Tehnologia de Obtinere Si Controlul Carnii Si Preparatelor din Carne
Tehnologia de obtinere si controlul carnii si preparatelor din carne
Cuprins :
Capitolul 1.
1. STRUCTURA ORGANIZATORICĂ A UNEI ÎNTREPRINDERI DE PRODUCȚIE
1.1. DEFINIREA ÎNTREPRINDERII
1.2. CONCEPTE FUNDAMENTALE PRIVIND ORGANIZAREA ÎNTREPRIDERILOR
1.3. ELEMENTE SPECIFICE ÎN UNITĂȚILE AGROALIMENTARE
1.4.ASIGURAREA CALITĂȚII
Capitolul 2.
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CARNII SI PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC SI VITA
2.1. TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE
2.2. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE
2.3. TĂIEREA ANIMALELOR(bovine)
2.3.1. Aducerea bovinelor în sala de tăiere
2.3.2. Asomarea bovinelor
2.3.3. Jugularea
2.3.4. Sângerarea și recoltarea sângelui
2.3.5. Respingerea și legarea esofagului
2.3.6. Jupuirea și detașarea picioarelor posterioare și legarea rectului
2.3.7. Detașarea coarnelor
2.3.8. Jupuirea picioarelor anterioare
2.3.9. Jupuirea capului
2.3.10. Jupuirea propriu-zisă
2.3.11. Detașarea capului
2.3.12. Eviscerarea
2.3.13. Despicarea în jumătăți
2.3.14. Toaletarea
2.3.15. Examenul sanitar-veterinar
2.3.16. Colectarea glandelor
2.3.17. Marcarea
2.3.18. Cântărirea
2.3.19. Degresarea
2.4. TRANSFORMĂRILE DIN CARNE DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR
2.5. TRANȘAREA ȘI DEZOSAREA CARCASELOR ȘI ALEGEREA CĂRNII
2.5.1. Tranșarea carcaselor de bovină
2.5.2. Tranșarea semicarcaselor de porc
2.6. CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG
2.6.1. Depozitarea cărnii refrigerate
2.6.2. Depozitarea cărnii congelate
2.7. CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE
2.7.1.Metode de sărare
2.8. CALITATEA CĂRNII
Capitolul 3.
3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC ȘI VITĂ
3.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR
3.2. MATERII PRIME
3.3. MATERIILE AUXILIARE
3.4. MATERIALE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA CĂRNII
3.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR ȘI CÂRNAȚILOR
3.5.1. Tranșarea, dezosarea, alegerea
3.5.2. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt și șrot)
3.5.3. Pregătirea compoziției
3.5.4. Umplerea compoziției în membrane
3.5.5. Legarea produselor
3.5.6. Afumarea și pasteurizarea preparatelor din carne
Capitolul 4.
4. CONTROLUL CALITĂȚII PREPARATELOR DIN CARNE
4.1. APRECIEREA INTEGRITĂȚII PREPARATELOR DIN CARNE
4.1.1. Examenul organoleptic
4.1.2. Examenul fizico-chimic
4.2. APRECIEREA CALITĂȚII IGIENICE ȘI A STĂRII DE PROSPĂȚIME
4.2.1. Examenul organoleptic
4.2.2. Examenul chimic
4.2.3. Examenul bacteriologic
Capitolul 5.
5.DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE
Capitolul 6.
6. IGIENA ÎN UNITATE
6.1. CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ ÎNAINTE DE ÎNCEPEREA PROCESULUI DE PRODUCȚIE
6.2. IGIENA PE TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
Pagini 87
=== DIAGRAMA SALAMURI SI CARNATI ===
DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC LA SALAMURI SI CARNATI
Intocmit de : URSA CRISTINA Aprobat:
Data: Data:
[NUME_REDACTAT]
=== l ===
Tehnologia de obtinere si controlul carnii si preparatelor din carne
Cuprins :
Capitolul 1.
1. STRUCTURA ORGANIZATORICĂ A UNEI ÎNTREPRINDERI DE PRODUCȚIE
Una din cele mai importante funcțiuni ale managementului unei întreprinderi de producție este funcțiunea de organizare. Aceasta se caracterizează printr-un ansamblu de acțiuni care vizează toate domeniile de activitate ale întreprinderii, precum și relațiile de interdependență dintre acestea. Funcțiunea de organizare de ansamblu a întreprinderii se desfășoară la nivelul ei cel mai superior și se materializează în structuri organizatorice, prin care se combină, ordonează și actualizează componentele umane, materiale și financiare ale acesteia.
În concluzie, structura organizatorică reprezintă ansamblul persoanelor, subdiviziunilor organizatorice și al relațiilor dintre acestea orientate spre realizarea obiectivelor prestabilite ale întreprinderii.
Structura organizatorică este componenta pricipală a structurii generale a întreprinderii. Locul ei în cadrul structurii generale este prezentat în figura 1.1.
fig.1.1. Structura generală a unei întreprinderi
1.1. DEFINIREA ÎNTREPRINDERII
Întreprinderea reprezintă componenta principală a economiei naționale. Ea desemnează un grup de persoane organizate conform unor norme juridice ca răspuns la anumite cerințe economice, care concep și desfășoară un complex de procese de muncă, utilizând mijloace de muncă, în scopul obținerii de bunuri și servicii destinate vânzării pe piață care să genereze un venit sau un profit cât mai mare posibil. Deci, întreprinderea reprezintă acea verigă organizatorică în care se combină factorii de producție cu scopul realizării de bunuri și servicii în structura cantitativă și calitativă dictată de cererea pieței.
Pentru atingerea obiectivului său principal – fabricarea de bunuri și furnizarea de servicii, întreprinderea utilizează resurse materiale și umane, își crează anumite ierarhii organizaționale, și impune o anumită repartiție a sarcinilor generată de diviziunea muncii.
Întreprinderea, oricare ar fi dimensiunea sa, apare pe piață într-o dublă ipostază: pe de o parte, este un consumator de materii prime, materiale, energie, informații, pe de altă parte fiind un furnizor al produselor și serviciilor pe care le produce.
1.2. CONCEPTE FUNDAMENTALE PRIVIND ORGANIZAREA ÎNTREPRIDERILOR
Urmând logica procesului de management, după elaborarea obiectivelor, a strategiilor și a planurilor, este necesar să se stabilească modul în care acestea vor fi îndeplinite.
Prin activitățile de natură organizatorică se precizează:
– cine anume și ce trebuie să facă;
– cum trebuie să muncească, cu ce mijloace;
– unde trebuie să muncească;
– în cât timp și când trebuie realizat obiectivul;
– cine răspunde și în fața cui răspunde;
– canalele de comunicare;
– gruparea activităților omogene și specializate după criterii de funcționalitate și eficiență;
– delegarea autorității necesare îndeplinirii acțiunilor.
Având în vedere natura activităților și pornind de la concepția sistemică a organizației acestea pot fi împărțite în două mari grupe de probleme organizatorice:
A. Organizarea proceselor de producție care sunt dinamice.
B. Stabilirea cadrului structural (a structurii organizatorice) care este relativ static.
Organizarea proceselor de producție este specifică fiecărei întreprinderi, care funcționează în diferite ramuri ale economiei naționale, având particularitățile sale proprii.
1.3. ELEMENTE SPECIFICE ÎN UNITĂȚILE AGROALIMENTARE
În studiul întreprinderii, în general, activitatea de organizare este privită în strânsă legătură cu producția de bunuri necesare satisfacerii diverselor nevoi ale omului. Atingerea unui asemenea scop, în condiții de performanță economică, a făcut necesară, între altele, îmbunătățirea organizării proceselor de producție, sub multiplele sale aspecte, crearea unor proporții corespunzătoare între elementele participante la desfășurarea lor etc. pe baza concluziilor desprinse în urma efectuării de studii asupra desfășurării muncii. Efectele unor asemenea preocupării au în vedere o mai bună utilizare a resurselor materiale, reducerea efortului omului în procesele de muncă, creșterea productivității muncii etc. și în final a performanțelor economice ale unei exploatații.
Problemele de organizare au evoluat, în timp și în spațiu, în strânsă legătură cu dezvoltarea mijloacelor de muncă și cu tehnologiile practicate, ca o consecință a nivelului tehnico-științific în care s-a desfășurat producția. Evoluția societății omenești, a vieții economice pune în evidență faptul că schimbările în ceea ce privește nivelul tehnic al mijloacelor de muncă au influențat: experiența omului, cunoștințele sale, precum și formele de organizare a producției și a muncii. Astfel, în agricultură, de exemplu trecerea la practicarea unor tehnologii industriale de creștere a animalelor, bazate pe mecanizarea și chiar automatizarea unor procese de muncă, a condus la noi forme de organizare a producției și a muncii (organizarea în flux continuu).
Se poate aprecia că, activitatea de organizare, formarea sa conceptuală pe temeiuri științifice a înregistrat un lung proces de evoluție, fiind rodul experienței din activitatea practică (se apreciază că managementul se îmbogățește continuu, mai ales, pe seama experienței negative a managerilor, care arată cum nu trebuie să se procedeze în diferite situații). De altfel, privind în istorie, se constată ca au apărut cu mult timp în urmă, diverse lucrări, fără a avea, însă, o largă circulație, în care se fixau reguli, se prezentau sfaturi și îndrumări adresate unor oameni din activitatea practică, în legătură cu desfășurarea și organizarea diferitelor activități. Se apreciază că acestea erau desigur departe de principiile organizării științifice moderne. Caracterul științific al organizării, în general, este dobândit odată cu apariția economiei capitaliste.
Bazele organizării științifice au fost puse de fondatorii științei managementului: [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]. De altfel sunt cunoscute principiile formulate, în acest sens, de Taylor care spunea:
a) dezvoltați o știință pentru fiecare loc de muncă (reguli de mișcare, realizarea unei munci standardizate, condiții de lucru adecvate etc.);
b) selecționați cu grijă lucrătorii ce au aptitudini adecvate locului de muncă respectiv;
c) pregătiți cu grijă lucrătorii să-și exercite munca – oferiți-le stimulente adecvate pentru a coopera cu „știința” locului de muncă;
d) sprijiniți acești lucrători, planificându-le munca și atenuând problemele ce li se ivesc în exercitarea muncii lor.
Importanța organizării este ilustrată și de faptul că există organisme internaționale cu preocupări in acest domeniu, ca și în cel al conducerii întreprinderilor: [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] a Muncii, Comitetul înternațional de [NUME_REDACTAT] a Muncii în Agricultură.
Orice activitate pentru a fi desfășurată și, cu atât mai mult, o unitate economică (care este un sistem complex și dinamic) impune un anumit mod de organizare economică. Verbul a organiza este explicat prin a combina, a dispune pentru a funcționa. A organiza o intreprindere înseamnă a constitui componentele sale, dând fiecăruia importanța pe care trebuie să o aibă, astfel încât ea să dispună, în timpul dorit și la cel mai mic cost, de tot ceea ce îi este util funcționării sale.
Organizarea apare, deci ca fiind specifică unității economice, oricare ar fi ea: industrială, agricolă, de construcții, comercială etc. între componentele acesteia existând și anumite proporții. Preponderente vor fi, desigur, problemele de organizare a producției și a muncii. Se au în vedere stabilirea unor principii și utilizare a diferite metode pentru a fundamenta decizile luate în problemele specifice organizării.
Abordarea aspectelor privind organizarea exploatațiilor agricole este, în această perioadă, mai mult decât necesară. Procesul de reformare a structurilor agrare din țara noastră (structura de proprietate, de organizare a exploatațiilor agricole și a serviciilor pentru agricultură, organizarea proceselor de producție etc.) a determinat schimbări radicale în ceea ce privește tipurile și formele unităților agricole. S-a trecut la o nouă politică a structurilor interesând tipurile și formele de exploatații, care vor fi apte să funcționeze eficient în economia de piață, aflată în curs de construire.
În peisajul unităților agricole, în perioada actuală, preponderente numeric și ca suprafață totală și alte resurse deținute sunt gospodăriile (exploatațiile) familiale, alături de care ființează societățile agricole, societățile comerciale agricole, fermele etc. toate acestea, aflate în procesul de adaptare la noul mediu economic, ridică, între altele, numeroase probleme de ordin organizatoric.
Aspectelor prezentate li se adaugă și alte componente ale organizării, la fel de importante și cu incidențe semnificative asupra activității economice a exploatațiilor agricole, cum ar fi:
– asigurarea și organizarea utilizării mijloacelor tehnice, a forței de muncă;
– alegerea structurilor de producție și a sistemelor de producție în cultura plantelor și creșterea animalelor etc. ținând seama de exigențele unei agriculturi moderne și durabile, care produce pentru piață.
În cazul creșterii porcinelor există societății de mari dimensiuni, care aplică tehnologii industriale, ele fiind de tip integrat. Creșterea animalelor pentru carne se combină cu activității aflate în amonte și în aval de aceasta, care se desfășoară în diferite tipuri de subdiviziuni.
Activități din amonte:
– subdiviziuni pentru producerea materialului de reproducție – complexe de testare și selecție, complexe de reproducție și creștere tineret, complexe de înmulțire;
– subdiviziuni pentru producerea nutrețurilor combinate – fabrici de nutrețuri combinate, secții pentru făină proteică;
– subdiviziuni pentru servirea tehnică a activității de bază – sectoare: mecanic, energetic, de construcții.
Acțivități din aval (prelucrarea cărnii):
– abatoare;
– fabrici de industrializare a cărnii;
– secții de ambalaj metalice.
În accepțiunea modernă a întreprinderii, se pune un mare accent pe organizare, aceasta urmând să ofere un cadru propice pentru îmbunătățirea funcționalității oricărei unități economice. Se vorbește, și nu de puține ori, de „organizarea organizării”, care are în vedere, printre altele, perfecționarea celor chemați să înfăptuiască organizarea, ca și a activității compartimentelor cu atribuții în acest sens. Nu numai că trebuie să se organizeze rațional activitatea, dar ea urmează să fie menținută la un nivel ridicat pe toată durata de desfășurare a acesteia, evitându-se aspectele cu caracter de dezorganizare, care generează disfuncționalități și dificultăți în realizarea obiectivelor urmărite și care presupun eforturi suplimentare pentru redresare.
1.4.ASIGURAREA CALITĂȚII
Unitatea acordă o atenție deosebită creșterii și menținerii calității produselor. În acest sens se va acționa in sensul perfecționării personalului printr-o pregătire și calificare superioară, acordându-se o atenție deosebită atât igienei fluxului tehnologic cât si a personalului si echipamentelor. Pentru asigurarea calității, având în vedere [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 și a existenței în țara noastră a ordinului [NUME_REDACTAT] nr. 1956/1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor, conducerea întreprinderii a hotărât implementarea sistemului HACCP pe întregul proces tehnologic pentru ansamblul pericolelor de natură microbiologică, fizică și chimică. Aceasta hotarare s-a luat la inițiativa conducerii întreprinderii pentru a spori încrederea clienților în ceea ce privește securitatea produselor oferite de întreprindere.
Capitolul 2.
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CARNII SI PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC SI VITA
Industria cărnii este în strânsă corelație cu dezvoltarea sectorului zootehnic. Dată fiind importanța deosebită a producției animale în economia țării, s-a imprimat sectorului zootehnic un caracter intensiv și eficient prin refacerea, sporirea și îmbunătățirea atât a raselor de animale din speciile producătoare de carne cât și a tehnologiilor necesare pentru procesarea cărnii.
Valorificarea producției animale se face prin intermediul sectorului de abatoare unde se taie disponibilul de animale și se prelucrează carnea și produsele secundare realizate din tăiere, în vederea asigurării cărnii pentru consum, a materiei prime pentru fabricile de preparate și conserve de carne și a materiilor prime tehnice pentru industria ușoară și chimică (piei, oase, glande endocrine).
În vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ și al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerințele consumatorului și exigențele impuse la exporturi.
Întreprinderile de prelucrare a cărnii sunt răspândite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionării populației cu carne proaspătă, pe plan local, în condiții optime. În acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe mari, evitându-se pierderile în greutate vie a animalelor, și se reduc cheltuielile de transport.
Rețeaua de abatoare cuprinde unități de diferite capacități, de la centre de tăiere mici până la abatoare cu capacități mari de tăiere.
În ultimii ani industria alimentară și mai ales industria produselor de origine animală din țara noastră a cunoscut o dezvoltare fără precedent. S-au construit unități noi, s-au dezvoltat și modernizat cele existente. Pentru îmbunătățirea producției s-au introdus linii tehnologice noi, la nivelul tehnicii mondiale. S-a organizat producția pe baze științifice, cu scopul de a valorifica integral și în condiții cât mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. De aici a rezultat și necesitatea sporirii gamei de sortimente, atât pentru consumul intern cât și pentru export.
Produsele de origine animală au un rol deosebit în asigurarea unei alimentații raționale și a unui standard de viață ridicat al oamenilor. În condițiile actuale pe plan mondial, alături de volumul producției industriale și vegetale, consumul de carne, lapte, ouă și a altor preparate de origine animală, raportate pe locuitor, reprezintă unul din indicatorii gradului de apreciere a nivelului de trai și de dezvoltare a unui popor.
Produsele de origine animală prezintă o importanță economică deosebită pentru asigurarea necesarului de proteine din hrană. Comparativ cu proteinele vegetale, cele de origine animală se caracterizează printr-o valoare biologică mai ridicată ca urmare a conținutului bogat în aproape toți aminoacizii esențiali. Ca urmare a progresului tehnic, activitățile umane au suferit profunde transformări, în sensul reducerii efortului fizic. Cerințele pentru alimentele de origine animală (în special pentru carne și lapte) au înregistrat creșteri deosebite în toate țările lumii.
Tendința actuală și de viitor impune creșterea producției animaliere asigurându-se astfel necesarul de proteine animale în hrana zilnică a oamenilor. În procesul de valorificare trebuie să se țină seama de particularitățile producției animale, caracterizată în general, printr-un grad ridicat de perisabilitate, astfel încât produsele să ajungă la consumator într-o stare calitativă corespunzătoare cerințelor acestuia.
În aceste condiții se impun exigențe cât mai crescute pentru cei care se ocupe cu prelucrarea, valorificarea și controlul tuturor acestor produse, pentru ca acestea să își păstreze calitatea integrală și să nu pericliteze sănătatea consumatorilor.
În procesul de valorificare a producției animale distingem două direcții:
– valorificarea animalelor vii pentru carne,
– valorificarea produselor de origine animală
Carnea necesară consumului în stare proaspătă, pentru aprovizionarea industriei alimentare cât și cea solicitată la export (proaspătă sau refrigerată) provine de la speciile de animale crescute pentru acest scop, de la animalele de reproducție, de la unele animale pentru blănuri sau din fauna sălbatică (vânatul).
2.1. TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE
Abatoarele sunt unități industriale destinate tăierii animalelor și prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiții optime din punct de vedere tehnic, asigurându-se în același timp un control sanitar veterinar riguros. Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vieții animalelor și separarea rapidă a unor părți necomestibile și a organelor și glandelor cu secreții interne pentru împiedicarea continuării acțiunilor enzimatice, care ar duce la modificării nedorite în diferite țesuturi.
Procesul de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, în general, procese mecanice, diverse operații având diferite particularități în raport cu specia. Principalele etape sau procese de producție ale abatorizării într-o unitate de acest profil și procesare a cărnii de porc și vită sunt următoarele:
– pregătirea animalelor pentru tăiere
– suprimarea vieții animalelor
– prelucrarea inițială a animalelor
– prelucrarea carcasei (tranșarea)
– examenul sanitar veterinar, marcarea și cântărirea carcasei;
– prelucrarea frigorifică
Pentru fabricarea preparatelor din carne materia primă (carnea) trece prin diverse faze tehnologice cum ar fi:
– recepția materiilor prime (cărnuri, organe)
– recepția materiilor auxiliare
– recepția membranelor
– pregătirea semifabricatelor (bradt, șrot, slănină)
– pregătirea compoziției
– umplerea
– afumarea caldă – pasteurizarea
– răcirea produselor și depozitarea
– ambalarea
-livrarea
În cadrul abatorului S.C. COMBIS S.A. se face export de semicarcasă de porc, și se sacrifică numai bovine obținându-se carcasă de bovină.
2.2. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE
Animalele aflate în incinta abatorului, înainte de sacrificare, sunt supuse următoarelor operații:
Examenul sanitar-veterinar. Scopul principal al acestui examen este acela de a depista animalele cu diferite infecții și a căror carne nu poate fi dată în consum.
În urma examenului se pot stabili următoarele grupe de animale:
– sănătoase – care se prelucrează normal în sălile de tăiere;
– respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale – stare de gestație, animale obosite, animale suspecte de boli, animale protejate prin lege.
Igienizarea animalelor. Igienizarea se face prin dușare intensă. În afară de scopul igienic, spălarea, dușarea contribuie și la activarea circulației sangvine ceea ce influențează pozitiv sângerarea, contribuind și la întărirea stratului subcutanat al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se poate realiza și o dezinfecție a pielii animalelor vii cu o soluție de cloramină 2%, cu condiția ca animalele să fie ținute în continuare în spații aerisite pentru 20-45 minute, în funcție de anotimp.
Cântărirea animalelor înainte de tăiere. Este necesară pentru stabilirea randamentului, respectiv aprecierea economică a rezultatelor tăierii.
2.3. TĂIEREA ANIMALELOR(bovine)
Tăierea bovinelor se face pe loturi și grupe de calitate, greutate, în ordinea situației epizooologică sacrificându-se înâi cele indemne, apoi loturile contaminate TBC, leptospiroză.
În funcție de mărimea și dotarea abatorului procesul tehnologic de tăiere a bovinelor se poate efectua în mod:
discontinuu la macara;
continuu în poziție verticală pe linie aeriană.
În cadrul abatorului S.C. AGRO-INVEST PROD S.R.L. procesul tehnologic de tăiere se realizează discontinuu la macara.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:
spălarea corporală individuală;
aducerea bovinelor în sala de asomare;
asomarea;
jugularea;
sângerarea și recoltarea sângelui;
respingerea și legarea esofagului;
detașarea cornelor;
jupuirea și deașarea picioarelor posterioare și legarea recului;
jupuirea capului;
jupuirea inițială;
detașarea capului;
detașarea picioarelor anterioare;
despicarea sternului;
eviscerarea;
despicarea în jumătăți;
examenul saniar-veterinar;
toaletarea carcaselor;
colectarea glandelor;
marcarea;
– cântărirea;
– degresarea.
2.3.1. Aducerea bovinelor în sala de tăiere
Din padocul de așteptare bovinele se introduc după spălare în sala de asomare în loturi corespunzătoare cu capacitaea de prelucrare a sălii respective, interzicându-se aglomerarea. Bovinele la care în prealabil au fost îndepărtate crustele de bălegar la furnizor, se aduc în sala de tăiere fără a provoca stresarea lor. Taurii se aduc individual cu bastonul de condus taurii. În cazul asomării fără boxă de asomare, capul anumalului trebuie imobilizat prin lanț la un belciug din pardoseală.
2.3.2. Asomarea bovinelor
Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la grajduri sau padocuri la punctul de asomare. Acest transfer trebuie să se facă fără busculade, lovituri, țipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.
Asomarea este operația tehnologică prin care se scoate din funcție sistemul nervos central care dirijează senzația de durere fizică precum și instinctul de apărare fiind păstrat sistemul nervos al vieții vegetative care dirijează organele interne (inimă, plămâni).
Asomarea se execută pentru următoarele scopuri:
– pentru ca animalul să fie mai ușor abordat de operator, în vederea suprimării vieții prin sângerare;
– pentru a respecta legislația de protecție a animalelor;
– pentru ca animalul să se zbată mai puțin la sângerare și deci pentru a diminua efectele negative asupra calității finale a musculaturii.
Există mai multe metode de asomare ce se clasifică în funcție de mijloacele utilizate și de efectul realizat astfel:
– asomare mecanică (producere de comoție cerebrală);
– asomare electrică (paralizarea sistemului nervos prin șoc electric);
– asomare cu CO2 .
În cadrul unității S,C, AGRO-INVES PROD S.R.L. se utilizează asomarea electrică. Se folosește curent de 600V timp de ~ 2 secunde. Asomarea electrică este preferată deoarece:
– ritmul de asomare este mare (productivitate mare);
– gradul de anestezie este mare (100%);
metoda este rapidă și eficace.
2.3.3. [NUME_REDACTAT] ce animalul ese asomat și scos din boxă se aplică un lanț la un piciorul posterior și este ridicat pe linia de sângerare cu ajutorul unui elevator sau electroplan. În cazul când se lucrează la macara, jugularea și sângerarea se efectuează pe paviment.
Jugularea se realizează asfel:se execută cu cuțitul o incizie de 20-30 cm în piele de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul descoperindu-se esofagul și traheea cu al cuțit curat.
Se secționează vena jugulară și artera carotidă, se va evita secționarea traheei pentru a se preîntâmpina pătrunderea sângelui în plămâni ceea ce duce la moartea prin asfixiere a animalului.
Pentru a se realiza o sângerare corectă se va evita rănirea inimii care ar provoca moarea animalului și nu s-ar mai realiza emisiunea sanguină completă. Secționarea pielii și ulterior a marilor vase se va face cu cuțite separat care se spală și sterilizează după fiecare animal.
2.3.4. Sângerarea și recoltarea sângelui
Sângerarea este mijlocul de suprimare a vieții animalelor destinate tăierii. Realizarea corespunzătoare a acestei operații prezintă importanță atât din punct de vedere igienic cât și economic.
Sângele ese mediul cel mai bun de dezvoltare a microorganismelor. Ca atare se impune ca sângerarea să se facă cât mai complet, pentru a nu rămâne sânge în vese. Sângerarea trebuie astfel realizată încât să se respecte oae condițiile igienico-sanitare. Sângerarea se poate executa atât la orizontală cât și pe animalul ridicat în poziție verticală. Asupra sângerării influențează în mare măsură și modul de asomare. Carnea care nu este bine sângerată are aspect necorespunzător, iar conservabilitatea este redusă. În cazul când asomarea nu este bine făcută, încât inima și pulmonul nu funcționează în condiții bune penru a pompa sângele ca să țâșnească în jet puernic prin rana de sângerare, sângele este parțial aspirat în carne din cauza presiunii negative care are loc în vene. La bovine sângerarea se face prin secționarea arterei carotide și a venelor jugulare la punctul unde aceste ies din cavitatea toracică. În timpul tăierii nu se elimină decât circa 50 din totalul sângelui din organism, care ese în medie de 8 din greutatea vie. La o bună sângerare se poate obține la bovine circa 4,5 față de greutatea vie, parte din sânge continuând a se scurge în canitate mică și în celelalte procese tehnologice (eviscerarea, despicarea, etc.).
După jugulare, animalul alunecă pe linia de sângerare, unde sângele se scurge în făză de jet, cât și în făză de picătură în jgheabul de sângerare. Prelucrarea bovinelor se va face numai după instalarea morții clinice. Carcasele se vor dirija pe linia de prelucrare în așa fel încât să se prevină conaminarea porțiunilor jupuite prin pielea și picioarele de la carcasele învecinate.
2.3.5. Respingerea și legarea esofagului
Respingerea esofagului se realizează cu o tijă metalică specială cu capătul în formă de spirală pe care se răsucește esofagul după care ija se împinge de-a lungul esofagului prin cavitatea toracică până la diafragmă. Legarea esofagului se realizează pe esofag la distanță de 10 cm.
2.3.6. Jupuirea și detașarea picioarelor posterioare și legarea rectului
Se va efectua jupuirea pielii anusului, evitându-se incizia mușchiului anal. Porțiunile de piele jupuite vor fi deflectate spre exterior astfel încât în nici un timp al operațiunilor să nu vină cu partea cu păr în contac cu poțiunile jupuite.jupuirea membrelor posterioare se execută printr-o incizie, pornindu-se de la articulația tarsiană, după care se continuă în sens longitudinal pe făța poserioară a pulpei până la punga testiculară la mascul sau înapoia ugerului la femelă, deașându-se cu atenție pielea de pe ambele picioare.
Jupuirea ambelor picioare se face cu atenție pentru a se evita secționarea vaselor din regiune și a țesutului muscular, se execută apoi cu un cu un cuțit cura o incizie circulară în jurul anusului penru desprinderea rectului și îndepărtarea aparatului genital. Picioarele posterioare se detașează după jupuire printr-o tăietură între oasele arsiene și metatarsiene, cu secționarea tendoanelor și a ligamentului articular. Jupuirea și detașarea membrelor posterioare se face în scopul transbordării carcaselor de pe linia de sângerare pe linia de prelucrare.
2.3.7. Detașarea coarnelor
Detașarea coarnelor de bovină se face cu ajutorul fierăstrăului discoidal, cu clește pneumatic sau barda. Coarnele sunt tăiate în locul de unire a bazei cornului cu cutia craniană. Coarnele detașate sun colecate în recipienți marcați conform legislației sanitar-veterinare.
2.3.8. Jupuirea picioarelor anterioare
Se execută o incizie circulară începând de la onglon pe fața internă a picioarelor, trecând peste oasele metacarpiene, genunchi și rasol până la linia mediană a pieptului unde întâlnește linia celuilalt picior. Se jupoaie pielea de pe picior până la ariculația genunchiului, se detașează pielea de pe regiunea antebrațului, pielea care separă gâtul, regiunea interioară a spetelor, capul pieptului și regiunea sternală. Detașarea picioarelor anterioare se face printr-o tăietură la nivelul oaselor carpiene și matacarpiene, după care picioarele anterioare se colecează în recipienți.
2.3.9. Jupuirea capului
Se execută după ce s-au detașat urechile care se colectează în recipienți. Incizia de la plaga de sângerare se continuăpână la buza inferioară.
2.3.10. Jupuirea propriu-zisă
Jupuirea este una din operațiile de cea mai mare răspundere dintre procesele de prelucrare inițială, care determină în mare măsură aspectul merceologic al carcasei, factor important în comerțul cu carne. Totodată jupuirea condiționează calitatea pieilor cum și randamentul de carne și grăsimea și în special starea igienică a cărnii. Jupuirea este condiționată de cunoașerea anatomiei topografice a diferitelor specii și în primul rând de aderența pielii în diferite părți ale corpului, care depinde de modul de interprătundere a țesutului subcutanat care face legătura între piele și părțile dubjacente. Pielea cuprinde în structura ei trei straturi: epiderma, derma și hipoderma sau țesutul subcutanat. Dezvoltarea acestor straturi variază în raport cu specia. La jupuire se desprind numai cele două straturi numai cele două straturi exterioare care sunt mai dense și mai aderente înre ele. Țesutul subcutanat, care face legătura cu musculatura, rămâne pe suprafața carcasei. În acest țesut sunt depunerile de grăsime, deci la carcasele grase, înre musculatură și piele se înerpune stratul de grăsime.
Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Metodele manuale folosesc cuțite de jupuit sau cuțite acționate mecanic. Jupuirea se efectuează cu un cuțit obișnuit. Se efecuează o incizie pe linia albă (mediană) de la scrot sau uger, până la capul pieptului, jupuind părțile laterale ale animalului. Jupuirea manuală făcută cu atenție asigură un aspect corespunzător carcasei și o bună calitate a pieilor.
2.3.11. Detașarea capului
Se face printr-o incizie la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebră cervicală. Se secționează gâtul și traheea între inelele 3 și 4 și esofag. Capul trebuie să fie tras în afară și în sus pentru a preveni contaminarea cu conținut ruminal în momentul separării de carcasă. Se agață capul pe cârlig, se spală prin dușare în comparimentul sau zona amenajată, ca să se prevină stropirea cu apă împrejur.cârligul și cuțitul se spală și se sterilizează după fiecare cap. După spălare, capul se trece la puntcul de examinare sanitar-veterinară.
2.3.12. [NUME_REDACTAT] execută cu scopul de a scoate organele din cavitățile pelviană, abdominală și toracică. O eviscerare corectă impune cunoașterea perfectă a anatomiei topografice și respectarea riguroasă a normelor igienico-sanitare, întrucât executarea necorespunzătoare duce atât la impurificarea carcasei și la eventuala răspândire de agenți patogeni (microorganisme și paraziți) prin atingerea cu cuțitul a unor organe cu afecțiuni cronice. După detașarea picioarelor anterioare penru a se deschide cavitatea toracică se practică o incizie în musculatura pieptului pe linia mediană și se despică sternul simetric cu ajutorul fierăstrăului electric, special destinat acestui scop. Se colectează splina și pancreasul care se agață pe cârlige. Se scoate ficatul cu vezica biliară și cu ganglionii portali cu atenție pentru a nu se sparge vezica. După secționarea circulară a diafragmei se scot organele din cavitatea toracică în bloc, plămânii, traheea, esofagul împreună cu inima și pericarpul. Organele interne: splina, ficatul, plămânii, inima, se atârnă în cârlige sau se așează pe mese în vederea examenului sanitar-veterinar.
2.3.13. Despicarea în jumătăți
Pentru favorizarea transportului, a răcirii și a folosirii raționale a spațiului în depozitele frigorifice după eviscerare se face despicarea carcasei în două jumătăți. Despicarea carcaselor ese o operație importantă care trebuie făcută cu mare atenție pentru ca secțiunea să reacă pe cenrul coloanei vertebrale, în caz conrar valoarea comercială a carcaselor scade.
Carcasele se despică cu un fierăsrău electric special penru această operație. Operația se execută de un muncitor situat pe o platformă mobilă. Se taie oasele bazinului pe simfiza ischiopelviană și se coninuă pe corpul vertebral pe linia mediană. În cazul despicării cu barda, coasta și apofizele spinoase se vor lăsa la jumătatea stângă. Despicarea trebuie făcută câtt mai drept, fără zgârieturi sau zdrobirea vertebrelor pentru a preîntâmpina deteriorarea aspecului comercial al jumătăților.
2.3.14. [NUME_REDACTAT] toaletare se înțeleg operațiunile ce se excuă pentru eliminarea cheagurilor de sânge și a porțiunilor contuzionae și infiltrate, fasonarea marginilor carcasei la locul de înjunghiere și despicare, îndepărtarea fragmentelor de os, resturilor de organe, se îndepărtează rinichii, se colectează măduva spinării de pe canalul medular, cu un cârlig special, ce alunecă de-a lungul canalului.
Porțiunile confiscate se îndepărează și se colectează în recipiente închise, special destinate acestui scop. Se spală carcasa cu apă sub presiune atât la exterior cât și interior, de sus în jos pentru a îndepărta evenualele impurități, părțile contaminate cu conținut gastro-intestinal se îndepărtează prin excizare cu cuțitul.
2.3.15. Examenul sanitar-veterinar
Conrolul sanitar-veterinar în abatoare are o importanță atât din punct de vedere sanitar cât și din punct de vedere epizootologic. Carnea și produsele de carne pot fi sursa unor îmbolnăviri grave prin boli infecțioase sau invazive. Controlul sanitar-veterinar după tăiere se realizează prin inspecție macroscopică complectată cu examen de laborator.
Carcasele se examinează atât pe fața internă cât și pe fața externă, observându-se pleura, peritoneul, diafragma, aspectul grăsimii, coagulabilitatea sângelui, articulațiile și aspectul general al cărnii. Căpățâna se examinează prin inspecția exteriorului și a cavității bucale, prin secționarea mușchilor maseteri, penru căutarea cisticercozei, a ganglionilor retrofaringieni și submaxilari și prin palparea limbii. Pulmonul se examinează la exterior, apoi prin palpare, secționare transversală în treimea inferioară și secționarea ganglionilor bronhici. Inima se examinează prin inspecție și prin secționarea pericarpului și o secțiune longitudinală a ventriculilor. Ficatul se examinează la exterior, prin palpare și prin secționarea perpendiculară pe canalele biliare, cum și ganglionii portali. Splina se examinează prin inspecție și secționare longitudinală. Stomacul și intestinele se examinează la exterior. La nevoie se deschid și se secționează ganglionii gastrici și intestinali. Ugerul se examinează prin palpare și secționare.
2.3.16. Colectarea glandelor
Glandele cu secreție internă se colectează numai de la animalele găsite sănătoase la examinarea sanitar-veterinară. Pancreasul, ovarele, tiroida și paratiroida se scot la eviscerare. Suprarenalele se recoltează după eviscerare, la recoltarea rinichilor se separă de aceștia cu grijă. Hipofiza și epifiza se recoltează după despicarea capului și recoltarea creierului. Se mai recoltează ugerul și testicollele înainte de eviscerare.
2.3.17. [NUME_REDACTAT] declarate sănătoase la examenul sanitar-veterinar sunt marcate cu o ștampilă cu tuș alimentar conform deciziei organelor sanitar-veterinare care sabilesc salubritatea și destinația cărnii. Animalele găsite suspecte vor fi dirijate pe linii separate, se interzice să intre în contact sau în apropierea carcaselor provenite de la animalele sănătoase, ele vor fi dirijate în spațiile destinate special.
2.3.18. [NUME_REDACTAT] face individual pe cântare aeriene și pe furnizori, greutatea fiind consemnată în nota de cântar.
2.3.19. [NUME_REDACTAT] îndepărează seul aderent de la pungile testiculare și rinichi, după care se introduc la zvântare și refrigerare.
2.4. TRANSFORMĂRILE DIN CARNE DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR
Imediat după tăiere, țesuturile animalelor sun supuse unei înregi serii de transformări. În prima fază aceste transformări sunt de natură fizico-chimică iar în fazele următoare transformările au loc sub influența inervenției microorganismelor.
Principalele transformări care se produc în carne după sacrificare sunt următoarele:
rigiditatea musculară;
maturarea;
fezandarea;
încingerea;
putrefacția.
În cazul în care unele din aceste transformări se desfășoară în condiții bune, ele ameliorează caracteristicile organoleptice ale cărnii și măresc digestibilitatea ei. Dacă transformările cărnii depășesc anumite limite, se produc înrăutățiri din punct de vedere organoleptic, calitatea cărnii se depreciază sau chiar se poate periclita sănătatea consumatorilor.
Rigiditatea musculară
Carnea proaspată suferă imediat după tăiere o serie de modificări determinate de întreruperea fluxului de substanțe nutritive și de oxigen pe de o parte și de acțiunea enzimelor proprii pe de altă parte. Astfel procesele biochimice din mușchi, legate de fenomenul contracției musculare care în viață se manifestă prin glicoliză cu formare de acid lactic urmată apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, încât in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influența fermentativă a enzimelor din miozină, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din această cauza reacția cărnii se modifică, pH-ul deplasându-se de la 7,1 la 5,6-5,8. În această fază se produce o întărire și o scurtare a fibrei musculare, manifestată prin înțepenirea mușchiului, cunoscută sub denumirea de rigiditate musculară.
[NUME_REDACTAT]-Gyorgy rigiditatea este datorită între altele și formării complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieții animalului. După aproximativ 24 ore, rigiditatea începe să scadă, din cauza descompunerii complexului actomiozina în actina și miozina (compus hidrofil), în același timp producându-se eliberarea calciului din compușii cu proteină și trecerea lui în soluție, ceea ce influențează de asemenea proprietatea de hidratare a cărnii.
Maturarea cărnii
Perioada de rigiditate ese urmată de o altă fază în care carnea își îmbunătățeșe calitățile senzoriale și fizico-chimice, fază care este cunoscută sub numele de maturare.
În aceast stadiu musculatura devine fragedă și suculantă (datorită creșterii capacității de hidratare a țesutului cunjunctiv din carne și scindarea complexului acomiozinic, miozina rezultată având proprietăți hidrofile). Datorită pH-ului, se modifică permeabilitatea membranei musculare și starea de dispersie a proteinelor din carne. Carnea capătă un gust și miros plăcut. Formarea aromei începe din a doua zi de maturare și este pusă pe seama acumulării unor substanțe volatile specifice în carne datorită scăderii extractibilității proteinelor sarcoplasmatice, reducerii nucleotidelor cu formare de compuși neproteici, aminoacizilor rezultați sub influența enzimelor proteoliice.
În timpul maturării cărnii s-au constatat următoarele:
O creșere a conținutului de azot neproteic;
O creșere a gradului de exractibilitate al proteinelor miofibrilare;
O mișcare a exractibilității proteinelor sarcoplasmatice.
Durata maturării depinde de temperatura de păstrare a cărnii. Astfel, la 25°C, durata maturării este de 12 ore, la 6°C este de 7 zile, iar la 2°C de 21 zile. De asemenea durata maturării depinde de vârstă și de sex. La animalele bătrâne carnea se maturează mai încet decât la cele tinere, iar la tauri mai încet decât la vaci. Maturarea cărnii prezintă un deosebit interes din punct de vedere al îmbunătățirii proprietăților senzoriale atât ale cărnii distribuite în rețeaua comercială, cât și pentru cea destinată fabricării diferitelor preparate din carne. Din punct de vedere economic, procesul de maturare reprezintă o stagnare o mijloacelor circulante, o imobilizare a spatiilor de depozitare, precum și un consum sporit de frig, de unde și necesitatea scurtării acestei perioade.
Fezandarea cărnii
Este un proces de maturare mai avansată a cărnurilor tari, cu țesuturi mai dense, mai fibroase, cu fibra musculară grosieră, cu mult țesut conjunctiv cum ar fi mușchiul de vită și în special carnea de vânat în care intervine și o floră microbiană. Acest proces are ca urmare imprimarea unui gust specific al cărnii, ușor picant, acrișor și cu o consistență moale, fără miros dezagreabil. În carnea fezandată pH-ul rămâneacid. Carnea se ține la fezandare până ce capătă caracteristicile specifice. Aplicarea ei industrială nu este permisă întrucât nu se poae face o delimitare netă între fezandare și putrefacție.
Încingerea cărnii
Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aerație. Încingerea poate aparea și în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari ăi grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii de putrefacția anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conținutului stomacal nedigerat de la rumegatoare și consistența scăzută a cărnii. Nu apare colorația verde și nici mirosul amoniacal special putrefacției.
Putrefacția cărnii
Este procesul de alterare provocat de acțiunea unor microorganisme specifice ce are drept rezultat schimbarea caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice ale cărnii proaspete sau conservate. Se înrăutățesc aspectul, culoare, consistența, mirosul și gustul cărnii. La carnea inrată în purfacție, substanțele proteice se scindează până la diferite produse chimice simple, dăunătoare organismului consumatorilor. Produșii rezultați depind de specia micriflorei, de condițiile de temperatură, de compoziția și proprietățile proteinelor ce s-au descompus. Cele mai puternice toxine din carnea putredă suntt cadaverina și putresceina. Aminoacizii ce conțin sulf (cisteina și metionina) sub acțiunea microorganismelor dau naștere de produși rău mirositori și foarte toxici. În procesul de putrefacție mai are loc și degradarea alor substanțe organice, în special a fosfattidelor ce dau naștere la oxinele muscarina și neurina. De asemenea se formează hidrogen fosforat, un compus oxic cu miros neplăcut.
2.5. TRANȘAREA ȘI DEZOSAREA CARCASELOR ȘI ALEGEREA CĂRNII
Tranșarea – este operația de secționare a carcasei (întregi, jumătăți, sferturi) în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.
Dezosarea – este operația de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea cărnii – este operția prin care se îndepărează grăsimea de pe carne și țesuturi cu valoare alimentară redusă cunoscute sub denumirea generală de “flaxuri” (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare), cheaguri de sânge, șampile, realizându-se și împărțirea pe calități.
Operațiile de tranșare-dezosare sunt executate în spații special amenajate, condiționate (taer = 10°C și φ < 75%), bine iluminate și în condiții de strictă igienă. Operațiile de dezosare și de alegere a cărnii se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană pentru tranșare cu fierăstrău electric, mese de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi din inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
2.5.1. Tranșarea carcaselor de bovină
Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de preparate se excută separat, pe sferturi:
Sfertul anterior se tranșează în următoarele porțiuni:
Spată cu rasol;
Gât;
Greabăn;
Antricot;
Piept și blet;
Capul de piep.
b. Sferul posterior se tranșează în:
Mușchi;
Vrăbioară;
Pulpă;
Rasol;
Fleică cu os;
Coadă.
gât cu junghietură și salbă 15-găt cu junghietură și salbă;
greabăn; 16-spată;
antricot; 17-cap de piept cu mugure;
vrăbioară; 18-greabăn;
rasol cu cheie; 19-antricot;
cap de piept cu mugure; 20-blet cu față;
piept; 21-piept.
blet cu față;
blet fără față;
fleică;
pulpă;
rasol din spate cu cheie;
cheia din spate;
coada.
Dezosarea cărnii se execută pe fiecare porțiune anatomică tranșată desprinzându-se integral carnea de pe oase.
Alegerea cărnii reprezintă operația de îndepărtare a seului, tendoanelor, aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor și cordoanelor neutro-vasculare, urmată de tăierea cărnii în bucăți de 100 – 400g, trebuie să conducă la o carne fără seu în exces. Se admite seul de perselare și marmorare.
În funcție de cantitatea de țesut conjunctiv, carnea se sotează pe calități:
Cal. I cu un conținut de până la 6% țesut conjunctiv;
Cal. II-a cu un conținut de 6-20% țesut conjunctiv;
Cal. III-a cu un conținut de peste 20% țesut conjunctiv.
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vită inegrală obținută prin dezosarea carcaselor de vită, după valorificarea separată a antricotului, vrăbioarei și mușchiului, fără a se face alegerea cărnii pe calități. La carnea de vită integrală nu se admit porțiuni de carne sângerată sau cu infiltrații, acestea fiind trecute la carne de vită cal. a III-a.
La alegerea cărnii de vită se pot obțin următoarele sortimente:
Mușchi ;
Vrăbioară;
Antricot;
Carne vită cal. I-a;
Carne vită cal. II-a;
Carne vită cal. III-a;
Carne sângerată;
Flaxuri tari;
Flaxuri comestibile;
Seu;
Oase cu valoare;
Oase DCA.
În cadrul abatorului S.C. COMBIS S.A. produsele care se pun în vânzare în
urma tăierii și tranșării bovinelor sunt:
Cărnuri carcase refrigerate
Sferturi carcasă bovină adultă fără coloană
Sferturi compensate mânzat.
Cărnuri, organe, subproduse congelate
Antricot și vrăbioară mânzat cu os
Mușchi vită fasonat
Pulpă vită fără os
Cap piep de mânzat
Cozi de vită
Rasol mânzat dezosat
Carne mânzat cu os
Ficat mânzat
Ficat vită
Inimă vită
Rinichi vită
Limbă vită
Burtă vită
Funduri vită
Carne vită integrală specială
Carne vită (mânzat) pentru tocat.
Indici de tranșare obținuți la tranșarea carcaselor de vită și mânzat:
2.5.2. Tranșarea semicarcaselor de porc
Tranșarea cărnii de porc pentru industrie se poate face în rei moduri:
pentru preparate;
pentru semiconserve;
pentru salamuri crude.
Tranșarea cărnii de porc se efecuează pe linie aeriană, care se continuă pe mese de tranșare.
Jumătățile de porc cu slănină destinate fabricării preparatelor din carne se tranșează în următoarele porțiuni anaomice:
pieptul;
slănina;
gușa;
spata (cu rasolul din față);
mușchiulețul;
garful (ceafă, antricot și cotlet);
pulpa (cu rasolul din spate).
Slănina deașată de pe semicarcase se alege și se fasonează în:
slănina de pe musculatura dorsală se fasonează în tăblii dreptunghiulare, cu marginile tăiate drept, fără franjuri. Grosimea minimă a tăbliilor este de 2,5 cm. Este destinată fabricării slăninii sărate și afumate;
slănina lucru (tare și moale) rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferite regiuni anatomice se folosește la fabricarea preparatelor, unturii și jumărilor.
Rasoalele anterioare nu se dezosează, ele folosindu-se la fabricarea sorimentului “ciolane afumate”, iar rasoalele posterioare se dezosează obținându-se sortimentul “ciolane dezosate afumate”. Pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare în așa fel încât marginile să fie cât mai drepte și fără franjuri, obținându-de sortimentele “costiță crudă”, costiță afumată” și “piept fier și afumat”. Muschiulețul se fasonează de slănina moale și este utilizat la fabricarea sortimentelor “mușchiuleț Montana” și “mușchiuleț afumat”. Garful se dezosează scoțând mușchii din regiunea dorsală și lombară , iar mușchii spinali sunt fasonați îndepărtându-se franjurile și grăsimea moale, apoi se separă ceafa. Ceafa fără os se utilizează la fabricarea sortimentelor :ceafă afumată” și mușchi țigănesc”.
Pulpa se dezosează îndepărtându-se slănina mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă, se fasonează partea superioară în așa fel încât să nu rămână franjuri.
În urma tranșării, dezosării și alegerii cărnii de porc se mai obțin:
carnea porc lucru;
carnea sângerată;
șoricul.
După cantitatea de grăsime, carnea de porc se sortează în”
carne grasă cu 50% grăsime intramusculară și moale;
carne semigrasă cu 30-35% grăsime;
carne slabă cu sub 10% grăsime.
ceafă;
antricot cu coasă;
cotlet;
mușchiuleț;
pulpă;
rasol din spate;
fleică;
piept;
spată;
10-rasol din față.
Indici de tranșare obținuți la tranșarea semicarcaselor de porc:
Produsele de carne obținute în urma tranșării semicarcaselor de porc în cadrul unității S.C COMBIS S.A. sunt:
Cărnuri carcasă refrigerate
Semicarcasă porc import Austria cal. U
Semicarcasă porc import Austria cal. U+E
Semicarcasă porc import Austria cal. E
Cărnuri tranșate, organe, subproduse refrigerate
Carne porc lucru 90/10
Carne porc lucru 70/30
Inimă porc
Rinichi porc
Limbă porc
Ficat porc
Ciolane dezosate crude
Cotlet porc fără os
Cotlet porc cu os
Mușchiuleț porc fasonat
Pulpă porc fără os degresată
Carne porc pentru tocat
Fleică porc crudă
Costiță porc crudă
Ciolane anerioare porc crude
Ciolane poserioare porc crude
Picioare porc crude
Oase garf crude
Slănină lucru (franfuri)
Slănină fasonată (tăblii)
Gușă porc crudă
[NUME_REDACTAT] cu valoare
Pulpă porc cu os (jambon) cu picior
Ceafă porc fără os
2.6. CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG
Unul dintre cele mai eficiente și mai respândite mijloace de conservare a cărnii și a subproduselor este frigul artificial. Folosirea frigului permite păstrarea cărnii și a subproduselor în orice perioadă a anului, indiferent de condițiile climaterice. Dă posibilitatea transportului acestora la orice distanță, asigură ritmicitatea industriei cărnii și o mai bună organizare a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii.
Tehnologia și tehnica utilizării frigului în industria cărnii depind de caracteristicile structurii anatomice și ale compoziției chimice ale cărnii și subproduselor și de caracterul modificării acestora sub acțiunea frigului.
Modificările care au loc în carne sub influența frigului depind în cea mai mare măsură de temperatura la care aceasta este prelucrată, fiind cu atât mai reduse cu cât această temperatură este mai scăzută. Viteza de desfășurare a acestor modificări este proporțională cu temperatura de prelucrare, nefiind însă liniară și nici identică pentru toate reacțiile.
Sub influența diferiților factori (temperatură, umezeală, viteza de circulație și compoziția chimică a mediului de răcire), în timpul prelucrării cu ajutorul frigului, în carne au loc modificări organoleptice de natură fizică, chimică, biochimică și microbiologică.
În funcție de nivelul de temperatură, utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice: refrigerarea și congelarea.
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la o temperatură mai mare de 0° (t > 0°C, 0….4°C), conservarea fiind de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcție de produs, temperatura de depozitare și de ambalajul folosit.
Refrigerarea produce:
– încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe;
– reducerea vitezei reacților hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în general aproape de – 18 °C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni de zile.
Congelarea produce:
– blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili;
– oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare.
Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive cartilagii, oase precum și nervii, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporția diferitelor țesuturi de carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
– carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice;
– carne macră fără oase, dar cu restul țesuturilor;
– carne aleasă adică carne fără tendoane.
Compoziția chimică a țesutului muscular
Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal adult, este în general constantă. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv precum și țesutul gras din masa mușchiului (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și grăsimea din interiorul fibrelor musculare).
Compoziția medie va fi:
– apă 72,0 – 75,0%
– substanțe proteice 18,0 – 22,0%
– lipide 0,5 – 3,5%
– substanțe extractive azotate și neazotate 0,8 – 3,0%
– substanțe minerale 0,8 – 1,0%
2.6.1. Depozitarea cărnii refrigerate
La depozitarea cărnii se au în vedere: circulația aerului care trebuie să fie mult redusă, necesarul de frig la depozitare este de 20 – 35 kcal/h pentru fiecare metru3 spațiu de depozit, se recomandă o reîmprospătare zilnică a aerului cu o cantitate de cel puțin 2 – 4 ori volumul camerei, capacitatea de depozitare a spațiului de depozitare să corespundă unei producții pe 2 – 3 zile a abatorului, să respecte încărcările specifice și parametri de depozitare.
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare al acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 și 0°C. Prin aceasta răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar duce la descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat și de pelicula de acoperire care se formează pe suprafața cărnii în timpul refrigerării.
În timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice urmându-și cursul lor. După 24 ore procesul de rigiditate musculară încetează, iar carnea începe să capete proprietățile organoleptice specifice începutului maturării. Materia primă supusă refrigerării trebuie să fie foarte proaspătă și prelucrată, în abator, în condiții perfecte de igienă și tehnologie.
Viteza de refrigerare a cărnii este proportională cu diferența de temperatură dintre carne și mediul înconjurator. Reacțiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum și absorbirea unei părti din căldura de către apa care se evaporă, influențează într-o prea mică măsură regimul refrigerării.
Viteza de răcire este în funcție de forma și dimensiunile produsului, de capacitatea lui termică și de viteza aerului.
Ca urmare a evaporării umiditătii, pe suprafața cărnii se formează pelicula de uscare care, după cum s-a mai arătat, contribuie la inhibarea activității microorganismelor.
Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifere prevăzute cu linii aeriene înalte 2-2,35 m, cu distanța între linii de 0,7-0,8 m și cu același grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare. Sistemele de răcire din camerele de păstrare a cărnii sunt prevazute cu răcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, întrucăt se urmărește realizarea unei circulații minime a aerului, atât cât să împiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menține în jurul a 0°C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulația aerului de 4-6 volume pe oră. Durata păstrări este legată de proprietățile cărnii și starea suprafeței ei. Carcasele de carne fără leziuni, acoperite cu grăsime, având pelicula de uscare, se pot păstra până la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafață nu se poate păstra mai mult de 14 zile.
Având în vedere că activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprită, ci numai încetinită, este recomandabil ca produsele refrigerate să fie păstrate numai timpul necesar unei bune maturări. O păstrare mai îndelungată este indicată să se facă numai în împrejurări de forța majoră, când desfacerea sau prelucrarea nu s-a făcut la timp sau când este necesar să se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmică, cu carne refrigerată, a rețelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scăzământ este mai convenabilă păstrarea produselor la temperaturi scăzute și umiditate mare, fără însă a se depăși anumite limite.
2.6.2. Depozitarea cărnii congelate
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp. Această metodă de conservare se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieței. La abatoarele din centrele de creștere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atât pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cât și pentru export.
Baza științifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecință a blocării apei din produs.
Congelarea întregii cantități de apă din produs ar duce însa la inutilizarea produsului întrucât, după cercetările lui Heiss, la temperatura de -;62…-65°C se realizează punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea întregii cantități de apă din țesuturi se produce deci o denaturare a substanțelor proteice, care îsi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul să fie reversibil el trebuie să mai conțină o anumită cantitate de umiditate.
Heiss si Plank consideră că în produs este necesar să mai rămână o cantitate de minimum 46 % umiditate, întrucât congelarea acestui minim de apă ar distruge starea de dispersie din țesuturi și ca urmare țesuturile și-ar pierde proprietățile de reversibilitate.
Astăzi majoritatea autorilor sunt de acord că cea mai bună congelare se realizează la temperatura de -;25…-30°C, o temperatură mai scăzută nefiind avantajoasă din punct de vedere economic. În aceste condiții cristalele de gheață sunt mici și nu produc ruptura celulelor. În cazul congelării la temperaturi mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, încât în spațiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe țesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.
O alta problemă foarte importantă este aceea a stabilirii momentului optim în care să se facă congelarea, astfel ca produsul congelat să nu piardă prea mult suc și să-și păstreze capacitatea de hidratare în procesele de prelucrare industrială.
Cercetările făcute au arătat că: prin congelarea cărnii, în primele 2 ore de la tăiere, pierderea de suc este minimă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă de 24 ore pierderea de suc este maximă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă mai avansată pierderea de suc se reduce din nou. Urmărindu-se capacitatea de hidratare a cărnii decongelate, în funcție de timpul scurs între tăiere și congelare, s-a constatat că această proprietate este în corelație cu pierderea de suc, adică mușchii congelați după 2 ore de la tăiere absorb mai multă apă decât cei congelați după o refrigerare de 24 ore; cei congelați mai târziu de 24 ore îsi recapătă puterea de absorbție.
La depozitarea cărnii în stare congelată trebuie să avem în vedere următoarele:
– folosirea de temperaturi cât mai scăzute pentru a prelungii durata de depozitare;
– menținerea în depozit a unei umidități relative > 90%, pentru micșorarea pierderilor în greutate;
– durata depozitării să fie sub limita admisibilă, pentru a se evita pierderile de calitate prea mari;
– circulația aerului în depozit să fie de 0,04 – 0,08 m/s, astfel încât să se realizeze uniformizarea temperaturii și umidității relative;
– trebuie să se respecte încărcările depozitelor în vederea micșorării pierderilor în greutate și folosirii eficiente a spațiului respectiv.
Durata de depozitare a cărnii congelate va depinde de următorii factori:
– calitatea inițială a materiilor prime supuse congelării;
– calitatea congelării;
– calitatea ambalajului;
– parametrii depozitării (temperatură, umezeală relativă).
Înrăutățirea calității cărnii congelate și depozitate este rezultanta: deshidratărilor parțiale, recristalizărilor care au loc mai ales datorită fluctuațiilor de temperatură în depozit, proceselor enzimatice.
2.7. CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE
Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrans.
La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial, la sărarea slăninii, a baconului, a pastramei uscate, iar în anii de abundență de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată prin congelare.
Actiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene și deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleași condiții de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decat sarea de bucătărie au totuși o acțiunea conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauza se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.
În afară de acțiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are și o acțiune indirectă, prin aceea că datorită presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a cărnii, care deranjează activitatea microorganismelor.
Deshidratarea cărnii poate ajunge până la 50%, în funcție de durata și de felul sărării. După faza de deshidratare, o anumita cantitate de apă și de sare din soluție pătrund din nou în carne, cu o anumită viteză, în funcție de felul cărnii. Capacitatea de retinere a sării de către carne este maxim în timpul maturației cărnii, când are loc o umflare a cărnii datorită modificării stării coloidale a proteinelor ei.
La sărarea cărnii, în afară de sare, se folosesc în procesul sărării azotat de sodiu sau de potasiu și azotit de sodiu. Azotatul și azotitul sunt folosite în primul rând pentru menținerea culorii caracteristice cărnii, care altfel sub influența sării, ar deveni cenușie-brună.
Culoarea caracteristică a cărnii crude, respectiv a țesutului muscular, se datorează pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de altă parte hemoglobinei care mai rămâne în mușchi. Cei doi coloranți sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinații proteice care conțin fier, foarte ușor oxidabile, și reductibile. Înroșirea cărnii nu este produsă de azotați sau azotiți ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot. În industria cărnii denumirea obișnuită, atât a azotatului de sodiu cât și a celui de potasiu este silitră, iar a azotitului de sodiu de nitrit. Azotatul și azotitul mai au și o acțiune antiseptică, ce se manifestă prin inhibarea bacteriilor de putrefacție de către azotit și acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale cărnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfașurarea activității lor. Azotatul, degradându-se sub acțiunea bacteriilor denitrifiante pune în libertate oxigen, creând condiții aerobe, care jenează activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului în oxid de azot rezultă o noua cantitate de oxigen, care jeneaza și mai mult bacteriile anaerobe.
2.7.1.Metode de sărare
Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin mai multe metode și anume: prin sărare uscată, prin sărare umedă, prin injectare de saramură și prin sărare mixtă. Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului finit.
a. Sărarea uscată
Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu amestec de sărare uscat (sare, silitră, nitrit, zahăr ). Pentru aceasta, materia primă respectivă se freacă cu sare, se așează în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de sus așezându-se jos și invers. Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față de sărarea în stive, deoarece ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului. La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză și difuzie, produsul cedează sării o parte din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive și minerale, formează saramura. Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietaților organoleptice, produsul devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sărării.
b. Sărarea umedă
Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și durabilitate lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la saturație, adică până la concentrația de 260Be‘. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează la 90°C timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual zahărul se dizolvă în soluție de sare saturată, în vase separate, dupa care se introduce în bazinele sau căzile cu saramură.
c. Sărarea prin injectare
Pentru grăbirea procesului de sărare o parte din saramură se introduce în carne prin injectare, după care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă saramura. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la tranșare să se păstreze integritatea vaselor.
Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura să poată tâșni în toate direcțiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura să poată ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea găurilor de injectare.
– Injectarea în arteră a luat în ultimul timp o largă răspandire. Acest sistem de sărare poate fi aplicat numai la pulpele și spetele la care s-au păstrat, la tranșare, arterele principale care irigă regiunea respectivă.
d. Sărarea mixtă
Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o sărare mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consuma crude. După această metodă produsele se realizează în jumatatea timpului necesar pentru sărarea uscată sau prin saramurare. Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai intai cu o saramura cu concentrație de 16%, în proporție de 10% saramură fața de greutatea cărnii. Dupa aceasta carnea se freacă bine cu amestec de sărare și apoi se așează în bazine unde se formează o saramură proprie.
2.8. CALITATEA CĂRNII
Noțiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată.
Pentru nutriționist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare.
Pentru specialistul în creșterea animalelor, calitatea cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă, și tipul de alimentație.
În sensul larg al cuvântului, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă un total al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.
Capitolul 3.
3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC ȘI VITĂ
În cadrul S.C. COMBIS S.A. pe lângă produsele din carne obținute există și o linie de fabricare a preparatelor din carne de porc în amestec cu carnea de vită pentru care vom prezenta în continuare procesele de producție și fazele tehnologice pentru produsele de larg consum.
În tabelul următor avem o listă completă cu toate preparatele din carne de porc produse și comercializate de această unitate.
3.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR
Preparatele din carne se clasifică după două criterii de bază
– criteriul tratamentului termic,
– criteriul mărunțirii componentelor care formează compoziția.
În funcție de primul criteriu, preparatele din carne pot fi:
– preparate din carne crudă – cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
– preparate din carne pasteurizate – tobe, caltaboși, sângerete, slănină fiartă cu boia sau usturoi, lebervurști;
– preparate afumate – cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;
– preparate afumate la cald/pasteurizate – preparate fără structură parizer, polonez, crenwuești;
– preparate cu structură salamuri și cârnați;
– preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece – salam de vară clasic
– specialități pasteurizate – ruladă, mușchi picant, șuncă;
– specialități afumate – piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;
– specialități afumate la cald/pasteurizate – piept fiert și afumat, ruladă
– specialități pasteurizate/afumate – mușchi țigănesc;
– specialități afumate/uscate – pastramă.
În cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
– preparate din carne netocată – toate specialitățile;
– preparate din carne tocată – restul preparatelor.
În general preparatele din carne în membrană care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri. Având în vedere gama sortimentală extrem de variată, în cele ce urmează se vor face referire la tehnologia generală de fabricare a mezelurilor.
3.2. MATERII PRIME
În primul rând vom avea nevoie de materiile prime utilizate în obținerea mezelurilor care sunt: – carnea, slănina și subprodusele.
Carnea – prin carne se întelege musculatura striată a scheletului cu toate țesuturile cu care vine în legatură naturală. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă etc.) și de organe ( limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).
Structura carnii – din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează.
a. Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune în mișcare. Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziția cărora intră miozina și actina, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculară formată din miogen, mioalbumina, globulina și mioglobina reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formată din colagen și elastină reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul format din nucleoproteide.
b. Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fâșii, aponevroze) și care trimit pereți despărțitori între fasciculele și fibrele musculare precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele, pereții vaselor etc. Țesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen și elastina- care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar mușchiul întreg în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei depașind 20%. Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 100°C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă și digestibilă.
c. Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv care ia naștere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.
d. Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală -; oseina- care este impregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistența rigidă. Oasele crude, așa cum rezultă în producție, au urmatoarea compoziție chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseina) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.
Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleiași specii, după starea de îngrașare, vârstă, sex și rasă. Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți amino-acizii pot fi sintetizați de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți amino-acizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.
În afară de vitaminele menționate, în carne și organe se mai găsesc și vitaminele C, A, D si E și anume: în carnea de bovine se găsesc până la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul conține 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E și până la 50 U.I vitamina D.
Din punct de vedere alimentar o deosebită importanță o prezintă și proprietățile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de substanțele extractive ale țesutului muscular, în special de bazele purinice. Între substanțele de aromă se consideră că făcând parte și aldehidele, eterii și acizii cu molecula mică. Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urma cea de bovine și ovine. Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporție de 96-98%. În carne au fost identificate și o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice și lipolitice având un mare rol în procesele de maturare și de conservare.
Carnea este de tip I (cu slănină) și de tip II (fără slănină). În funcție de starea termică cărnurile recepționate pot fi: refrigerate, adică răcite la +4°C și păstrate maxim 72 ore la temperatura aerului de 0…4°C; congelate la minim – 12 °C și păstrate la temperatura aerului de minimum – 12°C. În cazul de față este aplicată refrigerarea, fabrica de preparate de carne dispunând și de abatorul propriu în care sunt sacrificate animalele.
În cazul fabricii de preparate din carne, cărnurile primite în stare de refrigerare, până la intrarea în fabricație, se depozitează la rece (2…4°C) pentru maxim 72 ore, respectându-se încărcările specifice. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, în funcție de felul cărnii și de durata depozitării (tabelul 4.1.).
Pierderi în greutate la depozitarea cărnurilor, în funcție de durata depozitării
tabelul 4.1.
Slănina recepționată trebuie să fie cu consistență tare și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, plămâni) cât și subprodusele propriu-zise (cap de vită, cap de porc, șorici, sânge, picioare de porc). Subprodusele pot fi recepționate în stare:
– refrigerată, în caz că se depozitează în tăvi la 2…4°C;
-congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin –12°C și apoi se decongelează la utilizare.
– conservare prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid (care conține azotit).
3.3. MATERIILE AUXILIARE
Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt următoarele:
Apa potabilă care trebuie să îndeplinească condițiile STAS din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină agenți patogeni și paraziți. Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 – 0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenoli existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent.
Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor și la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă STAS. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate căt mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au un efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitatea sacilor se face pe grătare de lemn, în stive.
Zahărul trebuie să corespundă STAS, iar depozitarea să se facă în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros și bine aerisite, cu umiditatea relativă de maxim 80% și fără variații bruște de temperatură. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.
Azotitul (NaNO2) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare având și acțiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate și răcoroase cu umiditate relativă < 75%. Intră în componența amestecului de sărare tip B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.
Acidul ascorbic și sărurile de sodiu se adaugă în proporție de 300 – 400 mg/kg compoziție și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condițiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).
Polifosfații sunt în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni benefice:
– asigură reținerea apei în produse, fără a produce suc sau gel;
– îmbunătățește suculența produsului, crește randamentul în produs cu 2 – 7% prin creșterea capacității de reținere a apei.
Aromatizanții pot fi condimente și plante condimentate, uleiuri esențiale. Acțiunile aromatizanților se referă la:
– îmbunătățirea gustului și mirosului;
– proprietatea lor antiseptică și antioxidantă (unii);
– influența favorabilă asupra digestiei (prin produsele în care au fost introduse).
Condimentele și plantele condimentate, pot fi, după natura lor:
– frunze – magheran, leuștean, mentă, busuioc, rozmarin, dafin;
– muguri florali – cuișoare;
– planta întreagă – mărar, tarhon, cimbru, cimbrișor;
– fructul – ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason;
– semințe – chimion, muștar alb și negru
– bulbi – ceapă, usturoi;
– rizomi – hrean
– coajă – scorțișoară;
– nucă – nucșoară;
Mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente.
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentate sunt următoarele:
– nu necesită prelucrare avansată, simplă măcinare la cele uscate;
– conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptică;
– se folosesc și principiile de gust pe lângă cele de miros
– pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:
– nu pot fi distribuite uniform, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea.
– folosit ca atare, condimentele și plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare);
– pot imprima culoare particulară produsului;
– la păstrare îndelungată își pierd activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de flori frunză.
Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și pot fi păstrate ca atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă și gaze (ambalare sub vid). Pentru a mai bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat etc. suporturi compatibile cu carnea.
Potențiatorii de aromă au rolul de a aroma, în această categorie intrând glutamatul de sodiu și ribonucleotidele.
Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai totală a gustului specific al produsului. În funcție de concentrația NaCl în produs, glutamatul poate intensifica sau poate diminua gustul de sărat. Se utilizează în proporție de 0,5 – 1%.
3.4. MATERIALE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare și ambalare și combustibili tehnologici.
Membranele folosite în industria cărnii sunt:
– naturale – obținute de la bovine, porcine, după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare. Membranele naturale pot fi uscate sau sărate originale sau calibrate. Ele prezintă calități de rezistență, elasticitate inclusiv permeabilitate, calitatea lor generală este dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice și de condițiile de conservare.
– semisintetice, pe bază de produse naturale animale
– sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic.
3.5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR ȘI CÂRNAȚILOR
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor cu excepția cârnaților cruzi, tobei, caltaboșilor, sângeretelor, slăninii fierte cu boia și usturoi, cuprinde mai multe operații, care sunt prezentate în continuare.
3.5.1. Tranșarea, dezosarea, alegerea
Tranșarea este operația de secționare a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari în vederea dezosării și alegerii pe calități.La tranșarea cărnii de porc se obțin următoarele piese. Slănina, mușchiulețul, rasolul din față, spata, gușa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea (denumită și ciontolire) este operația de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea (alesul) cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, cheaguri de sânge, ștampilele), realizându-se și împărțirea pe calități.
Carnea de porc, aleasă după cantitatea de grăsime, se sortează în:
– carne grasă – 50% grăsime intramusculară,
– carne semigrasă – 30-35% grăsime intramusculară,
– carne slabă – <10% grăsime intramusculară.
3.5.2. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt și șrot)
Bradtul este o pastă de legătură care asigură adezivitatea diverselor componente ale umplerii preparatelor din carne obținut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în stare caldă, folosind mașini de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site) după ce carnea a fost mărunțită la instalația wolf. Pentru ca pasta să aibă o consistență mărită la prelucrare la cuter se adaugă în compoziție apă răcită și sare, iar dacă pasta se obține din carne rece se adaugă și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.
Factorii de care depinde obținerea unui bradt de calitate sunt următorii:
Calitatea materiei prime care va fi determinată de:
– proveniența cărnii;
– raportul dintre țesuturi gras/conjunctiv/muscular;
– compoziția chimică a cărnii conținutul de proteine și grăsime.
Este recomandată carnea de tineret care are mai puțină grăsime, mai puțin țesut conjunctiv și o cantitate mai mare de proteine care au o capacitate de hidratare și de reținere a apei mai mare.
Starea termică a cărnii: carne caldă și/sau refrigerată.
Carnea caldă (la maxim 2 ore post sacrificare) se caracterizează prin pH aproape de neutralitate ceea ce are drept consecințe:
– capacitate de hidratare maximă și de reținere a apei foarte bună;
– solubilitatea proteinelor în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl și polifosfaților în apa adăugată.
Gradul de mărunțire acest parametru influentează gradul de hidratare și de reținere a apei. Gradul de mărunțire va depinde de:
– calitatea materiei prime;
– utilajul folosit;
– durata mărunțirii care în cazul cuterului este de 4 – 6 minute pentru carnea de calitatea I și 7 – 12 minute pentru carnea de calitatea a II-a;
– numărul de cuțite (în cazul cuterului) care poate fi 3, 6, 9.
La mărunțirea la cuter se face inițial o mărunțire uscată pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei după care se adaugă apa răcită.
Temperatura de mărunțire la mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere și datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii poate fi de 3…4°C la mărunțirea la cuter.
În consecință, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apa glacială sau a fulgilor de gheață , în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos de apă rece cu temperatura de aproximativ 8°C. În condițiile în care are loc o încălzire a pastei (bradtului), se ajunge la tăierea acestuia prin denaturarea proteinelor care își pierd capacitatea de hidratare și reținere a apei. „Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece.
Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de calitatea cărnii și se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură ce crește cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, crește adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii în soluție electrolitică a unei cantități mai mari de proteine. La o depășire a cantității de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade.
Consumuri specifice orientative la fabricarea bradtului
tabelul 3.2.
Adaosul de NaCl Adaosul de NaCl în proporție de 2,4 – 2,6% față de carne.
Adaosul de polifosfați polifosfații adăugați la cuterizarea cărnii refrigerate măresc capacitatea de hidratare și de reținere a apei. În contact cu polifosfații, carnea refrigerată atinge consistența cărnii calde. Polifosfații au și acțiune emulsionantă cu atât mai mare cu cât au caracter mai alcalin.
Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se referă la gradul de mărunțire al cărnii care se sărează în vederea fabricării ulterioare a bradtul.
Fig.3.3. Schemă tehnologică de obținere a bradtului din carne caldă
↓
tranșare – dezosare – alegere
↓
apă glacială/ mărunțire la wolf amestec sărare B
fulgi de gheață prin sită de 3 mm
↓
cuterizare
↓
maturare
24 – 48h; 2 – 4°C
↓
folosire în producție
Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200 – 300 grame și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți care se mențin în frigider la +4°C timp de 24 – 48h.
Semifabricatele obținute (bradtul și șrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4°C dimensionarea acestor spații răcite făcându-se în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.
3.5.3. Pregătirea compoziției
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la cald pasteurizate este necesară pregătirea compoziției în ceea ce privește calitatea materiilor prime (în special carne), felul acestora, cantitățile necesare pentru 100 kg compoziție (materii prime și auxiliare), mărimea tocăturii.
Rețetele de fabricație pentru sortimentele de carne ce se fabrică în România sunt date în Instrucțiunile tehnologice elaborate de fosta Centrală a [NUME_REDACTAT] sau sunt elaborate de fiecare producător, fiind necesară omologarea lor. Calculul diferitelor cantități de materii prime se face ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat.
Pregătirea compoziției, după determinarea componentelor acesteia se face în funcție de destinația ei:
a) pentru prospături de tip parizer, crenvuști, polonez pregătirea compoziției se realizează în felul următor:
– la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele și apa răcită pentru acoperirea consumului specific. Mărunțirea la cuter se execută până la obținerea unei paste cu aspect de aluat;
Fig.3.4. Schema de fabricare la cuter a compoziției pentru prospături cu structură omogenă
apă răcită
condimente
Bradt maturat ↓
Slănină sărată → mărunțire la volf → Cuterizare
↓
Compoziție
b) pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesită bradt, șrot, slănină, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru asigurarea menținerii temperaturii scăzute a compoziției, apoi se adaugă șrotul tocat prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimentele și în final slănina tocată prin sita corespunzătoare sau mărunțită la cuter.
Omogenitatea compoziției se obține în urma acțiunii malaxorului, coeziunea compoziției depinzând de:
– felul materiilor prime ce se amestecă și proporția dintre ele;
– conținutul în umiditate al amestecului;
– temperatura și durata de malaxare;
– tipul de malaxor utilizat.
Cu cât malaxarea durează mai mult cu atât compoziția absoarbe mai multă apă. Nu este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la „tăierea” compoziției și la obținerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în untură.
3.5.4. Umplerea compoziției în membrane
Procesul umplerii compoziției în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Presiunea de lucru pentru umplerea membranelor este diferită de la un produs la altul. Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei și aceasta, la rândul ei este în funcție de:
– conținutul de umiditate al compoziției;
– conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevi de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compozitiei.
Oricare ar fi tipul de șpriț folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerințe:
– cerințe igienice;
– cerințe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer în compoziție, respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid);
– cerințe economice (să aibe productivitate ridicată cu un personal minim).
Pentru realizarea procesului de umplere a membranelor cu compoziție se folosesc mașinile de umplere care pot fi cu acțiune periodică sau cu acțiune continuă.
3.5.5. Legarea produselor
După ce compoziția a fost introdusă în membrană, batonul se întărește prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui și deci de masa acestuia.
La crenvurști, polonez, cârnați se execută răsucirea manuală în bucăți scurte. Lagarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde și ochiul de agățare din sfoară. Produsele legate și agățate pe bețe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).
3.5.6. Afumarea și pasteurizarea preparatelor din carne
În cazul preparatelor din carne, afumarea poate fi:
– caldă (80….90°C) aplicată la prospături (parizer, polonez);
– rece (30….40°C) aplicată la majoritatea afumăturilor –ceafă, ciolane, coaste, jambon, oase, costiță, slănină, picioare, mușchi file afumat);
– caldă și rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor și cârnaților atunci când se urmărește o durată de conservare mai mare;
– hițuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumare caldă (95….110°C), și când are loc o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată de exemplu la pastrama de porc).
În general, parametri ce trebuie aplicați la afumare (temperatura și durata) sunt în funcție de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absența sau prezența membranei.
Pentru realizarea afumării se utilizează o instalație complexă în care se realizează atât afumarea cât și pasteurizarea.
– celula de pasteurizare –afumare;
– etapa de încălzire a celulei;
– etapa de zvântare a produsului;
– etapa de afumare a produsului;
– etapa de pasteurizare a produsului.
Capitolul 4.
4. CONTROLUL CALITĂȚII PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obținute după prelucrarea cărnii. În această categorie sunt cuprinse și câteva sortimente, care înainte de a fii consumate, trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare(frigere, prăjire, fierbere).
Controlul calității preparatelor din carne urmărește:
aprecierea integrității produselor(stabilind dacă produsul este obținut conform STAS-uri sau norme interne de fabricație);
aprecierea calitații igienice(gradul de prospețime al preparatelor).
4.1. APRECIEREA INTEGRITĂȚII PREPARATELOR DIN CARNE
Pentru aprecierea integrității preparatelor din carne in laborator se face examenul organoleptic și fizico-chimic.
4.1.1. Examenul organoleptic
Se apreciază aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul. Acestea variază în funcție de grupa din care face parte produsul.
Caracterele organoleptice normale la preparatele din carne sunt prezentate in tabelul 4.1.
Tabelul 4.1
Caractere organoleptice normale pentru preparatele din carne
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistență, de culoare, de miros ți de gust.
4.1.2. Examenul fizico-chimic
Pentru aprecierea integrității preparatelor din carne, se determină: apa, grăsimea și proteinele, iar ca materii auxiliare; clorura de sodiu, nitriții, nitrații, polifosfații și amidonul.
a)Determinarea apei
Determinarea apei se face prin uscarea la etuvă(în caz de litigiu) sau prin metode rapide (uscare cu radiații infraroșii sau prin antrenare cu solvenți organici).
Umiditatea variază în funcție de sortiment și de grupa de preparate din care aceasta face parte. Astfel la prospături, umiditatea este cuprinsă între 60-70%, la semiafumate între 35-60%, iar la cele de durată(crude, afumate la rece și uscate) sub 35%.
b)Determinarea grăsimii
Metoda folosită pentru determinarea grăsimii este cea prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet, sau prin metoda acido-butirometrică(folosind butirometrul [NUME_REDACTAT]). Cantitatea de grăsime variază astfel: la prospături 25-30%, semiafumate 9-45%, iar la cele de durată 46-48%.
c)Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătățirea gustului, mărirea capacității de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutător al maturării cărnii în timpul procesului de fabricație. Determinarea se face prin următoarele metode: Volhard(obligatorie în caz de litigiu), potențiometrică și Mohr.
Cantitatea de clorură de sodiu este în general de maxim 3% la prospături și semiafumate, și maxim 6% la produsele de durată.
d)Determinarea nitriților
În caz de litigiu, determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificată, care folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spetrofotometru.
Cantitatea maximă admisă de nitriți pentru preparatele din carne în țara noastră este de maxim 7 mg %.
e)Determinarea amidonului
Identificarea calitativă a amidonului din produsele din carne se face când este vorba de produse în care nu trebuie să se adauge, iar cantitativă se face la produse în a căror rețete de fabricație se includ și materii auxiliare pe bază de amidon. Identificarea se poate face din extract sau direct pe secțiunea produsului de examinat.
4.2. APRECIEREA CALITĂȚII IGIENICE ȘI A STĂRII DE PROSPĂȚIME
Calitatea igienică a preparatelor de carne se apreciază prin examen organoleptic, chimic și bacteriologic.
4.2.1. Examenul organoleptic
În funcție de starea de prospețime, preparatele din carne se pot clasifica astfel:
a)Preparatele proaspete, prezintă caracterele menționate cu ocazia aprecierii integrității preparatelor.
b)Preparatele relativ proaspete, prezintă urmatoarele caractere: membrana este umedă, lipicioasă, cu depozit de mucegai. Compoziția imediat sub membrană are culoare cenușie. Pe suprafața de secțiune culoarea este uniformă. La periferie se găsesc zone cenușii-închis, iar partea centrala este colorată în roz. Slănina are pe alocuri culoare ușor galbuie. Mirosul are nuanță ușoară de mucegai sau de acru. La gust nu se mai percepe aroma specifică.
c)Preparatele alterate sunt astfel: mezelurile fierte prezintă membrana acoperită cu ciuperci sau mucus, se desprinde ușor și se rupe cu destulă ușurință. Compoziția imediat sub membranăare culoare cenușie sau verzuie. Pe suprafața de secțiune se observă inele de culoare cenușie-verzuie și chiar pete cenușii-verzui în profunzime. Slănina are culoare verzui murdară. Consistența este mult modificată,devine afânată și flască. Învelișul are miros de încins, tocătura miros putrid, iar slănina miros de rânced.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospețimii se exclud de la consum sub orice formă. Sunt unele situații în care preparatele cu modificări organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau suprafeței, pot fi admise condiționat în consum. Este cazul mâzguirii sau al insulelor de mucegai de pe suprafață, îsoțite de apariția mirosului de vechi sau de incins, cu micșorarea rezistenței la tracțiunea membranei.
Preparatele din carnecu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fii valorificate pentru consum condiționat, iar uneori pentru consumul ca atare.
Unele defecte influențează puterea de conservare, acestea se impun să fie date imediat în consum.
4.2.2. Examenul chimic
Aprecierea prospețimii preparatelor de carne urmărește identificarea și determinarea produșilor de degradare care se formeazăin timpul procesului de alterare pe seama proteinelor și a grăsimilor.
Determinarea amoniacului slab adiționat se face ca și la carne,dar rezultatele nu sunt atât de concludente. Cantitatea maximă admisă de amoniac se regăsește în tabelul 2.
Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face numai la salamurile fierte. Salamurile afumate conțin combinații de săruri amoniacale care pot da reactii poyitive.
Hidrogenul sulfurat apare în primele stadii de descompunere. Dacă la preparatele de carne se adaugă usturoi, reacția nu mai este concludentă, acesta producând colorarea hârtiei îmbibată în acetat de plumb.
pH-ul nu poate constitui un indiciu de apreciere, deoarece reacția chimică se modifică în urma procesului tehnologic. pH-ul crește cu 0,1-0,3 față de cel inițial, la produsele afumate la cald, la cele fierte, la preparatele de ficat și la tobă.
Rezultatele examenului pot fi influențate de natura materiei prime, de compoziția chimică a produsului finit, de natura și cantitatea substanțelor auxiliare, de procesul de maturare, de tratamentul termic.
Tabelul 2
Condițiile fizico-chimice de prospețime ale preparatelor din carne
4.2.3. Examenul bacteriologic
Examenul bacteriologic se referă la determinarea nunărului total de germeni pe câmpul microscopic, izolarea germenilor din genul Salmonella, la determinarea numărului prezumtiv de bacterii coliforme și identificarea lui E.coli, evidențierea stafilococilor coagulazo-pozitivi, identificarea germenilor din genul Proteus și a clostridiilor sulfito-reducătoare și cercetarea toxinei botulinice.
Condiții microbiologice specifice:
Preparate fără membrană(sărate și/sau afumate):
Bacterii din genul Salmonella: să nu se izoleze din 25g produs;
Stafilococi coagulazo-pozitivi: maxim 10/g;
Bacterii coliforme: maxim 100/g;
E. Coli: maxim10/g;
Bacterii sulfito-reducătoare: maxim 100/g.
Preparate cu membrană(prospături și semiafumate):
Bacterii din genul Salmonella: să nu se izoleze din 50g produs;
Stafilococi coagulazo-pozitivi:maxim 10/g;
Bacterii coliforme: maxim 10/g;
E.coli:maxim 1/g;
Bacterii sulfito-reducătoare: maxim 10/g.
Preparate de durată(salamuri crude, cîrnați uscați, ghiudem, babic):
Bacterii din genul Salmonella: să nu se izoleze din 50g produs;
Stafilococi coagulazo-pozitivi: maxim 10/g.
Capitolul 5.
5.DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE
Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne, organe, condimente, amestec de sărare) și schema tehnologică cu elementele de control pe diferite faze, punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului de producție (tabelul 5.1.)
tabelul 5.1.
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
– defecte de natură fizică și chimică care afectează proprietățile senzoriale ale produselor care râmân încă comestibile;
– defecte de natură microbiologică.
Defectele menționate pot fi cauzate de:
– materii prime auxiliare și materiale necorespunzătoare;
– depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;
– proces tehnologic necorespunzător
– microorganisme care nu produc alterări.
La analiza defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele și prin întocmirea unui plan riguros HACCP să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în vigoare.
Producătorul de preparate din carne trebuie să înțeleagă că numai produsele de calitate superioară sub raportul salubrității calității senzoriale și nutritive și formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piață.
Defecte de natură fizică, chimică și microbiologică la preparatele din carne:
Tabelul 5.2
Capitolul 6.
6. IGIENA ÎN UNITATE
6.1. CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ ÎNAINTE DE ÎNCEPEREA PROCESULUI DE PRODUCȚIE
Înainte de începerea procesului de producție, unitatea trebuie să corespundă sub aspectul igienei, unor anumite criterii:
– curat fizic: acest criteriu se îndeplinește atunci când un spațiu tehnologic sau un utilaj este lipsit de murdărie vizibilă, curățirea mecanică sa făcut corespunzător;
– curat chimic: se referă la un spațiu tehnologic sau utilaj lipsit de urme ale substanțelor chimice utilizate la igienizare sau alte reziduuri chimice;
– curat microbiologic: un utilaj sau spațiu tehnologic este lipsit de germeni patogeni sau are un număr mare de germeni sub limita admisă.
Controlul preoperațional zilnic urmărește starea de ’’curat fizic’’ a utilajelor, spațiile tehnologice, sălilor de mese, a grupurilor sociale, iar periodic se verifică prin laborator starea de curat chimic și microbiologic.
Cel mai des se face controlul utilajelor care intra în contact direct cu carnea( tăvi, cărucioare, găleți).
Controlul se realizeză în circa 30 minute înaintea începerii producției. Acest control este făcut de către organele sanitar-veterinare.
Controlul preoperațional trebuie să cuprindă întreaga suprafață a unității, unde se încadrează și parcul de animale sălile de tăiere cu anexe, secțiile de preparate din carne, frigoriferele tehnologice, precum și grupurile sociale, sălile de odihnă, sălile de mese, etc.
6.2. IGIENA PE TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
În timpul procesului tehnologic trebuie să se respecte următoarele norme de igienă:
-pregătirea și manipularea în condiții salubre a cărnii și produselor din carne;
-salubritatea.
Personalul care lucrează în secție trebuie să poarte echipament de protecție sanitară complet pentru a nu contamina carnea și produsele din carne. Echipamentul se schimbă zilnic și ori de cate ori este nevoie în timpul procesului de producție. Fiecare muncitor la locul de muncă trebuie să respecte igiena spațiului și a utilajelor tehnologice, prin spălare cu apă caldă la 83ºC.
Este interzisă intrare în grupurile sociale(WC-uri) cu echipamentul de protecție, iar după folosirea acestuia este obligatorie spălarea și dezinfectarea mâinilor. În acest sens este obligatorie asigurarea condițiilor tehnice necesare( chiuvetă cu apă caldă, săpun, substanțe dezinfectante, prosoape de hîrtie igienică sau uscător cu aer cald pentru mâini).
Personalul care a intrat în contact direct cu carnea bolnavă este obligat să-și spele mâinile cu apă caldă și săpus sau detergent și să le dezinfecteze înainte de a manipula alte cărnuri.
La fiecare loc de muncă se va respecta o igienă severă prin îndepărtarea frecventă(mecanic sau cu jet de apă) a chegurilor de sânge, conținutului stomacal,părului, coarnelor, copitelor, pieilor, etc.
Este interzisă depozitarea direct pe paviment a tăvilor sau a altor containere cu carne sau produse din carne.
=== transarea ===
TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CĂRNII
Tranșarea este operația prin care carcasele, jumătățile sau sferturile de carcasă sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.
Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operația de separare a țesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare și nervoase) și sortarea cărnii pe calități.
Aceste operații se execută în încăperi special amenajate în care se realizează condiționarea aerului (t = 8 – 10oC, = 80%).
TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CĂRNII DE VITĂ
a. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de vită pentru industrie (destinată fabricilor de preparate din carne) se execută separat, pe sferturi.
Sfertul anterior se tranșează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.
Sfertul posterior se tranșează în coadă, mușchi, vrăbioară, pulpă cu fleică și rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porțiune anatomică tranșată, desprinzându-se integral carnea de pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe următoarele categorii:
– calitatea I – cu maxim 6 % țesut conjunctiv;
– calitatea a II-a – cu 6 – 20 % țesut conjunctiv;
– calitatea a III-a – cu peste 20 % țesut conjunctiv.
b. Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export – se produc următoarele sortimente:
– carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 – 11);
– carne vită în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 – 11);
– carne vită și mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8 – 9.
c. Tranșarea cărnurilor de vită și mânzat în piese anatomice pentru export – piesele sunt următoarele:
– din tranșarea sferturilor posterioare: filet, vrăbioară, chiulotă, capac, fricandou, nucă, fileu și vrăbioară cu os;
– din tranșarea sferturilor anterioare: macra spetei, puișorul, greabănul cu capul de antricot pentru carnea de mânzat și spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gâtul cu greabănul și antricotul pentru carnea de vită adultă.
Piesele obținute se ambalează individual în pungi sau folii de polietilenă (piesele obținute de la sferturile posterioare) sau în bloc, în saci de polietilenă (piesele de la sferturile anterioare), cu sau fără evacuarea aerului din ambalaj, după care se congelează.
d. Tranșarea cărnii de vită pentru alimentație publică sau/și vânzare cu amănuntul se execută fie în abator, fie în măcelării.
În abator, piesele anatomice pot fi dezosate și formate în porțiuni de 0,5 – 1 kg, fiind comercializate preambalate, în stare refrigerată sau congelată.
TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALESUL CĂRNII DE PORC
a. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de porc pentru industrie
Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) și la fabricarea semiconservelor și conservelor din carne.
Porțiunile anatomice obținute la tranșare sunt: gușă, piept, slănină, spată, rasol din față, mușchiuleț, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege și se sortează funcție de destinație.
b. Tranșarea în piese anatomice pentru export – jumătățile se tranșează în următoarele porțiuni:
– pulpă (pulpă cu os și șorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os și șorici tip Biselado;
– pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină și șorici dezosată; pulpă fără os degresată;
– spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os degresată);
– cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat și degresat;
– ceafă (ceafă dezosată, degresată);
– mușchiuleț;
– piept (piept de porc cu fleică degresat și dezosat, piept de porc fără fleică degresat și dezosat; piept de porc cu șorici fără os).
c. Tranșarea cărnii de porc pentru alimentație publică și vânzare cu amănuntul se poate executa în abator sau în măcelării, se poate face și așezarea și fasonarea bucăților care se preambalează în folii de polietilenă în porțiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).
CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG
Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee: refrigerarea și congelarea. Refrigerarea cărnii până la temperatura de 0 – 4oC produce:
– încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne și externe;
– reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
– diminuarea unor procese fizice.
Congelarea cărnii până la temperatura de -25…-18oC produce:
– blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
– oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare.
De remarcat că prin frig nu se pot controla reacțiile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implică un lanț de reacții a căror energie de activare este mică, ele fiind mai puțin sensibile la acțiunea frigului).
PREZENȚA MICROORGANISMELOR: origine, localizare
Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune condiții prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
a. Țesutul muscular în profunzime este foarte slab contaminat (10-1… 10-2 germeni/g țesut).
Acești germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculați prin sânge până la mușchi; ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminați. După sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni în țesutul muscular. Condițiile în care are loc sacrificarea au mare importanță privind eficacitatea barierei intestinale și limitarea contaminării profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influențată de:
– factori intrinseci: felul cărnii, structura și compoziția sa, pH-ul cărnii, imediat după sacrificare (7 – 7.4) și pH-ul ultim (5,5 – 5,7), rH-ul și activitatea apei (inițial aw = 0,96);
– factori externi: umiditatea relativă a aerului și temperatura de conservare.
La 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor, la = 85 % se inhibă dezvoltarea deoarece scade aw la suprafața cărnii datorită deshidratării.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile și mezofile sunt inhibate în timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează sănătatea oamenilor (datorită puterii sale patogene și intoxicațiilor pe care le produce) și determină pierderi economice.
În funcție de origine se disting trei tipuri de putrefacție:
Putrefacția profundă – are loc când carcasele sunt menținute la temperaturi ridicate (30-45oC); carnea capătă un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine cenușie-verde.
Într-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacteriană, dezaminări, decarboxilări, desulfurizări cu formare de produși rău mirositori: H2S indol, scatol, cadaverină, putresceină, mercaptani etc. La examen microbiologic se pun în evidență: Cl.perfringens, Cl.cedematiens, Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum, Cl.sporogeres. Această putrefacție este evidentă când numărul de germeni ajunge la 107-108/g carne.
Putrefacția la os – se observă la carcasele grase și este localizată în regiuni profunde ale trenului posterior (articulația coxo-femurală). Se detectează la dezosare regiunile atinse cu conținut ridicat de acid acetic, propionic, butiric, numărul de germeni fiind de 10 clostridii/g și 103 germeni aerobi 1g.
Putrefacția superficială – la suprafața cărnii apare o mâzgă, numărul de germeni ajunge la 107-109c.
Germenii sunt aerobi dar în special psihrofili din genurile: Pseudomonas, Acinebacter, Flavobasterum, Maravella, Aeromanos.
La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profundă, provocată de clostridii și în special de Cl.perfringens a cărui capacitate de multiplicare este dependentă de pH, rH și temperatura cărnii.
În cazul cărnii trebuie să avem în vedere următoarele:
– momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (200C) deoarece acest moment determină numărul teoretic de multiplicări;
– metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca carnea și temperatura aerului. Acești doi factori împreună cu factorii specifici (felul cărnii, masa acesteia, forma) determină viteza de răcire a cărnii, ce se traduce prin durata jumătății refrigerării (ore). Jumătatea refrigerării este durata de timp în care temperatura centrului termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate față de valoarea inițială (39-400C) deci la 200C.
Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau semicarcasă, în diferite condiții de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
– evoluția pH-ului și rH-ului.
S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de vedere microbiologic în condițiile în care anaerobioza și acidificarea cărnii decurg normal.
La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte mare. La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafața cărnii, în timp ce anaerobii din profunzime rămân practic blocați, chiar dacă există unele variații de temperatură.
Menținerea cărnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie să fie o regulă absolută, limitându-se astfel multiplicarea germenilor de alterare și a celor patogeni.
Contaminarea inițială a cărnii determină durata păstrării cărnii.
În cursul depozitării, dacă suprafața cărnii rămâne uscată, creșterea bacteriilor este limitată dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).
Dacă suprafața cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea superficială, deoarece acționează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium și Staphzlococi etc.)
Condiționarea cărnii sub peliculă și subvid și conservarea la 00C împiedică dezvoltarea aerobilor psihrofili aceștia fiind înlocuiți de microorganisme ce se pot dezvolta și în condiții de anaerobioză (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).
Între temperatura depozitului și umiditatea relativă a aerului trebuie să existe o corelație strânsă (tabel).
PIERDERI ÎN GREUTATE PRIN DESHIDRATAREA
PARȚIALĂ A CĂRNII
În timpul răcirii cărnii are loc pe lângă transferul de căldură și un transfer de masă, respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge după următorul mecanism:
– datorită diferenței de temperatură dintre centrul termic al cărnii supuse răcirii și suprafața acesteia spălată de curentul de apă rece, se declanșează un proces de termodifuzie interioară a umidității spre suprafață;
– la suprafața produsului are loc un proces de vaporizare a umidității datorită presiunii reduse a vaporilor de apă din aerul rece în contact cu carnea;
– umiditatea evaporată difuzează în curentul de aer.
Pierderile în greutate prin deshidratarea cărnii în timpul refrigerării sunt influențate de:
– temperatura aerului pentru răcire – scăderea temperaturii micșorează pierderile;
– umiditatea aerului – o umiditate relativă scăzută mărește pierderile;
– circulația aerului- mărirea vitezei curentului de aer duce la creșterea pierderilor;
– durata răcirii – scurtarea ei determină reducerea pierderilor;
– natura produsului – cu cât conținutul de apă liberă este mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai însemnate; cu cât suprafața specifică este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;
– caracteristicile spațiului frigorific;
– gradul de încărcare al spațiului frigorific cu produse – pierderile sunt cu atât mai mici cu cât gradul de încărcare este mai mare;
– condițiile climatice și anotimpul – pierderile sunt mai mari vara datorită fluxului de căldură;
– echipamentul frigorific al spațiilor de răcire;
– prezența și natura ambalajului – pierderile sunt mult diminuate în cazul ambalării produsului.
METODE DE REFRIGERARE A CĂRNII
Refrigerarea cărnii se face:
– cu zvântare prealabilă;
– directă: – lentă;
– rapidă: – într-o singură fază: prin radiație (cameră);
prin convecție (tuneluri).
– în două faze (prin convecție): în aceeași încăpere;
în încăperi diferite.
Refrigerare cu zvântare prealabilă.
– metoda nu se mai practică deoarece necesită spații de zvântare.
– varianta modernă condiționează carnea la 15-200C timp de 12 ore înainte de refrigerare în vederea evitării scurtării la rece ([NUME_REDACTAT]). Se folosesc camere mari prevăzute cu agregat de condiționare montat în culoarul tehnic, introducerea aerului condiționat făcându-se prin canale de aer montate sub plafon.
2. refrigerarea directă lentă.
– se realizează prin convecție forțată în curent de aer rece, în camere de formă obișnuită prevăzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei în timp de o oră.
– carnea se introduce în stare caldă (37-380C la os).
– metoda nu prezintă securitate suficientă din punct de vedere microbiologic pentru că jumătatea refrigerării se atinge după 16-18 ore.
– răcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se montează pe pereți în deschiderile dintre stâlpi.
– repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.
3. Refrigerarea rapidă într-o singură fază, prin radiație.
metoda utilizează efectul radiant al panourilor de răcire între care se deplasează carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
pierderile în greutate prin deshidratare parțială sunt mai mici.
refrigerarea carcaselor de porc durează 16 ore la o temperatură a aerului de ?20C.
4. Refrigerarea rapidă, într-o singură fază, prin convecție forțată.
Metoda se realizează în tuneluri cu circulație intensă a curentului de aer rece. Tunelurile sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) și lungimi mari (12, 15 și 18 m).
Circulația aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului este de 1-3 m-s. Viteza aerului și temperatura (00C) se mențin constante pe durata procesului. Datorită răcirii rapide a suprafeței carcasei se ajunge ca după o anumită perioadă temperatura suprafeței carcasei să fie apropiată de cea a mediului de răcire. În acest caz, transmiterea căldurii de la suprafața carcasei la aer este limitată (Δt e redusă) și va depinde de transmiterea căldurii prin conducție de la centrul termic către suprafața cărnii.
Răcitoarele se montează sub plafon, practicându-se un tavan fals sub care se montează linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi și cărucioare cu stelaje pe care sunt așezate carcasele de porc în cazul depozitării prin paletizare.
Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.
Tunelurile pot fi adaptate ușor la un regim de funcționare semicontinuă practicând o a doua ușă pe peretele frontal opus celei de introducere a cărnii calde, prin care se scot carcasele de carne răcită. Astfel, se poate menține tunelul în stare încărcată și un regim de răcire progresivă pe măsură ce produsele înaintează în tunel, cu consum redus de frig și eliminarea timpilor neproductivi.
5. Refrigerarea rapidă, prin convecție în două faze, permite scurtarea duratei de răcire prin folosirea unor temperaturi mai coborâte la începutul procesului de refrigerare.
Faza I – urmărește preluarea intensă a căldurii de la suprafața carcasei, folosind aer mai rece:
t = -8…-100C pentru porc și t = -4…-50C pentru vită.
Faza a II-a – urmărește desăvârșirea procesului de răcire, temperatura aerului se ridică la 00C, iar viteza curentului de aer poate fi micșorată deoarece are doar rolul de a uniformiza câmpul termic.
a. Refrigerarea rapidă în două faze și aceeași încăpere. Se folosesc camere mici, de tip tunel și capacitate 5 t, fiecare fiind răcit independent de la centrala frigorifică.
b. Refrigerarea rapidă în două faze și încăperi diferite. Metoda impune realizarea primei faze într-un tunel de refrigerare rapidă în convecție forțată, iar a doua fază într-o cameră frigorifică de refrigerare lentă sau chiar în camera de depozitare. Prezintă avantaje economice, consumul de frig este mai rațional.
Avantajele refrigerării rapide
Stoparea rapidă a transformărilor de origine microbiană și menținerea microorganismelor aproape de nivelul inițial. Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare.
Refrigerarea rapidă și "cold shortening".
Prin refrigerarea rapidă a cărnii în faza prerigor are loc o contracție foarte puternică a fibrelor musculare, instalându-se starea de "cold shartening", care micșorează foarte mult gradul de frăgezime al cărnii.
La răcirea cărnii de la 37-380C (în centrul termic) la 10-120C (în centrul termic), viteza reacțiilor biochimice este încetinită, respectiv se încetinește viteza de degradare a glicogenului și ATP. la scăderea temperaturii de la 10-120C la –10C (în centrul termic) se observă o decelare a reacțiilor menționate, care conduc la instalarea "cold shortening".
Mecanism biologic
Fibrele roșii conțin o ATP-oză care nu este inhibată de frig, dar care este inhibată de pH-ul scăzut, în timp ce fibrele albe conțin o ATP-oză lentă care este inhibată de frig.
La temperaturi mai mici de +120C într-o carne care conține ATP (carne caldă) sunt create toate condițiile pentru instalarea "cold shortening" și anume, sub influența ATP-ozei rapide ATP-ul este hidrolizat cu o viteză de 300 ori mai mare decât în condiții normale (peste 120C acționează o ATP-oză lentă) furnizând energia necesară contracției fibrelor. Această contracție este favorizată de prezența ionilor de Ca2+ la nivelul miofilamentelor deoarece sub 120C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil să recaptureze ionii de Ca2+ aflați în vecinătatea miofibrilelor.
Evitarea fenomenului de "cold shortening" se poate realiza prin:
răcirea carcasei sub 120C numai după ce s-a instalat rigiditatea musculară;
stimularea electrică a carcaselor;
punerea sub tensiune a carcaselor;
injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.
În mod practic, se realizează schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul depozitării carcaselor pe o durată de circa 8-15 (în medie 12) ore la temperaturi mai mari de 150C după care, carcasele sunt refrigerate în mod normal. Astfel se obține o carne cu o frăgezime superioară.
Se pune problema dacă securitatea de ordin igienic și pierderile mici în greutate, asigurate de refrigerarea rapidă, nu primează asupra frăgezimii cărnii realizată prin condiționarea descrisă mai sus înainte de refrigerarea propriu-zisă.
Pentru dimensionarea spațiilor de refrigerare se au în vedere următoarele:
– refrigerarea trebuie să înceapă la maxim 4 ore de la sacrificare;
– refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura carcaselor în centrul termic ajunge la 2-50C;
– așezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece să spele o suprafață cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direcției curenților de aer;
– distanțele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc și 1,2 m la semicarcase de vită;
– pe orizontală, se consideră două semicarcase de vită pe 0,8 m și 6 semicarcase de porc pe 1,1 m linie aeriană.
DEPOZITAREA CĂRNII REFRIGERATE
Carcasele și semicarcasele de carne refrigerată se depozitează o durată relativ scurtă, 1-3 săptămâni, la temperaturi în jur de 00C și umidități relative în jur de 950C.
Menținerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile se justifică prin necesitatea maturării, prin acest proces carnea devenind mai fragedă, cu consistență mai fină, suculentă, asigurând astfel gustul și aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile ținând cont că perioada de rigiditate la 00C durează între 3 și 5 g. Un grad de contaminare inițial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz, carnea se acoperă cu un strat de mâzgă, își schimbă consistența, culoarea și mirosul.
Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în prealabil cu soluții slabe și se protejează cu tifon steril. Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic, echipate cu baterii de perete și eventual răcitoare de tavan, cu o circulație slabă a aerului, prevăzute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie să corespundă producției pe 2-3 zile, iar circulația moderată a aerului, corespunzător unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe oră.
=== instructiune tehologica la salamuri si carnati ===
Instructiuni tehnologice
Grupa “Salamuri si Carnati fierti si afumati”
Se lucreaza dupa [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] / 1987 cu completarile de retetare ale [NUME_REDACTAT] carnii din 1990. Aceste documente au stat la baza emiterii Instructiunilor tehnologice pentru preparatele din carne editia Bucuresti 1997.
[NUME_REDACTAT] si Carnati se fabrica dupa standardele profesionale
SP – C401 – 95 si SP – C402 – 95, standarde emise de [NUME_REDACTAT] si Alimentatiei prin Directia de Standarde.
A. Reteta de fabricatie
Grupa “Salamuri si Carnati fierti si afumati”
N.B. Preparatele din aceasta grupa se pot realiza cu sau fara derivati proteici, emulsie de sorici, amidon, MDM, etc., optiunea reflecatndu-se in etichetarea si pretul produsului.
B. Procedeu de fabricatie
Grupa “Salamuri si Carnati fierti si afumati”
Prepararea compozitiei
Bradtul, dupa ca s-a maturat in depozitul frigorific 24 – 48 ore, se prelucreaza la cutter, impreuna cu condimentele macinate in amestec cu adjuvantii si aditivii admisi, care se presara pe toata suprafata pastei.
Dupa omogenizarea bradtului cu condimentele, adjuvantii si aditivii admisi, pasta obtinuta se scoate din cuva cutterului si se introduce in malaxor impreuna cu adaosurile si celelalte materii prime (carne vita cal. I-a, carne de porc si slanina), conservate si bine racite in prealabil. La malaxor se amesteca pana se omogenizeaza, apoi se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Se amesteca din nou la malaxor, pana se obtine o compozitie omogena.
Umplerea cu pasta a membranelor
Pasta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu-se bucati de 45 – 50 cm lungime.
Legarea membranelor si stufuirea
Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara, dupa care se stufuiesc.
Afumarea calda
Batoanele de salam, sortate dupa grosime si aranjate pe bete, se aseaza pe rame si se introduc la fum cald, la o temperatura de 75 ÷ 95ºC, timp de 25 – 30 minute, pana cand membranele se usuca si capata o culoarea caramizie -roscata.
Fierberea batoanelor de salam
Dupa afumare, batoanele de salam se introduc la fierbere.
Durata de fierbere variaza intre 1 – 2 ore, la temperatura de 72 ÷ 75ºC, in functie de grosimea batoanelor.
Afumarea la rece
Dupa fierbere, salamul se afuma la rece, la o temperatura de 15 ÷ 40º C, timp de 12 ore
In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete in asa fel incat afumarea sa se efectueze cat mai uniform.
Depozitarea si etichetarea produsului finit
Cand s-a terminat operatia de afumare la rece, batoanele de salam se trec in depozit si se eticheteaza fiecare bucata in parte.
Depozitarea salamului se va face in spatii suficient de bine racite.
Batoanele vor sta agatate pe bete (se interzice depozitarea in stiva), cu distanta intre ele, pentru a permite patrunderea aerului pe toata suprafata produsului.
INTOCMIT APROBAT
DATA
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologia de Obtinere Si Controlul Carnii Si Preparatelor din Carne (ID: 1022)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.