Tehnologia de prelucrare a laptelui în smântână de consum în [301563]

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară București

Facultatea de Zootehnie

Specializarea: Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

Proiect de diploma

Coordonator științific:

Prof.univ.dr. Dan Pasat

Absolvent: [anonimizat]

2016

Tehnologia de prelucrare a laptelui în smântână de consum în

unitatea S.C. Comalat S.R.L.

Cuprins

Introducere……………………………………………………………………………………………………… pag. 4

Partea I – Baza documentara

Capitolul 1 – Laptele materie primă…………………………………………………………………… pag. 6

– Colectarea……………………………………………………………………………….pag.6

– Prelucrarea preliminară a laptelui…………………………………………….. pag. 7

– Compoziția chimică și proprietățile fizice…………………………………. pag. 7

– Normele de calitate ale laptelui materie primă…………………………… pag. 8

Capitolul 2 – Smântână……………………………………………………………………………………..pag.15

2.1 – Elemente generale și prezentarea produselor………………………………pag.15

2.2 – [anonimizat]………….pag.17

Capitolul 3 – Fluxul tehnologic………………………………………………………………………….pag.22

3.1 – Schema tehnologică……………………………………………………………….. pag.22

3.2 – Recepția calitativă și cantitativă………………………………………………. pag.24

3.3 – Curățirea/Filtrarea………………………………………………………………….. pag.30

3.4 – Smântânirea………………………………………………………………………….. pag.32

3.5 – Normalizarea………………………………………………………………………… pag.34

3.6 – Omogenizarea……………………………………………………………………….. pag.39

3.7 – Pasteurizarea și dezodorizarea…………………………………………………..pag.42

3.8 – Răcirea…………………………………………………………………………………. pag.45

3.8 – Maturarea și fermentarea………………………………………………………… pag.46

3.9 – Ambalare și depozitare…………………………………………………………… pag.48

Partea a- II- a – Cercetari proprii

Capitolul 4 – Fișa tehnica si diagrama de flux a produsului smântână în unitatea SC Comalat SRL…

4.1 – Fișa tehnica generală…

4.2 – Diagrama de flux cu evidentierea punctelor critice………

Capitolul 5 – Condiții tehnice de calitate și analize pentru materia prima si produsul finit…

5.1 – [anonimizat] a laptelui materie prima………

5.2 – Analizele microbiologice pentru cele doua sortimente de smantana de consum produse………………………………….

Capitolul 6 – Concluzii…

Bibliografie..

Introducere – Prezentarea unității

Smântână este unul dintre produsele lactate cu o [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat] “culeasă” de la suprafața vasului și folosită apoi separat în consum. Termenul smântână provine din limba bulgară sau ucraineană (смeтанa – smetana), în unele regiuni ale țării fiind cunoscută și sub denumirea de caimac. Odată cu dezvoltarea tehnologiei au fost descoperite și inventate noi procedee de obținere și procesare, diversificându-se gama de sortimente. În România consumul de smântână a resimțit o creștere semnificativă în ultimii ani totodată cu creșterea producției, primul loc pentru cea mai ridicată cantitate consumată îl ocupă locuitorii din Transilvania, polul opus fiind ocupat de către cei din Oltenia. Locul întâi ca și producător acceptat de cei mai mulți dintre consumatori îl ocupă compania Danone, fiind urmată de Milli și Napolact. La sfârșitul anului 2015, raportat la aceeași perioadă din 2014, producția de smântână de consum a înregistrat o creștere de aproximativ 15 % adică 2181 tone, populația urbană optând în special pentru smântâna obținută industrial. Din anul 2000, când cantitatea de smântână importată era aproape egală cu cantitatea exportată, până în anul 2013 s-a ajuns la o diferență semnificativă între cele două mari faze ale comerțului de smântână în România, astfel s-a ajuns la o diferență de peste 5000 tone în favoarea importului din țările învecinate datorită creșterii cererii pe piață.

SC COMALAT SRL este o unitate procesatoare de lapte cu sediul în Comună Nanov,Județul Teleorman la 3 km față de Municipiu Alexandria. Înființată în 1994 și începându-și activitatea în 1995 unitatea are o capacitate de producție de 20000 l/zi cu o cifră de afaceri de aproximativ 10.500.000 lei, având implementat sistemul HACCP. Pentru desfășurarea activității dispune de 80 de angajați, care lucrează în două schimburi. Se procesează exclusiv lapte de vacă care este colectat cu ajutorul mașinilor proprii de pe raza județului Teleorman dar și din două centre din județul Giurgiu. Distribuția produselor finite se face de asemenea cu mașinile proprii având ca piețe de desfacere agenți economici din Alexandria, Turnu Măgurele, Roșiorii de Vede, Slatina, Craiova, Caracal și București. La fabricarea produselor se folosesc rețete tradiționale românești, păstrarea tradiției fiind una dintre devizele firmei. Produsele oferite sunt:

Lapte consum cu 1,8% grăsime – pungă și pet de 1 l;

Lapte bătut la pungă și pet de 1 l;

Sana cu 3,5% grăsime la PET 1 kg și 500 g;

Iaurt la pahar de 200 și 400 de g, la pet de 500 grame, 1 Kg, Găletușa de 1 kg; Iaurt dietetic la pahar 200g cu 1% grăsime

Smântâna cu 25% grăsime: Pahar de 200g, PET de 500g, vrac sau la găletușa de 1kg;

Smântână pentru frișcă vrac cu 32% grăsime;

Brânză topită 130 g cu 40 % grăsime;

Brânză proaspătă cu 27% grăsime, Brânză proaspătă dietetică;

Brânză Făgăraș – Caserolă 250 grame;

Telemea proaspătă dar și maturată cu 42 % grăsime;

Cașcaval Dalia cu 45% grăsime;

Unt de masă extra cu 80% grăsime;

Urdă.

Am decis sa aleg produsul smantana de consum fabricat de unitatea SC Comalat SRL deoarece indiferent de sortiment, fermentata sau dulce, poate fi consumata pe scara destul de larga, si de catre un numar semnificativ de persoane de toate categoriile, produsul avand reactii adverse doar in cazul persoanelor alergice la lactoza. Al doilea motiv, in alegerea unitatii de acesta data, este evidentiat de faptul ca unitatea este un procesator de produse lactate roman, care utilizeaza materie prima de la producatori romani, sustinand in acelasi timp domeniul zootehnic si agricultura vegetala a judetului Teleorman.

Partea I – Baza documentara

Capitolul 1 – Laptele materie primă

1.1 – Colectarea

„Laptele materie primă este un lichid de culoare alb gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor care din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emlsie de tipul U/A, în care Ueste faza grasă formată din globulele de grăsime, iar A faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoza, săruri minerale, vitamine hidrosolubile).” (C.Banu, 2009)

Colectarea laptelui cuprinde un întreg proces care cuprinde noțiunile de mulgere, depozitare un timp scurt și transport până la fabrica procesatoare, uneori se poate aplica și o tratare primară a laptelui.

În conceptul modern mulsul reprezintă operația de obținere a laptelui din glanda mamară a mamiferelor, în special de la vacă, în cantități maxime și de bună calitate, fără a afecta sănătate ugerului. Mulsul poate di realizat manual, în cadrul gospodăriilor țărănești sau a micro fermelor care nu dețin instalație de muls. Mulsul mecanic a apărut la începutul secolului al – XIX – lea, dar abia la jumătatea secolului XX s-a diversificat și perfetionat în săli speciale cu sau fără instalație mecanică de muls. Mulsul automatizat a apărut la sfârșitul secolului XX și începutul secolului XXI.Acesta a fost realizat prin implementarea în cadrul mulsului mecanic a unor automatizări parțiale cum ar fi: măsurarea și înregistrarea cantității de lapte, stimularea mulsului, întreruperea și desprinderea automată a paharelor de muls.

Transportul laptelui la unitatea de procesare se face în bidoane sau în autocisterne, astfel:

Transportul în bidoane se realizează când laptele provine de la mai mulți producători care livrează cantități mici.

Transportul cu autocisterne, cu sau fără sistem de răcire, permite o folosire rațională a capacității de transport. Este avantajos în cazul colectării de la furnizori care produc cantități mari de lapte.Se recomandă compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecarea laptelui de diferite calități.

1.2 – Prelucrarea preliminară a laptelui

Tratarea primara a laptelui trebuie aplicata imediat dupa obtinerea acestuia, respectandu-se 3 verigi importante: filtrarea, racirea si pastrarea.

Filtrarea laptelui se realizeaza in scopul indepartarii impuritatilor mecanice,prin diferite mijloace in functie de marimea exploatatiei si caracterul economico-financiar al acestora:

Tifonul se foloseste in fermele mici si in gospodarii.Acesta se impatureste in mai multe straturi, se aplica pe gura bidonului si este schimbat cand se murdareste.Se igienizeaza prin oparire si spalare cu apa si sapun dupa care este uscat.

Dispozitivul-strecuratoare se utilizeaza in fermele mici si mijlocii.Este format din 2 site metalice intre care se pune un tifon sau rondele de vata care dupa folosire se ard.

Separatorul centrifugal este folosit in fermele mari si in fabricile procesatoare

Racirea laptelui se realizeaza in cazul in care laptele nu se livreaza in maxim 3 ore de la muls.Acest proces se face la o temperatura de 1…4 ◦C prin diferite mijloace care difera in functie de posibilitatile financiare si de temperatura de racire(cu apa rece,apa cu gheata sau instalatii speciale de racire).

Pastrarea laptelui se face in ferma pana la livrare dar nu treubuie sa depaseasca 48 ore.Se realizeaza in spatii racoroase si igienice, de preferat in tancuri izoterme cu diferite capacitati.

1.3 – Compoziția chimică si proprietățile fizice ale materiei prime

Proprietățile fizice ale laptelui de vacă sunt următoarele:

densitatea la 20◦C este 1,027-1,033 cu medie de 1,030;

indicele de refracție al laptelui normal este aproximativ 1,35;

punctual de congelare este cuprins între – 0,540 și -0,570 și este determinat de substanțele dizolvate;

pH-ul laptelui normal are variații între 6,4 și 6,8 cu medie de 6,6 pentru laptele normal;

aciditatea titrabilă a laptelui proaspăt este cuprinsă între 16-18◦T, aceasta este idice de prospețime și calitate tehnologică a laptelui colectat;

căldura specifică este de 0,92-0,93 kcal/kg;

punctual de fierbere este apropiat de valoarea 100,20C la presiune de 760 mmHg;

vâscozitatea dinamică este 18,4-104 Ns/m2 pentru laptele normal.

Compoziția chimică a laptelui, după C. Banu (1998), este împărțită în patru faze: faza gazoasă reprezentată în principal de CO2; faza grasă reprezentată de globulele de grăsime alcătuite di lipidele propriu-zise și substanțe liposolubile; faza coloidală alcatuida din miceliile de cazeină associate cu fosfați și citrate de Mg și Ca; faza apoasă alcătuită din proteinele solubile, substanțele minerale și glucide. Laptele de vacă conține aproximativ 87,5 % apă și apoximativ 12,5% substanță uscată. Compoziția laptelui este arătată pe larg în tabelele ce urmează:

Tabel 1 – Conținutul și felul proteinelor din laptele de vacă (Banu C.- 2009)

Tabel 2 – Compozitia in lipide,glucide,saruri minerale,vitamine si enzime a laptelui de vaca(Banu C. si C. Vizireanu – 1998)

1.4 – Normele de calitate ale laptelui materie primă

Atingerea obiectivelor de igienă și calitate se realizează prin aplicarea următorului principiu: „Nici un produs rezultat din fermă (lapte, carne sau derivate ale acestora) să nu ajungă la consumator neanalizat, din punct de vedere calitativ și în același timp nici un produs elaborat de către fermier să nu fie plătit decât în funcție de calitatea acestuia.” (Cornelia Vintilă, 2013) din acest principiu rezultă că interesul general și pentru fermier, dar și pentru procesator este acela de a produce, respectiv a colecta un lapte de cea mai bună calitate fizico-chimică și microbiologică.

Calitatea laptelui este determinată în funcție de caracteristicile fizice (densitate, pH, punct de îngheț), chimice (oxidarea și lipoliza) și microbiologice. De regulă calitatea laptelui este dată de numărul de microorganism (care provin din adăpost sau ugerul vacii) și numărul de cellule somatice care se găsesc în laptele proaspăt muls, la care se adăugă procentul de grăsime, cel de protein, reziduuri de substanțe medicamentoase (folosite în tratamentul animalelor), spori ai unor ciuperci și uneori și conținutul de apă pentru decelarea falsificărilor.

Microorganismele sau germenii din lapte provin din mamelă dar și din mediul exterior (găleți, instalații de muls, dejecții). Acestea se dezvoltă și se înmulțesc la fiecare trei minute dacă temperature de păstrare nu scade sub 4-6oC, astfel încât dintr-o bacterie în 7 ore se pot obține aproximativ două milioane de bacterii. Numărul de germeni oferă informații despre calitate mulsorii și condițiile de păstrare după această operație. Laptele crud destinat consumului uman direct sau pentru procesare în subproduse trebuie să corespundă normelor și standardelor impuse prin lege de către Comunitatea Europeană, care prevede ca numărul de germeni obținut la analiza de laborator să fie egal cu cel mult 1000000/ml lapte. Astfel multe din companiile procesatoare achiziționează laptele la diferite prețuri în funcție de acest parametru, rezultând astfel mai multe categorii de calitate cu prețuri în ordine descrescătoare:

calitatea A și B (numărul de bacterii < 100000/ml) – extra sau bună;

calitatea C (între 100000 – 500000 germei/ml) – satisfăcătoare;

calitatea D (între 500000 – 1 milion germeni/ml) – slabă;

calitatea E (peste 1 milion germeni/ml) – nesatisfăcătoare.

Acțiunile care se pot aplica pentru obinerea unui lapte ce un număr mic de bacteria sunt: menținerea curățeniei în fermele de vaci, respecatarea normelor de igienă în timpul mulsului, răcirea rapidă a laptelui imediat după terminarea procesului de mulgere la o temperature de 2-4oC, păstrarea echipamentelor de muls curate și în stare de funcționare optimă cu schimbarea filtrelor ori de câte ori este nevoie.

Celuelele somatice provin din ugerul vacii și oferă informații despre sănătatea mamelei, boala se numește mastită, aceasta apare ca urmare a inflamației țesutului ugerului datorită microbilor ajunși la acest nivel. Celulele somatice sunt celule special produse de corpul animalului pentru a lupta împotriva bolii, ele mai pot fi și reprezentate de leucocite și celule epiteliale. Numărul de celule somatice poate și de asemenea un factor în determinarea prețului de achiziție și repartizarea pe calități:

Calitatea A (<400000 celule/ml)

Calitatea B (400000 – 1000000 celule/ml)

Calitatea C, D, E (>1000000 celule/ml)

Apariția unui număr crescut de celule somatice are ca și consecință scăderea producției de lapte, scăderea procentului de cazeină și implicit creșterea costurilor cu tratamentele medicamentoase. Pentru a asigura calitatea laptelui în cazul celulelor somatic se aplică aceleași măsuri ca și în cazul numărului de germeni, la care se adăugă etanșeizarea mameloanelor la începutul perioadei de repaus mamar, izolarea vacilor bolnave și aplicarea unui sistem de ordine în cadrul mulsului și aplicarea unui dezinfectant pe mameloane înainte și după muls.

Conținutul în grăsime al laptelui de vacă depinde în principal de rasă, stadiul lactației, alimentația animalului. Unele unități de procesare încă plătesc laptele în funcție de procentul de grăsime, după unitatea lapte STAS care are formula:

Conținutul în proteină este un factor important în determinarea calității și îndreptarea către un anumit sector de procesare, în special brânzeturi, dacă acesta este ridicat. Acest conținut este determinat de rasă.

Oxidarea și lipoliza laptelui sunt procese nedorite datorită scăderii proprietăților trehnologice în special pentru laptele destinat pentru brânzeturi. Oxidarea grăsimii și a proteinelor apare în prezența luminii ca urmare a activității oxigenului, de aceea laptele trebuie transportat evitând contactul cu aerul și lumina. Lipoliza este reprezentată de spargerea globulelor de grăsime datorită agitării puternice a laptelui pe durata mulgerii și a depozitării. Lipoliza are efecte negative directe asupra sănătății consumatorului și a procesării ulterioare. În fapt prin acest roces crește cantitatea de acid oleic pe litru de lapte și astfel se diminuează randamentul la procesarea laptelui în brânzeturi rezultând lapte de două categorii: lapte extra (<0,18 acid oleic/l) și categoria I (0,19-0,25 g acid olec/l).

Caracteristicile fizice ale laptelui sunt determinate în special de conținutul în apă al acestuia care în general este aproximativ 87,4%. Așadar densitatea măsurată la temperature de 20oC este de 1,029g/ml iar punctual de îngheț este mai mic sau egal cu -0,520oC. În cazul falsificării prin adaos de apă, pe lângă modificarea celorlalți component (protein scade sub 3,2% și SUD sub 8,5%), are loc scăderea densității sub 1,028 g/ml și creșterea punctului de îngheț la 0oC.

Aciditatea laptelui este un parametru important care apare ca urmare a fermentației lactice având ca produs acidul lactic. Laptele după muls are un pH = 6,4 – 6,8 și o aciditate totală de 16,5 – 18,5oT.

Reziduurile de antibiorice se situează printre principalii factori în determinarea calității laptelui materie primă. Practic, antibioticul din lapte, consumat odată cu laptele poate provoca o rezistență a organismului la antibioticul respectiv, ingreunand astfel un posibil tratament ulterior cu acel tip de antibiotic. De asemenea pot declanșa și reacții anafilactice, uneori mortale. O condiție importantă pentru acceptarea laptelui crud în unitățile procesatoare este ca laptele să provină de la animale care nu au fost tratate cu sbstante antibiotice sau laptele colectat după o anumită perioadă de așteptare de la încheierea tratamentului, normă stabilită de normele sanitar-veterinare în vigoare.

Numărul de spori din lapte este mai important în cazul în care se dorește procesarea laptelui în brânzeturi. După numărul de spori laptele se clasifică în două categorii de calitate: lapte extra (< 300 de spori butirici/litru) și lapte categoria I (<1000 spori/litru).

Capitolul 2 – Smântână

2.1 – Elemente generale și prezentarea sortimentelor

Smântâna este produsul obținut din lapte prin procesul de degresare sau smântânire al acestuia. În urma smântânirii rezultă smântâna dulce și laptele samntatanit care are aproximativ 0,1 % grăsime. Denumirea de smântână, conform standardelor FAO, se aplică numai produsului cu un conținut de grăsime de minim 25%. În cazul în care produsul are un conținut în grăsime cuprins între 10-18% această denumire trebuie să fie însoțită de un prefix, un sufix sau termeni care să explice destinația acesteia: semi smântână, smântână pentru cafea. Teoretic conținutul în grăsime al smântânii variază în limite foarte largi, între 20 și 70%, în practică însă se obișnuiește a fi cuprins între 20-40%.

Smântâna a fost consumată încă din timpuri străvechi, când înaintașii noștrii cunoșteau metoda artizanală care constă în smântânirea naturală a laptelui și separarea fazei grase la suprafața laptelui datorată de diferența de densitate dintre apă și sărurile minerale (laptele smântânit) care au densitate mai mare și densitatea grăsimii care este subunitară (0,935-0,947), după care era înlăturată cu ajutorul unei linguri. Acest procedeu încă mai este folosit în gospodăriile țărănești care produc lapte pentru consumul propriu și în țările slab dezvoltate. Cel mai vechi procedeu folosit este „procedeul moldovenesc” care constă în: „laptele proaspăt muls, strecurat, se pune în oale de pământ înalte și mai înguste la gură. Acestea se așezau pe timpul verii într-un loc răcoros (pivnițe de regulă), iar pe timpul iernii într-un loc cald (camera de locuit), se lăsau 2-3 zile, timp în care la suprafață se forma stratul de grăsime sau smântână, iar laptele a coagulat și s-a acrit.” Randamentul de obținere al smântânii prin smântânire naturală este foarte scăzut și prezintă dezavantaje datorită timpului relativ mare de obținere, în laptele smântânit rămâne destul de multă grăsime iar produsul este de calitate igienică precară.

Odată cu dezvoltarea tehnologiei și apariția industriei procesatoare s-a adoptat smântânirea prin procedeul mecanic care se realizează cu ajutorul separatorului centrifugal ce se folosește în momentul de față în toate unitățile procesatoare de lapte. Folosirea acestui aparat are ca avantaje viteza mare de separare și implicit scăderea timpului de obținere a smântânii, diversificare categoriilor de smântână în funcție de procentul de grăsime dorit care se realizează prin normalizare ulterioară și totodată calitatea igienică bună a produsului finit. Sortimentele principale sunt:

Smântână dulce cu conținut redus de grăsime care are maxim 10% grăsime, cunoscută pe piață și ca lapte condensate, utilizată ca adaos pentru cafea și diferite preparate culinare.

Smântână proaspătă, emulsionată “chautylly” care are maxim 30% grăsime, diferența este în cazul acestui sortiment adăugarea de zahăr sau diferite substanțe aromatizante.

Smântână dulce, pentru frișcă cu 32% grăsime și o aciditate de 20oT. Calitatea acestui sortiment este dată în principal de capacitatea de batere și înglobare de aer și implicit aroma specifică, dulce.

Smântână maturate, se poate întâlni sun două forme în funcție de procentul de grăsime conținut, respective 25% și 30%. Aciditate maximă admisă este de aproximativ 90oT, gustul fiind plăcut ușor acrișor iar mirosul specific datorită fermentatirei produse de maiaua adăugată.

Smântână plastică, are o consistent ridicată fiind ambalată în pachet, are un conținut de grăsime cuprins între 41- 48% iar aciditatea de asemenea între 41 – 48oT. Consistența este datorată în special tehnologiei de fabricație dar și florei lactice cu care a fost însămânțată.

O altă clasificare a smântânii împarte produsul final în mai multe tipuri în funcție de procentul de grăsime: cea dulce în tip 32 și tip 14, iar cea fermentată în tip 25, 30 și 40. În funcție de tratamentul termic aplicat aceasta poate fi:

Crudă, acea smântână care nu a fost supusă nici unui tratament termic

Proaspătă, care a fost supusă tratamentului termic precum pasteurizarea. Se consideră smântână proaspătă timp de 24 ore din momentul producerii sale.

2.2 – Compoziția chimică, microbiologică și proprietățile nutritive

Compoziția chimică a smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui cu deosebirea modificării proporției acestora, astfel conținutul de grăsime este de 7-10 ori mai mare decât în laptele materie primă. Datorită conținutului ridicat în grăsime smântâna este bogată în vitamine liposolubile, produsul având astfel o valoare calorică ridicată. În tabelele ce urmează vor fi prezentate compoziția chimică generală a smântânii și conținutul în vitamine al acesteia și totodată al laptelui smântânit:

Tabel 3: Compoziția smântânii în funcție de conținutul în grăsime

*SUD=substanță uscată negrasa

Tabel 4: Conținutul în vitamine al smântânii (după Renner)

Tabel 5: Conținutul în vitamine al laptelui smântânit

Sub aspect microbiologic în smântână se pot găsi Leuconostoc mezenteroides și Streptococcus agalactiae care determină consistent filantă a smântânii, drojdii care determină gustul de drojdie și amar și împiedica dezvoltarea normal a bacteriilor acidofile, bacteria saprofite provenite din furaje care determină consistent vâscoasă. Acestea pot di distruse prin procesul de pasteurizare al smântânii. Germenii patogeni la un control mocrobiologic trebuie să aibă reactive negative iar bacteriile coliforme la 1 cm3 maxim 20. În cazul smântânii fermentate, aciditatea este asigurată de maiaua introdusă formată din bacteria acidofile: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis sau streptococcus diacetillactis.

Smântâna, din punct de vedere nutritiv, are o calitate mai bună în special prin conținutul bogat în lipide și implicit în vitamine liposolubile.

Lipidele sunt necesare în organismul uman deoarece:

Sunt sursă de energie concentrată (aproximativ 9 kcal/g);

Sursă de acizi rași saturați și polinesaturati (care nu pot fi sintetizați de organism);

Purtători ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K);

Măresc palatabilitatea produsului.

În cursul digestiei intestinale din lipide se formează:

Depozite de grăsime care protejează organele și au rol termoizolator;

Fosfolipidele din membranele celulare;

Din acizii grași polinesaturati rezultă: prostaglandine ce intervin ca citokine, tromboxani cu rol în tromboză și brobhoconstrictii, prostacicline cu rol în răspunsul imunitar și componenți cu rol important în informații.

Acizii polinesaturati au rol important și în reducerea trigliceridelor în sânge și ajută la reducerea LDL-colesterolului.

Necesarul de grăsimi este estimate la aproximativ 30% din totalul nevoilor, din care maxim 10-11 % să provină din grăsimile săturate. Acizii grași trans care se găsesc și în smântână nu trebuie să depășească 2%.

În cazul proteinelor, lactalbumina și lactoglobulina sunt protein complete prin conținutul în aminoacizi esențiali în proporții apropiate de cele corespunzătoare omului. Sunt considerate protein “rapide” datorită degradării și absorbției rapide în tractul gastro-intestinal, cu un consum mai mic de energie. Aminoacizii limitanți din produsele lactate, și implicit smântână, sunt metionina și cistina, care au valoare biologică medie de 82 și coeficientul de utilizare digestive real de 97. Având aproximativ aceeași compoziție chimică cu laptele, smântâna poate determina prin aminoacizii component:

Izoleucina este implicate în reglarea conținutului de glucide din sânge, repararea țesutului muscular și participă la reglarea energetică;

Leucina pe lângă rolurile pe care le îndeplinește izoleucina are rol și în producția de hormoni;

Lizina intervine în reglarea și formarea colagenului, a anticorpilor, a hormonilor și enzimelor, scăderea trigliceridelor serice și promovează absorbția calciului;

Fenilalanina are rol neurotransmițător și ajută la creșterea nivelului de dopamine, epinefrina și norepinefrina;

Treonina are rol în producerea de anticorpi din organism;

Triptofanul este precursor al serotoninei care combate anxietatea și reglează apetitul. Un nivel ridicat de serotonină în creier poate provocă comă hepatică;

Valina intervine în reglarea energetică și producerea de niacin.

Conținutul în substanțe minerale are un rol important în efectul nutritive al smântânii de consum. Calciul este necesar pentru dezvoltarea oaselor și a dinților, intervine în contracția și relaxarea mușchilor, funcționarea nervilor, reducerea colesterolului și a lipidelor din sânge. Lipsa acestuia din alimentație duce la rahitism, osteoporoză, osteomalacie, hiperglicemie, tetanie, hipertensiune. Nevoile de Ca din organism sunt sporite în cazul copiilor, a sugarilor, a femeilor gravide, după perioade prelungite de repaus la pat, hipertiroidism, osteoporoză, hipertensiune, smântâna putând reprezentând o sursă importantă.

Potasiul intervine în transmiterea impulsului nervos, balanța fluidelor, concentrația musculară, controlează presiunea sanguine și excreția de NaCl. Deficiență conduce la letargie, slăbiciune, apetit redus și ritm anormal al inimii. Nevoile de K sunt necesare în special în insuficiența renală, cancer, funcție cardiacă diminuată.

Magneziul intervine în structura oaselor, stabilizează structura ATP-ului, are rol în ciclul Krebbs și implicit în procesele de metabolism. Deficiența duce la amețeli, iratibilitate, slăbiciune muscular.

Fosforul este implicat în metabolismul energetic, intervine în structura oaselor și a dinților, este o substanță tampon intracelulară și este implicat în funcția rinichilor și a ficatului, cu rol în producerea lecitinei. Nevoile de P sunt crescute la pacienții cu terapie de estrogeni, ingerare mare de vitamina D și în terapia tiroidei.

Vitaminele sunt indispensabile organismului asigurând dezvoltarea și menținerea normal a acestuia. Vitaminele care se găsesc în lapte și implicit în smântână sunt:

B2: cu rol în respirația celulară, metabolismul lipidelor, proteinelor și a carbohidraților, scade starea de stress și ajută la formarea anticorpilor;

B3: reduce presiunea sanguine prin dilatarea vaselor de sânge, reduce colesterolul, ajută la sănătatea pielii și sintetizează hormoni sexuali;

B6: contribuie la formarea anticorpilor și a celulelor roșii, reducerea oboselii și scăderea stării de stres;

B12: menținerea sănătății sistemului nervos, reducerea colesterolului și dilatarea vaselor, îmbunătățește activitatea landelor suprarenale;

A: ajută la creșterea și repararea țesuturilor, formarea oaselor și a globulelor roșii;

D: intervine în metabolismul Ca și P, previne rahitismul și reglează activitatea inimii.

Smântâna este recomandată în următoare afecțiuni: gastrită cronică hiperacidă, ulcer gastric în prima fază, hepatita epidemică în perioada de convalescent, dischinezii biliare hipotone, colite, insuficiență cardiacă, glomerulonefrită acută. Smântâna are contraindicații în afecțiuni precum: arterioscleroză, dislipidemii, obezitate, diabet zaharat, infarct miocardic, hipertensiune arterial, dischinezii biliare hipertone, hepatită epidemică în perioadele preicterica și de stare, tulburări acute digestive la sugari și copii mici în etapa a treia.

Capitolul 3 – Fluxul tehnologic si utilajele necesare operatiilor

3.1 – Schema tehnologica

Figura 1 – Schema tehnologică a smantanii de consum (C. Banu si C. Vizireanu,1998)

Receptia calitativa si cantitativa selectionare lapte

Curatire/Filtrare pasteurizare la 90- 95oC

cu mentinere 30 min

Smantanire Racire la 24oC

SMANTANA Lapte degresat Insamantare cultura pura de

laborator in proportie de 1-2%

Normalizare Termostatare la

20 – 24oC/18-20 ore

Preincalzire Racire la 10 oC

Omogenizare Depozitare la 4 – 6 oC

Pasteurizare-dezodorizare Cultura starter de

Productie(primara)

SMANTANA DULCE SMANTANA FERMENTATA

Racire la 4 – 6oC Racire la 18-22oC

Maturare fizica in Maturare biochimica pana

Vana la 4-6oC – 4 ore la 50-60oT

Ambalare Racire la 10 – 14oC

Depozitare la 4-6oC Ambalare

20 ore pentru continuarea

maturarii

Livrare Maturare fizica la 5-6oC/24 ore

Depozitare la 2 – 6oC

Livrare

3.2 – Recepția calitativă și cantitativă

Recepția laptelui la intrarea pe fluxul tehnologic se face atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ. Măsurarea cantității de lapte se face cu ajutorul metodelor gravimetrice sau volumetric cu ajutorul unui galactometru când se optează pentru măsurarea rapidă și în flux continuu. Măsurarea gravimetrică prezintă avantajul că greutatea laptelui nu este influențată de temperatură, însă are ca dezavantaj procedura discontinuă și costul ridicat al aparaturii necesare. Se poate realiza cu ajutorul basculei romane (un pod pentru vehicul), cantitatea de lapte recepționat fiind aflată din diferența dintre masa totală și masa proprie a vehiculului. O altă modalitate de cântărire gravimentrica se face cu ajutorul basculei semiautomate cu rezervor, când laptele adus în cisterne și bidoane, cum se face în cazul firmei SC Comalat SRL, este golit în bazinul cântarului iar cantitatea este citită în kilograme pe afișajul cântarului. Firma folosește însă metode volumetrice, care se fac discontinuu prin verificarea nivelului de umplere până la semn pe peretele bidonului sau al cisternei. În flux continuu măsurarea se face cu ajutorul galactometrelor, firma dispunând de un astfel de aparat care face o măsurare de precizie a cantitarii de lapte intrate și stocate în tancurile de răcire. Pentru evitarea erorilor de măsurare este necesară evitarea pătrunderii aerului în conductele de transport, iar temperatura să fie mai mică de 60oC, erorile la măsurare fiid de maxim ±0,5%.

Recepția calitativă se face pe baza aprecierilor senzoriale (gradul de impurificare, coloare, vâscozitate, miros, gust) și a analizelor de laborator (aciditate, densitate, conținut de grăsime și proteină, gradul de impurificare microbiologică). Se controlează obligatoriu și temperatura laptelui în momentul recepției, care nu trebuie să depășească 10 – 12oC.

Pentru a se realiza toate determinările de calitate ale laptelui recepționat, ca primă etapă reprezintă recoltarea probelor și pregătirea lor pentru determinare. Recoltarea probelor se poate face, după o prealabilă omogenizare astfel: cu ajutorul unor sonde special se recoltează probe de minim 500 ml din fiecare cistern sau tanc, iar în cazul în care aprovizionarea se face și în bidoane cum este și cazul firmei SC Comalat SRL, se formează o probă medie din 10% din bidoanele care alcătuiesc lotul, iar din aceasta se recoltează proba tot de 500 ml. După recoltare se trece la pregătirea probei în vederea analizei, așadar proba de lapte se adduce la 20±2oC și se omogenizează bine având grijă să se evite formarea spumei sau separarea untului. Determinarea culorii se face odată cu determinarea opacității la lumină naturală turnând proba dintr-un vas în altul. Consistență și aspectul se determină în același timp, asemănător prin turnarea probei pe pereții unui vas din sticlă. Aprecierea mirosului se face dup ace se încălzește laptele la 35-40oC. În tabelul următor sunt prezentate caracteristicile normale pe care trebuie să le îndeplinească laptele de vacă:

Tabel 6 – Proprietatile organoleptice normale ale laptelui

Gradul de impurificare se determină prin 2 metode:

Centrifugarea laptelui: se repartizează proba în câteva eprubete după care se centrifughează, cantitatea de sediment nu trebuie să depășească 1 ml la 1 litru de lapte

Sedimentarea normal: probă este trecută într-un vas din sticlă curat și se lasă în repaus un timp după care se apreciază felul și cantitatea impurităților ce au sedimentat.

Determinarea acidității se realizează prin titrarea unei probe de aproximativ 10 ml cu NaOH 0,1N până la neutralizarea acesteia (până la apariția unei colorații roz-deschis care persistă mai mult de 1 minut). Se citește nivelul de NaOH folosit, iar aciditatea se calculează cu formula: A = 10*V, unde V = volumul de NaOH folosit în ml.

Determinarea densității se face cu ajutorul unui termolactodensimetru sau cu termometrul și lactodensimetrul astfel: se toarnă lapte într-un cilindru cu evitarea formării de spumă după care se introduce termolactodensimetrul și se lasă să plutească liber. După stabilizarea acestuia se face citirea, ochiul operatorului fiind la nivelul superior al meniscului. Laptele trebuie să aibă aproximativ 20oC, pentru fiecare grad în plus sau în minus, se adună respective se scade 0,002.

Determinarea procentului de grăsime are ca principiu dizolvarea proteinelor cu ajutorul H2ȘO4 și separarea prin centrifugare, sub acțiunea căldurii și a acidului izoamilic. Procentul minim de grăsime acceptat este de 3,2%.

Determinarea proteinelor totale se poate realiza prin metoda Kjeldahl care are ca principiu: mineralizarea prin încălzirea cu H2ȘO4 și în prezența unor catalizatori reprezentați de sulfatul de cupru și potasiu. Prin ruperea proteinelor și a celorlalți compuși care conțin azot, se eliberează ioni de amoniu care se combină cu H2ȘO4 și formează bisulfatul de amoniu. Amoniacul eliberat prin distilare în mediul alcalin după care este titrat. Este exprimat în azot și apoi în echivalent protein. Protein totală (în %) se calculează cu ajutorul formulei:

Proteină = * 6,25

Unde: V1 – cantitatea de HCl 0,1n din paharul colector;

V2 – cantitatea de NaOH 0,1n folosită la titrare;

M – cantitatea de proba în ml;

0,0014 – cantitatea de N, în g, corespunzătoare unui ml de HCl 0,1n.

Determinarea substanței uscate are ca principiu de bază evaporarea apei din proba de analizat cu ajutorul căldurii. Sursa de căldură este reprezentată de o etuvă în care temperatura se reglează la aproximativ 102oC. Se repetă uscarea până la masă constantă a cenușei. Substanța uscată, în procente, se calculează cu ajutorul formulei:

ȘUT = *100

Unde: m0 – masa fiolei cu nisip și baghetă, în g;

M 2 – masa fiolei cu nisip, baghetă și produs după uscare, în g;

M1 – masa fiolei cu nisip, baghetă și produs înainte de uscare, în g;

Substanța uscată degresată se calculează scăzând din substanța uscată totală procentul de grăsime.

Modernizarea a adus în în unitățile procesatoare de lapte o schimbare majoră în domeniul determinărilor de calitate și integritatea a laptelui recepționat, astfel au fost introduce aparatele și echipamentele automate pentru determinarea componenților din lapte. Acestea pot fi folosite în centrele de colectare, laboratoarele unităților de procesare, rețeaua sanitară, institute de cercetare sau laboratoare acreditate. În mare parte aceste aparate pot determina simultan mai multe caracteristici fizice și chimice (densitatea, aciditatea, procentele de grăsime și protein, ȘUT, conținutul de apă etc.) și prezintă avantajul că se pot calibra și memora diferite tipuri de lapte și chiar și smântână, dau pot avea încorporate sau pot fi încorporate imprimante. Exemple de astfel de aparate ar fi:

analizatorul economic de lapte model LactaScan ML-SPL care poate determina grăsimea, substanța uscată degresată (SUD), punctual de congelate, proteina și lactoză;

analizator portabil cu imprimantă încorporată model LactaScan ML-MCC care determină grăsimea, SUD, densitatea, apa, lactoza și sărurile dizolvate;

analizator de lapte pentru laborator industrial model LactoFlash

analizator infraroșu de lapte model ML-MIR

Pentru depistarea antibioticelor rapid și modern se pot folosi diferite teste și echipamente, firma însă a optat pentru testul IDEXX SNAPduo Beta-Tetra ST care ajută la depistarea nivelelor de penicilină G și tetraciclină. Acest test poate fi făcut ușor și rapid de către laborantul unității în 3 pași: prima dată se transferă laptele într-o eprubetă și se agită 15 secunde, a doua etapă constă în turnarea probei pe testerul automat se observă câteva secunde după care se apăsă clapeta când indicatorul arată jumătate (dacă este plin apăsarea este prea devreme iar dacă este gol prea târziu), pasul al treilea constă în citirea rezultatelor după 6 minute de așteptare.

Operația de recepție și depozitare a laptelui se face cu ajutorul tancurilor de recepție care sunt fabricate din oțel de tip W1.4003 sau W1.4541 și sunt prevăzute cu sisteme de răcire și cu unul sau mai multe dispozitive de amestecare în funcție de mărimea tancului. De asemenea în funcție de mărimea lui pot fi în interiorul sau amplasate pe exteriorul fabricii prevăzute cu scară de acces și platformă la partea superioară. Un exemplu de tanc de recepție și depozitare este prezentat în figura () și funcționează după principiul: laptele este adus în interiorul tancului, după ce a fost măsurată cantitatea recepționat cu ajutorul unui galactometru, prin racordul 15 până la linia de nivel. Racordul 11 este folosit pentru evacuarea aerului pe toată perioada de alimentare a laptelui. După terminarea procesului de alimentare dispozitivul de amestecare, antrenat de motoreductorul 12, este pus în funcțiune însă avându-se grijă ca viteza să nu fie foarte mare pentru a se evita spumarea. O altă metodă pentru spargerea spumei este amplasarea la partea superioară a spărgătorului de spumă 14. Tancul este prevăzut cu manta de răcire 18 și racordul 23 prin care se face prelevarea probelor pentru recepția calitativă. Laptele este evacuat prin racordul 2 timp în care racordul de aerisire 11 este deschis. După evacuarea totală a laptelui se închid racordurile 2 și 15 (2 fiind deschis), prin racordul 10 se introduc lichidele de spălare până la umplerea totală a tancului. Se închid și racordurile 10 și 2 și se începe spălarea cu ajutorul instalației CIP. Izolarea tancului trebui făcut în așa fel încât temperatura laptelui să nu depășească 1-2 oC în 24 de ore.

Figura (2) – Tanc de depozitare(Gh. D. Pasat)

1 – virola suport, 2 – racord de evacuare, 3 – crapodina, 4 – gura de vizitare, 5 – amestecator cu elice, 6 – arbore, 7-amestecator cu brate, 8 – scară, 9-suport platforma, 10 – racord CIP, 11 – racord de aerisire, 12 – moto-reductor, 13 – platforma, 14 – spargator de spuma, 15 – racord de alimentare, 16 – racord agent termic, 17 – corpul tancului, 18 – manta, 19 – amestecatoare laterale, 20 – virola decupare, 21 – șicană, 22-asamblare cu flanșă, 23 – racord pentru recoltare probe , 24 – fereastra, 25 – inel de rezemare.

3.3 – Curățirea/Filtrarea laptelui

Curățirea laptelui are drept scop eliminarea impurităților care au rămas după filtrarea acestuia la producător și în centrele de colectare. Procesatorul de produse lactate poate opta pentru mai multe metode de curățare cum ar fi:

Cu ajutorul unui tifon împăturit în patru, care este fixat pe o ramă, laptele fiind curățat de impuritățile grosiere la trecerea prin acesta. Metodă este folosită pentru golirea bidoanelor și cisternelor în cazul când se folosește cântarul cu bazin de receptive. Tifonul este spălat și dezinfectat prin fierbere și clătire repetată apoi este uscat, după fiecare folosire.

Cu ajutorul filtrelor de conductă când procesatorul dispune de aparatură de recepție în flux continuu.

Cu ajutorul unei centrifuge, principiul care stă la baza acestui proces fiind diferența dintre greutatea specifică a laptelui sic ea a impurităților. Această metodă are avantajul că odată cu impuritățile, datorită turației mări a centrifuge, se elimină și leucocitele și o parte din microorganismele aflate în lapte. Acest aparat asemănător cu separatorul de smântână se diferențiază de acesta prin: numărul de talere mai redus, distant dintre talere este mai mare iar acestea nu prezintă orificii și nu în ultimul rând spațial dintre tobă și carcasă este mai mare aici adunându-se și nămolul care este evacuate pe la periferia tobei.

Curățirea laptelui are efecte mai bune dacă se face la o temperatură mai mică a laptelui decât dacă aceasta este mai ridicată, în cazul curățirii cu ajutorul centrifugelor. Temperatura la care curățirea are cea mai bună eficiența este cuprinsă între 35…65 oC.

Mașinile de filtrare cel mai des utilizate și cu randament bun sunt centrifugele de sedimentare multidisc, prezentată în figură (). Faza grea este reprezentată de impuritățile mecanice în timp ce faza ușoară este laptele. Principiul de funcționare se bazează pe proprietatea de separare a componentelor datorită densității și în principal a talerelor 5. Laptele este alimentat prin racordul 11 în zona inferioară a rotorului 3 care este prevăzut cu fante ce permit laptelui să ajungă în zona talerelor. Talerele au 3-4 orificii care permit laptelui să ajungă în spațiile dintre ele. Evacuarea laptelui impurificat acumulat în spațiul dintre rotor și exteriorul țevii de alimentare 11 este condus de talere spre buzunarul de acumulare 12 și este evacuat prin racordul 10, iar evacuarea sedimentului se face prin racordul 13. Evacuarea sedimentului poate să difere dacă centrifuga este folosită și pentru separarea smântânii, caz în care sedimentul colectat și evacuat din centrifuga tangențial datorită statorului care are formă ca și la pompele centrifuge iar rolul rotorului este preluat de tamburul centrifugei.

Figura (3) – Centrifugă de clarificare multidisc(Gh. D. Pasat)

1 – batiu, 2 – notor electric, 3 – racord evacuare impurități, 4 – țeavă de alimentare, 5 – racord evacuare lapte, 6 – capac, 7 – panou de comandă.

3.4 – Smântânirea laptelui

Această etapă constă în separarea fazei grase de restul componentelor laptelui și colectarea acesteia pe la partea superioară a separatorului centrifugal. Se bazează pe același principiu ca și în cazul curățirii centrifugal, acela al diferenței de densitate dintre componentele laptelui. Procesul are loc în toba separatorului, laptele intrând pe la partea superioară a separatorului și este repartizat între talerele acestuia. Faza grasă având densitate subunitară, apa (cu densitatea 1) și celelalte component care au densitate supraunitară sau mai mare decât a grăsimii, este aglomerată spre central tobei separatorului, laptele smântânit fiind proiectat spre periferia tobei, este împins către marginea talerelor ajunge deasupra ultimului taler până la partea superioară a separatorului pe unde este evacuate. Acest proces durează atât timp cât se face alimentarea cu lapte, dacă se întrerupe procesul se oprește. Diferențele dintre separatorul centrifugal de smântână și curățitor sunt aceleași care au fost amintite și în subcapitolul 3.3, acestea fiind: număr mai mare de talere, distant mai mică între acestea, talerele prezintă orificii, iar spațiul dintre tobă și carcasă este mai mic. Factorii care influențează smântânirea sunt:

Diametrul globulelor de grăsime, cu cât acesta este mai mare cu atât și separarea se realizează mai rapid;

Grosimea stratului de lapte, care este determinat de alimentare, separarea se realizează mai rapid dacă stratul este mai subțire;

Durata procesului, separarea este mai eficientă prin randament mai bun, iar cantitatea de grăsime este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte alimentat este mai mic, deoarece laptele stă un timp mai îndelungat în separator;

Temperatura, este cel mai important factor deoarece influențează vâscozitatea laptelui în sensul reducerii acesteia. Temperatura optimă de lucru este 50…55oC;

Aciditatea laptelui, peste valoarea de 28oT vâscozitatea laptelui crește îngreunând procesul de separare.

Conținutul în grăsime al smântânii separate poate fi reglat cu ajutorul unui șurub, de care dispune lucrătorul, aflat pe capacul tobei sau pe gâtul ultimului taler, prin învârtirea șurubului, în sensul acelor de ceasornic, putând fi mărită cantitatea de grăsime din smântâna separată. Poziția dorită a șurubului este verificată în baza raportului dintre cantitatea de smântână și cantitatea de lapte smântânit obținute într-un interval de timp. La terminarea procesului se obține smântână dulce (care merge mai departe în fluxul tehnologic pentru procesare) și laptele smântânit cu procent de grăsime de aproximativ 0,1% (folosit mai departe în procesul de normalizare).

Smântânirea laptelui se realizează cu ajutorul centrifugei specializate pentru separarea laptelui prezentată în figură (). Aceasta are ciclu de funcționare asemănător cu al centrifugei de separare prezentată în subcapitolul 3.3, cu deosebirea că faza grea este laptele degresat iar faza ușoară este smântână. Procesul de separare se face prin controlul debitelor și a presiunii de evacuare a produselor și din acesta cauza evacuarea prezintă sisteme cum ar fi supape ventil și manometre. Alimentarea se face prin pâlnia 1, laptele ajunge în zona talerelor 4, se face separarea smântânii după care pe același principiu ca și în cazul centrifugei utilizată pentru filtrare laptele este evacuat prin conductă 3 iar smântână prin conductă 2. Centrifuga prezintă sistem de purjare 11 prin care se elimină impuritățile rămase. La aproximativ 2 ore în timpul funcționării separatorul se oprește pentru curățirea tobei de impurități, iar la terminarea lucrului, tobă și toate piesele care vin în contact cu laptele sunt spălate și uscate. În același timp după terminarea smântânirii se trec prin separator câțiva litri de lapte smântânit pentru a îndepărta smântâna rămasă pe talerele tobei, iar periodic pe rarcursul lunii se fac analize ale laptelui și smântânii pentru a determina dacă separatorul lucrează normal. În cazul în care separatorul lucrează cu zgomot se va înlocui sau repara toba, sau se vor înlocui piesele defecte, se va regla exact înălțimea axului tobei. Această neconvenienta se datorează următoarelor: separatorul nu este fixat și toba trepidează, toba este uzată nefiind centrată pe ax sau este ridicată prea sus sau prea jos și atinge carcasă, sau cel mai general rulmenții sunt sparți, sau lagărele sunt uzate.

3.5 – Normalizarea smântânii

Prin normalizare se înțelege operația prin care smântâna este adusă la procentul de grăsime dorit. Acest proces se poate realiza prin mai multe metode, unul amintit și în subcapitolul 3.4 este acela de reglarea a separatorului (cu ajutorul șurubului de reglare) când metoda de lucru este în flux continuu. O a doua metodă este reprezentată de normalizarea prin adaosul de lapte smântânit sau de smântână cu un conținut mai mare de grăsime decât al celei care se dorește a fi normalizată, putând fi realizată în vane de diferite capacitați și prevăzute cu dispozitiv de amestecare.

Conținutul în grăsime al smântânii rezultate prin normalizare în flux continuu se poate calcula cu ajutorul relației (C.Banu, 1998):

Gs = * 0,05

Unde: Gs = conținutul de grăsime al smântânii, %

Gi = conținutul în grăsime al laptelui integral, %

R = randamentul în smântână față de cantitatea totală de lapte, %

0,05 = cantitatea de grăsime care rămâne în laptele smântânit, %

Randamentul teoretic în smântână obținut în funcție de conținutul de grăsime al laptelui este prezentat în tabelul următor:

Tabel 7 – Randamentul in smantana in functie de procentul de grasime al laptelui(M.G. Usturoi).

Pentru smântâna dulce și pentru frișcă, normalizarea se realizează la un procent de 30% grăsime în timp ce pentru smântâna fermentată procentul de grăsime variază între 20…30%.

Normalizarea prin adăugarea de lapte degresat, matematic se poate face prin:

Cu ajutorul relațiilor de calcul:

Si =;

L = Sn – Si .

Unde: Si = cantitatea de smântână supusă normalizării, kg

Sn = cantitatea de smântână obținuta după normalizare, kg

Gn = conținutul în grăsime al smântânii normalizate, %

Gi = conținutul în grăsime al laptelui smântânit, %

Gsi = conținutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, %

L = cantitatea necesară de lapte smântânit, kg

Un exemplu ar arăta în felul următor: “trebuie să se obțină 750 kg smântână cu 27% grăsime, având la dispoziție smântână cu 40% grăsime și lapte smântânit cu 0,1% grăsime.’

Si = = 505,6 kg smântână cu 40% grăsime

Rezultă din relația L = 750 – 505,6 = 244,4 l lapte smântânit cu 0,1% grăsime. Astfel cantitatea de 750 kg smântână cu 27% grăsime se obține din amestecul a 505,6 kg smântână cu 40% grăsime cu 244,4 l lapte smântânit. În practică nu se ia în calcul procentul de grăsime al laptelui smântânit, iar relația devine: Si = = 506,25 kg smântână cu 40%. Asemănător se face și în cazul normalizării prin adaos de lapte integral.

Cu ajutorul pătratului lui Pearson când se pot întâlni două situații:

Cantitatea de smântână normalizată > cantitatea de materie primă

Cantitatea de smântână normalizată = cantitatea de materie primă

Acest calcul matematic este mai întâlnit în cazul obținerii undei cantități de smântână, din smântână cu un conținut mic de grăsime și smântână cu un conținut mai mare.

Exemplu:” trebuie obținuta o cantitate de 660 kg smântână cu 30% grăsime, din smântână cu 25% și smântână cu 45%”

25 15 – părți smântână cu 25%

30

45 5 – părți smântână cu 45%

20 20 părți = 600 kg

600 kg: 20 = 30 kg (valoarea unei părți)

Astfel cantitatea de 600 kg smântână cu 30% grăsime rezultă din amestecul:

15*30 kg = 450 kg smântână cu 25%

5*30 kg = 150 kg smântână cu 45%

600 kg total smântână cu 30 %

Un alt exemplu este: calculul cantității de smântână (de exemplu cu 26%) ce trebuie adăugată la 100 kg smântână cu conținut mare de grăsime (40% exemplu) în vederea normalizării la 30%. Formula de calcul este:

C =

Unde: C = cantitatea de smântână ce trebuie adăugat, kg

Gm = conținutul de grăsime al smântânii cu conținut mai mare de grăsime, %

Gn = conținutul de grăsime al smântânii normalizate, %

G2 = conținutul de grăsime al smântânii ce este adăugată, %

C = = 250 kg smântână, rezultă deci că pentru fiecare 100 kg smântâna cu 40% se adaugă câte 250 kg smântâna cu 26%. În total obținându-se 350 kg smântâna cu 30%. Pentru verificarea rezultatelor se fac calculele:

100 kg cu 40% grăsime = 4000 u.g

250 kg cu 26% grăsime = 6500 u.g

350 kg cu 30% grăsime = 10500 u.g

10500: 350 = 30, adică procentului de grăsime al amestecului va fi 30%

În unitățile de dimensiuni mici sau medii normalizarea poate fi realizată în vană prin calcularea cantităților necesare care se amestecă pentru a aduce procentul de grăsime dorit. Totuși în unitățile procesatoare de dimensiuni mari și în cele cu o mai bună putere economică se poate folosi instalatia de normalizare NIRO prezentata in figura ().

Figura(5) – Schema normalizare(Gh. D. Pasat)

1 – centrifugă, 2 – densimetru, 3 – debitmetru, 4 – valvă de control, 5 – valvă închis-deschis, 6 – valvă unisens, 7 – pasteurizator.

Figura(6) – Instalație NIRO pentru normalizare(Gh. D. Pasat)

1 – pompă de vehicular, 2 – serpentine de menținere, 3 – panou de control, 4 – centrifugă, 5 – pasteurizator.

3.6 – Omogenizarea smantanii

Tehnologiile moderne de prelucrare include si etapa de omogenizare prin care se urmareste obtinerea unei smantani mai putin vascoase, dar totodata si obtinerea de nuclee de globule grase care au inserate substante proteice. Inainte de a fi omogenizata aceasta este preincalzita, dupa care se face omogenizarea la temperature de 60…80oC cu doua variante de presiune in functie de continutul in grasime, astfel:

Pentru smantana cu 8, 10, 12% grasime presiunea este de 10-15 MPa (aproximativ 100-150 atmosfere);

Pentru cea cu 35% grasime este de 5 pana la 7,5 MPa(intre 50 si 75 atmosfere).

Procesul are loc intr-o fractiune de secunda, realizandu-se in trei faze, si anume:

Alungirea globulei initiale de grasime, care apare ca o consecinta a vitezei de intrare in omogenizator;

Gatuirea globulei alungite de grasime si formarea unui lant format din globule mici, care este urmata imediat de ruperea lantului si formarea de globule separate, etapa care se produce in momentul trecerii smantanii prin capul de omogenizator, fiecare globula avand astfel membrane separate ce difera de membrane globule initiale;

Dispersia globulelor mici, care are loc cand smantana iese din capul de omogenizare.

Astfel prin procesul de omogenizare se mareste si digestibilitatea smantanii, datorita dispersiei globulelor, iar gustul este mai plin ca si cand ar avea continut mai ridicat de grasime, totodata se evita separarea grasimii de plasma in timpul depozitarii. Trebuie avuta in vedere insa aspectul temperaturii produsului, aceasta creste in timpul procesului cu ∆T, astfel: ∆T = p/39,1 , unde p este presiunea de omogenizare in atmosfere.

Omogenizarea nu este operație obligatorie, deci omogenizatorul sau instalația de omogenizarea poate lipsi, caza fiind de asemenea și prețul mai ridicat față de celelalte echipamente. Un astfel de omogenizator este prezentat în figură (), este numit și omogenizatorul cu două trepte Tetra Pak care funcționează după cum urmează: laptele adus în blocul de pistoane 6 este comprimat după care ajunge în zona primei trepte de omogenizare 7, este forțat să treacă prin fanta create între supapă și scaunul său. În această zonă secțiunea de curgere crește brusc formându-se turbioane între care se manifestă tensiuni de forfecare care duc la spargerea globulelor de grăsime. Schema funcțional prezentată în figură () poate explicita mai pe larg modul de fragmentare al globulelor de grăsime, astfel: laptele este alimentat prin conductă 1 datorită depresiunii produse de treptele de comprimare 3,4,5. Acestea nu funcționează simultan ci când una este în faza de comprimarea cealaltă este în faza de evacuare. Laptele evacuate în galeria de evacuare 14 este dirijat către prima treaptă de omogenizare care este formată din supapa plunger 6, resortul elastic 7 și rotiță de reglare 8. Se produce o primă fracționare a globulelor prin trecerea de acest stadiu după care procesul de omogenizare continuă în a doua treaptă formată din supapa 10, resortul 11 și sistemul de reglare 12. Se produce fracționarea și mai accentuate a globulelor de grăsime, laptele fiind astfel omogenizat și evacuate prin racordul 9.

Figura(7) – Omogenizator cu doua trepte(Gh. D. Pasat)

1 – motor electric, 2 – transmisie de curele, 3 – panou de comanda, 4 – arbore cotit, 5 – mecanism biele-manivela, 6 – bloc de pistoane, 7 – treapta I de omogenizare, 8 – treapta II de omogenizare, 9 – batiu, 10 – filtru.

Figura(8) – Schema omogenizatorului(Gh. D. Pasat)

1 – galerie alimentare, 2 – corpul blocului de omogenizare, 3,4,5 – trepte de comprimare, 6,10 – supape plunjer, 7,11 – arc de compresie, 8,12 – roti de reglare, 9 – racord de evacuare, 13 – manometru, 14 – galerie de evacuare, 15 – ventil de siguranta, 16 – supapa de evacuare, 17 – piston, 18 – supapa de admisie.

– Pasteurizarea si dezodorizarea

Pasteurizarea reprezinta un tratament termic, care este aplicat pentru stabilizarea partial a produsului, avand ca obiective de baza:

Distrugerea microorganismelor patogene si in special a Micobacterium tuberculosis, care este principalul agent patogen cu efect letal si intalnit in special in lapte cu urmari pentru produsele lactate;

Distrugerea microflorei care poate produce defecte smantanii, influentand calitatea acesteia (bacteria, drojdii sau mucegaiuri).

Distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de bacteria, care pot produce modificari de calitate ale smantanii.

Procesul se desfasoara la temperatura cuprinse intre 80…105OC, dupa unii autori temperatura medie folosita de cei mai multi procesatori este cuprinsa intre 92…95oC si mentinere 15-30 secunde, Societatea SC Comala SRL a optat insa pentru o temperature de pasteurizare de 87…90oC, timp de 15 secunde. Pentru a stabili temperature de pasteurizare trebuie sa se tina seama de starea de prospetime a smantanii, smantana cu aciditate normal poate fi supusa la temperature mai inalte, insa daca aciditatea acesteia este crescuta temperatura trebuie sa fie mai moderata deoarece se urmareste evitarea precipitarii cazeinei cu antrenarea globulelor de grasime. De asemenea pasteurizarea si temperature aleasa sunt in functie de procentul de grasime.

Pasteurizarea poate determina o serie de efecte positive sau negative asupra caracteristicilor, structurii si uneori a compozitiei.

Efectele fizice iau nastere datorita aglomerarii globulelor de grasime datorita actiunii temperaturii ridicate, aglomerari care fac ca pierderile de grasime in zara sa fie mai mici. Nu se poate spune ca acelasi lucru se intampla cand se utilizeaza sistemul de pasteurizare cu injectare de vapori, cand se produce spargerea globulelor de grasime si care nu este urmata de o reaglomerare a lor. Un alt efect fizic datorat pasteurizarii poate fi diminuarea aciditatii produsului care este datorata eliminarii de CO2 si a acizilor volatili.

Efectele chimice sunt date de formarea de compusi sulfurici cum ar fi mercaptan (C2H5-SH) si de hidrogen sulfurat care este eliberat de acizii aminati ce se gasesc in β-lactoglobulina. Acesti acizi impreuna cu gruparile –SH active sunt eliberati datorita temperaturii. Formarea gruparilor –SH duc la protejarea grasimii de procesul de oxidare, formarea de hydrogen sulfurat fac ca smantana sa capete gust specific apropiat de gusstul de fiert,iar trigliceridele si digliceridele datorita temperaturii sunt transformate in acizi-β-cetonici apoi in cetone cu gust tipic. Anumiti acizi pot da prin incalzire inter-esteri sau lactone, care dau produsului aroma specifica. Lactoza combinandu-se cu substantele proteice bogate in lizina dau nastere reactiei Maillard care determina culoarea bruna si gust de caramelizat. Reactia se produce datorita depunerilor de pe placile fierbinti ale pasteurizatorului, fiind favorizata si de pH-ul acid. Sub aspectul temperaturiiinalte sunt distruse in mare parte si vitaminele E si K .

Degazarea smantanii poate produce pierderi reduse de grasime, de apa intre 2- 10%, totodata se elimina total sau partial mirosurile neplacute, se elimina mirosul de fiert si se indeparteaza aproximativ 50-70% din hidrogenul sulfurat. Aceasta poate avea si efect negative, reducandu-se de substante aromatice natural in special a diacetilului.

Efectele asupra microorganismelor au rol central si indreptat spre distrugerea acestora deoarece smantana are un continut mai mare de germeni decat laptele, in jurul a 50 de milioane de bacteria si de ordinal sutelor de drojdii si mucegaiuri pe ml, avand ca un din cauze procesul de smantanire. Distrugerea microorganismelor este influentata si de vascozitatea smantanii deoarece o vascozitate mai mare datorata temperaturilor reduse duce la incetinirea distrugerii florei bacteriene. Toate speciile de mucegai, chiar si in stadiul de spor sunt distruse la temperature de 63oC/30 min sau la 72oC/20 sec, drojdiile avand si acestea un grad mic de rezistenta la temperatura.

Efectele asupra enzimelor. Cele mai importante sunt: lipaza, oxidaza, peroxidaza si fosfataza. Lipazele pot produce defecte de gust si miros care influenteaza calitatea.Cele produse de microorganism sunt mai rezistente la temperature decat cele proprii. Acestea sunt distruse la 80oC/20 secunde sau la 95oC in cazul celor provenite de la microorganisme.

Oxidazele favorizeaza oxidare grasimii si distrugerea partial a gruparilor –SH, ele sunt distruse la 70oC/5 minute. Peroxidaza reprezinta un mod de verificare a procesului de pasteurizare, ea se distruge la 80oC/5 secunde. Daca dupa procesul de pasteurizare sunt este inca prezenta atunci procesul nu a fost facut corect sau nu s-a atins temperature necesara. Fosfataza este prezenta in cantitate de 5 ori mai mare decat in lapte si este distrusa la 74oC/ 15 secunde si are importanta in cazul controlului pasteurizarii joase.

Cel mai utilizat utilaj pentru pasteurizarea laptelui este schimbătorul de căldură cu plăci plane prezentat în figură (). Este alcătuit din plăcile place care sunt active 7, placa mobilă 8 și placa fixa 5. Plăcile sunt așezate pe cadrul de ghidare 6 și sunt fixate cu ajutorul prezoanelor 11, piulițe și șaibe pe placa suport 12. Plăcile plane sunt confecționate din oțel inert din punct de vedere chimic și sunt obținute prin presarea plăcii cu formarea riflurilor ce determină regimul de curgere turbulent. Avantajele folosirii lor sunt: suprafață mare de transfer termic, transfer de căldură intens datorită curgerii peliculare și turbulențe, curățire ușoară și evitarea depunerilor, recuperare mare de căldură (75…80%). Principial laptele intră prin racordul de alimentare 3 în canalul de alimentare format din orificiile plăcilor, după care este distribuit pe suprafața plăcilor, se face transferul termic și este colectat în canalul colector format de plăci. Laptele circulă pe o parte a plăcii iar agentul termic pe partea opusă apoi este evacuat prin racordul 1, în timp ce agentul termic dispune de racordurile de intrare 2 și ieșire 4. După evacuare laptele este menținut la temperatura necesară pe conductele care formează o instalație de pasteurizare. Aceste instalații pot fi: instalație lapte-lapte cu răcitor de suprafață (fig), instalație de pasteurizare în șarje (fig), instalație cu injecție abur, cu schimb în film pelicular. Schimbătorul de căldură cu plăci poate fi integrat de asemenea în instalația ce poartă același nume (fig).

Figura(9) – Schimbator de caldura cu placi(Gh. D. Pasat)

1 – racord de evacuare lapte, 2 – racord intrare agent termic, 3 – racord intrare lapte, 4 – racord iesire agent termic, 5 – placa fixa, 6 – cadru cu ghidare, 7 – placi, 8 – placa mobila, 9 – saibe, 10 – piulite, 11 – prezoane de strangere, 12 – placa suport.

– Racirea smantanii

Racirea smantanii trebuie efectuata rapida pana la temperature de maturare si variaza in funtie de procedeul folosit. Operatia trebuie executata in lipsa contactului cu aerul pentru a se evita oxidarea grasimii si reinfectarea smantanii cu microorganisme care se face in zona de racire a pasteurizatorului. In cazul smantanii dulci de consum sau pentru frisca racirea se face pana la 4…6 oC , iar pentru smantana fermentata se face o prima racire la 18…22 oC inainte de insamantarea cu cultura starter, se executa operatia care determina o maturare pana la 50-60oT dupa care se face o noua racier pana la 10…14oC in vederea ambalarii.

– Maturarea si fermentarea smantanii

In functie de sortimentul care se doreste a se obtine smantana este supusa unui process de fermentare denumit si maturarea fizica, sau daca se doreste a se obtine smantana fermentata de consum se aplica o maturare combinata, fizica si biochimica. Maturarea fizica are drept scop solidificarea globulelor de grasime si hidratarea substantelor proteice, pentru a se ajunge la o anumita consistent. Maturarea biochimica mai este cunoscuta si sub numele de fermentare si se realizeaza cu ajutorul culturilor selectionate de microorganisme lactice, acest lucru ducand a o smantana acida care are o aroma placuta si o consistent slab vascoasa.

Pentru fabricarea smantanei dulci se aplica o singura metoda de maturare si anume cea fizica, cu o prealabila racire la temperatura de 4-5oC. Dupa racire smantana se trece in vanele de maturare, care sunt acoperite, pentru fermentarea propriuzisa care dureaza circa 4 ore, cu o usoara agitare care se face periodic in primele ore. Dupa terminarea acestei perioade smantana se distribuie in ambalaje, se incheie procesul de ambalare, dupa care este transferat in depozitul frigorific unde se continua maturarea la temperatura de 4…6oC, timp de inca 24 ore.

In cazul smantanii fermentate pentru consum se face o racire la 18-22oC imediat dupa pasteurizare si se trece smantana in vanele de maturare unde se face insamantarea. Acest process se face prin introducerea in masa de smantana a unei cantitati de cultura starter, denumita si maia, in proportie de 3 pana la 5 %. Cultura de bacteria este mixta, formata in rincipal din microorganism cu activitate lactic: Streptococcus lactis, care este puternic acidifiant si Streptococcus cremoris cu rol mai putin in acidifiere si mai accentuat in obtinerea uni consistente cremoase. Al doilea tip de bacterii folosite pentru mix-ul de cultura starter este reprezentat de microorganisme cu activitate aromatizanta formand compusi de aroma, reprezentate de Streptococcus paracitrovorus si Lactoccocus lactis biov. diacetilactis. Dupa unii autori aceasta faza dureaza circa 8-10 ore. In primele 3 ore se aplica o agitare periodica cu scopul de a favoriza activitatea culturii si totodata procesul de maturare biochimica, respective formarea compusilor de aroma.

Pe toata perioada acestei etape se face un control al temperaturii din vana si se determina aciditatea. Maturarea biochimica se opreste imediat ce valoarea aciditatii titrabile ajunge la 50-60oT. Este urmata de o racire a smantanii cu scopul incetinirii procesului de acidifiere, creandu-se conditii pentru dezvoltarea bacteriilor aromatizante si formarea componentelor care dau aroma specifica. Racirea se face pana la 10…14oC care este urmata de ambalarea smantanii. Dupa ambalare smantana dozata se muta in depozitul frigorific, la temperatura de 4…6oC,loc unde se continua procesul de maturare reprezentat de maturarea fizica si formarea proprietatilor produsului, etapa care dureaza minim 24 ore, timp in care se modifica consistent si se incetineste acidifierea, limita maxima admisa fiind de maxim 90oT.

Tancul de depozitare a smântânii este prezentat în figură (10) și are drept întrebuințare depozitarea smântânii folosită pentru normalizarea laptelui sau a smântânii produs finit. Tancul asigură o temperatură de 1…6oC pentru depozitare si de 16…18oC pentru procesare cu ajutorul mantalei 5 care asigură transferul termic exterior. Tancul este prevăzut cu dispozitiv de amestecare (8,9) deoarece vâscozitatea smântânii pe timpul depozitării va crește sau se poate produce o ușoară separare a globulelor de grăsime. Smântâna este alimentată prin racordul 11, gura de vizitare 7 fiind deschisă pe toată perioada în care se face alimentarea și evacuarea deasemenea. Evacuarea se face prin racordul 2 la partea inferioară. Tancul este utilizat și pentru procesarea smântânii de consum.

3.10– Ambalarea si depozitarea smantanii

Ambalarea smantanii de consum indifferent de sortiment se face in ambalaje mici, reprezentate de pahare din carton cerat sau din materiala plastic cu diferite capacitate care variaza intre 50 si 400 grame, sau in ambalaje mari care pot fi bidoane din material plastic sau aluminiu inerte din punct de vedere chimic si care pot avea capacitate de 5, 10 sau 25 kg. Erorile care sunt acceptate la umplerea continutului ambalajelor de desfacere sunt: de 3% pentru ambalajele cu capacitate peste 250 g, 4% pentru cele de 100-250 g si de maxim 6% pentru ambalajele pana in 100 g.

Indiferent de sortiment depozitarea se face in spatii frigorifice, la temperatura de 2-5 oC, spatii care au fost bine igienizate, sunt bine aerisite si care nu prezinta mirosuri straine.

Partea a II a – Cercetari proprii

Capitolul 4 – Fișa tehnica a produsului smântână în unitatea S.C. Comalat S.R.L.

4.1 – Fișa tehnica generală

4.2 – Diagrama de flux cu evidentierea punctelor critice

Analizand diagrama de flux in figura (), pusă la dispoziție de catre firma, se poate observa faptul ca sunt evidentiate ca puncte critice de control etapele fluxului reprezentate de pasteurizare si depozitare. În cazul fiecareia exista riscul de a se recontamina smantana datorita diferitelor cauze cum ar fi muncitorii, o proasta igienizare a vanei si a depozitului in care se finalizeaza maturarea. Un factor de contaminare, cu specii din genul Lysteria si Enterobacter, poate fi pe langa igiena depozitului pot fi variatiile de temperatura, care luate impreuna determina dezvoltarea a diferite sușe de bacterii prezente pe suprafete si in aerul din depozit. La pasteurizare exista riscul ca vana sa nu fie bine igienizata sau sa nu fie acoperita in timpul procesului, un alt motiv ar fi neatingerea temperaturii de 87-90 oC ceea ce afecteaza calitatea igienica a smantanii prin faptul ca nu se distrug in totalitate microorganismele din produs in special cele termofile. Responsabilul cu calitatea se asigura ca aceste lucruri sunt foarte greu de realizat si astfel produsul smantana de consum indeplineste conditiile de calitate prevazute in standardele Uniunii Europene.

Figura () Diagrama de flux pentru smantana de consum

Capitolul 5 – Condiții tehnice de calitate și analize pentru materia prima si produsul finit

5.1 – Analize fizico-chimice si microbiologice la receptia in fabrica a laptelui materie prima

Analizele fizico-chimice ale laptelui ajuns in fabrica se fac cu ajutorul unui aparat automat care determina in timp real, aproximativ 5-10 minute, toti indicii necesari stabilirii calitatii si integritatii matriei prime care sunt prezentati in tabelele 1 si 2 atasate mai jos.

Tabel 1 – Registru de receptie materie prima in data 04.01.2016

Rutele de unde este colectat laptele materie primă pentru tabel sunt : 1 – Roșiori de Vede-Nanov, 2 si 3 – Voivoda-Crîngu, 4 – Năsturelu-Alexandria, 5 – Frăsinet-Călinești, 6 – Satul Vechi-Roșiori de Vede, 7 – Giurgiu. Pentru transporturile unde exista mai multe date se datoreaza faptului ca aprovizionarea cu lapte materie prima se face in mai multe recipiente si au fost facute analize din fiecare. Se poate observa faptul ca laptele din periada de iarna are un procent de grasime mai ridicat, fiind si datorat faptului ca laptele provine de la mai multe surse si un numar mare de animale. Pentru cantitatea totala receptionata in comparatie cu ce de pe avizele de colectare se observa o diferenta negativa , cu 165 l mai putin, datorata cantitatii mai mici receptionate la punctele de colectare si datorita remanentei de mici cantitati de lapte in tancurile de colectare si de transport. Se observa ca in unul dintre transporturi a fost adaugata o cantitate mica de apa, lucru este interzis, însă pentru a obtine un pret mai bun taranii apeleaza cateodata si la acest lucru. Adaosul de apa nu afecteaza calitatea nutritiva si igienica totala a laptelui, însă a determint o scadere a densitatii pana la 1,027.

Tabel 2 – Registru de receptie materie prima in data 14.06.2016

Rutele de unde este colectat laptele materie primă pentru tabel sunt: 1 – Voivoda-Crîngu, 2 – Roșiori de Vede-Nanov, 3 – Frăsinet-Călinești, 4 – Năsturelu-Alexandria, 5 – Satul Vechi-Roșiori de Vede. Se observa ca de aceasta data procentul de grasime al laptelui este mult mai scazut decat in perioada de iarna, de asemenea procentul de proteina este mai mic fata de cel din sezonul rece. Din tabel se observa ca nu a fost adaugata apa, ceea ce este un lucru bun. Densitatea de 1,027 este datorata si faptului ca animalele sunt hranite cu masa verde care are un continut mai ridicat in apa. Acelasi lucru se observa ca si in cazul primului tabel, ca exista o diferenta negativa, de 256 litri, intre cantitatea de pe avize si cea receptionata.

Comparand cele doua tabele se observa o diferenta intre procentele de grasime si proteina, care sunt mai ridiate in sezonul rece, fapt datorat furajului uscat administrat in acesta perioada. Acest fapt determina o crestere a substantei uscate totale si implicit a acestor factori care au importanta in calitatea nutritionala, la randamentul in smantana si totodata plata se face in functie de acestea.

5.2 – Analizele microbiologice pentru cele doua sortimente de smantana de consum produse, metode si materiale necesare