Tehnologia generala a vinurilor rosii … 2 [619282]

CUPRINS
Tehnologia generala a vinurilor rosii ………………………………………………………………………… 2
1.Stabilirea momentului optim de recoltare ………………………………………………………………. 5
2.Receptia calitativa si cantitativa …………………………………………………………………………….. 6
3.Zdrobire – desciorchinare ……………………………………………………………………………………… 7
4.Insamantarea cu levuri selectionate si bacterii malolactice …………………………………….. 8
5.Macerarea – fermentarea pe bostina ……………………………………………………………………… 9
6.Separarea fazelor ………………………………………………………………………………………………… 1 1
7.Asamblarea musturilor ………………………………………………………………………………………… 1 2
8.Fermentarea alcoolica suplimentara …………………………………………………………………….. 1 3
9.Fermentatia malolactica ………………………………………………………………………………………. 1 3
10.Tratamente de conditionare si de stabilizare ………………………………………………………. 1 4
11.Maturarea la butoi …………………………………………………………………………………………….. 1 6
12.Imbutelierea ………………………………………………………………………………………………………. 1 7
13.Invechirea …………………………………………………………………………………………………………. 1 8
14. Soiuri de vinuri ro șii …………………………………………………………………………………………..19
15. HACCP- Igienă și siguranță alimentară……………………………………………………………….21
Concluzii………………………………………………………………………………………………………………….23
Bibliografie……………………………………………………………………………………………………………..24
1

Argument
Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea, mustului de struguri
proaspeți sau stafidiți. Obținerea este un process de lung ă durată care necesită o îngrijire
deosebită începând de la recoltarea strugurilor și până la învechirea condiționată și
îmbutelierea produsului.
Materia primă destinată obținerii vinului o constituie strugurii. O trăsătură
caracteristică a podgoriilor românești o constituie faptul c ă viile sunt cultivate pe terenuri în
pante, cu expunere favorabil ă maturării strugurilor pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea
viței de vie pe terenuri în pantă cu înclinație mare, expuse eroziunilor se face pe terase
executate mecanic, fapt ce consolidează solul obținându-se recolte mari de bun ă calitate. Prin
raionarea strugurilor pentru vii, s-a urmârit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât și
obținerea unor vinuri tipizate cu caracteristici bine definite.
Vinurile românești sunt apreciate atât de consumatorii interini cât și de cei externi
obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii la concursurile mondiale .
În comparație cu vinurile albe obținerea vinului roșu necesită în plus o macerare mai
îndelungată a mustului împreună cu boabele de struguri. În acest fel taninul din coaja
boabelor se va transfera mustului. Vinul obținut poate avea o culoare roșie sau roșu închis
dacă timpul de macerare va fi mai lung.
2

Tehnologia generală de obținere a vinurilor roșii
Obținerea vinurilor roșii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează
particularitățile podgoriei și ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor și cele de
stabilizare și condiționare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte.
Diferența dintre vinurile albe și cele roșii nu constă doar în gust, culoare și aromă, ci în
conținutul de substanțe, a căror proprietăți dietetice și acțiune fiziologică sunt benefice asupra
organismului.
Calitatea vinului reflectă calitatea materiei prime utilizate (strugurii) și tehnologia
folosită, astfel că un vin roșu de calitate poate fi obținut numai din struguri sănătoși, ajunși la
maturitatea deplină, atât din punct de vedere al conținutului de zaharuri, cât și din punct de
vedere al conținutului fenolic. Caracterizate după conținutul chimic, vinurile roșii au un
conținut în alcool cuprins între 9% și 14%, însă conținutul optim este cuprins între 11% și
13%. Ceea ce diferențiază vinurile roșii de vinurile albe este conținutul în substanțe fenolice,
unde este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentației
malolactice, proces obligatoriu la vinificația în roșu. În urma raportului compuși
fenolici/alcool, favorabil clasei de compuși fenolici, acțiunea bactericidă a vinurilor roșii
crește considerabil.
Conținutul în compuși fenolici al vinurilor roșii atribuie acestora o serie de însușiri
organoleptice și o calitate deosebită: culoare roșie-rubinie, corpolentă, astringență la gust,
catifelare, stabilitate fizico-chimică și durată mare de păstrare. Aceste însușiri sunt puse în
evidență în timpul proceselor de maturare și învechire.
Diferența dintre tehnologiile de obținere a vinurilor roșii și tehnologiile de obținere a
vinurilor albe constă în faptul că mustul este ținut un timp mai îndelungat în contact cu
boștina, timp în care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare. Extracția
de compuși fenolici: antociani și taninuri, este mult mai ridicată într-un mediu puternic
alcoolic.
Acțiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de
aceea preferințele consumatorilor pentru vinurile roșii au crescut în ultima vreme, în toate
țările. Asistăm la o cerință tot mai mare de vinuri roșii pe piața internă și la export.
Tehnologia de obținere a vinurilor roșii de calitate are următoarele etape:
3

4Stabilirea momentului optim de recoltare
Recepția cantitativă și calitativă
Zdrobire și desciorchinare
Însămânțare cu levuri selecționate și bacterii malolacticeEvacuare părți vegetale
Macerare fermentare pe boștină
Separarea fazelor
Asamblarea musturilor
Fermentație alcoolică suplimentară
Fermentație malolactică
Tratamente de condiționare și stabilizare
Maturare la butoi
Îmbuteliere
Învechire

1. Stabilirea momentului optim de recoltare
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o serie de factori ce pot
influența calitatea vinului, ca de exemplu: starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate
a strugurilor, condițiile climatice, condițiile economice, modul de recoltare.
În funcție de starea de maturitate, strugurii se recoltează când au un conținut minim de
178,5 g/l zaharuri la producerea vinurilor roșii de calitate VS și minim 187,5 g/l zaharuri
pentru vinuri de calitate DOC.
Al doilea factor important îl constituie gradul de sănătate al strugurilor. În cazul
recoltelor sănătoase, recoltarea se va face în funcție de starea de maturitate a strugurilor. În
cazul unor recolte vătămate de putregaiul cenușiu sau de fenomene meteo, se recurge la
recoltarea strugurilor bolnavi la începutul campaniei, doar în cazul în care există perspectiva
unei vremi frumoase în restul toamnei. Acestor struguri li se administrează un tratament cu
SO2 și sunt prelucrați imediat, iar strugurii sănătoși rămân pe butuc în vederea maturării.
Al treilea factor luat în considerare este reprezentat de situația economică a campaniei
de toamna. Pentru eficientizarea acestei etape trebuie asigurat un sistem de management care
să permită centrului viticol să lucreze la capacitate maximă fără a avea loc deteriorări ale
materiei prime.
Acest factor presupune asigurarea unui flux continuu de procesare astfel:
5
Fig 1 Remorca tip bena

-corelația dintre forța de muncă și cules cu timpul de transport, dintre
cules și prelucrare și capacitatea de lucru a utilajului;
-repartizarea utilajelor de transport în funcție de: starea drumurilor,
distanța dintre parcela și centru, capacitatea de transport, viteza de deplasare,
durata încărcatului și a descărcatului.
Recoltarea se poate face manual, iar transportul strugurilor se va efectua în lădițe din
lemn sau din metal, oțel carbon acoperit cu vopseluri din rășini epoxidice sau oțel inox. În
unele podgorii din țara noastră, recoltarea se face mecanizat (Fig 1), cu ajutorul mașinilor cu
curent de aer aspirat. Din cauza vitezei mari a curentului de aer, de circa 120 m/s, are loc
sfărâmarea boabelor. Pentru a evita o eventuală oxidare a mustuielii și pentru a inactiva
procesul de fermentare se va face o sulfitare de maxim 10 mg/l.
Un alt factor important luat în calcul este reprezentat de condițiile în care a avut loc
transportul,condiții ce se pot răsfrânge asupra calității vinului. Astfel mijloacele de transport
trebuie să fie confecționate din material inert față de must, cu rezistență mecanică ridicată,
ușor de întreținut și curățat și prevăzute cu sisteme de amortizare a șocurilor.
2. Recepția calitativă și cantitativă
Recepția calitativă
presupune stabilirea gradului de
sănătate al strugurilor (atacul de
mucegai cenușiu, făinăre, mană,
etc) și se verifică dacă în cadrul
masei de struguri se găsesc
resturi vegetale, de pământ etc.
Din masa transportată, se iau
probe de laborator pentru
stabilirea acidității și
conținutului de glucide.
Recepția cantitativă stabilește
cantitatea de struguri adusă la centru
pentru a fi prelucrată. În țara noastră
cea mai răspândită metodă este cântărirea la bascula pod. Mijlocul de transport este cântărit la
început și la final când i se face tara. Prin diferență se stabilește cantitatea de struguri adusă.
6
Fig 2 Buncar de receptie

După cântărire, strugurii sunt descărcați în buncăre de recepție (Fig 2). Acestea trebuie
să aibă pante de 1o de la pereții laterali către centrul buncărului și să fie construite din
materiale inerte, să nu producă vătămarea strugurilor. Buncărele sunt dotate cu transportoare
elicoidale care favorizează transportul strugurilor către zdrobitor-desciorchinătoare.
3. Zdrobire-desciorchinare
Zdrobirea presupune distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe
care îl conțin, fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. Totodată microflora existentă
pe struguri pătrunde în masa de mustuială. În timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii,
având un rol benefic în înmulțirea levurilor. Zdrobirea realizată în condiții optime este însoțită
de un randament ridicat în must ravac și o presare rapidă a boștinei. Dacă are loc o vătămare a
semințelor și a ciorchinilor, în must trec o serie de substanțe ce influențează negativ calitatea
vinului.
În funcție de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valțuri sau cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezintă detașarea boabelor de pe
ciorchine și eliminarea resturilor vegetale. În tehnologia de obținere a vinurilor roșii, această
operație este indispensabilă, deoarece mustul va sta o perioadă mai lungă de timp în contact
cu partea solidă. Astfel în cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în
substanțe astringente și cu duritate pronunțată, oferindu-i acestuia un „gust ierbos”.
Desciorchinarea se poate efectua cu ajutorul desciorchinătorului orizontal sau vertical.
7

Fig 3 Zdrobitor-desciorchinator

În prezent, pentru eficientizarea liniei tehnologice se utilizează zdrobitor-
desciochinătoare (Fig 3).
4. Însămânțarea cu levuri selecționate și bacterii malolactice
În tehnologia de obținere a vinurilor roșii de calitate, este foarte important de
menționat modul în care decurge macerarea boștinei, fermentația alcoolică și fermentația
malolactică. Calitatea vinului depinde foarte mult de modul în care aceste procese sunt
stimulate, activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla mai bine aceste
procese se intervine prin însămânțarea cu enzime, levuri selecționate și bacterii malolactice.
Pentru o mai buna extracție a compușilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime
pectolitice care catalizează scindarea substanțelor pectice.
Fermentația alcoolică poate fi spontană, în cazul utilizării microflorei naturale sau
poate fi dirijată prin utilizarea de levuri selecționate și a unor tehnologii ce permit dirijarea
fermentației. Aceste culturi sunt constituite din levuri din speciile Saccharomyces oviformis
sau Saccharomycea elipoideus. Sușa de levuri din specia Saccharomyces oviformis este des
utilizată, fiind o specie nespumantă, puternic alcooligenă, rezistentă la o concentrație de SO 2
de până la 20-30 mg SO 2 liber.
În cazul tehnologiilor de obținere a vinurilor roșii de calitate, fermentația malolactică
este indispensabilă. Se recomandă ca însămânțarea cu bacterii malolactice să se facă o dată cu
însămânțarea de levuri, deoarece se creează un mediu în care bacteriile se adaptează și se
dezvoltă. Astfel fermentația malolactică are loc în condiții optime și randament ridicat.
Speciile utilizate frecvent sunt Leuconostoc gracile și Leuconostoc oenos.
8

5. Macerare-fermentarea pe boștină
În cazul vinificației în roșu, macerația este
o etapă importantă, ce presupune extracția
compușilor fenolici, în special al pigmenților de
culoare, fără de care vinurile roșii nu s-ar putea
particulariza. Procesul de macerație presupune ca
partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă mai
lungă de timp, în contact cu mustul astfel încât
substanțele odorante și compușii fenolici să
treacă în faza lichidă. Acest proces are patru
etape: extracția, difuzia, absorbția (refixarea) și
modificarea (distrugerea) unor componenți
extrași din părțile solide. Astfel la începutul
procesului, sub influența temperaturii, a SO2, a
acidității mustului și a alcoolului format, are loc
mortificarea celulelor având drept consecință
distrugerea membranelor celulare. În a doua etapă
are loc difuzia cromoplastelor în faza lichidă din
apropierea boabei, trecând apoi în toată masa de produs. Tehnologia de macerare-fermentare
utilizată la vinificația în roșu influențează cantitatea de compuși fenolici extrași care se vor
găsi în vin, influențând însușirile cromatice și organoleptice ale vinurilor. Îmbunătățirea
calităților organoleptice, în special a celor gustative, la vinurile roșii se poate realiza prin
dizolvarea antocianilor fără a crește concentrația de taninuri.
Prin faptul că procesele de macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice
vinificației în roșu, acestea se vor influența reciproc. Astfel că o concentrație ridicată de
alcool în must va conduce la o creștere a concentrației de compuși fenolici. În schimb vinurile
obținute vor avea o concentrație de alcool mai mică datorită evaporării.
Metoda cea mai utilizată de macerare-fermentare este de fermentare pe boștină. În
funcție de instalațiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau
discontinue. În țara noastră, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre
care menționăm: macerația clasică și macerația la tanc rotativ, în cazul tehnologiilor de
obținere a vinurilor roșii de calitate.
9
Fig 5.1 Autovinificator

Macerația clasică
se deosebește prin faptul
că are loc în vase statice,
deschise sau închise, iar
căciula este la suprafață
sau scufundată. În oricare
dintre metode, căciula
trebuie să fie mereu
umezită, pentru a se evita
începerea unor procese
degradative. În cazul
macerației cu căciula la
suprafață, este obligatoriu scufundarea căciulii de 3 ori pe zi, timp de 6-7 zile. Această
operațiune se poate realiza manual cu un mustuitor sau cu un agitator mecanic. În cazul
anumitor instalații se poate recurge la remontarea mustului: cu ajutorul unei pompe, mustul de
la partea inferioară a vasului este vehiculat la partea superioară și este împrăștiat sub forma
unei pelicule de picături asupra căciulii (Fig 5.1). Pe perioada macerării-fermentării se vor
aplica 3-4 remontări.
Macerația la tanc rotativ sau macerația ROTO (Fig 5.2) este o metodă dinamică de
extracție a compușilor din pielița boabelor. Datorită eficienței ridicate, această metodă este cel
mai des utilizată la vinificația în roșu. Eficiența constă în reducerea duratei de macerare-
fermentare de la 6-7 zile la numai 1-2 zile. Tancurile rotative au o formă cilindrică, așezate
orizontal pe lagăre mobile. În interiorul lor se află o bară elicoidală care are rolul de a sparge
căciula și de a amesteca fazele în momentul rotirii. Unele instalații au o serpentină prin care
circulă agent termic, prin care se menține controlul asupra acestui proces.
Fenomenul de macerație nu se poate produce decât în prezența enzimelor pectolitice.
Cele mai întâlnite enzime sunt: protopectinele, celulazele și hemicelulazele, enzimele
pectolitice saponificante de tip pectin-metil-esteraza (PME), pectin-esterazele (PE) și enzime
pectolitice depolimerizante, precum: polimetilgalacturonaza și pectinliaze.

10
Fig 5.2 Cisterna orizontala pentru macerare-fermentare

6. Separarea fazelor
Această fază presupune două etape distincte: scurgerea mustului ravac și presarea
boștinei.
Mustul ravac este produsul obținut în urma scurgerii libere pe cale gravitațională a
mustului obținut în urma zdrobirii strugurilor. Operația se poate realiza static, cu ajutorul
utilajelor denumite “linuri”, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”. În
această etapă se obține 30-60 % din cantitatea totală de must. Pentru a se obține vinuri de cea
mai bună calitate, trebuie respectate unele cerințe: mustul să nu se oxideze, să nu conțină
cantități mari de substanțe tanante și de fier, să nu aibă o cantitate mare de burbă, iar
randamentul în must să fie cât mai mare.
Mustul de presă este mustul obținut în urma presării boștinei. La vinificația în roșu,
presarea se efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-fermentare și tragerii
vinului de pe boștină. Presarea, în vederea obținerii vinurilor roșii de calitate DOC, se
realizează cu ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic (Fig 6).
Pentru a se efectua o mai bună presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte
anumite cerințe:
-presiunea exercitată să fie uniformă, continuă și progresivă;
11
Fig 6. Presa pneumatica

-operația să aibă o durată cât mai scurtă pentru ca mustul să aibă un contact cât mai
scurt cu aerul și părțile metalice;
-să se obțină o cantitate cât mai ridicată de must;
-organele active ale presei să nu producă o zdrobire a semințelor, ciorchinilor și
pieliței;
-pierderile în must să fie cât mai mici.
În acest caz trebuie să mentionăm că nu trebuie să existe o suprapresiune care să
conducă la o creștere a conținutului de catechine în must și vin. Aceste substanțe conferă gust
de amăreală și de “ciorchine”. În cazul unui grad de alcool normal în vin, dar un conținut de
peste 0,7 g/l în catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.
7. Asamblarea musturilor
Asamblarea musturilor reprezintă operațiunea prin care mustul ravac este reținut cu
unele fracțiuni de must de presă. La vinificația în roșu este acceptată asamblarea musturilor
ravac cu mustul de la presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuțul I, în
cazul preselor continue. O dată cu asamblarea se poate efectua și o egalizare a musturilor:
reunirea mustului obținut la începutul recoltării unui soi cu mustul obținut la finalul recoltării
acelui soi, obținându-se partizi mai omogeni.
În momentul asamblării se pot efectua și unele corecții de compoziție: corecția
conținutului de zahăr, corecția acidității, corecția conținutului de taninuri. Aceste corecții se
pot efectua prin amestecarea unor musturi cu conținut mare de zahăr, cu aciditate ridicată,
conținut ridicat de taninuri cu musturi mai sărace în zahăr, aciditate și taninuri.
8. Fermentația alcoolică suplimentară
În această etapă are loc o desăvârșire a fermentației alcoolice a mustului separat de
boștină, în condițiile în care temperatura nu depășește 25oC. Fermentația alcoolică este un
proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon și alți
produși secundari. Printre acești produși secundari se numără și o serie de proteine toxice,
capabile să ucidă unele levuri sensibile, evidențiindu-se astfel caracterul killer al levurilor.
12

9. Fermentația malolactică
În tehnologia vinificației în roșu, această operație este obligatorie în prezența
bacteriilor malolactice care degradează acidul malic în acid lactic și dioxid de carbon:
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH 3-CHOH-COOH + CO 2
Din reacție reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic, și prin
formarea acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din funcțiile acide, teoretic
aciditatea scade la jumătate.
În vinificațiile mari se recurge la declanșarea fermentației malolactice, prin
însămânțarea cu bacterii malolactice și asigurarea unor parametri tehnologici propice
declanșării și desăvârșirii fermentației, cum ar fi: temperatură, aerație, aciditate, concentrație
SO2, conținut de alcool, prezența taninurilor etc. Temperatura optimă este în intervalul 10-
25oC. pH-ul optim de activitate al bacteriilor lactice este cuprins între 3,5 și 3,9. Înafara
acestui interval bacteriile pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentații nedorite.
Prezența SO2 are de asemenea o influență foarte importantă asupra declanșării fermentației: o
concentrație de 5 g/hl este favorabilă fermentației, o concentrație de 10 g/hl poate întârzia
procesul, iar la o concentrație de peste 15 g/hl, fermentația malolactică nu mai are loc.
10. Tratamente de condiționare și de stabilizare
Tratamentele de condiționare și de stabilizare au scopul de a îndepărta vinul de
depozitul format în urma desăvârșirii fermentațiilor, de îndepărtare a unor particule rămase în
suspensie și de a preveni anumite efecte nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct
de vedere economic.
Printre tratamentele de condiționare făcute la vinuri, cele mai importante sunt
pritocirea, filtrarea și centrifugarea, egalizarea, umplerea vaselor și sulfitarea.
13

Pritocirea reprezintă operația tehnologică de separare a vinului de pe depozitul format
în mod natural. Momentul și frecvența aplicării pritocului sunt în corelație cu fazele de
evoluție ale vinului. Pritocul I este însoțit de obicei și de egalizarea vinurilor, obținându-se
astfel partizi mari omogeni. Aceasta operație se realizează atunci când vinul este încă tânăr,
deoarece mai prezintă unele mișcări care favorizează omogenizarea. La finalizarea
fermentației se recomandă a se efectua și o sulfitare a vinului, în vederea influențării
favorabile a proceselor biochimice și microbiologice a vinului. Doza optimă de bioxid de sulf
administrată este de 6-7 g/hl.
Filtrarea și centrifugarea sunt operațiunile prin care sunt eliminate din vin particulele
aflate în suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului și o reținere a particulelor fără a
le produce modificări de structură. Filtrele utilizate în vinificație pot fi filtre cu plăci (Fig 7),
filtre tangențiale, filtre cu membrană sau filtre ce folosesc Kieselgur (Fig 8). Centrifugarea
presupune o separare a particulelor utilizând forța centrifugă. O centrifugare eficientă are loc
la 4000-5000 de rotații/minut, concomitent cu această operație având loc și o aerare a vinului.
O dată cu primul pritoc se mai efectuează și o serie de tratamente de stabilizare ale
vinului: cleire, stabilizare tartrică. Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule
coloidale, cristaline, amorfe din vin, dar și rol deproteinizant. La vinurile roșii cleirea se face,
de obicei, cu gelatină oenologică sau albuș de ou.
14
Fig 7 Filtru tangențial

Stabilizarea tartrică a vinului se realizează cu ajutorul instalațiilor de refrigerare. Prin
răcire la 0,5-1oC, tartrații din vin cristalizează și se depun sub formă de lamele cristaline.
Refrigerarea se efectuează după ce în vin s-au introdus pudra de tartrat acid de potasiu în doză
de 10-50g/hl. O metodă, mai des folosită la noi în țară, de stabilizare tartrică presupune
depozitarea vinului afară pe perioada iernii, folosindu-se astfel frigul natural.
Pentru stabilizare microbiologică, vinului i se aplică un tratament de pasteurizare.
Astfel pentru distrugerea bacteriilor se folosesc temperaturi de 40-45oC, iar pentru distrugerea
levurilor la 30-47oC.
Deoarece vinul vine în contact cu metalele, pe tot fluxul tehnologic, acestuia i se
efectuează și un tratament cu ferocianură de potasiu, în vederea eliminării excesului de fier,
cupru și alte metale.
15
Fig 8 Filtru cu placi

11. Maturarea la butoi
Maturarea reprezintă perioada dintre finalul fermentației și îmbuteliere, perioada în
care vinul se limpezește și se stabilizează. Această operație se realizează în special în butoaie
de stejar (Fig 9). Lemnul de stejar poate ceda vinului taninuri și unele componente aromatice.
În timpul maturării la butoi au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor
componente din lemnul butoiului, condensarea și depunerea unor compuși fenolici,
modificarea conținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri, evaporarea parțială a unor
componente volatile, hidroliza parțială a unor poliozide și heterozide.
La obținerea vinurilor roșii de calitate se recomandă ca maturarea la butoi să dureze
între 6-12 luni.
16
Fig 9 Butoaie de maturare

12. Îmbutelierea
Îmbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii de
sticlă în vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare bine definită.
Vinul trebuie îmbuteliat în butelii de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite
condții: să aibă capacitate mică ( sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), formă
cilindrică alungită și cu gâtul strâmt. Materialul din care este confecționată butelia trebuie să
fie inert din punct de vedere termic, să reziste la presiuni mari.
Buteliile sunt astupate cu dop de plută obținut din coaja stejarului Quercus suber. Pluta
este un produs greu conducător de căldură și electricitate, impermeabil pentru apă și gaze,
comprimabil, elastic și mai ușor decât apa. Dopurile de plută pot contamina foarte ușor vinul,
în cazul în care nu au fost sterilizate corespunzător. Din cauză că producția mondială de
dopuri de plută este mai scăzută decât producția de vin îmbuteliat, s-au creat și alte sisteme de
închidere: dopuri sintetice, capacul coroană sau capacul filetat, sisteme care nu au același
nivel calitativ ca al dopului de plută.
Odată cu îmbutelierea se efectuează și etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca
buteliei să-i fie acoperit dopul cu un capișon și lipirea etichetei și contraetichetei.
Pe etichetă se vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate
superioară (VS) sau vin cu denumire de origine controlată și treptele de calitate (DOC-CMD,
DOC-CT, DOC-CIB), denumirea soiului și locul de origine sau de proveniență al produsului.
Pe contraetichetă se vor scrie denumirea sau firma și adresa fabricantului, conținutul în
alcool, volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare, iar unii producători dau anumite
informații despre vin sau descriu povestea acestui vin. [39]
17
Fig 10 Linie de imbuteliere

13. Învechirea
Învechirea reprezintă etapa în care vinul este păstrat în butelii în vederea menținerii
calității lui, cât și a dezvoltării buchetului de învechire.
Pentru vinurile roșii de calitate se recomandă o perioadă de învechire de 2-3 ani.
Pentru definitivarea proprietăților acestuia se recomandă respectarea unor cerințe, și anume:
temperatură scăzută și constantă, umiditatea relativă a aerului scăzută, utilizarea unor butelii
curate și păstrarea igienei în pivniță.
18
Fig 11 Vinoteca

14. Soiuri de vinuri ro șii
Despre vinul roșu sunt numai cuvinte de laudă. O mulțime de studii s-au grăbit să îl
numească leac anti-îmbătrânire și protector împotriva a diferite boli. Cert este că vinul roșu
conține antioxidanți și pentru acestia este atât de apreciat. Nu înseamnă, însă, că toate vinurile
roșii sunt la fel. Gustul, aroma și notele distincte diferă de la un soi de strugure la altul. Cele
mai cunoscute și apreciate vinuri din lume sunt:
1. Cabernet Sauvignon
Este cel mai faimos și popular vin roșu la nivel mondial. Culoarea lui rubinie, ca zmeura
coaptă și densitatea îl fac ușor de recunoscut. Soiul de struguri pentru acest vin este cultivat în
toate regiunile mai calde al lumii, care sunt faimoase pentru podgoriile lor. Originar din
Bordeaux, în Franța, este însa la fel de apreciat și în Australia, Chile sau California. Este un
vin cu aromă puternică și mulți tanini, care poate fi învechit pentru mai muți ani, ceea ce îi va
reduce din asprimea gustului.
Are note de coacăze negre și piper verde, iar învechirea lui în butoaie de stejar îi aduce și
arome vanilate. Este un vin care poate fi servit lângă orice fel de fripură de vită, rață sau
păsări de vânat, carne de miel, brânzeturi cu mucegai, ciocolată neagră și feluri de mâncare
bogate în grasimi.
2. Merlot
Un vin roșu mai puțin pregnant ca aromă, dar foarte plăcut. Este primul pe care ar trebui, de
fapt, sa îl încerci dacă abia descoperi vinurile roșii. Soiul de struguri este cultivat în Franța,
Italia, România, Chile sau Australia. Este al patrulea soi de struguri ca arie cultivată la nivel
mondial. Are mai puțini tanini și este folosit adesea în cupaje împreuna cu Cabernet
Sauvignon sau Cabernet Franc. Primele arome pe care le poti identifica sunt cele de mure,
prune și coacăze negre.
Merlot este un vin roșu ușor și se potrivește perfect lângă fripturi la grătar, fripturi de porc,
brânzeturi maturate sau specialități cum sunt Camembert sau Cheddar. Poate fi servit și lângă
feluri de mâncare cu rață, miel, curcan, cârnați, paste sau feluri cu sos de roșii.
19

3. Pinot Noir
Strugurii din care este produs sunt extrem de pretențioși. Au nevoie de un anumit climat cu
zile calde și seri răcoroase. Sunt plantați mai ales în Burgundia, Franța, dar și în alte regiuni
ale lumii. Pinot Noir este considerat unul din vinurile roșii nobile, cu un gust plăcut, cu o
structură delicată și proaspătă. Pentru că strugurii au nevoie de condiții speciale, nu este
produs în cantități foarte mari.
Pinot Noir are puțini tanini și un nivel scăzut de polifenoli. Aromele distincte pentru acest vin
sunt cele fructate (de cireșe, prune, căpșune) cu note de frunze de ceai, fân și condimente.
Pinot Noir se poate asocia ușor cu feluri de mâncare din cărnuri roșii, dar și cu carne de
pasăre, cu somon, ton, cărnuri afumate, cu ciuperci și brânzeturi de capră.
4. Syrah
Acest soi de struguri este cultivat de pe vremea Imperiului Roman în regiunile unde acum se
află Iranul. Syrah este un soi de strugure nergu, cu coajă groasă și tare care se simte excelent
în climatul cald din California, Australia sau Valea Ronului în Franța. Din soiul Syrah se fac
vinuri excelente și în Italia, în regiunie Piemont sau Sicilia.
Aromele sale puternice sunt cele de coacăze negre, cu note distincte de piper verde, vanilie
sau fum. Syrah este un vin roșu potrivit lângă cărnuri roșii, cărnuri la grătar, rață, căprioară,
ton sau ciuperci.
5. Sangiovese
Este un soi de struguri extrem de popular în Italia. Vinul produs din ei are mulți tanini și este
folosit adesea în cupaje în combinație cu alte vinuri roșii cum este Cabernet Sauvignon. Cele
mai apreciate vinuri din acest soi de struguri sunt vinurile Chianti și cele produse în
California.
Vinurile produse din Sangiovese au o aciditate medie, gust bogat și arome puternice de
scorțișoară, vanilie și fructe. Le poți servi lângă feluri de mâncare din bucătăria italiană și
mediteraneană, lângă fripturi, paste, sosuri albe, aluaturi și brânzeturi.
20

HACCP- Igienă și siguranță alimentară
Bunele practici de igienă sunt activități care, deși nu se regăsesc direct în procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea caracteristicilor
igienico-sanitare ale acestora.
Un astfel de sistem de management al siguranței alimentare se bazează pe
metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor și Punctelor
Critice de Control).
Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranță
produselor alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea consumatorilor,
deci implicit la creșterea încrederii acestora în produsele cumpărate și la îmbunătățirea
imaginii firmei pe piața internă și internațională.
Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor
Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanțul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime
până la consumatorul final.
HACCP este un sistem de identificare, evaluare și control al riscurilor potențiale care
sunt semnificative pentru siguranța alimentară. Acest sistem se bazează în cea mai mare parte
pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Principiile sistemului HACCP
Principiul 1 identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele
fluxului tehnologic și evaluarea lor comparativ cu nocivitatea față de consumator,
descriind și măsurile de control sau de prevenire;
Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,
menținute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite
acceptabile pericolul;
Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depășite pentru a ne asigura că
punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost respectate
criteriile stabilite;
Principiul 5 stabilirea de eventuale acțiuni corective, în cazul în care monitorizarea
indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;
Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP
îndeplinește obiectivele fixate;
21

Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului
HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de
producție presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces și / sau produs analizat.
Etapele implementării sistemului sunt următoarele:
1.Politica siguranței alimentare
2.Constituirea și organizarea echipei HACCP;
3.Descrierea produsului (specificații despre produs) și identificarea utilizării intenționate;
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea pe teren;
5.Identificarea pericolelor potențiale;
6.Evaluarea pericolelor potențiale;
7.Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8.Stabilirea limitelor critice;
9.Stabilirea sistemului de monitorizare;
10.Stabilirea acțiunilor corective;
11.Stabilirea procedurilor de verificare;
12.Stabilirea documentației și a înregistrărilor.
Igiena în vinificație este foarte importantă. Prin igienizare se înțelege eliminarea
reziduurilor de orice natură care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care
contamineaza suprafețele de lucru, în asemenea măsură încât activitatea să se poată desfășura
normal, fără apariția de alterări ale vinului.
Pe masură ce vinul se apropie de faza de îmbuteliere strictețea măsurilor de igienă
crește.
Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei
duce la afectarea calitații vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.
Operațiunile de igienizare fac parte integrantă din procesul de vinificație și au aceeași
importanță ca și fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
– contaminarea cu substanțe străine
– degradarea urmare a contaminării microbiologic.
22

Concluzii
Prepararea vinurilor roșii este deosebită față de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de
obținere a vinurilor roșii prezintă anumite particularități, cum ar fi eliminarea ciorchinilor și
zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliței precum și fermentarea mustului împreună cu
boabele zdrobite. Supravegherea fermentației la vinurile roșii are o importanță deosebită,
deoarece de modul cum se face “ macerarea mustuielii ” depind culoarea și substanțele tanice
din vin.
După ce mustul a fermentat are loc “ răvăcitul” vinului roșu, adică
separarea vinului nou, nefermentat complet, de pe boștină. Aceasta se face în momentul în
care “căciula” (părțile solide ale mustuielii strânse la suprafața vasului în care a fermentat) se
lasă și începe limpezirea. Momentul răvăcituluidiferă în funcție de tipologia vinului dorit a se
obține, mai ales în funcție de intensitatea culorii dorite și a cantităților de extracte ce urmează
a se obține.
Condiția pe care trebuie să o îndeplinească un vin pentru a putea fi scos pe piață și mai
mult, pentru a fi apreciat și achiziționat de către consumatori este aceea de a respecta toate
cerințele de calitate impuse și de asemenea de a trece de acel control riguros care cuprinde
rezultatele analizelor fizico-chimice și microbiologice. Astfel, vinurile roșii obținute trebuie
să aibă o compoziție fizico-chimică corespunzătoare și să respecte analiza senzorială și
microbiologică (să fie lipsite de drojdii, bacterii și mucegaiuri), să aibă o piață de desfacere
cât mai mare și o promovabilitate cât mai puternică.
Vinul roșu este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte
este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de
stejar al butoaielor în care se păstrează.
Există numeroase dovezi recente că vinul roșu poate fi benefic pentru organism. Poate
fi benefic în lupta cu colesterolul, cu grăsimile din sănge, cu ateroscleroza, cu boala de inimă,
și chiar cu unele cancere. Totuși, beneficiile vinului roșu apar la un consum moderat, de 200-
400 ml pe zi. Este posibil ca medicina modernă să extragă la un moment dat anumiți compuși
din vinul roșu, care ar putea fi administrați in doze mari pentru a trata cancerul sau alte boli.
Dar, pănă atunci, este bine să ținem minte că moderația este soluția cea mai bună.
23

Bibliografie
1.https://www.scribd.com/doc/243543656/94274132-Tehnologia-de-Producere-a-
Vinurilor-Rosii-doc
2.http://www.foodstory.ro/colectia-de-vinuri/5-vinuri-rosii-pe-care-toata-lumea-trebuie-sa-
le-stie
3.http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/
4.http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm
24