Tehnologia Obtinerii Bauturilor Spirtoase

Cuprins

Introducere

Capitolul 1 Băuturi spirtoase obținute din vin

Tehnologia de obținere a coniacului

Capitolul 2 Băuturi spirtoase obținute din fructe și sucuri de fruct

2.1 Tehnologia de obținere a rachiurilor de fructe

2.2 Tehnologia de obținere a țuicii

2.3 Tehnologia de obținere a pălincii

Capitolul 3 Băuturi spirtoase obținute din sucuri de plante

3.1 Tehnologia de obținere a rom-ul

3.2 Tehnologia de obținere a tequilei

Capitolul 4 Băuturi spirtoase obținute din materii prime cereale

4.1 Tehnologia de obținere a whisky-ului

4.2 Tehnologia de obținere a gin-ului

Capitolul 5 Băuturi spirtoase obținute din rachiurile industriale

5.1 Tehnologia de obținere a votcăi

5.2 Tehnologia de obținere a lichiorului

Bibliografie

Introducere

Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab „al-kohol ” care înseamnă lucru, obiect subtil și este pentru prima oară citat în Europa în secolul al XlII-lea de alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Florența).

Adoptarea cuvântului alcool, este apoi completată de Amoldo da Villanova în secolul al XlII-lea și intră în uzul alchimiștilor în secolul al XlV-lea, prin lucrările lui Teofrasto Paracelso cu semnificația de “finețe excelentă” pentru a fi readus și pus în folosință curentă în 1787 de către Lavoisier în noua sa nomenclatură chimică.

În secolele XIV-hXVI, obținerea alcoolului devine din ce în ce mai obișnuită și apar o serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, având semnificația părții celei mai subtile a vinului reprezentată prin alcool.

În secolul al XVIII-lea, se fac primele studii privind formarea alcoolului prin fermentarea plămezilor zaharoase, sfârșitul acestui secol marcând un deosebit progres al cunoștințelor despre natura alcoolului, formarea și constituția sa precum și în privința controlului său analitic.

Secolul al XVIII-lea marchează aprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului în glucide și apoi a acestora în alcool, un rol deosebit având vestitul chimist Lavoisier.

Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour, Schwan, Turpin, Liebig și de celebrul Pasteur, în secolul al XlX-lea, cu privire la fermentația alcoolică, au condus la obținerea alcoolului pe scară industrială din diferite materii prime.

Tot în secolul al XlX-lea se produce pentru prima oară alcoolul pe cale sintetică sau prin compunerea elementelor obținute din substanțe minerale. în prezent se produc cantități mari de alcool atât pe cale naturală cât și pe cale sintetică.

Băuturile spirtoase sunt băuturi alcoolice destinate consumului uman.Prin definiție, acestea au proprietăți organoleptice specifice și o concentrație alcoolică de minimum 15 % vol.

Băuturile spirtoase sunt produse fie direct prin distilare, macerare sau prin adăugarea de arome, fie prin amestecul unei băuturi spirtoase cu o altă băutură, cu alcool etilic de origine agricolă sau cu anumite distilate.

1

Chinezii au fost primii care au descoperit băuturile spirtoase ei și-au dat seama că, dacă distilau berea, puteau obține o băutură alcoolică mult mai tare.

Aracul, puternica lor băutură ce datează din anul 800 î.Hr., era preparată prin colectarea și condensarea vaporilor de bere de orez fiartă, urmată de adăugarea lichidului rezultat la băutura inițială. Repetat de un număr suficient de ori, procesul servea la transformarea unei beri de 10 grade în arac de 40 de grade.

Procedeul de distilare era, însă, atât de simplu, încât se pare că producerea proverbialei "tării" a apărut aproape simultan și în alte două locuri, în Indiile de Răsărit și în Asia Mică. Arabii, de la care am preluat cuvântul "alcool", au obținut din vinul lor preferat o licoare puternică și deși atât grecii antici cât și romanii cunoșteau procedeul distilării folosindu-l , probabil , pentru a obține diverse licori, în mod ciudat nu apare nici o atestare documentară a băuturilor tari în aceste culturi anterior anului 1000 î.Hr.

Producerea băuturilor spirtoase prin distilare a fost înregistrată în occident abia după deschiderea rutelor comerciale cu arabii, în secolul al VIII-lea d.Hr. Totuși, după ce au deprins tehnica distilării, romanii au adus îmbunătățiri importante procesului de producție, folosind bidoane și alambicuri metalice.

Ȋn urma cuceririi Insulelor Britanice, romanii au descoperit că noii lor supuși cunosteau deja o tehnică de distilare prin care obțineau mied, una dintre cele mai populare băuturi timpurii din Europa Occidentală.

Pentru toate aceste băuturi spirtoase răspândite în antichitate, ingredientul de bază era zahărul natural, două dintre cele mai clare exemple fiind strugurii folosiți pentru producerea coniacului și mierea pentru obținerea miedului. La începutul evului mediu, zahărul a fost înlocuit de cerealele cu amidon, baza celor mai populare soiuri contemporne de whisky.

Băutura alcoolică din cereale era atât de tare și se consuma pe scară atât de largă, încât în secolul al XVII-lea guvernele au instituit pentru prima dată anumite restricții în ceea ce privește procesul de distilare.

Băuturile spirtoase cel mai frecvent consumate în prezent sunt scotch-ul (un amestec de whisky din malț și whisky scoțian), și whisky-ul de cereale (produs dintr-un amestec fiert de grâu, secară sau porumb și orz).

Bourbon-ul, ce și-a căpătat numele de la provincia Bourbon din Kentucky, unde s-a fabricat inițial, este produs dintr-un amestec de cereale ce conține cel puțin 51% porumb.

Whisky-ul irlandez este obținut din cereale neîncolțite (orz, grâu sau secară) amestecate

2

cu malt de orz. Whisky-ul canadian reprezintă un amestec puternic de whisky de secară și un whisky pe baza de porumb.

Alte băuturi spirtoase sunt coniacul, obținut din vin sau din suc fermentat de fructe, și romul, fabricat prin fermentarea melasei, un produs secundar al procesului de cristalizare a zahărului din trestie de zahăr. Prin adăugarea zahărului la aceste băuturi spirtoase se obține o băutura fină și consistentă, numită lichior, care nu necesită maturare.

Cele mai cunoscute băuturi spirtoase din Europa sunt absintul, brandy-ul, grappa, ginul, vodka și whisky-ul, iar din Romania : rachiurile (prune-țuica, caise, vișine, pere, piersici).

3

Capitolul 1

Băuturi spirtoase obținute din vin

1.1 Tehnologia de obținere a coniacului

Coniacul se obține prin diluarea distilatului de vin, maturat, corectat și învechit în vase speciale din stejar. Este un distilat învechit, cu o tărie alcoolică de 38-50% vol. alcool, caracterizat printr-o culoare galben-aurie-chihlimbarie și cu aroma fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îl ridică în mod considerabil valoarea olfactivo-gustativă.

Denumirea de “cognac” provine de la distilatele din vinuri produse în regiunea Cognac din Franța. Nici o altă băutură nu e atât de strict reglementată precum cogniac-ul. Pot fi numite cognac (sau mai rar, eau-de-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes) numai distilatele produse în aria delimitată în 1909, din struguri recoltați aici.

Calitatea coniacului depinde în mare măsură de modalitatea de învechire, de durata acesteia (3-6 ani), de vasele folosite pentru învechire (400-500 l), de locul de păstrare și de tratamentele aplicate pe fluxul tehnologic :

calitatea materiei prime;

prepararea distilatului de vin;

învechirea distilatului de vin;

cupajarea și prelucrarea distilatelor învechite, pentru obținerea coniacului ca produs finit.

Calitatea materiei prime. Pentru obținerea unor distilate învechite de înaltă calitate se vor folosi numai vinuri albe tinere și perfect sănătoase, fără defecte de natură fizico-chimică, biochimică sau de miros.

Vinul trebuie să prezinte un grad alcoolic sub 8-10% vol. alcool (de preferință 8-9% vol.); să aibă o aciditate volatilă scăzută (sub 0,4 g/l în H2S04), iar cea fixă să fie cât mai ridicată (6-7 g/l în H2SO4); conținut minim în taninuri; extractul nereducător să nu depășească 16-l7 g/l; conținutul în zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să conțină proporții cât mai scăzute în S02; conținutul în fier să nu depășească 4 mg/l.

Imediat după recoltare, strugurii sunt zdrobiți, pentru a se limita oxidarea care ar dăuna fineții coniacului. Odată obținut mustul, vinificația poate începe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindcă legea franceză interzice adăugarea de zahăr sau dioxid de

4

sulf care să elimine bacteriile nedorite, deoarece drojdiile din microflora epifită dau distilate cu buchet mai complex și pregnant.

Fermentarea are loc în două etape. Pentru faza alcoolică, se folosește specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertește zahărul din struguri în alcool și produce compușii volatili care dau aromă coniacului. Prin fermentația malolactică, bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și garantând un distilat mai rafinat.

După terminarea fermentării, vinurile sunt trase de pe depozitul grosier de drojdie, astfel că vinul ce se trimite la distilare să mai conțină 3-5% drojdie. Acest conținut de drojdie are un efect benefic asupra distilatului de vin. Deoarece la distilare se antrenează o parte din acizii grași și esterii existenți în drojdii ce au mirosuri și gusturi plăcute. în cazul în care durata de contact se prelungește, pot să apară mirosuri neplăcute (hidrogen sulfurat), ca urmare a autolizei drojdiilor și declanșării unor boli (oțețirea, floarea vinului, fermentația propionică, acrilică, etc.). Din această cauză, distilarea vinurilor pentru coniacuri trebuie terminată până la sfârșitul lunii februarie, vinurile fiind menținute pe plin și aciditate la minim 7g acid tartric/1.

Figura 1

Schema tehnologică de obținere a coniacului

5

In cazul vinurilor ce urmează a fi distilate în lunile martie-aprilie, se va proceda la tragerea lor de pe drojdie în lunile ianuarie-februarie. Aerarea vinului este admisă numai când vinul are miros de hidrogen sulfurat, când se practică o sulfitare ușoară, cu circa 1 g S02/hl.

Prepararea distilatului de vin. Distilarea vinului reprezintă procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate și condensarea vaporilor rezultați, într-un sistem de răcire sau refrigerent.

Prin distilare se urmărește separarea și concentrarea principalilor constituenți volatili ai vinului (în special a alcoolului etilic). Distilarea se realizează pe faze, în funcție de temperaturile de fierbere ale diferiților compuși volatili.

În primă fază distilă substanțele ale căror puncte de fierbere se situează între 20,8°C și 75°C. Ele sunt încorporate în fracțiunea de distilat ce rezultă la început, numită "frunte":

aldehidele (acetică, propionică, butirică), alcoolul metilic și unii esteri, între care se remarcă acetatul de etil. În general, aceste substanțe prezintă concentrații sporite în porțiunea de distilat ce curge în prima fază, conferind "frunții" un caracter toxic.

De aceea, această fracțiune nu trebuie să ajungă în produsul destinat consumului. Inconștiența unor persoane de a consuma “frunte” de distilare s-au soldat, de multe ori s-a înregistrat cu intoxicări grave datorită, în special alcoolului metilic, prezent în cantități destul de ridicate.

In faza a doua distilă substanțele cu puncte de fierbere cuprinse între 73,3°C-121°C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic și butiratului de etil). Alături de alcoolul etilic, în această fază mai distilă: unii alcooli superiori și acefalii (caracterizați prin mirosuri plăcute, în afară de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic și unii esteri.

Fracțiunea de distilat în care se află substanțele ce distilă în faza a doua poartă numele de "mijloc".

In faza a trebuie să ajungă în produsul destinat consumului. Inconștiența unor persoane de a consuma “frunte” de distilare s-au soldat, de multe ori s-a înregistrat cu intoxicări grave datorită, în special alcoolului metilic, prezent în cantități destul de ridicate.

In faza a doua distilă substanțele cu puncte de fierbere cuprinse între 73,3°C-121°C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic și butiratului de etil). Alături de alcoolul etilic, în această fază mai distilă: unii alcooli superiori și acefalii (caracterizați prin mirosuri plăcute, în afară de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic și unii esteri.

Fracțiunea de distilat în care se află substanțele ce distilă în faza a doua poartă numele de "mijloc".

In faza a treia de distilare se separă o fracțiune numită "coadă". Această porțiune de distilat se caracterizează printr-un exces de constituenți cu puncte de fierbere mai mari de 128°C. Între ei se află unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic, caproic, oenantic), alcooli superiori (amilic, izoamilic, hexilic), esteri (izovalerianatul izoamilic) etc.

Operațiunea poate începe cât mai repede după desăvârșirea fermentației alcoolice, chiar în octombrie-noiembrie, drojdia putând rămâne la un Ioc cu vinul, cu care se amestecă înainte de distilare. Se consideră că menținerea sedimentului, ce conțin celulele de levuri,

6

împreună cu vinul favorizează îmbogățirea acestuia în unii aminoacizi, rezultați prin

exorbție și autoliză.

Instalațiile de distilare. După modul de funcționare, se împart în două mari categorii:

cu funcționare discontinuă (instalații simple și coloană discontinuă);

cu funcționare continuă (instalații cu alimentație continuă și coloane de distilare).

În funcție de proporția vaporilor condensați în timpul distilării, se cunosc: aparate cu condensare totală a vaporilor (alambicuri obișnuite) și aparate cu condensare parțială a vaporilor (prevăzute cu deflegmator).

Figura 2

Instalație de distilare

Distilarea dublă cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare, la foc direct. în prima etapă are loc o distilare simplă, când se urmărește extragerea din vin a întregului conținut în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracționată, când se separă frunțile, mijlocul și cozile.

7

Figura 3

Schema unui alambic

Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul-materie primă în proporție de 4/5 din capacitatea lui, încălzirea cu foc direct este energică, folosindu-se în acest scop, esență de lemn cu putere calorică mare (salcâm, stejar, carpen), până la începerea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea să se desfășoare în mod constant, continuu și cu un ritm moderat.

După un anumit timp se constată o scădere a debitului. Pentru ca procesul să se desfășoare ca și mai înainte este necesară o intensificare treptată a focului, până la epuizarea totală a alcoolului din masa vinului supus încălzirii. In acest mod, se obține un distilat brut cu o tărie alcoolică de 22 – 25 – 30% vol. alcool.

Alături de alcoolul etilic, în distilatul brut se găsesc toate celelalte substanțe volatile, pe care le-a conținut materia primă. Proporția de distilat brut reprezintă 20-30% din cantitatea de vin introdusă în cazan, variațiile fiind determinate atât de caracteristicile materiei prime, cât și de gradul alcoolic al produsului rezultat în urma distilării.

8

După separarea alcoolului și a celorlalte amestecuri volatile, la prima distilare, în cazan rămâne așa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijează către secția de produse secundare, în vederea extragerii tartraților și a altor substanțe.

Perioada necesară pentru epuizarea totală a alcoolului din materia primă variază între 4-5 până la 10-15 ore, în funcție de capacitatea cazanului, conținutul de alcool al vinului și intensitatea focului. Pe toată această perioadă de timp, nu se produce numai o simplă distilare, ci au loc și o serie de reacții chimice. Se formează unele aldehide și cetone care în conținuturi nu prea ridicate influențează pozitiv calitatea produsului. Au loc și reacții de formare a unor esteri, care pot influența favorabil însușirile distilatului. Se mai semnalează cantități mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toți acești constituenți aduc o contribuție însemnată la îmbogățirea compoziției distilatului și conferă, prin învechire, nuanțe foarte plăcute sub raport olfactiv. Sub influența focului direct și acțiunea catalizantă a cuprului, în cursul fierberii apar și componentele reacțiilor Miliard și Streker (Gay – Bellile).

Astfel, în cursul distilării sub acțiunea prelungită a temperaturii ridicate, zaharurile reducătoare din vin reacționează cu aminoacizii, rezultând, printr-o suită de transformări, compușii carbonilați reducători, polimeri colorați și melanoidine insolubile. De asemenea, au loc și unele transformări ale aminoacizilor, soldate cu formarea de aldehide și acetali, constituenți care intervin semnificativ în realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului învechit.

Prin autoliza levurilor, în perioada încălzirii prelungite a vinului în distilatoare, se formează o serie de esteri cu influență net pozitivă asupra însușirilor olfacto-gustative ale produsului. Principalii esteri, formați în cursul distilării la foc direct sunt: caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urmă imprimă mirosul specific de coniac, caproatul și caprilatul realizează miros de ananas, capratul realizează mirosul de fructe.

Numeroase transformări care au loc în cazanul de cupru și la foc direct, justifică în mare măsură, recomandarea ca vinul – materie primă să nu fie separat de sedimentul în care se găsesc produșii de exorbție și autoliză, precum și levurile.

În unele cazuri, la sfârșitul primei distilări se separă o fracțiune cunoscută sub numele de ape aromate, iar printr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspăt de coniac/vinars, se obțin așa-zisele ape aromate grele.

Operațiunea de distilare se repetă în același mod. Șarjele de distilat brut, de la două sau trei distilări, sunt asamblate, supunându-se la a doua distilare, când se realizează separarea

9

“frunților”, “mijlocului” și “cozilor”. încălzirea trebuie să fie energică la început, dar nu cu aceeași intensitate ca la prima distilare. Până la atingerea temperaturii de 60-65°C, din lichidul supus distilării se separă o porțiune cu aspect lăptos, după care (când temperatura ajunge la 75-78°C) se adună un distilat, în care se află (în exces) acei constituenți care caracterizează „capul” sau „fruntea”.

Această fracțiune prezintă un gust și miros nuanțat dur, arzător și grețos. După ce s-a realizat 1-2% din masa lichidului supus distilării, gustul și mirosul încep să se îmbunătățească, ceea ce înseamnă că începe distilarea fracțiunii de mijloc („inima”); în acest moment „fruntea” se separă.

Începerea distilării fracțiunii de mijloc este marcată și de scăderea gradului alcoolic de la 75-80% vol alcool la 65-70% vol. alcool. După un anumit timp, deși focul se menține constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboară la cca. 58-60% vol. alcool. Procesul continuă până când distilatul are 50% voi. alcool, moment când se separă și această fracțiune (”mijlocul”), care reprezintă 28-30% din cantitatea de distilat brut, fără a fi întreruptă distilarea. Distilatul ce rezultă în continuare formează o primă porțiune de ”coadă”., Ea se colectează până când gradul alcoolic coboară la circa 20% vol. alcool, separându-se ca și celelalte fracțiuni. Distilatul obținut în continuare, până la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.

Apele aromate obținute la prima și a doua distilare, precum și apele aromate grele se introduc separat în vase de lemn de stejar, încărcate cu talaj (tot de stejar) și se supun procesului de învechire, după care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin învechit, obținut din fracțiunea de mijloc, fără a-i modifica însușirile olfacto-gustative.

Distilatele crude, obținute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. Ele se realizează însă cu costuri destul de ridicate .

Distilarea continuă cu coloane. Instalațiile prezintă un înalt grad de tehnicitate, fiind echipate cu evaporator, coloană de epuizare, coloană de concentrare cu talere, condensatoare, coloană suplimentară pentru separarea alcoolului metilic, preîncălzitor, dispozitive de reglare a alimentării cu vin și a presiunii de vapori, lămpi de control ș.a.

Aceste instalații permit un flux continuu de distilare a vinului, au o productivitate ridicată, realizând distilate cu concentrații în alcool de 65-60% vol. alcool.

10

Defectele coniacului. înainte de învechirea distilatelor din vin, acestea se analizează chimic și organoleptic în vederea clasificării. Cu această ocazie se depistează eventualele defecte și se trece la remedierea lor (tabel 1).

Tabel 1

Principalele defecte ale coniacului și tratamentul de remediere

În general defectele se elimină prin redistilare sau prin tratarea chimică, însă se amplifică și se micșorează conținutul în substanțe de aromă.

Vasele de păstrare. Cele mai bune rezultate, privind păstrarea și învechirea distilatelor din vin, se obțin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar, în capacitate de 500-5501. În vase mai mari de 550 1 maturarea se desfășoară greu și se prelungește, iar în cele mai mici de 500 1, pe lângă pierderile mari de produs, se înregistrează și o intensificare a proceselor de oxidare în masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forțată.

Avantajele folosirii butoaielor de 500-550 litri rezidă din obținerea celui mai favorabil raport suprafața de contact/volum de lichid.

În regiunea viticola Cognac (Franța), în primii doi ani distilatul de vin este păstrat în butoaie de stejar noi (nefolosite anterior) după care învechirea are loc în vase folosite în același scop.

În mod tradițional, în această zonă, butoaiele se obțin printr-o metodă spacială. Astfel că, șipcile folosite pentru a realiza butoiul se prelucrează din stejari mai bătrâni de 100 de ani. După ce au fost cioplite (nu și finisate), trebuie stivuite în aer liber timp de aproape 3 ani, altfel își pierde savoarea de lemn amar.

11

Datorită perioadei lungi de uscare, șipcile sunt modelate în doage curbate. Apoi dogarii închid daogele în apropiere de foc deschis cu așchii de lemn și piese de stejar. Lemnul este în mod repetat umezit și încălzit ca să îndoaie doaga într-o formă care emană miros de pâine coaptă și prospătă. Modul de carbonizare a lemnului, „prăjirea butoiului” va influența puternic caracteristicile distilatului în butoi.

În timpul perioadei de încălzire, o coardă de sârmă plasată în jurul butoiului este strânsă progresiv pentru a aduce mai aproape doagele împreună și, în final, să solidarizeze fără a necesita cuie sau clei. După ultimele retușuri, butoiul trebuie să treacă mai multe teste de solidaritate utilizând apa fierbinte pentru a detecta posibilele scurgeri.

Locul de păstrare. Spațiile obișnuite pentru păstrarea vinurilor (pivnițele), fiind prea reci și cu umiditate relativ ridicată, determină pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar învechirea se desfășoară greoi și se prelungește considerabil. în locuri supraterestre (prea calde), procesele de maturare se desfășoară mai rapid, dar și pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Pivnițele de învechire a distilatelor trebuie să asigure o temperatură de cca. 15°C, umiditatea relativă a aerului de 80% și să evite curenții de aer care favorizează evaporarea.

Pentru a se folosi mai bine spațiul se utilizează rafturi metalice cu 7-8 rânduri de butoaie. Butoaiele se umplu inițial cu distilat, lăsându-se un gol de cca. 2% pentru a evita pierderile prin dilatare și a aduce oxigenul necesar maturizării distilatelor.

Păstrarea și învechirea distilatelor din vin. Pentru învechire sau maturare, în vederea obținerii produselor care se comercializează sub numele de coniac sau vinars, este destinată numai fracțiunea de „mijloc”, obținută cu alambicuri la cea de a doua distilare sau distilatele crude eliberate de „frunți" și „cozi”, realizate în aparate cu deflegmator și alte tipuri de instalații.

Perioada de învechire diferă în funcție de calitatea distilatului ce urmează a fi obținut. Astfel, pentru distilate de calitate inferioară perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15-20 ani.

În scopul obținerii unor distilate de o calitate excepțională, perioada de învechire se prelungește până la 30-40 ani, timp în care, datorită multitudinii proceselor fizice și chimice care au loc, produsele ajung la o compoziție deosebit de complexă, constituenții de extracție ocupând un loc important.

Învechirea în butoaie de stejar este esențială. După procedura de dublă-distilare, în timpul maturării în butoaie de stejar coniacul pierde aproape o treime din conținutul

12

alcoolic, ajungând de la 72% la 40%. Tot atunci are loc un proces, extrem de lent, de microoxidare, despre care cunoscătorii spun că „face diferența“.

Umiditatea naturală din beciuri, spațiile de stocare, au influență asupra evaporării, și este unul din factorii determinanți în procesul de maturare. Această evoluție coincide cu trei etape de bază:

extracția – coniacul dobândește, în urma contactului cu lemnul de stejar, taninurile, aroma și gustul specific. Culoarea aurie a coniacului este dată de taninurile transmise de lemnul de stejar, lemnul mai tânăr dând „apei vieții“ o cantitate mult mai mare de taninuri decât lemnul vechi.

hidroliza – maturarea propriu-zisă, este perioada în care coniacul „se așază“. După 2-3 ani de maturare, se poate spune că nobila băutură atinge calitățile propice consumului. Însă marile coniacuri sunt ținute mult mai mult timp la maturat, câștigând astfel complexitate, parfum, aromă și gust. Buchetul și aroma perfectă a coniacului ajung la perfecțiune numai după 50 de ani de maturare.

oxidarea – este faza în care își desăvârșește buchetul și culoarea aurie. O dată transferat în sticle, coniacul nu mai are contact cu aerul sau cu lemnul, astfel că procesul de maturare încetează. Producătorii renumiți își păstrează coniacul vechi în damigene în pivnițe cu totul și cu totul speciale, numite în mod tradițional „Paradise“.

Cele mai importante fenomene de natură fizică ce se manifestă sunt:

pierderile, atât ca volum de distilat, cât și sub raportul gradului alcoolic. Astfel, pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1-1,5 vol.%. După 10 ani de păstrare și învechire, în vase de 500 1, un distilat care inițial avea 70 vol.% alcool ajunge la o tărie de 58-60% vol.;

scade potențialul de oxidoreducere în primii 10-15 ani, datorită taninurilor extrase, urmată de o creștere lentă după oxidarea acestora;

crește conținutul în substanțe fenolice în prima fază, apoi scade datorită echilibrului substanțelor din lemn și a celor extrase, a oxidării și polimerizării lor;

creșterea extractului sec și a acidității fixe în urma dizolvării substanțelor solubile din lemn și a oxidării aldehidelor;

crește conținutul de aldehide și acizi volatili în urma oxidării alcoolilor;

apar și se formează zaharuri ca urmare a hidrolizei hemicelulazei și a unor glucozizi din lemn .

13

Cele mai importante procese care definesc învechirea distilatelor se leagă însă de transformările ligninei, taninurilor și hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor.

Lignina, extrasă din lemnul vaselor noi în prima parte de păstrare, suferă (treptat) un proces de etanoliză, în urma căreia rezultă, mai întâi, constituenți nevolatili de tipul monomerilor. O parte din aceștia parcurg o etapă de degradare oxidativă, cu formare de substanțe aromatice de tipul vanilinei, în măsură să confere produsului un miros discret foarte plăcut. O altă parte a monomerilor se condensează cu taninurile, rezultând produse insolubile care se depun.

Substanțele tanante, extrase ca atare din lemn, imprimă gust dur, astringent-amar. In primii 2-3 ani constituenții tananți sunt energic extrași din doage, atingând un maximum, după care proporția lor scade, datorită degradărilor prin oxidare și a condensării cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se ameliorează simțitor prin apariția unor nuanțe de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, rezultat în urma scindării acidului m-digalic (extras din lemn) sub acțiunea tanazei, distilatul capătă treptat culoarea galben-aurie, specifică produselor învechite în butoaie de stejar.

Hemicelulozele, absente total în distilatul crud, se acumulează pe parcursul păstrării produsului, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Ele parcurg un proces de demolare (hidroliză), rezultând zaharuri simple reducătoare (mai ales xiloza), care contribuie la îmbunătățirea sensibilă a gustului.

În timpul învechirii, în distilat se formează și furfurol, rezultat în urma oxidării pentozelor extrase din lemn și din resturile altor zaharuri.

Perioada de învechire până la 5 ani. Distilatul de vin cu tăria de până la 72% voi. alcool plasat în butoaie noi extrage cu viteză mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea crește datorită taninurilor și acizilor volatili ce se formează și pH-ul scade brusc în primii doi ani. Acetalitatea face să dispară gustul de cazan. Compușii volatili tind spre un echilibru stabil.

Etanoliza ligninei și hemicelulozei este foarte slabă. Coniacul are încă mirosul distilatelor tinere, cu nuanță de lemn aburit și o aromă ușoară de vanilie. Gustul prezintă o anumită asprime datorită taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis.

Perioada de învechire de la 5 la 10 ani. In această perioadă, extracția taninurilor se micșorează datorită epuizării lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară gustul neplăcut și culoarea se intensifică.

Aciditatea continuă să crească, în special datorită acizilor nevolatili extrași din lemn. Se intensifică etanoliza ligninei și hidroliza hemicelulozei și a esterilor. Buchetul cu miros

14

de flori și vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării aldehidei aromate formate prin etanoliza și oxidarea ligninei.

Perioada de învechire de la 10 la 40 ani. Extracția taninurilor încetează, conținutul mărindu-se datorită concentrării prin evaporarea apei și alcoolului.

Etanoliza ligninei și hemicelulazelor se accentuează în urma creșterii acidității. Viscozitatea și densitatea se măresc, gustul se catifelează, devine ușor dulce datorită gradului alcoolic și formării zaharurilor din hemiceluloze.

La coniacul foarte vechi apare o nuanță ștearsă și în același timp un buchet din ce în ce mai puternic, bogat în arome fine și complexe. Culoarea se intensifică cu nuanța brună-roșie (acaju).

Cupajarea și condiționarea coniacurilor. Pentru prepararea oricărui tip de coniac apare necesitatea cupajării distilatelor de aceeași vârstă sau de vechimi diferite, iar pentru micșorarea gradului alcoolic trebuie să intervină diluarea cupajului.

O primă operațiune constă în corectarea gradului alcoolic, întrucât băutura de 50-55% vol. alcool nu este acceptabilă, având gust arzător: în acest sens tăria alcoolică se diminuează, ajungându-se la 38-42% vol. alcool prin diluare cu apă distlată, ape aromate învechite, distilate din vin 20-25% vol.alcool învechite. Proporțiile acestora se stabilesc pe bază de calcule, recurgându-se la „steluța cupajelor”.

Reducerea concentrației alcoolice cu apă distilată conduce la micșorarea buchetului, ce se stabilește după o perioadă lungă de timp.

Cel mai bun procedeu constă în diluarea cu distilate din vin la 20% vol alcool și învechite câțiva ani.

Distilatele de vin cu grad alcoolic scăzut învechite, având o bună extractivitate, reprezintă cea mai indicată metodă de ajustare a distilatelor învechite, în vederea valorificării lor în rețeaua de consum.

Pentru ameliorarea gustului și culorii se adaugă sirop de zahăr și caramel (1-5 g/l) preparat cu apă (1:1) și diluat cu distilat de vin la tăria de 30% voi. alcool. După ajustarea concentrației de alcool, se procedează la o ușoară îndulcire, introducându-se în produs 1-2-3 max. 5 g/l zahăr de cea mai bună calitate. Mai întâi zahărul se supune procesului de caramelizare prin încălzire, după care se dizolvă în distilat. Prin adaos de zahăr, culoarea distilatului se închide. Siropul astfel preparat se învechește câțiva ani în butoi.

După prepararea cupajului se aplică următoarea schemă de condiționare: cleire (clei de pește, gelatină, albuș), filtrare, maturare (cca. 1 an), refrigerare, filtrare finală.

Pentru a preveni îmbogățirea produsului cu metale (Fe, Cu, Ca) se utilizează instalații

15

de turnare și armături antiacide (inox, sticlă) și materiale adecvate (mase filtrante fără

calciu și fier, apă demineralizată pentru clătirea sticlelor).

Un rol important la formarea coniacului îl au esterii (mai ales esterul enantic), aldehidele și actalii.

Dozarea și ambalarea coniacului. înainte de umplere este o condiție esențială a păstrării produsului în condiții igienice. Aceasta se realizează prin operația de spălare, care pentru ambalajele noi este o operație ușoară deoarece impuritățile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spălarea devine o operație dificilă. Alegerea operației de spălare, a detergentului precum și a temperaturii soluției se face în funcție de: gradul de murdărire al ambalajului; felul ambalajului și cleiului folosit la etichetare; materialul utilizat la fabricarea etichetei; duritatea apei utilizate la spălare; capacitatea de spălare a mașinii.

Pentru spălare se pot folosi soluții detergent de amestec, la o temperatură ce se stabilește în funcție de ambalaj. Spălarea se poate realiza în mai multe faze: înmuierea și umflarea depunerilor de pe sticlă, desprinderea și antrenarea impurităților, clătirea și uscarea.

Dozarea coniacului în ambalaje se realizează cu ajutorul mașinilor dozatoare.

Sticlele în care s-a ambalat se astupă cu dopuri de plută prevăzute cu pergament.

Sticlele se ambalează corespunzător în lăzi legate cu sârmă, iar fiecare sticlă se înfășoară în hârtie.

: Calitățile diferite ale coniacului sunt evidențiate prin etichetare, printr-un număr de steluțe (3, 4, 5), un număr mai mare de steluțe indică o calitate superioară de coniac .

Tipuri de coniac:

Coniacul marcat pe ambalaj cu 3 stele (***) se prepară din alcool de vin vechi până la un an; concentrația alcoolică este de 40% vol. alcool, iar conținutul de zahăr este de până la 1,5%..

Coniacul de 4 stele (****) se obține din alcool de vin cu o vechime de l-2 ani; concentrația alcoolică 41% vol. alcool, iar cantitatea de zahăr atinge 1,5 %.

Coniacul de 5 stele (*****) se prepară din alcool de vin cu o vechime de 2-3 ani. Concentrația alcoolică este de 42% vol. alcool, iar conținutul de zahăr fiind până la 1,5%.

Coniacurile speciale se prepară din alcool de vin cu o vechime de 5-10 ani; concentrația alcoolică 45% vol. alcool, iar cantitatea de zahăr atinge 1%.

16

Coniacurile mai vechi de 10 ani au un conținut de zahăr de până la 0,7 %.

Simbolurile ce deosebesc tipurile de coniac:

V.S. – Very special – Este cel mai tânăr coniac. Are o varsta cuprinsa între 2,5-5 ani.

V.S.O.P. – Very Special Old Pale – Denumit și RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.

NAPOLEON – Acest coniac este un amestec premium și este învechit între 6-20 ani.

X.O – EXtra Old – Această denumire o capătă coniacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscători pentru aroma sa complexă. Are o vârstă între 20-50 ani.

Coniacuri de marcă străină (import) – cele mai cunosctute și de calitate superioară sunt: Couvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon din Franța; China brandy, Brandy fin din China; Metaxa din Grecia; Grape Brandz (S.U.A.), Koniak (Rusia), Pliska (Bulgaria); Vinars (România).

17

Capitolul 2

Băuturi spirtoase obținute din fructe

și sucuri de fructe

2.1 Tehnologia de obținere a rachiurilor de fructe

Rachiul de fructe este o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea unui fruct cărnos sau a unui amestec de fructe ori a unui marc de fructe, sau a unui suc dintr-un fruct ori dintr-un amestec de fructe, în prezența sau în absența sâmburilor.

Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se obțin, ponderea cea mai mare având-o rachiul de prune care poartă denumirea, de țuică din diferite zone, precum și alte denumiri:

1 Țuică, termenul generic pentru băuturile alcoolice din prune distilate;

2 Horincă, băutură alcoolică distilată de două ori (Maramureș,Oaș);

3 Fățată, este cea mai tare băutură, distilată de două ori;

4 Pălinca, provine din slovacă, sau de la numele unguresc pâlinka, fiind o băutură foarte similară cu țuica distilată de trei ori;

5 Șliboviță, băutură tradițională din Serbia;

6 Raki (băutură alcoolică) din Turcia;

7 Rakia, băutură tradițională din Balcani (țările Slavice).

Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută prin fermentarea și distilarea prunelor. După standardele românești pentru băuturi, țuica se obține doar din prune. Instalația utilizată în procesul de distilare este un alambic numit și cazan de țuică. De obicei țuica se fabrică în povame.

Horinca de Maramureș este un produs 100% natural, obținut prin dubla distilare a fructelor (prune sau mere), nu numai pentru a obține 50% tărie alcoolică, ci și pentru rafinarea și purificarea gustului final.

Pălinca nu este de origine românească, provenind din slovacă, la fel ca și numele unguresc pâlinka, o băutură asemănătoare cu țuica. Spre deosebire de țuică, pălinca este întotdeauna de două ori distilată și de obicei este de 52-60% voi. alcool. în multe comunități, în special în Bihor și Sălaj (România), pălinca se face alături de țuică.

Turțul este o băutură alcoolică specifică zonei din jurul localității Turț, județul Satu

18

Mare, denumit și pălincă sau palincă din fructe cel mai adesea din prune, obținută prin dublă distilare. Rețeta prevede ca băutura să fie depozitată în butoaie de dud (pomnitar ) pentru o perioadă de cel puțin cinci ani. Produsul astfel obținut este specific Ținutului Codrului.

Tehnologia de obținere a rachiurilor de fructe cuprinde două tipuri de scheme:

fermentarea fructelor zdrobite;

fermentarea numai a sucurilor de fructe.

Recepția calitativă și cantitativă. Fructele trebuie culese la maturitate deplină, să nu prezinte impurități, să fie integre și prelucrate cât mai repede din momentul recoltării.

Zdrobirea. Prelucrarea fructelor constă în zdrobirea, cu sau fară separarea sâmburilor sau prin obținerea sucurilor de fructe. Zdrobirea se realizează cu ajutorul zdrobitoarelor sau cu tocătoare de fructe întâlnite în industria conservelor, iar eliminarea sâmburilor se face cu pasatricea.

Fermentarea marcurilor sau a sucurilor de fructe. Fermentarea fructelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare ori în vase din inox, în funcție de zona în care s-au produs fructele, de soiuri, de tehnologia specifică aplicată. Fermentarea marcurilor de fructe urmărește transformarea totală a zaharurilor prin fermentație alcoolică, cu randament mare în alcool etilic, intr-un timp cât mai scurt, pentru evitarea altor fermentații (acetică, lactică, butirică, etc.). De aceea, se practică corijarea pH-ului borhotului la un pH=3-4 prin adaos de acizi minerali, apoi se adaugă minim 5% maia de drojdie. Fermentarea trebuie codusă la temeperaturi cuprinse între 22-30°C și în recipiente care să asigure evitarea contactului cu aerul.

Distilarea marcurilor fermentate sau a produselor rezultate în urma fermentării sucului de fructe în instalațiile de distilare, cu sau fară redistilarea fracțiunilor de distilat obținute la începutul și sfârșitul distilării (frunțile și cozile). Concentrația alcoolică a rachiurilor obținute prin distilare simplă este cuprinsă între 28-34% vol. alcool. în cazul unor rachiuri cu un conținut mai mare de alcoool, Șlibovița, se obțin prin redistilarea rachiului inițial și separarea frunților și cozilor, până la o concentrație alcoolică de maximum 86% voi., astfel încât produsul distilării să aibă o aromă și un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeași tărie alcoolică este autorizată.

Distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalații de distilare cu blaze, cu preîncălzitor de borhot, deflegmator și condensator-răcitor.

Înainte de învechire se realizează omogenizarea loturilor de distilare.

19

Învechirea distilatelor în vase de lemn de stejar pe perioade determinate, în funcție de tipul produsului finit. Rachiul de prune se învechește până la 10 ani, rachiurile de fructe cu aromă pronunțată se învechesc o perioadă de până la 1 an.

Cupajarea constă în aducerea rachiului la tăria alcoolică de comercializare prin adaos de apă dedurizată, urmată de o perioadă de înfrățire de minimum 30 de zile.

Condiționarea rachiului se realizează prin filtrare sau prin cleiri.

Depozitarea și păstrarea rachiurilor de fructe se realizează în vase din lemn, inox sau din sticlă, în încăperi curate, aerisite și corespunzător ventilate.

Verificarea calității loturilor înaintea livrării sau îmbutelierii, cu încadrarea în standardele de produs, precum și în reglementările legale în vigoare din acest domeniu. Tăria alcoolică a rachiurilor din fructe la comercializare este de minimum 37,5% în volume.

În producerea rachiurilor din fructe nu este admis adaosul de alcool etilic rafinat. Rachiurile de fructe au:

1 un conținut în substanțe volatile mai mare sau egal cu 200 g/hl de alcool 100% vol.;

2 un conținut în acid cianhidric, în cazul rachiului obținut din fructe cu sâmburi, de maximum 7 g/hl de alcool 100% vol.;

3 un conținut maxim în alcool metilic de 1.000 g/hl de alcool 100% vol.;

În cazul următoarelor fructe: prune {Prunus domestica L.), corcodușe (Primus domestica L. subsp. Syriaca-Borkh., Janch. Ex. Mansf.), prune brumării (Prunus domestica L.), mere (Malus domestica Borkh.), pere (Pyrus communis L.), cu excepția perelor Williams (Pyrus communis L. cv "Williams"), zmeură (Rubus idaeus L.), mure (Rubus fruticosus auct. aggr.), caise (Prunus armeniaca L.) și piersici [Prunus persica (L.) Batsch], conținutul de alcool metilic este de maximum 1.200 g/hl de alcool 100% voi.; în cazul următoarelor fructe: pere Williams (Pyrus communis L. cv "Williams"), coacăze roșii (Ribes rubrum L.), coacăze negre (Ribes nigrum L.), scorușe (Sorbus aucuparia L ), soc (Sambucus nigra L ), gutui (Cydonia oblonga Mill.) și boabe de ienupăr {Juniperus communis L. și/sau Juniperus oxicedrus L.), conținutul de alcool metilic este de maximum 1.350 g/hl de alcool 100% vol.

Nu este permisă folosirea la fabricarea rachiului a produselor îndulcitoare, a substanțelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranților, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă.

Termenul "Williams" este rezervat rachiului de pere, produs în exclusivitate din pere din soiul Williams. Produsul finit se caracterizează printr-o finețe și o aromă deosebită,

20

câștigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanțe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Când se obține dintr-un amestec de două sau mai multe varietăți de fructe în proporții stabilite (de exemplu, 70% mere și 30% pere), produsul se va numi „rachiu de fructe”, completat cu numele fiecărei specii, în ordinea descrescătoare a cantităților de fructe folosite; când se obține dintr-un amestec de două sau mai multe varietăți de fructe în proporț ii variabile, se va numi „rachiu de fructe".

Rachiul de mere. Rachiul se obține la tăria de 50% vol. alcool, tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. La fabricare, culoarea rachiului de mere este alb- străvezie, cu gust puțin astringent, în schimb câștigă mult prin învechire, devenind catifelat și foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.

Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% voi. alcool este calvados, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet și un gust specific.

Rachiul de cireșe. în țara noastră se cultivă cireși pe circa 3% din suprafața pomicolă a țării, din care peste jumătate sunt cireși răzleți, în partea deluroasă a județelor Iași, Bistrița-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeș. Din producția de cireșe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi, dulcețuri, sucuri, lichioruri și rachiuri de cireșe.

Rachiurile cele mai bune însă, se obțin din cireșele culese din cireșii sălbatici, nealtoiți. Rachiul de cireșe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi și cireșe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui rețetă de fabricație doar călugării din mănăstirile de pe țărmul Adriaticii o cunoșteau. în Germania, Italia, Croația se prepară un rachiu de cireșe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireșe foarte plăcută.

La noi în țară se fabrică rachiul de cireșe cu o tărie de 36-50% voi. alcool, care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireșe și un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de vișine. Se prepară din vișine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr și puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireșe. Aromele de vișine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit față de aromele de cireșe.

La noi în țară se prepară din vișine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vișinată, care are un gust dulce-acrișor, o aromă plăcută de vișine și o culoare roșie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanțe cărămizii, cafenii, mai

puțin aspectuoase.

21

2.2 Tehnologia de obținere a țuicii

Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obținut din prune, în prezența sau în lipsa sâmburilor.

In mod tradițional, țuica se prepară de la începutul lunii octombrie până la începutul lunii decembrie (când vinificația este completă). Procesul trebuie să fie, în general, terminat înainte de Crăciun, pentru a nu lăsa neterminate afacerile pentru anul viitor.

Potrivit tradiției și standardelor românești (SR), distilarea trebuie să fie făcut într- o vas din alamă (cazan), utilizând o sursă de foc tradițional (în general lemn sau cărbune). Distilarea se poate face în interiorul unui hambar special construit (acest lucru este practicat mai ales în Oltenia și Muntenia) sau în aer liber, de obicei pe un deal (în Transilvania).

Temperatura este controlată în mod tradițional prin interpretarea sunetele care se produc și pe degustare în diferite puncte ale procesului tehnologic.

Fermentarea prunelor zdrobite sau întregi, cu sau fără separarea sâmburilor se realizează în căzi din lemn sau în bazine de fermentare ori în vase din oțel inoxidabil, în funcție de zona în care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia specifică aplicată. Prunele trebuie să fie lăsate pentru fermentare (macerare) pentru 6-8 săptămâni, în butoaie mari (butoaie sau căldări).

Distilarea marcurilor fermentate în instalații de distilare, cu sau fără redistilare, și cu separarea frunților și a cozilor. Distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalații de distilare, astfel încât produsul distilării să aibă o aromă și un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeași tărie alcoolică este autorizată.

Conținutul în substanțe volatile mai mare sau egal cu 200 g/hl de alcool 100% vol., conținut în acid cianhidric, în cazul țuicii obținute din prune cu sâmburi, de maximum 7 g/hl de alcool 100% vol. și un conținut maxim în alcool metilic de 1.200 g/hl de alcool 100% vol.

In urma acestui proces se obțin trei tipuri de țuică:

foarte puternică – distilat de două ori – aproximativ 55-60% voi. alcool, fiind maiputernică decât pălinca. Se numește fățată sau întoarsă în funcție de regiuni. Este țuica cea mai faimoasă, fiind servită înainte de masă;

puternică, distilată de două ori între 30-55% vol. alcool;

normală între 20-30% vol. alcool.

22

Cupajarea. Dacă este necesar se poate realiza cupajarea loturilor de distilare.

Învechirea – Se pretează foarte bine la învechire în vase confecționate din lemn de stejar, salcâm sau dud pe o durată care variază în funcție de calitatea produsului. În funcție de durata de învechire, denumirea produsului „țuică” poate fi înlocuita cu denumirile:

țuică proaspătă (consumată imediat);

țuică bătrână obținută din distilate învechite minimum 3 ani;

țuică extra obținută din distilate învechite minimum 7 ani.

Denumirea „țuică bătrână” poate fi folosită pentru țuica având tăria alcoolică de minimum 32% învechită în vase din lemn de stejar pe o perioadă de cel puțin 1 an (are o culoare galbenă, cu o aromă puternică).

Condiționarea țuicii constă la aducerea țuicii la tăria alcoolică de comercializare prin adaos de apă dedurizată, urmată de o perioadă de înfrățire de minimum 30 de zile. Condiționarea țuicii se realizează prin filtrare și prin cleiri.

Comercializarea țuicii se realizează în sticle înalte și subțiri sau rotunde și plate, în care se conservă cel puțin 5 ani.

Controlul calității pe loturi pregătite pentru livrare sau îmbuteliere. Tăria alcoolică a țuicii la comercializare este de 24-50% vol. alcool. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de învechire.

La fabricarea țuicii nu este permisă folosirea substanțelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranților, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă, așa cum au fost definite.

Concentrația alcoolică minimă este diferită în funcție de procesul tehnologic de obținere tradițional al zonei, dar nu mai mică de 24% vol. alcool la comercializare pentru consum.

Țuica de calitate deosebită produsă în condiții speciale privind arealul de proveniență a materiei prime, calitatea fructelor, tehnologia folosită în obținerea sa și însușirile sale de calitate și compoziție va putea beneficia de dreptul la denumire de origine.

Țuica obținută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine și se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Pitești, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistrița, de Zalău, de Horezu, de Turț. Această băutură se întâlnește și în alte țări din Balcani ca: Serbiei, Croația, Bulgaria și este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.

23

Cum se consumă?

In mod normal, țuica este consumată doar înainte de masă (tradițional, la fiecare masă), în combinație cu brânza telemea, roșii și ceapă.

Această băutură este prezentă la toate ceremoniile tradiționale cum ar fi nuntă, petreceri de vânătoare, serbări câmpenești, sărbători religioase, reuniuni de familie, etc, în multe sate, țuica este băută înainte de masă pentru a deschide apetitul la mâncare.

În regiunile rurale este un obicei de a servi pe cinevâ cu țuică'atunci câtnd; îi calcăpragul casei.

24

2.3 Tehnologia de obținere a pălincii

Pălinca este o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea unui fruct cărnos sau a unui amestec de fructe ori a unui marc de fructe, sau a unui suc din acest fruct ori dintr-un amestec de fructe, în prezența sau în lipsa sâmburilor (se distilează de 3 ori și are min. 40% vol. alcool).

Fermentarea fructelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare sau în vase din inox, în funcție de zona în care s-au produs fructele, de soiuri, de tehnologia specifică aplicată.

Distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalații de distilare, la o concentrație alcoolică de maximum 70% vol. alcool, astfel încât produsul distilării să aibă o aromă și un gust provenind de la fruct sau fructe, redistilarea la aceeași concentrație alcoolică este autorizată.

La fabricarea pălincii este interzisă folosirea produselor de îndulcire, a zahărului caramelizat, nici măcar în scopul de a adapta culoarea, culoarea galbenă sau galben-aurie obținându-se prin învechire în butoaie de stejar.

De asemenea, este interzisă folosirea substanțelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranților, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă.

Dacă este necesar se poate realiza combinarea (cupajarea) pălincii.

Concentrația alcoolică minimă este de 40% voi. alcool la comercializarea pentru consum.

Depozitarea și păstrarea produsului se realizează în vase din lemn, inox sau din sticlă, în încăperi curate și uscate.

25

Capitolul 3

Băuturi spirtoase obținute

din sucuri de plante

3.1 Tehnologia de obținere a rom-ul

In funcție de țara de origine este numit rhum sau ron. Romul este o băutură spirtoasă, produsă din trestie de zahăr de Caraibe de cea mai bună calitate sau din melasă proaspătă.

Romul își are originile în antichitate, iar istoricii consideră că primele băuturi din trestie de zahăr fermentată au apărut în India sau China antică. O astfel de băutură antică este brum – produsă de indienii din Malaya. De asemenea, Marco Polo menționează „un excelent vin din zahăr” care i-a fost oferit în ceea ce astăzi este Iranul.

Trestia de zahăr a fost adusă în Caraibe de Cristofor Columb. Coloniștii veniți odată cu Columb au început distilarea sucului dulce al trestiei de zahăr, iar rezultatul distilării a devenit cunoscut sub numele de rom.

In secolul XVII, pe plantațiile de trestie de zahăr din Caraibe, sclavii care munceau pe plantații, au descoperit că melasa (un produs secundar din rafinarea zahărului) poate fi fermentată și transformată în alcool. Ulterior, rafinările și eliminarea impurităților au creat băutura pe care o știm azi.

Producerea rom-ului. Romul este o băutură distilată obținută din sucul de trestie de zahăr, din melasă sau din orice alte produse secundare pe bază de trestie de zahăr și trebuie să aibă cel puțin 40% voi de alcool.

Sucul rezultat din presarea tulpinilor de zahăr este fiert ușor, limpezit și turnat într-o vană cu manta dublă, pentru ca zahărul să fie cristalizat și separat de melasă (care se refierbe, rezultând un zahăr mai puțin dulce). Fermentarea materiei prime are loc prin diluarea cu apă și adăugarea de drojdie. Amestecul obținut în urma fermentării are aproximativ 10% vol. alcool. Acest amestec este apoi distilat, pentru a crește concentrația în alcool.

Imediat după distilare, băutura spirtoasă rezultată conține mici cantități de sulfit de hidrogen, care îi conferă un gust aspru, de băutură care arde gura. Băutura este pusă apoi la învechit, în butoaie de stejar, în care s-a ținut înainte whiskey sau bourbon, ceea ce îi conferă un gust deosebit.

26

Romul se lasă la învechit în aceste butoaie între 1-30 de ani, timp în care băutura își schimbă culoarea în galben și se închide la culoare odată cu trecerea anilor.

De obicei, romul are un conținut de alcool de 40% vol, dar există și branduri care sunt îmbuteliate cu concentrația de alcool rezultată imediat după distilare (odată îmbuteliat în sticlă, procesul de învechire încetează iar băutura se modifică foarte puțin).

Comercializarea. Culoarea neagră a romului provine din păstrarea acestuia în recipiente de scoarță de stejar sau adăugarea de caramel. Există trei tipuri principale de rom:

White Labe – se învechește cel puțin 1 an, este ușor, slab, are un buchet delicat și se folosește la pregătirea cocktail-ului.

Gold Labei – se învechește 3 ani, este slab, dar are o culoare mai închisă și un buchet mai puternic.

Dark Labei – este cel mai închis la culoare, cel mai bogat și mai greu dintre romuri și de obicei se amestecă în băuturi.

Rom-ul slab provine din Cuba, Republica Dominicană, Puerto Rico și Insulele Virgine. Romul din Puerto Rico se păstrează cel puțin 1 an. Dacă este mai vechi de 6 ani, poate fi servit ca lichior de rom.

Rom-ul închis la culoare se produce în Jamaica, Barbados, Trinidad și Guyana. Băutura se produce mai rar în Haiti, New England, Martinica, Java și Hawaii. De-a lungul râului Demerara (Guyana), se produce un tip de rom foarte alcoolizat de culoare neagră, ideal în prepararea cocktail-ului „Maz Tai”

În comerț se găsesc diverse tipuri de rom:

romul cubanez, de culoare deschisă, cu o învechire scurtă, cu adaos de cherry, de struguri de Corint și zahăr caramelizat;

romul de Jamaica, cu fermentație îndelungată și amestecat, după învechire, cu romuri mai ușoare;

romul de Haiti, de culoarea chihlimbarului și gust plăcut, deseori cu o perioadă mare de învechire.

Consum. Rom-ul se bea ca atare, fiind utilizat și ca ingredient în cockteil-uri; încălzit și aromatizat, stă la baza băuturii numite punch.

Se mai utilizează în cofetărie, la prepararea bomboanelor de ciocolată umplute și a înghețatelor, pentru îmbibarea aluaturilor și prăjiturilor.

27

Rafinamentul și buchetul romului le oferă caracter și personalitate. Cu el poți face aproape orice combinație, iar daca este light (ușor), golden sau dark se poate mixa excelent cu orice fel de sucuri naturale.

Cum se bea romul!

La rom, regula e simplă: cu cât e mai închis la culoare, cu atât e mai bine să nu-1 diluezi. Romurile dark și premium, învechite, se beau doar seci. cel mult cu un cub ce ghea;ă. Prin aceste romuri nobile dau însă iama bucătării, care se înghesuie să-și parfumeze rețetele cu aromele lor alese.

Romul alb este perfect pentru orice cocktail. Combină-1 cu suc de lămâie, suc de portocale sau cola, spune-i mixului Mojito, Pina Oolada sau Mai Tai și o să ai băutură revigorantă, ideală pentru clubber-ul înfierbântat. Mixologiștii toarnă și rom auriu în paharele lor simandicoase, pentru a profita de aroma lui mai pregantă.

28

3.2 Tehnologia de obținere a tequilei

Tequila este o băutură alcoolică originară din Mexic. Ca urmare a faptului că plantele din care se produce tequila cresc doar în zona Mexicului, producția „originală” nu se poate face în altă parte. Băștinașii fabricau tequila dintr-o plantă asemănătoare cu cactusul din familia Agavaceae.

În statul Halisko din Mexic se afla 80% din întreaga suprafață pe care se plantează agava albastră, din care se obține tequila, iar restul de 20% se află în alte cinci state.

Este un distilat al sucului fermentat de mescal (o specie de Agave americană), cunoscut sub numele de pulque, care a fost băutură îndrăgită a aztecilor. Aceasta băutură se produce în districtul Tequila din regiunea Jalisco. Când este produs în altă parte, băutura se numește mescal.

Istoria băuturii este incertă. Se consideră că tequila se prepara în Mexic, mai exact în zona din apropierea orașului Tequila, cu mult înainte de sosirea conchistadorilor spanioli în jurul anului 1520.

Oficial, tequila, așa cum este cunoscută astăzi, a fost produsă în secolul al XVI- lea. Consumul a crescut și în secolul al XVIII-lea a început producția băuturii în mod industrial. Primul producător oficial al tequilei, a fost José Cuervo, care, în 1758 a obținut de la regele Spaniei dreptul de a cultiva plantele necesare și de a produce și comercializa băutura.

Tequila a câștigat importanță națională abia în timpul revoluției Mexicane, la începutul secolului al XX-lea, când a devenit un motiv de mândrie și un simbol al identității naționale. Un alt moment de creștere al notorietății băuturii a apărut în perioada prohibiției, odată cu interzicerea importului de băuturilor alcoolice din Mexic în Statele Unite. Astăzi există peste 100 de distilerii specializate în producția de tequila în Mexic, fiind disponibile pe piață nu mai puțin de 600 de sortimente diferite. Actualele reglementări în ceea ce privește concentrația de alcool pe care trebuie să o conțină tequila sunt foarte stricte. Băutura trebuie să aibă exact 51% alcool.

Producere. Tequila se obține din 100% agave, sau tequila cu un conținut de 51% plantă și restul zaharuri, în mod normal obținute din trestie de zahăr.

Fiecare companie producătoare are propriul proces de producție, folosind metode și timpi diferiți pentru distilare și învechire. De exemplu, marca El Jimador nu trece printr-un proces de învechire, ci este îmbuteliat imediat după distilare. Practic există aceste două tipuri de tequila, iar obținerea lor depinde de conținutul ingredientelor, de distilare.

29

Distilatul trebuie obținut exclusiv din soiul de Agave tequilana weber, denumită și Agava albastră. Când planta ajunge la maturitate deplină, adică în jur de 8-10 ani, timp în care acumulează un conținut de zahăr de minim 24%. Se îndepărtează frunzele și se utilizează doar căpățâna, numit cabeza pinas, cu masa de 40-50 kg. Pinas se recoltează manual, iar munca cere experiență și îndemânare.

Fructul proaspăt este pregătit special. Odată adunate, căpățânile sunt tăiate în bucăți și coapte în cuptoare chiar și 72 de ore.

Unele companii utilizează încă metoda tradițională prin care, pinas sunt zdrobite cu ajutorul roților de piatră pentru a extrage sucul, după care amestecat cu apă este lăsat la fermentat. Mustul este lăsat la fermentat în butoaie de lemn timp de mai multe zile pentru ca zaharuruile să fie transformate în alcool etilic.

La nivel industrial pinas, deoarece este foarte tare, este tăiată în bucățele, tocate mărunt, după care sunt puse într-un recipient special în care apa este injectată sub presiune și presate pentru a facilita extragerea sucului de zahăr, numit aguamiel. Amestecul obținut este introdus la fermentare, sub acțiunea drojdiilor, timp de 2-4 zile, unde zaharurile sunt transformate în alcool etilic. De altfel, din această plantă se face și sirop.

După perioada de fermentare urmează prima distilare. în acest moment se poate vorbi despre tequila ordinară.

Urmează cea de-a doua distilare care duce la obținerea unui produs alcoolic de 55% vol.alcool și la o curățare mult mai profundă de orice fel de impurități. Se poate realiza și o triplă distilare.

Produsul obținut este condiționat, printre care și reducerea concentrației alcoolice și lăsat circa 10 zile pentru sedimentare, după care distilatul este gata pentru a fi îmbuteliat, purtând pe eticheta inscripția Tequila Blanca sau Silver.

Pentru finalizarea tequilei, lichidul este trecut în butoaie de stejar unde stă la învechit. în funcție de durata învechirii sunt denumite astfel:

Dorado și Reposado pentru tequila care a stat între 6 luni și un 1 la invechire în butoaie de gorun alb,

Anejo înseamnă pentru tequila care a stat în butoaie cel puțin 2-3 ani.

Odată terminată învechirea, aceasta este diluată corespunzător și se îmbuteliază.

Tequila are cel mai adesea între 38-40% vol. alcool, dar poate fi produsă și cu 35-55% vol. alcool.

30

Tequila este o băutură foarte la modă astăzi, care a devenit apreciată și în România ultimilor ani. Exceptând gustul și concentrația ridicată de alcool, un lucru care cu siguranță atrage foarte mult, este ritualul pe care trebuie să îl parcurgi înainte de a bea tequila.

7 mituri despre tequila!

Tequila nu se face din cactus. Tequila e produsă din căpățânile de agave, o plantă mai degrabă înrudită cu familia crinului. Conform legislației mexicane, doar specia Agave tequilana Weber azul poate fi folosită pentru distilarea tequilei, De altfel, tiu există nici o băutură alcoolică tare care să fie produsă din cactus.

Niciodată nu vei găsi viermi în tequila. Acest lucru e total interzis de lege. In unele sticle de mezcal de Oaxacan se pot găsi larve ale fluturelui Hipopta Agavis, numite “gusano”. Acești viermi trăiesc în căpățânile sau pe frunzele agavelor și sunt o delicatesă găsită adesea în piețele din Zapotee. In mezcal, “gusanos” au ajuns printr-o șmecherie de marketing, neavând nimic de-a face cu savoarea băuturii.

Tequila e diferită de mezcal. Tehnic, tequila e un tip de mezcal, dar nu toate mezcalurile sunt tequila. Tequila se face doar din agavele albastre, pe când mezcalul se poate face din agave espadin sau din alté specii sălbatice. Tequila e distilată de două ori, pe când mezcálul doar o dată. Căpățânile de agave folosite pentru producerea mezcalului sunt coapte pe cărbuni în gropi pavate cu piatră, și nu în cuptoare de suprafață, ca în cazul tequilei. In concluzie, “tequila” e o denumire de origine controlată pentru un distilat de tip mezcal făcut după o metodă specifică statului Jalisco.

Tequila nu e mai tare ca alte băuturi. Majoritatea brandurilor de tequila au un conținut alcoolic de 40%. Totuși, dacă o dai de dușcă, băutura poate părea mult mai tare, datorită aromelor foarte puternice.

Tequila nu conține substanțe halucinogene Din pricina asemănării de nume, unii cred că mezcalul conține mezcalină, un drog psihedelic. Prin extensie, același lucru se zvonește și despre tequila. Adevărul e că de-abia mescalina se produce din cactuși, plante cu care băuturile nostre nu au nimic de-a face.

Tequila nu se alege după preț O tequila mixto de calitate medie, dar cu publicitate masivă poate fi mai scumpă decât o tequila 100% agave, dar nepromovată. De

31

aceea, când cumperi tequila, vezi mai întâi din ce e făcută, și abia apoi cum o cheamă. Dacă ai de ales, ia întotdeauna o tequila 100% din agave.

Nu toate tequilele sunt la fel. Fiecare distilerie își are propriile secrete, de aceea nicio tequila nu se aseamănă cu alta. Gustul e influențat de foarte mulți factori, de la solul pe care cresc agavele până la tipul de butoaie folosite pentru învechire. Așa că experimentează intens pentru a descoperi tequila pe gustul tău.

Calule, bei tequila?

Păhărelul tradițional de tequila este subțire, fără picior și înghite maxim 50 de ml de alcool. Mexicanii îl numesc “caballito” (căluț) iar obiceiul de a-1 goli dintr-o înghițitură vine de la predecesorul său numit “cuemito” (comuleț).

Pe vremuri, în cantinas nu existau pahare, iar tequila se bea cu recipiente făcute din vârful coamelor de vacă. Dar “cuernitos” nu puteau fi puse pline pe masă și niciodată nu erau destule pentru toți amatorii. Așa că fericitul care primea un “cuernito” cu tequila trebuia să-l golească rapid și să-l dea mai departe.

Cum se bea tequila?

Lingi. Sorbi. Muști. Lingi sarea pusă pe mână, între degetul măre și arătător. Sorbi până la fund tequila. Muști din felia de lămâie sau limetă. Iar dacă repeți mișcarea de mai multe ori, ajungi să cunoști și cealaltă axiomă a mexicanilor: one tequila, two tequila, three tequila, floor!

32

Capitolul 4

Băuturi spirtoase obținute din

materii prime cereale

4.1 Tehnologia de obținere a whisky-ului

Sub denumirea de Whisky sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la distilarea musturilor fermentate, obținute de la zaharificarea diferitelor cereale. Cele mai bune sortimente de whisky se obțin prin rectificarea primului distilat.

Se spune că „tăria” și-a căpătat numele în Irlanda, renumele în Scoția, reputația în Anglia și cei mai buni consumatori în America.

Primul document despre whiskey este din anul 1405 și a fost găsit în Irlanda. In acest document se specifică că whisky-ul a fost produs de călugării misionari care au adus din Orientul Mijlociu secretele distilării. în 1496, un alt document menționează despre existența whisky-ului în Scoția.

Cele mai vechi atestări documentare ale acestei băuturi datează din veacul al XIII-lea. La început whisky-ul nu era considerat o plăcere sau un viciu, ci un leac miraculos, care ajută la vindecarea oricărei boli.

Cea mai veche distilerie, încă funcțională, din lume se află în comitatul Antrim din nordul Irlandei. Ea datează de la sfârșitul secolului XIII, dar a primit autorizația de funcționare, de la regele James I, de abia în 1608.

Dacă irlandezii au inventat-o, scoțienii au perfecționat-o.

Astăzi există mult mai puține distilerii de „Irish whiskey" decât de „Scotch whisky".

Dificultățile economice apărute în Irlanda în ultimele veacuri au dus la multe închideri și fuziuni, astfel că astăzi în această țară mai există doar trei distilerii (fiecare producând mai multe tipuri de whiskey), dintre care doar una are proprietari locali. Whiskey-ul irlandez este distilat în general de trei ori, pornind de la un amestec fermentat de orz, grâu, secară și ovăz.

Whiskey se folosește în Irlanda și SUA, whisky în rest.

De fapt, indiferent de locul de unde provine, procesul de producție al whisk(e)y- ului parcurge aceleași etape principale.

Prima este reprezentată de pregătirea amestecului de cereale, combinate în proporții diferite, în funcție de marcă. Germinarea cerealelor amestecate cu apă, obținându-se

33

malțul, care este apoi uscat și lăsat să fermenteze. Alcoolul obținut este distilat, o dată sau de mai multe ori, pentru a se obține un whisky de calitate. Etapa finală constă în depozitarea distilatului în baricuri realizate din diferite esențe de lemn (cireș, stejar, mesteacăn etc.), unde este ținut cel puțin doi ani.

Principala materie primă în producerea de whisky în Irlanda: ovăz, orz, grâu și secară; în Scoția aproape peste tot se folosește malț de ovăz, malțul de orz; în S.U.A se folosește și porumbul.

Pe piață există multe tipuri de whisky. Fiecare se deosebește prin ingrediente, procesul de învechire, țara de origine, gust.

Cele 4 etape necesare pentru producerea whisky-ului sunt: malțificarea, fermentarea, distilarea, învechirea.

Prepararea cerealelor. Pregătirea cerealelor se realizează prin precurățire cu ajutorul tararelor aspiratoare și a separatoarelor magnetice, prin care sunt îndepărtate impuritățile conținute: pleavă, nisip, paie, pietre, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cântărite și mărunțite. Pentru mărunțirea cerealelor se folosesc în practică trei grupe de procedee:

măcinarea uscată;

măcinarea umedă;

măcinarea uscată și umedă (în două trepte).

Măcinătura obținută se amestecă cu apa caldă în recipiente de malțificare. Prin acest procedeu se realizează transformarea zaharurilor din cereale. Deoarece alcoolul derivă din zahăr, conținutul natural de amidon al cerealelor trebuie întâi transformat în zahăr.

Mălțificarea. Procesul de mălțuire constă în înmuierea cerealelor (în special a orzului) și menținerea lor până la punctul de germinare. Prin acest proces, enzimele amilolitice, proteolitice sunt sintetizate într-o cantitate mai mare și eliberate în bob și transformă amidonul în zaharuri ușor fermentascibile. După germinare, cerealele sunt uscate folosind fum,de obicei de turbă pentrut a da aroma de pământ. Malțul uscat este apoi mărunții într-o faină numită măciniș care este apoi amestecat cu apa caldă într-un vas mare și este lăsat să se înmoaie.

Următorul proces este zaharificarea, proces în care enzimele din malț preiau și transformă amidonul din boabe în maltoză (zahăr din cereale). Lichidul rezultat în urma procesului este cunoscut ca must.

Fermentarea se face într-un fermentator unde mustul obținut este inoculat cu drojdie de bere. Drojdia este un organism viu care se hrănește cu zahărul din cereale și produce ‘whisky’(o băutură alcoolică cunoscută sub denumirea de berea distilatorului).

34

distilatorului. Fermentarea reprezintă una din operațiile tehnologice cele mai importante de la fabricarea alcoolului în care se pot reflecta atât neajunsurile produse anterior la mălțare și zaharificare cât și deficiențele care pot să apară în timpul acestei operații.

Principalele cerințe care se impun la fermentare sunt următoarele:

să se lucreze cu o drojdie viguroasă la temperaturi optime de fermentare;

să se realizeze un grad de fermentare corespunzător într-un timp cât mai scurt

posibil;

plămada să fie ferită de contaminări cu microorganisme străine.

Procesul de fermentație durează de la 2 la 4 zile, în funcție de metoda folosită, iar amestecul obținut are un conținut de alcool între 5-9° și este supus apoi distilării.

Distilarea se realizează prin două metode: cea tradițională, în alambic simplu cu încălzire directă (pot still) și metoda Coffey, în alambicuri cu o coloană de distilare (patent still).

În metoda clasică se folosește numai și numai malțul de orz, iar distilarea se desfășoară în etape 11 alambicurile se umplu, se distila și apoi se curăță după fiecare „șarjă” de whisky. Partea superioară se conectează la un furtun spiralat. Căldura de sub vas vaporizează lichidul și pe măsură ce vaporii se ridică prin spirala de răcire, se condensează și apare noul alcool/whisky. Distilatul e de foarte bună calitate, cu multă personalitate, însă într-o cantitate limitată, ceea ce mărește costurile de producție.

În metoda Coffey, se pot folosi cereale ne-maltificate (grâu, porumb, secară) în combinație cu puțin malț verde de orz (malț care nu a trecut prin cuptoarele de uscare). Operația de distilare a plămezii fermentate se realizează în instalații cu funcționare continuă în care procesul fizic care are loc este următorul:

plămada fermentată preîncălzită intră pe la partea superioară a unei coloane de plămadă prevăzută cu talere cu clopote și se scurge prin coloană cu viteză constantă în contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei;

pe măsură ce urcă în coloană vaporii se îmbogățesc treptat în alcool, prin vaporizări repetate de component volatil (alcool) și condensările repetate de component mai puțin volatil (apă) rezultând pe la partea superioare a coloanei de plămadă vapori alcoolici cu concentrația în alcool în echilibru cu cea a plămezii fermentate, care sunt concentrați suplimentar până la tăria necesară a alcoolului brut într-o coloană de concentrare;

prin scurgerea plămezii de pe un taler pe altul se realizează epuizarea treptată a plămezii în alcool, rezultând la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat, borhotul.

35

Distilarea continuă, înseamnă o producție mare, însă calitatea are de suferit – whisky-ul de cereale nu este nici atât de tare, nici atât de aromat ca cel obținut prin metoda tradițională. Distilarea continuă se poate controla mai ușor și poate fi reglată să producă whisky la aproape orice concentrație dorită de distilator.

În urma distilării rezultă ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentrație alcoolică de 80-85% vol. alcool și conține o serie de impurități, mai mult sau mai puțin volatile, fie provenite din plămada fermentată, fie formate chiar în cursul procesului de distilare.

Rafinarea reprezintă operația de purificare și concentrare a alcoolului brut, în vederea obținerii unui produs de puritate superioară denumit alcool etilic rafinat.

Prin rafinare alcoolul se concentrează, devine limpede, fără gust și miros străin. Alcoolul rafinat trebuie să aibă o concentrație alcoolică de minimum 96%, nu trebuie să conțină alcool metilic și furfurol, iar conținutul său în acizi, esteri, aldehide și alcooli superiori trebuie să fie foarte scăzut.

Pentru a se realiza o purificare avansată a alcoolului este necesar ca la rafinare să se aibă în vedere două aspecte principale: temperaturile de fierbere ale impurităților și solubilitățile lor în amestecul de alcool și apă.

Impuritățile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate între 20,2°C (aldehida acetică) și 161,6° (furfurol), însă în realitate distilarea lor se face intr-un domeniu de temperaturi mult mai restrâns, deoarece majoritatea formează amestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase decât a substanței pure.

Impuritățile se vor repartiza în coloană în funcție de temperaturile lor de fierbere și solubilitatea lor, astfel:

impuritățile mai volatile decât alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea superioară a coloanei, unde vor fi evacuați în stare de vapori sub formă de frunți;

impuritățile mai puțin volatile se vor concentra spre partea inferioară a coloanei formând cozile.

Așadar prin rafinarea alcoolului brut se obțin trei fracțiuni: frunțile, alcoolul rafinat și cozile.

Operația de rafinare a whisky-ului se execută în instalații speciale, care în funcție de construcție și modul de funcționare, sunt de două tipuri:

instalații cu funcționare discontinuă (periodică);

instalații cu funcționare continuă .

36

Învechirea sau maturarea. Noul whisky care curge dintr-un distilator este incolor și aspru. Numai timpul îi poate schimba calitatea într-o băutură fină, care eventual se îmbuteliază și se folosește ca atare sau stă la baza unui amestec. înainte de a fi pus în butoaie pentru învechire, unele distilerii urmează o veche practică de filtrare a whisky- ului.

Filtrarea se realizează prin trecerea whisky-ului prin mangal pentru a îndepărta impuritățile din lichid înainte de a fi pus în butoaiele de stejar care îi conferă culoare și buchet.

Tăria alcoolică indică o cantitate de alcool dintr-un distilat, de exemplu whisky. Teoretic, alcoolul pur trebuie sa aibă tăria de 100% vol. alcool. O combinație de jumătate alcool și jumătate apa are tăria de 50% vol. alcool.

Whisky-ul este o băutură alcoolică spirtoasă care se învechește, în general, în butoaie din lemn de stejar. Ca excepții, există și whisky-uri maturate în butoaie din lemn de cireș etc. Whisky-urile din categoria „scotch” se maturează în butoaie vechi, cu cât un butoi este mai vechi, cu atât este mai bine.

Învechirea whisky-ului se face, în general, în vase de stejar cu capacitate de 180-K350 1, ale căror pereți interiori sunt arși înainte, apoi se îndepărtează creozotul pentru a obține mai ușor gustul caracteristic. învechirea distilatului durează de la 6 luni până la 5-8-10 ani, cu condiția asigurării unei păstrări corespunzătoare; mediul ambiant al încăperii cu temperatură normală de 18°C, iar în timpul sezonului rece temperatura va fi ridicată indirect la 25-^27°C. Pierderile de învechire în decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7% din conținutul inițial al vasului.

După încheierea procesul de învechire, whisky-ul de regulă se va dilua până la concentrația de alcool standard pentru sortiment obținut și se va filtra.

Condiții de calitate. Sortimentele de whisky pot avea o concentrație alcoolică de 50-60% vol. alcool, iar unele țări realizează această băutură cu o concentrație de 45-50% vol. alcool.

Cele mai recunoscute mărci de whisky sunt: Scotch whisky, Johnny Walker – Scoția; John Haig, Black white, White horse, White labei, Rye whisky, Jack Daniels – S.U.A.

Cele mai importante categorii de whisky sunt:

single malț;

malț;

vatted malț

blended

37

Single malț este whisky-ul care are gustul, mirosul, culoarea și în general toate caracteristicile cât mai apropiate de ceea ce promovează „istoric” o distilerie. Doar o mică parte din producția unei distilerii se vinde în produse de tip „single malț”. Din întregul (totalul) single malț produs de o distilerie într-un an, se păstrează un singur butoi. Acest whisky se îmbuteliază în sticle numerotate (ca la vin) în categoria single cask. Whisky-ul single cask este cel mai scump și se găsește în general la distilerii și în magazine selecte. Exemple de single malț: Glenfiddich, Glengoine, Oban, Talisker etc. Glenfiddich este cel mai vândut single malț din lume.

Malț – este categoria de whisky fabricată doar din malț de orz în recipiente cu formă specială, de ceapă. Malțul este un produs obținut din boabe de orz încolțite, uscate și măcinate. Datorită modului de uscare al malțului în multe whisky-uri se simte un gust de fum. în Scoția, orzul se usucă în general pe vetre prin arderea cărbunelui. Malț este o băutură care poate conține mai multe malț-uri, chiar din ani diferiți dar provenind de la aceeași distilerie.

Vatted Malț – este categoria de whisky care se produce prin amestecarea mai multor single malț-uri de la mai multe distilerii. Pe piață apare în categoria „pure malț”. Exemplu: Johnnie Walker Green Labei.

Blended – sunt whisky-uri produse din „malț” și „grain” whisky și sunt cele mai ieftine.

Grain – Acest tip de whisky este folosit în general în distilerii pentru obținerea whisky-ului blended (amestecat). Grain se obține din secară și malț de secară. Exemple: Chivas Regal, Ballantine’s, Johnnie Walker Red Labei, etc.

Whisky American. Obținute doar din cereale. Sunt 4 tipuri principale:

Bourbon Whiskey. Obținut dintr-un amestec ce conține minimum 51% porumb;

Rye Whiskey. Obținut dintr-un amestec ce conține minimum 51% secară;

Corn Wiskey. Obținut dintr-un amestec ce conține minimum 80% porumb;

Straight Whiskey. Maturat minimum 2 ani în butoaie noi de stejar și distilat la o tărie maxima de 80% alcool. Procentul unei cereale nu trebuie să depășească 51%

Whisky simplu. Este o băutură alcoolică distilată din cereale, de obicei având tăria de 40-50% vol. alcool. Este produs numai de o singură distilare, provine dintr-o singură șarjă, spre deosebire de whisky amestecat.

38

Whisky amestecat. Trebuie să conțină cel puțin 20% whisky simplu, care se amestecă cu băuturi alcoolice neutre din cereale și alte tipuri de whisky, pentru a crea o băutură mai ușoară și cu o tărie mai mică. Spre deosebire de whisky simplu, amestecurile pot conține whisky din diverse distilării, produs în mai multe cicluri de distilare. Se cere ca vârsta amestecului să fie aceea a whisky-ului celui mai tânăr din producție. Whisky simplu este distilat și învechit având un loc bine determinat în amestec. Orice amestec de pe raftul unui magazin are o serie de whisky simplu în formula sa. O marcă premium poate conține 75 de whisky-uri diferite și băuturi alcoolice neutre din cereale. Whisky-urile și băuturile alcoolice pot fi amestecate împreună un timp destul de îndelungat, cunoscut sub numele de „perioadă de mariaj”.

Scopul amestecului este de a crea un whisky ușor echilibrat, gustos și cu calități proprii. Echilibrul se realizează prin arta amestecului, deoarece se amestecă o varietate de whisky-uri și băuturi alcoolice neutre, din grânele care se completează. Scopul este de a obține un parfum, o savoare caracteristică, ce va fi întotdeauna excepțional de uniformă. Pentru a păstra acest gust, producătorul amestecului trebuie să regleze permanent calitățile gustative ale whisky-ului simplu folosit. La crearea amestecului, producătorul trebuie în permanență să compenseze aceste modificări dacă vrea să obțină o calitate uniformă a produsului său.

Whisky slab. începând cu anul 1968, s-a introdus în Statele Unite primul whisky denumit mai mult descriptiv în funcție de zona geografică de unde provenea. Folosind o metoda de producție similară aceleia folosită de distileriile scoțiene și canadiene, alcoolul care a rezultat s-a numit whisky slab.

Există două diferențe importante dintre acesta și whisky-urile americane tradiționale. In primul rând, whisky-ul slab este distilat la 80-94% vol. alcool, mult mai sus decât tăria de 60-75% vol. alcool a whisky-ului din porumb, grâu sau secară. Distilarea la o tărie superioară reduce cantitatea de buchet de whisky, care provine de la cereale în timpul fermentării și necesită o îmbătrânire mai scurtă pentru a echilibra buchetul general. Dacă se amestecă cu mai puțin de 20% la un volum de whisky simplu cu o tărie de 50% vol. alcool, amestecul se numește „whisky slab amestecat”.

A doua diferență se referă la utilizarea noilor butoaie în timpul procesului de învechire, reducând cantitatea de parfum dat de lemn. Noile butoaie de stejar ars se folosesc . în mod tradițional în procesul de învechire a băuturii numite bourbon (whisky din porumb), deoarece această băutură alcoolică necesită un gust mai pronunțat de lemn.

Whisky diu porumb – Bourbon, cea mai veche marcă de whiskey din SUA, și-a luat

39

numele de la dinastia regală franceză de Bourbon. De aici vine și numele regiunii Bourbon County (cunoscută și ca „Old Bourbon") din statul Kentucky, unde alcoolul este fabricat de la sfârșitul secolului al XVIII-lea.

Legea federală a S.U.A. cere ca bourbon-ul să conțină un amestec de cereale compus din secară, orz și (prin lege) cel puțin 51% porumb în cantitatea de cereale zdrobite (se spune că, cu cât conține mai mult porumb, cu atât whiskey-ul este mai bun, așa că procentul mediu este în jur de 70%, care să distileze la o tărie care să nu depășească 80% vol. alcool, dar nici să nu fie sub 80% vol. alcool.

Distilatul este învechit în butoaie de stejar noi arse în interior, pentru a-i da alcoolului distilat gustul caracteristic de vanilie și caramel, timp de cel puțin 2 ani. Bourbon-ul se învechește în butoaie noi, iar la un interval de timp butoaiele trebuiesc schimbate.

Deoarece butoaiele sunt noi, un buchet mai puternic este transmis băuturii în timpul fazei de îmbătrânire. Cea mai mare cantitate de bourbon se învechește timp de 4 ani, deși anumite firme așteaptă și 12 ani înainte de a-și vinde produsul.

Bourbon-ul este distilat doar o dată, la fel ca majoritatea whisky-urilor din SUA și Canada, are o tărie alcoolică de 43% vol. alcool, iar gustul amintește de variantele scoțiene și irlandeze. Exemple de bourbon: Four Roses, Jim Beam, Wiled Turkey etc.

Corn whisk sau corn liquo este un produs tipic din SUA, dintr-un malț cu cel puțin 80% porumb. După distilare este depozitat pentru învechire un timp scurt și capătă culoarea specifică de la tanin (o substanță organică de origine vegetală).

Whisky de Tennessee. Există două diferențe importante în procesul de producție care deosebește whisky-ul de Tennessee de Bourbon. Formula cerealelor zdrobite pentru whisky-ul de Tennessee trebuie să conțină cereale zdrobite din care un procent de cel puțin 51% este din orice fel de cereale. In al doilea rând, whisky-ul de Tennessee este filtrat după ce este distilat. Filtrarea este procesul prin care whisky-ul este trecut încet prin mangal. Mangalul folosit în butoaie provine de la arțarul din ținuturile muntoase din Tennessee. Whisky-ul trece uniform prin mangal și după aproximativ 10 zile, primele picături de whisky trec de instalație, continuând până ce butoiul de filtrare se golește. Numai procesul de învechire durează mai mult. Din cauza acestui proces îndelungat, whisky-ul de Tennessee se produce în cantități mai mici decât alte varietăți de whisky. După filtrare, whisky-ul se pune în butoaie de stejar alb pentru depozitare și învechire timp de 2 ani, pe dealurile din Tennessee.

Ca produs finit, whisky-ul de Tennessee este fin și plăcut. Exemple: Jack Daniel’s (blended) și Gentleman Jack (single malț).

40

Whisky de secară. Trebuie să conțină cel puțin 51% secară în formula cerealelor zdrobite. Whisky-urile simple sunt băuturi în amestec. Se învechește în butoaie noi și se distilează la 60-90% vol. alcool.

Whisky irlandez. Whisky în irlandeză este whisky și este considerat părintele tuturor whisky-urilor. Această băutură este unică, fiind singurul whisky din lume care se distilează de trei ori. în conformitate cu reglementările guvernului irlandez, nu se pot folosi băuturile alcoolice care au sub 3 ani vechime. Whisky-ul irlandez este prăjit la un foc rece și învechit în butoaie de lemn cel puțin 4 ani, rezultând un produs final care este extrem de ușor. Cele mai cunoscute mărci de whisky la noi sunt Jameson și Tullamore Dew.

Whisky scoțian – Scotch. Acest „Scotch whisky" este produs în Scoția în conformitate cu legile Marii Britanii. Se produce din orz și porumb și se învechește după preferință de către distilorul individual. Este un amestec de whisky de malț și whisky de cereale, fiind băuturi alcoolice cu un anumit buchet, care ating maturitatea după 4-5 ani.

Whisky-ul de malț se produce în Scoția. înainte de fermentare, orzul este uscat pe o vatră în care arde turbă scoțiană. Fumul de turbă dă băuturii gustul și savoarea specifică; de aceea atunci când degustăm un Scotch, mai ales din zona Islay, putem observa că are o aromă „peaty". Orzul este măcinat, lăsat să fermenteze în apă caldă aproximativ 60 de ore. Este întins pe o suprafață și germmează 10 până la 12 zile. Apoi este distilat de două ori, după metode artizanale și învechit ca orice alt whisky. Așa se obține un „Scotch whisky" autentic, cunoscut și ca „single malț whisky" (adică o băutură distilată obținută din 100% malț de orz, dintr-o singură distilerie).

Există peste 100 de distilerii ce produc Scotch, dar numai patru tipuri principale (sau regiuni) de whisky de malț – Scotch, deosebindu-se după turba și apa folosită, clima și metodele proprii fiecărei distilerii.

Cea mai veche distilerie de whisky malț este Strathisla care a fost înființată în 1786 iar în 1950 a fost cumpărată de Chivas Brothers Ltd. A doua distilerie apărută în nordul Scoției este OBAN, în 1794.

Cele patru whisky-uri Scotch sunt:

Scotch Highlands (nord)

Lowlands (sud)

Campbeltown în „the Firth of Clyde”

In regiunea râului Spey se produc Glenfiddich, Cardhu, Glen Grant, Grant’s etc. Cel mai vândut scotch în Europa este Ballantines iar în lume cel mai vândut scotch este Johnnie Walker Red Label.

41

Din cauza cererii mari de pe piața mondială, au apărut amestecuri precum Blended Whisky, rezultate din amestecul malțului de orz cu alte malțuri de cereale. Acest whisky, obținut la scară industrială, este de obicei mai fad, deci inferior calitativ și mai ieftin.

Există și blended whisky-uri învechite și cu o valoare recunoscută, dar în ele nu se regăsește caracterul distileriei din care provin, cum se întâmplă în cazul unui single malț. Whisky-ul a marcat profund cultura și economia Scoției.

Mulți consumatori consideră încă Scotch whisky drept singurul whisky autentic.

Whisky Canadian. Se produce din porumb cu cantități mai mici de secară, grâu și orz. Proprietarii distileriilor au propriile lor formule secrete referitoare la proporția fiecărui ingredient. Clima rece oferă apei canadiene și cerealelor caracteristici distincte care se reflectă în gustul final al whisky-ului. Băuturile alcoolice cele mai slabe, canadiene, se distilează la o tărie de 85% vol. alcool.

Whisky-urile canadiene sunt învechite cel puțin 3 ani în baric, din care unele au fost arse în interior și dă taninul, care alături de zahărul din lemn conferă băuturii culoarea aurie. Se îmbuteliază în general după 6 ani, dar dacă se îmbuteliază după cel puțin 4 ani, trebuie să se menționeze vârsta pe sticlă.

După învechire, are loc arta combinării diverselor tipuri de whisky. Whisky-ul este filtrat de multe ori și se testează calitatea și gustul.

Cele mai multe sunt blended, adică provin dintr-un amestec de mai multe cereale. Canadian whisky este adesea numit rye whisky (de secara), deși rețeta include și mult porumb sau orz. In SUA, rye whiskey are la bază un malț cu cel puțin 51% secară.

Whisky-urile canadiene sunt amestecuri cu o tărie slabă și un buchet delicat. Există aproximativ 20 de distilerii, fiecare cu băutura alcoolică specifică.

Legea internațională rezervă termenul Scotch whisky pentru whisky-urile provenind din Scoția; cele produse în altă țară, chiar dacă în manieră clasică scoțiana, trebuie să adopte o altă denumire. Există convenții similare pentru Irish whiskey, Canadian whisky sau Bourbon {whiskey).

In America de Nord, abrevierea Scotch este folosită de obicei pentru Scotch whisky. In Anglia, Scoția și Țara Galilor, termenul Whisky se referă aproape întotdeauna la Scotch whisky, iar Scotch este folosit independent.In Țara Galilor, se folosește și versiunea wysgi, cuvânt derivat din galezul uisge beatha (apa vieții).

După cum se vede, există o mare varietate de whisky-uri, fiecare cu caracterul său; diferențele țin atât de metodele de producere și de distilare, cât și de modul de prezentare în fața consumatorilor.

42

4.2 Tehnologia de obținere a gin-ului

Ginul – este un rachiu natural obținut din malțul de grâu (încolțit) și din alte cereale și aromatizat cu fructe de ienupăr sau esențe de rășini de brad. Prin distilare se obține un rachiu care conține uleiurile de baza ale acestui fruct, având gust și aromă specifică de ienupăr.

Ginul a fost inventat în Olanda în secolul al XVII-lea, unde era vândut în farmacii și utilizat în tratarea afecțiunilor renale și gastrice, lombago, calculilor și gutei. S-a răspândit în Anglia după ce Wilhelm al III-lea de Orania a fost încoronat în urma Revoluției Glorioase.

Trupele britanice care luptau în Țările de Jos în timpul Războiului de 30 de ani au descoperit savoarea ginului și au început să aprecieze băutura și altfel decât în scop medical, când au băut cantități mici din aceasta pentru a se încălzi în condițiile vremii nefavorabile.

La întoarcerea în Anglia au adus cu ei și ginul, care, deși exista deja aici, se vindea doar în scopuri terapeutice. In scurt timp, s-a amplificat procesul distilării acestui produs la scară largă, însă calitatea sa lăsa de multe ori de dorit, astfel că ginul se vindea contra unor prețuri acceptabile. Băutura a devenit rapid foarte apreciată, mai ales în rândul celor cu venituri mici.

În Anglia secolului al XVII-lea dreptul de a produce băuturi alcoolice era deținut doar de Company of Distillers.

Lucrurile aveau să se schimbe odată cu venirea la tron a regelui William al III- lea, în anul 1689. Acesta a inițiat multe reforme, modificând inclusiv drepturile de distilare. Oricine ar fi dorit să distileze alcoolul pentru a obține gin, era obligat să își facă publice intențiile și să aștepte 10 zile pentru un răspuns oficial. Ginul a început să fie produs la scară foarte mare, iar consumul a atins cote impresionante, depășindu-1 pe cel de bere, deoarece aceasta era mai scumpă. Chiar și o parte din salariu era uneori înlocuită cu gin.

În anul 1729 a fost introdusă o licență în valoare de 20 de lire pentru dreptul de fabricație, precum și o taxă pentru revânzare. Acest lucru însă a dăunat calității ginului, cel produs în condiții îndoielnice devenind mai cerut decât ginul pur.

Ginul a devenit foarte popular în Anglia după ce guvernul a permis producția de gin fară autorizație impunând, în același timp, taxe foarte mari băuturilor importate. Aceasta a creat o piață pentru alcool de proastă calitate, nepotrivit fabricării berii. Fiind foarte ieftin a devenit popular in rândul săracilor. Până în 1740 producția de gin a crescut de șase ori mai mult decât cea de bere.

43

Ginul era, prin urmare, blamat pentru problemele medicale și sociale pe care le cauza.

Actul ginului din 1736 a impus taxe ridicate distribuitorilor și a condus la revolte. Taxele au fost treptat reduse și abolite în 1742. Actul ginului din 1751 a avut mai mult succes. El impunea distileriilor să vândă doar distribuitorilor autorizați și a adus magazinele de gin sub jurisdicția magistraților locali.

În Londra, la începutul secolului XVIII ginul era vândut pe piața neagră și fabricat în distilerii neautorizate. Adeseori erau adăugate terebentină sau acid sulfuric.

În coloniile tropicale britanice ginul era utilizat pentru a masca gustul amar al chininei. Aceasta se folosea împotriva malariei dizolvată în apă carbonatată, formând apa tonică. Amestecul stă la baza ginului tonic, foarte popular în zilele noastre, deși chinina nu mai este folosită împotriva malariei și nici nu ar fi necesară majorității consumatorilor.

În perioada prohibiției ginul era foarte răspândit în SUA datorită metodei simple de producere.

Producere. Ginul se produce din cereale distilate, fermentate, în special secară, dar și din porumb, ovăz și orz, într-o distilerie autorizată, în băuturi spirtoase. Se parfumează de obicei cu frunze de ienupăr sau alte plante – coaja de scorțișoară, coriandru, anason, coajă de portocală sau lămâie, rădăcini și semințe de angelică, prune sălbatice. – care îi conferă savoarea. Apoi alcoolul este distilat din nou și îmbuteliat. Ginul care nu este învechit în butoaie este alb.

Fermentația inițială se realizează la temperatura de 20-22°C. După fermentația cu mustul dens, se trece la operația de distilare în instalații speciale, operație în care se introduc fructele de ienupăr destinate aromatizării produsului.

Prin distilare se obține un produs care conține în suspensie multe uleiuri ce se separă în cea mai mare parte.

În prima fază, în tehnologia producerii ginului, se distilează pseudo-fructele arbustului. Deoarece prin antrenarea cu vapori de apă, rezultă o serie de compuși toxici, este necesară o a doua și apoi o a treia distilare.

Distilatul rezultat conține uleiuri volatile aromate, urmând să se dilueze în alcool etilic sau se distilă cu must de malț.

Se trece apoi la prepararea produsului de gin, în care se reduce concentrația alcoolică la 45-50% vol. alcool, prin diluare cu apă și adaos de esențe, în care se stabilește aroma buchetului și gustul produsului.

44

Ambalarea se face prin îmbuteliere în sticle speciale de 500 și 750 ml. Capsularea sticlei trebuie să fie perfectă, prevăzută cu un capișon de hârtie specială sau de staniol, cu etichetă în prezentarea produsului. Datele de pe etichetă trebuie să cuprindă: denumirea sortimentului de gin, țara de producție, cantitatea îmbuteliată, caracteristici de păstrare și de servire.

Caracteristicile de calitate. Concentrația de alcool variază între 40-45% vol. alcool. Unele ginuri, în afară de ienupăr, pot avea diferite alte arome (scorțișoară, coriandru, anason, coajă de portocale, etc.).

Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet și gust fin caracteristic de ienupăr.

Un gin de calitate (triplu distilat) nu poate fi altfel, decât un produs scump (pierderile sunt mari și productivitatea relativ scăzută).

Ginul veritabil (ginul se poate falsifica ușor), corect procesat, are proprietăți medicinale. în cantitate mică, în diluții, și consumată din când în când, băutura este tonică, drenează ficatul, stimulează absorbția cuprului și zincului și prezintă proprietăți afrodiziace.

Sortimente. Cel mai răspândit sortiment de gin este London dry gin. Aceste se obține prin redistilarea alcoolului etilic după ce au fost adăugate plantele aromatice. Concentrația se obține adăugând apă demineralizată.

Ginul olandez, numit și jenever sau genever, este mult diferit de cel englezesc. Este distilat cu orz și adesea îmbătrânit în contact cu lemnul, fiind asemănător whisky- ului. Are un conținut mai mic de alcool decât London dry gin și o aromă mai puternică.

Ginul distilat a evoluat din jenever, Plymouth gin, mai puțin sec decât London dry gin și Old Tom gin, cel mai dulce și mai aromat. Ginul compus este obținut din alcool etilic și ienupăr, fără redistilare.

Sloe gin este un sortiment de gin îndulcit, obținut prin infuzia fructelor de porumbar sau a prunelor.

Consumat frecvent sau în cantitate mai mare de 100 ml, ginul poate provoca efecte secundare nedorite.

45

Capitolul 5

Băuturi spirtoase obținute din rachiurile industriale

5.1 Tehnologia de obținere a votcăi

Votca este un lichid transparent ce conține apă și etanol purificat prin distilare – uneori distilare multiplă – materiile prime folosite sunt cartofii, cerealele (de obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr, plus o cantitate nesemnificativă de alte substanțe, precum arome sau impurități.

Fiind prin definiție un alcool neutru, fără gust și iară culoare, votca poate fi distilată aproape din orice ingredient care poate fermenta. La început, se obținea din cartofi. în prezent, cele mai bune vodci se distilează din grâu (în Rusia) și secară (în Polonia). Pentru cei pretențioși, francezii distilează vodcă din struguri, în timp ce tăriile mai populare se fac din melasă și sfeclă de zahăr.

Votca este băutura național-tradițională a Rusiei, Țărilor Baltice și Poloniei. în Rusia, spre exemplu, denumirea de vodcă înseamnă în traducere apă. In contrapartidă, polonezii se laudă că, în anii 1980, votca era o băutura obișnuită pentru orice sortiment de mâncare din meniul zilnic.

Deși rușii își arată supremația spunând că votca a fost produsă pentru prima dată în Rusia, polonezii spun că ei au înființat prima distilerie în secolul VIII, deci cu mult înaintea rușilor.

Fabricată inițial pentru uz medical, votca era folosită ca anestezic, obținut prin distilarea secarei.

Pe la mijlocul secolului XIV s-a descoperit că ar putea produce intoxicații. Un mit al rușilor, de data asta, spunea că băutura ar avea un spirit propriu, motiv pentru care era folosită la ceremoniile religioase.

În timpul Evului Mediu, votca era folosită la producerea prafului de pușcă. Iar, ambasadorul britanic la Moscova a descris votca, în secolul XIV, ca fiind băutura națională a rușilor.

La mijlocul secolului XVI, polonezii și finlandezii au proclamat-o și ei băutura națională, dar nu la nivel diplomatic, așa cum au făcut-o rușii.

Primele metode de producție erau primitive. Băutura era de obicei scăzută în alcool, iar distilarea trebuia repetată de câteva ori (un proces de distilare format din 3 etape era

46

obișnuit). Prima distilare era numită „brantówká”, a doua – „szumâwka”, iar a treia – „okowita” (de la „aqua vitae”), care conținea în general 70-80% voi. alcool.

Apoi băutura era diluată cu apă, rezultând o votcă simplă (30-35%), sau una mai tare, dacă diluarea fusese efectuată folosind un alambic. Metodele exacte de producție au fost descrise în 1786 de Pawel Biretowski, iar în 1774 de Jan Chryzostom Simon.

Începând cu anii 1700, însă, lucrurile s-au mai schimbat. înființarea distileriilor private era deja un drept exclusiv al nobilimii. Următorii 50 de ani au adus interzicerea totală a vodcii cu aromă de fructe. Un tipar al producției însemnă o distilare dublă a alcoolului, apoi o diluare cu lapte, încă o distilare, adaos de apă pentru a aduce băutura la gradele corespunzătoare, aromatizare și distilarea finală. Cei mai mari comercianți de votcă se găseau în Lituania, Polonia și Rusia.

În secolul 18, un profesor din St. Petersburg a descoperit o metodă de purificare a alcoolului, folosind un filtru de carbon.

La sfârșitul secolului XIX, toate distileriile de stat au adoptat o tehnica standard de producție, iar marca „votca" a fost oficial recunoscută. SUA au adoptat-o după ce, în 1930, familia Smimoff a implementat aici o rețetă specială.

Producere. Votca poate fi distilată din orice plantă bogată în amidon sau zahăr; în prezent majoritatea producătorilor de votcă folosesc cereale precum porumb, grâu, secară sau sorg, secară și grâu, cartofi, sfeclă de zahăr, boabe de soia sau struguri de viță- de-vie.

În câteva țări din centrul Europei, precum Polonia, o parte din votcă este produsă doar prin fermentația unei soluții din cristale de zahăr și drojdie. Uniunea Europeană dorește standardizarea votcii din țările „Centura de votcă” recomandând ca doar băuturile alcoolice făcute din grâne, cartofi și sfeclă de zahăr să fie comercializate ca votcă, urmărind metodele tradiționale de producție.

Legumele sau cerealele, folosite ca meterii prime, sunt curățate, mărunțite și amestecate cu apă într-un fierbător. Apoi decoctul obținut este supus procesului de fiebere și adăugarea de acid lactic. Această substanță crește aciditatea și ușurează fermentarea, inhibând bacteriile patogene. Plămada fiartă obținută este inoculată cu malț sau drojdie, pentru a grăbi transformarea amidonului în zahăr, e pusă la fermentat în tancuri închise, timp de 2-4 zile.

Când zahărul s-a transformat în alcool etilic, începe distilarea. în general, votca se distilează de mai multe ori – produsele premium pot trece chiar și prin cinci distilări.

Distilare și filtrare. Distilarea se realizează în instalații de distilare tip coloană,

47

compuse din camere de vaporizare suprapuse. Decoctul fierbinte este “plimbat” în continuu prin aceste camere, până când vaporii de alcool se condensează în vârful coloanei de distilare. Alcoolul neutru rezultat nu are nici gust, nici culoare, dar se laudă cu o tărie de 95-100%.

Filtrarea, care poate avea loc are loc atât în timpul distilării cât și după aceasta. în general se folosește cărbunele, mangal, hârtie, cârpă, cărbune (cel mai bun filtru), dar producătorii mai extravaganți recurg la argint, cristale de cuarț sau orice altceva dă bine la marketing.

O proprietate comună a votcii produse în S.U.A. și Europa este uzul extensiv al filtrării înainte de procesul de adăugiri, cum ar fi adăugarea aromei. Filtrarea este făcută atât în timpul distilării, cât și după, în dependență de producător. Acest lucru se datorează legilor Europei și Statelor Unite care nu permit ca votca să aibă aromă, caracter, culoare sau gust distinctiv. Totuși, acesta nu este cazul țărilor ce produc votca în stil tradițional, mulți distilatori preferând să folosească distilare precisă dar filtrare minimă, astfel conservând aromele unice ale produselor lor.

Prin numeroase etape de distilare, gustul votcii este îmbunătățit și claritatea accentuată. Distilarea repetată a acesteia îi mărește nivelul de etanol cu mult peste limita legală. Depinzând de metoda folosită și de tehnica maestrului distilării, votca filtrată la final va avea până la 95-96% etanol. Astfel, ea este diluată cu apă potabilă înainte de îmbuteliere.

Acest fel de distilare e ceea ce separă votca pe bază de secară (spre exemplu) de whisky de secară; pe când whisky-ul este în general distilat numai până la conținutul alcoolic final, votca este distilată până când este aproape alcool pur și apoi diluată cu apă pentru a-i da conținutul alcoolic final și aroma unică, depinzând de sursa apei.

Alcoolul pur combinat cu apa distilată, pentru a dilua alcoolul neutru din cereale până la 40-50% vol. alcool. Acum, votca e gata să ajungă în pahare singură sau în cele mai surprinzătoare combinații, deși ceva ne spune că nu va rămâne mult acolo.

Condiții de calitate. Votca are de obicei un conținut alcoolic de la 35% până la 50% vol. alcool.

Votca clasică rusească, lituaniană și poloneză are 40%. Această măsură poate fi atribuită standardelor Rusiei pentru producția votcii introduse în 1894 de Alexandru al III-lea. Conform muzeului de votcă din Moscova, Dmitri Mendeleev, renumit chimist rus, a descoperit că procentajul perfect este de 38%. Totuși, de când de pe vremea lui băuturile alcoolice erau taxate pe bază de tărie, procentajul a fost rotunjit la 40, pentru a face mai simplă calcularea taxei. La tării mai mici decât 38-40, votca băută simplu (fără gheață, sau

48

neamestecată cu alte lichide) are gust apos; la tării mai ridicate, gustul acesteia dă senzație de ardere. Unele guverne stabilesc ca și conținutul minim de alcool la băuturi să se numească „votca”. Spre exemplu, Uniunea Europeană stabilește un minim de 37,5% de alcool pe volum.

În America, multe băuturi de acest fel, se distilează din porumb sau grâu la o tarie de 95% voi. alcool, se filtrează prin mangal activat și se îmbuteliază la 40-50 voL. alcool.

Chiar dacă producătorii de votcă se laudă cu numărul mare de distilări și filtrări prin care-și trec lichidul, ei nu știu că aceste proceduri elimină orice urmă de aromă din votcă, lăsând doar gustul alcoolului. Astfel, degeaba clasificăm votca după ingredientele: grâu, secară, cartofi, porumb, melasă din sfeclă de zahăr sau chiar struguri, votca va avea o aromă atât de subtilă încât doar experții cei mai versați ar putea s-o identifice.

Singurul mod de a deosebi o votcă bună de una proastă este finișul, senzația care rămâne în gură după o înghițitură de alcool. O votcă de calitate nu te va “arde” pe gât, ci va avea un gust catifelat, foarte “băubil”.

Datorită punctului de înghețare scăzut al alcoolului, votca poate fi depozitată în gheață sau congelator fară cristalizarea particulelor de apă. în țările unde nivelurile alcoolului sunt în general mici (în S.U.A. spre exemplu, datorită faptului că taxele variază după procentajul alcoolului), unii măresc procentajul alcoolului printr-o formă de distilare înghețată.

Sortimente. Pe lângă conținutul alcoolic, votca mai poate fi clasificată în două mari categorii: pură și aromată.

Din ultima se pot separa tincturi amare, precum iubileinaia rusă (votcă aniversară) și Perțovka (votcă piperată). Pe când majoritatea mărcilor de votci nu sunt aromate, cele aromate sunt produse în zone tradiționale în care votca este consumată intens, făcute acasă pentru a accentua gustul sau pentru scopuri medicinale. Aromele includ ardei iute, ghimbir, arome de fructe, vanilie, ciocolată (fără îndulcitor) și scorțișoară. Ucrainenii produc o votcă comercială ce include sunătoare. Polonezii și belarușii adaugă frunze de la planta locală, Iarba dulce, pentru a produce votcă Zubrôwka (poloneză) și Zubrovka (belarusă) cu un gust ușor dulce și culoare ambră-deschisă.

În Suedia există 40 varietăți de votcă asezonată cu ierburi (kryddat brânnvin).

În Polonia există o categorie separată, nalewka, pentru băuturile alcoolice pe bază de votcă cu fructe, rădăcini, flori, sau extracte din ierburi, care sunt adesea făcute în condiții casnice sau produse de distilerii comerciale mici. Conținutul lor alcoolic variază între 15% și 75%.

49

Polonezii fac o băutură alcoolică rafinată (în poloneză: spirytus rektyfikowany) foarte pură de 95%. Teoretic, este o formă de votcă și este vândută în chioșcuri de lichior, nu în farmacii. în mod similar, piața germană oferă varietăți de votcă germană, ungară, poloneză și ucraineană cu 90-95% alcool.

O altă, o votcă faimoasă din Polonia, conținând miere se numește krupnik. Această tradiție de a aroma este predominantă și în țările nordice, unde votca asezonată cu ierburi, fructe și condimente este băutura perfectă pentru festivitățile de sezon estival.

O votcă bulgară, Balkan 176°, conține 88% alcool.

Horilca (în ucraineană zopLma,, translitérât gorilka, în graiul maramureșean horinca) este termenul ucrainean pentru „votcă”. Horilca poate fi folosit în sens general în limba ucraineană, adică înseamnă whisky sau alte băuturi alcoolice tari. Horilca este adesea amestecată cu miere, mentă, sau chiar lapte, cel din urmă nefiind tipic pentru votci de alte origini. Unii consumatori susțin că horilca este considerată mai tare și mai condimentată decât votca rusească.

În Ucraina și Rusia, votca aromată cu miere și piper (numită Perțovka, în rusă, Z pertsem în ucrainiană) este o votcă cu ardei grași puși în sticlă, transformând horilca într- un fel de bitter este de asemenea foarte populară .

50

5.2 Tehnologia de obținere a lichiorului

Lichior vine de la cuvântul liquifaeere latină ("să se lichefieze").

Un lichior este o băutură alcoolică care a fost aromatizată cu fructe, ierburi, nuci, mirodenii, flori sau smântână și îmbuteliat cu adaos de zahăr. Lichiorurile se obțin din alcool rafinat, macerat de plante sau fructe, sirop de zahărsși alte adaosuri. Altele sunt distilate din substanțe aromatizante sau cu adaos de anason, care au proprietatea de a transforma licoarea din transparent în tulbure atunci când se adăugată apa. Astfel că, uleiul de anason rămâne în soluție, în prezența unei concentrații mari de alcool, dar cristalizează atunci când concentrația de alcool este reduse.

Distincția între lichioruri și băuturi spirtoase nu este simplă. Unii oameni nu fac distincția între lichioruri și întăritoare, așa că cuvintele au devenit aproape sinonime

Lichiorul se obține prin adăugare sau fermentare și infuzare de arome într-un alcool neutru. Poate fi de 2 feluri: special (Southern Comf ort, Kahlua, Galiano, Benedictine) cu arome (de căpșuni, de banane s.a. )

Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialități: de vișine, cireșe, amărui, aperitiv; au o concentrație de alcool de 20-35% vol. alcool și procentul de zahăr între 10-35%. Se recomandă și se servesc ca băuturi aperitive, însoțind gustările reci și calde. Se prezintă sub formă de lichide limpezi, de culoare, aromă și gust specifice sortimentului.

Lichiorul diluat este o băutură alcoolică distilată din alcool făcut din grâne (spre deosebire de cel din struguri) și de aici „votca din lichior diluat” ar fi diluarea cu apă a unui alcool din grâne distilat.

Lichioruri datează de secole și sunt descendenți istorici ai medicamentelor pe bază de plante, de multe ori cele pregătite de către călugări, precum Chartreuse sau benedictină. Lichioruri au fost făcute în Italia încă din secolul al 13-lea.

În zilele noastre, lichiorurile sunt efectuate în toată lumea și sunt servite în mai multe moduri: simplu, turnat peste gheață, cu cafea, amestecat cu creme sau alte combinații de băuturi pentru a crea alte cocktail-uri. Acestea sunt adesea servit cu sau după un desert Lichioruri sunt de asemenea folosite în gătit.

Cum se bea?

Fiecare lichior se toarnă încet într-un pahar pe spate de o lingură sau în jos o baghetă de sticlă, astfel încât lichidele de densitati diferite rămân neamestecate, creând un efect de dungi.

51

Absintul, un lichior, se prepară înainte de a fi băut, deși mulți preferă să îl bea ca pe tărie, cu lămâie și sare. Metoda franțuzească este considerată a fi cea mai bună. In paharul umplut pe jumătate cu (50ml) se adaugă apă rece peste un cub de zahăr așezat pe o linguriță specială de absint așezată pe gura paharului. Apa rece dizolvă zaharul și în același timp dilueaza absintul din pahar (la o treime sau o cincime absint).

Limoncello, este un lichior Italian, dar popular și în alte țări. Restaurante în Statele Unite, Canada, Marea Britanie, Australia, și Noua Zeelandă oferă limoncello ca băutură și ca digestiv. Este un ingredient popular pentru cocktail- uri, deoarece conferă o aroma de lămâie puternic fară gustul de acru sau amar dat de sucul de lămâie .

Vișinata, afinata, etc. sunt lichioruri pur românești consumate înainte de masă, pentru a-ți deschide apetitul.

52

Bibliografie

Banu C. (2006) Bioalcoolul-combustibilul viitorului, Editura AGIR,

București

Băducă Cîmpeanu C-tin. (2008) Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura

Sitech, Craiova

Caragea N. (2010) Băuturi alimentare Tehnologii extractive si

fermentative, Editura Terra Nostra, Iași

Hopulele T. (1980) Tehnologia berii, spirtului și a drojdiei, vol. II, Editura

fundației Universității “Dunarea de jos”, Galați

Josef Pischl (2009) Cazanul de țuică. Tehnici de fermentație, tehnici de

distilare Editura M.A.S.T, București

Modoran D. (2005) Tehnologia procesării alcoolului rafinat, Editura

Academicpress, Cluj Napoca

Ungureanu A. (2008) Whisky, Whiskey, Editura Noua, București

www.bauturi.info

www.bauturi-nobile.ro

www.wikipedia.ro

53

Bibliografie

Banu C. (2006) Bioalcoolul-combustibilul viitorului, Editura AGIR,

București

Băducă Cîmpeanu C-tin. (2008) Bazele biotehnologiilor vinicole, Editura

Sitech, Craiova

Caragea N. (2010) Băuturi alimentare Tehnologii extractive si

fermentative, Editura Terra Nostra, Iași

Hopulele T. (1980) Tehnologia berii, spirtului și a drojdiei, vol. II, Editura

fundației Universității “Dunarea de jos”, Galați

Josef Pischl (2009) Cazanul de țuică. Tehnici de fermentație, tehnici de

distilare Editura M.A.S.T, București

Modoran D. (2005) Tehnologia procesării alcoolului rafinat, Editura

Academicpress, Cluj Napoca

Ungureanu A. (2008) Whisky, Whiskey, Editura Noua, București

www.bauturi.info

www.bauturi-nobile.ro

www.wikipedia.ro