TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE [627826]

TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
188

C a p i t o l u l 11

ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA
PRODUSELOR HORTICOLE

11.1. GENERALITĂȚI

Datorită particularităților pe care le prezintă legumele și fructele
(conținut ridicat în apă, grad ridicat de perisabilitate, capacitate redusă d e
păstrare în stare proaspătă), o cantitate destul de mare sunt prelucrate prin
diferite metode de conservare într -o gamă variată de produse finite, care
de regulă au valoare energetică mai ridicată și o durată de păstrare
îndelungată.
Pe durata prelucră rii produselor, se înregistrează reducerea valorii
nutritive datorită solubilității unor compuși organici sau acțiunii unor factori
fizici, chimici și biochimici asupra materiei prime.
Procesele de prelucrare aplicate în industria alimentară se
caracte rizează printr -o mare diversitate și trebuie conduse și orientate în
direcția obținerii de produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată, în
special în vitamine și bioelemente.

11.2. FLUXUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIALIZARE A PRODUSELOR
HORTICOLE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare, fructele și legumele,
sunt supuse unor operații de condiționare, unele sunt comune pentru toate
metodele de conservare iar altele sunt specifice.
Recoltarea produselor, se face la maturitatea tehnică, funcție de
caracteristicile materiei prime și de cerințele pe care trebuie să le îndepli –
nească pentru obținerea unui produs finit de calitate.
Recepția cantitativă și calitativă, este necesară pentru cunoaș –
terea și înregistrarea cantității și calității materiei prime în cazul apro –
vizionării de la diferiți furnizori. Recepția cantitativă se face prin cântărire
sau măsurare, iar cea calitativă presupune o serie de analize fizico -chimice,
organoleptice și microbiologice, care trebuie să se încadreze în condițiile
prevăzu te de standarde, contracte între parteneri sau alte acte normative.

ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELO R HORTICOLE
189 Depozitarea, de scurtă durată (1 -2 zile până la 20 -30 zile), are ca
scop menținerea calității produselor până la introducerea în fluxul de fabri –
cație. În funcție de gradul de perisabilit ate al produsului, depozitarea tem –
porară se face sub șoproane, în magazii, sub copertine, în spații frigorifice,
sau în stive protejate cu diferite materiale (varză, cartofi, rădăcinoase).
Condiționarea legumelor și fructelor constă într -o serie de opera ții
premergătoare prelucrării, fiind reprezentate de sortare, calibrare, spălare,
curățire, etc.
– sortarea are rolul de a elimina din masa de produse, exemplarele
necorespunzătoare, cu grad de maturare diferit, exemplarele bolnave, zdro –
bite sau cu defec te.
– calibrarea se face c oncomitent sau după sortare , pentru a obține
un produs cât mai omogen, din punct de vedere al dimensiunilor.
Condiționarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de cali –
tate se face manual (mese de sortat, benzi transporto are) după masă, sau cu
instalații de condiționat prevăzute cu dispozitive electronice care sortează
produsele după culoare (tomate, mere), după calibru, greutate, etc.
– spălarea are rolul de a îndepărta impuritățile (pământ, praf, nisip),
microflora epif ită și reziduurile de pesticide de pe suprafața produselor.
Lucrarea se face mecanizat, prin înmuiere și frecarea produselor
între ele și de organele de transport ale mașinii, urmată de limpezirea care
se realizează la ieșirea din mașina de spălat unde s e găsesc bateriile de țevi
cu orificii , care distribuie apa sub formă de ploaie.
În cazul fructelor cu textură moale, spălarea se face numai prin
stropire. Pentru îmbunătățirea operației, în apa de spălat se pot adăuga
detergenți cu condiția ca faza de cl ătire să fie mai intensă.
Curățirea , urmărește îndepărtarea părților fără valoare tehnologică
și alimentară (semințe, sâmburi, casa seminală, pedunculi, coji, pielițe,
etc.) obținând -se produse cu grad de finisare cât mai ridicat.
Eliminarea pielițelor ș i a cojilor se poate realiza printr -o serie de
procedee de curățire: manuală, mecanică, termică , chimică etc.
– curățirea manuală se efectuează pentru cantități mici de produse
și pentru corectarea curățirii realizate prin cel elalte procedee;
– curățir ea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime
(cartofi, rădăcinoase) de pereții interiori căptușiți cu carburund (material
abraziv) ai mașinilor cu funcționare discontinuă.
– eliminarea pedunculilor, este o operație mai dificilă la cireșe,
vișine și căpșuni. La cireșe și vișine se folosesc mașini care au ca organe
active suluri cauciucate, care se rotesc în sens invers, iar la căpșuni mași –
nile au ca piese active, role cauciucate în alterna nță cu role din material
plastic cu suprafață striată.

TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
190 – scoaterea sâmburilor la cireșe și vișine se realizează prin pre –
luarea fructelor de pe bandă de alveole care le transportă în fața unor pan –
soane ce elimină sâmburi sau prin tăierea fructului în jumătăți și elimina –
rea sâmburelui (caise, piersici, prune).
– eliminarea casei seminale la mere și pere se face mecanizat,
folosind cuțite tubulare cu aripioare (6 -8) care execută și felierea fructelor.
– curățirea prin tratarea termică (cu abur) se bazează pe faptul că
prin încălzirea rapidă are loc transformar ea protopectinei în pectină solu –
bilă, coagularea proteinelor și eliminarea pieliței prin spălare. Procesul de
curățire este ușurat dacă după încălzire se face o răcire rapidă, evitându -se
înmuierea fructelor. Tratamentul cu abur supraîncălzit la presiunea de 3,5 –
7,0 atm. durează 30 -50 secunde, în funcție de specie și este eficient, nepo –
luant iar cantitatea de deșeuri este foarte mică.
– curățirea prin flambare constă în expunerea produselor un timp
foarte scurt la acțiunea directă a flăcării sau în cup tor electric la tempera –
turi foarte ridicate (1100 C) în scopul carbonizării pieliței, care se îndepăr –
tează prin frecare, periere și spălare sub presiune.
– curățirea prin procedeul crioenzimatic se bazează pe imersarea
produselor (legumelor) timp de 30 -40 secunde într -o soluție de saramură
răcită la -12C, când are loc congelarea pieliței și a stratului de celule din
apropierea acesteia. Cristalele de gheață formate, sparg pielița și prin
introducerea produselor în apă la 30 -40C, se activează enzimele pecto-
litice care hidrolizează protopectina, favorizând decojirea.
– curățirea chimică constă în dezintegrarea pieliței produselor cu
ajutorul soluțiilor acide sau alcaline la temperaturi de 90 -98C. Pielița slă –
bită sau desprinsă se îndepărtează prin răci re rapidă în curentul de apă sau
prin neutralizare.
Pentru realizarea curățirii se folosesc soluții de hidroxid de sodiu,
acid clorhidric, clorură de sodiu, ortodifosfat de amoniu. Se utilizează mai
frecvent hidroxidul de sodiu sub formă de soluție în conc entrație de 3 -18%,
la temperatura de 90 -95C, timp de 1 -5 minute, funcție de specie (tabelul
11.1).
Curățirea chimică se realizează în instalații cu funcționare discon –
tinuă sau continuă, formate dintr -un bazin metalic în care se introduce
soluția alcalin ă. În interiorul bazinului se rotește un tambur cu cupe prevăzut
cu un variator de viteză, ceea ce permite reglarea timpului de imersare a
produselor în soluția alcalină.
Rezultate bune privind curățirea produselor s -au obținut prin trata –
rea combinată, ch imică și cu vapori supraîncălziți, procedeu ce se poate
realiza la majoritatea produselor horticole.

ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELO R HORTICOLE
191 Tabelul 11.1.
Parametrii optimi la curățirea chimică a fructelor și legumelor
Specia Concentrația soluției de
hidroxid de sodiu (%) Temperatura
(oC) Durat a (min.)
Mere 5-7 90-95 1-3
Pere 5-7 90-95 1-3
Gutui 3-5 90-95 1-2
Piersici 4-6 90-95 0,5-1
Prune 4-6 90-95 0,5-1
Nuci verzi 5-7 90-95 3-4
Morcovi 10 95-98 0,5-1
Pătrunjel 10 95-98 1-2
Tomate 5 95-98 0,5-1
Ardei Kapia 8 95-98 0,5-1
Țelină 18 95-98 2

Divizarea este operațiunea de tăiere a legumelor și fructelor în
bucăți mai mici (jumătăți, sferturi, cuburi, felii, rondele, tăiței) în funcție
de operațiunile ulterioare la care sunt supuse în procesul tehnologic de
obținere al produsului finit . Lucrarea se face manual, sau cu diferite tipuri
de mașini și dispozitive (la semințoase) pentru îndepărtarea casei seminale.
Zdrobirea se aplică legumelor și fructelor pentru a ușura procesele
de tratament termic și strecurare. Operația se realizează mec anizat, cu zdro –
bitorul cu valțuri, zdrobitor centrifugal etc.
Opărirea (blanșarea) are ca scop inactivarea enzimelor oxidative,
eliminarea aerului din țesuturi, distrugerea formelor vegetative ale micro –
organismelor patogene, fixarea culori, înmuierea texturi, eliminarea gustului
neplăcut la unele legume, utilizarea mai bună a volumului ambalajului și
îmbunătățirea procesului de osmoză și difuzie.
Operația de opărire este influențată de doi factori: temperatura și
timpul de opărire. Temperatura de opăr ire pentru majoritatea legumelor și
fructelor este de 90 -100C (excepție, spanacul 85 C; caisele 80 -85C) iar
timpul de opărire de 1 -10 minute, funcție de natura produsului (tabelul 11.2.).
Un alt factor care influențează procesul de opărire este calitatea apei.
Folosirea apelor dure la opărire, reduce pierderile de substanțe nutritive,
dar acestea se folosesc numai pentru produse care se dezintegrează ușor la
temperaturi ridicate. În general, pierderile de substanțe organice la opărirea
cu apă fiind mai ma ri, există tendința înlocuiri procedeului de opărire cu abur.
Produsele cu suprafață mare sau cele divizate înregistrează pierderi
mai mari la opărire decât produsele cu suprafață mică. Pe lângă zaharuri și
substanțe minerale, vitaminele înregistrează pier deri însemnate (vitaminele
C și B) (tabelul 11.3.).

TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
192 Tabelul 11.2.
Parametri optimi la opărirea legumelor și fructelor
Legume Temperatura
(C) Durata
(min.) Fructe Temperatura
(C) Durata
(min.)
Ardei gras 90 3 Caise 80-85 2
Bame 100 1,5-3,0 Cireșe 100 3-4
Conopidă 100 2 Corcodușe 90 1,5
Fasole păstăi 90-95 2-5 Gutui felii 100 5-20
Mazăre 85-90 2-7 Mere felii 100 5-20
Morcov 90 2-4 Pere felii 100 5-20
Spanac 85 3-4 Piersici 95 3-4
Sparanghel 100 3-5 Prune 100 1

Tabelul 11.3.
Pierderi de vitamine l a unele specii de legume la opărirea cu apă și abur
Specia Apa caldă Abur Pierderi de vitamine (%)
Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Vit. C
Spanac 33-68 12-15 12-15 –
Mazăre 20-40 12 25 –
Fasole verde 19-26 9 5 –
Varză de Bruxelles 25 – – 13
Broccoli 43 – – 21
Conopidă 25 – – 19
Sparanghel 5-15 8 10 15

Opărirea se poate realiza în apă folosind cazane duplicat, sau cu
abur în opăritoare continue cu tambur pentru legume. Acesta se compune
dintr-un cilindru exterior, în interiorul căruia se găsește un cilin dru perforat
prevăzut cu un transportor elicoidal. Viteza de rotație a cilindrului interior
și a transportorului elicoidal poate fi reglată prin intermediul unui variator
de viteză, ceea ce permite ca timpul de opărire să varieze între 1 -10 minute.
După o părire, pentru a evita î nmuier ea excesivă a produselor și fixa –
rea culorii, se efectuează răcirea în apă la temperatura de 30 C, folosind
răcitoare continue cuplate la opăritoare.
Prăjirea se aplică legumelor (ceapă, cartofi, vinete, rădăcinoase),
având ca rezultat îmbunătățirea calității, care primesc o culoare specifică și
un gust plăcut de prăjit, ca urmare a modificărilor ce au loc în complexul
substanțelor azotoase și glucidelor. Produsele prăjite, pierd o parte din apa
pe care o conțin, aceasta fiin d înlocuită de uleiul absorbit, iar valoarea ali –
mentară se mărește comparativ cu produsul proaspăt.

ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELO R HORTICOLE
193 Operația de prăjire se face la temperatura de 170 -180C la cartofi,
150-160C la vinete, 140-150C pentru legumele rădăcinoase, 130 -140C la
ceapă. Durata de prăjire este de 10 -20 minute, în funcție de cantitatea de apă
ce trebuie îndepărtată, temperatura uleiului și gradul de divizare al produsului.
La prăjire, după o folosire îndelungată, uleiul suferă o serie de pro –
cese degradative, fiind transformat î n glicerină și acizi grași. Glicerina
trece mai departe în apă și acreolină – substanță toxică pentru organism.
Pentru a evita aceste neajunsuri care conferă produselor calități organo –
leptice neplăcute, se recomandă înlocuirea periodică a uleiului din ins ta-
lație. Nu se recomandă înlocuirea parțială a uleiului, deoarece produsele
de descompunere din uleiul degradat accelerează degradarea uleiului proas –
păt adăugat.
Instalațiile în care se efectuează acest tratament pot fi cu funcțio –
nare discontinuă sau c ontinuă, iar operația poate fi executată prin următoa –
rele metode: în strat gros de ulei, în strat subțire de ulei, prin pulverizare
de ulei încălzit, cu radiații infraroșii, sub vid ( ALEXANDRU , 1999). Legu –
mele prăjite, se răcesc în aer pe tăvi perforate, pentru scurgerea excesului
de ulei de pe suprafața acestora.
Sulfitarea are ca scop i nactivarea enzimelor oxidative, care acțio –
nează asupra polifenolilor și substanțelor tanante ce produc brunificarea
secțiunilor la produsele horticole divizate expuse l a aer. Acest tratament se
aplică prin imersare timp de 2 -3 minute sau pulverizarea produselor cu
soluții de bisulfit de sodiu în concentrație de 0,1 -1,5%. Operația se execută
în vederea conservării produselor horticole prin de shidratare. Sulfitarea
are îns ă și alte efecte: împiedică dezvoltarea microorganismelor și previne
fenomenele de alterare, distruge pigmenți clorofilieni și fixează culoarea
produselor de shidratate, datorită caracterului antioxidant reduce pierderile
de vitamine din produsele proaspete .
Sulfitarea se aplică și pentru dezinfecția spațiilor de depozitare
folosite pentru păstrarea produselor de shidratate și a ambalajelor în care se
prepară diferite conserve și semiconserve din legume și fructe. În acest
caz, tratamentul de sulfitare se ap lică prin arderea unei cantități de sulf
(pulbere de sulf) în celula de sulfitare, sau prin folosirea dioxidului de sulf
în stare gazoasă.
Pasteurizarea se aplică sucurilor de legume și fructe, compotu –
rilor, având drept scop distrugerea formelor vegetati ve ale microorganis –
melor patogene, inactivarea enzimelor care produc modificări biochimice
nedorite și asigură stabilitatea biologică a produsului finit. Acest tratament
termic se poate aplică atât produselor ambalate în recipiente ermetic închise
cât și celor neambalate, acestea urmând să fie ambalate după pasteurizare,
în condiții aseptice.

TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
194 În funcție de timpul și temperatura la care se face acest tratament
termic, există patru posibilități de realizarea a pasteurizării:
– pasteurizare joasă și de dura tă (low temperature – low time), la
63-65C timp de 15 -30 minute;
– pasteurizare înaltă de durată scurtă (hing temperature – short time),
la 72 -78C timp de 15 secunde;
– pasteurizare foarte înaltă și timp scurt (very hing temperature –
short time), la 8 7-105C timp de 10 -15 secunde;
– pasteurizare foarte înaltă și timp foarte scurt (very hing tempeature
– very short time), la 105 C timp de 1 -2 secunde.
Pasteurizarea înaltă și de scurtă durată asigură menținerea valorii
alimentare și a însușirilor senzo riale, dar produce modificări în ceea ce
privește culoarea și aroma produselor.
Sterilizarea constă în tratarea conservelor de legume și fructe cu
temperaturi ridicate (100 -120C) și are drept scop distrugerea tuturor micro –
organismelor patogene (forme ve getative și spori). Operația se aplică pro du-
selor ambalate în recipiente ermetic închise sau neambalate, urmată de
ambalarea aseptică.
Tyndalizarea semiconservelor și conservelor de legume și fructe
are ca scop distrugerea atât a formelor vegetative cât și a sporilor micro –
organismelor prin pasteurizarea repetată a produselor ambalate în borcane,
cutii sau sticle închise etanș.

11.3. MATERII PRIME AUXILIARE FOLOSITE LA INDUSTRIALIZAREA
PRODUSELOR HORTICOLE

În procesul de prelucrare industrială a legum elor și fructelor se
folosesc o serie de substanțe cum ar fi: glucidele, acizi organici, coloranții
și conservanții alimentari, condimentele, apa, etc. cunoscute sub denumirea
de materii prime auxiliare. Cunoașterea caracteristicilor acestor materii auxi –
liare contribuie la îmbunătățirea valorii nutritive, a însușirilor senzoriale,
având rol în menținerea stabilității biologice a produsului finit.
Apa folosită în industria alimentară, trebuie să îndeplinească con –
dițiile de calitate identice cu apa potabil ă: fără gust și miros, incoloră, fără
particule în suspensie, pH slab acid spre slab alcalin (6,5 -7,5), fără urme
de hidrogen sulfurat, săruri ale metalelor grele, amoniac, nitrați, fier și o
duritate cuprinsă între 8 -12 grade germane.
Folosirea apelor mo i (sub 5 grade germane) la spălare și opărirea
legumelor și fructelor favorizează difuzia substanțelor hidrosolubile și reduce
valoarea alimentară a produselor finite. Apele dure (peste 15 -20 grade ger-

ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELO R HORTICOLE
195 mane) măresc consistența produselor, prelungesc durata de fierbere și favo –
rizează apariția fenomenului de gelificare. Acestea se recomandă la opărirea
și fierberea unor fructe cu pulpă moale (caise, căpșuni) și la conservarea
castraveților prin fermentație lactică (întăritor de textură).
Prezența în cantită ți mici a sărurilor de magneziu și fier, produce
modificarea culorii naturale a produsului finit, ca urmare a reacției cu
substanțele tanante.
Apa se utilizează la toate operațiile tehnologice: spălare, opărire,
fierbere, răcire, prepararea soluțiilor de acoperire, pentru producerea abu –
rului în instalațiile de încălzire, etc.
Sarea conține între 97 -99% substanța pură și 3 -1% alte impurități,
este ușor solubilă în apă (35,8% la temperatura de 20C). În concentrații
mici (0,8 -6,0%) are rol de condiment și substanță antioxidantă, iar în con –
centrații mari (15 -20%) rol de substanță conservantă. Conse rvarea prin
sărare, deși este o metodă specifică produselor de origine animală (telemea,
pește, carne, etc.), se utilizează și pentru unele specii de legume (ames tec
de rădăcinoase pentru ciorbe, ciuperci, ardei, frunze de pătrunjel, mărar,
tarhon, leuștean, etc.).
Este foarte important ca sarea să nu conțină clorură de magneziu,
care imprimă produselor un gust amar și mărește acțiunea corozivă a clo –
rurii de sod iu la produsele ambalate în cutii metalice.
Soluțiile de sare (1 -2%) măresc acțiunea conservantă la produsele
obținute prin fermentație lactică (castraveți, gogoșari, murături asortate) și
efectul termosterilizări la conservele de mazăre și fasole verde.
La prelucrarea produselor horticole, sarea se folosește sub formă
solidă, soluții de diferite concentrații și sub formă de tablete.
Prepararea pe scară industrială a soluțiilor de sare se face în filtru
de saramură (percolator), format din două rezervoar e de oțel inoxidabil,
așezate în cascadă. Rezervorul superior servește pentru prepararea sara –
murii concentrate, aceasta este trecută în rezervorul inferior prevăzut cu un
agitator unde se amestecă cu cantități diferite de apă, pentru a obține o
soluție cu concentrație dorită.
Substanțele îndulcitoare . Din această grupă sunt utilizate în can –
tități mai mari zaharoza și glucoza, iar în cantități mai mici fructoza,
xiloza și sorbitorul.
– zaharoza se prezintă sub formă de zahăr cristalin (tos), zahăr
cubic sau zahăr farin (pudră). Se folosește la prepararea siropului de zahăr
pentru compoturi iar în concentrații mari (35 -60%) la fabricarea dulceții,
marmeladei, jeleurilor, gemului și a siropului. Acțiunea conservantă a zaha –
rozei la concentrații ridicate, es te asigurată de mediul hipertonic pe care îl
crează și care produce plasmoliza celulei microbiene.

TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
196 Din punct de vedere chimic, zahărul poate fi contaminat cu diferite
microorganisme termofile ( Schizosacharomices, Zygoscharomices ) sau muce –
gaiuri ( Cladospo rium, Aspergillus) , motiv pentru care la prepararea siro –
pului se recomandă utilizarea tratamentului termic.
Sub influența temperaturii și acizilor organici, zaharoza este scindată
în glucoză și fructoză, adică suferă fenomenul de invertire . Procentul de
invertire este influențat de pH –ul produsului. Astfel, la un sirop de 50%
zahăr, în același interval de timp și la aceiași temperatură, procentul de
invertire este de 3% la un pH de 4,5 și crește la 56% la un pH de 3,0
(MIHALACHE și colab., 1980). Proporț ia de zahăr invertit în produsul finit
nu trebuie să depășească 35 -45%. Depășirea acestei valori conferă produ –
sului finit un aspect opac și un gust înțepător, de aceea zahărul se va adăuga
spre finalul procesului tehnologic;
– glucoza se obține prin hid roliza amidonului din cartofi și porumb,
se prezintă sub formă lichidă sau solidă. Se folosește la prepararea dulceții,
marmeladei, la obținerea fructelor confitate și prepararea siropului pentru
fructele congelate în sirop de zahăr;
– fructoza, xiloza și sorbitolul nu contribuie la creșterea zahărului
din sânge, se folosesc la fabricarea conservelor dietetice.
Acizii alimentari , în produsele prelucrate sunt folosiți pentru
corectarea gustului și a valorii alimentare, participă la formarea gelului
pectic, măresc efectul pasteurizării și sterilizării, au rol antioxidant iar în
anumite concentrații au efect antiseptic.
– acidul ascorbic are acțiune antioxidantă, previne procesele de
brunificare enzimatică în concentrație de 0,1%. Se folosește pentru menți –
nerea culorii la compoturile de fructe (mere, pere, caise, piersici) cât și
pentru vitaminizarea unor produse;
– acidui citric și tartric se întrebuințează la fabricarea marmela –
delor, dulcețurilor, gemurilor, siropurilor și sucurilor;
– acidul lactic asigură conservarea produselor obținute prin fermen –
tație lactică, în concentrație de 1,5 -2,5% și este rezultatul acțiunii bacte –
riilor lactice asupra zaharurilor hidrosolubile;
– acidul acetic se folosește la conse rvarea legumelor prin acidifierea
naturală (gogoșari, castraveți, ceapă, ciuperci, marinate asortate, hrean,
cono pidă, varză albă și roșie, dovlecei, etc.).
Condimentele se întrebuințează pentru îmbunătățirea însușirilor
organoleptice la conse rvele și semiconservele de legume. Datorită conți –
nutul ui în uleiuri eterice, aldehide, cetone, etc., condimentele folosite la
prepararea produselor conservate prin fermentație lactică și marinate, au
efect favorabil asupra sistemului nervos, stimulează secreția sucului gastric
și măresc pofta de mâncare.

ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELO R HORTICOLE
197 Unele specii folosite ca plante condimentare și aromatice au numai
valoare condimentară: cimbru, mărar, piper, foi de dafin, tarhon, scorțișoara,
vanilia, anason, chimen, coriandru, busuioc, ardeii iuți, boabele de piper)
iar altele au și valoare alimentară ( ceapă, usturoi, hrean).
Pentru menținerea însușirilor pe care le prezintă, păstrarea condi –
mentelor se face în spații răcoroase, curate și aerisite cu umiditatea aerului
de 70 -75%, ferite de dăunători. Condimentele aromatice se păstrează în
ambalaje închi se ermetic, pungi și plicuri de hârtie, cutii de carton.
Conse rvanții alimentari în funcție de concentrațiile în care se
aplică au rol de a încetini sau bloca acțiunea microorganismelor care pro –
duc alterarea (bacterii, drojdii și mucegaiuri). În acest sc op se folosesc:
– dioxidul de sulf are acțiune antiseptică și antioxidantă. Soluțiile
de dioxid de sulf se folosesc pentru conservarea pulpelor, marcurilor și a
sucurilor de fructe utilizate pentru fabricarea marmeladelor și peltelelor.
Acestea se obțin d irect din dioxidul de sulf comprimat și lichefiat în tuburi
de oțel, din care se prepară acidul sulfuros în concentrație de 6%. Pentru
sulfitarea conservelor de l egume și fructe se folosesc diferite săruri (bisul –
fitul de sodiu – 61,6%; bisulfitul de potas iu – 53,3%; metabisulfitul de
potasiu – 57,6%), care în prezența acizilor din fructe, degajă dioxid de sulf,
acesta se combină cu apa și formează acid sulfuros;
– benzoatul de sodiu dă rezultate bune la conservarea sucurilor din
fructe, a băuturilor nealc oolice carbonatate și necarbonatate, salatelor de
fructe (0,3 -0,6 g/kg), gemurilor și jeleurilor (0.1 g/kg), siropurilor de zahăr
cu sau fără ingrediente (0,2 -0,7 g/kg);
– acidul sorbic și sărurile sale (Na, Ca, K) au activitate bună la
pH<6 asupra drojdi ilor și mucegaiurilor, fiind folosit pentru sucuri și siro –
puri de fructe (0,2 g/kg), fructe congelate sau uscate, gemuri, jeleuri, mar –
melade (1 g/kg). Cel mai utilizat este sorbatul de potasiu care se pulveri –
zează la suprafața produsului.
Vitaminele se utilizează pentru a aduce un aport energetic ridicat,
mai ales produselor rafinate (zahăr), practic lipsite de vitamine și alți com –
puși biologici activi. Vitamina C se folosește pentru vitaminizarea sucu –
rilor după pasteurizare, a sucurilor de fructe sub formă de pulberi, la conse r-
varea prin congelare a fructelor și legumelor (0,05 -0,1 g/kg).
Sucurile de fructe și legume sunt în general deficitare în vitaminele
din grupul B, de aceea se recomandă să fie fortificate în acești nutrienți.
La sucurile de st ruguri și cupajul struguri -mere se practică îmbogățirea cu
tiamină (B 1) și riboflavină (B 2).
Substanțe întăritoare de textură se utilizează la prepararea legu –
melor fermentate lactic (castraveți, gogonele, asortate) clorura de calciu
0,3-0,5% sau alaunul de potasiu 0,5%. În cazul alaunului de potasiu se

TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ȘI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE
198 formează cantități mari de pectat de calciu (0,2 -1,0 g/kg), fiind utilizat și
la obținerea conservelor termosterilizate de mazăre, la prepararea dulcețu –
rilor și a compoturilor de căpșuni, caise, piersici.
Coloranții sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea pro –
duselor alimentare. Aceșt ia pot fi :
➢ naturali :
– antociani E -163, obținuți sub formă concentrată din tescovina
strugurilor roșii;
– betanina E-162, obținută din sfecla roșie, utilizată pe ntru produse
cu pH neutru;
– caroteni E -160, extras din șofran sau morcovi;
– clorofila E-140, se extrage din frunzele verzi și se utilizează sub
formă de soluții apoase sau uleioase;
➢ sintetici , folosiți pentru fructe și le gume prelucrate amintim:
tetrazina E -102, eritrozina E -122 și indigotina E -132.
Conform ordinului nr.975/1998, privind aprobarea normelor igie –
nico-sanitare pentru alimente, în următoarele produse alimentare nu sunt
admiși coloranți ( HURA, 2004):
• pastă și conserve de tomate;
• suc de fructe și legume, nectar de fructe;
• fructe, legume și ciuperci în conse rve sau deshidratate;
• gemuri și jeleuri calitatea extra, piure de castane și cremă de prun e
uscate.
Întrucât produsele alimentare suferă modificări de cul oare în pro –
cesul de fabricație, de cele mai multe ori se utilizează și coloranți alimen –
tari pentru a îmbunătății culoarea produsului și a le conferi un aspect
plăcut. Cantitățile de coloranți care se adaugă în produsele alimentare sunt
foarte mici, aceșt ia au o capacitate foarte mare de colorare.
Antioxidanții , previn sau reduc procesele de brunificare a legu –
melor și fructelor (mere, cartofi, pere, etc.) spălate și divizate atunci când
sunt expuse la aer în vederea prelucrării prin diferite metode.
– vitamina C (E-300) și vitamina E (E-306) sunt doi antioxidanți
utilizați ca aditivi alimentari, la prelucrarea industrială a produselor horticole,
care blochează activitatea enzimelor oxidative și a proceselor de brunificare.
Agenții de gelificare, se foloses c la obținerea produselor gelificate
(gemuri, marmeladă, jeleuri), având proprietatea de a forma geluri pectice
în mediu acid și în prezența zaharurilor, sărurilor de calciu, potasiu, mag –
neziu, la temperatura de 60 -80C.
Cel mai utilizat agent de gelifica re este pectina E -440, care se
obține din coaja citricelor și borhotul de mere prin extracție în mediu acid
și purificarea în soluții alcoolice.