Tehnologia Obtinerii Si Ambalarii Chefirului
=== bef31dc5fca50a6f35ff626aa83fdfb2a8b1b588_156697_1 ===
CAPITOLUL I
Descriera produsului :
1.1 Kefirul-scurt istoric
Conceptul. Kefirul este o băutură acidă și alcoolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se obține în urma unei fermentații duble (acidă- produsă de bacterii lactice și aloolică- produsă de drojdii).
Principiul obținerii constă în fermentația sub influența drojdiilor Sacharomyces kefir și a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus). Drojdiile și fermentații lactici trăiesc în smântână și se găsesc închise în mucilagiul sau grăunțe de kefir, produs de către streptococii lactici. J.F.Boudier (1990), evidințiează microorganismele utile, izolabile – lactobacilii heterofermentativi, microfili (Lb.caucasicus, termophilus), streptococi heterofermentativi și drojdii, fermentând lactoza cu alcool (streptococcus kefir).
Se prepară din laptele provenit de la diferite specii (vacii, capre, oi) atât tradițional (artizanal), cât și industrial.
Tipuri de kefir. În funcție de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, și anume:
Kefir tânăr, obținut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistență omogenă, foarte ușor spumos, cu gust dulce, ușor acid și alcoolic, cu 1% acid lactic și 0,1 – 0,3 % alcool);
Kefir mediu, obținut prin fermentație realizată în 2 zile (are aspect și consistență asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conținut de 1,2% acid lactic și 0,2 – 0,5 % alcool);
Kefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrișor și cu conținut de 1,4% acid lactic și 3% alco
Caracteristici (proprietăți). Kefirul este un lichid cremos, consistent, filant, spumant (înglobează bule mici de bioxid de carbon), culoarea alb-gălbuie, cu gust variabil (dulce sau acrișor, ușor înțepător, aromă plăcută), miros de drojdii, cu aciditate de 70-1000D, conținut în alcool sub 1% și de acid lactic 0,65%. Are următoarea compoziție chimică: substanță uscată 11,8%; proteine 3,2%; grăsime 1,2-3,3%; alcool 0,2% și calorii 60/g produs. În procesul de fabricație a kefirului se pot înregistra și unele defecte atât a granulelor (mici, mucilaginoase, mucegăite, cu reducerea activității de starter de producție), precum și defecte ale kefirului ca produs finit, separarea pronunțată de zer și coagul, cu aspect grunjos, kefir cu gust străin și miros neplăcut, cu bule de gaze în exces cu o consistență fluidă și conținut prea mare de CO2 și gust nespecific.
Kefirul constituie o băutură răcoritoare, apetisantă și digestibilă.
Produsele lactate acide – lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, kefir, smântână – trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
– aspect omogen, culoare alb-gălbuie, miros și gust caracteristice;
– iaurtul să nu prezinte bule de gaz.
1.2 FIȘĂ TEHNICĂ A PRODUSULUI
Denumirea produsului :KEFIR
INGERDIENTE :laptele de vacă normalizat, granule de kefir
Proprietăți senzoriale :
2. Proprietăți chimice
Câmp de aplicație
Prezența normă se aplică laptelui fermentat, produselor lactate fermentate care au suferit un tratament termic, produselor lactate concentrate și produselor lactate compuse derivate din aceste produse, destinate consumului direct sau unui tratament ulterior.
2.2 . Descriere
Kefir: drojdie preparată plecând de la granule de chefir, Lactobacillus kefiri, specii din genul Leuconostoc,Lactococcus și A cetobacter care proliferează într-o strânsă relație.
Granulele de chefir constituie în acelasi timp drojdie de fermentație cu lactoză și drojdie care nu fermentează cu lactoză(Saccharomyces unisporus, S. Cerevisae și S.exigems).
3. Factori esențiali ai calității și ai compoziției.
3.1. Materii prime:
lapte și/sau produse derivate din lapte;
apă potabilă utilizată în reconstituire sau recombinare
3.2. Ingrediente autorizate:
culturi de microorganisme inofensive specificate la prezenta normă.
3.3. Compoziție:
proteine din lapte (% m/m) : min 2,7%
materii grase din lapte (% m/m ): sub 10%
aciditate titrabilă (%): acid lactic(% m/m) min 0,6%
etanol (% vol/m)
cantitatea de microorganisme (c.fu/g, în total):min 107
drojdii (ufc/g): min 104
Conținutul de proteine este egal cu 6,38 înmulțit cu cantitatea totală de azot determinată prin metoda Kjeldahl.Criteriile microbiologice sunt valabile pînă la data durabilității minimale.Această exigență nu se aplică produselor care au suferit un tratament termic după fermentare .
În conformitate cu cu criteriile microbiologice sus menționate trebuie să se verifice cu ajutorul testelor analitice efectuate „data expirării”asupra produselor , care sunt păstrate în condițiile specifice pe etichetă.
3.4. Caracteristici esențiale de fabricare
Eliminarea zerului după fermentare nu este autorizată în fabricarea produselor fermentate.
4.Contaminanți
Produsele vitale prin dispoziția prezentelor norme trebuie să se conformeze cu limitele maximale de contaminare cu reziduuri de pesticide și medicamente veterinare fixate de Comisia Codexului Alimentar.
5. Igiena
Este recomandat ca produsele vizate prin dispoziția prezentelor norme să fie preparate și manipulate conform secțiunilor adaptate Codului de folosire internațional recomandat-principii generale de igienă alimentară și a altor texte pertinente din Codex, așa ca acelea a codexului de folosire în materie de igienă și a Codexului de folosință.
De la producția materiilor prime pînă la punctul de consum, produsele justificate prin prezentele norme trebuie să fie supuse unei combinări a măsurilor de control putând include , de exemplu, pasteurizarea, și acestea trebuie să urce la nivelul apropiat de protecție a sănătății publice.
Produsele trebuie să satisfacă toate criteriile microbiologice stabilite conform principiilor administrate, să stabilească și aplicarea criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare(CAC/GL 21-1997).
6. Etichetarea
Oricare dintre dispozițiile Normei generale ale Codexului pentru etichetarea produselor alimentare preambalate(Codex Stan 1-1985, Rev 1-1991) și Normei generale pentru folosirea termenului de „lactate”(Codex Stan 206-1999), dispozițile specificate se aplică în cele ce urmează:
Numele produsului:
numele produsului trebuie să fie lapte fermentat sau lapte fermentat concentrat , după caz. Totodată acești termeni pot fi înlocuiți prin denumirile iaurt, lapte acidofil, kefir, kumys, cu condiția ca produsul să fie conform cu dispozițiile acestei norme.
– numele relevant din prezentele norme poate fi utilizat în design, pe etichetă, în documentele comerciale, și pentru publicitatea altor produse alimentare cu condiția ca ele să fie utilizate atât ca ingrediente încât caracteristicile să fie conservate într-un grad suficient pentru a evita înșelarea consumatorului.
b) Declararea conținutului de materie gravă
Dacă consumatorul riscă să fie indus în eroare în urma omisiunilor, conținutul de materie grasă a laptelui trebuie să fie declarat într-o manieră rațională acceptabilă în țările cu vânzare ridicată asupra consumatorului final sau într-un procent de volum, sau grame pe porții, precizat pe etichetă, cu condiția ca numărul de porții să fie indicat.
c) Etichetarea recipientelor nedestinate vânzării en-detail
6.1 Kefir –proces tehnologic de obținere
Kefirul este un produs natural acid dietetic care rezultă în urma unei duble fermentații lactice și alcoolice ca urmare a dezvoltării în lapte a bacterilor lactice din genul lactobacilus și streptococcus, a bacterile acetice și drojdiilor toate aceste tipuri formând granule de kefir.
În general lactobacilus și streptococcus se găsesc la exteriorul granulelor, iar drojdiile în interior.
Granulele de kefir sunt cultivate de producători specializați aceștia le furnizează sub formă de suspensii în ser fiziologic steril 0,1 % granule congelate și liofilizate. În cazul în care firma achiziționează ultimele 2 categorii înainte de însămânțare trebuie să se facă o îmbogățire în drojdii ca urmare a faptului că congelarea liofilizarea distruge drojdia .
Tehnologia de obținere implică 2 procedee:
clasic
în vană – cu granule
– cu cultură starter
În cazul procedeului clasic și cel în vană varianta I în prealabil se trece la obținerea granulelor de kefir în formă activată.
Laptele destinat fabricarii iaurtului si a chefirului se pasteurizeaza la , cu mentinere 5 minute, este absolut necesar sa fie separat si omogenizat. Se raceste pana la temperatura prevazuta in tehnologie de adaugare a culturilor si se introduce in vane de iaurt (prevazute cu plapuma de racire si izolate termic, cu agitator si pompa elicoidala)Dupa adaugarea culturilor cu ajutorul pompei se dozeaza pe utilajul destinat ambalarii, in stare ambalata se introduce in camera de termoficare, iar dupa timpul prevazut in camera frigorifica.
• toate instalatiile enumerate la fabricatia laptelui de consum
• separator
• omogenizator
• instalatie de pasteurizat tubular pentru iaurt cu ducati de fructe
• rezervoare de iaurt
• masini automate sau semiautomate de ambalat in pahare de plastic
• camere de termostatare si frigorifice
6.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CULTURII STARTER DE KEFIR
Menținerea în apă sterilă 2 – 3 zile
Separare granulelor pe sită
Îsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la 20C
Termostatare la 18 -20C/24h
Separarea granulelor de chefir pe sită
Reînsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la 20C
Termostatare la 18 – 20C/24h
Separare granule de coagul pe sită
Răcire la 10 –13C și păstrare 24
6.3 Schema obținerii kefirului prin procedeul clasic:
Pt realizarea unei culturi starter de producție în condiții optime trebuie luate următoarele măsuri : în primele ore de termostatare se recomandă amestecarea mediului de cultură cu granulele pt aerarea amestecului astfel încât să se permită dezvoltarea drojdiilor și a subst producătoare de aromă (lactobacilus).
culturile starter de producție se obțin zilnic deoarece mediul de cultură folosit teebuie schimbat 1 i pe zi
granulele de kefir care se trec la conservare se spală de 2 ori cu lapte pasteurizat și răcit sau apă sterilă la 20 oC pt a îndepărta resturile de coagul rămase între cutele granulelor; se realizează și o sortare a granulelor de kefir îndepărtându –se cele mari, îmbătrânite, cele cu aspect colaginos și îndepărtâmdu –se mirosul de drojdie. Spălarea cu apă sterilă la 12 -13 oC aer loc în mod continuu timp de 24 ore în scopul intensificării dezvoltării drojdiilor.
Se spune că ocultură de granule de kefir estev de calitate dacă are o consistemnță asemănătoare smântânii dulci este fluidă și ușor spumoasă are un gust acrișor slab înțepător și o aciditate sub 110oT .
Normalizarea se face la un conținut de grăsime de 1,2 respectiv 3,3 %
Pasteurizarea se poate face și în pasterizatoare cu plăci la temp de 95 oC 10 min după care se mai menține în vană încă 30 min sau tratament termic combinal laptele 80oC se răcește 77oC și se menține la această temp 30 min și din nou se încălzește 87oC 5 -10 min(pasteurizarea dură se face pt denaturarea proteinelor serice care contribuie la îmbunătățirea coagului)
Vara temp de răcire scade la 20 oC.
Vara adaosul de cultură 2 -4 %, iar iarna 5 -10 %. La fermentarea I în primele 15 min granulele de kefir se amestecă energic cu lapte pt a difuza microorganismele în toată masa.
O variantă a procedeului clasic persupune următoarele : fermentarea I se face la 19 -20 oC 6 -8 h; punctul critic de control fermenrarea lactică 0,9 % atunci se oprește fermentarea I, răcire, se îmbuteliază și fermentarea II are loc la 19 oC.
Procedeul în vană varianta I. – pe lângă normalizare se face și o standardizare prin care se ajustează conținutul de proteine; pasteurizarea în acest caz se face în pasterizatoare cu plăci 85 -90oC timp de 5 min se menține laptele în vană 30 min la 85 oC, se răcește la 26oC și se însămânțează cu granule de kefir 5-10 %. În situația în care cultura a fost menținută la 20oC se realizează amestecarea culturii de kefir 3- 4 h până la aciditatea 35- 48 oT. Fermentația I 18 -20 oC, 8 -10 ore fără amestecere și punctul final al acidității 90oT. Se face o răcire și prin agitare continua la 14oC se îmbuteliază coagulul, are loc fermentația II la 10- 12 o C, 6 -12 ore până când aciditatea finală e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6 oC timp de 12- ore.
Procedeul în vană cu cultură starter după pasteurizare se face răcirea rapidă la 27 oC când se însămânțează cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus și Lactobacilus kefir. Fermentația I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore până când pH este 4,4 (coagul), apoi se face o răcire la 12 oC și se face însămânțarea cu cultură mixtă formată din Lactobacilus brevis și Kandiola Kefir. Fermentația II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. În ambele cazuri cultura 0,2 – 2 5.
Varianta II – se mențin primele operații dar cantitatea de lapte se pune în 2 vane.
În prima vană Lactobacilus acidophilus și Lactobacilus kefir și fermentația lactică (varianta I), iar în cea de-a doua vană: fermentația alcoolică are loc la 33oC timp de 20 ore, după care cele 2 tipuri de coagul se amestecă și se lasă la maturat timp de 12 ore la o temp 8 -12 oC. Fermentația lactică: cultura de iaurt (40 -42 oC), Lactobacilus acidophilus și Lactobacilus lactis și Leuconostoc; se realizează la 32 oC timp de 6 ore. Cultura pt fermentația alcoolică e drojdia și este obligatorie să se adauge zaharoză și fermentația alcoolică are loc la 26 oC timp de 20 ore.
Proprietățile kefirului:
are coagul fin omogen de culoare alb gălbui uniformă în toată masa, gust plăcut și ușor înțepător, consistență cremoasă și eferveșcență cu tentă de alcool și miros de drojdie.
Proprietățiile chimice:
minim 1,2 -3,3 % grăsimeo
aciditate 90 oT pt kefir slab; 105oT kefir mediu ; 110 oT kefir tare
procentul de alcool: 0,2 % , 0,5 %, 0,9 %.
=== bef31dc5fca50a6f35ff626aa83fdfb2a8b1b588_160323_1 ===
Capitolul II
Descrierea proceselor enzimatice și biochimice
1.1 Pasteurizarea
Se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulată. În general germenii patogeni existenți în lapte sub forma vegetativă și aceștia pot fi distruși în totalitate dacă sunt supuși la temperaturi de 65 – 90 C, tratament termic prin care se poate obține un lapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceștia sunt supuși la temperatura de 75 C se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază în mod invers proporțional cu aceasta. Adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute și anume:
pasteurizare joasă;
pasteurizare înaltă;
pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea joasă este o metodă lentă, de durată și aceasta se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute și se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu pereți dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care funcționează pe același principiu.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conține cel mai mare număr de germeni rezistenți. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise și a unui proces de igienizare cu exces de manipulări.
Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unitățile de producție, deoarece aceasta se face mecanizat și chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianți și neacidifianți în sensul avantajului de selecție al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Deși numărul de germeni este mai mare față de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obținerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reținute în cantitate mai mare în masa de coagul ducând la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la influența luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90 C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui.
Avantaje: Distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranți este redusă. Se prelungește conservabilitatea laptelui în cazul că numărul inițial de germeni nu depășește 106/ml și se evită recontaminarea. Se inactivează mai ușor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare influențele de gust miros din grajd și de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui coagul moale cu înglobare maximă de zer și cu gust amar. Se constată formarea de cocoloașe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conținutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substanțe melanoide.
1.2 PARAMETRII DE PASTEURIZARE
Temperatura și timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influențeazǎ eficiența procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei și minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la temperatura de , timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la , sau la temperatura de , timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la .
În cazul încǎrcǎturii microbiene anormal de mare, se recurge la o pasteurizare realizatǎ la o temperaturǎ cuprinsǎ între 90-, timp de 20 de secunde sau chiar o perioadǎ mai lungǎ, în unele cazuri. Mǎrirea valorilor paramerilor de pasteurizare are drept consecințǎ douǎ efecte defavorabile:
mǎrirea rezistenței termice la anumite microorganisme;
modificarea structurii anumitor proteine.
Condițiile care favorizează menținerea unui număr mare de germeni după pasteurizare:
– Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenți.
– Activarea creșterii unor germeni prin avantaj de selecție după pasteurizare.
– Durata medie de depozitare a laptelui de la obținere până la prelucrare.
– Lanț frigorific întrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
– germeni termodurici (termorezistenți, termotoleranți, termostabili);
– germeni termofili.
În prima categorie intră specii cu rezistență mărită față de temperatura de pasteurizare. În cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creștere depășește temperatura de pasteurizare.
1.3 EFECTELE PASTEURIZǍRII
Pe lângă principalele efecte biologice și biochimice, procesul de pasteurizare produce și alte efecte secundare, cum ar fi:
– o ușoară scădere a valorii nutritive (distrugerea parțială a vitaminelor și enzimelor);
– o ușoară modificare a proprietăților organoleptice (gust, aromă, consistență);
– o ușoarǎ modificare a compoziției chimice și structurii cazeinice;
– o mǎrire a duratei de conservare.
Factori care influențează eficiența de pasteurizare începând de la furajarea animalelor până la procesul propriu-zis al pasteurizării
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau însilozate scade eficiența de pasteurizare
datorită conținutului bogat în bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de seară conține un număr mare de bacterii în latență.
Conservabilitatea laptelui se reduce după pasteurizare nu numai din cauza numărului
mare de germeni cât și datorită termorezistențelor. Când numărul lor este mare eficiența de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficiența de pasteurizare să fie satisfăcătoare, numărul total de germeni în laptele – intrare în pasteurizator nu trebuie să depășească 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiențe de pasteurizare corespunzătoare va trebui să se țină cont de:
Curățirea(centrifugarea) corespunzătoare a laptelui înainte de pasteurizare.
Igienizarea minuțioasă a pasteurizatorului, timpul și temperatura optimă de
pasteurizare.
Siguranța de funcționare a pasteurizatorului.
Stabilirea eficienței de pasteurizare
Eficiența absolută absența grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat și un număr total de germeni sub 10000/ml indică o pasteurizare eficientă.
Eficiența relativă sau procentuală determină numărul total de germeni de lapte – intrare și ieșire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie să comporte la:
Pasteurizare înaltă 99,9%
Pasteurizare medie 99%
Pasteurizare joasă 98,5%
Testele de eficiență a pasteurizării indică o recontaminare a laptelui în interiorul pasteurizatorului care poate să aibă loc la schimbătorul de căldură, la capete oarbe și alte părți ale aparatului de pasteurizare necorespunzător igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars în interiorul pasteurizatorului, acesta funcționează ca o termoizolație.
Defectele ce pot apărea la laptele pasteurizat
Grupul coli – aerogenes (E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30oC. La pasteurizarea joasă persistă forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creșterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unică sursă de carbon.
Conservabilitatea redusă – reducerea slabă, multe leucocite, proteine serice în cantități mari. Se datorează creșterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redusă, coagulare dulce, gust uleios – se datorează pasteurizării prea înalte, conținut mare în combinații sulfuroase, influența luminii directe, solare. trebuie să se acopere cisternele sau recipientele unde este ținut laptele, și să se folosească sticlă de culoare închisă ca lumina să nu pătrundă.
Gust seos – oxidarea grăsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu această ocazie se descompun și vitaminele A și E. Cu cât pasteurizarea este mai înaltă cu atât se formează mai multe substanțe sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reducător. Gustul seos este influențat de temperatura sub 10 oC.
Gustul rânced – miros aromat (fructe) care apoi revine rânced. Miros de carbon sau de afumat (datorită transformării tiruzinei în fenol sau paracrezol).
2.Răcirea laptelui
Se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatura de 4-6 C după care aceasta se depozitează în tancurile izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin răcirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. În cazul laptelui nerăcit, ținut la 25C numărul de microorganisme crește cu 50-60% în primele 3 ore dupa muls.
Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până în momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind între 12 si 3C.
Răcirea laptelui sub punctul de îngheț cât și păstrarea la temperaturi scăzute mai mult de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust și de aspect ca urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal.
Răcirea laptelui se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în timpul depozitării în funcție de utilajul de care dispune lăptăria. În funcție de posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind instalații frigorifice.
Normalizarea
Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin:
1. Adăugarea de smântâna proaspătă în lapte.
2. Amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime (lapte smântânit sau eczemat) cu lapte mai bogat în grăsimi.
3. În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în următoarele feluri:
– extragerea unei părți de grăsimi din lapte;
– amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime;
– amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează ți pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în doua situații:
a). când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie prima;
b). când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.
Fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice cu „inoculare directă în lapte” ce are în componentă tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactocaccus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroidess ssp. cremoris, Lactobacillus brevis și Saccharomyces cerevisae.
Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilizate sau a maielei adăugate, laptele în vană este agitat 3-4 h, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35-40°T, după care este lăsat în repaus, pentru fermentarea în continuare și coagulare.
Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în primă fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante specifice și are loc și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor. Drojdiile prezente în culturi fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool.
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:
Chefirul slab de o zi, având aciditate maximă 90°T și maxim 0,2% alcool;
Chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea maximă de 105°T și maxim 0,4% alcool;
Chefirul tare de trei zile, având aciditate de maxim 120°T și maxim 0,6% alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice și nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool și gaze. Fermentarea laptelui pentru obținerea acestuia, se desfășoară astfel:
Fermentarea I – a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20- timp de 8-12 h, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, având aciditate de 80-90°T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-. În acest scop între pereții dublii ai vanei se introduce apă de gheață, iar pe toată durata răcirii coagulului este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca aciditatea să ajungă la 80-90°T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operațiune se face mai târziu, când aciditatea ajunge la 90-100°T, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer.
Fermentarea a II – a (alcoolică) se face la temperatura de 12- și durează 6-12 h, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5°T, în schimb condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentația alcoolică. Pe durata fermentării a II – a se recomandă agitarea periodică a coagulului.
Din cele arătate, rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante operațiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului și că, de felul în care aceasta se face, depinde calitatea și proprietățile specifice ale produsului ce se obține.
Cultivarea granulelor de chefir
Granulele de chefir sunt aglomerări de cazeină ce cuprind în ele și pe suprafața lor microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele de chefir proaspete sunt albe, de consistența spongioasă, elastice cu diametrul de 2-, conținând mai multe specii de microorganisme care trăiesc în simbioză: Sterptococcus lactic, Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum și două specii de drojdie (Torula-Kefiri). Fiecăruia din aceste microorganisme îi revine un anumit rol în obținerea produsului. Streptococii lactici produc fermentația lactică, realizând în final coagularea laptelui, unele bacterii formează produși de aromă, iar drojdiile produc alcool și dioxid de carbon.
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule corespunzătoarea, constituie elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Cultivarea urmărește crearea unor condiții optime de dezvoltare a microflorei specifice și reducerea la minimum a microflorei de infecție. În acest scop, granulele de chefir se introduc în lapte pasteurizat și răcit la 18-, până la coagularea laptelui (circa 24 h). Pentru asigurarea accesului aerului în vasele de cultură, acestea vor fi acoperite cu tifoane sterilizate prin fierbere. În primele ore de termostatare, se recomandă amestecarea laptelui cu granule.
După perioada de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de chefir, care, în timpul procesului de fermentare, se ridică la suprafață. Laptele coagulat cu granule este trecut printr-o sită sau tifon, sterilizate în prealabil. Granulele rămase în sită, se introduc din nou într-o anumită cantitate de lapte pasteurizat și răcit, repetându-se operația de cultivare, iar coagulul separat este trecut în vase sterile.
O cultură bună de calitate trebuie să aibă o consistență asemănătoare smântânii dulci, să fie fluidă, ușor spumoasă, cu gust slab înțepător, caracteristic, iar aciditatea nu depășește 110°T. pentru menținerea calității granulelor de chefir, se recomandă de 2-3 ori pe săptămână să se facă spălarea granulelor de lapte pasteurizat și răcit sau cu apă de robinet, corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. Prin spălare se urmărește îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafața granulelor, evitându-se astfel o suprafermentare a culturii următoare și deci reducerea activității bacteriilor lactice.
Deoarece în timpul cultivării unele granule își pierd caracteristicile (consistență, culoare, miros) și, în același timp, activitatea fermentativă, aceste granule trebuie îndepărtate. Trierea și îndepărtarea granulelor necorespunzătoare se face o dată pe săptămână, odată cu spălarea lor.
Prin respectarea indicațiilor privind cultivarea granulelor, se asigură în primul rând menținerea în timp a însușirilor fermentative ale acestora, iar pe de altă parte obținerea unui chefir de bună calitatea.
Prepararea culturii
Însămânțarea
Se face în proporție de 5-10%, folosind cultura care a fost menținută circa 12 h la 10-, pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă. În cazul când însămânțarea și fermentarea nu au loc în același tanc în care s-a făcut răcirea laptelui pasteurizat, se recomandă introducerea în tancul de fermentare în primul rând a culturii, urmată de umplerea tancului cu lapte de jos în sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depăși ¾ din capacitatea sa.
Pentru a a sigura o repartizare cât mai uniformă a culturii, după umplerea recipientului, se pune în funcțiune agitatorul pe o durată de 3-4 h. la atingerea acidității de 35-40°T, agitatorul se oprește, laptele însămânțat fiind lăsat în repaus pentru coagulare.
Prepararea chefirului în gospodărie
Prepararea chefirului cuprinde două faze principale: cultivarea granulelor de chefir și prepararea propriu-zisă.
Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiții optime de dezvoltare a microfolorei specifice, utile și reducerea la minimum a microfolorei de infecție.
Granulele de chefir se introduc într-un vas curat cu lapte în prealabil fiert și răcit la 20-. Raportul între cantitatea de lapte și granule este de 20/L. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin fierbere și se ține într-o încăpere cu temperatura de circa , până când laptele se coagulează. Pentru separarea coagulului de granulele de chefir, care în timpul fermentării se ridică la suprafață, amestecul este agitat și apoi trecut pe o sită de bucătărie sau pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe sită se introduc din nou într-o cantitatea corespunzătoare de lapte fiert și răcit, reluându-se astfel operația zilnic sau cel mult în două zile, pentru întreținerea culturii.
Coagulul obținut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă și răcită la temperatura de . În acest fel, resturile de coagul rămase între granule sunt îndepărtate și o data cu ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o suprafermentare. O dată cu spălarea se face și o triere a granulelor prin îndepărtarea celor îmbătrânite.
Prin cultivarea granulelor în condițiile menționate, acestea se pot înmulți și întreține permanent în stare activă. Deoarece de înmulțesc destul de repede depășind necesarul, se poate reduce numărul lor, cedându-se cantități disponibile la alți consumatori.
Cultivarea granulelor de chefir trebuie efectuată în condiții perfecte de igienă, pentru a asigura însușirile fermentative ale acestora și obținerea unui chefir de bună calitate.
La prepararea chefirului se întrebuințează lapte de vacă. Laptele, după fierbere timp de 10-15 min, este răcit la temperatura de 20- și se însămânțează cu maia în proporție de 5-7%, folosind 5-7 linguri de maia la de lapte. Este indicat a se folosi maia obținută din ziua precedentă și care a fost păstrată la 10-, deoarece, în aceste condiții, drojdiile și bacteriile formatoare de aromă se dezvoltă intens.
După însămânțare, vasul cu lapte se acoperă cu un capac și se trece într-o încăpere unde se pot realiza temperaturi de 22-. Aici se menține timp de 8-12 h, până când laptele coagulează și ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentație lactică).
Urmează răcirea coagulului, până la o temperatură de circa , folosind apă rece, agitând masa de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul mărunțit se menține în continuare la temperatura de 13-, timp de 6-12 h, perioadă în care se produce fermentația alcoolică. La terminarea acestei fermentații, coagulul cu o consistența asemănătoare smântânii este trecut în sticle de ¼ sau ½ L, care se închid cu dopuri de cauciuc și sunt depozitate la temperaturi de 6-, minimum 10 h.
Chefirul se consumă rece, caracterizându-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistență fluidă, gust ușor acrișor și slab înțepător.
Ceva dulce
Jeleu de chefir
Ingrediente:
500 mL chefir, zahăr, gelatină, 1 pliculeț zahăr vanilat
Mod de preparare:
Gelatina se dizolvă în puțină apă caldă și se strecoară printr-un tifon. În 100 mL apă se dizolvă zahărul, zahărul vanilat, se dă un clocot și după ce se trage de pe foc se toarnă gelatina. Se continuă răcirea până la 25-, când se adaugă chefirul. Totul se amestecă bine, după care compoziția se toarnă în pahare sau în forme și se păstrează la frigider 2-3 h.
Poftă bună!
=== bef31dc5fca50a6f35ff626aa83fdfb2a8b1b588_160989_1 ===
CAPITOLUL I
Descriera produsului :
1.1 Chefirul-scurt istoric
Conceptul. Chefirul este o băutură acidă și alcoolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se obține în urma unei fermentații duble (acidă- produsă de bacterii lactice și aloolică- produsă de drojdii).
Principiul obținerii constă în fermentația sub influența drojdiilor Sacharomyces chefir și a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus). Drojdiile și fermentații lactici trăiesc în smântână și se găsesc închise în mucilagiul sau grăunțe de chefir produs de către streptococii lactici. J.F.Boudier (1990), evidințiează microorganismele utile, izolabile – lactobacilii heterofermentativi, microfili (Lb.caucasicus, termophilus), streptococi heterofermentativi și drojdii, fermentând lactoza cu alcool (streptococcus chefir).
Se prepară din laptele provenit de la diferite specii (vacii, capre, oi) atât tradițional (artizanal), cât și industrial.
Tipuri de chefir În funcție de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, și anume:
Chefir tânăr, obținut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistență omogenă, foarte ușor spumos, cu gust dulce, ușor acid și alcoolic, cu 1% acid lactic și 0,1 – 0,3 % alcool);
Chefir mediu, obținut prin fermentație realizată în 2 zile (are aspect și consistență asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conținut de 1,2% acid lactic și 0,2 – 0,5 % alcool);
Chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrișor și cu conținut de 1,4% acid lactic și 3% alco
Caracteristici (proprietăți). Chefir este un lichid cremos, consistent, filant, spumant (înglobează bule mici de bioxid de carbon), culoarea alb-gălbuie, cu gust variabil (dulce sau acrișor, ușor înțepător, aromă plăcută), miros de drojdii, cu aciditate de 70-1000C, conținut în alcool sub 1% și de acid lactic 0,65%. Are următoarea compoziție chimică: substanță uscată 11,8%; proteine 3,2%; grăsime 1,2-3,3%; alcool 0,2% și calorii 60/g produs. În procesul de fabricație a chefirului se pot înregistra și unele defecte atât a granulelor (mici, mucilaginoase, mucegăite, cu reducerea activității de starter de producție), precum și defecte ale chefirului ca produs finit, separarea pronunțată de zer și coagul, cu aspect grunjos, chefir cu gust străin și miros neplăcut, cu bule de gaze în exces cu o consistență fluidă și conținut prea mare de CO2 și gust nespecific.
Chefirul constituie o băutură răcoritoare, apetisantă și digestibilă.
Produsele lactate acide – lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, chefir, smântână – trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
– aspect omogen, culoare alb-gălbuie, miros și gust caracteristice;
– iaurtul să nu prezinte bule de gaz.
1.2 FIȘĂ TEHNICĂ A PRODUSULUI
Denumirea produsului : CHEFIR
INGERDIENTE :laptele de vacă normalizat, granule de chefir
Proprietăți senzoriale :
2. Proprietăți chimice
Câmp de aplicație
Prezența normă se aplică laptelui fermentat, produselor lactate fermentate care au suferit un tratament termic, produselor lactate concentrate și produselor lactate compuse derivate din aceste produse, destinate consumului direct sau unui tratament ulterior.
2.2 . Descriere
Chefir: drojdie preparată plecând de la granule de chefir, Lactobacillus chefirului, specii din genul Leuconostoc, Lactococcus și A cetobacter care proliferează într-o strânsă relație.
Granulele de chefir constituie în acelasi timp drojdie de fermentație cu lactoză și drojdie care nu fermentează cu lactoză(Saccharomyces unisporus, S. Cerevisae și S.exigems).
3. Factori esențiali ai calității și ai compoziției.
3.1. Materii prime:
lapte și/sau produse derivate din lapte;
apă potabilă utilizată în reconstituire sau recombinare
3.2. Ingrediente autorizate:
culturi de microorganisme inofensive specificate la prezenta normă.
3.3. Compoziție:
proteine din lapte (% m/m) : min 2,7%
materii grase din lapte (% m/m ): sub 10%
aciditate titrabilă (%): acid lactic(% m/m) min 0,6%
etanol (% vol/m)
cantitatea de microorganisme (c.fu/g, în total):min 107
drojdii (ufc/g): min 104
Conținutul de proteine este egal cu 6,38 înmulțit cu cantitatea totală de azot determinată prin metoda Kjeldahl.Criteriile microbiologice sunt valabile pînă la data durabilității minimale. Această exigență nu se aplică produselor care au suferit un tratament termic după fermentare .
În conformitate cu cu criteriile microbiologice sus menționate trebuie să se verifice cu ajutorul testelor analitice efectuate „data expirării”asupra produselor , care sunt păstrate în condițiile specifice pe etichetă.
3.4. Caracteristici esențiale de fabricare
Eliminarea zerului după fermentare nu este autorizată în fabricarea produselor fermentate.
4.Contaminanți
Produsele vitale prin dispoziția prezentelor norme trebuie să se conformeze cu limitele maximale de contaminare cu reziduuri de pesticide și medicamente veterinare fixate de Comisia Codexului Alimentar.
5. Igiena
Este recomandat ca produsele vizate prin dispoziția prezentelor norme să fie preparate și manipulate conform secțiunilor adaptate Codului de folosire internațional recomandat-principii generale de igienă alimentară și a altor texte pertinente din Codex, așa ca acelea a codexului de folosire în materie de igienă și a Codexului de folosință.
De la producția materiilor prime pînă la punctul de consum, produsele justificate prin prezentele norme trebuie să fie supuse unei combinări a măsurilor de control putând include , de exemplu, pasteurizarea, și acestea trebuie să urce la nivelul apropiat de protecție a sănătății publice.
Produsele trebuie să satisfacă toate criteriile microbiologice stabilite conform principiilor administrate, să stabilească și aplicarea criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare(CAC/GL 21-1997).
6. Etichetarea
Oricare dintre dispozițiile Normei generale ale Codexului pentru etichetarea produselor alimentare preambalate (Codex Stan 1-1985, Rev 1-1991) și normei generale pentru folosirea termenului de „lactate” (Codex Stan 206-1999), dispozițiile specificate se aplică în cele ce urmează:
Numele produsului:
numele produsului trebuie să fie lapte fermentat sau lapte fermentat concentrat , după caz. Totodată acești termeni pot fi înlocuiți prin denumirile iaurt, lapte acidofil, chefir, kumys, cu condiția ca produsul să fie conform cu dispozițiile acestei norme.
– numele relevant din prezentele norme poate fi utilizat în design, pe etichetă, în documentele comerciale, și pentru publicitatea altor produse alimentare cu condiția ca ele să fie utilizate atât ca ingrediente încât caracteristicile să fie conservate într-un grad suficient pentru a evita înșelarea consumatorului.
b) Declararea conținutului de materie gravă
Dacă consumatorul riscă să fie indus în eroare în urma omisiunilor, conținutul de materie grasă a laptelui trebuie să fie declarat într-o manieră rațională acceptabilă în țările cu vânzare ridicată asupra consumatorului final sau într-un procent de volum, sau grame pe porții, precizat pe etichetă, cu condiția ca numărul de porții să fie indicat.
c) Etichetarea recipientelor nedestinate vânzării en-detail
6.1 Chefir –proces tehnologic de obținere
Chefirul este un produs natural acid dietetic care rezultă în urma unei duble fermentații lactice și alcoolice ca urmare a dezvoltării în lapte a bacterilor lactice din genul lactobacilus și streptococcus, a bacterile acetice și drojdiilor toate aceste tipuri formând granule de chefir
În general lactobacilus și streptococcus se găsesc la exteriorul granulelor, iar drojdiile în interior.
Granulele de chefir sunt cultivate de producători specializați aceștia le furnizează sub formă de suspensii în ser fiziologic steril 0,1 % granule congelate și liofilizate. În cazul în care firma achiziționează ultimele 2 categorii înainte de însămânțare trebuie să se facă o îmbogățire în drojdii ca urmare a faptului că congelarea liofilizarea distruge drojdia .
Tehnologia de obținere implică 2 procedee:
clasic
în vană – cu granule
– cu cultură starter
În cazul procedeului clasic și cel în vană varianta I în prealabil se trece la obținerea granulelor de chefir în formă activată.
Laptele destinat fabricarii iaurtului si a chefirului se pasteurizeaza la , cu mentinere 5 minute, este absolut necesar sa fie separat si omogenizat. Se raceste pana la temperatura prevazuta in tehnologie de adaugare a culturilor si se introduce in vane de iaurt (prevazute cu plapuma de racire si izolate termic, cu agitator si pompa elicoidala)Dupa adaugarea culturilor cu ajutorul pompei se dozeaza pe utilajul destinat ambalarii, in stare ambalata se introduce in camera de termoficare, iar dupa timpul prevazut in camera frigorifica.
• toate instalatiile enumerate la fabricatia laptelui de consum
• separator
• omogenizator
• instalatie de pasteurizat tubular pentru iaurt cu ducati de fructe
• rezervoare de iaurt
• masini automate sau semiautomate de ambalat in pahare de plastic
• camere de termostatare si frigorifice
6.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CULTURII STARTER DE CHEFIR
Menținerea în apă sterilă 2 – 3 zile
Separare granulelor pe sită
Îsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la 20C
Termostatare la 18 -20C/24h
Separarea granulelor de chefir pe sită
Reînsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la 20C
Termostatare la 18 – 20C/24h
Separare granule de coagul pe sită
Răcire la 10 –13C și păstrare 2
6.3 Schema obținerii chefirului prin procedeul clasic:
Pentru realizarea unei culturi starter de producție în condiții optime trebuie luate următoarele măsuri : în primele ore de termostatare se recomandă amestecarea mediului de cultură cu granulele pt aerarea amestecului astfel încât să se permită dezvoltarea drojdiilor și a subst producătoare de aromă (lactobacilus).
culturile starter de producție se obțin zilnic deoarece mediul de cultură folosit teebuie schimbat 1 i pe zi
granulele de chefir care se trec la conservare se spală de 2 ori cu lapte pasteurizat și răcit sau apă sterilă la 20 oC pt a îndepărta resturile de coagul rămase între cutele granulelor; se realizează și o sortare a granulelor de chefir îndepărtându –se cele mari, îmbătrânite, cele cu aspect colaginos și îndepărtâmdu –se mirosul de drojdie. Spălarea cu apă sterilă la 12 -13 oC aer loc în mod continuu timp de 24 ore în scopul intensificării dezvoltării drojdiilor.
Se spune că ocultură de granule de chefir estev de calitate dacă are o consistemnță asemănătoare smântânii dulci este fluidă și ușor spumoasă are un gust acrișor slab înțepător și o aciditate sub 110oC .
Normalizarea se face la un conținut de grăsime de 1,2 respectiv 3,3 %
Pasteurizarea se poate face și în pasterizatoare cu plăci la temp de 95 oC 10 min după care se mai menține în vană încă 30 min sau tratament termic combinal laptele 80oC se răcește 77oC și se menține la această temp 30 min și din nou se încălzește 87oC 5 -10 min(pasteurizarea dură se face pt denaturarea proteinelor serice care contribuie la îmbunătățirea coagului)
Vara temp de răcire scade la 20 oC.
Vara adaosul de cultură 2 -4 %, iar iarna 5 -10 %. La fermentarea I în primele 15 min granulele de chefir se amestecă energic cu lapte pt a difuza microorganismele în toată masa.
O variantă a procedeului clasic persupune următoarele : fermentarea I se face la 19 -20 oC 6 -8 h; punctul critic de control fermenrarea lactică 0,9 % atunci se oprește fermentarea I, răcire, se îmbuteliază și fermentarea II are loc la 19 oC.
Procedeul în vană varianta I. – pe lângă normalizare se face și o standardizare prin care se ajustează conținutul de proteine; pasteurizarea în acest caz se face în pasterizatoare cu plăci 85 -90oC timp de 5 min se menține laptele în vană 30 min la 85 oC, se răcește la 26oC și se însămânțează cu granule de chefir5-10 %. În situația în care cultura a fost menținută la 20oC se realizează amestecarea culturii dechefir3- 4 h până la aciditatea 35- 48 oC. Fermentația I 18 -20 oC, 8 -10 ore fără amestecere și punctul final al acidității 90oT. Se face o răcire și prin agitare continua la 14oC se îmbuteliază coagulul, are loc fermentația II la 10- 12 o C, 6 -12 ore până când aciditatea finală e de 110oT, depozitarea se face la 4 -6 oC timp de 12- ore.
Procedeul în vană cu cultură starter după pasteurizare se face răcirea rapidă la 27 oC când se însămânțează cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus și Lactobacilus chefir. Fermentația I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore până când pH este 4,4 (coagul), apoi se face o răcire la 12 oC și se face însămânțarea cu cultură mixtă formată din Lactobacilus brevis și Kandiola chefir. Fermentația II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. În ambele cazuri cultura 0,2 – 2 5.
Varianta II – se mențin primele operații dar cantitatea de lapte se pune în 2 vane.
În prima vană Lactobacilus acidophilus și Lactobacilus chefir și fermentația lactică (varianta I), iar în cea de-a doua vană: fermentația alcoolică are loc la 33oC timp de 20 ore, după care cele 2 tipuri de coagul se amestecă și se lasă la maturat timp de 12 ore la o temp 8 -12 oC. Fermentația lactică: cultura de iaurt (40 -42 oC), Lactobacilus acidophilus și Lactobacilus lactis și Leuconostoc; se realizează la 32 oC timp de 6 ore. Cultura pt fermentația alcoolică e drojdia și este obligatorie să se adauge zaharoză și fermentația alcoolică are loc la 26 oC timp de 20 ore.
Proprietățile chefirului:
are coagul fin omogen de culoare alb gălbui uniformă în toată masa, gust plăcut și ușor înțepător, consistență cremoasă și eferveșcență cu tentă de alcool și miros de drojdie.
Proprietățiile chimice:
minim 1,2 -3,3 % grăsimeo
aciditate 90 oC pt chefir slab; 105oC chefir mediu ; 110 oC chefir tare
procentul de alcool: 0,2 % , 0,5 %, 0,9 %.
Capitolul II
Descrierea proceselor enzimatice și biochimice
1.1 Pasteurizarea
Se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulată. În general germenii patogeni existenți în lapte sub forma vegetativă și aceștia pot fi distruși în totalitate dacă sunt supuși la temperaturi de 65 – 90 C, tratament termic prin care se poate obține un lapte salubru. Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că aceștia sunt supuși la temperatura de 75 C se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază în mod invers proporțional cu aceasta. Adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute și anume:
a) pasteurizare joasă;
b) pasteurizare înaltă;
c) pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea joasă este o metodă lentă, de durată și aceasta se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute și se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în cazane cu pereți dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care funcționează pe același principiu.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conține cel mai mare număr de germeni rezistenți. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise și a unui proces de igienizare cu exces de manipulări.
Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unitățile de producție, deoarece aceasta se face mecanizat și chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianți și neacidifianți în sensul avantajului de selecție al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Deși numărul de germeni este mai mare față de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obținerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reținute în cantitate mai mare în masa de coagulare ducând la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la influența luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90 C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui.
Avantaje: Distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranți este redusă. Se prelungește conservabilitatea laptelui în cazul că numărul inițial de germeni nu depășește 106/ml și se evită recontaminarea. Se inactivează mai ușor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare influențele de gust miros din grajd și de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oC.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui coagul moale cu înglobare maximă de zer și cu gust amar. Se constată formarea de cocoloașe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conținutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substanțe melanoide.
1.2 PARAMETRII DE PASTEURIZARE
Temperatura și timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influențeazǎ eficiența procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei și minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la temperatura de 62°C, timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la 4°C, sau la temperatura de 72°C, timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4°C.
În cazul încǎrcǎturii microbiene anormal de mare, se recurge la o pasteurizare realizatǎ la o temperaturǎ cuprinsǎ între 90-92°C, timp de 20 de secunde sau chiar o perioadǎ mai lungǎ, în unele cazuri. Mǎrirea valorilor paramerilor de pasteurizare are drept consecințǎ douǎ efecte defavorabile:
mǎrirea rezistenței termice la anumite microorganisme;
modificarea structurii anumitor proteine.
Condițiile care favorizează menținerea unui număr mare de germeni după pasteurizare:
– Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenți.
– Activarea creșterii unor germeni prin avantaj de selecție după pasteurizare.
– Durata medie de depozitare a laptelui de la obținere până la prelucrare.
– Lanț frigorific întrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
– germeni termodurici (termorezistenți, termotoleranți, termostabili);
– germeni termofili.
În prima categorie intră specii cu rezistență mărită față de temperatura de pasteurizare. În cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creștere depășește temperatura de pasteurizare.
1.3 EFECTELE PASTEURIZǍRII
Pe lângă principalele efecte biologice și biochimice, procesul de pasteurizare produce și alte efecte secundare, cum ar fi:
o ușoară scădere a valorii nutritive (distrugerea parțială a vitaminelor și enzimelor);
o ușoară modificare a proprietăților organoleptice (gust, aromă, consistență);
o ușoarǎ modificare a compoziției chimice și structurii cazeinice;
o mǎrire a duratei de conservare.
Factori care influențează eficiența de pasteurizare începând de la furajarea animalelor până la procesul propriu-zis al pasteurizării
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau însilozate scade eficiența de pasteurizare
datorită conținutului bogat în bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de seară conține un număr mare de bacterii în latență.
Conservabilitatea laptelui se reduce după pasteurizare nu numai din cauza numărului mare de germeni cât și datorită termorezistențelor.
Când numărul lor este mare eficiența de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficiența de pasteurizare să fie satisfăcătoare, numărul total de germeni în laptele – intrare în pasteurizator nu trebuie să depășească 106/ml. Prin asigurarea unei eficiențe de pasteurizare corespunzătoare va trebui să se țină cont de:
Curățirea (centrifugarea) corespunzătoare a laptelui înainte de pasteurizare.
Igienizarea minuțioasă a pasteurizatorului, timpul și temperatura optimă de
pasteurizare.
Siguranța de funcționare a pasteurizatorului.
Stabilirea eficienței de pasteurizare
Eficiența absolută absența grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat și un număr total de germeni sub 10.000/ml indică o pasteurizare eficientă.
Eficiența relativă sau procentuală determină numărul total de germeni de lapte – intrare și ieșire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie să comporte la:
Ø Pasteurizare înaltă 99,9%
Ø Pasteurizare medie 99%
Ø Pasteurizare joasă 98,5%
Testele de eficiență a pasteurizării indică o recontaminare a laptelui în interiorul pasteurizatorului care poate să aibă loc la schimbătorul de căldură, la capete oarbe și alte părți ale aparatului de pasteurizare necorespunzător igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars în interiorul pasteurizatorului, acesta funcționează ca o termoizolație.
Defectele ce pot apărea la laptele pasteurizat
Grupul coli – aerogenes (E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30oC. La pasteurizarea joasă persistă forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creșterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unică sursă de carbon.
Conservabilitatea redusă – reducerea slabă, multe leucocite, proteine serice în cantități mari. Se datorează creșterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redusă, coagulare dulce, gust uleios – se datorează pasteurizării prea înalte, conținut mare în combinații sulfuroase, influența luminii directe, solare. trebuie să se acopere cisternele sau recipientele unde este ținut laptele, și să se folosească sticlă de culoare închisă ca lumina să nu pătrundă.
Gust seos – oxidarea grăsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu această ocazie se descompun și vitaminele A și E. Cu cât pasteurizarea este mai înaltă cu atât se formează mai multe substanțe sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reducător. Gustul seos este influențat de temperatura sub 10 oC.
Gustul rânced – miros aromat (fructe) care apoi revine rânced. Miros de carbon sau de afumat (datorită transformării tiruzinei în fenol sau paracrezol).
2.Răcirea laptelui
Se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6 C după care aceasta se depozitează în tancurile izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii în obținerea unor produse salubre.
Prin răcirea laptelui imediat după muls se impiedică dezvoltarea microorganismelor, asiguârndu-se prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. În cazul laptelui nerăcit, ținut la 25C numărul de microorganisme crește cu 50-60% în primele 3 ore după muls.
Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până în momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind între 12 si 3C.
Răcirea laptelui sub punctul de îngheț cât și păstrarea la temperaturi scăzute mai mult de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust și de aspect ca urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal.
Răcirea laptelui se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în timpul depozitării în funcție de utilajul de care dispune lăptăria. În funcție de posibilitatea fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind instalații frigorifice.
3. Normalizarea
Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin:
1. Adăugarea de smântână proaspătă în lapte.
2. Amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime (lapte smântânit sau eczemat) cu lapte mai bogat în grăsimi.
3. În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în următoarele feluri:
– extragerea unei părți de grăsimi din lapte;
– amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsimi;
– amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime a laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează și pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în doua situații:
a). când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă;
b). când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.
4. Fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice cu „inoculare directă în lapte” ce are în componentă tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactocaccus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroidess ssp. cremoris, Lactobacillus brevis și Saccharomyces cerevisae.
Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilizate sau a maielei adăugate, laptele în vană este agitat 3-4 h, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35-40°C, după care este lăsat în repaus, pentru fermentarea în continuare și coagulare.
Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute, produc în primă fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor. Drojdiile prezente în culturi fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool.
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul între fermentația lactică și alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra în trei tipuri:
Chefirul slab de o zi, având aciditate maximă 90°C și maxim 0,2% alcool;
Chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea maximă de 105°C și maxim 0,4% alcool;
Chefirul tare de trei zile, având aciditate de maxim 120°C și maxim 0,6% alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice și nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool și gaze. Fermentarea laptelui pentru obținerea acestuia, se desfășoară astfel:
Fermentarea I – a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20-24°C timp de 8-12 h, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, având aciditate de 80-90°C. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14°C. În acest scop între pereții dublii ai vanei se introduce apă de gheață, iar pe toată durata răcirii coagulului este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca aciditatea să ajungă la 80-90°C imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operațiune se face mai târziu, când aciditatea ajunge la 90-100°C, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer.
Fermentarea a II – a (alcoolică) se face la temperatura de 12-14°C și durează 6-12 h, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5°C, în schimb condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentația alcoolică. Pe durata fermentării a II – a se recomandă agitarea periodică a coagulului.
Din cele spuse , rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante operațiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului și că, de felul în care aceasta se face, depinde calitatea și proprietățile specifice ale produsului ce se obține.
Cultivarea granulelor de chefir
Granulele de chefir sunt aglomerări de cazeină ce cuprind în ele și pe suprafața lor microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului. Granulele de chefir proaspete sunt albe, de consistență spongioasă, elastice cu diametrul de 2-5 mm, conținând mai multe specii de microorganisme care trăiesc în simbioză: Sterptococcus lactic, Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum și două specii de drojdie (Torula-Kefiri).
Fiecăruia din aceste microorganisme îi revine un anumit rol în obținerea produsului. Streptococii lactici produc fermentația lactică, realizând în final coagularea laptelui, unele bacterii formează produși de aromă, iar drojdiile produc alcool și dioxid de carbon.
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule corespunzătoare, constituie elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate. Cultivarea urmărește crearea unor condiții optime de dezvoltare a microflorei specifice și reducerea la minimum a microflorei de infecție.
În acest scop, granulele de chefir se introduc în lapte pasteurizat și răcit la 18-20°C, până la coagularea laptelui (circa 24 h). Pentru asigurarea accesului aerului în vasele de cultură, acestea vor fi acoperite cu tifoane sterilizate prin fierbere. În primele ore de termostatare, se recomandă amestecarea laptelui cu granule.
După perioada de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de chefir, care, în timpul procesului de fermentare, se ridică la suprafață. Laptele coagulat cu granule este trecut printr-o sită sau tifon, sterilizate în prealabil. Granulele rămase în sită, se introduc din nou într-o anumită cantitate de lapte pasteurizat și răcit, repetându-se operația de cultivare, iar coagulul separat este trecut în vase sterile.
O cultură bună de calitate trebuie să aibă o consistență asemănătoare smântânii dulci, să fie fluidă, ușor spumoasă, cu gust slab înțepător, caracteristic, iar aciditatea nu depășește 110°C. pentru menținerea calității granulelor de chefir, se recomandă de 2-3 ori pe săptămână să se facă spălarea granulelor de lapte pasteurizat și răcit sau cu apă de robinet, corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. Prin spălare se urmărește îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafața granulelor, evitându-se astfel o suprafermentare a culturii următoare și deci reducerea activității bacteriilor lactice.
Deoarece în timpul cultivării unele granule își pierd caracteristicile (consistență, culoare, miros) și, în același timp, activitatea fermentativă, aceste granule trebuie îndepărtate. Trierea și îndepărtarea granulelor necorespunzătoare se face o dată pe săptămână, odată cu spălarea lor.
Prin respectarea indicațiilor privind cultivarea granulelor, se asigură în primul rând menținerea în timp a însușirilor fermentative ale acestora, iar pe de altă parte obținerea unui chefir de bună calitate.
Preparrea culturii
Însămânțarea
Se face în proporție de 5-10%, folosind cultura care a fost menținută circa 12 h la 10-12°C, pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă. În cazul când însămânțarea și fermentarea nu au loc în același tanc în care s-a făcut răcirea laptelui pasteurizat, se recomandă introducerea în tancul de fermentare în primul rând a culturii, urmată de umplerea tancului cu lapte de jos în sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depăși ¾ din capacitatea sa.
Pentru a a sigura o repartizare cât mai uniformă a culturii, după umplerea recipientului, se pune în funcțiune agitatorul pe o durată de 3-4 h. la atingerea acidității de 35-40°C, agitatorul se oprește, laptele însămânțat fiind lăsat în repaus pentru coagulare.
Prepararea chefirului în gospodărie
Prepararea chefirului cuprinde două faze principale: cultivarea granulelor de chefir și prepararea propriu-zisă.
Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiții optime de dezvoltare a microfolorei specifice, utile și reducerea la minimum a microfolorei de infecție.
Granulele de chefir se introduc într-un vas curat cu lapte în prealabil fiert și răcit la 20-22°C. Raportul între cantitatea de lapte și granule este de 20/L. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin fierbere și se ține într-o încăpere cu temperatura de circa 20°C, până când laptele se coagulează. Pentru separarea coagulului de granulele de chefir, care în timpul fermentării se ridică la suprafață, amestecul este agitat și apoi trecut pe o sită de bucătărie sau pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe sită se introduc din nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte fiert și răcit, reluându-se astfel operația zilnic sau cel mult în două zile, pentru întreținerea culturii. Coagulul obținut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă și răcită la temperatura de 20°C. În acest fel, resturile de coagul rămase între granule sunt îndepărtate și o data cu ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o suprafermentare. O dată cu spălarea se face și o triere a granulelor prin îndepărtarea celor îmbătrânite.
Prin cultivarea granulelor în condițiile menționate, acestea se pot înmulți și întreține permanent în stare activă. Deoarece de înmulțesc destul de repede depășind necesarul, se poate reduce numărul lor, cedându-se cantități disponibile la alți consumatori.
Cultivarea granulelor de chefir trebuie efectuată în condiții perfecte de igienă, pentru a asigura însușirile fermentative ale acestora și obținerea unui chefir de bună calitate.
La prepararea chefirului se întrebuințează lapte de vacă. Laptele, după fierbere timp de 10-15 min, este răcit la temperatura de 20-22°C și se însămânțează cu maia în proporție de 5-7%, folosind 5-7 linguri de maia la 1 L de lapte. Este indicat a se folosi maia obținută din ziua precedentă și care a fost păstrată la 10-12°C, deoarece, în aceste condiții, drojdiile și bacteriile formatoare de aromă se dezvoltă intens.
După însămânțare, vasul cu lapte se acoperă cu un capac și se trece într-o încăpere unde se pot realiza temperaturi de 22-24°C. Aici se menține timp de 8-12 h, până când laptele coagulează și ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentație lactică).
Urmează răcirea coagulului, până la o temperatură de circa 14°C, folosind apă rece, agitând masa de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul mărunțit se menține în continuare la temperatura de 13-15°C, timp de 6-12 h, perioadă în care se produce fermentația alcoolică. La terminarea acestei fermentații, coagulul cu o consistența asemănătoare smântânii este trecut în sticle de ¼ sau ½ L, care se închid cu dopuri de cauciuc și sunt depozitate la temperaturi de 6-10°C, minimum 10 h.
Chefirul se consumă rece, caracterizându-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistență fluidă, gust ușor acrișor și slab înțepător.
Ceva dulce
Jeleu de chefir
Ingrediente:
500 ml chefir, 100 g zahăr, 20 g gelatină, 1 pliculeț zahăr vanilat
Mod de preparare:
Gelatina se dizolvă în puțină apă caldă și se strecoară printr-un tifon. În 100 ml apă se dizolvă zahărul, zahărul vanilat, se dă un clocot și după ce se trage de pe foc se toarnă gelatina. Se continuă răcirea până la 25-30°C, când se adaugă chefirul. Totul se amestecă bine, după care compoziția se toarnă în pahare sau în forme și se păstrează la frigider 2-3 h.
Poftă bună!
=== bef31dc5fca50a6f35ff626aa83fdfb2a8b1b588_161915_1 ===
Capitolul IV
Concluzii
Beneficiile chefirului, adică efectele fermenților lactici în organism, au rămas mult timp foarte generale, deoarece a fost dificil de studiat bacteriile ce se formează prin fermentare. Dar, de câțiva ani, cercetările de laborator au arătat calitatea majoră a chefirului: bacteriile rămase vii în chefir transformă lactoza în acid lactic, chefirul conținând, spre deosebire de lapte, în același timp lactoză și lactază, ceea ce permite digerarea fără probleme a acestui aliment. Aceste procese favorizează absorbția și asimilarea calciului.
Caracterul ușor acid al chefirului conferă o agreabilă senzație de prospețime, reducând în același timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, sărac în calorii și în colesterol, chefirul conține o mare cantitate de minerale și vitamine, ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame și ajungând la persoanele de vârsta a treia.
Fermenții din chefir pot avea și proprietăți anticancerigene, eliminând nitriții din celule, fapt ce reduce incidența cancerului. În plus, după unii specialiști, chefirul previne stresul, un bun echilibru între serenitate și anxietate provenind din capacitatea sangvină a substanței trytophane pe care o eliberează fermenții lactici.
Chiar dacă aportul caloric este scăzut, chefirul este relativ bogat în proteine.
=== bef31dc5fca50a6f35ff626aa83fdfb2a8b1b588_168240_1 ===
CERCETAREA PRODUSULUI
Clever Chefir caucazian
Chefir, lapte acru (Kee-fer) este o băutură fermentată, lapte probiotic din caucaz din muntii Fostei Uniuni Sovietice. Chefir nume vag tradus înseamnă "plăcere" sau "bun simt". Datorită proprietăților sale de sănătate promovarea, chefirul a fost considerat o dată un cadou de la zei. Este acum redescoperit și recunoscut pentru numeroasele sale benefici de sănătate .
Chefir, lapte acru poate fi cel mai bine descris ca un fel de iaurt lichid, spumant, cu aroma sa proprie distinctă și delicioasă ușoară, dulce naturală, cu gustul sau unic .
Spre deosebire de iaurt, care este creat din lapte prin adăugarea de anumite bacterii lactice, chefirul se face prin combinarea lapte cu un vârf de cuțit de semințe de chefir ".
Caracteristici organoleptice:
Tabel nr.1
Caracteristici fizico-chimice:
Tabel nr.2
Cantitate mică de dioxid de carbon, alcool și compuși aromatici produse de culturi dă chefirului acidulitatea sa distinctă și gustul său unic. Chefirul, laptele acru, de asemenea, conține polizaharide unice, care pot fi responsabile de unele dintre beneficiile sale de sănătate.
Studiile recente asupra consumului de chefir au arătat și demonstrat proprietățile antitumorale și antimutagenice acest lucru datorându-se substanțelor existente în granula de chefir (imidazolinei)
chefir caucazian minim 2.5% grăsime,
Puncte Weight Watchers chefir facut în casă, din lapte de vacă degresat
Chefirul: 16% din persoanele anchetate cumpără zilnic,74% – de cîteva ori pe săptămînă, 8% – săptămînal și doar 2%-lunar. (des.4). După aceste date observăm că acest produs la fel este foarte consumat și cea mai mare cantitate se procură de cîteva ori pe săptămînă. Un procent foarte mic de persoane cumpară lunar, și nu sunt persoane care să cumpere ocazional sau niciodată lapt
Analiza propriu-zisă
Determinarea acidități chefirului:
Metoda prin titrare
a) Principiul metodei:
Aciditatea liberă se titreaza după diluarea prealabilă a produsului cu o soluție de hidroxid de sodiu, se exprimă în grade Tohner care reprezintă volumul în ml de soluție de hidroxide de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidități din 100 ml.
b) Aparatură:
– Pipetă;
– Pahar elermeyer.
c) Reactivi:
Hidroxid de sodiu soluție 0,1 n;
Fenolftaleină soluție alcoolica de 1%;
Apă distilată proaspată și răcită lipsită de CO2.
d) Mod de lucru:
→ Cu o pipetă se iau 10 ml lapte din proba de laborator
→ se introduc într-un pahar elermeyer de 100 ml
→ se adauga 20 ml apă distilată trecând-o prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui
→ 3 picături de fenolftaleină
→ amestecare
→ titrare cu hidroxid de sodiu
→ agitare până la apariția unei colorație roz-deschis care persistă 1 min
e) Calcul:
Ac=10*V°T
În care V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu soluție 0,1 n.
f) Interpretarea rezultatelor: Se compară valorile obținute prin analiză cu valorile prevăzute în STAS
Determinarea conținutului de grăsime:
Metoda acido-butirometrică
Principiul metodei:
Se bazează pe separarea grăsimi în butirometru prin reacția dintre acidul sulfuric și saruri de calciu, procedeul de separarea grăsimi este favorizat de acțiunea alcoolului amilic încalzire și centrifugare.
b) Aparatură:
– pipetă pentru lapte de 11 ml;
– pipetă de 1 ml pentru alcool amilic obișnuită sau automate
– centrifugă tip Gerber cu 800 – 1200 rotați/min
c) Reactivi:
Acid fulfuric dens 1,815 – 1,820 ml
Apă distilată + 100 ml acid sulfuric d=1,834
Alcool izoamilic dens 0,810 – 0,812
Temperatură de fierbere 128 – 130°C
d) Mod de lucru :
→ se introduc ]n butirometru 10 ml acid sulfuric fără a atinge gâtul butirometrului
→ se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte lăsându-se să se prelingă încet pe perete
→ se adaugă 1 ml alcool izoamilic
→ se astupă butiromeru cu un dop uscat de cauciuc
→ prin răsturnare completă timp de 5 min
→ centrifugare
e) Interpretarea rezultatelor: Se compară valorile obținute prin analiză cu valorile prevăzute în STAS.
Controlul pasteurizari înalte (proba peroxidaze):
Principiul metodei:
În prezența peroxidazei din lapte sau prosuse lactate nepasteurizate, apa oxigenată este descarcată în apă si oxigen atomic.
b) Aparatură:
– Eprubetă;
– Vas de culoare închisă
c) Reactivi:
Apă oxigenată 1%
Parafenilen diamină solidă
d) Mod de lucru :
→ într-o eprubetă de introduc 5-6 ml din proba de lapte
→ se adaugă 3-5 picături de apă și se amestecă bine
→ se adaugă un vârf de cuțit de parafenilen diamină amestecată cu nisip
→ amestecare
→ se așteaptă circa 2 min
e) Interpretarea rezultatelor:
Dacă pasteurizarea a fost corectă conținutul din eprubetă nu-și schimbă culoarea sau devine numai slab cenușie.
Motivul de necumpărare este constituit în principal din cauza fatului că chefirul este prea gras,
Motivele de cumpărare sunt constituite în principal de motivațiile psihologice, conștiente: grija de propria sănătate – 52%, restul fiind conditionați de consumul de iaurt din cauza regimului alimentar, dietelor, alte motive.
Cercetarea întreprinsă nu poate evita problemele legate de localizarea cererii de chefir. Din acest punct de vedere este de remarcat faptul că 74% preferă achizișia de la supermarket/hypermarket, față de 19% care achiziționeaza produsele de la minimarketuri și numai 7% fac achiziția de la magazinele gen boutique sau alimentară care sunt mai aproape de locuință și ar explica consumul de frecvență foarte mare (zilnic).
Un aspect important al cercetării îl constituie caracteristicile importante pe care chefirul trebuie sa le aibă pentru a fi achiziționate. Cele mai importante caracteristici sunt prețul pe care sunt dispuși să îl plătească pentru un litru de produs și calitatea chefirul. 37% din intervievați consideră caracteristica preț cea mai importantă, iar 33% consideră calitatea cel mai important atribut.
Concluzii
Produsele lactate sunt consumate frecvent de majoritatea populației, în special produsele acido-lactice. Majoritatea companiilor produselor lactate sunt apreciate cu note mari, produse lor fiind calitative, cu tendințe spre foarte calitative.
În dependență de caracteristicile produsului în decizia de cumpărare consumatorii acordă cea mai mare importanță gustului,termenului de garanție, prețului și mai puțină importanță conținutului de grăsimi, masei nete și ambalajului.
Prețul este relativ satisfăcător, gama sortimentală este largă, calitățile gustative bune, iar tipul ambalajului mai puțin satisfacător.
Capacitatea de a răspunde prompt la schimbările cerințelor consumatorilor și termeni reduși de lansare a produselor noi;
Utilizarea capacității echipamentului pentru a păstra costurile de fabricație joase;
Costuri joase ce țin de amplasarea întreprinderii față de furnizori și clienți;
Îmbunătățirea continuă a calității produsului;
Dezvoltarea rețelei de colectae a materiei prime și a furnizorilor;
Organizarea eficientă a canalelor de distribuție.
Pentru a avea succese și pentru a mări volumul vînzărilor companiilor de fabricare a produselor lactate ar trebui :
să îmbunătățirea calitatea produsului prin înlocuirea echipamentului învechit cu un echipament modern;
să substituie ambalajul din plastic și hărtie cu sticla-compozit.
să lărgească gama sortimentală, prin fabricarea produselor noi
să organizeze acțiuni promoționale.
=== bef31dc5fca50a6f35ff626aa83fdfb2a8b1b588_178377_1 ===
CERCETAREA PRODUSULUI
In totalul pieței lactatelor, cel mai dinamic segment este cel al chefirului
Industria laptelui a trecut printr-o perioadă extrem de dificilă cauzată de mai mulți factori: criza economică prelungită, diminuarea vânzărilor pe fondul scăderii puterii de cumpărare, scumpirea fără precedent a utilităților, piața neagră care a atins nivelul de 60% din total și, mai ales, scandalul aflatoxinei, izbucnit la începutul lunii martie. Tendința de downtrade – generată atât de promoții, cât și de creșterea segmentului economy și a ponderii mărcilor proprii ale retailerilor în oferta de pe rafturi – a fost din ce în ce mai vizibilă în piață.
Scandalul aflatoxinei a determinat însă o scădere fără precedent a consumului de lapte și lactate, cifrele avansate de oficialități la acea vreme situându-se între 45% (APRIL) și 20% (Ministerul Agriculturii). Potrivit Asociației Patronale Române din Industria Laptelui, cel mai mult au avut de suferit companiile producătoare mici și medii, care nu au mai avut unde să-și vândă produsele: retailerii au comandat mai puțin, iar unii buyeri ai marilor rețele comerciale au preferat să se aprovizioneze cu produse finite din import.
Deși în România există precedent în ceea ce privește scandalurile alimentare, în niciuna dintre situațiile anterioare nu a fost atât de puternică și de dură reacția consumatorilor. Unele surse din piață au dat vina pe “conspirația mondială” prin care se urmărea distrugerea producătorilor români; altele au ajuns la concluzia că efectul de panică manifestat în rândul populației a fost indus de modul neprofesionist în care au comunicat autoritățile acest fenomen în faza lui inițială, când nu se știa dacă laptele de pe raft a fost sau nu contaminat.
PIAȚA CHEFIRULUI, PE SCURT
Producătorii estimează consumul anual de iaurt din România la 7 kg pe cap de locuitor, în timp ce în Ungaria este de 12 kg, în Polonia – 17 kg, în Bulgaria – 22 kg, iar în Franța – 35 kg.
România importa 10% din laptele folosit ca materie primă și integral foliile din care se fabrica paharele din plastic pentru iaurturi. Fructele aflate in compozitia chefirului provin din import, deoarece în România nu există un producator de fructe de uz industrial. România a atras fonduri europene pentru industria laptelui în perioada 2007 – 2013 ăn valoare de 42 de milioane de euro. Potrivit ministrului Agriculturii, viitorul Program Național pentru Dezvoltare Rurală va avea în vedere dezvoltarea nu doar a zonei de procesare, ci și a celei de producție, respectiv a fermelor, pe care se va pune accentul țn 2014 – 2020, ținând cont de potențialul pieței locale în ceea ce privește consumul de lactate. În topul celor mai promovate categorii FMCG de către retaileri, în media (TV, Radio, presă scrisă), lactatele ocupă poziția a șaptea. (Sursa: mediaTrust, monitorizare efectuată în perioada ianuarie – martie 2013).
CONSUMATORII SE ÎNTORC LA PRODUSELE INDIGENE
O dată cu prezentarea rezultatelor celei mai ample acțiuni sanitaro-veterinare care au avut loc în ultimii ani în România, industria laptelui a intrat pe un trend pozitiv, în prima parte a lunii aprilie creșterea fiind de 3% față de aceeași perioadă a anului trecut.
În totalul pieței lactatelor, segmentul chefirului se dovedește a fi în continuare unul foarte dinamic. În cadrul acestei categorii avem de a face cu o ofertă diversificată și mereu înnoită, cu o concurență înverșunată, cu campanii agresive și strategii ingenioase de promovare a produselor și de stimulare a vânzărilor.
Potrivit monitorizărilor Nielsen, în perioada februarie 2011 – ianuarie 2013, principalii jucători de pe piața chefirului au fost Danone, Friesland Holding Company, Albalact și Molkerei Alois Muller. În “Top 5” se regăsesc și deținătorii de mărci proprii (retailerii), aceștia deținând poziția a doua. Ca volum al vânzări-lor, cei nominalizați dețin, cumulat, 87% din piața, iar ca valoare, 87,9%.
Față de situația existentă în urma cu un an, mărcile proprii au avansat atât în topul producătorilor, cât și în cel al brandurilor, de pe poziția a treia, pe a doua.
În hipermarketuri, supermarketuri și magazinele de tip discount se derulează între 77% (valoric) și 78% (cantitativ) din totalul vânzărilor, în scădere cu aproape 10%, respectiv 9% față de situația înregistrată cu un an în urmă (decembrie 2010 – noiembrie 2011).
PREZENȚA CHEFIRULUI ÎN PLIANTELE PROMOȚIONALE
Potrivit GfK Leaflet Monitor*, în ianuarie – martie 2013, alimentele au reprezentat 36% din totalul produselor promovate în pliantele retailerilor. Intensitatea promoțională a fost asemănătoare cu cea înregistrată în aceeași perioadă din 2012, când ponderea produselor alimentare prezente în leaflet-uri a fost tot 36%.
În primul trimestru, lactatele au reprezentat 14% din total, în creștere cu 2% față de anul precedent -, retailerii promovând mai multe produse din categoria iaurt decât în 2012. Cel mai frecvent întâlnit în cataloagele promoționale a fost iaurtul simplu, care a reprezentat 58% din categoria promovată, cu 9% mai mult față de 2012. În schimb, iaurtul cu fructe a scăzut cu două procente ca prezență în leaflet-uri, iar cel cu cereale, de la 13%, la 6%.
Canalele de retail care au promovat cel mai mult această categorie au fost discounterii (22% în 2012 – 33% în 2013) și hipermarketurile (36% în 2012 – 23% în 2013).
În cazul supermarketurilor, ponderea a scăzut de la 27% la 23%. Magazinele tip cash & carry ocupă ultima poziție ca număr de apariții în cataloage a chefirului (15% în 2012 – 13% în 2013).
O particularitate a chefirului este sezonalitatea în consum, caracteristică ce se rîsfrânge și în promovarea categoriei. Perioadele de scădere sunt cele de post sau cu ocazia unor sărbători religioase, când accentul în promovare se pune pe produsele alimentare tradiționale.
Gramajul cel mai des întâlnit în cazul chefirului simplu este cel de 140 de grame, în timp ce în cazul chefirului cu fructe și cu cereale se promovează în special cele de 125 de grame.
În 2013, a crescut atenția acordată mărcilor proprii, cel mai frecvent apărând în cataloage chefirul simplu, urmat de cel cu fructe. Observăm apariția mărcilor proprii în cataloage pentru chefirul cu cereale, sortiment care în 2012 lipsea.
GfK România derulează studiul GfK Leaflet Monnitor începând din anul 2004. Prin acest instrument se analizeazî cataloagele promoționale ale tuturor retailerilor prezenți pe piața locală: hipermarketuri, supermarketuri, discounteri, cash & carry și magazinele traditțonale (La Doi Pași).
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologia Obtinerii Si Ambalarii Chefirului (ID: 124468)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.