea II și III.
Descrierea fazelor de lucru :
Tranșarea sfertului posterior :
detașarea și fasonarea mușchiulețului cu cuțitul,
detașarea cozii de la pulpă cu cuțitul sau fierăstrăul,
detașarea cheii de la rasolul din spate cu fierăstrăul,
detașarea rasolulu iposterior de pulpă cu fierăstrăul,
detașarea fleicii cu cuțitul și fasonarea ei,
detașarea șirei de la vrăbioară cu barda sau fierăstrăul,
fasonarea vrăbioarei, porționarea și ambalarea în pungi sau folie și cutii de carton,
fasonarea sau dezosarea pulpei, alegerea cărnii sau porționarea și ambalarea ei.
Tranșarea sfertului anterior :
detașarea cheii de la rasolul anterior cu fierăstrăul,
detașarea rasolului anterior de spată cu fierăstrăul,
detașarea spetei de blet și greabăn cu cuțitul, fasonarea sau alegerea cărnii si ambalarea ei,
detașarea gâtulu icu junghietura și salba, de greabăn, fasonarea și alegerea cărnii,
detașarea bletului și pieptului de greabăn și antricot cu fierăstrăul, dezosarea și alegerea cărnii, fasonarea și alegerea cărnii, eventual ambalarea ei,
detașarea greabănului de antricot cu fierăstrăul, dezosarea și alegerea cărnii, fasonarea și alegerea cărnii, eventual ambalarea ei,
detașarea șirei de la antricot cu barda sau fierăstrăul,
fasonarea antricotului sau dezosarea și alegerea cărnii, eventual ambalarea ei.
Oasele cu valoare comercială și oasele industriale trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici : să provină de la animale sănătoase apte sanitar – veterinar de consum, să aibă măduvă (fenur, tibie, peroneu, radius, ulna).
Tranșarea cărnii de vită pentru consum
Carnea de vită pentru consum se tranșează după cum urmează :
Specialități
Mușchiuleț – format din psoasul mare, psoasul mic și iliacul, mușchi situați în zona dorsolombară a apofizelor transverse și paleta iliacă. Se curăță de țesutul cojunctiv, cuu atenție pentru a nu detașa micul psoas. Se scoate seul în exces și se fasonează franjurii existenți la zona de detașare de zona lombară.
Carne vită calitatea I
Antricotul de vită cu os – este mușchiul situat în regiunea dorsală, delimitat anterior de spațiul intercostal 5-6, posterior de unul dintre spațiile intercostale 8-13, în funcție de sfertuirea carcasei, iar inferior de secțiunea ce trece prin treimea medie sau superioară a coastelor. Se scoate șira, secționarea se face perpendicular, astfel încât să cuprindă toate straturile anatomice din mușchi.
Vrăbioară de vită cu os – este delimitată anterior între spațiile intercostale 8-13, în funcție de sfertuirea carcasei, posterior în spatele ultimei vertebre lombare, iar inferior la marginea inferioară a mușchiulețului. Se scoate șira, secționarea piesei se face perpendicular pe fibra musculară.
Pulpa cu os – este delimitată anterior de secțiunea ce o separă de vrăbioară în spatele ultimei vertebre lombare, continuându-se spre zona inferioară pe linia de separare de fleică, iar de rasol se separă prin articulația femuro-tibio-rotuliană, rămânând la pulpă musculatura posterioară și inferioară a pulpei.
Spata cu os – cuprinde osul scapullum cu musculatura aferentă, inclusiv mușchii situați între spată și antebraț –rasolul nemțesc și rasolul anterior.
Pentru completarea pachetelor la sortimentele de mai sus se admit bucăți de la alte porțiuni dar obligatoriu din aceași calitate.
Carne vită calitatea II
Greabănul – este delimitat antrior între vertebrele cervicale 5-6, posterior de în spațiul intercostal 5-6, iar inferior cuprinde treimea superioară a coastelor – linia de separare de blet.
Capul de piept cu mugure – cuprinde capul și mugurele de piept, inclusiv osul stern, delimitat superior de bletul fără față, iar posterior de secțiunea care trece prin spațiul intercostal 5-6.
Bletul (cu și fără față) – cuprinde musculatura intercostală și coastele pe toată lungimea de la prima la ultima coastă.
Pieptul – cuprinde musculatura intercostală și coastele, delimitat anterior de o secțiune care trece prin spațiul intercostal 5-6, care îl separă de capul de piept cu mugure, posterior de fleică, iar superior de o secțiune care trece prin treimea medie sau superioară coastelor care il separa de bletul cu față.
Fleica – cuprinde musculatura abdominală, delimitată anterior de piept, superior de o secțiune care trece prin marginea inferioară a mușchiului dorsal – vrăbioara și posterior de linia de separare de pulpă.
Tabelul 4.4. Indicii de tranșare obținuți la tranșarea cărniii de bovine pentru vânzarea cu amanuntul
Rasoalele cu chei – cuprind rasolul nemțesc, rasolul posterior și rasolul anterior.
Rasolul nemțesc cuprinde suportul osos – humerusul, cu musculatura aferentă – bicepsul și brahialul. Nu cuprinde mușchii situați între spată și antebraț care rămân la spată. Capetele articulare detașate până la nivelul canalului medular vor fi porționate și adăugate la sortimentele de carne de vită calitatea II, la porțiuni care conțin bucăți de mijloc ale rasolului nemțesc.
Rasolul anterior cu cheie cuprinde suportul osos al antebrațului, cubitus și radius, cu musculatura aferentă acelei zone, delimitat superior de o secțiune care trece prin articulația radio – humerală, iar inferior de o secțiune care trece prin articulația carpo – metacarpiană, rămânând la rasol oasele carpiene.
Rasolul posterior cu cheie cuprinde suportul osos al tibiei și peroneului cu musculatura aferentă acestei zone fără musculatura posterioară și inferioară a pulpei, care rămâne atașată pulpei. Limita superioară este articulația femuro – tibiană, iar limita inferioară este articulația tarso – metatarsiană. Oasele tarsiene rămân la rasol.
Cheile detașate de la rasolul anterior și posterior, cuprind oasele carpiene și tarsiene, precum și capetele articulare inferioare de la oasele radius și tibie. Cheile se porționează și se repartizează la sortimentele de carne de vită calitatea II, greabăn și fleică în proporție de maxim 15%.
Amestec de carne de vită pentru mâncăruri
Gâtul cu junghietura și salba – este delimitat anterior de o secțiune care trece prin fața primei vertebre cervicale – atlas ce separă capul de gât, iar posterior, de spațiul dintre vertebrele 5-6 cervicale. Chiagurile de sânge sunt îndepărtate.
Șira de la antricot și vrăbioară – reprezintă porțiunea inferioară a corpilor vertebrali, de la vertebrele 6-13 dorsală și vertebrele lombare.
Coada – cuprinde musculatura și vertebrele codale începând cu cea de a doua care o separă de osul sacrum și fără ultimile patru vertebre de la vârf.
La carnea de mânzat sortimentele sunt similare. La carnea de vițel sortimentele de carne tranșate sunt cu o clasă mai sus decât la adult.
Tabelul 4.5. Indicii de tranșare obținuți la tranșarea cărnii de bovine pentru industrie
5. abatorizarea păsărilor
5.1. CONSIDERAȚII GENERALE CHIMISMUL PROCESULUI
5.1.1 .Modificări biochimice și structurale ale cărnii după sacrificare
Odată cu tăierea păsărilor, metabolismul normal din țesuturi încetează și în carne se produc transformari biochimice. Aceste transformări în condiții corespunzatoare de păstrare și de igienă duc la apariția fenomenului de maturare, care imprimă cărnii, în final, proprietăți organoleptice îmbunătățite. În evoluția acestor transformari din carne se disting trei faze:
Faza de relaxare musculară apare îndată după tăierea păsărilor, când mușchii scheletici devin relaxați, flexibili și moi.
Faza de rigiditate musculară se instalează în primele 3 ore de la tăiere. Mușchii devin duri și rigizi, grosimea lor se mărește, iar lungimea se scurtează. Acest fapt duce la imobilitatea articulațiilor.
Cu cât temperatura mediului este mai ridicată și umiditatea mai scazută, cu atât rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la păsările tinere și grase rigiditatea se instalează mai repede decât la cele slabe. La păsările obosite rigiditatea apare curând după tăiere, este intensă și dispare repede. Carnea în stare de rigiditate este aspră, fără gust, cu miros neplăcut, iar bulionul rezultat prin fierbere este tulbure.
Transformările biochimice mai mportante care au loc dupa tăiere în mușchi sunt: transformarea glicogenului și acumularea acidului lactic rezultat din scindarea acestuia; apoi scindarea fosfocreatinei și transformările acidului adenozintrifosforic (ATP).
Faza de maturare se instalează dupa perioada de rigiditate. În această fază, musculatura se înmoaie iarași treptat, recăpătându-și suplețea și elasticitatea inițială. Înmuierea mușchiului este însoțită de acumularea de lichid în spațiile cu țesut conjunctiv. Pe secțiune proaspătă, mușchiul prezintă aspect stralucitor și umed, iar după presare cu degetele, carnea revine ușor la forma de la inceput. Camea devine fragedă, are consistența moale, gustul plăcut și mirosul aromat; după fierbere se obține un bulion transparent.
Durata maturării depinde în mare măsură de temperatura la care este păstrată carnea după tăierea păsărilor: 7 zile la 25°C și 21 zile la 2°C. Peste aceste limite, în carne se produc procese de autoliza avansată, cu început de alterare.
În fapt, frăgezimea cărnii apare ca rezultat al descompunerii proteinelor sarcoplasmatice în proteine mai simple și solubile și în aminoacizi, prin acțiunea enzimelor proteolitice. Activitatea acestor enzime este sporită odată cu acumularea acidului lactic, fosforic și altor acizi din țesutul muscular. Totodată create cantitatea de proteine solubile, permeabilitatea membranelor celulare și starea de dispersie a proteinelor.
În condițiile de depozitare a cărnii la temperatura de refrigerare, proteinele din țesutul muscular se stabilizează treptat și nu mai sunt supuse altor descompuneri mai profunde timp de mai multe zile.
Concomitent au loc și transformări în țesutul conjunctiv: fibrele de colagen, elastice și de reticulină se înmoaie și se umflă sub acțiunea acizilor organici.
Transformări biochimice anormale ale cărnii
În condițiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea enzimatică proprie țesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterări.
Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliza, încingere și alterare. (4)
Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide și peptide, precum și o cantitate mai mare de aminoacizi, uree și amoniac, în comparație cu maturarea normală. Autoliza nu este un proces generator de substanțe toxice, însa înrăutățește proprietățile senzoriale ale cărnii și favorizează alterarea acesteia.
Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă provocată atât de enzimele glicolitice, cât și de cele secretate de bacteriile lactice, în special, cele heterofermentative din genurile Leuconosîoc (Leuconostoc mezeteroides) și Lactobacillus (Lacobacilhis brevis), care au și proprietatea de a produce H2O2. Încingerea cărnii are loc în condițiile în care carcasele grase sunt supuse răcirii lente, în încăperi cu o slabă circulație a aerului și cu umiditate relativă mare. Având în vedere scăderea lentă a temperaturii ăn profunzimea cărnii se favorizează trei procese:
intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic în cantități mai mari;
intensificarea dezvoltării bacteriilor lactice homo și hetero-fermentative, care vor produce din glucidele existente în carne – acid lactic, acid acetic, CO2 și etanol;
intensificarea proteolizei cu consecințe negative asupra consistenței cărnii.
Datorită H2O2 format, este afectat și pigmentul cărnii (mioglobina) și, respectiv, hemoglobina reziduală. Se formează coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenică din poziția A a hemului, coleglobina având culoare cenușie-verzuie. Prin oxidarea avansată a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea A -metenică și se obține verdohemoglobina.
Carnea încinsă se caracterizează prin urmatoarele:
aspectul exterior al cărnii este asemanator cărnii fierte;
pe secțiune, carnea încinsă este umedă și culoarea este cenușie cu nuanțe de bronz si chiar verde ( în funcție de conținutuț în coleglobina și verdohemoglobina);
rezistența este redusă la rupere, consistența moale din cauza slăbirii legăturii dintre fibrele musculare;
mirosul este acru-închis în care se simte prezența H2S ( H2S poate proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină, metionină).
În condițiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiționată prin tăiere în felii și menținută în condiții de refrigerare timp de 24 ore.
Dacă mirosul acid a disparut și carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantități reduse. De remarcat că procesul de încingere afectează maă mult carcasele de porc grase, care sunt supuse răcirii lente.
Alterarea cărnii reprezintă transformările biochimice și fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condițiile păstrării cărnii în mediu necorespunzator de temperatura și umiditate relativă. Bacteriile de alterare (putrefacție) pot fi:
aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. mezentericus, B. mycoides, B. cereus, M. Albuș, Staph. aureus, Eșcherichia coli;
anaerobe: CI. sporogenes, CI. putriflcus, CI. perfringens (CI. welchii), B. posthumum, B.foetides etc. (11, 14).
Factorii favorizând ai alterarii sunt:
factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezența substratului ușor asimilabil sau degradabil etc).
Carnea poate suferi două tipuri de alterare: superficială și profundă.
Alterarea profundă. Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu clostridii și temperatura de păstrare este >20°C. În prima etapă sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formează CO2 și H2, carnea devenind buretoasă. În etapa a doua acționează clostridiile proteolitice, cum ar fi: Cl sporo genes și Cl. putrificus, când se formează diferite amine toxice (histamina, tiramina, triptamină, cadaverină, putresceină, agmatină, spermină, spermidina etc), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.
În condițiile păstrării cărnii la temperaturi de 10-25°C poate avea loc alterarea totală (superficială și în profunzime). Alterarea de suprafată este provocată de bacterii aerobe psihotrope și mezofile, aparținând genurilor Pseudomonas și Lactobacillus (viridiscens, fermețti) formatoare de mucus. Aceste microorganisme pregătesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus și Clostridium). În acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtili s-mezentericus) pot degrada grăsimile prin hidroliză, carnea căpătând miros acru, de încins. Prin descompunerea lecitinei se formează colina, care prin oxidare conduce la substanțe toxice, cum ar fi: muscarină, trimetil-amina.
Aminoacizii pot fi:
decarboxilați, cu formare de CO și amine;
dezaminați (oxidativ, nesaturat, reductiv) cu formare de NH3 și diverși acizi (acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturați);
transformați în compuși indolici (indol, metil-indol).
Practic, alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială produsă de bacterii, care au activitate endo și exopeptidazică, alterare care este fravorizată și de gradul de maturare a cărnii (prezența substraturilor ușor degradabile și asimilabile). Prin crearea condițiilor de anaerobioza și pH ridicat, se favorizează în continuare alterarea de profunzime, care modifică total caracteristicile senzoriale ale cărnii (aspect, culoare, consistență, miros), aceasta devenind toxică, ceea ce implică confiscarea ei.
Alterarea superficială. Are loc la temperaturi de 0…10°C, în condițiile în care, umiditatea relativăă din depozit este de 90%. în aceste condiții se favorizează dezvoltarea microorganismelor psihrofile și psihotrope ale genurilor Pseudomonas și Psihrobacter.
La un nivel de 107 bacterii/cm2 carne apare mirosul de putrefacție, iar la un nivel de 109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza și compușii săi de oxidare, apoi lactatul, se formeaza NH3 prin catabolizarea creatinei și creatininei. În continuare, bacteriile, în special cele din genul Pseudomonas, atacă proteinele cu formarea de compuși rău mirositori (sulfuri, esteri, NH3, H2S ).
Culoarea cărnii se modifică prin formarea de sulfmioglobina (culoarea verzuie).
5.1.2. Aprecierea calității comerciale a păsărilor destinate sacrificării
Fiecare fermă de creștere a păsărilor trebuie să aibă ca scop livrarea unui numar cât mai mare de păsări de calitate. Preluarea din fermă a păsărilor destinate sacrificarii se face în urma unei recepții cantitative și calitative, ce are în vedere numărul de păsări ce urmează a fi preluate, greutatea și clasa de greutate în viu a acestora, precum și starea de sănătate. Loturile de păsări bolnave sau suspecte de boală se vor sacrifica în condiții speciale.
Toate elementele menționate mai sus vor fi înscrise în documentele de livrare a păsărilor pentru tăiere unde se mai specifica: furnizorul, beneficiarul, specia și categoria de păsări livrate, numărul de capete, greutatea totală, preț unitar și valoarea totală.
Recepia realizată la ferma de livrare este apoi completată cu altă receptie, efectuată la abator, unde se face repartizarea definitivă a acestora pe clase de calitate.
Clasele de calitate admise la tăiere sunt stabilite conform STAS 6997-83. În acest STAS sunt stabilite clasele de calitate în viu a păsărilor destinate tăierii în funcție de specie și categorie, precum și condițiile tehnice pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificarii pe clase de calitate în viu.
Conform acestui STAS, marea majoritate a speciilor și categoriilor de păsări în viu, destinate sacrificării, se clasifica în două clase de calitate (I și II), cu excepția Broilerului și tineretului de găini, care se clasifică în trei clase de calitate (I, II, III), iar gâștele neîngrășate și îndopate se clasifică într-o singură clasă de calitate.
Condițiile tehnice pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificării pe clase de calitate în viu conform aceluiași STAS se referă la: masa corporală exprimată în g, conformația corporală (gradul de îmbracare a pieptului cu mușchi), starea de îngrășare (repartizarea stratului de grăsime pe suprafața corpului), culoarea pielii și aspectui penajului.
În ceea ce privește masa corporală, ca primă condiție de înscriere a păsărilor într-o clasa de calitate sau alta, se face mențiunea ca STAS -ui 6997-83 este total depașit pentru categoria de pui de găină (broiler și tineret, indiferent de sex), întrucât condițiile de producție actuale sunt complet modificate față de condițiile de producție de la momentul elaborării. Greutățile corporale de 1100 g la clasa I, 900 g la clasa a II-a și 700 g la clasa a III-a sunt de neconceput în condițiile actuale de producție și, de aceea, se impune modificarea acestui act normativ. Realizarea unui standard model de apreciere a calității păsărilor în viu trebuie să fie obiectivul imediat în producerea cărnii de pasăre. De altfel, producerea cărnii de găină îmbracă diferite forme, în funcție de destinația comercială a produsului finit.
În funcție de exigențele consumatorului, tipul de pui de care diferă de la o regiune la alta și chiar de la o țară la alta. Astfel, sunt țări care preferă puiul de carne cu pielea galbenă, însa și țări care preferă culoarea albă a pielii. De asemenea, în anumite regiuni sau țări se preferă pui în carcasă, care se sacrifică la 1800-2000 g (1300-1400 g carcasă), dar sunt și zone sau țări care prefera un pui mai mic, sacrificat la 1400-1500 g (950-1050 g carcasă ). Anumite regiuni cum este regiunea Americii de Nord, preferă sacrificarea puilor la greutatea finală cuprinsă între 2500 și 3000 g, greutate care permite foarte bine tranșarea și dezosarea puilor.
În toate cazurile însă, deci și în cazul țării noastre, obiectivul principal este satisfacerea preferințelor consumatorilor. Acest obiectiv poate fl realizat respectând toate normele tehnologice privind producția și calitatea cărnii de păsăre pe întregul proces tehnologic.
Particularități privind aprecierea calității păsărilor.
Această clasă cuprinde un număr mare de specii (găini, curci, rațe, gâște, bibilici etc), în afara de specie, ăn apreciere trebuie să se țină seama de sex, vârstă (pui, tineret, adulte) și greutate de valorificare, care este foarte diferită (1,8-6,0 kg). La apreciere apar însa și unele dificultăți datorită modului de valorificare a păsărilor (neângrășate și îngrăște prin hrănire la discreție sau prin îndopare). În plus, prezența penajului nu permite asigurarea unei aprecieri obiective a conformației păsărilor (4).
Păsările au însușirea de a depune grăsime, preponderent subcutanat (51 – 57%) și în consecință, este mai ușor de stabilit starea de îngrășare.
Criterii folosite pentru aprecierea calității păsărilor. În practică, se utilizează urmatoarele criterii: greutatea corporală, starea de îngrășare,culoarea pielii și aspectul penajului.
Aprecierea calității comerciale a găinilor. Această apreciere se face după criteriile următoare: greutatea corporală, conformație, piele și penaj.
Greutatea corporală – se determină prin cântărire după un post prealabil de minim 6 ore sau dacă nu este posibil se aplică un scăzământ de 50 g la broiler și tineret, iar la păsările adulte de 70 g.
Conformație – se apreciază cu ochiul liber, iar găinile cu valoare comercială ridicată se caracterizează printr-un format corporal aproape rotund, cu profil pătrat, uneori de cub, având pieptul foarte dezvoltat și descins, contururile rotunde, spinarea foarte scurtă și largă, gâtul scurt și gros și membrele scurte și musculoase.
Pielea trebuie sa fie integră și de culoare gălbuie la păsările de calitate, iar penajul este complet și curat.
Standardele calității la păsări diferă în funcție de vârstăă (la broiler și tineret se utilizează trei calități, iar la adulte două calități).
Aprecierea puilor broiler și a tineretului.
Cerințele sunt diferite în funcție de clasa de calitate, astfel:
calitatea I – greutate minimă 1,1 kg, trunchi bine acoperit cu mușchi, cu strat uniform de grăsime pe piept și de-a lungul coloanei vertebrale, culoarea pielii gălbuie, până la alb, penajul complet și curat:
calitatea a II-a – greutate minimă 0,900 kg, conformație normală, piept bine îmbrăcat în mușchi, cu carnea sternală perceptibilă la palpare, pielea galbenă-albicioasă sau ușor violacee, sub care grăsimea se prezintă ca un strat subțire de-a lungul spinarii, fiind mai abundentă în regiunea cozii, iar penajul este necesar să fie complet și curat;
calitatea a Ill-a – greutate minimă 0,700 kg, conformație normală carena sternală palpabilă, prezența stratului de grăsime în regiunea cozii, pielea gălbuie, albicioasă sau ușor violacee și penajul uscat și curat.
Aprecierea păsărilor adulte (găini și cocoși). La această categorie se întâlnesc numai 2 clase de calitate și anume:
calitatea 1- greutate minimă de 2 kg la găinile din rasele grele, 1,8 kg la cocoși și 1,6 kg la găinile din rasele ușoare, corp bine îmbrăcat în mușchi, carena stenială sensibilă la palpare, pielea galbenă până la albă, cu stratui de grăsime subcutanat relativ uniform repartizat, însa mai abundent pe piept, spată și coadă, pielea fară leziuni și penajul complet și curat;
calitatea a 11-a – greutate mică de 1,7 kg la găinile din rasele grele și mixte, 1,6 și 1,3 kg pentru cocoșii, respectiv găinile din rasele autohtone, musculatura pieptului relativ dezvoltata, carena sternală simțindu-se la palpare, culoarea galbenă-albicioasă, stratul de grăsime subțire sub formă de fâșii pe piept, abdomen, spate și coadă, iar pielea fără leziuni și penajul complet și curat.
Verificarea calității păsărilor vii. Aceasta se realizează pe specii și categorii în funcție de mărimea lotului, după cum urmează:
loturi de păsări până la 100 capete (se face o apreciere și recepție individuală totală);
loturi de 100-500 păsări (se verifică cel puțin 50 păsări sau 20 % din efectiv);
loturi de 501-5000 păsări (se verifică 15 % din efectiv);
loturi de 5001-10000 păsări (se verifică 10 % din efectiv);
loturi de peste 10000 păsări (se verifică 5 % din efectiv).
Îndiferent de specia și categoria de animale, aprecierea corectă a calității lor este o acțiune tehnică care necesită responsabilitate, competență și probitate, în interesul tuturor părților și, în special, a producatorului, deoarece condiționează valoarea comercială a animalului.
5.1.3. Fazele procesului tehologic
Fazele procesului tehnologic pentru obținerea cărnii de pasăre sunt:
1. Pregătirea păsărilor pentru tăiere
2. Recepția cantitativă și calitativă
3. Examenul sanitar-veterinar
4. Asomarea
5. Sângerarea
6. Opărirea
7. Deplumarea
8. Tăierea pielii la gât
9. Încizia caudală
10. Smulgerea capetelor
11. Flambarea
12. Spălarea
13. Detașarea picioarelor
14. Desprinderea picioarelor de conveier
15. Extirparea glandei uropigene
16.Eviscerarea carcaselor, detașarea și prelucrarea organelor
17. Îndepărtarea gușei, esofagului și traheei
18. Extragerea pulmonilor
19. Spălarea carcaselor și detașarea găturilor
20. Cântărirea
21. Zvăntarea
22. Prelucrarea prin frig
În abatorizarea păsărilor se folosesc utilaje similare cu cele de mai jos :
Instalația pentru asomare a păsărilor – ASOMATOR ELECTRIC – AE.2
Mașina de depilat picioare, tăiat și spălat pipote – MDSP.1
Dispozitiv de tăiat gâturi – DTG-0
Instalația de jumulire a penelor – DEPULMATOR – D.2
Instalația de opărire – OPĂRITOR- 2000 capete/oră
5.2. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ȘI OBȚINEREA CARCASELOR DE PASĂRE
Tăierea și prelucrarea păsărilor se desfășoară în flux continuu, după următoarea schemă tehnologică.
5.2.1. Operațiile din sectorul de recepție
Păsările transportate din ferme în abator sunt examinate din punct de vedere sanitar-veterinar și recepționae, după care autovehiculele sunt trase direct la rampa de descărcare a cuștilor.
Dintr-un camion cu remorcă se descarcă cuștile cu păsări, iar în altui se încarcă cuștile goale, spălate și dezinfectate.
Fluxul tehnologic de aprovizionare cu păsări este astfel dimensionat încât pe rampa secției pot intra două autocamioane cu remorcă, iar la intrarea pe rampă ateaptă la un interval de circa 5 minute un al treilea autocamion cu remorca încărcat.
Timpul de descărcare a cuștilor pline și de încărcare cu cuști goale trebuie să asigure o alimentare în flux continuu cu păsări a liniei de tăiere, precum și o eficiență optimă în transportul păsărilor către abator. Întrucăt se lucreaza rapid, cuștile trebuie mânuite cu, atenție pentru evitarea stresului (șocului) și contuziilor la păsări.
La abatoarele mari cu două linii de tăiere se folosesc două rampe la recepție sau o rampă în formă de ,,S” care să permită o alimentare sporită, corespunzatoare capacității de prelucrare.
În perspectivă se tinde ca descărcarea cuștilor cu păsări de pe platforma autocamioanelor să se facă mecanizat și automatizat.
Cuștile cu păsări se așează una lângă alta, pe un transporter cu role, care primește mișcarea de la un motor electric prin intermediul unui reductor și al unui angrenaj cu lanț Gali.
Două sau trei asemenea transportoare dirijează cuștile spre spațiul de alimentare al conveierului de transportat păsări la secția de prelucrare inițială.
Transportorul cu role funcționează în mod automat și în sincronizare cu un sistem de dozare, cântărire și înregistrare programată a cuștilor cu păsări.
Prin intermediul unui dozator se face alimentarea periodică și succesivă a cuștilor cu păsări la un cântar automat pentru stabilirea greutății brute. În continuare, păsările ajungând la punctul de agățare, sunt scoase din cuști și suspendate pe transportorul aerian, prin introducerea picioarelor în dispozitivele de agățat ale conveierului . În asemenea condiții, un om poate mânui circa 1000 – 1200 pui de găină pe oră.
La curci și gâște, în general, înainte de a fi atârnate, li se răsucesc aripile pe spate, pentru a nu se lovi între ele și pentru a proteja lucrătorii care deservesc linia.
Cuștile devenite goale, prin intermediul altui sistem de dozare similar cu primul, sunt cântărite la un al doilea cântar automat. Prin comparația celor două cântăriri se obține greutatea vie corectă a păsărilor recepționate. Cuștile rămase goale sunt preluate de un transportor cu bandă și duse la o mașină de spălat, prevazută cu duze sub presiune, unde sunt curățate și dezinfectate, după care se depozitează în aceeași încăpere.
Cuștile cu păsări sunt așezate pe ramura inferioară a unui transporter cu role și sunt dirijate către punctul de alimentare a conveierului de prelucrare inițială. Cuștile goale sunt așezate pe ramura superioară a transportorului cu role și aduse într-un anumit loc de unde sunt transferate în autocamioane, care trec apoi cu totul printr-o instalație de spălare și dezinfecție.
Transportul păsărilor și controlul sanitar înainte de tăiere
În baza examinarii facute prin inspecție de ansamblu și verificare pe loturi pentru sănătate, vigoare, conformație și greutate, abatoarele preiau din ferme toate pasarile care sunt bune pentru tăiere.
Se recomandă ca pentru tăierile curente să nu fie preluate păsările foarte slabe sau cele la care se observa inflamarea ochilor și a bărbitelor; cu scurgeri din ochi, din nări și din cioc; cu mucoasa bucală inflamată, cu creasta, bărbițele și pielea capului palide sau învinețite; cu respirația greoaie, cu diaree, cu deformări corporale, cu fracturi ale aripilor și ale picioarelor precum și cele care nu au penajul complet dezvoltat sau care se află în perioada de năpârlire.
De asemenea nu pot fi preluate păsările vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiastatice sau alte substante medicamentoase precum și cele hranite cu făină de pește daca nu au trecut 14 zile de la încorporarea acestor substanțe, ale caror reziduuri ar putea influența negativ calitatea cărnii.
Pasarile sunt examinate de catre medicul veterinar, care eliberează și certificatele sanitar-
veterinare de transport.
Transportul pasarilor
De la fermele producatoare păsările sunt transportate la abator în cuști, folosind autocamioane și remorci obișnuite sau autocamioane și remorci amenajate special în acest scop. Transportul nu trebuie să dureze mai mult de 3-4 ore, deoarece un drum lung și obositor provoaca accentuarea fenomenului de "stress", urmat de scaderi apreciabile în greutate, de creșterea frecventei contuziilor și de mortalitati. Pierderile în greutate pe timpul transportului păsărilor variaza astfel:
– 1,1% in 2 ore;
– 2,9% in 6 ore;
– 3,7% in 10 ore;
– 4,6% in 18 ore, de aceea se recomanda ca amplasarea abatoarelor de păsări sa fie facută în zone cat mai apropiate de fermele producatoare.
Custile care servesc la transportul păsărilor pot fi confectionate din:
lemn;
fier;
material plastic.
Ele trebuie să fie ușoare să poata fi ușor de curațat și dezinfectat și sa reziste la solicitarile mecanice.
Custile din lemn sunt formate dintr-un cadru lat de 6-7 cm și gros de 4 cm, cu plasa de sarma galvanizata groasă de 2 mm, având ochiurile de 3,4 cm. Fundul cuștilor este confectionat din scândură groasă de 1,5 cm. Pentru introducerea și scoaterea păsărilor din cușcă, pe partea superioara a acesteia este prevazută o ușiță.
Cuștile din fier au cadrul confectionat din fier cornier, cu dimensiunile de 20/20 mm, iar fundul custii este facut din tabla groasa de 2 mm. În locul plasei de sarma pot fi folosite grile din sarma galvanizata, groasa de 4-5 mm care sunt dispuse vertical, avand distanta intre ele de 5-6 cm. Dimensiunile convenabile ale custilor confecționate din fier sau din lemn pentru transportul găinilor, sunt: 95 x 70 x 35 cm, iar a ușiței prin care sunt introduse și scoase păsările din cușca, sunt de 20 x 25 cm.
Cuștile din material plastic sunt cele mai indicate deoarece sunt ieftine, usoare, rezistente la solicitările mecanice, rezistente la actiunea caldurii si nu sunt atacate de compusi chimici folositi pentru curatare si dezinfectie. Constructia custilor din material plastic trebuie sa asigure o buna aerisire orizontala si verticala in interiorul lor. Pentru a se pastra integritatea stivelor, custile trebuie sa fie prevazute cu picioruse lungi de 5 cm, terminate prin cepuri (de 1,5 cm), care servesc la fixarea custilor suprapuse.
În urma aranjării stivelor, rezultă între cuști un spatiu înalt de circa 3,5 cm pentru aerisire. Dimensiunile convenabile ale cuștilor din material plastic folosite pentru transportul găinilor, sunt de 91 x 61 x 30 cm, ale ușitei de 20 x 25 cm, iar greutatea de 5,7 kg sau mai mica. Într-o asemenea cusca pot incapea de la 15 pana la 20 pasari, in raport cu specia și marimea lor. Pentru transportul curcilor, cuștile din material plastic au înălțimea de 45 cm, ușița de 29 x 35 cm și greutatea de 9 kg. În general, greutatea mică a cuștilor din material plastic asigura o manipulare ușoară a acestora, în comparație cu cele construite din fier sau din lemn .În anumite cazuri, curcile pot fi transportate în condiții optime, fie libere în autocamioane și remorci, acoperite cu o plasa din sârmă la nivelul obloanelor pentru a opri pasarile să zboare, fie legate de picioare, pe un asternut de paie.
Este important ca forma și dimensiunile cuștilor ce servesc la transportul pasarilor sa fie standardizate.
Cuștile uniforme prezintă avantajul că pot fi aranjate cu ușurintă în mod ordonat pe platforma autocamioanelor, asigurandu-se în felul acesta aerisirea din interiorul și jurul lor, precum și avantajul că autocamioanele pot fi încarcate la capacitatea lor maximă de transport. În afara de aceasta, cuștile uniforme mai prezintă avantajul că pot fi încarcate și descarcate de pe autocamioane folosindu-se mijloace mecanizate.
Prinderea pasarilor în halele de creștere și introducerea lor în cuști, în vederea transportului, trebuie facută cu multă atentie, evitând lovirea și rănirea lor. În acest scop, toate instalațiile de hranire și adapost, precum și alte echipamente mobile, care pot fi demontate, sunt așezate într-un colț al adapostului, iar lumina este stinsă sau mult diminuata. Prinderea păsărilor și introducerea lor în cuști se execută, de obicei, de catre o echipa formată din 6 oameni; doi prind păsările de picioare, ținând în fiecare mână cate 2-3 sau 4 bucăți dupa mărime (curcile vor fi ținute câte una în fiecare mână) și le predau altor doi oameni, care le transportă la autocamion, unde le înmanează ultimilor doi oameni, care le introduc în cuști. Păsările se prind ușor cu ambele mâini de părțile laterale ale corpului pentru a le imobiliza aripile, evitandu-se, în felul acesta, provocarea de traumatisme la introducerea lor în cuști.
Numarul păsărilor care se introduc în cuști în vederea transportului, se alege în funcție de mărime, vârstă, specia și gradul de îngrașare, ținând seama, totodata, de anotimp, de starea vremii și de durata transportului. Pentru orientare, in tabelul 5.1. este redat numarul de păsări ce pot fi încărcate în cuști, la suprafata de metru patrat.
În cazul incărcării cuștilor cu păsări de o greutate mai mare sau mai mică decât cea aratata în tabelul 5.1. numarul lor va putea fi mărit sau micșorat în mod corespunzator.
Cuștile cu păsări se așaza suprapuse unele peste altete, formând două sau mai multe rânduri de stive pe toata lungimea platformei în funcție de mijlocul de transport; se leagă apoi între ele, dacă este cazul, pentru a asigura stabilitatea stivelor.
Tabelul 5.1. Norme de incărcare a păsărilor în cuști
În timpul transportului este necesar să fie asigurată o bună aerisire în interiorul cuștilor cu păsări, pentru a preveni apariția starii de "stress", a pierderilor în greutate și a mortalităților prin sufocare, provocate de caldură, de lipsa de aer și de gazele toxice rezultate din metabolism. S-a constatat ca 1500 pui de gaină, în greutate medie de 1,8 kg. degaja intr-o ora 15272 kcal, 15,3 l apă si 4243 m3 dioxid de carbon. În acelasi timp, necesarul de aer de care au nevoie pasarile pentru kilocorp si ora este socotit la 3 – 4 m3, ajungand pana ia 6 m3.
Circulatia aerului din interiorul și în jurul cuștilor cu păsări, pe timpul transportului, se poate asigura înlocuind obloanele autocamioanelor sau a remorcilor cu panouri cu grile, iar între rândurile cu cuști și cabine se lasa un spațiu larg de 30 – 40 cm.
Transportul păsărilor se face și în containere standardizate, prevazute cu cuști pentru păsări, care pot fi montate pe orice autocamion sau remorci construite special În acest scop. Între containere se lasa un spatiu central larg de 30 – 40 cm pe toata lungimea autocamionului, pentru aerisire. Compartimentul autocamioanelor este prevazut cu uși din material plastic cu deschideri pentru aer, in forma de jaluzele asezate longitudinal, care oferă o bună aerisire și protecție împotriva intemperiilor. Ușile se deschid în sus și sunt prinse cu clame. Pentru descărcarea păsărilor, fiecare cușcă poate fi trasă în afară prin actionarea unei pârghii, astfel încât să se poată ajunge ușor la păsări.
Pentru a evita lovirea și rănirea păsărilor, încărcarea și descarcarea cuștilor de pe autocamioane trebuie facută cu grijă, în așa fel ca pozitia lor să rămână tot timpul orizontală. În timpul transportului, vor fi evitate pornirile și opririle bruște ale autocamioanelor, precum și viteza exagerată la curbe, evitandu-se astfel rănirea păsărilor. Pe timp nefavorabil, transporturile cu păsări vor fi protejate prin acoperirea autocamioanelor cu prelate prevazute cu deschideri pentru aerisire.
Cuștile, containerele și autocamioanele vor putea fi folosite pentru transportul păsărilor numai după ce au fost bine curațate și dezinfectate.
Controlul sanitar-veterinar al păsărilor sosite in abator
Controlul începe cu verificare certificatelor sanitar-veterinare de însoțire a transporturilor, apoi urmează examinarea propriu-zisă, prin inspecție vizuală a păsărilor din cuști și pe loturi, completată, în anumite cazuri, cu examinări individuale.
În urma acestui control pot rezulta urmatoarele categorii de păsări:
păsări sănătoase admise la tăiere;
păsări moarte și păsări în stare de agonie, care sunt confiscate și dirijate la sectia de faină furajera;
păsări bolnave sau suspecte de îmbolnavire, care vor fi tăiate separat de cele sănătoase și vor fi examinate, în mod amanunțit, înainte și după tăiere;
păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabilește oportunitatea și condițiile tăierii lor; daca nu exista pericol de contaminare a omului, ele vor fi admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuandu-se un examen riguros înainte și după tăiere; daca medicul veterinar stabilește că tăierea și manipulările ulterioare ale acestor păsări vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate și, după caz, prelucrate la secția de faină furajera sau vor fi distruse.
păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în acest caz ele se izolează până se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă și cantitativă a reziduurilor, când cantitațile de reziduuri depasesc normele în vigoare, păsările, în anumite situații, pot fi înapoiate unitaților de proveniență;
păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată ca substanțele folosite pentru cercetări nu afectează salubritatea și calitatea cărnii.
Dupa efectuarea recepției și controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ținute în mod special la un regim de odihna. Datorită capacitatii reduse a tractului digestiv și duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciaza ca perioada de 6 – 10 ore, cât poate dura de la intreruperea hranei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. De asemenea păsările transportate în decurs de cateva ore, în condiții corespunzatoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de indata, fără perioada de odihnă.
În cazuri de epizotii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situații speciale, când intereseaza un numar mare de păsări, destinația, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotarâ în cadrul unei comisii cu reprezentanți ai oganelor sanitare veterinare.
În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la sfarșitul zilei de lucru, pe aceleași instalații, urmând a se face o dezinfecție severă și generală.
5.2.2. Prelucrarea inițială a păsărilor
În abatoarele de capacitate medie și mare, prelucrarea inițială a păsărilor este complet mecanizată și automatizată, putându-se urmări, în succesiune, următoarele operații: asomarea, sângerarea, opărirea, jumulirea, tăierea pielii la gât, tăierea caudală, smulgerea capetelor, flambarea, spălarea, detașarea picioarelor, desprinderea picioarelor din conveier și curățarea conveierului.
Transportul păsărilor.
Pentru a înțelege mai bine transportul păsărilor pe parcursul operațiilor de prelucrare inițială, sunt necesare câteva precizari asupra modului de funcționare a conveierului. Păsările agățate în sectorul de recepție, în dispozitive de tip DS, pătrund în sectorul de prelucrare inițială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărțitor și parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat. Transportorul construit în tehnologia Stork este format dintr-un profil inoxidabil în formă de ,,T” care constituie calea de rulare, un cablu de tracțiune, cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agățat de tip DS pentru put și două grupuri de antrenare, unul conducator și altul condus.
Asomarea păsărilor
Păsările suspendate pe dispozitivul de agățat, cu capul în jos, după circa 30 s până la 1 min, sunt aduse de transportorul aerian la un dispozitiv de asomat în acest timp păsările se liniștesc.
Pentru asomarea păsărilor de toate categoriile, în greutate de pâna la 6 kg, se poate utiliza aparatul de asomare (asomator).
Asomarea modernă este efectuată prin imersia capului într-o baie traversată de un curent electric. Un asemenea dispozitiv de asomare electrică a puilor este format dintr-un cadru pe care sunt montate, bazinul de apă cu flotorul și tabloul de comandă. Acesta din urma este alcătuit dintr-un reostat, un întrerupător și un transformator de tensiune (0 și 220 V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60 și 80 V, în funcție de viteza conveierului și mărimea puilor. Înălțimea bazinului se reglează astfel încât capul și o parte din gâtul puilor să fie cufundat în apă, iar pieptuț să se găsească imediat deasupra nivelului apei. Funcționarea dispozitivului de asomare este semnalizată de o lampa de control. Asomatorul de tip Cabinet are o capacitate maximă de 9000 pui/oră, puterea de 0,3 kW, tensiunea variabilă 0-100 V și un consum de apă de 0,05 l/pui.
Păsările corect asomate prezintă la ieșirea din asomator contracții rapide și scurte, după care rămân liniștite. În urma acțiunii curentului electric în timpul asomarii, se mărește tensiunea arterială și nervoasă a puilor. Din această cauză se recomandă ca pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie facută îndată după asomare. În cazul când sângerarea păsărilor este întârziată, pe lângă faptul că emisia sângelui este incompletă, vor apare și hemoragii punctiforme și peteșiale în musculatură și subseroase, datorită ruperii vaselor sanguine. În urma diferitelor verificări, s-a stabilit că distanța dintre asomator și dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depașească 10 s. În acest sens se aplică formula:
unde:
QH este capacitatea orară (pui/h), iar d0 =0,152 în este pasul dintre cârlige.
Liniile tehnologice mai puțin perfecționate sunt prevazute în spațiul ce urmează imediat asomarii, cu mașini de smuls penele mari de la aripi și coadă, ușurând astfel lucrul mașinilor de jumulit, după opărire. Acesta este cazul întâlnit la curci, gâște, cocoși, găini și uneori și la puii mai mari.
Instalația pentru asomare a păsărilor – ASOMATOR ELECTRIC – AE.2
Asomatorul electric se utilizează în abatoarele de păsări pe linia tehnologică de sacrificare și lucrează în spații închise.
Asomatorul electric se compune din următoarele subansamble principale:
suport reglabil (2);
dispozitiv de ghidare (3);
instalații alimentare cu apă (4);
baie electroizolantă (5);
cutie echipament electric (6);
apărător spate-față (7);
mecanismul de reglare (8).
CARACTERISTICI TEHNICE:
1. Dimensiuni de gabarit : 2700 x 1120 x 2200 (mm );
2. Tensiunea de alimentare: 220V ( 50 Hz );
3. Reglajul tensiunii la electrod între 0 – 120 V;
4. Puterea instalată: 1KVA;
5. Presiunea maximă a apei: 3kgf/cm3;
6. Capacitatea: 6000 păsări/oră.
Fig 5.1. Asomator electric – AE.2
Sângerarea păsărilor.
Metoda de sângerare a păsărilor, prin cavitatea bucală, prin secționarea punții venoase palatine, care unește cele două jugulare, a fost abandonată, din cauza neajunsurilor pe care le prezintă.
În prezent se practică frecvent metoda de sângerare exterioară, care constă din secționarea arterei carotide și a venei jugulare, printr-o incizie executată cu un cuțit special, pe suprafața laterală a gâtului, la nivelul primelor două vertebre cervicale și în apropierea unghiului mandibular (la locul de încrucișare a celor doua vase mari de sânge). Deschiderea vaselor sanguine se execută de o singură parte a gâtului, printr-o incizie lungă de 1 cm, fără a secționa mușchii cervicali, traheea și esofagul. Această metodă este simplă, ușor de executat și operativă (un lucrător calificat poate tăia până la 2 500 păsări/h), iar emisia sângelui se produce rapid și complet.
În abatoarele de capacitate mare, operația de sângerare este mecanizată și automatizată, realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere, montat în jgheabul de sângerare. Un asemenea dispozitiv este executat de firma Stork în doua variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o consola pentru fixare la perete și realizat pe stânga sau pe dreapta, în funcție de direcția de intrare a puilor în dispozitiv.
După asomare, păsările intra în ghidajul aparatului de tăiere cu capetele la înălțimea corespunzătoare inciziei optime.
Se va avea în vedere ca la montajul inițial al dispozitivului de sângerare, înălțimea sa maximă să corespundă unei distanțe de 250 mm între cuțitul disc și cârligele de transportat pui ale conveierului.
Când se prelucrează păsări uniforme, eficiența de tăiere este de 96-98%, iar la o producție de 6000 pui/h, va fi necesară numai o persoană pentru verificarea ulterioară și corectarea manuală a sângerării cu cuțitul.
Odată tăiate, păsările parcurg o distanță necesară unei emisii complete a sângelui care este colectat în tunelul de sângerare. Lungimea tunelului va fi astfel calculată încât sângerarea păsărilor, inclusiv drumul până la opăritor, să dureze 1,5-3 min. În general, sunt necesare 2 min pentru galiforme și 3 min pentru palmipede. Cantitatea de sânge scursă este de aproximativ 4% din greutatea vie pentru prima categorie și 4,6% pentru a doua categorie de păsări.
Opărirea păsărilor
Păsările sunt opărite în flux continuu prin imersie, într-un bazin cu apă încălzită peste 50°C. Forma și dimensiunile instalației sau bazinului de opărire depind de productivitatea liniei de tăiere, de specia și categoria de păsări, de durata operației și de distanța dintre păsările transportate de conveier.
Operația de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeței pielii, în urma căreia se realizează o slabire a structurii proteinelor din epiderma care țin aderent bulbul pilos la derma, după care penele, a căror aderență este astfel slăbită, se pot ușor indeparta prin mijioace mecanizate. O opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerințe esențiale: temperatura pe toată durata imersiei de opărire să fie absolut constantă și durata între operația de sângerare (din momentul inciziei la gât) și cea de opărire să fie de maximum 3 min; o prelungire a acestei durate mărește capacitatea pielii de a reține penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenței la smulgerea penelor este în funcție de temperatura apei de opărire, de durata opăririi, de duritatea apei și de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafața pielii.
Pentru a ușura pătrunderea apei calde în mod uniform și rapid pe toată suprafața cutanată a păsărilor, apa din bazin este circulată pe verticală de jos în sus, cu ajutorul unor agitatoare.
Temperatura apei de opărire, durata de opărire și viteza de mișcare a apei sunt corelate în raport cu vârsta, mărimea, specia și destinația păsărilor. La put se urmărește o opărire slabă la temperatura de 50-53 °C, timp de aproximativ 150 s, pentru obținerea unor produse congelate și o opărire mai intensă la temperatura de 56-60°C, timp de 120-150 s, pentru obținerea de produse refrigerate. Curcile sunt opărite la temperatura de 60-63 °C, timp de 120-180 s, în funcție de sex, vârstă, mărime.
În Germania se recomandă opărirea broilerilor de găina la 60°C, timp de 100 s pentru obținerea carcaselor destinate consumului în stare proaspătă și la 52°C, timp de 155-180 s, pentru carcase destinate congelării. De asemenea în Olanda se recomandă temperaturi de 58-60°C pentru carcase refrigerate și 51- 52°C pentru carcasele destinate congelarii, în condițiile unei durate de opărire de 120-150 s.
În funcție de capacitatea liniei tehnologice, instalația de opărire este construită dintr-un bazin de imersie cu una sau mai multe secțiuni și cu 1,2 sau 4 circuite, parcurse succesiv de conveier. Astfel, o instalație de tăiere, tip Stork, cu o capacitate de 6 000 broileri/h, este dotată cu un opăritor automat de tip DF cu șapte secțiuni și patru circuite .
Temperatura de opărire este esențială asupra procesului ulterior de jumulire și aspectului calitativ pe care îl vor avea carcasele. Aceasta cerință se poate controla exclusiv automat prin intermediul unui termoregulator cu termometru, de tip cu bulb, care joaca rolul unui termostat de comandă pentru ventilele montate pe by-pass-ul circuitului secundar de alimentare cu abur al opăritorului. Se realizează astfel un control și o temperatura dorită a apei de opărire, riguros constantă, făra a necesita intervenții manuale, mai puțin exacte, pentru obținerea apei tehnologice.
În scopul unei opăriri eficiente, uniforme, capetele și părțile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ 60-62°C, pentru a ușura o îndepartare ulterioară a penelor mai dure din această regiune.
Jumulirea de pene (deplumarea)
Această operație trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieșit din instalațiile de opărire și se execută cu mașini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Numărul mașinilor de jumulit cu care poate fi dotată o linie tehnologică este stabilit în funcție de tipul acestora, gradul de perfecționare ce-1 prezintă, de productivitatea liniei și de viteza de prelucrare.
În ultimul timp, constructia mașinilor de deplumat a fost orientată în direcția efectuării unor operații multiple și cu o eficiență ridicată. În construcția, dimensionarea și funcționarea lor se are în vedere un flux continuu și simplu, care să nu necesite inversarea poziției păsărilor sau complicarea direcției liniei de prelucrare. În abatoarele moderne sunt prevazute una până la patru mașini de jumulit la care se mai adaugă și o mașina de spălat-finisat a carcaselor jumulite.
Este cunoscut faptul că forța de reținere a penelor în pielea păsărilor depinde de adâncimea lor în foliculii plumiferi, de mușchii pielii care se prind pe tija penei și este influențată de specie, categorie, vârstă și stare de îngrășare. După forța de reținere a penelor în piele, acestea pot fi, în ordine descrescândă: pene mari – de la aripi și coadă; pene mijiocii – de la suprafața laterală a corpului, de pe spinare și gât, precum și penele de acoperire de la aripi și coadă; pene mici, fulgi și puf.
În funcție de forța de reținere a penelor care trebuie înlăturate se aleg și metodele de jumulire, respectiv mașinile de jumulit, organele lucrative ale acestora fiind diferențiate din punct de vedere constructiv. Evolutiv, mașinile de jumulit prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuție constau din valțuri cu rifluri de cauciuc, din tamburi cu palete de cauciuc și degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei jumuliri complete, la o capacitate de tăiere de 6000 broileri/h, este necesar să se prevadă trei mașini similare, așezate în serie, dar de lungimi diferite; una mai scurtă S-2B, iar urmatoarele două mai lungi de tip L- 2B, prevăzute cu câte 90 degete de cauciuc. Diferența de lungime este preferată pentru considerente strict tehnologice; jumulitorul S-2B execută o jumulire grosieră, circa 60-65% și recoltează o cantitate considerabilă de pene, care în cazul suplimentării ei (utilizând tot jumulitor L-2B) ar crea blocaje în transportul penelor pe canalul special amenajat în pardoseala secției. Jumulitoarele se amplasează cât mai aproape de opăritor și exact sub axa conveierului.
Mașinile de jumulit de tip S-2B sau L-2B se compun dintr-un cadru pe care sunt montate barele de jumulit.
Tamburii cu flanșele purtătoare de degete de jumulit au o mișcare de rotație cu sens diferit de la unul la celalalt. Barele de jumulit se reglează atât în plan vertical cât și în plan orizontal, în așa fel încât degetele flexibile de cauciuc ce se rotesc cu viteză, în sensuri diferite de la tambur la tambur, să poată urmări ușor profilul produsului, îndepărtând penele de pe carcasă. Numai asemenea reglaje pot realiza o jumulire corectă, evitând violentarea și degradarea carcaselor. Barele laterale de jumulit realizează deplumarea carcaselor, iar barele inferioare asigură deplumarea capetelor și părții superioare a gâtului.
Jumulitoarele, L, S-2B sunt prevăzute cu țevi de stropire, care sunt racordate la o rețea de apă caldă. Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgf7cm2. Stropirea permanentă a puilor cu apă caldă în jumulitoare, pe întreaga durată a operației tehnologice, se impune în toate abatoarele moderne, însa cu condiția ca temperatura apei sa fie sub valoarea temperaturii de opărire, iar presiunea apei să nu depașeasca 2 kgf/cm2. În acest fel, pe lângă o eficiență sporită a jumulirii, se urmărește și obținerea unor carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii și un aspect comercial nedorit.
În tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de deplumatoare, în funcție de specia și mărimea păsărilor. La mașinile de jumulit curci dimensiunile sunt mai mari, iar elementele de execuție (degetele și capetele suport) sunt diferite ca formă și distribuție.
În tehnologia Gordon Johnson se folosesc mașini similare de jumulit, cu deosebirea că transmisia mecanică la elementele de execuție ale mașinii se face prin intermediul unor roți dințate.
După operația de jumulire urmează finisarea-spălarea păsărilor, în scopul atât al îndepărtarii ultimelor resturi de pene, rămase lipite de carcase, cât și al efectuării unei spălări masive, sub presiune (2,5-3 atm), a exteriorului puilor jumuliți. Această operație se realizează cu o mașină specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc, numite bice, mai lungi și mai mari ale mașinilor de jumulit cu o turație de 300 rotați/minut. Finisorul tip Stork are 440 bice. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar bicele fixate pe aceștia lovesc puii de sus în jos. Axa mașinii este suprapusă pe linia conveierului, realizând o simetrie corectă în acțiunea bicelor asupra puilor jumuliți.
După operația de jumulire, urmează finisarea-spalarea pasărilor in scopul îndepărtării ultimelor resturi de pene ramase lipite de carcase cat si a efectuării unei spălări masive sub presiune (2,5 – 3 at) a exteriorului puilor jumuliți.
Instalația de spălare a carcaselor este formata dintr-o camera metalica. Fundul camerei metalice colectează apa de spălare si o conduce la canalizare printr-un racord de evacuare. Camera de dușare este montata pe patru picioare-surub care permit reglarea pe înălțime. Pe pereții laterali ai camerei sunt montate dusuri care permit distribuirea apei sub forma de evantai. Durata dușarii este de circa 30 secunde, debitul dușului fiind independent de lungimea acestuia.
Fig. 5.2. Mașina pentru jumulit curci este
Tăierea pielii la gât
Operația se execută complet automat cu ajutorul unei mașini care pirmește mișcarea de la o roată de ghidare și schimbare a direcției conveierului, prin intermediul a două cuci cardanice și un grilaj telescopic. Mașina este prevăzută cu un racod de apă pentru spălarea și desfundarea cuțitelor. În timp ce conveierul este în funcțiune, capetele puilor sunt prinse între ghidajele radiale ale discului purtător de cuțite și o placă de presiune. În acest timp, cuțitele presează pielea la baza gâtului, în zona laterodorsală, pe care o crestează și datorită înclinării roții de ghidare (a discului purtător de cuțite) cu 20-250 de la orizontală, tăietura se realizează pe o distanță de trei-patru cm.
Fig. 5.3. Tăierea pielii la gât
Încizia caudală
Această operație este executată de un dispozitiv special prevăzut cu un cuțit disc în scopul extragerii ulterioare aglandei uropigene. Puii sunt fixați pentru 3-4 secunde în ghidajele radiale ale roții de ghidare și trec prin dreptul cuțitului disc, care execută incizia. Mărimea inciziei și profunzimea ei se pot regla prin deplasarea pe verticală a mecanismului de tăiere. Uniformitatea păsărilor influențează direct randamentul automatizării tăierii caudale corecte a puilor.
Fig. 5.4. Încizia caudală
Smulgerea capetelor
Operația de smulgerea capetelor se execută automat. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale.
Detașarea capetelor se poate efectua și cu ajutorul unei mașini prevăzute cu un cuțit disc, acționat de un motor electric.
Fig. 5.5. Smulgerea capului
Flambarea
Finisiarea jumulirii puilor se face și prin pârlire sau flambare. În acest scop, conveierul linie de tăiere, care poartă puii jumuliți trece printr-o instalație de flambare automată.
Pentru alimentare, instalația se racordează la o rețea de gaze a cărei presiune este de 0,17 kgf/cm2. Temperatura flăcării de gaz metan se ridică la 600 -7500 C, durata pârlirii fiind de 2-3 secunde.
Reglajul arzătoarelor și al țevilor distribuitoare de gaz se face astfel ca păsările să fie cuprinse de flacără pe toată suprafața corpului.
Spălarea
Scrumul și impuritățile rezultate în urma flambării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalație automată de spălare, prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte și de alta a axului conveierului linie de tăiere.
Jeturile fine de apă rece, la presiune de 2,5-3,5 atm, izbucnesc cu putere și curăță suprafața cutanată a puilor, care trec printre dușurile instalației, montată imediat după flambare.
Detașarea picioarelor
Operația de detașare a picioarelor se face la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei mașini speciale, cu un randament de 100%. Mașina primește mișcarea de la o roată de ghidare a conveierului și de schimbare a direcției la 90° prin intermediul a două cruci cardanice și un ghidaj telescopic. De asemenea mașina este prevazută cu o instalație de apa cu două racorduri: unul pentru răcirea și desfundarea automată a cuțitului disc, celălalt pentru a ușura căderea puilor pe un plan înclinat în secția de prelucrare finală.
Reglajul mașinii urmărește ca axa discului antrenor al carcaselor, denumit și roata cu pinteni, să se găsească exact pe axa conveierului. Înălțimea mașinii se reglează astfel ca distanța dintre marginea inferioară a cârligului de transport și disc să fie de circa 25 mm. De asemenea discul antrenor trebuie să fie paralel cu planul conveierului.
Pentru funcționare, se fixează mai întâi la o excentricitate de 15-20 mm un cuțit fix care taie tendoanele exterioare. Se reglează apoi cuțitul disc la 45° astfel ca să se rotească în canalul unui inel de material plastic, fixat pe discul antrenor. Sensul de rotație al cuțitului trebuie să fie invers direcției de avans al conveierului. Roata de ghidare a liniei de tăiere din dreptul mașinii este antrenată de conveier și transmite mișcarea de rotație la roata cu pinteni prin intermediul transmisiilor cardanice amintite.
Carcasele fără picioare cad pe un plan înclinat și prin alunecare, datorită stropirii în permanență cu apă, ajung la locul de alimentare a liniei de prleucrare finală a păsărilor.
Desprinderea picioarelor din conveier
Picioarele puilor, rămase în cârligele de transport ale conveierului, sunt desprinse automat și colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare. Operația este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din cârlige, în timp ce cârligul este ghidat de dispozitiv, picioarele sunt scoase de barele de gidare și cad în căruciorul cu bazin. Randamentul dispozitivului se ridică la 98-99 %.
Curățarea conveierului
La sfârșitul operațiilor din sectorul de prelucrare inițială, resturile de pene, fulgi, tuleie și alte impurități rămase pe conveier și cârligele transportoare ale acestuia sunt ândepărtate cu ajutorul unei instalații cu perii. Instalația este simetrica față de axa conveierului și este formată din două, secțiuni identice având fiecare următoarele componente: cadrul de susținere cu apărătoare sub formă de jgheab, grup de antrenare cu motor și reductor, două perii cu țevi fine din material plastic și racord de apă necesar stropirii cârligelor, care trec printre periile mașinii (a căror mișcare circulară este inversă, una față de cealaltă).
Conveierul curățat pătrunde printr-o deschizătură din peretele despărțitor în sectorul de recepție, de unde se reia fluxul tehnologic.
5.2.3. Prelucrarea finală a păsărilor
Operațiile de prelucrare finală se desfașoară într-un sector separat care cuprine: eviscerarea, controlul sanitar-veterinar, colectarea, răcirea șă preambalarea organelor (măruntaielor) precum și finisarea carcaselor, după care păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele venite de la secția prelucrării inițiale, pe un plan înclinat, se vor suspenda pe unul sau două transportoare aeriene ale liniilor de eviscerare, în funcție de productivitatea acestora. La transportoarele aeriene, atât partea de acționare a lor, cât și elementele de transport sunt identice cu cele descrise anterior.
Suspendarea carcaselor pe linia Stork se face prin introducerea extremităților gambelor în dispozitive de agățat de tip ES .
Conveierele deplasează carcasele pe tot parcursul operațiilor de eviscerare deasupra unui jgheab metalic, prevăzut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor comestibile.
Părțile necomestibile sunt aruncate în jgheab, unde sunt luate de un curent de apă care le antrenează printr-un canal din pardoseală la camera de colectare inițiala a deșeurilor și subproduselor necomestibile.
Jgheabul de eviscerare este confecționat din oțel inoxidabil si are o lungime corespunzatoare pentru a permite lucrul la aproximativ 20 muncitori de o parte sau 40 de muncitori pe ambele părți, dacă linia este dublă și paralelă. Aceștia efectuează întreaga gamă de operații aferentă eviscerarii, ținând seama că pentru fiecare lucrător este necesar un front de 1 m.
Viteza unei linii de eviscerare este reglabilă până la 4000 carcase/h și chiar mai mult. În cazul a două linii de eviscerare paralele, numărul de păsări se dublează.
Jgheabul este alcătuit din tronsoane similare care se asamblează pentru a deveni extensibil și este prevăzut cu dușuri de apă și cu pâlnii în care se colectează organele și care conduc în canalele anexe exterioare, pentru a fi dirijate la diverse mașini auxiliare de prelucrare.
Pe parcursul trecerii păsărilor deasupra jgheabului de eviscerare se execută, succesiv, operațiile specifice acestei secții.
Operațiile de prelucrare finală a păsărilor sunt efectuate în marea lor majoritate manual de către lucrători calificați și cu experiență, productivitatea muncii în acest sector fiind asigurată de mașini mici pentru tăierea și extragerea cloacei, pentru extragerea pulmonilor, tăierea gâturilor, secționarea, curățarea și spălarea pipotelor și de o instalație pentru spălarea carcaselor.
Extirparea glandei uropigene.
Operația de extirpare a glandei uropigene se execută manual prin presare cu degetul pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie efectuată fie mecanic în sectorul de prelucrare inițiala, fie cu ajutorul cuțitului în sectorul de eviscerare. Glanda iese în afară, fiind apoi înlaturată.
Eviscerarea carcaselor
Eviscerarea propriu-zisă a carcaselor constă în două operații:
1) un lucrător apucă cu mâna stângă carcasa de spate și o fixează, iar cu mâna dreaptă, în care ține un cuțit cu lamă scurtă și îngustă, face o incizie pe linia mediană a carcasei de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal ; apoi introduce degetul arătător de la mâna stângă prin deschizatura realizată, cu ajutorul căruia apucă intestinul gros cât mai aproape de cloacă, trăgându-1 ușor în afara ; după aceea introduce lama cuțitului prin deschidere, după deget, și, printr-o incizie circulară, elimina orificiul cloacal;
2) lucrătorul următor susține carcasa cu mâna stângă, iar cu cele trei degete mijiocii întinse ale mâinii (sau cu 4 degete) face o mișcare de alunecare pe lângă viscere, până se ajunge la inimă, pe care o apucă împreună cu esofagul și vasele mari, după care printr-o mișcare de răsucire, acestea sunt scoase din carcasă și lăsate suspendate în exteriorul cavității abdominale.
Viscerele trebuie extrase cu atenție din carcase, pentru a se evita ruperea intestinului și contaminarea cărnii sau mutilarea ficatului. În timpul extragerii viscerelor se va separa și grăsimea internă care trebuie să rămână pe peretele abdominal și nu pe organe. Viscerele vor atârna de aceeași parte a carcaselor pentru a mări eficiența controlului sanitar-veterinar.
Fig. 5.6. Eviscerarea carcaselor de pasăre
În unele laboratoare moderne, deschiderea cavității abdominale și detașarea cloacei se execută cu un foarfece iar extragerea viscerelor, adică inima, ficatul, stomacul glandular, pipota și intestinele, se face cu o lingură special confecționată. De asemenea, tăierea și extragerea cloacei se poate face cu un cuțit pistolet, circular, acționat cu aer comprimat.
În perspectivă se tinde ca în abatoarele de capacitate medie și mare eviscerarea să fie efectuată cu mașini speciale de eviscerare .
Asemenea mașinii sunt de fabricație Stork și există în două variante constructive: mașini de formă circulară, cu capacitate de 3 600 carcase/h și mașini de formă eliptică cu capacitate până la 5000 carcase/h. Execuția efectuată de dispozitivele mașinii trebuie să imite perfect operațiile manuale, fără degradarea carcaselor sau viscerelor. Mișcările dispozitivului sunt primite în mod combinat de la conveierul liniei de eviscerare și de la un motor electric cu reductor și transmisie prin lanț propriu acestei mașini. Dat fiind randamentul înalt al mașinilor de eviscerare, calitatea perfectă a executării operației șă economia de forță de muncă ce o realizează se consideră că în viitor ele vor fi generalizate în majoritatea abatoarelor moderne.
Detașarea și prelucrarea organelor.
După efectuarea controlului sanitar-veterinar, organele interne sunt detașate de inserțiile lor din carcasă.
Înima, ficatul și pipota sunt dirijate pentru prelucrare ulterioară, iar stomacul glandular și intestinele sunt aruncate în jgheabul metalic și evacuate la un canal situat în pardoseală, unde sunt antrenate cu apă spre camera de colectare inițială a deșeurilor și subproduselor necomestibile.
Înima este curățată de cheagurile de sânge și este detașat pericardul, iar de la ficat este eliminată vezica biliară.
Ficatul și inima detașate din carcasă sunt depuse în pâlnia canalului alaturat jgheabului de colectare a organelor comestibile.
De aici, cu ajutorul apei, sunt transportate printr-un sistem de jgheaburi la un transportor elicoidal.
Pipotele, separate și ele și depuse în cel de al doilea canal al jgheabului de colectare a organelor comestibile, sunt aduse, tot cu ajutorul apei, la un alt transportor elicoidal. Acesta le transportă la o mașină care executa secționarea (despicarea) lor pe una din curburi și apoi spălarea de conținut alimentar cu apă rece sub presiune (circa. 2,5 atm.). Unele mașini ca cele de tip Stork, au o productivitate de 3 500-4000 pipote/h.
Mașina de curățat pipote este susținută de 4 piloni reglabili, pentru fixarea ei la o înăltime convenabilă de 1,00-1,10 m. Ea este formată dintr-un sistem de lanțuri transportoare cu ciocuri, de construcție specială, care cuprind, fixează și conduc pipotele în dreptul unui cuțit disc rotativ ce execută secționarea la o viteză de 600 rot/min. Funcționarea mașinii este asigurată de două motoare electrice, de un reductor și transmisii prin curele trapezoidale și lanț gali. Transportul pipotelor în interiorul mașinii este asigurat de două lanțuri de construcție specială, cu ciocuri, care fixează organele și le transportă de la cuțitul disc până la o paletă de evacuare.
Lanțurile transportoare cu ciocuri trebuie reglate astfel încât să fie bine tensionate, iar distanța dintre ele să permită o fixare corespunzatoare a pipotelor, în vederea transportării lor. Cuțitul disc se poate regla și el, pe verticală, realizând o despicare a pipotelor la adâncimea prescrisă. În fața cutitului se găsește o bandă de ghidare care sprijină pipotele în partea de jos, pentru a permite transportul lor de către lantul cu ciocuri. În spatele cuțitului se află un dispozitiv, care menține pipotele deschise în vederea spălării lor cu apă rece sub presiune. Odată spălate, pipotele sunt evacuate cu ajutorul unei palete rotative din cauciuc, într-un sistem de jgheaburi către mașina de decuticulare.
Operația de decuticulare este efectuată de o mașină adecvată care se compune din arbori frezați ce se rotesc în sens invers unul față de celălalt. Arborele conducător este acționat de un motor electric de 0,27 kW prin intermediul unui reductor cu roți dințate drepte. Mașina are un racord de apă la temperatura de 20-30°C și presiune de 1-1,5 atm., consumul de apă fiind de 30-50 1/h. Jetul de apă spală permanent organele lucrative ale mașinii. Productivitatea mașinii pentru decuticulare este 1000-1500 buc./li, aceasta ilind în funcție de îndemânarea și calificarea muncitorului, înăltimea convenabilă de lucru a mașinii este de 90-95 cm.
Decuticularea se efectuează prin apăsare ușoară a pipotelor cu mâna pe frezele mașinii, cu partea acoperită de cuticulă în jos, lăsându-se apoi libere. Cuticula pipotelor este prinsă de freze și îndepărtată. Pipotele decuticulate pot fi deplasate cu mâna într-un jgheab de evacuare.
Îndepărtarea gușei, esofagului și traheei
Operația constă în extragerea acestor organe printr-o incizie a pielii de 3-5 cm lungime. Încizia este efectuată manual la nivelul bazei aripii drepte în sectorul de eviscerare sau cu mașina de tăiat pielea gâtului descrisă în sectorul de prelucrare inițială.
Extragerea pulmonilor
Pentru extragerea pulmonilor se folosește o instalație de vid care are ca element de execuție un dispozitiv sub formă de pistol. Acesta se introduce succesiv în fiecare carcasă eviscerată, aplicându-se prin apăsare ușoară pe pulmoni. Fabricile producătoare de utilaje au introdus în linia de eviscerare diferite tipuri de instalații pentru extragerea pulmonilor.
Pe unele linii de tăiere din țara noastră, de 6 000 capete/li, cu două conveiere a 3 000 carcase eviscerate/h, se folosește o instalație care funcționează pe baza vidului creat în rezervorul colector. Vidul se manifestă pe conducta colectoare, pe tuburile flexibile, până în fața pistolului de extractie. Apăsând pe pârghia pistolului, se descoperă orificiul din tubul de extracție și astfel vidul se realizează până la vârful vii pistolului. Pulmonii sunt aspirați până ân rezervorul colector, unde se depun pe fund, fiind apoi evacuați pe la partea inferioară a acestuia într-un canal din pardoseală și de aici, cu ajutorul apei, la camera de colectare inițială a subproduselor necomestibile.
Rezervorul tampon poate avea rolul de a mări capacitatea de lucru a instalației, asigurând menținerea vidului și în cazul opririi grupului motor- pompă de vid.
La sfârșitul schimbului, pentru golirea rezervorului colector, se închide vidul de pe conducta de legătură cu rezervorul tampon și se țin deschise pistoalele pentru a intra aer în instalație și a egaliza presiunea interioară cu cea atmosferică.
Spălarea carcaselor
La sfârșitul operațiilor de eviscerare, păsările trec printr-o instalație de spălare prevazută cu multe rânduri de duze, care dirijează jeturi fine de apă rece sub presiune pe suprafața exterioară și interioară a carcaselor.
Detașarea gâturilor
După spălare, se efectuează ultima operație de finisare a carcaselor, tăierea gâtului cu ajutorul unei mașini speciale. În funcție de tipul de prelucrare, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele; în ultimul caz pielea rămâne atașată de carcasă, fiind răsfrântă peste suprafața de secționare a gâtului.
Cuțitele mașinii primesc mișcarea de rotație de la un motor electric prin intermediul unui reductor melc-roată melcată și un cuplaj cardanic. Gâturile se colectează în navete speciale, care sunt duse pe cărucioare la transportul-răcitor de gâturi.
Fig. 5.7. Detașare gâturi
În abatoarele cu două linii de prelucrare finală a păsărilor, înainte de a transporta carcasele la mașinile de tăiat gâturi, conveierele se despart, urmând drumuri diferite. O linie merge prin fața instalației de răcire cu aer, numită prescurtat “dry-o-matic", în vederea obținerii de produse refrigerate pentru livrarea pe piață a păsărilor proaspete. Cealaltă linie deplasează carcasele la un dispozitiv de descărcare asemănător cu cel de desprindere a picioarelor de pe transporter, descris la prelucrarea inițială. Dispozitivul se compune dintr-un cadru pe care sunt fixate bare de ghidare oscilante prevăzute cu arcuri. Cârligul transportorului este reținut de dispozitiv, în timp ce carcasa este desprinsă de barele de ghidare. Carcasele cad pe plan înclinat, din inox și sunt dirijate la secția de răcire prin imersie, în vederea congelarii ulterioare.
Preambalarea păsărilor tăiate
Preambalarea păsărilor tăiate sau porțiunilor tranșate se face manual sau mecanic (semiautomat) folosind diferite sisteme în funcție de cerințele beneficiarului și consumatorului. Carnea de pasăre se preambalează individual în:
pungi de polietilena închise;
pungi din folie de material plastic (policlorura de vinii – cryovac -, polistirenul sau tereftalat de polietilena, complexul poliamida – polietilena, vinilidenul etc.) rezistenta la presiune, la căldura, la tracțiune, la acțiunea solvenților organici și să prezinte impermeabilitate fata de apă, vapori de apă și fata de aer;
ambalaje suple formate din pungi ale căror pereți sunt confecționați prin sudarea unei foi de aluminiu subțire de 12 n cu 2-3 foi de material plastic fabricat pe bază de polimeri, închiderea se realizează prin agrafare sau termosudura cu vacuumare cu ajutorul unor mașini simple orizontale sau verticale semiautomate său complet automate care realizează succesiv operațiile de vacuumare și termosudare a pungilor.
Ținând cont de prospețimea și de se poate face următoarea clasificare:
Tabelul 5.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de pasăre
Este interzisă preambalarea și/sau livrarea păsărilor relativ proaspete sau alterate.
Ambalarea, depozitarea si transportul pasărilor tăiate
Pasările refrigerate si preambalate sau nepreambalate se ambalează în lăzi de lemn sau de material plastic căptușite cu hârtie pergaminata sau cerata, avizate de Ministerul Sănătății.
Pentru păstrarea produselor, lăzile se stivuiesc in forma de șah, in camere de depozitare, cu o încărcătura de 100-120 kg/m3 util. În aceste depozite, parametrii normali ai aerului se mențin la următoarele valori: temperatura -1°C…+1°C, umiditatea relativa 85-95%, circulația aerului 4-6 ori volumul camerei pe ora, împrospătarea aerului 2-4 ori volumul camerei pe zi.
Durata de păstrare in asemenea condiții este de 7-10 zile. iar pierderile in greutate in aceasta perioada pot urca la 1-2% pentru carcasele nepreambalate in pungi de polietilena.
Produsele congelate (carcase, carne tranșata), preambalate in folii de material plastic, se ambalează in cutii (lăzi) de lemn sau de carton.
Ambalarea se poate face manual, folosind dispozitive simple cu banda adeziva, cu mașini semiautomate sau cu mașini de ambalat complet automate.
Produsele ambalate se depozitează în camere cu temperaturi scăzute, corespunzătoare.
Stivuirea se face manual sau în sistem paletizat, cu respectarea principiilor aerisire-racire, lăsând, in același timp, spatii printre stive pentru efectuarea controlului de calitate periodic, încărcarea specifica la depozitarea pasărilor tăiate în lăzi variază intre 350 -385 kg/m3 util la stivuirea manuala si 300 – 350 kg/m3 la cea făcuta prin paletizare, pana la o inaltime de 3-4 m. În timpul depozitarii se recomanda ca temperatura aerului sa fie de -18°C, umiditatea relativa peste 90% si circulația aerului 2-4 ori volumul camerei pe ora.
Duratele de păstrare pentru pasări eviscerate si preambalate in folii de material plastic, în funcție de temperatura de depozitare sunt prezentate in tabelul următor.
Tabelul 5.2. Duratele de păstrare pentru pasări eviscerate si preambalate in folii de material plastic
Livrarea pasărilor refrigerate sau congelate, preambalate sau nepreambalate se face in lăzi de lemn sau de carton, navete de material plastic, tăvi de metal sau alte ambalaje adecvate de transport, stabilite prin 'înțelegere intre furnizor si beneficiar si avizate sanitar.
Aceste ambalaje trebuie sa fie curate, uscate, rezistente si fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine.
Pentru transportul pasărilor nepreambalate individual, ambalajele se căptușesc cu hârtie pergaminata in așa fel ca marginile acesteia sa acopere prin pliere produsul ambalat. Pasările tăiate se aranjaza intr-un singur strat.
Transportul pasărilor tăiate se face cu vehicule inchise, izoterme, răcite in pralabil sau prevăzute cu instalație frigorifica, pentru a asigura menținerea temperaturilor scăzute pe toata durata transportului:
+1°C …+6°C pentru pasările refrigerate;
cel puțin -14°C pentru pasările congelate.
Temperatura de control a cărnii se înregistrează in profunzime, in stratul cel mai gros al produsului.
5.3. CALITATEA CARCASELOR
În general, aprecierea carcaselor la păsări se face după următoarele criterii:
greutatea carcasei (se cântăresc carcasele și se încadrează pe specii, categorii și tipuri de prelucrare);
conformația corporală (se apreciază simetria carcasei față de axul carenei sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei și aparenței carenei sternale, inclusiv vârful acesteia);
starea de îngrășare (se apreciază grosimea stratului de grăsime subcutanată de la coloana vertebrală, piept, abdomen, pulpe și baza aripilor);
culoarea pielii (se apreciază nuanța și intensitatea culorii);
aspectul merceologic (se apreciază reușita deplumării, integritatea pielii, prezența sau absența petelor de culoare și a tecilor plumifere);
caracteristicile chimice (se determină azotul hidrolizabil, reacțiile Kreis și pentru hidrogenul sulfurat);
starea bacteriologică (se determină natura și încărcătura microbiană, atât la suprafață, cât și în profunzimea carcasei) (3). Pe baza acestor criterii, carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I, a II-a și a III-a), fiecărui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiții de calitate.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de găină. Tipurile de prelucrare pentru această categorie sunt 1 și 6, care se deosebesc între ele doar prin greutatea după care carcasele se așează pe clase de calitate. De asemenea, pentru ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciază:
conformația corporală care se apreciază prin gradul de îmbrăcare cu mușchi a pieptului;
starea de îngrășare se apreciază prin grosimea stratului de grăsime de-a lungul coloanei vertebrale, a pieptului și în regiunea târtiței;
culoarea pielii, care în mod normal trebuie să fie galbenă sau cu nuanțe de albă -sidefie;
defectele admise se referă la rupturile pielii, prezența punctelor roșii la nivelul epidermei, fără a se extinde în profunzime, precum și prezența de tuleie pe spate, aripi și gât.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de găini și cocoși din rasele ușoare.
Se prelucrează după tipul 1 și 6 cu limite de greutate de la 1100 g la cal. 1,900 g cal. a II-a și 700 g cal.a III-a, pentru tipul I și 1400 g cal. I, 1200 g cal. a II-a și 950 g cal. a III-a pentru tipul 6.
Și la această categorie se apreciază, în vederea așezării pe clase de calitate, conformația corporală, starea de îngrășare, culoarea pielii și defectele carcasei. În ceea ce privește conformația corporală care se referă, în principal, la gradul de îmbracare cu mușchi trebuie ținut cont de faptul că la acest tip de păsări carcasele de cocoși au pieptul mai proeminent decât carcasele de găini. De asemenea, în plus față de carcasele de broiler se apreciază și diferitele îngroșări ale pielii, cu modificări de culoare pe spate, datorită zgârieturilor sau pielii provocate prin opărire.
5.3.1.Tipuri de carne de pasăre
Carnea de pasăre se poate prelucra în următoarele tipuri:
Tipul 1 A. carcasa eviscerată fără gușă, cap și picioare, cu pipota curățată, ficatul fără vezica biliară, inima curățată de cheaguri, cu gât fără esofag traheic și piele, sau fără gât, ambalate împreună în folie de material plastic sau hârtie pergaminată și introduse în carcase. Pielea gâtului trebuie să fie nedetașată de carcasă, pliată spre spate, acoperind secțiunea de detașare a gâtului.
Tipul 1 B: carcasa eviscerată fără gușă, fără organe, cu cap, cu picioare și gât, introduse în carcasă.
Tipul 1 C: carcasa eviscerată, fără gușă, cap, gât, picioare și organe. Pielea gâtului trebuie să fie nedetașată de carcasă, pliată spre spate, acoperind secțiunea de detașare a gâtului.
Tipul 3 A: carcase de pui, curci și curcani tranșate în pulpe, piepturi și tacâmuri de gătit.
Pulpa reprezintă porțiunea anatomică detașată de carcasă prin urmatoarele secționări: sus, în jurul articulațiilor coxofemurale; jos, la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene (la tăierea mecanizată se admite tăierea mai jos de articulație cu maximum 1cm). Pulpa este alcatuită din oasele femur și tibie, împreună cu țesuturile moi corespunzatoare acestora (mușchi, grăsime, tendoane, piele etc.) în aderență naturală.
Pieptul reprezintă portiunea anatomică obținută prin secționarea circulară în jurul regiunii pectorale, astfel ca să corespundă osul stern, stratul muscular, grăsimea și piele aferentă. Pieptul poate fi prelucrat fără osul stern și fără piele aferentă.
Tacâmul de gătit reprezintă toate părțile anatomice rămase după detașarea pieptului și pulpelor și cuprinde: două spinari cu aripioare, patru picioare, două capete, două gâturi (fără esofag și trahee).
Tacâmul de curci și curcani cuprinde: o spinare, un gât, două aripi și două picioare. Tacâmul nu cuprinde pipotă, ficatul și inima. în cazul în care picioarele prezintă afecțiuni podale, sortimentul poate fi prelucrat (ambalat) fără ele. În tacâm se poate introduce și grăsimea fasonată de la pulpe și piept, aferente speciei.
Tipul 6: carcase eviscerate, fără gușă, cu gâtul fără esofag și trahee, cu cap și picioare detașate sau nedetașate, gușa extrasă prin secționare laterală, iar intestinele prin cloacă. Aripile întregi sau tăiate la vârf, nu vor fi detașate de carcasă; capul și picioarele se detașează și se introduc în carcasă.
Tipul 7 : Ficat, fără vezica biliara si splina. Pipota decuticulata si curățata de grăsime si impurități. Înima fără cheaguri de sânge.
Prezentarea comercială a cărnii de pasăre se face conform tipurilor prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 5.3. Tipuri de prezentare comercială a cărnii de pasăre
Tabelul 5.4. Clasele de calitate la păsări
5.3.2. Subprodusele rezultate de la păsări
În urma prelucrării păsărilor rezultă subrpodusele care sunt arătate mai jos.
Tabelul 5.5. Subprodusele rezultate de la păsări
5.4. Răcirea cărnii de pasăre
După starea termică, carnea de pasăre poate fi refrigerată și congelată.
Carnea refrigerată – este carnea obtinuță în urma răcirii în condiții care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0-4°C.
Carnea congelată – este carnea obținută în urma răcirii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de -12°C și 95-98% umiditate relativă.
Carnea congelată destinată exportului este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) temperatura de maximum – 15°C (sau temperatura stabilită prin caietele de sarcini, contractele sau fișele tehnice pentru export).
Refrigerarea se face într-un spațiu care asigură temperatura de 0- 40C, o U.R. de peste 90% și cu o durată de păstrare de maximum 2 zile.
Congelarea se face în tunele de congelare care scade temperatura la os de până la-12°C.
Se recomandă consumul cât mai rapid al cărnii, deoarece se instalează fenomene nedorite care sunt urmate la scurt timp de mâzguire și apariția unui miros neplăcut, ceea ce denotă alterarea.
Modificări de consistență și pierderi de suc (produse de congelare):
cristalizarea apei prin congelare produce vătămarea pereților celulari reducerea capacității de reținere a apei;
prin modificarea unor legaturi hidrofobe, ionice și de hidrogen., substanțele proteice se destabilizează, fenomenul purtând denumirea de “denaturare a proteinelor”. Toate acestea au, în final, un efect negativ asupra valorii nutritive a cărinii;
procentul de suc pierdut la decongelarea cărnii de pasăre depinde de o multitudine de factori, printre care: tehnologia aplicată, condițiile de depozitare, porțiunea anatomică, starea fiziologică a păsării, etc; raportat la greutatea cărnii, procentul de pierdere de suc poate ajunge până la 8-15%, valoare cu mult superioară pierderilor corespunzatoare depozitării refrigerate, cauzate exclusiv de evaporarea apei. Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea în stare congelată și este direct proporțională cu durata și cu amplitudinea fluctuațiilor de temperatură la depozitare. De asemenea, prin congelare, apar modificari chimice.
Refrigerarea cărnii
Refrigerarea sau răcirea pasărilor tăiate se impune ca o faza tehnologica foarte importanta si obligatorie. Aceasta operație poate fi realizata lent sau rapid, in următoarele variante:
refrigerare in aer;
refrigerare prin imersie in apa răcită;
refrigerare prin contact;
refrigerare prin soc termic;
refrigerare prin amestec cu gheață.
Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în profunzime ajunge la +2°C – +4°C iar carnea prezintă următoarele caracteristici:
Tabelul 5.6. Caracteristicile cărnii refrigerate
Congelarea cărnii de pasare
Congelarea este o metodă care permite păstrarea caracteristicilor inițiale ale produsului, împiedicând dezvoltarea și activitatea microorganismelor care produc alterări sau toxine.
Pentru dirijarea corectă a procesului tehnologic de congelare a păsărilor este necesar să se cunoască unele noțiuni elementare și aspecte concrete ale acestei metode de conservare prin frig:
un produs este considerat congelat atunci când o mare parte din apa conținuta de acesta se găsește sub formă de gheață;
congelarea este completă numai atunci când temperatura de echilibru (atinsă de masa produsului după stabilizarea termică, când nu mai exista transfer termic intre produs și mediul de răcire) a produsului atinge -18°C;
la sfârșitul procesului se va atinge temperatura centrului termic al produsului, acesta fiind punctul cu temperatură mai ridicată;
timpul necesar pentru că un produs de anumite dimensiuni și cu o temperatură inițiala de 0°C să ajungă la o temperatură cu 10°C inferioară punctului de congelare se numește timp nominal de congelare;
timpul efectiv de congelare este timpul necesar pentru coborârea temperaturii unui produs de la temperatura sa inițiala până la o temperatură anumită în centrul termic al produsului;
viteza de congelare a unui produs este raportul dintre distanta de la suprafața produsului până la centrul termic și timpul necesar pentru că temperatura să ajungă de la 0°C la suprafața produsului la o temperatură cu 10°C inferioară temperaturii de formare a gheții în centrul termic al produsului; *
timpul de depozitare este durata de depozitare a unui produs după congelare.
Aspecte fizice
Aspectele fizice ale congelării cărnii de pasăre sunt:
Formarea gheții.
Când carnea este răcită sub 0°C începe să se formeze gheața la o temperatură caracteristică pentru fiecare produs și care se numește punct de congelare (temperatura de congelare); aceasta depinde direct de concentrația moleculară a substanțelor dizolvate și nu depinde de conținutul în apă al produsului.
Mărimea cristalelor de gheață
Viteza de formare a gheții este în funcție de viteză de îndepărtare a căldurii din produs și de viteză de difuzie a apei din soluție, la suprafața cristalului de gheață. La viteze mici de congelare se formează puține centre de cristalizare, iar cristalele de gheață vor avea dimensiuni mari. Apa din celulă, în acest caz, va difuza prin pereți, provocând deshidratarea acesteia. Chiar dacă se formează puține cristale foarte mari, se poate ajunge la deteriorarea țesutului respectiv, iar produsul va prezenta celulele îndepărtate unele de altele. Pe măsura ce viteza de congelare crește, crește și numărul cristalelor, în timp ce dimensiunile lor se micșorează.
Schimbarea volumului produsului
Prin congelarea apei din produs, volumul acestuia crește cu circa 9%. Creșterea volumului datorită congelării apei este în realitate numai 6%, restul de 3% fiind spațiile ocupate de aer.
Conductivitatea termică
În timpul congelării produsului, această caracteristică se modifica întrucât gheata are o conductivitate termică de patru ori mai mare decât apa. Conductivitatea termică influențează direct viteza de congelare și variază în funcție de: felul produsului, temperatura și orientarea structurii țesutului.
Timpul de congelare
Acesta depinde de natură și temperatura inițiala a produsului ce se congelează și de metoda de congelare utilizată.
Viteza de congelare
Influențează direct calitatea produsului; viteza de congelare trebuie să fie suficient de mare pentru a reduce cât mai mult posibil modificările microbiologice și pe cele enzimatice. Se utilizează următoarele viteze medii de congelare:
0,2 cm/h – congelare lentă în camere;
0,5 -3 cm/h – congelare rapidă în curent de aer sau în congelatoare cu plăci;
5 – 10 cm/h – congelare rapidă pentru bucăți mici de produs, în pat fluidizat;
– 10 -100 cm/h – congelare ultrarapida realizată prin stropire sau imersie în lichide criogenice.
Aspecte fizico-chimice
Aspectele fizico-chimice ale congelării și depozitarii produselor congelate sunt:
Deshidratarea produselor
În cazul unui produs neambalat, în timpul congelării, acesta va pierde o anumită cantitate de apă prin evaporare, care va fi cu atât mai mică cu cât viteza congelării este mai mare, ceilalți factori rămânând constanți. Pierderile de umiditate sunt de 0,5 -1,5%, depinzând de temperatură, viteza și instalația de congelare precum și de natura produsului. În timpul depozitarii în stare congelata pierderile de umiditate vor depinde de:
– Temperatura mediului ambiant;
– Temperatura evaporatorului;
– Fluctuațiile de temperatura care au loc în timpul depozitarii.
Dacă produsul este ambalat în materiale impermeabile la vapori de apă, în ambalaje se aduna gheață în proporția în care apa se evapora din produs. Acest proces are loc atunci când între ambalaj și produs exista un spațiu (chiar și de câțiva mm), în care se găsește aer.
În cazul produselor ambalate, dacă ambalajul nu adera perfect la produs, deshidratarea produsului va avea totuși loc, însă apa rămâne în interiorul pachetului sub formă de gheață.
Modificarea pH-ului la congelarea produselor
Datorită congelării apei, soluția care rămâne se concentrează în substanțe coloidale, substanțe minerale și cele aflate în suspensie, producând o modificare a pH-ului care influențează, la rândul său, stabilitatea coloizilor și suspensiilor. Un alt rezultat al concentrării soluțiilor în procesele congelate este precipitarea sărurilor și în special a fosfaților care fac să se schimbe compoziția soluțiilor apoase necongelate din aliment sau produs.
Modificări fizico-chimice
Proprietățile texturale, precum și începerea și accelerarea unor reacții biochimice din produsul supus congelării depind de starea fizico-chimică a produsului. Pierderea capacității de reținere a apei atrage după sine pierderi importante de suc la decongelare. Multe modificări fizico-chimice sunt intensificate o dată cu creșterea concentrației de săruri în faza necongelată. Modificările fizico-chimice sunt mai importante în domeniul de temperatură cuprins între O și -10 °C\de aceea este bine să se depășească acest interval cât mai repede posibil atât în timpul congelării, cât și la decongelare.
Metode de congelare a păsărilor.
Oricare ar fi metoda de congelare, carcasele de pasări se ambalează inițial în folii de material plastic, puțin permeabile la oxigen și vapori de apă (0,5g/m2 la 24 h). Modul de închidere a ambalajelor este în funcție de procedeul de congelare: la congelarea în aer este suficientă închiderea pungilor cu clemă metalică; la congelarea prin imersie său șoc termic închiderea se face prin termosudare.
Congelarea în aer
Pasările ambalate se așază pe rafturile cărucioarelor rastel, sau se introduc în lăzi de lemn sau carton căptușite cu hârtie pergaminata sau cerată. Temperatura aerului este cuprinsă între -35°C și -45°C, iar viteza aerului între 2 și 2,5 m/s. Congelarea durează 3 – 4 ore dacă se pleacă de la o temperatură inițiala de+8°C și se dorește o temperatură medie finală a carcasei de -15°C la -20°C.
La congelarea păsărilor în lăzi, acestea se vor așeza în șah pentru a se permite o bună circulație a aerului. Durata de congelare a păsărilor în lăzi este de 5 – 10 ori mai mare față de congelarea pe cărucioare rastel.
Astfel pentru o temperatură a aerului de -23°C, viteza 1 m/s și la ambalarea păsărilor în cutii de carton, duratele de congelare sunt indicate în tabelul 5.7.
Tabelul 5.7. Influența ambalării asupra duratei de congelare a păsărilor
Pasările congelate pe cărucioare rastel se asamblează în lăzi de lemn sau carton în încăperi cu temperatura de -8°C.
Congelarea prin imersie
Aceasta metodă se aplică la carcasele cu carne albă (pui, găini, curcani), pentru obținerea unei culori albe-opace, cretoase. Procedeul este economic, fiind continuu, cu cheltuieli de instalare și exploatare reduse. Durata de congelare este mică, datorită schimbului intens de căldura. Prin utilizarea acestui sistem, se cere ca ambalajul să fie perfect etanș, perfect vacuumat și mulat pe suprafața carcasei pentru a nu se produce rupturi ale foliilor ca urmare a scăderii rapide a temperaturii aerului rămas sub ambalaj. Este de asemenea necesar ca foliile să fie rezistente la temperaturi foarte scăzute și la diferențe de presiuni create. În funcție de temperatura mediului de răcire, se obține o culoare dorită a carcasei astfel:
la temperatura mediului de răcire prin imersie de -29°C se obține o culoare alba-opaca-cretoasa;
la – 18°C până la – 23°C se obține o culoare albă-luminoasă;
la -7°C până la -12°C se obține o culoare identică cu cea obținută la congelarea în aer la -35°C până la -40°C.
După congelare prin imersare, carcasele ambalate se spală cu apa prin stropire (2 min), apoi se zvânta prin suflare cu aer rece (8 min).
În general se lucrează cu soluții de NaCl sau CăCI2la temperaturi ale saramurilor de -18*0 până la -29°C. La congelarea în saramura la -25°C s-au constatat următoarele: durata congelării este de 7-8 ori mai redusă decât la congelarea în tunele cu circulația longitudinală a aerului; carcasele pierd puțin în greutate (0,02%); modificările structurale ale țesutului sunt minore ceea ce face ca pierderile de suc la decongelare să fie mici; culoarea pielii pare alb-cretoasă.
Congelarea prin șoc termic
Consta într-o imersare a păsărilor ambalate în soluții necongelabile, cu temperaturi cuprinse între -8°C și -29°C, după care se face completarea congelării în tunele sau camere de depozitare până la atingerea temperaturii finale în centrul termic de -15°C până la -20°C. Imersia se face 2 min la -23°C sau 10 min la -9°C. Faza a doua se execută la -23°C. Alegerea temperaturii în faza a doua este în funcție de culoarea care trebuie să se obțină la suprafața carcaselor. Dacă imersarea s-a făcut la -29'°C, se poate obține o culoare gălbuie prin congelarea în continuare în aer la -23'°C. Pentru o culoare albă-opacă-cretoasă, imersarea se face la -29'°C, iar congelarea în aer tot la -29°C.
Pasările pot fi congelate și sub forma tranșata: piept, aripi, pulpe, spinare și organe (inima, ficat, pipota). Părțile tranșate pot fi ambalate împreună sau separat. Se recomanda ca înainte de ambalare părțile tranșate să fie tratate cu o soluție de glutamat de sodiu 4 – 8% timp de 1 minut. Ambalarea se face în pungi de material plastic după procedeul Cryovac sau în cutii de carton căptușite cu celofan termosudabil.
Un produs bine congelat trebuie să prezinte următoarele caracteristici senzoriale:
Aspect și culoare:
– La suprafața, culoare cu o nuanța mai închisă decât carnea proaspăta, consistența tare, tendoane de culoare albă cu reflexe sidefii, grăsimea de culoare specifică, glazura de gheață să fie curată, transparenta.
– După decongelare lentă la maxim +5°C, caracterele organoleptice sunt asemănătoare cărnii zvântate sau refrigerate; culoarea lichidului rezultat (după decongelare), trebuie să fie alb-gălbuie, se admite o nuanța roz-rosiatică a țesutului conjunctiv lax.
Se interzice recongelarea cărnii decongelate.
Factorii care influențează calitatea păsărilor congelate
Calitatea păsărilor congelate este determinată de următorii factori:
factori care sunt în legătura cu creșterea păsărilor (vârsta, linia genetică, alimentația cu consecințele sale asupra stării de îngrășare, grăsimea de acoperire, însușirile senzoriale cum sunt gustul și mirosul precum și textura cărnii);
factori care depind de prelucrarea păsărilor (sângerare, opărire, jumulire, eviscerare, răcire);
factori care depind de perioada de măturare a carcaselor până la începerea congelării (se considera că înainte de congelare pasările ar trebui maturate 2 – 4 zile la -3°C până la -4CC),
factori care se referă la congelarea propriu-zisă;
factori care se referă la depozitarea după congelare (se prefera congelarea rapidă, deoarece carcasele apar alb-luminoase, din cauza luminii reflectate de cristalele mici de gheață formate și în straturile superficiale ale carcasei. La depozitare se recomanda temperaturi cât mai scăzute și pe toată durata depozitarii să nu existe fluctuații mari de temperatură, care ar conduce le schimbarea culorii).
S-au constatat următoarele:
la congelarea păsărilor în încăperi fără circulația aerului și la o temperatură a mediului de -20 t, culoarea păsărilor apare închisă, deoarece se formează cristale mari de gheață (congelare lentă), iar lumina incidența străbate pielea, mușchii apărând în culoarea lor naturală. Durata congelării în acest caz este de 23 ore.
la congelarea păsărilor în tunele de congelare la o temperatură a aerului de -21 °C și o viteză a acestuia de 3 m/s, culoarea păsărilor devine roza ca și a celor proaspete, iar musculatura nu apare vizibilă integral, atunci când lumina incidența străbate pielea. Durata congelării în acest caz este de 3 – 6 ore.
la congelarea păsărilor în saramura de -21°C suprafața cutanata a carcaselor capătă o culoare alb-cretoasă după 15 s de imersie. Dacă carcasa nu este ambalata, în foliile plastice impermeabile la apă, prin pătrunderea saramurii în locurile de unde au fost smulse penele, apar zone de culoare diferită (alb-lăptoase).
la congelarea în propilen-glicol la -21°C suprafața capătă o culoare alb-cretoasă, fără zone mai închise în dreptul locurilor de unde au fost smulse penele, chiar dacă pasările n-au fost ambalate.
la congelarea în aer la o temperatură a acestuia de -35°C și o viteză de 3m/s, culoarea ce o capătă carcasele este de aceeași nuanța ca cea obținută la congelarea prin imersie în saramura (ambalate) sau propilen-glicol, putând însă apărea mai roză.
la congelarea cu freon sau fluide criogene, culoarea carcaselor, devine slab-luminoasă, deoarece cristalele de gheață extrem de mici și numeroase din piele reflecta aproape complet lumina incidența.
Temperaturile realizate în diferite puncte ale carcasei, la aplicarea metodelor de congelare menționate sunt arătate în tabelul următor:
Tabelul 5.8. Temperaturile realizate în diferite puncte ale carcasei, la aplicarea metodelor de congelare
În condițiile în care depozitarea ulterioară a păsărilor se face la o temperatură a aerului de -20ºC:, chiar după 3 luni nu se constată nici o modificare a culorii carcaselor.
În timpul congelării păsărilor tinere (pui, boboci) are loc o imbrunare a oaselor, care se intensifica pe măsura ce depozitarea este de mai lungă durată. La decongelare îmbrunarea se extinde și asupra țesuturilor musculare adiacente.
Fenomenul de îmbunare apare în special la oasele tubulare lungi (oasele picioarelor). Aceste oase au canalul medular plin cu măduva osoasa, care ocupa și canalele Haversiene și ale lui Wolkmann din țesutul osos compact precum și alveolele țesutului spongios. La pasările tinere, aceasta măduva este de culoare roșie, datorită conținutului mare de hemoglobină. Trebuie, de asemenea, ținut seama de faptul că atât cavitățile din țesutul osos spongios cât și cele din țesutul osos compact prezintă și un sistem vascular cu multe ramificații interioare, acest sistem vascular având funcția de alimentare cu sânge a oaselor.
Oasele păsărilor tinere, pe de altă parte, nu sunt complet calcificate, partea organică (oseina a oaselor fiind în cantitate mai mare la aceste pasări decât la cele adulte). Substratul genetic, durata sângerării, răcirea înaintea congelării, viteza de congelare, temperatura de depozitare, durata perioadei de depozitare, recongelarea produselor decongelate nu influențează, în general, intensitatea îmbrunării. Fenomenul este dependent numai de vârsta păsărilor care determină cantitatea de hemoglobină din oasele acestor pasări și gradul lor de calcificare. Mecanismul de îmbrunare este explicat astfel: în timpul congelării, are loc liza globulelor roșii, hemoglobina fiind eliberată. Datorită faptului că osul nu este complet calcificat, hemoglobina difuzează spre periferie, aceasta difuzie fiind favorizata și de vasele de sânge ce alimentează osul. Odată difuzată la periferia osului, hemoglobina este oxidata, devenind de culoare brun-închisă. Difuzia hemoglobinei are loc și în straturile adiacente ale țesutului muscular.
La decongelarea carcaselor, difuzia hemoglobinei este și mai mult accentuata în straturile musculare.
Fig. 5.8. Modul de irigare a vaselor cu sânge
Când asemenea carcase sunt supuse tratamentului termic (fierbere, coacere, prăjire, frigere), îmbrunarea este accentuata la maximum.
Acest defect de calitate nu afectează gustul, aroma, textura, valoarea nutritivă a cărnii de pasăre și nici nu este asociat cu o alterare de ordin bacterian.
Pentru prevenirea îmbrunării de acest tip, carcasele sau porțiunile anatomice interesate se tratează termic înaintea preparării, ordinea descrescânda de preferința fiind:
tratarea prin curenți de înaltă frecvență timp de 3 min, care are drept rezultat eliminarea completă a îmbrunării la prepararea ulterioară. Se obține în final un produs cu umiditate suficientă, fraged și cu gust plăcut. Pierderile în greutate la preîncălzire sunt de 18,6%.
tratarea cu abur timp de 5-10 min. În acest caz înnegrirea ulterioară se reduce foarte mult, pierderile în greutate la acest tip de preîncălzire fiind de 16,5%.
coacerea în cuptor (căldura radianta) timp de 30 min. În acest caz îmbrunarea nu apare, dar carnea poate capătă gust de reîncălzit, fiert, amar. Pierderile la acest tip de preîncălzire sunt de 20,8 – 24,9%.
prăjirea într-un strat adânc de grăsime conduce la micșorarea înnegririi, însă pierderile în greutate sunt mari.
Comparativ cu celelalte metode, preîncălzirea cu curenți de înaltă frecvență este cea mai eficace. La depozitarea păsărilor în stare congelata se constată și alte modificări care contribuie la diminuarea calității carcaselor, care variază în funcție de perioada de păstrare după congelare. Astfel, în cazul carcaselor întregi congelate și depozitate timp de 50-60 zile, ambalate individual în pungi de material plastic și apoi în lădițe, după primele 10 zile, la decongelare se constată următoarele: ochii sunt parțial înfundați în orbita și opaci; ficatul este vâscos la tușeu și aproape friabil; creierul are nuanța cenușie închisa și cu circumvoluțiunile inexistente și aproape contopite între ele.
După 10 zile până la 60 de zile modificările care apar și care se constată la decongelare sunt mai accentuate; ochii sunt înfundați din ce în ce mai mult în orbite, evidențiindu-se marginile cavității orbitale; seroasa cavităților mari își pierde treptat culoarea vie; ficatul este cenusiu-gălbui deschis, vâscos, moale și friabil; pipota pierde din consistența inițiala; carcasa secționata la nivelul sternului prezintă în partea spongioasa a sternului o colorație rosie-brună; mușchii prezintă o ușoara stare flasca, detașându-se cu mai multă ușurința de pe oasele de inserție; măduva oaselor nu mai este omogena și nici compactă, culoarea ei tinzând spre roșu-brun; creierul este cenușiu închis, circumvoluțiunile fiind complet dispărute.
La pasările congelate și depozitate timp de 5-6 luni, fără a fi protejate de ambalaj, după decongelare se constată următoarele modificări în plus: pielea apare mai puțin elastică; toți mușchii scheletului sunt moi și relaxați; oasele pot fi desprinse cu ușurința de masă musculară; oasele au culoare brună, iar epifizele acestora tind spre negru; consistența oaselor tubulare este micșorată până la friabilitate; măduva osoasa tinde spre culoare brună. La pasările congelate și depozitate pentru o perioadă mai îndelungata (fără ambalaj protector) se constată următoarele modificări în plus, după decongelare: pielea este cam uscată și lasă să se întrevadă prin transparenta pete albicioase la nivelul țesuturilor musculare, cu deosebire pe pulpe; culoarea grăsimii tinde către galben și se constată mirosul caracteristic de "învechit" sau de rânced, denumit și "miros de frigorifer"; pe suprafața interioară a cavității abdominale predomina colorația brună care cuprinde regiunea subordonată la nivelul vertebrelor costale.
5.5. Controlul sanitar- veterinar al păsărilor tăiate
Examenul sanitar-veterinar al păsărilor tăiate se deosebește de examenul cărnii de la celelalte animale, întrucât la prelucrarea de abator nu se face totdeauna o eviscerare completă și deci nu sunt posibilități de a se examina toate organele, uneori controlându-se numai pielea, mucoasele orificiilor naturale și intestinele, care se scot prin orificiul anal.
Chiar și la păsările eviscerate controlul sanitar este deosebit, întrucât la păsări nu se controlează ganglionii limfatici.
La examenul pielii se observă în primul rând culoarea care dă indicații de gradul sângerării, apoi se cercetează prezența diferitelor neoformații și inflamații care pot fi produse de boli infecțioase și parazitare.
În caz de suspiciune se face obligator o deschidere a cavității abdominale și toracice pentru examenul seroaselor și al organelor, iar în caz de modificări ale cărnii produse de hemoragii, contuzii, fracturi, aer sub piele etc, se fac incizii în musculatură.
La examenul amănunțit se va cerceta cu atenție creasta si bărbițele, care în caz de holeră și pestă iau culoare vânătă și în caz de variolă au pustule. La controlul ciocului se observă luciul, mucozitățile, mirosul. Mucoasa bucală poate prezenta false membrane în caz de difterie. La examenul ochilor se va observa starea corneei, prezența secrețiilor (avitaminoze). La examenul picioarelor se cercetează articulațiile. La organe se pot observa diferite boli specifice, ca de exemplu: la inima hemoragie în endocard -în caz de holera, pesta, puluroza. La ficat se poate găsi tuberculoza, diferite focare necrotice, leucoza. La stomac se observă hemoragii în caz de pestă.
Rinichii dau indicații pentru psitacoză și neurosarcomatoză iar plămânii, indicații pentru aspergiloză, tuberculoză etc.
În urma expertizei păsărilor se iau masurile specificate la fiecare boală în parte.
Aspergiloza este o boală produsă de mucegaiul Aspergillus fumigatus -caracterizată prin inflamația căilor respiratorii. În sacii aerieni se constată exudat, membrane sub formă de mucegai și noduli. Pe seroase se observă noduli rotunzi, duri, albi, stratificați pe secțiune. În frotiurile făcute din noduli se observă tufe și spori de ciuperci. În caz de aspergiloza se confiscă plămânii și leziunile sacilor aerieni, iar când leziunile sunt răspândite și în țesutul muscular se confiscă porțiunile atinse.
Pesta aviară este o boală contagioasă specifică găinilor, curcilor, fazanilor, produsă de un virus filtrabil.
Păsările tăiate, bolnave de pestă aviară, prezintă urmatoarele semne: cianoza crestei și bărbițelor, exudat seros sau serofibrinos în cavitatea toracoabdominală și în pericard, pneumonie, hiperemie și hemoragii în laringe, trahee și bronhii.
Ficatul este degenerat, rinichii hiperemiați. Pe mucoasa stomacului glandular, la limita cu cel muscular, se găsește un inel hemoragie. Carnea obținută de la păsări bolnave de pesta se sterilizează, iar organele se distrug.
Pasteureloza sau holera aviară se găsește la toate speciile de păsări. Se recunoaște după tăiere prin: hemoragii pe mucoase seroase. Pe toată mucoasa intestinală se observă hemoragii punctifonne. Duodenul este puternic lezat, lumenul intestinului plin cu mucozități și sânge. Sub seroasa ficatului sunt hemoragii, în țesut degenerescentă grasă și focare de necroză. Rinichii sunt hiperemiați. Cordul pare stropit cu sânge din cauza hemoragiilor punctifonne.
Organele cu leziuni se confiscă. Carnea se sterilizează, iar în cazul că are modificări organoleptice se dă pentru scopuri tehnice.
Puluroza sau diareea albă bacilară a puilor este o boală infectocontagioasă produsă de Salmonella pullorum, un bacii Gram- negativ, cu care se îmbolnăvesc puii de găină, de curcă și de fazan.
După tăiere, boala se diagnostică după aspectul ficatului care este mărit și de culoare galbenă-portocalie, splina mărită, mucoasa intestinală hiperemiată. În sacii cecali se găsesc mase indurate cazeoase, iar suprafața cordului este presarată cu formații nodulare de culoare albicioasă, de la mărimea unui bob de mei până la un bob de mazăre. În caz de puluroză, organele atinse împreună cu carnea modificată se confiscă.
Paratifoza păsărilor este produsă de diverși microbi din grupa paratificilor ca: Salmonella typhi murium (Breslaii), Salmonella enteritidis Salmonella anatum, Samonella paratyphi B și Salmonella typhi suiș var,Kunzendorf. Boala este mai frecventă la rațe.
Semne anatomo-patologice: ficatul mărit, flasc, presărat cu focare necrotice, mici, de culoare cenușie.
Se observă deseori pneumonie serofibrinoasă. Rinichii sunt tumefiați. Mucoasa duodenului prezintă o inflamație catarală hemoragică. Diagnosticul se verifică bacteriologic. În caz de paratifoză carnea, împreună cu organele, se confiscă.
Laringotraheita infecțioasă este o boală produsă de un virus și se recunoaște după leziunile care se găsesc la laringe și trahee și anume inflamații hemoragice.
Carnea de la păsările bolnave de această boală se confiscă, dacă are modificări organoleptice, altfel se sterilizează prin fierbere sau prin congelare. În orice caz capul și gâtul se confiscă.
Diftero-variola se recunoaște după leziunile caracteristice și anume nodulii varioloici de pe creasta și membranele albe-gălbui de pe mucoasa bucală și limbă.
Când leziunile de diftero-variolă sunt generalizate, carnea împreună cu organele se confiscă. Dacă este atins numai capul, carnea se dă în consum după sterilizare, iar capul se distruge.
Tifoza aviară este produsă de Salmonella galinarum care îmbolnăvește aceleași specii de păsări ca și puluroza.
Această boală se recunoaște după paliditatea crestei și bărbițelor, exudat pericardic, ficat friabil, pe cord noduli proliferativi sau hemoragii punctiforme. Rinichii sunt hipertrofiați și uneori de culoare galbenă.
Dacă musculatura prezintă modificări degenerative se confiscă iar dacă nu prezinta nici un fel de modificări se sterilizează. Organele se distrug.
Tuberculoza aviară este mai frecventă la găini si mai rară la palmipede. Se prezintă sub formă de focare cazeoase alb-gălbuie pe organele interne.
În caz de tuberculoza generalizată se confisca toată carnea. Când în carne nu se observa modificări organoleptice, carnea se dă în consumație după fierbere și se confiscă numai organele.
Streptococoza păsărilor este produsă de Streptococcus capsidatus gailinarum
Ca modificări anatomo-patologice mai importante se observă: edeme în regiunea gâtului și pieptului, ficatul și splina hiperemiate, exudat gelatinos în pericard exudat seros sub dura mater. În pulmon se observă hemoragii. Boala este transmisibilă la om, din care cauză carnea păsărilor bolnave se confiscă.
Psitacoza sau ornitoza este o boală produsă de un virus filtrabil, transmisibilă la om prin inhalarea prafului și pufului infectat.
Ca leziuni caracteristice se observă exudat purulent pe seroasa osului pieptului, exudat fibrinos în sacul pericardic și pe suprafața ficatului. Ficatul este mărit și de culoare safranie, cu pete verzi. Deoarece psitacoza se transmite la om, carnea de pasăre bolnavă nu se da în consum. Când se constată această boală se iau serioase măsuri de dezinfecție.
Neurolimfomatoza este o boală produsă de un ultravirus caracterizată prin îngroșarea unor nervi și plexuri nervoase, leziuni oculare, focare sarcomatoase de culoare galbenă-albicioasă în ficat, splină și rinichi. Bărbițele și urechiușele sunt icterice. Carnea rezultată la tăiere, dacă nu este prea modificată organoleptic, se dă în consum după sterilizare.
Sarcomatoza, produsă tot de un ultravirus, se manifestă prin neofonnații albe slăninoase în ficat, mușchi și piele, de diferite mărimi. Dacă procesul este generalizat se fac confiscări generale. Când leziunea este la un singur organ acesta se confiscă, iar carnea se dă în consumație după fierbere. La păsările slabe se fac confiscări totale.
Spirochetoza sau spiriloza este o boală parazitară produsă de Treponema gailinarum, care parazitează plasma sanguină. Se caracterizează prin paliditatea crestei și bărbițelor și prin puncte necrotice pe splină și ficat. Boala se confirmă prin examenul sângelui, când se găsește parazitul.
În caz de Spirochetoza, când pasărea este slăbită și carnea este modificată organoleptic, se fac confiscări totale. Dacă se observă leziuni numai în organe, carnea se dă pentru consum și se confiscă numai organele.
5.6. Carnea de pasăre materie primă
Carnea materia prima pentru preparatele din carne de pasare o constituie:
tineretul aviar hibrid (de găina, de curca,);
pasările adulte reformate după terminarea ciclului de producție;
Avantajele creșterii hibrizilor de pasări sunt:
precocitate mare manifestată printr-un ritm accelerat de creștere;
realizarea unui kg de carne vie printr-un consum de hrana relativ mic;
prezintă vitalitate si rigurozitate mare care influențează favorabil rezistenta la boli si implicit reducerea modalităților în perioada de creștere;
către sfârșitul perioadei de creștere rezulta o masa corporală mare, cu musculatura de la piept și pulpe bine dezvoltată;
caracterele sunt aspectuoase, au calități organolpetice superioare (gust, frăgezime, finețe);
raportul carne-oase este favorabil iar la taiere se obțin randamente ridicate.
5.6.1. Clasarea comerciala a pasărilor pentru taiere
Clasarea comercială a pasărilor pentru tăiere se face în funcție de o serie de factori care influențează caracteristicile organoleptice ale cărnii, cum sunt:
specia;
rasa;
vârsta;
sexul.
Specia:
găini,
curci,
rațe,
gâște,
bibilici,
etc.
Carnea de la fiecare specie, în funcție de structura si compoziție chimica îi determina caracteristicile organoleptice specifice (culoare, frăgezime, suculența și savoare).
Astfel: gâștele si rațele au toata carnea de culoare roșie, pe când curcile si găinile au culoarea de la piept alba iar in restul corpului roșie.
Carnea de curca este fină si suculentă iar proporția de carne albă din greutatea carcasei este mare (până la 31% la rasele grele).
La palmipede musculatura are fibrele mai groase și conține mai mult țesut conjunctiv decât cea de găină din rasele ușoare.
Rasa
În cadrul speciei există importante deosebiri calitative determinate de rasă.
Rasele de găini ușoare, crescute pentru producția de oua au mușchii compacți, fibrele musculare mai subțiri și țesutul conjunctiv bogat.
Rasele de producții mixte (carne si ouă) au mușchii mai puțin compacți, fibrele musculare mai groase si țesut conjunctiv mai puțin.
Rasele de pasări hibride – pentru producția de carne, cresc rapid, au carnea fragedă, suculentă, mai gustoasă în comparație cu carnea de pui de la alte rase de pasări
Curcile – pasări tipice pentru carne sunt clasate in:
rase ușoare;
rase semigrele,
rase grele.
Vârsta
Gradul de maturtitate a pasărilor influențează direct aspectul exterior și caracteristicile organoleptice ale cărnii. Astfel, carnea pasărilor tinere este mai fragedă si suculentă decât carnea rezultată de la pasările adulte. Cu cat păsările înaintează în vârstă crește cantitatea de țesut conjunctiv și deci gradul de frăgezime al cărnii scade.
În raport cu vârsta pasările se clasează in:
tineret;
adulte;
reformă.
Pentru determinarea vârstei păsărilor domestice se iau în considerare anumite modificări ale formelor exterioare (caracteristice fiecărei specii):
Pielea de pe picioarele păsărilor tinere este subțire, netedă și lucioasă iar ghearele subțiri și ascuțite. Penajul este lucios și bine strâns pe corp iar ciocul și carnea sternală flexibile (după vârsta de 12 luni sternul se osifica în întregime și rămâne rigid. Găinile tinere au creasta îngustă, netedă, lucioasă, cu vârfurile ascuțite. La palmipedele tinere traheea rămâne elastică până la vârsta de un an.
Pasările bătrâne prezintă penajul uscat, pielea de pe picioare de culoare mai închisă cu solzi mari si cornoși. Creasta (in cazul găinilor) groasa si lată; abdomenul mai mare și mai lăsat. Palmipedele bătrâne au ciocul neflexibil de culoare mai închisă, gros și puternic iar solzii de pe picioare sunt mai mari, bine conturați și tari.
La cocoși, vârsta se apreciază după mărimea pintenilor care apar la vârsta de 4 – 5 luni, sub forma unor proeminente conice, acoperite cu piele, mobile la palpare; la vârsta de un an pintenii ajung de circa 1,5 cm.
Sexul
În cazul păsărilor sexul prezintă o mare influentă asupra caracteristicilor cărnii.
Astfel:
carnea de cocoș este diferită ca frăgezime, savoare si suculență față de carnea de găina;
carnea de curcă este mai fragedă si mai gustoasă decât carnea de curcan.
În alte cazuri, la tineretul aviar hibrid pentru carne, sexul nu este folosit drept un criteriu pentru clasare. Pentru determinarea sexului la păsările domestice sunt folosite în primul rând caracteristicile corpului, ale bărbițelor și ale penajului. Astfel, recunoașterea sexului la găini, curci si rațe se face mult mai ușor. Ca regulă generală, penajul masculin este mai lung și mai viu colorat. Astfel, coada la cocoș este prevăzută cu pene lungi iar la rățoi cu câteva pene răsucite în formă de inele. Curcanii au coada mare pe care o țin orizontala; când se irită coada se desface în evantai, iar aripile se lasă in jos, brăzdând pământul. La gâște, masculii, în general, sunt mai mari și grei, au capul mai mare, pieptul larg ți ținuta semeață.
5.6.2. Criterii de clasare a păsărilor vii pe calități
Calitatea păsărilor vii este determinată de următoarele:
starea de sănătate și vigoare;
conformația corporală si dezvoltarea musculaturii pieptului și a pulpelor:
starea de îngrășare și culoarea pielii;
penaj;
prezența defectelor.
Clasarea lor se face in cadrul speciei si a categoriei respective.
Starea de sănătate si vigoare
În general, păsările care se încadrează în calități superioare prezintă o stare de sănătate bună, au aspect vioi, cu ochi strălucitori, creasta si bărbițele de culoare roșie, lucioase și textura fina. Penajul este lucios, uscat, strâns pe corp, penele din jurul cloacei sunt curate
Conformația corporala
Conformația are un rol important în aprecierea calității păsărilor pentru producția de carne; intre formele exterioare ale păsărilor, randament și calitate exista o legătura foarte strânsă. Din acest punct de vedere se pot stabili patru tipuri principale de conformație:
Conformația fina, caracteristică păsărilor din rasele ușoare, specializate pentru producția de oua (la acestea producția de carne are un caracter secundar). Această categorie de păsări are trunchiul îngust și lung, cu proeminentele osoase si reliefate, cu musculatura redusa in volum și strânsa pe corp, cu abdomenul bine dezvoltat și bine rotunjit.
Conformația robustă se întâlnește la păsările din rasele mixte, producătoare de carne si ouă, la unele rase de carne și la tineretul hibrid pentru producția de carne. Pasările robuste prezintă o dezvoltare armonioasa a regiunilor corpului, având un trunchi bine dezvoltat, adânc, lung și larg. De asemenea, toracele este adânc și larg, iar pieptul orizontal, lung și bine îmbrăcat cu mușchi. Spinarea apare largă și potrivit de lunga, pulpele sunt musculoase, bine plasate. Abdomenul este larg, plin și frumos rotunjit, fiind purtat relativ sus.
Conformația grosolana caracterizează păsările specializate în direcția producției de carne.
Această specializare a dus la formarea de rase și varietăți cu o conformație voluminoasă, la care corespunde un trunchi masiv, cu forme rotunjite, potrivit de lung, insa foarte larg între umeri și foarte adânc; au toracele larg și pieptul lung, foarte larg și cărnos. Spinarea este foarte largă și potrivit de lunga.
Pulpele cărnoase și bine rotunjite sunt plasate îndepărtat, din cauza lățimii pieptului. Abdomenul larg și plin este purtat destul de sus. Capul este relativ mic, în raport cu masa corporală, iar gatul este puternic și bine plasat.
Conformația defectuoasă se caracterizează printr-un corp cu trunchi de forma ascuțita, piept strâmt și scurt, cu carena sternala proeminenta (piept tăios), spinarea scurtă, strâmbă sau cocoșată; deformări ale picioarelor și aripilor. Asemenea pasări au musculatura slab dezvoltată și o carne de calitate inferioară.
Starea de ingrasare si culoarea pielii
Păsările îngrășate depun cea mai mare parte din grăsime sub piele (in special, palmipedele), precum și pe pereții interni ai cavității abdominale, pe intestine și pe pipotă. Carnea de pasăre este lipsită de așa-numita grăsime de "marmorare-perselare", deoarece celulele adipoase nu se depun ca la mamifere sub forma de depozite in interiorul și pe deasupra fasciculelor musculare, ci în mod uniform în jurul acestor structuri ale mușchilor.
Aprecierea stării de îngrășare la păsări se face prin palparea maniamentelor principale, adică a depunerilor de grăsime subcutanată de pe latura și extremitatea osului pubis, apoi sub aripa și prin palparea pieptului. În acest scop, este luata în mană cate o pasăre și ținută de baza aripilor, iar cu primele trei degete de la cealaltă mână sunt palpate depunerile de grăsime subcutanata. Păsările grase au pielea de culoare albă, alb-gălbuie sau galbena, in funcție de specie, rasă și vârstă (culoarea pielii fiind imprimată de nuanța grăsimii subcutanate). Păsările slabe apar cu piele albăstruie, datorita faptului ca musculatura se vede prin transparență tegumentului.
Starea de îngrășare a puilor și găinilor se apreciază prin palparea pieptului, a. laturii și extremității osului pubis și se examinează culoarea pielii de pe partea inferioară a coapsei (prin ridicarea penelor cu degetul arătător). La păsările grase, prin transparența tegumentului, se observa stratul adipos subcutanat care imprima culoarea albă sau galbenă a pielii din această regiune. La curci, starea de îngrășare se apreciază prin palparea pieptului, a părții posterioare a osului pubis și sub aripă. La palmipede se palpează depunerile de grăsime subcutanată tot sub aripi. Datorita acumulării de grăsime, curcile, gâștele și rațele grase au aceasta zona rotunjită.
Penajul
Păsările de carne clasate la categorii superioare trebuie să fie bine îmbrăcate în pene pe toată suprafața corpului, deoarece tăierea prematura a pasărilor, cu penajul incomplet dezvoltat sau a păsărilor în perioada de năpârlire ridică problema tuleielor mici ascunse sub piele, care nu pot fi înlăturate în timpul jumulirii, prezența lor pe carcase influențând negativ calitatea cărnii.
Pasările la care se constata numeroase tuleie, în special din cele neieșite din piele, precum și acelea cu zone de pene decolorate sau rupte, trebuie încadrate în categorii inferioare.
Prezenta defectelor
Calitatea păsărilor este influențată direct de prezența unor defecte ca: ciupiturile de insecte, contuziile, rănile, rupturile pielii, lipsa unor părți anatomice sau fracturi de oase. Unele din aceste defecte sunt mascate de penaj, încât ele nu pot fi descoperite decât la prelucrare, după ce pasările au fost jumulite de pene.
Practic, clasarea păsărilor vii pe calități la fermele producătoare este o operație destul de greoaie, care necesita timp și personal calificat. Pe de alta parte, clasarea în viu nu poate rămâne totdeauna definitivă, din cauza penajului care acoperă multe defecte, descoperită numai la tăiere.
Verificarea calității păsărilor vii se face vizual și prin palpare, pe loturi constituite din aceeași specie și categorie, luându-se la întâmplare, la mână, un anumit număr de pasări în raport cu mărimea lotului. În același timp, la păsările luate în verificare se cântărește și masa corporala, ținându-se seama și de starea de plenitudine a gușei.
5.6.3. Condiții de clasare
Condițiile principale de clasare pentru pasările destinate tăierii sunt precizate în STAS 6997; aceste condiții sunt redate sinoptic pentru puii de găina indiferent de sex, găini, cocoși, curci și curcani, în tabelele următoare:
Tabelul 5.9. Pui de găina (broiler și tineret) indiferent de sex
Tabelul 5.10. Găini
Tabelul 5.11. Cocoși
Tabelul 5.12. Curci și curcani – Broiler și tineret
Tabelul 5.13. Curci și curcani – adulte
O altă clasificare a carcaselor de pasăre și indicii de calitate sunt prezentate în tabelele următoare.
Tabelul 5.14. Pui de găina
Tabel 5.15. Gaini și cocoși
Tabelul 5.16. Curci si curcani – Broiler si tineret
Tabelul 5.17. Curci si curcani – Adulte
Carnea de pasare (pui de găina, găina si cocos, curci si curcani) prelucrata in carcasa tranșata in piese anatomice, cu sau fără os, preambalata si organele de pasare se pot prezenta – conform SP-CP-100/98 – astfel:
Tabelul 5.18. Carnea de pasare prelucrata in carcasa tranșata in piese anatomice – pui de găina
Tabelul 5.19. Carnea de pasare prelucrata in carcasa tranșata in piese anatomice – Găini si cocoși
Tabelul 5.20. Carnea de pasare prelucrata in carcasa tranșata in piese anatomice – Curci si curcani (broiler, tineret si adulte)
5.7. Structura, compoziția si microflora cărnii de pasare
5.7.1. Aspectul morfologic al mușchilor striați
Părțile principale ale mușchilor striați sunt fibrele musculare și țesutul conjunctiv.
Fibrele musculare (fig.5.9.) sunt celule complexe. Ele au forma cilindrica sau prismatica, sunt foarte alungite, având extremitățile rotunjite sau ramificate. Dimensiunile lor sunt în funcție de mușchi, variind in medie între 3 – 5 cm lungime si 10 – 100 µ grosime.
Componentele principale ale fibrei musculare striate
Sarcolema reprezintă invelisul fibrei musculare și se comportă ca o membrană semipermeabilă.
Sarcoplasma formează conținutul propriu-zis al fibrei musculare. În ea sunt localizate atât organite protoplasmatice diferențiate in miofibrile, mitocondrii, ribozomi, lizozomi si reticulum endoplasmatic, căt și incluziuni protetice, lipidice, de glicogen si pigmenți. De asemenea, exista un bogat aparat enzimatic și săruri minerale necesare activității musculare.
Nucleii sunt așezați la periferia fibrei musculare și au forma ovoida cu dimensiuni de cca 10/5µ. Numărul lor variază de la o fibră la alta, în raport cu lungimea acesteia. Țesutul conjunctiv interstitial este constituit din fibre foarte subțiri de colagen, de reticulină și elastice, din celule conjunctive și dintr-o substanța fundamentală. În stroma țesutului conjunctiv se mai găsesc spatii lacunare, vase sanguine, vase limfatice și nervi.
Fig. 5.9. Fragment dintr-o fibra musculara striata in secțiune longitudinala: o singura miofibrila; schema după microscopia electronica
1- sarcolema; 2 – nucleu; 3 – sarcoplasma; 4 – mitocondril; 5 – reticul
endoplasmic; 6 -protofibrile; l – discul clar; A – discul intunecat; H – membrana Hensen; M – membrana M; Z -membrana Z
Compoziția si valoarea nutritiva a cărnii de pasare
Prin came de pasare, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătura naturală : conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sanguine și limfatice, nervi și piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile : inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasare are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat. Grăsimea este depusă de predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine, și pe pereții interni ai cavității abdominale.
La speciile găină si curcă se întâlnesc doua tipuri de musculatura: alba in zona pieptului si roșie in restul corpului.
La tăierea diferitelor specii de pasări rezulta, pe de o parte, carcase curățate si organe comestibile și pe de altă parte, subproduse necomestibile si deșeuri.
Procentajul componentelor anatomice la găina este arătat în tabelul de mai jos :
Tabelul 5.21. Procentajul componentelor anatomice la găina
Randamentul în carcasa și subproduse la unele specii de pasare este menționat în tabelul 5.22.
Tabelul 5.22. Randamentul în carcasa și subproduse la unele specii de pasare
Tabelul 5.23. Calitatea pasărilor tăiate este în funcție de proporția diferitelor componente ale carcasei
Fig. 5.10. Parțile comestibile și necomestibile rezultate la tăierea păsărilor
În compoziția chimică a cărnii de pasare există diferențe destul de mari, mai cu seama în funcție de specie și stare de îngrașare.
Tabelul 5.24. Compoziția chimică a cărnii de pasare în funcție de specie și stare de îngrașare
Carnea de pasare, în special cea provenita de la găina si curca, se prepara repede, ușor si are numeroase însușiri organoleptice si nutritive; este săraca in calorii si bogata in proteine. Datorita structurii sale fine, este ușor de masticat si digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandata mai ales pentru copii, bătrâni si convalescenți.
Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasare este superioara cărnii de vită, de porc sau de viței și conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului.
Conținutul în grăsime este influențat în mare măsura de specie, vârsta, sex, rasa, stare de îngrasare și regiunea anatomică. Datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de pasare nu este marmorată, iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculara se topește și imbibă produsul, care devine suculent, gustos și aromat. Culoarea galbena a grăsimii este produsa de anumiți pigmenți liposolubili. Punctul de topire este mai scăzut decât la grăsimea mamiferelor, coborând la 40°C . De asemenea, grăsimea din carne de pasare are un conținut ridicat de acizi grași nesaturati si o cantitate mica de colesterol. Aroma din carne este prezentă datorită, în mare măsură, formării de carbonili. Carnea și organele de pasare constituie o sursa bogata în săruri minerale și în special, vitamine.
În afară de vitaminele menționate în tabel, s-au mau pus in evidenta acid folic (2,8 mg și 3,1 mg/100 g carne roșie, respectiv alba), acid pantotenic (530 – 900 mg/100 g) și biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conținut ridicat de vitamina A și vitamina PP.
Tabelul 5.25. Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasare
5.8. ABATOARELE DE PASARI
5.8.1. ABATOARELE DE PASARI generalități
Abatoarele de păsări, indiferent de capacitatea pentru care sunt construite, cuprind urmatoarele sectoare de activitate:
Sectoral de recepție format din:
spatiu de recepție și de stationare a păsărilor;
spațiu de alimentare a liniei de prelucrare;
spațiu de spălare și dezinfecție a cuștilor;
spațiu de spălare a mijloacelor de transport;
birouri;
cabinet pentru medicul veterinar (pentru controlul păsărilor vii);
vestiare și toalete pentru personalul din acest sector;
depozite pentru cuști, etc.
Sectorul de industrializare propriu-zisă cuprinde:
spațiu de prelucrare inițială;
spațiu de eviscerare și prelucrare finală;
spațiu de răcire;
spațiu de sortare, tranșare și ambalare;
spații auxiliare (birouri, laboratoare, vestiare si toalete).
Sectorul de depozitare și expediție cuprinde:
spațiu de depozitare pentru carnea refrigerată;
spațiu de depozitare pentru carnea congelată;
spațiu suplimentar și coridor de expediție.
Sectorul de prelucrare a subproduselor necomestibile și alte deșeuri organice cuprinde:
spațiu de colectare inițială a subproduselor;
spațiu de prelucrare cu anexele respective.
Sectoarele auxiliare cuprind:
centrala frigorifică;
centrala termică;
stația de alimentare cu apa potabilă;
stația de epurare a apelor uzate;
stația de reglare a gazelor;
stația de preparare a detergenților;
post trafo;
depozit de ambalaje;
atelier mecanic;
spațiu pentru spălarea navetelor (utilizate ca ambalaje de transport a pasarilor tăiate);
spațiu pentru spalarea echipamentului de protectie;
spațiu pentru servit masa, punct sanitar;
magazii și garaje etc.
5.8.2. CERINTELE SANITARE-VETERINARE PENTRU ABATOARELE DE PĂSĂRI
Principalele objective și cerințele sanitare-veterinare
În comparație cu abatoarele de animale, abatoarele de pasari trebuie să corespunda acelorași exigenșe și în plus unor condiții specifice.
Cerintele sanitare-veterinare pentru abatoarele de pasari privesc principalele obiective:
Amplasarea abatorului
Abatorul de păsări trebuie amplasat în afara oraselor, pe terenuri plane, uscate, ferite de vânturi dominante, cu apă subterană la adancime convenabilă pentru a asigura o bună canalizare, cu acces la șosea, în zone libere de factori nocivi.
Principii in constructia spatiilor tehnologice
La amplasarea spațiilor tehnologice, se va urmări realizarea unui flux de producție convenabil, continuu, direct și fără încrucișări.
Pentru a asigura prelucrarea păsărilor în condiții igienice, este necesar ca spațiile folosite pentru produsele comestibile să fie complet separate de spațiile cu produse necomestibile, de spațiile în care sunt ținute păsările vii sau unde sunt tăiate. De asemenea, în sectorul de prelucrare inițială spațiile de asomare și sângerare, opărire și jumulire și restul operațiilor de prelucrare inițială trebuie să fie separate cu pereți până în tavan. De asemenea spațiile tehnologice în care au loc degajări de căldura, mirosuri și aburi trebuie amplasate spre pereții exteriori, în scopul asigurării unei bune ventilații.
Materialele folosite în construcție trebuie să fie impermeabile, rezistente la uzura și coroziune.
Ușile secțiilor tehnologice vor fi suficient de largi și fără prag pentru a permite circulația containerelor cu ușurință și pentru a nu se depozita murdaria. Este necesar ca ușile spațiilor tehnologice să fie confectionate din oțel inoxidabil, iar cele de lemn
de la spațiile frigorifice să fie imbrăcate pe ambele părti în foi din oțel inoxidabil. Ușile care comunică cu exteriorul vor fi astfel fixate, încât să se închidă bine. Ele trebuie să fie prevazute cu dispozitive automate de închidere, pentru a împiedica patrunderea insectelor în spațiile tehnologice.
Înstalatiile electrice
Sunt constitute din instalații de forța și de iluminat cu distribute corespunzatoare la toate spațiile tehnologice. lluminatul în interiorul spațiilor tehnologice se realizează cu tuburi fluorescente astfel dimensionate ca să compenseze lumina de zi cu precadere în sălile de prelucrare inițială, finală și ambalare.
Înstalațiile termice și de ventilație
Aburul necesar pentru utilaje și instalații ca și pentru încălzirea spațiilor tehnologice și auxiliare este debitat de o centrală termică proprie. Temperatura necesară în spațiile de lucru se va realiza prin însuflarea cu aer cald de la o centrala de ventilație, folosind în acest scop, elementele statice adecvate. De asemenea în spațiile de prelucrare a păsărilor, îndeosebi unde se degaja vapori de apă și mirosuri specifice, reîmprospătarea aerului de circa 6 schimburi/ora se realizează utilizând instalațiile centralei de ventilație.
La secția de faină furajera vor fi prevăzute ventilatoare exhaustoare proprii. În restul încaperilor, ventilația poate fi realizată în mod natural, prin uși și ferestre, suplimentandu-se, după caz, cu ventilatoare axiale.
Orificiile de admisie a aerului proaspăt se plasează astfel încat sa nu fie posibilă poluarea acestuia cu praf, fum și miros necorespunzator.
Înstalațiile frigorifice
Aceste instalații cu rol determinant în tehnologia de răcire și păstrare a păsărilor tăiate, constau din:
tunel de răcire cu aer;
depozit de produse refrigerate;
instalație de climatizare a spațiilor de lucru;
fabrica de gheata;
tunel de congelare;
depozit de produse congelate;
centrala frigorifică.
Aprovizionarea cu apa
Apa potabilă este necesară la prelucrarea carcaselor, la refrigerarea cărnii, la fabricarea ghetii, la centrala frigorifică, la menținerea curățeniei și pentru nevoile personalului. Cantitatea de apă folosită în mod normal pe întreg parcursul prelucrării până la ambalare este de 22 – 24 l/kg pasăre, din care 11 – 12 l apă potabilă și 10 – 12 l apă industrială. Sursa de aprovizionare cu apă potabilă poate fi obținută din rețeaua publică sau puțuri forate în împrejurimile abatorului. Pentru forarea puțurilor, se aleg locuri mai ridicate și la distanțe suficient de mari de eventualele surse de poluare, cum sunt padocuri de animale, zone în care se depozitează gunoaie sau unde se deversează apele reziduale.
Conductele cu apa nepotabilă trebuie să fie precis identificate și individualizate. Nu este permis ca ele să fie conectate la conductele de alimentare cu apa potabilă sau să se încruciseze cu acestea. Periodic, conform unui grafic prestabilit, apa potabilă va fi controlată fizico-chimic și bacteriologic, în laboratorul întreprinderii sau alt laborator.
Pentru controlul apei este necesar să se cunoască, în mod exact, sistemul de distribuire a apei în abator și sursele posibile de poluare. Probele de apă pentru control vor fi recoltate atât de la sursa de alimentare, cât și din diferite puncte ale rețelei de distribuție, rezervoare și robineți.
Canalizarea
Rețeaua de canalizare trebuie astfel concepută încât să asigure îndepărtarea permanentă și
rapidă a apelor uzate, rezultate în cantități mari de la prelucrarea păsărilor, de la curățarea spațiilor tehnologice și auxiliare, de la spălarea utilajelor, cuștilor și autovehiculelor. O buna canalizare include următoarele cerințe sanitar-veterinare:
canalizarea sanitară, formată din conducte conectate la toalete și la grupul social, va fi complet separată de alte conducte de canalizare din interiorul abatorului; scopul acestei canalizări este evitarea eventualelor refulări cu excreții și defecații umane, în sectorul de industrializare sau în alte sectoare de activitate;
în sectorul de industrializare, unde rezultă cantități mari de ape uzate, încărcate cu suspensii organice, conductele de canalizare trebuie să aibă diametrul și panta corespunzătoare pentru a se putea evacua maximum de încărcătură, concomitent cu desfășurarea proceselor tehnologice;
conductele de dren trebuie să fie prevăzute la exterior cu deschideri corespunzătoare, pentru a permite captarea rapidă a apelor uzate și vor fi echipate cu ecrane de protecție;
pentru evacuarea penelor și a apelor provenite de la spălarea carcaselor, de la bazinul de opărit și a celor provenite de la mașinile de jumuit, sub linia de prelucrare inițiala a păsărilor va fi prevăzută în pardoseală o rigolă de dren lată de circa 60 cm, cu panta de scurgere de 1 cm/m;
o rigolă asemănătoare de dren va fi prevăzuta și sub linia de eviscerare, prin care vor fi evacuate viscerele necomestibile și deșeurile rezultate în urma prelucrării finale a păsărilor (guși, intestine, stomace glandulare, resturi de la curățirea pipotelor etc.), unde se vor vărsa și apele provenite de la mașina de spălat carcase și de la instalația de răcire a cărnii prin imersie;
conducte de dren vor fi prevăzute și la locul de sângerare, atât pentru evacuarea sângelui în rezervorul de colectare, cât și pentru menținerea curățeniei;
o canalizare corespunzătoare se prevede și în sectorul de recepție pentru evacuarea apelor uzate rezultate de la curățarea generală și dezinfecție, precum și la spălarea și dezinfecția cuștilor și a autovehiculelor;
in curtea abatorului, locurile joase vor fi umplute și nivelate, pentru a nu permite acumularea apei de suprafață în băltoace în jurul clădirilor se vor amenaja, pe o lățime de minimum 1,5 m, pavaje din beton sau asfalt, cu panta pentru scurgerea apelor pluviale; de-a lungul sistemului de canalizare, vor fi prevăzute deschideri pentru curățarea tuburilor de dren, în cazul blocării lor;
toată canalizarea abatorului va deversa intr-un singur canal colector, dimensionat pentru a putea primi cu 50% mai mult decât toata cantitatea de ape uzate rezultate din producție și de la menținerea stării de igienă;
toate apele uzate ale abatorului, înainte de a ajunge la emisar (canal de scurgere, râu etc.) vor fi supuse epurării, în mod obligatoriu, cu stații speciale de epurare.
Utilajele
Utilajele folosite în abatoarele de păsări trebuie construite din materiale neabsorbante, netoxice, inodore, rezistente la solicitările mecanice, la acțiunea căldurii, a acizilor și a substanțelor chimice întrebuințate pentru curățenie și dezinfecție. Pentru unele părți ale utilajelor ca și pentru confecționarea recipienților, tăvilor, blaturilor la mesele de tranșare s.a. se pot utiliza și materialele plastice admise de normativele sanitare-veterinare.
Părțile din utilaj ale căror suprafețe vin în contact direct cu carnea vor fi construite, de preferința, din oțel inoxidabil, din aliaje sau material plastic cu caracteristici corespunzătoare.
Utilajul trebuie să aibă colțurile rotunjite, suprafețele netede și lipsite de porozitati, crăpaturi sau scobituri, care ar putea retine materiile organice.
Toate tipurile de utilaje pentru abatoarele de păsări trebuie astfel construite încât părțile interioare să fie accesibile pentru curățare și dezinfecție; cele de dimensiuni mici să poată fi cu ușurință demontate si reasamblate, iar cele mari să fie prevăzute cu deschideri corespunzătoare pentru introducerea soluțiilor de detergenți, asigurându-se contactul acestora cu toata partea interioarăa mașinii. Pentru a ușura controlul și întreținerea curățeniei utilajelor fixe, acestea vor fi așezate la distanțe convenabile de pereți și pardoseală sau vor fi lipite etanș la acestea. De asemenea, la așezarea utilajului se va urmări ca în timpul producției să fie asigurate masurile de protecție a muncii.
6. condiționarea cărnii
Condiționarea cărnii este necesară pentru a asigura conservabilitatea, manipularea facilă, valorificarea superioară și nu în ultimul rând biosecuritatea alimentară.
Asigurarea conservabilității cărnii pe perioade mai lungi de timp este dificil de asigurat în condiții mormale de mediu datorită degradării rapide a proteinelor și lipidelor.
6.1. Condiționarea prin uscare a cărnii
Primele metode de asigurare a conservabilități cărnii au constat în condiționarea prin uscare a ei. Procesul se bazează pe reducerea activității microflorei specifice sub influența factorilor de uscare și reducerea procentului de apă din carne.
Metoda folosită și în prezent presupune creșterea procentului de substanță uscată astfel încât microflora specifică nu mai prosperă, se modifică presiunea osmotică a celulelor cărnii, scăzând transferul de masă prin membrane și are loc un proces lent de scădere a masei cărnii.
Deși metoda are unele avantaje datorită costurilor energetice ridicate, riscurilor de natură microbiologică care pot scăpa de sub control și modificărilor organoleptice care nu sunt appreciate de toți consumatorii este utilizată tot mai puțin.
Metodele moderne de uscare folosesc tehnologii alternative, uscarea cu microunde, infraroșii, etc.
6.2. Condiționarea prin sărare a cărnii
Această metodă de conservare este și ea una dintre cele mai vechi metode de condiționare a cărnii. Metoda este folosită și în prezent dar nu în contextual inițial. Dacă la început metoda era folosită deoarece determina o reducere a conținutului de apă din carne și datorită presiunii osmotice ridicate pe care o exercită o inhibare a dezvoltării microorganismelor și deci o creștere a conservabilității, astăzi mutațiile în nutriția modernă reduc mult din consumul de carne sărată și ca atare din utilizarea acestei metode în scopul inițial. Metoda însă a luat un avânt deosebit fiind larg utilizată în condiționarea cărnii înainte de prelucrare.
Principalele metode de sărare utilizate sunt :
-sararea uscata cu amestec de sarare sau sare simpla,
-sarare umeda prin: -injectare cu saramura ,
-malaxarea cu saramura si adaosuri,
-imersarea in saramura,
-imersarea in sos condimentat,
-sararea mixta prin:-injectarea cu saramura urmata de sarare uscata sau imersare in saramura(de exemplu pentru pieptul de porc),
-injectarea materiei prime urmata de imersare in sos condimentat(ex.cotlet haiducesc).
Substantele cele mai frecvent utilizate pentru procesul de sarare sunt urmatoarele :
-substante pentru asigurarea conservabilitatii si formarea gustului, (clorura de sodiu, zaharoza, lactoza, acidul glutamic, etc)
-substante pentru formarea si mentinerea culorii caracteristice, (azotit de sodiu, ascorbat de sodiu etc.)
-substante pentru corectarea pH-ului si favorizarea retinerii apei (polifosfati etc.)
-substante cu rol de liant si de imbunatatire a valorii nutritive, (derivate proteice din soia,cazeina,proteine de origine animala etc.)
Sararea uscata
Sararea uscata cu sare simpla se face obligatoriu pentru slanina lucru, dupa o maruntire prealabila; cantitatea de clorura de sodiu care se adauga este intre 2,0 si 2,4 kg; de asemeni se practica sararea cu sare simpla pentru produsele de abator comestibile cum sunt:burta de vita, ugerul, stomacele de porc, soriciul si altele.Slanina de spate si slanina gusa destinata fabricarii unor unor produse fierte sau afumate se sareaza cu sare simpla in stive pe gratare din lemn sau alte materiale admise de legisletia in vigoare
Amestecul de sarare are urmatoarea reteta de fabricatie:
-clorura de sodiu cu granulatie de cca.2 mm =100 kg
-azotit de sodiu (nitrit) =0,5kg
-boia de ardei pentru colorare =100kg
Prepararea amestecului de sărare se face după următoarea procedură: se cântărește cantitatea de sare în funcție de tipul și dimensiunea malaxorului, se cântărește cu mare atenție cantitatea de azotit de sodiu care se dizolvă în apă călduță până ce se obține o soluție saturată, fără resturi de cristale. Cu malaxorul în funcțiune se adaugă sarea, și în mod treptat soluția de azotit, apoi se adaugă cantitatea de boia conform rețetei și se continua malaxarea timp de cca. 20 de minute pentru omogenizarea perfectă a amestecului de sărare.
Amestecul de sărare se depozitează în recipienți acoperiți, special confecționați (preferabil din polietilena), destinați numai acestui scop. Pe recipient se va scrie: SARE AMESTEC. Se recomandă ca amestecul de sărare să se prepare pentru cel mult o săptămână, recipienții se vor păstra în camere uscate. Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane instruite special, în prezența organului de control tehnic sau a maistrului.
Materiile prime care de obicei se sărează uscat cu amestec de sărare sunt: carne vita lucru calitatea I-a, II-a, I II-a, carnea cap vită, carnea sângerata de vită sau porc, carnea porc lucru, carnea pulpă de porc, carnea de oaie lucru și altele similare, la care este necesară stabilizarea colorantului muscular – mioglobina. Cantitatea de amestec de sărare folosită este între 2,4 și 2,6 kg materie primă.
Sărarea umedă
Metoda presupune fabricarea unei saramuri, rețetele pot fi foarte variate în funcție de concentrația, felul substanțelor de adaos sau destinatia saramurii. Pentru injectare de regula se prepara urmatoarea saramura cu urmatoarea compozitie:
-Sare alimentara – 15 kg
-Polifosfat – 3,3 kg (facultativ)
– Azotit de sodiu – 0,1 kg
-Zahar – 0,3 kg
-Acid ascorbic – 0,3 kg (facultativ)
-Apa potabila -81,0 kg
Fig. 6.1. Prepararea saramurii
Prepararea saramurii cuprinde următoarele faze:
Apă potabilă utilizată pentru prepararea saramurii se introduce într-un bazin sau în utilajul special de preparat saramura, în cantitatea prevăzută de rețeta.Sub agitare continua se adaugă treptat prin presărare sare și celelalte componente. Azotitul de sodiu se adaugă la sfârșit, dizolvat separat într-o cantitate de saramura la fel și ascorbatul de sodiu.
Saramura, în special cea destinată injectării cărnii se filtrează pentru a preveni înfundarea acelor și apariția unei microflore rezistente. Se recomanda folosirea saramurii în ziua pregătirii acesteia.
Sărarea prin imersie – variantă a sărării umede, sărarea prin imersie se aplică ca metodă de sine stătătoare la:
-materii prime destinate tobelor, caldabosilor, sângeretelui, lebervuștilor.Saramura de imersie este formată din 14 kg sare, 0,080kg azotiți și 85,92 kg apă
-materii prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc afumate, oase garf afumate.Saramura de imrsie conține 11 kg sare, 0,080 azotit de sodiu și 88,920 kg apa.
Sărarea prin imersie se aplică se aplică și ca metodă complementară sărării prin injectare:
-materii prime destinate unor tipuri de afumături : costită afumată, ciolane afumate.
-specialități:mușchi picant Azuga, mușchiul țigănesc, rulada cibin.
Sărarea prin injectare – în acest caz sărarea se poate face intramuscular sau intraarterial și prezintă avantajul că permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară față de sarea prin imersie.
Metoda se aplică diferitelor tipuri de șunci (șuncă Turist și derivate proteice). Injectarea este urmată de malaxare, aceasta se realizează astfel: o oră după injectare, o oră dupa 24 de ore de depozitare la frig; o oră dupa 48 de ore de depozitare la frig 2…4°C.
Injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de afumături ( costiță afumată, ciolane afumate)sau a unor specialități ( mușchi picant Azuga, cotlet haiducesc, mușchi țigănesc, rulada Cibin)
Injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică în cazul semiconservelor de carne în recipiente ermetice
Injectarea manuală implică existența unei instalații simple formate dintr-un bazin de saramură, o pompă și un pistol de injectare.
Metoda se mai aplică jambonului fiert sau afumat fără os, baconului, pieptului afumat; volumul de saramură injectat este controlat de un debitmetru.
Injectarea cu ajutorul mașinilor cu mai multe ace – se pretează la carnea fară os, destinată diferitelor specialități de șuncă și semiconservelor.În czul jamboanelor cu os este necesar ca acesta să treacă de mai multe ori prin mașină pe o față și pe alta.Se pot folosi mașini cu ace multiple cu funcționare discontinuă și continuă, cele din urmă având o productivitate mare.
Fig. 6.2. Injectarea cu mașină cu ace multiple
Sosul condimentat se utilizeaza pentru obtinerea unor specialitati cum ar fi Cotlet Haiducesc, Muschi picant Azuga, Pastrama de porc, Muschiulet Montana, etc.
Compozitia recomandată este urmatoarea : Sare alimentara 17,5 kg, Azotit de sodiu 100 g, Usturoi curatat 8,0 kg, Piper negru macinat fin 2,5 kg, Boia de ardei dulce 3,2 kg, Zahar 1,0 kg, Apa potabila 67,7kg.
Componentele se cantaresc, se amesteca intre ele intr-un recipient sau in aparatul de preparat saramura (cu agitare mecanica ) si se adauga cantitatea de apa in mod treptat. Reteta nu este obligatorie, cantitatea de condimente adaugate se poate modifica dupa gust.
6.3. Condiționarea prin afumare a cărnii
Condiționarea prin afumarea este o metodă la fel de veche ca și cele precedente. Și în cazul ei s-au înregistrat modificări ale sensului inițial. Metoda a evoluat odată cu descoperirea unor dezavantaje (apariția HPA, degrdarea proteinelor, oxidarea lipidelor, etc.).
Afumarea este operația prin care un produs alimentar este supus acțiunii fumului – aerosol – rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Fumul este un aersol format dinr-un amestec de aer și produși ai arderii incomplete a lemnului sau rumgușului. Agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă, cât și solidă și gazoasă.
Compoziția fumului depinde de natura combustibilului și de condițiile de ardere.
În general, în fum se găsesc următorii componenți:
– gaze: CO, CO2, CH4, H2, C2H4, vapori de apă;
– lichide: formate din acizi: formic, capronic, acetic, furanic, angelic, lignocerinic și lactona acidului valerianic; alcooli ca etilic metilic, alilic, izoamilic și izobutilic; cetone dintre care diacetilul și acetona; aldehide, ca: aldehida formică, acetică, dimetil acetaldehida și furfurolul; gudroane ușoare conținând un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocatechină și derivații lor
– solide, construite din particule de cărbune ( funingine), cenusă etc.
Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare și asigurării gustului și mirosului specific de afumat.
La arderea completă a lemnului sau rumegușului se formează CO2 și H2O si se obține atât un reziduu mineral (cenușă) cât și o cantitate de căldură care poate varia între 2500-3000 Kkal/kg în funcție de compoziția combustibilului în substanțe calorigene. Pentru realizarea procesului de ardere completă este necesară o încălzire a combustibilului de până la temperatura de aprindere și un aport suficient de aer. În cazul arderii complete a materialului lemnos se formează substanțe utile de afumare până la atingerea temperaturii de aprindere, dar datorită aportului mare de oxigen, temperatura crește foarte rapid și în acest fel substanțele utile sunt oxidate până la CO2 și H2O.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gaze necondensabile:N2, H2, O2, CO, CO2, CH4, C2 H2 ( în cantități foarte mici), precum și substanțe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza dispersată constă din substanțe organice sub formă de picături lichide, particule solide ( produse ale arderii incomplete a rumegușului) inclusiv particule de funingine și cenușă antrenată în aerosol.
Raportul între substanțele în stare de vapori și cele sub formă de picături este de 1/8 pentru fumul rece și 1/10 pentru fumul cald. Substanțele care se găsesc sub formă de picături lichide- apoase sunt: acizii, aldehidele, cetonele și alcoolii. Hidrocarburile policiclice aromate pot forma în fum emulsii, iar în parte se dizolvă în acizi și alcooli.
Factorii care infuențează compoziția fumului sunt cei care determină dinamica și eficiența procesului de afumare. Enumerăm mai jos câțiva dintre acești factori și modul lor de acțiune :
Tehnologia de producere a fumului, (folosirea generatoarelor prin fluidizare, carbonizare și fricțiune pentru reglarea prezenței HPA în fum),
Influența naturii materialului lemnos (rumegușul obținut din esențe tari din lemn produce un fum cu o aromă superioară celui de lemn de esență moale. Rășinoasele dau fum cu aromă mediocră, uneori dezagreabilă. Fumul obținut din esențe tari este bogat în compuși aromatici totali și în acizi în comparație cu cel obținut din rășinoase, acesta din urmă conținând mai mult HPA),
Umiditatea combustibilului lemnos (cu cât umiditatea este mai mare, cu atât se obține un fum cu un conținut mai redus de fenoli și mai mare de cizi și compuși carbonilici. Aroma acestui fum este acidă),
Influența temperaturii de combustie (acest factor este preponderent în ceea ce privește compoziția fumului și este posibil să intervenim asupra acestui parametru. Un conținut maxim de fenoli, carbonili și acizi este obținut la o temperatură de piroliză egală cu 600ºC. Totuși produsele tratate cu un fum produs la o temperatură de 400ºC au proprietăți senzoriale superioare celor tratate cu fum obținut la temperaturi mai mari),
Influența aportului de aer (degradarea moleculelor combustibilului lemnos va depinde de temperatura de piroliză și de aportul e oxigen, respectiv aportul de aer. Nivelul de fenoli și alți compuși crește până la 10% oxigen în aer și apoi scade între 10 și 20% oxigen în aer, după care se stabilizează la niveluri ceva mai ridicate, o dată cu creșterea concentrației oxignului în aer până la 50%).
Mecanismul afumării are loc în două faze:
depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului prin gazele din fum, care circulă liber,
difuzia substanțelor depuse în interiorul produsului.
Viteza difuziunii este direct proporțională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului și viteza lui de circulație.
Difuzia unor componenți ai fumului continuă și în timpul uscării.Viteza de pătrundere a fenolilor din fum, este mai mare în produsele fără membrană, este mai mare în cazul membranelor naturale. La afumarea în atmosferă umedă, viteza de pătrundere a fumului este mai mare. Din această cauză la salamul de Sibiu care deși se afumă la fum rece, conținutul fenoli este ridicat.
Pentru accelerarea procesului de afumare, s-au experimentat o serie de metode între care și afumarea în câmp electrostatic. Prin această metodă durata procesului se scurtează de 5-10 ori.
Întrucât în fum se găsesc o serie de substanțe cancerigene cum sunt: 1,2,5,6 dibenz-antracen, 3-4 benz-piren și 3-4 fenantracen, s-a căutat limitarea sau evitarea acestor substanțe.
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificări fizico-chimice și structurale.
Pierderile în greutate. Sunt determinate de temperatură, umiditate și viteza aerului din afumătorie, precum și din caracteristicele și sunt în raport direct cu durata afumării. Deshidratarea este determinată și de felul afumării, întrucât în urma acțiunii fumului are loc o trăbăcire a substanțelor proteice din stratul superficial. Pierderile în greutate variază în limite mari, din cauza raportului de grăsime, proteine și a dimensiunilor produsului (suprafața specifică) și prezintă între 6-12% în funcție de compoziție și durata afumării. În mod obișnuit, deshidratarea realizată în timpul afumării nu asigură rezistența necesară produsului la păstrare și la transport.
Modificările chimice. Sunt legate pe de o parte de procesul de sărare în care prin acțiunea silitrei și a nitritului se obține culoare roșie caracteristică. În urma afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menține frumoasă în urma intervenției temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil cu o culoare roșie caracteristică.
Prin ridicarea temperaturii de afumare crește proporțional și reducerea nitriților. Cauza micșorării nitritului la afumare caldă se datorește acțiunii căldurii, iar la afumarea rece activității bacteriilor denitrifiante și mai puțin acțiunii fumului. Mare parte din modificările chimice sunt datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.
În timpul afumării acizii din fum pătrund în produs, determinând deplasarea pH-ului, care se constată foarte bine mai ales la suprafața produsului. În timpul păstrării produselor afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat, iar a celor interne se mărește, întrucât acizii de la suprafața produsului difuzează în interior încât cu timpul pH-ul se uniformizează în întregul produs.
La prelucrarea produselor cu fum cald, pH-ul se modifică sub influența altor factori , încât prin coagularea proteinelor pH-ul se deplasează spre alcalin.
Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului, cât și de acțiunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului și deci o marire a suculenței și a frăgezimii produsului, care măresc indicele de digestibilitate.
Metodele de afumare se clasifică după modul în care se face afumarea, după temperatura de afumare și după durata afumării.
După modul de afumare, distingem :
-afumarea în curent de fum
-afumarea cu preparate lichide
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului în lichid sau prin înglobarea lichidului de afumat în tocătura produsului și care ulterior este supus acțiunii termice sau uscării fară fum.
După temperatura și durata de afumare, deosebim:
-afumare cu fum cald (60-100°C), denumită în industrie hițuire, cu o durată scurtă (1/2 ore),
-afumare cu fum la temperatura de 20-35°C, cu o durată de 12-18 ore,
– afumare cu fum rece (10-18°C) cu o durată de 5-15 zile.
După tehnica afumării deosebim:
-afumare în camere cu tiraj natural sau artificial, în care produsele sunt afumate cu fum produs în cameră,
-afumare în care fumul este produs în afara camerei de afumat, în instalații speciale, de unde este condus prin conducte în camera de afumat.
Există mai multe tipuri de afumătorii :
1. Afumătoriile staționare care se prezintă sub forma unor camere cu unul sau mai multe etaje, construite din cărămidă sau beton, tencuite sau boxe metalice, în partea de jos având vatra pentru arderea combustibilului, care poate fi lemn, rumeguș sau gaz pe ste care se presară rumeguș.În mod obișnuit fumul se face cu lemne tăiate mărunt, care se pun în centrul focarului și se acoperă complet cu rumeguș. Rumegușul se aprinde prin partea îndreptată spre tiraj. Uneori aceste camere sunt prevăzute cu sisteme de încălzire cu radiatoare sau serpentine încălzite cu aburi, care sunt așezate pe pereți sau între etaje.
Camerele pot fi prevăzute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc rastele cu căruciorul sau în cazul cel mai simplu se așează direct bețele cu produsul supus afumării pe rame fixe, care se găsesc în camera de fumat. Deasupra vetrei focarului și la fiecare etaj există grătare pntru a prinde preparatul care eventual ar cădea de pe bețe. Tavanul acestor afumătorii este dublu, având un tavan fals cu orificii, pentru a favoriza distribuirea uniformă a fumului și a nu permite ca fumul să iasă direct prin coșul de tiraj în afară. Deasupra tavanului este coșul de tiraj, prevăzut cu clapetă de reglare a fumului. Pentru a favoriza tirajul în partea de jos este o gură de absorbție prevăzută cu grilaj cu geam mobil.
2. Afumătorii cu deplasarea produselor de carne sunt afumătoriile mai moderne se găsesc găsesc dispozitive pentru deplasarea orizontală sau verticală a preparatelor de carne. Din această categorie face parte afumătoria tip turn care este răspândită la fabricile vechi care s+au sistematizat. Se folosește pentru afumarea la temperatura obișnuită sau pentru afumarea la rece.
Construcția este alcătuită dintr-un turn de zidărie, în care se instalează un paternoster, prevăzut cu un număr de cabine de protecție, de care este prins sistemul de agățare și prelungire a căii de rulare. În fiecare cabină se introduce câte un rastel încărcat cu marfa care se supune afumării. Prin deplasarea pater+nosterului produsele trec prin toate zonele de afumare. Fiecare turn este prevăzut cu un cuptor de vatră de 1×1 m cu grătar, pe care arde rumegușul. Alimentarea cu rumeguș se face manual. Pentru afumarea cu fum rece (10-18°C) s-a prevăzut o baterie de răcire a fumului.
3. Afumătorii cu generator de fum centralizat sunt construite întrucât afumătoriile cu producerea fumului în camera de afumat au dezavantajul că necesită deschiderea ușii pentru alimentarea focarului încât intră fum în camerele de fabricație și că reglarea parametrilor de afumare este mai dificilă, s-au construit generatoare de fum centralizate care au următoarele avantaje:
1.Se produce fum cu aceleași proprietăți-compoziție și densitate în toate boxele de afumare.
2. Se poate purifica fumul de cenușă și funingine.
3.Amestecarea aerului cu fumul se poate face în condiții optime.
4.Exploatarea este mai comodă și se pot asigura mai bine condițiile igienico-sanitare-
5.Generatoarele de fum centralizat necesită investiții mari, însă sunt mai economice în ceea ce privește deservirea și consumul de rumeguș.
Dintre afumătoriile cu generator centralizat răspândirea cea mai mare au luat-o afumătoriile de tip Atmos
Deși au apărut și s-au dezvoltat independent condiționarea prin uscare, sărare și afumare sunt tot mai des folosite în combinații care le maximizează efectele.
6.4. Condiționarea cărnii prin frig
În istoria frigulului artificial, anul 1755, când William Cullen a realizat un aparat de produs gheață artificială prin evaporarea apei la presiune scăzută, poate fi considerat ca anul de naștere a frigului artificial. Fără a intra în detalii, este util de arătat principalele etape în evoluția frigului artificial, în cele peste 2 secole cât au trecut de la începuturile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel:
– Cercetările sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Farady, începând cu anul 1823, ca și cercetările de termodinamică care încep în anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot și se extind între anii 1842- 1852, au fost hotărâtoare în realizarea primelor utilaje frigorifice..
– Înventarea în anul mașinii frigorifice cu compresie de vaporizare de vapori lichefiabili de către J. Perkins și pusă la punct de J. Harrison, în 1856, este consecința directă a cercetărilor menționate anterior precum și realizării pompei de vid de către Guericke în anul 1672.
– Înventarea mașinii frigorifice prin absorbție de către Ferdinand Carre în anul 1859, care cunoaște curând o dezvoltare industrială, ca și inventarea mașinii frigorifice cu compresie și destindere de aer de către Kirk în anul 1862, reprezintă două etape importante în evoluția frigului artificial.
– Înventarea mașinii de fabricat gheață prin vaporizarea apei în vid, care intră în practica comercială în anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre, poate fi considerată ca un punct de plecare pentru o altă etapă în producerea frigului artificial. Spre deosebire de mașina lui Cullen din anul 1755, care funcționa cu pompă de vid, aparatul lui E. Carre funcționa și cu absorbția vaporilor de apă de către acidul sulfuric, aflat într-un recipient anume.
– Cercetările de termodinamică inițiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C. Linde începând din anul 1870, ca și studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avânt realizărilor în producerea frigului artificial.
– În anul 1876, francezul Charles Tellier instalează un agregat frigorific cu compresie pe un vapor utilizând eter metilic, cu care a făcut primele transporturi de carne între Argentina și Franța.
– Întrarea în acțiune a altor fluide frigorifice în locul eterului etilic și metilic, fluide cu pericol de explozie, ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf și amoniacul, hotărăsc apariția primului compresor cu amoniac realizat în anul 1876; este momentul din care începe să se dezvolte cu prioritate mașinile cu compresie de vapori lichefiabili, în special cu amoniac.
– După anul 1900, mașinile frigorifice sunt produse la scară industrială, iar frigul artificial se extinde practic în toate sectoarele vieții economice. Ca urmare, în anul 1929, americanul Clarence Birdseye a înregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare și aproape concomitent au apărut frigiderele gospodărești.
– După primul război mondial se dezvoltă în mod rapid folosirea frigului în industria alimentară; apare industria produselor congelate, depozitele de păstrare frigorifică și se fac cercetări pentru păstrarea în atmosferă controlată și cercetări pentru liofilizarea unor alimente, aceasta însă limitată din cauza costurilor ridicate. După al doilea război mondial se dezvoltă industria frigorifică atât în sfera producției – instalații de congelare, refrigerare și depozitare – cât și în sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare și congelatoare casnice).
După cum se poate constata, industria frigului de abia a depășit 100 de ani de la apariție, iar la cea a congelării alimentelor a ajuns la jumătate de secol. Cu toate acestea, într-o perioadă atât de scurtă, progresele sunt spectaculoase. Producția de consum de alimente congelate a crescut neîncetat în anii de după război, astăzi, în multe țări, alimentele congelate intrând curent în alcătuirea meniurilor zilnice.
Frigul are o acțiune mai mult bacteriostatică, decât bactericidă. Activitatea microorganismelor este stânjenită pe măsură ce temperatura scade sub +10oC și activitatea lor vitală este oprită la majoritatea speciilor când temperatura ajunge la -15…-20oC.
Frigul este mijlocul de conservare care modifică în gradul cel mai mic proprietățile fizico-chimice și organoleptice ale produsului supus acțiunii sale. Față de alte metode de conservare utilizate, conservarea prin frig are următoarele avantaje:
– toate produsele alimentare se pot conserva prin frig;
– produsele conservate prin frig î-și mențin aproape în întregime aroma, culoarea, gustul, valoarea energetică și conținutul în vitamine, deci se modifică în gradul cel mai mic proprietățile fizico-chimice și organoleptice ale produselor;
– se reușește aprovizionarea ritmică cu produse sezoniere.
La încetarea frigului, flora microbiană și diastazele redevin active, de aceea alimentele scoase de la frig se vor consuma în cel mai scurt timp.
Procedee de obținere a frigului artificial
Trecerea căldurii în mod natural, de la sine, deci fără consum de energie din exterior, are loc numai de la corpurile cu temperatură mai ridicată către cele cu temperatură mai scăzută. Mașinile și instalațiile care realizează asemenea proces poartă denumirea de transformatoare de căldură.
Funcționarea transformatoarelor de căldură are loc într-un interval de temperatură definit de temperaturile celor două izvoare, rezervoare sau surse de căldură. În cazul în care temperatura sursei reci este inferioară temperaturii mediului ambiant care joacă rolul rezervorului cald, procesul este frigorific, iar transformatorul de căldură care permite realizarea acestui proces reprezintă o mașină sau instalație frigorifică.
Frigul artificial joacă un rol important în cadrul a numeroase procese tehnologice din industria alimentară (ex. conservarea produselor, vinificație, fabricarea berii, a înghețatei, patiserie, fabricarea unor produse lactate etc.) prin trei procedee principale realizate cu ajutorul instalațiilor frigorifice:
refrigerare
congelare
liofilizare
Instalații frigorifice
Instalațiile frigorifice se pot clasifica după principiul de funcționare, tipul ciclului și periodicitate.
După principiul de funcționare se pot deosebi:
– instalații cu comprimare – care utilizează proprietățile elastice ale gazelor și vaporilor ce se manifestă prin creșterea temperaturii lor în timpul comprimării și scăderii acesteia în destindere. Aceste instalații pot fi cu gaze sau vapori. Ca sursă de energie, instalațiile cu comprimare utilizează energia electrică sau mecanică;
– instalații cu sorbție – al căror principiu de lucru este axat pe realizarea succesivă a reacțiilor termochimice de sorbție a agentului de lucru de către un sorbant, după care urmează desorbția agentului din sorbant. Procesele de sorbție și desorbție joacă în aceste instalații rolul proceselor de aspirație (destindere) și refulare (comprimare) executate de compresorul mecanic. Ca formă de energie aceste instalații utilizează căldura și, în ultima perioadă de timp, energia solară.
– instalațiile cu jet – utilizează energia cinetică a unui jet de vapori sau gaz.
– instalațiile termoelectrice – au la bază efectul Peltier, permit obținerea frigului prin utilizarea directă a energiei electrice. La trecerea curentului electric printr-un ansamblu format din două materiale diferite, se constată apariția unei diferențe de temperatură la cele două lipituri ale sistemului.
– instalațiile magnetice – permit obținerea efectului frigorific pe seama magnetizării adiabate axate pe proprietatea corpurilor paramagnetice de a-și mări temperatura la magnetizare și de a o reduce la demagnetizare.
După tipul ciclului instalațiile frigorifice se grupează în:
– instalații care funcționează pe baza unui ciclu închis – agentul de lucru parcurge diferitele elemente componente ale unui contur închis, proces în care temperatura sa variază între limitele impuse de cele două surse de căldură (ex. instalații cu comprimare mecanică de vapori, instalații cu absorbție)
– instalații care funcționează e baza unui proces deschis – în timpul funcționării, agentul este total sau parțial extras din instalație. În locul agentului evacuat este introdusă o nouă cantitate de agent. În funcție de destinația instalației, agentul este evacuat sub formă de produs util sau eliminat în mediul înconjurător.
După periodicitate, instalațiile frigorifice se grupează în:
– instalații cu funcționare continuă, în regim staționar, în care se încadrează cele cu comprimare mecanică, cu absorbție, cu ejector;
– instalații cu funcționare discontinuă – în regim nestaționar, din care fac parte instalațiile cu absorbție la care un singur aparat joacă atât rolul condensatorului, cât și pe cel al vaporizatorului, respectiv, pe cel al generatorului și al absorbitorului.
Agenți de lucru ai instalațiilor frigorifice
Agenții frigorifici sunt substanțe omogene sau amestecuri de substanțe, ale căror proprietăți termodinamice trebuie să corespundă cerințelor impuse pe schema și tipul instalației frigorifice, precum și nivelul de temperatură al celor două surse de căldură, în special de cel al frigului produs.
Agenții frigorifici cu temperatură coborâtă de vaporizare la presiunea atmosferică normală sunt utilizați în instalațiile frigorifice cu comprimare mecanică de vapori; în funcție de această temperatură, denumită temperatură normală de vaporizare, se deosebesc 3 categorii de agenți:
– cu temperatură mai ridicată de vaporizare (între 0o-60oC), utilizați mai ales în pompele de căldură;
– cu temperatură medie de vaporizare (între -50oC și 0oC);
– cu temperatură joasă de vaporizare (între -130oC și -50oC)
Condițiile pe care trebuie să le satisfacă un agent frigorific utilizat în instalațiile cu comprimare de vapori sunt următoarele:
– presiunea de vaporizare să fie superioară presiunii atmosferice, iar apropiată de aceasta, în scopul evitării infiltrării aerului în vaporizator; odată cu aerul pătrund și umezeala care contribuie la intensificarea procesului de coroziune;
– presiunea de condensare să fie redusă în vederea micșorării greutății compresorului;
– căldura specifică a lichidului frigorific cât mai redusă, în vederea micșorării pierderii cauzate de ireversibilitatea procesului de laminare;
– vîscozitate moderată pentru îmbunătățirea transferului de căldură și reducerea pierderilor de presiune;
– insolubilitatea reciprocă a agentului frigorific și uleiului în cazul compresoarelor cu piston, deoarece determină murdărirea suprafețelor de schimb de căldură ale condensatorului și vaporizatorului și reducerea puterii frigorifice a instalației;
– să nu prezinte pericol de explozie, inflamabilitate și toxicitate;
– stabilitate chimică și pasivitate la coroziune;
– cost redus
Principalii agenți frigorifici sunt :
Amoniacul – NH3, este utilizat pe scară largă în instalațiile frigorifice cu comprimare de vapori cu o treaptă și, respectiv, cu două trepte, precum și în cele cu absorbție pentru temperatura de vaporizare to≥-75oC, temperatura nominală de de vaporizare a NH3 este tSN= -33,35oC. Printre avantaje se enumeră volumul specific mic la temperaturi de vaporizare uzuale, ușurința depistării scăpărilor de amoniac datorită mirosului, solubilitatea în ulei redusă, nu există acțiuni corozive asupra oțelului, dar în prezența apei atacă zincul, cuprul, bronzul. Dintre dezavantaje se menționează faptul că este toxic, exploziv și inflamabil la concentrații de 16,5-26,8% amoniac în aer.
Bioxidul de sulf – SO2 – este un gaz foarte toxic, fiind utilizat numai în instalațiile ermetice la temperatura de vaporizare to≥-75oC. Ca avantaje ale SO2- ului se enumeră: temperatura normală de vaporizare relativ ridicată (tSN= -10,1oC), permite menținerea unor presiuni reduse în condensator la temperaturi de condensare apropiate de temperatura mediului ambiant; neinflamabile, solubilitate redusă în ulei, neagresivitate în raport cu cuprul și aliajele sale.
Clorura de metil – CH3Cl – se situează între amoniac și SO2, fiind tot mai mult înlocuită de agenții frigorifici din grupa freonilor. Nu corodează oțelul și aliajele sale, dar în prezența aerului atacă zincul, aluminiul, magneziul.
Bioxidul de carbon – CO2 – este utilizat în principal în instalațiile de producere a gheții uscate (zăpadă carbonică). Este neutru în raport cu metalele, neinflamabil, netoxic. Dezavantaj: temperatura critică relativ ridicată (tcr= 31oC) la presiunea de 75 at.
Freonii sunt utilizați pe scară largă în tehnica frigului datorită avantajelor pe care le prezintă și anume: nu sunt toxice, au o inflamabilitate redusă, sunt neexplozivi, prezintă neutralitate chimică.
Ca definiție, freonii reprezintă derivați dublu halogenați ai hidrocarburilor saturate (CmH2m+2) obținuți prin înlocuirea parțială sau completă a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor, clor sau brom. La reducerea numărului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea și pericolul de explozie. La creșterea numărului atomilor de fluor scade toxicitatea și acțiunea corozivă.
Dezavantajele freonilor constau în vâscozitatea lor foarte redusă care favorizează scăpările, precum și solubilitatea reciprocă cu uleiul care se accentuează la mărirea presiunii și reducerea temperaturii freonului.
6.4.1. REFRIGERAREA CĂRNII
Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atât pentru conservarea și tratamentul alimentelor, cât și în procesele industriale. Ea se bazează pe utilizarea temperaturilor în vecinătatea punctului de congelare a alimentelor, apa conținută de către acestea rămânând în stare lichidă. În majoritatea cazurilor, temperaturile folosite se situează deasupra punctului de congelare, dar uneori se pot folosi și temperaturi sub punctul de congelare, apa din compoziția alimentelor rămânând totuși în stare lichidă datorită fenomenului suprarăcirii.
Scopul principal al refrigerării este conservarea, respectiv prelungirea duratei de păstrare a produselor alimentare.
La produsele fără viață și prin urmare lipsite de imunitate naturală, prelungirea duratei de păstrare se realizează în principal prin frânarea acțiunii microorganismelor. Condiția esențială pentru reușita conservării unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminării microbiologice inițiale prin măsuri adecvate de igienă în timpul recoltării, producerii și tratamentelor preliminarii.
Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde, în mod curent, următoarele faze:
– refrigerarea propriu-zisă (răcirea produsului de la temperatura inițială până la cea de păstrare);
– păstrarea în stare refrigerată;
– reîncălzirea parțială înainte de livrare sau expediție;
– transportul
Funcție de cerințele procesului tehnologic, refrigerarea poate decurge lent sau rapid, între aceste două limite extreme existând numeroase trepte. În mod curent, se urmărește o refrigerare cât mai rapidă pentru frânarea neîntârziată a acțiunii agenților modificatori, pentru utilizarea cât mai intensivă a spațiilor pentru răcire și pentru reducerea pierderilor în greutate. Codurile de bune practici (impuse prin FDA/HACCP) recomandă ca pentru siguranța alimentelor răcirea acestora la 4oC să se facă în 6 ore.
Conservarea prin așa zis „pozitiv” (peste 0oC) necesită două etape: răcirea produsului și menținerea la temperatura dorită. Frigul pozitiv nu asanează produsul, microorganismele patogene nu sunt distruse, suferă doar o inhibare provizorie, ca și urmare numai produsele cu o încărcătură microbiană inițială foarte redusă pot traversa cu bine un traseu comercial mai lung sau mai scurt. Temperatura trebuie menținută constantă pe tot parcursul lanțului frigorific.
Cel mai simplu procedeu de răcire al produselor este depozitarea lor într-o cameră refrigerată, proces cunoscut sub denumirea de depozitare în camera frigorifică. Acest procedeu este, în mod curent, suficient pentru păstrarea produselor la o temperatură scăzută odată ce acestea au fost răcite.
Întreaga cantitate de carne în carcase ce se obține în abator trebuie supusă tratamentului prin frig în scopul reducerii modificărilor care au loc imediat după sacrificare.
Procesul tehnologic de tăiere a animalelor în abator cuprinde următoarele operații: asomarea, sângerarea, îndepărtarea capului, a pielii și a părților inferioare ale membrelor, eviscerarea, secționarea, toaletarea și dușarea.
De foarte mare importanță pentru calitatea cărnii și pentru posibilitățile ei de conservare este operația de sângerare, aceasta deoarece locurile cu resturi de sânge sunt un mediu prielnic de dezvoltare pentru microorganisme.
De asemenea, operația dse eviscerare trebuie făcută atent pentru a se evita murdărirea suprafeței carcasei cu microorganisme din dejecțiile gastro-intestinale.
În ceea ce privește secționarea, aceasta se face în jumătăți. Este de preferat ca secționarea să se facă după refrigerare pentru a evita retragerea țesutului muscular de pe oase în zona secționată, fapt care înrăutățește aspectul comercial.
Toaletarea are ca scop îndepărtarea părților hemoragice sau contuzionate, nivelarea marginilor la locul de junghiere, precum și realizarea unui strat de grăsime superficială uniform.
Dușarea cu apa de la rețea are pe de-o parte rolul de a îndepărta resturile de sânge și de eventuale impurități care pot grăbi alterarea, iar pe de altă parte contribuie la răcirea mai rapidă a carcasei și la reducerea pierderilor în greutate prin evaporare. Dușarea trebuie efectuată cât mai repede, atât timp cât suprafața cărnii este încă suficient de caldă pentru a se asigura evaporarea apei aderente, ulterior formându-se o peliculă de zvântare.
Conservarea cărnii în carcase prin refrigerare
Imediat după sacrificare, carcasele de carne trebuie supuse unei răciri rapide care are ca scop:
– reducerea transformărilor de origine microbiologică, foarte active în special pe suprafața caldă și umedă a carcaselor;
– evitarea sau reducerea modificărilor de culoare datorate oxidării hemoglobinei din sânge în contact cu aerul;
– reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca urmare a scăderii rapide a temperaturii și a presiunii parțiale a vaporilor de apă la suprafața cărnii.
Din motivele arătate anterior, procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare, considerându-se că după acest interval temperatura medie a cărnii este de aproape 35oC.
Pentru o bună reușită a refrigerării cărnii în carcase, imediat după sacrificare, carcasa poate fi trecută în spații de zvântare. În acest caz, zvântarea ar fi o operație premergătoare refrigerării. Carcasele de carne se consideră refrigerate atunci când temperatura luată în centrul termic al părții anatomice de grosime maximă are valori de 3-4oC. În anumite cazuri, răcirea bruscă, prea rapidă poate conduce la o accentuată lipsă de frăgezime a cărnii.
Pentru refrigerare, carcasele de carne sunt suspendate pe linii aeriene tip monorai. În multe cazuri, acestea au adaptat un sistem de cântărire automată a carcaselor integrat sistemului general de management. În acest mod se monitorizează continuu întreaga cantitate de carne în carcase supusă refrigerării, determinându-se intrările și pierderile în greutate.
Pentru asigurarea unei răciri uniforme cât mai rapide este necesară o așezare a carcaselor pe linii aeriene care să permită circulația aerului peste o suprafață cât mai mare a acestora. Sistemul de suspendare a carcaselor va fi realizat în funcție de sensul de circulație al aerului. Distanța între axele liniilor este de aproximativ pentru carcasa de porc. Încărcătura pentru un porc cu greutatea de este de: 6 semicarcase pe linie aeriană, respectiv 190 kg/m sau 210 kg/m2 răcit.
La tunelele cu ventilație transversală, circulația aerului se realizează fie transversal (printre carcase), fie vertical (de-a lungul carcaselor). În cazul circulației transversale, liniile aeriene trebuie să fie orientate paralel cu sensul de circulație al aerului.
În cazul circulației verticale este necesar ca în tunel să se creeze un spațiu liber de aproximativ 1,20- între punctele de suspendare ale carcaselor și plafonul tunelului, pentru a se crea astfel o cameră de aer care să asigure o bună distribuție a aerului printre carcase.
Viteza de răcire a unei carcase depinde atât de factorii specifici (specie, greutate, formă), cât și de condițiile exterioare de răcire, respectiv de diferența de temperatură aer-carne și viteza aerului în contact cu carnea.
Viteza aerului cu camera de refrigerare goală este de circa:
0,3 m/s la răcirea lentă;
2,0…3,0 m/s la răcirea rapidă
Cu încăperea plină viteza aerului de răcire ajunge la 5,0…6,0 m/s în zonele dintre produse.
În funcție de factorii și condițiile sus amintite s-au dezvoltat o multitudine de metode de refrigerare a cărnii în carcase. Alegerea metodei optime se face de la caz la caz în funcție de caracteristicile materiei prime și de scopul urmărit. Astfel, de exemplu, deși se manifestă în prezent o tendință generală de reducere a pierderilor în greutate prin evaporare, prin folosirea unei refrigerări cât mai rapide, sunt situații în care, pentru a prelungi durata de depozitare, se recomandă metoda de refrigerare care să conducă la pierderi prin evaporare relativ ridicate în ultimele stadii ale refrigerării.
Tipuri de refrigerare
Refrigerarea cu zvântare prealabilă. Această metodă este astăzi abandonată, fiind în contradicție cu principiile refrigerării.
Refrigerarea directă. Refrigerarea direct cu renunțare la faza de zvântare prealabilă și introducerea carcaselor de carne direct la refrigerare, reprezintă o etapă superioară care a condus la îmbunătățirea calității cărnii și scurtarea duratei procesului tehnologic. Metoda a fost perfecționată, pe parcurs trecându-se de la o refrigerare lentă către o refrigerare rapidă în una sau mai multe faze.
Refrigerarea directă lentă. Aceasta reprezintă încă în multe țări metoda cea mai răspândită. Refrigerarea are loc în camere frigorifice de formă obișnuită, prevăzute cu linii aeriene, a căror capacitate nu depășește practic 40 tone carne sau cantitatea corespunzătoare unei producții de 4 ore. Deși temperatura aerului se menține în jurul valorii de 0oC, duratele de refrigerare rămân totuși destul de ridicate, ca urmare a faptului că aerul circulă printre carcase cu viteze relativ reduse (0,25 m/s) corespunzător unui debit de aer recirculat de 80-100 ori volumul camerei/oră. Legat de aceasta, pierderile în greutate rămân încă la valori destul de ridicate.
Refrigerarea directă rapidă. Aceasta este caracterizată prin scăderea rapidă a temperaturii suprafeței carcasei, care se poate realiza prin radiație sau convecție forțată.
Refrigerarea rapidă prin radiație se realizează pe principiul preluării unei părți însemnate din căldura prin radiație, restul căldurii fiind preluată prin convecție naturală și evaporare. Refrigerarea se realizează în camere mici prevăzute cu panouri radiante între ele, carcasele de carne se plasează pe un singur rând pe linii aeriene. Durata de răcire la o temperatură a aerului la +2oC este de 16 ore, pierderile în greutate fiind însă mai reduse (1,25-1,3 %).
Refrigerarea rapidă prin convecție forțată se realizează în tunele cu circulație de aer intensificată. La tunelele pentru carne, în cazul circulației longitudinale se obțin viteze ale aerului în tunelul gol de 1-3 m/s, în cazul celor cu circulație transversală un debit de aer corespunzător unei recirculări de 250 de ori volumul tunelului pe oră, iar pentru cazul tunelului cu circulație verticală o viteză a aerului de-a lungul carcaselor de 1,5-2 m/s.
Intensificarea refrigerării se poate utiliza folosind sisteme de suflare a aerului (dușare) prin care se realizează curenți cu o viteză de 8-10 m/s la o temperatură de -5…-7oC.
Atunci când condițiile amintite privind circulația aerului se mențin constante pe toată durata procesului, iar temperatura de asemenea constantă în jurul valorii de 0oC, refrigerarea are loc într-o singură fază. Durata procesului se scurtează, iar pierderile în greutate se reduc.
Puterea frigorifică a instalației se calculează ținând seama de faptul că în prima perioadă a procesului de refrigerare, preluarea de căldură este mai intensă. Practic se admite o putere instalată de 2 ori mai mare decât cea medie necesară, la care se adaugă pierderile suplimentare prin izolație și exploatare.
Refrigerarea poate fi realizată în unități staționare sau în mijloace de transport, fiecare caz în parte prezentând anumite particularități. În mod curent se folosește refrigerarea în unități staționare,cea în mijloace de transport fiind utilizată numai în cazul fructelor și legumelor.
Camerele de refrigerare se execută în diferite variante constructive privind sistemele de răcire și de distribuție a aerului. În multe cazuri ele sunt folosite și pentru păstrarea produselor.
Dimensiunile camerelor de refrigerare ajung până la 24×24 m sau 18×36 m, cu înălțimi de până la 7-, în timp ce capacitatea lor atinge 200-800 t. Încărcarea camerelor de păstrare a produselor alimentare prin refrigerare trebuie să se poată realiza în maxim 4-5 zile, în decursul desfășurării ei variația maximă nu trebuie să treacă de 4…8oC.
Camerele de depozitare de dimensiuni mari sunt prevăzute cu câte un răcitor și unul sau mai multe canale de refulare a aerului. Forma și dimensiunile canalelor de refulare a aerului rece depind de dimensiunea și forma camerei, ele trebuind să asigure un gradient uniform de temperatură în întregul spațiu de depozitare.
Camerele de depozitare prin refrigerare de dimensiuni mici și mijlocii se prevăd cu răcitoare multiple montate la perete sau în tavan. Distanța până la care ajunge curentul de aer în cazul răcitoarelor fără canale este de 6-, funcție de tipul ventilatorului și răcitorului.
În cazul tunelelor de refrigerare circulația aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală în funcție de natura produsului și a ambalajului și este asigurată de ventilatoare axiale sau centrifugale.
La tunelurile cu circulație longitudinală a aerului, răcitoarele sunt montate sub plafon, practicându-se un tavan fals care separă spațiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. Aerul vehiculat de 2…4 ventilatoare elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals este aspirat de acestea prin elementele de răcire, în spațiul de refrigerare la cealaltă extremitate. Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire, astfel încât periodic să se schimbe și sensul curentului de aer.
Pentru refrigerare carcaselor de porc se prevăd sub tavanul fals linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. Se pot folosi și cărucioare cu stelaje pe care sunt așezate carcasele de porc, sistem utilizat în cazul depozitării prin paletizare.
Aceste tuneluri pot fi adaptate ușor la un regim de funcționare semicontinuă, practicându-se o a doua ușă pe peretele frontal opusă celei de introducere a cărnii calde, prin care periodic sunt scoase carcasele sau semicarcasele de carne. Sistemul prezintă avantajul menținerii tunelului permanent în stare încărcată și deci a unui regim de răcire progresivă pe măsură ce produsele înaintează în tunel, ceea ce conduce la realizarea unui consum mai redus de frig și eliminarea timpilor neproductivi consumați la încărcarea și descărcarea tunelurilor cu funcționare discontinuă și mai ales a camerelor de refrigerare lentă.
O răcire mai intensă și mai uniformă se obține în cazul utilizării tunelurilor de refrigerare cu circulația verticală a aerului. La aceste sisteme aerul este răcit în răcitoarele montate la exteriorul unuia din pereții frontali ai tunelului și refulat de ventilatoare centrifugale în spațiul dintre tavanul fals și plafon. Tavanul fals are practicate fante deasupra liniilor aeriene de care sunt suspendate semicarcasele și carcasele, respectiv deasupra stelajelor cu produse alimentare diverse, prin aceste fante pătrunzând aerul rece care „spală” produsele de sus în jos. În cazul semicarcaselor și carcaselor din carne, aerul mai rece vine în contact mai întâi cu sfertul posterior mai gros și apoi cu restul semicarcasei sau carcasei, asigurând astfel o răcire mult mai uniformă față de celelalte procedee. Aerul cald este aspirat la răcitor prin deschideri practicate la partea inferioară a peretelui frontal.
Lățimile uzuale ale tunelelor de refrigerare sunt de 3 sau , iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau . Înălțimile sunt de 3,6…4,8 m.
Refrigerarea rapidă prin convecție și radiație. Față de răcirea forțată prin convecție se poate reduce durata răcirii carcaselor de carne cu 2…3 ore și pierderea în greutate cu 20-25% dacă se utilizează tunele de refrigerare rapidă prin convecție și radiație.
Refrigerarea rapidă în două faze
Refrigerarea rapidă caracterizată după cum s-a mai arătat prin răcirea rapidă a suprafeței carcasei, conduce după o anumită perioadă la o temperatură a suprafeței cărnii foarte apropiată de cea a mediului ambiant.
Din acest moment, cedarea de căldură la suprafața carcase este limitată și depinde numai de transmiterea căldurii prin conductibilitate dinspre centrul termic spre suprafața cărnii.
Din cele arătate se desprinde necesitatea de a scinda procesul de refrigerare în două faze:
– prima fază în care se urmărește preluarea intensă a căldurii de la suprafața carcasei;
– a doua fază în care se urmărește desăvârșirea procesului de răcire, limitat în timp de valoarea coeficientului de conductibilitate termică a cărnii.
Rezultă că în cea de-a doua fază circulația aerului poate fi mult mai redusă, deoarece acesta nu mai are decât rolul de uniformizare a temperaturii.
În acest sens s-au și realizat instalații prevăzute cu ventilatoare cu două turații, care permit reducerea circulației aerului în faza a doua. Nu se recomandă reducerea numărului de ventilatoare care duce la o circulație neuniformă a aerului atât în tunel, cât și în răcitor.
Prin această metodă, durata de refrigerare nu se modifică față de refrigerarea într-o singură fază, dar pierderile în greutate se reduc.
Intensificarea procesului de răcire în prima fază se poate realiza numai prin mărirea diferenței de temperatură între aer și suprafața cărnii, deci prin scăderea temperaturii aerului, deoarece intensificarea circulației aerului este limitată de considerente economice. La rândul ei și scăderea temperaturii aerului este limitată de faptul că există pericolul înghețării superficiale a carcasei. Astfel la carnea de porc se recomandă temperaturi mai scăzute (-8…-10oC), deoarece o eventuală congelare superficială nu afectează substanțial calitatea cărnii.
Pentru faza a doua se recomandă temperaturi de circa 0oC.
Refrigerarea rapidă în două faze prin convecție prezintă următoarele avantaje:
împiedică dezvoltarea microorganismelor prin menținerea lor la nivelul inițial;
reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare, deoarece scăderea rapidă a temperaturii suprafeței produsului micșorează diferența de presiuni parțiale a vaporilor din straturile de aer și, în consecință, reduce evaporarea umidității de la suprafața produselor neambalate (semiconserve, carcase etc.).
Elementul esențial al sistemului de refrigerare cu circulația forțată a aerului este ventilatorul, care trebuie să asigure deplasarea aerului la volumul și presiunea statică impusă de condițiile tehnologice. În mod curent ventilatoarele sunt de tip centrifugal cu palete.
Pe lângă controlul temperaturii și al mișcării aerului, refrigerarea în curent de aer impune și controlul atent al umidității, deoarece deplasarea aerului deasupra produselor este urmată de preluarea apei de la suprafața produselor, fapt ce conduce la deprecierea acestora prin veștejire și zbârcire. Ca urmare, umiditatea relativă a aerului de răcire trebuie să fie cuprinsă, în majoritatea cazurilor, între 90 și 98%.
Refrigerarea rapidă în două faze și aceeași încăpere
e realizează în camere de dimensiuni mici (de tip tunel) care corespund de obicei unei capacități de sacrificare de max. 2 ore pentru porc și de max. 4 ore pentru vită, capacitatea rămânând inferioară valorii de 5 tone. Fiecare din tunele este dotat cu un sistem de răcire independent, dar cuplat la o instalație frigorifică centralizată. Procedeul prezintă avantajul reducerii manipulărilor și a pierderilor de căldură datorate acestora, dar dezavantajul că necesită suprafețe de răcire foarte mari pentru fiecare din tunele.
Necesarul de frig pentru care se dimensionează vaporizatoarele respective ale instalației și care corespunde preluării mari de căldură din faza I a procesului este pentru carnea de porc de circa 10.000 kcal/h.t. În faza a doua necesarul de frig se reduce substanțial, fiind în jurul unei valori de 500kcal/h.t.
Refrigerarea rapidă în două faze în încăperi diferite. se realizează într-un tunel (pentru faza I) și o cameră frigorifică de depozitare (pentru faza a doua). În ceea ce privește procedeul discontinuu, încărcarea în șarje impune o dimensionare a tunelelor și a instalațiilor după aceleași criterii ca la refrigerarea rapidă în două faze în aceeași încăpere, dar cu suprafețe de răcire instalate mai reduse. Apar însă și o serie de dezavantaje, cum ar fi: manipulări și pierderi de căldură suplimentare.
Folosirea procedeului continuu conveierizat prezintă pe lângă avantajul unei răciri rapide , imediat după sacrificare și al unor manipulări mecanizate și avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform și mai redus comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de refrigerare rapidă în două faze. Ca dezavantaje sunt de menționat riscurile blocării sistemului de conveierizare la temperaturi scăzute existente în tunel, precum și pătrunderile însemnate de căldură la nivelul ușilor tunelului, pierderi care anulează parțial avantajul unui necesar de frig tehnologic mai redus. Pentru a reduce aceste pierderi se recomandă folosirea de uși batante și perdele de aer.
Viteza medie a aerului este de circa 1 m/s la o temperatură de -10…-13oC în tunelul I și de 0,3 m/s la 0oC în tunelul II.
Din punct de vedere economic, refrigerarea rapidă nu reduce costurile de investiție și de exploatare ale instalației, ea poate fi justificată numai prin reducerea pierderilor în greutate.
Condiționarea cărnii înainte de refrigerare
Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariția fenomenului de cold shortening, în multe țări cu tradiție în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondiționare a cărnii la temperatura de 12…14oC, timp de 8-10 ore, înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. În aceste condiții, în care acționează ATP-aza lentă și are loc o hidroliză a ATP-ului și deci o instalare normală a rigidității postsacrificare, fapt ce înlătură posibilitatea instalării cold shortening-ului. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8-10 ore, în care se condiționează carnea la 12…14oC, nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafață și cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă.
Refrigerarea cărnii tranșate
În majoritatea țărilor dezvoltate desfacerea cărnii se face în prezent sub formă tranșată și preambalată, punându-se astfel la dispoziția consumatorilor fie carne dezosată, fie porționată pe specialități, fie carne tocată. De asemenea, pentru consumul industrial sau export se extinde din ce în ce mai mult sistemul furnizării de carne dezosată (în blocuri) sau tranșată în porțiuni anatomice mari.
Deoarece se recomandă ca operația de tranșare să se facă după o depozitare a carcaselor în stare refrigerată de minim 48 ore, capacitatea depozitului frigorific de materie primă va fi determinată în mod corespunzător. Dimensionarea instalației frigorifice se face ținând seama de pătrunderile de căldură prin pereți, căldura degajată de oameni, corpurile de iluminat și motoare electrice.
Carnea tranșată destinată livrării în stare refrigerată se ambalează în folii transparente care asigură satisfacerea cerințelor moderne de prezentare a produselor și mărirea rezistenței de conservare a acestora.
Principalele probleme care apar în cazul cărnii tranșate preambalate și care se influențează reciproc sunt: pierderile prin evaporare, exudatul, culoarea și încărcarea microbiană.
Reducerea pierderilor în greutate a cărnii tranșate preambalate poate fi realizată prin alegerea unei folii cât mai impermeabile la vaporii de apă. Dacă acest deziderat nu poate fi realizat, se impune ca pentru reducerea pierderilor în greutate, spațiile de depozitare să aibă asigurate temperaturi cât mai scăzute și umidități relative ale aerului cât mai ridicate.
Reducerea exudatului la carnea tranșată preambalată poate fi realizată prin utilizarea la tranșare a unor carcase bine răcite precum și prin menținerea unor temperaturi de depozitare a produsului finit cât mai coborâte și mai constante.
Folosirea temperaturii scăzute la păstrarea cărnii tranșate preambalate contribuie în mod hotărâtor la menținerea culorii, datorită pe de-o parte măririi solubilității oxigenului în sucul existent în straturile superficiale, iar pe de altă parte la temperaturi scăzute se reduce mult activitatea enzimelor oxidative.
Față de cele arătate mai sus, pentru conservarea cărnii tranșate preambalate se recomandă:
– temperaturi scăzute ale carcaselor ce urmează a fi tranșate în scopul reducerii pierderilor în greutate și al exudatului;
– folosirea unor ambalaje în general impermeabile la vapori de apă, dar care să prezinte o permeabilitate la oxigen în funcție de durata de depozitare;
– temperaturi scăzute în toate verigile lanțului frigorific (cca -1oC) având ca efect pierderi reduse prin evaporare și exudare, menținerea culorii și reducerea activității microbiene.
Modificări la carnea refrigerată
Cea mai importantă modificare se consideră scăderea în greutate. Aceasta este accentuată în primele zile și este dependentă de o serie de factori, printre care amintim: temperatura aerului, gradul de umiditate, viteza de mișcare a aerului, durata refrigerării, mărimea bucăților, gradul de îngrășare etc.
Modificări organoleptice. Culoarea se închide devenind roșie închisă, până la brun. Acest lucru apare ca urmare a oxidării hemoglobinei din sânge și a mioglobinei din mușchi. Aceste oxidări sunt superficiale și sunt cu atât mai pronunțate, cu cât evaporarea apei este mai rapidă. Dar odată cu deshidratarea are loc și o concentrare a substanței colorate în straturile superficiale ale cărnii.
Mirosul. În condiții optime de temperatură și umiditate și în cadrul timpului recomandat pentru depozitare, mirosul nu se modifică. Dar dacă în acest spațiu sunt păstrate și alte produse cu mirosuri persistente, se poate împrumuta mirosul respectiv.
Gustul. În condiții optime de refrigerare cărnurile se maturează, devin fragede, gustoase și ușor digestibile.
Greutatea. Se înregistrează pierderi în greutate din cauza evaporării apei.
Pe suprafața de secțiune, din cauza procesului de maturație, carnea prezintă mai mult suc. Cu toată temperatura scăzută, fenomenul de maturație se continuă așa încât, după 15-20 zile, carnea are același grad de maturație pe care-l are carnea nerăcită, după 2-3 zile. Dacă refrigerarea durează peste 3 săptămâni, carnea pierde din savoare.
Modificări biochimice. Pe parcursul depozitării, carnea suferă procese de maturare datorită enzimelor cu acțiune asupra hidraților de carbon, proteinelor mai puțin asupra lipidelor.
Glicogenul scade cantitativ, transformându-se în acid lactic.
Proteinele se simplifică și crește azotul amoniacal de la 20 mg% la carnea proaspătă, la 30 mg% la carnea refrigerată.
Vitaminele nu suferă modificări semnificative.
Grăsimile au modificări neînsemnate și afectează aciditatea liberă.
Modificările microbiologice sunt în funcție de starea de igienă din sălile de sacrificare, de igiena spațiilor de refrigerare și depozitare și de respectarea parametrilor de temperatură, umiditate și ventilație. În cazul unei umidități ridicate, pe suprafața cărnii se formează un strat lipicios, reprezentat de diferite bacterii care se grupează. Pe acest strat lipicios se pot dezvolta mucegaiuri din genurile existente în spațiile respective (Mucor, Aspergillus, Thamnidium etc.)
6.4.2. CONGELAREA CĂRNII
Congelarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig care realizează conservarea pe o durată lungă de timp, folosind temperaturi scăzute care transformă apa conținută în carne din stare lichidă în stare solidă și ale căror valori sunt sub punctul de înghețare al sucului cărnii.
Aceste temperaturi scăzute asigură conservarea prin :
oprirea acțiunii microorganismelor,
încetarea proceselor de metabolism (oprirea acțiunii compușilor activi din țesuturile vii),
încetinirea ritmului de producere a modificărilor chimice.
Pentru a fi eficientă congelarea trebuie astfel condusă, încît să nu modifice structura țesuturilor musculare, asigurînd integritatea fibrelor musculare în momentul decongelării de aceea cristalele de gheață formate în masa de carne nu trebuie să depășească anumite dimensiuni. In cazul cînd acestea sînt foarte mari ele presează și produc rupturi în masa musculară, ceea ce are ca urmare pierderi masive de suc de carne în momentul decongelării, ceea ce scade valoarea nutritivă a cărnii și înrăutățește o serie de caracteristici ale acesteia, fiind în același timp și neeconomică
Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie sub —25 °C, adică —30 °C pînă la —35 °C pentru a putea asigura în masa de carne o temperatură mai joasă de —10 °C, adică temperatura la care activitatea vitală a microorganismelor este complet oprită
În conducerea procesului de congelare trebuie să se asigure o viteză a aerului de 3 — 5 m/s, umiditatea relativă a aerului de 90% și temperatura aerului —30 … —36 °C.
Procesul de congelare se consideră terminat atunci cînd temperatura cărnii la os este de —18 °C.
Decongelarea cărnii este procesul prin care se urmărește readucerea cărnii congelate la proprietățile inițiale în ceea ce privește: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistența și elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai în cazul când coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Condițiile de bază ce trebuie îndeplinite sunt: încălzirea lentă a țesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheață; evitarea condensării umidității aerului în timpul decongelării care în general este infectat cu microbi și care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor.
Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbită în întregime și se infiltrează în țesutul conjunctiv, scurgându-se apoi din carne.
Deci, prin decongelare, se urmărește atingerea unei reversabilități maxime cu schimbări minime în produs.
Nu trebuie să se piardă din vedere totuși că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, conținând până la 11,55-13% substanță uscată alcătuită din proteine ușor solubile, substanțe extractive, săruri minerale și aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăților nutritive și gustative ale cărnii. Nu trebuie de asemenea să se facă confuzie între pierderea de suc și scăzământul prin evaporare.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp. Această metodă de conservare se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieței.
Baza științifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecință a blocării apei din produs.
Cea mai bună congelare se realizează la temperatura de – 25…- 30 oC, o temperatură mai scăzută nefiind avantajoasă din punct de vedere economic. În aceste conditți cristalele de gheață sunt mici și nu produc ruptura celulelor. În cazul congelării la temperaturi mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, încât în spațiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe țesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.
O altă problemă foarte importantă este aceea a stabilirii momentului optim în care să se facă congelarea, astfel ca produsul congelat să nu piardă prea mult suc și să-și păstreze capacitatea de hidratare în procesele de prelucrare industrială.
Cercetările făcute au arătat că: prin congelarea cărnii, în primele 2 ore de la tăiere, pierderea de suc este minimă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă de 24 ore pierderea de suc este maximă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă mai avansată pierderea de suc se reduce din nou. Urmărindu-se capacitatea de hidratare a cărnii decongelate, în functie de timpul scurs între tăiere și congelare, s-a constatat că această proprietate este în corelație cu pierderea de suc, adică mușchii congelați după 2 ore de la tăiere absorb mai multă apă decât cei congelați după o refrigerare de 24 ore; cei congelați mai târziu de 24 ore își recapătă puterea de absorbție.
Congelarea cărnii nu are ca scop o îmbunătățire a calității acesteia, ci menținerea la un nivel anumit a caracteristicilor sale senzoriale: frăgezime, suculență, gust, miros, culoare. Congelarea asigură o stabilitate mai mare a cărnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se oprește complet multiplicarea microorganismelor și are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili gram-negativi, această criosterilizare fiind eficientă pentru contaminanții fecali.
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi scăzute depinde de: nivelul temperaturii, durata acțiunii temperaturii, pH-ul substratului, prezența substanțelor protectoare (proteine, lipide), prezența substanțelor cu acțiune nocivă (NaCI, acizi organici).
Elementul principal care interesează în congelarea cărnii este apa care, în țesutul muscular, reprezintă ~ 75%. Această cantitate de apă este distribuită după cum urmează: 70% în sistemul miofibrilelor, 20% în sistemul sarcoplasmatic și 10% în spațiul extracelular.
Din apa conținută de carne, 88 – 92% poate fi transformată in gheață, dar proporția de apă transformată în gheață depinde de temperatura atinsă de carne, între -1 și -5°C, circa 50 – 75% din apa congelabilă conținută de produs este transformată în gheață, produsul considerându-se foarte bine congelat atunci când atinge -20°C, adică atunci când 90% din apa totală sau 98 – 99% din apa congelabilă este transformată în gheață. Sub -20°C, apa din carne practic nu mai este congelabilă, în carne rămânând o fază lichidă intercristalină.
În funcție de temperatura atinsă de produs, cantitatea de apă congelată W,
exprimată în procente față de total, poate fi calculată cu relațiile empirice următoare:
pentru produsele la care temperatura crioscopică este tcr = -1 :
pentru produsele la care temperatura crioscopică tcr este diferită de -1:
în care: A și B sunt coeficienți cu valorile: A=110 și B= 0,31;
tf – temperatura finală atinsă de produs (fcr și tf sunt introduse în mărimi absolute, deci fără semnul minus).
Metode de congelare
Metodele de congelare se clasifică după două criterii de bază: intervalul dintre obținerea cărnii și congelare; viteza medie liniară de congelare.
După primul criteriu, congelarea poate fi:
în două faze, respectiv congelare cu refrigerare prealabilă. În acest caz, etapa I o constituie refrigerarea care se realizează în tuneluri sau camere unde temperatura cărnii (carcase, semicarcase) scade de la 37°C la +4°C în centrul termic al porțiunii celei mai groase. Această etapă durează 24 – 26 ore. Ținând cont că ieșirea cărnii din rigiditate la temperatura de 0°C se obține după 3-4 zile, rezultă că în acest caz carnea se introduce la congelare când ea se află încă în rigiditate. Se evită deci fenomenul de thaw-rigor la decongelare. Pentru un tunel de congelare de 12,5 t, cu circulație longitudinală a aerului, la o viteză a aerului de 1,5 – 2 m/s în tunelul gol, cu o suprafață a elementelor de răcire de 50 m2, o putere frigorifică instalată de 8000 kcal/h·t și la o temperatură de vaporizare a NH3 de -30°C, durata congelării pentru carnea de vită este de 30 ore iar pentru cea de porc de 20 h;
congelare cu refrigerare și depozitare prealabilă. Aceasta este considerată ca metoda cea mai bună pentru obținerea cărnii de calitate superioară, deoarece prin depozitarea cărnii refrigerate timp de 2 – 3 zile aceasta iese din rigiditate, astfel încât congelarea și decongelarea vor găsi carnea în faza de maturare;
congelarea cărnii în stare cald., În acest caz, carnea intră la congelare în faza de prerigor. Avantajele acestei metode ar fi: micșorarea duratei totale a procesului frigorific; reducerea spațiului frigorific; reducerea manipulărilor; reducerea pierderilor în greutate.
La congelarea cărnii calde, durata procesului de congelare propriu-zisă este mai mare cu ~ 20% față de congelarea cu refrigerare prealabilă, în aceleași condiții de lucru (tuneluri cu capacități frigorifice identice – 8000 kcal/h·t și tevap = -30°C). Pentru obținerea de durate egale de congelare, capacitatea frigorifică trebuie majorată corespunzător, respectiv la 10 000 kcal/h·t și tevap = -30°C.
Pierderile în greutate sunt mai mari în comparație cu cele realizate la congelarea cu refrigerare prealabilă, dar mai mici dacă se ține seama de pierderile totale realizate în acest caz din urmă (refrigerare plus congelare).
Dezavantajul congelării cărnii în stare caldă este acela că la decongelare se poate ajunge la fenomenul de thaw-rigor.
În toate cazurile se recomandă congelarea rapidă în tuneluri cu taer = -30… -35 °C și o viteză a acestuia de 2 – 7 m/s, viteza medie liniară de congelare fiind de până la 3 cm/h. La congelarea rapidă, straturile exterioare îngheață rapid, iar cele interioare se răcesc pe măsură ce frontul de gheață înaintează de la suprafață către centrul termic.
Avantajele acestei metode sunt următoarele: cristalele de gheață se formează în cea mai mare parte intrafibrilar, deci in contact direct cu coloizii hidrofili (proteinele), astfel că la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse; durata procesului este mai mică, deci metoda este mai economică; pierderile de umiditate sunt mai reduse, ceea ce ridică și mai mult economicitatea; starea sanitară a cărnii este mai bună.
După cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi: congelare lentă (vl = 0,2 cm/h); congelare rapidă (vl = 0,5-3 cm/h); congelare foarte rapidă (vl = 5-10 cm/h); congelare ultrarapidă (vl = 10-100 cm/h).
Modalități de congelare
Carnea poate fi congelată sub următoarele forme:
în carcase, semicarcase, sferturi, în care caz se recomandă:
temperatura de vaporizare – 40… – 42 °C;
viteza aerului 3 – 4,5 m/s;
încărcarea la capacitatea nominală a tunelului;
temperatura aerului la sfârșitul congelării – 30… – 35 °C.
sub formă de carne tranșată. Tranșarea cărnii se execută în încăperi care trebuie să asigure:
temperatura aerului 8…10 °C;
umiditatea relativă a aerului pentru taer = 8°C și temperatura suprafeței cărnii +4°C, maximum 75%;
viteze ale aerului 0,25 m/s la nivel de lucru al personalului muncitor.
Carnea tranșată se congelează în tunele cu convecție forțată. În cazul cărnii dezosate, în blocuri de 25 kg, congelarea în tunele de congelare cu convecție forțată se face în 18-20 ore la temperaturi de vaporizare de – 40…- 45 oC. Pierderile în greutate la congelarea cărnii în blocuri sunt de aproximativ 0,6% când se utilizează tăvi metalice fără capac și aproape de 2 ori mai mici când tăvile au capac.
La preambalarea cărnii în bucăți mici se utilizează ambalaje suple care trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să aibă o rezistență mecanică bună chiar la temperaturi de – 40°C; să reziste la temperaturi ridicate în condițiile în care produsul congelat se pregătește culinar în ambalajul său; să aibă impermeabilitate la vaporii de apă pentru a se evita deshidratările.
Sunt utilizate ambalaje suple din: PEHD/PE/EVA; PE simple, lineare sau ionomere; filme sudabile cu multe straturi, în care suportul este reprezentat de OPA, PET – metalizat sau nemetalizat, Al; OPP care prezintă o anumită fragilitate la frig; complexe OPP/PE. Se pot folosi și ambalaje termoformate din:.PA/PP, PE/PA, PE, PA/SY, PEHD, PS – formula șoc, PVC/PE.
După congelare, carnea preambalată în blocuri, sau bucăți mici se ambalează în cutii de carton ondulat și se depozitează la taer = -18…-20 °C. Încărcarea specifică la depozitare este de 380 – 450 kg/m2 util în sistem nepaletizat și de 500 – 650 kg/m2 util în sistem paletizat.
Sisteme și procedee de congelare
După modul de funcționare există trei sisteme de congelare și anume: cu funcționare discontinuă (în șarje), cu funcționare semicontinuă și cu funcționare continuă.
Sistem de congelare cu funcționare discontinuă (în șarje). Acest sistem presupune introducerea produselor în incinte special amenajate, după care instalația de răcire aferentă intră în funcțiune; după atingerea în produs a temperaturii prescrise, instalația de răcire se oprește, iar produsele congelate sunt descărcate.
Acest sistem de congelare, deși simplu, prezintă următoarele dezavantaje:
necesită manipulări importante datorită gradului redus de mecaniza-reautomatizare a încărcării-descărcării;
necesită supradimensionarea instalației frigorifice datorită neuniformizării sarcinii termice;
conduce la durate relativ mari de congelare;
determină o staționare îndelungată a produselor până la începerea procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcționare semicontinuă. Se caracterizează prin aceea că o anumită cantitate de produse este introdusă pentru congelare și concomitent este scoasă cantitatea de produse deja congelate, la intervale constante de timp.
În acest fel aparatele de congelare sunt încărcate în permanență cu aceeași cantitate de produse (cu excepția începutului și sfârșitului funcționării aparatului), sarcina frigorifică fiind constantă. Introducerea/ scoaterea produselor în sistemul semicontinuu pot fi mecanizate și automatizate.
Sistemul de congelare cu funcționare continuă. Se caracterizează prin aceea că trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizează continuu sau întrerupt ritmic. Aplicarea sistemului presupune:
existența liniilor continue la tratamentele preliminarii;
limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul scurtării duratei de congelare și a reducerii gabaritului aparatelor;
capacități de congelare relativ mari (> 1 t/h), deoarece la capacități mai mici costurile de amortizare ale mecanizării-automatizării devin foarte mari
Procedee de congelare
După modul în care are loc răcirea, congelarea poate fi realizată astfel:
în aer răcit;
prin contact cu agenți criogenici;
prin contact cu agenți intermediari;
prin contact direct cu suprafețele metalice reci.
Congelarea cu aer rece. Este cea mai răspândită metodă datorită faptului că majoritatea produselor se pretează acestui tip de congelare.
Aplicarea metodei presupune un spațiu închis, izolat termic, un răcitor de aer și un sistem de distribuție a aerului răcit peste produs.
Temperatura aerului de răcire în sistemele discontinue și semicontinue la început sunt mai mari decât la sfârșitul operației, când sunt uzual de -30… -40 °C.
Pentru sistemele continue, temperatura aerului este practic constantă pe toată perioada procesului. Diferențele uzuale dintre taer și cea de vaporizare a agentului frigorific în răcitoarele de aer sunt cuprinse între 5 și 12°C. La congelare se folosesc viteze mari ale aerului la nivelul produselor, deoarece viteza de propagare a căldurii din interiorul produsului către exterior este mult mai mare (λg = 2,21 W/mK, iar λapă = 0,58 W/mK).
Viteza aerului la nivelul produselor poate fi 2 – 8 m/s. În cazul congelării cărnii, poziția carcaselor, semicarcaselor, blocurilor etc. este fixă. Tunelurile de congelare a produselor în aer pot fi :
cu circulație predominant longitudinală a aerului;
cu circulație predominant transversală a aerului;
cu circulație predominant verticală a aerului.
Tipuri de congelatoare cu funcționare continuă
Aceste congelatoare sunt în general cu funcționare continuă și pot fi clasificate după cum se prezintă în continuare.
Congelatoare cu aer în strat fix:
congelatoare cu tăvi, palete sau forme metalice: Hoyer (cu tăvi); Linde (cu palete pentru produse ambalate și cu tăvi pentru cele neambalate); LVN Kühlautomat (cu forme metalicei: Gramm (cu tăvi);
congelatoare cu bandă transportoare: Gyrofreeze, Cartofreeze, Spiroflex-Frick, Gyrocompact G4 – Frigoscandia, Frigo-France-Metal.
Congelatoare cu aer, în strat fluidizat:
congelatoare cu jgheab: Flofreeze-Frigoscandia (Suedia), Fluigel-Quiri (Franța), Free-Flo-Hall (Anglia), AEF (Bulgaria), Fluidi-frigor-Esherwyss (Elveția);
congelatoare cu bandă: Lewis (SUA), Frick (SUA), Sabroe (Danemarca), Linde (Germania) Stef (Franța), Samifi-Babcock (SBL).
Congelatoare prin contact direct:
cu plăci orizontale: Jackstone (Anglia), Linde (Germania);
cu plăci verticale: Jackstone (Anglia).
Congelatoare care folosesc agenți intermediari: APV, IQF – Pan Arrangement și
Set-Freeze Arrangement (Du Pont de Nemours), Flexo-freeze-Frigoscandia, Age-Freeze M-Frigoscandia.
Congelatoare care folosesc azotul lichid ca agent criogenie: Criotransfer
(Integral-Process System), Zipfreeze (Air Liquide), Criyogenic (Air Product), Ultrafreeze (National Cilinder Gaz), Magic-Freeze (Air Reduction).
Congelatoare care folosesc C02- zăpada: Cry-O2-Speed.
În cele ce urmează se dau unele detalii pentru unele tipuri de congelatoare reprezentative din unele grupe menționate.
Consecințele congelării apei din carne
Consecințele congelării apei din carne se referă la:
creșterea concentrației soluțiilor celulare care devin deshidratante pentru structurile celulare (mobilizează apa fixată de aceste structuri);
creșterea forței ionice, a vâscozității, presiunii osmotice și scăderea pH-ului și a punctului de congelare;
destabilizarea hidrocoloizilor prin deshidratarea lor;
agregarea hidrocoloizilor prin micșorarea gradului de dispersie (concentrarea lor în faza rămasă necongelată) și respectiv coagularea și flocularea hidrocoloizilor care în final pot să precipite;
scindarea lipoproteinelor, lipidele ca atare contribuind la denaturarea proteinelor prin formarea de complexe cu acestea din urmă;
lezarea membranei organitelor celulare (mitocondrii, lizozomi), astfel că, la decongelare, enzimele din aceste organite sunt eliberate și vor conduce la modificări importante ale cărnii;
diminuarea activității apei datorită congelării apei libere;
scăderea vitezei reacțiilor enzimatice până la oprirea acestora, când aw devine 0,7 – 0,8.
Starea țesutului muscular în momentul congelării, stare determinată de modificările biochimice care au loc în perioada precongelare, influențează în mare măsură calitatea cărnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea poate fi congelată în două stadii diferite: înainte și după terminarea rigidității. Carnea congelată în faza prerigor, la decongelare suferă fenomenul de thaw-rigor (rigiditate de decongelare).
Explicația fenomenului de thaw-rigor este următoarea: la decongelare are loc o creștere a concentrației ionilor de Ca2+ din RSL în sarcoplasmă care difuzează la miofibrile. ATP-ul rămas în cantitate mare se scindează sub acțiunea miozin-ATP-azei activată de Ca2+, ceea ce conduce la unirea miozinei și actinei și în consecință are loc contracția de decongelare.
Evitarea fenomenului thaw-rigor se poate face prin depozitarea cărnii la -10°C și apoi în continuare la -18…-20 0C. La decongelare, aceasta trebuie să se facă lent în cazul cărnii congelate în stare caldă.
Calitatea senzorială a cărnii supusă congelării
Aici luăm în considerare următoarele criterii: culoarea, consistența, frăgezimea.
Culoarea cărnii congelate este în funcție de viteza de congelare a apei în straturile superficiale ale cărnii.
Carnea congelată lent are o culoare roșu închis din două motive: cristalele mari de gheață nu reflectă suficient lumina incidență; stratul superficial se deshidratează mai mult și are loc o concentrare a pigmenților cărnii.
Carnea congelată rapid este de culoare roșu deschis la bovine și roz pal la porcine ca urmare a reflectării intense a luminii pe cristalele mici de gheață așezate uniform în straturile superficiale ale cărnii. Uneori la cărnurile roșii și la pui apar așa-numitele arsuri de congelare (pete de culoare brună) care se datorează deshidratărilor superficiale locale. În cazul congelării puilor și fierberii acestora după decongelare, oasele pulpelor sunt colorate în brun-cenușiu, fapt ce se datorează formării de MHb din Hb difuzate din măduva oaselor. Fenomenul nu este influențat de depozitarea puilor la -18°C. Îmbrunarea aceasta poate fi evitată dacă fierberea se aplică pe produsul în stare congelată (fără decongelare prealabilă).
Consistența cărnii congelate. Această consistență depinde de cantitatea de apă congelată. Dacă carnea este bine congelată se prezintă sub forma unui bloc tare care prin lovire dă un sunet clar.
Frăgezimea cărnii congelate (se constată după decongelare) depinde de:
viteza congelării (după unii autori);
de perioada în care a fost congelată carnea.
Astfel, carnea congelată în faza anterigor conduce la o carne dură la decongelare din cauza instalării așa-numitei rigidități de decongelare (thaw-rigor). Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde și o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar evita thaw-rigor favorizând hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2 – 3 săptămâni la -2°C fie printr-o decongelare lentă. Se recomandă, deci, congelarea cărnii care conține cantități mici de ATP, adică după instalarea rigor-mortis normale (10 – 12 h la 10°C pentru carnea de bovine), respectiv, să se stimuleze electric carcasele după operația de jupuire, în special la carcasele de bovine.
Calitatea nutrițională
Deși în procesul de congelare au loc denaturări și insolubilizări ale proteinelor calitatea nutrițională a cărnii nu este modificată, având in vedere că și vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
În ceea ce privește factorii care afectează modificările proteinelor, aceștia sunt:
felul cărnii și momentul congelării acesteia;
viteza congelării și nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârșitul congelării.
În carnea grasă modificările proteinelor sunt mult mai lente decât în cea slabă.
Dacă s-a congelat carnea în faza de prerigor, proteinele se denaturează mai puțin decât atunci când s-a congelat în faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afectează denaturarea proteinelor prin faptul că determină gradul de concentrare al sărurilor anorganice în faza rămasă necongelată, săruri care au efect de „salifiere" asupra proteinelor, efect care este cu atât mai evident cu cât timpul de contact cu proteinele este mai îndelungat. Având în vedere că masa principală de gheață se formează în intervalul -1… -5 oC, rezultă că maximum de denaturare apare tocmai în acest interval de temperatură. Din acest motiv se recomandă scurtarea acestui interval printr-o congelare rapidă a cărnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
concentrarea sărurilor în faza necongelată (insolubilizare prin denaturare);
deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
combinarea proteinelor cu acizii grași liberi (insolubilizare prin formare de complecși);
adsorbția acizilor grași liberi la suprafața proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone hidrofobe).
Calitatea microbiologică
În general, la congelare integritatea celulară a unei părți din microflora de contaminare a cărnii este lezată. Cele mai puțin lezate își pot relua activitatea metabolică, iar cele intens lezate mor. Congelarea „lentă" favorizează distrugerea prin creșterea forței ionice în faza necongelată care este importantă în domeniul -2…-7 °C, fiind denaturate proteinele membranare și enzimele.
În funcție de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate în:
rezistente: sporii de Clostridium și Bacillus, ca și formele vegetative ale Micrococilor, Stephilococilor Streptococilor,
relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus care provoacă intoxicații alimentare);
sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele și Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dacă carnea este congelată la -30°C (0,5 – 1 unitate logaritmică). În general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.
Alte modificări
Modificarea de volum. La congelare are loc o creștere de volum a cărnii de până la 6% și acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100-150 bar. Creșterea în volum ar fi rezultanta următoarelor procese: formarea de gheață (expansiune); răcirea cristalelor de gheață (contracție); precipitarea substanțelor solubile și răcirea ulterioară a soluției rămase (contracție); cristalizarea și răcirea substanțelor grase (contracție).
Modificarea greutății. Se datorează pierderilor de umiditate care sunt dependente de: natura produsului (cantitatea de apă liberă conținută); suprafața specifică (F/G); prezența și natura ambalajului; procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare [cu cât viteza de congelare este mai mare cu atât pierderile sunt mai reduse, aceasta explicându-se prin scurtarea procesului, scăderea mai rapidă a suprafeței produsului, scăderea capacității aerului de a transporta vapori de apă (de exemplu 1 kg aer la tm = -32°C și φ = 90% poate absorbi 0,2 g vapori de apă pentru a deveni saturat, față de 1 g la -15°C și φ = 90%)].
Modificări histologice. Aceste modificări se datorează formării cristalelor de gheață mai ales interfibrilar. Astfel, la congelarea lentă, apa îngheață interfibrilar și modifică morfologia țesutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereților celulari.
Modificări biochimice. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfășoare, din punct de vedere calitativ, la fel ca și la păstrarea cărnii la temperaturi > 0°C, însă cu intensități diferite.
În general, activitatea enzimatică din țesutul muscular congelat este legată de prezența apei în faza necongelată, iar viteza acestor reacții este guvernată de doi factori:
temperatura care determină valoarea Q10 (scăderea temperaturii cu 10°C atrage după sine micșorarea reacțiilor enzimatice de 2-3ori);
formarea gheții care conduce, la concentrarea enzimelor și a substraturilor, ceea ce în mod normal ar trebui să conducă la creșterea vitezei de reacție. Având însă în vedere că prin congelarea apei au loc și următoarele procese: concentrarea sărurilor cu acțiune denaturantă asupra enzimelor și substraturilor, creșterea vâscozității fazei necongelate care conduce la scăderea vitezei de difuzie a reactanților, concentrarea substraturilor care inhibă activitatea enzimelor, rezultă în final o scădere a activității enzimatice a țesutului muscular.
Astfel au loc : o inhibare progresivă a glicolizei pe măsura scăderii temperaturii; o încetinire a activității enzimelor proteolitice în funcție de nivelul de temperatură și pH-ul cărnii congelate; o diminuare a activității ATP-azice a miozinei datorită denaturării acesteia.
7. Menținerea igienei în unitățile de prelucrare a cărnii
Calitatea produselor si tendința mereu crescândă pentru imbunătățirea calității se realizează, in intreprinderi de industrializare a carnii, si pentru o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate sustinută și controlată pe mentinerea curațeniei in timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie după program.
Operatiile de igienizare urmaresc intretinerea in conditii sanitare corespunzatoare a tuturor spațiilor de productie, de depoztare, a instalațiilor și utilajelor si a anexelor din incinta unitați.
Condițiile necesare intrețineri nivelului ridicat de igiena generală se asigură incepând de la faz de proiectare și construiri intreprinderii prin:
– alegerea unui amplasament corespunzător;
– intocmirea corectă a planului general ;
– proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare filtru, instalații de apă cu circuite separate de apa rece, apa de 43ºC, apă de 65ºC, apă de 83ºC, instalații de canalizare,ventilații și condiționări, depozte răcite și finisaje adecvate, muchii tește și scafe la imbinarea pereșilor, pervazuri inclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oțel inoxidabil;
– pevederea și dotarea cu utilaje confecționate in majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung in contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe reglementate fașă de pereți, stâlpi și alte utilaje invecinate;
– dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor de detergent și dezinfectante precum și cu utilaje pentru dezinfecșie;
– drumuri și platforme cu suprafețe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă;
– anexe in incintă, cum sunt: rampele și boxele de spălare auto,abatorul sanitar, secția de făina furajeră, clematoriul pentru deșeiri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport și personal.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calități si igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, incepănd cu spălătoarelo de mâini, sterilizatoare de cuțite si ferăstraie, spălătoare pentru căpățâni, spălarea benzi, spălare cărucioare, rastele cârlige, navete.
Operațiile de igienizare cuprind : spălare, dezinfecția, dezinsecția, deratizarea. Aceste operații se execută pe intreg teritoriu al unități, desfășurarea lor făcându-se după un plan intocmit cu participarea organelor sanitare.
Ustensile și utilaje pentru spălare și dezinfecție
a.Ustensile. Din categoria ustensile fac parte perii de pai, periile din fire sintetice, perii din sârmă de otel, măturide pai, răzătoare racleti, șpacluri bureți de cauciuc sau bureți sintetici, furtun cu ajutaj .
b.Scule. Sub denumirea de scule se ințelege.diverse dispozitive care se atașează la utilaje pentru concentrare jetului de lichid.
c.utilaje pentru curățenie. Acestea sunt următoarele:
-aparate fixe de spălat și dezinfectat ;
-apareate mobile de spălat și dezinfectant;
– aparate mobile de folosinte generale ;
-perii mecanice rotative pentru spălat pardeoseli cu sau fară recipienti de substanțe detergente;
– aspirator de praf pentru curățirea vestiarelor a camerelor de fumat.
– scări telescopice și platforme mobile telescopice.
In exteriorul clădirilor se folosesc:
– autoaspiratoare
– autocisternă
– aparatul carosabil
– aparatul de dezinfecție și dezinsecție.
Spălarea și curățirea
Spălarea in timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul sau de muncă și de personalul auxiliar special destinat acestui scop.
La sfârsitul schimbului de lucru personalul productiv, are datoria să spele și să curăte locul de muncă și utilajele pe care le deserveste.
Tehnica spălări și a curăteniei este următoarea :
– degajarea locului de muncă de produse comestibile și necomestibile;
– degajarea locului de muncă de utilaje mobile și obiective de inventar cum sunt: cărucioare, restele, bazine, țevi, navete, mijloace de transport intern, care se duc in spațiile special amenajate pentru spălarea lor;
– după intreruperea energiei electrice , utilajele fixe de bemontează;
– spălarea consta din inmuiere cu jet de apă caldă după caz, iar in cazul obiectelor mici prin imersiune in apă a suprafețelor murdare, dpă care se pulverizează cu furtunu cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 1 soluție pe minut.
Dezinfecția, dezinscecția și deratizarea
a. Dezinfecția. Operația de dezinfecție se realizează curent după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselelor cu apă la 83º.
b. Dezinsecția. Are ca scopcombaterea mustelor,gândacilor, moliilor larvelor, și acarienilor, in special in perioadele de timp calduros.
c. Deratizarea. Se face periodic si atunci când este necesar. Se execută de personal specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor de protecția munci.
In industria cărni nu se admit deratizarea cu metode biologice sau gaze inerte.
Pentru asigurarea operațiilor de mai sus unitățile sun dotate cu elementele de infrastructură ce vor fi prezentate în cele ce urmează.
Stația centrala de preparare a detergenților
În scopul menținerii abatorului la un nivel corespunzător de igienă, este necesară o stație pentru prepararea detergenților. În spațiile tehnologice și în cele auxiliare vor fi instalate conducte prin care se vor aduce soluțiile cu detergenți, necesare asigurării curățeniei și dezinfecției încăperilor și utilajului fix. Sursele de detergenți vor fi amplasate convenabil, distribuirea lor facandu-se sub presiune.
Spațiu pentru spălarea și dezinfecția utilajului mobil
În sectorul de prelucrare a păsărilor se va rezerva, după caz, un spațiu, convenabil amplasat, destinat curățirii și dezinfecției utilajului mobil (cărucioare, tăvi, containere, unelte etc.). Acest spațiu va fi prevăzut cu mașini și dispozitive speciale de spălare sub presiune, dezinfecție și limpezire.
Stație pentru spălarea și dezinfecția cuștilor și autovehiculelor
În sectorul de recepție sau separat, după caz, va fi prevăzută o stație de spălare și dezinfecție, dotată cu utilaje adecvate asigurării stării de igiena a acestora.
Amenajări pentru prevenirea pătrunderii insectelor
La ferestrele care se deschid, guri de ventilație sau la alte deschideri comunicând cu exteriorul se montează ecrane din sită de sârmă, iar la ușile exterioare, dispozitive pentru închiderea automată și, în anumite cazuri, se prevăd perdele de aer.
Amenajări în spațiile pentru depozitarea și prelucrarea subproduselor necomestibile, confiscatelor și deșeurilor
Prezența acestor materii organice constituie un mare pericol de contaminare, datorită numărului considerabil de microorganisme ce îi conțin și a mirosului ce le degaja. Pentru a se preveni pericolul de insalubrizare, în abatoarele care nu posedă instalații pentru prelucrarea deșeurilor și subproduselor necomestibilie, acestea vor fi depozitate în mod provizoriu, într-un spațiu adecvat și răcit, care să îndeplinească condiții de salubritate eficientă (complet separat de alte încăperi, cu pardoseala, tavanul și pereții impermeabili la umezeală, cu drenaj adecvat, ușile cu închidere bună, ventilație corespunzătoare și facilitați pentru curățenie și dezinfecție), de unde vor fi transportate în aceeași zi, în autocamioane cu containere închise etanș la unitățile de prelucrare. În abatoarele unde există un sector separat pentru prelucrarea curentă a deșeurilor și subproduselor necomestibile, acesta va fi dotat cu sisteme speciale de dezodorizare parțiala sau totală.
Vaporii și substanțele volatile care nu sunt condensate (în condensatorul distructorului) vor fi dirijate în coșurile de fum ale cazanelor de abur de la centrala termică, pentru a se putea reduce răspândirea mirosului neplăcut.
Sterilizatoare
Pentru sterilizarea cuțitelor, masatelor si altor instrumente folosite de lucrători si de personalul sanitar-veterinar, vor fi instalate sterilizatoare speciale, in anumite locuri din spatiile tehnologice si la locurile de control sanitar-veterinar. Sterilizatoarele se confecționează din material inoxidabil. Temperatura apei din interiorul lor va fi menținută al 83°- 85(C, tot timpul cat durează activitatea de producție.
Igiena personalului
Personalul care lucrează in abatoarele de pasări este obligat sa-si mențină igiena individuala la un nivel corespunzător, in scopul de a preveni contaminarea cărnii si a produselor in timpul prelucrării si manipulării lor. Amenajări strict necesare:
Grup social cu sistem filtru-sanitar
Se amenajează pentru fiecare sector principal al abatorului, separat pentru bărbați si separat pentru femei.
El trebuie sa cuprindă:
• o încăpere vestiar, in care personalul se dezbracă si păstrează hainele de strada;
• o 'încăpere vestiar, in care personalul imbraca echipamentul de protecție curat, iar după terminarea lucrului dezbracă echipamentul murdar care este trimis la spălătorie; intre cele doua vestiare se amplasează un spațiu cu chiuvete si dusuri, alimentate cu apa calda si rece unde personalul se va spală la inceperea si terminarea lucrului. Un hol de trecere face legătura intre aceste încăperi, îmbrăcămintea de strada si cea de protecție, curata se păstrează in dulapuri tip confecționate din metal, sau in garderoba comuna, instalata in fiecare încăpere vestiar.
Pentru a ușura menținerea curățeniei in vestiare, dulapurile pentru îmbrăcăminte trebuie montate pe picioare înalte de 20 – 25 cm, iar plafonul lor va fi 'înclinat cu 45°; ele vor fi aranjate in rânduri ordonate, lipite etanș pe pereți sau la o distanta de 20 -25 cm de aceștia. În vestiare trebuie sa existe un număr suficient de banei, necesar personalului in timp ce isi dezbracă si imbraca hainele.
Personalul care lucrează in unități de industrializare a cărni și mai ales personalul care direct sau indirect vine in contact cu carnea sau produsele din carne va fi supus următoarelor verificări:
a.La angajare va fi supus unui examen medical in conformitate cu Instrucțiunile Ministerului Sănătăți.
b. Control medical periodic astfel:
– examen clinic și dermatologic lunar
– examen clinic și pulmonar , anual
– controlul coprobacteriologic de2 ori pe an .
Rezultatele controlului stării sănătății se inscriu in carnetele de sănătate individuale.
Obligațiile zilnice. Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care ajunge direct sau indirect in contact cu carnea sau produsele se va proceda astfel;
– la intrarea și la iesirea din schimb personalul va parcurge și utiliza vestiarul-filtru;
– intregul personal care lucrează in producție trebuie să poarte echipament de protecție complect, inclusiv bonetă și cisme de cauciuc sau plastic;
– echipamentul de protecție se schimbă zilnic si de câte ori este nevoie in timpul procesului ntehnologic;
– nu sunt admise persoanele care au leziuni (tăieturi, zgârieturi, răni),decăt dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil.
– nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, salmonella, dezinterie hepatită epidemică, sarlatină sau infecții stafilococice, care pot provoca toxiinfecții alimentare;
– nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente in spații tehnologice;
– in wc nu se intră cu echipament de protecție a alimentului; iar după folosirea wc-uli tot personalul trebuie sa-și spele mâinile cu apă, săpun și dezinfectant.
Sursele de apa de băut
Se amplasează in număr suficient, in spatiile tehnologice, in vestiare si in alte locuri, prevazandu-se cu dispozitive pentru jet artezian; pot fi montate si la chiuvete, insa cu condiția de a nu fi expuse stropirii cu apa, in timp ce personalul se spală pe mâini.
Chiuvete
În spatiile tehnologice si in cele auxiliare, precum si in vestiare, in sălile de mese si la cabinetele de toaleta, trebuie instalate chiuvete pentru spălarea mâinilor, care vor fi acționate prin pedale de picior. Acestea se racordează la apa rece si calda, precum si la canalizare. Robinetul trebuie sa fie montat la o 'înălțime de circa 30 cm, permițând astfel ca, o data cu mâinile, sa fie spălate si brațele.
La fiecare chiuveta se prevăd: savoniera cu săpun lichid, recipient cu soluție pentru dezinfectarea mâinilor, prosoape de hârtie; recipiente cu capac acționat de pedala pentru depozitarea prosoapelor întrebuințate.
Cabinetele de toaleta pentru bărbați si femei
Acestea se amplasează pe lângă grupurile sociale sau alte locuri adecvate, complet separate de alte 'încăperi si fără a comunica direct cu spatiile tehnologice sau auxiliare. Câteva dotări si prescripții sunt obligatorii: un număr suficient de scaune si pisoare, in raport cu numărul personalului care lucrează in sectorul respectiv; placarea pereților cu placi de ceramica sau sticla, iar pardoselile construite din beton dens, mozaicat, antiacid; instalații adecvate de ventilație, canalizare si încălzire; dispozitive pentru inchiderea si deschiderea automata a ușilor; chiuvete pentru spălarea mâinilor.
Spălătorii pentru echipamentul de protecție
Pentru a asigura zilnic tot personalul din sectoarele de producție cu echipament de protecție curat, este necesar ca abatorul sa aibă organizata o spălătorie proprie, dotata cu mașini si instalații suficiente se spălat si uscat
Săli de mese
Pentru servirea prânzului si gustărilor vor exista camere dotate cu mobilier necesar. Se interzice servirea hranei la locul de muncă,
Punct sanitar
În scopul de a asigura personalului asistenta medicala, in cazuri de urgenta, va fi prevăzut un punct sanitar, amenajat corespunzător intr-un spațiu convenabil amplasat.
Sediul serviciului sanitar-veterinar.
Spațiul destinat serviciului sanitar-veterinat trebuie amplasat convenabil fata de spatiile de producție si va cuprinde incaperi pentru biroul medicilor si tehnicienilor, vestiare si cabine cu dusuri si chiuvete.
Elemente ale planului HACCP în industria de prelucrare a cărnii
Echipa HACCP trebuie să includă specialiști din diferite domenii și compartimente, cum ar fi: recepție, producție, mentenanță, management, asigurarea și controlul calității.
Criteriile de selecție și componența echipei HACCP sunt următoarele:
– membrii din diverse domenii;
– președinte – cu experiență în aplicarea HACCP;
– specialist în asigurarea și controlul calității;
– specialist în probleme de producție/proces;
– inginer cu diverse cunoștințe despre proiectarea și exploatarea
igienică a fabricii;
– alocarea de resurse adecvate a realizării studiului;
– implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.
Persoanele implicate trebuie să:
– cunoască cu exactitate situația reală a întreprinderii, de pe teren, la locul de muncă;
– poată face conexiuni la scară mare;
– fi lucrat în firmă la diverse nivele;
– poată dezvolta, aplica, menține și revizui planul HACCP.
Odată cu selectarea echipei HACCP se definește și scopul planului HACCP, segmentul de lanț alimentar implicat (punctul final al studiului ) și tipurile de pericole semnificative. Selectarea membrilor va fi făcută de către președintele echipei sau de către un specialist HACCP extern și va fi numită prin decizie de către managerul firmei.
Pentru întreprinderile mari, echipa ar trebui să fie constituită din 6, maxim 8 persoane, în întreprinderile mici, echipa este compusă din 1-2 angajați. Un exemplu tipic de echipă HACCP cuprinde un manager sau supervisor, un inginer , un expert în calitate, și de cele mai multe ori, un microbiolog. Dacă este necesar, echipa poate fi completată cu experți din alte domenii. De asemeni, echipa cuprinde și un secretar care are rolul de a înregistra deciziile. Liderul echipei trebuie să prezinte capacitatea de a conduce discuțiile.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituții specializate și acreditate la nivel național în acest scop, care conform practicilor din țările UE, pot fi instituții de învățământ superior sau alte instituții specializate în învățământ cu frecvență sau învățământ la distanță, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societăți comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societății respective care va fi implicat efectiv în funcționarea sistemului HACCP.
Verificarea programului HACCP
Constă în:
– verificarea planului HACCP;
– verificare pe parcursul funcționării sistemului;
– verificarea înregistrărilor;
Scopuri:
– evaluarea conformității unor elemente ale sistemului cu cerințele specificate;
– verificarea eficienței sistemului;
– inițierea de măsuri corective și de îmbunătățire a sistemului;
– urmărirea aplicării măsurilor corective și de îmbunătățire stabilite.
Verificarea funcționării sistemului HACCP se face urmărind următoarele puncte:
– observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
– prelevarea de mostre în punctele critice de control sau în alte zone cheie, pentru a asigura un control eficient;
– evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
– validarea acestor documente, pentru a asigura faptul că planul HACCP este corect adaptat fluxului de producție și amplasării fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevăd anumite acțiuni ce se aplică atunci când se fac schimbări în planul HACCP.
Activitățile tipice de verificare includ:
– verificarea etapelor preliminare și a PP;
– revizuirea reclamațiilor clienților;
– calibrarea echipamentelor și a instrumentelor de monitorizare;
– evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
– revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP;
Verificarea documentației sistemului HACCP presupune:
– produsele /procesele sunt grupate adecvat în planuri HACCP corespunzătoare;
– toate produsele sunt realizate în sistem HACCP;
– toate produsele și protocoalele sunt cele curente, exacte și reflectă condițiile reale;
– programele și protocoalele sunt prezentate în scris;
– înregistrările sunt complete și exacte;
– măsurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a pericolelor identificate;
– pentru fiecare CCP se pun următoarele întrebări: Ce se face?, Cât de frecvent se face?, Cine răspunde?, Care sunt acțiunile corective și verificările care se efectuează? Ce înregistrări vor fi menținute pentru a demonstra eficiența programului?
– sunt datate toate paginile planului HACCP.
Revizuirea planului HACCP
– se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare;
– presupune verificări la fața locului, verificarea tuturor diagramelor de flux și a punctelor critice de control;
– se realizează periodic sau ori de câte ori se impune ( ca urmare a unei modificări a produsului sau procesului ).
Implementarea unui program HACCP într-o societate comercială de prelucrare a cărnii presupune:
– o bună cunoaștere a programului;
– angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf;
– resurse materiale, financiare și umane;
– capacitatea de a respecta activitățile planificate;
– realizarea unor schimburi organizatorice (la nevoie).
Importanța H.A.C.C.P.
– un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție, distribuție și preparare;
– un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienței acestuia;
– eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control al calității;
– un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modern izarea proceselor tehnologice;
– reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;
– utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizației;
– identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o experiență similară în trecut , ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
– demonstrația față de clienți și inspectori, că toate riscurile potențiale sunt sub control;
– creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;
– promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței alimentelor.
Organizarea programului de siguranță în consum
– structura de organizare a unui program HACCP diferă considerabil de la o întreprindere la alta ( datorită variației organizării interne și responsabilităților diferite ale compartimentelor deja existente);
– organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Siguranța Produselor asociat departamentului Asigurarea Calității (AC);
– implicarea personalului operațional direct productiv și din compartimentul AC în luarea deciziilor;
– angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;
– declarația care prezintă politica firmei referitor la siguranța produselor fabricate;
– asigurarea resurselor necesare.
– conducerea și echipa HACCP stabilește obiectivele specifice și un plan realist de implementare:
– satisfacerea cerințelor consumatorilor;
– creșterea siguranței produselor;
– conformitatea cu cerințele legale;
– creșterea profitului organizației;
– corelarea cu programul general de management al
organizației.
– evaluări planificate și verificări din mers ale programelor preliminare și ale sistemului HACCP de către echipă;
– numirea coordonatorului HACCP și stabilirea responsabilităților;
– instruirea la toate nivelurile din întreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP
Elaborarea politicii, a obiectivelor și a planului de implementare;
Întrunirea echipei HACCP;
Instruirea echipei HACCP în vederea elaborării și implementării planului HACCP;
Pregătirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;
Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv;
Pregătirea aplicării procedurilor planului HACCP de către personalul productiv;
Aplicarea experimentală a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicației experimentale/propuneri de modificări;
Instruirea personalului în vederea aplicării planului HACCP verificat și modificat;
Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs în parte;
Actualizarea și revizuirea planurilor și programelor HACCP pentru
fiecare produs.
Bibliografie
Alexandru, R.”Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare”,Editura AcademinPress, Cluj-Napoca,
Amarfi, R. F. 1996, Procesarea minimă atermică și termică în industria alimentară. Editura Alma, Galați,
Banu C., 1964, Tehnologia produselor de carne și pește, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Banu C., 1980, Tehnologia Cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Banu C., 1996 Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universitatea „Dunărea de Jos”,
Banu C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Editura Tehnică, București,
Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, Editura Tehnică, București,
Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003, Procesarea industrială a cărnii. Ed. Tehnică, București,
Banu C., Karpati G., Kilma D., Moldovan Maria, Stancu M., 1978, Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii, Editura Tehnică, București,
Banu C., Oprea, Al. Dănicel, Gh., 1985, Îndrumătorîn tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București,
Banu C., ș.a., 1974, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I. Editura Tehnică, București,
Bara Vasile, 2002, Tehnici de practică agroalimentară, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca,
Barzoi, D., Apostu, S. “Microbiologia produselor alimentare”, editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002,
Bergles,A.E.si colab., 1974, “Performantele evaluarii criteriului pentru transferul caldurii asupra suprafetelor”, Editura universitatii din Timisoara,
Brunner,H., 1989, “Intretinerea produselor cu ajutorul conservarii prin racire”,revista tehnica Sulzer,nr 4,Winter,
BucureștiTudor, L. 2005, Controlul sanitar veterinar și tehnologia produselor de origine animală, Editura Printech, București,
Ciobanu, A., colab., 1971,“Frigul artificial si conservarea produselor alimentare”, editura tehnica Bucuresti,
Ciobanu, A.,Colab. 1989, “Ventilarea si conditionarea aerului”’editura tehnica, Bucuresti,
Cironeanu I., 1970, Calitatea și diversificarea producției de preparate de carne, Industria Alimentară, nr. 12,
Crăița Mihai, Eladi Anatolie, 1988, Îndrumător pentru medicii veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii, Editura Ceres, București ,
Danilevici Constantin, 2005, ”Utilaje destinate procesării produselorde carne și lapte în unități de producție mici și mijlocii” , Editura Biblioteca, Târgoviște
Doliș Marius, Gavrilaș Angela, 2008, Tehnologia creșterii animalelor, vol.1, Editura ALFA, Iași,
Eladi A., Crăiță M., 1979, îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială, Editura Ceres, București,
Eladi A., Crăiță M., 1988, Îndrumător pentru medicii veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii, Editura Ceres, București,
Georgescu Gh., Banu C., 2000 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii. Ed. Ceres, București,
Georgescu, Gh., 1983, Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Guș Camelia: Conservarea alimentelor, curs universitar, Ediția a-II-a revizuită, 2003, Cluj Napoca,
Laslo Cornel, Feier Mariana, 2003, Controlul calității cărnii și produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca,
Laslo Cornel, Feier Mariana, 2005, Controlul calității cărnii și produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca,
Laslo, C., 1997, Controlul calității produselor alimentare, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca,
Mencinicopschi Gh., Raba Diana-Nicoleta, 2005, Siguranța alimentară – autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara,
Mencinicopschi Gh., Spulber Maria, Iorga Alexandra, 2004, analiza pericolelor și punctelor critice de control, în industria produselor alimentare, Institutul de Cercetări Alimentare, București,
Mencinicopschi Gh., Spulber Maria, Toma Alexandrina, Spulber Eugenia, 2004, Bunele practici de producție (GMPS) în industria produselor alimentare, Calitatea și management, nr. 6,
Mencinicopschi Gheorghe, Cironeanu Ioan, colaboratori: Neagu Monica – Mariana, Marina Aneta, Pană Eugenia – Livia, 2006, Produse Românești Din Carne. Conform cerințelor Uniunii Europene. Procesare. Control. Rețete, Editura Alt Press Tour, București,
Modoran, D., Modoran, Constanța, Țibulcă, D., 2003, Îndrumător de proiectare în industria alimentară, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca,
Naghiu Alexandru, Timar Adrian, David Adriana, Naghiu Anca, 2005, Tehnica frigului și climatizare, Editura Risoprint, Cluj Napoca,
Oțel I., 1979, Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, București,
Pârșan Paul, 1999,Ghid legislativ pentru producătorii de preparate din carne, Editura Mirton, Timișoara,
Pavel, O., 1993, “Utilajul și Tehnologia prelucrării cărnii”, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Petroman Cornelia, 1999, Procesarea produselor agricole, Editura Mirton, Timișoara,
Pisoi Paul, Rusen Gabriela, Tudor Laurențiu, 2006, Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare al cărnii, Editura Agricolă, București,
Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, 2002, Ghid practic pentru industria cărnii și a laptelui, Editura Eurostampa,
Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, 2005, Ghid practic pentru industria cărnii și laptelui, Editura Eurostampa,
Radulian Gabriela, 2005, Noțiuni de nutriție și igiena alimentației, Editura Universității „Carol Davila”, București,
Rășenescu I., Oțel I., și colab., 1988, Lexicon-Îndrumar pentru Industria Alimentară, Editura Tehnică, București,
Rășenescu, Ion, 1979, Operații și utilaje în industria alimentară. ,Editura Universității din Galați,
Rotaru G., Moraru C., 1997, Analiza riscurilor. puncte critice de control. HACCP, Editura Academică, Galați ,
Roth Ion, 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Info Mega,
Sahleanu Viorel, Tehnologia și controlul calității în industria cărnii, Editura Universității din Suceva 1999,
Sârbulescu Vasile, Roșu A., Opriș Vacaru, Velea C., 1977, Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura didactică și pedagogică, București,
Sastry, S. K., Palaniappan, S. În: Food Technology, 1992,
Sălăgean Dan-Claudiu, 2003, Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale, Editura AcademicPres, Cluj Napoca,
Skoblo D.I., Glibin I.P., 1964, Automatizarea în industria alimentară, Editura Tehnică, București,
Stancu, I.; Tudor, L.; Petcu, E. 2001, Măsuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animală, Editura Copal sanivet, București,
Tudor, L. 2005, Tehnologii de obținere și procesare a cărnii, Editura Printech, București,
Țibulcă, D., Sălăgean D., 2000, Tehnologia cărnii și a produselor din carne, vol. I și II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca,
Van, Ilie; Neagu, Monica; Constantin, Cornelia; 2001,“Instrucțiuni tehnologice pentru valorificarea păsărilor”, editura S.C. Coopcia.S.A. Bucuresti,
Vintilă Cornelia, 2008, Tehnologia prelucării cărnii de calitate, Editura Wald Press, Timișoara,
Bibliografie
Alexandru, R.”Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare”,Editura AcademinPress, Cluj-Napoca,
Amarfi, R. F. 1996, Procesarea minimă atermică și termică în industria alimentară. Editura Alma, Galați,
Banu C., 1964, Tehnologia produselor de carne și pește, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Banu C., 1980, Tehnologia Cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Banu C., 1996 Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universitatea „Dunărea de Jos”,
Banu C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Editura Tehnică, București,
Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, Editura Tehnică, București,
Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003, Procesarea industrială a cărnii. Ed. Tehnică, București,
Banu C., Karpati G., Kilma D., Moldovan Maria, Stancu M., 1978, Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii, Editura Tehnică, București,
Banu C., Oprea, Al. Dănicel, Gh., 1985, Îndrumătorîn tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București,
Banu C., ș.a., 1974, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I. Editura Tehnică, București,
Bara Vasile, 2002, Tehnici de practică agroalimentară, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca,
Barzoi, D., Apostu, S. “Microbiologia produselor alimentare”, editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002,
Bergles,A.E.si colab., 1974, “Performantele evaluarii criteriului pentru transferul caldurii asupra suprafetelor”, Editura universitatii din Timisoara,
Brunner,H., 1989, “Intretinerea produselor cu ajutorul conservarii prin racire”,revista tehnica Sulzer,nr 4,Winter,
BucureștiTudor, L. 2005, Controlul sanitar veterinar și tehnologia produselor de origine animală, Editura Printech, București,
Ciobanu, A., colab., 1971,“Frigul artificial si conservarea produselor alimentare”, editura tehnica Bucuresti,
Ciobanu, A.,Colab. 1989, “Ventilarea si conditionarea aerului”’editura tehnica, Bucuresti,
Cironeanu I., 1970, Calitatea și diversificarea producției de preparate de carne, Industria Alimentară, nr. 12,
Crăița Mihai, Eladi Anatolie, 1988, Îndrumător pentru medicii veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii, Editura Ceres, București ,
Danilevici Constantin, 2005, ”Utilaje destinate procesării produselorde carne și lapte în unități de producție mici și mijlocii” , Editura Biblioteca, Târgoviște
Doliș Marius, Gavrilaș Angela, 2008, Tehnologia creșterii animalelor, vol.1, Editura ALFA, Iași,
Eladi A., Crăiță M., 1979, îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială, Editura Ceres, București,
Eladi A., Crăiță M., 1988, Îndrumător pentru medicii veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii, Editura Ceres, București,
Georgescu Gh., Banu C., 2000 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii. Ed. Ceres, București,
Georgescu, Gh., 1983, Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Guș Camelia: Conservarea alimentelor, curs universitar, Ediția a-II-a revizuită, 2003, Cluj Napoca,
Laslo Cornel, Feier Mariana, 2003, Controlul calității cărnii și produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca,
Laslo Cornel, Feier Mariana, 2005, Controlul calității cărnii și produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca,
Laslo, C., 1997, Controlul calității produselor alimentare, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca,
Mencinicopschi Gh., Raba Diana-Nicoleta, 2005, Siguranța alimentară – autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara,
Mencinicopschi Gh., Spulber Maria, Iorga Alexandra, 2004, analiza pericolelor și punctelor critice de control, în industria produselor alimentare, Institutul de Cercetări Alimentare, București,
Mencinicopschi Gh., Spulber Maria, Toma Alexandrina, Spulber Eugenia, 2004, Bunele practici de producție (GMPS) în industria produselor alimentare, Calitatea și management, nr. 6,
Mencinicopschi Gheorghe, Cironeanu Ioan, colaboratori: Neagu Monica – Mariana, Marina Aneta, Pană Eugenia – Livia, 2006, Produse Românești Din Carne. Conform cerințelor Uniunii Europene. Procesare. Control. Rețete, Editura Alt Press Tour, București,
Modoran, D., Modoran, Constanța, Țibulcă, D., 2003, Îndrumător de proiectare în industria alimentară, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca,
Naghiu Alexandru, Timar Adrian, David Adriana, Naghiu Anca, 2005, Tehnica frigului și climatizare, Editura Risoprint, Cluj Napoca,
Oțel I., 1979, Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, București,
Pârșan Paul, 1999,Ghid legislativ pentru producătorii de preparate din carne, Editura Mirton, Timișoara,
Pavel, O., 1993, “Utilajul și Tehnologia prelucrării cărnii”, Editura Didactică și Pedagogică, București,
Petroman Cornelia, 1999, Procesarea produselor agricole, Editura Mirton, Timișoara,
Pisoi Paul, Rusen Gabriela, Tudor Laurențiu, 2006, Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare al cărnii, Editura Agricolă, București,
Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, 2002, Ghid practic pentru industria cărnii și a laptelui, Editura Eurostampa,
Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, 2005, Ghid practic pentru industria cărnii și laptelui, Editura Eurostampa,
Radulian Gabriela, 2005, Noțiuni de nutriție și igiena alimentației, Editura Universității „Carol Davila”, București,
Rășenescu I., Oțel I., și colab., 1988, Lexicon-Îndrumar pentru Industria Alimentară, Editura Tehnică, București,
Rășenescu, Ion, 1979, Operații și utilaje în industria alimentară. ,Editura Universității din Galați,
Rotaru G., Moraru C., 1997, Analiza riscurilor. puncte critice de control. HACCP, Editura Academică, Galați ,
Roth Ion, 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Info Mega,
Sahleanu Viorel, Tehnologia și controlul calității în industria cărnii, Editura Universității din Suceva 1999,
Sârbulescu Vasile, Roșu A., Opriș Vacaru, Velea C., 1977, Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura didactică și pedagogică, București,
Sastry, S. K., Palaniappan, S. În: Food Technology, 1992,
Sălăgean Dan-Claudiu, 2003, Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale, Editura AcademicPres, Cluj Napoca,
Skoblo D.I., Glibin I.P., 1964, Automatizarea în industria alimentară, Editura Tehnică, București,
Stancu, I.; Tudor, L.; Petcu, E. 2001, Măsuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animală, Editura Copal sanivet, București,
Tudor, L. 2005, Tehnologii de obținere și procesare a cărnii, Editura Printech, București,
Țibulcă, D., Sălăgean D., 2000, Tehnologia cărnii și a produselor din carne, vol. I și II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca,
Van, Ilie; Neagu, Monica; Constantin, Cornelia; 2001,“Instrucțiuni tehnologice pentru valorificarea păsărilor”, editura S.C. Coopcia.S.A. Bucuresti,
Vintilă Cornelia, 2008, Tehnologia prelucării cărnii de calitate, Editura Wald Press, Timișoara,
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologia Prelucrarii Carnii (ID: 124472)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.