Tehnologia Laptelui Si A Produselor Lactate

CUPRINS

1.TEHNOLOGIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

1.1.Tehnologia laptelui de consum

1.1.1.Recepția cantitativă și calitativă a laptelui

1.1.2.Curățirea laptelui

1.1.3.Normalizarea laptelui

1.1.4.Pasteurizarea laptelui

1.1.5.Răcirea, depozitarea, ambalarea și controlul calității laptelui

2.2.Tehnologia conservării laptelui

2.2.1.Principiile conservării laptelui

2.2.2.Fabricarea laptelui sterilizat

2.2.2.1Generalități

2.2.2.2.Procesul tehnologic de sterilizare

2.2.3.Fabricarea laptelui concentrat

2.2.4.Fabricarea laptelui praf

2.2.5.Controlul calitativ al conservelor de lapte

2.2.5.1.Examenul organoleptic

2.2.5.2.Examenul fizico-chimic

2.2.5.3.Examenul microbiologic

2.3.Tehnologia produselor lactate dietetice acide

2.3.1.Principiul și fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate dietetice acide

2.3.2.Schema tehnologică de fabricare a laptelui bătut, a iaurtului, a laptelui acidofil și a chefirului

2.3.3.Controlul calitativ al produselor lactate dietetice acide

2.4.Tehnologia smântânii și a untului

2.4.1.Fabricarea smântânii

2.4.2.Fabricarea untului

2.4.3.Controlul calitativ al smântânii și al untului

2.5.Fabricarea brânzeturilor

2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor categorii de brânzeturi

2.5.2.Sortimente de brânzeturi

2.5.2.1.Brânzeturi moi

2.5.2.2.Brânzeturi semitari

2.5.2.3.Brânzeturi cu pastă tare

2.5.3.Defectele brânzeturilor

2.5.4.Controlul calitativ al brânzeturilor

2.6.Fabricarea înghețatei

2.6.1.Schema tehnologică

2.6.2.Sortimente de înghețată

2.6.3.Controlul calitativ al înghețatei

2.7.Valorificarea subproduselor din industria laptelui

2.7.1.Produse din lapte smântânit

2.7.2.Produse din zară

2.7.3.Produse din zer

1.TEHNOLOGIA LAPTELUI Ș1 A PRODUSELOR LACTATE

1.1. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Industria laptelui și a produselor lactate este una dintre cele mai complexe din industria alimentară cuprinzând mai multe tehnologii specifice și anume:

Tehnologia laptelui de consum;

Tehnologia conservării laptelui (tehnologia conservelor de lapte);

Tehnologia produselor lactate acide-dietetice;

Tehnologia smântânii și a untului;

Tehnologia brânzeturilor;

Tehnologia înghețatei.

Materia primă comună tuturor acestor tehnologii este laptele a cărui compoziție chimică medie este următoarea:

apă 87,50 %

proteine 3,10%

grăsimi 3,76 %

lactoză 4,84 %

substanțe minerale și vitamine 0,80%.

Schema tehnologică de obținere a laptelui de consum se compune din următoarele operații:

1.1.1. Recepția cantitativă și calitativă a laptelui

Laptele sosit la fabrică sau centre de prelucrare este recepționat gavimetric (în kg) sau volumetric (în litri). În mod obișnuit în cazul unor cantități mici de lapte, măsurarea lui se face volumetric cu ajutorul măsurătorului cu flotor.

Măsurarea laptelui din cisterne se face cu ajutorul unei tije mnetalice gradate sau prin trecerea lui printr-un galactometru, acest aparat înregistrând cantitatea de lapte, volumetric.

Recepția calitativă constă în determinarea:

impurităților mecanice prin proba lactofiltrului;

acidității prin titrare sau prin determinarea pH-ului;

grăsimii prin metoda acidobutirometrică Gerber;

proteinelor prin metoda cu formol sau printr-o metoda colorimetrică (cu galben oranj sau negru amidă), folosind în acest scop un fotocolorimetru și coloranții respectivi;

temperaturii;

densității laptelui;

În cazul când laptele recepționat la fabrică, în comparație cu proba de grajd, prezintă o densitate mai mare, un procent de grăsime mai scăzut și un conținut de substanță uscată fără grăsime mai mare decât al probei de grajd, se poate presupune o falsificare prin adaos de lapte smântânit sau prin smântânire parțială. Adaosul de lapte smântânit (Qs) se stabilește cu formula: C ls =

Unde:

– Gg și Gf sunt conținutul de grăsime în % al probei de grajd si respectiv la fabrică.

În scopul aprecierii microbiologice a laptelui se efectuează următoarele determinări:

– proba reductazei cu albastru de metilen, urmărindu-se durata decolorării unei probe de lapte crud incubată la 37°C și colorată în prealabil cu o soluție apoasă de albastru de metilen.

– proba lactofermentării, constând din examinarea aspectului coagulului după termostatarea unor probe de lapte la 37°C, timp de 12 sau 24 ore. Laptele de bună calitate coagulează în 12 ore; un coagul omogen, gelatinos după o termostatare de 24 ore, indică fermentarea lactică normală; coagulul spongios cu bule de gaze, arată o fermentare provocată de bacterii din grupa Coli aerogenes; coagulul floconos și parțial solubilizat – o proteoliză produsă de bacterii proteolitice. Această probă este foarte concludentă la aprecierea calității laptelui destinat fabricării brânzeturilor.

– determinarea numărului total de germeni prin metoda cultivării în cutii Petri sau prin metoda Breed, de numărare directă la microscop, care este mult mai expeditivă (etalarea pe 1 cm 2 de lamă a 0,01 ml lapte, urmată de uscarea, degresarea, fixarea și colorarea cu albastru de metilen). Prin stabilirea numărului mediu de celule microbiene raportat la suprafața preparatului și cantitatea de lapte folosită, se obține numărul de germeni la 1 ml;

– aprecierea gradului de contaminare cu bacterii sporogene anaerobe (proba Weinzirl).

1.1.2. Curățirea laptelui

Îndepărtarea impurităților mecanice din lapte, se face prin trecerea acestuia printr-o strecurătoare metalică, prevăzută cu filtre textile sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale (fig.2.1.și fig. 2.2.), care au capacitatea până la 10 000 1/h. Curățirea laptelui în separator decurge astfel: laptele intrat în curățitor prin robinetul 1 trece prin țeava 8 a camerei plutitorului, ridicând în prealabil plutitorul 7, pătrunde în colectorul 5, se răspândește printre talerele 10 aflate în corpul tobei 11 închis cu capacul 12 și piulița 13. Sub acțiunea forței centrifuge, nămolul format din impuritățile laptelui trece în spațiul 2 pentru nămol al colectorului, iar prin orificiul 3 al colectorului în spațiile 4 pentru depozitarea nămolului. Laptele curățat iese prin 6 și trece în pâlnia colectorului 9; 14 este axul vertical al curățitorului centrifugal. La unele curățitoare centrifugale, concomitant cu operația de curățire a laptelui, are loc și eliminarea impurităților care se fac prin niște orificii laterale ale tobei. La curățitoarele obișnuite, după o funcționare de 3-4 ore, acestea sunt oprite și demontate pentru evacuarea nămolului strâns în tobă.

1.1.3.Normalizarea laptelui

Normalizarea este operația tehnologică prin care laptele se aduce la un anumit conținut de grăsime. Ea se face prin smântânirea parțială a laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal, fie prin adaos de lapte foarte gras, smântâna sau lapte smântânit, la laptele recepționat la fabrică.

Prin normalizare se obține lapte cu conținutul de grăsime, care să corespundă standardului de lapte pentru alimentatție, sau în cazul prelucrării lui în brânzeturi, obținerea acestora cu un anumit (conținut) de grăsime.

În cazul reducerii conținutului de grăsime a laptelui integral prin adaos de lapte smântânit, se folosește formula:

 ; Ls = Ln-Li

în care:

Li –lapte integral în l ;

Ln -lapte normalizat ce trebuie obținut, în 1;

Ls- lapte smântânit, în 1;

Gn-conținut în grăsime a laptelui normalizat, în%;

Gls-conținut în grăsime a laptelui smantanit,în %; Gi- conținut în grăsime a laptelui integral, în %. În cazul folosirii la normalizare a smântânii, formula va fi:

,

în care:

Ln, Gn și Gi au aceeași seminificație

Gs reprezintă conținutul de grăsime al smântânii, în %.

1.1.4. Pasteurizarea laptelui

Laptele crud conține un număr mare de microorganisme alcătuite dintr-o floră banală, nedăunatoare omului, dar care poate modifica proprietățile fizico-chimice și valoarea nutritivă a lui, precum și diverse bacterii patogene. Prin pasteurizare se urmărește distrugerea microflorei laptelui și în special a bacteriilor patogene, fără ca prin acest tratament termic să se modifice valoarea nutritivă și caracteristicile organoleptice ale lui. Trebuie reținut faptul că prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor cele sporulate rezistând acestui tratament.

În practică, regimul de pasteurizare (combinațiile temperatură-timp) se alege astfel încât să asigure distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis, existând astfel certitudinea că nici un alt microorganism patogen nu a supraviețuit. Pasteurizarea laptelui se face în diferite tipuri de pasteurizatoare, cele mai răspândite fiind cele cu plăci (fig.2.3.) din oțel inoxidabil, ondulate sau prevăzute cu striații, suspendate pe un ax orizontal 13, ale cărui capete sunt prinse în blocurile postament 2 și 9. Plăcile se strâng pachet cu ajutorul unei placi de presare 8 și a șurubului 10. Datorită unor garnituri de cauciuc montate pe marginea plăcilor și a ondulațiilor acestora, între plăci se formează niște canale prin care poate circula laptele, pe o parte a plăcilor și lichidul de încălzire sau răcire pe cealaltă parte.

Plăcile pasteurizatoare (fig.2.4.) pot fi cu canale (a), ștanțate cu canale sferice (b), cu canale transversale (c) etc.

Laptele intră prin orificiul 4 și 5, se prelinge pe suprafața plăcilor cu număr de ordine impar, încălzindu-se prin schimb termic cu agentul de încălzire care circulă pe suprafața plăcilor ca număr de ordine par. Garniturile circulare împiedică contactul direct dintre lapte și agentul de încălzire. Laptele încălzit este colectat în canalul longitudinal format de orificiile 15 și iese prin orificiul 11. Agentul de încălzire circulă în cortracurent cu laptele, intrând prin orificiul 12 și iese după ce se distribuie pe suprafața plăcilor cu număr par, prin orificiul 3.

Fig. 2.3. Schema constructivă a unui pasteurizator cu plăci

Fig. 2.4. Diferite tipuri de plăci de pasteurizator

1.1.5.Răcirea, depozitarea, ambalarea și controlul calității laptelui

Prin pasteurizare este distrusă în medie 99,5% din microflora vegetativă a laptelui. Pentru a frâna dezvoltarea și înmulțirea restului de microorganisme se recurge la răcirea laptelui la temperaturi cuprinse între 5 și 2 °C.

Modul de dezvoltare al microorganismelor în laptele pasteurizat în funcție de temperatura de depozitare:

Laptele răcit este depozitat în tancuri izoterme, cu capacități ce variază între 2 000 și 20 000 1; ele trebuie să fie construite din materiale care să nu reacționeze cu laptele (oțel, inox, aluminiu, oțel emailat) să poată fi ușor spălate și dezinfectate, iar la o temperatură exterioară de 25 – 30°C, temperatura laptelui depozitat să nu crească în 24 ore cu mai mult de 1 – 2°C.

Pentru distribuirea în rețeaua de desfacere, laptele pasteurizat și răcit este ambalat în butelii de sticlă, în pungi de material plastic sau din materiale nerecuperabile de hârtie impermeabilizată de tip Tetra Pak, perga etc. Pe lângă alte avantaje, prin utilizarea acestor ambalaje se realizează o dublare a sarcinii utile transportate.

Pentru cantine, restaurante etc., laptele pasteurizat se ambalează și în bidoane metalice sau din material plastic. Laptele destinat consumului este supus, în prealabil unui control calitativ, trebuind să prezinte următoarele însușiri principale:

organoleptice: lipsa corpurilor străine, culoarea albă sau slab gălbuie, consistență fluidă, gustul și mirosul plăcut, dulceag;

fizico-chimice: aciditatea 15 – 21° Thömer, grăsimea minimum 1,8 – 2%, temperatura maximă 12°C.

controlul pasteurizării: proba fosfatazei (pasteurizarea mijlocie) și a peroxidazei (pasteurizarea înaltă) negative;

Dat fiind faptul că fosfataza laptelui are o termorezistență ceva mai ridicată decât a bacilului tuberculozei, absența ei indică o pasteurizare eficientă. Proba se bazează pe o reacție de culoare și anume pe oxidarea fenilfosfatului disodic sub acțiunea fosfatazei.

În prezența peroxidazei din lapte, apa oxigenată este descompusă în apă și oxigen atomic, acestea acționeazălaptele pasteurizat în funcție de temperatura de depozitare:

Laptele răcit este depozitat în tancuri izoterme, cu capacități ce variază între 2 000 și 20 000 1; ele trebuie să fie construite din materiale care să nu reacționeze cu laptele (oțel, inox, aluminiu, oțel emailat) să poată fi ușor spălate și dezinfectate, iar la o temperatură exterioară de 25 – 30°C, temperatura laptelui depozitat să nu crească în 24 ore cu mai mult de 1 – 2°C.

Pentru distribuirea în rețeaua de desfacere, laptele pasteurizat și răcit este ambalat în butelii de sticlă, în pungi de material plastic sau din materiale nerecuperabile de hârtie impermeabilizată de tip Tetra Pak, perga etc. Pe lângă alte avantaje, prin utilizarea acestor ambalaje se realizează o dublare a sarcinii utile transportate.

Pentru cantine, restaurante etc., laptele pasteurizat se ambalează și în bidoane metalice sau din material plastic. Laptele destinat consumului este supus, în prealabil unui control calitativ, trebuind să prezinte următoarele însușiri principale:

organoleptice: lipsa corpurilor străine, culoarea albă sau slab gălbuie, consistență fluidă, gustul și mirosul plăcut, dulceag;

fizico-chimice: aciditatea 15 – 21° Thömer, grăsimea minimum 1,8 – 2%, temperatura maximă 12°C.

controlul pasteurizării: proba fosfatazei (pasteurizarea mijlocie) și a peroxidazei (pasteurizarea înaltă) negative;

Dat fiind faptul că fosfataza laptelui are o termorezistență ceva mai ridicată decât a bacilului tuberculozei, absența ei indică o pasteurizare eficientă. Proba se bazează pe o reacție de culoare și anume pe oxidarea fenilfosfatului disodic sub acțiunea fosfatazei.

În prezența peroxidazei din lapte, apa oxigenată este descompusă în apă și oxigen atomic, acestea acționează asupra substanțelor ușor oxidabile (para-fenil-diamina, tinctura de guaiac etc.) dând anumite colorații.

controlul microbiologic: germeni patogeni lipsă, germeni totali la 1 ml maximum 300 000; bacterii coliforme la 1 ml maximum 3.

2.2. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII LAPTELUI

2.2.1. Principiile censervării laptelui

Laptele corstituie un mediu excelent de dezvoltare pentru majoritatea microorganismelor, alterările de origine microbiană fiind din acest motiv cel mai frecvent întâlnite la acest produs.

Metodele de conservare urmăresc, deci, în principal împiedicarea înmulțirii germenilor, dar în același timp ele trebuie să evite modificările chimice sau fizico-chimice ale laptelui. Procedeele folosite sunt de 3 feluri:

-Procedee fizice, prin care se recurge la tratamente termice, la deshidratarea parțială (concentrarea) sau totală (uscarea), la radiații și la vibrații, la îndepărtarea bacteriilor prin centrifugare (bactofugare);

-Procedee chimice, din care se menționează folosirea zahărului, care prin mărirea presiunii osmotice împiedică dezvoltarea bacteriilor și utilizarea perhidrolului sau a oxigenului, acestea inhibând dezvoltarea unor bacterii (efect bacteriostatic) sau având acțiunea de distrugere asupra lor (efect bactericid).

-Procedee biologice, prin care se favorizează dezvoltarea anumitor germeni, care împiedică prin produsele lor metabolice proliferarea microorganismelor nedorite. În această categorie intră fermentația lactică, dezvoltarea bacteriilor nisinogene etc.

În practica curentă se folosesc în prezent:

metode de conservare prin sterilizare termică;

metode de conservare prin deshidratare;

metode de conservare prin adaos de zahăr.

Conservarea prin sterilizare asigură distrugerea formelor vegetative și sporulate ale microorganismelor și se realizează o conservabilitate teoretică nelimitată a laptelui. Sterilizarea trebuie astfel făcută, încât să nu afecteze caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui.

Conservarea prin deshidratare se bazează pe însușirea microorganismelor de a se putea dezvolta numai în medii cu umiditate relativ ridicată. În funcție de gradul de deshidratare se deosebesc:

conservarea prin concentrare;

conservarea prin uscare.

Conservarea prin concentrare, pentru a fi eficientă trebuie asociată cu sterilizarea sau prin adaos de zahăr.

Conservarea prin adaos de zahăr se bazează pe însușirea soluțiilor de zahăr de a crea o presiune osmotică ridicată, împiedicând astfel procesele de schimb osmotic al celulelor microbiene și deci dezvoltarea lor. Presiunea osmotică la o concentrație a zahărului de 70% ajunge la 50 at., în timp ce în celulele bacteriene este de numai 3 – 4 at.

2.2.2. Fabricarea laptelui sterilizat

2.2.2.1. Generalități

Dintre procedeele moderne de conservare a laptelui, sterilizarea ocupă un loc de frunte. Laptele sterilizat se deosebește de cel pasteurizat prin faptul că are o conservabilitate teoretic nelimitată, în orice condiții de temperatură ar fi păstrat. Dar în aceleasi timp, în anumite cazuri, apar modificări ale caracteristicilor fizico-chimice, care se reflectă prin apariția unor transformări organoleptice ale laptelui (modificarea culorii spre galben-brună, modificări ale gustului și aromei), separarea grăsimii la suprafața laptelui, depunerea de săruri și în special de reziduri organice, ca urmare a tratamentului intens la care a fost

supus laptele.

Procedeele moderne de sterilizare urmăresc ca acest tratament să fie astfel făcut, încât să nu sufere modificări organoleptice, fizico-chimice și biochimice. În vederea atingerii acestor obiective, s-a stabilit că tratarea termică este necesar a fi facută la temperatură ridicată, durata sterilizării fiind foarte scurtă (HTST = high temperature short time).

O condiție importantă în vederea realizării unei sterilizări care să nu afecteze în masură prea mare caracteristicile laptelui este aceea de a se lucra cu o materie primă cu un număr cât mai redus de germeni.

Efectul sterilizant (după Galesloot) se exprimă prin logaritmul raportului după numărul inițial și cel final, după sterilizare:

Ef.sterilizant = log.

Dacă prin sterilizare numărul de spori pe 1 ml lapte este redus de la 100 000 la 1, efectul sterilizant este 5. Dacă reducerea numărului de spori este de la 10 000 000 la 1, efectul sterilizant este 7. Conform formulei, în primul caz se obține:

log = log 100000 – log1 = 5- 0 = 5, respectiv ;

log = log 10000000 – log1 = 7 – 0 = 7

Instalațiile de sterilizare folosite în mod curent în fabrici pot atinge un efect de sterilizare de 10-11.

2.2.2.2. Procesul tehnologic de sterilizare

Principalele faze tehnologice ale sterilizării laptelui sunt următoarele: laptele recepționat 1 trece în curățitorul centrifugal 2, în pasteurizator 3, în omogenizatorul 4 și în sterilizatorul 5 ; de aici în instalația de umplere a buteliilor 7, în prealabil spălate în instalația 6. Buteliile închise trec la sterilizare în turnurile 8 (fig.2.5.)

Fig.2.5. Sterilizarea laptelui în flux continuu

– Recepția și sortarea laptelui. După cum s-a mai arătat, pentru fabricarea laptelui sterilizat se impune folosirea unor materii prime de foarte bună calitate, cu aciditatea de maxim 18°T ;

– Curățirea centrifugală are drept scop îndepartarea din lapte a tuturor impurităților, evitând depunerea lor pe fundul buteliilor după sterilizare și totodată obturarea omogenizatorului.

– Pasteurizarea laptelui – se efectuează la temperatura de 85°C și reprezintă o treaptă intermediară, înainte de încălzirea acestuia la temperatura de sterilizare.

– Omogenizarea laptelui – are drept scop mărunțirea avansată a componentelor laptelui și în special a grăsimii, dispersarea lor în masa laptelui; împiedicarea separării grăsimii la suprafață. Omogenizarea se face la 100-300 bari în omogenizatoare, laptele fiind încălzit în prealabil la 50 – 90°C. Prin omogenizare, globulele de grăsime cu diametrul mediu de 10 µ (microni) sunt transformați în globule cu diametrul de 1 – 2 µ.

– Sterilizarea propriu – zisă se face prin diferite procedee (descrise în continuare).

– Sterilizarea buteliilor cu lapte, care are drept scop distrugerea microflorei ce ar fi putut pătrunde în lapte în timpul operațiilor de umplere și închidere a buteliilor. Operația se realizeazează printr-un procedeu continuu la 120°C, timp de 45 minute, în turnuri de sterilizare, în care sticlele așezate pe transportoare mobile sunt supuse totodată unei mișcări de rotație în jurul axei lor, asigurându-se o sterilizare cât mai uniformă.

Procedee de sterilizare

Sterilizarea laptelui se face prin următoarele procedee:

a) Sterilizarea într-o singură fază, în care laptele îmbuteliat se supune unei sterilizări în autoclave la 110 – 120°C, timp de 10 – 40 minute.

b) Sterilizarea în două faze. În prima fază (presterilizarea) laptele se încălzește la 130 – 140°C, timp de 1 – 20 secunde, într-un sterilizator tubular fie într-un schimbător de caldură cu plăci sau prin injectare de abur sub presiune înaltă. După răcire la 80°C laptele se îmbuteliază și se sterilizează (faza a doua) în autoclave;

c) Sterilizarea continuă constă în tratarea termică a laptelui cu vapori de apă la temperatura de 125 – 150°C. După răcire, laptele este omogenizat și ambalat.

Primele două procedee duc la modificări ale culorii și gustului laptelui, precum și la formarea de sediment.

Procedeele de sterilizare continuă s-au extins tot mai mult, datorită faptului că permit obținerea unui lapte cu caracteristici organoleptice superioare, foarte apropiate de ale laptelui proaspăt, precum și eficienței maxime în schimbul termic. În funcție cu modul în care se face contactul între vaporii de apă ca agent termic și lapte, se folosesc mai multe procedee și instalații:

– Procedeul uperizării, a cărui denumire derivă din ''Ultrapasteurizare" constă în injectarea de vapori supraîncălziți în laptele preîncălzit. Această operație este însoțită de efecte ultrasonice și de cavitație, care contribuie și ele la distrugerea microcrganismelor din lapte. O astfel de instalație de uperizare este Alfa-Laval (fig.2.6.).

Din tancul de depozitare laptele este adus într-un rezervor cu flotor 1, care asigură o alimentare continuă și uniformă a instalației și de unde o pompă centrifugă 2 îl trimite într-un schimbător termic cu plăci 3. a, b în care laptele este preîncălzit la 75°C prin schimb de caldură cu aburul ce vine de la camera de vid 8 și 10. O pompă de înaltă presiune 4 trimite apoi laptele într-un cap de injecție de vapori 5, – uperizatorul propriu-zis – unde în contact direct cu vaporii, el este încălzit la t° = 140°C într-o fracțiune de secundă. În camera de menținere 6 laptele este menținut la t° = 140°C timp de 2 – 4 secunde, după care el trece prin supapa de retur 7 (cap de recirculare) în camera de vid 10, unde se răcește la 76 – 77°C.

O pompă centrifugă specială 11 trimite laptele steril printr-un omogenizator 12 și printr-un răcitor cu plăci 13, ambele aseptice, de unde laptele iese răcit la circa 20°C și trece la mașina de ambalat, care funcționează de asemenea în condiții complet aseptice.

Dacă dintr-un motiv oarecare laptele nu a fost încălzit suficient în uperizatorul 5, supapa de retur 7 îl returnează spre o a doua cameră 8, de unde pompa 9 îl readuce prin secțiunea de răcire 3c, a aparatului cu plăci în rezervorul cu flotor 1, urmând să-și reia fluxul obișnuit.

Prin uperizare se realizează o sterilizare perfectă a laptelui, permițând păstrarea lui îndelungată în recipiente închise ermetic, chiar la o temperatură ridicată.

– Procedeul pulverizării laptelui (palarizării), constă în pulverizarea laptelui preîncălzit într-un recipient în care se află vapori sub presiune. Pe acest procedeu se bazează sterilizatorul Laguilharre (fig.2.7.)

Laptele aspirat de pompa 6 trece în schimbătorul de caldură 1, unde se încălzește la 75°C, fiind apoi pulverizat în recipientul 2, trecând prin conducta 9 și pulverizatorul 10. Ternperatura se ridică brusc la 140°C, datorită vaporilor supraîncălziți alimentați prin conducta 11. Laptele trece în recipientul sub vid 3 prin conducta 12 și pulverizatorul 13. Aici are loc o detentă și răcirea laptelui la 75°C într-o fracțiune de secundă. Vaporii degajați se condensează în 1. Pompa 8 evacuează apă de condens din preîncălzitorul 1. Laptele palarizat este scos din recipientul 3 de pompa centrifugă 7, răcit în refrigerentele 4 și 5 cu apă rece și apă cu gheață până la temperatura de -5 – 8°C.

Sterilizatorul Laguilharre are o capacitate de 10 000 1/h. Ambalarea aseptică a laptelui uperizat sau palarizat se face în recipiente de hârtie Tetra Pak, care sunt sterilizate chimic cu perhidrol și apoi termic.

– Bactofugarea este un procedeu de sterilizare a laptelui, care constă în eliminarea microorganismelor din lapte cu ajutorul unor separatoare : centrifugale, cu o turație care atinge 30 000 rot/min. Datorită diferenței de masă specifică între celulele microbiene și lapte, se asigură eliminarea aproape totală a microorganismelor; operația aceasta este completată cu un tratament termic, care distruge virusurile și microorganismele care nu ar putea fi îndepărtate prin centrifugare.

– Procedeele chimice de sterilizarea laptelui se bazează pe proprietățile bacteriostatice și bactericide ale unor substanțe chimice. Cele mai bune rezultate s-au obținut prin tratarea laptelui cu perhidrol, urmată de descompunerea perhidrolului rezidual cu ajutorul enzimei catalază. Procedeul cunoscut sub denumirea de "procedeul peroxicatalazic " (POK) este folosit la sterilizarea "rece " a laptelui destinat fabricării brânzeturilor.

2.2.3. Fabricarea laptelui concentrat

Laptele concentrat face parte din categoria conservelor de lapte obținut prin deshidratarea parțială a acestuia, urmată de sterilizarea sau adaosul unei cantități mai mari de zahăr, după urmatoarea schemă tehnologică:

Materia primă folosită trebuie să fie de foarte bună calitate, cu aciditatea de maxim 22°T, să nu precipite la proba cu alcool și nici la proba fosfat (1ml soluție fosfat monopotasic de 68,1% introdus în 5 ml lapte să nu dea un precipitat prin încălzire în apă, clocotindă). După normalizarea laptelui, acesta este pasteurizat la 105 – 110°C și apoi amestecat cu un sirop steril conținând circa 70% Zzahăroză. Cantitatea de zahăr care se adaugă laptelui se determină cu formula:

Cz = kg,

în care :

CL – cantitatea de lapte normalizat supus prelucrării în, l;

GL – conținutul de grăsime a laptelui nomalizat,în %;

Z – concertrația de zahăr în produsul finit, în %;

GLc – conținutul de grăsime în produsul finit, în %;

Laptele cu sirop este concentrat în instalații sub vid la o temperatură de 48 – 53°C. Gradul de concentrare este de 2,5 – 2,6 (densitatea concentratului 1,3). Urmează apoi răcirea rapidă la 30 – 32°C, cu adăugarea de lactoză anhidră, în scopul obținerii unei cristalizări foarte fine a lactozei laptelui și a evitării formării cristalelor mari, care imprimă produsului o consistență "nisipoasă".

Laptele concertrat este ambalat în cutii metalice cilindrice de circa 400 g sau în tuburi de 175 și 330 g. În scopul evitării separării grăsimii, după normalizare, laptele poate fi omogenizat subpresiune.

Laptele concentrat zahărat se prezintă ca un lichid vâscos, asemanător mierii de albine, omogen, de culoare albă-gălbuie sau galbenă-gri.

Laptele concentrat sterilizat suferă o concentrare mai redusă (eliminarea a numai 45% din apă). După pasteurizare este concentrat până la atingerea densității de 1,15 și omogenizat.

Răcirea laptelui se face rapid la o temperatură de 7 – 8°C fiind apoi ambalat în cutii sterile de tablă de 410 g sau 170 g și trecute printr-o baie de apă de 80°C; cutiile care elimină bule de aer nefiind bine închise sunt eliminate. Urmează sterilizarea în autoclave încălzite cu vapori. Cutiile sunt agitate în timpul sterilizării, mărind efectul acesteia. După răcirea rapidă la 20°C, se ridică probe care sunt termostatate 2-3 săptămâni la 25 – 27°C, pentru a verifica eficiența sterilizării. Compoziția laptelui concentrat zahărat și a celui sterilizat este următoarea:

Laptele concentrat sterilizat are o culoare gălbuie și gust caracteristic. Se menționează ca sortimente: laptele concentrat zahărat cu substanțe aromatizante (cafea, cacao, sucuri de fructe).

2.2.4. Fabricarea laptelui praf

Dintre conservele de lapte, laptele praf a luat cea mai mare dezvoltare datorită avantajelor ce le prezintă această formă de conservare pentru consumatori: conservabilitatea mare, volum mic, posibilități ușoare de transport, reconstituire perfectă.

Deshidratarea laptelui până la atingerea unei cantități de substanță uscată (S.U.) de 97% se poate face prin următoarele procedee:

– Procedeul de uscare în peliculă (pe valțuri). Se folosește ca materie primă lapte concentrat, care este scurs sau pulverizat în mod uniform pe suprafața unor valțuri încălzite cu abur din interior, la temperatura de 143 -149°C. Uscarea poate fi facută la presiunea atmosferică sau sub vid. Laptele uscat sub formă peliculară este răzuit de pe suprafața valțurilor și apoi macinat fin.

– Procedeul de uscare prin pulverizare. Laptele concentrat în prealabil este pulverizat foarte fin la partea superioară a unui turn de uscare 1, în care pătrunde prin dispersorul 3 un curent de aer cald și uscat. În aceste condiții picăturile fine de lapte sunt deshidratate instantaneu, căzând sub formă de pulbere la baza turnului. Pulverizarea se realizează cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare centrifugal 2, cu o rotație de 20 000 rot/min. Aerul aspirat prin ventilatorul 5 este filtrat în filtrul 7 și trecut în încălzitorul 8. Laptele praf antrenat de aer trece prin ciclonul 4 fiind reținut și trecând prin distribuitoarele 9 (ecluze) în conducta de ieșire; circulația aerului este reglată de ventilatorul 6.

Laptele praf astfel obținut este foarte ușor solubil în apă, laptele reconstituit având calitățile inițiate ale laptelui proaspăt.

Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a laptelui praf prin procedeul pulverizării sunt:

Instalațiile moderne de uscare a laptelui prin pulverizare se deosebesc prin forma camerelor de uscare, dispozitivul de pulverizare, sistemul de extragere a aerului și de reținere a particulelor de lapte praf, sistemul de circulație a aerului.

În ultimul timp s-au construit și pus în funcțiune o serie de noi instalații de uscare a laptelui, care permit obținerea de produse cu solubilizare instantanee.

Obținerea laptelui praf "instant" se bazează pe modificarea structurii particulelor, prin trecerea lactozei din stare amorfă în stare cristalină, aceasta realizându-se prin umectarea repetată a laptelui praf și uscarea lui succesivă.

Ambalarea laptelui praf trebuie făcută astfel încat să-l ferească de umiditatea din atmosferă, de oxidare, de radiațiile solare. În acest scop se fososesc cutii de tablă ermetic închise, iar pentru o depozitare mai îndelungată, ambalarea laptelui praf se face sub vid sau prin introducerea în ambalaje a unui gaz inert (azot). S-au obținut rezultate bune și prin folosirea unor pungi de hârtie impermeabilă sau din folii de material plastic, pungile fiind introduse în cutii de carton. Pentru scopuri industriale, laptele praf se ambalează în saci de hârtie de natron, căptușite cu polietilenă.

2.2.5. Controlul calitativ al conservelor de lapte

2.2.5.1. Examenul organoleptic

– Laptele sterilizat se examinează întocmai ca și laptele pasteurizat.

– Laptele concentrat sau laptele praf se examinează atât produsul praf cât și laptele obținut prin reconstituire cu apă. El trebuie să corespundă standardului în ceea ce privește aspectul, culoarea, mirosul și gustul. Pentru aprecierea mirosului, laptele reconstituit se încălzește la 50-60°C.

2.2.5.2. Examenul fizico-chimic

– Laptele sterilizat se analizează ca și laptele pasteurizat. La determinarea grăsimii după metoda acido-butirometrică Gerber, ținând seama ca laptele este omogenizat, este necesară o centrifugare mai energică și repetată.

– Laptele concentrat: se controlează etanșeitatea cutiilor prin scufundarea lor în apă la 80°C; apariția unor bule indică o închidere neermetică. Se determină conținutul în apă, de grăsime, aciditatea, densitatea, conținutul de zahăroză la laptele zahărat.

– Laptele praf – se determină solubilitatea prin măsurarea sedimentului depus în urma centrifugării laptelui reconstituit, conținutul în apă și grăsime, iar aciditatea se determină în laptele reconstituit.

2.2.5.3. Examenul microbiologic

– Laptele sterilizat – se determină numărul total de bacterii acidifiante prin însămănțarea pe agar cu albastru de China și termostatatrea la 37°C timp de 4 zile.

– Laptele concentrat – poate conține bacterii coliforme, bacterii anaerobe sporulate, drojdii și mucegaiuri. Bacteriile și drojdiile formează gaze, provocând bombarea cutiilor. Se procedează la termostatarea cutiilor la 37°C timp de 7 zile, urmărindu-se eventuala lor bombare. În produs se determină numărul total de germeni, de bacterii coliforme, de bacterii anaerobe sporulate, prezența drojdiilor și a mucegaiurilor.

– Laptele praf – se determină numărul total de germeni, de bacterii coliforme, de bacterii sporulate termofile, numărul de drojdii și mucegaiuri.

2.3. TEHNOLOGIA PRODUSEIOR LACTATE DIETETICE ACIDE

2.3.1. Principiul și fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate dietetice acide

Produsele lactate dietetice acide se obțin sub acțiunea acidului lactic produs în timpul fermentației lactice a lactozei din lapte, sub influența diferitelor bacterii. Transformarea lactozei se poate opri la acid lactic, sau sub acțiunea unor culturi lactice speciale se poate forma și alcool etilic și CO2. Totodată are loc o peptonizare a substanțelor proteice, care contribuie la creșterea digestibilității acestor produse.

Produsele lactate acide au fost cunscute și consumate de om din cele mai vechi timpuri, ele constituind prima formă de conservare a laptelui. Ele conțin toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă mai ușor asimilabilă.

Microflora folosită la fabricarea acestor produse constă în special din streptococi și bacili lactici și uneori din drojdii (în cazul chefirului).

Fazele tehnologice principale în fabricarea produselor lactice dietetice acide sunt următoarele: recepția laptelui, normalizarea, tratarea termică, care este facută la o temperatură de minimum 85 – 95°C pe o durată de 15 – 30 min., în scopul distrugerii microorganismelor existente în laptele crud; răcirea laptelui, care trebuie efectuată rapid, până la temperatura apropiată de aceea a însămânțării cu microflora specifică produsului ce se va fabrica; însămânțarea cu maia de producție, în proporția specifică produsului, fermentarea, care poate fi facută în recipiente mari sau direct în ambalajele în care se repartizează în prealabil laptele însămânțat, răcirea și depozitarea, care oprește suprafermentarea produselor și permite conservarea lor până în momentul distribuirii în rețeaua de desfacere.

2.3.2. Scheme tehnologice de fabricare a laptelui bătut, a iaurtului, a laptelui acidofil și a chefirului

Laptele bătut se obține prin fermentarea laptelui de vaci cu o cultură de unt. El se fabrică la noi din lapte smântânit (max. 0,1% grăsime), din lapte normalizat (cu minim 2% grăsime) și din lapte integral (cu circa 3,6% grăsime), acest din urmă sortiment purtând denumirea comercială "Sana".

Caracteristic în tehnologia laptelui bătut este faptul că după fermentare produsul este omogenizat și amestecat (bătut), obținându-se în acest fel o consistență asemănătoare smântânii.

Laptele bătut are un coagul fin, gust acrișor și plăcut; aciditatea este 100 -110°T. Se ambalează în butelii de sticlă de 0,5 1, de plastic de 0,4 1 sau bidoane de aluminiu.

laurtul se obține prin fermentarea laptelui de oaie, vacă, bivoliță sau din amestecul lor cu Lactobacillus bulgaricus și Streptococus termophilus. În cazul fabricării din lapte de vacă, în scopul obținerii unei consistențe ferme, laptele este în prealabil concentrat sau i se adaugă lapte praf smântânit.

laurtul se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen cu o structură asemănătoare porțelanului. El are un gust dulceag, slab acrișor, cu o aromă caracteristică, datorită prezenței aldehidei acetice produsă de bacteriile lactice. Se ambalează în pahare de plastic sau bidoane metalice și ambalaje din materiale plastice, pentru consumurile colective (HORECA = hoteluri, restaurante, cantine).

Distribuirea laptelui însămânțat în ambalaje se face cu ajutorul unor instalații mecanizate, în care se efectuează spălarea ambalajelor, umplerea și capsularea lor. În unele țări (Italia, Austria) fermentarea iaurtului are loc în tancuri, produsul fiind apoi agitat, omogenizat sub presiune și trecut în ambalaje mici pentru distribuire.

Prin adăugarea în iaurt a unor sucuri siropuri de fructe se obțin diferite sortimente de iaurt (lactofructul), iar prin adaos de amidon de porumb (zeamil), ca stabilizator și gemuri de fructe se obține "crema de iaurt".

Schema tehnologică pentru fabricarea laptelui bătut și a sortimentului "Sana"

Schema tehnologică pentru fabricarea iaurtului

Schema tehnologică pentru fabricarea laptelui acidofil

Laptele acidofil se prepară din lapte de vacă sterilizat însămâțat în culturi pure de Lactobacillus acidofilus. Spre deosebire de alte produse lacto acide, bacteria specifică fiind foarte sensibilă la infecții cât și la temperaturi ridicate, laptele acidofil trebuie preparat din lapte sterilizat, iar păstrarea produsului se recomandă a fi facută la 10 – 14°C, evitând astfel degenerarea Lactobacillus acidophilus.

Produsul are o consistență vâscoasă, filantă, gust acru pronunțat, astringent. Laptele acidofil are valoare dietetică și terapeutică deosebită trebuie consumat în maxim 12 ore după preparare, viabilitatea germenilor caracteristici lui fiind limitată în timp. În scopul folosirii lui, după tratamente antibiotice, în vederea refacerii florei lactice intestinale distruse de antibiotice s-au preparat culturi de Lactobacillus acidophilus rezistente la tetraciclină, cloramfenicol, acest lapte acidofil fiind recomandat a fi consumat de bolnavii: tratați cu antibiotice.

Chefirul este unul din produsele acidolactice cu valoarea cea mai mare dietetică și terapeutică, având în același timp caracteristici organoleptice deosebite.

Din punct de vedere microbiologic, chefirul este produsul dezvoltării în lapte a mai multor microorganisme: bacterii lactice (streptococi și bastonașe) și drojdii lactice aglomerate în "granule de chefir ".

Din punct de vedere biochimic, el este produsul unei duble fermentații, lactică și alcoolică. În funcție de durata fermentării, contțnutul în acid lactic și alcool al chefirului crește, prezentându-se sub forma a trei sortimente: chefirul slab, mijlociu și tare, cu indicii medii următori:

Maiaua folosită la fabricarea chefirului se obține cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină ce cuprind în interiorul lor microorganisme specifice acestui produs.

Laptelui i se face în vana 1 recepția cantitativă și calitativă, normalizat în vana 2, pasteurizat în pasteurizatorul 3 la 85 – 95°C și introdus împreună cu maiaua de chefir din vana 4 în termostatul (recipientul) 5 în are loc fertmentarea la 18 – 20°C (16 -20 ore) și apoi la 14 – 16°C (24 ore), dispozitivul 6 se face repartizarea chefirului în pahare de plastic care sigilează, iar acestea sunt depozitate în camerele de depozitare 7 la 3 – 4°C.

În scopul separării granulelor de chefir de maiaua necesară producției folosește o instalație specială.

Chefirul are consistența unei smântâni, gustul slab acrișor, picant, dtorită prezenței CO2 rezultat la fermentarea lactozei sub acțiunea drojdiilor. Gustul și aroma chefirului sunt influențate și de existența alcoolului produs în timpul fermentării. Este un produs hrănitor, care se consumă cu multă plăcere, reconfortant, stimulent al poftei de mâncare.

În prezent fabricarea lui este mult ușurată prin trecerea la fermentația în tancuri, ambalarea în pahare de plastic făcându-se după terminarea celor două faze de fermentare (caldă la 18 – 20°C și la rece 14 – 16°C).

2.3.3. Controlul calitativ al produselor lactate dietetice acide

Controlul materiei prime. În afara determinărilor obișnuite (aciditatea conținută de grăsime, S.U.) o atenție deosebită se dă calităților fermentației laptelui. În acest scop laptele crud se fierbe, se răcește rapid la 40°C și în funcție de lapte se introduce 1 ml albastru de metilen și 3 picături dintr-o maia activă în iaurt. După agitare și termostatare la 40°C și 30 min. laptele trebuie să decoloreze, ceea ce indică că bacteriile lactice cu care a fost însămânțate s-au putut dezvolta. În caz contrar, laptele se consideră impropriu prețului produselor lactate acide.

Examenul organoleptic. Se urmărește aspectul, consistenței coagularea, gustul, aroma produsului, toate trebuind să corespundă normelor în vigoare.

Examenul fizico-chimic. Se determină aciditatea, conținutului în grade și conținutul în alcool (la chefir).

Examenul microbiologic. Se determină numărul total de germeni și morfologic al germenilor, eventuala infecție cu germeni străini (bacteria din grupul coliforme). Prezența unor drojdii sau mucegaiuri de infecții se pot evidenția prin examenul microscopic.

2.4. TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII Ș1 A UNTULUI

2.4.1.Fabricarea smântânii

Procedeul tehnologic de fabricare a smântânii cuprinde următoarele operații:

Smântânirea laptelui

Smântâna constituie unul din produsele lactate de mare importanță pentru alimentația omului, datorită conținutului ei mare de grăsime ușor digestibilă, precum și a vitaminelor liposolubile.

Ea constituie totodată materia primă din care se obține frișca și untul.

Smântâna se obține din lapte, prin separarea naturală sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale; această separare poate fi realizată datorită diferenței de densitate dintre grăsimea laptelui și laptele smântânit (circa 0,93 față de 1,034).

Factorii principali care influențează smântânirea laptelui sunt:

mărimea globulelor de grăsime, care la rândul lor depind de vârsta și rasa vacilor; existența de globule mari favorizează smântânirea laptelui;

grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atât mai rapidă, cu cât globulele de grăsime au de străbătut un strat mai subțire de lapte. De aceea, la separarea mecanică laptele este distribuit între talerele separatorului, distanța între ele fiind de 0,5 – 1 mm;

temperatura de lucru modificând vâscozitatea componenților laptelui vâscozitatea grăsimii scade odată cu creșterea temperaturii favorizând separarea ei;

numărul turațiilor tobei separatorului, care poate atinge până la 700 rot/min., favorizează separarea grăsimii.

Compoziția chimică a smântânii diferă de cea a laptelui, în primul rând prin conținutul mai ridicat de grăsime, care poate varia în limite foarte largi începând cu 10% și până la 70%, iar smântâna " plastică" poate atinge și conținut de grăsime egal cu al untului. Smântâna mai conține proteine, lactoză, săruri minerale și vitamine.

Normalizarea smântânii

Normalizarea smântânii la un anumit conținut de grăsime se poate face prin reglarea separatorului sau prin adaos de lapte smântânit, sau de smântână cu un anumit conținut de grăsime, în smântâna obținută prin separare. Din 100 l, lapte rezultă în medie 10-15 1 smântână și 85-90 1 lapte smântânit. Calculul și vederea normalizării se face prin aplicarea regulii pătratului (dreprunghiului).

În colțurile din stânga, sus se notează conținutul de grăsime în procente smântânii ce trebuie adaugată, jos conținutul de grăsime în procente a smântânii care trebuie normalizată, iar în centru, conținutul de grăsime în % a smântânii ce trebuie să rezulte. Prin scăderea pe diagonală se obțin în colțurile din dreapta, cantitatea de smântână în kg ce trebuie adaugată, iar jos, cantitatea în kg de smântână ce trebuie normalizată. Astfel, dacă se cere ca dintr-o smântână cu un conținut de grăsime 20% să se obțină o smântână de 35% grăsime, rezultă din regula pătratului că prin folosirea la normalizare a unei smântâni cu 46°/ grăsime, la fiecare 11 kg (părți) smântână cu 20% grăsime se vor adăuga 15 k (părți) smântână cu 46% grăsime.

Pasteurizarea smântânii

Această operație are drept scop distrugerea germenilor patogeni distrugerea florei inițiale a smântânii (în special a drojdiilor, mucegaiurilor și bacteriilor), inactivarea lipazei. Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termică la 97 – 98°C, cu o menținere de 30 secunde.

După răcire, în vederea obținerii smântânii pentru consum are loc însămânțarea și fermentarea (maturarea).

Sortimente de smântână

Principalele sortimente de smântână diferă în funcție de conținutul lor în grăsime și de faptul dacă au fost sau nu supuse unui proces de fermentare (maturare), acesta depinzând de utilizarea ce li se dă. Compoziția chimică a smântânii de consum variază între următoarele limite:

grăsime 20 – 30%

apă 73 – 64%

proteine 3,0 – 2,7%

lactoză 3,5 – 3,0%

cenușă 0,5 – 0,3%

Sortimentele de smântână fabricate la noi au următoarele caracteristici principale:

Frișca. Se consumă ca atare sau sub formă de spumă de frișcă (frișcă bătută). La fabricarea ei se urmărește ca prin batere să se înglobeze cât mai mult aer, ducând la creșterea volumului și la menținerea în timp a spumei formate. Smântâna pentru frișcă trebuie să aibă un conținut de grăsime de 31 – 33%, sub sau peste acest conținut ea nu înglobează aer prin batere. Se ambalează în butelii de sticlă capsulate, sau pahare de plastic.

Smântâna dulce ("Delicia"). Se consumă ca atare sau ca adaos la cafea sau diferite preparate culinare. Are un conținut de grăsime de 10%. Și ambalează în butelii de sticlă capsulate, sau pahare din material plastic sigilate cu folii de aluminiu.

Smântâna de consum are un conținut de grăsime ce variază între 20 și 30%. Spre deosebire de celelalte sortimente, ea este supusă unui proces de fermentare biochimică. În acest scop este însămânțată cu circa 5% maiaua preparată cu culturi de streptococi lactici și aromatizanți. Se ambalează în bidoane de aluminiu sau pahare de carton parafinat.

Defectele smântânii

Cele mai frecvente defecte ale smântânii și posibilitățile de remediere sunt:

2.4.2.Fabricarea untului

Schema tehnologică de fabricare a untului

Untul constituie unui din produsele de bază ale industriei laptelui, datorită valorii alimentare și energetice deosebite, precum și asimilării lui ușoare de către organism. Ipoteza că ar putea provoca o creștere a colesteroluIui în sânge și boli cardiovasculare se dovedește în ultimul timp a fi nefondantă.

Fazele principale ale fabricării untului sunt:

Untul se poate fabrica din smântâna obșinută la centrele de smântânire sau pornind de la smântâna produsă în fabrică, prin smântânirea laplelui, aceasta din urmă fiind de calitate mai bună și permițând totodată fabricarea untului dulce din smântâna nefermentată.

Esența fabricării untului constă in separarea smântânii din lapte sub formă concentrată și solidă cu îndepărtarea concomitentă a plasmei (zarei). În lapte, distanța dintre globulele de grăsime este de circa 7 – 8 µ. Prin smântânirea laptelui se obține o emulsie de grăsime în plasmă, distanța dintre globulele de grăsime reducându-se o dată cu creșterea conținutului de grăsime a smântânii (la 20% grăsime, distanța este de 2 µ; la 30% grăsime 1,5 µ etc.).

Pentru a se obține contopirea grăsimii din globule sub formă de unt, este necesară ruperea membranelor lipoproteice, care constituie învelișul protector al globulelor de grăsime. În acest scop, smântâna este supusă unui proces de maturare fizică, constând în răcirea smântânii (2 – 6°C), grăsimea din globule începând să cristalizeze. Procesul maturării biochimice, se face cu ajutorul maielelor de bacterii lactice, al căror rol este de a transforma o parte a lactozei în acid lactic și totodată, acționând asupra acidului citric existent în smântână, să formeze produși aromatici volatili, în special diacetil: (CH3 -CO – CO – CH3 ).

Cantitatea de maia care trebuie adaugată smântânii se calculează cu formula:

M= , kg

în care:

S = cantitatea de smântână supusă prelucrării, în kg;

T2 = aciditatea smântânii după fermentare , în °T;

T1 = aciditatea smântânii proaspete, în °T;

Tm = aciditatea maielei, în °T.

Maturarea biochimică și fizică are loc în vane de fermentare cu agitator-răcitor, în prima fază smântâna pasteurizată fiind însămânțată cu maia lactică și fermentată, in funcție de anotimp la 15 – 16°C (vara) și la 18 – 20îC (iarna). După 8-10 ore începe răcirea în vederea maturării fizice.

În cazul fabricarii untului dulce, smântâna proaspată pasteurizată este supusă numai maturării fizice la temperatura 2 – 6°C. Smântâna este trecută apoi în putineie de batere. Putineiele se construiesc din oțel inoxidabil, având forme diferite (cilindrice, biconice, cubice etc.).

În timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor protectoare ale globulelor de grăsime, aceasta formând boabele de unt, în vreme ce membranele lipoproteice trec în zară.

Principalii factori care influențează baterea mântânii și formarea untului sunt: conținutul de grăsime și compoziția chimică a smântânii, gradul de maturare și fermentare, precum și procesul de batere, respectiv temperatura smântânii, gradul de umplere al putineiului și durata baterii.

Compoziția chimică a smântânii variază în funcție de anotimp și respectiv de furajele consumate de vaci. Astfel, vara, grăsimea laptelui coține mai mult acid oleic, având temperatura de solidificare mai scăzută, în aceste condiții baterea smântânii se face la o temperatură mai scăzută. Temperatura de batere a smântânii va fi vara de 7 -10 °C și iarna de 10 – 14°C.

Gradul optim de fermentare al smântânii este la 50 – 60°T sau la pH 4,8-5,0.

Putineiul se umple vara cam 40% cu smântână; în primele minute de rețire se oprește de 2 – 3 ori, pentru a se putea evacua gazele degajate din smântâna. Se incepe apoi baterea propriu-zisă, rotirea putineiului făcându-se cu viteză constantă.

Sub influența acțiunii mecanice din timpul rotirii putineiului se produce o înglobare puternică a aerului în masa de smântână. Bulele de aer antrenează pe suprafața lor globulele de grăsime; se produce o rupere a membranelor globulelor de grăsime, aceasta începând să se aglomereze sub formă de "boabe de unt", având repartizate între ele picături de apă.

Zara formată în timpul baterii smântânii conține și membranele lipoproteice ale fostelor globule de grăsime. După îndepărtarea zarei, resturile ei se elimină din unt prin spălări repetate cu apă.

Untul spălat este apoi malaxat în scopul îndepărtării apei de spălare și a repartizării cât mai fine și uniforme a restului de apă ce rămâne în unt (max. 17 – 18 %).

Untul este trecut apoi la mașini de porționat și ambalat în hârtie pergaminată sau în foițe de aluminiu caserate cu pergament sau pelicule plastice.

Cantitatea suplimentară de apă care trebuie adaugata untului se calculează cu formula:

kg

în care:

U = cantitatea de unt prelucrată, în kg;

Af = continutul final de apă din unt, în %;

Al = conținutul inițial de apă din unt, în %.

În ultima vreme se folosesc tot mai mult procedeele și instalațiile continue de fabricare ale untului:

– Procedeele Fritz și Senn, în care transformarea grăsimii din globule în unt este realizată mecanic prin agitarea putenică a smântânii, însoțită de insuflarea unui gaz sub presiune care favorizează formarea de spumă. Smântâna pasteurizată, având 30% grăsime, după maturare este menținută 24 ore sub presiune de C02 în recipiente închise. Baterea are loc în 2 minute în putineie verticale, în fracțiuni de 100 – 200 1; după eliminarea zarei și spălarea untului, acesta trece în instalația de răcire, unde continuă spălarea, în timp ce altă șarjă de smântâna intră în puținei. Untul trece în compresor (instalația de presare) și iese sub forma unei panglici, fiind porționat și ambalat.

În procedeul Fritz se lucrează cu smântâna dulce, având un conținut de grăsime de 40-50%. Smântâna trece din recipientul 1 în cilindrul de batere 2, prevăzut cu pereți dublii raciți; după batere cu agitatorul cu palete 3, untul trece prin conducta 5 în separatorul 6, prevăzut cu melcii suprapuși 7, având rotații inverse, acționate de motorul 4. Untul trece prin plăcile perforate 8 și iese prin orificiul de deschidere reglabilă 9, iar zara este eliminată prin orificiul 10.

Untul nu este spălat după batere; din acest motiv este necesar a se lucra cu o smântână de cea mai bună calitate. În ceea ce privește randamentul în unt obșnuit din prelucrarea smântânii, se foloșeste formula:

U= în kg,

în care:

S= cantitatea de smântână folosită, în kg;

Gs ,Gu , Gz = conținutul de grăsime în smântâna, unt și zara, în %;

2.4.3. Controlul calitativ al smântânii și untului

Examenul organoleptic:

Smântâna – se examinează aspectul,culoarea, consistența, mirosul și gustul.

Unt – se determină culoarea, aspectul, consistența, mirosul și gustul.

Examenul fizico-chirnic:

– La smântână se determină conținutul în grăsime prin metoda butirometrică sau cu o balanță specială, aciditatea în °T, controlul pasteurizării prin proba peroxidazei.

– La unt se determină conținutul de apă prin evaporare la etuvă sau cu balanța "Lacta", gradul de repartizare a apei cu ajutorul unei hârtii indicatoare speciale. În acest scop se secționează cu o sârmă cu diametrul 0,3 mm o bucată de unt de 10 x 15 cm și se aplică pe ea o hârtie indicatoare; după circa 30 secunde în funcție de frecvența și mărimea petelor colorate ce apar pe hârtia indicatoare, untul se clasifică în: foarte bun 1; bun 2; satisfacător 3; nesatisfăcător 4.

Conținutul de NaCl se determină prin titrare cu AgNO3 în prezența cromatului de potasiu, iar aprecierea gradului de prospețime prin reacția Kreis.

Examenul microbiologic:

– La smântână, determinarea N.T.G., determinarea bacteriilor coliforme, iar ca probă rapidă, determinarea reductazei cu albastru de metilen.

– La unt, examenul microscopic calitativ și cantitativ, determinarea N.T.G., de bacterii acidifiante și mucegaiuri, de bacterii lipolitice, proteolitice și coliforme.

2.5.FABRICAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat și variat grup de produse derivate ale laptelui, constituind unul din alimentele cele mai importante pentru om. Valoarea energetică a brânzeturilor fermentate este superioară altor alimente, 1 kg de branză asigurând organismului peste 4300 kcal, față de 2600 cât asigură 1 kg de pâine și 3100 kcal asigurat de 1 kg carne de vită etc.

Brânzeturile sunt importante prin conținutul lor ridicat în substanțe proteice, grăsimi, vitamine, săruri minerale, toate ușor asimilabile. Majoritatea brânzeturilor se fabrică din lapte de oaie sau vacă, sau din amestecul lor.

2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor categorii de brânzeturi

Brânzeturile se obțin prin coagularea enzimatică a laptelui, urmată de prelucrarea coagulului format în urma acțiunii chimozinei sau altor enzime coagulante. După eliminarea zerului, boabele de coagul sunt presate eliminând în continuare zer și aglomerându-se într-o masă omogenă, care este cașul. Cașul este pus în forme caracteristice fiecărui sortiment de brânză, presat, zvântat și sărat sau saramurat. Urmează apoi maturarea cașului în condiții de umiditate și temperatură specifică sortimentului de brânză ce urmează a fi preparat.

Tehnologia modernă de fabricare a brânzeturilor folosește în general lapte pasteurizat și însămânțat cu culturi de anumite bacterii lactice, care în timpul maturării, prin acțiunea lor asupra componenților laptelui și în special asupra lactozei, substanțelor proteice și în unele cazuri asupra grăsimii, imprimă brânzei, gustul, mirosul, consistența și desenul caracteristic. Transformările biochimice suferite de principalii componenți ai laptelui și respectiv ai cașului în timpul procesului de maturare sunt:

Pentru a stabili conținutul procentual de grăsime al laptelui necesar fabricării unor sortimente de brânzeturi se folosește formula: G1= %,

Gsu = conținutl de grăsime în substanța uscată;

K = factor ce variază cu categoria brânzeturilor, cu valorile:

pentru brânzeturi moi (telemea, brânză de vacă) = 3,4

pentru brânzeturi semitari (trapist, olanda) = 3,8

pentru brânzeturi tari (șvaițer, parmezan etc.) = 4,0

Cantitatea de cheag (enzimă) necesară închegării unei cantități de lapte se obține cu formula :

E= ,1 (soluție 1%)

în care:

L = cantitatea de lapte în litri;

P = puterea de închegare a cheagului, în secunde;

t = timpul în care trebuie facută închegarea, în minute;

10 = constantă;

60 = coeficient de transformare a lui t în secunde.

2.5.2. Sortimente de brânzeturi

2.5.2.1. Brânzeturi moi

– Brânzeturi proaspete se fabrică din lapte de vacă. Coagularea laptelui se bazează pe acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau în asociație cu a cheagului. Au o consistență cremoasă datorită conținutului ridicat de umiditate, gust acrișor, plăcut. Din această categorie fac parte: brânza proaspată de vacă, brânza "Delicia" brânzeturile creme de tip "Caraiman" cu un conținut ridicat de grăsime etc.

– Brânzeturi albe proaspete sau sărate. Aceste brânzeturi se fabrică din lapte de vacă sau lapte de oaie. Au o consistență moale spre semitare și se caracterizează printr-o maturare de foarte scurtă durată în saramură din zer sau zară. Din această categorice fac parte: brânza telemea din lapte de oaie sau lapte de vacă, brânza Fetea, cașul proaspăt de oaie sau de vacă.

Brânzeturi frământate din caș de oaie sau de vacă, se prepară din caș de oaie sau de vacă. După maturare cașul este tăiat, tocat, amestecat cu circa 3% sare comestibilă și ambalat în putini de lemn, butoaie, burdufuri, coajă de brad, pelicule plastice. Brânza ambalată este maturată la rece, fiind apoi dată în consum.

Au consistența unei creme, gustul plăcut, slab picant și sărat. Din această categorie fac parte: branza de Moldova, brânza de burduf, brânza Liptauer etc.

– Brânzeturi cu pastă moale. Își datoresc consistența conținutului mai ridicat de umiditate, de grăsime și condițiilor de maturare. Ele se fabrică din lapte de oaie, vacă sau capră. Unele sortimente se maturează sub acuțunea unor mucegaiuri de tipul Penicillium camemberti sau Penicillium roqueforti, precum și a unei bacterii proteolttice (Bacterium lineus).

Aceste brânzeturi au o pastă moale, fără desen sau cu mici goluri de așezare. Gustul lor este slab picant, cu miros caracteristic mucegaiurilor folosite în procesul maturării sau de proteoliză datorat lui Bacterium linens. Din această categorie fac parte: brânza Camembert, brânza Bucegi (Rocfort), ambele cu dezvoltare de mucegai caracteristic; brânza Zamora, Alpina, Bran (Romadur), Năsal cu dezvoltare de Bacterium lineus la suprafața lor. Din aceste sortimente, brânza Bucegi și Năsal se fabrică și din lapte de oaie; toate celelalte numai din lapte de vacă. Din laptele de capră au început să se fabrice la noi brânza Bâlea Retezat.

– Brânzeturi opărite. Din această categorie fac parte brânzeturile de tip cașcaval. Ele se fabrică din caș de oaie sau vaci care a atins un anumit grad maturare (pH = 5 – 4,7). Casul tăiat în felii este opărit în apă de circa 80°C transformându-se într-o pastă asemănătoare aluatului de pâine, care poate fi ușor prelucrată și pusă în forme. După sărare sau saramurare, urmează maturarea în anumite condiții de umiditate și temperatură.

Cașcavalurile au o consistență semitare (Dobrogea, Dalia) sau moale (Penteleu), în funcție de conținutul lor de apă și respectiv procesul tehnologic. Din această categorie mai fac parte brânzeturile italienești Mozarella și Provolone.

– Brânzeturi topite. Se prepară din diferite sortimente de brânzeturi sau din amestecul lor, în condiții și instalații speciale, topirea făcându-se în prezent unor săruri emulgatoare (fosfați și citrați alcalini) și sub influența vaporilor de apă. În aceste condiții brânzeturile supuse topirii se transformă într-o masă semifluidă, care se toarnă în forme metalice căptușite cu foiță de staniol și pelicule plastice. Topirea se face la o temperatură de 85°C obținându-se astfel brânzeturi pasteurizate, având toate însuțirile unor conserve de brânzeturi.

Au o consistență omogenă, gustul și aroma plăcute, asemănătoare de cele mai multe ori sortimentului de brânză din care au fost preparate. Fabricarea lor este mecanizată, iar unele faze automatizate.

2.5.2.2.Brânzeturi semitari

Majoritatea brânzeturilor semitari ce se fabrică la noi se obțin din lapte vacă. Tehnologia lor este caracterizată printr-o prelucrare a boabelor de coagulare la temperatură mai ridicată și prin presarea mai puternică în scopul unei deshidratări mai înaintate a cașului. În funcție de sortiment, prezintă un desen caracteristic, gustul dulceag, slab sărat, aroma specifică apropiată a untului. Sortimentele mai cunoscute sunt: trapistul, brânzeturile olandeze (Edam și Goudd) iar din laptele de oaie se prepară brânza Harghita.

2.5.2.3.Brânzeturi cu pastă tare

Se obțin printr-o prelucrare îndelungata a boabelor de coagul, temperatură ridicată, cașul fiind puternic presat, în scopul eliminării cât mai complete a zerului.

Sortimentul cel mai caracteristic este Parmezanul, folosit ca brânză răzuit. Șvaițerul și brânza Cedar au pasta mai puțin tare. Parmezanul are un gust dulceag picant; șvaițerul și cedarul au gustul dulceag, cu aromă bine caracterizată. Parmezanul și cedarul sunt brânzeturi oarbe sau cu desen format din ochiuri mici, foarte rare, cu foarte puține goluri de așezare; șvaițerul prezintă un desen cu ochiuri mari de mărimea unei alune sau nuci, cu interiorul lucios.

Pecorino Romano, Pecorino Sardo este o brânză cu pastă tare, fabricate din lapte de oaie. Din aceeași categorie fac parte și brânzeturile numite " păpuși de caș". Ele sunt presate în forme gravate cu figuri geometrice. După presare se afumă, căpătând un gust și miros caracteristic și o culoare castanie.

2.5.3.Defectele brânzeturilor

Se consideră brânzeturi cu defecte acelea care nu îndeplinesc indicii reglementați prin standardele și normele interne privind însușirile organoleptice și caracteristicile fizico-chimice. Se deosebesc următoarele defecte:

– Defecte ale cojii: coaja prea groasă, cu crăpături, cu mucegaiuri sălbatice. Ele pot fi prevenite prin respectarea proceselor tehnologice, prin menținerea unei igiene stricte în camerele de maturare, prin folosirea fungistaticelor sau acoperirea suprafeței brânzeturilor cu emulsii sau pelicule plastice.

– Defecte ale consistenței pasta sfăramicioasă, cu crăpături, cu caverne. Respectarea tehnologiei și folosirea laptelui de bună calitate evită aceste defecte.

– Defecte de format: mărimea neuniformă a brânzeturilor unui sortiment, forme neregulate. Presarea neuniformă sau suprapunerea nereglementară a bucăților de brânză produc aceste defecte.

– Defecte de culoare ale pastei și cojii: laptele impur, fermentarea neuniformă, defectuoasă, dezvoltarea de mucegaiuri sunt principalele cauze.

– Defecte de desen: lipsa desenului (ochiurilor) caracteristic sortimentului, desen buretos, caverne. Cauzele sunt datorate culturilor lactice, necorespunzătoare, infectării laptelui cu bacterii din grupul Ecoli, folosirea unui lapte infectat cu bacterii butirice.

– Defecte de gust si miros: gust amar, de furaje, miros amoniacal, lipsa gustului și mirosului caracteristic. Cauzele sunt folosirea unui lapte infectat, maturarea lui la temperaturi prea scăzute, folosirea unui lapte provenit de la vaci alimentate necorespunzător sau a laptelui ținut în grajduri neigienice, dezvoltarea de bacterii proteolitice pe suprafața brânzeturilor tari; nerespectarea proceselor tehnologice și folosirea unor culturi de bacterii lactice neactive.

-Defecte provocate de insecte și rozătoare: atacarea brânzeturilor de muscă (Piophila casei) și căpușă (Tyroglyphus farinae) de șoareci și șobolani. Defectele se datoresc lipsei de îngrijire și igienă din camerele de maturare și depozitare.

2.5.4.Controlul calitativ al brânzeturilor

Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în aprecierea aspectului exterior, a aspectului pastei, culorii, consistenței, mirosului și gustului.

Analiza fizico-chimică. Se determină consistența cu consistometrul, pH-ul, conținutul în apă prin deshidratarea unei anumite cantități la etuvă, la lampa cu radiații infraroșii sau cu ajutorul balanței "Lacta".

Conțiutul de grăsime se determină prin metoda acidobutirometrică Gerber, folosind în acest scop un butirometru special cu păhărel (Van Gulik) Determinarea acidității se execută prin titrare cu soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei. Se determină clorura dc sodiu.

Analiza microbiologică. Se determină bacteriile coliforme, prezența bacteriilor butirice, numărul de drojdii și mucegaiuri.

2.6.TEHNOLOGIA (FABRICAREA) ÎNGHEȚATEI

Înghețata constituie unul din cele mai hrănitoare produse alimerare, 100 g înghețată pot înlocui din punct de vedere energetic 43 g pâine, 74 g carne de bovine, 85 g ouă, 177 g lapte. Ea se obține prin congelarea unui amestec format din lapte, produse lactate (smântână, lapte praf), zahăr, substanțe gustative și aromatice și stabilizatori, cu înglobare de aer în acest amestec în timpul congelării.

2.6.1.Schema tehnologică. Compoziția chimică medie a înghețatei:

grăsime 3,5-15%

zahăr 10-20%

substanță uscată 30 – 40 %

Grăsimea este furnizată de lapte proaspăt, lapte praf și frișcă; substanța uscată este furnizată de laptele praf smântanit și de zahăr. Stabilizatorii (gelatina, agar-agar, pectina etc) măresc vâscozitatea amestecului, ușurează înglobarea aerului, permițind obținerea unei structuri fine și omogene a înghețatei și totodată împiedică înmuierea prea rapidă a ei în timpul consumului.

Ca faze importante și caracteristice în tehnologia înghețatei se menționează:

– amestecarea componentelor, care se face în vase metalice prevăzute cu agitatoare;

– pasteurizarea amestecului la circa 70°C, timp de 30 min., în vane cu pereți dubli, prevăzute cu agitatoare, urmate de răcirea amestecului;

– omogenizarea la presiunea de 100-300 at și apoi la 40 – 70 at;

– răcirea la 2 – 4°C în vederea asigurării stabilității emulsiei;

– maturarea amestecului la t° = 0 – 4°C cu o durată de circa 4 ore; ea are ca scop întărirea globulelor de grăsime și hidratarea substanțelor proteice și a gelatinei;

– congelarea (frizerarea) compoziției are drept scop solidificarea apei din amestec și creșterea volumului înghețatei cu 25 – 100%. În timpul acestei operații are loc o batere a masei de înghețată cu înglobare de aer, apa solidificându-se în aceste condiții sub forma unor cristale foarte fine sub 4 µ.

– călirea are loc la temperaturi -30 – 50°C; ea contribuie la îmbunătățirea consistenței înghețatei;

– amblarea se face în hârtie specială, pahare din material plastic sau vafele.

Fig .2.11.Congelator pentru înghețată (schema de principiu):

1 – intrarea amestecului de înghețatei;

2 – cilindrul de detentă; 3 – cilindrul decogelare și înghețatei aerului; 4 – rotorul; 5 – manometru de aer;

6 – compresor de aer;

7 – ieșirea înghețatei.

2.6.2.Sortimente de înghețată

Sortimentele de înghețată se deosebesc prin compoziție, arome, mod de preparare. Grupele mai importante de sortimente de înghețată sunt următoarele:

– Înghețată de fructe și cu sirop de fructe. În compoziția ei intră ca elemente caracteristice sucurile și siropurile de fructe.

– Înghețată de lapte, cu componentul principal laptele, aromatizat cu vanilie, cacao, zahăr caramelizat, cafea etc.

– Înghețată de frișcă, conține mai multă grăsime, în componența ei intrând ca element caracteristic frișca.

– Casata. Este o înghețată cu conținut ridicat de frișcă și cu stratificarea diferitelor sortimente ce intră în compoziția ei.

– Parfeul. Are conținut mare de grăsime (frișcă) și o compoziție omogenă.

-Înghețata glazurată. Se prezintă sub forma unor brichete de înghețată acoperite cu un strat de ciocolată.

2.6.3.Controlul calitativ al înghețatei

Înghețată se controlează organoleptic (culoare, gust, aromă), fizico-chimic și bacteriologic, trebuind să corespundă normelor în vigoare.

La înghețată trebuie acordată o atenție deosebită consistenței omogene, lipsei cristalelor mari de gheață, punctului de înmuiere, respectării rețetei.

2.7.VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Principalele produse ale industriei laptelui, în afara laptelui de consum, sunt brânzeturile și untul. O dată cu fabricarea acestora, se obțin trei produse, a căror importanță se dovedește tot mai mult a fi apropiată de a brânzeturilor și untului: laptele smântânit și zara, ce rezultă la fabricarea untului și zerul la fabricarea brânzeturilor. Ele sunt denumite subproduse ale industriei laptelui, deși, o dată cu cunoașterea mai aprofundată, se evidențiază tot mai mult valoarea lor economică și multiplele utilizări ce li se pot da în alimentația omului și a animalelor precum și pentru diferite scopuri industriale.

În afara acestora, se menționează și subprodusele obținute la opărirea cașului în vederea fabricării cașcavalului și anume untul de cașcaval și proteinele trecute în apa de opărire.

Compoziția chimică medie a subproduselor laptelui:

2.7.1.Produse din lapte smântânit. Laptele smântânit conține toate componentele laptelui în afară de grăsime. El este folosit în alimentația omului ca atare sau aromatizat cu cacao, cafea, sucuri și esențe de fructe. Prin deshidratare completă, ca lapte smântânit praf, este folosit în industria panificației, ca furaj, la fabricarea unor produse lactate dietetice în scopul măririi conținutului în substanță uscată negrasă (ex. brânza dietetică de vacă, brânza "Delicia").

Utilizarea laptelui smântânit în scopuri industriale are ca produs principal cazeina, folosită la fabricarea galalitului, a cleiurilor reci necesare în industria lemnului, hârtiei, pielăriei, fibrelor textile artificiale etc.

2.7.2.Produse din zară. Zara obținută la fabricarea untului din smântâna dulce constituie o băutură de mare valoare nutritivă în special datorită conținutului ridicat de fosfatide și lecitină.

2.7.3.Produse din zer. Zerul a fost considerat multă vreme ca deșeu fiind utilizat ca furaj în alimentația porcilor. În prezent constituie materia primă pentru obținerea lactozei, acidului lactic a unor pigmenți (lactoflavina), a lactoalbuminei și ca mediu de cultură pentru obținerea drojdiei furajere. Zerul uscat este folosit la fabricarea unor sortimente de pâine sau ca furaj pentru păsări și animale domestice.

BIBLIOGRAFIE:

FILIMON, N., GHEORGHIU V., LEVINȚA, G., RADU, P., RAPEANU, R., ANIȚIA, N..DIMA, E., Tehnologia produselor alimentare, 1973, Editura Didactică și Pedagogică București;

BANU, C., și colab., Manualul inginerului de industrie alimentară, 2002, Editura Tehnică București ;

MUGEANU, ALICE, ADLER, TINA, SINGER, M, Tehnologia produselor alimentare, 1975, Editura Didactică și Pedagogică București;

RASENESCU, I., OTEL, I., Îndrumător pentru industria alimentară vol.1 și vol.11, 1987, Editura Tehnică București;

BIBLIOGRAFIE:

FILIMON, N., GHEORGHIU V., LEVINȚA, G., RADU, P., RAPEANU, R., ANIȚIA, N..DIMA, E., Tehnologia produselor alimentare, 1973, Editura Didactică și Pedagogică București;

BANU, C., și colab., Manualul inginerului de industrie alimentară, 2002, Editura Tehnică București ;

MUGEANU, ALICE, ADLER, TINA, SINGER, M, Tehnologia produselor alimentare, 1975, Editura Didactică și Pedagogică București;

RASENESCU, I., OTEL, I., Îndrumător pentru industria alimentară vol.1 și vol.11, 1987, Editura Tehnică București;